Catering Edición 67 by PROSPERTECH SA

CHECK IN

Hoteles, el ancla de los proyectos mixtos Pรกg. 14

TENDENCIAS

Expectativas del sector sobre la mesa Pรกg. 58

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R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

รณSCAR, GERARDO Y LUIS CARLOS

RETOS Y

3TODOTERRENO CHEFS

AVENTURAS DE

CHECK IN

Hoteles, el ancla de los proyectos mixtos Pรกg. 14

TENDENCIAS

Expectativas del sector sobre la mesa Pรกg. 58

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R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

Sumario Edición 67

20 Pág.

58 Pág.

Pág.

In 14 Check Hoteles, el ancla de

los proyectos mixtos

42 Pág.

74 Pág.

20 Actualidad Cómo convivir con

el fenómeno de El Niño

por el mango 42 Negocio De la mano con el personal personalidad 48 Con Chefs todoterreno 58 Tendencias Expectativas del sector sobre la mesa en la olla 74 Ingrediente Aceites: rentabilidad y seguridad

la academia 80 De Formación que estimula

4 Sumario............................................ 4 Índice de anunciantes...................................... 6 Aperitivo........................................... 8 Lo fresco........................................... 9 Revista Catering | Año 12 No 67

De estreno....................................10 Producto a fuego lento................19 Tecnología....................................28 Columna........................................32 Directorio.....................................82

[ Índiceanunciantes ] AÑO 12 • N˚ 67 • ISBN 1900-2947

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CHECK IN

Hoteles, el ancla de los proyectos mixtos Pág. 14

Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Salo Bigio y César Galarza Redacción Adriana García Ledesma, María Carolina Urrego y Laura Stefanía Parra. Fotografía Andrés Valbuena, Martín García, Luis Fernando Ramos, David Zúñiga, ©2015 Shutterstock.com Retoque digital Johnny Enrique Sierra Diseño y diagramación Carlos Villalobos Corrección de estilo Wilber Casallas Preprensa e impresión Legis S.A.

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Expectativas del sector sobre la mesa Pág. 58

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óSCAR, GERARDO Y LUIS CARLOS

RETOS Y AVENTURAS DE

3TODOTERRENO CHEFS

ANUNCIANTE PÁG.

Almacénes Éxito S. A.

Amor Perfecto

Artegel Italia Ltda.

C. I. Sociedad Industrial de Grasas Vegetales Sigra S. A.

Colombia Chef

Dahbar Consultores

Darnel

3, 40 y 41

Dole 19 Expo Marketing 2015 Fenalco Valle Industrias Colombia Inducol S. A Joserrago S. A.

73 7 28, 29, 30 y 31 71

Unilever 84

Revista Catering | Año 12 No 67

Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Presidente (E) Diego Barrero Revistas y Guías Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Gerente comercial David Barros david.barros@legis.com.co Gerente de Mercadeo Circulación y Suscripciones Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co Director de operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co Ventas publicidad: Bogotá Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 425 52 55, exts. 1778-1312 Medellín Cl. 16A Sur No. 48-193 Tel. (4) 360 53 00 Cali Cl. 19 Norte 2N-29, Of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX (2) 608 18 00 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 No. 67-60 PBX (5) 369 62 00 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 No. 6-48, local 106 PBX (6) 316 70 70 Tráfico de materiales Aleida Bohórquez Bastidas Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071

COPYRIGHT 2015 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

[ Aperitivo ]

Los servicios, ahora disponibles

en combo

os problemas de movilidad, las variaciones que establece el POT y que podrían afectar la ubicación de los establecimientos en un momento dado, la dificultad de situar los restaurantes donde el acceso y el flujo de público sean favorables y los elevados costos de arriendo de los locales de las zonas gastronómicas de las principales ciudades del país son algunas de las razones que han llevado al desarrollo de espacios urbanos que aportan mejores oportunidades tanto a los empresarios como a los consumidores en general. Las empresas constructoras y compañías con diversas unidades de negocios están llevando a cabo proyectos que integran varios servicios en un mismo lugar: hoteles, apartamentos, oficinas y centros comerciales con sus respectivas plazoletas de comidas. Uno de estos casos es Connecta, un ecosistema de negocios del Grupo Terranum edificado en un parque empresarial que reúne hotel, servicios de comercio, entretenimiento, recreación y auditorios. Otro importante proyecto corresponde a Oikos, organización enfocada a responder a las necesidades del sector industrial, específicamente en Tocancipá y Siberia. Su proyecto en Tocancipá constará de hotel, plazoleta de comidas y restaurantes, locales comerciales, salón de conferencias, salón para gimnasio, oficinas y 19 bodegas industriales.

Las grandes ciudades evolucionan con desarrollos urbanísticos que aportan mejores oportunidades tanto a los empresarios como a los consumidores en general.

Por otra parte, la compañía Arpro, especializada en promover, estructurar, operar y construir proyectos inmobiliarios, llevó a cabo el complejo Urban Plaza, ubicado en la calle 90 con carrera 11 en Bogotá, donde además del hotel EK, se encuentra una serie de exitosos y novedosos restaurantes que han gozado de excelente acogida por parte de los consumidores. Con la visión de estos desarrolladores se comprueba que los restauradores también pueden tener éxito fuera de las tradicionales zonas gastronómicas y formar parte de otras nuevas, para satisfacer clientes potenciales a quienes les resulte práctico asistir a ellas.

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Mónica Silva Directora

Escríbame a monica.silva@legis.com.co

[ Lofresco ]

PANADERÍA

La Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) y el Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería invitan al seminario-taller ‘La nueva panadería española, tendencias del mercado europeo’, que se realizará del martes 3 al viernes 6 de marzo, de 8:00 a. m. a 4:00 p. m. y será 50% teórico y 50% práctico. El valor de la participación es de $1.800.000, el cual incluye certificado, materias primas, formulaciones y refrigerio y almuerzo. Manuel Flechas, quien ocupó el tercer puesto en la VII edición del Concurso Bocadillo del año 2011, el cuarto puesto en la Copa Europea de Panadería Nantes 2007 y el tercer puesto en el Campeonato Internacional de Panadería 2015, será el maestro que guiará a los panaderos hacia un camino donde las nuevas variedades, con valor añadido, hacen del pan un producto que se reinventa y propone nuevos retos en términos de elaboración y precio. Para más información, escriba a infoiccp@iccp.ed.co o comuníquese al (571) 466 02 68.

RETOS

Una caída del 21,4% en las ganancias del último trimestre y de 14,8% en 2014 precipitaron la salida del primer y único CEO afroamericano que ha tenido McDonald's a lo largo de su trayectoria, Donald Thompson, después de tan solo dos años y medio de administración. El británico Steve Easterbrook, anteriormente vicepresidente a cargo de la marca y exjefe de operaciones europeas, será quien lleve las riendas hacia una recuperación económica, a partir del 1.° de marzo. Además de esto, el experto en mercadeo deberá trabajar en la reparación de la imagen corporativa, que hoy se ve seriamente afectada, no solo por los escándalos sobre el estado de las materias primas, sino por la creciente competencia de cadenas en expansión como Wendy's, Burger King y Johnny Rockets.

IMPUESTOS

El año pasado, durante la campaña electoral para la reelección, el ministro de Salud, Alejandro Gaviria, expuso la posibilidad de gravar las bebidas azucaradas y la comida con alta carga de grasa con el propósito de combatir los crecientes niveles de obesidad en el país. Y aunque en ese momento el ministro de Hacienda, Mauricio Cárdenas, no estuvo de acuerdo, en recientes reuniones del Fondo Monetario Internacional, su homólogo mexicano aseguró que el impuesto ha sido un éxito en términos de recaudo. La estrategia trazada dentro del Plan de Desarrollo Nacional ha generado oposición dentro de la industria. Por su parte, el ministro Gaviria está convencido de que este tipo de gravámenes son la nueva gran frontera de la salud pública.

COMPRAS

En el último trimestre de 2014 se presentó una devaluación del peso que, sin duda, resultó un punto coyuntural para expertos de la industria agrícola. Y aunque no se esperan cambios exuberantes en la estructura de la producción agropecuaria, puesto que el café continúa posicionándose como promotor principal del sector, para el caso de productos como el arroz se prevé una reactivación. Durante el primer periodo de 2015, la ganadería se mantendrá en fase de retención de hembras, lo que dejaría como resultado un crecimiento del hato detectable. No obstante, finalizada la fase de retención, el alza de la oferta podría incidir en los precios. La avicultura y la porcicultura, por su parte, tendrán un reajuste de costos de producción que se verán posteriormente reflejados en los precios al consumidor, pues sus materias primas son importadas; según la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (FENAVI), si el dólar se mantiene en $2.400, los costos de producción incrementarán en un 21%.

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[ Deestreno ]

Productos frescos de la despensa nacional conjugados en artísticas y modernas creaciones ponen en alto la riqueza gastronómica del país. Fotos: Martín García.

Market Kitchen

l rest au ra nte Ma rket K it chen de Cu l i na r y Concepts, inspirado por el chef Jean-Georges Vongerichten, está ubicado dentro del nuevo hotel W Bogotá y ofrece un menú farm to table (de la granja a la mesa) basado en platos de talla mundial, en los que la variedad de frutas y verduras de Colombia es protagonista.

El restaurante ofrece servicio para desayuno, almuerzo y cena tanto para huéspedes como para locales. Market Kitchen brinda una mesa del chef y un comedor separado donde los invitados pueden realizar veladas privadas y celebraciones especiales.

Ubicación: carrera 9 # 115 – 30,

Bogotá.

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De la g De la granja a

Emiliano Rabía Sottil

granja a la la buena mesa Horario de atención: de lunes

a sábado, el horario de servicio al público es de 6:00 a.m. a 10:00 a.m.; de 11:30 a.m. a 4:00 p.m., y de 7:00 p.m. a 11:00 p.m. Los domingos, el horario va de 8:00 a.m. a 5:00 p.m.

Gerente general: Ian Ciappa-

ra, gerente general del hotel W Bogotá; Jan Vanhaelewyn, director de alimentos y bebidas del hotel.

Fecha de inicio: 2012. Fecha de apertura: 12 de diciembre de 2014.

Clientes objetivo: Market Kitchen está diseñado para todos aquellos que quieran gozar de una comida relajada y deliciosa, inspirada en el concepto farm to table. Su ambiente acogedor es perfecto para celebrar con amigos y familia o para cerrar negocios importantes. Propuesta gastronómica: está

basada en un concepto moderno de la granja a la mesa, que evoca una cocina local seduc-

tora. Sus técnicas son clásicas, sus ingredientes, frescos, y su presentación, moderna.

contemporáneo y vanguardista inspirado en la leyenda de El Dorado.

Número de empleados: 38.

Chef ejecutivo: Emiliano Rabía Sottil es experto en temas culinarios con amplia trayectoria en el campo internacional. Trabajó en Chicago, México y Barcelona.

Insumos: para cumplir con su

concepto de la granja a la mesa, el chef del restaurante Market Kitchen se preocupa por conseguir los insumos más frescos. Dentro de sus ingredientes especiales están el palmito traído del Putumayo, la ternera que adq uieren de un proveedor cercano al restaurante y el camote de Perú. La idea es ofrecer platos clásicos con toques especiales que enriquezcan la experiencia de sus clientes.

Rango de precios: entradas,

desde $14.000 hasta $29.000; platos fuertes, desde $24.000 hasta $50.000; postres, desde $9.000 hasta $12.000; bebidas, desde $10.000 (coctel sin alcohol) hasta $500.000 (botella de vino). El ‘Express lunch’ es de lunes a viernes, de 11:30 a.m. a 4:00 p.m., y va desde los $39.000. Las formas de pago disponibles son en efectivo, tarjeta débito y crédito.

Número de puestos: 110, incluyendo un comedor privado para 12 personas. Área total del local: 220 metros cuadrados.

Diseño y arquitectura del proyecto: este restau rante

mezcla la actitud 24/7 icónica de la marca W y el diseño

Elementos diferenciadores:

la novedosa presentación de sus platos y el uso de cortes diferentes, como la oreja y las manitas de cerdo. Por otra parte, el ambiente agradable, apto para disfrutar de la buena mesa, la música y el licor, se basa en la filosofía de que el hotel es una extensión de la casa y, por tanto, su restaurante lo es de la cocina familiar. Tam bién consideran que la composición más simple se puede destacar cuando los ingredientes son fabulosos y la preparación es impecable. Y por último, la gran diferencia es que su menú ex h i be los éx itos de Jea nGeorges Vongerichten, quien durante 35 años ha recolectado experiencias alrededor del mundo y ha creado un menú que enfatiza el confort y la creatividad.

Medios para darse a conocer:

el voz a voz de sus clientes y los medios habituales de negocio y estilo de vida.

Proyección a cinco años: madurar y posicionar el restaurante como una de las mejores ofertas gastronómicas de Bogotá.

Sashimi de hamachi. Delicados cortes de hamachi acompañados con un aderezo de salsa de soya, vinagre de arroz, chalotes, shiitakes, jengibre, rábano y aguacate. Se adorna con perifollo y cebollín.

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[ Deestreno ] R35

l restaurante nació como un intento de recuperar parte de la comida tradicional colombiana así como la casera, iniciativa que exigió un proceso de varios años de investigación y búsqueda. Su propuesta se enfoca en ofrecer platos que brinden una riqueza sensorial, todo con elevados estándares de calidad y una presentación muy atractiva. Su nombre, R35, hace alusión al nombre de una ruta de carretera, concepto que se traslada a la carta del restaurante, pues sus platos y bebidas están presentados por rutas, con las cuales el comensal puede armar su menú basado en el plato del día y una diversidad de acompañamientos.

De la g De la granja a

Carlos Rueda

Sus platos son asequibles al público de la zona donde se encuentra ubicado. El formato es restaurante, café y algunos cocteles en la noche.

Inversión: $120.000.000. Ubicación: carrera 13 # 35 – 43,

Bogotá.

Horario de atención: lunes a

jueves, de 9:00 a.m. a 8:00 p.m., y viernes y sábado de 9:00 a.m. a 10:00 p.m.

Gerente general: Carlos Rue-

da.

Socios: David Becerra, Vincent Das y Carlos Rueda.

Fecha de inicio del proyecto: noviembre de 2013.

Fecha de apertura: 20 de no-

viembre de 2014.

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Clientes objetivo: ejecutivos que trabajan en la zona, estudiantes universitarios, familias y residentes del sector.

Propuesta gastronómica: su

propuesta es recuperar los platos tradicionales de la abuela, actualizándolos y reinterpretándolos. El servicio es una interacción entre el cliente y el restaurante. El comensal puede tomar dos rutas: la ruta express o la ruta al sabor. La

primera consiste en escoger entre 5 tipos de albóndigas, y la segunda, degustar un plato especial (pork belly, camarones en salsa de curry y coco, rabo de toro en salsa de lulo, cazuela de mariscos y sobrebarriga) para cada día de la semana. Los acompañamientos consisten en 3 bases (dos tipos de purés y arroz), 5 crocantes (papa sabanera, papa criolla, plátano maduro, plátano verde y yuca) y sopa o ensalada. Los

granja

la buena mesa jugos pueden prepararse con jengibre o té verde; además, tienen 10 tipos de cervezas y una variedad de cafés.

Número de empleados: 4. Insumos: los insumos que se destacan en la carta del restaurante son carne de res, pollo, cerdo, rabo de toro, sobrebarriga, papa criolla y sabanera, yuca, plátano, tomate y champiñones. Sus productos los abastece principalmente Cialta y algunos proveedores de la plaza de Paloquemao. Precios promedio: entradas,

desde $5.000 hasta $11.000; plato fuerte, desde $15.000 hasta $19.500.

Número de puestos: 50. Área total del local: 70 metros cuadrados.

Diseño y arquitectura del proyecto: para la elección del

ciudad, con referencia al transporte y estaciones urbanas. La ambientación del restaurante estuvo a cargo del diseñador industrial David Becerra, de la empresa Flow Diseño.

Competencia directa: los locales de comida del centro comercial de la calle 39 con carrera 7 y los del centro comercial San Martín, ubicado en la carrera 7 con calle 32. Inconvenientes que tuvieron que resolver: anteriormente el restaurante se llamaba Ruta 35, pero al detectarse homonimia, fue necesario cambiar el nombre a R35.

Chef ejecutivo: Carlos Rue-

da, formado en la Escuela Mariano Moreno en Buenos Aires y con experiencia de 19 años en montaje y administración de restaurantes.

Elementos diferenciadores:

local, se buscó un sitio que representara la movilidad de la

la posibilidad de que el cliente puede escoger su ‘ruta al sabor’ hace de este proceso algo personal y divertido.

Medios para darse a conocer: redes sociales y bases de

datos.

Proyección a cinco años: replicar el concepto en varias zonas de la ciudad.

Albóndigas con puré de papa, crocantes de plátano maduro y salsa de acá. Las albóndigas son elaboradas con 100% carne de res y están acompañadas de puré de papa criolla. La salsa es una interpretación que hizo el chef de la salsa criolla.

[ Checkin ] Los proyectos mixtos, que incluyen a la hotelería como ancla para su puesta en marcha, se han convertido en la respuesta a una creciente demanda de turistas de negocios, que ven a Colombia como un país muy atractivo para invertir. Por Carolina Urrego. Fotos: cortesía Mocawa Plaza,

el ancla de los proyectos

Hoteles,

Oikos Tocancipá y Hyatt Residences.

mixtos

olom bia se consolida como una de las economías que más crece en América Latina, ubicándose en el tercer lugar; de acuerdo con Procolombia, en los últimos seis años, la economía del país creció en promedio por encima del 4%, y durante 2013, fue superior a la del total de la región, que alcanzó el 2,6%.

Para el Fondo Monetario Internacional, este desempeño satisfactorio permite anticipar un sólido crecimiento, impulsado por la fuerte demanda interna y cierto repunte de las exportaciones. Además, la imagen del país ante el mundo también ha mejorado, en buena medida gracias a estrategias como ‘La respuesta es Colombia’, cuya promoción no se enfoca en un solo aspecto, sino que busca crear una imagen integral de país, destacando sus potenciales en cultura, medio ambiente, exportación, turismo e inversión.

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En este último aspecto, la inversión, Colombia tiene el mejor clima para los negocios, superando a países cono Chile, Perú, Puerto Rico, Bélgica, Sudáfrica, Israel, Chipre y Arabia Saudita, lo que lo llevó a ocupar el puesto 34 entre 189 países analizados por el reporte Doing Business del Banco Mundial, el cual estudia la facilidad para establecer negocios, registrar propiedad, acceder a crédito, pagar impuestos y hacer transacciones de comercio internacional.

Un estado de oportunidades El panorama de la bonanza económica colombiana aporta, desde la perspectiva interna, múltiples oportunidades no solo para la cadena de valor del turismo recreativo, sino principalmente para los actores del turismo de negocios.

Además de los restaurantes, los sectores hotelero y de la construcción son los más beneficiados, y a la vez, los llamados a desarrollar proyectos que suplan las necesidades de una creciente demanda de huéspedes corporativos. Tradicionalmente, la oferta hotelera nacional ha sido pensada para ser integral, cubriendo servicios complementarios al alojamiento. Como asegura Carlos Márquez, director asociado de Stanzia, operadora de los hoteles Best Western en Colombia: “El hecho de que el mercado objetivo sean ejecutivos, hace que los salones de reuniones se vuelvan importantes dentro del hotel. De la mano de esto están otros servicios como el spa y el gimnasio”. También surgen alternativas de formato menor, de unas 50 habitaciones, en las que se cubren unos requerimientos básicos, atendiendo un nicho distinto, hoteles bed and breakfast. Sin embargo, el crecimiento exponencial de las ciudades capitales de Colombia ha llevado a la construcción de nuevas y mejoradas edificaciones que acercan más servicios complementarios al huésped. Estas son conocidas hoy como proyectos mixtos, las cuales, en su mayoría, albergan, en un mismo lugar, hotel y espacios funcionales como centros comerciales, plazoletas de comida, oficinas e, incluso, apartamentos. Los proyectos mixtos de gran formato son bastante nuevos en Colombia, y lo que buscan

Lo que buscan los desarrolladores de proyectos mixtos de gran formato es que haya microciudades dentro de las grandes urbes, a fin de volverlas amables y vivibles.

sus desarrolladores es que haya microciudades dentro de las grandes urbes. “Algo que nos hemos dado cuenta en las grandes ciudades del mundo es que la única forma de volverlas amables y ‘vivibles’ es teniendo todos los servicios complementarios cerca de donde se habita”, explica Luis Aurelio Díaz, gerente general de Oikos, compañía constructora reconocida por la puesta en marcha de proyectos mixtos, de carácter industrial, en zonas aledañas a Bogotá. Según él, cuando se establecen microciudades se vuelve mucho más agradable vivir y, por ende, hospedarse, pues los desplazamientos son más cortos. En el caso de Oikos, esta organización ha identificado estas necesidades en grandes polos de desarrollo industrial, como el occidente de Bogotá; por ello, está llevando a cabo el Proyecto Empresarial Oikos Tocancipá y Factory Inn en Siberia, con 180 y 120 habitaciones, respectivamente.

“El hecho de que el mercado objetivo sean ejecutivos, hace que los salones de reuniones se vuelvan importantes dentro del hotel”.

“Al notar el desarrollo de grandes industrias en Tocancipá, vimos una gran oportunidad para desarrollar un producto hotelero que acerca a los industriales a la zona de influencia, sin hacer el traslado diario dentro y fuera de Bogotá”, manifestó Díaz. El proyecto

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[ Checkin ] de Siberia funciona desde hace tres años con gran éxito entre los empresarios de la zona. Adicionalmente, la empresa cuenta con terrenos en Barranquilla, en la zona del aeropuerto, hacia Malambo, y en Cajicá, donde se planea un proyecto mixto de 1.600 viviendas de estrato 5 y un centro comercial.

Potencial en las regiones

“Nacen proyectos de uso mixto que invitan a un hotel a participar, ya que de alguna manera el hotel se convierte en ‘ancla’ para el diseño”.

Como se ha dicho anteriormente, no solo la capital del país es foco de este tipo de emprendimientos. En términos de inversión extranjera, establecimiento de negocios y movilidad de pasajeros, la Costa Atlántica y el Eje Cafetero se configuran principalmente como ‘las regiones del futuro’. Como representante exclusivo de la cadena Best Western en Colombia, este operador hotelero está vinculado actualmente a dos iniciativas, una en Cartagena y otra en Armenia. “Nacen proyectos de uso mixto que invitan a un hotel a participar, ya que de alguna manera el hotel se convierte en ‘ancla’ para el diseño”, comenta Carlos Márquez de Stanzia. Airport Plaza, en Crespo, Cartagena, inicia obra en marzo de 2015, en una zona de renovación y desarrollo urbano nueva, y se espera que esté listo en octubre de 2017. El hotel contará con 90 habitaciones, pis-

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cina, salón de reuniones, bar y gimnasio, y formará parte de un complejo con centro comercial y oficinas. “Para el huésped, tener un centro comercial cerca se vuelve un ‘gancho’. Y para el empresario que está en la oficina, se le vuelve interesante tener un hotel sin salir de la zona. Es tener todo a la mano”, explica el empresario.

En Armenia ya está funcionando un proyecto similar: el Mocawa Plaza, desarrollo que concentra el hotel Best Western Plus Mocawa, apartamentos, oficinas y centro comercial. Para Márquez, participar en este tipo de iniciativas forma parte de su visión, pues todas las ciudades intermedias son importantes para su negocio. Uno de los pilares de desarrollo de Procolombia es el Eje Cafetero en particular, para el cual tiene un plan a 10 años para impulsarlo turísticamente. Este tipo de proyectos mixtos, además, abre la oportunidad de tener demanda por parte de los locales, por sus servicios de spa o restaurante. Otro complejo arquitectónico de uso mixto recientemente presentado es el centro comercial Plaza Bocagrande en La Heroica, que contempla una inversión aproximada de 440 mil millones de pesos, y que está integrado por el primer hotel Hyatt Regency de Colombia con 261 habitaciones,

»» Bucaramanga. Es la segunda región que más ha ganado lugares en competitividad entre 1992 y 2009, con una fuerte vocación hacia Offshoring & Outsourcing. Está clasificada por el BID entre las cuatro ciudades más competitivas de Colombia, con el mayor crecimiento económico promedio anual entre 2000 y 2011. 74 apartamentos turísticos Hyatt Regency Residences y h2 Condominio, compuesto por 120 sofisticados apartamentos turísticos, ubicados en el centro comercial. La entrada en operación y apertura de sus servicios se hará de manera progresiva: en 2015 comenzará la entrega de los apartamentos turísticos de h2 Condominio, el Hotel Hyatt abrirá sus puertas en 2016, y el programa Hyatt Regency Cartagena Residences comenzará a operar ese mismo año.

»» Medellín. Fue reconocida como el mejor destino de Suramérica para hacer negocios en el concurso The Business Destinations Travel Awards, organizado por la revista Business Destinations. Medellín, con un PIB de USD$17.069 millones, en 2010 representó el 8% del PIB de Colombia. Adicionalmente, el departamento de Antioquia aportó el 31,1% de las exportaciones no tradicionales de Colombia en 2010; de ese total, el 45% correspondía a servicios.

Según Procolombia, estas son las ciudades con mayor vocación de negocios y potencial económico de los próximos años:

»» Cartagena. Es la primera ciudad industrial del caribe colombiano, en la cual encuentran impulso los sectores petroquímico-plástico, turístico, logístico, astillero, así como la agroindustria y la construcción. Cartagena cuenta con la zona portuaria más importante del país; moviliza el 77,41% de la carga marítima colombiana y es el principal puerto de contenedores y de embarque de cruceros a nivel nacional; además, el terminal público Sociedad Portuaria Regional de Cartagena (SPRC) ha sido galardonado como el puerto más eficiente de Colombia, el Caribe y Latinoamérica en seis años.

»» Bogotá. Con un crecimiento promedio de 4,7% en los últimos 10 años, la capital del país es el principal centro económico de Colombia. En la ciudad opera cerca del 54% de las medianas y grandes empresas del país y se realizan más del 54% de las transacciones financieras de Colombia.

»» Barranquilla. Es una de las puertas de entrada de Latinoamérica al estar ubicada en el Caribe a pocas horas de Estados Unidos y Panamá, lo que le permite conectarse con mercados en los cinco continentes. Cuenta con una infraestructura portuaria multimodal

De acuerdo con voceros de Ospinas & Cía., empresa constructora de este proyecto: “Se buscó desarrollar un centro comercial con otro formato y lo que se requirió fue construir ‘una ciudad en un solo sitio’ a cinco minutos del Centro de Convenciones Cartagena de Indias y de la ciudad amurallada”.

Ciudades del futuro

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[ Checkin ]

para transportar todo tipo de carga, gracias a sus más de 25 terminales en el mar Caribe y en el río Magdalena. »» Cali. En 2011, el PIB del Valle del Cauca fue superior al de economías como Panamá, Bolivia, Paraguay, El Salvador, Honduras, Jamaica y Nicaragua. El departamento aporta cerca del 10% del PIB colombiano en los sectores financiero, servicios a las empresas, manufacturero, comercio, restaurantes y hoteles. Actualmente, más de 100 multinacionales han instalado sus plantas de producción o centros de servicios en este departamento. »» Neiva. Tiene fortaleza en el turismo de eventos, convenciones y de salud, debido a su clima favorable. Además, goza de vocación agrícola gracias a la habilitación de más de 12 mil hectáreas de tierra con riego por gravedad, donde se pueden desarrollar proyectos para producir materias primas y, por consiguiente, alimentos competitivos. Así mismo, es atractiva por las exenciones tributarias del impuesto predial e industria y comercio por 10 años, para quienes creen empresa y generen empleo.

»» Ibagué. Su ubicación geográfica privilegiada en el centro del país le permite conectividad y acceso a las principales vías terrestres; además, se vislumbra como punto estratégico de distribución de mercancías que salen del país hacia el resto del mundo. Según el cruce de información de fletes de las ciudades colombianas a los puertos del Pacífico y del Atlántico, cuenta con una ventaja competitiva en costos logísticos. Existe un fuerte apoyo público a la inversión mediante estímulos tributarios en

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impuesto de industria y comercio con exenciones hasta por 10 años, e impuesto predial hasta por 5 años. »» Triángulo del Café. La región es considerada el primer destino rural de América Latina, debido a la adaptación de sus haciendas y casonas tradicionales en alojamientos turísticos. Por su excelente ubicación, al ser ‘el centro del centro’ del país, y por su infraestructura, se ha convertido en un importante receptor y promotor de eventos nacionales e internacionales. Aunque los proyectos mixtos, en general, ofrecen servicios que le apuntan a un huésped corporativo, sin duda, al estar ubicados en ciudades con potencial turístico entra un segundo mercado, el de los locales, lo que amplía la oferta de entretenimiento de estas capitales.

[ Productoafuegolento ]

El proceso de la

inocuidad Fotos: cortesía Dole

Despreocúpese del exigente tratamiento y limpieza de los vegetales. Un reconocido proveedor le suministra una variada gama de verduras 100% inocuas, listas para consumir.

lgunos de los insumos que requieren un exigente tratamiento de limpieza, para evitar posibles intoxicaciones de los comensales, son los vegetales. Para facilidad y practicidad de los empresarios de food service, un experto proveedor, cuyo pilar fundamental es la salud y la seguridad alimentaria de los consumidores, ofrece verduras 100% inocuas.

2 3 4

Control de calidad. Una vez ingresan las mate-

rias primas a la planta, se realiza un control de calidad basado en fichas técnicas, en el cual se revisan daños fisiológicos, pesos, entre otras variables.

Almacenamiento. El proceso de almacenamiento depende de la naturaleza de los insumos que llegan a la planta.

En Colombia, Dole® se dedica al procesamiento de verduras, tubérculos y hortalizas frescas y limpias de cuarta gama. Este proceso lo realiza bajo un sistema integrado de calidad e inocuidad, con elevados estándares internacionales, a fin de brindar vegetales listos para ser consumidos.

Procesamiento. Es supervisado por el departamento de calidad, el cual evalúa las condiciones de proceso y puntos críticos de control, como concentración de desinfectante, temperaturas, tiempos de exposición de productos, flujos de la línea, tipo de cortes y pesos.

Auditorías a los proveedores agrícolas asociados. Su sistema de gestión de calidad inicia

La planta Dole® fue diseñada con el fin de superar las expectativas en normatividad nacional vigente de calidad y productividad, algo que caracteriza a Dole® en el campo internacional. Por tanto, el objetivo a corto plazo es obtener la certificación HACCP y la ISO 22000.

desde el campo, con el fin de seleccionar la mejor materia prima. Con base en los lineamientos de BPA (Buenas Prácticas de Agricultura) se controla la calidad del agua de riego y los periodos de carencia de fertilizantes y plaguicidas. Estos procesos son verificados y certificados por análisis de laboratorio, y debidamente registrados en libros de campo que permiten asegurar la completa trazabilidad del proceso productivo.

Una política de Dole® es entregar alimentos de calidad acompañados de un servicio de apoyo e integración constante a sus clientes, a fin de que Dole® sea la primera opción al momento de buscar productos agrícolas procesados.

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[ Actualidad ]

C贸mo 20

convivir con el fen贸meno de El Ni帽o Revista Catering | A帽o 12 No 67

Los impactos más notorios de este evento climático para el sector de food service recaen en el abastecimiento, la calidad y la variación del precio de los productos. Atienda los pronósticos y el calendario de cosechas para resolverlos de manera oportuna y asertiva. Por Adriana García Ledesma. Fotos: ©2015 Shutterstock.com

a agenda climática de Colombia señala para el primer trimestre de 2015 la ocurrencia del fenómeno de El Niño. Aunque más débil en comparación con años anteriores, ya deja ver su faceta más caliente en el Caribe, la Orinoquía y en sectores del centro y del norte de la región Andina, principalmente. Como consecuencia de la resequedad del suelo, los departamentos declarados en alerta roja por riesgo de incendios forestales son Huila, Caquetá, Cauca y Tolima.

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[ Actualidad ] Ante el posible desarrollo del fenómeno climático en los próximos meses, la directriz del Gobierno es que las autoridades regionales y locales, las corporaciones autónomas regionales y los sectores productivos diseñen conjuntamente planes para hacer frente a los posibles daños y secuelas que afecten a los sectores agropecuario, de salud, medio ambiente, energético, transporte y turismo. En lo que compete a toda la cadena del sector de alimentos, en enero de 2015, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural dio un parte de tranquilidad respecto al abasteci m iento de alimentos. No obstante, el arroz, cuyo déficit es normal al inicio del año, y la leche, que según reportes de Fedegán disminuyó en Córdoba y Tolima sin llegar a afectar los precios a nivel nacional, experimentaron una sensible baja. A l respecto, el ministro del ramo, Aurelio Iragorri Valencia, afirmó que la cartera a su cargo está preparada y ha venido trabajando con antelación en un plan preventivo y de mitigación de los riesgos y efectos en el sector agropecuario.

Los mayores impactos del fenómeno de El Niño podrían verse reflejados en el desabastecimiento de agua, la ocurrencia de incendios forestales y heladas, la disminución del nivel de los embalses y el aumento en el índice de radiación solar. De igual manera, Iragorri destacó las declaraciones del presidente de la Sociedad de Agricultores de Colombia (SAC), Rafael Mejía, quien señaló que en lo corrido del año, no se han presentado situaciones graves que puedan significar un impacto en la actividad productiva del sector agropecuario, piscícola y forestal.

Ojo a estos productos En el día a día, la preocupación por el fenómeno de El Niño se traslada a la mesa de cada establecimiento gastronómico, donde los jefes de compras y los cocineros deben estar muy informados de la dinámica de precios de los productos. De esta manera, sabrán en cuáles se tendrá que asumir un sobrecosto o recurrir a otras alternativas. Para ello, en Colombia se cuenta con el ‘Calendario agrológico y de cosechas’ que reúne la información pertinente a 70 productos –hortalizas y plátanos, tubérculos, frutas, granos y procesados– a lo largo de los 12 meses de año, el cual podrá consultarse en las siguientes páginas de la revista CATERING o en la página web de la Corporación de Abastos de Bogotá S. A. (CORABASTOS).

Revista Catering | Año 12 No 67

Tabla 1. Comportamiento de los precios de algunos alimentos en enero de 2015. Precio/bulto semana 2

Precio/bulto del 21 de enero

Subió… Verduras y hortalizas Arveja verde

$100.000

$140.000

Cebolla larga y cabezona roja

$40.000

$50.000

Habichuela

$40.000

$80.000

Tomate chonto (canastilla)

$25.000

$45.000

Tomate larga vida (canastilla)

$18.000

$38.000

$1.200

$3.000

$10.000

$20.000

$4.000

$5.000

Naranja (bulto)

$55.000

$60.000

Guanábana (kg)

$2.400

$2.800

$600

$750

Espinaca

$20.000

$15.000

Lechuga (docena)

$12.000

$10.000

Pepino cohombro (kg) Perejil (atado) Frutas Fresa (kg)

Patilla (kg) Bajó… Verduras y hortalizas

Pimentón (kg) Mazorca (bulto)

$3.500

$2.500

$50.000

$40.000

$2.000

$1.400

$26.000

$25.000

Frutas

Allí también se encuentra el ‘Boletín diario de precios’ en PDF y en apps para tablets y smar t phones. En la Asociación Hortifrutícola de Colombia (ASOHOFRUCOL) también se puede consultar el boletín diario de precios por kilo de productos en español e inglés, en pesos colombianos, dólar americano y euro. De acuerdo con CORABASTOS, estos son los efectos del cambio climático en el comportamiento del precio y abastecimiento de productos: »» Cosechas adelantadas. Debido a las altas temperaturas, en la Sabana de Bogotá y Bo-

Melón (kg) Mandarina (canastilla) Fuente: Corabastos.

yacá se aceleró la cosecha de acelga, apio, lechuga, repollo y cilantro. De igual manera, estas junto al brócoli, coliflor, rábano rojo, mazorca, arveja y fríjol verde han visto afectada su calidad y tiempo de maduración, lo que produce una baja en los precios y una sobreoferta. »» Cultivos castigados. Las heladas han afectado la calidad de los cultivos de papa, lo que a futuro se evidenciará en un tubérculo más pequeño y en

el alza del precio. Al cierre de esta edición, el precio del bulto de papa pastusa rondaba los $62.000, y el bulto de papa sabanera, los $75.000. »» Volatilidad. Los tenderos están realizando sus compras para dos días, ya que la oscilación del precio está presentando alzas y descensos entre 2 y 10% por día. Ver tabla 1 sobre comportamiento de los precios de algunos alimentos en enero de 2015.

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[ Actualidad ]

A merced de la naturaleza

a revista CATERING indagó entre proveedores de fruver, propietarios y chefs de restaurantes sobre cómo sortear la variación en el abastecimiento. El consenso general es que los cambios climáticos aún no se han sentido en el surtido, aunque sí en los precios, que están en un nivel manejable. La clave de esta ecuación reside en las buenas prácticas agrícolas de los productores que trabajan de la mano de la calidad.

Hortalizas de hoja, el cilantro, el tomate, variedades autóctonas de papa y frutas son algunos de los productos más afectados por los efectos del fenómeno hidroclimático. Revista Catering | Año 12 No 67

Proveedores Agrosierra:

“Vender confianza al cliente”

Trabajamos con excelentes proveedores y ma neja mos contratos abiertos con nuestros clientes dado que los precios los imponen la oferta y la demanda diarias. Cuando los productos llegan más caros, los compramos asumiendo un 20 o 50% de sobrecosto; si se pasa de este rango, le sugerimos al cliente final otros productos en cosecha para reemplazarlos. Por ejemplo, cuando nos llegan más costosos las leguminosas, las aceitunas, los espárragos, las brevas, las cerezas y los champiñones, ofrecemos los de proveedores foráneos. Nuestra experiencia en 2014 fue positiva por los buenos precios que se mantuvieron todo el año, por lo que, pese a los pronósticos para este año, lo primero que hacemos es venderle al cliente confianza con un surtido constante y de calidad.

Surtifruver:

diversificación geográfica Por fortuna no hemos sentido la fuerza del fenómeno de El Niño, pero en caso de presentarse escasez de algún producto, contamos con la ventaja de trabajar con 1.200 productores localizados estratégicamente en el país. Esto nos permite, por citar algunos ejemplos, suplir la falta de papaya del Valle con la del Huila y Tolima. La papa pastusa, que está más cara en la región Andina, la estamos trayendo de Nariño y Cauca; las uvas red globe, naranja, ciruela, duraznos y nectarines los compramos a exportadores de Chile; el tomate proviene de Villa de Leyva, Huila y la zona cafetera. Además de la diversidad geográfica de nuestros proveedores, contamos con sus avances en producción, niveles de tecnificación y prácticas de agricultura limpia que les permite mitigar el impacto de las heladas y la sequía, lo que en realidad ayuda mucho para tener surtido en todas las categorías en diferentes orígenes, incluyendo lo q ue importamos de Estados Unidos, Perú y Ecuador.

Empresarios y cocineros Eduardo Martínez, chef de los restaurantes Minimal y Panóptico, en Bogotá:

“Respeto mutuo con nuestros proveedores”

“En general, nosotros tratamos de mantener flexibilidad en nuestra carta de acuerdo con la oferta diaria con o sin fenómeno climático, a partir de una relación de confianza con nuestros proveedores basada en un pacto de protección mutua. Esto significa que nosotros garantizamos una demanda regular y pago justo y ellos, constancia y cumplimiento en la provisión. Hasta el momento nuestros proveedores, quienes en su mayoría manejan desde hace tiempo sistemas agroecológicos con los que racionalizan el consumo de agua, no nos han alertado sobre la falta de alguno de sus productos, por lo que estamos blindados parcialmente de las variaciones del mercado por efectos climáticos o de otra índole”.

Diego Panesso, chef ejecutivo del restaurante Ámbar, en Pereira: “Primero el cliente” “Nuestra estrategia para sortear los posibles cambios en el surtido de insumos parte en nuestro cliente final. Por eso, cada vez que llega al restaurante se le entrega el menú y nuestro personal de servicio le informa qué platos presentan alguna sustitución de ingrediente o no está disponible antes de que se decida la orden. De cara a los proveedores nosotros asumimos el sobrecosto del producto siempre que reúna las características de calidad, sin castigar al cliente con el precio. En nuestras recetas, en casos muy puntuales recurrimos a productos alternativos. Una muestra de ello es el tomate chonto, ingrediente del 60% de nuestras recetas, el cual, por razones de costos, lo podemos sustituir por tomate italiano en lata, y para el camarón, que ahora no está disponible por veda, compramos uno más pequeño para no retirar el plato de la carta”.

Yamil Kafury,   jefe de cocina del restaurante Mi Cocina, en Bogotá: “Creatividad a la orden del día” Mantener la autenticidad de la carta de un restaurante de cocina colombiana no es tan sencillo, aunque por fortuna en Bogotá no se sufre tanto con el abastecimiento de hortalizas, frutas y verduras. El impacto del fenómeno climático se siente sobre todo en el alza de los precios, cuyo sobrecosto está previsto que lo asumamos hasta un 30% con cada receta estándar. En caso de que algún ingrediente llegue a faltar, vamos a buscarlo a los mercados campesinos de la Sabana de Bogotá. En última instancia, si no se consigue el producto en las calidades y cantidades requeridas, seremos creativos para reemplazarlos por otros hasta donde la identidad de cada plato lo permita. Ahora estamos renovando la carta, que esperamos esté lista en los próximos tres meses, pero no por el fenómeno de El Niño, sino porq ue es un ejercicio sano de depuración del menú del restaurante. En caso de un imprevisto mayor, podríamos considerar crear un menú de temporada o quizá un menú degustación.

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[ Actualidad ]

PRODUCTO Acelga Ahuyama Ají Ajo Alcachofa Apio Arveja verde Berenjena Brócoli Calabaza Calabacín Cebolla bulbo Cebolla ocañera Cebolla larga Cilantro Coliflor Espinaca Fríjol verde Haba Habichuela

Calendario agrológico y de cosechas

ENE. FEB. MAR. ABR. MAY. JUN. JUL. AGO. SEP. OCT. NOV. DIC. Procedencia HORTALIZAS Y PLÁTANOS Boyacá y Cundinamarca Casanare, Cundinamarca, Huila, Meta, Quindío, Santander, Tolima y Valle Antioquia, La Guajira y Norte de Santander Antioquia, Boyacá, Cundinamarca, Nariño y Valle Cundinamarca Boyacá y Cundinamarca Antioquia, Boyacá, Cundinamarca, Huila, Nariño, santanderes y Tolima Boyacá, Cundinamarca y Tolima Boyacá y Cundinamarca Boyacá y Cundinamarca Boyacá, Cundinamarca y Valle

Lechuga Mazorca Pepino cohombro Pepino común

$65.000 -$70.000 (bulto)

Boyacá, Nariño, Norte de Santander Cundinamarca, Norte de Santander, Tolima y Valle Antioquia, Boyacá, Cundinamarca y Caldas Cundinamarca y Norte de Santander Boyacá y Cundinamarca Boyacá, Cauca, Cundinamarca y Nariño Boyacá, Cundinamarca, Huila, Nariño y Valle Antioquia, Bolívar, Boyacá, Cesar, Córdoba y Cundinamarca Antioquia, Caldas, Cundinamarca y Valle

Plátano* Arracacha Papa* Papa criolla Yuca

Revista Catering | Año 12 No 67

$35.000 -$40.000 $4.000 -$5.000 $9.000 -$10.000 $17.000 -$18.000 $75.000 -$80.000 (bulto) $55.000 -$60.000 (bulto) $95.000 -$100.000 (bulto) $9.000 -$10.000 $35.000 -$40.000

Boyacá y Cundinamarca

$2.400 -$2.800

Boyacá, Cundinamarca

$900 -$1.000

Antioquia, Boyacá, Cundinamarca, Nariño y Tolima

Zanahoria

ND $20.000 - $25.000 (atado) $20.000 -$22.000 $14.000 -$15.000 $135.000 -$140.000 (bulto) $1.200 -$1.300 $15.000 -$16.000 $7.000 -$8.000 $7.000 -$8.000

Cesar y Norte de Santander

Remolacha

Tomate

$750 - $800

$30.000 -$35.000 (bulto)

Rábano

Repollo

$9.000 -$10.000

Boyacá, Cundinamarca y Valle

Antioquia, Boyacá, Cundinamarca, Santander, Tolima y Valle Cundinamarca

Pimentón

Precios/kg

Antioquia, Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Nariño, Norte de Santander y Tolima Antioquia, Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Huila, Meta, Quindío, Risaralda, Norte de Santander, Tolima y Valle Antioquia, Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Nariño, Norte de Santander, Tolima Antioquia, Córdoba, Meta, Quindío, Santander y Tolima TUBÉRCULOS Boyacá, Cundinamarca, Huila, Santander y Tolima Antioquia, Boyacá, Cundinamarca, Nariño y Norte de Santander Boyacá y Cundinamarca Antioquia, Bolívar, Caldas, Casanare, Córdoba, Cundinamarca, Meta, Quindío, Risaralda y Santander

$2.300 -$2.500 $48.000 -$50.000 (bulto) $20.000 -$25.000 (bulto) $75.000 -$80.000 $43.000 -$45.000 (canastilla) $55.000 -$60.000 (bulto) $30.000 -$33.000 (bulto) $40.000 -$45.000 (bulto) $63.000 -$65.000 (bulto) $35.000 -$40.000 $33.000 -$35.000

PRODUCTO Aguacate Banano criollo Coco Curuba Durazno Fresa Granadilla Guanábana Guayaba Limón Limón tahití Lulo

Calendario agrológico y de cosechas

ENE. FEB. MAR. ABR. MAY. JUN. JUL. AGO. SEP. OCT. NOV. DIC. Procedencia FRUTAS Cesar, costa Atlántica, La Guajira, Santander y Tolima Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Magdalena, Quindío, Tolima y Ecuador Antioquia, Cauca, Córdoba, Nariño y Magdalena Boyacá, Cundinamarca, Norte de Santander, Cauca, Tolima y Caldas Boyacá, Cundinamarca y Chile Antioquia, Boyacá y Cundinamarca Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Huila, Quindío y Valle Antioquia, Caldas, Córdoba, Huila, Santander, Risaralda, Tolima y Valle Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Huila, Nariño, Risaralda, Santander y Tolima Boyacá, Cundinamarca, Meta, Santander, Tolima y Valle Antioquia, Atlántico, Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Huila, Magdalena, Meta, Quindío, Santander, Tolima y Valle Antioquia, Boyacá, Cundinamarca, Huila, Nariño, Tolima y Valle

Mandarina

Caldas, Cundinamarca, Meta, Quindío y Santander

Mango común* Manzana roja

Antioquia, Atlántico, Bolívar, Cesar, Cundinamarca, Córdoba, Magdalena, Santander, Sucre, Tolima y Meta

Maracuyá Mora Naranja* Papaya* Patilla Pitahaya Piña Uva Arroz* Arveja verde seca Fríjol* Garbanzo Lenteja Maíz*

Argentina, Canadá, Chile y Estados Unidos

Precios/kg $1.800 -$2.000 $29.000 -$30.000 (guacal) $100.000 -$105.000 (bulto) $25.000 -$26.000 (bulto) $48.000 -$50.000 (caja) $4.000 -$5.000 $38.000 -$40.000 (caja) $2.600 -$2.800 $1.300 -$1.500 $45.000 -$50.000 (bulto) $85.000 -$90.000 $48.000 -$50.000 $23.000 -$25.000 (canastilla) $2.800 -$3.000 $69.000 -$70.000

Cundinamarca, Cauca, Córdoba, La Guajira, Huila, $15.000 -$16.000 Magdalena, Meta, Santander y Valle Antioquia, Caldas, Cauca, Cundinamarca, Huila, $19.000 -$20.000 Quindío, Risaralda, Santander, Tolima y Valle Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Huila, Meta, Quindío, $48.000 -$50.000 Risaralda y Tolima Arauca, Caquetá, Casanare, Córdoba, Huila, Meta y $17.000 -$18.000 Santander Meta y Tolima $700 - $750 Boyacá, Cundinamarca, Santander y Valle $7.000 -$8.000 Meta, Risaralda, Santander y Valle $20.000 -$23.000 (guacal) Chile y Valle $34.000 -$35.000 GRANOS Y PROCESADOS Casanare, Cesar, Huila, Meta, Norte de Santander, Tolima $125.000 (bulto) Canadá, Chile, Estados Unidos y México Antioquia, Bolívar, Boyacá, Cundinamarca, Huila, Nariño y Santander Canadá, Estados Unidos y México Canadá, Chile, Estados Unidos y México Córdoba, Cundinamarca, Ecuador, Meta, Santander Sucre, Tolima y Valle

El calendario agrológico lo consolida CORABASTOS a partir de información estadística del ingreso diario de productos a Bogotá y fuentes como el Anuario Estadístico del Ministerio de Agricultura, el ICA y la Encuesta Nacional Agropecuaria (2001) del DANE. La columna de precios corresponde a datos del Boletín Diario de Precios de CORABASTOS del 21/01/2015. *Productos que tienen variedades con diferentes precios, de las cuales se tomó el primer valor de referencia.

$95.000 (bulto) $190.000 (bulto) $150.000 (bulto) $140.000 (bulto) $52.000 CONVENCIONES Oferta alta Oferta media Oferta baja

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[ Tecnología ]

Inverter, tecnología que

‘congela’ sobrecostos

28 Inducol, fabricante colombiano de soluciones de refrigeración comercial, presenta su tecnología más innovadora que eleva el rendimiento de los equipos y reduce el consumo de energía. Revista Catering | Año 12 No 67

Por Adriana García Ledesma.

onservar la cadena de frío es una de las mayores responsabilidades de los empresarios y profesionales de la industria de alimentos y bebidas, pues de la correcta implementación de los sistemas de refrigeración y congelación depende la seguridad del producto final. Entendiendo la importancia de este compromiso, Inducol ha innovado en sus equipos de refrigeración a fin de garantizar una excelente conservación de los productos perecederos y mitigar el impacto ambiental; para ello, involucra gases refrigerantes de tipo ecológico, libres de CFC, y la nueva tecnología inverter, con la que sus clientes pueden beneficiarse hasta de un 40% de ahorro de energía. Esta empresa es pionera de este tipo de avances en Colombia.

¿Qué es y cómo funciona inverter? Se trata de un comprensor equipado con un variador de frecuencia, el cual le permite ajustar la velocidad de giro dependiendo de la demanda de carga térmica y lograr así el enfriamiento adecuado en un menor tiempo. Esto significa que el compresor inverter no consume el 100% de la energía nominal cuando se abre la puerta del refrigerador para mantener la temperatura deseada, lo que, contradictoriamente, ocasiona el efecto contrario −como sucede con los compresores convencionales−, sino que regula su capacidad para lograr el enfriamiento adecuado.

Con el compresor inverter, los equipos de refrigeración y congelación fabricados por Inducol ahorran hasta un 40% en el consumo de energía. Consistencia, su mejor referencia

Inducol es una empresa líder en equipamientos de refrigeración comercial para el segmento gastronómico. Nació en 1939 como ‘Muebles y espejos de Colombia’, una empresa que, entre otros productos, fabricaba y comercializaba muebles en tubería metálica. En 1952, se convirtió en Inducol, compañía especializada en la producción de refrigeradores, congeladores, mesas de trabajo, fuentes de agua, botelleros, cubeteros de acero inoxidable y galvanizado, entre otros. Hoy, sus casi 70 años de experiencia en el mercado avalan su consistente actividad en la industria del frío, la cual le permite estar a la cabeza en la manufactura de este tipo de equipos con tecnología de última generación. Además, es una empresa socialmente responsable, comprometida con el medio ambiente y el progreso de sus clientes.

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[ Tecnología ] »» Mayor voltaje. Inverter funciona con un mayor rango de voltaje, entre los 70 y 140 V, que supera el voltaje del compresor estándar, el cual funciona entre 98 y 127 V. Esto le da un valor agregado frente a la alta fluctuación de voltaje, lo que evita fallas en los equipos por este motivo. »» Más silencio. Un compresor inverter genera menos ruido que uno convencional, lo que redunda en bienestar para los clientes de Inducol en cualquiera de sus ambientes de producción.

Ventajas competitivas »» Rapidez. Alcanza mayor velocidad de enfriamiento en menos tiempo. »» Eficiencia. A l elevar sus 3.600 r.p.m. a 4.500 r.p.m., logra la temperatura deseada consumiendo menos corriente.

Ahorro para su negocio A fin de tener referencia de cuánto ahorra inverter en dinero y en consumo de energía, Inducol realizó un cuadro comparativo tomando tres casos de precio de venta al público (P.V.P.) de Electricaribe (ver tabla 1).

Tabla 1. Comparativo de consumo de energía entre equipo convencional y equipo inverter. Referencia equipo

Consumo estándar kwh/día (24 horas)

Consumo inverter kwh/día (24 horas)

% De ahorro inverter

Valor kwh*

Consumo mensual referencia estándar

Consumo mensual referencia inverter

CH-28BL1

6,8

4,1

40%

$ 407,72

$ 83.175

$ 50.150

EH-1000-BL1

7,0

4,5

36%

$ 407,72

$ 85.621

$ 55.042

VV-39BL1

9,8

6,8

31%

$ 407,72

$ 119.870

$ 83.175

Fuente: Inducol con datos de la web de Electricaribe. * Diferencia de precios tomada de P.V.P. sugerido. El valor de kwh, el cual varía según estrato y sector, corresponde al sector comercial, estrato 3, 110 V de Barranquilla. Electricaribe puede variar valor del kwh sin previo aviso.

• Show room Bogotá, D. C.: Calle 19 # 16A – 72. PBX: (571) 703 1493 – 703 1492. E-mail: ventas@inducol.com.co

Línea nacional: 01 8000 514 351

En dónde encontrarlos:

Oficinas administrativas, ventas y fábrica: • Show room Barranquilla: calle 30, autopista al aeropuerto km 7. PBX: (575) 318 5220.

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•

O en sus distribuidores autorizados:

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Asyco, AB Casa Comercial, De todo para el hogar S. A., Diselco, Electro AO, Electroreyes, Electrocol, Socol, Sercol, Nueva Distribuidora Electrofrío, Creditítulos S. A., Alca Ltda., Comercializadora Best Buy S. A., Rayco, Comercializa S. A., Electro 4 Ltda., La Clave, Carco Seve S. A. S., Crediser Ltda., Unibuiles, CMT Electrodomésticos S. A. S., Luma, Joserrago S. A.

[ Columna ]

vs.

Chefs operadores

Por Restaurant Rescue.

Fotos: Martín García y @2015 Shutterstock.com

En términos prácticos, ¿quién debería estar a la cabeza de un restaurante, para que sea un negocio exitoso? ¿Los chefs están lo suficientemente preparados para ello? ¿Solo los operadores son capaces de arrojar buenos resultados? Aquí, un panorama del mercado.

esarrollar una idea de restaurante no es tarea fácil. No basta con el sueño, la pasión y el capital, sino que también es necesario tener en cuenta elementos importantes como la sensibilidad al detalle, el conocimiento del cliente, equipos de trabajo capacitados y motivados, y contar con una estructura organizacional y de controles que permita alcanzar el éxito.

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Detrás de los grandes restaurantes se encuentran profesionales de gastronomía y profesionales enfocados en temas administrativos. Es así como bajo la dirección tanto de chefs como de operadores existen ejemplos de negocios exitosos en el país; sin embargo, también hay casos de fracaso. Para comprender las razones de éxito y fracaso, es importante definir el enfoque de ambos tipos de directores de restaurantes. Por un lado, chef es aquel que realiza una carrera técnica o profesional para convertirse en artista gastronómico con enfoque sensorial, dándole mayor valor a conceptos como calidad, nutrición, aroma, sabor y textura. Por otro lado, el operador se centra en el conocimiento en torno al PSI (producto, servicio e imagen), su productividad y administración. Muchos de ellos han reali-

zado carreras transversales en empresas, iniciando en cargos operativos y escalando a gerencias. Su enfoque es financiero, logístico y de mercadeo, lo que les facilita el entendimiento del mercado y les permite concentrarse en optimizar la productividad. Cada uno, con conocimientos en diferentes áreas, le da diversos valores a elementos determinantes del negocio. Entonces, ¿qué hace que un chef por sí solo administre exitosamente su negocio? ¿Por qué un operador también logra desarrollarlo con buenos resultados? ¿Qué pasa cuando chefs y operadores trabajan juntos?

Chefs exitosos En la última década se han abierto restaurantes muy eficientes; por eso, vale la pena destacar las razones por las que algunos son exitosos teniendo a la cabeza reconocidos y talentosos chefs. Es el caso de los hermanos Rausch, Jorge y Mark, con sus restaurantes Criterión y Bistronomy, en Bogotá, y Marea, en Cartagena. Si bien muchos elementos se conjugan para darle vida a cada uno de sus restaurantes, hay uno que se podría decir es la clave del éxito: la centralización y la estandarización de procesos a través del montaje de una planta de producción que abastece sus negocios y que, incluso, también le suministra a otros restaurantes. La centralización, sin duda, suprime la duplicación de trabajo y disminuye costos operacionales.

mezcla de tradición y vanguardia (gastronomía molecular), para provocar diversas emociones en los sentidos de sus comensales.

La centralización y la estandarización de procesos a través del montaje de una planta de producción es clave a la hora de hacer exitoso un negocio. Otro chef que ha usado la innovación como factor exitoso es Philippe Zerbib, quien ha desarrollado la gastronomía francesa a través de sus restaurantes, pastelerías y panaderías La Bagatelle. Además, otro punto a favor de su éxito, aparte de la innovación y el conocimiento de los alimentos que ofrece, es contar con profesionales a cargo de sus asuntos administrativos y financieros, lo cual le permite concentrarse en lo que le apasiona: diseñar platos que sorprendan a sus clientes.

Operadores exitosos Por otro lado, se encuentran los operadores que han logrado sacar adelante grandes negocios con su conocimiento y desarrollo organizacional. Aunque todos tienen un enfoque hacia la productividad, vale la pena clasificarlos en dos perfiles.

Una de las prácticas que aplican con éxito algunos chefs es la centralización y la estandarización de procesos a través del montaje de una planta de producción que abastece sus negocios.

También vale la pena destacar el esfuerzo de Harry Sasson, quien hoy tiene grandes conceptos restauradores, tales como Harry Sasson Restaurante y Harry's Restaurant, además de la pastelería Harry's Bakery. La magia de este chef radica en su conocimiento del mercado y su capacidad de reaccionar frente a la sensibilidad del cliente.

Igualmente, con la innovación como clave de éxito, se encuentra Juan Manuel Barrientos, un chef joven que imprime creatividad en sus platos. Sus dos restaurantes, ambos llamados El Cielo, uno en Bogotá y otro en Medellín, son muestra de cómo trabajar un concepto

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[ Columna ] Dentro de un grupo se encuentran aquellos que son sensibles al conocimiento de los consumidores, sin dejar de prestarle atención a detalles del PSI. Siempre están en constante movimiento, exploración y actualización. Las experiencias en el exterior y un profundo estudio de las necesidades de sus comensales les permiten establecer lo que podrían implementar en sus negocios de manera exitosa. Grandes operadores como Leo Katz, presidente de Zona K, empresa que reúne plantas de producción, cafés y restaurantes, como Illy y La Mar; Jaime Escobar y Luis Carlos Piñeiro, del grupo DLK, el cual opera cafés y restaurantes, como Di Lucca y La Brasserie, y Andrés Jaramillo (propietario del restaurante Andrés Carne de Res), entre otros, forman parte de este primer grupo sensible a las tendencias mundiales.

Un perfil de operadores se caracteriza por tener una estructura muy organizacional, en la que implementan controles en cada proceso y se especializan en el interior de sus negocios.

El segundo perfil de operadores incluye a quienes tienen manejo de cadenas con bastantes unidades de negocio por concepto, sin querer decir que el primer grupo no los tenga, sino que estos tienen una estructura más organizacional. El éxito de este tipo de operadores radica en implementar controles en cada proceso y la departamentalización y especialización en el interior de sus negocios. Entre otros, se encuentran Nutresa, grupo que adquirió restaurantes como El Corral y Papa John's; el grupo

Takami, encargado del desarrollo y administración de restaurantes como Osaki y Central Cevichería; Crepes & Waffles y Wok, y el Grupo Conboca, conglomerado compuesto por marcas como Kokoriko, Mercado y New Orleans. Así como chefs y operadores resultan exitosos en la administración de sus negocios de manera independiente, al unir esfuerzos pueden igualmente obtener grandes resultados.

Chefs y operadores: una receta exitosa Si bien tanto Harry Sasson como Leo Katz ya han sido destacados de manera independiente como chefs y operadores, respectivamente, la unión de estos dos empresarios ha dado como resultado los restaurantes Club Colombia y Balzac, dos negocios exitosos y muestra del poder de mezclar arte y sensibilidad con finanzas y estructura. También es el caso de Benjamín Villegas, chef y cofundador de Wok, quien se asoció con grandes operadores para lograr el plan de crecimiento de su marca. Leonor Espinosa, reconocida chef y experta en montaje de restaurantes, también tuvo la oportunidad de unirse con el Grupo Conboca para montar, en su momento, el restaurante Mercado.

¿Por qué se fracasa? Si bien hay chefs y operadores que sacan adelante sus negocios de manera triunfante, también algunos han fracasado en el intento. ¿Cuáles son las razones que los llevan a la caída?

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En el caso de los chefs, hay básicamente tres grandes razones: la primera está relacionada con el desconocimiento del consumidor y el mercado al que va dirigida su oferta; la segunda razón es la falta de experiencia y conocimiento de la logística del PSI relacionada con tiempos y movimientos; por último, el fracaso puede suceder por el descuido en procesos administrativos y falta de controles que desequilibran el negocio. Entonces, ¿qué puede hacer un chef para evitar el fracaso y desarrollar negocios exitosos?

Tips para TRIUNFAR Aunque no todos los negocios se desarrollan de la misma forma, sí hay algunos consejos generales que un chef debe tener en cuenta para optimizar el PSI y así brindar una verdadera experiencia a sus clientes: »» No deje de lado las estructuras organizacionales. Para que pueda concentrarse en crear e innovar, piense en implementar una estructura jerárquica y crear departamentos especializados en procesos. »» El día a día de un restaurante es servir a un comensal. A fin de ofrecer un servicio óptimo, es necesario que sea sensible al proceso de servicio y busque conocer expectativas y necesidades de sus clientes.

»» Busque su propio estilo de liderazgo. No sea el tipo de líder al que los demás le tienen miedo o resentimiento, pero tampoco se pase al extremo en el que lo vean como el jefe apacible que permite la indisciplina y el descontrol. Busque el equilibrio, aprenda a ponerse en el lugar de otros, conozca lo que cada persona a su cargo debe hacer, dé instrucciones claras y documentadas acerca de sus procesos y comience por dar ejemplo.

Algunas de las razones por las cuales puede fracasar un restaurante es por desconocimiento del mercado, por descuidar procesos administrativos y falta de controles que desequilibran el negocio.

»» Capacítese y actualícese. Así como es fundamental que un chef esté al tanto de tendencias mundiales en gastronomía, también es clave que realice estudios con énfasis en administración, liderazgo y trabajo en equipo. »» Nunca pierda de vista el aspecto comercial. Si bien es un artista, nunca pierda la esencia comercial; por tanto, estudie y conozca a su cliente. »» Sea humilde y reconozca cuándo necesita ayuda. No tiene por qué saberlo todo; así que si tiene dudas sobre algún aspecto de su negocio o no sabe cómo llevar las riendas, pida ayuda. Es mejor asesorarse a tiempo para evitar el fracaso. Así mismo, aprenda a delegar; significa que debe prepararse para ceder el poder en aquello que no se considere fuerte, al menos mientras aprende y está listo para afrontarlo.

Restaurant rescue. Es una empresa especializada en la solución de problemas del sector de la restauración y el área de food service. Los expertos al frente de esta organización son Liliana Montaño, ingeniera de alimentos, y Mauricio Díaz, abogado y administrador de empresas, con casi 30 años de experiencia en el gremio.

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[ Novedades ] Cartagena sigue consolidándose como un escenario ideal para la inversión hotelera. Así lo ratifican voceros del Karmairí Hotel Spa, quienes anunciaron la materialización de su proyecto de expansión de la mano de Meliá Hotels International S. A.

Bienvenida a un gran anfitrión español Por Laura Parra. Fotos: cortesía Meliá.

rente a las playas del Caribe colombiano, a tan solo 15 minutos de Cartagena, se construirá Meliá Cartagena de Indias, el primer hotel de la cadena española en Colombia. Y aunque la fase de edificación se encuentra estipulada para comienzos de febrero de 2015, el proyecto cuenta con un éxito rotundo gracias a la apuesta de 500 inversionistas. Así lo asegura Mauricio Martínez, director general del desarrollo, al indicar: “Meliá Cartagena de Indias ya es una realidad”.

La razón principal de la apertura del primer hotel Meliá en Colombia es la confianza que su grupo promotor tiene en el potencial del sector hotelero del país. Y los hechos hablan por sí solos. Karmairí, con tres años de operación en Manzanillo del Mar en Cartagena, es uno de los hoteles que está presente en el listado de los 121 mejores nuevos hoteles del mundo realizado por la revista Condé Nast Traveler. Y ahora abrió

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Un paraíso para todos La inversión total será de $54.768 millones, monto que planea solidificarse a través del modelo de inversión en derechos fiduciarios. Karmairí tiene claridad sobre el éxito de esta figura, pues ser dueño de un hotel, recibir rentabilidad y disfrutar de los beneficios y la magia de este lugar posicionado en el Caribe colombiano ahora está al alcance de cualquier persona. “La democratización de la inversión es la clave. A la fecha, tenemos 550 derechos fiduciarios vendidos de un total de 1.304. Para llegar a un punto de equilibrio necesitamos 750, por lo cual nos hacen falta 250 por vender”, puntualiza Martínez.

sus puertas a inversionistas nacionales y extranjeros, con el propósito de ampliar su operación a través de un proyecto único de inversión inmobiliaria de la mano de la cadena hotelera española Meliá. Los resultados de una fructífera etapa de comercialización dejan como resultado el inicio de la primera fase de construcción sobre un terreno de 11.918 metros cuadrados donde se cimentarán 154 habitaciones. Durante esta etapa, el proyecto generará un aproximado de 200 empleos, para la fase de operación se mantendrá en 150, y para temporada alta ascenderá a los 300. En el contrato firmado con Meliá se tuvieron en cuenta los empleados con los que dispone Karmairí. Para el personal nuevo, la cadena evaluará y hará una selección de personal de las comunidades presentes en la región −Manzanillo del Mar y Punta Canoa−, a las cuales, afirma Martínez: “Estamos tratando de incluir, incentivándolas a capacitarse para ampliar las posibilidades.”

Al igual que en el hotel Karmairí, Meliá seguirá enfocado en el concepto de hotelería temática solo para adultos, donde la exclusividad y el bienestar mantendrán el balance para este nicho del mercado. “Con un 5% de pago inicial se realiza la separación, luego se abona un 70% mediante pagos mensuales y, finalmente, el 25% restante lo hará acreedor de una inversión libre y asegurada”, indica Martínez.

La migración de cangrejos resulta un atractivo turístico natural en Cartagena; de allí proviene el nombre ‘Karmairí’, que significa ‘cangrejo’ en la lengua caribeña. Un proyecto de exclusivo relax Meliá Cartagena de Indias está concebido como un proyecto de nivel turístico y hotelero planificado en cuatro niveles. El hotel pasará de 14 a 154 habitaciones, además de una infraestructura compuesta por equipos con tecnología de punta, restaurante temático, zona húmeda, salones de eventos, gimnasio, sauna, un exclusivo club de playa y, por supuesto, un spa, parte fundamental y eje conductor del concepto de espacios especiales dedicados al bienestar.

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[ Novedades ]

Los restaurantes de Meliá serán uno de sus mejores atractivos y al frente estará un reconocido chef español.

para ligas mayores Según datos de COTELCO, se inaugurarán 46 nuevos hoteles durante el periodo 2015 2016, y Cartagena tendrá la mayor cantidad, con un total de 17; por ejemplo, Conrad Hotels & Resorts inició fase de construcción del Hilton Worldwide, el segundo de la cadena en América Latina, que prevé su apertura para finales de 2015. De igual manera, Serena del Mar ‘La ciudad soñada’, el megaproyecto mixto que albergará zonas residenciales, comerciales, educativas y de salud, podría considerarse como una sólida competencia para el nuevo proyecto de Meliá.

Sus restaurantes serán punto diferenciador en la experiencia de turismo. Meliá se encargará de toda la operación, tanto del hotel como de alimentos y bebidas. “La cadena, internacionalmente hablando, tiene firmado un acuerdo con un chef español, uno de los mejores del mundo. La marca cree, al igual que nosotros, que la buena mesa es importante y Meliá es una cadena reconocida por eso a nivel mundial. Se ofrecerá buena comida y buen servicio”, sostiene Martínez.

En este sentido, se dará relevancia al mercado local para cubrir la demanda de alimentos y bebidas, aunque Martínez admite que no es fácil trabajar con algunos insumos en la zona por lo que se ven forzados a traer ingredientes de afuera. “No hay una industria en Cartagena montada para cubrir la demanda que implica una buena mesa; por ello, quienes queremos realizarlo tenemos dificultades para conseguir buen producto”. Se espera manejar una carta donde los platos pongan en evidencia las cualidades de la cocina local con tendencia mediterránea.

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La presencia de grandes marcas no desanima a estos inversionistas. “En Cartagena existe mercado para todos. Las marcas reconocidas no las vemos como competencia sino como un complemento para la zona; aún se necesitan hoteles en Cartagena”, afirma Martínez. Sin duda realizaron estudios y evaluaciones con la finalidad de elegir al socio más adecuado. Marcas como Hyatt, Best Western, Holiday Inn, Trust Hospitality y Viceroy estuvieron interesadas en serlo; sin embargo, Meliá tiene negocios exitosos como el de Karmairí Hotel Spa operando en otras partes del mundo. Por ahora, la prioridad de la promotora inversionista es llevar a cabo este proyecto, sin descartar la posibilidad de consolidar nuevos proyectos en otras zonas del Caribe.

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Para enviar domicilios, elija el empaque ideal para que sus alimentos luzcan bien y conserven su calidad y propiedades hasta llegar al cliente final. Siga las siguientes recomendaciones.

Póngase Fotos: cortesía Darnel.

al día

en domicilios

e acuerdo con las tendencias mundiales, cada vez es más común que las personas pidan comida a domicilio, ya sea por el poco tiempo que tienen o simplemente por comodidad. Otra de las causas del auge de este servicio es la iniciativa de grandes restaurantes de ampliar su perímetro de ventas.

Hace unos años era común que, en el intento de ahorrar costos por parte de negocios y restaurantes, se utilizaran empaques genéricos poco resistentes, sin tener en cuenta, además, las características del alimento que se pretendía empacar y sin pensar en la comodidad que se le debe ofrecer al usuario, lo que generaba incon-

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venientes para el consumidor, quien recibía los alimentos en condiciones desagradables. Hoy en día, estas prácticas son cada vez menos frecuentes gracias a que los consumidores exigen recibir sus pedidos en perfectas condiciones; además, los negocios y restaurantes han reconocido la importancia e impacto que tiene un buen empaque para su marca e imagen. El servicio a domicilio permite atender al cliente en la comodidad de su espacio al tiempo que posiciona su marca al incluir el logo en los empaques. Personalizar los empaques genera mayor recordación en quienes optan por pedir comida a domicilio.

Líder en domicilios

Darnel busca mejorar la product iv idad de sus cl ientes, por medio de la innovación constante en todas sus líneas, entre las que se encuentra su portafolio de productos “para llevar”. Para Darnel, el servicio a domicilio es algo más que un simple envío; es la oportunidad de llevar los negocios a nuevos lugares y de cautivar clientes con la oferta de un servicio atractivo y de elevada calidad. Por esta razón, y gracias a una oportuna identificación de este mercado, Darnel ofrece una variedad de productos para el domicilio de todo tipo de alimentos. Esto lo ha convertido en líder en la producción y desarrollo de empaques novedosos y atractivos para el transporte de alimentos de manera segura y con una agradable presentación. Dentro de sus más recientes desarrollos se encuentra la tecnología ‘wave’, la cual convirtió sus portacomidas y platos espumados en productos con un diseño moderno, que permiten ahorro de espacio por el menor volumen que ocupan. A esta oferta se unen sus nuevos cubiertos de alta resistencia fabricados con tecnología ‘clean touch’, que los hace totalmente higiénicos, dado que su producción y empaque es 100% automatizada, lo que le asegura al consumidor ser el primero en tener cont acto con el producto.

En general, los empaques de PET son la mejor alternativa por su transparencia y excelente presentación. ELIJA el empaque adecuado Expertos en empaques para alimentos resaltan las características más importantes que deben tenerse en cuenta a la hora de escoger un producto para los domicilios; estas propiedades las cumplen los productos de Darnel:

Mantener la temperatura. Hay que tener en cuen-

ta el material del empaque según el tipo de comida que se va a enviar. Para los alimentos calientes, la mejor opción son los empaques de poliestireno espumado (icopor); para productos crujientes se requieren empaques con ventilación. Para ensaladas, postres y comidas frías, los empaq ues de PET son la mejor alternativa por su transparencia y excelente presentación.

Evitar el derrame de líquidos (sopas, bebidas y salsas). Para alimen-

tos líquidos, cerciórese de que el empaque cuente con tapas de cierre seguro o hermético y que su tamaño sea el adecuado según la porción

Evitar mezclas de alimentos dent ro del empaque. Cuando una

orden está compuesta por diferentes alimentos, la mejor opción es utilizar un empaque con divisiones internas, para evitar que los alimentos se mezclen, sin necesidad de utilizar varios empaques.

Personalizar. Los empaques impresos o repujados con la imagen del restaurante o negocio son una herramienta publicitaria muy económica que contribuye al posicionamiento de las marcas en la mente del consumidor.

Usar empaques 100% reciclables y amigables con el medio ambiente. Seleccionar provee-

dores comprometidos en fabricar productos que dejen la menor huella posible en el medio ambiente, utilizando, por ejemplo, tecnologías que no afecten la capa de ozono; que apliquen procesos de producción limpia, se preocupen por cerrar el ciclo de vida del produc t o en conjunto con sus clientes y utilicen materiales 100% reciclables.

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De la mano con el personal El recurso humano es el principal activo de toda compañía, pero en el canal HoReCa es uno de los de mayor rotación. La revista CATERING les preguntó a algunos actores del sector por qué se presenta este fenómeno y cuál debe ser la respuesta para evitarlo. Por Carolina Urrego. Fotos: ©2015 Shutterstock.com

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Baja motivación, empirismo, ca rencia de competencias, bajas asignaciones salariales, débil visión de carrera fueron las principales falencias detectadas, aunque se reconocieron dos ventajas competitivas: la calidez del recurso humano y su disponibilidad. Lo anterior desencadena en una misma preocupación: la rotación de personal. Una problemática a la cual se suma la poca oferta de profesionales capacitados con vocación de servicio. Cualquier restaurador conoce las desventajas del constante cambio de empleados; esto va en detrimento de la productividad y representa pérdidas de tiempo y dinero en costos de entrenamiento, pues tardan tiempo en adaptarse y alcanzar su máximo rendimiento. “Las escuelas de servicio en Colombia son prácticamente inexistentes, porque el personal de servicio siempre se ve lejano. El mesero es empírico porque no ha tenido la oportunidad de estudiar”, manifiesta el administrador hotelero Guillermo Sánchez, gerente de GSP, Escuela de Formación en Mesa y Bar. Se suele pensar que el papel del mesero es poner un plato en el charol y trasladarlo al cliente,

“Las escuelas de servicio en Colombia son prácticamente inexistentes, porque el personal de servicio siempre se ve lejano. El mesero es empírico porque no ha tenido la oportunidad de estudiar”. pero su trabajo trasciende lo operativo para convertirse en un asesor con aptitudes y actitudes específicas, conocimientos de etiqueta y protocolo, y atención al cliente, por mencionar las principales. Además, desde la perspectiva del personal de servicio, aunque existan los deseos de

formarse, las condiciones laborales a las que regularmente se enfrentan son difíciles, con horarios extendidos, turnos partidos y un salario que pocas veces es superior al mínimo. Iván Ramírez, instructor de barman de la Escuela Working Flair de Bogotá, ante la pregunta por qué rota el personal, asegura: “Las razones pueden ser las largas jornadas laborales y sus precarias condiciones”. Los operarios del servicio trabajan en promedio 12 horas al día y a cambio reciben un salario mínimo, sin pago de horas extras ni repartición justa de propinas en muchas ocasiones. Este panorama, si bien no todos se atreven a reconocerlo, es de esos secretos a voces del que todos son conscientes. Para el gerente de GSP: “Se debe cambiar la mentalidad de ‘¿para qué lo capacito si se me va a ir?’ Si todos lo hiciéramos, estaríamos al otro lado porque, aunque se vaya, se irá con un conocimiento que mejorará el servicio adonde vaya”.

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urante las reuniones adela nt adas por la Cámara de Comercio de Bogotá con el fin de oficializar la puesta en marcha del clúster de gastronomía, los restauradores identificaron más deficiencias que ventajas en relación con el talento humano y su gestión.

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[ Negocioporelmango ] Los beneficios son muchos. Mejora el ambiente laboral, se trabaja con personal feliz y se dinamiza la economía propia y la colectiva. “Si mejoras las condiciones laborales de los empleados, formándolos y contratándolos legalmente, minimizas la rotación. Eso nos lleva a garantizar cierta lealtad”, añade Sánchez. Si no se ofrecen contratos a término indefinido, el empleado no cuenta con la oportunidad de proyectarse y hacer planes a mediano y largo plazo, no puede acceder a un crédito ni pensar en pagar una matrícula en una institución de educación superior.

Trabajo en equipo Por lo general, cuando se habla de trabajo en equipo, lo primero que se viene a la mente es un grupo de colegas en el mismo nivel jerárquico, apoyándose los unos a los otros para alcanzar un objetivo en común. Al respecto, el principal miembro de ese equipo es

Propinas De acuerdo con la normatividad colombiana, las propinas no forman parte del salario del trabajador, porque no son pagadas por el empleador sino por un tercero, lo que no implica una contraprestación laboral. En el artículo 131 del Código Sustantivo del Trabajo se expresa: 1. Las propinas que recibe el trabajador no constituyen salario. 2. No puede pactarse como retribución del servicio prestado por el trabajador lo que este reciba por propinas.

“Nuestro compromiso con el personal es que, en la medida que crezcamos, ellos verán beneficios tangibles, para que también avancen”.

el líder, pues de la cabeza llega la motivación, el ejemplo y el compromiso para sentirse parte de la familia empresarial. “Si uno quiere conservar el personal, es importante trabajar en este. Es muy duro capacitar y entrenar a la gente y que se vaya, porque también se va todo ese conocimiento; por eso hay que hacerlos sentir mejores seres humanos, para que sean mejores empleados”, af i rma Dav id Orozco, chef ejecutivo y socio de La Balsa Marina, centro de producción de los restaurantes Gostinos y Chorilongo. Él asegura que cualquier grupo de personas que laboren juntas tendrán dificultades, pero hay que superar esos obstáculos, comprometiéndose con sacar adelante la empresa, entendida como la unión de todos sus miembros. “Nuestro compromiso con el personal es que, en la medida que crezcamos, ellos verán benef icios tang i bles, para que también avancen”.

En 13 a ños de t rayectoria, muchos son los tipos de empleados que este empresario ha conocido, por eso no duda

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que están directamente vinculados con este establecimiento”, manifiesta Orozco. A fin de año se hace el cierre contable y se les da a los empleados lo que les corresponde. Para 2014, se repartieron 15 millones de pesos y las personas que hasta ahora se han visto beneficiadas son 20.

Una inversión muy humana

Del líder depende la motivación de su equipo de trabajo, para que se sienta parte de la familia empresarial.

en asegurar que es partidario de trabajar con gente joven sin resabios, pues cuando se logra enfocarlos en hacer realidad su proyecto de vida, se logra el cambio. “El dinero es importante; la gente no solo trabaja por amor. Por eso, en la medida que la empresa crece, ta m bién lo hace el personal q ue ay udó a esto. Ellos no solo crecen a nivel intelectual, sino también financieramente”, añade. Ejemplo de este propósito es un novedoso modelo implementado desde hace dos años: el rest au ra nte Doña Ed it h (nombrado así en honor a la empleada más antigua de La Balsa Marina), justo en el garaje donde funciona el centro de producción. Allí no solo se ofrecen almuerzos al público, sino utilidades a los que participan de la operación. “Una de las formas que nosotros encontramos para motivar al personal y darles beneficios adi-

cionales al salario, fue creando este restaurante ejecutivo. Un modelo de negocio que paga sus propios insumos y cubre sus costos y gastos con el 60% de las utilidades; el 40% restante se destina para los empleados más antiguos de la empresa, y los

La principal recomendación quizás es contar con un departamento de talento humano, una inversión en principio costosa para la organización, pero que trae múltiples ventajas. Según David Orozco: “El empleado necesita tener alguien más, diferente a su jefe directo, para recurrir en caso de algún inconveniente”; además, es a través de este tipo de áreas organizacionales que se pueden implementar prog ramas de apoyo integral al trabajador. Lo anterior está directamente relacionado con el respaldo al ser humano detrás del empleado, el cual tiene necesidades particulares, sueños y metas. O al menos eso es lo que se quiere incentivar.

Malas prácticas

Luego de hacer un sondeo entre algunos actores de la restauración en Bogotá, se evidenciaron algunas malas prácticas de gestión del talento humano: • No se pagan horas extras. • La repartición de la propina no es siempre transparente. • Se exige sin proveer las herramientas necesarias para trabajar. • Se generan mafias y matoneo entre los empleados, deteriorando el ambiente laboral.

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[ Negocioporelmango ] de malas prácticas. Agrega que, a pesar de garantizar condiciones laborales dignas y legales, el empleado no siempre logra tener el sentido de pertenencia necesario. Al respecto, David Orozco de La Balsa Marina señala: “La gente tiende a ser ingrata, pero hay que ganarse su confianza, para que sientan que están trabajando por algo más allá que el bien del dueño del restaurante. Cuando uno logra que se empoderen y que se sientan una piedra angular del equipo, hay que hacerles seguimiento, porque la motivación no dura para siempre”.

Otro caso de éxito es Full 80's, una marca de entretenimiento nocturno que cuenta con un plan de carrera para el personal comprometido y leal. “La persona arranca como mesero y, en la medida que va mostrando aptitudes específicas, va ocupando otros cargos de mayor importancia”, comenta Alexander Ramírez, jefe de talento humano.

Oportunidad de oro En la última década, el sector de la restauración ha evolucionado notoriamente, fenómeno atribuido en gran medida a la exposición internacional de Colombia como destino turístico y gastronómico, así como a la llegada de franquicias y modelos de negocio extranjeros.

La estrategia la explica el gerente de mercadeo, Darwin Ramírez: “Nuestro plan de carrera hace que la persona tenga mayor compromiso y sentido de pertenencia con la empresa, y tenga claro que vivimos del cliente y por qué la atención es lo principal”.

Este empresario que empezó en el negocio de la noche desde hace más de una década también opinó sobre la rotación del personal en su categoría. “La rotación se presenta porque el personal no cumple con el perfil requerido o porque en la medida que va ascendiendo, quedan las vacantes”. En cuanto a la contratación, Darwin asegura que es complejo hacer un filtro en el que llegan

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20 personas y sirven dos, y no porque estén capacitadas, sino porque demuestran actitud de servicio, de ventas, ánimo de aprender y sumarse a los valores del negocio. Además, desde su experiencia lamenta que la mayoría de los meseros de oficio muchas veces generan más problemas, por lo que prefiere contratar personal sin experiencia, pero “limpio”

De acuerdo con cifras de Masfranquicias.com, desde junio de 2013 a junio de 2014 ingresaron a Colombia 19 nuevos modelos de franquicia, lo que representa un crecimiento del 3,7% con respecto al año anterior. Con un 20%, el sector de alimentos, restaurantes y bebidas (incluidos cafés, heladerías, fruterías, panaderías y pastelerías) es el segundo macrosector en participación. Expertos como Guillermo Sánchez, gerente de GSP, no dudan en aseverar que así como el oficio de cocinero ha adquirido relevancia y estatus, el del

mesero debería ir por el mismo camino. “Por donde uno mire, hay hoteles y restaurantes multiplicándose en todas las ciudades de Colombia, pero surge la pregunta del millón: ¿dónde está la gente preparada para atender esas operaciones?”, se cuestiona. En su opi n ión, el Gobierno vende solo la idea de Colombia como destino, pero no existe aún una articulación entre Estado y empresa privada que permita tener un servicio de talla mundial y que cumpla las expectativas que se venden en el extranjero.

Modalidades de contratación

Con la asesoría del abogado laboralista, Carlos Ignacio Delgado, vinculado a la unidad de derecho laboral de Legis S. A., exploramos cuáles son las modalidades legales de contratación laboral:

• Contrato por prestación de servicios. En este tipo de contrato es factible que el trabajador reciba instrucciones, pero no puede estar subordinado. En caso de que una persona con este contrato cumpla los tres requisitos que señala el artículo 23 del código laboral, es decir, preste personalmente un servicio, exista subordinación y remuneración, podría entablar una demanda, debido a que el empleador estaría evadiendo su derecho de celebrar un contrato de trabajo. • Contrato a término fijo. Puede ser inferior a un año o mayor a un año, el cual puede oscilar entre uno y tres años. En este esquema, el empresario tiene la posibilidad de no prorrogar el contrato, sin tener que pagar una indemnización. • Contrato a término indefinido. Está concebido para cargos con vocación de estabilidad. • A término de obra o labor contratada. Se pacta para desarrollar una labor específica.

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Por tanto, el personal es pieza clave de la restauración, pues sin servicio no hay experiencia au nq ue el producto sea ganador. La formación integral debería verse entonces como una inversión, no solo en el empleado y en el negocio, sino en el gremio, el cual tiene potencial de crecimiento en la medida que se dignifique la mano de obra.

• Cooperativas de trabajo asociado. Se acude a estas cuando el objetivo de la empresa es tercerizar una labor de la parte productiva; por ejemplo, cuando un hotel busca que un tercero asuma lo referente al servicio de lavandería. • Empresas de servicios temporales. En este esquema, la empresa no contrata directamente al trabajador, sino que lo hace a través de este tipo de organizaciones. Es conveniente acudir a ellas en caso de necesitar trabajadores que cubran temporalmente algún cargo. • Contratos verbales. En la medida en que una relación laboral goce de informalidad y no se haya firmado entre las partes un documento escrito, la ley presume que existe un contrato verbal a término indefinido que ampara al trabajador con todos los derechos legales; lo recomendable, por tanto, es la elaboración de un contrato escrito.

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Chefs todo terreno Revista Catering | A単o 12 No 67

En el amplio universo del food service, el segmento de zonas remotas es apetecido por muchos cocineros, pero destinado solo para los más experimentados y comprometidos. Radiografía de un trabajo de alto voltaje. Por Adriana García Ledesma.

n estos tiempos donde la amplitud de la industria de alimentos parece tener espacio para todo, en la que conviven un puñado de cocineros hechos a la medida del show business también están los de la línea dura quienes, lejos del reconocimiento mediático, trabajan en ambientes muy diferentes a los de un restaurante urbano o en medio de un paradisiaco destino vacacional. En Colombia, la demanda de servicios institucionales en zonas remotas se concentra en los departamentos del Cesar, Córdoba, La Guajira, Magdalena medio, Meta, Casanare y Putumayo, gracias a la presencia de las principales compañías de explotación minera de carbón y petróleo, cuyas operaciones tienen gran importancia para el país. Anualmente, estas empresas compran y contratan servicios de transporte, metalurgia, maquinaria y equipos, uniformes, alimentación, entre otros, a proveedores nacionales por un monto cercano a los $5,2 billones. Además, según estadísticas de la Agencia Nacional de Minería, el sector genera 350.000 empleos que representan, con frecuencia, la única alternativa formal en las zonas donde se desarrolla la actividad minera.

Un trabajo desafiante

Antes de postularse motivado por la excelente remuneración que caracteriza a este tipo de contratos, hágase las siguientes preguntas: 1. ¿Cuenta con la suficiente experiencia laboral de tener personal a cargo y trabajar bajo presión? 2. ¿Le interesa más la minucia de los procesos que la creatividad? 3. ¿Se le facilita seguir una línea de mando y a la vez ser un buen líder? 4. ¿Prefiere un trabajo altamente esquematizado sin muchas novedades? 5. ¿Puede permanecer sin mayores inconvenientes en lugares de confinamiento por largos periodos de tiempo?

Con estos datos a la mano, el panorama para el sector de alimentos es más que suculento, pues debe atender proveedores nacionales e internacionales que desarrollan este tipo de contratos. Al respecto, la prestación de este servicio requiere mano de obra capacitada y una importante inversión.

Cocineros e ingenieros industriales especializados en procesos, BPM y seguridad industrial es el perfil requerido para este tipo de contratos. La revista CATERING presenta a continuación la experiencia de tres profesionales en este tipo de contratos y los pormenores para sacar adelante esta operación.

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Una selección

L ‘senior’

os tres relatos que siguen a continuación reflejan el carácter de sus protagonistas ante uno de los retos más desafiantes de sus carreras. Los tres son cocineros colombianos curtidos en diferentes frentes de la profesión, donde el trabajo duro ha sido la base de su realización.

“Para quitarse la chaqueta” Gerardo

Zabala Destino: La Jagua de Ibirico, Cesar. Cliente: Drummond, que representa un total de 12.000 cubiertos. Proveedor: Caves.

La carrera de este chef se ha caracterizado por transcurrir, desde 1986, en hoteles, clubes y restaurantes de reconocimiento nacional e internacional. Su primer trabajo fue en la cadena de hoteles Hilton en Colombia y de ahí fue pasando al Country Club, Los Lagartos Club Campestre en

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Bogotá, el hotel Caribe de Cartagena, hotel Las Colinas de Manizales, entre otros, hasta llegar a ser el chef ejecutivo del Metropolitan Club, cargo que ocupa desde 2002. Se ha actualizado en técnicas y preparaciones de cocina con los mejores profesionales de Europa y Estados Unidos, como Francisco Torreblanca, Robert Sitcci, Pascal Molinés, Gabriel Paillason, Regis Marcon, Alain Ducasse y el colombiano Hobany Velasco, entre otros; así como a través de especializaciones en la Escuela de Arte Culinario de Nueva York, la Escuela de Lenôtre en Francia y el restaurante El Bulli. Fue de los primeros en el país en estudiar cocina al vacío con Bruno Goussalnt (París, 1998) y participó en la Copa Mundo de Pastelería (Lyon, 2005). Cuenta además con un diplomado en administración de cocinas de la Universidad Externado (2002).

El chef Gerardo Zabala se inició en este rol como chef invitado en 2013 para el festival de cocina francesa, y en 2014, repitió para el festival de cocina caribeña. Lo primero por aclarar es: “Ser invitado a hacer un festival por cuatro o cinco días no es un pase para ganarse un dinero fácil; al contrario, se trabaja duro y parejo en todas las posiciones de la cocina para liderar con el ejemplo, pues no solo se responde por el festival que es el comodín de variedad, sino por el montaje diario de la línea con las opciones típicas”. Su responsabilidad ante Caves y la Drummond fue garantizar el almuerzo y cena de 1.200 ejecutivos. Su turno comenzaba a las 5:30 a. m. y se extendía más allá de las 9:00 p. m., ya que el alistamiento del día siguiente debía estar plenamente definido. “Madrugar y no dejar nada al azar son parte de mis hábitos de trabajo que me permiten anticiparme a cualquier imprevisto”.

Al trabajar para Caves en un ambiente minero aprendió la importancia de aplicar con todo el rigor los protocolos HACCP y de seguridad industrial. Además, se sorprendió al descubrir que en este contrato las preparaciones debían ser del mismo día, por lo que procesos de ultracongelación o sous vide no entraban en la logística de producción. En lo personal, esta experiencia le enseñó a ser más paciente, a tomar decisiones rápidas bajo presión y elevar sus estándares de

“Madrugar y no dejar nada al azar son parte de mis hábitos de trabajo que me permiten anticiparme a cualquier imprevisto”.

Por otra parte, cuenta que el festival reviste mayor complejidad para la brigada de cocina de 30 personas aproximadamente, la cual debe dividirse para sacar adelante el servicio. Además de garantizar el total cumplimiento de la minuta, debió rendir los respectivos controles de calidad ante el comité que se realizaba cada semana en el que participaban tres supervisores de Drummond y el gerente de alimentos de Caves para la mina, quienes revisaban el desempeño, la minuta, la variación del menú y la justificación de las propuestas. “Los tiempos y todos los controles de inocuidad están a prueba cada minuto. Quedé altamente sorprendido con la calidad y variedad de los insumos, muchos de ellos importados, y la asepsia de la cocina, que no se ve con mucha frecuencia incluso en restaurantes de hoteles y clubes de las ciudades. Allá, por un producto abierto en el refrigerador, nos podían sancionar con una multa muy alta”, revela Zabala. La exigencia de alimentación comprendía ocho menús por día, 30 preparaciones por servicio, desde la entrada hasta el postre, más la ejecución de un plato a la vista.

organización, pues constantemente fue probado su talante profesional y personal para llevar a cabo la propuesta que planificó con tanto esmero y dedicación. “Me quito la chaqueta ante los cocineros en estas operaciones por el alto manejo logístico que tienen para planear y llevar a cabo la minuta diaria con insumos de primera calidad”, concluye.

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“Adiós al romanticismo” Luis Carlos

Segura Cortés Destino: La Guajira. Cliente: El Cerrejón, 2000-2002. Proveedor: Servidaza.

Entre sus fortalezas están la docencia, el manejo de grupos de trabajo y sus conocimientos de cocina colombiana y asiática. En el SENA obtuvo su certificación CAP como cocinero profesional (1990) y ha realizado cinco cursos formativos en las áreas de operación, producción y manipulación de alimentos, conforme a la normatividad vigente. Cuenta además con dos diplomados de la Universidad Externado de Colombia en administración profesional de cocina y operación de bares y restaurantes. Su más reciente actualización académica la realizó en la Universidad Nacional de Colombia en recuperación y conservación de semillas nativas (2014). Ha sido invitado a diferentes muestras y festivales gastronómicos para empresas mineras, como El Cerrejón y la Drummond, los hoteles Sheraton y Capital, los clubes Serrezuela y Guaymaral, y gremios como ANATO y COTELCO, así como ponente académico en el V Congreso de Cocinas Andinas (2011) y en el Congreso Gastronómico de Popayán (2012).

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Luis Carlos Segura trabajó para esta empresa en la logística de alimentos de El Cerrejón en la mina, el puerto y, posteriormente, en el club. Se desempeñó como cocinero para el rol mensual, es decir, fue responsable de la alimentación de los altos ejecutivos, un servicio de las tres comidas para 800 personas. Supo de la vacante y presentó su hoja de vida al gerente de operaciones de alimentos de Servidaza. En las pruebas específicas demostró su suficiencia en el dominio de procesos, técnicas y tecnologías en cocina, manejo de personal, seguridad industrial, procesos administrativos y BPM.

Su trabajo se desarrolló en un espacio de 250 metros cuadrados a una temperatura de 17 °C en contraste con los 35 °C del ambiente exterior. En esta área de producción encontró hornos combi (2), vaporizadores (2), marmitas (2), estufas, planchas de apoyo, horno de cadena de dos pisos (2). Entre los equipos de panadería contó con 4 hornos Hobart, amasadoras y batidoras de gran tamaño de fabricantes como Rational y Angelo Po, grameras, estufa auxiliar, sartén basculante y mantenedores de doble puerta para el paso de la cocina a la línea. En el centro de acopio, cuya capacidad máxima de almacenamiento es de 8 toneladas, el área de refrigeración mantenía una temperatura entre los 4 y 0 °C, y en congelación, hasta los -30 °C. Pasó por todos los cargos y estaciones de la cocina, con una brigada compuesta por 20 y 30 operarios. Los turnos deben cubrir la operación de El Cerrejón durante 24 horas los 365 días del año, para cumplir con los siguientes horarios: desayuno, de 4:00 a. m. a 9:00 a. m.; almuerzo, desde las 10:30 a. m. hasta las 2:30 p. m., y cena, a partir de las 5:00 p. m. hasta las 8:00 p. m. Esta fue su jornada de cada 21 días con 9 días de descanso bajo la supervisión del gerente de operaciones de alimentos (Servidaza), el supervisor de calidad delegado por la mina, el chef ejecutivo y de la mano de dos líderes de cocina. Luis Carlos llegó al cargo de chef supervisor del club y entre las pruebas superadas con esta experiencia figura la de trabajar con un equipo conformado, entre un 70 y 75%, por personas de la región. En este tipo de contrato aprendió que las normas HACCP y las BPM pesan hasta un 60% en la calificación del servicio. Segura se acostumbró, por ejemplo, a usar botas con punteras de acero, guantes de malla para cortar vegetales, a llenar formatos y estar atento a los controles constantes del cliente, de su contratante, del nutricionista, el chef ejecutivo y los dos líderes de cocina. “Hasta ahí llega el romanticismo de la creatividad y la sazón, porque priman las buenas prácticas y la eficiencia de los procesos. La clave es lograr que guste y variar, pero sin descuidar

todos los detalles de la minuta, pues al menor incumplimiento es causal para llamado de atención y comprometer el contrato”, explica. En cuanto al tipo de perfil que se requiere para trabajar en un esquema como este, reflexiona con franqueza: “Esto no es para todo el mundo y no lo digo con arrogancia. Para el caso de los auxiliares, los egresados de las academias privadas no reúnen el perfil, pues sus necesidades son otras. La mayoría de auxiliares se preparan en el SENA y pertenecen

Hasta ahí llega el romanticismo de la creatividad y la sazón, porque priman las buenas prácticas y la eficiencia de los procesos.

a los estratos 2 y 3, y tienen otro sentido de la responsabilidad; son más guerreros. Y para todos, jefes, líderes y chefs, estos contratos son muy atractivos porque superan en un 35-40% el salario promedio mensual de un restaurante convencional. El alto precio que se paga en esto es la vida social y familiar que sufre mientras dura el contrato y la falta de actualización en tendencias”.

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[ Conpersonalidad ]

“Alimentos seguros en las líneas enemigas” Óscar

Montoya

Destino: Golfo Pérsico. Cliente: Ejército de los Estados Unidos, 1990-1992. Proveedor: Culinary Food Company.

Este profesional colombiano cuenta con una certificación de arte culinario de la Universidad St. Augustine y certificación nacional de gestión de seguridad de manejo de alimentos otorgada por Clea's Castle Cooking School (Chicago, 1990). Obtuvo su grado como administrador de empresas en la Florida Metropolitan University (2002).

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En su trayectoria profesional se ha desempeñado como: sous chef y jefe de cocina en los hoteles Chicago Hilton and Towers y Palmer House Hilton; chef ejecutivo en empresas como ReyGo LLC Salads on the Square Catering on the Square (2007-2013), The Blue Swan Restaurant, Deli and Catering Inc. (2001-2007), Mexico Lindo Restaurant, Rockford IL; chef de banquetes en el Radisson Hotel (1998-2001) y como gerente de producción en Lady Aster Culinary Food Co., Chicago IL. Su carrera muestra una especial fortaleza en optimización de procesos, lo que le ha representado a sus empleadores éxito en el cambio de marca e imagen, un incremento en las ventas de un 55%, así como altas puntuaciones en programas de entrenamiento superiores al 90%.

Óscar es un chef ejecutivo colombiano que ha hecho su carrera en Estados Unidos, específicamente en Chicago, ciudad a la que llegó a los 17 años. Una de las experiencias más desafiantes fue ser director de producción de Culinary Food Co. Allí, asumió la producción de mayor escala de 500.000 servicios diarios para diversos clientes. Después de esto se le presentó el contrato del ejército de los Estados Unidos, un reto que le significó 10.000 servicios, turnos de hasta 18 horas y liderar un equipo de trabajo de hasta 150 personas.

pues el esquema de trabajo es totalmente diferente. A él lo ayudó contar con una formación compatible con la dinámica de procesos, la experiencia en hoteles en diferentes estados, la consistencia en su hoja de vida y demostrar la idoneidad para engranar toda una cadena operativa, donde los operarios no son cocineros sino profesionales y técnicos en ingeniería de procesos, logística y tecnologías de la industria de alimentos.

Su punto de partida fue proponer la minuta y una vez aprobada, ajustar todo el sistema de producción de la compañía para cumplir con esta contratación. Para esto, comenzó la producción tres meses antes de que las tropas llegaran al Oriente Medio a fin de adelantar las raciones de dos meses, realizar los análisis HACCP de la compañía y pasarla a las bodegas con capacidad de hasta 10.000 toneladas para, posteriormente, entregarlas en la base militar, ubicada a tres horas de trayecto desde el centro de producción de esta empresa. La alimentación de los soldados debía suplir un requerimiento calórico entre 2.500 y 3.000 calorías diarias. Cada ración debía contener 250 gramos de proteína, bajo contenido de grasas, hasta 100 gramos de almidones y vegetales frescos procesados en cook & chill y empacados al vacío. El consumo de frutas se satisfizo con enlatados de alto nivel nutricional entregados por otros proveedores. Dada la escala industrial de este contrato, el centro de producción estaba dotado con las últimas tecnologías en sous vide y tumble chiller, a fin de garantizar la inocuidad, frescura y rapidez, las cuales no se ven en otro tipo de contratos. Todo el proceso se manejaba a una temperatura de 3 °C y el producto terminado se almacenaba a 2 °C, para evitar romper la cadena de frío. Óscar destaca que este trabajo no es para un chef que solo haya dirigido una cocina convencional en un restaurante o un hotel,

La alimentación de los soldados debía suplir un requerimiento calórico entre 2.500 y 3.000 calorías diarias. Entonces la pregunta lógica es: ¿Qué hace un cocinero de escuela en esta producción? “Como cocinero no solo debía conocer cómo manejar los equipos y cuadrar los turnos. Al dominar las recetas magistrales de cada receta de la minuta, sabía cómo debía ser el resultado final en términos de textura, sabor y calidad, aspectos que a un operario se le pueden escapar a simple vista”, responde este experimentado chef.

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[ Conpersonalidad ]

Sodexo, un proveedor

de largo alcance

ilson Barbosa, gerente de operaciones de Oil & Gas de Sodexo Colombia, comparte los detalles operativos de los proyectos en zonas remotas del país en los que participa esta multinacional.

El contrato Requerimientos para ser proveedor.

Experiencia comprobada, reputación, infraestructura y soporte financiero. Los contratos se adjudican directamente o en procesos de licitación.

Tiempos. En términos generales, no hay

un promedio de duración de contrato; sin embargo, esta compañía ha logrado promedios por encima de los 36 meses.

Jornadas. La atención en zonas remotas se acerca a servicios de 24 horas por 7 días.

Oportunidades de empleo. Cuentan

con la part icipación de ent re 2.0 0 0 y 2.500 colaboradores instalados en sitios remotos, quienes proveen soluciones de calidad de vida, y un crecimiento constante de oportunidades de trabajo, a través de sus programas de inclusión social con madres cabeza de familia y desplazados, como pilar de construcción de sostenibilidad.

Exigencias de alimentación

Cada proyecto se diseña teniendo en cuenta los siguientes aspectos: »» El negocio del cliente (minería, construcción, manufactura, entre otros). »» La exigencia física de sus colaboradores según su función. »» La altura sobre el nivel del mar. »» Los estándares de calidad y especificaciones nutricionales de la empresa contratante para prevenir riesgos de enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, entre otros.

Número de servicios

Desayunos, almuerzos y cenas. 320.000 al mes. Complementarios. Alrededor de 215 mil correspondientes a lunch, meriendas y raciones transportadas. Bebidas. El estimativo se acerca a las 500 mil unidades, cifra que se supera en sitios remotos por países como Brasil, Chile y Perú, sin contar otros continentes y países, como Estados Unidos, Australia y África.

Clientes en zonas remotas

País

Cliente

Sector

Número de trabajadores

Colombia

Pacific Rubiales

Minero, petrolero

± 1.000 de forma permanente

Prodeco

Minero, carbón

300

Perú

Camisea

Minero, petrolero

1.200

Argentina

Veladero

Minero, oro

Más de un millón

Brasil

Vale S. A.

Minero y energético

3.000

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El equipo de Sodexo se determina según las áreas de diseño, planeación y operaciones donde será proveedor.

Gramajes

Logística del servicio

Proteínas. Entre los 180 y 350 g en crudo

Equipos. Las áreas de diseño, planeación y operaciones de Sodexo determinan las características de los equipos, materiales y soporte para las aperturas, los cuales son de última tecnología, para optimizar y producir ahorros de todo tipo a sus clientes, tanto en el espacio como en consumos de aceite, energía y agua, conforme a las políticas de responsabilidad medioambiental y de HSEQ.

por porción.

Farináceos. Entre 120 y 140 g en crudo

por porción.

Requerimiento calórico promedio. En-

tre 2.500 y 3.500 por día.

Perfil de la nómina En los centros de producción o regeneración. Están liderados en su mayoría por

un chef de escuela y los equipos de apoyo están conformados por cocineros tipo I y II, y ayudantes, siendo consecuentes con el desarrollo de las carreras a nivel de estudiante y profesional.

En el servicio. En el contrato con Pacific Rubiales cuentan con 10 chefs, 40 cocineros I, 78 cocineros II y 156 ayudantes, sin contar los auxiliares de cocina que hacen el 50% de la estructura del servicio. El chef asignado a este contrato es José Joaquín Anaya, del SENA, quien además es chef Dakar 2015.

Dotación. Equipos de abatimiento, ultracongeladores, hornos Rational, marmitas y equipos de inducción y de inyección de calor y frío. Proveedores de insumos. En el ámbito

nacional, trabajan con empresas reconocidas y líderes para cada producto, como son Alpina, Nutresa, Cialta, Rich Chemical Rico Colombia, Coca-Cola. Cuentan con sus plantas propias de prealistamiento de fruver, Green Food.

Periodicidad. La rutina de abastecimiento se establece a partir de ciertas variables, como distancia, capacidad de almacenamiento y condiciones físicas del destino donde se va a realizar la operación, además de las exigencias contractuales. En términos generales, en los proyectos que tienen en Colombia manejan tiempos por semana, cada 15 días y lapsos intermedios por estos dos periodos; abastecimiento por familia de producto, por minuta y por día de servicio, el cual parte desde el megacentro de distribución de Sodexo en su propio transporte.

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[ Tendencias ]

Acodrés Iván Bohórquez, presidente de Acodrés.

Cotelco 58

Gustavo Toro, presidente de Cotelco

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Asobares Camilo Ospina, presidente de Asobares

Expectativas del sector sobre la mesa

Los representantes de los principales gremios de la industria de la restauraci贸n y la hospitalidad hacen un balance de este sector en 2014 y exponen sus proyecciones para 2015. Tome nota y planifique su negocio con base en sus an谩lisis. Por M贸nica Silva.

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[ Tendencias ]

La restauración, una plaza muy apetitosa

os indicadores económicos de la industria gastronómica en 2014 siguieron siendo positivos. “Vemos que ha habido una estabilidad en el crecimiento, han llegado marcas internacionales al país y la cantidad de cierres de restaurantes ha disminuido. El aumento en ventas para los restaurantes en el país fue de un 4 a 5% y la expectativa sigue siendo positiva, sobre todo para los restaurantes de las grandes ciudades como Bogotá, en las que los problemas de movilidad hacen que la comida fuera del hogar definitivamente ya no sea un lujo en muchos casos, sino una necesidad por cuestión de tiempo y productividad”, afirma Iván Bohórquez, presidente de Acodrés.

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La disminución en el cierre de restaurantes se debe a que la aventura es cada vez menor, porque las personas que abren este tipo de establecimientos ya saben del negocio y quieren expandirse, o la gente se prepara y se proyecta mejor. “Antes había mucha improvisación. Ahora existe una profesionalización del sector y los empresarios hacen un estudio más concienzudo y analizan lo que se hacía antes. Eso lo podemos ver en las escuelas de gastronomía y de administración de empresas, las cuales van muy enfocadas hacia el sector de la gastronomía. Yo creo que precisamente el profesionalismo de sus actores es una de las principales razones para que el sector esté llegando a una formalidad”, comenta Bohórquez.

Grandes grupos en el ring Frente a la más reciente e importante transacción en el sector de alimentos y bebidas, la compra por parte del Grupo Nutresa del Grupo El Corral, marca operadora de Papa John's, Yogen Fruz y Krispy Kreme, el presidente de Acodrés considera que esto busca consolidar todos los holdings que manejan la cadena productiva relacionada con la industria gastronómica. “Esto básicamente es un crecimiento natural de las empresas grandes, las cuales pueden tener un empoderamiento del sector, sobre todo si cuentan con grandes ventajas, como ser proveedores de la mayor parte de los restaurantes del país”, resalta.

Iván Bohórquez, presidente de Acodrés.

a las marcas que ya son conocidas por segmentos poblacionales grandes, las cuales llegan con ciertas ventajas como el fenómeno de la novedad que conlleva su arribo. Esto en realidad significa un mejoramiento de la industria del país y empresas más consolidadas”.

La capacitación siempre ha sido una de las tareas constantes a las que se ha comprometido Acodrés para apoyar el sector HoReCa

Cabe destacar que el Grupo Nutresa incursionó hace un par de años en el negocio de alimentos al consumidor con la compra de Helados BON en República Dominicana y de Helados POPS en Centroamérica, recientemente comenzó a ser accionista de las tiendas Starbucks y, además, junto con Alpina, es el dueño de la comercializadora de soluciones gastronómicas La Recetta.

En cuanto al arribo de marcas internacionales, Iván Bohórquez lo considera positivo, “porque la gente comienza a prepararse más para ser competitiva frente

Formación y abastecimiento La capacitación siempre ha sido una de las tareas constantes a las que se ha comprometido Acodrés a fin de apoyar el buen desempeño de los negocios del sector HoReCa y aportar al crecimiento de la indus-

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[ Tendencias ] abarataría los costos de producción para los mismos restauradores, sino también porque generaría un beneficio directo al campesino”, comenta Bohórquez.

La meta: la formalización

tria gastronómica. En 2015, esta asociación incrementará las capacitaciones dirigidas a cargos operativos; para puestos administrativos y gerenciales, ofrece programas bastante importantes y de mucha acogida como la operación de restaurantes. “Cuando hablamos de profesionalización, no solo nos enfocamos en la parte operativa de cocina, la cual avanza día a día en el país, sino también en lo relacionado con el servicio, porque este, al igual que el producto, son los detalles que marcan la diferencia”, asegura Bohórquez. En cuanto a la necesidad de posibilitar a sus afiliados la adquisición de productos más económicos, Iván Bohórquez considera que uno de los factores más importantes en las ciudades son las plataformas de abastecimiento. Lamentablemente, la llegada del producto a su destino final, es decir, al restaurantero, atraviesa por una intermediación bastante grande que encarece los productos. En este aspecto, Acodrés ha tratado de realizar acercamientos

Acodrés ha tenido el compromiso permanente de trabajar, de la mano del viceministerio de turismo y del SENA, en la definición y en el fomento de la aplicación de las normas técnicas sectoriales. “Es importante racionalizar este tema de forma que se genere una inquietud por parte de los empresarios. La idea es erradicar su temor de tener que cumplir una cantidad de normas, las cuales, en su concepto, nunca las llegarán a alcanzar. Al respecto, tanto Acodrés como el viceministerio están adelantando una buena labor. Todo esto va en beneficio de la formalización del sector y su competitividad”, puntualiza el presidente de esta asociación. Además, Iván Bohórquez considera que una manera de impulsar este tema sería a través de un foro de empresarios en donde se analicen abiertamente todos los requerimientos para el buen funcionamiento de los establecimientos gastronómicos. “Es necesario empezar a sensibilizar la gente en lo relacionado con normas técnicas sectoriales, y este proceso lleva años. La prioridad al respecto es llegar a un acuerdo sobre los aspectos fundamentales que requieren atención, pues algunos de esos temas resultan un poco complicados y otros se han basado en parámetros de otros países donde el nivel de desarrollo es mucho mayor. Lo que se debe hacer es generar un espacio donde podamos hablar y determinar los puntos fundamentales que hacen que una empresa pueda funcionar de manera segura. La meta que tenemos es lanzar un diplomado de buenas prácticas en lo concerniente a manufactura, manejo laboral, temas tributarios, financieros, administrativos, y todo lo concerniente a los elementos claves que determinan la buena marcha de un negocio. De esta manera, podemos contribuir a un mayor creci-

Nuestro interés es facilitar el abastecimiento a los afiliados de los productos que necesitan, sobre todo los del agro, los más importantes. tanto con el Ministerio de Agricultura como con los agricultores directamente, para generar este tipo de plataformas. “Nuestro interés es facilitar el abastecimiento a los afiliados de los productos que necesitan, sobre todo los del agro, que es lo más importante, no solo porque esto

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miento y a estimular más a los empresarios para que consideren la formalización como algo favorable para sus establecimientos”, concluye el líder gremial.

Retos para 2015 Es un hecho que Colombia le resulta atractiva a muchos inversionistas en el exterior. “Creo que puede haber un momento muy interesante y dinámico en 2015. Por otro lado, estamos dependiendo de una reforma tributaria y una reforma laboral, las cuales, en determinado momento, podrían amenazar un poco ese incremento. Si tenemos en cuenta que estábamos logrando un posicionamiento de los restaurantes en dos turnos, los recargos nocturnos podrían golpear seriamente la rentabilidad de estos negocios. Esto, además, puede llegar a convertirse en una bola de nieve, para la tan bien manejada inflación; la explicación es muy sencilla: los recargos nocturnos no solo llevarían a incrementar los costos en los restaurantes, sino que sus proveedores también tendrían la necesidad de aumentar los precios de sus productos para ponerlos en el mercado de los restaurantes. Además, con la reforma tributaria anterior tuvimos un incremento de los arriendos y el 16% de IVA, algo que no ha estimulado la formalidad, pues esto termina siendo un sobrecosto bastante grande”, explica el presidente gremial.

Con la reforma laboral anterior, los restauranteros tomaron la alternativa de abrir otras ofertas en horas de la noche y esto generó un importante movimiento laboral y un incremento de la asistencia de comensales en esas horas. Pero al establecerse un recargo nocturno, necesariamente se afectarán los indicadores de los negocios. De acuerdo con los datos resultantes de una encuesta que la directora ejecutiva de Acodrés, Claudia Hernández, realizó a algunos miembros de esta asociación, una manera de contrarrestar los efectos negativos que la reforma tributaria tendrá sobre sus establecimientos, es que se lleven a cabo las siguientes acciones: »» Analizar los temas del CREE y los recargos nocturnos para la generación de empleos. »» Mejorar el tema de seguridad.

»» Mejorar la movilidad. »» Combatir la informalidad, la competencia desleal y el ejercicio de vendedores ambulantes. En Ciudad Salitre, por ejemplo, de 30 locales solo 3 pagan impuesto; los demás son régimen simplificado. »» Crear más parqueaderos en zonas que así lo requieran.

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[ Tendencias ]

l promedio de ocupación de la hotelería nacional entre enero y octubre de 2013 fue de 53,05% y el del mismo periodo de 2014 fue de 52,86, lo que aparentemente representa una leve disminución, pero si se tiene en cuenta que de 2013 a septiembre de 2014 ingresaron 3.828 nuevas habitaciones al país, esta cifra es realmente positiva.

Tabla 1. Inversión hotelera en las regiones Departamento

Inversión Nuevas (millones de habitaciones pesos)

Antioquia

3.557

272.549

Atlántico

1.290

98.478

Bogotá

4.863

709.291

Bolívar

2.099

324.155

302

7.939

1.993

98.002

901

26.545

En cuanto a tarifas, el costo promedio entre enero y octubre de 2013 fue de $206.692, y el del mismo periodo de 2014 fue de $205.174.

Cauca

Durante enero y agosto de 2014 viajaron por el mundo cerca de 781 millones de personas, lo que representó un crecimiento del 5% comparado con el mismo periodo

Valle del Cauca

1.310

93.035

Total

16.315

1.629.994

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Santander Tolima

Fuente: Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, información de 2003 a 2013.

Gustavo Toro, presidente de Cotelco.

Tabla 2. Crecimiento de la oferta en 2015 y 2016

en 2013. La cantidad de visitantes extranjeros que llegaron a Colombia entre enero a agosto de 2014 fue de 1.827.608. Según el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, entre enero de 2003 y septiembre de 2014 entraron en operación 30.217 habitaciones nuevas con una inversión de $2.527.717 millones, y las zonas con mayor número de nuevas habitaciones son Antioquia, Atlántico, Bogotá y Bolívar (ver tabla 1). Pese a la creencia acerca de la posible sobreoferta hotelera que existe en el país, las obras venideras son evidencia de la vigencia del optimismo de los inversionistas para seguir apostándole a construir nuevas habitaciones en 2015 y 2016. Cartagena, Barranquilla, Bogotá y Medellín

Ciudad

Capítulo

Número de hoteles

Número de habitaciones

Barranquilla

Atlántico

1.025

Pereira

Risaralda

164

Cartagena*

Cartagena

3.273

Bucaramanga

Santander

Medellín

Antioquia

700

Cali

Valle del Cauca

197

Bogotá

1.238

6.667

Total

siguen siendo las ciudades más atractivas para desarrollar este tipo de proyectos (ver tabla 2).

Posición frente a las reformas Contrario a las erradas interpretaciones difundidas en los medios de comunicación, Cotelco acompaña al Gobierno en la

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[ Tendencias ] necesidad de financiación, pero discrepa desde el principio en la forma de hacerlo. El presidente de esta asociación, Gustavo Toro, expone su posición frente a:

Reforma tributaria

»» La ley de financiamiento buscaba gravar el patrimonio y las utilidades, con lo cual una industria como la hotelera se vería seriamente afectada. »» Pese a que se había dicho que la hotelería estaba exenta de renta, tras la reforma en 2012, con el impuesto al CREE y su sobretasa, la industria se verá sometida a realizar este pago. Adicionalmente, se ha mantenido la sobretasa a la energía que se eliminó para el resto de la industria. »» La ley de financiamiento presupuestal es un claro desincentivo a la inversión y a la capitalización. »» Los gremios propusieron que la ley de financiamiento se realizara por un año y luego se trabajara una a largo plazo.

Reforma laboral

Los proyectos de ley que proponen una reforma a la jornada laboral ordinaria y su remuneración, y que actualmente se tramitan en el Congreso, puntualmente los proyectos 06, 38 y 73 de 2014 de Senado, afectan de manera dramática al sector ho-

telero colombiano. Dada la preocupación del gremio ante esta circunstancia, Cotelco encuestó a sus afiliados para conocer el impacto de la eventual reforma; los resultados fueron los siguientes: »» El 70% de la hotelería en Colombia es pequeña; es decir, son hoteles que cuentan con máximo 50 habitaciones. »» La hotelería es una industria intensiva en trabajo, con una estacionalidad muy marcada y diversa, toda vez que

Tabla 3. Comparación de escenarios de hoteles con máximo 50 habitaciones Escenarios

Número de empleados con recargo nocturno

Recargo nocturno mensual

Actual

Reforma

Aumento %

Actual

Proyecto de ley 38 y 73 de 2014 (Partido Liberal / Polo Democrático) Jornada laboral de 12 horas

110

227

117

106%

133.650.000

271.552.500 137.902.500

103%

Proyecto de ley 06 de 2014 (Partido de la U) Jornada laboral de 13 horas

110

227

117

106%

133.650.000

237.076.875 103.426.875

77%

Proyecto Ministerio de Trabajo Jornada laboral de 14 horas

110

227

117

106%

133.650.000 202.601.250

Revista Catering | Año 12 No 67

Reforma

68.951.250

Aumento %

52%

El 70% de la hotelería en Colombia es pequeña; es decir, son hoteles que cuentan con máximo 50 habitaciones.

su composición empresarial es muy heterogénea en lo que a los agentes prestadores del servicio se refiere; sin embargo, como característica transversal se encuentra el funcionamiento intensivo en horarios nocturnos, dominicales y festivos.

que también se ha mantenido constante a lo largo de los años (alrededor del 50%). Y como se proyecta que lleguen nuevas habitaciones, esta situación se seguirá presentando.

»» La competencia en el interior del sector ha ocasionado una guerra tarifaria a fin de sostener el porcentaje de ocupación,

Tabla 4. Comparación de escenarios encuesta de COTELCO

Escenarios

Número de empleados con recargo nocturno Actual Reforma

Recargo nocturno mensual

Aumento %

Actual

Reforma

Aumento %

Proyecto de ley 38 y 73 de 2014 (Partido Liberal / Polo Democrático) Jornada laboral de 12 horas

1.201

3.344

2.143

178%

1.458.607.500

2.760.480.000

1.301.872.500

89%

Proyecto de ley 06 de 2014 (Partido de la U) Jornada laboral de 13 horas

1.201

3.344

2.143

178%

1.458.607.500

2.435.011.875

976.404.375

67%

Proyecto Ministerio de Trabajo Jornada laboral de 14 horas

1.201

3.344

2.143

178%

1.458.607.500

2.109.543.750

650.936.250

45%

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[ Tendencias ]

A fin de establecer el impacto económico que tendría la puesta en marcha del proyecto de la reforma laboral, Cotelco realizó un análisis al respecto (ver tablas 3, 4 y 5).

RELACIÓN CAUSA Y EFECTO Ante las situaciones analizadas por este gremio, las conclusiones que destacó Toro fueron las siguientes: »» Los hoteleros se verán en la obligación de buscar la manera de reducir personal haciendo algunos cargos multifuncionales, circunstancia que, llevada al extremo, deteriora ostensiblemente la calidad prestada en el servicio.

»» El sobrecosto que impone la reforma a los empresarios colombianos obliga a la reasignación de recursos para mantenerse en el mercado, toda vez que dada la estructura de costos empresariales, la remuneración laboral excedería la productividad marginal de los trabajadores, situación que inevitablemente genera despidos. »» Los resultados presentados no obedecen al comportamiento del sector hotelero en los periodos denominados de temporada alta, lo cual es mucho más preocupante en la medida que en estas épocas los recargos, horas extras y dominicales y festivos aumentan considerablemente.

Tabla 5. Comparación de escenarios de impacto nacional Escenarios

Recargo nocturno mensual (réplica pequeña hotelería)

Recargo nocturno mensual (réplica ejercicio general)

Proyecto de ley 38 y 73 de 2014 (Partido Liberal / Polo Democrático) Jornada laboral de 12 horas

204.011.759.352

355.205.336.194

Proyecto de ley 06 de 2014 (Partido de la U) Jornada laboral de 13 horas

153.008.819.511

266.404.002.142

102.005.879.973

177.602.668.095

Proyecto Ministerio de Trabajo Jornada laboral de 14 horas

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»» Al mirar a nivel micro el comportamiento hotel por hotel, la situación se hace mucho más crítica, con dinámicas abruptas que alcanzan a llegar a variaciones superiores al 300% en los diferentes temas analizados. Para mejorar la ocupación, la agremiación le aconseja realizar las siguientes acciones: »» Desarrollar el producto a través de la consolidación de destinos. »» Luchar contra la ilegalidad y realizar campañas para la formalización que aminoren el impacto en el sector y permitan recoger los recursos para el fisco. »» Promocionar destinos y producto a través de la segmentación de mercado. »» Br i nda r mayores i ncent ivos a la s aerolíneas para su entrada al país. »» Mejorar los procesos de devolución de IVA a extranjeros y su ampliación a servicios turísticos. »» Hacer campañas de promoción segmentadas a nichos de mercado con posibilidad de conexión aérea. »» Dar incentivos a los empresarios del sector para la implementación de nuevas tecnologías de la información y mejores prácticas de sostenibilidad. »» Tener mayor presencia en canales digitales de comercialización.

[ Tendencias ]

manera de balance de 2014, para el presidente de Asobares, Camilo Ospina, ese periodo tuvo condiciones atípicas para la agremiación que lidera. Una de las situaciones que tuvo que enfrentar su gremio fue la ley seca que se aplicó durante el 90% de los partidos del mundial de fútbol, un evento que en lugar de resultar positivo, lo perjudicó. Este hecho, sin embargo, condujo a la implementación de los pilotajes de rumba extendida, una alternativa que trajo algunos beneficios. Al finalizar el año, casi 600 establecimientos en Bogotá presentaron documentación, fueron revisados y supervisados por la alcaldía y recibieron la correspondien-

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te certificación. Esta medida se convirtió, por tanto, en una oportunidad para desmitificar la creencia de que la rumba genera mayor violencia, pues, contra todo pronóstico, la tasa de homicidios mostró una disminución. Para 2015, Ospina considera que el tema electoral va a marcar las agendas gremiales y se compromete a seguir posicionando su asociación en la agenda pública y política del país. “Este año tuvimos tres reuniones con el presidente de la República y gracias al apoyo que dimos con la implementación de la ley de conductores ebrios, se ha logrado reducir el número de accidentes de tránsito causados por personas que conducen bajo efectos del alcohol”, destaca el presidente del gremio.

Para Asobares, 2015 será el año de la profesionalización, pues en conjunto con la IBA y ACBAR, certificará propietarios, administradores, bartenders, entre otros actores del sector. En cuanto a los retos que asumirán los miembros de Asobares, Camilo Ospina destaca los siguientes hechos: »» Una reforma tributaria que empezó a regir el pasado 1.° de enero, la cual impacta en la operación de caja y utilidades de las empresas, empleados y negocios. »» Un precio del dólar revaluado a partir del cual importadores de licores anunciaron un incremento de precios de la mayoría de las categorías de su portafolio.

Camilo Ospina, presidente de Asobares

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[ Tendencias ] »» El fútbol será protagonista nuevamente en 2015, con la Copa Mundial Sub-20 y la Copa América, torneos en los que se espera que, con la gestión previa y las enseñanzas de 2014, se pueda vivir la fiesta en paz y con mucho trabajo. »» La suspensión del POT de Bogotá deberá solucionarse, a fin de avanzar en la discusión del ordenamiento territorial que actualice la norma urbanística de la ciudad para operar, trabajar y vivir con tranquilidad y en completa convivencia. Al respecto, el tema de ruido y contaminación externa deberá ser solucionado con más profesionalismo mediante la orientación de aliados de Asobares, labor que contribuirá a mitigar los impactos hacia la comunidad residencial y comercial. »» La extensión horaria por zonas y certificaciones individuales va por el camino correcto en Bogotá, tanto que se ha multiplicado en otras ciudades piloto y ha involucrado cada vez más zonas consolidadas. De esta manera, se ha logrado individualizar la certificación y responsabilidades de cada comerciante, como es el deber ser de la ‘rumba segura’. »» Asobares avanzará con sus aportes y observaciones en todos los escenarios posibles para fijar su posición y propuestas para la reforma al Código Nacional de Policía, reglamento que promete actualizar las normas de conv ivenc ia ent re ciudadanos, comerciantes y las autoridades de policía; así mismo, su voz estará presente en la discusión de jornadas laborales y horas extras nocturnas.

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Foto: Radiokafka / Shutterstock.com

»» 2015 es un año electoral y como ha sucedido en ocasiones anteriores, los temas que son del interés de este gremio estarán en la agenda pública de los candidatos a gobernaciones, asambleas, alcaldías, concejos y juntas administradoras locales. »» En noviembre se llevará a cabo la segunda versión de Expo Bar Ideal, feria que, en su primera versión, logró superar todas las expectativas en convocatoria y donde se mostraron las industrias que se mueven en el entretenimiento nocturno. En este segundo encuentro, se proyecta entregar la ‘Primera guía de operación y proveedores especializada en bares’, documento único en Colombia. »» 2015 será el año de la capacitación enfocada a brindar al personal de este sector una certificación mundial válida en más de 60 países, gracias al convenio realizado entre IBA, ACBAR y Asobares, a través del programa de B & B (barra & bar). Esta importante iniciativa tendrá un gran impacto en la profesionalización, eje fundamental de este gremio, para ser mejores empleados, bartenders, meseros, propietarios y empresarios.

[ Ingredienteenlaolla ] El aceite es uno de los insumos más costosos de una cocina, razón por la cual genera más inquietudes entre jefes de compras y administradores. Descubra cómo optimizar este recurso, controlando procesos internos y aprovechando el respaldo de expertos.

Aceites:

rentabilidad y seguridad

a principal inquietud del sector restaurador frente al aceite está relacionada con su rendimiento, específicamente en cómo mejorar la rentabilidad, evitar desperdicios y obtener mayores beneficios en la cocción de los alimentos.

Un restaurante necesita productos rentables, de buena calidad, inocuos y de fácil uso, factores que dependen en gran parte del compromiso de sus proveedores. Liliana Laverde, jefe de servicio técnico de atención al cliente de Sigra, asegura: “Economizar en el aceite con el tiempo no es rentable, porque no garantiza calidad”. Esta es una de las prácticas más comunes en los establecimientos de alimentos y bebidas, pues al no ser un alimento que se consume directamente, se tiene la falsa creencia de que no afecta directamente al producto terminado.

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No obstante, existen muchos actores del sector restaurador que no solo son conscientes de sus finanzas, sino además del tipo de producto que ofrecen. Uno de estos casos es PPC, una compañía con más de 37 años de existencia. Su gerente, Carlos Plata, afirma: “Entregar un producto con las mejores características, preparado con los mejores aceites, no es un gasto sino una inversión”. Y es que para un establecimiento cuyo consumo promedio mensual de aceite es de 10 toneladas, velar por la calidad es una exigencia. En esta cadena de restaurantes no solo se supervisa que la rotación del aceite sea asertiva y que el freído de cada alimento se lleve a cabo en equipos independientes, sino que además se realizan pruebas diariamente de cada ingrediente. Para el caso del aceite, se revisa temperatura, color y almacenamiento, para que el sabor del producto final no se desvirtúe.

Saturación y rendimiento En el mercado se encuentra una gran variedad de aceites en estado líquido y sólido, todos aparentemente similares; sin embargo, el principal atributo que se debe tener en cuenta, según los expertos, como Liliana Laverde de Sigra, es el nivel de saturación, el cual brinda unos atributos diferentes para cada tipo de aplicación. Conozca cuál es el producto más indicado según el alimento que desea preparar en la tabla 1.

Plata manifiesta que “el PyG de un restaurante da para un excelente producto, lo que implica utilizar insumos de primera calidad. La materia prima más costosa y la que más cuidamos es el aceite”. Así mismo, Laura León, auxiliar ambiental de Sopas de Mamá y Postres de la Abuela, recuerda que desde hace cuatro años la compañía empezó a mejorar sus prácticas de freído, con el fin de certificarse en la Norma Técnica Sectorial de Turismo Sostenible 004, para establecimientos gastronómicos y bares. Los principales factores de éxito han sido encontrar un proveedor de calidad, manejar los tiempos adecuados de cocción para ahorrar servicios públicos, mejorar el mantenimiento de los equipos y extender la vida útil del insumo, sin afectar sus propiedades. “Destacamos dos prácticas importantes: realizar el filtrado correcto del aceite, controlando sus ciclos para no afectar el producto terminado, y programar el encendido de las freidoras”, asegura. Según Luisa Fernanda Vanegas, coordinadora de marca food service de Team: “Casi todos los empresarios van enfocados al rendimiento, sin descuidar la calidad del producto terminado. Y una de las principales inquietudes es tener acompañamiento del proveedor, para poder reaccionar ante cualquier eventualidad”.

Según el nivel de saturación, los aceites podrían dividirse principalmente en tres grupos: máxima, como la palma; media, como la canola (colza), el girasol y la soya, y baja, como la oliva. Las diferencias radican en cómo cada uno de estos aceites resiste el uso extendido a temperaturas elevadas. Según William Olaya, asesor técnico food service de Team, la resistencia de los aceites a la temperatura depende de su estructura molecular. “Las proteínas, por lo general, tienden a degradar más rápidamente el aceite, el cual, dependiendo del tipo de mezcla, tendrá mayor resistencia a la temperatura y los tiempos de freído que otros”, afirma.

Enemigos del aceite 1 Temperatura. El aumento o disminución de la temperatura pueden desde ‘pasmar’ el producto hasta arrebatarlo y quemarlo. 2 Sal. Siempre se deben salar los alimentos fuera de la freidora, porque este condimento degrada el aceite. 3 Carboncillos. Así se denominan los residuos de las frituras, los cuales deben retirarse constantemente para optimizar la vida útil del aceite y evitar que su degradación se acelere. 4 Agua. Este líquido en contacto con el aceite no solo lo deteriora, sino que además puede causar accidentes laborales, como salpicaduras a quien ejecuta el freído. 5 Aire. Este elemento oxida el aceite, por esta razón se debe tapar la freidora cuando no esté en uso.

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[ Ingredienteenlaolla ]

Reciclaje vs. reutilización

Todos los aceites de alto rendimiento tienen más o menos las mismas mezclas: oleína de palma y soya. La diferencia entre uno y otro radica en los procesos industriales de refinación, blanqueo y desodorización que se les aplican, los cuales logran que el aceite sea respetuoso con el alimento, no le transfiera colores, aromas o sabores indeseables, se mantenga estable, no genere espuma, no levante su viscosidad o se oscurezca en menor tiempo. “Hay mil mitos acerca de la palma, pero este es el aceite con la estructura molecular más robusta, que no permite una deformación rápida. Si yo tengo un proceso de freído continuo, por ejemplo, la palma evita que se acelere la degradación y la transformación en sustancias peligrosas”, añade Laverde. Existen muchos mitos populares alrededor de la conservación y rendimiento de los aceites de cocina, pero dos de ellos son los que más se destacan:

»» Añadir limón al aceite, lo aclara. Al contrario de lo que se piensa, el limón es un ácido que reacciona negativamente a las altas temperaturas, deteriorando el aceite. »» Agregar una cebolla o una zanahoria a la freidora limpia el aceite. Se cree popularmente que esto sirve para absorber la suciedad y la grasa; aparte de no ser cierto, añadir cualquier elemento al aceite incrementa el cúmulo de polares que aumentan su degradación.

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De acuerdo con Asograsas, el 30% del aceite que se consume en algunas regiones de Colombia es usado y reenvasado, una problemática de salud pública que ataca principalmente a las zonas más deprimidas de las ciudades. Como el aceite se va degradando con el uso y el tiempo, su molécula va cambiando, produciendo lo que químicamente se conoce como compuestos polares, los cuales, según la normatividad colombiana, no pueden ser superiores al 25%, pues a partir de ese porcentaje empiezan a ser peligrosos para el consumo. Este es un punto importante de discusión, sobre todo para la industria de alimentos y la restauración, cuya principal responsabilidad está con el consumidor; por tal motivo, se han venido adelantando campañas desde los sectores público y privado para el correcto tratamiento de estos residuos. “En Colombia no hay una normatividad para el uso del aceite usado de cocina, por lo que hay muchos recolectores informales. El día a día se basa en el precio de compra

de este residuo”, expresa Andrés Gil, gerente comercial de Bioils Colombia, una empresa de origen chileno dedicada al reciclaje de aceites usados, para su posterior conversión en biodiésel. No solo los consumidores de a pie de los barrios populares son víctimas de la venta de aceites usados, también sus restauradores. María Irene Sánchez, propietaria de un restaurante en la plaza del 12 de octubre, señala que en los 21 años que lleva al frente de su negocio más de una vez le han ofrecido insumos reutilizados. “Nunca reutilizo aceite porque se le puede hacer daño al cliente, pero aquí han venido a ofrecer aceites usados de asaderos de pollo. Yo estoy pendiente de quién se lleva el aceite que utilizo y qué hace con él”, comenta.

10 reglas de oro Expertos de Sigra compartieron con la revista CATERING las reglas de oro, para preservar la calidad y la vida útil del aceite: 1 Caliente gradualmente el aceite, mantenga la temperatura óptima de freído y disminúyala en tiempos muertos. 2 Revise que el termostato de la freidora esté calibrado. 3 Utilice solo equipos e implementos de acero inoxidable. 4 Realice reposición de aceite para mantener su nivel en la freidora. 5 No mezcle aceites ni combine grasas vegetales con grasas animales, pues estas deterioran el producto y eliminan su garantía de inocuidad. 6 Filtre completamente el aceite al final de la operación. 7 Nunca sobrecargue la freidora de alimentos. 8 Presione bien la miga de los productos apanados. 9 Procure que el tamaño de los alimentos sea uniforme. 10 Verifique la ausencia de residuos de jabón después del lavado.

locativas de las áreas comunes de las plazas de mercado”, indica Claudia Quevedo, profesional universitaria de la Subdirección de Emprendimiento, Servicios Empresariales y Comercialización del IPES.

Para facilitarles la tarea a los restauradores de las plazas de mercado, el Instituto para la Economía Social (IPES), en asocio con la empresa Bioils, han dispuesto puntos de acopio para la recolección. Se espera que este proyecto llegue a los 19 mercados de Bogotá. “Esto redunda en beneficios conjuntos, como el cuidado de las redes sanitarias, la disminución de plagas, el reconocimiento de la plaza bajo el componente de responsabilidad ambiental, la oferta de alimentos con calidad nutricional y la retribución en mejoras

Una de las características que hacen más atractivo el reciclaje de aceites usados es que este es un residuo comercializable; aproximadamente, el kilogramo está entre 400 y 500 pesos. No obstante, es necesario cerciorarse del tipo de proveedor al que se le vende y hacerle ‘auditoría’ de sus procesos de disposición final. Lamentablemente, existe un mercado negro del aceite, el cual es revendido luego de ser blanqueado con sustancias tóxicas. En otras ocasiones, aunque es legal, se utiliza para la producción de concentrado para animales, una práctica perjudicial, pues estas carnes terminarán en el plato de cualquier persona.

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[ Ingredienteenlaolla ] Tabla 1. Margarinas y aceites de óptima calidad para productos de primera calidad.

Usos recomendados

Producto

Atributos

Margarina Astra

Productos de elevada calidad. Insuperable sabor lácteo y aroma que perdura en el producto final. Produce alimentos más suaves, con miga más fina y uniforme. Permite obtener tortas con excelente volumen y baja conicidad.

Alta pastelería, alta panadería, alta repostería, galletería fina.

Caja x 15 kilogramos

Margarina Special Sigra

Insuperable sabor superlácteo a mantequilla y aroma que perdura en el producto final. Logra productos con miga más suave, fina y uniforme. Da una excelente humectación a los productos, logrando un mayor tiempo de conservación. Excelente incorporación de aire en el cremado.

Alta pastelería, alta panadería, alta repostería, galletería fina, productos culinarios.

Caja x 15 kilogramos

Margarina Hojalpan Premium

Acentuadas notas lácteas que enriquecen los sabores del producto final. Plasticidad óptima para todo tipo de empastes. Mantiene su consistencia firme, lo que facilita el laminado. Perfecta combinación de aromas para la elaboración de todo tipo de producto hojaldrado.

Todo tipo de productos de hojaldre, pasteles de sal, pasteles de dulce, milhojas, palitos de queso.

Caja de 6 barras x 2,5 kg, caja de 20 unidades x 500 g

Margarina Vitina Hojaldre

Delicioso aroma y sabor a mantequilla. Insuperable volumen en el hojaldre. Su envoltura mantiene intactas las características físico-químicas de la margarina por más tiempo.

Todo tipo de hojaldres, pasta de hojaldre, pasta quebradiza, danesas y croissants.

Caja de 6 barras x 2,5 kg, caja de 5 láminas x 2 kg

Margarina Optipan Flexi

Margarina con consistencia firme. Textura semiplástica que permite un buen empaste y extendido manual. Ideal para panes hojaldrados o similares. Agradable sabor a mantequilla. Después de horneados, los productos presentan cortezas crujientes y exquisitas al paladar.

Pan rollo, pan hojaldrado, pan cascarita, pan mantequilla.

Caja x 15 kilogramos

Grasa Vegetal Especial H

Ideal para preparar helados tipo gourmet, glaseados y rellenos más suaves y cremosos. No deja sensación grasosa en los productos. Brinda una excelente palatibilidad en los helados.

Helados

Caja x 15 kilogramos

Aceite Sólido Frytol

Aceite 100% vegetal, cero colesterol. Punto de humo de 220 °C. No altera el sabor, olor ni color de los alimentos. Todo tipo de freído.

Freído industrial de todo tipo.

Caja x 15 kilogramos

Aceite Sólido Flamela

Frituras crocantes y doradas. Conserva el sabor natural del producto freído. Logra panes con corteza homogénea y de excelente presentación. Prolonga la vida útil de los panes tipo industrial.

Frituras de todo tipo, panes tipo industrial.

Caja x 15 kilogramos, caja de 6 barras x 2,5 kg, caja de 20 unidades x 500 g

Aceite líquido Frytol

Mezcla de aceites vegetales (oleína de palma y soya). 100% vegetal, cero colesterol. Excelente calidad y alto rendimiento, ideal para freídos de alto desempeño. Evita la formación de gomas, facilitando el mantenimiento del equipo. Mantiene el sabor y aroma de los alimentos. Brinda un insuperable color dorado en el producto final. Especial para freído continuo de broasted y apanados. Recupera la temperatura de freído rápidamente.

Freído industrial de todo tipo, elaboración de platos culinarios.

Bidón x 20 L

Aceite líquido Frits

Mezcla de aceites vegetales (oleína de palma y soya). 100% vegetal, cero colesterol. Óptima calidad y rendimiento. Mínima formación de espuma. Brinda un perfecto color dorado en el producto final. Conserva el sabor y aroma natural de los alimentos.

Freído industrial de todo tipo, elaboración de platos culinarios.

Bidón x 20 L

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Presentación

[ Delaacademia ] Debido al auge que están tomando las tiendas de café, se necesita cada vez más personal preparado en la profesión del barismo. Ahora es posible capacitarse de manera gratuita.

Formación

que estimula

l programa Toma Café es una coalición de tostadores y productores para la promoción del consumo, con el objetivo principal de fortalecer las competencias laborales de empresarios y empleados en los canales de venta de café, para así elevar la competitividad y promover un modelo sostenible de comercialización de este producto. Como parte de su estrategia de formación complementaria ‘El negocio con más cuerda’ y a fin de dar respuesta a la creciente demanda de personal calificado para el sector, el programa Toma Café, en conjunto con el SENA, creó el curso ‘Fundamentos de barismo’, orientado a preparadores de café y personal de mesa y bar de establecimientos comerciales. Al cierre de 2014, gracias a esta alianza, se formaron más de 3.000 jóvenes en técnicas de preparación de bebidas a base de café.

Fotos: Martín García y Juan Carlos Riaño.

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El consumo de café fuera del hogar ha crecido a tasas cercanas del 20%, gracias a una demanda impulsada por un mayor número de tiendas especializadas de café, por el canal HoReCa y las cafeterías y panaderías de barrio inspiradas por las primeras para profesionalizar la preparación de esta bebida.

Por una cultura cafetera

¿Quiénes pueden tomar el curso?

El curso de formación complementaria ‘Técnicas de preparación de bebidas a base de café’ tiene una duración de 40 horas y es dictado por el SENA. Su sistema pedagógico, diseñado por el programa Toma Café, les brinda la oportunidad a empleados de establecimientos o propietarios que comercialicen café de profundizar sus conocimientos conceptuales y prácticos para la preparación de bebidas basadas en espresso y otros métodos.

El curso es dictado según la disponibilidad de los instructores de barismo en cada regional. Para acceder al curso se deben cumplir los siguientes requisitos:

La metodología es didáctica y participativa con un alto contenido práctico para poder hacer énfasis en los atributos del café, la buena preparación y la excelencia en el servicio. Su contenido lleva al participante a recorrer el proceso productivo del café de Colombia, desde el árbol hasta la taza, lo cual le permite valorar el trabajo y la dedicación de quienes están detrás de la taza de café, desde la investigación científica hasta la tostión. Esta táctica está orientada a sensibilizar al preparador de café como el responsable de destacar en la taza los atributos que le entregan quienes lo anteceden en la cadena productiva. El curso tiene una intensidad diaria de cuatro horas para grupos de 15 a 20 participantes; se programa en la mañana o en la noche, para facilitar la asistencia de los empleados. El curso es dictado por los instructores de los programas de mesa y bar de las seccionales del SENA, quienes, como parte de la alianza con el programa Toma Café, recibieron un curso de instructores de barismo.

»» Llevar mínimo 6 meses como empleado en un establecimiento de comercio que venda café. »» Adjuntar carta del empleador que certifique antigüedad y disponibilidad de tiempo para asistir, hoja de vida del participante y fotocopia de cédula de ciudadanía. »» L lenar el reg istro q ue se encuentra en la página del programa Toma Café: http:// www.tomacafe.com.co/

El café es la bebida no alcohólica más rentable, con márgenes brutos que pueden alcanzar el 300%.

Las ciudades en donde se realiza la convocatoria para el curso son: Armenia, Barranquilla, Bogotá, Bucaramanga, Cali, Cartagena, Cúcuta, Ibagué, Manizales, Montería, Neiva, Pasto, Pereira, Pitalito, Rionegro, San Andrés y Providencia, Santa Marta, Sincelejo, Tunja y Villavicencio. Las personas deben llenar el registro, y a vuelta de correo se les solicitan los documentos necesarios; una vez el SENA programa el curso, se les notifica. Si el interesado vive en una ciudad diferente a las autorizadas, de igual forma puede llevar el formato de registro; la realización del curso en otras ciudades dependerá de que se conforme un grupo de 25 personas como mínimo y de que se cuente con la disponibilidad de un espacio y un instructor. La importancia de este tipo de iniciativas la destaca Ana María Sierra, coordinadora ejecutiva del programa Toma Café: “Esta formación complementaria promueve la competitividad del café en la última milla de la cadena cafetera, pues su alta rentabilidad optimiza el balance del pequeño comerciante, lo cual consolida nuevos empleos y contribuye con la promoción del emprendimiento en la base de la pirámide”.

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[ Directorio ]

De la A a la Zeta Restaurante Ámbar por Diego Panesso Diego Panesso Tel.: (576) 344 74 44 Carrera 17 # 9 - 50 Edificio Sol del Este L. 101 Pereira

DE ESTRENO

Market Kitchen - Hotel W Emiliano Rabía Tel.: (571) 746 71 11 Carrera 9 # 115 - 30, Bogotá R35 Carlos Rueda Tel.: (571) 285 15 57 Carrera 13 # 35 - 43, Bogotá

Restaurante Mi Cocina Academia de Gastronomía Verde Oliva Yamil Kafuri Tel.: (571) 257 79 09 Calle 102 # 14A - 40 Bogotá Restaurante Mini mal Eduardo Martínez Tel.: (571) 347 54 64 Carrera 4 bis # 57 - 52 Bogotá

Stanzia Carlos Márquez Tel.: (571) 236 17 03 Carrera 14 # 94 - 44, of. 402A, Bogotá

Surtifruver Alonso Orjuela Tel.: (571) 674 22 00 Calle 164 # 42 - 40 Bogotá

Darnel Group Andrea Rincón Tel.: (571) 594 99 99 Calle 65 bis # 91 - 82 darnel@darnelgroup.com www.darnelgroup.com

Grupo Oikos Luis Aurelio Díaz Tel.: (571) 651 61 41 Carrera 16A # 78 - 55, piso 6 Bogotá

PRODUCTO A FUEGO LENTO

Tropics S.A.S. Julio César Cañón Osorio Tel.: (571) 405 74 27 Av. Calle 26 # 68C - 61, of. 833 Bogotá

ACTUALIDAD

Corabastos Pedro Triviño Tel.: (571) 453 71 88, ext.162 Avenida carrera 80 # 2 - 51, piso 2 Edificio administrativo www.corabastos.com.co Bogotá

CON PERSONALIDAD

Metropolitan Club Gerardo Zabala C. Tel.: (571) 705 41 00 Calle 76 # 2 - 68 este Bogotá

LOS EXPERTOS ACONSEJAN

Academia de Gastronomía Verde Oliva Luis Carlos Segura Tel.: (571) 257 79 09 Calle 102 # 14A - 40 Bogotá Óscar Montoya Tel.: 310 252 36 09 Bogotá Sodexo Daniel Español Wilson Barbosa Tel.: (571) 742 14 60, ext. 1182 Carrera 7A # 127 - 48, piso 5 Edificio 128 Centro Empresarial Bogotá

TECNOLOGÍA

Inducol Elías Tapia Rojano Tel.: (575) 318 52 20 Calle 30, autopista al aeropuerto, km 7 Barranquilla Calle 19 # 16A - 72 Tels.: (571) 703 14 93 / 92 Bogotá E-mail: ventas@inducol.com.co

COLUMNA

Restaurant Rescue Liliana Mercedes Montaño lilianamercedes@hotmail.com

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Escuela Working Flair Iván Ramírez Tel.: (571) 314 58 28 Calle 72A # 20 - 05, of. 203 Bogotá

INGREDIENTE EN LA OLLA

Sigra Liliana Laverde Tel.: (571) 519 09 00 Carrera 46 # 13 - 95 Bogotá PPC Carlos Plata Tel.: (571) 335 06 00 Calle 17 # 43 - 65 Bogotá

Sopas de Mamá y Postres de la Abuela Laura León Tel.: (571) 658 49 00 Carrera 14 # 119 - 67 Bogotá Team Luisa Fernanda Vanegas Tel.: (571) 651 57 00 Carrera 11 # 84 - 09, piso 4 Bogotá Ipes Claudia Quevedo Tel.: (571) 297 60 30 Calle 19 # 103 - 26 Bogotá

NEGOCIO POR EL MANGO

GSP Escuela de Formación en Mesa y Bar Guillermo Sánchez Tel.: (571) 757 66 57 Calle 144 # 11 - 07, of. 408 Bogotá

Cotelco Juan Camilo Reyes Tel.: (571) 742 77 66 Carrera 11A # 69 - 79 Bogotá Asobares Camilo Ospina Tel.: (571) 384 17 45 Carrera 7B # 123 - 46 Bogotá

NOVEDADES

Colectivo Victoria Vacca Tels.: (571) 755 23 51 / 52 Calle 79A # 7A - 24 Bogotá

Ministerio de Agricultura www.minagrucultura.gov.co Agrosierra Jaime Sierra Ariza Tels.: (571) 299 67 32 / 39 43 Corabastos, Bodega 15, locales 3 y 15 Bogotá

CHECK IN

La Balsa Marina David Orozco Tel.: (571) 214 1277 Carrera 7B # 108A - 10 Bogotá

TENDENCIAS

Acodrés Iván Bohórquez Tels.: (571) 704 05 64 / 467 48 73 Carrera 14 # 76 - 11, of. 301 Bogotá

Bioils Andrés Gil Tel.: (571) 746 71 35 Calle 106 # 54 - 73, of. 202 Bogotá

DE LA ACADEMIA

Guiomar Jaramillo Érika Duarte Tel.: (571) 637 27 87, ext. 108