ENTREVISTA: SILVIA GARCÍA

HEAD SOMMELIER EN MANDARIN ORIENTAL RITZ (MADRID)

SILVIA GARCÍA

Twitter @GSila99

¡Mamá, quiero ser sumiller! ¿Recuerda cuándo pronunció aquella frase?

Sí, claro que lo recuerdo y la cara de mi madre... Yo acababa de terminar diseño gráfico y a ella no le hizo ni pizca de gracia que dejara todo y me dedicara a una profesión que por aquel entonces en mi círculo casi nadie sabía, ni entendía de lo que iba... “¿Cómo podía ser que dejara lo que había estudiado por ser camarera?” Ella y mi padre no salían de su asombro, aún no sabían de esta bella locura que es ser sumiller. Poco a poco lo entendieron. Ellos me han apoyado en cada una de mis decisiones, siempre.

Imaginamos que el camino no ha sido fácil.

Lo más complicado, quizá, es la falta de tiempo para tus personas: familia, amigos... Es una profesión que se adueña de tu vida y a ti no te importa porque es algo que haces por amor. Literalmente vivimos enamorados de nuestro trabajo. La línea entre el trabajo y la vida privada queda absolutamente difuminada. Para nosotros es más sencillo porque hacemos eso que nos vuelve locos, pero las personas que te quieren deben entender que nuestro ritmo vital funciona de otra manera.

El mundo del vino exige estar permanentemente actualizado. ¿Es esencial en su profesión?

Es absolutamente esencial la actualización y el estudio constante no solo de las nuevas referencias, modas, elaboraciones... sino que también es necesario ir ampliando los conocimientos de denominaciones, países e historia que ya tenías. Nunca puedes dar nada por aprendido, siempre existen matices. Es nuestra obligación: poder ofrecer a nuestro cliente un universo de posibilidades para que pueda elegir aquello que le hace más feliz.

¿Qué otras principales virtudes debe tener alguien que quiera seguir su camino?

Paciencia, nada que merezca la pena se consigue sin esfuerzo. Se necesita mucha paciencia y dedicación para conseguir ser un buen sumiller. Es un mundo amplio y tremendamente complejo.En esta profesión el dicho “solo sé que no sé nada”, para mí encuentra todo su sentido. Cuanto más tiempo pasa y cuanto más estudias, viajas, catas, bebes... más cuenta te das de todo lo que te falta por aprender. Por otro lado, para mí es absolutamente necesaria la empatía, saber escuchar activamente al cliente. Él es el protagonista de su mesa y nosotros meros transmisores de historias adecuadas para que su momento sea estelar.

Imaginamos que ha tenido que lidiar con mucho cliente ‘entendido’ en vinos. ¿Qué técnica aplica?

¿La técnica? La misma que siempre, escuchar activamente y entender si necesita algo de mí. Estos clientes, que a mí personalmente me encantan, generalmente solo necesitan sentirse escuchados. Son personas que aman el mundo del vino y disfrutan con este sencillo gesto.

Ha pasado por restaurantes como Club 31, Urban, Kabuki, Mugaritz con estilos, clientelas y cocineros muy diferentes… ¿vinos muy distintos?

Sí, vinos y vivencias muy distintas. Siempre hay una columna que vertebra las cartas, basada en el sentido común y en la acción de entender qué es lo que necesita cada restaurante. Esto no se trata de los vinos que te gustan a ti, sino de los vinos que son necesarios para apoyar la propuesta gastronómica de cada casa. Cada carta debe tener su propia alma, el matiz que marca la diferencia con el resto y lo mágico de todo esto es dar con la combinación adecuada.

¿Es distinto trabajar en un gran Hotel que hacerlo para un gran restaurante?

Sí, es muy diferente, pero por la propia idiosincrasia de cada negocio. Un hotel es como una pequeña gran ciudad y más cuando damos servicio no sólo en cinco universos gastronómicos sino durante las 24 horas del día. Las necesidades cambian a lo largo de esas 24 horas y cada día es distinto. El restaurante tiene tempos diferentes, es más constante aunque también cambie, es más independiente. Siempre intento disfrutar del camino y el proyecto. Mandarin Oriental me permite que mi mundo sea más amplio, más complejo, lleno de matices a otro nivel.

¿Qué le pidió Quique Dacosta al contratarle para dirigir la bodega de los cinco espacios gastronómicos en Mandarin Oriental Ritz?

Que fuera capaz de ensamblar tres filosofías completamente diferentes como es la de Quique Dacosta, la del clásico Hotel Ritz y la de Mandarin Oriental, con un carácter más internacional. Y que todo tuviera sentido. Al igual que él mismo había hecho con la parte gastronómica.

“PARA MÍ EL VINO JUEGA EL MISMO PAPEL QUE LA COMIDA Y EL SERVICIO, ES UNA CUESTIÓN DE EQUILIBRIO.”

Se ha hablado y escrito mucho del verdadero papel que juega el vino actualmente en la alta gastronomía. ¿Cuál es su posición al respecto?

Para mí el vino juega el mismo papel que la comida y el servicio, es una cuestión de equilibrio. Es como si una mesa tuviese una pata más corta que las otras, cojease y no prestase su servicio adecuadamente. ¿Puede servir? Sí ¿Adecuadamente? Está claro que no.

Otro de los clásicos es el supuesto escaso interés de los jóvenes por el mundo del vino. ¿Está de acuerdo? ¿Qué podemos hacer los diferentes actores del sector para remediarlo?

Sinceramente no creo que sea una cuestión de edad, es más bien una cuestión cultural. Es decir, en España no era costumbre que la gente joven saliera a tomar vinos porque la gente mayor tampoco lo hacía, somos más de cervecitas rápidas y fresquitas. No podemos pedir a los jóvenes lo que no hacemos los mayores.

Por otro lado, creo también que es algo que está cambiando a todos los niveles de edad y, poco a poco, vamos incluyendo esas copas de vinos en los aperitivos de las terrazas o en las cenas de los sábados. No tanto cuando sales por la noche, por la sencilla razón de que es raro que en una discoteca o bar de copas encuentres una oferta interesante y coherente de vinos.

La última. Dicen que cada momento tiene su vino. ¿Existen para usted momentos sin vino?

¿Momentos sin vino? Sí, pero... ¿que merezcan la pena? No lo creo, jajaja.