Catering edición 66 by PROSPERTECH SA

NEGOCIO POR EL MANGO

informe bebidas

Pรกg. 40

Pรกg. 62

Rescate a tiempo su restaurante

Balance del mercado de licores en Colombia

catering.com.co

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

taKAMI

"BOOM"DE

los RESTAURANTES

conceptuales

Sumario Edición 66

Pág.

62 Pág.

Pág.

estreno 10 De Encantos japoneses

Pág.

90 Pág.

in 14 Check Nuevas plataformas para el turismo

20 Antología Balance del sector de food service expertos aconsejan 34 Los Calidad y control centralizados por el mango 40 Negocio Rescate a tiempo su restaurante de éxito 50 Recetas Takami, un admirable equipo de talentos de bebidas 62 Informe Balance del mercado de licores en Colombia break 90 Coffee Turismo cafetero, experiencias estimulantes

Sumario ........................................ 4 Índice de anunciantes .................................. 6 Aperitivo ....................................... 8 Lo fresco ....................................... 9 Soluciones novedosas ................ 32 Revista Catering | Año 11 No 66

Ingrediente en la olla ................. 38 Concurso .................................... 47 Tecnología .................................. 56 Con personalidad ....................... 82 Eventos ....................................... 94 Directorio ................................... 98

[ Índiceanunciantes ] AÑO 11 • N˚ 66 • ISBN 1900-2947

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NEGOCIO POR EL MANGO

INfORME bEbIdAs

Pág. 40

Pág. 62

Rescate a tiempo su restaurante

Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Salo Bigio y César Galarza Redacción Paola Martínez, Adriana García, Laura Parra, María Carolina Urrego, Ana María Ocampo y Marta Bernal Fotografía Andrés Valbuena, Martín García, Lorenzo Villegas, Bernardo Peña, Jorge Pulido, Johan Perilla, Carlos Durán y ©2014 Shutterstock.com Retoque digital Johnny Enrique Sierra Diseño y diagramación Leonardo Pérez, Carlos Villalobos Corrección de estilo Wilber Casallas Preprensa e impresión Legis S.A.

Balance del mercado de licores en Colombia

catering.com.co Año 11 / Nº 66 $12.000

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

tAKAMI

"BooM"

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De los RestauRantes

En portada: Santiago Arango, Felipe Vásquez, Andrés Encinales y Nicolás Vásquez Foto: Andrés Valbuena Diseño de portada: Carlos Villalobos, Johnny Sierra

ANUNCIANTE PÁG.

Ajover S. A.

Almacenes Éxito S. A.

100

Amor Perfecto

Casa Luker

Cerdos del Valle S.A.

Comercializadora Pesqueros S. A.

Control Ambiental S. A. S.

Grasco 2 Hormel Foods

32 y 33

Industria de Cervezas y Bebidas S. A. S

74 y 75

Joserrago S. A.

Megachorizos S. A. S.

Pollos Savicol S. A.

Supercerdo Paisa S. A. S.

Teleamiga 7 Toshiba Global Commerce Solutions

UNE 19

Revista Catering | Año 11 No 66

Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Presidente (E) Diego Barrero Revistas y Guías Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Gerente de Mercadeo Circulación y Suscripciones Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co Director de operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co Ventas publicidad: Bogotá Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 425 52 55, exts. 1778-1312 Medellín Cl. 16A Sur No. 48-193 Tel. (4) 360 53 00 Cali Cl. 19 Norte 2N-29, Of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX (2) 608 18 00 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 No. 67-60 PBX (5) 369 62 00 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 No. 6-48, local 106 PBX (6) 316 70 70 Tráfico de materiales Aleida Bohórquez Bastidas Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071

conceptuales

COPYRIGHT 2014 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

[ Aperitivo ]

Un apetitoso

balance

ara el sector turístico y de food service, 2014 resultó ser un año de crecimiento y un terreno prometedor para el siguiente. El presidente de COTELCO, Gustavo Toro, dio un balance positivo para su gremio: el porcentaje de ocupación fue de 58,84%, lo que representa un 2,77% de crecimiento con respecto al año anterior. Este aumento en realidad es mucho más alentador de lo que parece si se tiene en cuenta que este año entraron en el mercado hotelero del país casi cuatro mil nuevas habitaciones, de las cuales una buena parte se encuentran en Bogotá, Bolívar y Antioquia. Por su parte, el presidente de Asobares, Camilo Ospina, considera que 2014 fue un año completamente atípico para la agremiación que representa, porque tuvo que enfrentar la ley seca que se aplicó durante el 90% de los partidos del mundial de fútbol, un evento que en lugar de resultar muy positivo como lo esperaba el comercio, perjudicó al sector en general. Sin embargo, este hecho condujo a la implementación de las pruebas piloto de rumba extendida, una alternativa que trajo algunos beneficios. Al finalizar el año, casi 600 establecimientos en Bogotá han sido certificados para tal fin, luego de haber presentado la documentación y haber cumplido con la revisión y supervisión por parte de la alcaldía. Esta oportunidad ha permitido derrumbar, entre otros mitos, que la rumba genera mayor violencia, pues, contra todo pronóstico, la tasa de homicidios ha disminuido.

Para Asobares, 2015 será el año de la profesionalización, pues en conjunto con la IBA y ACBAR, certificará a propietarios, administradores, bartenders, entre otros actores del sector.

Para 2015, Camilo Ospina considera que el tema electoral va a marcar las agendas gremiales y se compromete a seguir posicionado su asociación en la agenda pública y política del país. “Este año tuvimos tres reuniones con el presidente de la República y gracias al apoyo que dimos con la implementación de la ley de conductores ebrios, se ha logrado reducir el número de accidentes de tránsito causados por personas que conducen bajo efectos del alcohol”, destaca Ospina. Además, este líder gremial considera que 2015 será el año de la profesionalización, pues en conjunto con la IBA y ACBAR, Asobares buscará certificar en sus respectivas profesiones a propietarios, administradores, bartenders, entre otros actores del sector, lo que les garantiza ese mismo reconocimiento en más de 62 países.

Revista Catering | Año 11 No 66

Mónica Silva Directora

Escríbame a monica.silva@legis.com.co

[ Lofresco ] Compra

Nutresa, compañía colombiana líder en la fabricación y comercialización de alimentos, anunció la adquisición del 100% de las acciones de Aldage Inc., propietarios de El Corral. Esto deja bajo el mando del grupo una holding operativa que cuenta con 340 establecimientos, 4.500 empleados e incluye las cadenas Papa John's, Leños & Carbón y la licencia de la cadena norteamericana de donuts Krispy Kreme. Carlos Ignacio Gallego, presidente de Nutresa, señaló que esta adquisición es muy importante para el grupo puesto que con este paso incrementan su participación en un negocio con crecimiento atractivo y rentabilidad superior a la de la organización. El cierre definitivo de la transacción está sujeto a la aprobación de la Superintendencia de Industria y Comercio..

Diversión

Arena Bogotá, el nuevo centro de entretenimiento para la capital del país, estará ubicado en la calle 80, por la salida vía Medellín. La obra tiene un costo de 90 millones de dólares y comenzará a construirse en enero de 2015. El complejo contará con un área total de 35.000 metros cuadrados, dentro de los cuales se reserva un espacio para 190 locales. Adicionalmente, tendrá un coliseo de eventos con capacidad para 22.000 personas, un teatrino destinado a actividades al aire libre para 9.000 personas y un área prevista para 12 salas de cine. En cuanto a la oferta gastronómica, Buffalo Wings y Don Jediondo le apuestan a la participación en este centro de entretenimiento.

Proyecto

Apertura

En el mes de noviembre se inauguró en Bogotá el Hotel Artisan D.C., el primer Autograph Collection de Suramérica en pleno corazón financiero de Bogotá. El Artisan D.C. forma parte de un concepto de la cadena hotelera Marriott caracterizado por la combinación de elegancia y tendencia urbana. Los Autograph son hoteles independientes de colección, en los que predominan la arquitectura y la cultura propias del lugar. El proyecto está compuesto por 64 habitaciones distribuidas en dos torres: The Tailor Tower y The Weaver Tower, ambas con un ambiente sofisticado dentro del concepto urbano, además de un Cooper Lounge Bar, el Osaki Restaurant, los meeting rooms Goldsmith, Silversmith y Blacksmith y el Artisan Gym.

El centro comercial más grande del país estará ubicado en la avenida Boyacá con calle 13 y su entrega está prevista para 2017. Constará de tres niveles con capacidad para 357 locales, que incluyen 8 locales ancla, 7 semianclas y 16 salas de cine. Así mismo, tendrá un área para juegos, zona de restaurantes y plazoleta de comidas rápidas, sótano y semisótano con una zona de parqueo para unos 4.000 vehículos. Según Gabriel Mesa, gerente de Construcciones Planificadas, empresa perteneciente a la Organización Luis Carlos Sarmiento Angulo que está a cargo de la obra, El Edén contará con varias ventajas, entre ellas, el área de influencia compuesta por 2,6 millones de habitantes de los estratos 2, 3 y 4, lo cual impactará positivamente en la comercialización.

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[ Deestreno ] El sushi sigue siendo el protagonista de la carta de muchos restaurantes de Bogotá como uno de los platos insignia de la comida japonesa. A continuación, dos nuevos restaurantes, uno de ellos brinda una propuesta muy original, y el otro rinde honores a las tradiciones del país nipón.

Encantos Encant Dante Filosi

Por Mónica Silva. Fotos: Martín Eduardo García.

Nau, sushi lounge

au es un sushi lounge pensado especialmente para divertirse, pasarla bien y tener una buena experiencia gastronómica. Este restaurante está basado en la filosofía del ‘Ahora’, en la que el objetivo es ir más allá del concepto de lugar para deleitarse con una deliciosa comida.

Inversión: US 100.000 en la

adecuación del lugar.

Ubicación: Hotel JW Marriott Bogotá, calle 73 # 8-60.

Horario de atención: de lunes

a sábado, de 12:00 m. a 11:00 p.m.; domingos, de 12:00 m. a 6:00 p.m.

Revista Catering | Año 11 No 66

Gerente general del restaurante: Valentina Elejalde. Fechas de inicio y de terminación del proyecto: 1.° de

junio a 18 de septiembre, respectivamente.

Fecha de apertura: 18 de sep-

tiembre de 2014.

Cliente objetivo: Nau quiere

convertirse en el mejor lugar de sushi para todos los capi-

talinos. Su ubicación estratégica en el centro financiero de Bogotá lo convierte en el lugar ideal para los empresarios de la zona que buscan una propuesta diferente y relajada.

Propuesta gastronómica:

un menú 100% inspirado en la tradicional cocina japonesa: hosomakis, konbain, sashimis, uramakis, tatakes y niguiris. Los postres son otro de los atractivos de la carta: helados

japoneses tos japonede wasabi con chocolate, té verde, soya, jengibre, coco y limonaria son algunas de sus opciones. Adicionalmente, incluye una variada oferta de coctelería basada en el sake; el sake mojito, el chocolate dream con sake y chocolate, y el cosmo sake elaborado con sake, vodka de fresa, jugo de arándano y zumo de limón son una muestra de sus originales bebidas.

Número de empleados: 10. Insumos: dos de sus princi-

pales proveedores son Best Choice e Inverleoka.

Precios promedio: entradas, desde $11.000; platos fuertes, desde $18.500; bebidas sakes, desde $22.000. Se aceptan todas las tarjetas. Número de puestos: 30.

Diseño y arquitectura del proyecto: el arq u itecto y

diseñador de interiores fue Miguel Soto.

Competencia directa: Osaki

y Watakushi.

Chef ejecutivo: Dante Filosi Bordenave. Chef uruguayo con más de 8 años de experiencia en hoteles de la cadena Marriott, y 10 más en el sector gastronómico. Realizó sus estudios en el Culinary Institute LeNôtre en Houston, Texas, y cuenta con un posgrado que lo avala como ‘Certified Corporate Chef’, asociado a la bebida de Ronnel en el World Association of Chefs Societies. Elementos diferenciadores:

este restaurante se caracteriza por seguir al 100% los métodos de elaboración de la gastronomía japonesa. Su diseño chic y el ambiente con música lounge easy listening lo convierten en un lugar trendy para los comensales que quieren pasar un momento de relax y buen gusto.

Medios para darse a conocer: las referencias de los clientes.

Proyección a cinco años: ser el top of mind de restaurantes de gastronomía japonesa en la capital del país.

Kutoy Nau. Rollo con atún rojo, atún blanco, salmón, pulpo y kanikama en sus diferentes texturas y colores, complementado con salsa picante de ajo. El equilibrio de este plato se logra con una salsa de soya no muy fuerte en sodio, wasabi y la frescura del jengibre.

[ Deestreno ]

Kiyo

Encantos Encant

iyo surgió después de que sus socios fundadores realizaron varios viajes de investigación para conocer nuevas propuestas gastronómicas en diferentes lugares del mundo, como Europa, Japón, Vietnam y China. Durante su periplo encontraron miradas radicalmente diferentes a las que se tienen en Colombia sobre la comida japonesa, especialmente en lo relacionado con presentaciones y nuevos ingredientes; por ejemplo, a la hora de preparar sushi no fue raro ver nuevas opciones de proteínas, como lomo de res o cerdo cocinados. En Kiyo, los comensales podrán encontrar novedades como sándwiches de sushi. Los socios de este establecimiento consideran que en Bogotá es necesario cambiar el concepto de que el sushi es para unos pocos. Con esta propuesta, quieren que la gente se anime a encontrar el rollo perfecto con los ingredientes que más le gusten, crudos o cocidos.

Inversión: por encima de los mil millones de pesos.

Ubicación: avenida 19 # 114A-

Andrés Felipe Villegas Fechas de inicio y de terminación del proyecto: mayo y

septiembre de 2014, respectivamente.

Fecha de apertura: 3 de sep-

26, Bogotá.

tiembre de 2014.

Horario de atención: domingo, lunes y martes, de 12:00 m. a 11:00 p.m.; miércoles, jueves y viernes, de 12:00 m. a 2:00 a.m.

Cliente objetivo: el restauran-

Gerente general: Andrés Fe-

lipe Villegas.

Razón social: Kiyo S.A.S. Revista Catering | Año 11 No 66

te tiene espacios pensados para todos. El primer piso es de ambiente familiar; y el segundo, para gente joven.

Propuesta gastronómica:

sushi, teppanyaki y cocteles son la base de su oferta. Su

concepto de sushi se caracteriza por nuevos ingredientes, como carnes de res y cerdo, y presentaciones originales. Los espectáculos del teppanyaki son muy interesantes y la carta de cocteles con sake y licores tradicionales es muy novedosa.

Número de empleados: 25. Insumos: el atún, el salmón y los mariscos son de Cendismar; las carnes, de La Corte y Sagal; el arroz y los productos japoneses los adquieren en Hipermar Fish y Best Choice.

japoneses tos japonePrecios promedio: entra-

das, $10.000; platos fuertes, $18.000; postres, $8.000; cocteles, $16.000. Recibe todas las tarjetas.

Número de puestos: 138.

Watakushi y Sushi Gozen, los empresarios creen que la diferencia de precios es grande y esto destaca a Kiyo.

Inconvenientes que tuvieron que resolver: la materia prima fue su mayor preocupación, pues siempre procuraron encontrar la mejor calidad.

Área total del local: 260 m2. Diseño y arquitectura del proyecto: la firma a cargo

del diseño fue Casta Group y lo llevó a cabo Serviandina S. A. El objetivo fue conseguir un concepto minimalista asiático, el cual se mezcló con las bases del diseño escandinavo para lograr líneas muy si mples con má x i ma funcionalidad. El resultado fue un ambiente con elevado sentido estético, que brinda comodidad a los clientes.

Competencia directa: los so-

cios consideran que no tienen competencia directa, pues sus recetas y forma de preparar la comida es original y única, así como el desarrollo propio de la barra. Con respecto a restaurantes japoneses de elevados estándares de calidad, como

Chef ejecutivo: John Lozano. Estudió cocina en la Fundación Universitaria del Área Andina y fue chef del Instituto Continental en Huancayo, Perú. A su regreso a Bogotá, trabajó en Shizen y Osaki. Elementos diferenciadores:

tanto la carta de los platos como la de la barra son diferentes a las propuestas existentes en Bogotá. La posibilidad de preparar el sushi con proteínas, como res y cerdo, o dejar que el cliente diseñe su propio rollo es una opción única en Bogotá. Por otro lado, la barra brinda cocteles preparados con sake, absenta, licores tradicionales y otros insumos premium.

Medios para darse a conocer: Facebook, Twitter e Instagram.

Proyección a cinco años: tener tres restaurantes y llegar a otras ciudades.

Sushi sándwich Dinamita Crab: media alga nori se cubre completamente con arroz de sushi, se rellena con kani kama y salsa dinamita. Se dobla con la makizu (esterilla de bambú) dándole forma de sándwich, se corta en dos y se le añade un topping de masago.

[ Checkin ]

Nuevas

plataformas para el

turismo

Es evidente que la evolución del mercado turístico internacional está impactando la promoción hotelera, así como la creación de nuevos destinos; al respecto, en Colombia son muchas las tareas pendientes que COTELCO puso sobre la mesa en su Congreso Nacional 2014. Revista Catering | Año 11 No 66

Por Adriana García Ledezma.

omo suele ocurrir cada año, el congreso hotelero más importante del país congrega a sus afiliados, a los representantes del Gobierno y trae una nómina de conferencistas internacionales para establecer en la agenda los asuntos más apremiantes del turismo colombiano sobre los cuales se debe trabajar a corto –los siguientes 12 meses–, mediano y largo plazo, según el Plan Sectorial de Turismo para el período 2014-2018.

El tema central de este encuentro, realizado en el mes de septiembre, fue el ‘Turismo inteligente’, sobre el cual Gustavo Adolfo Toro, presidente ejecutivo de COTELCO, llamó especialmente la atención a los empresarios para tomar parte activa en la evolución concerniente a la promoción de los hoteles y, por la misma vía, al impulso de los destinos y aumento en la tasa de ocupación de las diferentes regiones. Una de las estrategias que se destacó fue la de explorar nuevas herramientas de conectividad con el huésped disponibles a través de las redes sociales y los portales de información especializada en turismo, en las que cobra mayor peso la valoración directa del turista a partir de su experiencia en todas las etapas del viaje. Aunque este asunto forma parte de la transformación por la que deberá atravesar el gremio en el largo plazo, primero deberá resolver de manera intersectorial los aspectos que hoy están afectando la rentabilidad y la sostenibilidad de la industria turística y del sector hotelero de Colombia, los cuales se exponen a continuación.

»» Exoneración de la sobretasa de la energía. Un beneficio que aplica a toda la industria, pero en la práctica excluyó a los hoteleros. »» Certificación de sostenibilidad. A la fecha, tal y como está estipulado, un hotel debe disponer mínimo de 11 millones de pesos para alcanzar la certificación en un plazo de 18 meses, y con esta, la renovación del Registro Nacional de Turismo, una disposición que resulta inalcanzable ante el limitado número de certificadoras orientadas al turismo.

En el marco del congreso anual, el Gobierno recibió por parte de la agremiación las siguientes alertas:

»» Reforma tributaria de 2012. Se solicita especialmente la disminución del 16 al 10% del IVA, y que se unifique el Impoconsumo, ya que los seis puntos incrementales los están asumiendo los hoteleros para mitigar el impacto en la ocupación.

COTELCO, los puntos sobre la mesa

Disparidad entre la oferta y la demanda. Ante el crecimiento de la

oferta hotelera en la última década, que asciende a 27.000 nuevas habitaciones y 22.000 remodeladas, y la llegada de más marcas internacionales, la ocupación hotelera no supera el 52% y se registra una subutilización superior al 50% de su capacidad. Los destinos que no alcanzaron el 40% de ocupación en el primer semestre de 2014 fueron Boyacá, Caquetá, Cundinamarca, Cauca, Huila, Quindío y Norte de Santander.

Invertir sí, pero no con la ley en contra. El gremio hotelero, por efec-

to de disposiciones legales, debe asumir considerables inversiones que afectan la rentabilidad de su negocio. Algunos de los casos son:

Uno de los resultados positivos del Congreso Nacional de Hotelería 2014 fue el compromiso entre el MinCIT y Cotelco para construir soluciones conjuntas a las problemáticas del sector.

Reforma laboral. COTELCO apoya toda iniciativa y reformas al Código Sustantivo de Trabajo que favorezcan a los empleados de esta industria, pero recomienda que en estas se considere la realidad de la actividad hotelera que no se detiene las 24 horas de los 365 días del año. De no hacerlo, se esperan incrementos

El Congreso Nacional de la Hotelería que organiza COTELCO marca la hoja de ruta de todo el gremio, que se le presenta al Gobierno nacional para trabajar en el corto y mediano plazo. www.catering.com.co

[ Checkin ]

Una de las propuestas de Cotelco es la creación de un comité de rutas, a fin de desarrollar y potenciar destinos turísticos a través del mejoramiento de la conectividad aérea y terrestre.

operacionales sobre el 10%, con lo cual regiones que no alcanzan el 40% de ocupación estarían destinadas a salir de la operación turística.

Un gremio propositivo En consideración de lo anterior, la presidencia ejecutiva de COTELCO dio a conocer las propuestas para trabajar conjuntamente con el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (MinCIT), con una clara vocación a tomar acción: “No podemos ni seremos un gremio quejumbroso. Estamos aquí para construir soluciones conjuntas a las problemáticas del sector”. »» Creación del comité de rutas. Esta propuesta le apunta a una mejor conectividad terrestre y aérea para desarrollar y

Las normas ‘comprometidas’ • Ley 1558 de 2012. Es importante su reforma para que retorne al Viceministerio de Turismo la autonomía en el manejo de los recursos fiscales, para invertir y apoyar las iniciativas destinadas al turismo en las diferentes regiones. Esto debe ir acompañado con la reestructuración de la planta de personal que conforma este viceministerio, con el objetivo de fortalecerlo y aumentar su competitividad.

• Ley 300 de 1996, artículo 82. Una medida para hacerle frente a la informalidad, ya que faculta al gremio para clasificar a los establecimientos hoteleros y similares. Esta ley debería ser requisito para el otorgamiento del Registro Nacional de Turismo. • Decreto 2498 de 2012. Se propone su modificación para que los visitantes extranjeros puedan acceder, con mayor facilidad, a la devolución del IVA por concepto de ciertas compras.

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potenciar destinos turísticos, a partir de la evaluación de resultados del estudio realizado por el MinCIT y FONTUR sobre el análisis de 15 destinos nacionales para determinar sus potencialidades. Luego, estructurar junto con Proexport, la Aerocivil y las concesiones aeroportuarias la estrategia de promoción y la emisión de incentivos; estas labores se deberán articular desde dicho comité para apoyar las estrategias de promoción del país. »» Un nuevo marco legal para el turismo. Este debe recoger y subsanar las falencias presentes en la Ley 1558 de 2012 y, además, flexibilizar algunas normas que son de difícil cumplimiento. COTELCO propone trabajar conjuntamente en la elaboración del proyecto de ley que renueve las disposiciones generales del turismo colombiano. »» La estructuración del Plan Sectorial de Turismo del próximo cuatrienio. COTELCO recomienda que este plan debe concentrarse en el diseño, desarrollo y fortalecimiento de productos turísticos, tomando como base los planes de desarrollo turístico departamentales formulados en 2012, en donde se definieron vocaciones, clústeres, microclústeres, circuitos y rutas, de manera que se estructuren los productos que allí se mencionan, y se articulen otras iniciativas del Gobierno. »» Reingeniería al FONTUR. Es necesaria la reforma de esta entidad tanto en su operación administrativa como en el procedimiento de aprobación y contratación de proyectos, ya que el sector requiere que el fondo tenga el suficiente conocimiento y criterio para la evaluación y supervisión de las iniciativas del turismo nacional. Retomar algunas de las buenas prácticas del pasado: Fontur debe regresar al modelo de cuenta especial sin personería jurídica y con carácter de patrimonio autónomo, de modo que permita a los gremios del turismo la administración de los recursos. Esto fortalecerá su labor y favorecerá que los gremios o las entidades territoriales demuestren la debida idoneidad para

ejecutar los proyectos del sector. Todo lo anterior debe partir de la revisión previa del contrato entre Fiducoldex y el MinCIT. »» Turismo inteligente. COTELCO se abandera como facilitador de la inserción exitosa de la hotelería colombiana en las nuevas tecnologías. En consecuencia, los temas académicos del más reciente congreso fueron el punto de partida, para impulsar de manera decidida el desarrollo tecnológico, la comercialización en línea y todos aquellos aspectos del mundo digital que definirán la permanencia en el mercado de las empresas hoteleras del país.

El ministerio responde Tomando nota atenta de las anteriores inquietudes, Cecilia Álvarez-Correa, ministra de Comercio, Industria y Turismo, en el acto

de instalación del congreso respondió a las inquietudes y propuestas gremiales con varios compromisos para llevar a cabo a corto y largo plazo, sin dejar de destacar los logros alcanzados por el sector durante el último cuatrienio y los desafíos a los que se enfrenta en materia de competitividad, con base en la sostenibilidad, la calidad y la cultura.

La ministra Cecilia ÁlvarezCorrea destacó los desafíos a los que se enfrenta el sector de la hotelería en materia de competitividad, con base en la sostenibilidad, la calidad y la cultura.

Las tareas a las que se comprometió la ministra Álvarez-Correa son:

Modificación de la Ley 1558. El ministerio agendó el ‘Consejo consultivo de la industria turística’ para el mes de octubre, con el fin de trabajar en la propuesta de modificación de esta ley y revisar otros temas como el aumento de los costos operacionales del

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[ Checkin ]

Uno de los compromisos del MinCIT y Cotelco es tratar de incluir al sector hotelero en la exoneración de la sobretasa a la energía.

sector que, según el gremio, se verían incrementados con algunos proyectos del Gobierno.

Exoneración sobretasa a la energía.

El compromiso del MinCIT es hacer la revisión conjunta con los abogados de COTELCO, para determinar cómo incluir al sector hotelero en dicha exoneración de la que hoy goza el resto de la industria.

Poder de convocatoria El Congreso Nacional de la Hotelería 2014 coincidió con el 60.° aniversario de COTELCO, gremio que entra en una nueva etapa bajo la administración de Gustavo Adolfo Toro, su nuevo presidente ejecutivo. Este año, el poder de convocatoria de esta agremiación quedó demostrado en las siguientes cifras: • Asistieron más de 750 empresarios hoteleros de los diferentes capítulos nacionales. • Más de 1.700 visitantes ingresaron al evento durante los dos días de agenda.

• Expocotelco, el componente ferial de tipo comercial de este congreso, contó con la participación de 90 empresas en 137 stands. • La agenda académica estuvo liderada por tres conferencistas internacionales provenientes de Canadá, Corea del Sur y España, respectivamente. • El panel sobre el futuro del turismo a propósito del Plan Sectorial de Turismo estuvo compuesto por expertos de la academia y el sector público y privado con experiencia en el país y en el exterior.

Revista Catering | Año 11 No 66

Sobre el Decreto 2498. Con el fin de facilitar la devolución del IVA por concepto de la venta de ciertos bienes a los turistas extranjeros no residentes o en tránsito en territorios fronterizos, en octubre se expidió el Decreto 1903 de 2014, firmado por la Presidencia de la República y los ministerios de Hacienda; Comercio, Industria y Turismo, y de Relaciones Exteriores, el cual deroga el Decreto 2498. La aplicación de esta norma se está considerando para otros servicios turísticos. Comité de rutas. Se acogió esta propuesta con el fin de evaluar los resultados del estudio realizado por el MinCIT y FONTUR. La creación y comienzo de actividades de este comité se delegó a la viceministra de turismo, Sandra Howard Taylor, quien debe gestionarlo en los próximos meses. Bajar la tasa aeroportuaria. La ministra manifestó que se está contando con la participación de todos los actores involucrados, para que este esfuerzo del Gobierno tenga un impacto: “Los esfuerzos no pueden ser unilaterales. Se requiere del concurso de las administraciones locales, la ciudadanía y los prestadores de servicios para combatir otros problemas que afectan a la industria, como los bajos estándares en algunos servicios turísticos, el abuso en las tarifas, las basuras en las playas, la inseguridad y la falta de señalización”. Puestas las cartas sobre la mesa, quedan diez meses para volver a revisar los frutos de la ambiciosa apuesta de COTELCO y el Gobierno de convertir a Colombia en un país de turismo competitivo a la luz de un plan sectorial, fundamentado en prácticas responsables y sostenibles, en una cultura turística que aporte a la construcción de la paz.

Balance de la

[ Antología ]

restauración

Como una manera de tomarle el pulso al sector de food service, la revista Catering contactó nuevamente a los restaurantes presentados en la sección de ‘De estreno’ en 2014, para saber cómo han evolucionado y cuáles son sus proyecciones. Por Laura Parra.

La Sanduchería del Escudo Foto: Bernardo Peña

Ubicación: una sucursal se

encuentra en la calle 4 oeste # 3 - 46, barrio El Peñón, y la otra está ubicada en el centro comercial Casa del Río Sur, en Ciudad Jardín, Cali.

Fecha de apertura: la sede del barrio El Peñón se abrió el 4 de mayo de 2013 y la del centro comercial Casa del Río Sur, el 4 de noviembre del mismo año. Propuesta gastronómica:

autoserv icio de sándwiches artesanales.

Ba lance a diciembre de 2014: la Sanduchería nació en

Cali como complemento al restaurante El Escudo del Quijote, el cual, con 10 años de trayectoria, ha logrado cautivar a los comensales a través de recetas dinámicas, innovadoras y saludables. Aunque al principio debieron lidiar con clientes que buscaban una propuesta

Revista Catering | Año 11 No 66

gastronómica similar a la de El Escudo del Quijote, la proyección y reconocimiento de la Sanduchería ha incrementado. Su propuesta es más informal, ofrece alternativas nuevas y económicas, sin que ello afecte la calidad de los productos. La nómina no se ha modificado y debido a la estabilidad en el número de personal, los gastos son menores. La propuesta gastronómica se ha mantenido, ciñéndose a unos productos y unos precios a los que el cliente está acostumbrado, por lo que cambiarlos ahora es innecesario.

Proyección: gracias al éxito

que ha tenido La Sanduchería del Escudo, se harán aperturas en Bogotá y Pereira en lo que queda de 2014; además, se espera abrir otra sucursal en Cali en el primer trimestre de 2015 y, en el transcurso de ese mismo año, incursionar en Cartagena.

L’Arca Gourmet Fashion Food

Foto: Johan Perilla

Ubicación: calle 64 # 5 - 60, Bogotá.

Restaurante Esturión, cocina peruana, cocina fusión Foto: Johan Perilla

Ubicación: calle 44 # 58 - 06, barrio La Esmeralda, Bogotá.

Fecha de apertura: 27 de septiembre de

2013.

Propuesta gastronómica: este restaurante

ofrece una variedad inigualable de platos típicos de la cocina peruana, entre ellos el ceviche, los camarones, las pastas y el arroz.

Balance a diciembre de 2014: el chef Camilo Rojas hace énfasis en un aspecto que contribuye al buen resultado de su operación: “Esta cocina es considerada una de las gastronomías más variadas del mundo debido a la influencia de las inmigraciones española, africana, china, japonesa e italiana”. Por ello, aunque conseguir insumos especiales para este tipo de preparaciones ha sido difícil, el restaurante se ha dado a conocer. El personal capacitado, el buen servicio y el reciente auge de la gastronomía peruana en Colombia influyeron en la percepción positiva de los comensales, lo que ha permitido un crecimiento de la demanda. Frente a este hecho, el chef Camilo Rojas puntualiza que la gente ahora sabe lo que es un ceviche o una leche de tigre y se relaciona más con este tipo de gastronomía.

Fecha de apertura: comenzó con un concepto de restaurante cevichería en el 2010, el cual fue cambiando, y en mayo de 2014 tomó la forma actual. Propuesta gastronómica: comida fusión inspirada en la gastronomía italiana, peruana y francesa. Siguiendo la tendencia de comida saludable, la carta propone platos detox, vegetarianos y veganos. Balance a diciembre de 2014: la idea de abrir este restaurante, el primer fashion food en el sector, surge de la asociación entre Ana María Parra, diseñadora de modas, y un capacitado equipo de cocina. Uno de los inconvenientes más difíciles de resolver fue ofrecer platos preparados con insumos de alta calidad a precios asequibles; no obstante, se ha superado y aunque ha sido un año bueno, generalmente siempre se espera más. Un buen equipo de trabajo, liderazgo, pasión por lo que se hace y objetivos claros han sido la mezcla perfecta para el éxito del restaurante. Proyección: su deseo de abrir un centro de

asesoría de salud e imagen y expandirse a Medellín y Cartagena están dentro de sus planes a largo plazo.

Proyección: este restaurante se ha mantenido como uno de los pioneros en el sector, por lo cual estima la apertura de otros puntos en Villavicencio y Cali en un año aproximadamente.

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[ Antología ] Ugly American Bar & Grill

Foto: Martín García

Ubicación: carrera 9A con calle 81,

Bogotá.

Fecha de apertura: 21 de julio de 2014. Propuesta gastronómica: en esta ta-

berna se sirve comfort food, comida clásica americana con profundas raíces de la gastronomía del sur de los Estados Unidos.

El Falso Olivo Foto: Bernardo Peña

Ubicación: calle 116 # 103 - 00, Ciudad Jardín, Cali. Fecha de apertura: octubre de 2013. Propuesta gastronómica: platos sencillos y tradicionales de la Europa mediterránea y Estados Unidos.

Balance a diciembre de 2014: la pareja de esposos

María Antonia González y Lukas Garcés, tras residir 12 años en Estados Unidos y Europa, extrañaron degustar la cocina tradicional y decidieron iniciar este restaurante en Cali. Adquirir productos de elevada calidad, sobre todo frescos, en la capital de la salsa se ha convertido en un reto, por lo cual se ven en la obligación de traerlos desde Bogotá o Medellín, donde el mercado gastronómico es más fuerte. Este hecho, aparte de los costos, impone barreras en tiempos, logística y preparación; sin embargo, la propuesta gastronómica no ha variado a pesar de la falta de insumos. “Esto no afecta de ninguna manera la imagen del restaurante, ya que el cliente comprende que a veces estas situaciones se pueden presentar, porque no es constante”, afirma Andrés Charria, gerente del lugar. Los precios de la carta se han mantenido, a excepción de la carne americana debido al alza constante del dólar.

Proyección: se encuentran trabajando en próximas

aperturas y ya tienen en mente nuevas opciones que podrían ser interesantes para la ciudad de Cali.

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Balance a diciembre de 2014: este

restaurante, que es más bien una taberna en un sótano, sigue el clásico estilo americano sureño. La acogida de una cultura culinaria diferente en la capital del país ha sido buena, debido a que la gente está en la búsqueda constante de sabores y experiencias, por lo que valoran cuando hay conceptos novedosos. Se han presentado retos a lo largo del camino, pero en realidad no han tenido inconvenientes. El buen desempeño del restaurante durante el año radica en una buena organización, concepto, servicio y comida. Aunque la propuesta no ha variado considerablemente, se destaca por agregar platos nuevos con cierta frecuencia.

Proyección: a pesar de que no se tiene prevista la apertura de otra sucursal, el grupo planea iniciar un proyecto para la capital, que tenga un aire clásico, pero con un concepto diferente.

La Comitiva Foto: Bernardo Peña

Ubicación: calle 4 # 34 - 32, Cali.

Fecha de apertura: agosto de 2014.

Propuesta gastronómica: si bien la palabra ‘comitiva’ en Cali hace referencia a un juego infantil donde los niños se reúnen para compartir la lonchera, los socios de este restaurante quisieron recrear esta situación a través de la comida artesanal con ingredientes colombianos. Balance a diciembre de 2014:

el restaurante, el cual surgió por iniciativa de los chefs Vicky Acosta y Juan Carlos Quintero, ha evolucionado a pesar del poco tiempo que ha pasado desde su apertura. Al mantener la premisa de La Comitiva como un lugar que rescate los sabores locales, combine técnicas y ofrezca presentaciones dife-

rentes a las tradicionales, sin duda la afluencia de clientes ha aumentado, lo que ha implicado grandes retos, como aprender a manejar los tiempos de preparación, puesto que hay platos que requieren bastante elaboración. Por otro lado, la lluvia no ha sido su mejor aliada, para lo cual han decidido instalar un toldo, a fin de que los comensales puedan disfrutar los sabores al aire libre. Aparte de esto, se harán unas pequeñas reformas en la estructura para adecuar la parte trasera y aumentar la capacidad.

Proyección: la apertura de otras sucursales no está aún dentro de sus planes, pero sí pretenden hacer algunas mejoras para brindar a sus clientes un mejor servicio, como habilitar la parte posterior, implementar sistemas de automatización y tecnología e incluir gastronomía vegetariana en el menú.

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[ Antología ]

Un experto en hotelería internacional hace un breve recuento del estado actual de la hotelería en el país y expone las directrices a las que debería apuntarle para ser más competitiva.

mejorar la hotelería en Colombia Cómo

a llegada de turistas extranjeros ha venido aumentando considerablemente durante los últimos diez años: de 500.000 turistas en 2004 se pasó a 3.200.000 en 2013, lo que ha permitido a la hotelería mantener una ocupación de 54,5% en promedio −en 2002 era de 41,8%−, lo que termina siendo muy positivo, ya que las inversiones hoteleras se hacen a largo plazo y las exenciones tributarias durante 30 años le permitirán a los hoteleros colombianos ajustar las fluctuaciones de ocupación.

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El parque hotelero del país ha ido aumentando año tras año y el déficit que había en hoteles 4 y 5 estrellas será superado. Es de esperarse una disminución en la dinámica de la construcción después de 2017, pues hasta ese año aplica la política de exención tributaria; sin embargo, el sector seguirá creciendo por dos principales razones: en cuanto a organización y funcionamiento, la presencia de grandes cadenas hoteleras mundiales hace que la hotelería colombiana esté a la vanguardia, ya que estas llegan con tecnología y logística de punta, y

en lo que respecta a personal, el servicio al cliente forma parte del ADN de los colombianos y he aquí donde se encuentra la clave que hará que la hotelería colombiana llegue muy lejos. Sin embargo, teniendo en cuenta que el porcentaje de clientes que no hablan español va a seguir aumentando, hay que tener empleados que hablen las pri ncipales leng uas extranjeras y que sepan manejar las sutilezas de las diferencias culturales. Este punto es clave en el momento de personalizar el servicio y sorprender a un cliente cada vez más exigente. Por otro lado, las tareas que debería realizar cada actor que interviene en la cadena del turismo son:

Gobierno »» Actualizar rápidamente las reglamentaciones para adaptarse al progreso tecnológico; por ejemplo, aceptar la firma digital como reemplazo de la firma en papel. »» Poner en el mercado ejecutivos calificados en el campo internacional nivelando el sistema educativo universitario y pasar de 5 años a 3 años para un título universitario, por ejemplo. »» Crear una estructura de educación adaptada para cada tipo de población; formar y capacitar a lo largo de la vida. »» Crear incentivos para que los empresarios puedan formar a sus empleados.

Gremios »» Estructurar centros de formación para empleados del sector con módulos prácticos y tecnología de punta, de uno a dos días de formación, para todos los niveles en hotelería. »» Establecer un catálogo de formaciones con base en las necesidades del gremio. »» Implementar programas especiales para acompañar la hotelería independiente que no posee los medios ni la logística de las grandes cadenas. Crear, por ejemplo, módulos de revenue management, para que ellos mismos

puedan optimizar su ocupación y sus rentas. Ponerlos al día constantemente de las diferentes evoluciones tecnológicas, estructurales, de servicios y de tendencias mundiales. Esto, indudablemente, repercutirá en la calidad de la hotelería en general. »» Traer especialistas extranjeros frecuentemente para que dicten talleres prácticos en los que el auditorio participe −un público pasivo retiene solo el 7% de lo que se dice−. »» Crear módulos de lengua en forma intensiva de una semana de duración, pues esto da más resultado que una hora por día o un par de días por semana. »» Crear nú meros g ratu itos de información turística en otras lenguas para apoyar aquellos que no tienen personal bilingüe.

Hoteleros »» Desa rrol la r for maciones internas, planes de carrera y de evolución horizontal y vertical. »» Establecer un mínimo de empleados ex t ranjeros a nivel medio de mánager y empleados, lo que le dará otro enfoque y enriquecerá el producto. Quién mejor que un francés para comprender un francés. De acuerdo con la experiencia en Disneyland

César Cortés

Estudió administración de alimentos y bebidas en el Educational Institute, en Michigan, Estados Unidos, y un BTS Hôtellerie Restauration en París, además realizó múltiples talleres y cursos relacionados con supervisión de restaurantes y banquetes, liderazgo, finanzas, motivación de equipos, legislación de trabajo, entre otros. En 2014, finalizó la maestría Gerencia de Servicios en Hotelería Internacional en la Universidad de Cergy Pointoise de París. Trabajó como entrenador de personal en el Disneyland Resort de París, desde 2006 a 2013, y fue senior asistente mánager en los dos mejores hoteles de ese mismo resort. En la actualidad, César trabaja sobre las nuevas tendencias y el impacto de las nuevas tecnologías en los clientes internos y externos en la hotelería internacional.

París, un extranjero que no habla la lengua natal creará dificultades operacionales al principio, pero, a mediano y a largo plazo, aportará una riqueza inestimable, así que no hay que temerle a invertir en talentos extranjeros, cuya lengua materna sea diferente al español.

Ciudades »» Instaurar dinámicas y crear eventos en conjunto con los diferentes gremios turísticos que inviten a locales y extranjeros en los periodos de poca actividad.

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[ Antología ]

evolución de las

café C

tiendas de

La cultura del café en Colombia evidencia un satisfactorio crecimiento. Una muestra de ello son las ofertas y los servicios cada vez más especializados que brindan las tiendas de café de reconocidas marcas nacionales e internacionales. Aquí, algunas de las más destacadas. Por Laura Parra.

on la intención de generar mejores y más enriquecedoras experiencias alrededor de la cultura del café en el país, algunas marcas han renovado e implementado estrategias a través de la especialización de la oferta de sus tiendas de café. A continuación, una selección de las que a lo largo del año se han destacado en el sector de food service.

Café San Alberto Museo del Oro Lugar: Museo del Oro, ubicado sobre el Parque Santander, en la esquina de la carrera 5.a con calle 16, Bogotá. Oferta: carta de café frío o caliente, como la famosa jarra chemex o el café helado.

Propuesta: la hacienda San Alberto, lugar de origen

de uno de los cafés colombianos más premiados en el mundo por su calidad y valor sustentable y productivo, emprendió un ambicioso proyecto: ofrecer un café único, dotado de características especiales, elaborado mediante el proceso de la quíntuple selección. Con la apertura de la tienda en el Museo del Oro en noviembre de 2013, Café San Alberto capturó la mezcla de valores para plasmarlos en cada taza de café, a través

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Tienda Orígenes de Juan Valdez Lugar: calle 70 # 6 - 09, Zona G, Bo-

gotá. Este punto forma parte de las más de 208 tiendas a nivel nacional con las que cuenta Juan Valdez.

Oferta: café colombiano, espressos y nevados o bebidas frías.

Propuesta: Juan Valdez® Café in-

auguró en diciembre de 2013 Orígenes, un espacio creado para vivir la experiencia completa del mejor café colombiano. Durante más de 50 años, la marca ha sido insignia de la cultura del país, por lo cual, a través de Orígenes busca resaltar la

de la sofisticación y la tradición caficultora. Esta tienda ofrece varias formas de preparar la bebida, destacando técnica y sabores particulares. Además, ‘los rituales del café’ son una experiencia completa que permite a los visitantes aprender sobre la cultura y tradiciones colombianas; estos consisten en ‘recorridos’, como el ‘bautizo cafetero’, ‘catación de café’ o la visita a su terraza en la hacienda San Alberto. Sus tazas de café se pueden disfrutar en Bogotá o directamente en su hacienda.

tradición y la pasión de los caficultores colombianos. Cada elemento de la tienda evoca la diversidad del café de d isti ntas reg iones del país. Adicionalmente, el establecimiento se compone de tres zonas: la primera cuenta con una barra de cafés especiales en la que baristas y baricultores acompañan a los visitantes en el descubrimiento de experiencias ú n icas; la seg u nda es u n espacio de lectura y trabajo dotado con una biblioteca y una novedosa zona de catas, y la tercera es una terraza con chimenea que invita al esparcimiento. Orígenes implicó un cambio en el modelo de servicio, donde el producto es llevado directamente hacia la mesa por personal altamente capacitado. Fotos: cortesía Procafecol

Fotos: cortesía

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[ Antología ]

Boutique Nespresso Lugar: carrera 11 # 82 - 71, Centro Comercial Andino, local 121, Bogotá.

Oferta: máquinas, accesorios y cápsulas de café en variedades para preparar ristretto, espresso, lungo y capuchino. Propuesta: la primera y hasta ahora única

boutique de la marca suiza en el país abrió sus puertas al público en septiembre de 2014, para sorprender a todos los amantes del café con su amplia variedad de máquinas especializadas y café molido en cápsulas. Con 16 variedades, llamadas grands crus, Nespresso se posiciona como el pionero en producción de café encapsulado. Poco tiempo después de la apertura de su boutique en el Centro CoEstablecimientos: Oma se encuentra a lo largo del país con mercial Andino, Nespresso 62 barras de café en Bogotá, 8 en Barranquilla, 8 en Cali, 13 en puso al servicio de los clientes Medellín, 3 en Cartagena, entre otros. la nueva e-boutique para que disfruten las bondades de esta Oferta: capuchinos, espressos, especiales con licor, bebidas bebida sin necesidad de salir frías, helados y pastelería. de casa. Con esta herramienta se puede realizar seguimiento Propuesta: el punto de venta de Oma del parque de la 93 brina los pedidos, mantener un da arte, cine, música, literatura y actualidad los días martes y historial de compras y accemiércoles, desde las 6:00 p.m. A través de estos programas, Oma der a videos que indican cómo pretende difundir cultura e historia en compañía de una buena preparar los mejores esprestaza de café. Igualmente, tras el éxito de la primera versión de sos entre las 22 variedades de ‘La toma, momentos café Oma’, la marca realizó una segunda café que ofrece la marca. Fotos: cortesía convocatoria con el propósito de premiar la creatividad de los clientes. A través de videoclips, los clientes debían mostrar sus experiencias alrededor del café, centrándose en la preparación, los espacios o los momentos vividos. Durante la convocatoria, además, se llevó a cabo una actividad denominada ‘La silla del director’, en la que visitaron lugares de la ciudad para promover e invitar a las personas a participar de la cultura del café.

Oma parque de la 93

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Barra de café de Amor Perfecto Lugar: carrera 4 # 66 - 46, Bogotá.

Oferta: cafés en bolsa, lata y

accesorios para la preparación del mismo. Especialidad en preparaciones con café especial, proveniente de distintas zonas del país.

Propuesta: A mor Perfecto, catalogado como el mejor lugar para ir a tomar café en Bogotá, según Tracey Armitage, escritora en ‘Colombia Travel Blog’, es un lugar d iseñado para comprar productos, recibir asesoramiento y, lo más importante, disfrutar de una buena taza de café preparada por baristas profesionales. Armitage asegura que Amor Perfecto lideró el top por ser

un espacio en el que el cliente encuentra variedades del mejor café traídas de diferentes regiones del país. “Se trata de un espacio hermoso y acogedor, donde podrá ser atendido por los mejores baristas, incluyendo a Diego Campos, actual campeón nacional de baristas, y Nicolás Rico, campeón en 2013”, pu ntual izó. A mor Perfecto busca despertar en cada colombiano la curiosidad por el café, para que así exija lo mejor del mercado. En la tienda hay la posibilidad de observar las catas y talleres que se llevan a cabo en el famoso laboratorio, provisto de un vidrio transparente, que deja al descubierto toda la magia del café. Fotos: Martín García

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[ Antología ]

Tienda de café Lavazza Lugar: carrera 11 con calle 85, Bogotá. Oferta: el corazón de la carta de la tienda de Lavazza son cinco

blends de espresso para satisfacer cualquier paladar.

Propuesta: ubicada en una casa catalogada como patrimo-

nio arquitectónico de la capital del país, la tienda de café de Lavazza se consolida como un lugar donde es posible vivir una experiencia inolvidable alrededor de una de las marcas de café más antiguas del mundo. Su línea BLUE (Best Lavazza Ultimate Expression) maneja en el país un sistema exclusivo con cápsulas que brindan un auténtico espresso italiano en cada preparación: crema espesa, buen cuerpo e intenso aroma. Al ser mezclas únicas, ofrecen un perfil de taza específico, combinadas con el menaje de porcelana y mobiliario que crean un ambiente tradicional italiano. Fotos: Luis Fernando Ramos

Starbucks Lugar: tras abrir su primera tienda en el parque de la 93, la segunda en Torre 95 y la tercera en la Torre de Colfondos, hace poco anunció la apertura del cuarto punto en Gran Estación y ahora realiza labores de construcción y adecuación en la Zona G. Oferta: espressos, café cortado, café con leche, café latte, mocca y macchiato, café de filtro, frappuccino e infusiones.

Tiendas Café Quindío

Lugar: Café Quindío tiene 9 puntos en Quindío, uno en Manizales, u no en Perei ra, 2 en Bogotá y ot ro en Tunja. Oferta: con 21 años en el

mercado, Café Quindío opera una red de puntos de venta a lo largo del país, donde

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ofrece cafés especiales de origen provenientes de Génova, Quindío.

Propuesta: las tiendas y las barras de Café Quindío están orientadas a crear cultura de café, ofreciendo la experiencia de consumir la bebida en exóticas presentaciones, acompa-

Somos una empresa líder en proporcionar servicios de control de plagas Propuesta: el 16 de julio de

2014, Starbucks abrió su primera tienda en el país; cinco meses después cuent a con otras dos tiendas y proyecta la apertura de dos más, cumpliendo así con su plan de posicionamiento en Colombia. La infraestructura de cada una de las tiendas es novedosa y fue concebida como un tributo a la cultura cafetera local y a la relación de la marca con el café nacional. En el caso de su tienda insignia, con 260 metros cuadrados de área y ubicada en el Parque de la 93, cada uno de sus tres niveles ofrece una

ñadas de fina pastelería, en un ambiente alusivo a la cultura cafetera, de la mano de baristas profesionales. Además, una amplia exhibición de cafés, productos derivados del café y souvenirs forman parte de su oferta. En Armenia cuenta con un restaurante-café compuesto por un salón con terraza y un

experiencia única en la que la relación entre el cliente y el barista es lo más importante. El segundo nivel, por ejemplo, cuenta con una barra de café interactiva en la que se invita a los clientes a experimentar, conocer y preguntar sobre el arte de la preparación del café, los diversos métodos existentes, el origen y los tipos de preparación disponibles. El tercer piso, con una amplia ventana que da hacia la calle, es ideal para disfrutar de una buena taza de café en un momento de descanso. Fotos: cortesía

espacio para eventos, dispuesto para disfrutar almuerzos, cenas o tardes de tertulia y café, así como la sala de exposición llamada ‘Rito del café’, que presenta el paisaje cultural cafetero y la biodiversidad plasmados en lienzos del maestro Henry Villada Tamayo. Fotos: cortesía

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[ Solucionesnovedosas ]

Hormel, eficiencia

en costos

La reconocida compañía norteamericana Hormel Foods llega a Colombia con sus productos premium para contribuir a la productividad de los establecimientos del sector HoReCa. Por Paola Martínez. Fotos: Hormel Foods

ormel Foods es reconocida en el mundo por ser un maestro productor de cárnicos de la mejor calidad. Esta compañía, que exporta a más de 50 países en los cinco continentes, estableció

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una importante alianza con la empresa colombiana Austin S.A.S para comercializar sus productos en el mercado nacional. Estos insumos, gracias a su calidad, practicidad, sabor y versatilidad, prometen convertir las preparaciones del sector de food service en recetas excepcionales. El pepperoni y los trozos de tocineta, por ejemplo, se encuentran entre los favoritos de los cocineros, pues contribuyen a la productividad de sus labores. El arribo de esta marca, por tanto, se convierte en una excelente oportunidad para los negocios gastronómicos que buscan calidad y eficiencia en su operación.

Pepperoni Hormel®

Características: elaborado a base de carne de cerdo de elevada calidad. Es un embutido de textura seca, con un toque a especias ligeramente picante y un aroma exquisito al salir del horno. Versatilidad: puede emplearse como toppings para pizzas, en pastas, sándwiches, panadería y demás recetas. Presentaciones: caja de 25 libras, con dos bolsas de 12,5 libras cada una. Vida útil: 180 días a partir de la fecha de producción.

Tecnología: en Hormel Foods se usan procesos de vanguardia para lograr un producto de la mejor calidad y de gran rendimiento. El pepperoni se destaca por su proceso de secado durante más de tres semanas y el uso de una receta magistral que combina diversos ingredientes que le dan un sabor único. Diferenciales: su estandarización, la cual

permite mayor rendimiento, ya que el diámetro del producto siempre es el mismo (16 rebanadas por onza). Está diseñado para evitar el encopamiento, la carbonización, la pérdida de grasa y para ser empleado en hornos a altas temperaturas. Es un producto consistente, de sabor destacado y de excelente presentación.

Trozos de tocineta®

Características: tiene el típico sabor a

tocineta ahumada y la ventaja de ser un producto totalmente cocido. Su textura puede ser suave o crujiente, dependiendo de su manejo en cocina. Está hecho con trozos de tocineta cruda, a la cual se le ha retirado la grasa previamente. Se entrega en trozos y completamente cocida.

Versatilidad: es uno de los productos con mayor versatilidad de Hormel, pues se usa en sopas, ensaladas, pizzas, pastas, perros calientes, hamburguesas, comidas típicas y en pastelería. Presentaciones: caja de 10 libras, con dos bolsas de 5 libras cada una. Vida útil: 12 meses a partir de la fecha de producción.

Tecnología: a base de trozos de tocineta cruda seleccionada cuidadosamente. El proceso de cocción se realiza en hornos de microondas de gran tamaño (industriales), que le proporcionan el grado de cocción idóneo y la consistencia que requieren los operadores en cocina. Diferenciales: un producto completa-

mente terminado que brinda productividad, disminución de costos de operación y contribuye a obtener recetas con un mejor sabor y una apariencia mucho más profesional. Con este producto, el desperdicio es del 0% y se logra simplificar el proceso de preparación en un 90%.

Datos de contacto

AUSTIN S.A.S. Carrera 48C # 16 sur – 06 Tel.: (4) 448 77 26 Facebook: austinalimentos www.austin.com.co

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[ Losexpertosaconsejan ]

Calidad y Control

centralizados

Revista Catering | Año 11 No 66

En el sector de la restauración, la logística también tiene un alto grado de importancia. Los centros de acopio han resultado una excelente medida de gestión para grandes cadenas de restaurantes. Aquí, sus beneficios. Por Marta Bernal. Fotos: Martín García.

os departamentos responsables de la logística de la distribución de alimentos no solo deben tener en cuenta el embalaje, las regiones que manejan y su geografía, y el tipo y forma de construcción de las bodegas, sino también aspectos relacionados con el transporte, especialmente en un país como Colombia donde la infraestructura vial no es la óptima. En el sector de la alimentación se pueden distinguir varios tipos de centros de acopio, según su tipo de operación y destinatarios de su distribución. Los tiempos y manejo para un mercado institucional no son los mismos que los de una distribución dirigida a clientes propios.

Ahorro, disponibilidAd y cAlidAd Los centros de acopio resultan convenientes para algunas cadenas de restaurantes, como Andrés Carne de Res, donde se considera que las compras centralizadas permiten generar volumen para optimizar negociaciones, obtener beneficios en costos y condiciones de entrega; adicional-

mente, garantizan la rotación y, especialmente, la frescura de todos los insumos. “Contar con un centro de acopio permite realizar compras de oportunidad y estar bien preparados en tiempos de escasez. El ahorro por volumen de compra permite tener disponibilidad de los insumos o materia prima prioritaria para el momento que lo requieran las operaciones, algo muy importante dentro de la política del restaurante, lo que evita que se presenten faltantes por escasez o la imposibilidad de que un proveedor realice la entrega”, explica Daniela Ortega, jefe de prensa de Andrés Carne de Res.

En la cadena de restaurantes Andrés carne de res, las compras centralizadas permiten generar volumen para optimizar negociaciones y obtener beneficios en costos.

Adicionalmente, los centros de acopio optimizan la logística de un negocio al disminuir la cantidad de proveedores que despachan pedidos en cada operación, especialmente ahora con las restricciones de horarios de descargue por parte de la Secretaría de Movilidad y los centros comerciales. En el caso de perecederos, las entregas se realizan diariamente debido a la naturaleza de los productos. El centro de acopio de no perecederos de Andrés Carne de Res se encuentra en la sede del restaurante en Chía: allí se almacenan licores, vinos, abarrotes, menaje de servicio y operación, dotación del personal, entre otros. La bodega de Chía, con un área aproximada de 900 metros cuadrados, cuenta con una capacidad de almacenamiento de 100 toneladas aproximadamente y el volumen de rotación diaria es entre una y una y media tonelada. El centro que maneja carnes (res, pollo, cerdo, entre otros) y productos procesados se encuentra en el municipio de Madrid, con un área de 950 metros cuadrados. Estas dos plantas abastecen pri ncipa l mente la zona norte, algunas zonas del occidente y otras del centro-sur de

los restaurantes Andrés Carne de Res en Chía, Andrés D.C. en Bogotá, 18 Andrés Exprés y cuatro Plazas de Andrés. Con base en la rotación y las requisiciones de cada punto, se definen los despachos según la frecuencia establecida con las operaciones, teniendo en cuenta que se debe mantener un stock de seguridad para cubrir cualquier eventualidad que pueda presentarse.

los centros de acopio optimizan la logística de un negocio al disminuir la cantidad de proveedores que despachan pedidos en cada operación.

“La planeación de la demanda es fundamental para que esto funcione, pues con ella se evita hacer compras por caja menor q ue i nc rementen los costos y se garantiza la calidad en el producto con u na adecuada rotación. Permanentemente se hace una revisión de inventarios para hacer una depuración”, comenta Daniela Ortega.

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[ Losexpertosaconsejan ] y congelados, con capacidad de almacenamiento de 100 toneladas, y otra zona de igual capacidad para productos secos. Allí también funciona la parte administrativa y logística, un espacio para capacitación y una zona de producción de aproximadamente 7 metros de fondo por 10 metros de frente.

las unidades de negocio de Andrés carne de res tienen establecidos los días de realización de pedidos, con el fin de asegurar que las materias primas e insumos lleguen en su debido momento.

La frecuencia con que se realizan las compras se establece según el tipo de inventario, la proveeduría y el control de la rotación; en general, se realizan las órdenes de compra la primera y tercera semana de cada mes. Todas las unidades de negocio tienen establecidos los días de realización de pedidos, con el fin de asegurar que las materias primas e insumos lleguen en su debido momento y según los cronogramas de bodega y logística establecidos. Cada unidad hace su pedido con base en un pronóstico de ventas y lo envía a los centros de distribución con 24 horas de antelación. Una vez seleccionado el producto y empacado debidamente, los vehículos inician sus rutas de flujo diario para abastecer los diferentes puntos. Andrés Carne de Res cuenta con seis camiones, entre refrigerados y secos, en los cuales se transporta adecuadamente la materia prima para que llegue en perfecto estado a los puntos de venta.

Un grUpo biEn orgAnizAdo

Para la empresa de restauración Takami, es de gran importancia tener un centro de acopio a fin de garantizar el inventario y no depender de otro proveedor. Su centro de acopio funciona en una bodega en Bogotá que tiene aproximadamente 10 metros de frente por 15 metros de fondo. Su espacio está distribuido en áreas iguales para productos refrigerados

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La solicitud hecha por parte de los restaurantes pertenecientes a la cadena se realiza mediante un sistema de información propio antes de mediodía. Una vez el almacén recibe el pedido, se realiza el alistamiento de productos, se verifica y se carga en un camión. Las entregas se realizan al día siguiente, desde temprano, en sus vehículos que tienen una capacidad de carga de tonelada y media.

La operación es propia y se presta para el servicio diario o para la realización de eventos de sus restaurantes.

Un complEto y VAriAdo portAfolio Para que un centro de distribución preste un servicio efectivo a los establecimientos de food service, es indispensable que cumpla con requerimientos como reabastecimiento constante y frescura de sus productos. En este tipo de servicios se destaca La Recetta, organización que cuenta con instalaciones cercanas a sus clientes, un servicio de entrega 24 horas y una flota de vehículos especializados.

La Recetta cuenta con un equipo de diez chefs quienes asesoran, a nivel nacional, a sus clientes en el desarrollo de nuevas recetas, el costeo de las mismas y su valoración nutricional. Así mismo, cuenta con técnicos especializados en las categorías commodities. Adicionalmente, cada dos años lleva a cabo una feria comercial llamada Expo La Recetta, cuyo objetivo es dar a conocer su propuesta de valor, mediante shows gastronómicos, agendas académicas, concurso para estudiantes y múltiples oportunidades comerciales.

Cuatro centros de distribución en Bogotá, Medellín, Barranquilla y Cali, y tres plataformas crossdocking ubicadas en Bucaramanga, Pereira e Ibagué forman parte de los puntos de atención que tiene La Recetta. Su objetivo es asistir al sector en lo que requiera y, paralelamente, impulsar su desarrollo económico en esas ciudades. La capacidad de almacenamiento con la que cuenta La Recetta en sus centros de distribución es de 9.000 metros cuadrados, distribuidos en almacenes multiambiente para producto seco, refrigerado y congelado. Una vez el cliente hace un pedido, ya sea por intermedio de un asesor, vendedor o ejecutivo, el producto se alista y se entrega en las siguientes 24 horas, según los itinerarios de visitas, a través de su flota de 62 vehículos especializados, los cuales cuentan con espacios para portafolio seco, refrigerado y congelado. Como si fuera poco, La Recetta, con el propósito de responder a las necesidades inmediatas del sector, brinda un servicio especial llamado ‘Recetta Express’, un modelo de entrega para casos de urgencia de los clientes, con un tiempo estimado de entrega de tres horas. Esta empresa también brinda asesorías en temas de calidad, almacenamiento y manipulación de alimentos.

Su portafolio integrado por más de 3.000 referencias de marcas del Grupo Nutresa y Alpina es comercializado con garantía y calidad superior, pues cumple los estándares de la norma ISO 9001. El gran beneficio que aporta esta compañía a la industria de la restauración es su capacidad de solucionarle el 80% de sus necesidades, las cuales pueden ser provistas en un solo momento de compra despachado directamente en la puerta de los negocios de sus clientes.

El centro de acopio de no perecederos de Andrés carne de res se encuentra en la sede del restaurante en chía: allí se almacenan licores, vinos, abarrotes, menaje de servicio y operación, dotación de personal, entre otros.

Con este portafolio, La Recetta llega al Gobierno nacional, restaurantes gourmet y de menú fijo/diario, operadores empresariales, centros de diversión, hoteles, cadenas de restaurantes, panaderías y distribuidores especializados.

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[ Ingredienteenlaolla ]

Una margarina

para deleitar Ahora los chefs y el canal institucional en general podrán disfrutar de los beneficios de una margarina para cocina de excelente calidad y sabor con la experiencia y respaldo de Sigra.

a Sociedad de Grasas Vegetales C. I. Sigra, una compañía nacional con 57 años de historia en el país y líder en productos para panadería y pastelería, ingresa en una de las categorías de mayor consumo en el país: las margarinas de mesa y cocina. Con esta incursión, Sigra fortalece su presencia en consumo masivo y se mantiene entre las tres primeras industrias de grasas vegetales que participan en Colombia.

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Con el objetivo de responder a las necesidades del consumidor y de conseguir participación en nuevos segmentos de mercado, Sigra lanza productos que llegan a robustecer su presencia en el consumo masivo a través de canales tradicionales, tiendas de barrio y superetes, además de hacer lo propio con desarrollos que flexibilizan y facilitan la respuesta y solucionan necesidades de su principal consumidor: la industria de panadería, pastelería y el canal institucional.

La categoría de margarinas de mesa y cocina tiene una facturación nacional de $240 mil millones al año, de los cuales, el 50% corresponde a margarinas en barras y el otro 50% a margarinas en copas. Todo esto equivale a 22 mil toneladas al año. Se estima que el consumo per cápita en el país es de 500 g al año aproximadamente. Con base en estas cifras, Sigra busca una participación contundente en el segmento de consumo masivo. “Nuestra ventaja competitiva ha sido la de conocer a nuestro consumidor y darle respuesta especializada a sus necesidades. Esta es la clave de nuestro éxito y liderazgo en la categoría de panadería y pastelería; nuestro reto ahora es enfocarnos a responder a las necesidades de los hogares, entendiendo sus preocupaciones en cuanto a nutrición, calidad de vida, beneficios para niños y adultos y, por supuesto, valor. Desde hace dos años incursionamos en el mercado de consumo masivo y nuestra apuesta es que una empresa nacional sea la compañía líder de la industria”, asegura Ariel Serrano, gerente comercial y de mercadeo de Sigra.

Alimentos nutritivos y deliciosos Las marcas que ha lanzado Sigra al mercado son:

Liit. Es una margarina con adición de DHA, que contribuye al desarrollo cognitivo de los niños y la memoria de los adultos. Este producto se caracteriza, además, por tener la combinación perfecta de todos los beneficios saludables de la margarina con el sabor natural de la mantequilla. Cheff. Una margarina de cocina elaborada con aceites vegetales de elevada calidad, es versátil, resalta el sabor de todas las comidas y no se quema fácilmente. “En los últimos 5 años, la industria ha tenido el importante reto de dinamizar la categoría, a través de la innovación y la segmentación de mercado, y ofrecer productos cada vez más saludables y que respondan a las necesidades de los consumidores.

Una empresa comprometida Sigra es una de las compañías con mayor participación y facturación en la industria de grasas vegetales en Colombia, gracias a su flexibilidad, innovación y su especialización en el segmento de panadería y pastelería. Actualmente, su meta es participar con más productos en el mercado de consumo masivo. La empresa está presente en todos los departamentos de Colombia y realiza exportaciones a Brasil, Curazao, Uruguay e Islas del Caribe, entre otros. Sigra cuenta con una de las plantas más modernas de América Latina, cuyos procesos son totalmente automatizados, lo que garantiza la estabilidad y la calidad de sus productos. Además de ofrecer un portafolio propio de productos grasos con mucho prestigio en el sector, Sigra brinda soluciones a la industria general de alimentos a través del diseño de productos grasos únicos con características específicas. Algunos de sus principales clientes son: Nutresa, Nacional de Chocolates, McCain, Colombina, Productos Ramo, Comapan, entre otros.

Para más información, realice sus consultas a: www.sigra.com.

Línea gratuita nacional 018000 942121 o al teléfono en Bogotá 519 09 00, extensión 118 o 141. E-mail: servicio.maestro@sigra.com

Esta meta ha sido asumida por grandes compañías de la industria y representa esfuerzos en términos de recursos humanos, infraestructura y costos, y garantizan la respuesta del consumidor y la salud de la categoría”, agregó Ariel Serrano.

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Rescate restaurante

a tiempo su Si observa que las cifras de venta de su negocio no son positivas, la clientela no crece y no se cumplen las proyecciones, un cliente misterioso podría ser su aliado para ayudarle a descubrir dónde están las fallas y cómo solucionarlas. Expertos en el sector le ayudan a encaminar su negocio. Por Paola Martínez. Fotos: Martín García.

a realidad lo ha demostrado: las empresas de bares y restaurantes son de difícil manejo. Conseguir su estabilidad y sostenibilidad en el tiempo no es una tarea que todos logren; por ello, muchos empresarios del sector deben darle muerte y sepultura al establecimiento que alguna vez pensaron célebre.

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The Artful Dodger (Huntington, New York), Jack’s Ale House (Sunnyside, New York), Oasis Hookah Bar (Omaha, Nebraska), KC’s Bar & Grill (Merriam, Kansas) y Long Shots Sports Bar (Grain Valley, Missouri) son solo algunos de los cientos de bares-restaurantes más grandes de Estados Unidos que han sido rescatados del abismo. Todos ellos lograron tener al comienzo una importante reputación en sus ciudades, gracias a su diseño, concepto y manejo; sin embargo, con el tiempo decayeron por diversos motivos, como el mal desempeño del recurso humano. Por fortuna, luego de pasar por su estado más crítico, expertos en el tema sacaron adelante estos negocios. Esta transformación forma parte de la estrategia implementada por el innovador Bar Rescue, un programa transmitido por el canal internacional TLC, el cual ha demostrado que todos los negocios pueden fallar, pero también mejorar.

Expertos como Jon Taffer, uno de los empresarios más notables en materia de bares y restaurantes en Estados Unidos, se dedican a salvar y rescatar diversos negocios del sector que están en problemas. Con su ojo crítico analizan desde cómo servir un coctel hasta la forma y distribución de los muebles, pues todo influye en el éxito o fracaso de un negocio de alimentos y bebidas.

La Bagatelle, uno de los más renombrados negocios de Bogotá, decidió dejarse evaluar por la estrategia de cliente misterioso.

Los expertos colombianos

Aunque muchos anhelarían la llegada a Colombia de un programa similar, lo cierto es que en el país también hay equipos

En Colombia existen equipos expertos en sacar a los negocios de la restauración de sus crisis. www.catering.com.co

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El proceso de la estrategia de cliente misterioso, aplicado a La Bagatelle, se tomó cuatro meses y fueron analizados los cinco puntos de venta existentes en Bogotá.

expertos en sacar a los negocios de sus crisis. Restaurant Rescue es una empresa de orden nacional, creada en 2006, gracias al emprendimiento de la ingeniera de alimentos Liliana Montaño y al abogado Mauricio Díaz (ver recuadro ‘Los expertos analistas’), quienes han evaluado diversos negocios y los han ayudado a salir a flote o a resolver sus más importantes deficiencias. “Restaurant Rescue nació como una estrategia para resolver los problemas más frecuentes que se presentan en el sector de la restauración y en el área del food service. Al trabajar y estudiar el mercado, evidenciamos que existían imprecisiones en la logística, la operación, el manejo del tiempo, la motivación y los planes de carrera para el recurso humano, y por eso quisimos poner nuestro conocimiento para resolver estos problemas”, relata Montaño.

Iniciar un negocio con un capital menor al que se necesita podría ocasionar serias pérdidas o el cierre. Revista Catering | Año 11 No 66

Con el propósito de establecer un mecanismo de salvación efectivo para los negocios con mayores dificultades, estos empresarios se dieron a la tarea de identificar los males más endémicos del gremio y de establecer las medidas para solventarlos. Luego de un serio estudio descubrieron que la ausencia de un esquema logístico, la poca claridad en la categorización del negocio, la débil estructura del talento humano, el desconocimiento de los gastos e ingresos y la falta de conocimiento de los índices financieros eran las falencias más comunes que afectan al sector. A continuación, un breve panorama de estas dificultades: »» Fallas en la logística. Es común que profesionales ajenos a la restauración y a la gestión de empresas ingresen al negocio de la gastronomía y desarrollen su concepto restaurador. Este tipo de empresarios suelen concentrarse más en parámetros de ambientación y diseño de producto, dejando de lado la logística y las operaciones. Esto lleva a que temas como el servicio, el protocolo, las

Liliana Montaño y Mauricio Díaz crearon la empresa Restaurant Rescue, a fin de resolver los problemas más frecuentes que se presentan en el sector de la restauración y en el área del food service.

compras, el recibo de materia prima, el engranaje de la cocina y demás esquemas operativos presenten fallas serias. »» Desconocimiento de la categorización. Los establecimientos empiezan a operar sin antes analizar y establecer cuál es su consumidor y su nicho de mercado o lo establecen basados en sus propios gustos, sin estudiar el mercado y las tendencias. Esto lleva a que exista una falta de claridad en el enfoque o tipología del negocio, restándole identidad a su marca (por ejemplo, no se sabe si es comida casual o a manteles). Esto confunde al consumidor, quien no se identifica con el negocio. »» Débil estructura de los recursos humanos. No existe claridad sobre los límites y alcances de las labores de los empleados, así como tampoco existe un plan de carrera y crecimiento en el interior de las empresas. Esto conlleva a una elevada rotación e inestabilidad laboral, que genera mayores costos de inversión en capacitación, entrenamiento y contratación. »» Desconocimiento de los índices financieros. Los restauradores desconocen la realidad de su negocio: costos operativos, gastos y rentabilidad, por lo que pueden iniciar un negocio con un capital menor al que realmente se necesita y esto puede ocasionar serias pérdidas o el cierre. La restauración requiere importantes inversiones y tiempo de maduración. »» Inversiones inadecuadas. La principal falla que se comete es el manejo de la inversión inicial, ya que diversos empresarios tienen expectativas de ingresos supervaloradas (se piensa que la restauración deja ganancias inmediatas). Una situación muy frecuente es que

Los expertos analistas Liliana Montaño es ingeniera de alimentos, especialista en mercadeo. Su carrera en el sector empezó en 1987, cuando se desempeñó como ingeniera de alimentos en las plantas de producción de Domino’s Pizza. En esta compañía ocupó diferentes cargos: directora administrativa, directora de finanzas, gerente de operaciones y gerente regional, entre otros. Amplió su conocimiento del sector al desempeñarse en otras áreas y empresas como Archie’s Pizza, donde fue gerente general y trabajó temas como el plan de carrera del recurso humano, la estandarización de sus productos y la eficiencia de los procesos. Además de trabajar en otras empresas, como La Taquería y Wok, se ha especializado en temas de consultoría y desarrollo de marcas. Mauricio Díaz es abogado y administrador de empresas. En su trayectoria profesional se ha desempeñado como investigador, capacitador e instructor en normas técnicas y procedimientos del sector gastronómico y turístico. Su mayor experticia se encuentra en el conocimiento de normas y procedimientos de inocuidad, sanidad, diseño, operaciones, infraestructura y desarrollo de proyectos. Presta asesoría legal a diversas empresas del sector de alimentos y bebidas, vigilando que cumplan los estatutos legales y que sus productos y servicios se rijan por las normas vigentes. Es socio cofundador de Restaurant Rescue.

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[ Negocioporelmango ] las operaciones internas, las cuales son las que realmente definen el valor que se debe cobrar al consumidor final.

El cliente misterioso, un analista secreto

Un año después de aplicadas las estrategias para superar las debilidades detectadas, La Bagatelle sigue creciendo en calidad y eficiencia.

Dentro de los diferentes servicios que ofrece Restaurant Rescue (ver recuadro ‘Idoneidad a la carta’), el cliente misterioso es uno de los más efectivos. Se trata de un programa que permite detectar los problemas más sensibles de un negocio, a través del ojo de un consumidor experto, especializado y que trabaja oculto.

hacen inversiones muy elevadas para la implementación del negocio y no dejan flujo de caja para el capital de trabajo. »» Estandarización en el costo de alimentos y bebidas. Existe un mal manejo en la política de gastos e ingresos, pues es bastante común que el valor de los productos que se van a vender se determine con base en los valores de venta de la competencia, sin tener en cuenta

Idoneidad a la carta

En 2006, Restaurant Rescue inició sus operaciones enfocadas a diferentes líneas de trabajo, entre las que se destacan el cliente misterioso, las giras gastronómicas y las misiones tecno-innovadoras. Las giras buscan que empresarios del sector viajen a conocer restaurantes exitosos, tanto del mercado nacional como internacional; su objetivo es sumergir a nuevos, pequeños y medianos restauradores en experiencias positivas que provean conocimiento. En este programa se recorren seis formatos de restaurantes de diferentes categorías de servicio, con el fin de evaluar las diferencias que surgen en cada modelo de negocio. Por otra parte, las misiones de tecno-innovación pretenden acercar a estos empresarios a los proveedores de tecnología de vanguardia, especialmente en temas relacionados con sostenibilidad, para que puedan estar al tanto de las innovaciones y tendencias del mercado.

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Luego de identificar las faltas más sensibles, el cliente misterioso establece un plan de mejoramiento para que el negocio consiga el éxito esperado en su operación. Sobre esta secreta estrategia, la revista CATERING habló con los socios de Restaurant Rescue, quienes contaron cómo logran detectar desde los problemas más mínimos hasta las fallas menos esperadas.

Previo al trabajo con el cliente misterioso, Restaurant Rescue hace un estudio de mercado del negocio que va a evaluar, para identificar cómo está su situación financiera, cómo se comporta frente a su competencia y cuál es su categoría de negocio, aspectos que les permite tener un radiografía plena de la realidad.

Según la situación y la categoría de negocio, se establece el equipo humano que actuará como cliente misterioso. Este grupo está compuesto por expertos en diferentes áreas empresariales y del sector gastronómico.

Estos clientes misteriosos llegan al negocio en diferentes horarios y días de servicio, de forma sorpresiva, equipados con cámaras escondidas para filmar todos los momentos y evaluarlos posteriormente.

En su trabajo de inspección, el cliente misterioso realiza un análisis PSI, esto es, una evaluación de los procesos, los servicios y la imagen del establecimiento.

Una evaluación de buen gusto Desde 2006, Restaurant Rescue ha realizado estudios y planes de acción a diversas compañías del sector de alimentos y bebidas, en aras de lograr un mejoramiento de PSI (procesos, servicios e imagen); entre ellas se encuentran las siguientes:

Kokoriko (2008). Restaurant Rescue realizó un análisis de las nuevas estrategias de mercado y encontró dificultades en la implementación de la marca ‘Kokoriko al Paso’. Luego de estudiar la estrategia, se determinó que esta marca no podría establecerse en todos los puntos de venta debido al conflicto que el concepto de comida para llevar generaba en el cliente, quien concebía a Kokoriko como una marca de comida casual familiar. Al final, ‘Kokoriko al Paso’ se estableció en un solo punto de Bogotá.

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Cada restaurante, según la complejidad del caso, requerirá un número determinado de visitas por parte del cliente misterioso.

Luego de la inspección realizada, el equipo de Restaurant Rescue elabora un análisis DOFA (debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas) del establecimiento.

Como resultado del DOFA se elabora un plan de acción, encaminado a solucionar los problemas que están impidiendo que el negocio tenga cifras positivas y un comportamiento eficaz.

Con el plan de acción establecido, el cliente procede a implementarlo, ya sea de forma autónoma e independiente o con el acompañamiento de los expertos de Restaurant Rescue.

La Bagatelle detrás de cámaras Uno de los más renombrados y mejor posicionados negocios de Bogotá decidió dejarse evaluar secretamente por los ex-

Cencosud (2013). En el proceso de transición de la marca Carrefour a Jumbo se analizó el área de food service, para establecer cómo la clientela iba a asumir los nuevos cambios. Se encontraron oportunidades de mejoramiento en diferentes áreas, pero especialmente en el manejo de los productos; es decir, en la presentación de sus barras de autoservicio y en el mix de producto ofrecido y desarrollado para cada sector o consumidor. Almacenes Éxito y Carulla (2013). Se determinaron los puntos débiles de la operación en el área de panaderías y food service, con el objetivo de generar un plan de acción para mejorar su portafolio y la diferenciación de sus marcas.

pertos de Restaurant Rescue. En 2013, los socios de La Bagatelle, seguros de que la estrategia del cliente misterioso permitiría observar con ojo imparcial su modelo de negocio y que esto podría arrojar datos hasta ahora desconocidos, dieron vía libre al proceso de evaluación.

Este proceso tomó cuatro meses y fueron analizados los cinco puntos de venta existentes en Bogotá. Este tiempo fue suficiente para detectar las principales debilidades que se debían mejorar. Hoy, un año después, los cambios son notorios y la marca sigue creciendo en calidad y eficiencia. (Ver tabla 1).

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[ Negocioporelmango ] Tabla 1. La Bagatelle evaluada por Restaurant Rescue Problema Solución - resultado Menú 2013:

• Al ser impreciso en su comunicación, generaba debilidades en el servicio y tardanza en la toma de la orden, ya que se establecía una relación poco eficaz entre el consumidor y el mesero. • Presentación fría, poco provocativa y llamativa.

Número de empleados 2013:

• En los momentos de servicio y consumo existían inconsistencias en el número de empleados. • En un establecimiento había exceso de meseros en horas pico, el cual alcanzaba hasta un 25%. En otro punto de venta, en cambio, había deficiencia de meseros hasta de un 15% en un momento de consumo pico; esta dificultad se presentaba en las horas de desayuno, el período de mayor consumo.

Claridad en las funciones 2013:

• El equipo operacional (empleados) evidenciaba una falta de entendimiento y claridad sobre sus funciones básicas. • Los empleados mostraban falencias en tareas que les eran propias y que no consideraban de su ámbito. El desconocimiento de las tareas propias de una función se dio a todo nivel, desde el servicio a la mesa hasta la administración.

Comunicación con la gerencia 2013:

• El consumidor final no contaba con una herramienta para acceder a la gerencia y poder presentar sus quejas, experiencias positivas o necesidades.

Las cifras 2013:

• La clientela aumentaba en un 8% mensual. • Las ventas aumentaban el 5% al mes. • No se tenía análisis del nivel de satisfacción de los consumidores. • No existían planes de mejoramiento orientados a satisfacer las necesidades de los consumidores.

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Menú 2014:

• Se pasó de un formato rígido a uno contemporáneo de comida casual familiar, el cual permite un mejor manejo por parte del cliente y una comunicación eficiente. • Se eliminó el lenguaje confuso, dejando una carta 100% en español con la denotación de ingredientes propios de origen francés.

Número de empleados 2014:

• Se realizó un manpower planning, con el fin de establecer una guía de prácticas, procedimientos y políticas para conseguir el mejor manejo del recurso humano. “El personal correcto, para el momento correcto”. • Se hizo una distribución correcta del recurso humano en cada uno de los establecimientos, para aprovechar la mano de obra en toda su capacidad y establecer con claridad las labores y proyecciones de cada empleado. • En los cargos de administrador, meseros y patinadores se implementaron los cambios más importantes.

Claridad en las funciones 2014:

• Se generaron comités interdisciplinarios, para elaborar los manuales de trabajo con sus funciones, perfiles y evaluaciones de desempeño. • Se incluyó el proceso de evaluación de trabajo de los empleados para brindar la posibilidad de promoción y ascenso, basados en un plan de carrera. • Se reubicaron empleados, luego de analizar sus aptitudes y habilidades, evitando el desperdicio de talento o la ineficiencia. • Se implementaron los cambios más importantes en los cargos de administrador, mesero y patinador.

Comunicación con la gerencia 2014:

• Se abrió el libro de clientes, haciendo partícipe al consumidor de los procesos del negocio. • La gerencia obtiene información de primera mano, la cual se usa para implementar planes de mejoramiento, estrategias comerciales y toma de decisiones.

Las cifras 2014:

• Actualmente se ha logrado un aumento de la clientela del 15% mensual. • Las ventas aumentan el 7% mensual. • Se documenta el 100% del nivel de satisfacción de los consumidores. • Se desarrolló un programa con el departamento de servicio al consumidor, el cual determina el lineamiento del plan de trabajo gerencial.

[ Concurso ]

La nueva familia

Visual Dome de Darnel Mediante la realización del concurso ‘El arte de antojarse’, Darnel presentó su nueva línea de domos, su más reciente avance en innovación, funcionalidad y buen gusto.

Por Adriana García Ledezma.

Fotos: Martín García.

on el objetivo de proteger y dar mayor visibilidad a las creaciones de los pasteleros y reposteros profesionales como verdaderas obras de arte y expresión de originalidad, Darnel lanzó al mercado la nueva familia de domos ‘Visual Dome’.

Darnel presentó su nueva y práctica colección de empaques ‘Visual Dome’. Esta variada línea de domos le da a sus clientes numerosas alternativas para exhibir y proteger mejor sus productos.

Para presentar esta nueva colección de empaques, Darnel le apostó a motivar la creatividad de sus clientes objetivo al probar las bondades de los nuevos ‘Visual Dome’ e ideó el concurso ‘El arte de antojarse’. Para este evento, hizo una convocatoria a través de las redes sociales en la que

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Los productos Visual Dome de Darnel son el complemento perfecto de exhibición de pastelería y repostería para un establecimiento que desea destacar la línea de productos exclusivos, los de mayor rotación o de consumo diario. invitaba a pasteleros y reposteros a subir a la fan page de la compañía una foto de la mejor de sus creaciones exhibida en estos nuevos domos de elevada visibilidad. La respuesta a esta convocatoria fue más que positiva al lograr la recepción de más de 170 propuestas, de las cuales se eligieron 10 obras de alta repostería y pastelería para competir en la final. Para el veredicto definitivo, se exhibieron las obras finalistas y se premiaron las tres mejores creaciones.

Por su parte, Sergio Díaz Collazos, gerente de mercadeo de Darnel, explicó en exclusiva para la revista CATERING que, con la introducción de la familia de ‘Visual Dome’, la compañía dio un paso más en el mercado de empaques para alimentos, ya que hasta el momento solo existían los domos tradicionales (estriados) y una opción de Vi-

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sual Dome. Para ello, Darnel desarrolló toda una línea de domos de gran visibilidad con diferentes alturas, profundidades, diámetros y colores de las bases, con el fin de darle al cliente numerosas alternativas para exhibir y proteger mejor sus productos. El directivo también explicó el punto de partida de la motivación de Darnel para crear cada integrante de esta familia de domos: “Quisimos hacerle un homenaje a los reposteros y pasteleros que ponen tanto empeño y creatividad en sus preparaciones”. Para la ‘presentación en sociedad’ de la familia de Visual Dome, el jurado del concurso ‘El arte de antojarse’ estuvo conformado por Sebastián Sánchez, chef pastelero, docente de la escuela Gato Dumas y propietario de Les Amis Bizcochería; Juan Pablo Socarrás, diseñador de modas, experto en exhibición y tendencias, y Sergio Díaz Collazos, gerente de mercadeo de Darnel. Los ganadores de este concurso fueron:

[ Concurso ]

1.er lugar: Yolima Romero.

Creación: mousse tropical. Premio: un bono por $1.500.000 para estudiar en la Escuela Mariano Moreno.

2.° lugar: Adriana Claro. Creación: sweet temptation. Premio: un bono por $800.000 de Kitchen Aid.

¿Qué traen de nuevo los Visual Dome? Gran visibilidad. La línea de productos

Visual Dome se destaca por su diseño innovador y su alta transparencia y brillo, lo que favorece la exhibición permanente de su contenido desde cualquier ángulo, a fin de que el cliente final aprecie fácilmente sus atributos. Más estabilidad. Por estar elaborados con material PET 100% reciclable y aprobado por la FDA, los Visual Dome son amigables con el medio ambiente y son más resistentes en todos sus componentes (base y domo), lo que garantiza mejor protección de las formas y consistencia de los postres y tortas. Versatilidad. Estos productos están disponibles con las siguientes características:

• Domos en cuatro alturas diferentes: 5, 8, 10 y 12 cm.

• Diferentes diámetros (domo y base): 18,5; 22; 25,5 y 28 cm.

3.er lugar: Luis Suárez. Creación: torta milkyway. Premio: un bono por $600.000 de Kitchen Aid.

Tips para una gran exhibición Ante tantas posibilidades, es normal preguntarse cuál es la mejor elección para su producto en función del color o los detalles de cada pieza; por eso Darnel ofrece las siguientes recomendaciones: Base negra: es ideal para exhibir productos de muchos colores, al favorecer el contraste y no competir con el producto final. Base blanca: se aconseja para almacenar productos de colores oscuros, como por ejemplo las tortas milkyway y ganaches. Cristal: resultan especiales cuando se quiere dar absoluto protagonismo a los productos con detalles de mayor grado de elaboración, como filigranas, flores, cristales y pedrería, propias de la pastelería de lujo.

• Bases: en colores cristal, blanco y negro;

planas u hondas, aptas para los postres más húmedos o que tengan líquido.

¿Desea hacer su pedido u obtener más información? Darnelgroup.com. /TheDarnelGroup /DarnelGroup. Tel.: (571) 594 99 99, Bogotá. Línea gratuita nacional: 01 8000 51 88 00.

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[ RecetasdeĂŠxito ]

Takami, un admirable

equipo de talentos

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Tres visionarios son los artífices de esta próspera organización que se destaca en el sector de food service del país por su excelente gestión y continuo crecimiento. La revista CATERING indagó sobre las claves de su éxito. Por Mónica Silva.

Fotos: Andrés Valbuena y cortesía.

o q ue comenzó como un proyecto de tesis en 2001, hoy es una de las más reconocidas empresas en el sector de alimentos y bebidas del país. Takami es el dueño de grandes marcas en el mercado: Osaki, Sipote, 80 Sillas, Central Cevichería, Horacio Barbato, La Fama BBQ, y tres de sus más recientes aperturas, Ugly American Bar & Grill, Black Bear y Cacio & Pepe; estos dos últimos ubicados en el recién inaugurado Urban Plaza, en la esquina de la carrera 11 con calle 90 en Bogotá. Uno de los principales distintivos que caracteriza a esta exitosa firma es su facultad de imprimir en cada una de sus marcas una personalidad, creando propuestas gastronómicas muy claras y diferenciadas entre sí. La experiencia de estos empresarios y su conocimiento del consumidor les permiten desarrollar con éxito propuestas variadas en la capital del país. A continuación, un resumen de cada una de ellas:

La experiencia de estos empresarios les permite desarrollar con éxito propuestas variadas en la capital del país.

Osaki Fecha de primera apertura: junio de 2002. Puntos de venta: cuatro. Propuesta: sushi-bar con una propuesta de comida con influencia del sudeste asiático. Sipote Fecha de primera apertura: diciembre de 2005. Puntos de venta: siete. Propuesta: burros, potes y tacos en grandes porciones y muchas opciones de combinaciones. 80 sillas Fecha de apertura: mayo de 2006. Puntos de venta: uno. Propuesta: pescados y mariscos preparados a partir de recetas sencillas que respetan y resaltan la frescura del producto. Central Cevichería Fecha de apertura: marzo de 2008. Puntos de venta: uno. Propuesta: cevichería que evoca sabores populares con un capítulo de pescados y mariscos. Horacio Barbato Fecha de apertura: julio de 2010. Puntos de venta: uno. Propuesta: la oferta gira en torno al método de cocción con horno de leña usando ingredientes artesanales.

La Fama BBQ Fecha de apertura: noviembre de 2012. Puntos de venta: uno. Propuesta: comida BBQ del sur de Estados Unidos preparada con el método de ahumado. El eje central de la carta son las carnes. Ugly American Bar & Grill Fecha de apertura: julio de 2014. Puntos de venta: uno. Propuesta: comfort food, comida clásica americana con raíces de la cocina del sur de los Estados Unidos. Black Bear Fecha de apertura: julio de 2014. Puntos de venta: uno. Propuesta: restaurante con un menú diseñado para compartir en el que el raw bar y el bar de cocteles se convierten en protagonistas. Cacio & Pepe Fecha de apertura: febrero de 2014. Puntos de venta: uno. Propuesta: restaurante que evoca a una taberna italiana.

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[ Recetasdeéxito ]

Restaurante Central Cevichería

En cuanto a los criterios de concepción, gestión y proyección, Nicolás Vásquez, gerente general de Takami, reveló a la revista CATERING las directrices que orientan su negocio:

Revista Catering: ¿cuál ha sido la evolución del mercado de la restauración en Colombia desde que iniciaron su empresa en 2001?

Nicolás Vásquez: el mercado de la restauración ha cambiado de manera muy importante durante la última década. Ha sido una evolución en la cual muchos grupos de interés, como operadores de restaurantes, proveedores, desarrolladores inmobiliarios y, por supuesto, los clientes, han participado para hacer

posible una transformación del mercado de la restauración que no se detiene. Sin duda se han conjugado algunos factores q ue han perm itido el desarrollo de este mercado, como el crecimiento de la economía durante estos últimos años, el tamaño de la población, el mejoramiento del ingreso y un cambio en los hábitos de la gente que cada vez está más dispuesta a comer fuera de su casa. Lo anterior ha permitido que empresas como la nuestra tengan espacio para trabajar en la creación de nuevas propuestas que van llenando los espacios de oportunidad que presenta el mercado. El auge en el mercado de la restauración ha atraído el interés de muchos participantes, tanto locales como extranjeros, que hacen un ambiente cada vez más competido y demandante; por lo que resulta apasionante ver la cantidad de establecimientos que se abren con propuestas creativas y de muy buen nivel y calidad.

El mercado de la restauración ha evolucionado gracias al crecimiento de la economía, al tamaño de la población y a que la gente cada vez más come fuera de su casa. Revista Catering | Año 11 No 66

R. C.: ¿cómo definen el concepto de un restaurante?, ¿qué variables tienen en cuenta para concebirlos? N. V.: no existe una única fórmula para definir el concepto de un restaurante. Hay casos en los que se puede identificar una oportunidad en el mercado y se empieza a trabajar para desarrollar un concepto que llene ese espacio. Hay otros casos en los que a partir de un inmueble se puede comenzar a crear un concepto que logre adaptarse de manera coherente al mismo. Sin importar cómo sea la ruta, es muy importante asegurarse de proponer algo novedoso y que al mismo tiempo cuente con los elementos que la gente y el mercado están demandando. Antes de emprender un proyecto también es vital asegurarse de que este tenga una viabilidad financiera y que su capacidad de venta (número de Restaurante Cacio & Pepe

sillas, consumo promedio y rotación) tenga sentido para una estructura de costos determinada, y un monto de inversión requerido para el montaje del mismo. Por supuesto, lo anterior no es garantía de éxito, pero por lo menos uno sabe que si hace un buen trabajo y el desenlace es como se esperaba, los resultados económicos se darán. El proceso para desarrollar un concepto y ponerlo en marcha no toma menos de un año. Durante ese tiempo, nosotros nombramos un gerente de proyecto que debe involucrar y coordinar el trabajo de todas las personas necesarias en el proceso.

R. C.: ¿cómo obtienen la financiación de sus restaurantes? N. V.: algunos restaurantes los desarrollamos con recursos propios. Otros, debido a su alto nivel de inversión, los desarrollamos con recursos de inversionistas.

R. C.: ¿cuál es su relación con Artak?

N. V.: A rtak forma parte de Takami, es una sociedad que hicimos en conjunto con Santiago Arango, gerente de Artak, para el desarrollo de conceptos. Aparte de que Santiago

Restaurante Black Bear

es una persona muy preparada y con una importante experiencia en el negocio, comparte los valores y los principios fundamentales con los que trabaja Takami, y esto es lo más relevante. En llave con Santiago hemos abierto La Fama y Ugly American, y estamos trabajando en otro proyecto q ue abrirá a principios de 2015, y con seguridad vendrán otras iniciativas.

R. C.: ¿qué importancia tiene la innovación de las cartas de sus menús y cómo es dicho proceso? N. V.: para mantener un concepto vigente es necesario hacer un seguimiento permanente al comportamiento de consumo de los clientes frente a una carta. El proceso de renovación debe corresponder a un trabajo de identificación de oportunidades para mejorar la propuesta para todos los clientes y refrescar la carta para los clientes frecuentes. En este proceso es importante involucrar a los proveedores y, en nuestro caso, hay responsables que permanentemente están en búsqueda del mejor ingrediente y nuevos productos que sirvan para este propósito.

R. C.: ¿qué importancia tienen los productos locales en las propuestas gastronómicas de sus restaurantes? N. V.: preferimos los productos locales y hacemos un gran esfuerzo para solucionar nuestras necesidades con ingredientes producidos localmente; sin embargo, hay insumos específicos que debemos importar. Nos interesa trabajar de la mano con proveedores y construir relaciones transparentes con sentido de colaboración, buscando un beneficio mutuo y justo.

R. C.: ¿en qué ciudades están presentes y en qué otras ciudades planean abrir operaciones? N. V.: solo tenemos operaciones en Bogotá. Mientras existan oportunidades de crecimiento en Bogotá, continuaremos aquí.

R. C.: ¿han tenido en mente abrir franquicias? N. V.: esa es claramente una vía de crecimiento para un negocio como Sipote; sin embargo, la decisión hasta este momento ha sido crecer con puntos propios. Vemos la necesidad de consolidar y posicionar la marca con un manejo directo y no a través de terceros. En un futuro no descartamos esta posibilidad.

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[ Recetasdeéxito ] Selección de personal y capacitación. En nuestro esfuerzo por construir una cultura de hospitalidad, tanto la selección como la capacitación son fundamentales. Una correcta selección permite conformar equipos con personas cálidas y amigables, empáticas e íntegras, que son habilidades emocionales que priman, en nuestra opinión, sobre las habilidades técnicas.

Menú del restaurante Osaki

R. C.: ¿cuáles son sus proyecciones de crecimiento? N. V.: continuamos trabajando en el desarrollo de conceptos nuevos y esperamos q ue el próximo año podamos abrir dos de ellos. Así mismo, estamos trabajando en concretar algunas alianzas con grupos extranjeros, con los que nos p oda mo s c omplement a r y crear líneas de negocios que supongan un alto potencial en el mercado.

Sumado a lo anterior, debemos continuar ejecutando los planes de crecimiento asociados a las marcas que actualmente tenemos; por ejemplo, en el caso de Sipote nos hemos propuesto llegar a 25 puntos de venta en tres años.

R. C.: ¿cómo es la gestión en cada uno de los siguientes puntos? N. V.: Arquitectura y ambientación de cada restaurante. Tenemos una relación muy estrecha con nuestro arquitecto, ya que compartimos los mismos valores y principios. Conjuntamente hemos desarrollado un conocimiento profundo en todos los frentes críticos que tienen que ver con el diseño arquitectónico y de interiores de los proyectos. Involucramos al arquitecto en todo el proceso de conceptualización, para que su trabajo exprese realmente el sueño que tenemos, de forma que el aspecto de diseño y ambiente sea completamente coherente con el resto de elementos del proyecto.

“La capacitación y el entrenamiento son esenciales para darles a las personas las herramientas que necesitan para desempeñar sus tareas de la mejor manera posible”. Revista Catering | Año 11 No 66

La capacitación y el entrenam iento son esenciales para darles a las personas las herramientas que necesitan para desempeñar sus tareas de la mejor manera posible. Los líderes, además de vigilar y exigir que las responsabilidades se cumplan, están encargados de enseñar y motivar a su equipo. Selección de proveedores y sus productos. Trabajamos muy de la mano con nuestros proveedores. Contamos con un programa para evaluarlos a fin de verificar que sus productos cumplan las especificaciones técnicas requeridas y las óptimas características de calidad. Consumo responsable. Nuestro compromiso es generar el menor impacto posible en el medio ambiente y en la comunidad con nuestra actividad diaria. Ya que uno de los frentes más amenazado es el recurso pesquero, en conjunto con la Fundación MarViva, hemos apoyado a Fish Mare, una empresa radicada en Nuquí que agrupa a los pescadores artesanales del golfo de Tribugá, con la promoción de prácticas responsables y la conservación de estos recursos. Este trabajo nos ha permitido ingresar en el mercado de pescado responsable y que esa empresa sea actualmente

Los ingredientes del éxito

la que nos suministre la mayor parte de nuestro consumo de pescado. Centro de acopio. Contamos con un centro de acopio en donde se centraliza la distribución de algunos productos y la producción de otros semiprocesados, que luego se regeneran en los puntos de venta, para las diferentes líneas de negocios. En el caso de los conceptos de cadena, el centro de producción nos permite controlar la calidad y el costo de algunas producciones en mayor medida que en las demás operaciones.

Administrador de empresas de la Universidad de los Andes, es el gerente general de Takami.

Administrador de empresas de la Universidad de los Andes. Los restaurantes Black Bear, Central Cevichería, 80 sillas y Horacio Barbato están bajo su administración.

R. C.: ¿qué recomendaciones le haría a otros desarrolladores de restaurantes? N. V.: la competencia es cada vez mayor, la gente hoy en día difícilmente alcanza a conocer todos los negocios que se están abriendo y los clientes son cada vez más exigentes. La primera etapa de operación de un restaurante es crítica y no permite equivocaciones. Los errores se pagan muy caro durante esta etapa, y los clientes no perdonan fallas. El negocio de un restaurante se hace o se deshace durante estos meses, pues en este periodo tiene que mostrarse al público y debe conseguir que los clientes salgan hablando bien del sitio, lo recomienden entre sus amigos y conocidos, y regresen. Si esto no ocurre, el restaurante está condenado a desaparecer.

Estudió economía y finanzas en Boston, y cocina en Nueva York. Es el gerente de los restaurantes Sipote y Cacio & Pepe.

Es ingeniero industrial de la Universidad de los Andes y estudió cocina en el Institute of Culinary Education (ICE) de Nueva York. Es el gerente de La Fama BBQ y Ugly American Bar & Grill.

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[ Tecnología ]

Cómo sacarle

provecho

a las

TIC

Aunque todos saben que la tecnología es necesaria para cualquier empresa que quiera mantenerse y crecer en el mercado, muchos desconocen una aplicación pertinente para su propio caso; por ello, la revista CATERING elaboró una guía práctica para el sector. Por Adriana García.

G 56

racias a la revolución digital es posible reforzar la reputación de una organización e impactar directamente en las ventas y en el servicio al cliente. En el marco del Congreso Nacional de Hotelería 2014, este tema fue tratado de manera importante a fin de que el gremio aproveche las oportunidades que brinda la tecnología y se mantenga vigente en el mercado. La revista CATERING elaboró, con base en las ponencias realizadas por expertos internacionales que asistieron al Congreso Nacional de Hotelería 2014, una especie de manual para que todos accedan al maravilloso mundo digital.

Revista Catering | Año 11 No 66

Entender el turismo inteligente

Concepto básico: es una experiencia y, como tal, sucede cuando el viajero se conecta emocionalmente con el destino al que llega. Comienza con la búsqueda de información sobre el lugar que quiere visitar, se construye a lo largo de su estadía y posterior regreso a su país de origen, y finaliza cuando comparte sus opiniones de viaje a través de las redes sociales y blogs. Aplicación práctica: crear contenidos de información que motiven emocionalmente al turista a elegir un lugar y le conduzcan a adquirir bienes turísticos, desde el alojamiento hasta las alternativas de entretenimiento. Estos contenidos deben ser accesibles desde todas las plataformas posibles: tablets, portátiles, smartphones. Ejemplo: el fenómeno musical originado por la canción ‘Gangnam Style’ del artista coreano PSY, que logró traspasar las fronteras de Asia y convertirse en un gran éxito en Europa y América, contribuyó,

Foto: Bloomua / Shutterstock.com

La gestión de la reputación en línea

La razón: gestionar la reputación en línea

es importante porque los viajeros de hoy dependen y confían más de la opinión, comentarios y recomendaciones de otros. Una adecuada labor en este aspecto se traducirá en mayores ingresos y ocupación hotelera.

Aplicación práctica. Se divide en tres

niveles:

Nivel 1: las herramientas

Ya que los viajeros de hoy confían más en la opinión de otros, una adecuada gestión de la reputación en línea se traducirá en una mayor ocupación hotelera. desde el año 2012, a poner en el mapa el barrio Gangnam (Seúl). Debido al auge de visitantes que llegan por medio de agencias de viajes especializadas en este género musical, se creó el Departamento para la Promoción del Turismo.

»» ReviewPro. Servicio líder para la gestión de la reputación online de hoteles en los principales sitios web y medios sociales. Aquí se recopilan los comentarios de su hotel y sus competidores. Su consulta le permite conocer las oportunidades de mejoramiento. »» Redes sociales. Tenga en cuenta que no todas sirven para captar más turistas, por lo que debe priorizar; Facebook sirve para socializar; Twitter, para escuchar, y TripAdvisor, para motivar la compra. »» El sitio web. Debe ir evolucionando con el tiempo, tanto en interactividad como en diseño amigable. No descuide el monitoreo de este portal; para ello,

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[ Tecnología ] puede instalar alertas de comentarios cada vez que lleguen desde las redes sociales, Google Maps y TripAdvisor. Algunas alertas altamente efectivas son Revinate, Hootsuite y Brandkarma. Por último, en la información de su sitio web debe haber contenido generado por los visitantes de las redes sociales.

Nivel 2: las estrategias »» Maneje sus listas. Esto requiere una ‘auditoría online’ para saber dónde y cómo aparece su negocio en la red. Es recomendable que localice, por lo menos, los tres primeros competidores con su mismo concepto de negocio. »» Ponga a trabajar a TripAdvisor por usted. Es gratis y es el referente con más de 260 mil visitantes que intercambian 24/7 comentarios y opiniones de hoteles, restaurantes y servicios turísticos complementarios. Para empezar a figurar aquí es necesario tener al menos cinco comentarios.

Tips de marketing digital para empresas turísticas Fuente: Local Measure y Facebook Colombia

Mantenga buenas relaciones con sus agencias, pues siguen siendo importantes en el mercadeo de hoteles y destinos. Dos de cada tres booking llegan a través de las agencias. A futuro se espera que el mix de mercadeo sea una promoción de 50/50 entre wholesale vs. online/directa.

El consumidor influye en la reputación online del hotel, especialmente en el momento de tomar la decisión de reservar o volver a un destino, pero no en el canal y el momento de la elección. El teléfono y el agente de viaje aún son válidos para completar el trámite.

Algunas opciones para incrementar tráfico, manejar la reputación y mejorar el servicio al cliente, además de hacerse cargo de la distribución en su hotel, las ofrece Local Measure (VP Americas) y SiteMinder, respectivamente.

No olvide que la gente compra la razón por la cual el hotel hace lo que hace; por eso tenga claro por qué opera un hotel y el mercado le responderá.

5 Foto: Gil C / Shutterstock.com

»» Google + Local y agencias de viaje en línea. Con estos dos recursos maximiza su presencia en Google Maps y puede subir una reseña en Google My Business, la cual es posible personalizar con la información clave de su hotel o empresa. En el caso de las agencias en línea, aproveche los comentarios de los viajeros y no dé tanta importancia a las tarifas o calificaciones.

Revista Catering | Año 11 No 66

6 7

A medida que se usen cada vez más las redes sociales, dejan de ser un canal de venta para ser un canal online de servicio. Con esto la infraestructura de venta se reduce y se puede optimizar para mejorar en aspectos como el servicio posventa al cliente.

La captura de información a través de Facebook, por ejemplo, es importante para estructurar la estrategia de comunicación de servicio al cliente. Para conocer el paso a paso de cómo anunciar en Facebook, acceda al link: www.facebook.com/business/a/feria.

Foto: Bloomua / Shutterstock.com

Nivel 3: mantenga el buen feedback »» Internamente. Todo comentario, positivo o negativo, debe generar una acción. Internamente, debe compartirlo con el personal, ser respetuoso, corregir el problema y capacitar para responder ante la situación. »» Externamente. Debe ser selectivo, pero prestar atención a todos los comentarios; dar una respuesta rápida y proactiva, no reactiva; agradecer el comentario; presentar una disculpa ante una queja y proponer cómo va a solucionar el problema. Cuide el lenguaje y procure la proximidad sin perder el tono profesional.

Marketing, branding y planeación de destinos turísticos inteligentes ¿Para qué? Para posicionar el establecimiento. Este argumento involucra la relación que se establece entre la necesidad del consumidor y su producto; de ahí la importancia de tener claridad sobre lo que ofrece su hotel o de contar con un servicio más allá de lo convencional.

[ Tecnología ]

Foto: Quka / Shutterstock.com

Nadie elige un destino porque sea inteligente. Sino

porque satisface las necesidades de viaje y mejora la experiencia, en algunos casos con herramientas, soluciones y aplicaciones tecnológicas para este propósito.

Barreras para marketing y branding de destinos inteligentes en Colombia. La poca formación del personal de hoteles en destinos intermedios y fuera de las grandes cadenas, y la brecha generacional entre los empresarios hoteleros de hoy y los viajeros de la Generación Q, que representan el 20% del mercado mundial.

Cómo empezar por su hotel

Identifique la necesidad del consumidor y compárela con lo que usted ofrece. La respuesta le permite saber si

usted le cumple al mercado con su oferta o no y si se diferencia de su competencia.

Dé a sus clientes lo que quieren. Parece obvio, pero el llamado es a desarrollar un servicio a la medida; por ejemplo, crear recorridos turísticos según el estado de ánimo, un piso de habitaciones segmentado por edades o solo para matrimonios, etc. Revista Catering | Año 11 No 66

Cobre por lo que ofrece. No olvide que el 58% del gasto que hace un viajero antes del viaje corresponde a reservas de hotel y tiquetes, y el porcentaje restante a los demás gastos.

¡De tarea! Ante todos estos lineamientos, la revista CATERING sondeó la opinión de algunos de los asistentes al Congreso Nacional de Hotelería 2014 sobre las lecciones aprendidas y lo que pondrán en práctica en los próximos meses. Cambio de paradigma “Los formadores estamos obligados a hacer énfasis en el uso y compresión de las TIC y manejo de las redes sociales; por lo tanto, debemos rediseñar los programas de formación para todos los trabajadores hoteleros, a fin de no quedarnos en la educación de labores operativas con cartillas obsoletas si queremos entender y satisfacer las necesidades del cliente hotelero del mañana”. Sonia Y. Acuña, líder de coordinación académica de servicios turísticos y hoteleros, SENA, Bogotá.

Estrategia e-marketing “Gracias a estos escenarios, los empresarios que formamos parte de la cadena de valor del turismo podemos actualizarnos y conocer las tendencias alrededor del turismo inteligente, para empezar a dinamizar los negocios. Lo sorprendente de la experiencia del congreso de COTELCO es saber que no se requiere un gran capital para sacarle provecho. La tarea que se debe emprender a corto plazo es contratar un experto en redes sociales para diseñar una estrategia de e-marketing y hacer seguimiento del posicionamiento diario en Foto: scyther5 / Shutterstock.com

redes sociales y portales especializados”. Fernando Torres, gerente del restaurante San Isidro, Bogotá. Es una necesidad, no una opción “La mayor enseñanza del congreso fue precisamente la de asimilar la necesidad inaplazable de modernizarnos, aprovechando la tecnología, las alternativas de Internet y las redes sociales. La segunda, el deber de anunciarnos con la verdad, tratando de mostrar siempre lo que el huésped encontrará en el hotel y, en caso de divergencia, que esta sea una grata sorpresa para nuestro huésped, ya que dependemos de los comentarios que generamos para fidelizar a nuestros clientes o captar nuevos, quienes están atentos de la información que aparece en los buscadores. En nuestro hotel ya estamos capacitando a un funcionario para la gestión de reputación del hotel”. Óscar Javier Peláez, Hoteles Suite House, Cali.

Zeus Tecnología, la compatibilidad hecha eficiencia Con 25 años de experiencia ofreciendo soluciones tecnológicas integrales para la hospitalidad colombiana, Zeus Tecnología es la compañía que ha evolucionado en cada uno de sus desarrollos para automatizar y optimizar los procesos relacionados con la prestación del servicio al cliente en hoteles, restaurantes y establecimientos afines. Desde hace 15 años, esta compañía participa sin interrupción en ExpoCotelco y, este año, presentó su más reciente innovación de la mano de Toshiba Global Commerce Solutions.

¿De qué se trata? En esta oportunidad Zeus presentó para el mercado colombiano el sistema POS (Point of Sale) en

equipos POS de Toshiba, el cual le permite al personal encargado en el hotel o en el restaurante abrir las cuentas de las mesas, cargar pedidos, transferir cuentas de un ambiente a otro, indicar la forma de pago, llevar el control de cocina KDS, controlar y sincronizar las entregas, calificar el tiempo de entrega del servicio, manejar los folios de banquetes, reservar la habitación, entre otras operaciones. Su información se carga al inventario y la contabilidad diaria del establecimiento.

¿Cuáles son sus componentes? La TCxWave de Toshiba, lanzada al mercado a inicios de 2014 y orientada a proteger la inversión y optimizar el consumo de

energía, es una plataforma de elevada eficiencia con pantalla multitouch de alta tecnología. Junto a este POS está una impresora térmica muy compacta que imprime la información mediante calor, sin necesidad de tinta, no hace ruido y ahorra un promedio de 4 segundos en comparación con las impresoras convencionales. Con este equipo se garantiza una mínima rata de fallas en instalación y, por ende, de reprocesos en todas las operaciones. Aunque esta plataforma es superior en su precio respecto a otras marcas, su calidad vale la inversión a corto y largo plazo, al evitarle el reemplazo de equipos y disminuir el costo total de propiedad en el tiempo.

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[ Informebebidas ]

¿Qué toman los Mercado de licores:

colombianos?

El consumo de licores en Colombia se expande y diversifica con la llegada de nuevas marcas, productos y categorías. Año a año, las cifras se muestran más dinámicas en cuanto a los gustos del consumidor. Aunque el ron y el aguardiente marcan la pauta, otros licores tienden al alza. Este es el panorama. Por Paola Martínez.

olombia es un consumidor innato de licores y así lo demuestra el mov imiento del mercado. Todos los nichos de negocio relacionados con las bebidas alcohólicas crecen y se diversifican: bares, restaurantes, las categorías, los empaques y hasta los puntos de venta y exhibición se adaptan cada vez más a un consumidor experto y ávido de experiencias. Pa ra sa ber más sobre este tema, la rev ista CATERING analizó el comportamiento de la industria y las cifras de venta en los últimos años, para conocer qué toman

Revista Catering | Año 11 No 66

los colombianos y cómo han cambiado sus preferencias o si las han mantenido. La base del análisis fueron las agremiaciones nacionales, los empresarios y recientes estudios. En una entrevista con la sede para América Latina de Euromonitor International, ubicada en Santiago, Chile, la revista CATERING obtuvo los resultados más recientes del estudio

Alcoholic Drinks in Colombia, que fue publicado en agosto de 2014, el cual mide el tamaño del mercado; es decir, las ventas al consumidor final a través del canal retail (supermercados, hipermercados, licorerías, etc.) y del food service (restaurantes y bares).

La cerveza crece como espuma La primera conclusión del estudio es que el consumo de licores en Colombia sigue al alza. En 2013, el volumen de ventas de bebidas alcohólicas mostró un fuerte crecimiento, el cual fue impulsado principalmente por la clase media emergente de Colombia. Además, su comercialización se ha favorecido con el aumento de los canales de venta, sobre todo en los supermercados e hipermercados, establecimientos que han ampliado sustancialmente las áreas para la exposición de bebidas alcohólicas.

En cuanto al comportamiento de la clase media, se ha encontrado que esta ha buscado con mayor frecuencia los nuevos productos y categorías, como la cerveza artesanal y los vinos especiales de edición limitada. Según empresas como Inducerv, dueños de la marca Apóstol, el nicho de la cerveza artesanal ha crecido a un ritmo sostenido en los últimos años, pues se sabe que del total de cerveza producida e importada en Colombia, el 0,16% corresponde a la industria artesanal y que actualmente la producción anual de este tipo de bebida es de 35 mil hectolitros, lo que muestra un crecimiento entre el 20 y 30% en los últimos seis años.

De acuerdo con el estudio de Euromonitor International, estas categorías especiales se vieron inf luenciadas positivamente gracias a la entrada en vigor de los tratados de libre comercio con Estados Unidos y la Unión Europea (UE). Otra variable que también ha resultado favorable es que estos productos premium ahora son mucho más visibles en las grandes cadenas de mercado, donde se pueden encontrar dispensadores con los productos de empresas, como Bogotá Beer Company. Este auge de la cerveza artesanal ha contribuido al fortalecimiento de la importación de marcas, como Miller Genuine Draft y Heineken, y también ha

El volumen de ventas de bebidas alcohólicas en Colombia creció fuertemente en 2013 y su impulso se debe principalmente a la clase media emergente.

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[ Informebebidas ] cerveza tipo ale con el 5,9%, y la tipo lambic con una participación menor. Igualmente, al país llegan más de 80 diferentes marcas de cerveza, de las cuales se destacan Budweiser, Corona Extra, Miller y Heineken, que entre las cuatro representan el 61% del mercado.

obligado a que empresas de orden nacional ingresen en este segmento, como es el caso de Bavaria, el principal productor de cerveza local, que ha lanzado productos como la cerveza Club Colombia Negra, de edición limitada. Este buen comportamiento es compartido por toda la industria cervecera, incluidos los productos industriales, ya que esta bebida lidera el consumo en Colombia. Según cifras de Euro-

La clase media busca con mayor frecuencia nuevos productos y categorías, como la cerveza artesanal y los vinos especiales de edición limitada.

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monitor International, en 2013, los colombianos se tomaron más de dos mil millones de litros de cerveza, con lo cual la industria sumó USD 8.576 millones en ventas al consumidor final. Las cifras son cuantiosas y evidencian la realidad de un país que ocupa el tercer lugar de mayor consumo de cerveza entre los 13 países investigados en Latinoamérica. Colombia solo es superado por Brasil y México. En términos de consumo per cápita, el país presenta un consumo de 46 litros, que lo ubica en el quinto lugar; mientras que Brasil, con 66,7 litros, también es el primero en este aspecto. Por otra parte, según el informe del Centro Virtual de Negocios, entre las 38 compañías que realizaron importaciones de cerveza, Almacenes Éxito S.A., Bavaria S.A. y Dicermex S.A. ingresaron la mayor cantidad de este producto con 11,7 millones de litros, equivalente al 59% del total importado en 2013. En cuanto a la cerveza que más ingresa al país, este informe sostiene que la tipo lager es por ahora la que más importa Colombia al registrar el 93,7% de participación; le siguen la

En lo que al vino se refiere, las cifras muestran que en 2013, en Colombia se consumieron 21 millones de litros. Aunque este dato muestra que el consumo ha mejorado, el país sigue estando lejos de los grandes consumidores. Colombia es el séptimo mercado en tamaño total dentro de los 13 de Latinoamérica investigados por Euromonitor International y, en términos per cápita, ocupa el lugar número 12, con un consumo de 0,4 litros.

Ron y aguardiente: los locales dominan Aunque hay una fuerte presencia de empresas internacionales en el país, los jugadores nacionales siguen dominando con sus productos. La Fábrica de Licores y Alcoholes de Antioquia y la Empresa de Licores de Cundinamarca tuvieron un crecimiento destacado de las ventas en 2013. Esto se debe a que los colombianos siguen prefiriendo las bebidas locales, como el ron, la cerveza tradicional y el aguardiente. Las razones de dicha preferencia parecen ser diversas: el precio, el sabor y la posibilidad que tienen para estar presentes hasta en los rincones más remotos del país.

Participación importaciones (millones de litros, 2013)

Cerveza

40%

Vinos

32%

Estas cifras, comparadas con las de Euromonitor International, demuestran que estas bebidas son las más consumidas junto con la cerveza. Tan solo el aguardiente tuvo ventas, en 2008, por USD 1.143,6 millones, mientras que en 2013 llegaron a USD 1.628,5 millones.

Licores

27%

Demás bebidas fermentadas

Fuente: Centro Virtual de Negocios (CVN).

Los selectos también crecen

Este último aspecto parece ser determinante, pues es posible hallar estas bebidas en todas las tiendas pequeñas y medianas de Colombia, lo cual no ocurre con los importados o productos de categoría especial. Según datos entregados a la revista CATERING por la Asociación Colombiana de Empresas Licoreras (ACIL), organización que agrupa a las industrias licoreras departamentales, tanto el ron como el aguardiente, dos bebidas tradicionales del mercado nacional, presentan un comportamiento estable en las ventas de los últimos tres años, siendo el aguardiente el favorito.

Aunque los populares mandan, ot ros l icores tam bién muestran una tendencia hacia una mayor aceptación. El whisky, el vodka, la ginebra, el tequila y el vino, entre otros, tienen un comportamiento mucho más selecto, ya que, pese a expenderse en los canales de venta masivos, como tiendas y supermercados, han encontrado un mejor espacio en el área del food service. Una de las principales razones de este comportamiento parece ser el precio de las bebidas, pues los consumidores de bares y restaurantes están más dispuestos a pagarlo que los clientes del canal retail. Según empresarios del sector entrevistados por la revista CATERING, licores como el whisky y el vodka son preferidos por el target de ingresos altos, mientras que el vino se ha incorporado con fuerza por

la cu lt u ra de conoci m iento que se viene imponiendo en Colombia. Dentro de esta gama, uno de los que mayor preferencia tiene es la ginebra, que ha multiplicado sus ventas en Colombia en los últimos tiempos; según Euromonitor International, entre 2008 y 2013, el aumento de sus ventas fue del 118,3%. El whisky creció, por su parte, el 96,5%. En términos generales, se espera que el crecimiento positivo registrado en 2013 continúe durante los siguientes años, gracias a los acuerdos de libre comercio con Estados Unidos y la UE. En este sentido, los expertos prevén que se avecinan innovaciones en cuanto a sabores, formulaciones y envases. De igual forma, se espera que las ventas muestren mejores resultados dado el crecimiento sostenido del PIB, el cual está relacionado con el incremento

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[ Informebebidas ] en el salario de los colombianos, especialmente de la clase media, la cual tiene una fuerte influencia en el mercado de los licores.

Colombia, en la mira de las importaciones

En materia de bebidas que llegan al país, el informe del Centro Virtual de Negocios (CVN) de 2013 afirma que en Colombia ingresaron USD 152 millones (valor CIF - coste, seguro y flete) en bebidas alcohólicas durante 2013, lo que representa un 85% más que lo registrado en 2008 (USD 82 millones); sin embargo, el crecimiento ha sido del 3% en el último año, teniendo en cuenta que en 2012 se registró un valor importado de USD 147 millones. En cuanto a la cantidad de litros importados, en 2013 se registró un ingreso de 50 millones de litros, un incremento del 71% en relación con la cifra de 2008, pero

Los expertos del sector

Tiempo en el negocio de bares: 18 años.

Número de locales: 4

establecimientos (Maroma, Jack Bistró, Cachao Barranquilla y La Tiendita).

Público que moviliza al mes: cinco mil personas.

Los más vendidos: en las

discotecas lidera el aguardiente con el 60%, pero en los restaurantes domina el vino con el 70%.

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El presente análisis incluye las bebidas alcohólicas que ingresan por el puerto de Maicao, las cuales ascendieron a 2,2 millones de litros en 2013 que representan un valor importado de USD 16 millones. En este aspecto se tienen en cuenta las importaciones realizadas a granel, que registraron 2,1 millones de litros en 2013.

Este mismo informe arroja que la cerveza es considerada la bebida alcohólica que más llega a Colombia al registrar importaciones por 19,7 millones de litros, por un valor de USD 25,4 millones. Por tanto, no es de extrañarse que esta bebida alcohólica sea la de mayor crecimiento (29%) en las importaciones entre 2012 y 2013. En el segundo puesto de los productos más importados se encuentran los vinos, incluidos a granel. En 2013, ingresaron al país 16 millones de litros, lo que representa un 7% más que

Empresa: Méndez de Alzaga (hasta el año 2012 se llamaban ‘Grupo Toca tus Sentidos’).

un crecimiento del 12% si se compara con los litros ingresados en 2012 (45 millones de litros), lo anterior de acuerdo con información suministrada por la DIAN y analizadas por el CVN.

a revista CATERING indagó con algunos de los más reconocidos y expertos empresarios del sector de bares sobre el comportamiento del mercado, para detectar cuáles son las tendencias en este nicho.

Comportamiento del mercado:

Edades de mayor consumo: 25

se viene ampliando en cuanto a productos, calidad y consumo. Se constata un aumento en el consumo promedio por persona.

a 40 años.

los gustos no son únicos, sino que dependen del ambiente del establecimiento y el target, además del precio. Por categoría, los clientes prefieren los productos premium en un 30%; los económicos y masivos, en un 40%, y otros productos, como los artesanales, en un 30%.

Bebidas líderes para la elaboración de cocteles: ginebra,

Preferencias del consumidor:

Género de consumo: hombres 70% y mujeres 30%.

Días de mayor consumo: viernes y sábado.

vodka y tequila, porque están de moda en los consumidores de este tipo de negocios.

Procedencia de los licores:

importados en un 80%, por la calidad que buscan los clientes y que el mercado local no suple.

Participación importaciones

en 2012. Las importaciones de esta bebida están lideras por las compañías Dislicores S.A., PDC Vinos y Licores Ltda., 90 Puntos Wines y Gobal Wine & Spirits Ltda., las cuales representan una participación del 37% entre un total de 184 compañías importadoras de vinos. Algunos de los vinos más importados por el país son el cabernet sauvignon, sauvignon blanc, merlot, malbec, que en 2013 representaron el 33% del mercado. Así mismo, en el mercado se encuentra una gran diversidad de marcas de vinos, de las cuales se destacan Santa Rita, Andre, Termidor y Frontera, que suman el 14% de participación, entre un poco más de 1.044 marcas que ingresan a Colombia. En cuanto a whisky, ron, vodka, tequila y otros, al país ingresaron 13,6 millones de litros en 2013, un 0,4% más en relación a 2012, e ingresaron 259 mil litros en bebidas fermentadas, con una caída del 29%. Estados Unidos, Chile y Reino Unido, en su orden, se encuentran entre los principales pro-

Otros

10% 2%

Chile

18%

España

Reino Unido

11%

Brasil

México

11%

Argentina

Costa Rica

Holanda

Fuente: Centro Virtual de Negocios (CVN).

veedores para Colombia de bebidas alcohólicas con un aporte, entre los tres, de 24,3 millones de litros durante 2013, lo que representa el 49% del total del mercado de importaciones.

EE.UU.

20%

Francia

vinos su principal producto, pasó a ocupar el segundo lugar en el ranking; sin embargo, sus importaciones se siguen incrementando, esta vez en un 10%.

De acuerdo con el estudio realizado por CVN, las importaciones de bebidas alcohólicas desde Estados Unidos presentan el mayor incremento en el último año, al pasar de 5,3 millones de litros a 9,9 millones de litros, con un incremento del 86%. Chile, que hasta 2012 era el principal proveedor para Colombia de bebidas alcohólicas, siendo los

Empresa: Evedesa. Tiempo en el negocio de bares: 10 años. Número de locales: 9 establecimientos.

Público que moviliza al mes: 45 mil

personas en promedio. Los más vendidos: whisky, vodka y vinos.

Comportamiento del mercado: la gente exige

(millones de litros, 2013)

cada vez más variedad de licores, mejor presentación y servicio. La dinámica del mercado fluctúa año a año por factores directos

e indirectos, pero las cifras anuales se mantienen parejas y estables.

Preferencias del consumidor: el whisky y el

vodka son los más comunes por el tipo de público que se maneja en los bares de Evedesa. El vino tiene gran acogida porque los clientes tienen curiosidad por aprender sobre esta bebida, lo cual genera una mayor demanda. Por categoría, los consumidores prefieren productos premium en un 50% y económicos y masivos en el 50% restante.

Días de mayor consumo: sábado. Bebidas líderes para la elaboración de cocteles: vodka, ginebra y whisky, por el tipo de target que se maneja.

Procedencia de los licores: la mayoría

son importados. Se hace imprescindible tener un amplio portafolio de bebidas porque el cliente quiere más opciones y probar diferentes licores.

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El consumo de cerveza ha crecido en el país debido, en buena medida, al boom gastronómico que han vivido las principales ciudades. A continuación, un balance de su variada y creciente oferta, industrial y artesanal, y su demanda.

Cerveza, un mercado en ascenso Por Carolina Urrego.

l contacto cara a cara con el consumidor y la posibilidad de ofrecer una experiencia gastronómica alrededor de la cerveza son los principales atractivos que ofrece el canal HoReCa tanto para la industria cervecera nacional de producción industrial y artesanal, como para las marcas extranjeras. El ingreso de productos cada vez más diferenciados al mercado ha potenciado esta categoría

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y ha logrado el reconocimiento por parte del consumidor colombiano. “A partir de la compra de Bavaria por SABMiller se dio una apertura económica importante que permitió que nuevas marcas de cerveza ingresaran a Colombia. Más de 200 ítems, unas 90 marcas nuevas, han llegado a mi establecimiento en los últimos nueve años”, afirma Gustavo Gamba, propietario del bar El Monje, un lugar especializado en cervezas del mundo, cuya carta tiene 142 referencias.

El gusto del consumidor de cerveza ha evolucionado, pues pasó de comprar sus botellas en la tienda de la esquina a compartir en amplios pubs, cargados de diseño y estilo europeo, y de ahí, a los restaurantes, donde ha conseguido colocarse a la misma altura de otras bebidas tradicionalmente pensadas para acompañar los alimentos, como el vino. Para Nicolás Cavanzo, maestro cervecero de la Siebel Institute of Technology, “el mercado está mucho más abierto a la cerveza artesanal; el consumidor está interesado en bebidas distintas, cervezas frescas, con sabores nuevos, con propuestas diferentes a lo que estaba acostumbrado”.

Lo anterior evidencia la gran participación que mantiene la cerveza industrializada en Colombia, con más del 99% del total de un mercado, que –según Bavaria– consume principalmente las marcas Póker, Águila, Águila Light y Club Colombia, está última con sus variaciones de color, sabor y presentación en los últimos años.

Aunque siempre se ha dicho que Colombia es un país de tradición cervecera, gracias a su histórico consumo, el cual, para 2014 es cercano a los 44 litros per cápita, aquí solo se conocía masivamente un estilo: cerveza tipo lager, filtrada, rubia, ligera y refrescante. El panorama cambió con la incursión de varios actores en la producción de cervezas artesanales tipo ale desde los años 90, los cuales actualmente conforman 64 microcervecerías activas, según el Directorio Cervecero Colombiano 2014-2015, del

“El consumidor está interesado en cervezas frescas, con sabores nuevos, con propuestas diferentes a lo que estaba acostumbrado”.

ingeniero Ricardo Plano Danais, conocido por sus aportes académicos a la historia de la cerveza en el país. De ese nut rido g rupo, solo cuatro son las de mayor producción y posicionamiento en la mente del consumidor, en orden de tamaño: Bogotá Beer Compa ny ( BBC); A r tesa na Beer Company, Casa de la Cerveza 3 Cordilleras; Cervecería Colón e Inducerv, productora de cerveza Apóstol, las cuales, en total, elaboran unos 39.800 hectolitros de cerveza al año, que corresponde aproximadamente al 0,2% de la producción nacional.

De acuerdo con Euromonitor International, la cerveza crecerá a una tasa anual del 4%, similar a 2013, debido a condiciones económicas estables y al hecho de que la categoría se ha vuelto más madura. Además, una de las principales fuentes de crecimiento será el movimiento hacia categorías premium.

HoReCa, el principal canal En el ‘Estudio de mercado de cerveza en Colombia’, adelantado por Prochile en 2011, se indica que “en un corto periodo, el consumo de cerveza artesanal se ha ido posicionando como una forma de diferenciación de los consumidores,

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convirtiéndose en un signo de estatus para los niveles socioeconómicos altos, y aspiracional para los segmentos de la población de nivel medio”. Tres a ños después de este análisis que se hiciera para identificar el potencial de las cervezas artesanales chilenas en el mercado colom biano, hoy en día, cada una de las microcervecerías mencionadas cuenta con un amplio portafolio de productos, de mínimo siete referencias cada uno, cuyo consumo se restringe principalmente a pubs de las marcas –como el caso de BBC– y lo que ellos llaman el canal on, es decir, cualquier establecimiento donde el consumidor se sienta a tomar cerveza.

De la producción total, las principales microcervecerías comercializan sus productos en el canal HoReCa en la siguiente proporción: Apóstol y 3 Cordilleras, el 80%; Colón, el 50%, y Bogotá Beer Company, el 25%. Esta última es la de menor participación en este canal, debido

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a su modelo de establecimientos propios en los que se vende el 70% de sus cervezas. “Creamos pubs donde pudieran conocer nuestras cervezas de primera mano, para construir una relación cercana con el consumidor. Han sido una herramienta importantísima y son nuestro principal canal”, señala Juan Sebastián Dennis, gerente de mercadeo de BBC. Durante 7 años, ‘la cervecería pequeña más grande de Bogotá’ solo tuvo cerveza en barril, la cual, en su mayoría, se comercializaba directamente. Al

litros consumo per cápita de cerveza en Colombia.

La cerveza hoy se pone a la misma altura de otras bebidas tradicionalmente pensadas para acompañar los alimentos, como el vino.

cabo de ese tiempo, se empezó a embotellar a petición del consumidor y de esta manera llegó a otros establecimientos y grandes superficies. Las demás se han abierto camino mediante la distribución tradicional en restaurantes, bares y hoteles de las principales ciudades del país, donde la acogida aumenta poco a poco, al punto de que algunos establecimientos decidan tener marcas propias. Roberto Arango, jefe de cal idad de Cer vecería Colón, señala que la maquila de cervezas para restaurantes, como Andrés Carne de Res y Don Jediondo, la cual ha signifi-

cado un aumento importante en su volumen de producción, representa exclusividad para los establecimientos, que a la larga redu nda en el interés común de crear una cultura cervecera.

de operaciones de Beer Station, bar que a la fecha ofrece cuatro referencias propias: Calima (tipo ale y roja pale), Quimbaya (tipo ale y light), Tairona (tipo ale y rubia) y Tumaco (tipo ale y negra).

“‘La cerveza de la casa’ es parte de la identidad de nuestra marca y los clientes relacionan ambas. Tener nuestra propia cerveza no busca mayor rentabilidad, sino garantizar un producto de alta calidad y la fidelización de nuestros clientes”, asegura Raul Benlloch, gerente

Con la puesta en marcha de la alianza establecida entre 3 Cordilleras y el Grupo SVA, en agosto de 2014 −el cual agrupa a Beer Station, Hamburguesas El Corral, Corral Gourmet, Leños y Carbón, y Leños Gourmet−, la microcervecería paisa abastecerá los más de 200 puntos de

Cifras y conceptos Bavaria

Producción anual: aproximadamente 23 millones de hectolitros. Estilos de cerveza (marcas nacionales): Club Colombia (dorada, roja, negra), Póker, Póker ligera, Águila (light y cero), Pilsen, Costeña, Cola & Pola.

Bogotá Beer Company

Producción anual: 25.000 hectolitros (capacidad instalada, 60.000 hectolitros). Estilos de cerveza: BBC (tipo lager premium, lager, pilsener); Candelaria clásica (ale, kölsch); Chapinero (porter, ale); Cajicá honey (ale, con miel orgánica); Monserrate roja (ale, american amber); Bacatá blanca (ale, de trigo con cáscaras de naranja y semillas de cilantro); Chía weiss (ale, weiss de trigo); Don Rufino (ale, rubia); Policarpa La Fuerte (ale, strong

belga, con azúcar morena colombiana); Séptimazo IPA (indian pale ale, ale); Tequendama negra (ale, brown, new castle); Usaquén Stout (ale, stout); Zipaquirá (ale, abadía, abei belga).

Cervecería Colón

Producción anual: 4.500 hectolitros (capacidad instalada, 6.000 hectolitros). Estilos de cerveza: Colón roja (ale, pale ale); Colón rubia (ale, golden ale); Colón negra (ale, brown); Colón light (ale, kölsch); Colón tipo porter (ale, porter); Colón tipo lager (lager, pilsen); Colón tipo stout (ale, stout).

Inducerv (cerveza Apóstol)

Producción anual: 3.800 hectolitros (capacidad instalada, 7.200 hectolitros). Estilos de cerveza: Apóstol tipo helles (lager, münchner helles);

Apóstol tipo dubbel (ale, abbey dubbel); Apóstol tipo weizen (ale, hefe weissbier); Apóstol tipo märzen (lager, mäzenbier); Apóstol tipo bock (lager, bock); Apóstol frutos rojos (ale, mora, fresa y uva); Apóstol tropical (ale, maracuyá, piña y mango); Apóstol Sin (ale sin alcohol).

Artesana Beer Company (3 Cordilleras)

Producción anual: 6.500 hectolitros (capacidad instalada, 8.250 hectolitros). Estilos de cerveza: 3 Cordilleras blanca (ale, american wheat ale); 3 Cordilleras mulata (ale, amber ale); 3 Cordilleras mestiza (ale, american pale ale); 3 Cordilleras negra (ale, sweet stout); 3 Cordilleras rosada (ale, frutal rosé); 3 Cordilleras 6.47 especial mulata (ale, dark strong); 3 Cordilleras 6.47 especial india (ale, india pale ale).

Fuente: Directorio Cervecero Colombiano 2014-2015. Autor: Ricardo Plano Danais.

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[ Informebebidas ] venta que tiene el grupo en el país, lo que le permitirá duplicar su producción y crecer un 25% en los próximos tres años.

ta Juanchi Vélez, propietario de Artesana Beer Company (3 Cordilleras).

Nadie pone en duda que el negocio de la cerveza artesanal puede llegar a ser más rentable para un restaurante que otras bebidas alcohólicas; no obstante, los precios al consumidor están muy por encima del promedio acostumbrado en la categoría.

Paladar de gusto cervecero

“Desafortunadamente, nuestras cervezas son más costosas, pero con los volúmenes de producción que tenemos es imposible alcanzar mejores precios, lo que hace muy difícil el aumento en el consumo. Pero estamos convencidos de que en la medida que el consumidor sea más exigente, está más dispuesto a pagar por una experiencia distinta”, manifies-

El negocio de la cerveza artesanal puede llegar a ser más rentable para un restaurante que otras bebidas alcohólicas.

Una vez entraron en el mercado nacional cervezas de tantos estilos, cada una con sabores particulares, los colombianos quedaron prendados. Si bien actual mente el consu m idor promedio distingue más las cervezas por sus colores que por sus estilos, sin duda se consumen muchas más variedades que la clásica participación rubia.

0,2%

“La cerveza es una bebida popular que, a d i fe r e nc i a d e l vino, no se concibe

de la cerveza artesanal en la producción nacional.

para las élites; sin embargo, las artesanales elevan el perfil en un establecimiento, porque se perciben como más sofisticadas”, asevera Nicolás Cavanzo, maestro cervecero de la Siebel Institute of Technology. Si se suman todas las referencias, en el mercado colombiano de la cerveza artesanal se producen 35 estilos, entre fijas y de temporada, cada uno con particularidades propias. Incluso, la gran industria ofrece tres referencias diferenciadas de su marca premium Club Colombia, así como de Águila y Póker, en sus versiones light. Luego de hacer un sondeo entre los cerveceros entrevistados, al parecer la cerveza roja es una de las más populares, seguida por la negra y la rubia, aunque varía de una marca a otra. “Si tuviéramos que escoger una favorita, sería la dubbel, una cerveza oscura de origen belga con sabor semidulce y aromas especiados”, comenta Juan Manuel Vanegas, coordinador de publicidad y mercadeo de Inducerv, empresa que elabora la cerveza Apóstol.

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Por su parte, 3 Cordilleras y Bogotá Beer Company coinciden en que las favoritas de sus portafolios son la Mulata y la Monserrate, respectivamente, ambas cervezas amber ale, con un amargo balanceado y notas dulces a malta. En el caso de Colón, cuyas cervezas rubias ocupan el 60% de la producción, este es el estilo favorito de su consumidor, una tendencia que, según María José González, gerente de mercadeo de DLK, se mantiene en los restaurantes. “La mayoría de nuestras cervezas son rubias. El colombiano tiende mucho hacia la rubia, aunque hay un target que está queriendo probar nuevos sabores. Además, dependiendo de la orientación del restaurante, el target y la especialidad culinaria, el maridaje con cerveza coge cada vez más fuerza”.

Un nuevo competidor Recientemente, la empresa chilena CCU (Compañía Cervecerías Unidas S. A.) anunció una asociación con Postobón para la elaboración, comercialización y distribución de cervezas en Colombia. Esta operación conjunta contempla un plan de

inversiones en etapas durante los próximos cuatro años de aproximadamente USD 400 millones, y considera la creación de una nueva empresa colombiana denominada Central Cervecera de Colombia S.A.S., en la que ambos accionistas tendrán una participación del 50%.

Se quiere presentar un nuevo portafolio de productos, en todos los segmentos de las categorías de cervezas y, en una primera fase, consolidar la importación y la distribución de Heineken a través de los más de 490.000 clientes a los que llega Postobón.

Tips de cerveceros para restauradores Dado el creciente consumo de cerveza artesanal en restaurantes, las fuentes cerveceras consultadas se animaron a dar algunas recomendaciones para que este producto rote mejor en estos establecimientos: • Conocimiento. El personal de servicio debe saber qué está vendiendo, cómo servirlo y cuál es su armonía ideal con la oferta gastronómica del restaurante. • Variedad. Es importante aumentar las categorías y destinar un espacio para las cervezas artesanales, las cuales siempre quedan en el mismo grupo de las cervezas nacionales tradicionales. • Estatus. Las cervezas artesanales otorgan un diferencial superior, que hace que el consumidor no las perciba como bebidas para embriagarse. • Maridaje. La cerveza aún está desvalorada en este aspecto, pero sus diferentes estilos pueden aportar múltiples opciones de maridaje, gracias a la multiplicidad de sabores y aromas. • Servicio. Al igual que con el vino, la cerveza tiene un ritual de servicio y una cristalería específica para cada estilo.

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El sabor

de la

mejor cerveza

El mercado de los licores premium sigue registrando cifras positivas en Colombia, gracias a marcas que, como Apóstol, han impuesto un sello de calidad internacional con sus productos diferenciales. Apóstol, el maestro de las cervezas artesanales.

Por Paola Martínez.

esde que Apóstol ingresó al mercado de la cerveza decidió trabajar por la excelencia, con el objetivo de brindarle al consumidor nacional una nueva experiencia cervecera basada en la calidad. Este esfuerzo ha sido ampliamente reconocido al convertirse en una de las marcas colombianas más premiadas en el exterior.

Las cervezas Apóstol han sido galardonadas como las mejores del mundo por el International Taste & Quality Institute y el International Institute for Quality Selections – Monde Selection, demostrando así su nivel superior. Esta certificación de calidad ha servido para que el mercado de cerveza artesanal en Colombia siga creciendo y compita codo a codo con la cerveza industrial, como lo demuestran las cifras.

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Del total de cerveza producida e importada en Colombia, que está cerca de los 22 millones de hectolitros anuales, el 0,16% corresponde a la industria artesanal; es decir, actualmente la producción anual de este tipo de cerveza en Colombia es de 35 mil hectolitros.

Tabla 1. Paralelo entre cerveza industrial y cerveza artesanal Cerveza industrial

Cerveza artesanal

Sabor: más suave y diluido. Sabor estándar.

Sabor: más intenso y variado (existen de diversos sabores).

Insumos para su preparación: masivos y económicos. Se usan adjuntos como el arroz y el maíz.

Insumos para su preparación: selectos, costosos y se usan en mayor cantidad (mejor concentración).

Proceso de producción: rápido e industrializado, buscando bajar los costos.

Proceso de producción: lento, manual y al detalle. Un proceso artesanal, pero conservando todos los estándares de producción.

“La aceptación nacional ha sido muy positiva, ya que estas bebidas van acorde con las tendencias del consumidor de hoy, que busca productos más naturales, frescos, con más sabor y menos ingredientes artificiales”, explica José Manuel Vanegas, jefe de mercadeo de Inducerv. La cerveza artesanal posee cualidades que la hacen verdaderamente única (ver tabla 1). Además de la buena aceptación que las cervezas artesanales han tenido en el paladar de los consumidores, estos productos también han encontrado un importante canal aliado en los restaurantes, dada la versatilidad en maridaje que ofrecen este tipo de bebidas. Apóstol se ha convertido en una de las marcas más reconocidas del sector gastronómico por los beneficios únicos que ofrece, entre los cuales están la variedad de sus aromas frutales, a chocolate y nuez, entre otros; sus sabores de cerveza amarga, dulce, seca o afrutada, y su variedad en cuerpo y textura. Todas estas cualidades hacen de la cerveza artesanal Apóstol un producto selecto y de primer nivel.

El maestro cervecero Juan Camilo Salazar estudió en la Universidad de California y se graduó de Master Brewers Program. Actualmente es el maestro cervecero en Inducerv S.A.S., compañía productora de cervezas Apóstol. Sus principios de elaboración están basados en el arte y en la ciencia. El arte, para crear los colores, los aromas y los sabores, y la ciencia, para tener un estricto control de calidad y procesos a la altura de las mejores cervecerías del mundo. “Nuestra diferencia está en que brindamos productos a la altura de las grandes cervecerías del mundo, pero producidas con mano de obra colombiana y en Colombia, brindando al mercado productos frescos y a un mejor precio”, asegura el maestro cervecero de Inducerv.

Una devota tradición Los tipos de cervezas artesanales premium Apóstol son: Helles: tipo lager, dorada, con aroma y sabor balanceado predominante a malta, con notas ahumadas, amargo moderado y refrescante. Weizen: tipo ale de trigo, rubia, turbia y sedimentada naturalmente, con aromas y sabores afrutados, espuma abundante y amargo moderado. Märzen: tipo lager, color ámbar, aroma y sabor a nuez y malta de cebada semitostada, amargo medio. Dubbel: tipo ale de abadía belga, color café, ligeramente turbia, con aroma a especias y sabor semidulce, espuma cremosa y amargo moderado. Bock: cerveza lager, originaria de Einbeck (Alemania), de color negro, ligeramente turbia, aroma a nuez y caramelo, con notas ahumadas y de chocolate. Amargo medio y espuma cremosa. SIN: una nueva cerveza Apóstol, tipo lager sin alcohol, color ámbar, amargo medio, aroma y sabor balanceados.

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sueño

americano del

whiskey

El bourbon y el whiskey de Tennessee son dos de las bebidas estadounidenses de mayor reconocimiento en el mundo, y Colombia ha contribuido al crecimiento de su demanda. La revista CATERING formó parte de un tour por algunas de las principales destilerías de Estados Unidos a fin de dar a conocer por qué estas empresas se destacan en su segmento y por qué su oferta resulta conveniente en el sector de food service del país. Por Mónica Silva.

Fotos: Lorenzo Villegas.

n 2015, se proyecta que Estados Unidos exporte USD 1,5 mil millones de bebidas espirituosas; el bourbon y el whiskey de Tennessee son los productos que lideran ese rubro y tienen a la Unión Europea y Canadá como sus principales consumidores. El mercado interno de bebidas espirituosas en este país anglosajón también está creciendo de forma signifi-

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cativa: sus ventas en 2013 fueron de al menos USD 66 mil millones; además, de 2012 a 2013 estas crecieron el 4,4% y, en ese mismo periodo de tiempo, solamente el whiskey aumentó el 6,2%. En cuanto a las exportaciones de bebidas espirituosas de Estados Unidos a Colombia, estas aumentaron un 12,5% entre 2013 y 2014, y pasaron de USD 617 mil en 2009 a USD 2,4 millones en 2013; en ese año, el whiskey fue el número uno con USD 1,1 mil millones, seguido del ron, con USD 985 mil, y luego del vodka, con USD 65 mil. Gracias a los TLC y la disminución de aranceles, la demanda de bourbon y whiskey de Tennessee, productos de procedencia exclusiva de Estados Unidos, ha tenido un considerable aumento en el mercado colombiano.

Una asociación digna de un brindis

Como sucede con otros productos insignia que representan importantes aportes al PIB de una nación, como el café de Colombia y el aceite de oliva de España, las bebidas espirituosas de Estados Unidos tienen el

respaldo de una asociación de comercio internacional llamada Distilled Spirits Council of the United States (DISCUS). Esta agremiación se creó en 1973 por la fusión de tres asociaciones: el Bourbon Institute, el Distilled Spirits Institute y las Licensed Beverage Industries. Actualmente, DISCUS está conformada por 16 grandes compañías y 96 destilerías pequeñas –en Estados Unidos hay más de 400 de ellas–, las cuales representan el 70% de todas las marcas de bebidas alcohólicas destiladas que se producen en Estados Unidos. Algunas de las principales funciones de DISCUS son realizar negociaciones internacionales a nivel federal y de gobierno estatal y abogar por sus socios en lo concerniente a asuntos legales, reglamentarios y públicos. DISCUS, en conjunto con la Embajada de Estados Unidos en Colombia, invitó a la revista CATERING a conocer el proceso de producción de algunas destilerías y las bondades del bourbon y el whiskey de Tennessee. A continuación, un breve recuento de este recorrido.

pudieran conocer cómo fue la vivienda en 1799, año en que falleció George Washington a sus 67 años de edad.

Virginia Mount Vernon

Destilería George Washington, una histórica obra

a primera visita fue un mágico viaje a través del tiempo al siglo XVIII en Mount Vernon, Virginia, a la mansión que perteneció a George Washington, primer presidente de Estados Unidos, quien gobernó desde 1789 a 1797. La propiedad ahora pertenece a la Asociación de Damas de Mount Vernon, luego de que una de ellas, al ver la casa en un estado precario, decidiera recaudar dinero y comprarla en 1856. La misión de esta asociación fue restaurarla a fin de que todos

El padre de Washington construyó la casa en 1735 y George estuvo ampliándola durante 49 años. Las paredes de esta vivienda con vistosos colores verdes y grabados alusivos a la agricultura reflejan la verdadera pasión que tuvo George Washington, pues cuando se le preguntaba cuál era su profesión, él contestaba que era granjero. Después de liderar la victoria estadounidense en la guerra de i ndependencia, George Washington renunció a sus cargos militares y regresó a la vida de sus cinco granjas en Mount Vernon, las cuales sumaban 8.000 acres; 3.000 de ellos cultivados con trigo, centeno y cebada. En 1797, Washington contrató a un capataz escocés llamado James Anderson, quien le sugirió almacenar sus granos como lo hacen en Escocia: en forma de whiskey, y le garantizó obtener buenas ganancias. Así fue como el whiskey llegó a Mount Vernon. Washington compró dos alambiques y Anderson produjo 600 galones de

whiskey blanco o sin añejar en su barrilería, los cuales se vendieron muy bien en el pueblo de Alexandria. Estos resultados llevaron a Washington a construir la destilería a finales de 1797 en una de sus granjas más grandes. En marzo de 1798, comenzó a funcionar con cinco alambiques y elaboró principalmente whiskey de centeno (60% centeno, 35% maíz y 5% cebada malteada), y de maíz y cebada malteada. Ese año produjeron 4.500 galones y en 1799, casi 11.000.

Washington murió en diciembre de 1799 y uno de sus sobrinos heredó la destilería, pero no fue tan buen negociante como su tío y, además, en 1814 un incendio la consumió por completo. Gracias a un aporte de DISCUS por USD 2,5 millones, la destilería fue reconstruida con el fin

George Washington fue considerado el más grande productor de whiskey en los años 1798 y 1799 en Estados Unidos. www.catering.com.co

[ Informebebidas ] de dar a conocer la historia de George Washington, sus negocios y sus granjas, y preservar el proceso de elaboración del whiskey que se realizaba en ese entonces. De noviembre a marzo, cuando el centro de destilería no recibe visitas, se llevan a cabo dos producciones de whiskey de centeno y añejado de dos años, las cuales solo se venden en sus tiendas en el mes de abril; el dinero recaudado se destina para el programa educativo. La producción del

whiskey George Washington sin añejo es de 2.000 a 3.000 botellas de 375 ml al año, y las añejadas, de 1.600 a 2.000 botellas. Ese lugar está abierto para visitas desde el primero de abril hasta finales de octubre. Así fue como George Washington, el hombre de negocios, le dio una vez más una lección al mundo al demostrar de manera admirable una de sus frases célebres: “El llamado más noble de la humanidad es hacer la tierra productiva”.

Tabla 1. Categorías de precios de bebidas espirituosas de la industria en 2013. Proveedor certificado 9 litros

Whiskey bourbon, Tennessee, Rye, Corn

Whiskey escocés

78 Whiskey irlandés

Principales marcas

Value*

Menor a 70 dólares

Premium

Desde 70 hasta 130 dólares

High y premium

Desde 130 hasta 200 dólares

Super premium

Más de 200 dólares

Value*

Menos de 110 dólares

Woodford Reserve, Knob Creek, Jack Daniels, Single Barrel Scorsby, Passport, Bellows

Premium

Desde 110 a 160 dólares

Dewars White Label, Johnnie Walker Red

High y premium

Johnnie Walker Black, Desde 160 hasta Chivas Regal, Dewars 12, 260 dólares Glenlivet 12

Super premium

Más de 260 dólares

Value* Premium High y premium Super premium

Menos de 200 dólares Más de 200 dólares

Early Times, Old Crow, Bellows Jim Beam White, Ezra Brooks, Old Forrester, George Dickel

Jack Daniels, Markers Mark, Jim Beam Black, Wild Turkey

Glenlivet, Glenmorangie, Macallan, Johnnie Walker Blue John Jameson, Bushmills, Michael Collins Jameson 12, Black Bush

* Precio de entrada. Fuente: Distilled Spirits Council of the United States (DISCUS).

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Kentucky Clermont

Jim Beam,

más de 200 años de tradición

undada en 1795, la destilería Jim Beam produce el Kentucky straight bourbon más vendido en el mundo. Cuenta con 75 bodegas en todo Estados Unidos y solo en Clermont, Kentucky, tiene 27 de ellas donde almacena 17.000 barriles. El nombre de Jim Beam lo recibió en 1933 después de que el coronel James B. Beam reconstruyera el negocio luego de la prohibición. El edificio es una réplica de la destilería de 1940, junto con las escaleras originales, los pozos de agua de piedra, las líneas de embotellado y las salas de cata de whiskey. Con maíz, centeno, malta de cebada y agua, la variedad de los bourbon Jim Beam es muy amplia y bien diferenciada: algunos se envejecen más para añadir mayor carácter, elegancia y complejidad, otros se filtran a través de carbón para un sabor más redondo y maduro, otros brindan un sabor picante de centeno, y otros pocos se hacen en pequeños lotes de la manera antigua. En definitiva, hay un whiskey bourbon Jim Beam para cualquier gusto. Por su amplia variedad de notas a nuez, caramelo, vainilla, pimienta, manzana, roble, entre otros, y sus diferentes periodos de añejamiento, que van desde los cuatro hasta los ocho años, son perfectos para mezclar en cocteles o para beber solos.

Lawrenceburg

Wild Turkey,

la máxima expresión del centeno

undada en 1940, esta destilería emplea, desde 1954, la misma cepa de granos y realiza la misma receta. La variación de sabor de cada producto de Wild Turkey depende del tiempo de añejamiento en los barriles.

Versailles

Woodford Reserve, un whiskey de sabor premium

bicada en Versailles, es una de las destilerías más visitadas en Kentucky. Creada en 1812, se cerró en 1959 y se abrió nuevamente en 1996. La elaboración de su whiskey se basa en cinco principios: 1) emplear agua pura libre de hierro, proveniente de manantiales; 2) usar poco maíz y una buena proporción de centeno para obtener notas picantes; 3) hacer la fermentación en contenedores de madera de más de 100 años de antigüedad; 4) realizar la destilación en alambiques de cobre, y 5) madurar en barriles fabricados por ellos mismos. El sabor bien definido de este whiskey superpremium de Kentucky se debe a varios aspectos debidamente

controlados: el agua de cal que se emplea para su elaboración tiene minerales que le dan un sabor especial a la levadura. Su bodega se fabricó con ladrillos para conservar el calor, animar la evaporación y que el sabor se concentre en el volumen; además, en invierno se calienta el piso para que la temperatura alcance los 29 °C; por esta razón, la merma es elevada –en su tiempo de añejamiento de seis a siete años, un barril pierde hasta el 50% de su contenido. Por todo lo anterior, el whiskey de Woodford Reserve es el whiskey de Kentucky superpremium más vendido en Estados Unidos y su double oaked es el segundo bourbon con más ventas en ese país.

Esta destilería invirtió recientemente USD 115 millones en su renovación, la cual tardó seis años. La tecnología es uno es uno de sus aspectos admirables, pues solo dos personas controlan la operación por medio de computadores. En máquinas de embotellamiento invirtió USD 44 millones, con las cuales obtiene 10.000 cajas por línea al día. La bodega ubicada en Lawrenceburg, en Kentucky, tiene 24 tanques con capacidad para almacenar 30.000 galones. Sin embargo, su gran capacidad de producción no descarta los productos exclusivos, pues para los productos single barrel, solo se embotella por barril. Su whiskey se destaca por ser un bourbon con un elevado contenido de centeno. Su producto Wild Turkey 101, con seis y siete años de añejamiento, representa el 65% de las ventas de la compañía. El Grupo Campari, dueño de Wild Turkey, produce 60 millones de cajas de vodka al año; 20 millones de cajas de bourbon; 3,5 millones de cajas de Campari, y 1,2 millones de Wild Turkey, producto ya disponible en Colombia.

Como una muestra de su exclusividad, la cadena de hoteles Marriott tiene al whiskey de Woodford Reserve como producto de oferta obligada en sus hoteles.

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[ Informebebidas ] Tennessee Lynchburg

Jack Daniel’s,

el whiskey más vendido en el mundo

L Tullahoma

George Dickel, cálida expresión del whiskey

sta destilería fue construida en 1958, y uno de sus principales distintivos es que hace su propio carbón de arce dulce, por donde se filtra el whiskey –paso obligatorio para ser catalogado whiskey de Tennessee–, y la quema la realiza al aire libre. Con 29 trabajadores y seis producciones al año, esta destilería ubicada en Tullahoma produce 400 barriles por semana.

En la cata de sus whiskeys se aprecian las virtudes de todos los granos: »» No. 1. Es de maíz blanco y huele a levadura y a maíz. Es ideal para cambiar el vodka. Su sabor es similar al aguardiente.

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as 12 millones de botel las de et iq ueta neg ra que se venden al año de Jack Daniel’s se producen en Lynchburg, la única destilería de esta marca en Estados Unidos. Solo en esta zona hay 86 bodegas, las cuales tienen en añejamiento 2,2 millones de barriles de whiskey. De esta producción, el 57% se exporta a 164 países. Uno de sus productos estrella es el Gentleman Jack, el cual pasa dos veces por la filtración de carbón después del barril, pero la segunda no pasa por los 10 pies de carbón de la primera, sino solo por tres. Su aroma a banano y sus notas a caramelo y vainilla la hacen una bebida muy apetecida.

»» No. 8. Tiene de cinco a seis años de añejamiento, huele un poco a levadura, maíz, vainilla y caramelo. Tiene notas cítricas y deja un sabor ahumado al final. »» No. 12. Este whiskey, con un periodo de añejamiento de siete a ocho años, pierde el olor a levadura y maíz, y adquiere un sabor a caramelo, vainilla, madera y notas cítricas. Es cremoso en la boca.

Los single barrel son ubicados en la parte superior de las pilas de las bodegas a fin de que el calor que se genera allí propicie un sabor más tostado, picante, ahumado y con notas más acentuadas a roble, caramelo y vainilla. Con la receta más famosa del mundo, 80% maíz, 12% cebada y 8% centeno, algunos de los aspectos que marcan la diferencia de este whiskey de Tennessee con otros de su tipo son:

»» Barrel select. Tiene tonos a nuez, vainilla, roble, madera, caramelo, miel y frutas. Es más suave que el número 12. »» De centeno. Debido a que este whiskey está compuesto por 95% centeno y 5% cebada, y no contiene maíz –ingrediente que le otorga la dulzura a estas bebidas–, su sabor es picante, por lo que se recomienda tomar con jugo de naranja.

El agua con la que elabora su whiskey proviene de un manantial subterráneo ubicado en su propiedad. Para garantizar su pureza, esta destilería protege los 800 acres de su manto acuífero de cualquier agente contaminante.

Cada gota de whiskey pasa a través de 10 pies de carbón, haciendo que la remoción

de ácidos grasos e impurezas sea altamente eficaz. Para llenar de carbón cada tanque de filtración se requieren 16 filas de madera y una inversión de USD 6.000.

Es la única destilería en Estados Unidos que fabrica sus propios barriles. Después de usados los vende a Escocia para preparar tequila.

Nashville

Corsair Distillery,

el mejor whiskey artesanal

orsair Distillery es una empre sa joven q ue comenzó en 2008 elaborando ginebra y vodka en Kentucky. En el año 2010, se trasladó a Tennessee y empezó a producir whiskey ahumado con granos diferentes a los tradicionales, como el trigo criollo, el sarraceno y la quinua. Esta destilería ganó el premio de ‘Mejor whisky artesanal’ en el año 2013 y logró nuevamente este reconocimiento en 2014. Sus whiskeys se añejan de seis a nueve meses en barriles pequeños –cuanto más pequeña sea

la barrica, el whiskey se añeja más rápidamente– o de seis a 15 años en barriles grandes. Con miras a conquistar un mercado moderno de consumidores entre los 30 y 40 años que buscan productos diferentes y artesanales, su whiskey Triple Smoke representa el 60% de las ventas de su negocio.

Para tener en cuenta ¿Qué es bourbon whiskey? Es un whiskey que cumple los siguientes requisitos: • Lugar de producción. Esta bebida se designa solo para los whiskeys producidos en Estados Unidos. Aunque el estado por excelencia que produce el bourbon whiskey es Kentucky, otros estados que también lo producen son Virginia, Illinois, Pensilvania, Indiana, Ohio, Tennessee, Misuri y Kansas. • Ingredientes. El maíz debe representar como mínimo el 50% de su composición y, por lo general, el 70%. Otros de sus ingredientes pueden ser trigo, centeno o cebada malteada. • Periodo de envejecimiento. Debe ser por lo menos de dos años. ¿Qué es un straight bourbon? Es un whiskey que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante dos años o más, y destilado en no más de 80% de alcohol por volumen, pero obtenido de menos del 51% de cualquier grano. ¿Qué es Tennessee whiskey? El método de destilación es idéntico al del bourbon en prácticamente todo; la diferencia es que el Tennessee whiskey es filtrado en carbón de arce dulce, lo que le da un sabor y aroma únicos. Jack Daniel’s es la marca más conocida de los whiskeys de este tipo.

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[ Conpersonalidad ]

Territorio

de campeones

Para muchos, 2014 fue un año en el que cosecharon los frutos de un arduo trabajo y constante capacitación para competir en certámenes nacionales e internacionales. Aquí, un recuento de los mejores momentos de destacados profesionales en bebidas espirituosas, café y en la labor como sommeliers.

Asociación Colombiana de Bartenders 82

Por Laura Parra. Fotos: Jorge Pulido.

d portas de finalizar 2014, la Asociación Colombiana de Bartenders (ACBAR) celebra los triunfos obtenidos. Además de estrenarse como miembro de la International Bartenders Association (IBA), posiciona al país como un competidor destacado en los certámenes internacionales.

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Han pasado ocho años desde que la ACBAR hizo su aparición por primera vez en un escenario ajeno al nacional, recuérdese el X Campeonato Panamericano de Coctelería, Copa Santiago Policastro Pichín 2006. Desde entonces, los integrantes de la ACBAR unieron experiencias, talento y trabajo arduo para convertirse en miembros de la IBA, ente que reconoce lo mejor del bartending a nivel mundial. Una de las exigencias que deben cumplir los nuevos miembros de esta asociación, antes de concursar en las competencias internacionales, es haber asistido a tales eventos durante tres años en calidad de observadores. Esta labor la realizó ACBAR, y fue la oportunidad para que sus miembros analizaran a los oponentes, compararan

su nivel y descubrieran qué elementos necesitaban para escalar hacia la lista de los mejores. Las marcas patrocinadoras que han apoyado a este gremio y le han permitido hacer presencia en los concursos son Finest Call, marca de American Baverage Marketers, y Bardinet, licores y cremas.

Copa a copa con los grandes Los representantes de Colombia para las justas internacionales fueron los ganadores del Séptimo Campeonato Nacional de Coctelería Profesional realizado en Bogotá en mayo de 2014. Fabián Neva fue el ganador de la categoría flair y Germán Díaz Amaya se llevó el primer lugar en la categoría de coctelería tradicional. Los subcampeones de este concurso fueron David Laverde, en categoría flair, y David Rodríguez, en coctelería clásica, quienes viajaron a Ciudad de México para participar en el Panamericano de Coctelería. Con los ganadores nacionales, ACBAR hizo su debut en la World Cocktail Competition (WCC) 2014, la cual se llevó a cabo en Sudáfrica, del 29 de septiembre al 4 de octubre. El Brown Horse, una mezcla de Grey Goose La Vanille, Fernet Branca, Finest Call Lime Juice, Routin 1883 Spicy y Martini Prosecco DOC, creado bajo el ingenio y creatividad de Germán Díaz, obtuvo una calificación de 90 puntos que lo dejaron en la sexta posición, un pódium importante si se tiene en cuenta que compitió con otros 59 países. Fabián Neva, por su parte, logró el décimo lugar.

Una de las ventajas que ofrece la formación realizada por la ACBAR es que los títulos obtenidos tienen la misma validez en los países donde la IBA tiene representación. oportunidad de realizar por primera vez el trainer ‘formador de formadores’ con este pasivo pero experimentado bartender de Singapur, en el que participaron 30 bartenders. Así mismo, lograron certificación a nivel internacional y respaldo de 62 países, lo que sin duda alguna marca un gran punto diferenciador entre las capacitaciones que realiza ACBAR. La formación que ofrece la IBA, y por consiguiente sus asociaciones afiliadas, progresa de manera piramidal. Comienza con un curso de responsabilidad social, un proyecto que pretende implementarse en el país. Luego, está el e-bar certificated bartending, que se traduce en el primer nivel del curso para bar, con una duración de 40 horas. Después, se ejecuta el bartender curse que es el concurso para bartenders de élite. Posteriormente, se realiza el trainer to trainer y, por último, el curso de bar manager. Hay algunos adicionales, como el curso de Luis Fernando Rojas, presidente de ACBAR.

En el Panamericano de Coctelería, la representación de Colombia no pudo ser mejor; David Rodríguez fue el campeón en coctelería clásica.

Aprender de los mejores Además de recibir la certificación oficial como miembros de la IBA de manos de su presidente, Derrick Lee, ACBAR tuvo la

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[ Conpersonalidad ] las más importantes a nivel mundial. Allí se compite con tres tipos de bebidas: una corta, donde se puede escoger entre un digestivo o un aperitivo, una larga y una sorpresa. Los productos que se utilizan en la categoría sorpresa, además de las marcas, quedan definidas al azar. Los bartenders tienen cinco minutos para idear una bebida con un despliegue total en decoración, receta y nombre.

David Rodríguez, un conquistador panamericano

dó a Ecuador, Argentina, Perú y Cuba, donde se instruyó en técnicas de manejo de personal y relaciones públicas, todas enfocadas hacia el mundo del bar.

s bartender desde hace 16 años y fundador de la Asociación de Bartenders de Ecuador (ABEC). Originalmente se proyectaba como ingeniero comercial, pero al darse cuenta de que su lugar no estaba tras un escritorio optimizando los procesos de competitividad y sostenibilidad de las empresas, pasó a estudiar administración de bares y restaurantes, una actividad que siempre le apasionó. Se trasla-

Desde hace 8 años viene trabajando como embajador de marca para prestigiosas bebidas espirituosas, como Vodka Finlandia. Fue campeón de la Copa Finlandia en 2010, y gracias a ello representó a Colombia en Finlandia, un torneo difícil al ser una competencia de nivel europeo.

Esta Copa Finlandia resultó todo un desafío para Rodríguez, al considerarla una de

barismo y el curso de sommelier. Una vez se lleve a cabo esta pirámide, se obtiene el título de bartender profesional.

Debido a que estas capacitaciones son dictadas por instructores cer t i f icados internacionalmente, los interesados deben estar pendientes de las programaciones de formación; por ejemplo, el curso

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“El conteo regresivo sin duda resulta una complicación que, aunque parece mínima al lado de tener que competir en un lugar a 20 grados bajo cero, es determinante para la calificación final”, relata David Rodríguez. Desde 2010, año en que regresó a Colombia, ha participado en cuatro campeonatos. Una de sus más célebres participaciones fue en el Panamericano 2014 al coronarse campeón en coctelería clásica. En este certamen compitió con un digestivo de graduación alcohólica moderadamente elevado que llamó ‘Viva la vida’. Este coctel corto fue una combinación exitosa entre Grand Marnier, un licor de naranja a

para bar manager se llevará a cabo en 2017. Una de las grandes ventajas que ofrece la formación realizada por la Asociación Colombiana de Bartenders es que los títulos obtenidos tienen la misma validez en los países donde la IBA tiene representación. Otra muestra de los grandes avances que esta asociación está haciendo por el gremio en el país es haber logrado que Bogotá sea la sede del Panamericano de Coctelería en 2016, para lo cual, ACBAR busca conseguir el apoyo de entes estatales que fomenten el bartending.

base de coñac con imponencia en la preparación; Finest call Orgeat Syrup, un licor bastante aromático a base de almendras y agua de rosas; jarabe de granadina de Bardinet, para darle un tono ligeramente naranja; Fireball, un whisky canadiense a base de canela, y al final un splash o aromatizado de jerez palo cortado. La puntuación completa dejó a Colombia invicta sobre 16 países participantes. “No es un torneo en donde se llega a improvisar. Los ingredientes se conocen con anticipación y el coctel ya va concebido. Antes de llegar al torneo se debe presentar la receta, la cristalería y la decoración, y un comité analiza la propuesta, la cual puede ser dev uelta si no cumple los requerimientos en cuanto a ingredientes o preparación que exige la IBA”, relata Rodríguez. Actualmente, hace capacitaciones de manera independiente y se encuentra en la formulación de algunos productos en Ecuador.

Germán Díaz, joven revelación

iete años y muchas gratas oportunidades marcan su experiencia como bartender profesional. Todo comenzó cuando trabajaba en un hotel y el dueño de Bogotá Beer Company le ofreció un puesto como bartender en su nuevo establecimiento de la Zona Rosa. Al reconocer que este oficio exige mucha capacitación, desde entonces se prepara constantemente. Su gran mentor ha sido David Rodríguez, con quien inició el trayecto hacia el bartending profesional. Gracias a sus enseñanzas ha logrado tres campeonatos nacionales en los últimos cuatro años. Dos con la ACBAR y uno con Vodka Finlandia. En 2011, participó en el Concurso Nacional de Coctelería, donde sus habilidades lo hicieron merecedor del primer lugar. Como campeón nacional de Vodka Finlandia, torneo realizado por ACBAR en marzo de 2012, tuvo el privilegio de representar a Colombia en el XV Campeonato Mundial Vodka Finlandia 2013 en Lapland, Finlandia, donde ocupó el quinto lugar en la categoría long drink, y fue reconocido como la mejor presentación de América Latina para la marca. Actualmente, es de nuevo campeón nacional de coctelería. Al recordar su experiencia en el campeonato mundial en Sud-

áfrica, comenta q ue debían preparar cinco cocteles. Uno de ellos debía contener un producto seleccionado por sorteo por parte de los patrocinadores de las más de 200 marcas inscritas a la IBA, información que le dieron a conocer antes de viajar al mundial. El punto de partida para el coctel que le entregó el sexto lugar fue la marca centenaria de origen italiano, Fernet Branca, un producto que aún no se importa a Colombia. El primer obstáculo fue conseguir una botella para conocerlo y el siguiente desafío consistió en combinarlo de manera acertada. La competencia exige a los participantes presentar recetas que contengan el balance perfecto para los sentidos, sin ir en contra de los límites permitidos internacionalmente. Sin embargo, el exceso de alcohol no fue el error de Díaz; los nervios le jugaron una mala pasada. Actuar frente a 600 asistentes, un jurado y los medios de comunicación resulta intimidante. El pasarse del tiempo establecido para la decoración le restó 10 puntos y, en estos casos, perder un solo punto es determinante en el ranking final. A pesar de que Eslovaquia se coronó como el mejor del mundo, Germán Díaz será recordado como el primer participante por Colombia en un mundial de esta nat u raleza, con u n desempeño notable; algo que él mismo asegura es la experiencia más grande de su vida. Actualmente, es bartender del Hotel W.

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[ Conpersonalidad ]

Nicolás Reines,

el mejor sommelier de Colombia Por Mónica Silva. Fotos: Martín García.

a Asociación Sommelier de Colombia (ASSDEC) realizó el Segundo Concurso de Sommelier en el Hotel Sofitel Victoria Regia en septiembre de este año. El evento, avalado por la Alianza Panamericana de Sommeliers (APAS), contó con la participación de siete sommeliers profesionales, quienes se sometieron a pruebas escritas y de servicio, según los parámetros internacionales de este tipo de certámenes. Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers y presidente de la APAS, y Vladimir Viloria, periodista especializado en Venezuela, formaron parte del equipo de jueces que calificó el conocimiento de los participantes y sus habilidades en el servicio.

Después de una evaluación escrita de más de 90 preguntas sobre el mundo vinícola, destilados, cervezas, aguas, aceites de oliva y puros, y la prueba de servicio de vino espumoso frente al jurado, se conocieron los nombres de los tres finalistas: Belisario Carvajal, sommelier del Grupo Takami; Jaime Zambrano, gerente de Stragos, y Nicolás Reines, gerente de Cata a Tierra. Frente al público asistente, los sommeliers tuvieron que realizar las siguientes pruebas: descripción de tres vinos catados a ciegas, servicio de puros, descripción de siete destilados, detección de los errores de una carta de vinos, maridaje de entradas,

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platos fuertes y postres, decantación de un vino reserva y servicio a la mesa en un idioma extranjero. Luego de la tabulación de las calificaciones, los jueces dieron a conocer el nombre del ganador: Nicolás Reines, quien representará a Colombia en el concurso Mejor Sommelier de las Américas, que se llevará a cabo en Chile del 18 al 25 de abril de 2015. El segundo puesto fue ocupado por Jaime Zambrano y el tercer lugar, por Belisario Carvajal.

Una fina decantación de habilidades Nicolás Reines se graduó como sommelier profesional y como bartender profesional en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosos (CAVE) de Argentina, y domina tres idiomas (inglés, alemán y francés) además de su lengua natal. Fue head bartender en el grupo Artak, un cargo que es prácticamente el equivalente al chef de la cocina en la barra. Está encargado de la parte de creación, supervisión y control de todo lo que tiene que ver con este espacio. En el caso de Artak, a pesar de que la carta no fue creación de Nicolás, sí hubo adaptaciones y cambios necesarios al paladar y la moda colombiana, que hicieron de su paso por Ugly American un reto creativo todos los días, adicionalmente al control y la supervisión. “La gran diferencia con el chef, es que el head bartender, mixólogo, barman, bartender, cantinero, como quieran llamarlo, debe tener un alma de atención al cliente y una capacidad de entretener, que no van a encontrar en ningún otra posición del restaurante”, afirma Nicolás Reines.

Nicolás Reines se graduó como sommelier y bartender profesional y domina tres idiomas además de su lengua natal.

el otro se forman para ser cocineros, lo cual me obliga a tener dos enfoques muy diferentes”, aclara Reines. En la actualidad, regenta Cata a Tierra, su propia firma de consultoría y soluciones en vinos, destilados, coctelería y servicio. Se dedica a ayudar a que los restaurantes, bares y hoteles puedan tener un mayor ingreso por persona, al lograr que el cliente tenga una mejor experiencia. Todo esto, logrando una coherencia entre el estilo del restaurante y su oferta, tanto en productos como en servicio. Para aquellos restaurantes que están comenzando, puede hacerse desde una asesoría de espacio y equipos, incluyendo las negociaciones con los proveedores hasta la parametrización de los productos en el sistema. Para aquellos que quieren mejorar su cuenta promedio, se puede hacer una reestructuración de cartas y sus capacitaciones respectivas, entre otras labores. En otras palabras, Cata a Tierra se dedica a enseñar con un objetivo muy claro: mejorar la experiencia del cliente para el beneficio de su negocio.

Acerca de la ASSDEC Adicionalmente, es docente de la escuela de Cocina Verde Oliva y de la Escuela de Hostelería de Bilbao. En la escuela de cocina dicta las materias de maridaje y servicio, que equivale a todo lo que ven los estudiantes en relación a bebidas y servicio en la carrera, mientras que en la escuela de Bilbao, en la carrera de sommelier, dicta dos materias: geografía vitivinícola internacional y destilados y licores. “Son dos instituciones y programas muy diferentes. Mientras que en uno se dicta la carrera de sommelier, en

Fue conformada en 2011 y cuenta con 130 miembros en las principales ciudades de Colombia. Actualmente, es presidida por John Jairo Hernández, sommelier del restaurante Matiz. Su misión es trabajar por la profesionalización de este oficio y su labor está avalada por la APAS, entidad suprema de la región. Recientemente logró abrir el curso de introducción del Court Master Sommelier, reconocido como el título académico de mayor prestigio en el mundo, en el que participaron 17 sommeliers.

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La preparación de Diego Campos para ser el campeón nacional de barismo empezó desde su primera competencia en 2010.

Diego Campos,

campeón nacional de barismo Por Mónica Silva. Fotos: Martín García.

n el marco de ExpoEspeciales 2014, desarrollado por la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) en octubre, en la ciudad de Medellín, se celebró la final del IX Campeonato Nacional de Baristas. En dicho certamen, la FNC seleccionó, entre 28 preparadores, al mejor del país: Diego Fernando Campos Guzmán, un joven de 24 años, nacido en el Espinal, Tolima, y barista de Amor Perfecto desde 2008.

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Cabe destacar que en esta dura competencia, con 18 jueces expertos, cuatro de los baristas de Amor Perfecto pasaron a la semifinal y dos a la final, y el barista de Pan Pa’ Ya! que pasó a la final utilizó el café de Amor Perfecto. Diego Campos, quien recibió el título de manos de Nicolás Rico, también barista de Amor Perfecto, viajará a Estados Unidos a representar a Colombia en la World Barista Championship 2015, evento que reúne solo a los mejores del mundo.

ExpoEspeciales es un evento organizado por la Federación Nacional de Cafeteros, que reúne a toda la cadena cafetera del país y a compradores y representantes de la industria de más de 30 países. “Es un orgullo ser el campeón nacional de barismo. Es un sueño hecho realidad y el resultado de mucho trabajo y mucho entrenamiento. Sin embargo, este concurso no solo se gana por la experticia del preparador; es necesaria la excelencia en toda la cadena: la selección del mejor grano y el mejor proceso de tostón”, comenta Campos.

Una cosecha de dedicación El campeón nacional 2014 empezó su carrera laboral en 2008 como aprendiz de tostador en Amor Perfecto, la más reconocida marca de cafés especiales del país. A los seis meses se enamoró del arte latte, técnica a la que se ha dedicado con mucha pasión y por la cual representó a Colombia en Seúl, Corea del Sur, en el Campeonato Mundial de Arte Latte 2010. Como tostador de Amor Perfecto se ha entrenado con grandes figuras internacionales, como Fritz Storm y el japonés Kentaro Maruyama, quien calificó el trabajo del colombiano como sobresaliente. Otro de sus méritos fue tostar el café con el cual Amor Perfecto quedó como ganador mundial del mejor café para espresso en el World Roasters Formosa Invitational Cup 2012. Su profesión como barista comenzó al mismo tiempo que la de tostador. “Al ser el tostador de Amor Perfecto, me surgió el interés de saber qué pasaba o cuál era el resultado del proceso que realizaba al momento de tostar el café. Para ello, he tenido

la fortuna de capacitarme con baristas y personas expertas en la industria del café a nivel mundial, y ser un profesional del café gracias a Amor Perfecto, mi única escuela en el mundo del café”, relata Campos. Su proceso de preparación empezó desde su primera competencia en 2010, ya que su experiencia fue aumentando hasta que, cinco años después, logró ser campeón nacional. Para su actual participación compitió con dos cafés de diferentes orígenes, con la idea de mostrar que es posible encontrar diferentes sabores y atributos en cada café. “Usé café de una finca llamada Tamaná en Huila y café Asprounion de una asociación de productores en Nariño”, relata Diego. Diseñó su bebida con una preparación de café casera usando como ingredientes tamarindo, panela, agua y café molido; después agregó el café espresso enfriando todo en conjunto, para tener como resultado una bebida fría. Acerca de la propuesta de autor con la cual participará en el Campeonato Mundial de Baristas, que se llevará a cabo en Seattle en 2015, Diego comenta: “Aún no tengo la bebida completamente definida, ya que se necesita hacer muchas pruebas e intentos para lograr tener muy buenos resultados en Estados Unidos”. El entrenamiento para este mundial inició un día después de ser el ganador nacional, pues asegura que es un compromiso muy grande representar con orgullo al país. “Para realizar la mejor presentación, me capacito diariamente y cuento con el apoyo de Luis Fernando Vélez, gerente de Amor Perfecto, quien fue el primer barista en asistir a un Campeonato Mundial de Barismo y quien sabe mucho de café. Pienso que en Amor Perfecto tenemos un gran equipo de baristas para demostrarle al mundo que el barismo colombiano es de talla internacional”, finaliza Diego Campos.

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Turismo cafetero, experiencias estimulantes Recorridos por las plantaciones, la posibilidad de experimentar los procesos de producción, beneficio y tostado, y la conexión directa con la riqueza de la cultura cafetera forman parte de esta modalidad turística en la que el café le ofrece a los turistas una completa experiencia sensorial.

Por Ana María Ocampo. Fotos: cortesía Hacienda Venecia y Wayco.

i bien Colombia ha sido tradicionalmente un país cafetero, solo hasta hace unos cuantos años se despertó realmente el interés por aprender y apreciar esta bebida y su producción. Después de una temporada de crisis, surgieron nuevas propuestas para hacer del producto insigne de Colombia un importante eje de desarrollo económico. Parte de este giro se debió también al creciente interés, por parte de los consumidores del mundo entero, por aprender un poco más acerca del lugar de donde provenía el que se considera el mejor café suave del mundo. Y, gracias a la constante especialización de los oficios asociados a este producto, es posible identificar algunos de los elementos que lo hacen llamativo. Este proceso lleva varios años en marcha, y han sido los mismos productores quienes han descubierto que en sus plantaciones y con sus procesos tradicionales pueden

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ofrecer granos cada vez de mejor calidad. En la actualidad, se ofrecen en el mercado cafés especiales de muy alto nivel de acuerdo con los estándares internacionales. De esta forma, a partir de emprendimientos individuales, investigación y el rescate de tradiciones ancestrales, han surgido empresas familiares o asociaciones de cafeteros que tienen como proyecto difundir a través de sus productos de calidad la cultura cafetera del país. Por ello, algunos de estos productores han decidido recientemente abrir las puertas de sus fincas y haciendas, para que los curiosos conozcan de dónde proviene el café que consumen. Para lograr este objetivo, han contado con el apoyo de entidades estatales que se enfocan en la promoción de destinos turísticos y la cultura nacional, como por ejemplo Proexport, el Ministerio de Cultura, cámaras de comercio locales y la Federación Nacional de Cafeteros. Esta última en especial se encarga, en la actualidad, con el apoyo del Ministerio de Cultura, de velar por la protección del paisaje cultural cafetero, el cual fue nombrado por la UNESCO en 2011 como patrimonio cultural de la humanidad. Este título enfocó mayores esfuerzos en su cuidado y promoción responsable, de lo que se derivó una mayor oferta turística para esta zona. Por esta razón, los departamentos de Caldas, Risaralda, Quindío y el norte del Valle del Cauca cuentan con una amplia variedad de lugares y actividades alrededor del café. Hospedaje tradicional, recorridos por fincas cafeteras e incluso un parque temático de café son algunos de los planes con los que visitantes locales y extranjeros se pueden encontrar.

Tradición con proyección internacional A tan solo 20 minutos de la ciudad de Manizales, importante eje del triángulo del café, se encuentra la Hacienda Venecia. Una finca cafetera que, entre las montañas de la cordillera central, ofrece a turistas extranjeros una experiencia de descanso y aprendizaje alrededor de la cultura cafetera de la región.

Bajo la dirección de la marca Café Wayco, los pequeños productores del departamento de Nariño han encontrado una forma de llevar su café al mundo y convertirse en pequeños empresarios.

El paisaje cultural cafetero fue nombrado por la UNESCO en 2011 como patrimonio cultural de la humanidad. Este proyecto nació hace cinco años, luego de un periodo de redescubrimiento de la calidad del café que producían y que estaban exportando al mundo. Tras empezar el proceso de tostión propio, la conexión con los consumidores se hizo más fuerte, pues ellos empezaron a interesarse aún más en el producto y su trasfondo. De esta forma, la familia Echeverri encontró en el turismo una nueva oportunidad de compartir sus tradiciones, y con tal fin adecuaron las casas de la finca para ofrecer los servicios de estadía. Teniendo en cuenta los diferentes tipos de viajeros que llegan a la región, tienen tres planes diferentes de hospedaje. Para los más aventureros, reconocidos mundialmente como mochileros, están las habitaciones de tipo hostal que les permite una mayor interacción con los demás viajeros a un precio más cómo-

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do. Además, para quienes están interesados en una experiencia más íntima, pero sin dejar de lado la aventura, existen habitaciones privadas. Y, por último, quienes buscan descanso y confort total lejos de los hoteles tradicionales y en un ambiente natural encuentran la casa principal, la cual fue adecuada para responder a estas necesidades.

A 20 minutos de la ciudad de Manizales se encuentra la Hacienda Venecia, una finca cafetera que ofrece a turistas una experiencia de descanso y aprendizaje alrededor de la cultura cafetera.

Adicional a estas acomodaciones, la hacienda ofrece un serv icio de com idas típicas que refuerzan la experiencia de vivir en una finca de trabajo tradicional. Y para completar la experiencia cafetera, ofrecen un tour que lleva a los visitantes por parte de las 161 hectáreas que tienen plantadas, para que descubran todo el proceso de producción que está detrás del café que consumen. Esta visita los lleva desde la siembra hasta la degustación, pasando por el proceso de cultivo, recolección, beneficio, selección y tostión. Para los interesados en profundizar aún más acerca de esta experiencia, existe la posibilidad de organizar catas del café de la finca, aprender sobre arte-latte, técnicas de preparación y la exploración del arte sensorial. Adicionalmente, la riqueza y la diversidad de los paisajes ofrece un escenario idóneo para el avistamiento de aves, caminatas ecológicas y recorridos guiados por la topografía de esta región.

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Aunque este proyecto lleva cinco años, Juan Pablo Echeverri, propietario y gerente de la Hacienda Venecia, reconoce la gran acogida que tiene este tipo de planes no tradicionales entre el público extranjero. Por esta razón, ha enfocado su trabajo exclusivamente a este tipo de visitantes, y resalta su interés y actitud frente a la bebida social y tradicional que los ha acompañado por varias décadas en sus países. Al mismo tiempo, tiene clara la importancia de promover un manejo responsable de este tipo de turismo en los aspectos social y medioambiental, para aprovechar al máximo las ventajas que trae el ejercicio.

Regiones cafeteras Gracias a las condiciones geográficas y climáticas del territorio nacional, las plantaciones de café no se limitan a una sola región del país. Los regímenes de lluvias del trópico y las condiciones topográficas favorecen la existencia de otros centros cafeteros, todos con características diferenciadoras. Aunque en la actualidad no cuentan con un programa o título oficial que los identifique como zonas cafeteras, los productores de estas regiones han encontrado en el turismo de este tipo una forma de difundir la amplia variedad de café disponible en el país. Y es también gracias al creciente interés de los consumidores y a las nuevas exigencias de paladares entrenados que el mercado favorece cada vez más una mayor especialización y diferenciación de las clases de café disponibles en el país. Así, Colombia ofrece un portafolio amplio de cafés de diferentes regiones en los que se resaltan diferentes características y que siempre mantienen la elevada calidad que se reconoce a nivel mundial.

Café con sentido social Alrededor del imponente Volcán Galeras, entre valles, montañas y ríos, se ubica la región cafetera del departamento de Nariño, conformada por fincas familiares y cultivos de terruño que aprovechan el rico suelo volcánico y la variedad de altura para producir cafés de alta calidad.

La idea de ofrecer a los clientes una experiencia sensorial y vivencial diferente alrededor del café y su producción nació de la iniciativa personal de unos compradores internacionales que viajaron a Colombia a conocer el lugar de donde provenía el café que estaban comercializando. El contacto con los productores, el descubrimiento de esta zona cafetera del país y el buen resultado que presentaron estas primeras experiencias impulsaron la organización de este plan turístico. El primer grupo, de entre 10 y 12 personas, está programado para realizar el recorrido durante la primera cosecha de 2015 –entre marzo y abril–. Este periodo también les da la oportunidad a los productores de completar las adecuaciones físicas en sus fincas para recibir cómodamente a los turistas. Y la decisión de recibir grupos pequeños responde a las necesidades de logística y capacidad en estos lugares, que muchas veces están alejados de los centros urbanos, con lo que se mantiene intacto el valor natural del paisaje.

Bajo la dirección de la marca Café Wayco, estos pequeños productores han encontrado una forma efectiva de llevar su café al mundo y convertirse en pequeños empresarios. Además, se están asociando para ser partícipes de la primera Ruta Cafetera por Nariño; esta iniciativa liderada por Gildardo Jurado, director de Café Wayco, cuenta con el apoyo de la Cámara de Comercio de Pasto y la empresa turística Ríos de Aventura. Se trata de un tour por un grupo de fincas cafeteras de poblaciones como La Florida, La Unión, Buesaco, Sandoná y Samaniego en el departamento de Nariño. El recorrido contempla la visita y estadía en ocho fincas como parte de un curso básico de catación, con el propósito de enseñar a los visitantes a diferenciar las características y los rasgos organolépticos de los diversos varietales de café disponibles en la zona. Todo esto se complementaría con la experiencia de vivir por unos días en casas tradicionales y compartir con sus habitantes, para empaparse de la cultura cafetera del sur del país.

La Hacienda Venecia ofrece un tour a los visitantes por parte de las 161 hectáreas plantadas, para que descubran todo el proceso de producción que está detrás del café que consumen.

Mientras llega este momento, los visitantes de la ciudad de Pasto pueden disfrutar en la Barra de Café Nariño Wayco la variedad de cafés que se producen en estas fincas. Ubicada en una casa típica de la ciudad, esta barra de café cuenta con la orientación de expertos que guían la experiencia de los consumidores por los diferentes métodos de filtrado. Detrás de esta experiencia está una completa integración de los paisajes, la cultura cafetera y varios subsectores de la economía que, sin duda, podrán beneficiarse de la llegada de nuevos y más turistas a la región. Este sector con el tiempo ha mejorado sus condiciones de seguridad, pero nunca ha perdido la pujanza de su gente trabajadora.

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[ Eventos ]

¿Cómo tener el bar ideal? Expobar ideal, un evento organizado por ASOBARES, fue una feria interactiva en la cual se presentó información relacionada con tendencias y normatividad, productos y servicios con los que un bar puede llegar a ser el establecimiento ideal. Conozca la manera efectiva para lograrlo. Por Carolina Urrego. Fotos: Carlos Durán.

l pasado 12 de noviembre se realizó en Bogotá la primera versión de Expobar, un evento organizado por la Asociación de Bares de Colombia (ASOBARES), con el apoyo de la revista Catering, donde se presentaron las principales tendencias para el funcionamiento de bares y discotecas.

Camilo Ospina, presidente de ASOBARES, explicó que el objetivo de esta feria es “demostrarle a los empresarios que sí se puede lograr el bar ideal en Colombia, y que esto no implica altísimas inversiones ni demasiados recursos”.

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Los empresarios de la rumba, como se han denominado, se han dado cuenta de que su competencia de cara al cliente implica mucho más que ofrecer excelente música y el mejor precio. A continuación, un recuento de los aspectos fundamentales que todo empresario de la rumba debe tener presentes, para ofrecer una experiencia de servicio acorde con las expectativas del cliente y ajustada a las normas vigentes.

Seguridad La seguridad del usuario fuera y dentro del establecimiento se relaciona con tres aspectos importantes: control de acceso al bar, plan de emergencia y contingencias, y alternativas de regreso seguro a casa. Juan Daniel Botero, gerente de mercadeo de Guardianes Seguridad Avanzada, recordó que para un bar es relevante mejorar sus tiempos de respuesta, hacer un control minucioso del acceso y tener la posibilidad de realizar seguimiento a la operación desde cualquier lugar.

En Expobar, esta empresa presentó un novedoso sistema de control de acceso que busca evitar el ingreso de menores de edad a los bares y discotecas, así como optimizar recursos mediante la implementación de accesos biométricos. “El cliente se registra con la cédula, para que el bar verifique quién es y cuál es su edad. En segundo lugar, mediante un control biométrico, la persona puede ingresar. El sistema le puede evitar un puesto de seguridad o hacer una inversión cuantiosa en manillas, además se complementa con cámaras de monitoreo y guardas de seguridad”, afirma Botero. La seguridad dentro del lugar, una tarea que es vigilada por el Estado, y para la cual se deben cumplir unos requisitos básicos, también forma parte del bar ideal. Jorge Amado, gerente de Delta Servicios, recordó que el plan de emergencia y contingencias involucra desde la señalización de las rutas de evacuación hasta la instalación de extintores y detectores de humo. Unas adecuaciones mínimas pueden hacer la diferencia entre la vida y la muerte, y reducirían la cifra de establecimientos que incumplen la norma, pues según el Fondo de Prevención y Atención de Emergencias (FOPAE) entre el 80 y 90% de los establecimientos comerciales, solo en la localidad de Chapinero, no cuenta con un plan de emergencias adecuado frente a un posible siniestro. Igualmente, la seguridad del cliente una vez consume y sale del establecimiento se convierte cada vez más en una corresponsa-

bilidad del empresario. Las alternativas de regreso seguro a casa, sobre todo cuando las normas extienden los horarios de funcionamiento, se hacen indispensables.

Expobar presentó un novedoso sistema de control de acceso que busca evitar el ingreso de menores de edad a los bares y discotecas.

A la par de las alianzas con empresas de taxis, conductores elegidos y parqueaderos, existe una tendencia mundial que busca que el mismo cliente mida su consumo de alcohol dentro del establecimiento, para prevenir accidentes de tránsito. Margarita Trujillo, gerente de Conoce Tus Límites, empresa que ofrece alcoholímetros pedagógicos, asegura que si bien los empresarios están muy interesados, es un proceso lento de concienciar al usuario. “Nadie quiere que su cliente se accidente o perjudique a otros”, asegura. Los alcoholímetros pedagógicos pretenden que las personas aprendan a medir y a conocer cuál es su nivel de alcohol en sangre. Trujillo explica que “todos reaccionamos diferente al consumo de licor, y la única manera de comprobar qué tan pasado está de copas es midiéndose”.

Para el establecimiento es la oportunidad de ofrecerle al cliente la posibilidad de medir su consumo de alcohol, mediante un modelo de negocio que le permite contar con el alcoholímetro de manera gratuita, pues quienes lo patrocinan son anunciantes externos.

Legalidad Según la Secretaría General de Bogotá, en esta ciudad existen 457.195 bares y discotecas que cuentan al menos con registro mercantil, y 318.401 que son informales, una cifra muy por debajo del total de establecimientos que funcionan en la capital del país para el entretenimiento de los ciudadanos. De acuerdo con Vanesa Ramírez, coordinadora de prevención de la Subdirección de Inspección, Vigilancia y Control, de la Secretaría General de Bogotá,

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[ Eventos ] Así mismo, Sayco Acinpro se hizo presente en la feria organizada por ASOBARES con una jornada de amnistía para los empresarios de bares, restaurantes y discotecas. Según Andrés Roa, coordinador de distrito de la entidad, de los 49 mil negocios que funcionan en Bogotá, alrededor de 5 mil aún no han pagado derechos de autor. “Sayco Acinpro llevó a cabo unas jornadas de amnistía en Kennedy, La Candelaria, Chapinero, Engativá y Suba, en donde se brindaron unos beneficios para que los empresarios se pusieran al día. La meta es formalizar 200 establecimientos”, agregó.

Barras entidad que hizo presencia en Expobar 2014: “El bar debe ser totalmente formal; es decir, cumplir la Ley 232 de 1995, entre otras, en la cual se establecen unos requisitos básicos de funcionamiento, para que pueda formar parte de la estrategia de rumba sana y segura, con la extensión del horario hasta las cinco de la mañana”. Adicionalmente, a través de la campaña ‘Yo soy un comerciante 10’, la Alcaldía Mayor de Bogotá busca que todo empresario de la ciudad esté al día con 10 requerimientos que son esenciales para la operación legal de un establecimiento de comercio:

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Contar con condiciones de seguridad humana e industrial. Cumplir con las cond iciones am bientales en mater ia de pu bl icidad exterior v isual, ruido y vertimientos. Cumplir con el uso del suelo. Ofrecer condiciones higiénico-sanitarias óptimas. Tener vigente la matrícula mercantil.

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Pagar los derechos de autor de la música que se escuche en el establecimiento. Respetar el horario de funcionamiento. No vender cigarrillos ni licor a menores de edad. Respetar el espacio pú bl ico y dar adecuado manejo a las basuras. No ofrecer productos adulterados ni de contrabando.

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La barra es el corazón del bar, el espacio donde ocurre la magia; por eso, estar a la vanguardia de las últimas innovaciones en utensilios e insumos para coctelería es fundamental, tanto para el establecimiento como para sus bartenders. Miguel Martínez, bartender de ‘Productos para bar’, señaló: “En un bar se deben tener las palas, los maceradores, las cocteleras, los exprimidores, los utensilios, los dosificadores adecuados para ofrecer un servicio ideal en la barra, porque cuando no se tienen los elementos indispensables para hacer un coctel, se dificulta ofrecer un servicio de calidad y mostrar un trabajo profesional”. Algunos productos novedosos que se presentaron en Expobar 2014 fueron ahumadores y materias primas para gelificar, espumar, hacer aires, y tubos de ensayo para coctelería molecular, una tendencia que aún está en boga en la capital. Por su parte, Juan David Valdivieso, representante de Jero para Colombia, participó en la feria con el objetivo de dar a conocer nuevas materias primas que llegan al mercado, como bases de frutas para preparar cocteles, diseñadas para bartenders. “Queremos que la gente se dé cuenta de que existen productos con mayor rentabilidad, sin estar enganchados con otras marcas”, comentó Valdivieso.

Otra de las innovaciones que pudieron conocerse durante el desarrollo de Expobar es el mobiliario con doble función. Miguel Boada, vicepresidente comercial de Epcol Espacios Productivos de Colombia explicó: “Tenemos una muestra de las mesas-bar con una hielera en la parte central, con un contorno de vidrio o acrílico en la que se pueden tener vasos y botellas siempre a bajas temperaturas”.

Audio e iluminación Si bien en un bar la música parece ser lo principal, las consecuencias de exceder los niveles permitidos de volumen no siempre son tenidas en cuenta. En el marco de la En audio ahora feria se realizó una charla sobre ‘Insonorivienen consolas zación, bajo costo y gran efectividad - técnidigitales con cas y materiales’, a cargo de Ignacio Ángel, comunicación gerente general de Audionics, una empresa consolas digitales con comunicación inainalámbrica, a dedicada a la ingeniería de audio y acústica. lámbrica, a través de Wi-Fi, y control desde través de Wi-Fi, dispositivos móviles. En iluminación se y control desde La finalidad de la charla fue tomar con- está trabajando con luminosidad en blanco dispositivos ciencia de la prevención del ruido, para perfecto, por sistemas de iluminación con móviles. evitar sellamientos, sanciones y multas bombillos de última tecnología en cabezas económicas por parte de las autoridades. móviles, que consumen menos energía y “La norma se infringe cuando se pasan los tienen costos reducidos. También iluminación para 60 decibeles de ruido. El decibel mide un intemperie, con protección de lluvia”, manifestó Nilimpulso sonoro, sin importar el tipo de son Castiblanco, asesor comercial de Super Audio. ruido. Si no toleras 85 decibeles de sonido de un taladro, tampoco de música; ambos hacen daño”, señala Ángel. Tecnología También señala que cuando se piensa en el diseño del bar, se debe preguntar desde el principio qué hacer para mitigar el nivel de ruido, qué tipo de equipo de sonido debe manejarse, teniendo en cuenta el tamaño del aforo esperado. “Por ejemplo, si tengo un sitio para 200 personas, no debo tener un equipo para mil personas. Existen infinidad de materiales para el acondicionamiento acústico y no necesariamente cuestan mucho dinero; estamos hablando de metro cuadrado de 30 mil a 300 mil pesos”, agrega.

Una de las últimas innovaciones tecnológicas en materia de servicio de alimentos y bebidas es la diversidad de software que permite tener un control total de la operación, ordenando el despacho de los productos, agilizando el recaudo y la rotación, y haciendo auditoría aleatoria al funcionamiento del establecimiento.

“Vinimos a mostrar un software especializado en alimentos y bebidas, dirigido especialmente a bares, discotecas y restaurantes, el cual es un sistema de facturación POS que puede trabajar servicio a la mesa, autoservicio, productos para llevar y domicilios. Se puede hacer descargo de recetas y costos, permitiendo Otra de las charlas se relacionó con las generar recortes de rentabilidad por plato, producto tendencias en equipos de audio, efectos y centro de costos”, explicó Germán Maldonado, gee iluminación. “En audio ahora vienen rente general de Gamasoft.

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De la A a la Zeta DE ESTRENO

Restaurante Kiyo Andrés Felipe Villegas Tel.: (517) 523 51 89 Avenida 19 # 114A - 26 Bogotá Restaurante Nau Dante Filosi Tel.: (571) 481 60 00 Calle 73 # 8 - 60, Hotel JW Marriott Bogotá

CHECK IN

Cotelco Juan Camilo Reyes Tel.: (571) 742 77 66 Carrera 11A # 69 - 79 Bogotá

ANTOLOGÍA Balance de la restauración

La Sanduchería María Claudia Zarama Tel.: (572) 893 29 17 Calle 4 oeste # 3 - 46, Ciudad Jardín C.C. Casa del Río, calle 16 con carrera 103 Cali Restaurante Esturión Camilo Rojas Tels.: (571) 300 45 34 300 45 35 Calle 44 # 58 - 06 Bogotá L’Arca Gourmet Fashion Food Ana María Parra Patiño Tels.: (571) 235 72 37 248 41 87 Calle 64 # 5 - 60 Bogotá El Falso Olivo Lukas Garcés Tel.: (572) 555 82 50 Calle 16 # 103 - 00 Cali Ugly American Bar & Grill Santiago Arango Tel.: (571) 644 77 66 Calle 81 # 9 - 12 Bogotá La Comitiva Vicky Acosta Tel.: (572) Calle 4 # 34 - 32 Cali

Cómo mejorar la hotelería en Colombia

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La evolución de las tiendas de café

Café San Alberto Juan Pablo Villota Tel.: (571) 520 06 21 Calle 114 # 11A - 40, of. 203 Bogotá Amor Perfecto Luis Fernando Vélez Tel.: (571) 248 57 96 Calle 64 # 3A - 29 Bogotá Procafecol S.A. Ana María Cárdenas Caicedo Tel.: (571) 326 92 22 Calle 73 # 8 - 13, torre A, piso 3 Bogotá Oma Agencia de prensa Fabiola Morera Claudia Pereira Tel.: (571) 621 63 93, ext. 111 Bogotá Nespresso E+media Comunicaciones y Relaciones Estratégicas Angélica Murillo angelicamurillo@ emediarrpp.com Café Lavazza Jairo Mora Carrera 11 con calle 85 Bogotá Starbucks Colombia Bella Beltrán - prensa Tel.: (57) 318 588 97 14 Café Quindío S.A.S. Maritza Restrepo Giraldo Tel.: (576) 749 59 70 Carrera 19 # 33N - 41 Armenia, Quindío

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INFORME BEBIDAS Mercado de licores: ¿qué toman los colombianos?

Centro Virtual de Negocios Medios y Difusión Comunicaciones S.A.S. Fernanda Duarte Tels.: (571) 745 85 77 745 85 86 Carrera 19B # 85 - 08 Bogotá

Cerveza, un mercado en ascenso

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El sueño americano del whisky

Distilled Spirits Council of the United States - DISCUS Robert Maron Tel.: (202) 68288 26 1250 Eye Street, N.W. Suite 400. Washington, D.C. 20005 rmaron@discus.org www.discus.org

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ACBAR Luis Fernando Rojas Tel.: (57) 313 807 94 87 Cata a tierra Nicolás Reines Tel.: (57) 321 264 62 51 nicolasreines@gmail.com Amor Perfecto Diego Campos Tel.: (571) 248 57 96 Calle 64 # 3A - 29 Bogotá

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