COCKTAIL MAGAZINE #024
COCTEL DEL MES
Diciembre 2013
“GOLD BASQUE PUNCH” REFLEXIONES DE BARRA NOTICIAS
EVENTO BMW-NORDIC
1er. Concurso
Trofeos Brand Ambassador EDUARDO GUTIÉRREZ LOCAL HARVEY´S ACADEMIA CURSOS
BARMAN´S
University
ENTREVISTA
Santiago Ortiz / XixBar
EDITORIAL Equipo de Drinksmotion
Navidad está a la vuelta de la esquina. Y eso es sinónimo de vacaciones. Tiempo para disfrutar junto a la familia y los amigos, y de relajarse –porqué no- con un cóctel entre manos. En esta edición de Shaking the Present publicamos una entrevista con Santiago Ortiz, bartender en el local Xixbar de Barcelona –cuenta con una carta de más de 250 ginebras- que actualmente participa en la World Class Competition de coctelería. Hablamos también con Eduardo Giménez, bartender de la coctelería madrileña Harvey’s, especializada en cócteles clásicos de los años 30, 40 y 50.
navidades de la ginebra premium Magellan, con el que conseguiréis gintonics y cócteles que dejaran asombrados a vuestros invitados. Y para los que ya estén pensando en el último trago de este año y el primero del siguiente, os dejamos con la receta del ‘last night’, un cóctel ideado por David Ríos –ganador de la pasada edición de la World Class Competition- especialmente ideado para estas fiestas, con la voluntad de que lo disfrutéis al máximo. Como siempre, os animamos a echarles un ojo a los cursos y seminarios de coctelería de la Academia Drinksmotion, donde os convertiréis en auténticos bartenders de primera.
Dejando los clásicos y volviendo a la actualidad, os proponemos algunos de los eventos más interesantes relacionados con la coctelería que han tenido o tendrán lugar este mes. Para los más curiosos, tenemos el placer de presentar la primera entrega de la serie ‘Reflexiones en la barra’, de nuestro compañero y estupendo bartender Juan Antonio García, que forma parte del equipo de Drinksmotion. Os damos a conocer, también, el kit de
1
Entrevista
SANTIAGO ORTIZ
Con 25 años, Santi es bartender en XixBar, Barcelona, y un apasionado de la coctelería clásica. Mereció el segundo puesto en el concurso de coctelería Merlett y ahora va de lleno a por la World Class Competition. parte de eventos organizados por Pachá, donde me financiaron un curso de coctelería. En estos eventos la coctelería consiste en preparar básicamente mojitos, caipirinhas, piña colada…lo que se consume en grandes fiestas. Haciendo temporada en Ibiza descubrí el mundo de la mixología, la diferencia entre un coctelero y un bartender, y el mundo de posibilidades que esto implica. Dejé la noche, en el sentido más festivo y comencé a trabajar en Pink Elephant, un local de Barcelona donde ya pude desarrollarme en el ámbito de la coctelería, más allá de los combinados. Luego, trabajé en el bistrot MeetPacking y desde hace un par de meses formo parte del equipo de Xixbar. DM:Cómo definirías el Xixbar?
La receta: ron Zacapa, licor de sumac (una especie árabe de toques cítricos, con la que él mismo prepara su licor), vino rosado libanés infusionado en higos y miel, y un toque de bitter de cereza. DM:¿Cómo comenzaste en la coctelería? SO: Empecé recogiendo vasos en el Apolo, con 15 años. De allí pasé a camarero, de camarero a jefe de sala, y de allí, a formar
SO: Es un local especializado en ginebras, con más de 250 marcas, y con una oferta en coctelería muy potente. De hecho, yo entré para potenciar su faceta más coctelera. Nos distinguimos por ofrecer un trato personalizado al cliente, y los cócteles de autor son uno de nuestros puntos fuertes. Algunos clientes vienen con una ligera idea de qué es lo que quieren y nosotros la definimos al momento. Es un placer poder trabajar así, y tomarte cada copa que sirves como si de una obra de arte se tratara. Para eso, hay que tener una buena base en coctel-
2
Entrevista ería clásica, para luego innovar, o saber aproximarse al máximo a los gustos del cliente. De esta forma, queremos potenciar los cócteles por encima de los combinados. DM:Cómo definirías al bartender ideal? SO: Para mí, cada pieza del engranaje de la cocteleria, desde el barback, hasta el mixólogo de primera línea, son básicos para conseguir un resultado óptimo. Valoro la humildad, y el hecho de trabajar como si cada copa fuera la última, y cada cliente el jurado de un concurso. Y luego, admiro a quien sabe preparar un buen clásico, porque eso es lo más complicado. DM: España no tiene una gran tradición en materia de coctelería. Cómo se trabaja, desde detrás de la barra, para difundir y potenciar la coctelería? SO: Los cócteles de autor, por ejemplo, son un arma muy efectiva para hacerlo. A partir de los gustos que expresa el cliente puedes ofrecerle un cóctel llamativo y de calidad. De este modo, nos iremos familiarizando. En este sentido, el auge del gintonic nos ha abierto mucho el camino, porque a partir de ellos el cliente se ha interesado en ir más allá, en descubrir más. En este sentido, el papel del bartender es central. Además de preparar una buena copa, podemos culturizar, en cuestión de coctelería.
SANTIAGO ORTIZ ecer, como mínimo, un par de años más. El que ha dado con fuerza es el vermut. No hay más que ver la explosión de bodegas y vermuterías en Barcelona. Y con el vermut, se recupera el auge de cócteles como el Negroni y el Manhattan. Vuelve lo Vintage, lo que bebían nuestros abuelos. Lo mismo pasa con los finos, las manzanillas… DM:Cuál es tu cóctel favorito? SO: Soy de los que piensan que hay un momento para cada destilado. De este modo, todas pueden ser mis bebidas favoritas, en función del momento. Aunque debo reconocer que soy muy fan del whiskey. Mi abuelo me despertó la pasión por él, y desde entonces no he dejado de experimentar. Quizás por este motivo, si tuviera que elegir un cóctel diría el ‘Old Fashion (aromatic bitter, bourbon y un terrón de azúcar). DM:Y un cóctel para empezar el año? SO: Creo que para el primer trago del año, me decantaré por un buen whiskey solo.
DM:Qué nuevas tendencias predices para el año que viene? SO: La moda del gintonic va a perman-
3
Reflexiones de Barra
REFLEXIONES DE BARRA Juan Antonio García Mi día empezaba a ir bien... un destello rojo aparecía delante de mí, triangular, solemne, del que emanaba un ligero aroma a naranja y bourbon, edulcorado con la sutileza que propone la adición exacta de vermut rojo y la electricidad del bíter, añadido con la bendición de su autor, sólo comparable al que da una madre a su hijo cuando se va de casa. Estaba a milímetros de notar cómo esa sutileza de proporciones iba a estremecer mi paladar, de sentir como la suavidad del vermut, como si de un caballo de Troya se tratara, iba a actuar preparándome para el sabor rudo pero elegante del bourbon escogido para la ocasión, todo ello bajo la supervisión de la fórmula secreta del amargo, juez y parte de ésta obra de arte. Pasada la impresión inicial, mis músculos comenzaron a relajarse y mi cabeza a evadirse como sólo lo consigue hacer cuando recibe el estímulo de esas combinaciones antiguas, que se pierden en el tiempo, que, con todo el derecho del mundo, se han ganado el respeto y la veneración de cualquiera que pretenda ser un experto de la profesión. Hoy disponemos de centenares de opciones a la hora de recrear cualquiera de nuestras ideas. Antes, una obra de ésta magnitud no se basaba en utilizar ingredientes espectaculares y combinarlos entre sí.
Se basaba en la exactitud de las proporciones, utilizando los pocos recursos de los que se disponía para hacer que una simple bebida se convirtiera en una experiencia, en algunos casos, sublime. Mientras estaba divagando sobre la proporcionalidad de los cócteles de entonces, veo a mi derecha el destello de un soplete flambeando una combinación de licor de naranja, ron y vainilla en un cuenco formado por la cáscara de un Maracuyá. El barman manejaba los ingredientes y utensilios de forma elegante y segura, su sencillez despertaba la admiración de aquellos que habían fijado su mirada en la barra...Y mientras veo eso, pienso que la coctelería está en otro plano de la historia, que no somos mejores ni peores, pero que no podemos y no debemos olvidar nuestros orígenes. Pienso, en resumen, que tengo suerte. Suerte de vivir un momento de reivindicación de nuestra profesión. Porque como dice un amigo, que realiza los Manhattan que más me gustan: "El arte, también se bebe". A mí me gustaría añadir...No olvidemos a aquellos artistas anónimos que inspiraron, inspiran e inspirarán a futuros soñadores como nosotros.
5
Barman´s University
UN REMAKE DE EL CLÁSICO
“CARAJILLO” Gregorio Fernández El carajillo de Magno se renueva y vuelve para quedarse. Cuando hablamos de trending, de chic, de cool, nos referimos algo que está de moda, que es especial y sobresale por encima de los demás. Pues hoy nos ocupa un tema que siempre ha estado ahí, que quizás no puede considerarse una tendencia por sí mismo, pero sin duda, si que podemos hablar de tendencia en términos de imagen y en la forma de consumirlo: hablamos del Carajillo. En la cultura española hay múltiples referencias a esta bebida, como las que la asocian a una predilección de Buñuel o a las canciones de Los Rodríguez; a los intelectuales de 'la movida' o los fanzines de los setenta… Como si de una película o una canción se tratara han remasterizado su imagen y su sabor adecuándolo a nuestros tiempos pero sin perder lo que le caracteriza: su esencia. Pero, ¿qué entendemos por Carajillo?....nos tenemos que remontar a la guerra de Cuba (s.XIX). Por entonces, los soldados
españoles que combatían mezclaban el rico café de la isla con el buen brandy español, de esa manera obtenían el coraje necesario para afrontar la batalla. De ahí que se denominara 'corajillo'. Con el tiempo, la palabra derivó en 'carajillo', y así es como lo conocemos hoy. La combinación de notas amaderadas del brandy con las tostadas del café, el toque cítrico del limón y ese regustillo de azúcar caramelizado y esencia exótica de canela, hace que los locales de moda de la zona de Malasaña, Chueca, la Latina...caigan rendidos a sus encantos. Viendo el éxito perenne del producto, la popularidad que sigue teniendo entre distintos tipos de consumidores, y la voluntad de muchos de ser fieles a la receta clásica del auténtico carajillo, el pasado noviembre nació una iniciativa llamada 'La Ruta del Carajillo de Magno'. Son más 200 locales repartidos entre Madrid, Valencia, A Coruña y Barcelona, los que se unieron a esta iniciativa, en la que los Maestros Cafeteros difundieron el modo de preparar este sofisticado Carajillo a base de buen brandy y un rico café infusionado con botánicos. Además cuentan en Madrid con un pasaporte en el cual esta toda la información
7
Barman´s University de la Ruta del Carajillo de Magno, con todos los locales participantes. Los amantes de los viajes estáis de suerte porque sortean dos bicicletas Adriática Holland Vintage (‘Estáis de suerte’ es también el nombre de la campaña). Si conseguís sellar los pasaportes que encontraréis en los locales inscritos a la ruta y en revistas de tirada gratuita como ‘El Duende’ antes del 3 de Enero de 2014 entraréis en el sorteo de una de estas fantásticas bicicletas. Queremos darle la importancia que merece este combinado de café y brandy, y reivindicar las bases de un buen carajillo:
-1/3 parte de brandy -2/3 de peladuras de limón -5 granos de café -3 sobres de azúcar -flambeamos Servido en un 2/3 cafe expreso Como sucede con el vin chaud francés, el glühwein alemán, o el glögg escandinavo, versiones que continúan muy vigentes hoy en día, la iniciativa de carajillo magno quiere reivindicar algo muy nuestro. En pleno invierno, un genuino Carajillo es el bálsamo perfecto contra el frio. Añadámosle una chispa de alegría al café!
8