Guía del Martelismo 2021

2021

Guía del Martelismo U N A N U E VA MIRADA SOBRE NUESTRA GASTRONOMÍA. Nuestra tierra es sinónimo de buen comer y Finca Martelo lo sabe.

Aquí existe una corriente innovadora que convive con la puesta en valor de costumbres, recetas y alimentos que forman parte de la intrahistoria y de la cultura popular.

Esta Guía del Martelismo 2021 es un acercamiento a esa gastronomía que entremezcla lo popular con lo más selecto para los paladares.

Pero siempre regada con Finca Martelo.

Sarmiento, el sabor del trabajo bien hecho Tras la cosecha, llega el momento de podar la vid para prepararla para la siguiente añada. Y aunque pueda parecer que a estas alturas las viñas ya han dado todo de sí, todavía les queda un último tesoro gastronómico: el sarmiento. Esas cepas que brotan de la nada, florecen y nos regalan los racimos de uva con los que elaboramos Finca Martelo. Y es que estas varas son una de las maderas más preciadas a la hora de cocinar por el característico sabor que otorgan a los alimentos.

Muchas regiones de España ven en el sarmiento la recompensa a todo un año de trabajo. De ahí que la forma tradicional de disfrutarlo sea en parrilladas donde amigos y familias se reúnen para celebrar el trabajo bien hecho.

Aquí el plato estrella son las chuletillas de cordero lechal al sarmiento. Un maridaje ideal para Finca Martelo gracias a su frescura, con taninos dulces y sedosos, y elegancia. Y si a eso le sumamos una buena compañía, el #Martelismo está servido.

El maridaje cambia según la región, pero en todas se mantiene ese espíritu festivo. En Cataluña, por ejemplo, se suele utilizar en las calçotadas. Incluso hay regiones como Alicante y Murcia que las aprovechan para preparar sus tradicionales paellas de monte. También se utiliza en la alta cocina, donde el humo y ese sabor tan característico que otorga el sarmiento se utiliza para llevar los platos a una nueva dimensión.

Nieves Barragán,

Chef del Restaurante Sabor (Londres):

“Me apasiona escuchar el sonido de la cocina” Pocos chefs pueden presumir de haber conseguido que el cochinillo asado segoviano se convierta en el plato de moda de una de las ciudades más cosmopolitas del planeta.

Pero cuando cocinas con la pasión y el amor que tiene Nieves Barragán por la gastronomía española, no hay nada imposible.

¿CÓMO ACABÓ CONVIRTIÉNDOSE UNA ESTUDIANTE DE DELINEACIÓN DE SANTURTZI EN UNA DE LAS CHEFS MÁS RECONOCIDAS DE LONDRES?

Cuando tenía 20 años, una amiga mía se fue a Inglaterra y se enamoró de un neozelandés que trabajaba en un restaurante de dos estrellas Michelín.

A los seis meses me dijo “¿Por qué no vienes a Londres? Necesitan gente y a ti te gusta la cocina” y yo decidí darme un año de prueba.

Llegué y me enamoré. Empecé a tocar productos asiáticos, sudamericanos... a conocer otras culturas gastronómicas y me encantó.

E N L A C A R TA D E S A B O R PODEMOS ENCONTRAR DESDE T O R T I L L A D E PATATA H A S TA PULPO A FEIRA. ¿POR QUÉ ESA A P U E S TA P O R L A S R E C E TA S T R A D I C I O N A L E S D E E S PA Ñ A ?

Soy una amante de la comida. Viajo mucho y me gusta la comida de todo el mundo, pero mis raíces son las que son.

Creo que la gastronomía de España es una de las mejores del mundo.

De norte a sur, de este a oeste. Tenemos tanta variedad... Eso es lo que quería para Sabor. Hacer un viaje a España.

ALGUNOS CHEFS DICEN QUE SUS MADRES SON SUS COMENSALES MÁS EXIGENTES. EN TU CASO, ¿QUÉ OPINAN CUANDO LES I N V I TA S A C O M E R ?

CHRIS TERRY

Mi madre solo ha podido venir una vez a Sabor. Se emocionó y le parece bastante impresionante lo que estamos haciendo, aunque también me dijo que ella “no hacía así las mollejas”. Ella nos daba mucho hígado y mollejas.

Y he aprendido que no solo tienes que poner el típico chuletón, sino también sesos, mollejas, hígado…

Eso también es cultura española.

E N T R E V I S TA C O M P L E TA

LAS COCINAS DE MUCHOS ESTRELLAS MICHELIN PA R E C E N L A B O R AT O R I O S , SIN EMBARGO EN SABOR NOS ENCONTRAMOS CO N PA R R I L L A S E INCLUSO UN HORNO MORUNO CASTELLANO. ¿SE SORPRENDEN LOS COMENSALES?

Mi pasión es escuchar el sonido de la cocina mientras preparas un plato.

El crepitar de la parrilla, el sonido de la carne al hacerse en la plancha. Es con lo que me he criado. El mundo de la cocina es muy amplio y cada uno escoge el viaje que quiere.

Y para mí nuestro sabor, el de la cocina, española, sale de la parrilla.

TRAS LOS ÉXITOS COSECHADOS ESTOS Ú LT I M O S A Ñ O S , ¿ C U Á L E S T U S I G U I E N T E M E TA ?

Tenemos un par de proyectos en marcha. Uno pequeño que saldrá a final de año y otro más serio y grande.

Un restaurante con el que quiero recoger algunas partes de España que todavía no tengo al 100% en Sabor.

PA R A T E R M I N A R , ¿ U N P L AT O PA R A D I S F R U TA R M A R I D A D O CON FINCA MARTELO, Y LA CO M PA Ñ Í A D E U N O S V I E J O S AMIGOS?

Me gustan mucho los arrocitos melosos. Quiero ir a Menorca de vacaciones y estoy buscando sitios donde hagan arroces melosos con langosta. Aunque me gustan de todo tipo: con setas, conejo, cigalas... Me gusta comer con un buen trozo de pan y un buen vino al lado.

Cuando la m crece en med

Todos los pueblos esconden secretos, per la localización de los mejores setales. A ante tal joya gastronómica: boletus perretxikos, trufas… Hongos que hace suponen una medalla de h

Cada año, tras las primeras lluvias de otoño los aficionados a la micología se calzan las botas y salen en busca de los tesoros que esconde el bosque. Los podrás distinguir por sus cestas de mimbre, que ayudan a que las setas esparzan sus esporas, y sus navajas de filo curvo, esenciales para recoger el hongo sin dañar el micelio.

materia prima dio del bosque

ro pocos se guardan con tanto celo como Aunque no es de extrañar tal secretismo s, níscalos, amanitas, cantharellus, en las delicias de los más foodies y que onor para sus recolectores.

Conocer dónde están los mejores setales ayuda, pero si paseas por cualquier hayedo, encinar o pinar es fácil encontrarse con todo tipo de hongos. Eso sí, es muy importante conocer bien las especies y no confundirse con las falsas hermanas para evitar cualquier tipo de susto.

Tras una mañana de recolección llega el momento más esperado.

Presumir de las capturas ante amigos y vecinos mientras se comparte una botella de Finca Martelo. Limpiar con mimo la tierra, admirar cada detalle y empezar a preparar un plato de aúpa: un risotto con boletus, ternera guisada con níscalos o el clásico revuelto. No hay receta mala con semejante materia prima.

Sal de tapas y disfruta de alta cocina en pequeños bocados Se dice que las tapas se inventaron allá por la Edad Media para cubrir la copa de vino de los Reyes Católicos y evitar que entrasen moscas o polvo. Un pequeño invento para mejorar la higiene que, con el tiempo, se ha convertido en todo un baluarte de la cultura española.

Irse de tapas (o pintxos, si estás en el norte de España) es toda una experiencia gastronómica, cultural y social. Es una forma distinta de recorrer la ciudad, con pausa, disfrutando del ambiente de cada bar. Un momento para reencontrarse con viejos amigos mientras disfrutas de una copa de Finca Martelo. Un viaje de descubrimiento donde disfrutar de la inmensa diversidad gastronómica de España.

Así que ya sabes, la próxima vez que estés de visita por nuestra tierra no hace falta que reserves mesa en un restaurante. Ve de bar en bar y disfruta de toda la diversidad de la gastronomía española tapa a tapa, pintxo a pintxo.

Y es que lo que comenzó como un trozo de pan con queso, jamón o embutido ha ido evolucionando hasta preparaciones más elaboradas. Algunas clásicas y tradicionales, como la gilda o el pintxo de champiñones, hasta algunas tan ambiciosas e innovadoras que parecen alta cocina en pequeños bocados.

Pan y vino, ¡qué gran mezcla!

Si hay pan, tiene que haber queso.

Y jamón. Seguro que se suma alguna salsa rica para untar. Hummus.

O hasta chocolate. Finca Martelo pensó que todos estos ingredientes le iban al pelo y se propuso crear su propio pan con la ayuda de Mendialdeko Ogia.

Una panadería artesana, situada en un idílico pueblo de la Montaña Alavesa.

Allí, Ana y Natxo hacen pan… ¡Y cómo lo hacen!

Dejaron atrás sus vidas en sendas multinacionales en Barcelona, aprendieron a hacer pan, abrieron su obrador y su panadería… y en ese periplo se encontraron con Finca Martelo.

Tras meses de investigación y de pruebas nacieron Buenamadre, Disfrutón y Foehn. Tres panes elaborados artesanalmente con ingredientes “Made in Torre de Oña”.

Y es que solo un vino con la personalidad de Finca Martelo podría tener sus propios panes.

Si quieres aprender a elaborarlos, escanea el código QR y descarga las recetas.

De tapas por la calle San Juan de Logroño A estas alturas seguro que has oído hablar de la famosa Calle del Laurel de Logroño, pero quizás no conozcas otra meca de las tapas: la Calle San Juan. Allí los autóctonos disfrutan de todo tipo de tapas, desde clásicas hasta recetas más modernas.

Si no sabes muy bien por dónde empezar, aquí van algunas recomendaciones de Finca Martelo:

Tastavin Tastavin es un local con una apuesta por adaptar los clásicos de la gastronomía riojana a la actualidad de forma ágil y divertida. Respetando la tradición y sacando lo mejor del producto de cada temporada.

En su barra puedes disfrutar de tapas como la tosta de pan de cristal con atún rojo marinado o la tapa de rabo de toro.

Calle San Juan 25.

Torres Gastrobar La tapa estrella del Torres Gastrobar es el Kobe: dos mini hamburguesas de Wagyū recién hechas acompañadas de pimientos de padrón y patatas fritas.

Tampoco defraudan su bocadillo de calamares, el canelón con chili o el bacalao con huevo poché.

Calle San Juan 31.

Umm El Umm ofrece alta cocina en pequeños bocados. Solo así se pueden definir tapas como el milhojas de foie, manzana y queso cremoso, con pan de pasas; la fritura de calamar con espuma de tinta o los tótems de buey de mar con alioli suave de pimiento choricero. Y, aunque no suenen tan modernas, no podéis salir sin probar sus croquetas de jamón.

Calle San Juan 1.

TXOKOS,

alta gastronomía en familia A alguno de los mejores restaurantes de La Rioja y País Vasco solo se puede acceder con invitación. Hablamos de los txokos (o Sociedades Gastronómicas). Unos selectos clubs en los que amigos y familia se reúnen para disfrutar de la mejor gastronomía con la mejor compañía.

Y es que la comida que se sirve en muchos txokos no tiene nada que envidiar a un estrella Michelin: Chuletillas al sarmiento, bacalao al pil pil, carrilleras al vino tino… Todo ello maridado con una botella de Finca Martelo. Un auténtico bocatto di cardinale, aunque eso depende de la pericia de uno mismo. Puesto que a diferencia de un restaurante aquí son los socios quienes preparan la comida.

Los txokos ofrecen una experiencia gastronómica que mezcla lo mejor de un restaurante con la intimidad de tu casa.

Pueden ser más modernos o clásicos, pero todos tienen una fisionomía muy similar: una sala repleta de mesas, una cocina profesional y una bodega donde guardar con mimo tintos y blancos.

Más allá del espacio, lo importante es la comunidad que los llena de vida. Algunos pertenecen a una sola familia y otros nacieron por el impulso de varias cuadrillas (grupos) de amigos. De ahí que, además de comidas y cenas, se celebren todo tipo de actividades: desde competiciones de Mus hasta concursos gastronómicos e incluso conciertos. Puro #Martelismo al alcance de unos pocos privilegiados.

Basq Culin Cen

La universi nacen las estre Que San Sebastián cuente con 18 estrellas Michelin en apenas 25 km² no es fruto de la casualidad sino de una forma de entender la gastronomía. Una forma de ser en la que la pasión ancestral por la comida se junta con la ambición de unos chefs que trabajan día a día por ir un paso más allá. Uniendo tradición e innovación para seguir sorprendiendo incluso a los paladares más exigentes.

que nary nter

idad donde ellas Michelin.

De ahí que sea la sede perfecta para el Basque Culinary Center. Una universidad donde ciencia y arte se dan la mano. Donde la gastronomía se inculca con una visión de 360º: desde los fogones hasta el laboratorio, desde el negocio hasta el espectáculo, desde la alta cocina hasta el mercado. Y es que la cocina del futuro no solo tiene que ser apetecible, si no también sostenible.

10 años después de su inauguración su impacto en la gastronomía mundial es innegable. Han formado a una nueva generación de chefs y reposteros que respetan la tradición pero no tienen miedo a los tabúes. Que saben la importancia del producto de cercanía.

Que respetan los tiempos y los sabores.

Con la misma pasión y la ambición que llevó a Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Martin Berasategui a impulsar este proyecto.

Una receta con mucho corazón En Torre de Oña elaboramos Finca Martelo, pero no solo eso. Nuestras cocineras Arrate, Alicia y Paloma se afanan en dar de comer auténticos manjares a los visitantes.

Estos Raviolis de carrillera ibérica y hongos con salsa de Finca Martelo son el punto de encuentro perfecto entre tradición y modernidad, entre lo local y lo internacional.

Como se dice por estos lares, para chuparse los dedos.

R E C E TA C O M P L E TA

Receta completa en fincamartelo.com

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