Revista Catering Edición 80 by PROSPERTECH SA

ETIQUETA LEGAL

Nuevas reglas de juego para los HoReCas Pág. 18

RESPONSABILIDAD SOCIAL Interno: recetas con sabor de libertad Pág. 24

ALIMENTACIÓN ESCOLAR Menús infantiles, al tablero Pág. 62

catering.com.co

JAIME, ALEJANDRO Y PABLO VÉLEZ ACCEDA A NUESTRA

REVISTA DIGITAL

ESCANEANDO

ESTE CÓDIGO

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RECETA COMAPAN

DE LA

00080 7 702124 718351

Precio $12.000 pesos colombianos

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

Sumario Edición 80

Pág.

24 Pág.

Pág.

estreno 10 De Marcas que antojan

39 Pág.

Pág.

personalidad 14 Con Un chef de “alto rating” legal 18 Etiqueta Nuevas reglas de juego para los HoReCas social 24 Responsabilidad Interno, recetas con sabor de libertad in 32 Check Hotelería y turismo 3.0 panadería y pastelería 39 Informe Una industria buena como el pan alimentación escolar 62 Especial Menús infantiles, al tablero

Foto: Mr. Pics / Shutterstock.com

Índice de anunciantes .................. 6

Expo La Recetta 2017 ................ 30

Lo fresco ....................................... 8

Eventos ....................................... 74

De estreno .................................. 10

Directorio ................................... 78

Revista Catering | Año 14 No 80

[ Índiceanunciantes ] AÑO 14 • N˚ 80 • ISBN 1900-2947 ETIQUETA LEGAL

Nuevas reglas de juego para los HoReCas Pág. 18

RESPONSABILIDAD SOCIAL Interno: recetas con sabor de libertad Pág. 24

ALIMENTACIÓN ESCOLAR

Año 14 / Nº 80 $12.000

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Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gustavo Toro, Gerardo Zabala, Luis Forero Redacción Adriana García Fotografía Johan Perilla y ©2017Shutterstock.com Retoque digital Carlos Villalobos Diseño Editorial Diseño y diagramación Carlos Villalobos Diseño Editorial Corrección de estilo Jorge Peinado Zapateiro Preprensa e impresión Legis S.A.

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

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Menús infantiles, al tablero Pág. 62

En portada: Jaime, Alejandro y Pablo Vélez, de Comapan Foto: Johan Perilla Diseño de portada: Nelson Javier Díaz

ANUNCIANTE

PÁG.

Ajover S.A.S - Darnel

Fundadores - asesores Gerente General (E) REVISTAS Y GUÍAS Gerente Ventas publicidad:

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Revista Catering | Año 14 No 80

74, 75, 76 y 77

Tráfico de materiales Suscripciones

Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Carlos Alberto Niño

Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co Bogotá y Bucaramanga Bogotá, Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 4255201 Línea Nacional: 018000510888 pauteconnosotros@legis.com.co Margarita Malkún Medellín Cra. 80 Núm. 39-159, of. 409 Centro Ejecutivo Nutibara Tels.: (4) 366 6201 - 366 8152 Patricia Carmona Cali y Eje Cafetero Cali, Cra. 6 Núm. 11-02 Tels.: (2) 889 1900 - 880 5898 Nohora Peña Costa Caribe Barranquilla, Cra. 53 No. 75-143. Tel.: (5) 360 4409 Mayra Vergel Fabián Ortiz y Pilar Andrea Ortiz fabian.ortiz@legis.com.co pilar.ortiz@legis.com.co Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071

COPYRIGHT 2017 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

HOTELERÍA

La cadena española BlueBay Hotels avanza en su entrada al mercado latinoamericano, donde Colombia es uno de los países más atractivos para adelantar su plan de expansión internacional durante el año 2017. BlueBay está negociando la gestión hotelera de dos hoteles cinco estrellas en Cartagena y Santa Marta, lo que consolidará su entrada al país, y prepara próximos acercamientos en Bogotá, Cali, Medellín, Bucaramanga y el Eje Cafetero para ampliar su presencia en nuestro territorio.

WHISKEY

Llega al mercado colombiano el Bulleit® Whiskey, un bourbon creado artesanalmente en pequeñas cantidades en Indiana en 1841 por el francés Augustus Bulleit. Su tataranieto, Tom Bulleit, retomó en 1987 la receta familiar y abrió la primera destilería para sacar la primera botella al mercado. Diageo adquirió la marca en 2002 y comenzó su ascenso hasta consolidarse como la # 1 en la categoría de los Rye whiskey en América. Este whiskey extra Premium, de característico sabor suave a roble, miel y notas de vainilla, ya está disponible en Colombia en tres variedades: Bulleit® 10, Bulleit® Bourbon y Bulleit® Rye.

PREMIADO

El creador de Juan Burgers, Juan Diego Vanegas, a quien referimos en nuestra edición 77, fue reconocido con un premio India Catalina en la ciudad de Cartagena como mejor presentador de entretenimiento del programa “Asquerosamente Rico 2”, de Señal Colombia. Juan Diego ha asesorado a más de 12 restaurantes a nivel nacional y de Latinoamérica, y es responsable de mostrar el lado divertido de la comida a fin de hacerla atractiva y apetitosa para los más pequeños de la casa.

Revista Catering | Año 14 No 80

ANIVERSARIO

[ Lofresco ]

Islamorada, uno de los restaurantes más visitados de la sabana de Bogotá (Sopó, Cundinamarca), cumple seis años y presenta su nueva carta de platos fusión, bajo la dirección del reconocido chef colombiano Boris Marcell. Con esta propuesta se estrenan 50 platos con toques vanguardistas, que incluyen mariscos, comida caribeña y fusiones de sabores de Colombia, México, Estados Unidos y España. En Islamorada, propiedad del artista Andrés Cepeda y Brian Pinero, el pax promedio está entre 50 y 60 mil pesos. Más información: http://islamorada.com.co/

PROFESIONAL

La Casa del Bienestar de Nestlé® invita a todos los chefs, jefes de compras, restauranteros y estudiantes de cocina a conocer, en este espacio, soluciones para mejorar la rentabilidad de los establecimientos del food service. Desde productos de Nestlé®Professional hasta charlas impartidas por expertos en tendencias sobre bebidas, postres, heladería artesanal, cocina y diseño, formaron parte de la agenda de np Expo en marzo, junto a otras actividades que se extenderán hasta el mes de abril. Más información: Casa Nestlé: Cra. 15 # 96-35, Bogotá. Línea atención al cliente: 018000 526262.

[ Deestreno ]

En esta edición traemos dos conceptos casual food con base en sabores bien logrados, presentaciones sencillas y ambientes urbanos. Uno, es el renovado Charlie’s, marca emblemática que nació en 1987; el otro es ¡Chidas! Quesadillas, de 2015.

Marcas Marcas Juan Pablo Parra

Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía

Ubicación: calle 90 # 17-45, calle 93 # 13A-28 y Cra. 5ª # 70A20. El local más nuevo es el de Rosales; el más grande, el de la calle 93.

Clientes objetivo: se enfocan

food.

Inversión: $50 millones, apro-

Inspiración y origen de la idea: el deseo de crear algo sen-

Horario de atención: 12:00 m.

innovación de las quesadillas, sopas mexicanas y botanitas. La idea es servir comida preparada con cariño y contribuir a hacer de las quesadillas un platillo universal. Esto lo logra Juan Pablo, quien además es el chef ejecutivo, mostrando rellenos novedosos que le permiten recrear el concepto de lo que es una quesadilla, para con ello evolucionar el negocio y adaptarlo al gusto del cliente y al contexto local. Entre las chidas más vendidas están la de chile chipotle y la criolla con sobrebarriga, que expresa “el sabor de Colombia”. En sopas se ciñen más a la tradición, por

¡Chidas! Quesadillas Concepto: fast casual y confort

cillo sin pretensiones, expresar su gusto por la alta cocina a precios razonables y darle un lugar protagónico a uno de los antojos de la cocina mexicana más subestimados: la quesadilla. La idea de tener un negocio propio comenzó a rondar en 2012, cuando era jefe de cocina del restaurante Harry Sasson. Tres años después, todo esto se consolidó con la apertura del primer local de ¡Chidas! Quesadillas, donde esta preparación es el eje principal de la carta.

Revista Catering | Año 14 No 80

ximadamente.

a 9:00 p.m.

Gerente general: Juan Pablo

Parra.

Socios: Juan Pablo Parra y Roberto Pérez Fecha de inicio y de terminación del proyecto: 2014-2015. Fecha de apertura: el primer local abrió sus puertas en el mes de febrero de 2015, y el tercero, en noviembre de 2016.

en personas de todas las edades y estratos, amantes de las buenas quesadillas.

Propuesta gastronómica:

as que anto que antojan lo que es fácil encontrar la de tortilla, el pozole y el caldo de fríjol. Las botanitas como totopos, cubitos de papa y ensaladitas están para picar o acompañar el plato principal.

Número de puestos: 25 por 2004-2006) y pastelería en San

local en promedio.

Área del local: el de la calle 90 tiene 25 m 2; calle 93, 40 m 2, y el de Rosales, 8 m 2.

Número de empleados: 17 en Diseño y arquitectura del total, que se distribuyen entre proyecto: lo pensó y planteo los tres locales.

Proveedores e insumos: se abastecen de los mejores productos sin importar el origen. Por ejemplo, los chiles los traen de México y entre lo nacional encuentran las tortillas fabricadas por la empresa Guanajato; el queso, muy parecido al siete cueros, lo compran a un productor de los Llanos Orientales, que les da el toque tostado en el borde de las quesadillas. Rango de precios: el promedio

por persona está entre $7.500 y $21.500. Las botanitas cuestan $5.000; las sopas, $8.000; las quesadillas, $15.000, y el combo, $21.500. Bebidas, entre agua fresca de Jamaica, gaseosas y cervezas, desde $3.000.

el propio dueño del negocio, Juan Pablo Parra, buscando informalidad, evitar los clichés de lo mexicano y crear un sitio agradable a la vista y el paladar.

Competencia directa: todos los lugares de comida fast casual. Inconvenientes que tuvieron que resolver: más que incon-

venientes, para el chef y propietario son gajes del oficio. Entre estos está el hacerse cargo del día a día de todos los detalles que implica emprender; lo que va desde encontrar cada local, el manejo de la logística, contratar al personal.

Chef ejecutivo: Juan Pablo Parra es cocinero de la escuela de Carlos Arguiñano (País Vasco,

Sebastián. Fue el chef de la embajada de Suecia en Colombia, docente del Instituto Superior Mariano Moreno en Bogotá y jefe de cocina del restaurante Emilia Romagna. Ha trabajado empírica y profesionalmente con cocineros de alta factura como Harry Sasson y Martín Berasategui, por lo que este joven empresario ya completa 16 años de exitosa trayectoria frente al fogón

Elementos diferenciadores:

es uno de los pocos sitios donde los totopos se preparan a la minuta y se sirven calientes. Las ensaladas, como la de pollo marinado y vinagreta de naranja, son cuidadosamente pensadas, así que es posible pedir una Lorenza (tortilla de maíz frita con las mismas proteínas que van en las quesadillas y una capa de queso derretido encima) y que cada cliente arme su combo con lo que más le guste.

Medios para darse a conocer:

redes sociales, publicaciones impresas y radio y televisión.

Proyección a cinco años: crecer fuera de Bogotá y luego en otras ciudades de Colombia. A largo plazo, llevar el concepto a otros países y que sea lo más versátil posible.

11 Sopas para todos. Tres delicias de la gastronomía mexicana para los amantes de los potajes. De fríjol, de maíz o el típico pozole se elaboran con ingredientes de la mejor calidad y van acompañados con totopos frescos.

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[ Deestreno ]

Marcas Marcas

Charlie’s, maestros del roastbeef Concepto: casual food.

Nicolás Restrepo

Inspiración y origen de la idea: Charlie’s es una marca

con 30 años de trayectoria en el sector de la restauración en Bogotá, que goza de una buena recordación por haber salido al mercado en 1987 con un producto innovador, el sándwich de roastbeef que marcó toda una época entre los jóvenes bogotanos. Sus nuevos dueños han aprovechado estas fortalezas para iniciar una nueva operación, renovar la imagen, al pasar de Charlie’s roastbeef a simplemente Charlie’s, remodelando y reinaugurando los locales con la evolución de los deliciosos sándwiches de roastbeef para adaptarlos a los gustos y al paladar refinado del público adolescente de hoy y de los adultos que han sido fieles a esta propuesta.

Inversión: $240.000.000, co-

rrespondientes a este nuevo local en la calle 72.

Gerente general: Juan Felipe Restrepo.

Gerente de marca: Nicolás Restrepo.

Socios: CRB Capital S.A.S.

delizaron a ella por sus productos frescos, sin preservantes, sabor, calidad, servicio y presentación, y que además desean practicidad a la hora de ordenar o hacer su pedido. Para estos clientes y los adolescentes de hoy han diseñado una línea de sabrosas hamburguesas.

Propuesta gastronómica:

mayo de 2016 y septiembre 20 de 2016, respectivamente.

sándw iches de roastbeef y hamburguesas elaboradas con materias primas frescas y artesanales, acordes con su lema Fast, food good.

Bogotá, la más reciente reinauguración.

Fecha de apertura: octubre

Número de empleados: 8

Teléfono dom ici l ios: (1)

Clientes objetivo: nuestros

Ubicación: carrera 7ª # 72-22,

6443700

Horario de atención: 12:00 m. a 9:30 p.m.

Revista Catering | Año 14 No 80

Fecha de inicio y de terminación del proyecto: 15 de

1 de 2016.

clientes potenciales son adultos ejecutivos, entre 22 y 45 años, de estratos 4, 5 y 6, que crecieron con la marca y se fi-

Proveedores e insumos: algu-

nos de los más destacados son Practipack, que les provee y desarrolla algunas de sus salsas; en carnes, confían en la empresa Carnes Díaz Restrepo S.A.S.

as que a que antojan Rango de precios: ent re $15.000 y $24.000 por persona. Los sándwiches oscilan entre $12.500 y $19.900; en combo con papas a la francesa y bebida, entre $19.000 y $26.000; los postres, por su parte, están entre $5.000 y $8.000, y las bebidas entre $3.900 y $8.900. Número de puestos: 60. Área total del local: 200 m2. Diseño interior y arquitectura del proyecto: se enco-

Inconvenientes que tuvieron que resolver: retrasos

en las obras de ingeniería y arquitectura para adecuar el local a las necesidades de la operación y servicio de este punto de Charlie’s.

Elementos diferenciadores: contar con el mejor roastbeef del mercado colombiano, materias primas de gran frescura y de elaboración artesanal. Sus salsas son libres de preservantes y son diseñadas con exclusividad para Charlie’s. Finalmente, la ubicación estratégica de sus seis locales en diferentes puntos de la ciudad.

mendó al arquitecto Eduardo Márquez, quien se alineó con los valores de la marca. Supo plasmarlos en un local con un ambiente muy urbano y acogedor para los clientes, aprovechando los espacios generosos y la buena distribución de una casa de arquitectura inglesa, construida en los años cuarenta.

sociales, prensa en general y a través de alianzas estratégicas de RR.SS., como la de la Fundación Teatro Interno, para dar empleo a exreclusos.

Competencia directa: Home

Proyección a cinco años:

Burger, El Corral, Randy’s y Sierra Nevada.

Medios para darse a conocer: campañas en redes

“Una vez estemos reposicionados en el mercado de Bogotá, avanzaremos con nuestro plan de expansión, previsto en su fase inicial para llegar a las principales ciudades del país”, detalla Juan Felipe Restrepo, gerente general.

Charlie’s clásico de queso y tocineta: entre las dos tapas de pan brioche pintado con la tradicional salsa Charlie’s, lonjas de roastbeef, tomate milano, cogollos de lechuga frescos, queso cheddar y tocineta ahumada artesanalmente.

[ Conpersonalidad ]

chef

Un de ‘alto rating’

Por: Adriana García Ledezma.

Fotos: cortesía.

no de los rostros más conocidos en el circuito de televisión pública de los Estados Unidos es el del chef venezolano Hamlet García, el anfitrión de “Sazón para el mundo”, que transmite el canal Vme. Luego de seis temporadas exitosas, Chef Hamlet fue seleccionado en 2010 como embajador de la Asociación Americana del Corazón, que apoya a la Fundación Amigos de Niños con Cáncer y al programa de Antiobesidad Infantil promovido por la exprimera dama, Michelle Obama. Estos compromisos están ligados con su historia personal, pues padeció obesidad y es sobreviviente de cáncer testicular. Estuvo en Colombia a finales de enero para promocionar a febrero de 2017 como el ‘Mes del Corazón’. CATERING lo entrevistó para conocer su carrera frente a las cámaras.

UN PROBLEMA DE PESO Su gusto por la cocina podría decirse que es intrínseco a su cultura latina, que privilegia las comidas familiares, compartir la historia de las recetas en torno a la mesa y hacer del domingo un día para banquetes.

Conozca la trayectoria de Hamlet García, uno de los cocineros más queridos de la televisión pública de los Estados Unidos, y su cruzada contra la obesidad, las enfermedades del corazón y el cáncer, especialmente, entre la comunidad hispana.

Revista Catering | Año 14 No 80

“Siempre me interesó ver a mis abuelas cocinar, por lo que el disfrute de sus comidas para mí fue completo, desde el proceso de elaboración hasta comer lo que más pudiera”. Este gusto se convirtió en una especie de trampa, pues llegó a ganar 50 kg de sobrepeso, debido al consumo excesivo de almidones, guisos, fritos y grasas, presentes en muchos platillos de su natal Venezuela.

Su situación ‘de gordo’ le costó una relación a sus 19 años, pues su novia de entonces lo dejó por esta condición. Lo que en el momento se sintió como una bofetada a la autoestima fue justo lo que hizo reaccionar a Hamlet sobre su sedentarismo y hábitos alimentarios. Adicional a esto, la historia clínica de sus familiares le mostraba una situación de riesgo por encontrar en ella hipertensión, cardiopatías y diabetes, entre otros padecimientos.

de hacer producciones, generar contenidos, buscar talentos para el CTG (Cisneros Televisión Group), que para entonces tenía tres de las señales más importantes: el Entertainment Television Fashion TV y HTV. El cargo no le eximio del trabajo frente a las cámaras y poco a poco se fue convirtiendo en uno de los talentos más visibles de la cadena, dando sus primeros pasos al aire con su ‘hermana de vida’, la exMiss Universo Bárbara Palacios.

En esa misma época viajó a París de vacaciones y la coincidencia estuvo de su parte, pues una de sus primas, que trabajaba en el área administrativa de Le Cordon Blue, lo ‘coló’ durante un año en la academia y así reafirmó su intención de ser cocinero.

Con sus programas de entrevistas empezó a esbozar el formato de cocina, toda una novedad hace 16 años. El método de llevar a sus entrevistados a la cocina gustó tanto, que más de 300 famosos fueron entrevistados por Hamlet, dejando a la audiencia entrevistas memorables como las que les

Con esto en mente, regresó a su país y comunicó a sus padres su interés. La oposición por parte de ellos, ambos médicos, no se hizo esperar, por lo que terminó matriculado en la facultad de Administración de Empresas, y de manera simultánea en la Escuela Gastronómica de Venezuela, con sede en Caracas. Ambos estudios los terminó con éxito y, aunque en el momento no tenía claro cómo haría la sinergia entre ellos, el camino se fue despejando con oportunidades, aparentemente insólitas.

SALTO A LOS MEDIOS Una vez terminado el pregrado, Hamlet fue reclutado por el grupo Cisneros (dueño del canal Venevisión), como era usual entre los universitarios de la época. Fue el único de su generación llamado seis meses más tarde, lo cual le mereció ser contratado como coordinador de agentes autorizados de DirectTV para Latinoamérica. Con este empleo tuvo la oportunidad de realizar eventos y conocer a muchas personas del mundo de la producción. Un año y medio más tarde, su desempeño le llevó a ser el coordinador de operaciones del canal Venevisión Continental en Miami. Las operaciones del canal empezaron formalmente en el año 2000. Con apenas 26 años, Hamlet se convirtió en el responsable

hizo a Gloria y Emilio Estefan, Eva Longoria, David Bisbal y Fonseca. En el detrás de cámaras, construyó gran amistad con la periodista María Celeste Arrarás. En este punto, la carrera de Hamlet se ha desarrollado por donde muchos cocineros aspiran llegar y alcanzar: la fama y el reconocimiento como una figura mediática, lo que levanta muchas suspicacias y lleva a preguntarse si Hamlet no tendrá más de

Carisma, recetas saludables, ser sobreviviente de cáncer y rescatar lo mejor de la cocina latina con alternativas sanas son las claves del éxito del chef Hamlet.

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[ Conpersonalidad ]

showman que de cocinero. La respuesta de este profesional es contundente: “Yo fui primero cocinero, mi vocación comenzó en la intimidad de mi casa; luego estudié y me preparé como muchos, y gracias a mi trabajo duro he logrado ser un chef con habilidades de presentador”, explica. El público lo aclama, pues su historial médico y la manera como enfrentó sus padecimientos son modelo a seguir para su audiencia de Estados Unidos y América Latina.

LUCHA EN VIVO El ciclo profesional del chef García en Venevisión llegó a su fin en 2008. Al poco tiempo se le presentó la oportunidad de ir a trabajar en el canal Vme, que buscaba

mando medidas drásticas e inmediatas. En lugar de alejarse de las cámaras o renunciar, afrontó con entereza el tratamiento de quimioterapia y la cirugía durante la segunda y la tercera temporadas del programa Sazón para el Mundo. Hubo días muy duros, en especial en los que salió al aire con tinte para encubrir la alopecia, pero en ninguno faltó el entusiasmo para llevar a la audiencia las recetas más sabrosas de la gastronomía latina. Con su estilo ‘frentero’ le pidió a su médico oncólogo que le dijera qué podría hacer para mejorarse lo más rápido posible. “Como estaba muy débil, no podía mandarme a hacer ejercicio, un hábito que ya tenía incorporado a mi estilo de vida. Por lo que a mi médico, que no sabía que soy chef, no le quedó más que aconsejarme comer bien”, recuerda. Y eso fue lo que hizo. Con todo el rigor investigativo se propuso estudiar los alimentos y cada ingrediente para detectar aquellos alcalinos para la sangre, los anticancerígenos y los antioxidantes. Con el apoyo de sus padres, creó una dieta integral para combatir la enfermedad. A los 45 días de haber culminado el primer ciclo de quimioterapia e iniciar su régimen alimentario, los marcadores tumorales estaban en un nivel casi normal, evidencia de una especie de ‘milagro’ para su médico y para Hamlet, el punto que marcó el desvío para reinventar su carrera.

CON TODO EL CORAZÓN

un cocinero con habilidades de host para presentar el primer programa de cocina de la cadena. Hamlet cumplió con todos los requisitos y fue contratado casi de inmediato. La buena nueva no duró mucho. Hacia finales de 2009 le fue diagnosticado cáncer testicular en estadio 2, una fase en la que se podía combatir la enfermedad to-

Revista Catering | Año 14 No 80

Gracias a su historial clínico familiar y al hecho de haber superado el cáncer, este cocinero latino tomó la decisión de dar un giro total hacia lo saludable con su programa. En efecto, dejó de soñar con tener un restaurante espectacular o fijarse solo en esto, para centrar su atención y sus mayores esfuerzos en recrear y cocinar los platos de la cocina latina de manera saludable y sencilla, al alcance de la gran audiencia hispana que lo seguía.

Esto se convirtió en más oportunidades, como la de dirigirse con su programa a una comunidad diferente: los pacientes con cáncer, con problemas coronarios, diabetes, obesidad, entre otros, tanto de la comunidad latina como anglosajona. También se reflejó en las cifras de rating cada vez más altas, entre la tercera y sexta temporadas, y la atención de la Asociación Americana del Corazón que lo postuló como su embajador. Con los médicos de esta institución y otros de diversas especialidades (neurólogos y oncólogos) analizaron la composición y la influencia de los alimentos en las personas y desarrollaron más de 100 recetas, que están certificadas y disponibles para su consulta en línea. Parte de este trabajo le ha llevado a hablar del tema en The Huffington Post, donde se ha referido a los factores de riesgo para tener problemas de salud y la importancia de una buena alimentación y la actividad física. A futuro espera publicar un libro con las recetas que presentó en sus primeras temporadas de Sazón para el Mundo. En 2013, el Congreso de los Estados Unidos le pidió su participación para presentar un proyecto de recetas infantiles para reducir los platos grasosos y ayudar, mediante terapia de reemplazo, a niños que no comen ciertos alimentos, como por ejemplo, bastones de manzana en lugar de las papitas fritas. Las recetas fueron aprobadas y se integraron a la causa de la exprimera dama Michelle Obama en su Programa contra la Obesidad. Una de las campañas más reconocidas por el impacto que generó en los niños fue la protagonizada por Elmo, el reconocido monstruo comegalletas de Plaza Sésamo, que desde entonces se convirtió en el monstruo comefrutas. Ya para terminar, la curiosidad dio lugar a preguntar por el siguiente paso para Hamlet García. Nos adelanta que para el año 2018 tiene previsto abrir su primer restaurante en Miami, cuya oferta estará enfocada en lo orgánico y saludable, con un menú de jugos superpoderosos, sopas, ensaladas, platos de la cocina de América Latina en una versión más ligera y pos-

tres bajos en azúcar y harinas. Pero, ¿qué piensa de los costos para llevar a cabo este sueño? “Se puede innovar con propuestas saludables, que pueden costar 25 % más que el montaje de una tradicional, pero este es un buen momento para hacerlo, pues comer bien es más que una moda: ya es una tendencia bien establecida por la que el cliente está dispuesto a pagar”, concluye.

Los 10 sustitutos Lograr platos sabrosos usando menos sal es posible. El chef Hamlet García emplea los siguientes 10 ingredientes: • Hierbas aromáticas • Sal kosher en poca cantidad • Frutos secos • Ajo en polvo • Pimienta • Vinagres aromatizados • Miel de agave • Pasta de miso • Salsa de soya ligera • Cítricos

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[ Etiquetalegal ]

El escenario legislativo y tributario de Colombia cerró 2016 con polémica y arrancó con cautela el año 2017 debido a la más reciente Reforma Tributaria. Revista CATERING hizo una ronda de análisis entre los gremios del sector de la restauración y la hospitalidad para conocer los alcances de estas medidas. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía y ©2017 Shutterstock.

a sanción presidencia l de la Refor ma Tr i but a r ia l legó el 29 de diciembre y se constituyó en la Ley 1819 de 2016, la cual entró en vigencia el 1 de enero de 2017 con un mes de transitoriedad para que los establecimientos comerciales agotaran existencias de sus productos con el IVA del 16 % o el 5 %, según el caso, y ajustaran los precios con el IVA del 19 %, uno de los grandes cambios de la ley.

Nuevas reglas de juego para

los HoReCas Un mes antes antes de este suceso, la Asociación Industrial de Milán, Monza y Brianza, Asolombarda, organizó el encuentro “Colombia: ¿un nuevo Eldorado?”, con una percepción del país más que promisoria como la tercera economía más fuerte de América Latina, el más poblado de la región después de Brasil y México, y Bogotá como el quinto destino de Suramérica para invertir.

Revista Catering | Año 14 No 80

Este colectivo destacó a nuestro país como el primero de América Latina y el sexto del mundo en cuanto a la protección de sus inversores, y subrayó que el Tratado de Libre Comercio entre la Unión Europea, nuestro país y Perú, vigente desde el primero de agosto de 2013, “ha reducido de manera significativa los derechos de aduana”, una situación que “facilita las exportaciones italianas”. Por su parte, a finales de febrero pasado vino a Bogotá, en misión profesional para el sector HoReCa, Enrique Pascual García, presidente de la Denominación de Origen de Ribera del Duero, con el propósito de promover los vinos de 300 bodegas, 500 marcas y más de 8.000 vitivinicultores de esa región. Su opinión, cautelosa, muestra el cambio en el ambiente. “Efectivamente, ni la Reforma Tributaria ni la nueva Ley de Licores nos hace favor alguno, pero nos acogemos a las circunstancias y hacemos nuestra labor de promoción. Lo que no vamos a hacer es suplir la carga que la ley ha impuesto a sus ciudadanos por el consumo de licor con nuestro valor añadido, porque claramente estaríamos en una posición extraña”, expresa tajantemente el representante español. Ante la turbulencia que ha generado la Reforma Tributaria, durante el primer mes de 2017 diferentes medios de comunicación dedicaron espacios para explicar cómo impactaría especialmente al consumidor final. Ahora es el turno de Revista CATERING para hacer lo propio en lo referente a los puntos críticos que tienen relación directa con la operación de hoteles y restaurantes.

LOS MOTIVOS DEL GOBIERNO Detrás del proyecto de la Reforma Tributaria Estructural que se presentó al Congreso, estuvo la urgencia de cubrir el hueco de $24 billones de ingresos que dejó de recibir el Estado tras la caída de los precios internacionales del petróleo desde agosto del 2014 y el poder mantener la nota crediticia, según advertencia de las agencias calificadoras de riesgo y enti-

al castigo a los evasores, donde se estipulan penas de entre 4 y 9 años de prisión, además de considerables multas para quienes realicen maniobras para reducir su impuesto a cargo. Entre los cambios que tienen que ver con la operación de hoteles, restaurantes y bares, entre otros, se destacan los siguientes:

Aumento del IVA: la tarifa general de ese impuesto se incrementa y pasa del 16 al 19 por ciento.

En restaurantes, el cliente que decida pagar voluntariamente el 10 % de propina más el 8 % del impoconsumo, pagará hasta un máximo de 18 % sobre el subtotal neto de la cuenta.

dades multilaterales, y no tener que pagar intereses más altos a costa de recortar los recursos destinados para el desarrollo de programas sociales. Entre las bondades de la Ley 1819 de 2016, que contiene 367 artículos, algunas están dirigidas a impulsar la economía y a mejorar las finanzas de la Nación. Uno de los artículos más destacados es el referente

Recreación: tiene que ver

con el impuesto nacional al consumo. El de restaurantes se mantiene en el 8 %. Para ver en detalle, revisar en la Ley 1819, Parte IV, artículos 205 y 206.

Turismo: se esta blece

una exención del impuesto de renta por 20 años para quienes construyan hoteles en municipios de menos

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[ Etiquetalegal ] de 200.000 habitantes y de 10 años para quienes creen empresas en zonas afectadas por el conflicto armado.

Dividendos: habrá gra-

vamen del 10 % para los dividendos de personas naturales colombianas y del 5 por ciento para los inversionistas extranjeros. Revista CATERING entrevistó a Claudia Barreto, presidente ejecutiva de Acodrés, y a Gustavo Toro, presidente ejecutivo de Cotelco, respecto a los alcances de la Reforma Tributaria.

ACODRÉS: TIEMPO DE FUERTES AJUSTES Para Claudia Barreto, los impactos de la Reforma Tributaria se empezarán a ver a partir de febrero, en tanto que el plan de acción de los restauranteros en general durante el primer trimestre del año se está enfocando en la verificación de costos que les permita mantener la operación y la calidad de su oferta, sin afectar o trasladar, en lo posible, el costo del plato al consumidor final.

“Los empresarios de la restauración están en una especie de encrucijada: por un lado, tienen que recuperar sus costos, y por otro, no pueden incrementar significativamente los precios del plato, porque sin duda esto ahuyenta el consumo y afecta la demanda. Están muy atentos a revisar cuáles son los insumos que tienen precios más favorables, al igual que el costo de los servicios públicos, el arriendo, el internet y la telefonía celular, entre otros costos indirectos que van sumando”, explica la dirigente

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gremial, quien a continuación, detalla los puntos críticos de la medida tributaria:

Lo que cambió: algunos res-

taurantes que estaban operando bajo el modelo de franquicias (derechos de marca) venían cobrando el IVA del 16 por ciento pero a la luz de esta Reforma Tributaria se unificó el recaudo del Impuesto al Consumo (impoconsumo) del 8 por ciento para todos los restaurantes, bares, cafés y afines.

Lo que preocupa: según estimaciones de Acodrés, entre el 70 y 75 % de los restaurantes funciona en locales arrendados. En contraste, se está evidenciando un incremento en los arriendos entre un 10-15 %, lo que

ha ocasionado q ue muchos empresarios se estén replanteando seguir en los locales o inmuebles donde actualmente están ubicados.

Rotación en los centros comerciales: derivado de lo

anterior, en las plazoletas de comidas de los centros comerciales de todo el país se está presentando una alta rotación de locales, pues además del a rriendo, los restaurantes deben pagar u na c uot a de mantenimiento a

Los Rausch miran a las intermedias Con la apertura exitosa en 2016 de Octavo by Rausch en Pereira, el grupo empresarial de los Hermanos Rausch está considerando oportunidades de negocio en ciudades intermedias como Villavicencio y Montería, donde no hay tanta competencia como en la capital del país. Si bien el año anterior fue bueno para estos chefs empresarios, Jorge Rausch está atento a los indicadores que muestran que 2017 ha tenido un comienzo más flojo en comparación con los 12 meses anteriores, donde el consumo general decayó en 5 %.

OCUPACIÓN HOTELERA SE ESTABILIZARÁ HASTA FINAL DE AÑO

la administración del centro comercial, lo que acrecienta los costos de operación de los establecimientos.

Sobre las propinas: se mantiene como una contribución voluntaria del cliente, equivalente al 10 % del subtotal neto de la cuenta, porcentaje que puede ser modificado en la factura de venta, conforme a la satisfacción del servicio. De menor a mayor: todos los restaurantes están siendo impactados. Aquellos que tengan una propuesta basada en insumos importados sufrirán unas alzas considerables, dependiendo del menú y de la línea de servicio que ofrezcan. Aunque la estructura y el modelo de negocio de los llamados ‘corrientazos’ sean distintos a los de mayor nivel, también están replanteando su menú y los costos en general. Ojo a la zona: Acodrés hace

un llamado especial a todo el gremio para determinar si el establecimiento está ubicado en una zona catalogada como turística según la Resolución 0347 de 2007 del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. Si es así, los restauradores están obligados a sacar el Registro Nacional de Turismo y pagar el

parafiscal correspondiente al 1,5 % de sus ingresos totales, siempre y cuando superen los 500 s.m.l.v., rubro que se destina a FONTUR. “Este parafiscal ha motivado que muchos eviten estas zonas de interés turístico y opten por ubicarse en las cuadras aledañas para evadir el pago de este tributo”, explica Barreto entre los fenómenos que se vienen identificando.

Con mesura: los presidentes y directores de las grandes cadenas de restaurantes se encuentran evaluando sus planes de crecimiento, tanto en términos de inversiones, como en el costo nominal de generar nuevos empleos y mantener los actuales. Está pendiente que el Gobierno, en cabeza de la DIAN y del Ministerio de Hacienda, reglamente más de 90 artículos de la nueva Ley.

Para Gustavo Adolfo Toro, presidente ejecutivo de Cotelco, la Reforma Tributaria está impactando directamente en la demanda turística doméstica, a tal punto que se prevé que la Semana Santa del año en curso no tendrá el mismo dinamismo ni la movilización del año anterior, en el que la ocupación hotelera en destinos de vocación vacacional y religiosa creció en 15,1 por ciento en comparación con el año 2015. “Pienso que este es un efecto transitorio y seguramente entre diciembre de 2017 y enero de 2018 la demanda se normalizará, pues la gente ya estará acostumbrada al pago del IVA del 19 %. Entonces, el primer impacto en el corto plazo es la desaceleración en el turismo nacional y que la ocupación hotelera caiga en unos 10 puntos”, explica el presidente de Cotelco.

Los más beneficiados: los

hoteles y alojamientos informales. La hotelería formal, además de enfrentar el aumento en los impuestos, tiene que ver cómo se fortalece la informalidad mediante la proliferación de apartamentos y viviendas que ofrecen alojamiento a bajo costo y sin facturar IVA.

Impuesto de renta: con la

nueva Ley Tributaria se eliminó la exención de la renta para los hoteles nuevos o remodelados entre el 1º de enero de 2003 y el 1º de diciembre de 2017, y estableció un impuesto de renta del 9 %, lo que en opinión de Cotelco lesiona la confianza

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[ Etiquetalegal ] inversionista y el crecimiento hotelero. “Tengo conocimiento de que el Grupo Poma de El Salvador, que son los dueños del hotel Bogotá Marriott, decidió cancelar la construcción de cinco hoteles más en el país (…) se sienten muy vulnerados frente a las expectativas y no hay confianza en el Estado colombiano”, revela Toro, quien ve esto como una ‘onda expansiva’ en el sector que está bastante inconforme ante las promesas incumplidas del Estado.

En situación compleja se

encuentran los hoteleros colombianos, pues se les prometió una rentabilidad de entre el 10 y el 15 % previendo una ocupación y unas tarifas que permitirían presupuestar un retorno de la inversión. ¿Qué pasa cuando a ese hotel se le pone un imporrenta del 9 %? Cambian las reglas del juego, la rentabilidad disminuye y tanto gerentes como operadores van a estar bajo mucha presión para respetar los acuerdos iniciales de inversión.

¿Invertir sin demanda? Con

la Reforma Tributaria, el Gobierno, pensando en el escenario del posconflicto, consideró incentivar la inversión hotelera (construcción de nuevos o remodelaciones) en municipios con menos de 200 mil habitantes con el beneficio de pagar un impuesto de renta del 9 % en los próximos 10 años. Ante esto, Cotelco tiene las siguientes inquietudes:

1 2

¿Confiará el sector al ver los antecedentes de desprotección a la inversión? La hotelería se ha desarrollado en ciudades donde hay demanda ( Bogotá,

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Medellín, Cartagena, Barranquilla, Bucaramanga). ¿Qué hace pensar ahora que se va a invertir en ciudades o municipios de hasta 200 mil habitantes, donde no hay mercado?

a largo plazo puede desencadenar un crecimiento desordenado y perjudicial para el medio ambiente y la industria por falta de planificación.

Sin un plan que marque el norte del desarrollo de nuevos destinos turísticos en estas zonas, ni que considere fortalecer primero a la comunidad local, mediante un programa de posadas para la paz, como el que propuso Cotelco, será muy arriesgado considerar la propuesta del Estado, lo que

La postura de Asobares En el escenario actual de cambios en el sistema tributario (una nueva Ley de Licores y un nuevo Código de Policía), los bares también enfrentan importantes desafíos en el año 2017. Camilo Ospina, presidente de la Asociación de Bares de Colombia, Asobares, dirigió una comunicación a los socios, donde reconoce la labor de la asociación dignificando los negocios de la “economía nocturna”. La misiva está en la página web de la asociación: http://www. asobares.org/noticias/item/360-carta-del-presidente-2017 Ospina llama a la unidad. “Podemos ser más, más activos, más unidos, más contundentes y más representativos donde otras actividades que participan en la economía nocturna también dependen de la vida y el activismo que tengamos”, asegura. Menciona los puntos que serán relevantes en 2017, como la aplicación de la ley de licores, los plazos del SGSST (1 de junio de 2017), NTS 004 Turismo para bares (marzo 31 de 2017), hábeas data (30 de junio de 2017) y el POT, entre otros.

[ Responsabilidadsocial ]

‘Interno’, recetas con sabor de libertad Por: Adriana García Ledezma.

Fotos Cortesía: Andrés Rozo. Producción: Natalia Valencia. Vestuario (Johana Bahamón): Azulú. Agradecimientos a la Cárcel Distrital San Diego Cartagena de Indias.

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Se trata del primer restaurante que funciona dentro de un centro penitenciario en Cartagena de Indias. Sus cocineras, meseras y personal de apoyo son las reclusas de la cárcel San Diego. Un testimonio de segundas oportunidades.

os días de Isabel hoy transcurren más rápido que los casi 870 días de reclusión que lleva en la cárcel distrital de San Diego. Una realidad compartida con 179 mujeres en este centro penitenciario. Sin embargo, las cosas empezaron a cambiar en septiembre de 2016, cuando Johana Bahamón, directora de la Fundación Teatro Interno, llegó al penal para hablar de ‘Interno’, el primer restaurante del país que funcionaría dentro de una cárcel y que estaría abierto al público. “Desde que llegué a la cárcel vi muy buenas intenciones de gente que llegó queriendo hacer cosas, pero finalmente no se concretaron por falta de constancia, conocimiento o voluntad. La diferencia con este proyecto es que la Fundación llegó

Con esta iniciativa se brindan herramientas para construir una vida productiva para cuando las internas recuperen la libertad.

haciendo cosas, sin prometer ni imponer. Esto ha sido gratificante, pues nos hacen sentir personas de nuevo. Nos dignifican al dejarnos participar, aportar ideas y mostrar nuestro talento. Ha sido una transformación grande tanto en el espacio físico como en las relaciones entre todas nosotras”, narra Isabel, y agrega: “Ahora uno sabe que se valora de verdad el trabajo. Además, estamos aprendiendo de panadería, manejamos la huerta y tenemos clases de emprendimiento empresarial”.

Actualmente, esta reclusa de 62 años de edad, hija, madre y abuela, es la asistente de la Fundación para todo lo que se requiera en la cárcel distrital y todas las áreas que se involucran en el funcionamiento de ‘Interno’. Mientras la Fiscalía determina su condena por haber pertenecido a las Autodefensas, para Isabel el tiempo parece estar a su favor y llenarla de sueños posibles, una vez regrese a la libertad.

ESPACIO DE SUPERACIÓN La motivación para ayudar a la población carcelaria y pospenada de Colombia se despertó en Bahamón en el año 2012 cuando pisó por primera vez una cárcel, la del Buen Pastor, a la que acudió como jurado de un reinado de belleza. Las duras realidades que vio en las mujeres la marcaron profundamente y le definieron un nuevo proyecto de vida.

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[ Responsabilidadsocial ] Ya son cuatro años de trabajo con la Fundación Teatro Interno, cuyos resultados han impactado a más de 4.000 reclusos en 25 cárceles del país. Con la iniciativa del restaurante en la cárcel distrital de Cartagena se trascendió a voluntades interinstitucionales, profesiones y nacionalidades. El concepto lo conoció en la cárcel de Bollate, en Milán, donde funciona el restaurante In Galera (En la cárcel). Allí se ‘recluyó’ para conocer aspectos como la logística y la seguridad. La diferencia con el italiano es que ‘Interno’ está dentro de la cárcel y se capacitó a las 180 internas. Parte de los recursos llegó del Banco Interamericano de Desarrollo, BID, que abrió la convocatoria Liderando Ideas, en la que resultó ganadora la Fundación. Luego vino el talento de varios chefs que fueron hasta

el penal para involucrarse en la capacitación. El SENA Seccional Bolívar fue clave en cocina básica y manipulación de alimentos, entre octubre y noviembre de 2016. Una vez terminen su privación de libertad, estas mujeres vislumbran un futuro laboral en algún restaurante o emprendiendo algún negocio. Otras que ya pagaron su condena no quieren salir porque desean seguir trabajando en el proyecto. Algunos chefs, como Charlie Otero, quien diseñó la carta de jugos naturales, considera contratar a varias una vez queden a paz con la justicia. “Este es un asunto que nos debería vincular a todos,

El trasfondo social de ‘Interno’ es generar un espacio de reconciliación entre la población civil y carcelaria a partir de la gastronomía. pues estamos hablando de lo que vamos a hacer después del conflicto. Además, contratar a estas mujeres es una forma de ser parte del engranaje de soluciones y ser consecuentes con una verdadera reinserción”, dice Otero. Ante los resultados, Johana sabe que esta es una experiencia replicable y por eso va a continuar. “Sabemos que ‘Interno’ es una experiencia piloto que estamos teniendo en un espacio y un destino privilegiados; claramente, lo que se está haciendo aquí se replicará en otras ciudades. En dos meses vamos a inaugurar ‘Externo’, también en Cartagena, donde trabajarán las pospenadas para que sigan poniendo en práctica lo que aprendieron en el penal”, adelanta.

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‘Interno’ es el segundo restaurante que funciona en una cárcel. El primero está en las afueras de Milán, Italia. LA ACOGIDA DEL EXTERIOR

SAZÓN Y GENEROSIDAD

‘Interno’ está junto a la plaza de San Diego, que da el nombre a la cárcel, a pocos metros del Hotel Santa Clara, así que es fácil de localizar.

En la creación del menú participaron cocineros reputados como Harry Sasson, Leo Espinosa, Fernando Bernal, Juan Felipe Camacho, Charlie Otero, Vicky Acosta, Leonardo Morzan, Mila Vargas, Guillermo Vives y el chef español Koldo Miranda (estrella Michelin). Este es el resultado:

Para ponerlo en funcionamiento, se involucraron chefs, d iseñadoras de i nteriores y de moda. Además, la Gobernación de Bolívar, la Alcaldía de Cartagena, la Escuela Taller de Cartagena, el UMATA y el Departamento Nacional de Planeación (DNP). Del sector privado, el Hotel las Américas, W Radio, Industrias Metálicas Guerrero, Tecnoprocesos y la Escuela de Bellas Artes de Cartagena. La colaboración de expertos ha sido fundamental: Daniel Botero, director de Charlot Teatro, para procesos de resocialización a través del arte; Luz Adriana Díaz, docente de la Escuela de Restauración de Barcelona, quien antes daba las clases de servicio al cliente en la Fundación y ahora es la administradora de Interno. Por medio de personas como José Devis, gerente del Hotel Santa Teresa, se logró sensibilizar al sector hotelero de Cartagena, el cual donó equipos de cocina, utensilios y vajillas. Por su parte, Liliana Majana, esposa del Gobernador, se consiguió lo que hiciera falta para la adecuación y mejora del espacio físico. Junto con la ayuda de muchos otros particulares hicieron posible la apertura del restaurante ‘Interno’ el pasado 15 de diciembre. Vale la pena resaltar que entre los aportes, incluidos los de la Fundación Teatro Interno, el día de la inauguración hubo camas, colchonetas y ventiladores nuevos.

Entradas: ceviche con quinua, encocado de camarón y carimañolas de posta. Fuertes: pesca del día con vegetales de la huerta; berenjenas napolitanas con parmesano y tomates de la huerta, y posta cartagenera acompañada con arroz con coco y tajaditas de plátano. Postres: jardín de cocadas; lulada de arroz con leche y cremoso de zapote con tamarindo. Jugos: piña-carambolo; mango-yerbabuena y limonada de coco.

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[ Responsabilidadsocial ] negro. Próximamente terminarán la instalación del techo corredizo para proteger de la lluvia o el sol a los clientes, los equipos de audio y las cámaras de seguridad. El uniforme del personal (camiseta, pantalón y delantal negro con una llave impresa de color blanco y una pañoleta rosada) fue diseñado por María Luisa Ortiz; el diseño interior estuvo a cargo de Virginia Alarcón y los coloridos murales fueron pintados por la artista Milena Torres.

El valor por persona para comer en ‘Interno’ es de $80.000. Lo que se recaude en ventas se reinvertirá en mejoras de la penitenciaría de San Diego. OPERACIÓN INTERNA La atención del restaurante está a cargo de 25 mujeres (12 en cocina, 10 en servicio a la mesa y 3 en administración), que con una gran sonrisa impregnan el ambiente de alegría. Estas trabajadoras son reclusas de mínima seguridad, pues están próximas a cumplir su condena y con su trabajo logran reducir aún más su tiempo de reclusión.

‘Interno’ tiene capacidad para atender hasta 60 personas y su horario es de 7 p.m. a 11 p.m. Tiene dos rotaciones, una apenas abre y otra, a las 9 p.m. Solo se admiten reservas por teléfono, a través de una línea habilitada por el INPEC. El precio del menú por persona es de $80.000 y cubre entrada, plato fuerte, postre, jugo o vino. De entrada se escuchan las melodías de son cubano y se puede disfrutar de un ambiente caribeño a cielo abierto, con paredes blancas, detalles decorativos rosa, murales verdes y pisos con baldosines blanco y

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En cuanto a seguridad, no existen restricciones para que los clientes ingresen con sus teléfonos celulares, ni para que los familiares o amistades de las internas, que así lo deseen, vayan a comer allí; sin embargo, hay guardias de seguridad permanentes que cumplen con su labor de vigilancia con toda la eficiencia y discreción. Respecto a insumos e ingredientes, llama la atención la excelente calidad como factor básico y, en consecuencia, algunas de las empresas proveedoras que componen las compras del restaurante son: Atlantic, cárnicos; LHM, frutas y verduras; harinas y levaduras, Harinas El Castillo. Algunos vegetales son abastecidos por la huerta orgánica que atienden otras de las reclusas de San Diego y son incluidos en varias de las opciones de la carta. Los recursos que se recaudan con las ventas del restaurante y próximamente con la comercialización de los productos de panadería que están aprendiendo a elaborar se reinvertirán en la infraestructura del penal para el mejoramiento de la calidad de vida de las internas.

OTRA ALIANZA DE TEATRO INTERNO El trabajo de la Fundación Teatro Interno se afianza con el apoyo del sector gastronómico. Muestra de ello es la alianza establecida entre la Fundación con la cadena de restaurantes Sr. Wok, que actualmente cuenta con 58 puntos de venta a nivel nacional, y Charlie’s, en su etapa de relanzamiento, con seis puntos en la ciudad de Bogotá. La firma oficial del acuerdo se hizo el pasado 20 de enero. Ambas marcas, que se encuentran en proceso de expansión, buscan que sus vacantes, inicialmente en Bogotá, sean cubiertas por personas que

El sector hotelero de Cartagena contribuyó en este proyecto con la dotación de equipos y el menaje de cocina y mesa. puedan tener un óptimo desempeño acorde con las funciones del cargo. Al cierre de esta edición se adelantaba el proceso de selección, con el objetivo de que los pospenados contratados estén incorporados desde el primero de febrero, listos para ser entrenados e iniciar labores con la compañía. han sido resocializadas, y posteriormente en las 19 ciudades de Colombia donde tienen presencia. Quienes apliquen a los cargos disponibles en estas marcas tendrán un tratamiento igualitario. “Los procesos de selección y contratación serán liderados por el área de Recursos Humanos y en ellos se aplicarán los filtros necesarios para determinar si el personal cuenta con las habilidades técnicas para ser parte de nuestro equipo”, adelanta el área de Mercadeo de Sr. Wok. La contratación se hará con un salario igual al de sus colegas y, como empresa, hará el debido proceso de capacitación para que

Con esta alianza (Sr. Wok y Charlie’s) la empresa encuentra la oportunidad de hacer patria apoyando a los pospenados, al implementar un programa de socialización adecuado para este sector vulnerable que recibe muy pocas oportunidades de empleo. La expansión de estas marcas podrá generar ofertas laborales que permitan a estas personas a reinventar una vida digna.

¿Cómo contactarlos? Restaurante Interno

Cárcel Distrital de San Diego Calle 39, Cartagena de Indias Reservas: 57 +3102600134

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Expo La Recetta 2017 L

Vuelve en su tercera versión el evento más completo y especializado del sector gastronómico e institucional en Colombia.

a Recetta presenta, con el apoyo de Grupo Nutresa, Alpina, entre otras compañías líderes, Expo La Recetta 2017. El evento más completo y especializado para el mercado institucional en Colombia.

sector de alimentos, que contará con la presencia de gerentes, jefes de compras, chefs, inversionistas, directores de recursos humanos, directores de mercadeo y líderes de opinión, entre otros.

EXPO LA RECETTA 2017 reunirá nuevamente a los líderes del sector de alimentos institucionales a nivel nacional, en una feria que se ha convertido en un exitoso punto de encuentro para la actualización, capacitación, innovación, experiencias gastronómicas y desarrollo de negocios que impulsan el crecimiento económico del sector.

En un solo lugar...

El próximo 4 y 5 de mayo de 2017 en el Centro de Eventos y Convenciones de Compensar de la Avenida 68 en Bogotá, se darán cita más de 4.000 asistentes interesados y perfilados dentro del

Según expresó su gerente, Guillermo Rocha, “Expo La Recetta es una forma de poner en escena nuestra propuesta de valor y ofrecerle al sector y nuestros clientes lo mejor en capacitación, shows gastronómicos, productos de las compañías líderes del sector de alimentos e insumos, la mejor oportunidad para hacer negocios en un solo lugar y el concurso gastronómico para los futuros chefs de Colombia. Será una excelente plataforma para la presentación y lanzamiento de productos y servicios”.

José Ramón Castillo Expo La Recetta 2015

“Expo La Recetta será una excelente plataforma para la presentación y lanzamiento de productos y servicios.” Muestra comercial

Rueda de negocios segmentada

Grupo Nutresa, Alpina, y demás proveedores de La Recetta harán parte del grupo de más 50 compañías líderes del sector insitucional de alimentos / suministros, que todos podrán disfrutar durante los 2 días de la feria.

Expo La Recetta tendrá un ambiente de negocios ideal para los participantes, acompañado de una importante rueda de negocios con las mejores estrategias comerciales de las compañías líderes.

Concurso

Más de 28 conferencistas

En el evento podrá encontrar una agenda académica especializada, con más de 28 conferencias de alto nivel.

Shows gastronómicos

Los asistentes podrán apreciar en vivo experiencias y tendencias culinarias a cargo de chefs nacionales e internacionales, con el apoyo de las compañías líderes de alimentos del país.

En este espacio también tendrá lugar el Tercer Concurso de Escuelas de Gastronomía, que otorga premios muy atractivos para los participantes, llevando la competencia a un nivel único.

Datos importantes Evento: Expo La Recetta Fecha: jueves 4 y viernes 5 de mayo de 2017 Horario: 9:00 am a 7:00 pm Lugar: Centro de Eventos y Convenciones Compensar Av. 68 Dirección: Avenida 68 # 49A-47 Precio boleta: Entrada libre Más información: www.expolarecetta.com ExpoLaRecetta

ExpoLaRecetta

* Registro fotográfico año 2015

ExpoLaRecetta

[ Checkin ]

3.0

Hotelería y turismo Foto: easy camera / Shutterstock.com

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En aras de la eficiencia, la atención y la interacción en tiempo real con el mercado global, las herramientas tecnológicas son definitivas en los servicios turísticos. Conozca por qué deben ser parte de sus recursos. Fotos: cortesía y ©2017 Shutterstock.

oy d ía, l lega r a una de las playas más paradisíacas del planeta es más sencillo que hace unos 20 años, gracias a las nuevas tecnologías de la comunicación que hacen más fácil el acceso a sitios antes reservados para pocos. De esta manera es más sencillo elegir un destino y organizar un plan de viaje conforme a las posibilidades de cada persona en términos de tiempo, dinero y gustos. Dentro de ese grupo de herramientas tecnológicas están las redes sociales, las aplicaciones (apps) y los metabuscadores, desarrollos que hace 20 años no existían. A modo de ilustración, en 2001 TripAdvisor, web especializada en comentarios de viaje y reseñas de establecimientos turísticos, publicó el primer comentario de un viajero; en 2010 lanzó una aplicación para iPhone y en 2014 superó los 200 millones de opiniones de turistas acerca de viajes, hoteles, planes turísticos y restaurantes. El crecimiento, la penetración en el mercado y el auge de este tipo de soluciones han obtenido un papel determinante en el turismo mundial, llevando a que el gran paquete de empresas que integran esta industria (hoteles, agencias de viaje y aerolíneas) renueven la forma de captar, atender y fidelizar clientes. Para efectos de esta edición, Revista CATERING se remiti rá al aprovecham iento de los metabuscadores, las apps y las redes en la búsqueda y compra de serv icios hoteleros y de alojamiento. Ian Michael Farkas, Vicepresidente

Americas de Local Measure, y Natalia Córdoba, Industry Manager LatAm (Latinoamérica) de Trivago ®, comparten información clave sobre estas herramientas.

CONOCER A LOS CLIENTES VALE ORO

Ian Michael Farkas, con las siguientes respuestas, muestra la manera en que está cambiando la forma de prestar servicios turísticos, en el que la interacción en las redes sociales y el empleo de las apps se convierten en valiosas herramientas

Catering: ¿qué hace una empresa como Local Measure por el sector hotelero, los restaurantes y los bares? Ian Farkas: Local Measure es una plataforma q ue trabaja con hoteles, restaurantes y bares, entre otros sectores, para mejorar la experiencia de los huéspedes y clientes durante su estadía, generando así mayor lealtad y mejores experiencias a partir del uso de las redes sociales. C.: ¿cuál es el cambio que las redes sociales, los metabuscadores y las aplicaciones están generando en el turismo y la hotelería?

El latino todavía tiene problemas de confianza para entregar sus datos en las transacciones con tarjeta de crédito; le gusta mucho el modelo de agencia de viaje. para conocer al cliente y, a partir de esta información, se genere valor en la experiencia de hospedaje y una relación sólida con los consumidores. Entre sus clientes del sector se encuentran IHG, Accor, Club Med, Hard Rock y Hyatt.

I.F.: el cambio más grande está dándose en el valor de la lealtad a la marca y en el comportamiento de compra. Hoy día, los puntos no son suficientes para fidelizar al cliente en el sector turístico, pues desde el momento en que un huésped

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[ Checkin ] Nueve de cada 10 europeos y 7 de cada 10 colombianos conocen Trivago®, según las encuestas Omnibus y CoFein de 2016. sale del hotel, un metabuscador o una red social influencia en la decisión de compra más que la marca como tal, como sucedía anteriormente con Hilton, Hyatt o Intercontinental, que ostentaban un fuerte liderazgo en el mercado, superior del que tienen en la actualidad.

C.: ¿cómo se ve la penetración de estas herramientas tecnológicas en los diferentes continentes?

I.F.: comparativamente, considero que entre países, e incluso puntos cardinales en un mismo continente como América, hay diferencias. En términos generales, en los países más avanzados hay más gente dispuesta a poner su tarjeta de crédito en una aplicación para tener beneficios y una vida más pública en las redes sociales. El latino todavía tiene problemas de confianza para entregar sus datos y realizar transacciones con tarjeta de crédito; le gusta mucho el modelo de agencia de viaje y el servicio personalizado para elegir hotel.

En todo caso, considero que la transformación digital va a afectar e influir todos los mercados, en unos más rápido que en otros. En Latinoamérica tomará tiempo para que sean mayoría.

C.: ¿son las apps y los metabuscadores competencia directa de las agencias de viaje?

I.F.: no lo creo; por el contrario, considero que los metabuscadores, las apps y las redes sociales son herramientas de este mercado que cuenta con omnicanales. Tampoco creo que esto plantee, aunque lo parezca, una pelea entre los hoteles y las agencias de viaje, sino que funciona más como un matrimonio, pero con sus altibajos.

C.: ¿cuáles son las ventajas y los diferenciales de estos recursos tanto para el cliente como para el hotel?

I.F.: la utilidad para el consumidor es tener la posibilidad de explorar y comparar toda la oferta hotelera de una manera

fácil de digerir, mientras que la diferenciación más grande está en la personalización. Lo increíble de la tecnología, combinada con la parte humana, es que cada vez que una persona la usa a través de un Smarthphone o una Tablet, es capaz de crear un perfil detallado de cada cliente, aprender de sus gustos, preferencias y época en la que le gusta viajar. La gran ventaja no solo está en ver la inmensa oferta, sino en recibir mensajes e información realmente ajustada a cada persona, lo que constituye un verdadero diferenciador en la experiencia de compra. Los hoteles también se benefician de estas ventajas para brindar un servicio mucho más personalizado y conectar en tiempo real. Además, con la información obtenida pueden crear bases de datos con perfiles diferenciados que permiten elevar la experiencia del cliente durante su estadía.

C.: ¿cuáles son las opciones que mejor soporte les da a los hoteleros?

I.F.: aquellas que más traen la mayor cantidad de distribución y número de clientes al mejor margen. Es decisión de cada hotel o marca ver dónde pone su inventario y con quién establece negocios y alianzas.

C.: ante las situaciones de fraude, información falsa, ¿quién responde? Ian Michael Farkas, Vicepresidente Américas de Local Measure.

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I.F.: esto es una cuestión de cultura y también de regulación. El Gobierno desempeña un papel muy importante en regular y ofrecer protección al consumidor en el caso de que se presenten situaciones de estafas. Además de poder notificar y detenerlas a tiempo, también se establecen seguros y, en el caso de que se use la tarjeta

de crédito, los mismos bancos ofrecen garantías de que habrá solución para el cliente. A nivel cultural, un ambiente donde no haya miedo y que en caso de presentarse problemas haya mecanismos para solucionar y responder, va a generar una atmósfera comercial mucho más atractiva para todos.

C.: ¿quiénes se están beneficiando con estas nuevas soluciones digitales?

I.F.: definitivamente, los grupos hoteleros independientes; los hoteles familiares y pequeños son los que más se están beneficiando al tener acceso a una distribución global que antes estaba reservada para las grandes marcas, que tenían mucho dinero y cubrimiento. Y puesto que ya no tienen que asociarse con una marca para llegarle al huésped al otro lado del mundo o integrarse a un mercado mucho más grande, solo tienen que poner su inventario en una agencia de viajes on line.

TRIVAGO®, MÁS QUE BUENAS COMPARACIONES

Revista Catering: ¿cómo trivago® ha cambiado la forma de buscar hotel para los turistas?

Natalia Córdoba: como met a bu s c a d or, s at i s f a c e mo s las expectativas de nuestros usuarios, que se benefician de comparar todas las ofertas de alojamiento a partir de un solo clic y en una sola página web. Si miramos el uso de la app en Colombia, vemos un crecimiento importante en cuanto a la fidelización de nuestros usuarios. En los dos últimos años hemos duplicado el porcentaje de nuestro tráfico.

Natalia Córdoba, Industry Manager LatAm (Latinoamérica) de Trivago®.

C.: ¿cómo ha sido la penetración y la fidelización de usuarios en América Latina?

N.C.: hemos tenido u n g ran respaldo y experimentamos un crecimiento sostenido desde que llegamos a Colombia en 2013. Durante 2015, el uso de Trivago® creció en 59 %, particularmente en Latinoamérica.

C.: ¿Trivago® es competencia directa de las agencias de viaje?

N.C.: no; de hecho, las Online Travel Agency, OTA, son importantes para nosotros, ya que Trivago® es un metabuscador que agrega múltiples fuentes de información sobre ofertas de hoteles de más de 200 páginas web de reserva, incluidas las OTA, como Hoteles.com, Despegar o Booking, y cadenas hoteleras, centrales de reserva y hoteles independientes de todo el mundo. Al ser nuestro objetivo lograr la mayor transparencia de mercado para nuestros usuarios, cada día buscamos colaborar con un mayor número de ellas a nivel internacional.

C.: ¿cuáles son las ventajas y los diferenciadores reales para los hoteleros?

N.C.: la principal ventaja tanto para usuarios y hoteleros es nuestra especialización 100 % en la búsqueda y comparación de precios de hoteles. Para los hoteleros, Trivago® se convierte en un canal importante de marketing gratuito que les permite acceder a mercados internacionales, impulsar la visibilidad on line y reducir los costos de marketing y distribución.

C.: ¿cuál es el soporte y el acompañamiento que se les da a los hoteleros?

N.C.: desde 2015 hemos tenido como prioridad trabajar más estrechamente con los hoteleros. Ahora tenemos equipos formados con personas de cada país, quienes se especializan en atender sus consultas por teléfono y correo, y en proveer consejos personal izados de marketing en metabuscadores por medio de webinars, redes sociales y del blog http://hotelmanager-blog.trivago.com/es/

Los hoteles que construyen un perfil único y optimizado logran mayor visibilidad on line al recibir hasta un 35 % de sus reservas a través de las búsquedas en Trivago®. www.catering.com.co

[ Checkin ] potencial de reservas, reducción de costos de marketing y análisis de la competencia.

C.: ¿cómo han recibido esta plataforma las grandes cadenas o grupos hoteleros?

C.: ¿qué soluciones brinda la aplicación Trivago® en cuanto a formación en TIC y gestión de mercadeo para los hoteleros?

N.C.: hacemos que la tecnología sea ampliamente intuitiva y accesible para cualquier tipo y tamaño de hotel. Capacitamos al hotelero en el mundo del marketing en metabuscadores para que puedan explorar nuevos caminos y determinar su propio éxito, a la vez que facilitamos el marketing directo mediante Trivago Direct Connect, que posibilita promover las reservas directas.

C.: ¿cómo mitigan los riesgos de publicar información falsa o estafa?

N.C.: por un lado, tenemos un extenso y estricto proceso de verificación para las páginas de reserva que deseen integrarse a Trivago ®; se deben cumplir varios criterios, siendo el principal que los precios que nos

den coincidan con los precios finales de reserva; así mismo, que la disponibilidad sea en tiempo real. Por otra parte, damos la posibilidad a los hoteles de tomar el control gratuitamente de sus perfiles por medio de Trivago® Hotel Manager. Así, los hoteleros pueden asegurarse de que están dando la información correcta a los viajeros.

C.: ¿qué tipo de hoteles y/o alojamientos son los más beneficiados con esta plataforma?

N.C.: todos los hoteles legalmente constituidos, sin importar su tipo, que trabajen con las páginas de reserva que están integradas en Trivago®, pueden aparecer no solo en la plataforma de Colombia, sino en las otras 54 a nivel mundial y aprovechar oportunidades como el acceso a mercados internacionales, aumento de la visibilidad on line, incremento

Airbnb tiene en crisis al sector hotelero, pues actualmente, según cifras extraoficiales, tiene el 17 % de la oferta del mercado en Bogotá, lo que se constituye en competencia desleal. Revista Catering | Año 14 No 80

N.C.: han sido muy receptivas, aunque en Colombia y en Latinoamérica todavía hay diferencias entre la forma en la que nos ven los hoteleros y lo que somos realmente. Muchos, erróneamente, nos siguen confundiendo con una OTA. Por otra parte, están las barreras tecnológicas y de capital humano. La tecnología evoluciona bastante rápido generando una mayor complejidad a la industria, lo que impone que el personal debe ser cualificado para lograr adaptarse a esta dinámica y mantener competitivo el hotel.

C.: ¿cuánto cuesta tener un perfil básico de un hotel en Trivago®? ¿Cómo es el retorno de la inversión, entre otros datos de interés? N.C.: no hay ningún costo; los hoteleros pueden registrarse en www.trivago.com.co/hotelmanager y actualizar la información del hotel, subir imágenes y escribir descripciones atractivas. Para aquellos hoteleros que quieran mayor control, ofrecemos las soluciones pagas: Trivago Hotel Manager PRO, que les da acceso a datos exclusivos, y a los interesados en reservas directas les ofrecemos la función Direct Connect. En cuanto al tiempo de retorno, este siempre varía porque la estacionalidad tiene un impacto diferente en cada país. Sin embargo, aquellos hoteles que construyen un perfil único y optimizado obtienen una mayor visibilidad on line, al recibir hasta un 35 % de sus reservas a través de las búsquedas en Trivago®.

¿Qué pasa con Airbnb?

Airbnb es un marketplace para publicar, descubrir y reservar viviendas privadas. Esta plataforma nació en 2008 en Estados Unidos y su idea caló espectacularmente, por lo que hoy abarca cerca de 2.000.000 de propiedades en 192 países y 33.000 ciudades del mundo. El problema es que se convirtió en una opción de alojamiento para turistas interesados en pagar tarifas inferiores a las de la hotelería tradicional. En Bogotá, según cifras extraoficiales, Cotelco estima que Airbnb tiene el 17 % de la oferta del mercado, equivalente a un stock de 2.000 habitaciones publicadas en la app, que se considera como ilegal.

InventtoGroup ha crecido como marca para brindar soluciones cada vez más completas, con precios justos, calidad e innovación.

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“Nuestra postura no es que Airbnb desaparezca, sino que se sujete a la legislación colombiana vigente, la cual establece que los sitios que brindan servicios de hospedaje tengan Registro Nacional de Turismo (RNT), y claramente Airbnb no obliga a eso. En ese sentido, pareciera que esta plataforma fomentara la informalidad y para los hoteleros en toda regla esto traduce en competencia desleal”, opina Gustavo Adolfo Toro, presidente ejecutivo de Cotelco.

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[ Informedepanaderíaypastelería ] Pese a que nuestro país no ostenta el consumo per cápita de países como Chile y Argentina (73 y 98 kg/año, respectivamente), los productos de panadería y pastelería siguen siendo básicos para la familia colombiana promedio, hecho que permite que el sector refleje buenos números y un interesante potencial de crecimiento. Es claro que buena parte de las ventas corre por cuenta de los titanes del mercado, empresas de envergadura que producen grandes volúmenes y comercializan tanto en tiendas como en grandes superficies, pero las llamadas “panaderías de barrio”, negocios pequeños e informales, se llevan una buena tajada. Con una tasa de desempleo en ascenso y la creciente generación de emprendedores, montar una panadería se ha convertido en una de las opciones más atractivas para miles de connacionales. Y no es para menos: el sector panificador vende más de 3 billones de pesos al año en Colombia.

industria buena como el pan

Una

[ Informedepanaderíaypastelería ]

Negocios

Por: Adriana García Ledezma.

que se amasan

Una panadería y/o pastelería es el negocio que encabeza el ranking de las mipymes como opción número uno de emprendimiento para hacer frente al desempleo, crear nuevos conceptos de servicio y diversificar la oferta de estos productos y servicios. Panorama de un sector en crecimiento.

unque en Colombia el consumo per cápita de pan es de 23 kg al año, según datos de la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia es uno de los más bajos de Latinoamérica en comparación con países como Argentina, donde el consumo es de 73 kg, y en Chile, de 98 kilogramos por habitante; el gasto de pan representa entre los colombianos de ingreso promedio el 1,7 % del total y el 2,4 % en un hogar de ingresos bajos. Un reciente estudio sobre el consumo de pan a la hora del desayuno, hecho por la firma Nielsen, que tomó como muestra a más de 4.000 hogares en nueve ciudades, concluyó que el 93 % de los hogares toma el desayuno y de esa cifra un 70 % incluye pan. Con relación a las tostadas, tres de cada 10 hogares las consumen, y en cuanto a las galletas, menos de la mitad de la muestra las considera parte de su dieta.

Si n em bargo, montar u na panadería y/o pastelería resulta ser una opción de emprendimiento muy atractiva para los connacionales como fuente principal o secundaria de ingresos constituidos por medianas, micro y empresas familiares.

Revista Catering | Año 14 No 80

Para el año 2011, en Bogotá había 6.974 panaderías, la ciudad con mayor número de este tipo de establecimientos, seguida por Cali, con 2.165; Medellín, con 1.532; Barranquilla, 565, y Bucaramanga, con 466 panaderías, según el censo realizado por Servinformación. Tres años más tarde, en 2014, se registró la existencia de 25.000 panaderías en toda Colombia, conforme a las estadísticas de la Asociación Nacional de Panaderos, Adepan. Siguiendo con esta Asociación, las panaderías de punto caliente tienen el 70 % de la participación del mercado, con la característica de que sus procesos son artesanales o semiindustriales, o son negocios donde el oficio se ‘hereda’. La generación de empleos es otro pilar del atractivo de las panaderías y pastelerías, cuyas cifras rondan los 400.000 empleos directos y 800.000 indirectos, con un promedio de 4 a 6 puestos por establecimiento. En cuanto a densidad, investigadores del sector establecen que en las zonas de estratos 1, 2 y 3 hay una panadería por cada 1.100 habitantes.

UN SECTOR MUY VISIBLE Dentro de la cadena productiva de la molinería, repostería y panadería, las empresas dedicadas a la fabricación de alimentos como pan, pasta y productos para el desayuno contribuyen a hacer visibles a aquellas que se dedican a la producción y procesamiento de los alimentos. A nivel industrial de alta tecnología, para el año 2001 en Colombia, 756 empresas estaban vinculadas a los procesos industriales de esta cadena con una producción de $3.269.568 millones y generando empleo a 32.959 personas, según estudio del Departamento Nacional de Planeación. Sin embargo, toda la cadena se vio en aprietos desde finales de 2015 y todo el 2016 debido al fortalecimiento del dólar, el encarecimiento del azúcar y al fenómeno del niño. Lo primero causó alzas debido a que los insumos más importantes de la industria, como el trigo, son

importados. Esto ocasionó, por ejemplo, que el pan de $100 desapareciera prácticamente de las vitrinas. Atención aparte merece lo sucedido con el encarecimiento del azúcar ocasionado por la multa que la Superintendencia de Industria y Comercio estableció para los azucareros del Valle del Cauca, lo que indirectamente terminó castigando a otros sectores, como el panificador. Carlos Useche, director de Anipan, gremio que reúne a las panaderías vallecaucanas, señaló que están al borde de la quiebra y que la única opción viable es transferir el alza al consumidor final o cerrar sus locales debido a que no hubo control de precios después de la multa.

El 100 % del trigo requerido por la industria nacional de panificación es importado. Entre enero y noviembre de 2015 entraron 1,5 millones de toneladas de ese cereal al país. El segundo factor afectó la producción interna de otros cereales, como el maíz, y de insumos que participan de manera indirecta, como los huevos. No obstante, los productos de panadería, fideos, macarrones, fideos y similares presentaron un incremento del 4,3 % durante 2015, con respecto a 2014.

Frente al comportamiento de las exportaciones de estos productos, el DANE registró que las exportaciones durante el primer trimestre de 2016 se incremen-

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[ Informedepanaderíaypastelería ] taron en 6.300 millones de dólares FOB, en comparación con el mismo periodo de 2015. De manera inversa se comportaron las importaciones, debido a la temporada de lluvias, que hicieron que el ingreso al país de los productos de panadería, macarrones, fideos, alcuzcuz y afines cayera en 4 % durante el primer trimestre del año pasado.

DESDE LA PERSPECTIVA DE XOCOART Entre tantos eventos de la industria de alimentos, el sector de la panificación y la repostería pone su cuota con actividades pensadas para la innovación y la profesionalización del sector, mejorando cada vez más en el nivel de los invitados y de especialización. Ejemplo de ello es el II Salón de Pastelería y Repostería Creativa XocoArt, que se realizó en Bogotá los días 21, 22 y 23 de marzo. Revista Catering habló con la pastelera Luisa Gallego, directora del evento, acerca del panorama de este sector.

Las exportaciones de productos de panadería durante el primer trimestre de 2016 se incrementaron en 6.300 millones de dólares FOB respecto a 2015.

Revista Catering: ¿cuáles fueron la motivación y el objetivo del II Salón de Pastelería y Repostería Creativa XocoArt?

Luisa Gallego: apoyar el crecimiento del sector, poder aportar algo a su profesionalización y contribuir a que la gastronomía en el país siga siendo un atractivo para el turismo. En esta dirección, nuestro objetivo con cada salón es promover conocimientos, relaciones y conocer tendencias sobre nuevos modelos o líneas de negocio innovadores, como identificar nuevas formas de trabajar con otros sectores relacionados como el turismo.

C.: ¿qué entidades apoyaron la realización de este evento?

L.G.: el Ministerio de Comercio, Industria y Comercio, Procolombia, la Cámara de Comercio de Bogotá y la Embajada de Bélgica.

C: ¿cuáles fueron las expectativas en cuanto a convocatoria y perfil de los asistentes?

L.G: reunimos a más de 1.000 profesionales de la pastelería y la chocolatería, empresas proveedoras de productos y servicios para el sector, la academia y aficionados. El salón de la pastelería fue el epicentro del sector para actualizarse y aprender nuevos conceptos que contribuyan a promover la competitividad y productividad de los negocios de pastelería. Lo pensamos, además, como un espacio para posicionar marcas e identificar aliados de negocio o futuros empleadores. El chocolate fue el insumo protagonista con el que se buscó sensibilizar a los asistentes y a todos los amantes del chocolate sobre la importancia del cacao, sus posibilidades para el desarrollo de productos y beneficios para la salud. En la tercera edición esperamos incluir el fin de semana y hacer una versión más pequeña en otras ciudades.

C.: ¿cómo está el panorama de la pastelería y la repostería en Colombia?

L.G.: es un sector en expansión; las academias están repletas de estudiantes que cada vez se interesan más por esta rama de la cocina y hay más emprendimientos; sin embargo, nos hace falta avanzar en investigación para desarrollar nuevas pro-

Revista Catering | Año 14 No 80

puestas de valor. Conocer las técnicas es la base, pero investigar sobre nuestras raíces y actualizarse permanentemente abre el espectro de posibilidades a las empresas para crear y no replicar. Los profesionales de cocina en general deben complementar su formación con otro tipo de conocimientos que contribuyan a fortalecer también la parte administrativa y comercial de sus propuestas gastronómicas.

C.: ¿cómo estamos en innovación y emprendimiento? L.G.: el crecimiento del poder adquisitivo de los colombianos ha hecho de este sector un atractivo para la entrada de nuevos actores tanto nacionales como internacionales, aunque el consumo aún es bajo y la cultura de consumo está más orientada hacia la panadería. De hecho, si tratan de revisar las estadísticas del sector de gastronomía en general bajan a panificación y esto hace que el análisis de la pastelería de manera independiente se convierta en algo casi intuitivo. Necesitamos generar estadísticas confiables para este sector. En términos generales, entre pastelerías y panaderías hay 25 mil establecimientos que generan más de 400 mil empleos directos. Gran parte de esta fuerza laboral no ha accedido a una formación especializada y la mayoría de ellos son empíricos o técnicos. Para alcanzar los niveles de calidad y competitividad de este sector a escala internacional tenemos que trabajar por la especialización y actualización de este recurso. Conocer y analizar las tendencias supone para el sector adaptarse al mercado actual y anticiparse al mercado futuro, ofreciendo una herramienta competitiva y estratégica para promover la innovación desde y para el mercado. Entender esto brinda la capacidad para diseñar nuevos conceptos de productos y servicios y para detectar oportunidades de negocio que respondan a los distintos tipos de consumidores.

C.: ¿qué están dictando las tendencias del sector?

L.G.: las tendencias mundiales abogan por el desarrollo de negocios que promuevan lo local. Starbucks es un claro ejemplo de ello, pues no solo trata de generar un sentido de

pertenencia con la arquitectura local, sino integrar productores y productos locales a su oferta presentando cafés de origen y campañas que generan ese sentido de valor por lo propio.

C.: finalmente, ¿cuál es la diferencia práctica entre pastelería y repostería?

Luisa Gallego, directora del II Salón de Pastelería y Repostería Creativa XocoArt, que se realizó en Bogotá los días 21, 22 y 23 de marzo.

L.G.: el oficio de pastelería se refiere a la preparación de pasteles y el de repostería a la realización postres clásicos, salsas, rellenos, pastas, bizcochos y merengues, entre otros. Lo más importante a la hora de crear oferta es lograr un equilibrio entre precio y calidad, que sea versátil, que se pueda adaptar eficientemente a las necesidades de los consumidores y esté al día con las tendencias para definir una especialidad y trabajar por diferenciarse en ese campo. Por ejemplo, el Hotel San Fernando Plaza de Medellín tiene dentro de su oferta como valor diferencial una chocolatería muy buena que sus clientes ya reconocen como un valor de la marca.

Los productos de panadería, macarrones, fideos y similares presentaron un incremento del 4,3 % durante 2015, con respecto a 2014. www.catering.com.co

[ Informedepanaderíaypastelería ] Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía Bimbo.

ograr que un niño de Guatemala y otro en España puedan comer un pan de perro caliente, por ejemplo, con la misma consistencia y sabor, y que todos conozcan a Bimbo, la marca del ‘osito’ como el pan blanco, limpio y tierno, y suave como los ponqués, es una verdadera hazaña que se fundamenta en la calidad del producto y en una operación de grandes dimensiones. (Véase recuadro El osito Bimbo).

Bimbo,

Foto: a katz / Shutterstock.com

Hace 20 años, Bimbo llegó a Colombia con una oferta de productos frescos, innovadores y con los más altos estándares de calidad. Su propuesta generó una nueva visión sobre la forma de producir y distribuir al cliente de la industria panificadora.

panadería a gran escala Revista Catering | Año 14 No 80

Su infraestructura es suficiente para poder entregar más de 10.000 productos bajo 103 marcas prestigiosas en Estados Unidos, Latinoamérica, Asia, Europa, Canadá y Reino Unido, sin importar idiomas, horarios o fronteras, con cubrimiento a un total de 22 países. A la fecha, Grupo Bimbo tiene 165 plantas de producción a nivel mundial. En Colombia, sus cuatro plantas están ubicadas en Tenjo (Cundinamarca), Soledad (Atlántico), Itagüí (Antioquia) y Yumbo (Valle del Cauca). En cuanto a su sistema de distribución global, cubre más de 52.000 rutas mundiales para llegar a más de 2,5 millones de puntos de venta. Bimbo de Colombia, además de sus plantas, cuenta con un centro de distribución (CEDI), más de 20 centros de ventas y más de 1.000 rutas de distribución que permiten la operación de las tres unidades de negocio en el país: panificados, snacks y soluciones, que generan más de 3.500 empleos directos.

compromiso hacia nuestros proveedores, los gobiernos, los accionistas, los socios, la competencia y en general por las personas que nos escogen para acompañarlos en sus comidas”, explicó a Revista Catering Rodrigo Atavia, gerente de mercadeo de Bimbo Colombia.

¿Un respaldo para presumir? La totalidad de sus plantas de producción está avalada por la Global Food Safety Initiative (GFSI). Cuenta, también, con más de 200 procesos certificados para que un gran porcentaje de su producción cumpla con las más altas exigencias de la industria alimentaria y en todos los productos se garantice la producción de un alimento delicioso y confiable. Lo anterior refleja la obsesión por la calidad de Grupo Bimbo, la cual le ha permitido enfocarse en otras oportunidades de mercado, como es contribuir al estilo de vida saludable para sus consumidores. Por eso, gracias al rigor en investigación y fuertes inversiones en tecnología, desde 2013 este gigante de la panificación ha reducido el contenido de grasas totales, grasas trans, azúcar y sal en los productos, así como el tamaño de las por-

Fundado en México en 1945, Grupo Bimbo es hoy una de las empresas de panificación más importantes del mundo por posicionamiento de marca, volumen de producción y ventas. ciones, apegados a las directrices de instituciones nacionales e internacionales como las Secretarías de Salud y los entes de la Organización Mundial de la Salud (OMS), respectivamente.

DE BUENAS MIGAS A nivel de grupos de interés, Grupo Bimbo se ha preocupado por mantener excelentes relaciones con la sociedad, con cada entorno y con los mercados donde entran a participar. “Mostramos siempre un gran

Una de las formas de lograrlo es hacer copartícipes de su éxito a sus clientes, colaboradores, socios y comunidades que rodean las plantas de Bimbo, por medio de un programa especial de Responsabilidad Social (Sembrando Juntos), que sirve de apoyo y retribución de todo lo que han recibido de la sociedad y señalar la diferencia. Los cuatro pilares de este programa son: Bienestar, Planeta, Comunidad y Colaboradores.

Sembrando Juntos Planeta:

este pilar establece las actividades y la evaluación de nuestras operaciones para medir, controlar y reducir nuestra huella ambiental, a través de cuatro líneas de acción estratégicas: reducción de la huella de carbono, reducción de la huella hídrica, manejo integral de residuos y capital natural.

Sembrando Juntos Comunidad: con este pilar, Bimbo bus-

ca mejorar el bienestar de las personas en las comunidades donde operamos. Con programas como el Voluntariado, Donativos y Buen Vecino, Grupo Bimbo aporta su ‘granito de harina’ en beneficio de quienes más lo necesitan.

Sembrando Juntos Colaboradores: pilar que considera la

mejora de las condiciones dentro de la organización. Con este se fomentan las acciones que protegen y favorecen un buen

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[ Informedepanaderíaypastelería ] clima laboral, vigilan los derechos humanos y el desarrollo tanto personal como profesional de los colaboradores, su seguridad y salud y la buena relación con sus jefes. Llegar a estas estrategias ha requerido una madurez organizacional producto de una importante trayectoria y visión que empezó a principio de la década de 1940 en México con Lorenzo Servitje, hijo de inmigrantes catalanes.

VOCACIÓN PANADERA El pasado 3 de febrero falleció a los 98 años el empresario mexicano Lorenzo Servitje Sendra, fundador de Bimbo. Sin embargo, su legado está destinado a mantenerse por muchas generaciones y territorios que eran impensables hacia 1945, en un mundo y en medio de una economía que se reponían de la Segunda Guerra Mundial. Don Lorenzo nació en Ciudad de México el 20 de noviembre de 1918, fruto del matrimonio de Juan Servitje Torrallardona y Josefina Sendra. Don Juan llegó a México en 1904 y doña Josefina en 1914. Diez años antes del nacimiento de Lorenzo, su padre abrió la pastelería El Molino, en sociedad con los señores Bonet y Tinoco.

Gracias a esta empresa famil iar, el matri mon io Serv itje Send ra procu ró a sus h ijos la mejor educación posi ble. Don Lorenzo trabajó en esta pastelería desde los dieciséis años en sus ratos libres. A l realizar sus estudios de contador pú bl ico en la U NA M, falleció su padre de manera

Revista Catering | Año 14 No 80

repentina y, ante tal circunstancia, se h izo cargo de El Molino, entre 1937 y 1945. En 1945 Lorenzo Servitje, junto con Jaime Jorba, Jaime Sendra, Alfonso Velasco y José T. Mata, fundaron Panificación Bimbo, dedicada a la fabricación de pan de caja. A la recién fundada Bimbo ingresó Roberto Servitje, hermano menor de Lorenzo, quien con apenas 17 años de edad se desempeñó como supervisor de ventas; luego creó y se encargó del Departamento de Vehículos. Roberto estudió Humanidades en Montreal (Canadá) y egresó como contador de la Escuela Bancaria y Comercial de México. En 1954 se le ofreció a Roberto abrir Bimbo Occidente en Guadalajara y ocupar la Gerencia General de la misma. Se encargó de la apertura del mercado en esa ciudad, así como en León y San Luis Potosí, de la instalación de la fábrica en 1956 y del desarrollo comercial de la región.

BUENOS ALIADOS: LA RECETA SECRETA Los socios que acompañaron a los Servitje en el emprendimiento empresarial se destacaron por su amor y entrega a la panadería, así como por su conocimiento del negocio. Cada uno sumó conocimiento, experiencia y creatividad para establecer los sólidos cimientos de esta empresa que se mantiene a sus casi 72 años de historia. Ellos son:

Jaime Jorba. Originario de Ta-

rrasa, España, nació en 1918, justo después de la primera posguerra. En el año de 1936 decidió mudarse a México en busca de oportunidades. Su primera experiencia en ventas la tuvo cuando trabajó en la Panadería El Molino y, posteriormente, en una compañía de importaciones y exportaciones, Servitje y Mata, en la cual estuvo a cargo del área de ventas.

José T. Mata. Otro de los mexicanos involucrados en la aventura Bimbo. Nació en Ciudad de México en el año de 1917 y fundó la compañía de importaciones y exportaciones Servitje y Mata, con quien había sido su amigo de la infancia: Lorenzo Servitje.

COLOMBIA ENTRA EN LA HISTORIA DE BIMBO

En 1944 se concibió la idea de fundar Bimbo, donde asumió la gerencia de ventas. En este cargo desplegó su creatividad en el diseño de productos y estrategias de mercadeo, así como de estímulo a los distribuidores y a los vendedores.

Alfonso Velasco. Nacido en Irolo, Hidalgo, el 29 de agosto de 1904, fue env iado por su padre a Chicago (Illinois) a prepararse como Técnico en Panificación en el hoy mundialmente reconocido American Institute of Baking (AIB). Velasco contaba con grandes conocimientos, que junto a su experiencia en este campo, lo convertirían en el técnico más destacado de su época en esta rama en México y América Latina. Su padre, Martín Velasco, había sido el fundador de Pan Ideal, la primera panificadora mexicana fabricante de pan de caja. Aceptó la propuesta de unirse a la sociedad de Bimbo como socio industrial.

Grupo Bimbo tiene presencia en 19 países de América y Asia; cuenta con cerca de 10.000 productos y más de 103 marcas de reconocido prestigio. Jaime Sendra. Nació en 1910 en Ciudad de México y a los pocos meses se fue con su familia a vivir a España. En 1936, a raíz de la Guerra Civil Española, regresó a México y empezó a trabajar con su hermano, Lorenzo Sendra, en la pastelería La Flor de México. Posteriormente, trabajó con su sobrino Lorenzo en Pastelería El Molino como Jefe de Producción. En 1955 ingresó a Bimbo como Jefe de Personal. Impartía cursos, verificaba referencias de quienes solicitaban empleo, entregaba la dotación y seleccionaba y contrataba al personal.

En 1996 Bimbo llegó a la mesa de los colombianos con una oferta de productos frescos, innovadores y con los más altos estándares de calidad precedida, además, por gran éxito en sus destinos previos. Actualmente existen dos marcas que se crearon en Colombia y que se encuentran dentro del portafolio global: Pan Artesano y Pan Vital. Bimbo de Colombia es dirigida por el mexicano Fernando López, quien funge como Gerente General para el país, que forma parte de la Organización LatinCentro, la cual la componen otros ocho países: Costa Rica, Guatemala, Nicaragua, El Salvador, Honduras, Panamá, Venezuela y Ecuador. La colocación de la primera piedra de Bimbo en Colombia tuvo lugar el 27 de octubre de 1995, dándose inicio a la construcción de la Planta de Tenjo, que sería la más moderna de Colombia para ese entonces. Un año después, el 6 de diciembre de 1996, los camiones Bimbo recorrieron las calles de Bogotá por primera vez para distribuir su primera producción de pan. Al día siguiente, se inauguró oficialmente la operación en nuestro país.

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[ Informedepanaderíaypastelería ] EL FUTURO ES CRECER El Grupo Bimbo que dejó Lorenzo Servitje hoy alcanza ventas globales por más de 200.000 millones de dólares, según el diario mexicano El Informador. Una cifra considerable si se tiene en cuenta que el valor del mercado de la industria panificadora mundial en 2015 rondaba los 461.000 millones de dólares, con la participación de 277.000 empresas familiares de gran escala que tienen el 90 % del negocio, en el que el grupo de origen mexicano tiene una tajada del 4 %, según datos de la consultora IBISWorld. En Colombia, las oportunidades de crecer para Bimbo y su panificación (Comapan y Santa Clara), son interesantes en la medida en que el consumo de pan per cápita aún no supera los 23 kg al año y que el 70 % de los hogares suelen incluirlo al desayuno, según mediciones de la consultora Nielsen. Las categorías de productos snacks y saludables muestran mayores posibilidades de innovación para cautivar a las próximas generaciones de consumidores.

Con lo anterior, Bimbo tiene una cuota de mercado de 12,4; las ventas anuales en el food service y retail alcanzaron 1,14 millones de toneladas y movió $5,5 billones de pesos en el canal retail a 2015, cifras de Euromonitor Internacional citadas en el diario La República. Las fuertes inversiones del Grupo Bimbo en 2016, cercanas a los 660 millones de dólares (en gastos de capital), se destinaron de manera prioritaria a manufactura y el resto a distribución en la región. Bimbo de Colombia, a finales del año

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pasado, adquirió las acciones de Panettiere, empresa colombiana fabricante de pan precocido y congelada. Finalmente, para 2017 se anuncia el monta-

je de una nueva planta, como una de las grandes obras de infraestructura en la industria de alimentos, de acuerdo con infograma de La República.

El Osito Bimbo El nombre de Bimbo aparece por primera vez en una lista de propuestas elaborada por los fundadores en 1943, marcado con un círculo entre varios otros, como Pan Rex, Pan NSE (siglas de Nutritivo, Sabroso y Económico), Boni, Sabrosoy, Pan Lirio, Pan Nieve y Pan Azteca. Tiempo después se enterarían de que en italiano coloquial a los niños chiquitos (bambinos) se les dice ‘bimbo’, que en húngaro significa capullo y, curiosamente, en China, un fonema que designa al pan suena muy parecido a Bimbo. El 4 de julio de 1945 se firmó la escritura constitutiva de Panificación Bimbo y la imagen de la empresa resultó del dibujo del osito que llegó al señor Jaime Jorba en una tarjeta navideña y al que Anita Mata, esposa de Jaime Sendra, le puso el gorro, el delantal y el pan debajo del brazo. El señor Velasco le arregló la nariz y los ojos. Este es el osito que hasta hoy caracteriza a Bimbo por su ternura, limpieza, blancura y suavidad.

[ Informedepanaderíaypastelería ]

Comapan, el molde original Esta empresa colombiana fue pionera en la fabricación del pan ideal para hacer sándwiches y desde 1950 ha crecido conforme a los gustos del consumidor colombiano, reinventándose para ser parte de la vida de los millenials. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía Comapan.

a Compañía Manufacturera de Pan, Comapan, que han conocido por lo menos tres generaciones previas a la nuestra, tiene sus orígenes en unos jóvenes empresarios de Antioquia que llegaron a Bogotá a probar fortuna, liderados por Hernando Vélez Ángel. ¿La idea ganadora? Introducir en los hogares colombianos el pan de molde que ya era un boom en los Estados Unidos con una de sus marcas más reconocidas, el pan Wonder.

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Comapan se fundó en 1950 en Bogotá con una apuesta principal de pan tajado que acompañaba la producción de algunos panes típicos como el mojicón, los cuales empezaron a fabricarse en su primera planta en la zona industrial de la ciudad, más específicamente en la Avenida Colón entre carreras 41 y 43. Los primeros en conocer los productos fueron los habitantes de los barrios El Ejido y Gorgonzola y, también, en cercanías del Instituto Educativo Distrital La Merced.

Revista Catering habló con Alejandro Vélez, actual presidente de Comapan, perteneciente a la tercera generación de la familia fundadora de esta compañía emblemática en la industria panadera y bizcochera de Colombia.

INDUSTRIA CON RECETA FAMILIAR Hernando Vélez Ángel era hijo de los empresarios antioqueños Roberto Vélez y Eugenia Ángel. Hernando, a buena hora, escuchó el consejo de su abuela: “Pongan un negocio de pan porque es el pan nuestro de cada día”. Con esto les quiso mostrar que sería un negocio de larga vida y sustento para todos al tratarse de un producto indispensable en la canasta familiar. De don Hernando, ingeniero químico de profesión, su hijo Alejandro recuerda que “se sabía todas las fórmulas; era impresionante, con reformular o cambiar el porcentaje de un ingrediente cambiaba totalmente el producto”.

Comapan se fundó en 1950 en Bogotá iniciando una producción de pan tajado y de panes típicos como el mojicón. En sus inicios en la operación de la planta arrancó con 20 empleados, la mayoría camioneros encargados de la distribución de los productos y miembros de la familia que ayudaban en las labores de empaque. En cuanto a la competencia y el mercado, las condiciones eran distintas pero no menos exigentes que las de ahora. “En ese momento, la competencia de Comapan fueron las panaderías de barrio y las tiendas pequeñas, pues no existían los almacenes de grandes superficies como ahora”, refiere Alejandro.

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Y, ¿en cuanto a sabor y conveniencia del sabor? El pan “de toda la vida” salió con dos líneas: blancos y los aliñados con sabor a mantequilla y huevo, empacados en sus características bolsas de plástico que preservaban su calidad y facilitaban el consumo a conveniencia por varios días. En 1957 llegó a las tiendas el primer ponqué redondo, dando con ello vida a la nueva línea de producción de bizcochos, y posteriormente las galletas, reclamando de esta manera otra tajada del mercado para las loncheras de miles de estudiantes de la época.

MODELO CERCANO

A l indagarle por las razones del éxito tan prolongado en el mercado colombiano, el presidente de Comapan resalta que desde el inicio de su operación fueron innovadores tanto en su sistema de distribución como en el de atención al cliente. En lo primero, manejaron una

fuerza de ventas directa con vendedores contratados por la compañía para darle cubrimiento a toda la ciudad. En lo segundo, abrieron sus propias tiendas, conocidas como Agencias Comapan, a las que llegaban los clientes a buscar sus productos; los dependientes conocían sus preferencias y podían dar trato especial, gracias a una fidelidad de años con la marca y la empresa. “Fue muy simpático ver personalidades del mundo de la política viniendo a la fábrica y a nuestras agencias a comprar el pan tajado”. El crecimiento de la empresa, en su momento, les permitió tener plantas en Cali y Medellín, pero posteriormente decidieron unificar toda la operación en Bogotá, donde actualmente funcionan las cinco plantas de Comapan para la producción de pan, ponqués, galletas y tostadas, y la de envasados, que corresponde a las salsas mayonesa, de tomate, vinagretas y mermeladas, entre otras.

La capacidad instalada de la planta de producción de Comapan está establecida en 8.000.000 de unidades en productos de panificación. Revista Catering | Año 14 No 80

El portafolio de Comapan hoy compite con más de 270 productos dentro de las líneas de panes, ponqués y galletería.

EL NEGOCIO HOY Los grandes movimientos de Alimentos Comapan, la nueva identidad corporativa de esta compañía, están pensados para seguir siendo líder en la industria, al considerar, en primer lugar, a los clientes que compraron con fidelidad “el pan de toda la vida” durante los 67 años de trayectoria o el pan del sándwich (el leitmotiv original) e ir por las nuevas generaciones que prefieren calidad, tradición y menos preservantes en los alimentos.

Detallando el comportamiento de ventas, Bogotá sigue siendo el mercado más importante para la compañía, seguido por Antioquia, los Santanderes, Valle del Cauca y la zona cafetera. En 2015, las ventas de Comapan fueron cercanas a los 97.000 millones de pesos y el año anterior superó los 100.000 mil millones de pesos. Para 2017 enfilan todos sus esfuerzos para llegar al mercado de la región Caribe en ciudades como Barranquilla, Cartagena y Santa Marta, lo que se alinea con la meta de crecimiento en ventas establecida en 25 % para el año en curso. La capacidad instalada de la planta de producción de sus líneas de panificación está en los 8.000.000 de unidades; sin embargo, están produciendo más de 1.900.000 unidades en panes, y en ponquecitos de 30 g, 4.500.000, un ejemplo de lo que pueden seguir creciendo.

Jaime y Alejandro Vélez, asesor y presidente de Comapan, respectivamente, resguardan la "receta secreta" de esta empresa colombiana .

El portafolio de Comapan hoy compite con más de 270 productos dentro de las líneas de panes, ponqués y galletería. Su liderazgo en el mercado tradicional se debe a la presencia que tienen en tiendas, pequeños supermercados de barrio (superetes), y en el moderno, las grandes superficies y las hard discounts.

El sistema de distribución también ha cambiado debido a la participación en el mercado de empresarios independientes dedicados a distribuir los alimentos Comapan, lo que se constituye en una fortaleza para tener el mercado de tienda a tienda.

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[ Informedepanaderíaypastelería ] Para 2017, Comapan presentó su nuevo look de marca y le apunta crecer en un 25 % al llegar al mercado de la costa atlántica. Los productos más novedosos que se han integrado a la familia Comapan corresponden a la línea de ponqués, con los muffins de variados sabores (banano y agraz) y en galletería con las nuevas galletas de cereales y semillas, una propuesta novedosa para favorecer el consumo de ingredientes como quinua, linaza, amapola, ajonjolí y avena. “La apuesta fue crear galletas que resaltaran el sabor y las cualidades de una sola semilla o la de un solo cereal, sin combinar muchas en una sola. Los nutricionistas que trabajaron en este proceso definieron unas cualidades por cada semilla y cada cereal con el objetivo de que el consumidor tuviera la opción de elegir de acuerdo con su gusto y necesidad”, explicó Octaviano Garzón, jefe de producción.

SE VISTE CON UN NUEVO TRAJE Siguiendo con los grandes cambios que está realizando Comapan, sus directivas han hecho inversiones cercanas a los 10 millones de dólares para ampliar y mejorar la capacidad de producción de la infraestructura actual y así poder responder a la demanda futura tanto en cantidad como en diversificación de producto, según las necesidades nutricionales y gustos del consumidor. Sobre el cambio de look de la marca, la compañía confió en la firma consultora Aluzian, que ha estado detrás del rebranding de entidades como Procolombia y Bancoldex.

La caligrafía del nuevo logotipo de Comapan, especialmente entre las letras ‘C’ y ‘O’ hacen alusión a la elasticidad de la masa de panificación, en tanto que las curvas y la separación de las letras facilitan la lectura y el reconocimiento de la marca entre los más jóvenes, según especialistas en publicidad. Se mantienen los característicos puntos de colores amarillo, azul y rojo, y se rediseñó la imagen del panadero y la niña

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para mantener el concepto de tradición de una manera más dinámica y divertida. El primer producto en “estrenar vestido” este año ha sido el pan tajado. Los esfuerzos también incluyen cambios en su página web y su activación en las redes sociales. De esta manera, tanto en forma y presentación, como en estilo de comunicación, la compañía hará más visible las cualidades de sus productos que buscan conectar emociones y conquistar los corazones de las nuevas generaciones de colombianos sin perder sus raíces.

LA FACETA SOCIAL Con el lema “Una sonrisa para compartir”, Comapan declara su compromiso con la alimentación de los colombianos y lo demuestra con la compra de frutas y cosechas 100 % colombianas a campesinos de diferentes regiones agrícolas del país. Algunas de las compras que hace esta empresa son

las brevas de Boyacá, la piña de Santander, las fresas y la guayaba de Cundinamarca y el cacao cosechado en el Huila.

Pablo Vélez, la nueva generación de Comapan.

También se demuestra su Responsabilidad Social al aplicar en todas sus plantas procedimientos industriales responsables y frente a la población, mediante un sistema de donación de sus productos que impactan a alrededor de 817 fundaciones que velan por la alimentación de adultos y niños en situación de vulnerabilidad. En esta labor trabajan en alianza con el Banco Arquidiocesano de Alimentos. Con estas iniciativas de sustentabilidad y sostenibilidad, Comapan entrega cada mes cerca de 3.600 unidades de producto al Banco de Alimentos, ayuda que llega a casi a 200 mil personas y contribuye con la seguridad alimentaria del país. De esta manera, se le auguran otros 70 años más a Comapan, una compañía que amasa nutrición y bienestar y provoca sonrisas a sus consumidores con productos de calidad.

Comapan entrega cada mes cerca de 3.600 unidades de producto al Banco de Alimentos, ayuda que llega a casi a 200 mil personas. www.catering.com.co

[ Informedepanaderíaypastelería ]

Novedades a la minuta La gama de materias primas, insumos y equipos que amasan el negocio de la panadería y la pastelería es tan amplia, que la industria nacional trabaja constantemente en el desarrollo y el mejoramiento de sus productos y servicios para este segmento.

n esta edición, Revista CATERING se dio a la tarea de revisar las opciones más destacadas y disponibles en el mercado nacional para la industria de la panificación y la pastelería.

Estos desarrollos obligatoriamente deben estar en la mira de los panaderos profesionales o apasionados que desean dejar volar la creatividad en aras de mantener la calidad y la eficiencia en su producción. Ya sea que el próximo desafío exija elaborar la baguette más larga del mundo, hacer el montaje inédito de un éclair y macarrones, o quizás establecer la mejor panadería artesanal de su localidad, los productos que referimos a continuación pueden ser la respuesta que está buscando.

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Clases de materia Cuando se está comenzando en el negocio de la panificación, elegir productos puede ser abrumador si no hay claridad en los tipos de materia que hay. Conocerlos ayuda a establecer prioridades y saber cómo sustituir y variar ingredientes, insumos o equipos a favor del producto final que se quiera lograr.

• Materias primas básicas o fundamentales: harina de trigo, levaduras, sal, azúcares, grasas, leche y huevo. • Materias primas complementarias: maicena o fécula, chocolate, lácteos, mermeladas de frutas, frutas cristalizadas (o liofilizadas) y hierbas aromáticas, entre otras. • Materias primas alternativas: premezclas para producto y para relleno, brillos preelaborados, productos para decoración, bases semielaboradas. • Aditivos: polvos de hornear, esencias, sabores y colorantes alimentarios, estabilizantes, ácidos orgánicos, bicarbonato de sodio, mejorantes/mejoradores.

Crema Vegetal Tulicrem® Empresa: Sigra S.A. Categoría: materia complementaria de pastelería.

Características técnicas importantes:

consciente de las necesidades de los pasteleros colombianos, Sigra ha diseñado Tulicrem®, una crema vegetal versátil, lista para batir y con excelente rendimiento; su suave sabor a vainilla permite la adición de cítricos, licores, pulpas de frutas y colorantes, entre otros, lo cual hace que Tulicrem® sea la combinación ideal entre rendimiento y rentabilidad.

Usos en pastelería a escala: cremas para

postres, cafés, decoración de tortas, cupcakes y postres, así como para rellenos de repostería y componente de recetas.

Rendimiento en pastelería: Tulicrem®

alcanza entre 3,5 y 4 veces su volumen inicial.

Vida útil: 1 año desde su fabricación. Recomendaciones especiales: mantenga la crema batida y líquida refrigerada a temperaturas de 2° a 4° C en todo momento. Una vez el empaque esté abierto, utilice el contenido en el lapso máximo de una semana. No congele la crema líquida. Pedidos: PBX 519 09 00 y línea nacional gratuita 018000942121. Página web: www.sigra.com

Horno Combi Rational™ 61. Empresa: JOSERRAGO S.A. Categoría: equipo de trabajo. Funcionalidad: horno multiusos de origen alemán que aplicado a la industria de panificación permite tener grandes producciones con un alto ahorro en consumo de energía y espacio. Ventajas: el horno tiene un panel táctil para programar todas las recetas de pastelería y facilitar la estandarización de la calidad del producto final, a fin de lograr los mejores resultados sin importar quién opere el equipo. Tiene, además, una función de cuarto de crecimiento con la cual el panadero puede controlar la temperatura y la humedad de manera exacta. Además de servir para infinidad de recetas de pastelería, se puede utilizar para hornear pizzas rápida y fácilmente. Vida útil: 10 años. Accesorios: gran variedad de accesorios

y bandejas para este horno, los cuales se venden por separado según las necesidades de cada persona.

Pedidos: ventas@joserrago.com.co Página web: www.joserrago.com.co/

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[ Informedepanaderíaypastelería ] Premezclas de Macaron y Éclair Mix Empresa: PreGel. Categoría de producto: materia prima

alternativa.

Funcionalidad: bases instantáneas de pastelería para la elaboración de macarons y éclairs con solo agregar agua tibia. Características del Macaron y Éclair Mix: reducen el tiempo de producción y la

cantidad de ingredientes, garantizan consistencia y aseguran una textura más firme para facilitar el mangueado de la masa.

Ventajas del Macaron Mix: sabor neutro y el color natural de las almendras que contiene. Se emplea en el clásico tamaño de 3 cm y se puede rellenar con cualquier tipo de ganache, salsa o topping. Se puede usar como decoración en postres y también sirve para elaborar un financier. Ventajas del Éclair Mix: es un producto gluten free (GF), requiere solo cocción en horno y puede elaborar masa bomba (pâte à choux), profiteroles, bignè y churros; su masa puede ser utilizada como hojaldre. Vida útil: 24 meses si se mantiene en un lugar fresco y seco.

Pedidos: PreGel Colombia S.A.S. Tels: (1) 884 44 21, Chía, y (4) 311 9162, Medellín. info@pregelcolombia.com

Página web: www.pregelcolombia.com

Levadura Fresca Empresa: Levapan. Categoría de producto: materia prima

fundamental.

Características técnicas importantes:

Levadura Fresca es un microorganismo unicelular de cepas seleccionadas y bien conservadas; con ellas se obtiene un cultivo puro que es transferido en el laboratorio a un medio de cultivo idóneo para su desarrollo. Requiere estrictas medidas de aseo, sanitización y esterilización para asegurar la reproducción de una cepa de alta pureza. La temperatura tiene gran efecto en la Levadura Fresca, porque al tratarse de un ser vivo, cumple todo el ciclo natural: duerme, se despierta, se alimenta, etc.

Ventajas y funcionalidad: es ideal para

cualquier tipo de masas de pan (dulces, semidulces y saladas) y para trabajar masas congeladas, ya que cuenta con el 100 % de células vivas, actuando en pro de garantizar un buen proceso de fermentación.

Vida útil: 30 días en condiciones óptimas

de almacenamiento, bien sea en cuartos fríos o en refrigeradores, en temperaturas entre 0° C y 5° C.

Ped idos: (1) 419 5 9 5 9 - 511 14 0 0 . serviciocliente@levapan.com

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OPINIÓN DE PROVEEDOR* Al formular las preguntas ¿qué hay de nuevo? o ¿qué hacer para sorprender al consumidor?, es frecuente pensar en términos de colores, sabores y formas para enriquecer el mostrador y tentar al consumidor. Se trata de un ejercicio de análisis que involucra a toda la cadena de producción y no solo a los transformadores finales de la industria panificadora. El criterio del proveedor cuenta para saber si sus productos se alinean con este objetivo. En esta oportunidad se comparte el punto de vista de Levapan respecto a las tendencias y la importancia para el sector. “En Colombia, y a nivel mundial, la panadería reclama su pasado. Retornamos al pan de antaño, a la panadería artesanal que busca de nuevo su protagonismo mediante el uso de masas madre que otorgan esos aromas y sabores ácidos. Panes elaborados a mano con fermentaciones largas, de corteza gruesa pero tostada y crujiente, de migas esponjosas y alveolos abiertos, cuya elaboración era todo un ritual. Es fundamental recuperar ese vendedor silencioso (el aroma), que solo un buen pan elaborado con productos de calidad puede impregnar en las panaderías; ningún otro efecto funciona como el olor a pan caliente, que antoja a cualquier desprevenido transeúnte. Hoy, muchas panaderías en Colombia han vuelto a esa tradición, además de mezclar sabores y texturas para atrapar nuevos consumidores. “Nuestra recomendación para los panaderos es trabajar con materias primas de calidad, tener muy en cuenta a su consumidor (qué quiere encontrar en su panadería, cómo lo puede conquistar) y no olvidar que la importancia de ofrecer panes de calidad es la experiencia de consumo que se brinde al cliente cada vez que visite su panadería para invitarlo a volver. Todo cuenta: desde las indispensables buenas prácticas de manufactura, la ambientación del establecimiento, el servicio al cliente, la innovación y la variedad para ofrecer siempre el mejor producto. En Levapan ayudamos en este objetivo con los mejores insumos, como la Levadura Fresca, tan fresca como un buen pan”. *Martha Rocío Lozano, Levapan.

EL PROYECTO DE PANES CONTRA LA ANEMIA Problemas de salud, como la anemia ferropénica, afectan a casi 2.000 millones de personas en el mundo. Por eso, en 2013 nació el proyecto de investigación Bake4fun, que desarrolla la producción de panes funcionales con hierro microencapsulado. Los avances que representa son varios. Por una parte, la tecnología de la microencapsulación, uno de los procesos de mayor demanda por parte de la industria alimentaria, mejora la protección de los aditivos e incrementa la biodisponibilidad del compuesto añadido, en este caso, el hierro. Desde la perspectiva de la salud, se ha descubierto la influencia del pan obtenido por fermentación con masa madre de harina tradicional y su acción sobre la microflora intestinal, el índice glucémico y los estados antiinflamatorio y oxidativo.

Bake4fun asoció a tres centros de investigación y cuatro pymes de tres países de la Unión Europea: AINIA (España), la Universidad de Bolonia (Italia) y la Universidad de Tecnología de Lodz (Polonia), junto con cuatro pymes alimentarias europeas, dos de ellas españolas. Investigación y Desarrollo Panadero, S.L. (INDESPAN) y Emilio Peña, S.A. (EPSA) han sido los socios responsables del proyecto.

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[ Especialalimentaciónescolar ]

Que la comida

escolar no repruebe

Cuántos de ustedes no habrán escuchado quejas de sus hijos respecto a la comida del colegio? Y más importante aún: ¿en cuántas instituciones educativas han tomado en serio los comentarios de sus estudiantes y padres de familia? Revista Catering muestra la forma como ha saltado la dura realidad de las bandejas escolares en el mundo, pero lo más importante, la causa de un líder mundial de la cocina como Jamie Oliver, quien se puso al frente de una revolución para ayudar a revertir esta problemática global.

UNA NIÑA ALZA SU BLOG

Comer bien en los colegios no debe ser un lujo, sino un derecho para todos los niños y jóvenes que asisten a clase. Por eso, la escuela se ha convertido en el campo de una nueva revolución que reúne en un mismo bando a chefs como Jamie Oliver y estudiantes como Martha Payne. Aquí la historia. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: ©2017 Shutterstock.

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El 7 de mayo de 2012 fue un día rutinario para Martha Payne, una estudiante de Lochgilphead, Reino Unido, quien para la fecha contaba con 9 años de edad. Ese día estaba decidida a quejarse tanto por el sabor, que consideraba horrible, como por la cantidad de comida servida en su almuerzo, que resultaba insuficiente para ella y los demás. Esa misma tarde, Martha le pidió prestada la cámara fotográfica a su padre para tomar la foto del almuerzo al día siguiente. La imagen, que protagonizó la primera entrada de su blog, al que bautizó Never Seconds (Nunca Segundos), mostró una hamburguesa de carne, un par de croquetas, tajadas de pepino y de postre y una paleta, además de información sobre su valor nutricional y precio.

Martha ganó el premio Pride Britain Awards Young Fundraiser of the Year del diario Mirror en 2012 y conoció al chef Jamie Oliver, quien en sus redes sociales le manifestó su apoyo y admiración total. Ahora el turno es para el chef británico más reconocido del star system por sus programas de TV, libros, restaurantes y por su postura radical frente a la alimentación de los escolares.

JAMIE OLIVER EN LA LÍNEA DE FUEGO

Martha continuó documentando en su blog la comida que le servían en su colegio. Le prohibieron tomar fotografías, pero el favor ya estaba hecho: las autoridades del ayuntamiento fueron a visitar el plantel, que se vio forzado a mejorar la calidad y la cantidad del servicio de alimentación para los alumnos. Hoy día su blog sobrepasa los 8.000.000 de visitas al mes y dos libros se derivan de esta experiencia: Put him in, Coach!: A Mother's All-Star Memoir y Never Seconds: The Incredible Story of Martha Payne. También se creó una fundación que ha logrado favorecer a poblaciones lejanas como Malawi (África), a la que llegaron 124.000 euros para construir una cocina en la ONG Mary’s Meals y financiar la compra de comida para diez mil niños en este territorio africano durante un año. La cadena de restaurantes Sweetgreen™, que trabaja por la sostenibilidad y la comida saludable en los comedores escolares de Estados Unidos, trasladó en 2016 el blog local a escala global, dejando que Martha y su padre retrataran menús escolares de diversos países de acuerdo con la visión de servir comida sana.

La buena estrella de Jamie Oliver comenzó a brillar desde que se emitió la serie Chef al desnudo, encargada por la BBC entre 1999 y 2001. Por su estilo, carisma, restaurantes, fortuna, premios (un Emmy y varios de la BBC, entre otros), controversias con otros chefs como el escocés Gordon Ramsey, pero sobre todo por lo mucho que ha dicho y hecho para sumar soluciones a los problemas de obesidad, mala nutrición y diabetes tipo II, se ha ganado detractores en la industria de alimentos, aunque también la buena voluntad de gobiernos (varios del G20) para lograr los propósitos de su revolución mundial The Food Revolution. Esta revolución recogió, en 2014, 1.676.499 firmas y no desiste en alcanzar las casi 1.400.000 para impulsar que en los países miembro de este eje se incluya en los planes educativos la enseñanza sobre alimentación y cocina como materia obligatoria. La solicitud llegó a Colombia en el año 2015 al despacho de Gina Parody, cabeza del Ministerio de Educación Nacional. Foto: Mr. Pics / Shutterstock.com

El primer impactado fue su padre, quien junto con 25.000 personas más visitaron el sitio el primer día. Pero la reacción del colegio no se hizo esperar, pues para el 15 de mayo Martha y sus compañeros vieron por primera vez en su almuerzo tomates cherry, rabanitos, zanahoria y pepino, en raciones suficientes. Dos semanas más tarde, Never Seconds sobrepasó las 325.000 visitas.

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Foto: ChameleonsEye / Shutterstock.com

TOMATES POR BERENJENAS

Recaudo de 271.677 firmas en 10 Downing Street, donde se encuentra el despacho del Primer Ministro, exigiendo una comida escolar mejor. Gracias a esto, Tony Blair comprometió £ 280 millones para mejorar los almuerzos escolares y en entrenamiento para los prestadores del servicio. Se estableció The School Food Trust.

Tenía cómo darle toda la visibilidad a la problemática de la mala alimentación a través de su serie Jamie’s School Dinners (2005). A lo largo de su producción se fueron destapando las falencias de las escuelas del Reino Unido, que servían en promedio 190 comidas al año a cada niño por desayuno y almuerzo. Se tenían estándares rigurosos para la comida de perros, pero no para la alimentación de los menores, así como su presupuesto era menor en comparación con las de las cárceles. Ante esta realidad, Jamie Oliver lanzó su campaña Feed me Better.

2005

El impacto de estos documentales fue engranando lo que es The Food Revolution, que ha logrado cambios para las escuelas y la comunidad de Gran Bretaña entre los años 2005 y 2008, y a partir de 2010 en el resto del mundo. La siguiente línea de tiempo con información de www.jamiesfoodrevolution.org/

Food Revolution USA tomó otro frente de lucha: el retiro de la leche azucarada, que logró la firma de 50 mil simpatizantes de la petición Leche Sugary. La escuela móvil de cocina de Food Revolution se inició en California, conocida como The Big Rig Truck.

2011 El Ministerio de Alimentos abrió sede en Stratford, Londres, y se unió al proyecto comunitario Academia de Alimentos. Jamie publicó Feed me Even Better Manifesto y lanzó la campaña SOS: Save our Standards para mantenerse firme ante la falta de estándares nutricionales de alimentación en muchos colegios.

Se celebró el primer Food Revolution Day (17 de mayo) para llamar la atención a la obesidad infantil. Más de 1.000 eventos tuvieron lugar en 66 países. El Ministerio de Alimentación se expandió a Australia.

2012

A través de la Jamie’s Food Foundation se inició el proyecto The Kitchen Garden Project para que los niños de primaria cocinen sus alimentos.

2014 El Gobierno del Reino Unido anunció que la educación alimentaria será obligatoria para las etapas clave 1 a 3. Por otra parte, se comprometió a hacer más saludables las comidas escolares gratis para los niños pequeños. El proyecto Jamie's Kitchen Garden lanzó un plan de estudios completo, con un centro digital y una comunidad en línea para ayudar a las escuelas primarias a cumplir con las nuevas clases obligatorias de cocina. El tercer día de la Food Revolution llegó a 120 millones personas.

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Se introdujeron nuevos estándares de alimentación escolar que prohíben las papas fritas, los chocolates y los pasabocas no saludables, entre otros.

2006

2008

Foto: landmarkmedia / Shutterstock.com

Las arcas públicas comprometieron un presupuesto adicional a los £ 240 millones.

Oliver creó el Ministerio de la Alimentación de Jamie en la ciudad de Rotherham para transformarla en la capital gastronómica del Reino Unido. En la sede de este ministerio se enseña a cocinar en 24 horas “10 recetas para salvar tu vida” y la petición a los que van a formarse es instruir a dos amigos para así ir multiplicando esta transformación generacional, que va más allá de las escuelas.

Se estableció el Ministerio de los Alimentos en Bradford. Creció la demanda de comida escolar en el Reino Unido por primera vez desde 1970, aumentando en 300.000 en un año.

2009

La primera gran intervención de Food Revolution USA tuvo lugar en Huntington, Virginia Occidental, la ciudad con el mayor índice de obesidad de EE. UU. En alianza con el Cabell Huntington Hospital, se abrió la cocina de Jamie (ahora cocina de Huntington) y se llevó a cabo el cambio en el almuerzo escolar en las 28 escuelas públicas del condado de Cabell.

2010 Foto: urbanbuzz / Shutterstock.com

En la transformación de alimentación escolar en Cabell se involucró a los productores locales en la cadena de abastecimiento de alimentos para llevar los mercados a la ciudad. Se abrieron dos nuevos centros del Ministerio de los Alimentos en Leeds y Newcastle, Reino Unido. Jamie Oliver fue galardonado con el premio TED por su contribución a la lucha contra las enfermedades relacionadas con la dieta a partir del poder de habilidades culinarias y educación en alimentos.

2015 Jamie's Sugar Rush fue la última campaña de Oliver contra el exceso de azúcar. Este chef activista pidió al gobierno del Reino Unido un impuesto sobre las bebidas azucaradas. Recogió más de 150 mil firmas. con este propósito.

2016 La campaña de Jamie logró que el Canciller de la Hacienda anunciara un impuesto a las bebidas azucaradas en el presupuesto para entrar en vigor en 2018. El dinero recaudado se utilizará para financiar los clubes de deportes y desayuno en las escuelas. Por quinto año consecutivo The Food Revolution Day alcanzó una convocatoria extraordinaria: convocó una maratón en vivo por Facebook con chefs y celebridades de 10 naciones (más de 116 millones de personas participaron en Facebook y 1,4 millones en Twitter); se inscribieron 700 mil personas para apoyar Jamie's Food Revolution.

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Comer L bien,

legar a ser ‘grande’ es un derrotero académico y vocacional que se hace evidente en el deseo de convertirse en individuos exitosos y felices conforme al proyecto de vida que cada quien elija. También tiene que ver, desde el punto de vista físico, con envejecer saludablemente y, en lo posible, sin enfrentar enfermedades que son prevenibles mediante hábitos de alimentación y actividad física ajustados a cada etapa de la vida. El neurólogo vasco Adolfo López de Munain, del Hospital Universitario Donostia, y director del área de Neurociencias del Instituto Bionostia, expuso en 2016 importantes hallazgos del proyecto de investigación Desafíos, entre ellos, la correlación entre los genes y la demencia, y el estilo de vida de cada persona y de su herencia vital.

una lección permanente

Cada vez surgen nuevas evidencias de la importancia de construir y mantener hábitos saludables de alimentación y actividad física entre los niños y adolescentes. Trabajar en esto de manera permanente procura una sociedad con mejores expectativas de vida. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: ©2017 Shutterstock.

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El facultativo no pierde de vista ninguno de los aspectos que inciden en el proceso de envejecimiento. “Los genes que tenemos envejecen por una sobredosis de calorías y por la falta de ejercicio”, es uno de sus axiomas que complementa con la siguiente observación: “Lo que es malo para el corazón también resulta ser un factor que propicia la demencia. Hablamos de colesterol, diabetes o hipertensión”, detalla López de Munain. Por lo que se entiende, la importancia que este neurólogo vasco otorga a la alimentación, quien sin irse a los extremos, insiste en considerar que debería de ser obligatorio enseñar a comer y a cocinar como una asignatura en los colegios. “En Occidente comemos demasiado

y por eso muere más gente por exceso que por falta de alimento”, dice este experto, una voz entre tantas de la comunidad médica y científica, interesado en cómo se están nutriendo o no las nuevas generaciones. Otro ejemplo respecto al bienestar físico que debe procurarse en los centros educativos se encuentra en The Journal of Pediatrics, una de las publicaciones del ámbito médico científico más importantes del

La Resolución 16432 de octubre de 2015 establece los lineamientos técnicoadministrativos, los estándares y las condiciones mínimas para la ejecución del PAE en el país.

Entonces, vale la pena, desde el food service, tener en cuenta las repercusiones de la alimentación y una buena nutrición desde temprana edad para aportar servicios diferenciadores que agreguen un alto valor de bienestar en lo inmediato y a largo plazo, y en lo público, reducir costos para combatir problemas de salud comunitaria. Con esto en mente, Revista Catering consultó a la nutricionista Adriana Steevens Cruz* acerca de las consideraciones para diseñar una minuta ideal para niños y adolescentes en etapa escolar. El resultado es la siguiente guía de apoyo para el personal de empresas especializadas en servicios de alimentación institucional, casinos y cafeterías estudiantiles, administradores, chefs y auxiliares de cocina, entre otros.

mundo, donde se divulgó en diciembre un artículo escrito por un grupo de investigadores ingleses y colombianos. El tema es la relación entre las condiciones socioeconómicas y el bienestar físico en jóvenes escolarizados de 15 años en la ciudad de Bogotá. De las conclusiones al respecto, hay dos que vale la pena resaltar. La primera, la más obvia, es que en promedio los jóvenes pobres tienen más probabili-

dades de enfrentar problemas de salud en su vida adulta que aquellos de estrato socioeconómico superior, porque practican menos actividad física y su alimentación no es la mejor. La segunda consiste en que los jóvenes pobres con mejores oportunidades de recibir una formación integral, en particular si el colegio o la escuela les ofrece actividad física y hábitos de vida saludable, pueden compensar (y hasta revertir) los efectos de los bajos ingresos.

Edad y necesidades en la infancia

La alimentación escolar comprende edades entre los 6 y los 12 años, tiempo en el que se evidencia en niñas y niños cambios en la dentadura, un importante incremento en el apetito (efecto condicionado a que la estatura se triplica) y un mayor interés en decidir qué comer en los entornos tanto familiar como el escolar. Es también un periodo en el que se aprende a degustar y se establecen los horarios de comida ajustados a las actividades escolares. Existe un deseo constante de actividad física e intelectual. *Adriana Steevens es nutricionista dietista, especializada en gerencia hospitalaria.

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Comportamiento y preferencias frente a los alimentos

Los individuos en esta etapa suelen ser repetitivos en la selección de sus alimentos y tienen un marcado rechazo por las verduras, lo que hace necesario recurrir a preparaciones apetitosas e ingeniosas.

Dado que en estas edades los hábitos se consolidan, los padres son responsables de enseñarles a sus hijos a seleccionar de manera inteligente los alimentos, pues en esta época empiezan las reuniones con los amigos y estos empiezan a ejercer gran influencia sobre ellos y, por otra parte, a proliferar las comidas rápidas que, al sustituir las comidas principales, representan un riesgo importante en esta etapa de crecimiento y desarrollo.

Esta etapa abarca desde los 12 hasta los 18 años de edad. Se caracteriza por ser un tiempo de crecimiento acelerado y activo, de grandes cambios orgánicos, por lo que las demandas energéticas incrementan. Se transforman las facciones, aumenta el peso y el apetito, hay interés por el sexo opuesto y la preocupación se centra en el atractivo, la vitalidad y el desarrollo sexual. La aprobación social de sus compañeros cobra gran importancia.

La base nutricional de la minuta infantil

Por lo anterior, se hace necesario que el niño en etapa escolar consuma cierto tipo de alimentos, como se describe en la tabla que aparece a continuación:

CONSUMO DE ALIMENTOS RECOMENDADO

Alimento (grupo) Cereales

Panes, arepas o galletas

Cantidad

Frecuencia

Pocillo y medio

al día

2-3 porciones

al día

Tubérculos y plátano

2 porciones

al día

Verduras

2 porciones

al día

Frutas

3 porciones

al día

Leguminosas

3 a 4 veces

a la semana

Carnes

2 veces

al día

Vísceras

2 veces

a la semana

Huevo

5 veces

a la semana

Leche y derivados

2-3 vasos

al día

Grasas y azúcares

Suficiente para las preparaciones

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Cambios en la adolescencia

Comportamientos y preferencias

“La preocupación exagerada por la imagen puede generar en el adolescente alteraciones en su conducta alimentaria, de alguna manera propiciadas por modas y corrientes sociales, exigencias e influencias externas, y a menudo por una mezcla de todas”, explica Steevens. Una de esas influencias, la publicidad presente en la televisión y las redes sociales, crea la necesidad de algún tipo de suplemento vitamínico o el uso de bebidas energizantes, con el fin de mejorar su estado general y su silueta, lo cual depende de si está realizando actividad física muy fuerte.

Porciones de bienestar y salud

La distribución calórica total derivada de los macronutrientes en la minuta debe distribuirse en proteínas del 12 al 14 %; grasas, del 28 al 32 %, y carbohidratos, 55 a 65 %.

CLAVES PARA TRABAJAR EN EQUIPO La creación de una minuta ideal para niños y adolescentes en sus centros educativos requiere atención, acción y seguimiento de padres, maestros, nutricionistas y del personal a cargo de la operación del comedor o cafetería escolar para llevar a cabo las siguientes acciones, cada quien en el rol y competencia que le corresponda:

Evitar el abuso en el consumo

de azúcares, grasas, bebidas industrializadas y paquetes.

CONSUMO DE ALIMENTOS RECOMENDADO

Alimento (grupo) Cereales

Panes, arepas o galletas

Cantidad

Frecuencia

3-4 pocillos

al día

2-3 porciones

al día

Tubérculos y plátano

3 porciones

al día

Verduras

2 porciones

al día

Frutas

4 porciones

al día

Leguminosas

3 veces

a la semana

Carnes

2 veces

al día

Vísceras

2 veces

a la semana

Huevos

4-5 cinco veces

a la semana

Leche y derivados

3 vasos

al día

Grasas y azúcares

Suficiente para las preparaciones

Persuadir a los administradores de los casinos o prestadores del servicio de alimentación para que ofrezcan productos y preparaciones saludables. Insistir en una alimentación variada, suficiente y balanceada, así como en la prevención en el consumo de bebidas alcohólicas y sustancias psicoactivas. Vigilar cualquier conducta

adversa o nociva en la ingesta alimentaria, que el servicio de alimentación sea inocuo y esté acompañado del debido seguimiento nutricional, donde se asegure el aporte de entre el 65 y 70 % de las recomendaciones diarias de energía.

En ambos grupos de edad (niños de 6-12 años y adolescentes), el aporte nutricional debe apegarse a los porcentajes que se muestran en la siguiente tabla:

EDAD

CALORÍAS

PORCENTAJES DE APORTE NUTRICIONAL PROTEÍNAS

GRASAS

CARBOHIDRATOS

CALCIO

HIERRO

(g)

(mg)

4 a 6 años

1.643

57,5

54,8

230

600

10,3

7 a 12 años

1.986

69,5

66,2

278

800

13 a 17 años

2.556

89,5

85,2

357,8

900

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[ Especialalimentaciónescolar ]

La hora del

refrigerio La clave de una alimentación rica y saludable en el colegio está en la variedad, el balance y la creatividad de las preparaciones. La industria de alimentos contribuye con la entrega de productos nutritivos para el disfrute de niños y jóvenes. Por: Adriana García Ledezma.

a pirámide nutricional es la guía para elegir los alimentos y saber en qué cantidad deben consumirse para mantener una buena nutrición. De esta manera, el orden de mayor a menor en preferencia comienza con los cereales y productos derivados de ellos, como el pan y las pastas; en el siguiente nivel están las frutas, las verduras y las hortalizas, y más arriba los productos lácteos, las carnes y los huevos, hasta llegar a la cima con chocolate, dulces, grasas, azúcar y sal.

Revista Catering | Año 14 No 80

y el postre

De este esquema, panes, cereales, huevos y lácteos tienen un especial protagonismo en la elaboración de recetas para las comidas complementarias, como son las onces o el refrige-

rio, y el postre que se consume por lo general después del almuerzo. Los colectivos médicos y científicos de nutrición y pediatría en todo el mundo son enfáticos en insistir que ni el postre ni ninguna otra comida deben emplearse como recompensa o castigo; la alimentación debe tener su lugar y momento, en justa medida para ser un hábito saludable. En esta oportunidad, Revista CATERING consulta a la industria por aquellos productos que acompañan a niños y jóvenes en etapa escolar, en cada comida del día, incluido el postre, para cumplir con la cuota nutricional diaria.

Comapan Origen: compañía colombiana fundada en Bogotá, con 67 años de trayectoria en panadería y pastelería industrial. Productos de panificación:

pan tajado, pan blanco, pan aliñado (mantequilla y huevo), integral, ligero (endulzado con sucralosa) y multigrano con seis cereales.

Propiedades nutricionales:

tienen vitamina A, calcio y hierro. Cada tajada de pan aporta 60 calorías.

Detalles de calidad: su s panes se caracterizan por su frescura y tamaño, ideal para elaborar sándwiches. Manejan bajos niveles de conservantes y son libres de grasas trans.

Bimbo Origen: Grupo Bimbo S.A.B.

de C.V. fue fundada en México en 1945 y opera en América, Asia y Europa. Productos: su portafolio incluye productos que pueden consumirse como postre, tanto por niños como adolescentes. Entre los más destacados para niños son los Bimboletes, Kekitos y Submarinos, y para adolescentes, Mr. Brown y Pingüinos.

Productos de pastelería:

Chocolita, Chocosabores, María Luisa, Lolitas y Ponquecitos. En los especiales, donde se encuentran productos con crema y mermelada, están Piritun y Chocobatido. Por último, el muffin y los brownies en sus diferentes presentaciones, y la línea de galletas de chocolate, mantequilla y coco o las de centro de mermelada 100 % de fruta natural. Para la venta, existen los multipack, llamados el Festival de Recreo.

grasas trans y bajos en colesterol y sodio. Contienen casi 10 g de azúcares (2 cucharaditas) por lo que se constituye en un snack saludable.

Propiedades nutricionales del Mini brownie: cada por-

ción pesa 20 g, aporta 80 calorías. Contiene solamente 2 g de grasa saturada, 2 g de grasa insaturada, libres de grasas

Canal institucional: las entregas son según la necesidad del cliente y pueden ser hasta tres veces a la semana. Los productos de mayor venta para comedores son Minilolitas, Ponquecitos, Panquipes y el pan blandito, pues cumplen con las condiciones que exige la ley.

trans y bajos en colesterol. Es bajo en sodio y contiene hasta 7 g de azúcares, así que es un postre amigo del corazón.

Propiedades nutricionales de los Kekitos: la porción es

de 1 unidad (50 g) y aporta 190 calorías (un snack saludable debe aportar hasta 200). En cuanto a grasa, aporta 7 g por porción, de los cuales

Propiedades nutricionales de los Bimboletes: una por-

ción de 20 g aprox. aporta en promedio 84 calorías, que representan el 4 % de las calorías diarias recomendadas. Contiene entre 5 y 10 % de grasas por porción, principalmente insaturadas (3,5 g), son libres de

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[ Especialalimentaciónescolar ] 4,5 g son insaturadas, 3 g son monoinsaturadas y 1,5 g poliinsaturadas, siendo mayor este aporte sobre los ácidos grasos saturados. En cuanto a azúcares, aporta 14 g. Kekitos les da la energía necesaria a los pequeños deportistas.

Sugerencia de consumo: se

recomiendan como postre después de las comidas (almuerzo o comida) o como refrigerios (en la mañana y en la tarde). En

niños activos, deportistas o que tienen un gasto energético alto se puede evaluar la inclusión en la alimentación 3 veces al día.

Canal institucional: Bimbo

de Colombia comercializa estos productos con clientes institucionales de manera directa con todo el portafolio Bimbo, Marinela y Saníssimo Salmas. Las entregas se pueden realizar de manera centralizada y/o punto a punto a nivel nacional,

en una frecuencia que se ajusta según las características y los volúmenes de cada negocio. Cuentan con plataforma de comercio electrónico para realizar los pedidos a través de la web y/o a través de una aplicación para móviles Android. A las empresas que manejan máquinas Vending, por sus características de cartera, de producto y volúmenes de pedido, Bimbo de Colombia las atiende través del canal Detalle.

El Pomar Origen: empresa del sector

lácteo fundada en el año 1953. Ubicada en el municipio de Cajicá, es pionera en innovación.

Productos: en la categoría de

complementos ofrece yogur completo, yog ur con cereal (Pomix), kumis y avena. En la de postres, gelatina y el postre lácteo Pomy Kids.

Propiedades nutricionales de Pomy Kids: postre lácteo

disponible en tres sabores (fresa-banano, mora-azul y frambuesa), 0 % de grasa, elaborado con contenidos de fruta natural (sin aditivos), que lo convierte en una buena fuente de calcio.

Propiedades nutricionales del yogur completo: cuenta

con todos los nutrientes de la leche (calcio, proteínas, grasas y carbohidratos); contiene vitaminas tipo A, B1, B2, B3, biotina y minerales como fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo. Contiene adición de salsa de fruta natural (mora, fresa y melocotón). Por su sabor y aporte nutricional, es ideal para las onces de grandes y pequeños.

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Propiedades nutricionales de la gelatina: el consumo

constante de gelatina aumenta la elasticidad de la piel, porque aporta alrededor de 30 % de colágeno, provee calcio, magnesio, fósforo, silicio y otros minerales que ayudan al sistema óseo. Favorece la digestión porque contiene glicina, aminoácido que estimula el ácido clorhídrico en el estómago.

Sugerencia de consumo: El Pomar recomienda la ingesta diaria de yogur para ayudar a formar los huesos y los dientes de los niños; además, contribuye con el desarrollo de la flora

bacteriana y aportes de ácido láctico, para una mejor absorción de los minerales. También recomienda consumir avena, por su aporte de fibra.

Canal institucional: en su canal Food Service atiende el sector HoReCa. Llega a universidades y colegios privados a través de su fuerza comercial y flota de transporte. A los colegios públicos llega por medio de terceros que licitan con las entidades gubernamentales para tal fin. Hace alrededor de tres entregas por semana con el soporte de personal comercial y call center.

[ Eventos ]

Campeonato

D Nacional de Cocina y Pastelería

Foto: Édgar Maldonado.

La quinta edición del Concurso Nacional de Cocina y Pastelería, CNCP, cerró con broche de oro. En efecto, los días 23, 24 y 25 de marzo, 44 cocineros demostraron que en Colombia hay talento de sobra y que las nuevas generaciones se destacan por sus destrezas, rapidez y capacidad de innovación. Revista Catering | Año 14 No 80

urante tres días, cocineros de diferentes escuelas de gastronomía y provenientes de diversas regiones del país pusieron sus habilidades a prueba en tres categorías diferentes: Juvenil, Profesional Cocina y Profesional Pastelería. El jurado, conformado por importantes gastrónomos nacionales e internacionales, chefs y académicos, reconoció las propuestas de los 44 participantes y, en aras de la transparencia del evento, eligió a tres asistentes al azar para verificar resultados. El Concurso Nacional de Cocina y Pastelería es miembro de la Red de Eventos Gastronómicos, una iniciativa del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio, que articula en un calendario los eventos gastronómicos más importantes del país. Como si fuera poco, tiene el aval de la Asociación Colombiana de Chefs, institución con más de 10 años de experiencia y un desempeño excelente en competencias culinarias, eventos y capacitaciones. El Instituto Distrital de Turismo y Bureau Bogotá también dieron su apoyo al CNCP, de la misma forma que un selecto grupo de aliados académicos que trabajó para que esta nueva edición fuera un éxito. Ellos son la Fundación para la Educación Superior San Mateo, Corporación Universitaria UNITEC, Hotel Escuela CUN y la Universidad ECCI. La sede elegida fue el campus de la Universidad ECCI. Vale la pena recordar que el Hotel Augusta, en el casco histórico de Bogotá, fue el escenario del lanzamiento del concurso el 15 de marzo. El catering corrió por cuenta de Cocina Bacatá que, junto con el hotel, está bajo la administración de BD Promotores. Por su parte, "El Club del Chef" - Édgar Maldonado, se hizo cargo de los videos y fotografías que inmortalizaron este importante evento. Mauricio Londoño, chef organizador del evento, estuvo al frente del equipo que trabajó en el concurso, que en esta oportunidad acogió a más de 700 asistentes. ¿Su balance? Totalmente positivo; se siente tan satisfecho por el resultado, que ya está preparando la sexta edición del concurso que premia la cocina nacional.

Jeison Alexánder Aguirre, Lola Daniela Díaz y Miguel Ángel Sabio, ganadores del primer puesto Categoría Juvenil.

Galardones al Talento

DÍA 1 Jóvenes al tablero

El 23 de marzo fue el día señalado para la Categoría Juvenil. El arroz y el atún eran ingredientes de uso obligatorio para que los jóvenes, creativos y apasionados por la cocina, sorprendieran con sus preparaciones. Para ellas, contaron con productos Bistro, marca de La Recetta, Noel y Alimentos Cárnicos Zenú. Los ganadores de esta primera categoría fueron:

Primer puesto: en representación de la Fundación para la Educación Superior San Mateo, Jeison Alexánder Aguirre, Lola Daniela Díaz y Miguel Ángel Sabio. Segundo puesto: en representación del

SENA Manizales, María Fernanda Londoño, Paula Andrea Bernal y Cristian Andrés Elejalde.

Tercer puesto: en representación de la Academia de Cocina Verde Oliva, José Nicolás González, Daniela María Rojas y Édgar Alfonso Mosquera.

Primer puesto • $1.000.000, chaqueta oficial CNCP de Colombiachef, bono de 50 % para producción portafolio Arte Cocina con Sollers Mass Media Production House, certificado, trofeo y medalla. Segundo puesto • $400.000, pasantía en Hotel BD Bacatá, chaqueta CNCP de Colombiachef , bono de 40 % para producción portafolio Arte Cocina con Sollers Mass Media Production House, certificado y medalla. Tercer puesto • Afiliación año 2017 de cada participante a la Asociación Colombiana de Chefs (incluye chaqueta). Cada afiliación está valorada en $140.000 (total: $420.000), chaqueta CNCP de Colombiachef para cada uno, bono de 30 % para portafolio Arte Cocina con Sollers Mass Media Production House, certificado y medalla.

Los jueces

Se encargaron de realizar la selección de los ganadores basados en los siguientes conceptos: degustación, calificación de trabajo, presentación e higiene. Ellos fueron: Ricardo Nariño, de Colombogermana; Juan Pablo Nieto, de ICSEF; Herman Muñoz, del SENA Manizales; Cristian Moreno, del SENA Villavicencio; Martha Lucía Ruiz, de INCAP, y Andrés Emiro Mora, de Colombia College. Los acompañaron Edwin Castiblanco, de San Mateo; Alejandro Duarte, de Uniagustiniana; Gerardo Alvarado, de Unitec, y Zacarías Morales, de Verde Oliva. Rodrigo Amaya fue el presidente de jurado.

DÍA 2 Nuevo reto En la categoría Profesional Cocina, la proteína era la protagonista, así que las preparaciones fueron elaboradas con carne de res y de cerdo de Hipercentro de Carnes y Frigoríficos Ble, junto con cuartos traseros de pollo, provistos por USAPEEC. Alpina fue la crema de leche seleccionada en buena parte de las recetas, al igual que modernos equipos de la marca Javar (refrigerador, congelador y batidor). Los ganadores:

Primer puesto: Roberto Pineda Berrocal, cocinero independiente de la ciudad de Cartagena.

Segundo puesto: Esteban Darío Córdoba Obando, cocinero independiente de la ciudad de Pasto. Tercer puesto: Steve Ortiz Peña, en representación del Hotel Hilton Bogotá.

Roberto Pineda Berrocal, ganador categoría Profesional Cocina.

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Premios a los profesionales

[ Eventos ] Los jueces

La categoría profesional fue calificada por Juan Carlos Franco, chef docente de la Universidad ECCI; Óscar del Busto, chef del restaurante Vórtice; Carlos Gaviria, chef docente de la Universidad de La Sabana; Luis Miguel Rangel, chef del Hotel La Ópera, y Rodrigo Amaya, chef y presidente de Asocolchefs. Con ellos, Édgar Ruiz Daza, chef Instructor del SENA World Skill; Bertulfo Garay, chef del hotel Bogotá Plaza, y Sergio Lotero, chef Instructor de la CUN.

Primer puesto • $2.000.000, chaqueta oficial de Colombiachef, bono de 50 % para producción portafolio Arte Cocina con Sollers Mass Media Production House, certificado, trofeo y medalla. Segundo puesto • $1.000.000, chaqueta oficial CNCP de Colombiachef, bono de 40 % para producción portafolio Arte Cocina con Sollers Mass Media Production House, certificado de participación y medalla. Tercer puesto • $500.000, chaqueta de Colombiachef, bono de 30 % para producción portafolio Arte Cocina con Sollers Mass Media Production House, certificado y medalla.

DÍA 3 Apuesta dulce

Néstor Javier Ávila Torres, ganador categoría Profesional Pastelería.

Finalmente, el 25 de marzo fue la competencia de la categoría Profesional Pastelería. Para ella, fue imperativo el uso de Chocolate Cordillera para tortas y postres; la margarina industrial, el aceite y las esencias de Sigra, y Frytol para el resto de las preparaciones. Todos usaron productos de empaque Darnel.

Primer puesto: Néstor Javier Ávila Torres, en representación del Club El Nogal.

Premios que endulzan Primer puesto • Staff de Maestro Gianluca Fusto quien visitará Colombia en mayo 15 (avaluado en $3.500.000, gracias a The Bakery Lab), chaqueta CNCP de Colombiachef, bono de 50 % para producción portafolio Arte Cocina con Sollers Mass Media Production House, certificado, trofeo y medalla.

Segundo puesto • Curso heladería profesional con Artegel avaluado en $1.500.000, chaqueta CNCP de Colombiachef, bono de 40 % para producción portafolio Arte Cocina con Sollers Mass Media Production House, certificado y medalla. Tercer puesto • Cupo para Master Class del Maestro Gianluca Fusto gracias a The Bakery Lab, chaqueta CNCP de Colombiachef, bono de 30 % para producción portafolio Arte Cocina con Sollers Mass Media Production House, certificado y medalla.

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Segundo puesto: Juan Carlos Arellano Arévalo, en representación del Hotel Hilton Bogotá. Tercer puesto: Adriana del Pilar Claros Zambrano, chef independiente.

Los jueces

Realizaron la selección de los ganadores basados en conceptos como sabor, textura, composición del color y simetría, higiene, mise en place, cumplimiento de tiempo, equilibrio en el sabor, técnicas, tamaño, peso y altura, entre otros. Ellos fueron: Maribel Cervera, chef de la Casa Externadista; Idaly Farfán ,chef chocolatera ecuatoriana; Bárbara Suárez, chef independiente; Edwin Castiblanco, chef docente San Mateo; Saúl Bejarano, chef del hotel Hilton Bogotá; Alexis Rodríguez, chef del Club El Nogal; Carlos de Ávila, chef del hotel Marriot; Yesid Castro, chef docente del Instituto Superior Mariano Moreno; Héctor Iván Mojica, chef pastelero, y Fabio Robles, chef independiente.

[ Directorio ]

De la A a la Zeta Cotelco Eliana Santana Tel.: (1) 742 77 66, Ext.: 1124 Cra. 11A # 69-79 www.cotelco.org Bogotá

DE ESTRENO

Local Measure Ian Michael Farkas ianm@getlocalmeasure.com Twitter: @ianmichaelf www.localmeasure.com

Asobares Camilo Ospina Tel: (1) 384 17 45 Cra. 7B # 123-46 www.asobares.org Bogotá

INFORME DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

RESPONSABILIDAD SOCIAL

PR Natalia Valencia Celular: 310 248 32 90

CON PERSONALIDAD

Chef Hamlet García hgarcia@ exclusivetrustrealty.com

Fundación Teatro Interno Johana Bahamón Tel.: (1) 3102600134 Avda. Caracas # 36-41, Casa Libertad Bogotá

Alimentos Comapan PR. Angie Ríos Dattis Comunicaciones Tel.: (1) 651 5212 Cra. 9ª. # 79A-19, Piso 3 Bogotá

Novedades/ Innovación

Charlie’s PR. Juliana Reyes Echeverri Celular: 312 610 34 16 Chidas Quesadillas Juan Pablo Parra Celular: 317 441 74 87

Comapan, el molde original

Negocios que se amasan

Adepan, Asociación Nacional de Fabricantes de Pan Cra. 7ª. #17-01. Edificio Colseguros, Piso 6 Bogotá www.clubdelpan.com Departamento Nacional de Estadística DANE www.dane.gov.co

PreGel América María Seaman Tel.: 704-707-0375 www.pregelamerica.com C.I. Sigra S.A. Yeny Neva Bohórquez Tel.: (1) 519 09 00, Ext: 147 Bogotá Levapan Martha Rocío Lozano Andrea Salas Baquero Tel.: (1) 419 49 49 Cra. 46 # 13-20 Bogotá Joserrago Rafael Ramírez R. PBX: (1) 243 60 35 Carrera 14 Nº 17-40 Bogotá www.joserrago.com.co

Martha Payne NeverSecondsblogspot. com.co

Comer bien, una lección permanente Adriana Steveens Celular: 310 478 39 68 adristeev@yahoo.com

La hora del refrigerio y el postre Bimbo de Colombia (Ver datos en INFORME PANADERÍA Y PASTELERÍA) Alimentos Comapan (Ver datos en INFORME PANADERÍA Y PASTELERÍA) Lácteos El Pomar PR. Eliana García Pbx: (1) 617 94 00, Ext: 23 Celular: 312 343 62 71 www.orbitaempresarial.com

Luisa Gallego PR. Nubia Sarmiento Celular: 313 832 63 46

EVENTOS

ETIQUETA LEGAL

Acodrés Claudia Barreto Tels.: (1) 704 05 64/ 467 48 73 Cra. 14 # 76-11, Oficina 301 www.acodres.com.co Bogotá

CHECK IN

Cotelco (VER DATOS EN ETIQUETA LEGAL)

Trivago Natalia Córdoba Tel.: +49 (0) 211 387 684 2056 Düsseldorf, Alemania www.trivago.com.mx/ hotelmanager

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Bimbo, panadería a gran escala

Bimbo de Colombia PR. Mónica Gutiérrez Loyalty Tel.: (1) 743 90 93 www.loyalty.com.co

Campeonato Nacional de Cocina y Pastelería

ESPECIAL ALIMENTACION ESCOLAR

YOD Buen Servicio www.yodbuenservicio.com/

Food Revolution Jamie Oliver www.jamiesfoodrevolution. org

Asociación Colombiana de Chefs Mauricio Londoño Corrales Director ejecutivo www.asociacion colombianadechefs.org/ director.e@asociacion colombianadechefs.org Cel: 3212418846

Que la alimentación escolar no repruebe