Revista Catering ed 45 by PROSPERTECH SA

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Un auge hotelero sin reservas

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P92 a lo colombiano

Operación turismo: gastronomía en la mira

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R E S TAU R A N T E S , H O T E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

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RESTAURANTES, HOTELES, BARES, CLUBES Y CASINOS

PROPUESTA LOGOS CATERING 2011

lUIS fERNANDO vÉLeZ

benefactor del

mejordel café mundo

[ Sumario ]

16 16 20 38 45 48 82 86 88 92

De estreno

Sumario

82 4

Revista Catering | Año 8 Nº 45

Cuccina tradizionale

Check in

Etiqueta legal

Ingredientes para vender

Un auge hotelero sin reservas

EPS con diagnóstico reservado

Más que un portafolio

Informe café Bogotá, meca mundial del café

Con personalidad

Nicolás Bejarano Carrera, un cocinero de ideales

Tendencias

Cocina ancestral con equipo de vanguardia

Negocio por el mango

El poder de las comunicaciones en red

A lo colombiano

Operación turismo: gastronomía en la mira

Índice de anunciantes .................. 6 Aperitivo . .............................................8 Lo fresco .............................................10 Notas de actualidad ..................... 12

Bocados personales . ......... 30 a 34 Compras .................................. 28 y 29 Producto a fuego lento .....36 y 37 Directorio . ........................................98

[ Nuestrosanunciantes ] AÑO 8 • N˚ 45 • ISBN 1900-2947

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Un auge hotelero sin reservas

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P92 A LO COLOMBIANO

Operación turismo: gastronomía en la mira

catering.com.co Año 8 / Nº 45 $12.000

R E S TAU R A N T E S , H O T E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

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RESTAURANTES, HOTELES, BARES, CLUBES Y CASINOS

PROPUESTA LOGOS CATERING 2011

RESTAURANTES, HOTELES, BARES, CLUBES Y CASINOS

LUIS FERNANDO VÉLEZ

BENEFACTOR DEL

MEJORDEL CAFÉ MUNDO

Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co Editora Adriana García Ledesma adriana.garcia@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Evelyn Aguia, Salo Bigio y Carlos Trujillo Redacción María Mercedes Acosta, Yolanda Moreno, Liliana Sandoval, Laura Sierra y Francisco Cardona. Fotografía Andrés Valbuena, Antony Herrera, Juan Carlos Riaño, Juan David Molina, Jorge Pulido, Johan Perilla, Dave Studio y ©2011 Thinkstock. Retoque digital Johnny Enrique Sierra. Diseño y diagramación Carlos Villalobos y Angélica Gómez Corrección de estilo Diego Alberto Riaño Preprensa e impresión Legis S.A.

En portada: Luis Fernando Vélez, presidente de la Asociación Colombiana de Cafés Especiales y propietario de Amor Perfecto. Foto: Andrés Valbuena. Diseño y montaje de portada: Carlos Villalobos.

ANUNCIANTE

PÁG.

Agroexpo 79 Asociación Colombiana de Porcicultores 35 Casa Ibañez 9 Colanta 36 y 37 Colombina S.A. 19 Comercializadora Internacional Tecnocafé S.A. 53 Comercializadora Montes Sinning S.A.S. 28 y 29 Durespo S.A. 33 Easyfairs Colombia S.A. 81 Fábrica de Especias y Productos El Rey S.A. 27 Frigoríficos Ble Ltda. 13 Lasalle College 25 La Recetta Soluciones Gastronómicas 57 Levapan S.A. 5 Minerva 61 Multidimensionales 100 Pallomaro S.A. 86 y 87 T-Vapan 500 S.A. 7 3M Colombia S.A. 3 Une 99 Unilever 11 y 15 Vajillas Corona 2 Vive Café S.A. 17

Revista Catering | Año 8 Nº 45

Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Presidente Luis Alfredo Motta Venegas Revistas y Guías Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Gerente Comercial Fabio Alberto Cortés Gómez fabio.cortes@legis.com.co Gerente de Mercadeo Luis Alfonso Acosta luis.acosta@legis.com.co Director Comercial Oscar Ricardo Becerra Circulación y Suscripciones oscar.becerra@legis.com.co Jefe de Operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co Ventas Publicidad: Bogotá Av. Calle 26 N° 82-70 PBX (1) 425 52 55 Exts. 1778-1312 Medellín Cl. 16A Sur N° 48-193 Tel. (4) 360 53 00 Cali Cl. 19 Norte 2N-29 Of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX (2) 608 18 00 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 N° 67-60 PBX (5) 369 62 00 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 N° 6-48 Local 106 PBX (6) 316 70 70 Tráfico de materiales Aleida Bohórquez Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com COPYRIGTH 2011 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

[ Aperitivo ]

El precio de

un buen café

n estos últimos meses en que la producción mun-

dial de café ha disminuido considerablemente debido al invierno en todo el mundo, la industria cafetera y los empresarios de alimentos y bebidas deben ser muy estratégicos para que el consumo de esta bebida no se vea afectado de manera crítica.

Una consecuencia inevitable de las pérdidas que han sufrido las cosechas de café es el incremento en el precio del grano; por ejemplo, el de variedades como la arábica o el Intercontinental Exchange ha aumentado en más de un 50% durante el último trimestre de 2010 y el primero de 2011. Al respecto, compañías como Starbucks, Kraft Foods, Nestlé, Massimo Zanetti USA, entre otras productoras y comercializadoras, siguen abasteciéndose aun cuando deban pagar más por este grano. Por su parte, el consumidor también siente esta crisis y debe asumir el aumento de precios que han hecho estas compañías en Estados Unidos, las cuales le transmiten este mensaje: “Si quiere tomar un buen café, tendrá que pagar por él o conformarse con un producto de mala calidad”.

En este punto están preparando lanzamientos de marcas de ‘bajo costo’, a fin de mantener la cuota de mercado y no afectar las primeras marcas. Nestlé, de acuerdo con algunos analistas, podría sacar partido de los precios elevados del café gracias a su producto estrella, Nespresso, el cual ya cuenta con un amplio segmento cautivado de consumidores. Expertos consideran que esta marca tiene el margen suficiente para soportar una subida de precios, y se respalda en el hecho de que el café gourmet sigue siendo una parte importante del consumo total de café, lo que indica que los consumidores quieren mantener la calidad de este producto, incluso cuando la economía es incierta. Y para que no nos metan gato por liebre, debemos celebrar la tecnología que la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia ha introducido en el mercado para identificar con exactitud la procedencia de un café de origen colombiano y proteger la buena fe del consumidor, ya sea institucional o final. La ‘espectroscopia en el infrarrojo cercano’ proporciona una huella espectral del café proveniente de todas las regiones del país.

Revista Catering | Año 8 Nº 45

“

Para la espectroscopia se realizaron, desde 2004, análisis físicos y sensoriales a más de 32.000 muestras en Colombia y se tomaron 1.000 muestras de almacenes de Asia, Europa y Norteamérica, que se catalogaban como café 100% colombiano.

Mónica Silva Directora

”

Escríbame a monica.silva@legis.com.co

pone a su alcance los Vinos más reconocidos por su calidad en todas las gamas. 4 años consecutivos ganando la mayor cantidad de medallas en Expovinos.

08/09

09 09

09/10

08/10

Casa Ibañez trae una gran variedad de vinos de origen de las más reconocidas bodegas de España, Chile y Argentina, con la mejor relación calidad / precio, para que cada día más colombianos disfruten la buena mesa.

Ó Ƥ

www.casaibanez.com / Síguenos en )acebook Ȉ BOGOTÁ Calle 145 No. 50-29 Te Ǥ (1) 626 28 15 Faxǣ (1) 626 15 29

Prohibido el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas Ley 124 de 1994 El exceso de alcohol es perjudicial para la salud Ley 30 de 1986.

Producto

Calidad y diseños vanguardistas son las características del portafolio de productos de Blueberry-Cakes, empresa bogotana que ofrece tortas y postres cargados de exclusividad en piezas originales que reflejan el cuidado y el buen gusto por la respostería. Las personas y las empresas interesadas pueden acceder a fresco surtido, el cual puede ser personalizado, gracias a la variedad de coberturas, formas y sabores, además de los insumos de primera calidad y de las mejores marcas que ofrece el mercado. Bluberry-Cakes ofrece servicio a domicilio en Bogotá y atiende pedidos sin importar el número de productos, por lo que sus clientes deben hacer sus pedidos con mínimo dos días de anticipación, cuando se trata de diez o menos productos; ocho días cuando son más de diez, y dos semanas de antelación para órdenes superiores a veinte productos. Teléfonos: (1) 703 7502 o 368 27 67 en Bogotá. Celular: 301 431 42 05 www. blueberry-cakes.com

Institucional

[ Lofresco ]

Sanitarios & Lavamanos Corona lanzó una nueva línea institucional dirigida a arquitectos, constructores y clientes de este sector en la ciudad de Bogotá. Luis España, reconocido arquitecto y experto en el desarrollo de obras sostenibles, estuvo encargado de dictar una charla sobre este tipo de proyectos, que son tan importantes hoy en día. Estos novedosos productos se caracterizan por el bajo consumo y una excelente calidad, lo cual los convierte en una muy buena alternativa para la construcción y remodelación de hoteles, restaurantes, aeropuertos y hospitales, entre otros.

Aerolínea

Satena S.A.: así será conocida esta aerolínea, que firmó recientemente un documento que la convierte en una empresa de economía mixta, lo cual aporta al proceso de capitalización que avanza actualmente. La firma ahora cuenta con cinco socios, uno de los requisitos para recibir $98.000 millones por parte del Ministerio de Hacienda, que se emplearán para pagar deudas y adquirir nuevos aviones. Los nuevos socios de Satena son el Gobierno, la Sociedad Hotelera Tequendama, el Fondo Rotatorio de la Policía, la Corporación de Industria Aeronáutica Colombiana y la Agencia Logística de las Fuerzas Militares. De esta forma, la empresa busca renovar su flota y extender sus servicios a regiones que aún no han sido cubiertas en Colombia.

Marca Conformada por 44 empresas y con presencia directa en 12 países en América, la compañía Nacional de Chocolates emprende la búsqueda de un reconocimiento mucho mayor en el mercado, debido a la variedad de productos que caracterizan su amplio portafolio (galletas, café, helados, pastas y productos cárnicos). Con miras a integrar todas las categorías, tomó la decisión de cambiar el nombre de su matriz por Grupo Nutresa, denominación que también se integró al nombre de las entidades del Grupo que cumplen funciones transversales, pero conservando intactos los nombres de sus marcas y demás empresas.

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Fe de erratas En la edición número 44, correspondiente al mes de abril de 2011, en el Especial de panadería, artículo ‘Para deleite de los panaderos’, se dijo erróneamente que la vida útil de la margarina VITINA BIO, de Sigra S.A., es ‘de 6 meses’ cuando lo correcto es ‘de 3 meses’.

[ Notasdeactualidad ]

Reconocimientos Red Sofitel

Elegida como la mejor bandera hotelera de Brasil, la red Sofitel obtuvo tres premios VIHP (Very Important Hotel Professionals) como reconocimiento a su excelente servicio a nivel internacional. Fueron 13 las categorías en las que la cadena se destacó, gracias a los profesionales de la hotelería, que ofrecieron el mejor servicio durante 2010. Walter Strub y Alban Dutemple, gerentes generales de las sedes de São Paulo y Rio de Janeiro, respectivamente, recibieron un premio especial por tener el mayor número de finalistas.

Restaurante Mystique

El prestigioso restaurante de Medellín es ahora Cinco Estrellas de Diamante, reconocimiento otorgado por La Academia Americana de Ciencias de la Hospitalidad. Con sólo dos años de funcionamiento, Juan Pablo Valencia y su equipo lograron posicionar este restaurante como uno de los mejores. Valencia ha sido maestro y ha formado parte de varios grupos en el exterior. Para el futuro, busca fortalecer la nueva línea de catering y establecer una alianza con un reconocido grupo de entretenimiento para abrir un Ski Lounge, donde pretende acercar la alta cocina a un concepto casual.

Hotelería Washington Plaza

Cartagena fue la ciudad escogida por la constructora Ospinas y Cía. S.A., en alianza con la firma hotelera internacional HIG, para desarrollar uno de los proyectos más completos tanto a nivel local como nacional. Washington Plaza será el lugar donde confluirán diversos espacios destinados a ofrecer una cantidad inimaginable de servicios en un mismo lugar: centro comercial, hotel, condominio con servicios hoteleros, salas de cine V.I.P y centro de convenciones, todo en un área de 83.000 metros cuadrados. Gracias a su diseño, este proyecto augura éxitos en el campo de la arquitectura y, sobre todo, en uno de los aspectos que más busca desarrollar: la hospitalidad. Para esto, trabajará con la marca Hyatt Regency, con la cual se están negociando los detalles del proyecto para que sea la operadora del hotel de 250 habitaciones y de las torres residenciales. Este completo centro estará ubicado en la entrada de Bocagrande, lugar estratégico para ofrecer lo mejor a los turistas nacionales e internacionales.

Aperturas Hotel Hilton Bogotá

Presupuestado para abrir en el segundo semestre de 2011, el Hotel Hilton estará situado en la conocida zona financiera y empresarial denominada “el nuevo centro de la ciudad”. El hotel tendrá 15 pisos y 245 habitaciones muy bien equipadas para recibir ejecutivos y extranjeros. Un restaurante con acceso desde la calle, un café gourmet, un bar de cuatro niveles, un lounge y cuatro salas de reunión formarán parte de sus servicios. Por otro lado, cuenta con otra ventaja: su cercanía con la Zona G, uno de los sitios más concurridos por la presencia de teatros, restaurante y museos, un factor llamativo para turistas y visitantes.

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[ Notasdeactualidad ]

Proyectos Global Hotels Corporation

Helipuerto en el Crowne Plaza Suites

Tener helipuerto propio se convirtió en la meta que el Crowne Plaza Suites, anteriormente el hotel Tequendama, quiere alcanzar en aras de incrementar la competitividad en el sector, además de pasar a ser el primero en contar con este servicio. Logrará esto gracias a que la Sociedad Hotelera Tequendama forma parte de la caja de retiro de las Fuerzas Militares, lo cual facilita el proceso. Con este proyecto, el Crowne Plaza Suites podrá acercarse más a los viajeros de negocios, sus usuarios más recurrentes.

Después de la adquisición de tres hoteles en Medellín, Rionegro (Antioquia) y Pereira, Germán Efromovich, propietario de Avianca, espera seguir realizando proyectos de crecimiento, con un plazo de aproximadamente año y medio, en otras regiones del país. Dentro de estos planes, los objetivos de Efromovich son aumentar el número de habitaciones, pasando de 672 a 2.500, y hacer énfasis en la zona cafetera, la cual, a su juicio, requiere más promoción turística internacional para que pueda explotarse su potencial como destino. Global Hotels Corporation (GHC) es la firma de este empresario, la cual servirá de canal para poner en marcha estos proyectos y, de este modo, aportar al sector del turismo en Colombia.

La ruta del café

La Cámara de Comercio de Armenia emprendió una importante iniciativa con el objetivo de incrementar el turismo y el empleo en la región cafetera del país. La Ruta del Café, así como la Ruta del Vino en Chile y la Ruta del Tequila en México, busca aprovechar este referente y darlo a conocer de manera más completa y dinámica. El BID (Banco Interamericano de Desarrollo) se unirá a este proyecto en cofinanciación con el departamento del Quindío, integrando alrededor de 120 pymes para que ayuden en el proceso de mejoramiento.

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[ Deestreno ] La cocina italiana siempre será una buena opción para la oferta gastronómica del país; así lo reconocen entusiastas empresarios que le apuestan a su deliciosa tradición. Un restaurante en Bogotá y otro en Medellín son una muestra de ello.

Cucina Cucina

Por Francisco Cardona. Fotos: Johan Perilla y Juan David Molina.

Luna Rossa

l restaurante Luna Rossa es un negocio familiar que obtuvo la concesión del hotel BH del Parque de la 93, en la ciudad de Bogotá, para desarrollar in situ alimentos y bebidas, con un formato de restaurante rápido, rico y económico. Como fundadores del reconocido restaurante La Famiglia y conocedores de la oferta gastronómica de la ciudad, los socios de Luna Ro ssa optaron por la comida italiana con una propuesta más casera, al estilo de las célebres trattorias. En cuanto a su propuesta estética, este restaurante cuenta con una decoración moderna, en la que el color rojo es el verdadero protagonista. Tiene un ambiente romántico, familiar y muy acogedor. Su nombre fue tomado de un velero italiano que ha ganado muchas competencias en Italia y es muy apreciado en este país.

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Gerónimo Basile y Enrique Pineda Propietario: el reconocido Gero-

nimo Basile.

Gerente general: el joven empresario Enrique Pineda.

Perfil del restaurante: casual italiano o italian confort food.

M o n t o d e l a i nv e r s i ó n:

$900’000.000.

Fecha de apertura: 1° de enero

del año 2011.

Ubicación: carrera 14 # 93A-69

Horario: desde las 6:00 a.m. hasta las 11:00 p.m.

Clientes objetivos: en primera instancia, los huéspedes del hotel BH del Parque de la 93 y aquellas personas que trabajan en ese sector de la ciudad. Propuesta gastronómica: comida casera italiana y napolitana, rápida y casual, con una carta de 40

a tradizion tradizionale recetas saludables que recuerdan sabores típicos de Italia. Tiene un horno de leña para preparar la mayoría de los platos o terminarlos en él, como panes, paninis, pizzas, carne con pasta, pollos orgánicos, ensaladas y sopas preparadas a la vista de los clientes. Entre los postres tiene el nutelloto, el helado italiano y el mousse de chocolate. En cuanto a desayunos, se puede elegir entre dos opciones: el de servicio a la carta y el de tipo bufé, con pancakes, arepas, jugos y café. Los fines de semana sirven ‘calentado’. En la oferta de bebidas se encuentran los cocteles, los vinos y los martinis. Además, pronto establecerán el happy hour.

Insumos: carnes de Sagal, La

Parisien, Frigobogotá y Di Bufala; pastas Garofalo, verduras de Ortifruits (tomates, berenjenas, pimentones, rúgulas, etc.); patatas, quesos italianos ahumados y semicurados, pimientas, mariscos y mejillones, entre otros.

fuertes, entre $16.000 y $26.000; postres y bebidas, entre $3.000 y $7.000.

Nombre del chef y su trayectoria: Michele Barre, chef francés

ejecutivo de La Famiglia, con estudios profesionales en Angers, Francia, y CAP/BEP Hotellerie restauration. Está en Colombia hace cinco años y trabajó también en el restaurante San Isidro.

Número de empleados: 20. Número de puestos: 80. Área total del local: 270 m2. Arquitectura y diseño: Sandra

Nicolás, arquitecta.

Inicio y finalización del proyecto: julio de 2010 y diciembre de 2010, respectivamente.

Competencia directa: restaurantes de la zona.

Inconvenientes que tuvieron que resolver: al comienzo

Rangos de precios: entradas, tuvieron que aprender a prepaentre $14.000 y $19.000; platos

rar y servir desayunos para los huéspedes del hotel, ya que no habían tenido experiencia en este formato de servicio.

Elementos diferenciadores:

comida de muy buena calidad a un precio razonable.

Medios para darse a conocer: voz a voz y prensa. Proyección a cinco años: ser líder en la zona y crear otro punto de Luna Rossa en Bogotá.

Stracotto. Las costillas de res se marinan la noche anterior con las tres pimientas y vino tinto. Se cocinan durante cuatro horas con laurel, tomillo y jengibre, y se sellan en una sartén. Se sirven con risotto a la parmesana.

[ Deestreno ]

Cucina Cucina

Francesco Castiglione

Volare Ristorante 18

ue concebido por los italianos Francesco Castiglione y Natacha Sterling, durante un viaje que hicieron hace más de un año a Colombia, en el que se enamoraron del país. Después de escuchar a unos amigos sobre la belleza de Medellín y la ‘Feria de las flores’, decidieron darle a la ciudad un pedacito de Italia. ‘Volare’, nombre como se conoce a la canción Nel Blu Di Pinto di Blu de Domenico Modugno, fue sugerido en Roma

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por su amigo, el poeta, escritor y sibarita Ugo Lezzi, quien resalta que “Italia es arte, pasión, buen vivir, comida y sensaciones, pero, sobre todo, música”.

Dueño: Francesco Castiglione. Gerente general: Natacha Ster-

ling.

Fecha de apertura: 17 de noviembre de 2010.

Ubicación: carrera 30 # 10C-228, mall Interplaza, local 201, Medellín, Antioquia.

Horario: lunes a sábado, de 12:00 m a 3:00 p.m., y de 7:00 a 11:00 p.m. Clientes objetivos: personas

que disfrutan del buen vivir. “No se puede aspirar a ser un gran restaurante, si no se tiene a los mejores comensales”, afirma Castiglione.

Propuesta gastronómica: su

cocina se apega a los procesos y sabores de Italia. Su carta tiene más de 57 platos auténticos y tradicionales, al punto de reproducir platos de la cocina antigua, y otros con sabores contemporáneos. Entre sus más exitosas recetas se encuen-

a tradizion tradizionale tran linguine alla Ruota, penne alle truffe bianchi, risotto nero, filetto alla rossini y maiale alla savoya, ossobuco con penne, lasaña y risottos. Su cava cuenta con más de 600 botellas y 500 etiquetas.

Insumos: pastas cortas y largas, trufas blancas y negras, champiñones, arroz, aceite de oliva, licores, quesos, mantequillas, alcaparras, espárragos, frutas cítricas, calabacines, tomates, papas, aderezos, verduras, fríjoles rojos, carnes de res, cerdo, pollo, pavo, jamones y embutidos y frutos del mar (pulpos, camarones, langostinos, mero y congrio, entre otros).

Philip Castiglione y Michelle mistretta. Trabajó en Casa Caranta en la isla Margarita, y en el Tre Restaurant en Caracas, entre otros.

Número de empleados: 43 personas entre comedor, cocina y administración. Su personal cuenta con más de 20 cursos en servicio y 40 capacitaciones en vinos y bebidas. Número de puestos: 100. Área total del local: 252 m2. Arquitectura y diseño: Juan Camilo Llano, arquitecto, y Carlos García, diseñador.

Rangos de precios: entradas, Competencia directa: resentre $15.000 y $25.000; platos fuertes, entre $25.000 y $39.000; platos especiales, entre $44.000 y $58.000; postres, entre $12.000 y $15.000; bebidas, entre $2.000 (una taza de café) y $3.000.000 (la botella más costosa).

Nombre del chef y su trayectoria: John Herrera, venezolano

de 30 años de edad, con 15 años de experiencia junto a los chefs

taurantes de comida italiana de Medellín.

Inconvenientes que tuvieron que resolver: los que tiene

cualquier restaurante al momento de abrir por primera vez.

Elementos diferenciadores:

recetas 100% auténticas, los detalles, los ingredientes originales de primera calidad y frescura.

Medios para darse a conocer: al comienzo, el principal me-

dio fue ‘el voz a voz’; hoy día, en varias publicaciones.

Proyección a cinco años: des-

tacarse en el sector gastronómico colombiano como un restaurante italiano con ofertas únicas y deliciosas de su país natal, y apegado al rigor de la ética en el servicio y el cuidado de las buenas prácticas de manufactura.

Linguini tre colori. Linguini negro sobre espejo de salsa marinera con selva de rúgula. La pasta linguini es similar al espagueti, pero aquélla, originaria de Campania, Italia, es plana. Su nombre significa ‘pequeñas lenguas’.

[ Checkin ]

Importantes proyectos de hotelería de prestigiosas firmas contribuyen a posicionar a Colombia como uno de los lugares de hospitalidad más calificados de Latinoamérica. Conozca algunos de los más recientes y destacados. Por Francisco Cardona.

Un auge hotelero 20

Revista Catering | Año 8 Nº 45

sin reservas

a llegada a Colombia, desde hace varios años, de cadenas hoteleras mundialmente reconocidas, como Marriott, Hilton, Hyatt, Holliday Inn Express, Sonesta, GHL, Grupo Posadas y NH, así como la ampliación y remodelación de las cadenas nacionales como Decamerón, Irotama, Royal, Estelar, Accor y Dann, son una clara muestra del gran incremento que ha tenido la inversión en el sector hotelero en el país, la cual tiene una proyección en crecimiento del 10% por año. Según el DANE, la hotelería fue uno de los sectores que más generaron empleo en el trimestre de noviembre de 2010 a enero de 2011. Sin embargo, en el primer bimestre de 2011, los ingresos reales

de los hoteles disminuyeron 1,6%, mientras que el personal ocupado se redujo 0,9%, con relación al mismo período de 2010; en febrero, entretanto, los ingresos de los hoteles disminuyeron 0,4% frente al mismo mes en 2010, cifras que muestran una leve reducción en la economía nacional. Aun así, este tipo de mercado es muy próspero y la construcción hotelera en Colombia avanza con muy importantes inversiones con grandes aspiraciones en rentabilidad y modernidad. A continuación, algunos de los proyectos de vanguardia hotelera más recientes que se desarrollan en Colombia.

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[ Checkin ]

Hotel Urban Plaza

Con gran visión cultural

ste gran proyecto con diseño acústico bioclimático y con un importante grado de respeto por la ciudad y sus habitantes, es una propuesta arquitectónicamente única y generosa en espacios que, como un todo, proporcionan renovación urbana. Este hotel, proyectado a obtener certificación Leed, se concibió alrededor de una espectacular plaza bogotana como eje central social y cultural, para que la ciudad vuelva a tener lugares de encuentro, con exquisitas ofertas y actividades gastronómicas gourmet, exposiciones permanentes, esculturas y muestras de arte, rodeadas de tiendas de lujo, oficinas corporativas y hoteles y restaurantes de categoría.

»» Empresa constructora. Arpro S.A. del Grupo Chaidneme y Prominsa. »» Inversión. 65.000 millones de pesos. »» Operador hotelero. GMH. »» Ubicación. Calle 90 con carrera 11, Bogotá. »» Fecha de apertura. Abril de 2013. »» Área total y espacio construidos. 18.000 m2, de los cuales 2.495 m2 corresponden a locales; 3.573 m2, a oficinas; 4.000 m2, al hotel, y 2.341 m2 a las habitaciones, entre otros. »» Oferta hotelera. 60 habitaciones estándar, 8 junior suites y una suite presidencial.

»» Oferta complementaria. Complejo de vivienda, plazoleta urbana, 10 locales comerciales de lujo, un edificio de oficinas corporativas, tres sótanos de parqueo, club, sauna, campos de golf, piscinas y restaurantes gourmet. »» Aporte a la hotelería nacional. Maneja un nuevo concepto hotelero ejecutivo. »» Diferenciadores. Certificación Leed y avales internacionales. Este es el tercer edificio en el que Arpro trabaja para la obtención de la cer-

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tificación Leed, luego de la sede de Novartis, que ya se encuentra certificada en categoría plata, y la sede del Banco Sudameris, la cual se está construyendo con base en los últimos parámetros de arquitectura sostenible y amigable con el medio ambiente, cuyas características son sostenibilidad, materiales reciclables, espacios sueltos y abiertos, energía eficiente, cubierta verde y jardines verticales. »» Perfil de los clientes. Ejecutivos nacionales e internacionales de alto nivel.

Hotel Best Western Plus Mocawa Proyecto Mocawa Plaza Con proyección internacional

est Western International llega a Colombia con nuevos y ambiciosos proyectos hoteleros. Entre sus objetivos están algunas ciudades capitales intermedias, como Armenia, en donde contará con un hotel de la marca. El triángulo del café está en la mira de esta cadena, debido al gran potencial turístico y empresarial que tiene la región. Best Western International no es una cadena hotelera, sino una asociación de hoteleros independientes, es decir, un consorcio de marketing que tiene marca propia. Con aproximadamente 4.00o hoteles en más de 80 países y territorios, este consorcio se autodefine como la mayor cadena hotelera del mundo.

»» Fechas del proyecto. El inicio de la construcción se realizó en julio de 2011. La culminación será a finales de 2013. »» Área total. 10.666 m2.

»» Empresa constructora. Márquez & Fajardo Promotora Integral de Proyectos. »» Inversión. 27 mil millones de pesos. »» Operador hotelero. Stanzia, empresa accionista y miembro de la junta directiva de la cadena Hoteles Royal, una de las más importantes en Colombia. Durante los últimos seis años, ha abierto cuatro nuevos hoteles (tres de ellos en Bogotá: Best Western Plus 93 Park Hotel, Abitare 56 Hotel y 84 D.C.) y uno en Medellín (Best Western Skyplus Hotel). »» Ubicación. Avenida Bolívar # 9N-40, Armenia, Quindío.

»» Oferta hotelera. 95 habitaciones sencillas, dos tipo suite, un restaurante de 450 m2, un casino, centro de reuniones y eventos, salones de negocios y conferencias, área de coffee break y área de recepción con espacios flexibles con capacidad de 10 a 800 personas, y un club de la salud y cuidado estético. »» Oferta complementaria. El hotel es el responsable de la promoción y el desarrollo del proyecto en la capital del Quindío. Su objetivo es constituirse en la mejor opción para los miles de viajeros y turistas corporativos y de salud que llegan a esta región. Cuenta con un sistema de seguridad contra incendios (las circulaciones están dotadas de aspersores) y un sistema de perifoneo, que alerta

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a los usuarios ante cualquier eventualidad. Tiene una escalera presurizada protegida contra el humo y el fuego, que permite la evacuación de las personas. Los muros divisorios de las habitaciones y los pasillos de circulación están const r uidos con mater iales cor taf uegos. Todas las habitaciones tienen un sistema de aire acondicionado, un baño con doble lavamanos, y un mobiliario diseñado para la cómoda estadía de los huéspedes. Dispone de dos ascensores para los huéspedes y un ascensor de servicios, que, según los requerimientos o en momentos de contingencia, se puede usar como un ascensor adicional para los clientes. Por otro lado, la altura de piso a cielo raso es de 2,40 m, y de 3,2 m de nivel a nivel. »» Aporte a la hotelería nacional. El proyecto, en proceso de construcción, generará 120 empleos directos y 100 indirectos, y 70 definitivos cuando entre en operación. Además, será un hotel ‘verde’ con la posibilidad de certificarse como sostenible y un gran generador de turismo para el departamento del Quindío. »» Diferenciadores. Certificación Leed (líderes en ahorro energético). Actualmente, el hotel Best Western es el proyecto de renovación urbana más grande de Armenia.

»» Perfil de los clientes. Mocawa Plaza es un proyecto que busca reunir todas las características para tener una amplia oferta y, de este modo, satisfacer todo tipo de huéspedes. Con esta cadena internacional, que tiene una lista de 12.000.000 de clientes preferenciales, se asegura una ocupación del 15% de prospectos internacionales. Tiene diferentes enfoques turísticos: de ocio, dirigido a turistas que visitan el departamento para conocer sus atracciones, como el Parque Nacional del Café, el Panaca, el mariposario y el museo Quimbaya, entre otros; el corporativo, para el cual ofrece salones de conferencias y centro de convenciones; y el de salud, focalizado en las clínicas más importantes de Armenia.

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Art Hotel & Condominios El arte en la hotelería

l Art Hotel & Condominios en Bogotá es el segundo que se construye en Colombia, después de dos años de haber abierto el primero en Medellín. Sus creadores dieron comienzo a esta idea en Buenos Aires, Argentina, en 2006, donde construyeron su primer proyecto. Este hotel funcionará como un centro cultural acogedor y moderno, en una de las mejores zonas de la Bogotá, cerca del Parque de la 93. Un condohotel es un edificio residencial que es utilizado como condominio y como hotel. Su concepción de avanzada la sustenta Yannick Loop, arquitecto, diseñador e inversionista del proyecto: “Ésta es una idea moderna y novedosa, que responde a las tendencias de las principales ciudades del mundo, como Buenos Aires, Nueva York, París o Londres”.

»» Empresa constructora. Art Hotel & Condominios. Cuatro europeos (dos franceses, un inglés y un belga) son quienes han invertido en este megaproyecto de vivienda. Gracias a una moderna técnica de construcción con trabajo paralelo ‘up down’ (hacia arriba y hacia abajo), y al uso de estructura metálica y paredes prefabricadas, su apertura podrá efectuarse en seis meses, aproximadamente, como ocurrió con la construcción del Art Hotel de Medellín.

»» Inversión. 20 millones de dólares. »» Operador hotelero. Una empresa independiente. »» Ubicación. Entre las calles 95 y 96 con carrera 13, en Bogotá. »» Fecha de apertura. Está prevista para noviembre o diciembre de 2011. »» Área total. 13.000 m2. »» Oferta hotelera. 100 suites con un diseño al mejor estilo de Nueva York, tipo loft, y 56 apartasuites o condominios, los cuales se construyen en áreas que van de los 53 a los 109 m2. »» Oferta complementaria. Es un proyecto doble, que combina hotel con condominios. En la medida en que los propietarios de condominios deseen alquilar su inmueble y lo entreguen en administración al hotel permanentemente o por temporadas, la oferta de suites hoteleras puede aumentar. Además, en estos casos la rentabilidad se proyecta de manera positiva: del 10% al 15%. Por su parte, quienes vivan en sus apartamentos, podrán disfrutar, sin pagar, de aquellos servicios que normalmente están incluidos en la tarifa del hotel, como la disponibilidad de un conserje, un mayordomo, un servicio ‘traiteur’ –chef que prepara los platos deseados–, y un servicio de ama de llaves, característicos de un hotel 5 estrellas. Igualmente, podrán reservar el salón social, que cuenta con bar, cava y biblioteca. »» Aporte a la hotelería nacional. El Art Hotel & Condominios es el primer proyecto de este estilo en Colombia, ya que combina condominios (apartamentos) con la comodidad y los servicios de un hotel 5 estrellas. Sus servicios novedosos crean un ambiente para que tanto el huésped y los dueños de apartamentos como el público en general, disfruten de una experiencia diferente en un espacio de arte, diseño y modernidad. »» Diferenciadores. Este proyecto se construye de acuerdo con las tendencias inmobiliarias de gran auge en Europa, Estados Unidos (Nueva York), Brasil y Argentina. Además, con el fin de contribuir a la preservación del medio ambiente, será un ecoproyecto, que implementará diferentes mecanismos para el ahorro de agua y

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el uso de energía ‘limpia’, como la energía solar. Se contará diariamente con una programación de cine independiente, con ciclos temáticos, así como conciertos de jazz y música clásica, con entrada libre tanto para huéspedes y residentes como para visitantes de la zona. Art Hotel tendrá una galería de arte, de 60 m2, con su propio curador, que mantendrá exposiciones mensuales rotativas de los mejores artistas nacionales e internacionales. De igual manera, el hotel será un espacio ideal para el arte digital; para ello, espera contar con la presencia de Miguel Chevalier, uno de los mejores artistas de este género. Otro de sus atractivos será su panaderíarestaurante orgánico ‘Le Pain Quotidien’, donde se podrá disfrutar de una comida sana y de panes elaborados naturalmente. »» Perfil de los clientes. Principalmente extranjeros y personas amantes del arte, que buscan este tipo de condohoteles durante sus viajes y desean sentirse como en casa.

Sonesta Beach Resort Cartagena Beneficios a la medida

ste condohotel, que combina apartamentos y alojamiento, está ubicado en el norte, en el nuevo polo de desarrollo de Cartagena, contiguo al tradicional corredor turístico de La Boquilla y a la Ciénaga de la Virgen, Juan Polo o Ciénaga de Tesca, como también se le conoce, a sólo 5 minutos del aeropuerto internacional Rafael Núñez y a 15 minutos del Centro Histórico de la ciudad.

»» Empresa constructora. Mejía Villegas Constructores S.A. »» Operador hotelero. GHL Hoteles.

»» Ubicación. Carrera 9 # 35 – 104, barrio La Boquilla, Cartagena. »» Fecha de apertura. El hotel está operando desde el 1° de mayo y será inaugurado oficialmente en julio de 2011. »» Área total. 9.000 m2.

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»» Oferta hotelera. 116 habitaciones y 2 apartasuites con los más exigentes estándares requeridos por la cadena Sonesta Hotels & Resorts. Cuentan con televisión por cable, aire acondicionado, discado directo nacional e internacional, minibar, secadora de pelo y wi-fi. »» Oferta complementaria. Centro comercial, club, complejo de vivienda, gimnasio, zona húmeda (turco, sauna y jacuzzi), campos de tenis y de golf, business center, dos restaurantes, dos bares, tres salones para reuniones y tres piscinas, una de ellas con vista al mar y acceso a la playa. »» Aporte a la hotelería nacional. Este hotel, que diversifica la oferta turística del corredor de La Boquilla, de la ciudad y del país, aporta la gran experiencia internacional y los estándares de calidad de la marca Sonesta. »» Diferenciadores. Sonesta Beach Resort Cartagena, el tercer hotel en Colombia desarrollado por GHL Hoteles, bajo la franquicia Sonesta, cumple los más altos estándares hoteleros con certificaciones y avales internacionales. Se caracteriza por ser contemporáneo, ‘amigable’ y flexible. »» Perfil de los clientes. Ejecutivos, turistas y visitantes nacionales y extranjeros, admiradores de las nuevas tendencias en diseño interior, gastronomía y sostenibilidad ambiental.

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Pulcritud

absoluta Para los hoteles, los restaurantes y los casinos es importante que su personal cause una buena impresión ante los invitados. Por ello, una marca colombiana ha incursionado fuertemente en este medio, gracias a sus excelentes diseños, textiles y colores. Por Francisco Cardona. Fotos: cortesía.

aut us es una joven marca colombiana que confecciona prendas a la medida para hoteles, restaurantes y casinos, así como para las líneas de chefs, botones y conserjes. En ocasiones especiales, aquéllas se diseñan para el staff de servicio, según el tema del evento, es decir, se personalizan los diseños. En todos los casos, las prendas se confeccionan teniendo en cuenta el tipo de trabajo, el clima y el entorno. Asimismo, la elección de los materiales técnicos para la adecuada manufactura se hace pensando en la durabilidad del textil y el confort de quienes van a vestir las prendas.

Con dos años de presencia en el mercado local y más de cinco años en el internacional, Lautus exporta

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sus productos a países del Caribe, como Puerto Rico y Curazao. Su creador, Marcos Montes Sinning, completa más de 15 años de experiencia en el negocio de la moda. Trabajó en la compañía Cintas, una de las mejores empresas de Estados Unidos, en el desarrollo de productos para el sector de la hotelería. Sus encargos más recientes en el sector hotelero fueron para el Marriott Playa de Caracas, la cadena de hoteles Fiesta In de México y el JW Hotel de México, entre otros. En el segmento de casinos de la zona de Las Vegas ha tenido como clientes a Excalibur, Red Rocks y Aliante. Actualmente, en nuestro país tiene sus oficinas y centros de distribución en Barranquilla y en las ciudades donde opera la cadena Makro de Colombia.

seguidores de buen vestir Entre sus clientes nacionales se encuentran el Hotel Dann de Barranquilla, Marta Daza Catering, Mr. Chuzz, Cocina Hotel Sonesta Barranquilla y Makro de Colombia. En el ámbito internacional presta sus servicios a NV mester en Bélgica, y a Executive Uniforms de Puerto Rico. Lautus aplica los estándares y las normas internacionales tanto de calidad como de seguridad en sus productos. Los clientes que prefieren vestir los diseños de esta firma, tienen la palabra:

Restaurante Juan del Mar

lexander Almeri, chef ejecutivo de este restaurante de cocina peruana en Cartagena, conoció la marca hace dos años en la feria gastronómica ‘Sabor Barranquilla’ y desde entonces utiliza sus diseños. Juan del Mar adquiere 20 uniformes por año para el staff de chefs, aunque esta cifra varía, ya que, cuando hay eventos especiales, Lautus les confecciona diseños adicionales y diferentes a la dotación que utilizan regularmente. Este restaurante realiza cierta cantidad de eventos durante el año, y siempre acuden al señor Montes, quien entrega el pedido con una excelente combinación de colores, cortes y detalles que siempre los sor prenden. En cuanto a calidad, comentan que en su depósito tienen uniformes

que fueron solicitados hace más de año y medio y que se encuentran en perfecto estado. Almeri recuerda que hace unos meses se casó el famoso torero francés Sebastián Castella, en Barú. Para esta gran ocasión, Lautus vistió al personal del restaurante. Montes envío unas chaquetas tan hermosas “que hasta el mismo Castella les pidió una de recuerdo”. El trabajo de Lautus no sólo cumple todas las expectativas, sino que va más allá. Cuando Almeri se interesa en determinada tela o en un color especial, el señor Montes le envía, en pocos días, una dotación de prendas confeccionadas con dicho material, digna de ser coleccionada, por su estética y su excelente presentación.

Restaurante Ambigú

arta Daza, chef y event planner del restaurante de comida internacional Ambigú, conoció a Lautus hace más de cinco años, en un curso que se realizó en Johnson & Wales, en Estados Unidos. Los uniformes que le suministraron en dicho evento fueron confeccionados por la comercializadora de Marcos Montes, en Barranquilla, donde ella tenía sus restaurantes. De regreso a esta ciudad, buscó el almacén de Lautus para continuar solicitando su variedad de productos. Marta es una de las organizadoras de ‘Sabor Barranquilla’, y desde la primera edición de la feria, recomendó a Lautus para que se hiciera presente como proveedor. En dicho evento, la marca siempre ha tenido una gran acogida entre sus visitantes.

Lautus provee los uniformes para todo el personal de Ambigú: cocineros y ayudantes de cocina, meseros, bármanes, secretarias, hostess y chefs. Además, le proporciona materiales que se requieren para el servicio de Ambigú Catering y Eventos. Para este restaurante, Lautus fabrica cerca de cincuenta piezas mensualmente. Los encargos de este restaurante son muy sencillos: Ambigú facilita los logos en alta resolución y Lautus los imprime en los uniformes. Pero un asesor del señor Montes los visita previamente, toma medidas, y luego les provee los uniformes solicitados. Hasta la fecha, los colores y las tallas del producto final son los deseados. Por eso, Ambigú siempre ha recibido los pedidos con entera satisfacción.

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Por Adriana García L. Fotografía: Dave Studio.

[ Bocadospersonales ]

Andrés

Cepeda y Brian Piñeiro

Señores de Islamorada

an pasado cinco años desde que Andrés Cepeda incursionó como empresario en el sector de la restauración con su primer bar ‘La Casa del Equeco’. La experiencia positiva que tuvo con este lugar lo llevó a pensar en otro proyecto paralelo a la música. Su socio, Brian Piñeiro, quien le acompañó en el 2010 en la producción del cd ‘Vivo y en directo’, le planteó la idea de un restaurante. Luego de analizarla detenidamente y de encontrar el sitio ideal (un lote cerca de Sopó), Andrés se convenció de que en realidad quería formar parte de Islamorada. Allí se encargará de la parte artística, aprovechando la gran convocatoria que puede lograr gracias a su reconocida trayectoria en el campo musical.

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En esta ‘Isla’, que evoca el Caribe, los clientes tendrán un oasis de buena comida (típica de Colombia, Cuba y el sur de la Florida), buenos tragos y un repertorio de primera. Se espera que todos estos detalles que se reflejan en el ambiente sean lo suficientemente buenos para justificar la visita tanto de los lugareños como de las personas que llegan de la ciudad. Brian participó en la construcción y montaje del sitio, que tardó un año. Además, con la colaboración del chef Omar García, definió los platos de la carta, para lo cual se inspiró en las recetas de los restaurantes que él y su familia tuvieron en La Florida y Cuba. Durante tres meses hicieron pruebas para adecuar el establecimiento, y luego abrieron las puestas al público el 30 de abril. Ahora que están ‘en vivo’ frente a los comensales, ¡que comience la fiesta! Abierto: de viernes a domingo, desde las 11 a.m. hasta las 2:00 a.m. Web: www.islamorada.com.co Dirección: Kilómetro 1, vía antigua Guasca – Sopó. Reservas: (1) 213 2788

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Mauricio

Un afortunado con sabor

auricio Silva es un reputado periodista bogotano con 20 años de trayectoria, la mayoría dedicados a la prensa escrita. Su irreverencia y su excelente manejo de la palabra han jugado a favor de sus grandes aficiones: el fútbol, la música, el cine y la cocina, pues hoy en día le pagan por escribir sobre estos temas. Sus primeros escritos en torno al paladar los redactó en 2001, cuando se integró a la redacción de la revista Cambio, en la sección ‘Placer’, creada para “bajarle la temperatura” a la publicación, cuyos temas principales eran el orden público y la política.

Por Adriana García L. Fotografía: Jorge Pulido.

Silva

La buena acogida que dieron los lectores a este espacio allanó el camino para que Adriana Garzón, actual directora de Carrusel, en su propuesta de ponerle ‘más carne’ a la revista, incluyera a Mauricio como su columnista de la sección de cocina. “A Adriana le agradezco profundamente, porque me dio el espacio para convertirlo en algo más que recetas para señoras”. De este modo, Mauricio, consumado hincha de Millonarios, escribe además los temas de gastronomía para la revista Don Juan y la página web Vive.in, ‘por los mismos 500 pesitos’. Cuando escribe, hay dos cosas que le dan gran libertad y alegría: “Afortunadamente, Carrusel paga mis cuentas en los restaurantes que visito, pero no me puedo tomar un trago -denuncia con humor-. Por otra, parte no escribo nada negativo, porque tuve un restaurante con mi familia. Conozco el ‘intríngulis’ del asunto, por eso considero una canallada tirarse de un plumazo un sueño”.

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Isabel

Álvarez Gestora de la Cocina Andina

Por Laura Sierra. Fotografía: Jorge Pulido.

omunicadora social, cocinera, socióloga y empresaria, Isabel es una de las figuras más reconocidas de la gastronomía peruana, gracias, en parte, a su restaurante El Señorio de Sulco en Lima, por medio del cual ha buscado la preservación de la cocina de su país. Se desempeña como miembro fundador y directora del Centro de Cocinas Regionales Investigación y Desarrollo (CECOMER), de la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA). Además, es profesora de la Universidad San Martín de Porres.

En su trayectoria se destaca la gestión en la organización del Congreso de Cocinas Andinas, que este año realizó su quinta edición en Bogotá y que, según ella, constituye un proyecto ambicioso, porque se enfoca en tratar todas las áreas que la cocina puede abarcar. De igual manera, Isabel reafirma la importancia del proceso que ha tenido este evento, que vincula a todos los países de la región desde 2003 y que ha abordado temas importantes como la biodiversidad, la educación y la tradición de la gastronomía del sector andino. Considera que con la organización de este encuentro se prioriza la necesidad de todo lo que apoye la cultura culinaria. “Es prioritario no sólo hablar de cómo preservar las cocinas regionales sino de cómo hacer la cocina de las regiones con estándares internacionales”. Su gestión se extiende a la Feria Mistura, organizada por la APEGA. Éste es un evento gastronómico de grandes magnitudes, que se lleva a cabo en Perú y que ha sido un gran aporte para el reconocimiento de su comida a nivel mundial. Isabel considera que, aunque es un evento grande, aún hay mucho por hacer, y está de acuerdo con que Colombia tiene las capacidades para explotar su gastronomía al igual que Perú “Yo les diría que si ustedes trabajan bien todos los acuerdos, si las personas encargadas de manejar los asuntos del sector público están sensibilizadas y tienen una visión clara para mejorar las cosas en Colombia, lo pueden lograr. Tienen que creer que pueden hacer una cocina importante”, concluye Isabel.

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Juan Leonardo

Correa

Por un mejor turismo para Colombia

esde abril, el nuevo presidente de la Asociación Hotelera y Turística de Colombia –Cotelco– es el antioqueño Juan Leonardo Correa, administrador de empresas y especialista en gerencia y mercadeo, de la Universidad de Medellín. Correa registra seis años de experiencia en el fortalecimiento de los Capítulos Regionales, en los que estructuró nuevos programas de formación, lo que le permitió al gremio ser líder en diferentes ámbitos del sector turístico nacional.

Esta experiencia le permite asumir con naturalidad la dirección de Cotelco, en la que tendrá por reto dar continuidad a los proyectos que brindan a los hoteleros locales un alcance global y las herramientas necesarias para que puedan dirigir acertadamente sus negocios. De igual forma, las prioridades de su agenda serán el posicionamiento y la estructuración de diferentes destinos nacionales, así como la ejecución de acciones conducentes a la formulación de una política de turismo nacional. Con su temperamento conciliador y el apoyo de un equipo creativo y comprometido, conducirá a Cotelco hacia el cumplimiento de otros propósitos, tales como las certificaciones en normas de calidad para los hoteles y la capacitación para los propietarios de estos establecimientos.

“Buscamos que los negocios de los distintos actores del sector sean excelentes y que, finalmente, todos con la camiseta puesta le apostemos a traer por lo menos a 3’500.000 turistas este año”, afirma Correa.

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Por Laura Sierra. Fotografía: Jorge Pulido.

También ha ocupado otros importantes cargos como la presidencia del Fondo Nacional de Garantías y la presidencia de la Junta Directiva de la Asociación Colombiana de las Micro, Pequeñas y Medianas Empresas (ACOPI).

ymรกshoy es... saludable

[ Productoafuegolento]

Un aliado

de carta blanca

En momentos de crisis de abastecimiento de insumos ocasionadas por el crudo invierno, las grandes empresas, como Colanta, se convierten en aliadas estratégicas para que los costos, la calidad y el abastecimiento continuo no se vean afectados. Por Francisco Cardona. Fotos: ©2011 Thinkstock.

undada hace 48 años, Colanta tiene una oferta integral de productos lácteos y cárnicos cuya relación de calidad y precio es excelente. De los 17 millones de litros de leche que produce diariamente el país, Colanta acopia y procesa casi 2’300.000, es decir, poco más del 13%. La producción de esta cooperativa, que brinda trabajo solidario a más de 14.000 productores y trabajadores asociados, se distingue por la calidad presente en todo su proceso, el cual inicia con la asistencia técnica en el desarrollo de suelos, pastos y genética de leche y carne con Agrocolanta®, y se materializa con la oferta integral de leches y derivados lácteos Colanta®, con óptimos contenidos de proteína y otros nutrientes; carnes frescas Frigocolanta®, y derivados cárnicos Montefrío®. Su producción de óptima calidad está garantizada por una cadena de más de 5.000 tanques de frío en todo el país, equipos de escaneo de última tecnología -únicos en Colombia-, laboratorios y procedimientos de control de calidad -certificados por Icontec y FDA- y Sistemas de Gestión de Riesgos y de Aseguramiento de la calidad que los normatizan y auditan.

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Las líneas de leche pasteurizada, leche en polvo, leche UHT y queso blanco de Colanta están certificados por ICONTEC bajo la norma ISO 9001.

Calidad y variedad El portafolio de Colanta es amplio en las líneas de leches líquidas, leches en polvo, carnes frescas, derivados cárnicos, quesos frescos, madurados y untables, dulces y grasas (mantequilla y crema de leche) y línea funcional. Su oferta se acomoda fácilmente a diferentes clientes institucionales, bien sea industriales, de consumo local o de catering. Las descripciones y especificaciones se encuentran en www.colanta.com.co. Los quesos madurados han ganado 39 medallas en el Concurso Nacional de Quesos, incluido el Mejor Queso del Año (2008: tipo Manchego; 2010: tipo Gruyere). En el concurso Mercoláctea, realizado en Argentina, obtuvo medalla de plata para el queso tipo Manchego, superado únicamente por uno de La Mancha. En carnes frescas, Frigocolanta brinda productos de excelente calidad, pues se obtienen de animales de razas seleccionadas tipo europeo (Bos Taurus) menores de 24 meses de edad, a los cuales se les ejerce un exigente control desde la cría en fincas, pasando por el sacrificio y beneficio, hasta la entrega a los clientes. También se realizan proyectos conjuntos con clientes institucionales tipo ‘tailormade’, con los cuales se desarrollan productos exclusivos y según sus necesidades. Para este año se anunciaron inversiones por 60 mil millones de pesos en plantas de pulverización de leche y suero, con las

cuales se incrementará la atención a los clientes institucionales e industriales. De igual forma, se anunció la expansión en capacidad en yogures y quesos, tanto frescos como madurados, a fin de atender la creciente demanda de los mercados.

Servicios a la medida La coordinación especializada en el canal institucional cuenta con personal adecuado para cada cliente: un equipo de chefs que asesora en entidades de consumo local, en ocasiones realizando las ‘Tardes con sabor Colanta’ y, en otras, como una extensión de la Escuela de quesos; dos profesionales en nutrición y dietética que visitan las entidades de salud para presentar la línea funcional (yogures Benecol y Fibra Digesty y leche en polvo madres gestantes-lactantes), y las entidades educativas para enseñar aspectos relacionados con la nutrición a partir de los productos Colanta; y asesores específicos para instituciones gubernamentales.

Colanta se caracteriza por su amplio portafolio en las líneas de leches líquidas, leches en polvo, carnes frescas, derivados cárnicos, quesos frescos, madurables y untables, dulces y grasas (mantequilla y crema de leche). Además de ofrecer sus productos, Colanta apoya al sector institucional con chefs asesores, expertos en nutrición y asesores especiales para entidades gubernamentales.

La ‘Escuela de quesos’ brinda asesoría on-line acerca de los tipos de quesos, lo histórico y hasta las recetas fusión. La página www.colantafunciona.com ofrece información especializada para los profesionales de la salud sobre los alimentos funcionales Colanta Funciona®. En distintas sedes de Colanta se realizan los Clubes de cocina, dirigidos a empresas de catering.

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[ Etiquetalegal ]

EPS

Debido a las irregularidades detectadas en el manejo administrativo de algunas EPS, la revista CATERING, con la asesoría de la unidad jurídica de Legis, expone ciertos puntos que podrían ser motivo de duda para algunos empresarios del sector frente a estos acontecimientos.

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a Ley 100 de 1993 es uno de los logros sociales más importantes que ha tenido nuestro país; con ella se ha podido cobijar con servicios de salud a gran parte de la población colombiana. Dentro de sus objetivos está el de regular el servicio público esencial de salud y crear condiciones de acceso de la población al servicio en todos los niveles de atención. Para analizar mejor el problema que se está presentando en salud es necesario precisar los siguientes puntos:

»» Para el sistema de salud, es importante que todos los habitantes en Colombia estén afiliados al sistema general de seguridad social en salud, una vez hayan efectuado el pago de la cotización reglamentaria o a través del subsidio. »» Los objetivos del sistema son consolidar la cobertura universal del régimen contributivo y subsidiado, establecer la equidad en la igualdad en las prestaciones, brindar protección integral en todas las fases, permitir la libre escogencia de (EPS, IPS), lograr la descentralización administrativa y promover la participación social, la calidad y la cobertura familiar. Su propósito es hacer que los ciudadanos tengan acceso al servicio, independientemente de su capacidad de pago o de su ubicación geográfica. »» Para su financiamiento y administración, el sistema general de seguridad social en salud está compuesto por dos regímenes que coexisten articuladamente: el contributivo, al cual debe estar afiliada la población laboral del país, y el subsidiado, al cual debe estar afiliada la población que no pueda sufragar el costo total o parte del costo del servicio.

El sistema tiene dos tipos de destinatarios de los servicios de salud:

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Las personas afiliadas, como contribuyentes al régimen contributivo o bien como beneficiarias del régimen subsidiado.

Las personas vinculadas o participantes, que son quienes, sin tener

la calidad de beneficiarios del régimen subsidiado, pueden recibir de manera temporal los servicios.

Sanas obligaciones Las entidades promotoras de salud, EPS, estarán encargadas de la afiliación de personas con diferentes tipos de riesgos de salud en uno u otro régimen del sistema, así como del recaudo de las cotizaciones. Además, deberán facilitar la compensación con el Fondo de Solidaridad y Garantía, usar eficientemente los recursos de la unidad de pago por capitación, UPC, y mantener la organización de la prestación de los servicios de salud contenidos en el plan obligatorio de salud, POS.

María Alejandra Valdivieso Rojas. Abogada de la Universidad Santo Tomás de Aquino, especializada en derecho laboral en la Pontificia Universidad Javeriana. Ex directora de la revista Derecho Social y del Boletín jurídico del Colegio de Abogados del Trabajo y de la Seguridad Social. Catedrática del Colegio Mayor de Cundinamarca, la Universidad de la Sabana, la Universidad Santo Tomás, la Universidad Militar Nueva Granada, Unimeta, la Universidad Libre de Cali y La Gran Colombia (Armenia). Autora de la Cartilla de seguridad social y pensiones del Régimen de Seguridad Social en Colombia, del Régimen del Empleado Oficial y del Código Sustantivo del Trabajo de la Unidad Laboral de Legis S.A. Actualmente es tesorera del Colegio de Abogados del Trabajo y de la Seguridad Social, y redactora de la Unidad Laboral de Legis S.A.

Las EPS podrán prestar servicios del plan obligatorio de salud, POS, a sus afiliados directamente o por medio de la contratación con instituciones prestadoras de servicios de salud, IPS, con profesionales independientes o con grupos de práctica privada debidamente constituidos.

Es necesario precisar que la unidad de pago por capitación (UPC) es un valor fijo anual que las EPS reciben del sistema por la prestación de los servicios del POS a cada uno de los afiliados, siempre y cuando el grupo familiar haya pagado las correspondientes cotizaciones.

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CONTROLES EN SALUD La Superintendencia Nacional de Salud, autoridad técnica de inspección, vigilancia y control, impondrá multas o revocará la licencia de funcionamiento a las personas naturales y jurídicas, a los representantes legales de las entidades públicas y privadas, a los directores o secretarios de salud o quien haga sus veces, a los jefes de presupuesto, tesoreros y demás funcionarios responsables de la administración y manejo de los recursos del sector salud en las entidades territoriales, y a los funcionarios y empleados de los sectores público y privado de las entidades vigiladas por dicha superintendencia, cuando violen las disposiciones del sistema general de seguridad social en salud, entre otras, por incurrir en las siguientes conductas:

»» Violar la Ley 1098 de 2006 en lo relativo a la prestación de servicios de salud. »» Aplicar preexistencias a los afiliados por parte de la entidad promotora de salud. »» Impedir u obstaculizar la atención inicial de servicios de urgencias. »» Poner en riesgo la vida de las personas de especial protección constitucional. »» No realizar las actividades en salud derivadas de enfermedad general, maternidad, accidentes de trabajo, enfermedad profesional, accidentes de tránsito y eventos catastróficos. »» Impedir el derecho a la afiliación o a la selección de organismos e instituciones del sistema de seguridad social integral, por parte del empleador y, en general, por cualquier persona natural o jurídica. »» Incumplir tanto las instrucciones como las órdenes impartidas por la superintendencia, y violar la normatividad vigente sobre la prestación del servicio público de salud y el sistema general de seguridad social en salud. »» Incumplir las normas de afiliación por parte de los empleadores, contratistas, entidades que realizan afiliaciones colectivas o trabajadores independientes. »» Incumplir la Ley 972 de 2005.

»» Efectuar, por un mismo servicio, un doble cobro al sistema general de la seguridad social en salud. »» Efectuar cobros al sistema general de seguridad social en salud con datos inexactos o que no sean verídicos. »» No proporcionar de manera oportuna la información que el Ministerio de la Protección Social, la Superintendencia Nacional de Salud o la Comisión de Regulación en Salud le soliciten. »» Obstruir las investigaciones e incumplir las obligaciones de información. »» Incumplir con el reconocimiento y pago de las prestaciones económicas en el sistema general de seguridad social en salud.

Aunque las EPS estén siendo investigadas por sus manejos, deben seguir ejerciendo sus funciones.

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Entidades promotoras de salud

Las EPS, Entidades Promotoras de Salud, son las entidades responsables de la afiliación, del registro y la carnetización de los afiliados, así como del recaudo de sus cotizaciones (por delegación del Fondo de Solidaridad y Garantía). Por su parte, las instituciones prestadoras de salud ofrecen este servicio. Su función básica será la de organizar y garantizar, bien sea de manera directa o indirectamente, la prestación

del plan obligatorio de salud a los afiliados y girar, de acuerdo con los términos previstos en el presente estatuto, la diferencia entre los ingresos por cotizaciones de sus afiliados y el valor de las correspondientes unidades de pago por capitación que les reconoce el sistema, más las licencias de maternidad pagadas por ellas al Fondo de Solidaridad y Garantía.

Beneficios del sistema de salud El sistema tiene diversos planes que son igualmente importantes como el plan obligatorio de salud; a saber: »» Plan de atención básica en salud, PAB. Es un plan de carácter gratuito prestado directamente por el Estado o por particulares mediante un contrato efectuado con el Estado que contiene acciones en salud pública, tales como acciones de información y educación para la salud, algunas acciones de prevención primaria y diagnóstico precoz sobre las personas en patologías y riesgos con altas externalidades o sobre las comunidades en el caso de enfermedades endémicas o epidémicas. »» Plan obligatorio de salud, POS. Todo afiliado al régimen contributivo tiene derecho a obtener este servicio, a través de las EPS y otras entidades adaptadas.

Sus contenidos, definidos por el Consejo Nacional de Seguridad Social en Salud, incluyen: educación, información y fomento de la salud; prevención, diagnóstico, tratamiento y rehabilitación de la enfermedad, en los diferentes niveles de complejidad; y suministro de medicamentos esenciales en su denominación genérica. A través de este plan integral de servicios, y conforme a lo establecido en el artículo 162 de la Ley 100 de 1993, se deben atender todos los problemas de salud, para lo cual es preciso consultar y basarse en el manual de intervenciones, actividades y procedimien-

Entidades autorizadas del sector Colmédica EPS, Famisanar Ltda., Salud Total S.A., Cafesalud, Sanitas S.A., Cruz Blanca, Compensar, Comfenalco Antioquia, Comfenalco Valle EPS, SuSalud EPS Saludcoop EPS, Humana Vivir S.A., Servicios Médicos Colpatria S.A., Coomeva EPS, Golden Cross EPS, Nueva EPS, Multimédicas EPS S.A., Servicio Occidental de Salud S.A. EPS S.O.S, Solsalud EPS S.A., Salud Vida S.A. EPS, Salud Colombia, Red Salud. Fuente: http://www.supersalud.gov.co/nuestrosVigilados2010.html

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[ Etiquetalegal ] tos, y en el listado de medicamentos definidos por el Consejo Nacional de Seguridad Social en Salud.

de atención diferentes que permitan diferenciarlo del POS tales como comodidad y red prestadora de servicios.

»» Plan obligatorio de salud del régimen subsidiado, POS-S. Es el conjunto básico de servicios de atención en salud a que tiene derecho, en caso de necesitarlos, todo afiliado al régimen subsidiado y que están obligadas a garantizar las entidades promotoras de salud, las empresas solidarias de salud y las cajas de compensación familiar.

»» Atención en accidentes de tránsito y catástrofes. El sistema general de seguridad social en salud garantiza a todos los habitantes del país la atención médica cuando sufran un accidente de tránsito, con cargo a la aseguradora del vehículo causante del siniestro o al Fosyga, según sea el caso.

»» Planes de atención complementaria. Los PAC son el conjunto de beneficios que comprende actividades, intervenciones y procedimientos no indispensables ni necesarios para el tratamiento de la enfermedad y el mantenimiento o la recuperación de la salud o condiciones de atención inherentes a las actividades, intervenciones y procedimientos incluidos dentro del plan obligatorio de salud. Estos planes tendrán uno o varios de los siguientes contenidos: actividades, intervenciones y procedimientos no incluidos en el plan obligatorio de salud o expresamente excluidos de éste, y una o varias condiciones

Quien no pague cumplidamente a la EPS, será desafiliado del sistema.

Los servicios requeridos que no estén contemplados en el SOAT o el Fosyga en materia de accidentes de tránsito serán cubiertos por la EPS correspondiente, si aquéllos se encuentren incluidos en el POS, o por la entidad con la cual el usuario haya tomado un plan adicional en salud que incluya dichos beneficios. Lo anterior está sujeto a opción del usuario, quien debe expresar su voluntad al respecto, en forma libre y espontánea. Así mismo, en el régimen subsidiado, los servicios requeridos que no estén amparados por el SOAT o el Fosyga serán cubiertos por la administradora de régimen subsidiado correspondiente, siempre y cuando aquéllos se encuentren incluidos en el POSS. Pero, si no están incluidos en este plan y si el afiliado no puede pagarlos, será atendido en las IPS públicas o privadas que tengan contrato con el Estado, con cargo a los recursos de subsidio a la oferta. »» Beneficios en salud para adultos mayores. Las empresas promotoras de salud deberán asignar los servicios de consulta

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el costo del servicio. Como en la mayoría de los casos las EPS no cumplen la convocatoria, las personas recurren a la acción de tutela para acceder al medicamento o servicio que necesitan. Una vez que el juez tutela el derecho a la salud por concepto de medicamentos, procedimientos y servicios que se encuentran por fuera del POS, se dicta una sentencia, que debe ser cumplida por la EPS. La entidad que realmente debe pagar la obligación contenida en dicho fallo es el Fosyga, es decir, que una vez la EPS suministra el servicio, se habilita un derecho para que las EPS recobren al Fosyga el costo de los servicios no contenidos en el POS, sin que que el fallo señale la orden de recobrar o repetir al Fosyga.

médica externa, odontológica, médico especialista y apoyos diagnósticos a los afiliados mayores de 62 años dentro de las 48 horas siguientes a la solicitud hecha por éstos.

EPS en cuidados intensivos Una vez establecido qué hay en nuestro sistema general de seguridad social en salud, vemos cómo la crisis se desató por múltiples situaciones, entre las cuales se destacan: la desactualización del POS, la inexactitud del cálculo sobre el valor de la salud de cada colombiano al momento de fijar la unidad de pago por capitación, el desgreño administrativo en torno a las bases de datos (hay personas que no existen o fallecidas), negación de servicios, medicamentos y procedimientos por parte de las EPS, estando dentro del POS. A esto se suman las autorizaciones de servicios no incluidos en el POS y que han sido asumidos por las reservas de las cuentas. En cuanto al desangre económico del sistema, hay que decir que cuando una persona acude a su médico para solicitar medicamentos, tratamientos o servicios y no están incluidos en el POS, la IPS remite la solicitud a la EPS pertinente, la cual debe, obligatoriamente, convocar un Comité Técnico Científico para resolver si asumen

Esto significa que el recobro sería el dinero que el sistema de salud, a través del Fosyga, les reembolsa a las EPS por la prestación de servicios por fuera del POS a sus afiliados. Para determinar si el recobro tiene fundamento, el Fosyga hace un análisis médico, jurídico y financiero. La Corte Constitucional ha señalado que, a fin de evitar problemas financieros para las EPS, la devolución de los recursos debe tramitarse con rapidez y sin imponer trabas irrazonables e innecesarias. Conforme a la Sentencia SU- 487 de 1997: “La repetición se debe tramitar con base en el principio de celeridad, ya que la información debe estar computarizada; luego, si hay cruce de cuentas, éste no constituye razón para la demora, sino que, por el contrario, la acreencia debe cancelarse lo más rápido....”. En materia de recobros ante el Fosyga, la Corte Constitucional, en su Sentencia T-760 de 2008 expresa que: “Las EPS deben asegurar la prestación de los servicios en salud que se encuentren por fuera del POS, en casos en los cuales se encuentre demostrado que la persona solicitante del servicio, tratamiento o medicamento realmente lo necesite, lo requiera y que una vez analizado su estado económico efectivamente se compruebe que carece de recursos económicos suficientes para acceder a dichos servicios”. Para no perder estos derechos, es necesario pagar cumplidamente para no quedar desafiliado por falta de pago. Así mismo, la jurisprudencia precisó que las empresas promotoras no tienen la obligación de correr con los costos de la prestación del servicio, sino que es al Estado, materializado a través del Fosyga, al que le corresponde dicha obligación.

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Más que 44

Además del pedido puntual, los jefes de compras esperan algo más de sus proveedores. Cumplimiento, establecer vínculos fuertes y brindar medios de inspiración son factores definitivos para fidelizar a los clientes. Unilever Food Solutions los lleva a la práctica. Por Adriana García Ledesma. Fotos: cortesía agencia Hill & Knowlton y Restaurante El Biko.

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un portafolio

l lanzamiento de un producto o una nueva línea de servicios es una de las posibilidades que el mercadeo y la comunicación corporativa aprovechan para enterar a medios, aliados estratégicos y clientes, en un mismo escenario, acerca de nuevos desarrollos, y suministrar información que puede resultar estratégica para la operación de sus negocios. La ocasión, además de convertirse en noticia del día o de la temporada, resulta una oportunidad para conocer cómo las empresas de alimentos hacen el feedback de las necesidades de su mercado objetivo, qué relaciones construyen, qué

discursos manejan y, sobre todo, qué valores viven y desean promover en cada una de las marcas o líneas que promocionan. Unilever Food Solutions es la división de productos para el segmento institucional de Unilever, compañía multinacional de productos de consumo masivo, que presentó una nueva propuesta el pasado 28 de abril, la cuál se divide en tres líneas: Tus clientes, Tu menú y Tu cocina. ¿Cómo se conectan estas líneas con el sector institucional? ¿Cuál es la verdadera novedad? ¿Qué respalda su promesa ‘Inspiración cada día’? A continuación, las respuestas de las cabezas del proyecto.

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Tus clientes por Judith Zethof, directora de ventas Unilever Food Solutions

¿Cómo funciona Unilever Food Solutions en el mercado colombiano?

Ésta es una división de Unilever dirigida a restaurantes, hoteles y comedores industriales. La sede central está en Bogotá y las regionales, en Cali, Medellín, Cartagena y Barranquilla, donde hay un equipo de ventas y asesores que visitan a los distribuidores y clientes finales, como restaurantes, que tienen la libertad de buscar a su aliado en distribución para que les entregue sus productos.

¿Cuentan con un equipo de chefs en cada una de las ciudades donde tienen presencia?

Tenemos un chef, Alejandro Rozo, quien se desplaza a las demás ciudades. Además, capacita la fuerza de ventas y acude a algunas citas con clientes, junto con los vendedores, para verificar que la asesoría sea buena. Este trabajo se complementa con el equipo de mercadeo, que cada tres meses organiza un evento para presentar nuevas ideas a la luz de los más recientes estudios que realiza Unilever.

¿Cuál es el perfil que tiene el vendedor de esta línea de productos?

Además de las habilidades y destrezas para esta labor, el vendedor debe tener interés por la cocina.

¿Cómo ven el mercado colombiano?

En Colombia se están estableciendo nuevas cadenas hoteleras; además, la inversión extranjera ha aumentado en gran medida. Por ello, es un mercado en crecimiento. Todavía no han llegado otras tendencias en culinaria; sin embargo, esto se convierte en un factor ideal para traer nuevas ideas al país. En el ranking de importancia para Unilever, Colombia ocupa el tercer lugar en América Latina.

¿Qué valores agregados brinda el portafolio de Unilever Food Solutions?

Si bien tenemos un portafolio genérico que se ajusta a todo tipo de restaurantes y hoteles, estamos enfocándonos en dar ideas a los restaurantes pequeños y en fomentar la creatividad tanto en las recetas como en la variedad del menú. Respecto a los clientes más grandes, hacemos énfasis en la efectividad, aunque tenemos claro que llegamos a cocineros profesionales, quienes trabajan con herramientas muy específicas y con necesidades muy particulares.

¿Es necesario tener una previa relación comercial de proveeduría para recibir asesoría por parte de Unilever Food Solutions?

De Izquierda a derecha: Rogelio Rodriguez, líder del Proyecto Unilever Food Solutions; los chefs Mikel Alonso y Lorena Naval; Judith Zethof, Directora de Ventas Middle Americas Unilever Food Solutions; Claudia Sanabria, Nutricionista Unilever Middle Americas, y Alejandro Rozo, Chef Centro Culinário Unilever Food Solutions.

Los clientes tienen la opción de comprar o no, y aun así pueden programar una cita telefónicamente. En Colombia existen más de 55 mil depósitos (outlets) de restaurantes y no podemos visitarlos uno a uno, pero llegamos a ellos mediante los distribuidores. En cuanto a las asesorías, buscamos al asesor cuya ubicación sea la más cercana al restaurante (en el ámbito regional). A los lugares más remotos, como Leticia, llegamos a través de la teleconferencia.

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Tu menú por Mikel Alonso, chef y propietario del restaurante El Biko, en México.

¿Qué tendencias busca la gente hoy en día?

Calidad de producto. Anteriormente éramos muy tradicionales, pero gracias a la globalización, el comensal puede probar ingredientes de diversas regiones en un solo plato. Se está recurriendo nuevamente al producto de la tierra para apoyar el consumo de los ingredientes de temporada, especialmente los que se dan en el entorno donde se halla el restaurante. En cuanto a tendencias, repito: sólo hay dos cocinas: la buena y la mala. No hay que enredarse con términos: cocina molecular o cocina tradicional, pues en éstas también hay buenos y malos resultados.

¿Qué productos de Unilever hay en la carta de El Biko?

La Maizena®, para poder ligar salsas y lograr la textura aterciopelada. Nos gusta, además, porque reacciona muy bien al calor. En el caso de El Biko, la cocina cuenta con 60 cámaras refrigeradas; así que tenemos la capacidad de guardar los productos a la temperatura que corresponde y podemos elaborar nuestros caldos de la forma natural. Para quienes no tienen estas comodidades y necesitan lograr un sabor potente, están los caldos Knorr®.

¿Los productos de Unilever no se oponen a los conceptos ‘natural’ y ‘Slow Food’? ¿Cómo se aplican en la cocina de El Biko? El 99 por ciento de los productos de nuestro menú son naturales; el resto se trata de productos manufacturados que deben ser óptimos y facilitar la operación en cocina. Reitero, para nosotros sería muy

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Mikel Alonso, chef y propietario del restaurante El Biko en Ciudad de México.

complicado ponernos a procesar nuestras propias féculas de maíz, así que recurrimos a la Maizena®, que Unilever nos ofrece para realizar preparaciones con mayor rapidez. Además, las ventajas de Unilever no se quedan en el producto; también tenemos soluciones para

aumentar la eficacia de los restaurantes en tres frentes: el menú, la atención a los clientes y la elección asertiva de productos de acuerdo con la carta. El servicio de asesorías funciona muy bien, especialmente para los nuevos restaurantes y para los nuevos empresarios.

Tu cocina por Rogelio Rodríguez, líder del proyecto de Unilever Food Solutions

¿Cuál es la promesa de valor de Unilever Food Solutions en sus tres líneas de servicios?

Nuestra promesa ‘Inspiración cada día’, que está dirigida a todos los clientes que trabajan con nuestra marca, consiste en brindarles información empresarial y guías para la operación de su negocio. Por lo que se refiere al sector institucional, la idea es contribuir al diseño de menús nutritivos, deliciosos, rentables y acordes con las tendencias actuales. ‘Tu cocina’ es la línea que se enfoca en la operación de los negocios gastronómicos; por eso Unilever Food Solutions presta servicios de asesoría para optimizar procesos, aumentar la rentabilidad, manejar el cuaderno de soluciones (mermas, desperdicios, almacenamiento, entre otros).

¿Cuáles son los productos del portafolio de Unilever Food Solutions que aportan a la eficiencia y el equilibrio del sector en los aspectos de rentabilidad y nutrición?

Principalmente, la marca Knorr®, con su variedad de cremas (tomate, champiñones y elote); en salsas, tenemos (bechamel), que acabamos de lanzar nuevamente. También están los caldos en polvo, que reducen el tiempo de preparación en cocina, por ejemplo, de fondos y salsas, que el cocinero debe complementar con su toque.

¿Qué se les puede decir a los cocineros que consideran que este tipo de recursos restan autenticidad a las cocinas locales? Nosotros nunca vamos a tocar el toque personal del chef, porque lo respetamos.

Ofrecemos productos básicos, elaborados con ingredientes naturales, deshidratados, como el puré de papa. Con productos como éste, ya no tenemos que preocuparnos por la temporada de papa –si hay o no hay- ni por la fluctuación de los precios en el mercado.

Pensando en el futuro, ¿ esperan desarrollar sabores más locales, ajustados a las regiones donde llegan?

Una de las bases que mejor funciona es la crema de champiñones, mucho más que la de tomate en las otras regiones de Latinoamérica. Éste es un proceso progresivo; por eso, con cada desarrollo de un nuevo producto o un nuevo servicio, intentamos ajustarnos a las necesidades de la región.

Consejo del experto Pedimos a Mikel Alonso, chef y propietario de uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, según la lista St. Pellegrino 2011, que elaborara una guía de cinco puntos para principiantes: 1. Si no tiene el dinero suficiente para montar el restaurante, busque un socio capitalista, que por lo general exige el 20% de las utilidades. 2. En tiempos de crisis, racionalice los gastos de funcionamiento, sin sacrificar la calidad del producto. 3. Deje la timidez a la hora de abordar al cliente. Si bien la inexperiencia puede ser un obstáculo ante un comensal exigente, la calidad óptima del producto y la oferta culinaria pueden ser buenos argumentos para promover el negocio. Otra estrategia útil que puede

aplicarse para complacer al comensal es asumir el papel de ‘investigador’ o de ‘médico’ a fin de conocer las expectativas y limitaciones al presentarle las opciones del menú. 4. Integrarse a la comunidad culinaria y gastronómica es un camino acertado para conocer, de boca de los más experimentados en el negocio, qué errores cometieron y las lecciones aprendidas; esto puede ahorrar tiempo y dinero. 5. Abandonar la creencia de que los proveedores son esclavos. Deles un trato de aliados y amigos del negocio. Esto implica el pago puntual y completo de los pedidos. Para conocer los hallazgos relevantes del Reporte Mundial del menú, consulte: www. catering.com.co

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[ Informecafé ]

La feria Expoespeciales, el evento más importante del país en torno al café, adquiere una trascendencia mundial este año, por ser el marco del XII Campeonato Mundial de Baristas. Conozca los enormes beneficios que este certamen representa para el sector de alimentos y bebidas.

La industria

del café

se toma Bogotá Revista Catering | Año 8 Nº 45

del país: la primera en Neiva, la segunda en Ibagué y la de 2010 en Pasto. El balance en esas tres ferias fue satisfactorio. »» Expoespeciales 2008 (Neiva). Tuvo el honor de contar con la asistencia de la agencia del gobierno de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID, por sus siglas en inglés) y su programa de cafés especiales. Unas de las actividades principales fueron el show de baristas y las cataciones para catadores y el público en general. Además, 1.722 visitantes y 215 expositores asistieron a ese certamen.

Por Francisco Cardona. Fotos: Andrés Valbuena y Juan Carlos Riaño.

esde hace cuatro años se realiza anualmente la feria de Expoespeciales, un evento organizado por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y dedicado a la industria del café, con el fin de convertirse en la plataforma integradora de la cadena cafetera, para presentar, exponer y conocer las innovaciones y las tendencias de esta industria tanto en el ámbito nacional como internacional. Conocida como la feria de cafés especiales más importante del país, Expoespeciales se ha gestionado con un alto nivel de especialización, buscando ser un espacio de referencia internacional que fomente el reconocimiento de los cafés especiales de Colombia, entre los profesionales de todo el mundo. Las tres ediciones anteriores se realizaron en diferentes lugares

»» Expoespeciales 2009 (Ibagué). El invitado especial fue Estados Unidos, país representado por el embajador William Brownfield. Incluyó paneles de compradores internacionales y la participación de ONG de ese país. Allí se dieron cita empresas certificadoras de café, y se realizaron conferencias de expertos nacionales y extranjeros, eventos especializados para baristas y concursos de los mejores cafés de Colombia. Contó con la asistencia de más de 1.200 visitantes y 60 expositores. »» Expoespeciales 2010 (Pasto). Suiza fue el país invitado, uno de los grandes consumidores de café con denominación de origen Nariño. En esta feria hubo un panel de la industria cafete-

ra, eventos como la celebración de los 50 años de Juan Valdez, la ceremonia de entrega de premios de la Competencia Taza de la Excelencia 2010, y una asistencia de más de 5.000 visitantes, 50 clientes y conferencistas. »» Expoespeciales 2011 (Bogotá). La IV edición de Expoespeciales tendrá lugar del 2 al 5 de junio de 2011 en Corferias, Bogotá. Este evento contará con la exhibición de empresas que representan toda la cadena productiva del café colombiano (productores, distribuidores de maquinaria, tostadores, tiendas de café y franquicias, entre otros), actividades paralelas, como el show del profesor Yarumo, y la asistencia de 3.000 visitantes y más de 80 expositores. Este año, Expoespeciales se convierte en el foco de atención del mundo entero, pues es marco del XII Campeonato Mundial de Baristas (World Barista Championship, WBC), organizado por la Federación Nacional de Cafeteros y la Asociación Colombiana de Cafés Especiales (Asoespeciales). El WBC, evento que se realiza anualmente, fue creado por la Asociación de Cafés Especiales de Europa y la Asociación de Cafés Especiales de América. Su objetivo es promover la excelencia del café, el avance de la profesión del barista y la participación de una audiencia

Objetivos de Expoespeciales 2011 • Promover el café colombiano para la inversión nacional y extranjera. • Generar oportunidades de negocios y relaciones comerciales. • Ser la primera vitrina integradora de la industria cafetera colombiana. • Posicionarse como un referente del sector.

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[ Informecafé ] mundial. Colombia es el primer país productor en ser elegido para llevar a cabo este importantísimo certamen.

La tecnología en la feria En Expoespeciales 2001 estarán presentes las empresas líderes en el desarrollo de nuevas tecnologías para la industria cafetera, las cuales exhibirán equipos para el beneficio del café, como: »» Despulpadoras. »» Módulos de beneficio de tipo ecológico. »» Secadoras de café. »» Trilladoras. »» Equipos especiales para laboratorios de café. »» Máquinas para la preparación de bebidas de café de goteo. »» Máquinas para la preparación de bebidas de café espresso. »» Molinos e insumos especiales para baristas. Los expositores que se darán cita en la feria para dar a conocer sus equipos son:

»» Caficultores. »» Fabricantes de maquinaria para el beneficio del café. »» Fabricantes de tostadoras y molinos para café. »» Tostadores de café. »» Comercializadoras de café. »» Fabricantes de bolsas para empacar café. »» Fabricantes de empaques de fique para café verde. »» Productores de agroinsumos. »» Productores de tanques para manejo de agua. »» Catadores. »» Certificadores. »» Exportadores de café. »» Importadores y comercializadores de máquinas y molinos para café espresso.

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Expositores País

Segmento

Empresa

Colombia

Café verde y tostado

Grupo Kallpasapa Ltda.

Colombia

Café y productos derivados

Café Quindío S.A.S.

Colombia

Café tostado

Café Granja Esperanza S.A.C.I.

Colombia

Café verde

Cooperativa de caficultores del sur del Tolima, Cafisur

Colombia

Café verde

C.I. Kyoto S.A.S

Colombia

Café verde y maquinaria de consumo

C.I. Racafé & Cía. S.C.A.

Colombia

Café tostado y otras bebidas

C.I. Golden Bean Colombia Ltda.

Colombia

Maquinaria de consumo

Pallomaro S.A.

Colombia

Maquinaria de industria cafetera y consumo

Comercializadora International Tecnocafé S.A.

Colombia

Maquinaria de consumo

C.I. Tecnología Alimentaria S.A. Talsa

Colombia

Maquinaria de consumo

Continente S.A.

Colombia

Maquinaria de industria cafetera

Industrias Quantik Ltda.

Colombia

Maquinaria de consumo

Alicorp S.A.

Estados Unidos

Maquinaria de consumo

Bunn – O - Matic Corporation

Colombia

Máquinas de consumo, café tostado y verde

CI Banca exportadora S.A.

Colombia

Tienda de café y accesorios

Inverleoka S.A.

Expoespeciales 2011 Productos y servicios Café verde tostado proveniente de las plantaciones de café San Alberto, y métodos alternativos de extracción.

Café de consumo superior, café gourmet, café especial de origen Génova, café instantáneo, galletas con café, arequipe con café, mermelada con mora y café, merenguitos con café y macademia y souvenirs. Escuela de café y franquicias.

Café excelso y café para degustación. Presentación de las características geográficas y climáticas, así como del perfil de taza de cada uno de los municipios del radio de acción de Cafisur; muestras del café del sur del Tolima, como Chaparral, Planadas, Rioblanco, Ortega y San Antonio, en degustaciones de bebida caliente; resaltamiento a Flor Fair Trade con su sello de comercio justo, algunos otros sellos o certificaciones con las que cuenta actualmente la cooperativa, como Rainforest Alliance, 4C y Café Practices. Café verde con certificaciones orgánicas, sostenibles y sociales; servicios de trilladora y exportación. Café verde tipo exportación, importación de café verde de EE.UU. y maquinaria para la preparación de café. Café tostado tipo exportación con las marcas propias Golden Bean Coffee para el mercado nacional, y Cumbia Coffee para el mercado internacional; café para consumo nacional con la marca propia Shasta; té y vasos para bebidas calientes y frías, marca Solo Cups. Además, bagels con la marca Bagelsman y crema no láctea líquida para café, importada en varios sabores. Máquinas de café espresso y de café por goteo, vitrinas y hornos para pastelería, dispensadores de bebidas. Máquinas de café, molinos, granizadoras y café. Equipos para la preparación de café espresso y goteo. Cafeteras Bodum, de prensado francés y sus respectivos accesorios para la elaboración de un buen café, espumaderas, tazas, azucareras, cremeras, etc. Trilladora de laboratorio, aspirador de impurezas, calentador de agua, molinos, medidor de humedad, colorímetro, tostadora zaranda, analizador volumétrico, cámara de luz, cafetera de goteo, estantería de exhibición. Cafeteras por goteo, máquinas para café espresso y capuccino, molinos para café, granizadoras, dispensadores de bebidas frías, hornos para pastelería y panadería, hornos combi, espumadores, sanducheras, planchas, equipos para comidas rápidas, ultracongeladores, accesorios para preparación, artículos de limpieza, equipos para helados, inyectores para donuts y pastelería.

Equipos comerciales de bebidas de calidad: incluye Ginders coffee, single serve coffee brewers, filtro PRD, sistemas de agua caliente y accesorios relacionados. Máquinas para espresso, café tostado, café verde; capacitaciones. Café Illy, vajillas, máquinas.

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[ Informecafé ] »» Operadores logísticos. »» Empresas turísticas. »» Comités departamentales de café. »» Cooperativas de caficultores. »» Asociaciones de productores de cafés especiales. »» Escuelas de formación en café y barismo. »» Aseguradores. »» Entidades bancarias.

Eslabones que hacen cadena Como es costumbre, los actores de la cadena productiva del café se darán cita en Expoespeciales 2011: »» Campo. El Comité Departamental de Cundinamarca traerá 3.000 productores cafeteros de la región; además, estarán otros caficultores que convocan los comités y las cooperativas. También asistirán los departamentos de Boyacá, Cauca, Casanare, Cesar, Guajira, Huila, Quindío, Nariño, Santander, Tolima y Valle. Se exhibirán todas las variedades de café existentes en el país, y cada productor de café mostrará un perfil de taza y hará una oferta en kilos de café verde. Además, se realizarán ventas de maquinaria y equipos. De igual manera, los empresarios del sector de alimentos y bebidas tendrán la oportunidad de tomar cafés preparados en máquina de

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goteo, espresso (capuccino) y liofilizado, gestionar negociaciones directamente con los productores de café y apreciar una mesa para la cata de café, montada por exportadores. »» Beneficios. Para el sector institucional es importante conocer estos procedimientos, ya que podrá estar al tanto de las opciones que ofrece el mercado en cuanto a tecnología, equipos y elaboración de productos a base de café, mejorar las condiciones de producción y encontrar alternativas económicas y tecnológicas en un solo lugar. Las entidades que mostrarán este proceso en Expoespeciales son Industrias Fimar de Santander, Agro Metálicas Gallego de Belén de Umbría, Promain Ltda. de Bogotá, JM Estrada de Medellín, Penagos de Bucaramanga y J. Gallo de Dos Quebradas. »» Tostión. Las empresas tostadoras nacionales e internacionales, y de la cadena productiva de café, que participarán en la feria son: Café San Alberto, Café Quindío, Café Devotion, Café Granja La Esperanza, Café Diamante, Kafé Loma Verde, Vive Café, Especialistas del Café, Hacienda Venecia, Juan Valdez, Golden Bean Coffee, Nespresso, Tecnocafé, Banexport, Promain Ltda. y Bohrcafé.

Oferta nacional e internacional • Bunn O Matic Corporation. • C.I. Golden Bean Colombia Ltda. • C.I. Racafé & Cía S.C.A. • C.I. Talsa. • Café Granja Esperanza • Eplax Ltda. • Café Quindío S.A.S. • Comercializadora Internacional Tecnocafé • Dajer Equios Ltda. • FNC de Colombia. • Fundación Natura. • Gallegos. • Grupo Kallpasapa Ltda. • J.M. Estrada S.A. • Industrial Taylor S.A.S. • Industrias Quantik Ltda. • Kerry de México. • Kiri Coffee S.A.S. • La Marzocco SRL. • Nicolás Ehrenberg Sucesores Ltda. • Nuova Ricambi. • Nuova Simonelli SPA. • Café el Crisol. • Pallomaro S.A. • Penagos Hermanos • Productos Químicos Andinos S.A. • Promociones Industriales Comerciales y Financieras S.A.S. • Rancilio Group SPA. • Ruizagro S.A. • Soluciones Técnicas Alimentarias S.A.S. • Tantra Imports Ltda. • Taza de Origen SAS. • The Metropolitan • Tea Company Ltda. • Vive Café S.A. • Wega S.R.L. • Zimple Logística S.A.S. • Alicorp S.A.S.

[ Informecafé ]

El top

performance de los baristas

Colombia tiene la valiosísima oportunidad de reunir en un solo lugar a los más destacados baristas del mundo, con una delegación de más de 50 países. El Campeonato Mundial de Baristas, una experiencia llena de arte, perfección y mucho sabor, se llevará a cabo del 2 al 5 de junio en Corferias, Bogotá. Por Laura Sierra. Fotos: Juan Carlos Riaño, Antony Herrera, © Copyright FNC 2011 - foto: Patricia Rincón Mautner. y cortesía WBC

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l interés de promover el arte de servir tazas de café llevó a que la Asociación de Cafés Especiales de Europa, con la colaboración de la Asociación de Cafés Especiales de América, presentara el primer Campeonato Mundial de Baristas en el año 2000, en Montecarlo, Mónaco. Este evento, que fue el inicio del WBC (World Barista Championship), contó con la participación de 12 profesionales en el arte de la preparación de cafés; en ese entonces, Robert Thoresen de Noruega fue el campeón. Este importante encuentro se convirtió en una cita anual que se lleva a cabo, intermitentemente, en ciudades de Europa y de Estados Unidos. De esa manera, después de Montecarlo, el turno fue para Miami, en donde 17 baristas se disputaron el primer puesto. Esta cifra ha ido aumentando año tras año gracias a la integración y al interés que varios países han mostrado en la competencia. Tal vez, por esta gran acogida, en 2007 la oportunidad fue otorgada a una ciudad ajena a Europa y Estados Unidos: Tokio. Como sucede en cualquier campeonato mundial, se realizan rondas eliminatorias, en las que cada barista dispone de 15 minutos para preparar espressos, capuchinos y bebidas de autor. En su presentación, los competidores tienen la oportunidad de experimentar con el proceso de tostión y la preparación de otros ingredientes de su predilección. Estas bebidas son evaluadas por jueces sensoriales y técnicos, quienes tienen en cuenta, además del resultado final de la bebida, factores como la expresión, la explicación y la limpieza de la estación de cada barista. Los ganadores se hacen acreedores de títulos, premios otorgados por los patrocinadores y el reconocimiento que implica ocupar el primer puesto en esta modalidad.

El campeonato es hoy toda una tradición, pues logra reunir en un mismo lugar a los más importantes preparadores de bebidas a base de café del mundo, y promover al barista como un profesional que termina el proceso de producción del grano de café y que tiene contacto directo con el consumidor al servirle café de altísimo nivel, aplicando las más novedosas tendencias.

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[ Informecafé ] Los mejores en Colombia Desde hace once años, esta competencia se ha llevado a cabo anualmente en países consumidores, pero esta vez la oportunidad es para Colombia, que se convierte en el primer país productor en ser la sede del evento, Para lograr este merecimiento, tuvo que concursar con otros siete países que aplicaron igualmente para ser anfitriones. Y es que este hecho es resultado de una importante gestión realizada por la Asociación de Cafés Especiales y la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, FNC.

Durante su presentación, cada competidor –este año suman más de 50 baristas– dispone de 15 minutos para preparar espressos, capuchinos y bebidas de su propia autoría.

Un hito en la industria nacional Este evento constituye la plataforma para mostrar nuevas tendencias que incluyen el perfeccionamiento de las técnicas para servir café, el uso de maquinaria de tecnología avanzada y, sobre todo, la profesionalización de aquellos que preparan cafés y bebidas a base de espresso. “Este campeonato forma parte de esas nuevas tendencias en las que el barista es un personaje muy importante en la cadena del café, porque no es sólo un experto preparador que sabe de tostión y de molienda, y que conoce muy bien el producto desde el punto de vista de su comportamiento en la preparación, sino que también tiene contacto directo con el consumidor, le explica las características del café, así como de los distintos tipos de preparaciones, y escucha sus opiniones”, comenta Marcela Jaramillo, coordinadora de mercadeo y publicidad de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Así mismo, es el escenario perfecto para mostrar las características que tienen los mejores cafés del mundo, como aquellos con certificaciones sostenibles y los que por sus atributos se hacen merecedores de recibir un precio superior y de ser usados en la preparación de novedosas y exquisitas bebidas.

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Bajo el lema ‘Colombia país de origen, Bogotá capital del café’, el grupo organizador realizó su máximo esfuerzo para lograr esta importante reunión, puesto que se realiza en el marco de Expoespeciales 2011, feria que por primera vez se lleva a cabo en Bogotá. Este evento, realizado por la FNC, busca resaltar el potencial de los cafés especiales de cada región de Colombia; en esta ocasión, el invitado especial es Cundinamarca. Parte de la celebración con motivo de la realización de esta competencia en el país, incluye llevar a los campeones por la zona cafetera en un viaje de dos días, en el que el grupo, compuesto por más de cien personas, disfrutará de las fincas cafeteras. Allí tendrán contacto con productores y conocerán las técnicas del proceso del café, así como los factores que impactan la calidad de esta bebida con la que trabajan a diario. Así mismo, disfrutarán del Parque Nacional del Café y de la granja experimental El Agrado. “Para Colombia, este campeonato es un gran logro, porque abre muchas posibilidades en cuanto a la relevancia del origen en este mercado y brinda la oportunidad de comercializar los cafés especiales de Colombia en un segmento cada vez mayor”, apunta Marcela. Además de ser una fiesta para el sector cafetero, este logro de Colombia representa el esfuerzo de los empresarios del café, quienes extendieron la invitación a todos los colombianos para unirse a este tipo de iniciativas que favorecen al gremio y a otros sectores como el turístico y el cultural. “Considero que para toda la industria de la gastronomía, la hotelería y la hospitalidad, es fundamental que visiten esta feria, para que conozcan y vean qué está pasando en el mundo de los cafés especiales”, afirma Luis Fernando Vélez, presidente de la Asociación de Cafés Especiales.

[ Informecafé ]

Para las actividades de 2011 y 2012, el World Barista Championship cuenta con 52 jueces provenientes de Estados Unidos, México, Italia, Corea, Reino Unido, Nueva Zelanda, Brasil, Sudáfrica, Alemania, España y Noruega.

Los jueces

Los participantes

Los concursantes serán calificados por cuatro jueces delegados del WBC, cuyos nombres serán conocidos en la presentación del campeonato en Corferias. Cada uno de los jueces debe tener una amplia experiencia y capacidad como juez nacional en su país de origen, y estar comprometido con la promoción del café y la profesión del barista, al que también debe apoyar. Así mismo, debe cumplir el Código de Conducta para Jueces de la WBC.

Luego de haber conseguido el título de campeones en sus respectivos países, estos representantes vienen a Colombia a competir por el título mundial. A continuación, algunos de sus perfiles:

Este código incluye una serie de normas que reglamentan el comportamiento del juez; por ejemplo: actuar con ética, honestidad, integridad y respeto hacia sus compañeros y los competidores; también debe mantener la confidencialidad de información privada, cumplir las leyes del país anfitrión y asumir la plena responsabilidad de sus actos, entre otras importantes reglas que garantizan la transparencia del campeonato.

Actualmente, el WBC cuenta con un listado de 52 jueces para las actividades de 2011 y 2012. Estos expertos provienen de varios países, como Estados Unidos, México, Italia, Corea, Reino Unido, Nueva Zelanda, Brasil, Sudáfrica, Alemania, España y Noruega.

Cuatro jueces delegados del WBC calificarán a los concursantes del XII Campeonato Mundial de Baristas. Revista Catering | Año 8 Nº 45

Alexander Ruas, Suecia. Se hizo acreedor a este título el 14 de marzo, cuando ganó el campeonato de su país. Estudió economía en la Universidad de Estocolmo, y fotografía en Nueva York. Su pasión por el café comenzó hace seis años y actualmente se desempeña en el sector de desarrollo de calidad y control. Admira el trabajo del barista Chris Baca. Pete Licata, Estados Unidos. Se posicionó el 1º. de mayo como campeón de su país. Comenzó a participar en estos campeonatos en 2005 en Seattle. Actualmente es el director de calidad de Honolulu Coffee Company. Francesco Sanapo, Italia. Representante de su

país desde el 8 de marzo, comenzó su carrera como barista hace 14 años. Actualmente, trabaja en Caffe Corsini y admira a los baristas Gwilym Davies, Soren Stiller Markussen y Collin Harmon.

Javier García, España. Su participación en Colombia será la tercera en los campeonatos del WBC. Estará acompañado de su entrenadora Noelia Prieto. Considera que el mundo del café debe ser más fuerte cada año, para que en su país este producto sea tan importante como el vino. Miki Suzuki, Japón. Esta barista, que ostenta el título de campeona desde el 23 de septiembre de 2010, trabaja en la compañía Maruyama Coffee. Su pasión por este arte fue apoyada por

Kentaro Maruyama y Yoshiharu Sakamoto, quienes también trabajan es esa compañía. Admira al barista Fritz Storm.

Matt Perger, Australia. Con tan sólo 20 años, se desempeña en la industria de los cafés especiales desde hace tres años. Ha sido barista de The Source Espresso Bar en Sydney y de Market Lane Coffee en Melbourne. Actualmente trabaja en Axil Coffee Roasters. Admira al barista George Giannakos de Crema Cafe, en Vancouver. Rob Kettner, Canadá. Periodista y realizador

de documentales. Actualmente trabaja en Fern wood Coffee Company. Inició su carrera en el café cuando se partió un brazo, hecho que le impidió cargar su cámara, la cual era su herramienta de trabajo en un noticiero. Por eso, se acercó a un café que sus amigos habían adquirido, y allí aprendió el arte del barismo. Es el campeón de su país desde el 27 de septiembre de 2010.

Ricardo Azofeifa, Costa Rica. Nació y creció

en la zona cafetera de su país, al lado de su familia, que se dedicaba a la producción del grano. Desde muy joven mostró su interés por esta bebida. Es técnico en agricultura y actualmente trabaja en el Instituto del café de Costa Rica. Desde el 12 de noviembre de 2010, es el representante de su país. Admira a todas las personas con alma de baristas, que se preocupan por esta profesión.

Carlos López, Nicaragua. Desde el 27 de febrero, es el campeón de su país. Actualmente trabaja en la compañía Café, Sol y Agua. Empezó como barista mientras hacía la pasantía de sus estudios de Gerencia de turismo y hospitalidad. Admira al barista Raúl Rodas de Guatemala y a Luis López, de su país.

Gan Shilin, China. Antes de convertirse en barista, trabajaba en el mundo de la mecánica; pero cambió su carrera cuando empezó a trabajar en Häagen-Dazsy. Desde el 17 de septiembre de 2010, es el campeón de su país. Admira al barista Paul Bassett.

De izquierda a derecha: Brent Fortune, Scott Conary y José Arreola.

Ganadores del Campeonato Mundial de Baristas. Lugar

Año

Ganador

País

Montecarlo, Mónaco

2000

Robert Thoresen

Noruega

Miami, Estados Unidos

2001

Martin Hildebrandt

Dinamarca

Oslo, Noruega

2002

Fritz Storm

Dinamarca

Boston, Estados Unidos

2003

Paul Bassett

Australia

Trieste, Italia

2004

Tim Wendleboe

Noruega

Seattle, Estados Unidos

2005

Troels Overdal Poulsen

Dinamarca

Berna, Suiza

2006

Klaus Thomsen

Dinamarca

Tokio, Japón

2007

James Hoffmann

Reino Unido

Copenhague, Dinamarca

2008

Stephen Morrissey

Irlanda

Atlanta, Estados Unidos

2009

Gwilym Davies

Reino Unido

Londres, Reino Unido

2010

Michael Phillips

Estados Unidos

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[ Informecafé ] del café cuando tomó cursos de catación, en uno de los cuales su prometida trabajaba como barista. Admira a Colin Harmon debido a sus ideas y a su habilidad para hacer cosas que la gente no espera.

Lina Zea, Colombia. Ganó el campeonato nacional en octubre de 2010. Su entrenador es Luis Fernando Vélez, quien representa a la compañía Amor Perfecto. Zea Nació y creció en una finca cafetera en Concordia Antioquia, donde aprendió junto con su familia todo el proceso de producción y preparación del café. Admira al barista Fritz Storm, quien la ha entrenado para el campeonato.

Más de 50 países en Colombia Miki Suzuki, barista que representa a Japón en el Campeonato Mundial de Baristas 2011.

Felipe Olivera, Brasil. Con 24 años de edad,

desde el pasado 17 de marzo es el representante de su país. Ha trabajado como barista durante cuatro años. Su primera competencia fue en 2009 y ha sido, en dos ocasiones, el campeón de Arte Latte en Brasil. Su entrenadora es Carolina Franco. Admira al barista Raúl Rodas y le gustaría visitar Kenia, porque considera que en ese país están haciendo un buen trabajo con café de calidad.

Håkon Kinn, Noruega. Ha sido barista en Oslo y en Bergen durante seis años, y ha trabajado en diferentes lugares en donde aprendió de distintas personas. Desde el 2 de abril, representa a su país. Sus influencias más significativas en el mundo del café han sido Robert Thoresen, Tim Wendelboe y Rasmus Helgebostad. Asegura que se inició como barista por una coincidencia.

Francisco Atencio, Panamá. Trabaja para la compañía Momentos y desde el 25 de marzo de 2011 es candidato por su país. Fabián Marín, su entrenador, ha sido su mayor influencia y a quien más admira. Atenecio se considera un empresario del gremio. John Gordon, Reino Unido. Trabaja en la

compañía Square Mile Coffee Roasters desde hace 18 meses, y es el campeón de su país desde el 16 de marzo de 2011. Incursionó en el mundo

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Como sede del XII Campeonato Mundial de Baristas, Colombia será la casa de 52 países de todos los continentes. La participación mundial está conformada por:

• África y Oriente Medio. Kenia, Israel, Sudáfrica, Uganda y Emiratos Árabes Unidos. • Asia y regiones del Pacífico. Australia, China, Japón, Nueva Zelanda, Republica de Corea, Singapur, Taiwán y Tailandia. • Europa. Austria, Bélgica, Bulgaria, Croacia, Dinamarca, Estonia, Finlandia, Francia, Alemania, Grecia, Hungría, Islandia, Irlanda, Italia, Lituania, Países Bajos, Noruega, Polonia, Rumania, Rusia, Eslovaquia, España, Suecia, Suiza, Turquía, Ucrania y el Reino Unido. • Norteamérica, Centroamérica y Sudamérica. Brasil, Canadá, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Puerto Rico y Estados Unidos.

[ informecafé ] Desde la presidencia de la Asociación Colombiana de Cafés Especiales, Luis Fernando Vélez promueve el consumo de cafés de óptima calidad y la profesionalización del barista. Uno de sus objetivos es dejar atrás la historia según la cual en Colombia se produce el mejor café del mundo pero se toma el peor. Por María Mercedes Acosta. Fotos: Andrés Valbuena y Juan Carlos Riaño.

Luis Fernando por el mejor café del mundo

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raduado de administrador de empresas de la Universidad de Los Andes, inicialmente tuvo un negocio de representación de Bosques de Antioquia en Bogotá; fue vicepresidente de la Compañía de Transporte Ferroviario; creó Links, una firma de tecnología y una distribuidora mayorista de redes Novell. Sin embargo, su gusto por el tema del café comenzó a manifestarse cuando se vinculó a una organización exportadora de flores secas. Fue entonces cuando decidió montar un almacén de regalos llamado Amor Perfeito, donde vendía lencería importada de Brasil. Allí les ofrecía a los clientes un café fresco preparado en una cafetera francesa Bodum, de las que justamente estaban llegando al país. “La gente

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siempre ponderaba la bebida, y un día, en una reconocida emisora, en la sección ‘qué está de moda’, la periodista dijo que ‘tomar café en Amor Perfeito’”. Después de esto, mucha gente le sugirió que montara un café y, fue tanta la insistencia, que en 1996 remodeló el local y abrió un café, con la premisa de que si Colombia produce el mejor del mundo, ese sería el que ofrecería.

Recién tostado Amor Perfeito Café se inauguró en 1997 y a partir de entonces, Luis Fernando se dio a la tarea de aprender más acerca del tema. “Dado que el café salía bien un día, y al siguiente no, me di cuenta de que la solución era empezar a tostar. Para mí ya era claro que un buen café tenía que ser fresco y de muy buena ca-

lidad”. Por estas razones, a pesar de todos los requerimientos para importar una tostadora, como era inscribirse tanto en la DIAN como en la Federación Nacional de Cafeteros y adquirir una costosa póliza de cumplimiento, logró importar una en 1998. Con su tostadora, y asesorado por Gustavo Esguerra, quien era el director de cafés especiales de la Federación Nacional de Cafeteros, empezaron a contactarlo propietarios de restaurantes como Harry Sasson, para que les vendiera su café. Movido por el deseo de aumentar sus conocimientos en el tema del café, asistió a la Feria de Cafés Especiales que se llevó a cabo en San Francisco (EE.UU.). En ese evento tomó cursos sobre preparación de espressos y cafés filtrados, y sobre

Vélez, técnicas de catación y tostión, entre otros. Además, allí se enteró de la existencia de unos campeonatos de baristas y empezó a entender que mientras en Colombia la cadena del café terminaba cuando este era empacado, en otros países finalizaba hasta que el consumidor se tomaba una taza. Así que decidió asumir la tarea de explicar en el país cuán importantes son los pasos de la cadena del café, desde que el grano está verde hasta el momento de consumir la bebida.

El barista pionero En 2001, durante la Feria de Cafés Especiales, que tuvo lugar en Miami (EE.UU.) y que fue también el escenario del Campeonato Mundial de Baristas, Luis Fernando hizo toda la rutina como si estuviera concursando, pero sin inscribirse oficialmente. Al año siguiente, intentó conseguir patrocinio para ir al campeonato de Berna, Suiza, pero no lo logró. En 2003 asistió al de Boston, con la idea de aprender más sobre lo que era un campeonato de baristas para repli-

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[ informecafé ] carlo en Colombia y empezar a crear conciencia, en quienes preparan el producto, de la importancia de educar a los consumidores y desarrollar de esta manera el mercado de cafés de óptima calidad. Hace seis años, Luis Fernando decidió cambiar el nombre de Amor Perfeito por Amor Perfecto, debido a que la gente creía que se trataba de un café brasileño. Uno de sus proyectos a corto plazo es abrir una tienda de café enfocada a la educación, para que la gente, además de degustar una buena taza de café, tenga una experiencia de aprendizaje. Está gestando este plan a través de la compañía E&D Cafés (Educación y Desarrollo sobre café), que fundó con Jaime Raúl Duque, quien trabajó durante más de 21 años en el Comité de Cafeteros del Quindío.

Colombia, el escenario elegido ¿Cómo logró Colombia convertirse en sede del Campeonato Mundial de Baristas?

En 2009, durante la reunión anual del World Barista Championship (WBC), justo cuando el campeonato mundial completaba su décima edición, se planteó la posibilidad de hacer este evento en un país productor. La inquietud fue muy bien recibida y en 2010 se abrió la licitación entre los países productores interesados. La Federación Nacional de Cafeteros y la Asociación Colombiana de Cafés Especiales –Asocafés– empezaron a

Mark Inman, presidente de la junta directiva del WBC, y Luis Fernando Vélez.

trabajar en esto, compitiendo con Brasil, Guatemala, China, Australia y Puerto Rico, entre otros. Finalmente, por su oferta de hospitalidad, Colombia fue elegida.

¿Qué beneficios conlleva ser la sede de este evento?

Lo más importante es recordarles al consumidor y a los protagonistas de esta industria que Colombia es el tercer productor de café del mundo y el segundo de cafés suaves. Además, hay más de 55 países confirmados, a diferencia de 2003, cuando participaron solamente 23. La idea también es mostrarles a las 522.000 familias cafeteras colombianas que ser barista es una alternativa de empleo para sus hijos. El SENA ya está organizando entrenamientos al respecto, y el programa Toma Café (iniciativa del Fondo de Promoción de Consumo, la Federación Nacional de Cafeteros y los tostadores) presentó un manual dirigido a quienes están interesados, algo que no tienen otros países productores.

Consumo en aumento ¿Cómo evalúa el proceso de producción de café en Colombia?

El cambio climático es un factor determinante y la producción ha disminuido por las fuertes lluvias.

El café es una importante fuente de ingresos, no solamente ofrecido en bebidas, sino vendido por libra. Revista Catering | Año 8 Nº 45

También hay gran demanda de renovación y sustitución de cafetales por variedades a las que la roya no afecte tanto; sin embargo, lo más importante es que los productores eviten la actitud con la que han vivido por más de 70 años y con la cual decían: “Acá les vendo mi café y hasta luego”. El caficultor debe conocer todo el proceso, saber qué busca un consumidor, un catador o un tostador, y qué pasa con su producto después de que lo vende.

¿Qué opina acerca del consumo de café en el país?

Hasta hace unos años era relativamente bajo, porque el producto que se ofrecía no era el mejor; por lo tanto, la gente buscaba sustitutos de esta bebida. Actualmente, su demanda está creciendo y seguirá por esta vía si se continúa educando al consumidor. Comparar el café con lo que ha sucedido en Colombia con el vino no es en vano. Aquí, hace diez años, se consumía medio litro de vino al año por persona y hoy está en 1,2 litros; gran parte de esto se debe a que se ha educado en el tema. Hay que seguir promocionando los beneficios de un buen café para lograr que para un colombiano el consumo de esta bebida sea un ritual y que un turista tome

Reflexiones sobre el café Algunas de las conclusiones que se obtuvieron durante uno de los simposios del V Congreso de Cocinas Andinas, realizado en mayo de 2011, fueron:

realmente en Colombia el mejor café del mundo. Adicionalmente, con iniciativas como Toma Café, el consumo general está subiendo y el de cafés especiales está disparado. Hace siete años no existían las tiendas Juan Valdez, y Oma sólo tenía cinco; en ese entonces nadie veía como una posibilidad de negocio una tienda de este tipo, y ahora cada vez hay más competencia.

¿Qué tipo de café se produce y se consume en el mercado nacional?

El ámbito de los cafés especiales mejora día tras día, pero es una lástima que, según un reciente artículo publicado en un periódico, cerca del 40% de las mezclas disponibles en los supermercados son cafés importados de mala calidad. La cantidad de café de mala calidad que se produce en Colombia ya no es suficiente para abastecer el mercado local, razón por la cual es necesario traerlo de otros países. No tiene sentido que hayamos logrado duplicar el consumo de vino en menos de 10 años y que en el ámbito del café estemos importando productos tan deficientes. En los restaurantes de lujo, la calidad del café ha mejorado, pero, en muchos casos, la de hoteles y cafe-

terías es mala. Cuando en el sector institucional el factor de decisión de compra más importante es el precio, el consumidor encuentra un café de mala calidad, porque es muy difícil garantizarla con precios de $8.000 o $9.000 la libra. Un café especial está por encima de los $17.000; adicionalmente, muchos hoteles parten de la base de que esta bebida debe regalarse, pero yo les pregunto: ¿Por qué, en vez de cobrar 100 dólares por una habitación, no cobran 102, e invierten esos dos dólares adicionales en café? Cuando un turista viene a Colombia cree que acá podrá tomarse el mejor café del mundo; pero se decepciona, pues, en muchas partes, toma café colombiano de mala calidad mezclado con otro importado de igual calidad.

¿Qué recomendaciones le da al sector institucional?

Aunque algunos sectores están avanzando por el camino correcto, como la cadena Oxxo, que desde que llegó al país manifestó su interés por ofrecer café de buena calidad, así como Colsubsidio, Pan Pa’Ya y Diletto, es importante que el segmento institucional entienda que si quiere calidad, debe pagar

• Si una persona va a Alemania, espera tomarse la mejor cerveza del mundo; si va a Francia, una excelente champaña y, si va a Argentina, un buen vino. De igual manera le sucede a un turista que llega a Colombia, en relación con el café, pero no logra vivir una experiencia similar. • Es importante que el consumidor conozca de dónde proviene el café que consume y qué caracteriza esa caficultura, porque en Colombia hay 20 departamentos productores. • Si un restaurante ofrece una selección de cafés especiales de Colombia, la factura podría incrementarse hasta en un 20%. • Vale la pena pensar en la creación de una universidad del café, donde no sólo se aprenda a preparar esta bebida, sino que sugieran estrategias de mercadeo y comercialización.

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por ésta. Asimismo, debe entender que el café es una importante fuente de ingresos, no solamente en bebidas, sino vendido por libra. Éste no es un producto de regalar, sino de convertirlo en fuente de ingresos para un hotel, una cafetería, una panadería o un restaurante.

Presente y futuro de los baristas ¿Cómo se encuentra la profesión del barista en Colombia?

Lina María Zea, de 21 años, la actual campeona nacional de baristas, es un buen ejemplo de lo que puede ser esta profesión. Ella nació en una finca cafetera, conoce todo el proceso del grano, y ahora se integró en la cadena de valor como barista. Y cuando vemos a la hija de un caficultor con esa capacidad y conocimiento, comprendemos que estamos por el camino correcto. Adicionalmente, Colombia ha llegado a ocupar el puesto 18 en el Campeonato Mundial de Baristas. El año pasado, cinco baristas nacionales estuvieron presentes en la Copa Nórdica, evento que reúne lo más selecto de los baristas del mundo. Considero que esta profesión se está consolidando como una valiosa alternativa en la cadena de valor del producto insigne de Colombia.

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¿Cómo se está impulsando este oficio? Este oficio es el cuarto empleo más deseado en Escandinavia, y una profesión que tiene grandes posibilidades en el mercado nacional, a juicio de iniciativas como Toma Café o instituciones como el SENA. Adicionalmente, desde 2006, la Federación Nacional de Cafeteros tiene la licencia para llevar a cabo el Campeonato Nacional de Baristas, cuyo ganador compite en el evento mundial.

¿Qué sugerencias les da a los baristas?

Que sean curiosos y hablen inglés. Les sugiero que prueben y ensayen, pero que lo hagan con método y disciplina.

¿Los empresarios apoyan la idea de profesionalizar el oficio de barista?

estructurada. El barista tiene que saber de dónde viene el café, a qué temperatura, altura y microclima se produce, por qué se comporta de una manera y qué notas tiene. Además, debe manejar adecuadamente el molino y la máquina, así como los tiempos y el tamaño de la partícula, entre otros aspectos.

¿Dónde puede formarse un barista?

Juan Valdez, Oma, Amor Perfecto y la Asociación Colombiana de Cafés Especiales dictan cursos al respecto. La empresa que acabo de constituir, E&D Cafés, ofrece cursos a la medida. En septiembre vamos a organizar un barista camp, con la participación de uno de los baristas que ha entrenado al mayor número de campeones mundiales. En el país, varios profesionales han dictado conferencias en preparación y torrefacción de café. Actualmente, estamos en proceso de establecer alianzas para ofrecer entrenamientos virtuales.

En Escandinavia el barismo es el cuarto empleo más deseado.

Estamos en el proceso de que lo hagan. Colombia no puede darse el lujo de producir la mejor materia prima y no ser uno de los mejores países en cuanto a la preparación del café. El sector institucional requiere baristas profesionales. La necesidad está, pero exige entrenar y educar al personal, darle unas bases teóricas para que cuando hablen del tema lo hagan de manera

Tecnología

¿Cómo lograr un buen café con una mínima inversión? Actualmente es posible servir una exquisita taza de café contando con un molino que determine el nivel de molienda que se quiere y con las

Juan Valdez y Luis Fernando Vélez.

proporciones correctas de agua de muy buena calidad y café fresco en grano. Más que tecnología y dinero, se necesitan rigor, método y conciencia de lo que se quiere servir.

¿Qué opciones existen en cuánto a máquinas de café?

Para una excelente experiencia de café no se requieren equipos de tecnología avanzada. Un restaurante con 70 u 80 sillas simplemente debe ofrecer un determinado maridaje de café con postres, contemplando unos de alta acidez y otros muy redondos de buen cuerpo. Obtener un espresso requiere tecnología, pero no para resaltar las características y virtudes del café, sino para ofrecer capuccinos, macchiatos y lattes, porque el sistema de extracción del espresso es el que permite que los sabores del café se mantengan después de que se mezclan con leche. Al respecto, las máquinas italianas son las más destacadas, con marcas como Nuova Simonelli, patrocinadora del Campeonato Mundial de Baristas. Ésta dispone de la Aurelia, equipo que, junto con la Marzocco y Dalla Corte, garantizan la mayor estabilidad en la temperatura del agua, con unos métodos de predifusión que logran que el café quede bien extraído. Otro equipo recomendable es La Strada de la Marzocco, que le permite al barista manejar, además de los tamaños de la partícula de la molienda y el tiempo de extracción, la presión con la que pasa el agua y la temperatura, porque tiene tres grupos y cada uno puede graduarse de manera distinta. Una máquina de espresso es una especie de caldera industrial que actúa en milésimas de segundos. Su precio base suele ser de unos 15 millones de pesos, pero para hacer un buen espresso hay disponibles desde 7 millones.

Asocafés • Historia. La Asociación Colombiana de Cafés Especiales, Asocafés, es una organización sin ánimo de lucro, que nació en 2003 como iniciativa del programa de cafés especiales de USAID, agencia estadounidense que lidera el desarrollo internacional y que en Colombia es operada por la ONG Acdi/Voca. • Requisitos para afiliarse. El único es llamar a la asociación, entidad que tiene las puertas abiertas para todos los actores vinculados a la cadena de producción del café. • Servicios. Además de prestar asesorías, capacitaciones y entrenamientos de baristas, tostadores y catadores, entre otros, Asocafés ha liderado, con estándares mundiales, cinco campeonatos nacionales, tres de arte latte, así como de café, licores y espirituosas. La asociación ha establecido convenios y alianzas con organizaciones nacionales e internacionales. • Actividades. Asocafés busca que Colombia se convierta en el principal proveedor de cafés de calidad en el mundo; para tal fin, además de propiciar la articulación de todos los participantes de la cadena de valor de los cafés especiales, busca identificar cafés especiales con potencial en el mercado, mejorar su calidad y fomentar su demanda. Entre las actividades que lidera están:

1. Evaluar la calidad de las fincas. 2. Asesorar y acompañar a grupos de pequeños

productores de café de calidad en el diseño e implementación de su proceso de trazabilidad. 3. Evaluar el riesgo técnico, ambiental y de calidad de los cultivos. 4. Fomentar programas de formación de catadores, tostadores y baristas. 5. Dictar cursos integrales de calidad (tostión, catación y preparación). 6. Participar en los principales eventos en Colombia y el mundo relacionados con el café. 7. Liderar los campeonatos regionales de baristas, el nacional, el de latte arte, café y licores (IBRIK), y el de catadores de cafés. 8. Coordinar la participación de los campeones nacionales en los eventos mundiales.

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Lina Zea,

triunfadora por vocación Por Francisco Cardona. Fotos: Dave Studio, Juan Carlos Riaño, © Copyright FNC 2011 - Patricia Rincón Mautner, y cortesía Amor Perfecto y WBC.

sta antioqueña, de 21 años, incursionó en la industria del café en octubre de 2008, como secretaria de Amor Perfecto en Medellín. Jaime Valencia, encargado de esta oficina, la introdujo en el mundo del barismo mediante una primera capacitación para aprender a manejar la máquina Astoria. Tiempo después, trabajó con Valencia en diferentes eventos y colaboró en varias actividades, como lanzamientos de café y capacitaciones para el personal de las empresas que son clientes de Amor Perfecto. En abril de 2009, Luis Fernando Vélez, director de Amor Perfecto, le dio la oportunidad de asistir a un curso relámpago que dictó en Bogotá Tim Wendelboe, Campeón Mundial de Baristas 2004. Después de esta experiencia, Lina regresó a Medellín, decidida a aprender todo lo relacionado con la preparación de café y a participar en algún campeonato importante.

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Días de competencia En octubre de ese mismo año, asistió al curso que impartió en Bogotá Michael Youg, campeón de baristas de Canadá 2007. Posteriormente, en noviembre, compitió en el IV Campeonato Nacional de Baristas, en el que ocupó el cuarto lugar. Desde entonces, su aspiración fue conseguir la victoria en un campeonato nacional. Uno de los logros que la acercaba más a dicho cometido fue el haber obtenido el segundo lugar en el Campeonato Regional de Baristas, que se llevó a cabo durante la VII Feria de Cafés Especiales en Manizales, en enero de 2010. A partir de ese momento, Lina empezó a dedicar más tiempo a su preparación para competir en el V Campeonato Nacional de Baristas 2010. Un mes antes de este certamen, viajó a Noruega con Luis Fernando Vélez y un grupo de diez baristas de la Asociación de Cafés Especiales de Colombia, de la Fe-

La actual campeona nacional, que representará a Colombia en el Campeonato Mundial de Baristas, del 2 al 5 de junio en Corferias, es una ‘verdadera experta’ en este oficio que ha completado un largo proceso para llegar al podio. Aquí su historia.

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[ Informecafé ] deración Nacional de Cafeteros y de Amor Perfecto, para asistir al Nordic Barista Card, en Oslo. En este encuentro, Colombia era el país foco, es decir, que cada uno de los miembros de la delegación nacional tenía la oportunidad de integrarse a un equipo diferente entre los países participantes y ayudarles en todas las actividades. Lina se integró al equipo de Suecia, junto al campeón de arte latte, para seguir aprendiendo, pese a que todos hablaban inglés y ella no dominaba aún este idioma. El equipo sueco resultó ganador en este certamen y, como premio, sus integrantes obtuvieron un viaje a una finca cafetera en Colombia en el año 2011. Parte de este triunfo fue posible a la contribución que hizo Lina a toda la labor del grupo y a sus conocimientos acerca de la producción cafetera desde la finca hasta la taza.

Un entrenamiento excelso Después de eso, Lina participó en un entrenamiento que impartió en Bogotá Fritz Storm, campeón mundial de baristas 2002, quien es entrenador y consultor de café desde 2003, profesor de Universidad del Café de Trieste (Italia), desde 2002, y actualmente, gerente de uno de los más reconocidos cafés de Copenhague, Café Europa, entre muchos otros cargos.

Este experto, durante esta experiencia encontró varios inconvenientes: el principal, la altura de Bogotá, lo que puede afectar la presión y temperatura de la máquina, así como la velocidad con la que se desgasifica el grano, pues él proviene de una ciudad cuya altura está al nivel del mar, por lo que las preparaciones de café se realizan con mayor facilidad. Una vez supe-

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Lina realizando su rutina, ante uno de los jurados técnicos,Ian Clark, en el V Campeonato Nacional de Baristas. En la siguiente página, Lina muy atenta a la explicación de Fritz Storm durante su entrenamiento en Dinamarca.

rado este obstáculo, mediante la calibración de los equiposy varios ensayos, la capacitación avanzó sin mayores contratiempos y al término de dicha semana, los baristas continuaron por cuenta propia con su perfeccionamiento. Lina y Luis Fernando Vélez viajaron el 3 de mayo a Copenhague, para cumplir con una semana de entrenamiento con Fritz Storm. La preparación que Lina realiza para lograr un óptimo desempeño en el Campeonato Mundial incluye el siguiente programa fijado por el propio Storm:

Trabajo mental: además de

entrenarse en la preparación de las bebidas, Lina debe mentalizarse de que puede ganar un campeonato mundial, esto con el fin de tener completo control de sus emociones y su nerviosismo, para lograr una buena presentación.

Entrenamiento físico:

permite alcanzar mayores niveles de relajación lo que ayuda a tener una buena disposición para los diferentes entrenamientos de barismo. Actualmente, Lina toma clases de yoga y pilates, las cuales le han servido para tener más energía.

Horarios: Lina empieza su rutina diaria las 9:00 a.m. y la finaliza entre las 6:00 p.m. y las 7:00 p.m., que incluye entre otras actividades, la preparación de espressos y capuchinos, de la bebida diseñada, el conteo de tiempos en cada una de las diferentes preparaciones, y el análisis de los movimientos, para tener calculada con exactitud toda la rutina para lograr un repertorio perfecto.

Apoyo: en ocasiones, Lina

tiene la oportunidad de tener la compañía de uno de sus compañeros de oficina, que le ayuda con el registro de los tiempos y le indica qué debe mejorar o hizo mal. Cuando no cuenta con este acompañamiento, ella filma sus entrenamientos para luego analizar minuciosamente todos sus movimientos y saber qué puede mejorar aún más.

Bebida: Fritz Storm con respecto a la bebida que Lina preparó en el Campeonato Nacional (la misma que va a presentar en el Mundial), sugirió que prepare el café en Eva Solo, después lo deposite en una chantillera y por último, preparé una especie de crema de café y la adicione al final.

La ventaja de ser colombiana

La ‘fórmula’ ganadora La bebida diseñada que va a preparar Lina para el Campeonato Mundial será la misma que preparó en el Campeonato Nacional el año pasado, pero con ligeros cambios tanto en la preparación como en el grano que utilizará: el café ganador de la Taza de la Excelencia 2010, cultivado en Nariño, el cual logró un récord en el precio libre del café: 40 dólares por libra en el mercado internacional, y del cual Amor Perfecto realizó una compra. Entre las características más destacadas de este café de color avellana rojizo, se encuentran su acidez, dulzura y buen cuerpo, que provocan una sensación muy cremosa en boca al momento de tomarlo, pero sin perder balance y conservando unos aromas frutales muy agradables, además de su óptimo comportamiento a la hora de preparar el espresso, con lo cual se logra una crema muy característica. En cuanto a preparación general, los jurados del V Campeonato Nacional de Baristas recomendaron a la campeona tener muy claro el proceso de producción del café elegido para su bebida y practicar más arte latte, para lograr más simetría en las figuras del capuccino.

Por su parte, Lina revela que para lograr esta bebida fue necesario experimentar mucho, pues no encontraba nada que la llenara y la convenciera totalmente. Ante este dilema, en un determinado momento recordó que en una bebida 'de autor' el factor principal debe ser el sabor del café, lo que motivó su decisión de trabajar con una infusión de flor de Jamaica agregada a un café filtrado en Eva Solo, para darle más realce a su creación, y a la que añadió otros ingredientes, tales como la panela y la canela.

Lina piensa que una de sus grandes ventajas, frente a otros competidores del Campeonato Mundial de Baristas, es que al estar en su país puede controlar mejor su café, desde el propio cafetal, y en cada uno de los procesos: recolección, beneficio, secado, trilla, tostión y molienda, entre otros. Por lo tanto, puede observar su comportamiento para saber, por ejemplo, en qué días, después de tostado, alcanza su punto óptimo de desgasificado, y en qué tipo de molienda y tiempo de extracción está mejor. Sin embargo, ella recalca que los baristas de otras partes del mundo, pese a que no ha tenido la oportunidad de estar en una finca de café, son personas que se interesan por aprender mucho del tema y que son previsivos; por esas razones, deduce que cada equipo que participará en el Mundial llegará al país con una semana de anticipación al certamen para poder conocer el comportamiento de su café bajo las condiciones ambientales de Bogotá.

¿ En qué consiste el ‘Eva Solo’? Es un método de preparación muy tradicional para preparar café filtrado, diferente al de la máquina, donde el café “va sólo”. El proceso requiere de un recipiente de vidrio que posee un filtro muy pequeño que impide el paso a los residuos del café al servir la bebida. Además este utensilio tiene una tapa y una cubierta con un cierre, para conservar la temperatura de la preparación. El café filtrado en Eva Solo utiliza una molienda mucho más gruesa que la empleada en la preparación de espressos, que generalmente es más suave que la de la máquina, debido a que no se somete a tanta presión como la que ejerce la máquina. El resultado es un café un poco más suave, que conservará cierta acidez y no tan concentrado como el que saldría de una máquina de espresso convencional.

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Un café

de calidad

Ante el aumento del precio del café, muchas cadenas de restaurantes podrían optar por disminuir la calidad de este insumo para no incrementar sus costos y, por ende, evitar la posible reclamación por parte de sus clientes. Conozca las medidas sugeridas por expertos para que su oferta siga siendo ganadora. Revista Catering | Año 8 Nº 45

uis Fernando Vélez, presidente de la Asociación Colombiana de Cafés Especiales, catador certificado de café y juez internacional de competencias de baristas, afirma que todos los commodities del mundo han tenido un incremento en su precio, y el café, como parte de este grupo, no ha sido ajeno al fenómeno. Dicho incremento se debe a que la demanda de café ha aumentado durante los últimos diez años, con un ritmo continuo de 2% por año, y su producción ha estado algo aletargada e incluso ha bajado en algunos países, como Colombia, que exportaba anualmente cerca de doce millones de sacos y en los últimos dos años no ha llegado siquiera a los nueve millones/año. Es de anotar, la gran demanda internacional del café colombiano, ya que al ser el más suave del mundo, es el que más se utiliza en mezcla para mejorar la suavidad y el aroma de otros cafés. El aumento del precio del café ha sido significativo y preocupante, ya que, entre mayo de 2010 y febrero de 2011, ha subido de US$1,96 a US$2,90, lo que representa casi más de un 48% en nueve meses. Además, pese a que en las últimas semanas se esperaba una gran cosecha en Colombia y que el precio bajara, los resultados no fueron los proyectados debido al invierno. Juan Pablo Villota, experto catador colombiano de café, acreditado con la máxima certificación Q Grader, otorgada por el Quality Institute, caficultor y director general de su propia

marca, Café San Alberto en Quindío, pronostica una disminución entre el 30 y el 40% de la cosecha anual, que, incluso con los altos precios que registra, es muy crítica para el gremio. Aunque haya un buen augurio para 2012 y el precio del commodity baje, pero no a los promedios habituales, el precio de los cafés especiales seguirá alto, ya que es la categoría de mayor crecimiento.

Una apuesta por la calidad

hotel

dores, pues el negocio dejará de ser atractivo para muchos intermediarios; más baja calidad de cara al consumidor colombiano, ya que casi todo el buen café será exportado, porque muchos no estarán dispuestos a pagar elevados precios; dinamización de la categoría, creatividad, nuevas propuestas y grandes esfuerzos por la excelencia de la oferta, que justifique los nuevos precios de venta. De igual forma, los clientes del sector institucional que no reconocen en el café una buena fuente de negocio ni un importante diferenciador, simplemente comprarán uno de menor calidad, y aquellos que se han tomado el papel en serio y que lamentablemente son muy pocos, tendrán que adaptarse a los nuevos precios. Estas serán las consecuencias de esta situación:

Vélez asegura que si se desea continuar manejando unos márgenes equilibrados de café con calidad, el estrellas debe precio del café en Colombia debe subir y los clientes deben asumir una el incremento. Aunque hace seis experiencia global años muchos comerciantes entraron por moda en el negocio de de servicio que esté ofrecer café con calidad y estuviea la altura de ron dispuestos a pagar más por »» Cuanta más baja sea la calieste producto, han logrado ganar dad, el consumo per cápita del país su categoría. terreno con el paso del tiempo; seguirá siendo bajo. sin embargo, hoy pueden tomar »» Hoteles, restaurantes y clubes la opción de involucionar y conofrecerán, día a día, cafés de más siderar una única variable para baja calidad. su oferta: el precio y, por consiguiente, bajar »» Los jóvenes, que constituyen la generación la calidad. No obstante, para ello tendrían que que prolongaría el consumo, ya no se sentirán asumir el riesgo de perder, a mediano y largo atraídos por el café. plazos, consumidores acostumbrados a una taza »» Por otro lado, si se apuesta por el café de cade sabor y aroma de buena calidad. lidad, se obtendrán estos beneficios: »» Alta rentabilidad por libra de café. Por su parte, Villota asegura que el incremento »» Reconocimiento y diferenciación entre del precio del café traerá consigo una serie de los consumidores. circunstancias: un mercado con menos provee»» Fidelización y aumento de clientes.

ofrecer

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[ Informecafé ] »» Coherencia real con la propuesta del establecimiento. »» Cuanto más pague un consumidor por una taza, más valorará todo lo que involucra un buen café. »» Ir a la vanguardia en el tema del café. David Piza C., catador, juez barista y consultor sobre temas de cafés especiales, asegura que los beneficios de ofrecer un café de óptima calidad en el mercado institucional son múltiples: “Por ejemplo, un hotel 5 estrellas debe ofrecer una experiencia global de servicio que esté a la altura de su categoría, la cual debe incluir un portafolio de bebidas que se destaquen por su excelencia. Un huésped internacional que visita la ‘tierra del café’ espera degustar una taza de excelente café, ciento por ciento colombiano. Un cliente que va a un restaurante quiere acompañar el postre con un café que le dé un cierre de categoría a su experiencia culinaria. En general, servir un café de óptima calidad, incluso a un precio más alto, es una excelente inversión desde el punto de vista del establecimiento y del cliente, ya que ambos ganan al obtener más valor por un producto marginalmente más costoso”, explica. Apostarle al café de calidad es también una inversión en mercadeo, ya que contribuye a posicionar el establecimiento como un sitio de lujo.

El precio lo justifica El café de óptima calidad es el resultado del esfuerzo, el esmero y la dedicación del productor en la siembra, abono y poda de los árboles, así como en la recolección de granos maduros para despulparlos, lavarlos, fermentarlos y secarlos con el mayor cuidado; también es producto de la habilidad y la maestría del tostador al desarrollar y llevar los granos al punto preciso de torrefacción, en el que éstos expresan mejor sus cualidades, y de la destreza y el profesionalismo del barista al momento de preparar y servir una taza de excelente calidad. Por todo esto, Piza sugiere que el cliente institucional debe recibir precios competitivos, en particular para la presentación de 2,5 kilos, de manera que le permitan maximizar su rentabilidad. Un establecimiento que sirva entre 300 y 350 tazas al día, durante 20 días, consume mensualmente alrededor de 60 a 70 kilos de café y, dependiendo de su calidad y de los términos de la negociación con el proveedor, éstos pueden tener un costo aproximado de entre 1,3 y 2,6 millones de pesos. El rango actual de precios de una taza de café de buena calidad en cadenas detallistas especializadas y restaurantes del país está entre $2.000 y $12.000. En promedio, un establecimiento que sirva diariamente 300 tazas a $2.250 cada una, puede percibir ingresos brutos cercanos a los 13,5 millones de pesos en 20 días. Estas cifras evidencian cómo una oferta de café bien manejada resulta una fuente de ingresos bastante rentable para todo tipo de negocio en el sector de alimentos y bebidas.

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La mejor elección Según Vélez, la calidad del café colombiano que se sirve actualmente tiene un nivel aceptable, pero aún falta tomar más conciencia respecto a la calidad de la materia prima y al entrenamiento que deben tener los preparadores de café para que cada bebida que sirvan sea impecable. Con esta situación, si los comerciantes del mercado institucional nacional no son capaces de proveer la mejor experiencia en relación con la calidad, llegará una competencia que sí lo haga, ya que siempre existirá un consumidor dispuesto a pagar por algo mejor.

Ante esto, David Piza indica que el incremento ideal del precio para cubrir el costo de la materia prima, sin afectar sobremanera el bolsillo del consumidor, debe ser del 10%, como mínimo, y del 15%, como máximo. Vélez y Villota coinciden en que el negocio de vender café por tazas es muy rentable, ya que se cobra, por lo general, diez veces más que el valor pagado por la materia prima. Ambos se basan en el mismo análisis: con una libra de café se obtienen 60 espressos, y si esta bebida es la base de la mayoría de las preparaciones de café y el costo promedio actual por libra de un café de calidad es de $15.000, al dividirse entre 60 se obtiene el valor pagado por materia prima por taza: $15.000 / 60 = $260 = valor materia prima por taza

Hoy, el valor de un espresso para el público es de $2.500, y subir su precio a $2.700 hará que el incremento del café con calidad quede cubierto, ya que $200 por 60 tazas representan $12.000; estos valores siguen dando un margen interesante en cuanto a rentabilidad y ganancia. Con el aumento del precio del café, algunas cadenas de restaurantes que venían comprando al año 1.000 libras de café de calidad por 12 millones y medio de pesos pasarán a pagar 15 millones y medio por la misma cantidad; un café especial que puede alcanzar un precio 400% más alto que uno de baja calidad, las hará pensar en el momento de compra, pero deberán reflexionar para reconocer que el incremento por taza, para cubrir ese sobrecosto, sería realmente de $42.

En el caso de los hoteles, deben asumir el reto de ofrecer al turista un café ideal, acorde con la fama que tiene el café colombiano como uno de los mejores del mundo. Según Vélez, el inconveniente de los hoteles y de los clubes es que aplican una práctica errada de ‘regalar’ el café, lo cual es contraproducente desde todo punto de vista, ya que realmente no lo están regalando y la bebida debe estar incluida en el precio de la habitación o en la cuota del asociado. Ante esto, si la oferta del café es más amplia, el huésped podrá escoger el de su predilección con base en el origen, en los sustentos reales de calidad y en el presupuesto. De esta manera, afirma Villota: “El que quiera que le regalen el café en un hotel o en un club, muy seguramente seguirá haciéndolo, pero habrá una opción que deben pagar los paladares gourmet que la quieran tomar”. Por fortuna, algo distinto ocurre con los restaurantes, que, aunque también regalaban el café hace 10 años, hoy casi ninguno lo hace. Como ahora el cliente debe pagar, puede exigir calidad. Ante la oferta hay muchas opciones, como lo resalta Piza: “La diferencia principal entre un café especial y uno comercial es el sabor. Esta distinción es tan marcada que cualquier persona, sin ningún tipo de entrenamiento en catación, puede reconocer fácilmente el de mejor sabor. Un café de baja calidad tiene pocos atributos, mientras que en un café especial se pueden encontrar notas de chocolate, caramelo, herbales y florales, entre muchas otras. Otra diferencia importante es la monotonía de una taza de café comercial, en comparación con la experiencia sensorial que se obtiene al degustar una taza de café especial con profundo aroma, elegante acidez, excelente cuerpo y balance, y un agradable sabor residual”.

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[ Informecafé ]

Una receta de calidad para el Food Service

El agua tiene variadas aplicaciones en la industria de alimentos y bebidas. ¿Existe una fórmula maestra para ajustarse a cada requerimiento? Por Claudia Gómez, ingeniera de 3M.

l agua que se utiliza proviene de la red de agua potable y su calidad puede variar de acuerdo con la zona del país y de la temporada del año. Los diversos usos de este líquido exigen una calidad determinada. Entre las aplicaciones más importantes se encuentran: »» Máquinas carbonatadoras de bebidas gaseosas. »» Preparación de hielos. »» Preparación de café.

»» Bebidas frías, como té. El tipo de agua influye en la calidad de los productos, como las gaseosas y el café. Este último, por ejemplo, está compuesto por agua en un 98%, por lo cual la disolución del producto, su sabor y su aroma dependerán en gran medida del contenido de sales, minerales y cloro.

En más de 90 años de experiencia en filtración, 3M Purification Inc. ha desarrollado recetas de calidad de agua para varias aplicaciones. En este proceso han colaborado clientes, proveedores, fabricantes de equipos para Food Service y organismos regulatorios. En la tabla

»» Preparación de bebidas a temperatura ambiente, como jugos.

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Por otra parte, es importante el control microbiológico para garantizar productos que no afecten la salud de los consumidores. Al respecto, hay que considerar los sistemas de tratamiento de agua y filtración para: 1. Obtener un producto de excelente calidad, independientemente del punto de uso y de la ubicación del restaurante. 2. Minimizar los problemas asociados con la salud y la seguridad. 3. Estandarizar el tratamiento de agua en todas las tiendas.

»» Para evaporadores.

Lo mismo sucede con las bebidas gaseosas: si el contenido de sales, la dureza de calcio y magnesio o el nivel de los sólidos disueltos totales es elevado, habrá una disminución de la disolución del gas que se utiliza para la carbonatación, así como del jarabe que da sabor a la bebida.

está la ‘Receta de Calidad’ de 3M Purification Inc., que sirve de guía para garantizar la calidad del agua de acuerdo con los requerimientos establecidos. Sin embargo, se pueden desarrollar otras, según las especificaciones de cada cliente. Existen recetas internacionales para café, como las publicadas por la Specialty Coffee Association of America´s Golden Cup, que establecen límites como: 0.0 ppm de cloro libre, sin presencia de bacterias o quistes; 100 ppm o menos de Sólidos Disueltos Totales (SDT) para café americano; 50 ppm o menos de SDT para café espresso; pH Neutro y libre de olores y sabores. Los equipos y diseños de tratamiento de agua de 3M Purification Inc. pueden garantizar estos niveles de calidad de agua; pero, para su máxima efectividad,

conviene hacer previamente un análisis del agua entrante, de las condiciones de operación y aplicación. Según Nicolás Rodríguez, director técnico de la Asociación Colombiana de Cafés Especiales, "en la bebida final de café, bien sea tinto o espresso, el 3 % es café y el 97-98% es agua, por lo cual es muy importante controlar en el agua filtrada los estándares de calidad exigidos con respecto a niveles de cloro, olor, sabor, sedimentos y dureza, pues aunque se tenga un café de alta especificación, si no se cuenta con una receta de calidad del agua, no se obtendrá una bebida final de calidad. Por eso, se considera que los filtros 3M dejan ver las mejores características del café y su textura sin afectar su sabor natural, lo cual sucede con el agua que no ha sido pre-filtrada".

Para obtener más información sobre las soluciones innovadoras y confiables que 3M Purification Inc. ofrece a sus clientes, consulte www.3m.com.co o llame a la línea gratuita de servicio al cliente 018000113636 o al teléfono 410 85 55, en Bogotá.

AGUA CRUDA

Post Mix

Café

Vaporizador

Máquinas de hielo

Té helado

COMPONENTES

Agua objetivo

< 0.5 ppm

0ppm

No delimitado

< 0.5 ppm

No delimitado

No Limit

<0.1ppm

Cloro Cloraminas

<0.1ppm

No delimitado

Quistes de protozoarios

Remoción: 99.95%

Sabor y olor

No delimitado

Reducción bacteriana

Sedimentos

1 micrón

Turbidez

<0.5 NTU

Dureza

< 85 ppm

>25ppm - < 75 ppm

0ppm

<175 ppm

< 45 ppm

Hierro

< 0.3 ppm

< 5 ppm

No Limit

< 0.3 ppm

Alcalinidad

< 85 ppm

< 100 ppm

< 85 ppm

No Limit

< 150 ppm

TDS

< 500 ppm

>70 - <200

< 60 ppm

>60 - < 200 ppm

<150

Cloruros

< 250 ppm

< 125 ppm

< 30 ppm

< 150 ppm

< 125 ppm

Sulfatos

< 250 ppm

< 125 ppm

No delimitado

< 125 ppm

Cobre

< 1.3 ppm

No delimitado

< 1.3 ppm

Plomo

< 0.015 ppm

No delimitado

< 0.015 ppm

Sulfuros

< 0.2 ppm

No delimitado

< 0.2 ppm

Azufre

< 0.1 ppm

No delimitado

< 0.1 ppm

6.0 - 8.0

6.8 - 7.4

6.0 - 8.3

6.8 - 7.4

>7.5

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[ Informecafé ]

Soluciones

de última

tecnología

Cápsulas de café, respeto por el medio ambiente y acabados de lujo son algunos de los parámetros que enmarcan las nuevas tendencias en cuanto a insumos y equipos para preparar esta bebida. Por Liliana Sandoval Castrillón. Fotos: cortesía.

os importantes empresas colombianas ofrecen al sector restaurador lo último en tecnología para la preparación de café, con equipos de las mejores marcas, como Rossi (máquinas de espresso) Curtis (máquinas de goteo) GVG (equipos de bebidas frias) Lavazza y Quality Espresso.

Tecnocafé Nombre: BLUE (Best Lavazza Ultimate Espresso) Descripción: sistema hermético de cápsulas para la preparación de café.

Ventajas: es ideal para todos los volúmenes y re-

Tecnocafé fue fundada para proveer soluciones en la preparación y consumo de café gourmet en el canal institucional. Ricardo Villegas Wilkie, gerente general de esta compañía, explica los tres pilares:

»» Proveer equipos de calidad y, lo más importante, la relación a largo plazo que se establece con el cliente: disponibilidad de repuestos y servicio técnico capacitado. »» Además de tener su propia marca de café (Café Cumbal), son representantes en Colombia para LAVAZZA y distribuidores de Café Juan Valdez, ambos en el canal food service. »» Ofrecen capacitaciones en el punto de trabajo para entrenamiento por primera vez o reentrenamiento de personal.

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sulta interesante para pequeños volúmenes, pues la cápsula mantiene el sabor y el aroma del café por 18 meses. El inventario es infalible, ya que cada cápsula es equivalente a una taza de café. Precio: a partir de la compra de 300 cápsulas al mes, la máquina se entrega en comodato. Cada cápsula cuesta mil pesos. Atributos: la cápsula contiene café molido, al cual, antes de ser sellado, se le inyecta nitrógeno y se le extrae el oxígeno; por eso no se oxida, no pierde aroma y no se altera la molienda. Tipos de capsulas: Espresso descafeínado: calidad blend, ciento por ciento arábica y de exquisitos cafés brasileños. Espresso intenso: compuesto por cafés brasileños y centroamericanos y las mejores calidades de Robusta de Indonesia. Espresso tierra calidad ciento por ciento arábica.

[ Informecafé ]

Nombre: Philla. Descripción: sistema programable de la dosis de

café, mediante un contador volumétrico. Pantalla para ajustar la temperatura de cada grupo de manera independiente. Ventajas: permite el ahorro de energía de la máquina de hasta un 60% en estado de espera y de un 50 % en uso normal Precio: puede costar un 25% más que una máquina económica; sin embargo, el ahorro pronto se verá reflejado en las facturas de energía eléctrica. Atributos: ciento por ciento amigable con el medio ambiente, sin sacrificar el sabor y el aroma del café.

Nombre: Sublima. Descripción: máquina profesional para la pro-

ducción de café espresso y cappuccino; cuenta con el sistema Hyper-wand, que logra la espumación automática perfecta, y un contador de bebidas. Ventajas: concentración récord en taza de 10,4 grados brix, con una sola dosis de café. Gracias al sistema ‘Pressureplus’, el grupo puede aumentar la presión máxima hasta 14 bar sin que se produzca una extracción excesiva del café. Precio: 22-23 millones de pesos. Atributos: logra niveles elevados de extracción (10,4 brix), gracias a lo cual se obtiene un espresso con más cuerpo, aroma y sabor.

Pallomaro Pallomaro S.A. amplió su portafolio de máquinas de café con el respaldo de la empresa española Quality Espresso. Alberto López, director de mercadeo, explica que la alianza con esta empresa española permite competir con equipos de calidad, en diferentes niveles de especificación y precios, hasta con un 20 o 25% por debajo de lo que se puede conseguir en el mercado.

Nombre: Futurmat de dos grupos. Descripción: máquinas automáticas, que permi-

ten programar la dosificación de café; tienen motor bomba incorporado con control electrónico de nivel de agua, acabados de lujo y caldera de 13 litros. Ventajas: Quality ha innovado en la tecnología espresso, mediante la incorporación de electroválvulas de descarga vertical por debajo de los grupos. Este modelo contiene un sistema de vaporización de cierre/apertura rápido y programación automática de dosificación para la infusión de agua. Calidad - precio: $8.950.000. Atributos: la dosificación de café se programa, para obtener una taza de espresso con el sabor y aroma esperados.

Nombre: Rimini de un grupo. Descripción: equipo automático con acabados

de lujo, caldera con capacidad para 8 litros, motor– bomba incorporado y zona de servicio fabricada con acero inoxidable.

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Ventajas: equipos con certificaciones internacionales y garantizados por Qualiy Espresso.

Calidad - precio: $5.000.000. Atributos: permite mezclar debidamente todos los

elementos del café para servir el mejor espresso.

Nombre: Molino CT-2. Descripción: capacidad tolva de 2 kilogramos;

equipado con un dispositivo de protección térmica que detiene automáticamente el motor en caso de esfuerzo excesivo. Ventajas: es una máquina estable, silenciosa y de fácil mantenimiento, que cuenta con un gran respaldo de marca. Calidad - precio: por su calidad y el respaldo de marca, este equipo se consigue por un precio asequible para cualquier negocio: $1.000.000. Atributos: posibilidad de dosificación del servicio de café molido entre 5 y 12 gramos, regulación del grado de moltura del café y dosificación exacta de cada servicio de café.

Nicolás Bejarano Carrera,

[ Conpersonalidad ]

un cocinero de

ideales N

icolás Bejarano es un nombre que, al pronunc iarse, no despierta ovaciones ni mueve ma sas, como sí las provocan otros en el mundo gastronómico colombiano. Sin embargo, en España, pasó de ser un perfecto desconocido a ser considerado, por los más grandes de la madre patria, como todo un profesional. Sus comienzos no fueron ostentosos. Tras culminar sus estudios de bachillerato en Bogotá, se interesó por la carrera de Hotelería y Turismo. De las materias que componían su pénsum académico, la culinaria fue la que acaparó su total atención. El paso definitivo lo dio en el año 2005 cuando se inscribió en la Academia de Cocina Verde Oliva donde cursó sus estudios técnicos en cocina. Al culminar su preparación, dos años más tarde, empacó maletas rumbo a España. Allí, sin saberlo, le aguardarían experiencias maravillosas, una tras otra.

Se ha codeado con los mejores cocineros de España y, gracias a su trabajo y talento, ha construido un sólido currículo. Su dedicación lo llevó a Alicia, una fundación social que promueve la buena alimentación y la investigación. Por Francisco Cardona. Fotos: Jorge Pulido y cortesía.

Revista Catering | Año 8 Nº 45

Puerta a puerta San Sebastián es la primera estación. Recién egresado, Nicolás consideró que debía perfeccionar sus conocimientos donde “estaban los mejores restaurantes del país y con mayores estrellas por habitante del mundo de la época”, recuerda. A pesar de que nadie del medio gastronómico lo conocía, empezó por tocar las puertas de uno de los restaurantes más nombrados: Arzak. Aunque logró hablar con el mismísimo dueño, Juan Mari Arzak, y expresarle su amor por la profesión y sus ganas de trabajar con él, Arzak le explicó que su único requerimiento era la recomendación de una persona que ambos conocieran, y que diese referencias de él, sin importar de quien se tratase: “el Rey de España o la señora que le vende los panes”. Como no conocía a nadie, no pudo, en ese primer intento, formar parte del equipo de Arzak. Sin desanimarse ante esta negativa, se dirigió al restaurante de Martin Berasategui, especialista en cocina vasca con toques tradicionales y modernos. Allí, el dueño lo aceptó, con una única condición: llevar sus propias chaquetillas. La disciplina en el Martin Berasategui era muy similar a la militar. Absolutamente todo estaba organi-

Disciplina, humildad y camaradería: tres ingredientes que le han ayudado a Nicolás a alcanzar sus propósitos. En la foto, con algunos de sus compañeros y Albert Adrià.

zado en un sitio establecido, nada faltaba. Los 50 cocineros para 40 comensales conocían al detalle su rutina diaria. Esta primera experiencia para el novato Nicolás fue sencillamente fenomenal. Aprendió a “espabilarse”, a abrir los ojos y entender que en la escuela sólo se aprenden conocimientos básicos; y que cocinar, es realmente muy diferente de lo que se ve en los libros y las aulas de clases. Después de seis meses de trabajo -de septiembre de 2007 a marzo de 2008- el practicante le confía a su tutor el deseo de trabajar en el restaurante Arzak. De esta forma, Berastegui se convierte en el contacto común entre el colombiano y el reconocido chef vasco. Quince días después empezó a trabajar con él, como aprendiz, de abril a diciembre de 2008. Esa fue una experiencia totalmente distinta; si bien menos estricta que con Martin Berasategui, pero igualmente organizada. Los 35 cocineros de Arzak para 80 comensales aprenden a ver las cosas con ojos de niños.

La Fundación Alicia

Esta fundación, ubicada en MónSant Benet, dentro del municipio español de SantFruitós de Bages, fue creada en el año 2005 por la Generalitat de Catalunya y Caixa Manresa. Su consejo asesor es presidido por el chef Ferran Adrià y cuenta con la asesoría del cardiólogo Valentí Fuster; funciona como un centro de investigación abierto al público y con una marcada vocación social. Tiene como objetivos: promover la buena alimentación, el avance tecnológico en cocina y la difusión del patrimonio agroalimentario y gastronómico, a partir de técnicas, recetas y equipos. Los equipos de trabajo en La Fundación Alicia se dividen en dos: la parte científica, de la que forman parte científicos, ingenieros químicos, microbiólogos, nutricionistas y farmacéuticos. La otra está compuesta por cocineros, cuyos equipos están dotados de tecnología de punta. Adicionalmente, esta organización investiga cómo mejorar la nutrición y salud de las comunidades, para lo cual coopera en la elaboración de dietas para aquellos colegios que buscan mejores regímenes alimentarios para sus estudiantes, así como la creación de menús específicos para restaurantes, y los hospitales que tratan pacientes que sufren diversas patologías, como el cáncer.

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[ Conpersonalidad ] Próxima parada: El Bulli Las expectativas del bogotano se elevan. El siguiente sueño era trabajar en El Bulli, el mejor restaurante del mundo. Por eso, cuando terminó su ciclo en Arzak viajó a Barcelona. En sus siguientes empleos, no paraba de aprender con los mejores y buscaba personas que lo conectaran con Ferrán Adrià. Estando en el restaurante de Carlos Abellán, ComerÇ 24 -de enero a abril de 2009-, es contactado por la persona encargada del personal de El Bulli. Luego de un mes de espera logró obtener la tan añorada plaza. La vivencia junto a Adrià fue increíble: “Una cosa del otro mundo, similar a entrar en la fábrica de chocolates de Willy Wonka”, afirma Nicolás. En El Bulli, ‘juegan’ mucho con el comensal. Allí cada plato tiene un significado y una sorpresa, y el cliente no sólo va a comer, sino a vivir una experiencia gastronómica nueva, donde lo sorprenden y lo ‘engañan’ con comidas que tienen cierta apariencia, pero al final resulta ser otra, completamente deliciosa. Nicolás Bejarano con el 'maestro' Ferran Adrià y sus compeñeros de trabajo: la brigada de cocina del restaurante El Bulli, meseros y personal administrativo. Abajo, con el chef Heston Blumenthal (en el centro).

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Después de seis meses de trabajar con Adrià, de junio a diciembre de 2009, conoce al chef español Paco Roncero, con quien labora actual-

mente en La Terraza del Casino de Madrid. Éste posee dos estrellas Michelin (lo máximo son tres), las cuales lo posicionan como uno de los mejores restaurantes de la capital española.

Cocinando junto a científicos Este talentoso cocinero colombiano ingresó a la Fundación Alicia en marzo de 2010, y aunque trabajó tan sólo tres meses, considera esta experiencia como la mejor de su carrera. Allí dejó a un lado el estrés que se vive en los restaurantes. También aprendió a mirar todo como un científico; empezó a entender cómo funciona la comida y por qué sabe de determinada forma, así como la lógica de las preparaciones. “No hay receta que tenga secretos, todo tiene una lógica y un porqué”. En un proyecto científico, trabajó muchos texturizantes , en el que se planteaba el tipo de material o ingrediente y una serie de pruebas para determinar su procedencia, presentación, usos, conservación, comportamiento en diferentes medios, concentraciones, pH, presión, tabla de elaboración de productos, etcétera; información que se le suministraba al cocinero, y éste, a su

vez, empezaba a crear preparaciones con este producto. De igual manera, como cocinero, tenía la opción de entablar otro proyecto alrededor de una idea innovadora propia, o participar en otros proyectos alternos. Así fue como se dedicó también al estudio de los monoglicéridos de ácidos grasos, que al agregarlos a los aceites o grasas le dan una textura similar a la de la mantequilla. Gracias a esta investigación, logró preparar hojaldres con aceite. Una vez concluido el trabajo de investigación y culinaria, la información es publicada en la red (http://www.alimentacioiciencia. org/) para que pueda ser consultada en cualquier parte del mundo, por muchos chefs, o interesados en el tema, que buscan ideas para trabajar determinado ingrediente o compuesto y, con esa base, realizar sus propias recetas, incluso hacer cosas nuevas, con lo cual ayudan a la evolución de la gastronomía.

“aprendió a mirar las cosas con ojos de científico, a entender cómo funcionan la comida y la lógica de las preparaciones”. al taller creativo de este restaurante. En este espacio, los creativos de la cocina idean platos innovadores que tengan sentido. Actualmente, junto con Roncero, participan en congresos, eventos y visitan escuelas de cocina alrededor del mundo. Desde mediados de mayo comenzaron su periplo por diferentes países para promover la cocina española. Algunos de los países del itinerario son Estados Unidos, Colombia, Brasil, Rusia y piensan finalizar el año en China.

El regreso a La Terraza del Casino de Madrid

Más allá de lo aparente

Después de su período en la Fundación Alicia, regresa al restaurante de Paco Roncero, donde permanece seis meses en la cocina y luego pasa

Por otra parte, Nicolás afirma que la culinaria no es un mundo bonito; todo lo contrario, es un medio muy duro, que implica muchas horas

de trabajo bajo presión, en las que literalmente los chefs se “queman”. Por ello, para esta profesión se necesita pasión y ganas. A su vez, define como buen cocinero a aquel que, además de buenas recetas, sabe qué hace que éstas sean buenas y cómo funcionan. Recomienda, además, dejar un poco de lado el empirismo y acercarse más al saber científico y a la academia. De la gastronomía colombiana, opina que es muy diferente de la europea. Uno de los aspectos es la actitud de sus colegas colombianos, ya que infortunadamente les falta humildad, virtud que destaca de los más famosos chefs europeos, que para su concepto “son las personas más sencillas del mundo, a diferencia de los ‘superchefs’ de Colombia, que son engreídos y mantienen sus conocimientos bajo un receloso secreto”. Asevera además, que si los cocineros colombianos desean estar al nivel de los europeos, deben cambiar la forma de hacer las cosas y empezar a compartir; de lo contrario, la culinaria del país no va a llegar a ningún lado. De igual manera, su consejo para el comensal es que cambie su convicción a la hora de visitar un restaurante: “tiene que ir a comer, a sentir las texturas, y no por la apariencia de que lo vean en el sitio ‘in’, o el más fashion de la ciudad”.

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[ Tendencias ]

Cocina ancestral

con equipo de vanguardia

Un platillo de Oriente Medio, que data del siglo XI, hoy es una de las comidas rápidas que más han traspasado fronteras. Lo único que no cambia de su receta original es el equipo con el que se prepara la carne: el torno. Por Adriana García L. fotos: cortesía Pallomaro y 2011 ©Thinkstock.

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l shawarma es una comida típica que tuvo su cuna en Oriente Medio entre los años 1200 y 1300 d.C. Algunos de los países a los que se adjudica esta exquisita creación que, además, ha traspasado fronteras, son Siria, Líbano y Turquía. La receta básica consiste en trozos de carne envueltos en una especie de torta o pan. Dependiendo de la región y de la cultura, su nombre y sus ingredientes cambian, aunque se sirve tradicionalmente con diferentes guarniciones, arroces y ensaladas. En los restaurantes de comida rápida libanesa todo gira en torno al shawarma: un gratinador vertical, en el que literalmente se pone un gran trozo de carne condimentada a dar vueltas mientras se asa. Generalmente se prepara con cordero, ternera, pollo o pescado en Oriente, pero en el mundo occidental también se utiliza la carne de cerdo.

Ficha técnica • Equipo: Shawarma vertical giratorio. • Marca: Tornado. • Modelo: RG-2. Cuerpo de acero inoxidable.

Los restaurantes de comida rápida de todo el mundo lo han convertido en una gran opción. De hecho, es una alternativa que día a día cobra más adeptos por tratarse de una herramienta de costos razonables para el empresario , pues el equipo necesario no reviste una gran inversión, facilita el corte y no es difícil de instalar y mantener.

• Distribuido por: Pallomaro S.A. • Descripción: cuenta con un motor central con varilla vertical giratoria, que gira a 2,5 rpm (revoluciones por minuto), y quemadores verticales con válvulas de paso.

En Alemania, por ejemplo, tiene una demanda significativa por encima de las grandes franquicias de hamburguesas, pizzas y otras opciones de ‘fast food’ que abundan en ese país. En Francia, España y otros países europeos han desarrollado el concepto con otros nombres como ‘gyros’ o ‘dönerkebah’, que, aunque diferentes, se refieren a lo mismo: un tipo de sándwich con trozos de carnes alargados y vegetales frescos servidos en un pan pita. Sin duda, una alternativa rápida, ligera y, lo mejor, con la opción de ser preparado a la medida del cliente. En la cocina latinoamericana el ejemplo más conocido de este tipo de plato es la carne al pastor, proveniente de México. Allí se aprendió la técnica en los años 20 con la llegada de inmigrantes musulmanes.

• Dimensiones: frente 53,4 cm x fondo 60,7 cm x altura 95 cm. • Ideal para: dorar todo tipo de carnes al estilo ‘rodizzio’.

Shawarma vertical giratorio, marca Tornado, referencia RG-2. Disponible en Pallomaro.

Esta delicia de Oriente está presente en varias ciudades de Colombia, como Cali, en el restaurante Falafel; Bogotá, en El Kalifa, y Medellín, en el Shawarma. Todos ellos con una gran acogida y un público cautivo que prefiere este tipo de propuestas gastronómicas flexibles, económicas y más saludables.

• Accesorio: bandeja recolectora de residuos de la carne. • Consumo de energía: 220 V / 60 Hz / 80 W. 52771 BTU 4 quemadores infrarrojos. • Adaptabilidad: la temperatura puede controlarse y ajustarse al tamaño de las piezas de carne.

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El poder de las

comunidades en red Frente a la necesidad de generar impacto en los proveedores, los clientes y los empleados, el comercio electrónico es la nueva forma de hacer negocios. Esto es posible gracias a la tecnología y a las redes sociales virtuales. Por Yolanda Moreno M. Fotos: Antony Herrera y ©2011 Thinkstock.

l sector institucional de alimentos y bebidas no es ajeno a esta modalidad de comercialización y mercadeo, que se basa en la interactividad de la web y todas sus aplicaciones, especialmente en las redes sociales, para mejorar el posicionamiento de las marcas y las cifras de ventas. El comercio digital en los países desarrollados se encuentra en un estado de evolución. Existen compañías que hacen negocios sostenibles y con rentabilidad para sus accionistas. En Colombia, la mayoría recurren a los medios de comunicación tradicionales para hacer publicidad y sólo algunas abren canales digitales para vender sus productos y servicios. Sin embargo, se está presentando una ola de nuevas compañías fundadas exclusivamente para el medio digital, que cuentan con estructuras diseñadas para el nuevo consumidor, que está conectado desde el teléfono móvil, la televisión y el ipod e interactúa con la marca, el servicio y el producto, y que finalmente compra.

De acuerdo con Juan Felipe Castaño, Chief Creative Strategist y cofundador de Platafor.ma., compañía dedicada al desarrollo de negocios digitales en Latinoamérica: “En la actualidad todos los ciudadanos, comercios, empresas o entidades gubernamentales pueden enviar o recibir información de lo que está sucediendo a su alrededor; por eso se están ocupando en generar contenidos de interés para los consumi-

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Ventas virtuales exitosas • En cuanto a hotelería, se destaca un hotel en Villa de Leyva, una casa de ocho habitaciones que, bajo la estrategia de Groupon, logró agendar ocho meses de hospedaje. • Una campaña de un fin de semana resultó muy exitosa: dos noches y tres días en el Hotel San Pedro de Majagua en las Islas del Rosario (Cartagena), por $340.000, un precio muy económico.

dores, como qué hacer en bares, restaurantes, hoteles o espectáculos, y las personas pueden acceder a todo ello con sólo hacer clic. Todo esto tiene un gran impacto en la sociedad”.

El consumidor virtual La interactividad de la web estimula a la gente a que comparta, discuta y vote para mejorar el servicio o las experiencias en los establecimientos comerciales. Un ejemplo de ello es Starbucks, que busca usar los medios electrónicos para que las personas participen y ayuden a prestar un buen servicio, específicamente con ideas para mejorar la experiencia de la empresa. “Otras compañías usan esta plataforma para invitar a que cualquier persona, empresa, socio o proveedor que tenga una idea de negocio o proceso de información, la plantee por medio de la red hasta lograr implementarla. Es una forma de abrirse e innovar gracias a la colaboración de la red. Se trata de una innovación abierta al mundo”, afirma Juan Felipe Castaño.

• Con el propósito de dar a conocer el hotel AR y generar una experiencia agradable para compartir en pareja, con una noche romántica de fin de semana, se vendieron 97 habitaciones en 24 horas. • Un hotel en Marruecos vendió casi un millón de dólares en sólo 24 horas. La campaña consistió en tres noches y cuatro días para dos personas, a mitad de precio.

Otro ejemplo es el de la cervecera australiana Utopía, que lanzó al mercado una cerveza cuya receta, envase, etiqueta, marca y sistema de distribución nacieron de las sugerencias y opiniones de los internautas, una especie de ‘cocreación’ en la red. Esta compañía, creada en 2002, ya cotiza en la bolsa y realiza la comercialización de la bebida únicamente a través de internet.

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[ Negocioporelmango ] Omar Calvo, gerente de Groupon Colombia, define este tipo de negocio como: “Un comercio social de cooperación implementada al mundo on line. Groupon es el principal sitio web de compras colectivas en el mundo, que ha revolucionado el tema de las plataformas de mercadeo on line, para obtener mejores ventas y una relación sólida entre las empresas y sus clientes”.

La interactividad en la web estimula a la gente a que comparta, discuta y vote para mejorar el servicio o las experiencias en los establecimientos comerciales.

Su método consiste en un sistema de cupones y compras colectivas cuya efectividad depende de la cantidad de clientes: cuantas más personas compren un producto, el precio es más favorable. Cada día presenta una oferta única diseñada para impulsar clientes a los negocios. El modelo se basa en los siguientes pasos:

Comercio colectivo on line Una compañía de publicidad on line que ha ganado bastante terreno en poco tiempo es Groupon. Esta organización, basada en las redes sociales, el marketing on line y el comercio electrónico, permite obtener descuentos que van desde el 50% hasta el 90% en hoteles, restaurantes, spas y otros servicios. Cada oferta está vigente en la red las 24 horas del día, durante las cuales el consumidor recibe un cupón que puede canjear en un plazo que la empresa estipula; también es necesario alcanzar un número mínimo de compradores para que la promoción sea viable y se pueda acceder a ella.

6,8

• De una población mundial de billones billones de personas, están conectadas a un teléfono móvil.

3,4

• •

1,9

billones están conectadas a la red por medio de un computador.

1,3 billones navegan por medio de sus dispositivos móviles.

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Groupon toma una porción o porcentaje de cada cupón que se vende; de esta manera, esta organización sólo gana si el cliente gana. Una vez queda agendada la oferta que el cliente quiere enviar, se redacta la promoción.

La compra que el cliente hace de la promoción la realiza de manera on line o virtual con tarjeta de crédito.

dores, los clientes reciben los cupones vía e-mail.

2,9 millones de correos

electrónicos se envían cada segundo.

pañía diseña una oferta adaptada a las necesidades del comercio.

Al completar un mínimo de compra-

Cifras en línea •

1 2 3 4 5

Para iniciar, un representante de la com-

Este modelo de comercialización virtual está dirigido a todo tipo de negocios y productos, especialmente a aquellos en los que el costo de consecución de nuevos clientes es alto. Toda la comunicación se realiza a través de la red, las ofertas se dispersan diariamente y las personas inscritas al grupo reciben un correo en la mañana con las ofertas disponibles. Para generar viralidad, también se vale de las redes sociales y de la comunicación voz a voz. Es una alternativa diferente a la publicidad tradicional que se mide por clientes en el negocio y no por clicks o visitas virtuales, y que logra sacar a los clientes de las redes sociales y llevarlos a los establecimientos para que consuman.

Compras virtuales a manteles

Juan Felipe Castaño, Chief Creative Strategis, Cofounder de Platafor.m; Omar Calvo, country manager de Groupon para Colombia, y Enrique Dans, miembro del comité de conferencias europeas ECIME y del ECRM, sobre management, tecnologías de la información y evaluación.

El segmento de restaurantes y gastronomía es uno de los temas fuertes en Groupon, “especialmente porque se ha convertido en una plataforma de mercadeo para esos emprendedores que salen del país a estudiar en España, Francia o Argentina, por ejemplo, y que regresan, montan un restaurante y al final se olvidan del presupuesto de mercadeo. Somos la opción para que ellos puedan generar una gran cantidad de clientes”, asegura Omar Calvo. La primera gran experiencia de Groupon en Colombia fue con el restaurante Pietra, en Usaquén, para el que se vendieron 400 cupones. Lo interesante de este ejercicio fue que el valor de las facturas pagadas resultó más alto que el de la promoción, la cual consistía en ‘Pague $20.000 y consuma $50.000’, pues los comensales terminaron pagando entre $40.000 y $50.000 adicionales. Algunos de los establecimientos que se suman a esta experiencia son Leo Cocina y Cava y El Tambor. Por su parte, Juan Felipe Castaño opina: “Para este negocio específico, el modelo consiste en conectar al productor de alimentos con los restaurantes y con los consumidores. El modelo de comunidad es perfecto; pero, desafortunadamente, el parámetro que siguen las compañías es el de publicar un brochure en línea con una plataforma de negocios. Cuando yo publico una información y me quedo ahí, mi interacción con el cliente es únicamente de consumo de información. Si empiezo a ver modelos sofisticados donde se tranza y se compra, hay herramientas de acuerdos de negociación de nuevos productos, así como de lanzamiento de marcas, y eso empieza a mover un mercado más rico”. Los interesados en formar parte de Groupon, que no han sido contactados por los ejecutivos de la firma, pueden comunicarse con ellos. Luego de establecerse el contacto, reciben una visita en la que abordan temas importantes, como las necesidades específicas del establecimiento, las posibilidades que tiene para atender al público, hacer promociones interesantes y prestar un excelente servicio. Finalmente, se organiza una campaña individual y se publica.

Compañías de publicidad por internet Groupon

• Fecha de creación. Noviembre de 2008. • Lugar. Chicago, Illinois, Estados Unidos. • Presencia. Se encuentra en más de 150 ciudades, distribuidas en 37 países. En Colombia atiende clientes en Bogotá, Medellín, Cartagena, Cali y Barranquilla. • Número de usuarios. Alrededor de 6.000 en Colombia, de los cuales el 60% están en Bogotá.

Downtown • Fecha de creación. Noviembre de 2009 en Dinamarca. • Cobertura. Actualmente, está en expansión en Europa y Latinoamérica. En Colombia, Downtown inició en abril del año 2011 en Bogotá y tienen proyectado extenderse a varias ciudades del país. • Productos que promocionan. Gastronomía, bienestar y belleza, teatros, cine, shopping y, en general, todas las experiencias que ofrecen las ciudades. • Promoción. Se dan a conocer por medio de Facebook y Twitter. • Clientes nacionales. Han prestado sus servicios a varios restaurantes, como Segafredo Sanetti en la zona T, Ciboulette en la 93, Casa Vieja en Usaquén y Wasabi en la 109.

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Operación turismo:

Gastronomía

en la mira

El desarrollo de destinos turísticos también se gestiona a nivel micro: en las localidades de una ciudad y desde una agencia de viajes. CATERING resalta dos experiencias que aportan a la promoción de nuestro país. Por Adriana García Ledesma. Fotos: cortesía astuviaje gourmet, aerolínea LAN, Universidad San Ignacio de Loyola, Pisco Capel, hoteles Libertador y bodegas Casas del Bosque.

fincados en las múltiples alternativas turísticas que ofrecen la localidad de La Candelaria y los destinos en Cundinamarca, el Eje Cafetero y el Valle del Cauca, entre otros, una asociación comercial y una agencia de viajes han avanzado en la construcción de atractivos turísticos con un factor adicional para el viajero local e internacional. Aquí sus avances llenos de buenas ideas:

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Zona C

a asociación fue establecida en marzo de 2007, cuando se celebró el décimo aniversario del Hotel de La Ópera, cuyas directivas consideraron hacer un aporte a la comunidad. Para esa importante ocasión, propusieron establecer una ruta gastronómica a fin de que el sector ganara identidad, como la Zona G, Usaquén o el Parque de la 93. Nohora Aguilera, gerente del hotel, recorrió la mayoría de los establecimientos gastronómicos vendiendo la idea. De ese modo nació la asociación Zona C, a la que más adelante se sumaron las joyerías, los hoteles y el parqueadero, para brindar no sólo una alternativa gastronómica, sino una ruta comercial complementada con los sitios tradicionales que caracterizan al centro histórico: iglesias, museos y centros culturales. Desde entonces han contado con el apoyo de la Alcaldía Mayor de Bogotá, la alcaldía local de La Candelaria, Fenalco, Acodres, el Instituto Distrital de Turismo, el Instituto de Patrimonio Distrital y la Policía de Turismo. En cuanto a

patrocinadores, la Zona C ha tenido el respaldo de empresas y entidades como Postobón, Bancolombia y, actualmente, Bavaria. Para el sostenimiento y operación de la Zona, cada empresario miembro se compromete a pagar una cuota mensual e igualitaria; además, se cuenta con patrocinios comerciales.

A la asociación Zona C pertenecen restaurantes, joyerías, hoteles y parqueaderos. Entre sus objetivos está brindar alternativas gastronómicas y una ruta comercial por el centro histórico: iglesias, museos y centros culturales.

Sus miembros coinciden en reconocer la importancia de desarrollar organizadamente las actividades para promover el turismo de calidad y el crecimiento económico del sector, en las cuales deben prevalecer las acciones de responsabilidad social.

Acciones concretas Mediante la promoción de sus negocios, en armonía con todas las manifestaciones patrimoniales existentes en La Candelaria, los empresarios asociados desarrollan formalmente actividades de cultura, hotelería, gastronomía y joyería, que conducen al fortalecimiento del turismo en esta zona de la ciudad.

Los esfuerzos se han centrado en la capacitación, el aprendizaje y la promoción de las normas y las condiciones para la prestación de servicios turísticos de calidad, todo lo cual les ha permitido a los asociados mantenerse vigentes frente a los retos que impone esta actividad.

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La oferta gastronómica en la zona es variada y muy completa; sus restaurantes se especializan en una gran diversidad de alternativas: colombiana, mexicana, italiana, española, peruana, mediterránea, cubana, ligera y saludable.

Otro de los pilares de acción ha sido la consolidación de alianzas estratégicas con entidades locales, nacionales e internacionales para buscar respaldo político y financiero, con ello se busca generar proyectos destinados al mejoramiento de la calidad de vida de los habitantes y visitantes de La Candelaria. A continuación, los avances que ha logrado la Zona C en los frentes de capacitación, gestión y promoción: »» Gestión intersectorial. Actualmente forman parte del cluster de turismo impulsado por la alcaldía local de La Candelaria, para la ejecución de acciones de desarrollo turístico.

»» Participación, por tercer año consecutivo, en el stand de Bogotá durante la feria Anato, en Corferias. »» Mesas de trabajo. Se reúnen por lo menos dos veces al mes para concretar planes y hacer seguimiento a distintos asuntos, tales como capacitaciones, nuevos afiliados, seguridad y alumbrado público.

Capacitaciones »» Cerca de 80 empleados asociados, que ocupan cargos de relación directa con el cliente –meseros, cajeros, administradores y vendedores–, recibieron capacitación en cultura de servicio. »» La Zona C, en asocio con el SENA, capacitó alrededor de 30 personas para los cargos de auxiliar de cocina y meseros. »» La empresa Aseo Capital ha capacitado a los asociados en manejo de material reciclable.

Promoción

94 En los hoteles de Bogotá, en los Puntos de Información Turística (PITS) y en los establecimientos afiliados se distribuye un folleto en el que los turistas pueden encontrar los nombres y ubicación de los restaurantes, joyerías, hoteles y parqueaderos afiliados a la Zona C.

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»» Brochure con los establecimientos asociados. En este folleto promocional, que va por su tercera edición, el turista puede consultar los nombres y la ubicación de los restaurantes, joyerías, hoteles, parqueaderos y demás afiliados a la Zona C. Se distribuye en todos los hoteles de Bogotá, en los Puntos de Información Turística (PITS) y en los establecimientos afiliados.

»» Fin de semana en La Candelaria. Evento cultural que se realiza anualmente en el mes de julio, durante tres días. Sus principales actividades son: presentaciones musicales, muestras gastronómicas, ofertas comerciales y desfile de carros antiguos. Fue establecido en el año 2009. »» Septiembre, mes del patrimonio cultural. En este evento, que se ha llevado a cabo en dos ocasiones, se hacen ofertas comerciales, los comerciantes asociados participan activamente y los restaurantes afiliados realizan un gran despliegue gastronómico. »» ‘Viva en vivo’ la Navidad. Arranca con la celebración de la noche de las velitas, el 7 de diciembre. Las calles adoquinadas se acondicionan con faroles y el pesebre móvil, durante el tiempo de la Novena de Aguinaldos. Se completa con la entrega de regalos a niños y niñas en situación vulnerable: alrededor de 400 resultan beneficiados. Este año realizarán la tercera edición.

Estadísticas Zona C • Población permanente: 23.615 habitantes. • Barrios de la Candelaria: Belén, Las Aguas, Santa Bárbara, La Concordia, Egipto, Centro Administrativo y Catedral. • Población beneficiada: cerca de 2.000 personas que viven del turismo y el comercio. • Número de restaurantes según su oferta gastronómica: internacional, 8; típica mexicana, 1; nativa, 1; cubana, 1; ligera, 1; italiana, 2; típica o colombiana, 2; fusión, 1; española, 1; vallecaucana, 1; saludable, 1; peruana, 1; mediterránea, 3. • Total de restaurantes: 24.

Astuviaje Gourmet

on presencia en el mercado colombiano desde 2003, la agencia de viajes astuviaje desarrolló una línea de negocios y servicios que denominó ‘astuviaje gourmet’, la cual salió al mercado con sus programas en el 2009 para complacer a los viajeros que buscan profundizar en la cultura culinaria de cada sitio que visitan y promover destinos diferentes a los de sol y playa en Colombia. Actualmente su oferta no se reduce a nuestro país; el paquete de este plan sibarita incluye otros tres: Argentina, Perú y Chile, donde el turismo gastronómico está más avanzado. Al frente de esta empresa está su directora, Tatiana Mejía, una legítima pionera, quien evidenció algunas falencias en la promoción de destinos turísticos, tales como la falta de planes claramente definidos a partir de las comidas y bebidas autóctonas o la inexistente referencia de la cocina local, más allá de las recomendaciones del ‘counter’ del hotel o el taxista de turno, gracias a las cuales pudo ver el potencial para desarrollar esta propuesta en nuestro país.

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[ Alocolombiano ] Planes turísticos La oferta para recorrer los destinos está dividida en cinco niveles:

In situ. Es un paquete que comprende

catas de bebidas y clases de cocina de diferentes regiones nacionales o internacionales. Por ejemplo: cocina vallecaucana, cuyabra, cundiboyacense, argentina, chilena y peruana. Duración: 3 horas, que es el tiempo estimado para una clase o una cata; se programan para todo el año. Dirigida a: principalmente, turistas locales que quieran conocer un poco más de la cultura culinaria de su región y del país.

Esta iniciativa ha sido estructurada, comprobada e impulsada por astuviaje, que comenzó en el 2008 con la realización de los estudios de mercadeo en los diferentes destinos, y la estructuración de los programas de acuerdo con el interés que despertaban en los viajeros: Bogotá, la Sabana Cundiboyacense, el Eje Cafetero y el Valle del Cauca, los más importantes en el ámbito nacional. En la planilla internacional están Lima, Ica, Paracas, Cuzco, Arequipa y Trujillo en Perú; Santiago de Chile, Villa del Mar, Valparaíso, La Serena, Los Vilos y Maintecillo en Chile. Buenos Aires y Mendoza en Argentina. Estas plazas han sido elegidas para invitar al viajero a conocer verdaderamente la identidad con los cinco sentidos, en cuyos planes se incluyen las manifestaciones populares de su cultura y su gastronomía, con estándares superiores a otros productos de este tipo. Para tener una aproximación más palpable del concepto de viaje de ‘astuviaje gourmet’, en CATERING destacamos los siguientes aspectos:

Gracias a su intención de hacer empresa y a su gusto por el turismo y la gastronomía, una vez salió egresada como administradora de empresas de la Universidad de la Sabana, Tatiana Mejía decidió crear, en 2003, la agencia astuviaje, la cual complementó con gastronomía y lanzó al aire astuviaje gourmet en 2010.

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Básica. En este nivel, el viajero tiene oportunidad de hacer un recorrido turístico y gastronómico para degustar la cocina local con un estándar superior sin perderse lo auténtico. La experiencia se denomina ‘Bogotá Gourmet’, ‘Santiago Gourmet’, etcétera, según los recorridos. No incluye clases de cocina. Duración: 5 días. Dirigida a: personas que no tienen conocimientos de gastronomía pero quieren hacer viajes completamente diferentes en los que puedan conocer los principales restaurantes, los sabores y los atractivos turísticos locales.

Aficionados. Comprende un recorrido

por los restaurantes que han sido distinguidos con 5 o 7 tenedores. En Colombia pocos son los certificados, pero se incluyen a los de alto nivel, que brindan experiencia gourmet y que solamente destacan la cocina autóctona.

Incluye clases de cocina a nivel básico en las que podrán aprender a preparar una receta típica y luego degustarla, y tener una aproximación a la bebida insignia, a través de charlas sobre su proceso artesanal, industrial, catas, maridaje y su utilización en cocina. Duración: de 8 a 9 días en promedio. Dirigido a: los amantes del buen vivir y de la buena mesa.

Profesionales. Es una línea más técnica, que permite conocer procesos y materias primas, y asistir a charlas con chefs locales para tener una experiencia más completa y enriquecer sus cocinas. Se hace el reconocimiento a las materias primas, a su proceso productivo y su utilización en las recetas por parte de los chefs locales. Duración: 12 días en promedio. Dirigido a: estudiantes de gastronomía en último nivel y profesionales del gremio.

Estudios de gastronomía en el exterior. Duración: desde cuatro meses

hasta dos años. Dirigido a: quien desee profesionalizarse en el exterior (en Perú y Estados Unidos) y hacer los trámites desde los países donde opera la agencia.

Aliados y productos estratégicos Para desarrollar las experiencias que incluyen las clases de cocina se cuenta con el respaldo de la Academia Verde Oliva (Bogotá), el restaurante Platillos Voladores (Cali), Café San Alberto (en Bogotá, para catas y bautizos cafeteros; en Armenia para recorrido en la hacienda y Haciendas de Calidad del Café. En materia de hospedaje y cocina se dispone de los servicios de la cadena Hoteles Estelar a nivel nacional. Algunos de los restaurantes aliados en Bogotá son San Jerónimo, Club Colombia y Santa Mónica. Entre los restaurantes internacionales se encuentran: Perroquet en Lima, Perú, Francis Mallman en Mendoza, Argentina, Epicureo en Santiago, Chile. La aerolínea bandera es LAN en todas las operaciones. Los productos que se han promocionado en estos recorridos a nivel local son el café, el chontaduro, el plátano y algunas frutas. Algunas de las empresas internacionales que apoyan esta iniciativa son la Universidad San

Ignacio de Loyola (Perú), Pisco Santiago Queirolo (Perú), Bodega Lagarde (Argentina), Pisco Capel (Chile) y Bodegas Casas del Bosque (Chile), las cuales desde la experiencia de Tatiana han sido más receptivas y han tenido mayor visión que las nacionales, que aún no se arriesgan tanto. Tarifas. El coste promedio de los planes internacionales ‘astuviaje gourmet’ inician desde US$1.440 con tiquete aéreo desde Colombia en la línea básica con estadía de 5 días y desde US$2.200, incluyendo tiquete aéreo desde Colombia con experiencias de 8 a 11 días en las líneas de aficionados y profesionales. Los planes nacionales arrancan en los US$600. El camino de Tatiana no ha sido fácil, entre otras cosas, porque el turismo gastronómico parece una utopía a nivel gubernamental, no forma parte de las contrapartidas presupuestales. Solo hasta este año se celebró un foro para determinar el potencial de la gastronomía para el turismo del país. Por si fuera poco, no reconocen ni acuden a quienes han hecho camino, como en el caso de esta agencia. Aun así, su directora sueña y ve un futuro promisorio en el que pueda trabajar con su empresa de la mano de Proexport para promover a Colombia de una forma diferente. Ella ya dio el primer paso, de muchos que faltan por recorrer.

astuviaje gourmet:

www.astuviaje.com Teléfonos.: (571) 4831044 y (57) 3003664490

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[ Directorio ]

De la A a la Zeta De estreno Restaurante Luna Rossa Gerónimo Basile Enrique Pineda Tel.: (1) 691 3050 Carrera 14 # 93A-69 Bogotá Volare Ristorante Francesco Castiglione Natacha Sterling Tel.: (4) 580 8989 Carrera 30 # 10C-228 Mall Interplaza, local 201 Medellín

Check in 3 Comunicaciones John Edward Mikan Tel.: (1) 713 7345 Carrera 39B # 30-37 sur Bogotá Padua Comunicaciones Patricia Duarte Prieto Tel.: (1) 609 9766 Calle 106 # 56-62, oficina 303 Bogotá GHL Hoteles Juan Rodríguez Diana C. Ramírez Tel.: (1) 313 9333 Avenida calle 72 # 6-30, piso 13 Bogotá

Cotelco Jorge Pulido Tel.: (1) 742 7766 Carrera 11 A # 79-69 Bogotá

Café San Alberto Juan Pablo Villota Tel.: (1) 637 9343 Carrera 11D #119-28, oficina 701 Bogotá

El Señorio de Sulco Isabel Álvarez www.señoriodesulco.com

Consultant David Piza C. Tel.: (4) 266 4089 david@davidpiza.com Calle 11A # 31A-121, apto. 601 Medellín

Producto a fuego lento Colanta Tel.: (4) 445 55 55 Calle 74 # 64A-51 www.colanta.com.co Medellín

Etiqueta legal Legis S.A. María Alejandra Valdivieso R. Tel.: (1) 425 5255 Avenida calle 26 # 82-70 Bogotá

Ingredientes para vender

Hill&Knowlton Colombia Carolina Gómez C. José Luis Silva Tel.: (1) 600 0260 Calle 98 # 22-64, oficina 616. Bogotá

La industria del café se toma Bogotá Guiomar Jaramillo Comunicaciones Liliana Fernández Paola Pérez Tel.: (1) 637 2787 Avenida 7ª # 113-16, piso 4 Bogotá

3M Colombia S.A. 3M Purification & RED Lizette A. Mogollón Tel.: (1) 416 1666, ext. 1138 Avenida Eldorado # 75-93 Bogotá

Café de última tecnología Tecnocafé Ricardo Villegas Wilkie Tel.: (1) 621 7646 Carrera 46 # 95–23 Bogotá Pallomaro S.A. Alberto López Tel.: (1) 310 8728 Carrera 65 # 80-06 Bogotá

Con personalidad

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Pallomaro S.A. Juan Carlos Torres (ver datos en 'Café de última tecnología')

Negocio por el mango El poder de las comunicaciones se toma la red Groupon Omar Calvo Tel.: (1) 530 0722 Calle 85 # 14-48, piso 4 Bogotá Platafor.ma Juan Felipe Castaño Chief creative strategist Cofounder www.connectandcollaborate.com Downtown Colombia Anne Marie Triana amt@downtown.com.co Web: www.downtown.com.co

Lina Zea, triunfadora por vocación Amor Perfecto lzea@amorperfectocafe.net (Ver más datos en 'Luis Fernando Vélez, por el mejor café del mundo')

A lo colombiano Hotel La Ópera Nohora Aguilera Tel.: (1) 336 2066 Calle 10 # 5-72 La Candelaria Bogotá

Un café de calidad sí paga Amor Perfecto Luis Fernando Vélez (Ver datos en 'Luis Fernando Vélez, por el mejor café del mundo')

Cocina ancestral con equipo de vanguardia

Una receta de calidad para el food service

Amor Perfecto Luis Fernando Vélez Tel.: (1) 248 5796 Calle 64 # 3A–29 Bogotá

Informe café

EDM Comunicaciones Angélica Sarmiento Tels.: (1) 616 5374 / 616 5371 Carrera 16A # 80–94, oficina 605 Bogotá

Guiomar Jaramillo Comunicaciones (Ver más datos en 'La industria del café se toma Bogotá')

Luis Fernando Vélez, por el mejor café del mundo

Lautus Tel.: (5) 373 8638 Centro Comercial Buenavista 2 Local 11, sótano 2 Barranquilla

El top perfomance de los baristas

Federación Nacional de Cafeteros (Ver más datos en La industria del café se toma Bogotá)

Compras

Bocados personales

Federación Nacional de Cafeteros Martha Sánchez Jackeline Castaño Gutiérrez Tel.: (1) 313 6600/6700, ext. 1752 Calle 73 # 8-13, torre B, piso 12 Bogotá

TEndencias

Nicolás Bejarano Tel.: (1) 271 3623 Carrera 71C # 101-33, apto. 507 Bogotá

astuviaje gourmet Tatiana Mejía Tel.: (1) 483 1044 Carrera 13A # 104-22 www.astuviaje.com