FRISCH Magazine no30 June 2017 by Le Fritz Publishing

EDITORIAL

„Besser wäre KITSCHIG“ Im Frühling führen wir traditionell unsere jährliche Kundenumfrage durch, um die Zufriedenheit unserer Kunden zu ermitteln. Vielleicht können Sie sich an eine E-Mail mit dem Betreff „Ihre Meinung ist uns wichtig“ erinnern, die wir Anfang April versendet haben. Vielleicht haben Sie sogar auf den Link geklickt und unsere Fragen beantwortet. Das würde mich freuen, denn das Feedback unserer Kunden ist mir enorm wichtig. In einem Gespräch mit einer Mitarbeiterin meinte ein Kunde sogar wörtlich, wenn wir noch besser wären, wäre das kitschig. Aussagen wie diese zeigen uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind.

„JEDES EINZELNE KRITERIUM WURDE HERVORRAGEND BEWERTET.“

Kundenzufriedenheit Wir haben über 10.000 Kunden gebe-

ten, uns in verschiedenen Bereichen zu benoten, angefangen bei der Frische unserer Waren über die Lieferzuverlässigkeit bis hin zur Betreuungsqualität. Was mich persönlich sehr freut: In jeder einzelnen Kategorie wurden wir im Schnitt mit über fünf von sechs möglichen Sternen bewertet – die hohe Zufriedenheit zieht sich also über den gesamten Unternehmensbereich. Am besten benotet wurden unsere Telefonverkäuferinnen (5,8 von 6) und Frische-Lieferanten (5,7) sowie die Bereiche Lieferzuverlässigkeit (5,6) und Frische (5,5). Die Gesamtzufriedenheit beträgt 5,4 von 6 Sternen. Falls Sie noch nicht bei uns bestellen: Die Ergebnisse unserer Kundenbefragung sind doch ein gutes Argument, uns einmal zu testen. Die Wahrscheinlichkeit, dass auch Sie mit uns zufrieden sein werden, ist sehr hoch.

Spannende Storys Ob Kunde oder nicht – unterhalten möchten wir Sie mit diesem Heft auf jeden Fall: Wir haben zum Beispiel mit zwei Gastronomen gesprochen, die es in der chinesischen 23-Millionen-Metropole Shanghai geschafft haben. Sie lesen im Bereich KÜCHE u. a. über die neuesten Trends bei Saucen. Im Teil WISSEN berichten wir etwa über die Rahmenbedingungen, die bei der Eröffnung eines zweiten Standortes zu beachten sind. Und zum Abschluss servieren wir Ihnen Gerichte, die Sie in dieser Form wahrscheinlich noch nie gesehen haben. Erschrecken Sie nicht: So etwas entsteht, wenn sich ein Koch und ein Fotograf zusammentun ;-)

„UNSERE MITARBEITER SIND SPITZE.“

Viel Spaß beim Lesen wünscht

Ihr Manfred Kröswang

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INHALT

10 JUNG Die Gewinner des Gastrocontests präsentieren ihr Konzept.

HEISS

TAFF

Warum Sterneköche gerade heiß auf Zündeln, Kokeln und Räuchern sind.

6 NEWS Meldungen: Interessante Konzepte, frische Neuigkeiten und Wissenswertes aus der Gastrobranche.

7 KOPFKINO Porträts: Unsere Kunden präsentieren sich und ihre Unternehmen in Großaufnahme.

10 HÜTTENGAUDI, AHOI Lokalrunde: Die Gewinner des diesjährigen Gastrocontests stellen ihr Konzept Hütte am See vor. 4 // frisch

Zwei Insider erzählen, wie sie in einer der härtesten Gastroszenen der Welt bestehen können.

14 SHANGHAI NOON

38 FRISCHWARE

International: Ein Österreicher und ein Deutscher führen durch die Gastroszene Shanghais.

Produkte: Seesaibling, Süßkartoffelsalat und Piña Colada mit Rum Baba – der Sommer kann kommen.

24 AUF DEM HOLZWEG

39 SURF´N´TURF?

Trends: Feuer erobert die Profiküchen. Nahaufnahme: Blue-Label-Garnelen, FRISCH hat recherchiert, warum das frischer Kalbsrücken und Mohnflesserl Holz dafür so wichtig ist. – könnte man auch kombinieren.

34 PASTA ALLA MAMMA

42 TIEFSEE-DIVA

Partner: Pasta so gut wie bei der Neuland: Rochen muss schnell auf den Mama. Wie das gelingt, hat sich FRISCH Tisch. Aber sein Fleisch entlohnt mit bei Pastai in Brianza angesehen. unvergleichlicher Zartheit.

INHALT

44 VIELFÄLTIG Bei den Sauciers tut sich was. Diese neuen Kreationen sollten Sie kennen.

56 PERFEKT Wie die Jakobsmuschel zur Pekan-Nuss passt und Mais die Schärfe des Radieschens zähmt.

80 GEWAGT Das passiert, wenn ein Koch und ein Fotograf Kunst machen.

44 GUTE SEELE

62 BUCHCLUB

Thema: Saucen sind die Seele jedes Gerichts. FRISCH fragt nach, was sich auf diesem Gebiet Neues tut.

54 GESCHMACKSKICK

63 KURZ BELICHTET

80 KUNST AM KOPF

Royal: Saftig zarter und lauwarmer Seesaibling auf Weizengrascreme – ein ideales, sommerlich-leichtes Gericht.

Ansichtssache: Diese Lokale punkten mit Design, noch bevor der erste Teller auf dem Tisch steht.

60 MISCH ODER MAtSCH

66 DA GEHT´S LANG

90 GEWINNSPIEL

Wahrenwert: Wie das ideale Verhältnis von Rind- zu Schweinefleisch bei Faschiertem aussehen muss.

Branche: Diese Gästegruppen sind für die Gastronomie in Zukunft besonders spannend.

Rezensionen & Events: Die Bücher und Eventtipps zu den Artikeln dieser FRISCH-Ausgabe.

72 ZWEITES STANDBEIN Betrieb: FRISCH spricht mit Gastronomen, die sich ins Abenteuer zweiter Standort stürzen.

Panorama: Koch trifft Fotograf und macht Kunst aus Kochen. Eine höchst ungewöhnliche Bilderserie.

Manfreddo.com: Gewinnen Sie alle Gewürze für ein echtes ChampionsBBQ! frisch // 5

In Wörgl und Kufstein hat Daniel Scherl kürzlich zwei neue FlaxBetriebe eröffnet, Flax Nr. 6 startete am 9. Juni in Kaltenbach. Die gesamte Gestaltung der Flax Event-Gastro-Betriebe hat sich die Themen Vespa und Retro zum Vorbild genommen. Die Speisekarte ist eine bunte Mixtur aus saisonalen Salaten, pikantem Fingerfood, verschiedenen Wraps, Grillklassikern und Burger-Spezialitäten. www.flax.at

LIBERAL TRAUMHAFT Mitte Juni öffnet das Gasthaus Maria vom Guten Rat in Gstaig bei Feldkirchen wieder seine Pforten, Markus Buchmayr erfüllt sich mit der Übernahme des Traditionshauses einen Jugendtraum. Traumhaft ist auch das Konzept: Buchmayr will das Wirtshaus mit über 20-jähriger Geschichte wieder zu einem Kommunikations-Dreh-und Angelpunkt für alle machen. Gekocht wird bodenständig und zugleich interessant, ob Wiener Schnitzel, Ofenbratl oder sousvide-gegarter Kalbstafelspitz.

Schon seit letztem Jahr kann man im wunderschönen Gastgarten des Hofbräu am Steinertor in Krems Bier trinken. Vor wenigen Wochen feierte der Ableger des Münchner Hofbräuhauses nach sieben Monaten Bauzeit nun die Eröffnung des Innenbereiches. Damit konnte Hausherr Othmar Seidl endlich zeigen, dass Biertrinker liberale und offenherzige Wesen sind. Denn in dem ehemaligen Brauhof gibt es jetzt auch eine Vinothek mit 370 verschiedenen Weinen von 72 Winzern.

CLEVER Harald Hicks von Hicks’es Wirtshaus hat mit Unternehmer Hans-Peter Nessmann in Hart bei Riegersdorf ein Selbstbedienungs- und Imbisslokal mit innovativem Konzept eröffnet. Hicks bereitet in seinem Wirtshaus die hochwertigen Gerichte vor und das Personal in der Lunchbox muss sie nur noch verfeinern und abrunden. Außerdem können Gäste auch frisch gekochte Sous-Vide-Gerichte bestellen, die einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden können. „Einmal aufgewärmt, schmeckt das Essen dann wieder wie gerade erst zubereitet“, sagt Hicks.

www.hofbraeu-am-steinertor.at www.lunchbox2go.at

www.gstaig.at

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RETRO

K o p f k i n o . KONZEPTE

ÜBERZEUGUNGSTÄTER Wenn einer von sich schreibt, er könnte den ganzen Tag in der Küche verbringen, muss er für den Beruf brennen. Thomas Felzmann, dem Pächter des Tischlerwirts in Reith, nimmt man es ab. Schließlich ist er nach Stationen an der Algarve, in Meran und Wien jetzt bei sich selbst angekommen. Mit Fokus aufs Produkt, dabei nie gekünstelt, sondern immer gekonnt.

KONZEPTE . K o p f k i n o

Horst Mitterschaider arbeitet zwar in Europas erstem Baby- und Kinderhotel. Besonders dankbar sind ihm aber die Eltern der Kleinen. Denn während der Nachwuchs am liebsten Pizza, Pommes und Pasta in sich hineinschlichtet, sorgt Mitterschaiders Team dafür, dass Mama und Papa mal wieder ganz entspannt ein mehrgängiges Gourmetmenü genießen können.

ELTERNHELD

K o p f k i n o . KONZEPTE

SIEGERTYP Wer kann schon von sich behaupten, dass er ein gotisches Kellergewölbe mit seiner kulinarischen Kunst bespielen darf? Dieter Fembacher kann! Der Küchenchef des Klosters Seeon im Chiemgau trug mit der Qualität seiner Küchencrew außerdem dazu bei, dass das Tagungshotel nun schon zum zweiten Mal den Grand Prix der Tagungshotellerie gewann. Chapeau!

KONZEPTE . L o k a l r u n d e

HÜTTENGAUDI,

AHOI! Segelspaß im Sommer, Skihüttenflair im Winter: Mit

dem innovativen Dualkonzept Haus am See / Hütte am

See begeisterten Schüler der Tourismusschule Salzburg Drei kreative Nachwuchsgastronomen und ihre bestechende Geschäftsidee.

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Klessheim die Jury beim KRÖSWANG Gastrocontest im März.

L o k a l r u n d e . KONZEPTE

„DIE GRÖSSTE HERAUSFORDERUNG WAR, FÜR JEDE SAISON EIN EINZIGARTIGES ANGEBOT ZU SCHAFFEN.“

ie Sonne scheint auf das azurblaue Wasser, die Gäste legen mit Segelbooten an und Kellner im Matrosenoutfit servieren frische Fischspezialitäten direkt an den Steg – ein Lokal am Salzburger Mattsee im Hochsommer. Sechs Monate später hat sich das Bild entscheidend verändert. Im urigen Hüttenambiente erwärmen Glühbier und Kaminfeuer die Herzen. Auch wenn es nicht so aussieht: Es ist immer noch das gleiche Restaurant. Mit diesem Dualkonzept entschieden drei Schüler der Tourismusschule Salzburg Klessheim den diesjährigen KRÖSWANG Gastrocontest für sich.

LUCAS SCHECK, ALINA GFRERER UND MATTHIAS GMACHL

PARADIES MATTSEE – AUCH IM WINTER? Die Ausgangslage von Lucas Scheck (20), Alina Gfrerer (18) und Matthias Gmachl (19) war klar: Wie alle insgesamt 54 Teams standen sie vor der Aufgabe, ein Konzept für ein Speiselokal zu entwickeln, zu planen und zu kalkulieren. Und zwar möglichst realitätsnah, inklusive echtem Standort. „Die Eltern von Matthias kennen sich mit Gründen am Mattsee aus. So erfuhren wir von einem Grundstück, das gerade zu haben ist“, erzählt Gruppensprecher Lucas Scheck. Die Vorteile überzeugten das Team sofort: Ein guter Preis, Seezugang mit Angellizenz, ein reiches touristisches Sommerangebot in der Region – von Badestränden bis zur Segelschule – und kaum Konkurrenz prädestinierten den Standort für ein modernes Lokal mit Fokus auf Fischspezialitäten.

Aber was tun, wenn der Sommer vorbei ist und die Gäste ausbleiben? „Wir wollten aus dieser Schwäche unsere Stärke machen“, schildert Scheck. Die Lösung: ein ausgeklügeltes Dualkonzept. Im Winter wird das Haus am See zur Hütte am See und soll so mit Skihüttenflair Gäste an den Mattsee locken. Das Konzept war in drei Teilen einzureichen – Basiskonzept, Speiseangebot sowie Finanzplan und Marketingmaßnahmen. Abschließend präsentierte das Trio seine Ergebnisse beim Finalevent am 22. März in Bad Schallerbach in Oberösterreich. Die größte Herausforderung war, für jede Saison ein einzigartiges Angebot zu schaffen und trotzdem eine einheitliche Linie durchzuziehen“, so die Marketing-

spezialistin im Team, Alina Gfrerer. In der warmen Jahreszeit rücken die Themen Fisch und Segeln ins Zentrum. Die Palette der Speisen umfasst neben einer Tageskarte – mit originellen Gerichten wie „Beef Tataaa!“ oder „Flieg Ente, flieg!“ – auch eine Frischfischkarte. Das Personal ist im Matrosenlook gekleidet. Der 225 Quadratmeter große Außenbereich lädt mit 100 Sitzplätzen dazu ein, die Sonne zu genießen. Zudem warten innovative Aktionen: Bei „Fish Your Fish“ können sich Gäste ihren selbstgefangenen Fisch zubereiten lassen. Segler sind stets willkommen, mit dem Boot am Steg des Lokals anzulegen oder sich mit der „Matrosenbox“ ein Lunchpaket an Bord zu holen. Weiters sollen Events, wie eine Segelregatta für Gäste und Mitarbeiter, das Geschäft ankurbeln. Doch wie gelingt die Transformation zur Hütte am See? „Wir bauen dazu nicht das ganze Lokal um, sondern schrauben an Details“, sagt Gfrerer. Die Mitarbeiter servieren in Lederhosen, es gibt è

Ge-Nuss-Schnitte.

Wer kann da widerstehen? Ein köstlich-flaumiger Rührteigkuchen mit Wal- und Haselnüssen, dazwischen eine feine Nusscreme und darauf eine zarte Schoko-Nuss-Glasur. Fertig portioniert.

Exklusiv bei KRÖSWANG

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KONZEPTE . L o k a l r u n d e

è Glühbier und das Take-Away-Angebot trägt im Winter den Namen „Hüttenbox“. Der Frischfisch entfällt, dafür wird die Sommerkarte ausgebaut und bietet jetzt Herzhaftes wie „Rippl Dippl“ Spare Ribs oder „Mausefalle“ Kasnockn. Auch die an den vier Elementen orientierte Einrichtung in den Räumlichkeiten mit Platz für 107 Gäste verändert sich: Warme Braun- und Rottöne, Felle auf den Stühlen und Kaminfeuer sorgen für Stimmung – ebenso wie ein Adventmarkt zur Weihnachtszeit.

ARCHITEKT WEISS RAT

VORBILD FÜR DIE REGION? Von der Schlüssigkeit der Geschäftsidee zeigt sich auch der Betreuungslehrer der Schüler, Michael Hörl, angetan. „Das Team plante mit einer echten Immobilie, mit echten Kosten und hat darüber hinaus ein höchst kreatives Dualkonzept entworfen“, meint er. „Gerade im Flachgau haben 12 // frisch

wir im Winter ein Auslastungsproblem – der Entwurf hat somit Vorbildwirkung.“ Die Schüler selbst schlugen mit ihrem Projekt gleich mehrere Fliegen mit einer Klappe. Neben einem Preisgeld von 3.000 Euro und dem Feedback einer Top-Jury gab es einen besonderen Mehrwert: Sie konnten das Konzept auch für ihre Diplomarbeit verwenden.

KONZEPT IST READY-TO-USE Seit Jahren ist Stefan Zanini fixer Teil der Jury beim KRÖSWANG Gastrocontest. Der Geschäftsführer von apetito Österreich über das Gewinnerteam 2017. Herr Zanini, was hatte das Konzept Haus am See / Hütte am See, das die anderen nicht hatten? — Der Köder muss dem Fisch schmecken, nicht dem Angler – das ist mir dank dieser Gruppe wieder bewusst geworden. Sie hat die Bedürfnisse des Gastes zum Mittelpunkt ihrer Überlegungen gemacht. Darum herum wurde dann ein innovatives Dualkonzept geschmiedet.

Was die drei Nachwuchsgastronomen sonst noch mitnehmen? Das tolle Gefühl, eigene Ideen in ein gemeinsames Gesamtbild zu gießen, sind sie sich einig. Und Lucas Scheck ergänzt: „Wer weiß, vielleicht können wir uns von der einen oder anderen Idee noch in unserem späteren Berufsleben inspirieren lassen.“ n

Die Präsentation fand Ende März in Bad Schallerbach in Oberösterreich statt. Was hat Sie beim Auftritt des Gewinnerteams besonders beeindruckt? — Das war Erlebnisgastronomie pur: Sie haben gekocht, Videos gezeigt und es wurde sogar Geige gespielt. Vor der Präsentation lag das Team noch auf dem – ebenfalls sehr guten – zweiten Platz. Die tolle Performance beim Finale führte aber schlussendlich zum Sieg. Gab es beim Siegerkonzept auch Schwachpunkte? — Ausgenommen von ein paar Kleinigkeiten war das Projekt für mich ready-to-use. Ich bin seit 35 Jahren in der Gastronomie tätig. Das war das erste Konzept, bei dem ich sagen kann: Das kann man so nehmen und implementieren.

Das Herausragende am Konzept der drei jungen Salzburger: Alle Kosten und Einnahmen wurden im geforderten Finanzplan überaus genau dokumentiert. „Zu Beginn haben wir für unser Grundstück ein Erwerbsermittlungsgutachten über ein Immobilienbüro eingeholt. Die haben den Wert auf rund 500.000 Euro geschätzt“, erklärt Matthias Gmachl, Finanzprofi des Trios. Den nächsten Expertenrat lieferte Alinas Großvater. Der gelernte Architekt entwarf unter Berücksichtigung der baurechtlichen Vorgaben eine Skizze für den Neubau des Lokals. Das Ergebnis: ein modernes Design mit viel Glas, das sich auf einer Grundfläche von 290 Quadratmetern hervorragend ins Landschaftsbild eingliedert. „Mit der Ausstattung kommen wir auf Investitionskosten von rund zwei Millionen Euro“, schildert Gmachl. Davon ausgehend wurde eifrig weiterkalkuliert. Welche Fixkosten gibt es? Wie viel Personal ist nötig? Wie hoch ist der Wareneinsatz? Bei den Speisen setzt das Team auf Casual-Fine-Dining im mittleren Preisniveau. „Insgesamt rechnen wir mit einem Jahresumsatz von rund 1,1 Million Euro“, meint Gmachl und räumt ein: „Durch die hohen Investitionskosten ergibt sich eine lange Amortisation von mindestens neun Jahren. Aber da wir an kein Budget gebunden sind, ging es in erster Linien darum, schlüssig zu rechnen.“

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Aus Liebe zum Fisch und zu unseren Kunden „Frische ist wesentlich bei Fisch. Aus diesem Grund haben wir die Abläufe in unserer Zucht so optimiert, dass wir heute unseren Kunden einen Fisch garantieren können, bei dem das Prädikat Fangfrisch ehrlich gemeint ist.“ Hubert Bernegger

HERAUSRAGENDE QUALITÄT

HAT EINEN NAMEN

ENTSPRINGT AUS REINSTER NATUR

KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

SHAN NO Ewald Poersch und Stefan Stiller gehen in Shanghai aufs Ganze und nehmen es mit Konkurrenz und Behörden in dem

hanghai boomt. Noch immer! In der freiesten und geschäftstüchtigsten Stadt im post-kommunistischen China leben und arbeiten über 23 Millionen Menschen. Tendenz weiter steigend. Der Erfolg der Megalopolis hat mit der Lage im Mündungsgebiet des Jangtsekiang am Huangpu-Fluss zu tun, mit der Stellung als wichtigster Handelshafen Asiens, mit der kolonialen Vergangenheit und mit der Tatsache, dass fast alle internationalen Konzerne, die in China Geschäfte machen wollen, hier vertreten sind. BMW, RHI, Mercedes und Magna inklusive. So kommt es, dass unter den hunderttausenden Ausländern auch rund 30.000 Österreicher und Deutsche leben. Clemens Helbock bietet ihnen schon seit 2001 mit Schanghai.com eine Plattform, über die sie sich vernetzen können. „Schnell Anschluss zu finden, ist als Ausländer in Shanghai sehr einfach – auch ganz ohne Chinesisch-Kenntnisse“, meint er: „Viele Expats sind neu in der Stadt und es gibt mehr Networking-Veranstaltungen, als die Woche Tage hat.“ Bei den

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Stammtischen, die Schanghai.com selbst regelmäßig veranstaltet, treffen sich nicht nur Manager und Fachkräfte aus der Automobil- und Chemieindustrie, erklärt Helbock: „Der Gastronomiebereich war für deutschsprachige Expats schon immer attraktiv, anfangs im Management und den Top-Positionen in der Küche von Fünf-Stern-Hotels, zuletzt aber vermehrt mit eigenen Restaurants.“

WIRTSCHAFTEN MIT CHINA-FAKTOR Ewald Poersch ist einer, der diesen Weg beschritten hat. Gekommen ist er vor fast zehn Jahren als Executive Chef und Berater eines österreichischen Unternehmers, der es in Shanghai mit einem eigenen Restaurant versuchen wollte: „Da habe ich dann das erste Mal Bekanntschaft mit dem China-Faktor und der chinesischen Arbeitseinstellung gemacht“, grinst der 47-jährige Steirer. Statt zu arbeiten, habe sein schlecht ausgebildetes Personal konsequent jede Möglichkeit genutzt, sich zu drücken. „Die Chinesen sind Meister im Shortcut. Die

23-Millionen-Moloch auf.

I n t e r n a t i o n a l . KONZEPTE

GHAI ON FRISCH erzählen die beiden Gastronomen von den Auf und Abs ihrer Karriere und was die kulinarische Szene in der chinesischen Metropole so aufregend macht. Arbeit soll so schnell wie möglich erledigt sein“, erzählt er. Qualität und Treue seien weit weniger wichtig: „In Shanghai kann es vorkommen, dass ein Mitarbeiter aus privaten Gründen einfach nicht mehr zur Arbeit erscheint, zwei Wochen später aber wieder auftaucht, als sei nichts gewesen.“ Und trotzdem: Als das Restaurant, in dem er beschäftigt war, nach drei Jahren wegen einer exorbitanten Mieterhöhung schließen musste, entschloss sich der steirische Profikoch, es auf eigene Faust zu versuchen. Heute betreibt er mit dem Gusto ein kleines Stück Österreich und Südtirol in Asien. „Die Chinesen lieben österreichisches Essen. Für meine asiatischen Stammgäste veranstalte ich zum Beispiel zu Martini traditionelles Ganslessen. Dafür arbeite ich sogar mit einem chinesischen Züchter zusammen. Angefangen haben wir mit 50 Gänsen. Heute sind es 250.“ Gansl oder Peking-Ente, süßlich-saures Rotkraut oder der süßlich-saure Geschmackskosmos der Straßenküchen Shanghais: So weit scheinen die beiden kulinarischen Welten nicht auseinander zu liegen.

Die Begeisterung für deutsche und österreichische Kulinarik macht sich auch an anderer Stelle bemerkbar. Sie ist mittlerweile ein wahrnehmbarer Faktor in der Gastroszene Shanghais. Denn China liebt deutsches Bier. Allein die Paulaner Brauerei aus München betreibt in Shanghai vier Biergärten. Dazu kommt das Käfer, das Hofbräuhaus, die Drei Kronen Brauerei, Papa´s Bierstube, das Zapfler Brewhouse oder das österreichische Franchise Haxnbauer mit mehreren Standorten. Gudrun Hellauer-Schwichtenberg, Sales & Marketing-Verantwortliche beim Paulaner-Repräsentanten BLN Restaurants, erklärt sich den Erfolg auch mit ein wenig Unterstützung des bayerischen Staates: „Bayerns großangelegte Tourismuskampagnen im chinesischen Markt haben sehr geholfen, ein positives Image der Brau- und Wirtshauskultur aufzubauen.“ Beim österreichischen Wein hat Ewald Poersch da noch einen sehr viel weiteren Weg vor sich. Tschida, Tement, Szigeti – mit seinem Gusto importiert er die Flaschen vieler è frisch // 15

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KONZEPTE. . Lokalrunde KONZEPTE International 4 2

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I n t e r n a t i o n a l . KONZEPTE

„IN ÖSTERREICH HÄTTE ICH ES ALS KOCH SICHER NIE SO WEIT GEBRACHT.“ 5 EWALD POERSCH GUSTO, SHANGHAI

1 // HARTER KNOCHEN Der Knochen ist wirklich das Einzige, was an diesem Rippenstück in Teriyaki-Sauce nicht butterweich ist. Ein typisches Gericht für das Mr. & Mrs. Bund.

2 // SCHÖN VERRUCHT Das Interieur des Daimon Bistro ist von den gefährlichen Straßen der Kowloon City in Hongkong inspiriert. Vor dem Essen braucht man keine Angst zu haben.

3 // FRANZÖSISCHER TRENDSETTER Der Franzose Paul Pairet hat die Gastro-Szene Shanghais gepräg wie kaum ein anderer. Mittlerweile betreibt er dort drei Lokale.

4 // ZUKUNFT MIT GESCHMACK Im Ultraviolet sehen nicht nur die Gerichte aus wie aus einer anderen Welt. Auch im Lokal werden alle Sinneseindrücke mit Hilfe von Hightech gesteuert.

5 // DEKADENZ AM BUND

Mr. and Mrs. Bund war eines der Lokale, das Shanghais Flaniermeile The Bund zu der Straße machte, an der sich alle High-End-Gastronomen ansiedeln.

6 // EAST MEETS WEST Diese Consommé verbindet gerade Wagyu Beef, asiatischen Rettich, scharze Trüffel, Schnittlauchnudeln und Rindssehnen. Ziemlich gewagt, aber gut!

7 // KUNST AM TELLER Stefan Stiller gehört mit seinem Taian Table als Deutscher zu den kulinarischen Aushängeschildern Shanghais. Dieser Teller zeigt, warum.

8 // EDEL CHINESISCH ESSEN Das Yong Yi Ting im Mandarin Oriental serviert Jiang-Nan-Gerichte der regionalen Küche Shanghais auf höchstem Niveau. Das ist einen Stern wert.

è großer österreichischer Winzer nach Shanghai. Das Problem ist weniger die Begeisterung für Wein, sondern die Kosten für die Einfuhr: Österreich hat es im Gegensatz zu Deutschland noch nicht geschafft, ein Handelsabkommen zu schließen, und so fallen satte 51 Prozent Einfuhrzoll auf den Einkaufspreis an.

PROBLEM WILLKÜR Das Beispiel zeigt auch, wie wenig kalkulierbar die Lage für Unternehmer in China nach wie vor sein kann. Für den Österreicher war es zwar kein Problem, eine Business Licence auf seinen Namen zu bekommen. Dafür gibt es aber regelmäßig Beispiele für staatliche Willkür: „Ein befreundeter französischer Gastronom hat erst kürzlich massive Probleme bekommen, weil ein von den Behörden beim Import willkürlich vergebenes Haltbarkeitsdatum für spezielles französisches Mehl abgelaufen war. Einer seiner eigenen Bäcker hat das fotografiert und ihn angezeigt“, erzählt der Steirer. Resultat der Aktion: Zwölf Mitarbeiter inklusive des Produktionschefs wurden verhaftet und alle Restaurants des Franzosen geschlossen. Auf der anderen Seite steht solchen Fällen eine äußerst unternehmerfreundliche Steuergesetzgebung gegenüber. In China werden sechs Prozent Umsatzsteuer konsequent jeden Monat eingezogen. Entnimmt Poersch Gewinne aus seinem Unternehmen, zahlt er dafür lediglich 25 Prozent Steuern. Wenn er Gewinne reinvestiert, sind sie sogar ganz steuerfrei. Und es gibt weit mehr Möglichkeiten, private Ausgaben abzuschreiben. Für Poersch ist

deshalb jetzt schon eines klar: „In Österreich hätte ich es als Koch sicher nie so weit gebracht.“ Doch auch die Gefahr des Scheiterns ist immens. Jedes Jahr eröffnen tausende neue Lokale und tausende schließen wieder. Am spannendsten und pulsierendsten ist die Gastroszene rund um die Uferpromenade The Bund am westlichen Ufer des Huangpu-Flusses gegenüber der Sonderwirtschaftszone Pudong. Hier siedeln sich bevorzugt die High-End-Konzepte an, die stark von europäischen Kochtechniken beeinflusst sind, das Rad aber in eine Richtung weiterdrehen, für die selbst das Wort „futuristisch“ einfach nicht ganz passen will.

KONZEPTE AUS DER ZUKUNFT Da ist zum Beispiel das gerade neu eröffnete Daimon Cafe von Kochstar Alvin Leung, dessen Interieur laut Boss von der Kowloon City in Hongkong inspiriert wurde, deren Opiumhöhlen und Bordelle es im Stil zitieren soll. So mutig wie die Bezüge der Einrichtung sind auch die Gerichte, die oft als Dim Sum daherkommen. Etwa die Five-Spices-Ochsenzunge, die mit Kräutern der Provence abgeschmeckt ist, einem dann aber mit gehörig Sichuan-Feuer auf die Geschmacksknospen knallt. So wild Geschmack und Attitüde im Daimon Cafe sind, so gediegen geht es ein paar Meter weiter im Bo Shanghai zu. Im feinen Bruder des Cafes kann man für ein Zehn-GängeMenü richtig Geld verbrennen, dabei aber auch lernen, wozu kreative kantonesische Küche im Stande ist. Dass moderne Küche auch in Frankreich ein Zuhause hat, ist schon etwas è

DAS KOSTET DAS LEBEN MIETEN: ca. 900 (1 Schlafzimmer) bis 2.400 Euro (3 Schlafzimmer) pro Monat im Zentrum ESSEN: Zwischen 4 und 26 Euro für einfache Restaurants. BIER IM RESTAURANT: Heimische Sorten: 2 Euro Importierte Sorten: 4 Euro

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KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

DER GUIDE IST IN DER STADT Pairet ist aber nicht der einzige Europäer, der von der Wirtschaftskraft und den vielen CEOs, CFOs und erfolgreichen Start-up-Unternehmern profitiert, die nach langen Meetings gut und teuer essen wollen. Seit 2017 sind die Tester des Guide Michelin in der Stadt. In die Liste der 26 Ausgezeichneten der ersten Ausgabe haben es viele Europäer geschafft. Der Nobel-Italiener 8 ½ Otto e Mezzo Bombana mit zwei Sternen beispielsweise oder das L'Atelier de Joël Robuchon. Auch ein Deutscher ist unter den Ausgezeichneten. Stefan Stiller betreibt mit dem Taian Table eine Fine-Dining-Institution in Shanghai. Dabei war er kurzzeitig die Lachnummer der ganzen Szene. Denn einen Tag nachdem ihm der Guide den Stern verlieh, schlossen die Behörden das Lokal: „Natürlich war das für die Medien eine tolle Geschichte. Wir waren das am kürzesten geöffnete Sternelokal der Welt!“, lacht er

ANSCHLUSS FINDEN In Shanghai ist es für Ausländer sehr einfach, Bekanntschaften zu schließen. Es gibt täglich Stammtische und Networking-Veranstaltungen für die sogenannten Expats. Deutsche, Österreicher und Schweizer knüpfen häufig über diese Webeseite Kontakt: www.schanghai.com

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„WENN ICH DEUTSCHLAND BESUCHE, GLAUBE ICH MANCHMAL, DIE ZEIT IST STEHENGEBLIEBEN.“ STEFAN STILLER TAIAN TABLE & EAST, SHANGHAI

nach dem Umzug des kompletten Konzepts heute über die Artikel. Seine Lockerheit rührt auch daher, dass Stiller während seiner vielen Jahre in Shanghai schon so manches durchgestanden hat. Er war Chefkoch für verschiedene Unternehmen und hatte bereits einmal ein eigenes Lokal. Auch das Stiller´s ist aber schließlich einer fünfzigprozentigen Mieterhöhung zum Opfer gefallen: „In Shanghai ist es üblich, Mietverträge nur über fünf Jahre abzuschließen“, erklärt der Deidesheimer. Nach Ablauf dieser Frist würden deshalb viele Lokale scheitern. „Das ist eines der Probleme hier: Die Immobilienentwickler denken extrem kurzfristig und die Preise steigen ständig.“ Ein Grund, warum das möglich ist, sind auch die vielen Investoren aus anderen Geschäftsfeldern, die sich oft nur mit mäßigem Erfolg an der Gastronomie versuchen möchten.

GROSSES FINE-DINING-POTENZIAL Trotzdem findet Stiller, dass Fine Dining in China ein viel größeres Zukunftspotenzial hat als in Europa: „Wenn ich Deutschland besuche, glaube ich manchmal, die Zeit ist stehengeblieben“, erzählt er. Und ergänzt: „Die Chinesen, die zu mir kommen, sind weit gereist, gebildet, kennen sich extrem gut mit Essen und Wein aus und sind in der Regel zwischen 30 und 40.“ In der europäischen Hochgastronomie kommt man sich im Vergleich dazu vor wie im Altersheim. Aber Stiller findet auch etwas, das ihn an Shanghais Gastroszene stört. „Hier kann man alle typischen Landesküchen durchkosten – Sichuan, kantonesisch, Yunnan oder die spezielle Küche Shanghais. Aber die Gerichte werden alle sehr traditionell zubereitet und es gibt wenig Bereitschaft, Neues zuzulassen“, kritisiert er. Dabei ist

selbst die Vielfalt traditioneller Speisen, etwa bei den rund 1.800 Snack Houses und Straßenständen, für Europäer äußerst spannend. Die Xiaolongbao beispielsweise, kleine mit Suppe und Schweine- oder Krabbenfleisch gefüllte Teigtaschen, die in einem Bambus-Dampfgarer serviert werden und angeblich in Shanghai erfunden wurden.

SYSTEMGASTRO AUF CHINESISCH Es gibt sogar eine gut funktionierende Systemgastronomie, die auf den Regionalküchen wie Yunnan-, Sichuan-, Hunan- oder Xinjiang-Küche aufbaut und mit einheitlichem Marketing und durchdachtem Franchising-Konzept die Shoppingmalls erobert. Chinesisches Fine Dining ist dagegen eine relativ neue Erscheinung. Aber es gibt sie! Die Dependance des Dadong aus Peking von Doug Zhengxiang mit seiner sehr speziell zubereiteten Peking Ente beispielsweise, das Hakkasan von Alvin Chang oder die Restaurants der Fu-Gruppe unter Chefkoch Tony Lu, wie etwa das Fu 1088 oder das Fu He Hui, in dem ausschließlich vegetarische Speisen nach buddhistischen Regeln zubereitet werden. Die kulinarischen Abenteuer gehen einem in Chinas dynamischster Stadt also sicher nicht aus. Aber auch der Stresslevel ist auf Anschlag. Wollen Stiller und Poersch also bleiben? Für Stefan Stiller hängt das von den Studienplänen seiner Tochter ab, die Englisch und Chinesisch mittlerweile besser spricht als Deutsch. Und Poersch? Den zieht es zurück in die Ruhe der Alpen: „Ein kleines, wirklich authentisches asiatisches Restaurant in Südtirol eröffnen – das wäre schon ein Traum von mir!“, meint er. n © SHUTTERSTOCK

è länger klar. Und so verwundert es nicht, dass ein Franzose eines der kochenden Aushängeschilder für Shanghai ist. Der Name Paul Pairet ist unweigerlich mit dem zukunftsweisenden Konzept Ultra Violet verknüpft, einer Art Geheimrestaurant, in dem alle Sinne des Gastes angesprochen und manipuliert werden sollen. Das geht so weit, dass nicht nur die Projektionen auf den Videoleinwänden zum Essen passen, sondern auch die Raumtemperatur für jeden Gang neu geregelt wird. Angefangen hat Pairet aber mit seinem Mr. & Mrs. Bund, das mit moderner französischer Küche und Nightclubfeeling die Hipster seit Jahren in Scharen anlockt.

I n t e r n a t i o n a l . KONZEPTE

1 // HAIRY CRABS Wollhandkrabben gelten in Shanghai als absolute Delkatesse – vor allem im Herbst, wenn die Weibchen ihren Rogen tragen.

2 // VIELFALT OHNE ENDE In Shanghai kann man sich durch alle Küchen Chinas durchkosten. Möglich machen das auch die unzähligen Straßenstände.

3 // EIN MUNDVOLL SUPPE Diese mit Suppe und Schweine- oder Krabbenfleisch gefüllten Teigtaschen heißen Xiaolongbao und wurden in Shanghai erfunden.

SPITZ_Kroeswang_Inserat.ai

23.05.17

12:14

Welcher Klassiker darf‘s für Sie sein? 9 von 10 Tomaten wollen irgendwann in unser Ketchup.

Gerne geben wir Ihnen unseren Senf dazu.

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KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

Stefan Stiller

„HIER IST ALLES MÖGLICH – ABER NICHTS IST EINFACH!“ Stefan Stiller lebt und arbeitet seit 2004 in Shanghai. Mittlerweile betreibt er mit seiner koreanischen Frau den Einsterner Taian Table und das Restaurant East. FRISCH hat er erzählt, wie man ohne Chinesisch zu sprechen als Gastronom in Shanghai besteht.

Werden in Shanghai auch heute noch viele europäische Köche gesucht? — Sicher, aber nur ab einer bestimmten Position. Denn eine Arbeitsgenehmigung gibt es nur für Ausländer ab einer gewissen Qualifikationsstufe. Meist wird auf der Management-Ebene gesucht – also Küchendirektoren, Restaurant-Manager oder Sommeliers. Sous Chefs, Chefs de Partie oder gar Commis aus dem Ausland haben es extrem schwer, hier aufgenommen zu werden. Auch wegen der Bürokratie, die das bedeutet, wenn man kein Restaurant hinter sich hat.

Sie haben sich 2008 in Shanghai sogar mit einer Kochschule und dem Restaurant Stiller selbstständig gemacht. Wie gelingt so etwas in China? — Mit Geduld und Durchhaltevermögen! Es hat sich schon vieles zum Besseren gewandelt. Früher brauchte man noch einen chinesischen Businesspartner, wenn man ein Unternehmen gründen wollte. Das ist heute nicht mehr so. Außerdem gibt es englischsprachige Anwälte und Agenturen, die beispielsweise Restaurantlizenzen für ihre Kunden beantragen. Können Sie heute so gut Chinesisch, dass Sie solche Verhandlungen auch selbst führen könnten? — Dafür habe ich einen zu stressigen Job! (lacht) Ich verstehe zwar viel, aber flüssig sprechen kann ich nach wie vor nicht. In der Küche habe ich deshalb alle Schlüsselpositionen mit Mitarbeitern besetzt, die Englisch sprechen. Sie helfen mir auch bei Behördengängen oder Verhandlungen. Mittlerweile betreiben Sie eines von 26 Sternelokalen in Shanghai. Ganz einfach war das aber auch nicht, oder? — Leider nein! Die Behörden haben es nur einen Tag, nachdem uns der Gui-

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de Michelin einen Stern verliehen hat, geschlossen, weil wir die geforderten Genehmigungen nicht vorweisen konnten. Wir hatten sie zwar beantragt, aber lange darauf warten müssen. Natürlich war das für die Medien eine tolle Geschichte. Wir waren das am kürzesten geöffnete Sternelokal der Welt! (lacht) Wir sind dann mit dem ganzen Konzept einfach umgezogen. Und heute läuft es sehr erfolgreich. In Shanghai sagt man auch: „Everything is possible, but nothing is easy!“ Wer kommt zu Ihnen? Sind Sie auf die Expats der internationalen Unternehmen angewiesen? — Nein, da haben Sie ein völlig falsches Bild! Klar kenne ich viele deutsche Expats von BMW, Mercedes oder aus der Chemiebranche. Aber meine Gäste sind zu 90 Prozent Chinesen. Die Menschen in Shanghai interessieren sich sehr für Gastronomie und Kulinarik. Sie reisen sehr viel und haben durch das Wirtschaftswachstum auch die Mittel, sich etwas zu leisten. Bedeutet das nicht auch viel Konkurrenz? — Ja, natürlich. Aber das macht es auch so kreativ. Ich denke mir oft, wenn ich

ie war das, als sie sich entschieden, nach Shanghai zu wechseln, Herr Stiller? Sind Sie einfach auf gut Glück gefahren? — Nein, natürlich nicht. Damals lief unser Pachtvertrag für das Gasthaus zur Kanne aus (1 Michelin-Stern; d. Red.) und meine Frau und ich suchten eine neue Herausforderung. Unter den Angeboten, die ich bekam, war auch eines aus Shanghai.

I n t e r n a t i o n a l . KONZEPTE

in Europa auf Besuch bin, dass sich dort über die Jahre kaum etwas ändert. Hier machen andauernd neue Läden auf und sperren wieder zu. Es gibt neue Konzepte und eine stetige Weiterentwicklung.

niedrig, aber dafür gibt es viele Freibeträge: Man kann als Unternehmer beispielsweise die persönliche Miete von der Steuer absetzen oder den Kaufpreis für ein Auto und alle Versicherungskosten.

China ist ein kommunistisches Land. Haben Sie nicht manchmal Angst, dass der Staat auf Ihr Vermögen zugreift? — Der Bankensektor ist hier zwar extrem reguliert, aber das ist auch nicht schlimmer als bei uns! (lacht) Wenn das Geld mal ordnungsgemäß versteuert ist, darf ich es beispielsweise auch ins Ausland überweisen. Die Steuern sind zwar nicht

Klingt spannend! Werden Sie Ihr Geld nach Ihrer Karriere also hier ausgeben? — Das hängt von meiner Tochter ab! Sie ist hier an einer sehr renommierten englischen Schule. Mal sehen, wo sie zum Studium hinzieht. Herr Stiller, vielen Dank für das Gespräch! n

„WIR WAREN DAS AM KÜRZESTEN GEÖFFNETE STERNELOKAL DER WELT!“

ZUR PERSON Nach Stationen in diversen Sternehäusern und seinem eigenen Restaurant zur Kanne in Deidesheim, wechselte Stefan Stiller mit seiner koreanischen Ehefrau Yoshi 2004 nach Shanghai. Nach Anstellungen im Club Shanghai und dem Mimosa Supper Club eröffnete er 2008 mit dem Stiller sein erstes eigenes Restaurant und eine Kochschule. Seit 2015 betreibt er die East Eatery und seit 2016 das Sternelokal Taian Table.

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KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

KONZEPTE

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SHANGHAI SHUFFLE

DAIMON BISTRO

LÜSTERN KANTONESISCH

n seinem neuesten Lokal am Bund zeigt Alvin Leung, dass kantonesische Küche auch ohne Chinarestaurant-Klimbim funktioniert. Die Dim Sum sind wilde Kombinationen, wie etwa Cha Siu Baos, die Schweinefleisch mit einer asiatischen Barbecue-Sauce in einem fluffigen Chinalaberl mit Ananasgeschmack verpacken. Die Musik dazu ist laut und als Pairing gibt es hauseigene Cocktailkreationen. Interessant ist auch die Kombination von niederschwelligem Bistroansatz und Fine-DiningTempel. Denn im Daimon Bistro gelangt man über einen versteckten Eingang auch in den teuren Bruder Bo Shanghai, wo die Gäste für ein 12-gängiges Tastingmenü rund 200 Euro ohne Weinbegleitung bezahlen.

BLACK TIGER

CAMEL GROUP

FISH, CHIPS & BIER GEHT IMMER

ass auch ausländische Gastronomen in Shanghai mit cleveren Ideen gute Geschäfte machen können, beweist die Camel Hospitality Group aus Australien. Seit 2010 ist sie in der Stadt aktiv und betreibt mittlerweile zwölf Restaurants und Bars. Darunter beispielsweise das Hop Project, eine Bar, aus deren Zapfhähnen Bier verschiedenster chinesischer Craft Beer-Pop-ups rinnt. Als Unterlage liefert die Küche tausend Varianten Sandwich mit Grillkäse. Einheimische lieben den Laden genauso wie die vielen Expats. Auf Letztere zielt auch das neueste Lokal der Camel Group ab. Im Hooked gibt es Fish & Chips, Poke Bowls und Craft Beer. Die vielen Engländer in Shanghai können sich hier also ab und zu ein wenig Heimat servieren lassen.

TAIAN TABLE

KLEIN UND CLEVER

ntim und sehr persönlich soll es in Stefan Stillers Sternelokal in Shanghai zugehen. In etwa so wie auf einer privaten Dinnerparty. Er empfängt die maximal 20 Gäste, die an seinem Tisch Platz haben, persönlich an der Champagner-Bar und begleitet sie dann zu einem großen Tisch in der Küche. Den Service konnte er so fast gänzlich eliminieren. Denn das zehn- oder 14-gängige Degustationsmenü wird direkt vor den Gästen zubereitet, die von ihren Plätzen am hufeisenförmigen Tisch aus alles aus erster Reihe beobachten können. Vor allem kulinarisch begeisterten jungen Chinesen gefällt das Konzept. Rund 90 Prozent der Gäste, die bereit sind, die 180 Euro pro Person ohne Weinbegleitung zu bezahlen, sind Einheimische.

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KONZEPTE . Tr e n d s

AUF DEM

HOLZ Es hat ein paar hundert Jahre gedauert – aber jetzt ist das Feuer zurück in den Küchen der Topgastronomie. FRISCH hat sich angesehen, ob der Trend das Potenzial zum Dauerbrenner hat und warum dafür Holz so wichtig ist.

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WEG

Tr e n d s . KONZEPTE

u glosen, glühen und brennen begonnen hat die Gastrowelt zuerst von ihren Rändern her. Im wilden Bergland Patagoniens etwa, wo der Argentinier Francis Mallmann schon vor Jahren Feuer und Glut abseits des schnöden Grillhypes für die Hochküche wiederentdeckte. Oder in einem abgelegenen Ort an der spanischen Atlantikküste, an dem sich Victor Arguinzoniz im Asador Etxebbarri statt mit einem praktischen Gasgrill und einem Sous-Vides-Garer mit zwei Holzkohle schluckenden Monstern in seiner Küche verbarrikadierte, um den ursprünglicheren Geschmack von über Feuer Zubereitetem zurückzubringen. Dann wandten sich auch in unseren Breitengraden bekanntere Stars wie Niklas Ekstedt, Rainer Becker oder Nuno Mendes vom Chiltern Firehouse in London in ihren Restaurants dem Trend zu. Und 2017 eröffnet mit Paul Pairet sogar einer, der in Shanghai mit dem Ultra Violet eine Ikone für die volle Kontrolle über das Kochen und den Verzehr geschaffen hat, mit seinem Chop Chop Club ein Lokal, das sich der wunderschönen Unberechenbarkeit des Feuers widmet. Denn kochen mit Holzkohle und Flammen bedeutet auch im kontrollierten Umfeld einer Restaurantküche immer ein wenig Unkalkulierbarkeit und Risiko.

Kirschholz, Buche, Eiche oder Haselnuss“, erklärt Mendes. In London gibt es mit der London Log Company dafür sogar einen eigenen Lieferanten, der die komplette Spitzengastronomie zu seinen Kunden zählt und auch Ausgefallenes, wie größere Holzstämme oder die Sparren aus alten Rotweinfässern, liefern kann.

HOLZFEUER ALS ZUTAT

Mit dem Holz ist man auch beim Kern der neuen Begeisterung für Feuer und Flammen. Denn das Holz und die spezielle Hitze, die es erzeugt, funktionieren im Kochprozess fast wie eine Zutat. Ein Gasherd ist praktisch. Er liefert die Hitze auf den Punkt und immer dann, wenn man sie braucht. Aber er fügt einem Gericht nichts hinzu. Flammen oder Hitzestrahlung kommen hier nie direkt in Kontakt mit dem Gargut, sie übersetzen sich immer über ein Medium. EINZIGARTIGER GESCHMACK Beim Kochen mit Holzkohle oder einem Feuer aus einer beDas weiß auch Starkoch Nuno Mendes, der in der umge- stimmten Holzart ist das anders. bauten Feuerwehrstation Chiltern Firehouse in London die Der Schweizer Valentin Diem, der in Zürich nicht nur ein A-Liga der Londoner Prominenz von David Cameron bis Lokal mit Feuerstelle betreibt, sondern auch ein eigenes KochKate Moss schon mindestens zweimal durch hat: „Unseren buch mit dem Titel „Wood Food“ geschrieben hat, ist deshalb Holzkohleherd im Firehouse zu installieren war einer der von den Vorteilen des Kochens mit Feuer und Glut überzeugt: schwierigsten, aber auch spannendsten kreativen Prozes- „Das Kochen mit Gasflammen geschieht aus Gründen der se, die ich in den vielen Jahren als Küchenchef mitmachen Bequemlichkeit, raubt jegliche Sinnlichkeit und führt zu durfte“, meint er im Rückblick und erklärt so den famosen Resultaten, die nicht annähernd an solche mit KohlenErfolg des Firehouse: „Belohnt wurden wir mit einer Koch- glut herankommen“, glaubt er. Und liefert gleich eine è stelle, die einen Geschmack hervorbringt, der einzigartig ist.“ Dann schickt er hinterher, dass dieser „trademark taste“ eine Kombination verschiedener Faktoren sei. Der Grill selbst hat verschiedene Racks und ist höhenverstellbar. Jedes Stück, das am Ende auf einem seiner Roste über Holzkohle oder Flammen landet, wird vorher mit Butter bestrichen oder gebeizt und ca. 45 Minuten gesmoked. Das erlaubt eine äußerst kurze Garzeit über extrem heißen Flammen oder direkt über den mit bis zu 1.100 Grad glühenden Kohlen. Für den Prozess sind daneben die Holzkohle und das Feuerholz selbst wichtig. „Wir verwenden speziell hergestellte Kohle und verschiedene Hölzer wie Apfel- oder

„BELOHNT WURDEN WIR MIT EINER KOCHSTELLE, DIE EINEN GESCHMACK HERVORBRINGT, DER EINZIGARTIG IST.“ NUNO MENDES CHILTERN FIREHOUSE, LONDON

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ERLEBNIS FEUER Das klingt romantisch, es funktioniert aber. Vor allem für die Gäste. Viele der neuen Trendkonzepte basieren deshalb darauf, das Feuer nicht in der Küche zu verstecken, sondern es erlebbar zu machen. Jean Weissgerber bittet im Haubentempel Taubenkobel im burgenländischen Schützen seine Gäste beispielsweise zum Hauptgang an den selbst konstruierten Holzofen mit Feuerstelle. Der besondere Geschmack, der beim Kochen mit Holzfeuer entsteht, ist dafür zwar der Hauptgrund, dahinter steckt aber noch mehr: „Jedes erfolgreiche Restaurant muss heute eine Geschichte erzählen. Und offenes Feuer eignet sich besonders, weil es lebt und die Menschen sich von Natur aus zu Feuerstellen hingezogen fühlen“, meint Weissgerber, der mit seinem Lokal nach der Übernahme eine neue Identität finden musste. Wer jetzt glaubt, es reiche, sich einen Holzkohlengrill oder eine Feuerstelle ins Lokal zu stellen, um die Gäste glücklich zu machen, ist auf dem Holzweg. Denn es braucht viel Lernbereitschaft, Leidenschaft und Zeit, ein Gespür für das Kochen mit Feuer zu entwickeln. „Ich persönlich habe zwei Jahre gebraucht, um zu lernen, mit den verschiedenen Temperaturzonen umzugehen, die sich ja auch während des Service ständig ändern“, erklärt beispielsweise Weissgerber die Problematik. „Ein Ofen verhält sich da viel organischer und man muss das Feuer und die Glut ständig beobachten.“

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„MENSCHEN FÜHLEN SICH VON NATUR AUS ZU FEUERSTELLEN HINGEZOGEN.“ 6 7 ALAIN WEISSGERBER TAUBENKOBEL, SCHÜTZEN

è Erklärung mit, warum auch viele Gäste von den Ergebnissen begeistert sind. „Die Fähigkeit, Feuer zu beherrschen, war einer der entscheidenden Entwicklungsschritte vom Tier zum Menschen. So überrascht es kaum, dass Kochen mit Feuer zu den ältesten Kulturtechniken der Menschheit gehört und wir unbewusst Verlangen nach dem unverkennbaren Geschmack von mit Feuer gekochtem Essen haben. Es scheint, als sei in jedem Menschen dieses archaische und elementare Hantieren mit Feuer und Glut tief verwurzelt.“

Entscheidend ist auch für den Taubenkobel-Chef deshalb das Brennmaterial. Er bezieht es von Theresia Hochecker, die mit ihrer Familie nahe St. Pölten eine der wenigen noch aktiven Köhlereien betreibt, die traditionelle Meiler-Holzkohle herstellen. „Unsere Holzkohle ist mit industriell erzeugter Supermarktkohle nicht vergleichbar“, stellt sie klar. „Für Köche entscheidend ist, dass bei uns kaum Staub in den Säcken landet und wir auch sehr große Stücke anbieten können“, erklärt sie. Denn für das kontrollierte Verglühen der Kohle ist eine geregelte Luftzufuhr nötig, die der Staub behindert. Außerdem geben große Stücke sehr lange gleichmäßig Hitze ab, was bei längerem Service vorteilhaft ist. Das Innsbrucker Steaklokal Wood Fire, ein anderer Kunde von Theresia Hochecker, nimmt ihr dagegen lieber mittelgroße Stücke ab, weil sich damit schnell höhere Hitzegrade erzeugen lassen. è

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6 1 // DOPPELTES INFERNO Diese beiden Grillworks Infierno bieten einfach alles: vier separat einstellbare Flächen, Feuerkörbe, Rotisserie und spezielle Temperierungszonen.

2 // KOCHSTELLE EN MINIATURE Im Kiln in London werden Minikochstellen mit Holzkohle gefüllt, um darauf mit Keramikpötten zu kochen. Das Ergebnis begeistert ganz London.

3 // SCHRUMPLIG GUT Selbst Paul Pairet, der eher für aufgeräumte Teller bekannt ist, entdeckt im Chop Chop Club in Shanghai aktuell, dass auch Verbranntes gut ist.

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4 // SO GEHT ZWIEBEL Alain Weissgerber nutzt den Ofen im Taubenkobel, um über Nacht Zwiebeln in der Glut zu garen.

5 // FEUER ASIATISCH In Japan kommen Robata Grills schon lange zum Einsatz. Rainer Becker setzt sie in seinen RokaRestaurants direkt am Tisch des Gastes ein.

6 // TON UM TON Im Taubenkobel nutzt Alain Weissgerber auch gerne einen Mantel aus Ton, um Produkte vor zu direkter Hitze zu schützen.

7 // DICKE BERTHA Es muss nicht immer Fleisch sein. Im neu entwickelten Bertha Ofen werden auch Pilze einzigartig.

8 // KLASSISCH GUT Schweinebraten wird nirgends so gut, wie in der Holzfeuerküche. Soll noch einer sagen, Österreich hinkt dem Trend hinterher.

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MEHR ALS EIN TREND Spyros Alexander, der sich das Konzept für die Profiküchen dieser Welt hat einfallen lassen, ist deshalb auch überzeugt, dass Kochen mit Holzfeuer aktuell bleiben wird: „Ich glaube nicht, dass das ein vorübergehender Trend ist, Josper macht seine Produkte schließlich schon seit 40 Jahren. Der Grund dafür ist der einzigartige Geschmack. Die Menschen kommen nur wegen eines einzigartigen Geschmackserlebnisses immer wieder in ein Lokal. Und das erreicht man beispielsweise mit dem Kochen über Holzfeuer.“ Dass sich immer mehr Gastronomen und Köche dieser Sichtweise anschließen, beweisen die Zahlen: Anfangs hat Alexanders Team rund 50 Berthas pro Jahr verkauft. Heute werden schon mehr als 200 in die ganze Welt geschickt. Und auch sein Kollege Ben Eisendrath von Grillworks legt jedes Jahr Wachstumsraten von rund 50 Prozent hin. Scheint so, als ob sich das Feuer längst von den Rändern der kulinarischen Welt in Richtung Zentrum vorgefressen hat. n

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Tipps So klappt Kochen mit Feuer auch im Service.

FÜR DIE RICHTIGE LUFTZIRKULATION SORGEN An der zu entfachenden und brennenden Oberfläche von Holz und Holzkohle muss genügend Luft zirkulieren. Dieser Prozess erfordert einige Erfahrung. Das Timing des Nachlegens und die Dichte des Holzhaufens müssen so koordiniert werden, dass einerseits das Feuer nicht irgendwann erlischt, dass aber gleichzeitig nicht zu kompakt aufgeschichtet wird und dadurch nicht genügend Freiräume zwischen den Holzstücken bleiben. Feuerstelle unbedingt vorher reinigen!

FEUER IMMER VON OBEN ANZÜNDEN Es macht grundsätzlich Sinn, das Feuer von oben nach unten zu entzünden, auch wenn das intuitiv falsch erscheint. Vor allem beim Entzünden von Holzkohle sollte von oben angezündet werden, da sich so viel weniger Rauch entwickelt. Die entweichenden Gase steigen durch die brennenden Teile des Haufens auf und verbrennen dabei vollständig. Zündet man hingegen die Holzkohle von unten an, entwickelt sich sehr viel beißender Rauch.

FEUER IN DER FEUERSTELLE WANDERN LASSEN Wer lange Zeit bei konstanten Temperaturen kochen möchte, muss das Feuer in der Feuerstelle herumwandern lassen. Denn das Nachlegen von Holzkohle oder Scheiten vermindert sofort die Temperatur. Also werden beispielsweise neue Kohlen neben der Glut platziert. Die Glut kann sich so allmählich auf die neuen Kohlen verteilen, während die alten verglühen. Diese Strategie erfordert natürlich auch ein sporadisches Umschichten der Lebensmittel auf dem Feuer, führt aber auch zu gleichmäßig gegarten Resultaten.

è Das Wood Fire zeigt auch, dass der Trend allmählich abseits der absoluten Spitzengastronomie in Österreich ankommt. Familie Stiebleichinger hat dort viel Geld in die Hand genommen und sich einen Hajatec-Grill aus Deutschland angeschafft, auf dem nun sehr öffentlichkeitswirksam gewerkt wird. Hajatec ist nur einer von vielen Herstellern, denen die Begeisterung fürs Feuer in der professionellen Gastronomie steigende Absatzzahlen beschert. Am längsten am Markt ist wohl Josper aus Spanien. Aber es gibt auch interessante Neueinsteiger, wie Grillworks aus den USA oder die Neuentwicklung Bertha aus Großbritannien, deren Ofen vertikal ausgerichtet ist und so nicht nur Platz spart, sondern auch günstiger ist, als die meisten Konkurrenzprodukte.

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ERLE

Dezenter Rauchgeschmack mit einem Hauch von Süße, gut für Fisch, Geflügel und helles Fleisch.

ZUTAT Holz Jedes Holzfeuer ergibt einen eigenen Geschmack. Die Icons zeigen, was wofür am besten passt.

KOHLE

Auch chemisch unbehandelte Holzkohle aus traditioneller Meilererzeugung gibt Gerichten einen speziellen Eigengeschmack.

BUCHE

EICHE

KIRSCHE

APFEL

Beliebtes Räucherholz, führt zu einem ausgewogenen rauchigen Aroma, passend für alle Fleischund Fischsorten. Gut für erste Versuche und leicht zu bekommen.

Häufig verwendetes Holz. Bringt ein schweres Raucharoma, vor allem für rotes Fleisch, Schweinefleisch und Fisch geeignet. Mit Vorsicht zu genießen!

Leichtes Aroma mit einer fruchtigen und süßen Note. Kirsche eignet sich grundsätzlich für alle Fleischsorten. Für Fisch besser ein anderes Holz verwenden.

Dichtes, fruchtiges Raucharoma. Für Geflügel, Rindfleisch, Schweinefleisch und besonders für Schinken sehr gut geeignet. Leider nicht ganz so leicht zu bekommen.

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KONZEPTE . Tr e n d s

Alain Weissgerber

„ICH HABE ZWEI JAHRE GEBRAUCHT, UM DAS FEUER ZU BEHERRSCHEN!“ Alain Weissgerber ist einer der ersten Köche, die in Österreich in ihrem Lokal mit Holzfeuer kochen. FRISCH erzählt er, welche Erfahrungen er in den letzten fünf Jahren beim Spiel mit dem Feuer gemacht hat.

Sie haben eine Kombination aus Ofen und Feuerstelle, die gleich im Eingangsbereich des Gastraums steht. Wer hat den Herd konstruiert und gebaut? — Pläne und Konzept hat Walter gemacht, gebaut hat ihn der Hafnermeister. Aber bis wir ihn wirklich für unsere Zwecke gebrauchen konnten, mussten wir ihn zwei Mal wieder einreißen (lacht laut)! Das hat natürlich eine Stange Geld gekostet und war ein langer Lernprozess. Ich kann mich noch erinnern, wie wir zur Eröffnung

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nach Einbau des Ofens das ganze Lokal kurzfristig voll Rauch hatten. Das war nicht so lustig. Dauert es nicht auch ziemlich lange, bis man lernt, mit den Eigenheiten eines solchen Arbeitsgeräts umzugehen? — Für die Systemgastro ist sowas jedenfalls nichts (lacht). Im Ernst: Es ist natürlich viel einfacher, an einem herkömmlichen Herd zu kochen, bei dem sich die Temperatur genau regeln lässt. Ich persönlich habe zwei Jahre gebraucht, um zu lernen, mit den verschiedenen Temperaturzonen umzugehen, die sich ja auch während des Service ständig ändern. Ein Ofen verhält sich da viel organischer und man muss das Feuer und die Glut ständig beobachten. Wir bereiten deshalb auch fast ausschließlich die Hauptspeisen darin zu. Und ich bin der Einzige im Haus, der ihn am Abend verwendet. Warum tut man sich das dann an? — Weil es vieles gibt, das über Holzkohle oder Feuer ganz speziell wird. Wir stecken beispielsweise Birnen oder Rüben in die Glut und garen sie so. Oder wir nutzen die Restwärme des Ofens am Abend, um Zwiebeln im Ganzen in ihrer Schale über Nacht zu garen. Bei Klassikern wie Taube oder

Lamm spielt neben der langwelligen Hitzestrahlung, die das Fleisch besonders mürb werden lässt, auch der Eigengeschmack, der durch die Verwendung der Holzkohle entsteht, eine besondere Rolle. Wir arbeiten deshalb mit einem Köhler aus St. Pölten zusammen, der uns die Kohle speziell nach unseren Bedürfnissen herstellt. Baumarktware sollte man auf keinen Fall verwenden.

„JEDES ERFOLGREICHE RESTAURANT MUSS HEUTE EINE GESCHICHTE ERZÄHLEN .“ .

n London oder Kopenhagen kochen aktuell viele Topköche mit Holzkohle oder über offenem Feuer. Wann haben Sie selbst Feuer gefangen, Herr Weissgerber? — Ich habe schon als Jugendlicher davon geträumt, eine Küche zu haben, in der man auch über Feuer kochen kann. Im Taubenkobel haben Walter (Eselböck) und ich diesen Traum dann 2012 umgesetzt, weil es gut zu unserem Konzept passt und uns die kulinarischen Möglichkeiten faszinieren.

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Arbeiten Sie auch mit stärkeren Röstaromen, wie sie beim Verbrennen entstehen? — Natürlich! Gerade bei Gemüse, das wir im Taubenkobel viel verwenden, ist das interessant. Man kann es aber auch in die Glut geben. Manches legen wir außerdem in einem Tonmantel direkt in die Glut. Selbst kurzes Anbraten ist möglich. Perfekte Rauch- und Röstaromen entstehen bei einer in Öl conferierten Taube zum Beispiel schon, wenn man sie nur eine Minute über die Kohle hält. Ist der Geschmack der einzige Grund, warum sich gerade viele Restaurants große Feuerstellen, Grills und Öfen anschaffen? — Nicht nur. Jedes erfolgreiche Restaurant muss heute eine Geschichte erzählen. Und offenes Feuer eignet sich besonders, weil es lebt und die Menschen sich von Natur aus zu Feuerstellen hingezogen fühlen. Wir holen die Gäste zum Hauptgang beispiels-

weise gerne zu unserem Ofen und zeigen ihnen, wie wir damit arbeiten. Dazu gibt es dann meist noch ein selbst angesetztes Getränk. Das gefällt den Gästen, interessiert sie, weil sie es so nicht kennen, und liefert zugleich Gesprächsstoff.

ZUR PERSON Alain Weissgerber wurde 1967 in Frankreich geboren. Nach der Hotelfachschule in Straßburg arbeitete er als Commis im Restaurant Stöneck in Heidelberg und im Golf Hotel Baden-Baden, als Chef de Partie im Hotel Alex in Zermatt und im Restaurant Steirereck in Wien sowie als SousChef im Restaurant Le Gourmet im München. 2013 übernahm er das Restaurant Taubenkobel von seinem Schwiegervater Walter Eselböck. Er führt es heute mit seiner Frau Barbara Eselböck. Es gehört mit 18 Gault-Millau-Punkten zu den besten Restaurants in Östereich.

Ist der Trend zu offenem Feuer schon in Österreich angekommen? — Ich denke, nicht! Mir sind hauptsächlich internationale Beispiele bekannt wie das Hartwood im mexikanischen Tulum oder das Chiltern Firehouse mit Nuno Mendes in London. Aber dass es beispielsweise hier am Neusiedler See, wo es auch die Möglichkeiten gäbe, große Feuerstellen outdoor zu machen und in ein gastronomisches Konzept einzubinden, nicht mehr gibt, wundert mich schon. Herr Weissgerber, vielen Dank für das Gespräch! n

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KONZEPTE . Tr e n d s

DIE CHARMANTE DICKE Wie der Josper und die Holzfeuerküche hat auch

DER SPANISCHE KLASSIKER

der Bertha Ofen ein Backrohr dabei. Interessant

Der größte Vorteil des Josper ist, dass man ihn

ist auch die Bauform. Durch das Hochformat passt er viel besser als Zusatzgerät in die Küche.

schließen kann. So wird das Grillgut schneller gar, es wirbelt keine Asche auf und der Koch ist nicht permanent der Hitze ausgesetzt.

DER TEURE DEUTSCHE 30.000 Euro ist sehr viel Geld. Dafür gibt es aber ein ausgeklügeltes System, bei dem das Fett nicht mehr direkt in

Heiß wie Hölle

die Glut tropft, sondern von einem speziellen Rost aufgefangen wird.

Eine dieser Deluxe-Feuerstellen stellt sich wohl jeder gerne in die Profiküche. Leider brennt der Anschaffungspreis

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DAS ULTIMATIVE MONSTER

DIE KLEINE SCHWARZE

In den USA ist alles gerne etwas größer. In der

Die Holzfeuerküche ist die Eigenentwicklung des

Gastro-Ausführung bietet der Grillworks Infierno

Hafnermeisters Kurt Gellner. Größter Vorteil: Durch

vier Flächen, Feuerkörbe und

das Kochen auf dem Lavasteinfeld lässt sich die

Warmhaltebereiche.

Temperatur leichter regeln.

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KONZEPTE . P a r t n e r

PASTA

ALLA MAMMA M

eine Mama hat für die ganze Familie immer frische Pasta zubereitet. Ich habe ihre Pasta geliebt. Irgendwann kam mir dann die Idee, selbst frische Pasta herzustellen und damit eine Marktlücke zu schließen“, erzählt Luigi Perego, Geschäftsführer von Pastai in Brianza. Seiner Idee folgten 1993 Taten: Im Alter von 46 Jahren gründete er mit zwei Freunden in seiner Heimatregion, der Lombardei, seine eigene Produktionsfirma. In Sachen Geschmack und Aussehen gab es hohe An34 // frisch

sprüche zu erfüllen: Die Pasta sollte wie handgemacht schmecken und aussehen. Wie bei la Mamma eben. Die Rezepte und die traditionelle Zubereitungsweise wurden daher – wie kann es anders sein – von Peregos Mutter abgeschaut. Aber auch die persönliche Leidenschaft für das kulinarische Nationalheiligtum floss in die Produktentwicklung mit ein.

JEDE PASTA AUS IHRER REGION Angefangen mit einer kleinen Manufaktur verfügt Pastai in Brianza heute über vier

Produktionsstandorte in drei norditalienischen Regionen: Das Unternehmen hat es sich zur Philosophie gemacht, regionaltypische Pastasorten in ihrer Herkunftsregion herzustellen. In der Region Emilia Romagna produziert Pastai in Brianza beispielsweise Tagliatelle, Lasagne und Taglionini, in der Lombardei gefüllte Spezialitäten wie Agnolotti, Ravioli sowie Tortelloni, in Ligurien die gedrehten Nudeln Trofi Liguri. Rund 2.200 Tonnen Pasta in über 40 verschiedenen Sorten sind es pro Jahr – darunter mittlerweile auch bio-vegane Produkte.

Noch immer schwärmt der 70-jährige Norditaliener Luigi Perego von der Pasta seiner Mama. Aus seiner Liebe zu den italienischen Eierteigwaren ist heute ein Unternehmen gewachsen, das Mamas Pasta in die ganze Welt liefert.

P a r t n e r . KONZEPTE

Herkunft, Regionalität und Tradition sind dem Italiener sehr wichtig. Damit das so bleibt, arbeitet der mittlerweile 70-Jährige nach wie vor aktiv im Betrieb mit. Er pflegt enge Kontakte mit den Lieferanten und kontrolliert selbst gerne die gelieferten Rohstoffe auf ihre Frische. „Das Unternehmen ist mein Kind und meine 65 Mitarbeiter sind wie eine große Familie für mich“, schmunzelt er. Im Gegensatz zur typisch italienischen Pasta, die nur aus Wasser und Hartweizengrieß besteht, enthalten die Spezialitäten von Pastai in Brianza auch Eier. Perego: „Bei Produkten aus Hartweizengrieß dominiert der Glutengeschmack, bei Eierteigwaren ist der Pastageschmack viel natürlicher. Man schmeckt sofort, dass es sich um ein frisches Produkt handelt.“ Während bei industriell hergestellten Teigwaren der Eieranteil meist weniger als zehn Prozent Eier beträgt, sind es bei jenen von Pastai in Brianza über 20 Prozent.

NUR REGIONALE LIEFERANTEN Auch bei den Füllungen für Klassiker wie Tortellini oder Ravioli ist das Unternehmen alles andere als sparsam. „Bei gefüllten Nudeln muss man den Geschmack von beiden Komponenten schmecken, also vom Teig und vom Inhalt. Der Anteil der Füllung muss deshalb fast die Hälfte der Teigware

ausmachen“, betont der Pastai-Geschäftsführer. Gefüllt werden die Teigwaren unter anderem mit Pilzen, Fleisch, Lachs, Ricotta, Spinat, Spargel oder saisonal auch mit Bärlauch. Pastai in Brianza verwendet dafür ausschließlich Rohstoffe regionaler Lieferanten. „Wir setzen auf unverfälschten Geschmack mit landestypischen Produkten. Das sorgt dafür, dass man bei uns die Füllung nicht nur schmeckt, sondern auch riecht“, unterstreicht der Experte.

BISSFEST NACH DREI MINUTEN Für Peregos frische Pasta spricht zusätzlich die schnelle Zubereitungszeit. Al dente in drei Minuten, lautet das Versprechen. Wäh-

rend Nudeln aus Hartweizengrieß für gewöhnlich mindestens zehn Minuten kochen müssen, benötigen die Teigwaren von Pastai in Brianza nur drei Minuten Kochzeit, um als genussfertige Köstlichkeit auf dem Teller zu landen. Sie sind dann nicht nur richtig bissfest, sondern nach wie vor perfekt in Form. Und das trotz heißen Wasserbads. è

„DAS UNTERNEHMEN IST MEIN KIND UND MEINE 65 MITARBEITER SIND WIE EINE GROSSE FAMILIE FÜR MICH.“ LUIGI PEREGO GESCHÄFTSFÜHRER VON PASTAI

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KONZEPTE . P a r t n e r

è Ihre kochfeste Konsistenz verdankt die Pasta einer speziellen Rezeptur. Eine große Rolle spielt dabei das verwendete Mehl. Pastai in Brianza setzt auf das in Italien übliche Hartweizenmehl der Type 00. Dieses hat im Vergleich zu in Österreich erhältlichen Sorten einen höheren Anteil an Klebereiweiß. „Durch die Verwendung von Mehl der Type 00 ist der Teig flexibler und daher leichter zu formen und die Nudeln zerfallen beim Kochen nicht“, erklärt Perego. Wie die simplen Zutaten Mehl, Wasser und Eier kombiniert werden, bleibt allerdings ein wohlgehütetes Geheimnis des norditalienischen Erzeugers.

HANDWERKLICHE ERZEUGUNG Kein Geheimnis macht das Unternehmen um die Produktion. Im Gegenteil. Dass einige der gefüllten Pasta-Spezialitäten nach wie vor per Hand hergestellt werden, betont man gerne. Nachdem die gewünschte Füllung per Maschine auf die vorgeformten Teigblätter aufgebracht wurde, formen Mitarbeiter mit wenigen Handgriffen in Windeseile kleine Wunderwerke namens Agnolotti, Caramelle und Tortellini. Für die verschiedenen Formen verwendet das Unternehmen Zieheisen und Einsätze aus Eisen und Bronze. Diese sorgen für feine, mit dem Auge nicht sichtbare Rillen im Teig. „Die raue Oberfläche ist eines von

„DIE RAUE OBERFLÄCHE IST EINES VON VIELEN QUALITÄTSMERKMALEN UNSERER PRODUKTE. SIE SORGT DAFÜR, DASS DIE NUDELN DIE SAUCE ODER DAS PESTO BESSER AUFNEHMEN.“ LUIGI PEREGO GESCHÄFTSFÜHRER VON PASTAI

vielen Qualitätsmerkmalen unserer Produkte. Sie sorgt dafür, dass die Nudeln die Sauce oder das Pesto besser aufnehmen. Das verspricht ein wesentlich intensiveres Geschmackserlebnis als bei industriell hergestellter Pasta mit glatter Oberfläche, an der nichts haften bleibt“, klärt Perego auf. Besonders beliebt in Österreich sind die Tagliolini. Die langen, flachen Spaghetti

eignen sich hervorragend als Beilage zu Fleisch, Fisch oder in Kombination mit Scampis. „Mit Produkten wie diesem kann der Gastronom frische, hochwertige Pasta anbieten, ohne sie selbst herstellen zu müssen. Er spart damit Zeit und folglich auch Geld und investiert stattdessen in einen intensiven Geschmack“, lacht der Pastai-Chef. n

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TORTELLONI

TAGLIOLINI

GNOCCHI

Die markanten Eierteigwaren sind mit Ricotta, ChiodiniPilzen und Grana Padano gefüllt. Beim Verhältnis Teig zu Füllung setzt Pastai in Brianza auf 50/50: Das sorgt für einen ausgewogenen Geschmack zwischen beiden Komponenten.

Hartweizengrieß, Wasser und Eier – fertig ist der Teig für die drei Zentimeter breiten Bandnudeln. Wegen des hohen Eieranteils von 23 Prozent sind sie besonders fein im Geschmack und schon nach zwei Minuten al dente.

Pastai in Brianza bietet bei Gnocchis den vollen Kartoffelgeschmack. Die italienischen Kartoffelnockerln bestehen zu 80 Prozent aus gestampften Kartoffeln, dazu kommen Weizenmehl, Kartoffelstärke und Salz. Einmal aufkochen, fertig!

BEST SELLER

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OKTOPUSSTÜCKE

Der Seesaibling besticht durch sein festes lachsfarbenes Fleisch mit einem leicht nussigen Geschmack. Das Filet in unserem Sortiment wiegt 100 – 150 g und wird 24-Stunden-frisch in die Küche geliefert.

Der Oktopus wird wegen seines festen, leicht süßlichen Fleisches geschätzt. Diese Stücke von Kopf und Tentakeln sind bereits durchgegart und müssen nur mehr erwärmt werden. Auch für Salate perfekt geeignet.

TORTELLI SALMONE

KIRSCH-SCHOKOCRISP-SCHNITTE

Gelbe Teigtaschen aus Hartweizengrieß, Eiern und Safran mit einer Füllung aus frischem Lachs und Räucherlachs, verfeinert mit Ricotta, Dill und anderen ausgesuchten Gewürzen. Ca. 6 x 5 cm groß.

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Auf einem Crispboden befindet sich eine köstliche hell-dunkel verstrudelte Creme. Darauf ein lockerer Rührteigboden, belegt mit einer Mischung aus süßen und sauren Kirschen. Ein knackig-fruchtiges Erlebnis.

KALBSZUNGENERBSEN-SULZ Eine neue Köstlichkeit aus der Manufaktur Hink. Feine Kalbszunge mit Erbsen und gelben Karotten in würzigem Aspik. Wird wie alle Hink Produkte täglich frisch hergestellt.

PIÑA COLADA MIT RUM-BABA Das perfekte Dessert für den Sommer: Feines Ananas-Mousse und ein zarter Ananas-Fruchtspiegel mit kleinen Stücken abwechselnd geschichtet, verfeinert mit original braunem Rum-Baba. Enthält Alkohol.

SÜSSKARTOFFELSALAT Dieser Feinkostsalat von Kugler wird ein Publikumsliebling: Orange Süßkartoffelwürfel mit Kürbiskernen und Schnittlauchröllchen in einer Kürbiskernöl-Vinaigrette mit Honig.

BIO-EIER Neben heimischen Eiern aus Bodenhaltung führen wir jetzt auch Bio-Eier im Sortiment. Die Legehennen in Bio-Landwirtschaft leben in Freilandhaltung und haben mindestens 10 m² begrünten Auslauf zur Verfügung.

SEESAIBLINGSFILET

N a h a u f n a h m e . KÜCHE

BLUE LABELGARNELEN Garnelen der Marke Seemann Blue Label sind nachhaltig gezüchtete Black Tiger-Garnelen aus Vietnam mit lückenloser Rückverfolgbarkeit. Das cremig-weiße Fleisch besitzt einen natürlichen Eigengeschmack, die Konsistenz ist fest und es entsteht kaum Bratverlust. In verschiedenen Größen, ab Juli exklusiv erhältlich bei KRÖSWANG. Zum Shop auf

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KÜCHE . N a h a u f n a h m e

FRISCHER KALBSRÜCKEN

Der Kalbsrücken ist neben dem Kalbsfilet das edelste und begehrteste Teilstück vom Kalb. Der Kalbsrücken entspricht dem Roastbeef beim Rind, sein Fleisch ist besonders kurzfaserig, zart und fettarm. Unser frischer Kalbsrücken wird ab Juli ohne Knochen, ohne Bauchkette und ohne Deckel geliefert, das Gewicht beträgt 3 – 4 Kilo. Zum Shop auf

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N a h a u f n a h m e . KÜCHE

MOHNFLESSERL Das Mohnflesserl, auch als Mohnstriezerl, Mohnweckerl oder Berches bekannt, ist eine uroberösterreichische Gebäckspezialität. Es wird aus Wasser, Mehl, Germ und Salz hergestellt, per Hand aus einem einzigen Strang geflochten und mit Mohn bestreut. Die Bäckerei Rohrer beliefert uns ab Juli mit diesem flaumigen Gebäck in höchster Qualität. Zum Shop auf

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KÜCHE . N e u l a n d

Wer Rochen servieren möchte, bekommt es mit einer echten Diva zu tun. Aber Gäste lieben das grätenlose und butterweiche Flügelfleisch. Bei R&S gibt es jetzt die besten Stücke. 42 // frisch

TIEFSEE DIVA

N e u l a n d . KÜCHE

LEBENSRAUM

GESCHMACK

VERWENDUNG

LAGERUNG

Europäische Rochen leben vorwiegend an den Küsten des Ostatlantiks von Norwegen bis Südostafrika und bevorzugen sandige Böden in Tiefen von 20 bis über 250 Metern. Es gibt um die 500 verschiedene Varianten der Art Rochen, die ein Verwandter des Hais ist. Im Grunde besteht der Fisch nur aus Brustflossen und hat keine Gräten, nur das knorpelige Rückgrat, das in dem peitschenartigen Schwanz endet.

Auf dem Teller landet hauptsächlich der Nagelrochen (Raja clavata). Seinen Namen verdankt er den nagelähnlichen Stacheln auf seinem Rücken. Das Fleisch des Rochens ist ausgesprochen mager. Rochenflügel können gedünstet, gedämpft, gekocht, gegrillt, frittiert oder in der Pfanne gebraten werden. Der Geschmack des bandartigen zerfallenden Fleisches ist leicht süßlich und sehr delikat.

Kulinarisch verwertet werden in der Regel die flügelartigen Brustflossen. Das grätenfreie Rochenfleisch (Filet) selbst ist besonders geeignet für all jene, die keine Fischgräten mögen. Es braucht viel Fingerspitzengefühl beim Zubereiten von Rochen, damit er nicht trocken wird oder an Aroma verliert. Die meisten Köche braten oder pochieren ihn am liebsten vorsichtig und umkränzen ihn mit raffinierten Beigaben.

Rochen sollten nur extrem frisch gekauft werden. Ist die Haut noch schleimig, ist das der beste Frischebeleg. Denn Rochen sollten innerhalb von wenigen Tagen nach dem Fang auf dem Teller sein. Wer die Fische vakuumiert und stark kühlt, gewinnt etwas Zeit zusätzlich. Eine längere Lagerung empfiehlt sich nicht. Denn dann entwickelt das Fleisch schnell einen scharfen Ammoniakgeruch.

ROCHEN (Raja clavata)

Sommerliche Pasta-Salate Pasta-Salate, das Frische-Konzept, für Ihren sommerlichen Zusatzumsatz in 3 Schritten: Hochwertige Pasta von Hilcona, 100 % vorgegart + Gemüse in allen Variationen + Dressings und Toppings = Trendige Salate für Zwischenverpflegung und to go!

Sesamz. B. Raviolini Hähnchen mit hisalat mit Ingwer-Dressing oder Gnocc rlachs. Wasabi-Dressing und Räuche

Rezepte unter www.hilcona-foodservice.de

KÜCHE . T h e m a

Wie gut ein Koch wirklich kocht, erkennt man an der Sauce – sagt man. Wir haben Topköchen in die Töpfe geschaut und nachgefragt, wie man den Spagat zwischen klassischen Rezepten und moderner Technik meistert. 44 // frisch

DIE GUTE SEELE

T h e m a . KÜCHE

lle Topköche, mit denen wir zu diesem Thema gesprochen haben, sind sich in einer Sache einig: Die Sauce ist die Seele, der Hauptdarsteller, der wichtigste Bestandteil eines gelungenen Gerichts. Sie ist das Verbindungsglied zwischen den einzelnen Elementen und trägt viel zum Gesamteindruck von Speisen bei – auch weil sie am Gaumen „haftet“ und somit den Geschmack im Mund hält. „Nicht zuletzt ist sie das entscheidende Element für die Wahl des Weins durch den Sommelier“, ergänzt Simon Taxacher. Der Tiroler Vier-Hauben-Koch arbeitet manchmal tagelang an einer Sauce. „Je nachdem, wie intensiv das Ergebnis werden soll, kann der Herstellungsprozess bis zu vier Tage lang dauern“, verrät er im Interview. „Dabei gilt es nicht nur zu berücksichtigen, dass die Sauce der ausschlaggebende Punkt in einem Gericht ist, sondern auch, an welcher Stelle im Menü sie eingesetzt wird. Wenn das Gericht eher in der Mitte der Gangfolge serviert wird, dann würde eine zu schwere Sauce alles ,erschlagen‘, was noch darauf folgt.“ In ihren Ursprungszeiten war die Sauce durchaus als Knock-out-Instrument gedacht: Intensiv gewürzt sollten sie zum Beispiel in der antiken Küche über die mangelnde Frische der Zutaten hinwegtäuschen. Eine der ersten Saucen war Garum oder Liquamen: Das Standardgewürz der Römer und Griechen wurde aus Fisch, Salz und Kräutern durch Fermentation hergestellt und erinnert an die asiatische Fischsauce. Noch im Mittelalter sollten Saucen nicht vor allem gut, sondern intensiv schmecken: Der Ausspruch „Je schärfer, umso reicher der Herr“ vermittelt, worum es dabei ging. Nur wer das entsprechende Vermögen besaß, konnte Gewürze wie Pfeffer großzügig verwenden.

„ES GIBT NICHT VIELE KÖCHE, DIE EINE GUTE FLEISCHSAUCE RICHTIG HERSTELLEN KÖNNEN.“ SIMON TAXACHER VIER-HAUBEN-KOCH & KRÖSWANG TESTIMONIAL

DER VATER DER SAUCEN Saucen, wie wir sie heute kennen, sind der französischen Haute Cuisine zu verdanken. Anfang des 19. Jahrhunderts entwickelte Antonin Carême eine erste systematische Einteilung und definierte die fünf „Mutter-Saucen“: Spanische Sauce, Demiglace, Béchamel, Velouté und Tomatensauce. Und schon Auguste Escoffier, der große französische Meisterkoch, wusste: „An der Sauce erkennt man einen guten Koch!“ Was das betrifft, ist man sich auch heute noch einig: „Es gibt nicht viele Köche, die eine gute Fleischsauce richtig herstellen können“, sagt Simon Taxacher. „Die richtige Technik ist bei der Herstellung von Saucen unverzichtbar. Das muss man Schritt für Schritt erlernen und das nötige Fingerspitzengefühl mitbringen. Die Grundansätze entscheiden über die Qualität des Ergebnisses.“ Auch Franz Berlin, è

KÜCHE . T h e m a

ZEIT UND GENAUIGKEIT SIND UNVERZICHTBAR Neben dem Können braucht man noch mindestens zwei weitere Dinge: Das eine sind Zutaten von bester Qualität und Frische – denn aus einem Produkt können nur Geschmacksstoffe herausgelöst werden, wenn diese darin auch vorhanden sind. Der andere unverzichtbare Faktor ist Zeit. „Ich staune manchmal, mit welcher Geschwindigkeit manche Köche Saucen ansetzen“, so Koch-Koryphäe Taxacher. „Eine Jus, die nur drei Stunden gekocht wurde, kann nicht schmecken. Bei klassischen Saucen sind viel Zeit und Genauigkeit extrem wichtig.“ Gerade dieser langwierige Prozess ist es, der Franz Berlin begeistert: „Das kann zwei, drei Tage dauern und man kommt dabei schrittweise immer näher ans Ziel, begleitet das Produkt, bis es perfekt ist. Das macht mir eine unglaubliche Freude!“

DIE ZUKUNFT DES SAUCENMACHENS HAT BEGONNEN Nachhaltig verändert hat das Saucenmachen vor allem die neue Technik. Thermomix, Sous-Vide-Geräte, Ultraschallmixer, Rotationsverdampfer & Co. ermöglichen

MODERNE VS. KLASSIK heute ein völlig anderes Spiel mit Konsistenzen und Aromen. Toni Mörwald etwa schwärmt geradezu vom Thermomix, der inzwischen in keiner Profiküche mehr fehlen dürfte: „Die Konsistenz einer Sauce ist luftiger und cremiger, z. B. durch das Aufmixen bei einer hohen Drehzahl. Des Weiteren lassen sich Saucen mit der VaromaFunktion bis zur gewünschten Konsistenz eindicken und sind besonders homogen. Durch die Möglichkeit des kontrollierten Erzhitzens, insbesondere bei Mayonnaisen, wird eine außergewöhnliche Cremigkeit erzielt.“ Simon Taxacher und Heiko Antoniewicz kochen Fonds und Gemüsesaucen inzwischen überwiegend im Sous-Vide-Verfahren. „Der Geschmack lässt sich viel besser bewahren“, erklärt Taxacher die Vorteile der neuen Technik. Auch der Rotationsverdampfer kommt in immer mehr Profiküchen zum Einsatz: „Darin kann man Saucen konzentrieren – ohne Geschmack oder Farbe zu verlieren“, so Antoniewicz. Doch nicht jeder sollte sich einfach so ein kompliziertes Gerät in die Küche stellen. Wer mit neuer Technik arbeiten möchte, muss sich auch intensiv mit ihr befassen wollen und den richtigen Umgang mit den Geräten lernen. „Es reicht nicht, ein Rezept zu haben“, so Simon Taxacher. „Letztlich muss man damit eigene Erfahrungen sammeln, den Gebrauch trainieren. Bevor wir ein Produkt auf die Gäste ,loslassen‘, wird erst so lange probiert, bis es wirklich perfekt ist!“

„ZU EINEM UNSERER HAUPTGERICHTE WIRD EIN TEE STATT EINER SAUCE GEREICHT.“ HEIKO ANTONIEWICZ SPITZENKOCH & AUTOR

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Wo sich die Geister allerdings seit jeher scheiden, ist die Frage, was eine gute Sauce eigentlich ist. Während die Enkel der Nouvelle Cuisine Butter, Sahne und Mehl aus ihren Küchen verbannen, sind andere nach wie vor davon überzeugt, dass klassische Saucen nicht zu übertreffen sind. Toni Mörwald etwa hält wenig davon, die fetten Geschmacksträger wegzulassen: „Auf Butter oder Obers zu verzichten heißt leider auch oft, bei Geschmack und Konsistenz Abstriche akzeptieren zu müssen“, sagt er. Auch Simon Taxacher ist und bleibt ein Fan der klassischen Saucen: „Die kann man nicht besser machen.“ Dennoch experimentiert er auch mit leichteren Saucen und anderen Formen der Zubereitung. „Wir verwenden z. B. auch puren Gemüsesaft und setzen diesen mit Fonds an. Hier muss – im Gegensatz zu den Fleischsaucen – alles ganz schnell gehen, damit man Farbe und Aroma nicht verliert“, erklärt der Tiroler Koch. „Zudem wird heute viel mit naturbelassenen, ungebundenen Saucen gearbeitet. Konventionelle Speisestärke wird nur noch selten verwendet. Es gibt vielfältige neue Bindetechniken, wo z. B. mit Reismehl gearbeitet wird.“ Pur und leicht geht es vor allem im Sommer zu, auf den wir nun zusteuern. „Jetzt braucht man eigentlich nur einen guten Entsafter“, sagt Heiko Antoniewicz. „Einfach ein bisschen Olivenöl oder Brühe dazugeben – dann hat man eine leichte, frische Sauce.“ Wenn die Temperaturen steigen, müssen Saucen nicht mehr so stark erhitzt oder intensiv gewürzt werden. Simon Taxacher serviert diese im Sommer manchmal in der Tasse: „Zu einem unserer Hauptgerichte wird ein Tee statt einer Sauce gereicht.“ Egal ob man sie fett, fruchtig, fleischig oder frisch und leicht mag – ohne Sauce wirken viele Gerichte seelenlos. Nicht umsonst sind es stets die erfahrensten, besten Köche, die mit dem Saucenmachen betraut werden. Wer vom Koch zum Kochkünstler aufsteigen möchte, der kommt nicht umhin, sich damit intensiv zu befassen. n

è der im Berlins Krone kocht und vom Gault Millau zum „Saucenkönig“ ernannt wurde, ist überzeugt: „Wenn man die Basis nicht hat, dann kann man das nicht mit moderner Technik ausgleichen.“

NEUE Bindemittel Es muss nicht immer Saucenbinder, Weizenmehl oder Butter sein – gerade im Sommer lohnt es sich, alternative Bindemittel zu entdecken, die z. B. Kalorien sparen oder für klare Saucen geeignet sind.

REISMEHL ist geschmacksneutral, glutenfrei und eignet sich gut zum Binden von klaren, asiatisch inspirierten Saucen. Wichtig ist, dass es eine Weile mitköchelt, da es etwas Zeit braucht, um aufzuquellen. Nicht überdosieren!

ZITRUSFASER ist ein beliebtes Bindemittel in der Low-Carb-Küche, da es nahezu kohlehydrat- und glutenfrei ist. Der Texturgeber eignet sich für die warme und kalte Küche und verleiht Saucen, Dressings, Espumas usw. ein angenehmes Mundgefühl.

KUZU ist ein Bindemittel aus der asiatischen Küche. Es hat eine etwa doppelt so starke Bindekraft wie andere Produkte (z. B. Pfeilwurzelmehl). Es beeinflusst weder Geschmack noch Aussehen. Kuzu gilt in der japanischen Medizin als Heilpflanze.

JOHANNISBROTKERNMEHL hat den Vorteil, dass es nicht aufkochen muss – d. h., es bindet kalte und warme Saucen. Es ist glutenfrei, ballaststoffreich, kalorienarm und sehr ergiebig.

PFEILWURZELMEHL Auch Pfeilwurzelmehl kann zum Eindicken von kalten und warmen Saucen verwendet werden und hat den Vorteil, dass Saucen dadurch nicht milchig werden, sondern klar bleiben. Es ist leicht verdaulich und hat ähnliche Eigenschaften wie Maisstärke.

KÜCHE . T h e m a

Labor Küche Innovative Geräte ermöglichen das kreative Spiel mit Aromen und Konsistenzen beim Saucenmachen.

ROTATIONSVERDAMPFER SOUS-VIDE-GERÄT Speisen werden im Vakuum mit Niedrigtemperatur (45°–90° C) gegart. So bleiben Aromen und Geschmack deutlich besser erhalten als bei anderen Zubereitungsarten. • Saucen, bei denen das Timing entscheidend ist, können sehr präzise zubereitet werden. Man gerät weniger unter Zeitrdruck. • Da Geschmack und Aromen deutlich besser erhalten bleiben als bei anderen Zubereitungsarten, gelingen Fonds oder Gemüsesaucen besonders gut. Vorsichtig würzen! • Manche Zutaten können beim Sous-VideGaren einen unangenehmen Geschmack erzeugen (z. B. frischer Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Olivenöl). www.la-va.com/sous-vide-lavide.htm

Beim Rotationsverdampfer handelt es sich um ein Destillationsgerät, in dem Flüssigkeiten schonend, d. h. bei niedrigen Temperaturen, eingedampft und getrennt werden können. So können z. B. auch Aromakonzentrate hergestellt werden. • Saucen können im Rotationsverdampfer konzentriert werden – ohne Geschmack oder Farbe zu verlieren. • Da das Ergebnis hochkonzentriert ist, muss es meist noch etwas verdünnt werden (z. B. mit Fond), um eine ausgewogene Sauce zu erreichen. • Wer mit dem Gedanken spielt, sich so ein Gerät zu kaufen, sollte bereit sein, selbst damit intensiv zu experimentieren und Erfahrungen zu sammeln. Wer ein Faible für intensive Aromen und kulinarische Abenteuer hat, wird damit aber viel Freude haben! www.buchi.com

THERMOMIX Der Alleskönner hat insgesamt zwölf Funktionen: mixen, mahlen, zerkleinern, vermischen, schlagen, rühren, kneten, kochen, dampfgaren, wiegen, kontrolliert erhitzen und emulgieren. Er ist inzwischen in fast jeder Profiküche zu finden. • Da eine besonders homogene und cremige Konsistenz erreicht werden kann, ist der Thermomix ein ideales Werkzeug zum Saucenmachen. • Das kontrollierte Erhitzen ermöglicht optimale Ergebnisse, z. B. bei der Zubereitung von Sauce Béarnaise oder Mayonnaise. • Da das Gerät viele Arbeitsschritte abnimmt, kann er – gerade bei der oft aufwändigen Herstellung von Saucen – helfen, Zeit zu sparen.

www.thermomix.vorwerk.at

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T h e m a . KÜCHE

Saucen Kunst

www.handwerksbaeckerei-mack.de

Der Sommer ist die Zeit für frische, leichte Saucen. Wir verraten Ihnen die Lieblingsrezepte der Saison unserer Experten.

LEBERREISCHLINGSAUCE Diese Sauce aus Abschnitten des Baumpilzes Leberreischling überrascht im Geschmack mit Anklängen an Ochsenzunge. Sie ist reich an Vitamin B und C. Abschnitte des Leberreischlings I 100 g Gemüsefond I 1 Zitronenthymianzweig I 30 g Butter Die Pilzabschnitte mit Gemüsefond und Zitronenthymian vakuumieren. Bei 72 °C 25 Minuten im Wasserbad ziehen lassen und anschließend in Eiswasser herunterkühlen. Dann aus dem Beutel nehmen und vor der Verwendung den Fond etwas reduzieren, pürieren und mit der Butter montieren. Leicht salzen und mit dem gezupften Thymianzweig aus dem Beutel würzen.

EHRLICHES HANDWERK

AUS ÜBERZEUGUNG

GEMÜSEFOND: 100 g Sellerie I 40 g Karotten, klein geschnitten I 50 g Baumpilze, klein geschnitten I 1 Stück Kombu I 4 Pfefferkörner I 1 Petersilienwurzel, klein geschnitten I 1,2 l Wasser I 50 ml Sojasauce Alle Zutaten vakuumieren. Bei 85 °C für 15 Minuten in ein Wasserbad geben. Herausnehmen und bei 65 °C ebenfalls im Wasserbad 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und am besten in einem Glas mit Gummiring aufbewahren.

OLIVEN-LÖWENZAHNSAUCE Diese Sauce passt hervorragend zu Kalb und mediterranen Gemüsegerichten und ist durch ihre Leichtigkeit ein wahrer Sommerhit.

AUSGEWÄHLTE ROHSTOFFE

AUS LEIDENSCHAFT

GESCHMACK PUR

AUS LIEBE ZUM PERFEKTEN

1 Liter heller kräftiger Kalbsfond I 250 g Creme fraiche I 175 g Löwenzahnblüten (nur das gelbe) I 75 g Taggiasche-Oliven I Saft von einer Zitrone I 150 g Zwiebeln in Würfeln I 75 g Lauch (nur das Weiße ) I 50 g Staudensellerie I 75 ml Nolly Prat I 75 ml Champagner I weißer Pfeffer, Salz, Ducca (Gewürzmischung Ingo Holland), Pimont de Espelette I etwas Mondamin zum Binden I Öl zum Braten Gemüse in Öl farblos anschwitzen, mit Alkohol ablöschen und vollständig einkochen. Kalbsfond hinzugeben und um 1/3 reduzieren. Crème Fraîche, Löwenzahnblüten, Zitronensaft und Oliven zugeben, alles einmal aufkochen und für 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Spitzsieb passieren, mit Salz, Pfeffer, Pimont de Espelette und Ducca abschmecken, nach Bedarf mit Mondamin binden.

Tel. 0 73 63 / 95 28 - 0 info@handwerksbaeckerei-mack.de

KÜCHE . T h e m a

Heiko Antoniewicz

„WIR EXPERIMENTIEREN SEHR VIEL!“ Heiko Antoniewicz hat für sein neues Buch Green Glamour das Starpotenzial von Gemüse genau studiert. Die Herstellung von Saucen, die hinsichtlich Aroma und Konsistenz an Fleischsaucen heranreichen, gilt als Königsdisziplin in der vegetarischen Küche. Uns hat Antoniewicz verraten, wie er diese Herausforderung gemeistert hat.

Worin liegt denn die besondere Herausforderung bei vegetarischen Saucen? — Die Gäste sind von Fleischsaucen eine gewisse Geschmacksintensität und Viskosität gewohnt. Darauf muss man beim Her-

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stellen von vegetarischen Saucen gezielt hinarbeiten. Wir experimentieren dazu sehr viel. Ein Beispiel, das uns überrascht hat, ist Kartoffelkochwasser. Was andere achtlos wegschütten, gehört bei uns inzwischen zu den wertvollsten Dingen in der Küche. Dabei schmeckt es oft intensiver als die Kartoffel selbst. Das Gleiche gilt für Topinambur. Insgesamt muss man bei vegetarischen Saucen etwas präziser sein. Im Gegensatz zu den Fleischsaucen verliert man hier schnell Aroma, geschmackliche Tiefe und Farbe, wenn etwas zu lange kocht.

arbeiten da – ganz klassisch – mit Butter oder aber mit Xanthan und Basic Textur. Auch mit Dashi-Sud lassen sich gute Ergebnisse erzielen. Gibt es eine Zutat, die Sie überrascht hat? — Brombeerblätter. Damit lässt sich ein sehr interessantes Geschmacksbild zeichnen. Auch Löwenzahnwurzeln, die Bitterund Röststoffe hineinbringen. Außerdem liebe ich Kamille. Die verarbeiten wir jetzt im Sommer zu einer grünen Sauce, die extrem gut schmeckt. Danke für das Interview!

Wie bringen Sie intensive Aromen in vegetarische Saucen? — Z. B. durch geröstete Schalen, etwa von Kartoffeln oder Sellerie. Und natürlich mit Gewürzen. Hier unterscheiden wir Geschmacksverstärker und Geschmacksmodulatoren. Wie erreicht man eine angenehme Konsistenz, ein Mundgefühl, das sich mit einer Fleischsauce vergleichen lässt? — Die Konsistenz einer kollagenhaltigen Fleischsauce werden Sie mit Gemüse nie erreichen können ohne Texturgeber. Und der maskiert auch den Geschmack. Wir

ZUR PERSON Heiko Antoniewicz gehört zur Avantgarde der Kochkunst. Neben seiner Tätigkeit als visionärer und leidenschaftlicher Koch, Berater und Dozent gehört er zu den erfolgreichsten deutschsprachigen Kochbuchautoren und hat innovative Grundlagenwerke z. B. über SousVide-Garen, Flavour Pairing und Molekularküche geschrieben.

st Saucenmachen ein Thema, das Sie beschäftigt? — Absolut. In den letzten Jahren haben wir gelernt, Saucen noch einmal ganz anders herzustellen – selbst die Grundfonds. Wir gehen da ganz neue Wege, z. B. durch kürzere Kochzeiten, stärkere Reduktion, weniger Abbinden. Wir holen uns Aromen woanders her. Man darf ja hinterfragen, ob in einen Geflügelfonds unbedingt eine Röstzwiebel hineinmuss. Wenn man die weglässt, schmeckt es noch purer nach Geflügel – und es gibt andere Möglichkeiten, den Geschmack zu unterstützen. Wir haben uns auch in Asien umgesehen, wie man da mit Brühen und Fonds umgeht. Da wird mit eher wenigen Zutaten gekocht – und dennoch ein intensives Ergebnis erzielt.

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KÜCHE . T h e m a

Franz Berlin

„DIE QUINTESSENZ DES ESSENS “ Sternekoch Franz Berlin wurde von Gault Millau als „Saucenkönig“ bezeichnet. Wir haben ihn um eine Audienz gebeten und gefragt, wie man richtig gute Saucen macht.

Was macht denn eine gute Sauce aus? — Das bleibt sehr abhängig vom persönlichen Geschmack, was man „gut“ findet. Für mich ist es jedenfalls wichtig, dass die Basis stimmt. Damit das Endergebnis gut wird, braucht man verdammt viel Zeit, gute Produkte und das Know-how. Ich stürze mich da auf die Fonds, die ich ganz klassisch aufbaue, weil das meines Erachtens zum besten Geschmack führt. Für jedes Gericht verwende ich den entsprechenden Fonds als Grundlage für die Sauce: Wild-Fonds für Wildgerichte, Gemüsefonds für vegetarische Gerichte usw. Das heißt, Sie verwenden neuere Geräte nicht so gerne? — Doch, absolut! Aber die Basis wird klassisch zubereitet. Dann erst kommen die Geräte zum Einsatz. Ein Thermomix ist inzwischen unabdingbar. Ich arbeite auch mit einem Rotationsverdampfer. Die Aromen bleiben dadurch viel besser

erhalten. Ich habe z. B. eine Portweinsauce darin zubereitet und dann – wieder ganz klassisch – mit Butter aufmontiert. Der Geschmack war unglaublich! Das ist es, was ich meine: Man sollte die Grundlagen beherrschen – und dann darauf aufbauen. Wenn man die Basis nicht hat, dann kann man das nicht mit moderner Technik ausgleichen. Haben sich die Saucen aus Ihrer Sicht verändert? — Ja, sogar sehr stark. In der klassischen französischen Küche war unglaublich viel Butter drin. Das ist zwar lecker, aber macht die Gerichte auch sehr schwer. Wenn man bei langen Menüfolgen mit solchen Saucen arbeiten würde, dann sind die Gäste irgendwann platt, fühlen sich nicht gut. Gerade die jüngeren Köche machen heute viel mit Sud oder natürlichen Ölen, um Gerichte leichter zu machen. Viele lassen sich auch von der japanischen Küche inspirieren. Der Dashi-Sud ist geradezu omnipräsent. Gibt es Fehler beim Saucenmachen, die Ihnen immer wieder begegnen? — Es gibt so Lapidarfehler, die immer mal wieder passieren. Z. B. wenn beim Degraissieren von Jus das Fett nicht penibel genug abgeschöpft wurde. Dann bekommt die Sauce einen penetranten Beigeschmack. Am schlimmsten finde ich aber: zu wenig Sauce! Hat die gute alte Pfefferrahmsauce ausgedient – oder kann man da noch etwas machen?

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— Also, mir macht es Spaß, mir so etwas vorzunehmen und neu zu versuchen. Man könnte z.B. einmal andere Pfeffersorten dafür verwenden, wie Langpfeffer oder Szechuan-Pfeffer. Viele kennen ja diese klassischen Gerichte von früher und sind begeistert, wenn es dann einen unerwarteten Aha-Effekt gibt. Welche Saucen passen denn zum Sommer? — Mir fällt spontan eine Lorbeersauce ein, die wir aus frischen Blättern gemacht haben. Dazu ein Kalbssteak – das gibt ein leichtes, mediterranes Gericht. Im Sommer arbeite ich gerne mit Gemüsefonds, weil sie einfach leichter, frischer sind. Intensive Gewürze haben eher warme Aromen und passen daher mehr zum Winter. Vielen Dank für das Interview!

ZUR PERSON Franz Berlin ist Küchenchef im Restaurant Berlins Krone in Bad Teinach-Zavelstein (Schwarzwald). Seine phantasievolle Küche wurde mit 1 Michelin-Stern und 17 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Aufsehen hat er u. a. mit seiner Neuinterpretation des Toast Hawaii und seinen herrlich aromenreichen Saucen erregt.

st das Saucenmachen etwas, das Sie besonders interessiert? — Ja, weil für mich eine Sauce die Quintessenz eines Essens ist. Wenn man sich ein Gericht überlegt, dann muss man die meiste Arbeit in die Sauce stecken. Sie ist das Verbindungsglied zwischen den einzelnen Elementen auf dem Teller. Zudem kann man z. B. bei vegetarischen Gerichten den Geschmack mit der jeweiligen Sauce noch einmal verstärken.

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Kärntner Bio-Hendl werden auf richtigen Bio-Betrieben aufgezogen, haben extra viel Platz im Stall, bekommen nur allerbestes Biofutter und genießen natürlich Auslauf auf grünen Weiden. So sind sie vom allerfeinsten Geschmack, der schon so manchen Gast zum Stammgast gemacht hat.

KÜCHE . R o y a l

SEESAIBLING MIT GELIERTEM PAPRIKA, KORIANDERWURZEL SEESAIBLING: 2 Stück Seesaiblingsfilet à 240 g, filetiert, entgrätet und zugeputzt,100 g Salz,100 g Pökelsalz,100 g Zucker, 5 Stk Pfefferkörner, ¼ Stk Sternanis, 3 EL Fenchelsaat, 3 EL Senfsaat, Abrieb von 3 Zitronen, Limonenöl, Fleur de sel zum Bestreuen PAPRIKAGELEE: 3 Stk Paprika rot, 2 Zweige Bohnenkraut, 2 Stk Limonenblatt,1TL Honig, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 1g Agar Agar PAPRIKASTREIFEN: 1 Stk Paprika rot,1 Stk Paprika gelb, 8 St Korianderwurzel WEIZENGRASCREME: 1.100 g Ziegenfrischkäse, 20 g fein gemixtes Weizengras, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer, 2 cl Weißweinessig, Abrieb einer Limette, 2 g Xantana

Rezept von Simon Taxacher I www.rosengarten-taxacher.com

R o y a l . KÜCHE

» Ein ideales, sommerlich-leichtes Gericht. Saftig, zart und lauwarm kommt der Seesaibling auf die mit Ziegenfrischkäse aromatisierte Weizengrascreme. Bohnenkraut mit intensivem Paprikagelee gibt einen raffinierten Geschmackskick. Die Korianderwurzel gibt dem Ganzen noch einen Hauch an Erdtönen und rundet das Gericht harmonisch ab. « Simon Taxacher

SIMON TAXACHER entwickelt exklusiv für KRÖSWANG Royal raffinierte Luxus-Rezepte. Der Vier-Hauben-Koch zeigt diesmal, wie man Seesaibling einen echten Aromakick verpasst.

Rezept auf kroeswang-royal.at

ENTPFLICHTUNGSVIRTUOSE Klaus Fritsch spielt in keinem Orchester, doch wird er von seinen Kunden als Virtuose seines Fachs gesehen. Denn für Entpflichtungsfragen rund um die Verpackungsver ordnung hat er das absolute Gehör. Unterstützt wird er dabei vom großen Orchester der ARA Gruppe, wo für jedes Instrument Experten bereitstehen. „Erkennen. Verstehen. Lösen.” steht bei ARAplus für Be ratung, wie Beratung sein soll: Eine umfassende Bedarfs erhebung, um die Herausforderungen zu erkennen. Eine eingehende Analyse der Fakten, um Zusammenhänge zu verstehen. Und schließlich individuelle Lösungen für die Bedürfnisse der Kunden.

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KÜCHE . S c h n i t t m e n g e n

SCHNITT

MENGEN Was harmoniert? Was irritiert?

Oft liegt das nicht weit auseinander. Schnittmengen zeigt, welche Zutaten sich perfekt ergänzen.

SCALLOPS

ZUM REZEPT Scallops mit BBQ-Nuts

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Die mild-feine Jakobsmuschel schmeckt leicht nussig und entwickelt beim Braten einen süßen Abgang am Gaumen. Die milde Pekannuss ist ein idealer Partner, da sich die Nussaromen gegenseitig ergänzen. Die süßen Geschmacksnuancen der Muschel verstärken den Geschmack beider Zutaten und nehmen etwas von den Bitterstoffen, welche die Pekannuss in sich hat.

PEKAN / NÜSSE

S c h n i t t m e n g e n . KÜCHE

RADIESCHEN MAIS

Hier treffen zwei Extreme aufeinander. Einerseits der Mais mit seinem hohen Zuckergehalt, auf der anderen Seite das Radieschen mit seinem dominanten, scharfen Geschmack. Der süße Mais neutralisiert in dieser Kombination die ätherischen Öle des Radieschens, welche die Schärfe bringen. Der Eigengeschmack vom Radieschen wird dadurch bekömmlich, da die Schärfe deutlich abnimmt.

ZUM REZEPT Smoked Cornsoup und Radieschencracker

Luftig, locker und frisch - zu jeder Uhrzeit. Schokocroissant 56x90g

Buttercroissant 80x55g

Mini-Butterplundersortiment 40x35g bestehend aus je 8 Stk: - Nussstrudel - Persipankamm - Rosinenschnecke - Vanilletasche - Schoko-Croissant

Mini-Buttercroissant 90x30g

Unser kulino Plundergebäck ist vorgegart und nach kurzer Auftauzeit bereit zum Backen.

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Plunder Mischkarton 80x65g bestehend aus je 20 Stk: - Apfeltaschen - Topfengolatschen - Nussschnecken - Mohnschnecken

KÜCHE . S c h n i t t m e n g e n

BEEF / RIBS

ZUM REZEPT Beefribs mit Feigen-Chutney

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Beefribs punkten durch ihren deftigen, intensiven Rindfleischgeschmack, der Fettgehalt im Fleisch verstärkt das Geschmacksempfinden enorm. Der Säuregehalt der Feige (bei mittlerer Reifung) nimmt etwas von diesem intensiven Geschmack und ersetzt ihn am Gaumen durch süß-saure Aromen. Das Geschmacksempfinden wird insgesamt harmonischer und das Gericht wirkt dadurch leichter.

FEIGEN

S c h n i t t m e n g e n . KÜCHE

KERNÖL GOUDA Gouda schmeckt mild, rahmig und weist – je nach Reifung – feine Milcharomen auf. Das Kernöl besitzt im Gegensatz dazu sehr viele interessante Geschmacksnuancen, von nussig, rauchig bis leicht bitter, feinherb. Bei dieser Kombination passen die rauchigen, etwas bitteren Noten hervorragend zum rahmigen milchigen Geschmack des Käses, der durch den intensiven Geschmackspartner selbst etwas an Geschmack hinzugewinnt.

Original Wiener Strudelteig - Hauchdünn gezogen - Beste Konditior-Qualität - Nur ca. 5 % Fett

www.toni-kaiser.at

ZUM REZEPT Käseeis mit Kernöl

KÜCHE . W a h r e n w e r t

MISCH Bei gemischtem Faschierten geht es um das richtige Verhältnis von Schweine- und Rindfleisch.

RIND ODER SCHWEIN

Gemischtes Faschiertes wird in der Regel 50 : 50 angeboten, d. h. jeweils die Hälfte aus Rinds- und aus Schweinsfaschiertem. Will der Produzent Geld sparen, erhöht er den Anteil des günstigeren Schweinefleisches z. B. auf 70 Prozent. Das Ergebnis ist ein Produkt, bei dem der Geschmack nach Schweinefleisch eindeutig dominiert.

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W a h r e n w e r t . KÜCHE

oder MAtSCH Außerdem spielt der Fettanteil eine zentrale Rolle. FRISCH zeigt, an welchen Schrauben Produzenten drehen, um Geld zu sparen.

FETT ODER MAGER Fett ist der wichtigste Geschmacksträger von Lebensmitteln, darum ist auch für den Geschmack von Faschiertem ein geringer Fettanteil wichtig – in der Regel beträgt dieser rund 20 Prozent. Um Kosten zu sparen, kann der Hersteller den Fettanteil auf 30 Prozent erhöhen, vermindert damit aber die Qualität des Faschierten erheblich.

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LEBENSMITTEL LEXIKON

Buch Kohle und Asche herstellen, räuchern oder grillen: Die Möglichkeiten vom Kochen mit Holz und Feuer sind vielfältig und weitgehend unentdeckt. Wood Food erklärt anhand von Grundtechniken, wo das Potenzial von Holz liegt, und illustriert mit exemplarischen Rezepten einen zeitgenössischen Umgang mit dem Rohstoff in der Küche. Valentin Diem: Wood Food AT Verlag ISBN 978-3-03800-901-6

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Mehr lesen bei: www.lebensmittellexikon.de

DIE WELT ZU GAST Buch Der Ratgeber „internationale gäste gewinnen und begeistern“ erläutert Erwartungen und kulturelle Regeln wichtiger Gästegruppen aus aller Welt. Konkrete Handlungsempfehlungen erleichtern den Umgang speziell mit arabischen, chinesischen, indischen, japanischen, jüdischen, russischen und US-amerikanischen Besuchern. Celine Chang/Prof. Dr. Axel Gruner internationale gäste Matthaes Verlag ISBN 9783875153002

GLAMOURÖS GRÜN Buch In Green Glamour bekommen Kohl, Rüben & Co. ihren großen Auftritt. Heiko Antoniewicz hat Gemüse und Gewürze intensiv studiert und mit innovativen Zubereitungstechniken experimentiert. Seine vegetarischen Gerichte spielen virtuos mit Texturen, Aromen, Temperaturen und Kombinationsmöglichkeiten. Selbst die Saucen kommen gänzlich ohne Butter oder Sahne aus. Das Ergebnis ist eine Hommage an die Küche ohne tierische Fette. Heiko Antoniewicz Green Glamour Trauner Verlag ISBN 978-3-7716-4690-5

KOCHEN MIT HOLZ & FEUER

Web Auf lebensmittellexikon.de werden über 15.000 Begriffe zu exotischen wie herkömmlichen Lebensmitteln und Getränken fachgerecht beschrieben und erklärt. Praktisch sind auch ein Saisonkalender, ein Kalorienrechner und ein Wörterbuch. Mit Letzterem lassen sich kulinarische Begriffe aus dem Englischen, Französischen, Italienischen, Spanischen, Polnischen und Portugiesischen übersetzen – und umgekehrt. Außerdem gibt es wichtige Informationen zu Ernährungslehre sowie Diätik und eine Beschreibung wichtiger Lebensmittelzusatzstoffe mit ihren E-Nummern.

A n s i c h t s s a c h e . WISSEN

CRAZY Schon ein wenig verrückt, was sich das Yodlab Design Team da für den Edelchinesen Bao in der Ukraine hat einfallen lassen: Die Deckeninstallation besteht aus hunderten handgefertigten Keramikstücken, die Kois symbolisieren sollen. Die werden im Gelben Fluss laut Sage an der Drachenpforte zum Riesenungetüm. Aha?! Sieht jedenfalls abgefahren aus!

WISSEN . A n s i c h t s s a c h e

Auch wenn dieses Lokal im knallig lauten Stadtteil Soho in Hongkong so heißt: Dieses napoleonisch angehauchte Interieur dürfte den Kunden von Emma Maxwell Design mehr als 12.000 Francs gekostet haben. Er bekommt für sein Geld jedoch einen Hideout, der seine Kunden stundenlang vergessen lässt, dass auf den Straßen draußen der Neonkrieg tobt.

ÜPPIG

A n s i c h t s s a c h e . WISSEN

BUNT Im Nando´s in Harrogate nutzt das Design Team von STAC Architects die rohen Wände des 60er-JahreBaus als Tableaus für riesige farbenfrohe Leuchten. Die haben Massai in Kenia nach Entwürfen der Architekten extra handgeknüpft. Passt perfekt zum portugiesisch-afrikanischen Mix rund um das Gewürz Peri-Peri, den die Gäste von den Tellern schaufeln!

WISSEN . B r a n c h e

DA GEHT'S LANG G

esellschaftliche Trends verändern immer auch die Gastro-Szene. Heute ist das Angebot größer, vielfältiger und bunter als je zuvor. Als Gastronom gilt es, sich klar zu positionieren und genau zu wissen, wen man eigentlich ansprechen will. Die Gäste schätzen, dass sie mehr Auswahl haben, und sind deshalb auch anspruchsvoller und preissensibler geworden. „Der Gast von heute weiß mehr, er ist mobiler, internationaler“, heißt es beim Deutschen Hotel- und Gaststättenver-

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band e.V. auf Nachfrage. „Die Gäste wollen verwöhnt, nicht versorgt werden. Wer erfolgreich sein will, braucht ein authentisches, überzeugendes Konzept, Leidenschaft für seine Gäste, eine zeitgemäße Vertriebsstrategie und eine gute Kommunikation.“

ZIELGRUPPEN & LEBENSSTILE Welche Zielgruppen sind nun für die Zukunft relevant? Genau wie die Welt insgesamt ist auch die Antwort auf diese

Der Wettbewerbsdruck in der Gastronomie ist unverändert hoch. Klar im Vorteil ist, wer auf die Trends von morgen schon heute reagiert. Darum stellt Ihnen FRISCH wichtige Gästegruppen der Zukunft vor.

INDIVIDUELLE KONZEPTE

„DIE GÄSTE WOLLEN VERWÖHNT, NICHT VERSORGT WERDEN.“ DEUTSCHER HOTEL- UND GASTSTÄTTENVERBAND

l i an a i ag Em m RIo A

Eine, die immer wieder ein Gespür für Trends bewiesen hat, ist Eva-Miriam Gerstner. Die Berlinerin mit schwäbischen Wurzeln konzipierte und führte einst das international preisgekrönte Designhotel Q!, wo Stars wie Brad Pitt und Angelina Jolie, Amy Winehouse und Steffi Graf aus- und eingingen. Heute berät und begleitet sie andere als Consultant bzw. Interims-Projektleiterin. Sie rät dazu, sich über Trends zu informieren – und dann genau abzuwägen: „Wirklich entscheidend ist, dass mein Konzept zu mir und meinem Standort passt“, sagt sie im Interview. „In Berlin ist z. B. Raw Vegan Food gerade total angesagt. InC Düsseldorf würde dafür vermutlich die Klientel fehlen. Ge-M nauso würde es keinen Sinn machen, sich in einem abgeY legenen kleinen Dorf auf chinesische Gäste zu fokussieren, die dort nie auftauchen.“ Letztlich muss jeder GastronomCM sich immer wieder die Fragen stellen: Wer passt zu mir?MY Was macht uns aus? Was kann ich besser als die Konkur-CY renz? Welches Konzept macht an meinem Standort Sinn? CMY Auf welcher Route des Tourismusstroms befinde ich mich? Wenn sie eine wichtige Gästegruppe der Zukunft he-K rausgreifen müsste, dann sind es für Gerstner definitiv „die aufgeschlossenen Kurztrip-Reisenden und Foodies“, so der Marketing-Profi. „Die Zahl der Foodies hat definitiv zugenommen. Sie sind in jeder Altersgruppe zu finden und interessant, weil sie offen sind für neue Dinge, und gerne Geld für Genuss ausgeben. Selbst die Massenkonsumenten essen heute zwischendurch gerne mal vegetarisch oder vegan.“ Wer sich von der Vielfalt und Ausdifferenzierung der Gesellschaft nicht verwirren oder frustrieren lässt, kann die großen Chancen nutzen, die darin liegen. Wer mit Leidenschaft dabei ist und authentisch bleibt, hat den ersten Schritt bereits gemacht.

N IT

Laboratorio Tortellini ist ein Markenzeichen

Die italienische Pasta vom Küchenchef bevorzugt. SURGITAL S.p. A . - Lavezzola ( Ra) - Emilia Romagna - Italia frisch // 67 +39 0545 80328 - surgital @surgital.it - w w w.surgital.com

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Frage komplexer geworden. Trendforscher und -büros wie das Zukunftsinstitut von Matthias Horx sprechen weniger von Zielgruppen und immer häufiger über Lebensstile. Die sind vielfältiger geworden – und zugleich von gewissen Gemeinsamkeiten geprägt: Wir haben weniger Zeit, sind mehr unterwegs und quasi rund um die Uhr online. Dementsprechend finden Sie in unserer Auswahl von Gästegruppen, die Sie kennen sollten, zwei, die nicht durch ihr Alter oder ihre Nationalität charakterisiert werden, sondern durch ihre Art und Weise, wie sie leben, arbeiten, reisen, konsumieren und genießen.

Die in Italien kreierte italienische Pasta für das gehobene Gastgewerbe.

WISSEN . B r a n c h e

GÄSTEGRUPPEN DER ZUKUNFT DER OSTASIATISCHE GAST

er ein internationales Publikum schätzt und über die entsprechende Lage verfügt, sollte den Zukunftsmarkt (Ost-)Asien genauer unter die Lupe nehmen. Die Zahl der Besucher aus China, Taiwan und Südkorea hat in Österreich massiv zugenommen – jeweils über 20% zwischen 2010 und 2016. Im Salzburgerland hat sich die Zahl der Übernachtungen asiatischer Gäs-

möglichst gleichzeitig serviert werden. Sehr te zwischen 2010 und 2015 sogar mehr als beliebt sind Platten, die in der Mitte des Tiverdoppelt. In Deutschland sieht das Bild sehr ähnlich aus. Die Welttourismusorgani- sches arrangiert werden. Häufig kritisiert sation erwartet, dass 2020 ein Viertel aller wird fehlendes kostenloses (warmes) Wasser. Wer eine Karte in chinesischer Sprache Europatouristen aus Asien, insbesondere anbietet und vielleicht sogar ein einfaches aus China, kommen wird. Bisher standen vor allem Rundreisen „Hallo“ („ni hao“) aussprechen kann, signamit hohem Städteanteil bei asiatischen Gäs- lisiert, dass man willkommen ist. Während bei Unterkunft und Verpfleten hoch im Kurs. Doch gesellschaftliche Veränderungen führen dazu, dass sich auch gung gerne gespart wird, sind asiatische das Reiseverhalten verändert. Individuelle- Gäste übrigens sehr ausgebefreudig, wenn re Angebote, auch abseits der Metropolen, es um Souvenirs geht. Wer eigene Produkte haben großes Entwicklungspotenzial. Die oder Spezialitäten aus der Region verkauft, Zusammenarbeit mit entsprechenden Reise- sollte diese explizit anbieten. n veranstaltern kann sich durchaus lohnen – wenn man bereit ist, sich auf die Gästegruppe und ihre Besonderheiten einzustellen.

BESONDERHEITEN Gastfreundschaft und ein schneller, flexibler Service sind wichtig, damit sich asiatische Gäste wohlfühlen. Eine höfliche Begrüßung und ein freundliches Lächeln können schon viel bewirken. Essen sollte

TIPPS • Erlebnisangebote schaffen, die Gäste mit regionaler Kultur in Kontakt bringen oder bestimmte Themen aufgreifen (z. B. Weinverkostung mit lokalen Winzern)

• Flexibilität zeigen, wenn es um Essgewohnheiten geht (z. B. Wartezeiten bei Menüs vermeiden) • Niemals mit einem direkten „Nein“ antworten, das gilt als unhöflich – ausweichen und Alternativen anbieten • Mitbringsel verkaufen, evtl. in Kooperation mit regionalen Herstellern

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• Speisekarte, Beschilderung, Website anpassen, einige Worte der Sprache erlernen

B r a n c h e . WISSEN

Österreich sein. In Deutschland wird ein Anstieg von 21 Prozent (2013) auf 33 Prozent bis 2060 erwartet. Besonders interessant macht die Zielgruppe „Senioren“, dass sie solvent, genussorientiert, qualitätsbewusst, konsum- und reisefreudig ist – und auch Zeit für diese Dinge hat. Zu beachten ist, dass man hier nicht in die Klischeefalle tappt: Die wenigsten Menschen über 60 würden sich als „Senioren“ bezeichnen und fühlen sich deutlich jünger. Zudem sind sie wesentlich experimentierfreudiger als man ihnen nachsagt: Die „Best Ager“ kaufen keineswegs nur, was sie kennen, sondern sind durchaus offen, wenn das Angebot ihren – über die Jahre gestiegenen – Ansprüchen genügt und ihren Bedürfnissen entspricht.

DER ÄLTERE GAST

Entscheidend ist, dass sich die Menschen respektiert und ernstgenommen fühlen. Kompetente Beratung und zuvorkommender Service werden sehr geschätzt. Auch wenn das Klischee vom altmodischen Senioren nicht mehr stimmt, erwarten ältere Menschen durchaus gewisse Umgangsformen und eine höfliche Ansprache. Obwohl man sich „jung geblieben“ fühlt, weiß man zunehmend Komfort und Bequemlichkeit zu schätzen. Hierzu zählt auch größtmögliche Barrierefreiheit (z.B. stufenlose Zugänge). Ansonsten gilt es, sich – genau wie bei anderen Zielgruppen – Gedanken über die besonderen Bedürfnisse der Gäste zu machen. n

• Mit einfachen Dingen, wie z. B. einer Speisekarte in größerer Schrift, Lesebrillen oder Leselampen, einem Bierwärmer, koffeinfreiem Kaffee oder Kuchen für Diabetiker, können Sie signalisieren, dass sich ältere Gäste bei Ihnen wohlfühlen sollen. • Kleine Gesten werden sehr geschätzt: Die ältere Dame, die Sie bei Glatteis bis zum Auto begleiten, wird mit großer Wahrscheinlichkeit zum Stammgast. Wer öfter kommt, freut sich, wenn er wiedererkannt wird und vielleicht den gleichen Tisch erhält wie beim letzten Mal. • Bieten Sie kleinere Portionen an – ohne diese explizit als „Seniorenteller“ zu bezeichnen. Vermeiden Sie bestimmte Maßnahmen mit Begriffen zu benennen, die direkt auf das Alter verweisen. • Versehen Sie Ihre Tische mit Gewürzen, Gewürzölen etc. Die Sensibilität der Geschmacksnerven lässt im Alter nach und macht manchmal ein Nachwürzen notwendig.

Au str i

ine der wichtigsten Konsumgruppen wird künftig mit Sicherheit jene der älteren Menschen sein. Aktuell macht der Anteil der über 65-Jähigen in Österreich rund 18,5 Prozent der Gesamtbevölkerung aus (2015). Bis 2030 werden es rund 23,4 Prozent aller Menschen in

BESONDERHEITEN

TIPPS

Qualität aus Erfahrung

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Das Unternehmen Handlbauer wurde im Jahr 1935 gegründet und ist heute als Handlbauer-Gruppe einer der führenden Schlachtbetriebe in Österreich. Die langjährige Erfahrung in der Belieferung inländischer, europa- sowie weltweiter Märkte garantiert ein Höchstmaß an Fleischqualität – Just-in-time Lieferungen mit absoluter Zuverlässigkeit.

Mit geprüfter Qualität Rund 20.000 österreichische Landwirte beliefern die Schlachthöfe der Handlbauer-Gruppe mit Qualitätsrindern und –schweinen.

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Kontaktieren Sie uns H.Handlbauer GmbH

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Simmental

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Unser Team freut sich darauf, von Ihnen zu hören!

WISSEN . B r a n c h e

ie Beschleunigung des Alltags bringt es mit sich, dass immer weniger Menschen Zeit haben, um selbst einzukaufen und zu kochen. Dementsprechend entstehen auch immer mehr Angebote, die uns diese Tätigkeiten abnehmen. So bieten einige Supermarktketten sowie Amazon inzwischen einen Lieferservice für Lebensmittel an. Für die wachsende Zahl der „Foodies“, für die das Kochen in der Freizeit wiederum als Ausgleich und cooles Hobby gilt, gibt es spezielle Angebote – wie „Kochboxen“, in denen die Zutaten in der richtigen Menge plus Rezept direkt ins Haus geliefert werden (z. B. feinkoch. org).

MILLIARDENMARKT HOME DELIVERY Daneben ist im Web ein Kampf um den Milliardenmarkt Online-Bestellungen zwischen Plattformen wie Lieferando, Foodora und Lieferservice.at entbrannt. Der bekannte Fahrtendienst Uber ist mit UberEATS seit 2016 in Wien unterwegs. Der Marktführer in Österreich (lieferservice.at) hat allein im ersten Halbjahr 2016 knapp 3 Mio. Euro Umsatz gemacht. Das

Potenzial scheint riesig zu sein: Der Bestellmarkt für Essen in Österreich wird auf rund 750 Mio. Euro jährlich geschätzt. Die Haltung der Gastronomen ist noch zwiespältig: Einerseits kann über den Lieferservice ein Nebengeschäft aufgebaut werden. Andererseits entsteht eine gewisse Abhängigkeit von den Anbietern, die ihre Provisionen regelmäßig erhöhen. Fakt ist aber: Der Markt wächst und bietet viel Potenzial für Entwicklung. In vielen Städten gibt es bereits kleinere, spezialisierte Start-ups, die z. B. veganes Essen liefern (z. B. Rita bringt’s). Der neue Lebensstil eröffnet aber noch weitere Möglichkeiten: Da immer häufiger unterwegs und nebenbei gegessen wird, gewinnen Speisen und Snacks, die „to go“ – also zum Mitnehmen – angeboten werden, an Bedeutung. Ein wachsendes Bewusstsein für gesunde Ernährung macht Konsumenten aufgeschlossen für Alternativen zu klassischen Fast-Food-Ketten (z. B. Henry – die Take-away-Marke von Do&Co, die Suppen-Manufaktur Suppito usw). n

TAKE-AWAYKUNDEN

TIPPS • Je nach Lage können Gastronomen Speisen zum Mitnehmen für Laufkundschaft oder einen Lieferservice für umliegende Büros, Unternehmen etc. mit relativ geringem Aufwand anbieten. • Wenn Sie ausliefern, sparen Sie nicht bei der Verpackung: Das Essen muss warm beim Kunden ankommen und darf den Geschmack nicht beeinträchtigen. Ein ansprechende Verpackung inkl. Branding ist sinnvoll – gerade wenn es sich nicht um Fast Food handelt.

• Vor der Kooperation mit einem Lieferservice sollte man genau prüfen: Passt dieser zu meinen Zielen, zum bestehenden Konzept/Image meines Lokals? Welche Speisen eignen sich für die Lieferung?

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• Bieten Sie das Lieblingsgericht Ihrer Gäste zum Nachkochen an (z. B. via Internet als „Kochbox“ mit Rezept und Zutaten in gewünschter Menge bestellbar) oder schnüren Sie ein „Rent a cook“-Paket für besondere Anlässe.

B r a n c h e . WISSEN

FOODIES & FLASHPACKER

an erkennt sie an coolen Fotos von kreativen Gerichten auf Facebook, Instagram oder dem eigenen Blog: die Foodies. Mehr und mehr wird ein bestimmter Lebensmittelkonsum zum Lifestyle. Wer denkt, es handele sich dabei um eine vernachlässigbare kleine Gruppe, der irrt: Eine Trendstudie der Georg-August-Universität Göttingen (2015) kommt zu dem Ergebnis, dass zehn Prozent der deutschen Bevölkerung als Foodies und weitere 20 Prozent als „Light-Foodies“ bezeichnet werden können. Sie essen gerne und oft außer Haus, interessieren sich für Ernährungsstile – wie z. B. Raw Food, vegane Küche oder Paleo – und sind bereit, für frische, gesunde Gerichte mit saisonalen, hochwertigen Produkten Geld auszugeben. Die Sehnsucht nach Individualität führt dazu, dass Gerichte, wie z. B. Bowls, die aus verschiedenen Zutaten selbst zusammengestellt werden können, beliebt sind. Die Begeisterung für Neues macht sie experimentierfreudig und aufgeschlossen. Sie sind die ideale Zielgruppe für kulinarische Events und Koch-Workshops..

POSHTELS FÜR FLASHPACKER Für immer mehr Menschen zwischen 20 und 40 gehören auch regelmäßige

Kurztrips und Individualreisen zu ihrem Lebensstil. Die „Flashpacker“ erinnern an den guten alten Backpacker – haben aber ein größeres Budget zur Verfügung, den Rucksack gegen einen Trolley ausgewechselt und sind bereit, für eine stylishe Unterkunft auch mehr Geld auszugeben. Sie buchen gerne Boutiquehotels sowie sogenannte „Poshtels“, die den günstigen Preis und die entspannte Atmosphäre eines Hostels mit coolem Design (posh = schick) verbinden. Die Buchungsplattform Booking.com spricht von einer „weltweit starken Nachfrage“. Auch im DEHOGA Branchenbericht vom Herbst 2016 heißt es: „Budgethotels mit Designcharakter und kommunikativer Atmosphäre boomen.“ Besonderen Wert legen die jungen oder junggebliebenen Hipster auf Authentizität, Individualität, Erlebnisse, Nachhaltigkeit, Qualität statt Quantität sowie Innovation. Eine Generation, die „always on“ ist, erwartet kostenfreies, funktionierendes WLAN und eine ansprechende Website. Sowohl Foodies als auch Flashpacker beziehen ihre Informationen überwiegend aus dem Internet – über Blogs, Bewertungen, Social Media etc. Wer dort nicht auftaucht, hat geringe Chancen, diese Zielgruppe für sich zu erschließen. n

TIPPS • Der Weg zu dieser Zielgruppe führt übers Web: Nutzen Sie die sozialen Medien, informieren Sie sich über entsprechende Marketing-Strategien (Stichwort: Storytelling, virales Marketing) und laden Sie dazu ein, Ihr Lokal auf den entsprechenden Plattformen zu bewerten. • Food-Blogger sind zu Meinungsbildnern geworden. Wenn es in Ihrer Stadt Food-Blogger mit relevanter Reichweite gibt, laden Sie diese ein, über Sie zu berichten. • Bieten Sie Food-Events in Kooperation mit Herstellern oder Koch-Workshops an. Schaffen Sie Erlebnisse. • Versuchen Sie nicht cooler zu sein, als Sie sind. Authentizität zählt. • Informieren Sie sich über angesagte Ernährungsstile (z. B. Raw vegan, Paleo), Produkte (z. B. Superfoods) und Gerichte (z. B. Bowls) und bieten Sie dieser Zielgruppe auf Ihrer Karte etwas an. • Wenn Flashpacker eine interessante Zielgruppe sein könnten, informieren Sie sich näher darüber (z. B. im Branchenreport des Hotelverbandes Deutschland, „Hotelmarkt Deutschland 2017“).

2. PDF | 08.05.2017 | 171530 | 225 x 99 |

CMYK | Schiffelhuber

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WISSEN . B e t r i e b

ABENTEUER ZWEITER STANDORT Ob Pizzaprofi oder Eventbetreiber: Einen zweiten Standort zu eröffnen, ist für jeden Gastronomen eine Herkulesaufgabe. Was macht eine gute Location aus? Woher Ob Pizzaprofi, Gasthauswirtin oder Eventbetreiber: Einen kommt das notwendige Kapital? Welche Erfolgsrezepte zweiten Standort zu eröffnen, ist für jeden Gastronomen gibt eine es? FRISCH hat Unternehmer und Experten zu ihren Herkulesaufgabe. Was macht eine gute Location Erfahrungen befragt. aus? Woher kommt das notwendige Kapital? Welche Erfolgsrezepte gibt es? FRISCH hat Unternehmer und Experten zu ihren

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B e t r i e b . WISSEN

er abends das Ristorante Francesco betritt, dem weht sofort der Geruch von etwas Neuem entgegen. Aus der offenen Küche strahlen Hightech-Geräte in silbernem Glanz. Die schwarz lackierten Tische und weißen Stühle sind gut mit Gästen besetzt und die polierte Glasfassade eröffnet einen Blick auf das Treiben auf der Speisingerstraße. Anfang des Jahres hat Eigentümer Giampiero Rosa mit diesem Kleinod sein zweites Lokal in Wien eröffnet. Ein Abenteuer, das für den gebürtigen Italiener die eine oder andere Überraschung parat hielt.

AUF ZU DEN STAMMGÄSTEN! Die Wahl des Standorts fiel Rosa nicht schwer – obwohl hier im Außenbezirk Hietzing schon einige Gastronomen gescheitert sind. „Die Lage hat mir immer gut gefallen“, meint der 51-Jährige, der sich vor rund 20 Jahren selbstständig machte. „Es gibt wenig andere Restaurants in der Nähe, das Parken ist gebührenfrei und wir haben einen Garten. Außerdem wohnen

viele meiner Stammgäste hier in der Gegend.“ Diese sind der Grund, warum sein Geschäft auch hier läuft. Denn Rosa setzt auf das gleiche Konzept wie im 15 Autominuten entfernten Lokal Numero Uno: erstklassige Pizza und Pasta, italienischer Charme sowie mediterranes Ambiente. Während der neunmonatigen Bauzeit legte der Chef selbst Hand an: Boden, Innenausstattung, Lüftung – alles komplett neu und mit Platz für 90 Gäste drinnen und 80 im Freien. Doch das Projekt brachte auch einen Rattenschwanz an Kosten mit sich. „Es gibt mittlerweile sehr viele Auflagen, einiges davon hat mich überrascht“, gibt Rosa zu. So musste er zum Beispiel allein in die Dämmung von Decke und Boden è

„ICH HABE NICHT GEWUSST, DASS EIN ZWEITER STANDORT SO VIEL ARBEIT BEDEUTET.“ GIAMPIERO ROSA EIGENTÜMER RISTORANTE FRANCESCO

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Egal, ob pur oder belegt – immer ein Genuss!

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WISSEN . B e t r i e b

„JEDER MUSS FÜR SICH SELBST ENTSCHEIDEN, OB ER DER HERAUSFORDERUNG GEWACHSEN IST.“

è rund 35.000 Euro investieren. Obwohl die Wohnung darüber ihm gehört – aber da er diese sonst nicht vermieten könnte, bleibt Vorschrift nun mal Vorschrift. Hinzu kommen weitere Kosten, etwa für Sicherheitsmaßnahmen oder Barrierefreiheit.

JOSEFINE ZAWADIL

WIRD DIE RECHNUNG AUFGEHEN? Fulltime-Job, der an den Kräften zehrt. So sehr, dass der Gastronom bereits mit dem Gedanken spielt, künftig zwei Ruhetage in der Woche statt einem einzuführen.

ZWEITES LOKAL, EINEN STEINWURF ENTFERNT Eine, die ihren zweiten Betrieb bereits fest etabliert hat, ist Josefine Zawadil. 2001 übernahm die Wienerin das Traditionsgasthaus Zu den drei Hacken im Herzen der österreichischen Hauptstadt. Das Geschäft lief so gut, dass sieben Jahre später mit dem 3 Hacken Magazin Standort Nummer zwei folgte. Der Clou: Die beiden Lokale trennt nur ein Steinwurf. „Ist das Gasthaus voll, lege ich unseren Gästen das 40 Meter entfernte Magazin ans Herz. Mit 120 Sitzplätzen drinnen und 50 Plätzen im Garten können wir da auch große Gruppen bewirten“, schildert Zawadil. Dank seiner günstigen Tagesteller – vom Schweinsschnitzerl bis zu Schinkenfleckerln – ist

„DAS WICHTIGSTE IST, DASS MAN FÜR SEINE IDEE BRENNT UND DASS MAN ENGAGIERTE PARTNER MIT AN BORD HAT.“ LUDWIG KLEINLEHNER GASTRONOM UND VORDENKER

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ZU DEN DREI HACKEN

der neue Standort auch für Arbeitende aus den umliegenden Büros interessant. Und die großzügigen Räumlichkeiten bieten Platz für den Weinshop Wien, Josefine Zawadils weiteres Standbein. Um Synergien zu nützen, hat sie gezielt nach einem Lokal in der Nähe gesucht. „Zu Beginn hatte ich die Idee, dass sich unsere beiden Küchen die Arbeit teilen können – eine macht zum Beispiel die Knödel, die andere das Gulasch“, so die Gastronomin. Diese Hoffnung ging nicht auf, da beide Teams ihre eigenen Vorstellungen hatten. Um die Qualität zu sichern, pendelt Zawadil seit der Eröffnung des Magazins 2008 zwischen den Lokalen hin und her. Die kurze Entfernung bewährt sich, doch der Kraftaufwand bleibt enorm. „Ich habe überlegt, einen zweiten Geschäftsführer einzustellen“, erzählt sie. Aber die Personalkosten seien bei rund 30 Mitarbeitern bereits hoch – mehr gehe nicht. Zudem gibt die Geschäftsfrau die Zügel nicht gerne aus der Hand. Schließlich hat sie keinen Investor und haftet allein für ihren Betrieb. „Ich binde meine Mitarbeiter überall mit ein“, sagt Zawadil. „Aber das Sagen haben kann nur eine Person.“

Das Objekt war zwar „günstig zu haben“, dennoch lagen die Investitionskosten weit über einer Million Euro. Das erforderliche Kapital erhielt Rosa von der Bank – doch die Schulden machen ihm Sorgen. Wann sich das Ganze einmal rechnen wird? Diese Frage kostet den vor 24 Jahren von Kalabrien nach Österreich immigrierten Rosa nur ein müdes Lächeln. „Hoffentlich übernehmen das Lokal einmal meine beiden Söhne – ich habe nur die Arbeit gekauft.“ Francesco (24) – der Namenspatron beider Lokale – und Marco (21) arbeiten im Betrieb tatkräftig mit. Das Personal aus rund 20 Leuten wechselt je nach Bedarf zwischen den Standorten. Damit der Laden läuft, muss auch der Chef anwesend sein. „Ich habe einen Kompagnon, mit dem ich alle Aufgaben teile“, erzählt Rosa. „Wir schauen, dass immer einer pro Restaurant anwesend ist – so garantieren wir unsere hohe Qualität bei Speisen und Service.“ Für Rosa ein

EIGENTÜMERIN RESTAURANT

TIPP

FEUER UND FLAMME FÜR NEUE IDEEN Um solch einen Kraftakt zu stemmen, ist viel Leidenschaft erforderlich – das weiß niemand besser, als Ludwig Kleinlehner. Der gelernte Kellner und Koch leitete mit 23 Jahren sein erstes Hotel in Tirol. Danach führte er mehrere Hotellerie- und Gastronomiebetriebe, bis ihn Ende der 1990er das Eventfieber packte. Mit der 2011 gegründeten Zum Ludwig Gastronomie GmbH verköstigt er beim 18 Tage andauernden Wiener Wiesn-Fest heute über 5.000 Besucher pro Tag. Was braucht es neben dem Gespür für Kunden, damit ein Konzept an einem Standort Erfolg hat? „Das Wichtigs-

SWEET

te ist, dass man für seine Idee brennt und dass man engagierte Partner mit an Bord hat“, ist der gebürtige Oberösterreicher überzeugt. „Das kann ein Insider sein oder ein langjähriger Wegbegleiter – bei mir ist es meine Frau, die mich seit 30 Jahren vor allem im Marketing unterstützt.“ Auch die Mitarbeiter sollen das Projekt zu ihrem machen, das erkannte Kleinlehner während seiner Anfangszeit, als er das Hotel Schloss an der Eisenstraße“ im niederösterreichischen Waidhofen an der Ybbs leitete. „Wir waren überorganisiert und haben den Zimmermädchen sogar vorgeschrieben, wie die Fenster zu putzen sind“, blickt er kritisch zurück. „Am Ende hatten wir ein gutes Produkt, aber das Menschliche ging verloren – und das spüren die Gäste.“ Der wirtschaftliche Fahrplan darf nie aus den Augen verloren werden. Auch hier hat Kleinlehner aus è

POTATO

FRIES

EIN ZWEITES STANDBEIN SCHAFFEN DAS MITTAGSGESCHÄFT IST VORBEI – WAS NUN? Vielleicht kann ein zusätzlicher Eissalon für mehr Auslastung am Nachmittag sorgen. Der Vorteil an sich ergänzenden Geschäftsideen: Sie decken verschiedene Tageszeiten ab und steigern die Auslastung bei geringem zusätzlichen Personalaufwand. Den Konzepten sind dabei keine Grenzen gesetzt: Sie reichen vom Catering-Service über das Vermieten von Seminarräumen bis hin zum Betreiben einer eigenen Bäckerei.

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frisch // 75 Mit freundlicher Unterstützung

WISSEN . B e t r i e b

è der Vergangenheit gelernt. „Wer am Beginn seines Vorhabens weiß, dass er eine Million braucht, sollte 1,5 Millionen sicherstellen“, meint er. Nachfinanzieren sei schwierig, da die Bank hier oft den Geldhahn zudrehe.

NICHT OHNE MEINE PLANUNGSRECHNUNG Giampiero Rosa, Josefine Zawadil und Ludwig Kleinlehner – drei leidenschaftliche Gastronomen, drei Geschichten. Gibt es eine goldene Regel für einen zweiten Standort? „Nein“, meint Birgit Perkounig, Unternehmensberaterin beim Steuerberatungs- und Wirtschaftsprüfungsunternehmen TPA. „Aber eine gewissenhafte Planungsrechnung ist ein guter Start, um zu

sehen, was überhaupt möglich ist.“ Dabei geht es um die Basics: Welche Öffnungszeiten plane ich? Wann ist mein Hauptgeschäft? Wer sind meine Kunden? Und: Welche Synergieeffekte habe ich dank meines ersten Lokals? Diese gilt es laut Perkounig auf allen Ebenen zu nutzen, vom Wareneinkauf über Energie und Versicherungen bis zum Personal. Wichtig ist, nicht bei der Berechnung von Kosten und Einnahmen stehen zu bleiben, sondern auch eine Liquiditätsplanung durchzuführen. Eigene Ressourcen, benötigtes Fremdkapital, Amortisationszeit – alles gilt es in Form von Worst- und Best-Case-Szenarien genau zu dokumentieren. „Um das nötige Kapital von einer Bank zu bekommen, spielen zudem weitere Punkte eine Rolle“, ergänzt die Kärntnerin mit 26 Jahren Erfahrung in der Steuerberatung. Dazu zählt etwa, wie oft der Gastronom den Kontakt mit seiner Bank pflegt oder wer den Betrieb führt, wenn er ausfällt. Macht eine Bank nicht mit, kann

„EINE GEWISSENHAFTE PLANUNGSRECHNUNG IST EIN GUTER START, UM ZU SEHEN, WAS ÜBERHAUPT MÖGLICH IST.“

durchaus ein privater Investor eine Lösung sein. „Allerdings sollten Gastronomen genau hinhören, warum eine Bank nein sagt“, merkt Perkounig an. „Kritik ist oft berechtigt und gibt immer auch die Chance, noch am Konzept zu feilen.“

KNACKPUNKT VERTRAUENSPERSON Wann würde Perkounig von einem zweiten Lokal abraten? „Wenn ein Unternehmer einen USP hat, den er an keinen seiner Mitarbeiter übertragen kann – zum Beispiel in der Küche oder im Service“, meint die Expertin. Daher sei eine Vertrauensperson ein zentraler Faktor. Zumeist fordere der Chef die Leistung von den Mitarbeitern ein. Da er nicht an zwei Orten gleichzeitig sein kann, bedürfe das ohne eine zweite starke Instanz einer großen Anstrengung. Das bestätigt die erfahrene Gastronomin Josefine Zawadil: „Die Freizeiteinbuße ist sehr hoch. Jeder muss für sich selbst entscheiden, ob er der Herausforderung gewachsen ist.“ Giampiero Rosa steht hingegen am Beginn seines Abenteuers. Vom Schirmekaufen bis zum Pflanzensetzen hat er für die Sommersaison noch einiges zu tun. „Ehrlich gesagt habe ich nicht gewusst, dass das so viel Arbeit ist“, gibt er zu und weiß: „Zwei Standorte sind genug.“ n

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WISSEN . B e t r i e b

Michael Werner

„WIR SETZEN AUF HOCHFREQUENTIERTE STANDORTE“ Michael Werner ist seit 2016 Geschäftsführer bei Burgerista und ein Profi in der Systemgastronomie. Der gebürtige Schwabe über Kriterien der Standortwahl, Kundenbedürfnisse und den Schritt in neue Märkte.

Herr Werner, die Erfolgsstory von Burgerista startete im Jahr 2012 – mit einem Kiosk des Brüderpaars Alexander und Jan Oliver Platzl in Linz. Heute gibt es 18 Restaurants in Österreich und Deutschland. Wie macht man aus einem Kiosk eine Kette? — Ohne die Beliebtheit des Produktes – bei uns sind es die Premium-Burger – gibt es auch keine Kette. Hat man etwas Tolles gefunden, muss es immer weiter optimiert werden. Welche Produkte kommen gut an? Was sind die Bedürfnisse des Kunden? Wie kann man Prozesse verbessern? Diese Fragen gilt es unbedingt zu klären. Gerade in der Startphase haben wir da viel gelernt und mitgenommen.

Was macht für Sie einen guten Standort aus? — Wir setzen auf gut besuchte Lagen – etwa in Innenstädten, Shoppingmalls oder in der Nähe von Hochfrequenzbringern wie IKEA oder großen Lebensmittelketten. In Frage kommen für uns Städte mit über 250.000 Einwohnern. Einen Standort am Land – etwa mit einem Drive-In-System – haben wir noch nicht umgesetzt. Wie bereiten Sie die Eröffnung eines neuen Burgerista-Lokals vor? — Wir sind immer mit System an die Sache herangegangen. Was brauche ich 300 Tage vor dem Startschuss? Was am Tag davor? Und wie begleite ich das Lokal danach weiter, damit es ein Erfolg wird? Von Standort zu Standort haben wir uns weiterentwickelt und einen Plan zur Eröffnung neuer Restaurants erstellt. So sind wir systematisch gewachsen. Zunächst innerhalb von Linz, dann ging es nach Wien. Anschließend hat Ihr Unternehmen den Schritt von Österreich nach Deutschland gewagt. Wie unterscheiden sich die beiden Märkte? — Es existiert ein anderes Wettbewerbsumfeld. In Deutschland gibt es viel mehr kleinere Burgerläden und mehr Konkurrenz. Zudem ist das Land aufgrund der

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Fläche komplizierter zu bearbeiten. Von Linz nach Wien sind es gerade 150, von Nürnberg bis Braunschweig hingegen rund 450 Kilometer. Da braucht es mehr Personal, mehr Logistikaufwand und letztendlich auch mehr Geld. Burgerista setzt erfolgreich auf Franchising: Wann würden Sie einem Gastronomen raten, an solch ein Konzept zu denken? — Erst wenn er mindestens fünf Restaurants in verschiedenen Städten und Lagen betreibt. Er braucht die nötige Erfahrung – sonst ist davon abzuraten.

ZUR PERSON Michael Werner hat Systemgastronomie im Blut: Der studierte Betriebswirt sammelte jahrelange Erfahrung als MarketingVorstand bei McDonald’s und Yum! Restaurants International. Seit Dezember 2016 ist er CEO der Burgerista Invest Holding GmbH.

enn ein Lokalkonzept gut ankommt, kann es schnell gehen: Viele große Gastronomen haben klein begonnen und dann ihre Idee auf mehrere Standorte ausgerollt. Was können Restaurantbetreiber mit dem Wunsch nach einem weiteren Standort von den großen Playern lernen?

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WISSEN . P a n o r a m a

Mit ihrem Projekt Menu möchten der Koch Robbie Postma und der Fotograf Robert Harrison zeigen, wie eine Abfolge von Gerichten im Kopf eines Kochs entsteht. Herausgekommen sind teils verstörende Aufnahmen zwischen Kunst und Kochen. FRISCH hat nachgefragt, was sie sich dabei eigentlich gedacht haben.

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P a n o r a m a . WISSEN

IST EINE ANDERE ART FOODFOTOGRAFIE. WIE SIND SIE AUF DIE IDEE GEKOMMEN? — ROBBIE POSTMA:

Wir haben uns beide bei einer Kreativagentur in Amsterdam kennen gelernt. Ich bin dort „Food Creative“ und Robert ist „Visual Designer“. Aber ich habe schnell bemerkt, dass er auch ein sehr talentierter Fotograf ist. Wir waren uns gleich sympathisch und haben uns oft über Kunstprojekte und Essen unterhalten. Da war es naheliegend, dass wir unsere beiden Talente zusammenbringen.

WELCHE IDEE STEHT HINTER IHRER FOTOSERIE? — ROBERT HARRISON:

Wir wollten die Betrachter zum Ausgangspunkt eines Menüs zurückführen und zeigen, wie es im Kopf eines Kochs entsteht. Dafür haben wir die Zutaten für jeden Gang auf dem Kopf von Robbie, einem Koch, sichtbar gemacht. Wir haben also ein Menü in seine einzelnen Bestandteile zerlegt und auf Robbie inszeniert.

— ROBBIE POSTMA:

Ich denke, das zeigt auch, wo Kunstschaffen und Kulinarik ihren Schnittpunkt haben. Am Beginn steht ein Konzept, eine Philosophie, die dann eine Abfolge von Gerichten oder eben eine Abfolge von Bildern ausdrücken soll. Das Ziel des Kochs, der sich ein Menü überlegt, und des Künstlers, der ein Bild komponiert, ist dabei genau dasselbe: Der Betrachter soll immer wieder überrascht werden.

WIE ERREICHEN SIE DAS? — ROBBIE POSTMA:

Als Koch durch eine Vielfalt an Geschmäckern, durch die Präsentation am Teller, Kochtechniken,

Farben und die Reihenfolge der Gerichte. Aber am meisten Zeit geht immer fürs Mise en Place drauf. Und das visuell sichtbar und erlebbar zu machen, war uns ein wichtiges Anliegen mit unserem Fotoprojekt. Wir wollten zeigen, wie viel Zeit und Aufmerksamkeit es braucht, wenn man etwas Gutes und Schönes erschaffen möchte. Deswegen haben wir bewusst keine digitalen Hilfsmittel verwendet, sondern jede Zutat und jedes Element einzeln am Gesicht angebracht.

HINTER MENU VERBIRGT SICH ALSO AUCH EINE TIEFERE BEDEUTUNGSEBENE? — ROBERT HARRISON:

Ja, natürlich. Alles bekommt einen größeren emotionalen Wert für die Menschen, wenn sie die Geschichte und Prozesse dahinter kennen. Deshalb geht es bei diesem Projekt auch darum, den Gästen bewusster zu machen, dass es bei manchen Gerichten Stunden, Wochen oder gar Monate dauert, bis sie auf dem Teller landen. Wir wollen mit Menu zu einer größeren Wertschätzung beitragen. Denn für zu viele Gäste ist ein Menü in einem Restaurant immer noch eine beliebige Abfolge von Gerichten. Unsere Fotos sollen zeigen, dass es eine mit Bedacht geplante Abfolge ist, die einer individuellen Philosophie folgt.

AUF IHRER WEBSEITE STEHT, DASS EIN GUTES MENÜ WIE EINE ART ERZÄHLUNG MIT EINEM SPANNUNGSBOGEN IST. WIE SPIEGELT SICH DAS IN DEN BILDERN WIDER? — ROBBIE POSTMA:

Wie schon gesagt, haben Köche verschiedene Mittel, um Spannung aufzubauen. Meist fängt man ja zum Beispiel etwas leichter an und wird dann im Geschmack intensiver. Wenn Sie sich die Bilder und die Bildunterschriften ansehen, haben wir bei Menu etwas Ähnliches getan. Wir fangen mit einem schwarz-weißen Teaser an, der sehr ruhig ist. Das soll an den Moment erinnern, in dem Sie in einem Lokal an einem weiß gedeckten Tisch Platz nehmen und sich fragen, was da wohl nun auf Sie zukommen wird. Und dann starten wir Menu mit den kraftvollen Farben des rechteckig geschnittenen Gemüses (siehe nächste Seite).

SIE ZIEHEN DA EINE ZIEMLICH DIREKTE LINIE ZWISCHEN KUNST UND KOCHEN. SIND KÖCHE KÜNSTLER? — ROBBIE POSTMA:

Ich denke schon, dass Köche als Künstler gesehen werden können. Sie nutzen ihr Handwerk, um etwas zu erschaffen, das ästhetisch gesehen alle fünf Sinne anspricht. Das kann keine andere Kunstform. Sehen Sie sich zum Beispiel an, was Jason Howard mit Farben macht oder wie Heston Blumenthal oder mein Ex-Chef Sander von Dam die konzeptionelle Ebene des Kochens angehen. Das finde ich echt legendär!

EIN INTERESSANTER ASPEKT DARAN IST, DASS ESSEN UND KOCHEN NUR IN DER ANALOGEN WELT FUNKTIONIEREN. HABEN SIE SICH AUCH DESHALB DER DIGITALEN NACHBEARBEITUNG VERWEIGERT? — ROBERT HARRISON:

Sind wir mal ehrlich: Photoshop und Filter machen aus jedem langweiligen Gericht eine Meisterleistung. Was heute zunehmend fehlt, ist ein Gefühl fürs Echte und Reale. Ich denke, dieser Aspekt wird im Restaurant-Geschäft immer wichtiger werden. In Restaurants und Bars treffen sich echte Menschen in der realen Welt und führen Gespräche von Angesicht zu Angesicht. Schon heute sieht man immer mehr Restaurants, die das betonen, indem sie ihre Gäste bitten, ihre Telephone nicht zu benutzen. Das Fäviken in Schweden ist in dieser Hinsicht auch ein tolles Beispiel. Da müssen die Gäste ins Nirgendwo reisen, um eine tolle kulinarische Erfahrung zu machen. Das hat was.

HERR POSTMA, HERR HARRISON, VIELEN DANK FÜR DAS GESPRÄCH! n

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WISSEN . P a n o r a m a

GEMÜSE

— HERZLICH WILLKOMMEN! ZU BEGINN EINE VARIATION IN FARBE. Wer sich ein Menü überlegt, spielt mit Farben und Formen. Die natürliche Schönheit dieser Gartengewächse eignet sich hervorragend, um einen Teller zu einem Fest für die Augen zu machen. ZUTATEN: verschiedene Karottenarten, Rettich und Zucchini

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MEERESFRÜCHTE — WIR FAHREN FORT MIT EINEM KLEINEN FANG AUS DEN UNENDLICHEN TIEFEN DER MEERE.

Wer viele Gänge servieren möchte, sollte gerade so viel auf dem Teller anrichten, dass sich der Gast nach mehr sehnt. ZUTATEN: Oktopus-Tinte, Hummer, Miesmuscheln, Makrelenhaut, Oktopus-Saugnäpfe, Seeigel, Scheidenmuscheln

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WEIN

— ZUM HAUPTGANG: TAUSENDE TRÖPFCHEN GESCHMACK. Das richtige Getränk zu einem Gang kann eine wahre Geschmacksexplosion hervorrufen. ZUTATEN: Gläser & Rotwein

N ÜBER MENU

Die Porträtserie Menu entstand als Feierabendprojekt des Kochs Robbie Postma und des Fotografen Robert Harrison. Wer mehr darüber erfahren möchte, wie das Projekt umgesetzt wurde, sollte sich das Making-of-Video von Tim Arnold auf der Webseite zu Menu ansehen. Dort gibt es auch Informationen zu Ausstellungen und die Bilder können in limitierter Auflage bestellt werden. www.postma-harrison.com

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FLEISCH

— LUST AUF HOCHRIPPE, PERFEKT ABGEHANGEN, GERÄUCHERT UND ÜBER HOLZKOHLE GEGRILLT? Verschiedene Kochtechniken bringen Vielfalt und intensiveren Geschmack in ein Menü. ZUTATEN: Holzkohle, Rauch, gut abgehangene Hochrippe

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GEWÜRZE

— EINE EXPLOSION IN VIELFALT UND GESCHMACK. Wenn man für ein Menü verschiedene Geschmäcker kombiniert, müssen sie unterscheidbar bleiben. ZUTATEN: Vanille, Steinsalz, Sternanis, Koriandersamen, Muskatnuss, Muskatblüte, weiße Chili, rote Chili, Kardamon, Zimt, Currypulver

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STÄRKE

— WILLKOMMEN IN DER WELT VON REIS UND BOHNEN. Entscheidend bei der Zusammenstellung eines Menüs ist die richtige Balance und die Konzentration auf jedes noch so kleine Detail. ZUTATEN: schwarzer Reis, weißer Reis, gelbe Erbsen, Borlotti-Bohnen, Quinoa, Weizen

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SÜSSES

— EINE ZUCKRIGE ÜBERRASCHUNG ZUM SCHLUSS.

Ein gutes Menü hat einen Spannungsbogen und einen letzten Höhepunkt.

ZUTATEN: weiße Schokolade, dunkle Schokolade, Himbeeren

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W KAFFEE

— WIE MÖGEN SIE IHRE TASSE? Eine einzelne Zutat bietet unendliche Variationsmöglichkeiten. ZUTATEN: Kaffeebohnen

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