NUTRICIÓN Y SALUBRIDAD ESTÁNDARES INDISPENSABLES Versión para mail # 1/ Equipo de Asesoría Técnica / 2014
¿DE QUÉ SE TRATA?
LA INSTITUCIÓN DEBE CONTAR CON LA MINUTA PATRÓN ELABORADA POR UN PROFESIONAL NUTRICIONISTADIETISTA. Contar con la “Minuta Patrón” elaborada con base en la tabla vigente de recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes para la población colombiana del ICBF, es muy importante en la tarea de asegurar una alimentación adecuada a las personas mayores. Es bueno hacer énfasis en los siguientes aspectos: Distribución porcentual de macronutrientes por edad Distribución de Macronutrientes Grupo de Edad
Proteínas %
Grasas %
Carbohidratos %
10-dic
28 - 30
50 - 60
Hombres y Mujeres de 60 años en adelante
Otros temas prioritarios son: Recomendación de calorías y nutrientes por edad. - Tiempo de comida Alimentos organizados por grupos - Peso bruto - Peso neto - Peso servido Análisis nutricional de los alimentos (calorías, proteínas, grasas, carbohidratos) - Porcentaje de adecuación de macro nutrientes entre 90 y 110%. TIEMPO DE COMIDA
DESAYUNO
NUEVES
ALMUERZO
ONCES
COMIDA
TIPO DE ALIMENTO Bebida con leche Alimento proteico Derivado de Cereal como producto de panadería y/o alimento fuente de carbohidratos Fruta Producto lácteo o jugo de fruta Derivado de cereal Sopa o crema Alimento proteico de origen animal o mixto (1) Verdura cruda o cocida Cereal Tubérculo o plátano o raíz Jugo de fruta Producto lácteo o jugo de fruta Derivado de cereal o postre Proteína de origen animal Verdura cruda o cocida Cereal o tubérculo o plátano o raíz Jugo de fruta (2)
Equipo de Asesoría Técnica – Subdirección para la Vejez – Secretaría de integración Social Tel. 295 68 29 – Dirección: Calle 47 # 69 -04
La institución que suministra uno o dos tiempos de comida puede ajustar el valor calórico, dentro de los siguientes rangos: Desayuno: Nueves: Almuerzo: Onces: Comida:
PÓNGASE EN CONTACTO CON NOSOTROS Equipo de Asesoría Técnica Dirección: Calle 47 # 69 - 04 Teléfono: 295 68 29 cpardo@sdis.gov.co integracionsocial.gov.co
Entre el 20% y el 25% del aporte diario. Entre el 10% y el 15% del aporte diario. Entre el 30% y el 35% del aporte diario. Entre el 10% y el 15% del aporte diario. Entre el 20% y el 25% del aporte diario.
Cuando se ofrece tres o más tiempos de comida, la adecuación de calorías y nutrientes se debe verificar sobre el total de tiempos de comida ofrecidos en la institución.
CICLO DE MENÚS, DISEÑADO CON BASE EN LA MINUTA PATRÓN, ELABORADO POR UN PROFESIONAL NUTRICIONISTA-DIETISTA. Se invita a los hogares a aplicar un ciclo de menús, de mínimo cuatro (4) semanas, acorde con las características del grupo poblacional a atender y los tiempos de comida a ofrecer, cumpliendo con el esquema presentado en la página anterior. Cuando se ofrece leguminosa (árboles, arbustos y hierbas), esta va acompañada del alimento proteico de origen animal, en una proporción de 30% de leguminosa y 70 % de alimento proteico de origen animal.
DIETAS TERAPÉUTICAS ACORDES A LAS PATOLOGÍAS PRESENTADAS POR LAS PERSONAS MAYORES, ELABORADAS POR UN PROFESIONAL NUTRICIONISTA-DIETISTA. Cada persona mayor es diferente, por esto se sugiere a los hogares a contar con un Manual de Dieto-terapia que esté acorde con las patologías particulares de cada usuario, teniendo en cuenta la prescripción médica. Adicional a esto, el plan dietario es ideal hacer de forma individual, partiendo de la “Minuta Patrón” y de acuerdo a la o las patologías que presente la persona mayor. Equipo de Asesoría Técnica – Subdirección para la Vejez – Secretaría de integración Social Tel. 295 68 29 – Dirección: Calle 47 # 69 -04
Para hacer seguimiento se hace necesario tener implementado un formato de registro y control que dé cuenta del adecuado suministro de las dietas terapéuticas. Además, para las patologías que lo requieran, se debe contar con alimentos especiales como complementos nutricionales o productos de consumo especial.
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN SUMINISTRADO POR TERCEROS, CUMPLIENDO CON LA MINUTA PATRÓN, CICLO DE MENÚS Y ANÁLISIS NUTRICIONAL CUANTITATIVO DIARIO DEL CICLO DE MENÚS, CONFORME A LO DESCRITO ANTERIORMENTE. Si el servicio de alimentación es prestado por personal externo, esto incluye que la asistencia sea prestada cumpliendo totalmente con la minuta patrón, el ciclo de menús y el análisis nutricional cuantitativo diario del ciclo de menús, conforme a lo descrito previamente.
VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DE INGRESO Y DE DESARROLLADA POR EL (LA) PROFESIONAL NUTRICIONISTA-DIETISTA.
SEGUIMIENTO
Con el fin de procurar la adecuada nutrición de las personas mayores, se invita a diligenciar la Historia Nutricional de cada usuario, considerando aspectos como datos generales, antecedentes de salud y alimentarios, datos antropométricos, diagnostico nutricional, objetivos alimentarios, estrategias de intervención, plan dietario propuesto, seguimiento nutricional y alimentario. También es importante realizar valoraciones antropométricas trimestrales (cada tres meses) de seguimiento, a la persona mayor que presenta un estado nutricional adecuado y bimestral (cada dos meses) para la persona mayor que presente cualquier tipo de estado de malnutrición, o con mayor frecuencia de acuerdo con el criterio dela profesional.
EQUIPOS DE MEDICIÓN ANTROPOMÉTRICA EN ADECUADAS CONDICIONES DE FUNCIONAMIENTO Para hacer la medición antropométrica necesitaremos los siguientes equipos básicos: -
Una balanza de pie Un tallímetro
Los equipos de deben estar en buenas condiciones para que su información sea veraz, así estarían cumpliendo con las características establecidas en el anexo técnico contenido en la resolución 2121 de junio de 2010 emitida por el Ministerio de Protección Social (específicamente en lo que se refiere a los instrumentos para la población mayor de 2 años). Para las personas mayores con discapacidad también se debe contar con equipos de medición o mecanismos de evaluación del estado nutricional adicionales a la toma de peso y talla.
CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS LA INSTITUCIÓN DEBE CONTAR CON CONCEPTO HIGIÉNICO SANITARIO Con el fin de garantizar las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, se solicita a las instituciones contar con el acta de visita con concepto higiénico sanitario favorable, con fecha de expedición no superior a un (1) año, emitido por la autoridad sanitaria competente. Da la misma manera si la alimentación es prestada por un tercero, este también debe contar con acta de visita, con Concepto Higiénico Sanitario Favorable del proveedor, con fecha de expedición no superior a un (1) año, emitido por la autoridad sanitaria competente.
Equipo de Asesoría Técnica – Subdirección para la Vejez – Secretaría de integración Social Tel. 295 68 29 – Dirección: Calle 47 # 69 -04
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO CON SUS RESPECTIVOS PROGRAMAS Cada entidad debe contar con un “Plan de Saneamiento Básico” con sus respectivos programas de limpieza y desinfección de áreas, manejo y disposición de residuos sólidos y líquidos, de control integral de vectores y de calidad de agua potable. Aparte de la implementación, es de vital importancia hacerle seguimiento con las respectivas fichas de control y registros de cada programa: -
Programa de limpieza y desinfección de áreas. Programa de manejo y disposición residuos sólidos y líquidos. Programa de control integral de vectores plagas. Programa de calidad de agua abastecimiento de agua potable.
Adicionalmente de debe capacitar al talento humano, para el cumplimiento de los programas en mención, que se deben evaluar y actualizar en caso de ser necesario.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PROTOCOLO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS Contar e implementar un protocolo de buenas prácticas de manufactura de alimentos, incluyendo los procedimientos de compra, trasporte, recibo, almacenamiento, preparación, servido y distribución, garantizará, en parte, la salud y trato adecuado a las personas mayores. Si la institución contrata el servicio de alimentación con un tercero, es importante que éste cuente con un protocolo de buenas prácticas de manufactura de alimentos bajo las mismas condiciones ya mencionadas.
GARANTIZAR QUE EL PERSONAL QUE LABORA COMO MANIPULADOR DE ALIMENTOS CUMPLE CON LO ESTABLECIDO EN EL DECRETO 3075 DE 1997 Y LA LEY 9ª DE 1979. Se sugiere a las personas encargadas de la manipulación de alimentos el cumplimiento de lo establecido en la normatividad vigente en lo referente a prácticas higiénicas y medidas de protección. Así mismo, esta persona debe contar con certificado del examen médico general anual, con diagnóstico negativo del sintomático respiratorio y sintomático de piel. El talento humano que realiza actividades de manipulación de alimentos debe tener la constancia vigente de asistencia al curso de educación sanitaria en manejo adecuado de alimentos, de acuerdo con la normatividad vigente, expedida por la Secretaría Distrital de Salud.
Equipo de Asesoría Técnica – Subdirección para la Vejez – Secretaría de integración Social Tel. 295 68 29 – Dirección: Calle 47 # 69 -04