CAMPO Nº / 1.779 Lunes 4 de noviembre de 2019 Campo Sureño
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CARNES DRY AGED: UNA INNOVACIÓN
SUREÑA EN LOS LAGOS SURGIÓ UN NUEVO EMPRENDIMIENTO FAMILIAR DE CARNES MADURADAS EN SECO QUE BUSCA AJUSTARSE A LAS PREFERENCIAS ACTUALES DE LOS CONSUMIDORES.
LA AGENDA DEL AGRO//LA REIVINDICACIÓN DE LAS CARNES ROJAS //¿CONSUMO DE INSECTOS EN LA DIETA CHILENA?//PRECIOS DE GANADO E INSUMOS
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la semana Capacitación teórica práctica de elaboración de almácigos en Máfil
Convenio permitirá implementar un Mercado Campesino en el centro de Valdivia
“La elaboración de almácigos de calidad, es la base para obtener producciones de hortalizas de manera continua en periodos estivales, tanto al aire libre como en invernadero”, así lo explicó la Ingeniero Agrónomo de Cooprinsem, Inger Contreras, quien fue la relatora en una capacitación teóricopráctica en la que participaron productores pertenecientes al Programa de Desarrollo Local, de la comuna de Máfil. Esta jornada de aprendizaje se realizó en el predio de uno de los usuarios del programa, y contó con la activa participación de 20 productores del sector, quienes profundizaron sobre esta técnica de siembra bajo condiciones controladas hasta que las plantas alcanzan el tamaño adecuado para ser trasplantadas a otro lugar. La expositora explicó que algunas hortalizas tienen semillas muy pequeñas o delicadas, por lo que al momento de sembrar debemos tener un cuidado especial.
Con el objetivo de apoyar la comercialización de productos de la pequeña agricultura familiar campesina, en Valdivia se llevó a cabo la firma de un convenio entre Indap y el Centro Nuevo Taboada que formalizará la puesta en marcha de un Mercado Campesino en dicho centro comercial. El convenio considera la implementación de un canal de promoción, difusión y venta por pequeños agricultores usuarios de Indap Los Ríos, con diez stands que se instalarán en el primer piso del Centro Nuevo Taboada y que, a su vez, permitirán la comercialización de 20 agricultores. Mermeladas, manjar, conservas, salsas untables, pastas, miel, artesanía y hortalizas serán algunos de los productos que los visitantes del Centro Nuevo Taboada podrán encontrar en el Mercado Campesino de Indap, el que funcionará inicialmente viernes y sábado, dos veces al mes, entre 11.00 y 19 horas.
Alumnos de Lago Ranco se capacitan en insemnificación artificial Durante dos semanas, este grupo de alumnos de cuarto medio de la especialidad Agropecuaria del Complejo Educacional Ignao, de Lago Ranco, participaron del primer curso intensivo de Inseminación Artificial, organizado por la Asociación de Productores de Leche de Los Ríos (APROVAL) y que contó con el soporte técnico de la empresa de asesorías agropecuarias “Lecherías del Sur”. La iniciativa, es parte del trabajo que realiza el Consejo Asesor Empresarial del establecimiento, integrado por el gremio de los productores de leche de Los Ríos y a través del cual se busca generar convenios e iniciativas que apoyen la labor educativa de los alumnos. Este primer curso de Inseminación Artificial fue dictado por el médico veterinario, Rodrigo Correa, profesional de la empresa Lecherías del Sur que colabora como soporte técnico en las actividades gremiales de Aproval.
EL DATO
653.956 toneladas de uvas de mesa exportó Chile a los diferentes destinos del mundo durante el ejercicio 20182019.
LO DIJO...
GTT cerezas del sur sostuvo jornada técnica-comercial En el Salón Auditorio de Cooprinsem, el Grupo de Transferencia Tecnológica GTT Cerezas del Sur sostuvo un provechoso encuentro con la empresa exportadora y comercializadora frutícola de origen chino, Hillvilla, representada por su CEO Mr. Huabei. En el marco de una jornada técnico-comercial, los integrantes del grupo tuvieron la oportunidad de escuchar la experiencia y realidad del mercado chino, así como también la valoración y propuesta de la empresa con inversiones en centros de distribución y venta de cerezas en distintas provincias de China, gracias a la exposición que realizó el directivo chino en dependencias de la Cooperativa local. Más tarde, Ramiro Poblete, jefe de la Unidad de Frutales de Cooprinsem, realizó un análisis de la industria frutícola en la zona y la importancia de la asociatividad. Asimismo, el profesional realizó una presentación de los productos y servicios con los que cuenta Cooprinsem para los productores locales, y explicó el funcionamiento del GTT Cerezas del Sur.
Si D. suzukii comienza a reproducirse será muy difícil contrarrestar y diezmar su población, por lo que lo mejor es aplicar estos productos aunque no haya una confirmación oficial de la presencia del insecto”
KARINA BUZZETTI, DOCTORA EN CIENCIAS DE LA AGRICULTURA Y DIRECTORA DE INVESTIGACIÓN DE LA CONSULTORA AGRIDEVELOPMENT.
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la agenda Exposofo se prepara para su versión 89
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XXIV Congreso de Economistas Agrarios La Asociación de Economistas Agrarios de Chile realizará su XXIV Congreso el que se desarrollará en DICIEM el Centro de ExBRE tensión de la Facultad de Cs. Agronómicas de la Universidad de Chile en la ciudad de Santiago, los días 12 y 13 de diciembre del 2019. El tema de este año será Repensando nuestro sistema alimentario, con objeto de profundizar el debate en torno a los diferentes elementos que cruzan esta temática, desde la nutrición, la producción sustentable, las cadenas alimentarias y otros.
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Con una superficie de más de 140 mil metros cuadrados ubicados en el acceso norte a Temuco, el Parque Charles Caminondo será nuevamente el escenario de Exposofo en su versión 89. BRE NOVIEM La feria de carácter anual que organiza la Sociedad de Fomento Agrícola de Temuco, espera congregar desde el 6 al 10 de noviembre a más de 200 expositores, entre medianas y grandes empresas, artesanos y microempresarios. “Para el directorio de Sofo y sus trabajadores es muy importante realizar esta versión, ya que hemos tenido que enfrentar una situación imprevista como fue la pérdida total del Pabellón Visión de Futuro el pasado 25 de septiembre, manifestó el secretario ejecutivo de SOFO, Andreas Köbrich.
Dictarán seminario “El riego para la producción de leche en base a praderas”
Chile Nut: Congreso Cierre de Año 2019 Análisis técnico y comercial para proyectarnos mejor cada temporada se realizará el 13 de noviembre 2019 en el Centro de conferencias MonticeNOVIEM BRE llo ubicado en Panamericana Sur S/N, San Francisco de Mostazal, Mostazal, Región del Libertador Gral. Bernardo O’Higgins.
E l próximo 21 de noviembre entre MBRE las 8:30 a las 14:00 horas en el FunNOVIE do Los Hualles en Purranque se realizará el seminario “El riego para la producción de leche en base a praderas”. El tema a tratar será: ¿Cómo regar para una mayor producción y rentabilidad?, cuyo relator principal será Rick Jordan consultor agronómico australiano con amplia experiencia en producción y manejo de praderas, desarrollo y gestión de sistemas de riego. Se ha especializado en el diseño de sistemas productivos de leche en base a praderas regadas, tanto en Australia como en otros países. Además, ha realizado trabajos de investigación para diferentes organizaciones, incluyendo Dairy Australia, Meat and Livestock Australia, Incitec Pivot y CSBP. Es miembro permanente del comité técnico de producción y utilización de forraje de Dairy Australia. Cupos limitados, inscripción y más información al correo: mariajose.iturriaga@bestfed.cl.
Copa Andina de Pastoreo Chile se desarrollará en Maullín En Maullín, comuna de la región de Los Lagos, durante los días 15,16 y 17 de noviembre se desarrollará la Copa Andina de Pastoreo Chile 2019, la primeBRE M IE V O N ra competencia internacional del país y que reunirá a hombres y mujeres de Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Perú y Uruguay, quienes competirán en el manejo de bovinos y ovinos con Border Collie, perro pastor por excelencia, nacido y genéticamente desarrollado para controlar rebaños y guiarlos.
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Chile Nut: el congreso de cierre de año de esta industria
Desde el 14 al 17 de noviembre se realizará la Sagofisur 2019. Importante exposición del rubro silvoagropecuario que se desarrolla cada año en el recinto de exposiciones Sago RE B M IE NOV en la ciudad de Osorno, capital ganadera de Chile. Durante 4 días, Sagofisur reúne a proveedores de insumos, distribuidores y prestadores de servicios para el agro, generándose un excelente ambiente para la realización de negocios y constituyéndose en un excelente espacio para consolidar la presencia de marcas en el mercado. Asimismo, los visitantes pueden participar de interesantes charlas técnicas, seminarios y de la exposición de ganado de pedigree y caballares de la raza chilena.
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visión técnica
La reivindicación de las carnes rojas
DR. RODRIGO ARIAS I., académico del Instituto de Producción Animal de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile.
comienzos de los años 90 sonaba en las radios “Vientos de cambio”, una canción del grupo Scorpions, la que actualmente se ajusta muy bien al cambio de paradigma que vive el mundo de la nutrición humana. Esto poque hace unos pocos días atrás, el 1 de octubre, una de las revistas médicas más prestigiosas (Annals of Internal Medicine) publicó un artículo que prue-
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ba que la evidencia en contra las carnes rojas respecto de su efecto en la salud de las personas (cáncer y cardiovasculares) son muy débiles. El artículo corresponde a un consorcio mundial de 19 investigadores (NutriRECS) de siete países. Cabe destacar que los miembros de este Consorcio fueron seleccionados por su falta de conflictos de interés y su habilidad para evaluar la calidad de la evidencia científica. Ellos realizaron una revisión exhaustiva y sistemática del contenido y la calidad de cientos de estudios que involucran a millones de sujetos asocaidos al consumo de carnes rojas. Los autores utilizaron un sistema ampliamente aceptado para clasificar la evidencia científica conocida como GRADE, el que pondera los hallazgos de estudios dietéticos controlados aleatoriamente más que los provenientes de estudios observacionales. Estos últimos son los que comúnmente muestran un vínculo entre la carne y las enfermedades.
A modo de ejemplo, en Estados Unidos se ha reducido el consumo de carnes rojas casi en un 28 %, siendo reemplazados por el pollo y cerdo. Durante este mismo período, se han incrementado la diabetes y la obesidad. No obstante estas investigaciones observacionales presentan muchas variables de confusión como la veracidad de los registros dietéticos y la tendencia de las personas que siguen dietas a emprender otros comportamientos que promueven la salud general. El sistema GRADE también otorga un mayor valor a los hallazgos de estudios que no están financiados por intereses privados. En su revisión, los investigadores no encontraron una asociación estadísticamente significativa o importante entre el consumo de carne y el riesgo de enfermedad cardíaca, diabetes o cáncer. Recordemos que desde los años 80 en adelante, de manera sistemá-
tica, se ha recomendado a la población mundial disminuir el consumo de carnes rojas por sus supuestos efectos nocivos en la salud (cancer y cardiovascuales). Desde entonces se han reducido el consumo de estos productos y aumentado el de carbohidratos refinados. A modo de ejemplo, en Estados Unidos se ha reducido el consumo de carnes rojas casi en un 28 %, siendo reemplazados por el pollo y cerdo. Durante este mismo período, se han incrementado la diabetes y la obesidad. Los críticos de las guías nutricionales han afirmado durante mucho tiempo que las Directrices dietéticas y sus prohibiciones contra la carne no se basan en la mejor evi-
dencia científica. “La creencia de que la carne roja causa problemas de salud se ha basado en la ciencia débil y poco confiable”, dijo Nina Teicholz, agregando que. “Desafortunadamente, nuestros expertos en nutrición se han acostumbrado a confiar en este tipo de ciencia observacional poco confiable, pero ahora hay un movimiento para avanzar hacia evidencia más sólida y rigurosa”. El cambio de este paradigma es y será un proceso lento y que debe vencer muchas barreras, comenzó siendo de salud, con el tiempo se está demostrando que nunca han existido pruebas sólidas al respecto, ahora es el cambio climático. Desde mi perspectiva creo que cualquier evidencia científica sólida que de respaldo y describa por qué el consumo de carne roja, un suministro de proteínas básicas para los humanos durante miles de años, es postiva para la salud y el ambiente es bienvenida.
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frutales El Comité de Arándanos realizará seminario en Osorno
Arándanos al sur de Chile: adaptándose a los cambios DESAFÍOS
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l arándano americano es el principal cultivo frutícola en Los Lagos. Según los datos del último catastro elaborado por la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa) con apoyo del Centro de Recursos Nacionales (Ciren, en la región existen 971 ha de arándano plantadas en 2019, lo que representa un incremento de un 8,25% respecto a 2016. En este contexto es que el próximo 7 de noviembre a las 8:30 horas en el Hotel Diego de Almagro en Osorno se realizará el seminario “Arándanos al sur de Chile: adaptándose a los cambios”. Este evento organizado por Corfo Los Lagos y el Comité de Arándanos, organización ligada a la Asociación de Exportadores de Frutas de Chile A.G. (Asoex), contará con la participación de destacados especialistas. Ruy Barbosa de la empresa Northbay Chile; Ernesto Cisternas del Instituto de Investigaciones Agropecuarias; Gustavo Lobos, Universidad de Talca; Richard Bastías, Universidad de Concepción y el meteorólogo, Gianfranco Marcone desarrollarán temas relacionados con la producción, merca-
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Evento contará con la participación de destacados especialistas que desarrollarán temas relacionados con la producción, mercado y desafíos futuros.
do y desafíos futuros.
ORGÁNICOS Julia Pinto, gerenta técnica del Comité de Arándanos de Chile, precisó que este seminario tendrá su foco puesto en la producción orgánica. “Queremos mostrar qué pasa con los mercados de Europa y Estados Unidos. Desde La Araucanía al sur se pueden sacar arándanos orgánicos y Estados Unidos es el principal comprador, por eso queremos que
El seminario es sin costo. Previa inscripción en tecnicoarandanos@asoex.cl
exista una mirada de lo que está pasando con las demandas, con los volúmenes de la producción orgánica y eso lo va a dar la propia industria a través de una empresa que envía fruta a Estados Unidos. Será una mirada global a la producción orgánica”, indicó.
Pinto también planteó que tanto en la producción orgánica y convencional es importante trabajar en la calidad y la condición de la fruta que se exporta. “Tenemos que tener claro que Chile es un jugador muy importante en la producción y exportación de arándanos, pero en la actualidad hay otros actores relevantes en la producción de arándanos de contraestación, como Perú”, dijo. Justamente, para enfrentar esta competencia la experta aseveró que se debe apostar por variedades que tengan buena condición de fruta y que puedan llegar bien a los mercados de destino. En este punto, la gerente general del Comité, aseguró que están avanzando en un recambio varietal y así sacar del juego las que no están cumpliendo con los requerimientos. La protección de los huertos en el marco del cambio climático es otro de los desafíos en este rubro. “Para analizar y actualizar el tema del cambio climático es que hemos invitado al meteorólogo, Gianfranco Marcone. Estamos invirtiendo en nuevas variedades y se trata de genética que no es barata, por ello si estamos en una zona de riesgo climático tenemos que protegernos”, concluyó.
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reportaje Durante el año 2018 hubo constantes cambios en relación a la industria de alimentos
Estudio midió la aceptabilidad del consumo de insectos en la dieta chilena DEGUSTACIÓN DE UNA EMPANADA CON LARVAS
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on el objetivo de evaluar la aceptabilidad del consumo de insectos en la dieta chilena como una medida de sustentabilidad alimentaria, las carreras de Nutrición y Dietética y Agronomía e Ingeniería Forestal de la Pontificia Universidad Católica de Chile, desarrollaron un estudio interdisciplinario con alumnas de Nutrición, con el objetivo de diversificar la propuesta alimenticia cárnica en Chile y degustar una receta tradicional a base de larvas de escarabajo Zophobas morio. El estudio fue liderado por las alumnas de cuarto año de Nutrición y Dietética UC; Dania Arévalo, Constanza Gómez y Camila Reyes, bajo el tutelaje del Departamento de Ciencias de la Salud UC y del laboratorio de Entomología de la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal UC. La investigación concluyó que un 60% de la muestra está dispuesto a degustar insectos en sus alimentos, tendencia 1,5 veces mayor en hombres y un 3,5% de rechazo creciente por cada año más de vida. Durante el año 2018 ha habido constantes cambios en relación a la industria de alimentos. La innovación alimentaria ha tenido un desarrollo que seguirá en aumento, con el objetivo de solucionar los problemas que agobian al mundo de hoy, en los cuales la industria tiene gran responsabilidad: “la sustentabilidad”.
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NUEVA INDUSTRIA En este contexto, Sebastián Tobar, docente y chef de la carrera de Nutrición y Dietética UC, uno de los directores de la investigación, señala que dado que la industria de la carne produce gas metano que contribuye al calentamiento global, se ha comenzado a desarrollar una industria que, por medio de la tecnología, pretende generar músculo animal a partir de células, sin embargo, a un altísimo costo aún. Siguiendo la misma línea, se está trabajando en la utilización de software de inteligencia artificial para crear hamburguesas con sabor a carne, pero a base de ingredientes íntegramente de origen vegetal. “Estas dos corrientes de la industria de la innovación alimentaria están
En una muestra de 150 consumidores de entre 18 y 92 años, se registró un 60% de disposición a probar comidas elaboradas con insectos y se sometió a degustación comparativa, la empanada de pino tradicional y una versión con larvas de escarabajo. logrando grandes avances para poder obtener una alimentación más sustentable para el planeta. A esto se suma el trabajo que lideran algunas empresas en poder escalar en la industria el consumo de insectos por su aporte nutricional y sustentabilidad”, sostiene Tobar. El mencionado estudio universitario busca evaluar las oportunidades de la Entomofagia, término que alude a la ingesta de insectos, arácnidos o antrópodos en general, de forma consciente y voluntaria; en la población chilena. La incorporación de insectos a la dieta chilena abre oportunidades de nuevas fuentes altamente nutritivas, de bajo costo y muy sustentables. La larva seleccionada tiene un 49% de su peso de valor proteico y un 40% de grasas monoinsaturadas. Rodrigo Chorbadjian, Entomólo-
go, director del Departamento de Ciencias Vegetales, de la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal UC, fue el co-tutor del estudio y el encargado de seleccionar y criar las larvas, alimentándolas con avena, salvado de trigo, papa y zanahoria. “Esta es una oportunidad fantástica de involucrar el trabajo interdisciplinario en torno a insectos, alimentación y sustentabilidad. Es increíble crear sinergia a través de la intervención de más disciplinas y abre puertas con un enorme potencial de investigación en materia cultural, producción agrícola sustentable, y la posibilidad de replicar innovaciones de la industria de alimentación animal en la alimentación humana”. Las larvas fueron cultivadas en el Laboratorio de Entomología de la Facultad de Agronomía, donde se crían distintos tipos de insectos que se ali-
mentan de plantas. El desarrollo del escarabajo pasa por etapas de huevo, larva, pupa o crisálida, y adulto. El cultivo de este estudio se interrumpió en la fase de larva y tomó entre 2 y 4 meses, dependiendo de las condiciones del ambiente. Desde el punto de vista agrícola, la investigación permite un uso más eficiente de los recursos y no desechar aquellos con aporte nutritivo, sumada a la necesidad de alimentar a una población creciente en el mundo y la restricción de los recursos alimenticios. “El uso de insectos, de rápido cultivo y de modo sustentable, no es algo nuevo en la industria alimenticia de animales de granja y humana, pero sí en Chile al hablar de personas. En especial, la cubierta de este insecto es rica en quitina, compuesto no soluble, que actúa como fibra. La ventaja de los insectos es que pueden usar productos que serían desecho en otras circunstancias, y que serviría para producir alimentos. A partir de este estudio estamos explorando la posibilidad de usar larvas de otros insectos”, concluyó Chorbadjian.
Tras la encuesta aplicada, el estudio incluyó la elaboración y degustación de una receta tradicional chilena en la que el 50% de su contenido era larvas de Zophobas morio. Los resultados arrojaron que la empanada con larvas tenía una aceptabilidad levemente menor que la que no las tenía, concluyendo que si los consumidores estuvieran más familiarizados con esas opciones de alimentos, tal vez el resultado sería más favorable. En opinión del docente y chef Sebastián Tobar, el sabor es muy agradable y fue utilizado en reemplazo del 50% de la carne en el pino de empanadas, para su degustación en un total de 53 consumidores. La receta tradicional se elaboró en base a un 40% de carne molida y un 60% de cebolla, mientras que la muestra experimental se hizo con un 20% de carne molida, un 20% de larvas trozadas y un 60% de cebolla. Las larvas contienen grasas de mejor calidad y son una excelente fuente de proteínas. Para el estudio la larva seleccionada ya es utilizada en Chile como alimento para mascotas exóticas. La entomofagia es una realidad en varios países de Sudamérica y Centroamérica, especialmente en poblaciones indígenas colindantes al Amazonas, que históricamente han incorporado a su dieta diversos insectos como hormigas, saltamontes y larvas. Países como Guatemala, México, así como también Vietnam, Indonesia y Tailandia, dan prueba de ello, y según Tobar, no existen prejuicios ni pudor respecto del uso de ellos en diversas preparaciones de platos típicos. “La diferencia es que en Chile no existe una cultura al respecto y no es poco común despertar asco o rechazo ante su consumo. El estudio comprobó que los segmentos de consumidores más jóvenes están más dispuestos a probar alimentos nuevos, como podrían ser insectos; mientras que a mayor edad, crece el rechazo. Es momento de innovar y esperamos que este estudio motive no solo a la academia y a la industria, sino que redefina la actitud de los consumidores chilenos en pos de la sustentabilidad”, finalizó Tobar.
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ganadería En seminario se analizaron las estrategias para potenciar el rubro en La Araucanía
Cómo mejorar la competitividad en la producción ovina CAMPO SUREÑO
strategias para potenciar la producción ovina en La Araucanía fue el nombre del seminario dictado en las comunas de Loncoche y Angol, en el contexto del programa Gore-Inia “Mejoramiento de la competitividad de la producción ovina en la Región de La Araucanía”, iniciativa liderada por la profesional de Inia Carillanca Gabriela Chahín. En la actividad participaron más de un centenar de personas ligadas al rubro y que serán actores importantes durante la ejecución del programa que finaliza el 2022, donde también se unen las comunas de Traiguén, Cunco y Toltén. Desafíos sectoriales para la valorización de la producción ovina; formas de agregación de valor a la producción ovina y mejoramiento genético para la producción ovina, fueron los principales temas analizados, a cargo de Rodrigo de la Barra, Iris Lobos y Jaime Piñeira, especialistas de Inia.
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IMPACTO EN LA ARAUCANÍA Cabe indicar que La Araucanía tiene una base económica importante subvalorada y sub explotada como lo es la ganadería ovina, existiendo una gran masa ganadera que por larga data ha permanecido como un sistema de producción de secundaria importancia. Lo anterior se traduce en un atraso tecnológico respecto de otras explotaciones ganaderas, por ello es relevante su rescate a través de políticas públicas que fomenten su desarrollo, debido al gran impacto en la economía regional si este mercado, como lo es en países desarrollados, logra repuntar como fuente habitual de proteína animal, así como de otros sub productos de gran valorización industrial. En La Araucanía la ganadería ovina persistirá enraizada culturalmente y como fuente de liquidez económica de la economía familiar campesina. “Inia es un actor relevante del agro dependiente del Ministerio de Agricultura, que contribuye con herramientas técnicas a adaptar, validar y resolver problemas tecnológicos del área agropecuaria, para todos
Desafíos sectoriales para la valorización de la producción ovina; formas de agregación de valor a la producción ovina y mejoramiento genético para la producción ovina, fueron los principales temas analizados.
los segmentos de agricultores. Fieles a esta misión, INIA ha hecho considerables aportes en la búsqueda de soluciones a la producción regional en la investigación y producción ovina, sin embargo, el fin de estos programas por las fuentes de financiamiento y por ende la falta de continuidad de ellos, provocó un retraso en la adaptación e incorporación definitiva de las nuevas tecnologías y técnicas en el sector productivo que representa la AF. Por esto, los recursos entregados son importantes para avanzar con este rubro”, dijo Elizabeth Kehr, directora Regional de Inia Carillanca.
PAQUETES TECNOLÓGICOS El aumento tecnológico de los sistemas productivos ovinos de la AF se logra mediante la validación del sistema productivo ovino a través de paquetes tecnológicos que permitan el aumento de la productividad forrajera en forma sostenible, la adaptación de un sistema productivo animal al territorio, el desarrollo de un modelo de negocio para los productos ovinos y la transferencia de información técnica a extensionistas y productores a través de un modelo de transferencia. Es así que, al término del programa, se espera entregar un paquete tecnológico ovino validado en cada territorio orientado a mejorar la competitividad de los medianos y pequeños ganaderos ovinos de La Araucanía. “Finalizado este programa la Araucanía tendrá 5 Paquetes tecnológicos forrajeros y 5 Paquetes tecnológicos de manejo ovino, 1 modelo de negocios ovino, 800 productores y 300 extensionistas capacitados”, puntualizó Gabriela Chahín.
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actualidad Un producto que busca adaptarse a los nuevos gustos
La Veta, un nuevo emprendimiento familiar de carnes maduradas en seco CAMPO SUREÑO
ara paladares exigentes y que buscan nuevas opciones, las carnes Dry Aged son una estupenda alternativa. Siguiendo una tendencia gastronómica a nivel mundial, disfrutar de un Lomo Liso con hueso o cortes americanos como “T-Bone”, “Porterhouse” o “Tomahawk” producidos en la Provincia de Osorno y madurados por 60 días a temperatura y humedad controlada, puede ser un sueño realizable gracias a La Veta, un innovador emprendimiento encabezado por María Paz Diestre, junto a su padre José y su hermano Pablo, ambos productores ganaderos de la zona. María Paz, propietaria a su vez de Mapa Hostel, un pequeño y acogedor hotel boutique ubicado en Osorno, con el apoyo de Fomento Los Ríos y del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) logró hacer realidad una idea que hace mucho tenía en mente: producir carne madurada en seco (Dry Aged), aprovechando las ventajas de una zona ganadera por excelencia. “Estuvimos muchos meses investigando, buscando socios y alternativas de financiamiento y así llegamos al INIA a conversar con Rodrigo Morales, especialista en calidad de carnes rojas, quien nos ha apoyado en todo este proceso y nos ayudó a postular a un proyecto Fomento Los Ríos para obtener financiamiento y respaldo”, explicó. “La Veta nace en los campos del sur de Chile, donde los animales crecen bajo la lluvia, comiendo pasto fresco y mirando los volcanes. Y así como la naturaleza tiene sus temporadas, en La Veta nos tomamos el tiempo para darle un valor especial a nuestras carnes. Elegimos los mejores cortes y despostadores para desarrollar un producto único en la zona y el mundo, con carnes producidas en base a praderas”, sostuvo. Además, resaltó que “tenemos un espacio destinado sólo y ex-
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María Paz, propietaria a su vez de Mapa Hostel, un pequeño y acogedor hotel boutique ubicado en Osorno, con el apoyo de Fomento Los Ríos y del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (Inia) logró hacer realidad una idea que hace mucho tenía en mente: producir carne madurada en seco (Dry Aged), aprovechando las ventajas de una zona ganadera por excelencia.
clusivamente a la maduración de carne, bajo estrictas normas de calidad, para entregar un producto singular, innovando con procesos de maduración que aportan e intensifican el sabor de la carne”.
VENTA Añadió que “por ahora nuestros productos se venden en forma directa gracias a contactos personales y difusión a través de redes sociales como Instagram @laveta_dryaged y en la medida que vaya creciendo el negocio
es posible que busquemos distribuidores en Santiago y otras ciudades del país”. Por su parte Carlos Riquelme, director de Fomento Los Ríos agregó “este proyecto indudablemente le da un valor agregado a la carne, convirtiéndola en una tremenda oportunidad de desarrollo para llegar no solo a mercados de nicho, sino que también a mercados internacionales. Como Fomento Los Ríos apostamos por este tipo de economía; la de los alimentos con valor agregado; y en ese sentido dry aged beff, es un gran aporte a la innovación y sofisticación de esta industria” Rodrigo Morales, investigador de INIA Remehue y especialista en carnes rojas, explicó que el proceso de maduración en seco va suavizando la textura de la carne y desarrollando aromas profundos, diferentes a la carne fresca o envasada al vacío. El objetivo es con-
centrar y potenciar el sabor, mediante varios factores. El primero, la evaporación de la humedad del músculo que provoca que el sabor sea más intenso y luego a través del proceso enzimático la carne logra una textura única. Sin duda se trata de una experiencia distinta y un regalo para los sentidos”. El lanzamiento de La Veta, empresa dedicada a la producción de carnes Dry Aged, se realizó en el restaurante El Galpón de Osorno y contó con la presencia de especialistas del sector, representantes de restaurantes y hoteles, productores de carne, cocineros, invitados especiales y medios de comunicación. Los entendidos señalaron que “el sabor de la carne es claramente más intenso y presenta notas picantes, salinas, toques de nueces, almendras frescas y un sabor que recuerda al queso azul o un fino Roquefort”.
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