MENTI D'OPERA - ERBE AROMATICHE OLIO BRISIGHELLO

ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA 48015 CERVIA – Piazzale Pellegrino Artusi, 7 Anno scolastico 2012 / 13 Classe 2^A

GIARDINO DELLE ERBE CASOLA VALSENIO OLIO BRISIGHELLO C.A.B. BRISIGHELLA

Prodotto realizzato dalla classe 2째 A Curato dalla Prof.ssa Laura Giovanardi Con la collaborazione della Prof.ssa Nicoletta Ripani

LABORATORIO DI RICONOSCIMENTO RACCOLTA E DEGUSTAZIONE

A cura di

GIUSEPPE ALBINO

SARAH ALFANO

GIOIA CALVANO

REBECCA BARBIERI

DAVIDE CESCHI

SARA DELLACHIESA

MATTIA GUARIENTO DIEGO LANGELLA FEDERICO MARRA

FILIPPO DI BELLA VECCHI MATTEO CERONI

SILVIA ZANARDI

MARTINA NANNI

KLEVIS SHEMUNI

ENDRI RAKAJ

KLEO PRELA

MATTIA MARETTI

Sono tutte quelle specie contenenti al loro interno principi attivi utili nella prevenzione e nella cura delle malattie dell’uomo, degli animali e delle piante.

All’interno del gruppo delle piante officinali si possono individuare le ERBE AROMATICHE e per la ristorazione, utilissime per l’aromatizzazione e per la preparazione di cibi.

I principi attivi che si trovano nelle erbe medicinali possono essere di varia natura e, chimicamente parlando, appartengono alle classi degli alcaloidi, degli eterosidi, delle gomme, delle mucillagini, dei tannini, degli enzimi e delle vitamine. Un'altra cosa sono invece oli essenziali, resine, balsami e gommoresine, ossia quelle sostanze prodotte dalle piante per attrarre gli insetti e per respingere i predatori. I principali principi attivi si dividono in: OLI ESSENZIALI: Sono sostanze molto attive e vanno quindi usati con la massima prudenza. Gli oli essenziali sono utilizzati dalle piante contro predatori e parassiti, perché svolgono una funzione antisettica o fanno sì che la pianta non possa essere mangiata dagli animali erbivori (che non gradiscono le sostanze oleose). Possono trovarsi in qualsiasi parte della pianta (dal fiore alle foglie, dalle gemme ai semi, dai frutti alle radici) e si ottengono per distillazione. Sono sostanze volatili (tendono a passare con facilità allo stato gassoso) impiegate sia per uso esterno, sia per uso interno.

Un olio essenziale con grande potere antisettico è quello della Lavanda. In genere hanno un'azione antibiotica naturale ed utilizzandoli per massaggi ed inalazioni possono svolgere anche azione preventiva. Gli oli essenziali, fluidificano il sangue e la linfa, ripuliscono i vasi sanguigni, i reni le articolazioni e la vescicola biliare e aiutano lo scioglimento dei calcoli.

TANNINI: I tannini vengono estratti da radici, frutti, foglie e semi. Hanno una grande proprietà astringente e per questo vengono utilizzati per curare ferite e aumentare il potere cicatrizzante della pelle, vengo utilizzati anche per la cura di gonfiori, infiammazioni, emorroidi, nonché per uso interno contro diarree e enteriti.

Si trovano comunemente nell'uva, nei mirtilli, nel tè, nel cioccolato e in alcune altre erbe. Per la loro composizione chimica risultano molto difficili da digerire. Vengono utilizzati dalla pianta come repellente nei confronti di parassiti e predatori.

AMARI: Gli amari sono sostanze che prendono il nome dal loro gusto (amaro). Sono utilizzati per aumentare l'emissione di succhi gastrici e quindi aiutare la digestione. Prevalentemente vengono preparati con base alcolica o come estratti per aromatizzare le bevande.

AMIDI Gli amidi derivano dalla trasformazione dello zucchero e ve ne sono di molti tipi. Sono utilizzati prevalentemente come supporto ai principi attivi, visto il loro alto grado di digeribilitĂ . Per questo motivo vengono frequentemente usati come base per prodotti dietetici.

GLUCOSIDI Sono dei composti chimici complessi contenuti nei vegetali.

Sono dotati di un grosso potenziale sul corpo umano e bisogna utilizzarli con estrema cautela.

Molti tipi di glucosidi sono velenosi. Sono indicati per problemi e affezioni cardio - respiratorie.

ALCALOIDI Sono dotati di intensa attività farmacologica e terapeutica. Sono principi attivi che si sviluppano nelle piante e nelle erbe con una reazione alcalina, hanno effetti eccitanti e deprimenti e possono avere effetti molto pericolosi poichè agiscono prevalentemente sul sistema nervoso.

Al gruppo degli alcaloidi appartengono l'efredina, la morfina, la stricnina, la scopolamina, la codeina, la teofillina, la vincristina, la vinblastina ecc...

MUCILLAGINI La mucillagine è una sostanza organica formata da aggregati di acqua, zuccheri e sali inorganici.

E' la costituente delle cellulari di alghe e piante: nelle piante le mucillagini si concentrano soprattutto nei semi, e sono formate da polisaccaridi eterogenei che a contatto con l'acqua si gonfiano e diventano si consistenza viscosa. Per questo motivo vengono utilizzate come rimedio lassativo naturale.

SAPONINE Le saponine sono contenute in centinaia di piante e sono così abbondanti da raggiungere anche il 30% del peso secco della pianta. Sono in grado di abbassare la tensione superficiale in soluzioni acquose e sono capaci di formare soluzioni colloidali schiumeggianti, quindi si possono usare come emulsionanti. Possono essere molto pericolose: l'iniezione per via parenterale determina emolisi mentre l'assunzione per via orale non produce quest’effetto velenoso. In animali a sangue freddo e nei pesci le saponine risultano tossiche in ogni caso per cui nel passato piante contenenti queste sostanze erano usate come veleni per la caccia. Si ritiene vengano usate dalle piante come fungicida. L'unico tra i cereali che contiene saponine è l'avena, che infatti risulta il più resistente alle muffe ed ai funghi.

Alle saponine di alcune piante viene riconosciuta attività antiinfiammatoria, cicatrizzante (come nella liquirizia) ed antiedemigena (come nell'ippocastano). Spesso le saponine sono usate per la produzione di ormoni steroidei (come il testosterone ed il cortisolo).

A cura di Ceschi Davide, Ceroni Matteo, Alfano Sarah, Marra Federico

DESCRIZIONE È una pianta erbacea rustica, perenne, che cresce spontanea in tutte le regioni italiane, soprattutto nei prati. Le foglie sono alterne, molto frastagliate. I fiori sono piccoli e di colore variabile dal bianco al rosa intenso e sono riuniti in infiorescenze.

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Asterales FAMIGLIA : Asteraceae GENERE: Achillea SPECIE: Achillea millefolium

USI FARMACIA Si usano solo i fiori essiccati per le proprietà antispasmodiche (bagni rilassanti), astringenti, cicatrizzanti e antiinfiammatorie. Può essere usata al posto della camomilla in quanto contiene azulene e nei disturbi digestivi. .

CUCINA Le foglie e i fiori essiccati (non al sole) vengono usati nella preparazione di alcuni liquori. In Svezia si usava per fare la birra

Principi attivi Azulene, camazulene, α e β-pinene, cariofillene, flavonoidi, glicosilflavonoidi, acidi caffeico e salicilico, tannini idrolizzabili, triterpeni, steroli, lattoni, cumarine, alcaloide achilleina, tujone.

ll Tarassaco è una pianta erbacea perenne con un rizoma verticale cilindrico.

In basso c’è una radice a fittone. I fusti, semplici, senza foglie, sono alti fino a 40 cm.

Le foglie sono riunite in una rosetta basale, possono essere erette o sdraiate al terreno.

La loro forma è lanceolata oppure obovale e certe volte irregolarmente incisa, l’apice è spesso triangolare. I fiori sono gialli e riuniti in capolini portati singolarmente all’apice dei fusti.

I fusti sono disposti a formare un ombrello e sono dotati di un ciuffo (pappo) che favorisce la disseminazione anemofila.

USI FARMACIA Il Tarassaco è una delle erbe più note e diffuse della cultura popolare.

Moderne ricerche hanno confermato che il Tarassaco ha effettivamente proprietà coleretiche e colagoghe , utili in caso di itterizia, calcoli biliari e in genere di insufficienza epatica. Ha proprietà amaro-toniche e digestive utili per l’inappetenza ( scarso appetito) e le dispepsie ( disturbi della digestione). Il Tarassaco è ritenuto infine blando lassativo (favorisce l’evacuazione delle feci) e un lenitivo delle infiammazioni emorroidali.

La sua funzione disintossicante si riflette sulle pelli impure e malsane rendendole fresche e luminose.

L’infuso dei fiori ha applicazioni cosmetiche e come lozione per schiarire le efelidi.

CUCINA Le foglie più tenere del tarassaco possono essere mangiate in insalata da sole o assieme ad altre, alle quali conferisce un leggero gusto amaricante. Cotte (possono anche essere conservate in congelatore) si mangiano condite con olio e aceto o stufate in padella con lio e aglio. Si usano moltissimo nelle minestre come ingrediente principale e nelle frittate. I boccioli dei fiori non dischiusi e i bottoni che portano i nappi possono essere conservati in salamoia o sotto aceto per usarli a mò di capperi. Parte molto buona e poco conosciuta è la radice che, lessata e condita con olio di oliva, offre un piatto delizioso.

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Asterales FAMIGLIA : Asteraceae GENERE: Taraxacum SPECIE: Taraxacum officinale

Principi attivi Alcoli triterpenici (tarasserolo), steroli, vitamine A, B, C, D, acido nicotinico, inulina, principi amari (tarassacina), acidi caffeico linoleico palmitico oleico cerotico e melissico, asparagina, arginina, alcaloide tarassina, potassio, inulina..

È una pianta erbacea con fusto carnoso e ramificato. Presenta foglie oblunghe, di un verde lucente, sessili e a margine irregolare. Una volta al mese durante tutta l'estate appaiono fiori color arancio, grandi, raggruppati in capolini. Evidente l'etimologia dalle calendae romane, che indicano per antonomasia una ricorrenza mensile.

USI FARMACIA Proprietà curative: coleretica, colagoga, antisettica, antimicrobica, antivirale, antinfiammatoria, diuretica, cicatrizzante, emmenagoga, depurativa ed aiuta la sudorazione.

CUCINA I boccioli dei fiori e le foglie più tenere rappresentano la parte commestibile della pianta e vengono consumati crudi nelle insalate, alle quali conferiscono un sapore amarognolo non da tutti gradito, come pure nelle frittate. Alcuni usano i boccioli florali anche in sostituzione dei capperi e per aromatizzare l’aceto. I petali (o i fiori) della calendula, freschi o essiccati, venivano adoperati fin dal tempo dei Romani come sostituto dello zafferano, del quale oltre al colore ricordano anche il sapore.

Infatti vengono spesso utilizzati per farne un ottimo risotto simile a quello milanese allo zafferano, aggiunti alla fine della cottura.

Sempre con questi petali si possono fare ottime frittate, e una volta pestati e salati possono andare a guarnire una bistecca ai ferri. I fiori freschi si usano anche nelle zuppe di pesce, nelle zuppe di carne, nel soufflé di patate, come colorante del formaggio, del burro, ed anche di alcuni dolci. Ma i dolci più tradizionali sono le “marie dorate”, nome che probabilmente deriva da marigold, che è il nome inglese della calendula. Sono delle specie di maddalene, cremonesi, brioches o scones, usati per il tè, oppure da mangiare anche calde con burro e gelatina di frutta come appunto si fa con gli scones.

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Asterales FAMIGLIA : Asteraceae GENERE: Calendula SPECIE: Calendula officinalis

Principi attivi Sostanza amara non definita, acido malico, glicosidi triterpenici, alcoli triterpenici, steroli, carotenoidi, flavonoidi e cumarine, olio essenziale, polisaccaridi, mucillagine, gomme, resine, fenoli, tannini pirogallici, vitamina C, manganese.

è una pianta alta 2-10 dm, annuale e ogni 2 anni si riattiva il ciclo biologico.

Ha radici fittonanti, mentre il fusto ègracile e ramoso anche se all'interno è cavo. Le foglie hanno una consistenza molle, non sono spinose e la superficie si presenta liscia e opaca e le infiorescenze sono composte da capolini densamente fioccosi, raccolti in cime corimbose. I fiori sono tutti del tipo ligulatosono tetra-ciclici e pentameri.

USI FARMACIA Secondo la medicina popolare questa pianta ha le seguenti proprietà medicamentose: emmenagoga (regola il flusso mestruale); febbrifuga (abbassa la temperatura corporea); cataplasmatico (medicamento pastoso per usi esterni con capacità emolliente); Epatica favorisce la purificazione del fegato); tonica (rafforza l'organismo in generale).

CUCINA Le foglie fresche sono variamente impiegate in cucina: in insalate, minestroni, semplicemente bollite con olio e limone, oppure come ripieno di ravioli e pansoti. Sono anche una delle erbe che compongono il preboggion.

Anche i gambi sono commestibili (cotti come gli asparagi). Della radice può essere utilizzata la linfa lattiginosa come gomma da masticare

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Asterales FAMIGLIA : Asteraceae GENERE: Sonchus SPECIE: Sonchus oleraceus

E’ presente in Europa, Asia, Africa settentrionale, America meridionale. In Italia è comune in tutte le regioni, anche se predilige ambienti differenti a seconda delle numerose sottospecie: nelle zone marine è meno diffusa, come su terreni molto asciutti. E’ possibile trovarla nei prati, arbusteti, boschi radi e margini dei sentieri. La sua presenza è frequente in zone ruderali ricche di azoto, o anche nei prati fertili concimati e antropizzati. In alcuni casi può essere considerate erba infestante.

USI CUCINA Pur se poco usata come pianta commestibile, è una delle erbe spontanee più prelibate, dal sapore delicato. I teneri germogli che si asportano in primavera a una lunghezza di 5-6 cm, si fanno bollire per qualche minuto nell'acqua e si consumano come contorno a uova o altre pietanze, al pari dei più diffusi spinaci. Con gli stessi si confezionano risotti dal sapore delicatissimo, ma possono pure venire mescolati a frittate e minestre di stagione.

Per apprezzare la bontà del silene bisogna coglierlo per tempo, ossia prima che il germoglio prenda a indurire. Nel caso intendessimo utilizzarlo per risotti, si consiglia di cuocere il riso nell'acqua di bollitura del vegetale stesso: la pietanza ne acquisterà pregio e sapore.

Se desiderate impiegare il silene come verdura cotta, conditelo con un filo del migliore olio, pochissimo sale e niente aceto per non soffocarne il sapore.

A scopo alimentare, in primavera, si utilizzano le giovani cimette; queste, strofinate delicatamente, producono un caratteristico stridío.

La spiccatura non rovina la piantina che rigermoglia con facilità e in continuazione.

Trovata la giusta fonte per i propri rifornimenti, è bene ricordare il luogo e non estirparla in modo di avere sempre verdura fresca.

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Caryophyllaceae FAMIGLIA : Silenoideae GENERE: Silene SPECIE: Silene vulgaris

Principi attivi la radice contiene saponine. .

Pianta erbacea perenne originaria del Nord Europa, Nord America e Asia settentrionale. In Italia si trova facilmente nel Settentrione, pi첫 rara al Sud e assente nelle isole. Cresce nelle zone umide e ricche di sostanza organica dal piano fino a pi첫 di 2.000 metri.

USI FARMACIA Erba amara, astringente, digestiva, rinfrescante ad azione antiemorragica e antinfiammatoria.

CUCINA La pianta odora lievemente di cetriolo e le foglie tenere possono essere consumate crude in insalata, oppure impiegate per aromatizzare formaggi, minestre, verdure cotte e macedonie.

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Rosales FAMIGLIA : Rosaceae GENERE: Sanguisorba SPECIE: Sanguisorba minor

Principi attivi Costituenti principali: Tannini, saponine triterpeniche, olio essenziale, amido, ossalato di calcio, vitamina C. .

Pianta erbacea perenne originaria delle regioni mediterranee. In Italia è diffusa particolarmente lungo le zone costiere, dal piano ai 1.000 metri.

L'espressione "lasciarsi infinocchiare" deriva dall'abitudine dei cantinieri di offrire spicchi di finocchio orticolo a chi si presentava per acquistare il vino custodito nelle botti. Il grumolo infatti contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualitĂ scadente o prossimo all'acetificazione.

USI FARMACIA ProprietĂ terapeutiche: depurative, tonicoaperitive, carminative, antispasmodiche.

CUCINA In cucina i frutti (detti semi) si abbinano con la porchetta e tutte le carni grasse.

I giovani getti e le foglie fresche sono indicate per aromatizzare insalate, piatti di pesce, salse e aceti aromatici. Il finocchietto selvatico (raccolto a fine inverno, utilizzando solo la parte tenera e le foglie filiformi) si usa in Sicilia per la preparazione della pasta con le sarde.

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Apiales FAMIGLIA : Apiaceae GENERE: Foeniculum SPECIE: Foeniculum vulgare

Principi attivi Olio essenziale con trans-anetolo, fencone, estragolo, feniculina, limonene, ecc. Olio grasso, proteine, acidi organici, flavonoidi..

Il levistico è una pianta erbacea perenne il cui fusto eretto può crescere fino all'altezza di 2 metri. Le foglie, come aspetto e sapore ricordano quelle del sedano.

USI FARMACIA L'infuso è indicato per i reumatismi e può essere applicato alle ferite come antisettico, o bevuto per stimolare la digestione. Il levistico è secondo solo ai capperi per contenuto di quercetina.

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Apiales FAMIGLIA : Apiaceae GENERE: Levisticum SPECIE: Levisticum officinale

CUCINA Si raccolgono le foglie da usare fresche in risotti, brodi, carni, stufati, pollo, baccalà; il seme maturo di questa pianta si usa nei liquori, nelle insalate, nelle schiacciate; l'aroma della pianta è simile al sedano, ma è più gradevole. Il levistico è utilizzato come sostituto di una spezia indiana, l'Ajowan, essendo il primo più comune in Europa.

Principi attivi Olio essenziale, cumarine, βsitosterolo, acidi angelico, isovalerianico e ferulico.

L'aspetto di questa pianta è erbaceo perenne con una altezza variabile tra 15 – 50 cm. .

Annualmente produce nuovi fusti, foglie e fiori. Queste piante sono molto aromatiche: odorano di cipolla per la presenza di composti solforati.

USI FARMACIA Questa pianta tonifica lo stomaco e il colon e regola anche il ritmo cardiaco.

Ha proprietà terapeutiche simili a quelle dell’aglio, inoltre è un importante fonte di vitamina A, B, C e di Sali minerali quali il potassio, il calcio, il ferro e il magnesio.

CUCINA L'erba cipollina si usa quasi esclusivamente fresca poiché ha un aroma lieve che si perde facilmente.

Per proporla al meglio i cuochi la tengono come pianta e se ne servono solo al momento dell'effettivo utilizzo, sciacquandola velocemente e sminuzzandola con le forbici. Guarnisce e sottolinea il gusto di crêpes, salse, burri aromatizzati, insalate e zuppe, ma può accompagnare anche il pesce. Grazie alla sua elasticità viene anche usata per legare piccole preparazioni a forma di fagotto, come le crêpes, o mazzetti di verdure lessate e accompagnate da salse, come gli asparagi, o involtini di bresaola alle erbette. È tipica della cucina della Francia, ma è diffusa anche in Italia. Le foglie verdi sono ottime in minestre, in intingoli e insalate.

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Asparagales FAMIGLIA : Liliaceae GENERE: Allium SPECIE: Allium schoenoprasum

Principi attivi Tra gli oli essenziali dell’erba cipollina citiamo: allicina, zolfo, vitamine del gruppo B.

È una pianta erbacea biennale o perenne. Le foglie sono portate da un lungo picciolo di colore rossastro. I fiori sono solitari e portati da lunghi peduncoli.

Il nome del genere (Oxalis) deriva dal greco oxys (acuto o pungente) per il sapore acido della pianta e da hals (sale) per l'elevata quantità di acido ossalico.

Il nome comune della pianta (acetosella) deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto.

USI FARMACIA È usata in erboristeria come depurante, diuretico, rinfrescante. Le foglie se masticate disinfettano i denti e il cavo orale. È considerata un buon rimedio per dermatosi e ascessi decongestionante e febbrifugo. Il decotto della radice bevendone due tazze al giorno rende più elastica la pelle. La pianta viene utilizzata fresca poiché essiccandola perde molte delle sue proprietà.

CUCINA Anticamente si usava come condimento.

Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore verdure e minestre. Dalle foglie si può ricavare una bevanda dissetante. Le radici possono essere usate come gli asparagi.

Attualmente nell'America del Sud (Perù) si possono trovare nei mercati diversi tuberi di alcune specie di questo genere. I tuberi devono però rimanere esposti al sole per diversi giorni perché lo sgradevole sapore acido si trasformi in un sapore più gradevole, quasi dolce.

In tutti i casi si deve usare questa pianta con parsimonia in quanto contiene il velenoso acido ossalico (legato in forma salina al potassio) che può provocare danni ai reni ma anche la morte.

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Geraniales FAMIGLIA : Oxalidaceae GENERE: Oxalis SPECIE: Oxalis acetosella

Principi attivi I suoi principi attivi sono gli ossalati e gli antrachinoni. La pianta contiene tra l'altro acido ascorbico (vitamina C).

pianta erbacea alta fino a 30cm, i suoi fiori presentano una corolla formata da 5 fiori rosei e 4 stammi, le sue foglie sono aromatiche, cresce nell area occidentale mediterranea

USI FARMACIA olio di timo contro tosse e mal di gola

CUCINA pianta aromatica usate in minestre e carni

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Lamiales FAMIGLIA : Lamiaceae (Labiatae) GENERE: Thymus SPECIE: Thymus vulgaris

THYMUS VULGARIS – Timo comune

Principi attivi I principali costituenti responsabili delle innumerevoli virtù del timo sono i fenoli per in particolare: il timolo; l'altro è il carvacrolo.

È una pianta arbustiva perenne appartenente alla famiglia delle Lamiaceae. Ha il fusto eretto, legnoso nella parte inferiore, molto ramificato da formare dei cespugli alti fino a 40-50 cm. Le foglie sono ovali, molto aromatiche, di colore verde scuro, con il caratteristico profumo di limone. I fiori sono raccolti in spighe di color lilla. I frutti sono a gruppi di quattro acheni molto piccoli.

USI FARMACIA Foglie e fiori usati freschi o secchi in infusione contro: tosse, raffreddore, problemi digestivi e flatulenza.

CUCINA Dal sapore intenso di limone è ottimo per insaporire tutte le pietanze di carni, pesce, insalate, paste, pizze

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Lamiales FAMIGLIA : Lamiaceae (Labiatae) GENERE: Thymus SPECIE: Thymus citriodorus

Principi attivi I principali costituenti responsabili delle innumerevoli virtù del timo sono i fenoli per in particolare: il timolo; l'altro è il carvacrolo.

L'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro.

USI FARMACIA Ha proprietà diuretiche, rinfrescanti, antinfiammatorie, essendo ricca di ossalati e di antrachinoni. Viene usata per curare l'acne, le pelli grasse e la puntura di insetti.

Proibita a quanti soffrono di calcoli, artrite, gotta, reumatismi, iperacidità. In caso di elevata ingestione di foglie crude sono stati riscontrati avvelenamenti con lesioni renali in bambini. Incompatibilità con le acque minerali e con i contenitori in rame.

Strofinata sulla pelle, l'acetosa è un eccellente rimedio contro le bolle provocate dalle ortiche e spesso le due piante crescono negli stessi luoghi.

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Poligolanes FAMIGLIA : Poligonaceae GENERE: Rumex SPECIE: Rumex acetosa

CUCINA Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche, agli spinaci e le verdure cotte in genere. Le foglie possono essere consumate fresche in piccole quantità. Si prepara anche una salsa per accompagnare pesce e carne

Principi attivi Ossalato di calcio e potassio, viamina A A, flavonoidi, derivati antrachinonici

Pianta erbacea originaria dell’Asia occidentale e diffusa nell’Europa meridionale. In Italia è presente, spontanea o naturalizzata, al Nord e al Centro, nelle zone aride. I romani la utilizzavano in grande abbondanza per insaporire i cibi.

La Santoreggia era conosciuta dagli antichi romani col nome di Satureia che stava a significare "Erba dei satiri" per la sua pelosità che richiamava quella dei satiri, ma anche per le sue ritenute notevoli proprietà afrodisiache.

USI FARMACIA Proprietà terapeutiche: digestive, carminative, tonico-stimolanti. Per uso esterno, come antisettico nelle infiammazioni orali.

CUCINA Le foglie, fortemente aromatiche, vengono usate per dare sapore a piatti di carne e pesce.

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Lamiales FAMIGLIA : Lamiaceae GENERE: Satureja SPECIE: Satureja hortensis

Principi attivi tannini, acido labiatico, vitamina A, calcio, potassio, olio essenziale contenente borneolo, canfora, carvacrolo, cimene, estragolo, terpinene e timolo .

L'origano (Origanum, L. 1753) è un genere di piante aromatiche, erbacee o subarbustive, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae e comprendente circa 45-50 specie originarie soprattutto del bacino del Mar Mediterraneo.

USI FARMACIA Conosciuto da secoli, già i greci se ne servivano: parliamo dell’olio essenziale di origano che ha tante e tali proprietà da renderlo imprescindibile per chiunque voglia affidarsi ai rimedi naturali

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Lamiales FAMIGLIA : Lamiaceae GENERE: Origanum SPECIE: Origanum vulgare

CUCINA L'origano è utilizzato in molte ricette abbinato al pomodoro, sia in insalata che in sughi per condire la pasta e soprattutto per la pizza tradizionale, come la margherita o la napoletana.

Ottimo nelle insalate, è spesso inserito nelle conserve sott’olio per aromatizzare melanzane, olive, funghi, peperoni

Principi attivi Tannino, principi amari, olio essenziale con timolo, carvacrolo, cimolo, α-thuyone, α-terpinene, linalolo; acidi rosmarinico e caffeico, flavonoidi.

Sono piante perenni la cui altezza può arrivare fino 4 – 12 dm. È una pianta medicinale nota soprattutto per il suo impiego nella preparazione del distillato d'assenzio, aromatico e molto amaro che si beve diluito o zuccherato.

USI FARMACIA Questa pianta è sempre stata usata nell'antichità per risolvere Problemi alla salute: - tonica; -antinfiammatoria; -antielmintica; -antisettica; -antispasmodica; -colagoga; -stimolante; -stomachica; -emmenagoga; -vermifuga.

CUCINA È il principale ingrediente nella preparazione del distillato che veniva usato in particolare da artisti europei ed americani e che fu poi bandito nel XIX secolo a causa dei gravi problemi d'assuefazione che causava questa bevanda; in realtà l'assuefazione era semplicemente dovuta all'elevato tasso alcolico del liquore, più che ai tujoni (monoterpeni). L'assenzio viene prodotto ancora oggi ma con minori quantità di tujone.

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Asterales FAMIGLIA : Asteraceae GENERE: Artemisia SPECIE: Artemisia absinthium

Principi attivi I principi attivi sono presenti soprattutto nelle foglie, negli steli e nelle sommità fiorite della pianta, e sono tujone, absintina, anabsintina, artabsina, anabsina e anabsinina.

La lavanda è alta 50 cm circa, molto ramificata con fusti fioriferi quadrangolari eretti, foglie piccole e lineari, inizialmente coperte di peluria, in seguito glabre.

I fiori, di color azzurro -violetto sono piccoli e riuniti in infiorescenze terminali (spicastri) che fioriscono in giugno-luglio, emanando un caratteristico ed intenso profumo.

Il frutto è un achenio nella lavanda, mentre è assente nel lavandino poiché la pianta è un ibrido sterile. Gli ibridi si riconoscono dalla lavanda vera per la presenza di infiorescenze secondarie inserite all'ascella dello stelo principale e per la brattea ascellare dei fiori più ampia.

USI FARMACIA In fitoterapia la lavanda è usata per le proprietà antisettiche, vasodilatatorie, antinevralgiche nei dolori muscolari ed artritici, sedative in stati lievi di insonnia o stati d'agitazione; è una pianta mellifera da cui si ottengono mieli pregiati considerati adatti a curare affezioni broncopolmonari, come quelle reumatiche e l'asma.

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Lamiales FAMIGLIA : Lamiaceae GENERE: Lavandula SPECIE: Lavandula angustifolia

CUCINA L'uso alimentare della lavanda è molto limitato. I fiori si possono usare nella preparazione di dolci e biscotti, le foglie nella ricetta dell'agnello al forno o nei risotti abbinata al rosmarino. Si produce anche un ottimo miele di lavanda.

Principi attivi Olio essenziale (linaiolo, geraniolo, borneolo, cineolo, acetato di linalile), cumarine, acido ursolico e rosmarinico.

È una pianta erbacea spontanea, molto ricercata dalle api ed è appunto per questo motivo che prende il nome dal greco mélissa. Cresce spontaneamente nell'Europa meridionale e nell'Asia occidentale. In Italia la si può trovare lungo le siepi e nelle zone ombrose; viene inoltre coltivata nei giardini.

USI FARMACIA È nota per le sue proprietà mediche. I fiori, una volta essiccati, vengono usati in erboristeria; uniti ad altre piante aromatiche servono a preparare decotti o infusi che possono servire come cordiale o tonico.

Viene molto usata anche dai frati e dai monaci nella preparazione di ricette medicamentose e aromatiche.

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Lamiales FAMIGLIA : Lamiaceae GENERE: Melissa SPECIE: Melissa officinalis

CUCINA La melissa aromatizza gelati e tisane,Può essere inclusa tra le erbe fini (fines herbes) della cucina francese. La melissa è un ottimo accostamento per molte altre erbe aromatiche: perfetta con diverse varietà di menta, si sposa molto bene anche con il coriandolo fresco, di cui può mitigare l'aroma troppo intenso.

Principi attivi Negli estratti della pianta sono rintracciabili: triterpeni, acido caffeico, acido rosmarinico e vari flavonoidi (luteolina, quercetina, apigenina, chemferolo). È inoltre ottenibile un olio essenziale contenente: citrale, citronellale e cariofillene..

La Salvia è una pianta a portamento cespuglioso, con fusto molto ramificato e foglie picciolate di colore grigio-verde, ricche di oli essenziali che le conferiscono il caratteristico aroma. I fiori sono ermafroditi, di colore violetto e sbocciano in primavera.

USI FARMACIA La salvia ha varie proprietĂ farmacologiche che sono state sfruttate nei secoli: amaro-tonica antisettica digestiva diuretica balsamica emmenagoga spasmolitica coleretica ipoglicemica Estrogenica trofica per il surrene Alcune specie (in particolare Salvia divinorum) contengono sostanze allucinogene

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Lamiales FAMIGLIA : Lamiaceae GENERE: Salvia SPECIE: Salvia officinalis

CUCINA La salvia viene usata principalmente per aromatizzare e profumare le pietanze.

Principi attivi I principi attivi della Salvia officinalis sono: olio essenziale (contenente tujone, cineolo, borneolo, linalolo, beta-terpineolo e betacariofillene) con proprietĂ antisettiche la salvina e la picrosalvina (principi amari che agiscono sull'apparato gastrointestinale) l'acido carnosico (diterpenoide antiossidante ed anti-infiammatorio) triterpeni come amirina, betulina, acido crategolico ed acido 3-idrossi-ursolico acidi fenolici (acido caffeico, acido rosmarinico, acido clorogenico ed acido ferulico) che stimolano la cistifellea flavonoidi (luteolina, salvigenina, genkwanina, cirsimaritina ed ispidulina), con azione antiossidante ed estrogenica

L'aspetto è quello classico della famiglia delle ombrellifere più note come ad esempio il finocchio, ecc...

USI FARMACIA Viene usata in erboristeria che ne utilizza le radici, le foglie ed i semi, però i maggiori trattati ne limitano l'assunzione e consigliano l'uso dietro consulto medico perché ad alte dosi la pianta è velenosa e fotosensibilizzante e ne vietano l'uso in gravidanza e allattamento.

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Apiales FAMIGLIA : Apiaceae GENERE: Angelica SPECIE: Angelica archangelica

CUCINA I gambi sono utilizzati in pasticceria e confetteria come di frutta candita.

Le parti tenere possono essere usate come condimento per aromatizzare insalate o minestre.

I semi e i gambi possono venire impiegati nella preparazione di liquori.

Principi attivi Le sostanze attive nell'angelica arcangelica sono l'ostenolo, l'ostolo, l'angelicina, la xantotossina, il tannino e le sostanze resinose

L'alloro comprende piante originarie dell'Asia minore, introdotte nel bacino del Mediterraneo in tempi antichissimi. E' una pianta molto diffusa, soprattutto nei paesi a clima temperato sia in pianura che in collina. Il Lauro cresce spontaneo in tutti i Paesi del Mediterraneo, nelle macchie e nei boschi ed è molto utilizzato nei giardini e nei parchi come pianta ornamentale oltre che apprezzato per la sua fragranza aromatica. Il Lauro è una pianta perenne a portamento arbustivo e può assumere la forma di un cespuglio o di un albero tanto che se trova le condizioni ideali può raggiungere anche i 10-12 m di altezza.

USI FARMACIA L’alloro possiede delle particolari caratteristiche che sono in grado di svolgere una funzione stimolatrice sugli enzimi della digestione, favorendo notevolmente i processi digestivi e purificando il tubo digerente.

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Laurales FAMIGLIA : Lauraceae GENERE: Laurus SPECIE: Laurus nobilis

CUCINA è usato in tutto il mondo per insaporire stufati, brodi, marinate e minestre, utilizzato per aromatizzare piatti di carne e di pesce, per profumare intingoli e aromatizzare selvaggina nonché per insaporire alcuni salumi ma anche bevande e dolci (budini di riso).

Principi attivi Le bacche di alloro sono piuttosto ricche di acidi grassi polinsaturi, di tannini e di oli essenziali.Fra i più importanti principi attivi presenti nelle foglie di alloro, troviamo invece l’olio essenziale con acido laurico e l’aurostearina, che rappresenta sicuramente l’elemento attivo fondamentale.

Pianta erbacea perenne originaria dell'Europa del sud e dell'Asia occidentale. L'issopo, spontaneo in molte zone montane dell'Italia settentrionale, compare a volte anche in pianura nel resto dell'Italia. L'issopo è coltivato fin dai tempi più remoti.

Il nome botanico “issopo” si può far risalire, sia alla lingua grecahyssopos, che significa “a forma di freccia”, che derivare dall'ebraico Esobh che significa “erba sacra”, utilizzata insieme al legno di cedro, secondo l’Antico Testamento, dal re Salomone, per fumigazioni, allo scopo di purificare l’aria e prevenire la lebbra. Tradizionalmente, infatti, la pianta d'issopo era usata in rametti riuniti come aspersorio e utilizzata nelle purificazioni.

USI FARMACIA proprietà terapeutiche: espettoranti, digestive. .

CUCINA I fiori e le foglie più tenere si possono aggiungere nelle insalate, minestre, ragù e arrosti. Le sommità fiorite si usano in alcune salse e zuppe, sono inoltre un ingrediente dei liquori d'erbe.

Principi attivi Le sommità fiorite dell'issopo contengono flavonoidi, tannini, sostanze amare (marrubina) e un gradevolissimo olio essenziale, responsabile della maggior parte delle sue proprietà balsamiche ed espettoranti per le vie respiratorie

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Lamiales FAMIGLIA : Lamiaceae GENERE: Hyssopus SPECIE: Hyssopus officinales

Cresce di 20-30 centimetri di altezza. Ha foglie ramificate e lineari (ma non filiformi). I fiori sono delicati, e di solito di colore bianco e blu pallido, con 5-10 petali. I frutti sono capsule grande e gonfie composte di 3-7 unità follicoli, ciascuna contenente numerosi semi.

La nigella era conosciuta ed apprezzata già dagli antichi egizi: sono stati ritrovati i suoi semi in diversi siti archeologici dell'Egitto (nella tomba del faraone Tutankhamon, per esempio, erano presenti delle anfore colme di olio di nigella.

USI FARMACIA Il suo olio è stato sempre usato per trattare, con successo, dermatiti, scottature ed eczemi Il Profeta Maometto consigliava di "usare sempre i semi del grano nero poiché essi curano tutte le malattie, tranne la morte"; perciò la nigella è stata usata per secoli dalla medicina tradizionale islamica per curare disturbi e malattie. La grande versatilità della pianta nel trattamento di tante e diverse sintomatologie gli ha procurato, presso i popoli arabi, l'appellativo di "habbatul barakah", cioe' "semi benedetti“ CUCINA Il seme viene utilizzato come una spezia.

Nella cucina mediorientale trova posto nelle ricette di dolci tipici e di biscotti tradizionali; spesso viene usato anche per insaporire e ricoprire particolari tipi di pane, o come decorazione nelle insalate. L'olio di nigella è usato negli Stati Uniti come integratore dietetico e può essere tranquillamente consumato anche sul pane. È l'ingrediente principale di una bevanda al gusto di cola: Evoca Cola

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Ranuncolares FAMIGLIA : Ranuncolaceae GENERE: Nigella SPECIE: Nigella sativa

Principi attivi La Nigella Sativa è molto ricca di principi nutritivi, contiene ben otto dei nove amminoacidi essenziali e oltre un centinaio di componenti preziosi tanto da potersi definire una "sinfonia di sostanze vitali" tra cui: arginina, acido ascorbico, acido glutammico, calcio, carboidrati, carotene, cisteina, ferro, lisina, magnesio, minerali, potassio, proteine, selenio, vitamine A-B1-B2-C, zinco. Ricca anche di preziosi grassi acidi essenziali insaturi, nutritivi e lenitivi, che il nostro corpo non è in grado di produrre e che offrono spiccate capacità purificanti e antiinfiammatorie.

Il dragoncello (Artemisia dracunculus) è una pianta aromatica erbacea, originaria dell’Asia centrale, della Russia Meridionale e della Siberia; spesso viene chiamata “piccolo drago” in quanto le sue radici ricordano un groviglio di serpenti oppure “erba dragona” poiché questa pianta aveva la fama di guarire dal morso degli animali. Il dragoncello si presenta con foglie strette lanceolate e allungate di colore verde chiaro che sprigionano un aroma molto intenso. Il dragoncello va raccolto prima che i piccoli fiori, di colore giallo-verde raggruppati a pannocchia, si schiudano, così che il suo sapore risulterà essere molto più intenso. Il dragoncello viene diffuso in Occidente subito dopo le Crociate, mentre in Italia la sua diffusione inizia in Toscana; viene portato da Carlo Magno, intorno al 774, e poi coltivato negli orti dell’Abazia di S. Antimo, nelle vicinanze di Montalcino. Il suo nome, Artemisia, pare gli sia stato dato in onore di Diana Artemide, alla quale si riconosce la proprietà di ristabilire, in caso di necessità, il flusso mestruale; Dracunculus, invece, che significa “piccolo drago” deriva, dal fatto che il cespuglio ricorda questo animale.

USI FARMACIA Ha proprietà antisettiche e digestive. Le foglie contengono sali minerali e le vitamine A e C. Masticare le foglie riduce la sensibilità delle papille gustative, favorendo l'assunzione di medicine amare. Solitamente le foglie si usano tramite un infuso. Le radici danno sollievo al mal di gola e l'infuso di foglie stimola l'appetito CUCINA Il dragoncello può essere utilizzato per aromatizzare uova, pesce, frutti di mare, carni; le foglie fresche possono essere unite alle insalate e alle salse. Il sapore del dragoncello è simile all’anice e al sedano; leggermente amaro e pepato, è indicato per essere usato su alimenti poco saporiti.

Il dragoncello sopporta bene la cottura; anche se unito all'ultimo momento, manterrà intatto il suo sapore, che durante la cottura aumenta; va quindi dosato con cautela.

Il dragoncello è l’ingrediente essenziale per la preparazione della salsa bernese, la salsa tartara e la salsa al dragoncello.

Principi attivi Essenza con estragolo, capillene, ocimene, nerolo, tuione, 1-8-cineolo, α-pinene, limonene, β-fellandrina, γ-terpinene; cumarine, flavonoidi, steroli, tannini proteine.

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Astelares FAMIGLIA : Asteaceae GENERE: Artemisia SPECIE: Artemisia dragunculus

Abbiamo raccolto 15/16 specie diverse, ognuno di queste ha un suo profumo, una sua consistenza ma solo e solamente se mescolate nel giusto rapporto, preparate nel giusto modo si riesce a creare una vera misticanza, una vera miscela un mix di profumi e aromi e di consistenza, aciditĂ , dolce, salato, aromatico, inaromatico.

L'obiettivo è quindi di creare un bouquet di aromi.

Le erbe utilizzate timo cedrino, timo limone, timo comune, santoreggia, pimpinella, acetosa, acetosella, levistico, finocchio, origano, tarassaco, calendula, strigoli, cicerbita , erba cipollina.

Il tutto sarĂ aromatizzato con tisane.

Ogni gruppetto avrĂ delle erbe diverse che verranno un poco sminuzzate, ognuna in un modo differente, affinchĂŠ sul piatto finale non vi siano foglie intere di achillea oppure di acetosa, ma porzioni e frammenti mescolate con le altre, ognuna delle quali darĂ il suo profumo.

DEGUSTAZIONE OLIO BRISIGHELLO

Il Parco regionale della Vena del Gesso romagnola costituisce uno degli elementi geografici e geologici più caratteristici dell'Appennino Romagnolo. Fa parte di una formazione rocciosa chiamata "Formazione gessoso-solfifera" (epoca Messiniana, datazione radiometrica: 6,5 - 5,5 milioni di anni fa) che si estende dal Piemonte alla Sicilia ma solo qui raggiunge affioramenti così notevoli.

Geologia L'affioramento è continuo per circa 25 km dalla valle del Sillaro a Brisighella nella valle del Lamone.

E' largo non più di 1,5 km, diretto WNW-ENE, lungo il bordo orientale dell'Appennino e con spessore di circa 170 metri.

Manifesta estesi fenomeni di carsismo superficiale e sotterraneo dovuto alla parziale solubilità della roccia, dando così origine a doline, inghiottitoi e grotte anche di notevoli dimensioni. La vena è formata tutta dallo stesso minerale (il gesso, solfato biidrato di calcio).

Il caratteristico luccichio dei cristalli la distacca nettamente nell'aspetto dalle rocce circostanti e le ha valso il nome popolare di "pietra di Luna" o "Selenite".

Il gesso si presenta in cristalli pinacolidali, a punta di lancia, aciculari e a rosetta.

Come si è formata?

La formazione gessoso-solfifera può essere paragonata ad una grande salina fossile che si è depositata in seguito all'isolamento del Mar Mediterraneo con la chiusura della soglia di Gibilterra.

Lo scarso apporto d'acqua ed il clima piuttosto arido favorivano l'evaporazione e il gesso, un sale disciolto nell'acqua marina, si depositava. Quando l'apporto di acqua aumentava, la deposizione del gesso si interrompeva e si depositavano invece delle marne, sedimenti trasportati dai corsi d'acqua. Questo fenomeno interessò tutto il Mediterraneo per circa 1516 volte alternativamente.

Ogni strato della Vena del Gesso rappresenta quindi un ciclo sedimentario, legato alla deposizione delle rocce che lo costituiscono, che si ripete secondo un ordine fisso.

Il Mare Mediterraneo come presumibilmente si presentava durante il Messiniano (5/6 milioni di anni fa)

Le evaporiti Messiniane nel Mediterraneo. Si tratta di uno dei più grandi bacini evaporitici dell'intera storia della Terra: nel corso in un periodo molto breve (circa 600.000 anni) si sono depositati circa un milione di chilometri cubi di sali cioè circa il 5% dei sali contenuti negli oceani.

A cura di Guariento Mattia e Maretti Mattia

Brisighella e Casola Valsenio hanno vicino la Vena del Gesso che è un affioramento gessoso di origini antichissime. Insieme ad esso, ci sono delle concrezioni coralline e delle conchiglie che fanno di esso un affioramento antichissimo, che permette in un clima più caldo rispetto a quello che ci sarebbe: questa vena del gesso incamera calore durante il giorno e durante la stagione calda per poi rilasciarlo, permettendo un clima temperato che si potrebbe avere a 300 km a sud rispetto a questa latitudine.

Questo è il motivo per cui a questa latitudine e a questa altezza si riescono a coltivare degli olivi, altrimenti non ci sarebbero e ciò significherebbe che gli stessi tipi di olivi, che appunto sono autoctoni, verrebbero coltivati altrove dando risultati diversi perché l'olio è figlio non solo della pianta, ma anche dell'ambiente Come abbiamo visto l'olio non si produce, ma si estrae a differenza di qualche altro prodotto, come il vino, che si costruisce partendo dall'uva; l'olio si trova all' interno dell'oliva quindi, quello che deve fare il bravo molitore è estrarlo a una temperatura controllata al di sotto dei 27 gradi in modo da non modificarne le caratteristiche del grasso con il calore, ma anche attraverso una spremitura non troppo prolungata, lasciando l'olio esattamente come la natura l'ha creato.

Bisogna cercare di non ossidarlo quindi la pasta va tenuta il più lontano possibile dall'ossigeno, l'olio stesso, una volta estratto, deve essere conservato, come avete visto, in quegli ambienti refrigerati sotto azoto e al buio proprio perché i nemici dell'olio sono il calore e l'ossigeno.

A cura di Guariento Mattia e Alfano Sarah

Storia L'olivo è una pianta centrale nella storia delle civiltà che si affacciano sul bacino del Mediterraneo e di tutto l'Occidente. Si raccontano numerose leggende. Una di queste è di origine greca e narra di un olivo raccolto ai confini del mondo da Ercole, in quel luogo nacque il bosco sacro a Zeus dalle cui fronde venivano intrecciate le corone per i vincitori dei giochi olimpici.

Biologia L'olivo appartiene alla famiglia delle Oleaceae. La pianta comincia a fruttificare verso il 3º–4º anno, inizia la piena produttività verso il 9º–10º anno; la maturità è raggiunta dopo i 50 anni. È una pianta molto longeva: in condizioni climatiche favorevoli un olivo può vivere anche mille anni. È una pianta sempreverde. Le foglie sono opposte, coriacee, semplici, intere, ellittico -lanceolate. Il fiore è ermafrodito, piccolo, con calice di 4 sepali e corolla di petali bianchi. I fiori sono raggruppati in numero di 10–15 in infiorescenza a grappolo, chiamate mignole.

Il frutto è una drupa globosa, ellissoidale o ovoidale del peso di 1– 6 grammi secondo la varietà, la tecnica colturale adottata e l'andamento climatico.

CLASSIFICAZIONE DOMINIO: Eukaryota REGNO: Plantae ORDINE: Scrophulariales FAMIGLIA : Oleaceae GENERE: Olea SPECIE: O. europaea

Fase fenologica Periodo d'inizio Riposo Dicembre – gennaio vegetativo Ripresa Fine febbraio vegetativa

Manifestazione Attività dei germogli ferma o rallentata Emissione di nuova vegetazione di colore chiaro Mignole di colore verde, a maturità biancastre

Mignolatura

Metà marzo

Fioritura

Maggio - giugno

Fiori aperti e bene evidenti

Allegagione

Maggio – giugno

Caduta dei petali, cascola di fiori e frutticini

Accrescimento frutti

Seconda metà di giugno

Frutti piccoli ma bene evidenti

Accrescimento frutti

Agosto

Invaiatura

Metà ottobre a dicembre

Maturazione completa

Fine ottobre a dicembre

Aumento considerevole delle dimensioni dei frutti, comparsa delle lenticelle Almeno metà della superficie del frutto vira dal verde al rosso violaceo Frutto con colorazione uniforme dal violaceo al nero

In biologia, la fase fenologica è uno stadio specifico del ciclo vitale di un organismo vivente identificato da uno status morfologico, fisiologico, funzionale e comportamentale indotto dalla mutazione stagionale delle condizioni ambientali, in particolare quelle climatiche.

In verde l'areale storico della coltivazione dell'olivo, le aree ove l'olivo può regolarmente produrre. In altre regioni i grassi per alimentazione provengono essenzialmente da burro, lardo ed oli da spremitura di altre piante

Anno 2006

Mondo

Superficie coltivata (in ettari)

Produzione (in tonnellate)

Rendimento (q/Ha)

17317 089

8597064

20,1

1. Spagna

6160 100

2400000

25,7

2. Italia

3149 830

1140 685

27,6

3. Grecia

2 400000

765000

31,4

4. Turchia

1800000

594000

30,3

5. Siria

998 988

498 981

20,0

6. Tunisia

500000

1500000

3,3

7. Marocco

470000

550000

8,5

8. Egitto

318 339

49 888

63,8

9. Algeria

300000

178000

16,9

10. Portogallo

280000

430000

6,5

A cura di Albino Giuseppe e Nanni Martina

L'olio di oliva è un alimento tipico dell'area mediterranea, un prodotto antichissimo e di pregio, soggetto, per via del suo alto valore economico, a tantissimi tipi di sofisticazioni.

L'Italia, insieme alla Spagna, è uno dei più grandi produttori di olio di oliva al mondo, ma nonostante ciò, a causa di un'elevata richiesta interna, è costretta ad importarlo.

Secondo la legge italiana, l'olio di oliva è il: prodotto ottenuto dalla spremitura dei frutti di Olea europea.

Gli usi L'olio di oliva è prevalentemente usato come alimento, ma anche in terapia per le proprietà lassative e, come epatoprotettore, contro l'ulcera gastrica e come emolliente locale. Il decotto di foglie e corteccia viene utilizzato per combattere reumatismi, febbre, gotta, ipertensione arteriosa, emorroidi e per disinfettare piaghe e ferite.

In farmacia entra a far parte di lenimenti, pomate e unguenti.

In campo cosmetico, l'olio di oliva serve per fare saponi, dove si utilizza l'ultimo prodotto della torchiatura. Gli esteri contenuti nell'olio di oliva trattati con soda caustica o carbonati, saponificano scindendosi in glicerina e sali alcalini degli acidi grassi, cioè saponi. Il puro sapone di Marsiglia dovrebbe infatti essere un sapone di soda.

I noccioli delle olive sono un ottimo combustibile, economico e soprattutto ecologico, dato che la quantità di CO2 emessa durante la combustione è la stessa rilasciata durante la decomposizione naturale. I noccioli rappresentano quindi un'importante risorsa energetica per i Paesi produttrici ed esportatori di olio di oliva. A Madrid lo sfruttamento di questa fonte energetica è già iniziato e fornisce tuttora calore ed acqua calda a diverse abitazioni.

A cura di Shemuni Klevis

Per olio extravergine di oliva si intende un olio ottenuto dalla prima spremitura delle drupe, cioè delle olive, della pianta Olea europea detta anche ulivo. I processi di estrazione dell'olio avvengono tramite metodi meccanici e non con processi chimici e con l'impegno di mezzi. Dopo le varie lavorazioni il prodotto finito deve sempre risultare integro e ben conservato.

L'acidità o il pH dell'olio è il parametro più importante per valutare la qualità dell'olio.

Proprietà chimico-fisiche ed applicazioni culinarie dell'olio extravergine di oliva L'olio extravergine di oliva è costituito al 99% da LIPIDI. La qualità degli acidi grassi dell'olio determina le proprietà chimico-fisiche infatti sono utili per l'organismo umano.

La prevalenza di acido oleico conferisce all'olio extravergine di oliva proprietà ineguagliabili; questo acido grasso, chimicamente monoinsaturo determina: • Un punto di fumo sufficiente per la FRITTURA. • Una stabilità ossidativa utile alla CONSERVAZIONE .

Le proprietà nutrizionali, paragonate a qualsiasi grasso da condimento, sono migliori; partendo dal presupposto che si tratta di un alimento ampiamente gradito grazie a gusto e palatabilità tipici, l'olio extravergine di oliva merita di essere utilizzato "a crudo". Infine, ricordiamo che l'olio extravergine di oliva apporta vitamine, antiossidanti, fitosteroli ed acidi grassi monoinsaturi.

Gli acidi grassi monoinsaturi, al pari di molti polinsaturi, si caratterizzano per un impatto metabolico POSITIVO; essi si distinguono per l'effetto benefico sul quadro lipidico ematico e, pertanto, contribuiscono alla prevenzione delle MALATTIE CARDIOVASCOLARI..

Altre applicazioni dell'olio extravergine di oliva L'olio extravergine di oliva possiede anche proprietà ed applicazioni ben diverse da quelle culinarie; esso possiede sia una porzione saponificabile che una porzione NON saponificabile di costituzione liquida e colore gialla. Quest'ultima è costituita per l'80% da squalene e per il 20% da idrocarburi, alcoli triterpenici ed alifatici, steroli, tocoferoli e carotenoidi.

Alcuni studi hanno dimostrato un effetto positivo verso il sebo cutaneo grazie alle relative caratteristiche emollienti e sebo-ricostitutive; inoltre, pare che la porzione NON saponificabile vanti anche un'importante azione positiva sul trofismo cutaneo grazie alla stimolazione dei processi riparativi sul derma e sull'epidermide.

A cura di Calvano Gioia

Alla bassa altitudine (115 m.) che caratterizza i borghi della collina dell’Appennino ToscoRomagnolo, la coltura dell’olivo, protetta dai venti freddi di levante, grazie alla conformazione ad anfiteatro della valle, e da quelli del nord da una barriera naturale di gesso, ha trovato un microclima temperato ideale, dando vita ad un prodotto di grande qualità divenuto oggi molto famoso. In questa zona la coltivazione dell’ulivo risale a tempi antichissimi, si sono infatti trovate tracce della sua produzione fin dai tempi dei Romani.

CARATTERISTICHE: Di colore verde smeraldo con riflessi e tonalità dorati, quest'olio ha un sapore piccante e piacevolmente amarognolo. Ottimo se usato crudo per insaporire verdure, pesci e per preparare salse.

L'area interessata dalla denominazione "Brisighella" presenta alcune caratteristiche del tutto peculiari rispetto al resto della regione.

In particolare il panorama varietale risulta costituito in maggior parte da una sola varietà: la "Nostrana di Brisighella", caratteristica che non si riscontra in altre regioni.

L'olio extravergine di oliva Brisighella DOP deve essere ottenuto dalla varietà di olive "Nostrana di Brisighella" in misura non inferiore al 90%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti in quantità minima nella zona.

La produzione massima di olive per ettaro è di 5.000 Kg negli oliveti specializzati con una resa in olio massima del 18%.

Raccolte a mano dall'albero, nel periodo compreso tra il 5 novembre e il 20 dicembre di ogni anno, le olive vengono lavate a una temperatura inferiore ai 27 gradi e spremute entro quattro giorni dalla raccolta.

Il meglio della produzione viene ulteriormente selezionato e denominata Brisighello, un intenso extravergine frutto della selezione esasperata dei "cru" di produzione, estratto a freddo per sgocciolamento.

PULITURA

MOLITURA o FRANGITURA

GRAMOLATURA

SPREMITURA

SEPARAZIONE OLIO/ACQUA DI VEGETAZIONE

Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie d'impianto differenti. Quasi tutti gli impianti prevedono la successione delle seguenti fasi fondamentali: PULITURA Le olive che giungono al frantoio devono essere innanzitutto pulite da foglie, terra e quant'altro possa danneggiare le caratteristiche organolettiche dell'olio e lo stesso impianto.

MOLITURA o FRANGITURA. Le olive vengono schiacciate con mezzi meccanici. Le drupe vengono messe all'interno delle molazze (vasche metalliche speciali dotate di 2, 3 o 4 ruote molto pesanti, di granito, che girano su se stesse ed intorno ad un albero centrale determinando lo schiacciamento dell'oliva). La frangitura ha lo scopo di ledere le cellule della polpa, favorendo la fuoriuscita di olio dai vacuoli e la frantumazione del nocciolo. Dalla molitura si ottiene una massa definita "pasta di olive". Questa pasta di olive può essere definita un'emulsione di olio in acqua, perché l'olio fuoriuscito dai vacuoli si disperde sottoforma di goccioline in questa massa pastosa. La pasta di olive viene poi estratta dalla molazza e portata alla gramola, dove si effettua una gramolatura, cioè un suo rimescolamento.

GRAMOLATURA. Ottenuta la pasta di olive, questa viene rimescolata continuamente per lungo tempo in vasche tramite la rotazione lenta e costante di eliche. Questa processo è molto importante in quanto favorisce l'unione delle goccioline d'olio in gocce sempre più grandi, in modo che, successivamente, possano essere separate più facilmente.

SPREMITURA o PRESSATURA (separazione liquido/solido) Mediante la spremitura si separano i tre componenti della pasta, cioè la sansa, l'acqua vegetale e l'olio. Questa fase si realizza per mezzo del decanter, in pratica una macchina centrifuga che, sfruttando il diverso peso specifico tra olio e acqua, divide le tre parti della pasta.

SEPARAZIONE OLIO/ACQUA DI VEGETAZIONE ESTOCCAGGIO DELL'OLIO In quest'ultima fase, l'olio viene separato dagli ultimi residui di acqua vegetale per mezzo di separatori centrifugi che sfruttano sempre lo stesso principio del decanter. L'olio ottenuto viene infine classificato e stoccato in contenitori di acciaio inox.

A cura di Barbieri Rebecca e Dellachiesa Sara

L'Olio di Oliva è un grasso che a temperatura ambiente si presenta in forma liquida, con colore giallo/verde,ottenuto dalla frantumazione e spremitura del frutto maturo dell'olivo.

Ăˆ costituito per un 99% da Grassi = Lipidi = Trigliceridi, composti in un 55% di semplici e in un 45% di misti.

E da una minima quantitĂ di Mono / Digliceridi.

La maggior parte dei lipidi è espressa in Trigliceridi , formati dall'unione di Glicerolo (OH alcool a 3 atomi di Carbonio) e Acidi Grassi

Insaturi: Acidi grassi formati da catene di Carbonio legati fra di loro da uno o piĂš doppi legami

Saturi: Acidi grassi formati da una lunga catena di atomi di carbonio, che inizia con un gruppo carbossilico (-COOH), e termina con un gruppo Metilico (CH3), ciascuno dei quali legato da 2 atomi di Idrogeno

Tra i due , sono preferibili i Grassi Insaturi in quanto la presenza del doppio legame fa si che la ''struttura'' della molecola non sia compatta e solida, cosĂŹ da essere piĂš ''salutare'' per l'organismo , evitando accumuli, grazie alle varie combinazioni , che raramente risultano uguali.

Invece i Grassi Saturi sono da evitare in quanto vanno a ''tappare'' ad esempio arterie e vene, perchĂŠ hanno molto spesso una conformazione molecolare simile , cosi da creare grandi mucchi di molecole che andranno poi a dare complicazioni alla circolazione. .

Possono essere di 3 tipi , differenziano l'uno dall'altro in base al numero di insaturazioni, ovvero dal tipo di legami che essi hanno, e si dividono in :

Saturi Zero insaturazioni (meno digeribili e salutari)

Monoinsaturi Una insaturazione.

Polinsaturi Due/Tre insaturazioni (Pi첫 salutari e digeribili)

In quanto all'olio di oliva , esso è caratterizzato da Acido Oleico-->Acido Grasso Monoinsaturo, una minore percentuale di Acido Palmitico (C16 H32 O2) , Acido Linoleico e Acido a-Linoleico

L'olio di oliva come visto nell'immagine qua sopra è costituito da trigliceridi, a loro volta formati dall'esterificazione dei tre gruppi ossidrilici* (-OH) del glicerolo con altrettanti acidi grassi.

*Il gruppo ossidrilico è contenuto in composti organici noti come alcoli o fenoli

Ogni tipo di olio per via del suo punto di Fumo non può superare una determinata temperatura, se si supera quest'ultima , l'olio viene idrolizzato (rottura molecola attraverso l'acqua) in glicerolo e acidi grassi, se si continua con un innalzamento della temperatura il glicerolo si trasforma in Acroleina , sostanza molto tossica per l'organismo!

La formazione di sostanze tossiche dipende principalmente da 3 fattori : -Temperatura e tempo di esposizione ad essa; -Punto di fumo; -Concentrazione di acidi grassi polinsaturi.(Omega-3 e Omega-6)

Sarebbe consigliato utilizzare per la frittura di alimenti, grassi saturi , in quanto quelli insaturi sono meno stabili e andrebbero a creare piÚ sostanze nocive. Il problema è che quelli saturi non fanno bene alla salute come abbiamo potuto constatare. Bisogna cercare il giusto compromesso.

Sicuramente vanno usati oli freschi, non acidi, perchÊ la presenza di acidi grassi liberi abbassa di molto il punto di fumo. Da questo punto di vista sono preferibili gli oli raffinati a cui cioè sono stati tolti gli acidi liberi.

Va detto che nell’olio extravergine ci sono sostanze antiossidanti (come vitamina E e fenoli) che stabilizzano la sostanza rallentando l’ossidazione del sistema.

Ma che cos'è il punto di fumo?

Il Punto di fumo è una temperatura al disopra della nei grassi alimentari vengono prodotte sostanze tossiche: quello dell'olio extravergine di oliva è 210 gradi però non viene utilizzato per friggere in quanto troppo saporito , cosa che andrebbe ad alterare il sapore degli alimenti che stiamo cucinando.

Dipende da molti fattori come: -miscela oli diversi; -presenza di acqua; -presenza di mono o digliceridi; -presenza di acidi grassi liberi; -esposizione all'aria; -presenza di sale; -durata del riscaldamento ecc..

OLI PER FRIGGERE E COSA SERVE LORO PER POTER FRIGGERE Gli oli contenenti grandi quantità di acidi grassi polinsaturi non vanno utilizzati per le fritture L'olio d'oliva, grazie ad un punto di fumo abbastanza elevato, è l'olio ideale per friggere. Di solito si utilizzano oli definiti “alto oleico”, come per esempio l’olio di girasole.

L'olio di semi di arachidi ha il suo punto di fumo a 180° e grazie a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire in sostituzione agli altri.

 È opportuno usare oli che hanno un elevato punto di fumo;  Sostituire frequentemente l'olio utilizzato per frittura e controllarne la qualità;  Evitare che la temperatura dell'olio superi i 180°C così da evitare la formazione di sostanze tossiche;  Eliminare l'eccesso di olio negli alimenti preparati;  Evitare la prolungata esposizione all'aria comunque evitare di aggiungere sale ed acqua.

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A cura di Endri Rakaj