Revista Catering ed 49 by PROSPERTECH SA

Certificaciones

Informe

Especial España

Página 36

Página 46

Página 72

Las NTS al tablero

Tecnología: soluciones de avanzada

Recorrido de sabores

catering.com.co

R E S TAU R A N T E S , H O T E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

JORGE MORENO

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Sumario Edición 49

16 Pág.

72 Pág.

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Estreno 16 De 'La Heróica', portal de sabor

60 Pág.

in 20 Check Un turismo con mucha estética

36 Certificaciones Certificaciones NTS al tablero personalidad 42 Con La ‘Obra Pía’ de Kaleil Isaza tecnología 46 Informe Soluciones de avanzada

94 Pág.

por el mango 66 Negocio Jorge Moreno,

el rey Midas del entretenimiento

España 72 Especial Recorrido de sabores

social 88 Responsabilidad De la teoría a la práctica

Sumario .................................................... 4 Índice de anunciantes .............................. 6 Aperitivo ................................................... 8 Lo fresco ................................................. 10 Notas de actualidad ............................... 12 Recomendado........................................... 14 Dotaciones .............................................. 24 Compras ................................................. 28 Revista Catering | Año 9 No 49

A la minuta ............................................. 32 Ingredientes para vender ...................... 60 Actualidad .............................................. 64 Eventos ................................................... 80 De la academia ....................................... 94 Barra libre ............................................... 96 Directorio ............................................... 98

[ Nuestrosanunciantes ] AÑO 9 • N˚ 49 • ISBN 1900-2947

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catering.com.co Año 9 / Nº 49 $12.000

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En portada: Jorge Moreno. Fotografía: Juan David Molina. Diseño de portada: Carlos Villalobos.

ANUNCIANTE PÁG.

Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co Editora Adriana García Ledesma adriana.garcia@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Salo Bigio y Carlos Trujillo Redacción Francisco Cardona, Laura Restrepo, Liliana Sandoval, Laura C. Sierra y Jackeline Ulloa Fotografía Marcus Loerbroks, David Zúñiga, Bernardo Peña, Juan David Molina, Jorge Pulido y ©2012 Thinkstock. Retoque digital Johnny Enrique Sierra Diseño y diagramación Carlos Villalobos Corrección de estilo Diego Alberto Riaño Preprensa e impresión Legis S.A.

Alimentec 63 Bayshore Tecnologies Colombia S.A.S. 49 Campeonato Nacional de Coctelería 87 C.I. Sigra S.A. 7 Colsubsidio 64 y 65 Concurso Express 'Bocados típicos colombianos' 59 Cooperativa Colanta Ltda. 99 Frigoríficos Ble 11 Hotel Ciudad Bonita 19 Indes Ltda. 31 Industria de Cervezas y Bebidas S.A.S. 15 Javar S.A.S. 9 La Recetta Soluciones Gastronomicas Integradas S.A. 86 Suscripciones IPE - Legis S.A. 35 Levapan 100 Locería Colombiana S.A. 2 Makro Supermayorista S.A. 28-30 MGC Manufacturera de Cocinas S.A.S. 13 New Hotel Software Colombia S.A.S. 55 Pallomaro S.A. 5 Reserco Ltda. 51 T-Vapan 500 S.A. 3 Teleamiga Internacional 45 Vive Café S.A. 17

Revista Catering | Año 9 No 49

Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Presidente Luis Alfredo Motta Venegas Revistas y Guías Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Gerente comercial Bogotá Fabio Alberto Cortés Gómez fabio.cortes@legis.com.co Gerente comercial David Barros Medellín - Costa Caribe david.barros@legis.com.co Gerente comercial Cali Jorge Eduardo Galindo jorge.galindo@legis.com.co Gerente de Mercadeo Victor Hugo Álvarez victor.alvarez@legis.com.co Director comercial Óscar Ricardo Becerra Circulación y suscripciones oscar.becerra@legis.com.co Jefe de operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co Ventas publicidad: Bogotá Av. Calle 26 # 82-70 PBX: (1) 425 52 55, exts. 1778-1312 Medellín Cll. 16A Sur # 48-193 Tel.: (4) 360 53 00 Cali Cll. 19 Norte 2N-29, of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX: (2) 608 18 00 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 # 67-60 PBX: (5) 369 62 00 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cll. 19 # 6-48, local 106 PBX: (6) 316 70 70 Tráfico de materiales Alexandra Quiroga Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com COPYRIGHT 2012 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

Ext

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[ Aperitivo ]

La fuerza

de la colectividad

finales de 2011, el Instituto Español de Comercio Exterior invitó a la revista CATERING a realizar un recorrido gastronómico por la Comunidad Autónoma de Andalucía, para conocer algunos de los productos más destacados de su industria alimentaria. Uno de los aspectos que contribuyen en gran medida a su destacada producción, reconocimiento y elevada demanda en el mercado mundial es la colectividad que agremia su oferta agropecuaria. Por lo general, las asociaciones resultan beneficiosas para sus miembros y, por extensión, para la economía de un país. En el caso del jamón ibérico en España, COVAP es una empresa creada en 1959 por un grupo de ganaderos que, ante las dificultades de abastecerse de materia prima, vieron la necesidad de reunirse para sobrellevar estas circunstancias. Actualmente, COVAP está conformada por más de 15.000 socios que elaboran productos cárnicos y lácteos de los ganados vacuno, ovino, porcino y caprino, y cuyas funciones son proveer la alimentación a los animales, como complemento de su dehesa, y comercializar la producción.

Otra labor importante de estas agremiaciones consiste en mantener y promocionar la categorización de sus productos; por ejemplo, la norma de calidad que regula la producción de cerdo ibérico y de sus productos derivados en España distingue varias categorías, entre las cuales se destacan dos: el jamón que procede del cerdo ibérico de raza pura, alimentado con bellota en la dehesa, y el jamón llamado ibérico, que proviene realmente de un cerdo cruzado con ibérico, alimentado con pienso compuesto. Sus calidades, por tanto, van ligadas a su valor en el mercado y deben ser muy diferenciadas de cara a los clientes, para que éstos entiendan el porqué de cada precio. Por lo que respecta a las aceitunas, Interaceituna es una agrupación que vincula a todo este gremio en España: la industria, los agricultores y las cooperativas. Gracias al aporte económico de cada uno de sus miembros, Interaceituna se dedica a la promoción de las aceitunas españolas, a la investigación y a la tecnificación de su producción.

Revista Catering | Año 9 No 49

Uno de los aspectos que contribuyen en gran medida a la destacada producción, reconocimiento y elevada demanda de los productos agropecuarios de España en el mercado mundial es la colectividad que agremia su oferta. Mónica Silva Directora

Escríbame a monica.silva@legis.com.co

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[ Lofresco ]

Gato Dumas Colegio de Cocineros -en sus sedes de Bogotá y Barranquilla- y la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad de Palermo (Argentina) lanzan conjuntamente la Licenciatura en Gastronomía, una propuesta académica innovadora, que contempla clases teóricas y prácticas. Diseñada como un complemento de los programas de Gato Dumas, la Licenciatura en Argentina permite homologar gran parte de las materias cursadas en Colombia, las cuales profundizan en las dinámicas de una cocina y el diseño del menú, además de enfocarse en la formación de profesionales para la organización y administración de empresas del sector, como hoteles, franquicias, empresas de catering y eventos. Para más informacion, visite la página: www.gatodumas.com.co

LIBRO

Alpina lanzó su más reciente obra: ‘Quesos, experiencias para compartir’, un verdadero deleite para los amantes de este producto. En su interior se encuentran los detalles de la producción quesera y un recetario creado por el chef Nacho Cajiao. Este libro es un proyecto editorial desarrollado por MNR Comunicaciones y la continuación de ’Expertos Queseros’, que ganó el ‘Gourmand World Cook Book Award 2010’. De venta en las principales librerías del país.

Apertura

Domino’s Pizza lanza en Colombia un nuevo concepto de tienda, que incluye el habitual servicio a domicilio –con un tiempo de entrega inferior a 30 minutos– y comedores mucho más amplios. Se trata del punto de venta número 22 en el país y el quinto en la capital vallecaucana, situado en el centro comercial Capri Plaza. Con esta apertura el grupo mexicano Alsea, que representa a Domino’s Pizza, avanza en su plan de expansión.

NUEVO

ALIANZA

Aviso importante

Personas inescrupulosas han contactado a algunos de los clientes y suscriptores de la revista CATERING y www.catering.com.co para ofrecerles otro tipo de negocios y productos que no tienen ninUn mercado que apetece guna relación con los nuestros; a saber: venta de dólares, productos y/o servicios rama prog El de televisión del sector a nombre de la revista y Legis S. A. En vista de lo anterior, queremos aclarar que, aparte de la suscripción y la pauta, PASCAl MOlInES la revista CATERING no ofrece ningún cara a cara con otro producto, por lo cual les recomendE la pastElEría damos abstenerse de hacer cualquier transacción por artículos distintos a los mencionados. Si son contactados por estos delincuentes, por favor comuníquense de inmediato con las líneas (571) 425 52 01, desde Bogotá, y 018000510888, desde el resto del país. lEGAl EtIQuEtAprefacturas Sellamientos por Página 28

tEnDEnCIAS estrellas

InFORME

Restaurantes 5

es El auge de las colectividad

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Año 8 / nº 48 $12.000

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El mago

Revista Catering | Año 9 No 49

La apertura del B.O.G Hotel, ubicado en la carrera 11 # 86–74 de Bogotá, está prevista para mediados de febrero de 2012. Su gerente es Juan Carlos Galindo y su operador, OxoHotel. Entre los atractivos de este hotel, dedicado a los turistas corporativos, se encuentra el restaurante ‘La Leo’, cuyo concepto fue desarrollado por la destacada chef colombiana Leonor Espinosa. El diseño interior fue encargado a la diseñadora portuguesa Nini Andrade Silva (en la foto).

[ Notasdeactualidad ] Juan Valdez® abrió su primera tienda en Panamá

Todo listo para Europain 2012

Ubicada en el Trump Ocean Club International–Hotel & Tower®, en ella se podrá adquirir un amplio surtido de café tostado y empacado, bebidas calientes y frías a base de café Premiun, productos de pastelería y accesorios para la preparación y consumo de esta bebida. Esta tienda es la primera de 10 que la Sociedad JV Panamá S.A., primer franquiciado internacional de Juan Valdez® Café, proyecta abrir en los próximos cinco años. La segunda se abrirá en el Centro Comercial MultiPlaza Pacific.

Se trata del salón internacional de la panadería, pastelería, heladería, chocolatería y confitería más importante del mundo, que se realizará del 3 al 7 de marzo en París, Francia. Con más de 1.000 expositores y una asistencia estimada de 85.000 visitantes, tendrá entre sus novedades el salón ‘Success Food’, en el que se reunirán representantes del mundo de la panadería y la restauración para tratar importantes temas en torno a la creatividad, la innovación y la diversidad de la oferta. Europain organizará una serie de visitas técnicas a las panaderías de la capital francesa y sus alrededores. Por su parte, la Cámara Colombo Francesa de Comercio e Industria brindará apoyo a los profesionales colombianos interesados en asistir a este evento, en lo que tiene que ver con trámites de inscripción, revisión de documentación y consecución de la cita para solicitar la visa Schengen, el paquete y el seguro de viaje. Mayores informes: teléfono (1) 622 43 62. E.mail:comercial@france-colombie.com

Colombia, próximo destino para los restaurantes de Warren Buffett

Dairy Queen (DQ), cadena internacional de helados y restaurantes de comida rápida, tendrá próximamente un franquiciado en el país. La inversión inicial se estima en USD$500.000, lo que incluye la apertura del primer local y la franquicia única. En su reciente visita a Bogotá, Amir Kremer, vicepresidente de desarrollo global de franquicias de DQ, dio a conocer el interés de Warren Buffet -dueño de esta cadena y catalogado como el tercer hombre más rico del planeta- de abordar el mercado suramericano. La marca DQ es considerada la cadena más antigua de Estados Unidos y uno de los sistemas de comida rápida más grandes del mundo, con 5.900 restaurantes distribuidos en Estados Unidos, Canadá y otros 20 países.

Revista Catering | Año 9 No 49

Creció la inversión extranjera durante 2011 Sergio Díaz-Granados, ministro de Comercio, Industria y Turismo, calificó como “el valor histórico más alto presentado en nueve meses” a los 10.821 millones de dólares que reportó la inversión extranjera directa (IED) en Colombia entre enero y septiembre de 2011. El mayor aumento se registró en el comercio, los restaurantes y los hoteles, cuyo crecimiento fue del 618%, equivalente a 1.569 millones de dólares, ubicándose en el tercer lugar entre los receptores de IED.

[ Recomendado ]

HOTEL Bh El Poblado

Desde mayo de 2011, los ejecutivos que visitan a Medellín cuentan con un excelente anfitrión: el hotel Bh El Poblado, cerca del aeropuerto José María Córdoba. Este hotel, que constituye la quinta apertura de la cadena hotelera de Germán Morales e Hijos, tiene el inconfundible sello arquitectónico y decorativo del arquitecto Juan Rafael Uribe y la decoradora Cristina Uribe, respectivamente. El resultado: una estancia exquisita que acoge a sus huéspedes en ambientes cálidos, cómodos y modernos, que provocan una sensación de calma absoluta.

Bh El Poblado tiene 46 habitaciones Standard, ubicadas en su mayoría en el costado oriental y dotadas de una cama Queen; 17 habitaciones Twin; 4 tipo Superior, situadas en el lado occidental; y 3 Junior Suite en el piso 11 sector oriental, al lado del restaurante, las cuales tienen cocineta. La tarifa por habitación incluye el desayuno americano o tipo bufé. A estas ventajas, que invitan a alojarse en el hotel Bh Poblado, se suma su ubicación estratégica, enfrente del Centro Comercial Santa Fe, y próxima al centro gastronómico ‘La Strada’, entre otros centros comerciales de este exclusivo sector de la ciudad.

Sobre hoteles Bh

El sello de servicio de los hoteles Bh también se hace presente en este hotel de la capital antioqueña, el cual se caracteriza por ser especial para cada uno de sus invitados. Las comodidades dispuestas para garantizar una excelente atención y una absoluta seguridad son WI FI en todas las habitaciones, Business Center, TV por Cable, tres salones para reuniones de trabajo con ayudas audiovisuales, cajilla de seguridad en la habitación, cerraduras de tarjeta, cámaras de seguridad, gimnasio y sauna.

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Es la primera marca hotelera enfocada realmente al huésped corporativo del grupo Germán Morales e Hijos, empresa con más de 40 años de experiencia en el sector. En la actualidad suma cuatro hoteles en Bogotá -Bh La Quinta, Bh Tempo, Bh 93 y Bh El Retiro- y uno en Medellín -Bh El Poblado-.

[ Deestreno ] Como eje del desarrollo turístico del país, Cartagena presenta una vibrante oferta gastronómica, reflejo del exigente viajero que visita la ciudad y la sed de nuevas propuestas que tienen sus lugareños.

‘La Her ‘La Heróica’,

Mila Vargas

Por Adriana García Ledesma. Fotos: Marcus Loerbroks.

La Güera Milagrosa, taquería cantina

rigen de la idea: nació a partir de los continuos viajes y el amor de Mila por México, y de notar que en el centro histórico de Cartagena no había una propuesta gastronómica mexicana, que, además de su comida, brindara a los visitantes una rumba típica de ese país.

Clientes objetivo: personas

Propietario y gerente general: Mila Vargas.

de todas las edades a quienes les guste la comida mexicana y busquen un sitio para compartir y pasar un buen momento.

Inversión: 150 m i l lones de

Número de empleados: 10.

pesos.

Inicio y finalización del proyecto: septiembre y noviembre de 2011, respectivamente.

Fecha de apertura: 9 de noviembre de 2011.

Revista Catering | Año 9 No 49

Número de puestos: 80. Área del local: 130 m2. Propuesta gastronómica: el

negocio se distingue por ser una taquería cantina 100% tra-

dicional mexicana, en la que se preparan los tacos que el mexicano consume día a día. Los tacos al pastor -de cerdo y de pollo-, la sopa de tortilla y la de tomates verdes y aguacates son los platos más recomendados por Mila, la propietaria.

Insumos: unos de los ingredientes fundamentales para preparar los platos en este restaurante son los chiles: los frescos, cultivados en Medellín, y los secos (chipotle, ár-

róica’,

portal del sabor bol, pasilla y mora), traídos de México. Global Wine es el proveedor de la cantina.

Rangos de precios: entradas,

desde $3.000 hasta $18.000; platos fuertes, desde $14.000 hasta $20.0000; postres, desde $1.500 hasta $6.500, y bebidas, desde $6.0 0 0 hasta $14.000.

Competencia directa: no tiene, pues no hay otra cantina taquería como La Güera.

Nombre del chef ejecutivo y breve trayectoria: Mila Var-

gas, quien, a su vez, es propietaria la Panadería y Pastelería Mila Vargas, en la que ofrece diariamente variedad de panes, galletas y tortas frías, entre otras delicias. Su pasión por la cocina viene desde la infancia; sin embargo, ella sacó el tiempo necesario para graduarse en administración de empresas y estudiar posteriormente pastelería en el Instituto de Gastronomía Mausi Sebes de Argentina.

Diseño y arquitectura del proyecto: el diseño de inte-

los pueblos y plazas de mercado que recorrió en México. El local fue adecuado por el arquitecto cartagenero Tomás Jaramillo.

riores fue creación de Mila, quien compró la mayor parte de los objetos decorativos en

Inconvenientes que tuvieron que resolver: los retra-

sos en la construcción: “acá todo se demora el triple”, afirma su propietaria. Además, conseguir algunos productos mexicanos en Cartagena.

Elementos diferenciadores:

en La Güera Milagrosa se cierra la cocina a la 1:30 a.m. los fines de semana. Sin embargo, a partir de esta hora los clientes pueden seguir disfrutando de la fiesta con mariachis en vivo, karaoke con rancheras y la mejor música tradicional mexicana, mientras beben cerveza, champagne u otro licor. En definitiva, el concepto de Mila es ganador, ya que ofrece comida y diversión mexicanas en el mismo lugar, donde las Margaritas son ‘enchiladas’ y contribuyen a hacer de este lugar una experiencia irrepetible.

Medios para darse a conocer: voz a voz y free press. Proyección a cinco años: tener a La Güera Milagrosa en Bogotá y Medellín.

Enchiladas en salsa verde. Tres tortillas rellenas de pollo desmechado, servidas en salsa verde de chile serrano y aderezadas con queso fresco blanco, crema agria, fríjol refrito, picadillo de cebolla y cilantro.

[ Deestreno ]

Café del Reloj

‘La Her ‘La Heróica’,

n La Heroica, la Plaza de los Coches es un espacio colorido y ameno, al que se llega pasando la emblemática Torre del Reloj, que en el siglo XVII constituía un acceso permanente a la ciudad y hoy da paso para llegar al Portal de Los Dulces, donde se consiguen los mejores postres y los dulces caseros de la región y la nueva experiencia culinaria del chef Julián Calderón.

Propietario y gerente general: Julián Calderón. Origen de la idea: la familia

Yacamán propuso a Julián la idea de desarrollar un proyecto en un local ubicado en la Plaza de los Coches, con el fin de aprovechar su ubicación estratégica. Así que, luego de considerar el área total disponible del lugar (70 m2), el chef decidió montar una boutique cocina.

Julián Calderón

Inversión: 250 mil lones de

pesos.

Inicio y terminación del proyecto: 11 de marzo y 11 de oc-

tubre de 2011.

y compras, un contador, un auxiliar contable, un administrador, cinco chefs profesionales, seis auxiliares de servicio y dos stewards.

Clientes objetivo: ejecutivos

Número de puestos: 30. Ac-

tubre de 2011, respectivamente.

Fecha de apertura: 14 de oc-

de la ciudad y turistas.

Horario: desde las 6:00 a.m. hasta las 11:00 p.m. Número de empleados: 17,

entre los que se incluyen un director de control de calidad

Revista Catering | Año 9 No 49

tualmente, en el restaurante se presenta una rotación diaria de 300 personas.

Propuesta gastronómica:

Café del Reloj es un bistró moderno que ofrece platos típicos de la región: carimañolas, pos-

ta cartagenera, sopas, ceviches, carpaccios y sándwiches, bajo un concepto muy ligero, fácil y rápido. Para la hora del desayuno, se dispone el tradicional bufé, que incluye bocaditos como morcilla con hogao, empanaditas, quibbes, arepitas de maíz, crepes, longaniza, salchichas, bollos limpios, arepas de choclo y de queso, tipo coctel, y pan traído desde Bogotá. Entre sus servicios adicionales se encuentra el outsourcing de panadería y pastelería.

róica’,

portal del sabor Área total del local: 70 m2.

Insumos: Ducol es su proveedor de conservas; Devotion está a cargo del café tostado del Viejo Caldas (Caldas, Risaralda y Quindío). La Ganache les provee los postres; La Parisien les surte de frutas de la región; y Dislicores les suministra vinos chilenos, argentinos y españoles.

Rangos de precios: entradas entre $7.000 y $18.000; platos fuertes, entre $21.000 y $35.000; postres, entre $7.000 y $10.0 0 0; bebidas desde $3.000 hasta $12.000 (se incluyen algunas con cristales de aloe, aguas, smooties y extractos de jugo). Vinos, desde $40.000 hasta $1’.000.000 por botella. Chef ejecutivo y trayectoria: Julián Calderón, quien

además es consu ltor para varios hoteles y restaurantes y propietario de la empresa ‘Eventos y Estilo’. A los 19 años se trasladó a los Estados Unidos donde tuvo

la oportunidad de aprender m ientras trabajaba en los mejores lugares. Gracias a su tesón y creatividad, llegó a ser nombrado chef ejecutivo de la línea Border Café de la cadena de restaurantes Red Sage (Washington D.C.).

Diseño y arquitectura del proyecto: X i mena Av i lán

y Julian Calderón se encargaron del diseño interior, y Alberto Samudio, de la arquitectura del local. Teniendo en cuenta el espacio, de cerca de 70 m 2 y con cinco baños de 2,40 m x 2,40 m cada uno, Julián decidió que lo decoraría con estantes y colocaría en ellos los vinos y productos colom bianos de categoría gourmet, como el café.

Competencia directa: no tiene, ya q ue es u n nuevo concepto.

Elementos diferenciadores:

además de la gastronomía, en la que se privilegia el uso de ingredientes de la región para convertirlos en exquisitas recetas de presentación depurada, su diseño interior y su horario extend ido de atención al público.

Medios para darse a conocer: el voz a voz. Proyección a cinco años: abrir más sucursales en distintas ciudades del país.

Posta cartagenera. Servida en su tradicional salsa de panela, tras una cocción de 16 horas, y acompañada de arroz con coco, patacón y ensalada criolla de tomate, cebolla, limón y aceite de oliva.

[ Checkin ]

Por un con mucha estética

turismo

Una constructora, un operador hotelero, una agencia de viajes y una clínica aúnan esfuerzos para sacarle provecho al turismo de salud en el país. ¿Cómo está el mercado y de qué manera se construirá el primer complejo turístico de salud y belleza en Bogotá? CATERING informa al respecto.

Por Francisco Cardona.

e acuerdo con el DANE, entre enero y septiembre de 2011, el 1,14% de los viajeros internacionales llegaron a los hoteles colombianos por motivos de salud, en comparación con el 0,9%, porcentaje registrado en 2009. Para contribuir a la evolución del país como destino turístico de salud, se han llevado a cabo importantes congresos de medicina, como el congreso internacional Medesalud, realizado en Medellín en septiembre de 2011, el cual constituyó un

Revista Catering | Año 9 No 49

espacio académico y de negocios que permitió profundizar en el tema del turismo de salud y conocer los avances científicos y tecnológicos en ese sector. Otra forma de apoyo son los clúster de servicios, como el Medellín Health City, un plan liderado por la alcaldía de esta ciudad con la colaboración de la Cámara de Comercio. Este clúster está integrado por una red de las principales clínicas, hospitales, centros odontológicos y facultades de medicina acreditadas, la cual cuenta con más de 2.300 camas, 88 quirófanos y

CATERING entrevistó a cada una de estas empresas para saber cómo funciona la alianza que conformaron y cuáles serán sus objetivos.

El centro médico

1.035 médicos, entre especialistas y subespecialistas, que prestan servicios en las áreas siguientes: ortopedia, fertilidad, oftalmología, odontología, ginecología, otorrinolaringología, urología, oncología, cirugía general, neurocirugía y cirugías bariátrica, plástica estética y cardiovascular. Desde hace un tiempo, el Ministerio de Desarrollo Económico y el Viceministerio de Turismo han venido promoviendo el turismo especializado de salud hacia Colombia. Por su parte, las organizaciones Avia, Inversiones Altos del Bosque y la Constructora Ricam, después de haber realizado un estudio sobre este mercado, constituyeron una alianza estratégica, para incursionar en este segmento con un ambicioso proyecto en la ciudad de Bogotá: El Bosque Beauty Garden Hotel & Medical Center, un complejo turístico de salud y belleza cuya construcción comenzó en marzo de 2011 y terminará en 2013.

La sociedad Inversiones Altos del Bosque, constituida por médicos de la clínica El Bosque y la Universidad El Bosque, se encargará de prestar los servicios médicos y de aportar un lote de 12 casas listas para demoler, espacio donde se desarrollará este proyecto. Carlos Leal, gerente general de Inversiones Altos del Bosque, médico de la Universidad Nacional con un posgrado de la Universidad de Harvard y fundador de la Clínica El Bosque, da una breve descripción sobre lo que será este centro médico: “El Medical Center tendrá 38 consultorios médicos, 58 habitaciones para los pacientes, 10 salas de recuperación y 4 salas de cirugía ambulatoria, en las cuales se prestarán los servicios de cirugía estética, odontología y oftalmología. Esta torre constará de tres pisos para habitaciones y tres o cuatro pisos para consultorios y salas; además, contará con un restaurante donde se prepararán las dietas de los pacientes, elaboradas por nutricionistas especializados”.

Un mercado muy saludable • De acuerdo con un ranking elaborado por la revista chilena América Economía en 2010, ocho instituciones médicas colombianas figuran entre las 35 mejores de América Latina: la Fundación Santa Fe de Bogotá y el Hospital Universitario San Ignacio (en Bogotá); la Fundación Valle del Lili (en Cali); y los hospitales San Vicente de Paúl, Pablo Tobón Uribe y General de Medellín, y las clínicas Las Américas y León XIII (en Medellín). • En el Valle de Aburrá, la salud representa un conglomerado empresarial de 3.277 empresas, según datos suministrados por la Unidad de Investigaciones Económicas de la Cámara de Comercio. • Entre los servicios ambulatorios de mayor demanda están la odontología, la cirugía general y las cirugías estética y cardiovascular; y algunos de los que requieren hospitalización son: ortopedia y fertilización. • Estados Unidos, Curazao, España, Aruba, Venezuela, Surinam, Panamá y Canadá son los países más interesados en los servicios médicos de las clínicas colombianas. Los servicios de salud del país cuestan la mitad de lo que valen los ofrecidos por las clínicas de Estados Unidos.

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[ Checkin ] En este centro médico trabajarán especialistas en cirugía estética, que pertenecen a la Universidad El Bosque y dominan varios idiomas. Leal indica que las cirugías más fáciles de realizar son las de odontología y oftalmología, para las cuales el paciente sólo requiere un día de estadía. En cuanto a las cirugías estéticas, éste necesita de uno a siete días para su recuperación y el retiro de puntos. Las tarifas de las cirugías van desde los $200.000.

La constructora La Constructora Ricam es la encargada de construir este complejo, con estándares de sostenibilidad am bientales, como las normas Leed.

el Éxito de Barrancabermeja y el edificio Tivoli en el barrio Chicó de Bogotá. Actualmente, está construyendo el hotel Monchatel en Usaquén.

Gu i l lermo R i ncón, gerente general de esta organización, señala que tanto los consultorios como las habitaciones El operador tendrán un área de 30 Los Hoteles Av ia, m 2 , para el adecuaEn 2010 se do desempeño de las compañía del gruactividades médicas. p o Av i a t u r, q u e obtuvo una Además, dice que el construye, opera y ganancia de hotel, de estilo tradipromociona hoteles seis millones cional y minimalista, t a nto de t u rismo ha sido cat a logado corporativo como de dólares por como cinco estrellas, vacacional, será el la atención de pues contará con mooperador del Bosdernas comodidades, que Beauty Garden cerca de 3.700 locales comerciales, Hotel. Rafael Obanpacientes. terraza ecológica, sado, presidente de lones para conferend icha c ompa ñ ía , cias, centro de convenafirma que: “Aviaciones y 600 sitios de tur maneja el 28% parqueo. del mercado turístico nacional, del cual la mitad es extranjero, Además de este proyecto, esta y, desde hace seis años, alguconstructora está edificando nos de los parques nacionales un hotel Avia sobre la carrera naturales colombianos conceséptima en Usaquén y ha realisionados, como el Gorgona, el zado importantes obras como Tayrona y el Amacayacu.

Revista Catering | Año 9 No 49

Esta empresa tiene un hotel pequeño en Barú, que hospeda especialmente a turistas extranjeros, y el Hotel Avia, ubicado en el sector de la calle 93 en Bogotá. Opera, además, los Hoteles Decamerón. Basado en el estudio de mercado hecho por la alianza de estas tres firmas, Obando afirma que el turismo extranjero de salud está creciendo en Colombia, principalmente en Bogotá, Medellín y Barranquilla. Las principales procedencias de los turistas extranjeros que vienen al país con estos fines son, entre otras, Estados Unidos, Ecuador, Venezuela y las islas del Caribe.

Logística. Aviatur se encargará de prestar los servicios turísticos a los visitantes que, según sus requerimientos médicos, tengan que permanecer varios días en la ciudad. Sus paq uetes incluirán el alojamiento y el transporte tanto

Hotel y centro médico

• Sociedad. Altos del Bosque y Constructora Ricam. • Ubicación. Calle 134 con carrera 7ª, enfrente de la universidad El Bosque. En el Bosque Beauty Garden Hotel & Medical Center trabajará un grupo de especialistas en cirugía estética, que pertenecen a la Universidad El Bosque y dominan varios idiomas.

• Inversión. 36 mil millones de pesos. • Estudio de suelos. Alfonso Uribe. de la clínica El Bosque, quienes cuentan con un gran prestigio en el ámbito internacional.

Estadía. Los pacientes peraéreo como terrestre. Obando garantiza que sus tarifas serán competitivas y asequibles. Una enorme ventaja de este complejo radica en que el paciente tendrá su alojamiento en la misma zona donde le practicarán su cirugía. Sin embargo, el hecho de solicitar los servicios del centro médico no obliga a los pacientes a hospedarse en este hotel; podrán hacerlo en cualquier otro.

Búsqueda de mercado extranjero. Aviatur tiene una

red de comercialización nacional con 350 oficinas y canales de distribución internacionales, los cuales se encargan de promocionar el turismo hacia Colombia. Una gran fortaleza que contribuirá al éxito del proyecto son los profesionales

manecerán entre tres y cuatro días en el hotel, tiempo en el cual se incluyen la preparación y realización del procedimiento médico y su recuperación.

Paquetes turísticos. El paciente paga el procedimiento médico a la clínica, y el transporte aéreo, el alojamiento y la estadía a Hoteles Avia. Aviatur le ofrece al huésped un plan integral turístico, que incluye un tour por la ciudad y sus alrededores. Para estadías de un solo día, brindará recorridos por el Museo del Oro, Monserrate y Maloka, y tours gastronómicos por Usaquén y las Zonas G y T. Para períodos más extensos, habrá visitas programadas a las minas de sal en Zipaquirá y Villa de Leyva, entre otras.

• Ingeniería. Édgar Monroy. • Diseño y arquitectura. Lucía Ruiz. • Área. 7.000 m2. • Edificios. Dos torres. • Operador del hotel. Avia. • Número de habitaciones del hotel. 62 suites distribuidas en seis pisos. • Número de habitaciones del centro médico. 58. • Consultorios médicos. 38. • Público objetivo. Nacional e internacional. • Servicios adicionales. Este complejo hotelero brindará soluciones en salud, estética y belleza, en segmentos como estética corporal, dermatología y odontología.

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[ Dotaciones ]

menú

Un de buen servicio

urante los últimos años, las empresas de accesorios de cocina han dado especial atención a las técnicas de elaboración y a la utilización de materiales cada vez más resistentes, sin dejar de lado los diseños prácticos y modernos, para que las vajillas y la cristalería duren más tiempo y contribuyan a una agradable presentación de la mesa. La aplicación de estas ideas ha sido importante en la gestión del sector de food service, la cual también se ve beneficiada por los cuidados que se tengan con estas dotaciones. Carolina Calad, gerente de producto de O-I Peldar Colombia, indica que las causas más frecuentes de rotura de la cristalería en el medio institucional son: »» Impacto mecánico. Sucede cuando un objeto es golpeado con otro, ya sean vasos, cubiertos, el dispensador de bebidas, entre otros. »» Choque térmico. Es el resultado de cambios bruscos de temperatura por encima de 60°C.

En materia de vajillas y cristalería, hay que elegir las piezas adecuadas y seguir los consejos para su cuidado a fin de prolongar su vida útil y ahorrar en costos de reposición. Entérese de lo más novedoso del mercado. Por Francisco Cardona.

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Por otra parte, Marcela Escobar, del departamento de merchandising de Vajillas Corona, dice que el rompimiento de las vajillas varía mucho de negocio a negocio, ya que depende de los siguientes factores: »» Una buena especificación de producto. »» Los procesos de ‘descomidar’ y lavar. »» La manipulación y el almacenamiento. »» Los ciclos de uso del producto. La reposición anual ideal de la vajilla en el medio institucional es del 30%.

Oferta de cristalería y vajillas A continuación, CATERING presenta algunas destacadas empresas con su respectiva oferta y sus principales características.

O-I Peldar Colombia Productos

Características

Actualmente, cuenta con más de 120 productos en cristalería para abastecer hoteles, restaurantes, casinos y bares, entre los que se encuentran copas para margarita, martini, agua, champaña, coctel, aperitivo, helado, trago corto y de vino, vasos, jarros y vasos cerveceros, jarras, vajillas y pocillos, y complementos como candelabros, ceniceros, decanters, ensaladeras, floreros, hieleras, saleros, pimenteros y salseras. En la fabricación de la cristalería, esta empresa ha implementado un proceso adicional de temple del producto, de tal manera que su resistencia al choque térmico o al impacto sea aún mayor - este proceso aumenta potencialmente la resistencia al impacto en aproximadamente dos veces la fuerza de los artículos que no lo tienen-. En este tratamiento térmico, el borde del vidrio se calienta y luego se enfría rápidamente en el flanco superior con el propósito de aumentar la fuerza lateral.

Vajillas Corona Actualite. Cuenta con la más amplia gama de formas, desde un set básico hasta los más diversos complementos, como bandejas, ensaladeras, cremeras, saleros, pimenteros, etc. De color blanco, es de excelente resistencia.

Productos

Americana. Vajilla de gran resistencia para uso pesado. Por su diversidad de tamaños en set básico de platos pandos, hondos, bandejas y complementos, tiene muy buen apilamiento. Stylo. Línea básica de buena resistencia, cuyo set estándar está compuesto de platos pandos, hondos, pocillos y cazuelas. Quadratto. Línea blanca cuadrada, elegante y sobria, cuyas piezas básicas son platos pandos, hondos, pocillos y bowls. Nevada. Línea blanca, económica e ideal para cafeterías o restaurantes pequeños. Está compuesta de platos pandos, hondos, pocillos y tazas.

Características

Servicios adicionales

El portafolio de Vajillas Corona contribuye al uso eficiente del espacio de almacenamiento, pues las piezas pueden apilarse gracias a sus formas regulares. Sus vajillas, libres de plomo y cadmio, son aptas para microondas, lavaplatos y horno convencional, y resistentes a cambios de temperatura. Con servicio garantizado de reposición, los diseños de todas sus piezas se pueden personalizar para identificarse con el negocio. Tienen mayor resistencia al rayado y al desportillado, y su riesgo es mínimo en caso de rotura. Asesoría en cuanto a uso y cuidados, y servicio de reposición garantizado.

Pallomaro S.A. Cubiertos Sirio. Con una combinación 18/8, en este portafolio se pueden encontrar desde cucharas para helado hasta cubiertos especializados: para cortar el pescado, por ejemplo.

Productos

Vajilla Churchill. Con la marca inglesa Art of Cuisine, esta línea contemporánea está compuesta de piezas de porcelana blanca de mucho estilo y funcionalidad, cuyos precios son asequibles. Tiene platos de diversas formas y tamaños, bowls llamativos y una extensa gama de porcelana profesional que también incluye recipientes para presentación en bufé, bandejas de madera y miniaturas. Por otro lado, Pallomaro S.A., desde la unidad de negocio Chef Supplies, lanzará próximamente la cristalería Pasabahce, una de las más reconocidas en el mundo. Esta línea ofrece una gran variedad de productos de estilos clásicos, que son siempre requeridos en la industria de alimentos. La cristalería Pallomaro es más resistente a las rupturas, al detergente, a los ácidos de los alimentos y a los cambios fuertes de temperatura, por eso puede utilizarse incluso en microondas.

Características

La vajilla de Art of Cuisine tiene cuerpo de porcelana, que es blanco brillante, refinado y liviano. Esta vajilla es, en promedio, 20% más liviana que otros productos del mercado. Adicionalmente, se puede utilizar en microondas y lavavajillas, resiste el choque térmico y está probada para resistir hasta 2.000 ciclos de lavado. Todas las piezas presentan un sutil borde reforzado que disminuye las posibilidades de desportillado.

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[ Dotaciones ]

Tips de cuidados Para evitar una pérdida significativa en las dotaciones es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos, dependiendo de los utensilios de la cocina:

Cristalería Servicio

»» Calentar los vasos con agua caliente antes de servir bebidas calientes. »» Hay que usar siempre una paleta o pinza de plástico para recoger el hielo; nunca recogerlo directamente con el vaso.

Almacenamiento

»» No colocar los cubiertos de metal dentro de los vasos. »» No apilar o arrumar los vasos. »» Evitar el contacto de vidrio con vidrio. »» Guardar la cristalería en canastas o bandejas de plástico o de metal con un paño intermedio que las proteja. »» Separar la vajilla de la cristalería. »» Mantener alejada la cristalería de zonas calientes o del humo de cigarrillos.

Lavado

»» Retirar el hielo y permitir que el vaso alcance la temperatura ambiente antes de lavar. »» No utilizar esponjas metálicas. »» Lavar con agua caliente y un poco de jabón neutro. »» No colocar los dedos dentro de los vasos, para evitar la contaminación.

Vajillas Para evitar la rotura

»» Separar la vajilla de cubiertos, vasos y otros elementos. »» Las bandejas deben estar balanceadas y nunca sobrecargadas. »» Usar calzado cómodo y seguro. »» Tener cuidado con pisos irregulares. »» Poner especial cuidado cuando se estén lavando los pisos y se esté manipulando al mismo tiempo la cristalería. »» No mezclar piezas planas con piezas huecas. »» Evitar la fricción entre piezas, para no generar ralladuras.

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»» No dejar residuos de café o chocolate por más de 24 horas. »» Apilar hasta 30 piezas en platos mayores de 22 cm; hasta 15 piezas en platos menores de 20 cm, y hasta tres piezas en pocillos y mugs.

Lavado manual o mecánico

»» ‘Descomidar’. Retirar a mano, con guante o espátula de plástico, los residuos sólidos de alimentos. »» Prelavado. Enjuagar las piezas con el fin de ablandar los residuos de alimentos. No revolver con cubiertos ni utensilios metálicos. »» Lavado con detergente. Se deben usar espumas suaves y agua a temperatura ambiente. En caso de hacer la limpieza con lavado mecánico, el agua debe estar a 65 °C. »» Enjuague. Debe hacerse con agua fresca. Se pueden usar aditivos, como abrillantadores o secantes.

Secado

Si la vajilla está en rotación, se puede dejar secar a temperatura ambiente; pero si va a guardarse, se deben secar las piezas con paños secantes para evitar manchas de óxido.

Almacenamiento

»» Guardar las piezas separadas de la cristalería y los utensilios metálicos. »» Apilar organizando la vajilla por formas y tamaños. »» Cuando se almacenen en divisiones metálicas, proteger con un paño que evite el roce del aluminio con la porcelana. »» No almacenar piezas mojadas.

Por vajillas impecables Para retirar las manchas de óxido, las ralladuras causadas por objetos de aluminio o acero durante el lavado, la fricción entre las piezas o el roce con utensilios metálicos o cubiertos metálicos blandos, se debe preparar, en un recipiente de acero inoxi-

dable -no en ollas de aluminio-, una solución de agua y bicarbonato de sodio, en la siguiente proporción: 5 cucharadas soperas de bicarbonato por cada 5 litros de agua; luego, se pone a hervir esta solución y, posteriormente, se dejan en remojo las piezas durante 10 o 20 minutos, dependiendo de la intensidad de las manchas, es decir, si son leves o más notorias. Retirar las piezas, enjuagarlas y, sobre las manchas que aún perduren, aplicar polvo abrasivo y frotar con una esponjilla suave. Por último, enjuagar las piezas con abundante agua y secarlas. Este procedimiento debe hacerse sobre esmalte blanco, nunca sobre la decoración. Las manchas de café, té, chocolate o cocoa se generan cuando los residuos de estas bebidas permanecen en la vajilla por más de 24 horas. En tal caso, se recomienda dejar en remojo la pieza en una solución al 4% de cloro activo (solución blanqueadora) durante 20 minutos como máximo, y luego enjuagarla.

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[ Compras ]

Makro presente en la buena

mesa

Amplio portafolio, calidad y una acertada asesoría son las principales características que el sector institucional busca a la hora de abastecer y equipar su negocio, por eso Makro suple estas necesidades en sus 16 tiendas.

on 16 años de experiencia en el mercado colombiano, Makro pone a disposición de sus clientes una oferta integral de productos esenciales para el desarrollo y evolución del sector HORECA. Con esta oferta se busca suplir las necesidades de quienes tienen negocios de gastronomía de punta a punta, iniciando en sus cocinas hasta llegar a la mesa.

Es por esto que su portafolio se ha desarrollado para ofrecer una interesante propuesta, que incluye marcas locales e internacionales ideales para quienes buscan generar en sus comensales gratas experiencias gastronómicas, donde no sólo es importante el producto, como también todo el ambiente sobre el cual se presenta.

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La buena mesa

De esta manera, Makro ha integrado en su oferta equipos como hornos, neveras industriales, menaje de mesa, utensilios de cocción y preparación, pensando siempre en la calidad y precio como factores determinantes en el sector profesional para lograr la rentabilidad que bien valoran sus clientes. Makro entendió que debía evolucionar para convertirse en la mejor opción en donde sus clientes pudieran encontrar todo lo que necesitan para sus negocios en un solo lugar. En ese sentido, hoy ofrece una solución integral tanto en el área de alimentos, como en todo lo que tiene que ver con el equipamiento de un negocio que ofrezca servicio gastronómico, es así como los profesionales del sector podrán encontrar utensilios para servicio de bar y mesa, accesorios y equipos industriales para cocina, ropa de trabajo además de muebles para bares y restaurantes.

Las buenas experiencias en la mesa de un restaurante, hotel, o empresa de banquetes van más allá del sabor y es por eso que quienes están en el negocio, no sólo se esfuerzan por tener los mejores chefs y un buen equipo de cocina, sino también en tener el personal adecuado para logran un buen servicio a la mesa. Es en ese momento a la hora de servir, donde se hacen protagonistas y toman relevancia un buen plato, la cristalería, la cubertería así como los manteles, la silla, o la servilleta que en muchas ocasiones no se tienen en cuenta.

la mejor calidad, hoy la oferta de vajillas y cristalería que se caracteriza por tener el diseño ideal para el sector HoReCa donde las propuestas simples y elegantes son garantía de buena presentación y la continua posibilidad de reposición es garantía de estabilidad en el menaje de los negocios.

Por eso Makro ha desarrollado un portafolio de marcas nacionales e importadas para que sus clientes puedan equipar sus mesas con accesorios de

Valor agregado Makro, además de brindar soluciones efectivas para el sector HoReCa, Puede ofrecer servicios personalizados como importaciones especiales para clientes que busquen productos específicos, por lo que además del surtido en las tiendas, existe la capacidad de desarrollar otro tipo de servicios que para el sector que le genera valor agregado al producto como puede ser la personalización de la vajilla, o la asesoría para el montaje de cocinas con sus proveedores aliados.

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[ Compras ] Una de las marcas propias de Makro que gozan de mayor demanda es Aro, gracias a su línea de vajillas, cristalería y cubertería, que describimos a continuación: »» Aro Hotel: vajillas aptas para tráfico pesado, disponibles en tres novedosos diseños que se distinguen por su intensa blancura. Esta referencia es fabricada en Malasia según rigurosos estándares de calidad que caracterizan a la marca. »» Aro Premier: esta vajilla con diseños de vanguardia y fabricada con porcelana resistente, es adecuada para establecimientos de tráfico medio, como casinos casas de banquetes y restaurantes que ofrecen menú del día. Disponible en color blanco. »» New Glaze: línea de loza básica fabricada con porcelana, disponible en una única referencia. Es conveniente para restaurantes y servicios de catering que necesitan productos económicos para hacer una frecuente reposición. »» Copas Aro: es una propuesta económica y muy atractiva para los profesionales de bares, restaurantes y hoteles, gracias a su resistencia y a sus variados diseños, que incluyen copas para vino blanco, vino tinto, champagne, Martini, coñac, brandy, agua y vasos cerveceros. Ideal para negocios de tráfico pesado. »» Cubiertos: esta línea, disponible en varias referencias según las necesidades del cliente y el tipo de negocio, se encuentra entre los productos más novedosos de Aro, sus referencias son: Jazz y Blues de la gama alta; Samba, Casino, Sinfonía y Selecta de la gama media, y Sonora y Melodía de la gama baja

La línea de marca ARO hizo su aparición en el mercado en el último trimestre de 2011, para brindar a sus clientes una solución completa para el servicio a la mesa que va desde el mobiliario para atender cualquier clase de evento así como cubertería, samovares, utensilios de acero, entre otros productos.

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[ Alaminuta ]

A la minuta,

punto de encuentro

para el sector

HoReCa

Tras el exitoso debut de ‘A la minuta’, primer magazín televisivo especializado en el sector HoReCa, producido en Colombia por Juan D. Hoyos Distribuciones en alianza editorial con revista CATERING, se anuncia el lanzamiento de una amplia plataforma de medios complementarios para difusión de contenidos. Por Adriana García Ledesma. Fotos: ©2012Thinkstock.

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n plena era de las Tecnologías de la Información y la Comunicación, TIC, el concepto de convergencia de medios adquiere especial relevancia para llegar asertivamente al mayor número de personas posible. Las apuestas de ‘A la minuta’ se tornan cada vez más ambiciosas: “El objetivo de maximizar el alcance de nuestros contenidos, en términos de accesibilidad y disponibilidad permanente en espacios alternativos para nuestro público, es coherente con nuestra visión de consolidar un punto de encuentro para los diversos actores de la industria. Con esto queremos propiciar la interactividad, la participación

Blog especializado ‘A la minuta’. Espacio dispuesto para el intercambio de noticias y la información de productos novedosos, proveedores y sitios para conocer, que además permitirá hacer el enlace con los aportes editoriales de revista CATERING en un solo lugar: jdhalaminuta.wordpress.com. Redes sociales. La creación de comunidades en Facebook, Twitter y Youtube permitirá a los consumidores, con intereses comunes, compartir conceptos e inquietudes en un espacio amable y cálido: curiosidades, concursos, sorpresas, promociones, efemérides y recetas serán las principales atracciones que se podrán disfrutar en www.facebook.com/jdhalaminuta/ , www. youtube.com/jdhalaminuta/ y www.twitter.com/jdhalaminuta/

y la construcción de una red de conocimiento”, afirma Jesús Zuluaga Ossa, jefe de Mercadeo y Comunicaciones de Juan D. Hoyos Distribuciones (JDH). La plataforma de medios complementarios estará ‘al aire’ a partir de la primera semana de febrero e incluirá un blog, impresos y redes sociales, todo lo cual constituirá un menú variado para satisfacer los ‘paladares’ más exigentes. Los componentes que tendrá esta plataforma son los siguientes. Magazín televisivo. Cada quince días, se transmitirá un capítulo de estreno de ‘A la minuta’ por el canal Cosmovisión, los domingos a las 7:30 p.m.

Boletín quincenal ‘Voz a Voz’. Con solo hacer un clic en el correo electrónico se podrá acceder a las notas completas del magazín televisivo y estar al tanto de eventos y promociones exclusivas de Juan D. Hoyos Distribuciones. Los interesados en suscribirse pueden remitir su solicitud, sin costo alguno, al siguiente correo electrónico: alaminuta@jdh2.com.co Separata mensual ‘A la minuta’. Este impreso ofrece información actualizada acerca de restaurantes, hoteles, centros de convenciones y demás instituciones del sector, que son los escenarios elegidos para la distribución de los 4.000 ejemplares de la separata. A partir de marzo, los lectores podrán incorporar esta completa guía de noticias y opinión a sus herramientas de consulta obligada.

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[ Alaminuta ] Opinómetro de ‘A la minuta’ Juan D. Hoyos Distribuciones y la revista CATERING recogieron las opiniones de directores gremiales y empresarios respecto a la dinámica del sector en el año 2011. Este fue el resultado:

Juan Ramón Acosta Ángel, director ejecutivo de Cotelco, capítulo AntioquiaChocó: »» Eventos de gran magnitud, como el Mundial de Fútbol Sub 20, no alcanzaron a copar la capacidad hotelera de la ciudad de Medellín, que se acerca a las 6.400 habitaciones. La ocupación hotelera del año pasado, entre los hoteles afiliados a Cotelco, Antioquia-Chocó, mostró un leve crecimiento, en comparación con el que se registró en 2010”.

Adriana González Zapata, gerente general de Medellín Convention Bureau: »» Medellín se consolida como un destino atractivo para el turismo vacacional: el indicador de crecimiento de la llegada de viajeros a esta ciudad, en vuelos nacionales, fue superior al 6%. En las terminales de transporte terrestre el flujo de turistas creció un 2%. »» La temporada decembrina y los primeros días de enero de 2012 favorecieron la ocupación hotelera en Medellín, que mostró un crecimiento superior al 11%.

Gabriel Jaime Rico Betancur, gerente general de Plaza Mayor Convenciones y Exposiciones:

»» El gasto per cápita del turista vacacional rondó los 80 dólares por día. El turista de negocios y convenciones gastó entre 300 y 400 dólares por día.

Sergio Ignacio Soto Mejía, director ejecutivo de Fenalco-Antioquia: »» Durante 2011, el comercio registró el mejor comportamiento de la última década: se logró un crecimiento promedio

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Adriana González, gerente de Medellín Convention Bureau, y Gabriel Rico, gerente de Plaza Mayor.

del 14%. Medellín y el Valle de Aburrá contribuyeron durante la temporada decembrina con más de 100 mil empleos temporales. Entretanto, subsectores como el hotelero y el restaurador registraron crecimientos superiores al 20%.

Abrebocas de febrero

Para el segundo mes de 2012, ‘A la minuta’ ‘cocinará a fuego lento’ los siguientes temas para el sector HoReCa: • Protocolos de aseo y desinfección profesional en plantas de producción y puntos de venta, según el Decreto 3075 de 1997. • Balance 2011 del sector HoReCa, para los sectores comercial y turístico, en los ámbitos nacional y regional. • Lo más nuevo de Team® para el segmento food service. • Claves para elegir correctamente el aceite de oliva extra virgen. • ¿En qué consiste la dieta mediterránea?

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[ Certificaciones ]

Certificaciones NTS AL TABLERO Expertos en el tema evalúan para CATERING qué ha pasado con las normas de categorización para hoteles y restaurantes. Al respecto, ¿qué tanto se ha avanzado?, ¿ha habido acierto, fracaso y falta de gestión? o ¿simplemente el sector no está preparado para comprender y ver la importancia de la norma? Por Liliana Sandoval Castrillón. Fotos: ©2012 Thinkstock.

esde hace más de diez años, Colombia inició procesos de certif icaciones de cal idad, como una forma de acceder a los mercados internacionales y hacer sus negocios más competitivos para favorecer los intercambios culturales y económicos. El sector de food service no podía ser ajeno a las mejoras en este ámbito. La NTSH 006 (Norma Técnica Sectorial Hoteles) y la NTSH USNA 008 (Norma Técnica Sectorial Restaurantes) son las certificaciones de categorización de hoteles y restaurantes que fueron creadas con el fin de generar una cultura de excelencia que le permita al país posicionarse como destino turístico internacional.

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Norma Técnica NTS USNA Sectorial Colombiana 008 Última revisión: 22 de julio de 2005. Objeto: establecer los requisitos del servicio y la planta física, que deben cumplir los establecimientos de la industria gastronómica para ser categorizados por ‘tenedores’. Clasificación: mediante la categorización por las modalidades 1, 2 y 3 tenedores. Factores de evaluación: • Requisitos generales • Requisitos del servicio. • Requisitos de planta. • Requisitos de decoración y ambientación. Número de restaurantes certificados con esta norma: siete restaurantes*: Un tenedor: 3, en Manizales, Cartagena y Rionegro, respectivamente. Dos tenedores: 2, en Cartagena y Barranca, respectivamente. Tres tenedores: 2, en Cartagena. * Cifras entregadas por ACODRÉS. Para profundizar en la norma, consulte la siguiente página: https://www.mincomercio.gov.co/ publicaciones.php?id=16197

Norma Técnica NTSH Sectorial Colombiana 006 Última revisión: 27 de agosto de 2009. Objeto: establece los requisitos en cuanto a infraestructura y servicios ofrecidos, que deben cumplir los hoteles para obtener su certificación en calidad turística. Clasificación: mediante la categorización por las modalidades 1, 2, 3, 4 y 5 estrellas. Alcance: por lo que se refiere a la clasificación, esta norma se aplica a todos los establecimientos de hospedaje. Respecto a la categorización, se aplica a aquellos definidos como hoteles. Factores de evaluación: • Requisitos de planta. • Requisitos de accesibilidad. • Requisitos de servicio. • Normatividad legal. Número de hoteles certificados con esta norma: 100 hoteles*, con la versión 2004, discriminados de la siguiente manera: Tres estrellas: 26. Cuatro estrellas: 31. Cinco estrellas: 43. * Cifras del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo a agosto de 2011. Para profundizar en la norma, consulte las siguientes páginas: https://www.cotelco.org https://www.mincomercio.gov.co/ publicaciones.php?id=16197

Cuánto tarda el proceso de certificación La empresa SGS, líder en el proceso de categorización de hoteles, explica que los tiempos para hacerse acreedor a una de estas certificaciones de calidad turística varían de acuerdo con el compromiso del restaurante o del hotel y con la complejidad de los arreglos o cambios que se tengan que hacer. El proceso puede demorar de 12 a 15 meses o la tercera parte de este tiempo, cuando las mejoras son mínimas. SGS establece los momentos de una certificación de la siguiente manera:

1. Momento cero. Instante en el cual el hotel o restaurante toma la decisión de aplicar la norma. 2. Sensibilización. El responsable del establecimiento se aproxima a la norma a través de los gremios y comienza a implementar el proceso. En esto puede demorar

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[ Certificaciones ] tanto como la empresa quiera: puede hacerlo solo, contratar un asesor, capacitarse, etcétera.

3. Diagnóstico. Sirve para verificar cómo se encuentra el establecimiento en relación con los requisitos. 4. Auditoría. Consiste en la verificación de los aspectos que están por cumplirse, en cuyo caso el auditor fija un plazo para que el establecimiento se ponga al día. 5. Certificación. Último paso que se oficializa con la entrega del documento que acredita al restaurante o al hotel en la categoría a la cual haya aplicado. Asimismo, SGS recomienda que la implementación sea realizada por el establecimiento, porque de esta forma el conocimiento permanece en la empresa. La certificación es un proceso sencillo y lo importante no es el certificado, sino la mejora continua. La la bor de g rem ios como COTELCO y ACODRÉS y del Gobierno Nacional, en cabeza del Viceministerio de Turismo, consiste no sólo en definir las normas de categorización, sino en lograr que los empresarios comprendan cuán importante es aplicarlas. ¿Se está cumpliendo la tarea?

En el caso del sector restaurador, donde ACODRÉS maneja una cifra global de aproximadamente 60.000 restaurantes legales en el país, sólo siete están certificados. Por lo que respecta a los hoteles, aunque la cifra es mayor, sigue siendo un promedio bajo: de 2.000 hoteles que existen en Colombia, sólo 97 se han certificado.

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»» Los grandes restaurantes Estas cifras demuestran que la nunca vieron la necesidad de tarea no se cumplió. Pero ¿qué certificarse. “Sin pasó? ¿Por qué cu mpl i r los prolos rest au ra ncesos somos recoteros y los hotenocidos y estamos leros no se han l lenos. Entonces, animado a cerEmpresas ¿para qué gastar tificarse? ¿Falla plata en una catela norma o es un certificadoras para gorización?”. problema cultuel sector turismo en ral? Los expertos COTELCO.Uno le responden a Colombia: ICONTEC de los factores de CATERING. (nacional), SGS mayor represenACODRÉS. Una tatividad para no (suiza), BUREAU vez expedida la acceder al proceso VERITAS (belga), norma, se inició de cer t i f icación, e l pr o c e s o de es la inversión que COTECNA (suiza) y sensi bi l ización tienen q ue hacer ACERT S.A. con el f i n de los establecimiendarla a conocer tos para el cu my aplicarla. Sin pl i m iento de los embargo, Claureq u isitos de i nd ia Elena Herfraestructura, que nández, directora ejecutiva, en algunos casos es onerosa, comenta que muchos inconseguido de la poca representavenientes se presentaron; por ción que genera el estar certifiejemplo: cado frente a otros mercados. »» Los restauranteros consideraban que la norma era muy complicada. »» Todos querían apuntarles a los tres tenedores.

Edwin Bernal, coordinador de calidad, explica que los procesos de certificación generan competitividad tanto para el sector como para los destinos,

“Por eso debemos incentivar a los que cuentan con la certificación y lograr, de alguna manera, que aquélla se refleje en sus ventas y en el reconocimiento nacional e internacional”, afirma. En general, la categorización no ha sido clara, ya que entre la población persiste la idea de que un restaurante de un tenedor o un hotel de una estrella es un establecimiento que funciona en las peores condiciones. Hernández y Bernal coinciden en que los clientes y los propietarios de establecimientos no han entendido bien este asunto: tener una estrella o un tenedor no significa que el establecimiento sea malo, sino que ofrece servicios básicos con ciertos estándares de calidad. Hernández explica que la categorización le permite al establecimiento informar acerca de los servicios que presta y al consumidor, saber cuánto pueden llegar a cobrarle por la atención brindada. Por su parte, Bernal deja muy claro que lo importante es cumplir con los estándares de calidad mínimos de atención a los huéspedes y, de ser posible, que el establecimiento tenga un certificado que establezca la diferencia con quienes no lo han obtenido.

SGS. Estas normas son aplicadas por las organizaciones que quieren hacer las cosas bien. Norman Pineda, director comercial de SGS, comenta que, en varios países, la solicitud de esta certificación de calidad es voluntaria, pero, mientras que en China, por ejemplo, hay más de 450 mil empresas certificadas en gestión de calidad, en Colombia sólo hay 8 mil. La pregunta es: “¿Dónde está China y dónde, Colombia? Éste es un tema de competitividad”, afirma Pineda.

Por su parte, Astrid Gutiérrez, ejecutiva comercial de esta firma, explica que en Colombia se sigue implementando la norma de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que constituye, en cierta forma, la primaria de las normas. “En el mundo evoluciona la parte de gestión alimentaria, pero nosotros aún no evolucionamos en la implementación de ésta. No podemos hablar de inocuidad alimentaria, porque no hemos llegado a ese punto”, asegura Gutiérrez.

ICONTEC. Sergio Ayala, pro-

fesional de certificación de Icontec Internacional, asegura que se ha invertido mucho dinero en la promoción de las normas de categorización. Sin embargo, hay algunas falencias que van ligadas a aspectos legales: “Algunas personas no

van cumplir los requisitos legales mínimos que, en materia de infraestructura, son necesarios para adquirir la certificación o, tal vez, no se consideran preparadas para ello”. Ayala aclara que, para obtener la certificación, la inversión puede ser bastante grande.

En los últimos años COTELCO ha asesorado alrededor de 170 hoteles en la implementación de la NTSH 006, de los cuales aproximadamente 47 han obtenido la certificación.

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[ Certificaciones ] Haremos el último intento para volverla más asequible y procuraremos que la gente se anime a certificarse. Asimismo, pediremos más apoyo económico a entidades gubernamentales mediante proyectos, porque eminentemente los restaurantes tendrán que invertir y hacer mejoras.

COTELCO. Lo primero que debemos hacer es conocer

de los diferentes hoteles a nivel nacional su interés en obtener la categorización por estrellas o, en caso contrario, saber por qué no quieren categorizarse y así poder hablar un mismo lenguaje. En segunda instancia, debemos iniciar una campaña de promoción y sensibilización donde podamos anclar la cultura de la calidad tanto para los empresarios como para los usuarios en general. Como tercera medida, acercar a la banca estatal (caso Findeter) para obtener los recursos que les permitan a los hoteles adecuar o remodelar su establecimiento de acuerdo con los requerimientos establecidos en las normas para lograr así la certificación.

SGS. Éste es un tema de mentalidad. Con los TLC, el

Es un hecho que tanto la NTSH 006 y la NTS USNA 008 fueron un buen intento del gobierno y los gremios por aumentar los estándares de calidad de restaurantes y hoteles para ubicar estos dos sectores al mismo nivel de los internacionales. Sin embargo, las falencias de esas normas han sido detectadas. Entonces, ¿cuál es el gran reto en el año 2012?

ACODRÉS. Primero, es necesario actua-

lizar la norma porque ésta tiene ciertos parámetros que ya no se requieren, que han cambiado o simplemente no valen la pena. Por ejemplo, se suprimirían las cinco normas de competencias laborales que eran de cumplimiento obligatorio. En segundo lugar, queremos hacer una campaña de sensibilización dirigida al empresario y al comensal, para que ambos entiendan cómo funciona la norma y cómo puede serles útil.

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empresario colombiano tiene que empezar a abrir su espectro. Las pymes europeas y americanas que van a llegar tienen unos estándares de calidad mucho más altos que el nuestro. Por eso, si vamos a competir en igualdad de condiciones, debemos empezar a acortar la brecha, lo cual no es sólo un tema de recursos. En este año, Colombia recibirá 60 mil millones de dólares; esto nunca había pasado en la historia de nuestro país. Una parte de ese dinero se destinará a los sectores minero y petrolero y otra, a la inversión en hoteles y restaurantes.

ICONTEC. Una de las ventajas que conlleva la certificación es el reconocimiento, porque es una forma de diferenciarse entre los demás competidores del gremio.

Colombia puede tener unas 8.000 empresas certificadas en gestión de la calidad. En el país hay un millón doscientas mil empresas. Esto significa que el espacio para crecer aún es muy amplio.

Compromiso del Gobierno Nacional El Viceministerio de Turismo es la entidad encargada de ofrecer a los gremios y empresarios de los sectores restaurador y hotelero todo el apoyo y los medios disponibles para lograr una mayor penetración de las normas de categorización. Clara Inés Sánchez, directora de Calidad y Desarrollo Sostenible del Turismo, del Viceministerio de Turismo, explica que el tema de la certificación en calidad, que, en su momento, fue importante en Colombia, constituye un modelo de lo que se está implementado actualmente en Argentina, Perú y Chile. De hecho, el Gobierno Nacional empezó a impulsar las normas voluntarias, pero, debido a que éstas implicaban costos para el empresario, dejaron de ser atractivas. Sin embargo, en términos generales, Clara Inés afirma que el balance es positivo: “Es cierto que el porcentaje de prestadores de servicio certificados es escaso (3,8%), respecto al universo total que contempla el Registro Nacional de Turismo. No obstante, dicho porcentaje no es tan malo, si se compara, por ejemplo, con el del sistema español, que tiene alrededor del 6 o 6,5% de todo el universo de prestadores de servicio, para lo cual el gobierno español ha hecho grandes esfuerzos y, sobre todo,

inversiones económicas muy importantes en publicidad, en promoción y en mercadeo de estas normas”. Los hoteles y los restaurantes colombianos que se han certificado merecen un reconocimiento especial, porque lo han hecho por convicción y sin los grandes aportes financieros por parte del sector público. Poco a poco se ha venido tomando conciencia de que la certificación voluntaria no constituye un gasto, sino una inversión; es decir, que aporta al mejoramiento de las empresas.

El tema de la calidad ha cobrado gran relevancia en este gobierno por las políticas económicas y de intercambio comercial. Por esta razón, se están implementando mecanismos que permitan a los empresarios acceder con más facilidad a los esquemas de certificación. En la actualidad se está desarrollando una campaña muy agresiva (especialmente en medios de comunicación) para hacer de la gastronomía colombiana un producto turístico. El Viceministerio de Turismo espera que el tema de la certificación de calidad de los hoteles y restaurantes cobre impulso durante este año. Dado que esta certificación no es obligatoria, el Gobierno no puede ir más allá de apoyar a los gremios y empresarios. Pero se está buscando incrementar el número de prestadores de servicio certificados en procesos de calidad. “Destinamos más recursos para continuar y fortalecer a los empresarios que han tenido la voluntad de asumir la calidad como una inversión y una responsabilidad, mas no como un gasto, lo cual, en últimas, impacta en la mejora de sus negocios y la prestación de sus servicios”, comenta Clara Inés. El 2012 será un año decisivo, pues el Gobierno y los gremios pondrán todo su empeño para lograr que las normas NTSH 006 y NTS USNA 008 tengan mayor aceptación en los hoteles y restaurantes. Además, se explicará, a huéspedes y comensales, que una estrella o un tenedor son sinónimos de calidad y compromiso. Son muchas las ganas de sacar las normas adelante. Sólo hay que esperar los resultados.

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[ Conpersonalidad ]

‘Obra Pía’

de Kaleil Isaza Uno de los ‘cerebros fugados’ de Colombia, respetado tanto en el mundo financiero y diplomático como en la industria de software, asume un nuevo proyecto: la construcción de un hotel de alto perfil en Cartagena de Indias. Por Adriana García Ledesma. Fotos: Marcus Loerbroks y cortesía.

os hombres de negocios, que tienen la oportunidad de conocer innumerables destinos, pueden formarse una imagen genuina de los países que visitan o mantener la que los medios masivos fabrican. Unas son románticas y otras, históricas, políticas o desgarradoras. Kaleil Isaza Tuzman es un caso aparte. Como director asociado de KCP Capital, el CEO y accionista mayoritario de Kit Digital desafía los estereotipos e incursiona en aquellos ámbitos donde saltan a la vista las oportunidades que parecen improbables.

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De ahí que para él, Cartagena de Indias sea la joya de este país para invertir en un proyecto hotelero dedicado al turista top de la pirámide. Para empezar, el presidente ejecutivo de Kit Digital, cuyas líneas de negocio son el software y los medios masivos, ha consolidado esta empresa como una de las 35 más grandes de software de los Estados Unidos. Igualmente, ha liderado proyectos en medios digitales como Jump TV, la cadena de contenidos deportivos más grande de ese país. Por todo ello, no es el típico emprendedor que se sienta a esperar que le lluevan las ideas. Con apenas 40 años de edad, Isaza, a través de KCP Capital -empresa del sector fi-

CATERING: ¿por qué un hotel en Cartagena? Kaleil Isaza: en parte, porque

nanciero con sede en Dubai, ha realizado la compra, fusión y reestructuración de grandes empresas e incursionado, desde el ámbito inmobiliario, en la restauración de edificaciones de gran valor histórico para convertirlas en íconos turísticos en destinos ‘extremos’, como Irak, Bosnia y Cuba, donde la percepción global no es muy favorable. En concordancia con lo anterior, a través de KCP Capital ha decidido emprender su proyecto más personal: un hotel y un centro comercial en Cartagena, en un claustro del siglo XVI, con estándares de servicio sin precedentes en el país. De este proyecto y su faceta personal, habló para CATERING.

he sido un colombiano que ha vivido fuera de su país alrededor de 26 años y que a través del tiempo ha escuchado cantidad de prejuicios de la gente: que este país sigue en guerra civil y está liderado por el narcotráfico, por ejemplo. Así que esto es una oportunidad de mostrar la verdadera Colombia y romper prejuicios. Un buen ejemplo de que esto es posible es Croacia, país que estuvo tantos años en conflicto y que en los últimos 15 se ha enfocado en el turismo para mostrar su belleza y patrimonio histórico superando una imagen tan compleja.

C.: ¿cómo encontró el claustro Obra Pía? K. I.: he venido invirtiendo en

diferentes zonas de Cartagena durante los últimos 10 años, por lo que creo conocer cada lote importante de la ciudad amurallada. Hace seis años, cuando lo hallé, decidí que éste

sería el sitio para mi proyecto, por su encanto, su historia y su ubicación. Sin embargo, en ese entonces la propiedad había pasado a otras personas y tenía un nuevo representante legal, de modo que no era tan sencillo adquirirla. Además, yo no podía comprar ese único lote, pues mi visión es construir un hotel de 400 habitaciones y, con el solo claustro, alcanzaba apenas para 200. Así que fui comprando las propiedades aledañas y en noviembre de 2010 adquirí Obra Pía.

C.: ¿cómo se conforma este proyecto? K. I.: el centro de la obra es el

claustro, que fue abandonado hace aproximadamente 75 años por la Iglesia. A esta estructura, ubicada en Getsemaní, se van a sumar cinco más para construir el centro comercial al aire libre, que va a reunir a los retailers de marcas tan exclusivas como Gucci y Prada, las cuales, hasta el momento, no han llegado a Cartagena.

C.: ¿de cuánto terreno son propietarios en Getsemaní? K. I.: en este momento, excep-

tuando las zonas del casino, los restaurantes y bares próximos al centro de convenciones, tenemos casi el 40% de la superficie del barrio, que se puede desarrollar para uso comercial.

43 Estado actual del claustro Obra Pía construido en el siglo XVI. Es 200 años más antiguo que los de Santa Teresa y Santa Clara, convertidos hoy en hoteles.

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[ Conpersonalidad ] C.: ¿qué clase de huéspedes tendrá Obra Pía? K. I.: éste será un hotel con una

tarifa de cerca de USD 500 por noche. Con esto esperamos atraer tres tipos de turistas: el que busca una experiencia cultural auténtica y cuya edad está entre los 45 y los 55 años; personas del jet set internacional y por último, el alto funcionario público o empleado corporativo, que llega por negocios.

Entre nos

Admirado en su entorno profesional, derrama pasión y conocimiento en partes iguales en cada uno de sus trabajos. Desde 2009 es miembro del C.: ¿cómo avanza la agenda? Consejo de Liderazgo HispaK. I.: vamos en la fase uno, que no, del presidente Barack Obacorresponde a la construcción ma. Hijo de padre colombiano del hotel. Ya conseguimos las y madre israelita, Kaleil nació licencias de construcción, que en Boston, pero vivió con su concede la comisión de Carfamilia en Medellín hasta los tagena, y el overside 15 años. Regresó a de las Naciones Unilos Estados Unidos, da s – aut or i zac ión donde estudió matepa ra con st r u i r en máticas en la Univeruna ciudad declarasidad de Harvard. Se define como da Patrimonio de la Tiene un magna cum Humanidad-, que fue laude en economía librepensador y la parte más difícil, política. En el 2005, humanista. pues conseguirlo tari nc u r s io nó e n e l dó casi un año. Para sector de finca raíz Su regla de este trámite fueron con un proyecto en oro: ‘Trata a los de g ran ay uda las Irak, donde construcredenciales del aryó un centro comerdemás como quitecto Álvaro Bacial y un edificio de quieres rrera, quien forma apartamentos para par te de este propersonas de clase ser tratado”. yecto. Están en marmedia-alta. cha las excavaciones, gracias a las cuales se Su trayectoria profehan hallado cinco cisternas del sional incluye: cinco años de lasiglo XVII a 7 m de la superficie bores en Goldman Sachs, como del primer piso. En una de éstas responsable de hallar mercase va a habilitar un wine bar y dos emergentes de inversión y en otra, un spa. dirigir los equipos de arbitraje de la banca y el riesgo; repreC.: en su libro ‘Kit del emsentante comercial para el goprendedor de éxito: 5 lecciobierno de los presidentes Bill nes para crear y hacer crecer Clinton y George W. Bush; y, su propio negocio’, ¿cuál es desde 2007, representante conla lección más importante ? sular de Colombia en los EmiK. I.: el autoconocimiento; se ratos Árabes Unidos, desemtrata de saber qué te gusta, despeñando un papel fundamental cubrir qué te motiva y qué te para unir a América Latina y el hace levantarte cada mañana. Oriente Medio.

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Actualmente está establecido en Dubái; allí pasa la mayor parte del tiempo y el resto lo reparte entre Praga y Nueva York, donde tiene su base laboral, por lo que es improbable que vuelva a vivir en Colombia. Se define como librepensador, y humanista. Su regla de oro: ‘Trata a los demás como quieres ser tratado”. A la hora de rodearse de personas en su entorno laboral y personal, prefiere a aquellas que se han superado a pesar de muchos obstáculos. Ha tenido la oportunidad de viajar a más de 100 países, por lo que considera tener una idea bastante clara de las alternativas que ofrece cada destino. Como huésped confiesa: “soy muy exigente: me interesa tener una experiencia completa y un servicio cinco estrellas”, justo lo que espera brindar a través de su ‘Obra Pía’.

[ Informetecnología ]

Eficiencia automatizada

en su punto

La tecnología es imprescindible en un negocio del sector HoReCa. CATERING consultó a algunas empresas especializadas en la provisión de este tipo de soluciones que redundan en reducción de costos, aumento de la productividad y eficiencia en la gestión. Por Jackeline Ulloa. Fotos Juan D. Molina y 2012Thinkstock.

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os establecimientos del sector HoReCa han venido apoyándose cada vez más en diferentes aplicaciones tecnológicas que simplifican labores, controlan procesos y generan reportes en tiempo real.

Al respecto, Gustavo Marval, director comercial de New Hotel, explica que las grandes cadenas de restaurantes que han implementado la tecnología para potenciar sus negocios se destacan en el mercado porque hacen las cosas más rápido y a un menor costo. Esto se traduce en mayor eficiencia, porque la rentabilidad de un restaurante radica básicamente en el control de costos e inventarios; en este punto, es importante que el dueño entienda que invertir en tecnología puede aumentar considerablemente esos márgenes. Cuando se piensa en automatizar un negocio, el principal objetivo es disminuir los costos. Pero más allá del ahorro, hay otra serie de beneficios que hacen necesario sistematizar las operaciones de manejo de inventario, cocina, comedor, puntos de venta, nómina y contabilidad. Así lo explica Alba Cecilia Londoño, gerente general de Bayshore: “Para ser competitivos en el mercado hay que estar a la vanguardia tecnológica, pues esto supone procesos ágiles que ahorran tiempo, reducen costos y brindan seguridad en la información para los procesos”. Al respecto, los empresarios del sector deben ser cuidadosos al escoger el tipo de tecnología que van a implementar en sus establecimientos, para que no caigan en sobrecostos. “Lo importante es encontrar una solución tecnológica que, en un futuro cercano, no se convierta en una limitante para el desarrollo del negocio; por eso las decisiones de inversión en esta materia tienen que tomarse de acuerdo con los objetivos y las estrategias, puesto que éstas deben estar diseñadas para que el gerente se dedique de lleno al negocio y no se preocupe por otras cosas que los sistemas pueden hacer por él”, opina Jairo Gaspar, director general de Reserco.

new hotel un software hecho a la medida Esta empresa, con más de 25 años de experiencia en el mercado, se especializa en el diseño y desarrollo de software para diferentes establecimientos del sector HoReCa, como hoteles, centros de convenciones y eventos, restaurantes y clubes.

La experiencia con grandes negocios como la cadena de Hoteles Solar, la Caja de Compensación Familiar –Cafam– y la Caja de Compensación Familiar de Cundinamarca, le ha dado a New Hotel la oportunidad de especializarse en el desarrollo de software, enfocado al mercado restaurador. Para éste, ofrece soluciones hechas a la medida de cada establecimiento; además, tiene la capacidad de crear un gran sistema que integre cocina, comedor, caja y oficinas. Sus programas se ajustan a las necesidades operacionales de determinado negocio y permiten controlar la gestión de varios puntos de venta, en el caso de una cadena de restaurantes. Las áreas que su software cobija son:

Cocina. Con la aplicación New Stock, este desarrollador proporciona un manejo eficaz y adecuado en relación con el almacenamiento de alimentos y bebidas, mediante interfaces que permiten controlar éstos desde su ingreso hasta que son solicitados por el cliente.

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[ Informetecnología ] Entre las múltiples funciones de esta aplicación, que es fundamental en la administración de una cocina, están las siguientes: envío de alertas cuando un insumo se está acabando, discriminación del costo promedio para la receta estándar, definición de las características y condiciones de almacenamiento, y análisis de la tendencia de los productos respecto a los proveedores. Todo esto lleva a que las compras se realicen eficientemente y con base en reportes generados en tiempo real.

Comedor. En este punto, la herramienta de New Stock se conecta con el área donde los meseros realizan las órdenes; allí, a través de una touch screen y un equipo inalámbrico o sistema palm, se pueden visualizar los precios de venta al consumidor, los productos y preparaciones que se encuentran disponibles y las diferentes alternativas de combinación existentes. Con este sistema se ahorra tiempo en los desplazamientos, la solicitud del producto se hace frente al cliente y se eliminan errores de interpretación. Las órdenes y las salidas de platos se reportan en la cocina a través de un kitchen display, el cual es leído por el chef o el encargado. Caja. Así como en la cocina se tiene control de los productos que salen, la caja también recibe este reporte para generar posteriormente la factura con múltiples opciones, como dividir la cuenta, fidelizar clientes y registrar los consumos de un comensal en especial, a fin de hacer promociones, entre otros. La ventaja radica en que desde este punto también se puede controlar lo que ocurre en el área de servicios, medir tiempos de servicio y generar reportes. Igualmente, existe una interfaz que permite planificar las ventas y manejar los costos de AyB.

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Soluciones en evolución Hernando Dávila, gerente general de Travelers Apartamentos y Suites, compartió con CATERING su experiencia acerca de la automatización de su negocio. “Antes teníamos un sistema exclusivo para hoteles pequeños, pero con el tiempo nuestras necesidades comenzaron a ser más grandes y este desarrollo nos quedó corto. Eran cada vez más los requerimientos de la compañía que las respuestas que ese software nos daba. Así que decidimos que lo mejor era adquirir un sistema basado en parámetros convencionales de la hotelería. Buscamos algo grande que no limitara nuestros planes de crecimiento”. Buscaron entonces un proveedor que ofreciera un software resistente para soportar los rigores del trabajo diario y versátil para realizar eficientemente la gestión completa de un establecimiento hotelero: introducción, modificación y actualización de reservas, gestión de cupos, registros rápidos, gestión de gobernanta, facturación automatizada a agencias, informes de producción y facturación, informes para cocina, etc. “Después de analizar varias alternativas y archivar el proyecto, nos decidimos por la propuesta de New Hotel, ya que nos ofreció lo que necesitábamos. Es un software probado a nivel mundial; lo usan reconocidos hoteles, tiene un buen precio y nos servirá para los próximos 10 años”, comenta el gerente. De acuerdo con Dávila, este cambio se ha traducido en muchas ventajas: buen servicio, claridad en las cuentas, organización, oportunidad en la atención al cliente, optimización de tiempo, menos proceso documental y comunicaciones internas definidas. “No creo que el beneficio puntual de automatizar sea la rentabilidad, aun cuando todo apunta a una mayor eficiencia que puede conducir a aquélla. El beneficio directo consiste en la optimización del tiempo y la documentación. No hay que remitirse a carpetas para saber con qué frecuencia viene un cliente, cuáles son sus gustos o cuál es la tarifa que se le aplica normalmente, pues todo se encuentra en la pantalla, en tiempo real y de manera organizada”, concluye.

Oficinas. Toda la información generada en la cocina, el comedor

y la caja es enviada a un equipo central; con ella, el personal administrativo puede realizar un control de costos y planificar tanto los inventarios como las ventas en cada punto de venta, en caso de tener varios restaurantes. Hay que aclarar que no es necesario contar con un centro de administración, ya que la conectividad de este software permite hacer el control desde la misma caja; así que esto es opcional.

Costo aproximado. USD$2.500. Garantía. De 1 a 3 años y soporte técnico durante las 24 horas, siete días a la semana.

Bayshore Technologies, Beneficios en conexión Uno de los grandes desafíos en la automatización de un establecimiento del sector HoReCa es contar con equipos resistentes, modernos y que den un soporte adecuado al software elegido para llevar un mejor control de los pedidos, las cuentas, los inventarios y el servicio al cliente. Bayshore Technologies Latin America, con más de una década de trayectoria en el mercado nacional, es una compañía especializada en la comercialización de equipos de importantes marcas y distribuidora exclusiva de Bematech, reconocida empresa brasileña fabricante de hardware para Colombia. Ofrece soluciones de automatización comercial y control de acceso y asistencia. Entre los negocios que usan los equipos de esta compañía, se encuentran Andrés Carne de Res, Teriyaki, Crepes & Waffles y Jeno’s Pizza. Estos equipos permiten automatizar los procesos, ahorrar tiempo y dinero, y brindar seguridad en controles e información. Además, son fáciles de manejar (son intuitivos y lógicos, en razón a su sistema touch), no requieren mucho espacio para funcionar y son sencillos de conectar, lo que minimiza las fallas y ahorra energía. Las soluciones para las áreas de un establecimiento HoReCa son:

Cocina. Bayshore ofrece el sistema KDS, kitchen display, que

tiene tecnología fanless (sin ventilador) y puede funcionar en condiciones ambientales adversas; está diseñado para mostrar información en la cocina a través de un monitor. Los pedidos proceden del POS (Point Of Sale, por sus siglas en inglés) y son enviados a través del controlador. Cuando cada pedido se completa, el equipo permite avanzar o eliminar el pedido que ya ha sido atendido.

[ Informetecnología ] Caja. Aunque también ofrece equipos por separado (monitor, teclado, CPU y mouse), Bayshore dispone del ‘Todo en uno’, hardware de tecnología avanzada que permite controlar todas las operaciones de caja en un espacio reducido. Este equipo ha sido diseñado para operar en condiciones ambientales difíciles, como elevadas temperaturas, contacto con grasas y exposición a líquidos. Es resistente, fácil de manejar (sus pantallas touch van guiando al operario) y consume menos energía. Control de acceso. Sus equipos biométricos, que funcionan con huella digital o reconocimiento facial, se conectan al software administrativo, el cual va generando novedades de nómina. Con este dispositivo se evitan el fraude, el intercambio de tarjetas, los cálculos manuales y los sobrecostos por elaboración de tarjetas y carnés. Además, su aplicación permite que los archivos se exporten a Excel o a sistemas de planillas definidos. Costo aproximado. Este equipo, con cajón de acero para guardar dinero, cuesta cerca de $3.400.000.

Garantía. De 1 a 3 años, respaldo de fábrica, soporte

técnico garantizado y capacitaciones comerciales.

Reserco, Todo en uno Desde hace doce años, esta empresa ha venido prestando soporte tecnológico a varias multinacionales. Desde 2010, es representante exclusiva de la compañía alemana Wincor Nixdorf, reconocida en el mundo por proveer desarrollos de software y hardware para la administración de negocios. Así mismo, desde 2011 representa a Quick Pass, organización argentina que comercializa un novedoso dispositivo de control de asistencia de personal, el cual utiliza herramientas de biometría.

Para el sector HoReCa, tiene un software y hardware POS de Wincor Nixdorf. Esta solución se diferencia de las demás ofertas del mercado porque puede funcionar durante 12 o 14 horas sin interrupciones y no necesita actualizarse cada dos años, puesto que está elaborada para que dure de 10 a 12 años.

Software. TP.net es un software que permite generar las ventas y fiscalizarlas, llevar el control de inventarios, crear promociones, expedir facturas electrónicas y hacer reportes. Adicionalmente, existe un módulo de administración de establecimientos, que, desde

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oficinas centrales, se comunica con todos los sistemas POS; además, permite saber cómo están los equipos, el inventario y el comportamiento de las ventas, y generar actualizaciones de precios y productos. Esta aplicación, que es adaptable, versátil y fácil de usar, admite usuarios desde cinco hasta cinco mil puntos sin limitar al cliente en su estrategia de mercadeo promocional. “Este software no está hecho a la medida de cada cliente, pero sí permite ser parametrizado según las necesidades de cada negocio. Se le pueden añadir algunos módulos como inventario, fidelización y análisis de negocios. Por todo esto, es un software líder”, comenta Édgar Betancourt, vicepresidente de mercadeo y ventas de Reserco.

Hardware. Al igual que el software, el hardware es

desarrollado por Wincor Nixdorf con óptimos estándares de calidad, resistencia y durabilidad. Esta compañía tiene diferentes opciones que se adaptan a los requerimientos de cada negocio. Por ejemplo, la Basic Line, que es económica y consume poca energía, cuenta con un sistema de desempeño medio, soporta el trabajo continuo y es compatible con los estándares del sector. Por otra parte, el sistema ‘all in one’ es ideal para puntos de pago o kioscos informativos y transaccionales, ya que cuenta con una interfaz gráfica de operación táctil que hace fácil su navegación. Estos sistemas son de gran rendimiento y permiten incor-

porar una gran cantidad de opciones para cada punto de pago, dependiendo de las exigencias de cada establecimiento: lector de bandas magnéticas o huellas, cámara web y micrófono, sensor de proximidad, lector de código de barras, visor de clientes, impresora térmica y teclado.

Control de asistencia y de personal. Este dispositivo es estupendo para la lectura de las huellas. Está integrado a un equipo de sistema operativo windows con conexión a internet, para centralizar la base de datos, eliminando el problema de préstamo de tarjetas o de otros mecanismos que no permiten llevar un registro confiable de nómina para liquidar correctamente el tiempo trabajado de cada uno de los empleados. Con este sistema, el establecimiento sólo debe disponer del computador y la conexión a internet; Reserco provee las demás herramientas (dispositivo, programa y actualizaciones). El uso de este software, cuyo precio oscila entre 50 y 60 dólares por cada punto, se factura mensualmente. Para adquirirlo hay que hacer un contrato a comodato por un año y pagar 70 dólares. Una de sus ventajas radica en que la información es almacenada mediante el sistema cloud computing, el cual permite que aquélla pueda ser consultada desde cualquier lugar del mundo.

RESERCO es representante para Colombia de soluciones especializadas de hardware, software y servicios para sectores retail, banca y corporativo, de compañías tan importantes como Wincor Nixdorf, QuickPass, Paragon, CTS, PentaSis y EOG Software.

Costo aproximado. Aunque es un desarrollo internacional, sus precios son similares a los del mercado nacional.

Garantía. De hasta 10 años; puede ser validada en cualquier planta o centro de desarrollo en el mundo.

Para tener en cuenta •• A la hora de adquirir un sistema, lo importante es elegir una solución que no se convierta posteriormente en una limitante para el continuo desarrollo del negocio. •• Verificar que el proveedor seleccionado ofrezca soporte técnico y de mantenimiento. •• Escoger una empresa proveedora que esté evolucionando constantemente y brinde soluciones escalables. •• La infraestructura del hardware debe estar acorde con la del software para tener un óptimo rendimiento. •• El personal que maneje el sistema debe estar capacitado en el uso de todas las aplicaciones.

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[ Informetecnología ]

Estrategias de comunicación

interactiva

En los últimos años la restauración ha experimentado grandes cambios gracias a las nuevas tecnologías de producción en cocina y control de gestión. Ahora, la atención de los gerentes se está volcando hacia la experiencia del cliente, con prácticas y aplicaciones cada vez más atractivas. Aquí, algunos ejemplos para su negocio. Por Jackeline Ulloa. Fotos: ©2012 Thinkstock.

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l customer experience o experiencia del cliente es un área de gestión que está tomando gran relevancia en las gerencias actuales, ya que los resultados de una aplicación exitosa suponen aspectos diferenciadores que serán apreciados por los clientes. Es, además, una novedosa herramienta que permite no sólo conocer mejor los gustos de quienes frecuentan el establecimiento, sino interactuar con ellos. Las tecnologías que se presentan a continuación ayudan a generar más ingresos, obtener mayores niveles de confianza con el consumidor y lograr la disponibilidad del establecimiento durante las 24 horas, teniendo en cuenta que la experiencia del cliente empieza mucho antes de que éste cruce por la puerta y termina mucho después de que haya salido por ella. En este sentido, los negocios deben generar espacios o momentos para conquistar al cliente, y facilitarle el máximo de canales de comunicación.

por una mejor experiencia Cloud computing es una plataforma tecnológica que funciona en la nube de internet y ofrece a las empresas turísticas, como hoteles, cruceros, centros comerciales, clubes, restaurantes, etc., la posibilidad de desplegar sus herramientas de mercadeo y comunicación en todos los dispositivos móviles. No requiere licencias, servidor o ingeniero de soporte. Algunas de sus ventajas son: »» La creación, distribución y publicación de los contenidos promocionales pueden visualizarse de forma dinámica y actualizarse diariamente. »» El cliente puede acceder a la información interactiva de todos los servicios y promociones del establecimiento: reservas, lista de precios, menús, etc.

»» Dado que existe un solo punto de gestión (en la nube), desde el cual se maneja toda la información, se puede acceder a ella desde cualquier parte del mundo. »» Es ciento por ciento web, no requiere instalarse en un computador, puede ser configurado por el mismo usuario, es fácil de usar y en Colombia cumple con todas las regulaciones de la Dian. »» Es muy económico porque está basado en el servicio sobre demanda. El cliente paga el uso del aplicativo del servidor y los recursos se comparten con otros agentes que también son clientes. New Hotel ofrece esta solución para hoteles con funcionalidades como planning de habitaciones, reservas individuales y grupales, allotment y contratos, proformas de facturas, vouchers y recibos, auditoría nocturna, ama de llaves, historial del huésped, estatus de habitaciones, estadísticas y presupuestos, reportador gerencial, interface con sistemas contables y otros dispositivos, motor de reservas, mensajería, despertador, registro de parqueadero, kárdex del huésped, check in-check out, facturación, control de cuenta corriente y report manager.

Planes de fidelización BioFace es un dispositivo que, a pesar de ser utilizado para controlar la asistencia de los empleados, puede servir como herramienta para generar programas de fidelización y cliente frecuente, gracias a que este sistema Con una de reconocimiento facial posee una cámara infrarroja plataforma que permite hacer la identitecnológica, ficación de clientes, incluso en ambientes oscuros. Entre sus clientes sus ventajas están:

pueden interactuar con todos sus servicios.

»»Es una unidad multimedia de pantalla táctil, que hace que la administración del dispositivo se realice desde un sencillo e ‘intuitivo’ menú gráfico.

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»» El dispositivo se puede conectar a la red para descargar la información del cliente. »» Tiene además un programa administrador para el análisis de los datos recolectados, donde se pueden definir parámetros de acuerdo con las necesidades de cada establecimiento. »» El paquete incluye un software para el análisis de información. El dispositivo, el software y el manual se encuentran disponibles en español. Bayshore Technologies Latin America tiene a la venta este dispositivo, cuyo costo es de $1.400.000.

Un caso exitoso Un ejemplo de aplicación tecnológica en un negocio del sector HoReCa es La Bolsa Bar Restaurante, establecimiento que está transformando la experiencia típica de ir a un negocio convencional en una posibilidad de entretener, difundir, interactuar, jugar, chatear y hasta solicitar o sugerir música con tan solo un clic sobre unas touch screen.

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Este restaurante de 600 m 2, que recrea el ambiente de una bolsa de valores, se encuentra en el barrio El Poblado, de Medellín. Se creó con la idea de mezclar negocios y entretenimiento y tener como plato fuerte la tecnología. Han logrado esto ubicando en cada mesa un computador con acceso a Internet, en el cual se halla la carta de licores, cuyos precios fluctúan de acuerdo con la oferta y la demanda en el lugar. Este bar-restaurante le saca el mayor provecho a la combinación de gastronomía y entretenimiento con cuatro módulos o aplicaciones tecnológicas que permiten la interactividad con los consumidores:

Control. A través de esta aplicación se pueden conocer en tiempo real las solicitudes de pedidos, el stock de licores y la facturación, gracias a lo cual se ejerce un control permanente en la oferta y demanda de los productos ofrecidos. Con esta dinámica, que los propietarios del establecimiento han denominado el ‘Juego de La Bolsa’, es posible determinar el valor de los productos. Servicio. La Bolsa Bar Restaurante cuenta con pantallas táctiles en cada una de sus mesas, lo que permite conocer los gustos del cliente, sus necesidades, sus

sugerencias y sus solicitudes. Esto se logra mediante el acceso a las bases de datos registradas en el sistema, con la aplicación Servicios.

Interacción. Permite manejar, actualizar y filtrar la

información de los clientes, y conocer el nombre y perfil del personal de servicio. Además, con esta aplicación el cliente puede ver su estado de cuenta, los detalles de los productos y la dinámica de los precios.

Entretenimiento. Esta aplicación interactúa con el

cliente a través de varias opciones: - Solicitud de música. Una vez que ésta se hace, se programa la canción –si está disponible– y el cliente puede saber en cuánto tiempo va a sonar. - Consulta de noticias interactivas sobre acontecimientos económicos y sociales. - Consulta del registro fotográfico de eventos sociales realizados en el establecimiento. - Registro de fechas importantes como cumpleaños, aniversarios, despedidas y reuniones. - Acceso a juegos de mesa (Texas Holdem, Rummi-Q, Cacho, Ruleta del licor y Uno, entre otros). - Así mismo, en el exterior hay una pantalla que emite noticias e indicadores económicos.

[ Informetecnología ]

Seguridad

amable y eficiente

Tecnología de punta, personal capacitado y protocolos establecidos permiten a restaurantes y hoteles ofrecer seguridad sin llegar a intimidar a los clientes. Así lo entendió el Hotel Hilton Bogotá, que ahora tiene un esquema inteligente y casi imperceptible para los huéspedes. Por Liliana Sandoval Castrillón. Fotos: David Zúñiga.

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l 15 de noviembre de 2011, el Hotel Hilton Bogotá abrió nuevamente sus puertas en pleno centro financiero de la ciudad. Su operación, desde luego, se regirá por los estrictos parámetros de Hilton Hotels & Resorts, una de las cadenas hoteleras más reconocidas del mundo, así que uno de los aspectos más importantes será la seguridad. En esta materia, Hilton Bogotá no descuidó ni un solo detalle y los resultados se ven a simple vista: se trata de un hotel donde el huésped se siente tranquilo y seguro, y olvida que un equipo humano, perros guardianes y tecnología de punta lo están cuidando. Lo cierto es que Luis Perillo (gerente general) y Juan Mauricio Acevedo (gerente de seguridad) fueron absolutamente minuciosos para cumplir con los protocolos que exige la cadena y respetar la comodidad de sus huéspedes. “La seguridad en un hotel no debe ser un tema agresivo; la gente debe tener la facilidad de entrar en el hotel y salir de él sin sentirse intimidada por una máquina o un animal; de lo contrario, se pierde competitividad”, asegura Perillo. Ambos gerentes le cuentan a CATERING en qué consiste el novedoso esquema de seguridad del hotel:

Cámaras. Cuenta con 127 de imagen digital (IP) de última generación, marca Bosch, con domos Pan Tilt Zoom (30x de zoom), controladas por una central de cuatro monitores. Como la seguridad es un proceso que va cambiando de acuerdo con las necesidades del hotel, este año se tiene presupuestado instalar 50 más, porque se han identificado áreas de gran circulación que inicialmente no requerían tanta vigilancia, pero que ahora necesitan mayor control. Cerraduras Saflok. Utilizan tarjetas electrónicas de proximidad que no tienen banda magnética y no se descargan cuando se pasa por un campo magnético. Cada puerta tiene un chip que se comunica vía Wi-fi con una central que registra la hora de entrada y de salida y advierte si la puerta queda mal cerrada. Si al cliente no le abre la puerta por alguna razón, éste puede llamar desde el piso y solicitar que la tarjeta sea reactivada, para lo cual debe dar su nombre y el número de su habitación. Con ello se gana agilidad y comodidad para el huésped, pues queda atrás la vieja práctica de ir hasta la recepción para solucionar el problema. Detección y extinción de incendios. Disponen de 21 sistemas de detección de incendio, marca Bosch, integrados a un pequeño panel que permite identificar el lugar de la emergencia y determinar si se trata de un positivo o una falsa alarma; según los datos obtenidos, se toman los correctivos necesarios. Adicionalmente, cada habitación cuenta con un rociador y un sensor de humo que emiten una señal al panel de control; ambos generan en la habitación una alarma audible y una señal luminosa (luz estroboscópica) para las personas con problemas de audición, quienes deben dirigirse al lugar donde aquélla se origina.

Sensores de CO2. En los sótanos hay sensores inteligentes que

leen las partículas atómicas de dióxido de carbono y analizan si se trata de una emergencia o de un vehículo que pasa por la zona. También miden la concentración de este gas, gracias a lo cual es posible evitar problemas de contaminación.

Dispositivo de presurización. En caso de incendio, se activa un sistema que impide que el humo ingrese a las escaleras de emergencia. Funciona con un sistema de ventilación neumática que ayuda a hacer evacuaciones seguras.

Sensores de presencia y de luminosidad. Estos dispositivos, que son ahorradores de energía y están instalados en las zonas comunes, se encienden ante la presencia de objetos extraños o personas. CCTV. El circuito cerrado de televisión permite grabar de acuerdo con las necesidades del hotel (graba por horario, por detección de movimiento, por semana o por mes). Además, economiza espacio de grabación en el disco duro y cuenta con un sistema que recupera la información, porque ésta queda grabada en la tarjeta madre.

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[ Informetecnología ] Opciones para el sector HoReCa Los negocios ligados a los sectores de la hotelería y la gastronomía tienen una gran afluencia de personal, razón por la cual requieren sofisticados esquemas de seguridad. No obstante, las necesidades no son iguales para todos, de manera que aquello que funciona en un local no necesariamente resulta indicado para otro. En el sector hay empresas especializadas en seguridad, con un variado portafolio de soluciones que se acomodan a los requerimientos de la industria. Una de ellas es Vigilancia y Seguridad Vise Ltda., empresa con 30 años de experiencia en estas áreas, la cual ofrece servicios especializados y diseñados a la medida de las necesidades de sus clientes, entre los que se destacan el Banco de la República, Bavaria, Carrefour, Compensar, Avianca, el Ministerio del Interior, Andrés Carne de Res, Casa Medina, entre otros.

Rastreo de placas. Revisa las matrículas y la legitimidad de los vehículos, y verifica que no tengan problemas legales.

Cajillas de seguridad. Son de la marca Promitel, funcionan con la banda de una tarjeta o con un código y tienen capacidad para albergar hasta un PC portátil.

El 99% de la seguridad del hotel de Bogotá repite el esquema aplicado en el Hilton de Nueva York, pues maneja los mismos protocolos. Tal vez la única diferencia, con respecto a los demás hoteles de la cadena, es la seguridad canina, que no es algo muy usual en el resto del mundo. “Me preocupaba mucho cuando imaginaba un perro en la puerta de mi hotel -asegura Perillo-, pero luego me di cuenta de que la gente está acostumbrada a ello y, a veces, hasta se siente más segura cuando ve el animal”.

Ahora bien, en el área de seguridad tienen 180 personas. ¿La razón? La filosofía de Hoteles Hilton es inculcarles a sus empleados la idea de estar atentos, de manera que puedan ver, detallar y alertar sobre todo lo que parezca fuera de lo común o que pueda generar alguna brecha en la seguridad. Por ello, tienen entrenamientos de seguridad mensuales y cuentan con una brigada que puede atender emergencias de cualquier índole. De esta manera, Hilton Bogotá promete ser un lugar cómodo, placentero y seguro para los huéspedes.

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En cuanto a inversión, Antonio Ortega, gerente de Tech Zone, de Vise Ltda., explica que el análisis de costos involucra muchas variables que antes no se tenían en cuenta y que redundan claramente en beneficios para los clientes. “Ya no van a un almacén a comprar una alarma, porque esto no les ofrece ningún valor agregado; por eso recurren a compañías como Vise Ltda., que les soluciona de manera integral los problemas. Además, el servicio resulta más económico cuando se ve como un paquete”. Algunos adelantos tecnológicos en materia de seguridad:

Detectores de incendios. Son sistemas inteligentes de

gran precisión; por eso las falsas alarmas son menos frecuentes. En las cocinas, por ejemplo, los sensores son especiales porque analizan el espectro de luz; así las cosas, saben cuándo es peligrosa una combustión.

CCTV. Las cámaras han evolucionado y dan una gran cantidad de información en detalle. Gracias al avance de los software de video, los vigilantes no necesitan revisar permanentemente los monitores, ya que las cámaras reconocen rostros, cuentan el número de personas que hay en un lugar, y alertan cuando alguien está dejando un paquete, entrando en zonas restringidas o caminando en sentido contrario en un área de evacuación.

Detectores de explosivos. Este tipo de aparatos, que

requieren un mantenimiento mínimo, ya se encuentran en el mercado a precios razonables.

Alarmas. Los sensores son cada vez más precisos para no generar falsas alarmas, que representan movilizaciones y gastos innecesarios.

[ Ingredientesparavender ]

Literatura, arte, creatividad, técnicas modernas y productos autóctonos son algunos de los ingredientes clave que una pareja de caleños ha ‘cocinado’ para crear un exitoso restaurante con una identidad muy particular. Por Francisco Cardona. Fotos: Bernardo Peña.

Déjese llevar por

una aventura

quijotesca 60

ace seis años, una soñadora pareja caleña abrió un restaurante muy peculiar en la capital del Valle del Cauca: ‘El Escudo del Quijote’. Su nombre se debe a la pasión que una de sus propietarias, María Claudia Saramago, siente por el ingenioso hidalgo. Graduada en literatura en Bogotá, y con varios estudios literarios realizados en España, María Claudia siente una profunda gratitud por España y, particularmente, por uno de los bares donde trabajó mientras estuvo en ese país: ‘El Escudo’. Después de su permanencia en España, María Claudia regresó a Colombia y trabajó en varias fundaciones en procesos de reinserción a partir de la literatura, y en el

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Instituto Colombiano de Bienestar Familiar; pero su intuición artística y su pasión por la comida la llevaron a dedicarse de lleno a la gastronomía. “Me percaté de que mi forma de comunicarme no eran las letras y las palabras, sino los sabores, pues con ellos lograba tocarles los sentidos a los comensales y otorgarles un momento feliz”, comenta. Cuando se casó con Álvaro Velázquez, administrador de empresas, les regalaron una máquina para hacer pasta. Entonces, empezaron a elaborar raviolis, distribuyendo así su tiempo entre la literatura y la preparación de pasabocas para eventos y reuniones.

Un día, recorriendo las calles de Cali, descubrieron una casa casi derrumbada y sin vigas. Pidieron dinero en calidad de préstamo y la compraron, le hicieron algunas adecuaciones y montaron en ella un establecimiento donde la gente pudiera tomar cerveza, comer raviolis y leer un libro. Sin desear montar un restaurante español, ‘El Escudo del Quijote’ les pareció un nombre sugestivo, pues evoca la lucha loca de buscar trabajo y una eterna fantasía que permite ‘soyarse’ el momento -expresión muy común, usada por María Claudia-. El artista Mario Wise elaboró la fachada del restaurante, las mesas, el piso y la escultura del Quijote en cemento, la cual está ubicada en la entrada del lugar. Por otra parte, Álvaro, fanático por los cuadros y los objetos que aluden al ‘viejo hidalgo’, empezó a decorar el lugar y llenarlo de todas aquellas cosas que evocarán a uno de los personajes más famosos de la literatura universal.

Desármese y déjese llevar Aunque al principio tuvo muchas fallas en el servicio y demoras en la cocina, hoy en día el restaurante es muy estructurado y sus dueños ya tienen toda la operación bajo control. Al respecto, reconocen y agradecen la fidelidad de muchos clientes, que han estado con ellos desde la apertura del restaurante; incluso les llevan objetos alusivos al Quijote cuando hacen viajes a otros países, como China y Japón. Álvaro está a cargo del servicio y María Claudia, de la cocina. Su equipo de trabajo está integrado por 10 personas, que han trabajado para ellos desde la inauguración del restaurante; incluso, hay algunas jóvenes que María Claudia conoció en una de las fundaciones donde trabajó. Básicamente, la propuesta del restaurante es ofrecer sensaciones con sabores conocidos y novedosos, para lo cual María Claudia replantea algunas preparaciones y fusiona ingredientes autóctonos. Ella considera que: “La cocina es la misma en todo el mundo, con sus recetas tradicionales, pero los factores que realmente marcan la diferencia son la técnica y la presentación. Aquí buscamos destacarnos en ello”.

Al comienzo sólo ofrecían raviolis de chontaduro y de queso, así como la barra, pero actualmente trabajan mucho con pescados -como el salmón-, mariscos –como los camarones y la jaiba-, carnes, verduras y una variedad de pastas elaboradas a diario por ellos mismos.

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[ Ingredientesparavender ] En general, el menú está compuesto por diferentes entradas, una barra de papas y otra de antipastos, y, por supuesto, una amplia variedad de platos fuertes. El criterio fundamental de esta propuesta es "la honestidad con el producto y con nosotros mismos", aclara Claudia, a quien le interesa trabajar con productos frescos, como el salmón, por ejemplo, plato disponible en la carta durante los jueves y los viernes. Entre los platos recomendados están los hongos rellenos de jamón serrano con alioli y caramelo de vino tinto, el chicharrón de costilla de cerdo con cebollas al ají amarillo y puré de papa con cuajada ahumada, el rollo de pato chocoano ahumado y los langostinos en vinagreta de chorizo español Una estrategia que emplean es la oferta sorpresa de la carta: ‘Déjese llevar’, una selección de ocho platos creados por la chef para asombrar a los comensales. Esta idea surgió un día, cuando un comensal muy exigente les dijo que nada de la carta le apetecía, razón por la cual le preguntó a Álvaro qué podía hacer para sorprenderlo. Él le contestó: “Déjese llevar”, y María Claudia, por su parte, preparó una serie de platos improvisados de pequeñas porciones con diversidad de ingredientes, que, efectivamente, deleitaron al comensal. En esa misma semana, él regresó con varias personas y dijo: Queremos un menú ‘Déjese llevar’. A partir de ese momento, dicho menú es una apetecida y anhelada opción que piden los clientes, pues saben que la chef los deleita periódicamente con preparaciones diferentes.

Una apuesta por lo autóctono Su proveedor de jaiba, un chocoano llamado Oxiber, les traía este molusco “con todo y matorral” y para ello se transportaba en una flota; gracias a las compras constantes que le han hecho en todo este tiempo, hoy en día ya tiene un carrito. El Escudo del Quijote le hace semanalmente un pedido de 120 jaibas, para preparar el dumpling en salsa de ají panca y ajonjolí, uno de los platos más apetecidos por sus comensales.

El compromiso de María Claudia con la tradición gastronómica la lleva a investigar las técnicas de preparación de los ingredientes de la región y las más apetecidas. Por ejemplo, realizó una investigación acerca de las jaibas, para lo cual el antropólogo Germán Patiño le proporcionó algunas referencias, para apreciar el plato en su mayor grado de tradicionalismo: la cevichería Guapi, Hugo Candelaria y la chef Maura Caldas. María Claudia se deleitó y se identificó con esta última, por lo que decidió orientarse con su sazón y su estilo.

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[ Actualidad ]

s o i c i v Ser s o d a v ele

o b u c al

presariales, m e s e d a id v ti s Las ac s y depor tiva a v ti a e r c e r , sociales realizar en ya se pueden El centro io: u n m ismo sit ativo El Cu bo. y re c re empresarial Por Francisco

Cardona.

ace cuatro años, Colsubsidio vio la necesidad de crear un centro empresarial que promoviera una igualdad social; por eso llevó a cabo un proyecto original y responsable con el medio ambiente. Inaugurado en octubre de 2011 El Cubo, cuyo nombre se debe básicamente a la forma de su construcción, va dirigido a todas las empresas afiliadas y sus afiliados, para brindarles espacios que cuentan con tecnología de punta y resultan adecuados para la realización de distintos eventos, entre los que se incluyen competencias deportivas de alto nivel.

Por otra parte, su personal brinda un excelente servicio recreativo y deportivo al afiliado y un acompañamiento y asesoría integrales de índole empresarial. Tiene un completo equipo de profesionales especializados en diferentes áreas: coordinadores por línea de deporte, veeduría y juzgamiento por parte del club, monitores para cada deporte y profesores para las diversas disciplinas deportivas, entre otros.

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Una arquitectura sostenible María Mónica Giraldo, gerente general de El Cubo, afirma que, con el desarrollo sostenible de los espacios libres y la selección de los materiales, este centro empresarial es una construcción responsable que mejora la calidad ambiental interior y brinda comodidad a sus ocupantes. Por su parte, Germán Pardo, jefe de operaciones de El Cubo, indica que la edificación está registrada como LEED, categoría Gold, lograda principalmente por los ahorros de energía, iluminación, gas y agua. Esta obra fue realizada con materiales ligeros que no afectan la naturaleza: para construirla no se utilizaron ladrillos, sino mucho vidrio, cemento, pla-

ICA 2 FICHA TÉCN2.00 0 m.

da: 13 Área construi Pisos: 6. Sótanos: 2. l parqueadero: Capacidad de s 50 motocicleta 420 vehículos, . y 150 bicicletas

A esto se suman un café hall, un restaurante Café de las letras con 80 puestos, y un autoservicio de menús ejecutivos y comidas rápidas con capacidad para 90 personas.

Niveles de calidad cas aligeradas de Colombit, dry wall y superboard. Pardo señala que el vidrio, principal material utilizado en esta construcción, tiene una impresión en serigrafía de color amarillo, cuya función es atrapar el calor e impedir que los rayos UV pasen al interior del edificio. Con las paredes de la fachada, elaboradas con dobles paneles, se logra el enfriamiento del edificio; la pared externa, con propiedades antigrafiti, recibe toda la radicación solar e impide que el calor se transmita al interior de la infraestructura. La construcción sólo emplea un sistema de enfriamiento en el auditorio principal, ya que, por su gran capacidad para albergar público, requiere renovación de aire. En las zonas húmedas, el calentamiento del agua se realiza mediante generación de vapor con equipos de gas.

El Cubo tiene seis pisos, en cada uno de los cuales existe una infraestructura adecuada para los servicios que ofrece:

Primer piso. Allí se encuentra el Gran Salón de Convenciones con capacidad para 1.000 personas. Este salón, el cual cuenta con excelente acústica, tiene una altura de 5 metros, sin ninguna barrera arquitectónica ni columnas. Adicionalmente, este piso tiene cuatro salones para conferencias y seminarios, seis salas para reuniones directivas, un salón para teleconferencias con capacidad para 20 personas y un centro de negocios que puede ser utilizado simultáneamente por 20 usuarios.

Segundo piso. Tiene una bolera con 12 pistas, una ‘Sala infantil’ para niños mayores de 4 años; una ‘Sala para jóvenes’, con simuladores, internet, Wii y XBox; una ‘Sala de lectura’ para adultos con televisión e internet, y una ‘Cocina del chef’ para hacer talleres especializados. Tercer piso. Allí se encuentran el gimnasio con capacidad para 200 personas, el spa, las zonas húmedas y una piscina semiolímpica con todas las especificaciones para competencias internacionales. Cuarto piso. En este nivel hay un polideportivo con canchas de baloncesto, voleibol y pingpong, cuatro canchas de squash con luz natural y tres simuladores virtuales de golf profesional. Quinto piso. Cuenta con un Café hall y campos de golfito y putting green. Sexto piso. Tiene una cancha de fútbol 5 con grama sintética, la cual cumple todas las especificaciones internacionales de una cancha profesional. Adicionalmente, el centro empresarial y recreativo El Cubo tiene seis café express, sistema abierto Wi-Fi, consultorio de medicina deportiva y terrazas.

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[ Negocioporelmango ] Con 15 años de experiencia, este empresario paisa es hoy en día uno de los más reconocidos en Medellín. Siete exitosos establecimientos, cada uno con una identidad diferente, son una muestra de cómo desarrollar ideas novedosas según las condiciones del mercado. Por Laura Restrepo.

Fotos: Juan David Molina.

Jorge Moreno, 66

el rey

Midas

del entretenimiento Revista Catering | Año 9 No 49

unque es administrador de empresas agropecuarias de la Universidad de La Salle de Medellín, Jorge Moreno ha dedicado gran parte de su vida al mundo del entretenimiento. Ha abierto siete establecimientos en esta ciudad que gozan de amplio reconocimiento. Desde muy joven ha sacado a flote sus innatas habilidades comerciales. Comenzó vendiendo ropa juvenil por todo el país y organizando fiestas para sus compañeros. “Mover gente”, como él lo llama, se convirtió en su gran pericia, y poco a poco fueron surgiendo nuevas ideas. Los sitios que conoció en sus viajes turísticos terminaron siendo parte de su inspiración: discotecas en Cancún y hoteles

Un menú de preferencias

De acuerdo con Moreno, el mercado del entretenimiento, que incluye alimentos y bebidas, es rentable pero complicado: “No se trata sólo de un negocio, sino de una empresa que requiere dedicación, disciplina y creatividad; por eso, debido a la ausencia de estos dos factores, muchos establecimientos cierran o cambian de dueño constantemente”.

de Las Vegas son los que más recuerda. “Todos estos lugares me parecieron llamativos, impactantes y originales; así las ideas empezaron a fluir”, cuenta. De esta forma, la dinámica del entretenimiento fue acaparando toda su atención, pues, según Jorge, éste es uno de los sectores en los que las personas invierten más dinero. Pero, más que entretenimiento, se trata de ofrecer experiencias diferentes. Su debut en este mercado fue en 2004.

Un mercado exigente No cabe duda de que en Colombia, sobre todo en las principales ciudades, el mercado del entretenimiento está muy desarrollado y muchos jóvenes encuentran en él un espacio prometedor para ser independientes.

Por tanto, debido a la creciente competencia se hace cada vez más complejo ser exitoso en el sector y cautivar la demanda. “Este mercado se puede describir actualmente como una moda; muestra de ello es la existencia de varios establecimientos de este tipo, sobre todo en la ciudad de Bogotá, que son creados y administrados por personajes de la ‘farándula criolla’ y a los que concurre mucho pú blico por la fama de su dueño”, comenta El este empresario paisa.

Dentro del área de food service, inherente a este mercado, Moreno ha detectado una innegable preferencia de los consumidores por la carne, no sólo en Medellín, sino en la mayor parte de las ciudades colombianas. Otras de las tendencias que aquéllos buscan son las pastas y los platos gratinados, más que todo en su ciudad; la comida peruana, que viene incursionando fuertemente también en Bogotá, y el ‘tapeo’. No obstante este comportamiento de consumo, para Jorge Moreno las personas no siempre originan sus necesidades: muchas veces, el empresario es quien logra esto a partir de experiencias y propuestas gastronómicas interesantes.

Éxito pronosticado Además de la responsabilidad y la disciplina que un establecimiento de comida y entretenimiento requiere, existen otros elementos que para Moreno ta m bién son importantes si se quiere prosperar: mercado del

entretenimiento es uno de los sectores en los que las personas en general invierten más dinero.

Éstas son las razones por las cuales Moreno se exige cada día más en materia de innovación y creatividad. “Andrés Carne de Res es uno de los mejores establecimientos que existen actualmente en el país, ya que es muy original y maneja muy bien el tema del entretenimiento. Yo quiero ser el Andrés de Medellín”.

»» Buscar que la tecnología sea muy amigable no sólo con los jóvenes, sino con los adultos.

»» Invertir en infraestructura y calidad, dos factores muy importantes a los que hay q ue prestar especial atención. El aseo, por ejemplo, es indispensable: algo que se construye con mucho

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[ Negocioporelmango ] esfuerzo debe mantenerse limpio. Los productos y los proveedores deben ser los mejores para que garanticen una óptima calidad; no tiene sentido realizar grandes inversiones en infraestructura sin tener en cuenta la calidad de los productos. »» Impactar con la decoración. En las discotecas de Medellín hay un especial interés en causar buenas sensaciones mediante la decoración; pero en Bogotá son un poco más facilistas en ese sentido. »» Estudiar mucho las preferencias del consumidor; por ejemplo, ofrecer variedad de platos, lo cual no significa carecer de identidad, como alg u nos pod rían pensar, sino contar con propuestas para todos los gustos y antojos del cliente. »» Jugar con los sentidos y hacer las cosas con el corazón. Gracias a sus propias convicciones, a su experiencia y a estas pautas de acción, Jorge ha alcanzado un gran reconocimiento y quiere seguir extendiéndolo con nuevos proyectos.

A pesar de que se queja de su mala memoria -debido al estrés y a largas jornadas de trabajo, a veces no recuerda a personas que en algún momento conoció-, aún tiene la capacidad de seguir construyendo ideas y convertirlas en experiencias para recordar. A cont i nuación, la rev ist a CATERING hace una breve descripción de los establecimientos que Jorge Moreno ha concebido y llevado a un lugar de reconocimiento en Medellín.

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Triada

Elegancia festiva Dirección. Carrera 38 # 8-8, Medellín. Año de apertura. 2004. Descripción del negocio. Restaurante-bar. Público objetivo. Personas mayores de 25 años. Diferenciación con otros establecimientos.

En este lugar, el cual consta de tres pisos, se encuentran los establecimientos Triada, Carito y Woka Lounge, donde las personas pueden encontrar espacios para comer, bailar y tomarse algo, respectivamente. Su menú es uno de los factores diferenciadores con más de 130 platos de comida internacional y a la parrilla. Con una capacidad para más de 300 personas, su decoración es moderna, elegante y llamativa; la calidez de su ambiente se logra gracias a un acertado uso de la iluminación.

Propuesta gastronómica y/o de bebidas. Adicional a lo anterior, este restaurante tiene una gran variedad de pastas, sushi, pizzas y ensaladas. Igualmente, su oferta de bebidas incluye un amplio surtido de licores y cocteles de invención propia. La oferta cambia cada seis meses, dependiendo de los platos que no tengan mucha rotación.

Carito

Vallenato y crossover para paisas Dirección. Carrera 38 # 8-8, Medellín.

Año de apertura. 2011. Descripción del negocio. Discoteca.

Público objetivo. Personas entre los 23 y los 50 años. Diferenciación con otros establecimientos. Ubicado en el

segundo piso del mismo edificio de Triada, este sitio está inspirado en la costa Caribe y su rumba está centrada en música vallenata con grupos en vivo,

los cuales interpretan clásicos y los discos de los cantantes de moda. Su propuesta musical se complementa con una rumba crossover a cargo del famoso DJ Juan José Rico, quien tiene una selección de discos que responde a los gustos y preferencias de la cultura paisa: reguetón, salsa y merengue. Inspirada en Cartagena, Carito fue decorada de manera colonial con detalles de modernidad. Para los accesorios, se usan implementos propios del Caribe colombiano, como Córdoba, Sucre y Bolívar. Carito funciona los jueves como bar-restaurante con karaoke.

Woka lounge

Una jungla más cerca de las estrellas

Propuesta gastronómica y/o de bebidas. Ofrece cervezas, sangrías, cocteles y platos ligeros.

Dirección. Carrera 38 # 8-8, Medellín. Año de apertura. 2005. Descripción del negocio. Restaurante-bar. Público objetivo. Personas mayores de 25 años. Diferenciación con otros establecimientos. Ubica-

do en el tercer piso de Triada, la decoración e infraestructura de Woka Lounge busca poner a los visitantes en contacto con los cuatro elementos de la naturaleza: el agua corre por una especie de ‘río’ que atraviesa el establecimiento; el aire se potencializa gracias al techo corredizo que permite ver el cielo abierto; la tierra se evoca con la representación de unas cavernas y sugestivos troncos de árboles que simulan una selva, y el fuego se representa en la barra con una iluminación alusiva. Todo esto se complementa con luces de varias tonalidades en todos los espacios.

Propuesta gastronómica y/o de bebidas. Woka lounge se distingue por su oferta de picadas y coctelería a base de frutas. Cuenta con una variada carta de bebidas, como martinis, mojitos y caipirinhas. El menú se cambia cada seis u ocho meses.

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[ Negocioporelmango ]

Señor chupitos

Rumba temática

Dirección. Carrera 37 # 8A-28, Medellín. Año de apertura. 2005. Descripción del negocio. Discoteca. Público objetivo. Personas jóvenes entre los

22 y los 32 años.

Diferenciación con otros establecimientos. Esta discoteca se distingue por su exce-

lente música crossover y sus fiestas temáticas, por lo cual es ideal para reuniones empresariales, lanzamientos, etc. Abre todos los días; los jueves, viernes y sábados cierran a las 11:00 p.m. y desde esta hora hasta las 4:00 a.m. se convierte en discoteca, en donde, según Moreno, “no se vende trago, sino experiencias, las cuales se generan por medio de fiestas temáticas, por ejemplo, de espuma o de agua”. Para ello, se ha abastecido de máquinas de espuma y pistolas de agua, entre otros implementos. Además, ofrece un ambiente moderno, con la mejor tecnología en cuanto a luces y sonido. Se ha caracterizado especialmente por un ambiente sano y libre de peleas.

Propuesta gastronómica y/o de bebidas.

Amplia variedad de licores nacionales e importados, al igual que bebidas preparadas.

Déjate querer

Fashion Bistró

Dirección. Carrera 37A # 8-12, Medellín. Año de apertura. 2008. Descripción del negocio. Restaurante-bar. Público objetivo. Principalmente mujeres, de colegios y universidades.

Diferenciación con otros establecimientos. Su estilo arquitectónico y su propuesta

decorativa ecléctica está inspirada en las bodegas de almacenaje. El bar dispone de una exhibición permanente de vestuario de las más destacadas marcas de la ciudad, con la posibilidad de que el público adquiera piezas únicas y de colección. DQ , además, busca que las personas aprendan al tiempo que se entretienen a través de talleres de historia del arte, maquillaje, figurín de moda, artesanías, manualidades y culinaria, y técnicas como el óleo, el acrílico y la acuarela.

Propuesta gastronómica y/o de bebidas.

Está conformada por sándwiches, pastas, pizzas, ensaladas y tapas, complementados con preparaciones de autor. Estas comidas se acompañan de cocteles y sangrías, todo con el mejor estilo de un bistró.

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Chupitos beer store

Carnaval de sensaciones Dirección. Carrera 43A # 1 sur-150, local 201, y carrera 37 # 8A- 28, Medellín.

Años de apertura. 2009, el local del Parque Lleras, y 2010, el establecimiento del centro comercial La Strada. Descripción del negocio. Bar. Público objetivo. Personas

jóvenes.

Diferenciación con otros establecimientos. Con dos pun-

tos, uno en el Parque Lleras, y el otro en el centro comercial La Strada, Chupitos se ha con-

vertido en uno de los lugares más especializados en ‘shots’. Su decoración peculiar y llamativa alude a carnavales con sombreros, objetos vistosos y mobiliario colorido. “Es como un museo de experiencias, donde hay objetos que simulan partes íntimas masculinas y femeninas, con los cuales los jóvenes toman sus bebidas, espejos quebrados, colección de chupitos, etc.”, comenta Moreno. Allí, las personas pueden disfrutar de sus bebidas acompañadas de juegos y accesorios para disfrazarse mientras se divierten.

La bolsa bar

Entretenimiento y buena mesa

Propuesta gastronómica y/o de bebidas. Además de ‘shots’,

la carta ofrece cervezas, sangrías, cocteles y comidas. La intención es variar un poco el menú con más tragos largos.

Dirección. Carrera 43A # 6 sur-26, local 132, Medellín. Año de apertura. 2011. Descripción del negocio. Restaurante-bar. Público objetivo. Ejecutivos entre los 23 y los 50 años. Diferenciación con otros establecimientos. Es un

nuevo concepto de encuentro y entretenimiento, donde se ‘aprovechan’ en tiempo real los precios de las bebidas que están siendo comercializadas a partir de un modelo semejante a las negociaciones que se realizan en las bolsas de valores del mundo. El lugar cuenta con un sistema de tecnología integrada, con monitores grandes y pequeños, ubicados en cada mesa, desde donde los clientes hacen sus pedidos dependiendo de los precios de las bebidas, los cuales van fluctuando en el transcurso de la noche. Su decoración está complementada con relojes que marcan las horas de diversas partes del mundo, una enorme pantalla electrónica y un techo corredizo.

Propuesta gastronómica y/o de bebidas. Amplia va-

riedad de entradas, platos fuertes que incluyen carnes y pastas, postres, bebidas regulares y con licor, así como vinos y licores premium.

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[ EspecialEspaña ]

De recorrido

por los olivos

JAMÓN IBÉRICO Pozoblanco

Córdoba

Jaén ACEITE DE OLIVA Baena

Huelva Sevilla

Granada

ACEITUNAS DE MESA Morón de la Frontera

Almería

Málaga

JEREZ Jerez de la Frontera

Comunidad Autónoma de Andalucía, España.

Cádiz PESCADOS Barbate

Modelos de trazabilidad, exigentes procesos de calidad, tecnología de avanzada y organización entre agremiaciones son algunos de los aspectos que caracterizan el sector agrícola e industrial de países del Viejo Mundo, entre ellos España. Una completa reseña sobre los procesos de producción y comercialización de unos de sus principales productos: las aceitunas. Por Mónica Silva. Fotos: ©2011Think Stock.

Revista Catering | Año 9 No 49

n el mundo hay regiones privilegiadas por su geografía y su clima, que, sumadas a la tradición, la visión y la organización aplicadas por el hombre, dan como resultado productos que se convierten en una excelente oferta en el mercado gastronómico global. Un ejemplo de ello es España, país que se distingue por la calidad de su aceite de oliva, las aceitunas de mesa, el jamón ibérico, el jerez, las salazones y las conservas de pescado, entre otras opciones, que son del gusto del mercado europeo y tienen gran aceptación en todas las latitudes, ganando cada vez más terreno en el continente americano. Con la finalidad de dar a conocer las bondades de estos productos y descubrir los elevados estándares de calidad, ciencia y tecnología aplicados en su elaboración, el Instituto Español de Comercio Exterior invitó a la revista CATERING a hacer un recorrido por algunas provincias de la Comunidad Autónoma de Andalucía para saber todo lo que hay detrás de la fabricación de algunos de sus productos insignia. En esta entrega expondremos lo relacionado con las aceitunas de mesa y el aceite de oliva, y en la segunda, presentaremos lo que concierne al jamón ibérico, las conservas y salazones de pescado y el jerez. Un breve cubrimiento virtual de este recorrido puede observarse en el news de www. catering.com.co llamado ‘Catering de tour gastronómico por España’, http://w w w. catering.com.co/BancoConocimiento/D/ diciembre20_2011_nota_principal/diciembre20_2011_nota_principal.asp

Un fruto que vale oro En el contexto mundial, España es el principal país productor y exportador de aceitunas de mesa. A continuación, los principales aspectos en los que se destaca este país en torno a este producto: »» Superficie de cultivos de aceitunas. En el mundo hay 10 millones de hectáreas de olivos, de las cuales el 90% se destina para la producción de aceite de oliva y el resto, para aceitunas de mesa. España tiene 2.500.000 hectáreas, es decir, el 25% de la superficie de cultivos de aceitunas del mundo está en ese país; de este terreno, el 95% se destina para aceite de oliva y el 5% restante, para aceitunas de mesa, lo que equivale a una superficie de 125.000 hectáreas. En este mercado, Andalucía es una región destacada, pues, del terreno total de cultivos de aceitunas de España, el 82% está en esa zona, que produce unas 280.000 toneladas de aceitunas al año. »» Producción. El promedio de la producción mundial durante los últimos cinco años fue de 1.750.000 toneladas, de las cuales 526.000 se produjeron en España, lo que representa el 30% de la cantidad total. Los países productores que le siguen, por orden de importancia, son: Turquía, Egipto, Siria, Grecia, Argentina, Marruecos y Argelia. »» Consumo y exportaciones. Los países productores también son buenos consu m idores: España consume el 40% de su producción de aceitunas de mesa y exporta el 60% restante; de ese consumo, el 90% es aceituna verde y el 10%, negra. Y de lo que se exporta, el

60% es aceituna verde y el 40%, negra. El 40% de sus exportaciones van a la Unión Europea. El bloque integrado por Puerto Rico, Canadá y Estados Unidos es otro importante mercado, para el cual atienden clientes que venden pizza (Papa John’s y Subway, entre otros) o cocteles, como martinis. Otros países que complementan la demanda son Rusia, Ucrania, países árabes, México y Brasil.

Una asociación para la buena mesa Debido a que las aceitunas de mesa de España contribuyen con 10 millones de euros al PIB de ese país, y dado que su sector agroalimentario corresponde al 8% de este indicador, la existencia de asociaciones que representen nacional e internacionalmente un producto de esta categoría es vital. Esto lo hace Asemesa, asociación privada ubicada en Sevilla, de la cual forman parte empresas que elaboran aceitunas de mesa y que representan el 70% de este sector. Estos fueron unos de los primeros productos que empezaron a exportarse a nivel industrial, junto con el aceite de oliva y el jerez. Constituida en 1920, esta asociación nació para dar respuesta, como un sector unificado, a los problemas comunes que afrontaban las compañías que comenzaban a exportar, principalmente a Estados Unidos.

El consumo de aceitunas de mesa en España en retail es del 90%, y del 10% en los negocios de food service.

Para que España sea reconocida como el principal país productor de aceitunas de mesa y, al

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[ EspecialEspaña ]

mismo tiempo, sea sinónimo de calidad, es necesario que todos los actores de esa cadena estén alineados. De esta manera, la industria, representada por Asemesa, los agricultores y las cooperativas conforman Interaceituna, agrupación que vincula a todo este gremio en España. Uno de los deberes de todos sus miembros es aportar una cuota que se destina principalmente a la realización de promociones genéricas, tanto nacional como internacionalmente, con la marca ‘Aceitunas de España’. Otra parte del presupuesto (25%) se destina a la investigación y la recolección mecanizada (esto reduce costos, pues la recolección que se realiza a mano es más costosa). Algunas de sus actividades promocionales son: elaboración de recetarios, degustaciones genéricas en supermercados y realización de eventos. Sus principales puntos diferenciales, respecto a otros países, son la tradición y la modernidad en su industria, lo que brinda más beneficios en cuanto a versatilidad (variedad y presentaciones), calidad y mayor higiene.

Variedades para deleitar

Todas las aceitunas se pueden consumir y todas son aptas para la elaboración de aceite, pero algunas son más adecuadas para cada uso; eso depende de sus propiedades, como la facilidad con la que se deshuesan (las aceitunas para mesa son deshuesadas) y el grosor de la piel (una de piel gruesa, a la hora de comer, no resulta tan agradable); además, la pulpa puede ser más dura o el contenido graso, mayor. Así las cosas, se puede asegurar que para el consumo en la mesa, las aceitunas más adecuadas son:

1. La manzanilla. De forma redondeada, es la de mejor calidad.

2. La picuda. Se destaca por su tamaño y su calibre (número de unidades de fruto por kilo) puede ser de 60 u 80; hay calibres de hasta 360.

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3. La hojiblanca. Sirve tanto para hacer aceite como para aceituna de mesa.

Por color, hay tres tipos de aceitunas: verde, negra y cambiante. Este último se origina cuando el fruto se deja más tiempo en el árbol, hecho que permite que se madure más y, con ello, adquiera un cierto color negruzco. Se distingue de la negra por sus tonalidades violáceas y su sabor, que es diferente. En cuanto a presentaciones, las olivas pueden encontrarse enteras, deshuesadas, rellenas o en rodajas. Y por lo que respecta a rellenos, existen más de 80 tipos diferentes; por ejemplo: de langosta, algas, jengibre, jalapeño, almendras, pimentón, etc. Incluso, algunos rellenos se hacen según las solicitudes de los clientes.

Cualidades para destacar

Las aceitunas, como ingrediente principal en la dieta mediterránea, brindan los siguientes beneficios: Nutrición. Aportan ácido oleico; fibra; minerales, como hierro, calcio y magnesio; vitaminas A y E, y carbohidratos. Además, son antioxidantes. Sabores. Son dulces, amargas y ácidas al mismo tiempo. Aliños. Además de formar parte de innumerables preparaciones, pueden aliñarse con una amplia variedad de ingredientes, como cebolla, vinagre, tomillo, ajo y pimentón. Platos. Pueden utilizarse en ensaladas, pastas, carnes, pescados y postres (la aceituna negra va muy bien con el chocolate, por ejemplo).

Una emulsión para los sentidos En Europa, los más destacados productores de aceite de oliva son España, Italia, Francia y Grecia. España es el principal productor en el mundo, con una cantidad anual aproximada de 1.750.000 toneladas. En los últimos años, este insumo se ha beneficiado de un fortalecimiento en la producción, pues desde 1986 se han plantado en España unos 60 millones de olivos nuevos. CATERING visitó la Hacienda Peñilla, en Baena, que produce unas 500 toneladas al año, de las cuales se obtienen 100 toneladas de aceite de oliva. José María Casado de Prado, propietario de esta hacienda, habla sobre la producción en su finca, la cual tiene el proceso completo: cultiva las aceitunas y también elabora el aceite. Por ello, quién mejor que él para explicar cómo se fabrica.

Lo primero que se hace, entonces, es poner un lienzo en el suelo. Los troncos de los arbustos se hacen vibrar con un tractor, al tiempo que los trabajadores golpean con varas las ramas. Todo ello hace que las aceitunas que ya están maduras caigan. El paso siguiente consiste en separar las aceitunas que se recogen de los árboles de aquellas que cayeron al suelo. Estas últimas se amontonan con una sopladora.

Cosecha. La flor nace en primavera y a

partir de ese momento se va formando el fruto; en septiembre éste comienza a engordarse y el aceite empieza a formarse. Antes de la cosecha, que sucede una vez al año, los agricultores van mirando cómo están los frutos y evalúan el punto óptimo de maduración.

Para la cosecha, hay que tener limpio el suelo, a fin de no desperdiciar las aceitunas maduras que se hayan caído.

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Limpieza. Con el uso de ventiladores se separan todos los frutos que pesen menos que las olivas y se lavan con agua.

Análisis químico. Se pesan los frutos y, por normas legales, se les hace un análisis químico para saber su rendimiento graso. Molido. Se muelen las aceitunas con piedra

(granito) y luego se presiona la pasta para que salga el aceite.

Unificación del aceite. Luego se pasa a la batidora para liberar el aceite y unificarlo todo. Posteriormente, se realiza otro batido con una máquina cuyo movimiento es similar al de la Tierra: hace un giro o rotación general, y luego cada una de sus aspas hace otro sobre sí misma.

Filtración. En la finca se realiza un proceso

deben a la combinación de variedades de aceitunas que hay en la finca y que son propias de la provincia de Baena: la picual, que es la que más abunda, la picuda, la hojiblanca y la chorrudo.

Conservación. El aceite se conserva en grandes tanques de acero inoxidable almacenados en bodegas, los cuales no transmiten ningún sabor al producto, porque están recubiertos con una fibra que preserva las propiedades de los alimentos. A diferencia del vino, el aceite debe almacenarse poco tiempo en los tanques. La pulpa, la piel y el hueso se venden como subproductos (sirven de combustible), pues son la materia prima de otras empresas.

Por una gran demanda

de filtración artesanal o automatizado. En el España ha sido siempre un país productor, no comerprimero, para separar el sólido del líquido se cializador; al contrario de Italia, que es más mercanemplea una prensa denominada capacho o capacheta. tilista. Entonces, ¿qué sucede con el aceite español? Se pone un capacho (lámina circular) y sobre éste José María responde: “Ha estado en todas partes, pero con nombre italiano. Ahora, una capa de masa, y así sucesivamente; con la trazabilidad, es necesario cuando se alcanza el tope, se empuja la especificar el origen de todos los vagoneta, se introduce un pistón hacia productos y su destino”. abajo y se genera una presión de 400 Un error atmósferas. La parte sólida que queda Los principales compradores del en los capachos se elimina. frecuente en los aceite de oliva español son Italia, restaurantes es Francia y los países americanos y En el proceso automatizado, en lugar asiáticos. Sus clientes son envasade la prensa, se utiliza una centrífuga verter el aceite dores, que compran el producto para separar el líquido (aceite y agua) de oliva en en la finca. de la pulpa. El líquido se vuelve a centrifugar y se deja decantar antes de alcuzas, pues La Hacienda Peñilla vende el aceite pasarlo por el molino –esta máquina por sus residuos de oliva envasado, a granel o con funciona a unas 3.500 revoluciones por marca propia, y está abierta para minuto-. El aceite que allí se obtiene es lo estropea. cualq u ier comprador. No tiene muy peculiar, pues sus propiedades se

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establecido un límite de ventas, pues ha llegado a exportar sólo una caja a Alemania o dos a Estados Unidos, por ejemplo. Todo depende de la cantidad de dinero que el comprador esté dispuesto a pagar, porque finalmente es él quien paga los fletes. “En este sentido, el punto son las cantidades en el transporte: una caja puede costar lo mismo que lo que puede valer un palet y, si ese costo se pasa a unidades de botella, puede resultar más económico que mandar una botella sola”, comenta José María.

tips para el sector horeca »» Para conservar bien un aceite de oliva hay que protegerlo de la luz, de los cambios de temperatura y asegurarlo en medios muy limpios, pues adquiere fácilmente sabores del ambiente. »» El aceite no se deteriora, pero se degrada, se oxida, se envejece y se torna rancio. En tal sentido, es diferente un aceite recién extraído a uno que lleve un año de almacenado. »» El aceite de oliva también se cataloga según su acidez, debido a su contenido de ácido linoleico. A partir de cierta graduación no se puede comercializar como aceite comestible; por lo tanto, se lleva a las refinerías y después se expende como aceite refinado. »» En los restaurantes, un error muy frecuente y grave es verter el aceite en una alcuza que esté sucia y con restos de aceite rancio, pues esto estropea el aceite de buena calidad. En España va a expedirse una norma con la que se busca eliminar las alcuzas. Una sugerencia en cuanto a servicio es descorchar la botella delante del cliente, como se hace con un vino, y pedir presentaciones de 20 ml, 100 ml o las que se necesiten. En España, una botella de 250 ml la consumen cuatro comensales.

Para tener en cuenta

Los tipos de aceite de oliva son: • Virgen extra. Es perfecto en todos sus parámetros químicos. • Virgen. Aceite que tiene bien todos los parámetros químicos, pero organolépticamente tiene un pequeño defecto. • Lampante. Tiene 8 grados de acidez y por eso va a las refinerías. Los pasos para realizar una cata de aceite de oliva:

1. Ver. Observar el color del aceite y su densidad. 2. Oler. Girar la copa para que se desprendan

los aromas y oler el aceite. Lo primero que debe percibirse es el afrutado de las aceitunas. Y como tienen ácidos grasos, el aroma puede evocar plátano, manzana o tomate, entre otros. 3. Probar. Se calienta una copa de aceite con la mano, se da un sorbo pequeño y se esparce el líquido por la boca. Se siente algo amargo, dulce y picante -da una sensación de querer toser-. En un buen aceite, esas características son equilibradas. Uno con defectos se percibe como algo sucio, viejo y rancio.

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Virtudes a granel Hay quienes piensan que el proceso de lavar, dejar en salmuera, deshuesar, rellenar y envasar la aceituna no es exigente. Sin embargo, para realizar un proceso completo y excelente, la inversión que esta industria en España destina en cuanto a infraestructura y tecnología es muy significativa. Una muestra de los volúmenes de producción y la maquinaria de avanzada de esta industria es Aceitunas Guadalquivir, una de las más grandes empresas de este tipo en España. Cuenta con dos líneas muy importantes de facturación: el producto envasado y los graneles, pues también vende aceitunas a otros fabricantes. El 90% de las que procesa proviene de fincas o cooperativas contratadas; lo demás, de sus fincas propias.

Aceitunas Guadalquivir, que es en España la empresa con mayor capacidad de almacenamiento, con 40 millones de kilos de aceitunas, destina el 90% del envasado a las marcas propias o marcas blancas. Según Juan Mateo, su director comercial, para responder a esta demanda, sus costos de producción deben ser muy competitivos, y la única forma de lograrlo es mediante la implementación de maquinaria moderna.

Una cadena de mucho valor El proceso que esta compañía realiza está controlado cuidadosamente desde su inicio:

Recolección. Las cosechas se realizan desde sep-

tiembre y tardan máximo un mes; de lo contrario, la aceituna pasa de verde a morada y su valor se

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deprecia. La recolección de las aceitunas de mesa es artesanal o manual, pues cualquier golpe constituye un defecto, lo cual, por categoría, está penalizado.

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Limpieza. Aceitunas Guadalquivir tiene una

planta de grandes dimensiones que funciona sólo una vez al año; allí, con máquinas especiales, se les quitan las ramas y las hojas a las aceitunas, que llegan directamente del campo.

Fermentación. Las aceitunas se dejan en salmuera, en fermentadores subterráneos. Este tratamiento varía según el tipo de aceituna o el lugar de procedencia. Aunque las aceitunas ya son aptas para consumir en abril o mayo, pueden permanecer en los subterráneos durante dos o tres años, sin ningún problema.

Selección. Se clasifican por tamaño y por categoría: extra (menos manchas, menos arrugas, menos defectos), primera y segunda o estándar. Los calibres son de 240 o 260. Son clasificadas por una máquina seleccionadora, la cual, si detecta un mayor defecto en la piel del que está parametrizado abre una compuerta y deja caer la aceituna.

Deshuesado. Otra máquina quita el hueso,

corta el relleno, lo dobla y lo introduce en la aceituna (a una velocidad de 3.000 aceitunas por minuto). Los huesos son vendidos a calderas, pues con ellos se obtiene una energía que es mayor que la que proporciona el carbón. En este paso también se aplica un método de control que consiste en pasar las olivas por un densímetro -una especie de piscina con salmuera-, a fin de detectar las que aún tienen hueso (aquellas que no flotan y se van al fondo del recipiente).

Envasado. Se realiza en lata, vidrio o bolsa. Para Estados Unidos se efectúa un envasado manual: se ponen las aceitunas con el relleno de pimentón dirigido hacia la parte exterior del recipiente de vidrio. Sus principales clientes son los negocios de coctelería de la Quinta Avenida. El empaque en bolsa es el de mayor demanda en España y México.

Migración de frutos “Colombia es un mercado importante, porque se ven muchas mejoras en su economía, y, en la actualidad, las aceitunas son muy conocidas gracias a las corrientes migratorias: antes ustedes venían, y ahora nosotros vamos”, comenta el director comercial de Aceitunas Guadalquivir.

Pasteurización y esterilización. Las aceitunas verdes y negras se pasteurizan, y estas últimas también se esterilizan, ya que, aun después de la pasteurización, ciertas bacterias siguen viviendo.

colombianos. En ese año se vendieron 99.000 kilos de aceitunas y en 2010 las ventas alcanzaron los 160.000, gracias a que esta empresa logró pasar de los $6.000 iniciales a los $3.000.

Hoy, la marca Excelencia, que tiene unos elevados estándares de calidad, está a mitad de precio respecto De talla internacional a lo que se pide por otros productos. De esta manera, Con un total de 25 países importadores, los princi- al aumentar la demanda pueden bajar precios. pales clientes de Aceitunas Guadalquivir, por orden de facturación, son: Estados Unidos, España –allí se “Colombia es un mercado importante, porque se ven consume el 50% de la producción anual–, países del muchas mejoras en su economía, y, en la actualidad, este (Rusia y Ucrania) y Latinoamérica. este producto es muy conocido gracias a las corrientes migratorias: antes ustedes venían, y ahora nosotros En Estados Unidos, mercado al que atiende desde hace vamos”, comenta Juan Mateo. 30 años, hay un producto líder: la aceituna de pimentón, cuyo relleno no está elaborado 100% con ese producto. Una de las estrategias aplicadas por esta compañía para Se elabora una cinta a base de pimentón concentrado, al- llegar a más estratos sociales fueron las presentaciogas marinas y otras sustancias que ayudan a emulsionar nes en bolsas. “Para que los compradores aceptaran la masa, la cual se corta dependiendo de la anchura y el este cambio de presentación, hicimos promociones grosor de los agujeros de las aceitunas. Por lo que con- cruzadas de producto: por la compra de Excelencia, cierne a variedad de rellenos, el país de mayor demanda regalábamos una bolsa”, cuenta Mateo. El Éxito, su es Rusia, con camarón, langosta, tomate, quesos, etc. segundo cliente en orden de entrada en Colombia, tiene una facturación en bolsa muy alta; allí se comercializa la Aceitunas Guadalquivir incursionó en Colombia en marca Flore Sur, que compite con marcas número uno. 2006 y comenzó a trabajar con Carrefour con marca blanca. En ese entonces, una lata de aceitunas costaba En Carrefour, después de las aceitunas de anchoa y las $6.000; por eso, la misión de Aceitunas Guadalquivir negras, introdujeron las de salmón, que actualmente consistió en ofrecer un producto más económico a los gozan de una gran demanda en Colombia.

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[ Evento ]

Congreso

Iberoamericano

de Pastelería

Como “El Arte de los Sentidos” fue descrito este evento, realizado el 23 de noviembre con la presencia del chef Josep María Rodríguez, campeón de la Copa Mundial de Pastelería 2011.

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Astrid se capacita constantemente para poder enseñar las últimas tendencias. Al cierre de esta edición, estaba en Barcelona haciendo un máster en la Escuela del Gremio de Pasteleria, de Olivier Fernández.

Por Laura Sierra. Fotos David Zúñiga.

l primer Congreso Iberoamericano de Pastelería se convirtió en un encuentro para que expertos, empresarios y estudiantes del sector de la pastelería, mediante la preparación de diferentes recetas, intercambiaran información y conocimiento sobre distintas técnicas de trabajo, como las que utilizó el chef Josep María Rodríguez, miembro de la selección española de pastelería, que se ubicaron en el primer lugar en la Copa Mundial de Pastelería 2011.

Este evento, ideado y organizado por Astrid Morales, gerente de la empresa Chocobrand®, tuvo lugar en las instalaciones de la universidad Uniagustiniana y contó con el respaldo de Sharmei Chocolaterie®, la Corporación de Gastronomía, Harinera del Valle, Rich’s, la Compañía Nacional de Chocolates, Amor Perfecto, La Recetta Soluciones Gastronómicas Integradas, HACEB, la Consejería Cultural de la Embajada de España, Artegel, revista CATERING, revista Horneando, el Club del Pan, Rosgar y Davivienda. “Los objetivos más importantes del congreso son concretar acuerdos interinstitucionales tanto a nivel latinoamericano como europeo y fortalecer el proyecto para la creación de una escuela de pastelería, panadería y chocolatería con tendencias francesas, en donde se puedan aprender en un año no sólo las técnicas, sino idiomas (inglés y francés) al 100% y materias que involucren la parte operativa, administrativa, productiva y comercial”, afirma Astrid Morales. Ante la gran concurrencia que tuvo la primera edición del congreso, su organizadora espera que éste se institucionalice como un evento anual y despierte el interés de representantes de restaurantes, hoteles y clubes. “Estamos trabajando muy duro para llevar el congreso a ciudades como Medellín, Cali y Cartagena. La segunda edición está prevista para julio de 2012”, comenta la gerente de ChocoBrand®.

Chocolatera experta Astrid Morales nació en Bogotá y obtuvo el título de ingeniera química en la Universidad América de esta ciudad. Desde hace once años está al frente de su empresa Chocobrand®, la cual se dedica al posicionamiento y la fidelización de marcas a través del chocolate y en la que trabajan madres cabezas de hogar. Astrid, junto con Nubia Melo, ocupó el tercer lugar (en la categoría pastelería) en el Campeonato Nacional de Cocina y Pastelería en 2010, hecho que le permitió asistir, como suplente del equipo colombiano, a la Copa Azteca de México. Actualmente se prepara para asistir a la feria Rimini, que tendrá varios concursos para pasteleros y será el escenario donde se seleccionará el equipo italiano qué participará en la Copa Mundial de Pastelería 2013. Además, preside la Corporación Gastronómica Latinoamericana 2012-2014 y está al frente de los salones de chocolate Sharmei Chocolatier®.

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[ Evento ] Un evento práctico

La metodología utilizada en el I Congreso Iberoamericano de Pastelería sorprendió a sus asistentes, pues consistió en una presentación simultánea de Astrid Morales y el chef Josep María Rodríguez, la cual fue moderada por revista CATERING para dar espacio a las preguntas y comentarios de los espectadores respecto a cada receta. Plano general del escenario que compartieron Josep y Astrid durante el I Congreso Iberoamericano de Pastelería, en el auditorio mayor de la Uniagustiniana. Bogotá, noviembre de 2011.

Los insumos de cada estación de trabajo fueron suministrados por los patrocinadores, y éstas, además de resultar novedosas, tuvieron como fin brindar a los asistentes ideas para que pudieran aplicarlas en sus negocios o en su práctica laboral.

Josep María, en primer plano

Josep María Rodríguez fue un protagonista especial del I Congreso Iberoamericano de Pastelería. Este joven cocinero nació en Barcelona y realizó sus estudios en la Escuela de Hostelería Hofmann. Desde muy temprana edad descubrió el mundo de la pastelería y, gracias a su interés en ampliar sus horizontes profesionales, ha desarrollado una exitosa carrera en diferentes restaurantes y establecimientos de España y Francia.

al congreso 82 Asistentes El evento albergó a personas involucradas

en el mundo de la pastelería: profesionales, empresarios y representantes de las marcas patrocinadoras, como René Rodríguez, de Rich's; Manuel Alejandro García, de la Harinera del Valle; Juan Manuel Martínez, del Club del Pan, Patricia Correal, de Sigra y Jacobo Alberto Álvarez, de Tortas y Ponqués Don Jacobo.

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Ha trabajado en reconocidos restaurantes como el Miramar -con dos estrellas Michelin- y el Fauchon en París. También ha demostrado su talento en la panadería Yann Duytsche de Barcelona, lugar donde se entrenó para participar en la Copa Mundo de Pastelería. Espera abrir próximamente su propio negocio en Barcelona, en asocio con su padre. Entre los reconocimientos que Josep ha logrado en su carrera se destacan los siguientes: campeón del concurso ‘Piezas Artísticas del Gremio de Pastelería de Barcelona – 2008’, la medalla de oro en el ‘Open de Desserts en París’ y, el más importante, el primer lugar en la Copa Mundo de Pastelería 2011, realizada en Lyon (Francia). CATERING entrevistó a este reconocido chef.

CATERING: ¿cómo llegó a participar en el I Congreso Iberoamericano de Pastelería? Josep María Rodríguez: Astrid me con-

tactó vía mail antes de mi participación en la Copa del Mundo y quedamos en conocernos en Lyon. Allí hablamos antes de saber que ganaríamos. Después, ella me dijo que quería que viniera una semana me pidió que viajara a Colombia a fin de entrenarla para la fase de preselección de la Copa del Mundo de este país. Posteriormente, acepté su idea de hacer una demostración simultánea, que realizamos con éxito en este congreso.

C.: ¿qué recetas escogió para este evento? J.M.R.: presenté el pastel y el postre con

los que gané la Copa Mundo, así como los macarrones, que son dulces típicos franceses, y la torta Claudia, que preparé en el torneo chocolatero Santapau en el 2008.

C.: ¿qué técnicas utilizó? J.M.R.: la mousse, la gelificación y el cre-

moso, para que los asistentes puedan aplicarlas a su gusto.

Autor receta

C.: ¿qué ingredientes autóctonos colombianos incorporaría a su trabajo? J.M.R.: el maracuyá, el lulo y el arequipe,

me gustaron mucho.

C.: ¿qué le aportó a su equipo en la Copa Mundo? J.M.R.: cualidades básicas, como la constancia, el trabajo limpio, pulido y rápido, y mucha pasión.

C.: ¿qué cualidades debe tener un pastelero? J.M.R.: la más importante: su pasión por la pastelería, pues sin ella su trabajo sería un sacrificio.

Delicias del i congreso iberoamericano de pastelería

Josep Las recetas 1,2 y 3 formaron parte de la presentación del equipo español en la Copa Mundo de Pastelería, “La vuelta al mundo en 80 días”, inspirada en la obra del autor Julio Verne.

Astrid

En equipo. Josep María, a sus 28 años de edad, ha aprendido a trabajar en equipo y bajo presión, sin renunciar a su estilo propio y a la pulcritud en cada receta o creación que realiza.

Receta

1. Torta Rosa de los vientos: compuesta por una base crujiente de nuez pacana, un fondant de ganache, bizcocho de nuez pacana, cremoso de chocolate, compota exótica, mousse guanaja y glaseado araguaní. 2. Mandarina Express: postre con un interior de mandarina del Maresme y avellana de Reus, declinada en diferentes texturas. El chef buscó el contraste entre la frescura y la delicadeza de los sabores. Los asistentes aprendieron no sólo las técnicas para trabajar con las avellanas, sino a preparar una espuma y una compota, ambas de mandarina, y una crujiente pasta cigarrillo. 3. Macarrones: el chef enseñó la manera más sencilla de preparar este manjar francés, lo cual incluyó el proceso de elaboración de la mezcla y de la masa tanto para macarrones blancos como de chocolate, y el proceso para preparar una ganache de fruta de la pasión y chocolate con leche. 4. Torta Claudia: fue el pastel que obtuvo el premio degustación del campeonato de España de Chocolateros. Así, Josep María Rodríguez mostró la realización de procesos como una mousse blanca de vainilla, la compota de albaricoques, la mousse de almendra, el streusel almendra, el pan genovés y el montaje de esta torta. 1. Bombones rellenos: mostró a los asistentes la manera adecuada de trabajar con los moldes y de manejar la temperatura a la que se debe cocinar, así como el modo de decorar los bombones con pistola y polvos metalizados. 2. Rosa y flores de chocolate: los participantes del congreso pudieron observar cómo se elaboran estos elementos ideales para decorar cualquier montaje. En esta ocasión, se elaboraron con gel frío y se decoraron con pistola y polvos metalizados.

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[ Eventos ]

Ibagué:

capital gastronómica Por Magaly Leyton Medina.

Con el fin de fortalecer los productos y los destinos turísticos del departamento del Tolima, en noviembre de 2011 se llevó a cabo el I Congreso de Gastronomía y Turismo ‘Sabores y Destinos’ en Ibagué. A continuación un breve balance. Revista Catering | Año 9 No 49

y turística N

o cabe duda de que el departamento del Tolima sig ue c on sol id á ndo s e como u n i mportante destino turístico nacional. No en vano disfruta de un clima grato, que se presta para la construcción de modernos complejos hoteleros Además, cuenta con una de las más variadas gastronomías del país, gracias a que sus tierras fértiles son aptas para casi todo tipo de cultivos. Todo ello representa una enorme ventaja para la gastronomía, el turismo y, en general, el desarrollo de toda la región.

Ante este panorama, la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés, capítulo Tolima, lideró la iniciativa de realizar el I Congreso de Gastronomía y Turismo ‘Sabores y Destinos’ en Ibagué, que contó con el apoyo de la Gobernación del Tolima, la alcaldía de Ibagué y la Cámara de Comercio con sede en esta ciudad. A la cita, prevista para los días 21 y 22 de noviembre de 2011 en el Centro de Convenciones Alfonso López Pumarejo, acudieron los mejores exponentes de la cocina del Tolima, representantes de las agencias de viajes y de turismo del departamento y conocedores del tema gastronómico.

El I Congreso de Gastronomía y Turismo ‘Sabores y Destinos’, realizado en Ibagué, fue un espacio de promoción, capacitación y participación gremial.

Nómina de lujo Natalia Vila. Con el sugestivo nombre de ‘Los fogones del Tolima’, esta investigadora de los sabores colombianos, dedicada al rescate de la cocina de su región, reiteró la importancia de utilizar los productos típicos e hizo un recuento de la riqueza culinaria y de las prácticas artesanales que aún se mantienen en los 47 municipios del departamento del Tolima.

Asistieron, también, operadores turísticos y estudiantes de carreras relacionadas con los ejes temáticos del encuentro. Esta primera edición congregó a los actores del sector y generó un espacio para actividades de promoción, capacitación y participación gremial ante las entidades territoriales y las organizaciones que brindan apoyo a los industriales y comerciantes del departamento. Así mismo, presentó los potenciales productos y destinos turísticos y destacó la riqueza de su gastronomía, mostrando competitividad para lograr una mayor exposición de la cocina típica de la región.

Todo ello tiene la finalidad de preservar la tradición con miras a la internacionalización de productos, como los amasijos envueltos en hojas de plátano, los bizcochos de achiras, los enmochilados de plátano, las quesadillas, los dulces, los envueltos y, por supuesto, el viudo de pescado del río Magdalena, que se sigue preparando en fogones de barro y hornillas bajo techo de paja.

Juan Felipe Camacho. Gracias a su trayectoria nacional e internacional, este chef fue invitado al congreso para que hiciera una exposición sobre la utilización de las técnicas europeas en la preparación de comidas con ingredientes colombianos. Habló acerca de la influencia del Viejo Continente y su transferencia en materia de insumos, equipos y utensilios. Hizo hincapié en la manera como los chefs europeos valoran la diversidad climática, la cocina regional y nacional de Colombia y la variedad de sus platos.

Juan Felipe, quien estuvo radicado en África, habló sobre los conocimientos que adquirió respecto al manejo de platos e ingredientes autóctonos, que hoy aplica con el plátano, el banano, la arepa y el maracuyá. Finalmente, concluyó afirmando que “sí es rentable cocinar a lo colombiano”, como lo corrobora su experiencia personal con el restaurante Don Juan, establecimiento de su propiedad, ubicado en Cartagena.

Yesid Castaño. La recupera-

ción de la cocina tradicional, de los saberes y sabores es un asunto de vital importancia para este reconocido chef. Lo cierto es que, para él, las plazoletas de comidas de las galerías o mercados reúnen los platos y preparaciones más auténticas de cada región, así como los secretos de la gastronomía típica, que la hacen única y especial. Yesid afirma que la tradición oral en materia de gastronomía, que se concentra en estos lugares, no debe desestimarse y que, por el contrario, debe rescatarse para mantener vivas las técnicas, las prácticas y los platillos ancestrales.

El congreso en cifras

Asistencia: 800 asistentes diarios a cada conferencia y taller. Conferencistas: 8. Chefs invitados: 4. Talleres: 4 (garnish, menús infantiles, panadería gourmet y show de barismo).

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[ Eventos ]

Una Recetta

de lujo en

exhibición

Con el fin de seguir contribuyendo al desarrollo de la cultura gastronómica del país, La Recetta fue uno de los ingredientes clave del Primer Congreso de Gastronomía y Turismo, realizado en el Tolima a finales de 2011. Por Francisco Cardona.

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ara fortalecer el posicionamiento de la marca corporativa, apalancada en múltiples actividades que reflejan sus valores agregados, La Recetta, como es costumbre, participa en diversidad de ferias y eventos gastronómicos que se realizan en el país. Esta organización es consciente de que las ferias son una excelente vitrina para promocionar productos y servicios, así como un espacio ideal para ‘capturar clientes potenciales’, estrechar las relaciones con los proveedores y los clientes actuales y monitorear las tendencias del sector de food service.

Revista Catering | Año 9 No 49

Recientemente, La Recetta participó en ‘Sabores y Destinos’, primer congreso de gastronomía y turismo, organizado por Acodrés, capítulo Tolima, y realizado en noviembre de 2011, con el apoyo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.

'1o' en presencia

¿Planeando un menú infantil? La Recetta le brinda asesoría personalizada y un portafolio que suple sus necesidades.

En el Centro de Convenciones Alfonso López Pumarejo, donde se llevó a cabo este congreso, La Recetta exhibió y realizó degustaciones de su amplio y variado portafolio; mostró sus más recientes innovaciones; brindó asesoría por medio de sus chefs y ejecutivos; y participó en la agenda académica que convocó a destacados investigadores del sector.

Asimismo, desarrol ló el ‘Tal ler de elaboración de menús infantiles para cartas de restaurantes’, en el que se prepararon varios menús saludables y acordes con las exigencias de hoy: ser ricos y ecológicos.

En esta actividad, los expertos de la Recetta explicaron que para desarrollar un menú infantil es muy importante identificar el target del restaurante, es decir, tener claro el rango de edad. De acuerdo con esto, se estiman las necesidades calóricas y nutricionales y se definen los alimentos que resultan saludables e idóneos para ellos. Para la labor de apoyo al mercado HoReCa, La Recetta brinda asesoría personalizada en este tema y cuenta con un portafolio listo para cubrir esas necesidades.

Copa Santiago Policastro Pichin

PATROCINA:

[ Responsabilidadsocial ]

De la teoría

a la práctica

Implementar los programas de responsabilidad social empresarial no es misión imposible. Recursos, planeación y voluntad son tres factores fundamentales para lograrlo. Aquí, algunas de las empresas que así lo demuestran. Por Adriana García Ledesma. Fotos cortesía.

na de las conclusiones de Walter Zehle, conferencista invitado al I Congreso Nacional de Responsabi l idad Social Empresarial, organizado por FENALCO Presidencia Nacional con el apoyo de FENALCO Solidario, y realizado en noviembre de 2011, fue: “La RSE no es una moda. Todas las empresas son y deben ser socialmente responsables; la diferencia está en cómo hacen lo que hacen”. Con esta premisa en mente, revista CATERING se dio a la tarea de indagar cómo algunas empresas del sector asumen en la actualidad este compromiso con la sociedad en general, mientras desarrollan día a día sus labores.

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Gran Estación Centro Comercial P.H. Sector: comercio. Presencia en el país. Desde diciembre de 2006, en Bogotá.

Áreas de RSE en Gran Estación. En la actualidad llevan a cabo el programa de inclusión laboral, su programa bandera, el cual nació con la creación del centro comercial. Igualmente, en 2007 empezaron su programa de cuidado al medio ambiente y desde inicios de 2010 han venido ampliando sus grupos de interés. En detalle:

»» Programa de inclusión laboral. Se creó a raíz de las experiencias de vida del dueño del centro comercial, Augusto Salazar, y de su hijo, Juan Pablo, quien tuvo un accidente en el cual sufrió una lesión medular que posteriormente le produjo una cuadriplejía. Por esta razón, la familia Salazar volcó su mirada hacia la discapacidad y decidió aportar un grano de arena ante una realidad ignorada por la sociedad. »» Programa de cuidado al medio ambiente. Se centra en la generación de proyectos sustentables, en lo ecológico, económico y social, que apoyen la gestión del centro comercial y propendan a la calidad de vida de sus grupos de interés. Entre las acciones concretas de este programa se encuentran el reciclaje y el tratamiento y uso de las aguas residuales provenientes del alcantarillado sanitario.

Grupos de interés. Comunidad (clientes,

vecinos de la zona Salitre, universidades y fundaciones). Colaboradores, 42 personas con discapacidad, 38 madres cabeza de hogar y alrededor de otros 210, que son ubicados para ejecutar diferentes labores en el centro comercial en las áreas de mantenimiento, parqueadero, administración, oficios varios, seguridad, control y cabina, y puntos de información.

Gran Estación aporta su grano de arena a un sector ignorado por la sociedad: los discapacitados. Entre sus colaboradores activos hay 42 en tal condición.

Convenios con otras entidades o aliados. La Fundación Arcángeles, por medio

de su programa de inclusión laboral, los provee del personal con discapacidad y garantiza que éste sea el idóneo para el puesto de trabajo. Esto es posible gracias a la aplicación de pruebas psicológicas y psicosociales, entrevistas con el terapeuta ocupacional y visitas domiciliarias de verificación para perfilar al personal según sus capacidades.

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[ Responsabilidadsocial ] -

Fundación Andes -Red Misión Presencia en el país. Desde 1995. Entidad sin ánimo de lucro creada con el fin de desarrollar programas de educación y ayuda social en beneficio de los sectores más necesitados de la sociedad colombiana. Impulsa la red internacional de colegios Mano Amiga y el voluntariado mundial Red Misión, que ofrece programas para personas de todas las edades, que quieren formarse y servir a la sociedad. Áreas de RSE en la Fundación. El objetivo de esta fundación es brindar soluciones que respondan a las diferentes dimensiones de la pobreza: material, alimentaria, cultural, humana y espiritual, mediante el desarrollo de distintos programas. Algunos de éstos, se explican a continuación. En detalle:

»» Colegios Mano Amiga. Brindan formación de excelencia académica a niños y jóvenes de poblaciones en riesgo para que transformen sus vidas y su comunidad. »» Lazos por Colombia. Trabaja en coordinación con entidades gubernamentales para formar en valores y derechos humanos a personas víctimas de la violencia, que hoy están en proceso de reinserción social.

»» El Amor nos une. Programa de apoyo alimentario que busca ayudar a resolver la problemática del hambre y a disminuir los índices de mendicidad en las calles, mediante la donación de bonos o kits de comida, en lugar de dinero. Trabaja además para combatir la desnutrición infantil, para lo cual dispone de restaurantes escolares en zonas de riesgo.

Grupos de interés. Población vulnerable, en especial, niños, jóvenes y mujeres. Convenios con otras entidades o aliados.

La Fundación Andes Red Misión realiza anualmente la cena ‘Cocinando Esperan-

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José Ramón Castillo, Ingrid Ramos, Carlos García y Juan Manuel Barrientos, los chefs encargados de la cena 'Cocinado Esperanzas 2011' en Bogotá.

zas’, evento gastronómico de alto nivel que reúne a los mejores chefs y restaurantes de Colombia y, desde 2011, a chefs internacionales, con el fin de recaudar fondos para apoyar las obras sociales y educativas. Los chefs, que ‘donan su presencia y su trabajo’, preparan los platos del coctel de bienvenida y los cinco tiempos de la cena. La iniciativa surgió en el 2006 en Bogotá. Hoy es un evento que se realiza en Medellín, Popayán, Barranquilla, Cali, Bucaramanga y Pereira y al que asiste un promedio de 300 personalidades del ámbito nacional.

Hotel boutique Casa Yunque Presencia en el país. Desde noviembre de 2009, en la provincia de la Villa de San Diego (Ubaté, Cundinamarca).

Áreas de RSE en Casa Yunque. Desde

su fundación, las directivas y los inversionistas tuvieron claro el propósito de incorporar la responsabilidad social en la operación del hotel. Como punto de partida tomaron los indicadores ethos y documentaron el proceso en la ‘Declaración de Plataforma Estratégica’, tanto en la visión como en el objetivo corporativo, el 7 de febrero de 2011. En el desarrollo de cada programa intervienen el gerente general, la junta directiva, el personal operativo y el encargado del proceso de gestión de la calidad del hotel.

En detalle:

»» Capacitación. Brinda formación a los empleados en las labores propias de la hotelería, la cual se debe reflejar en las relaciones con la comunidad, la creación de tejido social y la minimización del impacto ambiental.

Grupos de interés. Comunidad de la Villa de San Diego de Ubaté, clientes y empleados del hotel. Inversión anual para ejecutar el programa. 5 % de la utilidad operacional. Convenios con otras entidades o aliados. Con la Facultad de Hotelería y Turismo de la Universidad CUN para ofrecer diferentes planes de capacitación a los empleados del hotel.

Cifras del sector La Superintendencia de Sociedades dio a conocer algunos datos obtenidos en la ‘Encuesta Nacional de Gobierno Corporativo y RSE 2009’, la cual fue diligenciada por 7.414 sociedades. • El 80% de las sociedades que dieron respuesta son Pyme, el 20% restante correspondió a grandes empresas. • El 31% de las sociedades pertenecen al sector comercial, el 24% al sector manufacturero y el 16% a otras actividades empresariales. • Con respecto a la minimización del impacto en la comunidad, el 38.25% de las sociedades realiza acciones; sólo el 2.48% están documentadas y únicamente el 8.07% las evalúa y mide. • En su relación con la comunidad, el 43.09% de las compañías realiza acciones, pero sólo el 2.98 % las documenta, y el 8.21% las evalúa y mide. • Entre el 50% y el 60% de las sociedades presta atención a los siguientes objetivos: reducir cualquier tipo de contaminación producida por su actividad; racionalizar el consumo de agua y energía; realizar acciones para la prevención y mitigación de riesgos profesionales; incentivar el desarrollo profesional de todos los empleados; y diseñar estrategias para la atención oportuna de las inquietudes de los clientes y consumidores. • De igual manera, a estas empresas les interesan las gestiones enfocadas a las prácticas de antisoborno y anticorrupción, así como a la prevención de actividades restrictivas de la competencia.

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[ Responsabilidadsocial ] Industrias del Maíz S.A. Sector. Industrias de alimentos y bebidas, farmacéutica y construcción, entre otras. Presencia en el país. En 1933 inició ope-

raciones en la ciudad de Barranquilla y en 1959 trasladó sus operaciones a Cali. Actualmente, la compañía opera cuatro plantas, situadas en Cali, Barranquilla, Cartago y Sabanagrande; las dos últimas funcionan como concesiones del ICBF.

Áreas de RSE en Industrias del Maíz.

Se centra en la educación y la nutrición. La creación de un modelo de RSE comenzó en el año 2005 con la colaboración de la Institución Educativa República de Israel, con el proyecto ‘Líderes Siglo XXI’, liderado por la Fundación Crem Helado. Otro de los programas que la empresa ha venido desarrollando con la comunidad es Valle Bilingüe.

Grupos de interés. Empleados, miembros de la comunidad, clientes, proveedores, preservadores del medio ambiente, accionistas y entidades gubernamentales. En detalle:

»» Líderes Siglo XXI. El objetivo de este proyecto es contribuir al mejoramiento continuo de los procesos de gestión educativa y transformación cultural, mediante el trabajo conjunto de empresas e instituciones educativas públicas. Para ello, Industrias del Maíz S.A. ayudó al colegio República de Israel a reorganizar su parte administrativa y a construir su plan estratégico, con el fin de obtener la Certificación ISO 9001:2008 / NTCGP 1000:2009. Dicho proceso fue adelantado por el voluntariado empresarial de Industrias del Maíz S.A., del que forman parte los empleados de la compañía, quienes capacitaron a las personas del centro formativo. La labor mostró sus frutos el 9 de diciembre de 2010, cuando la entidad Bureau Veritas certificó a esta institución.

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Un docente y sus alumnos de la Institución Educativa República de Israel: dos caras de la RSE en el Valle del Cauca.

»» Valle Bilingüe. Proyecto adelantado con la Cámara Colombo Americana de Cali. Su objetivo es convertir las instituciones educativas públicas en instituciones bilingües. En este caso, el proyecto patrocinó la capacitación de 16 profesores del colegio República de Israel en el Colombo Americano, donde aprendieron el inglés. Ahora ellos incluyen dicho idioma en sus asignaturas para enseñarlo a sus alumnos.

Población beneficiada. 1.417 estudiantes

del colegio República de Israel, 39 docentes y sus directivas.

Inversión anual para ejecutar el programa. $40.000.000.

Grupo CBC S.A. Presencia en el país. Cali Mío fue la primera marca del grupo de restaurantes, que se inauguró en 1973 en Bogotá. En la actualidad tienen 78 restaurantes distribuidos en Bogotá, Medellín y Cali, 49 de los cuales son marca Brasa Roja; los 29 restantes son marca Cali Mío y Cali Vea y operan únicamente en Bogotá. Las tres marcas se fusionaron en el 2005 y, de este modo, conformaron el Grupo CBC S.A. Áreas de RSE en el Grupo CBC. En la ac-

tualidad desarrollan su programa de RSE, dividido en dos campos de acción: capacitación y ayuda a la población vulnerable. El primero, inició en el 2010 y dirige sus esfuerzos a la formación de sus colaboradores, mediante la ‘Universidad del Sabor’, cuyo programa incluye el desarrollo de competencias organizacionales y la estructuración académica, a nivel de primaria y bachillerato. El Grupo CBC, que financia el programa a través de una caja de compensación familiar, diseñó especialmente una metodología pedagógica para sus trabajadadores, denominada andragogía, con horarios flexibles para que puedan cumplir con su trabajo y sus estudios.

Convenios con otras entidades o aliados. El segundo programa de RSE es desa-

rrollado conjuntamente con la Fundación

Operarias del Grupo CBC S.A., principales beneficiarias de la 'Universidad del Sabor'.

Matamoros para apoyar con donaciones a miembros discapacitados de la fuerza pública, así como a sus viudas y huérfanos. Asimismo, se les facilita su vinculación laboral para que logren reintegrarse en la fuerza productiva.

Grupos de interés. La totalidad de los empleados de la línea operativa del Grupo CBC: auxiliares de producción (cocina), promotoras (meseras), horneros, domiciliarios, etcétera. Inversión anual para ejecutar el programa. El presupuesto autorizado para las

dos líneas de acción es considerable, pues permite garantizar la formación en los niveles de básica primaria y/o bachillerato de cerca de 200 empleados anualmente. El apoyo para la Fundación Matamoros varía según los proyectos que ellos presenten al Grupo CBC. Las donaciones destinadas a 2011 alcanzaron los $18’319.326.

Responsabilidad social por sector

Actividades de inversión Agropecuario Comercio Construcción

Electricidad, agua, gas Hoteles y restaurantes Manufacturero Minería Otras actividades empresariales Transporte y comunicaciones Otros Fuente: Grupo de Análisis del Riesgo y Prácticas Empresariales de la Superintendencia de Sociedades, Luz Amparo Macías Quintana, 2009.

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[ Delaacademia ]

‘Mi Cocina’, una degustación

académica

exquisita

Con el propósito de formar excelentes cocineros y personal de servicio en la región andina, la sede de la academia Verde Oliva en Villa de Leyva abrió su nuevo restaurante ‘Mi Cocina’, donde se podrá disfrutar la deliciosa diversidad de la cocina colombiana. Por Adriana García Ledesma. Fotos Víctor Muñiz

ste restaurante, junto con las sedes de la academia en Bogotá y en este municipio boyacense, conforma la sociedad familiar Verde Oliva, que ya completa ocho años de trayectoria y es encabezada por Carlos Pabón. Su apertura, que se realizó en noviembre de 2011, fue la culminación de un sueño de Carlos, quien hace más de 15 años, antes de crear la academia Verde Oliva, consideró la idea de abrir un restaurante de cocina colombiana, proyecto que fue afianzándose año tras año mediante la realización de los festivales gastronómicos en Villa de Leyva, entre 2005 y 2010, con el apoyo de la alcaldía municipal. Otra circunstancia crucial que reafirmó este sueño fue el hecho de que Mario Martínez y Laura Jaramillo, chefs

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y docentes fundadores de la academia en Bogotá y amigos personales de Carlos, fijaron su residencia a partir del 2009 en Villa de Leyva, lo que hizo ver la conveniencia de montar allí una sede de Verde Oliva, con ellos a cargo del manejo del restaurante. “En un comienzo pensamos que, al trasladar la vida de Bogotá a la Villa, íbamos a perder la oportunidad de enseñar; pero, gracias a la propuesta de Carlos, afortunadamente pudimos continuar realizando dicha labor, pues ante todo somos docentes”, explica Laura. A continuación, les contamos los ‘hervores’ de esta excelente receta de negocio.

Colombia a la carta

Sus exploraciones por distintos confines de nuestro país, entre pueblos, casas de familia y plazas de mercado, y ‘comer’ libro durante toda su vida, le sirvieron al director de Verde Oliva para definir el menú actual de ‘Mi Cocina’, constituido por once opciones de entradas, siete de sopas, 17 platos fuertes, cinco de postres y varios tipos de meriendas para las 5 p.m. y picaditas para la noche.

Item

Según cálculos del creador de Mi Cocina, la inversión de este proyecto se recuperará en 25 años. “Cuando digo esto, la gente se ríe. Me pasó lo mismo cuando monté Verde Oliva en Bogotá: me aconsejaban no establecer una academia de semejante tamaño. Lo cierto es que esta inversión fue equiparable a la de un restaurante en Bogotá. Lo importante es que podamos capacitar a la gente. Sé que en dos años tendremos gente de Santander y zonas aledañas con estudiantes que cuentan con un proyecto familiar”.

Por su parte, Mario y Laura desempeñaron un papel importante a la hora de elaborar cada receta, para lo cual respetaron su autenticidad e idearon su presentación final sin sacrificar las porciones abundantes. Asimismo, seleccionaron la casa donde funciona el restaurante y estuvieron al frente de las obras de adaptación a fin de lograr un espacio ameno para los comensales y adecuado para las prácticas de los estudiantes de la academia. La apertura de este restaurante, más que un plan de expansión, resulta ser una manifestación de la visión y el compromiso incuestionable de su creador, sus socios y sus colaboradores con la cocina colombiana, para hacer realidad un nuevo espacio de formación para las nuevas generaciones interesadas en desarrollar y difundir nuestra cultura gastronómica.

Ficha técnica de ‘Mi Cocina’ Especificaciones

Capacidad

60-70 puestos, según el evento.

Ubicación

Calle 13 # 8-45 Calle Real.

Servicios

Almuerzo, cena, merienda, desde las 5 p.m. y picaditas para las horas de la noche. Catering y eventos.

Origen de recetas por regiones

Boyacá y Cundinamarca: 40%; Caribe: 20%, Pacífico: 40%. Los Llanos Orientales y Antioquia, aportan al menú una receta.

Proveedores

La mayoría de los productos son llevados desde Bogotá cada 15 días. Algunos de los insumos con los que trabajan son: cárnicos, de Cialta; lácteos, de Alpina y Colanta; pescados y mariscos, de Cendismar, Mercar y Promar. El fruver, en su mayoría, lo adquieren en Villa de Leyva.

Personal

En cocina: tres cocineros más los practicantes. Mesa: dos personas fijas más cuatro provisionales para el fin de semana. Por el momento trabajan con becados de Verde Oliva de Bogotá y esperan hacerlo próximamente con estudiantes y egresados de la sede de Villa de Leyva.

Precios y horario

Entre $8.000 y $48.000. Lunes a domingo, excepto los martes.

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[ Barralibre ]

Una tradición

de categoría

premium

El mercado de Colombia está en el mapa de los negocios de importantes multinacionales. William Grant & Sons, destilería escocesa con 125 años de tradición, abrió su oficina en Bogotá para complementar la oferta de licores en el país.

undada en Escocia en 1887, William Grant & Sons está presente en más de 180 países; algunos de sus más famosos productos son: Glenfiddich, Hendrick’s y Grant’s.

Philippe Brechot, gerente general de William Grant & Sons para América Latina, tiene más de 20 años de experiencia en la industria de los licores. Ocupó cargos directivos en Veuve Clicquot y Diageo, y fue gerente general de Heineken Colombia.

Por Francisco Cardona. Fotos: David Zúñiga.

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Aunque desde hace varios años se encuentra en el continente americano con importantes ventas en Estados Unidos, William Grant & Sons, ganadora del premio a la mejor destilería del mundo 2011, abrió en ese mismo año su primera oficina en Bogotá. La motivación: esta empresa tiene interés en la región, especialmente en Colombia, porque es un mercado con mucho futuro: “El mundo está viendo que los mercados emergentes tienen un crecimiento bastante fuerte. Esto se ve en América Latina, África y Asia. Las multinacionales tienen a es-

tos continentes en la mira, porque allí está el crecimiento en el corto y mediano plazos, por lo menos mientras las cosas mejoran en los países desarrollados”, afirma Philippe Brechot, gerente general de William Grant & Sons para América Latina. Uno de sus planes es abrir otra oficina en Brasil, donde el consumo de whisky ha aumentado en los últimos dos años. Entre sus productos más importantes se encuentran:

Glenfiddich. Es el ícono

de esta destilería y ocupa unos de los primeros lugares del mercado del whisky en el ámbito mundial. En 2011, este whisky de malta vendió un millón de cajas. En Colombia, ha sido muy bien recibido en eventos de elevada categoría.

Grant’s. A l ig ual q ue

Glenfiddich, Grant’s es uno de los de mayor consumo en el mundo, porque es un whisky económico y fácil de tomar. Ha estado presente en Colombia desde hace muchos años. A su gama pertenecen el estándar, el 12 años y el 18 años; en 2012 lanzarán uno de 25 años. Este producto tiene un canal más amplio en Bogotá: se comercializa, por ejemplo, en la zona T, y con él se han realizado actividades de marca.

3 4 5 6 7

Milagro. Este teq u i la premium, lanzado en Colombia en 2011, ha tenido mucho éxito, especialmente en los lugares de rumba. Clan MacGregor. Whisky escocés que estará a la venta en nuestro país a partir de este año. Balvenie. Es una malta

ideal para conocedores de este tipo de bebidas.

Sailor Jerry. Es un ron

caribeño, dirigido a un mercado de artistas.

Hendrick’s. Esta ginebra superpremium fue introducida en el mercado colombiano en mayo de 2011. Muy famosa en Europa y Estados

Unidos, también fue lanzada en Perú, Argentina y Brasil. Elaborada con esencia de pepino con pétalos de rosa, Hendrick’s ha tenido excelente acogida en nuestro país, principalmente en restaurantes internacionales de categoría premium.

The Gordon Highlanders. Es una mezcla de

whisky premium 12 años, lograda con un número selecto de las maltas Speyside. Este whisky es madurado en barriles de roble seleccionados y finalizado en toneles de roble portugués para un añejamiento extra, otorgándole el color dorado y sabor característicos.

Estrategias de promoción El portafolio de William Grant & Sons está catalogado como premium; por lo tanto, no está destinado para una distribución masiva. Una de sus estrategias promocionales consiste en capacitar al gremio de los restaurantes con un embajador global de la marca. Por ejemplo, en Harry Sasson hizo una presentación de tres días, para dar a conocer las características generales de las bebidas; además, realizó demostraciones de barmans en importantes bares de Bogotá.

Cuenta con una selección de distribuidores, los cuales son capacitados en el conocimiento y en la manera de servir cada producto. En Bogotá lo distribuye Juan V, y Dicermex en Cali, Medellín, Barranquilla y Cartagena. Por otra parte, ha detectado un mercado potencial en Bucaramanga, Meta, Eje Cafetero y Villavicencio, adonde también pretende llegar.

Qué consume el mercado En todo el territorio nacional hay un importante consumo de whisky. En la costa es un producto de consumo cotidiano; en Bogotá, que sigue siendo la plaza número uno por su tamaño, el whisky se bebe en eventos o celebraciones sociales, principalmente, y en Antioquia, los paisas, a pesar de que beben generalmente licores nacionales, también son buenos consumidores de esta bebida. “A medida que el país crece, muchos de sus habitantes van teniendo más poder adquisitivo, y, por lo tanto, van surgiendo más consumidores de productos importados. Si una persona toma un whisky 12 años, después querrá tomar uno de 18 años; si bebe ginebra, pasa a Hendrick’s; si toma un 12 años, luego beberá una buena malta, como Glenfiddich”, afirma Brechot.

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[ Directorio ]

De la A a la Zeta DE ESTRENO

Café del Reloj Julián Calderón Tel.: (5) 645 5051 Carrera 7 # 34-10 Cartagena La Güera Milagrosa Mila Vargas Tel.: (5) 566 9769 Calle del Porvenir # 35-65 Cartagena

CHECK IN Hoteles Avia Rafael Obando Tel.: (1) 635 6075 Carrera 11 # 82-01, piso 4 Bogotá Inversiones Altos del Bosque Carlos Leal Tel.: (1) 627 4088 Calle 134 # 7B–83, of. 1015 Bogotá Constructora Ricam Guillermo Rincón Tel.: (1) 673 8294 Carrera 7 # 156-78, of. 1401 Bogotá

DOTACIONES O-I Peldar Colombia Carolina Cálad Soto Tel.: (4) 378 8901 Calle 39 Sur # 48-180 Envigado, Antioquia Pallomaro S.A. Andrea Zuluaga Tel.: (1) 743 8080, Ext. 1135 Carrera 65 # 80-06 Bogotá

Vajillas Corona Marcela Escobar Tel.: (4) 378 8400, Ext. 65350 Carrera 54 # 129 Sur–51 Caldas, Antioquia

Bogotá

CERTIFICACIONES

Acodrés Claudia Elena Hernández Tels.: (1) 236 0355 / 236 0357 Calle 93A # 14-37, of. 322 Bogotá Cotelco Edwin Bernal Tel.: (1) 742 7766, Ext. 1121 Carrera 11ª # 69-79 Bogotá SGS Norman Pineda Astrid Gutiérrez Tel.: (1) 606 9292 Carrera 16A # 78-11, piso 3 Bogotá Icontec Sergio Ayala Tel.: (1) 607 8888 Carrera 37 # 52-95 Bogotá Viceministerio de Turismo Clara Inés Sánchez Tel.: (1) 606 7676 Calle 28 #13A-15, Bogotá

CON PERSONALIDAD

MPR Comunicación, Imagen y Cultura María del Pilar Rodríguez Celular: (57) 310 361 3961 Calle 76 # 52-34 Barranquilla

INFORME TECNOLOGÍA Eficiencia automatizada en su punto

New Hotel Software Gustavo Marval Tels.: (1) 805 4005 / 805 4034 Bogotá

COMPRAS

Bayshore Technologies Colombia Alba Cecilia Londoño Tel.: (1) 703 1559 Calle 127 D # 71-87 Bogotá

Makro Supermayorista S.A. Zuly Y. Garzón L. Tel.: (1) 678 1616 Calle 192 # 19-12, Cumará

Reserco Ltda. Jairo Gaspar Tel.: (1) 841 5087 Trans. 93 # 53-48, Int 13,

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Bogotá Travelers Apartamentos y Suites Hernando Dávila Tel.: (1) 649 9444 Calle 127 # 15-36 Bogotá

Estrategias de comunicación interactiva

Bar La Bolsa Tatiana Pabón Tel.: (4) 266 6665, Ext. 103 Medellín VISE Ltda. -Tech Zone Antonio Ortega C. Claudia Tovar Tel.: (1) 328 2912, Ext. 1130 Calle 6 # 4-42 Bogotá Bayshore y New Hotel Software (Ver datos en 'Eficiencia atomatizada en su punto')

Seguridad amable y eficiente

Hilton Bogotá Julieta Domínguez Tel.: (1) 600 6100 Carrera 7 # 72-41 Bogotá

VISE Ltda. - Tech Zone (Ver datos en Estrategias de comunicación interactiva)

INGREDIENTES PARA VENDER El Escudo del Quijote María Claudia Saramago Tel.: (2) 893 2917 Calle 4 Oeste # 3-46, Peñón Cali

ACTUALIDAD El Cubo María Mónica Giraldo Tel.: (1) 343 1899 Carrera 30 # 52A –77 Bogotá Buró Creativo Comunicaciones Diana Villafañe Tel.: (1) 480 3705 Calle 26A # 13–97, of. 903

Bogotá

NEGOCIO POR EL MANGO

La Bolsa Bar-Restaurante Jorge Moreno Tel.: (4) 266 6665 Carrera 43A # 6 sur-26, local 132, Medellín

ESPECIAL ESPAÑA Embajada de España en Colombia Lluis Barberá Casas Tel.: (1) 655 5400 Carrera 9 A # 99-07 Bogotá ICEX Francisco Javier Muñoz Tel.: (34) 91 349 6498 Paseo de la Castellana # 14-16 28046 Madrid, España Asemesa José Manuel Escrig Soto Tel.: (34) 954 229 485 Mesón del Moro, 1 41004 Sevilla España Aceitunas Guadalquivir María del Mar Escalante Tel.: (34) 955 85 4710 Camino de la Alcoba, s/n. 41530 Morón de la Frontera Sevilla, España Hacienda Peñillas, S. L. Tel.: (34) 957 691 373 Mesones, 7 C.P 14850 Baena, Córdoba España

EVENTOS I Congreso Iberoamericano de Pastelería ChocoBrand® Astrid Morales Neira Pbx: (1) 346 6673, Bogotá

Ibagué: capital gastronómica y turística

Acodrés Capítulo Tolima Gustavo Prada Sánchez Tel: (8) 262 5803 Avenida 15 Carrera 3ª, piso 6. Edificio Banco Agrario,

Ibagué

Una Recetta de éxito en exhibición

La Recetta Natalie Quintero Zuluaga Tel.: (4) 604 09 75 Carrera 48A # 61 sur- 92 Medellín

RESPONSABILIDAD SOCIAL

Industrias del Maíz S. A. Corn Products Andina Tels.: (2) 431 5183/02 Carrera 5 # 52–56 Cali

Fundación Andes –Red Misión Tels: (1) 805 0593 / 533 0153 Calle 104 # 54- 31 Bogotá Grupo CBC EDM Comunicaciones Tel.: (1) 616 5374 Carrera 16A # 80–94 Bogotá Hotel Casa Yunque E+media Comunicaciones Edwin Betancur Tel.: (1) 608 7383, Ext. 22 Carrera 11A # 94A – 23 Bogotá Fenalco Diana Osorio Tel.: (1) 3500 600 Carrera 4ª # 19-85, piso 7 Bogotá Centro Comercial Gran Estación Janet Corredor Tel.: (1) 579 0906 Avenida Calle 26 #62-49 Bogotá

DE LA ACADEMIA Academia Verde oliva PBX: (1) 257 0979 Calle 102 # 14A- 40 Bogotá

BARRA LIBRE William Grant & Sons Philippe Brechot Tel.: (1) 589 61 00 Carrera 9 # 80-12, of. 401 Bogotá