Revista Catering Edición 81 by PROSPERTECH SA

CHECK IN

Hoteles en los ejes de desarrollo Pág. 12

BARRA LIBRE

Paneco.co: la tienda de licores on line Pág. 24

INFORME

La despensa fruver Pág. 32

Año 14 / Nº 81 $12.000

catering.com.co

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

MANUEL TEJADA

Chuculat Chocolate Premium

sabor

con el

nuestro 00081 7 702124 718351

www.catering.com.co

Precio $12.000 pesos colombianos

de lo

ACCEDA A NUESTRA

REVISTA DIGITAL

ESCANEANDO

ESTE CÓDIGO

SIN COSTO

Medellín: (57) 310 636 93 35 • Bogota: (57) 310 639 86 00 www.cristar.com.co Barranquilla: (57) 310 642 06 71 • Buga: (57) 310 636 50 49

Sumario Edición 81

Pág.

12 Pág.

Pág.

32 Pág.

Pág.

Check in

Hoteles en los ejes de desarrollo

por el mango 20 Negocio Restaurant Rescue, un aliado del sector libre 24 Barra Paneco.co la tienda de licores on line llegó a Colombia

32 Informe La despensa fruver lo colombiano 56 ATamal, antojo potente

60 Especial Café, té, chocolate y bebidas afines

4 Índice de anunciantes .................. 6

Expo La Recetta 2017 ................ 18

Lo fresco ....................................... 7

Responsabilidad social .............. 30

De estreno .................................... 8

Directorio ................................... 82

Revista Catering | Año 14 No 81

[ Índiceanunciantes ] AÑO 14 • N˚ 81 • ISBN 1900-2947

www.catering.com.co Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gustavo Toro, Gerardo Zabala, Luis Forero Redacción Adriana García Fotografía Johan Perilla y ©2017Shutterstock.com Retoque digital Carlos Villalobos Diseño Editorial Diseño y diagramación Carlos Villalobos Diseño Editorial Corrección de estilo Jorge Peinado Zapateiro Preprensa e impresión Legis S.A.

En portada: Manuel Tejada Foto: Johan Perilla Diseño de portada: Nelson Javier Díaz

Carnes Frias Enriko Ltda. Corferias - Sabor Barranquilla

30, 31 y 84 5 77

Cristar S.A.S

Joserrago S.A.

La Recetta Soluciones Gastronomicas Integradas S.A.S Levapan S.A.

18 y 19 71

Makro Supermayorista S.A.S

Pollos Savicol S.A.

T Vapan 500

Xpandia 360

Revista Catering | Año 14 No 81

Fundadores - asesores

Gerente General (E)

REVISTAS Y GUÍAS Gerente

Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Carlos Alberto Niño

Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co

Bogotá y Bucaramanga Bogotá, Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 4255201 Línea Nacional: 018000510888 pauteconnosotros@legis.com.co Margarita Malkún Medellín Cra. 80 Núm. 39-159, of. 409 Centro Ejecutivo Nutibara Tels.: (4) 366 6201 - 366 8152 Patricia Carmona Cali y Eje Cafetero Cali, Cra. 6 Núm. 11-02 Tels.: (2) 889 1900 - 880 5898 Nohora Peña Costa Caribe Barranquilla, Cra. 53 No. 75-143. Tel.: (5) 360 4409 Mayra Vergel Tráfico de materiales Fabián Ortiz y Pilar Andrea Ortiz fabian.ortiz@legis.com.co pilar.ortiz@legis.com.co Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071

ANUNCIANTE PÁG. Ajover S.A.S

Ventas publicidad:

COPYRIGHT 2017 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

[ Lofresco ]

SALUDABLES

ESTRENANDO

GANADORA

El hotel Allure Chocolat by Karisma, ubicado en Cartagena, inauguró la ampliación de sus instalaciones el pasado 18 de mayo. Gracias a estas obras y a una inversión de $10 mil millones, el hotel ahora cuenta con 4 Luxury Suites y 34 Deluxe Suites, gimnasio, un amplio salón de desayunos en la terraza con una vista inigualable, para complementar de esta manera todos los servicios para los huéspedes del hotel. Reservas: www.karismahotels.com

Enith Johana Mosquera fue la ganadora del concurso gastronómico “Así sabe mi tierra”, evento realizado el pasado 11 de mayo por ICCO, organización holandesa de cooperación internacional. La caleña cautivó a los jurados con su receta Atollao de pato robleño. El segundo lugar correspondió a Esteban Darío Córdoba (Pasto) y el tercero para Jhon Anderson Guateque (Bogotá). El evento, que se llevó a cabo en el Jardín Botánico de Bogotá, contó con la presencia de los chefs Tomás Rueda (Donostia), Eduardo Martínez (Minimal) y Olga Visbal (Árbol de Pan), quienes oficiaron como jurado del concurso.

Pensando en crear loncheras saludables para aquellas personas que prefieren una alimentación rica en nutrientes y sabor, libre de conservantes, azúcar y harina refinada, la empresa Entre Horas elabora y entrega a domicilio refrigerios para consumir cada día de la semana en intermedios de las comidas principales. Cada pack es de 400 gramos e incluye una bebida a base de té o aromáticas para tomar fría o caliente; así mismo, un amasijo (torta, galletas, etc.), una proteína y un snack a modo de postre. Pedidos: 310 8165166 (Bogotá). Instagram: @entre_horas; Fb: Entrehoras Snacks

LANZAMIENTO

Imusa presenta su colección Imusa + Rausch, la receta perfecta, que incluye ocho piezas de desempeño superior, toques de diseño y color: 3 sartenes de distinto diámetro, 1 perol, 2 ollas de diferente tamaño, 1 plancha y 1 wok, todo en color gris. Por su tecnología Duraplus (anodizado duro para evitar deformaciones y generar mayor seguridad), Triforce Pro (antiadherente hasta 6 veces más durable y sus mangos de acero inoxidable con insertos de silicona), disponibles en color gris y vinotinto, es posible llevar las preparaciones del horno directamente a la mesa. Del proceso de cocreación, el chef Jorge Rausch destaca el intenso trabajo de esta marca colombiana para garantizar que las familias colombianas cuenten con un desempeño profesional en sus cocinas. A la venta en almacenes de cadena y grandes superficies en las ciudades principales, desde $49.000/pieza.

www.catering.com.co

[ Deestreno ]

En el barrio Quinta Camacho descubrimos un bar restaurante con auténtica atmósfera speakeasy y una sanduchería popular. En ambos, la alta gastronomía, los insumos de gran calidad y la creatividad son protagonistas.

ParaParasib

Por Adriana García Ledezma. Fotos: Johan Perilla y cortesía

Eighty Six Cocktail Bar

Concepto: bar restaurante enfocado en la coctelería manejada como una rama de la culinaria, en un ambiente y con un servicio que hacen alusión a la época de la prohibición en los Estados Unidos (1920). Su nombre hace honor a la calle 86 de Bedford (Nueva York), donde se encontraba el bar Chumley’s, cuyo cantinero usaba este ‘código’ para dar aviso de redada a sus comensales, quienes debían dejar el local por la puerta de atrás.

trabajando en todos los puestos en diferentes restaurantes de la Gran Manzana, hasta llegar a ser gerente de una cadena; decidió regresar a Colombia para tener su propio negocio.

Origen de la idea: en su viven-

Gerente general: Gonzalo Ma-

744 9910.

Socios: Gonzalo Marín y José Ragazzi.

Apertura: marzo de 2017. Esta es la segunda apertura, pues un año antes existió en la calle 93 con un concepto diferente.

cia de 12 años en Nueva York, su fundador y propietario, Gonzalo Marín, encontró que su destino estaría en el mundo de la restauración. Aprendió del negocio

Revista Catering | Año 14 No 81

Gonzalo Marín

rín, propietario y bartender de Eighty Six Bar.

Ubicación: Calle 69A # 10-05, Bogotá.

Horario: de martes a sábado de 5:00 p.m. a 12:00 p.m. Teléfonos: (1) 318 230 0559 y

sibaritas ibaritas Cliente objetivo: personas que busquen disfrutar de la coctelería artesanal y excelente comida en una atmósfera y elementos de servicio propios de un speakeasy.

alude a nuestra combinación de ‘queso con bocadillo’, y el Trifásico Marino, que reúne en un mismo plato pulpo, fríjol cargamanto, plátano maduro y pimentón rojo.

Propuesta de coctelería: es Chef ejecutivo: José Ragazzi bien robusta con una base de 60 cocteles de autor, diseñados por Gonzalo Marín y preparados con insumos selectos. No usan productos prefabricados, donde los almíbares y el corte del hielo se hacen en la casa. La creatividad de Gonzalo Marín busca aprovechar de la mejor manera posible los atributos de ingredientes como nuestras frutas tropicales. La carta impresa solo da cuenta de los cocteles clásicos.

Concepto gastronómico: el

principal ‘match’ que establecen Gonzalo y José está en su manía por la calidad del producto, y la sencillez y sobriedad de los sabores y las técnicas. Su propuesta aprovecha los insumos de temporada. Entre los recomendables están La burrata con dulce de papayuela, que

es u n coci nero venezola no g raduado en la Escuela de Coci na de Caracas, con u n máster en cocina en San Sebastián. En su trayectoria de 15 a ños como coci nero, ha t rabajado en el Cari be, Panamá, España y en el restaurante Malabar (Lima, Perú), que llegó a ocupar el séptimo lugar de los 50 Best Restaurants de Latinoamérica.

Insumos y proveedores: la

empresa Agricooltura les provee tomates, zanahorias, remolachas y lechugas; Planeta Rica les surte los lácteos, en especial el queso burrata, elaborado localmente; todas las semanas van a la Plaza de Paloquemao para adquirir productos de temporada; Globalin les provee las gotas de Angostura.

Numero de sillas: 36, no se admiten personas de pie.

Área total del local: cerca a

los 70 m 2..

Personal: 6.

Arquitectura y diseño interior: la arquitectura donde se

sitúa Eighty Six es de corte inglés, que suma al concepto de este bar. En los colores resalta el verde mesa de póker, paredes empapeladas de tonos grises y dorados y artilugios prácticos y de gran belleza adquiridos en anticuarios de diferentes partes del mundo.

Factores diferenciadores:

Eighty Six Bar ofrece una experiencia directa con su propietario, quien se luce en la barra al compás de música de las décadas de 1920-1950. Marín invita al cliente a disfrutar de un buen coctel según sus preferencias o a dejarse sorprender con la Bartender choice. En caso de que la bebida no le agrade al cliente, se le cambia sin costo alguno. La carta de entradas maneja 10 opciones de base y dos especiales con productos de temporada q ue cam bian cada semana. Todas se distinguen por ser saludables, bajas en grasas, ricas en producto local, tradición y sabor de América Latina.

Medios para darse a conocer:

relaciones públicas, redes sociales, medios de comunicación y voz a voz entre sus colegas cocineros y bartenders.

Proyección a cinco años: conRango de precios: cocteles solidarse entre los amantes del

clásicos a $30.000, los de autor a $33.000. Las entradas para compartir a $26.000, $28.000 y $32.000.

buen beber y comer, seguir creciendo y verse en otros lugares. “Pero nos lo tomamos con calma”, afirma Marín.

De autor. Como experto bartender, Gonzalo Marín sabe que los ingredientes naturales son determinantes en la carta de cocteles de Eighty Six Bar. Frutas tropicales e ingredientes selectos son claves en las preparaciones que han posicionado al establecimiento como una excelente opción.

www.catering.com.co

[ Deestreno ]

ParaParasib

El Caudillo Sanduchería y Cerveza de Barrio

ieles a su lema “sánduches para todo el mundo”, la premisa de este primer punto de El Caudillo es servir lo mejor, empezando por la calidad de los ingredientes, la inversión en técnicas de alta cocina para su preparación y siguiendo con precios bastante competitivos y justos para todos los gustos y bolsillos. Aunque la especialidad se centra en los emparedados, las carnes, las sopas, la ensalada de la casa y su carta de refajos hacen de este lugar un ‘personaje’ digno de conocer.

Concepto: casual food donde

los sánduches y la cerveza artesanal son el eje central de su propuesta.

Inspiración y origen de la idea: El Caudillo surge de la

idea de democratizar la alta cocina, al ofrecer variedad de platos y sánduches elaborados con técnicas culinarias de alto nivel y cocciones lentas para respetar y resaltar los sabores de los ingredientes locales en preparaciones populares. Junto con su propuesta culinaria está la cerveza de barrio para disfrutar sola, en varios tipos de refajo y micheladas.

Ubicación: calle 69A #10-15, Bogotá.

Revista Catering | Año 14 No 81

Carlos Andrés Salazar

Horario de atención: de lunes

a domingo el servicio al público comienza las 12 del día. De lunes a miércoles cierran a las 9:00 p.m.; de jueves a sábado se extiende hasta la medianoche y el domingo el servicio es hasta las 5:00 p.m.

Teléfono: (1) 540 4526. El ser-

vicio a domicilio lo prestan a través de domicilios.com y próximamente estarán en la app de rappi. La cobertura de los domicilios por el momento abarca desde la calle 50 hasta la 90 y entre los cerros orientales hasta la carrera 30.

Gerente general: Carlos Andrés Salazar.

Fecha de inicio y de terminación del proyecto: febrero a marzo de 2017.

Apertura: marzo de 2017. Clientes objetivo: en este punto son habituales las personas de estratos 4 al 6, pero la idea es llegar a quienes disfruten de los sánduches y la comida popular. Propuesta gastronómica: hay

opciones para todos, de principio a fin. Desde arepitas de yuca con cerdo crocante o alitas de pollo; el sánduche El Caudillo con chicharrón de costilla de cerdo braseada 24 horas a la leña, ensalada criolla, camote y mayo de pimiento morrón o

sibaritas ibarita el sánduche El Campesino en versión para vegetarianos, por ejemplo, prometen dejar a todos satisfechos.

Número de empleados: 8.

Número de sillas: 40.

Área total del local: 250 m2.

Diseño interior y arquitectura del proyecto: Catalina

Salazar lo ambientó con al-

Insumos y proveedores: los gunas fotografías de Bogotá productos cárnicos como el chicharrón de costilla de cerdo, sobrebarriga y el chorizo santarrosano lo compran a Nutricarnes; para el pescado y los mariscos confían en la empresa El Faro; los productos fruver los compran a Vivecol.

y accesorios de estilo popular.

C o mp e t e n c i a d i r e c t a :

Su bway, Sándw ich Qbano en cuanto a producto; sin embargo, consideran que no tienen competencia directa por precio, calidad y servicio.

Precios: e nt r a d a s e nt r e Chef ejecutivo: Edwin Sala$15.000 y $28.000; sánduches entre $16.000 y $22.000; la hamburguesa La Generala cuesta $24.000; sopas y ensaladas, $9.000 y $24.000; los combos de sopa y ensalada, entre $20.000 y $22.000; los platos f uertes, de $28.000 a $34.000, y los platos para compartir, como la picada para cuatro personas o la parrillada de mariscos, cada una a $54.000; postres, entre $8.000 y $9.000.

zar, venezolano de nacimiento pero de crianza cucuteña, ha desarrollado su carrera en varios restaurantes de la ciudad, como La Despensa de Rafael, donde aprendió mucho y surgió la inspiración para crear las recetas de esta sanduchería.

Factores diferenciadores:

técnicas de alta cocina implementadas para su producción diaria, panes elaborados artesanalmente en el local.

Medios para darse a conocer: redes sociales y aplicaciones (apps).

Proyección a cinco años: tener varios puntos de venta en barrios populares de Bogotá, donde esperan ofrecer productos y precios acordes con el lugar.

Opciones para todos los gustos. La calidad de los insumos y una oferta novedosa son las claves de la diferenciación de su propuesta, concebida para satisfacer todos los paladares.

[ Checkin ]

Hn olosteejelsedse e

desarrollo

Ad icional a los atractivos de playa, brisa y mar, la hotelería actual en el país se cotiza al de ubicarse cerca de los clústeres e desarrollo. Revista Catering tra , dos ejemplos: uno en Tocancipá Cu nd inamarca, y el otro en Cartagena de Ind ias. Por: Adriana García Ledezma.

Revista Catering | Año 14 No 81

l Pop Art Hotel es u na novedosa y atractiva alternativa de confort y descanso para los visitantes de la sabana de Bogotá. Se encuentra a pocos minutos de la capital y ofrece opciones diferentes. Sin embargo, es importante decir que está ubicado en el municipio de Tocancipá (Cundinamarca), uno de los de mayor crecimiento de la región.

La Asociación de Industriales y Empresarios de la Sabana Norte (Asienorte), de la que forman parte 42 empresas, entre las que se destacan la Zona Franca de Tocancipá, Coca-Cola FEMSA, Bavaria, Quala y Bogotá Beer Company, dio a conocer en un estudio reciente, realizado junto con la consultora B.O.T., la significativa proyección de Tocancipá como referente para el desarrollo poblacional y del sector empresarial e industrial

a escala local y nacional, por lo que podría perfilarse para el año 2020 como uno de los municipios de mejor desempeño en el país. Al desplazarnos hacia el Caribe colombiano nos encontramos con el Hotel Viaggio Puerto de Cartagena, en el km 6 de la vía a Mamonal, que se presenta como un nuevo complejo logístico en una de las zonas de mayor desarrollo cerca del puerto de Cartagena, la nueva Refinería de Ecopetrol y el epi-

centro de los grandes negocios de diversos sectores industriales que se realizan durante todas las épocas del año. Estos contextos de desarrollo empresarial e industrial requieren alternativas de hospitalidad diferentes a las usuales, donde los huéspedes sean atendidos satisfactoriamente según sus necesidades reales y con tarifas acordes con los servicios que se utilizan. Revista Catering revisa en qué consisten los atractivos de estos hoteles.

www.catering.com.co

[ Checkin ]

Pop Art Hotel

de la cadena Convenience Hotels

a cadena hotelera Convenience Hotels, más conocida como 3C Hotels, inició operaciones de la primera etapa del Pop Art Hotel en febrero de 2017. Este ambicioso proyecto ubicado en el Centro Empresarial Oikos de Tocancipá, a 21 kilómetros de Bogotá, representó una inversión total para su construcción de 17.000 millones de pesos. La organización tiene contemplado desarrollar una segunda fase que sumará 55 habitaciones adicionales, la cual se prevé esté lista a finales de 2018. El Hotel Pop Art se suma a otros proyectos hoteleros liderados por la cadena 3C Hotels. En sus cerca de seis años de experiencia en el país, la organización ha sido una de las principales protagonistas del sector y hoy

Revista Catering | Año 14 No 81

3C Hotels es pionero en conceptualizar una hotelería que se especializa en destinos novedosos, como son las zonas francas e industriales más importantes del país.

cuenta con cinco proyectos en funcionamiento en Colombia, dentro de los que se destacan el Factory Inn Hotel, ubicado en la zona industrial de Siberia, y los hoteles Tryp y Wellness, en la zona de Usaquén, al norte de la ciudad de Bogotá. Las razones para construir el hotel en Tocancipá, hasta entonces poco aprovechado para proyectos hoteleros de envergadura, las explica Mario Soto, presidente de 3C y miembro de la Junta Directiva de Cotelco: “La sabana de Bogotá cuenta con un inmenso potencial para el sector hotelero de Colombia. Estamos en uno de los centros empresariales e industriales más importantes del país, y en una zona con un sinnúmero de

atracciones turísticas, oferta gastronómica y lugares para la práctica de actividades deportivas. El Hotel Pop Art Tocancipá ofrece una alternativa novedosa para el turismo de negocios y para disfrutar de esta maravillosa región”. Por su parte, Martha Isabel Soto, gerente de mercadeo de 3C Hotels, destaca que la idea del Pop Art en Tocancipá comenzó a considerarse aproximadamente desde 2011, al identificar que la demanda hotelera estaba desatendida en zonas francas e industriales. Este proyecto fue antecedido por el éxito alcanzado por este operador con la apertura del hotel en la ruta Siberia-Cota. Por su cercanía al hotel, los mu n i c i p i o s d e N e m o c ó n , Guat av it a, Suesca, Sopó y Zipaquirá se ven favorecidos con visitantes y turistas que buscan activ idades de ocio: escalada, aeromodelismo, deportes acuáticos, baños ter-

En sus cuatro meses de operación, la acogida del Pop Art ha sido significativa y aspiran a cerrar 2017 con una ocupación acumulada superior al 40 %. males y visitas a las minas de sal son algunos de los planes que los huéspedes, de todas las edades y gustos, pueden programar para hacer de su estadía algo diferente y, sin duda, mucho más divertido.

HUÉSPEDES Y CLIENTES El Pop Art Hotel fue diseñado inicialmente para ofrecer un lugar de descanso a los ejecutivos extranjeros y nacionales, que visitan con frecuencia las cerca de 500 empresas que existen en la región y que necesitan optimizar su tiempo y evitar largos desplazamientos para sus reuniones o juntas de trabajo. La ubicación privilegiada y las cómodas salas de reunión que dispone el hotel lo convierten en un importante centro de negocios, donde se pueden atender compromisos y responder a cualquier imprevisto o requerimiento de su jornada laboral. Una de las principales ventajas que lo constituyen como centro de negocios y eventos empresariales y sociales es su centro de convenciones, un sitio muy acogedor con capacidad hasta para 350 personas. El lugar cuenta con cerca de 220 m2 donde se pueden realizar diversos eventos de manera simultánea. De la misma manera, encontrarán salones para albergar a 15 personas en los que pueden realizar reuniones de trabajo, los cuales han sido dotados con sofisticadas ayudas audiovisuales e Internet de alta velocidad. Como centro turístico e industrial se convierte en la mejor alternativa de confort, entretenimiento, deporte y servicios para el gran número de visitantes de la región, entre parejas y familias que buscan actividades de recreación y entretenimiento cercanos a la zona. Durante su estadía, los visitantes podrán conocer y disfrutar de lugares turísticos como la Cabaña Alpina, la Catedral de Sal

www.catering.com.co

[ Checkin ] de Zipaquirá, el Parque Jaime Duque o Finkana, los cuales se encuentran a una corta distancia del Pop Art. Pensando en ellos, el hotel ya ha formalizado convenios para facilitar su desplazamiento e ingreso a estos lugares de atracción y disfrute. Así mismo, se han formalizado otras alianzas para ofrecer tarifas especiales a los huéspedes aficionados a deportes como el golf y la equitación, dada la cercanía a algunos de los más importantes campos y haciendas de la zona, así como al Autódromo de Tocancipá.

ESTILO FUNCIONAL La decoración y el estilo del Pop Art Hotel son innovadores y resultan todo un deleite para las personas que disfrutan del arte y la decoración haciendo gala del movimiento artístico pop art, una de las más influyentes del siglo XX, con exponentes inolvidables como Andy Warhol y la icónica lata de sopa Campbell, o los cómics de la década de los 60-70, donde los colores primarios son los verdaderos protagonistas.

Estos elementos decorativos se pueden apreciar en las habitaciones, los restaurantes y en los corredores del hotel. Los más conocedores podrán identificar la autoría de las reproducciones exhibidas, que corresponden a cuadros de famosos artistas como Jasper Johns, Roy Lichtenstein y Richard Hamilton. El hotel actualmente cuenta 95 habitaciones, con una tarifa base desde los $180.000, valor que varía según disponibilidad y temporada. Las categorías disponibles son: POP (ejecutiva),

Revista Catering | Año 14 No 81

El Pop Art Hotel en su primera etapa cuenta con 95 habitaciones y un centro de convenciones para 250 personas. La segunda fase estará lista a finales de 2018. BOOM (premium) y WOW, una suite con cocineta, disponible para cortas, medianas y largas estancias, cada una de ellas equipada con todos los elementos que garantizan una estadía placentera y confortable.

Ent re los comentarios f recuentes de los usuarios a través del portal de booking.com se destacan los que se refieren a la amabilidad del personal a disposición las 24 horas, que demuestran la capacidad del hotel para brindar un servicio personalizado y calificado. Wifi de alta velocidad, minibar, restaurante-bar con una oferta de cocina internacional, zona de juegos, business center, sauna, spa, peluquería y servicio de transporte desde y hasta el aeropuerto Eldorado y a lugares de interés turístico dentro de la zona son parte de las comodidades y facilidades al alcance de todos los que elijan el Pop Art Hotel como destino para su próxima estadía.

Además de su decoración inspirada en el movimiento artístico pop art, la estupenda oferta gastronómica es otro de los atractivos de este hotel.

Viaggio

Puerto de Cartagena

nmarcado en el ambiente del puerto de Cartagena, el Viaggio ofrece habitaciones, suites y apartamentos con una completa dotación para garantizar a sus huéspedes una confortable estadía. Su alojamiento total comprende 176 habitaciones (entre sencillas, dobles y suites), todas con aire acondicionado y un sistema de ventilación que garantizan un ambiente fresco sin cambios bruscos de temperatura. Según el tamaño de las habitaciones, estas pueden tener una cama tipo king o dos camas dobles y balcón. La habitación Executive Loft, además de estar equipada con lencería, amenities, cajilla de seguridad, servicio de Internet wifi y televisión satelital como las demás, cuenta con nevera, hamaca, poltrona auxiliar y terraza, según disponibilidad; tiene una cama king y un comedor auxiliar de dos puestos, todo distribuido en un espacio de 30 m2. Si el huésped requiere más espacio y comodidad, la opción a elegir es el apartamento tipo Gran Loft. Para la realización de eventos sociales y profesionales, el Viaggio Puerto de Cartagena dispone dos salones (Ancla y Timón) con aforo máximo de 70 personas cada uno y versatilidad para diferentes montajes según la ocasión. Como complemento a estos eventos y para deleite de los huéspedes y clientes externos está el restaurante-bar La Te-

rraza de Morgan, con espacios generosos en los que pueden disfrutar plácidamente de sus reuniones corporativas.

El Viaggio Puerto de Cartagena está ubicado en el Terminal Logístico de la ciudad, una de las zonas de mayor desarrollo del Caribe colombiano.

Por encontrarse en una zona distinta al Distrito Turístico y el Centro Histórico, el hotel dispone de servicio de transporte sin costo en horarios establecidos para los huéspedes interesados en disfrutar los atractivos turísticos mencionados como las zonas de playa como Bocagrande y El Laguito. Entre las particularidades adicionales de este hotel se encuentran los servicios de gimnasio, bar lounge con el toque único del Caribe, 43 locales comerciales, 26 oficinas, 14 bodelocales, 13 ofilocales y 10 restaurantes de operación independiente al hotel.

www.catering.com.co

Solo nos queda decirles ¡GRACIAS!

Por habernos acompañado en la tercera versión de Expo La Recetta 2017, dos días en los cuales se realizaron los negocios más importantes del sector gastronómico e institucional en Colombia. Los invitamos a nuestra próxima feria en 2019, en donde esperamos seguirnos ratificando como el evento especializado más completo del sector alimentario e institucional del país.

www.larecetta.com Con el respaldo de:

Expo La Recetta, la feria que conquistó el sector HORECA en Colombia. E

l pasado 4 y 5 de mayo se llevó a cabo en el Centro de Convenciones de Compensar Expo La Recetta 2017, un evento especializado para el sector HORECA, que contó con la participación de las marcas más representativas del mercado alimenticio del país, quienes expusieron sus productos y las últimas novedades en sus categorías. Durante los días de la feria los visitantes pudieron asistir a las diferentes conferencias y capacitaciones dictadas por reconocidos empresarios, quienes se enfocaron en temas referentes al crecimiento sostenible, eficiencia en el manejo de productos, aprovechamiento de mermas y producción amigable con el medio ambiente, entre otros. Los shows gastronómicos estuvieron a cargo de importantes chefs nacionales e internacionales, que mostraron las últimas tendencias culinarias presentadas a estudiantes de escuelas de cocina, público especializado y aficionados al tema. Los cocineros invitados enfatizaron en la importancia de realizar preparaciones creativas, resaltando nuestra identidad y los productos colombianos de orígen que enriquecen los platos sin perder la esencia de los mismos, en el caso de las recetas tradicionales.En sus intervenciones promovieron conceptos de aprovechamiento de desperdicios, rentabilidad en preparaciones, técnicas de manejo y conservación de alimentos e innovación.

Guillermo Rocha, Gerente General de La Recetta, dió a conocer la iniciativa de consolidar un grupo colaborativo entre empresas del sector HORECA, con la cual se busca promover la adopción de estándares internacionales que mejoren el nivel de servicio, para beneficio tanto de los socios como del sector mismo, implementando iniciativas colaborativas a los negocios que hacen parte de segmento alimenticio. Expo La Recetta se realiza cada dos años y en su próxima versión espera superar nuevamente las expectativas de negocio logradas este año.

[ Negocioporelmango ] Detectar los problemas más sensibles del negocio, tanto de cara al consumidor, el mercado y la competencia, como al interior de toda su operación, son algunos de los servicios calificados de esta firma colombiana. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía.

a creación y puesta en marcha de un restaurante exitoso tiene en su receta base grandes dosis de tesón, un plan de negocio bien estructurado, un estudio de viabilidad consistente, un local en la mejor ubicación posible y un concepto gastronómico y de servicios diferenciado que lo haga sobresalir entre la competencia.

Restaurant 20

Rescue,

un aliado del sector Revista Catering | Año 14 No 81

Para minimizar las amenazas de dirigir un negocio que puede ser tan rentable como sacrificado, ningún aspecto debe dejarse al azar. Una vez superada la emoción de abrir el restaurante al público, cada día cuenta para aplicar los planes de mejora continua, identificar los síntomas de alarma y ver las oportunidades de innovación. Esto sucedería en un mundo ideal. Sin embargo, en muchos establecimientos el tiempo pasa y los asuntos mínimos sin atención oportuna se convierten en grandes problemas. Antes de considerar medidas drásticas, busque ayuda experta y especializada para determinar los planes a seguir y encontrar soluciones. Preguntas como ¿a quién acudir?, ¿cuándo? y ¿para qué?, Revista CATERING las ayuda a resolver con esta entrevista a Liliana Montaño, gerente general de la firma de consultoría Restaurant Rescue S.A.S.

SU CASO EN BUENAS MANOS La gerente general de Restaurant Rescue, Liliana Montaño, es ingeniera de alimentos y especialista en mercadeo. Con 30 años de servicio en la industria de alimentos, recién cumplidos el pasado mes de febrero, los últimos 10 los ha dedicado al sector restaurantero a través de su propia consultora. Véase recuadro: Con el sello RR. Liliana comenzó su carrera en el foodservice en 1987, cuando empezó a ejercer su profesión en las plantas de producción de Domino’s Pizza, empresa en la que ocupó diferentes cargos, entre ellos directora administrativa, directora de finanzas, gerente de operaciones y gerente regional. Amplió su conocimiento del sector al desempeñarse en otras áreas y empresas como Archie’s Pizza, donde fue gerente general, posición desde la que trabajó temas como el plan de carrera del recurso humano, la estandarización de sus productos y la eficiencia de los procesos. A lo largo de su trayectoria se ha especializado en temáticas de consultoría y desarrollo de marcas.

Su socio y cofundador en Restaurant Rescue es Mauricio Díaz, abogado y administrador de empresas de profesión. En sus años de carrera se ha desempeñado como investigador, capacitador e instructor en Normas Técnicas (NTC), al igual que en procedimientos de los sectores gastronómico y turístico. La mayor experticia de Mauricio se encuentra en el conocimiento de normas y proced i m ientos de i nocu idad, sanidad, diseño, operaciones, infraestructura y desarrollo de proyectos, lo que le permite ofrecer con suficiente solvencia asesoría legal a diversas empresas del sector de alimentos y bebidas, vigilando que cumplan los estatutos legales y que sus productos y servicios se rijan por las normas vigentes.

país existen muy buenos conceptos, pero no se saben gestionar, controlar y aprovechar, lo que se evidencia en deficiencias en las áreas de operación, administración y finanzas, así como en la ausencia o pobre actualización en tendencias”, explica Montaño.

La motivación de Restaurant Rescue es ayudar al sector restaurador, negocio a negocio, en la implementación de sistemas de innovación y operación de la forma más adecuada. “En el

Ahora que conocemos el perfil de los profesionales que dirigen Restaurant Rescue y el alcance de su gestión, es el momento de descubrir lo que pueden hacer por los negocio Horeca.

Síntomas de alarma Si observa algunas de las siguientes debilidades o falencias en su restaurante o empresa, considere seriamente contratar los servicios de un aliado estratégico como Restaurant Rescue: • Cifras de ventas en ‘rojo’ • Clientela que no crece • Proyecciones estancadas • Fallas en la logística • Desconocimiento de la categorización • Débil estructura de los recursos humanos • Desconocimiento de los índices financieros • Inversiones inadecuadas • Estandarización (o dificultades para hacerla) en el costo de alimentos y bebidas

www.catering.com.co

[ Negocioporelmango ] SERVICIOS EFECTIVOS AL RESCATE A continuación se enlista y se explica cómo funcionan los diferentes servicios que ofrece Restaurant Rescue:

El cliente misterioso. Es uno de los más efectivos y comprende un programa de detección de problemas del negocio a partir del ojo de un consumidor experto y especializado que trabaja oculto o encubierto. Antes de la labor del cliente misterioso, Restaurant Rescue adelanta un estudio de mercado del negocio objeto de evaluación para identificar cómo está su situación financiera, su comportamiento frente a la competencia, la categoría a la que pertenece, aspectos importantes que permiten tener una radiografía plena de la realidad.

Qué esperar del servicio:

»» Un plan de mejora: se establece una vez se identifican las fallas más sensibles para aplicar los correctivos necesarios, de tal manera que el negocio consiga el éxito esperado en su operación.

»» Todo un equipo: seg ú n la situación y la categoría de cada empresa, se establece el equipo humano que actuará como cliente misterioso, conformado por expertos en diferentes áreas empresariales y del sector gastronómico. »» Espontaneidad: los clientes misteriosos llegan a su negocio en diferentes horarios y días de servicio, de manera espontánea y sin previo aviso, equipados con cámaras escondidas para filmar todos los momentos y evaluarlos posteriormente. »» Visitas: en su labor de inspección, el cliente misterioso realiza un análisis PSI; esto

Con el sello RR

Dentro de las empresas que han contado con los servicios de Restaurant Rescue se encuentran Wok, BuffaloWings, La Taquería, Grupo Conboca, Temaki - Artesanos, La Bagatelle, Ceviche Fusión, Brasa Brasil, Tramonti, Punto G, Boca Cocina Latina, Tierra Colombiana, Punto Rápido, Cyrano, AV Villas (diseño operación del comedor), Banco Pichincha (diseño comedor), Acodres, Secretaría de Desarrollo Económico, Asoplazas, Instituto Distrital de Turismo, entre otras entidades públicas y privadas.

Revista Catering | Año 14 No 81

es, una evaluación de los procesos, los servicios y la imagen del establecimiento. El número de las visitas de inspección se establece de acuerdo con cada caso. »» DOFA en sus manos: el equipo de clientes misteriosos establece, a partir de las inspecciones, las debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas del establecimiento, de las cuales se desprende un plan de acción encaminado a solucionar los problemas que impiden que el negocio tenga cifras positivas y un comportamiento eficaz. »» Un plan de acción: el cliente debe proceder a implementarlo, ya sea de forma autónoma o con el acompañamiento de Restaurant Rescue.

Desarrollo del plan de acción y puesta en marcha de controles, logística e implementación de índices del sector. Al va-

lidar el DOFA de la operación y la gestión gerencial, Restaurant Rescue establece un plan de acción con el que se trabaja en comités interdisciplinarios implementando herramientas de control, logística y, lo que es más importante, índices del sector que garanticen el incremento en las ventas y utilidades de su negocio.

Qué esperar del servicio:

»» El éxito de un negocio, para Restaurant Rescue, es lograr el equilibrio entre la gestión interna y externa, teniendo satisfechos tanto a sus empleados, proveedores y operadores como a los clientes nuevos y frecuentes; para esto se requieren parámetros, procedimientos y controles claros y específicos, con metas mensurables y alcanzables.

Misiones y giras gastronómicas. Restaurant

Rescue inició operaciones en 2006 con diferentes líneas de trabajo, entre ellas la implementación de giras gastronómicas y misiones tecnoinnovadoras para sus clientes. El objetivo de las giras es sumergir a nuevos, pequeños y med ianos restau radores en ex periencias posit ivas q ue provean conocimiento. Este servicio busca que empresarios del sector viajen a conocer restaurantes exitosos, tanto del mercado nacional como internacional. Con este programa se recorren formatos de restaurantes de diferentes categorías de servicio con el

objetivo de evaluar las diferencias que surgen en cada modelo de negocio. Las misiones gastronómicas están diseñadas para permitir una inmersión en el lugar objetivo, reconocer restaurantes exitosos frecuentados por los clientes locales para aprender de los casos de éxito en operaciones, innovación, investigación y desarrollo. Por su parte, las misiones de tecno-innovación pretenden acercar a estos empresarios con los proveedores de tecnología de vanguardia, especialmente en temas de sostenibilidad, para que puedan estar al tanto de las innovaciones y tendencias mundiales.

Qué esperar del servicio:

»» Restaurant Rescue realiza al año seis (6) misiones internacionales y ha desarrollado en varias ciudades de Colombia misiones gastronómico-turísticas bajo el parámetro de valoración de recetas, orígenes y casos de éxito locales. »» Los paquetes de las giras y misiones incluyen consumos en los restaurantes del pro-

grama, hotel, tiquetes aéreos, planes turísticos, traslados, inscripciones a ferias o eventos, charlas y acompañamiento a unos costos muy competitivos. »» La agenda internacional de Restaurant Rescue de 2017 incluye los siguientes eventos:

AGENDA INTERNACIONAL 2017

Mes

Evento

Ciudad

Mayo

Feria NRA 2017

Chicago

Junio

SummerFancyFood Nueva York

Septiembre Mistura

Lima

Octubre

Colonia

Anuga

Noviembre Expopack

Las Vegas

Restaurant Rescue a su alcance

Para consultar más información o solicitar los servicios de esta empresa de asesoría para restaurantes, estos son los datos de contacto: Mauricio Díaz / Celular: 3214749884

Liliana Montaño / Celular: 3108787834 www.restaurantrescue.co

www.catering.com.co

[ Barralibre ]

Paneco.co la

tienda de licores on line llegó

Foto: monticello / Shutterstock.com

a Colombia

Revista Catering | Año 14 No 81

Con más de 500 referencias en todo tipo de licores y gran éxito en comercialización y servicio en Israel, Singapur, Panamá y México, Paneco.co llega para posicionarse como el principal distribuidor Premium del país. Por: Adriana García Ledezma.

a conveniencia de recibir en la puerta de su casa el trago favorito en el momento preciso, con una excelente presentación y el servicio de domicilio gratuito son los diferenciadores de PANECO.CO, la tienda de licores en línea cuya plataforma comenzó a funcionar el pasado 15 de marzo. El buen comportamiento del e-commerce en Colombia y un cambio en la tendencia de consumo de licor en la población mayor de 18 años hacia productos de mayor nivel entre whiskies, ginebras, rones y vodkas, entre otros, fueron factores atractivos para justificar la apertura de la quinta tienda on line Paneco por parte de los dueños de Duty Free Americas (DFA), que ya ha logrado posicionarse en Israel, México, Panamá y Singapur. Para conocer cuáles son los atractivos de esta nueva empresa dentro de la industria de bebidas, Revista CATERING habló con Pamela Hernández, Country Manager de PANECO.CO.

En Colombia se estima que el 36 % de los consumidores mayores de 18 años están optando por whisky, ginebra, vodka, vinos y espumosos. UN MODELO QUE FUNCIONA Uno de los factores que tiene a su favor este tipo de comercialización y que representa el auge de establecimientos que optan por un sitio web en lugar de uno físico es la facilidad que ofrecen para que un mayor número de clientes tenga acceso, sin importar las fronteras naturales o las creadas, como las ‘dutyfree’ de los principales aeropuertos del mundo. Debido a esto, Duty Free Americas, propietaria de 210 tiendas en los cinco continentes, vio una oportunidad para establecer

www.catering.com.co

[ Barralibre ] sus tiendas virtuales con el más grande stock de licores Premium. El plan de expansión en Suramérica, empezando por Colombia, comenzó a trabajarse en 2016, en alianza con otra empresa del grupo (Global Wine&Spirits), que ya sumaba ocho años de trayectoria en nuestro país, lo cual ha sido clave para definir aspectos referentes al servicio, la relación con los proveedores e importadores y el stock. Al respecto, Hernández explica: “La experiencia que le otorgan las más de 210 tiendas de Duty Free Americas en los principales aeropuertos del mundo hace que PANECO.CO sea la solución para combatir problemas de movilidad, tiempo, precio y, lo más importante, que preste un servicio diferencial y Premium a todos los consumidores nacionales”. Al revisar los portales de Paneco en diferentes países, como México y Panamá, se encuentra que hay opciones para toda ocasión, ya sea para una fiesta entre amigos, una cena formal o una tarde de cocteles, debido a su importante portafolio, que ofrece referencias selectas que satisfacen el gusto y la curiosidad del consumidor final. Entre las opciones listas para consumir en el Paneco.mx se encuentran la sal de gusano de maguey en presentación de 50 g, un saborizante para acompañar la sangrita, y las latas de Whiskey Jack Daniel’s con agua mineral, refresco de cola o limonada. En el de Panamá, en el link de Ideas y reco-

mendaciones se pueden conseguir recetas de cocteles como el Moscow Mule, Long Island Tea y Cuba libre con ron Botran. La experiencia para el consumidor colombiano a través de www.paneco.co tampoco se queda corta. Tan solo en su salida en línea, el stock de la tienda cuenta con 500 referencias procedentes de todas partes del mundo, donde se puede encontrar whiskies desde $44 mil pesos hasta la variedad más exclusiva de $10 millones 314 mil pesos. Para conocer la composición del stock para Colombia consulte la tabla La selección Paneco.co

TABLA: LA SELECCIÓN PANECO.CO

Categoría

Detalles

Vinos y espumosos

150 referencias de alta gama originarias de Argentina, Chile, Italia, Francia y España. El rango de precios está entre $26.000 y $611.000.

Whisky

90 referencias de orígenes y tipos diversos: blended, american whiskey (bourbon) y single maltas, con marcas destacadas como Haig Supreme, Glenfiddich y Woodford.

Tequila, mezcal y ron

30 referencias (tequilas y mezcales) y 30 de rones. En la categoría de rones hay participación de productos nacionales, como Ron La Hechicera y Ron Medellín.

Vodka y ginebras

25 marcas de vodka y 20 de ginebra, la mayoría de las cuales no se consiguen en los supermercados. Grey Goose y Ciroc son algunas de las referencias destacadas.

Otros y ready to drink

En esta línea de productos se encuentran opciones de brandy, coñac, amaretto, sangría, vermut y jägermeister de marcas muy selectas como Lepanto, Remy Martin XO, Lolea y Gordons gin&tonic en lata.

Revista Catering | Año 14 No 81

SERVICIO VIP La estrategia de expansión de la multinacional para 2017 en Colombia tiene mucho que ver con el tipo de cliente que se pretende cautivar. Para la directiva operativa de Paneco.co es definitivo consolidar un servicio VIP para los consumidores nacionales, con tres características principales que les distinga de la competencia, que detalla a continuación:

e-commerce seguro, con tarjetas débito y crédito y con la mayor cantidad de referencias de licores disponibles: en este sentido debemos corresponder a la confianza de nuestros compradores en línea con una plataforma que funcione permanentemente y en forma óptima, con la posibilidad de pagar con la tarjeta de crédito o débito del banco de su preferencia.

Servicio de domicilio gratuito:

no cobramos por el domicilio, pues debemos ser una solución en términos de tiempo y movilidad. Es importante aclarar que tenemos dos modalidades de entrega: la primera, con un compromiso de entrega entre 12 y 24 horas máximo, y la segunda, el servicio exprés, cuya entrega se hace entre 1 y 2 horas máximo.

El éxito probado de Paneco en los países donde opera le ha permitido posicionarse en el segmento de la eficiencia y el buen gusto.

Los mejores precios on line para cualquier referencia: en Paneco.co

nuestros clientes podrán encontrar referencias muy selectas y poco comercializadas en las grandes superficies. Es nuestro plus. Además, en precios estamos por debajo entre 2 y 5 % en todas las categorías, en comparación con los supermercados o distribuidores que manejan venta en línea. Con lo anterior, los diferenciales y las ventajas competitivas de la tienda en línea hacen que sean una opción para: • Clientes VIP: le apuestan a aquellas personas que prefieren comprar en línea y desean tener su bar o cava de vinos muy bien surtidos. En este sentido, los clientes habituales no son los de la ‘rumba del momento’, sino aquellos que quieren ser los mejores anfitriones en diversas ocasiones o que piensan muy bien en sus obsequios. Paneco.co cuida que la presentación y el empaque de los productos sea de lujo.

www.catering.com.co

[ Barralibre ]

todas las consultas de sus clientes respecto a sus productos favoritos, así como los menos conocidos.

Paneco.co busca convertirse en la mejor opción para disfrutar de las fiestas en su propio ambiente. Respecto a los detalles referentes a la operación, servicio e inventario, se tiene: • Cobertura: por el momento, la tienda en Colombia funciona en Bogotá; en la zona norte, entre las calles 32 y 198 entre carreras 90 y avenida de circunvalación, y hacia el occidente, entre las calles 22 y 53 con carreras 30 a la 115.

• La competencia: consideran que compiten con licoreras y supermercados que prestan servicio a domicilio, pero tienen especial énfasis en la calidad y no en la rapidez, dado que son referencias deluxe. Los pedidos mínimos deben ser de $50.000. • Experiencia off line: en alianza con las marcas y distribuidores realizan constantes promociones y eventos para sus clientes, como catas y degustaciones para dar a conocer los nuevos productos; además, el personal de servicio al cliente es experto en sommelería y coctelería, atiende vía on line (chat, redes sociales, blogs)

Revista Catering | Año 14 No 81

• Servicio: inicialmente están enfocados en el consumidor final. Sin embargo, están en capacidad de atender empresas de catering y eventos que prefieren ofrecer bebidas alcohólicas de alta gama. • Manejo del stock: el hecho de contar con sus propias bodegas, con el respaldo de todo el grupo empresarial y con la experiencia de DFA y los respectivos manuales de inventario y buenas prácticas en todo el mundo donde operan, les permite hacer un adecuado manejo de las referencias según la demanda de cada mercado. La selección del portafolio para Colombia se hizo teniendo en cuenta los comportamientos de venta de licores en los duty free de la región, las marcas que resultan más atractivas y revisando muy bien que las referencias más selectas no estuvieran presentes en los supermercados ni en tiendas especializadas. • Planes a futuro: está proyectado expandirse a las ciudades más grandes del país. “La meta es tener servicio en Cali, Medellín, Barranquilla y Cartagena a finales de 2017 y principios de 2018”, explica Pamela Hernández.

¿Cómo contactarlos?

Paneco.co • www.paneco.co • Tel.: 316 742 9716

AZAFATES EN ACERO INOXIDABLE PARA ALIMENTOS

Entero 1/1 53 x 32.5 cm Medio 1/2 32.5 x 26.5 cm

Calidad AAA Acero Brillante Apilables Tapas Opcionales Bordes Redondeados Troquelados sin soldadura Disponibles en profundidades de 6 cm, 10 cm y 15 cm.

Cuarto 1/4 26.5 x 16.2 cm

Sexto 1/6 17.6 x 16.2 cm

Tercio 1/3 32.5 x 17.6 cm

Noveno 1/9 17.6 x 10.8 cm

La disponibilidad de profundidad, varia dependiendo del modelo de azafate AV. CARACAS # 17 - 40 / PBX: (1) 2436035 / CEL: 311 2029482 / 310 3065772 / CP: 110321 WWW.JOSERRAGO.COM.CO / VENTAS@JOSERRAGO.COM.CO / BOGOTĂ , COLOMBIA. .

[ Responsabilidadsocial ]

Educando a los niños sobre buenas prácticas de reciclaje

La educación temprana sobre temas de reciclaje es fundamental para asegurar una mejor comprensión y una forma adecuada de concienciar sobre el cuidado de nuestro planeta y cómo cada uno se puede comprometer con pequeñas acciones para contribuir en esta tarea que es de todos. Revista Catering | Año 14 No 81

ctualmente se utilizan millones de productos y empaques desechables a diario y el común de las personas desconoce que estos elementos se pueden y se deben reciclar después de haber sido utilizados; por tanto, los convierten en basura desaprovechando sus grandes oportunidades post-consumo. Darnel viene realizando una ardua labor para dar a conocer que con el compromiso y ayuda de la industria, el gobierno y la comunidad, es

muy fácil que estos elementos desechables se reciclen y se conviertan en algo útil para poderlo devolver a modo de retribución en una comunidad que pueda darle un buen uso. Así se vienen desarrollando una serie de iniciativas en pro de la educación y divulgación sobre buenas prácticas de reciclaje y el aprovechamiento de los residuos para darle una segunda vida útil a los productos y empaques desechables. Con este propósito Darnel vi-

Gracias a los participantes activos en esta iniciativa, se logró recolectar más de 2.200 kg de residuos de productos desechables, en un periodo de 3 meses.

Los residuos recolectados se procesaron y se convirtieron posteriormente en materia prima para la elaboración de 2.200 kits de artículos escolares, como reglas, escuadras y más.

De este modo se entregaron los kits de útiles escolares a muchos niños, brindándoles el conocimiento sobre la importancia de tener buenas prácticas de reciclaje.

sitó diferentes lugares donde se generan este tipo de residuos en grandes cantidades y fue así como se creó una alianza con Alimentarte; la feria gastronómica más importante de la ciudad de Bogotá, Supermercados Olímpica y Piscilago Colsubsidio, quienes se comprometieron y creyeron en la posibilidad de cambiar el destino de los desechables. De este modo se realizó un asesoramiento para que los aliados conocieran cómo darle un buen uso a este tipo de residuos.

¿Por qué útiles escolares? El propósito de educar sobre reciclaje va directamente ligado con la niñez y su proceso educativo general, no hay mejor público para transmitir este mensaje tan importante que los niños; el futuro de la sociedad, donde se debe fomentar más conciencia y cultura ambiental. Este logro se pudo llevar a cabo gracias al trabajo en equipo y al compromiso responsable para cuidar el medio ambiente. Desde el fabricante, el usuario y hasta el reciclador participaron activamente en esta iniciativa para que mediante un proceso industrial se pudiera convertir cada kilo de residuos desechables en útiles escolares, demostrando que se le puede dar una nueva oportunidad a elementos que aparentemente ya no tenían un uso y así ense-

ñar a los niños llevándoles un elemento práctico que facilita su aprendizaje.

Después de capacitar a los empleados y a los diferentes actores de la cadena, para hacerlos parte de la solución y poder recolectar de manera adecuada todos los desechables usados en sus instalaciones, se logró reunir más de 2.200kg de residuos en un periodo de 3 meses, los cuales se transformaron en 2.200 kits de reglas y escuadras escolares, convirtiéndose en un caso de éxito que no solo aporta para la conservación del medio ambiente sino que conlleva un beneficio social en la educación de los niños.

Al transformar lo que aparentemente no tiene uso se benefician comunidades, se comparte felicidad y se conserva lo más importante que tenemos los seres humanos, el planeta tierra. Las iniciativas que promueve Darnel tienen como objetivo crear conciencia sobre las formas de reciclaje y cómo se puede minimizar el impacto ambiental de diversos tipos de materiales. Se debe tener en cuenta que hoy por hoy reciclar no es una opción sino una necesidad y es algo que se convierte directamente en un deber principal por todos nosotros, por este motivo, hay que tomar el tiempo para seleccionar productos desechables 100% reciclables.

Entérate cómo nuestros desechables ayudan al planeta en: co.darnelgroup.com/somosutiles Sí quieres unirte y ser parte de esta iniciativa, comunícate con Pilar Romero al correo promero@ajover.com

/DarnelGroup

www.catering.com.co

[ Informefruver ]

lom bia, La diversidad geog ráfica de Co lles, con mares, ríos, montañas y va ensa redunda en una variedad inm nq ue de productos de la tierra. Y au ola por seg uimos siendo un país ag ríc lítico excelencia, el entorno sociopo dif icu lta las labores de siembra, de recolección y comercialización n mi llones de campesinos, que ha s en migrado hacia enclaves urbano es. busca de mejores opor tu nidad A ello se su man las protestas de es los transportadores y los factor épocas cli máticos que, entre seq uías y n la de lluvias torrenciales, dif icu lta los labor de qu ienes perseveran en lejada en campos. Esta realidad se ve ref NE y la los datos que su mi nistran el DA lom bia, Sociedad de Ag ricultores de Co fue del SAC: el crecim iento del sector esto, y 0,5 % en el año 2016. Frente a portados ante la llegada de productos im los que amenazan con desplazar a ajo nacionales (como sucede con el r ch ino), es necesario implementa ticas, medidas, replicar buenas prác ción replantear esq uemas de negocia para y posar la mi rada en el “ag ro” despensa log rar crecim iento real y una sidades que, además de supli r las nece tes para internas, abra nuevos horizon años que productores de todos los tam uientes crucen las fronteras. En las sig o real del páginas tenemos un diagnóstic que rinde sector, un modelo de negocio a de los buenos frutos y la labor alt ru ist es con cocineros que su rten sus fogon productos vernáculos.

Revista Catering | Año 14 No 81

La despensa

fruver

www.catering.com.co

[ Informefruver ] Frente al repunte en las exportaciones que evidencia el país, la producción y los programas de apoyo buscan aliviar el déficit de la balanza comercial, que sigue golpeando al agro, y que se manifiesta en otros sectores como tecnología, competitividad y asistencia técnica.

‘Agrorama’

l crecimiento del sector agrícola en 2016 fue del 0,5 %, equivalente a la mitad de los cálculos realizados por la Sociedad de Agricultores de Colombia, SAC, que esperaba fuera entre el 1 y el 1,5 %. Para esta agremiación, las causas de este resultado, aceptable mas no satisfactorio, obedecieron al fenómeno del niño y al paro de transportadores, según estimaciones del Departamento Nacional de Estadística, DANE.

El Gobierno Nacional, en cabeza del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, ha puesto en marcha programas de apoyo a la financiación, asistencia técnica, desarrollo tecnológico para la productividad y la competitividad y el planteamiento de unas políticas públicas más favorables para el agro empresarial, que son algunos de los frentes en los que se está trabajando para crear un entorno local más propicio para nuestra hortofruticultura y para generar más oportunidades en el mercado internacional.

Revista Catering | Año 14 No 81

CRECIMOS EN POTENCIAL EXPORTADOR De acuerdo con el reporte del DANE de marzo de 2017, las exportaciones totales fueron de US$3.209,6 millones FOB (crecimiento del 37,9 %), en donde el g rupo de ag ropecuarios, alimentos y bebidas ocupó el segundo lugar de incremento con 29,2 %, después de combustibles y productos de las industrias extractivas. El ministro de Agricultura y Desarrollo Rural, Aurelio Iragorri Valencia, destacó este desempeño por la forma en que el agro y los alimentos ayudaron al repunte de las exportaciones con un crecimiento del 29,2 % en marzo. Y, aunque se siguen consolidando el café, el banano y las f lores, también empiezan a repuntar nuevos productos como el cacao, el aguacate y las frutas exóticas. También hay que resaltar que los incrementos en productividad obedecen al programa Colombia Siembra, que ha dado oportunidad a nuevos productos como cacao, aguacate, frutas y verduras, además de la pesca, de mostrar la potencialidad del sector y la posibilidad de la agroindustria nacional de competir para sustituir importaciones e impulsar el consumo interno. En el renglón fruver, bienes como café (65,3 %), flores (25,5 %), banano (25 %), aceite de palma (36,1 %), entre otros, ayudaron a impulsar las exportaciones en el tercer mes del año. Otros, como las naranjas frescas, aumentaron sus ventas al exterior en 2.182 toneladas, limón Tahití (1.046 toneladas), piñas tropicales (995 toneladas) y aguacates (52 toneladas).

Del total de las exportaciones colombianas (US$3.209,6 millones FOB/2017), el grupo de agropecuarios, alimentos y bebidas ocupó el segundo lugar con un incremento del 29,2 %. El ministro informó que al cierre de 2016 el país dejó abiertas las puertas a 2.803 productos agropecuarios colombianos en 83 países y en tan solo los últimos dos años se logró la admisibilidad de 42 productos, lo cual representa un récord histórico que el sector debe mantener y por el cual se continúa trabajando a fin de mejorar la calidad y cumplir las condiciones exigidas por esos destinos. El crecimiento de las hectáreas sembradas (434.576 entre 2015 y 2017), la productividad, la gestión en admisibilidad de

mercados y el trabajo conjunto con el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, así como con los gremios de la producción, han sido fundamentales para obtener estos resultados tan favorables en diversidad y en crecimiento porcentual de las exportaciones agrícolas. Así mismo, recientemente se cerró la convocatoria Agro Exporta, que en alianza con MinCit, Procolombia y el Programa de Transformación Productiva, busca adecuar la oferta e incrementar las exportaciones de las empresas de la cadena de agroalimentos. Los proyectos de Asistencia Técnica Gremial recibirán cofinanciación de hasta el 90 % del valor del proyecto, mientras que para los de Encadenamientos Productivos se cofinanciará hasta el 70 %. Los seis sectores convocados se caracterizan por tener potencial exportador, así como una importante demanda mundial, entre los cuales se incluyen cacao y derivados, palma y aceites. En el campo de las frutas, papaya, mango, aguacate hass, piña y fresa.

www.catering.com.co

[ Informefruver ] A cada uno de los productores identificados se le asignan cinco códigos que le permiten dar descripciones de las diferentes presentaciones de producto que ofrecen a los consumidores. La mayoría de los productos fruver identificados se concentran en plátano y banano (43 %), café (18 %), mango (6 %), pasifloras (2 %) y otros (31 %), entre los que se cuentan hortalizas, sábila, plantas aromáticas, miel, panela, cítricos, tomate y flores.

MUY IDENTIFICADOS A partir de la puesta en marcha de la plataforma Colombia a la Carta, iniciativa liderada por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, más de 29 mil agroproductores cuentan con predios georreferenciados que ofrecen oportunidades y abren canales de comercialización con el propósito de mejorar la productividad y reducir costos en el proceso de la siembra.

Para poner en marcha esta propuesta innovadora, con la que se busca fortalecer y transformar competitivamente la producción agropecuaria del país, la cartera de Agricultura contó con aliados de alta experiencia, como la organización Logyca, entidad que tiene un terreno cosechado con val idadores como Naciones Unidas ONU/ ITC (Centro de Comercio Internacional) con el que al integrar los sectores público y privado se amplía la red de valor. Entre los propósitos de Colombia a la Carta están: trazar la medición de la huella hídrica y de carbono de las empresas,

Revista Catering | Año 14 No 81

reducir las pérdidas y el desperdicio de producción y alcanzar eficiencia en la logística de producción y comercialización. Para ello, se encuentra en marcha la fase de identificación, que consiste en asignar códigos de individualización a productores, un número único denominado Blue Number, asignado a cada predio productivo, y Global Location Number (GLN), que podrán contactar compradores potenciales del mundo. En la fase de formación se acompañará a los productores para que aprovechen estas oportunidades. El 66 % de los campesinos de 24 departamentos ya tiene esta identificación, los cuales se encuentran referenciados en Antioquia (35 %), Huila (10 %), Chocó (10 %), Santander (6 %) y Norte de Santander (5 %).

Gracias a la identificación que brinda Colombia a la Carta, ya hay casos exitosos de agroempresas que han aprovechado estas oportunidades comerciales. En el Urabá, por ejemplo, la empresa productora BACCOTA ha podido exportar cerca de 4.800 toneladas de banano a cuatro países de Europa. Este proyecto está abriendo nuevos horizontes a los agricultores colombianos con el fin de aumentar la comercialización, quienes al vincularse a la plataforma tienen la posibilidad de tener un acceso real a otros mercados, tanto a nivel nacional como internacional. Todo ello permite mejorar los ingresos del sector agro. La importancia de esta plataforma va en función de la cambiante demanda internacional, pues con Colombia a la Carta la riqueza de nuestro país se hace totalmente visible para los países extranjeros.

Entre los propósitos de Colombia a la Carta están: trazar la medición de la huella hídrica y de carbono de las empresas y reducir las pérdidas y el desperdicio de producción.

MÁS PRODUCCIÓN, MÁS APOYO El sector hortifrutícola es uno de los priorizados con el prog ra ma Colom bia Siem bra, también del MinAgricultura, que fue diseñado para generar oportunidades comerciales, dar facilidades en la producción, potenciar los mercados existentes y aumentar la variedad en la línea.

Con el programa Colombia Siembra, la producción de frutas y hortalizas en el país creció 32 %.

Todas estas ventajas permitieron pasar de 763.000 hectáreas, que produjeron 8,8 millones de toneladas en 2012, a más de 850.000 hectáreas y 11,7 millones de toneladas en 2016, lo que indica que en los últimos cinco años el rendimiento por hectárea pasó de 11,68 toneladas a 13,72 toneladas. El otro programa complementario y que se encadena a las iniciativas expuestas anteriormente es el Programa de Insumos del Ministerio de Agricultura, en el cual se invirtieron

$13.000 millones en 2016. En convenio con Asohofrucol, aseguró el acceso a los insumos con acompañamiento técnico de pequeños y medianos productores, para la reducción de costos de siembra y el incremento de la productividad y la competitividad del sector. Con la iniciativa, fueron 1.442 beneficiarios en 10 líneas.

2.500 personas entre productores, comerciantes, empresarios e instituciones, se dio a conocer que se han adelantado inversiones del orden de los $300.000 millones para apoyar cadenas agrícolas y forestales, cadenas pecuarias, capacidades productivas, siendo el departamento de Nariño uno de los que más accede a estos créditos.

El Ministerio también destinó $15.000 millones adicionales en el mismo periodo para el fortalecimiento de la comercialización y las buenas prácticas agrícolas y de manufactura de frutas y hortalizas, logrando beneficiar a 3.694 productores de la cadena.

La dinámica de estos programas, tanto para los nariñenses como para el resto del país rural, seguirá con los ciclos de ‘cosecha y siembra’ a fin de que se siga aumentando la inversión en comercialización con oportunidad, calidad y cantidad por medio de Colombia Siembra; así mismo, con el ingreso de más campesinos, propietarios de fincas y agroindustriales que continúan apostando con trabajo y fe por el campo.

En el marco del I Congreso Binacional Colombia-Ecuador de Frutas y Hortalizas (Nariño, 2016), con asistencia de cerca de

www.catering.com.co

[ Informefruver ]

Con el overol puesto por el agro Por: Adriana García Ledezma.

na de las conclusiones a las que llegó Revista Catering luego de realizar esta investigación entre cocineros es que a medida que sus carreras maduran, sus relaciones con el producto trascienden con la versatilidad del alimento como vehículo para expresar su creatividad y la relación entre el origen y sus productores. Se interesan por las raíces de cada producto, la historia sociocultural, las tradiciones y hasta la huella de carbono que dejan en su paso de los campos a la mesa. Para casi todos ellos esto ha significado el cambio de proveedores y su alianza con productores pequeños que tengan sus cultivos muy cerca de sus restaurantes o de sus centros de producción. Y cuando esto no ha sido posible, los cocineros han construido puentes y organizado una logística que funcione tanto para el campesino como para la operación de sus negocios, con prácticas de un comercio justo y en ‘darles la palabra’, factores determinantes en este tipo de relaciones.

Son muchos los cocineros, dentro y fuera de nuestro país, que cada vez trabajan más de la mano con los productores de todos sus ingredientes, a fin de garantizar que lo que llegue al plato exprese su creatividad, lo mejor del ingrediente, respeto por el campo y por un consumo responsable. Revista Catering | Año 14 No 81

En las siguientes iniciativas de apoyo al campo y a nuestro producto local también se podrá notar que se trata de un esfuerzo del sector privado. Algunas de ellas se relacionan con el trabajo directo de Buenas Prácticas Agrícolas, mientras que otras tienen que ver con la promoción y salvaguarda de los productos nativos y tradicionales, el empoderamiento de los campesinos, el valor de la mujer y el apoyo a la creación de empresa.

EN EL CIELO DE JUAN MANUEL BARRIENTOS La hermana del chef Juan Manuel es vegana, y su mamá, vegetariana. Dos motivos poderosos para que él, en sus menús de degustación, incluya opciones vegetarianas o veganas, lo que favorece mucho la incorporación de productos fruver de alta calidad provenientes de pequeños productores. Por otra parte, el chef Barrientos se ha propuesto la meta de reducir el consumo de proteína animal para contrarrestar el impacto ambiental que su producción y comercialización conllevan.

La dinámica del menú rota los productos: el menú degustación cambia entre tres

y cuatro veces al año e incluye todo tipo de frutas, verduras, hortalizas y tubérculos. Aunque su cocina es moderna y aplica técnicas de vanguardia como lo son la esferificación, la criococina, la gelificación y la decostrucción, estas se inspiran en la tradición colombiana.

Qué hay en el menú actual: platos que

contienen acelga, camu camu del Amazonas, duraznos nativos de Boyacá, brotes orgánicos y flores comestibles, mandarinas, arracacha, maracuyá y algarrobo (véase tabla).

Relaciones con los proveedores: dinámicas, como lo es el menú; la prioridad es el buen trato y un comercio justo. Por esta razón son muchos los campesinos de los pueblos aledaños a Bogotá y Medellín que ofrecen sus productos directamente, oferta muy bien recibida por El Cielo. Este

TABLA: CON LA LISTA DE ‘EL CIELO’

Producto

Usos

Camu camu (fruto amazónico)

Un shot de bienvenida

Detalles del proveedor

Lo compran al restaurante La Chagra, especializado en comida amazónica, que a su vez lo adquiere de una comunidad indígena del Amazonas que tiene cultivos respetuosos con el medio ambiente.

Murrapo (banano diminuto del tamaño de un dedo)

En un postre llamado Amazonas

Tottos, negocio ubicado en la plaza de mercado de Medellín, a quienes les compran frutas, verduras y tubérculos orgánicos provenientes de pequeños productores del Valle de Aburrá.

Brotes, plantas aromáticas, cebollín y flores comestibles

Diferentes preparaciones

“Del Campo por tradición”, empresa familiar de Medellín, y otros en la sabana de Bogotá.

Tomate perla orgánico

Sopa de tomate clarificado y ahumado

Proveedora particular.

Colinabos, yacón y yuca

Diferentes preparaciones

Proveedores de lotes pequeños y orgánicos cercanos a Medellín y Bogotá.

Café

Marca propia ‘El Cielo’

Desarrollado y manufacturado con la ayuda de la marca Matiz de Colcafé®, es producido por familias caficultoras en los Farallones del Citará, en Antioquia.

www.catering.com.co

[ Informefruver ] es el reflejo de su ‘filigrana personal’, que les ayuda a no sentirse afectados por factores externos, como el paro camionero, ya que constantemente pagan sus envíos.

¿Cómo seleccionan productos y proveedores?: por el hecho de tener un taller crea-

tivo y el cambio frecuente de menú, cuando encuentran algo que les parece interesante y que funciona en términos de calidad, frecuencia de producción y tiempos de llegada del producto, se incorpora en algún plato o paso y de inmediato se establece un contacto directo con el proveedor. Los pedidos se hacen un día antes y todo se paga de contado.

SARA VILLALOBOS Y SU COCINA COLOQUIAL “Uno de mis principales roles como chef es promover el consumo de productos nacionales y su uso en una mesa más cotidiana y actual”, nos revela esta cocinera que se guía a la hora de hacer su selección de

Pedidos a medida: los jefes de compra y

los cocineros, encabezados por Juan Manuel, trabajan de la mano con sus proveedores para indicarles formas de corte o para evitar que no se toquen los vegetales, como es el caso de las zanahorias bebé, que se usan para la preparación de pollo a la zanahoria y son necesarias con todo y cola, o el maíz verde que se usa para un chutney y otros platos, a los que se les debía dejar las barbas para tostar y usarlas en otras preparaciones con texturas de maíz. Los instruyen también sobre la forma como necesitan que les lleguen los productos y el uso de otras partes que por lo general desechan.

productos. En la actualidad, su gestión de control de los productos es muy cuidadosa, la cual retroalimenta a su proveedora y se comunica a los productores. Con su proveedor de miel sostiene una relación más estrecha, ya que están apoyándolo tanto con la compra de producto como en su comercialización en Coloquial.

Productos fruver en su despensa: sandía, tomate de árbol, uchuva, mora, higos, papa pastusa, sabanera, criolla, guatila, pepino de guiso, rúgula y lechuga (romana, crespa verde y crespa morada); chuguas, cilantro común, cilantro cimarrón, guascas, naranja común y cebolla (larga, cabezona morada, cabezona blanca y ocañera); limones Tahití y mandarino, al igual que toronja rosada y tamarindo. Proveedor destacado: Marisol Herrera, productora de hortalizas orgánicas en Cota (Cundinamarca) y acopiadora de los otros productos. Ella es productora local y apoya a sus vecinos y amigos para comercializar sus productos. La miel es de producción artesanal en Duitama, Boyacá.

Relación con los proveedores: por el momento nos encontramos fortaleciendo las relaciones existentes que nos permitan contar con productos. También se están buscando alianzas específicas y directas con los productores. Revista Catering | Año 14 No 81

LA GRAN COLOMBIA, POR JOSÉ RAGAZZI El chef ejecutivo de Eighty Six Bar en Bogotá es un cocinero venezolano con 15 años de trayectoria en países como Panamá y Perú. En la actualidad apoya a dos ONG con proyectos que se llevan a cabo en la Amazonía. Se autodefine como cocinero de producto local y es el fundador del movimiento La Gran Colombia, que a través de las redes sociales busca conectar a todos a partir de la similitud histórica y cultural, así como en ingredientes, preparaciones y recetas ancestrales. Los chefs que se han unido a la causa, entre 30 y 50 de Colombia, Perú, Ecuador y Venezuela, a través de la cuenta de Instagram ‘tierraragazzi’, comparten el interés por encontrar y trabajar hombro a hombro con microproductores que manejen innovación y tecnología en sus prácticas agrícolas, y que les interese entregar productos con valor agregado y respeto de su artesanía aplicada a la producción. En este perfil, las comunidades campesinas de pequeñas extensiones, como las huertas orgánicas, son más que bienvenidas, pues uno de los objetivos de La Gran Colombia es beneficiar al campesino tanto en lo monetario, al acortar los eslabones de la cadena de comercialización, como en lo técnico, impartiéndole conocimientos relacionados con la calidad que los chefs del movimiento les comparten. En este movimiento participan empresas como AgriCooltura, que está haciendo un excelente desarrollo de productos orgánicos, como son sus 40 tipos de tomates con un sistema de riego de alta tecnología; Origen Sano, que en cabeza de Daniel Rocha

se integra para organizar capacitaciones para 35 productores en Guasca, Cundinamarca, en temas relacionados con la siembra programada, con la idea de que puedan desarrollar naturalmente productos con características específicas de calidad y una adecuada logística semanal, de manera que puedan atender a sus clientes. Por otra parte, para Ragazzi el valor de la palabra es fundamental para construir cambios positivos, generar confianza y fortalecer la relación con los proveedores del campo. Este año busca seguir sensibilizando a más colegas y a la sociedad entera, rescatando el lado femenino y el respeto por la Madre Tierra.

La Gran Colombia invita a los cocineros a volver a la cocina ancestral, a fin de generar un impacto social a partir de la inclusión, el empoderamiento de la mujer, de los agricultores, el cuidado del medio ambiente y la sostenibilidad. www.catering.com.co

[ Informefruver ] PAULA SILVA, UNA COCINERA DE FILOSOFÍA HIPPIE

Paula se crió en medio de gallinas y viendo cómo su mamá atendía la huerta familiar para el disfrute en casa y del restaurante. Por eso, su relación con el campo y el interés por el alimento real le viene de cuna y resulta más que natural. Hoy, con una carrera exitosa con más de 15 años de experiencia, donde exploró con la cocina molecular, sus ‘raíces’ son el sustento de su propio restaurante Hippie, donde se goza un ‘romance eterno’ con los alimentos puros, reales y naturales. En realidad, nunca los dejó, sino que se dio una licencia para explorarlos desde otras perspectivas. Ahora trabaja y aprecia los alimentos en su máxima expresión; va y viene dentro y fuera de nuestro país para hablar de productos como los palmitos del Putumayo, el café de la Sierra Nevada de Santa Marta, nuestros maíces y el coco.

En mayo est u vo e n t r e Bogotá, Cali y Argentina hablando de estos temas en diferentes audiencias, cada vez más interesadas en un consumo consciente, saludable y amigable con el medio ambiente. En su menú en Hippie, Paula incorpora los palmitos del Putumayo y las papas nativas. Para ello, mantiene contacto directo con los productores y dueños de fincas orgánicas donde se están produciendo insumos espectaculares como hierbas, lechugas y rábanos.

Es importante comprar local y entender que los productores pequeños están haciendo grandes cosas que cocineros y la industria deben respetar y valorar. Entre los productos que considera que deben ser rescatados y se empiezan a ver nuevamente están las papas nativas de Colombia, que son más de 50 variedades, y frutas como el asaí y el lulo de páramo. También hace un llamado a la industria y a los colegas para que se reflexione sobre el maíz transgénico que está llegando al país, lo que resulta toda una contradicción porque “Colombia cuenta con un grano maravilloso”, destaca esta chef. Como curiosidad, la comunidad muisca de Sesquilé hace la bendición de semillas como de fríjol, quinua y maíz una vez al año.

“Creo que somos varios los chefs que estamos en este viraje hacia el campo e interesados en apoyar a estos campesinos. Desde la iniciativa Fogón Colombia se están haciendo acercamientos para ver de qué forma podemos trabajar mejor y en conjunto con ellos”, concluye Paula.

Revista Catering | Año 14 No 81

nacional, procurando dejar una mínima huella de carbono por dondequiera que vaya. El lanzamiento de la chiva será el próximo mes de agosto en la feria ‘Paladar’ la primera que se realizará en Neiva, ciudad natal de Ana Belén. En el marco de este evento, está proyectada una charla TED con la historia del emprendimiento de Ana Belén, el cual será otra vitrina importante para visibilizar y visualizar a los productores del Huila que se han unido a la feria. Entre los productos que está apoyando desde su emprendimiento como cocinera está la achira de Fortalecillas, pues al defenderla y promoverla es consciente de que está defendiendo al cultivador del cereal

‘LA CHEFCITA’ DE ANA BELÉN CHARRY Mucho antes de ser antropóloga de la Universidad de los Andes y de ocupar el segundo lugar en una de las temporadas de Master Chef, Ana Belén es una cocinera hasta el tuétano: “Es lo que me hace realmente feliz”. Por eso no es de extrañar que el premio en efectivo del concurso lo haya invertido en el gran sueño de tener su propia chiva, ‘La Chefcita’, en cuyo interior montó una cocina con todos los juguetes para hacer ruta por todas las plazas de mercado de Colombia, en rescate de productos, historias y recetas de nuestra cocina nacional, con varios propósitos. Hacer una propuesta gastronómica con productos locales de cada lugar y que acerque a las personas sin importar dónde estén es uno de los propósitos de esta chiva que busca, además, desmitificar la idea de que cada una de las regiones de Colombia tiene dos o tres platos representativos. Como proyecto de investigación y aprendizaje, ‘La Chefcita’ va en la búsqueda de esos productos y recetas de la despensa

Con cada trayecto, ‘La Chefcita’ espera demostrar que con lo que hay en sus mercados locales se puede desarrollar una línea de sabores novedosa. de sagú, al molinero que hace la harina y, al mismo tiempo, al experto artesano que hace los bizcochos. También es promotora de la cholupa, fruta ‘prima’ de la gulupa y el maracuyá. En cuanto a su relación con proveedores, admira a todos aquellos cultivadores que se esmeran en la calidad para vender mejor y tener cómo sostener a sus familias. “Prefiero un tomate que le paga la educación a las futuras generaciones, que uno producido a escala”, comenta Charry. Su postura y apreciación sobre el producto y el hecho de ser cocinera se lo debe, en gran medida, a Luz Dary Cogollo, ‘Mamá Luz’, una cocinera tradicional que tiene su restaurante en la plaza de mercado de La Perseverancia. Ella le hizo entender a Ana Belén el significado de ser mujer dentro de una cocina y a cuestionar la etiqueta de chef; también fue una de las que más se emocionó cuando tuvo conocimiento del proyecto de ‘La Chefcita’.

www.catering.com.co

[ Informefruver ] La organizadora de este farmer market y gerente de Buró es María Alejandra Silva, quien se inspiró en los mercados de este tipo en grandes ciudades, aunque el que más le gustó fue el de la Place d’Italie en el Distrito XIII de París. Este espacio, según María Alejandra, está pensado para innovar en la experiencia de hacer mercado y acercar e incentivar a productores locales y artesanos para ofrecer lo mejor a sus clientes y establecer contacto directo con ellos. De esta manera se podrá conocer la historia y todo lo que implica un producto natural, y establecer la diferencia con los que se consiguen en otros canales; así mismo, crear conciencia sobre la salud y una mejor alimentación que lleve a preferir productos libres de transgénicos a muy buenos precios.

COCU MARKET, UN MERCADO MODELO La experiencia y la innovación no se improvisan. Muestra de ello es el éxito de Cocu Market, que se desprende de la plataforma Buró creada para apoyar el emprendimiento nacional en ámbitos creativos. La gastronomía es una de las líneas de creación de empresa que apoya Buró, y este mercado local, que en el mes de abril de 2017 cumplió con su segunda edición en la calle 93 con carrera 14 de Bogotá.

Cocu Market continuará llevándose a cabo el último domingo de los meses restantes del año, para continuar realizándose en 2018 todos los domingos.

El modelo de la plataforma de Cocu Market resultó muy atractivo para el programa de Mercados Campesinos de la Alcaldía Mayor de Bogotá. Revista Catering | Año 14 No 81

La oferta de la segunda edición de Cocu Market se distribuyó en 59 puestos de venta, con alimentos y productos terminados elaborados con insumos libres de conservantes que se enmarcan en la línea de gastronomía verde, que incluye las categorías fruver, pastelería, cárnicos, lácteos alternativos, harinas y especias, “todo en un mix de varios formatos y con oferta de alimentos a precios de Codabas, pero con la variedad y calidad que ofrecen las tiendas gourmet”, explica su directora. Los productos orgánicos fueron el 20 % de la lista general y 10 puestos comercializaron productos fruver. Algunas de las empresas destacadas fueron:

60 Nativas: además de la papa pastusa, sabanera y criolla, esta empresa ofrece otras 54 variedades de papa de nuestra tierra. AgriCooltura: se está especializando en tomates libres de pesticidas, de los que se cultivan más de 16 variedades de diversos colores, tamaños y aromas, por lo que los clientes pueden consultar a Joel, su dueño, sobre cuál es el mejor tomate para preparar determinada receta. Lagabia: cultivan fresas orgánicas, que han logrado fama por su sabor.

Champiñones de Subachoque: ofrece

más de cinco variedades de setas, entre ellas: el parda de limón, que tiene apariencia de trapero y es una de las más exquisitas, el fuyi y el portobello, entre otras.

Veggies Box: huertas caseras a domicilio.

Esta empresa las arma a la medida y según el gusto y las preferencias del cliente, para instalar en la casa o en el espacio disponible en el restaurante. Ha sido tan exitoso el modelo de Cocu Market de cara al cliente final y el institucional (la Alcaldía Mayor de Bogotá a través de la Secretaría de Desarrollo Económico), que a partir de abril estará con su programa de Mercados Campesinos, una alianza a largo plazo establecida con Buró. En esta oportunidad el programa apoyó a los productores de piña, cebolla, papaya, naranja, berenjenas, maíz, lechugas y kale, provenientes de Chía, Cajicá, Subachoque, La Calera (Cundinamarca), municipios de Boyacá y ajíes procedentes de Medellín. Cada domingo los agricultores van a rotar para variar el surtido a los clientes.

Se busca que los productores agrícolas que se seleccionan para estar en Cocu Market sean los mejores en su ramo, por lo cual a cada uno se le hace una curaduría, sin costo alguno y con todo el acompañamiento. La única inversión es el pago por el valor del puesto, que puede ser de 4 a 9 m 2, con precios entre $250.000 y $600.000 por todo el día. Las utilidades que logren por las ventas de cada domingo pertenecen en su totalidad a cada expositor, cumpliendo con las premisas de un comercio justo.

Desde la organización de Buró se espera que la realización de Cocu Market incentive más la producción e introducción de productos orgánicos. chef Nicolás de Zubiría y se espera la visita de Leonor Espinosa, Leo Katz y demás actores de la industria HoReCa. Como plataforma, Buró-Cocu Market presta a los participantes un acompañamiento global desde el inicio, en aspectos relacionados con comercialización, negociación, puesta en escena, relaciones con medios y redes sociales, diseño de marca y todos los posibles frentes a los que el emprendimiento se vea expuesto. “Queremos que a todos les funcione su modelo de negocio y puedan tener resultados efectivos, desde antes, durante y después de pasar por Cocu Market”, explica María Alejandra, con la alegría de ver que ella misma, como emprendedora, se ha convertido en inspiración para muchos productores del campo.

Cocu Market resulta ser una vitrina efectiva y más económica que otros espacios, al eliminarse varios eslabones de la cadena. Su promotora y organizadora espera que cada vez más gastrónomos, como la chef Diana García, se interesen en esta alternativa de farmer market para que puedan encontrar proveedores funcionales para sus establecimientos. Diana García ya acordó con varios productores la compra de alimentos para sus restaurantes por el resto del año. También los ha visitado el

www.catering.com.co

[ Informefruver ]

Cosechas , una franquicia fresca y saludable ®

La experticia en batidos a base de frutas y hortalizas ha consolidado a esta marca de origen costarricense como líder en este nicho de mercado en Panamá, México y en Colombia, país donde ya tiene más de 530 tiendas que así lo acreditan. Fotos: cortesía.

Revista Catering | Año 14 No 81

n un país como el nuestro, privilegiado por sus pisos térmicos que favorecen el cultivo de una gran variedad de frutas y vegetales, el montaje (formal e informal) de un puesto de jugos y ensaladas es una de las opciones de emprendimiento más apetecidas para obtener ganancias a corto y mediano plazos, sin requerir grandes inversiones de capital. En ciudades y pueblos colombianos estos negocios, llamados fruterías, son fáciles de identificar, pues operan en espacios pequeños o suelen compartir área con otros como cafeterías o panaderías.

Los formatos informales requieren para su montaje una carretilla, manejada por su propietario, de modo que les permite ser itinerantes entre la esquina más concurrida, parques y plazas de barrios populares o el extremo de un puente peatonal, donde el flujo de transeúntes esté garantizado para asegurar buenas ventas. Entre tanto, los más sofisticados, que ahora se llaman juice bar, están en locales unitarios o en plazoletas de centros comerciales y gimnasios, entre otros. En cuanto a la oferta, los jugos (elaborados con fruta y leche), los sorbetes, las cremas y las ensaladas de frutas son las alternativas que siguen reinando y dando identidad a este negocio del que todos esperan sacar una buena tajada, pero que pocos suelen perdurar y crecer acorde con las necesidades del mercado. Cosechas® es un ejemplo de esto último, pues el crecimiento de esta franquicia ha sido exponencial y hoy día abarca el 95 % de las ciudades capitales colombianas. Revista CATERING entrevistó a León Darío Echandía, gerente general de este fructífero negocio en nuestro país.

UN NEGOCIO CON NIVEL PH.D La idea de Cosechas fue desarrollada por Carlos Eduardo Hernández, un ingeniero agrónomo costarricense que en 2001 viajó a Taiwán a realizar una maestría y un doctorado en ingeniería de alimentos en la National Pingtung University of Science and Technology. Regresó a Costa Rica en el año 2008 con el diploma y una idea de negocio: ser experto en la venta de batidos de frutas y vegetales.

identidad de la marca. Los siguientes años no fueron más fáciles, pero apoyado por su esposa y su familia, que le prestó el capital inicial, abrió el primer local en diciembre de 2008 en Heredia, ciudad situada a 10 km al noroeste de San José de Costa Rica. En 2013, la expansión de la marca en su país de origen ya sumaba 120 locales y había llegado a Panamá, con posibilidades de abrir mercado en México, República Dominicana y otros países, además de Asia. Todas estas razones hicieron merecedor a Carlos del reconocimiento como un emprendedor modelo en su tierra.

Cosechas® en 2017 ya está presente en el 95 % de las ciudades capitales de Colombia. CON PIE DERECHO

Sus clases y experiencias académicas fueron permeadas profundamente por la cultura emprendedora de Asia, caracterizada por su disciplina, perseverancia, el respeto por todas las ideas de emprendimiento y el hacerse ‘maestro’ de su idea; es decir, un especialista en lo que se quiera hacer.

Reyner Hernández, su hermano, le pidió participar en el negocio haciéndose cargo del crecimiento regional mediante el modelo de franquicia, la cual llegó a Colombia en 2012. La visión del costarricense lo condujo al Pasaje Comercial La Unión de Medellín para abrir la primera tienda de Cosechas® en un lugar de tradición y alto flujo peatonal en la capital antioqueña.

Antes de enfrentarse en terreno, Hernández ya había trabajado durante un año en el concepto de negocio, imagen, web e

Para finales de 2014, ya la compañía contaba en nuestro país con 85 puntos, de los cuales 45 se encuentran en Medellín

www.catering.com.co

[ Informefruver ] y el resto está distribuido en Cali, Bogotá y Pereira. Ese mismo año, León Darío Echandía enfocó su gestión gerencial en el fortalecimiento administrativo y fijó un plan de aperturas para los siguientes años. Desde entonces, parte de las decisiones estratégicas arrancaron con un plan de expansión más agresivo que contempló la apertura de 250 puntos, dándole prioridad a Bogotá por ser la ciudad que consideraban se acomodaba a la oferta de la franquicia: un producto bien balanceado acorde con la tendencia de alimentación saludable y fit, con un diseño de empaque aséptico que facilita la portabilidad, es bien recibido por el consumidor, especialmente de las grandes ciudades. La meta de expansión se cumplió con creces, puesto que entre 2015 y 2016 Cosechas ® abrió 450 tiendas adicionales. El año pasado ya superaban las 530 tiendas abiertas en el territorio nacional. Para este año, la estrategia de la marca se desplaza del crecimiento orgánico hacia la estandarización de producto, sostenibilidad, cuidado del medio ambiente y ampliación del portafolio para complementar la oferta con productos sólidos y funcionales. “Para 2017 hemos decidido que las aperturas sean más controladas; se abrirán entre 60 y 70 nuevas tiendas en el país para poder hacer la transición hacia la estandarización”, manifiesta Echandía.

La cobertura de Cosechas ® equivale al 95 % de las ciudades capitales del país. Adicional a las mencionadas anteriormente se encuentran en Barranquilla, Bucaramanga, Montería, Pasto, Neiva, Ibagué, Cartagena, Santa Marta, Popayán, Sincelejo, Florencia, San Andrés y Chocó.

Revista Catering | Año 14 No 81

El comportamiento de ventas también ha dejado resultados ‘en verde’. La facturación del año pasado estuvo alrededor de los $115.000 millones, lo que significa que cada tienda de Cosechas® está facturando en promedio una suma cercana a los 16 y 18 millones de pesos al mes.

DETALLES JUGOSOS DE LA FRANQUICIA Cosechas® se ha constituido en una de las franquicias más atractivas de los últimos años en la industria de bebidas y ha sabido reclamar su tajada de mercado ante otras opciones como son las bebidas azucaradas. Parte del éxito de la marca es resultado de su estrategia incluyente y multiestrato para los inversionistas potenciales, puesto que el monto de la inversión para ser franquiciado ronda los 80 y 85 millones de pesos, lo que permite que personas de clase media vean en Cosechas ® una oportunidad de primer emprendimiento, como negocio familiar o como alternativa de independizarse para muchos empleados. Lo anterior también vale para el consumidor o cliente final porque los productos Cosechas® resultan ser aspiracionales para las personas de estratos más bajos y para las de mayor poder adquisitivo, una propuesta que satisface gustos y necesidades de un estilo de vida saludable. “En ambos casos esto nos facilita abarcar generacional-

mente a clientes en un rango de edad muy amplio, que puede estar entre los 5 y 80 años, por lo que podemos decir que somos para todo público”, explica el gerente de la compañía en Colombia. Por otra parte, las relaciones con sus proveedores buscan apoyar el crecimiento y la sostenibilidad mutuos con base en la calidad, así que los que se hagan a la franquicia deben cumplir con el compromiso de consumir los insumos exclusivamente adquiridos a las cooperativas de productores agrícolas de frutas, verduras y hortalizas. Estas asociaciones, además de las labores de cultivo, cumplen con las de desinfección, pelado y troceado de frutas, para venderla lista y empacada a Cosechas ®. Frutas básicas como sandía, fresa, papaya, piña y banano se distribuyen en trozos; las otras, las más difíciles de manipular por su textura, se entregan en porciones en forma de pulpa al punto de venta. Ejemplo de esto son la guanábana, el maracuyá, el mango y la mora. Otro de los aspectos más atractivos de esta franquicia es la generación de empleo, que en la actualidad se acerca a los 1.800 empleos directos, sin contar los empleos indirectos, que también alcanzan una cifra muy importante.

Tipo de franquicia en Colombia: llave en mano.

Rentabilidad bruta: oscila entre 60 y 65 %. El 100 % de las utilidades son del franquiciado. Formato de las tiendas: locales con una extensión entre los 15 y 25 m 2.

Producto

Personal para atención al cliente: se sugiere que cada tienda de Cosechas® sea atendida por tres (3) personas. Requisitos generales: todos los vigentes

de ley, en cuanto a documentación; los interesados en franquiciar deben presentar la cédula de ciudadanía del representante legal y el registro ante Cámara de Comercio. Cuenta mucho que el lugar elegido para ubicar la tienda sea concurrido y se tenga en cuenta a la competencia y el entorno comercial para que sea una inversión conveniente y rentable para ambas partes.

Dotación y manejo de marca: la gerencia de Cosechas de Colombia brinda a sus franquiciados todo lo necesario en cuanto a entrenamiento en preparación de producto, BPM, manuales de procedimiento

PROVEEDORES DE COSECHAS® Proveedor

Leche entera

Selecta

Leche deslactosada

Parmalat

Helado convencional y light

Mills de Colombia (Cream Helado)

Leche y proteína de soya

Importados

Frutas exóticas como arándanos, blueberries, etc.

Importadas desde Canadá, Estados Unidos y Chile.

www.catering.com.co

[ Informefruver ] y manejo de marca; así mismo, el montaje para garantizar una estandarización de la calidad del producto y que el look and feel sea el mismo en todo el país. Los entrenamientos y acompañamiento se brindan al dueño de la franquicia, el administrador y el dependiente.

Concepto de negocio: Cosechas® se ha orientado hacia la oferta de batidos, la cual se diferencia en seis líneas de producto: cinco (5) líquidas y una sólida. El portafolio básico viene de la casa matriz en Costa Rica y las adaptaciones de producto o novedades en cada país se aplican una vez cuenten con la autorización de los fundadores y dueños de Cosechas®. Por ejemplo, en Colombia se ofrece ensalada de frutas, agua embotellada exclusivamente para la marca y la refrescante limonada de coco.

Línea verde o funcional: en esta lí-

nea de batidos, la salud es eje de todas las combinaciones, formuladas para satisfacer necesidades nutricionales específicas. Son batidos elaborados sin azúcar adicionado. Entre los más destacados están Verde Fit (piña, apio, pepino, perejil y naranja), Ginger Cool ( jengibre, miel, naranja y limón), Colágeno (manzana, fresa y colágeno; este, de origen animal).

El crecimiento orgánico de Cosechas® ha sido exponencial: 2014 finalizó con un poco más de 90 tiendas, el año siguiente con 345 y 2016 superó los 530 puntos de venta.

Batidos refrescantes: elaborados con fruta fresca, cuyas combinaciones hacen que mantenerse hidratado sea todo un placer. Algunas de las opciones preferidas: sandía, fresa y limón; el atractivo mojito (manzana, piña y hierbabuena) y el áloe (lulo, sandía y áloe).

Batidos con helado o yogur: son las

opciones de indulgencia que resultan todo un postre. Algunos de los favoritos son el Banano-Chocolate, el Avena Plus (manzana, piña, papaya y avena) y el Café Moca o Vainilla con esencia de vainilla y canela.

Premium frutos exóticos: son unos batidos más elaborados con frutas importadas de valor agregado muy alto. Entre estos están el Colibrí Morado (mora, blueberries, arándanos y fresa) y el Mariposa Naranja (hecho con mango, melocotón y naranja).

En las líneas sólidas:

Barras de granolas: cuatro opciones para elegir fabricadas exclusivamente para la marca. Esta alternativa se creó en Colombia y tuvo tanta aceptación sola o servida con kumis, que próximamente se va a comercializar en los puntos de Cosechas® de Costa Rica.

Mix de frutos secos y deshidratados: se trata de paqueticos para

‘picar’ saludablemente entre las comidas principales.

¿Cómo contactarlos?

PBX: (4) 444 09 80, número de las oficinas principales de Cosechas® en Medellín.

Revista Catering | Año 14 No 81

Más oportunidades

[ Informefruver ]

para los

orgánicos

Colombia tiene en la actualidad casi seis millones de hectáreas dedicadas a la producción agrícola convencional y apenas 47 mil destinadas al cultivo de productos orgánicos, de los cuales el 95 % se exporta a Estados Unidos y Europa. ¿Qué hace falta para desarrollar el mercado interno? Por: Adriana García Ledezma. Fotos: ©2017 Shutterstock.

os productos orgánicos representan un excelente negocio. De acuerdo con datos de Organic Monitor, el crecimiento histórico en ventas que se prevé para 2017 estará por encima de los USD 50 mil millones, con una demanda mayoritaria de Estados Unidos, Canadá y el norte de Europa, y una participación del mercado entre el 7 y el 10 %.

Revista Catering | Año 14 No 81

Por el lado de la producción, los continentes con mayores superficies para cultivar productos orgánicos son liderados por Australia, con casi 12 millones de hectáreas, seguidos por Europa, con más de 7 millones, y América Latina, con cerca de 5 millones. Argentina, Brasil y Chile llevan la delantera en cuanto a producción y comercialización de este tipo

de productos en esta zona del mundo. La Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa), con información del Servicio Nacional de Aduanas de Chile, indica que en 2016 este país exportó 69.570 toneladas de productos orgánicos, entre los que destacan frutas frescas como manzanas, arándanos y kiwis, y congeladas como arándanos, frambuesas, moras y frutillas.

Los principales mercados de destino en 2016 fueron Estados Unidos, donde los envíos alcanzaron 46.437 toneladas, con un aumento del 6,7 % con respecto a 2015; Canadá, con 4.431 toneladas y un crecimiento del 23,2 % en comparación con 2015, y, en tercer lugar, Holanda, con 5.352 toneladas y un crecimiento del 51,2 % respecto a 2015, según datos de la web Agrimundo.cl. Con estas estadísticas, vale la pena subrayar que sí hay mercado (a muy buen precio) para los productos orgánicos certificados. Esto obedece a que en los países de más demanda existe una mayor conciencia respecto a los beneficios a largo plazo que brindan los alimentos orgánicos en la salud, lo que a final de cuentas resulta más económico que asumir los costos de tratamientos para dolencias y patologías originadas por productos con alta presencia de agentes químicos. Para revisar la producción, la demanda y la oferta de frutas y verduras orgánicas en el país, Revista CATERING entrevistó a Luis Antonio Betancur, presidente de la Federación Nacional de Productores de Orgánicos, Fedeorgánicos.

CON POTENCIAL Colombia es un país privilegiado por su biodiversidad y pisos térmicos que favorecen el cultivo de una amplia variedad de productos agrícolas. No obstante, a pesar de esta ventaja de la naturaleza, el país solo tiene 47 mil hectáreas para el cultivo de productos orgánicos, lo que no equivale ni al 1 % de las casi 5.700.000 de hectáreas para los cultivos convencionales.

El cultivo de frutas y vegetales orgánicos en el país lo encabeza el café, seguido por frutas y verduras, productos procesados, caña de azúcar, panela y palmitos. Por ejemplo, las 12 hectáreas de cultivos orgánicos de café se sitúan en Antioquia, Quindío y Santander; los palmitos orgánicos y las palmas de aceite en el Putumayo y los Llanos Orientales; las verduras en la sabana de Bogotá, Cundinamarca, Boyacá y Valle del Cauca, y los de frutas en el Valle del Cauca, Antioquia, Santander, Magdalena y Nariño.

El 95 % de los productos orgánicos que se producen en Colombia son para exportación y apenas el 5 % restante se queda en el país. Para el directivo de Fedeorgánicos, el mercado interno no está muy desarrollado, pues aunque haya oferta de productos, la demanda reposa en los estratos altos y en la cadena de distribución de ciertos almacenes de cadena y tiendas especializadas. En el sector HoReCa se evidencia un interés especial en los nuevos restaurantes cuya propuesta gastronóm ica se centra en lo saludable y lo orgánico, lo cual se promociona como parte de su valor agregado. En aquellos ubicados en las grandes ciudades (Bogotá, Medellín, Cartagena, Barran-

quilla y Cali), donde hay mayor afluencia de turistas, crece un segmento de clientes con más información e interesados en el impacto positivo que estos productos tienen tanto en la salud del cuerpo como en el planeta. Ca d e n a s d e r e s t au r a nt e s c a s u a l fo o d c o mo Wok y Crepes&Waff les, que fueron pioneras en introducir productos cultivados o pescados (pescados y mariscos), afín a

www.catering.com.co

[ Informefruver ] la filosofía y estándares de lo orgánico, aún trabajan para resolver las falencias en las cadenas de producción y abastecimiento para mantener estable su oferta ante el cliente final. Esto representa todo un desafío tanto para los veteranos como para los aficionados en este segmento de la industria. Entre los esfuerzos que puede hacer el sector HoReca, a criterio de Betancur, está establecer alianzas con productores y fincas para ir superando las limitaciones de abastecimiento, lo que a la larga se reflejará en un good will de los establecimientos y en un importante atractivo para la clientela.

BARRERAS A RESOLVER El presidente de Fedeorgánicos señala algunos de los obstáculos que no han favorecido el crecimiento y el avance del mercado de productos orgánicos al interior del país:

Cero fomento a la producción: la regulación y

reglamentación están muy atrasadas. Fedeorgánicos ha trabajado de la mano de los ministerios de Agricultura y Medio Ambiente, así como del ICA y entidades para adelantar en la materia; sin embargo, “falta voluntad política y políticas públicas que fomenten la producción y la certificación”, manifiesta Betancur, quien además señala que “el país cuenta con 25 millones de hectáreas cultivables y en la actualidad son improductivas. Estos territorios que está recuperando el Gobierno en estos tiempos de posconflicto son una fuente muy rápida y favorable porque no han sido

Revista Catering | Año 14 No 81

cultivados y están descontaminados químicamente; además, se puede trabajar con personas desvinculadas del conflicto”.

Fraude: muchos productos están siendo comercializados como orgánicos cuando no lo son. “No todo lo que se vende en mercados artesanales es orgánico; los que sí lo son tienen un sello que da cuenta de ello, el cual es emitido por alguna de las certificadoras internacionales con presencia en el país. Los sellos difieren de los mercados y países donde

Según estadísticas recogidas por Fedeorgánicos, el mercado mundial de orgánicos movió en 2015 USD 64 mil millones.

se van a comercializar. El de Colombia tiene el tricolor de la bandera, las palabras ‘producto ecológico’ y cuenta con el respaldo del Ministerio de Agricultura; los productos estadounidenses tienen la palabra USDA, por ejemplo.

Es costoso certificarse: la inversión para los

productores ag rícolas interesados en obtener una certificación de sus procesos y productos como orgánicos es alta. Los costos varían según el área del cultivo, los productos y los procesos a certificar. El valor mínimo o inversión base puede arrancar en $2.000.000.

Resistencia al cambio:

obtener y mantener la certificación implica un cambio en los procesos y más actividades de control, pues la vigencia de la certificación es

UN LLAMADO A SEMBRAR

de un año y a partir de esto, para mantener el sello se debe cumplir con todos los requerimientos para las posteriores visitas de verificación. Las certificaciones tanto para comercializar en grandes superficies como para exportar se conocen como ‘de tercera parte’; es decir, son expedidas por una firma que no tiene ningún tipo de vínculo con los productores o las empresas a certificar. En cuanto a los costos de los productos orgánicos en general, trasladados al precio de venta al público, puede estar entre 10 y 30 %.

Desconoci m iento y falta de información:

el consumidor promedio aún no ve o desconoce el valor agregado de los alimentos orgánicos; en consecuencia, el elemento de valoración para elegir sigue siendo el precio. Esto ocasiona que la mayoría de frutas, verduras y productos terminados orgánicos sean exportados a países europeos como Alemania y Dinamarca, donde el consumidor tiene conciencia ecológica y de su salud individual a largo plazo que le

“Vale la pena invertir y fortalecer el mercado de productos orgánicos, el cual muestra un crecimiento acelerado y constante de 20, 30 y 40 % anual”: Luis Betancur. lleva a preferir productos orgánicos. Es tan alto el nivel de importancia en la Unión Europea que se está proponiendo una legislación especial para que a partir del año 2020 solo se permitan fruver orgánicos certificados conforme a la regulación internacional. Como tendencia, se está recibiendo impulso de las nuevas generaciones, especialmente de los millennials, que se interesan tanto por las formas amigables de producción de los alimentos como por su aporte nutricional.

Desde su establecimiento en Bogotá en el año 2012 y su registro ante el Ministerio de Agricultura, Fedeorgánicos ha trabajado para crear comunidad entre los empresarios y todos los actores de la producción de orgánicos con miras a desarrollar y fortalecer una industria en Colombia. El antecedente de esta Federación fue la Cadena de Producción Ag ropecuaria Ecológ ica, la cual duró un año por la falta de presupuesto del Gobierno. En la actualidad, cerca de 850 miembros conforman Fedeorgánicos, colectivo que ha logrado posicionarse como referente ante los sectores público y privado y la comunidad internacional. Cada año se realiza un foro con entrada gratuita (véase recuadro) para todo aquel que esté interesado en afiliarse y para que los asociados se actualicen con expertos internacionales en temáticas de gran interés como son producción, certificación, comercialización y bioinsumos, entre otros. Este espacio también resulta propicio para generar contactos est ratég icos de negocios y asistencia técnica entre los productores, los proveedores, los compradores y el cliente final.

Asista al foro de Fedeorgánicos El V Foro Nacional e Internacional de Producción Orgánica y Feria de Servicios se realizará el 10 de julio en la sede Salitre de la Cámara de Comercio (Bogotá). Más información: contactenos@fedeorganicos.org/ Tel.: (571) 645 61 66, Ext. 107. Web: http://www.fedeorganicos.com

www.catering.com.co

[ Alocolombiano ] Dependiendo de su tamaño, los ingredientes y su procedencia, el tamal tiene apellido; y aunque no tenga abolengo, es el invitado de honor al desayuno, las onces y la Nochebuena. Semblanza de este sabroso paquete de larga trayectoria en la cocina colombiana. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: ©2017 Shutterstock.

Tamal,

antojo

potente

Revista Catering | Año 14 No 81

us formas cuad radas o en ‘moño’ y las hojas de plátano o bijao usadas para su envoltorio delatan al tamal, una receta de gran popularidad y trayectoria en la cocina colombiana. Sin llegar a competir en cantidad de variedades con países como México, del que se dice tiene 5.000 tipos de tamal, en Colombia cada región tiene su receta. Según el investigador German Patiño, estas alcanzan la cifra de 400 y, al desmenuzar sus ingredientes, se revela una historia de mestizaje culinario con influencias alemanas, españolas y sirio-libanesas. En el Gran Libro de la Cocina Colombiana, de Carlos Ordóñez (Colcultura© 1984), aparecen 17 recetas que invitan a recorrer los departamentos del Pacífico, Valle, Nariño, Cau-

ca, Cu nd inamarca, Boyacá, Atlántico, Huila, Santander y Tolima, siendo estos dos últimos los que se disputan el primer lugar del mejor tamal de nuestro país. El tamal es uno de esos platos que se extrañan cuando se sale de Colombia y tiene la facultad de hacer sentir el calor y el gusto de estar en casa. Por eso, en el mercado existe el tamal en lata, que aunque no se iguala al preparado a mano en forma artesanal, tiene sus seguidores. Tampoco faltan los consumidores más arriesgados, que se las han ingeniado para llevarlos en la maleta a lejanos destinos. Por eso, Revista Catering le rinde a esta sabrosa encomienda los debidos honores.

UN PAQUETE DE OPORTUNIDADES Antes de entrar en sabores, hay que hacer una revisión de datos de interés en términos de mercado, generación de empleo y comercio de este producto, algunos extractados de Propaís (2016), entidad que facilita las relaciones entre el Gobierno y las entidades privadas con el objetivo de fortalecer el tejido empresarial mediante el desarrollo de mipymes en Colombia.

Sobre el empaque: la hoja de plátano cachaco o topocho es el envoltorio por excelencia del tamal en Colombia. Esta hoja se produce en los municipios tolimenses de Coyaima, Natagaima y Ortega, que por las características de clima, suelo, humedad y brillo solar, entre otros, hacen de ella una hoja única e ideal. Los ingresos anuales por familia equivalen a $8.500.000 por la venta de estas hojas.

Independientemente de su origen e ingredientes, la hoja de plátano que envuelve al tamal le otorga sabor y aroma inconfundibles.

Los pijaos: esta es la comunidad indígena de la que participan 63 resguardos agrupados en la Asociación de Comunidades Indígenas del Tolima, ACIT, que genera 5.000 empleos directos y alrededor de 3.000 indirectos con la producción y comercialización de hoja de cachaco. Sin duda, una fuente importante de trabajo.

En Colombia, cada región tiene su propia versión del tamal. De acuerdo con estimaciones del estudioso del tema Germán Patiño, podemos hablar de aproximadamente 400 variedades.

En retail: en cadenas de su-

permercados se consigue tamal prelisto y en lata. En el año 2012 los tamales generaron 26 mil millones para los supermercados Éxito, cadena que empezó su producción con 200 tamales al día para venderlos en Carulla y ahora tienen una fábrica propia que produce más de 28.000 unidades, entre pequeños y medianos. La compañía de enlatados Incolcar, a través de su línea de productos Típicos Listos marca Ronda ®, ofrece tamales especiales y tamal tolimense en los almacenes de cadena del país.

Mercado: cifras extraoficiales indican que en Colombia se producen más de 50 millones de tamales cada año. La mitad se distribuye en supermercados y fábricas; el resto, en microempresas. Según datos de los analistas, el valor de este mercado se acerca a los 129.000 millones de pesos anuales. En política: junto con las empanadas, que han financiado muchas obras civiles, especialmente iglesias y escuelas de

www.catering.com.co

[ Alocolombiano ] consiguió a muy alto precio, según contaron en entrevista al periódico Portafolio en 2011 cuando su microempresa estaba en una producción cercana a los 60 tamales los miércoles a un precio de $16.000 cada uno.

RECETA DESENVUELTA

Aunque su nombre deriva de un antiguo vocablo azteca, y, por ende, centroamericano, no existe precisión histórica sobre el origen del tamal.

varios pueblos de la geografía colombiana, los tamales entran en la arena política en época de elecciones para conquistar votos y curules. Cuando los candidatos quedan y pagan, los fabricantes hacen ‘su agosto’ con grandes ventas.

emirato árabe desde 2005, son los responsables del primer ‘tamalizaje’ tolimense en 2010, siguiendo la receta original por video, envueltos con hojas de plátano importado de la India. Lo más complicado fue encontrar la cabuya para amarrarlos y el cerdo, por estar restringida su venta, el cual finalmente

De diplomado: se exploró el

ciberespacio para identificar si en las escuelas, academias, institutos o universidades de cocina o gastronomía del país se enseña a hacer tamales. Se encont ró q ue la Academ ia Verde Oliva, en su Diplomado de Cocina Colom biana, hay una sola clase para preparar tamales de pescado. Al parecer, el grueso de la enseñanza de este amasijo permanece en manos de cocineras y cocineros de tradición, al calor de las famiempresas.

A Dubái: los músicos ibaguereños Luis Eduardo Tafur y Edna Milena Pérez, radicados en este Revista Catering | Año 14 No 81

La hoja de plátano cachaco o topocho es el envoltorio por excelencia del tamal en Colombia, que genera ingresos promedio por familia de $8.500.000 anuales a los indígenas pijaos.

Ahora sí, el momento de desvestir los tamales de nuestro menú colombiano. Una brevísima referencia histórica señala que el tamal se documentó por primera vez en La historia general de las cosas de la Nueva España, del religioso español Bernardino de Sahagún, quien lo describió como un envoltorio de masa de maíz consumido por los indígenas. De regreso a la referencia mexicana, la duda sigue abierta: no se sabe si la idea se originó en esta tierra y descendió por Centroamérica a Suramérica, o si desde estos puntos llegó a territorio mexicano. En lo que sí hay acuerdo es que la palabra genérica tamal se desprende del vocablo azteca (náhuatl) tamalli, que significa ‘envuelto’, y es dado a varios platos americanos de origen indígena, preparados generalmente con masa de maíz cocida envuelta en hojas de la mazorca, plátano, bijao, maguey, entre otras posibilidades. La variación del relleno del tamal obedece al gusto, la tradición y la disponibilidad de los ingredientes, sobre todo, de las carnes, que antaño dependían de la faenas de caza. En nuestro territorio, la mayoría son salados, llevan carne de res, pollo, cerdo, pescado o marisco, según la región.

Arroz, papa, arvejas, garbanzo, zanahoria, huevo, tocino, comino, sal y pimienta son otros de los insumos más comunes, y otros como la piangua, la papa roja, el pimiento dulce, la calabaza y las uvas pasas contribuyen a las versiones más autóctonas, como se puede consultar en la descripción de tamales en la tabla Amasijo de regiones. Hay dos ingredientes de cuidado en la materia que son tema de identidad culinaria y debate sobre su calidad y sabor: la hoja y la masa. Las mejores hojas para el tamal en Colombia, como ya se mencionó, son las de plátano cachaco, las cuales se deben soasar previamente para que puedan proteger su contenido y jugos, lo cual contribuye a transferir el aroma especial que resulta inconfundible en el sabor final. Respecto a la masa, va en las preferencias; a algunos les gusta más la de maíz, a otros la de arroz, papa o plátano. Al parecer, el éxito del tamal, cualquiera que sea su fórmula, está en la perfecta armonía con los rellenos, guisos y salsas.

TABLA: AMASIJO DE REGIONES

Nombre y origen

Ingredientes

Bogotano

Su masa es de maíz y lleva longaniza, pollo con hueso, costilla de cerdo, arvejas verdes, garbanzos, aliños y hogao.

Berenjena, Lorica (Córdoba)

Este tamal del Caribe interior se elabora con masa de maíz cocido y lleva cerdo, cebolla cabezona, tomates, ajo, berenjenas, manteca achiotada y aliños.

Antioqueño

La manteca de cerdo ‘humecta’ la masa de maíz cocido, la cual lleva costilla y carne pulpa de cerdo, tocino, papas, zanahoria, arvejas, tomate, cebolla junca, ajo, aliños y achiote.

Cartagüeño, Valle

Su masa es de maíz trillado y sus carnes cerdo, lomo de res y tocino; lleva papas amarillas y guiso. Las carnes se marinan en una mezcla de vinagre, cebolla junca, aliños, sal de nitro, perejil y ají pique.

De pipián

La masa de maíz añeja se rellena de carne de cerdo frita, pipián y rebanadas de huevos cocidos.

Santandereanos

El maíz boludo conforma la masa, que integra tocino y costillas de cerdo, gallina en trozos, garbanzos, cebollas, pimiento verde, perejil, vinagre, ajo, cilantro, ajíes dulces, alcaparras, uvas pasas y aliños al gusto.

Vallunos

Su masa de maíz trillado lleva costilla y carne pulpa de cerdo, tocino delgado, papas amarillas, zanahoria, arveja verde, alcaparras, huevo en rodajas, aliños y hogao.

Tolima-Huila

Este tamal emblemático incluye arvejas secas, arroz seco cocido, masa de maíz blanco, gallina, tocino, costilla de cerdo, zanahoria, papas, huevos cocidos, caldo y aliños.

Nariñense

Su característica masa de arroz, queso blanco, huevo (en clara y yema) y mantequilla se rellena de carne de cerdo o de pollo, huevos, cebolla, tomate, ají dulce y aliños al gusto.

Calabaza, Tabio (Cundinamarca)

La carne puede ser de cerdo o de pollo, calabaza, zanahoria, hogao, aliños que se amalgaman en una masa de harina de maíz y se envuelven en hojas de chigua.

De cerdo y gallina, Guapi (Cauca)

La masa es a base de plátano hartón verde y leche de coco; para el relleno, refrito, costilla de cerdo, gallina en trozos, huevo cocido, papas pastusas y aliños. Este tamal puede variarse con masa de arroz de coco y las carnes por pescado, piangua o carne de tortuga de río.

De Chigua, Guapi (Cauca)

La masa se hace del fruto de la palma de chigua mezclado con masa de maíz, costilla de cerdo, refrito, huevo duro, papas pastusas y aliños.

De Resplandor (Valle)

Es uno de los más sencillos, pues solo lleva masa de maíz y guiso para empanadas.

Tomado del Gran libro de la Cocina Colombiana.

www.catering.com.co

[ Especialcafé,té,chocolateybebidasafines ] El gusto del consumidor por las bebidas a base de té, café y chocolate ha llevado a las empresas nacionales a renovar su oferta con alternativas que logren la mezcla perfecta entre salud, tradición e innovacion. Panorama de este embriagante sector. Fotos: cortesía y ©2017 Shutterstock.

Un mercado

constante 60

Revista Catering | Año 14 No 81

e acuerdo con la firma Euromonitor Internacional, para la categoría de las bebidas a base de té, café y chocolate, 2016 fue un año interesante, debido a las innovaciones de producto en cuanto a formulación más saludable; en presentación, para hacerlas más asequibles en canales de distribución independientes, como las tiendas pequeñas, y en sabores y formas de preparación para atraer a aquellos consumidores que buscan productos más sofisticados y de mayor calidad.

vieron estables, tendencia que podría cambiar sustancialmente en un ambiente donde la más reciente Reforma Tributaria ha menguado la capacidad de consumo de los colombianos.

CAFÉ, LO ESPECIAL TAMBIÉN ES PARA LOS COLOMBIANOS

Las categorías de café y té mostraron dinamismo en su consumo, en respuesta a los programas de promoción y a la labor positiva de tiendas especializadas, en cuanto café, y por los aportes al bienestar y la salud que ofrece el té. No ocurrió lo mismo en el capítulo de bebidas de chocolate en polvo, que según estudios de Euromonitor, presentó un crecimiento en volumen de ventas negativo debido al alza del costo del azúcar y a la inquietud del consumidor en reducir la cantidad de este ingrediente en su alimentación en general. En la industria se fortalecen las empresas nacionales, mostrando gran fortaleza Casa Luker, el Grupo Nutresa (tanto en sus categorías de café y chocolate) y Agrícola Himalaya, en lo concerniente al té. El competidor extranjero más relevante continúa siendo Nestlé ®, que con su bebida Milo le sigue el ritmo a los consumidores más pequeños. Debido a esto, las cuotas de mercado se mantu-

Jaime Raúl Duque es el fundador y dueño de Catación Pública, tienda-laboratorio de café gourmet ubicada en Usaquén y q ue f u nciona desde 2015. De vasta caf icu lt u ra y con una trayectoria de más de 25 años, Duque maneja al dedillo tanto los aspectos científicos del cultivo del grano, como la preparación, comercialización y tecnología. Por eso, desde su experiencia como ingeniero agrónomo que trabajó en la Federación Nacional de Cafeteros, plantea varios datos que se deben considerar en diferentes puntos de la cadena del café. Veamos:

cional) se obtiene el valor del consumo de café actual en el país: $1,35 billones de pesos como aportante al PIB. »» Con una mejora en la calidad del consumo interno y una materia prima sin defectos, con tazas y sabores diferentes, como se exporta actualmente, podría venderse una libra de café en grano en aproximadamente $23.000 (pensando solo en el 20 % de total del mercado). Tendríamos así una facturacion interna adicional de $0,8 billones.

Cultivo y valor de consumo

»» Colombia tiene 560.000 fincas productoras de café en 550 municipios y 22 departamentos productores. El consumo interno por año asciende a los 1.500.000 de sacos de 60 kilos cada uno, equivalentes a 90.000.000 de kilogramos de verde, que a su vez equivalen a 180.000.000 de libras. »» El factor de la merma de café verde tostado f luctúa entre el 15 y 20 %. Esto daría 150.000.000 de libras tostadas y molidas que, al multiplicarlas por un precio de venta al público promedio de $9.000 (valor libra café tradi-

Colombia tiene 560.000 fincas productoras de café en 550 municipios y 22 departamentos productores. El consumo 61 interno por año es de 1.500.000 sacos de 60 kilos.

www.catering.com.co

[ Especialcafé,té,chocolateybebidasafines ]

Consumo

»» El consumo per cápita en Colombia está en 1,8 kg frente a Brasil, que consume 5,9 kg, o el de Finlandia, donde está en 12 kg. “Definitivamente, hay que aumentar el consumo y que este sea mejor: moler en la casa, en grano, sin sobreextraer la taza, es uno de los aspectos que termina beneficiando al caficultor, pues se incrementa la calidad en el país y acerca más al consumidor con el productor”, apunta Duque.

Lo que sale, se queda y se paga

»» Las buenas calidades son las que exportamos y equivalen a más del 90 %; el consumidor local se toma lo que queda. Llegó la hora de crecer y de facturar en nuestro país. Colombia es reconocido como un gran productor mundial y ahora tam bien debe serlo como consumidor de buena calidad.

»» El costo de u n g ramo de café con una libra de $8.000 –marca popular de la cual salen 90 tazas– es de $90 y se vende en $1.000, dejando un margen de ganancia. »» Una libra de café de buena cal idad cuesta al rededor de $26.000, de la cual salen 70 tazas de $370; al venderlas entre $2.500 y $3.500, el margen de utilidad por taza es de aproximadamente $2.000.

Tendencias

»» Se está afianzando el mercado de las cápsulas de café, cuyo precio al público es de $3.500 pesos, cifra que puede ser superior si se prepara en un restaurante. El costo de compra de café verde, sumado al valor del transporte (terrestre y marítimo), los gastos de importacion de países europeos, los de tostión y empaque y su traída de regreso a Colombia, muestran que el dinero prácticamente se queda fuera del país. “Una razón más para consumir producto local”, enfatiza Duque.

CHOCOLATE, NUEVOS DELEITES Luisa García, jefe de marca de Chocolate Corona, compartió con Revista Catering detalles del comportamiento de consumo de chocolate en vísperas de la primera edición del certamen Bar Chocolate Corona, que se realizó el pasado 23 de abril en el Museo El Chicó de Bogotá. El evento (gratuito) formó parte de la campaña “Amo el Chocolate Corona”, con el que la marca quiso proponer nuevas

Revista Catering | Año 14 No 81

formas de disfrutar el chocolate de mesa y presentó recetas novedosas para demostrar la versatilidad del producto.

Consumo

»» El chocolate de mesa es una bebida de gran tradición en Colombia. De hecho, es una categoría con una penetración muy alta en el mercado: 9 de cada 10 hogares toman chocolate. La plaza principal es Bogotá, donde se concentra el 50 % del consumo del país, donde Corona es la marca líder. »» Como bebida, por su delicioso sabor el chocolate gusta a hombres y mujeres de todas las edades y es, a la vez, un gran ícono de la gastronomía colombiana. “Nuestra intención es inspirar a los consumidores a probar nuevas formas de preparación y consumirlo en su día a día”, explica Luisa García.

»» Según la fuente Kantar, en Colombia se consumen aproximadamente 2.000 millones de tazas de chocolate de mesa al año.

En sus marcas…

»» El portafolio de la Compañía Nacional de Chocolates en la categoría de chocolates de mesa se divide en tres segmentos: Azúcar, Amargo y Dietético. El más importanrte es Azúcar, al cual pertenecen los chocolates Corona y La Especial; al segmento Amargo pertenecen las marcas Cruz y Tesalia, y el segmento Dietético cuenta con Chocolyne. »» El consumo de estos segmentos se basa en las costumbres regionales. En Cundinamarca, el mayor consumo corresponde al de Azúcar, en

contraste con regiones como Antioquia, donde se consume más el Amargo.

Tendencia

»» Chocolyne® es nuestra marca del segmento Dietético, categoría de alto dinamismo en la actualidad debido a que el consumo se orienta cada vez a buscar alimentos ricos que acompañen un dieta balanceada. Chocolyne ® es un chocolate delicioso, sin azúcar y bajo en calorías, características que lo convierten en una propuesta relevante y atractiva para este sector de consumidores.

BÉLGICA, UN MERCADO ATRACTIVO

Ma rjorie I nghels, consejera económica y comercial de AWEX, Oficina Comercial de la Embajada de Bélgica en Colombia, promovió la participación de empresas de chocolates y repostería belgas presentes en el mercado colombiano durante la celebración del II Salón de Repostería y Chocolatería Creativa Xocoart, realizado en Bogotá el pasado mes de marzo. Algunas de las empresas belgas con representación en Colombia que ganaron visibilidad ante el sector HoReCa fueron Avieta, Couplet Sugar, Chocolat Joséphine y Galler, al obtener un promedio de 50 nuevos contactos profesionales a cada uno. A continuación se comparten las cifras de interés para los cacaoteros: »» Los chocolateros belgas son líderes mundiales en la fabricación de bombonería a

base de cacao o sus derivados, y, en menor proporción, de subproductos para preparación de bebidas. Esta condición hace que Bélgica sea el comprador europeo más importante del cacao colombiano crudo y/o tostado en grano, entero o partido. »» En 2016 se exportaron a ese país 1.857.297 kilos de cacao crudo en grano, entero o partido, con un valor FOB de USD 5.748.515. »» El cacao colombiano importado por Bélgica proviene principalmente de las plantaciones en Tumaco, Manizales y Bucaramanga. »» Según la OCE, en el año 2015 el valor total de las importaciones belgas mundiales de cacao en grano representaron USD 866 millones, de los cuales cerca del 0,26 % provenían de Colombia; es decir, USD 2,21 millones.

www.catering.com.co

[ Especialcafé,té,chocolateybebidasafines ] Categorización y consumo

A LA HORA DEL TÉ María Isabel Molano es la directora de mercadeo de Agrícola Himalaya, empresa propietaria de la reconocida marca de té Hindú y única fabricante en Colombia con cultivos propios, lo que garantiza la calidad y trazabilidad de su producción. Entre las novedades para el consumidor, recientemente lanzaron su producto de hojas sueltas dirigido especialmente a restaurantes exclusivos.

Europa Oriental es el ‘hogar’ de los niveles más altos de consumo de té en el mundo, cuyas ventas en retail fueron de USD 4 billones en 2016.

»» El té entra como producto genérico en el segmento de bebidas, en la categoría de infusiones frutales y aromáticas. Es la bebida que más se consume en el mundo, después del agua. »» Europa Oriental es el ‘hogar’ de los niveles más altos de consu mo de té en el mundo, cuyas ventas en retail fueron de USD 4 billones en 2016. Las cifras de la región son lideradas por Rusia, donde a pesar de la crisis económica, el consumo de té negro se mantiene en positivo y el de té verde comienza a cobrar una cuota de mercado en países como Polonia, según estudios de Euromonitor Internacional. »» En Colombia, siguiendo la tendencia global hacia el consumo de bebidas saludables, la categoría en general presenta una tendencia creciente. Por aspectos como su sabor y por ser una bebida indulgente, su desempeño resulta destacado de las infusiones frutales y del té negro saborizado. »» El té negro sigue siendo muy fuerte en la población adulta, pero el negro saborizado es cada vez más apetecido por la gente joven, que está en la onda de lo saludable. Por su parte, el té verde tiene alto consumo por la población que se encuentra entre los 18 y los 40 años.

»» Se estima que cada año en Colombia se sirven alrededor de 50 millones de tazas de té Hindú.

Revista Catering | Año 14 No 81

Comportamiento de ventas

»» Para Agrícola Himalaya, el té verde representa el 50 % de sus ventas y es la variedad que más crece en consumo, al igual que el té negro saborizado. »» Hindú maneja el portafolio más completo de la categoría en Colombia y la preferencia del consumidor la hace líder de la categoría de infusiones, según fuente Nielsen, con aproximadamente el 49 % de participación en el segmento té y 57 % de participación en la variedad té verde. Sin duda, Cundinamarca es la región que más consume té, mientras que el Pacífico presenta un excelente consumo de aromáticas e infusiones frutales.

Beneficia-té

»» Es una bebida indulgente debido a que es 100 % natural, tiene cero calorías y puede acompañar diferentes momentos de la vida diaria.

»» En el mercado institucional la decisión está mucho más determinada por la influencia del establecimiento que por la preferencia del consumidor final, por lo que el té negro original, la infusión de frutos rojos y la aromática de manzanilla son las referencias estrella de la marca Hindú en ese canal, las que a su vez son las más vendidas en otros canales.

»» El té negro es ideal para tomar solo o con leche en el desayuno o para la media tarde, acompañado de galletas o colaciones. »» El té verde está asociado al benef icio f u ncional de ser muy buena f uente de a nt iox ida nt es, lo q ue se traduce en prevención del envejecimiento prematuro y a incrementar el gasto calórico, por lo que se acost u m bra pa ra acompa ña r regímenes de alimentación saludable.

Preferencias

»» Por tradición, el té es una infusión y como tal se acostumbra tomar caliente. Sin embargo, la tendencia para acompañar más momentos de consumo saludables es adicionarle hielo y limón, o tomarlo frío. Los sabores exóticos muestran una preferencia de parte del consumidor a nivel global.

»» Hindú ha presentado especialmente al canal HoReCa una alternativa de bebidas tipo coctel sin alcohol, preparadas a partir de infusiones que habitualmente se toman calientes. La propuesta ha sido muy bien recibida por los restaurantes, por tratarse de una opción saludable, rentable y fácil de manejar, en reemplazo de los convencionales jugos de frutas.

trabajamos con proveedores certificados que cumplan con las condiciones exigidas para asegurar la calidad de nuestros productos. »» El portafolio de Hindú está incursionando en el mercado institucional, por lo que la expectativa de crecimiento en el canal es bastante ambiciosa, con un 18 % de crecimiento en comparación con el año anterior. Los sabores más vendidos en consumo los hemos desarrollado en presentaciones para heavy users.

Novedades, valor agregado y futuro

»» Acaban de lanzar el producto BITACO Unique Colombian Tea, té negro y verde en hoja suelta, en exquisitos “blends” con frutas y/o cacao 100 % naturales, ideal para restaurantes. Este es un té de calidad superior, cosechado a mano, que no viene picado sino que las hojas están sueltas y enrolladas, logrando una infusión de aroma y sabor únicos. »» Ag r ícola H i ma laya es la única empresa fabricante en Colombia con cultivos propios. Al estar integrada verticalmente, puede asegurar la calidad y su trazabilidad durante todo el proceso productivo. Para insumos adicionales como las frutas,

El té negro es ideal para tomar solo o con leche en el desayuno o para la media tarde, acompañado de galletas o colaciones.

www.catering.com.co

[ Especialcafé,té,chocolateybebidasafines ]

Por más que en las barras de café y cafeterías aparezcan nuevas tendencias en servicio y productos, no todo lo que se sirve es especial. Revista Catering entrevistó a todo un referente en cafés especiales: Luis Fernando Vélez, fundador de Amor Perfecto.

¿En qué va el negocio de cafés especiales?

Por: Adriana García Ledezma.

Revista Catering | Año 14 No 81

uando se abrió la primera tienda de café Amor Perfecto, en febrero de 1997, Luis Fernando Vélez, fundador y creador de la marca, fue señalado en los círculos cafeteros como ‘loco’, pues con este primer local apostó a que el consumidor colombiano aceptara el reto de tomarse el mejor café, pagando buenos precios y exigiendo por la calidad. La ‘sensibilización’ fue de una taza a la vez, labor que ya completa 20 años y empieza a cosechar resultados favorables en el consumo interno. Por lo anterior, Revista Catering lo entrevistó para conocer su perspectiva sobre el presente y futuro del negocio de cafés especiales en el que nuestra materia prima es protagonista de primera línea.

cuenta que este puede llevar entre 120 y 180 días desde la salida de la trilladora hasta la llegada al destino final, lo que significa que tienen un café de tostado fresco pero viejo en verde, sin las características organolépticas que le hacen especial y único.

Amor Perfecto viene trabajando desde hace 20 años para que los consumidores locales y extranjeros aprecien el mejor café de Colombia en su máxima expresión.

Revista Catering: ¿cuál ha sido la ‘causa’ de Amor Perfecto Café en los años más recientes?

Luis Fernando Vélez: desde hace aproximadamente cinco años Amor Perfecto viene trabajando en posicionar el café tostado de origen como una excelente alternativa para que los consumidores del mundo entero puedan apreciar el mejor café de Colombia en su máxima expresión.

C.: ¿veremos Amor Perfecto fuera de Colombia?

L.F.V.: llevamos casi cuatro años asistiendo a ferias y eventos internacionales para buscar clientes que estén interesados en representar nuestra marca a nivel mundial. No es un tema fácil porque muchos tostadores siguen pensando que es un plus tostar el café cerca del cliente (idea que surgió hace 100 años), cuando en realidad se deben manejar muy bien los tiempos de logística del grano verde pergamino hasta la taza, lo cual limita o posibilita el poder ofrecer café especial, fresco y de excelente calidad.

C.: ¿quiere decir que los cafés en el mercado internacional pueden estar viejos aunque se tuesten al momento?

L.F.V.: es muy importante recordar que el tiempo siempre está en contra de la excelente calidad. En el caso de los clientes en Estados Unidos y Europa, por ejemplo, al comprar café colombiano deben tener en

C.: ¿Amor Perfecto ofrece alguna solución al respecto?

L.F.V.: nuestra marca ofrece cafés especiales que se tuestan en verde y se envasan en latas con inyección de nitrógeno, lo cual contribuye a ‘encapsular’ los sabores, los aromas y el valor agregado del café. Esto no significa que se pueda mantener en la bodega durante años, pues sigue siendo un producto perecedero y se debe buscar que el tiempo entre el momento de tostado y el consumo sea el mínimo posible.

Experto y promotor de la excelencia, Luis Fernando Vélez se ha dado a la tarea de difundir la calidad de los cafés especiales en el mundo.

www.catering.com.co

[ Especialcafé,té,chocolateybebidasafines ]

Los cafés que tienen una historia relevante respecto a su origen, prácticas agrícolas y sellos, en realidad son cafés diferenciados. Los especiales son aquellos calificados por encima de 85 puntos por la SCAA. C.: ¿cómo está el consumo de cafés especiales?

L.F.V.: el Gerente General de la Federación Nacional de Cafeteros me compartió que el consumo interno per cápita está creciendo 4 % anual. Parte de ese crecimiento está siendo jalonado, principalmente, por los cafés especiales. Esto muestra que el consumidor colombiano está aceptando el reto de tomar nuestro mejor café, pagar buenos precios, exigir calidad, explorar posibilidades y entender que como productores del mejor café del mundo tenemos que adueñarnos del conocimiento de toda la cadena de valor que empieza en la semilla y termina en la taza.

C.: ¿de qué manera Amor Perfecto ha contribuido a este incremento? Revista Catering | Año 14 No 81

L.F.V.: nosotros empezamos con esta labor hace 20 años con la propuesta de que era posible tomarse una taza de café colombiano en una barra de cafés especializada, ojalá servido por un barista de nuestro país, y esto es válido tanto para el colombiano como para el extranjero, aunque algunos piensen todavía que somos una marca nueva. Hemos aprendido que “cuesta 20 años tener éxito de la noche a la mañana”.

C.: ¿qué tan relevantes son nuestros cafés especiales en el exterior?

L.F.V.: a cualquier actor de la cadena (productor, barista, dueño de una barra, consumidor) que pretenda hablar en serio de cafés especiales le queda imposible hacerlo sin incluir a Colombia, dada la variedad, el volumen y la calidad que está muy por encima en comparación con otros países.

C.: ¿qué es lo especial de los cafés de Colombia?

L.F.V.: Colombia tiene cafés especiales desde la Serranía del Perijá, en la Guajira, hasta Nariño, y entre Norte de Santander y el Chocó, lo cual significa un amplio abanico de posibilidades en términos de terroir y prácticas agrológicas y culturales que impactan directamente la producción del café. Se está innovando en la forma de beneficiar el g rano al observar cafés naturales melosos o ‘honneys’ sin lavado. Adicional a esto, hay un gran despertar e interés por el país que produce el mayor volumen de café arábigo (alrededor de 14 millones de sacos de café de alta calidad) dejando atrás una época de escasez.

C.: de estos volúmenes, ¿cuánto corresponde a cafés especiales?

L.F.V.: en Amor Perfecto consideramos que cafés especiales son aquellos calificados con más de 86 puntos por la Specialty Coffee American Association (SCAA). Según este estándar, de esos 14 millones de sacos, entre un millón y medio y dos millones de sacos podrían ser catalogados como tales, y en consumo interno se están quedando alrededor de 20 mil sacos.

C.: ¿cómo se evidencia esto ante el consumidor final?

L.F.V.: pese a que no existe un registro exacto de la cantidad de tostadores que están tostando café de alta calidad, es un hecho que en las góndolas de los supermercados se encuentran más de 15 referencias con distintos tipo de oferta y calidad.

C.: ¿y la respuesta del sector HoReCa?

L.F.V.: considero que hoy día en los restaurantes y hoteles de alta gama ya se convencieron de que la oferta del café es tan importante o más que la del vino y las bebidas alcohólicas. Me atrevo a afirmar que un inversionista que esté considerando abrir un restaurante de alta gama incluye en su lista de cosas por hacer el programa de café.

C.: ¿esto es una tendencia general en nuestro país?

L.F.V.: gradualmente vamos progresando, aunque me siguen llamando la atención los empresarios que hacen una gran inversión para abrir su restaurante y con orgullo cuelgan un letrero de un café de pésima calidad tostado en Italia y lo promueven con

‘Amor Perfecto’ en varios formatos Esta marca de cafés especiales ha sabido mantenerse vigente y año tras año se reinventa fiel a sus principio de fondo basado en la excelente calidad. En la actualidad su propuesta para la ciudad de Bogotá incluye tres formatos:

1 La Casa de Café: ubicada en la calle 66 con carrera 4ª, ofrece una experiencia completa que recrea el ambiente de una sala familiar de hace 60 años; o, si lo prefiere, en el del laboratorio. Allí, el cliente podrá enterarse de todo lo que sucede con su bebida, desde el origen en forma de grano pergamino hasta el momento en que se transforma en exquisito líquido. 2 En medio de libros: en la nueva sede de la librería Lerner en la calle 93A, Amor Perfecto resulta ser el complemento de una cita perfecta con lo mejor de las lecturas, en medio del tranquilo patio de la estancia. 3 La tienda de Usaquén: en esta tienda de Amor Perfecto se uno lo mejor de dos mundos: la heladería artesanal y los cafés espaciales. Los helados son elaborados por ellos mismos, con insumos de alta calidad, rompiendo con la premisa de que “donde hay buen café hay un mal helado, y viceversa”. 4 A probar: a nivel mundial, en términos de preparación de la bebida, está de moda el café filtrado en frío, que requiere más tiempo y da como resultado una bebida servida en un vaso con hielo, muy apetecida en épocas de verano o muy calurosas. En la tienda de Amor Perfecto en Usaquén estará en la carta desde mediados de mayo.

www.catering.com.co

[ Especialcafé,té,chocolateybebidasafines ] el romántico nombre de ‘espresso italiano’, pasando por alto las excelentes oportunidades que tenemos con nuestro producto nacional. En lugar de eso, prefieren vender productos elaborados con nuestra materia prima pero que han viajado 16 mil km para regresar con una marca extranjera. Por el simple hecho de la huella de carbono que esto ocasiona, eso debería prohibirse.

C.: ¿por qué marcas masivas como Juan Valdez y Starbucks están incluyendo cafés especiales?

L.F.V.: considero que eso es resultado de un examen de conciencia que les llevó a reconocer que lo que tenían no era especial y que si de verdad quieren estar en el mundo de los cafés especiales, deberían empezar por ofrecer a los clientes unas alternativas que de verdad lo sean.

Colombia está produciendo 14 millones de sacos de café, de los cuales entre 1 millón y medio y 2 millones son catalogados como cafés especiales.

Revista Catering | Año 14 No 81

C.: los cafés con ‘historia’ de género, producción y tradiciones, ¿son especiales?

L.F.V.: se está hablando mucho de cafés ‘femeninos’, pero por más que sea cultivado por mujeres, si la taza no cumple con los 85 puntos, al menos para Amor Perfecto, no es especial. Estos, al igual que los que tienen una historia relevante respecto a su origen, prácticas agrícolas y sellos, en realidad son cafés diferenciados.

C.: ¿es rentable hoy montar un negocio con una oferta exclusiva de cafés especiales?

L.F.V.: eso depende mucho del costo de la materia prima. Si el local está situado en una zona de alta afluencia, las posibilidades de ser exitoso aumentan. Este negocio depende de tres factores: ubicación, ubicación y ubicación… y en dejar de creer que al otro día ya va a dar utilidades. El negocio de cafés especiales requiere mucha paciencia y persistencia.

[ Especialcafé,té,chocolateybebidasafines ]

Chuculat , sabor de lo nuestro ®

“M

is raíces están en el campo, en Puerto Tejada (Cauca), de donde es mi familia, que por generaciones han sido agricultores o se han movido en la producción agrícola”, responde con orgullo y marcado acento Manuel Tejada, quien está detrás de la marca de chocolate Chuculat®, la cual resume su historia, honra a los amigos que lo iniciaron en el mundo del cacao a ritmo de salsa y fueron inspiración del proyecto de vida que está haciendo realidad a sus 40 años de existencia.

Los amantes del chocolate Premium, ya sea en forma de chocolatina o en deliciosa bebida, tienen al alcance un producto con el auténtico sabor del Orinoco, la Amazonía y el Cauca colombianos, con sabor a progreso y amor por el campo. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía y ©2017 Shutterstock.

Revista Catering | Año 14 No 81

Además, es gerente general de AgroBiz, una empresa consultora constituida en 2006 con el fin de ayudar a productores campesinos a hacer negocios en y desde el campo, y a conectarse con sus clientes de las ciudades y los mercados del mundo. Su equipo de trabajo es multidisciplinario y especializado en negocios relacionados con el agro, empezando por él mismo, economista de la Universidad Nacional de Colombia, que junto a otros profesionales en las áreas de administración de empresas, ciencias políticas, antropología y derecho, entre otras, encaminan su conocimiento y experiencia para favorecer el progreso del campo, del que esperan se con-

vierta en una efectiva fuente de nuevas oportunidades, ahora más que nunca, en estos tiempos del posconflicto. Este es el background que respalda a Chuculat® una marca de chocolate Premium en tabletas listas para consumir o barras de chocolate de mesa, que nació en 2008 (en marzo pasado tuvo su puesta de largo en el hotel JW Marriott de Bogotá) y que Revista CATERING conoció en el II Salón de Pastelería y Chocolatería Creativa, Xocoart. La historia de esta marca, que reivindica nuestro cacao Fino de Sabor y Aroma, es importante contarla porque da cuenta de un compromiso con los cacaocultores de Arauca, Caquetá, Casanare y Cauca, sus familias y comunidades, y muestra un nuevo segmento de mercado posible en la industria.

DEL CASANARE AL NORTE DEL CAUCA “El proyecto de Chuculat ® comenzó en 2008, cuando trabajábamos en el fortalecimiento de una comunidad cacaotera del norte del Casanare”, cuenta Tejada, labor financiada por una multinacional petrolera que tenía operaciones en la región.

Durante la ejecución del proyecto surgió la iniciativa de elaborar chocolate de mesa. Esa fue la primera experiencia de AgroBiz con el cacao para transformarlo en productos terminados para el consumidor final. Hacia el año 2012, el equipo de AgroBiz entró en contacto con una comunidad de productores de cacao del norte del Cauca, en su mayoría afrodescendientes, que había recibido una fábrica de chocolate mediante un proyecto de cooperación internacional.

“La planta de producción estaba medio abandonada, lo cual nos permitió ver una oportunidad para establecer una alianza con los cacaoteros del Casanare y los de Rescate Cacaotero del Norte del Cauca para fabricar chocolates de mesa de forma artesanal. Fue así como nació Chuculat®”, explica el gerente de AgroBiz. Desde ese momento, los cacaoteros de uno y otro departamento aportan cacao, y a las casi 400 familias dedicadas a la producción (un equivalente

Las causas de Colombia Responde Colombia Responde es el programa de fortalecimiento económico y social a familias de agricultores en territorios de conflicto o posconflicto con recursos de USAID, Agencia de Cooperación Internacional de los Estados Unidos. Este programa vio en AgroBiz un facilitador para dar continuidad a las inversiones de cooperación y generar un impacto a largo plazo en la sostenibilidad de las comunidades y la cacaocultura del país. Por esta razón, les pareció interesante que los cacaoteros de Arauca, también intervenidos en este programa, se integraran al modelo de negocio y a los esquemas de producción y comercialización de Chuculat® con todo el apoyo y la autonomía en gestión de esta empresa.

www.catering.com.co

[ Especialcafé,té,chocolateybebidasafines ] de 1.600 personas involucradas en el origen de la marca) se han ido sumado muchas más. Los progresos con estas comunidades en las líneas de colaboración, asociación, desarrollo socioeconómico, asesoría técnica y comercio directo representaron para AgroBiz una ventaja competitiva al participar y ganar la convocatoria del programa Colombia Responde en el año 2015 (véase recuadro) para los establecimientos productores de chocolate y caucho en el norte del Caquetá. La misión de esta empresa en la realización del programa consistió en la siembra de 500 hec-

táreas para 300 familias a fin de fortalecer a esas comunidades, generar economía legal en sus territorios y proteger la región de la deforestación, una labor que se ejecutó en un periodo de 18 meses.

LA MARCA COMO VEHÍCULO La historia del encuentro entre el emperador azteca Moctezuma y el conquistador español Hernán Cortés, en noviembre de 1519, tuvo un tercer protagonista: una taza (o quizás una copa) de chocolate. Una bebida preparada con cacao, especias y agua que el semidiós mexi-

En Agrobiz se promueve la asociatividad de los cacaoteros y la conexión con el consumidor final por medio de un producto terminado.

cano, se especula, bebía 50 veces al día y que en su momento ofreció al conquistador europeo como bebida excelsa. Toda una ofrenda privilegiada que al español le gustó tanto que la llevó a la Corte de España, donde se mantuvo durante 100 años reservada para el consumo de la realeza. El secreto se fue revelando paulatinamente por el resto del Viejo Continente, cuyo trasfondo fue el poder en su máxima extensión, desde el punto de vista político hasta el de seducción, el cual con el paso del tiempo quedó más relegado a la artes amatorias que a las esferas de la diplomacia. En el ámbito agricultor actual este relato puede parecer anecdótico, pero bien vale la pena para recordar a los cacaoteros de todas las edades que es un producto especial y que si se siguen las buenas prácticas de agricultura y manufactura, por ejemplo, se van a tener producciones de primera calidad que interesan a mercados de primer orden y, por ende, con el poder de cambiar para bien las condiciones de vida de los cacaocultores y las comunidades. En nuestro contexto histórico, el nombre de este chocolate Chuculat ® refiere a la chucula, aquellas bolitas de chocolate moldeadas manualmente y que, dependiendo de la región, se combinan con determinadas especias y a lg u nos g ranos para el disfrute en las fincas productoras de cacao a lo largo del país.

“Pensamos que era importante rescatar esta tradición como elemento clave para construir la marca y lograr esa conexión entre el consumidor final, el productor y la tierra a través

Revista Catering | Año 14 No 81

de la historia de un producto ancestral muy conocido en las mesas rurales”, explica Manuel. Con la marca no solo se moviliza materia prima y producto terminado. Gracias a ella, AgroBiz busca alianzas estratégicas con autoridades en materia local, agrícola (UMATAS) y técnica (Federación Nacional de Cacaoteros) para optimizar los esfuerzos y los recursos necesarios para sacar adelante un producto de alta calidad. “De esta manera nos es posible marcar la diferencia para los cacaoteros al proponerles apoyo técnico con el fin de que mejoren sus BPA y BPM y para que puedan hacer mejor las cosas. También les reconocemos el costo de la calidad al pagarles una prima del 10 % por encima del precio estándar del mercado local, además de ofrecerles un mercado alternativo sin exigirles exclusividad ni nada por el estilo, pues nuestro modelo de negocio se basa en relaciones de amistad y confianza, donde cada asociación nos corresponde al vendernos su mejor producción y nosotros con mantener la relación comercial por tiempo indefinido, donde los preferimos a ellos y no buscamos el mejor postor”, detalla Manuel.

LA FOTO AL DÍA DE HOY Las bondades para las asociaciones de cacaoteros que proveen cacao y producen los productos Chuculat® (véase recuadro) están el llegar al cliente final sin los intermediarios que suelen presentarse en la cadena de procesos de transformación, comercialización y transporte presentes en mercadeo masivo de chocolate. En cuanto a rentabi l idad y cuentas, AgroBiz paga al productor de contado y en tiempo real a los productores y, además

de la prima de calidad, devuelven un porcentaje de la venta del producto final; es decir, comparten las ganancias por la venta del producto terminado. Por su parte, los consumidores de Chuculat ® tienen la oportunidad de conocer información veraz sobre el origen y las características de lo que están consumiendo; esto para favorecer una mayor conexión con los productores y la región (con cara y nombres propios), lo que para todos es motivo de orgullo y una razón de peso para seg u i r produciendo y comprando este producto.

Los productores de Chuculat®

El cacao Fino de Sabor y Aroma de origen único proviene de las siguientes asociaciones de cacaocultores:

• Arauca: Asociación de Usuarios del Distrito de Pequeña Irrigación, vereda Altos del municipio de Saravena. • Caquetá: Comité de Cacaoteros del Paujil y Doncello Comcap. • Cauca: Rescate Cacaotero del Norte del Cauca - RCNC. • Casanare: Asociación de Cacaocultores del Norte del Casanare - Asocanorte.

www.catering.com.co

[ Especialcafé,té,chocolateybebidasafines ] La materia prima de los chocolates Chuculat ® es cacao Fino de Sabor y Aroma de origen único, del cual se está comercializando una tonelada de cacao al mes. El cacao Fino de Sabor y Aroma equivale al 5% del cacao que se produce en el mundo y solo se consigue en el continente americano. El de Colombia presenta, además, notas f lorales y frutales que reflejan su terroir, que le diferencia de otros comercializados de manera masiva. Actualmente, AgroBiz tiene congregaciones con grupos de la Sierra Nevada de Santa Marta y del Huila, con quienes más adelante se trabajará en el desarrollo de nuevos productos. En cuanto a clientela, las tiendas especializadas y los restaurantes que trabajan con productos locales, ubicados en Bogotá, Cali, Medellín, Barranquilla y Cartagena, principalmente, y algunos clientes puntuales en San Agustín (Huila), Valle del Cauca y Barrancabermeja, son destinos donde llegan los productos de Chuculat ®.

En el exterior, se está dando a conocer en Canadá, Estados Un idos y próx i mamente en Francia, gracias a una convocatoria de ProColombia, con motivo del año Colombia-Francia. La estrategia para seleccionar las marcas con potencial en el mercado francés fue una rueda de negocios en la que Chuculat® destacó y por esto estará en los almacenes Casino en el segundo semestre de 2017. En lo social, AgroBiz está contri buyendo a u n cam bio de mentalidad. Su compromiso con la calidad y la rentabilidad de todas las partes, generar las

Revista Catering | Año 14 No 81

Chuculat® se elabora con cacao Fino Aroma de sabor y aroma de origen único, del cual se procesa una tonelada al mes para su comercialización. mejores condiciones y óptimos ambientes para los agronegocios de estas asociaciones y su sostenibilidad, son los motores que mueven este negocio de chocolate. “Queremos que ellos perduren y que las futuras generaciones se enamoren

del campo y el cacao. Ese es el impacto más grande de este trabajo (…) más allá de unos niveles de productividad o económicos que podamos aportar; estamos sembrando para que haya futuro y el campo prospere”, finaliza Manuel.

Datos para comprar Producto, presentación y precio • Tableta de chocolate oscuro, 80 g, a $12.000. • Barra de chocolate de mesa, 100 g, a $6.000. Dónde conseguirlo (Bogotá) Gastronomy Market, Suna, Mercari, BioPlaza, Árbol del Pan, entre otros. Pedidos Centro de distribución de AgroBiz: Carrera 10A # 69-23, Bogotá. Tel.: (1) 212 9412 E-mail: pedidos.chuculat@gmail.com

[ Especialcafé,té,chocolateybebidasafines ]

Afternoon Tea, 78

delei-te a todas horas

Esta ‘tetería’ tiene tres puntos de venta en el norte de Bogotá, donde el té, la panadería y la repostería taiwaneses sorprenden a los clientes locales y a la creciente comunidad de asiática de la ciudad. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía y ©2017 Shutterstock.

Revista Catering | Año 14 No 81

a primera ‘tetería’ Afternoon Tea se abrió en la capital colombiana en 2014. Como categoría de negocio, es el equivalente a nuestras habituales cafeterías, donde se ofrece café, aguas aromáticas, jugos y productos de panadería o pastelería. En este caso, el té caliente o frío, frappé y las bebidas especiales a base de jengibre, por ejemplo, son las que mandan la parada. En Taiwán, en los años ochenta, nació el concepto a partir de ‘bubble tea’ (té de bolitas), que resultó ser todo un éxito entre los jóvenes por la variedad de sabores, los toopings y los contrastes de color, lo que ayudó al repunte del consumo de esta bebida y el ascenso en la escala de estos negocios (las ‘bubbleterias’), las cuales se pusieron de moda en los años noventa en Asia y Norteamérica, y en la siguiente década en Europa con cadenas taiwanesas como Possmei y Bobo’q, que se abrieron en Berlín.

BAKERY DE ORIENTE Aunque el nombre de estas ‘teterías’ A f ternoon Tea a l traducirse al español sea Té de la tarde, las delicias están disponibles desde su hora de apertura, que dependiendo del punto, se inicia entre las ocho y las nueve de la mañana. Empezando por los productos de panadería para la hora del desayuno, como el pan Sol, el cual es distintivo porque en su centro tiene un huevo que reposa sobre una nube de mayonesa de la casa y su exterior está bordeado de tocineta; el pan tocineta con mostaza y pimienta negra, el hot-dog con una salchicha incorporada, o el pan queso, relleno de queso crema y con apariencia de una almojábana. Por su parte, el pan Salvado Cheese, con su interior de queso cheddar, y el pan chocolate, que parece una mogolla, son algunas de las muchas opciones que la ‘tetería’ ofrece para las demás comidas.

El 95 % de los insumos de Afternoon Tea son importados desde Taiwán y llegan al país cada tres meses. A Colombia nos llegan de la mano de dos emprendedores: la señora Yudy y su hijo Jimmy, taiwaneses radicados en Bogotá, a quienes la nostalgia por las bebidas a base de té y la pastelería de su tierra les alimentó una idea de negocio que hoy ya cuenta con tres puntos de venta muy concurridos en el norte de ciudad.

Algunos otros, como los sándwiches, el pan de atún con pimienta negra, cebolla, perejil y mayonesa de la casa (la cual es dulce y se hace todos los días), el palito de ajo y el pan de cebolla larga, muy popular tanto en Taiwán como acá, resultan ser muy vendidas a medida que se acerca el mediodía y la tarde.

www.catering.com.co

[ Especialcafé,té,chocolateybebidasafines ] En cuanto a la pastelería y los postres, también listos desde que se inicia la atención al público, los buscan más en horas de la tarde. Es en esta línea de productos donde más se distinguen las técnicas de pastelería taiwanesa, las cuales domina con maestría Jimmy para lograr pasteles atractivos a la vista y el paladar. La particularidad que se destaca en las tortas es que todas son elaboradas a base de chiffon, un recurso para hacer que queden más ligeras y esponjosas “como una nube”. En cuanto

a materias primas, se trabaja con harina de trigo importada de Taiwán y en lugar de mantequilla se usa aceite. El surtido de repostería y ponqués es amplio: la cheese light (torta de queso), el cheesecake de mermelada de arándano azul, el brazo de reina de té matcha, la torta de chocolate con fondant al 65 % de cacao, la torta de fresa fresca, la selva negra con cerezas importadas de Francia y la Dalvita con base de chiffon, fruta fresca y una cubierta de pudín son las delicias para conocedores y nuevos clientes.

En Afternoon Tea hay afluencia de clientes a todas horas, que van por las bebidas de té y su pastel o pan favorito.

El horneado se realiza todos los días a partir de las 6:00 a.m. y el prealistamiento de los productos del día siguiente desde las 9:00 a.m., lo que garantiza la frescura de toda la panadería y pastelería, de la cual Jimmy está a cargo para los tres puntos.

UN MUNDO DE SABORES SORPRENDEN-TÉ

Quien llega por primera vez a Afternoon Tea se va a llevar una sorpresa mayúscula, pues aquí la carta de bebidas a base de té es diferente en sabores, presentaciones y número de alternativas, que equivalen al 90 % de la oferta. El más vendido es precisamente el Perlas Bubble Tea, una bebida a base de té negro o verde de jazmín, leche, con perlas de almidón de yuca conocidas como tapioca y cocinadas con azúcar moreno y saborizantes al gusto. Su fama entre la clientela se debe a su textura gelatinosa que provoca la sensación de bombas (las bubble) que explotan en la boca. Otro de los más pedidos en la línea de té con leche es el Taro, a cuya base de té y leche se agrega este ingrediente ‘secreto’ con sabor a galleta. Y si se trata de resaltar opciones que además del gusto ayuden a la salud, están el Jengibre Latte y el Matcha Japonés Latte, a base del té verde matcha molido y leche en polvo, recomendados para fortalecer el sistema inmunológico.

Los sabores exóticos no solo reposan en los tés de base, sino en las opciones de lácteos, siropes y toppings, que prácti-

Revista Catering | Año 14 No 81

camente hacen ilimitadas las combinaciones que pueda probar el cliente. Ejemplo de esto es el Pudin Milk Tea, bebida coronada con pudín de sabor a vainilla que resulta ser un delicioso postre bebestible. Además, con el ánimo de incluir al consumidor que no le gusta el té, hay bebidas de café y chocolate, pero en comparación con la propuesta dominante del té, esta oferta no supera el 10 % de la carta. Respecto al aforo en cada local, el de la 94 tiene 10 mesas y una capacidad aproximada para 30 personas; el de la calle 98 tiene

1 2

terraza y capacidad para 20, y el del centro comercial Unicentro cuenta con 10 mesas. En la experiencia de Afternoon Tea, cuando las mujeres llegan por primera vez, se animan a probar los tés con sabores florales como el de rosa y lavanda. Los hombres prefieren el té en leche o el de jengibre. El consumo actual de las bebidas de té es del 80 % en comparación con las otras bebidas. Dada la extensión de la carta de bebidas de esta ‘tetería’, a continuación presentamos la siguiente guía para ilustrar su propuesta. Tomen nota.

TABLA: GUÍA PARA PEDIR EN AFTERNOON TEA

Los tés de base son 4 y se presentan en orden de mayor a menor en intensidad de sabor: té negro Assan, té verde Jazmín, té verde Oolong y té Royal Early Grey. Se debe elegir uno para armar su bebida con los demás siropes, toppings o jugos. Las opciones de bebidas a base de té son: en leche, latte, frappé, té fresco, bebidas especiales y bebidas QQ.

La diferencia entre los tés en leche y los latte son el tipo de lácteo. En los primeros, esta es líquida (entera, deslactosada o de soya) y en los segundos es en polvo.

Los siropes disponibles para saborizar a gusto las bebidas son: lavanda, rosa, avellana, taro, caramelo, vainilla coco y kumquat.

Las bebidas de té especiales son los de Granada miel, black raspberry miel y el té Yakult y té de kiwi fresco. El áloe es un té fresco con cubitos de áloe fresco que se puede tomar en agua o leche.

Kumquat miel: bebida fría que tiene base de té negro, recomendada para estados gripales.

Bebidas QQ: son frías y consisten en un vaso de té, jugo, porción de perlas y natas de lychee.

Frappé: té y el saborizante, sirope o jugo a elección en la opción cream, con crema chantilly.

Tenga en cuenta que solo se ofrece azúcar blanco orgánico para las bebidas de café y chocolate. Los tés son endulzados con fructosa líquida.

Los precios de las bebidas de tés van de $6.500 a $9.000; las adiciones de jugo siropes y toppings en promedio $1.500 y $2.500.

Los precios de café y chocolate frío o caliente, entre $3.000 y $8.500.

Los toppings son: perlas, nata de lychee, pudín de vainilla y asiático rojo (fríjoles rojos cocidos con dulce) y áloe en cubitos.

10 14

En cuanto a concentrados de jugos de fruta tienen: durazno, passion fruit, fresa, lychee, mango, kumquat, que es sabor cítrico extraído de un tipo de naranjitas chinas.

El té de kiwi fresco es a base de té verde, trocitos de kiwi, naranja y sirope de kumquat.

Yakult: es un concentrado fermentado que tiene probióticos, muy bueno para el sistema digestivo; se combina té (assan el más recomendado) y jugo.

La presentación de las bebidas es de 500 c.c., a excepción del té de kiwi fresco, que es de 700 c.c.

Horarios: Calle 94: 8:00 a.m. a 8 p.m. Calle 98: 8:00 a.m. a 6:00 p.m. Unicentro: 9:00 a.m. a 8:30 p.m. Servicio a domicilio directo en calle 94 y en los demás por Rappi.

www.catering.com.co

[ Directorio ]

De la A a la Zeta Ana Belén Charry Celular: 3174252708

José Ragazzi Eighty –Six Bar (Ver datos en De Estreno) @tierraragazzi

DE ESTRENO

BARRA LIBRE

El Caudillo Carlos Salazar Tel.: (1) 540 45 26 Calle 69A #10-15 Bogotá

Pamela Hernández Tel.: (1) 484 6090 Calle 127A # 53 A- 45, Of. 304 www.paneco.co Bogotá

Eighty-Six Cocktail Bar Gonzalo Marín Tel.: (1) 744 9910 Calle 69A #10-05 Bogotá

Andrés Hoyos Comunicaciones www.andreshoyos.com

Síntesis Comunicaciones Claudia Ledezma Tel.: (1) 691 5949 Bogotá

CHECK IN

INFORME FRUVER

In-Tacto Comunicaciones Carlos Andrés Roncancio Tel: (1) 211 2122 Calle 70A # 6-49, Rosales Bogotá

Ministerio de Agricultura y desarrollo Rural Red de Información www.minagricultura.gov.co

Restaurant Rescue Liliana Montaño Cel.: 310 878 78 34

CV Comunicaciones Servicio de Prensa Consuelo Valbuena Tels. (1) 7152359/ 3102953575 Bogotá

A LO COLOMBIANO Gran Libro de la Cocina Colombiana, VOL.1 https://www.amazon.com/ colombiana-InstitutoColombiano-CulturaLectores/dp/9580800006 Corporación para el Desarrollo de las Microempresas - Propaís http://propais.org.co/

El Cielo Pedro Mendoza Ch. Tels.: (1) 7035542 - 3458922 ext.104 Calle 70 # 4-47, Zona G Bogotá Tel.: (4) 2683002 Carrera 40 # 10A-22, El Poblado Medellín www.elcielorestaurant.com Paula Silva Restaurante Hippie Tel.: (1) 6757154 Calle 56 # 4-15, Bogotá

Revista Catering | Año 14 No 81

¿En qué va el negocio de cafés especiales? Vive Café S.A. Luis Fernando Vélez Cel.: 3164701842 www.amorperfectocafe.ne

Mixtamal www.nixtamal.com

‘Agrorama’ nacional

Con el overol puesto por el agro

NEGOCIO POR EL MANGO

Restaurante Coloquial Sara Villalobos Tel.: (1) 358 8385 Cra. 6a # 116 -17 Bogotá

Fabiola Morera Comunicaciones Martha Cecilia Niño Tel.: (1) 621 6393 Calle 98 #21 – 50, Of. 203 Bogotá

Hotel Pop Art - Tocancipá María Isabel Soto Tel.: (1) 600 0902 Autopista norte, Km 21 Vía Bogotá - Briceño costado Sur- norte Bogotá

Feria Buro - Cocu Market María Paula Silva Tels: 310 696 4051/ E.mails: cocumarket@gmail.com gerencia@feriaburo.com

Agrícola Himalaya María Isabel Molano Tel.: (2) 641 0717 Calle 15 No. 31A-33 Bodega 2 Acopi-Yumbo Valle del Cauca

Chuculat®, sabor de lo nuestro

Cosechas®, una franquicia fresca y saludable Cosechas Express Laura Tamayo Tel.: (4) 444 0980 Carrera 43F #14 - 45 Barrio Colombia Medellín

ESPECIAL CAFÉ, TÉ, CHOCOLATE Y BEBIDAS AFINES Un mercado constante

Más oportunidades para los orgánicos

Compañía Nacional de Chocolates Luisa García - Jefe de Marca Chocolate Corona Guiomar Jaramillo Comunicaciones Sebastián Zapata Tels.: (1) 6372787 Cel.: 321 3017966 Bogotá

Fedeorgánicos Luis Betancur Tel.: (1) 645 61 66 E.mail:Contactenos@ fedeorganicos.org

Catación Pública Jaime Raúl Duque Tel.: (1) 702 4943 Calle 120 A #3A-47 Bogotá

AgroBiz Manuel Tejada Tel.: (1) 212 9412 Cra. 10A # 69 – 23 Bogotá

Afternoon Tea delei-té a toda hora Nuevo Multimedia Ltda. Valeria Rodríguez PBX (1) 6706908 - 6717899 Cra. 19B # 166-93, Bogotá