Shaking the Present No. 22

COCKTAIL MAGAZINE #033

Septiembre 2015 Entrevista Salvatore Calabrese Local

“Babylon”

St Pauls APOTHEK CAFÉ

“Formemos al Barista”

PLYMOUTH Reportaje Especial MIXOLOGY TRENDS

MICHITO KANEKO

WCI:

BOTRAN Reportaje Especial

Slow Drink

Movement

ENTREVISTA

Marc Álvarez

Varun Sudhakar

Reflexiones de Barra

Academy

EDITORIAL Equipo de Drinksmotion transformar una farmacia del siglo XIX en un cocktail bar de éxito internacional.

Estamos a punto de recibir el otoño y con el todos los productos de temporada, que no son pocos. Por este motivo en Drinksmotion queremos reivindicar el uso de los ingredientes más frescos y locales para optimizar la calidad de nuestros cócteles.

En este número tenemos el honor de entrevistar en portada a Marc Álvarez Safont quien actualmente es el Bar Manager de elBarri Adriá, una empresa en la que gestiona las barras de coctelería y las bebidas de los seis locales que aglutina el negocio.

Otra de nuestras entrevistas estrellas es Salvatore Calabrese, una de las personalidades más destacadas del mundo de la mixología y autor de varias obras como The complete home bartender’s Guide o Cocktails by flavours. Maestro en todas sus facetas, apuesta siempre por la sencillez y tiene muy claro que antes de ser mixólogo, es un bartender.

Entrevistamos también a Varun Sudhakar, quien ha sido representante de la India en el certamen internacional de la World Class Competition durante dos años consecutivos. Se trata de un carismático bartender que transmite gratitud por lo que hace y para quien lo hace, una auténtica promesa para la cultura coctelera por su talento y grandes aspiraciones.

Hablamos también con Hasse Bank Johansen, galardonado como el mejor bartender de Dinamarca en la World Class de 2013. Haciendo alarde de su gran pasión nos explica cómo hizo posible

En Reflexiones de Barra el barman y escritor encubierto Juan Antonio García toca esta vez un aspecto delicado para todos aquellos que se dedican a la profesión, identidad. Como en todo oficio vocacional, no solo vale cultivar el talento y la creatividad, también es importante reafirmar lo que uno crea con su trabajo y esfuerzo, algo para lo que este autor sabe dar buenos consejos.

Seguimos también con los abanderados de nuestras bebidas favoritas, Alfred Cortés educando sobre la calidad del café en cuanto a servicio y producto, y a Javier Ruiz con su último capítulo sobre la historia de la cerveza. Si hasta ahora habéis seguido los consejos de estos dos expertos, no os podéis perder sus siguientes artículos.

En materia de consumo responsable, entrevistamos a Entrevistamos a Jacobo Peña, Responsable de Proyectos de Formación de la Federación Española de Bebidas Espirituosas.

Además de las últimas noticias sobre los certámenes más importantes sobre coctelería internacional, este número pretende ser una guía y una fuente de ideas para aquellos que no solo busquen saber cuáles son las últimas tendencias sino que apuesten y se desmarquen del camino para crear su propia línea creativa. Parece que en todos los rincones del mundo empiezan a despuntar brillantes ideas y brillantes barman que toman nuevos riesgos, asumen responsabilidades y luchan por expandir cada vez más esta cultura, que ya podemos decir que es universal y definitivamente esto es por lo que apuesta Drinksmotion.

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Portada

MARC ÁLVAREZ SAFONT (by Patricia Porteros / Foto by Pablo Rothschild) DM: ¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería?

MA: Pues casi de casualidad, yo trabajaba en la sala de un restaurante cuando entré en la barra para cubrir una baja en esa posición. Allí limpiando los estantes y cajones encontré el primer libro de cocktails de mi vida, me fijé en un par y empecé a prepararlos entre turno y turno a escondidas de mi jefe… Finalmente decidí no esconderme más y dedicarme a eso plenamente.

DM:¿Combinas o has combinado en el pasado el trabajo de bartender con alguna otra profesión?

Marc Álvarez Safont es uno de esos bartenders señalado por el dedo de gracia de la profesión. Actualmente es el Bar Manager de elBarri Adrià, una empresa en la que gestiona las barras de coctelería y las bebidas de los seis locales que aglutina el negocio. A pesar de ser licenciado en biología y de haberse dedicado a otras profesiones antes de afianzarse un trono tras la barra, el curso natural de la vida y su toque especial le reconducirían hacia el mundo de la coctelería tarde o temprano.

Y hoy, este humilde, sencillo y desenfadado bartender nos explica cómo ha sido su trayectoria desde los primeros cócteles hasta hacer realidad su propio proyecto o trabajar con Albert y Ferran Adrià.

MA: Empecé con la idea de que esta profesión sería algo provisional. Estudié en la universidad la carrera de Ciencias Biológicas y allí desempeñé la función de becario en prácticas. También hubo una época en la que me dediqué al mundo del buceo y acabé ejerciendo de instructor.

Pero vaya, después me di cuenta que realmente lo que me gustaba no eran las botellas de buceo sino las de alcohol.

DM: Háblanos de tu proceso de formación. ¿Has tenido un aprendizaje académico o “sobre la marcha”?

MA: Bueno creo que un poco de todo. He hecho cursos evidentemente pero algo muy importante es la formación continuada, leer, viajar, experimentar y sobretodo ¡beber! No entiendo mi profesión sin visitar a locales de otros compañeros. Reflexionar qué hacen, reflexionar qué haces tú. No puedes asegurar que algo es tuyo sin saber si alguien lo ha hecho anteriormente.

DM: En qué otros lugares has trabajado?

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Entrevista ¿Hay alguno que te haya marcado de forma particular?

que te ha servido estar codo a codo con ellos?

MA: La verdad que mi carrera tampoco tiene una gran lista de prestigiosos sitios, me encantaría haber trabajado en países como Italia, Francia, Reino Unido, Estados Unidos, pero desgraciadamente no ha sido así. Si tengo que recordar con especial cariño un lugar, sería un bar chiquito llamado Rouge Bar donde empecé de prácticas y acabé 3 años más tarde dirigiendo el local.

Aprendí y viví muy intensamente en ese pequeño bar de un barrio Barcelonés.

MA: Empecé con ellos en octubre de 2010, justo cuando empezó las obras del 41º Cocktail Bar, mi primer proyecto con ellos. La verdad que parece que fue ayer pero ya llevo unos días trabajando.

No te sabría decir una cosa que me haya servido, creo que, todo ha cambiado des de que empecé ese mes de octubre: mi manera de trabajar, de mezclar, de beber, de tratar con el personal, con los proveedores, con los clientes. Una experiencia así te cambia la vida.

DM:Y en todo este tiempo de profesión ¿cuáles han sido tus referentes?

MA: Mi amigo y compañero de profesión Jorge Balbontin fue la primera persona a la que vi trabajar de una forma diferente a lo que yo veía en Barcelona, él tiene un bagaje de conocimientos muy propio de Londres y eso me fascinaba. Aunqe después Jorge ha estado siempre a mi lado como amigo y profesional, hay varios profesionales a los que admiro muchísimo como Alex y Simone del Artesian, Luca Cinalli, Marian Beke, Toni Conigliaro, entre otros.

DM:Llegados a este punto, ¿te sientes identificado con una forma de trabajar o un estilo concreto respecto a la coctelería?

MA: Bueno, esta es una pregunta francamente compleja. Pero sí, a nivel técnico me identifico mucho con Japón sobre todo en cuanto a la transmisión de temperaturas, hielo, técnica de mezclado etc. Pero respecto a las decoraciones y a la creatividad mi línea sería algo más occidental.

DM: ¿Qué significado tiene un cóctel para ti?

DM: ¿Podrías compartir alguna anécdota que recuerdes sobre tu formación o sobre tu relación con la coctelería?

MA: Son pequeñas obras de arte. Cualquiera de la profesión que no lo considere así no merece mis respetos.

MA: No olvidaré nunca cuando el primer día que conseguí mi trabajo actual mis jefes Albert Adrià y los hermanos Iglesias me pidieron que les hiciera una masterclass de cocktails para conocer mejor el sector.

El primer cocktail que preparé fue una margarita, en el momento de coger la coctelera, se me resbaló de las manos y se me cayó al suelo. ¡No sabía qué hacer! Ellos se rieron yo pensé que tenía que buscar otro trabajo, pero bueno, finalmente quedó en eso, en una anécdota.

DM: Siendo bartender y mixólogo entregado a la causa, al arte y a su servicio, ¿ves el mundo diferente cuando estás detrás la barra?

DM: Y ahora que trabajas con los hermanos Adrià ¿De qué forma crees

MA: Por supuesto, igual que el torero que entra a la plaza sabiendo que puede salir sin vida de ella. Mucha gente no es consciente de la responsabilidad que recae sobre un barman en un bar. Es el capitán del barco. Ese barco debe ir donde él quiere y cuando él quiere, de lo contrario se convierte en un montón de hojalata a la deriva.

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Entrevista DM: De todas tus creaciones u “obras de arte”, con cuál te quedas y por qué.

MA: De la misma manera que un padre dice siempre que quiere a sus hijos por igual, yo lo mismo… Todos son un granito más de arena dentro de mi carrera.

DM: ¿Qué piensas sobre la actual situación de la coctelería en el mundo?

MA: Bueno, digamos que hay zonas del planeta donde el cocktail es algo más que una simple bebida, es una manera de reunir a la gente y de socializar. Hay otras zonas donde está emergiendo muy rápida y consistentemente. Finalmente hay países donde directamente creo que va a ser muy costoso poder atraer el público a las barras.

DM: ¿Y en España?

MA: Pues nuestro país forma parte de aquellos que potencialmente va incrementando su éxito, seguramente la fiebre del G&T habrá ayudado a que la gente se acerque a las barras, sea un poco más experto en lo que pide o recibe en una barra y sobretodo y más importante es que se empiece a dejar recomendar por su maestro de ceremonias, es decir, el barman.

DM: ¿Hacia dónde se está dirigiendo esta cultura? ¿Cuáles crees que serán

las futuras tendencias en coctelereía?

MA: Si te soy sincero, no lo sé, y si lo supiera, ¡arrancaría ahora mismo un local de tendencia para adelantarme a todos!

DM: ¿Algún sueño, algún plan de futuro?

MA: Sueños muchos, pero planes uno y bien importante que es la apertura de Enigma, el sucesor del 41º, mi primer local y que vuelve para no dejar indiferente a nadie. Será la fusión entre cocina y barra más extrema que conozco hasta el momento, en un entorno creado por unos magos de la arquitectura RCR. DM: ¿Si entras a un cocktail-bar, pides un cóctel de la carta o prefieres ser asesorado por el barman?

MA: Pues prefiero que el barman me haga algo y me leo la carta de cabo a rabo, para ver que más me tomo luego, así la primera ronda no tarda en venir.

DM: ¿Qué cócktail recomendarías a Drinksmotion?

MA: Sin duda el Marsala Martini de Termini Bar en Londres, es algo sutil y es de esos cocktails que te hacen pensar, simplemente mágico.

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Entrevista

SALVATORE CALABRESSE

“EL MAESTRO”

(by Luca Milano / Londres) a la hora de desarrollar nuevas recetas e ideas en mixología?

SC: Muchas cosas, por ejemplo, la gente: es importante hacerte con el cliente, que probablemente busque un sabor específico o inusual. Me inspiran los ingredientes exóticos que voy descubriendo cuando viajo alrededor del mundo o los productos de temporada, ya que siempre es inspirador trabajar con aquellos productos frescos y de buena calidad que surgen con el nacimiento de cada nueva estación.

Además, trabajar en equipo puede ayudar a crear ideas brillantes.

DM:¿Cuál fue la primera bebida que te cautivó?

“La hospitalidad como cualidad esencial del bartender” Salvatore Calabrese es una de las personalidades más destacadas del mundo del bartending. Es autor de varias obras como The complete home bartender’s Guide o Cocktails by flavours, publicaciones que guían el espíritu de muchos amantes de la cultura coctelera y actualmente ocupa puestos en los jurados de varios concursos de mixología. A pesar de su talento y dilatada experiencia tras la barra él tiene muy claro que antes de ser mixólogo, es un bartender.

DM: Salvatore, ¿Qué es lo que te inspira

SC: El Negroni, con su simple pero compleja constitución de sabores, y fue también el primer combinado que intenté hacer sin mucho éxito cuando tenía 12 años, razón por la cual recibí una buena colleja de mi mentor, signor Raffaello, trabajando como cada verano en mi tierra natal, Italia.

DM: ¿Qué termino prefieres? ¿Bartender o mixólogo?

SC: Prefiero ser conocido como bartender: para ser un buen bartender debes saber cómo mezclar pero también cómo servir.

Sin embargo, un gran mixólogo no necesariamente es un buen bartender porque su profesión solo concierne al arte de la mixología y yo no me he ganado mi reputación únicamente con mis herramientas como mixólogo.

DM: Para aquellos que no saben lo que es un mixólogo, ¿cómo explicarías de qué va su trabajo?

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Entrevista SC: Se trata de alguien que posee el talento de combinar sabores e ingenio para crear una bebida con presencia y encanto.

DM: ¿Y qué es lo que más aprecias de trabajar en la industria de bebidas? ¿Y la parte más dura?

DM:¿Cómo divides tu tiempo entre el bar, tus publicaciones y la familia?

SC: Me encanta la hospitalidad, un aspecto que se ejerce en este sector, la oportunidad de entretener y crear momentos de felicidad. Por otra parte, odio actitudes como la arrogancia o la ignorancia.

SC: Es realmente un trabajo de malabarismos que no podría realizar sin el apoyo de un gran equipo que trabaja para mí en el bar o sin una esposa tan comprensiva.

DM: ¿Cuál crees que a va ser ese gran hallazgo para la industria en este 2015?

SC: Yo espero que sea la simplicidad. Con todas las increíbles herramientas y complejas técnicas que son populares hoy en día, todavía creo que esa es la clave para crear un buen cóctel, algo que pueda reproducir el principiante tan bien como el mismo bartender.

DM: ¿Cuál ha sido el ingrediente más raro que has incorporado en un cóctel?

SC: Rememorando el año 1997, la mermelada, cuando creé el Breakfast Martini fue considerado como algo que salía de los márgenes de lo establecido y ahora es considerado un clásico de la coctelería moderna. Con el paso de los años he utilizado muchísimos más ingredientes atípicos en un cóctel como, por ejemplo, el salmón ahumado.

DM: ¿Te importaría compartir con nosotros y nuestros suscriptores una de tus recetas?

SC: Para nada, os entrego mi receta de The Breakfast Martini 50 ml Gin 15 ml Cointreau 15 ml zumo de limón fresco 1 una cucharada entera de mermelada de naranja.

Preparación: Verter y mezclar todos los ingredientes en una coctelera y agitar.

Colar la mezcla en una copa de cóctel helada. Decorar finalmente con un twist de piel de naranja y servir.

DM:¿Alguna vez ha salido mal alguno de tus experimentos?

SC: No suelo usar “técnicas científicas” pero, obviamente, no todas las idea nuevas son buenas. A veces es difícil conseguir el equilibrio correcto de los ingredientes, pero lo más importante es seguir intentándolo hasta estar satisfecho.

DM: ¿Cuál es tu pieza favorita de cristalería?

SC: De hecho, colecciono cristalería antigua, pero una de las piezas que más me fascinarán siempre son las copas de Martini.

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Local

BABYLON Entrevista en los Jardines Colgantes de Kensington

(by Mikul Kalyan)

Este mes Drinksmotion ha visitado Babylon, un local que se sitúa en el séptimo piso de Kensigton Roof Gardens. Aunque principalmente Babylon es un restaurante, tiene una fantástica carta de cócteles y a pesar de que el área de bar es bastante nueva, las bebidas y combinados son algo fenomenal.

Nos sentamos con el equipo de Babylon que cuenta con Max, bar Manager y los bartenders Elliot, Sarah, Coey, Marley y Fabio; y discutimos en profundidad sobre el éxito de su bar y sobre qué es lo que hace el equipo uno de los mejores de Londres.

DM: ¿Cuál es vuestro objetivo? ¿Os ha guiado éste hacia el éxito?

B: A la hora de crear la carta de cócteles nos centramos en las 100-150 persnasque suelen pasar por el bar y el restaurante

durante el fin de semana y además de tener en consider ación el m enú gastronómico.

También tenemos el maravilloso privilegio de tener acceso a la cocina y a los jardines así que podemos obtener un combinado que incluya la miel de las abajas de aquí.

La cocina es el lugar que nos permite ir un poco más allá y experimentar con la deshidratación, el ahumado y las infusiones. La cocina contiene un equipo a los que otros no pueden acceder en bares convencionales y nos divertimos mucho con ello.

DM: ¿Cuánto tiempo lleva Babylon en pie?

B: El restaurante lleva abierto unos trece años pero la zona de bar donde la gente puede venir a tomarse un cóctelel tan solo tiene dos años de vida. El local tiene una

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Local capacidad de 135 personas y la terraza, de unos 40-60.

un traje de piel de gato.

DM: ¿De dónde procede realmente el nombre de “Babylon” y cómo se relacióna con el diseño del local?

El nombre procede de Los Jarines Colgantes de Babilonia Somos y es algo que se adapta muy bien a nuestro enclave particular. (Los Jardines Colgantes de Babilonia son considerados una de las Siete Maravillas del Mundo Antiguo cuya localización se desconoce.

Tradicionalmente se creía que fueron construidos en el siglo VI a. C. durante el reinado de Nabucodonosor II en la ciudad de Babilonia.)

DM: ¿Cómo surge la identidad de Babylon en cuanto a su estilo, su temática, su diseño…? “Ahora nos dirigimos a Max” B: C o m o s e si tú a e n l os Ja rdines Col gantes de Kensington creemos que d e b i e r o n b asar el esti l i smo so b r e la n a t u raleza, específicamente en el jardín.

En su origen había un prado totalmente crecido pero no acabó de funcionar bien y optamos por poner un césped artificial amurallado. Aquí tenemos hierbas y especias.

También nos motivaba el hecho de mantener el ecosistema interno de los jardines. Nos inclinamos hacia todo lo que se considera producción local. Recientemente hemos estado trabajando con una empresa local llamada Gin Spismith y hemos encontrado que una de las tendencias más actuales es de usar, tener y conocer los productos que tenemos a nuestro alrededor.

DM: ¿Cuál dirías que es vuestro target de clientes?

B: El restaurant es para celebraciones especiales como cumpleaños, graduaciones y aniversarios pero en términos de clientela, el target es bastante mixto. Recibimos a importantes personalidades pero también a gente que simplemente tiene un día libre en Londres. La edad esa también muy variada.

Hemos tenido aquí desde el Príncipe Harry hasta un hombre de 70 años enfundado en

La parte del bar es la más nueva y ha ido cogiendo protagonismo durante los últimos tres años mientras que el restaurante lleva aquí 13 años. Al principio nos preocupaba el hecho de cómo atraería la atención respecto al restaurante. Pero teníamos claro que recibiríamos a muchos amantes del cóctel de la nueva era que tomarían Babylon como un bar clandestino.

DM: Háblanos sobre la carta de cócteles.

B: No solemos tener los clásicos, pero sí tenemos algunos con un pequeño toque particular. La mayoría de nuestras bebidas las hemos creado en este bar. Disponemos de mucho tiempo y libertad para experimentar y siempre tenemos algún experimento entre manos.

El Sweetest Sin Julep es un ejemplo perfecto. Un día nos vimos con una gran cantidad de miel del panal. Así que fuimos con un poco de ron, whisky y vodka y nos dimos cuenta de que el burbon funcionaba muy bien en la mezcla así que acabamos incorporándola a nuestro menú.

Nos sentimos muy privilegiados de tener acceso a una cocina y un gran equipo en el que a todos les encanta probar cosas nuevas. Los últimos meses hemos estado trabajando en cócteles comestibles y hemos aprendido algunas técnicas en coctelería molecular, este espacio de trabajo e investigación ha convertido nuestras creaciones en cócteles realmente exitosos.

Además, el conocimiento de los pasteleros

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Local

ha sido desafiante, una gran ayuda ya que utilizan estas máquinas días tras día. Fue un camino difícil al principio, pero ahora tenemos una gran relación de trabajo con la cocina.

DM: ¿Quién forma parte del equipo de Babylon y cuáles son sus roles?

B: Sara y otros componentes se dedican más al laboratorio y a la experiencia molecular; luego están Elliot y Rich, más enfocados al estilo clásico. Tenemos un gran equipo que está más que contento de poder experimentar. Si consigues juntarlos a todos seguramente obtendrás uno de los mejores trabajadores que habrás visto en un equipo. Después de decir cada uno la suya, se llevan las propuestas a la cocina y se comparten las visiones de cada uno.

Cuando éstas llegan al menú se han modificado de 30 formas distintas. Creemos que nuestro menú es bastante fluido y va cambiando según las cuatro estaciones del año. También contamos con la influencia de nuestro feedback para determinar qué apostamos en el menú además de varias sesiones informativas.

Cuando vienes aquí y nos pides algo nosotros te contaremos la historia de cada uno de los cócteles incluyendo la historia de las bebidas espirituosas que utilizamos.

Te contaremos por qué las usamos y por qué deberías beberlas.

La cuestión es que todos somos bartenders pero no siempre estamos recluidos detrás

de la barra agitando y desordenando. En realidad, estamos por ahí con los invitados sirviendo, hablando y ofreciendo la mejor experiencia. Tampoco tenemos al personal separado, vamos rotando. Poco a poco el equipo se fue haciendo más grande y pasó de ser 3 a 10 personas. Nunca hemos tenido un camarero para los cócteles ya que preferimos que nuestro personal de bar asista a nuestros clientes brindando el conocimiento y la ayuda que requieren.

DM: Cuéntanos acerca de vuestras botellas de cócteles añejos.

B: Se trata de un cóctel que dejamos reposar en una botella, más tarde haríamos lo mismo con un barril. No gustó mucho el gusto de la botella en la que conservamos un manhattan así que tenemos una botella de la casa, el Bam Bam, que es el Manhattan embotellado. Tenemos, además, una gama de bebidas de bodega, así que cualquier cosa que contenga vermut o que tenga una base de bitters, la dejamos reposar un tiempo, como el Negroni.

DM: ¿Cuál es la mejor parte de trabajar en la industria de la bebida?

B: El equipo. En otros sectores tienes ambientes de oficina con sus departamentos pero en este, la relación y el trato con las personas es mucho más cercano.

Inevitablemente te verás compartiendo un espacio reducido con tres bartenders más tras la barra así que debes intimar bastante bien y muy rápido.

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Local Y eso ayuda muchísimo al equipo y también a la creatividad. A no ser que seas un artista o músico, es difícil ser tan creativo como cuando estás interactuando con la gente, sirviendo, teniendo conversaciones y compartiendo una pasión. Cada día es diferente. La variedad es la especia de la vida.

DM: ¿Y cuál es la parte más difícil de la industria en este momento?

B: ¡Ser denominado “mixólogo”! E intentar encontrar algo nuevo, especialmente en Londres; encontrar algo único que no se haya hecho y hacerlo algo exitoso y hacerte un hueco en este mundo. La otra parte más difícil es conseguir unos horarios de sueño decentes…

DM: Como restaurante, ¿qué ganan más, los vinos o los cócteles?

B: Como restaurante, nosotros vendemos mucho vino pero nos hemos dado cuenta de que vendemos todavía más cócteles.

En lugar de tomar una copa de vino para empezar la velada ahora los clientes empiezan con un cóctel. La gente tiene ahora menos prejuicios sobre los cócteles ahora y esto es una prueba de que nuestra carta tiene algo para todos los gustos.

DM: ¿Cuál es tu visión sobre el panorama actual del cóctel a nivel internacional respecto a Londres?

B: A nivel internacional y especialmente en Europa, existe un mercado bastante fuerte para la escena coctelera. En cada ciudad hay razones para querer visitar sus barras y ver qué nos puede ofrecer.

Londres todavía es un enclave donde se dan muchas oportunidades para intentar algo nuevo, algo fantástico. Existen muchas maneras de ser bartender y trabajar tras la barra como, por ejemplo, en hoteles y bares clandestinos. El mundo del cóctel se está reduciendo debido a la tecnología, algo que es estupendo para poder buscar los menús de otros locales

de diferentes países. La escena mundial del bartending representa algo más que una comunidad, es un foro abierto en el que puedes intercambiar ideas y vender secretos. En Londres hay muchos bares de concepto donde a la gente no le da miedo probar algo nuevo.

DM: De qué trata la sección TIKI TIKI en vuestro menú?

B: Al principio, teníamos una sección del menú que se llamaba TIKI TIKI que reunía cócteles para servir en varano, que más tarde se intercambiarían por cócteles calientes en invierno.

Cuando empezamos, el menú contenía imágenes y las descripciones así como su pequeña lección de historia. Pero a medida que fue pasando el tiempo demarcamos una línea más concreta en la carta y el TIKI TIKI es un homenaje a nuestro primer menú.

DM: ¿Cuáles son las nueva tendencias?

B: La mixología molecular, que ya existe des de hace un tiempo pero ahora muchos son los bares que se están haciendo con ella. Puede ser empezando por una espuma, poder fumarse una bebida hasta llegar a crear un menú entero de coctelería molecular. Tenemos pequeñas muestras de ella en el nuestro como espumas y ahumados, pero es algo de lo que tenemos muy pendiente seguir investigando todavía más. Es un nivel principiante pero se necesita mucha práctica hasta crear la espuma perfecta y hacerla correctamente.

También el teatro es un elemento que le debes añadir al bartending para mejorar una bebida y llevarla más allá. También creo que está surgiendo cierta aproximación por parte de los chefs de cocina hacia la coctelería. A pesar de todo, una tendencia no es solo encontrar algo molecular y adherirla al menú sino también encontrar qué es lo que en verdad se adecua a tu carta y a tu local.

DM: ¿Con quién te gustaría tomar una copa, estando vivo o muerto?

B: Me tomaría una cerveza Duff con Moe, en la Taberna de Moe.

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Local DM: ¿Dónde os habéis entrenado?

(Dirigiéndonos a todo el equipo) B: Principalmente en el trabajo. Trabajando como estudiantes a media jornada al volver a casa. Cuando me preguntan si algún día asistí a un curso, ahora digo algo diferente de cuando empecé. Previamente no estaban muy disponibles cuando yo me estaba formando pero ahora, si estuviera a punto de entrar en este mundo realizaría un curso para expandir mis conocimientos. Como bartenders, nosotros necesitamos saber más sobre nuestra industria, como cualquier profesión. También a través de los medios sociales: YouTube ha sido una fuente fantástica para ganar experiencia comparando la diferencia en el proceso de elaborar las mismas bebidas por diferentes personas.

También las competiciones y los libros antiguos son un buen camino para aprender cosas.

DM: ¿Qué cócteles recomendar del menú?

nos

podríais

El Wintery Peach: El toque invernal, otoñal del ron con especias y canela se complementa muy bien, antes, durante y después de una comida.

El Slush Duppy: Pampero Blanco, Ron Wray & Nephew overproof, lichi y jugo de limón endulzados con jarabe de almendras y naranjas chinas y coronados con la absenta.

Babylon nos ha proporcionado amablemente una de sus recetas para que los lectores puedan probar en casa Black Magic Black Magic, es una receta especial para época navideña. Se trata de una bebida caliente y algo picante creada a base de Calvados, crema de grosella negra, miel, zumo de mañana y bitter de nogal negro.

Es una bebida que combina muy bien con nuestros quesos horneados de Babylon.

Ingredientes: 25ml Calvados 15ml Crème de Cassis (grosella negra) 50ml zumo Manzana 10ml zumo de limón 5ml miel 6 gotas de Bitter de nogal negro Preparación: 1) Colocar todos los ingredientes líquidos en una cacerola.

2) Calentar todos los ingredientes hasta poco antes de hervir.

3) Verter en tu vaso o taza favorita y… ¡A disfrutar!

En Babilonia nuestra forma favorita de servir esta bebida es en la terraza con una manta y una botella de agua caliente.

El 5 Star Wray-Ting: Ron Wray & Nephew, Ting, refresco de pomelo, licor de naranja, jugo de lima, ron Red Leg especiado y pimientos amargos.

El Bee’s Spicy Knees: Miel de Roof Gardens, Sipsmith’s gin, Krupnik Honey Vodka, limón y especias. El aperitivo perfecto.

The Scottish Breakfast: Mermelada, Whisky Auchentoshan Three Scotch Wood, pomelo recién exprimido, jugo de limón y Cointreau. Cuenta con un buen equilibrio, con un poco de dulzura y un punto amargo también.

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Reflexiones de Barra

REFLEXIONES DE BARRA (by Juan Antonio García) En ese instante en esos dos, tres segundos no vas a salvar vidas, no vas a cambiar el mundo, pero sino pasas la prueba será un fracaso, demasiado importante para el gesto pero como he dicho es tu ego, tu prueba, tu momento...

Te concentras, empiezas, si alguien toma una instantánea de tu rostro podría observar tensión, concentración, firmeza en el gesto y el cuerpo tensado y enfocado en un punto concreto, estudiado, no puede fallar...

—Tiene que salir— Te repites una y otra vez, en este momento, en este preciso instante nada importa, lejos escuchas el sonido ambiente en al que tú estás tan acostumbrado, la algarabía que te rodea a escasos centímetros, los sonidos de las máquinas que están debajo...Todo se ralentiza...

No es el momento más importante de tu vida, pero como si lo fuera, no está en juego nada más que tu ego, tu amor propio, una afirmación de ti mismo, pero estás acostumbrado, ya sin darte cuenta te enfrentas a retos similares a cada momento, a cada hora, cada día y no te cansa, no te desanima, incluso lo ves normal...

Entonces ejecutas, firme, seguro, ya no hay vuelta atrás, normalidad o fracaso, aplauso o indiferencia, cierras los ojos, un instante eterno, medio segundo para el Universo, media hora para tu cerebro...

Nadie repara en ti, en cómo observas de reojo mientras inicias un movimiento sin acabar, esperando que la física actúe, que hayas acertado en el punto, movimiento, cantidad y temperatura, ya no está en tu mano, dependes de la física. ¡Y sucede!, la normalidad del gesto hace que tu orgullo sea interior, que te reafirmes, quizás esas victorias son las mejores, las que te dan confianza, las que te recuerdan que estás en el camino correcto, que no dependes de nadie, que nadie te lo tendrá en cuenta, pero ahí está, luminoso, espléndido, como el amanecer que tantas veces has visto al salir del trabajo, como el que debían ver Bobby Lazoff y Billy Rice al salir del Trident, entonces completas el gesto y piensas que los años de pruebas, de equivocarte han pasado, lo encontraste, encontraste la fórmula que hace que la física se exprese, que el resultado sea perfecto... y lo paseas con orgullo, cincuenta centímetros, cinco pasos.

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Reflexiones de Barra Y ahí lo dejas esperando su destino, un vistazo más, comprobando que tu creación esté perfecta para su cita, para la persona que la va a disfrutar, y sonríes, rojo intenso, naranja luminoso, imponente, de apariencia inofensiva, pero de corazón fuerte, rudo, de sabor inigualable para algunos, inexplicable para otros, una combinación donde nada es lo que parece, donde el rojo pasión del fondo encierra la fórmula secreta de aquellos amores raros, donde el sabor fuerte del Tequila contrasta con la dulzura del sirope de granadina casero, donde quien arbitra, quien decide, quien tiene la última palabra es el zumo natural de naranja .

El cristal impoluto resalta el escalón de color perfecto donde el rojo intenso, pasional y vivo, se va convirtiendo en naranja luminoso, grande, dominador, como el barman joven e impetuoso que se hace grande, seguro y encuentra su sitio.

El tiempo vuelve a recuperar su velocidad, despiertas, recuperas el contacto con lo mundano, levantas la vista, como un halcón, vigilando que todo siga como ha de ser, diversión, música, risas, confidencias y muchas copas.

—Aquí tiene su Tequila Sunrise, espero que lo disfrute.

—Seguro...es precioso.

Mientras te despides el tiempo vuelve a difuminarse, el ruido se va perdiendo, te concentras, tu oído está preparado sólo para captar un sonido en particular, un timbre corto, agudo, seguido de la

impresión de tu nuevo reto, tu próxima comanda, te acercas, la coges, la miras, necesitas un vistazo para que bebidas y medidas se coloquen en tu cabeza, ya sabes lo que necesitas...

Tú no lo sabes, pero inspiras estas líneas, mientras realizas los movimientos necesarios para tu próximo reto, movimientos mecánicos, coreografiados, concentrado en tu cometido, en tu próxima prueba, en ese momento preciso en el que decides las medidas justas, la decoración correcta, el hielo idóneo y la técnica ejecutada, pasas desapercibido, es normal, es tu trabajo, pero sólo tú sabes lo que cuestan las horas de estudio, las pruebas, los fracasos, los aciertos, la incomprensión, el escuchar: "Sólo es mezclar bebidas, eso es fácil", la cara de tus padres, que sin sospecharlo, tienen un hijo ¿camarero?, ¿barman? "Tendré que empezar desde abajo, mamá".

Y ahí te miro, me veo a tu edad, delante de la prueba que supone ejecutar una bebida al gusto del cliente, el darle ese "algo más" que distingue a los buenos de los maestros, y sabes que te aún te falta, que quizás te retires un día pensando en que lo pudiste hacer mejor, pero que no pudiste o no supiste...Pero no, yo te digo que sigas, que aprendas, que lo vivas y que ames esta profesión que te dará mucho, te quitará poco y, con suerte, lograrás algo muy parecido a la felicidad. ¡Salud! y feliz temporada.

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Especial

RON BOTRAN LLEGA A ESPAÑA

(by “By Ron Botran añejo” )

Entre los años 1911 y 1923, los hermanos Botran viajan desde Burgos a Guatemala, donde fundan la Industria Licorera Quezalteca. La historia de la producción de bebidas alcohólicas en Guatemala está fuertemente ligada a la familia Botran cuyo nombre bautiza la línea de rones añejos de calidad con que el país ha sido reconocido por más de cinco décadas. Desde mediados del siglo pasado, la familia Botran ha volcado su pasión en perfeccionar todo el proceso productivo de sus rones. Generación tras generación, los secretos se transmiten, permitiendo la mejora continua de toda la c a d e n a d e p rod u cci ón : si em br a, d e s t i lación, fermentación, embotellado y distribución son celosamente vigilados para garantizar las cualidades que distinguen a los rones añejos Botran en todo el mundo.

distribuidora Amer Gourmet, Botran ha escogido España como punto de partida a su proceso de expansión por Europa.

Los Rones Añejos Botran® se pueden disfrutar solos, con hielo y en coctelería.

Esta flexibilidad ha permitido a la marca establecerse en diversos mercados, como Estados Unidos y Sudamérica, y ahora en España. Apoyándose en la importadora y

Ron Añejo Botran® 8 es un ensamble de rones destilados a partir de miel virgen de caña de azúcar. Añejado bajo el Sistema Solera en las montañas de Guatemala, en barricas de roble blanco americano que previamente contuvieron Whiskey

Amer Gourmet es una empresa familiar con dos generaciones en su equipo directivo, que cuenta con uno de los catálogos de destilados más completos y prestigiosos de España. Especializada en la importación y distribución exclusiva en España de las mejores marcas Premium y Super-Premium en cada categoría, su distribución atiende a los mejores clientes de los canales On y Off Trade. Sus productos están presentes en los principales hoteles, restaurantes, bares, coctelerías, tiendas y cadenas de distribución de toda España.

8, 12 y 18, los rones Botran en España

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Especial Americano, en barricas tostadas y barricas que antes añejaron vinos de Jerez, tiene un color ámbar profundo con destellos dorados. En nariz se perciben toques tostados, notas de vainilla, frutas tropicales y frutos rojos. En boca es suave, de paso fácil y muy delicado, con notas de maderas y frutas. Excelente para utilizar en coctelería, combina a la perfección con sabores cítricos, refrescos de cola, jengibre o zumos de frutas.

Ron Añejo Botran® 12, de color caoba brillante con reflejos dorados, es expresivo en nariz, de buena intensidad, con abundantes notas a vainilla, frutas secas, cacao tostado y madera. El paladar es explosivo y equilibrado, con notas de frutas (albaricoques, higos secos), almendras y nueces y recuerdos a madera tostada. Perfecto para degustar solo o con hielo. En coctelería, sus notas equilibradas se mezclan a la perfección con bitters, sabores cítricos, salados y dulces.

Ron Añejo Botran® 18 es un sofisticado ensamble de diferentes rones añejados en barricas de roble blanco americano que previamente contuvieron Whiskey Americano; barricas tostadas, barricas que antes añejaron viejos Vinos Jerez y finalmente, en barricas de Oporto. De color caoba profundo con

haces de luz rojizos, en nariz es elegante, de distinguida expresividad. Notas iniciales ricas en madera, cacao tostado y vainilla.

Cuando el ron evoluciona en copa, emerge el aroma de frutos secos, arándanos deshidratados, perfumes especiados, piel de naranja y notas cítricas. En boca es robusto y rico, seco y explosivo. Tiene notas de frutas caramelizadas, especies como nuez moscada y pimienta; cacao tostado y delicados cítricos. Sofisticado y maduro, perfecto para degustarlo solo o con un poco de hielo. En coctelería aporta elegantes notas de sabor y aroma, combinando a la perfección con bitters, ginger ale, champagne, zumos cítricos y de frutas exóticas, licores de café o chocolate.

Excelente acompañante de los mejores puros.

Sello de calidad Los rones Botran cuentan con el sello “Denominación de Origen Protegida Ron de Guatemala” desde 2013. Una garantía de su calidad, que ofrece a los consumidores la seguridad de que los rones han sido producidos en el lugar, con las materias primas y bajo los procesos establecidos para lograr las excepcionales notas que han distinguido a los rones añejos de Guatemala.

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www.botranrums.com

Ron AĂąejo BotranÂŽ 70cl. 40%vol.

Bebe de forma responsable.

Importador: Amer Gourmet, S.L.U. www.amergourmet.com

Noticias

COCTELERÍA VINTAGE Corpse reviver No 2 (by Juan Manuel Martins )

En La época dorada del Savoy Bar aparecieron cientos de recetas gracias al maestro Harry Cradock. Muchas de ellas se componían con base de coñac que las convertía en unas mezclas embaucadoras e irresistibles por su gran delicadeza para el paladar; y otras se elaboraban con base de ginebra.

Gracias a la amplia y detallada escritura del increíble recetario de Cradock, hoy en día podemos disfrutar de todas y cada una de ellas, pero una de las más significativas y rescatadas por los barmans de hoy y gracias al boom de la ginebra es el famoso Corpse reviver No2.

Se trata de un cóctel que nació

paradójicamente con base de coñac pero acabó obteniendo su gran éxito con base de Ginebra. Se compone a partes iguales de Gin, Lillet, Zumo de limón, Triple seco y su acabado se da con la limpieza de la copa con absenta.

Bajo mi humilde opinión, es uno de esos cócteles que todo gran catador debe que probar, como mínimo, una vez en la vida, por la simplicidad de todos sus ingredientes y el increíble balance de todos ellos. Cóctel entre los cócteles, el cual todo barman sueña con crear.

Sin más, les invito a disfrutar de uno de los mejores manjares de la barra. ¡Cheers!

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El Mundo de la Cerveza

EL PASADO DE LA CERVEZA (V)

(by Fco. Javier Ruiz Vera) También son destacables los restos del Valle de Ambrona (Soria), del 2.500 a.C. Se cree que fueron los fenicios los que, gracias a la influencia de Mesopotamia, introdujeron la cerveza en la Península Ibérica, según Cerveceros de España. En su “Libro Blanco” también hablan de que los íberos hacia el 1100 a.C. ya la bebían, y que hay evidencias arqueológicas en la población de Genó (Lleida).

Este es el último capítulo que dedico a la historia de la Cerveza. En los artículos que seguirán a éste ya entraremos más de lleno en los tipos y estilos, marcas emblemáticas, ingredientes básicos, mediciones, etc., hasta llegar a una serie de artículos dedicados a la Coctelería con Cerveza. Queda demostrada la relevancia de la cerveza en la historia de nuestra civilización y su gran implantación a nivel mundial. Y esa importancia y ese ser parte de la cultura del hombre sea cual sea su origen geográfico, es lo que ha hecho que desde siempre la coctelería haya mirado hacia ella, aunque ahora creamos que es una cuestión novedosa. Concluyo el repaso histórico con una visión de la cerveza en el Estado Español.

Según un estudio cronológico de la cerveza realizado por Heineken España, los primeros vestigios de elaboración de cerveza en nuestro país datan del año 3.000 a.C., y se encuentran en las Cuevas de Can Sadurní, en la población de Begues (Barcelona). Eran unos recipientes cerámicos con restos de cereal malteado.

Tuvo en nuestro entorno peninsular, como vemos, un desarrollo paralelo al que hubo en el resto de Europa en la antigüedad.

En Badalona (Barcelona) también hay restos arqueológicos que apuntan a un tipo de cerveza ya elaborado en la Edad de Hierro en esta zona, entre el 800 y el 650 a.C. En unas cerámicas de la época se encontraron restos que una vez analizados por los científicos indicaban presencia de cerveza primitiva, elaborada sin lúpulos, con maltas tostadas, con planta artemisa y zanahoria. El equipo arqueológico del Museu de Badalona, junto con David Moya, elaborador de cervezas y propietario junto con su familia de la Cervecería “4 Pedres” de esta ciudad, crearon a partir de estos datos una réplica y la embotellaron en una serie limitada llamada Agoa. Gracias a un cliente y amigo, Sergio García Paños, tuve la suerte de poder probarla y la verdad es que fue una experiencia increíble, y resultó ser muy interesante y de un sabor muy curioso, pero estaba rica.¡Gracias Sergio!

Una de las primeras referencias escritas sobre la cerveza en la Península se encuentra, según Cerveceros de España,

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El Mundo de la Cerveza en un episodio sobre el cerco de Numancia en el año 133, escrito por Paulo Osorio (teólogo e historiador visigodo), en el que se decía: “...… bebida elaborada artesanalmente a partir del trigo, y que ellos llaman "celia", porque ha sido hervida.

La fuerza de su germinación se obtiene por fuego, después de haber sido mojado, secado y ligeramente molido el trigo, hirviendo con él distintas hierbas que le dan un sabor austero y un color enervante".

Esa “celia” o “caelia” era la bebida favorita de los Celtíberos, y probablemente se usaba en ritos prebélicos. Y una bebida parecida llamada “zhytos” era consumida por los antiguos Cántabros.

Según la Historia de la Cerveza de Mahou-San Miguel, “los primeros gremios cerveceros aparecen en el siglo XII, época en la que esta bebida se utiliza como complemento alimenticio para peregrinos y enfermos alojados en albergues y hospitales...”. Pero el desarrollo de la incipiente industria cervecera europea no asoma de igual modo que en otros países en los territorios peninsulares.

Había un ligero problema en la Península: el atraso que tenían por estas tierras en lo referente a la agricultura. Mientras la “industria cervecera” se desarrollaba con rapidez en el resto de Europa gracias a sus avances en materias agrarias, en España se iba un paso por detrás. Quizás el tener unas comunidades rurales demasiado reglamentadas hacía más difícil la evolución del sector.

Esto iba a cambiar con la llegada al trono de los Austrias, con Carlos I de España y V de Alemania. Gracias a su ascendencia centroeuropea, su interés por la cerveza era notable. Ello hizo que cuando se instaló ya en la Corte Española, tuviera la necesidad de seguir disfrutando de esta bebida. Y fue por eso que hizo venir desde Flandes a un maestro cervecero y a sus oficiales, para que pudieran elaborar cerveza de calidad. Como consecuencia,

hacia 1537 se instaló en Madrid la primera fábrica de cerveza a imagen y semejanza de las del centro del viejo continente, que tan bien conocía el Rey. Se hablaba mucho de cerveza en la época e incluso de cómo había de ser ésta: "...la cerveza para ser buena ha de estar compuesta de trigo, cebada, avena, lúpulos y agua buena" (Luis Lovera de Avila, médico del Emperador, en su libro "El banquete de los nobles caballeros").

Hoy día la huella de Carlos I (ó V) sirve de leyenda en algunas cervezas españolas, como la Legado de Yuste, que habla de su origen en el retiro de Carlos V en el monasterio de Yuste, en el cual estuvo acompañado del maestro cervecero Enrique van der Tren.

Su sucesor en el trono, Felipe II, continuó con la tradición y mandó traer también maestros cerveceros desde Flandes, habiendo desde 1561 una producción continua de cerveza en Madrid hasta nuestros días.

En estos años aparecen incluso los primeros documentos en los que se alude al oficio de cervecero.

Gracias a ello, hubo un despertar de la pequeña industria cervecera, auspiciado sobre todo por la demanda de la Corte, que la destinaba a consumo entre la realeza, lo s e m b a j a d o r e s e x t r a n j e r o s (principalmente franceses y flamencos) y otras gentes de palacio.

La mayoría de licencias que se pedían eran de maestros venidos de Flandes.

Aunque fueron muchos los extranjeros que se dedicaron a ello, como se recoge en la siguiente solicitud de licencia de venta de cerveza de 1611, recogida en el Archivo Histórico Nacional: “Juan Lozano, en nombre de Juan Vaut.ª, extranjero, digo que mi parte es de las personas que hacen cerveza en esta Corte para el abasto de ella, y para no incurrir en pena alguna: Suplico a V. A. mande darle licencia para ello.”

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El Mundo de la Cerveza A mediados del siglo XVII, este negocio cervecero, pasó a estar regulado por el procedimiento de estanco, como otros muchos relacionados con abastecimientos de productos no básicos. Se trataba de u n a c o n c e s i ó n e n e xcl usi va pa r a la f a b r i c a c i ó n , comercio y venta a una d e t e r m i n a da p o b l aci ón , y q u e er a u n p r i v i l e g io que tenían muy pocos. Ello reportaba a la Hacienda Pública unos buenos beneficios en tasas e impuestos.

El rígido control y los costes e impuestos, hicieron que el modelo de estancos fuese un fracaso y que en lugar de proliferar se redujeran a unos pocos, gestionados por gente adinerada que ejercía un monopolio u oligopolio.

Este fue el origen a finales del XVII y principios del XVIII de la primera Real Fábrica de Cerveza, situada en la calle Barquillo de Madrid, manejada por la familia Colemans (Coremann según algunos autores), con capacidad para unos 240.000 litros (según estudios de Heineken España). El negocio pasa a ser un monopolio controlado por la Corte. Y esto continúa así hasta 1833, año en el que se liberaliza de nuevo el comercio de la cerveza en España.

El antiguo monopolio antes mencionado hizo que el desarrollo de la industria cervecera sufriera un considerable frenazo en comparación con nuestro vecinos europeos. Con la nueva liberalización esto comenzó a corregirse.

La Cruz del Campo – 1900 (Sevilla); etc.

Actualmente ese antiguo gran número de cerveceras españolas ha quedado reducido, debido a absorciones y fusiones, a unos pocos grupos empresariales dedicados a las cerveza industrial de gran consumo.

Pero hoy día hay un nuevo resurgir de la industria cervecera española gracias a las micro-cerveceras artesanas. Este movimiento de elaboración artesano lleva ya unos años y destacan zonas como Cataluña, Galicia, Toledo, País Vasco, Valencia o Madrid, aunque cada vez se extiende más por todo el territorio y hay empresas de variadas dimensiones.

Forman en algunas zonas parte importante del comercio y la industria local. Mencionar en este sentido que hasta en mi ciudad, Cornellá de Llobregat (Barcelona) hay desde hace un par de años una cervecera artesana local (cervezas Cornelia) y poco a poco se van haciendo un hueco entre la hostelería de la zona.

En general las bebidas de este tipo de empresas se hacen mediante procesos artesanos tradicionales y se utilizan ingredientes naturales (en su mayoría).

Las hay tipo “ale” sobre todo y de diversos estilos: “pale ale”, “IPA”, “summer ale”, etc.

Cada vez dem uestr an un m ay or conocim iento de maltas y lúpulos y la calidad aparece como un resultado cada vez más habitual.

La cerveza en nuestro país goza actualmente de muy buena salud. ¡ A disfrutar de ella !

Durante la segunda mitad del siglo XIX y las primeras décadas del XX, hay un resurgir cervecero y dura hasta la actualidad.

La progresión de pequeñas fábricas de cervezas en Madrid se extiende a toda la Península y da lugar a marcas productoras emblemáticas, como por ejemplo : La Cruz Blanca -1848 (Santander); Moritz - 1856 (Barcelona); Damm – 1872 (Barcelona); La Salve - 1880 (Bilbao); Hijos de Mahou -1890 (Madrid); El Águila – 1900 (Madrid);

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Café

FORMEMOS AL BARISTA

(by Alfred Cortés)

una gran diferencia y valor añadido para el establecimiento.

Se habla muy a menudo de la importancia de la formación en la hostelería. Cada vez más, quien piensa en abrir un establecimiento hostelero, esta concienciado de que sin una formación adecuada difícilmente podrá tener éxito en la andadura. Es por ello que las escuelas tradicionales de hostelería tienen más y más alumnos y también se crean de nuevas en aquellos lugares donde hasta ahora no las había y eso es un reflejo de la demanda que hay.

También hemos visto como en televisión, han proliferado programas de cocina, no ya como un compendio de recetas si no que se nos muestra lo importante de la formación y el hacer las cosas bien y de forma profesional.

En lo referente al café, finalmente parece que también se está sensibilizando en la importancia que tiene la formación. Un buen producto naturalmente es esencial, una máquina en condiciones ayudará pero será totalmente imprescindible que la persona que nos preparé el café tenga los conocimientos necesarios y esa puede ser

Cuando volvemos de un viaje por Italia, siempre se habla de lo bueno que estaba el café y sus fantásticos Cappuccinos.

Naturalmente la materia prima utilizada es una de las grandes diferencias, la calidad del grano y forma de tostado hace que el café italiano este aún muy por encima del resto. Pero no olvidemos la formación del barista. Cuando entramos en una cafetería en Italia, enseguida nos damos cuenta que mientras unos camareros te piden la comanda y otros la sirven hay siempre una persona realizando los cafés. Es el Barista. Es todo un especialista en la preparación del café, en emulsionar perfectamente la leche para realizar un cappuccino perfecto, sabe de Latte Art… Otros países se han mirado en el espejo de Italia y su cultura de café para dar un salto de calidad en la hostelería. Si uno viaja a Rumania, quedará totalmente sorprendido de cómo te preparan un café.

Cuidan todos los detalles y la persona tras la cafetera es todo un profesional, no hay establecimiento donde un Cappuccino no esté preparado con técnicas de Latte Art. Natur alm ente esto ha hecho, q ue

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Café e l c o n sumo de café en la hostelería rumana haya tenido unos incrementos muy notables y en los últimos años hayan florecido grandes cafeterías, grandes negocios en suma, detrás de una taza de café.

capaz de ampliar la oferta de productos que ofrecemos en el local. Podrá sorprender a nuestro cliente con recetes de cafés distintas, que aportarán no solo un valor añadido a nuestra oferta sino que además, aportará más margen de beneficios.

No hay mejor forma de fidelizar a un cliente, que dándole un buen producto y un buen servicio. Sabemos que el café es un producto con margen, que en la rotación está el negocio, por lo tanto la clave es prepara un buen café para que nuestros clientes acudan a nuestro establecimiento.

Hoy aún es una excepción encontrar un barista bien formado en la hostelería, por eso donde los hay, ese local funciona, la gente habla del mismo, coge buena fama y evidentemente se convierte en un buen y fructifico negocio.

Vale de verdad la pena, invertir un poco de dinero y un poco de su tiempo en la formación, no se arrepentirán.

Un barista bien preparado, formado, será

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Especial

SLOW DRINK MOVEMENT

Apostando por la unión de Bartenders (by Enzo Comes y Patricia Porteros)

viaje Davide y yo nos dimos cuenta de que compartiendo experiencias nos conocíamos mejor y de una forma más humana. Muy a menudo, por no decir siempre, en el trabajo cumplimos con un rol muy específico y a veces es difícil traspasar la barrera del uniforme y conocer el bartender que nos atiende”.

Imaginaos un proyecto en el que los bartenders pudieran demostrar y compartir todo lo que saben, aprender técnicas nuevas y trasladar la cultura coctelera a aquellos neófitos que se aventuren por vez primera en este apasionante mundo. Sin competición, solo compartiendo. Esto es el Slow Drink Movement (SDM), un proyecto cuyo nombre hace referencia a la “slow food”, un concepto surgido en Italia que manifiesta el gusto por la cocina elaborada, los productos de calidad y la degustación de las nuevas propuestas que surgen en gastronomía. De la misma forma, el movimiento Slow Drink pretende educar el paladar y el conocimiento de la mixología.

El propósito se basa en algo muy sencillo y que a la vez preocupa a muchos de los profesionales del sector y es la voluntad de querer difundir por todos los medios posibles la cultura de la coctelería, que hace tiempo dejó de ser considerada una mera sección de la gastronomía para convertirse en una práctica artística que requiere conocimiento, técnica y, por supuesto, creatividad. “Con este propósito decidimos crear el SDM y organizar catas de nuevos productos utilizados en coctelería, degustación tanto de bitter como destilados provenientes de las cuatro esquinas de la Tierra. Siempre intentando, consiguiendo muy a menudo, trabajar con un producto típico de la zona de producción y respetuoso con su entorno” nos explica Enzo.

“Nació hace casi dos años en una visita a la destilería Ferran y fue una de esas ideas que cobraron vida en el minuto uno y que poco a poco se van haciendo realidad hasta superar las expectativas”: explica Enzo Comes, cofundador de esta iniciativa, profesor de la academia Drinksmotion con más de 6 años de experiencia en coctelería.

Davide De Leo, compañero de profesión y socio de Slow Drink Movement. “En ese

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Especial Llevan tiempo organizando catas en diversos locales con los que colaboran pero ya se han atrevido con otro tipo de eventos como “El vermouth de Domingo” o las secretas partidas de póker.

En definitiva se trata de un conjunto de actividades que les permite crear una red social y profesional que une bartenders de toda Barcelona y provincias de alrededor, además de alcanzar otros países como Italia, Inglaterra, México o Brasil.

Los creadores de la iniciativa SDM Podemos decir que Enzo Comes es todo un “hiperactivo” profesional dentro del sector. Sommelier con seis años de experiencia en el mundo de la coctelería, se ha nutrido de las últimas tendencias en varios países como Inglaterra, Italia o Francia.

Además de ser profesor de Drinksmotion Academy, actualmente trabaja también con Global Premium Brands y, como formador, particularmente se dedica a impartir los seminarios y talleres sobre gin tonics.

Davide de Leo reúne 15 años de trabajo y formación cargados de experiencia en el mundo de la coctelería. Es socio y creador de la academia Drinksmotion y un experto en mixología molecular.

Actualmente canaliza su talento transmitiendo el mensaje de actitud, profesionalidad y amor al arte de la coctelería a todos los futuros bartenders que deciden iniciarse en la academia.

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Especial

PLYMOUTH GIN

Una ginebra con cinco siglos de historia (by “By Plymouth Gin para Drinksmotion”) Además, el espíritu del Mayflower de aquellos colonos sigue siendo un símbolo de la marca y los monjes dominicos continúan representados en el cristal de la botella.

Navegando entre continentes

Nos remontamos al siglo XV para conocer los orígenes de Plymouth Gin, una ginebra con un sabor singular y lleno de historia.

Esta ginebra centenaria continúa creándose en Black Friars, la destilería más antigua de Inglaterra, construida en 1431. Antes de auspiciarla, el edificio era un monasterio dominico que llevaba el mismo nombre y en él durmieron los primeros colonos del Nuevo Mundo antes de partir a bordo del Mayflower en 1620, el navío que les llevaría a conocer el continente americano.

En el siglo XVI la compañía destiladora Coates & Coates se trasladó a Black Friars donde Samuel Coates elaboró la primera receta de Plymouth, receta que a día de hoy se mantiene intacta desde 1792.

Todo en esta ginebra cuenta algún secreto de su historia, como el propio recipiente.

Se trata de un alambique de cobre de la era victoriana, el mismo que se ha utilizado desde 1855. Por este motivo la botellaestá coronada con un toque de cobre.

Vinculada al mundo del mar y a su puerto desde sus inicios, Plymouth Gin fue, durante más de 200 años, la ginebra oficial de la Royal Navy. A los marineros británicos se les servía una variedad más fuerte, posteriormente conocida como Plymouth Navy Stregth. Además, esta ginebra de 57º era el mejor cómplice de la Real Armada Británica, ya que, aunque se derramase sobre la pólvora, ésta seguía prendiendo.

La suavidad y sabor único de Plymouth son el resultado de un proceso de destilación tradicional y la agregación de una equilibrada mezcla de 7 botánicos cuidadosamente seleccionados: Enebro, piel de limón, piel de naranja, raíz de iris, raíz de angélica, coriandro y cardamomo sumados a la pureza del agua del Parque Nacional de Dartmoor.

Se la reconoce inmediatamente por el único y suntuoso aroma del enebro, seguido de un toque especiado y afrutado que desemboca en un final dulce. Este sabor delicado y complejo a la vez, ha hecho que Plymouth continúe siendo universalmente reconocida por barmans como la ginebra ideal para coctelería. En particular, Plymouth ha disfrutado de una estrecha relación con el cóctel más conocido en el

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Especial mundo, el Martini.

¿Cómo prepararlo? Consejos y mitos

Como dato a tener en cuenta, la primera receta del Dry Martini destaca a Plymouth como la ginebra recomendada y se publicó en Nueva York en 1896 en el libro Stuart’s Fancy Drinks & How to Mix Them (Elaboración de bebidas de Stuart y cómo mezclarlas) igual que en el Savoy Cocktail Book de Harry Craddock, conocido bartender del American Bar del Hotel Savoy.

1º Coloca en un vaso ancho o copa de balón 4 o 5 rocas de hielo para que quede bien frío. Recomendamos el vaso ancho, algo más alto que uno de whisky, que de hecho era donde se preparaban los primeros Gin& Tonics como destacan los míticos libros de coctelería.

Plymouth Gin & Tonic: Una receta que destila tradición y autenticidad.

Mientras las modas van y vienen, un clásico es para siempre. Así es el gin tonic de Plymouth Gin, un clásico que garantiza la autenticidad y la sencillez a la hora de preparar el tradicional Gin & Tonic. ¿Qué se necesita?

Plymouth Original. Una ginebra suave y equilibrada Tónica: una clásica, si le añadimos matices deja de ser el clásico Piel de limón y naranja

2º Añade Plymouth Gin. Con 5cl será suficiente, siempre es mejor añadir si al final de resulta demasiado suave.

3º Corta piel de un limón y una naranja eliminando la parte blanca, así estos cítricos resaltarán los botánicos de la ginebra. Evita el zumo de limón ya que absorbe las burbujas de la tónica.

4º Servir la tónica con mucho cuidado.

Lo ideal es servirla sobre la roca más alta y hacerla caer poco a poco para que no rompa la burbuja. Podemos evitar la cucharilla, esto no es más que un mito ya que con ella la burbuja se rompe más aún.

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Noticias

MICHITO KANEKO

MEJOR BARTENDER DEL AÑO (by “By Drinksmotion”) sido una de las competiciones más duras para tener que juzgar sobre todo partiendo de la certeza de tener a los mejores bartenders del panorama internacional bajo el mismo techo.

Jack Scotti de Australia, Viteslav Cirok de la República Checa, Alistair Reynolds de Gran Bretaña, Manolis Lykiardopoulos de Grecia, Ariel Leizgold de Israel y Michito Kaneko de Japón son los bartenders escogidos a través de un exhaustivo proceso de pruebas liderado por las actuales figuras de referencia de la cultura del cóctel a nivel mundial.

Todos los competidores han ido exhibiendo técnicas, estilos y filosofías muy variadas a medida que el concurso iba avanzando y pidiendo cada vez más de ellos. Michito Kaneko, natural de Kioto, ha destacado notablemente por su excelencia técnica, su personalidad acogedora y su creatividad.

Mientras que el israelí Ariel Leizgold impresionó con su dinamismo y un servicio sensacional. “Evidentemente estoy emocionado y sin palabras por ser uno de los top 6, lo he puesto todo en esta competición”, estas eran las palabras de Leizgold quien ha revolucionado la escena del cóctel en Tel Aviv además de ser conocido entre las 50 personalidades más influyentes de Israel. El australiano Jack Scotti también tenía muy claro cuán lejos quería llegar antes de la competición y consiguió sorprender al público con su sensacional cóctel levitatorio para la prueba “Retro, Disco, Future” del concurso.

“El talento exhibido este año ha superado con creces nuestras expectativas, ya bastante altas desde un principio. Ha sido casi imposible predecir quién de los seis mejores sería el ganador dado el alto nivel de habilidades que lucían todos los participantes sin excepción”: Esto lo explica Spike Marchant, uno de los jueces y Grand Ambassador de la World Class. El experto mixólogo también ha añadido que esta ha

Como parte de la reciente asociación entre el resorte de lujo One&Only y Diageo Reserve, se les permitirá a los finalistas pasar unos días en uno de estos complejos alrededor del mundo donde elaborarán menús y cócteles con su firma personal para los bebedores más entendidos. Sin duda, una promesa de poder dejar su legado como bartenders más allá de su país y del certamen.

Después de varios días de retos y desafíos en el último certamen de la World Class Competition en Cape Town (Sudáfrica) por fin se dieron a conocer los nombres del Top 6 de bartenders alrededor del mundo entre los que destacó el japonés Michito Kaneko llevándose el prestigioso título de Mejor bartender del año.

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Noticias

LA MEDICINA DE ST PAULS APOTHEK (by Patricia Porteros) co

Lo confirmamos: la coctelería pertenece a la ciencia de la farmacología y sus combinados son pura medicina. Al menos eso es lo que se demuestra cada día en el St Pauls Apothek, el restaurante de Hasse Bank Johansen, galardonado bartender que representó a Dinamarca en la World Class internacional de 2013. Mientras estudiaba en la universidad de Aarhus, trabajó varios años en los bares de la ciudad ganando más de 8 años de experiencia tras la barra y el resultado de su empeño y perspicacia para reunir una de sus pasiones con el mundo de los negocios es este Cocktail Lunch Bar que se encuentra en Olse, Dinamarca.

construida en el siglo XIX en otro tipo de dispensario medicinal conservando gran parte de la decoración del antiguo negocio.

Su filosofía es “trabajar con todos los sentidos”, sin límites y recreando una atmosfera sin obviar ningún detalle; de esta manera, trabajan la presentación antes, durante y después de la entrega de un cóctel a su destinatario. La razón parece de lógica: no solamente se deben tener en cuenta los sabores, pues los olores y las texturas forman parte de esta química que se traslada al sentido de la vista, el olfato y, finalmente, el gusto porque “incluso antes de probar un cóctel tú decides si te gusta o no” afirma Johansen.

St Pauls Apothek es el fruto de un proyecto que se gestó durante 10 años en los que Hasse estuvo estudiando en profundidad todos los aspectos del negocio para elaborar la mejor estrategia, aquella que le condujera a crear un nuevo baluarte de la cultura coctelera para llevarla a todo el público que fuera posible alcanzar.

Otro de los detalles que marcan la diferencia entre servir un cóctel y ofrecer un combinado único es el storytelling, que es básicamente contar la historia de esa bebida. Quizá hablar de sus orígenes y sus particularidades no es algo que pueda determinar la calidad de su contenido pero el bartender, que es un experto de esa ciencia llamada m ixólogía, te está ofr eciendo el conocimiento servido en una copa, de diseño exclusivo y de cristal muy fino

El bartender danés nos explica cómo ha sido posible transformar una farmacia

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Noticias

además.

Pretenden, y consiguen, que los aromas susciten cosas, que nos retraigan un pasado bañado en lo recuerdos más dulces por unos breves instantes o evocarnos las memorias de la infancia con los combinados más divertidos.

St Pauls Apothek es un espacio abierto y familiar, pero no deja de ser un laboratorio en el que los comensales pueden sentarse a observar el “mágico” espectáculo que los alquimistas preparan tras la barra.

“No queremos ofrecer lo que todo el mundo ofrece”: Hasse elabora junto a su equipo menús donde se conjugan platos sencillos con el sabor de las tierras danesas junto a cócteles específicos para cada uno de ellos. Por eso, solo por eso, se desmarcan de lo convencional.

“Siempre estamos retándonos y apostando por nuevas propuestas” afirma el fundador. No podrás llegar y pedir la carta de vinos o una soda, porque lo que tienen que ofrecerte va mucho más allá.

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WORLD CLASS

INTERNACIONAL: LA INDIA (by Patricia Porteros)

Actualmente trabaja en AER Lounge Bar, que se encuentra en un 34º piso del Four Seasons Hotel de Worli, Mumbai, en el estado de Maharashtra. Varun se inició en el mundo de la coctelería hace cinco años y desarrolló su carrera en el restaurante Sangi, un restaurante de cocina asiática que le dio acceso a una infinidad de ingredientes que más tarde mezclaría con las espirituosas. Desde un principio estuvo muy dispuesto a competir en todas las competiciones de bartending a las que pudiera acceder, lo cual le permitió conocer a muchos de los profesionales más respetados del panorama y aprender algo nuevo cada vez. Agradece y reconoce que, aparte de las personas que siempre han compartido con él sus conocimientos, los libros han sido una herramienta esencial para su crecimiento y preparación para cada certamen, como por ejemplo, el de Diageo: “ Creo que la World Class Competition me abrió la puerta definitiva hacia la cultura del cóctel y ahí hay todavía mucho que ver, mi viaje acaba de comenzar”.

DM: ¿Cuál ha sido tu entrenamiento respecto a tu vocación?

VS: Mi carrera como bartender comenzó

en mi escuela, el Institute of Hotel Management, como un Flair bartender.

Quería convertirme en chef pero una puesta con un amigo me hizo bartender…

Mientras estaba con el flair me descargaba vídeos de internet que me ayudaban a entrenar en el bar de la academia así que puedo decir que hasta el 2014 You Tube y los libros eran mi fuente de aprendizaje. A partir de ese año recibí a un gran mentor por parte de Diageo, Mr. Raveen Mishra, un Brand Embassador de la World Class quien acabó de enseñarme con propiedad todo lo referente a esta gran profesión.

DM: Tras todos estos años de experiencia ¿en qué se ha convertido un cóctel para ti?

VS: Un cóctel es tu felicidad compartida con alguien en un bar o en casa. Son tus grandes pensamientos, tus riesgos y un duro trabajo. Un cóctel se convierte en la identidad de un bartender y su bar. Puede crear magia y a la vez puedes fallar con él pero siempre puedes hacer algo particular y adaptado a la preferencia de cada persona.

Si asocio el cóctel a mi vida, puedo decir que es la parte más respetada.

DM: ¿Quiénes han sido tus mentores, tus influencias?

VS:Toda aquella gente que me ha tocado y guiado han sido para mí grandes maestros: Raveen Mishra, Dimitri Lezinska, Mr Yangdup Lama, Shatbhi Basu, Rohan Jelkie.

Tomaría todos esos nombres porque son personas de la industria que siempre me han echado una mano o me han dedicado una palabra o consejo en muchas ocasiones de mi vida y no sólo a mí, sino a muchos otros bartender. Conocer a estas personas ha sido una gran experiencia de vida.

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Noticias ¿Qué opinión tienes sobre la situación actual de esta cultura sobre el mundo?

VS: Sucede muchas cosas en la coctelería, es algo glamuroso y se está convirtiendo en también en un lujo. Ahora se está expandiendo a países más jóvenes que nunca han acogido este mundillo del cóctel.

Eso conlleva muchas oportunidades para desarrollar nuevos recursos y conocimiento.

Lo más increíble es la satisfacción de un bartender cuando mezcla la mejor bebida en una plataforma más grande, y todo se vuelve más competitivo. Eso es lo que yo creo sobre la escena actual del cótel en el mundo.

DM: ¿Y la situación de la coctelería en tu país? ¿Qué diferencias se manifiestan respecto a otros?

VS: La coctelería está pisando fuerte en mi país. Se está volviendo algo más serio en términos de creatividad y búsqueda de nuevos sabores. En La India se tiene buen acceso tanto a los ingredientes autóctonos como los de otros países. Se obtiene mchas frutas y diferentes hierbas y usamos los más frescos, de los cuales siempre disponemos en nuestro bar.

Muchos bares independientes tienen cócteles de firma propia creados a base de ingredientes locales mezclados con espirituosas de lujo. Estos locales consiguen el apoyo por parte de compañías como Diageo para sus respectivos bartenders el incremento de calidad se hace muy visible comparándolo con los últimos dos años.

DM: ¿Cuáles son tus predilecciones sobre las futuras tendencias en este mundo?

VS: Nos estamos envolviendo todavía más de nuestras propias tradiciones culinarias.

La mayoría de nuestras inspiraciones provienen de la cocina. Casi todas las técnicas se están aplicando en el bartending y el proceso de capturar sabores de la comida se está volviendo más complejo a la hora de mezclarlo con la bebida para una experiencia maravillosa.

En un futuro quizá habrá cócteles de conserva y cápsulas para darle sabor a las espirituosas.

Los efectos teatreros incrementarán seguramente hacia otro nivel. Es una atrevida suposición.

DM:¿Y cuáles son tus propios planes para el futuro?

VS: Mis planes son competir una y otra vez. Es un magnífico proceso de aprendizaje, puedes sobre superar tus límites. Quiero ser parte de la World Class Competition otra vez. Y aparte de esto, me gustaría viajar y conocer diferentes destilarías de distintas marcas de todo el mundo. Ahora me estoy preparando para ser Brand Ambassador de la WCC o para ser consultor corporativo para la bebida en todos los hoteles Four Seasons del mundo.

DM: ¿Cómo llegaste a conocer la competición de World Class?

VS: Fue en 2011 cuando el certamen final se celebró en la India DM: ¿Y qué destacarías de la experiencia?

VS: Las posibilidades de salir y destacar más allá de los bares, la oportunidad que la World Class abre a un bartender es participar de un gran evento que, entre muchos otros, siempre es destacable.

Estas competiciones son una referencia para cualquier bartender. Uno puede desarrollar muchas herramientas, personalidad y aprendizaje con el programa previo que está diseñado para el concurso. Diageo Bar Academy también ofrece un certificado para cada participante que es válido a nivel internacional. Yo he vivido con esta gran oportunidad durante dos años consecutivos representando a la India; viajé a muchos sitios impregnándome de míticos bares, todos con un gran valor histórico. ¿Qué más podría pedir? Han sido unos increíbles 700 días con la World Class.

DM: Para finalizar, dinos cuál es tu cóctel favorito: VS: El Mai Thai en cualquier momento. Es una magnífica combinación de sabores y muchos bares de Mumbai os pueden ofrecer un toque particularmente genial de este cóctel.

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Consumo Responsable

JACOBO PEÑA: FORMACIÓN FEBE “El consumo ha de ir asociado necesariamente al disfrute y no al abuso por lo que el consumo solo se entiende desde la moderación”

sector. Adicionalmente, dentro de FEBE, asesoro en el desarrollo de nuevos proyectos de formación, conforme a las necesidades que surjan en nuestro entorno.

DM: ¿Qué es la Responsabilidad Social para FEBE y cuáles son sus compromisos principales?

Entrevistamos a Jacobo Peña, Responsable de Proyectos de Formación de la Federación Española de Bebidas Espirituosas DM: Háblanos de la tarea de formación que desempeñas dentro de FEBE. ¿En qué consiste?

JP: Mi objetivo principal es la promoción del servicio responsable de bebidas con alcohol a través del desarrollo del programa de FEBE “Tú Sirves, Tú Decides” dirigido fundamentalmente a profesionales y futuros profesionales del sector hostelero. Por este motivo, soy el encargado, en el seno de la Federación, de mantener el contacto con nuestros partners de la hostelería, tanto empresas como asociaciones de profesionales y empresarios.

Así, mi labor no es más que la prueba fehaciente de la importancia que para FEBE tiene el canal hostelero, en el que se concentran el 80% de las ventas del

JP: La razón de ser de FEBE es la promoción de hábitos responsables en el consumo de bebidas con contenido alcohólico. Para las empresas que componen el sector de bebidas destiladas en España, el consumo ha de ir asociado necesariamente al disfrute y no al abuso por lo que el consumo solo se entiende desde la moderación (conforme a lo que dicta la Organización Mundial de la Salud) y en adultos. Si hablamos de colectivos de riesgo (menores, conductores y embarazadas) el consumo ha de ser necesariamente cero. De este modo, desde su creación, FEBE ha desarrollado iniciativas destinadas a promover estas premisas a través de programas y campañas específicas que desarrollamos con la colaboración de diferentes administraciones, fundamentalmente las que están más en contacto con el ciudadano, que suelen ser los ayuntamientos.

DM:¿Cuál es vuestro plan de acción?

JP: Desde FEBE siempre hemos querido plantear soluciones a los posibles problemas que puede generar un consumo indebido de bebidas con contenido alcohólico, aportando soluciones prácticas y realistas, y tendiendo la mano a la colaboración. Así, nuestras acciones siempre han ido ligadas a fomentar el

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Consumo Responsable

diálogo y la colaboración con las administraciones y entidades afines.

DM: H á b l a n o s d el p ro ce s o de elaboración de estrategias para promover el consumo responsable en FEBE. JP: Es un proceso sencillo que simplemente trata de dar respuesta a las necesidades de la sociedad. Así, en cuanto FEBE detecta un posible problema trata de ofrecer soluciones basadas en el análisis y siempre con la colaboración de la comunidad científica y expertos en la materia. Un claro ejemplo de esta operatividad es la última campaña desarrollada por la Federación, enfocada a luchar contra el consumo de alcohol en menores. Así, FEBE, tras certificar con el Ministerio de Sanidad que los menores en nuestro país se inician al consumo de bebidas con contenido alcohólico a los 13,9 años, ha desarrollado una ambiciosa campaña que lleva más de un año desarrollando con el Ministerio de Sanidad y con el apoyo de diferentes personalidades en el ámbito de la prevención como Rocío Ramos-Paúl, más conocida como Supernanny.

Hace quince años, cuando desarrollamos nuestra campaña para promover la figura del conductor alternativo, el proceso fue idéntico. Detectamos que existía un problema relacionado con el consumo de alcohol al volante y, en colaboración con la Dirección General de Tráfico y otros expertos en la materia, diseñamos una acción específica para promover el consumo cero cuando se va a conducir. Esta acción ha dado grandes resultados, prueba de ello es que las tasas de siniestralidad se han reducido enormemente desde entonces, sobre todo entre el público joven al que nos dirigimos, y en la franja nocturna, que es precisamente en la que nosotros actuamos.

DM: Actualmente FEBE forma parte de la agrupación sectorial europea Spirits

EUROPE (Confederación Europea de Fabricantes de Bebidas Espirituosas) ¿Cómo influye esta asociación en las políticas de vuestra federación? ¿Qué experiencias y conocimientos recibís de otros países europeos para elaborar vuestro plan de acción?

JP: Antes de nada hay que destacar que Spirits EUROPE es un referente sectorial a nivel mundial, no solo europeo, en la promoción de hábitos responsables asociados al consumo de bebidas con contenido alcohólico. De este modo, FEBE obtiene de SpiritEUROPE, y de las asociaciones y empresas que lo conforman, experiencia y conocimiento de lo que ocurre en otros países. Pero, a la vez, y debido fundamentalmente a la experiencia y los buenos resultados que FEBE ha obtenido con sus iniciativas, nuestra Federación se ha posicionado como un referente para otros países, que han tomado nuestras acciones como modelo a seguir.

DM: ¿ Y en qué consiste el programa Tú sirves, tú decides?

JP: Este programa fue diseñado como herramienta para el sector hostelero a la hora de promover un servicio responsable de alcohol. Así, se han diseñado intervenciones formativas con este sector, que suelen durar unas dos horas, en las que enseñamos habilidades, conocimientos y estrategias

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Consumo Responsable

de gestión destinadas a promover el consumo responsable de bebidas con contenido alcohólico. Lógicamente, está destinado a todos los profesionales (incluidos los futuros profesionales) o empresarios de negocios que puedan vender bebidas con alcohol, en especial hostelería, pero también distribución. En la actualidad hemos llegado a 55 escuelas y 400 empresas de hostelería, acumulando más de 9.000 alumnos formados en 9 comunidades autónomas. Tenemos el orgullo de ser el primer y más extendido programa de este tipo en nuestro país, que a d e m á s h a d e mostrad o se r una h e r r a mienta eficaz a la hora de fidelizar a la clientela.

DM: ¿Qué objetivos tiene?

JP: “Tú sirves, Tú decides” comparte la filosofía general de FEBE. Promover el consumo responsable de bebidas con contenido alcohólico. Adicionalmente, este programa trata de constituir una herramienta para el sector hostelero a la hora de evitar los problemas asociados con el consumo abusivo o indebido de bebidas con contenido alcohólico en sus locales, a la vez que ayudamos a la prosperidad del negocio.

Por otro, a través del trabajo de los profesionales que venden o sirven bebidas alcohólicas, se pueden transmitir hábitos saludables de consumo que redunden en beneficio de la sociedad en general. No hay que olvidar que el sector hostelero es el principal vínculo que nuestras empresas productoras tienen con sus consumidores finales, por lo que son los mejores prescriptores posibles a la hora de promover hábitos responsables DM: ¿Cuáles son las habilidades específicas en la que formáis a los hosteleros para tratar con los clientes JP: Nos centramos en tres claves: el

conocimiento de las bebidas con alcohol y sus efectos en el or ganism o, l as habilidades sociales necesarias para evitar el consumo abusivo o indebido y los métodos de gestión y servicio que promueven el consumo responsable. Hay que tener en cuenta que los profesionales de la hostelería no pueden ni deben ejercer un papel coercitivo o paternalista; su labor ha de ser la de facilitar que el cliente tome por sí mismo las decisiones correctas con respecto a su consumo.

DM: Según vuestros estudios, ¿De qué manera se puede evitar el consumo abusivo de alcohol?

JP: Solo hay una manera eficaz de luchar contra el consumo indebido de forma eficaz, y es a través de la prevención basada en la educación. Esta es una realidad que no solo demuestran nuestros estudios, sino también los que realizan otras entidades con nuestros mismos objetivos, que coinciden plenamente en que la mejor forma de forjar hábitos saludables eficaces y duraderos es mediante la educación.

DM: ¿Cómo se consigue que el sector hostelero tenga como prioridad la responsabilidad social?

JP: En realidad, lo que nos encontramos sistemáticamente en nuestra labor y en los foros que compartimos con la hostelería, es que es un sector que ya tiene como una de sus prioridades la responsabilidad. De hecho, una prueba de ello es que son muchas las asociaciones de hostelería que han solicitado nuestro curso, y las empresas que han accedido a él lo han hecho de forma voluntaria y mostrando gran interés.

Quizá el problema estaba en que las herramientas para formarse en servicio responsable apenas existían hasta hace diez años, cuando pusimos en marcha este programa. Ahora, en cambio, ya hay

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Consumo Responsable varios proyectos en marcha en nuestro país para dar cabida a esta necesidad de la hostelería.

DM: Recientemente habéis colaborado con el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad para una campaña de prevención del consumo de alcohol entre menores. ¿Cómo valoras la i m p l i c a c i ó n d e lo s ó rg an o s gub e rn a m e n t a le s en c u an to a la p ro m o ción del consumo responsable en la sociedad? ¿Es suficiente?

JP: Como comentábamos antes, la educación es la herramienta que se ha demostrado más eficaz a la hora de promover hábitos responsables, por lo que es necesario complementar las medidas legislativas existentes mediante este tipo de iniciativas. Así, nuestra colaboración con el Ministerio de Sanidad, aportando soluciones a los problemas derivados del consumo indebido de bebidas alcohólicas, es una colaboración del todo necesaria aunque pionera en nuestro país.

Tanto el Ministerio de Sanidad como el sector de bebidas espirituosas comparten el objetivo de luchar contra el consumo

en menores de edad. Ambos estamos preocupados ante los datos que muestran las encuestas, por lo que es evidente la necesidad lograr la implicación de toda la sociedad. FEBE y el Ministerio han desarrollado un modelo eficaz de colaboración público-privada, que se ha puesto en marcha bajo la premisa básica de que los menores no deben de beber nada de alcohol, y abierto a la participación de toda entidad o empresa que esté interesada en aportar soluciones.

DM: . DM: ¿Qué asignaturas quedan pendientes en materia de Responsabilidad social para la industria de bebidas espirituosas?

JP: Creo que en España el sector de bebidas espirituosas se puede sentir plenamente orgulloso de su labor empresarial y de su trabajo para promover hábitos saludables.

En este sentido, creo que hay otros sectores de bebidas con contenido alcohólico que deberían recorrer este mismo camino.

Asimismo, creo que ahora mismo el foco está en la implicación del resto de estamentos sociales que no se sienten afectados por los problemas derivados del consumo indebido, cuando la realidad ha demostrado con creces que la solución pasa por la implicación de todos.

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Especial

CONGRESO DE

MIXOLOGÍA MADRID

El día 28 y 29 de septiembre un nuevo evento reune a los profesionales del sector HORECA, particularmente a los dedicados al sector de los destilados, la coctelería y las bebidas en general, desde bartenders, sumilleres, distribuidores, empresas mayoristas, supermercados y tiendas especializadas, prensa especializada a cualquier otro profesional de la industria de las bebidas. Se trata de Mixology (X) Trends, el congreso de mixología que pretende posicionarse como un evento relevante para el sector.

El congreso auspiciado en en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid, tiene como principal objetivo, según la organización, y educarse sobre el interesante mundo de la coctelería y los destilados, y reunir a miles de profesionales del sector para establecer nuevas líneas de negocio, descubrir las nuevas tendencias, compartir conocimientos, aprender de los más relevantes profesionales, etc.

El congreso de mixología Mixology (X)

Trends se presenta como un evento que une destilados, coctelería y gastronomía.

Como ambicioso fin quiere posicionarse como un evento referente pero no sólo en España, sino a nivel internacional, principalmente por su contenido didáctico. Se ha organizado un programa con el que los asistentes podrán asistir a cerca de medio centenar de conferencias impartidas por los profesionales del sector más influyentes.

También participan cocineros de prestigio internacional para realizar armonías de bebidas y productos gourmet, habrá espacio para conocer el amplio mercado de la industria de las bebidas, y entre otras cosas, se entregarán los premios “Mixology (X) Trends Awards”. Para asistir a este nuevo evento dedicado a las bebidas, y en parte a la gastronomía, antes es necesario conocer cómo han establecido el horario para las visitas profesionales, prensa, VIP, etc. No os perdáis la crónica de este evento en el próximo número.

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Academia Coctelería

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