Shaking the Present No. 19 by La Orquesta Publicistas

COCKTAIL MAGAZINE #030

Julio 2014 Café Hagamos “Hagamosun un buen café café” WORDCLASS NACIONAL

Javier Deorador

Barman’s University Reflexiones de Barra WORLD CLASS INTERNACIONAL

Gran Bretaña con los mejores ‘bartenders’ del mundo

Las nuevas generaciones

ENTREVISTA

Natalia García

COCTEL DEL MES

DEVIL SMILE

COCTELES VINTAGE FULLERTON

Reflexiones de Barra LOCAL Negroni

EDITORIAL

Equipo de Drinksmotion

Shaking the present Los que amáis este mundo y os movéis de barra en barra buscando el mejor trato profesional, el mejor producto o la mejor innovación, sabéis lo importante que es compartir toda la información de rabiosa actualidad sobre este arte para darle el puesto que se merece en el mundo de la hostelería. Y ese es uno de los principales objetivos de Shaking the Present: ¿Cómo lo hacemos? Apostando por profesionales como Natalia García entrevistamos a esta barmaid galardonada con el premio del Challenge Bar Chef 2014 en la final nacional de World Class España. Aunque hoy la podemos encontrar tras la barra de Boca Chica en Barcelona, ha trabajado en locales de gran referencia en España como Gastrocotelería Juanillo, Museo Chicote o Cañadío Madrid. Creciendo y ofreciendo novedades. Este mes ampliamos la carta de nuestras secciones: ¿Qué valorarías en un buen café? ¿Cómo reconocer a un buen barista o un producto de calidad? Ahora también incluiremos la magia de esta bebida con nuestro experto en café, Alfred Cortés. Como recomendación, os invitamos a pasar por Negroni, un auténtico coktail-bar del barrio del Raval en Barcelona. En él podréis hallar la experiencia genuina de coctelería clásica basada en la improvisación y la atención personalizada del barman hacia el cliente .

Por este motivo, y para que no falten las ideas, nuestros colaboradores expertos os hablan de las últimas novedades: En Barman’s University Gregorio Fernández nos introduce a la coctelería nutricional o light, la mejor manera de cuidarse durante este verano sin renunciar a la diversidad de sabores de los productos de temporada. Y con Laboratorio, Fernando Tapia nos desafía a “combatir al Sol” con el uso del nitrógeno líquido. Mientras que con Fco. Javier Ruiz echamos un vistazo al pasado de la cerveza con los últimos hallazgos sobre el origen de este brebaje; con nuestro experto en Coctelería Vintage, Juan Manuel Martins, le seguimos la pista al Fullerton y su evolución de esta bebida a través de las últimas décadas. Además, Juan Antonio García nos hará descubrir a través de la narrativa cuál es el proceso por el que se forma un bartender describiendo las inquietudes, las ilusiones y las decisiones por las que debe pasar. También seguimos cubriendo la competición de la WorldClass, algunos eventos como el de Zacapa Room o el Partners’s Meeting del F.C Real Madrid; te enseñamos otro de los cócteles Drinksmotion y ofreciendo los próximos cursos de la academia. Ahora sí, cóctel en mano, ¡no os perdáis ningún detalle! Equipo Drinksmotion

Entrevista

NATALIA GARCÍA Aunque la palabra “barman” designe por definición al hombre que está detrás de la barra, no excluye por ello a las mujeres que también dominan el arte de la coctelería (barmaids) y que, afortunadamente han ido adquiriendo mayor visibilidad con el paso del tiempo. Natalia García es prueba de ello. Topógrafa de profesión y bartender por vocación, tiene 13 años de experiencia en hostelería y, aunque hoy la podemos encontrar tras la barra de Boca Chica en Barcelona, ha trabajado en algunas de las barras de última vanguardia del país como Gastrocotelería Juanillo, Museo Chicote o Cañadío Madrid. Lleva tres años al servicio de la mixología y ya ha sido galardonada con el premio del

Challenge Bar Chef 2014 en la final nacional de World Class España, además de haber participado en las World Class regionales de Madrid y Cataluña. DM:¿Cómo llegaste a ser bartender? NG: Me mudé a Madrid para la apertura del nuevo local de los eran mis jefes en ese momento. Mi intención era encontrar trabajo como topógrafa, pero cuando descubrí la coctelería tuve que elegir entre las dos ramas porque sabía que me gustaba demasiado y no tendría tiempo para todo. Creo que no me he equivocado, es una profesión que me apasiona y en la que estás en constante aprendizaje, y eso me encanta. DM:¿Qué fue lo que te enganchó definitivamente a esta profesión? Te viene a la cabeza algún detalle, algún momento? NG: Sí. Cuando llegué a Madrid, antes de trabajar, iba cada día a O’clock a tomar un café y Carlos Moreno me hablaba del bar, los rones, el material, la atención al cliente... Ahí me di cuenta de que había algo más detrás de la hostelería. DM:¿Y recuerdas tu primer cóctel? NG: Sí, fue en la barra de Cañadío sin tener NI IDEA. Le preparé un dry Martini a un señor y… ¡se fue contento! (O eso dijo). Pero lo que nunca se me olvidará será mi primer cóctel en Chicote. Miguel me preguntó “¿Cómo preparas tú el mojito?”. Después de hacerlo, me enseñó cómo lo

Entrevista reparaba él y hoy en día, sigo haciéndolo igual. DM:¿Qué es con lo que más disfrutas de ser bartender? NG: Lo primero, poder dar en el clavo con un cliente y verle la cara de satisfacción. Esa sensación es única. Eso y poder compartir con los compañeros. El “rollo” familiar que tenemos y que cuando nos juntamos todos, de cualquier punto de España, es genial. Son las dos cosas que más me llenan de este oficio. DM:¿Cómo ves el mercado actualmente? NG: Desde mi punto de vista, el consumo de coctelería va creciendo poco a poco. Hay muchas personas que prefieren mantenerse en el combinado pero es cierto que muchas otras están abiertas a las recomendaciones del bartender y a dejarse sorprender. Eso creo que a nosotros también nos anima a seguir investigando y creando, por lo que el círculo cada vez es más amplio. DM:Como profesional que lleva años trabajando en esto, ¿qué tendencias puedes prever? ¿Cuál será el boom de 2014? NG: Por lo que veo últimamente, el mezcal o el sake, a pesar de que sientan diferentes, pueden ser dos buenas apuestas. El mezcal porque rescata lo tradicional y a los Bartenders nos encanta y lo tratamos con un cariño especial. El sake, por el punto más "healthy". Ya que la graduación de este destilado es mucho menor que la de otros. El año pasado ya vimos la aceptación que tenía en algunos lugares y este año parece que esta tendencia sigue en alza. DM:¿Qué dos cócteles de tu local nos puedes recomendar?

NG: Empezando por algo sencillo, nuestro mojito de la casa, con Zacapa 23. ¡Dicen que es uno de los mejores! Y es que el cliente agradece que cuides todos los detalles y el mojito no iba a ser menos. Pasando a algo más complejo, tenemos una versión del clásico Champs-Élysées con Hennessy XO y una edición limitada de Chartreuse verde que le robamos a Sergio de la maleta de su último viaje a Francia. Un cóctel para paladares exigentes. DM:¿Podrías hablarnos de algún producto propio? NG: Una de las recetas a las que más cariño le tengo es una crema de chocolate con base de tequila que hice al poco de llegar a Boca para un cóctel que teníamos en nuestra carta. La intención era que fuera lo más sencillo y rápido posible de elaborar y tenía que crear un producto que por sí sólo, o con un pequeño matiz, contara lo que ya decía el cóctel: El Chocolat Hills de Sergio, ¡una verdadera obra de arte! Terminé por elaborar una crema a base de tequila reposado, cacao, jengibre y un toque de naranja. Todo un vicio para los chocolateros y al cóctel le iba que ni pintado. DM:¿Quién ha sido tu mayor referencia en este mundillo? NG: Por supuesto, creo que nunca te puedes centrar en uno solo, porque ahí está lo bueno, en saber rescatar lo mejor de todos y por eso tengo varias figuras en las que me fijo siempre y la grandísima suerte de trabajar con una de ellas. Por eso, si tuviera que decantarme sólo por uno, diría Sergio Padilla. Supongo que cuenta mucho el conocer a la persona, pero después de pasar tantas horas codo con codo con él, te das cuenta de que una persona puede saber y aprender lo que quiera y que los límites te los impones sólo

Entrevista tú. Con esfuerzo y dedicación puedes llegar a ser alguien como él, que SIEMPRE piensa en su equipo, que es profesional al máximo, velando por la atención al cliente en todo momento, que tiene en su cabeza hasta el cóctel más rebuscado o la técnica más rara (y si no la tiene, la crea) y siempre se preocupa de que tanto su equipo de sala como de barra estén en constante aprendizaje. Si puedo poner a dos, sería Miguel Pérez. Fue quien confió siempre en mí desde el principio y hoy en día es uno de mis mejores amigos; con él trabajé en Chicote y aprendí muchas de las “manías” que hoy tengo y, sobre todo, una cos: que el detalle marca la diferencia. DM:Como en muchos otros casos, el bartending es un oficio bastante asociado al colectivo masculino, como mujer bartender, ¿has notado alguna vez mayor dificultad para ser valorada en el mundo de la coctelería? NG:En general considero que he tenido bastante

suerte en cuanto a "la familia" se refiere porque desde el minuto cero me han enseñado y me han tratado como a una más. Es cierto que algún cliente, alguna vez, me lo ha puesto difícil, pero el truco es sonreír y seguir trabajando aunque siempre aprendiendo de las críticas. Hay que trabajárselo como en todo en esta vida, pero si te esfuerzas, da igual el sexo. Hace una semana, en el Gin Show de Barcelona di una charla sobre este tema y pedí opiniones a algunas barmaids españolas. Todas las frases eran geniales, pero la de Ruth Rueda, del Charly’s Bar de Madrid, me llegó al alma: "nuestro oficio se basa en vender felicidad y la felicidad no entiende de sexos". DM:¿Algún consejo para un bartender? NG: Estudio diario, esfuerzo y capacidad de sacrificio son tres palabras claves si quieres llegar a algún lado. Hoy en día nadie da duros a peseta, que se suele decir y, si de verdad quieres algo, tienes que luchar por ello, así que ánimo y ¡cheers!

ZZZ JLQOHYHO FRP

Local

NEGRONI Rincón oscuro y elegante, cuatro paredes que, entre blanco, rojo y negro, evocan los colores del Negroni, este famoso cóctel florentino que da nombre a este local de Barcelona. Presenta un diseño minimalista, conceptos simples y formas sencillas. Nada más entrar encontramos los detalles de la

receta del Negroni decorando la pared roja del fondo, una composición bien conocida (1/3 de London Dry Gin, 1/3 de Bitter Campari, 1/3 de Vermut Rosso); uno tiene la impresión inmediata de estar en un lugar donde saben muy bien lo que hacen. Al dirigirnos a la barra, grabada con el mito de Paris y Helena por un artista griego, el barman y co-propietario Daniel Gómez nos saluda con un “qué les puedo ofrecer”. Por

Negroni Cocktail Bar c/ Joaquín Costa, 46 Lunes a jueves y domingo: 19:00 a 02:30 Viernes y sábado: 19:00 a 03:00 info@negronicocktailbar.com

supuesto, en honor al nombre y por la curiosidad que suscita, lo primero que nos viene a la cabeza es “Negroni”. Aquí empieza el ritual y la química dentro de la coctelera, el vaso mezclador, un cuchillo mondador… Es imposible dejar de observar al hombre vestido de un negro impoluto, sobre todo para los neófitos. Incluso los clientes que ya han echado sus horas sentados a la barra, se quedan ensimismados observando de nuevo el proceso. Ocurre otra vez, es la magia de la mixología que sólo puede surgir en un auténtico cockatil-bar. Al acabar, el barman ofrece la bebida, servida en un Old-fashioned y para entonces tú ya te has creado bastantes expectativas. Y aunque el experto que nos atiende espera una respuesta o una consigna que le indique si hay algo que deba modificar, no hay nada que reclamar. La coctelería Negroni está situada en el bullicioso Raval, uno de los barrios de mayor intercambio cultural y de ocio de Barcelona. En cuanto a hostelería, está lleno de lugares con tanto encanto como éste. Definitivamente, Negroni es un espacio para adultos, para largas e intensas conversaciones nocturnas, para los que saben lo que quieren o, al menos, para aquellos que saben dejarse llevar por la persona que hay detrás de la barra, quien canaliza sus gustos y preferencias con la

Local

maestría del más preparado bartender. Entre su oferta de coctelería, están descartadas la flair y la tiki porque ellos sólo trabajan con una carta clásica, su marca es la sobriedad de la escuela antigua. Todo en esta coctelería parece pensado para gustos clásicos y placeres sencillos. De fondo escuchas algún tema de Jazz en base de un clásico saxofonista como Charlie Parker; recoges tu copa, te sientas en alguno de los sillones tapizados en piel negra y entablas una conversación con tus compañeros de turno; paralelamente, saboreas el cóctel que has elegido, siendo consciente que ha sido elaborado únicamente para ti. Como dice Eduard Campos, otro de sus bartenders, es entonces cuando entras de pleno en la “burbuja” Negroni, aislada del movimiento de la ciudad, sin tele, sin Wi-Fi, apostando por la relación real entre personas. Este coktail-bar abrió sus puertas en 2004 y desde el principio han ofrecido los

combinados más clásicos con una presentación, calidad y buen gusto indiscutibles. Son éstas las características que han convertido a Negroni en una de las coctelerías de mayor referencia en la ciudad condal. Sus mismos propietarios, Daniel Gómez y Javier Cejas han apostado siempre por el trato directo con los clientes. Trabajan al servicio de la intuición y la experiencia para ofrecer un “cóctel a medidas que invita a la sorpresa e, incluso, a la revelación”.

Reflexiones de Barra

REFLEXIONES DE BARRA Alan jugueteaba inquieto con un medidor estilo japonés, lo hacía bailar entre sus dedos nervioso, como si sólo ese movimiento pudiera relajar el resto de músculos de su cuerpo, tenso, mirando fijamente a su joven aprendiz. Lewis era un joven impetuoso, normal en un joven de su edad. —¡Tiene buenas maneras!— pensó Alan al verle por primera vez hará ya casi un año. Lewis, en la demostración de aptitudes obligatoria para acceder al puesto de aprendiz, llamó la atención del "Head Bartender" que le eligió a él de entre una veintena de aspirantes. Ahora, un año después, Alan ha dado la oportunidad de tener uno de los mandiles de Barman titular, característicos del establecimiento y que, con los años, se ha convertido en un reconocimiento no sólo entre la fiel clientela sino a nivel gremial, hecho que, en una profesión tan competitiva es muy complicado de conseguir, por ello para Alan ese día era tan importante, apreciaba a Lewis y lo consideraba uno de sus mejores alumnos pero sabía que si no pasaba la prueba tendría que ser él mismo el que le diera la noticia. Uno de los clientes, que había notado el cambio en el servicio se acercó a Alan: —¿Qué tal va el chico?— preguntó mientras se inclinaba hacia el Bartender mientras Lewis daba salida a una de las

Juan Antonio García

primeras comandas de la noche. —De momento bien, pero le quedan 5 horas de servicio— dijo Alan mientras se disponía a acompañar al cliente a su sitio habitual en la barra. Mientras pasaban delante de la estación de coctelería una nueva comanda surge con el ruido inconfundible de la pequeña impresora que escupía los pedidos sin descanso "La caja de Pandora" como la llamaban algunos de los barman del bar, se situaba en medio de la estación doble de trabajo, en una de ellas Lewis tenía que mantener el ritmo de servicio que requería una noche veraniega de sábado para poder cubrir una de las plazas vacantes en la barra, y de momento lo llevaba bien, el pedido siguiente era sencillo: tres Cosmopolitan, un Whisky Sour y un... ¡cortado!. -"Te apuesto lo que quieras a que en esa mesa hay unos padres con sus dos hijas y el novio de una"- bromeó el otro Barman de esa noche, Erick era Barman titular y el encargado de distribuir las comandas esa noche, de humor afable siempre estaba dispuesto a ayudar y enseñar, su coctelería era como su cabeza, con buenas intenciones pero desordenada, aun así se había labrado un buen nombre entre los profesionales de la coctelería y Alan siempre le repetía que si fuera capaz de ordenar sus ideas y trasladarlas a la coctelería sería el mejor. Aún los nervios propios del día que era Lewis se defendía bien, ya había pasado el

Reflexiones de Barra ecuador del servicio, los cócteles seguían saliendo a buen ritmo y con la calidad que se espera de una de las coctelerías más famosas del país. Lewis lo quería, lo deseaba, ese mandil negro, personalizado, que distinguía a los aprendices de los que realmente se habían ganado, no sin poco esfuerzo, un lugar entre los barman más reconocidos y un referente nacional en una profesión en la que, sino la amas tanto como esfuerzo le dedicas, no puedes llegar a destacar. Ya acabando el servicio los nervios de Alan habían remitido, el medidor dorado con el que había estado jugando casi toda la noche descansaba en la estación de Alan (como "Head Bartender" disponía de una estación propia en la que nadie salvo él podía trabajar) y ahora se dibujaba un gesto de tranquilidad, el aprendiz había pasado la prueba, en una hora Alan le entregará el uniforme de primer Barman y con ello se quitará una preocupación, ninguno de los once aprendices que en trece años han pasado por esa barra había fallado, Lewis no podía ser el primero, pero aun así la experiencia de Alan dictaminaba que en cualquier momento puede pasar cualquier cosa y un fallo de Lewis, aunque mínimo era posible, no se dio. Alan estaba orgulloso de su nuevo Barman, sólo Erick seguía trabajando con él, el resto fueron saliendo en busca de nuevas experiencias y otros retos, con todos mantenía una excelente relación y algunos hacían algún servicio recordando viejos tiempos. Todos habían logrado un hueco entre los mejores hoteles y coctelerías y todos guardaban con entrañable recuerdo la exigencia que suponía trabajar a las órdenes de un Barman tan perfeccionista y con tanta exigencia, Alan y su coctelería se habían

convertido en una de las principales escuelas, un aprendiz de Alan que, como Lewis, hubiera ascendido a Primer Bartender le abría las puertas de cualquier barra del país, los hoteles y coctelerías de referencia se peleaban por contratarles. Alan como cada noche, se quedaba sólo para efectuar el cierre de la coctelería. Mientras supervisaba que se hubieran realizado todas las tareas propias del cierre degustaba un Black Russian, era un momento de celebración, un nuevo Barman se había "Bautizado" y con ello se abrían las puertas a otro aprendiz, y también a esa juventud renovada que tenía Alan siempre que tenía que enseñar a un joven que quería dedicarse a esta profesión, él siempre prensaba que debía algo a la coctelería y ese "algo" lo devolvería creando profesionales y fomentando el respeto tanto a la profesión de Barman como a los productos que se ofrecen. Quizás era porque sin un "Alan" en su vida él sería alguien muy distinto al de ahora, probablemente sería bastante peor que el Alan actual, y ése no era el único pero sí el principal motivo de su dedicación a enseñar. —Si nadie hubiera creído en mí y me hubiera dado una oportunidad cómo te la doy yo a ti, nunca habría llegado a ser el que soy—Ésas eran las palabras con las que Alan siempre imponía sus mandiles a aquellos que se lo merecían.

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WORLD CLASS

NACIONAL

Javier Deorador, es bartender en Ateneo Restaurant Bar & Club, situado en el barrio de Las Letras de Madrid, pero también ha organizado las coctelerías de otros dos locales que posee el mismo grupo: Martinete y Casa Mono, donde completó su proceso de especialización en coctelería. Se presentó por primera vez a la World Class Nacional en la segunda ronda del año 2013 y en las dos rondas del 2014. Finalmente fue seleccionado como semifinalista de la zona centro en las tres ocasiones. El primer cóctel que realizó

JAVIER DEORADOR

para la competición fue Origami, un sour con Ketel One infusionado en Té Sencha, amaretto, zumo de lima y litchi,ambientado en la cultura japonesa. DM: ¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería? JD: Me gustaba mucho el trato con el público y me encantaba poner copas, luego fui aprendiendo más de la coctelería y me quedé enganchado a esto. Mezclar diferentes bebidas y diferentes elementos y ver cómo encajaban entre sí en una misma copa era una experiencia para el paladar

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DM: ¿Qué significado tiene el cóctel para ti? JD: Es una experiencia a los sentidos, una historia que te cuenta un bartender y que tú tienes que interpretar y sentir. Todo gran cóctel tiene una gran historia detrás. DM: ¿Quiénes son tus mentores, tus influencias? JD: Empecé aprendiendo de los libros y de la web, contrastando si esa era la receta original para poder aprenderla. Luego aprendí muchísimo de la mano de Jesús de los Mozos, quientuvo mucha paciencia ante todas las preguntas que tenía. En el Bar Master Reserve aprendí mucho de Fermin Román, Javier Pulido y Diego Pinza. DM: ¿Qué piensas sobre la actual situación del cóctel en el mundo? JD: En las redes sociales tengo contacto con Bartenders de todo el mundo y no hago más que sorprenderme con lo que da de sí la coctelería. Es un mundo sin límites que está al mismo nivel que la Gastronomía. Y esto va a más. DM: ¿Y la situación de éste en tu país? JD: Tengo la suerte de estar viviendo el auge de la coctelería en España, da gusto que la gente quiera probar cosas nuevas alejadas de su, siempre querido, cubata. Me encanta ver cómo la gente prueba un cóctel clásico o moderno y dice: ¡Esto está buenísimo! Están empezando a disfrutar de la coctelería al igual que disfrutan desde hace años de la gastronomía espectacular que tenemos en el Mediterráneo.

DM: ¿Hacia dónde se dirige el cóctel? ¿Cuáles crees que van a ser las tendencias? JD: Al menos en España, la coctelería debe asentarse todavía y llegar a ser un habitual. Soy de los que cree que la coctelería clásica debe ser la base para llegar más lejos. Eso sí, siempre añadiendo el toque personal de cada bartender. El futuro lo marca un mismo cliente que prueba un Dry Martini en tu bar y al día siguiente te pide que lo hagas como tú quieras. Sorprender a las personas con nuevas técnicas como la coctelería molecular, infusionados, cócteles añejados etc., eso es un plus al trabajo del día a día con tus clientes. DM: ¿Cuáles son tus planes para el futuro? JD: De momento, seguir siendo partícipe del gran proyecto que estamos haciendo entre todos los que trabajamos para Ateneo, Casa Mono y Martinete. Luego me gustaría aprender de la mano de algún grande y quien sabe, trabajar en el extranjero y conocer mundo, viajar, mi otra gran pasión. DM: ¿Cómo conociste la existencia del concurso de World Class? JD: Fui conociendo Diageo y ellos me animaron a presentarme y vivir la experiencia World Class y la verdad que no me arrepiento de haberlo hecho. He conocido a grandes amigos y grandes bartenders, y he vivido experiencias inolvidables con ellos.

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DM: Respecto a las creaciones que ha presentado en el concurso de la Word Class, ¿podrías describir los otros cócteles presentados? JD: El segundo fue Athene, otro sour de Ketel One infusionado con miel de Romero, zumo de manza turbia, zumo de Lima y bitter de lavanda, inspirado en la Diosa Atenea y el fuego olímpico. El último fue Bloody Tiny Tim, un twist del Dry Martini con Tanqueray Ten, vermouth La Quintinye Rouge, naranja sanguina y un bitter de casero de pomelo, Lima, naranja y pétalos de rosa, inspirado en la época colonial de EEUU.

DM: ¿Qué destacarías de la experiencia? JD: Es un no parar de aprender entre todos los que tienen tu misma pasión. Llegas a ser mejor en tu trabajo solo con estar junto a ellos. Coges ideas de uno y de otro, y le das tu visión personal. Así se hacen los grandes trabajos. DM: ¿Cuál es tu cóctel favorito? JD: El Gin Fizz, uno de los cócteles que cambiaron la coctelería por completo y que sigue siendo uno de los grandes referentes en todos los bares del mundo.

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COCTELERÍA NUTRICIONAL 1 Gregorio Fernandez

gregorio.fernandez@drinksmotion.com

Los cócteles elaborados con refrescos light se están poniendo de moda en Europa y Estados Unidos. Cada vez son más los locales de ocio que disponen de una carta que incluye estas combinaciones. Y es que los refrescos light, cuyo ingrediente principal es el agua, resultan muy hidratantes, apenas aportan calorías, y mezclados con diversos ingredientes se convierten en una opción muy apetecible para aquellos que quieren guardar la línea. Si además no contienen alcohol, se reduce todavía más su aporte calórico –el alcohol tiene 7 calorías por gramo-, y no tendrás problemas para volver a casa conduciendo. Los cócteles de refrescos light no solo sirven para alternar, también puedes tomarlos con el aperitivo, la merienincluso acompañando a tus comidas. Así, los entendidos aseguran que los cócteles con

tónica son el maridaje ideal para los ahumados; los elaborados con refresco de naranja combinan muy bien con las brochetas de frutas, los de refresco de cola destacan el sabor de los helados y otros dulces, los que incluyen bitter resultan apropiados para los frutos secos, y los de limón potencian el sabor de pescados y mariscos. En cuanto a los cócteles que se preparan con gaseosa –que sólo aporta 1 caloría por 100 mililitros- se pueden saborear con cualquier tipo de comida. Además, son muchas las personas que empiezan a preguntarse por lo que beben y cada vez muestran más interés por la composición de estas mezclas. En el siguiente artículo, Cocteleria Nutricional II, nos adentraremos en los beneficios que tienen este tipo de cócteles para nuestra salud.

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“El secreto está en el equilibrio” La coctelería es el arte de mezclar sabores de forma equilibrada y los refrescos son un ingrediente fundamental. La enorme variedad de sabores (cola, naranja, limón, lima-limón, gaseosa, bitter…) y de ingredientes (con o sin gas, con azúcar o Zedulcorantes artificiales, infusiones, hierbas aromáticas, esencias…) se pueden mezclar para convertirse en un gran número de combinados diferentes que se adapten a los gustos de cada persona. Los barmans aconsejamos que se aprovechen las frutas y verduras de temporada para potenciar el sabor de los cócteles. En verano las fresas, los melocotones, la sandía o el melón son unos inmejorables aliados de los refrescos. También se pueden utilizar las

infusiones, o las esencias como la vainilla y la canela, que le dan un toque de originalidad a las mezclas. Claves para conseguir un buen cóctel Toma nota de las claves y pasos necesarios para conseguir el cóctel perfecto: •Una norma básica que debes tener en cuenta antes de empezar es que para elaborar un cóctel no debes utilizar más de cinco ingredientes. •Es necesario buscar el equilibrio de los diversos sabores, sin que ningún ingrediente destaque especialmente. •La base estándar para preparar un cóctel es de dos partes de ácido por una de dulce y una de amargo. •El tipo de refresco utilizado determina qué ingredientes se pueden añadir al combinado. Si son claros, como el refresco

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de limón, la gaseosa o la tónica, se pueden mezclar con ingredientes espesos como el helado. Los refrescos más oscuros, como la cola o la naranja, acompañan mejor a jugos de frutas como frambuesas, moras o grosellas. •La cantidad de refresco no debe superar nunca el 40% del cóctel. •Las bebidas densas siempre tienen que añadirse antes de las que son más líquidas. •Antes de echar la mezcla en el vaso o en la copa hay que introducir el hielo en cualquiera de sus formas. •Si el refresco tiene gas se incorpora siempre al final, directamente sobre el vaso o la copa. •Tras añadir la bebida refrescante, y antes de servir el cóctel, hay que remover los ingredientes con una cuchara mezcladora. Además de conocer los ingredientes que se pueden utilizar para hacer cócteles light, también te conviene saber cuáles son los mejores momentos del día para disfrutar cada uno de ellos. Por ejemplo, los cócteles elaborados con refrescos light de naranja son los más adecuados para tomar a media mañana, los que incluyen bitter o tónica, que tienen un suave toque amargo, son ideales para tomar como aperitivo antes de la comida o la cena, los de cola resultan apropiados a media tarde por su sabor dulce y ligeramente a vainilla, y los de limón y gaseosa, por su capacidad refrescante, son perfectos a cualquier hora del día. Aquí tienes unos cuantos ejemplos de sencillas y sabrosas recetas de cócteles light que puedes preparar tú mismo para sorprender a tus invitados:

Orange Light Time Ingredientes •Refresco de naranja light. •2/10 de bebida de té. •Una cucharadita de zumo de mora natural. •Una cucharadita de zumo de grosellas natural. Preparación •Mezclar en una coctelera con hielo la infusión de té, el zumo de mora natural y el zumo de grosella natural. •Batir bien y servir en copa alta con mucho hielo. •Terminar con refresco de naranja light y agitar con cuchara mezcladora. Raspberry Cola Ingredientes •Refresco de cola light. •1/10 de helado de vainilla edulcorado. •Una cucharadita de zumo de frambuesa natural. Preparación •Mezclar en una coctelera con hielo el helado de vainilla y el zumo de frambuesa. •Batir bien y servir en copa ancha con mucho hielo. •Añadir refresco de cola light y agitar antes de probar con la cuchara mezcladora. •Decorar con una frambuesa en la copa. Los cócteles están de moda. Y es que hay una gran variedad de refrescos ‘light’, sin apenas calorías, que se pueden combinar con otros ingredientes para conseguir nuevos y tentadores sabores. No dejes de probarlos.

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COCTELERÍA VINTAGE

Jm.Martin

FULLERTON

Hay cócteles que tienen una mística única y especial, los cuales pueden a llegar a transportarte con sus sabores, aromas y matices al valle del Edén. Todos ellos conocidos por los barman de hoy en día, fuente de inspiración para nuevas creaciones, para mí considerados como "los originales"; llámense Martinez, Negroni, Old Fashion, Mint Julep, etc. Pero hay muchos otros, los cuales no podremos degustar, que por diferentes circunstancias parte de sus ingredientes se han perdido en el rincón del olvido o dejaron de fabricarse. Por eso mi artículo va a rendir un pequeño homenaje a uno de ellos, recogido en el libro Pioneers of mixing at elite bars, escrito por el galardonado mixólogo Mile Davis. Fullerton, cóctel compuesto de whiskey escocés, 5 frutas, zumo de limón y Benedictine, splash de agua con gas.

desempolvar y ofrecérselos a nuestros queridos lectores para que puedan saciar su sed de conocimiento. Algo que para mí es la base fundamental de nuestros trabajos, sorprender a nuestros queridos clientes con sabores con tintes históricos.

Fullerton Jigger Scotch Whiskey 2 Dashes Five Fruits 1\2 Zumo de Limon 1\2 Benedictine Agua con gas Coctelera y vaso Collins.

Five fruits o 5 frutas es un producto comercializado en la pre-prohibición y extinguido, el cual era un licor compuesto de limones, naranjas, citrón, limas y mandarinas. Método de preparación en coctelera, servido en vaso Fizz y terminado con el agua con gas. Este cóctel y muchos otros estarán en el baúl de los recuerdos, de una época dorada de las barras, que esperemos

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WORLD CLASS INTERNACIONAL Giacomo Gianotti como representante de España de la World Class Global Final 2014 En el pasado número tuvimos el placer depresentaros a Giacomo Gianotti, bartender del Ohlá Boutique Bar, en Barcelona, del que ahora conocemos como vencedor de la final nacional de World Class Competition 2014 , el certamen de mixología más importante del mundo, celebrada ayer en el Teatro Goya de Madrid De origen italiano y afincado en la Ciudad Condal desde hace años, Giannotti representará a España en la gran final internacional de la competición, que tendrá lugar el 1 de agosto en Londres y que acogerá a los ganadores de los cerca de 50 países participantes en esta edición. En el encuentro participaron veintiún bartenders procedentes de todas las comunidades autónomas del país. El bartender italiano afincado en Barcelona destacó por su “su imaginación y habilidad técnica” en el desarrollo de cada uno de los tres retos que englobaba la competición: “Cócteles contra reloj”, en la que los bartenders tuvieron que elaborar cócteles clásicos con su toque de autor en un tiempo límite de 8 minutos, “Bartender-Bar Chef”, donde tenían que preparar un cóctel que maridara a la perfección con una propuesta gastronómica, y “Theatrical & Stars-Martini de autor”, en el que cada uno de los

candidatos preparó su propia versión del cóctel incorporando diferentes cristalerías, en una oportunidad para entretener y divertir. Aunque, según la organización, “el nivel de conocimientos e innovación de los participantes ha superado todas las expectativas”, fue el trabajo Giacomo Giannotti el que consiguió convencer y cautivar al exigente jurado, compuesto por bartenders de reconocido prestigio. Entre ellos, David Ríos (ganador de World Class Competition 2013) y grandes figuras de la coctelería como Mario Navarro, Max La Rocca o Diego Cabrera. Llegado de La Toscana italiana y procedente de una humilde familia de heladeros artesanos, Giacomo Giannotti heredó de su hogar el gusto por la calidad y ese afán por encontrar la perfección en los sabores. Una filosofía que del mundo

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del helado trasladó más tarde al de coctelería. Tras finalizar sus estudios en hostelería, Giacomo viajó primero a Londres para trabajar en algunas de las más prestigiosas barras del momento y, después, a Barcelona, donde perfeccionó su técnica como bartender del Eclipse en el Hotel W. En Ohlá Boutique Bar lleva un año, durante el cual ha demostrado una capacidad innata para convertir cada cóctel en una experiencia sensorial completa a través de sus sabores, aromas, texturas y temperaturas y de la “conexión con el cliente” a la que otorga también especial importancia. Visiblemente emocionado, “agradecido y orgulloso de representar este honor”, Giacomo Giannotti representará a nuestro país en la gran final internacional de World Class Global Final 2014. El certamen más importante y prestigioso del mundo de la coctelería a nivel internacional que este año se celebrará en Londres y que acogerá a los ganadores de los países participantes.

Gran Bretaña con los mejores ‘bartenders’ del mundo El pasado 14 de febrero, Diageo anuncó que Londres acogería la gran final de Diageo Reserve World Class, la competición de mixología más prestigiosa y respetada dentro de la industria. Después de un largo año en “búsqueda y captura” a nivel regional, la World Class Global Final nos va a presentar a los 50 mejores bartenders del mundo compitiendo con sus retos innovadores que previamente han ido realizando por todo su país de origen, contando a través de sus creaciones, las historias de su cultura, su gente y sus orígenes. Por primera vez, este año los espectadores y consumidores también podrán asistir a algunas masterclass durante la semana de la World Class, además de otros eventos y pequeñas demostraciones de cócteles con el fin de

Laboratorio

COMBATIR AL SOL El calor del verano ya esta con nosotros, tiempo de terrazas, de fiestas al caer el Sol y tiempo también de disfrutar en cualquier momento de un buen cóctel. Con esta premisa nos toca a nosotros, los barmans, pensar y crear fórmulas para sofocar la sed de nuestros comensales a la vez que les sorprendemos y hacemos que se les despierten los cinco sentidos. Vamos hoy a tocar de nuevo técnicas de laboratorio para obtener este fin, mediante el nitrógeno liquido, técnica muy popular en estas fechas ya que con ella podemos conseguir texturas heladas al instante, efectos visuales de niebla y sensoriales

Fernando Tapia

como escupir humo por la nariz cual dragón para todo consumidor que le guste y confie en las manos expertas de los profesionales que se encuentran detrás de la barra experimentando mas allá de lo tradicional. Antes de profundizar y presentaros propuestas que os pueden servir como punto de partida o de inspiración tenemos que conocer con qué elemento estamos trabajando y cómo se debe manipular El Nitrógeno (N) se incluye dentro del grupo de nitrogenoideos en la tabla periódica y su número atómico es el 7 y

Laboratorio una densidad del 0.81g/ml. Se encuentra en la naturaleza en estado gaseoso, representa el 77% de la atmosfera y se aísla por destilación fracturada del aire liquido ya que el oxigeno tiene un punto de ebullición mayor, en nuestras barras se nos presenta en estado liquido incoloro, inodoro e insípido, ese punto de fusión se logra bajando su temperatura hasta alcanzar los -210°C y con una presión de una atmosfera, para poder ser manipulado con seguridad y los efectos visuales que tanto sorprenden comienzan en su punto de ebullición cuando se aumenta su temperatura hasta alcanzar los -195.79°C. Como manera preventiva y a fin de salvarnos de accidentes innecesarios nos vestiremos de gala a la hora de preparar bebidas con este elemento: guantes y delantal de protección ya que, al contacto con la piel por una simple salpicadura o derrame, puede provocar quemaduras criogénicas (por frio). Se conocen casos de pérdidas de miembros por sumergirlos un instante en un tanque que contenía nitrógeno líquido por un descuido o exceso de confianza. Utilizaremos también gafas o una pantalla apropiada ya que con la salpicadura de una gota en el ojo se quemaría su membrana y podría causar pérdida total de visión. Otra precaución a tener en cuenta es no inhalar de manera continuada el gas resultante de su ebullición, no porque sea tóxico, lo respiramos constantemente, simplemente es que este gas, como cualquier otro, desplaza el oxígeno y podría producir pérdida de conciencia por asfixia, así que procuremos realizar estas

técnicas en lugares ventilados si no al aire libre. Aún más debemos impedir que sea ingerido, es muy conocido el caso de una chica de Lancaster (Reino Unido) que ingirió un poco de nitrógeno liquido que se encontraba dentro de una copa muy atractiva y humeante a la vista y sufrió quemaduras desde la boca. Finalmente le tuvieron que extirpar el estómago, ese no es el espectáculo que deberíamos ofrecer en nuestro bar… Para obtener más información sobre seguridad es recomendable leer la HDSP (hoja de seguridad de producto). Con esto bien aprendido, siendo consciente de con qué estamos trabajando y el tratamiento que le debemos dar, es hora de enfundarnos la bata, gafas y guantes y de que comencemos a experimentar con este nuevo juguete que se nos presenta tan versátil. La primera receta que os detallo es en base al cóctel que ha enamorado al mundo, la Margarita con textura frozen, la cual coronaremos con un aire de sal y fresa. La gran diferencia que existe entre utilizar esta técnica para conseguir la textura helada o utilizar la batidora con mucho hielo reside en que utilizando el nitrógeno líquido no le sumará ni restará ningún sabor a la mezcla base por ser un gas que se evapora y congela tan rápidamente. Sucede lo contrario de utilizar la blender con hielo que, al triturarse y derretirse después, en la copa disminuye la intensidad del trago ya que se suele aguar. La textura aire tiene la finalidad de lograr

Laboratorio una concentración de burbujas de aire en la superficie de un líquido que permita mantener su estabilidad durante largos periodos de tiempo. El ingrediente que nos permite lograrlo es la lecitina de soja, ampliamente utilizado en dietética desde hace décadas. La lecitina de soja (E-322) es un subproducto que se extrae del aceite de soja.

mezclamos todo s los ingredientes hasta que se disuelva la Lecitina de soja por completo, una vez así verter la mezcla en el vaso e introducir la bomba de aire. Veréis cómo de inmediato empieza a surgir una espuma que iremos recogiendo con una cuchara, la que esté en la parte más superficial a fin de no incorporar al cóctel líquido sin emulsionar.

Necesidades para la ejecución del cóctel: Para la textura helada: 150ml de nitrógeno líquido en un recipiente dewar o en un tanque de acero inoxidable con revestimiento de polietileno (el acero sirve para contener la gran presión a la que está sometido y el polietileno para que resista la baja temperatura y no se cuartee y sea aislante térmico); un bol de metal, una varilla, nuestro kit de protección y, cómo no, 35ml de mezcal; por su toque ahumado frente al tequila como preferencia personal y viendo el resurgir tan amplio que está teniendo esta bebida, con cada vez más adeptos en nuestras barras; 20ml de Contreau y 15ml de zumo de lima recién exprimida. Para el que quiera dar un toque diferente puede añadir diferentes frutas a su gusto .

Animo a probar sin miedo este cóctel o sus variantes, con práctica y organización es muy sencillo de realizar a la vez que no supone un consumo excesivo de tiempo. Otra técnica que tiene un gran impacto visual para el consumidor es el efecto niebla. ¿Cómo conseguirlo sin añadir directamente nitrógeno al cóctel ya terminado? Muy fácil, imaginamos un daiquiri de frambuesa ya terminado: previamente, antes de empezar a verter los ingredientes en la coctelera, disponemos 4 frambuesas en un recipiente con nitrógeno líquido. Transcurrido el tiempo de ejecución del cóctel y cuando ya lo tengamos presentado, le añadimos las cuatro frambuesas que estarán ultra congeladas y, al contacto con el líquido, la efervescencia se hará presente en forma de niebla.

Para el aire de fresa y sal: un vaso mezclador, una bomba de aire, 15g de sal de gusano y chile, 200ml de agua mineral, 4 fresas licuadas por 1 gramo de lecitina de soja. Puesta en escena de la Margarita: Disponemos los ingredientes del cóctel en un bol cónico, con mucha delicadeza se le añade el nitrógeno líquido de 50ml en 50 ml mientras batimos con la varilla constantemente hasta notar que la textura es la adecuada y podamos encopar mediante una cuchara. Turno del aire: Con la ayuda de una túrmix

Otra técnica a resaltar son las espumas nitrogenadas. Para conseguir espumas requerimos de un sifón gourmet y cargas de óxido nitroso o NO2 que, combinado con el líquido deseado y un aglutinante como producto que facilita el espesamiento como agar, gelatina, nata, féculas del maíz, luminula de huevo para conseguir una textura cremosa y suave al paladar, la cual introduciremos con la ayuda de una cuchara para medir la cantidad adecuada para que se pueda comer de una vez en un bol con óxido nitroso. Transcurridos 40 segundos y habiendo “cocinado” esa esfera por todos

Laboratorio los costados, se la damos al cliente, quien experimentará una sensación de explosión de aire en boca por la expansión del nitrógeno sobre el oxígeno. Y al expulsar el aire por la nariz verá que puede ver su aliento en forma de humo sin causarle ningún daño físico. Receta palomitas de maíz: Introducimos en un sifón gourmet 150ml de vodka infusionado cuatro días con palomitas, 50ml de jarabe de gominola, 100ml zumo de piña y 100ml de nata liquida. Le añadimos la carga de óxido nitroso, en un bol cónico tenemos nitrógeno líquido para ir poniendo varias de estas “palomitas” con un tamaño adecuado durante unos 30 segundos dependiendo de la dimensión y densidad de la espuma. Una vez hecho servir en un cucurucho de piel de mango deshidratado, se debe tener en cuenta que el efecto de humo dura pocos segundos.

Con esta técnica podemos realizar creaciones que contengan el frío-calor. Con el mismo sistema pero con un cóctel caliente, dejándolo unos segundos menos que con la anterior (pero suficiente para que solidifique la parte externa y pueda ser manipulado) crearemos otra sorpresa dentro de otra, para poder sorprender como siempre y deleitar a la persona que confíe en nosotros. Con el mismo sistema pero con un cóctel caliente Aplicando correctamente estas técnicas de forma segura haremos que este verano sea más fresco y divertido, desde esta plataforma os invito a probar nuevas creaciones dejando escapar la imaginación de mentes inquietas que no encuentran limite a la hora de crear.

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EL PASADO DE LA CERVEZA Head Bartender Coctelería Lubbock Cornellá (Ctra. d’Esplugues, 127-129Cornellá - BCN) e impulsor Club de la Cerveza Lubbock. Hemos visto en el anterior número que la cerveza lleva con nosotros miles de años y que ha tenido una gran importancia. Cada día surgen nuevos hallazgos que lo corroboran. Sin ir más lejos, el pasado enero, se descubrió en Luxor (Egipto) la tumba de Jusum-Im-Heb, maestro cervecero que vivió hace unos 3.000 años en el Antiguo Egipto. Gracias a ella y debido a su estructura, propia de enterramientos de gentes de clases privilegiadas, se demuestra la importancia en esa época de esta bebida de cereales fermentados. Pero ya hablamos de Mesopotamia, Egipto, Grecia o Roma. Sigamos pues con la importancia de la cerveza en tiempos posteriores. Los habitantes de Europa comenzaron a elaborar nuestro líquido protagonista con grano de cereal aproximadamente sobre el 1000 a.C., según las antiguas epopeyas y viejos mitos. Así que antes, durante y tras el Imperio Romano, los diferentes pueblos europeos ya disfrutaban de aquél. Alemanes, Suevos, Bávaros o Sajones, por ejemplo, en Centro-Europa, Galos, Celtas e Íberos en el sur , o las tribus

Fco. Javier Ruiz Vera

nórdicas (Daneses, Noruegos o Suecos), dominaban el arte de fabricar cerveza, con mayor o menor calidad. Se dice que Galos y centroeuropeos eran unos auténticos maestros. En el norte de Europa esta bebida era conocida como “Öl”, que es la raíz de la palabra actual “Ale”, que se usa para referirse a un tipo de cerveza de alta fermentación. Posiblemente los Sajones la introdujeron en Gran Bretaña y ahí surgió la actual “Ale”. Para las clases altas de Roma esas bebidas bárbaras eran indignas, por tanto, ellos seguían consumiendo su adorado vino. Pero hay constancia de que a pesar de ello, los romanos que ocuparon zonas de la actual Alemania, construyeron instalaciones para elaborar cerveza, como demuestran los restos encontrados en 1983 cerca de la ciudad bávara de Regensburg a orillas del Danubio. Estos restos, muy bien conservados, pertenecen al siglo II o III d. C., y son parte de un asentamiento fortificado en el que al parecer había diferentes tipos de artesanos. Pero en aquellos años no le fue fácil a la cerveza continuar con la buena fama que había tenido tiempo atrás. Ya hemos visto que los romanos más influyentes no la aceptaban demasiado y los griegos

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tampoco fueron grandes bebedores del néctar de grano, aunque le tenían algo más de aprecio. Y esta mala reputación la acompañó en los textos de algunos eruditos (no así en las costumbres del pueblo llano y en los textos de otros sabios) hasta la Edad Media. Comentar por ejemplo las palabras que por el año 1.256 de nuestra era decía sobre la cerveza Aldobrandino de Siena (médico de la corte de Beatriz de Provenza, experto en higiene y dietética) : “...A pesar de lo que esté hecha, ya sea de avena, cebada o trigo, daña la cabeza y el estómago, causa mal aliento y destruye los dientes, llena el estómago de malos

gases, y como consecuencia de todo ello, todo aquel que lo beba junto con el vino se emborrachará rápidamente; pero tiene la propiedad de facilitar la orina y hace que la piel esté blanca y suave...”. Volviendo un poco atrás cabe decir que no fue hasta Carlomagno (siglo VIII) que se oficializó de manera generalizada la forma en la que se había de elaborar cerveza. Este Emperador organizó su territorio en unas especie de Ciudades-Estado que tenían de todo, incluyendo cerveceras, pues era un gran aficionado a la cerveza. Promulgó además algo así como unas ordenanzas económicas, llamadas

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“Capitulare Caroli Magni de Villis”, que servían para que esas ciudades desarrollaran ordenadamente sus actividades; regulaba incluso aspectos relacionados con la elaboración de la cerveza por parte de los maestros cerveceros y la venta de ésta por parte de los comerciantes. Hasta el siglo IX, nuestra malteada bebida se elaboraba sin la adicción del lúpulo (“Humulus lupulus”). En los siglos previos se preparaba con una mezcla de hierbas (en cada zona tenían las suyas propias: mirto, melisa, borrajas, saúco, etc.) llamada “Gruit”. Se conseguía más o menos el mismo efecto que posteriormente con el lúpulo: aromatizar, equilibrar el dulzor de la malta y estabilizar la bebida en general. La popularidad del “Gruit” hizo que incluso se regulara de manera específica lo referente a él en algunos escritos centro-europeos previos a la Ley de Pureza de la Cerveza de 1516: los Grutechte (también conocidos internacionalmente como Gruit Rights); eran una especie de decretos que conferían privilegios para hacer y vender “Gruit” para elaborar cerveza. Fuera de la ciudades, de estos decretos que otorgaban privilegios sobre los procesos de la cerveza y el “Gruit”, se beneficiaban los nobles en sus territorios, las iglesias y los monasterios. Estos monasterios tuvieron gran importancia en el desarrollo de la cerveza en la Edad Media. La expansión del cristianismo por toda Europa había hecho proliferar monasterios por todos los territorios de norte a sur y extendió el consumo de cerveza en todos ellos. Ya en albergues y hospitales regentados por

religiosos o cristianos devotos se ofrecía cerveza a los enfermos o a los peregrinos, pues se la consideraba un complemento alimenticio importante y un remedio para curar lombrices intestinales e inflamaciones. Y en esos monasterios cristianos nacerá la mejor cerveza, pues los monjes tenían el tiempo necesario para dedicarse por completo a la fabricación de la dicha bebida. Y es dentro de los muros de una Abadía donde se dejó constancia por primera vez del uso del lúpulo como ingrediente de la cerveza. Fue hacia el año 1153 (1150 según otros autores) cuando la Abadesa de Eibingen –Alemania – , Hildegarde von Bingen (luego conocida como Santa Hildegarda, y reconocida como filósofa, visionaria y profetisa, muy apreciada por toda la Comunidad Cristina) escribió en su obra “Physica Sacra” acerca de poner lúpulo a la cerveza: “...seine Bitterkeit verhindert die Fäulnis...” (... su amargor retarda su putrefacción...). Hablaba de las bondades del lúpulo y su acción beneficiosa par la salud. Y tenía que tener algo de razón, porque bebió cerveza hasta sus últimos días y vivió 81 años, algo muy poco frecuente en la época (¿milagro cervecero?). Pero el lúpulo no es que fuera algo nuevo, porque hay constancia escrita de que ya entre el s. VIII y IX se cultivaba en amplias regiones de la actual Alemania. De hecho, antes de usarse para la cerveza, se usaba como remedio medicinal, pues algunos de sus compuestos se decía que actuaban como bactericida; incluso se usaba para los nervios o como laxante. La extensión del “Humulus Lupulus” fue

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rápida, ya que su cultivo era más barato que el de las hierbas para el “Gruit”. Mucha gente lo cultivaba incluso en sus jardines. Pronto pues, el lúpulo pasa a formar parte de la incipiente industria cervecera. Ya incluso entre los siglos XII y XIII se exporta desde el norte de Alemania la cerveza hecha con lúpulo a Flandes (Bélgica) y Holanda. Un ejemplo son la cerveceras de Hansa. Además de estas zonas, también este tipo de cerveza con lúpulo comienza a ser consumida en la región de Brabante (Ducado entre Países Bajos y Bélgica) y en el siglo XV llega incluso a Inglaterra. Vemos pues que la industria de la cerveza durante la Edad Media tiene un auge en dos ámbitos diferenciados: Monasterios (Agustinos, Benedictinos y Trapenses sobre todo), con cervezas hechas con mucho mimo y paciencia y buenos ingredientes que producían en los propios monasterios, consiguiendo así unas cervezas de gran calidad que han llegado hasta nuestros días (Cervezas de Abadía). Y empresas de cerveza creadas en las ciudades, constituidas como industria, con un mayor enfoque a la venta y por tanto, no siempre elaboradas con los mejores ingredientes ni con el tiempo y cariño necesarios, a pesar de su naturaleza artesanal. Hubo a lo largo del Medievo numerosas y diferentes leyes y decretos, sobre todo en las regiones alemanas, que incluso recogían tasas sobre la cerveza, y por supuesto, privilegios para nobles y monjes.

Pero la mejor cerveza de los monjes creaba envidia en los nobles, que legislaban para favorecer su propia cerveza, creando factorías modernas en relación a las de los monasterios. Ello favoreció los controles de calidad y que la cerveza fuera mejorando en general. Se multiplicaron las empresas elaboradoras de cerveza y hubo tal frenesí alrededor de todo lo que significaba la cerveza, sobre todo en la actual Alemania, que para evitar problemas, intervino un Rey aficionado a esta bebida para poder controlarlo todo: ingredientes, elaboración, venta, distribución, etc. Era el rey Guillermo IV, impulsor de la Ley de Pureza de la Cerveza de 1516, redactaba en Bavaria, conocida como la “Reinheitsgebot” y heredera de las leyes que en estos temas redactara antes Carlomagno. Reseñar que en España también tiene su historia la cerveza, por supuesto, pero creemos más oportuno dedicarle un capítulo especial en otro número, más adelante, para además de ver su historia pasada, hablar de su pasado reciente y su futuro. En próximos números seguiremos viendo la evolución de la cerveza y otros aspectos de esta interesante industria que tanta influencia tiene últimamente en nuestra barras y entre los profesionales de la hostelería, “bartenders” y mixólogos inclusive.

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Café

HAGAMOS UN BUEN CAFÉ Alfred Cortés Parece que es lento pero seguro. Algo poco a poco se está moviendo entorno al café en la hostelería y como ocurre en la mayoría de los casos, es el consumidor el que está haciendo de resorte para que la calidad del producto que se sirve en las cafeterías y restaurantes sea mayor. Cada vez más, escucho comentarios como “en aquel sitio el café es horrible” o “no vayamos a tal lugar que sirven un café imbebible”. En muchas de las ocasiones, la causa de que ese café sea efectivamente malo es por la calidad del producto en sí… pero también sucede muy a menudo que el problema es el no saber hacer un buen café. No se sabe calentar bien la leche, hacer un cappuccino etc. Básicamente es un problema de formación. No ha existido hasta ahora en España una verdadera concienciación sobre la importancia que tiene la formación del personal que realiza el café en el establecimiento, ni siquiera en aquellos lugares donde el café es su principal negocio. Uno ve verdaderos despropósitos tras una barra. En la mayoría de los casos, cuando el propietario o gerente del establecimiento pone a una persona nueva a hacer cafés, con suerte, le habrá

explicado cómo funciona la cafetera y dónde se guarda el producto….salvo raras excepciones, es la única formación que va a recibir, sea por lo poco que le importa al responsable del establecimiento, sea por el propio desconocimiento que de la materia tiene él mismo. En algunos casos, el proveedor del café puede hacer algún curso de formación cuando inicia la relación comercial con el cliente, pero raras veces dicho curso supera la media hora, se hace casi siempre en el mismo local mientras se está atendiendo a los clientes y naturalmente más allá de alguna noción, no se aprende nada. Imaginaos que nos enseñaran a conducir aprovechando que estamos parados en un semáforo… pues es así más o menos el resultado de estas formaciones. Pero por desgracia, la mayoría de tostadores ni eso hacen. Algunas de las mayores empresas cafeteras abrieron en sus sedes un aula de formación o Training Center. En casi todos los casos, no pasaba de ser una simple acción de marketing ya que, en la realidad, solo disponían de un formador para toda España y solo los clientes quetenían en la zona cercana a la sede

Café podían acudir a ella. En muchos casos, estas supuestas aulas ya han desaparecido. Cuando en un local hay un verdadero barista con la formación adecuada, que realiza los cafés con la profesionalidad y la pasión necesaria, enseguida el cliente se da cuenta y ese establecimiento pronto consigue la fama de hacer buen café, con lo que aumenta considerablemente la venta. Hay que recordar que en muchos locales de hostelería el café es, sin duda, uno de sus productos clave y aumentar un porcentaje de venta del mismo supone unos ingresos extra considerables. Si el consumidor elige esa cafetería porque hacen un buen café, repercutirá también en aumento en la partida de desayunos, zumos, bollería, tostada… la facturación del local aumentará y la satisfacción del cliente también.

En el mundo del café existe una gran oportunidad para todos aquellos que apuesten por la calidad del producto final y por la formación de su personal. Invertir en un buen café, al fin y al cabo la diferencia entre comprar un mal café a uno de buena calidad italiano no son más de 5 céntimos por taza y hacer que el personal tenga las capacidades necesarias es la clave para que nuestro local sea un referente y verdaderamente un negocio rentable.

Un buen barista podrá preparar no solo excelentes cafés y cappuccinos, sino que podrá ampliar el abanico de la oferta con distintos combinados que no sólo podrán fidelizar a la clientela y diferenciarse de la competencia sino también aumentar el ticket medio de caja. En el mundo de los licores ya parece que nadie duda que tener un buen barman en la barra hará aumentar la venta de las copas, combinados, cócteles… hemos visto cómo muchos establecimientos han apostado por incorporar a su barra a verdaderos profesionales bien formados, ya sea por cuenta propia o a través de las empresas de bebidas, que han visto en la formación del personal una de las claves para que sus productos se vendan más.

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CÓCTELES DE AUTOR EXCLUSIVOS PARA ZACAPA ROOM El temporary lounge del Ron Zacapa en el hotel AlmaBarcelona motivó a seis de los mejores bartenders de la cuidad condal a diseñar una gama de cócteles inspirados en la naturaleza salvaje, el espíritu artesanal y el carácter Premium del ron guatemalteco. Los creadores de estos combinados fueron Alberto Pizarro de Bobby Gin, Francesc Bretau de Slow, Sergio Padilla de Bocachica, Yanaida Prado de Milano Cocktail Bar, Giuyseppe Baldi de The Bankers Bar del hotel Mandarin Oriental y Alfredo Pernia de Solange. Después de pasar por Zurich, Copenhague, Berlín, Hamburgo, Milán y México DF y tras el éxito de las dos ediciones celebradas ya en Madrid (con cerca de 5.000 visitantes), el evento también llegó a Barcelona pisando fuerte. Tras recibir con gran éxito a más de 3.000 visitantes, estos cócteles se podrán seguir disfrutando en el local de cada uno de los expertos.

Zacapa Room fue un espacio sensorial efímero, ubicado en el privilegiado jardín del hotel AlmaBarcelona y decorado por el prestigioso estudio creativo CuldeSac. En su interior se podía disfrutar del que está considerado como el mejor ron del mundo y el único que se encuentra entre las 100 marcas de lujo más prestigiosas a nivel internacional según la World Luxury Association, junto a firmas como Rolls Royce, Hermès o Patek Philippe. Un espacio y un destilado únicos que han inspirado a seis de los mejores bartenders de la ciudad para promover una ruta por sus locales en torno a diferentes cócteles elaborados con ron.

Evento

PARTNERS MEETING

Drinksmotion en el ‘Partners Meeting’ del Real Madrid C.F: Un cóctel con la Copa de Europa Tras la victoria y celebración de la décima, el Real Madrid C.F y Life Gourmet Catering organizaron el Partners Meeting, un encuentro pensado y preparado para los clientes y proveedores con los que trabajan a lo largo del año. El evento tuvo lugar el pasado 29 de mayo y la ubicación no podía ser otra que el Estadio Santiago Bernabéu . Durante la velada profesional, los asistentes pudieron disfrutar de un cóctel de gala exclusivo para la ocasión. Para aprovechar la euforia de la celebración de la décima después de la Chapions League, el objetivo del evento, que lleva ya su cuarta edición, era el de agradecer el trabajo y colaboración a los clientes y proveedores del club.

La protagonista que acapararía la atención de la noche fue la recién estrenada copa europea y, cómo no, no podría faltar la experiencia del fútbol. Se organizaron en el gran césped del Bernabéu dos campos de fútbol 7 donde ocho equipos estuvieron compitiendo durante dos horas en una especie de liguilla. Tras acabar, se colgaron las botas para hacer una visita guiada por el museo del Real Madrid, la sala de trofeos, y acabando el palco de honor donde tomaron el apetitivo.

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CONSUMO RESPONSABLE Este verano ‘Pregunta a Dave’ para realizar un consumo responsable Diageo, compañía líder mundial de bebidas espirituosas premium, ofrece desde el pasado año 2013 Ask Dave, una herramienta para fomentar el consumo responsable que, coincidiendo con el pistoletazo de salida de las vacaciones de verano, nos es más que útil para regular nuestra ingesta de alcohol de forma consecuente. Ask Dave es una calculadora online, adaptada también a móviles, que ofrece a sus usuarios información útil y consejos sobre el tipo y la cantidad de alcohol que consumen, así como sus efectos. La compañía continúa así con su estrategia de reforzar los mensajes de responsabilidad en fechas especialmente significativas en cuanto a desplazamientos y celebraciones como son el verano, la Navidad o la Semana Santa. Para acceder a Ask Dave, sólo debes dirigirte a la página web: http://calculator.drinkiq.com Dave, que hace las veces de gurú personal y voz de la sensatez, puede calcular el número de unidades o gramos de alcohol que hay en cada bebida, el tiempo que el organismo tardará en asimilarlas, así como las calorías que conlleva. Los usuarios solo tienen que

seleccionar una bebida de la larga lista de productos y Ask Dave hará el resto. La web calcula sobre cualquier tipo de alcohol: cerveza, vino, espirituosos y con variedades en función del mercado (en España por ejemplo se incluyen bebidas como la sangría o el calimocho). Además, la iniciativa incluye consejos entre los que destacan el consumo de alcohol 0 en colectivos como los menores, conductores, embarazadas…algo en lo que Diageo siempre se ha posicionado con firmeza y hacia lo que enfoca muchos de sus mensajes de consumo responsable . La web y la aplicación pueden consultarse a través de móvil, Tablet, ordenador… Por lo tanto, los consumidores pueden usarla cuándo y dónde quieran, en su vida diaria y/o en los momentos de celebración, viajes, etc. Además, permite a los usuarios compartir lo que han aprendido en redes sociales (Facebook o Twitter), pudiendo interactuar e intercambiar resultados y curiosidades (equipara el tiempo que tarda el alcohol en desaparecer de tu cuerpo con por ejemplo a la duración de una película). Ask Dave es una iniciativa de Diageo Europa como parte de los proyectos vinculados a DRINKiQ, una web global y centro de recursos en torno al consumo responsable que

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persigue el intercambio de las mejores prácticas entre los distintos actores sociales interesados en promocionar un consumo responsable (padres, profesores, instituciones, empresas…). Actualmente está disponible en 8 idiomas (inglés, francés, holandés, alemán, danés,

español, griego, italiano y danés), para ser usada de manera efectiva en 10 países y se extenderá próximamente a otros 9 países de Europa del Este, además de Rusia. La iniciativa incluirá más novedades a nivel global que se darán a conocer antes de verano.

Coctel del Mes

DEVIL SMILE

ALUMNO: Víctor Méndez Rodríguez PROFESIONAL BASIC INTENSIVO MADRID

TIPO DE COPA: copa de champagne baja y ancha Sobre la copa poner un terrón de azúcar moreno, preparar un pincho de dátil y guinda o cereza en almíbar, preparar el borde de la copa con el mix de miel y mostaza para la decoración. Añadir el brandy y el champagne frio casi a un dedo de la copa, en el centro verter 2 gotas del mix de aceite con pimentón picante y las gotas de sirope de fresa.

RECETA 1

Terrón de azúcar moreno 1 Dátil 1 Guinda de cereza en almíbar Crusta o rimelado de un mix en la copa de brandy de mostaza y miel borde copa

Benjamín de champagne 1,5 cl Brandy 2 Dash de aceite de oliva con pimentón picante 3 Dash de sirope de fresa

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