Nutrición y Salubridad

NUTRICIร N Y SALUBRIDAD Estรกndares de Calidad para Hogares Geriรกtricos y Gerentolรณgicos en el D.C.

Información de

Laura Mayita Prieto Acosta Nutricionista - Dietista

lprieto@sdis.gov.co

Equipo de Asesoría Técnica en Estándares de Calidad Subdirección para la Vejez - Secretaría de Integración Social

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POLÍTICA PÚBLICA SOCIAL DE ENVEJECIMIENTO Y VEJEZ DIMENSIÓN VIVIR BIEN EN LA VEJEZ Esta dimensión patrimonial, de la de la dignidad humana, hace referencia a las condiciones materiales de existencia de las personas mayores; esas que les permiten gozar de un real y efectivo acceso, calidad, permanencia y disfrute de bienes y servicios que les permiten vivir bien y en sociedad teniendo en cuenta las condiciones y diversidades presentes en la vejez.

Eje 2: • Techo, Comida y Sustento • Seres saludables y activos • Entorno sano y favorable

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POLÍTICA PÚBLICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL PARA BOGOTÁ, DISTRITO CAPITAL 2007 – 2015 Líneas más relevantes • Antecedentes de la política de seguridad alimentaria y nutricional en el Distrito Capital.

• Garantía del derecho a la alimentación y del derecho al agua.

• Situación de la seguridad alimentaria y nutricional en el D. C. • Lineamientos de la política pública de seguridad alimentaria y nutricional para Bogotá, D. C. • Gestión de la política pública de seguridad alimentaria y nutricional para Bogotá, D. C.

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POLÍTICA PÚBLICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL PARA BOGOTÁ, DISTRITO CAPITAL 2007 – 2015 ¿Para qué?

• Garantizar condiciones materiales de existencia.

• Garantizar un real y efectivo acceso a bienes y servicios (alimentación, vestido, servicios públicos, trabajo, educación, vivienda, cultura, recreación, ámbito sano, movilidad, entre otros). ¿Cómo?

Esta dimensión y eje de la PPSEV se debe cumplir a través del suministro alimentario acorde a las necesidades nutricionales particulares de las personas mayores atendidas y en las condiciones higiénico sanitarias determinadas por la norma.

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MINUTA PATRÓN Es el eje de todo servicio de alimentación y se define como un modelo de los grupos de alimentos y las porciones a suministrar en una o varias comidas del día; debe diseñarse teniendo en cuenta el presupuesto, grupo poblacional y recomendaciones nutricionales requeridas. ¿Para qué?

• Adecuada programación del suministro alimentario seleccionado • Evita excesos o faltantes en las cantidades de insumos.

• Evita excesos o faltantes en el presupuesto asignado. ¿Cómo? a) Diseñe el formato para éste fin seleccionando la información necesaria como recomendaciones calóricas y de macronutrientes, tiempos de comida, organización de alimentos por grupos, pesos netos y brutos de cada alimento, análisis cuantitativos de calorías, proteínas, grasas y cabohidratos y porcentajes de adecuación, entre otros. b) Diligencie el formato diseñado teniendo en cuenta los aspectos señalados en la definición sin hacer omisión de ninguno de ellos para facilitar la ejecución de ésta.

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DEFINICIONES Análisis Cuantitativos o Nutricionales: Contenido de calorías, macronutrientes y micronutrientes, aportado por los alimentos del menú.

Peso Bruto de un Alimento: Es la cantidad de alimento que incluye cáscaras, semillas y empaque.

Peso Neto de un Alimento: Cantidad de alimento descartando semillas, cáscaras y empaques. Cantidad que se usa para su preparación o servido.

Porcentaje de Adecuación: Relación matemática entre el la cantidad de macronutrientes o micronutrientes consumidos en un día y la cantidad recomendada de los mismos. Establecer déficit o exceso de un nutriente.

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CICLO DE MENÚS Conjunto de menús que se planean con anterioridad, teniendo como modelo la minuta patrón, para un periodo determinado de tiempo.

Tiempos de Comida: Se refiere al alimento o al conjunto de alimentos que se consumen según la hora del día.

Ejemplo: desayuno, nueves, almuerzo, refrigerio nocturno, etc.

Ejemplo de Almuerzo: Sopa de verduras, pollo en salsa blanca, arroz amarillo, torta de espinacas, papa al vapor, jugo de piña.

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CICLO DE MENÚS ¿PARA QUÉ?

• Permite la adecuada programación del suministro alimentario seleccionado evitando improvisaciones permanentes.

• Evita excesos o faltantes en las cantidades de insumos.

• Evita excesos o faltantes en el presupuesto asignado. ¿CÓMO? • Determine el número de días en que se prestará el servicio.

• Determine el número de tiempos de comida a suministrar.

• Defina el tipo de alimento a ofrecer en cada tiempo de comida.

• Defina la preparación en la que se ofrecerá cada tipo de alimento y que sea coherente con las demás.

• Procure un suministro lo más variado posible.

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ANÁLISIS NUTRICIONAL DE ALIMENTOS Se refiere al contenido de calorías, macronutrientes y micronutrientes aportado en cada uno de los días del ciclo de menús, en cada tiempo de comida y por cada uno de los alimentos preparados.

DEFINICIONES Calorías: Cantidad de energía aportada por los alimentos, la cual se puede cuantificar.

Macronutrientes: Sustancias de gran importancia para el adecuado mantenimiento del estado de salud. Se requieren en cantidades importantes.

Micronutrientes: Sustancias de gran importancia para el adecuado mantenimiento del estado de salud. Estas se requieren en pequeñas cantidades pero no producen energía. Ej: Vitaminas y Minerales.

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ANÁLISIS NUTRICIONAL DE ALIMENTOS ¿PARA QUÉ?

Permite corroborar el cumplimiento del requerimiento nutricional diario, preestablecido para calorías y macronutrientes. ¿CÓMO? • Diseñe el formato para éste fin seleccionando la información necesaria como recomendaciones calóricas y de macronutrientes, tiempos de comida, tipo de alimento, preparación, ingredientes, pesos netos, brutos y servidos de cada alimento, análisis cuantitativos de calorías, proteínas, grasas y carbohidratos y porcentajes de adecuación, entre otros.

• Diligencie el formato diseñado teniendo en cuenta los aspectos señalados anteriormente, verificando el cumplimiento cuantitativo y cualitativo.

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VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL Es un indicador de la calidad de vida de las poblaciones, que resulta entre las necesidades y el gasto de energía y otros nutrientes esenciales. Es causa y consecuencia de situaciones que afectan los procesos de salud y está influenciado por el peso al nacer, la duración de la lactancia materna, las prácticas de alimentación, durante el destete, el grado de educación y el nivel de saneamiento ambiental, entre otros.

Refleja el desarrollo físico, intelectual y emocional de los individuos y está íntimamente relacionado con los siguientes factores:

• • • •

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Alimentarios: Ej: falta o exceso de apetito, gustos.

Ambientales: Ej: clima, situación geográfica, disponibilidad de alimentos.

Culturales: Ej: Enseñanzas alimentarias desde la niñez, costumbres heredadas.

Aprendizaje de ciertas prácticas alimentarias.

Fisiológicos: Ej: estado de salud del individuo, presencia o no de enfermedades, edad.

Situación Socio-Económica: Disponibilidad económica para adquirir alimentos,

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VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL ¿PARA QUÉ?

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• •

La evaluación nutricional mide indicadores de la ingesta y de la salud de un individuo o grupo de individuos, relacionados con la nutrición.

Pretende identificar la presencia, naturaleza y extensión de situaciones nutricionales alteradas, las cuales pueden oscilar desde la deficiencia al exceso. Con ellos es posible detectar a individuos malnutridos o que se encuentran en situación de riesgo nutricional.

Permite corroborar el cumplimiento del requerimiento nutricional diario, preestablecido.

Orienta el tratamiento nutricional a seguir.

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VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL ¿CÓMO? • La-el profesional Nutricionista debe definir las variables antropométricas a usar, dependiendo de la condición física de las personas mayores a valorar.

• Se debe contar con equipos necesarios y en óptimas condiciones para garantizar la veracidad del dato que se obtenga.

• Realice la toma inicial de los datos antropométricos seleccionados según parámetros.

• Emita el concepto técnico referente al diagnóstico del estado nutricional.

• Defina el plan alimentario individual acorde a las necesidades particulares de la persona.

• Realice supervisión al suministro y consumo alimentario para verificar su cumplimiento.

• Realice un monitoreo o seguimiento periódico, para corroborar el avance del tratamiento y reformular acciones.

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DIETAS TERAPÉUTICAS DEFINICIÓN La Dietética es la disciplina que relaciona los alimentos con las necesidades nutricionales.

La Dietoterapia, por su parte, utiliza ésta relación para tratar las necesidades en caso de enfermedad o trastorno relacionado con la alimentación. Las dietas terapéuticas lo son, al modificarse uno o más nutrientes en la dieta para obtener un tratamiento que puede ser curativo por si solo o bien puede ser complementario al tratamiento establecido.

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DIETAS TERAPÉUTICAS ¿PARA QUÉ?

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Acción Preventiva.

Acción Curativa.

Mantenimiento de peso corporal ideal.

Mejorar sintomatología de determinadas patologías.

Mantenimiento del adecuado estado nutricional y de salud.

¿CÓMO? a) La-el profesional Nutricionista debe conocer los diagnósticos médicos y el diagnóstico del estado nutricional de las personas mayores a intervenir. b) Defina los tipos de dieta que se manejan en la institución. c) Proyecte las particularidades de cada dieta a ejecutar y verificar su cumplimiento en cuanto a preparación, suministro y consumo diario. d) Elabore un manual de dietoterapia que describa el procedimiento interno de la institución con respecto a éste tema.

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HISTORIAS NUTRICIONALES DEFINICIÓN Documento que compila la información pertinente a la intervención nutricional y alimentaria de cada una de las personas mayores atendidas en la institución, de manera ordenada, sistemática y periódica.

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¿PARA QUÉ?

Identificar problemas de salud Planear, ejecutar y controlar las acciones de intervención Consignar acontecimientos clínicos de manera ordenada, sistemática y periódica.

Conocer antecedentes generales y específicos de la persona mayor.

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HISTORIAS NUTRICIONALES ¿CÓMO? • Diligencie los datos básicos de la persona. Datos de identidad.

• Consigne la siguiente información: Antecedentes de salud Antecedentes alimentarios Datos antropométricos Diagnóstico nutricional Objetivos de la intervención nutricional seleccionada Plan dietario seleccionado y Estrategias de intervención

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PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO INSTITUCIONAL DEFINICIÓN Aplicación sistemática de las medidas preventivas para el mejoramiento y preservación de las condiciones sanitarias, que disminuya sensiblemente el riesgo de contaminación, mediante el uso de protocolos con instrucciones estrictas que describan con claridad los procedimientos empleados para controlar las actividades donde se puede presentar o los aspectos que inciden en la contaminación. ¿PARA QUÉ?

• Prevenir problemas de contaminación.

• Prevenir problemas de salud.

• Garantizar un ambiente institucional totalmente sano y libre de vectores transmisores de enfermedades.

• Garantizar el suministro de una alimentación totalmente inocua.

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PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO INSTITUCIONAL ¿CÓMO? El Plan de Saneamiento Básico debe estar escrito e incluirá como mínimo los siguientes programas: • • • •

Programa de limpieza y desinfección Programa de control integral de plagas Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos Programa de abastecimiento de agua potable

Cada programa deberá incluir como mínimo los siguientes aspectos: • Objetivo General • Objetivos Específicos • Alcance • Definiciones • Fichas técnicas de productos usados • Plan de Contingencia • Listados de chequeo.