TOMATE 3.0 GUÍA PARA CONOCER Y DISFRUTAR EL TOMATE ALMERIENSE
El corazón de Almería Jacinto Castillo
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Historia del tomate Raquel Pérez
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El tomate en Almería Raquel Pérez
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10 pasos para obtener el mejor tomate
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Tecnova y el sabor del tomate Fundación Tecnova
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Recetas de Andalucía
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El Ejido, calidad gourmet
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El tomate en Níjar
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El tomate y la salud
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Tipos varietales del tomate
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TOMATE 3.0 Edita: La Voz de Almería S.L.U. Presidente: Eva Martínez Orbegozo | Consejero Delegado: Juan Fernández-Aguilar Director: Pedro M. de la Cruz | Subdirectora: Antonia S. Villanueva Director Comercial: Ricardo Céspedes Corordinación: Jacinto Castillo | Publicidad: CM2000, S.A.U. Diseño y Maquetación:
- Rafael Lara | Imprime: Gráficas Piquer | Depósito Legal: AL 144-2016
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el a í r e m l de A Jacinto Castillo
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almeriense, envidiado por otras zonas productivas por incontables razones. El tomate que llega a la mesa de millones de hogares europeos y españoles tiene detrás la traza del agricultor almeriense que lo cultiva. Eso lo saben perfectamente los responsables de las cadenas de distribución y de las fruterías especializadas de todo el Continente, aunque no siempre se reconozca en las pizarras de las alhóndigas. Los almerienses pueden presumir del tomate, esa hortalizas que, más allá del papel que juega en la cocina y en la salud, es una de las principales señas de identidad de Almería. Incluso, si fuesen buenos tiempos para la lírica, podría decirse que es el corazón de Almería.
odos los días miles de almerienses se levantan muy temprano para mimar sus cultivos de tomate, porque de eso depende el futuro de cada familia. Varias generaciones de agricultores que viven siembran y fortalecen el municipio almeriense han conseguido que sea posible una buena parte de ese milagro almeriense, que no tiene nada de prodigio sobrenatural, porque es fruto del trabajo sin tasa, del talento y de la valentía. Sin desechar la vieja sabiduría agrícola que se pierde en la noche de los tiempos, los protagonistas actuales de esta historia incorporan nuevas tecnologías y asumen las mayores exigencias en materia de calidad y seguridad alimentaria para defender el lugar de liderazgo que ocupa el tomate TOMATE 3.0
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Historia del tomate Raquel Pérez
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donde se le denominó “Pomo d’oro”, lo que sugiere que el primer tomate que llegó de América fuera de color amarillo. Durante las siguientes décadas el cultivo de las diferentes variedades se extendió por España, Italia y Francia. Sin embargo, en los países más al norte no tuvo tanta aceptación. Incluso en Reino Unido este producto fue considerado como venenoso, ya que su apariencia era similar a la del melocotón lobo. El material con el que se hacían los cubiertos y los platos fue también determinante en la expansión del tomate, ya que las clases más altas utilizaban servicios cubiertos de estaño con alto contenido en plomo. Tras el contacto con alimentos ácidos, como es el caso del tomate, se producía una reacción que podría provocar el envenenamiento por plomo. Entre los ho-
os orígenes del tomate se remontan a la época de los aztecas, se cree que fue en el 700 A.D. cuando se conocieron los primeros tomates en las Américas. Sin embargo, transcurrió mucho tiempo hasta que en el siglo XVI llegó a tierras europeas. En los Andes apareció por primera vez el tomate de forma silvestre con un fruto redondo de color rojo. De forma progresiva se fue expandiendo hasta América Central. Allí lo denominaron “xitomatl”, en el lenguaje que hablaban los aztecas. Allí fue mejorado y cultivado produciendo gran diversidad de frutos. Tras descubrir Cristóbal Colón el “Nuevo Mundo”, el tomate emprendió su viaje y para mediados del siglo XVI ya estaba en Europa. La mención más antigua que se le conoce en el continente se registro en Italia en 1544
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Historia del tomate gares de clases bajas, los cubiertos eran de madera y no tenían ese problema, por ello el tomate solo era comido por los pobres hasta la década de 1.800, especialmente en Italia. En 1753, el naturalista Kart Linnaeus le asignó el nombre científico de Solanum Lycopersicum y en 1768, los botánicos adoptaron para el tomate el nombre científico de Lycopersicum esculetum. Para el año de 1850 el tomate se encontraba ubicado en los mayores mercados urbanos de Norteamérica; tanto los campesinos como los hortelanos urbanos ya cultivaban el tomate. Sin embargo, en algunos libros de cocina aún se recomendaba que el tomate debía cocinarse por lo menos unas tres horas porque de esa forma “perdería su sabor de fruta cruda.” A finales del siglo XIX, una ley tributaria gravó a todos lo vegetales en su estado natural con un impuesto del 10%. En el puerto de Nueva York se declaró que el tomate era un vegetal y por tanto estaba sujeto a este impuesto. Los importadores iniciaron los correspondientes trámites legales afirmando que el tomate botánicamente era un fruta. Tras este viaje de más de mil años, el tomate se propagó por todo el mundo y se convirtió en el vegetal más procesado en EEUU y el de mayor valor económico en todo el planeta. Cifras mundiales En todo el mundo se cultivan anualmente alrededor de cinco millones de hectáreas. La mayor superficie se localiza en china con mil millones de hectáreas y una producción de 50 millones de toneladas. Le sigue India, con 870 mil hectáreas y 17,5 TOMATE 3.0
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gunda mitad del siglo XX, se inicia la mejora de este cultivo dando lugar a las variedades que tenemos hoy en día. El desarrollo del tomate no cesa con el objetivo de poner a disposición del agricultor y consumidor los frutos que mejor se adapten a sus necesidades. En el siglo pasado se cultivaban variedades locales como la conocida “Muchamiel”, una de las más difundidas. A finales de 1980 aparecieron las variedades conocidas como larga vida, que mejora la conservación postcosecha. Su excelente firmeza garantiza que van a llegar en perfecto estado a destino aunque se recolecten maduros.
millones de toneladas. En tercer lugar, se encuentra Turquía con 300 mil hectáreas y una producción de 11,3 millones de toneladas. Resulta llamativo que el cuarto lugar en este ranking es Nigeria con 270 mil hectáreas, seguido por Egipto con 216 mil hectáreas. Estas cifras corresponden a un informe de la Organización de Naciones Unidas correspondiente al año 2012. Mejoras El proceso de investigación en las variedades de tomate se inicia a finales del siglo XIX a partir de los principios fundamentales de la genética de Mendel. A partir de la se-
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Historia del tomate Además permite a mayoristas y minoristas mayores plazos en las ventas. Sin embargo, este desarrollo no fue suficiente ya que el consumidor reclamaba el sabor en el fruto. En este sentido se centran los esfuerzos de los investigadores de las principales multinacionales de semillas, en encontrar el sabor del tomate tradicional y que al mismo tiempo tenga la calidad suficiente en su viaje del campo a la mesa. Firmeza, color, sabor y conservación son las principales cartas de presentación de muchas de las variedades comerciales existentes en la actualidad. ¿Fruta o verdura? Todo el mundo conoce al tomate como una hortaliza. Se come en ensalada, se aliña y se cocina. Sin embargo, desde el punto de vista científico no se define así. Existe un debate eterno ya que hay dos clasificaciones, una la botánica y otra la alimentaria. Para los botánicos el tomate es un fruto, pero desde el punto de vista alimentario es una hortaliza, así que los dos conceptos serían técnicamente correctos. Según recoge un artículo publicado en la revista National Geographic, el mismo debate surgió en el siglo XIX en Estados Unidos a raíz de un cargamento llegado al puerto de Nueva York. Fue la Corte Suprema la que dictaminó en 1893 que el tomate era un vegetal y que, por tanto, tenía que pagar un impuesto del 10%. En otro casos, los argumentos juegan a favor de ser una fruta. En el año 2001, la Unión Europea determinó que no solo el tomate, sino también la zanahoria y la patata son frutas, al menos cuando son utilizadas para hacer mermeladas. TOMATE 3.0
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El tomate en Almería Más de un tercio de los invernaderos en Almería lo cultiva
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cuota de mercado de forma progresiva debido a la fuerte competencia marroquí, en otros países como Alemania y Polonia se han multiplicado los envíos. Los meses de donde se registran mayores volúmenes exportados de tomate son los que van de diciembre a abril, con picos de cantidades en enero y marzo. En total, Almería representa el 61% de la producción andaluza de tomate y el 45% de la superficie total. Del conjunto de tipos de tomate cultivados, el larga vida es el que mayor superficie ocupa con un 29% del total, le sigue el tipo ramo con un 25%, el tipo pera con un 24%, las variedades cherry con un 12%, el tipo liso con un 5% y el asurcado con un 4%. El sector almeriense busca maneras de diferenciar su producción para seguir ofreciendo una oferta variedad y de calidad de tomate. Frutos que presentan innovación gracias al desarrollo de nuevas variedades y a la especialización de los agricultores. Entre estas especialidades se encuentra el tipo raf que contará este año con 25 mil toneladas, con alrededor de 400 hectáreas de cultivo. El ‘pata negra’ es muy conocido no solo en la provincia, sino también en el resto del mercado nacional donde goza de un gran prestigio.
l tomate sigue siendo la hortaliza estrella en el campo almeriense. Tomando de referencia las últimas cifras que apuntan a una superficie de cultivo invernada de 30 mil hectáreas, más de un tercio se dedica al tomate. Durante la pasada campaña agrícola se pusieron en producción 10.222 hectáreas de esta hortaliza con un volumen total de 980 mil toneladas. El valor de la producción de tomate se estima en torno a los 551 millones de euros, según datos de la delegación de Agricultura de la Junta de Andalucía en Almería. Del total de tipos de esta hortaliza el cherry es el que mayor valor alcanzó con una media de un euro el kilo, le siguió el asurcado con un precio medio de 0,66 céntimos, mientras que el liso se vendió a una media de 0,54 céntimos, el larga vida tuvo un precio medio de 0,47 céntimos y el pera se vendió en torno a 0,44 céntimos de euro el kilo. Las exportaciones de tomate ascendieron a 535 mil toneladas con un valor de 480 millones de euros. Los principales mercados exteriores del tomate se encuentran en la Unión Europa. Alemania, Francia, Holanda, Reino Unido y Polonia son los destinos con mayor presencia de la hortaliza almeriense. Mientras que en Francia se está perdiendo TOMATE 3.0
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10 PASOS
mejor
para obtener el
tomate
Proceso de producción
El tomate en 10 pasos
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de cada tomate hay todo un proceso en el que se conjugan conocimientos científicos, esfuerzo y capacidad de adaptación. Desde muchas zonas agrícolas del mundo, el modelo productivo almeriense es seguido con atención, cuando no imitado. Las grandes empresas especializadas en biotecnología y agronomía han desarrollado en Almería buena parte de sus programas de I+D. el resultado es el mejor tomate, cuya esencia se resume en estos diez pasos.
lmería es una referencia en el cultivo de tomate para todo el mundo. Este hecho no obedece exclusivamente a sus volúmenes de producción, sino que está también su prestigio está relacionado con el nivel de calidad y seguridad alimentaria que sus cultivadores han conseguido incorporar al tomate. Detrás de ese liderazgo hay todo un sistema productivo basado en la excelencia técnica que se ha sumado a la sabiduría agrícola ancestral de esta provincia. Detrás
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Mejora genética y tipos varietales
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acompañados de importantes inversiones. Las variedades de tomate obtenidas a través de la mejora genética utilizan tecnología de vanguardia para conocer mejor las propiedades de cada variedad, pero se basan características genéticas originales de la especie. Esto no tiene nada que ver con los productos transgénicos, los cuales han sido modificados genéticamente y que no existen en la producción hortofrutícola europea.
mpresas, centros de investigación biotecnológica y entidades públicas comparten proyectos de mejora genética que han hecho posible la calidad y cualidades de la amplia variedad de tipos de tomate que hoy llegan al mercado. Se necesitan entre cinco y diez años de investigación y desarrollo para obtener una variedad que responda a los gustos del consumidor y a las necesidades del agricultor y del mercado,
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Semillero, crianza e injerto
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se realiza injertada. Durante ese tiempo se busca una temperatura próxima a los 25º C y un 60% de humedad, para ello se recurre a la calefacción e incluso a la iluminación artificial. Además de la utilización de injertos últimamente se ha comenzado a aplicar el control biológico en el semillero con sueltas de Nesidiocoris tenuis sobre las plántulas.
a operación de germinación, crianza e injerto recaen bajo la responsabilidad de los Semilleros. Los Semilleros son empresas con estructuras con un alto equipamiento tecnológico enfocado en la obtención de planta de calidad. Desde que se produce la germinación hasta que la planta sale del semillero pueden transcurrir entre 30 y 35 días o 40 o 45 días si
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Transplante
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plantan unas 20.000 plantas /hectárea. El ciclo corto de primavera va de noviembre a junio del año siguiente con trasplantes de 20.000 a 30.000 plantas/hectárea. El trasplante se hace manualmente; en el suelo se aparta la arena; se abre un hoyo; se deposita el cepellón con la plántula y se presiona suavemente. En sustrato, la plántula viene en un taco de lana de roca, que se deja sobre un orificio abierto en la bolsa del sustrato.
l número de plantas que se trasplanta en el invernadero debe permitir una buena iluminación y ventilación de las mismas. Con los cultivares vigorosos y ciclos largos se trasplantan de 10.000 a 13.300 plantas/hectárea. Estos ciclos van desde el mes de agosto al mes de junio del año siguiente, entre 9 y 10 meses. Los ciclos cortos pueden ser de otoño y de primavera. En los ciclos cortos de otoño que van de julio a febrero se tras-
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Poda y entourado
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culturales. El entutorado tradicional consiste en ir sujetando con anillas o liando la planta al hilo de rafia hasta que la planta llega al emparrillado, la planta pasa por encima del mismo y se deja descolgar, como contrapartida al entutorado tradicional tenemos el sistema de perchas en el cual el hilo de rafia termina en un ovillo de rafia en una percha colgada del emparrillado que permite ir desliando rafia y mantener en vertical el tallo en producci贸n. Todas estas operaciones son manuales y requieren personal cualificado.
las dos semanas del trasplante se empiezan a entutorar las plantas con hilos de rafia, podando la planta a un tallo o a dos tallos. En la poda a un tallo se deja el tallo principal y se eliminan todos los tallos secundarios. La poda a dos tallos se realiza sobre cultivares injertados, en la misma se deja el tallo principal y un brote axilar. El entutorado permite aprovechar mejor la superficie, evita que los frutos toquen el suelo, mejora la aireaci贸n e iluminaci贸n de la planta y facilita la realizaci贸n de las labores
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Biopolinización
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Para polinizar una flor el abejorro se agarra a la flor con sus patas y mandíbulas. Cuando está en posición, vibra la flor con sus músculos de vuelo y recoge el polen. Esta mordida producirá unas horas más tarde la cicatriz marrón que nos indica que un abejorro ha visitado esa flor. Algunos granos de polen llegan al estigma y polinizan la flor, que 6 semanas después se convertirá en un fruto rojo.
na colonia de Bombus terrestris (abejorro) puede polinizar de 1000 a 3000 m2 de cultivo (2.000 m2 de tomates redondos, 2500 m2 de tomates de carne, y 1.250 m2 en tomates tipo cherry) con una esperanza de vida de 6 a 8 semanas. La colmena se introduce cuando el 5-10% de las flores estén abiertas, colocándose a una altura entre 1 y 1,5 metros del suelo, protegida de la luz solar directa.
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Lucha biológica
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El agricultor en estrecha colaboración con el técnico debe conocer los insectos plaga, pero también los insectos auxiliares, los cuales reparte por el invernadero en función de la presencia y nivel de los insectos plaga. Entre los insectos auxiliares uno de los más importantes es el Nesidioscoris tenuis, pero también se utilizan Eretmocerus mundus, Diglyphus isaea, Phytoseiulis persimilis, etc.
omo en otros cultivos en tomate también se utiliza el control biológico de plagas. Esta técnica consiste en utilizar enemigos naturales de la plagas para mantener a los insectos plaga o dañinos en unos niveles no perjudiciales. La principal ventaja de esta técnica es el desuso de insecticidas, acaricidas y plaguicidas en general, obteniendo un producto más natural y con menor presión química. TOMATE 3.0
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PARA PRODUCIR 1.000 KG DE TOMATES LA PLANTA NECESITA EXTRAER DEL SUELO (Segura, 2009): Nitrógeno
3, 11 Kg
Fosforo
0,60 Kg
Potasio
4,21 Kg
Calcio
2,26 Kg
Magnesio
1,08 Kg
Riego y Fertilización
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Para aportar al cultivo el agua necesaria se pueden seguir las recomendaciones de organismos como el Sistema de Asistencia al Regante del IFAPA, software desarrollado para tal cometido que junto con la utilización de tensiómetros posibilitan un uso muy eficiente del riego. Junto con el agua de riego se suministran los fertilizantes que el cultivo necesita. Se utilizan sondas para muestrear en la solución del suelo la disponibilidad de los nutrientes y poder ajustar la fertilización.
l agua y los fertilizantes son dos recursos escasos que hay que utilizar de un modo eficiente. Las necesidades agua y nutrientes varían con la época del año, el estado fenológico del cultivo, el vigor de la planta, el tipo de suelo y la salinidad del agua. El aporte de agua y fertilizantes se hace a través de sistemas de riego localizado que evitan pérdidas y facilitan el agua cuando y donde la planta la necesita.
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Cosecha
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color amarillo-blanco estando aún el fruto verde. Se recolectan de este modo los tipo marmande, entre ellos el RAF y el tomate grueso de ensalada. Los frutos recolectados cuidadosamente se van dejando en las de cajas de campo para su transporte a la Central hortofrutícola. En muchas ocasione el propio productor en la finca procede a tipificación de los frutos recolectados en el almacén de la misma, prolongando ampliamente su jornada laboral.
a recolección se realiza manualmente cuando el fruto adquiere la madurez comercial. Dependiendo de los tipos de tomate o cultivares esa madurez comercial se alcanza cuando el fruto vire a rojo o en pitón verde. Se recolectan en rojo el tomate cherry, los tomates larga vida, el tomate cocktail, el tomate pera, el tomate canario, el tomate de colgar. En verde-pintón, se recolecta cuando en el ápice del fruto se marca una estrella de
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Postcosecha
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sea enviado a los mercados de destino. La eficacia en los procesos tecnológicamente muy avanzados caracteriza a esta fase, que, a pesar de todo, sigue haciendo necesaria la participación de la mano de obra especializada, tanto en los departamentos técnicos como en las cadenas de manipulado. Esta fase, además, genera la demanda esencial de buena parte de la industria auxiliar de la agricultura almeriense.
no de los grandes soportes del sector hortofrutícola almeriense tiene que ver con la postcosecha, que comienza cuando el producto llega a las plantas de manipulado de las comercializadoras. Es una fase que aporta un gran valor al producto, toda vez que resuelve cuestiones que van desde la garantía de la seguridad alimentaria del producto, hasta la selección de la calidad y el envasado, antes de que
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Aplicaciones en
IV y V Gama
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procesado de alguna manera. En el caso del tomate, el principal producto en ese sentido es el gazpacho o el salmorejo, que ya tienen en la provincia de Almería excelentes ejemplos. También la elaboración de mermelada, mousse o el tomate frito, que también cuentan ya con ejemplos en Almería. Entre las últimas incorporaciones pueden citarse los productos generados a través de la deshidratación.
l tomate está sirviendo de manera muy activa en el desarrollo de productos de IV y V Gama. Se entiende como IV Gama las presentaciones en las que el producto está listo para ser ingerido directamente, por estar ya lavado y cortado, ya sea solo o en compañía de otros productos. Las ensaladas listas para consumir incorporan también tomate, constituyendo un buen ejemplo de este concepto. Se habla de V Gama cuando el producto ha sido
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Investigación
Tecnova y el sabor del tomate Área de Tecnología Postcosecha Centro Tecnológico Tecnova
¿Qué es el Análisis Sensorial? El análisis sensorial es una herramienta de gran utilidad para las empresas, ya que permite determinar a través de los sentidos, las propiedades que definen la calidad de un alimento, sean productos frescos hortofrutícolas, transformados o procesados donde se puede conocer la formulación adecuada que agrade al consumidor, a fin de que los diferentes productos objeto de estudio logren el máximo éxito en el mercado. Con este objetivo, el Centro Tecnológico Tecnova puso en marcha en sus instalaciones centrales en el PITA, un laboratorio profesional de análisis sensorial, para ofrecer servicios personalizados a las empresas referidos a estudios de mercado de sus correspondientes productos, a través del TOMATE 3.0
estudio de la información obtenida en las catas realizadas por consumidores o expertos. Con esta herramienta se identifican los hábitos de consumo, nuevos productos, estrategias de marketing a seguir como nuevos formatos, envases, marca, etc,. Supone pues, una oportunidad para conocer el grado de satisfacción de los clientes, y por tanto la aceptación que tiene la demanda del producto que se estudia. En la actualidad está aumentando la tendencia a trabajar con técnicas de análisis sensorial para averiguar los factores que determinan la preferencia de los consumidores, así como los parámetros de calidad que se podrían modificar para adaptar el producto a las preferencias locales. 40
¿Cuál es el objetivo y quién participa? Tecnova está trabajando en dos modalidades, una está focalizada en los estudios de consumidores, es decir, en conocer cuál es su grado de aceptación de los productos en el mercado, y así conocer en mayor profundidad qué demandan los clientes. La otra modalidad es la formación de un panel de catadores entrenado en un producto en concreto. Desde Tecnova, estamos trabajando en tomate, ya que queremos promover el alto valor añadido e impulsar la importancia de factores de calidad como el sabor y la adecuada textura de este producto De esta forma se define la calidad de los mismos con información objetiva sobre los atributos como el aspecto (color, defectos, grosor del pericarpo), aroma (intensidad), TOMATE 3.0
sabor (intensidad, dulzor, acidez), Textura (jugosidad, harinosidad, percepción de la piel), etc.. El Panel de Catadores entrenado de Tecnova está formado por un grupo de 8 a 10 personas, que son entrenados en la forma de medir cada una de estas características para que finalmente den unas respuestas objetivas en la medida sensorial de una muestra. El objetivo de este panel de catadores entrenados de tomate es proporcionar una herramienta de gran utilidad para que las empresas hortofrutícolas puedan disponer de un grupo experto en tomate para determinar y diferenciar la calidad de los tomates, y por tanto, establecer así criterios objetivos para su comercialización y puesta 41
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en valor en el mercado. Se trata pues de una herramienta de análisis, para conocer la valoración sensorial de distintas variedades de tomate comerciales y de las nuevas que se lancen al mercado. ¿A quién está dirigido? El resultado de la caracterización del perfil sensorial de tomate permite tanto a empresas de semillas, como productoras, comercializadoras, distribuidoras y finalmente el consumidor final, dar información sobre las propiedades que definen la calidad del tomate. Es de gran utilidad para poner en valor la calidad diferencial de un producto sea fresco o transformado desde su concepción como semilla hasta que llega al consumidor final. TOMATE 3.0
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Tecnova y el sabor del tomate
¿Qué ventajas aporta? Las empresas pueden realizar diversos estudios a través de este panel entrenado con el fin de; · Identificar la calidad sensorial de un tomate. · Comparar la calidad de dos o varias muestras. · Comparar las condiciones de conservación: ver cómo afectan las condiciones de conservación a la calidad sensorial del tomate. · Valorar el momento de maduración: ver cómo varía la calidad sensorial cuando aumenta la maduración, etc Este panel de Catadores Entrenados en TOMATE 3.0
análisis sensorial de tomate, persigue conocer en profundidad cuáles son los criterios y percepciones sobre la calidad y características sensoriales de este producto. Se trata pues de una herramienta eficaz para proporcionar información de valor objetivo para las empresas de semillas, productoras y comercializadoras de tomate, así como para aquellas empresas que elaboran productos de IV y V gama, y que emplean tomate como materia prima, de forma que puedan optimizar la formulación de sus productos basándose en la información proporcionada por el panel entrenado. 44
T铆tulo de secci贸n
Recetas
de Andalucía Salud y sabor multiplicados por ocho
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a especialidad más universal de la cocina andaluza, el gazpacho, constituye una de las aplicaciones culinarias más sanas y deliciosas del tomate. Junto con sus compañeros -el salmorejo o la porra antequerana- ocupan la cúspide del recetario andaluz. Pero no todo es gazpacho. La importancia de la huerta en la mayor parte del paisaje andaluz ha convertido en el tomate en uno de los ingredientes esenciales del acerbo gastronómico de Andalucía. En las ocho provincias se pueden encontrar ejemplos de platos que se apoyan en el tomate con diferentes enfoques en cuanto a tratamiento y manejo de la cocina. En el fondo, es como si se multiplicarán por ocho las virtudes de este producto: salud y sabor.
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ALMERÍA
Potaje de semana santa VARIEDAD TOMATE PERA INGREDIENTES · 200 Grs. de garbanzos · 200 Grs. de habichuelas · Tomate seco · Tomate fresco · Cebolla · Ajos · Perejil · Laurel · Pimienta en grano · Sal · Bacalao · Azafrán · Patatas · Aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN En una olla rápida se ponen los garbanzos las habichuelas tomate seco, tomate fresco, aceite, cebolla, ajos, laurel, azafrán, aceite, pimienta y perejil. Se pone a cocer durante media hora. Añadir las patatas troceadas y dejar hervir, sin presión, hasta que estén medio hechas, con el corazón de la patata aún entero. El bacalao previamente desalado se añade por último para mantener un pequeño hervor de unos minutos hasta que esté hecho.
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ALMERÍA
Torticas de avío VARIEDAD TOMATE PERA INGREDIENTES · 1 kilo y medio de flor de harina de maíz
· 600 Grs. de pimientos tiernos
· 600 Grs. de tomates maduros
· 600 Grs. de cebolla · 16 dientes de ajos · 1 kilo de boquerones pequeños
· Cominos molidos, pimienta, azafrán y orégano
· Aceite de oliva virgen
ELABORACIÓN Se amasa la harina de maíz con agua templada y se hace una base como para pizza, pero con bordillos de un dedo de ancho, de forma que parezca una cazuelita. Aparte, en otro recipiente, se prepara una mezcla con tomate, cebolla y pimiento, todo cortado en trocitos. Se le añade el boquerón, las especias, el aceite, el azafrán y la sal. Se mezcla todo bien y se distribuye en las diez tortas que tenemos preparadas. Se ponen las tortas al horno hasta que empiezan a dorarse por encima y parecen jugosas.
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ALMERÍA
Sopa Alpujarrena VARIEDAD TOMATE MARMANDE INGREDIENTES · 1 cebolla · 2 tomates · 100 grs. de tocino veteado · 3 dientes de ajo · 3 huevos cocidos · 1 l. de agua · 50 grs. de almendras crudas peladas
· 80 grs. de cabeza de lomo de cerdo
· 2 rebanadas de pan de hogaza · 1 dl. de aceite de oliva virgen · Una pizca de pimentón dulce · Sal
ELABORACIÓN Pelar la cebolla y el tomate y picarlo en trocitos pequeños. La magra de cerdo y el tocino se parten en daditos. En una cazuela de barro se pone a calentar el aceite y se fríen lo ajos (pelados) y las almendras, se pasan a un mortero y se majan.Reservar. En este aceite se fríe el tocino y la magra de cerdo, seguidamente se agrega la cebolla y cuando esté dorada, añadir el pimentón y el tomate. Se mueve todo un poco y se echa el agua y el majao. Sazonar y dejar hervir 15 minutos. Justo antes de parar el fuego se incorporan los huevos cocidos troceados y los picatostes. También se puede aromatizar esta sopa con unas hojitas de hierbabuena fresca, picada muy, muy fina.
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CÁDIZ
Urta a la rotena VARIEDAD TOMATE PERA INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
· 2 kilos y medio de urta · 250 Grs. de pimientos verdes
· 500 Grs. de cebolla · 500 Grs. de tomate · 125 centilitros de aceite de oliva.
· Vino de Jerez
ELABORACIÓN Se corta el pescado en trozos grandes y se le quita la espina para colocarlo a continuación en una placa con un poco de aceite. Cortada la cebolla en juliana, se fríe con el pimiento y el tomate pelado sin pipas, sazonándolo todo con sal, pimienta y un poquito de nuez moscada. Se mete el pescado en el horno a alta temperatura y se le agrega el sofrito por encima, regándolo con un par de copas de vino de Jerez. Después de un ratito, se baja la temperatura del horno y se deja cocer todo durante 20 minutos.
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CÁDIZ
arroz con tomate VARIEDAD TOMATE PERA INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
· 2 kilos de tomates maduros · 3 dientes de ajo · Media cebolla · 1 pimiento verde italiano · 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
· 2 cucharadas soperas de azúcar · 1/2 de agua, 4 huevos de campo, pimienta y sal
· 2 tazas de café de arroz · 1 pimiento asado rojo partido a tiras · 4 tazas de agua o de caldo verduras
ELABORACIÓN Se puede empezar por poner a asar el pimiento rojo en el horno. Se tiene unos tres cuartos de hora a unos 150º. Se pela y se corta en tiras. Se reservan para decorar el arroz. El siguiente paso es preparar el refrito de tomates. Se les quita la piel y se trocean junto a la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo. Se rehoga todo con las cuatro cucharadas de aceite y se incorpora el azúcar, la sal, la pimienta y el medio vaso de agua. Se tritura todo con una batidora o un pasapurés. Se vuelve a poner al fuego y se deja a fuego lento hasta que el tomate quede de un color más oscuro y con una textura de pure espeso. Harán falta al menos 60 minutos. Cuando el tomate esté en su punto se pasa a una paella o una cazuela de barro. Se pone a calentar y se incorpora el arroz. Se refrie un poco y se le incorporan las 4 tazas de agua o de caldo de verduras (en ambos casos deberá estar hirviendo). Se deja 10 minutos a fuego fuerte y otros 7 a fuego suave. Esto puede variar. Se hace como haga normalmente un arroz de paella, el mismo tiempo. Cuando queden un par de minutos se cuajan los huevos y se colocan los pimientos rojos por encima para decorar. Se sirve caliente.
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CÁDIZ
cabrillas en tomate VARIEDAD TOMATE LARGA VIDA INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
· 2 kilos de cabrillas · 1,5 kilos de tomates maduros
· 2 cebollas · 2 pimientos verdes · 4 dientes de ajo · 0,2 litros de vino fino de Jerez
· 0,2 litros de aceite de oliva virgen extra
· Pimienta y sal
ELABORACIÓN El primer paso es la limpieza de las cabrillas. Hay que comprarlas dos días antes de guisarlas y dejarlas en la red que vienen sobre un sitio en el que puedan ir cayendo todo lo que desprendan. El día en que se haga el guiso se cogen las cabrillas y se ponen en un fregadero. Se les pone por encima abundante sal gorda y se empiezan a mover con las manos. La operación se repite un par de veces.El proceso estará finalizado cuando tras lavar los caracoles, el agua quede completamente limpia. Una vez que las cabrillas están limpias se ponen en una olla al fuego cubiertas de agua y sin sal a temperatura mínima para que vayan saliendo de sus conchas. Una vez que se ha comprobado que todos están fuera, se sube el fuego para que hierva y ya se deja a fuego fuerte entre tres cuarto y una hora, hasta que queden tiernas. En otro recipiente preparamos la salsa de tomate. Se cortan las cebollas, los ajos y los pimientos a trozos pequeños ya que luego no se va a triturar. Se ponen a freir en el aceite a fuego medio. Los tomates se pelan y se incorporan a trozos también al resto de los ingredientes. A fuego medio se va haciendo hasta que esté toda la verdura tierna. Se incorpora entonces la sal, la pimienta y el vino. Se cuece unos minutos y se incorporan las cabrillas, escurridas del agua en que han cocido. Se deja todo hacerse a fuego medio otros 30 minutos y se sirve caliente. TOMATE 3.0
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CÓRDOBA
Salmorejo VARIEDAD TOMATE RAF INGREDIENTES PARA 5 PERSONAS
· 500 Grs. de miga de pan cateto
· 1 kilo y medio de tomates maduros
· 4 dientes de ajo · 4 cucharadas de vinagre de vino
· Aceite de oliva
ELABORACIÓN Tras remojar y escurrir la miga de pan, se mezcla con los tomates pelados que, unidos a los ajos, se machacan en un mortero hasta conseguir una masa compacta y homogénea. Esta pasta se mezcla con el aceite y la sal hasta que se consigue una salsa espesa. Al servirse se le añaden trocitos de jamón serrano y huevos duros picados.
TOMATE 3.0
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CÓRDOBA
Bacalao frito con tomate VARIEDAD TOMATE PERA INGREDIENTES · 8 lomos de bacalao desalado
· 2 cebollas · 1 vaso de vino blanco · 5 dientes de ajo · 200 gr. de tomate triturado
· 150 gr. de tomate frito · 150 ml. de aceite de oliva · Harina · Pimentón dulce · Avecrem de pescado, laurel y 1/2 vaso de agua
ELABORACIÓN Elaboración de la salsa: Se pone en una sartén a calentar con aceite de oliva, a continuación añadir la cebolla y los ajos bien picados y el laurel. Se sofríe todo. Cuando esté todo pochado se le añade el pimentón dulce, el avecrem y el vino blanco. En el momento que el vino haya reducido se añade el agua y el tomate dejándolo 5 minutos hirviendo. Elaboración del bacalao: Pasar los lomos de bacalao por la harina y freir. A continuación, echar el bacalao a la salsa de tomate dejándolo todo junto unos minutos para que se integren todos los sabores. Movere de vez en cuando para que no se pegue y quede todo el bacalao quede bien cubierto de salsa. En unos minutos estará listo para emplatar y servir.
TOMATE 3.0
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CÓRDOBA
Patatas cordobesas VARIEDAD TOMATE MARMANDE INGREDIENTES · 4 patatas medianas · 1 huevo · 1 lata de atún · 1pimiento verde · ½ pimiento rojo · ½ cebolla · ½ pepino · 1 tomate · Aceite de oliva, vinagre y sal Para el salmorejo:
· 1 kilo de tomates maduros · 1 pepino · 1 diente de ajo · 1 pieza de pan del dia anterior
ELABORACIÓN Cocer las patatas y el huevo en una olla pequeña durante 20 minutos. A los 10 minutos sacar el huevo, dejando las patatas los 10 minutos restantes. Pelar y trocear las patatas junto con el huevo. Trocear la cebolla fresca. Cortar en dados el pimiento rojo, el verde y el tomate natural. Añadir el atún y el pepino cortado en dados. Sazonar con aceite de oliva, vinagre y sal. Dejar enfriar en la nevera hasta la hora de servir. Para el salmorejo, triturar todo y pasarlo por un chino. Presentar en un plato, las patatas y luego encima echar un poco de salmorejo.
TOMATE 3.0
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GRANADA
Sopa granadina VARIEDAD TOMATE PERA INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
· 2 cebollas · 2 pimientos · 2 tomates · 3 dientes de ajo · 3 granitos de pimienta · Pan · Azafrán · Aceite · Sal
ELABORACIÓN En una sartén grande se ponen a freír las cebollas picadas muy finas, los tomates, pelados y limpios, y los pimientos, también muy picados. Todo ello se fríe bien y se deshace con el tenedor, pues tiene que quedar como una salsa; se sazona y se vierte en una olla, donde se ha puesto litro y medio de agua a hervir con la pimienta y el azafrán. Finalmente se añaden los ajos asados y unas sopas de pan. Se deja cocer un poco más y se sirve.
TOMATE 3.0
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GRANADA
Zamaradrona VARIEDAD TOMATE MARMANDE INGREDIENTES · Una pieza mediana de bacalao desalado
· 1 kilo y medio de cebolla · De 8 a 10 piezas de tomates secos
· 6 Pimientos secos rojos · 6 Pimientos asados secos · Calabaza seca al gusto · Aceite · Sal · Aceitunas negras partidas
ELABORACIÓN Se limpia el bacalao de espinas y se desmenuza. Se pone al fuego en una cacerola con agua, cuando hierva un poco se retira y se pone en un escurridor para que se quede seco (sin agua). Se pone a cocer mucha cebolla, tomates secos, pimientos asados secos, pimientos secos rojos y la calabaza seca, todo picado en trozos pequeños. Cuando todo está cocido se escurre muy bien, se mezcla todo con el bacalao escurrido anteriormente y se adereza con aceite crudo y aceitunas caseras. Se sazona teniendo en cuenta que el bacalao aporta bastante sal. También se puede sofreír todo una vez condimentado.
TOMATE 3.0
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GRANADA
Ensalada de remolacha VARIEDAD TOMATE RAF INGREDIENTES · 2 Remolachas · 1 Lechuga · 2 Tomates · 3 Huevos duros · Salsa vinagreta · Sal
ELABORACIÓN Lavar y escurrir las remolachas y lechuga. Pelar los huevos duros. Calentar agua en un cazo. Sumergir los tomates durante 1 minuto. Retirar y pelar. En la misma agua, hervir las remolachas con su piel hasta que estén tiernas. Retirar y dejar enfriar. Pelar y cortar en pequeños trozos. Cortar en rodajas los tomates y los huevos duros. Colocar la lechuga en una ensaladera. Agregar los huevos y las remolachas. Rociar con la salsa vinagreta. Adornar con las rodajas de tomate.
TOMATE 3.0
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HUELVA
Chocos con arroz y habas VARIEDAD TOMATE PERA INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
· 1 kilo de chocos · 1 kilo de habas nuevas · 6 tacitas de arroz, una por persona
· 1 cebolla pequeña · 2 dientes de ajo · 1 pimiento rojo pequeño · 1 tomate maduro · 1 vaso de vino blanco seco del Condado
· 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN Se hace un refrito con cebolla, ajo, pimiento y tomate. Se limpian los chocos y se cortan a tiras. Se le quitan a las habas las hebras de los lados y las puntas, se cortan en trozos. En una cazuela de barro, se sofríen los chocos en aceite de oliva hasta que se rehoguen, momento en el que se añadirá el vino, dejándolos cocer hasta que éste se evapore. Entonces, se añaden las habas, un vaso de agua y sal, se deja cocer todo durante 10 minutos. Ahora se añade el arroz y dos veces su volumen en agua. Cuando empiece a hervir el agua, se cuentan 13 minutos, se sazona al gusto y se retira. Servir rápido para que el arroz no se pase.
TOMATE 3.0
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HUELVA
ajo ganán VARIEDAD TOMATE MARMANDE INGREDIENTES · 1 kilo de patatas · 1 kilo de sardinas · Un migajón de pan asentado
· 2 dientes de ajo · 1 tomate · 1 pimiento rojo · 1 hoja de laurel, comino, un chorreón de aceite de oliva, agua y sal
ELABORACIÓN Se cortan las patatas en rodajas gordas y se ponen a cocer en una olla con el pimiento, el tomate, laurel y la sal. Cuando esté todo cocido se le añade un majado hecho con comino, dos dientes de ajos, el migajón de pan, el pimiento, el tomate y un chorreón de aceite. Y este majado se añade a la olla para que de un hervor. Se sirve en platos soperos con pellizcos de pan y se acompaña con sardinas asadas.
TOMATE 3.0
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HUELVA
Bollo de papas VARIEDAD TOMATE LARGA VIDA INGREDIENTES · Patatas · Pimientos · Sal · Cebolla · Ajo · Tomate · Comino · Pimienta
ELABORACIÓN Se cuecen las patatas peladas y con una poquita de sal. Una vez cocidas se estrujan bien con un tenedor, a continuación se hace un buen sofrito con pimiento, cebolla, ajo y bastante tomate. Después echamos las patatas estrujadas una pizca de comino y pimienta dándole vueltas hasta que todo se despegue de la sartén. Este plato se suele servir acompañado de tocino o bacalao frito.
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JAÉN
pipirrana al estilo de Jaén VARIEDAD TOMATE MARMANDE INGREDIENTES · Pimientos verdes · 1 punta de ajo · Tomates maduros · Una miga de pan · 1 huevo duro · Aceite de oliva · Vinagre · Sal
ELABORACIÓN Se majan el ajo, el pimiento verde y los trozos de tomates pelados, unido todo a la miga de pan y la sal necesaria. A esta masa se le agrega el aceite crudo poco a poco, como si estuviéramos haciendo mahonesa, batiéndolo muy bien. Cuando haya suficiente salsa, se le agregan los tomates pelados y troceados y un par de pimientos verdes, troceados y rociados de vinagre. Si gusta, puede añadirse huevo duro en rodajas
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JAÉN
andrajos con liebre VARIEDAD TOMATE PERA INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
· 1/4 kilo de harina · 1 tomate grande · 1 pimiento verde · 4 ajos · 1 cebolla mediana · 1 liebre · Cominos y pimentón y una ramita de hierbabuena · Aceite de oliva
ELABORACIÓN Se prepara un sofrito de ajo, cebolla, pimiento verde y tomate, todo bien troceado, al que se le agrega los cominos y una cucharada de pimentón. Añadir la carne troceada y se rehoga todo. Se sazona y se añade agua suficiente como para hacer una sopa. Se deja hervir todo hasta que la carne se ponga tierna. Mientras, se prepara una masa con harina, agua y sal, teniendo ésta la consistencia de la masa del pan. Con el rodillo, extender la masa en láminas finas que se va poniendo en el caldo, procurando que sean casi transparentes. Esperar a que hiervan y repetir la operación hasta terminar la masa. Las láminas se dejan cocer bastante para que se hagan caldosas como una sopa pues, al ir enfriándose, espesan.
TOMATE 3.0
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JAÉN
potaje de habicholones VARIEDAD TOMATE PERA INGREDIENTES · 1 kilo de judías verdes (habicholones)
· 1/2 kilo de patatas · 1/2 kilo de calabacines · 1/2 kilo de tomates · 3 cabezas de ajos · 2 cebollas medianas · 3 pimientos verdes · Laurel, cominos, pimentón y una ramita de hierbabuena
ELABORACIÓN Se limpian y trocean los “habicholones”, las patatas y el calabacín. Después se prepara un sofrito con el ajo, la cebolla, el tomate y los pimientos verdes. A esto se le añaden las verduras troceadas con unas hojas de laurel, comino y pimentón. Se sazona todo y se sofríe, añadiéndole el agua necesaria para el potaje. Se deja cocer hasta que los “habicholones” estén tiernos. Se sirve el potaje de habicholones con una rama de hierbabuena.
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MÁLAGA
porra antequerana VARIEDAD TOMATE MARMANDE INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
· Medio kilo de tomates maduros
· 125 Grs. de pimientos verdes
· 250 Grs. de miga de pan · 250 cl. de aceite de oliva virgen extra
· Medio vaso de vinagre · 4 dientes de ajos · Sal Guarnición: Jamón serrano, huevos duros y atún.
ELABORACIÓN Con la miga de pan, los tomates, pimientos y ajos se hace una pasta a golpe de mortero, batiéndose después lentamente con aceite, que se le irá añadiendo poco a poco, y sazonando con sal y vinagre. Se deja enfriar la pasta en la nevera. La porra antequerana se sirve con trozos de jamón serrano, atún y huevos duros, a gusto del comensal.
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MÁLAGA
sopas perotas VARIEDAD TOMATE PERA INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS
· 1 kg de ‘pan cateto’ migado a pellizcos
· 1 kg de tomates · 260 gr. de pimientos · 260 gr. de cebollas · 250 gr. de espárragos · 600 gr. de patatas · 1/2 l. de aceite · 2 l. de agua · Sal al gusto
ELABORACIÓN Poner un poco de aceite en una olla. Se fríen las patatas y se reservan. En el mismo aceite agregar los pimientos, la cebolla, los espárragos y una vez pochados echar los tomates hasta tener el refrito listo con el punto de sal deseado y entonces agregar las patatas. A continuación, añadir el agua y dejar hasta que arranque a hervir y por ultimo se vierte todo el contenido sobre el pan picado previamente extendido en un lebrillo. Es conveniente dejar reposar unos minutos y seguidamente aplastar. Las Sopas Perotas se pueden acompañar, según temporada, con naranjas, pepinos,aceitunas, chumbos, higos, etc…
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MÁLAGA
gazpacho caliente VARIEDAD TOMATE LARGA VIDA INGREDIENTES · 1 cebolla · 2 dientes de ajo · 2 pimientos verdes · 2 tomates · Aceite de oliva virgen extra
· Sal · Pimienta negra · Pan cateto “asentao” · Naranjas y aceitunas para acompañar
ELABORACIÓN Picar muy finamente los dientes de ajo, la cebolla y los pimientos. Se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego medio. Cuando la cebolla comience a tomar un color transparente es el momento de agregar los tomates pelados y cortados en dados. Salpimentar y dejar a fuego medio. Remover de vez en cuando para que no se nos peguen las verduras. Cuando el sofrito esté hecho, añadir el agua y dejar que hierva unos minutos. Rectificar de sal o pimienta en caso necesario. En un lebrillo o fuente de barro poner el pan cortándolo a pellizcos cubriendo toda la base. Agregar la sopa teniendo especial cuidado en que quede bien repartida por todo el pan. Cubrir con un paño y dejar reposar unos minutos. Servir caliente acompañándola de aceitunas y naranjas. También se puede acompañar de rabanillas, granada, higos etc…
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SEVILLA
alboronía VARIEDAD TOMATE PERA INGREDIENTES · 4 berenjenas · 1/2 Kg de calabaza · 1 calabacin pequeño · 1/2 Kg de tomates · 1 cebolla grande · 3 dientes de ajo · 1 cucharadita de pimentón dulce
· 1 cucharada de vinagre · Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
ELABORACIÓN Pelar las berenjenas y la calabaza, trocearlas y hervirlas durante 10-15 minutos para ablandarlas un poco y se apartan. Acto seguido se trocea el calabacín (sin pelar), se pela y pica la cebolla, junto a unos ajos. Se pone todo en una cazuela y se sofríe. Cuando la cebolla esté dorada, se aparta la sartén del fuego, se añade pimentón, vinagre y pimienta y se mezcla todo. Se vuelve a poner todo en el fuego, se añade el tomate pelado, sin pepitas y troceado y se deja rehogar 5 minutos. Por último, se añade la berenjena, la calabaza y la sal. Se tapa la cazuela y se deja cocer hasta que la alboronía esté a punto.
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SEVILLA
Sopeao VARIEDAD TOMATE MARMANDE INGREDIENTES · 2 cabezas de ajos · 1 cebolla pequeña · 1 pimiento verde · 2 tomates maduros y pelados
· Medio kilo de pan duro con miga
· Media tacita de aceite de oliva
· Vinagre y sal
ELABORACIÓN En un mortero, se majan los ajos, la sal gorda, los tomates y el pimiento. Poco a poco se va agregando pan, agua y vinagre. Cuando el pan se vaya poniendo esponjoso, se retira la parte del agua que se considere que sobra y se vierte sobre el preparado la cebolla picada y el aceite de oliva. El sopeao es un plato frío muy consumido en los veranos sevillanos.
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SEVILLA
Menudo VARIEDAD TOMATE PERA INGREDIENTES · 2 kilos de carne, entre menudo, tocino entreverado, morro y morcilla · Cebolla · Tomates pasados · Pimientos rojos · Ajo · Laurel · Hierbabuena · Pimiento molido
ELABORACIÓN Se trocea el menudo y se cuece junto al tocino y el morro. Cuando esté listo, se saca del agua y se mete en una cacerola. Se fríe todo con un sofrito de pimientos rojos, cebolla, tomate, ajo, morcilla y laurel. Cuando esté un poquito dorado, se añade agua, pimienta y hierbabuena para, a continuación, dejarlo cocer a fuego lento. Cuando esté a punto de terminar la cocción, se vierte vino blanco. Es muy común agregar al menudo trozos de chorizo y jamón serrano para hacerlo más apetitoso. También es muy corriente añadirle garbanzos, haciéndolo así más nutritivo.
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Iniciativas
El Ejido, calidad gourmet
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l municipio de El Ejido, considerado como la ‘Huerta de Europa’, vuelve a ponerse de ‘moda’ sumándose a la tendencia de vida saludable de las sociedades actuales. Lo ha hecho proyectándose con lo mejor de si mismo: los productos que se cultivan en sus invernaderos y abanderando la calidad de éstos como base de la dieta mediterránea y fuente de salud. En base a ello nació El Ejido Gourmet Quality, una marca y un sello de calidad que está proyectando las frutas y verduras ejidenses como productos sanos y sabrosos. Una imagen rompedora e innovadora pensada para dar a conocer la realidad de un sector que ha apostado por la innovación, tecnificación y las cualidades de sus productos y que ha sido presentada ya a nivel nacional e internacional en las recientes feria de Fruit Attraction y Fruit Logista de Berlín. En ese contexto, el alcalde de El Ejido, Francisco Góngora, apuntó que la marca El Ejido Gourmet Quality “está prensada para potenciar aún más la imagen que hoy ostenta la agricultura dentro de la industria agroalimentaria, a fin de que nuestras hortalizas se consoliden como productos de una alta calidad gourmet, de gran sabor y excelencia para la alta cocina”.
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Comarca del levante
El tomate en Níjar Más de 2 mil hectáreas de tomate en Níjar lo convierten en el cultivo estrella del municipio
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tomate, que se siembra en dos ciclos. Un ciclo largo anual que va desde finales de agosto o principios de septiembre hasta mayo o junio, y un ciclo corto que va desde agosto hasta febrero con una alternancia de cultivo para primavera de sandía, melón y calabacín de otoño para primavera-verano, durando la campaña cuatro o cinco meses. Almería tiene 30.050 hectáreas invernadas, de las cuales el municipio de Níjar acoge 5.042. en otros usos, cuenta con barbecho (3.249 ha), pastos y monte espartizal (10.916 ha) y superficie forestal matorral (13.139 ha). La agricultura ocupa aproximadamente el 11,2% de la superficie total de la zona del Levante; 4,3% invernaderos y 6,9% cultivos al aire libre. El principal producto del término municipal de Níjar en cultivo intensivo bajo abrigo es el tomate con una superficie de 2.005 hectáreas; calabacín con 1.022 hectáreas; 448 hectáreas de pepino; 400 hectáreas de pimiento; 140 hectáreas de berenjena; 1.500 hectáreas de sandía; 191 hectáreas de melón y179 hectáreas de judía verde. En cul-
a agricultura es el principal motor económico del municipio de Níjar, una zona de la provincia de Almería que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos y estar a la cabeza de la innovación agrícola con el paso de los años. Para ello ha contado con una evolución técnica importante a nivel de infraestructuras, que han cambiado y mejorado. También el nivel de competitividad es muy alto, con controles de calidad, que permiten ofrecer a Europa y al resto de España un producto libre de residuos. El Término Municipal de Níjar es una de las zonas más productivas de la provincia de Almería. No solamente las producciones de cultivo intensivo bajo invernadero, sino también en producciones al aire libre de hortalizas, como plantas ornamentales y plantones de cultivares de los distintos semilleros de la comarca como también producciones arbóreas y frutales: olivos, nectarinos, cítricos, almendra, melocotoneros, además de cereales y leguminosas son como coliflor, lechuga, etc; El principal cultivo de invernadero es el
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tán cada vez más salinizados. La escasez de lluvias en otoño e invierno impiden que se recuperen, siendo la principal suministradora la Sierra de Alhamilla. En concreto, el Campo de Níjar, presenta unos pozos en situación crítica de cantidad y calidad; aguas de muy mala calidad, caracterizados por una excesiva dureza y con una conductividad de entre 4,5 y 7. Con estas aguas el campo de Níjar ha tenido que olvidar el cultivo de aquellas hortalizas que son más sensibles a la calidad del agua, y concentrarse en la producción de tomate y calabacín. El efecto positivo de esta situación hay que encontrarlo en el aumento de los grados BRIX provocado por las altas conductividades, lo cual mejora mucho el sabor, convirtiendo los productos del campo de Níjar en los más salubres y con mejor sabor de la provincia.
tivos al aire libre cuenta con unas 165 hectáreas de lechuga; 122 hectáreas de olivar, tanto secano como regadío; 172 hectáreas de almendro y 120 de naranjo 120 . En cuanto a las superficies de cultivo ecológico en la provincia de Almería se dedican unas 1.948 hectáreas de cultivo intensivo, de las cuales en el municipio de Níjar se encuentran 1.530. Principalmente, tomate desde los cultivares de rama, cherry redondo, cherry ramo, cherry pera, pera; calabacín, sandía, pepino, pimiento, berenjena, lechuga al aire libre, etc. El tomate de Níjar se caracteriza no sólo por su calidad, si no también por su sabor, que lo hacen único, especialmente sabroso y un ingrediente único para utilizar en distintas recetas culinarias, siendo un manjar irresistible. Los acuíferos del Municipio de Níjar esTOMATE 3.0
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El tomate y la salud
El tomate previene enfermedades y aporta una buena alimentación
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l tomate, ya sea en fresco, deshidratado o procesado, tiene un alto valor nutricional debido a la riqueza y diversidad de nutrientes y sustancias bioactivas que contiene. También se ha visto que un consumo regular de tomates juega un importante rol en la prevención de enfermedades tan importantes como el cáncer, procesos cardiovasculares, neurodegenerativos e isquémicos del corazón. El contenido en nutrientes y sustancias bioactivas está influido notablemente por el perfil genético, los ataques bióticos externos, las condiciones ambientales, especialmente la radiación, y el manejo agronómico del cultivo. Por eso es fundamental caracterizar las distintas tipologías. Esta información puede ser muy útil a la hora de revalorizar la calidad de dichos productos, ya que es un primer paso para la elaboración de etiquetas nutricionales y reivindicaciones saludables, es fundamental a la hora de preparar elaborados alimenticios en la industria agroalimentaria, y el conocimiento nutricional en fresco
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por sus características organolépticas, sino porque tiene mayores contenidos en macromoléculas como proteínas, lípidos e hidratos de carbono totales. Se demuestra también que el tipo larga vida tiene los menores aportes nutritivos en una dieta por su escasa riqueza en dichas moléculas, lo que le conferirá sin duda un menor sabor al fruto, aunque es una fuente de fibra alternativa.
puede ser una etiqueta de diferenciación en la calidad de una determinada hortaliza. Todos los tipos de tomates se muestran aptos para su uso en dietas hipocalóricas y, sobre todo, en nutrición mineral pueden ser una fuente alternativa, al igual que el resto de hortalizas y frutas, especialmente en Mg, Zn, Cu, Mn y en menor grado Ca, Fe y P. De todas formas se pone de manifiesto que el tomate RAF no solo es sabroso TOMATE 3.0
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Tipos varietales del tomate
Raf
Cualidad Sabor Excepcional Coloración Rojo, verde y pintón Presentación Suelto Peso medio 150 gr. (muy variable) Comercialización Mercado español Recomendación Sólo con aceite de oliva virgen extra y sal. Platos muy especiales y cocina de autor.
Cherry
Cualidad Sabor. Dulzor apreciable Coloración Rojo, amarillo, naranja, negro (verde muy oscuro) Presentación Suelto y en ramo Peso medio 19 gr. Comercialización Mercado español y exportación. Recomendación Sólo con aceite de oliva virgen extra, ensaladas, cocina creativa, alimentación infantil, snack.
Cherry pera
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Cualidad Sabor. Dulzor apreciable Coloración Rojo, verde y pintón Presentación Suelto Peso medio 150 gr. (muy variable) Comercialización Mercado español Recomendación Sólo con aceite de oliva virgen extra, ensaladas, cocina creativa, alimentación infantil, snack.
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Tipos varietales del tomate
Pera
Cualidad Uniformidad, sabor suave Coloración Rojo intenso Presentación Suelto o en ramo Peso medio 120 gr. (muy variable) Comercialización Mercado español y exportación. Recomendación Salsas, gazpacho, conservas, guisos tradicionales.
Larga Vida
Cualidad Uniformidad, duración, sabor suave Coloración Rojo intenso Presentación Suelto y en ramo Peso medio 150 gr. Comercialización Exportación Recomendación Salsas, entrantes fríos y guarnición.
Tomate de colgar
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Cualidad Sabor, escaso de agua Coloración Rojo algo anaranjado Presentación Cosido en ristras para sel colgadas. Peso medio 175 gr. Comercialización Cataluña Recomendación Restregado en el pan.
Tipos varietales del tomate
Negro
Cualidad Sabor agradable y consistencia Coloración Marrón oscuro con brillos rojos y verdes Presentación Suelto Peso medio 160 gr. Comercialización Mercado español y exportación. Recomendación Ensaladas.
Corazón de Buey
Marmande
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Cualidad Sabor. Consistente, pulpa abundante y pocas semillas. Coloración Rojo algo anaranjado Presentación Suelto Peso medio 150 - 200 gr. Comercialización Exportación Recomendación Ensaladas, entrantes y sopas.
Cualidad Sabor Coloración Rojo y verde Presentación Suelto Peso medio 150 - 200 gr. (muy variable) Comercialización Mercado español y exportación. Recomendación Ensaladas y guarniciones.
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