Revista Catering ed 47 by PROSPERTECH SA

CheCk iN

eSPeCiAL CÁRNiCOS

eveNtOS

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¿Hacia dónde va el turismo en Colombia?

Calidad fríamente calculada

Gira por Colombia

catering.com.co

R E S TAU R A N T E S , H O T E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

Informe equIpos Y uTensILIos p ágina 66

JAvieR PimieNtA

el megaproyecto que

conectará al sector

Cl Sociedad Industrial de Grasas Vegetales SIGRA SA. Bogotá Colombia Cra 46 No. 13 - 95 Servicio al cliente en Bogotá 405 50 55 / línea gratuita nacional 01 8000 - 52 64 72 E-mail: servicio.maestro@sigra.com / web: www.sigra.com

Sumario Edición 47

14 Pág.

66 Pág.

Pág.

estreno 14 De El mundo a bocados

18 Pág.

40 Pág.

in 18 Check Bonanza hotelera: ¿hacia dónde va el turismo en Colombia?

32 Actualidad ¿Empate o triunfo?

Verdadero balance del Mundial Sub-20

a fuego lento 40 Producto Claves para el manejo óptimo del aceite cárnicos 48 Especial Calidad fríamente calculada express 58 Concurso Panadería Artesanal

de éxito 62 Recetas Connecta: el megaecosistema de negocios de Bogotá equipos y utensilios 66 Informe Los aliados en la cocina

Índice de anunciantes..........................6 Aperitivo.............................................10 Lo fresco.............................................12 Etiqueta legal.....................................24 Los expertos aconsejan............................................28 Soluciones novedosas................ 38 y 39 Revista Catering | Año 8 Nº 47

Barra libre..........................................44 Ingredientes para vender.......... 56 y 57 Eventos...............................................80 De la academia...................................90 Control y costos ................................92 A lo colombiano.................................95 Directorio...........................................98

[ Nuestrosanunciantes ] AÑO 8 • N˚ 47 • ISBN 1900-2947

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eveNtOS

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¿Hacia dónde va el turismo en Colombia?

Calidad fríamente calculada

Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co Editora Adriana García Ledesma adriana.garcia@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Evelyn Aguia, Salo Bigio y Carlos Trujillo Redacción Francisco Cardona, Paola Martínez, Laura Sierra, Laura Restrepo y Jackeline Ulloa. Fotografía Antony Herrera, Juan David Molina, Juan Carlos Riaño, Marcus Loerbroks, Jorge Pulido, Fernando Valderrama, David Zúñiga, Jorge Guzmán, Javier Guzmán y © 2011Thinkstock. Retoque digital Johnny Enrique Sierra. Diseño y diagramación Carlos Villalobos y Angélica Gómez B. Corrección de estilo Diego Alberto Riaño. Preprensa e impresión Legis S.A.

Gira por Colombia

catering.com.co Año 8 / Nº 47 $12.000

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Informe equIpos Y uTensILIos página 66

JAvieR PimieNtA

el megaproyecto que

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conectará al sector

En portada: Javier Pimienta. Foto: Andrés Valbuena. Diseño de portada: Carlos Villalobos. ANUNCIANTE

PÁG.

Academia Gastronómica del Valle 91 Alquería S.A 99 Colanta - Pérez & Villa S.A. 54 y 55 Corporación Gastronómica de Popayán 80 y 81 C. I. Casa Ibáñez España S.A. 37 C.I. Cítricos AgroSierra Ltda. 28-31 C.I. Sociedad Industrial de Grasas Vegetales Sigra S.A. 3 C.I. Tecnocafé S.A. 65 Durespo 21 Easy Fairs Colombia S.A. 51 Fábrica de Especias y Productos El Rey S.A 13 Frigoríficos Ble Ltda. 7 Fundación Tecnológica Liderazgo Canadiense Internacional LCI 55 Fundación Universitaria del Área Andina 47 Gastronomía - Corferias 88 y 89 General Motors ColmotoresS.A. 100 Grivan Ingeniería S.A. 11 Inverleoka S.A. 15 Levapan S.A. 38 y 39 Makro Supermayorista S.A. 48-50 MGC Manufacturera de Cocina S.A. 27, 78 y 79 Pallomaro 66-77 Pradelmo Ltda. 56 y 57 Proaceros S.A.S. 17 Prosein 23 T-Vapan 500 S.A 5 Unilever Andina Colombia 8y9 Vive Café S.A. 53 Weston Ltda. 2

Revista Catering | Año 8 Nº 47

Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Presidente Luis Alfredo Motta Venegas Revistas y Guías Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Gerente comercial Bogotá Fabio Alberto Cortés Gómez fabio.cortes@legis.com.co Gerente comercial David Barros Medellín - Costa Caribe david.barros@legis.com.co Gerente comercial Cali Jorge Eduardo Galindo jorge.galindo@legis.com.co Gerente de Mercadeo Victor Hugo Álvarez victor.alvarez@legis.com.co Director comercial Óscar Ricardo Becerra Circulación y suscripciones oscar.becerra@legis.com.co Jefe de operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co Ventas publicidad: Bogotá Av. Calle 26 # 82-70 PBX: (1) 425 52 55, exts. 1778-1312 Medellín Cll. 16A Sur # 48-193 Tel.: (4) 360 53 00 Cali Cll. 19 Norte 2N-29, of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX: (2) 608 18 00 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 # 67-60 PBX: (5) 369 62 00 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cll. 19 # 6-48, local 106 PBX: (6) 316 70 70 Tráfico de materiales Alexandra Quiroga Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com COPYRIGTH 2011 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

[ Aperitivo ]

Nuevas rutas

de acción

lgunos hoteles y restaurantes han tenido que implementar medidas para sobrellevar los efectos negativos generados por las obras que se realizan para las nuevas troncales de Transmilenio. Una muestra de ello son los inconvenientes que la tan dilatada obra de la troncal de la 26 ha causado a algunos hoteles ubicados sobre esta avenida.

Las actividades a las que han tenido que realizar ajustes son básicamente: eventos corporativos y protocolos de atención a los huéspedes. Para los primeros, ha crecido la demanda de desayunos y ha disminuido la de cocteles y cenas, los cuales han pasado de programarse de las 6:00 p.m. a las 8:00 p.m., a fin de darles tiempo a las personas para llegar desde otros sitios de la ciudad. Otra estrategia como el happy hour también se ha visto notablemente afectada. En cuanto al protocolo de atención a los huéspedes, como parte del servicio de los hoteles, se les proporciona información acerca de las horas más favorables para hacer el check out y se les da a conocer rutas alternas para llegar al aeropuerto, a fin de que puedan tomar a tiempo sus vuelos. Los huéspedes que vienen con relativa frecuencia a Bogotá se inquietan por los problemas de movilidad, razón por la cual, en ciertas ocasiones, algunas compañías han trasladado la sede de sus eventos a otras ciudades o incluso han aplazado su realización para dar espera a la finalización de las obras y seguir fieles a los hoteles donde hospedan a sus ejecutivos.

En este punto, la gestión que vaya a realizar el próximo alcalde o alcaldesa respecto al tema de movilidad y la ejecución de las nuevas troncales de Transmilenio influirá directamente en el funcionamiento y en las actividades de los establecimientos del sector HoReCa. Para saber por cuáles corredores se llevarían a cabo las nuevas troncales y, de este modo, ir planeando las estrategias que deba implementar, conozca los planes de los candidatos a la alcaldía de Bogotá en el portal de Construdata.com (‘Especial metro, vivienda y transmilenio’), otro producto de Legis S.A.

Revista Catering | Año 8 Nº 47

Debido a los problemas de movilidad de Bogotá, algunas empresas han trasladado sus eventos a otras ciudades o incluso han aplazado su realización para darle espera a la finalización de las obras de Transmilenio y seguir fieles a sus hoteles.

Mónica Silva Directora

Escríbame a monica.silva@legis.com.co

[ Lofresco ]

Sostenible

Destacado Entre el 6 y el 11 de septiembre tuvo lugar el ‘Mundial del Chef Joven 2011’ en Estambul, Turquía. Este certamen, que reúne a cocineros menores de 26 años, es organizado por la Chaîne des Rôtisseurs. El colombiano Jaime Rodríguez, de 24 años, ocupó el tercer lugar, mientras que Estados Unidos ganó la medalla de oro y Alemania, la de plata. En la actualidad, Jaime es el chef ejecutivo de Rausch Restaurant Panamá.

Franquicia Juan Valdez Café otorga la primera franquicia internacional tras aprobar como franquiciado a JV Panamá S.A. para dar vía libre al posicionamiento de la marca en Panamá y Aruba. Con este acuerdo se concreta el plan para iniciar la construcción de las primeras tiendas Juan Valdez en estos dos países. En Panamá se espera que a finales de 2011 esté lista la primera tienda. “Desde un principio nos interesó asociarnos con la marca Juan Valdez por su reputación de calidad y experiencia; una vez conocimos lo que había detrás de la marca, nos convencimos de que teníamos un producto especial para desarrollar el negocio”, dijo Carlos Gallegos, presidente de JV Panamá S.A. Con el proyecto en Aruba, destino que recibe más de 10 cruceros a la semana, se espera hacer presencia de la marca de café en importantes zonas de ocupación turística y portuaria.

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RSE La Fundación ABC Prodein realizará el próximo 29 de noviembre su séptima Cena Benéfica para recaudar fondos destinados al sostenimiento de los programas educativos y la alimentación diaria de los alumnos del colegio Nuestra Señora de la Esperanza, en Ciudad Bolívar. El evento tendrá lugar en el Salón Rojo del Hotel Tequendama y contará con la asistencia de destacadas empresas como Crepes & Waffles, Wok, Archie’s Pizza y Pacific Sea Food.

Unilever Food Solutions presentó los resultados del ‘Segundo Reporte Mundial del Menú’ en Bogotá, para dar a conocer las tendencias mundiales en la industria gastronómica, tras encuestas realizadas a 4.000 personas que comen fuera de casa en Estados Unidos, Reino Unido, China, Alemania, Rusia, Brasil, Polonia y Turquía. Uno los principales objetivos del estudio es lograr alianzas entre la industria del servicio de alimentos y socios externos para ayudar a resolver la inquietud de la población sobre el manejo que se les está dando a los desperdicios, desde la cadena de producción –donde se origina un 60%– hasta el consumidor final, que ocasiona el 40%. Esta realidad es una de las preocupaciones de casi el 80% de las personas encuestadas en países occidentales, según esta investigación.

Informes: (1) 287 1571, ext. 119.

Triunfantes Katherine Vergara, María Fernanda Arias y David Alonso, estudiantes de tercer y cuarto semestre del programa de cocina en Gato Dumas-Colegio de Cocineros, sede Barranquilla, de la mano de su profesor Carlos Felipe Mancera fueron los ganadores de la ‘Copa Panamá Gastronómica 2011’, que tuvo lugar durante la segunda edición del encuentro ferial internacional ‘Panamá Gastronómica’, del 1 al 3 de septiembre. El jurado calificador, integrado por cocineros de la talla de José Garcés –participante del programa de TVIron Chef America–, pudo comprobar el talento, la técnica, la creatividad y la capacidad de improvisación de este equipo, que fue calificado con 176 puntos, seguido por México con 151 puntos y Guatemala con 146. Este certamen contó con la participación de doce de las academias más prestigiosas de América Latina, que compitieron para poner a prueba su excelencia profesional. Más información en:www.gatodumas.com.co

Inauguración

Diplomado

HolidayInn, marca de InterContinentalHotelsGroup (IHG), inauguró su nuevo hotel, HolidayInn Cartagena Morros, el 29 de septiembre. Para la ejecución del proyecto, de 140 habitaciones, se invirtieron 35 mil millones de pesos. La edificación cuenta con piscina, restaurante de lujo, bar, gimnasio, spa y salida directa a la playa, entre otros servicios que garantizarán una estadía inolvidable. Sin duda, este hotel contribuirá al desarrollo de la ciudad y del sector turístico y hotelero colombiano.

El Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería -ICPPpresenta el diplomado ‘Sistema de Gestión de la Calidad en Panaderías y Pastelerías’, cuyo objetivo es suministrar los conocimientos necesarios para el diseño, la documentación, la implementación, el mantenimiento y el mejoramiento de un sistema de gestión de la calidad, aplicable a negocios del sector. Con una duración de 11 semanas, comienza el 20 de noviembre de 2011 con un costo de $1´400.000. Información e inscripciones: Tels.: (1) 4206 972/4206 983 o en: www.icpp.edu.co.

Producto Siguiendo los principios de la agricultura ecológica y orgánica, llega al mercado Café 1750, de acidez media alta y aroma pronunciado, atributos derivados de los mejores procesos de torrefacción. El café de esta marca se cultiva en Anolaima, Cundinamarca, a una altura de 1.750 metros sobre el nivel del mar, y es tostado y empacado por Devotion Café. Disponible en empaques de 250 g. Información y pedidos: (1) 814 1161. cafegourmet1750@gmail.com

LÍNEA INSTITUCIONAL EL REY

Deshidratados Salsas y Guisos Caldo de Gallina y Caldo Marinero Condimentos en Pastas en presentación Doy Pack y vidrio

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[ Deestreno ] La cocina internacional sigue mostrando un gran potencial en la reinvención de los platillos de antaño, lo que refresca la oferta gastronómica de ciudades como Bogotá y Medellín. A continuación, conozca dos excelentes ejemplos.

a ElEl mundo mun

Por Adriana García L. Fotos: Juan David Molina y Studio Ocho Fotografía.

Jorge Ramírez Montoya

T.Ba Restaurante

n novedoso concepto de bar-restaurante llega al exclusivo sector del Parque Lleras, de Medellín. Sorprende con un ambiente acogedor, una oferta de exquisita comida tex-mex gourmet y una amplia carta de licores en la que se destacan los mejores tequilas de México. Sin duda, este negocio será uno de los sitios más visitados y de mejor ambiente en Medellín, donde la diversión correrá por cuenta del Dj, las presentaciones en vivo y una colección musical digna de los melómanos más exigentes.

Gerente general: Jorge Ramírez Montoya.

Ubicación: Carrera 38 # 8-A8, Parque Lleras. Revista Catering | Año 8 Nº 47

Elementos diferenciadores:

la variedad en su menú, indudablemente. De hecho, incorpora sabores diferentes a los que se ofrecen en los lugares frecuentados por el común de la gente. Además, llama la atención su arquitectura, subrayada con una decoración de vanguardia que invita al comensal a salirse de la monotonía.

Fecha de inicio y de terminación del proyecto: 5 de junio

de 2011 y 25 de agosto de 2011, respectivamente.

Apertura: 26 de agosto de 2011.

Público objetivo: personas mayores de 25 años, que quieran romper con su rutina diaria y disfrutar de comidas diferentes y exquisitas, acompañadas de una buena coctelería en un lugar exclusivo y bien ubicado. Socios: Ángel Martín M., Jorge Ramírez M., Camilo Aristizábal M., y Felipe Ángel M. Número de empleados: 11. Propuesta gastronómica:

T.Ba propone una fusión de los trad icionales platos Tex Mex con insumos importados,

bocadosa ndo cuyas salsas y condimentos son hechos con productos de excelente calidad. Dentro de sus platos más apetecidos se encuentran el salmón en salsa de cilantro, las brochetas de carnes y de mariscos, los nachos borrachos, la ‘Botanita Sampler’ y el helado frito.

Insumos: los chiles chipotle, ancho, guajillo y piking son importados. También cuentan con tomatillo y diferentes tipos de chiles y vegetales, suministrados por nuevos cultivadores y microempresarios (Dihass). La carta de licores, que incluye tequilas adquiridos a firmas como Diageo, Disglobal y Global wine, permite preparar variados Margaritas, una de las fortalezas de este negocio. Precios: ent rada s, ent r e $13.000 y $ 24.000 ; ensaladas, entre $11.000 y $19.000; platos fuertes, entre $14.000 y $42.000; postres, a $8.000; coc teles, ent re $10.0 0 0 y $18.0 0 0 ; Margaritas (más de q u i nce sabores), entre $14.000 y $19.000.

Número de puestos: 170. Diseño interior: a cargo de

Sphera Design.

Competencia directa: el sitio “Ay Caramba”, por su carta tex-mex; sin embargo, éste no cuenta con productos innovadores y no tiene elegancia en su presentación general. Chef ejecutivo: Jorge Ramí-

rez empezó su carrera trabajando para diferentes cadenas de restaurantes mexicanos locales del área triestatal de Nueva York. Luego, incursionó en Brinker International, una de las cadenas de restaurantes más importantes de Estados Unidos, de la que forman parte Chili’s, On the Borders, Romano’s Macarroni & Grill, entre otros.

Medios para darse a conocer: T.Ba Restaurante utiliza-

rá tres espacios estratégicos para ubicar el material promocional y hacer presencia de marca en diversos escenarios.

Proyección a cinco años: “ser u n espacio adecuado para reuniones empresariales y familiares, un lugar clave para sociabilizar y compartir un rato agradable”, afirma su gerente, Jorge Ramírez.

Salmón al cilantro. El pescado cocido a la parrilla y bañado con salsa de cilantro se sirve sobre puré de yuca. Como acompañamiento, una variedad de vegetales salteados en vinagre balsámico.

[ Deestreno ]

Daniel Dine & Wine

a ElEl mundo mun

stablecido en una casa de dos pisos de estilo inglés, construida en 1943 y que pertenece al patrimonio cultural de Bogotá, este nuevo restaurante dispone de ocho ambientes inspirados en la vida inglesa. En su distribución, la cocina impacta por ser la ‘encargada’ de dar la bienvenida a los clientes.

Gerente general y propietario:

Daniel Gómez.

Ubicación: calle 73 # 9-70. Apertura: 6 de agosto de 2011. Fecha de inicio y de finalización del proyecto: 1 de abril de

2011 y 19 de julio de 2011, respectivamente.

Daniel Gómez

Inversión: cerca de 600 millones de pesos. Público objetivo: trabajadores de las oficinas cercanas y residentes de la zona . Número de empleados: 32.

Propuesta gastronómica: cocina internacional, con platos preparados de manera sencilla, y toque moderno. Se ofrece menú del día, servicio de café y pastelería y tapas a precios asequibles. A la hora de la cena y en los fines de semana, es ideal para eventos sociales. Insumos. Cialta y Proa, para

las carnes; La Recetta (Alpina), para lácteos; La Despensa del Norte, para frutas y verduras; Proinfe (Bezzera), para el café;

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The Tea House; Globalim, para conservas y enlatados, y Prodelagro, para especias. Vittis, La Mesa de los Señores, Licorela, Altipal, Pernod-Ricard, JuanB e International Executives proveen los vinos y licores.

Precios: entradas, de $6.500 a

$21.000; fuertes, entre $14.000 y $47.000; postres, a $8.500. Menú del día, a $17,000. Licores entre $7.500 y $95.000/trago. Vinos, entre $8.500 y $15.000/copa, y de $45.000 a $550.000/botella.

Número de sillas: 115, en el interior; 36, en el patio, y 39, en dos barras y dos lounges. Área total: 420 m2. Diseñador de interiores: Juan Carlos Agudelo.

Chef ejecutivo: Daniel Gómez. Graduado como primero de su clase en el Culinary Institute of America (Nueva York, EE.UU., 2002). Certificado de Pastelería de la misma escuela en St.

bocadosa ndo Helena (Valle de Napa, 2003). Pasante de cocina en los restaurantes Can Fabes y Antica Osteria del Ponte, de 3 y 2 estrellas Michelin, respectivamente. Graduado en administración de hoteles y restaurantes en la Cornell University (Nueva York, EE.UU., 2007). Gerente de restaurantes en varias cadenas en Las Vegas: Ch i na Gri l l Management, David Burke Restaurants y Trump Tower, entre otros. Sommelier certificado de la Corte de Master Sommeliers, 2008. Gestor de la apertura del restaurante Eden South Beach (Miami, EE.UU., 2010)

Competencia directa: los restaurantes ubicados en la Quinta Camacho, así como los establecimientos que se ubican en la lamada Zona G y en el Centro Comercial Avenida Chile, y el nuevo Harry Sasson.

diferentes, pese a que sus habitaciones eran muy parecidas; así mismo, fue preciso cambiar toda la iluminación para que fuera “dimerizable”. También fue necesario modificar los flujos de tráfico y producción, conseguir proveedores, montar sistemas de control y producción sin tener experiencia previa en Bogotá, y entender el sistema de pago y contratación de empleados en Colombia.

LA COCINA

DEL BUEN CHEF

Elementos diferenciadores:

el diseño único de cada espacio; la carta de vinos con más de 160 referencias divididas en secciones por función, con precios que van desde $45.000 y superan los $250.000; un equipo de trabajo con edad promedio de 22 años; cartas muy fáciles de leer, una para cada ocasión del día: almuerzo, tapas happy hour, cena, brunch-almuerzo y postres.

Inconvenientes que tuvieron Medios para darse a conoque resolver: el mayor reto cer: a través de su agencia de consistió en habilitar una casa antigua para establecer el restaurante con ocho ambientes

COCINAS INDUSTRIALES

RR.PP., medios de comunicación, volantes en la zona, voz a voz con todos los involucrados en el montaje: agencia de mercadeo, diseñador gráfico, amigos de los gerentes, empleados y proveedores. También, Facebook y Twitter.

Proyección a cinco años:

Diseños exclusivos Equipos de cocción Equipos de lavado y preparación Cocina oriental Extractores Equipos para depósitos Distribuidores exclusivos

“será el mejor restaurante de Bogotá”, asegura su propietario Daniel Gómez.

Chupe de mariscos. Se trata, básicamente, de una especie de sopa caliente de mariscos, hecha con camarón tigre, papa salteada, maíz tierno, cebolla roja y sal ahumada.

Carrera 23A No. 1F - 43 Bogotá - Colombia PBX (571) 246 49 56 FAX (571) 289 33 83 Cel. 315 844 21 36 Representante en la costa Cel. 318 826 96 85 info@proaceros.com proacerosltda@yahoo.es

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[ Checkin ]

Bonanza hotelera:

¿hacia dónde va

el turismo

en Colombia? Este Gobierno, junto con las entidades correspondientes, enfrenta el enorme reto de aumentar la ocupación hotelera, para lo cual debe trabajar con ahínco en la promoción y desarrollo del turismo en Colombia. Otros temas como la calidad de los establecimientos y la sobreoferta también están en la lista de tareas. Por Paola Martínez. Fotos: ©2011 Thinkstock y cortesía hoteles.

on la llegada del nuevo presidente de Cotelco, Juan Leonardo Correa, las cifras del sector fueron rev isadas para presentar un balance más exacto en lo que a ocupación y oferta se refiere.

La ocupación en todo el país, entre enero y julio, pasó del 51,1% en 2010 al 53,4% en 2011. Pese a ello, el panorama no es el ideal. Al parecer, debido a la falta de rigurosidad en el Registro Nacional de Turismo, existe una sobreoferta informal.

Los datos entregados en septiembre hablan de 6.532 establecimientos de alojamiento activos (que actualizaron su registro hasta abril de 2011), 4.436 de los cuales son considerados hoteles. Estos números aumentarán, ya que, según el Presidente de la República, Juan Manuel Santos, al finalizar el 2012 podría haber 4 mil habitaciones más, aunque expertos del sector dicen que la cifra puede ser el doble.

Al respecto, el presidente de Cotelco expresa: “Estamos experimentando una gran afluencia de establecimientos de dudoso accionar, y queremos cerrarle el paso. Hoy diferentes locaciones que operan como hoteles no cumplen las normas mínimas de calidad y servicio. Por eso, junto con el Gobierno, pondremos en marcha una mesa de concertación a fin de definir los requisitos mínimos para expedir el registro”.

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Tabla 1. PORCENTAJE de Ocupación hotelera por regiones Acumulado julio de 2010

Acumulado julio de 2011

Antioquia

49,4%

53,9%

Barranquilla Atlántico

57,6%

52,8%

Bogotá D.C.

60,2%

63,1%

Boyacá

33,7%

35,3%

Caldas

38%

40,5%

Cartagena

58%

60,3%

Ciudad / Región

Cauca

32,6%

34%

Meta

47,6%

49,5%

Nariño

32,2%

34%

Norte de Santander

37,5%

38%

San Andrés

58,2%

59%

Quindío

20,8%

35%

Santa Marta

56,2%

52,3%

Valle del Cauca

40,2%

38,3%

Fuente: Cotelco

¿Cuánta plata tiene el sector? Según los expertos, en cuanto a instalaciones y calidad de la infraestructura, Colombia está atrasada una década respecto a sus países hermanos. La inversión en el país ha ido creciendo paulatinamente, y se dice que al cerrar 2011 la cuota llegará a 2.200 millones de dólares (en 2004 era de 24,8). El Gobierno sigue abriendo la puerta a la inversión extranjera con incentivos, como la exención del impuesto de renta por 30 años para los servicios prestados en hoteles que se construyan o remodelen antes de 2018 y beneficios tributarios, entre otros.

¿Hay gente para tanta cama? Según la Organización Mundial del Turismo, las Américas registraron un crecimiento ligeramente superior a la media mundial, con un 6%, siendo notables los resultados de América del Sur, con un crecimiento del 15%. Además, en 2009, la OMT anunció que Colombia había regresado al ‘mapa del turismo mundial’. Los datos parecen alentadores, pero ¿cómo va a aprovecharlos Colombia? El mandatario de la República dio esta respuesta en la XXX Vitrina Turística de la Asociación Colombiana de Agencias de Viaje y Turismo (Anato): “El turismo es el tercer generador de divisas, sólo superado por el petróleo y el carbón. Pero, como queremos pensar en grande y ser ambiciosos con nuestras metas, para 2014 queremos que 4 millones de turistas vengan a Colombia”.

Inversiones en nuevos hoteles, remodelaciones y ampliaciones 2004-2010 (millones de dólares) 2000 1.700 1500

1000

900 550

500 24,8

60,3

128,1

2004

2005

2006

191,1

0 2007

2008

2009

2010

Fuente: Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.

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[ Checkin ]

Competitividad 1A La clave está en el turismo de naturaleza. En la clasificación de competitividad turística del Foro Económico Mundial, Colombia aparece como el primer país del mundo en aves, el segundo en especies naturales, el quinto en recursos ecoturísticos y el duodécimo en áreas protegidas.

La otra iniciativa tiene que ver con aportar los bienes con vocación turística de la Dirección Nacional de Estupefacientes al Fondo de Promoción Turística. “Nuestro compromiso -agrega Santos- va encaminado también a agilizar las decisiones que tengan que ver con el turismo. Para lograrlo, vamos a crear el Consejo Superior del Turismo, pues somos conscientes de la necesidad de contar con un instrumento de coordinación para la toma de decisiones. Esta necesidad ya está consignada en el Plan de Desarrollo que le presentamos al Congreso”.

Regiones que ofrecen esta líPara el nea de turismo han empezado a arrojar buenos resultados. turismo, es Según Proexport, Santander enorme el es un ejemplo nacional con un total de 27.463 turistas internatrabajo que se cionales acogidos en 2010. Este Esta es, tal vez, una de las medidas debe hacer y fortalecimiento se dará en todas que más impacto tendrán; así que la regiones, sólo si hay un esel sector debe estar atento a que se los resultados fuerzo nacional serio. Para ello, cumpla, para que en el país existan se lograrán a se busca mantener las políticas por fin este tipo de organismos. establecidas. “Como una de las Todo esto, sin olvidar que el gremio largo plazo. medidas, se mantendrá la exende las agencias de viaje necesita un ción al impuesto de renta para motor de apoyo fuerte por parte la construcción y remodelación de este Gobierno. Sin duda, es de de hoteles, porque es una política que está proporciones gigantesacas el trabajo que dando excelentes resultados. Desde 2000, queda por hacer y sólo se lograrán resulcuando se creó el incentivo, se han constados a largo plazo, ya que Colombia netruido más de 12 mil habitaciones y se han cesita generar un verdadero revolcón para instalado en el país importantes cadenas acercarse, aunque sea en lo más mínimo, hoteleras como Marriott, Hyatt y NH”, exa la cifra de turistas de Brasil, que en 2010 plica el mandatario, Juan Manuel Santos. fue superior a los 5 millones de visitantes.

Tabla 2. Comportamiento del sector turístico y la industria hotelera (turistas internacionales)

Turistas extranjeros (Enero – agosto de 2011)

Ciudades donde más arriban turistas

1.066.624 turistas extranjeros ingresados Aumento del 9,65% en el arribo con respecto al mismo período de 2010

Bogotá, 53% / Cartagena, 15% / Medellín, 12% Cali, 7% / San Andrés, 4% / Barranquilla, 4% Cúcuta, 3% / Bucaramanga, 3% / Santa Marta, 3% / Otros destinos, 7%

Pasajeros aéreos nacionales (Enero – julio 2011)

Total de pasajeros movilizados: 4.782.355

Cruceros (Acumulado enero – julio 2011)

Total de barcos: 42 / Pasajeros: 49.285

Fuentes: DAS y Aerocivil.

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[ Checkin ]

La experiencia de los inversionistas CATERING recogió la opinión y la experticia de los inversionistas que están apostándole al sector. Ellos explicaron las razones por las que están en el país y cuál es su proyección del panorama.

Best Western.

Carlos Márquez, exclusive developer, y Elizabeth Becerra, gerente general. Cadenas como Best Western tienen más de 4.300 hoteles en el mundo, una tasa de hospedaje de 400.000 viajeros/noche y 12 millones de afiliados al programa de fidelidad. Además, hay que elegir el formato ideal para la zona; en este caso, el Parque de la 93 tiene un gran movimiento corporativo, por lo que conviene crear hoteles con precios asequibles, de formato mediano, sobre todo, con salones de eventos, que son los que más movilizan a los clientes corporativos. Es importante nunca sobrestimar la ocupación.

Nombre del hotel. Best Western Plus 93

Park Hotel.

Nombre de la cadena. Best Western International.

Razón social. Stanzia 93 SAS. Ubicación. Calle 93 # 13-71, Bogotá. Número de habitaciones. 95. Fecha de apertura. Agosto de 2011. Servicios e infraestructura. Restaurante

(Blue Ribbon by Lemaitre), bar, cinco salones de eventos y reuniones, spa (en 2012). Trayectoria de la cadena. 65 años. Número de hoteles. 4.300, en 93 países. Ningún hotel de la cadena es propio, pues a ésta se afilian los hoteleros independientes. Hoteles en Colombia. Dos en Medellín, de categoría standar. El de Bogotá es el primero de categoría plus.

Revista Catering | Año 8 Nº 47

Unika Promotora. Felipe Lloreda, gerente.

Estamos empezando a desarrollar un sector totalmente virgen en un país con gran potencial. Le apuntamos a él por ser una inversión respaldada por activos tangibles de finca raíz, por ser una inversión con rentabilidad variable con poco riesgo y por estar exenta del impuesto de renta a 30 años. También elegimos el Parque El Virrey en Bogotá, porque se ubica en la mitad de las dos áreas de entretenimiento más importantes de la ciudad (Parque de la 93 y Zona T), porque es la zona verde más agradable, famosa y deseada de la ciudad y porque es de muy fácil acceso. Queremos lanzar proyectos en Cartagena, Santa Marta, Barranquilla y Medellín, pues consideramos que en estas ciudades hace falta la propuesta de valor de los hoteles: el servicio selecto para huéspedes con un estilo de vida definido (viajero de negocios del futuro).

Nombre del hotel. Hotel B3 Virrey. Razón social. Hotel B3 Virrey SAS. Ubicación. Av. carrera 15 con calle 88. Número de habitaciones. 128. Fecha de apertura. Abril de 2012. Servicios e infraestructura. Gimnasio,

bar-lounge, comedor, lobby de doble altura y 39 sitios de parqueo. Nombre de la cadena. Hoteles B3. Trayectoria de la cadena. Apena s com ienza, pues es u na nueva f i rma. Hoteles en Colombia: 1.

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[ Etiquetalegal ]

Una industria

cárnica en regla El sector cárnico, uno de los más representativos de la industria alimentaria, requiere normas internacionales que regulen la preparación de los productos, dado que cada vez se están adicionando ingredientes que atentan contra los buenos hábitos nutricionales y la salud de la población mundial. Por Laura Restrepo. Fotos ©2011 Thinkstock.

n 1963 se creó la Comisión del Codex Alimentarius, organismo internacional que reúne científicos, técnicos, expertos, autoridades gubernamentales de reglamentación y organizaciones internacionales de consumidores y de la industria. Ejecuta el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias que vela por la salud de los consumidores y las prácticas equitativas en el comercio de alimentos. Éstas son necesarias por las frecuentes irregularidades en la distribución de productos a nivel mundial; por ejemplo, el ofrecimiento de un producto en un país luego de haber sido rechazado en otro por su composición.

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Grettel García, Secretaria del Subcomité Nacional del Codex sobre Aditivos y Contaminantes Alimentarios en Cuba, invitada al Curso Latinoamericano de Tecnología Cárnica, organizado por Intal del 5 al 9 de septiembre en Medellín, explicó varios aspectos para tener en cuenta de acuerdo con las normas.

Primero, para asegurar la compra de alimentos más sanos, hay que exigir la etiqueta, en la cual debe especificarse la composición del producto; así es posible determinar si es saludable y de consumo conveniente. “La legislación internacional vigente desde el 20 de julio de 2010, exige un etiquetado más estricto.

[ Etiquetalegal ] nivel mundial. Sin embargo, Colombia es un país que, si sabe aprovechar sus recursos, podría tener una importante participación en este comercio, gracias a sus precios competitivos, entre otros aspectos. Compendios y normatividades, como el Codex Alimentarius, se convierten en valiosas herramientas para alcanzar un sano crecimiento en cuanto a calidad, sanidad y competitividad, pues revelan verdades que deben ser tenidas en cuenta por Colombia y por todos los países que muestren una producción significativa de cárnicos. cio internacional; por eso, suele decirse que los productos naturales tienen desventajas tecnológicas y son menos duraderos. Controlar -más no eliminar- el uso de aditivos en los alimentos, incluyendo los cárnicos, es lo que aconsejan las normas, que se encuentran disponibles para quienes las quieran conocer.

La etiqueta de cualquier producto alimenticio que contenga los colorantes E-102, E-104, E-110, E-122, E-124 y E-129 deberá indicar: ‘Puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños’, por ejemplo”, dice la experta.

Aunque el consumidor actual busca productos que tengan un nivel muy reducido de compuestos químicos, a fin de alimentarse de acuerdo con estándares naturales, muchas veces prefiere alimentos atractivos y con sabores innovadores, razón por la cual los aditivos son básicos en la industria. Además, el factor económico que caracteriza a estas propuestas alimentarias será siempre importante para sostener y proteger el comer-

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Panorama comercial Colombia, a pesar de su potencial como productor cárnico, no refleja una tendencia hacia productos de trazabilidad confiable; por el contrario, estudios revelan que la mayoría de los cárnicos son adquiridos en lugares informales que no cumplen las normas de higiene ni tienen control oficial. En el mercado mundial, Brasil y Estados Unidos han crecido en materia de exportación, mientras que los países asiáticos revelan mayor consumo y demanda de productos de carne bovina. De acuerdo con estudios realizados por FEDEGAN entre 2010 y 2011, Mercosur y Nafta se mantienen como los principales productores de carne de res a

Grettel García, como gran conocedora de estudios y procesos de esta índole, asegura que dichas normativas “ayudan a armonizar las legislaciones y reglamentaciones alimentarias de los países que no cuentan con los recursos suficientes para llevar a cabo sus propios estudios y, por ende, sacar sus propias conclusiones”. Códigos alimentarios como éste son de gran relevancia para Colombia. Con la promoción de productos de excelente presentación y de la mejor calidad, en pro de la salud humana, se pueden potenciar recursos y hacer del consumo interno y externo de estos productos más que un acto de fe.

De acuerdo con estudios realizados por FEDEGAN entre 2010 y 2011, Mercosur y Nafta se mantienen como los principales productores de carne de res a nivel mundial.

[ Losexpertosaconsejan ] Certificaciones de calidad, una extensa variedad de frutas y verduras, frescura garantizada, elevados estándares de presentación y entregas oportunas son los frutos que ofrece una compañía comprometida con el sector HoReCa del país. Por Francisco Cardona. Fotos: David Zúñiga y Juan Carlos Riaño.

Frescura

y compromiso en temporada Revista Catering | Año 8 Nº 47

alta

uch a s d e l a s g r a nd e s e mpresas comienzan a partir de sueños que, con dedicación y esmero por parte de personas visionarias, logran convertirse en realidad. Éste es el caso de Jaime Sierra Ariza, gerente de las comercializadoras de frutas y verduras C.I. Cítricos AgroSierra Ltda. y C.I. Hortifruts Ltda., líderes en el mercado institucional. Oriundo de Sogamoso, a Sierra siempre le gustó sembrar, regar y cosechar los cultivos de la huerta de su padre. Al llegar a Bogotá en 1984, con 12 años de edad, emprendió su sueño de ser un gran empresario. A los 16 años empezó a trabajar como ayudante en Corabastos, y tomó en arriendo un espacio a la entrada del local de su patrón; allí, sobre tres tablones, vendía pequeñas cantidades de hortalizas. Al cabo de dos años, ya tenía dos locales y dos empleados. A los 20 años de edad logró asociarse y crear la empresa Distribuidora de Frutas y Verduras

Jaimar Ltda., la cual, gracias a la administración que realizó durante 10 años, llegó a ser una firma muy competitiva en el mercado institucional. Posteriormente, materializó sus propios proyectos. En 2005 fundó AgroSierra Ltda., y en 2007, Hortifruts Ltda., empresas que ha mantenido y fortalecido gracias a su experiencia y a su formación académica (un diplomado en Administración de Empresas de la Universidad de la Sabana). Aunque sus portafolios son similares y con las dos realizan negociaciones del sector de alimentos, AgroSierra se especializa en el mercado institucional y Hortifruts, en las licitaciones, razón por la cual ha logrado contratos con la Policía, el Ejército, el SENA, el Programa de Integración Social de la Alcaldía de Bogotá, el Instituto de Bienestar Familiar y comedores comunitarios. Adicionalmente, tiene cultivos propios de uchuva y cebolla cabezona en Sogamoso, Boyacá.

Agrosierra: una empresa fructífera Esta comercializadora satisface las necesidades de los mercados institucional y empresarial, tanto en el país como en el extranjero, con el abastecimiento de frutas y verduras, que se caracterizan por sus elevados estándares de calidad. Cuenta con personal capacitado en la manipulación, el embalaje y la conservación de alimentos, lo que garantiza productos de óptimas condiciones físicas, color, grado de maduración, tamaño y presentación.

AgroSierra, respaldada con la certificación ISO 9001 del Icontec en todos sus procesos relacionados con frutas, hortalizas y verduras, cuenta con cuatro bodegas ubicadas en Corabastos, 10 empleados en la parte administrativa y 25 operarios, en su gran mayoría mujeres cabeza de familia. La mayor parte de sus proveedores está compuesta por más de 200 pequeños productores de diferentes regiones del país, los cuales le surten directamente a la comercializadora hasta 25.000 kilos de frutas, hortalizas

Cosecha de ventajas de AgroSierra • Certificación ISO 9001 desde 2009. • Oferta variada y de óptima calidad. Se destaca en el sector por su surtido de hortalizas y lechugas dulces de semillas europeas. • Frescura. • Calidad en la presentación de los productos. • Servicio oportuno. • Precios atractivos. Ofrece sostenimiento de precios de 30-60 y 90 días.

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[ Losexpertosaconsejan ] y verduras al día. De esta manera, paulatinamente ha dejado de comprar los productos en grandes plataformas para obtenerlos de manos del campesino. Hay que destacar que, gracias a las alianzas que tiene con sus proveedores, logra obtener productos de cultivos exclusivos para su empresa, como espárragos, guisantes, tomate cherry, habichuelín, alcachofa, zuccinis verde y amarillo, provenientes de Cundinamarca. Las variedades de papa, el producto de mayor rotación en la compañía, provienen de Boyacá y Cundinamarca; el plátano y la yuca, de los Llanos Orientales y el Quindío; el mango Tomy, la mandarina, la naranja y el mango común, de Cundinamarca y Tolima; la naranja tangelo y la piña golden, del Eje Cafetero; el coco, el corozo, el chontaduro y el ñame, de la Costa Atlántica. El 90% de sus productos son nacionales y el porcentaje restante es importado, como el kiwi, manzanas roja y verde, ciruela, durazno, pera, uvas roja y verde, provenientes de Chile y alrededores de Argentina.

Una frescura contra reloj Con un total aproximado de 150 clientes institucionales, la logística de entrega de AgroSierra comienza con los pedidos que realizan los clientes con un día de anticipación, con plazo de realizarlos antes de la cinco de la tarde. Cuando la compra se lleva a cabo en la plataforma de Corabastos, un día común de trabajo de esta comercializadora se desarrolla de la siguiente manera:

A las 11:00 p.m., teniendo en cuenta los pedidos programados, se compran, directamente en plataforma, las hortalizas que traen los camiones de proveedores de la sabana. Allí mismo se realiza la selección del producto, kilo por kilo, evaluando su frescura, su calidad y su precio.

2 3

Al ingresar la mercancía a la comercializadora, se organizan todos los pedidos, por lo general, una cantidad media de 50 a 70 solicitudes diarias. A partir de la 1:00 a.m., se prelava la hortaliza, seis operarios arreglan la fruta y 20 alistan los productos en canastillas de plástico de acuerdo con las cantidades solicitadas por los clientes. Este proceso puede tardar hasta seis horas.

Alrededor de las 6:00 a.m. se embala la mercancía en 22 camiones subcontratados, los cuales, organizados en recorridos sectorizados, llevan los productos a su destino a la hora indicada.

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Jaime Sierra Ariza, gerente de las comercializadoras de frutas y verduras C.I. Cítricos AgroSierra Ltda. y C.I. Hortifruts Ltda.

Clientes satisfechos AgroSierra realiza despachos de mercados pa ra hoteles, restaurantes, casinos, clubes, escuelas de gastronomía y entidades oficiales, con un pedido mínimo de $200.000 diarios; sin embargo, si algún cliente requiere despachos especiales para algún evento, la comercializadora puede atender pedidos desde $ 50.000 directamente hasta sus instalaciones. (Ver ‘Principales clientes de Agrosierra y Hortifruts’ en www. catering.com.co). También despacha frutas, como pitaya, higo, tomate de árbol, granadilla, lulo, maracuyá, gulupa, uchuva y banano bocadillo a clientes que luego las exportan. La mejor referencia de sus productos y servicios son sus propios clientes. A continuación, la opinión de dos de ellos:

»» Wilson Malagón Bello,

comprador corporativo de alimentos de la organización Dann. “ Desde

hace tres años, AgroSierra nos abastece de frutas, verduras y hortalizas. Elegimos a esta comercializadora por su respaldo como proveedor certificado en un sistema de gestión, su atención personalizada, su servicio y su rápida respuesta a las urgencias de nuestra organización. Aunque es una empresa relativamente joven en el mercado, hay que decir que no todos los proveedores tienen este cubrimiento”. »» Alfonso Venegas Urbina,

chef ejecutivo del Club Los Lagartos y presidente de la Asociación Colombiana de Chefs. “Desde hace

cinco años, todo el surtido de frutas, verduras y hortalizas lo obtenemos de AgroSierra, debido a que cumple con una óptima estandarización según las exigencias del club y sus socios, está a la vanguardia en cuanto a certificaciones y a buenas prácticas de manufactura,

y ha demostrado su g ran competitividad en los ámbitos nacional e internacional, al cumplir las debidas exigencias de comercialización. Su servicio es ideal para las diferentes actividades gastronómicas que organizamos en el club, y nos brinda soluciones inmediatas ante los imprevistos que surgen ocasionalmente. Además, sus precios son acordes con la calidad que ofrece”.

hacia la expansión Para obtener reconocimiento en el mercado sobre la comercialización de frutas y verduras, Sierra ha participado con AgroSierra Ltda. y Hortifruts Ltda. en eventos relacionados con el sector que atiende, como Feria Horeca EasyFairs Bogotá-Barranquilla (2008-2009-2010-2011), Agroexpo (2008-2011) y Feria Alimentec Corferias (2009). Sierra aspira a tener puntos de venta para el público en Bogotá y otra comercializadora en Barranquilla, además de exportar sus propios productos.

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[ Actualidad ]

¿Empate o triunfo? Verdadero balance del

Mundial Sub-20 D Desde que Colombia ganó su puesto como sede del Mundial Sub-20 se barajaron diferentes cifras de ventas y turistas. Las expectativas fueron grandes, pero, para muchos, las metas no se cumplieron. ¿Cuál fue el resultado?

y cortesía Cotelco Bogotá, hotel Rosales Plaza y Federación Colombiana de Fútbol.

iferentes sectores aseguran que la expectativa fue mayor que los logros obtenidos, que el evento sólo benefició a la FIFA y a los aficionados y que lo único lleno fueron los estadios.

Para saber qué pasó realmente y poder dar un resultado, CATERING consultó a importantes grupos de voceros: Proexport, Anato, DAS, Cotelco, Asobares, Acodrés y el Instituto Distrital de Turismo, entre otros. En este sentido, es preciso determinar el número real de turistas que arribaron con ocasión del Mundial Sub-20 y hacer el balance económico de este evento. »» Departamento Administrativo de Seguridad -DAS-. Según esta entidad, entre el 10 de julio y el 21 de agosto de 2011 (época mundialista) ingresaron 84.901 extranjeros de las nacionalidades mundialistas, es decir, 4% más que en el mismo periodo de

2010. En números, esto significa que este año ingresaron 5.885 extranjeros adicionales en la época del Mundial.

»» Acodrés. Claudia Elena Hernández, directora ejecutiva de esta entidad, opina: “Las expectativas eran muchas, pues se esperaba una gran afluencia de turistas; sin embargo, no se notó un cambio considerable en el aumento de comensales durante el Mundial Sub-20. Por lo que respecta a Bogotá, tampoco se experimentó un incremento importante de ventas: se mantuvieron las mismas cifras en la gran mayoría de establecimientos, salvo en zonas específicas como El Parque de la 93 y Usaquén”.

»» Asobares. Camilo Ospina, su representante, estima que no se vieron los turistas y que no hubo una clara organización: “Es preocupante la desarticulación que hubo por parte de las entidades guberna-

El mundial en cifras

dudables: tener cinco, diez o quince turistas más le sirve al país; son ingresos adicionales que no se tendrían sin este tipo de eventos. Entonces, sí hay ganancia”.

mentales. En relación con las ciudades, en Pereira y Manizales se vivió muchísimo más el Mundial y la afluencia de turistas fue mayor, pero en Bogotá las expectativas no se cumplieron. Si vinieron 45 mil turistas al país, ¿en dónde estuvieron?, y si tuvimos 1.200 periodistas, ¿dónde estuvieron? Quién sabe cuál fue el verdadero costo del Mundial, pues, por lo que sé, ningún país sale bien en sus finanzas: no terminan con un balance positivo”. »» Cotelco. Su presidente, Juan Leonardo Correa, reconoce que “nos pusimos a soñar demasiado, sobrestimamos el hecho y, al final, llegaron menos turistas de los esperados”. No obstante, para el vicepresidente del mismo colectivo, Adriano Fajardo Ballén, el análisis del Mundial Sub-20 no puede ser ni bueno ni malo. “Para muchos, la expectativa no se cumplió, pero los beneficios son in-

Entrenamiento promundial CATERING averiguó las actividades que emprendieron algunos entes para impulsar el Mundial Sub-20. »» Anato. Por lo que se refiere a la promoción del turismo, la presidenta de Anato, Paula Cortés Calle, asegura que se hizo un trabajo serio y articulado para beneficio de este sector: “En Anato contamos con 700 asociados, que trabajaron en la promoción del Sub-20. Si tenemos en cuenta que en cada región elaboraron los paquetes, los distribuyeron y los vendieron en el exterior, podemos hablar de un turismo receptivo, en el que se involucraron todos los sectores por región para darse a conocer en el ámbito internacional. El trabajo de las agencias de viajes fue realmente importante para incentivar el turismo, pues logró cifras muy alentadoras en Bogotá y en departamentos como Caldas y Risaralda”.

• Entre el 10 de julio y el 21 de agosto de 2011 ingresaron 84.901 extranjeros de las nacionalidades mundialistas, es decir, 4% más que en el mismo período de 2010. Significa que este año vinieron 5.885 extranjeros más. • Entre el 10 de julio y el 21 de agosto, 11.978 ciudadanos de Centroamérica llegaron al país: el 48% (5.786) fueron mexicanos; el 24% (2.818) panameños; el 15% (1.858) costarricenses y el 13% (1.516) guatemaltecos. • El ingreso fue liderado por los ecuatorianos con 17.120, seguidos por los brasileños con 11.623, los españoles con 11.602, los mexicanos con 10.845, los argentinos con 9.814 y los franceses con 5.987. • Se destaca el aumento de brasileños, pasando de 7.659 en 2010 a 11.623 en 2011; esto es, un 20% más. • Entre el 10 de julio y el 15 de agosto de 2011, el ingreso de migrantes europeos se incrementó en un 15.60%, frente al mismo período de 2010, pasando de 14.020 a 15.445. • El ingreso de visitantes de Oceanía se incrementó en un 12,99%, pasando de 687 en 2010 a 775 en 2011. • La llegada de africanos tuvo uno de los más fuertes incrementos (541%), pasando de 34 ingresos a 218. • El 79% de las delegaciones mundialistas y de los delegados de la FIFA ingresó por el aeropuerto Eldorado, el 10% por Cali, el 8% por Medellín y el 3% restante por Cartagena. • En total ingresaron 1.095 personas relacionadas directamente con el mundial, entre delegaciones y delegados de la FIFA. • La primera delegación en ingresar fue Arabia Saudita, el 14 de julio. Fuente DAS

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[ Actualidad ]

Gira promocional del trofeo de la Copa Mundial Sub 20.

Hotelería: los mejores goles del torneo

»» Proexport. A f i r ma q ue, prev iamente al Mu nd ial, emprendió una campaña internacional para promover los atractivos de las ciudades sedes. Comprendió una gira con catorce empresarios de turismo y entidades locales por ocho países de América Latina, donde sostuvieron citas de negocios con mayoristas. También hizo una gira con el futbolista Óscar Córdoba, quien fue entrevistado por cadenas de deportes como ESPN y Fox Sports.

Así mismo, se grabaron comerciales con Radamel Falcao García y Óscar Córdoba que fueron emitidos por Fox Sports, National Geographic y History Channel. Varios equipos periodísticos de Argentina, México, Guatemala y Francia, invitados por Proexport, visitaron las ciudades sedes y, antes y durante el certamen, emitieron programas sobre la oferta turística. Respecto a Bogotá, entidades como el Instituto Distrital de Turismo, Fenalco, la Alcaldía Mayor y la Secretaría de Cultu-

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Aunque el evento parece no haber beneficiado a todos los sectores, el hotelero fue uno de los que mejor comportamiento tuvo. Los más favorecidos fueron los que se ganaron el derecho de ser sede de los directivos de la FIFA y las delegaciones.

ra aseguran que se generó una agenda cultural que incluyó más de 80 expresiones artísticas, y se Al respecto, Adriano Fajardo llevaron a cabo diez recorridos asegura que en época de fútbol turísticos gratuitos en lugares se presentó un incremento nacomo Usaquén, La Conejera, cional de ocupación entre el 1% La Candelaria y el Park Way. y el 1,5%, aunque en las ciudaSe creó un grupo de 1.103 anfides del mundial el incremento triones, integrado por taxistas, fue mayor. Por ejemplo, Manizaequipajeros, conductores de bules pasó del 45,4% de ses, informadores de ocupación hotelera en Misión Bogotá y perel mismo período de sonal de movilidad, 2010 (julio-agosto) al formados en cultura En el período 67% en 2011, y Pereira tu rística y conocimundialista del 38,4% en 2010 al miento de la capital. 50% en 2011. de este año Igualmente, se lanzó ingresaron 5.885 Los hoteles que recila Ruta Goleadora del bieron a las delegacioComercio, una espeextranjeros nes y a los directivos cie de directorio que más, en dieron su balance a presentaba la mejor comparación CATERING. oferta comercial de la ciudad y daba cupocon el mismo Hotel JW Marriott nes con promociones período de 2010. Bogotá. Vocera: Nury y descuentos para reGutiérrez, coordinadimir en los diferendora de grupos. Recites establecimientos bió a los directivos de la FIFA. vinculados a esa publicación. A La negociación comenzó a prinesto se sumó la certificación que cipios de 2010 y la decisión fue se les dio a 2.400 conductores de tomada en agosto del mismo taxi que operan en el aeropueraño. Los requisitos más importo, quienes entregaron un kit tantes que los encargados de la turístico de la ciudad.

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[ Actualidad ] Hotel Bogotá Marriott. Vocera: Piedad Fajardo, gerente de ventas. Recibió a las selecciones de Arabia, España, Francia, Corea, Malí, Colombia, Uruguay, Camerún, Egipto, Australia, Croacia, México, Costa Rica, Portugal y Brasil. Para ser elegido, los directivos de la FIFA analizaron: ubicación, infraestructura, servicio, facilidades, seguridad, calidad de alimentos y bebidas, capacidad de salones, garantía de montajes y logística.

FIFA tuvieron en cuenta fueron la infraestructura para alojar a más de 150 personas en acomodación individual, los espacios disponibles para reuniones y los estándares de seguridad. En términos generales, tuvo un comportamiento estable. En cuanto a los restaurantes, hubo más afluencia de público en los días en que se realizaron partidos importantes, mientras que la ocupación en las habitaciones se mantuvo en el 87%. Aunque la experiencia fue positiva, destacan que habría sido necesario aumentar el tiempo de promoción del evento.

Hotel de Pereira Spa y Centro de Convenciones. Vocero: Ca-

milo Amaya, gerente comercial. Recibió a Costa Rica, Ecuador, Nigeria, Brasil, Arabia Saudita, Camerún y España y a la delegación de la FIFA. También recibieron a algunos acompañantes de las delegaciones, pero no a turistas, debido a la ocupación. Entre los requisitos de selección que planteó la FIFA, se contemplaron importantes protocolos de seguridad y confidencialidad.

Tuvo un incremento del 25% en la ocupación, respecto al mismo periodo del año anterior. Uno de los ganchos más importantes fue el acceso directo al Centro Comercial Pereira Plaza, donde las delegaciones hicieron diferentes compras, con lo cual se activó también el comercio de la ciudad. Para un futuro evento de esta magnitud, recomiendan hacer una promoción anticipada, fortalecer las rutas turísticas y ofrecer otros atractivos.

Ocupación hotelera por regiones (comparativo acumulado) Julio-agosto 2010 vs. julio-agosto 2011 Hoteles afiliados

Julio-agosto 2010

Julio-agosto 2011

Armenia

40,3%

42%

Barranquilla

58,8%

68%

Bogotá

129

60,8%

68,7%

Cali

47,8%

42%

Cartagena

51,7%

63%

Manizales

45,4%

67%

Medellín

54,6%

55%

Pereira

38,4%

50%

Ciudad sede

Fuente: Cotelco, 8 de septiembre de 2011.

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Tendencia

El hotel tuvo incrementos del 80% en el consumo de bebidas en el bar, especialmente durante los partidos de Colombia-Corea y Colombia-Costa Rica. Respecto al restaurante principal y a la ocupación hotelera, se conservó la misma tendencia que se evidencia durante el año. Piedad Fajardo considera que la difusión del evento debió ser mayor y más anticipada, lo cual habría ayudado a incrementar la ocupación. También señala que las aerolíneas no participaron activamente para facilitar y promover el traslado entre las ciudades colombianas. En conclusión, los diferentes entes consultados por esta publicación coinciden en decir que los integrantes de las delegaciones deportivas de otros países (ver tabla ‘Delegaciones mundialistas que arribaron a Colombia’), que se hospedaron con sus amigos y familiares, son, en gran medida, embajadores del buen nombre de Colombia. Son ganancias que no se miden en números o en ventas, sino que tienen un beneficio a futuro. Por otra parte, los expertos recomiendan hacer un análisis del evento en lo que tiene que ver con el aspecto deportivo, en el que no todos los sectores podían salir favorecidos.

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Levapan, la experiencia que sí cuenta Una de las formas en que Levapan ha hecho publicidad ha sido a través del desarrollo de actividades de marca con el sector gastronómico. Sin embargo, convertirse en aliada estratégica de la industria alimentaria es lo que la ha mantenido en la cima. ¿Cómo lo hace? Por Adriana García L .

Fotos cortesía.

enerar experiencias alrededor de la marca Levapan ha sido un proceso constante y edificante tanto para esta importante empresa como para sus clientes de los sectores institucional, panificador, food service y de consumo masivo, con los cuales ha mantenido una estrecha relación de 59 años en Colombia. Aunque es una de las mil empresas más grandes del país, prefiere afianzarse como proveedora de soluciones oportunas para empresas y hogares, en lo que tiene que ver

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con la prestación del servicio de alimentación. Por eso, desde la División Institucional, establecida en 2004, cuenta con un completo portafolio de servicios, dentro de los que se destacan los siguientes:

Valor agregado: productos a la medida. Servicio: desarrollo de productos exclusivos, a partir de las fórmulas maestras de sus clientes en los canales HoReCa, las entidades estatales, los grandes distribuidores, el servicio de catering y la industria alimentaria.

Cómo lo logra: conociendo la diversidad de clientes, entendiendo la particularidad de sus necesidades y apropiándose de éstas para satisfacerlas.

En la práctica: Levapan ha llegado al cora-

zón de reconocidas cadenas en Colombia y algunas le han confiado la elaboración de salsas de marca propia. Asimismo, en la plazoleta de comida rápida de una prestigiosa universidad, los estudiantes acompañan sus platos con una salsa exclusiva, cuya fórmula fue desarrollada por Levapan. También ha trabajado con cadenas de grandes superficies en desarrollos que han generado un gran impacto en sus consumidores.

Valor agregado: alianzas estratégicas. Servicios: múltiples: desde la profesionalización del personal del sector gastronómico hasta la distribución de los productos en zonas apartadas. Cómo lo logra: estableciendo relaciones ‘uno a uno’ con marcas, asociaciones y empresas líderes para mejorar la calidad de los productos y de los servicios brindados por profesionales del sector gastronómico. En la práctica: ha patrocinado diversos certámenes gastronómicos en el país como el ‘Concurso Nacional de Cocina Profesional’ en 2006 y el ‘1er. Concurso de Pastelería’ en 2008, como aliado de Revista CATERING y otras marcas; y el ‘Concurso Nacional de Cocina y Pastelería 2010’, de la Asociación Colombiana de Chefs. Gracias al respaldo de Levapan, los campeones en la categoría de pastelería lograron una destacada participación en el Campeonato Mundial en Lyon (Francia) en febrero de 2011. Asimismo, es el mayor distribuidor de Sigra S.A. en margarinas y aceites. Otros aliados estratégicos son McCain e Industrias del Maíz. Néstor Guzmán, gerente de la División Institucional de Levapan, afirma que el principal valor agregado es el trato cálido y amigable en sus relaciones con los clientes, lo cual ha hecho que la marca sea percibida como cercana y ‘de la casa’.

Valor agregado: llegar con el producto hasta donde el cliente lo requiere. Servicio: distribución del portafolio con cobertura nacional, mediante una logística establecida por distritos ubicados en Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Bucaramanga, Cartagena y el Eje Cafetero, desde los cuales se atienden los clientes con el apoyo de aliados estratégicos. También cuenta con distribuidores en Tunja, Villavicencio y Valledupar.

Campeonato de Cocina y Pastelería 2010, evento organizado por la Asociación Colombiana de Chefs, Asocolchefs.

Cómo lo logra: adaptando sus recorridos,

sus horarios y sus protocolos de atención a las necesidades de cada canal, con la suficiencia de productos de calidad incuestionable para panadería, bizcochería y repostería - levadura, premezclas, aditivos, conservantes, chocolates puros y sucedáneos-, mermeladas, esencias, margarinas, conservas de vegetales y frutas, néctares y compotas, salsas y aderezos, gelatinas, entre otros, listos para su uso y consumo.

En la práctica: bajo la gerencia de la División Institucional, hay un equipo de personas encargadas de dar soluciones a cada canal específico, ya sea de modo directo, gracias a la fuerza de ventas, o de manera indirecta, a través de distribuidores.

Datos de contacto: Aliados confiables en innovación

Para obtener más información sobre los valores agregados de Levapan S.A., consulte www.levapan.com Línea de atención al cliente Levapan: 018000917965.

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[ Productoafuegolento ]

¿Cuál es el

aceite

ideal?

Para elegir un buen aceite que permita potencializar las propiedades organolépticas de los alimentos, es importante tener presente los platos que se quieren preparar. Los expertos dan las pautas. Por Francisco Cardona. Fotos: ©2011 Thinkstock.

os chefs, quienes siempre están cuidando los mínimos detalles para asegurar sabores que deleiten a sus comensales y lograr que sus platos sean saludables, deben prestar atención a la selección de insumos básicos y de uso constante en sus labores diarias como el aceite. Lenyd R ia ño, i ngen iera de alimentos y coordinadora del programa Tecnología en Gastronomía de la Universidad Uniagustiniana, asegura que el aceite que se elija y sus diferentes variaciones dependerán del alimento que se vaya a preparar, así como del sabor y la textura que se busque lograr, pues éstos son determinados por los atributos físicos y químicos del

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aceite que se emplee. “De igual forma, a la hora de seleccionar un aceite es importante tener en cuenta características muy importantes como su resistencia a la cristalización cuando es sometido a bajas temperaturas y los análisis organolépticos de sabor y olor. En este sentido, es preciso advertir que el aceite no debe ser rancio ni tener coloraciones que vayan del amarillo al verde”, comenta Lenyd.

Tipos de aceites

En la industria alimentaria existen dos clases de aceites según el tipo de procesamiento que hayan tenido: los refinados y los extrafinos o puros. Indagamos sobre sus propiedades y referimos las principales:

Vale la pena conocer las propiedades y aplicaciones de cada tipo de aceite, pues hay variedades adecuadas para usos específicos.

Principales aceites y sus usos culinarios

Aceites refinados. Para su elaboración se aplica un proceso químico de refinación, que contempla cuatro fases: extracción por solventes, refinación, desodorización y neutralización. De apariencia homogénea y más limpia, en su proceso de obtención cambia de olor y color.

Los de mayor demanda Lenyd asegura que la elección de los diferentes aceites en el sector de food service no depende realmente del rendimiento de éstos ni del precio, sino de sus características organolépticas y de su ‘acción’ con los alimentos, ya que no todos cumplen las mismas funciones.

Aceites extrafinos o puros. Son aquellos cuya ex t racción se real iza Cuanto más sólido sea un aceite con métodos mecánicos, como y de óptima calidad, menos seel prensado de la serán los cambios desfamilla oleaginosa (sevorables que sufra por milla rica en aceite), inestabilidad durante o mediante la apliel calentamiento. El alimento, cación de calor, en la textura que el que no interviene Los aceites proveniense busca y el ningún método quítes de semillas de algom ico de proce sasabor que se desee dón, maíz, palma o palmiento o sustancias moleina proporcionan determinan químicas, gracias a mayor estabilidad para el tipo de aceite lo cual el aceite confreír, asar o preparar que se debe usar. serva el olor y el saalimentos con salsas. bor originales. Dentro de este grupo, el En repostería es habiaceite de oliva es el de mayor tual el uso de grasas, las cuales comercialización. deben tener una gama plástica amplia y suficiente, y los aceites Los aceites pueden ser de origen para ensalada deben ser capaces animal o vegetal; este último, de formar emulsiones, siendo los que es la base para la mayoría de mayor utilización los aceites de aceites de consumo, proviene de girasol y soya, destinados de semillas oleaginosas, como preferiblemente para consumir la soya, el ajonjolí, el girasol y el acompañando alimentos que no maíz. Véase la tabla ‘Principales requieran cocción por su menor aceites y sus usos culinarios’. resistencia al calor.

Tipo de aceites

Procedencia

Usos

Aceite de coco

Hay dos tipos: el que se extrae de la copra (parte carnosa del coco), y el que proviene de la extracción de la copra, al que se le añade leche de coco.

Sirve para cocinar y pastelería de óptima calidad.

Aceite de palma

Se obtiene de la pulpa del fruto de la palma aceitera.

Para elaborar margarinas, helados y cocinar.

Aceite de nuez de palma

Se obtiene de la semilla de la palma aceitera.

Cocinar y pastelería de alta calidad.

Aceite de maíz

Procede del germen de maíz.

Para hacer margarinas especiales.

Se extrae de la aceituna.

Según la variedad, para pastelería, elaboracion de salsas, cremas, aderezos, guisos, asados, etc.

Aceite de oliva

Aceite de soya

Aceite de girasol

Se extrae de la semilla de la soya.

Se emplea para ensaladas.

Proviene de la semilla del girasol.

Es adecuado como aliño en crudo y para elaborar salsas tipo mayonesa.

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[ Productoafuegolento ]

Tips

del arte de freír

CATERING preguntó a los expertos qué tipo de aceite es el más aconsejable para frituras, cuáles son las temperaturas adecuadas y cuál es la vida útil de un aceite que se reutiliza. Aquí sus sugerencias. Fotos: David Zúñiga.

ptar por un método de cocción depende de la propuesta gastronómica del est a bleci m iento y de las ventajas que aquél le ofrezca al chef; por ejemplo, mediante el proceso de freído los alimentos se cocinan rápidamente, y con los aceites, que actúan como lubricantes evitando que el producto se pegue, desarrollan mejor sabor y mejor aroma. En cuanto a economía, los productos fritos absorben una pequeña cantidad de aceite, y el resto se puede reutilizar. Para saber qué debe tenerse en cuenta, CATERING contactó a Frisby, cadena de restaurantes que se destaca por la oferta y calidad de sus productos.

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Un aceite ideal para freír. Frisby emplea una mezcla especial de aceites vegetales de palma y de soya, por las siguientes ventajas: la soya mantiene la mezcla líquida; la palma es estable a temperaturas elevadas y no se quema rápidamente; tiene un sabor suave; realza el sabor de los productos; no tiende a formar gomas; contiene ácidos omega-6 y omega-3, así como ácidos oleicos que contribuyen a su estabilidad; es muy nutritiva; está libre de grasas trans y de colesterol y garantiza la ‘crocancia’ y el color de los productos. Por lo tanto, es indispensable encontrar el aceite o la mezcla de ellos que ofrezca mayores beneficios a los productos.

Temperatura del aceite. Un aspecto fundamental del proceso de freído es verificar la temperatura del aceite. Para los productos refrigerados debe ser entre 170 -175 °C, y para productos congelados, entre, 180-190 °C.

Tratamiento de congelados. Alimentos como las papas a la francesa deben fritarse congelados para que no absorban tanto aceite. Las carnes, por el contrario, deben descongelarse antes de freírse.

Humedad de los alimentos. Todos los productos deben estar bien secos para que no queden impregnados de aceite cuando se friten; además, esto ayuda a evitar que se produzca hidrólisis.

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Tamaño de los productos. Se recomienda freír piezas pequeñas.

Cantidad del freído. Las freidoras no deben llenarse con demasiados productos: si no se mantiene una adecuada relación de peso y volumen, los alimentos absorberán más aceite.

de pollo o diversos productos vegetales, como papas a la francesa y plátanos maduros, entre otros. Eso sí, hay que tener la precuación de no mezclar productos de mar, pues algunas personas son alérgicas a las proteínas que éstos contienen.

se debe ir reponiendo con aceite nuevo. Si el aceite se expone a temperaturas superiores a los 180 °C y se fríen varios tipos de productos, entre ellos productos ricos en azúcar, su duración máxima puede estar entre 8 y 10 días.

Rata de reposición del aceite. Para mantenerlo fresco, la rata debe ser del 30 por ciento; es deci r, como los alimentos absorben La experiencia aceite, esta cantidad de Frisby debe reponerse en la freidora, para que revela que s ie m pr e haya u na el aceite o la buena estabilidad.

Cuidados de los aceites de fritura. Hay q ue tener en cuenta q ue la temperat u ra de f r it u ra no deb e exceder los 20 0 °C. También es importante remover las partículas sobrenadantes que quedan después mezcla de de fritar algunos aliaceites es un Tapar los recimentos, para que no pientes donde c ont a m i ne n n i a b factor clave en se fríe. Esto es s or b a n a c e i t e. L a s sus productos. muy recomendable freidoras deben tener por razones de seun nivel adecuado de guridad y porque el aceite. Una apropiada oxígeno es uno de los remoción y reposición principales agentes que oscuremantendrá en buenas condicen y deterioran el aceite. ciones el aceite. Cuando este producto no esté en uso, debe Vida útil de los aceimantenerse a una temperatura tes. Si el aceite se baja, para que no se queme. usa para freír una Cómo desechar los misma variedad de productos, aceites. Lo ideal es como pollo, puede durar entre promover prácticas 15 y 20 días. En realidad, en de reutilización de residuos sosun proceso de fritura continuo tenibles para elaborar biocomel aceite que se va perdiendo bustibles, jabones, etc. cuando se fritan los alimentos

Fritar diferentes tipos de alimentos en el mismo aceite. Alimentos como papas, arepas y trozos de pollo pueden fritarse en el mismo aceite sin que se altere su sabor. No obstante, según el contenido de azúcares y de humedad del alimento, el aceite puede deteriorase más rápidamente. También pueden fritarse en un mismo aceite diferentes tipos

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[ Barralibre ]

Premios para brindar Innovación, respeto por el medio ambiente y un producto de calidad son algunas de las características que llevaron a once bebidas colombianas a ser premiadas por el Monde Selection como parte de las mejores.

a popularidad de las bebidas se demarca no sólo por el gusto de los consumidores, sino también por el prestigio y el reconocimiento que les dan destacadas firmas internacionales, que las acreditan y las ubican a la altura de las mejores. Colombia no es la excepción: once productos de la industria nacional, entre los que se encuentran productos de Bavaria S.A, la Licorera de Antioquia y la Licorera del Cauca, cuentan con importantes galardones, como los premios Monde Selection del Instituto Internacional para la Selección de Calidad, otorgados este año en el mes de mayo. Estos reconocimientos son importantes tanto para la industria licorera como para el país, pues dejan por alto la calidad de la fabricación de este tipo de productos con características internacionales. “Este es un aliciente más para que los colombianos se sientan orgullosos y los consumidores europeos conozcan productos colombianos con la mejor calidad y cualidad”, afirma Carlos Hol mes, em bajador de Colombia en Bélgica.

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Más de 70 profesionales, como chefs con estrellas Michelin, miembros de la Academia Culinaria de Francia, ingenieros químicos y destacados enólogos, conforman el jurado calificador del Monde Selection.

Los Premios Monde Selection El Instituto Internacional de Selecciones de la Ca l idad , Monde Selection, fue fundado en 1961 en Bruselas (Bélgica) y tiene por objetivo probar productos de consumo de todo el mundo para otorgarles un diploma por su calidad con renombre internacional. Estas etiquetas, que pueden ser de bronce, plata, oro o gran oro, son otorgadas por un jurado conformado por más de 70 profesionales, como chefs con estrellas Michelin, miembros de la Academia Culinaria de Francia, ingenieros químicos, asesores en nutrición y reconocidos enólogos. Los diplomas de Monde Selection representan una herramienta perfecta de marketing para los productores que se preocupan por la calidad como un factor diferencial en el mercado. Por esta razón, más de 2.450 productos, procedentes de más de 80 países, se prueban cada año en categorías como bebidas alcohólicas y licores, cervezas, aguas y refrescos y productos alimenticios, entre otras.

Para otorgar este importante galardón se lleva a cabo un exigente proceso por parte de grupos de expertos asignados a cada selección de calidad, las cuales cuentan con la supervisión de un juez exclusivo asignado por el Instituto. La evaluación se realiza con base en 20 parámetros, entre los que están las pruebas de laboratorio, para las cuales se cuenta con la colaboración de entidades públicas y privadas, como CERIA, BRUCEFO, Institut Meurice y Euroconsultant. Los resultados se anuncian oficialmente en la ceremonia de clausura del Monde Selection, que tiene lugar cada año, a principios de junio, en una ciudad europea, y los ganadores reciben una medalla y un diploma según su categoría.

Premios a la calidad Tras las diferentes sesiones de evaluación y cata, el producto recibe un diploma de calidad por categoría según la siguiente puntuación media: »» »» »» »»

Bronce: entre el 60% y el 69%. Plata: entre el 70% y el 79%. Oro: entre el 80% y el 89%. Gran oro: entre el 90% y el 100%.

Monde Selection también concede prestigiosos trofeos de 3, 10 y 25 años a las empresas que se preocupan por el desarrollo y control de la calidad y que presentan continuamente sus productos para ser evaluados por la organización: »» Trofeo de 25 años. Se otorga a las empresas que han participado y obtenido diplomas durante 25 años consecutivos. »» Trofeo de cristal al prestigio. Se concede a las empresas que han participado y obtenido diplomas durante 10 años consecutivos. »» Trofeo internacional de alta calidad. Lo reciben productos que han logrado un elevado nivel de calidad (un diploma gran oro u oro) durante tres años consecutivos.

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[ Barralibre ] Empresas colombianas galardonadas Un riguroso proceso llevó a que bebidas y licores nacionales fueran galardonados con las medallas del Monde Selection. El presidente del jurado calificador, Joseph Bessemans, afirmó que el dictamen se dio después de evaluar los siguientes aspectos: sabor, gusto, conveniencia, etiquetado, envase, respeto al medio ambiente e innovación.

Bavaria S. A. »» Club Colombia tradicional. Medalla Monde Selection Oro 2011. Esta marca Premium ha sido reconocida por tercera vez con la Medalla de Oro del Monde Selection de Bélgica, luego de haberla obtenido en 2010 en Alemania y en 2008 en Viena, Austria. La marca obtuvo el galardón por su sabor balanceado, la estabilidad de su espuma, su aroma puro con buenas notas de lúpulo y amargor, su cuerpo y carácter. »» Club Colombia Roja. Medalla Monde Selection Plata 2011. Club Colombia Roja maneja los mismos protocolos de elaboración de la marca tradicional, con la novedad de incluir en el proceso de elaboración tres tipos de maltas: pale crystal, mid crystal y full roasted.

Industria Licorera del Cauca »» Aguardiente Caucano Tradicional. Medalla Monde Select ion Oro 2011. P roducto de la destilación de mostos fermentados que se caracteriza por conservar un aroma y un sabor ‘ardientes’. Tiene el auténtico sabor del anís, ju nto con otras esencias, en una mezcla perfecta de ingredientes con presentación original. »» Aguardiente Caucano sin Azúcar. Medalla Monde Selection Plata 2011. Es la más joven creación de la firma, cuya destilación de mostos fermentados se basa en las mezclas trad icionales del ag uard iente caucano con nuevos matices anisados y sin azúcar, pero conservando el aroma y gusto que caracteriza la bebida.

Fábrica de Licores y Alcoholes de Antioquia

Esta firma goza hoy de nueve galardones obtenidos durante 2011, entre los cuales están: dos medallas de Gran Oro por el Ron Medellín Extra Añejo 8 años y el Ron Medellín Gran Reserva 12 años; seis medallas de oro por el Aguardiente Antioqueño Tradicional, el Aguardiente Antioquelo sin azúcar, el Ron Medellín añejo 3 años, el Vodka Montesskaya tradicional, el Aguardiente Real 1493 y la Crema de Ron Medellín 8 años; y una medalla de plata por la Crema de Café Colombia.

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El aroma y el auténtico sabor del anís caracterizan un trago ganador, como es el Aguardiente Caucano Tradicional.

Otros reconocimientos Monde Selection 2010 • Oro al Gran Premio a la Calidad 2010. • Calidad de Oro 2010. Ron Medellín Añejo 3 años. Concours Mondial de Bruxelles • Gran Medalla de Oro 2010. Aguardiente Antioqueño Tradicional. • Oro al Gran Premio a la Calidad 2010. • Calidad de Oro 2010. Ron Medellín Añejo 3 años. • Medalla de Oro 2010. Ron Medellín Extra Añejo 8 años. • Medalla de Plata 2009. Ron Medellín 12 años Gran Reserva. International Taste and Quality • Tres Estrellas 2011. Aguardiente Antioqueño Tradicional, Vodka Montesskaya Tradicional y Crema de Ron Medellín Extra Añejo 8 años. • Dos Estrellas 2011. Crema de Café Colombia, Aguardiente Real 1493, Aguardiente Antioqueño sin azúcar, Ron Medellín Añejo 3 años, Ron Medellín Gran Reserva 12 años y Ron Medellín Extra Añejo 8 años. • Dos Estrellas 2010. Ron Medellín Gran Reserva 12 años, Ron Medellín Añejo 8 años, Aguardiente Antioqueño sin azúcar y Ron Medellín Añejo 3 años. San Francisco World Spirits Competition • Doble Medalla de Oro 2011. Ron Medellín Añejo 3 años. • Medalla de Oro 2011. Ron Medellín Extra Añejo 8 años y Crema de Ron Medellín 8 años. • Medalla de Plata 2011. Ron Medellín Gran Reserva 12 años y Aguardiente Antioqueño tradicional, Aguardiente Antioqueño sin azúcar. • Medalla de Bronce 2011. Vodka Montesskaya Strawberry y Aguardiente Real 1493. II Curso sobre la elaboración de rones Mejor Ron de Colombia 2008. Ron Medellín Añejo 3 años. Superbrands Colombia. Aguardiente Antioqueño Tradicional.

[ Especialcárnicos ]

Makro,

los expertos en carne Una trazabilidad garantizada de principio a fin en los productos cárnicos convierte a un proveedor en punto clave para asegurar una oferta gastronómica confiable de elevados estándares de calidad. Conozca algunas prácticas adecuadas y una oferta variada. Por Francisco Cardona. Fotos: Luis Fernando Valderrama.

ada día aumentan los requerimientos y necesidades del mercado i nstit ucional con respecto a los productos cárnicos. Para satisfacer este sector, Makro, con 15 tiendas en el país, cuenta con un equipo de expertos en el manejo y comercialización de estos productos. Su condición de proveedor idóneo en carnes radica en sus prácticas y su infraestructura adecuadas en toda su cadena de producción y comercialización, tal como se describe a continuación:

»» Transporte que garantiza

la conservación de la cadena de frío. Makro subcontra-

ta a la transportadora Everest para trasladar, a nivel nacional, las postas empacadas al vacío desde el frigorífico hasta las tiendas. Esta compañía, con sellos de calidad en manejo de frío y transporte cár-

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nico, cuenta con una flota de camiones de rastreo satelital, dotada de equipos especializados de refrigeración y termosensores que demuestran la conservación de la cadena de frío durante el transporte. »» Sacrificio, desposte y empa-

que con prácticas garantizadas. Mauricio del Gaudio,

director comercial de productos perecederos de Makro, afirma que un gran porcentaje de los sacrificios se realiza en el frigorífico de su aliado estratégico, Friogan, en Corozal, Sucre. Los sacrificios alternos se efectúan en los frigoríficos de Red Cárnica en Ciénaga de Oro, Córdoba, y Friogan, Villavicencio.

»» Supervisión y trazabilidad. Estos procesos son vigilados por un equipo de profesionales de Makro, en coordinación con sus proveedores, quienes

lote de ganado, finca ganadera, día de sacrifico, salida del frigorífico, vehículo de transporte, fecha y temperatura de llegada a la tienda y al cliente final.

verifican el cumplimiento de los requerimientos de salubridad, manejo y cadena de frío en cada etapa del proceso. »» Salas de procesos climatizadas. Las tiendas Makro cuentan con equipos nacionales e importados de México, Alemania y Estados Unidos. Allí se reciben las carnes semiprocesadas o en postas empacadas al vacío, las cuales son convertidas en filetes, medallones, cubitos, molida, etc., de acuerdo con los requerimientos del cliente. »» Prácticas idóneas. Makro delega a los frigoríficos el desposte, el empaque al vacío y el almacenamiento previo al transporte. Los cortes en las tiendas se maduran durante cuatro días en las cavas y después se llevan a las vitrinas. Todos los productos cárnicos tienen trazabilidad desde el

»» Cavas de refrigeración y congelación. Makro se distingue por tener una de las mejores cadenas de frío en el área de cavas, con equipos de almacenamiento, de las marcas Arneg y Weston. »» Plus de maduración. Esta cadena mayorista tiene clientes institucionales que venden carne a la parrilla, los cuales requieren carnes con 12, 15 o hasta 21 días de maduración. Para satisfacer esta demanda, la gran cantidad de cortes son almacenados en cavas de refrigeración con las condiciones adecuadas para madurarlos hasta el nivel y el tiempo solicitados. »» Oferta variada y de óptima calidad. Makro brinda carnes de res, cerdo, pollo, pato, gallina, conejo, ternera, pavo y cordero. Véase la tabla ‘Calidad de principio a fin’ en www.catering.com.co. »» Equipos de exhibición. Cuenta con módulos de las marcas Arneg y Weston para

Clientes Makro • Hotel Dann Carlton, Barranquilla • Asados Carbón de Leña, Barranquilla • Hotel Decameron, Santa Marta • Restaurante Mil Carnes, Santa Marta • Asadero el Banano, Santa Marta • Hotel Las Américas, Cartagena • Hotel Estelar, Cartagena • Leños y Parrilla, Pereira • Caves GHL • Restaurante Bar Rodizio Rio D’Enero, Cali Además, con su esquema de delantero institucional, asesora y vende postas de excelente calidad de 10 kg aproximadamente a hogares infantiles, casas psiquiátricas, cárceles y comedores comunitarios a precios bajos. autoservicio con venta asistida y máquinas empacadoras al vacío, molinos y sierras. »» Personal especializado. Dependiendo del tamaño de la tienda, del volumen, del tráfico de carnes y del número de clientes, en cada punto de venta hay un jefe de carnes y entre cuatro a diez porciona-

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Makro tiene 6 tiendas certificadas por Cotecna y 5 más en proceso, lo cual asegura la calidad de la venta de la carne de cerdo.

Una oferta confiable

dores, especialistas en cortes de pollo, res y cerdo, quienes procesan la carne y asesoran al cliente según su necesidad. »» Productos especiales. La oferta de cordero es muy amplia en las tiendas Makro, el cual es distribuidor exclusivo para el canal HoReCa de una variedad caracterizada por su terneza y excelente genética, conseguida en una hacienda de San Juan del César después de seis años de estudio de cruces entre razas productoras de carne de todos los continentes. El pavo de granjas nacionales e internacionales está disponible todo el año.

»» Capacitaciones y asesorías. La dirección de perecederos, la jefatura nacional de calidad, un analista de calidad por tienda y un maestro de carnes han estructu rado módulos de capacitación de cubrimiento nacional según el decreto 1500 sobre manejo y BPM, dirigido a porcionadores y al sector HoReCa. »» Servicios complementarios. Su programa ‘carne asistida’, dirigido al mercado de food service, es una asesoría teórico-práctica en

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el momento de la venta, por parte del personal experto en carnes, porcionamiento, limpieza, empaque y recomendaciones de preparación. Esta orientación se presta para todo tipo de presentaciones y peso. Algunas tiendas prestan servicio a domicilio en Bogotá, Medellín, Santa Marta, Pereira, Cali, Cartagena y Barranquilla, mediante transporte refrigerado que cumple todas las normas de higiene, manejo y conservación de la cadena de frío que exige la ley.

Makro, con orientación de Asoporcícola, Fedegan y el asesor de HACCP, Alfonso Arenas, ha invertido más de $1.500.000.000 en el mejoramiento de los equipos de cadena de frío, adecuaciones en las instalaciones y adquisición de empacadoras al vacío, exhibidoras de postas y porciones. Después de la implementación de los 11 programas y el manual de BPM, a finales de 2011 tendrá su primera auditoría para obtener la certificación HACCP. Con el apoyo de Fedegan, Makro está en proceso de obtener la certificación SGS para acreditarse como ‘Expendedores confiables de carne de res’. Este sello cubre toda la cadena cárnica, desde las granjas productoras hasta el servicio posventa al cliente.

Una opción para tomar la ‘delantera’ Los cortes más solicitados por el cliente institucional son los filetes, bifes, medallones, julianas y goulash; sin embargo, según las necesidades de los compradores, Makro brinda diversidad de cortes en diferentes gramajes y empaques. Según del Gaudio, los cortes más apetecidos son los finos, pero desde hace un año, Makro ha venido capacitando, a través de su experto en Carnes Martín Chávez, sobre los cortes delanteros del animal, a partir de los cuales, gracias a la genética del ganado, edad, manejo, inocuidad y maduración, es posible obtener carne de excelente calidad para diferentes platos con ciertos tiempos de cocción. Véase la tabla ‘Usos y maduración de cortes delanteros’ en www.catering.com.co.

[ Especialcárnicos ] Circuitos de salmuera Brinmix, de Metalquimia.

Cárnicos:

un alentador

escenario tecnológico poco tiempo alimentos crudos o cocidos), y la segunda, el abatimiento, que consiste en enfriar rápidamente los alimentos cocidos, entre los 90 °C y los 3 °C; en aproximadamente 90 minutos.

Diversos procedimientos para la preparación y el mantenimiento de productos cárnicos fueron expuestos durante el VII Curso Latinoamericano de Tecnología Cárnica, un encuentro cargado de grandes avances en la industria. Por Laura Restrepo.

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or séptima vez, Medellín fue sede de un event o biena l q ue reúne a expertos internacionales y a empresarios de la industria cárnica. Salud, legislación, procesos tecnológicos y tendencias mundiales se trataron en cinco días de actividades organizadas por el Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria –Intal-. Dos técnicas se revelaron como excelentes opciones en cuanto a ahorro y mantenimiento de la calidad de los nutrientes. La primera es la ultracongelación, que permite procesar en muy

Michele Granziera, directora comercial de la empresa italiana Tecnomac, hizo claridad en cuanto a la reducción de la carga bacteriológica, mayor tiempo de conservación del alimento, menor deshidratación y, claro, la rapidez que se adquieren en los ciclos de producción, con su consecuente ahorro de agua y espacio. “La ultracongelación, en comparación con el procedimiento común hecho con cámara -20, garantiza la integridad del alimento: la velocidad del proceso hace microcristales de hielo, respecto a la congelación común, que hace macrocristales y estropea el producto”. Analizando la industria cárnica en Colombia, Granziera considera que se debe aplicar el abatimiento para los embutidos. “Hemos visto que el productor no usa óptimos procesos o maquinaria para enfriar los embutidos. Por ello, debería usarse el abatidor, que aumenta la vida útil del producto y mejora la calidad”.

Sin embargo, ambas técnicas son útiles para cualquier tipo de producto y resultan ideales para restaurantes y hoteles donde se desee obtener una producción semipreparada en bloques, que se conserve por varios días sin perder su calidad. Vale la pena tener en cuenta que estos procesos son 100% naturales y que, combinados con empaques apropiados, pueden ser la solución ideal para varios procesos de producción de alimentos cárnicos.

valor agregado La preparación de la carne es clave para crear productos únicos y competitivos. Los sabores, la jugosidad, la textura y la presentación son características que el consumidor valora, por lo cual el marinado es otro de los procedimientos fundamentales. Eva Fernández, de la empresa española Metalquimia, expuso las bondades y los riesgos que el proceso de marinado implica. Por una parte, propicia una mayor retención de agua durante la cocción, lo cual reduce la sobrecocción (carne muy seca y/o fibrosa). Por otra, permite lograr una adición uniforme de sabores específicos. Una de las desventajas de marinar la carne fresca es la contaminación del producto, ante lo cual es necesaria u na l i mpieza exhaustiva de la planta y los equipos.

Por otra parte, los excesos en la adición del producto generan un efecto contrario al deseado. Siguiendo dentro de la línea de cuidados, es necesario advertir que este proceso no mejora la carne desechable (no apta para el consumo). Marinar es una forma de potenciar el sabor de los pollos o los pavos enteros, el lomo con hueso o sin él, la costilla, el roast beef y otros músculos que vayan a asarse y filetearse. “Por ejemplo, la pechuga de pollo no es la pieza favorita de los niños, porque es muy seca, pero si la marinamos, será más masticable, jugosa y, por tanto, mucho más atractiva”, explica Antoni Dotes, director de ventas de Metalquimia para Latinoamérica. Con estos métodos se logra estandarizar la carne; por eso, cada empresa puede crear una identidad de marca a través del sabor que define sus productos. Además, en cuanto al marinado, según Dotes, “significa tener acceso a una serie de precios y productos más competitivos. Marinar no quiere decir bajar precios, sino darle un valor añadido al producto”. Queda claro que el marinado permite ofrecer productos llamativos y de buena calidad, como la carne, uno de los al i mentos más consumidos por la humanidad.

Auvistick Plus (inyección por spray), Brinmix, de Metalquimia.

[ Especialcárnicos ]

Calidad de jugosos beneficios Una amplia lista de bondades de un frigorífico de categoría se convierte en puntos a favor en la propuesta gastronómica del sector HoReCa.

Por Francisco Cardona. Fotos cortesía.

n el exigente mercado del sector cárnico, Colanta se ha destacado por ofrecer productos de primera línea. Su frigorífico, Frigocolanta, ofrece carne inocua, libre de riesgos físicos, químicos y microbiológicos, además de garantizar una excelente relación costo-calidad. Su infraestructura, sus buenas prácticas de manufactura y la excelente calidad de sus insumos hacen de la oferta de Frigocolanta una excelente opción para satisfacer el sector de la restauración y la hospitalidad:

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»» Manejo organizado por especie. El área del frigorífico (26 hectáreas) está debidamente organizada. De hecho, cuenta con corrales de reposo, de acuerdo con la especie, diseñados según la normativa en relación con el bienestar del animal, y tres líneas independientes de beneficio para porcinos, bovinos adultos y terneros. Es el único frigorífico que beneficia un gran volumen de terneros en una línea exclusiva para este fin. »» Sistemas de refrigeración Idóneos. Con el uso de refrigerante amoníaco y el empleo de una tecnología amigable con el medio ambiente, su sistema de frío cumple la normatividad en todas las áreas de almacenamiento: canales, subproductos y producto terminado. Además, cuenta con dos salas de desposte: una para bovinos y otra para porcinos.

Precedida por la calidad y el éxito de Colanta, Frigocolanta se consolida como una opción de primer nivel en el mercado de los productos cárnicos.

»» Carnes de excelente calidad. Las razas con las que trabaja Frigocolanta brindan mayor jugosidad y terneza. Bos taurus tipo carne: Angus, Limousin, Piemontese, Blonde d’ Aquitaine y razas criollas Blanco Orejinegro, Romosinuano y sus cruces con cebú. Estas razas provienen del altiplano norte de Antioquia, Magdalena Medio, Urabá y la Costa Atlántica. »» Oferta acorde con las exigencias del mercado. Con esas razas, Frigocolanta beneficia novillos -condición sexual que garantiza una mejor calidad de la carnea temprana edad (24 meses), con un peso vivo de 420 kg y una adecuada cobertura de grasa, color característico, marmoreo y terneza, aspectos sensoriales que demanda el consumidor. »» Cortes comerciales de res, cerdo y ternera. Se entregan enteros, porcionados o molidos; en estas dos últimas presentaciones la carne puede pesar desde 1 kg hasta 5 kg. También se ofrecen empacados al vacío o a granel en bolsa canasta para cortes industriales de cerdo y de res que alcanzan un peso máximo de 20 kilogramos. »» Servicios complementarios a los establecimientos de food service. Se hacen entregas de pedidos directamente al cliente y se realizan cortes especiales según los requerimientos en cuanto a tamaño, presentación y empaque.

[ Ingredientesparavender ]

El agua que

marca la diferencia

Ofertas con ‘marcas propias’ en empresas del sector HoReCa se constituyen en productos de valor agregado que contribuyen a la fidelización de los clientes. Conozca cómo un insumo básico puede formar parte de esta estrategia de mercadeo. Por Paola Martínez. Fotos: David Zúñiga.

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emos visto crecer en diferentes nichos de negocio la oferta de productos que no son propios del ‘saber hacer’ de las compañías, pero que generan recordación de marca. En esta línea de mercadeo ha ganado terreno la oferta de bebidas, especialmente el agua, como lo corrobora Pradelmo. Además de tener su marca propia IRIS, esta empresa se especializa en la producción de agua tratada y envasada para terceros. CATERING entrevistó a Martín Eduardo Gómez,

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gerente general, quien habló sobre el enorme potencial de este producto: “Esta modalidad se conoce como personalización del producto, que, en este caso, es agua potable tratada. La empresa que la compra puede ponerle su logo o publicidad específica y, de este modo, obtener importantes beneficios”. La clave está en la calidad, tanto en el proceso de producción como en los demás elementos que forman parte del producto. Por eso, antes de ponerle el logo a la botella, debe tener en cuenta algunos puntos esenciales que se describen a continuación:

Calidad del agua. Es ne-

cesario conocer bien la empresa que va a envasar el producto, puesto que hay mucha informalidad en el mercado y se presentan casos en los que el líquido se envasa directamente desde el tubo del agua. Por eso, conocer la planta de producción permite cerciorarse de la calidad. Es preciso saber que el agua pura nunca debe tener sabor y debe ser totalmente neutra.

Etiqueta. Es fundamen-

tal porque involucra el nombre de la compañía o productos específicos. El producto debe ser de calidad y tener un manejo impecable de la imagen del cliente. Una empresa no debe ofrecer o vender productos desarrollados por terceros sin que exista un diseño adecuado de su marca.

Tapa. No se le presta mucha atención, pero tiene gran importancia.

La tapa debe garantizar que el cierre del envase sea perfecto y que no permita ningún tipo de contaminación. Las tapas de Pradelmo son producidas por la compañía CSI de Estados Unidos, que trabaja en la producción de cierres para bebidas. Si una compañía cumple estas medidas de seguridad y

esporas, entre otros, que constituyen un riesgo hasta el punto de dañar el producto y cambiar sus características. Las aguas de manantial son ideales cuando tienen un tratamiento apropiado, pero si no lo tienen, después de ser envasadas, se vencen rápidamente”, explica Gómez.

calidad, obtendrá dividendos mayores y su nombre se verá beneficiado.

PET (plástico). Es im-

portante contemplar las normas ambientales; por eso, hay que ofrecer productos biodegradables. Los plásticos PET se renuevan más rápidamente que los azules

Rentabilidad. Es marginalmente más económico adquirir el producto por esta vía que hacerlo con marcas reconocidas; por ejemplo, si una empresa del sector de food service adquiere el producto para venderlo, obtiene mayores ganancias, un 20% o 25% adicionales, en comparación con las marcas masivas del mercado.

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Top of mind. Los productos que llevan el logo de una empresa son un gancho ideal para lanzamientos y eventos o como producto de valor agregado, ya que generan mayor recordación de la marca. Diferencial con la competencia. No todas las

compañías del sector tienen sus propias marcas, lo cual representa una importante diferencia entre los pares y sus clientes. La marca propia ofrece un grado de recordación muy alto.

proceso de producción En Pradelmo, el agua pasa por nueve etapas de purificación industrial: cloro, filtro de arena, filtro de carbón activado, microfiltración de 25, 10, 5 y 1 micra, ozonización y un torrente de luz ultravioleta que elimina los gérmenes finales. Todo esto se hace en una plataforma industrial que permite un envasado semiautomático y eficiente en términos de productividad. “Es importante que el sector entienda el concepto del agua de manantial, un producto que se vende debido a sus características naturales, pues proviene de la fuente. En este sentido, debe tener en cuenta que el líquido, por no contar con un procesamiento adecuado en la mayoría de los casos, puede venir con bacterias, residuos de algas y

Respecto a producción y envasado, Pradelmo tiene una capacidad de producción de 360 mil botellas al mes y maneja tres grandes líneas: PET (botella) de 250 ml, 335 ml y 600 ml; empaque de vidrio de 360 ml y bolsa de plástico en presentaciones desde 250 ml hasta 5 litros. También cuenta con su marca IRIS, en presentaciones desde 250 ml hasta 600 ml, así como la bolsa de 350 ml o de 5 litros. Todos los productos de Pradelmo cuentan con códigos de barras. Asimismo, hace entregas periódicas, según requiera el cliente, con un pedido mínimo de 1.000 unidades que deben consumirse, máximo, en tres meses. Al finalizar el año, Pradelmo proyecta ampliar su portafolio con aguas saborizadas con fórmulas propias de mandarina, limón y fresa, y aguas vitaminizadas, para las cuales adelanta investigaciones con el fin de ofrecer productos innovadores en Colombia.

Datos de contacto:

Pradelmo, Productos Alimenticios de la Montaña y del Valle Ltda. Martín Eduardo Gómez, gerente general martin@pradelmo.com Planta de producción: Calle 80, kilómetro 1,5, vía Siberia, Parque Agroindustrial de Occidente, bodega 91. Oficina: calle 74 # 15-80, oficina 523, Bogotá. Teléfono: (1) 321 64 06.

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[ Concursoexpress ]

Panadería Artesanal:

talentos recién salidos

Giovanny Sarmiento y Alex Piñeros fueron los ganadores del primer Concurso Express de Panadería Artesanal, que se llevó a cabo en las instalaciones de la Fundación Uniagustiniana el 22 de septiembre.

Por Adriana García Ledesma. Fotos: Jorge Pulido.

Organizadores

del horno E l primer Concurso Express, Panadería Artesanal, organizado por Revista CATERING y la Asociación Colombiana de Chefs, arrojó resultados satisfactorios. Tras una convocatoria de dos semanas, entre el 30 de agosto y el 9 de septiembre, se conocieron las propuestas de 25 equipos -capitán y auxiliar-, remitidas desde diferentes zonas del país. El 15 de septiembre se seleccionó a los seis equipos finalistas que debían demostrar ante los miembros del jurado su versatilidad, su creatividad y su habilidad para preparar los panes en las tres categorías: nutritivo, típico y pieza artística. La final se realizó el 22 de septiembre. Patrocinadores

La jornada para los equipos 1, 2 y 3 empezó a las 10:00 a.m. y terminó a las 2:00 p.m. Por su parte, los equipos 4,5 y 6 comenzaron a las 2:00 p.m. y finalizaron a las 6:00 p.m., para dar paso a la deliberación del jurado calificador. El apoyo brindado por los docentes y los alumnos de la institución fue definitivo para que cada equipo se sintiera como ‘en casa’. El manejo de estas instalaciones, dotadas de equipos de tecnología avanzada, fue una labor conjunta liderada por Gloria Duque, directora de los programas de Hotelería y Turismo y Técnico en Gastronomía; Juan Pablo Nieto, jefe de alimentos y bebidas; Alejandro Duarte y demás chefs y docentes de Uniagustiniana. Estos fueron los ganadores que se pusieron ‘manos a la masa’:

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Primer lugar

Segundo lugar Edwin Castiblanco y Robert Maldonado Estudios y experiencia: Edwin

se graduó de auxiliar de pastelería en el SENA en 2008, es técnico por competencias en panadería y pastelería del Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería, ICPP, y tiene cuatro años de experiencia. Robert estudió también en esta institución, obtuvo el título de Técnico por Competencias en el 2010 y completa diez años dedicado a la panadería.

Giovanny Sarmiento Peña Y John Alexander Piñeros Estudios: ambos obtuvieron

el título oficial de Técnico en Pastelería y Panadería, otorgado por el SENA en 2002 y 2004, respectivamente. Además, asistieron al Seminario Internacional de Alta Pastelería y al de chocolatería, dictado por Hobany Velasco. Así mismo, tomaron cursos de cocina y decoración con crema.

Razones de su éxito: investigación y aplicación de nuevas técnicas; estudio de masas de arranque y prefermentos; uso de ingredientes autóctonos, como la papa criolla, y el de otras harinas, como la de centeno. Finalmente, el trabajo en equipo les permitió combinar sus fortalezas individuales. Reconocimiento adicional:

Experiencia: 11 y 10 años, res-

al ‘Mejor pan nutritivo’.

Inversión: $200.000.

Contratiempos y cómo los solucionaron: “Debido a que

pectivamente.

Pan típico: pan de papa criolla. Pan nutritivo: pan de centeno. Pieza artística: ‘Lo mejor de mi país’.

Empresa a la cual representaron: Pastelería Kanaima,

Bogotá.

Tiempo de preparación de la propuesta: una semana. La pieza artística, que requirió el mayor esfuerzo por su complejidad, se elaboró la noche previa a la final.

el tiempo fue corto, tuvimos que acelerar el horneo, lo cual nos dio una masa quebradiza. Algunas partes de la pieza artística se partieron durante el transporte, razón por la cual tuvimos que elaborar nuevos fragmentos de masa para repararla”, comenta Giovanny.

Empresa a la cual representaron: F&W Pastelería y Pan Gad. Inversión: aproximadamente,

$200.000.

Pan nutritivo: pan de vegetales,

de bajo contenido de grasa, sin azúcar y con adición de vegetales salteados.

Pan tradicional: mogolla chicharrona, producto representativo de Boyacá y Cundinamarca.

Pieza artística: ‘Panadería Artesanal tradicional colombiana’. Reconocimiento adicional: Ro-

bert, el ‘Mejor auxiliar’.

Planes para el futuro: por parte de Giovanny, mejorar la técnica y continuar capacitándose en panes, chocolatería y azúcar, y representar a Colombia en el exterior. En cuanto a Alex, posicionar su negocio como uno de los mejores. www.catering.com.co

[ Concursoexpress ]

Tercer lugar

Aycardo Robayo y Carlos Alberto López

Tiempo de preparación de la propuesta: “En una tarde nos

reunimos para definir el tema, sacar unas opciones de panes y organizar tres entrenamientos en la semana previa al concurso para organizar el cronograma de actividades y definir las fórmulas, los procesos, los tiempos y los insumos necesarios. Nuestro amigo y jefe, Franklin Wilches, no apoyó con materia prima, conocimientos y experiencias”, relata Edwin.

Estudios y experiencia:

Aycardo es técnico profesional en Administración Hotelera -CUN, 2002- y panadero pastelero del SENA, 1992. Es especialista en cocina española y mediterránea, 2006. Tiene 15 años de experiencia en el medio y es docente desde 2007. Carlos Alberto es técnico profesional en Administración Turística y Hotelera con especialización en pastelería. Tiene experiencia de 10 años en el medio. Hoy día es docente de panadería y pastelería de la Uniagustiniana.

Qué les restó puntos: “El pan

de vegetales tenía buen sabor y excelente miga, pero nos faltó trabajar más el aspecto nutricional y lo entregamos después del tiempo requerido, dominio para el ensamble de la pieza y conocer más sobre los materiales reglamentarios”, explica Robert.

Inversión: $80.000 Empresa que representaron: Uniagustiniana.

Planes para el futuro: “Seg uir creciendo profesionalmente, capacitarnos constantemente y prepararnos para nuevas competencias como la Copa Mundo de Pastelería, que es nuestro sueño”.

Pan nutritivo: pan de granos y nueces con quinoa. Pan típico: pan calentano tradicional con mezcla de maíz, trigo y grasa de cerdo.

Pieza artística: 'Escudo de La

Candelaria', representación de uno de los emblemas de la comunidad agustiniana.

Reconocimientos adicionales: al ‘Mejor Pan Típico’ y a la ‘Mejor Pieza Artística’.

Beneficios de participar:

“Este tipo de actividades permiten la actualización y la sana competencia, y promueven el rescate de valores y recetas gastronómicas tradicionales. Además, demuestran lo emocionante que es esta profesión, talcomo lo pudimos vivir en este concurso”, concluye Aycardo.

Sobre el veredicto Recogimos las opiniones de dos de los jurados del concurso, José Luis Rojas Gallo y César Castro. Esto nos comentaron:

En detalle. Novedoso el pan de papa criolla e interesante la diversidad de masas muertas y técnicas que utilizaron los ganadores en la pieza artística, aunque el concepto plástico y estético no fue el mejor. Por eso, el premio a la mejor pieza lo mereció el equipo de la

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Uniagustiniana, que logró una figura más depurada.

Punto flaco. La improvisación, la falta de estandarización y la textura de las masas. Desempeño destacado. El de Edwin Castiblanco, por su agilidad y su pulcritud.

Consejo. Aprovechar los productos naturales colombianos Un futuro promisorio. El del auxiliar John Piñeros, por su por para mejorar la suavidad y la vida útil del producto final. su destreza y conocimiento.

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[ Recetasdeéxito ]

Connecta: el megaecosistema de negocios 62

En la capital del país se está gestando un proyecto que va a darle una nueva cara al mercado inmobiliario del país, pasando del concepto de inversión al de renta. Comercio, oficinas, servicios de comidas y hoteles forman parte de esta obra que tiene más de 300.000 metros cuadrados. Connecta es su nombre. Por Paola Martínez. Foto: Andrés Valbuena. Renderings: cortesía Terranum.

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de Bogotá

a cifra, por sí sola, obliga a pensar en la magnitud de la obra que se avecina en Bogotá. Trescientos mil metros cuadrados de construcción, los cuales incluyen dos hoteles, permiten intuir que se trata de un proyecto sin precedentes. CATERING indagó qué modelo de negocio puede soportar de manera exitosa una inversión y una obra de este calibre, cuánto dinero cuesta y quiénes son los inversionistas. El rostro de tan ambicioso negocio es Terranum, compañía experta en el sector inmobiliario corporativo. El gerente general de Terranum Desarrollo, Javier Pimienta, nos explicó paso a paso cómo funciona Connecta y qué beneficios va a generarles a los empresarios colombianos.

Proyecto corporativo con servicios complementarios. El concepto, además

de ambicioso, es muy claro: Connecta es un proyecto inmobiliario enfocado en el mercado corporativo (oficinas), que se encuentra ligado a diferentes servicios complementarios como son las zonas de comidas y bebidas, el comercio (bancos, las agencias de viajes, los salones de belleza, etc.), las zonas verdes, el salón de eventos y los dos hoteles, entre otros.

Todos estos espacios serán construidos en un área de 300.000 m 2, contarán con una inversión de USD$350 millones y estarán ubicados en la Av. calle 26 con carrera 92.

No compre nada, pero téngalo todo. Éste es el foco del negocio. Terranum no

vende proyectos inmobiliarios o instalaciones, ni los construye para operarlos. Su estrategia consiste en arrendar espacios. Esta compañía inmobiliaria mantiene la propiedad de todo el proyecto y maximiza el valor del activo. En esta tendencia, que se sigue con mucho éxito en diversos puntos del mundo, especialmente en países desarrollados, se trata de profesionalizar el sector inmobiliario, pasando de un esquema en el que las compañías son propietarias de sus oficinas a un modelo mediante el cual se convierten en arrendatarias; por eso, en Connecta, las oficinas, las áreas de comercio y hasta los hoteles funcionarán con un esquema de arriendo.

Espacios compartidos. Todas las áreas

comunes de Connecta (comidas y bebidas, zonas verdes y deportivas, por citar algunas) operarán de acuerdo con el concepto de zonas compartidas, de modo que podrán ser usadas tanto por los empleados de las oficinas y los huéspedes de los hoteles como por los trabajadores del área del comercio. “Por lo general, a los empresarios que son dueños de sus instalaciones les toca resolver las necesidades de servicios, como los salones de eventos o el casino, lo que les ocasiona gastos adicionales. En este modelo de negocio se ofrece una solución integral, que permite a las compañías ser mucho más eficientes y dedicarse solamente a su saber hacer”, explica Javier Pimienta.

Javier Pimienta, gerente de Terranum Desarrollo Es ingeniero civil de la Universidad de los Andes con MBA de la Universidad de Miami. Durante ocho años ocupó el cargo de vicepresidente de proyectos y desarrollo de negocios para Lionstone Development LLC, compañía de desarrollo de hoteles, con proyectos y operaciones en La Florida, el Caribe y Europa. Fue responsable de proyectos hoteleros y de uso mixto en la Florida, Costa Rica, Puerto Rico, Santo Tomás, Las Antillas Holandesas y Panamá, todos afiliados a marcas de clase mundial como: Ritz-Carlton, St. Regis, The Luxury Collection, W, Marriott, entre otros. Anteriormente, fue vicepresidente de desarrollo corporativo de Patagon Bank, en el cual estuvo involucrado en su proceso de expansión y su posterior venta. Así mismo, fue consultor gerencial en McKinsey & Co. en Miami, y en Remolina Estrada, en Bogotá.

Los hoteles en Connecta

Con una inversión que alcanza los 10 mil millones de pesos, Connecta tendrá dos hoteles que serán arrendados por la Cadena Starwood y también formarán parte de todos los servicios compartidos. El primer hotel, marca Aloft, tendrá 142 habitaciones distribuidas en seis pisos, y se entregará el 15 de noviembre de 2011. Estos hoteles, que no son de lujo, se enfocan en el segmento de negocios con servicios limitados. El segundo hotel será operado por la misma cadena y se entregará en una segunda etapa.

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[ Recetasdeéxito ] Optimización de los espacios. Con base en la concepción de este proyecto, se logrará optimizar los espacios, ya que al compartir escenarios se disminuyen las horas muertas, es decir, el tiempo durante el cual éstos no son utilizados; por ejemplo, la zona de bebidas y comidas tendrá un mayor flujo de clientes, lo que permitirá mejorar sus operaciones. Además, se trata de instalaciones más grandes, tanto que ninguna compañía podría tenerlas internamente. Los espacios comunes funcionan con el concepto de administración, es decir, son servicios para todos, por los cuales se paga una cuota de conservación.

Clientes compartidos. Por ser éste un

proyecto compartido, se garantiza un mayor flujo de clientes entre una compañía y otra; por ejemplo, los hoteles, las oficinas y el comercio representan clientes para el área de comidas; así mismo, las oficinas –en su mayoría de empresas multinacionales– son una garantía de ocupación para los hoteles. Se trata, en últimas, de tener clientes cautivos dentro del mismo Connecta, de enganchar un negocio con otro.

Un proyecto sin especulación. No se construye para tener un inventario de oficinas y proceder a arrendarlas; sólo se construye lo que ya se tiene arrendando. Por ello, Connecta se construye por etapas, dependiendo de las necesidades que vayan manifestando los clientes. Antes de finalizar 2011 estarán listos los dos primeros edificios corporativos y el primer hotel. En la etapa siguiente se entregarán cinco edificios corporativos más, diversos loca-

Dimensión de la obra

• Oficinas: entre 140.000 y 200.000 m2. • Comercio: entre 5.000 y 10.000 m2. • Hoteles: 15.000 m2. • Logística: 7.000 m2. • Zonas verdes y estanque de agua: 50.000 m2. • Plazas, plazoletas, caminos y senderos: 10.000 m2. • Vías vehiculares: 23.000 m2. • Cubiertas verdes: 25.000 m2.

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DATO CLAVE Terranum es la compañía que desarrolló Novartis, el Centro de Distribución LG, Goodyear, McDonald’s, GlaxoSmithkline, Sofasa, Los Coches y Kokoriko, entre otros.

les comerciales y toda el área de servicios complementarios. El proyecto total seguirá creciendo en un período de seis años.

Optimización de suelos. Debido a que

la tierra es cada vez más escasa y costosa, compartir escenarios se ha convertido en una tendencia importante. La directriz actual es maximizar el uso del suelo, tratando de conjugar diferentes utilidades. En lugar de que diferentes compañías construyan sus escenarios de servicios -como los salones de conferencias o los casinos-, se realiza una construcción común para diferentes empresas; de este modo, se hace un mejor uso del suelo, con lo cual se generan menos gastos para las compañías.

Ecosistema de negocios. Connecta lleva este lema, ya que se basa en la preservación del medio ambiente. Todo el proyecto es sostenible. Gracias a que Terranum es miembro de USGBC (U. S. Green Building Council –Consejo de la Construcción Verde de los Estados Unidos–), sus edificios son certificados en la categoría LEED, certificación otorgada únicamente a las obras que protegen el medio ambiente.

Campos de acción de Terranum Terranum desarrollo. Conceptualiza, estructura y desarrolla proyectos inmobiliarios de uso mixto, con características de construcción sostenible, flexible y a la medida. Terranum inversión. Provee alternativas de inversión en el sector inmobiliario. El Patrimonio Estrategias Inmobiliarias, PEI, permite participar en un portafolio diversificado de inmuebles comerciales generadores de renta. El PEI emula las

fiducias inmobiliarias internacionales, conocidas como REIT (Real Estate Investment Trusts).

Terranum administración. Maneja las actividades y los servicios de soporte relacionados con las instalaciones corporativas que una empresa necesita. Entre el tipo de propiedades que administra se encuentran: edificios corporativos, centros comerciales, instalaciones y portafolios de inmuebles.

Terranum inmobiliaria. Compra, vende y arrienda inmuebles corporativos; comercializa proyectos nuevos; maneja bienes recibidos en pago, inversionistas, asesorías y captaciones, y comercialización de portafolios. Terranum arquitectura. Provee servicios a la medida de diseño y construcción de espacios sostenibles para oficinas, hoteles, comercio e industria.

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[ informeequiposyutensilios ]

Tecnología bajo cero

Los procesos de conservación en frío deben ser orientados por expertos que ofrezcan una completa asesoría profesional y equipos óptimos que, aparte de ser eficientes, ahorren energía y estén diseñados a la medida de las necesidades. Conozca los aspectos que deben considerarse. Por Francisco Cardona.

n el amplio mundo de los a l i mentos, la hotelería y todos los sectores cuyos procesos necesiten un adecuado manejo de frío, es primord ial garantizar la inocuidad y la conservación de los alimentos, los cuales, dependiendo de su condición, requieren un tratamiento específico, ya sea de refrigeración, congelación, ultracongelación o maduración.

Ante el interés de satisfacer idóneamente esta necesidad, en 1994, los ingenieros mecánicos James y Fernando Grisales fundaron en Cali la empresa Grivan Ingeniería S.A., la cual se dedica desde entonces al diseño, fabricación, montaje, mantenimiento de cuartos fríos y todo lo relacionado con sistemas de refrigeración. Las operaciones de su oficina principal y la planta –de 1.500 m2–, ubicadas en Cali, cubren todo el suroccidente del país; el resto del territorio es atendido por su

Equipos idóneos

3 4 5

Determinar temperaturas del producto de entrada y salida al cuarto frío.

oficina en Bogotá, además, de contar con asesores en Medellín, Eje Cafetero y el Caribe. A la fecha, Grivan Ingeniería S.A. es líder en el mercado colombiano y es proveedora de muchas e importantes empresas que requieren conservación de frío y aire acondicionado. Ver algunas empresas a las cuales Grivan Ingeniería S.A. les ha prestado sus servicios en la tabla ‘Desarrollos para quedarse frío’ en www.catering.com.co. Según Fernando Grisales, gerente comercial de Grivan Ingeniería S.A., los principales aspectos que se deben tener en cuenta para iniciar el diseño y fabricación de un cuarto frío son:

1 2

Definir el tipo de producto que se almacenará dentro del cuarto frío. La cantidad de producto para almacenar.

El número de aperturas que se realicen de las puertas.

L a s d i men s ione s del cuarto frío de acuerdo con el volumen del producto que se piensa almacenar.

Grivan les apuesta a los equipos importados, como los de la marca Heatcraft, multinacional americana, considerada la más grande productora de equipos para refrigeración en el mundo y perteneciente a la división del grupo LGL, firma americana que respalda a diversas empresas especializadas en frío y refrigeración. Heatcraft posee plantas en todo el mundo y ThermalEngineering es su representante para Colombia, socio y aliado estratégico de Grivan. Las líneas de productos que maneja Grivan Ingeniería S.A. son: De refrigeración industrial. Cuartos fríos, aire acondicionado, aislamiento térmico, máquinas de hielo, puertas para cuartos fríos, refrigeración en paralelo o rack, cámaras frigoríficas de congelación, generadores de hielo, salas de proceso y de despacho, sistemas de enfriamiento o chiller.

En el caso de Grivan, con la información anterior se elabora De supermercados. I sla s de un prediseño y, una vez aproproductos congelados, nevera bado por el cl iente, exhibidora de lácpasa al departamento teos y produc tos de producción, el cual d iversos, neveras realiza los diseños, los exhibidoras de poLas dimensiones planos de detalle, el l lo, carnes frías y del espacio cálculo y la selección otros, nevera exhide trabajo o de panel, tuberías, acbidora de frutas y cesorios, y las activiverduras. almacenamiento dades de fabricación, determinan la montaje y puesta en Los proyectos que capacidad del f u ncionam iento del desarrolla Grivan equipo. sistema en las condiy sus aplicaciones ciones requeridas, vason: lidando en cada etapa los requisitos del cliente. La ma»» Aire acondicionado. Para Grivan, esta línea de negocio yoría de los proyectos de cuarse enfoca principalmente a tos fríos de pequeño y mediano grandes proyectos, como los tamaño que realiza Grivan los de entidades estatales y mulentregan en 21 días; con los más tinacionales. En 2009, esta complejos pueden tardar de 8 a empresa instaló equipos de 12 semanas.

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“Los equipos importados brindan un consumo mínimo de energía, mayor rendimiento frigorífico y ahorro de dinero”, Grisales.

dustria alimenticia, como las procesadoras avícolas. Su capacidad de almacenamiento es desde 500 hasta 10.000 kg. hasta 500 toneladas. Actualmente, están trabajando en la dotación e instalación de un equipo de 80 toneladas para el Laboratorio Departamental de Salud del Valle.

»» Cuartos fríos. Esta organización diseña y elabora proyectos de refrigeración industrial con una amplia diversidad de dimensiones y para todo tipo de usos, empleando »» equipos de elevados estándares de calidad, amigables con el medio ambiente y Los cuartos que ofrecen ahorro fríos terminan de energía, mayor siendo más eficiencia y rendim ie nt o. Se g ú n l a económicos necesidad y capaque adquirir, cidad de las emprepor ejemplo, sas, esta empresa una nevera usa equipos uno a importada. uno (un compresor, un condensador) y sistemas rack o paralelo para frigorí»» ficos, plantas de alimentos o cuartos fríos más complejos y de gran tamaño. Los cuartos fríos más pequeños que desarrollan son de 1,50 m x 2 m, pero si el cliente cuenta con el espacio necesario, Grisales aconseja realizar cuartos fríos con suficiente

capacidad y volumen de almacenamiento que terminan siendo más económicos que adquirir, por ejemplo, una nevera importada. Las paredes de estos cuartos son elaboradas por Metecno de Colombia, multinacional colombiana con tecnología de punta en la fabricación de panel continuo.

Ultracongeladores. Suplen

las necesidades de frío para cantidades pequeñas de producto, entre 100 y 200 kg, y son ideales para negocios de panadería, catering y cocina artesanal, en los cuales los chefs preparan su producto y requieren congelarlo. Talsa es la compañía que trae los u ltracongeladores de la marca Tecnomac, y Grivan ha instalado algunos de ellos.

Túneles de congelación.

Pueden ser de bache o continuos que funcionan en línea continua o con un espiral interno en una cámara por la cual se pueden ingresar alimentos desde sus dos extremos. Su capacidad y diseño son diferentes al ultracongelador y es muy útil para la in-

Oferta nacional vs. importada Según Grisales, los equipos más avanzados y prácticos en el mercado del frío son los importados, los cuales brindan un consumo mínimo de energía, mayor rendimiento frigorífico y ahorro directo de dinero. La diferencia de eficiencia en el sistema de los equipos ensamblados en el extranjero comparados con los que se hacen en el país es de un 10 a 20% adicional; en términos de rendimiento o consumo energético, un rack o paralelo importado ofrece un 30 a 40% más de ahorro de energía frente a la instalación de equipos uno a uno. El precio de un equipo importado hace unos años era muy alto comparado con uno nacional, pero hoy en día, muchos de los equipos importados pueden tener un costo similar a los nacionales o con un excedente máximo de un 10%. Además, si se aprueba el TLC, las perspectivas mejorarían aún más.“En cuanto a equipos más especializados, la industria nacional los realiza, pero no poseen el mismo desarrollo tecnológico que los extranjeros y las diferencias son muy marcadas”, afirma Grisales.

[ informeequiposyutensilios ]

Equipos y accesorios

a la medida Funcionalidad, cuidado del medio ambiente, mantenimiento y reputación del proveedor son algunas de las características que deben tenerse en cuenta a la hora de elegir los equipos y accesorios para hacer más eficientes y productivas las cocinas. Por Jackeline Ulloa.

l sector de la restauración se encuentra en constante evolución en materia de tendencias y nuevas tecnologías que buscan suplir las necesidades reales de cada cocina. Hacer una buena elección permitirá ahorrar tiempo, dinero y energía, mejorar la productividad y garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos. Revista CATERING les preguntó a algunos de los mejores proveedores del país qué está mandando la parada en cuanto a equipos y accesorios para resolver necesidades en el desarrollo, la producción y la innovación gastronómica.

[ informeequiposyutensilios ]

Weston Ltda.

ultinacional colombiana con más de 50 años de historia empresarial. En la actualidad tiene tres plantas manufactureras en el país, que cuentan con la certificación ISO-9001 desde hace más de tres años. Sus procesos de servicio y mantenimiento son de cobertura nacional.

Sistemas paralelos de refrigeración, congelación y ultracongelación Estos equipos conservan la humedad y el peso ideal de los productos, ahorrando hasta un 45% de energía, mediante controladores que optimizan los procesos con la tecnología de descongelación Cool Gas. Además, a través de internet, permiten monitorear constantemente la presión y el consumo de electricidad. Sus ventajas competitivas son las siguientes: »» Emplea refrigerantes que no afectan la capa de ozono, brindan eficiencia en el consumo y contribuyen de manera eficaz a la preservación del medio ambiente. »» Ahorra energía, pues controla eficientemente la humedad relativa en los cuartos fríos, las neveras y los muebles de exhibición.

Línea de gastronomía y panadería

Ofrece diferentes opciones para la preparación y producción de alimentos con equipos de alto rendimiento en cualquier tipo de proyecto, restaurante, em-

presa de catering, pastelería, pizzería, etc. Sus ventajas competitivas son: »» Se trata de productos con elevados estándares de calidad e innovación. »» Para su fabricación se emplean los mejores materiales y accesorios importados. »» Uso de tecnología de punta.

Línea de exhibición y vitrinas Diseños eficientes y exclusivos que se ajustan a las necesidades de funcionalidad y espacio de cada negocio, elaborados de acuerdo con las nuevas tendencias del mundo; por ejemplo: accesos abiertos a través de los cuales el público tiene una visión amplia de los productos. Sus ventajas competitivas son: »» Materiales de óptima calidad. »» Diseños innovadores. »» Técnicas de producción de avanzada. Dentro de sus servicios complementarios están: capacitación en la adecuada manipulación de los equipos, asesoría profesional y soluciones personalizadas en cuanto a almacenamiento, conservación, preparación y, desde luego, exhibición.

Ingeniería Gastronómica Ltda.

Pallomaro

ompañía colombiana que desde 1962 fabrica e importa productos de tecnología avanzada para todo tipo de negocio de la industria alimentaria. Ofrece servicio técnico en Bogotá, Cali, Medellín, Cartagena y Pereira.

VITO® Sistema de filtración de aceite Solución alemana, rentable y amigable con el medio ambiente, ideal para acabar con las partículas que aceleran la degradación de los aceites para freír. Basta con introducirlo en el tanque y en minutos se obtiene un aceite limpio, sin olores y en óptimas condiciones por más tiempo. Sus ventajas competitivas son: prolonga la duración del aceite hasta un 50%; mantiene su condición óptima y disminuye su consumo, pues elimina dañosas carbonizaciones, micropartículas y sustancias volátiles; limpieza fácil que no pone en riesgo al operario; menor costo frente al proceso automático. Los servicios complementarios de Pallomaro: garantía de un año en equipos y accesorios; asesoría profesional pre y posventa; en Bogotá, Cali y Medellín, brinda la asesoría de un director gastronómico, quien hace capacitaciones en una cocina experimental.

on una trayectoria de cinco años en el mercado colombiano, esta empresa se ha dado a conocer por brindar soluciones para equipos de cocinas industriales, equipos de cocción, equipos de refrigeración y los accesorios necesarios para generar mayor eficiencia y productividad.

Sistemas de extracción Aplican para todo negocio comercial que maneje procesos de cocción de alimentos. Cada diseño se hace a la medida del establecimiento y es un equipo importado y certificado por ISO 9001, lo que garantiza su buen funcionamiento. Las ventajas competitivas que ofrece son: cocinas libres de humos, gases y olores, temperaturas adecuadas, bajos niveles de ruido, fácil mantenimiento, eficiencia en la extracción, sistemas basados en las normas Dama, cobertura a nivel nacional, servicio técnico, asesoría en la planeación y diseño de sistemas de extracción.

Freidores de gran rendimiento Están elaborados con acero inoxidable y se adaptan a cualquier negocio que maneje frituras con controles de tiempo y de temperatura. Tienen un kit de funcionamiento compuesto por una válvula milivoltios, un

termostato, una termopila, un piloto y un high limit que permite que el freidor trabaje en forma segura. En la parte inferior hay una zona fría que impide la carbonización de las migajas de las frituras, gracias a lo cual el aceite se conserva por más tiempo. Actualmente se manejan tres referencias: AF-20 (20 litros de aceite) AF-25 (25 litros de aceite) y AF 20/2 (tanque dividido). Sus ventajas competitivas son: control de temperatura automático, tanque con zona fría, kit de controles, rápida recuperación de temperatura y repuestos económicos. La empresa brinda atención y servicio técnico a sus clientes en todo el país.

[ informeequiposyutensilios ]

Durespo S.A.

esde 1974, es importador exclusivo para Colombia de productos de reconocidas marcas, como Kärcher. Comercializa sus productos a través de puntos de venta propios en Bogotá e Itagüí (Antioquia), y con la red de distribuidores nacionales.

Hidrolavadora eléctrica de agua caliente y vapor Kärcher HDS 10/20 Equipo ideal para la limpieza de accesorios en la industria alimentaria, cuyas ventajas son: potencia, comodidad para el usuario, rentabilidad, durabilidad y protección del medio ambiente.

Limpiadora de pisos Kärcher B90 R Barredora con conductor para superficies medianas y grandes. Se opera fácilmente.

Aspiradora Kärcher IV 60 Aspiradora móvil y flexible para uso industrial. Se puede utilizar dejándola fija en un punto, para que pueda ser manejada por operarios de diferentes turnos.

Barredora Kärcher KM120/150 Barredora con conductor para uso profesional en grandes superficies interiores o exteriores. Entre sus ventajas competitivas están: Kärcher se ha centrado en el desarrollo de sistemas de limpieza con alta presión, de manera que estos equipos cumplen altos estándares de innovación tecnológica, diseño, rendimiento, ergonomía y ahorro en el consumo de energía y agua; además, son amigables con el ambiente.

Los servicios complementarios de Durespo: asesoría para seleccionar las mejores alternativas de acuerdo con el tipo de actividad del negocio; gestión de venta, asistida por profesionales; y respaldo posventa, que sugiere mejores prácticas en el uso de equipos, repuestos, accesorios y mantenimiento preventivo y correctivo del equipo.

Proaceros S.A.S

ompañía colombiana con más de 25 años de experiencia en la venta de equipos para el proceso de alimentos, así como en el diseño, montaje y fabricación de cocinas industriales de acero inoxidable. Está presente en todo el territorio nacional.

Wok Está fabricado con acero inoxidable y tiene una entrada de gas y agua para la llave superior y la de refrigeración. Se entrega con pailas traídas de China. Este equipo, ideal para la preparación de comida oriental, tiene varios usos; por ejemplo: cocinar vegetales al vapor por medio de un aditamento especial o hacer frituras y saltear alimentos a temperaturas elevadas. Entre sus ventajas competitivas están: fabricación con acero inoxidable ref. 304 y acabado 2b (antiácidos y antimagnéticos), lo que brinda durabilidad y resistencia en cualquier clima. Se diseña y se fabrica a la medida de cada negocio, desde una corona hasta las que sean necesarias. Dentro de sus servicios complementarios está la asesoría en el diseño, la fabricación y el montaje de cocinas tanto industriales como institucionales.

Imusa Makro Supermayorista

adena de tiendas con 16 años de trayectoria, especializada en atender el mercado institucional (restaurantes, hoteles, casinos, clubes, comercializadores, entidades del Estado e industrias, entre otros). Tiene 15 tiendas, distribuidas en ocho ciudades.

Ollas de acero inoxidable ARO En sus bases tienen un disco encapsulado de aluminio de 4 mm de espesor, que mejora la transferencia de calor y brinda protección. Están disponibles desde 12 hasta 36 litros.

Samovares ARO Samovares de lujo que conservan la temperatura de los alimentos y brindan una excelente presentación en cualquier evento. Están disponibles en tamaños desde 4 hasta 13,5 litros. Entre sus ventajas competitivas están: son productos elaborados con acero inoxidable 18/10 de alta pureza (el mejor por su resistencia y brillo; tiene 18% de carbono, 18% de cromo y 10% de níquel); conservan mejor la temperatura; son diseñados con los mayores estándares de calidad y según la normativa exigida.

esde hace 75 años, esta compañía crea y ofrece productos que responden a las exigencias de quienes disfrutan de la cocina fácil y práctica. Con su amplio portafolio. Imusa se ha convertido en un importante aliado del sector gastronómico. Su línea institucional tiene cobertura nacional a través de sus distribuidores y tiendas presentes en Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Bucaramanga, Pereira, Manizales, Cartagena, Montería, Sincelejo y Villavicencio.

Imusa institucional Con elevados estándares de calidad y una buena dosis de innovación, esta marca ha logrado posicionarse en el sector con sus variados productos: línea de acero, línea de aluminio, línea de anodizado duro y línea de antiadherentes. Imusa cuenta con un programa de capacitación orientado a estudiantes de distintas escuelas e institutos gastronómicos del país. Además, brinda asesoría permanente a sus clientes para resolver dudas respecto a la normativa de buenas prácticas de manufactura en el país y les ayuda a obtener una certificación de calidad.

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Establecimientos HoReCa que deban ofrecer un elevadísimo rendimiento de producción exigen un desarrollo adecuado en cuanto a infraestructura, equipos y tecnología. Un prestigioso hotel y un proveedor idóneo lograron concebir una propuesta admirable. Por Jackeline Ulloa. Fotos: Marcus Loerbroks.

Cómo equipar

l centro de producción del Hotel Las Américas Torre del Mar en Cartagena es admirable por su diseño, la implementación de tecnología de punta y su eficiencia operativa. Este desarrollo es el resultado no sólo de la amplia experiencia del personal del Hotel Las Américas en el manejo y servicio de alimentos, sino del conocimiento de los expertos de Pallomaro, empresa de gran trayectoria en el sector HoReCa nacional, la cual provee equipos de vanguardia. Cuando el Hotel Las Américas inició con los planes de expansión, Elicio Medina, su chef ejecutivo, propuso cambiar el concepto de alimentación para poder satisfacer la demanda de los ocho restaurantes que forman parte del complejo turístico, que en promedio equivale a 1.200 servicios diarios, la del centro de convenciones con capacidad para 2.000 personas y la del negocio de catering para atención de eventos sociales en la ciudad de Cartagena.

un centro de producción

“Nos dimos a la tarea de encontrar el mejor proveedor que nos asesorará en cómo lograr un centro de producción de alto rendimiento para canalizar el tráfico de alimentos, estandarizar nuestros productos, asegurar la calidad de la oferta y atender eficientemente la demanda. Pallomaro nos dio la tranquilidad que buscábamos, el proyecto se realizó de la mejor manera y ahora tenemos la capacidad de servir nueve mil almuerzos diarios”, comenta Julián Fernández, director del área de alimentos y bebidas del hotel. Carlos Mario Cardona, gerente de ventas de Pallomaro, quien fue el principal asesor de este centro de producción, asegura: “La clave del éxito de este proyecto fue el conocimiento y la experiencia que compartimos todos los involucrados en un trabajo interdisciplinario. Cuando entramos en el proyecto ya tenían el concepto claro de lo que necesitaban; nosotros como proveedores los focalizamos con marcas, modelos, volúmenes y especificaciones concretas”.

El corazón de la operación Son 625 metros cuadrados organizados por áreas, en donde convergen el diseño y la tecnología de punta para garantizar un correcto proceso de cocción, enfriamiento y congelación. “Este centro de producción trabaja el concepto de administración a partir de un banco de alimentos porcionados que hay que mantener con un inventario de 30 días, para que desde allí se distribuyan hacia las cocinas satélites y el centro de convenciones con que cuenta el hotel”, afirma Cardona, quien acompañó a CATERING en este recorrido.

Área de recibo. Aquí se reciben los alimentos, se seleccionan y se acomodan en canastas previamente sanitizadas, las cuales pueden ser ingresadas al centro de producción. Unas cortinas de aire actúan como el primer filtro para que la temperatura exterior y los mosquitos no se filtren. En esta zona todo se registra por peso. El gran objetivo de esto es recibir kilos, volverlos porciones y, a su vez, convertirlos en facturas, ya que éstas son fáciles de controlar, de acuerdo con lo explicado.

Área de basuras. Todos los desperdicios y las basuras que se generan en las áreas de recibo, porcionamiento y restaurantes son dispuestos y procesados en un cuarto frío destinado para el manejo de residuos. El área cuenta con una máquina trituradora y deshidratadora de última tecnología que les saca el agua a los desechos orgánicos antes de convertirlos en material particulado listo para ser reciclado o usado en compostaje. Este equipo tiene la capacidad de procesar 2.200 libras de basura al día y, luego del proceso, reducirlas en un 85%.

Área de almacenamiento de diario. Una vez el alimento está limpio y

registrado en el sistema de ingreso, se dispone en unos cuartos fríos especializados para cada tipo de alimento (frutas, verduras, carnes, pollos y pescados). Las estanterías son de última generación, fabricadas con polímero de alta especificación, con gran capacidad de carga,

[ informeequiposyutensilios ] movilidad para ensamblar y con paños removibles de fácil limpieza. Para ingresar aquí, el personal debe usar una vestimenta especial y pasar por trampas de limpieza y desinfección de botas.

Área de porcionamiento. Frente a

cada cuarto frío de almacenamiento, hay un área independiente de producción, destinada a porcionar o procesar los alimentos; cada una de ellas cuenta con herramientas especializadas y los utensilios necesarios para hacer cada trabajo de manera eficiente y sin exponer los alimentos a un riesgo de contaminación cruzada. Por ejemplo, en la zona de frutas se encuentra instalada una máquina que procesa un bulto de naranjas por hora y en la de verduras hay un equipo que tiene la capacidad de procesar 1.500 libras por hora.

Banco de alimentos.

Luego de q ue los al imentos han pasado por la zona de abatimiento son dispuestos en esta zona para que, dependiendo de la demanda, se vayan retirando y llevando a las cocinas satélites para ser retermalizados y finalizados.

Área de materia prima. Los ali-

mentos porcionados son dispuestos en cuartos fríos seccionados para cada materia prima que va a ser llevada a cocción y posteriormente a ultracongelación o ultrarefrigeración, según sea el caso. Los cuartos tienen unas condiciones de temperatura y humedad relativa que garantizan que no se rompa la cadena de frío y que las características de almacenamiento sean óptimas.

Área de cocción. Es una zona de

gran capacidad, dotada con equipos de última tecnología, como hornos combinados y centros de cocción inteligente. Los primeros son manuales y requieren conocimientos específicos sobre cocción de alimentos; los segundos sólo necesitan que se digiten las indicaciones en la pantalla táctil y ellos aseguran la calidad y consistencia del producto. La cocina también está equipada con máquinas de alta eficiencia, como marmitas volcables para hacer grandes volúmenes de líquidos y arroces, sartenes basculantes y charbroilers con mayor capacidad para hacer asados, por citar algunas. “Aquí la cocción cambia de concepto porque ya no se usan ollas sino un carro lleno de azafates, que se llevan a los cuartos fríos, al área de cocción, a la zona de abatimiento y al banco de comida”, comenta Cardona.

De la cocina a la mesa

Área de abatimiento.

Luego del centro de cocción se pasa a ultracongeladores o ultrarefrigeradores de acuerdo con el tipo de alimento y las indicaciones realizadas por parte del chef para hacer el abatimiento. En esta área se determina a qué temperatura se quiere llevar el producto en unos equipos de avanzada tecnología que controlan la temperatura y la velocidad del aire de enfriamiento para que la superficie de los alimentos no se reseque.

Todas las zonas de prealistamiento están dotadas con equipos de última tecnología que permiten manejar sin estrés una cocina de gran volumen, retermalizar, finalizar y servir platos de calidad, sabor y presentaciones estandarizadas en cada una de las plazas en donde huéspedes y visitantes pueden disfrutar de los alimentos preparados en el hotel. Con el fin de evitar fugas de gases que pueden perjudicar la salud de los clientes y de los empleados de los restaurantes y, se instalaron campanas extractoras que tienen filtros de acero inoxidable, ductos de evacuación de acero galvanizado y filtros que retienen partículas

ubicadas en diferentes partes del ducto que reducen la cantidad de partículas por millón. Así mismo, para cuidar la temperatura con que deben ser servidos los platos, se instalaron unas barras térmicas que conservan el calor durante el intervalo de tiempo en que el plato es finalizado y posteriormente recogido por el mesero para llevarlo a la mesa. Para el correcto funcionamiento del centro de producción y sincronía con los puntos de servicio del hotel, tienen un promedio de platos que se sirven al día en cada uno de los restaurantes y cafeterías. Véase ‘Puntos de servicio del Hotel Las Américas’. Próximamente, el Hotel Las Américas inaugurará un restaurante en el piso 10 de Torre del Mar. Todavía no tienen una fecha porque están en conversaciones con prestigiosos chefs para que los ayuden a complementar la oferta gastronómica

Luego de que los alimentos han pasado por la zona de abatimiento son dispuestos en el banco de alimentos para que se vayan retirando y llevando a las cocinas satélites donde son retermalizados y finalizados.

que tienen actualmente. Quieren darle a la ciudad un producto de óptima calidad.

Un hotel verde “Uno de los aspectos fundamentales que consideramos en el diseño del centro de producción fue la preservación del medio ambiente. Esta iniciativa implica una mayor inversión inicial en lo que concierne a sistemas eficientes, pero asegura un mayor retorno en economías energéticas y de sostenibilidad para la edificación”, señaló Juan Carlos A raújo, gerente general del Hotel Las Américas Resort.

Al hablar de cocinas ecológicas se hace referencia a una serie de equipos que en un mínimo espacio ofrecen alta productividad y que a su vez cuidan el medio ambiente con un consumo reducido de energía y agua. Estos equipos y productos ecológicos son aprobados por el Programa de Energía de la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos y fueron implementados dentro del centro de producción del hotel. “Un ejemplo de lo que se está haciendo es que se condensa el agua para regar las plantas del hotel. La tecnología está involucrada en todo nivel, no sólo en los equipos de cocina, sino también en el compromiso ambiental, en conservación y ahorro de energía. Se puede decir que es un edificio green por su control ambiental”, concluye Cardona.

TABLA 1. Puntos de servicio del Hotel Las Américas

Punto de servicio

Especialidad

El comedor de los reyes. Está ubicado en el primer piso de Casa de Playa.

Comida tailandesa y mediterránea.

El mesón de don Cristóbal. Está en la terraza principal de Casa de Playa

Comida internacional a la carta o en bufé.

100

Kiosko cielo mar. Presente en Playas de Casa de Playa. Comida caribeña marina.

Promedio de platos diarios

200

Oasis. Ubicado en Playas de Casa de Playa.

Comida caribeña marina.

150

Cafetería Torre del Mar. Está en el segundo piso del hotel.

Comida internacional a la carta o en bufé y horno de leña para pizzas.

200

Cafetería Casa de Playa. Se encuentra en el primer piso del hotel.

Comida internacional a la carta o en bufé

300

Cafetería zona húmeda. Está ubicado en el primer piso del hotel.

Comida internacional a la carta o en bufé

150

Bar de la piscina. Está presente en el primer piso del hotel.

Comida internacional a la carta o en bufé.

150

Centro de convenciones.

Tiene capacidad para albergar 2.000 personas por evento, en 4.269 metros cuadrados.

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En tan sólo seis horas es posible instalar en terrenos de gran dificultad una cocina cinco estrellas con equipos de primera, aire acondicionado y hasta agua caliente, unas de las ventajas del más reciente desarrollo de Manufacturera de Grandes Cocinas.

Cocina móvil: una instalación

para grandes

retos Fotos y renderings: cortesía MGC.

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as compañías petroleras, las constructoras y las Fuerzas Militares son algunas de las colectividades que suelen ubicar a su personal en terrenos de difícil acceso, donde el servicio de alimentación puede ser un verdadero dolor de cabeza. Pensando en ello, Manufacturera de Grandes Cocinas (M.G.C.) diseñó un modelo de cocina móvil que fabrica al 100%: desde la carrocería con sus equipos integrados hasta el último cubierto, a diferencia de otras opciones del mercado. El diseño, los equipos y los acabados fueron concebidos por José Joaquín González, propietario de M.G.C., quien trabajó con René González, gerente de producción, expertos en redes hidráulicas, sistemas eléctricos y carrocerías. Así, logró un equipo que, una vez anclado en el terreno, da paso a una cocina institucional autónoma dotada de dos plantas de energía y una potabilizadora de agua. La co-

Contenedor 2

Zona de panadería: amasado-

ra, batidora; máquina laminadora (para hojaldre), y mesa de granito, que cuenta con un depósito para productos no perecederos.

Calderas: de 15 caballos de fuerza, garantizan agua caliente a toda hora para el lavado de platos y la desinfección de la cocina.

cina admite a doce personas, es de acero inoxidable y tiene acabado exterior con pintura de poliuretano y acero galvanizado, que evitan la corrosión, la oxidación y demás alteraciones. Cada contenedor consta de:

Cuartos fríos: en cada uno se pueden almacenar dos toneladas de productos cárnicos y perecederos; alcanzan unas medidas de 2,20 m x 2,20 m x 2,20 m.

Planta potabilizadora de agua: sistema compuesto de un

Almacén de perecederos: se

dispositivo generador de ozono, para sustraer las bacterias, y dos tanques de decantado que permiten separar los residuos sólidos del agua obtenida de ríos o arroyos cercanos.

trata de una carpa menor, de 6,20 m x 4,20 m, que contiene un juego de cuatro estibas de 1,00 m x 0,80 m, y está ubicado junto a las dos plantas de energía, la caldera y la planta de tratamiento de agua.

Plantas de energía: la principal cuenta con 175 caballos de fuerza y la de apoyo, con 75 caballos de fuerza, para proveer energía tanto a los equipos e instalaciones de la cocina como

Depósito de utensilios: se encuentra ubicado en la parte inferior de los dos contenedores y dispone de unas cajoneras en las que se guarda todo tipo de utensilios, la vajilla y la cubertería.

Contenedor 1 Cocina caliente: plancha asado-

a un comedor para 250 personas. Adicionalmente, tiene cables de 25 m de largo, a través de los cuales se puede obtener energía desde una torre o algún proveedor energético.

Ficha técnica

Inversión

1.300 millones de pesos cuestan los dos contenedores de 12 m x 2,40 m; estas medidas corresponden a la cocina más grande y están contempladas en las normas de tránsito vigentes para circular con seguridad por todo el territorio nacional.

Capacidad instalada

Puede servir entre 1.500 y 2.500 platos.

Accesorios: molino de carne,

Fabricación e instalación

90 días. La instalación se realiza en seis horas, tres de las cuales se requieren para el armado de las carpas, dos para la cocina y una para las pruebas de equipos.

Zona de lavado: lavaplatos y

Mantenimiento El preventivo debe realizarse cada tres o cuatro meses. El cambio de los filtros de la caldera y de la planta eléctrica debe hacerse cada dos meses.

ra; estufa de cuatro fogones con horno; horno combi Bourgeois, importado por M.G.C.; sartén basculante; tres marmitas de vapor de 60 galones de capacidad y mesones de preparación. procesadora de alimentos y dispensador de jugos, fabricados por M.G.C.

máquina de lavado con agua caliente permanentemente.

Sistema de extracción y aire acondicionado: funcionan con

inyección de aire para mantener toda la instalación libre de humo y a temperatura confortable.

Durabilidad

Respetando los mantenimientos preventivos, puede llegar a los 25 años.

Garantía

Dos años. Los primeros cuatro mantenimientos preventivos están incluidos.

Otros tamaños y usos

Las cocinas más pequeñas miden 6,00 m. x 2,40 m., y pueden ser instaladas en parques de diversión o naturales para ofrecer el servicio de comida rápida, oriental, pizzería y heladería, sin necesidad de local.

[ Eventos ]

xponentes de la mejor cocina portuguesa y del Caribe colombiano ‘desembarcaron’ en el Congreso Gastronómico de Popayán, que se realizó del 2 al 4 de septiembre.

IX Congreso Gastronómico

de Popayán 80

El océano Atlántico ha desempeñado un papel determinante en la identidad de las cocinas porteñas de Colombia y Portugal, en las que se encuentran más similitudes que diferencias. CATERING tomó cuenta de esto y más en la gran cita gastronómica en Popayán. Por Adriana García Ledesma. Fotos cortesía.

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Desde hace nueve años, la Corporación Gastronómica de esta ciudad se ha preocupado por reconocer el patrimonio cultural de las naciones y regiones invitadas, y promover el propio, a través de una agenda que combina teoría y práctica (banquetes, talleres de cocina, degustaciones), y que es desarrollada por chefs y expertos académicos. Tanto esfuerzo dejó al departamento del Cauca utilidades cercanas a los $4.000 millones, que obedecen a la afluencia de turistas durante ese fin de semana. En la misma línea, el evento reconoce anualmente la trayectoria de personas que desde el sector gastronómico contribuyen significativamente a mejorar las condiciones de vida del país. Este año, el honor fue concedido a Eduardo Macía y Beatriz Fernández, dueños de Crepes & Waffles, por su imbatible compromiso lleno de Responsabilidad Social. Por otra parte, el pescado y los mariscos cobraron protagonismo en los diferentes condumios. No es para menos, pues los lusitanos, por ejemplo, tienen 365 recetas de bacalao, alimento q ue se consu-

me desde la Edad Media, según datos revelados por Juan Carlos Franco, d irector del programa de Gastronomía y Gerencia de Restaurantes de LaSalle College Internacional, en su conferencia ‘El bacalao y la cocina de Macao’ -una de las 45 provincias de Portugal, situada en las costas de China-. Macao es ahora un territorio exponente de una legítima cocina fusión entre los sabores europeos y asiáticos, con una variedad de embutidos muy especiados salados y dulces, a diferencia de Portugal, donde este producto es salado.

La carta portuguesa El banquete de Portugal estuvo a cargo del chef José Luis Pimentel Lavrador, profesional con 35 años de experiencia, y desde hace 14, chef de la selección nacional de fútbol de su país. Con su propuesta quiso demostrar la naturalidad y sencillez de la cocina lusitana basada en productos obtenidos de la montaña y del mar. Respecto a las futuras tendencias culinarias, Pimentel Lavrador asevera: “La cocina francesa ya no es la cocina del mundo: hay otras que la han ‘suplantado’ en cuanto a sabor e innovación. Dado que el paladar va mudando, cada generación debe adaptarse para crear una nueva cocina”.

El Caribe sobre la mesa Julio Mario Llinás Jiménez, chef del SENA-Barranquilla desde 2006, presentó en su banquete platos de la cotidianidad del Atlántico. Arroz de lisa, un pescado de Ciénaga conservado en

De izquierda a derecha, los chefs Julio Mario Llinás, José Luis Pimentel y Edgar Simmonds, la sazón del IX Congreso Gastronómico de Popayán.

salazón, sancocho de guandú, bocachico con verduras y coctel de camarones constituyeron el menú, que fue degustado por 500 privilegiados. A su juicio, la cocina de su región se acerca a la lusitana en técnicas como las frituras y en la utilización de los embutidos; mientras que con el Cauca, la presentación de su afamado tamal de Pipián se aproxima a la costa norte gracias al pastel de arroz.

Osona, en campaña Joan Naudó, presidente del Gremio de Hotelería y del Foro gastronómico de Osona, vino a exponer los activos con los que cuenta el ayuntamiento de Vic, capital de Osona (Cataluña), por los cuales merece ser declarada ciudad gastronómica de la Red de Ciudades Creativas

de la UNESCO, con el apoyo de Popayán, que ya tiene este nombramiento. Las fortalezas más importantes de Vic son la excelencia en la producción agroalimentaria, que corresponde al 37% y es representada en insumos autóctonos de gran reconocimiento en España, y el vasto recetario de platos tradicionales que destacan a Osona entre las regiones españolas. En su vecindario está el restaurante Can Juvany, de una estrella Michelín: un mérito muy significativo, si se tiene en cuenta que la incursión de esta provincia en la restauración inició hace apenas 40 años. En la actualidad, Vic tiene 40 mil habitantes, 309 restaurantes, 50 hoteles, 393 bares, 125 hoteles rurales y 23 salones de reuniones. Se han especializado en la exportación y el sacrificio de cerdo, destinado a otras regiones de Europa.

La reinterpretación del Cauca Con un aire festivo finalizó el IX Congreso Gastronómico de Popayán en ‘El Cortijo Camino Real’. El almuerzo compuesto de tapas, al estilo español tradicional y al contemporáneo, fue dirigido por el chef Edgar Simmonds, vicepresidente del congreso este año, y los chefs Raik Seffert, Ignacio Fernández y Pablo Guzmán Illera, quienes deleitaron a los invitados con los sabores presentes en la memoria caucana: pan de peso, manzana caramelizada y chicharrón, entre otros, que al ser dispuestos con otros ingredientes y técnicas (de cocina molecular) sorprendieron los paladares y crearon una completa y placentera experiencia gastronómica, como dicen los artífices de la cocina de autor. Los platos vacíos dieron fe de que el objetivo se cumplió a cabalidad.

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[ Eventos ]

Otro Sabor 2011:

una mirada colombofrancesa En su cuarta edición, ‘Otro Sabor’ trajo a Medellín un menú de técnicas francesas con sabores colombianos, comprobando que en la cocina mundial existe mucho por reinventar y crear. Por Paola Martínez. Fotos: Jorge Guzmán.

a palabra ‘resignificar’ fue objeto de análisis en uno de los eventos gastronómicos más representativos de Medellín: ‘Otro Sabor 2011’. En su cuarta edición puso en escena las técnicas francesas y los ingredientes ancestrales de la cocina colombiana.

de los departamentos del Vichada, Meta, Arauca, Guaviare y Vaupés. A esta mezcla de sabores se unieron los chefs Jean-Marc Guillot, de Francia, Francisco del Piero y Pedro Lambertini de Argentina.

Resignificando lo nuestro

Uno de los retos de ‘Otro Sabor 2011’ fue reinterpretar la cocina coCATERING estuvo presente en lombiana con técnicas del recetario esta iniciativa, liderada por la fafrancés; para ello, se hizo un recocultad de Gastronomía y Cocina rrido por ls diferentes profesional de la Coregiones del país y se legiatura Colombiana, retomaron productos donde se demostró que han perdido procómo dos mu ndos ‘Colombia debe tagonismo, para lued i ferentes pueden trabajar en la go cocinarlos a fuego combinar sus técnipotencialización lento y al estilo francas en una experiende los sabores, cés. De esta manera cia de tolerancia gaspara que los se crearon tres protronómica. Platos del Pacífico, el Caribe, el platos no sean tan puestas que podrían convertirse en un nueViejo Caldas y Antiosimples’, Guillot. vo recetario para Coquia nutrieron la oferlombia. Paula Andrea ta culinaria. Además, Arango, chef de la Cose profundizó en la legiatura Colombiana, nos contó cocina al aire libre y ancestral de cómo se cocinaron estas ideas. nuestros indígenas, especialmente

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Menú 1 Aperitivo. Terrina de plátano maduro.

Entrada. Pastel San Pedrino (tí-

pico del Tolima, hecho con cerdo, longaniza, arroz y arvejas) a base de pavo, carne que se consume mucho en Francia. Plato fuerte. Cuy confitado, cocinado a fuego bajo durante 10 horas, con bollo de maíz limpio, chutney y ají de maní. Postre. Merengón al estilo bogotano, con crema pastelera de lulo y lulo en brunoise -para darle un aporte típico francés-, acompañado de chocolate. Digestivo. Aguardiente con café y una trufa de chocolate.

Menú 2 Aperitivo. Rosettes francesas. Son embutidos elaborados con diferentes partes del cerdo y aromatizados con hierbas. Se ahúman y se acompañan con guayaba agria de Colombia para generar una explosión de sabores. Entrada. Tubérculos en texturas. Puré de arracacha, queso paipa, papas fritas en cubos, tocino ahumado francés, tostado en cubos para darle una nueva textura, y remolacha en polvo deshidratada, que le da un color diferente y un sabor terroso al plato. Lleva un picadillo fresco con aguacate. Se presenta en copa de martini, finalizado con yuca y batatas en chips. Plato fuerte. Matambre preparado a base de un relleno típicamente colombiano: aceitunas, trozos de zanahori, huevo y habichuelas picadas. Se adereza con salsa de naranja agria, ron y cerveza. Se acompaña de un gratín de finnois al estilo colombiano: papa criolla con queso momposino graso, acompañado de vegetales.

Postre. Crème brûlée con curuba. Lleva una cama de almojábanas trituradas (como se hace en el cheesecake con galleta triturada), remojadas en ron. Digestivo. Aguardiente, acompañado de una gelatina con agar-agar, que permite ver todas las frutas en su interior. Se texturiza con pop rocks, para generar la sensación de explosión, y con mango deshidratado, que le aporta el sabor ácido.

Menú 3 Aperitivo. Langostinos flambeados, pasados por tres etapas de reducción para lograr un jugo muy concentrado de vegetales, hierbas y chontaduro picante. Entrada. Babilla marinada en cebolla morada ocañera, cocinada a baja temperatura. Se acompaña con arepas de mote, amarilla y santandereana, y se adorna con julianas de remolacha y zanahoria. Plato fuerte. Mero en corteza de hormigas culonas. El pescado, sellado y flambeado, se acompaña de hormigas culonas al horno. Se pone sobre una cama de vegetales glaseados. Postre. Mousse de maracuyá y coco con macarrones de colores.

Hablando con los invitados Fomento de la biodiversidad “Hay países que ya han ido más allá de lo orgánico y han llegado a los productos de temporalidad, es decir, a la filosofía de consumir lo que tenemos a la mano. No hay que buscar productos que están lejos. En Latinoamérica estamos lejos de esto; por eso, es importante empezar por respetar la estacionalidad, lo cual fomenta la biodiversidad”, Pedro Lambertini. Modernización de la tradición “Colombia aún no se ha destacado en campeonatos como la Copa Mundo de Pastelería porque no trabaja sobre la potencialización de los sabores, lo cual significa trabajar con menos pero mejor. Hay que progresar en la degustación, pues los sabores del producto deben sorprender y no ser tan simples. En cuanto a los chocolates, hay tres orígenes de este producto en Francia y, seguramente, cuando aquéllos practican en Colombia no lo hacen con el mismo producto que se usa en el concurso; por ello, es importante que lo hagan con el que vayan a utilizar en el campeonato”, Jean Marc Guillot.

Pedro Lambertini, conductor del programa UNO (Único, Natural y Orgánico) del canal El Gourmet, y Jean Marc Guillot, chef francés, campeón de la Copa Mundo de Pastelería 1998.

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[ Eventos ] Una vez más, el Country Club de Barranquilla convocó a los seguidores de la buena mesa y la causa de la Cruz Roja Colombiana y Fenalco para disfrutar los sabores del Caribe.

ás de cien expositores, entre restaurantes y empresas prove e dor a s d e l sector gastronómico, fueron visitados por veinte mil personas en el salón Jumbo del Country Club de Barranquilla, entre el 25 y el 28 de agosto de 2011. El evento, que reportó utilidades de $190.000.000, permitirá darles continuidad a programas como los comedores comunitarios y la atención a niños en ‘situación de calle’, liderados por la Cruz Roja y Fenalco -en sus seccionales del Atlántico-

Además, tiene un gran mérito desentrañar el mestizaje de la cocina caribeña, con los sabores y experiencias que proveen las raíces africanas, árabes e italianas que la componen. CATERING fue testigo de ello y centró su atención en las nuevas caras que refrescan la oferta pastelera en Barranquilla, en la sazón de las artesanas del dulce y en las cocineras populares

Sabor Barranquilla 2011 Revista Catering | Año 8 Nº 47

Sabor Barranquilla Por Adriana García Ledesma.

2011

Fotos: Sabor Barranquilla – Jorge Chávez.

Dulce juventud

Tres jóvenes barranquilleros encontraron la felicidad en los postres y, de paso, una exitosa carrera empresarial.

Dolce Zucchero Daniela Cuello. Gastrónoma con estudios en gerencia de restaurantes de Lasalle College (Bogotá), y de pastelería en la Mausi Sebess de Buenos Aires

de sal, pero daba apoyo en la de pastelería. Un día se ‘exilió’ en ésta y no volvió a la primera. Antes de viajar a Argentina, vendía sus pudines de ciruelas pasas y nueces a sus familiares y conocidos. Para la Navidad de 2008, recibió más de 150 pedidos, que despachó entre el 12 y el 24 de diciembre: “Casi me vuelvo loca, pero logré salir adelante”, confiesa.

Participaciones en el evento: 2. En 2010 tuvo ventas por $5’700.000, motivo para volver este año.

Inicio del negocio: al regresar de Argentina (2009), empezó a trabajar en casa, y luego montó su taller de producción en el patio y en una habitación de la fábrica de vinagretas de su madre.

Giros del destino: hizo su práctica en el hotel Boutique Bristol de Panamá, en el área de cocina

Inversión inicial: $ 8’000.000, para hacer adecuaciones y tener su taller al día en BPM.

Sabor Barranquilla 2011

Oferta: pri ncipal mente, los pudines: chocolate, moka con merengue, frutos rojos con naranja y coco con chocolate son algunos de sus sabores. Consejos para emprendedores: “Tratar de vencer el miedo al fracaso. Eso era lo que más me frenaba a mí. Hay que comenzar desde abajo, avanzar poco a poco y querer mucho lo que se hace, para llegar lejos”.

Just Baked Kathy Saieh. Profesional en negocios internacionales y finanzas. Participaciones en el evento: 1. Se vinculó por recomendación de Martha Daza, chef y propietaria del restaurante Ambigú. Giro del destino: Kathy preparaba postres desde que estaba en el colegio, pero nunca pensó en montar un negocio. “Estuve en el sector financiero durante cuatro años. Creí que eso era lo que yo quería hacer con mi vida; sin embargo, sentía mucho estrés y era infeliz. Las cosas no fluían naturalmente; en cambio, con los postres, las cosas siempre se han dado muy bien. Cuando la gente comenzó a conocer la calidad del producto y a pedirme más, vi la oportunidad de crear mi empresa haciendo lo que me apasiona”.

Sabor Barranquilla 2011

Inicio del negocio: empezó vendiendo sus postres a sus amistades, familiares y conocidos y adquirió sus conocimientos por medio de la lectura de libros y a través de Internet. Es una mezcla de talento natural, saberes heredados y aprendizaje adquirido de manera autodidacta. “Mi abuela fue una gran influencia para mí. Recuerdo que en su casa siempre había un postre. Incluso, heredé de ella muchas de las recetas que hoy preparo y que he adaptado de alguna manera”. Inversión base: alrededor de 5’000.000 de pesos, que sirvieron para comprar el primer stock de productos. Oferta: repostería fresca preparada a diario con ingredientes naturales. Sus productos estrella son los cupcakes, de los que ofrece más de diez sabores; también se destacan los pudines, los muffins, los rollos de canela, las barras, los quiches y los shots (vasitos de 2 oz) para eventos especiales. Consejos para emprendedores: “Saquen bien las cuentas. Es necesario tener un mapa financiero de nuestro negocio. Recuerden siempre que, con amor, pueden lograr todo lo que se propongan”.

Nacho Desserts Juan Ignacio Losada Fadul. Administrador de empresas. Participaciones en el evento: por primera vez participa por cuenta propia. En el 2010, lo hizo con el restaurante Maília, para el que prepara la línea de repostería. Giro del destino: desde pequeño, siempre le gustó preparar postres. Comenzó a practicar ‘en serio’ desde el 2008 y, al año siguiente, montó un café. Al cerrarlo, empezó a preparar los postres para los eventos de Maília. Así, Nacho (como lo llaman en Barranquilla) fue conquistando su propia clientela. Oferta: catering de postres, desde la elaboración de los productos hasta la decoración y el servicio. Inversión: “al principio, invertí $500.000. Lo más costoso que he comprado es el ‘air brush,’ que tiene una gran demanda para la decoración de los postres. Consejo para emprendedores: “las claves de esto, que en mi caso dio resultado, son la creatividad y el talento. Estudiar sirve para obtener las bases y los conocimientos técnicos; pero llega un momento en el que ya se pueden redefinir las recetas establecidas para encontrar la propia y definir un estilo original”.

Sabor Barranquilla 2011

Sabor Barranquilla 2011 www.catering.com.co

[ Eventos ]

Pasteleros con estrella

El Bogotá Wine & Food Festival permitió a los asistentes deleitarse con las creaciones de chefs de talla mundial, mientras apoyaban una noble causa. Franklin Wilches, invitado por revista CATERING, entrevistó a dos de los mejores pasteleros que llegaron al país.

Por Laura Sierra. Fotos: Antony Herrera, Fernando Valderrama y David Zúñiga.

ntre el 24 y el 28 de agosto, Bogotá se llenó de luz con las estrellas Michelin, que brillaron con la presencia de importantes chefs del mundo, quienes estuvieron durante el Wine and Food Festival. Por eso, personalidades como Matt Hoyle (Reino Unido), Fernando Aciar (Argentina), Jesse Schenker (EE.UU.) y Toshiro Konishi (Japón), ayudaron a recaudar fondos para las personas damnificadas por la ola invernal, los cuales serán administrados por la fundación Colombia Humanitaria. Michael Laiskonis (Estados Unidos) y Gabriele Riva (Italia) respondieron a las preguntas de Franklin respecto a sus carreras en la pastelería. Wilches, con más de 20 años de experiencia en la cocina, ha ocupado importantes cargos. Ahora es dueño y pastelero de su negocio FW Pastelería, y distribuye sus productos a diferentes establecimientos como hoteles, restaurantes y cafés. En enero de 2011, la Asociación Colombiana de Chefs lo nombró presidente del equipo colombiano que participó en la ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’ en Lyon, Francia. Este experimentado chef pastelero espera seguir innovando en la pastelería en Colombia, tratando de cambiar la mentalidad de sus alumnos y de sus clientes, para que la cultura gastronómica pastelera sea más rica y amplia.

Revista Catering | Año 8 Nº 47

Michael Laiskonis

Chef pastelero estadounidense.

Franklin Wilches: ¿Cómo se considera en su trabajo profesional? Michael Laiskonis: Soy creativo y autónomo, ya que esta rama de la cocina me deja intervenir con más libertad. Parte de lo que me fascina de mi profesión es que soy un estudiante de por vida.

FW: ¿Qué aportes ha dado a la pastelería? ML: La innovación, porque cocino con ingredientes que no son utilizados comúnmente, como los vegetales en los postres.

FW: ¿Ha incursionado en la pastelería molecular? ML: Aunque es una técnica que no significa mucho, sí la aplico. Para mí es importante ver cómo se puede jugar con los sabores y las texturas de la comida.

FW: ¿Cómo maneja las artes y las ciencias en su profesión?

ML: Antes de ser pastelero era estudiante de arte. Considero que son dos profesiones muy técnicas, donde la precisión es muy importante. Trato de combinarlas en todo lo que hago.

Gabriele Riva

FW: ¿Lo ha transformado profesionalmente su posición de jefe pastelero? GR: Mucho. En esta empresa atendemos a

muchas personas; por eso, todo tiene que hacerse rápidamente y quedar perfecto. Una de mis prioridades es la calidad.

FW: ¿Con qué productos exóticos o autóctonos colombianos ha trabajado en su carta de pastelería? GR: Empecé a trabajar con el bocadillo,

Chef pastelero italiano. Fue chef principal en la reconocida Pâtisserie Valerie de Londres. En esta misma ciudad, aceptó la posición de chef pastelero en Nobu Park Lane. Su éxito en este lugar lo llevó a desarrollar el menú de postres para todos los restaurantes Nobu de Estados Unidos.

Chef ejecutivo de pastelería del restaurante Le Bernardin de Nueva York (con tres estrellas Michelin). En 2007 ganó el premio ‘Outstanding Pastry Chef’, otorgado por la James Beard Foundation. Consultor de los hoteles Ritz-Carlton en Philadelphia y Grand Cayman, Washington D.C., y de varias pastelerías en Japón.

ingrediente que me parece muy bueno y que constituye un excelente matrimonio entre la guayaba y los derivados de la leche. También he utilizado el lulo, fruta que me encanta, ya que soy partidario de las frutas que no se conocen en todo el mundo.

FW: ¿Utiliza ingredientes de la pastelería asiática en sus creaciones? GR: Me gustan los productos y los ingreFranklin Wilches: ¿Cómo se considera en su trabajo profesional? Gabriele Riva: Me gusta experimentar

cosas nuevas. Nobu me ha dado mucho tiempo para desarrollar mi propio estilo.

dientes japonenses, pero no me limito a éstos, pues trabajo con los de todo el mundo. A la hora de buscar inspiración, el mundo es una fuente inagotable. Me inspiran la música y la arquitectura, por ejemplo, a la hora de crear mi postres.

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[ Eventos ]

Un encuentro

de sabores

y saberes En Bogotá, Corferias reúne anualmente una variedad de profesionales y realiza actividades en diferentes campos de la cocina, que enriquecen el panorama de la gastronomía del país. Por Francisco Cardona.

G 88

astronomía es el evento gou r met por excelencia que convoca a más de 20.000 visitantes conocedores del tema y ávidos de experimentar el mundo gastronómico. Enfocada al consumidor final y de venta al detal, la VI edición de este certamen se llevará a cabo en Corferias, del 5 al 9 de octubre de 2011. La edición 2010 arrojó óptimos resultados que superaron las expectativas tanto de los 174 expositores como de los 22.148 visitantes, por la múltiple oferta

Revista Catering | Año 8 Nº 47

de deliciosos platos, postres y bebidas, y por la llamativa agenda académica que se constituye en uno de los mayores atractivos de esta importante feria. Este año participarán empresas grandes, medianas y pequeñas, nacionales e internacionales, relacionadas con alimentos procesados, insumos y de servicios, delikatessen, licores, alimentos frescos, cafés, dulces, postres y chocolates. También participarán firmas de utensilios y acce-

sorios, bebidas suaves y energizantes, aguas saborizadas, comidas empacadas y congeladas, productos cárnicos, conservas, lácteos, especias y aderezos, productos orgánicos, pastas, galletas, cereales y productos de heladería, pastelería, repostería, panadería y salsamentaria, restaurantes, hotelería, empresas de catering, protocolo, eventos y bufé, publicaciones y servicios especializados en el sector, sommelier, enólogos, escuelas y universidades.

Actividades de la feria Concursos

»» VI Campeonato Nacional de Baristas. Organiza: Amor Perfecto. Se espera la participación de 50 baristas provenientes de todo el país, mayores de 18 años y con pasaporte colombiano vigente. Los premios son: primer puesto: $3.000.000; segundo puesto: $2.000.000; tercer puesto: $1.000.000; cuarto puesto: $750.000; quinto puesto: $500.000; sexto puesto: $360.000. »» III Campeonato Nacional de Quesos. Organiza: Consejo Nacional de la Calidad de la Leche y Prevención de la Mastitis. Participan 63 quesos, en diferentes categorías. Estará dirigido por dos expertos argentinos y uno brasileño. »» Concurso Garnish arte en cocina. Organiza: CAFAM. »» I Concurso nacional del arequipe. Organiza: Consejo Nacional de la Calidad de la Leche y Prevención de la Mastitis. Este primer certamen de arequi-

pe y manjar blanco busca promover alternativas de uso y consumo de la leche, mediante productos tradicionales que tienen grandes oportunidades en el mercado nacional y que son idóneos para la exportación.

Actividades académicas

»» I Congreso Internacional de Escuelas de Gastronomía. Organiza: LaSalle College. El objetivo de este primer congreso es revisar los currículos de algunas escuelas de gastronomía del mundo, para evaluar su pertinencia en relación con la industria, la salud y la responsabilidad social. Entre la nómina de conferencistas internacionales están Ricardo Saiz, del Instituto Federal de Río Grande del Sur – IFSUL de Brasil; William Angliss, del Institute Melbourne de Australia; Javier García y Pedro Óliver, de la Fundación Lezama de España. Asimismo, paticiparán otras personalidades del mundo académico relacionado con la gastronomía. Una de sus metas es consolidar la red internacional de cooperación de escuelas profesionales de gastronomía.

Gastronomía

2010

Visitantes

2011

22.148

25.000

174

2.593

3.175

Expositores Área de comercialización en m2 Chefs internacionales Chefs nacionales

Catas de vinos realizadas

1.080

1.200

5.400

6.000

Asistentes a las catas Clases - taller de cocina Asistentes a las clases Fuente: Corferias -Gastronomía

Actividades relacionadas con el sector

»» Wine Experience. En este evento se tendrá la oportunidad de comprar una gran variedad de marcas de vinos a precios de bodega. Los asistentes podrán degustar vinos por copas, en 50 metros lineales del bar de vinos. »» Habrá una sala VIP Diners Club donde los visitantes enriquecerán su experiencia en torno al vino. »» III Seminario Internacional de la Calidad de la Leche y Prevención de la Mastitis. »» Talleres de chefs nacionales e internacionales. »» Shows gastronómicos. »» Catas y conversatorios. Organiza: José Rafael Arango.

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[ Delaacademia ]

Plan de estudios

‘a la carta’ ¿Pensando en alternativas educativas en gastronomía para el próximo año? Presentamos algunas que pueden resultar muy convenientes, por su versatilidad, su duración y sus costos. Fotos ©2011 Thinkstock.

Fundación Universitaria del Área Andina Fundada en: 1993. Origen: Bogotá. Sedes en Colombia: la principal se halla en Bogotá, y las seccionales en Pereira y Valledupar.

Programas de gastronomía con licencia oficial: cuentan con registros calificados para

el programa de gastronomía en cada sede y para las tres categorías: técnico, tecnológico y profesional. Título del egresado: Técnico Profesional en Gastronomía, Tecnólogo en Gastronomía o Profesional en Culinaria y Gastronomía, según el programa cursado. Tasa de matriculación en 1993: 80. Tasa de matriculación en 2011: 200 alumnos en las tres sedes. Apoyo para vincularse laboralmente: ubicación y acompañamiento en las prácticas empresariales realizadas en los mejores hoteles, restaurantes y clubes de la región. Valor de la matrícula en 2011: en promedio, $4.500.000 por semestre. Cobertura: bachilleres entre los 16 y los 22 años. En la seccional Pereira acogen a estudiantes de la ciudad, de Manizales, Armenia, Cartago y Norte del Valle; en la de Valledupar, a los locales.

Alianzas estratégicas con otras instituciones: Le Cordon Bleu, de Perú.

Revista Catering | Año 8 Nº 47

Academia Gastronómica del Valle

Fundada en: 2001. Origen y sede: Cali. Programas de gastronomía con licencia oficial: chef jefe, chef

ejecutivo, chef panadero-repostero, chef carnicero-parrillero, cocinero chef. Título del egresado: chef técnico laboral. Categoría: técnico con formación para el trabajo. Número de promociones desde 2001: 10. Tasa de matriculación en 2001: 30. Tasa de matriculación a 2011: 60. Apoyo para vincularse laboralmente: convenios con hoteles, clubes y restaurantes especializados. Por ejemplo, los hoteles Four Points by Sheraton, Torre de Cali y Club Campestre; los restaurantes Rosa Mezcal, El Mesón, Flor de la Canela, Giorgio's Pizza, Ciat, San Joaquín Merlot y La Boquería, entre otros. Valor de la matrícula en 2011: $4.350.000 por semestre. Cobertura: personas de los estratos 2 al 6. Alianzas estratégicas con otras instituciones: con los hoteles y restaurantes mencionados para las prácticas empresariales.

Fundación LCI LaSalle College

Año de fundación: 1959. Origen: Montreal, Canadá. Sedes en el exterior: Canadá, México, Indonesia, Marruecos,

Turquía, Argelia, Arabia Saudita, China y Túnez. Sedes en Colombia: Bogotá y Barranquilla.

Programas de gastronomía con licencia oficial: Tecnología en Gastronomía y Gestión de Restaurantes, en Bogotá.

Título del egresado: Tecnólogo en Gastronomía y Gestión de Restaurantes.

Número de promociones en Colombia: 9. Tasa de matriculación en el año de su fundación: 30. Tasa de matriculación a 2011: 70. Apoyo para vincularse laboralmente: bolsa de empleo, pro-

moción de los egresados en diferentes eventos gastronómicos, docentes en el mercado laboral, y convenios con los mejores hoteles y restaurantes. Valor de la matrícula en 2011: $5'950.000 por cuatrimestre. Cobertura: todos los grupos sociales, ya que facilita la financiación con créditos del ICETEX y otorga becas para estudiantes con el mejor promedio académico. Alianzas estratégicas con otras instituciones: Asociación Latinoamericana de Universidades de Latinoamérica y del Caribe, Red Colom biana de Cooperación Internacional, Asociación Colombiana de Universidades, Movimiento Mundial de Jóvenes, y Uniempresarial (Fundación Universitaria de la Cámara de Comercio de Bogotá), entre otras organizaciones relacionadas con estas áreas.

[ Controlycostos ]

Los rendimientos

en la

producción

de cocinas

Revista Catering | Año 8 Nº 47

Por Carlos Alberto

Trujillo

Director de Gestión Gastronómica de Gato Dumas Colegio de Cocineros; coordinador del diplomado en Montaje y operación de restaurantes y bares de la Universidad Externado de Colombia, y de la especialización y el diplomado en Gerencia estratégica de alimentos y bebidas en hoteles y establecimientos gastronómicos, de la misma universidad.

rendimiento es ‘sacar provecho de un producto u obtener de él un mayor número de porciones, a bajo costo y sin desmejorar su calidad’. Además, ‘rendimiento’ es determinar el costo del producto para producción después de utilizarlo; esto es: saber, por ejemplo, cuánto rinde un kilo de algo comprado para producción luego de procesarse en crudo (léase cómo se compra), para determinar el peso una vez se pica, se porciona, se licua, etc. Por lo tanto, en el momento de preparar la receta, es im-

portante preguntarle al chef si las cantidades que expresó son las que al final, en limpio pero crudas, quedan en el plato del cliente, o si están puestas con el desperdicio, o sea, como se compran. Esto hará que cambiemos el costo por unidad de producción, lo cual significa que el desperdicio hace aumentar el costo para trasladarlo al cliente final; si es en compra, lo que aumenta es el peso.

Veamos un ejemplo: el kilo de lechuga batavia se compra a $2.050, es decir, que el costo del gramo en la compra es de $2,05. El rendimiento de la lechuga batavia es del 65%; según esto, de un kilo sólo quedan útiles 650 gramos para el consumo. Si tomamos el costo del kilo $2.050 y lo dividimos por los 650 gramos útiles, obtendremos el costo del gramo útil: $3,15, con algo más de decimales que no debemos desconocer (3,15385), para tener mayor exactitud en la respuesta. Si el chef dice que utilizaremos 20 gramos de lechuga batavia, entonces tendremos que multiplicar los $3,15, con algo más de decimales, por los 20 gramos, y el resu ltado será $63,08 por cada porción en el plato del cliente. Pero si el chef dijera que el peso es en compra, tendríamos que dividir el peso de los 20 gramos entre el porcentaje de rendimiento de la lechuga batavia para conocer el peso total, y luego multiplicar el resultado por el precio de compra del gramo: 20 gramos dividido por 65% nos da 30,77 gramos aproximadamente; si multiplicamos por el costo de compra del gramo, $2,05, el resultado es $63,08 por cada porción en el plato del cliente. Como puede observarse, por los dos métodos la respuesta es la misma. Pero en muchos casos se toma el peso limpio y se multiplica por el costo de compra sin tener en cuenta el desperdicio; esto genera cargar en la receta estándar un menor costo de

materia prima y, por ende, un precio de venta por debajo de aquel que ayuda a recuperar los desperdicios de producción. En la tabla de la página 94 se muestran algunos rendimientos estimados en otro negocio. Es aconsejable hacer varias compras y estimar cuál es el rendimiento de los productos en el suyo. Tenga en cuenta que no todos los restaurantes trabajan de la misma manera ni rinden lo mismo todas las veces. Sin embargo, deben hacer el costeo según lo indicado anteriormente. Para saber cuál es el costo de compra de un gramo a centímetro cúbico es necesario dividir el precio de compra por la equivalencia. Para determinar el costo con el rendimiento, lo que se debe hacer es dividir el precio de compra por la equivalencia, y este resultado tiene que dividirse por el porcentaje de rendimiento. Con esta operación se establece el costo para producción por cada gramo o centímetro cúbico.

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[ Controlycostos ] Tabla modelo de rendimientos para producción Código Ingredientes

Grupo inventarios Und.

Compra

Precio

Producción

Equivalencia Und.

Costo

Rendimiento Costo

101

Aceite de oliva extra virgen

MLT

8.845,00

500,00

17,69

99,00%

102

Aceite neutro

93.625,00

20.000,00

4,68

98,00%

17,87 4,78

103

Aceituna negra

LAT7

33.408,00

2.970,00

11,25

80,00%

14,06

104

Aceituna verde

6.360,00

500,00

12,72

80,00%

15,90

105

Aceituna verde deshuesada

GL9

36.957,60

4.000,00

9,24

85,00%

10,87

106

Aguacate kilo

10.600,00

1.000,00

10,60

82,00%

12,93

107

Ajo

7.840,00

1.000,00

7,84

95,00%

8,25

108

Apio

1.180,00

1.000,00

1,18

75,00%

1,57

109

Arequipe repostería

GL3

34.800,00

5.000,00

6,96

95,00%

7,33

110

Azúcar refinada

BUL2

135.300,00

50.000,00

2,71

100,00%

2,71

111

Banano

1.420,00

1.000,00

1,42

78,00%

1,82

112

Bróculi

3.950,00

1.000,00

3,95

85,00%

4,65

113

Cebolla cabezona blanca

3.780,00

1.000,00

3,78

90,00%

4,20

114

Cebolla larga

3.840,00

1.000,00

3,84

79,00%

4,86

115

Cebollín

7.240,00

1.000,00

7,24

89,00%

8,13

116

Centro de pierna

10.700,00

1.000,00

10,70

78,00%

13,72

117

Champiñón

11.800,00

1.000,00

11,80

75,00%

15,73

118

Cilantro

2.680,00

1.000,00

2,68

73,00%

3,67

119

Coco

3.240,00

1.000,00

3,24

45,00%

7,20

120

Cola de lomo

22.000,00

1.000,00

22,00

80,00%

27,50

121

Coliflor

3.240,00

1.000,00

3,24

68,00%

4,76

122

Color

8.400,00

1.000,00

8,40

99,00%

8,48 20,00

123

Coriandro

20.000,00

1.000,00

20,00

100,00%

124

Espinaca

2.680,00

1.000,00

2,68

80,00%

3,35

125

Fresa

5.840,00

1.000,00

5,84

93,00%

6,28

126

Habichuela

2.320,00

1.000,00

2,32

82,00%

2,83

127

Huevo

200,00

1,00

200,00

95,00%

210,53

128

Lechuga batavia

2.050,00

1.000,00

2,05

65,00%

3,15

129

Lechuga verde crespa

3.240,00

1.000,00

3,24

80,00%

4,05

130

Maracuyá

2.650,00

1.000,00

2,65

70,00%

3,79

131

Papa sabanera

1.560,00

1.000,00

1,56

86,00%

1,81

132

Papaya

2.460,00

1.000,00

2,46

85,00%

2,89

133

Pepino cohombro

1.640,00

1.000,00

1,64

84,00%

1,95

134

Pimentón rojo

3.420,00

1.000,00

3,42

83,00%

4,12

135

Pimienta negra en pepa

8.700,00

500,00

17,40

95,00%

18,32

136

Piña Golden

1.740,00

1.000,00

1,74

78,00%

2,23

137

Plátano verde

1.640,00

1.000,00

1,64

80,00%

2,05

138

Punta de anca

16.900,00

1.000,00

16,90

85,00%

19,88

139

Rúgula

11.800,00

1.000,00

11,80

87,00%

13,56 0,66

140

Sal

660,00

1.000,00

0,66

100,00%

141

Tomate chonto

2.240,00

1.000,00

2,24

89,00%

2,52

142

Zanahoria entera

2.240,00

1.000,00

2,24

86,00%

2,60

143

Zucchini verde

2.540,00

1.000,00

2,54

84,00%

3,02

Revista Catering | Año 8 Nº 47

[ alocolombiano ]

Una historia llena de

‘La Esperanza’

Dos hermanos vallecaucanos incursionaron en la industria del café con dos tipos de negocio: orgánicos y varietales de gran precio. Japón, Australia y Estados Unidos honran el compromiso que aquéllos tienen con sus raíces y la calidad. Por Adriana García Ledesma. Fotos: Javier Guzmán.

ara Rigoberto y Luis Eduardo Herrera Correa el café es parte de su cotidianidad; los cafetales fueron su campo de juegos en la infancia y hoy son su proyecto de vida, en una sociedad anónima que han denominado Granja La Esperanza S.A. C.I. Este grupo empresarial posee cinco fincas del Valle del Cauca. Potosí, ubicada en Caicedonia, es una de las más grandes y, según Rigoberto, fue la hacienda que colonizaron sus ancestros. Es propiedad de la familia desde 1945. A esta importante estancia se suman las fincas ‘Las Margaritas’, ‘Cerro Azul’ y ‘La Favorita’. En todas ellas se cultivan cafés de variedades finas, café Gesha y café de origen.

Con el ánimo de dar continuidad a la tradición cafetera de la familia Herrera, los socios decidieron dedicarse a un modelo de negocio viable, pero diferente: la producción y venta de café de gran precio a niveles de subasta. Para ello, en 1999 adquirieron la finca ‘La Esperanza’, donde actualmente se siembran café orgánico y café Gesha.

Dicha adquisición fue justificada estratégicamente: “Aunque el cultivo de café Gesha se adaptó a nuestro país, no pod íamos sopor tar todo el negocio en una sola variedad. Por esta razón, trajimos las mejores y las que están mejor cotizadas en el mercado internacional”, explica Miguel Jiménez, quien se desempeña como gerente del grupo.

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[ alocolombiano ]

Atributos de un Gesha En estas tierras, la segmentación del negocio de Granja La Esperanza comienza en los cultivos para satisfacer la demanda de café orgánico y el café especial varietal de gran precio en el exterior (ver la tabla). Las semillas de café Gesha y Moka fueron traídas de Panamá y otros países de Centroamérica entre 2004 y 2006. Vale la pena detenerse en la variedad Gesha, porque es el café que más comercializa la empresa en la

actualidad. De hecho, las ‘memorias’ e historia de su cultivo, expuestas en Expoespeciales 2011, despertaron el interés de los tostadores internacionales. Su llegada a suelos vallecaucanos fue impulsada por Rigoberto, quien viajó a varios países en compañía de Luis Eduardo para seleccionar las semillas. Se decidió por la variedad panameña por considerarla más fácil de ‘aclimatar’. Pero, en la primera cosecha, de la que se perdió el 40 % de la producción, la naturaleza lo contradijo.

Posteriormente, gracias a la persistencia e idoneidad del departamento técnico, el café Gesha logró asentarse en las fincas ‘Cerro Azul’ y ‘La Esperanza’, donde mantuvo las notas de citronela -característica que le da reconocimiento mundial-, pero diferenciándose del café que se cultiva en la provincia etíope Gesha (de donde son originarios la cepa y el nombre) y en Panamá. El colombiano es muy floral en nariz y en boca, y, según los expertos, se distingue

Líneas de negocio Finca

Plantas

Línea de negocio

Volumen estimado de exportación anual

Gesha

Cerro Azul y Las Margaritas

66.000

Especial varietal

300 cajas de café excelso de 35 kilos

Moka

Las Margaritas y en Sasaima (Cundinamarca)

30.000

Especial varietal

200 cajas de excelso.

Variedad

Pacamara

Las Margaritas

34.000

Especial varietal

250 cajas de excelso.

Rumé Sudán

Las Margaritas

10.000.

Especial varietal

80 cajas de excelso.

San Bernardo

Las Margaritas

35.000

Especial varietal

200 cajas de excelso.

Borbón amarillo

Las Margaritas

10.000

Origen

70 cajas de excelso

Borbón rojo

Las Margaritas

8.000

Origen

60 cajas de excelso.

Borbón Tekisic

Las Margaritas

9.000

Especial varietal

65 cajas de excelso.

La Esperanza y Las Margaritas

6.000

Especial Varietal, descafeinado natural

20 cajas de excelso.

Laurina

Revista Catering | Año 8 Nº 47

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por sus notas de mora, maracuyá y mandarina, atributos muy apreciados en el mercado asiático, pues se asimilan a los que se encuentran en el té. Sin duda, este factor influye en el gran precio y la demanda, especialmente de compañías japonesas como Kanematsu y Wataru, y la norteamericana Imports. El cultivo del café Gesha se realiza entre los 1.700 y los 2.000 msnm, en un clima de 24 °C en el día, y de 14 °C en la noche. El suelo de la finca es orgánico y de fertilidad media–baja. Por estas variables, la Federación Nacional de Cafeteros clasificó esta finca como el ecotopo 110B. Tales condiciones resultan extremas para el cultivo de este varietal; no obstante, son compensadas por la relación directa

El cultivo del café Gesha se realiza entre los 1.700 y los 2.000 msnm, en un clima cuya temperatura es de 24 °C en el día y 14 °C en la noche.

Km 696. Salida hacia Yumbo vía a Cartago. Km 724. Primera parada gastronómica en el ‘Parador Taypa’, donde se disfruta de los patacones más grandes, delgados y crocantes, servidos con hogao, guacamole y ají con yerbas bien picante. Km 776. Round point hacia Rio Frío. Km 783. Pasar el Rio Cuancua que divide Riofrío con Trujillo. Km 790. Llegar a Parque de Trujillo en la esquina de la Iglesia cruzar a la derecha. Km 793. Pasa el puente elevado de madera de Finca La Rochela. Km 797. Llegada a Café Granja La Esperanza. Km 797 . Después del viaje, una merecida bienvenida con un buen café. Ver video del recorrido en www.catering.com.co.

que hay entre altura y calidad: a mayor altura es posible desarrollar las más interesantes características organolépticas del Gesha nacional. En consecuencia, los dueños de la compañía consideran un éxito haber estabilizado su producción, la cual se ha intentado sembrar en muchas zonas sin buenos resultados. Entre tanto, la recolección del grano es llevada a cabo por 18 mujeres, en su mayoría jefes de hogar, por la delicadeza que requiere el proceso. El empacado se hace tres meses después de la cosecha, para lograr el adecuado perfil de taza para su comercialización.

Comercializando La Esperanza La producción orgánica y la calidad de las fincas de este complejo cafetero se reflejan en los niveles de exportación. La primera exportación se realizó en el 2002, en un contenedor con destino a España. Hoy se exportan 20 contenedores con 250 sacos de 70 kilos cada uno, que contienen cafés orgánicos, de origen y supremos, cuatro contenedores corresponden a cafés

de varietales especiales. La línea de varietales se comercializa por microlotes que se transportan en avión, en cajas de 35 kilos. La compañía exporta a Inglaterra, Estados Unidos y Australia, con el apoyo de exportadores de cafés especiales, como C.I. Banexport y C.I. Virmax. En cuanto a precios, la libra de café orgánico se vende a $25.000 en el exterior, a clientes de Japón y Estados Unidos, lo que triplica el costo del convencional, cuyo precio está cercano a los $8.000 en el mercado nacional. Los próximos pasos para Café Granja La Esperanza son “producir un café orgánico con perfil de taza y que sepa rico, y empezar a participar en ferias de tostadores para establecer el sistema comercial de relación directa: productor–tostador”, puntualiza el gerente. Conociendo la historia, los logros y las expectativas de esta empresa, queda claro que ‘La Esperanza’ materializa las buenas obras y las buenas prácticas de sus propietarios y trabajadores, quienes buscan devolverle al campo la misma generosidad que éste les ha brindado.

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[ Directorio ]

De la A a la Zeta

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Sabor Barranquilla 2011 Cruz Roja Seccional Atlántico Patricia Maestre Tel.: (5) 353 1448 Calle 72 # 61-07, Barranquilla

Wine & Food Festival Nubia Sarmiento Comunicaciones nsarmientocomunicaciones@ gmail.com

Gastronomía 2011 Guiomar Jaramillo Comunicaciones Tel.: (1) 637 2787 Av. 7 # 113-16, piso 4, Bogotá

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