Catering edición 70

FRANQUICIAS

EQUIPOS

ORLANDO

Pág. 28

Pág. 42

Pág. 64

Colombia, una plaza apetitosa

Ahorro y tecnología a la medida

Un destino muy rentable

catering.com.co Año 12 / Nº 70 $12.000

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

JUAN CARLOS TRUJILLO www.catering.com.co

LA CARTA

GANADORA DE

ACODRÉS

Sumario Edición 70

18 Pág.

64 Pág.

Pág.

38 Pág.

42 Pág.

4

estreno 10 De Marcas en expansión 18 Tendencias Chefs de alto rating 28 Franquicias Colombia, una plaza apetitosa por el mango 38 Negocio Panadería artesanal a gran escala equipos 42 Informe Ahorro y tecnología a la medida 56 Novedades Acodrés estrena dirección 61 Concurso De Colombia para el mundo Orlando 64 Especial Un destino muy rentable

Sumario ........................................ 4 Índice de anunciantes .................. 6 Aperitivo ....................................... 8

Revista Catering | Año 12 No 70

Recetas de éxito ......................... 14 Producto a fuego lento .............. 24 Directorio ................................... 82

[ Índiceanunciantes ] AÑO 12 • N˚ 70 • ISBN 1900-2947

www.catering.com.co FRANQUICIAS

EQUIPOS

ORLANDO

Pág. 28

Pág. 42

Pág. 64

Colombia, una plaza apetitosa

Ahorro y tecnología a la medida

Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co

Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co

Consejo editorial Camilo Ospina, Gustavo Toro, Gerardo Zabala, Luis Forero Redacción Adriana García, Marcia Rodríguez y Laura Parra, Fotografía Andrés Valbuena, Johan Perilla y ©2015 Shutterstock.com

Retoque digital Vimerart Diseño y diagramación Carlos Villalobos, Corine Díaz

Corrección de estilo Wilber Casallas Preprensa e impresión Legis S.A.

Un destino muy rentable

catering.com.co Año 12 / Nº 70 $12.000

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

JUAN CARLOS TRUJILLO www.catering.com.co

LA CARTA

GANADORA DE

ACODRÉS Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas

Presidente (E) Diego Barrero

Revistas y guías

Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co

Gerente comercial David Barros david.barros@legis.com.co Gerente de mercadeo circulación y suscripciones Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co Director de operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co

Ventas publicidad: Bogotá Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 425 52 55, exts. 1778-1312

Medellín Cl. 16A Sur No. 48-193 Tel. (4) 360 53 00

Cali Cra. 6 No. 11-02 Tels. (2) 889 19 00 - 880 58 98

Costa Caribe - Barranquilla Cra. 53 No. 75-143 Tel. (5) 360 44 09

Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 No. 6-48, local 106 PBX (6) 316 70 70

Tráfico de materiales Aleida Bohórquez Bastidas

Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071

En portada: Juan Carlos Trujillo Foto: Andrés Valbuena Locación: restaurante Astrid & Gastón, Bogotá Diseño de portada: Corine Estefanía Díaz

ANUNCIANTE PÁG.

Almacenes Éxito S.A.

C.I. Sociedad Industrial de Grasas Vegetales SIGRA S.A.

37

Darnel

84

Expoespeciales

9

Friforíficos BLE Ltda.

13

Guía Profesional de Posgrados

31

IMC Colombia

6

2

14 a 16

IMUSA

3

Joserrago S.A.

7

La Pastizzería

35 y 36

Levapan Manufacturera de Grandes Cocinas MGC & Cía. S.A.S. Segmente

83 49 a 51 27

T-Vapan 500 S.A.

5

UHU

17 COPYRIGHT 2015 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

Revista Catering | Año 12 No 70

[ Aperitivo ]

Sabores que provocan

viajar

Desde su nacimiento en 1992, Procolombia -promotora de las exportaciones, el turismo internacional y la inversión extranjera- propuso en 2011 rescatar e impulsar la gastronomía nacional. Con una meta de cuatro millones de turistas internacionales al año, la cifra llegó a los 4.192.742 en 2014 según Migración Colombia. Este número representó un incremento de 11,9% con relación a 2013, porcentaje superior al promedio global, que fue de 5%. Esto demuestra la exitosa ejecución del Plan Sectorial de Turismo 2014-2018, en el que la cocina ocupa un lugar muy importante.

El organismo homólogo en Estados Unidos, Brand USA, se creó en 2010 y comenzó operaciones en 2011. Solo durante el año pasado, este país alcanzó la cifra de 75 millones de turistas internacionales. Sus estrategias están relacionadas con programas multicanales personalizados por países, como los sitios web y las guías impresas de Discover América; la promoción de destinos famosos por sus actividades al aire libre; programas de SEM internacional; divulgación de contenido audiovisual y escrito en el lenguaje de los países, e iniciativas gastronómicas para dar a conocer, mediante un formato multimedial llamado Flavours of the USA, experiencias culinarias de Estados Unidos.

La industria nacional podría emular estas acciones para dar a conocer los ingredientes y la cocina tradicional de nuestras regiones. La financiación se podría obtener de la manera como lo hace la organización Visit Orlando, asociación oficial de turismo conformada por las empresas líderes, las cuales aportan fondos y tienen representación en más de doce países.

8

Para involucrar a la industria nacional en esta misión, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo podría impulsar la creación de alianzas con canales de televisión nacional, la empresa privada y las agremiaciones del país, como la Federación Nacional de Cafeteros, la de cacaoteros, la Asociación Colombiana de Chefs, entre otras, y divulgar nuestra tradición culinaria. Se podrían emitir programas sobre las regiones, en los cuales, además de preparaciones de comida típica realizadas por chefs expertos, se les otorgue un espacio a los campesinos y a las cocineras tradicionales para que relaten sus historias. Así, el público nacional e internacional podrá conocer, valorar y degustar la riqueza gastronómica del país.

Revista Catering | Año 12 No 70

Una importante iniciativa de divulgación de nuestro patrimonio cultural podría ser a través de programas de televisión, con espacios para los campesinos y las cocineras tradicionales.

Mónica Silva Directora

Escríbame a monica.silva@legis.com.co

[ Deestreno ]

El mercado hotelero continúa creciendo en las principales ciudades del país.

Así lo demuestran importantes cadenas hoteleras como el Grupo Accorhotels y Germán Morales e Hijos con nuevos hoteles en Cartagena y Bogotá, respectivamente.

Marcas Marcas

bh Usaquén

E

ste hotel forma parte de la marca bh Hoteles creada por la cadena Germán Morales e Hijos para atender el mercado corporativo de ejecutivos de primer nivel, de la mediana y pequeña empresa. Fundada en 1968, esta organización opera 11 hoteles enfocados al turismo corporativo, los cuales suman más de 700 habitaciones.

10

Las marcas que pertenecen a esta cadena son: EK Hoteles, con el hotel EK Hotel; bs Suites, con sus hoteles bs Kiu y bs Rosales, y la marca bh Hoteles, con sus hoteles bh Usaquén, bh La Quinta, bh Bicentenario, bh El Retiro, bh Tempo, bh Parque 93, en Bogotá, y bh El Poblado en Medellín. Se tiene prevista próximamente la apertura de bh Cali y bh Barranquilla.

Ubicación. Calle 120 # 7–14,

Bogotá.

Revista Catering | Año 12 No 70

bh Usaquén Cadena a la que pertenece.

Empresa constructora. Mi-

Germán Morales e Hijos.

dalbe S. A.

Total de hoteles de la organización. Ocho hoteles en Bo-

Empresa operadora. Germán

gotá, uno en Medellín y Santa Marta, y próximamente abrirá otros en Barranquilla y Cali.

Morales e Hijos.

Monto de la inversión. 7.000

millones de pesos.

s en expan en expansión Arquitectura y diseño de interiores. El arquitecto di-

señador de bh Usaq uén es Juan Rafael Uribe y el diseño de interiores estuvo a cargo de Jaime Bolívar y Cristina Uribe, arquitectos.

El d iseño pretende generar un ambiente urbano, ejecutivo y contemporáneo a través de elementos y mobiliario de líneas rectas, colores neutros con acentos de tonos fríos y uno que otro cálido. Los cuadros de las habitaciones y las áreas públicas son perspectivas hechas por el arquitecto Jaime Bolívar, en diferentes técnicas inspiradas en las plazas de Usaquén.

Se utilizaron materiales como maderas, piedras y mármoles, textiles tipo telar, de manufactura colombiana. Además, se recurren a elementos artesanales hechos en diferentes regiones de Colombia y la India, como las lámparas del restaurante. En su interior predominan los colores neutros com-

plementados con acentos fríos y algunos cálidos presentes en las fotos y las lámparas.

Fechas de inicio y terminación del proyecto. 13 de marzo

de 2012 y 19 de diciembre de 2014, respectivamente.

Fecha de apertura. 6 de abril de 2015.

Gerente general. Andrea Díaz Castro.

Público objetivo. El mercado corporativo, sin olvidar el huésped de fin de semana que quiere aprovechar la arquitectura, diversión y oferta gastronómica de Usaquén.

Número y tipo de habitaciones. bh Usaquén cuenta con 88

habitaciones estándar con camas de 1,60 m, y estándar twin con camas de 1,40 m. Dentro de las 88 habitaciones hay cuatro con cocina, cuatro coneccting y cuatro para personas con movilidad reducida.

Características generales de las habitaciones. Fue-

ron diseñadas pensando en el descanso de sus huéspedes, a fin de que pasen una estadía tranquila después de un arduo día de trabajo. Para tal fin, las habitaciones fueron decoradas con tonos neutros con acentos de colores fríos, verdes y azules. Sus black out le permiten al

huésped dormir plácidamente incluso cuando ya ha amanecido. Sus habitaciones cuentan con Internet, reloj despertador, cajilla de seguridad, cafetera, TV y amenities.

Tarifas según el tipo de habitación. $270.000 la habitación estándar; $277.000 la twin.

Número de empleados. 26.

Menú de servicios. El hotel ofrece un desayuno bufé; un cafébar donde es posible degustar un buen café, onces, un vino, un coctel, una cerveza o whisky acompañados de comidas ligeras; Internet WiFi en todas las áreas del hotel; sala de ejercicios con zonas húmedas y tres salones.

Oferta gastronómica. En

Usaquén hay una amplia oferta gourmet, en la que se encuentran restaurantes especializados en comida peruana, argentina, suiza, árabe, italiana, española, oriental, entre otras.

En bh Usaquén, sus visitantes y huéspedes podrán encontrar desayuno bufé de lunes a viernes; los jueves ofrece desayuno costeño. Además, el hotel brinda un café bar para disfrutar de diferentes preparaciones con café excelso colombiano y comidas ligeras.

Gerente de alimentos y bebidas. No aplica.

Chefs ejecutivos. No aplica.

Horarios de los restaurantes.

bh Usaquén. Este hotel forma parte de la marca bh Hoteles creada por la cadena Germán Morales e hijos para atender el mercado corporativo de ejecutivos de primer nivel, de la mediana y pequeña empresa.

Restaurante, de lunes a viernes, de 6:30 a. m. a 9:30 a. m.; y sábados y domingos, de 6:30 a. m. a 10:00 a. m. Valor de los desayunos, $24.000. Café bar, de lunes a viernes, 2.00 p. m. a 10:00 p. m.

www.catering.com.co

11

[ Deestreno ]

Ibis Marbella Cartagena

Marcas Marcas

E

l Grupo Accorhotels introdujo su marca económica Ibis en Cartagena, la plaza con mayor ocupación y demanda de Colombia, con un turismo consolidado y en continuo crecimiento. La realización de un buen número de convenciones hace de Cartagena una ciudad muy interesante para introducir la marca Ibis con una tarifa muy competitiva.

Ubicación. Avenida Santander # 47–90, Marbella, Cartagena.

Cadena a la que pertenece.

Grupo Accorhotels y a la constructora Arias Serna Saravia.

Total de hoteles de la organización. En Colombia existe

un total de cinco hoteles del Grupo Accorhotels. Dos de esos hoteles pertenecen a la marca de lujo Sofitel: Sofitel Legend Santa Clara y Sofitel Bogotá Victoria Reg ia. Sus otros hoteles pertenecen a la marca económ ica I bis: I bis Museo Bogotá, Ibis Medellín y el recientemente inaugurado Ibis Marbella Cartagena.

via, la cual llevó a cabo el diseño arquitectónico, la gerencia y la construcción del proyecto.

Su diseño contemporáneo en las zonas comunes sigue los estándares internacionales de la marca, con amplios espacios abiertos que buscan conectar a los huéspedes con los colaboradores y lograr de esta manera un ambiente más agradable.

Empresa constructora. Arias

Su contraste de colores cálidos con la madera crea un lugar acogedor, el cual se complementa con los muebles y la iluminación natural.

Serna Saravia

12

Ibis Marbella Cartagena

Empresa operadora. Grupo Accorhotels.

Monto de la inversión. 12,5

millones de dólares.

Arquitectura y diseño de interiores. El Ibis Marbella Carta-

gena tiene el sello de la empresa constructora Arias Serna Sara-

Revista Catering | Año 12 No 70

Fechas de inicio y terminación del proyecto. Abril de

2013 y abril de 2015, respectivamente.

Fecha de apertura. 21 de mayo de 2015.

Gerente general. A ldemar Sánchez.

Público objetivo. Los huéspedes de la marca Ibis son personas que viajan por motivos de ocio o negocios, y buscan un estándar internacional. Son clientes que necesitan de autonomía y el confort esencial para su estadía.

Número de habitaciones.

180.

Características generales de las habitaciones. Son habita-

ciones de 18 m2 con elementos propios de la marca que son estándares en todo el mundo, como el uso de colores cálidos y muebles funcionales. Esto se complementa con elementos como un televisor de pantalla plana LCD con señal por cable, cajilla de seguridad y teléfono.

s en ex en expansión Cuenta con nueve habitaciones por piso, seis de las cuales tienen vista al mar, y tres, al Cerro de la Popa. Cuatro de sus habitaciones están habilitadas para personas en situaciones de discapacidad.

Tarifas según el tipo de habitación. Solo tiene un tipo de

habitación y la tarifa única es de $159.000 en acomodación sencilla o doble con impuestos incluidos. Incluye parqueadero y acceso gratuito a Internet. No incluye desayuno.

Número de empleados directos. 42.

Menú de servicios. Conexión a Internet WiFi gratuito en todas las zonas del hotel, incluidas las habitaciones; sistema de aire acondicionado central en todo el hotel; programación de TV por cable; teléfono; servicio de lavandería; business corner con computadores con Internet gratuito para los huéspedes, impresión de documentos y fotocopias. Las estadías para niños menores de 12 años que

duerman en la habitación de sus padres son gratuitas y sus desayunos tienen un 50% de descuento.

Oferta gastronómica. Su restaurante Pasta & Grill tiene una capacidad de 96 puestos y cuenta con una agradable terraza. Este establecimiento ofrece punta de anca, pechuga de pollo, picada mixta, filete de salmón, pargo o róbalo y pasta con diferentes acompañamientos, entre otros platos.

Sus precios están en un rango entre $19.000 y $28.000. El bar con concepto lounge tiene capacidad para 25 personas.

Asistente de alimentos y bebidas. Andrés Peñalosa.

Chef ejecutivo. No aplica.

Horarios de los restaurantes. El restaurante Pasta &

Grill atiende desde las 11:30 a. m. hasta las 10:30 p. m. El desayuno se ofrece desde las 4:00 a. m. hasta las 12 m. Durante ese lapso se presentan dos formatos diferentes: en las primeras horas y al finalizar la mañana (de 4:00 a. m. a 6:30 a. m., y de 10:00 a. m. a 12:00 m.), se sirve una opción más ligera y sencilla; mientras que en el período de 6:30 a. m. a 10:00 a.m. se dispone de un completo y seleccionado bufé.

El bar tiene platos disponibles las 24 horas del día.

Ibis Marbella Cartagena. El Grupo Accorhotels introdujo su marca económica Ibis en Cartagena, la plaza con mayor ocupación de Colombia, con un turismo en constante crecimiento.

[ Recetasdeéxito ] Esta marca de gran reconocimiento en el mercado colombiano celebra sus 35 años con un variado y novedoso portafolio de productos y servicios, y ambiciosos planes de expansión.

35

Por Laura Parra. Fotos: cortesía.

J&C Delicias, años

de buen gusto 14 Sean Pavone / Shutterstock.com

Revista Catering | Año 12 No 70

L

a cadena de restaurantes J&C Delicias nació el 4 de julio de 1980 en un pequeño garaje ubicado en el barrio Laureles de Medellín. Todo comenzó como el reflejo de una afición por las artes culinarias y experiencia en el sector restaurantero de su fundador. Así fue como la razón social J&C Delicias (José y Compañía) comenzó a construir sus primeros pinos.

Para aquella época, las arepas con camarones, atún, pollo y queso, así como los perros calientes, los sándwiches, las hamburguesas y los tacos de carne y pollo, eran el fuerte del negocio.

Con el paso de los años, el local comenzó a crecer, así como la afluencia y fidelidad de los clientes. A este proyecto, se sumaron dos hermanos del fundador y se vincularon más empleados.

Siete años después, surgió J&C Delicias de la Villa en un local ubicado en la Villa de Aburrá.

Tras 18 años de trabajo arduo y crecimiento paulatino, en abril de 1998, J&C Delicias del Poblado abrió sus puertas.

En toda su trayectoria, J&C Delicias ha demostrado su capacidad para mantenerse y expandirse en el mercado. Muestra de ello son las aperturas de J&C Delicias Jardín, en el parque comercial El Tesoro en 2005. En 2006, el punto de venta de Villa de Aburrá se trasladó al centro comercial Los Molinos. En 2007 se abrió J&C Delicias Panorámico, en el segundo piso de El Tesoro y, en 2010, J&C Delicias en el centro comercial Santafé, todos en la ciudad de Medellín.

En abril de 2012, la multinacional International Meal Company (IMC) adquirió la compañía, un suceso de suma trascendencia para la firma por el enorme aporte de dinamismo en el desarrollo y posicionamiento de la marca. De esta manera, seis locales del concepto tradicional a mantel se unen a la lista de aperturas: J&C Delicias City Plaza, J&C Delicias Premium Plaza, J&C Delicias Puerta del Norte, J&C Delicias Río Sur, J&C Delicias Palms Avenue y J&C Delicias Florida. Luego surgieron los J&C Delicias Express, formato

La cadena J&C Delicias está concebida como restaurantes de tipo casual con servicio a la mesa y es reconocida por la variedad de su carta y servicios.

creado para ofrecer un servicio rápido con acompañamientos que complementan la carta, todo a un precio asequible. Sus cinco locales de J&C Express están ubicados en el Aeropuerto JMC Aire y Tierra en Rionegro, el centro comercial Unicentro, el centro comercial San Diego y el centro comercial Gran Plaza en el Parque de las Luces.

Con motivo de la celebración de su trigésimo quinto aniversario, la marca realizó una celebración en cada uno de los puntos de venta, ofreciendo el 35% de descuento sobre todos los productos. Además, durante todo el mes de julio, el personal usó

el delantal conmemorativo, así como también se realizó una modificación en la carta denominada ‘Menú insignia de los orígenes de J&C’, el cual contiene los productos más representativos de la marca, acompañados por una reseña histórica.

DELICIAS DE PRIMERA El objetivo inicial del restaurante era elaborar arepas de puro maíz con la opción de que los clientes les añadieran uno o más ingredientes. Las combinaciones que resultaban terminaron por incluirse en el menú.

A medida que esta empresa ha evolucionado, lo mismo ha sucedido con su oferta. Su actual propuesta gastronómica se compone de una gran variedad de entradas, arepas gourmet, hamburguesas, pastas, ensaladas, sándwiches gratinados y fríos, bebidas y postres. Adicionalmente, hay un menú infantil y recomendaciones del chef.

“No somos un restaurante de comidas rápidas, sino de comidas intermedias. Todos los platos se preparan en el momento en que

www.catering.com.co

15

[ Recetasdeéxito ] son solicitados, para que se conserven frescos, calientes y al gusto, por eso requieren un tiempo prudencial para su preparación”, explica Luisa Fernanda Escobar Sánchez, jefe de marca de J&C Delicias – IMC Colombia.

ABASTECIMIENTO DE PRIMERA J&C Delicias trabaja por conservar una imagen tradicional, dotada con calidad y efectividad al momento de satisfacer a sus clientes. Para tal fin, ha elegido un grupo selecto de proveedores. Cialta, Ofacol, Frutos Silvestres, Productos Sary, Popsy, Agrofrut, Coca-Cola, Supercerdo Paisa, La Recetta, Colanta, Juan de Hoyos Distribuciones, Distribuidora Milenium, El Zarzal, Vitamar, productos Familia, Grifith de Colombia y Levapan son algunos de los aliados de esta reconocida cadena concebida como restaurantes de tipo casual con servicio a la mesa.

Adicionalmente a esto, J&C Delicias cuenta con un portafolio de servicios que le permite dar a sus clientes valor agregado sobre la oferta habitual:

16

Revista Catering | Año 12 No 70

» Domicilios. Cubren buena parte del área metropolitana de Medellín, específicamente cerca de las sedes de Florida, Laureles, Molinos, Gran Plaza, Premium Plaza, Río Sur, Tesoro, City Plaza y Rionegro. » Algos, postres y café. Con el propósito de reafirmar el concepto tradicional de J&C Delicias y brindar una propuesta gastronómica que conserve la línea de comida de hogar, se creó esta carta, compuesta por una variedad de productos de antaño, con precios asequibles, que evocan la tradición familiar.

Todos los platos de la carta de J&C Delicias se preparan en el momento en que son solicitados, para que se conserven frescos, calientes y al gusto.

» J&C Delicias en tu casa. Es una oferta de platos en gran formato, creada para que el exquisito sabor tradicional de las preparaciones de la marca acompañe los mejores momentos de sus clientes con amigos o familiares, ya sea en la casa o el trabajo.

En cuanto a proyectos, IMC planea expandir la marca J&C Delicias en los próximos tres años en las principales ciudades del país donde ya opera la compañía: Bogotá, Barranquilla, Cali, Cartagena, Bucaramanga, Medellín, Montería y Pereira.

El modelo de franquicia implementado para J&C Delicias está basado en múltiples oportunidades y modelos de negocio, que van desde las franquicias convencionales hasta las operaciones conjuntas o por parte de IMC. Las inversiones, por su parte, varían según los formatos, ubicaciones y modelo de negocio.

La satisfacción por la buena labor hasta ahora realizada por esta cadena de restaurantes la manifiesta Luisa Fernanda Escobar: “Es un logro cumplir 35 años y contar con un nombre bien posicionado, un producto que les encanta a los clientes y un servicio amable y con buen gusto. En la celebración de nuestro aniversario queremos expresar nuestra gratitud a todos los que han contribuido al crecimiento y progreso de J&C Delicias: nuestros clientes, empleados y proveedores, pues todo esto ha sido posible gracias a su apoyo. Nuestra vocación siempre ha sido servirles con mucho amor y gusto por lo que hacemos. Mil gracias por todo ello”.

[ Tendencias ]

L

Por Marcia Rodríguez.

Fotos: cortesía canal RCN y Caracol.

Chefs de alto rating

a chef norteamericana Julia Child fue la primera en aparecer en televisión con el programa The french chef, en 1963, en el cual acercaba la cocina francesa al público de su país. Desde entonces, son muchos los cocineros que han aparecido en diferentes formatos televisivos. Anthony Bourdain, por ejemplo, empezó en 2002 en el canal Food Networks con el programa A cook’s tour, en el cual viajaba por el mundo buscando aventuras culinarias; pero el programa que más lo dio a conocer fue Anthony Bourdain: no reservations, en el que también registraba sus viajes en torno a la gastronomía.

Pasando al Reino Unido, Jamie Oliver es uno de los cocineros más influyentes gracias a los programas Jamie Oliver food’s revolution, Jamie’s 30 minutes meal y Jamie Oliver. La lista de chefs estrella continúa: Gordon Ramsay en Kitchen nightmare, Hell’s kitchen y MasterChef; Dolli Irigoyen, en el canal Gourmet con Recetas de estación y Cocina entre amigos; Buddy Lavastro, propietario de Carlo’s Bakery y famoso por los realities Cake boss, Kitchen boss y The next great baker.

El fenómeno llegó a Colombia con los programas La Prueba y MasterChef, de los canales Caracol y RCN, respectivamente. La revista CATERING habló con los equipos de producción de estos programas sobre los beneficios indirectos que le aportan a la cultura general y a la promoción de empresas.

Fotos: Felipe Triana, fotógrafo Canal RCN.

18

Cocineros y amantes de la buena mesa son los ingredientes del éxito de programas de televisión que responden al boom del cual goza la gastronomía en el mundo.

En Colombia, muchos aficionados de la cocina también forman parte del show del buen comer. Un aporte más para el sector de food service del país.

Revista Catering | Año 12 No 70

La Prueba, el sabor del talento nacional

E

l programa La Prueba fue emitido por el canal Caracol, de lunes a viernes desde el 26 de noviembre al 26 de diciembre de 2014. Estuvo al aire por 21 días y alcanzó un promedio de participación de 29,5% y 7,8% de rating. Esto significa que por cada 100 televisores encendidos en su hora de emisión, 29,5 lo tenían sintonizado.

Por otro lado, en Colombia las proyecciones de población indican que cada punto de rating equivale a 434.000 personas; por tanto, durante el tiempo de emisión, La prueba alcanzó el 7,8%, lo que significa que cada día casi 3 millones 400 mil personas en promedio vieron el programa.

Sebastián Martino, el productor del programa, explica que el canal Caracol en los últimos años está apostándole al talento de los colombianos y por ello se han hecho concursos en diferentes áreas y talentos, como Colombian next top model y Yo me llamo, entre otros, alusivos al canto y al baile. “En el canal ya llevábamos un buen rato pensando en un formato de cocina que

Con el concurso La Prueba, el canal Caracol quiso responder a los exitosos formatos de cocina desarrollados en el mundo y continuar impulsando el talento nacional; por ello, tanto concursantes como jurados fueron colombianos.

en el mundo son exitosos, así que, siguiendo esa línea de apostarle a lo positivo de la gente, de ahí surgió hacer La Prueba”, comenta Martino.

Este concurso gira en torno a una mecánica muy básica: las preparaciones de los participantes se evalúan teniendo en cuenta solo el sabor. No importan las características del concursante, ni el proceso, ni cuánta experiencia tenga.

Proveedores de La Prueba Juan Manuel de La Roche, chef docente de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, trabajó 100% con el equipo de producción de La Prueba.

Los proveedores que eligió para este programa fueron: Imusa, pescadería Martínez Martelo, Jumbo, Surtifruver de la Sabana, Carulla, La Fazenda, Plaza de Paloquemao, Matadero de la 13, Éxito, Makro, Kampay (especias) ubicado en Codabas, Global Gourmet y Best Choice.

www.catering.com.co

19

[ Tendencias ]

La idea era apostarle a un formato colombiano con talento nacional. La gastronomía en Colombia está creciendo muchísimo y el equipo de producción de Caracol consideró que los chefs jurados debían ser colombianos. “Leonor Espinosa representa la cocinera que intenta rescatar los sabores de la gastronomía tradicional colombiana.

Catalina Vélez también le apuesta mucho a los sabores colombianos; ella tiene mucha experiencia presentando programas de cocina, creo que es la chef colombiana que ha hecho más programas de cocina. Juan Manuel Barrientos es la nueva cara de los chefs: es joven, innovador, fusiona muchas cosas, mantiene los sabores de muchos productos típicos colombianos y los presenta de manera más moderna”, explica Martino.

20

El programa La Prueba, además de divertido, fue muy práctico, pues le daba al televidente tips de cómo cocinar, cómo servir la mesa, cómo comer, etc. El aporte en general de esta producción es que hay que sentirse orgulloso de la cocina colombiana.

Algo de gran valor para esta producción fue la asesoría brindada por la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, la cual elaboró la lista de proveedores de los insumos para el programa.

Patrocinadores de La Prueba Axión, Condimentos El Rey, Asoporcicultores, Alpina, cocinas y electrodomésticos Challenger y Fedepanela.

Revista Catering | Año 12 No 70

LO QUE VIENE… El productor del programa La Prueba considera que el fenómeno de los realities de cocina está muy vigente en el mundo y el boom gastronómico se presta para muchas posibilidades de formatos. “En este momento no podría decir cuál seguiría, pero la idea es hacer más programas de cocina porque nos fue muy bien con La Prueba”, comenta Martino.

El programa, además de divertido, fue muy práctico, pues le daba al televidente tips de cómo cocinar, cómo servir la mesa, cómo comer, etc. “Todo va de la mano y ayuda muchísimo al crecimiento de la cocina en Colombia”, opina Sebastián.

La realización del concurso le dejó muchas enseñanzas a cada miembro del equipo de producción, y quizás la más importante es que todos aprendieron que para hacer este tipo de programas primero hay que querer y sentirse orgulloso de la cocina colombiana. “La gente tiene que aprender a conocer y querer aún más su cocina; así que el aporte del programa en ese sentido fue muy bueno”, concluye Martino.

MasterChef, creatividad a prueba de fuego

E

l programa se emitió de enero a abril de 2015 con una duración de 45 minutos por programa. La presentadora fue la reconocida Claudia Bahamón.

Para Darío Piñeros, productor ejecutivo de RCN, y Augusto Ramírez, director de contenido, las motivaciones del canal para realizar el concurso MasterChef se debe al auge que ha tenido la cocina en Colombia.

“No es un secreto que nuestro país ha crecido en términos culinarios y que varios chefs se han dedicado al crecimiento de la cocina colombiana, logrando que esta tenga mayor reconocimiento a nivel nacional e internacional”.

Piñeros enfatizó que en Colombia no se había hecho un programa de cocina con los estándares de calidad del formato de MasterChef, un concurso que ha sido producido en más de 40 países con altos índices de rating.

La mecánica del concurso consistió en buscar personas aficionadas con un talento o habilidad para preparar recetas con elevados estándares de calidad.

Las motivaciones del canal RCN para producir el concurso de televisión MasterChef se debe al auge que ha tenido la cocina en Colombia.

Fotos por: arriba, Hernán Puentes, y a la derecha, Felipe Triana, fotógrafo Canal RCN.

“En general, la dinámica del concurso para hallar el mejor cocinero aficionado de Colombia consistió en realizar una inscripción masiva por Internet; luego se hizo un casting en Medellín, Cali, Barranquilla, Bucaramanga y Bogotá, donde se seleccionaron los 300 mejores cocineros y se citaron en la Plaza de Bolívar de Bogotá.

En esta prueba los jurados eligieron 51 cocineros para la etapa de audiciones, en las que seleccionaron los 18 mejores cocineros aficionados, para ingresar a la cocina de MasterChef”, explica Piñeros.

MasterChef en cifras • Número de participantes inscritos: más de 10.000.

• Rating alcanzado: 12,6 el día de su final con un promedio de 9,4 en general.

• Número de programas que tuvo el concurso: 68 capítulos.

www.catering.com.co

21

[ Tendencias ]

Los galardones

Para conducir el programa, el equipo de producción realizó un casting de chefs exitosos tanto en el campo nacional como internacional. Una vez se contó con la aprobación por parte de Shine, los dueños del formato, los jurados fueron Jorge Rausch, Paco Roncero y Nicolás de Zubiría. Harry Sasson y Mark Rausch fueron los mentores del programa.

Los proveedores fueron elegidos por el departamento de gastronomía que asesora al programa, el cual siempre eligió alimentos de primera categoría. De igual manera, siempre se contó con el apoyo de los patrocinadores.

EL FUTURO DE MASTERCHEF

22

El canal RCN pronto producirá MasterChef Junior, un concurso en el que niños entre los 8 y 13 años de edad llegarán a la cocina a demostrar que ellos también saben cocinar. Una excelente noticia para todos, pues la realización de estos programas le aporta muchos beneficios al país.

“Está comprobado estadísticamente que en los países en que se producen este tipo de programas el índice alimentario crece.

Además la gente aprende a comer de manera más balanceada y a preocuparse por su forma de alimentar a la familia”, añade Piñeros.

Revista Catering | Año 12 No 70

Para conducir el programa, el equipo de producción realizó un casting de chefs exitosos nacionales e internacionales, quienes fueron aprobados por Shine, los dueños del formato.

Foto: Felipe Triana, fotógrafo Canal RCN.

Estos fueron los premios otorgados a los ganadores del programa MasterChef: Primer lugar – Federico Martínez 1 Trofeo que lo acredita como el primer MasterChef colombiano.

2 200 millones de pesos.

3 La publicación del libro con sus propias recetas.

4 Un curso de tres meses de especialización en la Basque Culinary Center en sus instalaciones en San Sebastián, España, con todos los gastos pagados.

5 Pasantías por seis meses en la cadena hotelera NH en tres de sus mejores restaurantes de la siguiente manera: dos meses con Paco Roncero en el restaurante La Terraza del Casino en Madrid; dos meses con Óscar Velasco en el restaurante Santceloni, en Madrid, y dos meses con Christopher Naylor en el restaurante Vermeer, en Amsterdam.

6 Participación, con todos los gastos pagos, como representante de Colombia en el Pan American Food Festival, que se celebra durante una semana en Canadá.

Segundo lugar – Paulo NG Choi.

25 millones de pesos; una beca para estudiar gastronomía en la Universidad de la Sabana; pasantías por tres meses en uno de los mejores hoteles de NH Hotel Group en Bogotá.

Para todos los participantes. Un juego de cuchillos profesionales para cocina, una batidora, una licuadora de inmersión, un procesador de alimentos, una olla a presión de 11, 5 litros y un juego profesional de ollas.

Los chefs opinan Algunos de los cocineros que fueron jueces en los programas La Prueba y MasterChef compartieron a la revista CATERING sus comentarios acerca de este tipo de desarrollos: Preguntas: 1. ¿Qué le aportan este tipo de programas a la buena mesa del país?

2.Contribución personal o profesional que le dejó este concurso.

PACO RONCERO 1. “Hacen que la gente de la calle se acerque más a la gastronomía y tenga más conocimiento de la cultura gastronómica de su país. Además, MasterChef en Colombia ha hecho que la familia, niños y adultos se reúnan para ver televisión”.

1. “Con el hecho de que los jóvenes dejen de ver novelas reencauchadas de mafiosos y traquetos, ya estamos logrando mucho.

Es tiempo de cambiar la página y ver cosas diferentes. La cocina es una alternativa que engancha y atrae nuevos públicos y hobbies”.

2. “Paciencia, la que uno a veces no tiene en la cocina; en la televisión ¡toca tenerla! Muchas veces me desesperaba en los tiempos muertos porque siempre me gusta estar haciendo algo. Soy muy inquieto”.

Foto: Hernán Puentes.

JUAN MANUEL BARRIENTOS

2. “He tenido la oportunidad de conocer mucho más de la cultura de este maravilloso país y también poder enseñar algo de la cultura gastronómica de España”.

CATALINA VÉLEZ 1. “Es importantísimo darles a los televidentes la posibilidad de aprender sobre cocina. Seguramente, la gente que los ve está alejada de estos restaurantes, a los cuales no tienen acceso, entonces es muy interesante que puedan aprender cómo pueden hacer preparaciones diferentes en casa usando esos mismos ingredientes. Además, muchos niños y jóvenes nos reconocen en la calle y sienten una admiración y respeto profundo por lo que significa cocinar y comer, algo que antes no pasaba.

Nuestros niños se estaban alejando muchísimo de la cocina porque el colombiano siempre está inculcando que hay que estudiar otra cosa. Con estos programas también dejamos de hablar un poco de lo que siempre se habla en la televisión: guerras, guerrilla, drogas, narcotráfico”.

2. “Me acerqué muchísimo de nuevo a la esencia de la cocina. Retomé la capacidad de entender a cada uno en su forma de cocinar sin imponer gustos personales. Fue todo un reto lograr hacer fundamentos y críticas constructivas sin involucrar el gusto personal”.

www.catering.com.co

23

[ Productoafuegolento ]

Los quesos de liderazgo mundial

24

Desde 2013, Parmalat tiene dentro de su portafolio para el mercado colombiano las marcas Président, Galbani y Société, las más representativas del Grupo Lactalis, líder mundial de lácteos al que pertenece esta empresa.

Por Adriana García Ledezma.

Fotos: cortesía Parmalat.

Revista Catering | Año 12 No 70

E

n lonjas y tortas, rallados o en porciones, de sabores intensos y suaves, listos para comer en bocados o untar, el universo del queso parece infinito y eso sin contar las muchas recetas en las que se puede aprovechar este alimento.

Al respecto, la calidad, las materias primas, la tradición y maestría en su producción marcan la diferencia para que apenas unas marcas logren el reconocimiento global como los mejores productores de queso.

Es por eso que Lactalis, la compañía multinacional de lácteos más importante del mundo, cuenta con tres marcas premium: dos de origen francés (Président y Société) y la otra, italiana (Galbani®). Con estos

quesos, los cuales brindan placer y nutrición a los consumidores, Lactalis responde a su compromiso con la industria quesera con autenticidad, un saber hacer y procesos respetuosos con los animales y el medio ambiente.

Con estas tres marcas, Parmalat brinda a Colombia un amplio portafolio de quesos selectos, que abarcan variedades desde las suaves hasta las procesadas, las cuales se han posicionado en los primeros lugares de ventas en grandes superficies, por tratarse de productos exquisitos y, en gran

Claves para un pedido exitoso Parmalat cuida los estándares de calidad desde la selección hasta el recibo de cada producto. Por ello, a fin de que sus clientes institucionales disfruten sus bondades, Parmalat brinda dos importantes recomendaciones:

1. Son perecederos. Los pedidos deben hacerse con pleno conocimiento de la rotación de los productos en cuanto tiempo y cantidad.

2. Pedido oportuno. Los quesos están sujetos a disponibilidad.

Sus inventarios son limitados debido a la restricción de vida útil. Teniendo claro los volúmenes de consumo de cada producto, se deben considerar tres meses de anticipación para productos provenientes de Francia que se transportan por vía marítima, y un mes para referencias procedentes de Estados Unidos y Francia que se despachan por vía aérea.

medida, por sus precios muy competitivos. La buena noticia es que estos productos también están dirigidos al canal institucional como aliados para dar un sello diferenciador a las preparaciones de los operadores de cocina.

PRÉSIDENT, UN MENÚ DE DISTINCIÓN

Este sello de origen francés (Laval, 1933) nació oficialmente como marca en 1958, convirtiéndose en pionero en la producción de queso camem-

bert con un elevado estándar de calidad; lo mismo hizo más adelante con las mantequillas.

Sus productos han ganado mú lt iples meda l las y reconocimientos por su calidad y

por el desarrollo novedoso del queso camembert a partir de leche pasteurizada. Todos estos factores han convertido a Président en el experto internacional en la producción de quesos. Ver tabla 1.

TABLA 1. VARIEDADES DE QUESOS PRÉSIDENT

VARIEDADES Maduros

Presentación

Emmental

Saint Paulín

Madrigal

Brie

Camembert

Tajado: 200 g Porción: 220 g.

Rallado: 70 y 350 g Bloque: 3.200 g

Rueda: 1,9 kg

Rueda: 12 kg

Rueda: 198 g

Rueda: 250 g

Queso de cabra

Quesos crema compuestos

Cilindro: 113 g

Tarro: 226 g, en sus dos referencias: ajo y hierbas, parmesano y pimienta.

(D.O. Maasdam)

Fondue (mezcla lista

para calentar y consumir)

De tres quesos: 450 g

Suaves Presentación Procesados Cremas de queso Presentación

Tarro: 125 g, disponible en cinco referencias: brie, emmental, cheddar, azul y camembert

Frescos Queso feta de leche de vaca Presentación

Granulado: 170 g. Bloque: 226 g

www.catering.com.co

25

[ Productoafuegolento ] GALBANI®, LOS ERUDITOS DEL QUESO ITALIANO La tradición quesera de Italia tiene en esta marca su mejor exponente. Su maestría en producción de quesos data de 1882.

Uno de sus productos diferenciadores más importantes es la mozzarella fresca, la cual tiene un mayor contenido de agua y menor de sal, y su sabor a leche es muy suave y distintivo.

En Colombia se ha posicionado como la marca número uno en retail. En cuanto a preparaciones, si bien la mozzarella fresca brilla en cocina fría, tam bién t iene u n excelente desempeño en preparaciones calientes. Ver tabla 2.

TABLA 2. VARIEDADES DE QUESOS GALBANI

VARIEDADES Presentación

Mozzarella fresca

Mascarpone Ricotta

Unidad: 100 g Paquete por tres unidades: 100 g Doypack resellable: con 20 o 40 minimozzarellas de 7,5 g cada una.

Próximamente saldrá el balde de 1.000 g (peso escurrido) para pedidos institucionales.

Tarro: 226 g

Tarro: 425 g

SOCIÉTÉ, SABOR CON DO Es el nombre del líder mundial en la producción de queso roquefort, el queso azul que además obtuvo la primera DO de la historia quesera. La leche para su elaboración proviene de ovejas Lacaune de la región. El 70% de las ventas de este queso se comercializa en Francia y el resto se exporta.

Variedad: Roquefort. Presentaciones: 100 g, 200 g y media rueda de 1,35 kg.

26 Parmalat Colombia Ltda.

Contacto para pedidos institucionales

Para conocer más acerca de cada una de estas marcas, recetas y notas de maridaje, consulte www.quesospresident.com; www.galbani.com.co y www. parmalat.com.co

Elizabeth Rivera C., jefe de ventas canal institucional. Tel.: (571) 679 99 98, ext. 425, Bogotá.

Celular: 316 830 39 90. E-mail: ventas_institucionales@parmalat.com.co

Revista Catering | Año 12 No 70

[ Franquicias ]

Colombia,

una plaza apetitosa para las

franquicias Por Marcia Rodríguez P.

Fotos: ©2015 Shutterstock.com

28

El modelo de franquicia es uno de los más atractivos para las cadenas que quieren incursionar y seguir creciendo en el sector de food service del país. Entérese de cuáles son algunas de las marcas que le apuestan a esta fórmula y el formato de comida que ofrecen.

Revista Catering | Año 12 No 70

S

in lugar a dudas, el negocio de las comidas rápidas en el mundo es muy próspero. Basta mencionar a Estados Unidos, el cual, como rey en esta categoría, aspira facturar 201 billones de pesos este año. Otro país que saca jugo de este negocio es Brasil, con 38,5 billones de pesos vendidos al año. España no se queda atrás, pues sus ingresos en este sector alcanzan los 5,6 billones, y México, los 19 billones de pesos.

Colombia a la fecha no alcanza cifras tan desbordantes, pero claramente ha tenido un crecimiento. Según un informe de www.losdatos.com, las ventas de las 85 primeras cadenas de comida rápida sumaron 2,77 billones de pesos en 2014, lo que significó un crecimiento del 12% respecto a 2013, cuando totalizaron 2,48 billones de pesos.

año cumplió su novena versión en Bogotá y en la cual quedó claro que la franquicia como modelo de negocio ofrece un menor riesgo y una mayor expectativa de supervivencia para aquellos nuevos empresarios que quieren iniciar un negocio sostenible con un adecuado nivel de rentabilidad.

De esas 85 primeras cadenas, hay 15 que concentran el 73,9% de las ventas. Crepes & Waffles continúa encabezando este grupo, y es seguida por El Corral, firma recientemente adquirida por el Grupo Nutresa.

UN MERCADO MUY ATRACTIVO

Un formato de negocio que ha fomentado el crecimiento de este sector es la franquicia, una alternativa para el emprendimiento en Colombia, que cuenta con cerca de 580 redes y más de 9.500 establecimientos franquiciados, los cuales generan más de 40 mil empleos directos.

Detrás de todas estas cifras está el hecho que a los colombianos la figura de la franquicia, tanto para comidas rápidas como para otro tipo de negocio, les llama mucho la atención, pues, de acuerdo con un reciente estudio realizado por Datexco, el 78% de los colombianos sueña con tener un negocio propio, y de este segmento el 80% estaría dispuesto a adquirir una franquicia.

Sin embargo, la misma encuesta señala que de los interesados en iniciar su propio negocio o ser independientes, un 54,9% no sabe qué es una franquicia y otro 62,3% piensa que estas son costosas. De ahí la importancia de iniciativas como la Feria Andina de Expansión de Negocios y Franquicias, FANYF, que este

Según FANYF, gracias a la ubicación geográfica, la estabilidad económica y el creciente desarrollo del modelo de franquicia que durante el primer trimestre de 2015 creció un 7% (2 puntos por encima del sector comercio), a Colombia quieren llegar más de 50 franquicias extranjeras que buscan expandir sus negocios.

El 78% de los colombianos sueña con tener un negocio propio, y de este segmento el 80% estaría dispuesto a adquirir una franquicia.

Luis Felipe Jaramillo, presidente de Colfranquicias, explica: “En Colombia se estima que hay 580 marcas de franquicias de los tres macrosectores: alimentos, comercio detallista y servicios. Se cree que, a diciembre de 2014, había 8.900 establecimientos y según las estimaciones, al finalizar el primer semestre de 2015, habría 9.500 establecimientos franquiciados”.

Jaramillo indica que los principales países de procedencia de franquicias extranjeras son Estados Unidos, en primer lugar, seguido de España y Francia.

El tercero puede ser Argentina y México, y luego vendrían otros países como Inglaterra, Guatemala, Uruguay, Panamá y otros en rangos más pequeños.

Lo interesante es que en 2014 las franquicias, como un todo, incluidas alimentos, crecieron en un 11%; es decir, se estima que se abrieron más de 1.000 unidades de negocios el año pasado, lo cual es muy significativo para la industria.

www.catering.com.co

29

[ Franquicias ] lítica pública de intervención en el sector, porque hay interés de apoyar la franquicia como modelo de emprendimiento y alternativa de expansión de negocios”, afirma Jaramillo.

QUIÉNES VAN A LLEGAR

UNA FERIA DE BUENAS IDEAS La octava feria FANYF, realizada en 2014 en Corferias, arrojó resultados interesantes sobre el negocio de las franquicias: » Más de 80 expositores presentaron ante el público oportunidades de negocios exitosos. Las propuestas llegaron de México, Venezuela, Italia, Corea del Sur, España, Estados Unidos, Argentina, Brasil, Israel, Uruguay y Colombia. » Cerca de 4.000 visitantes e inversionistas asistieron interesados en adquirir las franquicias que participaron en FANYF, como cafés, restaurantes, comidas rápidas, tiendas especializadas, servicios y otros negocios.

30

Jaramillo explicó que, en 2015, el número de asistentes en el primer día de la feria, en horas de la mañana, superó en un 60% la cifra del año pasado. El número de visitantes aumentó, lo que evidencia el interés de los colombianos por el emprendimiento y las franquicias, y confirma la hipótesis que se recogió con Datexco en 700 hogares del país y en 23 ciudades: las franquicias son modelos de expansión de negocios en los que se puede hacer una

Revista Catering | Año 12 No 70

transferencia de conocimiento y aprovechar una marca para asegurar el éxito en la iniciación en la vida empresarial.

De acuerdo con información suministrada por el presidente de Colfranquicias, esta organización celebró un convenio firmado el pasado 30 de abril con el Ministerio de Industria y Comercio, en el que va a articular un censo económico de la contribución de la franquicia al país junto con tres o cuatro universidades nacionales. “Esto va a permitir levantar una base para la construcción de una po-

El número de expositores creció en más de un 35%, con 104 provenientes de 9 países, pues hubo stands que tenían multimarcas, como el de Argentina y Brasil.

En la feria FANYF 2015 asistieron más de 4.600 visitantes de las diferentes regiones colombianas y del exterior. Allí se promocionaron restaurantes, cafés, heladerías, tiendas especializadas y empresas de servicios. El sector de comidas rápidas ofreció interesantes y novedosos conceptos de negocio aunque no fue el de mayor actividad –el de mayor movimiento fue el de servicios–.

La revista CATERING habló con las marcas que llegarán al país, para conocer más a fondo sobre la oferta con el que entrarán a competir en este mercado.

[ Franquicias ] Panesi

Llaollao

Año de fundación: 2008.

Propuesta gastronómica: yogur helado elaborado con leche desnatada llaomilk, la cual logra los beneficios del yogur, pero con una cremosidad superior.

Países y número de tiendas: 177 locales presentes en 19 países, distribuidos así: España (100), Singapur (15), Portugal (10), Francia (8), Marruecos (8), China (7), Chile (6), Arabia (5), Rusia (4), Eslovaquia (2), Eslovenia (2), Italia (2), Uruguay (2), Camboya (1), El salvador (1), Indonesia (1), Suiza (1), Tailandia (1), Turquía (1).

Próximas aperturas: Bosnia, Croacia, México y República Checa.

Insumos y procedencia: casi todo se fabrica en la misma empresa, a excepción de los vasos y cucharas.

Presencia en Colombia: Pedro Espinosa, encargado del área de expansión de la marca, explica que a Colombia se espera llegar lo antes posible; sin embargo, aún no está determinado en qué regiones ni el número de tiendas que tendrá.

Freshberry

Año de fundación: 2012.

Propuesta gastronómica: ofrece productos de panadería que no requieren panadero, pues el producto viene ultracongelado desde Alemania. Solo hay que descongelar la masa, hornear, decorar y presentar en la vitrina.

Países y número de tiendas: el proveedor del producto es bien conocido en Europa, con presencia en todo el mundo, con un nombre diferente.

Insumos y procedencia: materias primas libres de transgénicos elaboradas con productos naturales y recetas suizas.

Presencia en Colombia: Renato Simonelli, fundador y socio, explica que la marca llegó al país en 2012 y actualmente cuenta con tres locales en Bogotá: en la carrera 11 # 73–69, en el centro comercial Andino y en el almacén Éxito de la Avenida Suba.

Este año se venderán 25 franquicias.

Año de fundación: 2006.

Propuesta gastronómica: heladería self service cuya oferta está centrada en frozen, yogur y café. Apto para quienes buscan un producto light, su yogur es 100% natural sin azúcar añadida, ni lactosa o gluten, con alto contenido de cultivos vivos y probióticos, bajo en calorías, sin grasa. Incluso los diabéticos pueden consumir una porción, pues el dulce es de remolacha.

Países y número de tiendas: tiene más de 100 tiendas localizadas en 8 países, entre los que están Venezuela, Estados Unidos, Panamá, Kuwait y Dubái.

Insumos y procedencia: la base del yogur, la cual es una fórmula especial para la marca, proviene de Estados Unidos y se elabora en las mejores fábricas de ese país.

Presencia en Colombia: Kaled Mourad, director en Latinoamérica y el Caribe, explica que en agosto se abrirá un local en Bogotá. Se estima que antes de finalizar 2015 habrá 4 locales y el próximo año, 10.

32

Revista Catering | Año 12 No 70

Freddo

Año de fundación: 1990.

Propuesta gastronómica: esta heladería-cafetería es la cadena más reconocida de Argentina en la elaboración y comercialización de helados artesanales de categoría premium. En su propuesta tiene productos fríos (helados, smoothies, malteadas), café y panadería (croissants, bollos).

Países y número de tiendas: 8 países y cerca de 200 puntos de venta. Argentina (110), Brasil (44), Uruguay (17), Paraguay (5), Bolivia (3), Chile (3), Estados Unidos (2) e Inglaterra (1).

Insumos y procedencia: el helado se importa desde Argentina.

Presencia en Colombia: en 2016 se estarían abriendo las primeras tiendas. El estimado son 35 tiendas en las ocho ciudades más grandes de Colombia. Buscan preferiblemente un franquiciado a nivel nacional, que pueda desarrollar esas tiendas en un período de cinco a siete años.

Doggers

Año de fundación: 1996.

Propuesta gastronómica: empresa nacida en Medellín, especializada en perros calientes y hamburguesas.

Países y número de tiendas: tiene más de 110 puntos de venta a nivel nacional, operados por más de 50 franquicias en el país.

Insumos y procedencia: todo es producido en las plantas propias de la empresa, ubicadas en Medellín.

Ferretti

Año de fundación: 1970.

Propuesta gastronómica: 14 años como franquicia en fabricación de helados artesanales, frappés, cafés, smoothies, crepes y waffles.

Países y número de tiendas: 50 locales en cinco países (Venezuela, Panamá, España, Holanda y Honduras).

Próximas aperturas: seis nuevos puntos en Aruba, Curaçao, Chile, Perú, Estados Unidos y Costa Rica.

Insumos y procedencia: la materia prima del helado llega de Panamá; el café y otras materias primas proceden de Colombia.

Presencia en Colombia: Diana Rodríguez, directora internacional de Ferretti, explica que piensan llegar en diciembre de 2015. Se abrirían mínimo cinco locales; el lugar depende de la persona que adquiera la franquicia.

Presencia en Colombia: esta marca se encuentra en Medellín, Bogotá, Cali, Bucaramanga, Apartadó, Barrancabermeja, Rionegro, Sincelejo, Caucasia, Pereira, Ibagué, Montería, Villavicencio, Popayán, Cartagena, Barranquilla, Santa Marta y Montería. Lina Tejada, coordinadora de franquicias nacionales, explica que para 2015 se planean abrir 30 puntos de venta franquiciados y ya se concretaron 15.

33

www.catering.com.co

[ Franquicias ]

Líderes internacionales antojados por Colombia

C

ada vez es más común la llegada al país de multinacionales interesadas en participar en el sector de alimentos y bebidas, y esto ha representado un gran impulso para las firmas nacionales existentes, que resultan atractivas para estas organizaciones y las suman a su portafolio de marcas, además de diversificar la oferta con sus propios productos y servicios.

Esto sucede con International Meal Company, IMC, una de las principales cadenas multimarcas de restaurantes de comida casual de Brasil. Su posición de liderazgo está respaldada por sus más de 400 restaurantes y aproximadamente 15.000 empleados presentes en los siete mercados donde se posiciona y en los cuales se encuentra Colombia.

“Aproximadamente, el 60% de nuestros ingresos son generados por nuestras operaciones en Brasil, donde estamos presentes en tres segmentos espe-

Sunflowerey / Shutterstock.com

34

Revista Catering | Año 12 No 70

cíficamente: aeropuertos, autopistas y centros comerciales.

El resto de nuestros ingresos proviene de las operaciones internacionales realizadas en Panamá, República Dominicana, Colombia, Puerto Rico, México y Estados Unidos, las cuales se concentran principalmente en el segmento aeroportuario y centros comerciales”, afirma Sergio Cardona, country manager para Colombia y Panamá.

En las autopistas y centros comerciales de Brasil, IMC opera, hace casi 130 años, a través de sus marcas insignia Viena, Frango Assado, y Batata Inglesa. En cuanto al segmento aeroportuario, esta compañía cuenta con varios conceptos de restaurante y marcas reconocidas.

La estrategia de crecimiento rápido y rentable de esta multinacional está basada en la adquisición de cadenas de elevada calidad de restaurantes de comida casual en los segmentos y mercados geográficos en los que opera. Desde 2006, International Meal Company ha abierto más de 200 nuevos restaurantes y adquirido e integrado más de 12 empresas en Brasil y Latinoamérica.

EL INGREDIENTE CLAVE EN EL SECTOR International Meal Company llegó a Colombia en 2011 e inició actividades en los aeropuertos de Rionegro, Medellín y Montería,

mediante contrato de concesión con Airplan, operador de estos aeropuertos. Además, amplió sus servicios a Barranquilla y Cartagena con la adquisición de Aeroservicios de la Costa en 2011. En los cinco aeropuertos operan restaurantes y brindan servicios de catering.

En 2012, adquirió las operaciones de Inversiones Serrano con lo que sumó a su gestión el catering aéreo de los aeropuertos de Bogotá, Bucaramanga, Cali y Pereira. Ese mismo año, compró la tradicional marca J & C Delicias.

Su más reciente movimiento es la apertura del primer local en Colombia de la reconocida marca de hamburguesas premium Carl’s Jr. en el parque de la 93.

El plan de expansión de IMC para los siguientes tres años está centrado en el fortalecimiento de Carl’s Jr. y expansión de J & C Delicias hacia las ciudades del país en donde ya operan (Bogotá, Barranquilla, Cali, Cartagena, Bucaramanga, Medellín, Montería y Pereira).

El modelo previsto para J & C Delicias va desde las franquicias convencionales hasta las operaciones conjuntas o por parte de IMC. Las inversiones, por su parte, varían según los formatos, ubicaciones y modelo de negocio.

[ Franquicias ] Este negocio que comenzó siendo parte de la economía informal, con muchas ganas y una clara visión de su oferta gastronómica, inspirada en la cocina italiana, ha crecido de tal manera, que ya está listo para abrir sus fronteras.

La Pastizzería,

exitosa expansión en‘masa’ Por Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía La Pastizzería.

L

a Pastizzería ya es un nombre reconocido entre su clientela en Medellín, la que fielmente ha respaldado esta marca desde hace 21 años, cuando empezó con la venta de pizzas por porción en un carrito hasta convertirse en una empresa con varios puntos de venta. Buscando mayor alcance, Dora Vélez, su gerente general, cuenta a los lectores de la revista CATERING cómo

planea el crecimiento de La Pastizzería, para continuar conquistando paladares en otros puntos de la ciudad y regiones del país.

RESTAURANTES PARA TODOS LOS GUSTOS El modelo de expansión de esta cadena avanza con la apertura de puntos de restaurantes integrales y servicio express que replican el estilo de atención y la calidad de los primeros, pero con mayor agilidad y practicidad.

Para este plan, su gerente general quiere estar en barrios de gran extensión y alta población en zonas del área metropolitana de Medellín, para generar empleo y dar a conocer su marca y productos. El punto tipo express existe desde sus inicios en La Mota (Belén), un sector de la capital antioqueña con clara vocación comercial. Actualmente, se avanza con el desarrollo de un nuevo punto de venta en el barrio Buenos Aires (Ayacucho) con el mismo concepto.

La Pastizzería • Año de fundación: 1994.

• Número de puntos de venta: tres.

• Dónde se encuentran: en La Mota y Laureles, en Medellín, y en Rionegro, cerca al sector de Llano Grande.

• Oferta gastronómica: se concentra e inspira en la gastronomía italiana, haciendo énfasis en los horneados gratinados, pizzas, pastas, carnes y salsas, con algunos toques de comida típica colombiana.

www.catering.com.co

35

[ Franquicias ] En segunda instancia, esta cadena de restaurantes planea expandirse en ciudades como Bogotá, Manizales, Pereira, Armenia y Cali.

Montería, Cartagena, Barranquilla y Santa Marta, bajo el modelo de franquicia.

La seguridad y expectativa que tienen en esta nueva etapa del negocio parte desde su cabeza, Dora Vélez, quien explica: “Ya tenemos muchos años en el mercado en el que nos hemos posicionado con tres puntos de venta y alcanzado gran recordación por parte de nuestros clientes, a quienes les hemos cumplido la promesa de generarles sensaciones deliciosas. Esto es lo que nos motiva y da la confianza para considerar tener aliados comerciales desde la premisa que es un acuerdo gana-gana para todos”.

Si la idea es franquiciar…

Tipo de franquicia: se proyecta que sea maestra y permita a un delegado de La Pastizzería intervenir favorablemente en las decisiones y compromisos del franquiciado para proteger la marca. Regalías: se asignarán según la normatividad que rige los modelos de franquicia y que resulte favorable para las partes.

tinuar con la certificación externa una vez culminen la tarea de estandarización.

La marca está debidamente registrada ante la Superintendencia de Industria y Comercio, la cual no solo protege la marca, sino también los procesos especiales en el manejo de harinas, elaboración de masas y recetas. » Inversión. Según la localización del punto, se determinará con el interesado el canon de entrada de manera proporcional.

NEGOCIAR CON TODA CONFIANZA Si a usted se le ‘antoja’ tener un punto de La Pastizzería, tenga en cuenta estos aspectos:

36

» Certificaciones y manualización de procesos. El saber hacer de La Pastizzería lo han recopilado a lo largo de su trayectoria en todos los procesos, manuales y perfiles de cargos. Toda esta información ya está documentada y se está afinando en sus procesos internos de calidad para con-

» Decoración y ambientación. Son aspectos muy importantes que se deben mantener para establecer la sociedad comercial, tanto en los puntos express o el contrato de franquicia. Se deberán respetar y aplicar los mismos estándares de calidad en los procesos de producción en cocina, la filosofía de servicio, así como en el manejo de la marca, logo y colores corporativos (vino tinto, blanco y beige), tanto en la ambientación como en el vestuario del personal. “Todos estos elementos nos permiten proteger y mantener íntegra nuestra identidad en cualquier lugar al que lleguemos”, enfatiza la gerente.

Contacto: Nelson Mejía, asesor de planeación y desarrollo estratégico. Tels: (4) 4446044, opción 4 / 304 4344206. Dirección: Tr. 39B Avenida Nutibara, Circular 4-94. E-mails: dorav@ lapastizzeria.com / planeacionestrategica@lapastizzeria.com

Revista Catering | Año 12 No 70

Panadería artesanal

[ Negocioporelmango ]

38

a gran

escala

Revista Catering | Año 12 No 70

Producir panes tradicionales de elevada calidad a gran escala es posible mediante un buen conocimiento de los ingredientes, los procesos y los equipos que brindan nuevas tecnologías. Aquí, un detallado paso a paso.

Por Juan Manuel Martínez.

Fotos: Andrés Valbuena y ©2015 Shutterstock.com

E

l aumento del consumo de pan artesanal, mejor llamado pan tradicional, llevó a la industria de equipos a pensar de forma diferente. Al principio se pensaba en facilitar el trabajo del panadero y flexibilizar su horario laboral, con lo cual surgieron procesos rápidos de panificación y el uso de masas congeladas.

Sin embargo, no se tuvo en cuenta que al consumidor no le importa el horario del panadero o qué tan complicado sea su trabajo, sino que el pan lo provoque por su olor y sabor, criterio que dirige el mercado y los desarrollos en equipos. El primer punto que se debe tener en cuenta para producir este tipo de pan es entender qué es la panadería artesanal o tradi-

cional. El término artesanal, por lo general, se asocia con trabajo manual y en producciones pequeñas. La panadería tradicional está basada en el respeto por las características e integridad de la masa, así como en la fermentación larga para lograr panes con ingredientes más naturales, con mucho sabor y olor. A estos lineamientos se les denominan Buenas Prácticas de Panificación (BPP).

Teniendo claro que esta panadería no está ligada al trabajo manual sino a cómo se lleva cada etapa del proceso, podemos, entonces, hablar de la mecanización del pan artesanal.

Esta práctica comenzó con la invención de la amasadora y los métodos de amasado, que se logran con la instalación de equipos individuales o líneas de producción. La selección del equipo depende de la etapa en la que se requieren:

Amasado. En esta etapa, que es crucial en la panadería, hay que pensar en el equipo y la técnica adecuados. Mantener las características de los ingredientes es el objetivo principal, para lo cual existen las siguientes alternativas:

» Amasadora clásica de panadería artesanal. Entre ellas están la de eje oblicuo y de brazos artofex. Algunas de sus ventajas son tener un factor de fricción bajo y no desarrollar exageradamente la masa; su desventaja es su lentitud y poca eficiencia para grandes producciones. » Amasadora horizontal o continua para grandes producciones. Su poca flexibilidad y el estrés ejercido a la masa hacen que no sea adecuada para producir un buen pan artesanal. El cilindro, por su parte, es muy usado en algunos países por su bajo costo, pero tiene la desventaja de no poder trabajar con masas de alta hidratación, necesarias en los procesos artesanales. » Amasadora de espiral. A pesar de ofrecer muchas variaciones en cuanto a diseños del espiral, el eje central o las revoluciones, es la mejor opción para trabajar una producción de pan artesanal. La facilidad de manejo de una primera y segunda velocidad permite usar cualquier técnica de amasado (corto, mejorado o intensivo) y adicionar una elevada cantidad de grasa, azúcar, agua o materias primas gruesas

Juan Manuel Martínez, presidente del Club del Pan y gerente de Artesa.

(granos, frutos secos, etc.) durante la etapa de amasado. Su rango de capacidad, que oscila entre los 5 y los 400 kg de masa, y la opción de tener una amasadora con el recipiente intercambiable o con la posibilidad de levantar, brinda la flexibilidad de seguir un proceso artesanal sin importar la cantidad de masa que se necesite procesar.

Fermentación en masa. Al

finalizar la etapa del amasado existe la alternativa de dar o no un tiempo de fermentación en masa. Si se opta por este paso, la fermentación se puede hacer en recipientes de plástico o en las ollas de la amasadora para el caso de los equipos que cuentan con recipientes intercambiables. Hay que tener en cuenta que si se elige el tiempo de fermentación en masa, no solo depende de querer obtener los beneficios de la fermentación (olor, sabor, vida útil y fuerza), sino también del sistema de división que se tiene en la línea de producción.

www.catering.com.co

39

[ Negocioporelmango ]

División. Aquí se afectan las

características de la masa de acuerdo con el sistema utilizado. Al respecto, hay que considerar que hacer una división ma nua l no aseg u ra menor estrés mecánico, ya que si se logra el peso exacto de la proporción de masa en varios trozos, se afectará negativamente la masa. Según esto, hay tres sistemas posibles de división: » Divisora hidráulica. Es la más popular y su sistema resulta muy gentil con la masa: la corta después del amasado en bloques iguales al peso deseado de la masa multiplicado por el número de porciones de la divisora; por lo general, de 10 a 12 hasta de 20 a 24 porciones. Estos bloques se dejan fermentar (fermentación en masa o primera fermentación) antes de dividirlos en partes iguales. » Divisora volumétrica. Su uso es industrial, pues son totalmente automatizadas. Se alimentan con el total de la masa que sale de la amasadora y, con ayuda de un pistón, realizan la división por volumen. Con este sistema no se puede dejar fermentar la

40

Gracias a los nuevos equipos y a las tecnologías de vanguardia, las panaderías tradicionales optimizan tiempos y recursos sin perder su esencia ancestral.

Descanso. El descanso es un masa en bloque mucho tiempo, ya que habría variaciones en el peso final debido al aire que gana en la fermentación.

A pesar de que han mejorado con las nuevas tecnologías, estas divisoras son un poco más agresivas con las masas. Para compensar, el panadero necesita sacar masas más duras y fuertes, además de aumentar la proporción de prefermento para asegurar un buen sabor por la desventaja de no tener fermentación en masa. » División precisa (por peso) de masa altamente fermentada e hidratada. Son líneas automatizadas con tecnología libre de estrés, especiales para un ambiente industrial.

tiempo corto que le permite a la masa recuperarse del estrés mecánico que ha soportado en la división, pero se ha obviado en algunos negocios. El descanso se puede hacer sobre tablas de superficie rugosa para evitar que la masa se pegue o en las mismas bandejas en las que se hornea el pan. Para las líneas de producción con equipos ‘libres de estrés’ se ha logrado que el proceso de división sea tan gentil que no es necesario el descanso, lo que representa una ventaja adicional.

Formado. Es el último paso en

el que se manipula la masa, ya sea para hacer bolas o barras, las cuales pueden llevar a una pieza elaborada, como una trenza. El método más antiguo y vigente es el formado a mano, que requiere técnica y práctica para lograr productos consistentes. Para un formado en un ambiente de alta producción, se pueden utilizar varios tipos de formadoras: » Formadora vertical. Su principal ventaja es que no ocupa mucho espacio en el taller (el cam i no de la masa es vertical y rápido). Pero este diseño también implica una desventaja: como el camino de la masa es muy corto, el

Revista Catering | Año 12 No 70

estrés para llegar a la forma final es mayor y puede afectarse la estructura de la miga del producto final. » Formadora horizontal. La masa se deja trabajar por más tiempo y sin tanta presión, lo que permite que mantenga su integridad y se obtenga un producto final de muy buena calidad. Las líneas de división libres de estrés están equipadas generalmente con formadoras horizontales. » Formadora a presión de placas. Son usadas para formas cortas, tipo pan de molde.

Debido a que no se necesita estirar mucho la masa, la presión de la placa por un tiempo corto es suficiente para lograr el tamaño sin dañar su estructura.

Fermentación final. Durante este tiempo, el gas producido por la activ idad de fermentación se va a acumular en la masa, para lograr el volumen y la textura deseada. En este paso, es importante tener en cuenta que hay varias formas de fermentar la masa. Algunas panaderías lo hacen de la forma más económica: al ambiente en carros protegidos con una bolsa para que la masa no se reseque, mientras que otras prefieren hacerlo en una cámara de fermentación o de refrigeración, para retrasar el momento en el cual se va a hornear el pan.

A pesar de que es muy común que el panadero piense que la cámara de fermentación es necesaria, es importante entender que la levadura sigue funcionando y produciendo suficien-

te gas a temperatura más alta que los 10 °C (o 50 °F), así que el uso de estos equipos no es obligatorio.

En esta época es interesante ver cómo muchas panaderías ya no invierten en estos equipos sino en máquinas de retardación de masa, para controlar la actividad de fermentación y hornear el pan solamente en el momento requerido varias veces al día, a fin de ofrecer siempre pan fresco a sus clientes.

Horneado. La masa formada

y fermentada se transforma en pan. Existen varios tipos de tecnologías de hornos, pero lo más importante es entender cómo el calor generado por éstos se transmite al pan. Hay tres formas: » Transmisión de calor por conducción. Sucede cuando la masa está en contacto directo con el piso del horno y recibe directamente el calor, como en los hornos de leña,

hornos de piso y algunos hornos de túnel. Este tipo de t ra n sm isión de ca lor es ideal para los panes de corteza, pues da mejor volumen, crocancia y una textura de miga más alveolada. » Transmisión por convección.

La masa se hornea en contacto con el aire caliente dentro del horno, como sucede con los hornos de convección, los rotativos y algunos hornos de túnel. Este tipo de transmisión de calor conviene perfectamente para los panes dulces, panecillos o masas hojaldradas que necesitan una transmisión de calor más delicada y uniforme.

Es importante mencionar que algunos hornos de túnel t ienen u n sistema de convección dirigida ubicado debajo del piso del horno, con el que pueden lograr el mismo efecto que un horno de piso combinado con u n horno de convección. » Radiación. Sucede cuando el calor se reflecta contra las paredes del horno y participa principalmente en la coloración de la corteza del pan. Los hornos modernos de acero inoxidable tienen más efecto de radiación que los hornos de leña hechos a base de ladrillos.

www.catering.com.co

41

[ Informeequipos ]

e mĂĄxim Equipos d

a eficienc

o ia y ahorr

42

s bre rueda cocina so a v e u n la Vannete,

Revista Catering | AĂąo 12 No 70

vivo es al rojo Dotacion

A

a í g o l o n c e t y o r r o h

a d i d e m a la

De la misma forma que atienden las necesidades de sus usuarios profesionales con utensilios cada vez más sofisticados, los proveedores del sector no son ajenos a las nuevas políticas ambientalistas. Por esta razón, además de concebir y producir equipos con avanzados dispositivos tecnológicos, incorporan soluciones que garantizan eficiencia y bajo consumo.

El menú de opciones para su negocio está servido.

www.catering.com.co

43

[ Informeequipos ]

Equipos de máxima eficiencia y ahorro

44

Las utilidades de los negocios pueden ser mayores si se apuesta a los equipos de última generación, que ahorran costos y optimizan procesos. La revista CATERING hizo una selección de algunos de los más destacados proveedores del país.

Por Laura Parra.

Fotos: cortesía y ©2015 Shutterstock.com

Revista Catering | Año 12 No 70

R

estaurantes, bares, panaderías y hoteles requieren el uso de recursos de vital importancia para su funcionamiento, como son el agua, la electricidad y el gas. Es por ello que la tecnología y el ahorro son factores determinantes.

Cuando de ahorro se trata, por lo general solo se considera la optimización de agua y de luz a través de métodos básicos como la reutilización de aguas lluvia o el uso de luminarias de bajo consumo. No obstante, para alcanzar un ahorro considerable se debe empezar por identificar los puntos que generan gastos de recursos. En el ám-

bito comercial, los restaurantes son los que más energía gastan. De hecho, equipos, sistemas de ventilación e incluso calderas son grandes consumidores de energía.

Según el Sistema de Información Energética, perteneciente a la Dirección General de Planeación e Información Energéticas de la Secretaría de Energía, el consumo total de energía en el sector comercial ha presentado una disminución entre 2011 y 2013, mientras que el gas seco presentó un aumento considerable. Por otro lado, el

‘Balance de gas natural en Colombia 20152023’, publicado en febrero de 2015 por la Unidad de Planeación Minero-Energética, perteneciente al Ministerio de Minas y Energía, establece que la demanda de gas en el sector comercial ha ido bajando y se estima que para el año 2028 mantendrá una disminución generalizada.

Pensando en las necesidades y requerimientos del sector, la revista CATERING seleccionó reconocidas empresas productoras y comercializadoras de equipos de uso institucional para potenciar el ahorro en su negocio. Algunos tips de eficiencia complementan esta recopilación.

Equipos inteligentes El secreto para el sector HoReCa es invertir en equipos que brinden ahorro de energía; no necesariamente en su precio. Además, su uso correcto también puede representar importantes ahorros. A continuación, algunos tips: 1 Uso adecuado de sistemas de refrigeración.

Evite abrir constantemente la nevera, puesto que cada vez que lo hace, los termostatos activan el sistema de enfriamiento, y por cada grado que aumente de temperatura, se estima un 5% de consumo adicional de energía. Igualmente, mantenga limpio el serpentín de la parte posterior y procure mantenerla llena al menos en un 60% para mejorar el enfriamiento general de los alimentos.

Para evitar el recalentamiento de los motores, posicione los equipos a unos 10 cm de la pared.

2 Ventilación. Utilice ventiladores o aire acondicionado con conciencia. Enciéndalos cuando ingrese y apáguelos tan pronto salga. El mercado ofrece alternativas que permiten incorporar sensores para activarlos, lo cual aportará un ahorro significativo. Con un uso intensivo pueden consumir un 10% adicional a lo habitual.

3 Agua caliente. Para los hoteles es recomendable reemplazar el calentador que almacena agua caliente, especialmente si es eléctrico, por uno de paso, que calienta lo que se consume. También puede reemplazar el calentador central por duchas eléctricas que se activan durante el baño personal.

Así se reduce hasta en un 5% el costo mensual.

4 Innovación. Manténgase actualizado en cuanto a los nuevos productos y tecnologías. Por ejemplo, existen diversas opciones en cuanto a sistemas de iluminación LED que garantizan una durabilidad 100 veces superior que los antiguos sistemas incandescentes; los primeros usan el 95% de energía, mientras que los incandescentes usan el 70% en producir calor y el 30% en luz.

5 Apague los equipos cuando no estén en uso. Los computadores y otros equipos suelen estar encendidos durante todo el día. Apáguelos al terminar la jornada laboral y, preferiblemente, desconéctelos. Finalmente, tenga en cuenta que no se puede administrar lo que no se puede medir; por ello, mantenga una bitácora de sus consumos y así podrá ver el impacto de sus medidas.

www.catering.com.co

45

[ Informeequipos ]

INDUCOL,

costos bajo cero

I

nducol ha innovado sus equipos de refrigeración a fin de garantizar una excelente conservación de los productos perecederos y mitigar el impacto ambiental. Para ello, involucra gases refrigerantes de tipo ecológico, libres de CFC, y la nueva tecnología inverter, con la que sus clientes pueden beneficiarse hasta de un 40% de ahorro de energía.

Esta tecnología brinda una serie de ventajas para el sector de alimentos y bebidas: » Rapidez. Alcanza mayor velocidad de enfriamiento en menos tiempo.

» Eficiencia. Al elevar sus 3.600 r.p.m. a 4.500 r.p.m. logra la temperatura deseada con un menor consumo de energía. » Mayor voltaje. Inverter f u nciona con u n mayor rango de voltaje, entre los 70 y 140 V, que supera el voltaje del compresor estándar, el cual funciona entre 98 y 127 V. Esto le da un valor agregado frente a la alta fluctuación de voltaje, lo que evita fallas en los equipos ocasionados por este motivo. » Más silencio. Un compresor inverter genera menos ruido que uno convencional.

46

JOSERRAGO,

productividad y eficiencia

P

ara bistrós, restaurantes, bares o también como apoyo en cocinas industriales, el equipo Prática, modelo EC3-GOURMET, garantiza una elevada productividad en un espacio reducido con mucha economía, practicidad y eficiencia energética. Ofrece control digital, sonda con cuatro puntos de control de temperatura interna del alimento, generación de vapor hecha a través de caldera con sistema automático de drenaje, programación de recetas, control de vapor de 0 a 100% y función steamer.

Este horno combinado eléctrico programable, elaborado con acero inoxidable, ofrece siete funciones preprogramadas: asar con aire caliente, asar con vapor combinado, cocinar al vapor, baño-maría, steamer, regenerar y grill, además de contar con limpieza semiautomática.

TABLA 1. COMPARATIVO DE CONSUMO DE ENERGÍA ENTRE EQUIPO CONVENCIONAL Y UN EQUIPO INVERTER.

Referencia equipo

Consumo estándar kwh/ día (24 horas)

CH-28BL1 EH-1000-BL1 VV-39BL1

Consumo inverter kwh/ día (24 horas)

% de ahorro inverter

Valor kwh*

6,8

4,1

40%

$407,72

$83.175

$50.150

7

4,5

36%

$407,72

$85.621

$55.042

9,8

6,8

31%

$407,72

$119.870

$83.175

Fuente: Inducol con datos de la web de Electricaribe.

Revista Catering | Año 12 No 70

Consumo mensual ref. estándar

Consumo mensual ref. inverter

WESTON,

con soluciones futuristas

S

u equipo Futuramic posee excelente calidad de horneado, con gavetas para la elaboración de diversos productos panaderos, además de servir para la elaboración de pizza. Es un eficiente ahorrador de energía y de combustible con un consumo promedio de 100.000 BTU’S

TABLA 2. CARACTERÍSTICAS EQUIPO FUTURAMIC DE WESTON

Medidas en m

Alto

Fondo

Frente

Exteriores

0,53

0,98

1,35

Interiores

0,15

0,80

1,06

El equipo para hornear Mark, de Weston, es especial para la elaboración de panes de corteza gruesa y pan baguette, pastelería, bizcochería, tortas, galletería y carnes, entre otros. Además, proporciona una óptima calidad en color, textura y aroma a los productos. Es eficiente ahorrador energético y de combustible.

Tipo

HOBART,

en pro de la optimización de procesos

E

n sus esfuerzos por proporcionar equipos que garanticen ahorro a los operadores de cocinas, Hobart ofrece el equipo Gseries G30010, una línea de refrigeración Traulsen compuesta por equipos de refrigeración y congelación certificados por Energy Star. La principal bondad de este moderno equipo radica en un sistema de microprocesador que maneja las diferentes funciones y, de paso, optimiza el consumo de energía.

Por ot ra par te, su eq u ipo PowerFr y 1VK45CF es una freidora con un sistema exclusivo de Hobart llamado PowerFry 5, el cual permite recuperar el calor en tiempos cortos, lo que representa un importante ahorro de energía. Adicionalmente, este sistema hace cocciones más eficientes, lo que permite una mayor producción con un menor consumo de energía y gas.

TABLA 3. CARACTERÍSTICAS EQUIPO MARK DE WESTON.

Capacidad de latas

Alto Fondo Frente (en metros) (en metros) (en metros)

Consumo promedio (BTU’S)

Potencia de los motores (HP)

Mark I

5

1,48

1,00

1,03

88.000

1/2

Mark II

5

0,63 sin patas 1,30 con patas

0,64

0,77

44.000

1/2

Mark V

9

2,49

1,83

1,09

200.000

1

www.catering.com.co

47

[ Informeequipos ]

PALLOMARO,

por un consumo “rational”

E

l Centro Rational SelfCooking a gas con whitefficiency se destaca por su calidad de cocción y rendimiento gracias a la función HiDensityControl, que garantiza una homogeneidad máxima y constante, y al Efficient Level Control, que optimiza la producción de comidas gracias a la cocción de cargas mixtas, la flexibilidad y la velocidad de reacción. Adicionalmente, su CareControl, sistema de limpieza y mantenimiento, dosifica el consumo de energía, agua y productos químicos en función del grado de suciedad.

48

Sus principales características son: » Capacidad: 6 x 1/1 GN » Peso: 126 kg » Ancho: 847 mm » Profundidad: 771 mm » Alto: 757 mm » Voltaje: 230 V » Conectado a gas: 11 kw » Fusible: 1 x 15 A » Alimentación a gas: R 3/4” Cabe anotar que un horno de cocción combinada mezcla la circulación de aire caliente o convección con la generación de vapor.

Gracias a ello se pueden preparar un sinnúmero de alimentos en tiempos realmente más cortos, conservando sus condiciones nutricionales. Este equipo ayuda a estan-

Revista Catering | Año 12 No 70

Los expertos opinan “Gracias a la tecnología de cocción combinada hoy existen negocios de alimentos enfocados realmente en el cliente. Estas tecnologías ayudan a reducir la carga operativa y brindan importantes ahorros en materia prima y recursos, al tiempo que se obtienen platos de calidad excepcional”, David López V., director de mercadeo de Pallomaro.

“Los equipos de alta eficiencia para ahorrar gas, energía y agua son muy importantes en un negocio porque tienen mayor durabilidad, lo que representa una menor inversión a largo plazo. Además, garantizan una mejor rentabilidad al disminuir costos, menores riesgos de accidentes laborales gracias a su tecnología de punta, un manejo más simple para los operarios, mejores tiempos de entrega y una mejor calidad de los productos elaborados con ellos”, David Mondragón, gerente comercial de Hobart Andina Colombia.

darizar las preparaciones y ahorra costos al reducir un 20% las pérdidas de peso de los alimentos; es decir, se dispondrá de más porciones. Permite asar, dorar, gratinar, grillar, freír y cocinar al vapor con poco aceite, ocupando menos espacio y con una mínima supervisión. Todo ello redunda en el mejoramiento de los tiempos de servicio y la carga de trabajo en horas de alta demanda, además de asegurar la satisfacción de los comensales.

[ Informeequipos ]

Vannete,

la nueva cocina

Por Adriana García Ledezma.

Fotos: cortesía

sobre ruedas

El negocio de restaurantes está alcanzando nuevas velocidades con sus instalaciones en contenedores o camionetas. Conozca cómo Manufacturera de Grandes Cocinas & Cía. S.A.S. está liderando el mercado de cocinas móviles.

L

as camionetas de servicio de comida en plena vía son un nicho que está tomando fuerza en Colombia. Aunque el formato no es nuevo en Estados Unidos, Canadá, Alemania, México o París, aquí apenas comienza a pedir pista como una alternativa diferente a los locales en las plazoletas de comida de los centros comerciales y en las estaciones de servicio, o como un brazo móvil de los restaurantes tradicionales.

49

www.catering.com.co

[ Informeequipos ]

Ante esta necesidad de mercado, la empresa colombiana Manufacturera de Grandes Cocinas & Cía. S.A.S. (M.G.C.), con 24 años de experiencia en el diseño y construcción de cocinas industriales para todo tipo de establecimientos alimentarios, da un paso más en innovación y presenta una nueva gama de cocinas itinerantes, con un elevado nivel de versatilidad, movilidad y eficiencia.

UNA NOVEDOSA GAMA DE EFICIENCIA Una de las más recientes entregas que hizo M.G.C. fue la de la cocina Vannete a la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia con sede principal en la ciudad de Tunja. Su nombre corresponde a una de las referencias del chasis del vehículo que esta empresa manufacturera compra a General Motors (GM).

La satisfacción de realizar este tipo de proyecto radica en la personalización de su diseño hidráulico, de los equipos y toda su dotación para cumplir las necesidades pedagógicas del programa de gastronomía de esta universidad. Vannete está

50

Revista Catering | Año 12 No 70

concebida para funcionar como un aula de cocina experimental para una cantidad promedio de 250 estudiantes por clase y sacar entre 100 y 500 platos por servicio en este centro educativo.

“La diferencia con las anteriores cocinas móviles es que se estaban construyendo sobre un contendor o chasis cabinado, tal y como los entregaba el concesionario, lo cual limitaba el diseño de la cocina. Ahora, General Motors nos entrega el chasis de acuerdo con las especificaciones que pide nuestro cliente y, a partir de ahí, hacemos un diseño para satisfacer todos los requerimientos, que sea funcional y con una gran dosis de sentido social e industrial”, explica José Joaquín González, gerente general de M.G.C.

DETALLES DEL MONTAJE Referencia. Chasis Motor NQR RWD FA W4175 E4, conocido como araña.

Materiales. Aceros inoxidables galvani-

zados Cold Rolled y Hot Rolled, aluminio y fibra de vidrio.

Capacidad. Seis personas simultáneamente.

Altura. 3,60 m.

Temperatura interna máxima. 25 °C. Peso total. 2.500 kg. Las referencias más

grandes pueden alcanzar desde seis hasta 12 toneladas.

Inversión. Dependiendo de los requerimientos o usos, la inversión puede oscilar entre los 300 y los 2.000 millones de pesos.

Dotación de equipos de cocina. Horno combi (Rational), refrigerador, congelador (M.G.C.), plancha asadora y parrilla BBQ, estufilla de cuatro puestos, sartén basculante de 22 galones, mueble ensamble y autoservicio, mesa de trabajo, procesador de alimentos, licuadora, armario especial con lavamanos y lavatraperos, accesorios y utensilios para cocina profesional y salida para circuito de televisión.

Servicios adicionales. Personalización exterior de la camioneta con la imagen corporativa que indique el cliente, documentos de tránsito, permisos respectivos de funcionamiento y trámites de homologación gestionados ante las autoridades respectivas.

Claves de innovación. El diseño a partir del chasis permite integrar la cabina de conducción con la zona de producción

para facilitar la comunicación entre todo el personal; las dos áreas las divide una puerta. Por otra parte, los pisos son antideslizantes, y las puertas de la cocina son hidráulicas y abatibles, para mayor seguridad y estabilidad. En la base del vehículo están las unidades independientes que albergan los sistemas hidráulicos y eléctricos, el combustible y el gas.

Más garantías. Los procesos de fabricación de las cocinas industriales de M.G.C. se realizan de conformidad con la Resolución 1111/2013 del Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible que reglamenta los niveles de emisiones de contaminantes para vehículos nuevos (aplicación de la tecnología Euro IV), el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674/2013, respecto a las BPAS en la manufactura de alimentos.

Ocho años de avances En 2007, M.G.C. & Cía. S.A.S. inició el complejo camino del diseño y construcción de cocinas de alto rendimiento para zonas remotas en atención a clientes como el Ejército Nacional de Colombia y la mina El Cerrejón, a fin de atender 1.500 y 5.000 usuarios por día, respectivamente. El valor agregado que ofrece en la ejecución de este tipo de proyectos es la experiencia para desarrollar una nueva línea de cocinas con el reconocimiento del mercado como sinónimo de excelencia y ser los primeros en homologarse como carroceros de este tipo de vehículos. Muestra de la confiabilidad de sus productos son las cocinas itinerantes que están ensamblando para el Ejército Nacional.

www.catering.com.co

51

[ Informeequipos ]

Dotaciones

al rojo vivo

52

Los cocineros profesionales de hoy requieren herramientas de cocción, almacenamiento, preparación y servicio eficientes para un ritmo de trabajo intenso. Empresas como Imusa dan en el blanco con un portafolio integral para el sector HoReCa. Por Adriana García Ledezma.

Fotos: cortesía Imusa.

Revista Catering | Año 12 No 70

L

as ollas y utensilios son más que utilería, tanto en el ám bito profesional como doméstico. Aunque hoy pueden tener un bello diseño, la funcionalidad y la eficiencia siguen siendo los criterios primordiales para adquirirlos.

Esto es perfecto si, además, se consiguen a precios asequibles y con garantía de larga vida.

Entre este menú, los cocineros y los pasteleros tienen sus preferencias; algunos deciden de acuerdo con su especialidad, otros por los materiales y la ergonomía, pero todos coinciden en que deben permitirles lograr los mejores resultados.

Rubén Horacio Acosta, chef de la empresa Soga de Colombia S.A.S. –restaurantes, casinos y servicios– de Puerto Gaitán, Meta, comenta los criterios que aplica: “Lo principal es que no alteren el sabor y olor de los alimentos durante su preparación o almacenamiento. Además, la calidad, la seguridad y el precio son aspectos que se deben considerar”. El proveedor de los calderos, sartenes, ollas, espátulas y pinzas de las cocinas de los dos restaurantes de la empresa son de la marca Imusa. “Como cocinero, los calderos son mis preferidos por su funcionalidad, calidad y durabilidad; además, son muy prácticos de limpiar”, afirma.

Por su parte, Mauricio Gómez, del restaurante El Correo (del centro comercial Indiana, Medellín – kilómetro 16), a la hora de comprar ollas y utensilios de cocina se inclina por aquellos que cumplan los factores de larga vida útil, resistencia al calor, además de duración del antiadherente y ergonomía.

Sus favoritos son las ollas y las sartenes para saltear y los que adquiere son de la marca Imusa porque “son de excelente calidad, duran muchísimo, aguantan un uso intensivo y son muy fáciles de lavar”.

Esta marca colombiana, que pertenece a uno de los grupos de utensilios y pequeños electrodomésticos de cocina y de cuidado personal más representativos a nivel nacional e internacional, Groupe SEB Colombia S. A., cuenta con la línea Imusa Profesional, cuya experiencia y calidad valen la pena resaltar. Datos para tener en cuenta: Nombre de la empresa: Groupe SEB Colombia S. A. Marca de implementos de cocina: Imusa.

Año y lugar de fundación de Imusa: 1930 en Copacabana (Antioquia).

Actividad económica: es una marca que piensa, crea, diseña y ofrece los mejores productos para la cocina, el hogar y las instituciones.

Productos con los que inician su operación: la primera olla de aluminio la fabrican en 1934.

Evolución de su oferta: tiene mucho que ver con las transformaciones de la planta de Copacabana. Desde los años 40, a causa de la Segunda Guerra Mundial y la prohibición a las exportaciones de aluminio por parte de Estados Unidos, Imusa comienza a explorar nuevos mercados y logra su primera producción en artículos de plástico.

Luego, en los años 60, la empresa incursiona en el mercado agrícola y produce las primeras cantinas lecheras de aluminio y hace sus primeras exportaciones: de plásticos a Venezuela y de aluminio a Panamá. Para la

Las líneas para el sector institucional están diseñadas para preservar la higiene, pues evitan la formación de focos de contaminación.

década de 1980 construyó otra planta de mayor capacidad en el municipio de Rionegro (Antioquia) y recibió el Premio Nacional de la Calidad. Diez años más tarde, Icontec le otorga a Imusa la certificación ISO 9001-2000.

En 2004, la marca ofrecía una gran cantidad de productos para el hogar elaborados con diferentes materiales: anodizado duro, aluminio, aluminio fundido, acero inoxidable, antiadherente y para las líneas Profesional, Agrícola y Plástico.

La compra de Imusa por parte de Groupe SEB, operación que se oficializó en 2011, aporta 80 años de experiencia y tres plantas de producción: Cajicá, Copacabana y Rionegro.

PRODUCTOS Y SERVICIOS AL SECTOR INSTITUCIONAL

En la categoría Imusa Profesional se encuentra todo el portafolio diseñado para los negocios agrícolas, industriales, cocina, aseo y limpieza. Con este portafolio se ofrecen soluciones completas para todas las necesidades de cada negocio con los más elevados estándares de calidad y toda la experiencia que esta empresa ofrece. El portafolio en cuestión incluye las siguientes líneas:

www.catering.com.co

53

[ Informeequipos ] Cocina. Es la línea de cocción diseñada para cocinas industriales de grandes capacidades, alto tráfico, trabajo repetitivo y estufas industriales. Sus implementos tienen espesores, acabados y materiales que los diferencian de otros del mercado por su adaptabilidad a las múltiples necesidades que se puedan presentar en este ambiente de trabajo.

En cuanto a materiales, las ollas, sartenes y calderos de Imusa están elaborados con acero inoxidable de alta pureza, base con disco encapsulado de 4 mm de espesor que optimiza la transferencia de calor. Por su parte, los accesorios van soldados y remachados y, sus mangos y asas de acero son aptos para llevarlos al horno.

Otra de las características de este portafolio son su alta resistencia y varios tipos de acabados –laminado, fundido, antiadherente y anodizado duro–, con gran durabilidad y accesorios remachados y soldados que facilitan su agarre. Ejemplo de esto son las ollas a presión de gran eficiencia, ideales para grandes capacidades y menores tiempos de cocción. Todo esto hace que el portafolio Imusa Profesional cumpla todas las especificaciones en acabados,

materiales y capacidades para ser los aliados perfectos de los negocios de food service.

Complementos de cocina. Comprende utensilios para su uso dentro y fuera de la cocina y son excelentes complementos de la experiencia de servicio.

Los hay elaborados con acero inoxidable e incluye una gama de bandejas plásticas, de aluminio, bandejas para servicio de mesa de aluminio fundido, salseros y calderos.

Aseo y limpieza. Se trata de una completa línea de productos de diseño innovador, ideales para el manejo de residuos y transporte de materiales. Son fabricados con polietileno virgen de alta densidad resistente al impacto, flexible, de elevada resistencia mecánica y libres

Imusa acude a las bondades del aluminio para la fabricación de utensilios de cocina, pues es liviano y muy resistente a la corrosión y a los impactos.

de toxicidad. Son aptos para usar a la intemperie, pues cuentan con aditivo UV que ofrece una efectiva protección contra los rayos solares; además, sus manijas ergonómicas, fuertes y resistentes facilitan su transporte. Adicionalmente, su marcación resulta ideal para la implementación óptima de un manejo integral de residuos.

De esta línea forman parte las papeleras de pedal y de vaivén, basureros y baldes con marcaciones de precaución.

Línea agrícola. Las cantinas lecheras de la marca Imusa tienen una trayectoria de más de 40 años en el mercado latinoamericano. Son fabricadas con aluminio de alta pureza que permite obtener un cuerpo de una sola pieza, sin soldaduras, empates o hend iduras q ue puedan convertirse en focos de contaminación. Son elaboradas específicamente para el transporte de leche y sus derivados.

54

Revista Catering | Año 12 No 70

a la gran capacidad que tiene la olla y sus cinco sistemas de máxima seguridad. Su diseño es apto para resistir las estufas industriales y cuenta con 10 años de garantía y respaldo de la marca Imusa.

Material: aluminio extra grueso, apto para el contacto con alimentos.

Productos de sartenería de anodizado duro

La aleación de aluminio, que permite una mayor resistencia a los impactos, el cierre hermético, el bajo peso, la resistencia a la corrosión y el refuerzo en el fondo con un aro de aluminio fundido hacen de este producto un excelente aliado para las fincas e industria lecheras.

Industrial. Esta línea comprende una gama de garrafas y productos para trabajo pesado y almacenamiento industrial. Las garrafas están fabricadas con polietileno de elevada densidad que las hace resistentes al impacto y la intemperie. Por sus materiales vírgenes, son adecuadas para el almacenamiento de aceites vegetales, condimentos, insecticidas y productos farmacéuticos, entre otros. Sus manijas ergonómicas, fuertes y resistentes las hacen de fácil manipulación.

¿QUÉ HAY DE NUEVO? Olla a presión Turbo Pro Imusa

Ventajas: eficiencia y rapidez en las preparaciones gracias a la velocidad de presión interna de 100 kPa en comparación a los 80 kPa de las ollas a presión convencionales, adicional

Ventajas: gracias al proceso químico al que se somete el aluminio para endurecerlo y hacerlo resistente a la corrosión (anodizado duro), las sartenes, peroles y wok Imusa son más resistentes al uso durante más tiempo. Por su avanzada fórmula de antiadherente, además, resultan ideales para las cocinas de alto tráfico.

Materiales: sus accesorios de acero inoxidable impiden la conducción de las altas temperaturas y permiten que estos productos se puedan llevar de la estufa al horno.

Calderos de aluminio fundido

Ventajas: los hay de gran tamaño, factor indispensable para las cocinas profesionales que incluyen en su menú las recetas más tradicionales de la cocina colombiana, tales como arroces, guisos y estofados, principalmente.

Materiales: aluminio fundido extra grueso que permite una distribución homogénea del calor, muy resistente a las altas temperaturas y los golpes.

Utensilios de acero inoxidable

Ventajas: todos ellos son elaborados en una sola pieza, monobloc, sin puntos de soldadura, lo cual evita que haya focos de contaminación, un factor que reviste suma importancia para quienes buscan la máxima asepsia y, con ello, cumplir los lineamientos que establecen las normas HACCP y las BPM. En esta categoría se encuentran cucharones y tenedores de trabajo pesado para las grandes cocinas industriales.

Material: acero inoxidable de alta pureza.

Papeleras de pedal para manejo de residuos

Ventajas: su pedal integrado al cuerpo no se despega y, al tener el contenedor de basuras removible, facilita su lavado y la evacuación de su contenido.

Sin duda, es una solución ideal para la separación de residuos.

Tamaños disponibles: 12, 20 y 30 litros de capacidad.

www.catering.com.co

55

[ Novedades ]

Acodrés estrena dirección

56

La asociación gremial de la industria gastronómica de Colombia renueva parte de su planilla directiva para continuar respaldando el crecimiento del sector en el país y liderando procesos de capacitación, formalización y competitividad.

Por Adriana García Ledezma.

Fotos: Johan Perilla y ©2015 Shutterstock.com

Revista Catering | Año 12 No 70

P

or más de 50 años, la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés, ha representado y defendido los intereses del sector realizando una labor incansable que ha ido creciendo de manera escalonada en compromiso, actividades, representatividad, beneficios y servicios para todos sus asociados.

En la actualidad, cuenta con 14 capítulos en el país, siendo Bogotá sede de su oficina nacional. Desde hace 12 años, Acodrés Capítulo Bogotá ha liderado muchos procesos sectoriales ante entidades como el

Viceministerio de Turismo y el SENA. En este proceso, la labor de Claudia Elena Hernández, directora ejecutiva de este capítulo desde 2008, se destaca por un especial énfasis en la formación y el avance en asuntos de normatividad.

Ejemplo de esto son los procesos de capacitación que este capítulo, de manera conjunta con el Viceministerio de Turismo, ha dirigido en temas de competitividad, liderazgo, gestión, ventas, mercadeo y gerencia de restaurantes, entre otros, al igual que la expedición de diez normas (NTS) y una guía técnica sectorial. Fruto de este trabajo mancomunado es también una mayor representatividad.

Hoy en día, Hernández ejerce por partida doble la presidencia en la Mesa Sectorial y la del Comité Técnico del Centro de Ho-

JUAN CARLOS TRUJILLO,

presidente de la junta directiva de Acodrés Bogotá

telería y Turismo del SENA. Una gestión que, en lo sucesivo, contará con el respaldo de los nuevos directivos: Claudia Barreto, presidenta ejecutiva nacional de Acodrés, y Juan Carlos Trujillo, presidente de la junta directiva de Acodrés Bogotá.

Este empresario nació en Santa Rosa de Cabal, Risaralda. Estudió Administración de Empresas y cursó una especialización en Mercadeo. Desde hace 22 años está vinculado al sector gastronómico, y en la actualidad es propietario y gerente de la cadena de restaurantes Tr3s Cu4rtos Parrilla Express, con presencia en diferentes plazoletas de comidas ubicadas en centros comerciales, así como de un restaurante a manteles ubicado en la zona de Chapinero Alto en Bogotá.

www.catering.com.co

57

[ Novedades ]

Entre las prioridades de los directivos entrantes están el continuar con el trabajo integrado con los entes del Gobierno nacional y municipal para encaminar la gastronomía como un verdadero producto turístico sostenible del país, y lograr, a corto plazo, que los restaurantes colombianos ingresen en las listas de los mejores destinos gastronómicos a nivel mundial.

Todo esto mediante la formación del talento humano y la excelencia y calidad en el servicio y productos.

UNA GESTIÓN QUE APORTA

CLAUDIA BARRETO,

presidenta ejecutiva nacional de Acodrés

58

Esta cartagenera es abogada con especialización en Derecho Empresarial. Hizo una maestría en Derecho Comercial y un diplomado en Gerencia Política, Gestión y Gobernabilidad en convenio con la CAF y la Universidad del Rosario. Su experiencia de más de 15 años le ha permitido ocupar altos cargos directivos y desempeñarse como consultora para varias empresas del sector gastronómico y turístico, y ejercer funciones de representación del sector privado en escenarios legislativos y técnicos ante autoridades gubernamentales.

Revista Catering | Año 12 No 70

El trabajo de Acodrés de los años más recientes ha dado varios resultados en diferentes ámbitos en los que se ha involucrado a través de una agenda de actividades que, en cabeza del anterior presidente nacional, Iván Bohórquez, ha tenido continuidad y establecido los frentes de gestión y decisión para la junta directiva y la dirección ejecutiva del capítulo Bogotá, los cuales tienen un notorio alcance para todo el país.

Algunas de las gestiones más relevantes encabezadas por el presidente saliente fueron:

En representatividad

» Participación activa como presidente de la mesa de turismo del SENA por un período de dos años. » Representación gremial en lo referente a la actualización de las normas técnicas laborales ante el Viceministerio de Turismo. A la fecha se han actualizado

Sincelejo, Valledupar y Montería, en lo concerniente a servicio al cliente, operación, mesa y bar, etiqueta y protocolo, BPM, entre otros campos de acción. » Capacitación en pescados y mariscos.

Durante el segundo semestre de 2015 se dictará una completa capacitación sobre manejo de pescados y mariscos, desde su almacenamiento, cocción y servicio.

Los beneficiados serán los agremiados y personal interesado en las ciudades de Cúcuta, Ibagué, Bucaramanga y Manizales. las normas sectoriales de competencia laboral NTS 001, NTS 002 y NTS 003. » Clúster de turismo de negocios y eventos. Liderado por la Cámara de Comercio de Bogotá, en el que Acodrés forma parte de su mesa de trabajo, busca posicionar a la ciudad como u n dest i no t u r íst ico de negocios. » Clúster de gastronomía. Creado por iniciativa de Acodrés con el apoyo de la Cámara de Comercio, constituye un espacio para fortalecer la competitividad de la industria gastronómica en el que participan empresarios, chefs, la academia y demás actores que, de una u otra manera, forman parte del sector. » Secretaría de salud pública. En convenio con esta entidad, Acodrés realiza campañas de sensibilización con los restaurantes con el fin de impulsar la formalidad del sector y la implementación de las BPM. » Cadenas de distribución. Desde 2013, Acodrés forma parte de la cadena cárnica porcina, la cual busca fomentar el consumo de la carne de cerdo a través de diferentes actividades a nivel nacional.

Programas aprobados por Fontur

» Actualización para meseros de la zona Atlántica. Este diplomado inició en marzo de 2015 y está dirigido a meseros de los restaurantes de Santa Marta, Barranquilla, Cartagena, Riohacha,

Alianzas y convenios

» Alianza Alquería. Alquería, afiliado a Acodrés desde enero de 2014, participa en todos los eventos del gremio y estará en el VII Congreso de Restaurantes de Acodrés, que se realizará en noviembre de 2015 en la ciudad de Santa Marta. » Alianza Makro. Acodrés ha brindado su apoyo a diferentes eventos del sector, entre los que se encuentra Extravaganza, realizada por Makro. Esta cadena de tiendas de autoservicio le brinda precios especiales a los afiliados de esta industria y tiene una importante presencia en cada congreso que lleva a cabo Acodrés.

Convenio ‘Competencias laborales SENA’

“El interés de Acodrés es posicionar a Colombia como un importante destino gastronómico mediante una buena oferta culinaria y un servicio de calidad”, Claudia Hernández.

Durante el año 2014 se certificaron cerca de 100 personas en las siguientes normas: » Norma 260201011. Preparación de alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente. » Norma 260201012. Ejecución de procesos básicos para la presentación según procedimientos establecidos por la organización.

59

» Norma 260201017. Servicio a los clientes basado en estándares establecidos.

Asesorías

» NIIF. En conven io con la empresa Aglaia, los interesados pueden capacitarse sobre Normas Internacionales de Información Financiera (NIIF).

www.catering.com.co

[ Novedades ]

» Legal. La actual presidenta ejecutiva nacional de Acodrés, Claudia Barreto, estará atenta a todos los requerimientos que se presenten en este aspecto, en pleno ejercicio de su profesión como abogada con experiencia en derecho administrativo.

Ferias y misiones

En alianza con la empresa Restaurant Rescue, Acodrés organiza y apoya la asistencia de empresarios a diferentes eventos internacionales de notoria relevancia, como la NRA en Chicago, Mistura en Perú, y giras gastronómicas en ciudades como Nueva York y Lima.

Estudios e investigaciones

En la página web de Acodrés (www.acodres.com.co) se encuentra publicada la quinta edición del estudio ‘Operación de restaurantes en Colombia’, el cual contó con el apoyo de Fontur.

VII Congreso de Restaurantes

El evento más importante de este gremio, el Congreso de Restaurantes, llevará a cabo su séptima versión el 5 y 6 de noviembre de 2015 en Santa Marta, y contará con la participación de conferencistas invitados de Perú, Argentina, México y España.

UN MENÚ DE PROYECTOS Para la recién designada presidenta ejecutiva nacional del gremio, una de las mayores preocupaciones de esta industria son la atención y alivio de la carga tributaria y de

los costos de servicios, teniendo en cuenta que es uno de los sectores que más contribuyen a la generación de empleo, ingresos y oportunidades de desarrollo para el país.

En este sentido, Claudia Barreto señala que un apoyo para intentar mitigar esa situación podría ser facilitarle al empresario gastronómico el acceso a créditos para infraestructura, equipos y bienes a fin de que opere su negocio de manera sostenible y siga trabajando en los temas de competencia del talento humano y mercadeo.

En cuanto a asuntos normativos, la líder gremial reconoce todos los esfuerzos que se han realizado en cuanto a sensibilización y comprensión del impacto negativo que podrían tener las iniciativas legislativas relativas al cambio de la jornada laboral ordinaria o la Ley de propinas en las áreas de empleabilidad, costos y operación del negocio restaurantero.

“Estas iniciativas, las cuales pueden ser muy populares, pueden afectar la sostenibilidad y la generación de empleo formal e ingresos a favor del trabajador en caso de aprobarse”, asegura la abogada y hace un llamado a la cautela respecto a estos proyectos. “Con el impacto de las reformas tributarias de 2012 y 2014 se debe ser prudente con normas cuyos efectos pueden conducir a desmotivar la inversión que se ha evidenciado en los últimos años en este sector, el cual seguramente será determinante en un posconflicto”, finaliza.

60

Revista Catering | Año 12 No 70

[ Concurso ]

De Colombia

para el mundo El VIII Campeonato Nacional de Coctelería, esperado por profesionales y aficionados en la materia, eligió los cinco mejores bartenders del país que representarán a Colombia en las justas internacionales.

Por Laura Parra. Fotos: Johan Perilla.

E

l 14 de junio de 2015, 2 2 c om p e t idor e s f ueron pue st os a prueba en el Centro Comercial Plaza de las Américas en uno de los eventos más importantes para el bartending colombiano, el cual contó con el apoyo de Finest Call, Ron Abuelo, la Corporación Unificada Nacional de Educación Superior, CUN, Uniagustiniana y la Asociación Colombiana de Bartenders (ACBAR). El torneo reunió a los talentos de diferentes regiones del país para competir en las categorías clásica y flair.

De izquierda a derecha: Luis Llanos, Adrián López, Édgar Gracia, Nathalie Castiblanco, Nepumuceno Ramírez, Fabián Neva, Jefferson Ávila, Germán Díaz, Luis Fernando Rojas, Luis Cicery.

El jurado estuvo conformado por profesionales del sector de los ámbitos nacional e internacional. Nepumuceno Ramírez, vicepresidente de la IBA (International Bartenders Association) para América Latina, y Luis Llanos, embajador de William Grant’s para Perú, evaluaron la técnica en tarima.

Adicionalmente, 12 jurados, todos instructores en el área de bar y sommelería, prestaron su apoyo para la cata a ciegas.

Los representantes de Colombia para las justas internacionales son Fabián Neva, ganador

de la categoría flair, y Nathalie Castiblanco, única participante femenina que ocupó el primer lugar en la categoría de coctelería tradicional. Los dos ganadores viajarán a Sofía, Bulgaria, del 10 al 15 de octubre, para competir en el segundo mundial al que asiste el país, organizado por la IBA. Los subcampeones en categoría flair y coctelería clásica fueron Diego Morales y Germán Díaz Amaya, respectivamente, quienes viajarán a Mendoza, Argentina, para participar en el Panamericano de Coctelería,

www.catering.com.co

61

[ Concurso ]

que se realizará del 28 de agosto al 1.º de septiembre. Como una novedad, este año se otorgaron tres cupos para la categoría flair, motivo por el cual Luis Cicery, quien ocupó el tercer lugar, representará a Colombia en la Copa de la Amistad, que también se llevará a cabo en el evento panamericano.

El nuevo reto de la ACBAR es capacitar a los participantes que asistirán al mundial. Para el caso de Nathalie, un equipo de bartenders especializados se pondrá a la cabeza del desarrollo adecuado de la receta, apoyados en el subcampeón, Germán Díaz Amaya, quien estuvo el año pasado en el mundial y puede compartir su experiencia. “Las reglas del mundial han cambiado. El sistema de calificación es diferente al que se venía trabajando en los últimos años; ahora es mucho más competitivo y complejo”, puntualizó Luis Fernando Rojas, presidente de la ACBAR.

62 Nepumuceno Ramírez, vicepresidente de la IBA; Luis Llanos, embajador de William Grant’s para Perú, y Luis Fernando Rojas, presidente de ACBAR.

Revista Catering | Año 12 No 70

PERFILES DE LOS GANADORES Edwin Fabián Neva Siete años de experiencia suman calidad a su carrera como ejecutor de este arte. Actualmente es instructor de ‘working flair bartending’; ocupó el tercer puesto en el Panamericano de Coctelería realizado en Ecuador en el año 2010; fue campeón del torneo regional en Antioquia en 2011, y campeón del primer torneo de Finest Call en el país en 2012. Ha representado a Colombia en México, Brasil, Argentina, Chile, Perú, Uruguay y Sudáfrica. Ahora ostenta por quinto año consecutivo el título de campeón en la categoría flair bartender del Campeonato Nacional de Coctelería.

Diego Morales Cuenta con cinco años de trayectoria en el mundo del bartending. Ha pasado por d iferentes establecimientos de Bogotá hasta que encontró en la pedagogía una de sus pasiones. Actualmente, es instructor de coctelería y destilados. Su asistencia a competencias internacionales y su gusto por este arte han despertado un interés constante por aprender y dejar un legado tanto en el bar como en sus estudiantes.

En el campo del flair bartending, Morales lleva ya tres años compitiendo en países como México, Perú y Chile.

Germán Díaz Amaya Su gran mentor ha sido David Rodríguez, con quien inició su camino por el mundo del bartending; gracias a sus enseñanzas ha sido ganador de tres campeonatos nacionales.

Ya acumula siete años y gratas oportunidades en su carrera como bartender. Representó a Colombia en el XV Campeonato Mundial Vodka Finlandia 2013, donde ocupó el quinto lugar en la categoría long drink, y fue reconocido como la mejor presentación de América Latina para la marca. Actualmente, realiza capacitaciones de manera independiente al tiempo que se desempeña como bartender del Hotel W.

Nathalie Castiblanco Aunque aún no suma experiencia a su hoja de vida, la aprendiz del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), se consagró en esta oportunidad como la campeona nacional profesional en la modalidad clásica.

Nathalie acaba de finalizar sus estudios en el programa Técnico de Mesa y Bar, adscrito al Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos del SENA. Ahora, su reto a corto plazo es representar a Colombia en el campeonato de Bulgaria. Édgar Gracia, instructor del SENA y reconocida figura en el mundo del bartending, fue su tutor.

RETOS DE CAMPEONES Las competencias internacionales a las que se enfrentarán los campeones colombianos este año son: Evento: World Cocktail

Championship (WCC) 2015.

Organizadores: International Bartenders Association (IBA).

Fecha: del 10 al 15 de octubre de 2015.

Modalidades: el mundial se divide en seis modalidades, una competencia de flairtending y cinco de mezclas clásicas, asignadas al azar a cada uno de los países participantes. Estas son short drink, before dinner cocktail, sparkling cocktail, long drink, after dinner cocktail y bartenders choice; esta última le correspondió a Colombia y según Luis Fernando Rojas es una de las más complejas.

La receta debe ser inédita y elaborarse con productos asociados a la IBA. Cada concursante tendrá un minuto para explicar

el desarrollo, en inglés. Antes de llegar al torneo, un comité de la IBA analiza la propuesta, la cual puede ser devuelta si no cumple los requerimientos.

En la categoría flair, además de la usual presentación en escena, cada participante debe realizar la speed round, que consiste en preparar, en un plazo de cinco minutos, tres cocteles pertenecientes a un banco de 10 recetas comunes de la IBA, delegadas al azar por tres jueces. Las propiedades que se evaluarán son sabor, estilo, experiencia y trabajo de flair, entre otros. Neva, quien estuvo en el mundial anterior, asegura que hay que preparar un coctel cuyo sello sea menos latino, que guste a los jueces europeos; en materia de rutina, la idea es lograr más dificultad, mejor técnica. “Quedamos onceavos del mundo entre 45 países que participaron. El objetivo es estar, por lo menos, dentro de los seis primeros países”, señala el representante para Colombia en esta modalidad.

Evento: Panamericano

de Coctelería 2015.

Organizadores: A soc iac ión Mutual de Barmen y Afines de la repú bl ica A rgent i na (A.M.B.A.).

Fecha: 28 de agosto al 1° de septiembre de 2015.

Modalidades: para este año se tendrá en cuenta no solo la clasificación del coctel (aperitivo, bajativo, coctel largo, espumoso, etc.), sino también la utilización de vino en cualquiera de sus expresiones, el cual debe ser de un 20% para todas las categorías. Diego Morales comenta que el uso de vino en las recetas es algo nuevo, lo cual, sin duda, supone un reto. “La coctelería atraviesa su segunda época dorada, una etapa en la que impera la experimentación con ingredientes y texturas novedosas. Debemos prepararnos para ello”, comenta. Para este concurso se acepta un competidor por país en cada categoría.

Colombia, en este caso, participará en la Copa Panamericana Flair Raúl Echenique, la Copa de la Amistad Flair Eugenio Gallo, y la Copa Panamericana Clásico Santiago Pichin Policastro.

www.catering.com.co

63

[ EspecialOrlando ]

Una convención de resultados Por Mónica Silva. Fotos: revista Catering.

WOW!

En Orlando, Florida, se llevó a cabo una feria de turismo para promover los viajes hacia Estados Unidos por parte de los mercados locales e internacionales.

La revista CATERING, invitada especial, hace un recuento de sus alcances.

64

D

esde el 30 de mayo hasta el 3 de junio, en el Orange County Convention Center de Orlando, se llevó a cabo la International Pow Wow (IPW), el principal mercado de la industria de viajes de Estados Unidos que reúne a profesionales de viajes de todos los rincones de este país, incluidos los representantes de hoteles, destinos, atracciones, museos, parques de diversiones y otros negocios de viajes, los cuales comercializan sus servicios con operadores top y agencias de viaje mayoristas internacionales.

En IPW, los compradores y los vendedores realizan negocios que, de otra forma, se generarían a través de nu merosos viajes alrededor del mundo. “IPW es un evento extraordinariamente único, que trae todo el viaje y el turismo del mercado internacional de Estados Unidos en un solo lugar. Los negocios realizados en IPW tienen un enorme efecto no solo inicialmente en la economía local, sino

Revista Catering | Año 12 No 70

tantes internacionales a Estados Unidos, mediante un gasto total de 28 mil millones de dólares y 4,7 mil millones de dólares en reservas directas a sus destinos.

también hacia el futuro”, asegura Roger Dow, presidente y CEO de U. S. Travel Association.

La revista CATERING fue invitada a esta feria, la mayor generadora de viajes hacia Estados Unidos, a fin de conocer la oferta gastronómica de Orlando y el desarrollo de este importante evento.

Cada año, una de las ciudades más destacadas de la industria del turismo de Estados Unidos es anfitriona de esta feria y, en 2015, en su cuadragésima séptima versión, Orlando fue la elegida. Con un registro de más de 62 millones de turistas en 2014, esta ciudad es el destino de mayor demanda en este país.

En esta oportunidad asistieron más de 6.500 delegados de 73 países, entre ellos más de 1.300 compradores de viajes nacionales e internacionales y 500 medios de comunicación de Estados Unidos y el extranjero, de los cuales, la tercera parte procedía de Latinoamérica. En cuanto a reuniones de negocios, IPW Orlando 2015 generó un récord, cerca de 100 mil citas de negocio programadas con anterioridad entre compradores y organizaciones de viajes de Estados Unidos.

Según la firma independiente Rockport A naly tics, IPW proyecta llevar en los próximos tres años 8,8 millones de visi-

Desde la IPW realizada en Orlando en 2010, hubo un crecimiento significativo en el número de compradores de viajes de los mercados internacionales clave, entre los que están el Reino Unido (40%), Brasil (30%), México (66%), Alemania (17%) y Japón (10%). En términos generales, la delegación total a IPW 2015 aumentó un 27% en comparación con Orlando 2010.

IPW reúne a profesionales de viajes de todos los rincones de Estados Unidos, incluidos los representantes de hoteles, destinos, museos, parques de diversiones y otros negocios de viajes.

ANFITRIÓN DE PRIMER NIVEL La ciudad de Orlando, Orange County, Visit Orlando, Visit Florida SeaWorld Orlando, Universal Orlando Resort y Walt Disney World Resort fueron los grandes anfitriones de IPW 2015.

IPW 2015 en cifras 6.500 delegados • 73 países • 500 medios de comunicación de •+

Estados Unidos y otros países

1.300

compradores de viajes •+ internacionales y domésticos •

100.000 citas de negocios – récord de IPW

4,7

mil millones fueron reservados para futuros • + USD viajes a Estados Unidos en IPW 2015 • •

15 millones

de trabajos a americanos en la industria del turismo en U.S.A.

Orlando empleador número uno en turismo en U.S.A.

Fuente: US Travel

www.catering.com.co

65

[ EspecialOrlando ]

Como en los años anteriores, IPW brindó a delegados y a prensa lo mejor de la ciudad donde se desarrolla.

En esta ocasión, los invitados disfrutaron de fiestas privadas en los parques de Orlando.

Como en los años anteriores, IPW brindó tanto a delegados como a prensa lo mejor de la ciudad donde se desarrolla. Las principales actividades con las que atendió a sus asistentes fueron:

1

Fiestas privadas en los parques de Orlando. Magic Kingdom, SeaWorld

y Universal Studios fueron los escenarios, cerrados una noche por cada parque, para el libre disfrute de los invitados. Nuevas y tradicionales atracciones, y platos, bebidas y pasabocas estuvieron a plena disposición de los asistentes.

2

Shows en vivo. Durante los almuer-

zos de los días 1, 2 y 3 de junio, prensa y delegados fueron el público de espectaculares presentaciones: las mejores canciones del grupo de rock Foreigner, seis de los más famosos shows de Broadway y una presentación musical de Disney.

3

Visitas guiadas. Durante los días 30

y 31 de mayo los invitados realizaron una variedad de tours guiados por algunas de las principales atracciones de Orlando, a fin de conocerlas de primera mano y así promoverlas lo mejor posible en sus respectivos mercados.

66

Próximas ciudades anfitrionas de IPW New Orleans 2016 / Washington, D. C. 2017 / Denver 2018 / Anaheim 2019 / Las Vegas 2020 / Chicago 2021 / Orlando 2022 / San Antonio 2023 / Los Ángeles 2024

Revista Catering | Año 12 No 70

4

Hoteles anfitriones. La delegación internacional de la feria fue hospedada en 10 de los hoteles más prestigiosos de Orlando, entre los que estaban el Loews Portofino Bay Hotel de Universal Orlando, Hilton Orlando y Hyatt Regency Orlando.

Uno de los organismos que promueven eficazmente el turismo hacia Orlando es Visit Orlando (www.visitorlando.com), una organización, antes a cargo del gobierno estadounidense, y desde hace 31 años operada por la empresa privada.

“Los líderes de esta asociación representan los parques, hoteles, restaurantes y aeropuerto de Orlando, es decir, todos los entes que trabajan en el sector de turismo y hospitalidad de la ciudad. Cada año se eligen 10 o 12 líderes de esta industria, con igualdad en voz y voto, quienes deciden las estrategias de promoción. Adicionalmente, está el equipo Visit Orlando que ayuda a promover a sus miembros, los cuales finalmente son los que hacen que esto funcione”, afirma Leo Salazar, gerente de relaciones públicas para Latinoamérica de Visit Orlando.

[ EspecialOrlando ]

Parques de

Orlando,

donde la comida temática

se hace realidad Famosos chefs, propuestas gourmet e ingredientes saludables refuerzan el concepto temático de los parques de Orlando y se ponen a la altura de su portafolio de entretenimiento.

Por Mónica Silva.

Fotos: cortesía Walt Disney World Resort, Universal Orlando Resort, SeaWorld Parks & Entertainment.

C

onocida como la capital mundial de los parques temáticos, con siete de los mejores del mundo y más de 100 atracciones, Orlando brinda actualmente una gastronomía que está a la altura de su oferta de diversión y entretenimiento.

La revista CATERING recopiló el top gastronómico de los parques más reconocidos de esta mágica ciudad.

Una muestra de cómo el concepto de alto entretenimiento está alineado con las propuestas culinarias para brindar a turistas y visitantes gratas experiencias en todos los niveles.

www.catering.com.co

67

[ EspecialOrlando ]

Walt Disney World Resort

M

ucha gente piensa que cuando va a los parques temáticos solamente podrá comer hamburguesas, perros calientes y papas fritas, pero no es así. “En nuestros parques y en los restaurantes de nuestros hoteles, la gente tiene la oportunidad de contar con servicio a la mesa. Además, Disney tiene una iniciativa que se ajusta a las diferentes condiciones y estilos de vida de las personas llamada The Magic of Healthy

Chef Scott Hummel.

HOTELES Disney tiene 26 hoteles y sus restaurantes dependen de las categorías de los mismos. Los de categoría económ ica no tienen restaurantes de servicio a la mesa; cuentan con un food court que ofrece comida rápida en general: ensaladas, sándwiches, perros calientes, entre otros. También están los de categoría moderada que, además de un food court, tienen un restaurante sencillo con servicio a la mesa.

Algunas propuestas de los hoteles de alto nivel con los que cuenta Disney son:

68

Living, a partir de la cual se busca darle muchas opciones a los visitantes que requieren una dieta especial. La mayoría de los productos con que trabajamos en nuestros parques son orgánicos y muchos de nuestros restaurantes brindan comida libre de gluten, ensaladas y comida kosher. Lo más importante es que cuando la gente

Revista Catering | Año 12 No 70

vaya a los parques busque en el mapa los restaurantes con las descripciones del tipo de comida que hay en cada uno”, comenta Sarah M. Domenech, gerente de relaciones públicas de Disney Destinations.

La rev ista CAT ERI NG h izo una selección de las propuestas gourmet que más sobresalen.

Restau ra nte Vic tor ia & Albert’s del Disney’s Grand Floridian Resort & Spa. Con

una propuesta gastronómica basada en el concepto americano gourmet, este restaurante del famoso chef Scott Hummel ha sido merecedor de 5 diamantes desde hace 15 años, otorgados por la AAA, la distinción más codiciada del sector de la hospitalidad en Estados Unidos. “Su propuesta representa el estándar de calidad de todos los restaurantes y la comida de Disney”, asegura Sarah.

Los interesados en comer allí deben hacer reservaciones con anticipación y pagar un fee que cubre toda la comida (las bebidas alcohólicas son aparte).

Su menú se renueva con bastante frecuencia y es el único restaurante en propiedad de Disney en el que se exige código de vestimenta y no se aceptan niños.

Restaurante Cítricos del Disney’s Grand Floridian Resort & Spa. Desde allí los

comensales pueden ver los fuegos artificiales de Magic Kingdom. Como su nombre lo dice, en su menú predominan los sabores cítricos y está basado

en la comida de Florida. Los ingredientes que emplea son los de temporada.

California Grill del Disney’s Contemporary Resort. Desde

este restaurante especializado en la comida de California las personas también pueden ver los fuegos artificiales de Magic Kingdom y escuchar adicionalmente el sonido que producen.

Este establecimiento cuenta además con un sushi-bar.

restaurantes distribuidos en 11 pabellones, cada uno de los cuales representa un país diferente, donde se puede disfrutar su comida típica.

En este parque, entre septiembre y noviembre, se realiza, desde hace 20 años, el ‘Festival internacional de comida y vinos’, donde se representa la gastronomía de unos 75 países a través de un plato, un postre y una bebida, ya sea vino o cerveza, emblemáticos de su cultura.

Jiko del hotel Disney’s Animal Kingdom Lodge. Este

hotel del parque Disney’s Animal Kingdom está inspirado en África y su comida, en el sur de ese continente. Algo que destaca a Jiko es que tiene la cava de vinos de Sudáfrica más grande en Estados Unidos.

PARQUES Además de comida rápida, los parques de Disney tam bién tienen u na buena oferta de restaurantes gourmet. La más destacada de este abanico es:

Epcot. Este parque es conocido por su gran oferta gastronómica conformada por 22

69 Para la oferta de cada año, un comité de la organización evalúa, con directrices nutricionales, los platos y las bebidas, además de los chefs que podrían participar.

www.catering.com.co

[ EspecialOrlando ]

El ‘Festival internacional de comida y vinos’ de Epcot es ideal para quienes les gusta probar la comida y bebidas de diferentes países.

tes, como el Garden Grill, con servicio a la mesa, y el Sunshine Seasons, de comida casual; además, hay una huerta donde se cultiva una gran variedad de vegetales, dependiendo lo que permita el clima, para abastecer sus restaurantes.

Magic Kingdom. En Fantasy-

land se encuentra el restaurante Be our guest, inspirado en la película La bella y la bestia, por lo cual es de tendencia francesa. Es el único restaurante en Magic Kingdom donde se sirve alcohol (vinos y cerveza de Francia).

En el interior del castillo de La Cenicienta está The Royal Table, basado en la realeza europea. El servicio está también relacionado con el concepto del restaurante: para dirigirse a las mujeres, el personal de servicio les dice “my lady”, a los hombres: “sir” o “my lord”.

Los invitados también tienen la oportunidad de conocer a varias de las princesas de Disney en el restaurante.

Disney’s Hollywood Studios.

Durante el festival se presentan charlas de chefs invitados, degustaciones de comidas y postres, y variados eventos especiales.

70

Además, para cada festival se publica y se pone a la venta un libro de recetas de los platos que se ofrecen en el evento, las cuales son adaptadas para familias de 4, 6 u 8 integrantes.

En Epcot existe un área llamada The Land donde se encuentran varias atracciones y restauran-

Revista Catering | Año 12 No 70

Allí se encuentra uno de los restaurantes más reconocidos, The Hollywood Brown Derby,

réplica del Brown Derby, propiedad de Holly wood en los años 50 y 60, el cual se quemó y no se abrió nuevamente. Disney reprodujo su decoración además de ofrecer algunos de sus platos originales.

En este parque también se encuentra Mamma Melrose’s de comida italiana, y el Hollywood and vine, de tipo bufé, en donde se ofrecen pastas, pizzas, ensaladas, steaks, pollo, entre otras preparaciones.

CRUCEROS Disney Cruise Line cuenta con cuatro barcos: el Magic y el Wonder, con capacidad aproximada de 2.000 pasajeros cada uno, y el Dream y el Fantasy, con 4.000 pasajeros de capacidad.

“Casi todos los cruceros tienen un gran salón donde come todo el mundo a la misma vez y cambian el tema dependiendo de la noche. Disney Cruise Line es diferente. Sus barcos tienen tres restaurantes y hacen lo que se llama la comida rotacional. Desde la primera noche de cena, los huéspedes conocen a su servidor, quien los acompañará cada noche en un restaurante diferente”, comenta Sarah.

El restaurante Royal Palace está inspirado en la comida europea y en los cuentos de princesas, como La Sirenita, La Bella y la Bestia, La Bella Durmiente y La Cenicienta. Su concepto está plasmado en la decoración y en los nombres de los platos.

Otro restaurante se llama Enchanted Garden; allí se ofrece otro tipo de comida, otra decoración. Otra noche se puede ir a cenar a Animator’s Palate, un restaurante de animación, donde se realiza un show en el que, desde una pantalla, algunos personajes se dirigen a los comensales y sostienen una charla con ellos, o un show donde se le da un mantel a los invitados para que realicen algún dibujo, que luego tomará vida en el espectáculo.

Esos restaurantes, además de los de servicio bufé para los desayunos y almuerzos, están incluidos en el paquete del crucero. La comida rápida, por su parte, siempre está disponible en el área de las piscinas.

Si se quiere una cena romántica, es posible dejar a los niños en la guardería y dirigirse al restaurante italiano Palo o al Francé Remy, donde se ofrece un menú degustación de 4 horas. El chef Hummel desarrolló el menú de este último restaurante basado en la película Ratatouille. Estos dos restaurantes exigen un costo adicional por persona y su servicio solo es para adultos.

Los restaurantes Animator’s Palate y Palo se encuentran en los cuatro barcos de Disney.

Los restaurantes Remy, Royal Palace y Enchanted Garden solamente están en los barcos Dream y Fantasy.

www.catering.com.co

71

[ EspecialOrlando ]

Universal Orlando Resort

L

a gastronomía de Universal en Orlando es muy diversa debido a que hay muchos restaurantes conceptuales que complementan sus áreas temáticas. “La gastronomía es una parte muy importante de nuestra oferta porque contribuye a que el visitante sienta que forma parte de la historia que está viviendo cuando va a Universal”, afirma Juliette Gebken, directora de relaciones públicas para Latinoamérica de Universal.

Algunas de las propuestas más destacadas son:

Adicionalmente está el taco truck, algo q ue no se ve en los dibujos animados, pero es atendido por el personaje Bumblebee. También están las hamburguesas Krusty y las donas gigantes que se come el jefe de policía Gorgory.

CityWalk. La comida “normal” está en CityWalk, el área intermedia de los dos parques de Universal, en donde hay más de 20 restaurantes. Uno de los más conocidos es Cowfish, un restaurante atípico y colorido donde se venden hamburguesas, sushi y algo que llaman ‘burgushi’, que es la combinación de las dos.

Para los que buscan una oferta de fine dining está Emeril’s, de Emeril Lagasse, un reconocido chef de Estados Unidos. Su comida tiene mucha influencia de New Orleans, con mucho color, sabor y condimento, y un toque moderno.

Harry Potter. Hay dos zonas dedicadas a este personaje: The Wizarding World of Harry Potter en Hogsmeade en Islands of Adventure, y Diagon Alley en Universal Studios.

72

El eq u ipo gastronóm ico de Universal estudió los libros de Harry Potter y trabajó directamente con el equipo que desarrolló sus películas para crear platos que estuvieran acordes con sus historias y ofrecerlos en estas zonas del parque. Así fue como elaboraron Butterbeer, una bebida, por demás, aprobada por J. K. Rowling, la autora de Harry Potter.

Revista Catering | Año 12 No 70

Además, en Diagon Alley hay una tienda llamada Florean Forescue’s Ice Cream, donde venden helados de sabores que no se encuentran en ningún otro lado, como el helado de chocolate con chile, helado de mantequilla de maní con fresas, de butterbeer, entre otros.

Springfield. La oferta culinaria de esta zona también va acorde con su concepto temático. El equipo culinario de Universal desarrolló la ‘llamarada Moe’, una bebida no alcohólica, diseñada para todo el mundo y se puede probar en la taberna de Moe.

También está el Hot Dog Hall of Fame, un establecimiento que ofrece las especialidades icónicas de perros calientes de los estadios de béisbol de Estados Unidos. Hay otro restaurante italiano llamado Vivo donde se elabora la pasta en frente de los comensales.

En esta zona se abrieron ocho nuevos restaurantes en 2014, y como parte de su plan de ex-

pansión, para 2015 se prevé abrir un nuevo establecimiento de NBC Sports con su primer sports restaurant en el mundo.

Algunos de los aspectos que harán de este sitio algo único será su oferta de más de 100 cervezas y más de 100 pantallas gigantes para que los asistentes puedan ver los juegos de NBC todo el tiempo.

Algunos de los restaurantes de esta zona son de propiedad de Universal y otros son alianzas con marcas reconocidas. Algunos que pertenecen a Universal son: Vivo, Antojitos (mexicano), Red Oven Pizza Bakery y Pat O’Brien’s (comida de New Orleans) y Hot Dog Hall of Fame.

El de Emeril’s y los de Hard Rock Café son concesiones.

HOTELES DE PELÍCULA Durante el año, los restaurantes de los hoteles de Universal Orlando Resort realizan diversidad de actividades. El Loews Portofino Bay Hotel, por ejemplo, hace cuatro festivales de comida y vinos al año. El hotel tiene varios restaurantes y durante una noche reúne la oferta de comida y vinos de todos ellos.

En Universal hay cuatro hoteles, cada uno desarrollado con diferente temática:

Loews Portofino Bay Hotel.

Es el hotel más lujoso de Universal y recrea la famosa villa del Mediterráneo que lleva su mismo nombre. Su temática es italiana. Número de habitaciones: 750.

Loews Royal Pacific Resort.

Inspirado en las islas tropicales, tiene un jardín de orquídeas y esculturas talladas a mano llevadas de Bali. Número de habitaciones: 1.000.

Hard Rock Hotel. Es una mansión de rock and roll. Número de habitaciones: 650.

Cabana Bay Beach Resort. Es

un hotel de categoría económica y su temática es de los años 50 y 60. Algo particular de ese hotel es que tiene suites familiares en las que pueden dormir hasta seis personas. Número de habitaciones: 1.800.

Universal tiene presupuestado abrir un hotel nuevo en 2016 que se llamará Loews Sapphire Falls Resort. Este hotel será de categoría intermedia y su temática será caribeña.

Royal Pacific Resort tiene varios restaurantes: un Emeril’s (mix de New Orleans y comida asiática), un sushi bar, y el principal donde todos van a desayunar y a cenar llamado Islands Dining Room, también de influencia de las islas de Bali.

El Hard Rock tiene su propio restaurante principal llamado The Kitchen y su concepto es comida americana moderna.

Cabana Bay Beach Resort no tiene un restaurante con servicio completo a la mesa, sino un food court, donde se sirve desayuno, almuerzo y cena.

www.catering.com.co

73

[ EspecialOrlando ]

SeaWorld Parks Entertainment

E

sta organización tiene 11 parques en total, de los cuales hay cuatro en Florida. Además de la tradicional oferta de puntos de comida rápida, en estos parques también es posible encontrar propuestas de alta gastronomía. Tres de esos parques son SeaWorld, Busch Gardens y Discovery Cove, y sus restaurantes de servicio a la mesa más destacados son:

Expedition Café. Está ubicado en la nueva área llamada Antártica y simula una estación de expedición en esta zona del planeta. Este restaurante ofrece tres tipos de comida, basada en las tres regiones que empezaron a hacer expediciones en la Antártica: Asia, América e Italia.

En esta zona del parque hay una huerta que produce algunos de los ingredientes que se usan en el restaurante.

BUSCH GARDENS

SEAWORLD

74

El concepto de la comida que se ofrece en SeaWorld está basado en la sustentabilidad; por tanto, todos los productos frescos empleados en sus restaurantes son de producción sustentable.

Shark’s Underwater Grill.

Está dentro de un hábitat de tiburones, en donde las personas pueden comer y ver al mismo tiempo los tiburones nadando por todas partes.

Revista Catering | Año 12 No 70

Su propuesta es fusión food que combina la comida de la Florida y el Caribe, en la que se puede degustar un menú con camarones, langostas y carnes.

También ofrece una carta especial para niños, todo con la temática de los peces, los tiburones y Shamu, ballena ícono del parque.

Y debido a que este restaurante es privado, para su acceso se requiere hacer una reservación.

Ubicado a una hora de Orlando, es un parque de aventura y al mismo tiempo un zoológico que alberga 12.000 animales.

DISCOVERY COVE

Es un parq ue q ue funciona con el sistema all inclusive y su servicio es exclusivo, pues solo atiende 1.300 personas al día, por lo cual es necesario hacer una reservación, como si se tratara de un hotel.

Con una tarjeta, los usuarios tienen derecho a desayuno, almuerzo, snacks por todo el día, bebida alcohólicas y no alcohólicas, vinos, etc. Es una oferta de lujo.

Crown Colony. Es un restaurante de alta gastronomía similar al de Shark’s. Una de las características más atractivas de este lugar es que parece una casa colonial de Sudáfrica, desde la cual se tiene una completa panorámica de los animales que están en el parque, como si se estuviera en la planicie de Serengueti. Todo con la seguridad y comodidad de estar en un sitio cerrado con aire acondicionado.

Dragon Fire Grill. Inaugurado en mayo de 2015, se encuentra en una zona donde es posible vivir una experiencia similar a Expedition. Su concepto de comida es picante y es de servicio bufé, en la que las alternativas se presentan combinadas, como pollo con vegetales, pollo con ensalada, etc.

Su propuesta gastronómica es similar a la de Expedition Café con comida de influencia italiana, asiática y americana.

Los visitantes pueden comer opciones diferentes a lo que se está acostumbrado a encontrar en los parques. Algunas de las opciones son salmón, una variada oferta de carnes y acompañamientos gourmet.

Laguna Grill. Es el restaurante principal del parque que también funciona con el sistema all inclusive.

El g r upo no t iene hoteles, pero tiene una alianza con 20 socios hoteleros, siete de los cuales ofrecen a sus huéspedes grandes ventajas, como: transporte gratuito entre el hotel y SeaWorld, Aquatica, Discovery

Cove y Busch Gardens Tampa; Quick Queue Unlimited, pase de acceso ilimitado sin hacer fila en los principales lugares de interés de Orlando SeaWorld; entrada una hora antes de la apertura al público general a SeaWorld y Aquatica en fechas selectas; 10% de descuento en los restaurantes de SeaWorld y Aquatica; 10% de descuento en compras de más de USD 50 en las tiendas Friends of the Wild en SeaWorld y Aquatica en Kiwi Traders.

Con los demás hoteles, los huéspedes pueden disfrutar de los siguientes beneficios: entrada una hora antes de su apertura al público en general al SeaWorld y Aquatica en ciertas fechas; 10% de descuento en los restaurantes de SeaWorld y Aquatica, y 10% de descuento en compras de más de USD 50 en las tiendas Friends of the Wild en SeaWorld y Aquatica en Kiwi Traders.

www.catering.com.co

75

[ EspecialOrlando ]

La industria de la restauración de Orlando se destaca por brindar a los turistas una variada, numerosa y excelente oferta gastronómica y un magnífico servicio. Aquí una breve degustación de su propuesta.

Por Mónica Silva.

Fotos: revista Catering.

76

L

a ciudad de Orlando es famosa por su labor destacada en el turismo y la hospitalidad, y por la elevada calidad de su servicio, la cual logra gracias a un constante entrenamiento de su personal. “Los hoteles se interesan por que sus trabajadores se eduquen, que vayan a la universidad y no para aprender precisamente cosas técnicas, como limpiar, contar dinero o hacer comida, sino

Revista Catering | Año 12 No 70

que les ayudan con la carrera que quieran estudiar. Este apoyo no se destina solamente a los jóvenes; una persona de 40 años o 50 años también puede capacitarse”, destaca Leonardo Salazar, gerente de relaciones públicas para Latinoamérica de Visit Orlando.

En cuanto a salarios, Orlando también es referente en la industria del turismo. El salario mínimo en los Estados Uni-

dos en 2015 es de 7,50 dólares la hora, y a finales del primer semestre de este año, los parques Disney anunciaron que para sus trabajadores la hora se pagaría a 10 dólares. “Lo positivo que esto conlleva es que si Disney toma esta decisión, entonces Universal y SeaWorld se suman a esta iniciativa. Y ya que Disney tiene 26 hoteles, los demás hoteles también tienen que aumentar los sueldos”, asegura Salazar.

hamburguesa o un pollo frito, ahora los turistas pueden comprar una manzana, una ensalada, una pasta, una carne o un salmón. Y además de bebidas gaseosas, hoy en día se puede conseguir agua, jugos, refrescos de todo tipo y helados.

Esto va aportando a todo el sistema. “Hace más de 20 años, las personas que trabajaban aquí no eran de Orlando, sino que venían de otras ciudades durante seis meses o un año, y después se iban. Hoy en día tenemos muchachos que han nacido y crecido aquí”, relata el representante de Visit Orlando para Latinoamérica.

FORMACIÓN Y CONTRATACIÓN DE PRIMER NIVEL

La ciudad también ha crecido en términos de educación. La Universidad de Orlando tenía 30.000 estudiantes hace 10 años y hoy cuenta con 66.000, lo que la convierte en la segunda más grande de los Estados Unidos después de Arizona.

En cuanto a gastronomía, allí se encuentra la universidad Rosen College of Hospitality Management donde las personas se preparan para ser gerente de hotel, chef, la persona que se encarga de los cuartos, etc. La escuela Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Orlando, por su parte, ha formado muchos chefs que trabajan en el área.

En Orlando existen diferentes modalidades de contratación que brindan flexibilidad para tener personal tiempo completo o por temporadas, como en verano, que es la época con mayor demanda, o solo por fines de semana durante todo el año.

“Las madres pueden trabajar en la mañana o en la tarde porque tienen un hogar que cuidar. Otra cosa muy interesante aquí son las personas de tercera edad; en los parques hay personas de 70, 80 ó 90 años dando la bienvenida a los visitantes”, relata Salazar.

EVOLUCIÓN GASTRONÓMICA

Fuera de los parques, está sucediendo un fenómeno que diversifica la oferta gastronómica en Orlando: se están creando muchos restaurantes típicos de varios países gracias a las iniciativas de personas de diferentes partes del mundo que se están radicando en la ciudad.

Comida asiática, hindú, colombiana, venezolana, mexicana, argentina son algunas de las opciones.

Por otra parte, Estados Unidos está pasando por una etapa en la que procura que las personas coman de manera más sana y esto también se está evidenciando en Orlando, en donde sus restaurantes emplean alimentos orgánicos, productos de la zona y de temporada, por

“Las personas que visitaron Orlando hace 10, 15 o 20 años iban a los parques desde las 8:00 a.m. hasta medianoche, soportaban el calor, salían a comer hamburguesa o pizza y llegaban exhaustas al hotel.

Entonces tenían que regresar a casa a tomar otras vacaciones”, expresa Salazar.

77

El nuevo Orlando es muy diferente. Ahora tiene hoteles para todos los gustos y presupuestos, y la gastronomía ha alcanzado un excelente nivel. Cuando antes solo era posible comer una

www.catering.com.co

[ EspecialOrlando ]

lo que ahora es común ver que los menús de estos establecimientos cambian diariamente.

En Orlando, como en otras ciudades del mundo, existen zonas gastronómicas bien demarcadas donde se encuentran restaurantes de gran calidad.

Algunas de ellas son:

1

Convention Center. Allí se

encuentra el restaurante Cuba Libre (comida latina propia de esta isla), Opa (comida griega), y dentro de poco llega Mangos.

2

Parques Disney. En sus instalaciones hay un gran diversidad de restaurantes de lujo y de chefs reconocidos.

3

Restaurant road. Es una

avenida en la que hay unos 40 restaurantes, por lo que se ha convertido en una zona con mucha afluencia en la ciudad.

Allí se encuentra por ejemplo Dragon Fly, especializado en sushi y carne; Flemings, que ofrece variedad de carnes, y Rocostacos, un restaurante mexicano donde se prepara el guacamole enfrente de los co-

78

mensales y a medida que pasa la noche va adquiriendo un ambiente nocturno con música.

4

Winter Park. Ubicada en

el centro de la ciudad, es una zona muy conocida por sus restaurantes de chefs famosos.

Es una calle tipo rodeo drive o park avenue bien delimitada de unas ocho cuadras. Allí hay una gran variedad de restaurantes y tiendas, y se realizan actividades todos los fines de semana.

5

Downtown de Orlando.

En esta zona se ha establecido una creciente comunidad de inversionistas jóvenes de 25, 35 y 40 años que se están mudando a Orlando y crean restaurantes pintorescos y discotecas, para que la gente se divierta. Allí hay una oferta de más de 140 restaurantes.

Ubicado en el corazón del downtown de Orlando, se encuentra Church Street donde hay unos 20 restaurantes, los cuales ofrecen desde comida alemana, americana, carnes maduradas, sushi, hasta shows de Drag Queen. Sus marcas se caracterizan por ser individuales y la mayoría no pertenecen a franquicias.

Revista Catering | Año 12 No 70

Uno de los restaurantes que se destaca en esa área es Rusty Spoon, el cual ha ganado reconocimientos por su elevada gastronomía y por emplear productos frescos provenientes de su propia granja, práctica que también aplican otros establecimientos de esta zona.

6

International Drive. Con

42 años de tradición, esta zona, con un área de 21 millas cuadradas, tiene actualmente 342 restaurantes, 120 hoteles, seis de los mejores parques temáticos, 23 pequeñas atracciones y cuatro importantes centros comerciales. Allí es posible encontrar todo tipo de comida y su oferta se complementa con shows en vivo y entretenimiento.

La tradición e importancia de esta zona se evidencia con las primeras aperturas de Bahama Breeze y Olive Garden en esta ciudad; su centro de convenciones, el segundo más grande de Estados Unidos precedido por el de Chicago; sus más de 3 millones de visitantes que llegan a sus restaurantes al año y las más de 40.000 personas que trabajan allí.

[ EspecialOrlando ]

Esta organización,que promueve turísticamente la nación, despierta el apetito internacional por la cocina americana a través de nuevas plataformas y asociaciones. Aquí un breve recuento de su gran aporte para la economía estadounidense.

B

rand USA es u na empresa pú bl icoprivada, creada por la Ley de Promoción del Turismo de 2010, para coordinar los esfuerzos de marketing internacional con el fin de incrementar el turismo a los Estados Unidos y darlo a conocer como un destino turístico de primer nivel. Después de comenzar sus operaciones en mayo de 2011, Brand USA trabaja actualmente con una red de casi 500 socios del sector privado.

Según un estudio realizado por Oxford Economics, durante los últimos dos años, Brand USA atrajo más de 2 millones de visitantes internacionales adicio-

, una marca de Brand

Por Mónica Silva.

Fotos: cortesía y revista Catering.

muchas ganancia$ www.catering.com.co

79

[ EspecialOrlando ]

» Thomas Cook y Brand USA lanzaron una competencia de socialmedia llamada ‘Discover America: United Stories of America’ (Descubra América: historias unidas de América), para participar por viajes mensuales hacia Estados Unidos. procedentes de países que no requieren visa para viajar a este territorio.

Algunas de las actividades destacadas que se llevaron a cabo por los programas de Brand USA en 2014 fueron: nales a Estados Unidos, labor que demandó un incremento en el gasto de USD 6,5 mil millones y representó casi USD 15 mil millones adicionales en la economía estadounidense.

Según esta misma investigación, las iniciativas de marketing de Brand USA han tenido mejores resultados en los mercados de Asia-Pacífico y América del Sur, donde el retorno de la inversión ha sido de 48:1.

80

El t rabajo de market i ng de Brand USA logró llevar 903.400 visitantes adicionales a Estados Unidos durante 2014. Y el total de visitantes internacionales durante ese mismo período en Estados Unidos fue de 75 millones, lo que significó un ingreso de USD 222 mil millones de dólares a su economía.

La mitad de la financiación de Brand USA prov iene del sector privado; la otra parte proviene de la cuota de USD 10 que se cobra a los visitantes

Revista Catering | Año 12 No 70

» La producción de una película de pantalla gigante que rinde homenaje a los parques nacionales de Estados Unidos, la cual será lanzada a principios de 2016, en más de 800 cines IMAX y otros cines de pantalla gigante en casi 40 países. » L a r e d de c ola b orac ión Brand USA pasó de 339 socios en 2013 a 475 en 2014. » La representación internacional Brand USA ahora cubre 20 mercados. » La introducción de un sexto módulo para su plataforma de entrenamiento en línea de ‘USA Discovery’ para agentes de viajes internacionales, lo que permite que estos se familiaricen con los diversos aspectos de los viajes de Estados Unidos. El módulo de ‘USA Fly-Drive’ ofrece viajes clásicos por carreteras americanas y caminos menos transitados.

UNA MARCA QUE APETECE Uno de los ejes importantes en los que se centra Brand USA para motivar a viajeros internacionales a visitar los Estados Unidos es el turismo gastronómico, y algunas de las estrategias que ha desarrollado en este campo son: el centro de contenido en línea, una guía culinaria, patrocinios transmitidos, y la asociación con el Departamento de Estado de Estados Unidos y la Fundación James Beard.

En 2014, Estados Unidos recibió 75 millones de turistas internacionales, lo que significó un ingreso de USD 222 mil millones de dólares a su economía.

Basado en una propia investigación realizada en 2014 en 12 mercados internacionales clave, entre los que están Australia, Brasil, Canadá, China, Alemania, Japón y México, Brand USA determinó que la cocina es una de las cinco principales motivaciones por las que los viajeros seleccionan un destino internacional.

Con el fin de construir el auge del turismo culinario, Brand USA, en asocio con Food Nerwork y Travel Channel, sacará al aire una serie de programas conducidos por reconocidos chefs estadounidenses que muestran las cocinas regionales y los destinos favoritos de Estados Unidos. Los episodios saldrán al aire en 98 países de Europa, Oriente Medio y África a partir de julio de 2015.

Además, el Travel Channel emitirá una serie de aventuras de comidas por carreteras de Estados Unidos con Jeni Barnett y Olly Smith, personalidades británicas expertas en alimentación.

De hecho, en julio de 2015 fue lanzada en Colombia la campaña Sabor USA de la Embajada Americana en alianza con el canal TR3CE, que involucra actividades en redes sociales, una aplicación para dispositivos móviles, página web y 24 capítulos en el programa de cocina Plan Chef, dirigido por el reconocido chef colombiano Alejandro Canedo.

Este proyecto de Sabor USA está diseñado especialmente para colombianos con el objetivo de compartir las tradiciones culinarias y la oferta de alimentos americanos disponibles desde Hawaii hasta Maine.

Otro componente de esta estrategia culinaria global incluye el lanzamiento del primer centro de actividad culinario en mayo de 2015 llamado Sabor USA, el cual está disponible en el sitio web de consumo general de Brand USA, DiscoverAmerica. com, e incluye características gastronómicas de los 50 estados, el distrito de Columbia y los cinco territorios de Estados Unidos. Este sitio web también

ofrece itinerarios de viaje americanos inspirados en su cocina, anuncios de festivales y eventos de comida, descripciones de rutas de vino y cerveza, y recetas regionales preparadas por famosos chefs. La Fundación James Beard ha suministrado la mayor parte del contenido en línea.

Brand USA también trabajó con el Departamento de Estado de Estados Unidos sobre su Diplomatic Culinary Partnership (Asociación Culinaria Diplomática), que es una colaboración con la Fundación James Beard, la cual impulsa la labor de chefs estadounidenses en el extranjero, promueve sus productos alimenticios y fomenta el interés por la cultura culinaria de América y su historia a través de programas e iniciativas internacionales compiladas en una obra llamada Flavours of the USA, una guía publicada en varios idiomas, que ofrece recetas y contenido desarrollado por destacados chefs de Estados Unidos que muestran las cocinas regionales de su país.

www.catering.com.co

81

[ Directorio ]

De la A a la Zeta PRODUCTO A FUEGO LENTO

Parmalat Colombia Ltda.

Marcela Henao Duque Tel.: (571) 679 99 98, ext. 333 Diagonal 182 # 20-84 Bogotá www.parmalat.com.co

NEGOCIO POR EL MANGO

El Club del Pan / Panadería Artesa Juan Manuel Martínez Tel.: (571) 360 87 15 Calle 17A # 35-22 Bogotá

INFORME EQUIPOS

Equipos ahorradores que deleitan

DE ESTRENO

Joserrago Rafael Ramírez R. Tel.: (571) 243 60 35 Carrera 14 # 17-40 Bogotá www.joserrago.com.co

bh Usaquén Calle 120 # 7-14 Bogotá

Ibis Marbella Cartagena Avenida Santander # 47-90 Cartagena

RECETAS DE ÉXITO

International Meal Company Luisa Fernanda Escobar Sánchez Tel.: (574) 403 76 50, ext. 103 Edificio InterPlaza, interior 333 Medellín

FRANQUICIAS

Táctico Comunicaciones oficina de prensa FANYF Diana Camila Martínez cmartinez@tacticolab.com

Colfranquicias Tels.: (571) 520 04 22 / 520 16 46 Carrera 7 # 127-48 Bogotá Losdatos.com Luis Naranjo Tel.: (571) 743 62 06 Carrera 18 # 93-25, of. 103 Bogotá

82

TENDENCIAS

Canal Caracol Tel.: (571) 643 04 30, ext. 2118 Calle 103 # 69B-43 Bogotá Canal RCN Tel.: (571) 426 92 92, ext. 1534 Av. de las Américas # 65-82 Bogotá

Inducol Elías Tapia Rojano Tel.: (575) 318 52 20 Calle 30, autopista al aeropuerto, km 7 Barranquilla Calle 19 # 16A-72 Tels.: (571) 703 14 93 / 703 14 92 Bogotá ventas@inducol.com.co

Pallomaro Alberto López PBX: (571) 743 80 80 Carrera 65 # 80-06 Bogotá

Vannete, la nueva cocina sobre ruedas

Manufacturera de Grandes Cocinas & Cía S.A.S. María Amparo Sánchez PBX.: (571) 744 33 77 Calle 12 # 39-11 Bogotá www.mgc.com.co

Dotaciones al rojo vivo

Groupe SEB María Teresa Bertel Tel.: (4) 569 88 88, ext. 5507 Carrera 30 # 10C-228, of. 315, Edificio Interplaza Medellín

Weston Mónica Pardo Tel.: (571) 290 77 00, ext. 172 Calle 16 # 65B-82 Bogotá Hobart Luis Betancourt PBX: (571) 379 46 00 Calle 17A # 69-35 Bogotá

NOVEDADES

Acodrés Claudia Elena Hernández Tels.: (571) 704 05 64 / 467 48 73 Carrera 14 # 76-11, of. 301 Bogotá

International Meal Company Sergio Cardona scardona@imccolombia.com www. internationalmealcompany.com

ACBAR Luis Fernando Rojas Tel.: (57) 313 807 94 87

La Pastizzería Dora Vélez Tel.: (574) 444 60 44 Transversal 39B, Av. Nutibara, Circular 4-94 Medellín

PADUA Comunicaciones Patricia Duarte Prieto Tel.: (571) 310 865 99 80 paduacom@gmail.com

Revista Catering | Año 12 No 70

CONCURSO

ESPECIAL ORLANDO

www.levapan.com