P16 ETIQUETA LEGAL Menores, un problema de mayores
P62 PANADERÍA Un mercado en evolución
P82 ACTUALIDAD
Zonas de rumba segura
catering.com.co
R E S TAU R A N T E S , H O T E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S
PROPUESTA LOGOS CATERING 2011
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JUAN MÉNDEZ
EN ADMINISTRACIÓN
DE PERSONAL
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[ Sumario ]
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Sumario
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Revista catering | Año 8 Nº 44
La conquista del Perú
Etiqueta legal
Check in
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De estreno
Menores, un problema de mayores Washington Plaza: una joint venture con sabor Caribe
Con personalidad
Santi Santamaría, el triunfo de la autenticidad
Informe administración de personal
La unión hace la fuerza
Especial panadería Un mercado en evolución
Recetas de éxito 130 años al servicio del buen gusto
Actualidad
Zonas de rumba segura
A lo colombiano Por la tradición con sabor a Valle
Concursos
VI Campeonato Nacional de Bartenders
Índice de anunciantes................... 6 Aperitivo................................................8 Lo fresco................................................ 9 Notas de actualidad .....................10
Bocados personales.......................18 Tendencias........................................ 60 Eventos.................................................91 Directorio de contenido..............98
[ Nuestrosanunciantes ] AÑO 8 • N˚ 44 • ISBN 1900-2947
www.catering.com.co
P16 ETIQUETA LEGAL
Menores, un problema de mayores
P62 PANADERÍA Un mercado en evolución
P82 ACTUALIDAD
Zonas de rumba segura
catering.com.co Año 8 / Nº 44 $12.000
R E S TAU R A N T E S , H O T E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S
RESTAURANTES, HOTELES, BARES, CLUBES Y CASINOS
PROPUESTA LOGOS CATERING 2011
RESTAURANTES, HOTELES, BARES, CLUBES Y CASINOS
RESTAURANTES, HOTELES, BARES, CLUBES Y CASINOS
RESTAURANTES, HOTELES, BARES, CLUBES Y CASINOS
10
JUAN MÉNDEZ
EN ADMINISTRACIÓN
www.catering.com.co
DE PERSONAL En portada: Juan Méndez. Foto: Juan Carlos Riaño. Montaje de portada: Johnny Sierra.
ANUNCIANTE
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PÁG.
Asociación Colombiana de Porcicultores 2 C.I. Comerpres S.A. 25 C.I. Sociedad Industrial de Grasas Vegetales Sigra S.A. 69 Caja Control 58 Casa Ibañez 13 Colanta 36 Colombina 15 Comercializadora Montes Sinning S.A.S. 11 Estra 57 Fedegan 32 A 35 Y 99 Frigorificos Ble Ltda. 59 Fundación Andes 73 Fundación del Área Andina 9 Horeca 79 Imusa 21 Levapan S.A. 5 Makro Supermayorista S.A. 3 Molino 3 Castillos 37 T -Vapan 500 S.A. 7 3m Colombia S.A. 29, 30 y 31 Vajillas Corona 100 Vive Café S.A. 67
Revista catering | Año 8 Nº 44
Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co Editora Adriana García Ledesma adriana.garcia@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Evelyn Aguia, Salo Bigio, y Carlos Trujillo Redacción María Mercedes Acosta, Laura Sierra, Paola Martínez y Francisco Cardona. Fotografía Luis Fernando Ramos, Antony Herrera, Juan Carlos Riaño, Bernardo Peña, Juan David Molina, Jorge Pulido, Dave Studio y ©2011 Thinkstock. Retoque digital Johnny Enrique Sierra. Diseño y diagramación Carlos Villalobos y David Castro Corrección de estilo Diego Alberto Riaño Preprensa e impresión Legis S.A.
Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Presidente Luis Alfredo Motta Venegas Revistas y Guías Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Gerente Comercial Fabio Alberto Cortés Gómez fabio.cortes@legis.com.co Gerente de Mercadeo Luis Alfonso Acosta luis.acosta@legis.com.co Director Comercial Oscar Ricardo Becerra Circulación y Suscripciones oscar.becerra@legis.com.co Jefe de Operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co Ventas Publicidad: Bogotá Av. Calle 26 N° 82-70 PBX (1) 425 52 55 Exts. 1778-1312 Medellín Cl. 16A Sur N° 48-193 Tel. (4) 360 53 00 Cali Cl. 19 Norte 2N-29 Of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX (2) 608 18 00 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 N° 67-60 PBX (5) 369 62 00 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 N° 6-48 Local 106 PBX (6) 316 70 70 Tráfico de materiales Aleida Bohórquez Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com COPYRIGTH 2011 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.
[ Aperitivo ]
Retos de
talla mundial
A
partir del segundo semestre de 2011, Bogotá será sede de magnos eventos que representarán enormes beneficios para la economía del país, especialmente para la industria de alimentos y bebidas. El más importante en la última década para este sector es quizá el Campeonato Mundial de Baristas 2011, que se desarrollará del 2 al 5 de junio en el marco de Expoespeciales en Corferias. A este trascendental evento asistirán 57 países, diversos medios de comunicación y profesionales internacionales relacionados con el mundo del café. Otro evento que moverá millones de aficionados será la Copa Mundial Sub–20 de la FIFA Colombia 2011. Armenia, Barranquilla, Bogotá, Cali, Cartagena, Manizales, Medellín y Pereira serán los escenarios donde 24 equipos y la numerosa fanaticada del deporte más popular del mundo se convertirán en los jueces del estado en que se encuentra el sector de la hospitalidad y la restauración de nuestro país. Con estos dos certámenes, las grandes preguntas para las cuales se deben generar estrategias urgentes son: ¿cómo se está preparando el sector de alimentos y bebidas para responder con altura a las expectativas de miles de turistas nacionales e internacionales, profesionales del sector y aficionados? ¿De qué manera el Gobierno apoyará la gestión de hoteles, restaurantes y bares? ¿Cómo se resolverá el tema de la movilidad en dichas ciudades, como factor clave para generar una imagen positiva del país? ¿Se está sensibilizando al ciudadano del común como actor igualmente importante en la difícil tarea de mostrar una buena imagen bajo la lupa internacional?
8
En cuanto al Campeonato Mundial de Baristas 2011, las exigencias no sólo reposan en hombros de Lina Zea, campeona nacional de baristas 2010, quien deberá medir sus habilidades frente a idóneos competidores extranjeros. Cuando se les pregunta a algunos concursantes internacionales sobre lo que más les llama la atención de que Colombia sea la sede del Campeonato Mundial de Baristas, la respuesta en común es: “Tener la oportunidad de probar el mejor café del mundo”. Pero, ¿los restaurantes y los hoteles están ofreciendo realmente el mejor café que se produce en el país?
Revista catering | Año 8 Nº 44
“
Nuestros representantes para el Campeonato Mundial de Baristas 2011 y la Copa Mundial Sub–20 de la FIFA Colombia 2011 no son los únicos cuyo desempeño será evaluado en el mundo. El sector de la hospitalidad del país también estará puesto a prueba
”
Mónica Silva Directora
Escríbame a monica.silva@legis.com.co
[ LoFresco ]
Restaurante Islamorada es el nuevo proyecto que combina la mejor gastronomía y la rumba en un restaurante ubicado en Sopó (Cundinamarca). Es un verdadero desafío para el cantante Andrés Cepeda y su socio, Brian Piñero, estadounidense que hace cuatro años vive en Colombia, pues el objetivo es convertir este lugar en referente del mercado de restaurantes en la Sabana de Bogotá para el público nacional y extranjero. Con 1.400 metros cuadrados de área construida, una capacidad para 420 personas sentadas y 1.000 de pie, los visitantes podrán deleitarse con lo mejor de la cocina de colombiana, cubana y estadounidense, en un lugar donde la naturaleza es la protagonista principal. El chef de este nuevo lugar es Omar García Forero, quien deleitará a los visitantes con platos elaborados con productos locales. Entre las especialidades recomiendan probar el Mahi-Mahi, un pescado de exportación. Reservas: Tel: 213 27 88, celular: 311 899 77 95. Dirección: Kilometro 1, vía Antigua a Guasca, Sopó.
Por sexto año consecutivo, la Fundación Andes realizará las cenas en diferentes ciudades del país para apoyar la causa de Red Misión en favor de la niñez y la juventud vulnerable en Colombia. Como es costumbre las cenas inician en la ciudad de Bogotá y este año empezarán, el 18 de mayo, con la participación de destacados chefs nacionales e internacionales. Para más información, escriba al E.mail: f.andes.bogota@gmail.com
Andino El V Congreso de Cocinas Andinas, que se celebra cada dos años y ha tenido como sedes, en versiones anteriores, a Perú, Chile y Ecuador, este año se realizará en Colombia, los próximos 11, 12 y 13 de mayo en el centro de convenciones de Compensar. El fin de este congreso es posicionar la cocina autóctona como un atractivo turístico y generador de empleo. El evento se realiza gracias a la iniciativa de entidades privadas como el Colegio de Estudios Socioculturales de la Alimentación y la Cocina Colombiana y la academia de cocina Verde Oliva. Más información en: info@cocinasandinas.com. Desde el 7 de marzo, al canal Utilísima llega la sazón colombiana de la mano de la chef Margarita Bernal en el programa ‘Sabores de Familia’. Durante el año 2009, participó en el programa Puro Chef de este canal como pastelera. En esta nueva temporada, Margarita deleitará a los televidentes con recetas colombianas de sal y dulce. Junto a ella también participarán reconocidas chefs latinoamericanas. Para más información, consulte: www.utilisima.com.
Programa
Esperanza
[ Notasdeactualidad ]
Aperturas Luna Rossa
El restaurante Luna Rossa fue inaugurado en febrero de 2011 en el hotel Bh Parque 93. Su especialidad es la comida italiana, preparada en un horno de leña para darles una cualidad especial a los platos. Este hotel de seis pisos dispone de 60 habitaciones, gimnasio, sauna, dos salones. Calle 14 # 93A-69. Tel.: (1) 7432820.
Hotel Cabrera Imperial
Galardón Rafael Pérez es un cartagenero que próximamente formará parte de la prestigiosa Asociación internacional de Concierges Les Clefs d´Or. Después de Yanelis Sepúlveda, es el segundo colombiano en ser reconocido por esta organización. Su carrera inició hace 14 años en el Hotel Sofitel Cartagena Santa Clara, donde ha desempeñado distintos cargos. Gracias a esta larga trayectoria recibirá las llaves de oro durante el Congreso Nacional de Concierges, que se celebrará en Cancún, México.
El hotel Cabrera Imperial, manejado por LTY Operadora Suites & Resort, abrió sus puertas el 24 de febrero de 2011 para ofrecer a sus huéspedes variedad de servicios y completas áreas: un salón de conferencias, una terraza lounge, una zona gourmet y treinta suites. La especialidad del restaurante son los platos mediterráneos y asiáticos, preparados cuidadosamente por el chef suizo Simón Karl Bühler para que los clientes vivan satisfactorias experiencias gastronómicas. Este hotel ofrece a ejecutivos y empresarios la mejor estadía. Conózcalo en la Calle 83 # 9-64, La Cabrera, Bogotá.
Tradición
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En el sector El Poblado de Medellín,en una casa centeneria, está el restaurante ‘En Casa de Oliva’, donde se ofrecen platos autóctonos de las diferentes regiones del país. Una investigación emprendida hace tres años por varias ciudades fue necesaria para definir su menú. Las salsas, las reducciones y todas las recetas son preparadas en la casa con productos colombianos de origen. En Casa de Oliva: Carrera 43D # 10-72. Tel.: (4) 311 08 97.
Revista catering | Año 8 Nº 44
Reconocimiento Tres años de operaciones fueron suficientes para que La Perla lograra posicionarse como uno de los mejores restaurantes de Cartagena y ser incluido en el libro ‘333 sitios en Colombia para ver antes de morir’. Diez días antes de cerrar el proyecto del libro, sus autores visitaron de manera incógnita el restaurante y quedaron encantados con el lugar y el sabor de sus creaciones. Roberto Carrascal –propietario–, sus socios y un equipo de trabajo comprometido, del que forma parte Carlos Accinelli, chef peruano descubierto en la Cevichería 72, son los encargados de darle una sazón especial a este restaurante, que no busca encasillarse en un solo género gastronómico, pues su sello tiene lo mejor de Perú y el Mediterráneo. Próximamente, tendrá una sede en Bogotá. Restaurante La Perla, Calle de los Ayos, Tel.: (5)6642157, Cartagena.
Tendencias The Charlee
Este nuevo hotel de Medellín es un espacio que se caracteriza por su diseño y su decoración, la cual integra obras de artistas locales, fotografías y esculturas en varias de las áreas. El menú del restaurante ‘Edén’ se basa en la cocina de autor, inspirada en una fusión de las cocinas peruana y oriental con matices mediterráneos.
Hotel spa Karmairi
En las playas de Manzanillo del Mar, a 15 minutos de Cartagena, se encuentra el Hotel Spa Karmairi: un lugar que cuenta con un entorno natural, playa semiprivada y un restaurante bastante llamativo. ‘Azul’ es el nombre de este centro gastronómico, que ofrece variedad de platos preparados con ingredientes cuyos sabores definen los diferentes estados de ánimo del ser humano. El chef Nicolai Bernal prepara el menú a partir de productos naturales y orgánicos, teniendo en cuenta, además, los gustos y las preferencias de quienes optan por una sesión terapéutica en el Spa. Estas características y muchas más determinan el concepto especial de Karmairi, enfocado en el bienestar de sus visitantes.
Certificación El Radisson Royal Bogotá Hotel fue certificado con la Green Key Global por su compromiso con el desarrollo sostenible a través de cinco factores evaluados, destacándose en cuatro de ellos. De este modo, el complejo hotelero es el primero del país y la región andina en certificarse en la categoría ‘4 Green Keys’. Es importante destacar el aporte de los huéspedes a las políticas internas de funcionamiento para disminuir el impacto en el medio ambiente.
[ Deestreno ]
La Conquista
La cocina peruana cuenta con una nueva ‘colonia’ en territorio colombiano, representada por los restaurantes Rosa Náutica y La Mar, donde los amantes del buen comer se dejan seducir por los exquisitos sabores incas. Por Adriana García Ledesma. Fotos Dave Studio y Maiu Puga.
Restaurante La Mar
E
l espíritu y el deleite culinario de las típicas cevicherías de barrio del Perú se han trasladado a este nuevo restaurante, donde se respetan los sabores tradicionales y se brinda un servicio de óptima calidad. Con un estilo propio, La Mar ha logrado posicionarse como uno de los restaurantes más visitados de Bogotá.
Franquicia: La Mar.
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Diego Oka Hosaka Ubicación: Calle 119B # 6–01,
Franquiciante: Gastón Acurio.
Usaquén.
Socio franquiciado: Leo Katz.
Horario: abierto de lunes a do-
Presencia mundial de La Mar:
Lima, Panamá, San Francisco (USA), Sao Paulo, Santiago de Chile, México D.F. y Bogotá.
Gerente general: Leo Katz. Fecha de apertura: 27 de sep-
tiembre de 2010.
Revista catering | Año 8 Nº 44
mingo, de 12:00 m. a 12:00 a.m.
Clientes objetivos: personas a
quienes les gusta comer bien y pasar un rato agradable en un lugar fresco y descomplicado.
Propuesta gastronómica: cevichería peruana. El pilar fundamental es la calidad de los pescados,
que logran su máxima expresión gracias a los sabores tradicionales peruanos y con el estilo propio de la marca La Mar. El 80 por ciento de la carta se compone de pescados y mariscos, y el 20 por ciento restante, de distintos tipos de carnes. Incluye variedad de ceviches, tiraditos, causas, anticuchos, sudados, tacu-tacu y saltados. Además, el restaurante ofrece una coctelería original a base del mundo del pisco.
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