Revista Catering Edición 79 by PROSPERTECH SA

BALANCE 2016 en cifras Pág. 20

TENDENCIAS

La cumbre de los productos naturales Pág. 24

INFORME

Dotación de mesa y cocina Pág. 48

catering.com.co

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

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Sumario Edición 79

24 Pág.

14 Pág.

Pág.

42 Pág.

in 14 Check Bienvenidos a Casa Lélyté

20 Balance 2016 en cifras 24 Tendencias La cumbre de los productos naturales libre 30 Barra ‘Ases’ del bartendering latino

Pág.

a fuego lento 36 Producto Panaderías: entre la tradición y la vanguardia

42 Innovación Renovando la tradición 48 Informe Utensilios a la carta

Índice de anunciantes ...................6

De estreno ...................................10

Lo fresco ........................................7

Cuatro estrellas ...........................72

Bocados personales .....................8

Directorio ....................................74

Revista Catering | Año 14 No 79

[ Índiceanunciantes ] AÑO 14 • N˚ 79 • ISBN 1900-2947

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BALANCE

TENDENCIAS

2016 en cifras Pág. 20

La cumbre de los productos naturales Pág. 24

Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gustavo Toro, Gerardo Zabala, Luis Forero Redacción Adriana García Fotografía Johan Perilla y ©2017Shutterstock.com Retoque digital Carlos Villalobos Diseño Editorial Diseño y diagramación Carlos Villalobos Diseño Editorial Corrección de estilo Jorge Peinado Zapateiro Preprensa e impresión Legis S.A.

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En portada: Fredy García Foto: Johan Perilla Diseño de portada: Dalma Gisela Prieto

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Compañía Nacional de Levaduras Levapán S. A.

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Guía Profesional de Posgrados Joserrago S. A.

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Gerente General

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Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Diego Barrero

Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co

Bogotá Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 425 52 55, exts. 1778-1312 Medellín Cra. 80 Núm. 39-159, of. 409 Centro Ejecutivo Nutibara Tels. (4) 366 62 01 - 366 81 52 Cali Cra. 6 No. 11-02 Tels (2) 889 19 00 - 880 58 98 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 53 No. 75-143 PBX (5) 360 44 09 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 No. 6-48, local 106 PBX (6) 316 70 70 Tráfico de materiales Fabián Ortíz Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071

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Revista Catering | Año 14 No 79

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PequeĂąos cambios, hacen una makro diferencia

MERCADO

En el barrio Getsemaní de Cartagena se inauguró Quintal Distrito Gourmet, con una inversión superior a $1.500 millones. El consorcio contará con más de 30 reconocidos restaurantes y ofrecerá productos, experiencias y nuevas sensaciones a sus visitantes. Distrito Gourmet funcionará desde febrero y será la vitrina para que reconocidos chefs internacionales y personalidades del mundo gastronómico y vanguardista de Cartagena ofrezcan sus productos, como barritas congeladas con cardamomo y ron, preparaciones con caviar, tamales gourmet, pescados, encurtidos y los famosos chicharrones cartageneros, entre otros.

NOMBRAMIENTO

[ Lofresco ]

E l hot e l Ma r r iot t Bogotá tiene nuevo director de ventas. Se trata del español David Paños Supervia, graduado en Dirección de Hotelería de la Escola Superior d’Hosteleria de Catalunya, Universidad Autónoma de Barcelona. Con una trayectoria de 17 años en el sector hotelero y una amplia experiencia en la gestión del área comercial y de mercadeo, será el encargado de implementar la estrategia para cumplir con los objetivos planteados por la compañía para el hotel en la capital colombiana.

ANFITRIONES

Los prestigiosos premios Latin America's 50 Best Restaurants, patrocinados por S. Pellegrino & Acqua Panna, realizarán sus ediciones 2017 y 2018 en Colombia en el próximo mes de septiembre. Esta será la quinta entrega, la cual fue precedida por las celebradas en Perú y México. El Ministerio de Industria, Comercio y Turismo se anota este logro en pro de la gastronomía nacional de la que podrá darse a conocer ante la comunidad internacional (chefs, prensa, restauradores, sommeliers, influenciadores) y aportará los recursos para el desarrollo de las diferentes actividades.

APLICACIÓN

ChinChin tiene cuatro meses en el mercado y se ha posicionado en Bogotá como la nueva solución para comprar y disfrutar licor sin salir de casa a través de un dispositivo móvil y pago con tarjeta de crédito. Esta app garantiza la entrega del pedido en un lapso máximo de 40 minutos, en la temperatura y condiciones perfectas para su consumo. Por el momento, cuenta con 95 referencias, entre licores, vinos, espumosos y adicionales como mezcladores, cigarrillos y complementos para coctelería. Inicialmente, ChinChin tiene una cobertura entre la calle 45 y la calle 134, y de la Autopista Norte hasta los cerros orientales.

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[ Bocadospersonales ]

Santiago

Tamayo

Pastelero en tiempos de paz El antioqueño Santiago Tamayo Marín muestra el lado dulce de Colombia con su maestría como cake artist en Europa, donde ha ganado importantes reconocimientos. Más de sus éxitos.

as gratas noticias sobre su buen hacer se leen en inglés y alemán, por ejemplo en The Art of ZC (Zurich Connections, abril y julio de 2016), publicación que ha mostrado en sus páginas algunos de los pasteles de boda y petit cakes que Tamayo elabora y vende en su propio negocio Satama’s Cake.

Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía.

La creatividad siempre ha sido parte de su esencia y, aunque es reconocido por sus hermosos pasteles de boda, el colombiano también se ha especializado en escultura 3D. El grado de experticia que ha alcanzado le hizo acreedor al segundo lugar en el concurso internacional de pastelería Cake International en Birmingham el pasado noviembre y anteriormente se había llevado la medalla de oro en el Swiss Cake Festival, en la misma categoría. Una de las metas de Santiago es volver a competir por el oro en Birmingham y abrir una escuela en alguna ciudad europea para enseñar y compartir sus conocimientos de repostería artística, contribuyendo de esta manera al crecimiento de este mercado. En representación del país va a presentar un proyecto ante la embajada de Colombia en Zúrich para apoyar a la corporación educativa Combos, que colabora con los niños trabajadores de su natal Medellín. Aprovechando que viene cada año al país para regocijarse con su gente y su familia y recargarse de energía, Revista Catering lo entrevistó para conocer un poco más de su arte, que va directo al paladar y que conquista miles de corazones.

Revista Catering | Año 14 No 79

¿En qué se inspiró su propuesta en el Cake International por la que logró medalla de plata? La inspiración fue Colombia y el proceso de paz que vive el país. La presenté en la categoría de piezas decorativas de exhibición y quise plasmar a una mujer de belleza fría para recrear la violencia; sus cabellos son grises para mostrar que ella no envejece, pero sí los colombianos con ella. Además, la dama porta armamento de guerra y lleva en el pecho una cruz con esmeraldas. Plasmé nuestro sueño más anhelado: el momento en el que ella nos libera de su cautiverio y deja libre la paloma de la paz. La escultura tiene como base unas flores catleyas, que representan al pueblo colombiano y la forma como ha sido destrozado por las minas ‘quiebrapatas’. ¿Dónde vive Santiago y en qué lugar funciona Satama’s Cakes? En Zúrich, donde está nuestro negocio, el cual inicié en sociedad con mi pareja, quien lo administra mientras yo estoy al frente del área creativa. Trabajamos día tras día para cumplir con nuestro lema: “Hacemos sus sueños realidad en pastel”. ¿Cómo fue su ‘iniciación’ en el mundo de la repostería? Diría que he sido un creativo toda mi vida, pero en 2014, cuando una amiga me obsequió un curso de repostería, me enamoré de este arte. Mi primera escultura artística fue Sissi, la princesa de Austria, un pastel que midió 1,20 m y se exhibió en un evento palaciego en Zúrich. ¿De qué manera se inició con los pasteles 3D y de bodas? ¿Qué tipo de clientela tiene? Empecé con encargos para eventos de firmas y en los sueños de boda (pasteles), porque es un buen mercado, ya que todos quieren casarse con un hermoso

pastel. No tenemos un tipo de clientela establecido. De hecho, hemos tenido como clientes desde una galería de arte hasta el estreno de una película; también firmas de todo tipo que quieren ofrecer una fiesta con un tema específico. ¿Cuéntenos cómo es un día de trabajo de Santiago? En mí día a día preparo nuevos proyectos para los cursos de mis alumnos, interactúo con clientes construyendo propuestas y ofertas, además de tocar puertas a posibles interesados en la repostería artística. ¿A quién admira en este campo de escultura artística en pastelería? A Karen Portaleo en Atlanta porque sus esculturas son hechas con pasión. ¿Qué desafíos en materia de innovación en pasteles de boda está asumiendo? Mi intención es romper con el clásico pastel blanco, aunque también lo hago y es hermoso. Quiero experimentar con colores, tonos fuertes matizados con tonalidades suaves y diversidad de flores exóticas, entre otras posibilidades. ¿Qué ingredientes son indispensables para usted? ¿Involucra sabores o insumos colombianos? Uso el polvo de oro comestible y aromas como el de la guanábana y el maracuyá, los cuales llevo a Zúrich desde mi ciudad natal, Medellín.

Finalmente, ¿cómo se autodefine en este momento de su vida? Definitivamente, como un artista que encontró la forma de enseñar su creatividad por medio de un dulce encanto.

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[ Deestreno ]

La oferta gastronómica de Bogotá está en permanente evolución y tiene dos puntos nuevos para explorar: en Patuá Caribbean Taste los sabores criollos de África, España y Francia, y en El Tablazo, los de nuestra parrilla cundiboyacense.

Delicia Delicias

Por: Adriana García Ledezma. Fotos: Johan Perilla

Patuá Caribbean Taste Concepto: casual food, inspirado en la cocina creole, la cual está influenciada por África, España y Francia. Inspiración y origen de la idea: el sueño llevaba tiempo

en la mente de los socios, que no pensaron en que se hiciera realidad tan pronto. Todo cambió cuando uno de ellos renunció a su trabajo y se dedicó al proyecto. Contrataron a la firma Harvest Consultoría Laura Gutiérrez, experta en montaje de restaurantes.

Ubicación: Carrera 13A # 34– 72, local 116.

Revista Catering | Año 14 No 79

Laura Aguilera

Inversión: $200 millones. Horario de atención: lunes a viernes de 7:30 a.m. a 6:00 p.m. Gerente: Laura Aguilera. Socios: Rafael Ramírez y Laura Aguilera. Fecha de apertura: 4 de no-

viembre de 2016.

Clientes objetivo: todos, tanto visitantes como personas habituales de la zona empresarial de la calle 34, conocida como centro internacional.

Propuesta gastronómica:

tiene una amplia carta para complacer todo tipo de gustos. El protagonista principal es el Pulled Pork, cerdo cocinado al horno durante 24 horas, presente en varios platos como el Pulled Pork Sandwich, carnitas, tacos y las empanadas Patuá. Esto sin dejar de lado la variedad con otras proteínas. Los sabores son bien particulares y aromáticos, de manera que el comensal pueda experimentar una variedad de sensaciones nuevas en su paladar.

Número de empleados: 8.

as criol criollas

Insumos y proveedores: Jo- Competencia directa: en geserrago (equipamiento), Diez Equis y Makro (abarrotes), Globalim (condimentos), La Fazenda (carne de cerdo), Comerv ip (frutas y verduras), Pricesmart y Centurión, carnes, salsas, condimentos y empaques.

Rango de precios: entradas,

neral, la competencia actual la representan restaurantes como El Boliche y los aledaños a la Pontificia Universidad Javeriana y el centro internacional, los cuales pueden ofrecer variedad para las personas que buscan almuerzo y desayuno de lunes a viernes.

desde $8.700 hasta $17.000; platos fuertes, entre $8.000 (bowl creole) y $22.000 (costillas BBQ); ensaladas, entre $7.0 0 0 y $17.0 0 0; bebidas ( jugos naturales, gaseosas, cervezas y vino) un promedio de entre $8.000 y $22.000 por persona.

Inconvenientes que tuvieron que resolver: encontrar

Número de puestos: 58.

Patuá Caribbean Taste ofrece sabores y sazón diferentes. Su amplio y dinámico menú permite que los clientes varíen los acompañamientos, las proteínas y las salsas en sus platos, con precios competitivos. Ofrece opciones para desay unar y productos de pastelería.

Área del local: 136 m2. Diseño y arquitectura del proyecto: Juan Carriazo– Q2,

firma que logró un ambiente tropical y fresco que privilegia los colores suaves, la luz y las plantas naturales y el uso de la madera en las superficies y el mobiliario.

una idea fresca, diferente y asequible al bolsillo entre la gran oferta gastronómica para sorprender a sus clientes potenciales y reunir el capital para iniciar el proyecto.

Elementos diferenciadores:

Medios para darse a conocer: redes sociales (Facebook e Instagram).

Proyección a cinco años: tener el segundo punto de Patuá antes de completar el primer lustro de labores con este primer punto de atención.

Bowl cubano: la Marinada Jerk se acompaña con los sabores caribeños del platanito dulce, tomate fresco, fríjoles negros, aguacate y cama de arroz.

[ Deestreno ]

El Tablazo Parrilla Picnic

Delicia Delicias

Concepto: restaurante campestre casual. El Tablazo ofrece una nueva propuesta de picnic criollo inspirada en una de las tradiciones más colombianas: el paseo de olla. El negocio se fundó pensando en las familias y los amigos, y en la oportunidad de brindar un ambiente relajado y lejos del caos rutinario, para comer, escuchar música, jugar y hasta tomar una siesta en una hamaca. Inspiración y origen de la idea: surgió de un grupo de

soñadores, líderes en diferentes áreas, que quisieron aprovechar un espacio mágico, rodeado de naturaleza y cercano a la ciudad, para suplir la necesidad latente de familias, amigos y colegas de hacer un plan relajado y diferente los fines de semana y en ocasiones especiales.

Ubicación: en la Autopista Norte # 224-80, costado oriental.

Inversión: $300 millones. Horario de atención: abierto viernes, sábados, domingos y festivos de 11:00 a.m. a 6:00 p.m.

Gerente general: Claudia Liliana Bustos Criales. Socios: Claudia Liliana Bustos y Pablo Agustín, María del Mar y Ana María Londoño. Fecha de inicio y de terminación del proyecto: de octubre de 2015 a marzo de 2016.

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Claudia Liliana Bustos y Juan Carlos Sichacá

as criol criollas

Fecha de apertura: junio de 2016.

Clientes objetivo: en El Tablazo todos son bienvenidos, gracias a que cuenta con espacios cerrados con chimenea, terrazas y zonas verdes para hacer picnic, además de parque infantil para los jóvenes y niños. Sin embargo, consideran que su target lo conforman personas entre 25 y 60 años, que gusten de espacios campestres para compartir con amigos y familiares de tardes amenas sin salir de Bogotá y con el ambiente inigualable de la sabana. Propuesta gastronómica: su

comida es simple y sencilla, en su mayoría carnes maduradas y seleccionadas, preparadas a la parrilla con mucho cuidado y esmero.

Número de empleados: 15. Proveedores e insumos: su proveedor más importante es el frigorífico Gavilanes de Pereira, que les garantiza que sus

productos cárnicos (res, cerdo y embutidos) sean los mejores. El pollo lo compran a MacPollo y las frutas y verduras a Pedro Garnica, distribuidor mayorista de varios municipios de Cundinamarca, entre otros pequeños productores y distribuidores de la zona que surten productos de altísima calidad.

dad y servicio del restaurante, lo que requiere una búsqueda cuidadosa y un trabajo diario y permanente.

Rango de precios: entradas

la ‘reina’ de su oferta gastronómica es la parrillada para compartir (punta de anca, chatas, lomo de cerdo, papa criolla o salada, plátano maduro, yuca frita, chorizo, longaniza, mazorca y guacamole), preparada al instante con los mejores ingredientes. La forma de servir la comida en tapas de canastos y la opción de comer en mesas o sentarse en el prado sobre coloridos manteles y mesas hechas de estibas hacen que la experiencia informal en El Tablazo sea la mejor. Ubicado antes del peaje de la Autopista Norte, en el corazón del Parque Guaymaral, cuenta con parqueadero gratuito y es un restaurante petfriendy en armonía con la comodidad del resto de nuestros clientes. Ofrecen la organización de eventos empresariales, institucionales y familiares con logística a la medida.

(empanadas y patacones) desde $4.500; platos fuertes (parrilladas y carnes) $30.000; postres, desde $5.500, y bebidas, desde $4.000.

Número de puestos: 300. Área total del local: cerca de 4.000 m 2.

Diseño y arquitectura del proyecto: el diseño original

fue desarrollado por el arquitecto Jorge Bernardo Londoño, padre de dos de los socios, q u ien ensalzó este espacio campestre con hermosos jardines, extensas zonas verdes, tres terrazas semicu biertas y un salón cubierto con chimenea. Dispuso que la cocina fuera abierta para permitirles a los visitantes ver al equipo de El Tablazo en acción.

Competencia directa: El Tam-

bor, La Mazorca y Villa Quesada.

Inconvenientes que tuvieron que resolver: consolidar un

equipo de trabajo comprometido con la satisfacción de los clientes y la filosofía de cali-

Chef ejecutivo: Juan Carlos

Sichacá, experto en comida típica, sencilla y tradicional con el ‘toque de las abuelas’.

Elementos diferenciadores:

Medios para darse a conocer: redes sociales (Facebook,

Instagram, Twitter), en las que aparecen como el tablazo parrilla picnic

Proyección a cinco años: ser

la primera opción gastronómica campestre de la sabana de Bogotá y abrir dos puntos más.

Parrillada para compartir: una opción para 4 pesonas. Incluye chatas, costilla BBQ, morcilla, chorizo o longaniza, chicharrón, chunchullo, papa criolla o salada, arepa de choclo y de queso, plátano maduro, guacamole y ají.

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[ Checkin ]

Bienvenidos a

Casa Lélyté

Con un enfoque moderno en sus servicios y un ambiente que rescata lo mejor del diseño interior de otras décadas, esta nueva casa de hospedaje, en el corazón del barrio Chapinero, abre sus puertas para sorprender a sus huéspedes con su cocina y coctelería de autor.

Fotos: cortesía Stefan Buhrer.

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a historia de este proyecto está asociada directamente con la vida de su propietaria, gerente y chef María Angélica Bernal, una joven empresaria que vio todo el potencial en una casa ubicada en la calle 64 con carrera tercera del barrio Chapinero de Bogotá para cimentar tres de sus metas de vida: un restaurante, un bar y un hotel. Es, también, la historia de sus viajes por varios países, como Estados Unidos, Turquía e Israel, en los que vivió muchas experiencias de vida, conoció las diferentes posibilidades de hospedaje que existen hoy en día y tuvo la oportunidad de apreciar de cerca a excelentes anfitriones. Sus viajes comenzaron mucho antes de empacar maletas. Empezó como buena parte de los emprendedores, trabajando en ámbitos diferentes; el de ella fue Mercadeo y Publicidad, pero con un marcado gusto personal por la cocina. Durante seis años trabajó en agencias con el sueño de tener un negocio propio. Luego tomó la determinación de estudiar cocina y viajó a Nueva York, donde se matriculó durante un año y medio en el Natural Gourmet Institute, institución especializada en cocina kosher, pesquetariana, vegetariana y vegana. Allí sus estudios fueron técnicos pero intensivos, lo que junto a su empeño y dedicación le abrieron puertas para trabajar en el 2014 en dos restaurantes muy reconocidos de la capital del mundo, donde hizo sus pasantías, con la posibilidad de quedarse trabajando de planta.

cama o un sofá para dormir. Pero lo que hizo diferente y gratificante este estilo de hospedaje fue lo que compartió con otros compañeros de viaje.

El desayuno que se servirá en Casa Lélyté es de autor, con algunos acentos colombianos como el chocolate y la arepa.

Ante esta disyuntiva, se planteaba una decisión apremiante, pues su visa de estudiante estaba a punto de vencer y debía definir si regresaba a Colombia, si se quedaba en Nueva York trabajando en el restaurante por 24/7 o irse de viaje. Optó por esta última opción y se trasladó a Turquía, donde se hospedó en una especie de posada donde se alquila la

Sin embargo, la inspiración le llegó en 2015 cuando llegó a Jaffa o Yafo, el Tel Aviv antiguo y árabe. Allí se encontró, a través de la aplicación Airbnb, con la casa de hospedaje Yafo Creative House, de solo cinco habitaciones, con tanto éxito que tiene su propia comunidad en la que se mantienen conexiones entre productores de cine, músicos y artistas de diversas disciplinas, extranjeros e israelíes, convirtiendo este sitio en un lugar de verdadera inspiración, creatividad y descanso.

“Una de las cosas que más me llamó la atención, además de la belleza del lugar, es que por ser en una casa, realmente se logra un ambiente propicio para compartir la estadía con los demás huéspedes. Los anfitriones se esmeran en preparar planes cada noche, desde un recital con músi-

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[ Checkin ] cos israelitas hasta una cena preparada por u n coci nero local, lo que facilita mucho la cercanía. Me marcó tanto, que decidí regresar a Colombia a implementar algo así”, revela María Angélica.

CUESTIÓN DE FEELING

Mover fibras con la comida al no utilizar proteína animal y con cocteles de autor es aventurar a la gente de otra manera.

El viaje de María Angélica estaba a punto de terminar. En julio de 2015 regresó a Medellín con la claridad de preferir “ser cabeza de ratón que cola de león”, por lo cual se empeñó en montar lo suyo en lugar de trabajar para el mejor restaurante del mundo. Permaneció un tiempo en la capital antioqueña visitando a su mamá y explorando las posibilidades de mercado de esa ciudad, pero decidió regresar a Bogotá, pues ella misma se identifica como “más bogotana que un ajiaco santafereño”, donde se sentiría completamente a gusto.

La búsqueda de la casa tardó alrededor de cinco meses. Cuando María Angélica la vio, su corazón le señaló que allí era donde quería montar su negocio. En esta casa

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funcionó hasta hace unos años la sede administrativa de Amor Perfecto. Contactar a los dueños y lograr que se la arrendaran requirió mucha persistencia. “No fue nada fácil y menos aún convencerlos del tipo de negocio que pretendía montar, pues se negaban a cualquier obra de mejora; sin embargo, lo logré y varios restauranteros me han preguntado por la forma en que lo hice”, recuerda la joven empresaria.

Aunque al cierre de esta edición Casa Lélyté estaba culminando su fase de obra gris, a continuación les mostramos la hoja de ruta que ha tenido el desarrollo de este interesante proyecto junto con el concepto de hospitalidad que ofrece.

LISTA DE TAREAS

Redefinición del negocio: al encontrar la casa de Chapinero, la tomó en arriendo. María Angélica, al darse cuenta de que sería demasiado grande, decidió realizar en ella tres de sus sueños personales: restaurante, bar y hotel, con el fin de poder rentabilizar la inversión.

Manos a la obra: con muchos ‘imperfectos’, el inmueble se acopló a la perfección, especialmente en los pisos de madera de las habitaciones y el recibidor, que estaban en muy mal estado. Los trabajos de restauración le permitieron conservar la estructura original. En el patio se reemplazaron las tejas de plástico y se hizo un piso nuevo para habilitar en esta zona el comedor del restaurante, el cual ofrece una vista parcial de la cocina y el bar. En cuanto a las habitaciones, fue necesario derribar algunos muros para dejarlas todas del mismo tamaño y construir en cada una el baño.

Poner el sello personal: para esto

resultó esencial llevar a cabo un plan de diseño interior y de arquitectura. En este caso, María Angélica se aseguró de comunicar claramente sus ideas a los arquitectos Esteban Duque y Pedro Olarte, quienes han trabajado en proyectos del Grupo Takami. Ellos “se le midieron” a este proyecto unipersonal que llevó 10 meses de trabajo para resaltar los atributos de esta casa construida en los años sesenta. Por su parte, la gestora del proyecto asumió la parte del diseño interior y encargó a trabajadores particulares la pintura de las paredes de cada habitación con patrones de diseño exclusivos. La compra de mobiliario la hizo en anticuarios, logrando un recorrido de estilos desde las décadas del treinta y el setenta, con líneas muy limpias y definidas. Los cuadros se mandaron a hacer para engalanar los muros expuestos, pues en concordancia con la filosofía de Casa Lélyté, los nuevos pintores también tienen cabida y son más que bienvenidos. La paleta de colores privilegia los tonos azul oscuro, vinotinto, dorados (en lámparas, apliques y grifería) y blanco en la lencería para romper esquemas y lograr resultados eclécticos, sorprendentes y de buen gusto.

Pensar en la experiencia: María Angélica aspira a ‘mover’ las fibras de sus huéspedes y que estos comiencen a ser parte de la historia de Casa

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[ Checkin ] Lélyté, haciéndola suya, pues aquí se busca generar los espacios propicios para que ellos hagan networking y se conecten tanto través de sus proyectos más inmediatos como en los más profundos propósitos de vida, mediante el uso de ‘pop ups’ de cenas, artistas, músicos, bartenders, tal y como le sucedió a ella al otro lado del mundo, y puedan disfrutar del ‘savoir faire’ de los bogotanos o de Colombia en general.

De roles y personal: 12 es el número previsto de personas que estarán trabajando en Casa Lélyté para cubrir los turnos de día y noche, en posiciones de hostess (2), limpieza (2), cocina (4), bar (2), administrativo y servicios generales (2). Durante la preapertura y los primeros meses de operación del hotel, María Angélica contará con Michele Morales, como apoyo en la gerencia, pues a futuro le interesa seguir estando al frente de su negocio pero tener más tiempo para crear y trabajar en la cocina como la chef del lugar.

Cambio de chip: para esta joven publicista, dar el salto de empleada a emprendedora ha sido muy duro. Ha comprobado que la pasión viene con sacrificio y mucho ‘trabajo sucio’, refiriéndose a las obras civiles de la casa. Su sueño lo ha sabido proteger y rodear de profesionales y personas de confianza que le han facilitado un tanto el camino, desde su mamá, que es su socia capitalista y experta en riesgos de inversión, hasta el gerente de mercadeo de uno de los hoteles Sonesta de la cadena GHL. “Todo lo mío ha sido producto de la asociación y asesorías correctas”, detalla.

CASA LÉLYTÉ, FUERA DE LO ESTÁNDAR

Tipología: casa de hospedaje.

Concepto hotelero: se inspira y fusiona

los conceptos bed and breakfast, boutique y hospedaje en casa. Aunque en número de unidades habitacionales sea pequeño, la generosidad de los espacios permite

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ofrecer una experiencia de hotel suficientemente acogedora para que cada persona se sienta en casa.

Servicios que va a incluir: la tarifa incluye el valor de la habitación por noche, desayuno, limpieza y lavandería. Cada huésped recibe llaves de la casa y de su habitación.

Número de habitaciones: 4. Tarifa por noche: entre USD 50 y 80, según acomodación.

Tipo de habitaciones: una

king, dos queen y una doble, todas con baño propio, lo que resulta un plus frente a otras casas de hospedaje y se diferencia de los hostales alrededor del mundo, en los que es común encontrar que los baños sean para compartir.

como la cocina de Casa Lélyté serán de autor. Estarán abiertos al público todos los días, donde podrán encontrar un menú pequeño y variado para compartir, enfocado en vegetales, lácteos y huevos como únicas proteínas de origen animal. Será un restaurante donde se avanza hacia el ‘fine dining vegetariano’ para no vegetarianos, que requerirá proveedores que cumplan con el perfil de ser pequeños productores con capacidad de garantizar lo mejor en calidad y sabor. El restaurante se inspira en Dirt Candy, el mejor de cocina vegetariana de Nueva York, regentado por la chef Amanda Cohen.

Casa Lélyté apunta a lograr una fusión entre el b&b y boutique, siendo muy grande en los detalles y la atención con estándares de calidad muy altos.

Tipo de huésped: Casa Lélyté resulta ideal para el huésped que quiere tener una experiencia urbana, con su gente y su cultura. Por ser una casa de huéspedes, resulta ideal para viajeros adultos, sin niños. Amenities y lencería: Loto del Sur y

Kamuchi, respectivamente.

Concepto de bar y mesa: tanto el bar

En la asesoría del menú de Casa Lélyté está la chef Ana Belén Myerstion y en el diseño de la de coctelería, el mixólogo Robert Schneider, quien se la juega por mostrar cosas nuevas a partir de 12 cocteles entre clásicos y de autor.

¿Cómo contactarlos?

Casa Lélyté Calle 64 # 3A-29, Chapinero Alto, Bogotá Reservas: a través de Airbnb, Casa Lélyté

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TURISMO, HOTELERÍA Y SERVICIOS AFINES

»» La inversión extranjera directa, IED, subió 16 % en el primer semestre de 2016 y en el segundo trimestre el 77 % de los recursos fue destinado a sectores diferentes al minero energético, entre estos el turismo y el segmento de bienes y servicios, reportó el Banco de la República. »» El sector turismo en Colombia ocupa el segundo lugar como generador de divisas, por encima de productos tradicionales como el café, las

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2016 en

cifras

Foto: Fotos593 / Shutterstock, Inc.

Tanto los primeros dos meses de 2017, como los 12 precedentes de 2016, han sido bastante movidos para la industria de alimentos y bebidas y de la hospitalidad. CATERING enlista las cifras y los hechos más importantes en inversión, consumo, empleo e innovación.

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[ Balance2016 ]

flores y el banano, según la Asociación de Agencias de Viajes y Turismo, ANATO. »» La Presidencia Ejecutiva de COTELCO estima que el crecimiento en el sector turismo genera más de 500.000 empleos al mes, de los cuales la quinta parte los aporta el sector hotelero. »» La ocupación hotelera en Colombia en octubre de 2016 se ubicó en 59,67 %, equivalente a un crecimiento de 80 puntos con respecto al mismo mes de 2015. »» A nivel de destinos, San Andrés fue el de mayor ocupación, con un porcentaje de 79,01 %, seguido por Antioquia (69,20 %) y en tercer lugar Cesar (64,80 %). Por su parte, Cundinamarca (29,24

%), Sucre (32,90 %) y Barrancabermeja (34,75 %) fueros los destinos con el más bajo porcentaje de ocupación en octubre del año pasado. »» En cuanto a nuevos hoteles, en Cartagena se construyeron nueve en 2016, equivalentes a 1.778 habitaciones; en la capital de Antioquia, cuatro, y dos en Bogotá, que aportan 552 nuevas habitaciones. »» Entre los años 2010 y 2016, ocho marcas extranjeras se han hecho presentes en 11 ciudades intermedias con u na inversión de 234.595 millones de pesos para la construcción de 15 hoteles. Parte de estas inversiones se ha hecho en Armenia, Pereira y Yopal, con hoteles Hilton y Best Western Plus.

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La ocupación hotelera en Colombia en octubre de 2016 se ubicó en 59,67 %, equivalente a un crecimiento de 80 puntos con respecto al mismo mes de 2015.

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»» Los nuevos proyectos hoteleros de las cadenas NH Hotel Group y Hilton para 2017 se concentrarán en Cartagena y Santa Marta. »» El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, MCIT, prevé que con la puesta en marcha del Acuerdo de Paz la IED se triplicará, el Producto Interno Bruto (PIB) crecerá entre 1,1 % y 1,9 %, la ocupación hotelera en 20% y la industria de viajes y turismo un 30 %. »» Colom bia, por med io del Mincomercio y el apoyo de ProColombia, participó en la 37ª ed ición de la Feria Internacional de Turismo, F I T U R, rea l i zada del 18 al 22 de enero en Madrid, con la promoción de u na de las nuevas propuestas de turismo: el av iturismo (avistamiento de aves). Las regiones que se promocionarán para el d isfrute de este plan son la Andina, el Caribe, el Eje Cafetero, los Llanos Orientales, la Amazonía y la Orinoquía.

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[ Balance2016 ]

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AGROINDUSTRIA, ALIMENTOS Y BEBIDAS »» De acuerdo con investigaciones de la Asociación de Empaques y Tecnología de Procesos (PMMI, por sus siglas en inglés), América del Norte es el mayor mercado mundial en todos los segmentos de alimentos. Sin embargo, el crecimiento global de la industria alimentaria, que incluye el envasado de alimentos, está siendo impulsado por mercados emergentes como Argentina, Brasil, China e India. »» Según esta misma Asociación, los segmentos que más crecen son la carne y los productos relacionados (8,5 %), y los dulces y confites (8 %), que tienen las tasas más altas de crecimiento global en comparación con las de Estados Unidos, que están por el 2,9 promedio anual hasta el año 2022.

»» La fusión de los titanes cerveceros AB InBev y SABMiller fue la noticia más importante de la industria de bebidas.

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Este gigante global tendrá sabor colombiano con los portafolios de Bavaria y Bogotá Beer Company. Luciano Carrillo, que antes de la fusión era el representante de AB InBev en Colombia, es el actual presidente de Bavaria. »» En su novena edición, la Feria Internacional de Alimentos, ALIMENTEC, cerró con USD $31 millones en expectativas de negocios. »» La Sociedad de Agricultores de Colombia calificó como ‘bueno’ el año 2016 para el agro en términos generales y apunta que en el café, el cacao y el aguacate hass podrían estar los negocios de 2017 debido a su planificación de largo plazo, valor agregado y participación en el comercio internacional. »» Las empresas dedicadas a la distribución y comercialización de víveres o productos del campo, como Surtifruver, han mostrado un crecimiento promedio del 18 %, gracias a la expansión local y en el exterior.

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»» En el primer semestre de 2016, los caficultores sufrieron por las sequías ocasionadas por del fenómeno del niño. Sin embargo, en septiembre comenzaron a recuperarse, pues el precio de la carga interna pagada a los productores subió $200.000 y en octubre se llegó a pagar más de $1 millón. En la Bolsa de Nueva York, el precio de la libra se cotizó por encima de USD 1,40/libra, tendencia que se espera continúe en el año en curso. »» Según estimaciones de Euromonitor Internacional, las ventas de bebidas y alimentos en Colombia podrían alcanzar los USD 23.730 millones en 2017 y los USD 35.000 millones para 2020. El pronóstico para 2017 está por encima de los USD 2.500 millones, lo que equivale a un crecimiento del 12 % respecto a 2015. »» Los escenarios más favorables para invertir son comidas procesadas, fruticultura, bebidas, tecnologías, suministros, empaques y servicios. Además, Euromonitor

e Invest pronostican que el país registrará un aumento del 40 % en el consumo de alimentos y bebidas entre 2016 y 2019, aunque este no será el índice más alto previsto para América Latina y el Caribe. »» Las marcas extranjeras que están considerando desembarcar en nuestro país son la brasileña Ragazzo, la cadena española de pastelerías Vait y la norteamericana Wing Stop.

configuró una tarifa especial de $150 por cada grado, más el IVA. El Departamento Nacional de Estadística, DANE, certificó en enero que los sifones pagarán gravamen de $288,32 y los refajos $112,09; el impuesto para las cervezas nacionales, en promedio, será de $339,10. »» Se aprobó la Reforma Tributaria, la cual entró en vigencia a partir del 1o. de enero

El DANE certificó en enero que los sifones pagarán gravamen de $288,32 y los refajos $112,09; el impuesto para las cervezas nacionales, en promedio, será de $339,10. »» Entró en vigencia la nueva Ley de Licores que establece que las bebidas de este tipo tendrán un gravamen de $200 por cada grado de alcohol que contengan, además del pago de IVA del 5 % sobre el valor total del producto, con excepción de los vinos, grupo al que se le

de 2017. Uno de los ajustes tarifarios más importantes es el del IVA, que pasa del 16 al 19 %. Los comerciantes tuvieron plazo para reetiquetar los productos hasta el 31 de enero, ya que el cobro del IVA del 19 % y 5 %, según corresponda, entró a ser obligatorio el 1o. de febrero.

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[ Tendencias ]

Tras 37 años de trabajo constante, la feria Natural Food Products Expo West (NPEW) se ha constituido en el referente mundial para exhibir, lanzar y marcar tendencias en cuanto a productos naturales y orgánicos de salud, nutrición, belleza y materias primas. ¿Cómo beneficia a Colombia?

La cumbre de los productos

naturales Revista Catering | Año 14 No 79

Fotos: cortesía, cuenta Instagram Paola Lugari y 2017©Shutterstock.

l interés por una alimentación y nutrición saludables para el cuerpo y el planeta, así como por productos cosméticos y suplementos naturales se ha fijado en el consumidor, gracias a eventos como la Natural Food Products Expo West, NPEW, que en 2017 realizará su 37 edición del 9 al 12 de marzo en el Centro de Convenciones de Anaheim, California. La feria, desde su comienzo en 1981, se tomó en serio la tendencia de los alimentos orgánicos, que en la época eran vistos como “cosa de hippies” y los alimentos genéticamente modificados (GMO) no habían entrado en el mercado, pues apenas comenzaron a comercializarse en 1994 Hoy día su importancia es mayúscula tanto para las grandes empresas como para los pequeños y medianos emprendedores. En 2016, la NPEW contó con 3.080 empresas, 77.684 asistentes y más de 600 nuevos expositores asistieron por primera vez. Es una feria abierta en la que participan empresas americanas, que son mayoría, así como las internacionales, que llegaron a representar a 124 países. Las anteriores cifras se corresponden con los porcentajes de crecimiento anual (entre 6 y 7 por ciento), debido a que es un evento ferial y comercial, como pocos, que indica lo que va a ser tendencia, conocer de primera mano lo que realmente es nuevo,

moderno y saludable en la industria de los productos naturales, actualizando de esta manera a quienes se consideran parte del movimiento alimentario del planeta.

En sus rondas académicas, expertos en salud y alimentación sana explican los beneficios reales de los productos que marcarán tendencia.

Comer limpio y sano en la actualidad está en su máximo apogeo. Expo West se ha convertido en una mezcla interesante de grandes empresas que exhiben junto a emprendedores. En cuanto al perfil de los expositores, este espacio resulta idóneo para importadores, distribuidores, tiendas fit, restaurantes, supermercados, gimnasios, food service, cosmética natural y homeopáticos, que se identifican dentro de la industria de la vida sana.

New Hope Network Como propietaria y operadora de la feria desde su origen, esta organización, en cumplimiento de su misión de crecer mercados saludables, ayuda a las empresas del sector a identificar las personas, los productos, las asociaciones y las tendencias que crean oportunidades para hacer crecer negocios y llevar productos más saludables a las personas de todo el mundo. Más información en: www.newhope.com

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[ Tendencias ] en 64 %, pasando de USD 153 billones en 2013 a USD 252 billones para 2019, con un promedio de crecimiento del 9 % por año, impulsado en parte por marcas nuevas y emergentes. (Véase en el recuadro final algunas de las categorías de producto que tienen lugar en la NPEW). La feria es una excelente vitrina comercial para los empresarios, a quienes pone en contacto con el consumidor final y con compradores internacionales.

MIRADOR MUNDIAL DE LO NATURAL Lo natural es un mercado prominente que reúne en NPEW a todos los actores de la cadena productiva y de suministro en los segmentos de alimentos y bebidas, naturales, orgánicos y todos aquellos relacionados con un estilo de vida saludable. Como feria, permite que todos los participantes, desde fabricantes, minoristas, distribuidores de retail hasta proveedores de servicios y de ingredientes, resulten beneficiados con la oferta de un sólido portafolio de comercio, contenido, eventos, datos y servicios educativos. De esta forma, cumple con sus objetivos principales de generar y marcar tendencias, crear conciencia, abrir espacios de innovación en el campo de los productos naturales, orgánicos y funcionales, pero sobre todo, ser el punto de contacto entre productores y distribuidores para llevar estos productos al consumidor final.

Natural Products Expo West es la feria más destacada para detectar las tendencias en los alimentos y productos de consumo. Las proyecciones especializadas, registradas en NEXT Forecast™ 2016, establecen que tan solo en Estados Unidos las ventas al consumidor final de productos naturales, orgánicos y saludables aumentarán

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De otra parte, Carlotta Mast, directora ejecutiva de Content and Insights, de New Hope, considera que la Natural Products Expo West sirve como plataforma de lanzamiento para la innovación que cubre desde los productos de los entrepeneurs hasta los de las empresas con trayectoria que buscan mantenerse al día con los cambios en la demanda de los consumidores. Y agrega: “La evolución de los gustos y valores de los compradores ha posicionado a la industria de lo natural como una fuerza importante que determina qué productos terminarán tanto en los estantes de las tiendas del nicho como en los supermercados más convencionales”.

Los productos en NPEW

En la NPEW participan más de 60.000 profesionales de la industria de productos naturales. Se ha consolidado como la más importante por reunir la mayor variedad y número de expositores, así como por atraer cada vez más a compradores de todo el mundo, lo que permite la creación de una red inigualable de oportunidades de compra y venta con más de 50 mil productos exhibidos y comercializados en el evento en las categorías naturales, orgánicos, libres de gluten, sin azúcar, alimentos funcionales, ingredientes, suplementos, medicamentos homeopáticos y la línea cosmética. Adicional a lo anterior, se encuentran libros, artículos para la casa, productos para mascotas y servicios complementarios afines con una vida saludable y sostenible.

BENEFICIOS PARA COLOMBIA La oportunidad de asistir a una feria de esta naturaleza comienza con la gestión del Departamento de Comercio de Estados Unidos, el cual auspicia y promueve en diferentes países importantes ferias comerciales cuidadosamente seleccionadas por su programa para el comprador internacional. En los últimos cuatro años, Brasil, Colombia y México han sido los países que han participado con delegaciones oficiales a estas ferias, organizadas por el servicio comercial de la Embajada Americana en estos países. En el caso específico de Colombia, la feria se ha promovido después de la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio entre Estados Unidos y Colombia (mayo 2012), ya que la mayoría de los productos que se encuentran en este evento quedaron con cero arancel, lo cual es muy propicio para desarrollar un mercado importante en nuestro país, cada vez más interesado en contar con productos naturales. Para los empresarios colombianos ha sido muy importante contar con el Programa para el Comprador Internacional porque al participar en este tipo de eventos, con el apoyo del Servicio Comercial de Estados Unidos, que les realiza desde el registro y les ayuda a establecer contactos con las empresas norteamericanas de su interés, también les acompaña durante todo el proceso de registro de los productos en Colombia ante el Invima, en los casos que así lo ameriten.

Lazos fuertes, comercios exitosos Entre los casos de éxito que se han derivado luego de las visitas a la NPEW se puede contar el de la empresa colombiana Vitalefit, distribuidor exclusivo de los cereales de proteína KAY’S®. Vitalefit no contaba con experiencia en importar y distribuir, pero gracias al acompañamiento del Servicio Comercial, las dos empresas avanzaron con seguridad y hoy día los cereales KAY’S son un éxito en Colombia. Otro caso similar es el de los quesos de almendra de la marca Lisanatti®, cuya distribución la tiene la empresa colombiana Premium Choice. Lisanatti es una empresa originaria de Oregon, cuyos propietarios, antes de la feria, no habían sabido de Colombia ni que habría un distribuidor serio, confiable e interesado en sus productos.

Ya estando en la feria, estas delegaciones de empresarios colombianos en un solo espacio y traslado, durante tres días tienen contacto con todo lo que existe en esta industria. Previamente a la NPEW, reciben un catálogo con los exhibidores participantes, lo que les facilitará organizarse para contactar y encontrar las empresas y los productos de su interés para optimizar mejor su tiempo y agenda.

En los últimos cuatro años, Brasil, Colombia y México han sido los países que han participado con delegaciones oficiales a estas ferias.

Al mismo tiempo, para los fabricantes estadounidenses NPEW estos contactos con el país son una oportunidad para comercializar sus productos en países como Colombia, donde de otra manera les dificultaría promover por temas de idioma, de costos y, en muchos casos, de desconocimiento del país y su cultura. De esta manera, el Servicio Comercial garantiza seguridad para las dos partes.

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[ Tendencias ]

¿CÓMO IR A NPEW? Contacte al Servicio Comercial de la Embajada de los Estados Unidos, que es la oficina que coordina la feria y las delegaciones provenientes de diferentes países. En el caso de Colombia, el contacto para mayor información y registro es por intermedio de Paola Lugari, Especialista Comercial. E-mail: paola. lugari@trade.gov

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La inscripción a la feria a través de la Embajada exime del valor de la inscripción y otorga sin costo alguno un super pass que permite participar en las sesiones educativas. El super pass tiene un valor de USD 995.

Los jóvenes emprendedores han sabido aprovechar el potencial de la feria, que se posiciona como el evento rector de la categoría.

Si quiere encontrar un producto saludable para el mercado colombiano, tenga en cuenta que al país, entre los años 2015 y 2016, como resultado de la Feria, incursionaron leche y queso de almendras, cereales, galletas y barras de proteína, harinas, productos gluten free y mantequillas de nueces, entre otros productos.

Amplíe más información de la feria comercial Natural Products Expo West/Engredea 2017 en el siguiente link: http://www.expowest.com

Lo que se verá en NPEW -2017 • Productos con más porcentaje de proteína y menor porcentaje de sodio y azúcar. • Productos con menos preservantes y químicos. • Productos libres de gluten. • Lácteos alternativos que no provienen de animales.

• Innovación en productos con granos (chia, quinua, amaranto, almendras, entre otros). • En otras áreas: suplementos vitamínicos, novedades en medicina homeopática y cosméticos naturales.

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Av. 6 Norte No. 13N-50 Of. 1209 Tel. (572) 485 2862 Fax: (572) 485 2861

[ Barralibre ]

‘Ases’ del bartendering latino 30

¿Quiénes son? ¿Qué piensan de su oficio? ¿En qué se enfocan para innovar? ¿Para qué sus asociaciones? En las siguientes páginas daremos respuesta a estos interrogantes. Fotos: cortesía.

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no de los buenos resultados que dejó 2016, producto de la labor de la Asociación Colombiana de Bartenders –ACBAR–, en cabeza de Luis Fernando Rojas, fue haber traído a Bogotá a más de 120 expertos provenientes de Argentina, Cuba, Ecuador, Francia, Italia, Perú, Portugal, Puerto Rico y Venezuela, entre otros países, para tratar temas relacionados con la coctelería, mediante charlas magistrales, demostraciones y competencias en tarima para deleite del público tanto especializado como aficionado.

La convocatoria se enmarcó en el Congreso Panamericano de Coctelería realizado el pasado mes de agosto en Bogotá, que nos ejemplifica sobre el sentido de una asociación de bartenders hoy en día. El evento es reflejo de un mérito superior que requirió seis años de gestión para obtener en 2013 el reconocimiento de Colombia como miembro de la International Bartenders Association, IBA. Todo un espaldarazo en la búsqueda de la profesionalización y un mayor nivel de los bartenders colombianos. En las siguientes páginas, el lector encontrará algunas entrevistas a los referentes de la coctelería en el continente americano y parte de Europa, para dar a conocer sus perfiles y tener una idea del pasado y el presente, así como las perspectivas sobre el futuro de la industria coctelera, hablando, como no podía ser de otro modo, de tragos, consumo, cultura, mezclas, personas y sueños, en torno a una copa.

Las cifras del Congreso Panamericano de Coctelería • Número de veces en Colombia: 1, en Bogotá. • Duración: 6 días. • Número de invitados extranjeros: 120. • Países representados: 20. • Patrocinadores: 24. • Asistencia: 1.000. • Clases maestras: 25.

• Stands comerciales: 15. • Personal de logística de ACBAR: 30. • Presupuesto: 250 millones de pesos. • Competencias: 6.

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[ Barralibre ] ¿PARA QUÉ SER BARTENDER? POR SIMONE CAPORALE

Además de los galardones que lo convierten en uno de los mejores del mundo, Simón Caporale trabaja en temas de responsabilidad social.

Con apenas 29 años, su porte y su talento lo candidatizan para estar en listas del tipo Los 30 líderes del mundo menores de 30 años. Y méritos no le faltan, pues en los últimos seis años ha ganado el 90 % de los premios mundiales en todas las categorías, galardones que lo han llevado a ser considerado el mejor bartender del mundo y, por la misma vía, una celebridad. Sin embargo, al conversar con él en una barra del restaurante Black Bear de Bogotá, se puede reconocer la esencia de “un profesional que tuvo la suerte de trabajar con un equipo de personas digno de admirar”.

Cuando se le plantea la pregunta de si se dedicó a ser bartender para competir por los premios responde: “La verdad es que, aunque nos da mucha ilusión y mucha satisfacción personal, no era la meta; no era lo que nosotros buscábamos. El premio más grande que ganamos (los bartenders) cada día es la libertad de hacer a la gente feliz”. Por eso, el mensaje de su conferencia La importancia de ser bartender fue tan contundente como la figura en la que ha llegado a convertirse. “No solo se trata de preparar cocteles, sino de ser capaz de crear conciencia en la sociedad y así aportar ideas y conceptos para el buen desarrollo de una comunidad, un país o una economía por medio de este oficio”.

El premio más grande que ganamos (los bartenders) cada día es la libertad de hacer a la gente feliz. En la práctica y en coherencia con su pensamiento, Caporale creó, en compañía de Alex Kratena, Ryan Chetyiawardana, Jim Meehan, Monica Berg, Joerg Meyer y Xavier Padovani, P(our), una fundación sin ánimo de lucro que se dedica a la organización de actividades dirigidas a aquellas personas que han tenido problemas de adicción al alcohol. Con esta actividad se busca, además, explorar nuevas ideas, efectuar un intercambio de conocimientos y buscar inspiración para abordar las responsabilidades que tienen como miembros de la industria coctelera, lo que les permite trascender no solo en el ámbito profesional, sino también en los terrenos personal y social.

Simone Caporale aconseja dejar de lado la búsqueda constante de la fama y concentrarse en aprender, trabajar en equipo, no tener miedo a equivocarse y siempre crear tendencias en lugar de seguirlas, pues como él mismo afirma: “Quien está detrás de los demás, jamás será el primero”.

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DE MEZCLAS Y ‘MOCTELES’, POR JORGE LÓPEZ El presidente de la Asociación de Bartenders de Puerto Rico dio una clase maestra sobre la coctelería saludable. Para él, la clave está en tratar de entender, conocer y saber los beneficios y atributos de los ingredientes que se van a utilizar para alcanzar el producto final.

La sugerencia del boricua es acudir a las frutas, las verduras y las especias, como ingredientes que permitan crear recetas balanceadas que generen en los comensales una experiencia sensorial y de recordación. “Lo más importante es tener las proporciones correctas, que el líquido sea homogéneo en todos los aspectos y, si se va a añadir alcohol, que se respeten las bebidas base”, asegura. Ante las posibilidades infinitas que resultan de mezclar aromas y sabores, para este bartender la mejor opción resulta ser

“Lo más importante es tener las proporciones correctas, que el líquido sea homogéneo en todos los aspectos y, si se va a añadir alcohol, que se respeten las bebidas base”. el moctel, una bebida con diferentes ingredientes y sin alcohol, que se convierte en una alternativa para los más pequeños, ya que son nutritivos y refrescantes. “Los mocteles son muy importantes, pues es algo divertido que une a la familia. Honestamente, esto es lo que necesitamos en el mundo: que la familia permanezca

Conocedor de ingredientes atípicos y creador de propuestas novedosas, López apuesta por el equilibrio que deben tener las mejores mezclas.

unida, que todos sigan comiendo juntos y que puedan fomentar esa calidad de vida. En cuanto a nuestros restaurantes y bares, la realidad es que si no tenemos ese tipo de coctelería estamos perdiendo una gran cantidad de público que busca algo saludable, sin alcohol, con ingredientes que desaten una explosión de sabores”.

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[ Barralibre ] empezó a aumentar y por eso comenzamos a ver ese tipo de cosas. El bartender tiene que estar muy alineado en la parte sensorial, en la dimensión de la presentación y en la elaboración de materias primas para destacarse mucho más en la coctelería”, asegura. Grandes referentes como Estados Unidos, Inglaterra y Japón marcan la tendencia mediante la utilización de ingredientes propios de la gastronomía del país originario, contrario a lo que sucede en América, donde a pesar de la evolución se hace lo mismo que en Europa y Asia.

“Hoy en día el mercado demanda mucho más la presentación del coctel y que incorpore nuevos ingredientes”.

EN EL ORIGEN ESTÁ LA INNOVACIÓN, POR EDUARDO ADRIÁN JUÁREZ

Este argentino radicado en México es el actual vicepresidente para Norteamérica de la International Bartenders Association y se refiere a las herramientas necesarias para construir un coctel de manera autóctona y propia. En su cátedra Nuevas tendencias aplicadas a la barra, presentó los elementos para identificar los cambios en la preparación de una bebida. “Hoy en día el mercado demanda mucho más la presentación del coctel y que incorpore nuevos ingredientes. Desde que se educó al público y su paladar, la exigencia detrás de la barra

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Para Adrián Juárez es pertinente cambiar la forma de pensar y buscar la manera de salir de la “caja lógica”, pues los bartenders hoy son referencia por ir más allá de la elaboración de un coctel y porque al pensar desde la presentación y el sabor permiten que el consumidor viva una experiencia inolvidable. “Lejos de atender y despachar, lo que comunican es la especialización en todos los detalles. Es así como la forma adecuada de pensar y de sentarse a diseñar un coctel son factores que debemos aprender en América, pues aunque tenemos las herramientas y contamos con los profesionales, aún nos cuesta salir de la zona de confort”, comenta el experto.

UN COCTEL PARA REFLEXIONAR, POR LUIS FERNANDO ROJAS

El auge de la labor del bartender y la evolución de la coctelería como profesión han hecho que el gremio se transforme y se consolide aún más. Esto se ve reflejado en las cifras que proporciona el Departamento de Estadísticas Laborales de Estados Unidos, que para 2015 aseguraba que la tasa de crecimiento de esta profesión era del 12 %, proporcionando así cerca de 65 mil nuevos empleos al año. “Estamos viviendo la segunda edad de oro de la coctelería. Hoy las personas están más interesadas en saber lo que significa ser un bartender y la industria quiere tener detrás de sus bares a personas capacitadas y profesionales, lo cual ayuda al crecimiento del sector como tal”, acota Rojas.

en el tiempo. “En la mayoría de las ponencias se habla de la gran cantidad de ingredientes que tenemos en América, lo que significa que hace falta capacitación para que los referentes empiecen a surgir”, asegura Juárez. Por ello, la International Bartenders Association ofrece programas educativos certificados en 75 países, con los que asegura un conocimiento pluricultural de calidad en gestión empresarial, cocteles clásicos y conceptuales, presentación personal, responsabilidad social y comercialización de la coctelería. Lo anterior es el resultado de la búsqueda de una capacitación completa para quienes se dedican al oficio de bartenders. “Las empresas licoreras deben empezar a ver al bartender con la importancia que se merece, como el profesional que trabaja detrás de las barras, ya que esto no es un oficio, sino una profesión”, resalta el presidente de ACBAR.

“Las empresas licoreras deben empezar a ver al bartender con la importancia que se merece, como el profesional que trabaja detrás de las barras, ya que esto no es un oficio, sino una profesión”. Y es que aunque el continente avanza a pasos agigantados para convertirse en referente mundial de la industria coctelera, los expertos apuntan a decir que es necesario continuar con la formación de profesionales capaces de responder no solo por el gusto del comensal latinoamericano, sino también por unos conceptos multiculturales que tengan la posibilidad de competir con Europa, Asia, África y Oceanía.

En concordancia con Rojas, Adrián Juárez afirma que para ello es pertinente que el bartender salga de su zona de confort y se atreva a experimentar con ingredientes latinoamericanos. Se requiere una investigación gastronómica que respete la trilogía de las tres eses (Sour-Sweet-Strong) y, además, que obtenga una fuente de inspiración que le permita crear un trago digno de perdurar

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[ Productoafuegolento ]

: s a í r e d Pana entre

y n ó i c i d a r t a l

a i d r a u g n a la v

La línea entre las panaderías tradicionales y las modernas es bastante fina, gracias a sus nuevos formatos, servicios y modelos de negocio. Revista Catering se acercó al concepto de Eric Kayser, uno de los panaderos más exitosos del mundo.

Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía.

rancia es un referente en gastronomía y, en este ámbito, su maestría en panadería una de sus insignias. Algunos historiadores sitúan la cuna de este oficio en las culturas egipcia, griega y judía, desde donde posteriormente se extendió a Europa durante el apogeo del Imperio Romano. La evolución de este alimento ha sido sinónimo de civilización. En tal sentido, el poeta griego Homero (siglo VIII a.C) distinguió dos clases de hombres: los que comían pan y los bárbaros. Desde el punto de vista de las preferencias de consumo, el planteamiento de una mejor calidad y variedad del producto persistirá a lo largo de los siglos y hoy es una línea de acción para construir puentes gastronómicos entre países y culturas inimaginables.

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En estos tiempos, en el mundo panadero se evidencia una ‘revolución’ liderada por los franceses, que están volviendo sus ojos a América, Asia, Oceanía y Oriente Medio para pontificar, baguette en mano, sobre el buen pan. No con soberbia, pero quizá con mucho recelo por mantener viva una tradición oral y artesana que ha sobrevivido centurias enteras y ha sabido mantenerse vigente. Esto no es nuevo. En el contexto colombiano y del continente, las migraciones durante la Segunda Guerra Mundial de ciudadanos judíos, austriacos y polacos, entre otras nacionalidades, favoreció la fundación de nuevas panaderías, que de alguna manera rompieron con la hegemonía de los amasijos españoles y mestizos para introducir nuevos gustos. En ciudades como Bogotá, Caracas, México o Buenos Aires hay referentes de ese tipo de panadería t rad icional don-

de la oferta de panes dulces, hojaldres, lenguas, roscones, facturas, pan de muerto, chilindrinas, bola, taralli, entre todo un esponjado repertorio, marcaron una época y dieron gusto a la hora del desayuno y las onces, y una razón de peso para estar en un almuerzo o cena a manteles. Véase apartado Un vistazo a las tradicionales. El nuevo milenio llegó con un auge de panaderías francesas sin precedentes y con una línea muy clara: uso de masas madre, materias primas de óptima calidad, menos máquina, más conocimiento y ese ‘savoir faire’ tan particular de los galos. ¿Fetiche? ¿Falta de originalidad? Todo lo contrario. El mejor pan sigue siendo un negocio más vivo que nunca.

BALANCE ENTRE EL PASADO Y EL FUTURO El modelo de expansión de las panaderías Eric Kayser, a través de puntos propios en territorio francés y franquicias en el resto del mundo, es una de las señas de modernidad y saber estar a tono con las épocas. Afincado en la tradición familiar, su panadero fundador

(véase recuadro ¿Quién es Eric Kayser?) ha sabido preservar y optimizar lo mejor de la panadería francesa para compartirla con la mayor cantidad de personas posible. Este negocio exitoso rompe con el paradigma del panadero empolvado con harina de la cabeza a los pies, cumpliendo con su labor encerrado en los predios del cuarto de amasado y de los hornos. Kayser ha demostrado con solvencia que, sin dejar de ser panadero, también se puede ser excelente conferencista, negociante global, escritor y todo lo que haga falta para apoyar la investigación y difusión de la mejor panadería. El resu lt ado de una visión más ampl ia en términos de tiempo y espacio permitió a la panadería de Kayser traspasar las fronteras francesas. Revista Catering conversó con Florence Syoen y Juan Pablo Pinzón, dos de los socios de la franquicia Eric Kayser para Colombia, con

el fin de indagar los detalles de concepción y operación de una panadería de estos tiempos.

Revista Catering: ¿cómo inició la historia de Eric Kayser en Colombia?

Florence Syoen: con una sociedad franco-colombiana conformada por cinco personas que mostramos interés y compromiso al señor Kayser para traer la franquicia máster al país. Yo soy casada con un colombiano, otro de los socios es francés y está casado con colombiana, y ju ntos, con Juan Pablo, comenzamos a trabajar en f i rme para traer lo mejor en panadería, teniendo en cuenta las condiciones propicias del mercado, con una oferta creciente y más diversificada dirigida a un consumidor mucho más conocedor que busca la mejor calidad.

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[ Productoafuegolento ] Juan Pablo Pinzón: el primer punto lo abrimos el 5 de diciembre de 2014 (calle 81 con carrera 9) y el segundo en la calle 70 con carrera 5ª en noviembre de 2015.

Catering: ¿cuál ha sido la respuesta de la gente?

J.P.P.: excelente. En el primer año las expectativas de ventas se superaron en 40 %, lo que conllevó a que antes de finalizar 2015 estuviéramos abriendo el segundo local y tengamos programado abrir el tercero en el primer trimestre de 2017.

Catering: ¿en qué radica el éxito de las panaderías Eric Kayser dentro y fuera de Francia?

F.S.: en la calidad, que comienza con el panadero y el pastelero, las materias primas y el dominio de todas las técnicas francesas. En todas las franquicias Eric Kayser hay un chef panadero y un chef pastelero, entrenados debidamente en Francia por Eric. De esta manera se logra una oferta de productos con el sello de excelencia de esta marca. En cuanto a los ingredientes, se busca la mayor sostenibilidad del negocio y por eso se trata de aprovechar los mejores i ng re d ient e s q ue haya en el país de destino, tras ser validados por Eric. Y lo q ue no se consigue, se importa desde donde sea necesario. En Colombia hemos encontrado harinas, pero no encontramos nueces o almendras, por ejemplo.

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Catering: ¿cuál es la mística panadera de Eric Kayser?

F.S.: Eric ha buscado seguir, respetar y recoger la tradición panadera de su familia y su país al trabajar con la masa madre como se hacía artesanalmente antaño, pero no se ha detenido allí y lo ha mezclado con alta tecnología y con equipos adecuados.

Catering: ¿en que se manifiesta la vanguardia del negocio?

F.S.: la modernidad de Eric, además del modelo de expansión con puntos propios y franquicias, está en la evolución de las recetas ancestrales y en la búsqueda permanente de nuevas f ó r mu l a s p a r a complacer y sorprender el paladar del cliente. Pa ra esto se adapt a c ada vez que llega a un nuevo país, para enriquecer o a mpl ia r los gustos de la gente. Para Japón, por ejemplo, se creó una receta de croissant con té. En cuanto a los avances de tecnología, los aprovecha y

propone. Kayser ideó, junto a un equipo de ingenieros, una máq u ina para mantener en óptimas condiciones la masa madre.

Catering: ¿cuál es el concepto de negocio de estas panaderías?

F.S.: tanto en las propias como en las franquicias, la propuesta es panadería artesanal y tradicional francesa. Lo que cambia son los formatos. En Francia, el consumidor va a la panadería por el pan y sigue su camino, por lo que en estas se maneja un autoservicio, un pequeño exhibidor y no tienen mesas. En los otros países se tienen más vitrinas y se maneja un concepto mixto de panadería y restaurante para ofrecer una experiencia inmediata, amplia y completa de cultura francesa alrededor del pan. Esto significa que se sirve comida francesa para cada momento del día y se presta el servicio de catering y eventos. La marca da flexibilidad amplia para que cada franquiciado se acople a lo que requiera cada mercado. Por eso son más grandes los locales de las franquicias que los de las panaderías en Francia.

Catering: ¿cuáles son las ventajas de esta franquicia?

J.P.P.: para Eric, como apasionado de la panadería, este modelo le ha permitido compartir y llegar a más personas fuera de su país. Para los franquiciados, el respaldo de una marca que ha sido un caso de éxito probado en los diferentes mercados a los que ha llegado, debido al profesionalismo de los panaderos y pasteleros comprometidos con preservar la tradición panadera y pastelera gala, que no solo están en el montaje, sino que están en la permanente operación del negocio con el personal local.

Catering: ¿qué surtido, horario y precios se manejan en las franquicias bogotanas?

J.P.P.: nuestro chef panadero Arnaud Corbeau, en los dos años que llevamos funcionando, ha llegado a producir cerca de 100 variedades de pan. Cada semana presenta uno nuevo para esos siete días. En vitrina mantenemos un surtido entre 20-25 tipos de pan, cantidad que si se suma a la oferta de pastelería y postres elaborados por el chef pastelero Emmanuel Ribeirinha, se llega a casi 50 referencias. La Baguette Monge es la estrella presente en todas las panaderías Eric

Kayser del mundo. En panes especiales hay alrededor de 20 tipos y también tenemos el pan ‘blandito’ pero con un toque de aceite, elaborado con diferentes ingredientes como aceitunas, nueces, arándanos y miel, para lograr el toque azucarado. También hay panes de costra firme, que gusta más a los franceses. En precios, consideramos que estamos muy parejos en comparación con la panadería de esta categoría, que ronda entre los $3.000 y los $10.0 0 0. Pero si se compara con la panadería típica de barrio, la proporción resulta diferente (…) Lo cierto es estamos compitiendo más por calidad que por precio. Finalmente, el horario de atención al público es desde las 7:00 a.m. hasta las 8:30 p.m.

Catering: ¿cuál es la postura respecto a la tecnificación en la panadería?

F.S.: la panadería, como todas las cosas del mu ndo, debe adaptarse a su tiempo. Sin embargo, la tradición que sustenta el rol de panadero no va a desaparecer por más tecnología que haya, pues es el responsable de dar el toque especial al negocio. Su experiencia va a determ inar la calidad del pan y no la máquina más moderna. J.P.P.: si el negocio no cuenta con un panadero, que es la persona que conoce, que sabe cómo las condiciones de humedad y temperatura pueden afectar el pan y darle el toque a la masa madre para que resulte un pan de óptimas condiciones, nada se hace con la tecnología.

¿Quién es Eric Kayser? Eric Kayser es bisnieto, nieto e hijo de panaderos. Además de aprender de su familia, lo hizo con los mejores chefs panaderos de su país. Fue instructor en el Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP) durante casi diez años, período en el que además viajó por el mundo ensañando la tradición y el saber franceses. En París, en 1996, abrió su primera panadería en la Rue Monge y dos años después comenzó su expansión en ciudades intermedias de Francia. En 2002 dio el salto a Japón y 14 años más tarde tiene 25 locales propios en su país y su marca hace presencia en 14 países y 4 continentes, con un total de 132 locales.

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[ Productoafuegolento ]

Bogotá, Colombia

PANADERÍA Y PASTELERÍA EL COMETA

Ubicación: la sede principal queda en la calle 22 # 8-77, donde funciona la planta. A dos puertas queda la segunda, con servicio de cafetería. Las demás panaderías quedan en Chapinero, el Centro Internacional y el El Tunal. Fundación: 1948 por los esposos Isidoro Katz y Tania Stein de Katz. Detalles: en sus comienzos logró el reconocimiento por

productos de panadería y bizcochería como el pan trenza, francés, marzos, cartuchos y repollas, que ganaron fama entre el consumidor final y clientes institucionales como el restaurante La Fragata, Telecom, el Jockey Club, American Airlines, Avianca, el Carmel Club, Laboratorios Roche, Lafayete y Country Club, entre otras.

Caracas, Venezuela

PAN BARUTA Ubicación: Parcelamiento Coromoto, en la calle cerrada frente a la Urbanización Piedra Azul, Baruta. Fundación: negocio del alemán Hermann

Steinbuch y su familia, que por más de 63 años han mantenido con discreción la panadería, a la cual llegan los verdaderos conocedores de la ciudad.

Vistazo

Buenos Aires, Argentina

a las tradicionales

LA POMPEYA, PANADERÍA TRADICIONAL ITALIANA

Ubicación: Independencia 1912, Bs.As.

Fundación: 1920, por el italiano Luis de Riso, inmigrante de Pompeya, Nápoles. Lo sucedió su hijo y en la actualidad su ahijado, Eduardo Frate, quien inició su entrenamiento a los 12 años. Detalles: sus panaderos trabajan con

una amasadora marca Siam y un horno de 1920. Su repertorio napolitano incluye taralli, rosquitas saladas y dulces, con picante o anís; el zeppole, masa frita cubierta de azúcar; la sfogliatella de hojaldre rellena de ricota; los pasticcioti de masa quebrada rellena de crema pastelera y chocolate; la pignolata de masa frita cubierta de miel, entre otros. Es considerada como la única panadería italiana de Buenos Aires.

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Detalles: sus productos son pan de centeno y pan negro, y el horario de atención es de hora y media, desde las 10 de la mañana o hasta que se acabe el pan.

Ciudad de México, México

PANIFICADORA LA VASCONIA

Ubicación: Centro histórico, Tacuba 73, Colonia Centro. Fundación: 1870 por inmigrantes españoles. Detalles: cuenta con rosticería, cafetería, panadería y pastelería donde todos los productos se elaboran de modo artesanal. Su encargado, Guillermo Hernández, da cuenta de que se llegan a fabricar cerca de 23 kilos de galletas al día, según le contaron al chef Raúl Traslosheros, de la Fundación Herdez, quien hizo la recopilación de las panaderías tradicionales del D.F. A este mismo le recomendaron probar los semáforos (pan elaborado con la misma harina del bísquet), flor, calabaza, choux y cocoles.

[ Innovación ]

Innovando

la tradición

Mi Gran Parrilla Boyacense es la historia de un emprendimiento familiar que nació como respuesta a la crítica situación que vivió la economía del país en 1998. Casi 20 años después, su trabajo le ha permitido consolidar una cadena de restaurantes e invertir en la tecnificación de sus procesos. Por: Adriana García.

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a magia de la tecnología, capaz de hacer parecer realidad la fantasía, se traslada de la industria del entretenimiento a las de la hospitalidad y la restauración para enriquecer experiencias de alojamiento y consumo en sus establecimientos. Esto explica el gran auge que tienen las novedosas soluciones de audio, imagen, iluminación y domótica que han ido calando en el mercado para cautivar y persuadir a los consumidores, mejorar su respuesta y, desde luego, aumentar sus compras o consumos hasta en un 50 por ciento.

Los organizadores de TecnoMultimediaInfoComm 2016, que se celebró el pasado mes de octubre en Bogotá, aseguran que parte del éxito de una experiencia culinaria se fundamenta en un buen sistema de sonido distribuido, que entre otras ventajas ayuda a disminuir en un 55 % las quejas por baja calidad en el servicio. Por otra parte, la academia ha realizado estudios acerca de cómo los estímulos visuales y auditivos inciden en el apetito y en la atención. Por ejemplo, para los adultos de 50 años en adelante, los estímulos de audio pasan casi inadvertidos, mientras que para los adolescentes de esta época la música tiene tanta importancia como la comida y el servicio. Conocer la respuesta de los sentidos es un factor que puede contribuir a hacer mejores adquisiciones de tecnología, que deben hacerse en función del tipo de establecimiento y del posicionamiento que se quiera lograr. “El sentido de la vista representa 58 %; el olfato, 45 %; les siguen el oído, con 41 %; el gusto, con 31 %, y, finalmente, el tacto con 25 %”, explica Roberto Álvarez del Blanco, un experto de referencia internacional en el campo del neuromarketing y estrategia de marca. En el campo del negocio gastronómico colombiano se han dado muchos avances. En Bogotá, Medellín y Barranquilla, en restaurantes como Criterión, Mystique y Beit Quessep, respectivamente, la comodidad de su mobiliario, el encanto de su diseño interior y la música de fondo prestan un importante apoyo para su cocina, que se destaca por el uso de mejores insumos, técnicas culinarias bien ejecutadas y propuestas con personalidad coherentes con sus chefs propietarios. Sin embargo, cabe preguntarse: ¿qué pasa en restaurantes con propuestas más regionales y tradicionales, que están por fuera del circuito mediático de los establecimientos que están mejor posicionados? De esos restaurantes que todo el mundo conoce por la delicia de sus sopas, sudados y guisos típicos de diferentes regiones, mó-

dicos precios y muchas mesas, hay cientos en los que en materia de ambientación se van por lo habitual: mesas de madera sin mucho refinamiento, canastos de mimbre y hojas de plátano, cazuelas de barro o ‘vajilla de combate’, bandejas de plástico y música de moda que hacen parte de su identidad y encanto. Para Revista Catering, en el tema de la innovación, se hace notable, de puertas hacia dentro de las cocinas, que la tecnificación de procesos, el compromiso con la inocuidad y BPM y la profesionalización del personal están a favor de esas propuestas tradicionales y caseras que gozan de popularidad y fidelidad de su clientela por dondequiera que vayan. Un buen ejemplo de esta tendencia es Mi Gran Parrilla Boyacense, como se muestra en la siguiente entrevista a Fredy García, su gerente de Alimentos y Bebidas.

La respuesta de los sentidos a la experiencia por orden de importancia se divide en: vista, 58 %; olfato, 45 %; oído, 41 %; gusto, 31 %, y tacto, 25 %. Revista Catering: ¿cómo comenzó el restaurante?

Fredy García: comenzó como una salida de mi padre, que era ganadero, y de mi madre, ama de casa, a la crisis del país en 1998. Comenzamos con otra razón social, Fogón Boyacense, en el barrio Prado Veraniego, aquí en Bogotá. Alternábamos ‘corrientazos’ de lunes a viernes con platos a la carta y parrilla los fines de semana. Nos definimos por especialidades boyacenses porque mis padres son de los municipios de Chivor y Macanal.

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[ Innovación ] C.: ¿quién cocinaba?

F.G.: mi madre, Emelina Vaca, es la artífice de este proyecto, la que tiene las recetas, los tiempos de cocción y la sazón. Era ella quien mandaba y, además, preparaba junto con tres personas más. Teníamos solo tres meseros para atender a la clientela que fuimos ganando.

C.: ¿cuándo empiezan a ver el progreso del restaurante?

F.G.: a los tres meses ya vendíamos 200 almuerzos al día y nuestros platos de la carta y parrilla los fines de semana y festivos tenían muy buena acogida. Para el año 2002 decidimos abrir el primer restaurante Mi Gran Parrilla Boyacense sobre la carrera 30 con calle 71, con especialidad en sopas boyacenses y parrilla. Empezamos con tres personas para atender y manejar un restaurante de 35 mesas. Al año y medio comenzamos a ver que nos hacían fila para entrar y que algunos clientes repetían dos o tres veces por semana, por lo que decidimos cerrar el restaurante de Prado Veraniego. Al pasarnos todos al mismo restaurante, éramos 60 personas trabajando en este primer Gran Parrilla Boyacense y nos ampliamos a 60 mesas. Sin embargo, la infraestructura era todavía muy modesta.

Mi Gran Parrilla Boyacense nació como un restaurante de ‘corrientazos’. La sazón y el tesón de Emelina Vaca han sido la base de la cadena de restaurantes más tecnificada y grande del segmento típico tradicional. C: ¿cómo estaba organizada la cocina?

F.G.: hasta ese momento, todos nuestros equipos y menaje eran los convencionales y de proveedores nacionales. En cocina teníamos estufas, mesones y lavaplatos de acero inoxidable, neveras de mesón, ollas de aluminio y pare de contar. En nuestro segundo restaurante logramos

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la posibilidad de ir mandando a hacer nuestros equipos a la medida para adecuarlos a los 15 m 2 de cocina con la que contábamos para sacar los 200 servicios en un día bueno, como era el domingo. El presupuesto para adecuar la cocina y comprar su dotación de equipos y utensilios rondaba los $50 millones.

C.: ¿qué fue cambiando a medida que abrían las siguientes sucursales?

F.G.: llegaron dos años muy importantes: 2005, cuando abrimos la segunda sede de Mi Gran Parrilla Boyacense en la calle 162 con Autopista Norte, y la tercera en el centro comercial Gran Estación en 2010. En la sede de la Autonorte teníamos que atender 200 mesas y tres rotaciones promedio al día. A los pocos días de abrir ya sacábamos entre 200 y 300 servicios. En infraestructura de la cocina continuamos trabajando con proveedores nacionales, con la diferencia de que fuimos mejorando la cadena de frío, instalando más superficies de trabajo con mesones de acero inoxidable y suprimiendo del menaje todo aquello elaborado con madera, hierro y

C.: ¿qué implicó este local en cuanto a proveedores?

aluminio; así mismo, invertimos en un sistema de extracción más complejo. Los cambios en el equipo también empezaron a notarse. Mi madre ya se encargaba de dirigir el trabajo de las ocho cocineras empíricas que nos acompañaban y contábamos con hombres para las labores de lavado y alistamiento.

C.: ¿cuál fue el punto de inflexión de la marca?

F.G.: la apertura de nuestro tercer punto en Gran Estación, porque tomamos distancia de lo que habíamos hecho en las dos sedes anteriores. Con este restaurante elevamos el nivel del formato de lo típico, tomamos distancia de la forma de servir y la presentación para tener un restaurante a manteles. Fue una gran inversión que se hizo en el local, uno de los de mayor facturación del centro comercial, que no está en plazoleta de comidas. La inversión en dotación de equipos, utensilios, mobiliario, menaje y decoración fue muy importante (alrededor de 300 millones solo para la cocina), pero también en la mejora, división y especialización de procesos y del personal.

F.G.: con un presupuesto mayor, nos fuimos con los proveedores top del mercado, por lo que pudimos acceder a empresas reconocidas como Pallomaro y Weston, teniendo claro que cada equipo valdría tres veces más. Nos interesó tecnificar mucho más los sistemas de extracción y la cadena de frío, aunque el reto mayor fue dotar toda la cocina haciendo una maximización y optimización de sus casi 100 m2, correspondiente a la quinta parte de la superficie total del local y lograr organizar y diferenciar las áreas de trabajo, habilitar bodegas, el centro de producción y separar el almacenamiento por productos, como lo establece la normatividad vigente.

C.: ¿cuantitativa y cualitativamente que había en esta cocina?

F.G.: en el restaurante de Gran Estación ya existía el cargo de Jefe de cocina, personal de alistamiento y lavado para apoyar una brigada de 10 personas entre cocineros y auxiliares, sin contar en con el personal de parrilla. En cuanto a la dotación, fueron dispuestos 12 fogones, una freidora, un mantenedor de fritos, planchas para arepas exclusivamente diseñadas para esta cadena, horno de microondas industrial y lavadora eléctrica de platos, principalmente para tener una producción de 600-700 servicios, desde las 11 a.m. hasta las 6 p.m.

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[ Innovación ] En su tercera sucursal, la inversión superó los 700 mil dólares para dotar el centro de producción de 400 m2, parrillas y sistema de cuartos fríos. C.: ¿cómo compaginar la vanguardia en un restaurante de cocina tradicional boyacense?

EL PASO AL MEGARRESTAURANTE Al cierre de esta edición, Mi Gran Parrilla Boyacense inauguró su megarrestaurante a pocos metros del lugar donde casi una década atrás arrancaron con el que sería el primer establecimiento de la marca. Es un edificio de seis pisos con una capacidad para atender a 1.050 clientes por rotación, eventos empresariales y familiares, desde las 11:30 a.m. hasta las 6:00 p.m.

En esta sede se resume la trayectoria de la familia García, que jamás imaginó llegar a este nivel con su proyecto familiar. Gracias a esta fuente de ingresos, Fredy viajó a estudiar cocina en España y trabajó en el restaurante L’Ombra de Barcelona, reconocido con una estrella Michelin. El contacto con las mejores técnicas y los equipos de vanguardia, estando lejos de su país, le ayudó a entender la accesibilidad de la tecnología y lo favorable que podría ser para el restaurante familiar.

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F.G.: pasar de cocinar en fondos de aluminio con cucharas de palo a manejar marmitas de alta tecnología es un paso enorme y nada fácil. Hay un tiempo para que los cocineros se habitúen y se hagan expertos en el manejo de los equipos, cuya ventaja es mayúscula para maximizar tiempos, lo que ayuda a optimizar la producción. Lo otro es entender que el conocimiento de cada receta y su punto óptimo lo aporta el cocinero para no perder la esencia típica y tradicional del producto. Para esto se hace indispensable reclutar personal con escuela y no tener únicamente personal empírico, pues los que pasan por la escuela tienen facilidad y afinidad a las nuevas tecnologías, ya conocen el manejo de un horno combi y han pasado por otras empresas del sector que usan este tipo de ayudas.

C.: ¿qué tuvieron en cuenta para elegir a sus proveedores para esta sede, la más exigente y ambiciosa de toda la cadena?

F.G.: visitamos la NRA Show, donde encontramos los productos de la marca Firex y vimos que Pallomaro era el distribuidor exclusivo en Colombia, y con la que ya veníamos trabajando. De manera que nuestro actual centro de producción en este punto fue dotado e instalado en un 90 % por esta empresa; además, seguimos confiando a Weston nuestra cadena de frío, con la instalación de siete cuartos fríos de 50 m 2 cada uno. En esta etapa estamos trabajando con productos de Italia, Corea y Estados Unidos.

Se espera que el ahorro inicial en tiempos de cocción con el equipamiento en la tercera sede de Mi Gran Parrilla Boyacense alcance un 30%.

C.: ¿cómo se configura la dotación de los equipos de acuerdo con la carta que manejan? F.G.: actualmente tenemos en nuestra carta más de 45 opciones entre entradas y platos fuertes, lo cual requirió una inversión de cuatro años para su diseño y más de 700 mil dólares para la compra de equipos y la respectiva dotación. Ahora bien, para ver de manera detallada, en las grandes líneas de trabajo lo manejamos de la siguiente manera: (véase tabla 1)

TABLA 1. DOTACIÓN DE EQUIPOS DE ACUERDO CON LA CARTA

Categoría de productos/proceso

Equipo

Sopas

Marmitas de 40-45 galones marca Firex.

Guisos/sudados

Marmitas a presión

Arroz

Sartenes basculantes de 30-35 galones de capacidad, que ahorran entre 40 y 45 minutos en promedio para el uso de siete ollas donde se preparan las 40 libras/día de este producto.

Guarniciones (papa, yuca) y chicharrón (entrada)

Hornos combi de marca Rational.

Gallina campesina

Marmita convencional. En cada uso caben aproximadamente 15 gallinas o el equivalente a 20 kg de peso.

Parrilla

Campanas inteligentes de extracción, Captive Air, que con oprimir un solo botón se activa el proceso de autolavado, que dura hora y media. Requiere detergentes especiales para disponer de los residuos de manera segura y amigable con el medio ambiente.

Jugos

Listos en 90 segundos y sin ruido, gracias a las licuadoras VitaMix, que son digitales para programar cada jugo, sorbete y frappé.

Limpieza y BPM

Máquinas de lavado automático tipo tren, que lavan entre 80 y 100 piezas en 90 segundos en tres pasos: enjuague, lavado y sanitización. En el área de recibo contamos con una máquina especial para desinfección automática del fruver.

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Insu s o m s o i l i s n e t yu

[ InformedotaciĂłnmesaycocina ]

a t r a c a l a

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Si bien es cierto que la especialidad gastronómica define el concepto de un restaurante, es claro que la dotación de sus aditamentos de cocina y, particularmente, los que se elijan para la mesa, determinan su carácter y marcan su estilo y su estatus. El mercado ofrece opciones para todos los formatos y propuestas, e incluso hay fabricantes que crean piezas a la medida, con lo cual es fácil elegir entre alternativas que reúnen calidad, resistencia, funcionalidad y diseño. Hoy, además de estas posibilidades, la tecnología se suma al abanico con soluciones inteligentes que, además de darle categoría al local, contribuyen de manera decisiva en la optimización de los recursos y en la digitalización de los procesos. Así lo corroboran la experiencia de Coloquial y Bukara, restaurantes que abrieron las puertas de sus cocinas para contarnos, en exclusiva, su experiencia en el montaje y dotación. Pero si de puesta en escena se trata, la mesa es el lugar donde el comensal tiene su momento de verdad. Expertos en el tema nos ayudaron a elaborar una suerte de check list para acertar en la adquisición de los aditamentos. www.catering.com.co

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Estilo y eficiencia a la carta Vestir la mesa y elegir lo mejor en cubiertos, platos y cristalería son tareas que dan la oportunidad de complementar las creaciones del chef y estimular los demás sentidos como el tacto y la vista. Por: Adriana García Ledezma.

espués de la reserva y el acceso al local, el segundo momento más importante para el cliente en su establecimiento es sentarse a la mesa. Esa puesta en escena no habla, pero da una idea clara de la presentación general del restaurante. A modo de analogía, si esto fuera una entrevista de trabajo, la decoración de la mesa cuando no ha llegado la comida, la mantelería, las servilletas y ese primer vaso de agua que se ofrece al comensal vendrían a ser el equivalente a la presentación personal, la forma de hablar, la puntualidad, entre otros aspectos, que el entrevistador percibe de manera no verbal en un candidato y le llevan a considerarlo o no. En ambos casos, la pulcritud, la comodidad y estar acorde con el contexto y la autenticidad son factores que cuentan a favor para lograr excelentes resultados.

Para el restaurantero y hotelero la adquisición de estos elementos (vajilla, cristalería, cubiertos, servilletas y demás menaje de servicio de bar y mesa) reviste gran im-

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portancia dentro de la organización del negocio y la responsabilidad de la compra de este menaje no solo debe ser tenida en cuenta desde el punto de vista directivo, sino también desde la parte operativa; es decir, de los responsables de atender el servicio y, por supuesto, del cliente. Trátese de que usted está por comenzar con la operación de su negocio o lleve tiempo en ello, vale la pena recordar algunos aspectos básicos para que el inventario de estos recursos no le quiebre su presupuesto.

SI ESTÁ COMENZANDO...

Tenga en cuenta la cantidad de comensales que su instalación sea capaz de asumir en un momento de carga total por el menú que se ofrece, así como de los servicios adicionales, como el de catering o eventos, para poder establecer las políticas de compra y determinar los tiempos de reposición.

La compra de la dotación para el servicio de mesa y bar debe considerar la perspectiva directiva, la operativa y la del cliente para elegir las mejores en eficiencia, duración, ergonomía, belleza y comodidad.

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Haga un listado de los elementos que va a necesitar. Tenga en cuenta que no serán las mismas cantidades ni los mismos elementos si usted tiene un restaurante-bar, un servicio completo o una carta de coctelería y café.

El criterio gastronómico se debe alinear con sus complementos de servicio con el fin de cautivar al cliente con una experiencia completa y clara. Esto significa que la comida debe combinar con los platos, cubiertos, servilletas, vasos y copas.

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Ante tantas opciones que ofrece el mercado, si le abruma elegir el color de la vajilla, opte por el blanco, que resulta efectivo para complementar cualquier propuesta culinaria.

La vajilla, la cubertería, los elementos decorativos y los accesorios deben estar en armonía con la propuesta gastronómica del establecimiento a fin de brindar la mejor experiencia al cliente.

Para calcular los totales iniciales de cada elemento, Yosvanys Guerra Valverde, docente del Centro de Estudios Turísticos de la Universidad de La Habana, sugiere el siguiente cálculo para un restaurante con capacidad para 30 personas: si ofrece bebidas calientes, se estima una cantidad inicial de 3 cucharillas para cada persona. La cantidad inicial por persona prevé el uso del utensilio, la durabilidad, los imprevistos y las pérdidas.

Descripción

Cucharilla para café

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La compra de vasos, copas y jarras de vidrio para atender el servicio de mesa y bar es una de las de mayor frecuencia o volumen, dada la delicadeza y fragilidad de esta dotación. Para saber cómo conservarla por más tiempo y qué elegir según sus necesidades, consultamos a Cristar, líder en la fabricación de soluciones en vidrio para el canal institucional.

UNO PARA CADA BEBIDA Vasos cortos o ‘rocks’: para uso de licores no combinados y con mayor grado de alcohol son los que le dan vida a este tipo de vaso. Es el ideal para los licores “en las rocas”. Vasos largos: por su altura, resultan perfectos para licores o cocteles fríos combinados con otras bebidas o refrescos.

Vasos 16 oz: en ellos se sirven bebidas

no alcohólicas, como gaseosas, jugos y malteadas con gran contenido de hielo.

TABLA: CÁLCULO PARA UN RESTAURANTE CON CAPACIDAD PARA 30 PERSONAS Puestos

UNA GUÍA TRANSPARENTE

Área de uso

Cantidad

Dotación inicial

Bar

Cerveceros: pueden ser vasos, jarros o copas con capacidad superior a 10 oz. Los jarros, por tener asa, ayudan a conservar por más tiempo la temperatura del líquido.

COPAS PARA… Agua: es la de mayor capacidad y tamaño. Debe servirse de antemano en la mesa y debe colocarse al frente y a la derecha del plato principal en cada puesto. Esta copa no debe retirarse de la mesa hasta que las personas terminen de comer. Vino tinto: es la segunda en tamaño. Su

tallo debe ser largo para poder sujetarla sin calentar el vino con la mano. En la mesa se ubica a la derecha de la copa para el agua.

Vino blanco: como este debe servirse frío y en pequeñas cantidades, requiere una copa más pequeña que la del vino tinto para que su temperatura se conserve. Se coloca en la mesa de antemano y a la derecha de la copa de vino tinto. Debe retirarse de la mesa al terminar la comida y antes de servir el postre. Trago corto: se usa con licores fuertes como aguardiente o tequila.

Champaña y espumosos: especialmente diseñada para champaña, su forma de flauta evita la pérdida de gas y conserva las burbujas por más tiempo. Cocktail: esenciales en el bar, su diseño es

elegante y su forma triangular. Su borde debe ser suficientemente ancho para permitir decorar el coctel. En estas copas se sirven, por lo general, cocteles escarchados o con hielo molido (frapeados).

CUIDADOS A TODO MOMENTO Entre las causas más frecuentes de rotura de copas y vasos están el impacto mecánico (golpe contra otro o contra una superficie) y el choque térmico, con cambios bruscos de temperatura por encima de los 60° C. Los cuidados más importantes que se deben seguir para evitar daños y accidentes son los siguientes:

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Al servir, permita que el vaso tome la temperatura ambiente y disponga el hielo con pinzas una vez haya servido el líquido. De esta manera se evita el choque mecánico. Al momento de recoger el servicio, evite poner cubiertos dentro del vaso o la copa, apilarlos o permitir el contacto vidrio con vidrio.

El guardado o almacenaje de estas piezas, para protegerlas, debe hacerse en una bandeja o canasta metálica cubierta con un paño. De igual manera, hacerlo por separado de la vajilla y otros utensilios

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[ Informedotaciónmesaycocina ] y lejos del calor y el humo. Antes de lavar, recuerde retirar el hielo y permitir que el vaso alcance la temperatura ambiente.

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No utilice esponja metálica, lave con una esponja suave frotando el interior de la copa.

Se recomienda lavar la cristalería con agua caliente y un poco de jabón neutro.

No apilar las piezas para evitar contaminación.

La cristalería de Cristar de borde reforzado está remarcada con el sello RT, cumpliendo con las normas vigentes y necesidades del sector institucional.

EL GUSTO DE ELEGIR Con Cristar, el cliente institucional cuenta con la posibilidad de escoger entre más de 370 moldes para el servicio de mesa de diferentes familias de producto, entre los que resaltan vasos, copas, vasos cerveceros, mugs y complementos. Para el segmento de restaurantes y hoteles, Cristar maneja cinco categorías: vasos, bar (incluyen copas, jarros cerveceros shooters o tragos cortos) y la tercera línea de complementos compuesta por jarras, decanters, mugs, hieleras y vajillas. La cuarta línea se caracteriza por tener sus piezas bordes reforzados mediante un proceso térmico, con lo que se incrementa la vida útil de la cristalería. Se usa especialmente en la industria gastronómica de alto tráfico y la marca Bormioli para suplir la demanda de algunos clientes que buscan en el mercado productos con diseños más estilizados. La versatilidad, calidad y precio son atributos de este fabricante que pueden adaptarse a los restaurantes fine dining, familiares, campestres o de comida rápida. Todo depende del enfoque y la dotación que cada propietario desee dar a su restaurante. Estos fabricantes consideran indispensable que cada cliente sepa y maneje su dotación según sus necesidades. Para un restaurante, Cristar recomienda los productos de la familia Lexington o Lisboa

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Tecnología que resiste Todos los productos de Cristar son realizados con vidrio soda-cal-sílice, un tipo de vidrio en el que predomina el óxido de sílice, que aporta durabilidad y resistencia, transparencia y economía en su producción.

para la dotación de vasos, por su facilidad de uso, versatilidad y elegancia. En hoteles han tendido gran acogida las copas de la familia Premier, que cuentan con seis (6) referencias para diferentes usos.

La categoría de borde templado incluye vasos, cerveceros y las copas de referencia Margarita y Martini. Estos productos se reconocen por estar marcados en el fondo con un ícono y las letras RT, que significan conforme con la ley. Los productos no han sido templados en un 100 %, sino desde entre 7 mm y 1 cm a partir del borde hacia abajo.

UNA LECCIÓN PARA INVENTARIAR Sara Villalobos, chef y propietaria del restaurante Coloquial, situado en el barrio Usaquén de Bogotá, comparte su experiencia respecto a las compras de vajilla, vasos y cubiertos para su restaurante. De manera coherente, desde el principio ella tenía muy claro los procesos y el número de servicios de su restaurante. Sin embargo, esto no la libró de una ‘lección de bolsillo’, es decir, de una compra que le resultó costosa por falta de conocimiento del mercado. “Recién comenzando a funcionar el restaurante compramos unas copas que resultaron demasiado frágiles para nuestra operación, pese a que pertenecían a la línea institucional de la marca. Eso solo se evidenció con el paso del tiempo. Debido a esto, en este primer año de labores tuvimos muchas bajas de ese inventario”, confiesa la chef y agrega que, posteriormente, compraron a otra marca y las copas resultaron mucho mejores, más bonitas y de muy buen precio. En coherencia con algunas de las recomendaciones iniciales de este artículo, el inventario para el servicio de mesa en Coloquial se encuentra de la siguiente manera:

55 Cantidades: el cálculo de las cantidades de menaje de vajilla, vasos y cubiertos partió de un estudio de mercado para tener una previsión, según las rotaciones mínima y máxima que tendría el restaurante. Este cálculo es fundamental para detallar bien el pedido al proveedor y poder hacer los ajustes.

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[ Informedotaciónmesaycocina ] Proveedor: en Colombia se destacan varios proveedores en el área de locería. En la experiencia de Coloquial, Corona es uno de ellos por su rapidez de respuesta en servicio (tres días). Entregan el pedido y tienen capacidad de fabricación de producto para cubrir las reposiciones. Esta relación es sumamente importante y delicada, especialmente en el ítem de cristalería para evitar tener dos o tres líneas de vasos diferentes en el restaurante. Cubiertos: en Coloquial, estas unidades están firmadas también por Corona y fueron elaborados con acero con una aleación especial que aporta buen brillo, son livianos y no se rayan. “He visto restaurantes en los que usan una cubertería

“Aunque las nuevas tendencias permitan jugar con la presentación de varios estilos o motivos de vajilla en la mesa, esto es la excepción y depende mucho del estilo y la temática de cada restaurante”: Sara Villalobos.

muy pesada que rompe con el sentido de la hospitalidad, el servicio y la comodidad del cliente”, apunta Villalobos. “Dependiendo del presupuesto y el tráfico del restaurante se deben elegir las que resulten más favorables para la operación y el servicio”, recomienda la chef.

Platos: en el inventario de Coloquial hay

120 unidades, acorde con su capacidad instalada y la atención a eventos especiales. Por el momento tienen 60 de platos para sopa, que es el promedio de ventas que tiene el restaurante.

Vasos y copas: se duplica la capacidad

y por eso tiene 240 unidades para servir agua en copas y los jugos y las gaseosas en vasos Collins, un vaso largo de 12 oz.

Lencería: depende mucho del estilo del

restaurante. En este en particular las mesas están libres de individuales o manteles de tela. Lo único que manejan de tela son las 180 servilletas que mandaron a hacer de manera exclusiva, en armonía con su propuesta gastronómica.

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Cocina: 58

Tanto en un restaurante nuevo como en uno de trayectoria se debe resolver la dotación de la cocina para que sea eficiente, práctica y viable. Revista CATERING consultó a dos chefs propietarios para conocer su experiencia. Fotos: cortesía Coloquial, Urban Media SAS para Bukara y ©2017 Shutterstock.

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la prueba de fuego

a compra de máquinas y utensilios para equipar una cocina profesional es una de esas decisiones esenciales por las que debe pasar un restaurantero u hotelero que quiera abrir un nuevo negocio o mejorar el que ya tiene.

pacio y procesos, reduciendo áreas y costos. Sin embargo, todo depende del tipo de negocio que se pretenda para identificar cuáles serán las herramientas de trabajo indispensables, cuáles las necesarias pero sustituibles por otras y cuáles pueden ser opcionales.

Algunos aspectos deben tenerse en cuenta a fin de hacer bien la tarea y sacarle la máxima rentabilidad a la cocina. Los avances tecnológ icos están pensados para optimizar es-

También es cierto que en muchos casos la filosofía de negocio del propietario inf luye mucho en estas adquisiciones. Algunos no abren sus puertas hasta no tener el último cu-

CONSIDERACIONES BÁSICAS Antes de hacer compras, tenga clara la respuesta a los siguientes cuestionamientos para no dar con proveedores idóneos, evitar compras impulsivas y no perder tiempo y dinero. »» Tipo de cocina que va a ofrecer: equipar la cocina está relacionado con el tipo de negocio y la oferta gastronómica que va a desarrollar. La opción más básica es la de comida rápida, con procesos de preparación simples, de ensamblaje, precios bajos y

bierto listo en el stock. Otros prefieren ir paulatinamente, agrandando o mejorando el inventario de elementos. Por esta razón, traemos la experiencia y visión de dos chefs y propietarios de sendos restaurantes en Bogotá. En ambos se guisa, saltea y hornea, pero su oferta no pod ía ser más opuesta: en Coloquial, cocina creativa, se destacan los ingredientes locales, mientras que en Bukara se conocen los más recónd itos sabores del centro de Europa.

menús limitados. La alternativa intermedia es de servicio completo, pero limitado en barra, menú, mesas y horario. El tipo de negocio más completo ofrece un servicio completo en el que prima la calidad antes que el precio, su gastronomía es especializada y atiende eventos y/o brinda servicio de catering. »» Espacio para la cocina: si es un restaurante con servicio completo, el cálculo para esta zona se establece en función de los comensales que se esperan en cada turno. Para un restaurante

TABLA: PERFIL DE LOS CHEFS COLOMBIA VS. CROACIA

Sara M. Villalobos Sierra

Bozo Pavic

Cocinera egresada de la Descendiente de inmigrantes Colegiatura Colombiana. Vivió croatas dedicados a la restauración en Francia y domina las técnicas y hostelería en Alemania. de la cocina francesa.

Restaurante:

Trayectoria: casi 14 meses.

Trayectoria: 7 años.

Mesas: para 100 comensales.

Mesas: para 63 comensales.

Coloquial, cocina creativa.

Ubicación: Cra. 6A # 116-17.

Bukara.

Ubicación: Cra. 8A # 98-31, local 2.

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[ Informedotaciónmesaycocina ] de tamaño medio-bajo se estima un espacio de 1,21 m2 de cocina por cada comensal. Por ejemplo, si su restaurante tiene capacidad para 50 personas, la cocina debería ser de 60,5 m 2. »» El almacenamiento: en los restaurantes que albergan hasta 10 0 comensales, el espacio para el almacenamiento es de 0,8 m 2 por cada 10 comensales. Siguiendo con el ejemplo, si el restaurante tiene capacidad para 50 clientes y dos turnos (almuerzo y comida), el almacén debe medir 8 m 2 para mantener correctamente el servicio del restaurante.

Desde el aparador de

COLOQUIAL

Capacidad instalada de la cocina: 120 servicios; abren

de martes a domingo y festivos para almuerzo y cena en horario continuo.

Especialidad del restaurante: su coci na creat iva hace

apropiación de los insumos colom bia nos pa ra most ra r otra cara de la cocina y sabores nacionales. Por ejemplo, la cachama, propia de los Llanos Orientales, la sirven en filetes y sin espinas para facilitar una mejor apreciación del producto.

Parrilla: la capacidad de esta

parrilla a gas es de 40 a 50 piezas al mismo tiempo y para distribuir y optimizar mejor el calor usan piedras de cerámica. Las compraron en Grill Academy y costaron aproximadamente $80.000. Para la chef y propietaria de Coloquial, cambiar piedras de arcilla por las de cerámica obedece a razones de inocuidad, pues estas últimas no absorben grasa ni olores y son fáciles de limpiar. Durante los cinco meses que llevan utilizándolas han tenido excelente funcionamiento y ninguna fractura.

En restaurantes de hasta 100 comensales, el espacio para el almacenamiento es de 0,8 m2 por cada 10 comensales. »» Las áreas de trabajo: recuerde que se define por el tipo de tareas que va a realizar: cocina fría, prealistamiento, cocina caliente o bloque de cocción, emplatado y zona de lavado.

»» A la hora de comprar: especial atención merece en este caso el servicio de mantenimiento, garantía y reparaciones y/o reposiciones, que sean oportunos, rápidos y eficaces para poder superar cualquier imprevisto. Con información de www.Barradeideas.com

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Técnicas de cocción: entre las más usuales están horneado, cocción lenta, cocina al vacío y parrilla. Dónde compró su dotación:

la mayoría de cosas las compraron en el mercado nacional. No tienen utensilios o herramientas fuera de lo común y usan métodos de cocción lenta para facilitar los procesos.

Cocción lenta: para esta técnica no usan la olla de presión. En su lugar, emplean ollas de aluminio y manejan bajas temperaturas. Estos fondos fueron comprados en la distribuidora El Cóndor. En su dotación tienen entre 10 y 15 ollas para cocidos, tres (3) fondos para guisos y sopas de unos 15 litros y los más pequeños de 4 litros para preparaciones como el arroz.

Sartenes: las aprovechan principalmente para salteados. En su inventario tienen 30, la mitad de aluminio y las otras 15, de teflón, de la marca Tramontina por su excelente aislamiento. Herramienta especial: el molino eléctrico, que fue un regalo que le hicieron a Sara. Ha contribuido a la optimización del proceso, disminuyendo el desgaste del personal y la merma de productos como el maíz, que se usa para varias recetas y permite controlar mejor la calidad de la molienda. “No creo que muchos restaurantes lo tengan porque han visto la facilidad del procesador de alimentos”, detalla Villalobos. Horno de convección mecánica: uno de los equipos de

uso permanente, tanto para el prealistamiento, la preparación y la finalización de platos.

Presupuesto estimado para dotar la cocina: depende

mucho de los equipos que se requieran. En el caso de Coloquial, las compras de la cocina se facilitaron porque el local ya tenía instalados los equipos básicos, los cuales representaron una inversión de 40 millones de pesos; accesorios y utensilios, alrededor de 7 millones de pesos.

buenos fabricantes y proveedores, que los hay en nuestro país. Pensar muy bien antes de invertir en equipos demasiado costosos o de última generación, porque si hay apresuramiento esto puede redundar en la calidad de los insumos de cada plato a los que se pueda acceder y, por tanto, en la del producto final. En este sentido, es mucho más conveniente ir probando y estar muy atentos a lo que el cliente quiere para hacer los ajustes necesarios en todo: desde recetas y dotación hasta servicio.

La cocina creativa de Coloquial hace apropiación de los insumos colombianos para mostrar otra cara de la cocina y sabores nacionales.

En qué invertir: de acuerdo

con el criterio de la chef de Coloquial, en el abatidor de temperatura, porque con él se controlan los bajones de temperatura en el producto, se amplía su vida útil y garantiza la inocuidad de los alimentos.

Recomendaciones: para dotar

una cocina de restaurante es necesario tener muy claro lo que se va a hacer y buscar muy

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[ Informedotaciónmesaycocina ] Al interior de la cocina de

BUKARA

Capacidad de la cocina: acorde con el número de mesas; funciona para atender los servicios de almuerzo, café de la tarde y cena, de lunes a sábado.

Especialidad del restaurante: cocina auténtica del centro

de Europa. Platos como el Tafelspitz (Austria) se destaca entre las 60 alternativas de la carta, que va desde las entradas hasta los postres.

Técnicas de cocción: en Bukara se pr iv i leg ia la cocción lenta, como la de estofar, el rostizado en pincho y la parrilla. La del pincho es la técnica más antigua que existe y consiste en atravesar una pieza completa con una barra para ponerla a cocer sobre brasas lentamente.

En Bukara se privilegia la cocción lenta, como la de estofar, el rostizado en pincho y la parrilla.

Dónde compró su dotación:

el pincho lo mandó a hacer a un amigo alemán que también vive en Colombia y le costó entre 3 y 4 millones de pesos hace siete años, cuando abrió las puertas del restaurante. La parrilla, los hornos Siemens y el menaje los trajo de Alemania en un contenedor de 40 pies.

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Parrilla: en su parrilla, con

capacidad para preparar 20 porciones simultáneamente, usa piedras volcánicas para homogenizar la distribución del calor y aportar un toque de sabor a sus preparaciones y a la minuta en su mayoría, que así lo requieren.

Cocción lenta: para el chef el 80 % de las preparaciones lentas requiere el horno; el tiempo y la temperatura varían de acuerdo con el tipo de carne. Tiene dos hornos de convección para platos como la pierna de cordero, que primero se cuece por de 14 horas. Para los estofados, usa ollas convencionales y estufas normales, y su cocción tarda entre 7 y 10 horas, como es el caso del Goulash a la húngara.

Cuchillos: este chef croata

heredó de su padre cuatro cuchillos ‘universales’ que le resultan multitarea, “personales e intransferibles” en su labor diaria y que ya llevan con él 40 años de servicio (el más antiguo) y los más ‘nuevos’ tienen 35. Son de las marcas alemanas WMF y Solingen con hojas de acero inoxidable y mango de madera. A precios de hoy, estos cuchillos costarían alrededor de 800.000 pesos colombianos cada uno, lo que con sus años de vida útil, resultan de precio bastante competitivos.

Herramienta especial: sin

duda, el dueño de Bukara nos habla del pincho que es indispensable para la preparación del Cerdo Baby que se hace obligatoriamente 3 veces por semana como mínimo y por encargo. Al poner en el pincho el cerdo de 35 semanas de edad al momento del sacrificio, gira 12 veces por minuto y se rostiza lentamente al calor de brasas de piedra volcánica. Un plato único en la oferta gastronómica de la capital colombiana.

Recomendaciones: la cocina siempre debe estar acorde con el número de puestos del restaurante. Además, una buena cocina debe tener una parrilla, una estufa, un baño maría, hornos, neveras y campana con un buen motor para facilitar la circulación del aire.

Presupuesto estimado para dotar la cocina: el chef croata

Bozo Pavic invirtió en el año 2010 alrededor de 300 millones de pesos para el montaje y dotación de su cocina, de acuerdo con sus necesidades y los parámetros de su especialidad . Anualmente invierte una suma cercana a los 20 millones de pesos para el mantenimiento de todos los equipos. Adicionalmente, gasta 3 millones más para la reposición de menaje menor, como pinzas, cucharones y espátulas, entre otros.

Una buena cocina debe tener una parrilla, una estufa, un baño maría, hornos, neveras y campana con un buen motor para la circulación del aire.

En qué invertir: “En mi criterio, para trabajar profesionalmente resulta esencial una máquina de empaque al vacío a fin de garantizar la inocuidad y la seguridad de los productos en todos los procesos de manipulación y conservación que requieren los alimentos”, puntualiza el chef.

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[ Informedotaciónmesaycocina ]

Limpieza

Claves para un servicio de primera

omenzamos esta información con los puntos críticos que delatan una limpieza deficiente en cualquier restaurante y que hoy, con el auge de las redes sociales, serán suficientes para comprometer la reputación del establecimiento, en caso de que algún comensal los haga evidentes.

El compromiso con las operaciones de limpieza en la industria alimentaria es un pilar importante de su sustentabilidad. Conozca la importancia y lo que se debe considerar a la hora de contratar este servicio. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: ©2017 Shutterstock.

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Divulgamos aquellos que recopiló el sitio Yelp.com, la red social de reseñas de negocios y establecimientos comerciales en la que los consumidores tienen la palabra.

El piso. Esta superficie es lo primero que ven los clientes. En caso de que esté sucio, puede ocasionar la retirada del 68 % de las personas, según un reciente estudio de mercado estadounidense. Cuando se habla de suciedad, no solo tiene que ver con residuos de basura o alimentos; también cuentan las manchas en las alfombras y el desgaste o la decoloración de las baldosas o tabletas.

sentir bienvenido. De acuerdo con la red social mencionada, un usuario visitó una conocida franquicia de comida mexicana en Miami, Florida, y antes de sentarse advirtió mugre en las mesas e hizo limpiar la minibarra donde le servirían su orden. Cuidados y soluciones: contratar más personal dedicado a hacer la ronda de limpieza de los puntos de servicio. Si no es posible, crear una estación de limpieza para los meseros en la que puedan encontrar trapos, toallitas, mopas (limpios y exclusivos para cada zona) que permitan limpiar derramamientos y/o recoger las sobras y migajas, para posteriormente higienizar el área.

El baño. Otro de los espacios que

muestra el lado oscuro de un restaurante. Las deficiencias más comunes saltan a la vista, como la falta de jabón y toallas de papel, desechos fuera de lugar, mal olor, ventilación deficiente y un sanitario en mal funcionamiento.

Cuidados y soluciones: es fundamental considerar, dentro del programa de limpieza, la protección y el mantenimiento, comprar productos de aseo recomendados por el fabricante y evitar las mezclas de los mismos para ‘potenciar’ su efecto limpiador, ya que esto puede ser un agente de desgaste prematuro. El tapete a la entrada del local para que los clientes sacudan el polvo o sequen la humedad de su calzado es también un recurso que se debe tener en cuenta.

Caja, línea de servicio, dispensadores de bebidas y mesas. Estos

son los puntos de contacto que tiene el cliente con el personal, las bebidas y los alimentos. Manchas de salsa, moronas, monedas fuera de lugar, restos de hielo y refrescos, servilletas y envolturas de pitillos son algunos de los detalles que inquietan y despiertan dudas sobre el estado de las instalaciones que no se ven, lo cual predispone al cliente y no lo hace

Cuidados y soluciones: es imperativo contar y cumplir con todo el rigor el programa de atención continua que asegure el abastecimiento, el mantenimiento y la hig iene continua de esta área crítica. La hoja de control es un recurso para

La limpieza es determinante. Un piso sucio en un restaurante puede ocasionar la deserción del 68 % de los clientes.

garantizar el cuidado de esta zona en la mayoría de establecimientos, la cual es firmada por el personal encargado cada vez que ingresa a supervisar y limpiar el área. Adicional a la limpieza diaria es importante llevar a cabo un programa de limpieza y desinfección, tanto de las instalaciones como de los utensilios y herramientas designados para las labores de esta tarea.

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[ Informedotaciónmesaycocina] Cuidados y soluciones: todas las superficies de una cocina deben estar limpias y libres de olores mediante una limpieza profunda y sanitización, desde las áreas de preparación hasta los pisos. Para que esto sea una realidad, debe combinarse el programa de limpieza con un mantenimiento exhaustivo periódico que ayude a reducir olores provenientes de ductos y sifones; igualmente, prolongar la vida útil de los equipos, evitar la contaminación cruzada en los procesos y la manipulación de los alimentos, reducir riesgos y accidentes del personal y prevenir la aparición de plagas como cucarachas, ratones y moscas, entre las más frecuentes que ponen de manifiesto las deficiencias en higiene y salubridad. Si ha considerado tercerizar las labores de limpieza e higiene para mantener impolutas estas y otras instalaciones de su negocio, tome en cuenta los detalles que hemos seleccionado a partir del portafolio profesional que ofrece la empresa colombiana Tecnas S.A. a la industria de alimentos:

PRODUCTOS QUÍMICOS

Cada producto cumple con una función específica. Mientras que los detergentes tienen la propiedad de limpiar, los desinfectantes aniquilan gérmenes.

La cocina, centro de producción.

Aunque es un área de acceso restringido, la limpieza y asepsia de esta zona no son labores optativas, sea que esté completamente cerrada al ojo público o abierta, debido a que la entrada y salida continua de los meseros y la cercanía a algunas mesas puede permitir que un buen observador detecte las condiciones de trabajo de esta zona. Ni se diga del impacto perverso que podría ocasionar una plaga, pues daría pésimos indicios de la higiene del lugar.

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Tenga en cuenta que hay un producto especializado para cada área de trabajo y que puede ser contraproducente emplear los desinfectantes para el baño en la cocina. Estos productos se diferencian en dos grandes categorías:

Detergentes: son las sustancias químicas con propiedades limpiadoras, es decir, de disolver y remover la suciedad. Entre estos se encuentran: Alcalinos: remueven suciedad y grasa pesada en equipos e instalaciones. Neutros: remueven suciedad, grasa y proteína en general. Ácidos: desincrustantes de minerales, proteínas coaguladas, residuos de detergente y biocapas. Productos para limpieza y desinfección de manos: jabones y geles antibacteriales.

El diagnóstico in situ y el entrenamiento al personal son la clave para una óptima implementación del programa de limpieza y desinfección. Productos para usos específicos: detergentes para máquinas lavavajillas y lavandería industrial, entre otros.

Desinfectantes: son las sustancias

químicas con la propiedad de aniquilar gérmenes (microorganismos). Tecnas comercializa productos aptos para aplicar en equipos y superficies, y algunos otros aprobados para contacto directo con alimentos.

delantales, batas, guantes de nitrilo, vinil y polietileno, gorros, tapabocas, mangas, gafas y botas con y sin puntera.

EQUIPOS Y ACCESORIOS

ASESORÍA ESPECIALIZADA

Se deben elegir para uso específico por áreas de trabajo y a cada uno le corresponde un color diferente para evitar la contaminación cruzada.

Pregunte por la asesoría técnica según las necesidades de su establecimiento para asegurar la inocuidad de sus productos. Tecnas ofrece diagnóstico en planta, entrenamiento a operarios y apoyo en la implementación de procedimientos de limpieza y desinfección, entre otros.

Cepillería sanitaria: para pisos, paredes, tanques o superficies redondeadas.

Mangos y escurridores: fabricados en materiales sanitarios y resistentes, con disponibilidad de repuestos. Paños, fibras y toallas desechables:

elaborados con fibras especializadas según la superficie y el grado de suciedad. Las toallas desechables son para secado de manos y superficies.

Equipos espumadores y dosificadores de productos químicos: esta alternati-

va facilita la aplicación de los productos químicos de limpieza y desinfección para maximizar su rendimiento.

Indumentaria sanitaria: es para uso exclusivo del personal encargado de la manipulación de los alimentos. Debe ser fabricada con materiales higiénicos, consta de

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A medida que el consumidor va adquiriendo mayor conciencia social, económica y ecológica, los grandes conglomerados y las economías emergentes toman medidas en favor de la sostenibilidad con el uso de menaje ecosostenible. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: ©2017 Shutterstock.

Innovación comestible 68

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Foto: Ned Snowman / Shutterstock, Inc.

Pepper, el robot con inteligencia humana de SoftBank, es capaz de evolucionar sus emociones al leer la expresión facial y captar el tono de voz de los humanos.

n Japón, en junio de 2015, se vendieron en cuestión de un minuto las mil unidades disponibles al consumidor de Pepper, el robot con inteligencia humana, que de acuerdo con SoftBank, los desarrolladores del proyecto, es capaz de evolucionar sus emociones al leer la expresión facial y captar el tono de voz de los humanos y el entorno.

capacidad de hablar en inglés, francés, español y japonés, y se espera que en un futuro cercano lo haga en otras lenguas. Mientras la robótica avanza y se hace asequible para el resto del mundo y diferentes ámbitos en aras de desarrollar productividad alternativa, desde otras latitudes el aprovechamiento de los desechos continúa su auge en línea con un modelo de consumo más benéfico con el ecosistema. Un buen ejemplo de esto lo dan las siguientes empresas de la industria alimentaria.

UTENSILIOS BAKEY’S, DEL CORAZÓN DE LA INDIA

Así se llama esta innovadora empresa de la India que desde 2011 fabrica cubiertos y utensilios comestibles, con cereales como el arroz, el trigo o el sorgo, lo que permite que sean aptos para veganos. Entre otros beneficios está que son 100 % ecológicos, no tienen conservantes, grasas trans ni lácteos. Próximamente, los celiacos podrán usarlos y consumirlos, ya que por el momento estos productos contienen 10 partes por millón de gluten y su creador, Narayana Peesapaty y su equipo, continúan trabajando para reducir al mínimo la presencia de gluten y, además, para ampliar la gama de productos y responder a la creciente de-

Su precio base fue de USD 1.600 más USD 200 adicionales para cu brir la tarifa mensual de datos y seguro. Aunque este primer Pepper está diseñado como compañero afectivo para las personas, SoftBank trabaja en el lanzamiento de Pepper for Biz, que estará disponible para las empresas. De hecho, este robot ya ha sido usado para vender máquinas de café Nestlé en las tiendas niponas y en otras demostraciones ha expuesto sus ‘habilidades’ para atender una góndola de vinos o recomendar ingredientes para la preparación de recetas. En la actualidad, Pepper tiene la

69 Con Utensilios Bakey’s se aspira a terminar con los cerca de 120 billones de cubiertos de plástico que se depositan anualmente en los contaminados vertederos de la India. www.catering.com.co

[ Informedotaciónmesaycocina ] manda que ya supera el millón y medio de pedidos a nivel internacional. Los restaurantes que decidan incorporar este inventario en su menú podrán, según Utensilios Bakey’s, presumir de que estos productos cumplen con los principios de comercio justo e invitar a diversos consumidores para que los consuman, entre ellos la comunidad judía, ya que cumplen con todos los requisitos y especificaciones para ser Kosher. La vida útil de estos cubiertos comestibles, antes de desempacarlos, es de hasta tres (3) años, sin necesidad de ser conservados en condiciones especiales, ya que no contienen conservantes, agua o grasa de ningún tipo. Una vez utilizados, el comensal puede consumirlos o, si se encuentra en medio de la naturaleza, dejarlos en cual-

quier lugar sin problema, pues en menos de cinco días se biodegradan o se convierten en la cena de algún animal.

BFFC, UNO DE LOS MÁS GRANDES DE LATINOAMÉRICA

El gigante de origen brasileño, a través de su cadena de hamburguesas Bob’s®, puso en marcha, con gran éxito de ventas, el envoltorio comestible para sus hamburguesas. Fabricado con ingredientes naturales como el orégano, el laurel o el aceite de clavo, por su textura y su sabor fueron bien recibidos por los consumidores. El posicionamiento de esta idea podría estar provocando una de las grandes revoluciones en la industria en el segmento de empacado y servicio.

VERTERRA, UTENSILIOS DE LA ‘SAVIA’ NATURALEZA Su materia prima para la fabricación de utensilios es el sorgo, una alternativa que está ganando cada vez más adeptos y poco a poco va desterrando los plásticos. Con la energía necesaria para fabricar un utensilio de plástico, se pueden producir 100 cucharas comestibles de sorgo, teniendo en cuenta todo el proceso de cultivo, el agua necesaria y demás procedimientos. La línea de sorgo de Verterra es la más respetuosa con las intolerancias alimentarias. De hecho, en su portafolio hay variedad de sabores para elegir, como azúcar, jengibre-canela, jengibre-ajo, apio, pimienta negra, comino, jengibre-menta y zanahoria con remolacha.

Empresas como Verterra, que fabrica utensilios con hojas de árboles, o Solo©Cup, ponen a disposición de los restaurantes platos y vasos de caña de azúcar para atender al sector hotelero inquieto por el cuidado del medio ambiente. Revista Catering | Año 14 No 79

[ Cuatroestrellas ]

Pos tres de

vanguardia La propuesta de postres Espaisucré es la máxima expresión de audacia para sacar provecho de ingredientes poco convencionales en repostería y lograr platillos muy tentadores para la vista y el paladar. Del mundo creativo del chef pastelero Martiniano Vallari, traemos el siguiente menú degustación.

Fotos: Johan Perilla.

Locación: Espaisucré, Bogotá. Agradecimientos: Academia de Cocina Verde Oliva y Espaisucré.

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3. ‘Sobao’ con sal, limón y albahaca.

Si esta degustación fuera un texto, este vendría a ser el punto seguido, la pequeña pausa en el menú. Sus sabores son más fuertes que el de sus antecesores y con elementos más grasosos como el bizcocho que se conoce como ‘Sobao’, junto con mantequilla, albahaca, limón, chocolate y caramelo.

4. Chocolate caliente con especias.

El cierre recae en este postre, el más pastelero y goloso de todos. Mezcla sabores de alta gama como el chocolate amargo, especias, cacao y Pain d’ Epice (miel), que permanecen por más tiempo en el paladar.

La siguiente muestra, dedicada exclusivamente a los postres, recopila de principio a fin sabores sutiles y robustos con resultados sorprendentes. Siguiendo el método de creación propio de Espaisucré, se logran combinaciones gustativas comunes que los amantes del postre podrán reconocer al probarlos.

1. Sorbete de manzana-vinagre, calvados, apio y anís verde. Una com-

binación refrescante para disfrutar luego de una cena copiosa y disponer el paladar para un dulce y largo final, al mezclar manzana Royal, apio, anís verde, vinagre de manzana y calvados.

2. Cheesecake de leche de cabra con frambuesa, pimiento rojo y jengibre. Un postre que comienza a subir el nivel al involucrar el queso de cabra con el pimentón rojo, en contraste con el aire del limón, el jengibre y la frambuesa.

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[ Directorio ]

De la A a la Zeta

Dotación de cocina

Restaurante Bukara Bozo Pavic Tel.: (1) 218 17 31 Cra 8ª # 98-31, local 02 Bogotá

Restaurante Coloquial (Véase información en Estilo y eficiencia a la carta)

BOCADOS PERSONALES

Satama’s Cakes Santiago Tamayo Tel.: +41 78 727 01 01 Karstlernstrasse 12, 8048 Zúrich, Alemania

CHECK IN

Casa Lélyté María Angélica Bernal Calle 64 # 3A-29, Chapinero Bogotá

BARRA LIBRE

Asociación Colombiana de Bartenders Luis Fernando Rojas www. congresopanamericano2016. com/acbar.html

INNOVACIÓN

Restaurante Mi Gran Parrilla Boyacense Tel.: 6305976 Calle 71 # 30-52 Osiris Herrera Jefe de prensa Cel.: 3102659639

Noise Press Comunicaciones PR Manuel Becerra Tel.: (1) 675 7039 Carrera 15 # 85-47, oficina 301 Bogotá

Innovación comestible

Utensilios Bakey’s www.BAKEYS.com

SoftBank Group www.softbank.jp/en BFFC Bob’s Hamburguesas Tel.: + 55 (21) 2536-7500 Rua Voluntários da Pátria 89 / 901 Botafogo CEP 22.270-010, Rio de Janeiro, RJ Brasil http://www.bffc.com.br/es/

BALANCE DE ESTRENO

Patuá, Caribbean Taste Laura Aguilera Carrera 13A # 34-72, local 116 Bogotá Facebook: Patuá - Caribbean Taste Instagram: Patua_ caribbean_taste El Tablazo Claudia Liliana Bustos Autopista Norte # 224-80, costado oriental Bogotá Facebook, Instagram: el tablazo parrilla picnic

www.banrep.gov.co www.cotelco.org www.anato.org www.acodres.com.co www.federaciondecafeteros. org www.investincolombia. com.co www.sac.org.co/es/

TENDENCIAS

Embajada de los Estados Unidos en Colombia Paola Lugari Especialista Comercial E-mail: paola.lugari@trade.gov

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INFORME DE DOTACIÓN DE MESA Y COCINA

PRODUCTO A FUEGO LENTO

Panadería Eric Kayser Calle 81 # 9-85 Bogotá La Boutique PR PR Ximena Laiseka Cel.: 322 944 86 75 Bogotá

Estilo y eficiencia a la carta

O-i (Cristar) Camilo Rondón Tel.: (094) 378 89 89 Calle 39 Sur # 48-180 Envigado, Antioquia

Restaurante Coloquial Sara Villalobos Tel.: (1) 3588385 Cra. 6ª # 116-17 Bogotá

CUATRO ESTRELLAS

Academia de Cocina Verde Oliva Espaisucre Calle 102 # 14-40 Bogotá PR Nubia Sarmiento Celular: 3138326346