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Certificaciones

Informe

Especial España

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Las NTS al tablero

Tecnología: soluciones de avanzada

Recorrido de sabores

catering.com.co

R E S TAU R A N T E S , H O T E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

JORGE MORENO

líder

de la restauración

temática en medellín

Sumario Edición 49

16 Pág.

72 Pág.

Pág.

Estreno 16 De 'La Heróica', portal de sabor

60 Pág.

in 20 Check Un turismo con mucha estética

36 Certificaciones Certificaciones NTS al tablero personalidad 42 Con La ‘Obra Pía’ de Kaleil Isaza tecnología 46 Informe Soluciones de avanzada

94 Pág.

por el mango 66 Negocio Jorge Moreno,

el rey Midas del entretenimiento

España 72 Especial Recorrido de sabores

social 88 Responsabilidad De la teoría a la práctica

4

Sumario .................................................... 4 Índice de anunciantes .............................. 6 Aperitivo ................................................... 8 Lo fresco ................................................. 10 Notas de actualidad ............................... 12 Recomendado........................................... 14 Dotaciones .............................................. 24 Compras ................................................. 28 Revista Catering | Año 9 No 49

A la minuta ............................................. 32 Ingredientes para vender ...................... 60 Actualidad .............................................. 64 Eventos ................................................... 80 De la academia ....................................... 94 Barra libre ............................................... 96 Directorio ............................................... 98

[ Nuestrosanunciantes ] AÑO 9 • N˚ 49 • ISBN 1900-2947

www.catering.com.co

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esPeCiAl esPAñA

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Tecnología: soluciones de avanzada

Recorrido de sabores

catering.com.co Año 9 / Nº 49 $12.000

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En portada: Jorge Moreno.

Fotografía: Juan David Molina.

Diseño de portada: Carlos Villalobos.

ANUNCIANTE PÁG.

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Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co

Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co Editora Adriana García Ledesma adriana.garcia@legis.com.co

Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Salo Bigio y Carlos Trujillo Redacción Francisco Cardona, Laura Restrepo, Liliana Sandoval, Laura C. Sierra y Jackeline Ulloa Fotografía Marcus Loerbroks, David Zúñiga, Bernardo Peña, Juan David Molina, Jorge Pulido y ©2012 Thinkstock.

Retoque digital Johnny Enrique Sierra Diseño y diagramación Carlos Villalobos

Corrección de estilo Diego Alberto Riaño Preprensa e impresión Legis S.A.

Alimentec 63 Bayshore Tecnologies Colombia S.A.S. 49 Campeonato Nacional de Coctelería 87 7 C.I. Sigra S.A. Colsubsidio 64 y 65 Concurso Express 'Bocados típicos colombianos' 59 Cooperativa Colanta Ltda.

99 Frigoríficos Ble 11 Hotel Ciudad Bonita 19 Indes Ltda.

31 Industria de Cervezas y Bebidas S.A.S. 15 Javar S.A.S. 9 La Recetta Soluciones Gastronomicas Integradas S.A. 86 Suscripciones IPE - Legis S.A. 35 100 Levapan Locería Colombiana S.A. 2 Makro Supermayorista S.A. 28-30 MGC Manufacturera de Cocinas S.A.S. 13 New Hotel Software Colombia S.A.S. 55 Pallomaro S.A. 5 Reserco Ltda.

51 T-Vapan 500 S.A. 3 Teleamiga Internacional 45 17 Vive Café S.A.

Revista Catering | Año 9 No 49

Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas

Presidente Luis Alfredo Motta Venegas

Revistas y Guías

Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co erente comercial Bogotá Fabio Alberto Cortés Gómez G fabio.cortes@legis.com.co

Gerente comercial David Barros Medellín - Costa Caribe david.barros@legis.com.co Gerente comercial Cali Jorge Eduardo Galindo jorge.galindo@legis.com.co Gerente de Mercadeo Victor Hugo Álvarez victor.alvarez@legis.com.co

Director comercial Óscar Ricardo Becerra Circulación y suscripciones oscar.becerra@legis.com.co

Jefe de operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co

Ventas publicidad: Bogotá Av. Calle 26 # 82-70 PBX: (1) 425 52 55, exts. 1778-1312

Medellín Cll. 16A Sur # 48-193 Tel.: (4) 360 53 00

Cali Cll. 19 Norte 2N-29, of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX: (2) 608 18 00

Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 # 67-60 PBX: (5) 369 62 00

Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cll. 19 # 6-48, local 106 PBX: (6) 316 70 70

Tráfico de materiales Alexandra Quiroga

Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com

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[ Aperitivo ]

La fuerza

de la colectividad

A

finales de 2011, el Instituto Español de Comercio Exterior invitó a la revista CATERING a realizar un recorrido gastronómico por la Comunidad Autónoma de Andalucía, para conocer algunos de los productos más destacados de su industria alimentaria. Uno de los aspectos que contribuyen en gran medida a su destacada producción, reconocimiento y elevada demanda en el mercado mundial es la colectividad que agremia su oferta agropecuaria.

Por lo general, las asociaciones resultan beneficiosas para sus miembros y, por extensión, para la economía de un país.

En el caso del jamón ibérico en España, COVAP es una empresa creada en 1959 por un grupo de ganaderos que, ante las dificultades de abastecerse de materia prima, vieron la necesidad de reunirse para sobrellevar estas circunstancias.

Actualmente, COVAP está conformada por más de 15.000 socios que elaboran productos cárnicos y lácteos de los ganados vacuno, ovino, porcino y caprino, y cuyas funciones son proveer la alimentación a los animales, como complemento de su dehesa, y comercializar la producción.

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Otra labor importante de estas agremiaciones consiste en mantener y promocionar la categorización de sus productos; por ejemplo, la norma de calidad que regula la producción de cerdo ibérico y de sus productos derivados en España distingue varias categorías, entre las cuales se destacan dos: el jamón que procede del cerdo ibérico de raza pura, alimentado con bellota en la dehesa, y el jamón llamado ibérico, que proviene realmente de un cerdo cruzado con ibérico, alimentado con pienso compuesto. Sus calidades, por tanto, van ligadas a su valor en el mercado y deben ser muy diferenciadas de cara a los clientes, para que éstos entiendan el porqué de cada precio.

Por lo que respecta a las aceitunas, Interaceituna es una agrupación que vincula a todo este gremio en España: la industria, los agricultores y las cooperativas. Gracias al aporte económico de cada uno de sus miembros, Interaceituna se dedica a la promoción de las aceitunas españolas, a la investigación y a la tecnificación de su producción.

Revista Catering | Año 9 No 49

Uno de los aspectos que contribuyen en gran medida a la destacada producción, reconocimiento y elevada demanda de los productos agropecuarios de España en el mercado mundial es la colectividad que agremia su oferta.

Mónica Silva Directora

Escríbame a monica.silva@legis.com.co

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Gato Dumas Colegio de Cocineros -en sus sedes de Bogotá y Barranquilla- y la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad de Palermo (Argentina) lanzan conjuntamente la Licenciatura en Gastronomía, una propuesta académica innovadora, que contempla clases teóricas y prácticas. Diseñada como un complemento de los programas de Gato Dumas, la Licenciatura en Argentina permite homologar gran parte de las materias cursadas en Colombia, las cuales profundizan en las dinámicas de una cocina y el diseño del menú, además de enfocarse en la formación de profesionales para la organización y administración de empresas del sector, como hoteles, franquicias, empresas de catering y eventos. Para más informacion, visite la página: www.gatodumas.com.co

LIBRO

Alpina lanzó su más reciente obra: ‘Quesos, experiencias para compartir’, un verdadero deleite para los amantes de este producto. En su interior se encuentran los detalles de la producción quesera y un recetario creado por el chef Nacho Cajiao. Este libro es un proyecto editorial desarrollado por MNR Comunicaciones y la continuación de ’Expertos Queseros’, que ganó el ‘Gourmand World Cook Book Award 2010’. De venta en las principales librerías del país.

Apertura

Domino’s Pizza lanza en Colombia un nuevo concepto de tienda, que incluye el habitual servicio a domicilio –con un tiempo de entrega inferior a 30 minutos– y comedores mucho más amplios. Se trata del punto de venta número 22 en el país y el quinto en la capital vallecaucana, situado en el centro comercial Capri Plaza. Con esta apertura el grupo mexicano Alsea, que representa a Domino’s Pizza, avanza en su plan de expansión.

NUEVO

ALIANZA

Aviso importante

Personas inescrupulosas han contactado a algunos de los clientes y suscriptores de la revista CATERING y www.catering.com.co para ofrecerles otro tipo de negocios y productos que no tienen ninUn mercado que apetece guna relación con los nuestros; a saber: venta de dólares, productos y/o servicios rama prog El de televisión del sector a nombre de la revista y Legis S. A. En vista de lo anterior, queremos aclarar que, aparte de la suscripción y la pauta, PASCAl MOlInES la revista CATERING no ofrece ningún cara a cara con otro producto, por lo cual les recomendE la pastElEría damos abstenerse de hacer cualquier transacción por artículos distintos a los mencionados. Si son contactados por estos delincuentes, por favor comuníquense de inmediato con las líneas (571) 425 52 01, desde Bogotá, y 018000510888, desde el resto del país. lEGAl EtIQuEtAprefacturas Sellamientos por Página 28

tEnDEnCIAS estrellas

InFORME

Restaurantes 5

es El auge de las colectividad

Página 94

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Año 8 / nº 48 $12.000

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A lA MInutA

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El mago

Revista Catering | Año 9 No 49

La apertura del B.O.G Hotel, ubicado en la carrera 11 # 86–74 de Bogotá, está prevista para mediados de febrero de 2012. Su gerente es Juan Carlos Galindo y su operador, OxoHotel. Entre los atractivos de este hotel, dedicado a los turistas corporativos, se encuentra el restaurante ‘La Leo’, cuyo concepto fue desarrollado por la destacada chef colombiana Leonor Espinosa.

El diseño interior fue encargado a la diseñadora portuguesa Nini Andrade Silva (en la foto).

Par as egui rdi s f r ut andodelc ont eni dode es t ar ev i s t ac omunĂ­ ques eal osnĂşmer os 4255201-4255255Ex t .1262 oal018000510888 E ma i l : s us c r i pc i one s @publ i c a c i one s l e gi s . c om