Sumario Edición 72
24 Pág.
46 Pág.
33 Pág.
Pág.
16
Novedades
El top de diversión familiar en Colombia
lo colombiano 24 AColombia: la despensa
de los chefs con sentido social
Pág.
62 4
33
Informe cárnicos Negocios pulpos
café 46 Especial Una bebida que se toma el mundo
65
Tendencias 2016
Proyecciones para el nuevo año
Índice de anunciantes ..................... 6
Los expertos aconsejan .................. 22
Aperitivo .......................................... 8
Negocio por el mango .................... 30
De estreno ....................................... 10
Barra libre ....................................... 62
Bocados personales ........................ 14 Revista Catering | Año 12 No 72
EQUIPOS PARA PROCESAMIENTO DE PAPA. PELADO, CORTE Y FRITURA.
80 lbs de fritura/hora
Capacidad: 12,5 kg/ciclo
$ 4.900.000
$ 3.400.000
$ 1.250.000
$ 380.000
´ Av. Caracas No. 17 - 40 Bogotá D.C., Colombia Teléfono: 243 6035. Celulares: 311 202 9482 - 310 231 2539 E-mail: ventas@joserrago.com.co - www.joserrago.com.co
[ Índiceanunciantes ] AÑO 12 • N˚ 72 • ISBN 1900-2947
www.catering.com.co Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gustavo Toro, Gerardo Zabala, Luis Forero Redacción Adriana García, Camila Gómez y Mónica Silva Saldaña Fotografía Johan Perilla y ©2015Shutterstock.com Retoque digital Vimerart Diseño y diagramación Carlos Villalobos Diseño Editorial Corrección de estilo Wilber Casallas Preprensa e impresión Legis S.A.
Fundadores - asesores
En portada: Juliana Rengifo Foto: Johan Perilla Locación: Chuck E. Cheese´s Diseño de portada: Nelson Javier Díaz
Gerente General
ANUNCIANTE
Almacenes Éxito S. A. Caja de Compensación Familiar Compensar
6
PÁG.
21 Y 29 7
55
Darnel
84
Frigoríficos Ble Ltda.
43
Imusa
2
Joserrago S. A.
5
Julio César Umaña
14
La Recetta
15 22 Y 23
Pollos Savicol S. A.
13
Rimax
9
Segmente
82
Stabilo
45
Toshiba Global Commerce Unilever Andina Colombia Ltda.
Revista Catering | Año 12 No 72
Gerente de Mercadeo Ventas publicidad:
30 Y 31
Comercializadora Internacional Tecnocafé S. A.
Manufacturera de Grandes Cocinas MGC & Cía. S. A. S.
Diego Barrero
REVISTAS Y GUÍAS Gerente
Academia de Cocina y Artes S. A.
Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas
3 83
Tráfico de materiales Suscripciones
David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co Bogotá Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 425 52 55, exts. 1778-1312 Medellín Cl. 16A Sur No. 48-193 Tel. (4) 360 53 00 Cali Cra. 6 No. 11-02 Tels (2) 889 19 00 - 880 58 98 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 53 No. 75-143 PBX (5) 360 44 09 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 No. 6-48, local 106 PBX (6) 316 70 70 Aleida Bohórquez Bastidas Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071
COPYRIGHT 2015 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.
[ Aperitivo ]
Proyecciones para
el nuevo año
T
ermina 2015 y con él, una temporada marcada por la austeridad y la mesura. Los buenos pronósticos del primer trimestre del año tuvieron un revés asombroso cuando el dólar alcanzó niveles insospechados en el mes de agosto. Entonces, los inevitables ajustes que comenzaron a realizarse en la órbita macroeconómica impactaron, indefectiblemente, nuestras esferas domésticas. Así las cosas, nos vimos obligados a racionalizar los gastos, a priorizar aquello verdaderamente relevante y, desde luego, a dejar en “stand by” todo lo que podría considerarse suntuario. Rubros como el vestuario y el calzado se vieron seriamente afectados, de la misma forma que algunos establecimientos comerciales de la línea que nos interesa, como son los bares y los restaurantes. Una reacción comprensible, pues en momentos de incertidumbre económica el consumidor reduce este tipo de gastos y prefiere quedarse en casa, con lo cual afecta la operación de cientos, miles de negocios de la cadena del food service. Claramente, las empresas que comercializan productos importados tuvieron una afectación mayor con la escalada de la divisa; sin embargo, algunas lograron hacer ajustes importantes para no afectar al cliente final, aun a costa de sus propios rendimientos. Pero no es la primera vez que la volatilidad de nuestra moneda nos juega malas pasadas; ya conocemos las vicisitudes del peso y, en tal sentido, debemos considerarlas en la proyección y operación de nuestros negocios. Sucede que el peso, o mejor, su relación con el dólar, es tan impredecible como el clima, otro factor que afecta la producción y el precio de cientos de insumos vitales en los servicios de alimentación.
8
Por eso, en vez de recrear escenarios apocalípticos con los pronósticos para el nuevo año, invitamos a un grupo de voceros del sector para que compartieran con nosotros sus visiones, estrategias y proyecciones para el nuevo año. En efecto, Unilever, Artesa, Levapán, La Recetta, Joserrago, Cotelco, Asobares y Acodrés hablaron en exclusiva para CATERING y, a partir de la experiencia de 2015, cimentaron su crecimiento en beneficio de toda la cadena. Después de todo, es claro que la unión hace la fuerza, como lo demuestra nuestro extenso apartado sobre Tendencias 2016.
Revista Catering | Año 12 No 72
Sucede que el peso, o mejor, su relación con el dólar, es tan impredecible como el clima, otro factor que afecta la producción y el precio de cientos de insumos vitales en los servicios de alimentación.
María Ximena Rivera Directora
Escríbame a maria.rivera@legis.com.co
[ Deestreno ]
Con una clara tendencia a los orígenes culinarios, la gastronomía en el mundo busca rescatar las verdaderas recetas de antaño. En la zona G de Bogotá, dos destacadas propuestas, una colombiana y otra mexicana, también siguen esa directriz.
De auté De auténticos
Por Mónica Silva. Fotos: Johan Perilla.
Cantina y Punto
A 10
lejado de los estereotipos mexicanos, el restaurante Cantina y Punto, liderado por el empresario colombiano Santiago Arango del Grupo Takami, ofrece una verdadera experiencia gourmet del México actual complementado con una variedad de exquisitos cocteles y bebidas, todo en un ambiente alegre y relajado. “La idea de montar este restaurante se basó en el interés que siempre tuvimos de crear un restaurante de comida realmente mexicana, porque consideramos que este tipo de oferta aún es limitada en Bogotá. Así
Revista Catering | Año 12 No 72
Santiago Arango que, cuando nos pusimos a la tarea, encontramos la casa y el barrio que creemos que tiene mucha magia y potencial de desarrollo. No queríamos montarlo en una esquina muy transitada, sino en un lugar que en realidad fuera un destino por la propuesta. Nuestros platos, bebidas y técnicas son netamente mexicanos, no tex mex”, explica Santiago Arango.
Ubicación: calle 66 # 4A – 33, Bogotá.
Horario de atención: de lunes
a miércoles, de 12:00 m. a 11:00 p. m.; de jueves a sábado, de 12:00 m. a 11:30 p. m., y domingos, de 12:00 m. a 6:00 p. m.
Gerente: Santiago Arango. Socios: Grupo Takami.
ténticos sa sabores ancestrales Fecha de inicio y de terminación del proyecto: septiembre
de 2014 y septiembre de 2015, respectivamente.
Fecha de apertura: octubre 20 de 2015.
Clientes objetivo: personas que aprecian la verdadera comida mexicana, entre 35 y 55 años de edad que viven o trabajan cerca del restaurante.
Propuesta gastronómica: co-
mida realmente mexicana elaborada con técnicas ancestrales e ingredientes premium 100% colombianos. En su menú se encuentran recetas de varias regiones de México, pero se destaca el uso de chiles frescos y las tortillas de maíz hechas diariamente a mano. Su propuesta busca que los clientes pidan para picar y compartir al centro de la mesa, y se tomen unos tragos.
Número de empleados: 35. Insumos: entre sus principales insumos están aguacate, maíz para hacer masa nixtamalizada
que luego se convierte en tortillas y totopos, carne de cerdo para carnitas, carne de res para arrachera, cebolla, cilantro, chile poblano, chile pasilla, chile de árbol, chile jalapeño y chile habanero.
Inconvenientes que tuvieron que resolver: demoras en
Rangos de precios: entradas q ue i nclu yen g uaca mole s, ag uachi les, cev iches, tostadas, cazuelitas de queso fund ido y ot ros antojos, ent re $9.800 y $28.000; tacos (dos u n idades), ent re $20.9 0 0 y $25.000; otros platos, entre $26.000 y $27.000.
Chef ejecutivo: el chef y socio
Número de puestos: 105. Área total del local: 310 me-
tros cuadrados.
Diseño y arquitectura del proyecto: la a r q u it e c t u ra
estuvo a cargo de Santiago Muñoz y la construcción, de Esteban Duq ue. La fachada es apenas un abrebocas de lo q ue adentro encuentran los comensales. En efecto, desde la entrada se puede observar una tortillería, mientras una extensa barra da la bienvenida; al fondo hay dos comedores divididos por una pared original de la casa y en el seg u ndo piso se encuent ra la cocina. En su decoración, de carácter sobrio, se destaca el uso de la madera.
Competencia directa: todos
los restaurantes que ofrezcan comida realmente mexicana, no tex mex.
la obra civil, consecución de todos los ingredientes porque querían que fueran producidos localmente y no depender de importaciones.
es Roberto Ruiz, nacido en el Distrito Federal. Actualmente, se desempeña además como chef ejecutivo del restaurante mexicano Punto MX y Antojería Cascabel en Madrid, los cuales inauguró en 2012 y 2015, respectivamente. El logro admirable de conseguir que Punto MX sea el único restaurante mexicano con una estrella Michelin, convierte a este reconocido chef en uno de los máximos exponentes de la gastronomía azteca en el mundo.
Elementos diferenciadores:
comida realmente mexicana como pocos la ofrecen en la ciudad, el uso de técnicas milenarias y los ingredientes adecuados, además del ambiente y el buen servicio.
Medios para darse a conocer:
voz a voz, artículos de prensa de medios especializados y redes sociales.
Proyección a cinco años: posicionarse como un restaurante de comida mexicana de verdad y que perdure por la calidad de sus productos. Sus socios aspiran que esta propuesta sirva de base e inspiración para otros conceptos mexicanos.
Taco de arrachera (tortilla morada). Tortilla de maíz morado nixtamalizado, queso doble crema, aguacate, arrachera de angus (entraña) al carbón, salsa de tomatillo verde a la brasa y chile chipotle y jardín (cebolla y cilantro).
www.catering.com.co
11
[ Deestreno ]
A’típico
De auté De auténticos
A
’típico nació como un restaurante que busca rescatar las recetas de antaño de la cocina colombiana, por eso sus preparaciones se cocinan a fuego lento. Su menú es el resultado de una adaptación de recetas tradicionales caseras de algunas regiones del país.
Ubicación: calle 70 # 6 - 23, Bogotá.
Horario de atención: lunes y
martes, de 12:00 m. a 4:00 p. m.; de miércoles a sábado, de 12:00 m. a 10:00 p. m., y domingos, de 8:30 a. m. a 4:00 p. m.
Gerente general: Gloria Pe-
láez.
Socios: Roberto Arango y Manuel Echavarría.
Fechas de inicio y de terminación del proyecto: marzo
de 2015 a mayo de 2015, respectivamente.
Fecha de apertura: mayo de 2015.
Clientes objetivo: ejecutivos,
12
familias, empresas, extranjeros y todo aquel que quiera degustar la verdadera comida colombiana.
Propuesta gastronómica: sus
platos, pese a ser pocos (seis platos fuertes y algunas entradas), exaltan los valores de la comida típica colombiana. Algunas de sus entradas son arepas y patacones con hogao, empanadas, chorizo con are-
Revista Catering | Año 12 No 72
Roberto Arango y Manuel Echavarría pa, papa rellena y chicharrón. Entre los platos fuertes se destacan el ajiaco y la cazuela de fríjoles. Los postres también responden a la tradición nacional y dentro de su oferta están la leche asada, la torta de zanahoria, la cuajada con melao y las brevas con arequipe.
Número de empleados: 13. Proveedores e insumos: Tere’s Food les brinda frutas y verduras; Frigocárnicos Monserrate les surte la carne de cerdo; carnes Iberia provee la carne de res, y Pimpollo les proporciona pechugas marinadas y campesinas.
ténticos sabores ancestrales Rangos de precios: media Portal de la Antigua, Casa porción de plato fuerte, desde $10.900 a $20.700; plato fuerte, desde $16.900 a $26.000; entradas, desde $4.600; postres, $4.100; bebidas, desde $1.900. Pago en efectivo y tarjeta.
Número de puestos: 160. Área total del local: 220 metros cuadrados aproximadamente. Diseño y arquitectura del proyecto: el luga r evoca
ciertos elementos de la cultura colombiana. Sin embargo, el aporte más importante a la decoración lo hacen los clientes con sus firmas y mensajes escritos en las paredes acerca de la experiencia que han vivido en el restaurante.
Competencia directa: no consideran que tengan competencia directa, pero otros establecimientos de comida típica que podrían brindar algo similar son El Poblado,
Vieja y Sopas de mamá y postres de la abuela.
Inconvenientes que tuvieron que resolver: el cambio
de paradigma de los clientes que llegaban a A’típico, con su propuesta de servicio rápido a fuego lento, una atención con calor de hogar y una carta con seis platos, no fue fácil, ya que la zona donde se encuentra se caracteriza por tener varios restaurantes internacionales, con cartas extensas y un servicio elegante.
Chef ejecutivo: Neynis Pe-
rea, cocinera con una amplia experiencia en la cocina colombiana.
Elementos diferenciadores:
servicio rápido, comida a fuego lento, atención respetuosa y amigable, y la presentación de los platos. Como si fuera poco, cuenta con una carta de vinos seleccionados especialmente para maridar con sus platos fuertes.
Medios para darse a conocer: medios de prensa escritos,
redes sociales y el voz a voz.
Proyección a cinco años:
convertirse en un referente de la comida típica colombiana y expandir el negocio a otras zonas de la ciudad.
Cazuela de fríjoles. Se prepara con fríjol cargamanto blanco, el cual es traído de Medellín; aguacate hass; maíz tierno; maduro; papa; carne de res y chicarrón. Este plato va acompañado de una arepa de maíz blanco.
[ Bocadospersonales ]
Julio César
Umaña
Todo un showman Julio César Umaña encontró en la coctelería acrobática una interesante manera de mezclar bebidas, romper esquemas e interactuar con el público. Sus presentaciones son shows de acrobacia con fuego, magia, música y luces en los que prepara, entre otros, su coctel insignia: Japanese Slipper.
¿Sus preferidos? Vodka y ginebra, pues “son licores muy buenos que garantizan finalizar la noche con altos márgenes de ganancia porque son muy rentables”, afirma.
Por Camila Gómez . Foto: cortesía
Se graduó como barman profesional en el año 2011 y tiene dos certificaciones del SENA, una en “Organización de eventos del sector turístico” y la otra en “Coctelería moderna sin alcohol”. También asistió a las dos primeras ediciones del “Seminario nacional de actualización en coctelería” dado por la Escuela Bartender Working Flair, y recibió el certificado de bartender profesional de The Bar Club Academy.
14
Revista Catering | Año 12 No 72
Como si fuera poco, dicta capacitaciones en temas de coctelería y servicio al cliente en la Universidad Externado en Bogotá, en el SENA de San José del Guaviare y en la Universidad de Nariño. De esta manera, se mantiene actualizado en un oficio que sigue en crecimiento. Julio César cuenta con una importante trayectoria profesional en establecimientos como Working Flair, Ragazzi, Praga Café Bar, Il Pomodoro Ristorante, Diageo y Premium Beers. También fue tentado por Buchanan's Master y Liefmans, la marca belga de cerveza de frutos rojos, para ser su embajador, pero él prefiere la adrenalina. ¿Su meta para 2016? Presentarse en Las Vegas, el centro de las creaciones excéntricas y singulares, hogar indiscutible de los amantes del flair bartender.
[ Novedades ]
top
El de diversión familiar en Colombia Chuck E. Cheese’s, la marca icónica de entretenimiento con más de 40 años de tradición en Estados Unidos, llega a Colombia con su oferta de comida sana y diversión para toda la familia. Videojuegos, atracciones de habilidades y fiestas infantiles con los personajes de la marca forman parte del menú de diversiones de esta famosa cadena de restaurantes.
16
Por Mónica Silva. Fotos: cortesía Chuck E. Cheese’s.
Revista Catering | Año 12 No 72
C
on el lema Where a kid can be a kid, la reconocida cadena de restaurantes Chuck E. Cheese’s es ícono de diversión y entretenimiento en Estados Unidos, al tiempo que goza de mucha aceptación por parte del público infantil, gracias a su oferta de juegos, atracciones, premios y shows. “Hablando de manera masiva, las estadísticas dicen que nuestra mascota, Chuck E. es más famoso que Mickey Mouse, pues los niños de muchas ciudades del país tienen más acceso a este personaje. Una muestra de ello es que el 80% de los niños en Estados Unidos quiere celebrar sus cumpleaños en sus restaurantes. Con la llegada de esta marca a Colombia, queremos ofrecerles a los niños del país lo más cercano a un parque de diversiones al mejor estilo americano, algo que en Colombia aún no existe”, asegura Juliana Rengifo, gerente de operaciones en Colombia de Chuck E. Cheese’s.
Chuck E. Cheese’s tiene casi 600 establecimientos en el mundo, 550 de ellos ubicados en Estados Unidos y los restantes en Panamá, Guatemala, Chile, Perú, México, Trinidad y Tobago, y en Medio Oriente. En un futuro cercano, planea entrar en Europa. En Colombia, la marca tiene previsto la apertura de cinco puntos en Bogotá, y otros en Barranquilla, Cali y Bucaramanga. “Una de las razones de la presencia y crecimiento de Chuck E. Cheese’s en Latinoamérica y de su llegada a Colombia es la gran acogida que ha tenido la marca en la región. Esto se debe principalmente a que los latinoamericanos somos personas muy inclinadas a buscar espacios para compartir en familia”, afirma la representante de la marca en Colombia.
EL MEJOR PARTNER PARA CADA REGIÓN Bajo el modelo de franquicia, la casa matriz de Chuck E. busca el mejor partner en cada país al que planea llegar. La marca evalúa que el potencial franquiciado tenga presencia en varios países y mira su comportamiento y conocimientos de otros mercados, a fin de poder expandirse con el mismo grupo en varios destinos. En Colombia, la empresa elegida para representar la marca es el grupo Davissa. El mercado nacional resulta atractivo para la marca, ya que en las grandes ciudades existe el público al que se quieren dirigir y allí no hay negocios que ofrezcan todo lo que Chuck E. brinda.
Chuck E. Cheese’s conjuga una propuesta de comida sana con diversión de alto nivel a un costo económico para los consumidores. UN ESPACIO PARA LA DIVERSIÓN El primer establecimiento de Chuck E. Cheese’s en el país esta ubicado en Bogotá, en el cuarto piso del centro comercial Atlantis Plaza, en un espacio de 1.400 metros cuadrados. “Para la ubicación del local, personal de la casa matriz vino en varias ocasiones a conocer el mercado y evaluar los posibles lugares. Una vez aprobaron el local, enviaron planos a su sede principal, para que se encargaran del diseño y todos los detalles relacionados”, relata la vocera de la marca. Alrededor del comedor hay unos 80 juegos de diversión organizados estratégicamente según las edades de los niños. Y como la
www.catering.com.co
17
[ Novedades ] Chuck E. Cheese’s es el cliente número uno de fabricantes de videojuegos, debido a, por un lado, su estructura de 600 establecimientos con 80 juegos en promedio en cada uno, y, por otro, porque los fabricantes desarrollan y personalizan juegos especialmente para el personaje de la marca. Los videojuegos provienen de Estados Unidos, China, Inglaterra e Italia, principalmente.
prioridad es dar más espacio a los juegos, esta área ocupa casi un 70% del espacio total. Además, cuenta con salones para realizar fiestas privadas infantiles. En un extremo del salón hay una pantalla digital donde Chuck E. hace un show en vivo cada hora, reparte tickets a los niños y baila con ellos. Para el caso de Colombia, además de Chuck E., estarán sus dos mejores amigos, Helen, la pata, y Jasper, el perro.
18
No manejan tarjetas, sino que las máquinas funcionan con monedas llamadas tokens,, las cuales vienen con la cara del ratón. Los creadores de la marca prefieren el uso de tokens porque los niños se sienten grandes al usarlas. Adicionalmente, otro winner. No de sus lemas es Every kid is a winner. hay ni un solo juego en que los niños no ganen tickets tickets. “Si un niño no cuenta con suficientes tickets para el premio más económ ico, siempre obtendrá un regalo; y si se enamora de un juego más costoso, puede comprarlo con tickets y dinero, o guardar los tickets y ahorrar hasta que tenga los suficientes”, explica Juliana.
Revista Catering | Año 12 No 72
Incluso los padres también pueden divertirse allí con juegos de habilidades, de concentración y de movimiento, lo que propicia un ambiente saludable. Entre los juegos de habilidades están los de baloncesto, fútbol y tocar guitarra. Para quienes solo quieran ir a jugar, Chuck E. ofrece combos de tokens y los acompañantes pueden tomarse solo una gaseosa. “Algo muy importante es que nuestro restaurante tiene los juegos más económicos del país y no cobramos la entrada, pues no estamos dirigidos a un segmento de mercado o a un grupo socioeconómico. Nuestro objetivo es ofrecer un lugar de entretenimiento a la familia colombiana”, asegura Juliana.
COMBOS SANOS Y DIVERTIDOS PARA TODOS L os productos de Chuck E. Cheeses’s son frescos y hechos al instante. Además, el proceso de horneado empleado para t o d o s s u s a l i me nt o s (pizza, alitas, quiches, sándwiches y papas a la francesa) los convierte en una opción saludable. “Debido a que la promesa de entrega de una pizza es de 15 minutos, algunas personas creen que es congelada y no es así. Tenemos un horno que trabaja a temperaturas diferentes. El único equipo presente en la cocina es un horno; no hay estufas ni horno de microondas para calentar. La ventaja de preparar alimentos horneados es que no tienen ningún aditivo de
grasa, su valor calórico es reducido y, por lo tanto, no representan riesgos de obesidad”, relata Juliana. También ofrece una barra de ensaladas con vegetales tipo cuarta gama y postres horneados, como cinnamon sticks y dedos de queso. En cuanto a combos, sus propuestas son: combo 1, una pizza mediana, cuatro bebidas y 30 tokens; combo 2, una pizza grande, cuatro bebidas y 70 tokens; combo 3, dos pizzas grandes, 4 bebidas y 70 tokens; combo 4, una pizza mediana, dos bebidas y 15 tokens. Entre las bebidas ofrecen gaseosas refill y jugos, aguas, granizados, leche achocolatada y té. Asimismo, existe la posibilidad de que una persona asista solamente a consumir comida sin acceder a los juegos.
La gran mayoría de sus proveedores son locales, los cuales pasaron por un proceso de selección por parte de la marca, para asegurar el cumplimiento de sus estándares de calidad. Importan más o menos el 3 o 5% de sus insumos. Algo diferente que tiene el punto de Colombia con respecto a los establecimientos de Estados Unidos es que, debido a la gran afición de los colombianos por el fútbol, el restaurante que acaba de abrir las puertas cuenta con pantallas para que los padres y adultos vayan a ver los partidos en vivo mientras sus hijos juegan.
Chuck E. Cheese’s ofrece comida sana, saludable, fresca, hecha al instante, y un lugar de diversión seguro. El establecimiento tiene un coffee bar en donde las mamás pueden tomar un buen café, un vino o una cerveza, acompañados de deliciosos productos de repostería, con la tranquilidad de estar con sus hijos en un lugar seguro. En cuanto al consumo de alcohol por parte de los adultos, la marca aplica cuidadosos mecanismos de control. “Las bebidas alcohólicas para los adultos se venden de manera controlada con cédula, tiempo y peso. Tenemos unas tablas de consumo y les vendemos menos cantidad de bebidas alcohólicas a los que pesan menos y solo se vende una cerveza por cada ida a la caja. Estamos en un entorno infantil y no queremos que los niños o las otras familias pasen por un mal momento a causa del exceso de consumo de alcohol por uno de los clientes”, aclara la vocera de la marca.
VAMOS DE CELEBRACIÓN CON CHUCK E.
Este est a blec i m iento of rece dos paq uetes de fiestas privadas: el superstar y el VIP mega superstar.. Ambos tienen acceso a salones privados, un anfitrión exclusivo para la reunión, el show de Chuck E., dos porciones de pizza por cada niño, bebidas
www.catering.com.co
19
[ Novedades ] ilimitadas, la decoración del salón que escoja el niño, tokens y sorpresas para cada uno de los invitados. La cantidad mínima de invitados para los salones privados es de 15 y la capacidad máxima de personas sentadas es de 500. El paquete del VIP se diferencia del otro en que en el centro comercial habrá tres parqueaderos privados brandeados con el ratón reservados para el niño al que se le hará la celebración, para que Chuck E. lo reciba apenas se baje del carro, lo suba por un ascensor privado y lo conduzca al salón. Los invitados tienen parqueadero gratis durante las dos horas y media que duran las fiestas. Para las personas que no hayan planeado con tiempo la fiesta, pero quieren hacer la celebración en este lugar, está el walking party, el cual incluye los combos, la torta y las sorpresas, y la presencia de Chuck E. para cantar el cumpleaños. Una de las atracciones favoritas de las fiestas privadas es el ticket bluster, una cápsula que se cierra herméticamente y al interior de la cual una corriente de aire hace volar centenares de tickets; el niño ingresa y tiene cinco minutos para agarrar los que más pueda. La idea es tomar el superticket que equivale a 100.000 tickets. Para fidelizar a sus clientes, Colombia va a tener una página por medio de la cual se conformará un club sin ningún costo. Quienes formen parte de él tendrán beneficios como ofertas, promociones, acumulación de puntos y regalos.
20
SEGURIDAD PARA LAS FAMILIAS Uno de los aspectos más importantes que diferencian esta marca frente a otras similares del mercado es que no cobran el ingreso de las personas. Además, para la identificación del grupo de personas que ingresan
Revista Catering | Año 12 No 72
juntas al establecimiento no emplean manillas, sino que, mediante un sistema de seguridad llamado Kid check, ponen sellos invisibles con una misma numeración en la muñeca de las personas que ingresan juntas. “Una frase que tenemos en la entrada de todos nuestros puntos es ‘Everybody that comes together, leaves together’, como una medida de seguridad para las familias que ingresan”, comenta Juliana. El personal de Chuck E. no permite que una mamá llegue al establecimiento, entregue su niño y se vaya. Si por algún motivo la madre debe salir, el pequeño no puede salir del establecimiento si la mamá no regresa por él. Además, los niños menores de 14 años no pueden ingresar sin un adulto. Para los niños que les temen a los sellos, se les pone un sticker en la espalda, para que no se lo puedan quitar, y un sticker idéntico se le entrega a la mamá. Todo el establecimiento está construido con las debidas normas de seguridad para niños y adicionalmente, en el área de juegos hay personal velando por la seguridad de los pequeños, brindando apoyo y la respectiva orientación para evitar accidentes. En cuanto a planes de contingencia y acciones de atención en caso de posibles accidentes dentro de las instalaciones, el establecimiento cuenta con enfermería y personal para brindar atención inmediata; además, tiene convenios con empresas de ambulancias y a menos de cinco minutos se encuentra una de las mejores clínicas de la ciudad.
[ Losexpertosaconsejan ]
Tips
ganadores para comprar
equipos Por Mónica Silva.
Fotos: cortesía MGC & Cía SAS.
U
na de las recetas que aporta grandes beneficios al sector institucional de alimentos y bebidas es la especialización de los servicios y un amplio portafolio de sus proveedores, los cuales deben garantizar la completa satisfacción de sus clientes. Esto sucede con el Grupo Infinito, compuesto por tres empresas:
22
» 1. MGC & Cía. SAS. Compañía colombiana que fabrica equipos para cocinas y manufactura de carpintería metálica de acero inoxidable para todo tipo de establecimiento alimentario. Entre su oferta se destaca el mobiliario metálico para autoservicio; azafates; equipos de cocción, como estufas, marmitas, parrillas, planchas, freidores, entre otros; soluciones de refrigeración,
Revista Catering | Año 12 No 72
En materia de equipos y utensilios para dotar la cocina hay diversos aspectos que hay que tener en cuenta para hacer una compra inteligente, que representen ganancias en cuanto a rentabilidad, funcionalidad y asistencia técnica. En el sector, un experimentado fabricante comparte sus conocimientos.
como cuartos fríos, mesas y neveras; equipos de extracción y cocinas móviles. » 2. Friopanel. Organización especial izada en ref rigeración industrial, cuartos fríos, neveras, abatidores, armarios refrigerados, mesas de trabajo refrigeradas, vitrinas para supermercados, etc. » 3. Medina Inox. Empresa que, gracias a su maquinaria con tecnología de punta, como prensas hidráulicas, troqueladoras, centros mecanizados, cortes láser, torno, CNC, etc., realiza un si n f í n de componentes y equipos de alta tecnología. Entre su oferta se encuentra equipo y mobiliario hospitalario, arquitectónico, urbano y para la boratorio, cocinas industriales de alta gama, menaje para hotelería, y un sinfín de componentes y partes requeridas por MGC & Cía. SAS.
En momentos en los que el dólar afecta los costos y sabiendo que siempre se deben optimizar al máximo los recursos, convine contar con la asesoría de una empresa con más de 24 años de experiencia para elegir el proveedor de equipos que más beneficios aporte. MGC compartió con CATERING algunos de los servicios que debe ofrecer un proveedor y aliado:
1
Asesoría honesta y confiable. Las soluciones deben
ser equilibradas y acordes con las necesidades del cliente y no por encima para lograr una mayor cotización. “MGC & Cía. SAS presenta todo el proyecto sin ningún tipo de inclinación; por ejemplo, hay empresas especializadas en refrigeración que proponen 5 o más cuartos fríos en espacios donde solo se necesita uno; otras sugieren tantos equipos que ni siquiera prevén el mínimo de espacio para trabajar o caminar”, comenta José Joaquín González, gerente general de MGC.
6
Mejor relación preciocalidad. Algunos hoteles,
2
Conocimiento del sector.
La asesoría que brinde el proveedor debe estar basada en la normatividad vigente del país y el tipo de establecimiento.
• Soluciones a la medida de los clientes. La funcionalidad y rendimiento de una cocina es mayor cuando se adapta a las necesidades de los clientes, y no cuando ellos se ajustan a las especificaciones de equipos estandarizados. Un ejemplo de este tipo de alternativas la ofrece MGC, como la elaboración de neveras especiales y muebles de ensamble de comidas rápidas que esta empresa hizo para los más de 300 puntos de la cadena Presto.
3
Infraestructura especial.
La maquinaria con la que cuenta un fabricante es determinante para la calidad de los productos que elabora. MGC cuenta con maquinaria que agiliza el trabajo de elaboración de sus equipos, como la prensa y el centro mecanizado, capaz de hacer moldes y troqueles para embutir pocetas en poco tiempo y elaborar azafates de mejor calidad de las de procedencia oriental. Estos procesos toman unos minutos versus dos días que otrora se realizaban de manera artesanal.
4
Diseños de vanguardia.
Los equipos deben brindar el máximo de eficiencia en los procesos. “La tecnología de los equipos de MGC está en el
mismo nivel que la de algunos equipos importados”, afirma el gerente de la firma. Además, el propósito de que la oferta de MGC sea 100% de manufactura nacional es no depender de terceros en ningún aspecto, pues algunas veces ha trabajado con equipos importados de otros comercializadores y estos no han respondido frente a fallas que han tenido sus equipos. Su objetivo es ser autosuficientes para no tener este tipo de problemas.
5
Calidad mejorada. Si un
proveedor ofrece una calidad superior a un precio justo, es una opción conveniente. MGC, gracias a su maquinaria, puede mejorar la oferta existente, incluso la importada. Esto se aplica a las neveras o cuartos fríos, fabricados en MGC con acero inoxidable y no láminas prepintadas, que terminan oxidándose, y las estufas de alto rendimiento, de Medina Inox. Estas últimas tienen válvulas y quemadores especiales de muchos BTU de capacidad, un producto que no es común en el mercado nacional, pero que sí comercializa MGC en versiones de 50.000, 70.000, 150.000 y 200.000 BTU. Por último, los azafates, pocetas, sartenes, basculantes, marmitas, lavadoras de vajillas, licuadoras que realiza MGC con láminas de mayor calibre.
clubes y colegios creen en lo que ofrece MGC. “Antes compraban equipos importados, pero comenzaron a adquirir productos de MGC y se dieron cuenta de que su calidad era equivalente o superior a la de los importados, pues elaboramos todo con acero inoxidable y nuestros acabados son más prácticos, como los extremos redondeados de las planchas asadoras, que facilitan la limpieza de la grasa; estas opciones resultan 40 o 50% por debajo de las importadas, y las estufas son 100% más económicas”, explica el gerente de MGC.
7
Servicio posventa. MGC
tiene un departamento de servicio posventa, con personal técnico calificado, y un agente de servicio avalado por la empresa para cumplir los requerimientos del cliente en cualquier ciudad del país y con tiempo de respuesta casi inmediato.
8
Facilidades de pago.
MGC ofrece intermediación para opciones como leasing y gas natural, y facilidades de crédito en casos especiales.
23
Cómo contactarlos
MGC & Cía. SAS. Calle 12 # 39 – 11, Bogotá. Tels: 744 33 77 / 277 01 88. Celular: 313 331 75 99. E-mails: contacto@mgc.com.co / comercial@mgc.com.co. Internet: www.mgc.com.co
www.catering.com.co
[ Alocolombiano ]
Colombia:
la despensa de los con sentido
chefs social
Con el fin de rescatar los ingredientes olvidados de las mesas de los comensales colombianos, un grupo de cocineros presta una labor cultural y social al buscar, acompañar y adquirir los productos de pequeños agricultores de diversas regiones del país. Una labor digna de ser imitada por otras propuestas del sector. Por Mónica Silva.
Fotos: ©2015 Shutterstock.com y cortesía Minimal
24
D
esde hace más de una década, un grupo de cocineros interesado por la labor del campesinado colombiano y convencido de la riqueza cultural y gastronómica del país, se dio a la tarea de crear propuestas gastronómicas alrededor de esos ingredientes. Su finalidad: ser intermediarios entre los productores y el comensal, y dar a conocer la biodiversidad de nuestro país. Manuel del Quillo, del restaurante Minimal, afirma que la principal motivación para abrir este establecimiento hace 13
Revista Catering | Año 12 No 72
años fue dar a conocer de una manera creativa los valores de la biodiversidad y la diversidad cultural del país. “Colombia corresponde al 0,7% del mundo, y tiene el 10% de la biodiversidad del planeta, pero todavía los colombianos no hemos construido unas prácticas económicas y sociales que correspondan de manera responsable a este hecho. No conocemos buena parte de esa biodiversidad. Minimal permite vivenciar precisamente esa riqueza al poner a la gente en contacto con esas tradiciones humanas y esos recursos naturales”, señala del Quillo. De acuerdo con Luz Beatriz Vélez, chef y propietaria de Abasto, este restaurante nació con el propósito de que sus clientes disfrutaran los productos que existen en Colombia, manejados con agricultura
Foto cortesía: Restaurante Minimal
Foto: Dietmar Temps / Shutterstock.com
Foto: Foto: Dietmar Temps / Shutterstock.com
Foto: Fotos593 / Shutterstock.com
Foto: Christian Vinces / Shutterstock.com
limpia por parte de campesinos que no producen en grandes cantidades. “Desde mi trayectoria como cocinera, junto con Benjamín Villegas, hemos tenido la experiencia de encontrar gente maravillosa haciendo, cultivando, criando y produciendo de manera muy consciente. Por ello, decidimos concebir restaurantes alrededor de esos productos y no enfocados a una tendencia de otro país o algún concepto que ya se conozca. Nuestro norte son los productos colombianos y la persona que está detrás de esos ingredientes. Toda la labor de Abasto va dirigida finalmente a recuperar los ingredientes colombianos que se van perdiendo porque entran insumos ajenos a nuestra cultura, y se abandonan los cultivos porque la gente ya no los consume, como sucede con los tubérculos andinos”, puntualiza Vélez.
Una receta con sensibilidad social La filosofía de estos chefs es saber quién está detrás de cada ingrediente, poner un precio justo a sus productos y apoyarlos en su desarrollo económico. Adicionalmente, su compromiso va más allá de la motivación financiera para los productores, pues son conscientes de que no pueden ejercer presión para obtener grandes producciones, ya que si se aplican prácticas desfasadas, se pueden agotar los recursos; por eso el restaurante debe estar en la ca-
pacidad de adaptarse a las condiciones de producción. Por ejemplo, los pescadores que les surten a Minimal les envían parte de la faena sin que el restaurante sepa lo que va a llegar, y este se adapta a su oferta. “Eso permite que conozcamos otras especies. En cuanto a la manera como resolvemos qué hacer con determinados ingredientes, contamos con la cocinera Celmira Valencia oriunda del Pacífico, quien tiene la tradición para entender cómo se podrían preparar los pescados que llegan de ciertas faenas.
La filosofía de estos chefs es saber quién está detrás de cada ingrediente, poner un precio justo a sus productos y apoyarlos en su desarrollo económico. En ese momento entra Eduardo Martínez, propietario de Minimal, quien a partir de ese ingrediente propone platos que sean novedosos y permitan un encuentro de sabores de diversas regiones del país. En ese sentido, también se genera una manera particular de establecer una relación comercial”, explica del Quillo. Como una manera de educar al productor y verificar sus buenas prácticas, para ofrecer con plena tranquilidad esos insumos en
www.catering.com.co
25
la carta del restaurante, Vélez siempre se cerciora de que las cosas sucedan como las aseguran. “Siempre visitamos al productor y nos aseguramos de que sus productos realmente sean sanos, que no utilicen químicos ni apliquen procesos que vayan en contra de nuestra filosofía”, afirma Vélez.
igualmente aportes a todos los actores de esta cadena. Los principales beneficios que estos chefs reconocen son:
Si la gente prueba el tucupí y conoce toda la tradición que hay alrededor de ese ingrediente, lo va a apreciar y lo va a solicitar. Por los artífices de la riqUeza nacional Por lo general, estos chefs establecen relaciones con una comunidad y varias economías familiares de esos grupos sociales. Lo que hacen Minimal y Abasto es apoyar ese tipo de economías, las cuales tienen baja escala de producción y, por tanto, poco impacto ambiental.
Un productor necesita que la gente conozca su producto, para que lo pueda apreciar y lo demande. Al respecto, Manuel del Quillo considera que las tradiciones campesina, afro e indígena, que son las tres vertientes que corresponden a la montaña, mar y selva del país, no están bien vistas por la sociedad en general. Lo que pretende Minimal, por tanto, es aproximar la gente a los ingredientes que producen esas comunidades, para que en algún momento cambie sus prejuicios hacia ellos y considere que estos productos tienen toda la posibilidad de formar parte de platos refinados y sutiles, como cualquier otra cocina del mundo. “No estamos lejos de ofrecer ese tipo de calidad en términos de cocina; al contrario, hay muchos ingredientes, sabores y formas de preparación que son supremamente sofisticados, pero muchas veces el prejuicio no permite ver las cualidades que tiene nuestra cocina”, asegura del Quillo.
Foto cortesía: Restaurante Minimal
Ganancias Para toda la cadena Las iniciativas de este grupo de cocineros no solo repercuten favorablemente en sus establecimientos, sino que conllevan
Revista Catering | Año 12 No 72
Foto: Martchan / Shutterstock.com
26
En la medida que la gente conozca los productos, va a existir una demanda o una compra de esos insumos, y los campesinos que los cultivan tendrán una oportunidad de generar un sustento económico. “Si la gente prueba el tucupí y conoce toda la tradición que hay alrededor de ese ingrediente, lo va a apreciar y lo va a solicitar. Esta es una labor a la que le apunta Minimal: lo primero es dar a conocer el producto en un entorno y mostrar la tradición de quien lo produce, pues siempre hay un conocimiento asociado a cada uno de los ingredientes. El entorno de Minimal permite que la gente conozca tanto el ingrediente como la tradición y los valore”, expone del Quillo.
Para los productores. “Saber que su producto es apreciado, valorado y que la gente lo disfruta es gratificante para los campesinos. Es un reconocimiento a su labor que conlleva muchos sacrificios y largas jornadas de trabajo diarias”, asegura Vélez.
Foto: Tukaram Karve / Shutterstock.com
[ Alocolombiano ]
damos a conocer esas variedades de fríjol, las comunidades pueden seguir sembrándolas y vivir de esa manera de producción”, ejemplifica del Quillo. El trabajo de Minimal es fundamentalmente cultural y estético, pero tiene un impacto económico y ético.
Foto cortesía: Restaurante Minimal
Para lograr ese tipo de vínculo, en la carta de Minimal se presentan ingredientes que han estado olvidados por la cocina nacional, para que la gente los vuelva a probar y reconozca todas sus posibilidades en términos de matices de sabor. Ver tabla 1. Una vez los consumidores identifiquen estos ingredientes, sus productores tendrán mayor demanda, se crea un entorno favorable y habrá una comercialización justa en la medida que esos productos no serán mirados con desprecio sino con respeto. Eso genera una identidad para el restaurante y facilita alternativas productivas para el campesino. “Cuando empezamos a ofrecer frutas del Amazonas en Minimal, la gente local que los producía se sentía inspirada al ver que sí se podían vender y ser apreciados por el comercio. Lo importante es generar ese vínculo con la gente, para que los aprecie”, comenta del Quillo. Minimal busca construir estrategias de bienestar a partir de actos sencillos como comer. Al consumir ciertos ingredientes se generan alternativas de vida más cercanas a la cultura de las personas que los producen de acuerdo con sus entornos geográficos, sin que se vean forzados a cambiar sus costumbres o sembrar cosas que no son tan favorables en los lugares donde habitan. “Nuestro pensamiento es ‘Lo que comes en el plato es lo que siembras en la parcela’. Hay una relación directa. Si una persona come arepa de maíz porbo, está sembrando maíz porbo. En Garagoa, por ejemplo, nos encontramos con una comunidad que cultiva más de 60 variedades de fríjol; si
Para los consumidores. Con la propuesta de Abasto, el consumidor se alimenta de manera saludable, porque los ingredientes empleados en sus preparaciones no tienen fumigantes ni nutrientes químicos; las huertas de donde proceden sus ingredientes trabajan con compost y fumigantes naturales que ellas mismas producen. “Además, el hecho de saber que hay alguien que se beneficia directamente, que recibe el pago justo y directo, y no a través de un intermediario también es importante para el comensal. Nuestros clientes nos visitan porque saben que existe ese trasfondo humano. Por otro lado, los beneficios también se perciben en el sabor y en las texturas de nuestros platos”, afirma Vélez.
En la medida en que los comensales prueben más sabores, aumentan su tolerancia a la diversidad y a las diferencias, y se puede aprender más a través del sabor. En cuanto a culturización, del Quillo destaca que con el trabajo que realiza Minimal la gente puede consumir de manera biodiversa y conocer todo lo que brinda la comida colombiana y, por consiguiente, adquirir una identidad. De esta manera, la cocina puede contribuir en el campo social, en un espacio donde el disfrute forma parte de él. “Por lo general, el aporte a lo ambiental está visto desde la negación, ‘no tale árboles’, ‘no bote basura’; en el espacio de la cocina, no se niegan las cosas sino que se encuentran sabores para probar y disfrutar. En la medida en que los comensales prueben más sabores, aumentan su tolerancia a la diversidad y a las diferencias, y se puede aprender más a través del sabor”, puntualiza del Quillo.
www.catering.com.co
27
[ Alocolombiano ] tabla 1. insUmos de la ProPUesta Gastronómica del restaUrante minimal Producto
Región
Comunidad
Conocido a través de
Periodicidad
Cantidad
Transporte
Ají negro o tucupí (condimento del extracto de yuca con ají amazónico y hormigas)
Amazonía
Resguardo indígena de Leticia
Hernán Gómez
Bimensual
6 kg
Aéreo
Pesca artesanal de Bahía Solano y Buenaventura
Pacífico
Biored en Buenaventura
Semanal
10 kg
Aéreo y terrestre
Hortalizas orgánicas de tierra fría
Guasca
Finca La Lomita en La Calera de María del Carmen de Correa
Luz Beatriz Vélez
Semanal
10 kg
Terrestre
Pollo de campo y tomates chonto y cherry orgánicos
Guasca
Etamuysa
Luz Beatriz Vélez
Eventualmente
20 libras de tomate y pollo
Terrestre
Germinados
Guasca
Terra Santa de Daniel Aristizábal
Semanal
6 cajas
Terrestre
Vinagre de plátano
Nuquí y Cali
Galería La Alameda, Cali
Sonia Serna en Cali; Miguel Abadía en Nuquí
Eventual
Papas nativas
Ventaquemada, Boyacá
Central Cooperativa de Productores de papa de Boyacá, Pedro Briceño
Alejandro Álvarez, Pablo van Arcken
Semanal
Piangua
Pacífico, Tumaco
Asconar (Asociación de Concheras del Pacífico)
Fundación Equilibrio
Eventualmente
Hortalizas orgánicas de tierra fría
Tenjo
Tierra Verde de Constanza González
Eduardo Martínez
Quinua orgánica
San Miguel de Sema, Boyacá
Finca orgánica Santa Rosa, de Conchita Guerra
Pira Paraná, Vaupés
Hoy en día, de las 17 comunidades, las más activas dentro del proceso: San Miguel, Piedra Ñi, Puerto Esperanza, Santa Rosa o Santa Isabel
Ají way ya, ají seco y ahumado
28
Abasto trabaja con zonas aledañas a la Sabana de Bogotá y otras regiones apartadas del país, como La Guajira y Amazonía, algunas veces con fundaciones o asociaciones. Y la labor de difusión de este grupo de profesionales no solo va en el sentido de los consumidores finales. “Los chefs que
Revista Catering | Año 12 No 72
Aéreo y terrestre 15 kg
Terrestre
Semanal
6 kg
Terrestre
Contacto de cliente amigo
Eventualmente
15 kg
Terrestre
Silvia Gómez, Bárbara Santos
Semestral
1 kg
Aéreo
trabajamos de la misma manera nos compartimos los proveedores sin egoísmo, con el interés real de que el productor reciba un reconocimiento por lo que hace y obtenga más ganancias. Si los chefs realmente nos comprometemos a tener un trasfondo social a través de nuestro oficio, tenemos que compartir todo”, finaliza Vélez.
[ Negocioporelmango ]
Bajo la premisa de no buscar ser los más grandes sino los mejores, la caja de compensación familiar Compensar rompe esquemas con el nuevo servicio de Catering para empresas. Con esta nueva oferta es posible disfrutar de la calidad, profesionalismo y buenas prácticas de los productos de alimentación de la caja en lugares diferentes a las sedes Compensar.
Lo nuevo:
catering
con el sello
Compensar
30
Revista Catering | Año 12 No 72
P
recedida por una larga trayectoria, gracias a sus 37 años de permanencia en el mercado, y destacada como una de las mejores cajas de compensación del país, Compensar incursiona en el catering empresarial con la garantía de calidad y atención que ha caracterizado a sus demás servicios. Cabe anotar que Compensar es reconocida por sus planes de salud, opciones turísticas, soluciones para adquirir vivienda propia y las múltiples actividades de bienestar que ofrece en sus sedes recreativas, deportivas, escenarios de eventos y hoteles en Girardot, Lagomar y Lagosol y de la mano con todas estas alternativas, siempre ha estado el componente de alimentación. Es así como esta organización hoy nutre su oferta y ha incorporado el catering empresarial, un formato que ya está rompiendo esquemas.
La razón para incursionar en esta nueva línea obedeció a la amplia demanda que se atiende en los escenarios de la caja para la realización de eventos empresariales con el ánimo de ofrecer otras alternativas de solución que se ajustaran a las necesidades de los clientes, por ello, la caja trasladó su reconocido sistema de alimentación a las instalaciones de las empresas y otros escenarios. Con este catering se tiene la capacidad de atender no solo mínimas cantidades, sino altos volúmenes de personas directamente en las compañías u otros escenarios empresariales en Bogotá y municipios aledaños, en busca siempre de prestar un servicio eficiente con calidad, calidez y oportunidad, apoyados en un amplio equipo humano y una coordinación logística excepcional que permite transportar la comida sin que pierda sus características de sabor, temperatura, calidad y presentación. Es de resaltar que los productos que se llevan en el catering son elaborados directamente en la Planta Central de Procesamiento de Alimentos Compensar, la cual cuenta con certificaciones ISO 9001, así como normas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) y de Buenas Prácticas de Manufactura BPM, lo que garantiza la calidad de cada alimento que sale a distribución.
Pensando en sus clientes, la mayoría de ellos del sector comercial, gobierno y servicios; Compensar ha diseñado un completo portafolio que incluye desayunos, coffee breaks, refrigerios, menús especiales, menús a la medida, parrilladas, cocteles (con pasabocas y bebidas) y variedad de alternativas saludables. Este servicio es apoyado por un equipo altamente calificado conformado por ingenieros de alimentos, nutricionistas, administradores logísticos, administradores de empresas, administradores hoteleros, microbiólogos, chefs y profesionales de mesa y bar que soportan la operación.
Gracias a todo lo anterior, catering de Compensar cierra el 2015 con resultados sorprendentes, así lo corroboran sus más de 3.600 solicitudes para eventos empresariales. La meta es seguir consolidándose en el segmento, con mayor cobertura y énfasis en la alimentación saludable. De esta manera, se cumplirá la meta de crecimiento del 8% para el negocio en el año 2016.
¿Cómo contactarlos?
Caja de Compensación Familiar | PBX: 307 70 01 http://www.compensar.com
www.catering.com.co
31
[ Informecárnicos ]
Cada vez son más los establecimientos que integran la vasta oferta de productos cárnicos en el país. En efecto, cadenas hoteleras y restaurantes internacionales han abierto sus puertas en Colombia y han creado la necesidad de implementar nuevas normas que complementan las existentes, a fin de garantizar la excelencia de estos importantes insumos. Claramente, el más beneficiado es el consumidor final, pues los proveedores ofrecen más y mejores garantías que revierten en fidelización y crecimiento en ventas.
Cárnicos: negoCios pulpos www.catering.com.co
33
[ Informecárnicos ]
Con la apertura de nuevos restaurantes nacionales y la llegada de franquicias extranjeras, los proveedores de cárnicos compiten ferozmente con calidad y variedad de servicios. Y su negocio, ¿está listo para ser competidor de primera?
Garantías como valor E agregado
Por: Adriana García Ledezma. Fotos: ©2015 Shutterstock.
ntre 2014 y 2015 Colombia se ha mantenido entre los países más atractivos para la ex pa n sión de marcas extranjeras en el sector de alimentos y bebidas. Según reportes de Acodrés, el sector gastronómico creció 22% con cerca de 90 mil restaurantes en el año 2014. Este ru bro, por estar relacionado directamente con el consumo humano, debe acogerse a toda la reglamentación disponible, tanto a la nacional vigente como a los estándares que establecen franquiciantes extranjeros, además de las normas de calidad de ISO, para asegurar la salud pública de todos sus consumidores.
34
Revista Catering | Año 12 No 72
La llegada de nuevas marcas y cadenas ha creado la necesidad de aplicar las normas internacionales. De esta forma, se "blindan" los negocios y ganan los clientes.
Foto: Yuangeng Zhang / Shutterstock.com
Aunque todavía se tiene como referente el Decreto 3075 de 1997, el cual reglamenta la man ipu lación de al i mentos y recoge en general las buenas prácticas de manufactura ( BPM ), la act ual ización específica de las reglas para la industria cárnica llegó en el año 2007 con el Decreto 1500. Adicional a estas normas nacionales, la aplicación global del sistema HACCP continúa siendo indispensable para el manejo de peligros en toda la cadena alimentaria.
Entidad quE ExpidE
Por último, se encuentra el sistema de gestión de calidad, el cual tiene como referente de normas las ISO, de aceptación mundial. La obtención de una certificación en este sistema conlleva la aplicación eficiente y exitosa de las normas HACCP.
cuidad en relación a las BPM, sistema HACCP y sistemas de gestión de la calidad que establece la ISO para la industria cárnica–, se traduce en certificaciones y reconocimientos que revisten de confianza la actividad del proveedor y, por ende, consigue la preferencia de los clientes, quienes sí valoran como punto transversal el cumplimiento de las normas para considerar a las empresas en u n proceso de l icitación o contratación de proveeduría. En resumidas cuentas, son la carta de presentación para luego dar a conocer el portafolio de servicios, demostrar la capacidad de desarrollar productos o servicios exclusivos y cumplir con las exigencias del contrato.
una lista con todas las dE la lEy La observancia del siguiente marco legal y regulatorio de estándares de calidad –ino-
norma
Ministerio de la Protección Decreto 1500 de 2007. Donde se establece el reglamento técnico a través del cual Social (ahora de Ambiente y se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Desarrollo Sostenible) Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. Ver también las modificaciones de este decreto: decretos 2965 de 2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 y 2270 de 2012 y la Resolución 0000240 de 2013. ICONTEC Internacional NTC 5830. Establece los requisitos para el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, APPCC, en los procesos de obtención de productos alimentarios, ya sea en la producción primaria, en el procesamiento de alimentos, o en su almacenamiento, transporte y comercialización. ISO - International ISO 22000-2005. La ISO 22000 es una norma internacional adecuada para cualquier Organization for empresa de la cadena alimentaria, incluyendo organizaciones interrelacionadas Standardization como productores de equipos, material de envasado, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes. Está pensada también para aquellas empresas que buscan integrar su sistema de gestión de calidad, por ejemplo, el sistema ISO 9001, y su sistema de gestión de seguridad alimentaria.
www.catering.com.co
35
[ Informecárnicos ]
Frigoríficos Ble está en la jugada
E
l Boletín Semanal de Precios del DANE emitido en la semana del 13 de junio de 2015, destaca a esta empresa como ejemplo de un frigorífico moderno, con unas instalaciones debidamente equipadas y revestidas, por el uso intensivo de materiales apropiados, y que en la práctica no deja nada que pueda deteriorarse y maneja plazo mínimo entre el sacrificio y la refrigeración de las partes despostadas del animal.
mÁs quE surtido Estos son algunos de los aspectos que avalan la forma en que Frigoríficos Ble cumple en todos sus procesos con los lineamientos legales y los establecidos en cada una de las normas certificadas:
Estricta trazabilidad: es obligatorio conocer la trazabilidad de los productos que suministran para verificar que en cada uno de los eslabones anteriores No en vano esta empresa colombiana, fundada en 2008, cumple con la NTC 5830 (certif icación H ACCP) y la ISO 22000-2005 (Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria).
36
Sobre su compromiso con la calidad, la Coordinación de Calidad e Inocuidad del frigorífico explica: “En la industria de alimentos todos los integrantes de la cadena productiva debemos apuntar a un objetivo común: inocuidad, salud pública, salud del consumidor, para lo cual debemos cumplir en cada eslabón con los requisitos de infraestructura, los programas prerrequisitos que garanticen que las condiciones de la planta, utensilios, recursos y equipos estén en condiciones óptimas para iniciar el proceso”.
Revista Catering | Año 12 No 72
se haya procesado o manipulado de manera adecuada y se garanticen las condiciones de inocuidad y calidad.
Instalaciones: mediante au-
d itorías se verif ica el cu mplimiento de las condiciones higiénico-sanitarias exigidas por la legislación.
Procesos y BPM: este aspecto involucra al personal manipulador y la implementación de los programas prerrequisito para que la operación se realice según los lineamientos legales. Etiquetado: aquí se debe apor-
Frigoríficos Ble presta a todos sus clientes de manera equitativa el servicio de sacrificio y faenado de bovinos y porcinos dando pleno cumplimiento a las NTC 5830 y la ISO 22000-2005.
tar información relacionada con la trazabilidad del producto, fechas de producción y de vencimiento. Este último es el dato más importante para el consumidor, ya que determina la confiabilidad del producto.
Transporte: no solo se limita a la revisión de las condiciones sanitarias y mecánicas del vehículo y del personal encargado; también tiene que ver con aquellas en la recepción de materias primas a fin de garantizar que lleguen a su destino cumpliendo los requisitos de temperatura, empaque, color, etc. Si este eslabón no se controla se echa a perder todo el trabajo.
Pollos Savicol, excelencia desde la granja
D
esde 1983, Pollos Savicol ha trabajado con compromiso hasta llegar a ser el líder en la producción, procesamiento y comercialización del sector avícola colombiano. Su infraestructura tiene óptimas condiciones de bioseguridad y alta tecnificación, las que le permiten llevar a cabo con calidad todas las etapas desde la crianza de pollos hasta la entrega de productos y servicios al cliente final, con el respaldo de las siguientes certificaciones:
» Certificación como Productores de Genética, Granjas de Reproducción Tipo Exportación y Granjas de Engorde Bioseguras (ICA). » Planta de Incubación certificada, Aseguramiento del SGC (Sistema de Gestión de Calidad) ISO 9001:2008 en todos sus procesos (Bureau Veritas). » Reconocimiento en el manejo de procesos de saneamiento en sus centros de distribución con concepto favorable vigente.
» Certificación HACCP y Planta de beneficio Clase 1 vigente, avalada para exportación (INVIMA, desde 2008). » Implementación de sistema de auditorías internas de calidad, seguimiento a todos los procedimientos de cal idad, H ACCP y med io ambiente.
paso a paso
1
La cobertura de Pollos Savicol tiene su epicentro en Cundinamarca, Tolima, Huila, Caquetá, Caldas, Boyacá, Meta, Casanare y Putumayo; a través de 10 centros de distribución y 13 puntos de venta propios.
Repro ducc ión: e n s u s
granjas en Cundinamarca producen pollitos de un día provenientes de padres y madres de las mejores razas del mundo.
2
Incubación: en esta planta
se brinda a los huevos fértiles las condiciones de temperatura y humedad necesarias para su óptimo desarrollo tras su recolección en las granjas de reproducción. Posteriormente, al nacer los pollitos, se seleccionan y transportan a las granjas de engorde.
3
Engorde: pa ra ga ra nt i-
zar aves sanas, éstas se alimentan con productos de origen natural en las granjas situadas en Cu nd inamarca, Boyacá y Meta.
4
Planta de beneficio: hasta allí llega el lote de pollos cuando alcanza el peso óptimo para iniciar el proceso de beneficio automatizado, conforme a las BPM de nivel mundial a fin de garantizar un alto grado de higiene y seguridad.
para El cliEntE saVicol Como proveedor de HoReCas, Pollos Savicol ofrece: » Ajuste de gramajes en presas acorde a las necesidades puntuales. » Cumplimiento y seriedad en cada compromiso adquirido. » Reacción oportuna a los requerimientos y contingencias particulares, gracias a sus centros de distribución satélite estratégicamente ubicados.
www.catering.com.co
37
[ Informecárnicos ]
El reinado
de la hamburguesa En los 15 primeros años del siglo XXI, el negocio de las hamburguesas en Colombia ha tenido un nuevo renacimiento, tanto para las marcas nacionales como las extranjeras. La conquista por el consumidor ha iniciado un nuevo capítulo. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: ©2015 Shutterstock y cortesía Fuddruckers® y Johnny Rockets®.
E 38
l filete al estilo de Hamburgo (Alemania) introducido en la sociedad norteamericana del siglo XIX, que adaptó su consumo a una economía de escala hasta convertirlo en lo que hoy se conoce como hamburguesa, ya completa una larga trayectoria y sigue tan campante y mucho más jugosa dentro de los grandes negocios en la industria de alimentos mundial. Fue tal su auge, que la revista estadounidense The Economist ideó y publicó en 1986 el primer reporte del Índice Big Mac para analizar la paridad del poder adquisitivo de las distintas economías, comparando cada moneda con el precio en dólares americanos de esta hamburguesa insignia de McDonald's, la cadena de comida rápida más grande del mundo.
Revista Catering | Año 12 No 72
En esta ocasión, revista CATERING fija la mirada en el mercado nacional y el giro que está dando con la entrada de nuevos jugadores como Fuddruckers® y Johnny Rockets®, dos de las más recientes incursiones.
Así hemos evolucionAdo*
2008. Regresa la cadena de restaurantes Burger King a Colombia. 2011. Aparece en el mercado de “a pie” Sierra Nevada, hamburguesas para llevar. 2012. El fondo costarricense Mesoamérica
En Colombia, los años ochenta marcaron el inicio de la carrera de la comida rápida fuera de casa. Los noventa significaron una década compleja para las marcas extranjeras, dejando el camino libre para las nacionales con un marcado protagonismo de la hamburguesa y espacio para el pollo, los crepes y los sándwiches. Un poco más de 30 años muestran que los colombianos han aceptado esta propuesta y quieren más.
1981. Se abre el primer punto de hamburguesas Presto “La primera hamburguesa” en Bogotá.
1983. Llega por primera vez la franquicia de Burger
adquiere el Grupo Frayco, propietario de la cadena Presto, que para la época reportó ingresos por $79.033 millones y es la tercera más importante del país con más de 140 locales.
2014. Inician las negociaciones del Grupo Nutresa para adquirir el grupo Hamburguesas El Corral. Esta transacción se efectuó en febrero de 2015. El Corral sigue siendo el número uno en el país con más de 207 locales e ingresos que superan los $350 mil millones anuales.
King y abre su primer local en el centro de Bogotá. La franquicia cierra operaciones en 1989.
1983. Se abre el primer local de hamburguesas El Corral “La receta original” en los alrededores de la Pontificia Universidad Javeriana en Bogotá. 1989. Abre la cadena de hamburguesas Randy's que a la fecha completa nueve puntos de atención. 1995. Llega McDonald's a Colombia con un primer punto en el Centro Comercial Andino de Bogotá. Para la época, el liderazgo de las cadenas nacionales se lo disputaban diez marcas como El Corral, Kokoriko, Presto, PPC y Surtidora de Aves, entre otras. 1998. La cadena norteamericana Wendy's inicia operaciones con el compromiso de abrir un total de 24 restaurantes para el año 2004. Cerró sus tres locales en 2002. 2001. El Corral inaugura su primer local ‘Corral Gourmet’, con servicio a la mesa y un menú más variado y exclusivo de hamburguesas.
En Colombia, los años ochenta marcaron el inicio de la carrera de la comida rápida fuera de casa.
2001. Hace su debut la marca Hamburguesas del
Rodeo, que según datos de la Superintendencia Financiera ocupó en 2014 el quinto lugar entre las cadenas de hamburguesas, con ingresos por $17.629 millones.
2003. Ingresa al mercado la marca local La Hamburguesería que para 2014 ya contaba con 12 locales y reportó ingresos por $14.135 millones.
2014. Johnny Rockets® abre dos locales en el segundo semestre del año.
2015. Presto muestra su nueva imagen,
Carl's Jr. inaugura local en el Parque de la 93 y Fuddruckers® en la Avenida Pepe Sierra, ambos en Bogotá.
www.catering.com.co
39
[ Informecárnicos ] lo meJoR PoR denTRo Y PoR FueRA Los 34 años de carrera que ha hecho la hamburguesa en nuestro país la han posicionado como una de las favoritas entre los clientes a la hora de darse un gusto, especialmente a la hora del almuerzo y los fines de semana.
los diners norteamericanos de los años cincuenta, la presentación del personal, las coreografías y música, pero especialmente la excelencia en calidad y servicio, está pensada para sacar de la rutina a cada cliente en cualquier momento del día”, explica López. Sin renunciar a la agilidad y la eficiencia del servicio de toda la operación, pareciera que la intención es darle un estatus distinto al de fast food y comida chatarra, por medio de la calidad de cada una de sus materias primas y la generación de identidad en el sabor. Al respecto, Arturo García, director general del Grupo Chars S. A. S., que opera la franquicia de Fuddruckers® es enfático al afirmar que la clave de una buena hamburguesa es la carne. “Si esto es así, la hamburguesa resulta ser una comida muy saludable que no es tan rápida ni chatarra”. En este detalle, el de la frescura de la carne, estas dos franquicias coinciden con especial recelo y se han acercado a proveedores colombianos, lo que es todo un acierto, para cumplir con su promesa de valor. Las malteadas servidas en su vaso característico y con la posibilidad de tomar el excedente sin costo adicional, la variedad de salsas y quesos, y su deseo de no hacer presencia en plazoletas de comidas son otras de sus características comunes que, a la vez, las diferencian del conjunto nacional.
Si h a c i a me d i a do s d e lo s nove nt a McDonald's dinamizó el autoservicio, incluyó el parque infantil y popularizó los combos, como la opción de tener ‘el paquete completo’, 20 años después, las nuevas franquicias en Colombia se están esforzando en crear una experiencia a partir de un excelente producto.
40
En este sentido, Jaime López, director de Johnny Rockets® en Colombia, considera que la competencia es amplia, diversa, profesional y, en algunos casos, con buena calidad; sin embargo, la marca que representa ofrece algo diferente. “Nuestra experiencia de entretenimiento, que abarca desde la ambientación y decoración del lugar, con clara evocación a
Revista Catering | Año 12 No 72
Johnny Rockets® se propone conquistar al cliente con su servicio a la mesa, mientras que Fuddruckers® lo hará con el autoservicio, para darle al comensal la alternativa de crear su verdadera receta original. Sin embargo, no la tienen fácil; según datos operacionales de la Superintendencia, algunas cadenas muy reconocidas arrojaron pérdidas de utilidades entre los $7.000 y $30.000 millones el año pasado. ¡Que la partida comience!
¿Qué dicen las cifras? • De acuerdo con la firma Raddar, los ingresos en 2014 por concepto de comidas fuera del hogar reportaron $30,7 billones y la venta de hamburguesas fue equivalente a $3,1 billones. • Euromonitor reveló que entre 2007 y 2012 el sector de hamburguesas tuvo un crecimiento en ingresos totales de 178,8%, al pasar de USD 156,8 millones a USD 432,7 millones, respectivamente.
Fuddruckers® y su receta maestra
Origen: Estados Unidos. Razón social del franquiciado: Grupo
Chars S. A. S.
Tipo de franquicia: máster para todo el
país.
Director general: Arturo García Carrera. Número de locales: uno en Bogotá en la Avenida Pepe Sierra con carrera 17A, el cual cuenta con 96 sillas. Fecha de apertura: 14 de octubre de 2015. Promedio de ventas: en los primeros 16 días de atención al cliente cumplieron con la meta en 124%. Prevén cerrar las ventas para 2015 (2 meses y medio) en $600 millones.
La receta de éxito de la hamburguesa de Fuddruckers® está en la mezcla de carne proveniente del delantero, el trasero y grasa de pecho del novillo.
Próxima apertura: Bogotá en el primer semestre de 2016.
Proyección: el contrato se firma para abrir
d iez restau rantes en u n plazo de ci nco años, a partir de 2016.
Esquema de crecimiento: empezar por Bogotá, no abrirán locales en plazoletas de comidas sino en locales independientes, dentro o fuera de centros comerciales.
www.catering.com.co
41
[ Informecárnicos ]
Proveedores: Coca-Cola, Popsy, Cialta, McCain, Heinz, entre otros. Sobre la competencia: “Estamos en un mercado Target: los amantes de una buena hamburguesa. Diferencial de servicio: autoservicio
en un ambiente exclusivo que refleja la identidad de marca Fuddruckers®. Cuando el cliente paga en la caja, recibe un localizador que le indicará el momento para reclamar su hamburguesa: pan, carne y el acompañamiento; luego pasa a la zona de ensaladas y salsas, donde armará la hamburguesa a su gusto. Otro de sus diferenciales es que Fuddruckers® produce el pan para las hamburguesas, galletas, brownies y postres en el mismo centro de producción ubicado en el restaurante.
Diferencial de sus hamburguesas: Cial-
42
ta es el proveedor que desarrolló la receta de Fuddruckers®. Su selección de carne fresca, de diferentes partes de la res, no hace necesario el uso de condimentos adicionales para darle el sabor característico de la marca. En el centro de producción del restaurante se conserva en un cuarto de refrigeración.
donde cualquier negocio que ofrezca comida puede ser nuestro competidor. Dentro del nicho de hamburguesas en general, son las marcas que llevan una trayectoria en el mercado que todos conocemos y todos aquellos restaurantes cuya oferta principal no es la hamburguesa, pero que la han incluido en su menú”, explica Arturo García.
Detalles de Fuddruckers® 1 Algunos clientes que ya conocían la marca en el exterior y han visitado el local en Bogotá han manifestado que el producto es mucho mejor acá, gracias a la frescura de los productos. 2 Los pesos en carne por hamburguesa alrededor del mundo son 90, 150, 225 y 500 g. Por el momento, en Colombia se consiguen de 90, 150 y 225 g, y en próximas aperturas se ofrecerán los otros gramajes. 3 No venden papas a la francesa, en su lugar, papas en casco, yuca o anillos de cebolla. 4 Los precios varían según el peso en carne de la hamburguesa y los acompañantes que elija el consumidor. Se tienen a partir de $20.000. 5 Dentro de las especialidades hay una hamburguesa al estilo colombiano con salsa ‘hogao’, receta autorizada por la corporación.
Revista Catering | Año 12 No 72
Johnny Rockets®, más allá de una excelente hamburguesa
Origen: Los Ángeles (CA), Estados Unidos. Razón social del franquiciado: Johnny Rockets Colombia.
Tipo de franquicia: máster para todo el
país.
Director en Colombia: Jaime Eduardo Ló-
pez Duque.
Inversión base: cerca a los USD 2 millones para la primera apertura. Las siguientes, alrededor de los USD 600 mil.
Locales a la fecha: dos. Uno en la calle 83 con carrera 13 y el otro en el Centro Comercial Salitre Plaza, con 250 y 170 sillas, respectivamente. Fechas de aperturas: calle 83 (julio) y Salitre Plaza (diciembre) de 2014. Promedio de ventas: en el mes de octubre de 2015 se vendió un total de 15.270 hamburguesas entre los dos locales y esperan cerrar el año con ventas anuales por $6.000 millones.
Johnny Rockets® en Colombia emplea carne de ganado cebú garantizado por su proveedor Frigoríficos Ble, pues la receta de la corporación establece que sea con carne de la más alta calidad.
[ Informecárnicos ] Próxima apertura: Barranquilla, en el segundo semestre de 2016.
Proyección: abrir diez restaurantes has-
ta el año 2024. “Si se presentan oportunidades lógicas y atractivas en finca raíz y una buena ubicación, estamos dispuestos a abrir dos o tres puntos por año. Hemos empezado por Bogotá para ir luego a ciudades intermedias, como Barranquilla, Cartagena o Cali”, detalla Jaime López.
Esquema de crecimiento: avanzar con
pie firme, asegurando que cada restaurante, como centro de costo independiente, sea financieramente rentable y sostenible.
Target: acoge a toda la familia, desde niños estudiantes de colegio y jóvenes universitarios hasta ejecutivos. Diferencial en sus hamburguesas: su
proveedor, Frigoríficos Ble, dispuso de una planta de proceso exclusiva para desarrollar la receta de hamburguesa fresca exigida por Johnny Rockets®, la cual aprobó su desarrollo con la mejor carne disponible en el país proveniente de ganado cebú y siguiendo todas las medidas de trazabilidad desde la finca hasta el empaque al vacío del producto fresco. Por su parte, la frecuencia de recibo de pedidos es cuatro veces por semana. La carne en cada restaurante se refrigera y consume en un plazo máximo de 48 horas.
Proveedores: Coca-Cola, Heinz, Bimbo, Frankfurt, Frigoríficos Ble, Miller, Bavaria, Pollos Bucanero, entre otros. Los convenios tienen una duración de uno a cinco años.
Sobre la competencia: “El mercado de hamburguesas es muy amplio y diverso; en ventas competimos con marcas como El Corral, McDonald's o Presto, pero no tenemos competidores directos en tipo de servicio y en la experiencia que se brinda al cliente”, señala López.
Detalles de Johnny Rockets® 1 En 2014, la franquicia de la calle 83 de Bogotá alcanzó el primer lugar en ventas a nivel mundial. 2 Su carta de hamburguesas tiene ocho alternativas. Entre las más vendidas está la Smoke House y entre los acompañamientos, las Bacon Cheese Fries. 3 Las hamburguesas tienen un peso en carne de 170 g y sus precios arrancan en $15.900. 4 En los meses que llevan en el mercado han conseguido 75 mil seguidores en las redes sociales.
44
5 De los 450 restaurantes que existen en el mundo, el 10% pertenece a la corporación Johnny Rockets®, los demás son franquicias.
*Con información de: Superintendencia de Sociedades www.expertosenmarca.com De la urbe: (línea de tiempo) La-hamburguesa-un-mercado-conquistado-en-colombia-desde-1983/ Grupo Nutresa/ Alimentos al consumidor www.presto.com.co
Revista Catering | Año 12 No 72
[ Especialcafé ] Un grupo de empresarios colombianos impulsa en mercados internacionales lo que actualmente se conoce como la cuarta ola del café, con granos de caficultores seleccionados y procesos que cuidan al máximo sus cualidades. El resultado: más consumidores internacionales que consideran el café de Colombia como el mejor del mundo. Por Mónica Silva.
Fotos: cortesía Devoción y Caffiniti.
La nueva ola
46
del café
de Colombia
se toma el mundo Revista Catering | Año 12 No 72
A
sí como ex isten tendencias de consumo, los empresarios también tienen enfoques de acuerdo con los diferentes niveles de calidad de los insumos y procesos de producción. En el mundo del café existen cuatro olas y, al respecto, dos marcas colombianas de jóvenes empresarios compartieron con la revista CATERING en qué consisten estas categorías y cómo trabajan la cuarta ola en plazas internacionales. Un reto digno de contar. Steven Sutton, fundador de Devoción, una empresa productora y comercializadora de café excelso creada en 2006 como Café Devotion –nombre que estuvo vigente hasta 2014 –, considera que en el café hay tres olas. En la primera se industrializa el café de manera que llega al consumidor final por medio de un canal masivo.
Devoción, una pasión por el café farm to table
C
on la visión de ser el café más fresco y de mejor calidad del mundo, la empresa Devoción se considera el primero y único tostador que se encuentra en la categoría farm to table al ofrecer cafés con menos de 30 días de trillado. Su origen partió de la necesidad de tener un café de tercera ola; es decir, que fuera un café de alta gastronomía, con más notas, más variedades y más altura, y que tuviera clara su trazabilidad.
En la segunda ola las ofertas tienen nombre propio, como Starbucks, una marca que empieza un movimiento de la gente alrededor del consumo de una bebida especializada de café; en este proceso se destacan orígenes, baristas, nuevas formas de preparación y el uso de aditivos como saborizantes. La tercera ola se puede def inir como el purismo del café orientado a sacar lo mejor del grano y destacar sus cualidades naturales; los saborizantes ya no se tienen en cuenta en esta modalidad y la labor del barismo se especializa mucho más. Para Juan Manuel Sáenz, CEO de Caffiniti, marca de café especial colombiano nacida en Inglaterra, la cuarta ola del café implica que la industria de este producto debe personalizar las prácticas agrícolas y procesos, promover el mérito e identidad del productor.
Devoción atiende algunos restaurantes en Medellín y más de 400 en Bogotá, entre los que se destacan Harry Sasson, los hermanos Rausch, DLK y el grupo Takami; adicionalmente, desde hace cinco años, cuenta con una botica de café en la calle 72 con carrera 7 en la capital del país. En este punto, Sutton se percató de que el café de Colombia es el grano que todo el mundo tuesta. Entonces, en 2011, este empresario tuvo la idea de ofrecer el mejor café de Colombia hecho por colombianos
www.catering.com.co
47
[ Especialcafé ] en el sitio más complicado y representativo del mercado mundial: Nueva York. Esta idea se materializó a finales de 2014 con el café Devoción, ubicado en Brooklyn.
FILOSOFÍA DE TRABAJO Con el objetivo de ofrecer la máxima calidad posible, Devoción realizó un estudio de mercado sobre qué tan fresco debe ser el grano antes de tostarse y cuál sería el tiempo máximo de entrega en la ‘Capital del mundo’. El punto de partida ya estaba listo: esta empresa cuenta con una trilladora interna y un equipo que tuesta el café la misma semana de trillado, a fin de mantener las notas brillantes y ofrecer un café de excelente calidad. Este estudio mostró que empresas muy reconocidas en el mundo tuestan el café 12 meses después de haberse convertido en verde y que el promedio de la industria mundial es de seis meses. Un periodo demasiado largo. Para continuar reuniendo información, probaron sus propios cafés y los de sus competidores, y se dieron cuenta de que el gran diferencial radicaba en la frescura. “Al ser tan fresco nuestro café, las notas son mucho más poderosas. El café es un fruto y si se tuesta después de 12 meses, se está tostando café muerto. Por tanto, nuestra práctica en Colombia de tostar café con menos de siete días de trilla, quisimos replicarla a nivel mundial y convertirnos en los primeros y únicos tostadores en el mundo que pueden considerarse realmente productores de la finca
48
a la mesa. Nuestra promesa, por tanto, es tostar café con menos de 30 días después de verde, para conservar al máximo sus elementos orgánicos. Y el periodo de consumo es de una semana como máximo después de tostado”, explica Sutton. Para lograr estos tiempos, hicieron una alianza con FedEx para que todos los lunes o martes recojan el café en verde que ha sido trillado el sábado o domingo y lo despachen a Brooklyn, adonde llega uno, dos o tres días después. De esta manera, Devoción puede prometer sabores de verde a la taza en un periodo de 10 a 30 días como máximo después de que el café ha sido trillado.
PROCEDENCIA DEL CAFÉ Devoción tiene básicamente cinco house blends, que son mezclas de muchas regiones cafeteras de Colombia, lo que garantiza una provisión constante de este insumo. “En Colombia tenemos la gran fortuna de que las cosechas se juntan y es un país de cosecha de café todo el año. Solamente Colombia y Congo tienen esa virtud”, comenta Sutton. La compañía cuenta con un equipo de sostenibilidad encargado de comprar el café y tienen programas de trabajo de sostenibilidad, institucional, educacional, social y ambiental, para cada marca, los cuales se deben cumplir para que la compra se lleve a cabo.
Revista Catering | Año 12 No 72
Devoción OFERTA DE CAFÉ La carta del café Devoción, tanto en Colombia como en Brooklyn, se presenta de dos formas: en una, se muestra la fecha de tostado y, algo que nadie en el mundo presenta, la fecha de conversión en verde. En la otra, cada referencia tiene un nombre y se presentan la variedad, la región, la altura, las notas y, si son cafés especiales, se pone la historia del caficultor. En el perfil de taza de café de estas tiendas se destacan las notas a chocolate, cerezas, vainilla y nuez. Los precios de café de cuarta ola que brinda Devoción pueden empezar en $5 mil y llegar a $15 mil. En Brooklyn oscilan entre USD 3,25 y USD 12. Sutton hizo el ejercicio comparativo con sus competidores, y los precios de su tienda exceden a los de los demás solo en 25 a 50 centavos. Y debido que el sector institucional es un cliente importante para Devoción, tanto en Colombia como en Estados Unidos, esta empresa organiza para este segmento cursos de tostión, de catación, capacitaciones, visitas a las fábricas y tostadoras. En su primer año de funcionamiento, Devoción ya cuenta con alrededor de 40 clientes institucionales en Nueva York.
TIENDA DE CAFÉ En Nueva York hay locales que datan de los años 1800 y 1900, y Devoción quiso salirse de ese estilo y llevar a Brooklyn un ambiente elegante impregnado de la cultura y el campo colombiano. En un local de 350 metros cuadrados se dispuso un jardín vertical de dos pisos y una claraboya gigante que ilumina profusamente el lugar, como si se encontrara en una finca colombiana a campo abierto, pues en ese espacio se ubicaron 150 plantas de café y especies que se pueden encontrar en un bosque de Colombia. “Nuestra idea es transportar a los consumidores a una finca cafetera de Colombia y que prueben lo más cercano a un café fresco cuando sale de la finca”, explica Sutton.
En la tienda Devoción la gente puede degustar dos virtudes en una: café fresco y recién tostado. La mayoría de personas solo han probado café recién tostado. La tostadora está en la parte anterior del local, de manera que la gente pasa necesariamente junto a ella al ingresar y puede ver cómo llegan los sacos, se tuesta el café y cómo se les pone la fecha de proceso. El concepto es invitar a las personas a entrar a la fábrica y tomarse un café mientras que los tostadores trabajan.
RECONOCIMIENTOS DE CALIDAD Tres meses después de inaugurada la tienda de café Devoción en Brooklyn, abierta en diciembre de 2014, fue considerada como uno de los 16 mejores cafés de Estados Unidos por parte de Zagat, la organización de críticos de comida más importante de este país. El periódico USA Today, por su parte, lo reconoció como uno de los 10 mejores cafés de Estados Unidos. Y un periódico especializado de entretenimiento, cultura y restaurantes, con 75 años de distribución gratuita en Nueva York, lo catalogó como el mejor café de la ciudad para tomar el mejor café. Entre los proyectos de Devoción está abrir otro café en Manhattan en 2016, y tener presencia en los lugares del mundo que imponen la moda, especialmente la gastronómica, como Tokio, Londres, Australia, etc.
www.catering.com.co
49
[ Especialcafé ]
Caffiniti, una élite de caficultores
C
on el objetivo de comercializar y difundir la experiencia sensorial del café de Colombia de la más alta calidad en el mercado europeo, un grupo de colombianos creó la marca Caffiniti en el Reino Unido en 2014.
Unido se consumen diariamente 16 millones de tazas de café y podría decirse que Londres es el epicentro de lo que se conoce como la tercera ola del café. Por otra parte, la Asociación de Cafés Especiales de Europa (SCAE, su sigla en inglés) tiene su sede en esta ciudad, lo que facilita el acceso a información relacionada con esta industria. Un año después, los socios de la compañía apreciaron las condiciones en Colombia y decidieron comenzar a apostarle a este mercado. “El 90% de los consumidores en Colombia compra café para preparar en el hogar y solo el 10% del mercado toma el café en tiendas especializadas. Esas estadísticas nos abren una oportunidad excepcional”, opina Sáenz. Es así como en el pasado mes de octubre se lanzó esta marca en el país.
FILOSOFÍA DE TRABAJO
50
La razón para abrir esta empresa en esa plaza internacional la explica Juan Manuel Sáenz, CEO de Caffiniti: “El consumo de café en el Reino Unido se ha desarrollado de forma exponencial. Podría decirse que hay una tienda de café en cada esquina de Londres y un microtostador en cada una de ellas. Todas preparan bebidas a base de expreso y han desarrollado interesantes formas de comercialización; sin embargo, el término ‘café especial’ se popularizó tanto que se volvió un cliché que en realidad muy pocos realmente entienden. Desafortunadamente, la gran mayoría de estas tiendas venden experiencias sensoriales muy desagradables en términos de sabor y aroma, y lo peor de todo es que muchas de esas malas experiencias son ofrecidas como café de Colombia”. Europa es un mercado que reporta un índice de crecimiento constante en cuanto al consumo de café se refiere. En el Reino
Revista Catering | Año 12 No 72
Caffiniti se dirige a dos segmentos: uno corporativo y otro al detal. Este último lo atiende a través de sistemas digitales integrados, como su página web y aplicación móvil, y el corporativo, en el que se encuentran restaurantes, hoteles y catering, mediante estrategias personalizadas que responden a las necesidades particulares de consumo. Esta empresa busca difundir la cultura de tomar un buen café a través de tres elementos que materializaron en su aplicación móvil. El primero es difundir conocimiento científico relacionado con la industria del café; de esta manera, se busca que el cliente sea más selectivo y esté en condiciones de apreciar la calidad superior del café. El segundo elemento es
“El 90% de los consumidores en Colombia compra café para preparar en el hogar y solo el 10% del mercado toma el café en tiendas especializadas”
Caffiniti proveer métodos de filtración a mano de la más alta calidad; el propósito es lograr que sus clientes preparen café fresco en casa de la mejor calidad. El tercer elemento es facilitar el acceso inmediato a la mejor experiencia sensorial de café representada por sus perfiles. Los caficultores con los que trabaja Caffiniti son entidades industriales que agregan valor al producto y realizan todo el proceso, desde la plantación del café hasta la comercialización a través de marcas registradas. “Son verdaderos empresarios que están cambiando la ecuación de la economía global, y Caffiniti es un medio de comercialización que provee lo necesario para permitir que el consumidor final tenga acceso directo a esa élite de caficultores”, comenta Sáenz. De esta manera, Caffiniti se ha convertido en un canal para que el caficultor colombiano venda su producto en el exterior.
PROCEDENCIA DEL CAFÉ En el portafolio de Caffiniti se encuentran cinco perfiles de café provenientes de Acevedo, Huila; Salento y Circasia, Quindío; Palmas del Socorro, Santander, y Silvania, Cundinamarca, bajo sus marcas Río Suaza, El Ocaso, Cristales, Montebrujas Kava y La Magdalena, respectivamente.
Su café es de altura, bajo sombra, doble fermentación, fermentación controlada de 12 horas, ocho selecciones a mano antes de tostión, black honey y natural. Todos ellos están organizados en pequeños lotes en donde la trazabilidad de los procesos es la regla.
OFERTA DE CAFÉ Al respecto, cabe destacar que en la escala de calidad de la Asociación de Cafés Especiales de Norteamérica (SCAA, su sigla en inglés), sus cafés lavados tienen un puntaje de 89 y hay un natural que alcanza los 93. Caffiniti no comercializa cafés inferiores a esos puntajes. “En términos de experiencia sensorial, tenemos cinco cafés que representan a cuatro departamentos; por lo tanto, provienen de un terroir particular con una experiencia aromática compleja”, explica Sáenz. Caffiniti vende café en el Reino Unido, Alemania, Italia y Colombia, y ha comenzado a explorar otros mercados, como Francia, Noruega, Finlandia y España. A mediano plazo, tienen el propósito de abrir tiendas de café, pero ahora no es una prioridad. Los mercados hacia donde quiere dirigirse Caffiniti en un futuro son Hong Kong e Israel. Además, en la medida que el crecimiento comercial lo permita, tienen planeado involucrar otros cafés en la operación, como los de Indonesia y Camerún.
www.catering.com.co
51
[ Especialcafé ] La receta para obtener una deliciosa taza de café comienza con los procesos supervisados y controlados en la finca: el proceso de trilla, las pruebas de laboratorio, el tostado con tecnología de punta; y finaliza con la preparación con maquinaria de primera calidad por parte de personal capacitado para descubrir lo mejor de un café. Aquí, un proveedor que conjuga estos ingredientes. Por Mónica Silva. Fotos: cortesía Tecnocafé y Johan Perilla.
La trazabilidad de la excelencia
T
ecnocafé es una empresa especializada en brindar soluciones completas a sus clientes del sector de food service para que ofrezcan un café de máxima calidad. Para alcanzar este reto, la organización orienta sus actividades en tres áreas fundamentales:
1
Suministro de café de altísima calidad. Esta labor comenzó a
52
principios de 2006 con una marca propia llamada Café Cumbal, que es un café gourmet pensado para el canal institucional colombiano, elaborado con materias primas de excelente calidad.
Esta organización comercializa sus productos de manera directa y el tiempo que requiere para despachar el café es de dos días después de realizado el pedido. Los cafés de Tecnocafé no están presente en retail, pues considera que la mejor manera de mantener su calidad es por medio del canal institucional.
Revista Catering | Año 12 No 72
2
Distribución de equipos.
Tecnocafé es importador d i recto de eq u ipos para la preparación de café expreso, tanto de tradicionales, como el Grupo Cimbali, con las marcas Faema y Casadio, como de las superautomáticas suizas de la marca Schaerer, líder mundial en la fabricación de este tipo de máquinas que hacen todo, desde moler el café hasta espumar la leche. Adicionalmente, esta empresa colombiana entiende que una parte importante de la operación de las máquinas es la posventa, porque tienen que funcionar muy bien durante muchos años; por tanto, Tecnocafé empaqueta máquinas y servicio técnico,
para asegurar que los equipos se mantengan siempre en buen estado.
3
Capacitación. Para Tecnocafé es lo más importante de todo, pues le enseña a sus clientes cómo unir correctamente una máquina y un café. “Todo nuestro negocio tiene sentido en la taza, cuando el consumidor final se toma un buen café y luego se toma otro o regresa después. Es ahí donde todo el trabajo realizado desde la finca hasta el barista cobra sentido”, afirma Ricardo Villegas, gerente de Tecnocafé.
Esta compañía brinda capacitación gratuita a sus clientes cuando compran una máquina o un café, y la mantiene sin costo mientras sean sus clientes. Además, la gente del común puede acceder a estos cursos para aprender a preparar café, sin tener que comprar algunos de los productos de esta empresa. Los cursos permanentes que ofrece Tecnocafé son dos: introducción al café, dirigido a personas que nunca se han parado frente a una máquina de café y las contrataron para prepararlo, y cursos de profundización, para quienes tienen un poco más de experiencia, acerca de otras preparaciones, arte latte, catación y tueste. “Hay mucha gente que se va a vivir a Australia, por ejemplo, y han tomado nuestros cursos para trabajar allá como baristas, y algunos de ellos nos han retroalimentado que sus empleadores quedan muy impresionados con el nivel de capacitación con el que llegan tras pocas horas de práctica. Estamos orgullosos con el nivel que brindamos en nuestras capacitaciones”, comparte Villegas.
orígenes y procedimientos de calidad
El café destinado para elaborar Café Cumbal siempre ha procedido del Huila y, desde hace unos pocos meses, se está adquiriendo directamente en una finca ubicada en Algeciras, en el mismo departamento. Su perfil es el característico de esta región del país: tiene una acidez muy agradable, un cuerpo muy satinado y redondo con notas cítricas. Ad iciona l mente, Tecnocafé tiene ped idos especiales de clientes o, de vez en cuando, trabaja ediciones especiales con los cafés de otros orígenes q ue alg u nos caf icu ltores le ofrecen. En 2014, por ejemplo, trabajaron con una selección especial de una finca en Trujillo, Valle, por la cual pagaron una prima a los recolectores a fin de que les garantizaran un grado de maduración más homogéneo en los granos, y supervisaron muy de cerca el
proceso de beneficio. “Hicimos un trabajo muy cuidadoso de fermentación anaeróbica de entre 60 y 104 horas, con lo cual logramos unos desarrollos muy interesantes y sabores exquisitos. A principio de año, mandamos una selección de este café al concurso AVPA de cafés tostados en el origen, en Francia, y recibimos una mención gourmet. Si bien no ganamos, esto nos satisfizo mucho porque fue la primera vez que participamos en un concurso y logramos una posición destacada”, relata el gerente de Tecnocafé. Tam bién han trabajado con otras regiones, como Antioquia, con un café que tuvieron en ciertas preparaciones de filtrado en Expoespeciales 2015. Este producto lo han vendido a unos clientes por pedido.
Un proceso de tostado de gran calidad Tecnocafé recibe cada 10 o 15 días café verde en sus instalaciones en Bogotá; de acuerdo con la rotación del inventario, el tueste se va haciendo sobre pedido. Esta empresa no tiene grandes inventarios de café tostado –máximo para dos o tres días–, a fin de mantener las mejores condiciones posibles
www.catering.com.co
53
[ Especialcafé ] del producto. Una vez se recibe la materia prima, se hacen pruebas de catación en el laboratorio para asegurarse que el café cumple con el perfil que requiere la compañía. A comienzos de 2015, Tecnocafé adquirió una tostadora marca Bühler, modelo Roast Máster 20, que trabaja baches de 20 kilos. Esta es la tercera o cuarta tostadora de esta marca que se trae a Colombia, la cual permite unos desarrollos en los cafés muy superiores a los de otras tecnologías, pues, gracias a su posibilidad de programar curvas de tueste, garantiza una estandarización del producto, reduce el riesgo de error humano y mantiene el perfil que siempre se busca. “Este paso es realmente determinante, porque en ese momento es cuando se desarrollan muchos de los sabores del café. Es que tostar café no es distinto a cocinar. A un restaurante de parrilla le pueden llegar las mejores carnes del mundo, pero si el personal no sabe manejar la parrilla, si la pone demasiado caliente o demasiado fría, ese potencial se
pierde. Con esta máquina buscamos darle el máximo potencial al café y sacarle sus mejores atributos. Además, este equipo, en un turno de ocho horas, puede llegar a tostar hasta 500 kilos”, destaca Villegas. Un servicio que empezará a ofrecer Tecnocafé, gracias a la tecnología de punta con la que ya cuenta, es ayudar a mejorar el potencial del café de manera confidencial a empresas que requieran hacer una maquila con valor agregado.
grandes respaldos para tecnocafé
54
Esta empresa atiende importantes clientes del sector de food service. El grupo El Corral cuenta con sus equipos y fue cliente de su café por casi 10 años hasta que lo compró el grupo Nutresa; hoy en día le siguen suministrando equipos, principalmente a Krispy Kre-
Revista Catering | Año 12 No 72
me, una cadena de este grupo que evidencia más crecimiento en las ventas de café. Además, trabaja con Corferias y Compensar, que representan grandes consumos, y con American Cheese Cakes en la proveeduría de equipos y café desde hace unos ocho años. También tienen clientes pequeños. “Tecnocafé tiene el conocimiento para atender todo tipo de clientes, desde cadenas muy grandes y dispersas geográficamente, como El Corral; clientes con volúmenes muy grandes y concentrados, como Corferias, hasta clientes que compran tres kilos al mes. Para nosotros, todos los clientes son igualmente importantes”, asegura el gerente de esta empresa. Por ahora, esta organización trabaja con caficultores que hacen las cosas muy bien, tienen grandes producciones y su suministro es permanente. El siguiente paso es acercarse a caficultores más pequeños que tengan potencial, para desarrollar con ellos un café de mejor calidad; con este trabajo se busca además brindarle al caficultor un mejor precio, para reconocer su esfuerzo y mejorar sus condiciones de vida. Cuando Tecnocafé encuentra un proveedor potencial, lo visita, hace un recorrido por la finca, le da sugerencias sobre aspectos que podrían optimizarse para conseguir un café de mejor calidad. Entre sus proyectos está sacar ediciones especiales e incursionar en el mercado extranjero, como Puerto Rico, Canadá y España.
[ Especialcafé ] El café es una bebida compuesta por cientos de sustancias a las que se les atribuyen propiedades negativas y positivas para la salud. Aquí, algunos conocimientos que han arrojado estudios al respecto.
CAFÉ, un estimulante para la salud E
n el marco del IV Seminario de Café y Salud, organizado por la línea de divulgación científica del programa Toma Café, llevado a cabo el pasado mes de octubre en Bogotá, líderes mundiales en investigación sobre salud pública presentaron evidencia científica relacionada con el consumo de café y salud.
En el seminario participaron los doctores Jaakko Tuomilehto, profesor emérito de la Universidad de Helsinki y presidente honorario de la Sociedad Mundial de Diabetes, y Jorge Chavarro, profesor asociado de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard.
56
UN BREBAJE CON MUCHOS BENEFICIOS Por Mónica Silva. Fotos: ©2015 Shutterstock.com
Revista Catering | Año 12 No 72
Según Gloria María Agudelo Ochoa, perteneciente al grupo de investigación en alimentación y nutrición humana de la Universidad de Antioquia, se estima que aproximadamente un 30%
De acuerdo con el profesor Tuomilehto, un reciente estudio basado en el análisis de más de 400 mil individuos determinó que hay una asociación inversa significativa entre el consumo de café y la mortalidad ocasionada por enfermedades coronarias, respiratorias, accidente cerebrovascular, diabetes e infecciones, pero no para las muertes por cáncer. En comparación con las personas que no consumían café, los hombres que bebían seis o más tazas al día tenían un riesgo 10% menor de muerte, mientras que las mujeres de esta categoría tenían un riesgo 15% menor. Por otra parte, algunos de los efectos adversos del café en las enfermedades cardiovasculares son transitorios y pueden desarrollar tolerancia durante el consumo a largo plazo. La ev idencia reciente sug iere q ue el consumo de café está asociado con un menor riesgo de padecer diabetes tipo 2. Un estudio holandés informó que los participantes que bebían al menos siete tazas de café al día tenían la mitad de probabilidades de desarrollar esta enfermedad en comparación con aquellos que no lo consumían. de la población mundial se toma una taza de café al menos una vez al día. En cuanto a sus propiedades beneficiosas para la salud, la experta asegura que el café es fuente natural de antioxidantes por su elevada concentración de compuestos fenólicos, como el ácido clorogénico (ACG). El conten ido de ACG en la bebida de café puede variar en función del origen geográfico del cultivo, variedad de café, grado de maduración, proceso de tostado del grano y preparación de la bebida. “Por variedad, u na taza de 200 m l de café arábico puede contener entre 70 y 200 mg de ACG, y uno robusta, entre 70 y 350 mg. Aunque la capacidad antioxidante del café tostado es mayor a la del café verde, se ha observado que niveles medios de tostado generan productos con mayor contenido de estas sustancias en comparación con los que se obtienen cuando el grado de tostión ha sido alto”, asegura la investigadora.
El café es fuente natural de antioxidantes por su elevada concentración de compuestos fenólicos, como el ácido clorogénico (ACG). LA MEJOR PREPARACIÓN EN EL SECTOR HORECA A fin de aprovechar los conocimientos de estos estudios y mejorar la oferta a los clientes del sector de food service, el doctor Jorge Chavarro compartió algunas consideraciones: “Hay un par de cosas que conocemos respecto a cómo diferentes grados de tostión podrían afectar la salud; por ejemplo, sabemos que gran parte del beneficio del café con relación a la disminución de riesgo de diabetes tipo 2 no tiene que ver con la cafeína, sino con los
www.catering.com.co
57
[ Especialcafé ] antioxidantes presentes en el café y, por tanto, sería posible hacer la hipótesis de que cafés más claros podrían tener mayores beneficios que los más oscuros”. Hay varios efectos agudos del café que están directamente relacionados con la cafeína, entre los que están la taquicardia, la ansiedad, el malestar estomacal o el sudor; sin embargo, la mayoría de personas generan tolerancia a estos efectos cuando consumen café de manera habitual. “Eso no le sucede a todo el mundo y hay algunas personas que siguen siendo muy susceptibles a este tipo de efectos; para el las, la mejor opción probablemente es tomar cafés descafeinados”, aconseja Chavarro.
Por otro lado, la taquicardia que una persona experimenta al consumir una determinada marca de café podría estar relacionada con un grano más tostado, pues, al tener menos contenido de agua, la cafeína está más concentrada en sus granos. No son diferencias enormes, pero una persona susceptible a este tipo de efectos lo percibe de inmediato. En cuanto a la relación entre los métodos de preparación del café y algunos efectos perjudiciales en la salud, el doctor Chavarro asegura que la única que se ha identificado absolutamente es la del aumento de colesterol en personas que consumen café no filtrado. Los filtros de papel retienen la sustancia que aumenta los niveles de colesterol; por tanto, las personas que tengan un elevado riesgo cardiovascular o que sepan que sus niveles de colesterol son altos deben usar filtros de papel para preparar el café.
58
La única forma de retener los componentes del café que aumentan los niveles de colesterol en las personas es usando filtros de papel en su preparación. Revista Catering | Año 12 No 72
En lo referente a ingredientes que se le añaden a esta bebida, entre los que están la leche, productos no lácteos similares a la leche y alcohol, el investigador asegura: “Si hay que ponerle atención a un aditivo, hay que hacerlo con el azúcar o los edulcorantes artificiales, pues se sabe muy bien que su consumo está asociado a un grandísimo riesgo de padecer obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y otras dolencias”.
[ Especialcafé ] El X Campeonato Nacional de Baristas fue nuevamente el escenario para que los participantes, además de demostrar sus habilidades, expusieran las grandes virtudes de los caficultores colombianos. El campeón de este año, Mauricio Romero, exaltó la labor de los pequeños caficultores de Salento, Quindío. Por Mónica Silva.
Fotos: cortesía Expoespeciales.
Los pequeños
E
n el marco de ExpoEspec ia les, la feria especializada en la promoción de cafés especiales más importante de Colombia y de América Latina, se llevó a cabo la décima versión del Campeonato Nacional de Baristas, en la que 31 participantes representaron a las principales tiendas de café del país. En esta oportu n idad h icieron presencia grandes representantes de la industria del barismo en el mundo, como Nuova Simonelli y los molinos Mahlkönig, que respaldan la realización de este tipo de competencias. Por ejemplo, la máquina Victoria Arduino con la que se compitió fue diseñada a partir de la retroalimentación de los baristas, para que ellos puedan hacer un mejor trabajo. Un representante de los patrocinadores, Felix Smith de Mahlkönig, destacó la evolución que ha tenido este certamen: “Mi primera expresión para esta versión del concurso fue ‘wow’. Recuerdo el primer campeonato con Luis Fernando Vélez, hace 10 años, cuando solo asistieron unas diez personas; ahora creo que casi toda Bogotá está aquí”.
caficultores, los grandes triunfadores www.catering.com.co
59
[ Especialcafé ] barista demuestra toda su habilidad; no solamente la de manejar el café, sino todos los ingredientes y brindar una experiencia sensorial i mpresionante”, aseg u ró Héctor García. Solo seis participantes llegaron a la gran final; su clasificación quedó de la siguiente manera:
Lo mejor deL concurso
La competición consiste en que cada participante debe preparar cuatro expresos, cuatro capuchinos y cuatro bebidas diseñadas en un lapso de 15 minutos. Esta labor es evaluada por tres tipos de jueces:
1
Cuatro jueces sensoriales. Se encargan de probar
y valorar las bebidas así como la presentación del barista.
2
Dos jueces técnicos. Eva-
lúan el desempeño de los baristas en relación con el procedimiento, técnica, limpieza y eficiencia durante su presentación.
60
3
Un juez líder representante de WCE (World Coffee Events). Supervisa a los demás
jueces, revisa la puntuación y garantiza que los jueces y participantes sigan de manera rigurosa las reglas y normas de la competencia. Para la décima edición de este campeonato, el juez líder fue el señor Héctor García.
Revista Catering | Año 12 No 72
Del total de baristas que participaron durante cuatro días (del 15 al 18 de oct u bre en Corferias), el equipo de jueces brindó un especial reconocimiento a las mejores bebidas preparadas: » Mejor expreso: Ronald Valero de Juan Valdez. » Mejor bebida a base de leche: Mau ricio Romero de Azahar Coffee. En esta ocasión hubo cambios en las reglas a nivel internacional; antes se debía elaborar un capuchino y ahora se debió preparar una bebida de especialidad a base de leche. » Mejor bebida de especialidad: Ronald Valero de Juan Valdez. “En esta prueba el
» Primer lugar: Mauricio Romero de A za ha r Cof fee. Ganó $3 millones en efectivo y el derecho a participar en el campeonato mundial que se realizará en Dublín, Irlanda, en 2016. » Segundo lugar: Ronald Valero de Juan Valdez. Su premio fue $2 millones en efectivo. » Tercer lugar: Diego Campos de Amor Perfecto. Obtuvo $1 millón como premio. » Cuarto puesto: Javier Vásquez de Azahar Coffee. » Quinto puesto: Nicolás Rico de Amor Perfecto. » Sexto puesto: Johany Largo de Juan Valdez. Los baristas que ocuparon los puestos cuarto, quinto y sexto recibieron una cafetera marca Bunnomatic.
En Colombia hay 588 municipios cafeteros que están presentes en los 17 de los 32 departamentos.
haberme permitido conseguir ese maravilloso café con el cual gané el campeonato mundial”, afirmó Sasa. Como reconocimiento a la labor destacada de los tres finalistas, la marca Tamper, famosa mundialmente por elaborar apisonadores y los trofeos de todos los campeonatos mundiales de baristas, les obsequió una edición especial de apisonadores, implemento que cualquier barista del mundo soñaría tener.
estabilizarlo un mes más en fique, trillarlo y seleccionarlo manualmente. De una gran cantidad de cerezas con las que empezamos, solo obtuvimos 12 kilos que cumplieran las características que queríamos para llevarlo a la competencia”. Para la bebida a base de leche preparó el capuchino tradicional, porque es una de las bebidas de café que más toma el consumidor colombiano. La bebida de diseño, preparada con
mauricio romero, campeón nacionaL de baristas 2015
Un acontecimiento especial de esta edición fue la presencia de dos campeones mundiales: el australiano Sasa Sestic, actual campeón mundial de baristas, y su entrenador, Hidenori Izaki, campeón de 2014. Cabe anotar que Sasa Sestic ganó el Campeonato Mundial de Baristas 2015 empleando café de Colombia, el cual fue provisto por Banexport. “Le agradezco al caficultor Camilo Merizalde y a Banexport por
Su trayectoria de 12 años como barista la inició en las tiendas Juan Valdez donde trabajó durante siete años. Se retiró y estuvo vinculado por tres años con la primera tienda de cafés filtrados con Amor Perfecto y E&D Cafés; posteriormente, comenzó a trabajar en Azahar Coffee. Aunque su proceso de entrenamiento para ganar este campeonato fue una labor rigurosa de dos años y medio, Mauricio reconoce que el aporte más importante fue el café que escogió. “Le agradezco a Luis Ramírez y a Barner Ramírez, quienes fueron los caficultores del municipio de Salento, Quindío, que me dieron la oportunidad de trabajar con esta materia prima”. El actual campeón nacional de baristas explicó el procedimiento aplicado al café para hacerlo mucho más dulce: “El proceso consistió en seleccionar las cerezas de mejor maduración, despulparlas, dejar secar el mucílago con el café,
Grandes figuras. A la derecha, Mauricio Romero, ganador de esta versión del concurso, en representación de la empresa Azahar Coffee. Junto a él, Ronald Valero, de Juan Valdez, ganador del segundo puesto.
el tradicional filtro de tela, la elaboró con cacao de unos productores de 51 familias desplazadas de San José de Apartadó. “Este cacao fue muy especial, porque el proceso que realicé al café fue precisamente orientado hacia esas notas. Otros ingredientes que emplee fueron cacao, miel y gelatina deshidratada”, explica Mauricio.
www.catering.com.co
61
[ Barralibre ]
Espumosos
con
identidad geográfica
propia
En 2012, Pepe Raventós, director, enólogo y viticultor de esta bodega, convencido de que existe una oportunidad para vinos fruto de una finca, un clima concreto, unas variedades autóctonas y una viticultura exigente, precisa y respetuosa, le comunicó al Consejo Regulador del Cava su salida de la DO. Su actual rumbo es Conca del Riu Anoia, una pequeña área geográfica donde se encuentra su finca, tierra que transmite lo mejor de la tradición vitícola, las características de sus suelos y las tipicidades de sus uvas.
Confiando en las virtudes de sus propios viñedos y su viticultura, la bodega española Raventós i Blanc abandonó en 2012 la DO Cava. Sin embargo, esto no ha impedido que sus vinos espumosos se sigan destacando en el mundo. La buena nueva es que ya se pueden degustar en Colombia. COMPrOMiSOS Que SeLLan La CaLidad Por Mónica Silva.
U
Al abandonar la DO Cava, la bodega Raventós i Blanc ha manifestado sus propios compromisos de calidad: » 100% vinificación y elaboración propias. No compran vino ni tampoco botellas en punta o en fase de crianza a terceras empresas.
El primer vino espumoso segunda fermentación en botella, elaborado con uvas de esa finca, fue fabricado por Josep Raventós Fatjó en 1872, y desde entonces, las generaciones venideras se han dedicado al cultivo de la vid y a la elaboración de espumosos. En 1984, Josep María Raventós i Blanc, junto con su hijo Manuel Raventós, fundó la bodega Raventós i Blanc en el centro de su finca para crear vinos espumosos de gran prestigio en el mundo.
» El 80%, como mínimo, de las viñas es propio y se le aplica rigurosos requisitos de calidad: control y seguimiento viticultor; edad de viñedo superior a 10 años, ideal, más de 20; producciones máximas de 10.000 kg/ha; fecha de vendimia según cata de bayas, equilibrio azúcares/ acidez, y sanidad; cosecha manual y selección de uva en
Fotos: cortesía Raventós i Blanc.
na finca de 90 hectáreas de bosq ues y v i ñedos q ue ha pertenecido a la familia desde 1497 es el terruño donde la bodega española Raventós i Blanc elabora espumosos de gran calidad y reconocimiento mundial.
62
Revista Catering | Año 12 No 72
viña; remolques con peso inferior a 2.000 kg; uva entera en bodega. » 100% viticultura orgánica y biodinámica. » 100% variedades autóctonas en todos los cuajes. » Crianza mínima de 18 meses. » Siempre de añada. » Origen Valle del río Anoia. Entre el mar Mediterráneo y la sierra prelitoral catalana. Limitada según criterios geológicos. “Nuestros vinos son de origen mineral, más secos y con más complejidad. Son vinos biodinámicos, es decir, son producto de una estrecha relación con el hombre, el animal, el suelo y la planta”, afirmó Pepe Raventós, durante un maridaje organizado por DLK, firma importadora de sus vinos.
Maridaje burbujeante El alma innovadora y revolucionaria de Pepe lo ha llevado a romper paradigmas y proponer a los espumantes como una excelente alternativa para acompañar platos de sal. “Personalmente, estaría todo un año sin tomar vino tinto. Entonces tienes que ser creativo, encontrar maneras de solucionar este
ayuno y descubrir un mundo inagotable, que es el de las variedades blancas, las cuales, en mi concepto, ref lejan más el origen, el suelo, los climas, las temperaturas y el tipo de uva. Entonces puedes jugar mucho más. Me encanta tomar vinos espumosos no afrutados, sino secos y minerales, y me gusta tomarlos con salmón ahumado, charcutería, arroces mixtos, pollos asados, carne de cerdo, pancetas y casquería o entrañas”, comparte este enólogo.
La finca de Raventós i Blanc ha cultivado la vid desde 1497 y ha mantenido la tradición vitícola familiar durante más de 20 generaciones. Para elaborar vinos blancos, Pepe hace juegos con cepas de vino tinto; vinifica variedades tintas en blanco y las vinifica en rosado, para hacer ensamblajes y buscar sobre todo color, porque a este enólogo le interesa mucho el mundo visual y estético.
Pepe raventós, director, enólogo y viticultor de la bodega raventós i blanc. actualmente, está radicado en nueva York, desde donde refuerza la presencia de sus vinos en el mercado norteamericano.
cuando una persona abre un espumoso de 30 años no debe buscar burbujas, sino otros caracteres”, asegura Pepe. Un espumoso de Raventós con 5 o 10 años de guarda se abre mucho más, el oxígeno lo cansa y le aporta muchas más notas típicas de la oxidación, aumenta mucho los frutos secos, los tostados, las notas de manzana horneadas y mieles. “Como cuando pruebas un oloroso o un amontillado, esos vinos de Jerez que saben a viejo, los Raventós son similares a esas notas, muy maduras y potentes”, puntualiza el enólogo.
63
Por otra parte, el vino espumoso, exactamente como el vino tranquilo, se puede consumir apenas sale al mercado o se puede g uardar. “Yo he probado espu mosos con 20 o 30 años y todavía tienen bu rbuja s. Es t a s ag ua nt a n los años si el corcho está en buen estado. Evidentemente,
www.catering.com.co
[ Barralibre ]
COMPrOMiSO de Variedad Y CaLidad La firma distribuidora DLK incluyó en su portafolio los productos de esta bodega desde hace un año y medio, debido a numerosas razones. “Raventós i Blanc es una empresa muy interesante para DLK, porque es una bodega de muchos años con un portafolio muy bien posicionado a nivel internacional; de hecho, aquí la gente ya conoce sus vinos y vienen a buscarlos. Entonces es más fácil hacer el trabajo porque contamos con productos de excelente calidad y prestigio. Además, Raventós es una marca innovadora que crea tendencias de consumo al salirse de la DO Cava y eso lo valora la gente”, asegura Luis Carlos Piñeiro, directivo del grupo DLK.
64
En cuanto a la diversificación de su oferta, Catalina Betancur, gerente comercial de DLK, explica que en su portafolio el porcentaje de marcas artesanales, de productores más pequeños con una calidad destacada está creciendo. “Pretendemos poner alternativas más interesantes en las cartas y no solo tener una oferta muy comercial con tres o cuatro marcas que han estado toda una vida, porque se tornarían aburridas”, asegura Betancur.
Revista Catering | Año 12 No 72
“No lo hacemos solo por rentabilidad, sino porque queremos ofrecer una variedad de productos. Hay que tener una buena gama, para satisfacer el gusto de todos los consumidores. Hemos traído champaña francesa, pero la gente buscaba algo más conocido o algo diferente. Nuestra champaña era muy buena, pero no la conocían mucho y era costosa. Los resultados de Raventós han sido mucho mejores”, complementa Piñeiro. Esta práctica responde al interés del consumidor en vinos de una región diferente o un productor independiente. Con respecto al maridaje, Betancur opina: “Son productos frescos y fáciles de tomar; limpian el paladar y son muy
versátiles, por eso es posible tomarlos acompañando desde una entrada, ceviches, platos ahumados como el salmón y luego productos contundentes, como langostinos con notas picantes, y terminar con postres. Su versatilidad les permite quedar bien con una entrada suave cítrica y hasta con un dulce potente”. Los vinos de Raventós se encuentran en tiendas especializadas y en restaurantes. La participación de las ventas de los vinos de DLK es 80% en restaurantes y 20% en retail, pues aparte de venderlos en los establecimientos de su organización, también los distribuye a otros reconocidos restaurantes como Black Bear, Pajares Salinas, VO, entre otros.
Notas de cata de los vinos de Raventós i Blanc • L’Hereu. Es el vino más equilibrado de la bodega. Es suave, fresco, refrescante y ácido, pero su acidez no domina, no es muy punzante, sino elegante. Es un vino largo, pero no pesado. • La Rosa. Es el rosado más fresco del mercado, es un vino rosado con alma de vino eléctrico. Es un gran rosado para tomarse la botella entera con la comida. • De la Finca. Es un vino salino, mineral; es el vino de la gastronomía. Es ideal para tomar con arroces, platos de ave y carnes blancas. Va muy bien con la comida oriental, coreana, indonesia, tailandesa y mexicana. • De Nit. Es el gran éxito de Raventós i Blanc; es un vino equilibrado de cualquier momento, pues entra por la vista gracias a ese color rosado pálido.
Ten den cias 2016 Por Mónica Silva Saldaña
Fotos: ©2015Shutterstock y cortesía
Finaliza un año de complejas coyunturas. La crisis cambiaria, el impacto del precio del petróleo y la tensa situación con Venezuela –el primer gran comprador de Colombia– ensombrecieron el panorama macroeconómico y desmintieron los pronósticos del primer bimestre de 2015. El sector del food service también ha sido afectado por estos eventos y, por tanto, ha tenido que implementar medidas para mantenerse a flote. Por eso, dada la experiencia reciente, algunos voceros gremiales y líderes de algunas de las empresas más destacadas comparten con CATERING su visión y estrategias para el 2016.
www.catering.com.co
65
[ Tendencias2016 ]
Acodrés En la actualidad, ¿cuántos restaurantes existen en Colombia?, ¿cuántos de ellos son informales?
Aunque no existen cifras exactas del sector, se dice que a nivel nacional hay alrededor de 65 mil establecimientos y en Bogotá, 22 mil. No tenemos cifras exactas de cuántos son informales.
¿Qué planes tiene Acodrés para fomentar la formalización en 2016?
66
L a i n for ma l idad cont i núa siendo un problema grande de nuestro sector; por ello, Acodrés está en la búsqueda permanente de sensibilizar a los restaurantes informales, mostrando los beneficios de estar formalizados, como acceso a capacitaciones, conocimiento de las normas, alianzas y apoyo para asistencia a ferias nacionales e internacionales. Para lo anterior, seguirá buscando aliados estratégicos como el Viceministerio de Turismo, la Secretaría de Desarrollo Económico y el SENA.
¿De qué manera la subida del dólar ha beneficiado o perjudicado a los restauradores del país? En un sondeo que realizamos entre algunos de nuestros afiliados, sus comentarios fueron los siguientes:
Revista Catering | Año 12 No 72
Claudia Hernández, directora ejecutiva de Acodrés
“Se está empezando a notar en el costo de las especias, salsas, harinas, aceites y ciertos productos especializados importados. Creo que se va ref lejar rápidamente en casi el 100% de los productos debido a que, incluso si el producto es nacional y de agro, cerca del 20% del costo de su producción corresponde a insumos importados”. (Empresario de un restaurante). “Aunque uno no lo crea, la fuerte apreciación de la divisa norteamericana impacta de manera directa en el sector de dos
maneras: la primera, en las importaciones; en mi caso, el producto que más nos afecta son los mariscos que requerimos para la elaboración de platos autóctonos de la región Caribe, los cuales debemos comprar a dólares ‘más caros’, pues en el último mes, por ejemplo, su precio de venta se incrementó en un 17%. La segunda está relacionada con las carnes, pues al pagar más que antes en las importaciones, la compra de insumos agropecuarios para el cuidado y alimento del ganado se traslada al precio de venta de la carne. Este fenómeno no parece afectar mucho el incremento del precio en la demanda interna, pero teniendo en cuenta que la tendencia al alza del
dólar beneficia a los exportadores, es más lucrativo vender este insumo fuera del país que en su interior; esto provoca escasez en la oferta y, por ende, se incrementan los precios del producto destinado al abastecimiento de la demanda interna. Y en general, la mayor parte de los granos y harinas son igualmente importados. Otro sector igual de dinámico compete al área de automatización y equipos, muchos de los cuales se importan; las proyecciones indican que son un 30% más alto con respecto al periodo pasado. La perspectiva que se ve desde el sector de cadenas de alimentos es una esperanza en las políticas del Gobierno y control de tasas de interés, para tratar de nivelar el precio del dólar lo suficientemente para que los precios sean menos fluctuantes, teniendo en cuenta la proximidad de un periodo de consumo que en teoría es bastante fuerte para el país, como es la época de fin de año. Si el consumo disminuye, esto no beneficiará el margen de ganancia previsto para el desarrollo de nuestra cadena”. (Empresario de cadena). “Los productos que han aumentado sus precios en forma significativa, más del doble en un año, por el aumento del dólar son los frutos secos, las almendras, las nueces, los pistachos, las avellanas, etc., y el aceite de oliva”. (Empresario de pastelería).
Aunque aún no se está sufriendo de desabastecimiento de productos del campo por el fenómeno de El Niño, se prevé sequías a finales de
Se dice que a nivel nacional hay alrededor de 65 mil establecimientos y en Bogotá, 22 mil. año y en el primer semestre de 2016. ¿Qué mecanismos planean aplicar los empresarios del sector?, ¿subir los precios de los menús, bajar las porciones, proponer platos cuyos insumos no estén tan afectados? Uno de nuestros afiliados considera que las tres opciones serían buenas. Otro afiliado propone que se pueden ofrecer algunos platos con productos que no estén tan afectados por este fenómeno. “Subir los precios sería otra opción, pero creo que en muchos casos no es conveniente. Aunque aprovechando el fin de año y que nuestros clientes cambian en su mayoría, también sería una buena oportunidad para incrementar los precios. En ningún momento se debe disminuir el tamaño de las porciones; sería inadecuado”, opina el empresario.
¿Qué necesidades de capacitación tiene el sector de la restauración y de qué manera lo apoya Acodrés?
Creemos que la capacitación es una actividad que debe hacerse de manera permanente; por ello, Acodrés programa capacitaciones de actualización todos los años, tanto para el nivel operativo como para el directivo, en todo el país. En el segundo semestre de 2015, realizamos un programa de actualización para meseros compuesto por ocho módulos
en los que se trataron habilidades para meseros, estrategias de servicio al cliente, etiqueta y protocolo, inocuidad alimentaria, trabajo en equipo y coaching en liderazgo, entre otros.
¿Qué avances ha realizado Acodrés en materia de actualización sobre normas sanitarias que sean de interés para el gremio?
Al respecto, hay mucho desconocimiento en el sector sobre la existencia de las normas. En la actualidad existen 11 Normas Técnicas Sectoriales y una Guía Técnica Sectorial, y la única norma obligatoria es la 004 Norma de Sostenibilidad en Bares y Restaurantes.
Como u na manera de ajustarnos a las nuevas condiciones del mercado, Acodrés, el Viceministerio de Turismo e ICONTEC están trabajando en la actualización de las normas existentes: la 001 y 002 están actualizadas y publicadas, la 003 ya salió de consulta pública y está próxima a publicarse, y la 004 se encuentra actualmente en consulta pública hasta el día 23 de diciembre.
www.catering.com.co
67
[ Tendencias2016 ]
Artesa ¿Cuál es la oferta de pan que predomina en el sector institucional?
Los colombianos consumimos mucho pan dulce. En el caso de panes para sándwiches y hamburguesas también prevalecen este tipo de masas dulces o semidulces. Y a pesar de que se están haciendo algunas variaciones, no hay muchas opciones. Las materias primas utilizadas son las tradicionales y si hay materias primas novedosas, no hay mucho conocimiento para aplicarlas.
¿Cuáles son los retos de la panadería institucional?
68
Las personas dedicadas a la panadería deben aprender lo máximo sobre técnicas para responder a las exigencias del mercado. No solo se debe hacer pan; se debe pensar en el tipo de consumidor y sus gustos, para hacer productos que lo satisfagan. En Artesa tenemos una oferta de opciones que responde a diversos retos de la industria; por ejemplo, los hoteles reciben extranjeros que tienen conocimiento del mundo; entonces el reto es estar a la altura de los hoteles del mundo y hacer productos que se centren en la sensación y hagan que la mesa sea atractiva. Para ello, es recomendable trabajar con panes grandes, porque huelen más y tienen mejor sabor.
Revista Catering | Año 12 No 72
Juan Manuel Martínez, socio de Artesa, panadería artesanal a gran escala dirigida al cliente institucional.
Por otro lado, están los productos para las cadenas o negocios donde se consume pan; al respecto, cada vez se reduce más la demanda de pan blanco y se valoran mucho los productos integrales o de granos. Para ese segmento, hacemos productos en los que el relleno es el protagonista y no el pan como tal. Adicionalmente, para los distribuidores que venden pan a las personas, Artesa brinda productos dulces, integrales, blancos, oscuros, funcionales, con queso, entre muchos otros. Además, en el mundo está muy
fuerte la tendencia del pan fresco, no precocido ni congelado, de diversos tamaños. Esto representa un reto porque todos quieren que los productos tengan vida útil más larga para venderlos con más facilidad.
¿Cuál es la modalidad de producción de panadería que predomina hoy?
En muchos hoteles y restaurantes hay producción in house, lo cual no es práctico, porque el establecimiento debe tener los eq uipos, las personas y todo lo que se necesita para la producción, y los costos son elevados; además, la rotación de personal puede ir en contra del empresario. El negocio es tercerizar, pero haciendo una
buena selección a partir de un enfoque claro. Adicional a esto, la variedad y la calidad no es muy amplia, porque depende de la persona contratada.
¿Qué factores deben tenerse en cuenta para ofrecer panes saludables? La primera recomendación es saber comer, porque si la persona sufre del corazón y de sobrepeso, un pan dulce no sería la mejor opción; pero si una persona está en crecimiento o es súper activa, el pan dulce en el desayuno sería una muy buena opción.
Lo segundo es pensar en alternativas que vayan bien con las comidas que se quieran acompañar. En el desayuno se piensa en el pan dulce como la primera opción; en el almuerzo se necesita un pan que acompañe, neutro y con buen sabor para no comprometer los ingredientes del plato, como una ciabatta, una baguette e inclusive un pan integral; en la noche caería bien un pan multigranos, un pave de linazas o un pan de centeno para hacer un sándwich, que va a ser muy ligero para la digestión y cae bien para dormir. Todas son alternativas saludables.
¿Cuáles son las técnicas adecuadas para manejar insumos novedosos y diversificar la oferta?
El futuro de la panadería es volver al pasado, a lo artesanal; eso no significa que se deba hacer con las manos, sino aprovechar la mecanización moderna y conocimiento para elaborar panes de gran sabor, olor y de alta calidad. Hay equipos que pueden ser mejores y más delicados que las manos humanas, pero es necesario saber seleccionarlos y trabajarlos.
¿De qué manera el portafolio de Artesa puede ayudar a diversificar la oferta del sector institucional?
En Artesa manejamos 11 tipos de prefermentos (esponja, poolish, masa madre, levain integral, esponja integral, entre otros) para hacer 65 tipos de masas diferentes, como las de baguette, ciabatta, centeno, maíz y queso, chocolate, panini, hamburguesa, multigranos, quinua, tres granos, entre otras, y 150 referencias. Normalmente, muchos tienen pocas masas y muchas referencias; Artesa tiene muchas masas, las cuales dan la diferencia de sabor y de uso, porque finalmente las personas compran el pan por el sabor más que por el tamaño. Entre las referencias tenemos panes redondos, cuadrados, rectangulares y alargados de diferentes tamaños, como sub, junior, mediano o grande. A partir de estas opciones, el sector encuentra las mezclas que quiera en cuanto a sabores, formas y tamaños. Al respecto, es fundamental elegir el pan adecuado según la propuesta de cada establecimiento, porque si el pan empleado para hacer sándwiches no es el indicado, por ejemplo, este se puede desmoronar y el cliente no lo podría coger bien, y no se va a lograr la combinación de sabor deseada. Para ello, Artesa brinda asesoría sobre el tipo de masa más conveniente según la propuesta gastronómica del restaurante; por ejemplo, si un negocio va a vender productos de cerdo, se le pregunta si se calienta en una sandwichera o se va a vender frío, o es para llevar, etc. Tenemos el conocimiento para ofrecer la masa ideal y la capa-
cidad de hacer la masa que el cliente quiera. Adicionalmente, dentro de la infraestructura de Artesa se destaca un horno de piso, el cual es similar a un horno de leña, con capacidad para hornear hasta 10.000 panes de un día para otro.
¿Qué clientes institucionales tiene Artesa?
Atendemos más de cien clientes institucionales, entre los cuales están Alpina, Andrés Carne de Res, Jumbo, Dunkin’ Donuts, Compass Group, el grupo Takami, varias cadenas de catering y hoteles, como Estelar y Marriott, y varias universidades y colegios, entre otros. Para los pedidos, los establecimientos
pueden ordenar antes de las 3:00 p. m. y al día siguiente se les entrega pan recién horneado. Incluso atendemos hogares; por ejemplo, si una mamá quiere hamburguesas pequeñas para el cumpleaños de su hijo, las hacemos y se las llevamos a domicilio. Hay que destacar q ue montamos u n canal de distribución, para coordinar e integrar a diario, otro ingrediente determinante del éxito.
www.catering.com.co
69
[ Tendencias2016 ]
Asobares ¿Cuál fue el balance de resultados en 2015 de los bares agremiados en ASOBARES?
Ha sido un año con muchos altibajos que no se habían sentido desde hace un buen tiempo. Hay noches que tienen una excelente ocupación o aforo, pero al día siguiente, desciende bastante hasta el punto de tener reducciones del 60% de las ventas. Creo que desde el año 2007 no teníamos un año tan irregular como este.
¿Y han identificado las razones o causas de este comportamiento?
70
Definitivamente el tema económico, especialmente, la crisis del petróleo ha influido de manera notoria. El hecho de que la industria del petróleo haya despedido a más de 250.000 personas directas más todos los contratistas, y quienes dependen de personas que tienen un ingreso con esta industria, afecta la capacidad de consumo. Por ende, el licor, al no ser un bien de primera necesidad, pasa a un segundo plano, y esto se evidencia en los hábitos de consumo de los asistentes a estos establecimientos; por ejemplo, si antes un cliente pedía una botella de whisky, ahora pide una de vodka, y los que pedían vodka, se pasaron al ron; los del ron, se pasan al aguardiente, y los del aguardiente se
Revista Catering | Año 12 No 72
Camilo Ospina, presidente de ASOBARES.
toman más cervezas. El poder adquisitivo está marcando la pauta e incide en la categoría de licores que ahora consume la gente.
¿Cuál es el balance en términos de seguridad?
La rumba extendida legal propuesta por el programa de zonas de rumba segura que se ha implementado en Bogotá, y que incluso empiezan a tener otras ciudades del país, ha sido un avance en términos de seguridad. Derrumbamos mitos e imaginarios, como que a mayor cantidad de horas, mayor
iba a ser el consumo de licor. El establecimiento no vende más licor por funcionar más horas, porque esto también depende mucho del tema de servicio para operar hasta las 5:00 a .m. Con respecto a la salida, hemos visto un componente llamado gradualidad; por ejemplo, un grupo de personas se va a la 1:00 a. m., otro grupo se va a las 2:00 a. m., otros a las 3:00 a. m. y otros se pueden ir a las 4:30 a. m. Esa gradualidad es completamente beneficiosa y reconocida así por la Policía Metropolitana, porque antes los establecimientos sacaban a todo el mundo a las 3:00 a. m. al mismo tiempo; entonces, la zona Rosa, por ejemplo, enviaba más de 25.000 personas
a la calle a la misma hora y no había taxis, logística ni policía que dieran abasto.
¿Cómo evolucionaron esos programas piloto de la extensión del horario de la rumba en Bogotá?
Para ese programa se hicieron tres o cuatro pilotos, a partir de los cuales le pedimos a la Administración que no generara una presión innecesaria a una zona determinada y que los establecimientos que no quisieran abrir durante todo ese horario no lo hicieran. Entonces se organizó una certificación individual por establecimiento para que aquellos que quisieran atender en ese horario se postularan, presentaran toda la documentación exigida por la Secretaría de Gobierno, pagaran un proceso de evaluación y de visita, y finalmente ingresaran en una resolución donde se les permite funcionar hasta las 5:00 a. m. Es así como unos 270 bares en Bogotá funcionan actualmente hasta las 5:00 a. m. de forma legal.
¿De qué manera la tasa cambiaria del dólar ha perjudicado el consumo en los bares?
Casi todas las marcas de licores hicieron incrementos hasta del 12% y la mayoría de insumos, como servilletas y papel, en los que su principal materia prima es importada, también sufrieron un incremento importante; por tanto, los costos de operación se incrementaron y muchos bares han tratado de asumirlo vía rentabilidad para no afectar la carta.
Con la subida del dólar, ¿los licores de producción nacional tendrían ahora más oportunidades que los importados?
Colombia tiene unos impuestos que hacen inviable la operación y son una amenaza constante para la industria. No, porque la mayoría de estas empresas se mueven con insumos importados. Sin embargo, considero que la discusión del dólar ha disfrazado el punto realmente importante y es que el sistema tributario tiene sin caja a las empresas.
¿Qué fallas reconoce el gremio en el actual sistema tributario del país?
el empresario debe entregar el 33% de renta sobre las utilidades que generó ese año, y el 45% de ganancia ocasional.
¿Qué recomendaciones daría para mejorar estas condiciones?
La mejor manera de acabar el contrabando de licores es que el precio del licor legal sea competitivo con aquel, para que no dé margen de nada y no haya casi diferencia entre comprar uno o el otro. A eso hay que sumarle las barreras impuestas en algunas regiones del país, pues hay gobernadores que no quieren que ingresen en sus departamentos ciertos productos y generan restriccio-
Colombia tiene unos impuestos que hacen inviable la operación y son una amenaza constante para la industria. Los impuestos y obligaciones, tanto mensuales como anuales, que deben asumir los establecimientos del sector, como los pagos parafiscales, Sayco y Acinpro, el impuesto de renta, el de vehículos, IVA, ICA, el impuesto al consumo, la renovación de Cámara de Comercio, y hasta los impuestos de los licores según su grado alcohólico, entre otros, son parte de un sistema tributario absurdo. Por ejemplo, el precio de compra de una botella de ginebra puede ser de $50 mil; de ese valor, $26 mil es el costo del producto y $24 mil es el impuesto al consumo por su grado de alcohol. Para cubrir los costos de ventas, el empresario margina sobre esa botella y, adicionalmente, al venderla en su establecimiento debe cobrar el 8% de impuesto al consumo que está obligado a cobrar. Y por si fuera poco, al año siguiente
nes; esto a la larga fomenta el contrabando. Otro de los retos es la simplificación tributaria. Cabe destacar que en Colombia el 60% de las empresas es mipyme; entonces, esas microempresas deberían tener un tema de simplificación tributaria como se hace en otros países, para que paguen un solo impuesto al año y ampliar la base, y no seguir explotando al máximo a las mismas empresas.
www.catering.com.co
71
[ Tendencias2016 ]
Cotelco ¿Cuál es el aporte de la hotelería a la economía del país?
El subsector de hoteles, bares y restaurantes ha presentado un crecimiento importante en el segundo trimestre de 2015 con una variación del 5,5%. El turismo, por su parte, se ha consolidado como un motor de la economía regional, aportando al desarrollo más de 200.000 empleos directos y cerca del doble en indirectos. Esperamos que la desaceleración de la economía nacional encuentre en el sector una herramienta para el crecimiento.
¿Cómo perjudica la hotelería informal al mercado formal y qué acciones ha llevado a cabo el Gobierno para combatirla?
72
La ilegalidad es un tema crítico para la industria, pues su desmedido crecimiento hace que no toda la oferta hotelera juegue con las mismas reglas y, por ende, se presenten hechos complejos como guerra tarifaria, carga desmedida del aforo de los apartamentos que operan sin permiso e inseguridad. Entendiendo las enormes dificultades que las autoridades tienen para realizar el control de este fenómeno, el gremio ha propuesto que se sancionen a los alcaldes q ue incu mplan las órdenes de cierre de establecimientos informarles y se
Revista Catering | Año 12 No 72
Gustavo Toro, presidente de COTELCO.
evalúe la posibilidad de dar vía libre para que los colombianos puedan descontar de renta los gastos de alojamiento formal. Esperamos que estas iniciativas se aprueben para frenar la ilegalidad en nuestros destinos.
¿Cuántas nuevas habitaciones se sumaron a la oferta del mercado nacional en 2015?
Según los datos que tenemos, en 2015 iniciaron 26 nuevos hoteles que en conjunto suman aproximadamente 3.679 habitaciones.
En los dos años que faltan de plazo para que siga rigiendo el decreto 2755, el cual exonera por 30 años del impuesto de renta a los proyectos hoteleros que se hayan construido en el país desde 2003 hasta 2017, ¿cuántos proyectos adicionales se cree que se desarrollarán en el país?
Esperamos que en los próximos dos años ingresen cerca de 7.000 nuevas habitaciones en todo el país, principalmente en ciudades como Bogotá, Cartagena y Medellín. Para que este aumento de la oferta no impacte en una disminución de la ocupación, es necesario lograr incentivar tanto la demanda doméstica como la internacional a través de la apertura de cielos, así como la lucha contra la informalidad en los servicios de alojamiento.
¿Cuáles son algunas de las principales preocupaciones que tiene el gremio y qué interés de ajuste ha manifestado el Gobierno nacional al respecto?
Las preocupaciones del gremio van en dos vías diferentes. Por un lado, se encuentran aquellas que afectan directamente
En 2015 iniciaron 26 nuevos hoteles que en conjunto suman aproximadamente 3.679 habitaciones. al sector en su conjunto, como son la ley de turismo, el manejo de los parafiscales, la imperiosa necesidad de atraer más aerolíneas internacionales a través de las quintas libertades para aumentar la demanda, y los servicios públicos que se convierten en una barrera crítica para el desarrollo del turismo. Por otra parte, están aquellas preocupaciones que atañen a la hotelería y sobre las que hemos dado prioridad en los esfuerzos, de manera que el Gobierno nacional nos acompañe en la generación de soluciones; entre esos temas se encuentran la sobretasa a la energía, que le cuesta a la hotelería cerca de 60 mil millones de pesos anuales; las alzas en la energía que impactarán con incrementos superiores al 50 por ciento en la zona del Caribe colombiano; la prestación de los servicios públicos que presentan serias deficiencias y ponen en riesgo la operación de los hoteles, y, finalmente, las altas imposiciones tributarias que nos han restado competitividad frente a otros destinos Hemos presentado muchas propuestas al Gobierno nacional y aunque sentimos que hemos sido bien recibos por parte de la ministra de Comercio, Industria y Turismo, Cecilia ÁlvarezCorrea, aún no tenemos una respuesta formal de ninguna.
¿De qué manera el aumento de la tasa cambiaria del dólar perjudica o beneficia al sector hotelero del país?
No hemos realizado un estudio puntual sobre el efecto que tendrá la devaluación, pero esperamos que sea beneficioso para incentivar el turismo doméstico y el turismo receptivo de mercados como el estadounidense que muestra un buen comportamiento. Es una oportunidad para que los colombianos se animen a recorrer el país.
¿Cuáles retos tiene COTELCO en la mira en 2016?
El 2016 debe ser el año para concretar iniciativas importantes como la internacionali-
zación del gremio, el desmonte de la sobretasa de energía y la apertura de cielos. Debemos ganar competitividad y evitar que mercados como el centroamericano nos ganen terreno. La hotelería colombiana debe seguir mejorando los estándares de calidad y diversificando sus paquetes, para ampliar la oferta exportable relacionada con turismo.
www.catering.com.co
73
[ Tendencias2016 ]
Joserrago ¿Cuáles equipos del portafolio de Joserrago son los que mayor demanda presentan en el sector institucional, ya sea en hoteles o restaurantes? Joserrago posee más de 400 referencias de productos entre lo que fabricamos e importamos, por lo que tenemos muchos productos de alta rotación. Somos una empresa de más de 60 años en el mercado, muy reconocida por nuestra calidad y respaldo.
¿Qué tipo de formato de restaurantes solicitan más sus equipos?, ¿qué tipo de asesorías les presta Joserrago?
Todos los formatos. Nuestros clientes se encuentran en todo el abanico que existe en el mercado, desde el negocio pequeño, pasando por restaurantes de comida ejecutiva, casual y gourmet, hasta casinos, instituciones educativas y cadenas de restaurantes.
74
Revista Catering | Año 12 No 72
Rafael Ramírez, subgerente de Joserrago.
¿La subida del dólar ha provocado que sus equipos y mobiliario hayan subido de precio?, ¿cómo se ha trasladado esto a los consumidores institucionales?
Tener grandes volúmenes de inventarios nos benefició gran parte del año, ya que estaban liquidados con un dólar bajo; sin embargo, en general subió el precio de todos los productos.
Con base en la respuesta anterior, ¿cómo se ha comportado la demanda de sus equipos de fabricación nacional versus los importados y comercializados por Joserrago? La demanda se ha mantenido. Todos los clientes en general son muy conscientes del incremento del dólar.
Con la crisis energética por la que atraviesa el país, ¿qué soluciones le brinda su portafolio de equipos al sector de food service en cuanto al ahorro de energía?
Un gran porcentaje de nuestros equipos trabajan con gas, por lo que realmente el problema energético no nos afecta mucho. Por otra parte, los equipos eléctricos que comercializamos tienen tecnologías que bajan el
Joserrago posee más de 400 referencias de productos entre lo que fabricamos e importamos, por lo que tenemos muchos productos de alta rotación. consumo eléctrico, como la refrigeración y los hornos combi, entre otros.
Si se tomara la demanda de sus equipos para comidas rápidas como un indicador a fin de establecer la manera como ha evolucionado este formato de establecimientos, ¿qué podría decir al respecto? La gran mayoría de establecimientos de comida rápida requieren este tipo de equipos. Adicionalmente, durante los últimos años, la demanda de este tipo de equipos ha aumentado mucho, debido a la gran expansión que ha tenido este segmento, tendencia que continúa creciendo.
Además, cada día aumenta el porcentaje de personas que comen por fuera de la casa y todo indica que esto seguirá de esta manera.
¿Qué grado de crecimiento están teniendo las tiendas de café a partir de la demanda que ha presentado su oferta de cafeteras, máquinas de expreso y molinos? El consumo de café ha venido creciendo, movido por el auge de empresas que venden café y máquinas para prepararlo, por lo que es un mercado muy competido. Joserrago ofrece tres marcas de máquinas de café (Jura, Nuova Simonelli y Curtis), de excelente precio y calidad, lo que nos ha permitido incrementar nuestras ventas.
www.catering.com.co
75
[ Tendencias2016 ]
La Recetta Con base en la demanda que ha tenido el portafolio de productos de La Recetta, ¿qué opinión tiene acerca de la dinámica del sector institucional en el país?
Consideramos que viene creciendo de manera acelerada, por enci ma de dos d íg itos porcentuales. Y adquiere una mayor dinámica en temporadas turísticas, vacacionales y de ocasiones especiales, como los días de las madres, de la mujer, del n i ño, y Nav idad, entre otros.
Entre los sectores que conforman el mercado institucional del país (restaurantes, hoteles, casinos de empresas y bares), ¿cuál es el de mayor participación en las ventas de La Recetta? Todos los segmentos mencionados tienen una gran importancia para La Recetta, pues manifiestan una participación
76
Revista Catering | Año 12 No 72
Guillermo Rocha, gerente general de La Recetta.
equilibrada y distribuida. Sin embargo, se presenta mayor concentración en algunos segmentos por regiones, como por ejemplo los restaurantes en el centro del país o los operadores en el Atlántico.
¿Cuáles son los formatos de restaurantes que representan mayor dinamismo para La Recetta? El segmento de comidas rápidas ha presentado un gran dinamismo, apalancado por los centros de diversión y la necesidad del consumidor de tener accesibilidad a formatos de comida para llevar (take away).
Con base en la demanda del sector hacia la oferta de La Recetta, ¿cómo han evolucionado los requerimientos de insumos por parte del segmento de food service?
El sector requiere productos especializados y versátiles, enfocados hacia la productividad en cocina y repostería. También es muy fuerte la tendencia de productos de origen, como por ejemplo en la categoría de coberturas de chocolate.
¿Qué necesidades de capacitación u orientación considera que requiere el segmento institucional?, ¿a cuáles de estas la empresa les brinda apoyo?
Se requiere asesoría técnica especializada en productos que exigen elevado conocimiento técnico, como las harinas, los chocolates y derivados lácteos, entre otros. Para ese tipo de necesidades, La Recetta ha creado un equipo técnico que trabaja, en conjunto con nuestros clientes, los asuntos de desarrollo y crecimiento; por otra parte, ofrecemos soluciones logísticas
La Recetta ha creado un equipo técnico que trabaja, en conjunto con nuestros clientes, los asuntos de desarrollo y crecimiento. y apoyo en el trabajo colaborativo para mejorar la productividad de nuestros clientes.
¿Cuál es la tendencia de la dinámica de compra por parte del sector institucional de alimentos y bebidas? El sector institucional busca soluciones integrales, desde un portafolio completo con toda la variedad de productos, eficiencias logísticas que le permiten al proveedor convertirse en un aliado estratégico, hasta asesoría especializada en productos y preparaciones.
Desde las experiencias y conocimientos de las tendencias de consumo de este segmento, ¿qué novedades o cambios han realizado las empresas que conforman el portafolio de productos de La Recetta? Procesos de innovación y desarrollo enfocados hacia la productividad y versatilidad de los productos en cocina, apoyados en el amplio conocimiento del consumidor final y dirigidos en gran medida al cliente B2B y al desarrollo de su negocio.
¿La Recetta tiene programado aumentar su oferta con otras líneas de productos que requiera el sector?
Estamos abiertos a las necesidades que presente el mercado y, conforme las detectemos, revisaremos las posibilidades y la oferta de nuevos portafolios.
¿De qué manera la devaluación del peso colombiano con respecto al dólar ha afectado los costos de la materia prima con la que las empresas aliadas de La Recetta elaboran sus productos?, ¿esto ha acarreado un aumento en el precio de sus productos dirigidos al sector de food service? Es evidente que algunos productos nacionales han aumento de precio debido a este efecto en las materias primas, pero el impacto ha sido menor en comparación con los productos importados ya terminados.
www.catering.com.co
77
[ Tendencias2016 ]
Levapan ¿Qué productos ofrece Levapan al sector institucional del food service y cuáles son sus presentaciones?
En la actualidad, manejamos las siguientes líneas de productos: » Línea de panadería: levaduras, premezclas, mejoradores, esencias, entre otros. » Línea de bizcochería: premezclas, cremas pasteleras, arequipes, cocos, frutas en almíbar, azúcar micropulverizada, polvo para hornear, entre otros. » Línea de chocolatería: chocolate pu ro, sucedáneos, coberturas y rellenos, chocolates industriales. » Línea de gastronomía y/o culinarios: salsas y aderezos, vegetales enlatados, sazonadoras, aceite de oliva extravirgen, vinagre balsámico, aceitunas, alcaparras, pepinillos.
78
» Línea de bebidas listas: néctar de fruta. » Línea de aceites y margarinas. » Línea de café: café tostado y molido, café en grano. » Línea de secos: mezclas en polvo para preparar gelatinas, flanes y pudines.
Revista Catering | Año 12 No 72
Juan Diego Ramírez, gerente de mercadeo de Levapan
» Otros: arroz, sal, ajonjolí, uvas pasas, almendras, ciruelas, entre otros. Fabricamos y comercializamos aproximadamente 400 referencias desde sachetería, galones, hasta presentaciones de 25 kg, de acuerdo al producto, sus usos y cliente.
¿Cuáles formatos del sector de food service son los que mayor demanda tienen de estos productos?
Depende el segmento; el mercado del food service se divide en una serie de canales industriales, semiindustriales, HORECAS, servicio de catering; las presentaciones difieren según el tamaño del negocio. En la línea gastronómica y/o culinaria las presentaciones que tienen mayor demanda son los galones.
¿Cuáles son las ventajas de estos productos en comparación con otros similares del mercado?
La g ran ventaja de nuestro portafolio de productos es que hemos diseñado referencias para segmentos específicos; por ejemplo, las salsas que se consumen en un restaurante de manteles, no son las mismas salsas que se sirven en un restaurante de menú ejecutivo. Tenemos una gran experiencia con más de 60 años en el mercado y nuestras plantas de fabricación cuentan con certificación HACCP; además, en Levapan ofrecemos un amplio portafolio de productos que satisfacen las necesidades del food service y somos líderes en el desarrollo de los sectores mediante la permanente inversión de esfuerzos y recursos en investigación.
Contamos con la asistencia de un selecto grupo de técnicos en cocina “Chef”, especialistas en el apoyo de las operaciones de nuestros clientes. ¿Qué tipo de asesoría brinda Levapan al sector institucional para brindarle productos a la medida de sus necesidades?
» Nuest ra empresa t iene a su servicio el mejor equipo técnico de asesores panaderos, pasteleros, chocolateros, quienes están a la vanguardia de los desarrollos alrededor del mundo y brindan soluciones a la medida de nuestros clientes. Contamos con la asistencia de un selecto grupo de técnicos en cocina “Chef”, especialistas en el apoyo de las operaciones de nuestros clientes.
» Llegamos a ciudades intermedias y pequeñas por medio de distribuidores. » Garantizamos entregas directas en los puntos de operación en 24 horas.
¿Qué desarrollos especiales realiza Levapan para sus clientes? Levapan cuenta con tres plantas productivas a nivel nacional ubicadas en Bogotá, Rionegro (Antioquia) y Tuluá (Valle del Cauca). Allí desarrollamos productos hechos a la medida para muchos de nuestros clientes actuales, así como productos bajo diferentes categorías de la línea gastronómica que hacen parte de la preparación en diferentes tiempos del menú.
» Somos especialistas en desarrollar productos a la med ida “Taylor Made”, para clientes semiindustriales e industriales que quieran tener productos exclusivos en sus establecimientos. » Estamos ampliando la estructura en la fuerza de ventas especializada por canal de distribución y región. » Contamos con una estructura sólida de mercadeo. » Tenemos centros de distribución nacional en las principales ciudades del país: Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Bucaramanga, Pereira, Cartagena y Villavicencio.
¿Qué nuevos desarrollos o proyectos planea llevar a cabo Levapan en el siguiente año como apoyo al sector de food service del país?
Siendo fieles a nuestros principios, queremos llegar a muchos más clientes de forma directa con un amplio portafolio en diferentes categorías de alimentos. Buscamos facilitarles a nuestros clientes la operación y producción de las preparaciones y conseguir así su lealtad.
www.catering.com.co
79
[ Tendencias2016 ]
Unilever En materia de alimentos, ¿cuáles son las tendencias de consumo de las personas en el mundo?, ¿son las mismas de Colombia? Gracias a nuestros estudios sobre tendencias de alimentación fuera de casa, en los que entrevistamos a cerca de 5.000 personas de 10 países en el mundo, hemos identificado una hacia el consumo de alimentos con perfiles nutricionalmente más saludables, y Colombia no es la excepción.
Según nuestro Tercer Reporte Mundial del Menú, “Nutrición que atrae”, el 66% de las personas entrevistadas busca opciones más saludables en las cartas de los restaurantes. En esa medida, estamos enfocados en que nuestra oferta de producto responda a estas necesidades, y que, con nuestra asesoría, ayudemos a los chefs a preparar menús más balanceados, sin comprometer el sabor y la originalidad de los platos.
80
¿Cuál es la tendencia en el uso de insumos por parte de los operadores de cocina?
Somos conscientes de que los operadores de cocina buscan que los insumos los ayuden a diferenciarse en sus preparaciones, que les den un toque personal y único; en esa medida, el rendimiento y sabor
Revista Catering | Año 12 No 72
Ricardo Ruiz, gerente de mercadeo de Unilever Food Solutions para Centroamérica.
que ofrecen los productos en la elaboración de una receta es determinante. No es lo mismo poner una cucharadita de un producto que la misma medida de otro; por ello, tratamos que los operadores entiendan que el producto se mide por rendimiento y por la calidad de sus ingredientes, no por gramaje. Cuando los operadores están orientados hacia el precio, empiezan a disminuir la calidad de sus insumos con proveedores que les ofrezcan un producto más económico. Al final del ejercicio, el operador termina
ofreciendo un plato de menor calidad. En este aspecto, Unilever Food Solutions brinda productos elaborados con ingredientes naturales y de fuentes sostenibles.
¿Cuáles son los productos de Unilever que gozan de mayor demanda por parte de las divisiones o subsegmentos del sector de food service a los que se dirige la marca en Colombia?
Todos nuestros productos tienen muy buena acogida en el mercado y cada uno ha sido diseñado para atender necesidades específicas. Cada segmento tiene sus necesidades, entonces, mientras en un restaurante se necesita un aderezo
con un perfil específico en la mesa para usarlo como topping, un comedor tiene la necesidad de hacer más eficiente su proceso en cocina y requiere de un puré de papa deshidratado que le ahorre tiempo y le estandarice el sabor. Unilever Food Solutions ha agrupado estas necesidades y ha definido una canasta de productos especiales para atender estos segmentos; por tanto, cada canasta puede ser diferente de un segmento a otro y en esa sensibilidad trabaja Unilever Food Solutions con las marcas Fruco®, Knorr®, Hellmann's®, Lipton®, Maizena®, Rama® y Ades®.
¿Cuáles son los beneficios que aportan los productos de Unilever en materia de sostenibilidad, salud, economía y rendimiento? Unilever Food Solutions trabaja con ingredientes naturales, de fuentes sostenibles y con procesos de producción calificados con objetivos claros en la reducción de su impacto ambiental. Diariamente, nuestras acciones están enfocadas en desarrollar, junto con los operadores de menús, soluciones más nutritivas y balanceadas con reducción de desperdicios.
En materia de economía nos enfocamos mucho en el rendimiento, en el tiempo de preparación y la versatilidad que ofrecen nuestros productos. Cuando hablamos de rendimiento hacemos énfasis en la calidad y concentración de los productos, resaltamos el precio por porción preparada y su calidad, dejando a un lado discusiones de precios por gramo, ya que todas las medidas tienen contenidos y procesos diferentes, que no son comparables.
Según nuestro Tercer Reporte Mundial del Menú, “Nutrición que atrae”, el 66% de las personas entrevistadas busca opciones más saludables en las cartas de los restaurantes. El tiempo de preparación y la versatilidad desempeñan un papel fundamental dentro de los costos en la cocina. En este aspecto, Unilever Food Solutions ofrece un amplio portafolio de soluciones; por ejemplo, con una Demi-Glace Knorr se logra una salsa en cinco minutos, mientras que prepararla por completo tarda 18 horas y conlleva un costo bastante alto en cocina. Lo mismo sucede en materia de versatilidad: una crema de champiñones Knorr puede convertirse igualmente en una salsa de champiñones para acompañar una carne, lo que representa importantes eficiencias en la cocina. Como apoyo para que los chefs y operadores de cocina obtengan soluciones en sus menús, sean más eficientes, manejen de la mejor manera el tema de desperdicios y le saquen el mayor provecho a nuestros productos, nuestro Centro de Información y Servicio al Cliente (CISC) les presta el debido acompañamiento. Somos, en realidad, un aliado en los negocios del sector de food service.
¿Qué nuevos desarrollos o proyectos planea llevar a cabo Unilever en el siguiente año como apoyo al sector de food service? Como estrategia global, tenemos el propósito de convertirnos en el principal gestor de conciencia en Colombia frente
al manejo de los desperdicios y, de esta forma, mitigar el desabastecimiento de comida, el incremento de los precios para los comensales y la falta de promoción de una alimentación nutricionalmente balanceada. La disminución en el desperdicio de alimentos se traduce en reducción de costos de desecho, mayor eficiencia en la cocina, reducción de la huella de carbono del servicio de alimentos y negocios más rentables y con mayor proyección. De igual forma, a través del apoyo a la campaña “Restaurantes contra el hambre”, Unilever Food Solutions ratifica su
compromiso de vincular el sector HoReCa a causas sociales y benéficas. En 2014, esta iniciativa convocó a los restaurantes y chefs más importantes de Bogotá para recoger fondos a fin de combatir la desnutrición infantil. Gracias a los recursos obtenidos, se adquirieron 130 tratamientos para beneficiar a niños menores de cinco años con desnutrición aguda en los municipios de Córdoba.
www.catering.com.co
81