EN LA MESA DE LOS ECHAPRESTO

Nadie mejor que un gran cocinero, Ignacio Echapresto y un prestigioso sumiller como su hermano Carlos, para deleitarnos con unas recetas y un maridaje con los que triunfar estas navidades en casa. Ellos son el alma y el corazón de Venta Moncalvillo, una de las grandes casas gastronómicas de La Rioja y que, desde 2010, luce con orgullo su estrella Michelín.

¡A LOS FOGONES!

Primer plato CARDO, VIEIRAS Y ALMENDRA CON CRUJIENTE DE SETAS LUBINA, CALDO DE PIMIENTOS ASADOS Y TROMPETAS

Segundo plato

INGREDIENTES

500 g de cardo 6 vieiras ½ kg de sal fina ½ kg de azúcar 1 lima 12 almendras marconas tostadas Salicornia Aceite de oliva Galleta crujiente de setas

ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN

Cocer el cardo en agua con sal durante 30 minutos. Retirar a un recipiente de agua helada para cortarle la cocción y reservar. Separar las vieiras del coral. Mezclar la sal con el azúcar y la lima rayada y poner las vieras bien cubiertas a curar durante 1 hora. Retirar y lavar en agua fría. Secarlas y reservarlas. Tostar el coral de las vieiras en un cazo con aceite de oliva y cubrir con nata. Salpimentar, cocer durante 5 minutos. Triturar, colar y reservar. Proceder al emplatado de la siguiente forma: Cortar el cardo bien escurrido en dados de 1 cm y mezclarlo con las vieiras curadas y las almendras cortadas del mismo tamaño. Añadir un poco de aceite de oliva y un poco de sal y mezclar bien. Repartir en cuatro moldes redondos de 10 cm de diámetro y 1 cm de altura. Desmoldar y poner unos puntos del coral de la vieira, unos tallos de salicornia y por último, la galleta crujiente de setas.

Pazo de Seoane Rosal 2020

Este vino fresco y sabroso, con la personalidad marcada por las notas vegetales de las uvas Loureiro y Treixadura acompaña perfectamente a este plato en el que la protagonista es una de las verduras de invierno más típicas del valle del Ebro: el cardo.

Una verdura con carácter, que se acompaña de una rayadura de lima, lo que hace que destaquen las notas afrutadas cítricas de la uva Albariño que junto las notas salinas de la vieira, remarcan ese carácter atlántico del vino.

La sutileza del papel de hongos con el cual hacemos el crujiente resaltan el trabajo de lías finas que mediante bazuqueos ha desarrollado un elegante aroma secundario en el vino.

Un vino fresco, con buena estructura y muy sabroso, que es capaz de mostrar en compañía de este plato tanto los varietales utilizados como el método de elaboración.

Finca San Martín Crianza 2018

¿Un tinto para un pescado?, pues sí, un pescado graso como la lubina, con una justa cocción que permite ser acompañado por un vino fresco, afrutado con un tanino amable que permite limpiar la boca de esa nota gelatinosa que tienen los pescados salvajes.

Las notas balsámicas de madera de este crianza se ensamblan con las notas leñosas de las setas que sirven de guarnición.

La salsa elaborada con un fruto como el pimiento, armoniza con las frutas rojas típicas de la mas típica de las variedades riojanas, la tempranillo.

Un vino fresco, suave y elegante para un plato que con únicamente tres elementos del mar, la huerta y la montaña consigue redondez y finura.

INGREDIENTES

600 g de lubina (4 raciones de 150 g cada una) Caldo de pimientos asados (4 pimientos asados, 2 dientes de ajo, 1L de agua, sal) Trompetas de los muertos Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN

Quitar la piel a los lomos de lubina y dorar el lomo en una sartén con aceite de oliva. Tostar los ajos en una cazuela honda, incorporar los pimientos asados y cubrir con agua. Infusionar a fuego lento y cuando haya reducido dos terceras partes, colar y texturizar el caldo con un poco de maicena. Rectificar de sal y reservar. Picar las trompetas de los muertos (setas) y saltearlas en una sartén con un ajo picado en brunoise muy fina. Salar y reservar. Proceder al emplatado de la siguiente forma. Cubrir los lomos de lubina con la trompeta de los muertos picada y cocer al vapor durante 5 minutos (el tiempo depende del grosor del lomo). Sacar del vapor y colocarlos en platos hondos. Terminar sirviendo el caldo de pimientos asados.

Postre NOTAS DE CATA

(Chocolate, especias, frutos rojos y frutos secos)

INGREDIENTES

Bizcocho de chocolate 4 cilindros de chocolate 72 % 8 avellanas tostadas Reducción de vino Helado de almendra tostada Galleta de cacao con especias (vainilla, pimienta negra, canela, clavo) Frutos rojos (arandanos, frambuesas, fresas, grosellas) 4 amarenas Licor de guindas

ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN

Rellenar los cilindros de chocolate con helado de almendra. Emborrachar con el licor de guindas el bizcocho de chocolate. Proceder al emplatado de la siguiente forma: colocar sobre una tabla la galleta de cacao con especias, los frutos rojos, dos avellanas tostadas, una amarena y la reducción de vino. Incorporar el bizcocho borracho cortado en trozos pequeños (dos trozos) y un cilindro relleno de helado de almendra tostada. Cubrir todo con media botella cortada a lo largo y servir.

Gran Reserva 890 de una gran añada antigua cualquiera de nuestra bodega

El enunciado de los ingredientes de este postre perfectamente pudiese coincidir con los descriptores de las notas de cata de un vino Gran Reserva de Rioja.

“Frutos rojos (frambuesas, grosellas…) y frutos negros (arándanos, ciruelas…) junto a frutos secos (avellanas, almendras…) junto a notas especiadas dulces (canela, vainilla, nuez moscada) chocolates amargos….”

Un postre que hace honor a un vino que prolonga el disfrute de la bebida más allá del final de la comida.

RESTAURANTE VENTA MONCALVILLO

Ubicado en Daroca de Rioja, un pequeño municipio a apenas 10 minutos de Logroño, disfruta de un entorno natural privilegiado en la falda norte de la Sierra de Moncalvillo que proporciona la base de su carta. Una excelente materia prima suministrada por la naturaleza y redondeada por los frutos de una huerta cultivada de forma respetuosa con el medio ambiente por la familia Echapresto. Ingredientes recolectados a diario y cuyos sabores, aromas y texturas, perfectamente interpretados por Ignacio, se disfrutan directamente en la mesa. Al frente de la sala y de su afamada bodega, Carlos, un anfitrión perfecto responsable además de la selección de 1500 referencias, que permite descubrir y recorrer la geografía del vino así como las mejores zonas vitícolas del mundo. Los vinos de Rioja son protagonistas y cuentan con una presencia notable. Pero también los del resto de la península, dando lugar a un mosaico de rincones, gustos y olores. Un tándem perfecto para una gran casa, referencia de la mejor cocina riojana.

Ctra. de Medrano, 6 Daroca de Rioja +34 941 444 832 reservas@ventamoncalvillo.com