Lcff magazine n°44 Gastronomie by LCFF

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Édito

Florence Teste, rédactrice en chef

Bonjour à toutes et à tous, Bien manger, c’est essentiel, chacun le sait ! Il en va de notre santé physique mais aussi morale. Quoi de plus triste que de grignoter un sandwich jambonbeurre fait d’un pain tout mou et d’un jambon en carton ? Il est pourtant si simple de préparer un plat à la fois beau et bon, même quand on est tout seul. La gastronomie, cela ne signifie pas forcément des mets recherchés et sophistiqués ; cela veut simplement dire que l’on a pris la peine d’assembler des éléments sains et frais afin de composer une alliance intéressante, ou surprenante, ou flamboyante, entre différentes saveurs. Le résultat doit se révéler un accord qui fait plaisir au palais et aux yeux. En ces temps de difficultés, le retour à des valeurs de base se fait sentir. Se préoccuper de son alimentation est devenu essentiel. C’est pourquoi la rédaction de LCFF a voulu vous préparer ce numéro spécial sur la gastronomie. Vous y trouverez des conseils de lecture, de cinéma, de chanson, de photo, des articles de fond, et bien sûr, une magnifique recette, les soufflés chauds vanille, qui nous a été offerte par la célèbre école de cuisine Le Cordon Bleu à l’occasion de la sortie de son nouveau livre de pâtisserie. Vous ferez également connaissance avec le chef Ott qui nous raconte son parcours international, vous visiterez la Lorraine et le Mexique et vous apprendrez à lire l’étiquette des bouteilles de vin. Enfin, vous réviserez l’impératif, si nécessaire pour lire les recettes de cuisine ! Je profite également de ces lignes pour vous parler de l’événement qui aura lieu ce jeudi 6 octobre. Connaissez-vous le Sidaction ? C’est une opération qui a lieu chaque année afin de récolter des fonds en faveur de la recherche contre le SIDA. Depuis 2009, l’association Chefs solidaires regroupe les chefs qui ont décidé de faire don de 10% de la recette de leur restaurant au Sidaction. Si vous êtes en France, n’hésitez pas à aller au restaurant ce jour-là (vous trouverez la liste des chefs qui participent à cette opération sur le site du Sidaction). Bonne lecture à toutes et à tous !

sidaction (https://www.sidaction.org/) chefs solidaires (https://www.sidaction.org/chefs-solidaires-2016)

LES SAVEURS DU PALAIS

CINÉMA

MATIN BRUN LIVRE

L’ANALPHABÈTE FRANCOPHONIE

ROMAN À SUIVRE

LES PIEDS DANS L’EAU, CHAPITRE 4 P. CHANSON

LES CORNICHONS, PAR NINO FERRER TOURISME

BALADE GOURMANDE EN LORRAINE HISTOIRE

VIVRE EN FRANCE

LES GRANDS CHEFS

SPORT

QUE MANGENT LES SPORTIFS DE HAUT NIVEAU ?

21 P. 23

LA CUISINE, PHENOMENE DE MODE OU EVOLUTION

AMÉRIQUES

SOCIÉTÉ

LE CÔTÉ SUCRÉ DU MEXIQUE

AUTEUR

FRANÇOIS RABELAIS GRAMMAIRE

L’IMPÉRATIF TV5MONDE

PRETORIA AGITOX JEUX

à des niveaux difficuLté représentée

par

sont

LES SOUFFLÉS CHAUDS

PENDRE LA CRÉMAILLÈRE

articLes

CUISINE

37 P. 38 P. 40 P. 42 P. 45 P. 49

LAROUSSE

Les

LA PHOTOGRAPHIE CULINAIRE PHOTOS

LES DESSERTS EN FRANCE

NICOLAS OTT PORTRAIT

adaptés

B1 à c2. La L’articLe est

pictogramme

forme de Livre en haut de La page.

Les ce

articLes

qui

pictogramme

comportent existent

version audio

SAVOIR LIRE L’ÉTIQUETTE

VIN

Les saveurs du palais Cinéma

Grâce à Hortense Laborie, c’est possible ! Et dans le ﬁlm que je vous présente ici, le Président de la République lui-même ne s’en prive pas ! En eﬀet, un beau jour et de façon inattendue, on vient chercher Hortense dans sa ferme en Dordogne pour l’emmener à Paris. Elle devra faire la cuisine particulière d’un haut fonctionnaire. Hortense

Aimez-vous la cuisine traditionnelle française, la cuisine authentique ? Voudriez-vous retrouver les saveurs et les images d’autrefois ?

Les saveurs du palais, le film réalisé en 2012 par Christian Vincent, se passe en grande partie à l’Elysée, mais aussi en Antarctique et en Dordogne. C’est le onzième film du réalisateur qui avait déjà reçu le César du meilleur film en 1991 pour La discrète. Comme le dit Hortense, pour être cuisinier, il faut être généreux ! Et Christian Vincent l’est aussi : il nous donne à voir de belles images de plats et nous laisse entendre leurs noms délicieux. Le chou farci au saumon, le Saint-Honoré (du nom de la rue du Palais de la République) à la sauce mémé, le filet de bœuf en croûte de sel, la brouillade de cèpes au cerfeuil, la tartine de truffes du Périgord et bien d’autres vous attendent lorsque vous verrez le film. découvre avec stupeur que ce fonctionnaire est à la tête de l’Etat ! Elle ne se doute pas alors de toutes les surprises, bonnes et mauvaises, qui l’attendent et elle devra partir un an sur une base en Antarctique pour se remettre de cette expérience. 6

Il est librement inspiré d’un épisode de la vie (de 1988 à 1990) de Danielle Mazet-Delpeuch qui a été la cuisinière privée de François Mitterrand. La première est jouée par l’excellente Catherine Frot et le second par un acteur débutant mais un homme de lettres

François Mitterrand a été le premier à faire venir du personnel de l’extérieur pour sa cuisine privée. Il a ainsi enlevé cette responsabilité à la grande cuisine centrale du Palais, ce qui a mis en colère le personnel !

Hortense est une cuisinière qui a appris le métier avec sa mère et sa grand-mère et n’est pas allée dans les grandes écoles de cuisine ! Pour finir, c’est le grand chef Joël Robuchon qui l’avait recommandée au chef de l’Etat ! La mauvaise ambiance faite de stress et d’envie peut facilement s’imaginer. Et pour préserver la santé du Président, une diététicienne veut qu’elle déroge aux ordres de ce dernier. L’économe3, lui aussi, la freine4 dans ses habitudes d’achat. Mais Hortense est une femme courageuse et aventurière qui aime son métier par-dessus tout et c’est ce qui l’aide à garder sa fierté et à continuer de régaler les gourmands… que, finalement, nous sommes tous !

Vous pouvez bien voir dans le ﬁlm la problématique d’une femme seule qui arrive dans un univers d’hommes irrités2 par l’adversité. De plus,

très connu, Jean d’Ormesson, membre de l’Académie française. Plusieurs têtes à tête entre les deux personnages sont délicieux, en particulier celui où le Président conﬁe avec humour qu’il aurait peut-être dû se préoccuper davantage de cuisine plutôt que de politique, ou encore l’alléchante1 scène où il mange les truﬀes et boit le vin rouge qu’Hortense lui sert.

Patricia Favreau

Lexique 1. alléchante (adj. f.s.) : qui attire, qui séduit

3. économe (n. m.s.) : personne chargée des dépenses pour la cuisine

2. irrités (adj. m.p.) : fâchés, en colère

4. freine (v. freiner) : limite

hergé Grand Palais

Paul Nemerlin, Hergé © Adagp, Paris, 2016 © Hergé-Moulinsart

28 septembre 2016 15 janvier 2017

Mécène d’Honneur

Matin brun Franck Pavloﬀ

Livre Matin brun est un tout petit livre qui peut passer inaperçu dans les rayonnages de votre médiathèque ou de votre librairie. Très fin, dans un tout petit format, avec une couverture marron, on ne le remarque pas au milieu d’autres ouvrages. Si vous entamez la lecture de ses onze pages, les premières lignes racontent une scène de vie quotidienne banale entre deux amis. Ceux-ci discutent à la terrasse d’un café à propos du chien de l’un d’eux qui a dû être euthanasié. Pourtant, ce livre de Franck Pavloff, d’origine bulgare, paru en 1998, a depuis été tiré à plus d’un million d’exemplaires, traduit en plus d’une vingtaine de langues et il est à nouveau édité presque chaque année en France. Qu’est-ce qui explique un tel engouement1 ? Une langue simple, un prix modique et un sujet qui fait réfléchir malgré l’apparente simplicité de l’histoire. Dès la deuxième page, le lecteur comprend que les mesures sanitaires imposées aux chiens puis aux chats ne sont pas si anodines2. Le régime totalitaire au pouvoir (l’Etat brun) n’accepte aucun individu

d’une couleur autre que le brun. Après les animaux domestiques, ce sont les organes de presse qui sont sur la sellette. La critique n’est pas permise. La remise en cause des mesures nationales est immédiatement sanctionnée. Finalement, seul le journal Nouvelles brunes sera encore publié. Après la presse, les livres. Après la censure, l’auto-censure. Les deux protagonistes se gardent bien de critiquer les nouvelles lois. Ils parlent à mots couverts3 de leur doutes mais ils restent confiants dans les décisions prises à un plus haut niveau. Ils acceptent leur sort4. Ils le questionnent à peine en réalité. A la fin, le narrateur finit par prendre conscience de l’absurdité et surtout du danger de ce gouvernement. Son ami est emmené par la milice5. Non pas parce qu’il a gardé un chien blanc. Il a remplacé son chien euthanasié par un chien brun. Mais parce que la milice commence à rechercher aussi tous ceux qui avaient un animal domestique autre que brun dans le passé. On trouve facilement le texte intégral sur internet, ainsi que des versions lues. Je vous conseille tout de même de vous procurer l’album qui reprend le texte de Matin brun avec des illustrations au pochoir6 d’un artiste urbain nommé C215. Des portraits au regard fixe, interrogateurs. Comme pour interpeller le lecteur et l’interroger : quelle serait sa réaction si un tel gouvernement prenait le pouvoir ? Christelle Ducrot

Lexique 1. engouement (n. m.s.) : passion, goût

5. milice (n. f.s.) : police privée

2. anodines (adj. f.p.) : sans importance

6. pochoir (n. m.s.) : technique de peinture

3. à mots couverts : de manière cachée 4. sort (n. m.s.) : destin

L’analphabète Agota Kristok Francophonie Le récit autobiographique L’analphabète retrace la vie d’Agota Kristok en onze très courts chapitres. Deux thématiques sont essentiellement abordées. Tout d’abord, l’amour de la lecture et de l’écriture, cultivé à tout âge et en toutes circonstances. Et ensuite, l’exil : l’auteure quitte sa Hongrie natale pour la Suisse où elle doit apprendre une nouvelle langue et d’autres habitudes culturelles. Au début du livre, nous apprenons qu’Agota apprend à lire à l’âge de quatre ans. Elle n’a pas de plus grande passion que la lecture de tout ce qui peut tomber sous ses yeux. Des années plus tard, cinq ans après son arrivée en Suisse, elle parle le français, mais elle ne le lit pas. Et en même temps que sa ﬁlle commence l’école primaire, elle se retrouve sur les bancs de l’université d’été pour apprendre à lire le français, à l’âge de vingt-six ans. Comment ne pas être touché par le chapitre « La mémoire » ? L’auteure retrace le chemin parcouru par son mari, son bébé et elle-même pour passer clandestinement la frontière autrichienne. La traversée est rude1 mais l’accueil est chaleureux. Malgré tout, l’auteure a le sentiment que ce jour-là,

à la fin du mois de novembre 1956, elle a « perdu définitivement son appartenance à un peuple ». Puis, quelque temps après, c’est dans un train spécialement affrété2 pour les réfugiés hongrois que l’auteure arrive en Suisse. Comment ne pas être ému à l’image évoquée de la fanfare3 qui les accueille, et des dames qui leur passent par la fenêtre « des gobelets4 de thé chaud, du chocolat et des oranges » ? Et pourtant, très vite, la nostalgie prime5 sur le sentiment de sécurité et un meilleur confort que dans la vie d’avant. L’existence est comme figée6, « sans changement, sans surprise, sans espoir ». L’auteure parle d’un désert qu’il faut traverser avant d’arriver à l’intégration, voire7 l’assimilation. Certains de ses compagnons d’exil ne supportent pas cette nouvelle vie et préèrent mettre fin à leurs jours. Le lecteur éprouve forcément de l’empathie pour cette jeune lettrée8 qui, d’un jour à l’autre, se définit comme « analphabète ». On imagine l’âpreté9 de son quotidien : l’épuisement entre ses heures de travail à l’usine, l’entretien du foyer et le maternage10. Les chapitres sont courts, les phrases sont simples et l’humour de l’auteure est omniprésent11. Voici une lecture qui devrait être mise entre toutes les mains car elle permet de se mettre facilement dans la peau de ces êtres qui ont tout perdu. Mais qui se battent pour retrouver une place dans la société. Une réalité bien actuelle…

Lexique

Christelle Ducrot

1. rude (adj. f.s.) : diﬃcile

7. voire (adv.) : ou même

2. affrété (adj. m.s.) : réservé pour le transport

8. lettrée (n. f.s.) : personne très cultivée

3. fanfare (n. f.s.) : orchestre qui joue de la musique en marchant

9. âpreté (n. f.s.) : dureté, diﬃculté

4. gobelets (n. m.p.) : verres

10. maternage (n. m.s.) : action, pour une mère,

5. prime (v. primer) : a plus d’importance que

de s’occuper de ses enfants

6. figée (adj. f.s.) : immobile

11. omniprésent (adj. m.s.) : présent partout

Les pieds dans l’eau Chapitre 4

Stéphanie Grousset-Charrière

L’atmosphère était lourde dans la pièce à peine éclairée. Les deux cercueils étaient disposés côte à côte. Marius pensa que cela devait faire quelques décennies1 qu’ils n’avaient pas été allongés aussi près l’un de l’autre. Il fit un pas en avant et aperçut leur visage. Celui de sa mère d’abord, ridé2, crispé3. Elle était entaillée4 au niveau du front, mais la plaie5 avait été recousue6. La maquilleuse post mortem avait eu la main lourde sur le fard à joue qui faisait ressortir sa pâleur générale. Elle tenait un crucifix sur sa robe noire. Marius interrogea sa sœur du regard ; elle se contenta de baisser les yeux. Puis, il se tourna vers son père. Le choc fut terrible. Le vieillard était défiguré7, tant par son âge que par l’accident. Il était méconnaissable8. Louisa avait allumé un cierge9 et de

l’encens10, avant de joindre ses mains en prières. Les reflets de la flamme jouaient avec les ombres de ces corps sans vie, étirant leur maigreur jusque sur le mur blanc, révélant la raideur de leurs traits fripés11. Marius fut soudain saisi de nausées et sortit pour reprendre sa respiration dans le couloir. Sa sœur referma délicatement la porte. Elle marchait à pas de chat, peut-être pour ne pas réveiller les morts, puis s’arrêta devant la salle de bain : « Viens, je vais m’occuper de toi. » Il s’aspergea à grandes eaux, avalant de grosses gorgées pour apaiser12 sa gorge sèche. Louisa ouvrit le placard où les serviettes de toilette étaient parfaitement alignées, rangées en dégradé13, à chaque pile14 sa couleur. « Et toi Louisa ? Qui va s’occuper de toi ? Quand vas-tu enfin

penser à toi ?! Regarde-toi… » Il pointa le miroir et constata qu’il n’était plus là. De nouveau, Louisa laissait de grosses larmes s’enrouler dans le creux de ses joues, sans mot dire. Marius, adossé au lavabo, l’observait comme on regarde un enfant en échec, en se demandant ce qui pourrait bien advenir de lui. Leur silence mutuel fut alors rompu15 par un vacarme16 séismique.

Lexique 1. décennies (n. f.p.) : périodes de dix ans

10. encens (n. m.s.) : produit que l’on fait brûler dans les

2. ridé (adj. m.s.) : marqué par le temps

cérémonies religieuses

3. crispé (adj. m.s.) : contracté

11. fripés (adj. m.p.) : ridés

4. entaillée (adj. f.s.) : coupée, blessée

12. apaiser (v.) : calmer

5. plaie (n. f.s.) : blessure

13. dégradé (adj. m.s.) : classé par types de couleurs

6. avait été recousue (v. recoudre. Passif ) : avait été réparée, arrangée

14. pile (n. f.s.) : tas, empilement

7. défiguré (adj. m.s.) : qu’on ne peut pas reconnaître, méconnaissable

15. fut rompu (v. rompre) : fut brisé, arrêté

8. méconnaissable (adj. m.s.) : qu’on ne peut pas reconnaître, défiguré

16. vacarme (n. m.s.) : très gros bruit

9. cierge (n. m.s.) : bougie religieuse

Les cornichons par Nino Ferrer Chanson On est parti, samedi, dans une grosse voiture, Faire tous ensemble un grand pique-nique dans la nature, En emportant des paniers, des bouteilles, des paquets, Et la radio !

Cette chanson «bizarre» est sortie en 1969, chantée par Nino Ferrer. Nino est alors un jeune chanteur un peu fantaisiste, qui propose des morceaux différents de ce que présentent les chanteurs à la mode qu’on a appelés «yéyé» (parce qu’ils répétaient yeah, yeah dans la version française des musiques anglo-saxonnes du moment). Mais Nino est différent : il est, c’est vrai, un chanteur « rigolo » mais on sent un profonde gravité sous l’apparence divertissante. D’ailleurs, en parlant de chanteur rigolo, on peut facilement faire un parallèle avec Henri Salvador qui a lui aussi connu un immense succès avec Juanita Banana, Zorro et autres Le travail c’est la santé, mais qui espérait plutôt être perçu1 en crooner (ce qui lui

est finalement advenu2, une fois passés ses quatrevingts ans !!!). Nino Ferrer, lui, se rêvait jazzman. Né en 1934 à Gênes, en Italie, il est à la fois auteur, compositeur et interprète. Presque malgré lui, il connaît un immense succès avec ses chansons loufoques3 comme Le téléfon, ou encore Mirza. Et il profite des faces B des 45 tours pour proposer la musique qu’il aime vraiment. Mais celle-ci n’a jamais le retentissement qu’il souhaiterait. Lassé4, il va s’installer en Italie puis revient en France. Il continue à sortir des albums, dont le morceau-phare n’est jamais celui qu’il espère. C’est ainsi que Le sud (en 1975) et La maison près de la fontaine (en 1971), sont d’immenses succès, même si ce ne sont pas les titres préférés de leur auteur. Mais en août 1998, Nino Ferrer se suicide d’une balle en plein cœur. La chanson Les cornichons est basée sur un morceau du pianiste américain James Booker intitulé Big nick. Peut-être est-ce ce titre qui a inspiré Nino pour raconter cette histoire de pique-nique... ? On y trouve tous les ingrédients nécessaires à la préparation du pique-nique mais finalement, celui-ci « tombe à l’eau5 » (au sens propre) puisqu’il est finalement raté à cause la pluie. Malgré une apparente légèreté, on retrouve ici l’espèce de pessimisme propre à toute l’œuvre de Nino Ferrer. Florence Teste

Lexique 12

1. être perçu (v. percevoir. Passif ) : être considéré

4. lassé (adj. m.s.) : fatigué

2. est advenu (v. advenir. Passif ) : est arrivé

5. tombe à l’eau (expression) : est annulé

3. loufoques (adj. f.p.) : bizarres, fantaisistes

FESTIVAL

ÉCLATS DE VOIX

22 ème édition Du 30 septembre au 16 octobre 2016 En Bocage Bressuirais w w w. f e s t i v a l - e c l a t s - d e - v o i x . f r - 0 5 4 9 6 5 4 2 1 0 Un festival organisé par l’association

Balade gourmande en Lorraine Tourisme

Etes-vous déjà allé en Lorraine ? Bordée par la Belgique, le Luxembourg et l’Allemagne, cette région du nord-est de la France est principalement connue pour son histoire riche et mouvementée. A côté de pôles économiques et culturels comme Metz ou Nancy, la Lorraine est avant tout une terre rurale diversiﬁée et pleine de charme où s’étendent petits villages, paysages verdoyants de forêts et de lacs et la courbe douce des montagnes vosgiennes. La cuisine locale s’inspire directement du terroir et du climat lorrains : elle est réconfortante, généreuse et réchauﬀe le corps et l’esprit. Suivez-nous dans cette belle région et attachez vos serviettes ! Nous avons préparé pour vous un délicieux circuit. Bon appétit !

Qui ne connaît pas la quiche lorraine ? Sa popularité dépasse largement les frontières de sa région d’origine ! Cette tarte salée à la garniture composée d’oeufs, de lard et de crème est appréciée dans toute la France et tout au long de l’année. Il ne faut pas la confondre avec la potée lorraine. Cette spécialité où différents morceaux de porc et légumes (choux, carottes, pommes de terre…) sont cuisinés ensemble constitue un plat complet parfait pour les froides journées d’hiver. Parlons aussi de la mirabelle ! Cette prune dorée et sucrée qu’on récolte à la fin de l’été, est aussi excellente crue1, tombée de l’arbre, que cuite dans une tarte. A partir de ce petit fruit typiquement lorrain, on fabrique de l’eau de vie, un alcool fort traditionnellement consommé en petite quantité en fin de repas. Et en parlant de boisson alcoolisée, comment ne pas évoquer la bière dont, avec sa voisine l’Alsace, la Lorraine s’est fait une spécialité ? Même si beaucoup n’existent plus aujourd’hui, on trouve encore dans la région de nombreuses brasseries2.

Dans toute la Lorraine

A Nancy, vous serez ravi si vous aimez les sucreries ! Vous ne pouvez pas quitter la ville sans avoir goûté les bergamotes (petits bonbons aromatisés), les chardons lorrains (conﬁserie à la liqueur) ou les macarons (biscuits plats à la poudre d’amandes). Si Baccarat est célèbre dans le monde entier pour son cristal, vous ignorez peut-être que c’est dans cette ville qu’est né un classique de la gastronomie régionale : le pâté lorrain. Il s’agit d’une tourte3 farcie avec de la viande de veau et de porc marinée dans du vin blanc et des aromates. Vous avez encore faim ? Arrêtez-vous à Liverdun pour acheter des madeleines (petits gâteaux moelleux en forme de coquilles).

Meurthe et Moselle

Meuse

A Commercy, vous trouverez également… des madeleines ! De Liverdun ou de Commercy, lesquelles sont les meilleures ? Cette question divise les Lorrains depuis longtemps ! Difficile de le dire, il faudra tester. Les madeleines étaient la gourmandise préférée du roi Stanislas. A Bar-le-Duc, on fabrique encore de façon traditionnelle un véritable produit de luxe unique au monde : la confiture de groseilles épépinée4 à la plume d’oie ! La dragée de Verdun est également une spécialité très connue du département de la Meuse. Les dragées sont généralement des amandes recouvertes de sucre que l’on offre dans des occasions particulières comme les baptêmes ou les mariages. Enfin, n’oublions pas la truffe meusienne. Peu de gens savent que ce champignon si parfumé est cultivé dans la région.

Les vins de Moselle sont très réputés, vous en prendrez bien un verre ? Ils existent en rouge aux notes épicées, blanc aux arômes d’agrumes et rosé, mais là-bas, le rosé est appelé « gris » à cause de sa robe très pâle et brillante. Fruité et délicat, il accompagne parfaitement la quiche lorraine. Dans toute la Moselle, vous pouvez également vous régaler de bouneschlupp, soupe aux haricots verts et au lard5, ou de knepp, sortes de gnocchi de pommes de terre qui se marient très bien avec une viande en sauce. 16

Moselle

A Metz, cité militaire, un pâtissier a eu l’idée dans les années 1930 de créer une conﬁserie en référence à la spéciﬁcité de sa ville. C’est ainsi que sont nés les « Boulets de Metz », des chocolats en forme de boulets6 de canon.

Vosges

Dans ce pays de montagnes, rien de plus traditionnel que le repas marcaire (qui signifie le repas du fromager) servi dans les fermesauberges des Hautes-Vosges. Il est constitué de potage ou de tourte en entrée, de « tofailles » (pommes de terre coupées en fines tranches, cuites dans la graisse avec des oignons pendant plusieurs heures) accompagnées de viande de porc fumé, et pour finir de Bargkass (fromage vosgien) ou de tarte aux myrtilles (ces petites baies sont appelées « brimbelles » dans les Vosges). Un vrai festin qu’on appréciera après l’ascension du Hohneck, une randonnée sur les hauteurs de Gérardmer… ou pour le plaisir, tout simplement ! A tester également : « la chaude meurotte », salade vosgienne à base de pissenlits7, d’œufs et de lard ainsi que l’andouille du Val d’Ajol, sorte de saucisse de porc fumée au vin blanc. Côté sucré, n’oubliez pas de rapporter dans vos bagages un pot de miel de sapin, ou les fameux bonbons des Vosges à la sève8 de pin.

En passant par la Lorraine, goûtez, dégustez et savourez !

Marie-Laurence Meckler-Leluc

Lexique 1. crue (adj. f.s.) : non cuite

6. boulets (n. m.p.) : grosses boules métalliques, projectiles lancés

2. brasseries (n. f.p.) : lieux de fabrication de la bière

par les canons

3. tourte (n. f.s.) : tarte refermée par une couche de pâte sur le dessus

7. pissenlits (n. m.p.) : plantes sauvages que l’on peut manger

4. épépinée (adj. f.s.) : dont on a enlevé les pépins (les graines)

en salade

5. lard (n. m.s.) : couche de graisse du porc

8. sève (n. f.s.) : liquide nourricier qui circule dans les végétaux

Les grands chefs Histoire La gastronomie française est indissociable1 de la réputation internationale de la France. Les grands noms de notre cuisine ont façonné un art de vivre unique au monde. En voici les principaux : être l’auteur du premier ouvrage traitant de la cuisine, Le viandier, qui est un répertoire des recettes de son temps.

François-Pierre de la Varenne (1618-1678)

rompt2 avec la cuisine médiévale lorsqu’il publie en 1651 son ouvrage intitulé Le cuisinier françois.

François Vatel (1631-1671) est l’organisateur des fabuleux festins du Grand Siècle qui le porte à la célébrité et… au suicide. Sa vie est retracée dans un ﬁlm de 2000 avec l’acteur français Gérard Depardieu.

Jean-Anthelme

Brillat-Savarin (17551826) entre dans la légende en tant que gastronome qui transforme la cuisine en une véritable science. Son nom est associé à un fromage et une pâtisserie.

Alexandre Grimod de la Reynière

(1758-1837) connaît le succès en tant que premier journaliste gastronomique qui publie un périodique3 appelé L’almanach des gourmands, présentant les restaurants en vogue4.

Marie-Antoine Carême (1784-1833) hisse5

la pâtisserie au plus haut rang. Il est aussi connu 18

Guillaume Tirel (1310-1395) est connu pour

pour être le premier à porter le titre de « chef ». Surnommé « le roi des chefs et le chef des rois », sa réputation est internationale.

Georges-Auguste Escoﬃer (1846-1935) est

l’inventeur du travail en brigade6 de cuisine. Il réforme l’image du chef par son souci d’organisation et de modernité.

Maurice-Edmond

Sailland (1872-1956), mieux connu sous le pseudonyme de Curnonsky crée la revue Le bon gîte et la bonne table. Il fonde l’Académie des gastronomes en 1930 et devient le « prince des gastronomes ».

Patronne de la gastronomie lyonnaise, Eugénie Brazier (1895-1977) est en 1933 la première femme

à obtenir trois étoiles au Guide Michelin.

Raymond Oliver (1909-1990) crée le mythique

restaurant « Le grand Véfour » à Paris grâce auquel il obtient trois étoiles au Guide Michelin qu’il conserve 30 ans ! Il anime la première émission de télévision.

Christian Millau (né en 1928) et Henri Gault (1929-2000) sont deux critiques gastronomiques qui créent le redouté7 Guide Gault et Millau. Depuis les années cinquante, la cuisine française est sublimée par des noms mondialement connus tels que Paul Bocuse, les frères Troisgros, Guy Savoy et bien d’autres.

Pierre Gagnaire (né en 1950) se distingue par sa cuisine très créative utilisant notamment la cuisine moléculaire.

Le plus connu d’entre tous est sans doute Paul Bocuse (né en 1926) qui a été désigné « cuisinier du siècle » puis « pape de la gastronomie » puis « chef du siècle » ! Il ne se contente pas d’être le chef le plus emblématique de la région lyonnaise : il a ouvert un institut de formation à la réputation internationale.

Christian Constant (né en 1950) élabore une cuisine généreuse et simple. Il se fait connaître par sa participation active dans des jeux médiatiques.

Les frères Troisgros sont à la Bourgogne ce

que Bocuse est à Lyon. Jean, mort en 1983, et Pierre font honneur à leur ville, Roanne, et exportent leur savoir-faire jusqu’au Japon. Guy Savoy (né en 1953) a été leur élève.

Michel Guérard (né en 1933) participe non seulement au mouvement dit de la « nouvelle cuisine » mais crée également la cuisine minceur. Georges Blanc (né en 1943) innove en créant le concept de village gourmand à Vonnas où l’on trouve restaurants, chambres d’hôtes, spas, boutiques…

La génération d’aujourd’hui popularise la cuisine nationale dans les médias, notamment au travers de jeux télévisés très appréciés. Elle est représentée par Ghislaine Arabian, Thierry Marx, Frédéric Anton, Jean-François Piège, Yannick Alleno, Anne-Sophie Pic, Christophe Michalak ou encore Cyril Lignac… La cuisine, et plus largement la gastronomie, est devenue un enjeu économique mondialisé. Cette passion française, qui cherche à conserver ses valeurs, ses traditions, est aussi un business qui doit constamment innover pour offrir des plaisirs de plus en plus diversifiés et investir en permanence avec de puissants groupes financiers. Les chefs sont devenus eux-mêmes des people qui se font connaître au travers des médias tout en résistant à des critiques gastronomiques de plus en plus féroces.

Joël Robuchon (né en 1945) est le chef le plus étoilé au monde dans le Guide Michelin. Il a pour projet de créer un institut gastronomique dans sa région natale, à Montmorillon.

Bernard Loiseau (1951-2003), ﬁgure de la Bourgogne, met à l’honneur une cuisine simple et équilibrée qui sublime les produits du terroir. Alain Ducasse (né en 1956), à la tête d’un empire, est classé par le magazine Forbes parmi les cent personnes les plus inﬂuentes au monde en 2013.

Lexique 1. indissociable (adj. f.s.) : qu’on ne peut pas séparer 2. rompt (v. rompre) : marque la diﬀérence avec 3. périodique (n. m.s.) : journal 4. en vogue : à la mode

Philippe Jeanmichel

5. hisse (v. hisser) : monte, développe 6. brigade (n. f.s.) : groupe de travail 7. redouté (adj. m.s.) : craint, qui fait peur

LE GOÛT DE L’EXCELLENCE Avec plus de 120 ans d’expérience en enseignement , Le Cordon Bleu est le premier réseau d’instituts d’arts culinaires et de management hôtelier dans le monde. Le Cordon Bleu propose une gamme de programmes de formation largement reconnus dans les domaines de la gastronomie, du vin, de l’hôtellerie et du tourisme à partir du niveau d’initiation jusqu’au MBA .

LES FORMATIONS • Arts culinaires : Cuisine, Pâtisserie et Boulangerie • Bachelors et Masters en Hôtellerie et Restauration • Master en Tourisme Gastronomique • Métiers du Vin et Management • Le Cordon Bleu Hautes Études du Goût

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Les desserts en France Vivre en France

La rubrique « Vivre en France » vous propose chaque mois un article sur la vie quotidienne à la française. Découvrez le portrait de la société d’aujourd’hui grâce à des faits, des chiffres et des anecdotes réunis par INSITU. Le saviez-vous ? Les Français adorent les desserts et en sont de gros consommateurs. D’après un sondage récent, plus de 80% des Français finissent toujours ou presque leur repas par une note sucrée. Est-ce de la faim ? Pas du tout ! La moitié des sondés déclare ne plus avoir faim une fois l’heure du dessert arrivée. La preuve est faite : les Français sont des gourmands ! Et pour cause : si la France est le pays des fromages, c’est aussi celui des desserts. Qu’ils soient à base de chocolat, de fruits, de glace ou encore de crème, tous remportent les suffrages1 des gourmets…

Un palmarès variant les plaisirs

Choisir un dessert parmi tous ? Question difficile qu’a pourtant posée un institut de sondage à un millier de Français. Et le gagnant est… le fondant au chocolat ! Il remporte les faveurs d’un quart des sondés. Il faut avouer que du chocolat fondant au cœur d’un gâteau encore chaud ne peut que ravir2 les papilles. On trouve sur les autres marches du podium les crêpes, recette familiale par excellence,

aussi simple qu’un jeu d’enfants, et la mousse au chocolat, plus technique à réaliser mais délicieuse néanmoins. Pour le plaisir, voici la suite du classement : la délicate île flottante, la traditionnelle tarte aux pommes, l’exotique tiramisu (importé d’Italie), la fameuse crème brûlée, les incontournables profiteroles et enfin la saisonnière tarte aux fraises.

Tous les goûts sont dans… le dessert

Que dit ce classement ? On note tout d’abord que les Français aiment les desserts nationaux. Hormis le tiramisu, les douceurs importées d’ailleurs ne sont guère citées. Le crumble, le brownie et le cheese-cake ne figurent qu’entre la vingtième et la quarantième places. Quid des desserts « minceur » ? Force est de constater que la diététique n’est pas au rendez-vous. En effet, comme l’illustre le fondant au chocolat, le dessert à la française est riche : sucre, beurre, crème… On est loin de la sobriété d’un yokan japonais ! Sans surprise, la salade de fruits, le sorbet et le fromage blanc récoltent peu de voix. Et sur quel dessert une famille pourrait-elle se mettre d’accord ? Et bien ce sont les crêpes qui remportent la palme transgénérationnelle. Pour le reste, les avis divergent3. Les 18-24 ans adorent le chocolat tandis que les 65 ans et plus plébiscitent4 la tarte aux pommes ainsi que le clafoutis aux cerises. 21

Difficile alors de choisir un seul dessert lorsque la carte offre de multiples tentations et difficile aussi de faire plaisir à toute une tablée d’invités lorsque les goûts sont si éclectiques5 ! C’est à cela peut-être que le « café gourmand » doit sa popularité. Décliné aussi en « thé gourmand » et en « chocolat gourmand », cet assortiment servi en fin de repas enchante les indécis. Il est en effet composé d’une boisson chaude et d’une sélection de mignardises telles que tarte au citron, éclair au chocolat, cannelé ou encore baba au rhum… en version miniature ! Bref, on se fait plaisir sans culpabiliser. Et pour les gourmands modérés, il existe même les « gâteaux de soirée », plus généreux que des mignardises mais moins que des pâtisseries à part entière.

Des desserts… pas si ratés que cela !

Si ces desserts sont pour la plupart le résultat de soigneuses expérimentations, certains sont apparus par hasard. Le plus connu est la célèbre tarte Tatin, du nom de deux sœurs tenant une auberge en Sologne au XIXe siècle. Connaissez-vous cette anecdote ? Stéphanie, la sœur aînée, aurait enfourné des pommes nappées de sucre et de beurre en oubliant la pâte… qu’elle ajouta en cours de cuisson. Une autre version de l’histoire dit que la tarte serait tombée par terre et servie retournée… Ou encore que

Un dessert ou des desserts ?

l’inversion de la pâte et des pommes tenait plutôt à l’acidité de ces dernières, adoucies par le beurre et le sucre… Bref ! Les légendes ne sont pas rares en cuisine : elles entourent aussi « l’invention » du roquefort (un berger aurait laissé un fromage dans une grotte), des bêtises de Cambrai (des bonbons très populaires autrefois) ou encore du « manqué », ﬁnalement si réussi qu’il a donné son nom au moule à gâteau que possède chaque Français dans sa cuisine…

Cet article vous a aiguisé les papilles ? Les recettes ne manquent pas sur internet et beaucoup sont plus simples à réaliser que celle des macarons, à peine cités dans le sondage !

Elodie Ressouches L’école de français en action INSITU propose des séjours à Montpellier : cours en situation, enseignement personnalisé et projets sur le terrain !

Lexique 1. fans (n. m.p.) : votes 2. ravir (v.) : faire plaisir à 3. divergent (v. diverger) : sont diﬀérents

4. plébiscitent (v. plébisciter) : votent majoritairement pour 5. éclectiques (adj. m.p.) : variés

Que mangent les sportifs de haut niveau ? Sport

de protéines (viande, œufs) et de vitamines (légumes, fruits). Un sportif d’endurance (marathon, cyclisme) a besoin d’un apport en glucides plus important que pour un autre qui pratique une activité plus courte et intense (musculation, combat, sprint) ; pour ce dernier, ce sont les protéines qu’il faut privilégier.

Même si les besoins varient selon le sport pratiqué et l’intensité, pour un sportif une alimentation équilibrée est avant tout constituée de glucides (pâtes, céréales, fruits), de lipides (huile, lait, fruits secs),

Un athlète de haut niveau doit consommer beaucoup plus de calories qu’une personne ordinaire. Le champion de natation Michael Phelps consommerait quotidiennement plus de dix mille calories alors qu’un adulte de taille normale a besoin d’environ deux à trois mille calories par jour Et bien sûr, n’oublions pas l’importance de l’hydratation avant, pendant et après l’eﬀort !

En cette année de Jeux Olympiques, peut-être avez-vous regardé les sportifs de tous pays redoublant1 d’efforts pour gagner des médailles méritées ? Savez-vous que chez ces athlètes de haut niveau, l’alimentation est une part essentielle de leur préparation physique. Tout au long de leur carrière, en période de compétition ou d’entraînement, ils suivent un régime alimentaire strict afin de garantir le bon fonctionnement de leur corps et les apports énergétiques nécessaires à leur progression. D’ailleurs, les scientifiques ont déjà prouvé que l’alimentation a un impact significatif sur les performances sportives.

Selon les saisons, les lieux d’habitation, le budget ou les habitudes culturelles, il est quelquefois diﬃcile de consommer certains nutriments2. Pour combler3 les manques, les sportifs font souvent appel à des compléments alimentaires sous forme de boissons, gels, poudres ou barres énergétiques qui apportent les vitamines, minéraux ou oligoéléments nécessaires à une alimentation équilibrée. Anita Viel

Lexique 1. redoublant (v. redoubler. Part. prés.) : augmentant, multipliant 2. nutriments (n. m.p.) : composants des aliments

3. combler (v.) : remplir

La cuisine, phénomène de mode ou évolution de la société ? Société

l y a quelques années, les footballeurs et leurs petites amies mannequins étaient parmi les personnalités les plus en vue. Aujourd’hui, ils sont clairement relégués1 au deuxième plan par les «chefs». Les chefs ? chefs de quoi ? chefs de cuisine, bien sûr ! En eﬀet, il n’y a plus un media, que ce soit la télévision, la radio, la presse, et même internet, qui n’ait pas sa rubrique Cuisine. Nousmêmes, à LCFF, nous avons nos pages Cuisine et Vin et nous pouvons constater que ces articles sont souvent les plus téléchargés et partagés. De même, regardez toutes les émissions qui présentent diﬀérents aspects de la cuisine : des concours comme Le meilleur pâtissier, Top chef, MasterChef, Un dîner presque parfait ; ou des

émissions comme Les escapades de Petitrenaud ou encore Les carnets de Julie, qui vous font découvrir la cuisine et les mœurs2 culinaires régionales. Il faut également ajouter les nombreux blogs sur internet dont les auteur(e)s sont devenues de vraies célébrités. Alors pourquoi cet engouement3 ? On peut bien évidemment argumenter qu’en ces temps de crise, les Français doivent limiter leurs sorties au restaurant car elles coûtent trop cher. Il est vrai que le moindre4 restaurant vous coûtera au minimum 30 € par personne, sans compter le vin. Mais ce n’est pas qu’une question d’argent. Il semblerait que nos priorités ont été modifiées. L’insécurité qui règne sur la planète entière nous fait ressentir de manière plus évidente encore que nous devons profiter de la vie dans chaque geste du quotidien, même le plus petit, même le plus insignifiant5. Et se nourrir est l’un de ces actes, si facile dans nos sociétés d’abondance qu’on en oublierait presque à quel point il est important. La découverte de l’écologie et de la nécessité de protéger notre environnement, ainsi que les derniers scandales agroalimentaires nous ont appris qu’il serait bientôt vital d’être plus attentif au contenu de nos assiettes.

Eﬀectivement, quand vous choisissez vous-même les ingrédients, quand vous cuisinez vous-même la préparation, vous maîtrisez exactement le résultat et vous savez en toute connaissance de cause comment ce dernier pourra agir sur votre organisme et/ou sur votre environnement. De plus, dans le «faites-le vous-même», il y a un supplément d’âme, celui de l’amour de ceux pour qui on a cuisiné. C’est un cadeau qu’on leur fait ; on se donne de la peine pour eux. Et puis, on parle encore mieux de ce qu’on a fait. D’ailleurs, on peut dire que la cuisine est un sujet de conversation à part entière. Récemment, une amie canadienne me disait avec un étonnement amusé : «Vous les Français, vous êtes capables de parler de nourriture en même temps que vous mangez !»

et autres bouillabaisses sont nos nouveaux credo. Parallèlement, un moindre attachement à l’apparence se manifeste ; c’est ainsi que l’on trouve à présent dans nos supermarchés des légumes «moches», des «gueules cassées», ces légumes dont la forme n’est pas parfaite mais qui sont aussi délicieux que ceux qui sont idéalement proportionnés. Un retour aux sources, aux traditions, semble vouloir ancrer9 le quotidien dans des actions plus vraies, plus sincères. Nous voulons nous éloigner de ce qui est industriel, donner une touche plus authentique, plus artisanale et imprimer un peu de nous, un mélange de savoir-faire et de tradition qui apportera un supplément de saveur au résultat ﬁnal.

Après des années d’industrialisation forcenée, chacun a la sensation qu’il lui faut revenir à l’essentiel. Peut-être nos Anciens possédaient-ils cet essentiel ? C’est ainsi que l’on trouve à présent sur nos étals6 de nombreuses espèces de fruits et de légumes anciens : des tomates et des pommes, mais aussi des panais7 ou des rutabagas8. C’est là encore que les recettes de nos grands-mères prennent leurs lettres de noblesse : les blanquettes de veau, cassoulets

Florence Teste

Lexique 1. sont relégués (v. reléguer. Passif) : sont repoussés 2. mœurs (n. f.p.) : habitudes, façons de vivre 3. engouement ( (n. m.s.) : goût très important pour 4. moindre (adj. m.s.) : plus petit 5. insignifiant (adj. m.s.) : qui est sans importance

6. sur nos étals : dans nos magasins 7. panais (n. m.s.) : légumes anciens, sorte de carotte blanche 8. rutabagas (n. m.s.) : légumes anciens, sorte de navet 9. ancrer (v.) : ﬁxer

La photographie culinaire Photo

Chaque mois, « L’œil du photographe » vous propose des conseils pour progresser en photographie et observer le monde différemment. Un article présenté par les photographes de l’agence Aguila Voyages Photo.

Ils travaillent pour les plus grands chefs, pour des agences de publicité et pour des éditeurs, mais qui sont ces professionnels de l’image spécialisés dans la gastronomie et la sublimation de nos assiettes ? Photographe culinaire, Sophie Loustau nous parle de sa passion et nous ouvre les portes d’une séance de prises de vue dans un restaurant. « J’ai toujours préféré photographier une pomme qu’un paysage » se souvient Sophie. « Je suis née dans le sud de la France. Pour nous, la table, c’est une tradition ! Nous restions assis des heures en famille pour déguster de très bons plats régionaux. Les produits bruts ou cuisinés, les odeurs, les couleurs, les textures m’ont très vite inspirée. Mais ce que j’apprécie le plus dans ce travail, c’est la rencontre, l’échange et le lien qu’il faut créer entre le producteur ou le cuisinier, et le photographe. C’est essentiel afin de faire parler les produits avec sincérité et de raconter le plat, son histoire, à travers nos images. »

Comment se passe une séance de photographie culinaire chez un chef ? « Photographier des plats pour un chef est passionnant. Le plus souvent, les séances se font dans le restaurant. Le chef possède un timing précis que l’on doit respecter. Tout va très vite, on installe le matériel et les lumières puis le chef propose ses créations. Le photographe n’a que quelques minutes pour immortaliser le plat. Il doit également faire très attention à la mise en scène afin de bien mettre en valeur la cuisine du chef. Certains plats sont plus compliqués à photographier que d’autres, c’est le cas de la crème glacée par exemple, qui va fondre1 très rapidement. » Quels conseils pourrais-tu donner pour réussir ses photos culinaires ? « Côté technique, l’utilisation d’un trépied2 permet une stabilisation parfaite de l’appareil photo. Mais le plus important reste encore la gestion de la lumière. Il faut faire attention aux ombres et aux reflets, notamment sur les fruits, les légumes, les ustensiles de cuisine, les couverts, les assiettes, etc. Je préère utiliser au maximum la lumière naturelle qui donne des résultats toujours plus doux et plus chaleureux qu’une lumière artificielle. Si nécessaire, je peux mettre en place des réflecteurs3 pour obtenir une lumière plus diffuse4, qui va alors venir entourer le plat.   Pour ceux qui aiment aussi photographier leurs assiettes, mon meilleur conseil est de laisser parler votre créativité et surtout, d’être très gourmand ! Goûtez, appréciez la qualité des aliments que l’on vous fait découvrir pour bien les comprendre. N’oubliez pas d’être curieux, Instagram, entre autres, regorge5 de photos culinaires. »

Aguila Voyages Photo propose des stages et des voyages photo tous niveaux, pour découvrir les régions et les traditions de France et du bout du monde, accompagnés d’un photographe professionnel.

www.aguila-voyages.com + 33 (0)4 67 13 22 32

Lexique 1. fondre (v.) : devenir liquide 2. trépied (n. m.s.) : dispositif qui permet de stabiliser un appareil photo (= 3 pieds) 3. réflecteurs (n. m.p.) : dispositifs qui permettent de réﬂéchir la lumière

4. diﬀuse (v. diﬀuser) : répand, transmet 5. regorge (v. regorger) : est plein

Cette rubrique est proposée en partenariat avec les écoles de cuisine Le Cordon Bleu. Fondé à Paris en 1895, Le Cordon Bleu International forme chaque année 20 000 étudiants de plus de 100 nationalités. Le Cordon Bleu propose des formations dans les domaines de la gastronomie, du vin, de l’hôtellerie, du tourisme, de l’initiation au MBA.

Pour plus d’informations : Le Cordon Bleu International et Le Cordon Bleu Paris

es souﬄés chauds Vanille

Pour 6 souﬄés

Préparation : 15 mn (+ 15 mn pour la crème pâtissière) Réfrigération : 30 mn pour la crème pâtissière Cuisson : 15 mn

Matériel spéciﬁque

Diﬃculté : facile

6 moules à souﬄés de 10 cm de diamètre x 5 cm de hauteur 1 poche à pâtisserie

Pour la crème à la vanille 2 gousses de vanille 18 cl de lait 1 œuf (45 g) 45 g de sucre

2 c. à café de poudre à crème 2 c. à café de fécule de maïs 5 blancs d’œufs (230 g) 110 g de sucre

Beurre mou et sucre pour les moules -----

Pour le décor

Sucre glace

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1 2

Préparez les moules à souﬄés

Fouettez1 le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade2, puis beurrez bien les moules à souﬄés.

Versez du sucre dans les moules, puis retournez-les pour que l’excédent de sucre s’écoule3 et que seules les parois4 des moules restent tapissées de sucre.

Préparez la crème à la vanille

Fendez5 la gousse de vanille en deux, grattez l’intérieur avec la pointe d’un couteau.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait avez la vanille puis retirez du feu. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Incorporez6-y la poudre à crème et la fécule de maïs et mélangez-les au fouet. Versez dessus un tiers7 du lait chaud en remuant bien au fouet.

Reversez le tout dans la casserole avec le reste de liquide et faites cuire doucement, en mélangeant sans cesse avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Laissez-la bouillir 1 minute en remuant continuellement, puis retirez-la immédiatement du feu. Versez cette crème pâtissière dans un bol à l’aide d’une spatule8 souple. Fouettez la crème pâtissière pour la lisser9. Préchauﬀez le four à 180℃ (therm. 6). Fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient souples. Incorporez le sucre et continuez de fouetter jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient lisses et brillants, soit environ 30 secondes.

11 12 7 Mettez l’appareil dans une poche et coupez l’embout

pour avoir une ouverture d’environ 2 cm. Répartissez13 la crème à la vanille dans les moules à souﬄés jusqu’au bord.

8 Lissez la surface à l’aide d’une spatule. 9

Passez le pouce sur le haut de la paroi des ramequins, afin de dégager un espace de 5 mm entre la préparation et le bord des ramequins ; ceci permettra aux soufflés de monter plus facilement. Enfournez pendant 15 minutes (ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson). Saupoudrez14 les soufflés de sucre glace dès la sortie du four et servez-les aussitôt.

L’École de la pâtisserie par l’institut Le Cordon Bleu®

Mettez un quart10 des blancs d’œufs meringués dans la crème pâtissière à la vanille et mélangez vivement au fouet.

Mise en vente le 4 octobre 2016 400 pages Prix : 29,95 €

Incorporez délicatement au fouet deux autres quarts de blancs d’œufs meringués, puis ajoutez le reste des blancs d’œufs meringués et mélangez avec la spatule souple sans travailler la pâte.

L’École de la pâtisserie par l’institut Le Cordon Bleu® est un ouvrage de référence qui propose 100 RECETTES TOUTES TESTÉES, ILLUSTRÉES ET INRATABLES. Chaque recette s’accompagne d’un encadré sur la présentation d’un produit, d’un geste ou d’une astuce du Chef.

Lexique 1. fouettez (v. fouetter) : battez, mélangez énergiquement 2. pommade (n. f.s.) : matière de consistance molle 3. s’écoule (v. s’écouler) : tombe 4. parois (n. f.p.) : bords, murs 5. fendez (v. fendre) : coupez dans la longueur 6. incorporez (v. incorporer) : ajoutez 7. tiers (n. m.s.) : partie d’un tout coupé en trois

8. spatule (n. f.s.) : outil de cuisine dont le bout est plat et large 9. lisser (v.) : rendre uni, sans grumeaux 10. quart (n. m.s.) : partie d’un tout coupé en quatre 11. appareil (n. m.s.) : mélange 12. embout (n. m.s.) : extrémité 13. répartissez (v. répartir) : partagez 14. saupoudrez (v. saupoudrer) : répartissez régulièrement la poudre

LA SPIRALE E S P A C E

C U LT U R E L

Est FISMES

Nicolas Ott,

le chef globe-trotter Portrait Depuis deux ans, le chef cuisinier Nicolas Ott propose son savoir-faire aux gourmets1 dans un tout petit restaurant du centre-ville de Montpellier, La table d’Ott. Pour ce numéro de LCFF sur la gastronomie, il a bien voulu nous parler de lui, de son expérience tout à fait hors du commun et de ses projets.

Quel a été votre parcours ? J’avais quinze ans quand j’ai commencé mon apprentissage à l’école Médéric, à Paris. Après l’obtention de mes diplômes, je suis parti à New York où j’ai pu travailler dans un restaurant français avec le chef Philippe Bertineau. Avec lui, j’ai souhaité tout réapprendre, tout recommencer à partir du début ; j’ai réécrit toutes mes recettes, jusqu’à la mayonnaise ou la vinaigrette.

C’était de la cuisine française ou de la cuisine française adaptée au goût américain ? New York est une ville extraordinaire : c’est la combinaison de toutes les cuisines du monde. Les gens ont l’habitude de manger des plats du monde entier. Mais il faut dire que ce qui est un peu gênant, c’est que sur place, les produits sont les mêmes pour tous les restaurants français, il est donc difficile de se démarquer2. Mais les chefs sont les ambassadeurs de la cuisine française à l’étranger : précision, raffinement, variété, c’est notre travail et il faut le faire intelligemment. Du coup, on est amené à cuisiner

un jour une bouillabaisse et le lendemain, une choucroute. Et puis, le cliché qui prétend qu’aux EtatsUnis, on ne mange que de la junk food est faux. On peut aussi y manger très bien.

Qu’avez-vous fait ensuite ? Je suis rentré en France pour tester ce que j’avais appris là-bas. J’ai travaillé à La pyramide, le célèbre restaurant de Fernand Point à Vienne, un Relais et Châteaux deux étoiles. Mais j’ai rapidement eu envie de repartir à l’étranger parce que je sentais que je n’y aurais pas les possibilités que je 31

souhaitais. Un chasseur de tête m’a demandé de faire différents essais : par exemple, pour une princesse du Qatar, puis pour l’une des filles du président Karimov en Ouzbékistan, et enfin à Saint Petersbourg, en Russie. J’ai finalement choisi la Russie. Au bout d’un an et demi, on m’a demandé de prendre la tête des cuisines du Kremlin alors que M. Medvedev y était président. J’y suis resté encore un an et demi. Mais quand Vladimir Poutine est revenu au pouvoir, il a préféré avoir un chef russe plutôt que français. C’était une expérience très intéressante : j’ai travaillé dans des conditions un peu extrêmes puisqu’il fallait un jour organiser un dîner à Saint Petersbourg et le soir, on m’annonçait que le lendemain, je devais être à Sotchi. Nous avions des équipes un peu partout dans le pays, et j’arrivais pour finaliser le travail. Au total, je suis resté en Russie avec ma famille pendant cinq ans. Puis j’ai eu envie de rentrer en France. Comme je me suis marié avec une jeune femme russe, j’ai eu envie d’élever mes enfants en France parce que je voulais qu’ils parlent français. Je suis donc rentré de Russie pour m’installer à Montpellier dans un premier temps car ma grandmère y avait une maison. J’ai d’abord cherché un emploi comme salarié mais rapidement, j’ai eu envie d’avoir mon propre établissement, même s’il est modeste. Je voulais garder mon indépendance. Quand on est parti pendant quinze ans et qu’on revient, on est un étranger. Je ne connaissais plus personne, je n’avais plus de réseau ; j’ai donc dû reprendre un tout nouveau départ.

Quel est votre prochain objectif ?

Un restaurant un peu plus grand et un peu mieux placé car ici, nous sommes dans le dernier restaurant d’une petite rue 32

piétonne3. Nous avons besoin d’être plus visibles. Je travaille aussi avec des hôteliers qui me recommandent à leurs clients étrangers car je propose de la vraie cuisine française, avec des produits frais et locaux. Par exemple, la daurade, je la fais cuire à l’unilatérale4 avec du beurre frais ; je ﬁnis la cuisson à la cuillère avec du beurre mousseux. Et le lapin, je le travaille comme le conﬁt de canard.

Quels produits aimez-vous le plus travailler ?

Ca dépend, c’est un peu par période. Par exemple, je mange dans un restaurant et ça me donne une idée. Je rentre et je fais des essais avant de changer ma carte.

A quel rythme changez-vous votre carte ?

En général, je la change chaque mois. Mais cet été, la météo n’était pas bonne, ce qui a aﬀecté l’arrivée des poissons d’été sur les étals5. J’ai donc fait un menu consensuel6 : de la daurade pendant tout l’été car je savais que je pourrais facilement trouver ce poisson-là, avec toute la fraîcheur nécessaire. Mais là, je vais proposer une fricassée de volaille de Bresse. J’ai donc cherché un abattoir7 en Bresse où

on peut trouver des produits de très bonne qualité. Je peux aussi y commander des sot-l’y-laisse8, des crêtes9 de coq et des abats10. Mais en France, une fricassée de crêtes, ce n’est pas vendeur. Ma fricassée sera donc faite de cuisses que je vais confire, avec les blancs rôtis sur le coffre et les abats. Je mettrai aussi des champignons : on arrive à la saison des cèpes11, des trompettes-de-lamort11, des girolles11. Et il y a aussi les truffes12 !

Dans votre carrière internationale, avez-vous appris à parler d’autres langues ?

A New York, tout le monde parlait anglais, et moi aussi. Comme le chef était français, j’ai eu l’occasion de parler français. J’y ai aussi appris l’espagnol. Mais en Russie, c’était très diﬀérent. J’ai dû apprendre le russe. Sur le tas13 : je n’ai pas voulu apprendre d’une façon traditionnelle en allant dans une école. J’ai plutôt appris de manière intuitive, uniquement par la pratique. Et puis en russe, l’ordre des mots n’a pas d’importance, c’est plus facile.

Merci, chef Ott ! Florence Teste

Lexique 1. gourmets (n. m.p.) : personnes qui savent apprécier la bonne cuisine 2. se démarquer (v.) : se diﬀérencier 3. piétonne (adj. f.s.) : où les voitures sont interdites 4. à l’unilatérale : d’un seul côté 5. sur les étals : dans les magasins 6. consensuel (adj. m.s.) : qui met tout le monde d’accord

8. sot-l’y-laisse (n. m.s.) : morceau de volaille très ﬁn 9. crêtes (n. f.p.) : partie rouge sur la tête du coq 10. abats (n. m.p.) : organes à l’intérieur du ventre 11. cèpes, trompettes-de-la-mort, girolles : espèces de champignons 12. truﬀes (n. f.p.) : champignons qui poussent sous la terre 13. sur le tas : par la pratique

7. abattoir (n. m.s.) : lieu où l’on tue les animaux de boucherie

Le côté sucré du Mexique Le Mexique est un pays riche en traditions où manger devient une expérience unique. Vieille de dix mille ans, la cuisine mexicaine est considérée comme l’une des plus variées et riches au monde, tout spécialement pour l’élaboration des bonbons artisanaux. Le Mexique comprend une large gamme de bonbons artisanaux, qui varie de région en région. Ainsi, nous pouvons savourer les délicieuses alegrías à base de graines d’amarante, qui sont utilisés depuis l’époque pré-hispanique pour faire des ﬁgures en oﬀrandes1 aux dieux ; les cocadas qui sont des bonbons typiques de la ville de Toluca (Etat de Mexico), faits à base de noix de coco et de sucre ; les tamarins pimentés et salés ; les palanquetas qui sont faits de cacahuètes collées avec du piloncillo (sucre de canne pur), généralement de forme rectangulaire ou circulaire.

Les mueganos sont des bonbons constitués de plusieurs morceaux de farine collés avec du piloncillo. On pense que c’est en 1938 qu’Aurelio Martínez Calva a initié sa préparation à Huamantla (Tlaxcala). On peut noter que ce mot est également utilisé avec une connotation sociale pour faire référence à un groupe de deux ou plusieurs personnes unies par un lien fort.

L’ate est un bonbon qui prend ses origines à l’époque coloniale. Sa création est attribuée aux moines franciscains. Il est fait à partir d’une pâte de sucre et de fruits comme la goyave et le tejocote, qui sont mélangés et cuits à une forte températures pendant longtemps pour obtenir une texture2 gélatineuse3.

Le gallo est un bonbon fait à base de grains de citrouille collés en forme de coq et décoré. Il prend ses origines au XVIe siècle dans les couvents4 de Mexico. Sa fabrication est inspirée du massepain d’amande espagnol (qui à son tour est d’inspiration arabe) mais il est fait avec des graines de citrouille à cause du coût élevé que supposait l’importation des amandes d’Espagne.

Amériques

Mais les bonbons les plus traditionnels, qui ont une grande charge historique et culturelle, sont les calaveritas de azúcar (crânes de sucre). Dans un premier temps, les crânes ont d’abord été utilisés pour le tzompantli, autel utilisé par les cultures méso-américaines, qui était orné des crânes de ceux qui avaient été sacrifiés en l’honneur des dieux. Pour les Méso-américains, la mort était considérée comme la fin d’une étape de la vie pour s’étendre à un autre niveau, il était donc commun de conserver les crânes comme des trophées6 et de les afficher7 pendant les rites pour symboliser la fin de ce cycle. Avec l’arrivée des Espagnols, ces rites ont été interdits car ils s’opposaient à la religion catholique, mais en raison de la résistance des peuples autochtones, il fallait également les conserver. La coïncidence de la célébration des morts des autochtones avec le Jour des Morts des Espagnols, a permis des adaptations, dont les calaveritas. Les calaveritas sont fabriqués avec une technique apportée par les Espagnols, qui utilise du sucre de canne pur pour faire une pâte assez malléable8 pour obtenir diverses figures. Une fois sec, le crâne est peint avec des couleurs végétales et des détails

Le camote, typique de l’Etat de Puebla, provient des couvents de l’époque coloniale, notamment du couvent de Santa Clara. Le mot camote vient du nahuatl camohtli, qui signiﬁe racine comestible5. C’est un tubercule semblable à une pomme de terre, mais avec un goût légèrement sucré, qui est cultivé en Amérique depuis plus de huit mille ans. Il est préparé avec du sucre et de l’huile de citron ou du jus d’orange pour former une pâte. Il y a des centaines de variétés de camote. Les couvents les plus célèbres pour la fabrication de ces bonbons sont Queretaro, Puebla, Morelia et Toluca.

sont ajoutés comme des anneaux9 de couleurs autour des yeux, des spirales au sommet du crâne et le sourire. Le nom de la personne à qui elle est destinée est écrit sur le sommet du crâne ou sur le front. Aujourd’hui, des ingrédients ont été ajoutés à la recette originale : des calaveritas faits avec de l’amarante ou du chocolat. Ainsi, chaque état a sa propre recette : par exemple à Puebla, des cacahuètes ou des graines de citrouille sont ajoutés ; à Oaxaca, il est fait avec du miel, tandis que dans l’Etat de México, c’est de la pâte d’amande. Les bonbons ne sont pas seulement dédiés aux enfants. En effet, depuis l’époque coloniale, ils sont utilisés pour gratifier10 les travailleurs et les gagnants des concours, ou encore comme cadeaux lors des réceptions formelles ou lors des réunions d’affaires.

Laura Tejeda Meza

Lexique 1. oﬀrandes (n. f.p.) : cadeaux 2. texture (n. f.s.) : matière 3. gélatineuse (adj. f.s.) : molle 4. couvents (n. m.p.) : lieux où vivent les moines 5. comestible (adj. f.s.) : qu’on peut manger

6. trophées (n. m.p.) : signes de victoire 7. aﬃcher (v.) : montrer 8. malléable (adj. f.s.) : qu’on peut malaxer, mélanger 9. anneaux (n. m.p.) : lignes circulaires 10. gratifier (v.) : remercier

Pendre la crémaillère Expressions françaises

= Recevoir ses amis pour fêter l’installation dans une nouvelle maison Lorsque tous les cartons sont défaits, les étagères installées, les livres classés comme il faut et la cuisine en état de fonctionner, on considère que l’emménagement dans une nouvelle résidence est à peu près terminé. C’est le moment de convier les voisins et amis à venir fêter ça, a fortiori s’ils vous ont aidé tout un week-end à monter les meubles au quatrième étage sans ascenseur. C’est ce que l’on appelle «pendre la crémaillère», quand bien même ce ne serait plus qu’une façon de parler.

Allumer le feu

Au Moyen Age, la tradition était identique à quelques nuances près. D’abord la pendaison de la crémaillère était symbolique en ce qu’elle était l’ultime tâche marquant la fin des travaux. La maison était habitable puisqu’on pouvait désormais faire à manger dans la cheminée. Mais on parlait d’une véritable crémaillère, sorte de tige crantée que l’on fixait dans l’âtre pour y suspendre un chaudron plus au moins près des flammes en fonction de son contenu. En outre, les convives ne s’étaient pas contentés d’un coup de main : ils avaient participé à la construction. Ils avaient bien mérité d’inaugurer la nouvelle marmite.

En partenariat avec

François Rabelais Auteur Connaissez-vous les mots « pantagruélique » et « gargantuesque » ? Ils désignent tous les deux une quantité énorme de nourriture. Leur origine vient clairement des personnages inventés par François Rabelais dans ses étonnantes œuvres Pantagruel et Gargantua. Signalons que Rabelais a écrit dans une langue ancienne qui n’est plus en usage aujourd’hui, tant dans son lexique et sa syntaxe que dans son orthographe. Nous vous proposons ici une version de ce texte en français moderne rédigée par Henri Clouzot (1865-1941).

L’ auteur

François Rabelais est né vers 1494 près de Chinon en Touraine, dans une famille de bourgeois aisés. On ne sait pas grand chose de son enfance. Après ses études, il devient prêtre, puis moine. Il s’intéresse aux langues anciennes, en particulier le latin, le grec et l’hébreu. En 1530, il s’inscrit à l’université de médecine de Montpellier, contrairement aux préceptes1 chrétiens. En 1532, il publie Pantagruel qui est condamné par la Sorbonne, la faculté de théologie, mais lui-même est protégé car il est médecin. Il va ensuite faire de nombreux voyages en Italie où il étudie la botanique, la pharmaceutique, l’archéologie. Mais sa situation est diﬃcile car les prêtres n’ont pas le droit d’exercer la médecine. De retour en France en 1534, il publie

La vie très horriﬁque du grand Gargantua, père de Pantagruel. Il obtient l’autorisation de la part du pape d’être médecin tout en étant prêtre. En 1546, il publie Le tiers livre et en 1548 Le quart livre. A chaque fois, ses œuvres sont interdites par l’Eglise mais l’autorisation du roi rend tout de même possible leur circulation. Il meurt en 1553. Le cinquième livre sera publié à titre posthume en 1562 puis en 1564. Toutefois, certains doutes persistent2 quant à l’attribution de cet ouvrage à Rabelais.

L’œuvre

L’œuvre de Rabelais est tout à fait représentative de l’époque de la Renaissance : un appétit de connaissances propre à l’« humanisme». S’y ajoute une volonté de proﬁter de la vie dans ce qu’elle a de plus gai, de plus fou. Toutefois, les idées nouvelles doivent être véhiculées avec prudence car la Sorbonne veille sur les « bonnes mœurs3 » : Rabelais doit composer avec4 la rigueur de l’Eglise.

L’extrait

Ce passage est situé au chapitre 4 de Pantagruel et décrit la petite enfance de Pantagruel. Je laisse ici à dire comment, à chacun de ses pas, il humait5 le lait de quatre mille six cents vaches et comment pour lui faire un poêlon à cuire sa bouillie, furent occupés tous les poêliers de Saumur en Anjou, de Villedieu en Normandie, de Bramont en Lorraine, et lui baillait6-on ladite bouillie en un grand timbre7 qui est encore présent à Bourges près du palais. Mais les dents lui étaient déjà tant crues8 et fortiﬁées qu’il en rompît dudit timbre un grand morceau, comme très bien apparaît. Certains jours, vers le matin, qu’on le voulait faire téter9 une de ses vaches (car de nourrices10, il n’en eut jamais autrement, comme dit l’histoire), il se déﬁt des liens qui le tenaient au berceau11 un des bras et vous prend ladite vache par-dessous le jarret12, et lui mangea les deux tétins13 et la moitié du ventre, avec le foie et les rognons14, et l’eût toute dévorée, n’eût été qu’elle criait horriblement, comme si les loups le tenaient au jambes, auquel cri le monde arriva, et ôtèrent15 ladite vache à Pantagruel. Mais ils ne surent si bien faire que le jarret lui en demeurât comme il le tenait, et le mangea très bien, comme vous feriez d’une saucisse, et quand on lui voulut ôter l’os, il l’avala bientôt, comme un cormoran16 ferait d’un petit poisson, et après commença à dire : « Bon, bon, bon» car il ne savait pas encore bien parler, voulant donner à entendre qu’il l’avait trouvé fort bon, et qu’il n’en fallait plus qu’autant.

Pantagruel (1532) La vie très horriﬁque du grand Gargantua, père de Pantagruel (1534) Le tiers livre (1546) Le quart livre (1548) Le cinquième livre (1564)

À lire

Bibliographie choisie

À écouter

Gargantua en français moderne http://www.fcsh.unl.pt/docentes/rmonteiro/ Pdf/1532%20Gargantua_et_Pantagruel1_Rabelais_ franc%C3%AAs.pdf

http://www.litteratureaudio.org/mp3/Rabelais_ Pantagruel_Chap04_De_L_Enfance_de_Pantagruel. mp3

Lexique 1. préceptes (n. m.p.) : règles

10. nourrices (n. f.p.) : femmes qui nourrissent les bébés

2. persistent (v. persister) : restent, continuent

11. berceau (n. m.s.) : lit pour un bébé

3. mœurs (n. f.p.) : habitudes de vie

12. jarret (n. m.s.) : jambe (d’un animal)

4. composer avec : tenir compte de

13. tétins (n. m.p.) : mamelles (organes qui permettent à un bébé de se

5. humait (v. humer) : buvait

nourrir directement sur le corps de sa mère)

6. baillait (v. bailler) : donnait

14. rognons (n. m.p.) : reins (pour les animaux)

7. timbre (n. m.s.) : grand récipient pour nourrir les animaux

15. ôtèrent(v. ôter) : enlevèrent

8. crues (adj. f.p.) : grandies, poussées

16. cormoran (n. m.s.) : oiseau de mer

9. téter (v.) : manger, sucer

L’impératif Grammaire Florence Teste

L’impératif sert principalement à demander quelque chose, à donner un conseil ou un ordre. Il ne comporte que trois personnes. Ce qui est assez logique puisqu’on ne peut pas se donner un ordre à soi-même, et on ne peut pas non plus donner un ordre à quelqu’un qui n’est pas là, comme c’est le cas des troisièmes personnes. Si on veut donner un ordre à une troisième personne (pour dire à une personne de demander quelque chose à une autre personne), on utilise le subjonctif présent. Ex : Que tes parents viennent me voir à la sortie de la classe jeudi à midi ! De même, il n’existe que le présent puisqu’on ne peut pas donner un ordre dans le passé (impossible à accomplir puisque c’est du passé !).

Formation :

L’impératif se forme en général sur le présent de l’indicatif mais il perd le S à la deuxième personne du singulier pour les verbes du 1er groupe et quelques verbes du 3ème groupe (ex : ouvrir, accueillir, oﬀrir, souﬀrir, etc). L’impératif se forme sur le subjonctif pour les verbes être (sois !), avoir (aie !), savoir (sache !) et vouloir (veuille !). 1er groupe indic. je parle tu parles il parle nous parlons vous parlez ils parlent

impér. --parle --parlons parlez ---

2ème groupe indic. je finis tu finis il finit nous finissons vous finissez ils finissent

3ème groupe

impér.

indic.

impér.

--finis --finissons finissez ---

je pars tu pars il part nous partons vous partez ils partent

--pars --partons partez ---

indic. je mets tu mets il met nous mettons vous mettez ils mettent

impér. --mets --mettons mettez ---

Attention : quand un verbe n’a pas d’S à la deuxième personne du singulier et qu’il est suivi par les pronoms en et y, on lui rajoute un S (pour faciliter la prononciation). Ex : Va à la plage ! / Vas-y ! Note cette nouvelle idée ! / Notes-en plusieurs !

La place des pronoms personnels Avec tous les autres temps, les pronoms personnels compléments se placent avant le verbe. Ex : Tu as annoncé la bonne nouvelle à tes parents. => Tu la leur as annoncée. A l’impératif positif, ils sont placés après le verbe et sont rattachés au verbe par un tiret. Ex : Annonce-la-leur ! A l’impératif négatif, ils sont placés avant le verbe (mais pas de tiret). Ex : Ne la leur annonce pas ! A l’impératif positif : en cas de pronoms multiples, le pronom atone (me, te, le, la, l’, les) est le premier et le pronom tonique (moi, toi, nous, vous, lui, leur) vient ensuite. Y et en sont toujours les derniers. Ex : Donne-le-lui ! Donne-la-moi ! Lavez-les-vous ! A l’impératif négatif, la place des pronoms est la même qu’aux autres temps. - Uniquement des 3èmes personnes : pronom atone + pronom tonique + en/y Ex : Ne le lui donne pas ! Ne t’en donne pas la peine ! - Plusieurs personnes mélangées : 1ères personnes + 2èmes + 3èmes + en /y Ne me les rends pas ! Ne nous y attardons pas !

Exercices 1. Dites si ces phrases sont à l’impératif ou à l’indicatif.

indicatif

impératif

Ex : Donne-moi ton linge à laver. Pense à rapporter le pain. Tu n’oublies pas de demander le courrier à la concierge, n’est-ce pas ! Réveillez-vous ! Ayez le courage de vos opinions. A quelle heure faites-vous manger votre chien ? Il est dommage que vous ne soyez pas descendu dans cet hôtel. Veuillez vous donner la peine d’entrer. 2. Conjuguez les verbes entre parenthèses à l’impératif. Ex : ……………………….. (être poli - vous) : Soyez poli ! ……………………….. (savoir - vous) que cette information est de la plus haute importance. ……………………….. (se souvenir - tu) de ce qui s’est passé cette année-là. ……………………….. (aller - nous), enfants de la patrie, le jour de gloire est arrivé ! Regardons les choses en face, ……………………….. (avoir - nous) du courage ! Ne ……………………….. (venir - vous) pas me dire ensuite que vous n’êtes pas d’accord ! ……………………….. (prendre - tu) ta douche dès que tu te réveilleras. 3. Remplacez les mots soulignés par les pronoms personnels correspondants. Ex : Revenez à Paris dès que vous le pourrez. => Revenez-y dès que vous le pourrez. Signez le formulaire et renvoyez le formulaire à nos services par retour de courrier. Lis cet article et résume cet article pour moi. Va à la plage et reste à la plage. Souvenons-nous de nos vacances au Japon et imaginons d’encore plus belles vacances. Téléphonez à Jérôme mais ne dites pas à Jérôme que je suis arrivé. 41

Destination francophonie

E, TV5MOND c e v a t ia r a plus En parten uverte des o c é d la à ue partons ur la lang o p s e v ti ia belles init de ans le mon d e is a ç n a r f /df

Pretoria Depuis quelques années, l’Afrique du Sud s’ouvre sur l’Afrique francophone. La langue française est donc aujourd’hui en plein essor et en particulier un français à visée professionnelle. Pour vous le montrer, je vous emmène dans une école professionnelle de Pretoria, la capitale du pays. Grâce à l’association Biblionef, l’Ambassade de France a fait un don de livres neufs en français à la bibliothèque de l’école. Mais pas n’importe quels livres ! Des livres de recettes de cuisine. Pour les apprentis cuisiniers, rien de mieux que d’apprendre le français en cuisinant. Le professeur de français qui les accompagne leur fait découvrir le vocabulaire de la gastronomie. En cuisine, tout est concret ; les verbes et les mots prennent forment devant les yeux. Ce n’est plus seulement le plat qu’on mange

o w w w.t v 5 m

n d e.c o m

mais aussi la langue française, une langue que ces apprentis sud-africains considèrent comme un plus professionnel pour travailler dans des restaurants sur le continent africain et dans le monde entier.

Ivan Kabacoﬀ

Répondez aux questions suivantes avant de regarder la vidéo. Citez quelques verbes qu’on utilise pour faire la cuisine ……………………………………………………………….. ……………………………………………………………….. ……………………………………………………………….. ………………………………………………………………..

Les éléments nécessaires pour réaliser une recette s’appellent : les ingradients les ingrédients les ingridients les ingrodients

Dites si les noms suivants sont masculins ou féminins (uniquement dans cette vidéo).

mot occasion élève livre salle ﬁn langue 42

masculin masculin masculin masculin masculin masculin masculin

féminin féminin féminin féminin féminin féminin féminin

Vériﬁez la réponse aux questions précédentes, regardez la vidéo puis répondez aux questions suivantes.

Accédez à la vidéo h t t p : / / w w w. t v 5 m o n d e. c o m / c m s / c h a i n e francophone/Revoir-nos-emissions/DestinationFrancophonie/Episodes/p-31608-lg0-DestinationPretoria.htm

4 Pour le professeur de français,

travailler dans une cuisine, c’est : amusant intéressant reposant

5 Quels éléments composent la recette

dont parle le professeur ? de la farine des œufs du beurre du sucre du chocolat de la vanille

En quoi faire la cuisine aide à apprendre le français ? ? ……………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………….

Quelle est la conclusion du professeur ? …………………………………………………………………………….

Quel fruit est également cité dans la recette que réalise l’élève ?

……………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………….

Florence Teste

Agitox, la gazette FLE-Édu du site Agito sort chaque vendredi avec des actus, une rubrique pour s’informer, des ressources pour enseigner, des outils pour se former et un coup de coeur. Retrouvez le Best of Agitox chaque mois dans LCFF !

Dictaplay Dictaplay est un jeu en ligne associant chansons françaises et dictée ! Le principe est simple et eﬃcace : un petit texte à trou et l’extrait correspondant d’une chanson à écouter pour pouvoir en compléter les paroles. Il est en plus possible de ne jouer qu’avec certains types de chansons en sélectionnant le niveau de diﬃculté, un point de grammaire particulier, ou encore en travaillant seulement avec certains chanteurs. http://bit.do/agitox19

Jeu – Repas de famille Le blog Hop’Toys propose une activité autour d’un repas de famille (téléchargeable gratuitement). Ce jeu au design sympa est idéal pour travailler la localisation spatiale, la déduction et apportent quelques références culturelles sur des personnages français. http://bit.do/agitox20

Répertoire de jeux Le groupe départemental langues vivantes de LoireAtlantique est conscient des possibilités du jeu comme vecteur d’apprentissage et facteur de motivation et d’interactions des élèves en classe. Il a créé un répertoire de jeux traditionnels, classiques et modernes exploitables en classe de langues étrangères. http://bit.do/agitox21

Savoir lire l’étiquette Vins Peut-être vous êtes-vous déjà posé des questions au sujet de tous les termes qui sont écrits sur les étiquettes de vin ? Quelles informations peut-on en retirer et comment peuventelles vous aider à choisir le vin que vous souhaitez ? Voici quelques éléments de réponse.

L’appellation viticole identiﬁe les vins selon l’origine géographique de leur production. On peut ainsi classer les vins en fonction de critères naturels comme le lieu et donc le type de climat, mais aussi sur des critères basés sur les techniques de production. La législation actuelle a été mise en place en 2009. Les vins de France (anciennement « vins de table ») sont au bas de l’échelle. Le producteur a une grande liberté dans leur élaboration : il peut mélanger les cépages, les années, les régions d’origine. Pour le consommateur, ces vins sont en général moins chers. Les IGP (Indication Géographique Protégée) ont remplacé les « vins de pays ». Cette information géographique est plus large que pour les AOC/AOP et permet à certains vignerons qui ne souhaitent pas mettre en place un cahier des charges trop strict de mentionner tout de même la région de production. L’AOP (Appellation d’Origine Protégée) est la nouvelle désignation pour ce qu’on nommait jusqu’en 2009 l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). En fait, les deux termes sont en vigueur, séparément ou conjointement. Il s’agit alors d’un lieu de produc-

L’appellation

tion clairement identiﬁé mais aussi d’un ensemble de techniques de culture de la vigne, d’élaboration et d’élevage du vin. Chaque AOC/AOP a déﬁni son propre cahier des charges, plus ou moins strict : utilisation de copeaux1 de bois, de charbon, chaptalisation2, etc. Ces vins sont donc considérés comme les meilleurs. Il faut toutefois savoir que cette appellation est une garantie d’origine et de tradition mais qu’elle n’est en aucun cas un gage de qualité. Un vin AOC/AOP peut être moins bon qu’un IGP !

Le récoltant ou le négociant

Le millésime Il indique l’année de la vendange3. S’il n’y a pas cette indication sur l’étiquette, cela signiﬁe que ce vin a été élaboré avec un mélange de vins d’années différentes. Attention : si un vin est connu pour un « potentiel de garde » de huit ans et que vous l’achetez cinq ans après sa production, vous n’avez plus que trois ans pour proﬁter au mieux de ses qualités gustatives. Il existe de nombreux sites sur internet où vous trouverez cette indication.

Le négociant achète des vins qu’il revend alors que le récoltant indique qu’il est le propriétaire de la vigne qu’il cultive lui-même. L’indication « récoltant » ou « propriétaire-récoltant » est souvent gage5 de qualité.

Le nom du cépage

Le degré d’alcool Il est exprimé en pourcentage. Il faut savoir que plus un raisin est mûr et plus son degré en alcool est fort. Ce qui signiﬁe qu’un vin peu alcoolisé a été produit à partir de raisins peut-être pas encore assez mûrs ; il est donc peut-être moins bon. Pour un vin rouge ou un blanc sec, il faut un minimum de 12% et pour un vin plus doux, 13,5%.

Le nom du château ou du domaine En fait, il ne s’agit pas toujours d’un véritable château. Ce terme désigne juste le nom du lieu, de la propriété ; ou il est parfois un simple nom de marque. Dans une même AOC/AOP, il ne peut pas y avoir deux fois le même nom de château ou domaine. En revanche, on peut trouver deux noms semblables dans une même région. Attention, certains producteurs «malins» ont choisi un nom qui difère très peu d’un nom très célèbre ; par exemple, des homonymes4 avec une orthographe diﬀérente…

En France (ce n’est pas le cas dans d’autres pays), si un nom de cépage est indiqué, cela signiﬁe que ce vin est issu6 à 100% de ce cépage. S’il y a une proportion, même faible, d’un autre cépage, on ne peut plus l’indiquer. Il faut ajouter qu’un même cépage va donner des goûts très diﬀérents selon le terroir. Un Sauvignon cultivé dans le Bordelais n’est pas un Sauvignon de Californie.

La mise en bouteille Il s’agit d’une mention obligatoire. « Mis en bouteille à la propriété, au domaine, au château » est un gage de sérieux. « Mis en bouteille par… » signiﬁe que le vin a été mis en bouteille par un intervenant extérieur, ce qui peut simplement indiquer que le producteur ne dispose pas d’une quantité suﬃsamment importante pour posséder sa propre machine à embouteiller7. En revanche, «mis en bouteille dans la région de production» est une indication trop vague pour présenter des garanties de qualité.

Florence Teste

Lexique 1. copeaux (n. m.p.) : morceaux en forme de ﬁnes lamelles

5. gage (n. m.s.) : preuve, signe

2. chaptalisation (n. f.s.) : opération qui consiste à ajouter du

6. issu (adj. m.s.) : qui vient de

sucre dans le vin aﬁn d’augmenter le degré en alcool 3. vendange (n. f.s.) : récolte du raisin 4. homonymes (n. m.p.) : mots qui ont la même prononciation mais qui ne s’écrivent pas de la même façon

7. embouteiller (v.) : mettre en bouteille

Illustration : Céline Bellanger / Graphisme : Aurélia Mazoyer / Impression : Handiprint Groupe Lecaux 50110 Tourlaville

20e

DU 2 OCTOBRE AU 16 DÉCEMBRE 2016 FESTIVALDELIMAGINAIRE.COM Renseignements : Maison des Cultures du Monde

01 45 44 72 30

Organisation des Nations Unies pour l’éducation, la science et la culture

Commission nationale française pour l’UNESCO

CENTRE CULTUREL CORÉEN

Jeux de mots

1. LA DICTÉE

Charlotte Kleineidam

Corrigez les 10 fautes d’orthographe dans cette recette. 1. Faites cuire l’œuf 10 minutes pour le faire dursir. 2. Videz les tomates avec une petite cuillière. 3. Salez et poivrez le font de chaque tomate. 4 Dans un petit saladier, mélangé les miettes de crabe égoutées avec la maillonnaise. 5 Remplisez chaque tomate avec la préparation. 6. Passez l’œuf à la moulinète. 7. Sopoudrez chaque tomate avec les miettes d’œuf. 8. Décorez avec quelques brins de persil

Les tomates au crabe 4 tomates biens mûres 1 œuf 1 grosse boîte de miettes de crabe 3 cuillères à soupe de maillonnaise sel, poivre, persil

2. LES MOTS MÊLES Trouvez les 13 mots suivants dans la grille ci-dessous. Attention, ils peuvent être écrits de droite à gauche et de gauche à droite, d’en haut en bas et de bas en haut, en diagonale de bas en haut. E

X U

E L

L I

U E

R E

M A

F E

N A N I

B U

Y U

A A U C

E P

G O Y

A F K

H N M E

X Q

C O U Y G H R A R I E O N I N K B E Y S X Q L U K A P U M I

G C

M E O R E

B O L

R A T

E F

MACARON CHOU MILLEFEUILLE ECLAIR RELIGIEUSE FRAISIER FLAN TARTE OPERA FINANCIER BABA MOELLEUX MERINGUE

Solutions des jeux page 51

3. LE CODE En vous aidant du code ci-dessous, retrouvez la célèbre phrase cachée derrière les chiffres. 12 B C D 5 6 7 H 9 J K 12 13 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Q 18 19 20 21 22 W X Y Z 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

9-12 6-12-21-20 13-12-14-7-5-18 16-15-21-18 22-9-2218-5 5-20 14-15-14 16-12-19 22-9-22-18-5 16-15-21-18 13-12-14-7-5-18. 49

Réponses Grammaire (page 40) indicatif

impératif

Pense à rapporter le pain. Tu n’oublies pas de demander le courrier à la concierge, n’est-ce pas ! Réveillez-vous ! Ayez le courage de vos opinions. A quelle heure faites-vous manger votre chien ? Il est dommage que vous ne soyez pas descendu dans cet hôtel. Veuillez vous donner la peine d’entrer.

2. Sachez que cette information est de la plus haute importance. Souviens-toi de ce qui s’est passé cette année-là. Allons, enfants de la patrie, le jour de gloire est arrivé ! Regardons les choses en face, ayons du courage ! Ne venez pas me dire ensuite que vous n’êtes pas d’accord ! Prends ta douche dès que tu te réveilleras.

3. Signez-le et renvoyez-le-nous par retour de courrier (ou renvoyez-le-leur). Lis-le et résume-le-moi. Vas-y et restes-y. Souvenons-nous-en et imaginons-en d’encore plus belles. Téléphonez-lui mais ne le lui dites pas.

Réponses TV5Monde (page 42) 1. couper, peler, rincer, égoutter, ajouter, verser, mélanger, faire cuire, … 2. les ingrédients 3. mot : masculin occasion : féminin élève : masculin livre : masculin salle : féminin ﬁn : féminin langue : féminin 4. intéressant 5. de la farine du chocolat 6. la cerise 7. Cela permet au professeur d’expliquer les mots directement et aux élèves de faire ce qu’ils disent. 8. En cuisinant, on peut manger la langue française !

Solutions des jeux de la page 49 JEU 1 - Dictée Les tomates au crabe 4 tomates bien mûres 1 œuf 1 grosse boîte de miettes de crabe 3 cuillères à soupe de mayonnaise sel, poivre Edition

Langue et Cultures Françaises et Francophones ISSN : 2267-4705 n° CPPAP : 1016 K 91889 SIRET : 799 544 846 00022 Siège : 17, rue Durand 34000 Montpellier contact@lcf-magazine.fr

Directrice de publication

Florence TESTE - direction@lcf-magazine.fr

1. Faites cuire l’oeuf 10 minutes pour le faire durcir. 2. Videz les tomates avec une petite cuillère. 3. Salez et poivrez le fond de chaque tomate. 4 Dans un petit saladier, mélangez les miettes de crabe égouttées avec la mayonnaise. 5 Remplissez chaque tomate avec la préparation. 6. Passez l’œuf à la moulinette. 7. Saupoudrez chaque tomate avec les miettes d’œuf. 8. Décorez avec quelques brins de persil.

Directeur artistique Rémi ORZALESI

Rédactrice en chef Florence TESTE

Comité de relecture

JEU 2 - Mots mêlés

M A

Assistante de publication Michèle LESEL

Lecture audios

G O

C A

Florence TESTE Khiem TRAN-DINH

Marion PREITE

Rédacteurs AGITOX AQUILA VOYAGES PHOTO Christelle DUCROT Patricia FAVREAU Stéphanie GROUSSET-CHARRIERE Philippe JEANMICHEL Charlotte KLEINEIDAM Marie-Laurence MECKLER- LELUC Axelle NEGRIGNAT Rémi ORZALESI Elodie RESSOUCHES Laura TEJEDA MEZA Florence TESTE Anita VIEL

R O

Maquette

Charlotte KLEINEIDAM

Promotion et communication Audrey LIBOIS

La régie du FLE - laregie.ﬂe@gmail.com

JEU 3 - CODE Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger. Molière cite cette phrase dans L’avare ; Rabelais également dans son Troisième livre.

Impression

Impact Impression 483, ZAC des Vautes 34980 Saint-Gély-du-Fesc

Routage

Sud Routage 110, route de Rouquairol 30900 Nîmes

Remerciements

Richard BOSSUET - TV5 MONDE Audrey BRY - Editions LAROUSSE Ivan KABACOFF - TV5 MONDE Sandra MESSIER - LE CORDON BLEU Nicolas OTT - LA TABLE D’OTT

En produisant sa version papier, LCFF Magazine veut participer à la protection de la planète. Pour cela, nous avons choisi de faire confiance à un imprimeur qui travaille dans le respect des labels écologiques :

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