ZACATECAS Marzo 2021 No. 240
E L N E G O C I O D E LO S R E S TAU R A N T E S
VÌ CTOR LE GAS P I
ÍNDICE 08/HOGAR - Caldito de Pollo 10/VIAJEROS - Intercambio Gastronómico entre América y Europa
12/ESTILO DE VIDA
- Mini Tour de
la Garnacha
16/BIENESTAR - El Nopal 18/PETIT COMITÉ - Parillero Alejandro Vega
20/ARTE - Pasteles con arte 22/ Bride To Be Fer Jáquez 26/FOLLOWERS - #foodies 28/EAT ME! - Chilaquiles La Sala 29/AGENDA - Marzo/Abril 30/NETWORKING - Economía y Sociedad en la Nueva Normalidad
DIRECCIÓN/
SANTIAGO GÓMEZ CAMPOS
04/GENTE
VÌCTO R LE G AS P I
admon.lasala@gmail.com
EDITORIAL/
ISABEL BARBOSA ESCOBEDO gerenciazac@lasala.mx
DISEÑO EDITORIAL/
KARLA BASABE BAÑUELOS disenozac@lasala.mx
MARKETING/
ANAYDELI MORENO ROSALES rrppzac@lasala.mx
FOTOGRAFÍA/
MIGUEL PACHECO CORREA
Marzo 2021 | No. 240
contáctanos 492 998 0686
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CONSEJO/
VANESSA SALCEDA GARCÍA KARLA AZCONA ROMO GEORGINA DE ALBA PÉREZ EDITH CAMPOS CORNEJO
COLABORADORES
Bienestar Sara Sandoval
Z ACAT E CAS
Networking Ella Sofía Correa
Derechos de Autor y Derechos Conexos. Año 10, No. 240, marzo 2021, La Sala ® es una publicación catorcenal gratuita, editada y publicada por Edith Campos Cornejo, en su carácter de Franquiciatario del Sistema de Franquicias La Sala®, Av. Universidad No. 105, Colonia La Loma, Zacatecas, Zac. Informes y ventas 492 998 0686. Edición No. 240, Digital. Publicidad Segmento A, S.A. de C.V., no se identifica con las opiniones expresadas por sus lectores, colaboradores o autores en cualquiera de los artículos o sección del periódico La Sala®. Publicidad Segmento A, S.A. de C.V., no se responsabiliza por la información publicada a petición de sus clientes, incluyendo sus promociones, derechos sobre el uso de imágenes, cifras, estadísticas o certificaciones, siendo estos los responsables ante terceros sobre la veracidad de la información publicada a través de este medio. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta edición de La Sala®, sin autorización expresa y por escrito por parte del Consejo Directivo de Publicidad Segmento A, S.A. de C.V.
E L N E G O C I O D E LO S R E S TAU R A N T E S
VÌ CTOR LE GAS P I
GENTE
E
n esta ocasión la gastronomía es la estrella de la edición y es que comer es uno de los placeres más grandes de la vida, el disfrutar de nuestros platillos favoritos, ya sea desde taquitos hasta algo más gourmet siempre será un deleite al paladar. Víctor Legaspi protagoniza nuestra portada y nos cuenta sobre su trabajo en CANIRAC a nivel nacional, sus experiencias y logros. Nuestro photoshoot se realizó en Shannons, con el talento de los fotógrafos de Motivos que se ve reflejado en las increíbles fotografías. Dentro encontrarás interesantes secciones como las propiedades del nopal, un mini tour de la garnacha, deliciosos platillos, restaurantes y más.
¿Quién es Víctor Legaspi? del país, replicando los casos de
éxito como la implementación del protocolo Mesa Segura, iniciativas de ley como la deducibilidad en restaurantes, soluciones tecnológicas para el delivery en la industria como Check App, capacitación y formación de talento através de Universidad CANIRAC, Esposo, hermano, tío, cuñado e campañas de reactivación y hijo de una familia que amo y confianza Estamos Cubiertos, vinculación y coordinación respeto profundamente. nacional con organismos empresariales. A qué te dedicas: Soy restaurantero por pasión, administrador financiero ¿Cómo comenzaste en el de profesión. Candidato a ámbito gastronómico? la Presidencia Nacional de Junto a mis hermanos, diferentes CANIRAC y coordinador realizamos en un nacional de la Vicepresidencias emprendimientos, camino de fracasos y tropiezos de Zona de las Delegaciones. al que le llamamos aprendizaje, creando diferentes conceptos Actividades que y proyectos, desde la comida desempeñas día a día: pizzerías y Proyectos y acuerdos nacionales mexicana, vertebrando a las delegaciones entretenimiento. Soy un zacatecano apasionado de la gastronomía, disfruto cada experiencia culinaria, de los aromas y colores que se expresan en cada platillo y la oportunidad de aportar lo mejor de mi a la industria restaurantera del país.
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GENTE
¿Qué opinas de la gastronomía zacatecana en la actualidad?
La gastronomía zacatecana tiene un sentido muy especial en nuestra tradición, historia y cultura; desde el 2010 la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO y desde el 2012 la CANIRAC impulso en la legislatura local la declaratoria de la gastronomía zacatecana como patrimonio inmaterial del Estado. ¿Qué es lo que más disfrutas de tu trabajo?
Disfruto de los contrastes y las diferencias, es fácil trabajar con quienes compartimos intereses y gustos, sin embargo, la realidad impone la necesidad de escuchar y acordar con quienes piensan y trabajan de forma distinta. Trabajar con la diversidad y contraste de distintos liderazgos en el país, te permite madurar y fortalecer la inclusión y libertad de ideas. Platillo y bebida favorita:
Dependiendo el municipio, estado o restaurante, la comida mexicana es rica en propuestas y platillos como: enchiladas zacatecanas, queso de tuna, mezcales, vinos tintos, cochinita pibil, tlayuda, moles, chile en nogada, cabrito, mariscos o un buen taco.
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GENTE ¿Cuáles son tus planes a futuro?
Desde lo institucional continuar aportando a la industria, comunidad y a la sociedad. Desde el emprendimiento junto a mi hermano Alejandro Legaspi y la gran familia de colaboradores que nos acompañan, fortaleciendo el crecimiento de nuestros restaurantes. La Sala
Una revista que reconoce e impulsa al talento zacatecano.
Fotografía
Locación
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HOGAR
CALDITO Un platillo que nunca puede faltar en los hogares mexicanos, ese que te recuerda a una tarde de invierno o como remedio casero para cualquier mal, es un rico caldito de pollo, el cual sin querer se relaciona mucho con el amor de familia y siempre te transportará a casa. Y es que sin duda es un platillo clásico de familia por ser un alimento reconfortante, nutritivo por todas las vitaminas que contiene y de fácil preparación, es tan importante que el 12 de noviembre se celebra el día del Caldo de Pollo. Es uno de los cinco platillos que más se consumen a la hora de la comida en México y generalmente incluye diferentes piezas de pollo, verduras, cebolla, ajo, aceite y especias dependiendo de los gustos de cada familia, eso sí siempre calientito para reconfortar corazones. Es por eso que un rico caldito de pollo siempre nos recordará al calor de hogar.
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de pollo
VIAJEROS
Intercambio gastronómico ENTRE AMÉRICA Y EUROPA
Tras las expediciones europeas hacia América, África y Asia se desarrollo el comercio colonial, impulsando el intercambio de alimientos, lo que consiguió un continuo cambio en la alimentación a medida que avanzaba la conquista. Al llegar los conquistadores a América diferentes especies alimenticias fueron trasladadas de unas zonas a otras, enriqueciendo la gastronomía. Estos son algunos de ellos:
DE AMÉRICA A EUROPA Maíz Frijoles Patata Cacao Cacahuate Tomate Calabaza Piña Aguacate Maguey Tabaco Yuca Batata Pavo
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DE EUROPA A AMÉRICA Algodón Cebada Trigo Arroz Caña de azúcar Uvas Plátanos Café Naranjas Limones Mango Vaca Cerdo Cabra
ESTILO DE VIDA
mini tour de la
GARNACHA Todos disf rutamos de una buena garnacha, ya sea para darnos un antojo, para comenzar el día o para curar una resaca. Estos son algunos puestitos clásicos zacatecanos que seguro conoces, si no ¿qué esperas? seguro te encantarán...
Tacos de colores
EL GÜERO Tres hermanos junto con su papá, Luis Villagrana “Luigi”, de quien es la receta original. Comenzaron con la venta de taquitos en febrero de 1964. Sus guisos estrella son el rojo y verde, por eso el nombre de colores. La mayoría de los clientes disfruta acompañar sus tacos con un chile serrano.
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ESTILO DE VIDA
Gorditas LUCY La Sra. Lucy comenzó con la venta de gorditas en noviembre del 2005, siendo de ella las recetas de todos los guisos. La gordita más vendida es la de birria estilo Zacatecas, y su salsa más buscada es la chilena.
Tacos
CHEPINQUE
Iniciaron hace 28 años, con Alberto Rodríguez y Luis Fernando Rodríguez como encargados, siendo la receta original de toda la familia. El platillo favorito son las quesadilla con costilla y lechón, acompañadas de cebolla morada con habanero.
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BIENESTAR
NOPAL un gran alimento el
Por Sara Sandoval
La historia de México está completamente ligada al nopal, basta con ver el escudo nacional y los paisajes que adornan diversas regiones, para comprobar su importancia en nuestro país. Hablemos un poco de sus características, el nopal como lo consumimos obedece a la parte de la planta denominada cladodios, siendo resistente a las altas temperaturas y periodos prolongados de sequía. Tales lo hacen un alimento de gran importancia en el mundo, particularmente en Zacatecas. El Nopal como la mayoría de las verduras está constituido principalmente por agua (90-92%), destaca su contenido de fibra soluble e insoluble, esto quiere decir que ayuda a una buena digestión, disminuye el colesterol LDL (malo), así como favorece a regular de glucosa en sangre. Es fuente de vitamina A, C y complejo B, así como Calcio y Potasio. LAS RAZONES POR LAS CUALES DEBEMOS CONSUMIR NOPAL:
4. Lo podemos usar también como un humectante natural o Lipstick natural, pues bien, elimina bacterias que puedan generar alguna infección.
1. Científicos de la UNAM , UAQ, y de la UVM encontraron que la Recientemente se ha popularizado harina de nopal reduce el riesgo en mucho el consumo del Nopal en mujeres a desarrollar osteoporosis. jugos y licuados. Sin embargo, para algunas personas les resulta 2. Contiene clorofila, que funciona molesta la sensación que causa el como un potente antioxidante mucílago (baba) del nopal. El nopal protegiendo así a nuestras células deshidratado o molido, ha venido de los radicales libres y de posibles a ofrecer una solución para este mutaciones de ADN que pueden inconveniente, como también para la elaboración de una gama más derivar en cáncer. amplia de productos como dulces, 3. Tienen un efecto antiinflamatorio, pan, tostadas, tortillas y muchos evitando que se generen placas que más. obstruyen las arterias y con ello las enfermedades cardiovasculares.
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PETIT COMITÉ
PARILLERO ALEJANDRO VEGA
Comenzó experimentando en la parrilla de su casa desde hace 20 años, consintiendo a su familia. En enero de 2019 decidió alquilar un pequeño food truck para comenzar con Los Auténticos Choripanes, que servían solo los fines de semana, al aclientarse y después de 2 años decidieron establecerlos en un local más amplio y cómodo para los clientes. Actualmente trabajan de martes a domingo con horario de 1 a 11 pm. Ofrecen una gran variedad de deliciosos platillos hechos a la parrilla. Búscalos en Facebook.
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ARTE
PA S T E L E S
CON ARTE
El proyecto de Olga Bakes comenzó en mayo del 2019, sus fundadores son Olga Ortega Cain y Adrián Verdín Ramírez. Al inicio, la intención de Olga Bakes, era la de ofrecer pasteles y postres con alternativas veganas, sin azúcar y sin gluten, ya que notamos que había una oportunidad de mercado al haber poca oferta de este tipo de productos en Aguascalientes. Iniciamos vendiendo algunos de nuestros postres en restaurantes veganos en el centro y así fue como poco a poco nos dimos a conocer. Con el paso del tiempo, los clientes empezaron a pedir más pasteles decorados, y menos postres alternativos. Comenzamos a implementar el uso de flores comestibles en nuestras decoraciones y este fue el punto donde nuestro trabajo comenzó a ser más reconocido. Hemos explorado más técnicas de decoración, logrando construir un estilo único, por el cual se distingue y se define a Olga Bakes. Encontramos inspiración principalmente en la naturaleza,
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Por Olga Bakes
en las flores, en los colores y en el espacio. Para nosotros es muy importante que cada uno de los pasteles que elaboramos, cumpla con la estética y el estilo que nos define, es por esto que no utilizamos fondant, siempre usamos una paleta de colores establecida y evitamos copiar diseños de otras personas, con el fin de explotar nuestra creatividad y así lograr crear diseños únicos. Para nosotros, decorar pasteles se ha convertido en un medio de expresión artística, es mediante los pasteles que transmitimos lo que tenemos que ofrecerle al arte, y enviamos un mensaje de quiénes somos como personas. Hoy en día, aún contamos con un amplio menú de opciones veganas y sin azúcar y esperamos poder seguir agregando más opciones. En octubre del 2020, abrimos nuestras puertas a nuestro nuevo Cake Studio, donde diariamente ofrecemos deliciosas rebanadas de pastel y de postres para que todos puedan probar un poco de lo que es Olga Bakes.
VIDA SOCIAL
B R I D E TO B E
Fer Jàquez La mañana del sábado 13 de marzo, en una íntima reunión en el Hotel Santa Rita, Fer Jáquez disfrutó de su despedida de soltera organizada por su mamá Irene de Alba y su suegra Alma Rosa Ollervides. Maricarmen de Alba fue la encargada de la hermosa decoración. Fer y sus invitadas pasaron una mañana increíble entre pláticas y consejos para su futura etapa, llevándose como recuerdo una botella de vino.
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Decoración McEventos
Fotograf ías 492 136 55 38
VIDA SOCIAL
Con Irene de Alba, Irene de Alba e Irene Jáquez
Con Irene de Alba y Alma Ollervides
Itzier Ibarra e Irene Jáquez
Jaz Jáuregui y Pau Romo
Fer Aguirre y Pamela Dueñas
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VIDA SOCIAL
Paty Correa, David Elizondo y Claudia Correa
Conchita, Angie y Mónica
Crystel, Laura, Alma Rosa y Yadira
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Fer Díaz y Pau Romo
VIDA SOCIAL
Con Fer, Mariana Garza y Pau Rodríguez
Natalia, Maricarmen y María José
Irene, Lucía, Rocío, Pili y Lolis
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FOLLOWERS
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LaSalaZacatecas
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@granolartezac
@canteraagranel
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EAT ME!
Chilaquiles Por Chila Box
Ingredientes Totopos Arrachera Salsita roja Queso Crema Cebolla morada Cilantro
Preparación
Todos sabemos que unos buenos chilaquiles no deben ir ni muy aguados ni muy crujientes, es por eso que te vamos a explicar paso a paso como se preparan para que te queden en su mero punto... En un sartén agregamos un poco de aceite (una cucharadita) y empezamos a cocinar nuestra carne arrachera, la puedes sazonar al gusto, ya sea con sal y ajo o condimentos de tu preferencia, por otra parte ponemos a calentar la salsa sin llegar
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al punto de ebullición. Después, en un plato extendido colocamos nuestros totopos, agregamos la salsa, la arrachera, crema y queso. Como toque final ponemos unas rodajas de cebolla morada y un puñito de cilantro. La cantidad de salsa puede depender de que tan mojados prefieras tus chilaquiles. Y listo, ¡BUEN PROVECHO!
AGENDA
marzo/abril DEL 2 6 DE MA R Z O A L 1 0 D E A BRIL
La obra que sale mal (streaming) cinepolisklic.com 28 de marzo 19:00 hrs.
¿Qué pasaría si todo lo que pudiera salir mal en una obra de teatro, sale mal? En el estreno de "Asesinato en la Mansión Haversham" en el que las cosas van de mal, hacia un completo desastre.
Ricardo Arjona: Hecho A La Antigua hechoalaantigua.com 10 de abril 20:00 hrs.
Un live desde la Antigua Guatemala, la tierra donde nació y en uno de los monumentos más emblemáticos del lugar.
Mineros de Zacatecas Vs. Leones Negros
Estadio Carlos Vega Villalba 28 de marzo 19:00 hrs.
Formula 1 2021
Hoy Si
www.netflix.com
Unos padres que usualmente dicen que no a todo deciden ceder el control a sus hijos por un día, con algunas condiciones, y desatan un sinfín de divertidas aventuras.
La Liga de la Justicia de Zack Snyder cinepolisklic.com
Comúnmente conocida como "Snyder Cut", es una versión del director de la película estadounidense de superhéroes del mismo nombre de 2017, la quinta película del Universo Extendido de DC.
Fox Sports 26, 27 y 28 de marzo
México y Latinoamérica esperan con ansias la primera prueba de Sergio “Checo” Pérez con Red Bull Racing, escudería que parte como favorita para destronar a Mercedes en este 2021 luego de 7 temporadas seguidas ganando el mundial de pilotos y constructores.
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NETWORKING
ECONOMÍA Y SOCIEDAD
en la nueva normalidad Por Ella Sof ía Correa
Ante el término de la “jornada nacional de sana distancia” se ha comenzado a hablar del progresivo retorno a las actividades laborales. El autor Héctor Schamis comenta: -buena parte de lo que viene ya llegó... El mundo no volverá hacer el de la pre pandemia “El regreso a la nueva normalidad”, se ha anunciado, será cauteloso, programado y progresivo. Ese retorno a la “nueva normalidad” deberá necesariamente incluir el aspecto económico. La pregunta es ¿a qué clase de normalidad queremos regresar? Esta pandemia ha expuesto nuestras carencias en materia de protección social, el no contar con un estado de bienestar ha implicado que las familias y, en particular, que las mujeres hagan lo que siempre han hecho, pero ahora con mayor intensidad: proteger y cuidar de los más vulnerables. Nuestras carencias en materia fiscal han quedado, una vez más, exhibidas. Nuestro poco margen de acción en momentos de contingencia está en gran medida determinado por los años de rigidez fiscal, por el recelo a una reforma hacendaria progresiva que dote al Estado de los recursos financieros para, entre otras cosas, integrar un verdadero sistema de seguridad social, reducir las marcadas desigualdades (de ingresos, de género, funcionales, etc.) y fortalecer la cohesión social. Tres cosas que, ha quedado demostrado, son indispensables para
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hacerle frente a cualquier crisis. La “nueva normalidad” es un buen cliché, acompaña la necesidad de “normalizar lo nuevo”, o sea, de tratar de asimilarlo y comprenderlo. Rasgos de esta nueva normalidad que se observan en el funcionamiento de la economía y la sociedad probablemente se robustezcan en el tiempo que se avecina. No es este un intento de hacer futurología, tan solo unas notas desordenadas acerca de variables ya evidentes y especulares sobre su interacción. Con ello cambian los precios relativos, generando un amplio proceso de reasignación de recursos. Se crean nuevos incentivos, normas e instituciones. Que reducen, o incrementan, los costos de transacción. La “nueva normalidad” económica debe significar que las políticas públicas estén centradas en fortalecer la seguridad social. Debemos ser capaces de reconfigurar el sistema de atención social para enfrentar futuras crisis en condiciones de menor vulnerabilidad y mayor capacidad de mitigación, adaptación y recuperación. La universalización de la seguridad social debe ser el centro de nuestras exigencias. No basta con que todos los mexicanos tengamos el derecho a la protección de la salud como lo consagra la Constitución en su artículo 4to, ahora debemos de volver financieramente viable este derecho. En lo particular se considera
NETWORKING que es sumamente importante activar la economía digitalizando nuestros servicios ya que la prosperidad o el estancamiento resultantes de esta nueva normalidad, se explican por dicha matriz causal del crecimiento basado en recursos naturales en el siglo XIX a la producción de manufacturas en el siglo XX como factor dinamizador, y de allí a la economía del conocimiento en este siglo, todo ello supone un comprehensivo cambio tecnológico que modificó precios y con ello produjo una reasignación de recursos en toda la economía. A partir de dichos cambios algunas naciones ricas fueron incapaces de adaptarse al cambio tecnológico de manera competitiva, ergo se estancaron. Argentina es el ejemplo de rigor, tanto como algunas naciones con escasos recursos materiales se hicieron prósperas potenciando dichos impulsos tecnológicos. Singapur ilustra el punto con frecuencia. Al considerar también que ambos factores siempre están en una relación de permanente causalidad recíproca, la revolución digital y el desarrollo de sus múltiples líneas de aplicación ha significado que el dinamismo de la economía resida en dichas actividades, atrayendo inversión y llegando a las fronteras de la productividad, alterando precios relativos, esto es hoy más que nunca, el capital más preciado es el capital humano. A la inversa pero dinámica y complementariamente, cambios en precios incentivan la innovación tecnológica. Las oscilaciones del petróleo y el desmedido poder de mercado de la OPEP impulsaron la investigación en energías alternativas,
eólica, solar y muchas otras. Las nuevas tecnologías hicieron que la oferta se diversificara y el poder estructural del cartel petrolero disminuyera. Y con ello, a su vez, el precio del crudo. Lo anterior como ejemplo. La pandemia de hoy enfatiza el poder analítico del abordaje de North. Probablemente estemos frente a un nuevo, o nuevos, saltos cualitativos en la ininterrumpida revolución tecnológica de nuestro tiempo. La robótica y la inteligencia artificial, por ejemplo, apenas han comenzado a utilizarse en el proceso productivo. Los expertos predicen que ello se acelerará. Anticipándose a la próxima revolución agraria, en América Latina los especialistas insisten sobre la necesidad de digitalizar la agricultura. Ello a efectos de aumentar la productividad y acelerar la recomposición de la cadena de suministro alimentario, dañada por COVID-19. De acuerdo a mi percepción, el éxito del teletrabajo hará que se viaje menos, la reunión virtual ya está institucionalizada. Trabajar desde casa, sin embargo, significa que uno está en la oficina 24-7. No es necesariamente la fórmula de la productividad pero sí es, seguramente, la de la neurosis. Todo lo cual sugiere mayor individualismo, una sociabilidad más tenue y con la probable erosión del stock de capital social y las normas que fomentan la reciprocidad. Nunca antes un término de la salud pública había tenido tanta precisión y profundidad sociológica. Definitivamente, vivimos en la era del “distanciamiento social”. Y no será un periodo breve. Comenta el autor Héctor Schamis.
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