Catering edición 68

actualidad

El ‘boom’ de los centros comerciales Pág. 20

tendencias

Franquicias, pulso entre grandes Pág. 32

a lo colombiano

Ponga su restaurante en el mapa Pág. 80

catering.com.co

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

florence syoen, de maison kayser

TRADICIÓN

FRANCESA PARA

COLOMBIA

actualidad

El "boom" de los centros comerciales Pág. 20

tendencias

Franquicias, pulso entre grandes Pág. 32

a lo colombiano

Ponga su restaurante en el mapa Pág. 80

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R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

NUEVOS ALIADOS 4ª Gama NEGOCIO de su

PRODUCTOS SANOS Y

RENTABLES EN SU COCINA

Vive Sano, Vive Dole

Sumario Edición 68

14 Pág.

46 Pág.

Pág.

32 Pág.

Pág.

80 4

in 14 Check Una buena plaza para los negocios 20 Actualidad El ‘boom’ de los centros comerciales por el mango 26 Negocio Invierta en su capital más valioso: su personal

32 Tendencias Franquicias, pulso entre grandes 42 Equipos Ingredientes que hacen sostenible su negocio

de panadería 46 Informe Tendencias para amasar bien su negocio legal 74 Etiqueta En pro de la normatividad del sector lo colombiano 80 ACómo poner un restaurante en el mapa turístico

Sumario ....................................... 4 índice de anunciantes ................. 6 Aperitivo ...................................... 8 De estreno ................................. 10 Bocados personales .................. 18 Revista Catering | Año 12 No 68

Los expertos aconsejan ............

En vitrina ...................................

Producto a fuego lento .............

Barra libre .................................

Directorio ..................................

24 30 40 86 90

,

[ Índiceanunciantes ] AÑO 12 • N˚ 68 • ISBN 1900-2947

www.catering.com.co actualidad

El "boom" de los centros comerciales Pág. 20

tendencias

Franquicias, pulso entre grandes Pág. 32

Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala y Luis Forero Redacción Adriana García, María Carolina Urrego, Laura Parra, Marcia Rodríguez y Rocío Celemín Fotografía Andrés Valbuena, Luis Fernando Ramos y Martín García y ©2015 Shutterstock.com Retoque digital Johnny Enrique Sierra Diseño y diagramación Leonardo Pérez Corrección de estilo Wilber Casallas Preprensa e impresión Legis S.A.

a lo colombiano

Ponga su restaurante en el mapa Pág. 80

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R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

florence syoen, de maison kayser

TRADICIÓN

FRANCESA PARA COLOMBIA En portada: Florence Syoen.

Foto: Andrés Valbuena.

ANUNCIANTE Almacenes Éxito S. A. Amor Perfecto - Vive Café Artepan S. A.

19 7 72 y 73

CI Sociedad Industrial de Grasas Vegetales Sigra S. A.

5

Compañía Nacional de Levaduras Levapan S. A.

9

Darnel Dole

6

PÁG.

3, 24 y 25 40 y 41

Expoespeciales

53

Joserrago S. A.

17

La Pastizzería

30 y 31

Pacífico Cocina 2015

65

Supercerdo Paisa S. A. S.

13

Toshiba Global Commerce Solutions S. A. S.

91

T-Vapan 500 S. A. Unilever Andina Colombia Ltda.

2 92

Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Presidente (E) Diego Barrero Revistas y Guías Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Gerente comercial David Barros Costa Caribe david.barros@legis.com.co Gerente de Mercadeo Circulación y Suscripciones Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co Director de operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co Ventas publicidad: Bogotá Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 425 52 55, exts. 1778-1312 Medellín Cl. 16A Sur No. 48-193 Tel. (4) 360 53 00 Cali Cl. 19 Norte 2N-29, Of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX (2) 608 18 00 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 No. 67-60 PBX (5) 369 62 00 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 No. 6-48, local 106 PBX (6) 316 70 70 Tráfico de materiales Aleida Bohórquez Bastidas Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071 COPYRIGHT 2015 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

Revista Catering | Año 12 No 68

[ Aperitivo ]

Por la

cultura

del buen pan

E

s muy satisfactorio ver la evolución del sector de alimentos y bebidas del país en todas sus aristas. Hemos visto la especialización en la oferta, tanto de producto como de servicio y diseño, de las tiendas de café, algo que había tardado en ocurrir teniendo en cuenta que Colombia es considerado el país que produce el mejor café del mundo y deberíamos ser también el mejor en ofrecerlo y servirlo. Afortunadamente ya comenzamos a recorrer ese camino.

En lo que concierne a panaderías y pastelerías, la tendencia es igualmente favorable. En los últimos años, la oferta ha tenido una notoria evolución. Las tradicionales y reconocidas panaderías como Castellana 104, la cadena Pan Pa’ Ya!, y pastelerías de mucho trayecto como Astor, Jacques, Myriam Camhi, Ventolini, Nicolukas, poco a poco se están viendo acompañadas con otros actores de su mismo nivel que están ingresando en el mercado.

La panadería francesa Maison Kayser, de tradición mundial, llegó a Bogotá a comienzos de 2015; Brot Bakery & Café ya suma tres puntos de venta; la panaderías Masa, con dos sucursales, y algunas de las más recientes dirigidas por jóvenes empresarios, como Camila Marulanda Pastelería & Panadería y Maison Grazia son solo algunas marcas que han sido muy bien acogidas por los consumidores.

Las panaderías ahora no se centran en una misma línea de productos, sino que, brindan más opciones para obtener consumidores más satisfechos y mayores ganancias.

Además, su oferta responde a la tendencia del regreso a las preparaciones tradicionales. Panes como baguette, ciabatta y focaccia, multicereales, con semillas y frutos, son preparados mediante procesos de fermentación y masas madre.

8

La deliciosa preferencia por la aplicación de métodos artesanales se complementa con una variada oferta. En este punto podemos traer a colación la respuesta que Felipe Estrada, gerente comercial de la cadena de panaderías Pan Pa’ Ya!, da para argumentar la versatilidad de su portafolio: “No solo de pan vive el hombre”.

Desayunos y almuerzos en los que se ofrecen sándwiches, quiches, ensaladas y sopas, son una muestra de que las panaderías ahora no se centran en una misma línea de productos, sino que, brindan más opciones para obtener consumidores más satisfechos y mayores ganancias.

Revista Catering | Año 12 No 68

Mónica Silva Directora

Escríbame a monica.silva@legis.com.co

[ Deestreno ]

Una de las premisas ganadoras de cualquier negocio es tener una propuesta muy bien definida. En Quinta Camacho, en Bogotá, dos restaurantes le apuestan a una oferta colombiana y a otra gaucha.

Menús con Menús

Fotos: Luis Fernando Ramos.

Abasto

G 10

racias al esfuerzo, dedicación y visión de una gran chef trotamundos, Luz Beatriz Vélez, la reconocida marca Abasto ya tiene su tercer punto de venta en Quinta Camacho. Su concepto inspirado en cocina ‘del campo a la mesa’ consiste en ofrecer preparaciones hechas con ingredientes locales y frescos para lograr así la mejor calidad.

Ubicación: calle 69A # 9-09, Quinta Camacho, Bogotá.

Horario de atención: de lunes

a jueves, de 7:00 a. m. a 10:30 p. m.; viernes, de 7:00 a. m. a 11:00 p. m.; sábado, de 9:00 a. m. a 11:00 p. m.; domingos y festivos, de 9:00 a. m. a 5:00 p. m.

Revista Catering | Año 12 No 68

Luz Beatriz Vélez

s identidad con identi Gerente general: Carolina Ro-

jas Vieira.

Socios: Ricardo Macía, Ben-

jamín Villegas y Luz Beatriz Vélez.

Fecha de inicio y de terminación del proyecto: mayo y diciembre de 2014, respectivamente.

Fecha de apertura: 21 de di-

ciembre de 2014.

Clientes objetivo: todo tipo de

público, empleados y residentes de la zona.

Propuesta gastronómica:

a Abasto lo diferencia el uso de ingredientes nacionales y el impacto positivo que esto conlleva: sus prácticas no solo benefician al consumidor al ofrecer mayor frescura, calidad y sabor del ingrediente, sino que también representa un apoyo social, pues al comprar directamente al campesino, incentiva el comercio justo.

Número de empleados: 30.

Insumos: dentro de los in-

gredientes más utilizados en la carta de Abasto está el tomate chonto de semilla nativa cultivado en Arbeláez, Cundinamarca; este se utiliza principalmente asado como ingrediente de varias de las salsas y ensaladas. Las hortalizas y tubérculos orgánicos provienen de pequeñas huertas locales con prácticas de agricultura limpia. En las preparaciones se resalta el valor de los quesos colombianos, por eso, en Abasto se encuentran: queso Paipa, cuajada de Choach í, queso costeño, siete cueros del llano y campesino de cabra, entre otros.

A diferencia del pulpo importado, el que se sirve en el restaurante es pescado a pulmón en las costas colombianas.

Precios promedio: entradas para compar t i r de $11.0 0 0 a $15.000; platos fuertes, de $18.000 a $35.000; postres, $10.200.

Número de puestos: 120. Área total del local: 220 m2.

Diseño y arquitectura del proyecto: a cargo de Guiller-

mo Arias y su firma Octubre Arquitectos. Este nuevo Abasto se abre al público con gran personalidad, en una casa de

conservación que fue plenamente recuperada. El ambiente es más contemporáneo que el trad icional A basto, pues como dice el arquitecto: “La intención era intervenir esta casa de los años 40, logrando un ambiente de mercado, sin replicar el diseño del restaurante de Usaquén. El resultado ofrece un ambiente tranquilo pero urbano, conservando la sensación de vivienda”.

Chef ejecutivo: Luz Beatriz

Vélez, quien ha tenido una vasta experiencia en diversidad de cocinas del mundo. Ha estado en Francia, A lemania, Asia (Laos, Cam boya, Tai land ia, Vietnam, Japón, Corea), México, Panamá, Ecuador, Perú, España y Colombia (Medellín, Bogotá, Cartagena y Popayán).

Elementos diferenciadores:

la propuesta de este restaurante, ahora con tres puntos de venta, se caracteriza por ser cocina natural y honesta con ingredientes locales.

Medios para darse a conocer:

difusión por medio de los otros dos restaurantes ubicados en Usaquén, en Bogotá.

Proyección a cinco años:

posicionar el restaurante de Quinta Camacho como el mejor de la zona. Fortalecer la marca Abasto e incrementar su recordación en el público de la capital del país.

Camarones en leche de coco y achiote. Camarones preparados con aceite de achiote, vegetales, ají dulce y leche de coco, servidos sobre una torta de plátano maduro, berenjena y cilantro cimarrón.

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[ Deestreno ] 69 Gauchos

A

raíz de diversos viajes por Suramérica y Europa, en los que la buena mesa era parte del disfrute, los dueños de 69 Gauchos decidieron darle una evolución a la clásica parrilla gaucha y adicionar nuevos platos, a fin de darles nuevas alternativas gastronómicas a los comensales.

Menús con Menús

En Quinta Camacho, una de las zonas de mayor auge gastronómico de Bogotá, 69 Gauchos es un espacio donde se combina lo moderno y lo clásico, y donde el protagonismo en la mesa lo tienen sus preparaciones y los vinos. Para ello, cuentan con una cava donde sus clientes pueden elegir hasta la más alta gama de vinos a un excelente precio.

Inversión: USD 300.000 en la adecuación del lugar.

Ubicación: calle 69A # 10 – 16, Quinta Camacho, Bogotá.

Horario de atención: de lu-

nes a jueves, de 12:30 p. m. a 10:00 p. m.; viernes y sábados, de 12:30 p. m. a 11:00 p. m.; domingos y festivos, de 12:30 p. m. a 5:00 p. m.

Gerente general: Carlos Hernández.

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Socios: Carlos Hernández y

Alicarte Cía en Sociedad en Comandita.

Fecha de inicio y de terminación del proyecto: noviembre

y diciembre de 2014, respectivamente.

Fecha de apertura: enero de 2015.

Revista Catering | Año 12 No 68

Carlos Hernández Clientes objetivo: amantes de la parrilla que quieran experimentar sabores de carnes premium maduradas, pescados, vegetales rostizados, todos acompañados de una selección de los mejores vinos del Viejo y Nuevo Mundo.

Propuesta gastronómica:

cor tes clásicos g r uesos de mucho sa bor, como ojo de bife, entraña y tapa de cuadril (argenti no), bife de chorizo angus y asado de tira (americano), T-bone y bife brangus (nacional) y baby back ri bs, entre otros. Adicionalmente,

ofrece salmón a la parrilla con reducción de balsámico, atún sellado a la parrilla en costra de pi m ienta o ch i m ichu rri, pollo marinado en chimichurri y limón, berenjenas y zapallo rostizado a la parrilla, milanesas napolitanas y, por supuesto, las clásicas entradas como chorizo y morcilla argentina, pulpo parrillado, mollejas y chinchulines, provoleta con tomates secos californianos. Entre los postres están los bananitos porteños con helado, cheesecake New York frutos rojos o uchuva con maracuyá.

s identidad con identi Número de empleados: 12.

Insumos: entre los principales proveedores de sus insumos más importantes están Entrecortes, Hipermar Fish Market, Delfruit, Plaza de Paloquemao, Proa, Camaguey (Galapa, Barranquilla).

Inconvenientes que tuvieron que resolver: elección

de los correctos proveedores en cuanto a carne, ya que los estándares de calidad requeridos son muy altos.

Chef ejecutivo: en 69 Gau-

Precios promedio: entradas, entre $9.000 y $11.000; platos fuertes, entre $27.000 y $48.000; postres, entre $9.000 y $11.0 0 0, y v i nos, desde $35.000 hasta $120.000.

chos no hay chef ejecutivo.

Carlos Hernández, gerente propietario, administrador de empresas de la Universidad de la Sabana, cree en el talento nacional, por eso, jóvenes egresados del SENA están a cargo de la cocina.

Número de puestos: 120.

Elementos diferenciadores: 69 Gauchos ofrece una expe-

Área total del local: 300 me- riencia gastronómica que da

tros cuadrados de construcción y 120 metros cuadrados de parqueadero privado para los clientes, una de las soluciones más apetecidas en esta zona del país.

Diseño y arquitectura del proyecto: arquitecto Humberto Gómez.

Competencia directa: restaurantes especializados en parrilla en Bogotá.

un toque de evolución a la típica parrilla gaucha, ya que los cortes más famosos de la gastronomía argentina los complementa con opciones vegetarianas como una lasaña de berenjenas selladas a la parrilla y una hamburguesa de soya. Una excelente opción para sus comensales es la posibilidad de acompañar sus platos con los mejores vinos a precios muy razonables.

Medios para darse a conocer: Facebook, Twitter, Insta-

gram, TripAdvisor.

Proyección a cinco años: posicionar a 69 Gauchos como el mejor restaurante de parrilla gourmet en Bogotá.

Bife de chorizo con puré de berenjenas rostizadas. Corte grueso típico de los asados gauchos, sacado del lomo ancho con una ligera capa de grasa, marinado con sal de la casa y sellado a la parrilla con carbón de leña. Está acompañado de puré de berenjenas rostizadas con queso mozzarella gratinado.

[ Checkin ]

buena plaza negocios Una

para los

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Un hotel de calidad superior, un edificio de oficinas, establecimientos comerciales y una creciente oferta gastronómica conforman el complejo Urban Plaza, un desarrollo urbano que espera convertirse en un importante eje turístico de Bogotá.

Revista Catering | Año 12 No 68

Por Carolina Urrego.

Fotos: cortesía Urban Plaza y restaurante Juana La Loca

D

espués de 26 meses de planeación y ejec uc ión , entre 2011 y 2013, el complejo Urba n Plaza, ubicado en la calle 90 con carrera 11, se posiciona actualmente como una zona orientada al turismo de negocios en la capital colombiana.

El conjunto está conformado por un edificio acristalado de oficinas del piso 4 al 10 (sobre la carrera 11), y de un edificio pétreo, donde se encuentra el EK Hotel, cuyas habitaciones se ubican en los pisos 4 al 8 (sobre la calle 90).

Ambos están basados en una plataforma de comercio y servicios de dos pisos con locales, a los que se accede principalmente desde el espacio central. El

conjunto se armoniza espacialmente con un área de transición en el tercer piso, en el que se localiza el lobby, el bar y el comedor de desayunos del hotel, y el restaurante Juana La Loca.

establecer un concepto de hotel ajustado a las necesidades del turista corporativo, y que fuera complementario a la oferta gastronómica y comercial del complejo.

La inversión del proyecto fue del orden de los 65 mil millones de pesos, bajo un modelo de arrendamiento en el que Arpro, la firma gestora, se encarga de la administración general.

“Cada vez es más usual que se construyan complejos conformados por oficinas, comercio y hoteles, para administrar una única propiedad de manera centralizada, a fin de optimizar tanto el mantenimiento del activo como los rendimientos de los inversionistas”, explica Claudia Samper, gerente general de Arpro.

“Germán Morales e Hijos entra cuando le muestran el proyecto hotelero, que fue modificado para llegar a ser lo que es hoy el EK Hotel, con el cual estamos completando un año de funcionamiento. Este es un hotel que entró a competir en el high-end de la oferta para el mercado élite, donde estamos a la par con los hoteles de marca internacional”, afirma Alejandro Morales, gerente general de la operadora hotelera.

En estos casos, no hay ventas de metros cuadrados, como era tradicional, pero sí existe venta de derechos fiduciarios, dirigida a personas que quieran tener una renta o fondos de inversión. En cuanto a la financiación del proyecto, se cuenta con un grupo de inversionistas, quienes conservan el interés de participar en estas iniciativas.

EL MODELO HOTELERO La hotelería, así como el comercio, se ha convertido en los últimos años en el ‘negocio ancla’ de los proyectos mixtos, que buscan brindar una oferta no solo de oficinas, sino también de entretenimiento y descanso al usuario final.

Urban Plaza no f ue ajeno a esta tendencia, por lo que se alió con el operador hotelero Germán Morales e Hijos, para

Después de 47 años en el sector hotelero, Germán Morales e Hijos reorientó sus estrategias de servicio. Hace 30 años, el huésped usaba mucho más los servicios de almuerzo y cena, mientras que hoy en día, sobre todo en las ciudades capitales, ese usuario solo utiliza los servicios de desayuno, que están incluidos dentro de la tarifa, porque además la oferta gastronómica se ha incrementado considerablemente.

La hotelería se ha convertido en el ‘negocio ancla’ de los proyectos mixtos, que buscan brindar una oferta de oficinas, entretenimiento y descanso.

“EK es un hotel que potencializa la rentabilidad del negocio y es el único en Bogotá que tiene una oferta de siete restaurantes de óptima calidad”, dice Morales, al referirse a las variadas opciones que el huésped encuentra a pocos metros del hotel. Esto representa una ventaja no solo para el cliente, sino también para el hotel, pues le da la oportunidad de gestionar el verdadero core del negocio, el alojamiento. “Los costos de inversión en áreas, equipos, personal, mobiliario y diseño de interiores de los espacios para alimentos y bebidas es tan alto, que para un hotel no es negocio servir 5 o 10 comidas en la noche. El menos importante en un hotel es el cubierto que atiende a las 8:00 p. m.”, explica.

La hotelería volvió a sus orígenes, en especial en Bogotá, una ciudad donde la oferta de restaurantes es tan amplia y creciente, que el hotel prefiere no competir; sin embargo, no quiere decir que para determinados hoteles, con un tamaño específico y una demanda i nterna i mportante, no sea rentable el área de alimentos y bebidas.

Alejandro Morales asegura: “El room service debe ser suplementario, mas no necesario”,

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[ Checkin ]

lución del sector hotelero en Colombia, por eso, la revista CATERING le consultó su perspectiva del negocio: » Un concepto mixto necesita poner en consideración ubicación, tamaño del terreno, accesos y mercado. » Un proyecto mixto potencializa el mercado turístico, por la cercanía a las zonas gastronómicas y comerciales.

una estrategia que lleva a que la operación del hotel sea más rentable y que no redunde con los servicios del proyecto mixto al cual pertenece.

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A la fecha, a un año de la puesta en marcha del EK Hotel, su balance es satisfactorio: “Este hotel generó resultados positivos. Las expectativas continúan por debajo, pero yo siento que el hotel día a día tiene más aceptación en el mercado, y el porcentaje de las reservas nacionales e internacionales ha incrementado. Esperamos cerrar 2015 con el 48% de la ocupación, dadas las condiciones del mercado”, expone Morales.

CLAVES PARA HOTELEROS A lejandro Morales, gerente general de Germán Morales e Hijos, ha sido testigo de la evo-

Revista Catering | Año 12 No 68

» La hotelería es un negocio cíclico en la semana y en los meses. Con los años, la habilidad está en ser capaz de extender la vida del hotel, ajustándose constantemente a las necesidades del mercado. » En el futuro van a desaparecer los ‘paracaidistas’ en hotelería. Cada día exige más conocimiento, más experiencia, más especialización en el negocio, y eso no se adquiere solo con capital.

CONSTRUCCIÓN RENTABLE Arpro se fundó hace 37 años y desde entonces realiza principalmente actividades de promoción, diseño, coordinación técnica, gerencia y construcción de pro-

Un proyecto mixto potencializa el mercado turístico, por la cercanía a las zonas gastronómicas y comerciales.

yectos, tanto de vivienda de distintos segmentos, como oficinas, comercio y hoteles.

La revista CATERING conversó con Claudia Samper, gerente general de esta compañía, para entender cómo encontrar el espacio ideal para construir, teniendo en cuenta la escasez de suelo en Bogotá, y cómo hacer que estas edificaciones sean sostenibles.

La tarea de todos los promotores de proyectos es estar atentos a las oportunidades de desarrollo en sitios clave de la ciudad.

En cuanto a la realización de proyectos, los cuales hoy en día casi siempre involucran a varios propietarios de inmuebles generalmente arrendados, estos inician con la evaluación del potencial del sitio, la realización de un modelo arquitectónico y uno financiero, para al final, presentar un abanico de opciones.

En cuanto al desarrol lo de este complejo, su concepción partió de evaluar el lugar, el cual, equidistante a las zonas de oficinas de la calle 82 y la calle 93, mostraba un potencial muy claro para espacios de oficinas. Adicionalmente, en el lugar existía un antiguo centro comercial de barrio que daba literalmente la espalda a la zona verde central.

“El arquitecto, Camilo Esguerra, empezó a pensar en una construcción que se abriera hacia ese espacio y que ‘todo pasara hacia el parque’. Esa apuesta era muy arriesgada, pues todos los comerciantes piden ‘salida a la calle’ y este proyecto contradecía este principio, llevando todo hacia el interior, buscando que el espacio central fuera el protagonista y

del Banco de Bogotá; Todeschini, que no solo es un almacén de muebles, sino un centro de diseño; el restaurante Toshiro, del grupo La Fragata; el restaurante Luzía y el restaurante Juana La Loca, ambos del grupo Tragaluz; el restaurante Cacio & Pepe, del grupo Takami, y próximamente un nuevo restaurante del grupo DLK. se convirtiera en un sitio concurrido y seguro. El complemento perfecto fue destinar el edificio occidental al uso hotelero; esto garantiza la vida de la zona, pues el hotel ‘no duerme’, y eso le da vida y seguridad al entorno”, explica la gerente de Arpro.

Actualmente, las marcas que ocupan los locales de Urban Plaza son: la oficina premium

En cuanto al balance de estos negocios en el tiempo que llevan de funcionamiento, Claudia Samper comenta: “A juzgar por la dificultad para conseguir una mesa tanto a la hora del almuerzo como de la cena, creemos que se logró el objetivo de convertir la zona en un destino, no solo de los bogotanos, sino de muchos visitantes extranjeros, ya que varios de los huéspedes del EK

Hotel también reconocen el valor de esta nueva zona gourmet y empiezan a incluir reservas de restaurantes como parte de su experiencia en la ciudad”.

Además del complejo Urban Plaza, entre los edificios más recientes desarrollados por Arpro están el BS Rosales, un concepto de alojamiento de larga estadía; el bh Cali, y otro proyecto mixto de oficinas, con un primer piso de servicios alimentarios, en otra zona de Bogotá.

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[ Bocadospersonales ]

Jaime

Alzate,

maestro de técnicas

C

uando el reconocido y experto chef colombiano Jaime Alzate llegó de Europa en los años 70 se percató de que en Colombia no había textos de consulta para los jóvenes que estudiaban cocina, en 1981, decidió entonces publicar un libro didáctico llamado Administración y costos de cocina.

La buena acogida que tuvo este trabajo, tanto por parte de estudiantes como de profesionales de cocina, motivó a Jaime para continuar escribiendo obras que ayuden a la formación del sector. A comienzos de 2015, Jaime lanzó Guía profesional de cocina, una publicación de 456 páginas que consta de las siguientes secciones: bases de cocina, cocina caliente, cocina fría y una buena parte de repostería y pastelería; todo lo que necesita un cocinero profesional para hacer bien su oficio.

La demanda de estos libros la expone su mismo autor: “Antes se podía decir que el 100% de los estudiantes tuvo como referencia ese libro, y hoy en día, el porcentaje que lo tiene como medio de consulta es muy alto, porque no hay más libros de este tipo en el mercado”.

La sugerencia que hace Jaime Alzate para desarrollar más trabajos de esta clase es que el Gobierno otorgue aportes económicos y que asesores editoriales orienten a los expertos de cocina en la manera de estructurar y elaborar estas obras.

Foto: Martín García.

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Dentro de sus futuros proyectos editoriales, Jaime quiere hacer un libro de cocina colombiana, “pero diferente al que hace todo el mundo, que son recetarios; es más bien una guía de cómo se cocina comida colombiana. Hay que incentivar la enseñanza de la cocina colombiana porque la fortaleza del cocinero colombiano que sale es, precisamente, mostrar su cocina. Eso debería ser obligatorio en la formación de cualquier escuela de cocina, porque ahora está mal hecho”.

Revista Catering | Año 12 No 68

[ Actualidad ]

‘boom’ de los centros comerciales

El

Los crecientes costos en el metro cuadrado comercial y el auge de zonas intermedias con potencial mercantil y turístico son algunas de las razones por las que inversionistas apuestan a la construcción de centros comerciales. Conozca los nuevos proyectos para 2015.

Radu Bercan / Shutterstock.com

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Radu Bercan / Shutterstock.com

Revista Catering | Año 12 No 68

Pavel L Photo and Video / Shutterstock.com

Por Laura Parra.

Fotos: ©2015 Shutterstock.com

A

ct ua l mente, Colombia se posiciona como un país con potencial para la i nc u r s ión de nuevas marcas en el mercado, particularmente, de comidas rápidas. Seg ú n el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE), en el tercer trimestre de 2014 el PIB creció el 4,2% con respecto al mismo periodo en 2013.

La actividad con mayor crecimiento durante este tiempo fue la construcción con 12,7%, seguida por el área de comercio, reparación, restaurantes y hoteles, con un 4,8%.

Dentro del auge de la construcción, la cimentación de centros comerciales forma parte importante, pues su crecimiento ha sido considerable y, ciertamente, continuará en alza. Lina Marcela Hurtado, gerente de centros comerciales para la firma constructora Conconcreto, aseguró que se espera que las cifras de inversión, en el periodo de 2013 y hasta finalizar 2015, superen los 2.000 millones de dólares, los cuales están destinados para la construcción de 50 megaobras, tanto en ciudades principales como intermedias.

La ambiciosa proyección de esta compañía forma parte del aumento en la oferta evidenciado en los últimos diez años, durante los cuales la construcción de centros comerciales en Colombia pasó de 60 a 170.

En este auge comercia l, la inversión extranjera ha sido notoria.

ValeStock / Shutterstock.com

En Colombia hay registrados 460 centros comerciales y la ciudad con mayor cantidad es Bogotá, con 180.

Le sigue el área metropolitana del Valle del Aburrá, Medellín y sus alrededores, con 150. una aPueSTa difeRenTe La oferta de estos establecimientos ha evolucionado a fin de entregar a los visitantes una variada muestra comercial.

Ante este creciente número de opciones, cabría preguntarse qué los hace diferentes. Una tendencia a la que le apuntan las constructoras es ampliar las zonas de alimentación y ocio.

Actualmente, los centros co-

merciales han adaptado sus espacios para el entretenimiento, la alimentación y el descanso; ejemplo de ello son los proyectos con zonas verdes, salas de cine de última generación, plazoletas de comidas más amplias y áreas de recreación.

aLimenTaciÓn fueRa deL HogaR La comida rápida solía verse como un alimento poco saludable y de consumo ocasional a la que se recurría por la necesidad de probar sabores diferentes a los caseros. La situación ha cambiado debido a las diversas opciones que ofrecen empresas y franquicias líderes del sector en el país, algunas de ellas con un menú más saludable y variado, lo que representa alternativas válidas para el almuerzo, la cena y, por qué no, la hora del desayuno.

Así como marcas nacionales han intentado incursionar en el mercado i nternacional y han obtenido éxito, como es el caso de Juan Valdez, marcas americanas, como Subway y McDonald’s, lo han hecho en el mercado global, atendiendo

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[ Actualidad ]

Sorbis / Shutterstock.com

a un crecimiento acelerado de consumo de comidas fuera de casa. En 1995, existían en Colombia apenas diez cadenas de comida rápida posicionadas, entre ellas Kokoriko, Presto y PPC; y no fue hasta que arribó la multinacional McDonald’s que el panorama comenzó a cambiar a un ritmo precipitado.

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Al ver en Colombia el potencial para posicionar una industria de alimentos, las cadenas internacionales –la mayoría de ellas provenientes de Estados Unidos–, comenzaron a arribar al país, particularmente desde el año 2011. Así lo ratifica Euromonitor International, investigadora estratégica para mercados de consumo, al asegurar que la comida rápida tuvo una destacada actuación en el país durante 2013.

En 2012, este mercado presentó un crecimiento del 11% en las ventas y un 6% en el número de puntos de venta. Esto puede estar soportado por la variedad de opciones en los menús, el creciente posicionamiento de proyectos mixtos y centros

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comerciales, un aumento de la renta disponible y el estilo de vida de los colombianos.

PanoRama en cifRaS Aprovechando esta situación favorable, nuevos proyectos abren sus puertas a marcas nacionales y extranjeras, lo que resulta una buena opción para los inversionistas puesto que no es difícil conseguir espacios disponibles de gran formato, en comparación con los ya construidos.

De esta manera, las empresas constructoras son las principales promotoras del crecimiento de la industria al erigir proyectos comerciales, edificios, hoteles y desarrollos mixtos. A inicios de 2014, en Colombia, los nuevos malls sumaban 43 y al finalizar el año la cifra llegó a 196. En este sentido, Acecolombia, la agremiación de los centros comerciales del país, estima que las inversiones en proyectos comerciales tienen perspectivas de crecimiento para los próximos tres años y los montos ascenderían a unos USD 4.000 millones.

Por su parte, Raddar, firma que se dedica a la investigación del mercado, explica el crecimiento de este grupo según datos de su último informe. Los resultados reflejan que los ingresos de los colombianos en 2014 fueron usados en un 5,03% para educación, un 3,73% para vestuario, un 25,49% para vivienda y un 32,52% para alimentos.

Esta última cifra creció en un 4,5% frente al mismo mes del año anterior.

Estas cifras evidencian una expansión de la clase media, que se refleja en un aumento en el poder adquisitivo y un notorio incremento en los índices de consumo en los hogares, especialmente en 12 ciudades secundarias con más de 400.000 habitantes.

Guillermo Botero Nieto, presidente de la Federación Nacional de Comerciantes (FENALCO), señaló que el auge de los centros comerciales en Colombia es la consecuencia de dos factores: el desorden urbano que se presentó en el crecimiento de las ciudades en la década de los años 70 y la inseguridad en

las calles por el aumento de la invasión del espacio público.

También precisó que a las pequeñas y medianas empresas de productos y servicios no les quedó más alternativa que buscar espacios seguros para ejercer su actividad económica sin problemas, y donde sus clientes

se sintieran también cómodos y seguros. Cabe precisar que en Colombia hay registrados 460 centros comerciales y la ciudad con mayor cantidad es Bogotá, con 180, y le sigue el área metropolitana del Valle del Aburrá, Medellín y sus alrededores, con 150.

Ahora bien, dentro de los proyectos que se desarrollarán en 2015 se contempla la construcción y apertura de 30 centros comerciales en 18 ciudades del país, algunas de ellas con mucho potencial turístico. En la tabla 1 se relacionan los proyectos más destacados.

TaBLa 1. aLgunoS PRoyecToS de cenTRoS comeRciaLeS PaRa 2015 Centro comercial

Constructora

Inversión

Ubicación

Área

Inversiones Suramericana

12 mil millones de pesos

Kilómetro 4 vía Anapoima

Pedro Gómez

83 mil millones de pesos

Girardot

Área construida: 44.082 m²; área vendible: 21.413 m²; supermercado: 3.900 m²; plazoleta de comidas: 12 locales; parqueaderos: 436; salas de cine: 4; total de locales: 126.

Pedro Gómez

30 mil millones de pesos

Funza

11.852 m². Contará con 120 locales, 180 parqueaderos, una plazoleta de comidas con 10 locales, 4 salas de cine, un almacén ancla Olímpica y 7.830 m² de área vendible en dos pisos para marcas locales y nacionales.

Peñalisa Mall

Global Constructions

Municipio de Ricaurte a 5 kilómetros de USD 50 millones Girardot, frente a Puerto Peñalisa

33.000 m², con más de 80 locales comerciales.

Fontanar

Cimento

USD 200 millones

Chía

132.000 m², de los cuales se destinarán 57.000 m² para locales comerciales.

Gran Plaza

Conconcreto

Información no disponible

El primero contempla la construcción de 210 San Mateo, Bosa locales comerciales; el segundo, más de 100 y El Ensueño locales comerciales, y el tercero tendrá un (Bogotá) área de construcción de unos 100.000 m².

Plaza Central

Ospinas & Cía. y el Grupo Terranum

635 mil millones de pesos

San Jerónimo Unicentro

Micentro

Costanera

Mario Hernández

Información no disponible

18.082 m², 86 locales

Puente Aranda (Bogotá)

Tendrá más de 200.000 m² de área construida y 74.000 m² de área comercial. Estará compuesto por 4 niveles comerciales, 8 salas de cine, 350 locales, terraza de restaurantes, tiendas por departamentos, supermercado y cerca de 2.600 parqueaderos.

Chía

350.000 m² en donde se concentrarán 200 locales comerciales. Además, tendrá un centro de convenciones de 8.000 m², una franquicia del hotel 5 estrellas Holiday Inn Express, una torre de salud y una empresarial con 30.000 m² de oficinas, y un complejo residencial para estudiantes universitarios.

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[ Losexpertosaconsejan ] Darnel asume su compromiso con el medio ambiente a través de la implementación y puesta en marcha de su programa de disposición de residuos reciclables para transformarlos en materia prima de nuevos productos.

Sea parte activa de esta responsable iniciativa.

Empaques con aportes para no desechar E l liderazgo de esta compañía en la fabricación de empaques, vajillas, cubertería y películas para envolver alimentos y otros productos se extiende más allá de su portafolio lleno de soluciones para la industria de alimentos y bebidas. Darnel es una empresa ecorresponsable y amigable con el medio ambiente que trabaja, desde hace muchos años de la mano de sus clientes, para lograr que se haga la correcta disposición de estos productos una vez son descartados.

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Esto representa un desafío enorme, ya que el consumidor final termina siendo uno de los mayores obstáculos a la hora de evitar que los residuos plásticos lleguen al relleno sanitario y a los nacimientos de los acuíferos, en vez de engranarse en la cadena secundaria de procesos industriales para la elaboración de pegamentos, implementos de aseo, útiles escolares, entre otros.

Las razones son varias, pero las principales son la falta de voluntad para hacer la separación en la fuente, el desconocimiento de

Revista Catering | Año 12 No 68

Por Adriana García Ledesma.

Fotos: cortesía Darnel.

Darnel trabaja para la correcta disposición de los residuos sólidos una vez son descartados.

cómo hacerlo correctamente y del impacto positivo que tendría en la calidad de vida de las personas y del planeta si se hiciera de manera adecuada. Todo esto además está respaldado en falsas creencias, como por ejemplo que el poliestireno espumado (conocido comúnmente como ‘icopor’) no es reciclable o que los empaques y vajillas de este material se reciclan para hacer los mismos productos.

Con base en esta realidad, Darnel encuentra una gran motivación para no desistir y ofrecer alternativas de capacitación y divulgación en materia de disposición de residuos sólidos, no solo para las empresas que pertenecen a su cartera de clientes, sino que llega a todos los usuarios en general, tanto adultos como niños, instituciones y comunidades que se toman en serio su compromiso con el planeta.

UN ENFOQUE DE 360°

¿QUÉ PUEDE HACER EL SECTOR DE LA HOSPITALIDAD?

1

Para María del Pilar Romero, coordinadora de desarrollo sostenible de Darnel, el tema tiene un enorme peso tanto en la reputación corporativa como en la eficiencia de los procesos, el cumplimiento ante los clientes y la innovación del portafolio.

“Nuestra cruzada es de 360 grados, ya que parte de nuestro trabajo en procesos de recuperación responsable es hacer todo lo que esté a nuestro alcance para que los residuos desechables se destinen a procesos secundarios en una industria. Sin embargo, esta tarea no la podemos hacer solos; es definitivo que el consumidor final, incluyendo el de los domicilios, asuma su compromiso en la separación de residuos”, enfatiza.

La responsabilidad extendida de Darnel también involucra un programa de disposición de residuos con las siguientes ventajas:

Capacitación. Según la disponibilidad de

tiempo y número de personas de la empresa que quiera recibirla, Darnel organiza una charla, la cual no tarda más de una hora, sobre separación de residuos sólidos. Es importante tener en cuenta que la temática no se restringe a los desechables de poliestireno (icopor), puesto que el enfoque es integral.

Diseño y divulgación. Si un restaurante,

hotel, caja de compensación o casino está por implementar su campaña o necesita divulgarla, Darnel asesora y brinda apoyo para tal fin.

Conexiones. Darnel contribuye a cerrar la cadena para hacer una efectiva disposición de los residuos sólidos, ya que le facilita el contacto con la cooperativa o asociación de reciclaje que se puede encargar regularmente de ellos y con aquellas empresas interesadas en comprarlos como materia prima. De esta manera, si se genera una cadena de valor, se garantiza que el material no llegue al relleno sanitario o vaya a parar a procesos industriales no responsables.

Una correcta separación en la fuente de los residuos sólidos generados. Si tiene dudas sobre qué bolsa usar, observe las gráficas de este artículo. De igual manera, en la Resolución 799 de 2012 está el listado detallado de los materiales sólidos reciclables y no reciclables.

2

Si son clientes de Darnel, pueden solicitar apoyo en capacitación y material de divulgación. Con este respaldo pueden implementar en sus áreas de trabajo la respectiva estación de reciclaje.

3

Hechas 100% de icopor y PS reciclado.

Inscribirse en el programa de separación en la fuente con el consorcio encargado de la disposición de basuras. Al hacer la correcta separación, se podría obtener una rebaja en la tarifa del servicio de recolección. Para saber qué empresa le presta este servicio, consulte el recibo del servicio de agua y alcantarillado.

Un modelo de reciclaje Con algunos de los clientes, Darnel realiza un programa con el propósito de informar a los usuarios de domicilios que los empaques utilizados para tal fin son 100% reciclables y, por tanto, deben ser dispuestos como residuos aprovechables en la bolsa blanca. Son iniciativas que, en alianza con los restaurantes, pueden hacerse realidad, con información en las facturas y en los empaques a fin de educar al usuario final y darle herramientas reales a la hora de elegir a qué empresa llama para su domicilio.

El principal objetivo, que se espera seguir en todos los sectores en los que tiene influencia directa, es crear conciencia de que todos somos actores importantes a la hora de reciclar y que los desechables Darnel son 100% reciclables.

¿Desea hacer su pedido u obtener más información?

Darnelgroup.com. /TheDarnelGroup /DarnelGroup.

Tel.: (571) 594 99 99, Bogotá. Línea gratuita nacional: 01 8000 51 88 00.

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[ Negocioporelmango ]

Invierta en su

capital más valioso: su

personal

Una de las mayores dificultades que afrontan los restaurantes en Colombia es la desmotivación de los trabajadores, por causa, entre otros factores, de la falta de competencia laboral y la ausencia de reconocimiento por parte de los empleadores. Reconozca las ventajas de tener personal con sentido de pertenencia en su empresa.

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Por Restaurant Rescue.

Fotos: Martín García y ©2015 Shutterstock.com

E

n época de crisis, lo más acertado es invertir en su capital más valioso: su recurso humano. Encontrar personal con el perfil que se busca y los valores de la compañía, no es fácil; por eso, una vez que lo encuentre, es vital que este se sienta a gusto en su trabajo para generar pertenencia y así evitar que decida, en algún momento, salir en busca de otro empleo.

Revista Catering | Año 12 No 68

Hoy en día, una cualidad competitiva como el sentido de pertenencia de los empleados frente a la organización, es considerada como un factor tan valioso como los activos, y puede llegar a marcar la diferencia frente a la competencia en temas puntuales como la reputación y el servicio al cliente. En tal sentido y sabiendo que la demanda es cada vez mayor y más exigente, los restaurantes buscan generar

valores agregados que constituyan un beneficio diferencial, para tener el personal motivado; sin embargo, siempre aparece el famoso roba ideas y lo implementa en su negocio, obligando al empresario casi inmediatamente a entrenar nuevos empleados y generar nuevos incentivos.

Aunque la tecnología y la globalización se hayan tomado los negocios, el activo humano es el que sigue liderando el éxito de las organizaciones, pues su compromiso, responsabilidad, habilidad de comercialización y servicio son los que hacen que una marca o una firma se mantenga vigente pese a los cambios de los mercados y la innovación.

Es importante decir que el sentido de pertenencia está presente en el desempeño y en la respuesta de los empleados hacia los clientes, un plus que el interlocutor comercial siente al tratar con ellos.

Igualmente, los empleados que no se identifican con los objetivos de su empresa, con las líneas de operación y con sus jefes, tienden a hablar mal de estas organizaciones, echando a rodar un voz a voz perjudicial que prende alertas y pone en juego la calidad de los productos, la responsabilidad de las firmas y el valor propio de la marca.

Por el contrario, cuando la empresa tiene en cuenta a sus equipos de trabajo, busca generarles amor por su organización y por lo que hacen, estos lo contagian y lo transmiten a sus clientes.

La falta de pertenencia en los restaurantes proviene también de subcontratar el personal a través de empresas de trabajo

asociado o proveedores de personal. Aunque estas empresas hacen una selección de personal muy completa, también hay que tener en cuenta que no conocen al restaurante, sus necesidades ni servicios particulares, y el personal llega a cumplir una misión de forma indirecta, lo que no permite que vea a la empresa como su segundo hogar, sino más bien como un ‘escampadero’.

Por último, la falta de proyección de una empresa, el hecho de no basar su operación en líderes que crean en su organización y la ausencia de posibilidades para que el personal realice carrera en la compañía evitan que se genere la debida pertenencia y, por consiguiente, el éxito del negocio se hará más complicado.

Restaurant rescue.

Es una empresa especializada en la solución de problemas del sector de la restauración y el área de food service. Los expertos al frente de esta organización son Liliana Montaño, ingeniera de alimentos, y Mauricio Díaz, abogado y administrador de empresas, con casi 30 años de experiencia en el gremio.

¿Cómo elegir el personal ideal?

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1

Es fundamental encontrar trabajadores con intereses similares a los de la compañía; esto facilitará la tarea diaria. Al coincidir en criterios básicos, se evitarán roces e incluso tener que explicar el porqué de muchas cosas relativas a su trabajo y lo que se requiere para dicha labor.

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[ Negocioporelmango ]

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Piense a futuro, para no subestimar la capacidad de la firma ni la de sus empleados. Proyéctese para los siguientes meses, pero también a años o incluso para las próximas décadas.

2

La experiencia de los candidatos y sus datos curriculares serán decisivos en la decisión. Tenga en cuenta la permanencia de la persona en sus diferentes empleos, para considerar si se trata de alguien con cierta estabilidad o no.

3

Una vez elegida e incorporada la persona, será fundamental mantener con ella una comunicación constante. Pregúntele si está a gusto y tome nota tanto de lo positivo como de lo que indique que le gustaría mejorar.

4

Incentive siempre la comunicación y la interacción entre los trabajadores, para que puedan generar fuertes lazos, por lo menos laborales; de esta manera, creará sentido de pertenencia en ellos. Para lograrlo, es recomendable crear espacios de intercambio tanto en el ámbito laboral como fuera de él.

5

Es necesario que, como jefe o empresario, siempre piense en grande y que sus metas sean ambiciosas. Es bueno apostar a más. Esto, además, debe trasladarlo a sus empleados, creando una cultura en la empresa y políticas acordes a estos criterios.

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Revista Catering | Año 12 No 68

Mantener al personal al tanto de lo que sucede en la compañía es positivo y termina beneficiando el ambiente de la firma, la productividad de cada uno y, por tanto, las finanzas de la compañía.

Jamás sonsaque el personal talentoso en otra empresa; esto se vuelve contra el negocio; es desleal y eso recibirá más adelante.

la desmotivaCión Hay muchas causas por las que los trabajadores pierden el interés por el restaurante y se desmotivan. Las tres principales son: » Iniciar el trabajo sin lineamientos.

La ausencia de un norte claro que determine el alcance u objetivo de lo que se espera del trabajador, lo hace sentir abandonado y, en ocasiones, hasta fracasado. ¿Cómo ayudar entonces a focalizar a los empleados y a que se sientan evaluados de manera justa? Por medio del desarrollo de procedimientos, protocolos claros y evaluaciones de desempeño como herramientas justas para evolucionar y crecer en la compañía. » No tener filosofía de trabajo en equipo. El trabajo en equipo debe ser una filosofía laboral en la cual cada uno de sus miembros se involucra con una comunicación asertiva y positiva, con el fin de aportar en el desarrollo individual y, por ende, del grupo. Sin trabajo en equipo, un restaurante no alcanza el éxito. Existen muchas presiones y contenciones entre los trabajadores que generan estrés, y que terminan afectando a todos a nivel personal. Se suele aceptar estas situaciones y no se comunican en los

com ités, donde deberían tratarse y procurar solucionarse. Lo que antes era ocasional en las empresas, ahora se ha convertido en una forma de trabajo. Se sugiere hablar de lo que se percibe en el ambiente y pedir iniciativas para mejorar las relaciones personales dentro del restaurante. » Ausencia de un plan de

entrenamiento que vaya de la mano con un programa de incentivos cuyo fin sea un plan de carrera. Hay que partir de que el pro-

grama de entrenamiento debe estar generado en escalas, las cuales se recompensan con un distintivo, llámese pin o insignia, que destaca el desempeño laboral de un trabajador ante el resto del equipo. Es muy importante gratificar a los trabajadores por alcanzar un nuevo nivel. Al cabo del tiempo, el empresario reconocerá uno o varios elementos de su equipo listos para ser promovidos; de esta manera, cumplirá con su plan de carrera en el interior de su restaurante.

las CompetenCias laborales Es la capacidad efectiva para llevar a cabo exitosamente una actividad laboral plenamente identificada. La competencia laboral no es una probabilidad de éxito en la ejecución del trabajo, es una capacidad real y demostrada.

Al respecto, es evidente que actualmente hay un gran problema en los restaurantes en cuanto a la selección de personal, porque

se carecen de mecanismos claros de identificación de aptitudes, como una entrevista funcional, perfiles de los cargos, NEO o curso de inicialización para nuevos empleados, entrenamiento permanente y cruzado.

La entrevista de un candidato debe hacerse en un ambiente previamente programado, sin interrupciones, a fin de demostrar que la entrevista y el postulado son de suma importancia para la organización, y donde se pueda observar el comportamiento del aspirante y generar un contacto de confianza, con el propósito de obtener respuestas asertivas y definir si sus intereses son similares a los de la compañía.

Hay que tener una estructura organizacional basada en el organigrama para definir el flujo del trabajo, establecer mecanismos para ser productivos y lograr un buen trabajo en equipo.

La falta de pertenencia en los restaurantes proviene también de subcontratar el personal a través de empresas de trabajo asociado.

El NEO o curso de inicialización es el siguiente paso y la estructura básica para que el nuevo empleado conozca bien su empresa, su funcionamiento, objetivos y metas.

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Otro gran conocimiento del éxito laboral es el entrenamiento permanente y ojalá cruzado; esto es, aprender de cada uno de los puestos operacionales, para generar conocimiento general de liderazgo y tener las bases para aspirar a ser supervisor en un futuro.

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[ Negociosexitosos ]

20 años de

buenas masas

La Pastizzería, en Medellín, comenzó como un negocio informal de pizzas y ya cumple dos décadas de generar ‘sensaciones deliciosas’ en tres exitosos locales. Perseverancia y disciplina han sido las claves del triunfo. La meta es expandirse como franquicia.

Por Marcia Rodríguez. Fotos: cortesía La Pastizzería.

D

ora Vélez y su esposo Uriel Ruiz comenzaron de manera informal a vender pizzas en un pequeño carrito en Medellín, sin imaginarse que un año y medio después abrirían su primer local y se convertirían, luego de 20 años, en uno de los lugares favoritos de los paisas a la hora de disfrutar de buena pasta y pizzas artesanales; de allí, la creativa fusión de palabras que le dieron identidad al negocio.

Para 2011, las cosas marchaban muy bien y ya contaban con cinco puntos en la ciudad, pero un suceso imprevisto cambió por completo el funcionamiento de la empresa: Uriel falleció y Dora debió tomar las riendas del negocio familiar.

“Ha sido un reto muy grande, sobre todo porque uno piensa que no va a poder, porque se va ese apoyo y ese respaldo que siempre había tenido. Sin embargo, decidí tomarlo como un reto conmigo misma y porque sé que ahora es cuando más me necesita la em-

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Dora Vélez, gerente de La Pastizzería, junto a su hija Paulina Ruiz Vélez.

presa para seguir creciendo, porque la realidad es que estamos creciendo”, dice Dora, quien desde entonces es la gerente general de La Pastizzería.

Cuando su esposo estaba presente, Dora trabajaba a su lado, hombro a hombro, y se encargaba de la parte administrativa.

Uriel se dedicaba a las relaciones públicas, del servicio, la planeación, la creación y la innovación. Actualmente, Dora es quien está al frente del negocio y asume todos estos roles. “Ahora es disciplina diaria, trabajando todos los días con dedicación y ahínco. Ya metí toda el alma por completo; al fin y al cabo este negocio es mi sueño, lo que he construido, lo que me gusta”, explica Dora.

AL MAL TIEMPO, BUENAS ESTRATEGIAS Con la nueva administración llega la toma de decisiones importantes, entre ellas, el cierre de dos de los locales existentes, ubicados en El Poblado y en el centro comercial El Tesoro. Este hecho no significa que el negocio esté desapareciendo; al contrario, se trata de una estrategia de consolidación.

Dentro de dicha estrategia se le da vital importancia a fortalecer el recurso humano, el cual representa todo para la dueña de La Pastizzería. “Son quienes en última instancia tienen la utilidad de la empresa.

Merecen todo mi esfuerzo hasta donde las posibilidades se me den, para capacitarlos y ayudarlos al crecimiento personal, mantenerlos motivados y ayudarlos en su bienestar propio”, comenta la gerente de esta empresa.

Para lograrlo, ha establecido un equipo interdisciplinario, conformado por una trabajadora social, una psicóloga y un abogado. Cada uno en su rol y con su preparación académica trabaja directamente con los empleados. Cada ocho días se llevan a cabo reuniones con las administradoras de cada punto y con los auxiliares de servicio para capacitarlos en el manejo de los productos.

VALORES PERMANENTES Desde que comenzaron en el carrito de pizzas, los valores corporativos se han conservado y esa es una de las razones por las cuales la empresa ha perdurado.

Honestidad, respeto, solidaridad, constancia, disciplina y perseverancia son los pilares del negocio.

“Mi estrategia ganadora consiste en impregnarle todos los valores y cultura organizacional a los empleados. Eso se ve reflejado en nuestra mayor competencia que es el servicio. Nuestro eslogan es ‘Generar sensaciones deliciosas’, porque además de vender alimentos, lo que queremos es que el cliente nos recuerde como el mejor lugar para hacer un negocio, pedir la mano, compartir con sus amigos, comer rico y celebrar un momento especial”, aclara Dora Vélez.

Otra estrategia que, sin lugar a duda, ha contribuido al éxito del negocio es la calidad de los productos, pues se esmeran para que la materia prima sea la mejor.

Eso, sumado a un precio justo, asequible para los clientes, hace que cada comensal siempre reconozca que sentarse en La Pastizzería es una opción ganadora.

Desde el año pasado, La Pastizzería adelanta todo un proceso de certificación y manualización, a fin de ofrecer los servicios a modo de franquicia. Aún se requiere trabajar en muchos aspectos para alcanzar este objetivo, sin embargo, la administración está empeñada en conseguirlo. El esfuerzo y la determinación de este negocio trae a la memoria uno de los pensamientos de Mahatma Gandhi: “Cuando hay una tormenta, los pajaritos se esconden, pero las águilas vuelan más alto”.

Entre pastas y pizzas La oferta gastronómica de La Pastizzería comenzó con la pizza, la cual sigue representando un alto porcentaje de las ventas y, por tanto, es el producto estrella de la compañía.

En porción, dúo o familiar, se elabora en su totalidad con ingredientes preparados in house. En la oferta de 15 sabores, la pizza antioqueña es líder en ventas por su delicioso sabor y su acertada combinación de ingredientes: queso mozzarella, chicharrones, maizitos, maduro, chorizo y aguacate.

Igual de significativas en ventas son las pastas, desde el espagueti y el fetuccini hasta la pasta corta. Son productos representativos en los que han tenido que incursionar a petición de los clientes. De esas sugerencias, han entrado a la carta platos mixtos en los que se ofrece la proteína, ya sea carne, pollo, chuleta o pescado, acompañada de una rica variedad de vegetales, salsas y, por supuesto, pasta.

La cazuela ha sido otro hit en la inclusión del menú. Lo interesante para el cliente es que tiene muchas posibilidades para armar su plato.

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[ Tendencias ]

Franquicias, pulso entre Por adriana García Ledezma.

Fotos: cortesía.

grandes

Colombia es uno de los países más rentables para atraer la inversión extranjera en el hemisferio occidental, después de Brasil y México, sobre todo desde el esquema de franquicias, una de las fórmulas más dinámicas y efectivas para crecer en la industria de alimentos y bebidas.

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P

ara las grandes y medianas corporaciones de todo el continente americano, Colombia se ha establecido dentro de las primeras opciones para expandir sus operaciones, diversificar y robustecer su portafolio, bien sea con la apertura de negocios propios o a través del modelo de franquicias, una alternativa con éxito probado y cuyos resultados positivos se han disparado en la primera década del siglo XXI.

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Las ventajas que ofrece el país comienzan por la calidad humana, profesional y técnica de los trabajadores que se incorporan a estas cadenas, la cual contribuye al éxito de la operación; sin embargo, los inversionistas extranjeros no se detienen allí, ya que antes de la búsqueda y reclutamiento del personal, deben tomarle el pulso a las variables que no pueden controlar directamente, como el entorno macroeconómico, la política fiscal, las condiciones

de gobernabilidad, la variedad de fuentes de divisas, el crecimiento de población y clases socioeconómicas y las oportunidades de emprendimiento, aspectos que determinan el ambiente para hacer negocios.

Daniel Nieves, vicepresidente ejecutivo del Grupo Char’s de Venezuela, representante de la cadena norteamericana Fuddruckers para Colombia, corrobora la finura con la que ana-

lizaron el contexto colombiano para asumir la oportunidad de franquiciar.

“Para nosotros, la decisión de querer expandirnos, tanto en nuestro core business como geográficamente, empezó a tomar forma en 2007. Una de las alternativas que identificamos fue el sector de la restauración y, en sintonía con ello, nos interesamos en representar a Fuddruckers, con quienes comenzamos comunicaciones en 2009.

El siguiente aspecto más importante por determinar fue el destino y la respuesta fue Colombia, un país que siempre nos gustó por su gente, pero también por la cercanía geográfica, la estabilidad en el comportamiento de la inflación y de las tasas de interés, el crecimiento desde 2010 de los sectores diferentes al petrolero y de la clase media bien preparada y con capacidad de consumo. Esto sumado al esfuerzo del gobierno colombiano por dinamizar el emprendimiento comercial, industrial y financiero, y lograr el éxito en las negociaciones con los grupos armados al margen de la ley, incrementa los niveles de se-

guridad personal y financiera que motivan la inversión y el crecimiento del sector turístico y de bienes y servicios”, detalla.

COLOMBIA EN EL PLAN

La visión de un grupo como Char’s es compartida en la industria por otros tan importantes como el grupo mexicano Alsea, que al cierre de esta edición, realizó la segunda apertura de P. F. Chang’s en Bogotá, en el barrio Santa Bárbara. En respuesta al contexto favorable, este operador de alcance global tiene más planes para Colombia.

“Colombia, para el grupo Alsea, ha sido el país donde la compañía ha logrado el más dinámico crecimiento orgánico, que ya ronda el 25%, pese a que sigue representando entre el 2 y el 3% de las ventas globales. Por estos resultados y la aceptación que hemos logrado, queremos consolidar nuestro portafolio de casual dinning.

Todavía no sabemos qué marca de nuestro portafolio, como Chili’s, California Pizza Kitchen o Italianni’s, entre otras que ya manejamos en otros países,

Colombia, después de México y Brasil, es el mejor país de américa Latina para franquiciar marcas extranjeras, y a nivel global les sigue a los de Oriente Medio.

podría ser relevante para el consumidor colombiano, o si tomaremos una local”, detalla Fabián Gosselin, CEO de Alsea.

UN INTERMEDIARIO PARA NEGOCIAR Entre las misiones de la oficina comercial de la embajada de los Estados Unidos en Colombia

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[ Tendencias ] vio conforme a los formularios que entregan los posibles franquiciantes americanos para analizar a los potenciales franquiciatarios. Si se determina que cumplen con el perfil, se les solicita el material informativo en cuanto a trayectoria, unidades de negocio, experiencia en el sector de alimentos y bebidas y de franquicias, carta de interés de la empresa para enviarla al franquiciador potencial.

• Primera reunión. Si se ratifica el cumplimiento de condiciones y el interés mutuo se mantiene, se facilita la primera reunión entre ambas partes en Colombia.

Después de este encuentro, los interesados avanzan por cuenta propia o dan por terminado el proceso, sin intermediación alguna de la oficina comercial de la embajada americana.

está el prestar apoyo a cualquier inversionista estadounidense que quiera entrar en el mercado local, ya sea de forma directa o por franquicias. De acuerdo con Jeff Hamilton, agregado comercial de esta embajada, el rol de facilitador se resume en las siguientes acciones:

• Hallazgo de inversionistas potenciales para Colombia.

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Para esto se revisa el material i nformativo y de mercadeo que la empresa norteamericana entrega, donde aparecen las expectativas, metas, valor agregado y diferencial para el mercado, interés estratégico, oportunidad de negocio y perfil del socio que requiere.

• Identificación del universo de inversionistas locales. En

este paso se hace un filtro pre-

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Uno de los resultados recientes de esta gestión fue la llegada de las franquicias de donuts

Llegaron para quedarse

L

a acogida de las siguientes propuestas en el mercado nacional tiene su trasfondo en la customización, el valor total de una oferta de calidad a un precio competitivo. En las siguientes fichas técnicas podrá conocer, en líneas generales, los ingredientes de su receta de éxito.

Krispy Kreme y Fuddruckers, un concepto de hamburguesas cuyo plan de negocio plantea desarrollar 10 unidades en el país (ver ficha técnica). Starbucks, Johnny Rockets, P. F. Chang’s, Papa John’s, Subway, Taco Bell, Chili’s son algunas de las franquicias que han llegado al país en la última década, dando dinamismo a los segmentos casual y fast food; además, según Hamilton, las próximas marcas que podrían llegar son Carl’s Jr. (hamburguesas) y Mrs. Fields Cookies.

De acuerdo con datos conocidos por esta oficina, entre 2002 y 2014 se ha disparado el sector de franquicias, pasando de un poco más de 200 conceptos a más de 500, de diverso tamaño y niveles de éxito. La categoría vestuario ocupa el primer lugar, seguida por la de alimentos y bebidas, donde el segmento de comidas rápidas es el más representativo. Del total de conceptos de franquicia, 20% proviene de empresas de Estados Unidos.

Subway Modelo de franquicia: fun-

ciona con agentes de desarrollo, contratistas encargados de desarrollar un territorio mediante la venta de franquicia.

En Colombia están divididos en tres zonas: norte, costa Atlántica, Bucaramanga, Cúcuta y Medellín; centro, Cundinamarca y Villavicencio; occidente, Cali y Eje Cafetero.

Inversionistas franquiciados: más de 100 en el país,

algunos multifranquicias con más de una tienda y otros con solo una.

Número de restaurantes:

302.

Fecha de apertura: principio de los años 90 con un solo local en Bogotá, Cali y Medellín.

El crecimiento de la marca se estancó hasta el año 2011, cuando se completan 42 aperturas.

En la actualidad ya están en 30 ciudades, entre principales e intermedias.

Oferta: el menú actual inclu-

ye 17 opciones de sándwiches, ensaladas, cuatro sabores de galletas, papas fritas y bebidas del portafolio de Coca-Cola y productos para catering de eventos corporativos.

Fortalezas ante la competencia: la customización, que es la

opción de prepararle al cliente la comida a su gusto y al momento con ingredientes frescos y pan horneado del día. Adicional, están las galletas y el café.

Estrategias de precios: a la hora de determinar las promociones, que se denominan ‘Programas de Valor’, se calcula el valor total que resulta al considerar la cantidad, calidad más servicio al cliente dividido en precio.

Planes de expansión: el plan de aperturas para 2015 asciende a 100 unidades y en 2016, la marca espera completar un total de 500 restaurantes en el país, para dar cobertura al sur, Pacífico y otras ciudades del Eje Cafetero.

Posición de Colombia en la operación: tercero, después de

Brasil, que tiene 1.400 restaurantes, y México, un poco más de 1.000. En cuanto a expectativas y oportunidad, Colombia es el segundo después de Brasil.

La promoción ‘Su bway del día’ está pensada para activar la frecuencia de consumo, al igual que la opción de ‘Baratísimo’; además de publicitar nuevos lanzamientos, se manejan precios especiales por tiempo limitado. Ante la competencia sus precios son inferiores entre un 20 y 30%.

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[ Tendencias ] Burger King, Domino’s Pizza, P. F. Chang’s y Starbucks Operador: Alsea.

Razón social de franquiciados: Opalcol (Burger King),

Dominalco (Domino’s Pizza), Asian Bistró Colombia S.A.S. (P.F. Chang’s) y Estrella Andina (Starbucks).

Fechas de i ncu rsión en Colombia: Bu rger K i ng y

Domino’s Pizza fueron adquiridas por Alsea en 2008; P.F. Chang’s, en mayo de 2013, y Starbucks, en agosto de 2014.

Puntos de venta en el país:

15 Burger King; 55 Domino’s Pizza; 2 P. F. Chang’s, y 7 Starbucks.

en diferentes países de Europa, América Latina y Estados Unidos, la mayoría de origen estadounidense y tres de origen mexicano (Vips, Italianni’s y El Portón). Adicional a esto, la logística de Alsea, que en 2014 invirtió 5 millones de dólares para hacer un nuevo centro de distribución de productos para todas las marcas, con el fin de cumplir todos los estándares que estas les exigen.

Oferta diferencial de P. F. Chang’s: comida de diferentes

regiones de Asia elaborada con productos de primera calidad.

Para el menú de P. F. Chang’s, el confundador de esta cadena, Philip Chiang, se inspiró en varias de las recetas que su madre Cecilia manejó en su restaurante de mantel blanco The Mandarin.

Novedades de la carta: se

hizo un total de 10 modificaciones y vienen dos novedades.

La estrategia ‘WOW!’ busca fortalecer la experiencia y el servicio, e innovar para continuar sorprendiendo en sabor y presentación.

Número de restaurantes P. F. Chang’s: con la segunda

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Oferta de productos: ham-

burguesas (Burger King), Pizza (Domino’s Pizza), comida asiática (P.F. Chang’s) y café (Starbucks).

Fortalezas de Alsea como operador: uno de los propósi-

tos de este grupo es multiplicar marcas de éxito probado

Revista Catering | Año 12 No 68

apertura en Bogotá, se completan 279 en el mundo. Alsea cuenta con 20 restaurantes de la marca en México, 1 en Argentina y Chile, 2 en Brasil y 2 en Colombia.

Fortalezas de P. F. Chang’s ante la competencia: su ecua-

ción de valor que se compone de un producto excepcional, una atmósfera cálida y un ser-

vicio rápido y eficiente de modelo americano. Ejemplos de rapidez son la línea de wok que puede sacar 35 platillos en 15 minutos y cada 20, pueden rotar el servicio completo de todo el restaurante, lo que equivale a atender a 348 personas en el punto de El Retiro y a 250 en Santa Bárbara.

Proveedores: en Colombia, el 95% de proveedores son locales y el 5% son importados. Los mariscos y camarones son de Atlantics; los cárnicos tipo ex-

portación los surte Vijagual.

Savicol es el proveedor de pechuga tipo premium, la cual provee entre 1 y 2 toneladas al mes por cada restaurante. Para los vegetales tienen una granja para cada producto y, para unificar la compra, cuentan con Comervipc para la distribución diaria del pedido. El proveedor de arroz es un productor del Tolima; los lácteos son de Colanta y las frutas son provistas por San Gregorio.

Estrategia de precios: se re-

sume en un dicho de Philip, “es como ir en una limosina con tarifa de taxi”, además de que son aún más convenientes si se eligen platos para compartir.

En el nuevo restaurante ofrecerán el menú del día –almuerzo y cena– de lunes a jueves.

Planes de expansión: A l-

sea prevé con esta marca tres aperturas más en Barranquilla, Cali y Medellín, y dependiendo del éxito con el segundo P. F. Chang’s se determinará si habrá un tercero en Bogotá.

Fuddruckers Nombre del franquiciante:

esta marca pertenece al conglomerado Luby’s Inc. (NYSE: LUB), el cual es el operador de 94 unidades de Luby’s Cafetería, 74 Fuddruckers, 8 restaurantes de servicio completo y bares Cheeseburger in Paradise, y un Bob Luby’s Seafood Grill. Esta compañía ofrece administración de servicios de comidas a través de su división de servicios culinarios.

Además de los restaurantes de Fuddruckers operados por la compañía, Luby’s es el franquiciador de 110 locales de esta misma marca en Estados Unidos (incluyendo Puerto Rico), Canadá, México, Italia, República Dominicana y ahora en Colombia.

Operador: Grupo Char’s.

Tipo de licencia: máster.

Fecha de llegada a Colombia: la firma del convenio fue

en febrero de 2015 como cierre de las gestiones que iniciaron en 2009.

Plan de negocio: se contempla hasta el año 2020, y para los próximos cinco años se prevé

El ‘chamo’ detrás de Fuddruckers en Colombia

El grupo empresarial Char’s de Venezuela tiene una trayectoria de más de 25 años, la cual ha estado vertebrada en el negocio automotriz y que hoy detenta la operación de siete concesionarios con marcas como Chevrolet, Toyota y Chrysler. Esta experiencia le ha permitido diversificarse e incursionar con éxito en el sector de la construcción comercial e industrial. Entre sus proyectos más ambiciosos está la apertura en 2016 de un hotel cinco estrellas con 204 habitaciones para el turismo ejecutivo, que será operado por la cadena Eurobiliding, un aliado que les respaldó en las negociaciones con Fuddruckers en cuanto al background en el manejo de alimentos y bebidas.

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[ Tendencias ] abrir 10 puntos de venta, iniciando en Bogotá y continuando con Medellín y Cali.

Inversión: para las 10 unidades es de USD 350.000 en la primera fase. El valor total del proyecto asciende a los USD 15 millones.

Primera apertura: está prog ra mada pa ra oc t u bre de 2015.

Y ¿nuestras marcas?

Fortaleza ante la competencia: vale la pena destacar,

además de sus materias primas y experiencia, que su modelo busca masificar calidad con la apertura de pocos locales con elevados niveles de afluencia y ventas. Desde 1980, la obsesión

de Fuddruckers es “hacer que el mundo sea más fel i z, con u na g r a n h a m bu rguesa a la vez”. De acuerdo con Peter Tropoli, director de operaciones, una de las fortalezas distintivas de esta marca es la carne de calidad 100% premium, siempre fresca en sus hamburguesas asadas a la minuta.

D

e acuerdo con el portal www.franquiciascolombia.co, en la tabla 1 se presentan algunas de las empresas colombianas con presencia en el territorio nacional y que tienen modelo de franquicia para el mercado local e internacional.

Tabla 1. algunos modelos de franquicias nacionales Marca

Especialidad comida rápida

El Mexicano Chilango

Bogotá

Gokéla

Cartagena Saludable y orgánica, fast & casual: ensaladas, wraps, sándwiches y jugos

Sándwich Qbano

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Origen

Mexicana: burritos, tacos

Año de inicio de negocio y de franquicia

Zonas preferentes

2005 / 2008

Medellín, Manizales, Cali, Cartagena y Pereira

2012 / 2014

Cartagena, Barranquilla, Bogotá, Medellín, Cali, Bucaramanga y Texas (EE. UU.)

Cali

Sándwiches

1979 / 1994

Bogotá, Medellín y Costa Atlántica. Centro y Suramérica

Dogger

Medellín

Perros calientes y hamburguesas

1996 / 1999

No disponible

El Trío

Medellín

Platillos mexicanos, hamburguesas, perros calientes y sándwiches

2004 / 2006

Todo el país

Empanadas Colombianas

Boyacá

Empanadas

1982 / 2007

No disponible

Ferkel/Parador Madrileña

--

Productos cárnicos de cerdo

1996 / 2008

No disponible

Fríjoles Verdes

Cali

Típica colombiana y parrilla

2000 / 2005

Bogotá, Eje Cafetero y Medellín

K-Listo

Cali

1989 / 2004

Bogotá, Medellín, Pereira, Armenia y Estados Unidos

KTaco Mexican Food

Bucaramanga

Productos congelados: empanadas, aborrajados, arepas, salsas chimichurri, ají, guacamole

Mexicana

2004 / 2005

Todo el país

Krospy/Tacos & Bar BQ

Medellín

Mexicana y parrilla

1990 / 1996

Todo el país

Revista Catering | Año 12 No 68

Marca

Origen

Especialidad comida rápida

Año de inicio de negocio y de franquicia

Zonas preferentes

Míster Lee

Bogotá

Oriental

1987 / 1995

Zona cafetera, Costa Atlántica y zona central

Obleas Floridablanca

Bucaramanga

Dulces de leche y obleas

1949 / 2007

No disponible

Oui Crepes & Ensaladas

Medellín

Saludable: crepes y ensaladas

2007 / 2008

No disponible

Sushi en casa

Medellín

Sushi

Asados La 80

Medellín

Cocina típica antioqueña

1985 / 2008

Todo el país

Beer

Bogotá

Pub, cerveza artesanal

2009 / 2014

Colombia y el exterior

Citrus Lounge

Medellín

Lounge, cocteles y platos ligeros

2001 / 2006

Todo el país

Clowns Deli

Cali

Cocina internacional

1992 / 2008

Todo el país

Estancoficial

Medellín

Licoreras multimarca

2002 / 2004

Bogotá, Cali y Medellín

La Pastizzería

Medellín

Pastas, pizza y ensaladas

1996 / 2007

Medellín, Itagüí, Envigado, Cali, Cartagena, Bogotá, Barranquilla, Cúcuta, Pereira, Bucaramanga, Ibagué, Manizales y Armenia

Los Verdes

Medellín

Comida típica antioqueña

1997 / 2007

Colombia y el exterior

Palos de Moguer Bogotá

Pub, cerveza artesanal

1998 / 2007

Colombia y el exterior

Puerto Seguro

Cúcuta

Tipo bufé

2000 / 2014

No disponible

Toy Express

Bogotá

Cocina china cantonesa

1998 / 2009

Medellín, Cartagena, Cali, Barranquilla, Cúcuta y Bucaramanga. En el exterior, México y Centroamérica

Café Quindío

Quindío

Tiendas de café

1991 / 2007

Todo el país, excepto Eje Cafetero

Kaldivia café

Bogotá

Tiendas de café

1994 / 2001

Todo el país

Pandebono’s Valluno

–/–

Pandebonos

Fruchetta

Bogotá

Frutas bañadas en chocolate, brownies con helado, entre otros

Panesi

Bogotá

Panadería y repostería europea, recetas suizas

Almojábanas Don John

Medellín

Almojábanas

1990 / 2008

Todo el país

TyT Foods S. A.

Sabaneta, Antioquia

Productos alimenticios saludables y light

1986 / 2007

Todo el país

2003

1991 2003 / 2005

Bogotá, Cali, Eje Cafetero, Costa Atlántica

No disponible Colombia y el exterior

No disponible No disponible

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[ Productoafuegolento ]

Frescura y tecnología de la mano

Para Dole®, garantizar la frescura de sus productos es una premisa de calidad que inicia desde la siembra hasta cuando llegan a la mesa del consumidor. La revista CATERING conoció de cerca sus procesos.

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Por Adriana García Ledesma.

Fotos: Luis Fernando Ramos.

E

l carácter crocante, sabor, color y valor nut ricional de los vegetales, hortalizas y tubérculos son la inspiración de cientos de agricultores colombianos quienes

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inician muy temprano su jornada diaria para contribuir en Dole® Vegetales con el cumplimiento de su compromiso de calidad.

Dole® lleva a cabo procesos muy cuidadosos de cosecha manual acordes con los protocolos de agricultura limpia y las debidas exigencias sanitarias, gracias al talento y la experiencia de sus trabajadores, a las semillas de óptima calidad y al agua limpia y pura que usa para regar los cultivos. Con todos estos recursos, Dole ® aprovecha lo mejor de la tierra colombiana.

De esta manera, la organ ización Dole ® Vegetales está segura de que cada papa, zanahoria, lechuga o espinaca,

solo por mencionar algunos de los productos que conforman su amplio portafolio, llegará a las manos del cliente institucional y a la mesa del consumidor final con lo mejor de sus propiedades, como si fueran recién cosechados.

Los procesos de esta compañía son respetuosos con la naturaleza y sus tiempos; pero en lo que concierne a sus procesos de transformación, operan contrarreloj a fin de preservar toda la labor realizada en el campo y garantizar la calidad del producto hasta su respectiva entrega en el mercado. En cuestión de minutos ejecutan, en su planta de proceso –la más moderna y tecnificada de América Latina–, la preselección, el

Cundinamarca, Meta, Boyacá y Valle del Cauca son las zonas de origen de las materias primas de Dole® Vegetales.

corte, la sanitización y el empaque con líneas de tecnología europea avanzada.

RAZONES PARA CONFIAR Las razones para que el sector de la restauración incluya vegetales Dole ® en la lista de compras son:

Proveedores 1A. En la actuali-

dad, Dole® cuenta con un selecto grupo de proveedores certificados que le apuestan a la producción limpia y se ajustan a los requerimientos de la normatividad vigente. Además, gracias a su ubicación estratégica, están en capacidad de abastecer en tiempo real la demanda de materia prima sin someterla a largos recorridos, para garantizar los estándares de calidad requeridos.

Natural. Solo emplean semi-

llas nativas garantizadas e insumos agrícolas cero transgénicos, para obtener productos 100% naturales.

Investigación. Dole® Vegeta-

les avanza en el estudio y desarrollo de nuevas variedades de productos, a fin de brindar más versatilidad al mercado institu-

cional con un portafolio de productos con una mayor vida útil de la que ofrece actualmente.

Empaques exclusivos. Para

cumplir con la promesa de valor respecto a la vida útil de 8 días para vegetales y de 10 para hortalizas y tubérculos, Dole ® Vegetales encargó a proveedores nacionales la fabricación de unas láminas exclusivas para sus empaques. Los embalajes al vacío impiden que los tubérculos y hortalizas tengan contacto con el aire; de esta manera, conservan su carácter crocante y la viveza de su color. Para el caso de los vegetales, se retarda la oxidación natural y se permite que el producto continúe respirando durante su vida útil mediante la inyección de nitrógeno en el proceso de empaque.

Soluciones en frío. Dole® Ve-

getales provee de neveras para conservación y exhibición a sus clientes del sector retail e institucionales que así lo requieran, a fin de asegurar la continuidad de la cadena de frío de sus productos entre 0 °C y 4 °C, en todos los pisos térmicos. Estos equipos se dan en calidad de comodato y están disponibles en varios tamaños y capacidades de almacenamiento.

FIRMES CON EL AGRO COLOMBIANO

El compromiso de calidad de Dole® no solo se queda en el producto final, sino que también lo transfiere a sus proveedores de materia prima a través de contratos estables y de precio justo. Esto les permite mantener, por un lado, negociaciones de mediano y largo plazo, y la estabilidad en el precio por cosecha con sus proveedores, y por otro, la firma de acuerdos comerciales para cumplir a sus clientes con el abastecimiento, precios y calidad sin influencia de los factores externos.

¿Qué hay en la portada?

De manera gráfica, Dole® quiere mostrar la tecnología que respalda la frescura y calidad de sus productos, desde la recolección de la materia prima hasta el proceso de empaque.

Esta es una planta amigable con los insumos y socialmente responsable con el medio ambiente y su talento humano que trabaja por la completa satisfacción de sus clientes.

Cómo contactarlos:

Tropics S.A.S. Troncal de Occidente, km. 5,vía Madrid – Facatativá, vereda El Corzo, finca Splendor Flowers. Tel.: +571 4924945. E-mail: jcanon@dole.co. Página web: www.dole.co @dolecolombia. Dole Colombia.

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[ Equipos ]

Ingredientes que hacen

sostenible su negocio

En el campo empresarial, la optimización de recursos es parte importante de la operación. En lo concerniente al consumo de agua, la oferta de griferías y sanitarios de algunas reconocidas empresas brinda un importante ahorro de este recurso.

Por Laura Parra.

Fotos: cortesía Corona, Decorcerámica, Keuco, BSQ.

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A

plicar buenos hábitos e incorporar nuevas tecnologías de ahorro es un primer paso para lograr una reducción de costos significativa en un negocio. Por eso es importante trabajar en la sensibilización del personal y de los clientes sobre los beneficios que esto acarrea tanto para el medio ambiente como para la estabilidad del negocio.

En este sentido, el uso eficiente del agua se vuelve un aspecto clave para empresarios y fabricantes quienes, comprometidos con

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la sostenibilidad ambiental de sus operaciones y productos, desarrollan equipos más eficientes, fácilmente aplicables y que garantizan cambios sustanciales sobre los hábitos de consumo.

Pensando en esto, la revista CATERING seleccionó algunos tips, con la asesoría de importantes marcas, como BSQ, Corona, Decorcerámica y Keuco, que dirigen su portafolio de productos al ahorro de costos y recursos en el sector institucional, para demostrar que la sostenibilidad, tendencia de hoy, es aplicable a cualquier negocio.

Consumo de agua en restaurantes y hoteles Si bien los parámetros de consumo se determinan según las necesidades de cada negocio, los restaurantes y hoteles comparten similitudes en este aspecto. Las áreas que generan mayor consumo de agua, con respecto a otras, son la cocina y el baño. El mantenimiento general del

espacio, el uso de agua para el lavado de alimentos, vajillas y ollas, además del consumo para el lavado de manos y el uso de sanitarios, requiere una gran cantidad de agua. Por este motivo, los establecimientos han comenzado a instalar novedosos equipos que permiten reducir gastos sin perder funcionalidad y efectividad.

Por ejemplo, los sistemas de grifos convencionales expulsan 16 litros de agua por minuto, cantidad que puede reducirse a 0,33 litros por cada pulsación, cuando se trata de grifos temporizados. Así mismo, las descargas tradicionales de un inodoro emplean de 8 a 10 litros por cada pulsación; las nuevas descargas de doble botón permiten elegir entre 3 o 6 litros por descarga, dependiendo de la necesidad.

griferías efiCientes Bossini - Cristina

Sus precios son bajos y permiten un importante ahorro en el consumo de agua; además, su instalación no implica grandes dificultades. Todas las griferías de Cristina pueden incorporar un aireador del fabricante suizo Neoperl, que proporciona un consumo máximo de 1,4 litros por minuto, logrando así una máxima sostenibilidad, diseño y ahorro.

Para uso institucional se destaca la grifería electrónica Quicktronic, con un mecanismo de gran precisión que se activa y se

apaga por aproximación, sin necesidad de tocarla, una herramienta determinante donde el tráfico es mayor. Igualmente, incorpora el aireador de Neoperl de 1,9 litros por minuto y sistema antivandálico con posibilidad de conectar a batería o a corriente eléctrica.

Al mismo tiempo, la grifería temporizada de Cristina ofrece la posibilidad de regular el caudal y el tiempo sin que el público la pueda manipular. Con un sistema de ‘push’, ofrece agua durante 5 o 15 segundos y un consumo de 1,9 litros por minuto con un sistema antivandálico. Tiene la posibilidad de grifo de lavabo, lavabo a pared, urinario empotrado o exterior, ducha, e incluso de pedal, ideal para cocinas de restaurantes, bares u otros espacios donde la higiene es primordial.

Aparte de esto, la amplia gama de duchas de Bossini, ideal para el sector de hoteles, ofrece una serie de productos destinados al ahorro de agua tanto en duchas fijas como en las de mano. La serie Mixa incorpora la tecnología Fitair, la cual reduce el caudal de agua mezclando cada gota con aire, con lo cual brinda a su vez la sensación de un gran caudal, con el mínimo consumo.

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Igualmente, la serie Agua está conformada por una gama de duchas con una leva que brinda la posibilidad de aumentar o disminuir el consumo de manera manual o con una llave especial, lo que permite un control total. El rociador Agua, con 210 mm de diámetro, incorpora un reductor de caudal que ofrece un consumo máximo de 9 litros por minuto, adaptándose

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[ Equipos ] a las edificaciones o establecimientos certificados por la norma LEED.

Decorcerámica

Esta marca presenta al mercado las griferías automáticas Sculpted Touchless y la grifería electrónica Geometric Touchless de Kohler, muestra de eficiencia y diseño.

Con tecnología Insight (TM) infrarroja, resultan griferías eficientes con opción de control de temperatura. Su cubierta impermeable protege los componentes.

Ambas poseen aireador que ahorra 1,9 litros por minuto, opción de maneral de control de la temperatura y salida de 17,14 cm. Utilizan dos baterías AAA, con duración promedio de 3 años.

Keuco

Como uno de los primeros fabricantes de la industria europea de griferías, Keuco subraya su compromiso con la sostenibilidad a través de su gama de productos en la que se destaca el mezclador monomando de la serie de griferías Plan blue, la cual cuenta con el certificado WELL (Water Efficiency Labelling).

El mezclador cu mple los req u isitos de la má x i ma categoría de eficiencia A, por lo que evidentemente contribuye al tratamiento protector de recursos, especialmente útil en Colombia, donde, a propósito de las temporadas de sequía, el ahorro de este recurso es de interés público.

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La cantidad de caudal del mezclador monomando Plan blue es de tan solo 6 litros por minuto, mientras que los habituales utilizan de 9 a 12. A esta grifería la caracteriza la máxima calidad, la excelente precisión, una extraordinaria longevidad, una técnica de cartucho acreditada, la regulación de la temperatura con discos cerámicos y un difusor con regulación del ángulo de chorro.

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sanitarios ahorradores La sustitución del tradicional mecanismo de descarga por uno con doble función proporciona un ahorro de hasta un 60% de agua; por ejemplo, los sanitarios mayores de 15 años consumen 13,1 litros por descarga, los orinales de la misma antigüedad tienen un consumo de 11,3 litros por descarga, y los lavamanos consumen 16 litros por minuto.

Al respecto, si las instituciones instalan productos ahorradores en materia de sanitarios, el consumo sería de 4,8 litros por descarga; en los orinales bajaría a 0,5 litros por descarga, y en lavamanos, 1,9 litros por minuto, lo que representa un ahorro del 63% en el consumo de sanitarios, 83% en orinales y 88% en lavamanos.

Corona

El sanitario Portento de Corona es una alternativa de elevado desempeño con un consumo de tan solo 4,8 litros por descarga, además de poseer un diseño contemporáneo y una adecuada altura para un uso más cómodo. Este sanitario es totalmente apto para discapacitados, es alongado e ideal para alto tráfico, de fácil manteni-

miento y con sifón 100% esmaltado de 5,4 cm que optimiza el funcionamiento y lo mantiene limpio.

También ofrece lavamanos con griferías especiales, como la tipo ‘push’, y orinales, como el Gotta, con diseño orgánico en forma de gota que no solo minimiza el salpique, sino que el consumo de agua es de tan solo 0,5 litros por descarga, 87% menos que los orinales tradicionales, los cuales consumen 3,8 litros por descarga. Este orinal tiene entrada posterior, lo que lo hace más seguro, reduce el área de acumulación de suciedad y es fácil a la hora de limpiar. Incluye sifón oculto e integrado en la porcelana.

Decorcerámica

El san itario de u na pieza Sa n Raphael Press TLT, en color blanco, garantiza una descarga efectiva, gracias a su mecanismo de descarga Pressure Lite de 3,8 litros. Este sanitario forma parte del programa Watersense, que otorga un sello ecológico a aquellos productos que optimizan el consumo del líquido vital.

los eXPertos oPinan “Para Bossini es muy importante el ahorro de agua y la sostenibilidad, por lo cual dirige todos sus esfuerzos hacia la consecución de una producción con el mínimo impacto ambiental y máxima eficiencia”, enfatiza Jaume Busquets, empresario de BSQ S.A.S. Con una gran inversión en tecnología, lograron que sus plantas de cromado de plástico, las más importantes de Europa en el sector, obtuvieran un sistema de reciclaje de las aguas residuales; de esta manera, lograron una fábrica totalmente sostenible, premiada con la norma ISO 14002.

satisfacción con el producto. Si la selección del producto es la indicada, este perdurará en el tiempo, evitará cambios, desperdicios y contribuirá con un negocio y planeta más sostenibles.

Ana María Estrada, jefe de servicios de mercadeo de Corona - Colcerámica, afirma que en su empresa son conscientes de la necesidad que tienen los hoteles, restaurantes y, en general, el sector institucional de optimizar un recurso como lo es el agua. “Es por eso que desarrollamos y ofrecemos un portafolio de productos innovadores que ofrecen el mínimo consumo con el mejor desempeño a la vanguardia de los diseños ecoeficientes. De esta manera, sanitarios, orinales y griferías de última tecnología en sistemas de bajo consumo se adaptan a las necesidades de ahorro de las diferentes instituciones”, puntualiza.

Sensibilice a clientes y colaboradores No bastan solo cambios en la infraestructura para lograr resultados visibles a mediano plazo, también es necesario adoptar hábitos de consumo eficientes y, aunque parezca complicado, informar a clientes y colaboradores sobre la necesidad de ahorro y dar alternativas para facilitar esta labor. A través de carteles, suministre información útil sobre el uso responsable de los recursos y realice reuniones en las que se indique cómo aplicar prácticas correctas; así los empleados se apropiarán del tema.

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A la hora de elegir un producto, Busquets indica que es muy importante asesorarse por un profesional y no solo dejarse llevar por el precio, ya que esto influirá sobre la calidad, la estética, la procedencia y, sobre todo, la

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[ Informedepanadería ]

Con la llegada de la reconocida panadería francesa Maison Kayser a la calle 81 se reafirma el gusto de los capitalinos por el pan tipo europeo, preparaciones artesanales, una variada oferta y ambientes excepcionales. A continuación, un recorrido por cuatro panaderías originales.

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Por Marcia Rodríguez.

Fotos: andrés Valbuena, Luis Fernando ramos y andrés Gómez.

L

a calle Monge en París es famosa por haber heredado su nombre del matemático francés Gaspard Monge. También se ha ganado el honor de ser la vía en la que se prepara el mejor pan baguette de la ciudad. No se trata de una simple afirmación o de

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un dato exagerado, pues en las páginas de los periódicos y revistas franceses ha quedado escrita la historia de la baguette Monge, creada por el panadero galo Eric Kayser.

Para quienes no lo reconocen, a Kayser se le apoda ‘El apóstol del pan francés’. Nativo del este de Francia, más exactamente de Lure en Haute-Saône, ha tenido las manos puestas en la masa desde que tenía 4 años, pues tuvo el privilegio de tener bisabuelo, abuelo y papá panaderos. Su habilidad lo lleva a

convertirse en 1983 en el ‘Compagnon du Tour de France’, título que le da pista para viajar por todo su país natal y así afianzar sus técnicas culinarias. De ahí en adelante solo le esperan éxitos en su carrera, tanto así que hoy en día ya cuenta con más de 120 puntos en casi 20 países, además de Francia, Estados Unidos, Dubái, Rusia, China, Hong Kong, Chile y México, entre otros, de los cuales Japón es la nación más exitosa con 32 establecimientos. A comienzo de 2015, inauguró un punto en la calle 81 en Bogotá.

Maison Kayser, la casa del ingenio

L

a baguette fue fabricada por primera vez en septiembre de 1996 por Eric Kayser. La idea era reproducirla tal cual se hacía en la antigüedad; es decir, a base de una levadura natural y no con las levaduras industriales que aparecieron en el mercado en 1850. Para lograr esa primera baguette perfecta fue necesario, dos años antes, en 1994, que Eric y Patrick Castagna, un genio de la panadería y un genio de la ingeniería, inventaran el ‘Fermentolevain’, una máquina inteligente capaz de mantener una masa madre líquida a temperatura ideal.

El resultado fue una baguette de 250 gramos elaborada con harina de trigo, masa madre,

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Florence Syoen, gerente de la franquicia de Maison Kayser en Colombia, trajo los casi 20 años de tradición de esta marca al país, que se suma a otros 120 en el mundo.

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[ Informedepanadería ] Los creadores de Maison Kayser inventaron una máquina para mantener líquida una masa madre a temperatura ideal. entrenamiento directo por parte de Kayser. De Francia se trajo dos expertos, Tomas Desmortreux, quien es el pastelero, y Arnaud Corbeau, el panadero. El resto del personal lo conforman 37 empleados colombianos. Todo se prepara en casa y los proveedores de productos en grandes cantidades son empresas colombianas.

arte Y BuenaS MiGaS

crujiente a la miga marfil y con un gusto delicado a leche y avellanas. El producto fue evolucionando y a la fecha cuenta con 14 variedades que incluyen ajonjolí, multicereales, pan de olivas, de arándanos, nueces, entre otros. El cliente también tiene la opción de elegir un minipan de menos de 50 gramos o en pan sándwich.

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Florence Syoen, gerente general de esta franquicia en Colombia, explica que son varios socios y su objetivo es traer esta tradición al país. “Queríamos compartir esta calidad. Para mí el pan que hace Eric es el más espectacular, es un pan de tradición e innovación. Tenemos un catálogo de más de 50 panes diferentes”, afirma Florence.

Preparar la apertura en Bogota tomó un año, tiempo en el cua l tam bién reci bió u n

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“Si hablamos de categoría social, nuestro cliente final es todo aquel que pueda emocionarse al comer una buena baguette. No es un producto caro; cuesta a partir de tres mil pesos”, explica Florence.

“Quienes entran acá son, me parece, personas educadas que tienen el conocimiento del pan y reconocen su calidad”.

Para los al muerzos ofrecen una gama de 12 sándwiches, quiches, ensaladas, todos en los que el pan es el protagonista. Por ahora, cuentan con un punto únicamente, donde hay capacidad para 108 puestos.

“La idea es abrir más puntos en Bogotá y luego salir a otras ciudades. Tenemos planeado abrir un segundo punto a finales de 2015”, asegura Florence.

La decoración se pensó desde un principio en que fuera algo refinado y sobrio al mismo tiempo. La casa es de conservación,

por lo que Florence y sus socios hicieron todo lo posible para guardar su carácter. En el interior está decorada con cuadros de diversos artistas prestados por la Galería Baobab, ubicada en la calle de los anticuarios. La escultura que se encuentra en su exterior es del artista Gabriel Beltrán. Una vez al mes cambian la escultura y las pinturas. “Tenemos carteles con los precios de las obras y el cliente llega directamente a un acuerdo con la galería. Para nosotros es una oportunidad de mostrar los buenos artistas colombianos que hay”, asegura. Este tipo de decoración es exclusiva de la panadería en Bogotá.

Otra novedad es que ya incursionan en el servicio de domicilios; por ahora, con un rango de cobertura de 10 cuadras al norte y 10 cuadras al sur. “Tenemos un mínimo de 35 mil por pedido. Las oficinas del sector nos llaman mucho; están en una reunión y piden jugos y sándwiches… ¡Por qué salir a la calle a buscarlos si se los podemos llevar!”, puntualiza la gerente.

Maison Kayser

Proveedores: harina Molino 3

Castillos y San Martín; mantequilla y leche Alpina; huevos Santa Reyes; Gourmet du Monde; chocolate Valrhona. Punto de venta: calle 81 # 9 – 85, Bogotá. Área: 40 m2 con terrazas.

Brot,

tradición sobre ruedas Fotos: Luis Fernando Ramos.

Q

uien camina por el Parque del Chicó habrá notado la presencia de un nuevo integrante en la zona, difícil de ignorar. Se trata de un gigantesco bus inglés que llegó a Bogotá y se le dio en concesión a Brot Bakery & Café. “Es una atracción turística, pues la gente sube a verlo. Aprovechamos ese espacio para hacer nuestra exhibición de panes artesanales y tener máquina de café. Tenemos bebidas frías, calientes y los panes. También ofrecemos helados y paletas para el público infantil”, explica Juan Fernando Quintero, gerente general de Brot Bakery & Café.

Dentro del bus se adecuó un área reducida para el consumo con una capacidad de 30 personas. Afuera, en 10 hectáreas de parque, con sus viejos árboles, hay una rotonda en la que también se ubicaron unas mesas.

Con este nuevo punto, Brot se consolida como una de las panaderías artesanales más tradicionales y originales de Bogotá. Empezaron en 1999 en el local de la calle 81 con carrera 8 con producción de pan 100% artesanal; el segundo punto que abrieron está ubicado en la calle 97, y el más

Brot Bakery & Café respeta los procesos de fermentación en todos sus tipos de panes. en su elaboración se valen de masa madre y prefermentos.

reciente es este del Parque del Chicó, donde no cuentan con cocina y, por tanto, solo tienen el servicio de panadería y café.

Está pensado para un público distinto: familias que van con niños al parque.

lí, avena, girasol, cebada perlada, trigo y centeno); pan de arándanos y nuez de nogal; pan de nuez del Brasil y linaza, y el pan de uva rubia.

La panadería que hacen en sus tres puntos respeta los procesos de fermentación en todos sus tipos de panes. En su elaboración se valen de masa madre y prefermentos; esto quiere decir que sus procesos tardan en promedio 15 a 16 horas desde el punto cero de producción hasta el momento en que se hornean y venden al público.

Todos los pa nes, tanto blancos como integrales, se hacen en horno de piso cerámico. “Cuando el pan se hace allí, la estructura de la miga y la corteza cambia un poco respecto al horneo en un equipo tradicional. La corteza tiende a ser más oscura, crocante y gruesa. La miga interna queda más húmeda y abierta.

En estos casos, el pan se abre en formas irregulares y no queda parejo”, explica Quintero.

La oFerta Dentro de la variedad de productos que ofrecen están los panes blancos como ciabatta, baguette, el pan francés y la focaccia. Todos son elaborados con 100% harina de trigo refinada. Dentro de la línea integral sobresale una masa que mezcla harina de trigo, harina de trigo integral y harina de centeno. En esta línea ofrecen cinco variedades: pan de centeno; pan de siete granos (linaza, ajonjo-

LáMinaS CrujienteS En la categoría de laminados, Brot ofrece todo lo que se hace con hojaldres y con masa de croissant. La diferencia es que la primera tiene levadura y la segunda, no.

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Los panes de Brot se preparan en horno de piso cerámico; con él la corteza es más oscura, crocante y gruesa. La miga es más húmeda y abierta. www.catering.com.co

[ Informedepanadería ]

La masa de croissant también la produce con un fermento natural con masa madre. El hojaldre no tiene nada de fermento; la estructura simplemente la otorga la laminada. De ahí sale toda la línea de croissant: sencillo, de queso y de jamón y queso.

También ofrece pan de chocolate y rollos de canela.

El hojaldre lo usa para hacer palitos de queso y corazones.

Todos los productos laminados se hornean en horno convencional porque la forma de cocción es pareja en toda la cámara. La miga también abre y queda con un color más uniforme.

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El proceso es el mismo en el caso de la pastelería batida. Los productos batidos son una mezcla entre panadería y pastelería. En esta categoría están los muffins, los cuales no se hacen con masa madre, sino simplemente con levadura y polvo de hornear; no tienen prefermentos. Sus brownies, el pudín de banano y chocolate –elaborado con el pan blanco del día anterior–, también son bien conocidos. Por su parte, el pandeyuca es el producto más colombiano que elabora. Se hace de manera tradicional y no lleva fermentos especiales.

Brot produce en pequeño, nada en masa, y emplea una harina especial en panificación baja en proteínas. Sus productos tienden a tener menos volumen que un producto industrial; sus panes no se ven ‘inflados’, sino, al contrario, con estructura, y eso hace que tengan buen sabor.

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En el tema de bebidas frías es interesante la oferta de jugos naturales que se preparan a la minuta (mandarina, naranja, fresa, feijoa, guanábana y mora).

Populares se han vuelto las mezclas que los mismos clientes han propuesto; una de las más apetecidas es la combinación de mandarina con fresa, naranja con fresa, melón con naranja o papaya con mandarina.

“Contamos con una planta de producción centralizada para surtir los puntos, porque allá están todos los fermentos y la laminadora. Nuestra producción es artesanal y el horneado se realiza en los puntos de la 81 y la 93; es decir, hay productos que se terminan en los establecimientos. En el del parque llega todo listo, pues no hay espacio para horno”, puntualiza Quintero.

El 95% de las ventas se concentra en el consumidor final.

Sus clientes son personas con un rango de edades bastante amplio, pues los visitan desde adolescentes hasta adultos.

Tienen algunos clientes de restaurantes que representan casi el 5% de sus ventas.

Brot Bakery & Café Proveedores: harina San Martín; mantequilla Pacos; huevos Santa Reyes; leche Prima; café Amor Perfecto; jamón La Parisienne; quesos Dibufala y Gourmet a Porter. Puntos de venta: Brot El Nogal, calle 81 # 8 – 93. Área: 100 m2. Brot Chicó, calle 97 # 11A – 52. Área: 70 m2. Brot al parque, Parque del Chicó, carrera 7 # 93 – 01. Bogotá.

Maison Grazia,

de inspiración europea Fotos: Luis Fernando Ramos.

G

razia ya se ganó el título de una de las mejores pastelerías francesas en Bogotá y con justa causa. Sus dueños, Rafael Haasz y Claudia Oyuela, le apuestan a una panadería clásica europea. Hacen su propia masa madre con la que preparan baguettes, pan de cereales, pan integral, pan de centeno, pan de Kamut, croissants, danesas, pan brioche y brioches rellenas.

Su pastelería es delicada, elegante, moderna y de alta gama.

El eclair de café recientemente fue seleccionado entre los mejores 15 del mundo por la revista Food and Wine. No tan famosa, pero sí de excelente calidad, es la torta de yogur de mora con infusión de jengibre y limonaria, al igual que la tartaleta de frutas, entre otros productos.

La línea de bebidas incluye todas aquellas con café como el espresso, el capuchino y macchiato. Para los clientes amantes del chocolate, cuentan con el chocolate santafereño y el chocolate con Manjari Valrhona. También incluyen vinos y maltas.

Toda la producción se hace in house en su único punto ubicado en la calle 69 con carrera

Grazia cuenta con tres pisos. En el primero hay un café restaurante y una terraza. En el segundo piso está la cocina. En el tercero hay un salón semiprivado y una oficina.

5. El tipo de clientes al que le apuntan es consumidor final y consumidor institucional.

Sus panes los saborean los comensales de los restaurantes La Despensa de Rafael, Cine Tonalá, La Mordida, Bonaparte, Baita, Vinos del Río y Biohotel.

Su punto de venta, que acoge a 32 personas sentadas, cuenta con tres pisos. En el primero hay un café restaurante con

Grazia le apuesta a una panadería clásica europea, que hace su propia masa madre para sus productos.

atención al público y un área de terraza. En el segundo piso está ubicada la cocina. En el tercer piso hay un salón semiprivado y una oficina. Su decoración es contemporánea, elegante, minimalista, con jardines naturales. Sobresale un muro verde interior de 5 metros de alto.

Maison Grazia

Proveedores: harina Molino 3 Castillos, Mundo Orgánico, huevos Santa Reyes, Levapán, Prodelagro, Colanta, Paco’s, Gourmet du Monde, Frutos del Bosque, Catación Pública. Punto de venta: calle 69 # 5 – 04, Bogotá. Área: 360 m2.

Camila Marulanda Pastelería & Panadería, delicias nutritivas Fotos: Andrés Gómez.

E

ste negocio comenzó en 2007 con una planta muy pequeña hecha en casa.

Durante este tiempo se dedicó al ‘catering dulce’, para matrimonios y eventos. Finalmente, en el segundo semestre de 2014 logró abrir las puertas de su punto de venta en la localidad de Chapinero.

Este negocio, cuyo centro de producción in house se localiza en el mismo edificio donde se encuentra el punto de venta, ofrece cuatro líneas de productos importantes: panadería, pastelería, comida de sal y bebidas. En la panadería ofrece panes artesanales y tradicionales desde la baguette, la ciabatta

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Camila Marulanda ofrece panadería, pastelería, comida de sal y bebidas. y el brioche, hasta panes multigranos, sourdoughs, panes especiales con semillas, frutas secas y nueces. “La mayoría de nuestros panes son libres de azúcar, grasas y lácteos, por lo cual su consumo es mucho más conveniente y nutricional; en otras palabras, ofrecemos panes que nos podemos ‘permitir’ comer sin ningún remordimiento, pues aportan los carbohidratos necesarios y no tienen azúcares añadidos”, explica Camila Marulanda, creadora.

En el área de pastelería se pueden encontrar galletas de todos los tamaños y estilos, postres

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un delicioso té Harney & Sons, un típico chocolate caliente o un jugo natural del día.

grandes e individuales con un carácter más contemporáneo, muffins, tortas para llevar a casa, o pastelería salada conformada por quiches y pasteles.

Para la hora del almuerzo ofrece gran variedad de sopas, una para cada día; diferentes estilos de sándwiches listos para consumir en el local o para llevar, y una ensalada de la casa. Todos estos productos los puede disfrutar el cliente con un café, ya sea americano, latte, capuchino, espresso o macchiato; con

El local, con capacidad de 22 personas sentadas, trae la rapidez y efectividad de un café en Nueva York. Ofrece un servicio rápido y eficiente de elevada calidad, con productos innovadores. La decoración es sencilla con elementos retro, pero principalmente sus productos son los protagonistas del lugar, quienes se roban el show y se venden por sí solos.

La panadería y pastelería Camila Marulanda se enfoca en el consumidor final. “A nuestro punto de venta llegan muchos vecinos del barrio en busca del pan de cada día. También atendemos personas que trabajan en los alrededores, así como reuniones de juntas y comités de oficinas aledañas”, comenta Marulanda.

En el caso del consumidor institucional, actualmente surten el pan a tres restaurantes muy prestigiosos de la ciudad, con exigencias específicas.

Camila Marulanda Pastelería & Panadería

Proveedores: La Recetta, Colanta, harina San Martín y Prodelagro. Punto de venta: calle 68 # 5 – 53, Bogotá. Área: 75 m2.

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nuevos rumbos de la panadería

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en España

Manuel Flecha, maestro panadero español invitado por el Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería (ICPP), con el apoyo de Sigra, para dictar el seminario ‘Panadería Española’ del 3 al 6 de marzo en Bogotá, cuenta a los lectores de la revista CATERING cómo está cambiando este oficio en su país.

Por Adriana garcía Ledezma. Fotos: Martín García y ©2015 Shutterstock.com

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uenas masas madre, frío, tiempo y técnica es la fórmula de un pan de excelente calidad. Tan básica, natural y libre de artificios que aplica tanto para el método artesanal como para el industrial.

En esto se resume la revolución actual por la que atraviesa la panadería en España y a la que se refiere Manuel Flecha, panadero oriundo de León, quien se entregó de lleno al oficio desde 1982 luego de prestar el servicio militar. Él y sus hermanos han continuado la tradición familiar, siendo parte de la segunda generación de panaderos.

Manuel tiene la fortuna de ser testigo y actor del cambio que se está dando en la industria de pan if icación de su país.

Desde 1996 está dedicado a la enseñanza de panadería que le ha llevado a ser el director de formación en la Escuela de Panadería de Madrid y consultor de panadería para varias empresas. A lo largo de su carrera ha cultivado importantes reconocimientos que aportan a un nuevo posicionamiento y una mejor percepción de la panadería española.

Uno de los más recientes fue la distinción obtenida en enero de 2015 al representar a su país, junto con Josep Pascual

Buenas masas madre, frío, tiempo y técnica es la fórmula de un pan de excelente calidad, tanto para el método artesanal como para el industrial. y José Joaquín Roldán, en el Campeonato Mundial de Panadería (SIGEP Bakery Cup) en Rímini, Italia, donde alcanzaron el tercer lugar global y la clasificación de España para la gran final de 2016. Esto fue posible gracias a 18 preparaciones presentadas al jurado calificador, con una de las cuales conquistaron el primer puesto en la categoría ‘Mejor pizza’.

Su visión de la industria panificadora es realista, por eso reconoce que España, desde

los años 80, se enfocó más en la tecnificación que en la calidad.

“Veinte años atrás estábamos muy preocupados en lograr una mayor producción en el menor tiempo posible gracias a la mecanización. Esto conllevó al uso de mayores dosis de aditivos, levaduras industriales, al abandono de las masas madre, y en consecuencia, a producir y consumir pan de menor calidad, muy insípido, poco nutritivo y con una vida útil más corta”, asegura.

Por esta razón, la revolución de la panificación en su país natal no reside exclusivamente en desarrollos tecnológicos impresionantes ni en el uso de mejoradores artificiales, que mal aprovechados pueden dar resultados indeseables; se trata de volver al pasado para rescatar recetas, insumos y, sobre todo, el

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[ Informedepanadería ] tivas. Además, se está usando la espelta y el camú, dos de las especies de trigos más antiguas y de gran aceptación y consumo por su elevado valor nutricional que supera al del trigo común.

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Procesos. Para lograr panes más saludables y digeribles se requiere trabajar con buenas masas mad re y q ue se favorezcan tiempos de fermentación más lentos y en frío, a fin de permitir que las enzimas degraden el almidón, lo que mantiene a raya los niveles de gluten, y que se desarrollen las propiedades nutricionales en el producto final. Ante esto, son mitos que la panadería rural es de mayor calidad y que la artesanal es muy rudimentaria, ya que muchas pueden funcionar con procesos de grandes industrias y viceversa. Una producción industrial de mayor escala puede involucrar procesos artesanales al incluir masas madre y con larga fermentación para dar lugar a productos de excelente calidad.

conocimiento de las técnicas que superan el paso del tiempo y modas pasajeras.

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Sí a lo natural

Manuel Flecha considera que el consumidor español está demandando productos más naturales, saludables, nutritivos, y de mejor sabor, olor y calidad.

Pensando en que el consumidor español está demandando productos más naturales, saludables, nutritivos, y de mejor sabor, olor y calidad, Manuel indica los siguientes ajustes en la elaboración de pan en cuanto a:

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Insumos. La selección

de materias primas de mayor calidad l leva a reducir el uso de productos con aditivos o mejorantes y preferir trigos más saludables con mayor aporte nutricional. Esto i ncluye trigos bien mol idos mecánicamente o con piedra y trigos autóctonos. También están los nuevos desarrollos de cereales panificables, como es el tritordeum, un cereal creado en España a partir de la mezcla de trigo duro y cebada, de unas excelentes propiedades nutri-

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Maquinaria. ‘El progreso está en el regreso’. Manuel se vale de este refrán para explicar que muchos panaderos españoles están retomando procesos de antaño con tecnología de hoy.

Esto representa un cambio de paradigma, pues en el pasado muchos adaptaron su producción a la tecnología existente.

Ejemplos de esta transformación se encuentran en el uso de los siguientes equipos: » Amasadora: con esta no se busca acortar los tiempos de amasado convencionales, ya

que se deben hidratar los almidones. Si se tiene un equipo de dos velocidades, por ejemplo, el 70% del tiempo del amasado se hace a la velocidad más baja y el tiempo restante, a la mayor velocidad; esto permitirá oxigenar la masa y que sea más amable. Luego hay que dejarla reposar y fermentar antes de dividirla, considerando la temperatura y la cantidad de levadura. Este tiempo puede estar entre seis y 36 horas.

A mayor tiempo de reposo, mejor la calidad del producto, explica el experto. » Divisoras: u na vez q ue la masa ha pasado por el cuarto de crecimiento con una temperatura regulada entre 0 y 4 °C para desarrollar los sa bores y m icroorgan ismos, se d iv ide de for ma manual o mecánica. Para la segunda opción, se prefiere la divisora hidráulica que resulta menos agresiva en comparación con la volumétrica, que se manejaba hasta hace poco y cond icionaba la presentación del producto final. » Hornos: el horno de convención está siendo relegado para rescatar el horno de suelo refractario, el más parecido al antiguo horno de pala, que permite una cocción por radiación. » Máquinas de levadura líquida natural: originarias de Francia, permiten controlar los ciclos en términos de temperatura y tiempo, para facilitarle al panadero experto y al personal no tan capacitado la dosificación de la mezcla. Se está implantando con auge en los obradores o centros de

producción, para garantizar la elevada estandarización de calidad del producto a partir de una masa madre bien hecha.

El 'progreso está en el regreso'. Manuel Flecha considera que muchos panaderos españoles están retomando procesos de antaño con tecnología de hoy.

En la opinión del maestro panadero, todos estos cambios son muy sencillos, pero su efectividad depende del respaldo por parte de panaderos con buenas bases en su formación y de un personal de ventas capacitado en cuanto al producto que se ofrece al consumidor final.

Con respecto a los métodos de trabajo, las innovaciones están ligadas a la política de la empresa en particular o al modelo de negocio (ver tabla 1).

tabla 1. Modelo de trabajo Según el taMaño del negocio DIrecto

Consiste en la elaboración del pan desde la preparación de la masa hasta el horneado en el punto de venta.

obrADor o centro De ProDuccIón

Este modelo indica una elaboración centralizada en un mismo sitio de todas las masas, las cuales se distribuyen ultracongeladas o no, antes de que finalicen su proceso de fermentación, en bloque, divididas según las necesidades de cada local o cliente.

tIPos De negocIo

Funciona para establecimientos más pequeños con uno o dos locales.

tIPos De negocIo

Se recomienda para negocios con más de dos locales de venta, los cuales, por lo general, pertenecen a una cadena de panaderías y además son proveedores para grandes superficies, hoteles, restaurantes, servicios de catering, etc.

VentAjAs

Posibilita ampliar la experiencia del cliente al permitirle ver buena parte del proceso de elaboración del producto. No se requiere de grandes instalaciones, aunque sí es indispensable un cuarto de crecimiento y congeladores.

VentAjAs

Estandarización de la calidad del producto artesanal. Este esquema de trabajo requiere que cada local o panadería cuente con una cámara de congelación y fermentación, para finalizar la elaboración del producto cada vez que se requiera y así contar con producto fresco.

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[ Informedepanadería ] el Método de la cubeta en frío Para favorecer la organización del trabajo en un negocio, ya sea de un solo local o de una cadena de establecimientos, el método de la cubeta en frío es una solución que permite preparar la masa con mucha anticipación y desarrollar más atributos mediante tiempos de fermentación que pueden estar entre dos y 24 horas. Para ello, la masa se debe dividir de manera proporcional según las piezas que se necesiten y almacenar en cubetas de plástico de capacidad promedio entre 3 y 8 kg. Una guía para el control de la temperatura puede ser:

Hasta dos horas:

la temperatura debe estar entre 24 y 26 °C.

Más de dos horas: entre 12 y 14 °C.

Mayor tiempo: entre 2 y 4 °C.

Si se respetan los tiempos y las temperaturas, y se hace un buen descongelado, se pueden mantener los microorganismos y las bacterias lácticas que se lograron en la fermentación, los cuales influyen en la vida útil y calidad extra del pan.

lo autóctono y exótico

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La revista CATERING le consultó a Manuel sobre el uso de ing red ientes autóctonos en panificación; al respecto, el experto indicó que es posible y debe lograrse en función de los requerimientos del mercado hacia lo saludable y la innovación en sabor. En la Madre Patria se están aprovechando los cereales, las harinas de mayor

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En España se están aprovechando las harinas de mayor extracción para obtener más vitaminas y los trigos en vías de extinción. extracción o molida a piedra para obtener más vitaminas, y se están recuperando trigos en vías de extinción, como la escanda de Asturias, el Aragón 03 de Zaragoza, entre otros, que son muy nutritivos, pero que por ser de cosechas menos rendidoras y rentables fueron dejados de lado en su momento.

También están siendo acogidos los panes elaborados con granos enteros, como centeno, y cereales nuevos, como la quinua y la linaza.

la iMportancia de una buena Madre En panificación, la ‘buena madre’ es la masa que resulta de la combinación de agua, levaduras naturales o, en menor pro-

porción, artificiales, y harina para desarrollar levaduras y bacterias lácticas. En la actualidad, la tendencia no excluye a ninguna. Flecha enfatiza en que lo importante es mantener procesos largos y bajas temperaturas, a fin de usar la menor cantidad posible de aditivos y equilibrar la receta para aportar sabores.

En cuanto a consistencia, también se están usando las que involucran levadura líquida o sólida. La elección, recalca el experto panadero, depende del tipo de pan que se quiera obtener en términos de sabor, consistencia y humedad. » Masa madre natural sólida.

Desarrolla más los ácidos acéticos que permiten obtener sabores más fuertes y ácidos en bajas temperaturas. Con esta masa se obtienen panes de menor volumen y con una corteza gruesa, entre 0,8 mm y 1 cm, con lo cual se conserva la humedad y la terneza de la miga por más tiempo. La temperatura óptima de conservación está en 18 °C, la cual debe hacerse en bolsas de lino. Por sus

Mercado para lo mejor

características generales, este tipo de pan lo prefieren los consumidores de mayor edad. Dentro de este tipo de pan está un típico español y el pan de centeno. » Masa madre natural líquida.

Esta masa desarrolla más los ácidos lácticos que son los responsables de obtener un pan con sabor más agradable y suave, con notas similares a las del yogur, con mayor volumen, corteza más fina y miga más liviana y blanda. Este tipo de masa tiene mayor aceptación entre jóvenes y niños.

preferMentoS A este grupo pertenecen las masas madre elaboradas con levaduras industriales. Las más conocidas son:

biga. Masa madre de origen

ital iano q ue req u iere poca hidratación y amasado y una proporción de levadura prensada entre 0,5 y 1%. Se debe conservar entre los 18 y los 24 °C durante un lapso de 18 y 24 horas. Desarrolla un pan de

España está trabajando para que la panadería artesanal gane el terreno perdido en las décadas anteriores y logre su consolidación como ha ocurrido en Francia, Alemania y Suiza.

Asia, en general, está demostrando niveles interesantes de excelencia en su panadería; por ejemplo, Japón es el mejor fabricante de pan molde gracias al uso de la esponja. Para Manuel Flecha es evidente que sus coterráneos se cansaron de las masas congeladas y están pidiendo calidad e innovación.

“La panificación industrial continuará teniendo participación en el mercado, pese a un leve estancamiento, ya que ha hecho bien las cosas en cuanto a formación e investigación.

La panificación que tenderá a desaparecer será la que esté en medio de lo artesanal y lo industrial, porque no tendrá la capacidad de competir en precio y regularidad en lo que a calidad se refiere”, concluye. sabor muy agradable, corteza más gruesa y una miga de color amarillo dorado. Se ha implantado desde hace casi 10 años en el mercado español por adaptarse bien a los gustos del consumidor y entre los panade-

España está trabajando para que la panadería artesanal gane el terreno perdido en las décadas anteriores y logre su consolidación como ha ocurrido en Francia, Alemania y Suiza.

ros por ser un prefermento muy fácil de usar y dosificar que da muy buenos resultados.

Poolish. Este prefermento se formula con partes iguales de agua y harina, y levadura en proporción del tiempo en el que se va fermentar la masa, la cual debe mantenerse en frío controlado entre 3 y 24 horas.

Hasta hace poco fue popular en Francia, pues fue desplazada por la masa madre natural líquida. El poolish da como resultado un pan de sabor, aroma y volumen muy buenos y corteza fina. esponja. Se aprovecha en la

elaboración de masas enriquecidas, como suelen ser todas las que llevan azúcar, huevo y grasas. Es la masa madre más utilizada en Estados Unidos para la elaboración de pan molde por proporcionar fuerza, tenacidad y equilibrio a la masa y ahorrar considerablemente levadura. El pan que resulta es de mayor volumen, corteza muy fina y una miga con alveolos más apretados, esponjosos y blancos, y una vida útil más larga. Las multinacionales han intentado sin éxito suprimir este prefermento de sus fórmulas, ya que les ha mermado entre 3 y 4 días la vida útil del producto.

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Panaderos europeos:

crecen como levadura Un consumidor exigente y una oferta que precisa reinventarse han creado la necesidad de contar con panaderos más calificados en Europa. La respuesta está en los centros de capacitación que prometen programas cada vez más especializados.

Por Rocío Celemín

Fotos: ©2015 Shutterstock.com

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a panadería es uno de los oficios más antiguos y tradicionales de Europa. L legó a Grecia a través de los egipcios en el siglo III antes de Cristo y desde entonces, tanto el oficio como el producto, se arraigaron en el continente.

Modelo en la cultura de hornear y, según datos de los expertos, con más de 300 variedades de panes y bollos que se ofrecen en sus 14.000 panaderías, Alemania ostenta un consumo per cápita de 75 kilogramos de pan al año. Tales cifras demuestran que es uno de los países de la

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En Alemania, país modelo en la cultura de hornear, hay más de 300 variedades de panes y 14.000 panaderías. Su consumo per cápita es de 75 kilogramos al año.

Unión Europea (UE) donde la profesión de panadero se considera como un oficio de gran relevancia; tanta, que requiere una rigurosa formación.

Sin embargo, cualquier persona que haya cursado alguno de los tres tipos de secundaria que existen en Alemania puede es-

tudiar panadería; aún así, quienes asisten a un colegio técnico (Realschule) o a uno de oficios (Hauptschule) son los principales candidatos para aprender el oficio. Sucede que estos dos centros de enseñanza les dan la oportunidad a sus alumnos de realizar una formación dual después de cierto grado, en la cual el oficio es aprendido desde la práctica, principalmente.

Para hacerlo, además de la Academia de Panadería Alemana de Weinheim, pueden acceder a las 10 escuelas regionales que imparten formación profesional en el área. La academia –ubicada a 65 kilómetros del aeropuerto de Fráncfort– es la escuela central de todas las asociaciones alemanas de panaderos, cuenta con el respaldo de aproximadamente 12.000 panaderías y es considerada como una institución de utilidad pública.

El aprendizaje del oficio dura tres años. En ese tiempo, los alumnos trabajan en una panadería y realizan allí un programa especial de entrenamiento.

Adicionalmente, asisten una vez a la semana a una escuela vocacional y una vez al año, a la escuela de panadería. Para culminar con éxito el proceso, los aprendices deben aprobar un examen final; sin embargo, “la formación no para ahí para los que quieren tener su propio negocio”, advierte Bernd Kütscher, maestro panadero

y director de la Academia de Panadería Alemana de Weinheim, pues en Alemania solo pueden abrir una panadería quienes tengan un título como maestro panadero, que se obtiene luego de un curso de 24 semanas y la presentación del respectivo examen.

Según el portal lohnanalyse. de, la edad promedio de un panadero alemán es de 34,5 años. En general, cuenta con 8,8 años de experiencia y gana cerca de €21.045 al año (alrededor de 58 millones de pesos). Además, trabaja 38 horas a la semana y puede disfrutar de 30 días de vacaciones cada año. Sin embargo, esto puede variar de acuerdo con la experiencia y los cursos de formación que realice.

El salario de un panadero es muy similar al de otras profesiones técnicas, como la de cocinero, logopeda, electricista o esteticista; no obstante, está por debajo de otras como la de pintor (€27.151), albañil

En Alemania, solo pueden abrir una panadería quienes tengan un título como maestro panadero.

(€28.262) o secretaria (€27.479), de acuerdo con lohnanalyse.de.

La edad promedio de un panadero en Alemania es de 34,5 años, cuenta con 8,8 años de experiencia y gana alrededor de €21.045 al año.

ProyEcción intErnAcionAL Se estima que cerca de 3.000 personas recibieron formación en la Academia de Panadería Alemana de Weinheim en el año 2014; de ellas, el 15% venían del extranjero. Según Kütscher, este porcentaje, que ratifica la calidad de la instrucción en Alemania, va en aumento.

Precisamente para los estudiantes internacionales, esta escuela ofrece un programa intensivo de cinco semanas. En este curso aprenden una serie de habilidades sobre el horneado del pan y más de 100 recetas, entre las que se encuentran los panes elaborados con harina de trigo, panes de masa madre, de harina integral, multicereales, panecillos, bretzeln, pasteles, strudel, stollen y pasteles de hojaldre (Plundergebäck).

Gracias al prestigio de A lemania en este campo, agremiaciones de otros países buscan realizar convenios para

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[ Informedepanadería ] q ue sus aprend ices puedan estudiar allí. Es así como la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN), en convenio con la Asociación Central de Panaderos Alemanes, lanzó en 2014 un programa piloto llamado ‘Formación Alemania’, que buscaba seleccionar a 30 jóvenes españoles entre los 18 y 35 años para que optaran por el título oficial de panadero de la Academia de Panadería Alemana de Weinheim.

Esta titulación les ofrecerá a los aprendices la posibilidad de trabajar en Alemania o en otro país de la UE o, si lo prefieren, abrir su propia panadería en España. Uno de los principales atractivos para los estudiantes es que pueden empezar a ganar un salario desde el primer año de formación, que se va incrementando paulatinamente.

Para CEOPAN, “la modalidad de formación dual, impartida en Alemania desde hace más de 150 años, es una gran oportunidad para impulsar la preparación y el empleo en el sector, en momentos en que la profesión de panadero está recuperando su prestigio en España”.

El salario promedio de un panadero español es de €1.000 mensuales. rEnAcEr dEL PAn Desde hace algunos años, en la península ibérica se ha gestado un movimiento que busca recuperar la tradición del pan artesanal y concientizar a los consumidores sobre la importancia de adquirir un producto de excelente calidad. Este hecho ha motivado el resurgimiento del oficio de panadero y, desde luego, una mayor preocupación por su profesionalización.

Adicionalmente, la crisis económica de los últimos años llevó a muchas personas a considerar la opción de emplearse como panadero o abrir un negocio propio, para lo cual se inscribieron en

cursos de panadería y pastelería. Esta situación generó una especie de burbuja en el sector y, especialmente, en el ámbito de la pastelería y bollería, que incrementó el número de cursos ofrecidos por particulares.

Aunque recientemente la demanda ha bajado, lo cierto es que la dinámica generada alrededor ha sido clave en época de crisis, pues a pesar de que no tuvo crecimientos espectaculares, sí fue capaz de generar empleo.

Guillermo Viladot, coordinador de formación de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona, explica que para convertirse en panadero un español tiene tres opciones. La primera es empezar a trabajar en una panadería familiar como aprendiz e ir adquiriendo las competencias de manera informal. Es una alternativa que va perdiendo participación en el mercado, pero aún es muy importante en ese país.

La segunda, ingresar al programa de formación profesional en panadería, pastelería y confitería, en el que, después de haber cursado 2.000 horas, el alumno obtiene un título del Ministerio de Educación de España, correspondiente al nivel 2 de cualificación de la Unión Europea. Solo en Cataluña existen 14 escuelas de formación profesional, de las cuales 12 son públicas y 2, privadas. En las primeras, los alumnos acceden a la formación a bajo costo.

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dan si vale la pena ingresar a la escuela de panadería, pues son conscientes de que no ganan más que en otros trabajos y tendrán largas jornadas de trabajo que incluyen los fines de semana.

PASión Por LA comidA

La tercera opción consiste en estudiar panadería o pastelería por separado, a través del programa de formación para el empleo del Ministerio del Trabajo. Una vez cursados los ciclos de rigor (530 horas para panadería o 580 horas para pastelería), los aprendices obtienen un certificado que da cuenta de las competencias en el oficio. El Gremio de Panaderos de Barcelona y el Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona son los encargados de ofrecer este tipo de formación en la comunidad autónoma de Cataluña.

De acuerdo con Viladot, aunque la panadería es más popular entre los hombres, cada día el número de mujeres que quieren formarse en este campo aumenta. En cuanto a remuneración, el salario promedio de un panadero español es de €1.000 mensuales, cifra promedio si se compara con otros oficios. No obstante, los más jóvenes du-

Al igual que en España, en el Reino Unido tampoco es obligatorio asistir a una escuela formal para trabajar en u na panadería como aprend i z.

Normal mente, en todas –ya sean artesanales o industriales– se proporciona un entrenamiento. Sin embargo, algunos empleadores sí pueden pedir como mínimo el Certificado General de Educación Secundaria (GCSE, por su sigla en inglés). Algunas panaderías artesanales ofrecen, además de la práctica, un curso para la formación de aprendices.

la Asociación de Panaderos Artesanos del Reino Unido (CBA, por su sigla en inglés).

Además, instituciones como la Asociación Nacional de Maestros Panaderos ofrecen programas acordes con las necesidades del sector. Así por ejemplo, existe un curso para jóvenes entre 14 y 19 años, diseñado para combinar el aprendizaje académico con el profesional, y algunos para personas con más experiencia, como un programa en gestión de tecnología para hornear.

También existen escuelas locales con diferentes horarios (parcial o completo), donde se puede realizar un curso del nivel 2 de educación de la UE en programas como panadería, pastelería y confitería, así como en competencias para la industria del horneo.

En Gran Bretaña existen 2.000 establecimientos que emplean entre 5 y 25 personas cada uno.

Allí trabajan entre uno y tres panaderos quienes amasan, hornean y venden el pan, según

Un panadero alemán gana el equivalente a 58 millones de pesos al año y su edad promedio es de 35 años.

Para la CBA, lo más importante es que quienes deseen ser panaderos tengan una gran pasión por la com ida, sean creativos para el desarrollo de nuevos productos y capaces de trabajar bajo presión y en equipo. Además, deben tener ciertas habilidades numéricas para poder medir los ingredientes

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[ Informedepanadería ] y los tiempos de cocción, tener conocimientos de seguridad e higiene, y una buena condición física para levantar y cargar bandejas y sacos de harina.

Aquellos que se dedican a la panadería en Inglaterra trabajan 40 horas a la semana, aunque en épocas como Navidad o pascua deben laborar horas extras. Además, en las panaderías artesanales es frecuente que el trabajo empiece desde muy temprano y que incluya sábados y domingos.

Los salarios pueden variar según la zona del país, la edad o la experiencia. Un “novato” gana alrededor de 12.000 libras al año (€16.700); alguien con experiencia puede recibir entre 15.000 y 19.000 libras y un maestro panadero de un negocio artesanal puede llegar a las 25.000 libras.

Aunque los requisitos de formación y la aspiración salarial pueden cambiar de un país a otro, la panadería sigue sien-

do un oficio fundamental en la UE, sobre todo ahora que la figura del panadero artesano ha renacido. Lo cierto es que

el consumo va en ascenso, en especial si se trata de alimentos más saludables y de excelente calidad.

Estudiar panadería en Colombia Según el informe ‘Caracterización del sector panificador en Colombia’, realizado como parte de un convenio de cooperación entre el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, y la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan (ADEPAN), el 68% de los panaderos son empíricos y solo un 17% cuenta con algún tipo de capacitación formal en Colombia.

De acuerdo con este documento, la mayoría de los que adquirieron algún tipo de formación en su campo acudieron al Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA).

En 2007, fue creado el Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería (ICPP), con el fin de brindarles a panaderos y pasteleros la posibilidad de diversificar su oferta de productos y de contar con negocios económicamente viables.

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En Gran Bretaña existen 2.000 establecimientos que emplean entre 5 y 25 personas cada uno.

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El ICPP ofrece el Programa Técnico en Panadería y Pastelería, compuesto por 3 módulos, en los que 1.000 horas se dedican a la formación técnica y 500 horas son prácticas, para el desarrollo del plan de negocio. El objetivo es que los alumnos, además de fortalecer sus conocimientos en panadería y pastelería, tengan la posibilidad de acceder a programas académicos que les permitirán crear negocios viables.

Más de 2.500 alumnos ya se han graduado del ICPP, que planea lanzar programas de educación a distancia, seminarios de formación y actualización con la ayuda de profesores europeos reconocidos en el sector de la panadería.

[ Informedepanadería ]

La

guerra

de las

donas Con la reciente llegada de un nuevo competidor al mercado colombiano de donas, se reactivó la ‘guerra’ por cautivar al consumidor. Ahora son tres las compañías que ofrecen productos innovadores y frescos, con la promesa de llegar a todos los momentos de consumo del colombiano.

Por María Carolina Urrego.

Fotos: cortesía Krispy Kreme y ©2015 Shutterstock.com

E

n Colombia, el consumo de donas se da principalmente desde la década de los años 80, época en la que Donut Factory y Dunkin’ Donuts nacieron como una alternativa a la panadería tradicional. Aunque existían productos similares, como los churros o las berlinas, la dona llegó para quedarse.

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Las primeras en venderse fueron las de Donut Factory, una compañía creada en 1981 por Leo Katz, reconocido restaurador colombiano que heredó de sus padres –propietarios de Panadería El Cometa– la pasión por las harinas y las mezclas.

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Antes de crear esta marca, la primera intención de este empresario fue traer a Krispy Kreme a Colombia, y lo hubiera logrado de no ser por una restricción gubernamental que prohibió la importación de materias primas que pudieran perjudicar al gremio harinero del país.

“Me volvía loco la máquina de hacer donas; la compré, pero cuando entró en vigencia la norma que prohibía el ingreso de insumos extranjeros al país, me tocó crear una marca propia”, recuerda Katz. De esta manera, nació Donut Factory, con una planta en la calle 97 con carrera 15, en Bogotá, la primera en tener las donas visibles al consumidor, una novedad que atrajo muchos clientes.

“La entrada de una nueva marca hace que el consumidor busque lo que más le gusta. Como la categoría va a crecer, hacen falta competidores”, Leo Katz, creador de Donut Factory.

Un año después, en 1982, Yolanda de Lopera, un ama de casa que quería una actividad que le permitiera invertir su tiempo y obtener ingresos extras, también se deslumbró por una máquina de hacer donas, la cual compró sin saber cómo funcionaba.

Preocupada, consultó a su hermano para que le consiguiera una receta. “Coincidió con un viaje que tenía a Boston y recuerdo que fui a la casa matriz de Dunkin’ Donuts, con la buena fortuna de

Foto: allen.G / Shutterstock.com

que la empresa estaba saliendo al mercado extranjero. Ellos me explicaron cómo era el negocio y le traje la idea a mi hermana”, relata Miguel Merino, presidente de Dunkin’ Donuts Colombia.

Ellos, junto con su amigo Jorge Rothlisberger, decidieron embarcarse en la aventura de ser los franquiciados de una marca fundada desde 1950 en Quincy, Massachusetts, Estados Unidos. Al igual que a Katz, a Merino le quedaba imposible importar equipos e insumos, y todo lo empezó a desarrollar en Colombia con el apoyo de Dunkin’ Donuts.

“No lo hicimos pensando en que se nos fuera a crecer la empresa con la magnitud que tiene hoy en día; queríamos algo para ayudarle a mi hermana, para que tuviera un negocio interesante”, añade. La primera tienda se ubicó en la carrera 13 con calle 63.

GuSto coloMBiano En Bogotá, donde ambas empresas se fundaron, el consumidor quedó cautivado con el sabor y la presentación de este pan

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[ Informedepanadería ] Nuestra ubicación en el aeropuerto de Bogotá fue estratégica, porque el producto empezó a llegar a la provincia como regalo. ¡A veces los aviones llevaban más cajas de donas que pasajeros!”, comenta Miguel Merino.

Con la ampliación de la oferta de alimentos en estas panaderías y la variada adecuación de sus instalaciones, estos espacios se han convertido en lugares para llegar, quedarse, tomarse un café y, por supuesto, comerse una dona.

Foto: Settawat udom / Shutterstock.com

frito, glaseado y relleno. Como relata el presidente de Dunkin’ Donuts, aunque ya existían las berlinas, estas no eran tan populares, y para el colombiano las donas eran nuevas. Por eso, llegar al paladar colombiano con un sabor tan dulce fue un éxito desde el comienzo.

“El mercado de las donas era innovador para el consumidor, un alimento q ue también estaba muy ligado al café, el cual es una bebida que todos consumimos. Y además se presta para compartir”, señala Leo Katz.

La dona se convirtió en un producto de deseo, algo especial para dar y convidar.

A pesar de haber nacido en Estados Unidos como alimento para consumo diario, específicamente a la hora del desayuno, “el colombiano ve la dona como algo que no solamente satisface un gusto personal, sino que también se puede obsequiar.

“Nos fascina que lleguen más colegas, que 68 se establezcan, porque eso abre el mercado.

Es estimulante”, Miguel Merino, presidente de Dunkin’ Donuts Colombia.

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Dulce evolución El consumo de donas ha crecido en Colombia, no a la proporción de Estados Unidos, donde el consumo per cápita es de 12 kilos y medio en promedio, pero con la apertura de nuevos establecimientos y la llegada a otras ciudades, tanto Donuts Factory como Dunkin’ Donuts han logrado posicionarse en sus respectivos mercados.

“Hoy en día, tenemos 170 puntos de venta en nueve ciudades capitales, generando un total de 1.200 empleos directos”, indica el presidente de Dunkin’ Donuts Colombia. Por su parte, Donut Factory reconoce que contempla abrir nuevos puntos en la capital colombiana, así como en otras ciudades en los próximos años. Y es que a la categoría de las donas no le queda más opción que expandirse, y más aún con la llegada de un nuevo competidor: Krispy Kreme.

“Este segmento específicamente tiene muchísimo potencial y caben más competidores. Bienvenidos sean”, Santiago Gamboa, gerente general de Krispy Kreme.

“Colombia es el primer país de Suramérica donde Krispy Kreme abre una tienda, porque nuestro consumidor acoge con gusto a las marcas americanas. Ahora el colombiano sale, ve las marcas y las quiere en su país; sin contar con la gran cantidad de extranjeros que son clientes porque reconocen la marca”, manifestó Santiago Gamboa, gerente de Krispy Kreme Colombia.

Esta empresa fue fundada en 1937 en Carolina del Norte, en Winston-Salem, y hasta el año 2000 empezó a salir de Estados Unidos, para ubicarse actualmente en 23 países. El 24 de octubre de 2014, abrió una sede en Bogotá, convirtiéndose en la tienda 1.001 en todo el mundo.

Para su apertura, Gamboa explicó que “se generó una gran expectativa. Más de 1.200 personas estaban haciendo fila los primeros días y no paró durante dos meses”. La campaña previa a la apertura duró casi un mes, sin anunciar de qué se trataba; solo invitaba a comprar una docena de un producto sorpresa.

“Le apostamos a que el consumidor compre por docena porque queremos estimular que la gente comparta”, añadió. A los tres meses abrió la segunda tienda en la calle 85, y recientemente se inauguraron otras dos en Chía y en la zona financiera

de Bogotá. En cinco años se esperan 25 nuevas tiendas en las principales ciudades del país.

MercaDo con potencial Leo Katz, Miguel Merino y Santiago Gamboa, los tres principales jugadores del negocio de las donas en Colombia, coinciden en que este es un segmento con mucho potencial, al que son bienvenidos todos los competidores. Sin embargo, existen muchos actores informales en la categoría, los cuales, mediante las ventas callejeras, ofrecen donas en apariencia similares a las reconocidas, pero sin cumplir todos los estándares de calidad exigidos por la ley.

“La venta de donas callejeras es un fenómeno inevitable en este país que es tan informal. Uno a veces se cuestiona por qué con las compañías organizadas y formales, que cumplimos estándares de calidad, se ejerce una presión muy grande de los organismos del Estado, y con esos ‘carritos de la calle’, con pocas prácticas de higiene, no pasa nada”, se cuestiona Merino.

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[ Informedepanadería ] Tips para enfrentar la competencia desleal

Guillermo Cáez, socio de la firma de abogados Cáez Gómez & Alcalde, empresa que se encarga de los asuntos legales de Dunkin’ Donuts en lo concerniente a competencia desleal, uso indebido de marca y quejas del consumidor, fue consultado por la revista CATERING sobre cómo blindarse ante usos indebidos del registro marcario y qué acciones legales pueden tomarse al respecto.

Si bien es cierto, como señala Gamboa, “aunque estas prácticas afectan al empresario que está del lado de la legalidad, hay para todos los gustos y para todos los bolsillos, y la última palabra la tiene el consumidor, quien cada día es más exigente”.

Este mercado, además, tiene múltiples posibilidades de crecimiento en relación con los momentos de consumo si se tienen en cuenta otras categorías de producto complementarias a la oferta inicial. “Al principio, las empresas solo buscaban especializarse en un tipo de producto; ahora, la evolución del sector alimentos en el mundo ha hecho que el portafolio de productos se amplíe”, afirma Merino.

Tanto Dunkin’ Donuts como Donut Factory empezaron con donas y café, una combinación no solo exitosa, sino además propicia para las horas de la tarde; para aumentar la demanda y optimizar tiempos de apertura, se incorporaron galletas, muffins, croissants, brownies, bebidas frías y hasta sándwiches. Por su parte, Krispy Kreme también ofrece café, chillers o granizados de fruta, como alimentos complementarios.

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En Colombia, tradicionalmente la dona ha sido un antojo más, como la empanada o el pastel de hojaldre; lejos están sus consumidores de considerarla ‘el pan de cada día’, como pasa en Norteamérica. Sin embargo, más que una dificultad, esto representa un reto para los actuales y futuros empresarios, guerreros que buscan conquistar paladares y entregar momentos inolvidables.

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¿Qué es lo primero que debe hacer una empresa para proteger sus marcas?

“Lo primero que se debe pensar a la hora de abrir un negocio es cuál va a ser la marca que se usará, para identificar el producto o servicio. En el momento en el que ya se ha definido un signo distintivo o marca, se deben hacer los registros respectivos ante la Superintendencia de Industria y Comercio, para evitar actos de imitación, usurpación de marca o competencia desleal”. ¿Por qué es importante proteger una marca?

“La marca es un activo intangible que, aunque las personas no sientan que impacta en el patrimonio, al final es el mecanismo de comunicación entre el consumidor y el producto”. ¿Solo es válido el registro ante la Superintendencia de Industria y Comercio?

“Es importante que las personas, empresas o establecimientos de comercio tengan claro que el derecho exclusivo sobre una marca en Colombia se adquiere con el registro y no con el uso, como en otros sistemas jurídicos”. ¿Qué acciones tomar para evitar o contrarrestar el uso indebido de una marca?

En cuanto a las acciones, dependerá de la violación o uso indebido. Para ello, hay desde acciones penales por usurpación marcaria; acciones civiles, que buscan declarar el uso indebido de un signo distintivo, a acciones de competencia desleal, en algunos casos por imitación o desviación de clientela. Lo cierto es que el sistema jurídico colombiano cuenta con varios mecanismos para hacer valer los derechos que se tienen sobre una marca o algún derecho de propiedad industrial.

[ Informedepanadería ]

Margueritte, una apuesta de éxito Tras un año de desarrollo, Artepan lanza al mercado esta nueva margarina para el deleite de pasteleros que buscan mayores niveles de rendimiento, crecimiento, sabor y presentación en sus preparaciones.

Por Adriana García.

Fotos: cortesía y ©2015 Shutterstock.com

P

ensando en la satisfacción de los pasteleros colombianos que tienen como ejemplo de calidad los estándares y técnicas europeas para lograr los mejores productos, Artepan S. A. S. ha desarrollado una margarina con unos atributos especiales para lograr productos homogéneos con un rendimiento, crecimiento y presentación excelentes. Se trata de Margueritte, el nuevo sinónimo de confianza en pastelería.

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La razón de ser de esta nueva margarina partió de la revisión de tendencias del mercado de las pastelerías que hizo esta compañía, la cual evidenció un crecimiento sostenido en el número de negocios de este tipo. Esto representó una oportunidad para que Artepan ofrezca un surtido nuevo, eficiente y asequible de insumos que proporcionen mejores resultados para el disfrute de sus clientes.

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La margarina Margueritte estará disponible a partir del mes de mayo de 2015 en el mercado colombiano. Su plan de lanzamiento comenzará por Bogotá y posteriormente se realizará en las plazas de Medel lín, Cali y en otras ciudades del país.

Nueva aliada eN pastelería El desarrollo de este producto integra talento nacional, asesoría y tecnología europea, tiempo e investigación, a fin de entregar a cada pastelero la mejor calidad para toda su producción. Las bondades que Artepan imprime en la margarina Margueritte se exponen a continuación:

Materias primas saludables y de elevada calidad. Sus insumos son derivados

del aceite de palma, reconocido como el más versátil para este tipo de desarrollos, porque se puede fraccionar en oleínas y estearinas, lo que permite mezclas de diferentes puntos de fusión. Además, las materias primas que emplea Artepan para elaborar este producto son libres de grasas trans. El 98% de los insumos es colombiano y el porcentaje restante, el cual corresponde a esencias, emulsificantes y saborizantes, es importado.

Alta tecnología. Para lograr característi-

cas diferenciadoras, Artepan obtiene esta margarina a partir de equipos Gerstenberg Schröder, de origen danés y alemán, los cuales son muy eficientes para producir las mejores margarinas.

Deliciosas características fisicoquímicas. Por tratarse de una margarina de

color amarillo claro, con sabor a mantequilla y textura plástica, los productos que se elaboren con ella tienen mejor presentación final, menor sabor a grasa y una textura muy suave.

Versatilidad para preparar variedad de recetas. Margueritte es un producto muy

maleable que se recomienda para preparar infinidad de recetas de ponqués de óptima calidad, galletería fina y esponjosa, panes especiales y, en general, cualquier producto de pastelería europea.

Práctica presentación. Cajas de empaque corrugado de 15 kg de peso.

Precios convenientes. Este producto contará con promociones de lanzamiento y campañas de degustación, para que los empresarios del sector y los pasteleros puedan comprobar sus bondades. Margueritte llega al mercado para competir con calidad.

CONdiCiONes para MaNteNer la Calidad » Transporte. Margueritte se transporta en camiones propios de Artepan, debidamente embalada y en óptimas condiciones higiénicas.

» Almacenamiento. Es recomendable utilizar el producto en su orden de recibo para asegurar su rotación. Debe almacenarse sobre estibas sin exceder un arrume de cinco cajas y en un lugar con una temperatura controlada que no supere los 25 °C. » Conservación. Debe realizarse en un lugar fresco, ventilado, limpio y seco, alejado de olores y libre de plagas; además, hay que evitar su exposición al aire, luz y calor directo. Cuando no se esté usando, el empaque debe mantenerse cerrado y consumirse en el menor tiempo posible.

Artepan, experto en margarinas Esta empresa colombiana, creada en 2003, cuenta con un experimentado equipo de trabajo en la industria de alimentos; ejemplo de ello es Gabriel Duque Correa, gerente operativo de la compañía, quien desde 1958 se ha especializado en la elaboración de margarinas industriales para panadería, pastelería y repostería, como también en aceites vegetales. Clientes como los almacenes Éxito y Carulla, que emplean insumos de Artepan en la manufactura de sus productos de panadería, han depositado su confianza en este fabricante profesional y apasionado en lograr los mejores productos grasos para la industria de la panificación.

Datos de contacto para pedidos y atención técnica al cliente:

Tel.: (571) 277 80 00. E-mail: clientes@artepan.com.co Página web: www.artepan.com.co

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[ Etiquetalegal ]

pro sector

En de la normatividad del Las normas técnicas sectoriales representan una guía para el buen funcionamiento de restaurantes y hoteles; sin embargo, no son muchos los establecimientos certificados o interesados en estarlo. ¿En qué fase está su implementación en el país y cuáles son sus principales tropiezos? Los gremios responden.

Por Mónica Silva.

Fotos: ©2015 Shutterstock.com

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n Colombia, la única entidad que tiene la facultad de hacer normas técnicas es el ICON T EC; s i n embargo, realizar esta labor para todos los sectores de la econom ía es de su ma complejidad. Por eso, el decreto 2269, el cual reglamenta todo el sistema de normalización y calidad del país, planteó la posibilidad de descentralizar

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el trabajo de este organismo a través de unidades sectoriales para la elaboración de las normas técnicas.

En 1996, ese principio fue tomado por la ley 300 en los artículos 69 y 70, y confirmó que efectivamente se podían crear unidades sectoriales de normalización en el sector turístico.

Adicionalmente, se estableció que quienes quieran certificarse en el sector turístico deben tener un visto bueno del viceministerio de turismo.

A ntes de q ue estas normas se planteen ante los respectivos consejos directivos de los sectores, se debe realizar una consulta pública; esto significa que toda la ciudadanía puede pronunciarse al respecto.

La revista CATERING consultó a Gustavo Toro, presidente de COTELCO, y a Claudia Hernández, directora ejecutiva de ACODRES, para conocer más de cerca la norma de cada sector y en qué fase está su implementación en el país.

Una guía a manteles

Para el caso de la gastronomía, ICONTEC delegó la unidad sectorial de normalización a ACODRES para que representara al sector gastronómico. Esta unidad se denomina USNA, Unidad Sectorial de Normalización de ACODRES, y su misión es brindar soporte para incrementar la competitividad del sector gastronómico tanto en producto como en servicio.

En cuanto al cumplimiento de estas normas, no existe un carácter obligatorio; son simplemente una guía de estándares de calidad que se le brinda a los establecimientos.

En 2001 se empezaron a reunir los diferentes actores del sector, para comenzar a estructurar las normas, y en octubre de 2002 salió la primera norma, la 001.

Normas del sector de la gastroNomía Son once en total. Las cinco primeras se relacionan con las competencias laborales y su objetivo es fortalecer el recurso humano; la 6 concierne a la infraestructura que debería tener un establecimiento de la industria gastronómica para

su buen funcionamiento; la 7 se refiere a la norma sanitaria de manipulación de alimentos; la 8 corresponde a la categorización de restaurantes por tenedores; la 9 concierne a la seguridad industrial para restaurantes; la 10 se refiere al servicio al cliente en establecimientos de comidas rápidas, y la 11, a las buenas prácticas en la prestación del servicio.

El viceministerio de turismo es el organ ismo q ue trabaja desde el a ño 2013 en la actualización de las normas, bajo el l iderazgo de la USNA y de la ma no de ACODRES. De las 11 normas del sector, la 001 y la 002 ya se encuentran actualizadas. “En 2015 seguiremos con las demás normas porque todas necesitan actualizarse, ya tienen más de 10 años y han cambiado muchas cosas. Entonces, ICONTEC, el viceministerio de Comercio, Industria y Turismo, ACODRES, algunos empresarios y la academia leemos toda la norma y realizamos algunos ajustes. Al respecto, no se cambia la norma como tal sino alguna terminología.

Estos cambios se pueden encontrar en la página del viceministerio”, explica Claudia Hernández.

En su momento, los ajustes de la norma se pusieron en consu lta pú bl ica, para q ue los empresarios y los restauranteros opinaran sobre las modificaciones. Para ello, se envió

El principal objetivo de la implementación de las normas técnicas sectoriales es mejorar la competitividad de los establecimientos.

oportunamente una invitación a los empresarios de los restaurantes considerados turísticos que están en la base de datos del viceministerio y se publicó una notificación en la página de este organismo público y en la de ACODRES para que enviarán sus sugerencias u observaciones.

L os fac t ore s q ue se ven involucrados en estas normas son el recurso humano, la infraestructura y el servicio.

UN meNú poco apetecido En este punto, es necesario aclarar que las cinco primeras normas referentes a las competencias laborales no certifican el

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[ Etiquetalegal ] Otro factor desesti mu lante ha sido que todos quieren ser tres tenedores y no entran al programa para ser de uno o dos tenedores. No valoran que ser un tenedor es igualmente importante.

Los establecimientos certificados adquieren un estatus que les otorga la facultad de subir sus precios.

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establecimiento sino el recurso humano. Desde hace cuatro años, ACODRES y el SENA h ic ieron u na a l ia n za pa ra certificar el recurso humano en restaurantes, teniendo en cuenta que el sector es bastante empírico y hay muchos empleados de los restaurantes que no tienen una certificación. En los últimos cuatro años se han certificado alrededor de dos mil personas.

Con relación a la norma sanitaria de manipulación de alimentos también se ha hecho un trabajo de sensibilización con los restaurantes. En cuanto a la norma de categorización solo se tiene hasta el momento nueve restaurantes certificados: dos en tres tenedores en

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Adicionalmente, uno de los requisitos para ser tres tenedores es que de los trabajadores del servicio mínimo una persona sea bilingüe y ese proceso apenas está comenzando en el país.

Se exige además cartas en dos idiomas, cava de vinos, área de recepción aparte del área de espera, entre otros, y no todos cumplen con el 100% de lo que la norma solicita.

Calarcá y en Cartagena, tres en dos tenedores en Barrancabermeja, en Pereira y en Santa Rosa de Cabal, y cuatro restaurantes en un tenedor en Manizales, Rionegro y Armenia. En Bogotá, por ejemplo, no hay ninguno.

tropiezos eN la certificacióN Cuando se estructuró la norma, se tomó como guía la de otros países que están bastante adelantados, como España y Argentina. Entonces la categorización de tres tenedores es bastante exigente (en Colombia la categorización va de 1 a 3).

Al salir publicada la norma en el año 2005, ACODRES empezó un ejercicio de sensibilización con algunos restaurantes. Una vez se hizo el diagnóstico para ver qué necesitaban para lograr los tres o dos tenedores, a muchos les tocaba destruir sus cocinas y volverlas a hacer, y se les dificultaba además el tema de accesibilidad.

crUdos eN maNipUlacióN de alimeNtos

La norma sanitaria 007 relacionada con manipulación de alimentos se definió con base en el decreto 3075, y se le agregaron unos aspectos externos que no estaban contemplados en el decreto. Lamentablemente, en varios ejercicios hechos en convenio con el Instituto Distrital de Turismo (IDT) y la Secretaria de Desarrollo, muy pocos restaurantes, de los pe-

queños, ni siquiera conocen el decreto. “En un trabajo hecho en conjunto con la Secretaría de Desarrollo Económico con unos 400 restaurantes de La Candelaria, se pudo conocer q ue desconocían el decreto 3075; por ello, uno de los principales objetivos de ACODRES es sensibilizar los restaurantes que están bajo la informalidad, ya que es debido a esta que se desconoce tanto el tema de reglamentación como de normativ idad”, explica Claudia Hernández.

BeNeficios No valorados La directiva de ACODRES resalta que en el sector hay poca receptividad. El viceministerio invita a los restaurantes por medio de correos personales, a través de su página, por redes y llamadas telefónicas, y de casi mil restaurantes contactados no llegan más de diez.

Otro freno que se presenta es que los empresarios aseguran que ya la gente hace fila para comer en sus establecimientos y entrar en el proceso de categorización les haría perder tiempo.

Por todo ello, en pro de la categorización, ACODRES está en conversaciones con el viceministerio para hacerle una reforma a la norma a fin de aterrizarla a la realidad del país.

De esta manera, se espera que los empresarios comiencen a implementarla y, una vez se sensibilicen, se van añadiendo otras.

Normas sin ninguna reserva

En el año 2000, cuando Gustavo Toro llegó como director de turismo del ministerio, se crearon todas las u nidades sectoriales de normalización que existen. La primera fue la de COTELCO. El primer paso que dio esta agremiación fue revisar lo que existía en temas de normalización en el campo internacional y, con base en eso, su comité técnico preparó un primer documento que puso en consideración de los empresarios, el viceministerio de turismo y el ICONTEC. “En el caso de la norma de categorización de los hoteles por estrellas utilizamos más del 70% de lo que tenía la norma española”, comenta el presidente de COTELCO. Y debido a que, por motivos de derechos de autor, Colombia tuvo que pedir autorización, en el año 2000, al instituto de normalización de España para el uso de su norma, solo hasta 2004 quedó aprobada.

Las unidades sectoriales son lideradas por el sector privado, no por el sector público, que hace la debida solicitud al ICONTEC por medio de un plan de trabajo.

Norma técNica sectorial Hotelera (NtsH)

La finalidad del Gobierno para que los hoteles se certifiquen tiene que ver con un tema de competitividad, pues todo lo que tiene que ver con normalización y calidad exige que hayan procesos y procedimientos claramente definidos, y esto garantiza una continuidad y un estándar de servicio. “Es una iniciativa del Gobierno promover la marca de calidad turística que estableció para Colombia, para que el turista internacional la identifique cuando llegue al país”, comenta Toro.

Este sector tiene actualmente 12 normas. Las cinco primeras son competencias laborales y las demás tienen un componente de infraestructura y un componente de servicio: la 7 y 8 se refieren a alojamiento rural; la 9, a departamentos turísticos; la 10, a apartahoteles; la 11, para hoteles boutique; la 12, para camping, y viene la 13 para hostales.

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[ Etiquetalegal ] Hoy la norma exige una serie de inversiones y no se percibe un beneficio o un retorno para esta inversión.

De los 850 afiliados a COTELCO, que representan 8.000 establecimientos de alojamiento, la mayoría están certificados, pero en este punto hay que aclarar que la norma solamente se aplica al que está clasificado como hotel. Entre los 800 afiliados hay apartamentos, apartahoteles, fincas; los hoteles y los establecimientos que califican como hoteles suman entre 3 mil y 4 mil.

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Hasta ahora, en Colombia hay 50 hoteles categorizados por estrellas, y 90 en las normas de hotelería. Para incentivar que esta cantidad aumente y que los empresarios reconozcan una ventaja diferenciadora en las modificaciones, COTELCO va a iniciar en el primer semestre de 2015 un trabajo de proyecto de ley con el Congreso, para generar incentivos tributarios para aquellas empresas que se certifiquen.

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La principal ventaja de estar certificado es que hay un mensaje directo al público acerca del cumplimiento de unos estándares básicos de calidad. “De hecho, la Organización Mundial del Turismo ha promovido que todos los estándares hoteleros sean internacionales; es decir, que haya una norma ISO en turismo, pero hoy no existe. Cada país tiene su propio sistema de calidad y sus propios estándares y criterios; por ello, ningún hotel puede utilizar las estrellas si no está previamente certificado en esa categoría por el país donde va a estar”, aclara Toro.

Una manera de colaborar con el empresario para que le resulte beneficioso certificarse es educar a los consumidores, porque si ellos exigen esas certificaciones, eso les da un verdadero valor. Una persona no tiene claro que un hotel de dos estrellas no significa que es de mala calidad, sino que es un hotel limitado en servicios, pero los que presta son de excelente nivel.

“Muchos hoteles que pueden ser de dos o tres estrellas no quieren certificarse, porque el público en general percibe que esas estrellas significan mala calidad, y eso no les interesa.

Es por ello que la mayoría de hoteles certificados en el país son de cuatro y cinco estrellas; no es común que haya certificados hoteles de tres estrellas, y

creo que no hay ninguno de dos y una”, comparte el presidente de COTELCO. Otra estrategia que expone el presidente gremial es que haya una guía de hoteles certificados por estrellas, para privilegiar a esos hoteles que han hecho un esfuerzo y un trabajo importante.

acompañamieNto profesioNal COTELCO puede gestionar recursos de FONTUR para apoyar a los empresarios de tal forma que su proceso resulte más económico. “En este momento estamos en un proceso para acompañar 150 hoteles en 15 ciudades en el tema de sostenibilidad. Para ello, presentamos un proyecto a FONTUR, el cual fue aprobado, para llevar a cabo un proceso de sensibilización y acompañamiento técnico a los hoteles para que incorporen esos criterios de sostenibilidad. A mediados de 2015, esperamos presentar un nuevo proyecto para continuar con otros 300 hoteles”, relata el presidente del gremio.

Lo que hacen sus consultores es verificar, a partir de la norma, qué se cumple y qué no, y con base en eso se realiza un plan de mejoramiento al hotel para que logre, en un plazo establecido, acercarse a los criterios de sostenibilidad.

La convocatoria para prestar esta asesoría se hace a través de los capítulos de COTELCO, los cuales invitan a los hoteles legalmente constituidos de la región. Después de que los empresarios firman una carta de compromiso, comienza el trabajo de acompañamiento.

[ Alocolombiano ]

Cómo poner un

restaurante en el mapa

turístico

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¿Qué condiciones debe tener un restaurante para que sea apetecido por turistas nacionales y extranjeros?, ¿qué aspectos debe fortalecer para posicionarse y ser competitivo en el mercado?, ¿cuáles son las tendencias gastronómicas que prefieren los consumidores?

Un experto en gastronomía mundial traza las directrices.

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Por Mónica Silva.

Fotos: ©2015 Shutterstock.com

L

os asistentes a l V I Congreso Nacional de Restaurantes, organizado por Acodrés y realizado en Ibagué a finales de 2014, pudieron actualizar sus conocimientos relacionados con tendencias gastronómicas en el mundo y el turismo gastronómico sostenible. Uno de los más importantes profesionales invitados a este evento

fue el mexicano Antonio Montecinos, investigador gastronómico y turístico regional, quien ha impartido conferencias en más de 28 países, a más de 50 instituciones académicas y 200 establecimientos de turismo.

Como punto de partida, Montecinos dio a conocer su gran impresión sobre el patrimonio gastronómico turístico q ue encontró en su visita por Colombia y destacó que uno de los pilares en los que se basa el turismo internacional es el reconocimiento patrimonial que hace la UNESCO y del cual el país debería sacar provecho.

Antes de hablar sobre restaurantes turísticos, el experto mexicano hizo énfasis en las dos grandes vertientes en las que se div ide el turismo: el doméstico o nacional, y el internacional. Más que indagar cuántos turistas internacionales llegan a Colombia, Montecinos considera que el dato importante es cuántos turistas colombianos viajan por el país. “Tengo entendido que son más de 40 millones de colombianos, de los cuales viajan 25 millones. En este aspecto, los organismos de turismo deben orientarse para que el mismo colombiano viaje. Con toda la

Uno de los pilares en los que se basa el turismo internacional es el reconocimiento patrimonial que hace la UNESCO y del cual Colombia debería sacar provecho. crisis que vive España, todo el mundo viaja en el verano; esto significa que viajar para los españoles forma parte de las actividades que conforman su canasta básica”, comenta el investigador.

Técnicamente, un turista es aquella persona que se desplaza y pernocta; cuando no per-

nocta, entonces es un excursionista, quien termina siendo la persona más importante para los restaurantes, porque es alguien que se desplaza motivado por razones gastronómicas.

“En México tenemos un plato muy emblemático llamado el ‘chile en nogada’, el cual solamente se da durante tres meses en una ciudad a dos horas de la ciudad de México, desde donde se desplazan casi seis millones de personas de las más de 24 millones que viven allí para degustarlo”, comenta Montecinos.

México está haciendo algunas cosas bien, pero otras se deben mejorar, y una de esas es esa transculturación gastronómica. Este país está entre los tres primeros que más sufren de obesidad y diabetes, y no solamente en adultos sino también en niños. Entonces conviene que la gastronomía tradicional en sus diversas interpretaciones ofrezca también una comida saludable.

Tendencias responsables La gastronomía saludable y sostenible es la que se está imponiendo en el mundo. “Ahora se habla de slow food, del comer bien, lo sostenible, la

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[ Alocolombiano ] trazabilidad, el comercio justo, la cocina orgánica, la biodinámica, la cocina antitransgénica, la cocina estacional, la ecogastronomía, la gastronomía tradicional y la regional”, enumera Montecinos.

En el caso del turismo, la gastronomía es parte del paquete.

Hoy también hay un mercado todavía más creciente que se desplaza precisamente motivado por experiencias gastronómicas. En 2009, por ejemplo, en España hubo 6 millones de turistas internacionales quienes dijeron haber ido por motivos de gastronomía y vino.

los top que marcan la pauTa Turísticamente hablando, el mundo se basa en ciertos referentes. La publicación inglesa The restaurant magazine presenta anualmente el informe ‘The World’s 50 best restaurants”. Según esta obra, el restaurante número uno actualmente es el Noma y el segundo es El Celler de Can Roca.

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En estos restaurantes, la técnica no pelea con la cocina típica; en sus cartas ofrecen las mismas recetas tradicionales con productos regionales, lo único que cambia es la técnica y la presentación. Dentro de las entradas de El Celler, por ejemplo, hay dos platos de América: el ceviche peruano y el guacamole mexicano.

“Como turista internacional quiero enfatizar que en ningún restaurante donde me senté en Colombia me brindaron un digestivo. En ninguno me ofrecieron vino y los tuve en la mesa. Además, estoy impresionado porque tengo entendido

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Las cocineras tradicionales de México hoy dan clases en las mejores escuelas del mundo, mostrando su gastronomía con sus respectivos utensilios. que hay muy buenos rones en Colombia y no tomé ninguno.

En Cuba siempre se encuentra una fórmula: puro, café y ron, y yo creo que Colombia tiene mucho más que dar. En el paisaje cafetero efectivamente hay café por todos lados, pero no ofrecen valores agregados que el turista internacional espera recibir”.

Es tan fuerte lo que está pasando en Latinoamérica que se creó la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.

En el primer lugar está Virgilio, Astrid y Gastón, en el número seis está el mexicano Enrique Olvera y más abajo está Alex Atala. Con respecto a la objetividad o subjetividad de estos listados, Montecinos expone: “Los que nos dedicamos a esto apl icando metodolog ías no entendemos cómo es posible

que Alex Atala sea uno de los primeros de los 50 mejores del mundo y en la lista de Latinoamérica esté por detrás de los otros. La explicación: los reconocimientos de la lista de Latinoamérica se dieron en Lima.

Por otro lado, consulté los mejores restaurantes de Colombia y me sorprendió que ninguno de ellos es de comida típica. De mi parte, lo que menos voy a hacer es visitar esos establecimientos; lo que yo quiero es ir a un restaurante de comida colombiana”.

El experto también consultó Tripadvisor, el portal turístico número uno en el mundo con más de 35 millones de personas, y se percató de que los primeros lugares no coinciden con las otras listas. En este aspecto, el experto considera que cada uno puede tomar su criterio.

“Estamos hablando de gustos.

Yo creo que ninguna de las listas es mejor o peor; simplemente son canales de comunicación diferentes para mercados diferentes”. ¿Qué es lo que sucede? El mejor restaurante para los locales no es el mejor restaurante para el turista internacional. Según Montecinos, dependiendo del nivel del turista y lo que quiera

gastar, hay tres factores que influyen en la decisión de compra: para el turista de primer nivel, el orden es el precio, la comida y el servicio; para el siguiente nivel de gasto, se vuelve más importante la comida, luego el precio y, por último, el servicio, y cuando ya pasa al tercer nivel, que sería el más alto, lo más importante es el servicio, después la comida y, al final, el precio.

“En México tampoco es que lo hayamos hecho tan bien siempre. Los egresados de importantes escuelas de cocina salían muy bien preparados en cocina francesa, pero no sabían preparar platos de cocina mexicana. El 16 de noviembre de 2010 se nos entregó el Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

México fue el primer país que desarrolló esta propuesta, pero esto no se aplica a toda la gastronomía del país; es una zona en especial: la cocina de Michoacán. Y para lograrlo se hizo un trabajo de rescate muy importante”, aclara Montecinos.

Como a las cocineras tradicionales les falta conocimiento y acompañamiento en su gestión, se ha generado un movimiento muy fuerte a partir de ello.

“Empezamos a darles valor,

para que las vieran con orgullo y reconocimiento. Entonces estas señoras hoy están dando clases en las mejores escuelas del mundo, como en The Culinary Institute of America y Cordon Bleu, mostrando su gastronomía con sus respectivos utensilios”, comparte el experto.

En esta zona se han creado laboratorios en donde se le enseña a la comunidad y a los turistas no solo de gastronomía, pues los esposos de las cocineras tradicionales hacen artesanías.

Hoy en día se habla de cocina funcional, la cual, además de nutrir, es buena para una parte del organismo. Muchas veces el consumidor no sabe cuánto debe consumir y la gran mayoría de los restaurantes no tienen en sus menús la información nutricional de sus platos. Eso es una gran tendencia mundial y va a ser obligatorio; Estados Unidos, por ejemplo, exige a los establecimientos presentar esta información nutricional.

De las tenDencias a la realiDaD Las preguntas que debe estar en capacidad de contestar cualquier restaurantero son: ¿los puntos de conceptualización están claramente definidos?, ¿qué tipo de administración maneja?, ¿a qué mercado va dirigido?, ¿cómo está en términos de calidad, comida, menús, servicio, estructura, localización, valor, lealtad, precio, conectividad?, ¿está en redes sociales?, ¿tiene conectividad a Internet en su restaurante?

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Para que su negocio sea exitoso, debe ser valioso, raro, costoso de imitar, insustituible, único e imposible de copiar, con capacidades distintivas, buena reputación de marca y buen capital humano.

Uno de los errores que cometen los empresarios es asignar un precio pensando en q ue su restaurante es como uno u otro, y es lo último que se debe hacer. Primero lo debe actualizar y luego darle ese precio.

Para empezar a hacerlo debe estar en capacidad de contestar qué porcentaje de ganancias le brinda cada uno de sus productos y/o servicios.

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Cuando se concibe un restaurante, lo primero que se debe hacer es analizar el espacio f ísico, saber lo que se tiene disponible, entonces se define cuánto se va a asignar a cada área. Para una cafetería, el 70% debería reservarse para el front y el 30% para el back; la proporción para un restaurante es de 40/60, y la de los establecimientos de alta cocina francesa o cocina más compleja debería ser 50/50.

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Para que una encuesta sea efectiva, debe estar compuesta de, máximo, 7 preguntas del tipo de marcar con X. Definido todo esto, el empresario puede evaluar los números. ¿Cuánta productividad dará el concepto? En el caso de una cafetería, de un food court, debe sacar del 20 al 30% al año; en la cafetería, de un 17 a un 22%; un restaurante casual, un 20%; un restaurante lounge, de un 12 a 17%, y de un restaurante de lujo, de un 10 a un 14%. “Esto es muy sencillo porque si esa inversión no deja, como dicen los japoneses, más de dos dígitos, es mejor meter el dinero al banco”. ¿Cuánto tiene que ganar por cada ítem? Los tres grandes rubros de ingreso son alimentos, bebidas y vinos. Los porcentajes ideales para cada formato de negocio deben ser: el food court vende 85% de alimentos, 15% de bebidas y 0% vinos; la cafetería, 75/25, y el restaurante de lujo, 50% alimentos, 20%

bebidas y 30% vino. Los que tienen restaurantes que venden alcohol saben perfectamente que ahí está la ganancia, y los que tienen restaurantes de alta cocina ofrecen normalmente productos muy caros.

Por un servicio satisfactorio Una de las variables que contribuye en gran medida al éxito de un negocio es el servicio; por tanto, es importante tener un protocolo desde que ingresa el cliente en el restaurante hasta que se va.

Los clientes consultan Tripadvisor como medidor de servicio, pero el experto afirma que este portal tampoco es tan fiable, porque los que están registrados en primer lugar no es del todo cierto; hay un margen de error de un 40%. Lo que sí es realidad son las quejas; casi todas son verdad. Entonces, ¿cómo evitar las quejas en su servicio? ¿Realiza encuestas o cuestionarios a sus clientes? ¿Cómo se entera si lo hizo bien o mal? Es importante que el cliente deje sus comentarios

y estar pendiente de si hubo algún error para tratar de compensar la equivocación antes de que el cliente se vaya; para hacerlo, debe haber una persona para recibir y despedir al cliente, así se tiene la opción de conocer a tiempo sus quejas.

la iMPortancia De los MenÚs El experto clasifica los platos en tres grandes elementos:

Perro. Ofrece una buena utili-

dad bruta. El problema de un plato con baja popularidad puede que no se deba al producto en sí; el mesero tal vez no sepa promoverlo.

Burro. Es de baja contribución

marginal, pero de alta popularidad; este es el más importante, pues en un negocio hay que tener una cosa muy clara: ¿quién va a pagar la nómina?, ¿quién va a dar para el gasto?

Muchas veces el plato que más vende no es el que más dinero deja, pero es el más seguro; ese se convierte en la columna vertebral del negocio. La pregunta es ¿los conoce?

Estrella. Es el que deja mucho

dinero y además tiene alta popularidad. Lo que hay que hacer es implementar estrategias plato por plato; ¿cómo transformar el perro en una estrella?, o, ¿cómo lleva un perro a un

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¿Qué pide la gente en un restaurante turístico?

Manejo higiénico de alimentos.

Calidad.

Seguridad.

Comida y bebida típica.

Menús en español e inglés.

Servicio profesional, meseros y maîtres que hablen inglés.

Decoración y ambiente típico, música y shows en vivo.

Platos internacionales.

burro y un burro a una estrella? De esa manera, evita que su negocio decline.

Generar valor aGreGaDo En este punto el empresario debe estar en capacidad de contestar la pregunta ¿cuál es la propuesta de valor para los clientes, que no pueden conseguir en ningún otro establecimiento? Cinco grandes ideas acerca de cómo agregar valor son: dar atractivos al sentido de la vista (paisajismo), al sentido del oído, al sentido del gusto, al sentido del olfato y al sentido del gusto.

HaY tres niveles De eXPeriencia en el servicio:

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Experiencia externa antes de llegar al restaurante, es decir, lo que ofrece en el menú, en sus redes sociales, en su página web.

La experiencia de flujo de llegada y despedida del cliente.

El posterior. Es el más importante y consta de la labor de fidelización,

foto:lev radin / shutterstock.com

el valor ag regado. Hay q ue agradecerle al cliente, invitarlo a regresar, anunciar eventos, decirle que se dieron cuenta de que le gustó algo que consumió. El cliente tiene que salir agradecido del negocio. ¿Cuántos envían un correo al cliente agradeciéndole su visita e invitándolo a futuros eventos? Ahí es en donde realmente está el valor agregado y la lealtad del cliente, y muy pocos ofrecen este servicio. ¿Qué tanto evalúa la calidad de su negocio? ¿Le da un cuestionario a sus clientes? Para que una encuesta sea efectiva, debe estar compuesta de, máximo, 7 preguntas del tipo de marcar con X; de esa manera, puede saber cómo está su negocio comparado con los demás. Puede calificar: prontitud, servicio de entrada, servicio del capitán, servicio del mesero, calidad y sabor de la comida, atmósfera, música, decoración, precios del menú y sugerencias.

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[ Barralibre ]

Agua:

bebida gastronómica El agua se ha convertido en un elemento importante dentro del servicio a la mesa en el restaurante. Cada vez es una bebida más solicitada por el cliente, quien incluso hoy la pone por encima de otras a lo largo de la experiencia gastronómica.

Por María Carolina Urrego.

Fotos: ©2015 Shutterstock.com

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esde siempre se ha dicho que el agua es una sustancia líq uida, inodora, insípida e incolora, características que la han ubicado, en ciertos momentos de consumo, más cerca de la salud y el bienestar que de la experiencia sensorial.

Es casi lógico pensar que si este líquido no tiene sabor, no puede ser degustado y mucho menos maridado con los alimentos; no obstante, desde hace poco más de siete años viene fortaleciéndose la idea de que el agua es mucho más de lo que hasta

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ahora se pensaba. Más allá de escoger entre agua con gas o sin él, el origen y tratamiento del líquido es un decisor de compra para el consumidor.

Las más populares son aquellas llamadas minerales, que se embotellan directamente de las fuentes de agua naturales, sin

ningún tratamiento físico-químico asociado. “Son aguas puras que no han sido tratadas por el hombre. Su grado de mineralización dependerá del suelo y el ecosistema que recorre el agua en el manantial, de los cuales adquirirá ciertas características”, explica la hidrosommelier Alejandra Naranjo.

Esta categoría se d iv ide en varios tipos de acuerdo con la cantidad de minerales que contenga: » Superbajo: entre 0 y 50 mg/l. » Bajo: entre 50 y 250 mg/l. » Medio: entre 250 y 800 mg/l. » Alto: entre 800 y 1.500 mg/l. » Muy alto: entre 1.500 y 3.000 mg/l. Estas se consideran aguas terapéuticas.

Adicionalmente se distinguen dos tipologías más: el agua corriente o del grifo, que pasa por un tratamiento en el cual se añaden químicos, como el cloro, para hacerla apta para el consumo humano, y el agua purificada o tratada, que se consigue embotellada, pero que no se toma directamente de un manantial.

Una cuarta opción es filtrar el agua y mineralizarla, lo que consiste en disponer agua purificada o corriente en un aparato que, gracias a unas piedras minerales, la alcaliniza y la deja libre de impurezas.

A LA MESA La importancia del agua en la gastronomía la destaca Alejandra Naranjo: “Es lo primero que sirven y lo último que retiran de la mesa. Acompaña al vino y también toma protagonismo sola, para darle paso al comensal de un plato a otro, o de un vino a otro, limpiando su paladar”.

Para Naranjo, lo ideal es tomarla pura, fresca, no muy fría (10 °C) y sin hielo, a menos que sea elaborado con agua de la misma calidad. Acerca del maridaje, la experta recomienda agua de baja mineralización para platos ligeros o dulces; agua de media y alta mineralización para acompañar sabores más fuertes. El agua con gas, por su parte, no se aconseja para postres o cuando los sabores de los platos que se acompañan son sutiles.

“El agua en la mesa acompaña la experiencia: limpia el paladar entre un plato y otro, o entre un vino y otro; ayuda a la digestión de los alimentos y facilita la asimilación y eliminación del alcohol en el organismo”, agrega.

MINERALES AL ALZA Las aguas minerales no son las de mayor volumen de producción y venta en Colombia, pero sí las más apetecidas por los consumidores, sobre todo en los restaurantes, donde se ha incrementado la oferta.

Para María Gamboa, propietaria de la empresa 20 Water, en el país no hay cultura del agua, pero ha ido creciendo porque el consumidor considera que es saludable su ingesta frecuente.

Desde 2009, esta empresaria está al frente de la comercialización de agua mineral energizada por el poder de la palabra, una idea que surgió tras conocer de los experimentos del científico japonés Masaru Emoto.

“Este japonés comprobó que las palabras cuando están en contacto con el agua durante un tiempo determinado modifican su estructura molecular. Las palabras positivas la transformaron en cristales hexagonales (parecidos a los copos de nieve), y las negativas, la destruyeron por completo”, señala Gamboa.

Teniendo en cuenta que el cuerpo humano está compuesto en un 70% de agua, para Emoto fue claro que si una botella de agua podía verse afectada por el ‘poder de las palabras’, mu-

Antes, al consumidor no le importaba tanto la procedencia del agua; ahora es muy usual que ordene de esta manera en el restaurante. cho más una persona. Basada en este principio, María decidió crear su propia empresa con el fin de llevar al consumidor agua pura, nacida del Manantial Nuevo Mundo en La Calera (Cundinamarca), donde, además de la planta de embotellamiento, se somete al agua a un proceso de energización con música, antes de salir al mercado.

“20 Water es un proyecto con consciencia, que busca no solo ofrecer agua premium, sino también llevar un mensaje sobre el uso frecuente de palabras positivas para impactar nuestro ambiente”, dice Gamboa.

Nueve son las palabras en las etiquetas de este producto: Amor, Perdón, Alegría, Libertad, Salud, Gracias, Yo soy, Prosperidad y Paz. “Considero que todas estas palabras resumen la existencia.

No se puede tener una sin la otra”, añade. Tres son las presentaciones disponibles al público (botella de vidrio de 250 ml, 500 ml y 750 ml) con gas y sin gas, y actualmente se venden en 15 restaurantes de Bogotá.

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[ Directorio ]

De la A a la Zeta DE ESTRENO

Abasto Luz Beatriz Vélez Tel.: (571) 675 04 92 Calle 69A # 9 – 09 Bogotá

69 Gauchos Carlos Hernández Tel.: (571) 248 04 68 Calle 69A # 10 – 16 Bogotá

local 115 Tel.: (574) 444 60 44, opción 5 Tr. 39B, Avenida Nutibara, Circular 4 – 94 Tel.: (574) 444 60 44, opción 4 Diagonal 56 # 38A – 230, contiguo a Tutucán, vía Llano Grande Medellín

EQUIPOS

Bossini-Cristina Tel.: (575) 336 60 14 Vía Tubará a Barranquilla, km. 8, lote 30 ZF, La Cayena www.bossini-cristina.com Corona Línea nacional: 018000 512 030 Hipercentro Corona y Centros de Inspiración Corona a nivel nacional contactenos@corona.com.co www.corona.com.co Decorcerámica Tel.: (572) 449 55 55, ext. 2078 Calle 66 # 1N – 20 Cali www.decorceramica.com

TENDENCIAS

CHECK IN

Urban Plaza María Victoria Téllez Tels.: (571) 757 23 21 / (57) 310 569 60 95 Bogotá E-mail: mvictoriat@yahoo. com

ACTUALIDAD

Acecolombia Jessica Morales Segura Tels.: (572) 331 28 91 / 331 28 92, ext. 15 Carrera 100 # 11 – 60, torre Farallones, of. 207 Cali

LOS EXPERTOS ACONSEJAN

Ajover S.A. María del Pilar Romero Tel.: (571) 594 99 99 Calle 65 Bis # 91– 82 Bogotá

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NEGOCIO POR EL MANGO

Restaurant Rescue Liliana Mercedes Montaño lilianamercedes@hotmail. com

EN VITRINA

La Pastizzería Dora Vélez Tel.: (574) 444 60 44, opción 3 Calle 5 # 75B – 73 Centro Comercial La Mota,

Embajada de los Estados Unidos en Colombia Oficina de prensa Tels.: (571) 275 48 88/33 33 Calle 24 Bis # 48 – 50 Bogotá Grupo Char’s Agencia Lat One Group Sol Laverde Tel.: (571) 533 22 77 Carrera 51 # 102A – 39 Bogotá

Keuco Tels.: (571) 601 78 01 / 601 78 03 Carrera 16 # 95 – 70, edificio Astoria, of. 801 Bogotá keucolatinamerica@gmail. com

INFORME DE PANADERÍA

Grupo Alsea P. R. María Camila Arévalo Tel.: 300 731 87 36 Bogotá Subway Agencia Guiomar Jaramillo Comunicaciones Katerine Rueda Tel.: (571) 637 27 87 Avenida 7ª. # 113 – 16, piso 4 Bogotá www.franquiciascolombia. co

PRODUCTO A FUEGO LENTO

Tropics S. A. S. Julio Cañón Tel.: (571) 492 49 45 Troncal de Occidente, km. 5, vía Madrid – Facatativá, vereda El Corzo, finca Splendor Flowers E-mail: jcanon@dole.co @dolecolombia Dole Colombia Página web: www.dole.co

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Maison Grazia Claudia Oyuela y Raphael Haasz Tel.: (571) 702 11 15 Calle 69 # 5 – 04 Bogotá

Nuevos rumbos de la panadería en España

Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería C.I. SIGRA S.A. Yeny Neva Bohórquez Tel.: (571) 519 09 00, ext. 147 Carrera 47 # 91 – 38 Bogotá

Panaderos europeos: crecen como levadura

Academia de Panadería Alemana de Weinheim Bernd Kütscher Tel.: 06201 / 107-0 Im Waldschloss Gorxheimer Talstr 23 · 69469 Weinheim, Alemania Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona Guillermo Viladot Tel.: 93 215 55 00 C. Pau Claris, 134, pral. – 08009 Barcelona

La evolución de las panaderías

Maison Kayser Florence Syoen Tel.: (571) 300 42 55 Calle 81 # 9 – 85 Bogotá

Brot Juan Fernando Quintero Tel.: (571) 317 91 00 Calle 81 # 7 – 93 Tel.: (571) 636 60 67 Calle 97 # 11A – 52 Carrera 7 # 93 – 01 Bogotá Camila Marulanda Camila Marulanda Tel.: (571) 488 42 13 Calle 68 # 5 – 53 Bogotá

La guerra de las donas

Donut Factory Sandra Ortegón Tel.: (571) 610 03 26, ext. 107 Calle 97 # 15 – 20 Bogotá Dunkin’ Donuts Miguel Merino Tel.: (571) 210 02 00 Calle 63C # 28A – 79 Bogotá Krispy Kreme Sebastián Gamboa Tel.: (571) 668 45 45

Autopista Norte # 232 – 35, c. cial. Bima, local 4-113 Bogotá Cáez, Gómez & Alcalde Guillermo Cáez Tel.: (571) 702 19 24 Carrera 5 # 26A – 50, oficinas 306 – 307 Bogotá

Margueritte, una apuesta de éxito

ArtePan S. A. S. Germán Párraga Tels.: (571) 277 80 00 / 703 13 25 Carrera 34A # 3 – 63 Bogotá www.artepan.com.co

NORMATIVIDAD

Cotelco Juan Camilo Reyes Tel.: (571) 742 77 66 Carrera 11A # 69 – 79 Bogotá

Acodrés Claudia Hernández Tels.: (571) 704 05 64 / 467 48 73 Carrera 14 # 76 – 11, of. 301 Bogotá

A LO COLOMBIANO

Acodrés (Ver información en ‘Normatividad’)

BARRA LIBRE

Inverleoka S. A. Alejandra Naranjo Tels.: (571) 679 62 80 / 679 62 80 Carrera 20 # 169 – 28 Bogotá 20 Water Maria Gamboa Tel.: 310 768 2174 Bogotá