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GUÍA PARA CONOCER Y DISFRUTAR EL TOMATE ALMERIENSE
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razones para enamorarse del tomate almeriense
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www.lavozdealmeria.com
ÍNDICE Almería, capital mundial del tomate .............................................p.4 Enamorados del tomate ...........................................................p.5-22 Tomate ecológico...................................................................p.24-25 Cata de tomate de la mano de Tecnova.......................................p.26 Empresas almerienses especializadas en tomate ...................p.28-54 Agrupalmería Biosabor CASI Grupo Caparrós Coprohníjar Hortamar Unica Group La Unión Vicasol Vega Cañada Recetas...................................................................................p.56-89 De toda la vida Tiznao manchego Mousse de tomate Lobello con morcilla y piñones Bonito con tomate Borreta Ajo colorao 5 salmorejos Salmorejo de caballa y garbanzos Salmorejo con tinta de calamar y pulpo Salmorejo de remolacha Salmorejo de atún y mango Salmorejo de sandía y tomate Sabor mediterráneo Salsa Romescu Tartar de tomate y jamón Pipirrana de bacalao y alubias Tomates rellenos con garbanzos y cuscús Salsa de tomate y alcaparras Ensaladas Ensalada de tomate y albahaca Ensalada de tomate cherry y pera con gambas y pollo Ensalda de tomate corazón de buey y ahumados Ensalada balsámica de mango y tomate Ensalada de patatas y sardinas Recuperar el sabor tradicional de tomate...............................p.92-93 Secuenciado el genoma del tomate .............................................p.94
Tomate 3.0 PRESIDENTA: Eva Martínez Orbegozo CONSEJERO DELEGADO: Juan Fernández-Aguilar. DIRECTOR: Pedro M. de la Cruz. SUBDIRECTORA: Antonia Sánchez Villanueva. MAqUETACIóN y DISEñO: Manuel Martínez REDACCIóN y ADMINISTRACIóN: Avda. del Mediterráneo, 159 -1ª Pl. 04007 Almería Teléfono 950 18 18 18. Fax: 950 25 64 58.
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Todos los derechos reservados. En virtud de lo dispuesto en los artículos 8 y 32.1, párrafo segundo, de la Ley de Propiedad Intelectual, quedan expresamente prohibidas la reproducción, la distribución y la comunicación pública, incluida su modalidad de puesta a disposición, de la totalidad o parte de los contenidos de esta publicación, con fines comerciales, en cualquier soporte y por cualquier medio técnico, sin la autorización de La Voz de Almería S.L. U., empresa editora del mensual “Agricultura 2000”. E-mail: propiedadintelectual@lavozdealmeria.com
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Empresa editora: LA VOZ DE ALMERÍA, S.L.U. DIRECTOR COMERCIAL Ricardo Céspedes DIRECTOR TÉCNICO: Manuel Gázquez. PUBLICIDAD: CM-2000. Teléfono: 950 28 2000. Fax: 950 28 2001. IMPRESIóN: Corporación Gráfica Penibética S.L.U. DISTRIBUCIóN: Distribuidora Almeriense, S.L. Depósito legal: AL 307-2009 ISSN: 1576-5296.
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Almería, capital mundial del tomate
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lmería, capital mundial del tomate, se siente orgullosa de este logro colectivo enraizado en el esfuerzo, en la constancia, en la innovación y en la creatividad, que son la base de la Marca Almería. El producto estrella del modelo agrícola almeriense es hoy fuente de empleo, de riqueza y de inspiración empresarial para miles de personas repartidas por todo el mundo, especialmente en Europa, donde el tomate nacido, criado y distribuido desde Almería es líder indiscutible de la producción española, con cifras abrumadoras. Almería produjo la última campaña hortofrutícola más de un millón de toneladas de tomate en las más de 9.000 hectáreas dedicadas a esta hortaliza, facturando cerca de 500 millones de euros y exportando cerca del 60% de la producción. No perdamos de vista el dato de que una cuarta parte del tomate que produce España sale de Almería, y esa cifra sube hasta el 60% del total del cultivo de este producto en Andalucía. Para el Ayuntamiento de Almería esta realidad no es sólo motivo de legítimo orgullo, sino que supone además un estímulo para una permanente colaboración con las empresas y particulares que, desde nuestro término municipal,
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producen el tomate que nos ha dado merecida fama en los mercados, industrias y mesas más exigentes de todo el mundo. De hecho, el campo es nuestro motor económico. Para el Ayuntamiento de Almería, el campo es capital. Y como digo muchas veces, en el campo no vale lo que se dice; vale lo que se hace. De ahí que el Ayuntamiento haya prestado especial atención al cuidado de las zonas agrícolas de la capital, que son muchas y muy importantes, con medidas como el Plan de Higiene Rural, el Plan de Asfaltado de Caminos Rurales, el Consejo Municipal Agrario o el Plan de Señalización de Zonas de Producción Agrícola. Pero también estamos trabajando para hacer un campo más seguro y ordenado, construyendo pases de ramblas y cauces que aseguran la comunicación en época de lluvias y también facilitan un transporte más seguro, con menos accidentes, caídas y pérdidas. Pero no sólo es eso: lo mejor es que el tomate de Almería está muy bueno y además es sanísimo. Por eso os animo a consumirlo a diario y a participar en todas las iniciativas que promuevan su difusión y consoliden el orgullo que por él sentimos todos. 4
Ramón FernándezPacheco Alcalde de Almería
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Enamorados del tomate
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razones para enamorarse del tomate almeriense
Es sólo una hortaliza y, sin embargo, sostiene a miles de familias y es capaz de despertar ilusión en agricultores, en técnicos, en empresarios. En almerienses de nación y de adopción incondicional, entre otras cosas porque esta tierra se ha convertido en sinónimo de agricultura con futuro, incluyendo, lógicamente, la imprescindible aportación del tomate. Por eso, está claro que hay muchas razones para enamorarse del tomate de Almería. Aquí proponemos diez de ellas. Casi todas son razones que nos afectan especialmente a los almerienses, porque esta hortaliza se ha convertido en una referencia de nuestras costumbres culinarias, de nuestros recuerdos y, cómo no, de nuestro pasado inmediato. Ese tiempo en el que Almería superó el síndrome de Cenicienta y se convirtió en una tierra generadora de esperanza. Gracias a todos. Y gracias también al tomate.
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Es un producto cultivado por personas muy cercanas
l tomate es un producto cercano. Tanto, que es posible que lo haya cultivado o envasado una persona de tu entorno. Tu compañero de butaca en el cine o en la sala de espera de la peluquería. A veces se pasa por alto la importancia de tener tan cerca a las personas que hacen posible nuestros alimentos básicos. Ahora en Europa los especialistas en la cadena agroalimentaria hablan de la necesidad de los mercados de proximidad. Es decir, parece ser que hay que potenciar esa relación tradicional entre lo que comemos y los campos de cultivo que nos rodean. Las ventajas de estos conceptos son varias, pero de un lado está el ahorro de combustible y, de otro, la identificación con los productos autóctonos. Con nuestros productos. En los supermercados, en nuestra frutería de confianza o en el Mercado Central, -nuestra querida Plaza- todos los días ofrecen productos que han sido cultivados a pocos kilómetros de nuestra casa. Especialmente, los tomates. La Vega de Almería y otras zonas cercanas de cultivo producen excelentes tipologías de tomate que podemos y debemos llamar “nuestros”. Quienes lo hacen posible son vecinos nuestros. Ellos hacen un trabajo excelente que es reconocido en toda Europa. Sin duda, una excelente razón para enamorarse del tomate almeriense.
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Se adapta a todos los gustos y usos en la cocina
lmería es líder en producción de tomate. Pero también lo es en cuanto a la variedad. Puedes encontrar tomates producidos en Almería que responden a un sinfín de preferencias y gustos. Los agricultores almerienses saben hacer el mejor tomate en cada una de las tipologías que existen actualmente y que no dejan de evolucionar para conquistar el mercado. Esta es una de las razones por las que el tomate almeriense sigue compitiendo en el máximo nivel con países productores que cuentan con una gran tradición. Desde aquellos entrañables tomates de la Vega de Almería, cuya impronta sigue estando presente en alguna de las tipologías que se siguen produciendo, hasta la especialidad más evolucionada y sorprendente, el catálogo del tomate de Almería es el más extenso. Tanto, que las grandes cadenas de distribución encuentran todo lo que necesitan en el campo almeriense para ponerlas a disposición de consumidores extranjeros tan exigentes como distintos en sus preferencias. Puedes elegir un magnífico tomate para ensalada corazón de buey, que se deshace en el paladar perfectamente integrado con los demás ingredientes de la ensalada o el poderoso y valorado RAF que sólo necesita unas gotas del mejor aceite almeriense y una pizca de sal. O un cherry de sabor dulce y preciso. Lo que tú quieras.
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Puede presumir de ser el más sano y seguro
n Almería se impuso hace ya años la producción integrada como sistema de cultivo. Esto quiere decir que se han abandonado los pesticidas de origen químico y otras sustancias que ayudaban en otro tiempo a favorecer los cultivos. Los tomates que te comes producidos en Almería se encuentran entre los más seguros del mundo, gracias a la citada producción integrada y, también, a la creciente presencia en nuestros invernaderos de tomates ecológicos. Un paso más que se está convirtiendo en la preferencia de los consumidores más exigentes. En los invernaderos almerienses donde se producen tomates, la polinización de las flores de las que luego nacerán los tomates la realizan abejorros. Para que estos insecto tan útiles puedan vivir dentro del invernadero, las condiciones dentro deben ser excepcionales. Ni gota de insecticida. Otros organismos se encargan de mantener a raya las plagas: los llamados auxiliares, que son insectos y ácaros que se alimentan precisamente de estas plagas o de sus puestas. Gracias a ellos, Almería es una referencia mundial en el uso de estas técnicas. En el caso de la producción ecológica, las exigencias llegan más lejos aún. De un modo u otro puedes estar seguro de que los tomates que se cultivan en tu entorno son los más saludables.
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Es uno de los mejores embajadores de Almería
l tomate lleva el nombre de Almería a todas partes. El nombre de la provincia y de la capital, en cuyo término municipal se encuentran algunas de las empresas más importantes que comercializan tomate y, por supuesto, miles de personas implicadas a diario en su producción. Puedes estar orgulloso de tener un producto como el tomate asociado a Almería. Millones de consumidores de toda Europa compran tomate cuya referencia de origen es Almería. Pero, sobre todo, los principales operadores de la cadena hortofrutícola miran hacia nuestra tierra cuando necesitan disponer de tomate en todas sus tipologías y con las máximas garantías alimentarias y de calidad. El tomate almeriense viaja por toda Europa haciendo valer su origen. Llega masivamente a Alemania, al Reino Unido, a Francia, a Polonia,... Prácticamente a todos los países, incluso a los que tienen una producción destacable pero que no disponen de esta hortaliza esencial en ciertos periodos del año. Por supuesto, el tomate almeriense también viaja por toda España. En los mercados centrales, en las fruterías, en las grandes superficies y, cómo no, en los restaurantes se puede encontrar tomate de Almería. Más allá de esa presencia, el tomate almeriense más valorado tiene su sitio en el comercio digital. Su condición de embajador de Almería también es on-line.
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Genera miles de empleos en Almería, Níjar, Poniente y el Levante
s muy difícil estimar cuántas personas están vinculadas directamente con el tomate en Almería. De entrada, hay unas 11.000 hectáreas dedicadas a este cultivo y más de 5.000 familias que están relacionadas con la explotación de invernaderos donde se produce tomate. El tomate da trabajo a algo menos de 60.000 personas en el campo almeriense de forma directa. A esta cifra habría que añadir un número difícil de calcular de personas que trabajan en la fase de postcosecha y en otras actividades complementarias, compartidas con otros productos. El tomate es, por lo tanto, un factor de generación de empleo y medio de vida para un porcentaje muy alto de la provincia de Almería. Si no fuese por el tomate, lo más probable es que el desempleo fuese mayor en la provincia. Todo este trabajo sirve para producir al año un volumen cercano a los 900.000 kilos, de los cuales más del sesenta por ciento va al extranjero. Una riqueza que, con independencia de que no todos los años se genera la misma facturación, supone un trozo destacable del PIB provincial. Cuando vemos en la etiqueta de una caja de tomates para ensalada o en el envase de unos cherrys el origen Almería es bueno que recordemos la importancia de este producto. A fin de cuentas, en cada bocado hay un pedacito de nuestra riqueza colectiva.
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Lleva implícito un alto grado de innovación tecnológica
Puede un tomate ser un producto tecnológico? Claro que no. Es un producto natural. Sin embargo, el tomate almeriense está rodeado de tecnología e innovación. Desde que se levantó el primer invernadero en los campos de Níjar o en la Vega de Almería han pasado unas cuantas décadas en las que cambió radicalmente la tendencia histórica de la provincia y, claro está, del entorno social y humano de las zonas agrícolas. Ha sido un proceso que se habría detenido sin este desarrollo tecnológico sin precedentes en la agricultura española. Sistemas de fertirrigación controladas por ordenador, variedades capaces de resistir plagas, control biológico, sistemas de climatización y un largo etcétera, que continúa más allá de los invernaderos, en las empresas comercializadoras que utilizan equipos muy avanzados, capaces de reconocer cada tomate por su color y tamaño y tomar decisiones en la cadena de manipulado. Toda esa tecnología que rodea al tomate ha permitido que en nuestra provincia se instalen importantes empresas de semillas, de biotecnología o de desarrollo de ingeniería para la logística de nuestro producto estrella, el tomate. Y, el camino sigue adelante, el futuro es más tecnología para producir con mayor garantía, mayor eficacia, mayor beneficio económico y, por supuesto, más sabor.
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Es esencial para una dieta sana y Almería es líder en producción
s imposible concebir una dieta sana sin incluir el tomate en el menú. No sólo por sus valores nutricionales y por los beneficios del licopeno tan conocidos por todo el mundo, sino también por tratarse de una hortaliza de amplia aceptación y versatilidad en la cocina. Es muy difícil comer sano todos los días si los alimentos que consideramos saludables no se ajustan a nuestros gustos. Por eso el tomate es una de las piezas esenciales en la alimentación saludable. Precisamente porque se puede comer casi a diario, sin que sea necesario ningún "esfuerzo". El caudal de vitaminas que aporta el tomate es realmente impresionante: A, B1, B2, C, E y K. A la vez, presenta un alto contenido en sales minerales de calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, zinc, cobalto, flúor y yodo lo convierten en un alimento que revitaliza. Todos sabemos que el tomate es muy sano, pero es bueno recordar que su consumo regular previene enfermedades tan importantes como el cáncer, procesos cardiovasculares, neurodegenerativos e isquémicos del corazón. Y por supuesto, está el licopeno, que posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo tus células del estrés oxidativo producido por la acción de los radicales libres, uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento.
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Es un producto nuestro desde muchas hace décadas
l tomate es una seña de identidad almeriense, porque lleva muchas décadas siendo un elemento básico de la actividad agrícola almeriense. De la forma de vida de decenas de miles de personas, sin contar con las múltiples relaciones que la producción de esta hortaliza ha generado en todos los ámbitos de la sociedad almeriense. La Vega de Almería, los Campos de Níjar o el Poniente, pero también el Andaráx y las sierras que miran al mar han sido escenarios de una evolución basada en las raíces agrícolas de buena parte de la provincia. Desde aquellos cultivos totalmente artesanales y aquellas alhóndigas de rotunda sencillez donde iban los agricultores a llevar sus productos han pasado más de cuarenta años. Se han sucedido, prácticamente, tres generaciones. El nexo de unión, el hilo conductor de toda esta historia es el tomate. Nuestro tomate. Si decir Valencia es decir naranjas, decir Almería debería ser también como decir tomates. Es verdad que existen otros productos hortofrutícolas igualmente enraizados en la sociedad almeriense, pero el tomate ha sido durante muchos años la estrella y, por eso, merece un tratamiento especial. Además, es la hortaliza más consumida en el mundo y Almería tiene mucho que decir cuando se habla de tomate. A fin de cuentas, es casi como hablar de nosotros mismos.
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Está generando una industria agroalimentaria en clave gourmet
asta hace pocos años, la práctica totalidad del tomate almeriense iba dirigida al consumo directo y así sigue siendo en buena medida. El valor de mercado del tomate en fresco es mucho mayor que el producido para ser enviado a la industria alimentaria. Los costes de producción de nuestro tomate son mucho más altos que los del tomate que se cultiva, por ejemplo, en la Vega del Guadiana para hacer con él las salsas de tomate más conocidas. Sin embargo, desde ya varios años, empresas almerienses han encontrado desarrollos industriales para nuestros tomates muy interesantes. Eso sí, en clave de productos gourmet y de alto valor, en general. Los almerienses podemos estar orgullosos también del desarrollo en nuestra provincia de gazpachos, salmorejos, mousses, mermeladas, zumos y otros tipos de productos que tienen en el tomate su ingrediente esencial y que se mueven en los segmentos más altos en cuanto a calidad. Nuestros tomates están generando una industria agroalimentaria llamada a moverse en el mundo de los productos gourmet. Algunos están ya bastante consolidados, otros se están ganado un lugar en mercados muy selectivos. Nuestro tomate es la base de este interesante proceso, pero también lo es la capacidad innovadora y la solvencia empresarial de nuestra agricultura.
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Es una clara opción de futuro
l tomate es la hortaliza más importante del mundo por su producción y consumo, sobre todo si se contempla el que se produce para consumir en fresco con el que va destinado a la industria. El tomate almeriense es fundamentalmente un producto en fresco. Un producto que tiene mucho futuro porque no deja de generar nuevas posibilidades en todos los sentidos. El tomate almeriense tiene por delante un camino prometedor porque las empresas más importantes del mundo que se dedican a obtener nuevas variedades tienen sus ojos puestos en nuestra agricultura. Los objetivos son claros: más sabor, más aportación de valores nutricionales y mejor proyección comercial acorde con el gusto de los consumidores. El mejor tomate va a ser mejor aún en el futuro. Pero siempre dentro de la mejora de variedades respetuosa con las estrictas normas europeas en esta materia, las cuales no permiten la producción y mucho menos, la venta de hortalizas transgénicas. Nuestros tomates están en otra dimensión. El tomate almeriense disfruta de un liderazgo que también está basado en el respeto a la salud de los consumidores y en la reducción del impacto ambiental de la agricultura, que es un compromiso global de este siglo asumido por los agricultores y las empresas hortofrutícolas de esta provincia.
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Tomate ecológico
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l tomate es versátil se mire por donde se mire, sus posibilidades culinarias nos permiten disfrutar de recetas como gazpacho, salmorejo, sofrito, tomate aliñado y muchas más. También por sus diferentes semillas, las técnicas de cultivo, las variedades, los formatos de comercialización, las técnicas culinarias y la multiplicidad de sus nutrientes con sus respectivas acciones sobre la salud. Mientras el fruto crece colgado a su mata, los diferentes nutrientes que contiene van modificando sus concentraciones a medida que madura y cambia su color, especialmente en el ecológico donde esta modificación seguirá los patrones naturales del fruto y no los impuestos por los fertilizantes químicos.
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En los cultivos ecológicos no está permito usar fitosanitarios químicos, solo abono orgánico y algunas sustancias naturales. Al no poder utilizar abonos nitrogenados, las plantas tienen que crear sus propios mecanismos de defensa y esto se traduce en un aumento general del contenido en sustancias antioxidantes. En particular de compuestos fenólicos según un estudio publicado en 2012 en el 'Journal of Agricultural and Food Chemistry'. Además de estos, en el tomate encontramos otras sustancias de gran interés nutricional. Los más destacados son los carotenoides, que son los pigmentos involucrados en el proceso de fotosíntesis de la planta, y los responsables del color amarillo, anaranjado y rojo que puede tener el tomate. Los carote-
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Ana Molina Jiménez Responsable de I+D+i Nutrición y Salud de Biosalud
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El licopeno es otro caroteno, pero en este caso no actúa como una vitamina. Es responsable del color rojo correspondiente a un fruto maduro. De hecho, cuanto más maduro es un tomate más licopeno contiene. Además, el licopeno parece proteger al beta caroteno de su degradación al calentarse o procesarse durante la cocina. Según aumenta el grado de maduración del fruto y la temperatura diurna a la que crecen, también lo hace la cantidad en licopeno y de manera inversa la de beta caroteno, que aumenta antes de la maduración y al disminuir la temperatura ambiente. Los tomates que se venden en rama tienen más licopeno, ya que continúan alimentándose y madurando mejor después de cortados. Si además son ecológicos este alimento estará exento de residuos químicos. El triturado, la cocción y el mezclar con aceite de oliva son los tres factores que más aumentan su absorción intestinal. Un tomate grande cubre el 11% de la cantidad diaria recomendada de niacina, el 13% de la de vitamina B6, el 38 % de vitamina C y el 17% de hierro. En cuanto al licopeno, la ingesta promedio recomendada oscila entre los 5 y los 7 mg al día.
nos son variados y algunos de ellos pueden actuar como vitaminas en el organismo. El alfa y beta caroteno, una vez ingeridos, se transforman en vitamina A, desempeñando sus respectivas acciones. Estos son los responsables del color amarillo/naranja que posee un tomate antes de empezar a madurar. Los carotenoides presentan propiedades antioxidantes, debido a su función de protección frente a radicales libres en las plantas. Esta función, consiste en la inhibición o reducción del estrés oxidativo a nivel celular, lo que se traduce en una capacidad de activación del sistema inmune y la posible disminución de enfermedades degenerativas como el cáncer, en este caso de próstata gracias al licopeno, enfermedad cardiovascular, degeneración macular relacionada con la edad y formación de cataratas La vitamina A es importante para la fertilidad, regular el sistema endocrino, así como para la buena regeneración de tejidos y mucosas. La cantidad de vitamina C oscila según la variedad del fruto, pero generalmente va aumentando conforme este madura. Lo mismo ocurre con las proteínas, otras vitaminas o los azúcares.
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La experiencia de ser catador de tomate de la mano de Tecnova ate3 0
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l Día del Tomate es una oportunidad excelente para “debutar” como catador de tomate. Esta posibilidad se debe a la exquisita colaboración de la Fundación Tecnova, cuyos especialistas están dispuestos a que los visitantes midan sus facultades como catadores de esta hortaliza. La experiencia merece la pena, porque esta es una manera de conocer mejor este inefable producto tan nuestro. En el Laboratorio de Análisis Sensorial del Centro Tecnológico Tecnova, se realizan estudios sensoriales de productos hortofrutícolas, y alimentos en general. En el caso del tomate se evalúa la intensidad de aroma, de sabor, distinguiendo si es más dulce o ácido, la firmeza tanto del interior como de la piel del tomate, y otras características de textura como la harinosidad y la jugosidad. El resultado de la caracterización del perfil sensorial de tomate y de su aceptación por el consumidor, permite tanto a empresas de semillas, como a agricultores, comercializadoras y distribuidoras, obtener información sobre las características que definen su calidad en toda la cadena de valor del mismo, desde el desarrollo de la semilla hasta que el tomate llega al cliente final.
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Protagonistas del futuro AGRUPALMERIA BIOSABOR CASI GRUPO CAPARRÓS COPROHNÍJAR HORTAMAR UNICAGROUP LA UNIÓN VICASOL VEGACAÑADA
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estas alturas todo el mundo sabe que Almería ha generado un tejido empresarial en torno a la agricultura intensiva que es la envidia de todo el mundo. En ese entramado de empresas de distinto tamaño y orientación, destacan aquellas que tienen el tomate como principal producto, ya que es la hortaliza que ha venido dominando el ranking de producción, además de ser uno de los productos
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Empresas almerienses especializadas en tomate
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más sensibles a las preferencias del consumidor y más proclive a la generación de nuevas propuestas. Sin contar con el esfuerzo por mantener el máximo nivel de calidad y seguridad alimentaria, las empresas del tomate son auténticas protagonistas de la economía almeriense y, con toda seguridad, de su futuro más prometedor. Estas son algunas de ellas. Todas singulares y destacables por múltiples razones.
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AGRUPALMERIA ‘La catedral del tomate’
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grupalmería es una de las empresas de subasta más importantes en la comercialización de tomate liso, suelto, pera, rama y RAF. Nacida en el año 1976 forma parte del Grupo Femago con más de 80 años de trayectoria. La subasta cuenta con dos centros, uno ubicado en La Cañada y otro en Campohermoso. La calidad del género que comercializan hacen que sean denominados como ‘la catedral del tomate’. El fuerte de Agrupalmería es el tomate verde, siendo una de sus últimas novedades el baby pera tipo gourmet. La empresa comercializa alrededor de 120
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millones de kilos de tomate de excelente calidad sin renunciar al sabor auténtico de esta hortaliza. Es una de las grandes subastas de tomate RAF, considerado una delicatessen en prácticamente todo el mundo. Alrededor de mil agricultores comercializan sus productos a través de esta subasta. El género tiene como destino principal el mercado nacional, teniendo presencia en las grandes ciudades españolas durante todo el año, ya que no cesa la venta de tomate. Recientemente han iniciado una nueva línea de producto ecológico donde el tomate tiene una fuerte presencia junto con otras hortalizas. 30
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BIOSABOR Cien por cien ecológicos
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iosabor se caracteriza por su apuesta cien por cien ecológica, con una producción propia en el Levante almeriense. El tomate es uno de los cuatro productos principales que comercializa siendo tomate rama, redondo, raf, pera, coctel rama, cherry rama, cherry y tipo snack. El presidente de Biosabor, Francisco Belmonte, apuesta desde los inicios de la empresa en el año 2008 por la innovación. Una empresa familiar que se ha posicionado en los mercados internacionales gracias a la calidad de su producción. De forma progresiva han ido in-
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corporando a su oferta diferentes productos que tienen como base el tomate. Sopas, salsas, salmorejo o gazpacho, en diferentes variedades y formatos, completan al producto en fresco. La mayoría de estos productos se pueden adquirir a través de la tienda online con la que cuenta la empresa. En esta campaña Biosabor prevé incrementar su producción en más de un 20%, contando con 200 hectáreas de producción propia. En el último ejercicio facturó más de 30 millones de euros. La nueva finca de Retamar, con una superficie de 30 hectáreas, cuenta con la última tecnología para la producción ecológica. 34
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CASI El “gigante” del tomate
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una cooperativa que continúa creciendo y desarrollando nuevos proyectos. La campaña de tomate se extiende de octubre a junio, siendo enero, febrero y marzo los meses con mayor volumen de producción. CASI cuenta con tres centros ubicados en Los Partidores, Aeropuerto y San Isidro. Uno de los mayores valores de la cooperativa es la especialización de los agricultores, que llevan toda su vida dedicados al cultivo del tomate. Profesionales especializados en esta hortaliza que han reconvertido sus plantaciones utilizando métodos de lucha biológica y también algunos han cambiado hacia agricultura ecológica.
a Cooperativa Agrícola San Isidro (CASI), ubicada en el término municipal de Almería, es conocida como el “gigante” del tomate. Con una experiencia de más de 70 años se ha posicionado como una de las mayores comercializadoras de tomate para consumo en fresco del mundo. CASI es el gran especialista en tomate, comprendiendo cultivos de la vega de Almería y campo de Níjar. Cuenta con diferentes variedades como rojo, racimo o pera, destacando algunos tipos como “rebelión” y el tipo raf. Las cifras de la cooperativa avalan su protagonismo en esta hortaliza con más de 225 millones de kilos anuales. Miguel Vargas preside CASI,
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GRUPO CAPARRÓS Innovación para asegurar sabor y calidad
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rupo Caparrós cultiva en más de noventa hectáreas que se localizan en diferentes zonas de la provincia de Almería, suministrando producto los doce meses del año. La empresa cuenta con una grama “Premium” de tomate que incluye variedades como el tigre verde, raf, cherry pera suelto y cherry pera rama. Se trata de frutos con un gran valor añadido en cuanto a cualidades y características. Además, comercializan tomate convencional del tipo verde, rama, cherry rama y larga vida. El Grupo destaca por su apuesta por la innovación para asegurar el sabor y la calidad, no 39
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solo en la comercialización de producto fresco sino también en la transformación y producción de alimentos de IV y V gama. De este modo, Caparrós dispone de una amplia variedad de confituras de autor y gourmets de diferentes variedades de tomate, ecológicos, gazpacho y mousse. La empresa dirigida por Pedro Caparros comercializa en el exterior casi el 50% de su producción en fresco, siendo Holanda, Alemania y Francia los principales destinos. Además, a través de su tienda online “Sabores Naturales” se pueden adquirir las diferentes referencias de acuerdo con la temporada de producción. .
COPROHNÍJAR Especialistas en tomate cherry
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oprohníjar produce principalmente tomate cherry, más de 16 millones de kilos cada campaña. La cooperativa cuenta con más de doscientos productores asociados que cultivan alrededor de cuatrocientas hectáreas en el municipio de Níjar y Almería. Además, cuenta con cultivos en la provincia de Granada y en otros municipios del interior almeriense para poder comercializar prácticamente todo el año. La empresa que preside Juan Segura fue pionera en la comercialización de hortalizas bajo métodos de producción integrada. Con una experiencia de más de treinta años, los agricul-
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tores socios se han ido adaptando y mejorando la calidad de sus cultivos apostando en los últimos años por la producción ecológica. Entre sus pilares de trabajo se encuentra la planificación de los cultivos y la inversión en I+D para elegir las variedades que cumplan las demandas de los consumidores. Entre su producción de tomate se encuentra el cherry rojo, baby pera, cherry rama, coctel y cherry trío. Productos donde destaca el sabor y la firmeza, así como la uniformidad de su color. Más del 90% de la producción tiene como destino el mercado exterior. En Alemania, Holanda, Francia, Inglaterra y los países nórdicos se encuentran los principales clientes de la cooperativa. 40
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HORTAMAR Innovación en color rosa
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n la comarca de Poniente se encuentra situada Hortamar, una de las más antiguas de la provincia que cuenta con una importante producción de tomate convencional tipo pera y gordo. En el último año, en su apuesta por la innovación y la incorporación de nuevas variedades están cultivando un nuevo tipo de tomate denominado rosa. Se caracteriza por tener una piel muy fina y una forma irregular, con mucha más carne y menos agua. Su sabor, olor y textura son inigualables. La cooperativa nació en el 1977, y su objetivo durante todos estos años ha sido seguir trabajando para ofrecer un producto de ca-
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lidad. Miguel Moreno es socio fundador y presidente de Hortamar desde el año 2009. La cooperativa comercializa cada campaña más de 50 millones de kilos, de los que alrededor de un 40% son de tomate. La producción tiene como destino los mercados europeos tradicionales como Alemania, Francia o Reino Unido. Hortamar dispone de un almacén de 14.000 metros cuadrados y cuenta con nueva maquinaria para un correcto tratamiento del producto en el proceso de confección. La cooperativa tiene certificados todos sus productos y mantienen altos controles tanto en el proceso productivo que se lleva a cabo en el invernadero como en el posterior manipulado. 42
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UNICA GROUP Más de 80 millones de kilos de 12 variedades diferentes
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ducción integrada, registrándose una tendencia al alza en el cultivo ecológico. José Martínez Portero, preside esta cooperativa, que tiene ya presencia en Almería, Granada, Murcia y Málaga. La apuesta desde su nacimiento se basa en la calidad en todo el proceso, desde la producción hasta la llegada al consumidor. Por ello, todas las variedades que cultivan los agricultores son supervisadas con el objetivo de ofrecer el mejor producto posible. Unica cuenta con diez almacenes donde trabajan más de 3.000 operarios que manipulan el producto de más de 1.900 agricultores de alrededor de 2.200 hectáreas de invernaderos y 700 hectáreas al aire libre. La facturación anual de la empresa supera los 250 millones de euros.
nica Group produce alrededor de 80 millones de kilos de tomate al año, ofreciendo unos doce tipos gracias a las diez cooperativas socias que forman la entidad: Cabasc, Casur, Cohorsan, Ferva, El Grupo, ParqueNat, Cota120, Agrolevante, Pafafruts y Camposol. Alemania, Reino Unido, Francia, Dinamarca, Austria y Polonia, son el principal destino de esta producción, aunque también tiene presencia en el mercado nacional. El catálogo de tomate de Unica comprende una amplia gama que va desde el tipo rama, suelto o pera a las especialidades como el tomate rosa, corazón de buey, cherry de sabor o kumato. Estos cultivos se desarrollan en su mayor parte bajo métodos de pro-
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LA UNIÓN El líder apuesta por el tomate
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lhóndiga La Unión, líder mundial en comercialización de pepino, ha aumentado su producción de tomate de forma considerable en los últimos años, llegando esta campaña a las 60.000 toneladas comercializadas. Si por algo se caracteriza esta empresa es por su cercanía y servicio integral al agricultor. Y en el caso del tomate ahora aún más, ya que está construyendo un nuevo centro de confección y manipulado específicamente para tomate en la zona del Polígono Primores, un área en la que abunda la producción de tomate y reconocida por su excelente calidad. Esta construcción permitirá mejorar la eficiencia y capacidad de la empresa, ahora con-
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tará con un centro de 8.000 m2 en el que se incorporarán las últimas maquinarias y tecnologías del mercado, además de contar con 8 muelles de descarga y 4 de carga que facilitarán las labores logísticas. Pero no solo queda ahí, la apuesta por la seguridad alimentaria y el respeto al medio ambiente de esta empresa almeriense es absoluta e incorpora en este centro un laboratorio de análisis y un dispositivo de recogida de envases retornables que incluirá tanto plástico como cartón. La pasada campaña Alhóndiga La Unión comercializó más de 60.000 toneladas de tomate, cifra que durante esta campaña pretende incrementar y seguir dando servicio a sus agricultores. 46
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VICASOL Calidad e innovación a través de la transformación
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cado internacional, países europeos como Alemania, Francia o Reino Unido, También exporta fuera del continente a Canadá y Estados Unidos. Juan Antonio González preside esta cooperativa que sigue creciendo año tras año, consolidándose como empresa puntera por volumen de producto, calidad y servicio a sus clientes. Durante esta campaña inician una nueva etapa con la construcción de un nuevo centro de manipulado propio en la zona de el Ejido. En estas nuevas instalaciones se recepcionará producto tanto convencional como ecológico, y además contará con un almacén de suministros agrícolas, estación de servicio y nave dedicada a los productos transformados.
ás de 800 agricultores socios forman parte de Vicasol, una cooperativa que cuenta con alrededor de 1.600 hectáreas de invernadero que producen más de 200 millones de kilos en la zona del poniente almeriense. Uno de sus principales productos es el tomate, más del 50%, con variedades como larga vida, rama, pera, cherry rama y cóctel. Además de tomate para su consumo en fresco, Vicasol produce y comercializa algunos transformados que generan mayor valor añadido como gazpachos, salmorejos y conservas vegetales. El 80% de la producción de la cooperativa tiene como destino el mer-
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VEGA CAÑADA Una nueva etapa hacia la producción ecológica
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de todo el proceso para que el consumidor pueda a acceder a productos de máxima calidad. El tomate es cultivado por agricultores expertos en una zona de gran tradición de este cultivo como es la vega de Almería, La Cañada y El Alquián. En su oferta se encuentran variedades como el tipo larga vida, ramo, pera, cherry, tomate verde y el tipo raf. Una amplia gama que presenta cualidades excepcionales en cuanto a sabor, perdurabilidad y aspecto exterior. Para ello con claves el asesoramiento que se lleva a cabo en la finca y los controles de calidad que se realizan en el centro de manipulado, ofreciendo al cliente los diferentes formatos de envases.
lo largo de la campaña, Vega Cañada produce alrededor de 50 millones de kilos de tomate. Como novedad, este año inician una nueva línea de esta hortaliza ‘bio’ que se cultiva en unas treinta hectáreas y que se comercializará bajo la marca Cañada Natural, siendo el principal destino Alemania. La empresa se centra fundamentalmente en la producción de tomate que se cultiva en la Vega de Almería y La Cañada. Diego Amat preside esta empresa que dirige Francisco López y que se integra dentro del Grupo Agroponiente. El sabor es una de las grandes apuestas de Vega Cañada así como el control
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Recetas de toda la vida cinco salmorejos sabor mediterrĂĄneo ensaladas
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Proponemos...
Tiznao manchego Ingredientes 300 gr de migas de bacalao sin desalar 5 pimientos cornachos secos 1 cebolla 2 tomates pera o marmande 1 cabeza de ajo 1 patata Aceite de oliva virgen extra La Almazara de Canjáyar Medio vaso de agua
Elaboración En una fuente para horno, se ponen todos los ingredientes menos el bacalao y los pimientos, y se asan a 180ºC durante 20-25 minutos. A los tomates se les practica en la parte de arriba un corte en forma de cruz y a la cabeza de ajos se le corta la parte de abajo y la de arriba. La cebolla va pelada y cortada en cuartos. La patata pelada y entera. En los últimos 5 minutos, se ponen los pimientos, que ya están secos, para que se tuesten, cuidando que no se quemen o se generará un sabor amargo desagradable. Se lavan bien las migas de bacalao para retirar el exceso de sal. Se puede desalar también dejándolo un par de horas en agua, una opción que va en gustos. En una fuente de barro, se pone un poco de aceite y luego, se añaden los ingredientes picados, acabando con medio vaso de agua y se deja cocinar unos 10 minutos a fuego medio. (Aún mejor: dejarlo reposar de un día para otro).
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de toda la vida
Proponemos...
Mousse de tomate Lobello con morcilla y piñones Ingredientes 150 gr de morcilla de Embutidos de Laujar 1 Envase de Mousse de tomate Lobello de Caparrós Premium Piñones (una cucharada) Aceite de oliva virgen extra La Almazara de Canjáyar
Elaboración Este plato es de extremada sencillez, pero de resultado sorprendente. Eso sí, es necesario tener mucho cuidado para no pasarlo de cocción. Primero se corta la morcilla en rodajas y se le quita la piel con cuidado para que no se desmorone. En una sartén se calienta una cucharada de aceite y se colocan con cuidado los trozos de morcilla que deben estar menos de un minuto por cada cara. Se retiran y se reservan. A continuación se ponen en la sartén los piñones, a fuego medio-bajo, y se dejan hasta que se doren. Es conveniente remover para que no se quemen demasiado. Una vez dorados los piñones, se añade la mousse de tomate y se mezcla bien todo. Casi sin dejar de mover, se vuelven a colocar los trozos de morcilla y se deja que siga cociendo no más de cinco minutos. Tambiés es una opción desmenuzar la morcilla durante esos cinco minutos, hasta conseguir una mezcla homogénea. Se puede acompañar de arroz blanco.
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de toda la vida
Proponemos...
Bonito con tomate Ingredientes 600 gr. de bonito cortado en rodajas gruesas 750 gr. de tomate muy maduro marmande 1 Pimiento verde pequeño 2 Cebollas 1 Diente de ajo Aceite de oliva virgen extra La Almazara de Canjáyar Sal
Elaboración Picar las cebollas, el ajo y el pimiento. Cortar el tomate en trozos grandes desechando la parte dura del tronco. Untar las rodajas de bonito con un poco de aceite. Poner una sartén grande a calentar a fuego medio. Pasar por la sartén el bonito, unos 20 segundos por cada lado. Bajar el fuego, sacar el bonito, salarlo y reservar. En la misma sartén, rehogar la cebolla, el pimiento y el ajo unos 20 minutos añadiendo un poco de aceite si es necesario, hasta que estén bien pochados. Incorporar el tomate y dejar que se haga una media hora más a fuego lento. Cuando esté bien deshecho, pasarlo por el pasapurés, probarlo y, si está ácido, añadirle un poquito de azúcar. Devolver la salsa a la sartén. En el momento en el que alcance la consistencia adecuada (espesa, pero no concentrada), incorporar las tajadas de bonito desprovistas de la piel. Dejar un minuto a fuego mínimo, retirar del fuego y tapar para que se termine de hacer con el calor de la salsa. Está mucho mejor si se deja reposar unas horas, quitando las espinas y recalentándolo muy suave para que no se reseque. Se puede decorar con un poco de perejil picado.
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de toda la vida
Proponemos...
Borreta Ingredientes 300gr de Espinacas frescas o congeladas 300gr de Bacalao en migas o en tiras 4 Patatas pequeñas 2 Ñoras 1 Cebolla pequeña 3-4 Dientes de ajo (pueden ser 6 ajetes frescos) 5-6 Tomates secos (o 1 tomate fresco) 1 Cucharadita de pimentón dulce Sal Pimienta Aceite de oliva virgen extra La Almazara de Canjáyar Agua. Opcional: 1 Huevo por persona
Elaboración La noche anterior hay que poner el bacalao en remojo, cambiando el agua un par de veces en periodos regulares de tiempo. Rehogar el bacalao en tres cucharadas de aceite de oliva en una cazuela hasta que dore un poco, y reservarlo. A continuación, se laminan los ajos (o se trocean los ajetes, si se ha elegido esta opción) y se ponen en la misma cazuela donde se ha rehogado el bacalao. Una vez rehogados se añaden los tomates secos y el pimentón y se remueve unos segundos antes de añadir y el agua. Después se añade la cebolla pelada superficialmente y entera y las ñoras sin semillas divididas en dos mitades. Salpimentar levemente (falta añadir el bacalao) y dejar cocer a fuego lento 10 minutos. Pelar y picar las patatas y añadirlas dejando cocer unos 20-25 minutos más a fuego bajo (hasta que las patatas estén tiernas). Se rectifica de sal y se añaden las espinacas frescas. Se puede especar el guiso machacando un par de trozos de patata y añadiéndolos al caldo. si se ha optado por los huevos escalfados es el momento de hacerlo, en los últimos momentos de cocción.
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de toda la vida
Proponemos...
Ajo colorao Ingredientes 1 kilo de Patatas 250 gramos de Bacalao 2 Tomates rojos marmande, incluso RAF maduro 1 Cebolla 3 Pimientos secos Aceite de oliva virgen extra La Almazara de Canjáyar 4 Dientes de ajo Cominos Azafrán Sal
Elaboración El día anterior se pone a desalar el bacalao cambiando el agua al menos dos veces en periodos regulares. Se pelan las patatas y se ponen a cocer cubiertas de agua con la cebolla pelada y partida en cuatro; los pimientos secos, a los que previamente se les habrán retirado el rabito y las pipas; y tres hebras de azafrán (no colorante). Se deja al fuego hasta que las patatas estén tiernas. Se retira la carne de los pimientos raspando la piel con un cuchillo y se reserva. Los tomates se pelan y se limpian de semillas. Se ponen en una batidora con los ajos, la cebolla, el comino y la carne de los pimientos. Este puré se traba muy bien luego con las patatas, que se machacan con un tenedor o pasándolas por el pasapuré. El aceite de oliva se va añadiendo y removiendo bien para que se absorba. Debe quedar una pasta con la consistencia de la porra o el salmorejo. Se sala y se añade el bacalao desmigado. Se come acompañado de pan de pueblo (Pan Hidalgo).
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Salmorejo de caballa y garbanzos Ingredientes Una lata de caballa andaluza en aceite de oliva de 125 gr aprox. 1 bote de garbanzos cocidos de 200 gr. aprox. ya escurridos 6 tomates maduros tipo pera 2 dientes de ajo Aceite de oliva virgen extra La Almazara de Canjáyar Sal
Para la presentación Para la presentación: aceitunas de cuquillo y cebollitas encurtidas
Elaboración Para empezar, se limpian bien los tomates y se cortan en cuartos. En un bol grande se trituran con ayuda de la batidora hasta que quede una salsa líquida. Es muy conveniente pasar esta salsa por un colador para retirar posibles trozos de piel y pequeñas pepitas que hayan quedado al batirlos. A continuación se escurren bien los garbanzos y se añaden al tomate ya triturado. Con la batidora se tritura bien toda la mezcla que ganará en espesor. Antes de terminar de integrarlo todo muy bien, se saca en un plato la caballa en conserva, se desmenuza y se escurre para retirar todo el aceite de la conserva que sea posible. También se pelan los ajos y se cortan en pequeños trozosLa caballa desmenuzada y los ajos se añade al triturado que habrá espesado. A partir de ese estadio, se añade un golpe de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. En esta fase es muy importante aportar prqueñas cantidades adicionales de aceite de oliva virgen extra y de sal hasta alcanzar el punto de sabor deseado. Se presenta en cuencos individuales de barro o de otro material. La superficie de este salmorejo se salpica de aceitunas de cuquillo deshuesadas a mano y trocitos de cebollitas encurtidas partidas por la mitad.
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5 salmorejos
Proponemos...
Salmorejo con tinta de calamar y pulpo Ingredientes 750 g de tomate tipo marmande maduros (puede ser raf siempre que esté algo maduro) Un diente de ajo morado 1 paqueta de pulpo hervido envasado al vacío 100 g de pan Una bolsita de tinta de calamar Una pizca de alga nori Aceite de Oliva Virgen Extra La Almazara de Canjáyar Sal
Elaboración La elaboración de este salmorejo es similar al tradicional. Primero, se tritura el tomate consiguiendo un zumo al que se le añade el ajo. A continuación, se añade el pan, triturándolo todo hasta conseguir una crema homogénea. Por último, se emulsiona con el aceite de oliva virgen extra, se le da a punto de sal y finalmente se añade el contenido de la bolsita de tinta de calamar y el alga nori, que aportará un toque de sabor a mar propio de estos ingredientes. Se puede servir en un vaso ancho y se le añade en la superficie láminas de pulpo hervido.
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5 salmorejos
Proponemos...
Salmorejo de remolacha Ingredientes 400 g de remolacha cocida y pelada 400 g de tomate pera o long life pelado Un diente de ajo picado Un pimiento del piquillo en conserva (puede estar ya troceado) Miga de pan remojada en agua Sal Aceite de oliva virgen extra La Almazara de Canjáyar Vinagre de Jerez
Elaboración Picar primero todos los ingredientes y mezclarlos con la batidora. Añadir el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de Jerez y la sal al punto deseado. Este salmorejo admite para su presentación distintos complementos, especialmente, el huevo duro desmenuzado, que puede estar acompañado de ventresca en conserva. O láminas de jamón ibérico tostadas en el horno....
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Proponemos...
Salmorejo de atún y mango Ingredientes 1’3 kilos de tomate maduro (pera o tipo marmande) 120 gramos de pan sentado 2 dientes de ajo Sal Aceite de oliva virgen extra La Almazara de Canjáyar
Para el tartar de atún y mango 300 gramos de lomo de atún 100 gramos de mango 1 manojo de cebollino Sal Aceite de oliva virgen extra Una pizca de wasabi (opcional)
Elaboración Pelar y trocear el tomate y colocarlo en el recipiente para triturarlo. Trocear también el pan y añadirlo, además de los ajos pelados y picados. Incorporar una punta de sal, sin perjuicio de que luego se rectifique. Triturar bien hasta que quede una pasta homgénea y algo espesa. Añadir un poco de aceite de oliva virgen extra y triturar un poco más, hasta que se refine. Dejar enfriar en el frigorífico. A continuación añadir el aceite de oliva virgen extra y volver a triturar para emulsionar y para que quede un salmorejo bien fino. Batir durante 4-5 minutos a máxima potencial. Una vez hecho el salmorejo, dejar enfriar en el frigorífico en un recipiente tapado. Para el tartar, cortar el atún en daditos y ponerlo en un cuenco. Añadir el mango cortado en dados más pequeños. Cortar el cebollino con tijera e incorporar al tartar. Finalmente, aderezar con la sal, el aceite de oliva virgen extra y el wasabi (opcional). Mezclar bien y reservar. Se sirve en platos hondos o en cuencos, poniendo el salmorejo y añadiendo en el centro el tartar de atún. Se aconseja comer bien frío.
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Proponemos...
Salmorejo de sandía y tomate Ingredientes 500 gr de tomates maduros (pera, marmande, larga vida) 500 gr de sandía sin pepitas 10 ó 12 trocitos de sandía a parte (aprox. 1 centímetro de lado) 200 gr de pan Brotes de soja Virutas de jamón ibérico 1 Huevo 1 diente de ajo Aceite de oliva virgen extra La Almazara de Canjáyar Sal Vinagre de Jerez
Elaboración En primer lugar se puede preparar el acompañamiento y la decoración del salmorejo, pero dejando antes de empezar la rebanada de pan en remojo, que luego se utilizará en el salmorejo. Se cuece primero el huevo en agua caliente. Desde que empieza a hervir el agua se puede dejar cociendo unos 10 minutos. Tras retirarlo y enfriarlo, se pela y se desmenuza con un rallador. A continuación, se pela la sandía y se corta en trocitos. Se corta también el jamón en virutas, retirándole la grasa. Para hacer el salmorejo en sí, se pela el diente de ajo y se le quita el corazón. Después, se lavan los tomates, y se parten en trozos. Pelar también la sandía y la trocear y se le añade la rebanada de pan que ha estado en remojo bien escurrida. Los tomates, el resto de la sandía, el ajo y el pan se colocan en un recipiente de batidora, poniendo un poco de sal, un chorrito de aceite y un poco de vinagre, sin perjuicio de que sea necesario rectificar de sal y de vinagre al gusto. Enfriar en el frigorífico. Para emplatar, se sirve el salmorejo en cuencos y se adorna en la superficie con los trocitos de sandía las virutas de jamón, el huevo duro y los brotes de soja, rodeándolo todo de un círculo de aceite de oliva virgen extra . También puede hacerse justo al revés: colocar en el fondo de un plato hondo la sandía y el jamón y servir el salmorejo desde la misma fuente en la que se ha reservado, poniendo en la mesa cuencos con el huevo y los brotes de soja para incorporarlos a gusto del comensal.
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sabor mediterráneo
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Salsa Romescu Ingredientes 4 tomates guresos maduros tipo marmande 1 cabeza ajo 3 pimientos choriceros 3 rebanadas de pan duro 1 puñado almendra 2 cucharadas vinagre de jerez Aceite de oliva virgen extra La Almazara de Canjáyar Pimienta Sal
Elaboración En primer lugar, se ponen en remojo los pimientos choriceros, tras quitarle las semillas retirando el peciolo o rabito. Se selecciona en el horno los 200º, y una vez caliente metemos en una fuente los tomates y la cabeza de ajo con un chorrito de aceite. Se deja unos 30-40 minutos o hasta que adquieran un tono tostado. En una sartén se fríe el pan y los frutos secos. Se saca la pulpa de los pimientos con ayuda de un cuchillo. Una vez están los tomates y los ajos asados y templados, se pelan y se añade a un vaso batidor junto con el resto de ingredientes menos el aceite de oliva. Triturar hasta obtener una pasta que no hace falta que quede lisa. Por último, se va añadiendo aceite de oliva poco a poco mientras se sigue triturando. Esta salsa, como cualquier otra, va a gusto del consumidor. Hay a quien le gusta con un toque más de vinagre, a quien le gusta con mas ajo (se le puede echar un diente en crudo) o más espesa en definitiva definirla a tu gusto.
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sabor mediterráneo
Proponemos...
Tartar de tomate y jamón Ingredientes (2 comensales) Dos tomates de calibre grueso bien maduros, tipo marmande 60 gr. de taquitos de jamón serrano. 6 tomates secos en aceite La parte verde de una cebolleta Un brote de puerro (opcional) Sal Pimienta
Para el aliño del tartar de tomate Una cucharada del aceite de los tomates secos. Una pizca de Wasabi en pasta Salsa Perrins (una cucharadita) Mostaza (media cucharada)
Elaboración Primero, pelar el tomate, preferiblemente con un pelador de hoja serrada. Retirar las semillas con ayuda de una cucharilla y cortarlo en dados de unos 5 mm. Cortar también el tomate seco en cuadraditos y el brote de puerro y la cebolleta. Lo mismo con el jamón (puede usarse el que viene ya cortado). Preparar el aliño mezclando todos los ingredientes en un cuenco y batiendo con un batidor de varillas hasta emulsionar.
Para terinar, basta mezclar todos los ingredientes cortados, salpimentar al gusto, añadir el aliño y mezclar cuidadosamente con una cuchara para que no se machaquen los trozos de tomate. Se puede servir sobre una cama de lechuga picada.
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sabor mediterráneo
Proponemos...
Pipirrana de bacalao y alubias Ingredientes 4 tomates medianos tipo marmande. Pueden ser raf. 1 cebolleta 3 dientes de ajo 1 pimiento verde 1 huevo 150 gr de alubias cocidas (conserva) 150 g de miga de bacalao sin espinas 10 ó 12 aceitunas negras (perlas del Guadalquivir) Vinagre Aceite de oliva virgen extra La Almazara de Canjáyar
Elaboración Previamente a la elaboración es conveniente desalar parcialmente el bacalao al gusto. Pueden bastar dos horas si se quiere conservar su impronta. Picar la cebolleta, ponerla en un bol, echarle un buen chorro de vinagre y añadir agua fría hasta que la cubra. Dejar reposar un mínimo de 30 minutos . Mientras, picar el pimiento verde. Pelar dos de los ajos y aplastarlos con el lado de un cuchillo para que se rompan un poco. Poner el ajo y el pimiento en un bol o cazuela pequeña y cubrirlos con aceite abundante. Calentarlo un poco al fuego o en el microondas lo justo para que se temple un poco, sin que pase de los 40 grados. Dejar reposar un mínimo de 30 minutos para que el aceite coja sabor. Cocer el huevo 10 minutos, pasarlo por agua fría y pelarlo. Reservar Pelar y picar el tomate en dados pequeños.Poner el tomate en un bol o fuente y mezclarlo con la cebolla escurrida y el aceite colado, retirando el agua generada en el caso de que sea excesiva. Añadir la miga de bacalao y las alubias, bien escurridos. Dejar reposar otro mínimo de media hora. Se puede optar por dejarlo en el frigo, depende de la ápoca del año. Antes de servir, distribuir por encima el huevo duro picado en trozitos y las aceitunas.
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sabor mediterráneo
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Tomates rellenos con garbanzos y cuscús Ingredientes 4 tomates maduros tipo marmande. Puede ser RAF 40 g de zanahoria 40 g de cebolleta 40 g de pepino 100 g de cuscús 100 g de garbanzos cocidos 1 diente de ajo Aceite de oliva virgen extra La Almazara de Canjáyar vinagre de sidra Unas hojas de lechugas variadas Mostaza de Dijon
Elaboración Lavar los tomates. Luego se vacían y se pica su carne. Mezclar el resultado con la cebolleta troceada, los garbanzos escurridos, el pepino pelado y la zanahoria también pelada y troceada. A continuacion se hidrata el cuscús en un cazo con un poco de agua y una cucharada de aceite de oliva y sal. Después, se elabora una vinagreta con el diente de ajo pelado y triturado, un poco de mostaza de Dijon, el aceite de oliva, el vinagre de sidra y una pizca de sal, hasta formar un conjunto homogéneo y sabroso. Aliñar con esta vinagreta la mezcla anterior y reservar unos 30 minutos dentro de la nevera. Rellenar los tomates con el cuscús rehidratado y escurrido. Después, sobre el cuscús se coloca la mezcla reservada. Servir sobre una base de lechugas aliñadas con un poco de la vinagreta de mostaza.
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sabor mediterráneo
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Salsa de tomate y alcaparras Ingredientes 400 gr de salsa base de tomate (Delicias Vicasol) 4 cucharadas de alcaparras (Luxeapers) 2 cucharadas de salsa inglesa 1 cucharada de salsa de ají dulce (opcional) Unas aceitunas negras tipo griego (Luxeapers) Pimienta Orégano Sal
Elaboración Picar muy finamente las alcaparras y mezclar con la salsa de tomate. Llevar a fuego medio-bajo y agregar la salsa inglesa, la salsa de ají dulce. La pimienta y el orégano se añaden al gusto. Dejar al fuego la mezcla unos 30 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa esté espesa. Rectificar de sal sólo si es necesario. Adornar con las aceitunas.
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ensaladas
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Ensalada de tomate y albahaca Ingredientes 4 tomates frescos y maduros 8 hojas de albahaca ½ cebolla 8 aceitunas negras (Perlas del Guadalquivir)
Para el aderezo 2 cucharadas de aceite de oliva La Almazara de Canjáyar 1 cuchada de vinagre de manzana Una pizca de sal ½ cucharadita de pimienta negra en grano
Elaboración Lavar muy bien los tomates, cortarlos en rodajas y llevarlos a la ensaladera, luego trocear la cebolla y agregarla al tomate. Preparar el aderezo con el aceite de oliva, la cucharada de vinagre de manzana y la pizca de sal. Mezclar bien hasta que todos los ingredientes se unan. Agregar este aderezo a los tomates y la cebolla y dejar marinar unos tres minutos. Lavar muy bien las hojas de albahaca y cortar en pequeñas partes. Al momento de servir la ensalada, se añaden las aceitunas, la pimienta negra en granos y la albahaca.
Tipos de tomate sugerido Tomate raf para los amantes del tomate contundente o corazón de buey quienes deseen disfrutar de textura fina y fescura. 81
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ensaladas
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Ensalada de tomate cherry pera con gambas y pollo Ingredientes 100 g. de gambas congeladas 100 g. de pechuga de pollo hervido 8 tomates cherry pera 50 g. de piñones 3 dl. de aceite de oliva extra virgen La Almazara de Canjáyar Unas hojitas de lechuga para decorar Perejil picado Sal Pimienta
Elaboración Antes de nada, descongelar las gambas en el microondas. A continuación, en un recipiente mezclar el aceite, la sal y la pimienta. Añadir el perejil picado y los piñones. Seguidamente, verter la salsa sobre las gambas y dejar en el horno durante un minuto. Añadir el pollo y dejar reposar otro minuto. Finalmente, adornar una bandeja de servir con hojas de lechuga, poner la ensalada de gambas y los ocho tomates partidos por la mitad encima.
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ensaladas
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Ensalada de tomate corazón de buey y ahumados Ingredientes 2 tomates corazón de buey mediano 1 loncha de salmón ahumado 1 paquete de bacalao ahumado 1 lata de anchoas (50 gr.) Alcaparras Aceite de oliva virgen extra Sal Vinagre de manzana
Elaboración Primero se pelan los tomates y luego se cortan con cuidado de que no pierdan demasiada pulpa y sí algo de agua. Después se corta el salmón ahumado y el bacalao procurando que resulten láminas muy finas, con ayuda de un cuchillo de hoja larga y delgada. Las anchoas conviene que están desprendidas del aceite de la lata. Se pueden escurrir colocándolas en las paredes inclinadas de un plato, dejándolas unos minutos para que escurran bien. Para montar la ensalada, primero se colocan los trozos de tomate y las anchoas y se remueven un poco para que el tomate coja algo de la sal de las anchoas. Después se añaden los trozos de ahumado, las alcaparras y se añade el aceite y el vinagre. Mover de abajo arriba en la ensaladera, muy despacio para no romper nada, pero reiteradamente para favorecer la combinación de sabores en el aliño.
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ensaladas
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Ensalada balsámica de mango y tomate Ingredientes 2 mangos 1 pimiento del piquillo 2 tallos de apio 1/4 de cebolla morada 1 tomate corazón de buey 4 hojas enteras de lechuga
Para el balsámico de tamarindo 1 cucharada de vinagre balsámico 2 cucharadas de zumo de tamarindo (espeso y sin azúcar) 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen La Almazara de Canjáyar El zumo de un limón (el zumo) Sal al gusto 1 poco de gengibre fresco, rallado
Elaboración Primero, se corta la cebolla en juliana y se le añade el zumo de limón el jugo de limón y se reserva esta mezcla. A continuación se cortan los mangos en trozo más o menos cúbicos. Después, se mezcla el mango con el pimiento del piquillo y el apio cortados en juliana. Se lava y se corta el tomate en trozos medianos y se añade a la mezcla anterior. Reservar. Para prepara el aliño se precisa un recipiente con tapa segura, en el que se mezcla el jengibre, el vinagre balsámico, el zumo de tamarindo el aceite y la sal. Una vez bien cerrado el recipiente, se agita de forma contundente hasta que todo el contenido esté lo más integrado posible. A la hora de servir, se mezcla la ensalada con el aliño incorporado y con el zumo balsámico de tamarindo. Se puede montar sobre una cama de lechuga, tras lo cual se adornará con la cebolla reservada al principio a la que se le ha retirado el jugo de limón.
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ensaladas
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Ensalada de patatas y sardinas Ingredientes 3 ó 4 Patatas medianas 1 Lata de sardinas en aceite de oliva 1 Lata pequeña de maiz dulce 1 Bote de espárragos 1 tomate corazón de buey Aceite de oliva virgen extra La Almazara de Canjáyar Vinagre Sal
Para el aliño Para el aliño, mezclar en una taza cuatro cucharadas soperas de aceite y sal y vinagre al gusto. Batir bien con una cuchara y verter sobre la ensalada. Dejar reposar media hora y remover con mucho cuidado antes de servir.
Elaboración Primero se pelan las patatas y se cortan en 5 ó 6 trozos. En una cazuela con abundante agua, se ponen las patatas cuando rompa a hervir y se cuecen unos 30 minutos hasta que esten tiernas. Cuando estén listas las patatas, se escurren con cuidado de que no se rompan y se dejan enfriar después de pasarlas por el agua fría del grifo. Reservar. A continuación se corta el tomate en trozos no demasiado grandes y los espárragos en 4 ó 5 trozos. Después, se extraen las sardinas de la lata y se distribuyen en el borde de un plato hondo para que se desprendan del aceite de la lata cuanto sea posible. Escurrir el maiz. En una ensaladera, se colocan las patatas, el tomate, el maíz, los espárragos y, por último, las sardinas.
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Descubren cómo recuperar el sabor tradicional del tomate ate3 0
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n estudio químico y genético sobre el tomate explica los pasos necesarios para recuperar su sabor típico, que ha desaparecido en la mayoría de las variedades comerciales. El trabajo, publicado en la revista Science, ha sido desarrollado por un Investigaciones Científicas (CSIC) que trabajan en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, centro mixto del CSIC y la Universitat Politècnica de València. El profesor de investigación del CSIC Antonio Granell explica: “para abordar el problema del sabor del tomate, hemos realizado un estudio exhaustivo de la química y la genética de su sabor. Este, en cualquier alimento, es la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato. En el tomate, los azúcares y los ácidos activan los receptores gustativos, mientras que un conjunto diverso de compuestos volátiles activan los receptores olfativos. Es precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor”. Para comprender y corregir la deficiencia del sabor del tomate, los investigadores han cuantificado el sabor de los compuestos químicos de 92
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predecir cuál es el gen responsable de la alteración en los niveles de determinados compuestos volátiles y cómo eso afecta al sabor”, añade Granell. El tomate es la hortaliza de mayor valor cultivada en el mundo y constituye una importante fuente de micronutrientes en la dieta humana. El deterioro en la calidad del sabor del tomate comercial moderno en relación con las variedades tradicionales es una de las principales causas de queja de los consumidores. Los resultados del trabajo, en el que también han participado la Chinese Academy of Agricultural Sciences, la University of Florida y la Hebrew University of Jerusalem, permiten comprender mejor las bases moleculares y genéticas de las deficiencias de sabor en las variedades comerciales modernas del tomate, y aportan la información necesaria para recuperar su sabor a través de la cría molecular.
398 variedades de tomates tradicionales, modernas y silvestres. Después han evaluado un subconjunto de estas variedades de tomate en paneles de consumidores, para identificar los compuestos químicos que más contribuían al sabor y al gusto de los tomates. “Nuestro estudio nos ha permitido descubrir que las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas. La resecuenciación del genoma de esas 398 variedades nos ha servido para llevar a cabo una asociación genómica. Así, se han identificado marcadores genéticos que afectan a la mayoría de los compuestos químicos que tienen relación con el sabor del tomate incluyendo azúcares, ácidos y compuestos volátiles. En algunos casos, incluso podemos
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Secuenciado el genoma del tomate Una investigación internacional, en la que participan científicos españoles, ha completado la secuenciación del genoma del tomate de cultivo y la de su pariente silvestre
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os resultados de este trabajo demuestran que los genomas de ambos solo divergen un 0,6%, mientras que la divergencia con la patata (Solanum tuberosum) es de más del 8%. El trabajo, en el que han trabajado más de 300 científicos de 13 países, aparece hoy en la portada de la revista Nature. Según los autores los genes repetidos que han encontrado explicarían algunas propiedades de su piel. “El tomate es una de las plantas de cultivo más comunes y con mayor explotación. Conocer su genoma al detalle nos permite entender mejor la evolución de las plantas superiores y ofrece nuevas herramientas para la agricultura en el futuro”, explica el investigador Francisco Cámara, del Centro de Regulación Genómica (CRG). Según los científicos las diferencias entre el genoma del tomate doméstico, el silvestre y la patata son debidos a que durante la evolución, se han invertido y repetido fragmentos largos del genoma. El análisis del contenido genético del tomate indica que este sufrió varias triplicaciones consecutivas hace unos 60 millones de años. Según el investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas Primo Yúfera (centro mixto del CSIC y la Universidad Politécnica de Valencia) Antonio Granell, que ha dirigido la parte española del trabajo, “este hecho podría haber salvado al tomate de la última gran extinción masiva” que acabó con el 75% de las especies del planeta, entre las que se incluyen los dinosaurios. Estas reorganizaciones explicarían cambios evolutivos que sucedieron hace millones de años y que contribuyeron a la aparición de nuevas especies de plantas con frutos y a su diversificación.
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Además, algunos de los fragmentos repetidos incluyen genes que serían responsables de algunas propiedades del tomate, como, por ejemplo, la formación de una piel más resistente para conservar mejor el fruto. Devolver los beneficios a la sociedad ”La identificación de genes es el primer paso para convertir la secuencia del genoma de una especie en información relevante desde el punto de vista biológico”, añade Roderic Guigó, del laboratorio de Bioinformática y Genómica del CRG. La aportación de su laboratorio a este estudio ha consistido en el desarrollo de un software para la detección de genes. El proyecto se ha llevado a cabo por un consorcio internacional y pretende ofrecer el genoma del tomate a grupos de investigación públicos y privados para mejorar conocimiento de la biología de este vegetal, esencial en la agricultura. Versiones previas de la secuencia han estado disponibles desde hace más de un año en una página web de acceso público. Antonio Granell, del CSIC, destaca la importancia de “difundir este tipo de avances lo antes posible, sobre todo cuando se trata de investigaciones públicas, de forma que se puedan devolver los beneficios a la sociedad cuanto antes”. Dentro del consorcio internacional de investigadores, la participación española se centró en la secuenciación del cromosoma 9 y en la introducción de nuevas tecnologías de secuenciación. También han participado investigadores del Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea La Mayora (centro mixto del CSIC y la Universidad de Málaga) y las empresas Genome Bioinformatics y Sistemas Genómicos. 94
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