Shaking the Present No. 20

COCKTAIL MAGAZINE #031

El Pasado de la Cerveza

Octubre 2014

WORLD CLASS Kirill Runkov

Maraschino Concurso WORLD CLASS INTERNACIONAL

Charles Joly, el mejor bartender del mundo Reflexiones de Barra 2014

Kopper Cress Microvegetales

Coctelería Sustentable

Historia del Café

ENTREVISTA

Jared Brown

COCTEL DEL MES

Red Wood

Reflexiones de Barra LOCAL Trailer Happiness

EDITORIAL Es evidente que el sector de la coctelería en España está viviendo su “Siglo de Oro”. Los consumidores son ahora más exigentes y van apostando por el mejor servicio tras la barra, ya sea por las nuevas costumbres –un after work o una cena de amigas con un Cosmopolitan como invitado principal - o por la apertura de muchos cocktail-bar que presentan, cada vez más, una mayor calidad y creatividad en el mundo del bartending.

Después de un verano más que productivo para Drinksmotion, empezamos el trimestre más agitados que nunca.

Lanzamos por primera vez las versión en inglés de Shaking the Present. Estamos rompiendo el hielo y eliminando las barreras del idioma para que sean muchos más los lectores que puedan beneficiarse de las noticias, las entrevistas y la últimas innovaciones que os ofrecemos y ya son más de 26.000 suscriptores los que se asoman a esta imparable revolución de la coctelería a través de nuestra revista.

Desde Londres, entrevistamos a Jared Brown, maestro destilador y autor de varios libros con más de dos décadas de experiencia en la industria. Nos explica cuáles fueron sus primeros pinitos y cómo ha ido labrándose su reputación como uno de los primeros historiadores de mixología en el mundo.

Seguimos con una sección dedicada a los futuros baristas, Alfred Cortés nos cuenta cuáles son los beneficio de saber hacer un buen café para el negocio y para los clientes.

Equipo de Drinksmotion Como visita recomendada, os invitamos a pasar por Trailer Happines, un paraíso Tiki escondido en el microclima de Notting Hill.

Chris, uno de sus bartenders, nos enseña la importancia del trato personal del servicio de esta coctelería.

Para los que disfruten del buen sabor que deja conocer el origen de algunos placeres, Fco. Javier Ruiz continúa su trayecto sobre la historia de la cerveza siglo tras siglo. Y Juan Antonio García nos propone una reflexión sobre ser auténticos profesionales tras la barra. ¡Todavía más!: ¿Conocéis Kopert Cress?

Se trata de una empresa holandesa especializada en la producción de microvegetales, hojas y flores comestibles.

Os mostramos la aplicación de estos sofisticados productos en coctelería. Y esta no es la única forma de incorporar elementos naturales, hablamos también de una coctelería sustentable con políticas que ponderan el cuidado de los ingredientes y del medio ambiente.

Kirill Runkov es nuestro segundo barman entrevistado para este número, lo conocimos gracias al mundo de la World Class, el concurso de Diageo que pone el sello de calidad a todo bartender que participa en él.

Desde el equipo de Drinksmotion queremos agradecer la fidelidad de todos nuestros lectores.

Por todo ello, ¡26.000 gracias!

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Entrevista

JARED BROWN Aunque la palabra “barman” designe por Sipsminths, la primer destilería de cobre de Londres de los últimos 200 años.

Apenas llegamos a Sipsmiths, Ed, el Brand manager, nos invitó a sentarnos y nos preparó un Gin tonic y un Summer Cup con un impecable diseño de presentación.

Antes incluso de que pudiéramos empezar a grabar la entrevista Jared se puso en movimiento. Se instaló tras la barra rápidamente, su espacio natural, y nos entretuvo por horas.

Jared Brown es toda una fuente de conocimientos y su pasión por la industria es insuperable. A continuación os mostramos todo lo que este maestro podía contarnos sobre su experiencia acerca de la bebida, desde su primera destilación a los 10 años de edad hasta explicarnos en qué consiste el hielo perfecto.

DM: Jared, háblanos de cómo has llegado hasta aquí, ¿cómo se ha desarrollado tu carrera?

JB: Hice mi primera destilación cuando solo tenía 10 años. Leí en un libro que los colonizadores americanos habían fabricado Sidra, la pusieron en la nieve y la dejaron enfriar. Después quitaron el hielo y la volvieron a dejar en el frío, repitiendo el proceso 3 o 4 veces para concentrar el alcohol. Así que a los 10 años, al norte del Estado de Nueva York, descubrí que allí no había sidra, ellos no sabían qué era

aquello, así que averigüé cómo fabricarla y preparé mi primer lote de sidra mediante congelación. Acabé consiguiendo una sidra muy cercana a la Apple Brandy. Era horrible. Ya había recibido una formación de tres años sobre vino en ese punto.

Saltándonos algunos años, en 1995 un amigo nuestro me dijo “Esto de internet va a ser algo grande, deberías hacerte con ello, hazte un sitio web”. Así que la noche de Halloween del mismo año, mi esposa estaba delante del ordenador y me preguntó qué tipo de página web deberíamos hacer mientras que en ese momento yo sostenía dos Martinis.

Entonces lanzamos el site que ahora es www.mixellany.com y la web simplemente explotó. Seis meses después, Harper Collins Publishers de New York nos

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Entrevista envió un correo diciéndonos que había estado visitando en nuestra web y que desde la primera vez, quería convertir sus contenidos en un libro. Cuatro meses más tarde el libro Shaken Not Stirred: A Celebration of the Martini (1996) ya estaba acabado. De repente estábamos haciendo de jueces en competiciones de coctelería y escribiendo para espectadores del vino.

Un tiempo después de esto nos trasladamos a Nueva York donde mi esposa consiguió un trabajo cooperativo por uno años como directora creativa para una compañía de relaciones públicas. Uno de los primeros clientes que le asignaron fue una productora de Vodka de Suecia y a mí me llevaron a participar de la reunión también. Aunque no trabajara allí, nos gustó la botella, el nombre era interesante, pero lo probamos y era horrible. Dijimos que no la trabajaríamos y uno de ellos nos preguntó “¿creéis que lo podéis hacer mejor?”. Y yo dije “¡sí!”. Así que acabamos en la destilería, primero en Noruega y después en Suecia y conseguimos crear un Vodka que fue considerado la mejor bebida espirituosa blanca en el mundo en 2002. Yo obtuve mi título formándome como cocinero, no como químico así que realmente no estoy interesado en las reacciones químicas de la destilación pero sí sobre el aroma y el sabor de lo que surge de ella.

DM. Has conseguido muchísimo dentro de esta industria ¿cuál es el secreto?

JB. Principalmente porque nunca dije que un ‘no’. Esta es probablemente la cosa más aterradora que puedas hacer en la vida, resistir la tentación de decir que no y seguir adelante. Conocí a Sam y Fairfac (Sipsmiths) en una fiesta en la destilería de Beefeater en 2005 y nos pusimos a hablar sobre fabricar Gin. Él se había inspirado por Bardenay, Boise, Idaho y se mostraron

JARED BROWN muy sorprendidos al escuchar que yo había trabajado allí y dijeron “ lo único que no tenemos es dos penques para frotar juntos”. De esta manera, trabajamos sin sueldo durante un año, para abrir Sipsmith todos creímos en ella y ahora estoy conociendo a muchísima gente que comparta la misma pasión, es algo maravilloso de ver. Significa mucho que el amor que le pones a esta industria y el respeto por la profesión sea algo que vuelva a ti, y que se vaya expandiendo.

Hay muchas industrias, esto es más que una familia.

DM. ¿Cuáles son las últimas tendencias que observas en la mixología moderna?

JB. Durante algunos años ha habido cierta tendencia de elaborar bebidas con más 12 o 15 ingredientes utilizando al menos 3 ginebras diferentes debido a esta joven pasión de descubrir. Ahora hemos llegado a una etapa de simplicidad que sólo puede derse gracias a la madurez y la sofisticación. Ahora se vuelve a valorar una cipa con sólo 3 o 4 ingredientes. Esta es una “simple complejidad” que veo emerger como una nueva tendencia, una maravilla de ver. Como dijo Antoine de Saint-Exupér “la perfección no se alcanza cuando no hay nada más que añadir, sino cuando no nada que quitar”.

Es fascinante observar el crecimiento de esta industria. Está cambiando notablemente.

Antes la gente se metía a trabajar en el bartending porque querían llegar a ser actores. Hace tiempo que no veo esto, es más, he conocido a banqueros y a abogados que dejaron sus puestos de trabajo un día y al segundo consiguieron el empleo en el bar.

La sofisticación de los consumidores ha aumentado de forma espectacular también. Como ya sucedió con el vino antes, si volvemos 20 años atrás la gente

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Entrevista sabía pedir el vino blanco o el otro; si querían uno rosado, mezclaban los dos.

Ahora, un cliente normal tiene el conocimiento de un sommelier de nivel intermedio. Y ahora sucede lo mismo con los cócteles. Tenemos muchos casos, personas que vienen aquí cada semana para recibir una clase magistral y aprender más, luego entran en un bar y conocen la diferencia entre un buen hielo y uno malo.

DM. ¿Cuál es el hielo perfecto?

JB. El hielo muy frío y muy fresco. Todo el mundo sabe que se puede hacer un acero muy duro manipulándolo con la temperatura, subiéndola o bajánadola por encima y por debajo del punto de fusión, para hacer que el acero se temple. Pues se puede hacer lo mismo con el hielo, levantando y bajando la temperatura bajo cero y que se haga un hielo muy duro.

JARED BROWN Cuando me fui a estudiar el hielo pensé que podía aprender de chefs que se dedicaran a la talla de hielo, pero ellos sabían muy poco. Finalmente descubrí investigadores antárticos y fabricantes de pistas de hockey sobre hielo que sabían más acerca del hielo más que nadie en el mundo.

También voy a contar un pequeño secreto sobre lo que distingue a un camarero principiante de un barman profesional.

Cuando el hielo se va volando, el principiante se horroriza y el profesional se ríe.

DM. Qué paises crees que están emeriendo dentro de la industria ?

JB. En todos estos años que he estado viajado y bebiendo alrededor del mundo nunca he visto un país que acabe de ponerse al día. Se juega siempre con

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Entrevista ventaja si uno se pone al día, va a ir más allá. Ahora veo que Australia va más allá y antes estaban en la cola; lo mismo sucede con Francia, han acabado tomando ventaja. Hace seis años muchos franceses me decían que nunca iba a suceder aquí, “somos una nación de bebedores de vino”. Y ahora, un 20% de champagne de Francia se utiliza en bebidas mezcladas. Hace poco estuve en el sur francés bebiendo Pimms Champagne, donde se utilizaba champán en vez de limonada, era una bebida hermosa.

DM. ¿Cuál es tu parte favorita de esta industria?

JB. La historia. Siempre amaré la historia, pero no la historia tal y como la encontraréis en los libros, sino la historia aplicada. Y esa es la parte que más me gusta, la que sigue cavando, descubriendo y trayendo de vuelta las viejas tradiciones olvidadas. Cuando creé la fórmula Sipsmith ya había creadas una docena de diferentes fórmulas Gin, comenzando con una de 1736 que contenía sólo Enebro, hasta que en 1859 reunió alrededor de 12 ingredientes.

Probé todas estas recetas para comprender la evolución de London Dry Gin. Hice todas estas ginebras para entender la London Dry Gin, en el contexto histórico, y esto me ayudó a crear este Gin. Y es por eso que me encanta la historia.

DM. ¿Cuál es tu cóctel favorito?

JB. Probablemente embarcar en el Martini en este punto, aunque en este momento sería una relación de 50/50 de la ginebra y el vermut. Al igual que un Martini seco con una gran cantidad de Vermouth. También

JARED BROWN me encanta el Martini originales de Harry Johnson, que no era un martini seco, pero un dulce Martini, una bebida muy clásico que casi ha caído en el olvido.

Las medidas originales eran de 3 y partes y media a uno con un toque de bitter con naranja. Y no se sacudía o agitaba, simplemente se vertía todo.

DM. ¿Tienes algo en marcha?

JB. Lo único que acabamos de finalizar es el V.J.O.P (Very Juniper Over Proof, Sipsmith VJOP Gin). Los chicos me siguieron la corriente permitiéndome fabricar esto pensando que no iría más allá de un solo lote. Pero al ponerlo en venta, se agotó a los 5 minutos. No realicé ninguna prueba específica sobre la ginebra pero yo estaba tan fascinado como un historiador viendo que había teres maneras posibles de poner enebro en el gin y nadie antes había utilizado todas las técnicas al mismo tiempo para crear una ginebra.

DM. ¿Qué consejo le darías a los bartenders que quieran entrar en este mundo?

JB. Leer, estudiar y dedicar mucho tiempo a Facebook. Ver lo que otros bartenders están haciendo. Enterarse de cuándo alguien se hace famoso por crear una bebida, porque aparecerá ahí. Si hay alguien en Nueva Zelanda descubre un avance, tú podrías probarlo 20 minutos más tarde. No hay duda de que los medios de comunicación social han contribuido en gran medida a que esta sea la edad de oro del cóctel. Y este es el renacimiento, no durante la vida de Jerry Thomas. Sus ingredientes de toda la vida fueron de temporada y sólo disponía de cítricos un par de meses al año. ¿Os podéis imaginar

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Entrevista

JARED BROWN común entre los mejores camareros es que suelen tener un cuaderno, una pluma y escriben sus cosas.

Me alegra ver que la tendencia de enseñar a nuevos camareros a ser maestros en repetir las recetas más estandarizadas se ha terminado. Se deben aprender esas recetas, sí, pero no para aplicarlas una y otra vez sino para innovar después.

DM. ¿Algunas sabias palabras que quieras compartir con nosotros?

JB. “Una bebida nunca debe ser servida en grandes cantidades, se puede calentar, siempre es mejor servirla en dos copas pequeñas”.

“El tipo y el material del vaso depende totalmente de la bebida. Un Gin Martini debe ser servido en una copa estilo abierta de cristal y un Martini Vodka debe ser servido en una copa de cocktail”.

un bar sin cítricos durante 8 meses?

Ahora podemos tener de todo, tenemos herramientas como alambiques de vacío y marcar una diferencia. Para cualquier joven camarero, se debe empezar por el estudio de las filosofías de la profesión, como en la medicina. Se comienza a través de la educación, luego se gasta una gran cantidad de tiempo trabajando para los maestros de la profesión. Se trabaja primero como auxiliar, después como residente y luego viene cuando te conviertes realmente en un médico.

Siguiente paso es el de encontrar un lugar donde se pueda trabajar y seguir tomando notas siempre. Apunta siempre las ideas porque cuando surgen normalmente estás bebiendo. Si no la escribes en el momento, probablemente se te habrá olvidado al día siguiente. Un rasgo muy

“Si te has olvidado de enfriar los vasos, el mal ya está hecho y la bebida y el combinado ya no saldrá bien. Habrás trabajado duro para mantener una bebida fría pero si se vierte en un vaso caliente, no habrá servido de nada”.

Y por último, “si dejo este mundo con gente bebiendo mejor que cuando llegué, ya habré hecho mi trabajo”.

DM. Jared Brown tuvo la amabilidad de compartir con nosotros su receta casera: THE RED CAT 3 Partes Gin 1 Parte de Vermouth ½ -1 Parte de zumo de cerezas Luxardo Maraschino Decorado con una cereza

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Local

TRAILER HAPPINESS

(by Mikul Kalyan)

En el corazón de Notting Hill, donde sólo puede estar Portobello Road, me encontrécon Chris, dueño del local Trailer Happiness. Podría decir que, desde el momento en el que llegué, encontré que tanto el servicio como el bar en sí mismo eran únicos. Nunca había sentido tanta calma y tal sensación de relax por parte del ambiente y del personal.

Chris algunas cosas que decir realmente interesantes sobre este bar y sus experiencias personales.

Chris fue más que acogedor y comprometido, sobre todo después de aceptar hacer esta entrevista después de apenas un día de preaviso. Cuando nos sentamos a hablar con Chris, el resto del personal iba preparándose para el servicio de la noche y, aunque él estaba siendo entrevistado, nada le impidió ayudar a los empleados. Incluso salió corriendo a comprar fruta fresca del famoso Portobello Market haciendo ver el trabajo en equipo que representa Trailer Happiness.

Nosotros somos gente relajada, de trato fácil. Después de decir esto, más bien es como entrar en el salón de un universitario californiano con una obsesión especial por el Tiki. Es un lugar bastante íntimo y relajado.

DM. ¿Cómo describirías Trailer Happiness?

TH. Es algo como entrar en el salón de estar de la casa de tu amigo más que ir a un bar.

DM. ¿Quiénes son tus bartenders?

TH. Somos cinco de nosotros y lo hacemos todo juntos. Nos repartimos en turnos para hacer cualquier cosa, incluso cocinar.

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Local

Atendemos la barra los fines de semana y nos encargamos de administrar el bar durante la semana. Es un gran trabajo en equipo.

DM. ¿Qué tipo de cócteles hacéis? ¿Cuál es vuestro estilo?

TH. Tenemos bastantes elementos Tiki en muchas bebidas del menu pero intentamos ir más allá de lo obvio que puede ofrecer una coctelería con este diseño. Queremos mantener un aire discreto pero, si se presenta la ocasión, también podemos ofrecer un estilo totalmente Tiki. Nos verás vestidos con camisas muy coloridas los viernes y los sábados.

Pero en realidad todo es sobre el ron.

Tenemos entre 200 y 300 tipos diferentes de ron. Y todo esto para dar a conocer esta bebida entre nuestros clientes un poco mejor: a qué se debe su sabor y, aunque nuestros cócteles presenten los elementos Tiki por todas partes, tienden a centrarse en nuestro amor por el ron.

DM. ¿De dónde viene este amor por el ron?

TH. Cuando abrimos el bar ya habían muchos lugares haciendo lo mismo.

Obviamente, Notting Hill Carnival, que está en el oeste de Londres, recibe bastantes influencias caribeñas.

DM. Háblanos un poquito más del propietario.

TH. El actual propietario forma parte de nuestro equipo. Nació y se crio en el oeste de Londres. Ha estado bebiendo en este bar desde que abrió y no tenía experiencia en esta industria y cuando el local salió a la venta en el mercado él aprovechó la oportunidad para comprarlo.

DM. ¿Qué es o siguiente para Trailer Happiness?

TH. Estamos tratando de hacer una aparición en el Este de Londres o en el Soho después de carnaval. Además de coger un poco de amor de Trailer en el camino, de hecho el año pasado ya hicimos una en París.

También tenemos nuestro propio ron.

Tenemos unas 150 botellas por el momento, las vendemos una a una.

Trabajamos con la plantación y todos los chicos de allí para seleccionar un gran ron de 10 años de vida. Es un XO guatemalteco, el cual se ha hecho cargo de Cognac en Francia, donde fue rematado en barriles Tronçais. Todo el proyecto tomó un poco más de un año.

DM. ¿Qué dirías que es lo mejor de la industria?

TH. Que puedes elegir en qué trabajar. La idea de que puedes buscar un nuevo ingrediente o un nuevo concepto, es un estilo de vida y una pasión.

DM. ¿Y lo más duro?

TH. Siempre digo que si esto fuera fácil lo haría todo el mundo. Es difícil transmitir cómo es esto en realidad a la gente que no está metida dentro de la industria.

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Local

DM. ¿Cómo os mantenéis en el top de las tendencias?

TH. Siempre hay un ron o bebida espirituosa con la que intentamos involucrarnos. Vamos a todos lo eventos comerciales. Yo diría que tenemos alrededor de 100 personas dentro de la industria que realmente están moviendo y agitando las cosas. Gastamos tiempo hablando con gente y asegurándonos que estamos en el momento y el lugar adecuados y después, todo ello lo traemos de vuelta a nuestro bar y a los clientes.

DM. ¿Eliges las bebidas o te eligen a ti?

TH. Ya caí, pero hicimos las paces y nos volvimos amigos. Estuve detrás de la barra durante mis estudios. Empecé a trabajar a media jornada en un bar y después me dediqué completamente a ello. Dirigía un bar cuando me gradué y después me tomé un año fuera de la barra mientras seguía dirigiéndolo.

DM. ¿Cuál fue tu preparación?

TH. Aprendí con el trabajo. He hecho algunos cursos para la parte más administrativa pero toda mi preparación se debe a ejercer del oficio. Fui barista y camarero desde los 16 años y cuando cumplí 18 me coloqué tras la barra. Desde allí me convertí en manager y desde entonces he ido trabajando en coctelerías importantes durante cuatro años hasta conseguir mi primer puesto de gerente.

DM. ¿Por qué recomendarías Trailer Happiness?

TH. Somos muy abiertos, me gusta pensar que somos los huéspedes perfectos.

Tenemos el conocimiento sobre el ron, conocimientos técnicos y las bebidas pero al final del día es de suma importancia cuidar a la gente. Nos sentaríamos a hablar sobre algunos de los rones a charlar y conocerte. Y tú te marcharías no siendo un invitado sino más bien un amigo Podéis encontrar a Chris y al resto del equipo de Trailer Happiness cada día desde las 17h en el número 177 de Portobello Road, Notting Hill.

Asegúraos de probar su cóctel de la casa: Alpaca Boomerang. Contiene Barcardí Superior, sirope de piña casero, lima y Prosecco.

Otras sugerencias altamente recomendables son Hell in the Pacific, Lenka Swizzle, Floyds Pelican Fizz, Classic Daiquiri y Zombie.

DM. ¿Qué bebida es tu primera elección?

TH. Whiskey será siempre mi primer amor pero el Ron está en Segundo puesto.

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Reflexiones de Barra

REFLEXIONES DE BARRA Les confieso que soy muy de mercado, en Palma hay varios mercados emblemáticos que, aunque no lleguen a las cotas de popularidad de otros como el de la Boquería, San Miguel o el de la Plaza de Lugo coruñesa, sí que forman parte activa de una manera muy especial en la vida diaria de la ciudad.

Hoy no vengo a hablarles de la vida particular de estos mercados sino de la experiencia que tuve en uno. Me dirigía a uno de los puestos del mercado de Santa Catalina en Palma, mi intención era realizar la compra para la clase que tenía por la tarde. Delante de mí había un chico de parecida edad a la mía, que hablaba en un tono vehemente con el tendero. No me extenderé en el tipo de comentarios que hizo pero por lo que pude entender se dedicaba a la restauración, de hecho era el propietario de lo que solemos llamar "Bar de barrio" y estaba dándole al pobre frutero una retahíla de lo que él consideraba el A B C de la coctelería.

Algunas afirmaciones eran muy correctas pero otras eran fruto de aquel que (con buena intención) intenta aprender el oficio de Barman a través de esta nueva universidad de valores mundiales que se ha convertido Google, con su rector, la Wikipedia.

Juan Antonio García

Cuando ya me toca a mí, el frutero, con el que ya dispongo de cierta confianza fruto de la relación dependiente-cliente de hace años que hace que elija ese puesto por encima de otros igualmente atractivos.

Decía que ya me tocaba a mí y entre piñas, melones y hierbabuena, él que ya me conoce y sabe como lanzar el cebo me pregunta: —Te habrás descojonado al escuchar hablar a ese.

—No— le contesto— mira, cada domingo en este país surgen unos... diez millones de cocineros que creen que su paella es mejor que la del resto, y cada uno te argumentará el porqué, y no sólo con eso habrá muchos que dirán auténticas barbaridades como ciertas, no por ello los cocineros profesionales tienen que sentirse molestos.

Verán, cuando era más joven también era más fanático en las aseveraciones sobre el mundo de la coctelería, entendía en aquel entonces que, el que alguien hiciera una receta mal significaba una falta de respeto a la profesión y a todos aquellos que dedican sus horas y esfuerzo a estudiar y desarrollarse como barman en este mundo tan competitivo. Ya no lo creo, entendí (les confieso que no hace mucho) que la

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Reflexiones de Barra persona que ofrece un producto es responsable de si ese producto es de calidad o no, pero la responsabilidad final es de quien lo compra.

Dentro de esta lucha de mercado, por lógica, a igual precio el cliente siempre o casi se decantará por la opción de mayor calidad, pero si por el contrario la calidad es distinta y el precio también, hay muchas posibilidades de que la elección sea la de menor precio y como resultado, el producto de menor calidad.

En nuestra mano, más que quejarnos o criticar las otras ofertas ya sea por su pobre calidad en materia prima y/o en la ejecución y presentación final, deberíamos enfocar hacia el cliente, a educarle, a demostrarle la diferencia entre un buen o mal Barman, entre un buen o mal coctel, o entre una coctelería y un bar que hace mojitos como el que te hace un café con acceso directo e inmediato al baño...si está libre.

Cuando me preguntan el precio que debe tener tal o cual bebida los factores a tener en cuenta son muchos y muy diversos, pero una cosa es cierta, el precio se verá influido en mayor medida por el coste que conlleva en la materia prima.

otro ejemplo: En Mallorca existe una bebida que se sirve en numerosísimos bares, restaurantes y hoteles (alguno de lujo, bueno, de muchas estrellas) esta bebida se vende como un espirituoso en particular (omitiré el nombre) pero al fijarnos en su composición simplemente pone: "Bebida espiriotuosa"....entonces ¿por qué si la vendemos, por ejemplo, como tequila, la gente lo bebe e incluso alguno te dice que es buen tequila? La respuesta es sencilla, si un "profesional" te recomienda algo, tú por confianza crees que lo que te dice este "profesional" es verdad, pero el problema aparece cuando el código deontológico sólo lo seguimos algunos.

Debemos ser firmes en destacar la calidad de nuestras creaciones respecto a este tipo de servicio que nada tiene que ver con la calidad del producto y mucho menos con la calidad del servicio a ofrecer a los clientes.

Pero no es un trabajo que se realiza sólo, la educación en el consumidor parte porque seamos nosotros, los profesionales de verdad, los que marquemos las directrices de lo que, en nuestro ámbito está bien o no, y así sólo así quizás tengamos un cliente de calidad.

Pretender vender una bebida o cualquier producto de mala calidad a un precio por encima de mercado o demasiado elevado no es engaño....es estafa, y eso es lo que, desgraciadamente ocurre cada vez más. ¿Por qué no ocurre nada? sencillo, el consumidor no es consciente de que le están dando gato por liebre, y por ello no se queja. Como muestra les voy a poner

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Noticias

WORLD CLASS

COMPETITION RUSSIA

Kirill Runkov, de 27 años, trabaja actualmente en el restaurante 22.13 de Moscú, su tierra natal. El joven bartender empezó a flirtear con la coctelería hace ya seis años cuando, al principio, el mayor incentivo para él era viajar alrededor del mundo. El auténtico amor por la mixología vendría después, cuando descubrió el bartending como la herramienta perfecta y definitiva para trabajar el arte a través de sus manos. Es un barman despierto, dinámico y amante del oficio; y nunca pierde una oportunidad de aprender de los mejores. En su curriculum resuenan nombres como Marian Beke o Daiel Burns, auténticos profesionales con los que ha trabajado codo a codo.

DM. ¿Cómo te iniciaste en el mundo de la coctelería?

KR. Hace seis años. En aquel tiempo la cultura del cóctel no era del todo mi objetivo principal. Más bien era el de poder viajar mucho, y por eso el bartending me

KIRILL RUNKOV

parecía el camino perfecto. Esa actitud me llevó a trabajar en Estados Unidos, después acabé haciendo un crucero por América. Debo decir que aquellas destinaciones no tenían nada que ver con una idea de coctelería fina, pero las personas destacaban por su hospitalidad; me trataron muy bien.

Acabé volviendo a Russia, donde inesperadamente formé parte del apasionante equipo de cocteleros de un famoso bar manager de Moscú, Bek Narzi. Fue entonces cuando empecé a concebir el trabajo tras la barra como una auténtica obra de artesanía. En pocas palabras, tratar de ofrecer una experiencia memorable a tus clientes, incluyendo estilismo, el ambiente, la hospitalidad, la delicadeza de los sabores, etc, en vez de ser únicamente una máquina expendedora sonrientes. Es ese tipo de pasión, altamente contagiosa, es la que me enganchó.

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Noticias

DM. ¿Cuál ha sido tu formación como bartender desde que empezaste?

KR. Antes de que empezara mis viajes realicé un curso en una asociación de bartenders, obtuve un diploma… ¡qué broma! Después de seis años de experiencia en la industria todavía me siento un principiante. Así que, más bien, puedo decir que debo todos mis conocimientos y habilidades a las grades personas con las que he tenido la oportunidad de trabajar a lo largo de mi carrera. Afortunadamente esta lista es bastante impresionante: Bek Narzi, la persona que introdujo el coctel en Russia; Daniel Burns, un cocinero con restaurantes como Fat Duck y Noma constando en su currículum; Marian Beke, en caso de que necesita presentación, la bartender más creativa del mundo; Anton Kovalkov, uno de los líderes de la New Wave de la cocina rusa; Jimmy Barat, una persona que ha estado tras el éxito rompedor del bar Zuma en Dubai. Y, finalmente, todos los equipos de barra con en los que he tenido la suerte de participar, a todos ellos, les debo mi inspiración en este oficio.

DM. ¿Qué es un cóctel para ti?

KR. A diferencia de la comida que comemos, un cóctel no son los ingredientes. Es la esencia de esos ingredientes que se unen de una forma concreta para crear un sabor complejo. De hecho, es algo más comparable a la perfumería. En la misma línea, debe ser un concepto divertido e inteligente para ser memorizado por la persona a la que se le vaya a servir. Esa es la experiencia de un cóctel para mí.

Después de mencionar a todos tus mentores, ¿cuáles han sido sus influencias?

Mis influencias provienen de la gastronomía en mayor parte ya que, en general, el nivel profesional de los bartenders es más alto en comparación con algunos bartenders. Saben de técnicas, de herramientas, de ingredientes y de toda la ciencia que hay tras ello. No es necesario decir que mi biblioteca consiste básicamente en libros de cocina.

Destacaría especialmente el Flavour Bible y Modernist Cuisine como guías imprescindibles para todos los elementos y bebidas profesionales.

De hecho, he construido mi carrera de tal forma para aprender de los profesionales más experimentados cada vez que cambio de lugar de trabajo. Es realmente práctico para formar tu currículum. Prepara una lista de habilidades o campos de conocimiento que quieras comprender, escoge entonces el mejor profesional del mundillo, el primero al que tengas acceso y con los conocimientos que necesites adquirir DM. ¿Qué opinas sobre la situación actual de la coctelería en el mundo?

KR. El cóctel es un boom. De verdad. Últimamente estamos acaparando la atención de los medios, esto era impensable hará, por lo menos, 10 años.

Pertenecemos a una comunidad internacional que se va haciendo más grande a cada día que pasa. El cóctel nos da la oportunidad de llevar a cabo nuestro arte en cualquier parte del mundo con el apoyo de las marcas. Nunca antes el bartending había estado respaldado a esta escala y esto nos hace sentir realmente orgullosos.

DM. ¿Y su puesición en tu país natal? ¿Cuáles son las diferencias entre Rusia y otros países?

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Noticias

KR. La coctelería es algo relativamente nuevo para Rusia, sin embargo, todos los expertos se dan cuenta del tremendo crecimiento de oferta y demanda de esta cultura en las barras de Moscú. Las bebidas de moda han llegado incluso a la lejana Siberia. Los bartenders rusos acuden a las competiciones internacionales. Por ejemplo, Lizzy Evdokimova, quien ganó el Barcardi Legacy. Todos estos factores favorecen un futuro bastante brillante para la industria en Rusia.

DM. ¿Alguna predicción sobre futuras tendencias?

KR. El futuro reside en el concepto. No vamos a pensar en el interior de la copa sino en el exterior. Inventamos técnicas de presentación, nuestro objetivo es llamar a atención por el servicio, estudiamos ingredientes atrevidos y todo para ofrecer

un concepto que haga a nuestros invitados asombrarse y deleitarse. Les involucramos emocionalmente para elevar la experiencia de gozar a través de cóctel.

DM. ¿Y Cuáles son tus propios planes de futuro?

KR. Me encantaría viajar aún más. Estoy muy agradecido a la World Class por permitirme hacerlo. A parte de esto, mi última meta es aprender más a través de los consumidores y aprendices. Cuanto más sabes, más quieres, es un proceso que nunca se acaba.

DM. ¿Qué destacarías como experiencia de haber participado en el concurso de la World Class Competition?

KR. Es la major Aventura para cualquier bartender. No existe otra competición que haga de una semana un escaparate de arte, o que ofrezca un show televisivo para respaldar a sus participantes, o que pueda reunir a tantas personalidades de la industria para poder conocerse… podría continuar con la lista pero no hay palabras suficientes, hay que experimentarlo.

DM. Por último, descríbenos tu cóctel favorito.

KR. Mi cóctel favorito dependerá definitivamente de muchos factores: tiempo, clima, humor y del presupuesto, por supuesto. Pero de todas formas, yo siempre pido la mezcla más extraña que haya en el menú ya que yo mismo soy rarito. Ya sabes, un combinado que suene muy raro pero que sea algo magnífico al final.

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Noticias

KOPPERT CRESS:

EL MUNDO DE LOS MICROVEGETALES HA LLEGADO A LA COCTELERÍA

Empresa holandesa especializada en Cress, es decir, en la producción de microvegetales, hojas y flores comestibles.

La colección ha sido presentada como Architecture Aromatique, de las más apreciadas en alta cocina y conocida en el mundo entero.

A pesar de su tamaño, sus productos pueden llegar a dar mucho juego, tanto por sus cualidades organolépticas (que pueden ser percibidas por los sentidos por su sabor, textura, olor, color) únicas cómo por su valor estético.

Los microvegetales de Koppert Cress provienen de semillas de plantas especialmente escogidas por sus propiedades gustativas, estéticas y saludables que se cultivan de forma hidropónica en una base de celulosa.

Actualmente tienen más de 40 variedades siendo cultivadas en sus invernaderos y son de plantas que existen de forma natural alrededor del mundo.

Los Cress siempre han sido un gran aliado de los chefs en la cocina; pero ahora también los cocteleros están descubriendo toda su magia. La botánica en la coctelería es cada vez más popular y estas flores y

hojas comestibles harán destacar vuestras bebidas con un punto de elegancia y color en cualquier ocasión.

“Nuestra colección de microvegetales es original y no solo puede aportar frescura, fragancia y texturas interesantes a una copa pero también es una excelente fuente de vitaminas y nutrientes muy saludables” apuntan en la corporación holandesa.

Con un poco de imaginación e inspiración, puedes inyectar emoción en cada cóctel; por ejemplo, añadir un pétalo de Vananco Leaves para vestir una copa, o usar flores enteras de C o r n a b r i a Blossom para hacer cubitos de hielo decorativos.

Algunas de las hoja como, los C a r d a m o m Leaves, también son perfectos para infusionar o macerar destilados o licores para agregar una profundidad de sabor a un trago.

Podéis descubrir un mundo nuevo y disfrutar de un cóctel que despierta tu paladar. Las posibilidades son infinitas, así que deja que tu imaginación te lleve de un viaje gustativo a través un mundo de cócteles botánicos y encuentra tu maridaje perfecto.

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INTERNACIONAL WORLD CLASS COMPETITION Charles Joly, Coronado como el mejor bartender del mundo 2014

Charles Joly, del local The Aviary en Chicago, ha sido coronado como el mejor Bartender del año 2014 entre los 47 mejores mixólogos seleccionados alrededor del mundo.

Charles consiguió hipnotizar a los jueces desde el primer cóctel. Se los metió en el bolsillo con su creación Sobre las nubes (Above the Clouds), diseñada para la final del concurso Punch and Glass .

El premiado bartender demostró durante

toda la semana sus méritos para poder ganar ante la estimable mesa de jueces que este años ha incluido personalidades legendarias en la escena del cóctel como Dale DeGroff, Salvatore Calabrese, Julie Reiner, Steve Olsen y Gaz Regan.

“Me siento totalmente intimidado por esto.

Sé que suena a cliché pero ser ploclamado Bartender del Año 2014 por el Diageo World Class es como un sueño. Todavía espero despertarme en algún momento.

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Los otros finalistas eran realmente los mejores bartenders del mundo y el hecho de que los jueces me hayan escogido a mí es algo increíble” eran las palabras del entusiasmado ganador.

La victoria de Giacomo Giannotti en España Giacomo Giannotti, bartender del Ohlá Boutique Bar, en Barcelona, fue el vencedor de la final nacional de World Class Competition 2014, el certamen de mixología más importante del mundo, celebrada ayer en el Teatro Goya de Madrid.

De origen italiano y afincado en la Ciudad Condal desde hace años, Giannotti representóa España en la gran final internacional de la competición, que tuvo lugar el 1 de agosto en Londres acogiendo a los ganadores de los cerca de 50 países participantes en esta edición.

En el certamen español participaron veintiún bartenders procedentes de todas las comunidades autónomas del país.

Giacomo destacó por su “su imaginación y habilidad técnica” en el desarrollo de cada uno de los tres retos que englobaba

la competición: “Cócteles contra reloj”, en la que los bartenders tuvieron que elaborar cócteles clásicos con su toque de autor en un tiempo límite de 8 minutos, “Bartender-Bar Chef”, donde tenían que preparar un cóctel que maridara a la perfección con una propuesta gastronómica, y “Theatrical & Stars-Martini de autor”, en el que cada uno de los candidatos preparó su propia versión del cóctel incorporando diferentes cristalerías, en una oportunidad para entretener y divertir.

Aunque, según la organización, “el nivel de conocimientos e innovación de los participantes superó todas las expectativas”, fue el trabajo de Giannotti el que consiguió convencer y cautivar al exigente jurado, compuesto por bartenders de reconocido prestigio. Entre ellos, David Ríos (ganador de World Class Competition 2013) y grandes figuras de la coctelería como Mario Navarro, Max La Rocca o Diego Cabrera.

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COCTELERÍA SUSTENTABLE

ACADEMY

cada detalle importa, suma conciencia y nos hace disfrutar nuestro cóctel no solo con los sentidos sino también con la ética por la repercusión positiva que producimos en nuestro entorno.

La Coctelería Sustentable ha llegado para quedarse y cada vez son más los clientes que se fidelizan con políticas que ponderan el cuidado de los ingredientes y del medio ambiente, potenciando cada sentido, cada dimensión del combinado, creando una experiencia integradora que va más allá.

Cuanto más conciencia más beneficio colectivo y la coctelería no podía estar fuera de esta nueva conciencia que ha florecido en la hostelería.

No solo nos deleitamos de los matices y aromas de un cóctel sino también nos fijamos que todo lo que forma parte de él sea respetuoso y cuide el equilibrio del medio ambiente.

Desde Drinksmotion queremos apoyar esta rama de la coctelería e intercambiar opiniones sobre un tema que nos apasiona. Súmate a la Coctelería Sustentable, te esperamos en los talleres que realizaremos en: Barcelona y Madrid el 23 y 24 de septiembre respectivamente.

Entre todos haremos que la coctelería sume su granito de arena a la sostenibilidad.

Desde los kilómetros que tienen que recorrer las materias primas, hasta el cultivo ecológico de las mismas, los procesos de producción, de reciclaje de residuos, de potabilización del agua, etc.;

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COPPER & OAK

EL PARAISO DEL WHISKY Imaginaos un bar en el que, si te pides un combinado, te lo sirven por separado. Así lo decidieron en el Copper & Oak de Nueva York, un local ubicado en Lower East Side abierto hace apenas unos días y que está rompiendo con todos los esquemas.

“No estamos en contra de los cócteles, simplemente somos pro-destilados”, afirmaba Joel Cuellar, considerado “sommelier de bebidas spirituosas”, al New York Daily New. “Si alguien quiere un whisky con ginger ale, no voy a rechazárselo pero lo serviré por separado”.

¿Por qué? A pesar de que disponen de más de 600 bebidas espirituosas diferentes, los invitados encuentran que los cócteles en el menú brillan por su ausencia. Solo te dan la opción de pedir una soda o un ginger ale, pero siempre servido en un vaso diferente al destilado, nunca mezclado. Se trata del paraíso inmaculado de las bebida oscuras como el Bourbon, el Whiskey Escocés, el ron o el tequila.

Cuellar también dispone de cuentagotas llenos de agua detrás de la barra para aquellos clientes que deseen añadir unas gotas a su copita de whisky.

El local está decorado con detalles de cobre y madera de roble (Copper & Oak), emulando su propio nombre y los materiales que componen los barriles del Bourbon.

Las paredes están hechas de las piezas de estos barriles; la barra y los taburetes son de cobre, y el timbre para hacer los pedidos así como los grifos del cuarto de baño están hechos también de alambique de cobre.

Se puede pedir desde una copa Kentucky Bourbon por cinco dólares hasta una de un Karuizawa, un exclusivo whisky japonés, por casi 500 dólares.

Sin duda, este es el local para los que aman consumir las bebidas espirituosas en estado puro.

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Concursos Drinksmotion

LUXARDO MARASCHINO

Pocas marcas se ganan el corazón de los bartenders en cada rincón del mundo. Luxardo tiene ese privilegio.

Luxardo quiere seguir apostando por el mundo del bartending organizando su primer concurso de coctelería en España.

El principal objetivo es seguir potenciando la creatividad y el amor por el cóctel.

La coctelería Vintage está cada vez más presente en España y Luxardo fue pionera en su acercamiento a esta tendencia, convirtiéndose en un referente por su historia y matices que desprende en el universo de la coctelería.

Luxardo es líder en la industria de licores y una de las pocas marcas presentes en casi todos los mercados internacionales.

La empresa posee más de 20.000 cerezos del tipo Marasca, cultivados en sus propios viveros industriales.

Conociendo el producto

Maraschino Luxardo es un clásico. La botella recubierta de paja típica es un verdadero icono en las barras de coctelería. Se obtiene de la marasca, una variedad de cerezas cultivada exclusivamente por Luxardo. Se permite que el destilado madure durante dos años en cubas tostadas de madera finlandesa.

Color: transparente.

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Concursos Drinksmotion

Perfume: típico de destilado marasca, con un excelente aroma intenso, fino y bien amalgamado, sin ninguna nota agresiva.

Sabor: suave, pero fuerte, un licor dulce inusual para el punzón del destilado, que puede ser percibido claramente a pesar del contenido moderado de alcohol. Un sabor redondeado y un aroma sorprendentemente persistente.

Un poco de historia y otras referencias

Luxardo fue fundada en 1821 y ha sido un negocio familiar desde entonces. Es pionero también en la categoría de Sambuca, un clásico sabor que nunca pasará de moda con un potencial de matices impresionante. Ahora la categoría

rebosa de color, de sabores y diversión, aunque el clásico Sambuca incoloro sea el más vendido .

Uno de sus productos más notorios es el Black Sambuca y Raspberry. Sambuca, en su abanico de referencias también cuenta con Spiced Apple. Realmente la categoría de Sambuca, poco conocida en España, es un lienzo en blanco para la creatividad.

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Concursos Drinksmotion

Si hacemos un poco de historia la categoría de Sambuca contiene los aceites esenciales obtenidos por destilación por vapor de las semillas de anís estrellado, que son solubles en alcohol puro. Una solución concentrada de azúcar y otros aromas naturales que se añaden.

Ya conocida y apreciada en la antigüedad por sus propiedades terapéuticas, la planta de anís, originaria de China, se extendió a través de los siglos en los países de la costa mediterránea, donde se convirtió en un elemento ampliamente utilizado para la preparación de platos típicos y postres.

Por encima de todo, los aceites obtenidos de anís fueron utilizados por las empresas de licor para producir una amplia selección de licores. La palabra Sambuca deriva de la palabra árabe Zammut (= anís). La palabra "zammù" todavía existe en el dialecto siciliano y quiere decir tomar una copa de anís diluido con agua.

Otro de sus productos tradiconales son las cerezas marrasquino Original Luxardo; fueron producidos en la planta de Luxardo en Zara, aproximadamente en el año 1905, probablemente sea la primera de su tipo en el mundo.

Las cerezas Maraschino Original Luxardo son cerezas confitadas con jarabe de Marasca, una fruta cultivada y procesada por Luxardo para destilar su renombrado marrasquino y para preparar, por infusión, el licor de cereza Marasca llamado Sangue Morlacco. El porcentaje de cerezas Marasca en la jarra está alrededor del 50% al igual que el porcentaje de jarabe. No se utilizan agentes espesantes de cualquier tipo y sin conservantes.

Arranca en España su Concurso de Coctelería Internacional focalizado en su Maraschino Luxardo, un lujo para los bartenders que estaremos embelesados disfrutando en la creación de sus cócteles.

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EL PASADO DE LA CERVEZA Head Bartender Coctelería Lubbock Cornellá (Ctra. d’Esplugues, 127-129Cornellá - BCN) e impulsor Club de la Cerveza Lubbock.

Seguimos repasando el pasado de nuestra amiga la cerveza. Y seguimos viendo su importancia en las vidas y sociedades de nuestros antepasados.

En nuestro último artículo habíamos hablado de la Ley de Pureza de la Cerveza, o “Reinheitsgebot”, de 1516. Hoy día sigue siendo una referencia en la fabricación de cerveza, normalmente tipo Lager. En este sentido conviene dejar claro que cuando se creó, la distinción entre “ale” y “lager” no era tan clara como ahora.

En la Edad Media, no se tenía un conocimiento profundo sobre cómo actúan las levaduras; de hecho, tuvieron que pasar varios siglos para que los científicos demostraran la relación entre la fermentación y la temperatura en la que se produce por medio de dichas levaduras.

Normalmente, los maestros cerveceros controlaban estos procesos gracias a su

Fco. Javier Ruiz Vera

experiencia, no a su conocimiento científico sobre esos organismos unicelulares. Así que de inicio, las cervezas que habían de pasar por el control de esa Ley, no tenían por qué ser “lager”.

Pero a pesar de que en aquellos tiempos dominaban las “ale”, históricamente en Alemania ya venía habiendo un auge de cervezas de fermentación baja (lager). En Munich, en 1420, ya había normativas municipales que hablaban de cervezas de “fermentación fría”. En la misma ciudad, pero en 1551, encontramos nuevas ordenanzas relacionadas con dicha bebida y este tipo de procesos naturales. Esa experiencia progresiva sobre ello les mostró a los alemanes que a baja temperatura la cerveza consigue una mayor estabilidad para ser conservada por más tiempo y que fuera de épocas de calor se puede producir con menor riesgo de ser corrompida por bacterias. Es por eso que en 1553 en Bavaria se establecieron por ley unas fechas de inicio y final para la producción de este tipo de bebidas que “nacen” a baja temperatura, que iban del día de San Miguel (29 de septiembre) al día de San Jorge (23 de abril); el resto del año quedó prohibida su elaboración.

Tanto el “Reinheitsgebot” como la antes mencionada exclusión bávara de mediados de siglo XVI, fueron en detrimento de las cervezas de alta fermentación y por ello, las más populares en países de influencia germana son las “lager”.

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Este afán de legislar favoreciendo consciente o inconscientemente a las cervezas de “fermento bajo”, continuó con Maximiliano I, el sucesor de Guillermo V. Maximiliano era un enamorado de las bebidas de malta de cebada de la zona de Einbeck, que eran “lagers” oscuras y potentes y por tanto, quiso que incluso las cervezas oscuras tradicionales de Munich (Bavaria en general), fueran como aquéllas.

En 1612 llevó a Munich al maestro cervecero Elias Pichler con ese propósito.

En poco tiempo, las antiguas y fuertes “ale” de la zona, dejaron paso a las “lager” potentes que se conocen hoy día como Bock.

Pero tanto la famosa Ley de 1516 como la prohibición de 1553, no pudieron acabar con otro tipo de cerveza tradicional alemana: la hecha con trigo. Son las únicas “ales” tradicionales alemanas que han llegado hasta nuestros días: “Weissbier”.

Por tanto, tenemos en el siglo XVI una Alemania en la que por un lado se beben “lagers” oscuras y fuertes y por otro, cervezas de trigo blancas. Esto que no es más que un dato estadístico, acabará convirtiéndose en algo más bien relacionado con una lucha de poderes políticos y económicos.

En Bavaria sobre todo, y en el resto de Alemania en menor medida, se librará una especie de batalla político-económica entre nobles. Por un lado, los co-Duques de Wittelsbacher, Wilhelm IV y Ludwig X, proclaman de manera oficial que el grano de trigo no es bueno para hacer cerveza “pura”.

Por otro tenemos al clan de los Dagenberg, familia noble de la villa de Schwarzach (cerca de Munich), que

durante muchos años había estado fabricando cerveza de trigo con mucho éxito y en monopolio.

Los Duques llegaron a considerar la cerveza clara de trigo una bebida reservada al vulgo. Había por tanto, una especie de persecución clasista de las “weissbier” que llegó a traducirse en mayores cargas fiscales con la llegada del Duque Abrecht V, provocando el enfado de los Dagenberg y una lucha política para influenciar sobre las bondades de un tipo u otro dentro de las “bier” alemanas. Hacia 1566, las cervezas de trigo estaban casi fuera de la Ley. Retirar los derechos de los Dagenberg, nobles, no era algo que se fuera a dar en aquellos años, pero la guerra económica y de desprestigio a sus cervezas continuó hasta 1602, cuando la estirpe de los “Dagenbergers” se extinguió a la muerte de su último representante, el Baron Hans Sigmund de Dagenberg. Todos sus derechos adquiridos sobre la fabricación de las “weissbier” pasaron a la familia noble dominante: los Duques de Bavaria (familia Wittelsbacher).

Este hecho fue la salvación de la espumosa bebida de trigo. En aquellos momentos los Duques tenían la posibilidad de ganar dinero con ella y por tanto, dejó de ser tan mala como años atrás habían sostenido y revirtieron sus trabas en la legislación local Bávara. Los aristócratas Wittelsbacher mantuvieron el monopolio sobre este tipo de cervezas blancas hasta el siglo XIX. Pero cabe decir que durante siglos, la cerveza oscura y fuerte alemana fue la más consumida y que la de trigo no resurge con fuerza hasta 1872, cuando los Duques venden sus privilegios sobre ellas a una compañía cervecera privada.

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Hoy día, a pesar de todo, hay varias empresas dedicadas a la producción de “ales” de trigo y su consumo, por suerte, se ha estandarizado en Alemania y en el mundo entero.

Y no podemos por menos que hacer referencia a algo que en aquella convulsa época en Europa supuso un impulso a la industria de la Cerveza.

Si hasta el siglo XVIII la bebida de malta de cereales había sido objeto de un cierto proteccionismo por parte del poder establecido, mediante leyes, a partir del siglo XIX la cosa cambiará.

La burguesía comienza a mediados del XVIII a asomarse en los círculos de poder de los principales países europeos, aunque no sería hasta la llegada de la Revolución Francesa de 1789 y de Napoleón Bonaparte luego, que tomarían realmente el poder. Estos hechos hicieron que muchos de los postulados aristocráticos dejasen de seguirse.

Bonaparte, tras conquistar parte de Europa (que incluía zonas de la actual Alemania en las que las “lager” eran casi una religión), cuando hubo de capitular tras la batalla de Waterloo (1815), dejó establecido en los tratados de paz para las zonas alemanas, bajo control prusiano, que finalizaba la protección de la producción de cerveza (sólo se mantuvieron las tasas). Desde ese momento, comenzó una sana competencia entre todas las cerveceras para hacerse con el mayor número de mercado posible .

Puede decirse que nace oficialmente, de alguna manera, la industria cervecera como la conocemos hoy día. El Mercado, igual que en la actualidad, impuso su Ley (nada que ver con los preceptos del “Reinheitsgebot”): En 1790 había en Munich 60 empresas que producían nuestro líquido favorito; en 1819 ya sólo quedaban 35 y en 1865 eran 15. Eso sí,

siguiendo con la Ley del Mercado, las que sobrevivieron se hicieron muy grandes.

A este éxito comercial de la cerveza en el siglo XIX contribuyeron los descubrimientos científicos, muchos de los cuales se aplicaron en la producción de nuestra bebida amiga. Algunos de ellos creados en el XVIII y otros en el propio siglo posterior.

Hablamos por ejemplo de la invención del termómetro de Gabriel Daniel Fahrenheit en 1714, del de Antonine Ferchault de Réaumur en 1731 o el de Anders Celsius en 1742. Sin la medición exacta de la temperatura, la cerveza no sería la misma.

También hablamos de los descubrimientos de 1789 de Antoine L. Lavoisier en relación al CO2 y el Etanol, tan importantes también en la carbonatación y alcohol de la “birra”.

Nos referimos también a los cambios en los sistemas de malteado de la cebada que se dieron hacia 1818.O al descubrimiento de la importancia de los azúcares en el proceso de la fermentación con levaduras, gracias a los apuntes de Theodor Schwann.

Incluso la invención del hidrómetro por parte de Carl J.N. Balling en 1843 forma parte de la evolución de nuestro líquido elemento de referencia.Todo ello, junto con la aportación de Louis Pasteur, hizo que la cerveza evolucionara en sus procesos de producción hasta lo que conocemos hoy día.

Pero esto ya es tocar demasiado de cerca la actualidad y aún quedan algunas cosas por destacar en la historia de la Cerveza. ¿Por qué no hablar de la importancia de las “ales inglesas”?El mundo anglosajón de la cerveza también es muy interesante.

Pero eso será en el próximo artículo.

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Café

HISTORIA DEL CAFÉ Alfred Cortés

Mi amigo Giacomo, es de los que no les importa andar un poco más para buscar una cafetería donde ofrezcan un buen café.

Eso es lo que hizo hace unos días cuando se enteró que en uno de los locales que había descartado por tener un mal café, habían decidido cambiarlo y ahora tenía fama precisamente por ofrecer un buen producto italiano. Al entrar, uno ya se daba cuenta del cambio.

Desaparecieron aquellas horribles tazas enormes y planas donde prácticamente es imposible que se mantenga una buena

crema; en cambio ahora, tenían una bonita vajilla de diseño y con una taza cónica. Los molinos estaban limpios, eran los mismos, pero alguien les diría que el café desprende aceites y que sería bueno limpiar la tolva de vez en cuando para no estropear el grano nuevo. Tampoco estaban a rebosar, el mejor estado de conservación del café es su propio paquete por lo que es mejor ir llenando el molino a medida que necesitamos café.

La cafetera también estaba reluciente, al igual que sucedía con los molinos, era la

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Café misma, pero quizás les habían advertido que limpiar la carrocería de la cafetera con el misma bayeta que limpian los vaporizadores llenos de leche no es una buena opción. También estos últimos estaban relucientes, desapareció esa bola de leche incrustada en el extremo de la lanza de vapor. El café salía despacio, como una cola de ratón y no a borbotones como hacia hasta bien poco.

Decididamente algo había cambiado, los camareros eran los de siempre pero ahora parecían unos verdaderos profesionales, se terminó el darle dos golpes al molino para hacer un café, la carga ahora parecía precisa y con una dosis correcta.

Preparaban el café solo a la justa medida y no llenando la taza hasta arriba. Había desaparecido el trapo encima de la cafetera, el cual evitaba se pudiera airear como es preciso y los portas estaban siempre en su sitio para que, de esta manera, tuvieran la temperatura correcta.

También habían decidido poner bien visible la marca de café, ya que apostaban por un producto de calidad y era bueno el cliente lo supiera. Habían modernizado las cartas y para alegría de Giacomo por fin habían escrito bien la palabra cappuccino y lo que es mejor, habían aprendido a hacerlo correctamente.

María llevaba desayunando en ese establecimiento muchos años, es el que tiene más cerca del trabajo y con sus 10 minutos de pausa, no daba como para ir mucho más lejos. Se acercó a la barra y pidió su café de todos los días, un café con leche condensada, muy típico del Levante español donde le llaman Bombón. Se trata

de poner a partes iguales en una taza o vaso de cristal un café solo y leche condensada. Sobra decir que se trata de una café muy dulce. Como venía haciendo todos estos años, no solo le bastaba con esa cantidad de leche condensada para endulzar el café sino que también le añadía un sobre de azúcar, a veces dos.

Mi amigo Giacomo no pudo resistirse a preguntarle por qué hacía eso y si no le parecía suficientemente dulce ya el café con la leche condensada. Su respuesta es que encontraba el café muy amargo y fuerte y solo con esa cantidad de azúcar podía tomárselo. Mi amigo que entendió rápidamente lo que sucedía, le encomió a probar este nuevo café solo con la leche condensada sin añadirle el sobre de azúcar. María aceptó el reto….y vio que con la leche ya era más que suficiente.

Lo que le pasaba a María es algo que sucede no solo en el Levante español sino en otros muchos lugares donde el café es de tan baja calidad que solo maquillándolo con mucho azúcar o leche es pasable. No es por otra cosa, que más del 70% de los cafés que se toman en España son con leche, sea cortado o café con leche.

Una taza de café seguro ha sido testigo de reuniones importantes y que habrán pasado a la historia, también de multitud de primeras citas, reencuentros con amigos, comidas familiares y quién sabe si también del inicio de una buena amistad entre María y Giacomo. Solo por ello, valdría la pena poner todo nuestro empeño en cada taza que café que servimos en nuestro establecimiento.

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Eventos

MASTER CLASS DE COCTELERÍA DRINKSMOTION Fue una jornada al aire libre con un público más que atento a cada instrucción que daba el bartender, siempre en un tono cercano y muy divertido. No se perdían ningún truco o detalle que pudiera ofrecerles el experto, todo con herramientas muy parecidas a las que todo el mundo tiene en casa para poder elaborar unos cócteles frescos, con o sin alcohol.

El pasado 19 de agosto tuvo lugar una Master Class de Drinksmotion en el centro comercial Splau, situado en Cornellà de Llobregat (Barcelona). Se trataba de un show abierto a todo el público enmarcado en la temporada gastronómica de Splau.

Durante toda la jornada los profesionales se encargaron de involucrar a los asistentes, personas de todas las edades, en la dinámica del taller.

La master class estaba enfocada especialmente al período estival dando respuesta a las inquietudes propias de esta temporada: cuidar la línea, las bebidas más refrescantes, etc. Todos los cócteles propuestos eran relativamente fáciles de hacer para todos los amateurs que se aventuraran a ponerlos en práctica: un mojito, un Summer ice tea, un Green Day..,

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Noticias

CONSUMO RESPONSABLE

Diageo ha actualizado su aplicación para móviles BBBien!, la aplicación móvil que ayuda a evitar el alcohol al volante, coincidiendo con el verano, época en la que se producen más desplazamientos en carretera y aumenta el riesgo de mezclar alcohol y conducción.

Incluye también información sobre sobre el alcohol y sus efectos, un juego interactivo para seleccionar de forma lúdica al conductor alternativo de la noche (el que conduce y no bebe) y un juego de Verdad/Mentira que reta al usuario a demostrar su conocimiento en consumo responsable.

Además, por cada descarga que se realice de la aplicación, DIAGEO donará un euro a AESLEME (Asociación para el Estudio de la Lesión Medular Espinal), asociación con la que la compañía viene colaborando desde hace años.

Según detalla la compañía, la aplicación, lanzada en 2010 para iPhone, iPod e iPad, estará actualizada a partir de ahora para iPhone 5 y dispondrá de una nueva versión para Android e iOS. BBBien! recoge georeferencias para taxi (teléfonos e integración de llamada a las principales compañías locales), bus nocturno, metro y tren de todas las capitales de provincia de España y principalmente está enfocada para su uso durante la noche y evitar así la combinación de alcohol y conducción al permitir localizar cuál es el medio de transporte público más adecuado y cercano en cada momento.

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Cocteles del Mes

RED WOOD ALUMNO: Nuria Morales PROFESIONAL BASIC

RECETA

TIPO DE VASO: Mezclador

4 cl 2cl 1cl 2cl

Vodka Zumo Mora Natural Cognac Zumo Cereza Natural

Cerezas y Moras Naturales de Decoracion

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CURSOS

Drinksmotion te invita a desarrollarte y aprender en un campo en constante evolución como es el de la Coctelería Internacional.

Incorporando las últimas tendencias del sector y capacitándote para que puedas desarrollar tus habilidades y plasmar tus propias expresiones en el arte de la coctelería.

Barcelona PROFESIONAL BASIC:

28 de Octubre al 25 de Noviembre

PROFESIONAL BASIC INTENSIVO:

3 al 7 de Noviembre

CURSO FLAIR BASIC: 22 de Octubre al 19 de Noviembre MASTER COCTELERIA INTERNACIONAL: 20 de Octubre

Madrid PROFESIONAL BASIC:

20 de Octubre al 17 de Noviembre PROFESIONAL BASIC INTENSIVO: 10 al 14 de Noviembre

PRO-ADVANCED:

28 de Octubre al 19 de Noviembre CURSO FLAIR BASIC: 23 de Octubre al 20 de Noviembre MASTER COCTELERIA INTERNACIONAL: 20 Octubre

Mallorca PROFESIONAL BASIC:

11 de Noviembre al 9 de Diciembre

PRO-ADVANCED:

24 de Noviembre al 29 de Diciembre

London PROFESSIONAL BEGINNER COURSE: 20 de Octubre al 17 de Noviembre / 1 de Diciembre al 29 de Diciembre PPROFESSIONAL BEGINNER INTENSIVE COURSE: 4 al 8 de Noviembre PROFESSIONAL ADVANCED: 25 de Noviembre al 18 de Diciembre.

INTERNATIONAL MIXOLOGY MASTER COURSE: 25 de Noviembre al 18 de Diciembre

Sevilla PROFESIONAL BASIC:

20 de Octubre al 17 de Noviembre

PRO-ADVANCED: 14 de Octubre al 2 de Diciembre

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