ORO AZZURRO DELL'ADRIATICO

Istituto Professionale di Stato Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera “Tonino Guerra” Piazzale Pellegrino Artusi, 7 - 48015 CERVIA Tel. 0544/976498 Fax 0544/976508

ORO AZZURRO DELL’ADRIATICO Progetto di Educazione Ambientale A.S 2016/17 Classe 2^C

a cura di prof.ssa Laura Giovanardi

Biguzzi Anna Bolognesi Davide Brando Andrea Capellini Tommaso Castagnetti Laura Castagnoli Matteo Ceccarelli Ermete Erick Guranda Gabriel Florentin Maresi Filippo Montanari Niccolò Orsini Samantha Paglialonga Benedetta Pasi Ilaria Radionova Chiara Jessica Santi Denny Santoro Jacopo Tassinari Giacomo Tralci Francesco

Cla ss e 2^C

L’ORO AZZURRO DELL’ADRIATICO

Proposto dal CEAS Labter, Centro di Educazione Ambientale del Comune di Cervia L’ecologia, la scienza che studia le relazioni che intercorrono tra gli organismi e il loro ambiente, ha fornito un metodo e un filo conduttore per intraprendere il viaggio alla scoperta del mare e in particolare per conoscere le caratteristiche delle principali specie che abitano il mare Adriatico. L’elevata ricchezza biologica del nostro mare, lo rende una risorsa importante per la pesca e l’allevamento di numerose specie che trovano qui le condizioni ideali per il loro sviluppo.

Il percorso si è sviluppato con due incontri in classe guidati da esperti della Cooperativa Atlantide.

Durante gli incontri sono stati presentati dal vivo i principali organismi marini dell’alto Adriatico, con un focus sulle specie di importanza commerciale; il laboratorio ha previsto anche un’attività di riconoscimento dell’anatomia degli organismi e un approfondimento delle loro caratteristiche biologiche. Sono state approfondite le principali tecniche di pesca e di allevamento utilizzate nel mare Adriatico (valutazione della loro sostenibilità); le specie esotiche presenti nel nostro mare; la sicurezza alimentare con particolare riferimento alla contaminazione del pescato da sostanze inquinanti, metalli pesanti e parassiti (il caso dell’Anisakis).

Il percorso si è concluso con la visita al centro storico di Cesenatico (porto leonardesco, pescheria, conserve del ghiaccio) e al mercato ittico in particolare all’asta del pesce.

Il materiale raccolto è stato prodotto dagli studenti al temine delle attività in classe e come preparazione all’uscita a Cesenatico.

PRODOTTI ITTICI

I

prodotti ittici

comprendono le carni e altre parti edibili degli animali acquatici ottenuti con l’attività della pesca o con l’acquacoltura. Gli animali a più interesse merceologico appartengono a queste tipologie:

•Pesci •Molluschi •Crostacei •Echinodermi

PESCI

I pesci si possono classificare secondo il tipo di scheletro in

Pesci ossei hanno lo scheletro osseo o parzialmente osseo. A questi appartengono quasi tutti i pesci e una buona parte sono quelli commestibili.

Pesci cartilaginei hanno lo scheletro cartilagineo

BRANCHIE

organi per la respirazione in ambiente acquatico che consentono di estrarre l’ossigeno presente nell’acqua. Le branchie consistono di filamenti dal colore rosso acceso, poiché estremamente irrorati dal sangue, disposti in arcate comunicanti con l’esterno attraverso l’OPERCOLO o le FESSURE BRANCHIALI.

La PELLE può essere nuda o rivestita da squame sovrapposte e ricoperte da un sottile strato di una sostanza che è la ganoina, che dà la lucentezza al pesce. Le scaglie servono al pesce a migliorare l'idrodinamica oltre a fornigli protezione.

VESCICA NATATORIA

La maggior parte dei pesci ossei ha la vescica natatoria ad eccezione di alcuni pesci di fondo.

La vescica natatoria è un organo che permette ai pesci di mantenere una posizione corretta a qualsiasi profondità.

Quando il pesce vuole salire verso la superficie riempie la sua vescica natatoria con l'aria, così essendo più leggero sale verso l'alto, quando invece il pesce vuole scendere verso il basso fa uscire l' aria dalla vescica natatoria e la riempie di acqua, in questo modo il pesce pesa di più e scende verso il basso.

In alcuni pesci questo organo serve anche per altri scopi, per esempio ad amplificare i suoni prodotti dal pesce stesso.

BARBIGLI

appendici carnose e filamentose, semplici o ramificate, presenti generalmente vicino alla bocca, in prevalenza sotto la mascella inferiore. I barbigli vengono usati attivamente nella ricerca di cibo sul fondo, grazie alla loro duplice funzione tattile e gustativa

La BOCCA dei pesci viene definita SUPERA (posizione dorsale o apertura verso l’alto), TERMINALE (posta all’estremità anteriore del pesce e/o con apertura frontale), SUB-TERMINALE (posta leggermente al di sotto dell’asse mediano del pesce, con apertura inclinata verso il basso), INFERA (posta marcatamente al di sotto dell’asse mediano del pesce , apertura ventrale). Squali e razze hanno sempre bocca infera. La forma della bocca rivela le abitudini alimentari

Le PINNE di un pesce sono 6 tipi con funzioni diverse: •Pinna codale o coda: è l'elemento propulsivo del pesce, l'energia per il movimento viene fornita dalla contrazione dei muscoli che determinano l'ondulazione del corpo.

•Pinna dorsale e anale: vengono utilizzate dal pesce per mantenersi dritto.

•Pinna adiposa: questa piccola pinna è presente in alcuni tipi di pesce, la sua funzione non è chiara.

•Pinne pettorali: sono due, corrispondono agli arti dei mammiferi e possono utilizzati in vari modi; tra le sue funzioni permette a far ruotare il pesce sul suo asse; a frenare; a ventilare dolcemente le uova; a smuovere il cibo dal fondo.

•Pinna ventrale: viene utilizzata in vari modi, dipende dalla specie di pesce, per funzionare come idroplani; trasportare le uova; per minacciare altri pesci nella contesa territoriale; ricercare i cibo.

Falcata: nuotatori forti e veloci.

Forcuta: nuotatori forti e veloci.

Arrotondata: nuotatori molto lenti.

Smarginata: nuotatori lenti capaci di scatti veloci.

Troncata: nuotatori lenti con brevi scatti.

Appuntita: nuotatori lenti.

olfatto

I pesci percepiscono gli odori attraverso le narici, che sono delle aperture collegate direttamente con il sistema olfattivo, l'olfatto aiuta i pesci a localizzare il cibo e le aree di riproduzione.

vista

molte specie di pesci non possono mettere a fuoco contemporaneamente con tutti e due gli occhi, poiché sono "monoculare", la distanza visiva massima è di 50 cm. I pesci non hanno palpebre poiché non hanno bisogno di proteggere gli occhi dalla disidratazione ma dormono ugualmente, sospendono tutte le loro attività per ore rimanendo immobili.

udito

linea laterale

Permette al pesce di percepire le vibrazioni e le variazioni di pressione; di trovare l'orientamento.

l'orecchio del pesce è molto semplice poiché nell'acqua i suoni si propagano con una intensità 5 volte più rapidamente che nell'aria, e quindi, vengono captati più facilmente. La capacità di udire del pesce è in stretta relazione con le vibrazioni che percepisce con la vescica natatoria, la quale trasmette le vibrazioni all'orecchio interno.

Per l’ambiente in cui vivono si classificano in

pesci di mare pesci di acqua dolce pesci diadromi

(orata, nasello, merluzzo‌) (trota, luccio, pesce persico);

(anguilla, storione, salmone).

Dal punto di vista gastronomico è importante la distinzione tra

PESCI AFFUSOLATI I pesci affusolati, di forma allungata perché buoni nuotatori, se sono di dimensioni rilevanti, sono tagliati in trance dal peso di circa 180 g, se sono di dimensioni medio – piccole sono preparati per la cottura intera o filettati, in questo caso per ogni pesce si ricavano due filetti.

Questi pesci sono indicati interi per cotture alla griglia, al forno, in umido, al vapore oppure bolliti in court-bouillon, al sale e in cartoccio.

Sfilettati per cotture, in padella, alla mediterranea, ad involtini in umido con brodetti, a darne per cotture alla griglia, al forno, in umido, in cartoccio, ecc.

PESCI PIATTI I pesci piatti, vivono sui fondali e vengono generalmente utilizzati interi o sfilettati: sfilettati da ciascun pesce si ricavano quattro filetti.

Le cotture più indicate sono quelle veloci alla griglia e in padella.

I PESCI E IL LORO VALORE NUTRITIVO I pesci sono considerati animali con carni ad alto valore nutritivo e buona digeribilità, dovuta alla scarsa presenza di tessuto connettivo e di fibre lunghe. In base al contenuto di grassi i pesci sono classificati nel seguente modo:

Classificazione dei pesci in base al contenuto di grassi Pesci magrissimi

Meno dell’1%

Merluzzo, nasello, orata, razza, tinca

Pesci magri

Dall’1% al 3%

Carpa, dentice, luccio. Palombo, rombo, scorfano, sogliola, spigola, trota

Pesci semigrassi

Dal 3% al 10%

Acciuga, cefalo, pesce spada, sarago, sardine, triglia

Pesci grassi

Dal 10% al 14%

Anguilla, salmone, sgombro, tonno

Classificazione dei pesci in base alla digeribilità Molto digeribile

Merluzzo, nasello, trota, sogliola, spigola, orata

Digeribile

Sarago, tinca, sardina, pesce spada

Poco digeribile

Tonno, anguilla, sgombro, aringa

LA VALUTAZIONE DELLO STATO DI FRESCHEZZA DEL PESCE

CONSERVARE CORRETTAMENTE IL PESCE

Il pesce appena pescato deve essere posto in cassette coperte di ghiaccio, in modo da garantire la freschezza.

Per valutare la freschezza bisogna considerare alcune caratteristiche: L’OCCHIO; molto vivo, brillante, arrotondato, non incavato.

LA PELLE; lucida, brillante, con squame aderenti e ricca di muco.

LE BRANCHIE; ben chiuse, con le lamelle rosse o rosate.

LE CARNI; colore brillante, sode, elastiche.

L’ODORE; deve essere salmastro.

Mentre le carni dei pesci possono essere sterili o poco inquinate, la pelle e le branchie contengono una quantità di germi elevata, direttamente proporzionale all’inquinamento delle acque: ecco perché il pescato è un prodotto che va conservato e utilizzato con le dovute cautele. Pulite sempre il pesce dopo l’acquisto, e conservatelo in frigorifero a 0 – 2 °C per non più di 3 giorni, secondo la specie. In genere gli alimenti ittici congelati vanno scongelati lentamente in frigorifero alla temperatura di 4°C, ma se sono di grossa pezzatura è consigliabile l’ammollo in acqua fredda corrente, per ridurre i tempi.

LA PULIZIA DEL PESCE 1.

Sbarbatura Con

l’aiuto delle apposite forbici da pesce, cominciate eliminando le due pinne pettorali, la pinna dorsale e la pinna ventrale, non tagliate mai la coda. Per questa operazione è bene proteggersi le mani con i guanti, perché le pinne di alcuni pesci contengono sostanze irritanti.

3.

Eviscerazione

La tecnica è differente nel caso di pesci piatti oppure di pesci fusiformi.

Nel primo caso fate un’incisione di qualche centimetro nella parte ventrale, eliminate i visceri e grattate con un dito la parte sanguinolenta che si trova alla base della testa.

Nel secondo caso sollevate gli opercoli ed eliminate le branchie, introducete le dita per staccare i visceri e asportarli delicatamente: se non escono tutti, praticate una piccola incisione a livello anale e togliete i rimanenti.

2.Squamatura

Con l’apposito squamatore, grattate la pelle del pesce partendo dalla coda verso la testa, ponendo molta attenzione a non lacerarla.

Prestate particolare cura alla zona ventrale e alla base della testa, che spesso sono trascurate.

4.Lavaggio asciugatura

e

Lavate il pesce in acqua fredda corrente, facendo scorrere il liquido anche dentro la bocca. Lasciatelo sgocciolare bene e se non viene cotto subito riporlo in frigorifero.

ACCIUGA o ALICE

BRANZINO o SPIGOLA

Engraulis enchrasicholus

Dicentrarchus labrax

HABITAT: vive in banchi in profondità CARATTERISTICHE FISICHE: ha un corpo allungato e compresso lateralmente. Lungo i fianchi è presente una linea longitudinale nerastra che separa il dorso di colore azzurro-verde, dal ventre di colore bianco. La testa è caratterizzata dalla mascella superiore che sporge un poco rispetto alla mandibola. Può raggiungere anche lunghezze di circa quindici-venti

HABITAT: vive lungo le coste, nelle acque salmastre dei porti e delle foci dei fiumi CARATTERISTICHE FISICHE: presenta un corpo affusolato e compresso e provvisto di due pinne dorsali separate. Il capo è robusto e la bocca molto grossa e ampia, munita di numerosi piccoli denti. Il dorso è di colore scuro sul grigio. I fianchi sono argentati mentre il ventre è biancastro.

ORATA

MAZZOLA o GALLINELLA DI MARE

Sparus auratus

Chelidonichthys lucerna

HABITAT: HABITAT: Si trova dai 20 ad anche 200 metri di profondità, su fondali sabbiosi.

CARATTERISTICHE FISICHE: Ha una testa grande e massiccia con un muso ben visibile e sporgente, le pinne pettorali sono ampie e di color nero-blu con disegni blu elettrico vivace ed una macchia nera all'attaccatura. La linea laterale è evidente, ogni squama sulla linea laterale ha un dentello rivolto indietro. Pinna dorsale a punta. La colorazione del corpo è brunastro o

vive generalmente in prossimità della costa, su fondali sabbiosi o misti a roccia, in profondità non superiori ai cinquanta metri.

Ha abitudini eurialine e quindi ama sostare anche in prossimità dei porti e delle foci dei fiumi.

CARATTERISTICHE FISICHE: ha un corpo ovaloide, allungato ma elevantesi bruscamente all’altezza dell’attaccatura della testa. Il dorso è di colore azzurro metallico, i fianchi sono leggermente dorati con striature brune, mentre il ventre è argenteo. Raggiunge una lunghezza media di circa trenta centimetri

PAGANELLO

PESCE RAGNO

Gobius paganellus

Trachinus draco

HABITAT:

HABITAT:

Vive su fondi misti o rocciosi con abbondante sedimento

Questi pesci sono diffusi nei bassi fondali sabbiosi

CARATTERISTICHE FISICHE:

CARATTERISTICHE FISICHE:

Il paganello ha una livrea scura, dal marrone al nero, con puntini bianchi disseminati in tutto il corpo. Ha pinne molto pronunciate, che somigliano a delle ali, due dorsali raggiate come creste, due pettorali, una anale e una caudale di tipo arrondato, senza distinzione tra lobo superiore e lobo inferiore.

I pesci ragno presentano un corpo cilindrico ma appiattito sul ventre (sono pesci che vivono principalmente sul fondo), con testa arrotondata, bocca molto grande rivolta verso l'alto e occhi posti molto in alto sulla testa.

RAZZA

RANA PESCATRICE

Raya sp

Lophius piscatorius

HABITAT: vive in fondali fangosi o arenosi

CARATTERISTICHE FISICHE: il corpo è di forma rotondeggiante romboidale e piatta. Il dorso è di colore bruno-nero, mentre il ventre è di colore più chiaro. La pelle può essere liscia, ruvida e spinosa. Può raggiungere persino i due metri di dimensione.

HABITAT: Abita le acque di fondale sabbiose e sassose comprese tra i 20 e 1000 metri.

CARATTERISTICHE FISICHE: La rana pescatrice presenta una testa massiccia ricoperta di creste ossee e spine, appiattita e allargata, di forma ovale, così come la parte anteriore del corpo, la bocca è molto grande e rivolta verso l'alto, con numerosi denti acuti. Nella mandibola e lungo il corpo sono presenti delle appendici cutanee

SOGLIOLA

SUGARELLO o SURO

Solea solea

Trachurus trachurus

HABITAT: vive su fondi sabbiosi o melmosi a profondità fino a 70-80 metri. D'inverno può scendere fino a 200 metri

CARATTERISTICHE FISICHE: Come tutti i pesci piatti è privo di pigmenti colorati sul lato cieco (il sinistro), ed occhi entrambi sul lato oculare (il destro). Il muso, arrotondato, ha la mascella superiore prominente. La pinna dorsale è unica, più lunga della pinna anale; queste due pinne sono unite alla pinna caudale (che è abbastanza piccola, arrotondata e con un

HABITAT: vive a mezzacqua e lontano dalla costa

CARATTERISTICHE FISICHE: presenta un corpo slanciato e piuttosto appiattito lateralmente, caratterizzato da una linea laterale ricoperta di scudi ossei e da una spina sul bordo posteriore.

La testa è grande con occhio ricoperto da una palpebra adiposa e la bocca grande e ampia munita di piccolissimi denti sparsi un po’ ovunque, sulle mascelle, nel palato e nel vomere. Raggiunge dimensioni variabili tra i

SCORFANO

SGOMBRO

Scorpaena scrofa

Scomber scombrus

HABITAT:

HABITAT:

vive in acque profonde con fondali sabbiosi o in anfratti di scogliere naturali

vive in acque profonde lontano dalla costa

CARATTERISTICHE FISICHE: il suo corpo è ovale e affusolato con la presenza di due pinne dorsali. La testa è grossa e coperta da creste spinose e di punte. Sono presenti due pinne dorsali. E’ munito di ghiandole velenifere ben sviluppate e inserite nel terzo apicale della spina della prima pinna dorsale. Il colore è rossastro con

CARATTERISTICHE FISICHE: presenta un robusto e affusolato rivestito di piccolissime squame. E’ dotato di una bocca molta larga fornita di piccoli e acuminati denti) e sono dotati di una membrana adiposa sugli occhi.

TRIGLIA di FANGO

SARDINA

Mullus barbatus

Sardinia pilchardus

HABITAT: vive in fondali sabbiosi e fangosi, fino a trecento metri di profondità

CARATTERISTICHE FISICHE: presenta un corpo fusiforme con due barbigli tattili nella mandibola. E’ di colore rosso sul dorso e bianco-argenteo sul ventre.

Raggiunge una lunghezza massima di circa venticinque centimetri

HABITAT: vive in profondità lontano dalla costa

CARATTERISTICHE FISICHE: il corpo è fusiforme, coperto da squame e presenta una sola pinna dorsale. Il colore del dorso è verde oliva con una fascia azzurra per ogni lato, mentre il ventre è biancastro. Non supera i venti centimetri di lunghezza.

CROSTACEI Sono invertebrati, respirano con le branchie, hanno 2 paia di antenne e il corpo ricoperto da un tegumento (il carapace).

Il corpo è diviso in cefalotorace (testa più il torace) e addome.

I crostacei si dividono in: ● MACRURI: hanno l’addome allungato e una pinna caudale a forma di ventaglio (aragoste, gamberi, scampi); ● BRACHIURI: addome corto, ripiegato centralmente (granchi); ● SOMATOPODI: corpo allungato, vivono sui fondali sabbiosi (canocchia).

SCAMPO

MAZZANCOLLA

Nephrops norvegicus

Penaeus kerathurus

Gli scampi, come tutti i crostacei, sono ricchi di sali minerali, quali sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio e selenio, hanno un buon tenore in proteine e, grazie al basso apporto calorico sono particolarmente indicati nelle diete.

Ăˆ conosciuta anche come gambero imperiale, ha una lunghezza media di 12 centimetri, anche se può superare i 20, ha 10 zampe e colorazione rosa o grigia.

ARAGOSTA

ASTICE

Palinurus elephas

Homarus gammarus

è ritenuta un cibo afrodisiaco, come le ostriche, per il modo in cui si assume che obbliga i commensali a consumarla con le mani, succhiandone alcune parti, come la coda.

è un crostaceo tra i più prelibati ed ha la particolarità di avere due chele, una più grande dell'altra e di disporre di due paia di antenne ben visibili ad occhio nudo.

Gamberi: sono dei crostacei con una lunghezza compresa, normalmente, tra i 7 ed i 20 centimetri e sono ricoperti da una corazza non troppo robusta di colore rosso – arancione.

CANOCCHIE

GRANCHIO COMUNE

Squilla mantis

Carcinus aestuarii

le canocchie sono indicate per le diete ipocaloriche, visto che sono povere di grassi e calorie ma ricche di proteine e di grassi polinsaturi, contengono anche molte tipologie di vitamina B. .

viene venduto prevalentemente vivo per garantirne la freschezza, visto che è un prodotto molto delicato: deve avere un odore naturale, iodato, e non deve presentare macchie scure sulla corazza.

GRANCEOLA Maja squinado

Granseola: viene normalmente pescata con reti a strascico o con nasse e sono molto fiorenti gli allevamenti di questo crostaceo tant'è che è quasi consigliabile ricorrere a questa fonte di approvvigionamento per ragioni igieniche e di certificazione di origine.

MOLLUSCHI Sono invertebrati con corpo molle, che può essere protetto da una conchiglia interna o esterna. I molluschi acquatici respirano con le branchie. Si classificano in tre gruppi:

Cefalopodi hanno la testa molto grande circondata da tentacoli con robuste ventose. La bocca ha 2 mascelle a forma di becco di pappagallo. Si suddividono in base al numero di tentacoli: ottopodi (polpo, moscardino) e decapodi (seppia, calamari, totano).

Gasteropodi hanno la testa con dei tentacoli e un piede ventrale sul quale strisciano.

Alcuni hanno una conchiglia con un solo pezzo (patelle, orecchie di mare, lumachine di mare);

Lamellibranchi o Bivalvi hanno le branchie lamellari, hanno una conchiglia a due valve (vongole, cozze, cannolicchi‌);

CALAMARO Loligo vulgaris

I calamari possiedono tutte le caratteristiche dei molluschi cefalopodi. Hanno una testa provvista di cervello, occhi, bocca a "becco" e tentacoli; questa è vincolata ad un corpo a sacca che contiene una conchiglia e protegge gli organi deputati alla digestione ed alla riproduzione.

Il corpo dei calamari è conico, provvisto di una penna o gladio di chitina trasparente, sottile e lunga; esternamente si evidenziano due pinne laterali di forma triangolare. Il pigmento cutaneo superiore oscilla dal rosa al rossastro violaceo (che sbiadisce in seguito alla morte) con puntini scuri, mentre quello inferiore è chiaro. La testa è provvista di 10 tentacoli (di cui 2 lunghi indispensabili alla caccia) muniti di ventose.

Il calamaro europeo non supera il mezzo

SEPPIA Sepia officinalis

Cefalopode dal corpo allungato, appiattito, largo e munito di due pinne laterali. Possiede 10 tentacoli, 8 dei quali corti e forniti di 5 o 6 file di ventose. Nel mantello si trova il tipico osso di seppia. All'interno delle minutissime camere d'aria delimitate da dei sepimenti rendono l'osso leggero e dotato di galleggiabilità. La colorazione varia in relazione all’ ambiente, agli stati d’animo e all’età. Durante la stagione riproduttiva (da Gennaio sino a fine Agosto), si avvicinano alla costa per deporre le uova, nere e somiglianti a dei chicchi d'uva e per questo dette "uva di mare". Prediligono fondali a lenta ascensione batimetrica e sabbiosi come l'alto e il

MOSCARDINO

POLPO

Eledone moscata

Octopus vulgaris

Cefalopode, si differenzia dal polpo in merito a: dimensioni più contenute (mediamente intorno ai 20cm, ma non sono rari esemplari che raggiungono i 70cm), testa dalla conformazione peculiare (ovale), occhi più sporgenti, tentacoli provvisti di una sola fila di ventose e più lunghi (il terzo tentacolo destro degli esemplari maschili è più corto e funge da organo riproduttivo).I moscardini sono color grigio-bruno con macchie nere; hanno una minor capacità di mimetismo rispetto al polpo e risultano quindi più facili da avvistare.

Gli esemplari più grossi si trovano nei pressi del Mar Egeo mentre la maggior densità di popolazione è localizzata nell'Adriatico

Cefalopode con testa globulosa ben distinta dal resto del corpo che è costituito da 8 tentacoli con due file di ventose. Gli occhi sono molto sviluppati posizionati lateralmente. Da uno dei lati e sotto l’occhio si vede sporgere l’imbuto. La bocca si trova al centro degli 8 tentacoli. I grandi esemplari, ormai rari perché la pesca eccessiva non permette loro di crescere, raggiungevano i tre metri di lunghezza.

Mediamente le dimensioni si aggirano sui 50 cm. Nello spessore del mantello alloggia il residuo della conchiglia. Vive nelle fessure delle rocce ma anche su fondali detritici-sabbiosi.

LUMACHINO Nassarius mutabilis

PIEDE DI PELLICANO Aphorrhais pespelecani

MURICE Bolinus brandaris

RAPANA Rapana venosa ha opercolo, origine asiatica, arriva con l'acqua di zavorra usata per riempire nelle petroliere le cavitĂ per mantenere l'equilibrio, quando svuotano le vasche liberano gli organismi, si nutre di molluschi, cozze

VONGOLA VERACE Venerupis decussata specie autoctona, 2 sifoni 1 inalante e 1 esalante, mollusco bivalve, vive nei fondali sabbiosi.

VONGOLA FILIPPINA Venerupis philippinarum specie alloctona, si sviluppa piĂš velocemente della vongola verace, ha i sifoni saldati insieme.

TELLINA Donax trunculus Ha conchiglia asimmetrica, vive su fondale sabbioso, fangoso.

CANESTRELLO GLABRO Chlamys glabra ha una serie di occhiettini, si sposta aprendosi e chiudendosi come nacchere; colorate, rosa, marroncino

OSTRICA Ostrea edulis nostrana tondeggiante, allungata è portoghese o giapponese.

CANNOLICCHIO Solen marginatus

CAPPASANTA Pecten jacobeus

CUORE Cardium edule

COZZA O MITILO Mytilus galloprovincialis si sviluppa in 6-12 mesi, a seconda della disponibilitĂ di cibo, filtrano 50-60 litri di acqua, hanno un piede atrofizzato, il bisso filamento marroncino, organismo sessile, si accresce continuamente.

FASOLARO Callista chione

ETICHETTATURA PRODOTTI ITTICI Regolamento (CE) 11 dicembre 2013, n. 1379, relativo all’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura

LE TECNICHE DI PESCA DELL’ALTO ADRIATICO I sistemi di pesca tradizionalmente usati nella costa romagnola si classificano in: 

Reti al traino, galleggianti;

radenti



Reti da circuizione;



Reti da posta o fisse;



Draghe;



Ami;



Reti a trazione verticale.

o

RETI AL TRAINO

A strascico tipo di rete da traino tirato da una imbarcazione, costituito da molti pezzi di rete con diverse dimensioni e maglie cucite in modo da formare un tronco di cono, tenuto aperto durante il traino da due divergenti. Se utilizzato in aree di ripopolamento, ha un impatto violento sull'ambiente marino.

RETI AL TRAINO

Volante trainata da due natanti, può essere utilizzata a diverse profondità . E' costituita da molti pezzi a maglie diverse.

E' utilizzata per la pesca del pesce azzurro di piccola taglia e cefali, sgombri, suri ecc.

RETI A CIRCUIZIONE

Servono per circondare branchi di pesci che vengono catturati, con l'interagire di una o due barche, per essere poi issate a bordo.

Usate in particolare per piccoli e grandi pelagici: sardine, alici, palamite, tonni, ecc.

RETI DA POSTA

Fisse

RETI DA POSTA

Derivanti Chiudono e sbarrano spazi di mare, catturano le prede impigliandole con la testa nelle maglie o racchiudendole in un piccolo sacco.

DRAGHE

Grosse draghe che, una volta toccato il fondo, penetrano per mezzo di denti nel substrato. Da numerosi ugelli escono violenti getti d'acqua per eliminare fango o sabbia che riempiono immediatamente la draga stessa.

Hanno un forte impatto sul fondo marino a causa del forte getto d'acqua. Vengono usate per la pesca delle vongole.

AMI Lenze

RETI A TRAZIONE VERTICALE

Palamiti Palangari

Le reti a trazione verticale sono costituite da un telo di rete di varia grandezza e forma e possono avere un telaio di sostegno al quale vengono fissate. Vengono calate sul fondo in attesa che qualche pesce vi si appoggi sopra poi vengono salpate. Sono preda di tale tecnica a seconda dei periodi dell'anno molte specie che si avvicinano alla costa o vi permangono per un periodo di tempo variabile, come pesce azzurro, gobidi, sparidi, gamberi, spigole, anguille e mugilidi.Â

ACQUACOLTURA Il pesce d'allevamento è quello che viene nutrito e coltivato in ambienti circoscritti controllati dall'intervento dell'uomo, questa pratica prende il nome di acquacoltura.

I pesci che meglio si adattano all'acquacoltura e che piĂš vengono allevati sono la carpa (con circa 15 milioni di tonnellate considerando tutte le specie) e il salmone (con 1 milione e 422 tonnellate), ma anche orata, branzino, ombrina, ricciola, anguilla, trota, tonno, storione, muggine, salmerino e ancora crostacei come gamberi e mazzancolle e molluschi come cozze, vongole e ostriche. Soprattutto in Oriente si allevano anche alcuni tipi di alghe.

MITILICOLTURA La tecnica ad oggi più utilizzata risulta essere il sistema longline, che strutturalmente ricorda un filare e prevede l’installazione di una fune rettilinea, il trave, ancorato al fondo tramite dei corpi morti di calcestruzzo e mantenuto ad una profondità di circa 2-3 metri rispetto alla superficie del mare, grazie ad una serie di galleggianti installati su di esso.

I mitili vengono allevati in reste, costituite da reti tubolari in polipropilene normalmente chiamate “calze” all’interno delle quali vengono inseriti i molluschi.

Le reste, caratterizzate da una lunghezza compresa tra i 2 ed i 5 m, vengono fissate sul trave ad una distanza variabile le une dalle altre a seconda delle caratteristiche della zona e la maglia della rete di contenimento viene dimensionata in funzione delle dimensioni dei molluschi presenti all’interno

LA COZZA di CERVIA La Cozza di Cervia un vero prodotto biologico allevato nel nostro mare ha alcune caratteristiche sostanziali sia per quanto concerne la modalità di allevamento che organolettiche di sapore e consistenza che la rendono unica tra le produzioni di mitili a livello internazionale. A partire da dicembre 2013 la Fenice ha ottenuto la certificazione ed il marchio di prodotto biologico che garantisce la tracciabilità di filiera bio.

Mytilus galloprovincialis Il mitilo mediterraneo (Mytilus galloprovincialis) detto comunemente Cozza, è un mollusco bivalve che vive in comunità molto numerose, su rocce o substrati resistenti e duri , a cui aderisce tramite il bisso.

Possiede branchie a lamelle con le quali assorbe l’ossigeno per la respirazione ed ha la capacità di trattenere nello stesso momento il cibo. Infatti si nutre in prevalenza di plancton e particellato organico in sospensione.

La valva si presenta all'esterno con un colore nero ed ha minuscoli cerchi d’accrescimento concentrici e radiali in direzione della parte appuntita; Per percepire la distinzione dei sessi è sufficente vedere la colorazione del mollusco adulto: giallo crema per i maschi ed arancio per le femmine

ANISAKIS L'Anisakis simplex è un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro.

L'anisakis è estremamente diffuso, poiché è presente in più dell'85% delle aringhe, nell'80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.

Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato. Quando l'uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon.

La parassitosi acuta da anisakis insorge già dopo poche ore dall'ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito.

BUONE PRATICHE Cottura (del pesce e dei molluschi) Il pesce e molluschi vanno cotti bene, devono raggiungere una temperatura interna di almeno 60 °C per almeno 3 minuti

Congelamento (pesce): a -20° C per almeno 24 ore a -35° C per almeno 15 ore

CICLO DI ANISAKIS Le uova vengono eliminate con le feci e si schiudono in mare dando origine alle larve.

I parassiti adulti vivono nell’intestino di mammiferi marini ed altri animali

Le larve vengono ingerite da piccoli crostacei Una volta che mammiferi marini, uccelli e rettili si cibano dei pesci infestati il ciclo è completo.

I pesci che si cibano di questi crostacei risultano infestati

L’uomo si infetta consumando pesce crudo o poco cotto

CESENATICO

Il Museo galleggiante della Marineria comprende le tipologie di imbarcazione maggiormente utilizzate dalla marineria a vela nell'alto Adriatico tra la fine dell'Ottocento e la prima metĂ del Novecento: sono presenti due trabaccoli da pesca (barchetti), tre bragozzi, una lancia, una paranza, un topo, una battana, e un trabaccolo da trasporto

PORTO LEONARDESCO Leonardo da Vinci, si occupò del porto di Cesenatico in occasione del suo viaggio in Romagna nel 1502, al servizio di Cesare Borgia detto il Valentino.

Leonardo progettò le modifiche al porto di Cesenatico in modo da risolvere il grave problema dell’insabbiamento dell’imboccatura: cioè modificò l’orientamento e la lunghezza di ogni palizzata e ampliò i bacini collegati, per far sì che l’acqua potesse entrare ed accumularsi, regolandone l'afflusso mediante paratie mobili, ma anche defluire con rapidità durante le basse maree, tenendo libero l'ingresso durante il deflusso.

Leonardo da Vinci. Rilievo del Porto di Cesenatico. Codice L. Parigi, Bibliothèque de l'Institut de France

PIAZZETTA DELLE CONSERVE Le ghiacciaie o conserve di Cesenatico sono ampi e profondi invasi in muratura, scavati a pozzo. Il pesce o gli altri alimenti venivano disposti all'interno delle conserve, alternati a strati di ghiaccio o neve pressata, garantendo la conservazione mediante congelamento.

Alcune conserve erano adibite anche alla raccolta del ghiaccio, permettendo ai pescatori di prelevarlo per portarlo sulle loro barche e servirsene per le cassette con il pesce appena pescato e messo in vendita.

MERCATO ITTICO ASTA DEL PESCE