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SIDRERÍA LA POMAR. CALIDAD ACREDITADA
¿Por qué hay tanta difi cultad para conseguir escanciadores?
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Se ha ido perdiendo la costumbre de escanciar porque hay que reconocer que la sidra mancha y huele. Es una cosa que no llama. U camarero si tiene que echar sidra y servir mesas, trabaja el doble que en una cafetería o un restaurante. Para hacerlo más atractivo, el escanciador tendría que tener su categoría y dignifi car su trabajo, estando, exclusivamente, para echar sidra. Pero eso, a lo mejor, para el empresario no es rentable. Lo que es ilógico es que te cobren lo mismo por una botella de sidra en un sitio que te lo escancian que en uno que no. Si te cobran algo más, pero sabes que te van a dar un buen servicio y tener la sidra en su punto óptimo de consumo, habrá gente que está dispuesta a pagarlo.
Es contradictorio que se esté apostando por la cultura sidrería como Patrimonio Inmaterial y cada vez escasee más el escanciado, que es su gran seña de identidad.
Creo que el Principado, si quiere potenciar la cultura sidrera, tiene que mojarse de verdad, porque esto es un gran reclamo turístico y lo estamos perdiendo. Igual tendrían que subvencionar a los escanciadores y darles un aliciente económico a cambio de que lleven su publicidad en la ropa. Si quieren que no desaparezca, no valen medias tintas y tienen que apostar fuerte por ello.
¿Cómo ha cambiado la sidra y la clientela en todos estos años?
En los 80, llegabas al mediodía al bar y solo veías paisanos, era raro ver una mujer en una sidrería por semana. Las familias venían, generalmente, los fi nes de semana. Ahora eso cambió, ves parejas o familias cualquier día. En cuanto a la calidad de la sidra, cambió muchísimo y, lo más importante, para bien. De aquella, te mandaban un viaje de 300 cajas y rara era la vez que alguna no fi lase –al echar la sidra en el vaso, tiene un aspecto viscoso que recuerda al aceite– y eso hace que no lo veo más de veinte años.
¿Hacia dónde ve el futuro del sector a corto plazo?
Estoy convencido de que de aquí a veinticinco años, el escanciador de sidra desaparecerá si no se apuesta fuerte por ellos. Habrá muy pocas sidrerías que consigan tenerlos, espero equivocarme porque es una cosa muy nuestra, pero no se ve que la gente quiera aprender. Cuando empecé, no sabía escanciar y, casi siempre, después de las comidas, salía al patio a practicar hasta que aprendí. Luego es verdad que también enseñé a mucha gente a echar sidra, indicándoles lo que no hacían bien para que fuesen mejorando.
