Recetario Cuando el corazón toca la cocina
Ilustración: Laura Viviana Moreno Herrera
Cuando el corazón toca la cocina, es el lenguaje del bienestar y el amor. Cuando el corazón toca la cocina, son los relatos vivos y lo sabores de nuestra emoción. Cuando el corazón toca la cocina, es magia y alegría. Cuando el corazón toca la cocina, somos la memoria viva. Cuando el corazón toca la cocina es el abrigo y la generosidad de nuestro comedor. Cuando el corazón toca la cocina es el arma poderosa de amor, tranquilidad y paz.
gastronomía y territorio
Néstor Jeréz
Cuando el Corazón toca la cocina es un proceso de Gastronomía y Territorio desarrollado de manera virtual junto con La Casa de la Cultura Ávila en Medellín. Busca el encuentro con la cocina y el alimento, para la sensibilización, el aprendizaje y el fortalecimiento de los lazos con las personas, por medio de talleres de cocina, ejercicios de memoria, hablamos del alimento, lo que significa y representa para todos, además de construir una visión más amplia de lo que simboliza la cocina. En este recetario encontraremos las historias, relatos, y recetas de las y los participantes del taller, como una forma de resignificar las memorias vivas, sus sabores, sus voces y emociones al cocinar. Ilustramos cada una de ellas en una serie de postales que acompañan el recetario que nos cuentan lo más sensible e íntimo de la cocina y el alimento, recreándolos para vivir, contar, volver a contar y revivir los relatos de la vida. Cocinar nos une y con el alimento transformamos. Néstor Jeréz
Director de gastronomía y territorio
Cuchuco: Cuándo niña, nos ponían a moler varias veces él maíz, hasta quedar menudito, luego de lavarlo, lo colocaban a cocinar, a fuego lento, después, lo agregaban al pollo, que ya estaba casi cocinado con todos los aliños, esta sopa quedaba riquísima con aguacate. Otra, era con el maíz cocinado con cáscara, aliñaban la masa, y se le agregaban en bolitas a los frijoles, eran deliciosos, con cebolla picada. ROSALBA CALLE
Sanduche arrollado frío Ingredientes 1 pan de molde 1/2 pechuga de pollo 8 lonchitas 1/4 de lechuga 8 jamones Salsa chomy Mostaza salsa rosada Preparación
Ilustración: Laura Viviana Moreno Herrera
Se cocina el pollo con aliños, se desmecha; se pica la lechuga bien menudita y se revuelven con el pollo y la salsa rosada. Se abre el pan q no se rompa que quede bien abierto se unta con la salsa chomy y la mostaza opcional; luego se le pone el jamón por cada pan 8 de jamón, lo mismo de lonchitas encima la lechuga con el pollo. Se enrolla bien con papel chicle y se lleva a la nevera de un día para otro Se sirve sobre cama de lechuga con rodaja de durazno maicito tierno y crema de leche como plato único.
Ilustración: Laura Viviana Moreno Herrera
Cerdo a la italiana Ingredientes 10 Mariposas de cañón 1 cucharada de salsa pesto 5 tajadas de jamón 5 lonchas de queso 1 cucharada de mostaza Mantequilla 1 taza de crema de leche 2 cucharadas de salsa de tomate 1 copa de licor Queso Parmesano Preparación Adornamos el cerdo con la salsa pesto sal y pimienta al gusto luego se coloca el jamón y la lonchita y cerramos la mariposa apretándola con la mano luego las sellamos en mantequilla y se coloca en una refractaria. Batimos la crema de leche con la salsa de tomate el vino sal y pimienta al gusto, se le echa a la carne y se espolvorea con queso parmesano y se lleva al horno hasta que gratine.
Para mí la cocina es amor por mi familia, cocinar es la manera de desestresarme, es unión familiar porque alrededor de ella se cuentan historias se reviven momentos, me fascina llevar a la mesa platos nuevos y no servir siempre lo mismo. GLORIA GAVIRIA
Ilustración: Laura Viviana Moreno Herrera
Ensalada de Cidra Ingredientes Cidra, piña, coco rallado, crema de leche, uvas pasas Se ralla la cidra La piña se parte en cuadritos y se pone a cocinar en azúcar para sacar el almíbar Se revuelven todos los ingredientes y en un poco de almíbar se diluye la crema de leche y esa sería la vinagreta
Crema de zanahoria asiática Ingredientes 2 zanahorias Jengibre Naranja Mantequilla Sal fondo de pollo
Ensalada de aguacate y mango, el mango bien madurito Ingredientes Para 1 aguacate grande 3 mangos maduros El mango se pela y se pica, luego se pica el aguacate y se agrega limón y sal se revuelve todo como para la ensalada normal eso queda delicioso. Receta de Claudia Jiménez Gómez
Cañón con café soluble
Se cocina una zanahoria en el fondo de pollo y se licúa, se pone a calar la otra zanahoria se raya con poco jengibre y se sofríe en mantequilla más jugo de naranja y se adiciona al preparado anterior.
Se parte el cañón en rodajas un poco gruesas se les unta un poco de sal por ambos lados ,se lleva al fogón ,con medio pocillo de agua, medio de azúcar y un pocillo de leche ,más dos cebollas de huevo en rodajas, se coloca en olla pitadora que se cocine un poco, luego cuando esté cocida la carne se colocan las rodajas y una refractaria, y con la salsa que quedó dónde se cocinó la carne, se lleva a la licuadora y se le echa salsa de tomate y café soluble esto al gusto, se bañan las carnes con esta salsa y se lleva al horno por 20 minutos, se sirve la carne rociándole, la salsa por encima.
Todas las recetas anteriores son de Gloria Gaviria
Receta de Angélica Restrepo
Preparación
Ensalada rápida de Tomate Ingredientes Aguacate Cebolla de huevo blanca Hojas de lechuga Cilantro Miel Naranja
Preparación Después de lavar bien los ingredientes: Partir en cuadritos el aguacate y el tomate. Partir la lechuga Partir en julianas la cebolla de huevo y picar menudamente el cilantro (ideal muy buena cantidad) Revolver todos éstos. Exprimir las naranjas y mezclar con miel. Agregar esta mezcla a la ensalada.(vinagreta) Las cantidades van de acuerdo a cuántos comensales haya. Esta es una ensalada básica a la que se agregan más ingredientes al gusto.
Receta de Amparo Agudelo
Hamburguesa a la Julián Ingredientes 250gr de pecho de res molida 250 gr de pierna de cerdo 100 gr de tocineta de cerdo Medio vaso de cerveza 1 cebolla blanca - Zuccini - Lechuga Salsa pesto Mayonesa con especias Miel de Maple Pasta de tomate - Queso Mozzarella Pan de Hamburguesa Especias al gusto (Orégano, Albaca, Tomillo, Romero, Pimienta, Ajo, etc.)
Preparación
Para mí cocinar es un placer, es un laboratorio donde constantemente estamos transformando. Es el lugar de encuentro porque muchas de nuestras reuniones familiares y sociales giran en torno a qué se va a preparar. Es imaginación porque muchas veces con lo poco que se tenga se hacen manjares. PATRICIA GOMEZ
Picar la tocineta en cuadros pequeños y sofreír a fuego medio hasta que suelten su grasa y estén un poco doradas, luego caramelizar la cebolla en julianas en el aceite extraído de la tocineta y agregar un poco de la miel de maple, bajar temperatura y esperar a que la cebolla tome color caramelo. Agregar la cebolla en las carnes de res y cerdo molidas y revolver, luego agregar la cerveza y especias hasta lograr una consistencia no muy liquida (la carne se disuelve en el líquido y queda cremosa), reservar para que se marine en la cerveza y las especias. Al momento de la preparación final sofreír el zuccini en la misma paila donde se hizo la cebolla para tomar ese sabor y pasarlo al zuccini, éste toma un color dorado y se reserva. Revolver la carne y armar bolas con las manos y en el sartén o plancha bien caliente poner la bola de carne y se le da forma con una espátula según el grosor deseado, cuando más de la mitad de la carne se vea cocinada se le da vuelta y se le agrega sal al gusto y se deja cocinar hasta obtener el punto deseado (término medio, ¾ o bien cocida), se voltea y se le agrega la salsa pesto por encima y una tajada de queso para dejarla fundir. Sellar el Pan en un satén o en el horno agregar la mayonesa y pasta de tomate al gusto y proceder al armado de la hamburguesa (Pan, Carne con el queso, Zuccini, Lechuga y Pan).
Torta de pan tajado Ingredientes Ingredientes 1 pan tajado 3 huevos batidos 5 cucharadas de azúcar 3 cucharadas de mantequilla derretida 3 bocadillos cortados en cuadritos Vainilla al gusto 1 taza de leche Preparación El pan se desmenuza y se remoja en la leche se agrega el azúcar, los huevos y la mantequilla se bate todo y finalmente el bocadillo lo echamos en el molde enharinado y al horno hasta que le metas el cuchillo y salga limpio. ¡Y a disfrutar! Receta de Marleny Muñoz Usme
Cocinar para mi es una experiencia mágica a veces no sé que hacer y es el día que me salen platos diferentes con lo mucho o poco que tenga en la despensa. Es una forma de darle cariño a mi familia preparando lo que les gusta o sorprendiendo con algo nuevo. No es lo que más me gusta pero a veces me entretiene. Me encanta cocinar algo nuevo y aprender sabores diferentes.
Cocinar para mí es pasión, ocasión de encuentro con mi familia y amigos, es la oportunidad de ofrecer lo mejor de mí para aquellos que me rodean. DIANA PAOLA SANABRIA
MARLENY MUÑOS USME
Ilustración: Laura Viviana Moreno Herrera
Recopilando, tanto tiempo de mi vida en la cocina, he tenido metamorfosis donde, comencé como un deber de aprendizaje; ya que como mujer debía saber cocinar (en mi época). Me di cuenta en este proceso, que me entretenía y lo que preparaba gustaba; así que me convencí de mi “buena sazón”. La “rutina” de la cocina, me enseñó a recrear con diferentes recetas y a definir con los ingredientes que hubiera en este momento y esto fue enriquecedor. Siempre he laborado desde mi hogar y ello ha sido un factor muy influyente en los ratos que puedo dedicar a las labores de preparación de los alimentos y mi estadía en la cocina; por ello soy amante de recetas rápidas, fáciles. Esta es la razón que me ha orientado al aprendizaje de comidas saludables. Cocinar es entregar, mis pensamientos y sentimientos transformados en sabores, olores, aromas y colores. La cocina es un ritual familiar, ya que es la excusa perfecta para compartir momentos de encuentros que el calor de hogar, cuando lo practicamos a igual tiempo y alrededor de la mesa.
AMPARO AGUDELO
Champú Ingredientes 1 kilo de maíz trillado 12 lulos Agua Panela 1 piña Azúcar Abundante hielo Canela, clavos de olor Hojas de naranjo agrio. Preparación Remojar el maíz por 3 dias. Pasado este tiempo cocinar en olla a presión con suficiente agua por 30 minutos a partir de qué empiece a pitar. Pelar la piña cortar en cuadros y llevar al fuego a calar con un poco de azúcar. Dejar enfriar y colocar en la nevera. En un poco de agua hacer una infusión con clavos, canela y las hojas de naranjo. Dejar enfriar. Hacer un melao de panela con (panela y agua que quede un almíbar grueso). Dejar enfriar. Pelar los lulos y quitarle la parte blanca, solo debe quedar la parte verde. Con la mitad de los lulos hacer un jugo. Cuando el maíz este frío se licúa parte del maíz con la infusión de clavos y canela, el melao, el jugo de lulo. Cuando esto ya esté listo lo mezclamos con el resto de maíz, la piña calada y el resto de lulo picado. Llevar a la nevera para servir frío. Receta de Patricia Gómez
Ilustración: Laura Viviana Moreno Herrera
Mi mejor historia con el maíz se hace en navidad Para mi familia es un ritual la preparación de la natilla la cual se hace en casa de mi abuela todos los 23 de diciembres sin excepción y la tradición ha pasado a mi madre y tías. Todo inicia con la compra del maíz que ahora es escaso de conseguir ya que hay que recorrer la plaza de mercado buscando el mejor maíz para hacer la natilla, en mi casa hacemos 5 kilos de maíz, luego se pone a cocinar en una olla pitadora y se deja hervir sin dejar pitar, se apaga y de deja toda la noche sin destapar la olla. Al siguiente día viene lo bueno, donde los mas berracos sacan músculo en el brazo ya que hay que moler el maíz en el molino Corona la mejor marca Jajajaja, los otros se dañan porque el maíz es muy duro, ese proceso se demora unas 4 o 5 horas ya que hay que pasar 3 veces el maíz cada vez apretando más la máquina. Ya es medio día y se está cocinando el sancocho. Ya hay algunos tíos y primos algo tomados, se almuerza y continua la siguiente parte que la hacen las mujeres porque los hombres nos preparamos para seguir sudando luego que la natilla este en la paila. El proceso realizado por las mujeres consiste en colar muchas veces el maíz molido en un colador muy fino por donde solo pasa el líquido, ese proceso toma mucho tiempo y solo lo puede hacer una de ellas (antes mi abuela Ahora mi mamá) y esto es debido a que se puede vinagrar la natilla si le meten muchos la mano, cuando el colado está listo se divide en 2 porciones y se le agrega la leche faltante, la panela, mantequilla, el coco y un quesito por cada paila (Las porciones de cada cosa no me las he aprendido). Es el momento de cocinar la primera paila de natilla y
son las 7pm en ese momento ya vemos más personas en la casa, todo es una fiesta, hay música parrandera y a veces música en vivo, nos reunimos alrededor de la paila y cada uno de los presentes van pasando a revolver, les cuento que hemos llegado a tener 80 personas realizando esta tradición ya que mi abuela tuvo 11 hijos y muchos de los comensales aprovechan para llevar a presentar sus parejas a la familia y revolver la natilla se ha convertido en un acto de bienvenida a esos nuevos integrantes de la familia. Los primeros en revolver son los niños ya que no hay mucho por hacer ya cuando empieza a hervir inicia la ronda de relevos porque se va poniendo espesa y pesada, y como se apagan algunos leños el humo aumenta y todos los que revuelven empiezan a llorar y sudar, Mi padre empieza con los chistes para animar la gente y eso hace que las 3 horas que dura la cocción de cada paila sea muy agradable y así entre risas, baile, tragos de aguardiente se va yendo la noche. como siempre y cuando están cansados de revolver o porque el cuerpo ebrio no les da para este oficio algunos dicen “Eso ya está, Bájelo” pero mi abuela que es la catadora es la que decide si está o no son las 10 de la noche y mi abuela o mi mamá deciden bajar la paila e inicia la corredera porque hay que servirla caliente o se pone muy dura para porcionarla, entonces vemos muchos platos y personas corriendo para poder servir el manjar que llega con hojuelas y buñuelos, pero esto no acaba aquí, recuerden que falta una paila más que es la que se cocina inmediatamente después, ya se imaginaran que no todos están en condiciones de revolver y es por eso que mi papá, 2 tíos y yo somos los encargados de esta que se cocina hasta las 2 de la mañana aproximadamente cuando es 24 de diciembre y se reparte a los vecinos. JULIAN ZAPATA GARCIA
Yo vengo de una familia conformada por 12 hijos mis padres, una hermana de crianza y mi abuela sus 3 hermanas y un sobrino y todos vivíamos juntos , mis tías y abuela nos levantaban a las 4 de la mañana a moler nos turnaban para que no siempre fueran los mismos hacíamos 25 arepas para el desayuno y otras arepas gorditas y medianas para el algo como 20 y otras redondas para el almuerzo y comida como 40 se cocinaba maíz todos los días, también hacían mazamorra una vez a la semana , en navidad era una fiesta con la echa de la natilla siempre la hacíamos el 23 de diciembre para moler 6 kilos de maíz mis tías y abuela dirigían para que los hombres molieran eso duraba como 6 horas el procedimiento con música y trago esta tradición duro hasta hace 3 años que mi madre falleció todavía nos reunimos el 23 pero ya no la hacemos de maíz en leña sino la de bolsa y en fogón para 80 personas , también nos hacían los buñuelos , las empanadas los pasteles , las migas de arepa con aliños , son recuerdos maravillosos que tengo del maíz y mis seres queridos que muchos ya no están, mis padres y mis 3 tías y el sobrino ya no están Dios los llamo a su presencia quedamos los 13 hermanos y la descendencia somos como 80. ADRIANA PATRICIA HERRERA
Sopa de guineo 1
Yo la sopa de guineo la hago como la hacía mi mamá, echo la papá y papá criolla con los aliños cebolla de huevo cilantro ajo y zanahoria rayada, la dejo cocinar un rato y luego hago los guineos como si fuera a hacer patacones sofrito, y luego los aplasto como para patacones y lo dejo cocinar un poco y le echo la sal luego la bajo y la acompaño con arroz , tajadas de maduro, carne molida ensalada de remolacha con zanahoria y tomate, cuando sirvo la sopa le echo encima cilantro picado menudito. ANGELICA RESTREPO
HISTORIAS DEL MAIZ Hola, con el maíz pues es como una salvación, pues tienes maíz y tienes todo, le pones lo que quieras y tienes un desayuno, almuerzo, comida o un algo o merienda o Hasta un snack si la fritas o la asas en triángulos. Me encantaba moler, luego hacer las arepas y comerlas calientes con mantequilla. Las arenas redondas de la Abuelita y la plana de mi mamá recién hechas. En Argentina por ejemplo tienen la polenta e intente hacer arenas con ella, lo logré Hasta cierto punto porque como le quitan el almidón no se une muy fácil, la opción era cocinarla y luego ponerla en una pizarra en mantecada en el horno y cuando estuviera se quita la cortaba y le ponía encima queso, tomate. ..Como una pizza...allá se consigue un maíz partido, el cuento es la máquina de moler...La procesador a no da la misma textura que se necesita para armar las arenas. ..Que viva el maíz con la máquina de moler. ANGELA MARIA MARINO
Mi aprendizaje en la cocina comienza a la edad de 8 años. Mi primer oficio, fue moler el maíz para las arepas. Maíz blanco y con sus residuos preparaba ‘claro’ o mazamorra. ¡Otras veces, el maíz sancochado, tan gustoso, con sus cascaras! Debía armar entonces 11 arepas planas, grandes, que, con mis pequeñas y aún inexpertas manos quedaban gruesas y con forma de alpargatas, jajajaja. Yo me sentía muy orgullosa de mi logro y me divertía mucho esta labor; aunque debía madrugar. Cocinaba 3 kilos de maíz. Con la masa restante, armaba arepas redondas e iba asando, mientras se hacía el chocolate y rebanada el quesito, revolvía huevos y... Adivinen qué, pues se quemaban las arepas. Entonces a correr a raspar arepas, a servir, desayunos y a guardar esa arepa ‘quemada’ para mí, para comérmela caliente con mantequilla. ¡Qué sabor a niñez, me traen estos recuerdos!! También, se preparaba ‘hogao’ se desmenuzaban las arepas sobrantes del día anterior; - sí acaso sobrabancon tanta prole! Esto, se revolvía; también se agregaba carne en polvo y esto pues era toda una novedad. La lavada de ese molino...Uff. Pero había que hacerlo. AMPARO AGUDELO
Sopa de guineo 2.
Ilustración: Laura Viviana Moreno Herrera
2 porciones. ngredientes 1 guineo grande 2 papas medianas 1/4 Cebolla de huevo mediana Cilantro, buena cantidad Sal al gusto 2 1/2 tazas de agua Cúrcuma Preparación
Para mí el maíz es como mi origen, de él se desprende la arepa, la mazamorra, la natilla, los tamales. El que más me gusta es el maíz tierno llamado chócolo y que con ella se prepara la arepa, no sé cómo clasificarla si es una sopa o crema y las tortas. Cómo hay tanta variedad de maíz tengo el recuerdo que mi mamá realizaba un pan de queso con harina de maíz capio
Vierto el agua a la olla Lavo muy bien el guineo, con su cáscara, retiro las puntas Si deseo, pelo las papas o la uso con cascara Las parto en cubos pequeños Lavo el cilantro Agregó la sal Pongo a fuego medio durante 15 minutos Mientras tanto parto en rodajitas la cebolla, la cristalizo en mantequilla Cuando esté abierta la cáscara, es el punto del guineo Retiro la cáscara del guineo, apago. Agrego el cilantro en rama, una pequeña cantidad de cúrcuma y dejo que suelten su aroma por 10 minutos. Finalmente llevo a la licuadora, el guineo, la cebolla y el cilantro. Queda así una sencilla, espesa y rica sopa. Cómo el guineo, contiene hierro, aprendí; que para que éste sea absorbido por el cuerpo debe de ir acompañado de un alimento que contenga vitamina C. Por ejemplo, jugo de cualquier cítrico.
PATRICIA GOMEZ
Receta de Amparo Agudelo Ramírez
