Cuaderno de
Cocina pa’l barrio Fogones de la memoria
Este cuaderno se realizó gracias a la Red CATUL, Casas de Cultura, Teatros, UVA y Laboratorios de Producción Sonora de la Secretaría de Cultura de la Alcaldía de Medellín, red a la que pertenece la UVA Nuevo Occidente (Unidad de Vida Articulada). Las historias, recetas y viviencias de este cuaderno nacen en este sector de la ciudad en el primer taller de Cocina pa´l barrio desarrollado por Gastronomía y Territorio. Con sus manos en la cocina, historias, viviencias, y aprendiendo alrededor de la mesa compartieron:
Gastronomía y Territorio: Néstor Jeréz Diseño, Ilustración y fotografía Laura Viviana Moreno Herrera Leyi Vallejo Ana María Gallego Coordinación UVA nuevo occidente Medellín 2019
Lina María Álvarez Sandra Milena Murillo Maria Elena Hincapie Eidy María Zapata Luz Dey Castaño Maria Nidia Chavarría Martha Cecilia Torres Silvia Eugenia Gallo Olga de los Dolores Ortíz Claudia Marcela Marulanda Martha Luz Olga Lucía Osorio Aracelly Cuartas Dennys Catalina Montoya Daniela Fernandez Zea Arely Ortíz García Eliana Marcela Guzmán Marlen Morales Gloria Isabel Castrillon Consuelo Heredia Ledy Cristina Mejía Maria Hersilia Taborda Ana Cecilia Heredia Martha Cecilia Gonzalez Nancy Cristina Hernandez Sandra Milena Bejarano Isabel Flores Juliana Tabares Adriana Nuñez Victoria Herrera Sandra Murillo Sor Elena Henao
C O C I N A M O S
h I s T O R I a s
RECREANDO MEMORIAS Cocina pa´l barrio (los fogones de la memoria) es una iniciativa que
viaja por los barrios de Medellín con talleres de cocina, donde se enseñan nuevas prácticas alimenticias, nuevos recetarios y se fomenta la unión del territorio a través de la cocina. A la vez cada taller es un ejercicio para hacer memoria, de reivindicación, empoderamiento del territorio y de las personas, donde la alimentación se convierte en un proceso social y la comida una posibilidad de comunicar y unir. Estos fogones de la memoria nos permiten entender que la cocina es un motor para el desarrollo y un vehículo potente de identidad y transformación, compartir historias de vida haciendo que el acto de cocinar y comer sirvan para unir la comunidad, un espacio para conocer nuestros barrios recordar las vivencias de la infancia, de la familia, de revivir tradiciones contando historias, porque escuchándonos vamos creando la memoria culinaria del barrio.
Cocina pál barrio l ega a la UVA Nuevo Occidente Años atrás: Vereda Pajarito del corregimiento de San Cristóbal, desde donde se divisa gran parte de la ciudad y una gran extensión del río que atraviesa el Valle de Aburrá. En esta vereda habían gran variedad y más cantidad de árboles como cipreses, arrayanes, guayabos, espaderos y aguacatillos y vivián pájaros de penacho verde, larga y puntuda cola azul conocidos como barrenqueros. Desde el año 2003 en este sector se comenzó a construir un megaproyecto de vivienda de interés social el cual se llamó ciudadela Nuevo Occidente lugar que la Alcaldía destinó para todos aquellos pobladores que llegaron a la ciudad a causa de la violencia en todas las regiones del país, y de otros barrios por desplazamiento intraurbano. Además, allí se han reubicado decenas de familias que vivían en lugares por donde construyeron autopistas, parques y centros recreativos, grandes y largos viaductos y demás obras del desarrollo urbano. A esta ciudadela se traslada El cubo social de colores el cuál se construyó a la par con el Centro de Desarrollo Cultural Moravia, llegó al territorio como propuesta para ser el primer espacio cultural comunitario de la ciudadela nuevo occidente. El cubo fue el lugar de encuentro para la realización del primer taller de cocina pal barrio en este sector periférico de la ciudad
En los encuentros conversamos de nuestra infancia de esos recuerdos que tenemos entorno a la cocina, a la alimentación olores, sabores, colores, sensaciones que nos llevan a viajar por la memoria.
¿A qué sabe nuestra infancia?
Recuerdos de cocina Historias contadas por las mujeres asistentes al taller cocina pal barrio. ¿Qué representa cocinar en sus vidas ?
Maíz.
La arepa redonda llena de quesito o la mazamorra apilaá ah porque ella tenía su pilón de madera. Ahora mi abuela tiene una finca en Girardota ella se quedó allá con sus gallinas, el maíz es como la unión familiar, unos siembran, otros recogemos, ver a la familia desgranando, el otro lo muele, mi abuela aún tiene su pilón pa´la mazamorra apilaa, que la torta de chocolo. Eso es unión familiar, el maíz nos une.
La leche recién ordeñada, memoria.
En casa había una tradición, que mi papá se levantaba a ordeñar las vacas a eso de las 4:30 o 5 de la mañana, y pasaba por la cama de cada uno con una jarrita y un vaso y a todos nos daba el vasado de leche fresquita, y ninguno pues decíamos que no, éramos felices esperando que mi papá llegara con el vasito, era una tradición muy bonita viendo a él repartiendo, ese recuerdo de niños diciendo: bueno, a ver la lechita y pasar repartiéndola para tomar.
Las especias.
Capuchino maní.
- A mazamorra helada de sobremesa -A arepa grande como una tapa y tostada -Chirimoyas, naranjas, al levantarse en la mañana muchas arepas en cayana. -Comitivas con las amiguitas comiendo cidra. -Guanábana, mamoncillo con sal y zapote, con amiguitos en Segovia, en la vereda -Mi abuela cocinaba el maíz tarde y nos sentábamos a la mesa a esperar que estuviera para comerlo caliente, a media noche, contaba que las animas decían “trabajá de día que la noche es mía.” -Fríjoles con coles y cebolla, guamas. -Cofio después del colegio. -Hacíamos los tirudos o conejos en panela para el mes de las ventas en el colegio
-Chupar caña de azúcar. -Cidra con limón porque no había plata pal mango. -Vivía con monjas, mi infancia sabe a todo, murrapo,
con
Yo trabajé en el área de urgencias de la Clínica León XIII, el capuchino lo relaciono con algo triste y satisfactorio, allá fue la primera vez que lo probé. Sentía satisfacción por estar apoyando a la gente, estar en momentos d o l o r o s o s y digamos “victoriosos”, que alguien saliera de una crisis, pero triste también porque se veían muchas pérdidas. Entonces cogí la costumbre, salía de urgencias, iba al dispensador y capuchino, capuchino con maní.
Un recuerdo que tengo es que mi mamá nunca compraba morcilla, si no que la hacía ella misma, tenía un ingrediente especial que se llama poleo y eso siempre marcó en mi un gusto por las especias, tuve la oportunidad de vivir en el medio oriente donde se usan cualquier cantidad de especias, entonces cómo relaciono yo eso, con experiencias vivir, conocer y compartir, esas experiencias colores, sabores que generan satisfacción en la cocina.
Recetario de la memoria Recopilación de recetas que compartieron las mujeres del taller Cocina pa´l barrio, Fogones de la memoria, recetas que han preparado sus mamás y abuelas, algunas que han conservado de generación en generación, o son simplemente sus favoritas, que han cocinado y compartido por años en sus hogares.
Mondongo:
Migas de arepa En una sartén poner a calentar un poco de aceite. Tomar dos arepas blancas o de mote y partirlas en pedacitos con la mano y agregarlas a la sartén cuando el aceite esté caliente. Agregar arroz blanco al gusto. Echar dos o tres huevos, sal y pimienta al gusto y revolver. Servir caliente
Ingredientes: -Mondongo -yuca -Papa criolla -Cilantro -Carne de pierna -Chorizo -Hogao -Arverja -Zanahoria -Maggi -Sal al gusto
Preparación: Cuando el calllo ya está limpio cocinarlo picado en abundante agua, agregar las carnes y las verduras, cocinar por 20 minutos y al finalizar se le agreg el chorizo frito y el hogao.
Acompañar con arroz, aguacate y banano.
spaguettis con pechuga se
sofrìe el pollo con manequilla luego se cosina, se saca, se desmecha. En el caldo se cocinan las pastas luego se incorporan los ingredientes: Ajo Cebolla queso de los 3 y se pone a gratinar en el horno.
Arroz con cabello de ángel Ingredientes: -Arroz -Cabello de ángel -Pimentón -Ajo -Aceite -Cebolla de huevo -Ricostilla desmenuzada -Zanahoría -Sal
Colocar en una pailaun poco de aceite y ahí pongo a sofreír los aliños con la ricostilla y la zanahoría en cuadritos, luego sofrío el cabello de ángel, en otra paila y también sofrío el arroz y coloco al fogón la olla con el agua y cuando esté hirviendo le hecho el arroz y el cabello de ánge, la sal y por último los aliños, lo revuelvo y lo pongo a fuego medio y cuando seque le bajo el fuego
Pa mi, la cOcina es la vida, pues mi vida. . . unO representa cOn la cOmida lO que unO siente.
Ensalada de vegetales, piña y huevos de codorníz Piña, pechuga, cilantro, Tomate, queso, mayonesa, bbq, sal, vinagre, limones, huevos de codorníz, aguacate, zanahoría y atún. Preparacíon: Se coloca la piña en rodajas, la pechuga y lazanahoría a pitar un poco, luego cuando esté frío se corta en trocitos la piña y la zanahoría. Luego la pechuga se desmecha y se hecha el atún. Aparte se coge el tomate, queso, los huevos de codorníz y el aguacate, se parten en pequeños trocitos, por último se le hecha el cilantro, la mayonesa, la salsa bbq, sal, vinagre, limon, esto se arregla en una vasija todo y se mezcla con todos los ingredientes juntos, y luego se mete a la nevera y cuando esté bien frío se saca y se sirve.
Ingredientes:
Garbanzos -Garbanzos
Preparación: Se enjuagan los garbanzos de un día para otro, al otro día se enjuagan y se pitan por 10 minutos solos. Sin sal, n nada mas. Se destapa, se les agrega aliños,zanahoría, papas, carne de cerdo picada y aliñada desde el día antes. Se pita por 15 minutos. Se hace un hogao de cebolla de rama, tomate, comino, un poco de maggi, en este hogao se sofríen las salchichas picadas y esto se le agrega a los garbanzos cuando estén.. e sirven con aguacate arepa y ensalada.
Nota:
Esta receta la escribí con mucho cariño para la persona que la quiera preparar
Ilustración: Laura Viviana Moreno Herrera.
Antigua vereda Pajarito del coregimiento de San Cristobal. Medellín- 2019
-Zanahoría -Papa -Carne de cerdo -Salchichas -Cebolla, tomate, cilantro
Los Fogones de la memoria
COcina pa´l barriO Ilustración: Laura Viviana Moreno Herrera.
h kit