Sumario Edición 74
38
Pág.
32 Pág.
Pág.
16
66 Pág.
Pág.
80
4
Recetas de éxito
Grupo Nutresa, un exito$o modelo de transversalidad
24 Eventos Alimentec 2016, 32 38
año de retos y oportunidades
Negocio por el mango
Hacia la producción sostenible
Informe
Panadería y pastelería: negocios que se amasan
in 62 Check Vitrina Turística Anato 2016:
turismo en tiempos de devaluación
comedores escolares 66 Especial Alimentación sobresaliente 80 Novedades Gemas negras de Neuvic copas 86 Entre ¡Larga vida al whisky americano!
Sumario ....................................... 4
Lo fresco ...................................... 8
Índice de anunciantes ................. 5
De estreno ................................. 10
Aperitivo ...................................... 6
Bocados personales .................. 14
Revista Catering | Año 13 No 74
[ Índiceanunciantes ] AÑO 13 • N˚ 74 • ISBN 1900-2947 NEGOCIO POR EL MANGO
INFORME PANADERÍA Y PASTELERÍA
Pág. 32
Pág. 38
Hacia la producción sostenible
www.catering.com.co
Negocios que se amasan
catering.com.co
Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gustavo Toro, Gerardo Zabala, Luis Forero Redacción Adriana García y Mónica Silva Fotografía Johan Perilla, Luis Fernando Ramos y ©2016Shutterstock.com Retoque digital Vimerart Diseño y diagramación Carlos Villalobos Diseño Editorial Corrección de estilo Jorge Peinado Zapateiro Preprensa e impresión Legis S.A.
R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S
JUAN CHUSÁN ANDRADE
ALIMENTOS,
ALIANZAS Y
EXPERIENCIAS: CLAVESdelDEL ÉXITO
GRUPO NUTRESA
Fundadores - asesores
En portada: Juan Chusán Andrade Foto: Luis Fernando Ramos Diseño de portada: Nelson Javier Díaz
ANUNCIANTE
REVISTAS Y GUÍAS Gerente
PÁG.
Gerente de Mercadeo
ARTEPAN
9
Ventas publicidad:
C.I. SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS VEGETALES SIGRA S.A.
7
CERDOS DEL VALLE S.A. DARNEL
6
Gerente General
65 28 y 29; 92
DOLE
61
FRIGORIFICOS BLE LTDA.
13
GUÍA PROFESIONAL DE POSGRADOS
57
HORNEROS S.A.S.
51
JOSERRAGO S.A.
3
LA RECETTA SOLUCIONES GASTRONÓMICAS INTEGRADAS S.A.
2
LA REPÚBLICA
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POLLOS SAVICOL S.A.
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PREGEL COLOMBIA S.A.S.
David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co Bogotá Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 425 52 55, exts. 1778-1312 Medellín Cl. 16A Sur No. 48-193 Tel. (4) 360 53 00 Cali Cra. 6 No. 11-02 Tels (2) 889 19 00 - 880 58 98 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 53 No. 75-143 PBX (5) 360 44 09 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 No. 6-48, local 106 PBX (6) 316 70 70 Aleida Bohórquez Bastidas Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071
30 y 31
T-VAPAN 500 S.A.
91
XPANDIA
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Revista Catering | Año 13 No 74
Tráfico de materiales Suscripciones
Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Diego Barrero
COPYRIGHT 2016 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.
[ Lofresco ]
INNOVACIÓN
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APERTURA
Con una inversión de 16 mil millones de pesos, la cadena Germán Morales e Hijos inició la operación de bh Barranquilla, una torre de 8 pisos y 64 habitaciones. La edificación se encuentra en el barrio Prado Alto, zona estratégica de la capital del Atlántico, y cuenta con atributos como salones para reuniones, gimnasio, jacuzzi y business center, además de un espacio exclusivo para restaurante en el primer piso, que lo convierten en una opción ideal para los ejecutivos. Adicionalmente, dispone de una terraza para eventos al aire libre, con lo cual se aprovecha el buen clima. Con bh Barranquilla, el octavo hotel de su género operado por la cadena, GMH se consolida en el rubro del turismo corporativo.
8
PRODUCTO
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PANADERÍA
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RENOVACIÓN Luego de 68 años ofreciendo soluciones de alimentación para los colombianos, Harinera del Valle cambia su imagen. Con un círculo que evoca el dinamismo y la innovación de la compañía, y un tono verde que representa los alimentos provenientes del campo y su compromiso con los estilos de vida saludable, la firma se ratifica como una empresa experta, receptiva, flexible y responsable. HV, como la conoceremos en
Revista Catering | Año 13 No 74
adelante, acudió al azul para subrayar la calidad, estabilidad y confianza de la marca. Adicionalmente, su eslogan “Sabemos de alimentos” corrobora la cercanía que ha mantenido durante más de seis décadas con el consumidor. Más información en www.harineradelvalle.com
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Sabore Sabores
[ Deestreno ]
Uno está en Armenia y otro, en Bogotá; el primero se especializa en parrilla y el segundo, en gastronomía casual. No obstante, The Grill y The Market cuentan con dos elementos en común: se encuentran en dos prestigiosos hoteles, así que ofrecen platos de calidad a huéspedes y comensales en ambientes relajados. Fotos: Johan Perilla y cortesía.
The Market
T
10
he Market es el cuarto restaurante que abre el hotel JW Marriot Bogotá y el quinto en la región en los últimos dos años. De esta forma, materializa el proyecto del grupo hotelero Real Hotels and Resorts de crear nuevos destinos de entretenimiento diferentes a los ya existentes en otros hoteles de la ciudad. Sus características empiezan por una atención las 24 horas, gastronomía casual con ingredientes de máxima calidad y un ambiente relajado que cuida de todos los detalles para lograr una atmósfera acogedora que invita a los visitantes a volver.
Revista Catering | Año 13 No 74
Julio Alejandro Elías Vásquez Ubicación: Hotel JW Marriott,
Fecha de apertura: marzo del
Bogotá, Calle 73 # 8-60.
año 2016.
Horario de atención:
Clientes objetivo: empresarios de la zona, así como los amantes de la vida nocturna y de la buena mesa.
24 horas.
Gerente de restaurante: Ma-
ritza Prieto.
Socios: Real Hotels and Re-
sorts.
Fechas de inicio y de terminación del proyecto: diciem-
bre de 2015 a febrero de 2016.
Propuesta gastronómica: básicamente ofrece casual food e internacional, que incluye alternativas como hamburguesas, sándwiches, wraps, pizza, pasta, ensaladas y, desde luego, las sugerencias del chef.
es y sabere y saberes Número de empleados: 49.
Inconvenientes que tuvieron que resolver: la mayor
Precios promedio: desde
dificultad fue el temor a que los materiales para el diseño y la arquitectura, así como el montaje del restaurante no llegaran a tiempo para la apertura oficial.
$26.000 hasta $50.000.
Número de puestos: 118. Área del local: 172,65 m2. Diseño y arquitectura del proyecto: Seifert Murphy.
Chef ejecutivo: Julio Elías.
premisa de los ingredientes que integran la carta de The Market es la frescura, especialmente en la variedad de hojas orgánicas y vegetales provenientes de cultivos seleccionados. Las carnes son importadas y de cortes específicos como New York, entraña, rib eye, tapa de cuadril y algunos de cordero, entre otros. Los productos de panadería se elaboran en el restaurante, incluido el pan para hamburguesas, cuyo molde es especial.
taurante de Bogotá que ofrece atención las 24 horas. Cuenta, además, con un concepto innovador de cocina abierta que le permite al cliente vivir una experiencia gastronómica diferente, la cual empieza por la elección de una gran variedad de ingredientes para crear los platos a su gusto.
Elementos diferenciadores: Proveedores e insumos: la The Market es el primer res-
Competencia directa: con-
sideran no tener competencia directa, gracias a su atención las 24 horas.
Medios para darse a conocer: acudieron a los medios
impresos, periódicos y revistas nacionales, así como a publicidad, Instagram (Themarket_col), Facebook (TheMarketBog) y Twitter (TheMarket_Col).
Proyección a cinco años: su objetivo es posicionarse como la mejor opción de gastronomía casual con un restaurante abierto las 24 horas del día. Para ello ofrece múltiples experiencias, así como la mejor calidad de alimentos con precios realmente asequibles.
Agnolotti relleno de queso ricota. Esta receta italiana, bañada con una salsa cremosa de vino blanco, se presenta con tejas de queso parmesano, tomates confit, tapenade, brotes, flores orgánicas y aceite de trufa blanca.
Sabore Sabores
[ Deestreno ]
The Grill, parrilla de sabores
E
l hotel Allure Aroma Mocawa se reinventa para integrarse a la colección Allure del grupo internacional Karisma. Parte del proceso implicó crear un nuevo restaurante con identidad local y altos estándares culinarios. El resultado es un nuevo sitio de parrilla bajo techo, listo para sorprender a propios y extraños.
Origen de la idea: u no de
12
los req u isitos corporativos del grupo hotelero Karisma Hotels&Resorts para ser operador del hotel es contar con un restaurante de alta gastronomía, con servicios, instalaciones y diseño de lujo para ofrecer una experiencia completa y acorde con la marca. Como el anterior operador acudió a terceros para el manejo del restaurante, fue necesario crear uno nuevo para cumplir con este compromiso, “con el cual ganan los locales, los turistas y la ciudad”, según explica el gerente del hotel.
Ubicación: Carrera 14 # 9Nor-
te-00, Armenia.
Inversión: cerca de $500 mi-
llones.
Revista Catering | Año 13 No 74
Sebastián Restrepo y Carlos A. Plata Horario de atención: lunes a
domingo, desayuno desde las 6:00 a.m. hasta las 10:00 a.m.; almuerzo de 12:00 a 3:00 p.m. y cena de 7:00 a 10:00 p.m.
Gerente general: Carlos An-
drés Plata.
Socios: Karisma Hotels & Re-
sorts
Fechas de inicio y de terminación del proyecto: junio de
2015 a febrero de 2016.
Fecha de apertura: 18 de fe-
brero de 2016.
Clientes objetivo: principalmente, habitantes de Armenia y el Quindío y los turistas. Propuesta gastronómica:
parrilla fusión donde se sirven diversos cortes madurados de carne de res, así como pescados, pollo y cerdo. En el diseño de la carta participó el departamento gastronómico de Karisma, integrando a chefs colombianos con otros de México, República Dominicana, Argentina y Jamaica para lograr una fusión armónica de sabores típicos del Quindío con los internacionales. Ejem-
es y sabere y saberes plo de esto es el típico plato Cuyabro, que lleva un toque especial del chef.
un ambiente rústico refinado, teniendo en cuenta los colores de Karisma y los de la zona cafetera: amarillo, rojo, verde y café.
Número de empleados: 20.
Proveedores e insumos: Competencia directa: concuentan con empresas nacionales y locales con el fin de apoyar a la pequeña y mediana empresa. Colanta (lácteos), Verduras Armenia, Frigocórdoba (cárnicos), Ábrete Sésamo (aceite de trufa), Soluciones Integrales (brotes de Sangre Toro, hinojo y otras hierbas).
Rango de precios: entradas
y ensaladas, entre $15.000 y $35.0 0 0; pa rri l la, ent re $20.000 y $50.000; platos típicos, entre $17.000 y $35.000. Vinos, desde $60.000 por botella.
Número de puestos: 90. Arquitectura y diseño: a
cargo de la firma Márquez y Fajardo; decoración, Martha Isaza. En conjunto lograron
sideran como competidores indirectos a dos restaurantes de la ciudad de Armenia: El Roble y La Fogata.
Inconvenientes que tuvieron que resolver: lograr el montaje en el tercer piso sin interferir con la operación habitual del hotel y respetando el cronograma de entrega.
Chef ejecutivo: Pedro Durán.
Elementos diferenciadores: ser la única parrilla de la ciudad bajo techo de ambiente elegante y la fusión de sabores y servicio con lo mejor del departamento del Quindío.
Medios para darse a conocer: redes sociales, medios de
comunicación (especialmente impresos) y agencia de relaciones públicas.
Proyección a cinco años:
consolidarse entre los clientes locales y extranjeros de todas las edades que disfrutan de los platos a la parrilla y buen vino; seguir evolucionando en su propuesta de la mano de las raíces culinarias de la región.
New York The Grill: corte de la parte baja del lomo, con un toque de marmoreo que le da su punto de jugosidad. Acompañado de hongos portobello y calabacines al balsámico y papas criollas al pesto.
[ Bocadospersonales ]
Carlos
Ordóñez Caicedo (Julio 15 de 1936 - Enero 27 de 2016)
Su legado
14
Por: Adriana García Ledezma. Fotos: archivo Catering y cortesía.
Sin dejar de reconocer que su profundo apetito por la vida y su curiosidad ilimitada le llevaron a conocer a las más variopintas personalidades del arte y la sociedad de los años sesenta, de la talla de Andy Warhol o de Ígor Stravinski, y a vivir experiencias extraordinarias que lo convirtieron en un hombre culto, de buen humor y excelente bailarín, es justo rescatar el tesoro que dejó a sus más cercanos colaboradores de las sedes de sus restaurantes Fulanitos. La cita fue con Yolanda Jiménez, administradora del restaurante Fulanitos de la calle 71 con carrera 10ª, y María Lilia Ducuara, una de las más fieles colaboradoras de don Carlos. Y aunque la nostalgia se hizo notar en los ojos húmedos, la conversación fluyó para conocer más del jefe, amigo, compañero y empresario gastronómico. Del cartagüeño más trotamundos y “buena vida” que ha dado nuestro país.
Un garaje para comenzar En 1985, cuando Carlos Ordóñez decidió montar la primera sede, de las seis que tendría su exitoso restaurante Fulanitos, lo hizo en un garaje de la calle 81 con carrera 9ª de Bogotá. No buscó talentos de reality ni se promocionó con agentes de relaciones públicas; ni siquiera buscó recomendados del SENA. Su equipo de trabajo inicial lo conformaron tres personas, a las cuales entrevistó personalmente o llegaron por referencias de algún conocido: María, que trabajaba en Cementos Samper, en Cartago, lejos de su Tolima natal; junto a ella estuvieron Jorge Alberto Ceballos (q.e.p.d.) y doña Abigaíl.
Revista Catering | Año 13 No 74
“Jorge era la cabeza del equipo, porque él compartió la idea montar el restaurante con don Carlos; Abigaíl se encargaba de preparar las entradas y yo los platos fuertes. Don Carlos se encargaba de hacer la compra, entenderse con los proveedores, enseñarnos las recetas y hacer los domicilios”, recuerda María. El éxito del restaurante, de apenas 28 puestos, no se hizo esperar, pese a su carta corta: sancocho, chuleta, empanadas, tamales, arroz atollado y marranitas, entre lo más representativo del menú, que daría pie a otras cinco sedes, también muy exitosas. “Él me enseñó mucho, pues yo sabía preparar algunas cosas, pero no al estilo ni con la sazón de esa región. Pese a las limitaciones del comienzo, fuimos saliendo adelante, gracias a su entusiasmo, que a veces rayaba en la terquedad”, recuerda María, que trabajó con él hasta 1998, para luego independizarse y ser proveedora de los tamales, los cuales distribuye para la sede Fulanitos de la 71. La confianza que él les daba a sus empleados era lo más valioso, pero exigía la debida correspondencia con compromiso y honradez. “Aún sin conocerme, me contrató recién egresada de administración hotelera en la Universidad Externado de Colombia, luego de trabajar tres turnos un fin semana en servicio y caja. Días después me entrevistó para ser administradora. Me fue bien, pues terminé quedándome desde el inicio del restaurante”, cuenta Yolanda. “Él me consultaba mucho, incluso cuando iba a abrir una sucursal, pues le importaba mi percepción del personal. Si estaba escribiendo un libro, ambos revisábamos las recetas”, relata María, quien siempre admiró la ´berraquera´ de su patrón, con quien llegó a tener una larga amistad. Entre las anécdotas de estas mujeres, también hubo momentos difíciles, como cuando se presentaba un descuadre en la caja
o las ventas bajaban, al punto de quedar a punto de ser despedidas por la falta de compromiso de terceros. “Se ponía muy bravo cuando las cosas no salían bien o descubría la falta de sus colaboradores. Cuando todo funcionaba bien, nos recompensaba con detalles simples, desde un helado o salir a rumbear a La Calera, y reconocernos siempre las extras y el esfuerzo más allá del contrato. Estos serán recuerdos infinitos”, concuerdan. Don Carlos celebraba sus cumpleaños con muchos invitados y en el festejo no podían faltar su tamal preferido, el Resplandor, ni el postre de guayaba coronilla. Hablaba por teléfono todos los días con sus administradores para saber cómo les iba en las sedes que tenían a su cargo. No obstante, poco a poco se fue desligando del trote que implicaba estar al frente de todo, por lo que la propuesta de Yolanda de que le arrendara sus restaurantes fue más que bienvenida y se aplicó a los demás, aunque seguía supervisando y velando por la calidad de la comida y el servicio. Se dice que don Carlos heredó los restaurantes a sus administradores. Es cierto, pero este compromiso notarial surtirá todos los efectos cuando doña Silvia, su viuda, lo alcance en la eternidad. Mientras tanto, Stella Caicedo, de Fulanitos del Centro Internacional; Adenauer, de Fulanitos de Cota; Alberto, en la sede de la Calle 81; Juan Diego (su exsocio) en el local de La Candelaria, y Yolanda en el restaurante de la Calle 71, son responsables de perpetuar un legado culinario que trasciende toda una era.
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Buen viaje, don Carlos.
www.catering.com.co
Grupo Nutresa,
[ Recetasdeéxito ]
o $ o t i un ex
e d o l e d o mnsversalidad
tra
16
Con casi 100 años de existencia, el Grupo Nutresa es una de las grandes compañías del país que ha aportado a su desarrollo económico, especialmente en la fabricación de alimentos, y, recientemente, en la operación de importantes marcas nacionales e internacionales del segmento food service. Aquí, un panorama de su admirable gestión. Por Mónica Silva. Fotos: Luis Fernando Ramos y cortesía Grupo Nutresa.
Revista Catering | Año 13 No 74
El Grupo Nutresa tiene un total de 1.054.787 puntos de venta en el mundo. Una filosofía ganadora
C
on ventas totales de 6,5 billones de pesos en 2014, 4,2 billones correspondientes a Colombia, el Grupo Nutresa es, sin duda, una de las más grandes compañías en el país con una importante presencia en el mercado internacional (véase gráfica 1). Su historia comenzó en 1920, cuando se fundó la Compañía Nacional de Chocolates Cruz Roja, la cual se convirtió más adelante en Compañía Nacional de Chocolates S. A. En 1933, la compañía se convirtió en accionista de la Fábrica de Galletas y Confites, creada en el año de 1916. Su nombre cambió a Fábrica de Galletas Noel en 1925 y luego se denominó Compañía de Galletas Noel S. A., en 1999. En los años posteriores se crearon las marcas de café del grupo y se adquirieron negocios cárnicos tanto en Colombia como en el exterior. En 1995 se fundó la primera empresa comercial izadora f uera del país, Cordialsa, en Ecuador, y más adelante abrió operaciones en Venezuela, México, Puerto Rico, Estados Unidos, Panamá, Costa Rica, Nicaragua, Guatemala, El Salvador y Honduras.
En 1997 la compañía adquirió los productos Doria y en 2000 se creó Novaventa S. A., empresa dedicada a comercializar los productos de la compañía de alimentos en canales alternativos, como venta directa a través de catálogos y máquinas dispensadoras. En 2006, una vez más la compañía cambió su nombre por Grupo Nacional de Chocolates S. A. e incursionó en el mundo de los helados. En 2008 se fundó el Centro de Investigación en Nutrición, Salud y Bienestar, Vidarium, y se formó el joint venture La Recetta, en alianza con Alpina, para atender en forma especializada el segmento institucional en Colombia. En el año 2009 la compañía adquirió la empresa Nutresa en México, fábrica de chocolates de gran reconocimiento, razón por la cual, en 2011, cambió su nombre por Grupo Nutresa S. A.
Las razones por las cua les este grupo empresarial le ha apostado a una gran variedad de líneas de negocios, desde la fabricación de alimentos, operación de establecimientos de al imentos y bebidas, hasta distribución, la explica Juan Chusán Andrade, presidente de la unidad de negocio ‘Alimentos al consumidor’ del Grupo Nutresa: “Nuestra estrategia a 2020 está dirigida a duplicar las ventas del año 2013, con una rentabilidad entre el 12 y el 14 % de margen Ebitda. Para lograr esta meta, ofrecemos a nuestro consumidor alimentos y experiencias de marcas conocidas y queridas, que nutren y generan bienestar y placer, al tiempo que se distinguen por una mejor relación precio/ valor; así mismo, q ue estén disponibles ampliamente en nuestra región estratégica”. Véase gráfica 2.
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www.catering.com.co
[ Recetasdeéxito ] gráfica 1. Presencia y ventas en la región en 2014. Estados Unidos
7,0 %
Plantas: 2
México
República Dominicana y el Caribe
3,7 %
Plantas: 2
1,3 %
Plantas: 1
Centroamérica
7,4 %
Plantas: 5 Colombia
65,1 %
Plantas: 24
Ecuador
1,1 %
Venezuela
2,5 %
Plantas: 1 Perú
2,0 %
Plantas: 1 Chile
Malasia
7,9 %
Plantas: 1
18
Plantas: 3
Total plantas
Una dinámica arqUitectUra de distribUción
Total países con red de distribución y plantas
40
14
Cárnicos
Galletas
Chocolates
Cafés
TMLUC
Helados
Pastas
Alimentos al consumidor
Producción
Distribución
Revista Catering | Año 13 No 74
Para esta organización, el negocio de los alimentos preparados que se consumen por fuera del hogar presenta en la región unas tasas de crecimiento y rentabilidad atractivas, lo cual le permite también al Grupo Nutresa satisfacer, de una manera diferente, las necesidades del consumidor, así como hacerse a un mayor conocimiento de sus hábitos y preferencias, posibilitando la aplicación de competencias y capacidades que la organización sabe manejar.
Una de las principales preocupaciones del Grupo Nutresa radica en garantizar la asequibilidad y ubicuidad de su oferta. “Buscamos que nuestros productos estén disponibles en donde clientes y consumidores los necesiten y a un precio que les convenga”, afirma Chusán. Véase gráfica 3.
gráfica 2. ParticiPación del mercado en colombia.
73,3 %
Cárnicos
55,1 %
Galletas Chocolatinas
Modificadores de leche
66,6 %
25,4 %
Conformadas por La Recetta y Novaventa.
49,3 %
Nueces
55,8 %
Café molido
41,6 %
Café soluble
52,3 %
Pastas Fuente: Nielsen
gráfica 3. ventas Por canal del grUPo nUtresa.
1 2 3
Redes masivas. Confor-
madas por Comercial Nutresa, Alimentos cárnicos y Meals de Colombia.
63,2 %
Chocolate de mesa
Es así como el grupo ha diseñado una cuidadosa arquitectura de redes de distribución, de manera que pueda atender con acierto sus diferentes tipos de mercado:
Redes especializadas.
Redes de ventas y distribución internacionales. Cordialsa y Tres-
montes Lucchetti.
En cuanto a especialización, las redes de distribución tienen su propio cliente objetivo: » Comercial Nutresa. Se encarga de la comercialización y venta en Colombia del portafolio de productos secos de los diferentes negocios.
Institucional Alternativo
7%
5% Industrial 4%
19
Cadenas de supermercados Tradicional (tiendas y autoservicios)
24%
60%
www.catering.com.co
[ Recetasdeéxito ] tabla 1. estrUctUra emPresarial del grUPo nUtresa. Cárnicos
Galletas
Chocolates
Cafés
TMLUC
Helados
Pastas
Alimentos al consumidor
Zenú
Saltín Noel
Corona
Sello Rojo
Zuko
Crem Helado
Doria
El Corral
Ranchera
Ducales
Choco Lyne
Colcafé
Livean
Polet
Comarrico
Leños Gourmet
Rica
Noel
Nucita
La Bastilla
Café Gold
Aloha
Monticello
Helados Bon
Pietrán
Festival
Jet
Matiz
Kryzpo
Bocatto
Pops
Hermo
Tosh
Jumbo
Helados Bon
Starbucks Coffee
Berard
Pozuelo
Johnny’s
Pops
Dux
Chocolisto
Chiky
Fochis Montblanc
» Cordialsa. Esta empresa tiene presencia en Venezuela, Ecuador, México, Puerto Rico, Estados Unidos, Panamá, Costa Rica, Nicaragua, Guatemala, El Salvador y Honduras, y se encarga de la distribución y comercialización de los productos que exporta el grupo. » Novaventa. Compañ ía de canales de comercialización alternativos, como venta por catálogo y máquinas dispensadoras. » La Recetta. Empresa especializada en soluciones integrales de alimentación para el mercado institucional.
20
Desde el año 2000, el desarrollo de los mercados internacionales forma parte del plan estratégico del Grupo Nutresa como pieza clave del crecimiento sostenible y rentable; para ello, se apoya en varios frentes para consolidar su desarrollo. Uno de ellos es la distribución, potencial diferenciador en regiones como Centroamérica
Revista Catering | Año 13 No 74
y países como Chile, México, Perú y Ecuador, donde se han afianzado iniciativas de fortalecimiento de ventas. El Grupo mantiene su presencia en 71
países y en 14 de ellos cuenta con plantas de producción o distribución propias. La participación de distribución y ventas se representa en la gráfica 4.
gráfica 4. ParticiPación de distribUción y ventas del grUPo nUtresa en 2014. Canal institucional Canal industrial
4%
5%
Canal alternativo
7%
Cadenas de supermercados Tiendas y autoservicios
60 %
24 %
Un segmento mUy aPetecido Con un vasto portafolio de su línea de alimentos fabricados (véase tabla 1) y una destacada logística de distribución, esta organización recientemente entró en el segmento de alimentos al consumidor, como una importante maniobra de crecimiento en la región. Así lo expresa el presidente del Grupo Nutresa, Carlos Ignacio Gallego Palacio: “Uno de los grandes avances que tuvimos en el año 2014 en nuestra estrategia de crecimiento fue el acuerdo para la adquisición del Grupo Nutresa, con lo cual continuamos nuestro proceso de acercarnos al consumidor mediante una mayor participación en la categoría de alimentos al consumidor. Grupo El Corral, junto con helados BON y POPS, y nuestra participación en Starbucks Colombia, constituyen una plataforma sólida de crecimiento en esta categoría en la región”. El Grupo El Corral, la empresa de restaurantes más grande de Colombia, cuenta con un total de 345 puntos de venta, en los segmentos fast casual (en el mercado de hamburguesas con su marca El Corral) y en casual dining con sus restaurantes El
Juan chusán andrade estudió ingeniería mecánica en la Ucla y realizó un mba en la Ucla anderson school con especialización en estrategia de negocios y negocios internacionales.
Corral Gourmet, Leños y Carbón y Leños Gourmet y Beer Station. Además de estas cadenas, el Grupo El Corral también opera marcas internacionales líderes como Papa John’s (pizza), Yogen Früz (helado de yogur), Taco Bell (tacos) y Krispy Kreme (donas). Adicionalmente, tiene presencia por medio de franquicias en Panamá, Ecuador, Chile y Estados Unidos. Luego de la formalización de la alianza del Grupo Nutresa con Alsea y Starbucks en 2013, se inició la apertura de tiendas de esta cadena durante el segundo semestre de 2014, con excelente balance al terminar con seis en la ciudad de Bogotá. En 2013, mediante una alianza estratégica con Mitsubishi Corporation, se constituyó una nueva sociedad denominada Oriental Coffee Alliance (OCA), con sede
tiene 17 años de experiencia en grandes compañías multinacionales con presencia en méxico, brasil, chile y estados Unidos, como gastronomía y negocios (g&n), la cual cuenta con marcas como doggis, yUm brands (Pizza Hut, Kentucky fried chicken y taco bell) y mcKinsey & company.
en Kuala Lumpur (Malasia), con el objetivo de desarrollar conjuntamente la comercialización de productos de café en Asia. Antes de este trascendental paso, el Grupo Nutresa ya iba dando muestras de su gusto por las operaciones de restauración con la compra de la cadena de heladerías Bon, en República Dominicana (febrero de 2011), la cual cuenta con una red de más de cerca de 500 puntos de
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[ Recetasdeéxito ] venta. Adicionalmente, en diciembre de 2012, adquirió la cadena POPS en Costa Rica y Centroamérica. “Este segmento presenta en la región unas tasas de crecimiento y rentabilidad atractivas, así como unas oportunidades muy interesantes de acercarse al consumidor”, afirma Chusán. La unidad de negocios ‘Alimentos al consumidor’ cuenta con más de 800 puntos de venta, distribuidos así: Colombia, 345, que representan el 78 % de las ventas; Centroamérica, 158, que conforman el 13 % de las ventas; República Dominicana, 286, los cuales representan el 9 % de las ventas, y 17 adicionales en Miami, Panamá, Ecuador y Chile con modelo de franquicia. Las ventas totales de esta unidad de negocio en 2014 fueron de 523.000 millones de pesos y representan el 7,6 % de las ventas totales del Grupo Nutresa. En Colombia, las ventas de la unidad ‘Alimentos al consumidor’ en 2014 fueron de 408.000 millones de pesos, lo que representa el 78 % del total de la unidad de negocio; las ventas internacionales, por su parte, fueron de 57 millones de dólares, lo que equivale al porcentaje restante de la unidad del negocio.
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Las ventas totales de la unidad ‘Alimentos al consumidor’ en el año 2014 fueron de 523.000 millones de pesos y representan el 7,6 % de las ventas totales del Grupo. sinergia de esfUerzos Uno de los aspectos que aclara el presidente de la unidad de negocio ‘Alimentos al consumidor’ del Grupo Nutresa es que los ingredientes que utilizan en sus restaurantes no son necesariamente los que produce la organización, pues los requerimientos dependen de la propuesta de cada establecimiento. “Cada marca tiene sus propias necesidades al momento de satisfacer los deseos de sus consumidores y de cumplir
Cifras del Grupo Nutresa en 2014
• Ventas totales: 6,5 billones de pesos • Ventas en Colombia: 4,2 billones de pesos • Las ventas en el exterior representaron el 34,9 % de las ventas totales del Grupo. • Las ventas internacionales fueron de 1.115 millones de dólares.
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con los objetivos de los diferentes segmentos atendidos, lo que significa que los proveedores utilizados por cada una de ellas varían. En cuanto a la distribución, combinamos el uso de centros de acopio y/o la entrega directa a puntos de venta, de acuerdo con las necesidades de cada cliente”, explica Chusán. En lo que tiene que ver con futuros proyectos, el interés inmediato del Grupo es asegurar el éxito de sus marcas franquiciadas y estar atentos a revisar nuevas oportunidades. En cuanto a las marcas nacionales, uno de los objetivos de la organización es alcanzar un crecimiento rentable. Para lograrlo, combina el crecimiento orgánico con el inorgánico, vía adquisiciones. Por otra parte, así como el Grupo ofrece productos hechos a la medida del sector de food service, así como lo hace con Starbucks con la producción y abastecimiento de café, a esta organización le interesa explorar este tipo de oportunidades; por eso trabaja internamente con aliados estratégicos, como lo hace con La Recetta, proveyendo soluciones a clientes del segmento HoReCa.
[ Eventos ]
Alimentec2016,
año de retos y oportunidades En el noveno año de Alimentec, Corferias une fuerzas con Koelnmesse, el organizador de Anuga, la feria líder de la industria de alimentos y bebidas a nivel mundial, para avanzar en la construcción de vínculos y comerciales con nuestros empresarios del sector HoReCa.
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Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía Corferias.
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os más recientes reportes de inflación registran que este indicador alcanzará el 8,15 % entre 2016 y 2017, como consecuencia de los efectos del fenómeno del niño y el alza del precio del dólar, el cual mostró un valor TRM de $3.306 para el 29 de febrero. Según los pronósticos, podría alcanzar un tope histórico de $3.500 en el año en curso. El escenario no es muy halagüeño para algunos proyectos. Sin embargo, la experiencia de Alimentec, la feria más importante de la industria de alimentos y bebidas de Colombia y Latinoamérica, tiene grandes expectativas. En efecto, se ha incrementado el número de visitantes, invitados especiales, expositores y áreas de exhibición, al pasar de 2.697 m2 en 2004 a 10.370 m 2 en 2014. Todo ello es muestra del creciente interés de más empresas en participar en la feria. Revista CATERING entrevistó a Doris Chingaté Vega, jefe de proyecto de Alimentec, y revisó las cifras en retrospectiva para corroborar por qué la decisión de estar en Alimentec es un acierto, a pesar del contexto macroeconómico.
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Retos en medio de dificultades Revista CATERING: ¿cuáles son los desafíos que enfrentan como organizadores de la novena edición de alimentec?
Doris Chingaté: somos conscientes de lo que ha suscitado el alza del dólar y los fenómenos climáticos como el del niño. Sin embargo, los empresarios colombianos han demostrado que a partir de la estructuración de nuevas estrategias, de la consolidación de ideas creativas, del fortalecimiento en el acceso a productos y necesidades locales, del aprovechamiento de soluciones tecnológicas al alcance de las compañías, de la exploración de oportunidades para agregar valor en todo el proceso de relacionamiento y, algunas veces, de actuar con enfoques decisivos para hacer las cosas de manera eficiente e innovadora es lo que ha permitido que se consolide su participación en eventos como Alimentec, el cual está enfocado hacia el sector HoReCa, uno de los más dinámicos de la economía del país.
CATERING: ¿cuál es la fortaleza de alimentec en 2016?
D.Ch.: no cabe duda de que la novena edición de Alimentec permitirá que uno de los más importantes generadores de crecimiento económico en el país, el sector HoReCa, estreche nuevos lazos comerciales y estimule el desarrollo empresarial de los participantes y los inversionistas. Este es un sector que se caracteriza por permanecer en constante movimiento y que a pesar de las fluctuaciones económicas continúa a la vanguardia del mercado y de las necesidades del renglón, evidenciando un crecimiento sostenido. Por lo anterior, este año Alimentec, junto con Koelnmesse
La combinación de conocimientos con una red local, nacional y global será la garantía para el éxito del noveno año de Alimentec. y su feria Anuga, el evento número uno de alimentos y bebidas en el mundo, con la que firmó una alianza de cooperación, llegará fortalecido, pues con esta relación la Feria colombiana se beneficiará de los conocimientos especializados del sector así como de los contactos de uno de los mejores participantes de la actividad ferial en el ámbito internacional, como lo es Koelnmesse.
CATERING: ¿qué han manifestado en este sentido los expositores nacionales e internacionales respecto a la realización de la feria en estos tiempos coyunturales para la economía mundial?
D.Ch.: las compañías nacionales tienen claro que los procesos de continuidad y productividad no pueden detenerse en las empresas; por el contrario, son conscientes de que si se mira hacia nuevos horizontes y se aplican diferentes estrategias de desarrollo con aliados nacionales, aprovechando la calidad de nuestros recursos naturales, es
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[ Eventos ] posible dar pasos de gigante para avanzar frente a la coyuntura económica actual, sin limitar el desarrollo empresarial.
CATERING: ¿qué expectativas tienen frente a los objetivos fijados para esta novena edición?
D.Ch.: este año nuestra alianza con Anuga nos permitirá ofrecer a expositores y visitantes un escenario propicio para negociar y establecer contactos con los principales fabricantes, mayoristas, distribuidores e importadores de Colombia, la región Andina, Centroamérica y el Caribe. Por ello, nuestras expectativas en cuanto a asistencia y expositores es importante y está enfocada en el fortalecimiento de la más representativa feria del sector alimentos en el país. Así mismo, el evento será el espacio ideal para que la agenda académica que se establezca cuente con expertos de talla internacional y nacional que brinden a los asistentes la facilidad de encuentros profesionales y especializados, con la garantía de estrechar un relacionamiento de calidad, con escenarios de aprendizaje y formación.
los nuevos aliados de alimentec 2016 La alianza estratégica suscrita entre Corferias y Koelnmesse, iguales en su naturaleza, como recinto y organizadores de ferias, ha permitido unir experiencias y buenas prácticas en un acuerdo de largo plazo que redundará en importantes beneficios para los expositores y visitantes de Alimentec. La combinación de conocimientos con una red local, nacional y global será la garantía para el éxito del noveno año de Alimentec y, desde luego, el valor agregado de la edición 2016.
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Este año Alimentec se fortalece, junto con Koelnmesse y su feria Anuga, por los conocimientos especializados del sector y los contactos que ellos generan como los mejores integrantes de la actividad ferial a nivel internacional. Revista Catering | Año 13 No 74
Por una parte, el Centro internacional de Negocios y Exposiciones de Bogotá (Corferias), como sociedad de carácter privado, mantiene su compromiso de impulsar el desarrollo industrial, social, cultural y comercial en la Región Andina, así como en Centroamérica y el Caribe. De hecho, cuenta con más de 60 años de experiencia realizando este tipo de eventos y tiene como propósito estrechar los vínculos de cooperación entre Colombia y el mundo a partir de la organización de ferias, exposiciones y convenciones. Con ello, propicia la generación de contactos cualificados entre visitantes y expositores en un mismo recinto operado bajo los más exigentes estándares internacionales.
Koelnmesse
Koelnmesse, fundada en 1922, es uno de los tres recintos más grandes de Alemania, con un área de exposición de 284.000 m². Su merecida reputación internacional obedece también a que es uno de los más experimentados y efectivos organizadores de todo tipo de eventos a nivel ferial. Su reputación es tal que logra que las principales tendencias del mercado y las empresas del mundo se den cita en Colonia, Alemania, en más de 80 ferias comerciales, exposiciones y eventos especiales, que producen y organizan para el éxito de los negocios participantes. En la actualidad, Koelnmesse presenta y organiza ferias globales para 25 sectores. Koelnmesse no solo organiza ferias de alimentos en Alemania, sino que también lo hace en mercados emergentes de todo el mundo, como Brasil, China, India, Japón, Tailandia, Turquía, Emiratos Árabes Unidos y, desde este año, en Colombia, en alianza con Corferias, para realizar Alimentec. Estas actividades globales permiten que sus clientes puedan ofrecer una red de eventos y al mismo tiempo el acceso subvencionado a diferentes mercados para crear así una base para internacionalizar los negocios de manera sostenible y estable.
Anuga
Anuga es la feria de alimentos y bebidas más grande e importante del mundo para nuevos mercados y grupos foco, con espacio para todas las tendencias y temas, pero sobre todo para los contactos de primer nivel y negocios. Su concepto es único, ya que logra unir la oferta y la demanda de 10 especialidades bajo un mismo techo. Esta particularidad contribuye a afinar el perfil de cada sector y es clave para generar sinergias valiosas al mismo tiempo. Además, los Trend topics de Anuga se centran en todas las tendencias clave del futuro.
La edición de este año empezará el próximo 5 de octubre con un total de 6.777 proveedores confirmados para exhibir en Colonia, lo que representa un aumento en el número de proveedores respecto al año 2011. Cuenta con el respaldo de Koelnmesse como organizador, lo cual le ha permitido establecerse como la feria líder en la industria alimentaria y los sectores afines. Además de Anuga, también están vinculadas la Feria Internacional de los Dulces y las Galletas (ISM) y Anuga FoodTec, referentes internacionales de la cadena de food service en el mundo.
Alimentec en retrospectiva • Espacio: en 2004 el área de exhibición fue de 2.697 m2. En 2014, 10.370 m2. • Visitantes: en su quinto año de realización (2008), el total de visitantes fue de 25.791. En su octava edición, 28.561 personas provenientes de 22 países visitaron la feria. • Origen: el 75 % de los visitantes fueron de América Latina y el Caribe. • Expositores: la tendencia de participación ha sido variable. Mientras que 2012 fue el año con menor número de expositores (234), 2014 ha sido el mejor de su trayectoria con un total de 359 empresas. • Satisfacción: el porcentaje de satisfacción de los expositores en las ediciones VII y VIII se ha mantenido en un 86 % general. • Sectores: alimentos procesados, materias primas e insumos, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, fresco y poscosecha, maquinaria y equipo, logística y empaque.
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[ Alimentec/soluciones ] Atraídos por los nuevos desarrollos que se han realizado en materia de empaques desechables, distintos negocios del mercado de alimentos han incrementado su uso para impulsar con practicidad y versatilidad sus ventas. Sea con el objetivo de fidelizar clientes a través de un domicilio de calidad o para hacer más fácil el día a día en el trabajo, los más novedosos empaques desechables son una excelente herramienta que está en auge y de la cual usted no se puede perder ningún detalle.
Convierta los empaques en
aliados prácticos
para las ventas
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os empaques desechables que se pueden encontrar hoy en día son muy seguros, de diseños atractivos e incluso sirven como veh ícu lo para transmitir mensajes. Refrigerios y banquetes, por ejemplo, están siendo llevados a otro nivel de practicidad en el que los clientes pueden disfrutar desde un desay u no hasta u na cena con total comodidad e higiene, en un empaque que si bien es descarta-
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ble, luce muy bien en cualquier evento y evita que se pase por alguno de los riesgos que suelen aparecer cuando se usa menaje pesado, que ha pasado por las manos de muchas personas, como cubiertos sucios y platos desportil lados difíciles de manipular, entre otros. Los empaques desechables ya son reconocidos por los actores de la industria de gran trayectoria por suplir las necesidades y exigencias de mú ltiples situaciones en las q ue se hace imprescind i ble entregar alimentos en buen estado de conservación, libres de bacterias, bien cerrados y, por supuesto, presentados en forma excelente.
En el mercado actual de la restauración, la calidad de las comidas ya no solo depende de los chefs o cocineros, sino que en un contexto en el cual cada vez más los consumidores optan por comer en sus casas, las estrategias de empaque cobran protagonismo y asumen la responsabilidad de entregar un producto y servicio de calidad. Las múltiples bondades de los empaques desechables logran brindar soluciones reales tanto para negocios como para clientes, en la medida que propician un ambiente ideal para la conservación de la frescura, la textura, la forma y el aroma de todos los alimentos. Esto significa que las posibilidades de cerrar nuevos negocios y fidelizar clientes aumentan por la entrega de un domicilio o servicio a la mesa que contiene un empaque que habla por sí solo de su calidad. Una de las dinámicas comerciales que más toma fuerza, al igual que la entrega de domicilios, es la contratación de servicios para empresas y eventos como congresos, conferencias, conversatorios y en general encuentros de distintos tipos, donde el reto principal se basa en llenar las expectativas de un gran número de personas en el momento indicado y con los estándares de calidad que un buen restaurante brinda en sus instalaciones. Para poder cumplir con este exigente reto, los restaurantes o proveedores de comidas deben poner especial atención en los siguientes puntos:
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Adquirir empaques desechables fáciles de transpor tar, fabricados con materiales rígidos y resistentes, que no sufran por los golpes durante su traslado y que al ser apilados con otros soporten el peso sin perder su forma y diseño original.
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Escoger aquellos que tengan cierre seguro para garantizar que el consumidor reciba el alimento donde debe estar y no con escapes o fugas que arruinen por completo la experiencia del cliente. La empresa Darnel cuenta con un amplio portafolio de cualidades perfectas para su negocio, el cual puede consultar en el sitio: www.darnelgroup.com
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Que sean transparentes y con u n buen d iseño que permita a todos ver el contenido y que resulte siempre atractivo para los usuarios. Muchos hoteles y compañías tienen un riguroso código de contratación de alimentos en el que dan prelación a la presentación, a fin de evaluar la apariencia del empaque, que se vea higiénico y que la comida se conserve y luzca fresca. Los negocios exitosos son aquellos que están haciendo una reflexión profunda acerca del servicio y los plus que prestan, buscando cada día estrategias
Los empaques desechables versátiles y de diseño atractivo son actualmente los de mayor demanda entre las cadenas de alimentos, pues contribuyen a incrementar las ventas. que les permita centrarse al 100 % en diferenciarse ante sus comensales; entre las más novedosas alternativas en materia de empaques desechables se encuentran los contenedores transparentes de diseño moderno, como el Twist de la marca Darnel, que cautivó al público desde que se lanzó al mercado, por su practicidad y diseño único, así como por su gran variedad de tamaños. El contenedor Twist, que ha sido incluido en vitrinas, restaurantes, panaderías, hoteles y en todo tipo de espacios, es ideal para empacar desde sándwiches hasta ensaladas, resaltando en todo momento los atributos del alimento por medio de su brillo inigualable y una presentación diferente, para convertirse en una de las herramientas de ventas más utilizadas por aquellos que ven la industria de la comida como un juego de estrategia.
Sergio Díaz Collazos, gerente de mercadeo de Darnel, i ndica que una de las mejores estrateg ias de mercadeo de muy bajo costo que puede incluir un negocio de comidas es hacer que la presentación de los productos represente una experiencia real para los clientes mediante el uso consciente de los empaques desecha bles, haciendo q ue se v ivan los tres momentos clave alrededor del producto: el impacto visual, la facilidad de manipulación y, finalmente pero no menos i mportante, la comodidad alrededor del mismo para comer. Al contrario de lo que muchos piensan, el uso de los empaques desechables como herramienta optimizadora de negocios es completamente sostenible si se adquieren a una empresa que los fabrique con responsabilidad y conciencia ambiental; de esta forma habrá completa seguridad de que son 100 % reciclables y pueden ser recolectados para continuar con su ciclo de vida.
Conozca más en www.darnelgroup.com TheDarnelGroup DarnelGroup Teléfono Bogotá: +571 594 9999 Línea Gratuita Nacional: 01 8000 51 8800 Visítenos en Alimentec, stand 314 - pabellón 6
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[ Alimentec/Equipos ] Los visitantes de Alimentec 2016 podrán disfrutar la experiencia de estar en una auténtica gelatería italiana, donde degustarán helados, frozen yogurt, pastelería y otras delicias elaboradas con los novedosos productos de PreGel. La cita es entre el 8 y el 11 de junio, en el pabellón 6, nivel 1, stand 502 del recinto ferial de Corferias.
PreGel: el sabor del éxito
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or seg unda ocasión, la reconocida firma ital iana PreGel sorprenderá a los visitantes y expositores de Alimentec con sus productos e innovaciones. En efecto, esta empresa con casi 50 años de trayectoria –líder mundial en semielaborados e ingredientes para negocios como gelaterías, heladerías, pastelerías y cafeterías– participará como marca independiente en la versión 2016 de la feria más importante del sector en Colombia y América Latina.
Sabores tradicionales como Tiramisù, la Gran Stracciatella Reale y Yoggi®, -el primer sabor de yogurt creado para la industria de postres congelados-, compartirán escenario con las novedades que PreGel tiene preparadas. En efecto, la compañía tendrá como grandes protagonistas las tendencias internacionales en materia de repostería y paletería, junto con nuevas combinaciones que revolucionarán la industria, sin olvidar el desarrollo del helado artesanal que continúa creciendo día a día.
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PRIMICIAS GASTRONÓMICAS Este año, además de una apuesta ambiciosa con una típica gelatería italiana, los asistentes podrán conocer la nueva mezcla para Eclairs, un auténtico pastel típico de la gastronomía francesa creado por MarieAntoine Carême (reconocida chef de la corona en el siglo XIX), con la cual será posible preparar este emblemático postre de manera rápida, eficiente y económica. La presentación de los productos contará con la participación de un equipo de mixólogos, quienes realizarán demostraciones de la línea Fruit Lounge® donde los cócteles con y sin alcohol tendrán el alto sabor a fruta que distingue a la marca.
con sedes en Bogotá y Medellín, donde se proporciona entrenamiento de calidad y cursos con reconocidos chefs de la industria y maquinaria especializada con tecnología de punta.
Adicionalmente, los asistentes tendrán la oportunidad de conocer, de primera mano, técnicas y prácticas para el mejor aprovechamiento de los productos, así como ideas ingeniosas y novedosas aplicaciones en postres y helados. La empresa también brindará capacitación a cualquier persona interesada en sus productos, pues está orientada a prestar apoyo a los negocios locales. Para ello, creó el International Training Center de PreGel (ITC), un centro de aprendizaje
DESAFÍOS A CUMPLIR. Hace dos años PreGel se presentó por primera vez en Alimentec 2014; en este escenario, dio a conocer sus productos y su marca sin la figura de distribuidor, lo que le permitió llegar directamente a sus clientes para identificar las necesidades específicas de cada uno. Para la versión 2016 un equipo humano altamente calificado estará en capacidad de resolver cualquier duda o inquietud sobre los productos de la marca, que ya cuenta con un nutrido grupo de seguidores en las redes sociales.
Más información PreGel COLOMBIA S.A.S. Chía - Cundinamarca: Carrera. 1ra No. 4-02 Int. 3 - Parque Industrial K2 - Tel: 57 1 884 4421 Medellín, Antioquia: Calle 11 No. 43B-50 - Centro Empresarial Calle 11 - L 108 - Tel: 57 311 9162 https://www.facebook.com/pregelcolombia http://instagram.com/pregelcolombia
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[ Negocioporelmango ]
Mientras el Gobierno y los comerciantes mantienen el debate por el precio de los alimentos, la industria tiene las pilas puestas para contribuir a que la escasez y el alza no atenten contra la rentabilidad y la calidad del servicio en el sector HoReCa.
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Hacia la producción sostenible Por: Adriana García Ledezma.
Fotos: cortesía Unilever Food Solutions® y ©2016Shutterstock.
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os efectos del fenómeno del niño han golpeado fuertemente el bolsillo de productores y consumidores, y en la mitad de la cadena de consumo, al de proveedores y operadores de alimentos. Lo cierto es que unos y otros, por un lado, se pueden ver en serios aprietos para cumplir con sus contratos de abastecimiento, y por otro, en problemas para mantener los estándares de calidad de todas sus recetas. En pleno debate transmitido en un medio radial nacional, a principios de febrero de 2016, un directivo de Fenalco expuso que durante los últimos 12 meses la papa sufrió un incremento de precios del 44 % para el productor y del 30 % para el consumidor; por su parte, Aurelio Iragorri, ministro de Agricultura, sostuvo que el alza de la cebolla roja fue del 236 %, mientras que el cilantro se incrementó en 750 % en su precio al consumidor final. Que se investigarán las irregularidades en la cadena productiva que ocasionaron la vertiginosa subida de los precios; que en 2015 se importaron más de 10 millones de toneladas de alimentos con una devaluación por encima del 40 % (según la SAC), son factores que afectan a todos y requieren soluciones de fondo. Pero mientras se implementan las medidas adecuadas, la devaluación del dólar se calma y el Ministerio de Agricultura y Fenalco zanjan sus diferencias, la industria de alimentos se ha puesto manos a la obra para aliviar los problemas de abastecimiento y, con ello, ofrecer alternativas para mantener la nutrición sin sacrificar la calidad ni la sostenibilidad.
Unilever Food Solutions ha tomado conciencia y ha implementado programas de capacitación para el uso razonable de los recursos de la tierra.
Unilever quiere convertirse en el primer generador de conciencia en Colombia frente a la optimización en la manipulación de desperdicios en el segmento Food Service.
Con o sin ‘niño’, hay que soluCionar Unilever Food Solutions da el ejemplo de que una alimentación sostenible y nutritiva es posible en un planeta que cada vez tiene más dificultades para producir a los niveles de hace 100 años. Si bien es cierto que fenómenos hidroclimatológicos como el del niño y la niña impactan la calidad y la cantidad de las cosechas, así como la crianza de los animales, la responsabilidad de la humanidad en el adecuado reparto de los recursos es mayúscula. Las cifras revisadas por esta multinacional son impactantes: según el Banco Mundial y la Asociación de Bancos de Alimentos (ABACO), Bogotá desperdicia el 58,8 % de los alimentos diarios y más de 1.000 millones de toneladas de comida son malgastadas al año. Así mismo, más de 1 millón de toneladas de frutas y 261.000 toneladas de verduras se pier-
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[ Negocioporelmango ] » Nutrición: pensando en el bienestar de los consumidores, UFS ofrece en su portafolio de productos soluciones con altos estándares nutricionales, reduciendo los niveles de sodio y eliminando grasas TRANS y el contenido de azúcar.
den en la fase de poscosecha, lo que significa que ni siquiera llegan a comercializarse. Todo esto representa más de 45 mil millones de pesos perdidos al año. “Adicional a esto, en Corabastos se bota un promedio de 4,5 toneladas de frutas y verduras semanalmente”, recalcan en Food Solutions.
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Esta compañía global pretende desarrollar sus productos, programas y planes como parte de la convicción de que la calidad de vida y el respeto por la integridad del planeta son los ingredientes de un futuro sostenible. Por esta razón es pionera en crear soluciones que les permita a los chefs, en todo el mundo, crear nuevas alternativas y menús balanceados, al igual que reducir el impacto ambiental de sus operaciones. Todo esto se resume en un Plan de Vida Sostenible que ha trazado Unilever Food Solutions, U FS, q ue como propuest a integral cubre los siguientes frentes:
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» Manejo de desperdicios: teniendo en mente los procesos de cocina, UFS brinda soluciones que ayudan a minimizar el desperdicio; de esta manera se favorecen las cocinas que trabajan con nuestro portafolio en términos de reducción de costos, almacenamiento con empaques reciclables amigables con el medio ambiente y reutilización de materia prima. (Véase el Modelo de Reducción de Desperdicios en las siguientes páginas). » Fuentes de agricultura sostenible: en alianza con el Gobierno colombiano se han implementado, durante los últimos cinco años, programas para lograr cultivos de tomate sostenibles que le permiten a la UFS acceder a una fuente estándar para una producción local.
SOLUCIONES SOBRE LA MARCHA Pero en la práctica, ¿de dónde sacan las ideas para solucionar el recetario de los establecimientos? Luz Adriana Luna, directora de Customer Development FS Middle Americas, lo explica: “Trabajando muy de cerca con nuestros clientes para poder ofrecerles soluciones que contribuyan a estandarizar procesos en el manejo de ingredientes y menús. De esta
manera, hemos desarrollado recetas balanceadas con productos como el Knorr ® Puré de Papa, nuestro más reciente lanzamiento, y bases para salsas, entre otros, que incrementan la rentabilidad de las cocinas con altos estándares de calidad, factor fundamental para fidelizar a los comensales”. Es por esto que todo el portafolio de Unilever está enfocado en solucionar y disminuir los procesos dentro de las cocinas de los operadores. Teniendo en cuenta las ventajas que entregamos con estos procesos, podemos resaltar el mejoramiento del almacenamiento y la disponibilidad durante todo el año, con estandarización de procesos y costos, entre otras posibilidades. Si retomamos el caso de su producto más novedoso, Knorr ® Puré de Papa, diseñado como una opción completa y versátil para los chefs dentro de la línea de las guarniciones, notamos que se genera un menor desperdicio, puesto que no existe la merma que representa la cáscara de la papa. De esta manera, el rendimiento es de 1 a 4, lo que contribuye a aumentar la eficiencia en el proceso y la reducción de tiempos y movimientos, siempre partiendo del principio de sostenibilidad de las cocinas.
y facilitar la preparación de recetas más rentables y menús más apetitosos, desarrollada por los chefs de Unilever Food Solutions para la campaña Cero Desperdicios:
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Planeación del menú y las compras: paso fundamental
Más de 1 millón de toneladas de frutas y 261 mil toneladas de verduras se pierden en la fase de poscosecha, lo que representa pérdidas anuales por más de 45 mil millones de pesos.
para la implementación de una receta estándar que ayude a lograr la calidad óptima para el comensal. Entre sus ventajas está el control de las cantidades de los ingredientes, los tiempos de producción y cocción y conocer los rend imientos totales de los alimentos. En cuanto a las compras, es preciso considerar los mínimos y los máximos del negocio, su proyección y el tipo de menú. Con esto definido, es importante establecer el punto óptimo de los productos y evitar comprarlos así, si no se van a usar inmediatamente. Esto con el propósito de reducir el nivel de desperdicio. Finalmente, acoger los productos de temporada, que por su alta disponibilidad suelen tener mejores precios.
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los 5 pasos del modelo de reduCCión de desperdiCios Para los lectores de CAT ERING, resumimos la guía práctica para la correcta gestión de las mermas en los restaurantes
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Almacenamiento: un fac-
tor determinante para disminuir la merma y aumentar la vida útil en el anaquel. Esto implica: » Clasificar los alimentos en perecederos, semiperecederos y no perecederos. » La supervisión y el control de los diferentes equipos y cuartos de conservación aseguran una vida útil mucho mayor y la calidad óptima de los productos. » El correcto acomodo de los alimentos en las cámaras y equipos de refrigeración para evitar contaminaciones y desperdicios. » Supervisión bajo el sistema PEPS, crucial en el control del uso de los ingredientes.
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Producción: las her ramientas de trabajo en buen estado y una correcta capacitación del personal de cocina en bases culinarias como fondos,
Gracias a sus programas de capacitación, UFS ha enseñado a los cocineros a diseñar menús y a controlar los costos con una acertada elección de productos.
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caldos, salsas, cortes de vegetales son indispensables para disminuir al máximo la cantidad de mermas posibles. En esta área, los tiempos y los métodos de cocción son determinantes para que el rendimiento de los productos no se vea afectado y, por tanto, que el costo no se eleve de manera considerable.
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Reutilización: es importante que los cocineros y los operadores en general distingan la merma natural que se genera por manipulación: limpieza, pelado y corte, o por exceso de producción de preparaciones anteriores. Algunos ingredientes se pueden reutilizar para elaborar platos cotidianos a fin de disminuir en parte el costo de la receta. Algunos ejemplos son las cáscaras de la zanahoria y la papa, y los tallos de ciertas hojas como la acelga, la espinaca o el cilantro. Todos ellos podrán funcionar hasta donde la creatividad del cocinero lo permita para crear recetas innovadoras, sustentables y con un estupendo factor sorpresa para los comensales.
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Servicio (líneas de ensamble y comensales): en
las líneas finales de preparación se debe contar con lo necesario para el servicio y cuidar las cocciones finales y la calidad del alimento. Una falla en cualquiera de los eslabones puede ocasionar la merma total del plato. La temperatura de las líneas, tanto frías como calientes, debe ser la adecuada, ya que las variaciones pueden afectar la vida en anaquel y el rendimiento de las preparaciones finales. La constante supervisión por parte del personal y los jefes de cocina son indispensables.
a bajar las mermas y Cuidar el planeta El manejo de desperdicios es un asunto crítico que está en la agenda global, debido a que la manipulación y una disposición inadecuada de la materia prima orgánica pueden alcanzar entre un 30 % y un 50 % de desperdicio. Ante esta problemática, Unilever ha respondido con el desarrollo de programas de capacitación dirigidos al sector de la gastronomía, escuelas de cocina y colegios para reducir los niveles de desperdicio en el manejo de ingredientes, procesos y porciones. Las ventajas de trabajar métodos para reducir el desperdicio de alimentos en la práctica se traducen en los siguientes aspectos: » 1. Reducción de costos ocultos en el manejo de desecho, como mano de obra y servicios de aseo. » 2. Mayor eficiencia en la cocina. » 3. Reducción de la huella de carbono en el servicio de alimentos. La Organización asegura que estos pasos, practicados con frecuencia, pueden dar como resultado grandes diferencias en ahorro y sostenibilidad. Alineada con su objetivo de generar conciencia en torno a la optimización de desperdicios, Unilever Colombia ha realizado talleres prácticos de reutilización de merma con las principales escuelas de gastronomía, entre ellas la Escuela de Hostelería Bilbao y Gato Dumas, que con su gestión impactaron a más de 50 estudiantes de las carreras de cocina y gastronomía en el año 2015.
Unilever cuenta con un equipo de 240 chefs y cerca de 3.500 ejecutivos de ventas en todo el mundo, que trabajan conjuntamente en pro de la sostenibilidad del Food Service.
Las cifras y la población objetivo de esta cruzada contra el desperdicio no se detienen aquí. A nivel global, Unilever Food Solutions impacta diariamente a 500 mil operadores en los 74 países en los cuales tiene presencia. En Colombia han cubierto a cerca de 20 mil operadores con su fuerza de ventas, distribuidores y demás canales. Para ello, cuentan con un equipo de 240 chefs profesionales en el mundo y cerca de 3.500 ejecutivos de ventas que interactúan con los diferentes canales de negocio. Sumado a lo anterior, Unilever, en alianza con la organización Acción contra el Hambre, adelantó la campaña “Restaurantes contra el Hambre”, que el año pasado convocó a 31 restaurantes y un numeroso grupo de chefs de Bogotá para elegir un plato solidario durante algunos meses, con lo cual se recolectaron fondos para enfrentar la desnutrición infantil en el país. Con esta gestión fue posible comprar 130 tratamientos completos que beneficiarán a niños y niñas menores de 5 años que sufren de desnutrición aguda en los municipios de Córdoba.
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[ Informepanadería ]
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Según estudios del año 2013, se estima que en Colombia existen cerca de 25.000 panaderías. La mayoría se concentra en las grandes ciudades, dejando una tajada importante a Bogotá, que acoge cerca de 7.000 negocios del ramo. Estas cifras podrían hacernos pensar que el negocio crece como levadura en nuestro país, pero no hay tal. El consumo per cápita de pan llega escasamente a los 24 kilos al año, hecho que nos ubica en el octavo lugar de ingesta de este producto en América Latina. Estamos lejos de países como Chile y Argentina, y ni hablar de compararnos con Francia y España, dos de los principales referentes de la industria nacional. Aún así, el sector panificador genera cerca de 300.000 empleos directos y 800.000 indirectos en Colombia, lo cual deja en claro la necesidad de profesionalizar un rubro fermentado por la informalidad. Por eso, más allá de replicar las recetas y las prácticas del Viejo Continente, es importante alinearse con las nuevas tendencias de consumo para explorar nuevas líneas de negocio. Con ello, será más fácil salirse del molde.
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s o i c o g nqeue se amasan a Ă r e d a n Pa telerĂa: y pas
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Entre la
tradición y la innovación
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Aunque no haya un consenso para definir la panadería como un arte o una ciencia, lo cierto es que entre la selección de los ingredientes y las alternativas de tecnificación hay algo de los dos para lograr el crecimiento y la evolución de esta actividad como negocio. Por: Adriana García Ledezma.
Fotos: ©2016 Shutterstock y cortesía.
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L
os ingredientes y la técnica de elaboración básica del pan son tan antiguos que su evolución a lo largo de los siglos es lo que le permite al consumidor de hoy elegir entre muchas alternativas en función del gusto, la salud y la ocasión. Pensar en lo que resulta mejor para una panadería y pastelería, tanto para su operación en general como para lograr su
posicionamiento en el mercado, depende en gran parte del concepto y la calidad del establecimiento que se quiere tener y manejar, el producto que se piensa ofrecer al consumidor final, el presupuesto con el que se dispone y hasta el gusto personal del propietario o panadero al mando del negocio. No obstante, es en la mesa de amasado donde todos estos aspectos se vienen a reflejar en la calidad, variedad y disponibilidad de los ingredientes con los que se va a trabajar, así como en la dotación de equipos y utensilios que facilitarán la labor y la realización de la producción. Hay ingredientes que resultan indispensables para sacar una línea de panes comerciales o de tipo más tradicional, así como otros que pueden contribuir a que su línea de panificación se diferencie de la competencia.
en la era de alimentación saludable, los panaderos y pasteleros son especialmente cuidadosos con las grasas.
Para recordar y saber cuáles son esos insumos que no deben faltar y cuáles vale la pena explorar, Revista CATERING consultó a la chef y panadera Clara Correa, propietaria de Zoé, cocina de mercado y la panadería De Barrio, ubicadas en Bogotá (véase más información de este establecimiento en esta edición).
IngredIentes de sIempre
Revista Catering: ¿cuáles son los criterios fundamentales para elegir insumos en panadería?
Clara Correa: es muy importante tener en cuenta las técnicas que se van a emplear y, en función de ello, definir qué ingredientes se van a necesitar. Para lograr determinadas texturas, cortezas, alvéolos (agujeritos de la masa) y vida útil de los panes se requiere el uso de prefermentos, esponja y polish, tres tipos de masas madre que se usan para estos propósitos.
Catering: ¿cómo se diferencian los panes según sus ingredientes?
C.C.: la receta básica para preparar pan contiene harina de trigo, levadura, sal y azúcar, ingredientes con los que se prepara un pan tan sencillo y liviano como el baguette. Los panes aliñados, como el brioche y el trenza, además de los ingredientes mencionados, llevan grasa añadida, que puede
ser mantequilla o margarina, y algunas esencias, según el aroma y sabor que se les quiera aportar. Están los panes integrales, que parten de la misma base de ingredientes, pero que por lo general tienen un contenido nulo o más bajo de azúcar y emplean harinas integrales puras o convencionales mezcladas con integrales. Los panes rústicos se elaboran a partir de una masa madre y se caracterizan por ser de costra dura, textura interior muy húmeda y no contienen huevo ni mantequilla.
Catering: ¿qué tips son importantes para tener en cuenta al momento de comprar estos insumos?
C.C.: en términos generales, planteo las siguientes recomendaciones por producto: » Harina de trigo blanco: se debe elegir de acuerdo con el porcentaje de proteínas f u nciona les, q ue son las que logran una masa con la fuerza requerida y el pan la textura deseada. Para saberlo, conviene pedirle a su proveedor el farinograma de la harina, un análisis que permite conocer, además, las características de humedad del producto que está comprando. » Levadura: es un agente de crecimiento muy importante en el área de panificación, con la ventaja de ser ciento por ciento natural. Se en-
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[ Informepanadería ] cuentra en el mercado en dos estados: fresca y lista para usar, con una consistencia similar a la de la plastilina. Debe conservarse en refrigeración. En polvo, sus pequeños gránulos se deben remojar en ag ua du rante unos segundos antes de adicionarlos a la masa. Se puede almacenar en la bodega de productos secos. La decisión para elegir entre una y otra presentación debe ser tomada teniendo en cuenta la escala de producción de su negocio, el espacio de almacenamiento y los costos adicionales de refrigeración.
en la tabla de ingredientes la nata sea el componente principal, verificar el porcentaje de grasa y que en lo posible no tenga aditivos artificiales. Por su corta vida útil, se debe conservar en refrigeración. Resulta más costosa que las margarinas elaboradas con insumos vegetales. La calidad de los cruasanes, los hojaldres en general y los panes pesados como el brioche depende precisamente de la elección de la materia grasa. Al igual que la levadura y los huevos, el espacio de almacenamiento y las opciones de refrigeración también tienen peso en esta decisión. » Huevos: los huevos se usan para elaborar panes más aliñados y lograr una textura más esponjosa, suave y amigable. El pan trenza (blandito) y el brioche precisan este insumo. En los negocios de pequeña y mediana escala es común acudir al huevo
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» Mantequilla: el papel de esta materia grasa, cuando es de buena calidad, es proporcionarle al producto sabor, color, olor y textura suave, características extraordinarias y muy fáciles de diferenciar. Se debe revisar que
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A la hora de optar por un ingrediente u otro es importante apegarse primero a la calidad, el concepto y la escala del negocio que se tiene; luego, a la capacidad de almacenamiento y refrigeración que impactan el presupuesto.
natural, de 50 g, pero en los de mayor escala esto no es v iable por conservación, tiempos y movimientos. Para panificación, algunas empresas ofrecen este insumo de acuerdo con las necesidades: únicamente la clara, enteros, liofilizados en polvo, etc. Afortunadamente, en el país se consiguen también muy buenos proveedores y diversidad en la oferta. La frescura de los huevos naturales es un aspecto que debe verificarse, empezando por la textura de la cáscara.
IngredIentes para Innovar Lo de hoy para agregar valor en la panificación son las propuestas diferentes que hayan sido pensadas para procurar y conservar la buena salud de la población. “La tendencia de lo saludable tiene que ver con el control del gluten, los lácteos, las grasas y los endulzantes”, explica Clara Correa. En esta dirección entran a participar los siguientes insumos:
Una de las barreras a superar para poder innovar en panadería es la asequibilidad de los productos, ya que en su mayoría son importados, lo que puede generar sobrecostos en el inventario.
» Harinas alternativas. Es muy importante que se puedan usar harinas integrales. Por esta razón hay que fijarse que en los centros de almacenamiento y venta de este tipo de harina no exista contaminación cruzada, a fin de garantizar una oferta de productos totalmente libre de gluten. También es más seguro comerciar con harineras certificadas que puedan garantizar la pureza y calidad de las mezclas, así como el origen de las materias primas. Dentro de esta categoría están las harinas integrales de cereales diferentes al trigo blanco, y de granos como son las de arroz, centeno, quinua, garbanzo, fríjol, chía, coco, etc. “Aunque en Colombia alg u nos mol i nos of recen este tipo de harinas, aún falta mucho para que sean más asequibles y fáciles de conseguir”, explica Clara.
Semillas, frutas y cacao.
Semillas de linaza, hinojo, calabaza y amaranto son algunas de las opciones a considerar, más allá de su característica crocante, ya que son alimentos funcionales, con múltiples ventajas para la salud y aportes nutricionales interesantes. En cuanto a las frutas, se usan más liofilizadas que cristalizadas, así como el caram bolo, los dáti les, el marañón, la manzana, la uchuva y el banano. La lista de compras se completa con los chips de chocolate, de cacao nacional, con una concentración superior al 70 por ciento. » Aceite de coco: considerado como un superalimento, 100 por ciento natural por ser prensado en frío, es uno de los pocos que resiste temperaturas extremadamente altas sin degradarse.
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[ Informepanadería ] » Endulzantes: nos recuerda nuestra invitada Clara Correa que normalmente en la industria de la panadería y pastelería se ha empleado el azúcar blanco, razón por la cual buena parte de las recetas tienen las medidas previstas para este insumo. Sin embargo, es importante tener en cuenta este aspecto si se desea incorporar otro tipo de opciones que pueden aportar diferentes porcentajes de humedad a la masa y requieren, por lo tanto, mantener una constante supervisión. Tal es el caso del azúcar moreno, de palma y de coco; la miel de abeja y de agave, así como la tradicional panela.
La incorporación de semillas y frutas exóticas permite crear nuevos productos que nutren la oferta de los negocios.
PANESI, SWISS BAKERY AND COFFEE Con cinco puntos de venta en Bogotá y una operación que inició en Colombia en el año 2014, Panesi es una cadena de franquicias que atribuye su éxito a la estandarización de la calidad, los procesos y los productos. Para ello cuentan con proveedores de prestigio que les aseguran soporte y garantía en cada uno de los eslabones de su cadena de valor (ultracongelación, horneo y presentación de los productos al público). “Con esto estamos seguros de que el strudel de espinaca que nuestros clientes consumen en el punto de Bella Suiza, tendrá las mismas características organolépticas de aquel que servimos en el punto del centro comercial Andino, por citar un ejemplo”, explica Felipe Ortega, coordinador de Mercadeo de Panesi en Colombia. Algunas de estas empresas aliadas son: » Fogel: fabricante de los congeladores que les permite manejar una temperatura inferior a -22°C las 24 horas y los 7 días de la semana, de manera que puedan garantizar la frescura de todos sus productos.
» UNOX: son los fabricantes de los hornos que usa Panesi por sus características especiales de horneo y humedad para lograr un hojaldre crujiente. » Vitrinas: son diseñadas en Alemania para acercar los productos al consumidor y con una iluminación exclusiva, que resalta el atractivo y food appeal de los mismos. » Hiestand: se t rata de la fábrica de hojald res más g rande de Europa, cuyos productos son elaborados minuciosamente con insumos orgánicos y mantequilla. Gracias a ellos, Panesi obtuvo el “DLG-Pramierte Spitzeng ual itat 2011”, u n premio que se ganan los mejores productos de panadería en el Viejo Continente.
Lo que dice Harold McGee sobre la mantequilla
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El escritor estadounidense de reputadas obras en el mundo gastronómico, como su libro “La buena cocina” (2010), explica que la mantequilla tiene un 80 por ciento de grasa y el porcentaje restante está conformado por agua, proteínas de la leche y azúcar. Detalla, además, los tipos que existen: salada, de nata dulce, nata fermentada, dulce con sabores añadidos, estilo europeo, batida y clarificada, cada una para un uso específico.
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Desarrollos que endulzan la labor A continuación, conozca de la mano de reconocidos proveedores, productos para innovar y optimizar la producción de su negocio de panificación o pastelería.
Artegel Producto: Mr. Art Plus. Origen: Italia y distribuido exclusivamente por Artegel. Usos: es una máquina para la produc-
ción en serie de tortas y monoporciones de mousse, bavarois, tartaletas y semifríos. Su programa productivo de pastelería fresca maneja una temperatura de dispensación inferior a 0°C, que hace que las mousse y las bavaresas se espesen durante el proceso de mantecación y, una vez envasadas, queden listas para su exposición a 4°C. Las porciones se pueden preparar anticipadamente, ultracongelar y mantener a -18°C.
Ventajas: simplifica el proceso de realizar
monoporciones y tortas en forma continua, logrando en poco tiempo un gran volumen de pastelería sin desperdicios. Su versa-
tilidad permite la elaboración de tortas de helado y paletas, enriqueciendo el surtido de productos en las pastelerías. Incluye diferentes tipos de boquillas para obtener distintos efectos de decoración.
Zona de trabajo: área de relleno y decoración.
Vida útil: entre 15 y 20 años de trabajo pesado. Precios: $73.000.000, aproximadamente (USD 23.000).
Tiempo de entrega: 60 días a partir de la confirmación del pedido. Garantía: un año. Contacto para pedidos: PBX: 2686080; e.mail: comercial@ artegel-italia.com
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Lácteos Levelma
JAVAR
Producto: crema de leche.
P r o du c to: h o r -
Origen: Levelma obtiene este producto de
leche entera de vaca mediante un proceso de centrifugación en el cual se separa la materia grasa de la materia líquida. De un litro de leche se obtiene aproximadamente el 3,5 % en crema de leche.
no de convección ICON.
Marca: Lainox. Origen: Italia, distribuido por Javar. Usos: panadería y pastelería. Este hor-
no alcanza temperaturas de hasta 260°C de cocción seca; de vapor, hasta 130°C, y combinada hasta 260°C. Su sistema de autoclima, patentado por Lainox, permite medir y controlar el porcentaje de humedad y deshumidificación en la cámara de cocción.
Ventajas: disponible en dos modelos de
Usos: materia prima para la elaboración
de postres y helados, o consumo directo como topping para copa de frutas, entre otros.
Vida útil: en condiciones de refrigeración, entre 0 y 4°C, se conserva entre 8 a 10 días sin estabilizantes o conservantes. Sin embargo, se debe ratificar permanentemente con las fechas de vencimiento impresas en el empaque. Conservación: refrigerada a 4°C, la temperatura ideal para su conservación.
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Presentación: cuñete de 250 g, 500 g, 2.500 g y 5.000 g. Precios: $2.900, cuñete de 250 g, y $5.500 el de 500 g.
Tiempos de entrega: 3 días hábiles después de realizar el pedido. Teléfono para pedidos: (1) 5277411.
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capacidades distintas, 7 y 10 bandejas, respectivamente, posibilita acoplar un escabiladero de menos bandejas para lograr mayor altura para productos como tortas y cupcakes. Tiene programas predefinidos para panadería y pastelería, de hasta 89 recetas en secuencia de cuatro ciclos, gracias a su panel Touch & Cook. Su diseño elegante y funcional facilita la integración a los espacios disponibles y la decoración de los diferentes tipos de establecimientos.
Tiempos de entrega: inmediata. En el servicio posventa se ofrece el acompañamiento del chef para el uso del equipo en su etapa inicial. Contacto para pedidos: (1) 4377575 / E-mail: contactenos@javar.com.co
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Zoé, templo de lo natural 48
Nació como un restaurante familiar donde lo saludable no riñe con lo delicioso, lo natural y la buena panadería. Conozca cómo sus propietarias han amasado el éxito de este emprendimiento. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía.
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E
n el barrio Francisco Miranda, en el norte de Bogotá, coinciden varios usos del suelo. En efecto, grandes casas y edificios de apartamentos de diversos tamaños cohabitan con centros comerciales y financieros entre las calles 109 y 116, bajando desde la carrera séptima y bordeando la avenida novena. Quienes trabajan o viven en el sector han tenido la oportunidad de descubrir Zoé, Cocina de Mercado, el negocio de la familia Correa, cuyo destino la ha llevado a recorrer un largo camino de ocho años dedicados de lleno a la cocina y a la panadería, luego de estudiar otras profesiones.
Eligieron un entorno más residencial, en el que construir vecindad fuera más sencillo por el trato cercano y la familiaridad que permite el pan.
TenTación en la puerTa del horno Se trata de una alianza entre dos hermanas y una sobrina: Clara, chef y administradora hotelera; Patricia, ecóloga, y Catalina, diseñadora industrial, quien fue, además, la última en unirse a la sociedad. La pasión por la cocina la heredaron de sus ancestros paisas y, gracias a la habilidad de las mujeres de la familia, las recetas fueron pasando de generación en generación: buñuelos, tortas, natillas, empanadas y otros platillos con sello propio forman parte de su suculento repertorio. La pasión dio paso a la vocación y esta a los negocios. Por ello, en 2008 Patricia y Clara abrieron un restaurante en el centro comercial Santa Ana, donde también elaboraban pizzas artesanales. A su vez, tuvieron un local en el mismo sector para la venta de panes de ´barrio´. A finales de 2014 decidieron unir los dos negocios bajo un mismo techo y se instalaron en la casa donde actualmente funcionan.
La venta de pan hecho en casa fue paulatina. A medida que Clara se formaba en panadería en San Francisco, experimentaba diferentes técnicas y compartía lo aprendido con Patricia. Pan blandito, baguette, roscones y galleticas fueron los primeros en contribuir que los vecinos acogieran este lugar como su panadería, a la que llamaron “De Barrio”. Nació una segunda etapa de su negocio que, sin dejar de ser restaurante, han sabido fusionar con la oferta de panificación. Entre sus productos más vendidos siguen estando los roscones de arequipe y con bocadillo, pan blandito y baguette.
Zoé no se encasilla como un restaurante o panadería de tipo vegetariano ni orgánico. Su propuesta es una invitación a comer saludable, delicioso y con equilibrio. El restaurante también fue evolucionando y se acentuó más la línea de lo natural y saludable, al ofrecer un menú de “almuerzo del día saludable”, platos especiales de la carta y postres con tendencias naturales. “El menú de Zoé está estructurado de un modo que permita a todos encontrar opciones para comer a gusto; sean vegetarianos o no, siempre de manera muy saludable”, explican sus propietarias. En concordancia con lo saludable, la línea de panadería también fue incorporando opciones integrales, panes de costra ela-
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los 10 empleados de Zoé, cocina de Mercado cuidan con celo las recetas y secretos de la carta. Muchos de ellos forman parte de generaciones anteriores de la familia correa.
borados a partir de masas madre, más complejos en sus procesos y más variados en cuanto a ingredientes, para ofrecer productos diferentes a los que se encuentran en una panadería convencional.
un negocio inTegral Su interés por elaborar su propio pan artesanal hace que su propuesta sea consecuente con la filosofía de lo saludable. Para hacerlo realidad, prefieren trabajar con los mejores insumos y experimentan con gran variedad de recetas.
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La acogida de sus productos las ha motivado a seguir expandiendo su propuesta culinaria, así como su panadería artesanal e integral. Según explica Catalina, quieren ampliar su oferta con opciones que serán realmente saludables, auténticas y deliciosas: “Sacamos nuevos productos cuando el estándar de calidad y el gusto nos indican que son excelentes. Por eso, evitamos apresurarnos y lanzar productos de moda, lo que de alguna manera nos ha valido el reconocimiento y la preferencia de nuestros clientes”. Con este criterio, Clara comanda el desarrollo de nuevos productos e intenta y prueba otras recetas con sus socias y el resto del equipo. Cada cuatro meses desarrolla un menú diferente o inventa otras alternativas para fechas especiales.
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Patricia pone todo de sí, no solo en aprender a elaborar las recetas, sino también en el servicio esmerado para crear un espacio único y una atención llena de calor de hogar, pero con la precisión que requiere un negocio rentable que marcha sobre ruedas. El resultado de este proceso creativo, que es constante, se evidencia en los siguientes datos:
Ingresos: si bien la panadería representa el 30 % y el restaurante el 70 %, es importante resaltar que todos los panes y postres del restaurante se elaboran in house, sin que en el proceso intervengan terceros. Esta condición permite que, a la larga, se puedan mantener los costos y la calidad, así como cautivar más clientes que quieran comprar sus productos. En épocas especiales, los encargos de tortas, postres, paellas y pasabocas para celebraciones como Día de la Madre, Día del Padre o Navidad, pueden representar el 30 %. Inversión: $350 millones costó la ade-
cuación total del negocio, cuatro meses de labores y 60 días sin atención al público, para abrir en marzo de 2014.
Mesas: 22.
Trabajadores: 10. Horario: lunes a sábado de 8 a.m. a 4 p.m. Tipo de clientes: de lunes a viernes, 90 % son ejecutivos de la zona; sábados, los que conocieron desde la época de la pizzería, los vecinos y los nuevos. Oferta de panes integrales: 12. Se destacan opciones como el croissant integral con mantequilla de maní, pan artesanal de quinua, pan 100 % de centeno, integral de avena y dátiles, miche, pan multigranos y pan multicereal con chía. Oferta de panes blancos: 15. Pan blandito, baguette y roscones, de carácter permanente. Adicionalmente, tienen una carta de galletas y postres que varía a diario: elaboran galletas de avena, nueces y miel, chips de chocolate, de corazones, brownies pegajosos, cheesecakes y tortas de amapola y de naranja, entre otros.
Rango de precios panadería: línea blanca desde $300 hasta $10.000; este precio corresponde a la unidad de pan de dátiles con avena de 500 gramos. Integrales, entre $1.700 (como las mogollas de centeno) y el pan multigranos a $7.000. Producción: manejan un promedio diario de horneo de 40 unidades de panes integrales -8 a 10 variedades diferentes por día- y de los blancos a medida que los clientes van comprando; esto equivale a unas tres horneadas por día. A las 8:00
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a.m. y a mediodía son las horas fijas en las cuales se encuentra pan recién horneado. Todos los productos se elaboran a mano y no se vende pan del día anterior.
Proveedores de panificación: Molinos San Martín: les ha ido bien con su variedad de harinas, ya que son de los pocos proveedores que comercializan harinas integrales puras; Globalin, las semillas; la mantequilla que usan es Del Vecchio, Factoría Quinoa (quinua en grano 100 % colombiana y Quinoasure instantánea). “Nosotros usamos harinas de centeno, cebada y avena, aunque comparativamente sus precios resulten un 40 % por encima del de las convencionales”, explica Patricia. Entre lo más apetecido: los roscones
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($700 unidad) y el pan baguette. De la línea integral, los muffins de harina de centeno con zanahoria y azúcar de caña, y el pan de banano elaborado con harina integral y nueces, sin huevos ni lácteos. Entre los postres, el cheesecake de frutos rojos, endulzado naturalmente.
Los cambios de panadería tienen mucho que ver con los de la carta del restaurante. Hace poco lanzamos nuestra hamburguesa de piña con hongos portobello y pan integral de centeno. Revista Catering | Año 13 No 74
Productos diferenciadores: el pan multigranos, que tiene quinua, linaza, ajonjolí, chía y nueces; está libre de lácteos, grasas y azúcares añadidos. Todos los panes de Zoé tienen gluten, pero se trabaja en desarrollar productos que no lo tengan, así como en sacar pizzas integrales. Para probar sin falta: el croissant integral de mantequilla de maní acompañado de un capuccino con bastante espuma o un pan de banano vegano totalmente delicioso servido con café latte. Proyección: quieren agrandar más la carta
de panes e incluir el servicio a domicilio. Catalina, que es la responsable de manejar las redes sociales y conseguir nuevos clientes, explica que estos planes obedecen al deseo de no quedarse únicamente con los clientes que llegan a almorzar a Zoé, sino en ampliar sus posibilidades, vendiendo su pan a establecimientos que no puedan elaborar el propio, especialmente restaurantes.
Consejo de éxito: “Sentir mucho amor por lo que se hace, usar los mejores insumos e innovar durante el año, pero con sutileza”, concluyen nuestras entrevistadas.
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Repaso
nu nuestra
a panadería popular Por: Adriana García Ledezma.
Fotos: ©2016 Shutterstock.
H
a n s u p erado la prueba del tiempo y la s moda s para competir con dignididad con los brow nies, chessecakes, cupcakes y las donuts. Hablamos de esos productos presentes en cientos de panaderías y tiendas de barrio que, al igual que el pan blanco y el popular rollito, han sabido conservar una fiel clientela. Mogollas, cucas, calaos, mojicones, liberales, lenguas y roscones son el sustento del desayuno, la excusa perfecta para las onces o el remate de muchas celebraciones.
Varios de los panes, bizcochos y amasijos que el colombiano encuentra en las panaderías y tiendas de barrio tienen origen noble y europeo. La habilidad de los antepasados fue crucial para apropiarlas en el repertorio nacional.
Llegaron como foráneos desde las cortes de España y Francia, donde el avanzado arte panadero y los secretos de la bizcochería se fueron popularizando según los modos y recursos del pueblo. Aquí llegaron en la época de la Colonia, bajo la custodia de monjas y frailes y la nostalgia de las damas españolas que llegaban a vivir al Nuevo Reino de Granada con el anhelo de comer los panes blancos, bizcochos y colaciones que consumían en su patria.
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[ Informepanadería ] Una tajada de historia
creciendo y el pan y la pastelería se convertirían en oportunidades de negocio, dando una participación importante a las mujeres, gracias a su ingenio y habilidad para aprender y reproducir las recetas europeas.
En su artículo “Historia del pan en Colombia del siglo XVI al XIX”, Cecilia Restrepo recoge de la crónica histórica de Jua n de Castel la nos las anécdotas que fue Jerónimo de Lebrón quien introdujo las primeras semillas de trigo a la ciudad de Tunja, donde se inició su cultivo en el siglo XVI, y que Eloísa Gutiérrez, mujer del capitán Juan de Montalvo, horneó el primer pan en territorio colombiano. El censo de 1778 detectó en el barrio de Las Nieves de Bogotá la mayor concentración de artesanos panaderos de la ciudad, un oficio heredado de padres a hijos, de generación en generación. “Ochenta años más tarde, con la llegada de los primeros maestros europeos de panadería y repostería, empezaron a inaugurarse locales para la venta de confites, postres y pasteles que incluían una habitación ‘decente’ para que las señoras entraran a probar los pasteles”, incluye Cecilia Restrepo en su artículo en www. historiacocina.com
Presumimos de nuestra panadería típica, pero buena parte de las recetas son importadas y adaptadas.
La Panadería Violet es la primera de la que se tiene conocim iento. De propiedad del francés M. Violet, donde se fabricaban, además, pastas italianas, macarrones, fideos y tallarines, quedaba en la calle 10 por el Camellón de la Concepción, cerca de la Academia Colombiana de Historia, en la capital colombiana.
Pos t er ior ment e s u r g ier on panaderías en ot ras ciudades distintas a Bogotá, como Barranquilla, que para 1910 ya contaba con seis establecimientos según las estadísticas comerciales de la época, así como con la presencia de recetas que mostraban un perfecto mestizaje de fórmulas y técnicas europeas con productos autóctonos como el maíz, el azúcar de caña, la panela y la guayaba, entre otros, para complacer variedad de gustos y presupuestos. En Medellín, un estandarte de la tradición en panadería artesanal y pastelería fina es la Panadería Palacio, inaugurada en 1913, mientras que en Bogotá, Panadería y Bizcochería El Cometa abrió su primera sede en 1948. Allí podemos encontrar varias señas de la huella extranjera en la actual panadería popular colombiana.
Pero la llegada del siglo XX mostraría que la demanda por los derivados del trigo seguiría
tabla 1: CUánto vale en…
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Producto
Panadería Tatipan (Cali)
Panadería y Bizcochería El Cometa (Bogotá)
Panadería Palacio (Medellín)
Pan La Menga (Popayán)
Sander, Panadería (Bogotá)
Calao/Tostada
$300
Paquete de 10 a $2.000
Paquete de 10 a $2.900
n/d
$200
Cuca
$500
n/d
n/d
2$00
$200
Lengua
$500
n/d
$500
$500
n/d
Liberal
$900
n/d
n/d
Mantecada
$900
$1.600
n/d
$200
$4.000
Mogolla
$300
$350
n/d
$300
$200
$1.000
Mojicón
$300
$350
$900 y $1.700
$300
$200
Roscón
$900
$400 (peq.) $2.000 (grande)
n/d
$500
$250, $500 y $1.000
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Inventario nacional ManteCada
Origen: Se atribuye a Astorga, León (España).
Curiosidades: la historia no
oficial cuenta que sor María Josefa González Prieto fue una avispada monja que a principios del siglo XIX abandonó la congregación Sancti Spiritu, llevándose consigo la receta
de las mantecadas originales para dedicarse a la venta de este manjar. En 1805 apareció la primera receta y mención de la mantecada, de la mano de los reposteros Máximo Matheo y Francisco Calvo, proveedores del mismo convento.
En nuestras costumbres:
durante la época colonial ya se preparaba en los pueblos del altiplano cundiboyacense con u na tex t u ra compacta y sabor a maíz. Suele confundirse con torta de mantequilla o vainilla, aunque la auténtica es un bizcocho de color amarillo, grano grueso, poros grandes y sabor anisado.
Mogolla
Lugar de origen: España. Curiosidades: la receta se adaptó desde la época colonial, mostrando su versatilidad al elaborarse con harina de maíz o de trigo. Por eso, no existe una versión única de la mogolla, pero en su lista de insumos no faltan la miel de caña o panela, harina de trigo, levadura y mantequilla.
En nuestras costumbres: resultan muy famosas las ‘chicharronas’, elaboradas con manteca de cerdo y rellena de trocitos de chicharrón; las de salvado de trigo, que se preparan con harina de trigo, salvado, panela machacada, grasa, leche y levadura, con sabor a caramelo o miel de abejas. En la sabana de Cundinamarca y Boyacá hace combo junto al masato de arroz o de maíz.
MojiCón
Origen: España. Curiosidades: uno de los pro-
ductos más antiguos de la bollería española de la que se da cuenta en El Quijote. Su nombre indica que es un bollo para mojar con leche o chocolate. Como panecillos enriquecidos dulces que son, van empolvados en azúcar y rellenos con diversos ingredientes: queso, bocadillo y arequipe, entre otros.
En nuestras costumbres: sue-
le comerse a la hora del algo o de las onces. Es el ingrediente principal de la torta de mojicón, registrada como receta bogotana en el “Gran Libro de la Cocina Colombiana”, 1984.
CUCa
Lugar de origen: desco-
nocido, pero se especula que proviene de España, bajo la inspiración de los árabes. Su preparación se extendió en el Caribe, las Antillas y toda región de cultivo de caña de azúcar en América Latina. En nuestro país, en el Valle del Cauca.
Curiosidades: las cucas se clasifican como galletas dulces caseras que deben su aspecto y sabor al melao de panela. Las cocineras de las haciendas azucareras vallecaucanas aprendieron esta preparación y la perfeccionaron según la disponibilidad de es-
pecias como canela, clavo y jengibre. Su nombre, tan sugerente, se extendió por toda Latinoamérica y le sube el tono a esta tentación panadera hecha galleta.
En nuestras costumbres:
son famosas las cucas del municipio vallecaucano de Amaime y las de la zona cafetera. Son el acompañante perfecto de un vaso de leche.
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liberal o Pera
Origen: algunos cronistas se
atreven con la tesis de que fue un monje de Bierza (Castilla y León, en España) quien en plena Edad Media viajó a Egipto, lo probó e introdujo la fórmula en Europa. Su ‘genealogía’ repostera conduce al pionono de Santafé (España) y traído desde allí, principalmente a Antioquia y al Eje Cafetero.
Curiosidades: comenzó a
llamarse popularmente liberal cuando su exterior se tiñó con anilina de carmín, color representativo de uno de los partidos políticos de nuestro país. Se enmarca dentro de las masas básicas de repostería, que a partir de harina, huevos y azúcar en volúmenes iguales se logra una lámina de bizcochuelo que se rellena con crema, frutas o arequipe, y se enrolla hasta formar un cilindro.
En nuestras costumbres:
es habitual conseguirlo relleno de arequipe o mermelada y crema, con su color rojo y escarcha de azúcar. Se consigue en panaderías y tiendas, gracias a su producción industrial.
Calao
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lengUa
Origen: f rancés, dado q ue ex isten referencias de que fue inventada en el siglo XV con ocasión de la visita del rey de Francia a la corte del Ducado de Saboya. Al poco tiempo tomó el nombre de Savoiardi (nombre italiano de galleta saboyana) y fueron reconocidas como una de las galletas oficiales de la Corte. Sobre la receta: se clasifica como bizcocho duro y crujiente, a base de mantequilla, azúcar, yemas de huevo con sus claras a punto de nieve y cacao de diferentes purezas y tonalidades. En España se suele servir con helado, natilla, arroz con leche, cremas, licores y champañas. En nuestras costumbres: en algunas
panaderías se elabora a partir de capas finas de hojaldre y le espolvorean azúcar granulada.
rosCón
Origen: local, adaptación del pan blanco.
Origen: Europa del Este.
Curiosidades: también conocidas como tajadas de pan tostado, su uso generalizado es para espesar o acompañar caldos o cazuelas que se consumen al instante.
Curiosidades: se atribuye su creación a la inventiva de un cocinero de origen eslavo, quien quiso obsequiar a su monarca en el día de la Epifanía un roscón tradicional de su tierra, con un valioso relleno: un medallón de diamantes que compró gracias a la colaboración de todo el personal del servicio. La idea gustó tanto que el propio rey francés Luis XV se convirtió en su promotor en Europa Occidental, llegando a España y a sus colonias en el siglo XVIII.
En nuestras costumbres: son piezas indispensables de la changua cundiboyacense, el caldo teñido de Santander o la pizca en Norte de Santander, versiones del caldo a base de leche, huevo, cebolla y cilantro, consumido a la hora del desayuno.
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En nuestras costumbres:
aunque es una receta antigua en el Mediterráneo y las hay parecidas en la Provenza Francesa, no hay tal sin harina, levadura, leche, huevos, margarina, azúcar y sal. A lo colombiano lo conseguimos relleno de arequipe (dulce de leche), bocadillo o jalea de guayaba, espolvoreado siempre con azúcar.
[ Informepanadería ] El ‘flechazo’ con Colombia se presentó en el año 2012 para los esposos Privat, quienes, luego de unas vacaciones en nuestro país, empezaron a soñar con expandir aquí su negocio de panadería y pastelería francesa. El resultado se lo contamos en las siguientes páginas.
Atelier B75, tradición francesa para Colombia Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía.
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P
ara preparar un buen pan, lo más importante son los buenos ingredientes y la paciencia para lograr la masa madre en su punto óptimo de fermentación, de manera que desarrolle el sabor, la consistencia, la humedad y la crocancia que se buscan en el producto final. Sin embargo, para despertar los mejores recuerdos de la infancia con un trozo de pan brioche o uno de pan de chocolate, y emprender el negocio a escala y
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en otros países con éxito, hace falta soñar en grande, atrevimiento y un verdadero amor por el pan. Y, justamente, estos fueron los ingredientes que descubrieron Stéphane y Hedia Privat; de hecho, abandonaron sus profesiones originales –él, en gestión del riesgo, y ella, en finanzas– y crearon su primera panadería y pastelería artesanal francesa: Maison Privat. Su aventura comenzó en 2011 en París, donde tienen dos sucursales. Allí, curiosamente, muchos de sus clientes son colombianos.
La acogida del público ha sido excelente, al punto de generar el suficiente capital para considerar expandirse a otros países. Fue así como, después de unas vacaciones en Colombia en el año 2012, consideraron seriamente la posibilidad de iniciar operaciones en el país. La idea de negocio con la que aterrizaron en Bogotá fue el Atelier B75, pero la primera barrera que debieron superar para hacerlo realidad fue el idioma, pues ni Stéphane ni su esposa hablaban español.
La segunda fue lograr que en este taller de panificación se respetara la esencia francesa en la cadena de producción. Por esta razón, los equipos y la harina de Atelier B75 son importados de Francia. En la transferencia de conocimiento, Hedia Privat ha tenido un papel determinante, pues ella, como panadera de la École de Boulangerie et Patisserie de París, enseña las recetas de los panes, hojaldres y pasteles que se van comercializar a partir de sus marcas, bien sea en una nueva sede de Maison Privat o de la panadería Panifica. Seguir los pálpitos de su corazón les ha dado muchas satisfacciones y motivos de gratitud. “Desde que llegamos nos acogieron con mucha amabilidad y nos brindaron gran ayuda. Además de las utilidades, agradecemos la oportunidad de generar empleo, pues es una forma de retribuir todo lo que nos han dado”, expresa Stéphane. “Para nosotros es muy importante compartir en cada producto los conocimientos centenarios de la panadería francesa, al tiempo que hacemos felices a nuestros clientes”, agrega. En cuanto a los productos de nuestra panadería autóctona, les gusta el pan de bono y el pan de yuca, al tiempo que asegura que un buen panadero no solo nace; también se hace. El resto de la conversación con Stéphane, días antes de la apertura de la Maison Privat cerca del Parque de la 93 en Bogotá, en marzo de este año, permite a Revista CATERING dar a conocer detalles de la base operativa de su negocio en nuestro país: Atelier B75.
fiel a la tradición francesa, atelier b75 trabaja con las mismas recetas y técnicas que lo han convertido en una marca registrada.
EsEncia y sabEr francEsEs En este taller de panadería, pastelería y cocina francesas se empezaron labores con cinco personas. La primera baguette la hicieron en noviembre de 2014. Y así nació Atelier B75 como proveedor para hoteles, restaurantes y servicio de catering. Para abril del mismo año, el número de empleados se acercó a las 50 personas para las labores administrativas y de producción.
Inicio de actividades: no-
viembre de 2014.
Ubicación: barrio Quinta Camacho, Bogotá. www.maisonprivat.com.co
Atelier B75 tiene una capacidad instalada promedio entre 6.000 y 8.000 unidades por día, entre panes y productos de hojaldre.
Socios: Stéphane Privat y Pierre Deves. Pierre fue vicepresidente de operaciones en Farmatodo y director de compras para grandes cadenas como Carrefour. Gracias a su experiencia, él visualiza las oportunidades de expansión del negocio, así como los nuevos mercados, mientras se hace cargo del área financiera. Stéphane, por su parte, es el responsable de la cadena de producción y de las materias primas, lo que se refleja en la entrega puntual y en la optimización de tiempos, recursos y movimientos.
Gerente de Atelier B75: María
Camila Villarreal.
Foco del mercado: sector HoReCa y sus marcas propias, Panifica y Maison Privat en Colombia. Líneas de negocio: panadería artesanal (panes y hojaldres), pastelería (pasteles y postres) y catering y eventos (minihamburguesas, bruschettas, pasabocas, opciones para brunch, comida lista para llevar como sopas, ensaladas, estofados, etc.) cuyos productos se venden en Panifica o se encargan directamente al Atelier, según las necesidades del cliente. Capacidad instalada: promedio diario de 6.000 a 8.000 unidades, de las cuales el 50 por ciento corresponde a panes y el resto a hojaldres, principalmente. Las instalaciones cuen-
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[ Informepanadería ] Además de planes de expansión de su negocio, los esposos Privat estiman generar 2.000 empleos directos. tan con dos áreas diferenciadas: la zona fría, donde se encuentran las cámaras de fermentación, y la caliente, donde están los hornos de piso.
tarde, de acuerdo con los diferentes convenios que hayan suscritos con sus clientes. La operación en Atelier B75 finaliza a las 5:00 de la tarde.
Número de recetas: tienen en su conocimiento 250 preparaciones y técnicas, pero por intermedio de la panadería Panifica, en la actualidad están rotando para la venta cerca de 50 opciones.
Logística y transporte: cuentan con sus propios vehículos debidamente acondicionados para la entrega de pan fresco y congelado, de acuerdo con lo que se haya convenido con el cliente. Para ofrecer servicio a domicilio al consumidor final y trayectos cortos, cuentan con una moto.
Personal: de naciona l idad
colombiana. Para ellos la experiencia de Stéphane ha sido muy gratificante. “Me impacta ver en nuestro Atelier que un panadero colombiano logra el nivel de calidad y manejo en la técnica de los franceses, lo cual nos satisface mucho y se convierte en un éxito para mí”.
Tiempos de producción:
inician labores a las 3:00 a.m. para garantizar la entrega de los productos frescos desde las 5:00 a.m. hasta las horas de la
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Pedidos: se deben hacer con
un mínimo de 24 horas de anticipación, pues es el menor tiempo de fermentación requerido para sus masas madre.
Acuerdos de distribución:
con Cava de Queso, donde se tiene un pequeño stand de Panifica, y con Gastronomy Market, en los puntos de la calle 93 y en Usaquén, respectivamente. Allí se encuentran algunos de sus selectos panes y hojaldres.
además del consumidor final, Panifica y atelier b75 cuentan con hoteles y restaurantes entre sus clientes más fieles.
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Factor de diferenciación: a sus clientes HoReCa, que prefieren el pan congelado, brindan una capacitación en horneado para que la calidad final del producto esté garantizada como si fueran horneados en Atelier B75. Desarrollan conjuntamente productos de panadería y pastelería exclusiva para restaurantes y hoteles que así se lo soliciten. Clientes destacados: El Patio, entre otros restaurantes y hoteles de la ciudad. Fortalezas de su panadería:
se consideran fuertes frente a la competencia local y extranjera, por la autenticidad de sus fórmulas, procesos y materias primas que les permite ofrecer variedad y calidad, tal como la que ofrecen en Francia.
Vida útil de los productos: de uno a tres días, dependiendo de la variedad. Los panes de corteza dura, como el Privat, el multigranos o el integral, pueden mantenerse en óptimas condiciones hasta tres días. Sin embargo, por su promesa de calidad y frescura, no se vende pan del día anterior. Expansión: dependiendo de la acogida de los clientes, les gustaría llevar sus productos a las ciudades de la costa Caribe colombiana. También considerarán crear un centro de capacitación en panadería.
Panifica, oPción Para crEcEr a Escala Por el momento, los esposos Privat y su socio Pierre Deves cuentan con un punto de venta de su panadería Panifica y uno más, recién abierto, de Maison Privat, donde es posible dejarse tentar por las delicias de la panadería, la pastelería y la cocina galas. Con Panifica, esperan expandirse en el mercado nacional. Asimismo, estiman que en unos 10 años, por medio de estas dos marcas, generarán 2.000 empleos directos.
Horario de atención: de 8:00
a.m. a 8:00 p.m.
Panifica, negocio que depende de atelier b75, vende alrededor de 50 variedades de panes y pasteles auténticamente franceses.
Dirección de Panifica: calle
90 # 17-58, Bogotá.
Rangos de precios: desde
$2.900 la unidad. El pan Privat cuesta $9.900.
Panes distintivos: Pan Privat, de casi 500 g, elaborado con harina blanca y una fermentación entre 24 y 48 horas; la tradicional baguette; el All Black, uno de sus panes de semillas; la Tourte de Meule, de harina orgánica obtenida de granos
de trigo molidos a piedra. En la línea de hojaldres, el croissant de almendra y el pan de chocolate son los más famosos. Producen un pan que celebra la fusión entre Francia y Colombia, el pan de café y panela, una receta desarrollada por la propia Hedia, junto con el pan dulce de papayuela.
Insumos: todos los panes y
la pastelería se elaboran con harina blanca orgánica, importada del sur de París.
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[ Checkin ]
Vitrina Turística Anato 2016:
Con México y el departamento del Magdalena como invitados de honor, 37.000 visitantes, 1.000 expositores de 50 países, la participación de 500 mayoristas en la rueda de negocios “Colombia Travel Mart” y cerca de $150.000 millones de pesos en negocios, cerró la XXXV edición de la Vitrina Turística de Anato. Éxito total a pesar del precio del dólar.
turismo en tiempos
de devaluación
Investigación: María Fernanda Barrientos. Fotos: cortesía.
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C
on el lema “Colombia Abierta al Mundo” y en medio de una coyuntura económica compleja, cerró con éxito la trigésimo quinta edición del evento decano del sector turístico de Colombia y uno de los más importantes de América Latina: la Vitrina Turística de Anato.
La cita fue en el Centro Internacional de Negocios y Exposiciones de Corferias, en Bogotá, donde 37.000 visitantes y profesionales del ramo conocieron de primera mano paquetes, planes y demás servicios turísticos para viajar por Colombia y por 50 destinos internacionales.
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La edición 2016 contó con el apoyo de ProColombia, entidad que promovió la rueda de negocios denominada “Colombia Travel Mart”, en la que más de 500 mayoristas de cerca de 50 países tuvieron la posibilidad de realizar alianzas estratégicas.
internacional el año anterior”. De esta manera se evidencia una enorme contribución al Producto Interno Bruto del país y ratifica al sector del turismo como el segundo mayor generador del mismo.
El presidente de la República, Juan Manuel Santos, fue el encargado de abrir el evento y anunciar el apoyo del Gobierno a uno de los grandes ‘jalonadores’ de la economía nacional. En efecto, anunció que desde el pasado 17 de febrero los viajeros extranjeros que visiten el país no tendrán que pagar el IVA, lo que significa que los costos para realizar planes turísticos se reducen un 16 %, a fin de fomentar el ingreso de visitantes a todas las regiones. La reacción de la presidenta de Anato, Paula Cortés, no se hizo esperar: “Esta petición se le ha hecho en varias oportunidades al Gobierno, con el propósito de ampliar las posibilidades para que más extranjeros –no solo aquellos que vienen exclusivamente por actividades vacacionales– puedan tener descuentos en sus paquetes turísticos. Esto potencializará aún más nuestra actividad y creemos que el país se volverá más atractivo”, manifestó.
Grandes retos
El mandatario también informó su interés en abrir más de 60 hoteles en los siguientes años, lo que significaría más de 300.000 empleos nuevos, con lo cual se alcanzaría una reducción considerable en la tasa de desempleo, que actualmente se encuentra en el 11,9 %, según las cifras del DANE. Por su parte, María Claudia Lacouture, presidenta de ProColombia, afirmó que “el impacto que tiene este encuentro es importante para la industria, pues 14 de cada 100 turistas que llegaron el año pasado vía aérea lo hicieron por negocios generados tras el encuentro de 2014. Los dólares que gastaron estos viajeros representan el 7 % de las divisas que ingresaron por turismo
Hay que decir que Colombia sigue siendo un destino de interés, como lo corroboran las cifras de turistas registradas por Migración Colombia en el año 2015. En efecto, el número de visitantes aumentó un 16 % con respecto a 2014, representados en 4,4 millones de personas. Estos viajeros significaron un aporte de 5.500 millones de dólares al capital colombiano, en momentos en los que el dólar y el clima juegan en contra de la economía.
Según declaraciones de la presidenta de Anato, Paula Cortés, se estima que se cerraron negocios por cerca de $150.000 millones de pesos.
Uno de los mayores retos que enfrenta el sector turístico es la devaluación, que además de afectar de manera decisiva los órdenes macroeconómicos, genera mesura en el consumidor en rubros de connotación suntuaria, como son los v iajes. Los cam bios cl i máticos también inciden en el turismo, ya que afectan la afluencia de viajeros hacia determinados puntos, como es el caso de Caño Cristales y los
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[ Checkin ] Llanos Orientales, destinos q ue han ex peri mentado una baja significativa por cuenta de las sequías.
ProColombia promovió la rueda de negocios denominada “Colombia Travel Mart”, en la que más de 500 mayoristas de cerca de 50 países realizaron alianzas estratégicas.
De otra parte, la informalidad de algunos hoteles y agencias de viajes es otra de las amenazas de la industria, pues aún operan establecimientos en forma ilegal, sin el Registro Nacional de Turismo ni el aval de la Cámara de Comercio. Así, en su afán lucrativo se abstienen de pagar impuestos, no tienen contabilidades transparentes y no se acogen a las normatividades vigentes. Al respecto, el presidente Santos aseguró que se están gestionando estrategias que permitan realizar un seguimiento estricto a los agentes que ofrezcan servicios de turismo, como hoteles y agencias de viajes por Internet, que le proporcionen al sector la eficiencia y seguridad que se merece.
México: el protaGonista Pese a haber participado durante 10 años consecutivos en la vitrina, México fue el país invitado de honor en esta ocasión. El país centroamericano, que busca fortalecer sus lazos comerciales con Colombia gracias al ambiente propicio que ha generado la Alianza del Pacífico, presentó más de 70 empresas que exaltan sus principales destinos turísticos en lugares como Cancún, la Riviera Maya, Vallarta y Nayarit.
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Para Ómar Macedo, director del Consejo de Promoción Turística de México en Colombia, “esto hace que más mexicanos vengan acá y más colombianos vayan a nuestro país”. Aseguró que se esperan 490.000 turistas colombianos en el país azteca en 2016, lo cual representa casi 100.000 viajeros más que el año anterior. Por su parte, Anato registró 85.014 turistas mexicanos entre enero y junio de 2015, mientras 196.311 colombianos realizaron una v isita al país azteca en el mismo periodo. Paula Cortés Calle aseguró que “México se constituye en un importante mercado turístico. Su relación con Colombia es tanto emisiva como receptiva, registrando crecimientos del 30 % una vez se eliminó la visa en diciembre de 2012. De ese país hemos aprendido modelos turísticos y estamos trabajando en asesorías para el turismo religioso, cultural y gastronómico”. Lo cierto es que México ofrece una gran diversidad de planes y paquetes turísticos, pues cuenta con un portafolio interesante de experiencias ecoturísticas y arqueológicas, así como una gran variedad de opciones gastronómicas y culturales. Adicionalmente, es el país latinoamericano con más lugares reconocidos por la UNESCO como patrimonio de la humanidad y es el sexto en el mundo en llevar ese título. La infraestructura es factor relevante. México ha invertido en carreteras, aeropuertos, hoteles y capacitación de talento humano dispuesto a brindar una grata experiencia a todos los turistas.
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MaGdalena para el Mundo
El departamento del Magdalena fue el destino nacional destacado en Anato 2016. Su importancia histórica y sus paisajes hacen de esta pujante región uno de los lugares preferidos por colombianos y extranjeros. Sus espectaculares playas y atractivos turísticos como el Parque Tayrona, la Quinta de San Pedro Alejandrino, la Sierra Nevada de Santa Marta y sus llamativas ciénagas son solo algunas de las opciones que la ubican en primera línea de preferencia. Teniendo en cuenta su importancia para el progreso del turismo en Colombia, el departamento del Magdalena contó con una exhibición de 300 metros cuadrados que, con el lema “Destino de Paz”, aludió a la finalización del conflicto armado en el país. Allí, cerca de 50 empresarios entre propietarios de restaurantes, cadenas hoteleras y agencias turísticas dejaron en claro por qué es el departamento que más visitantes atrae al año.
El presidente Juan Manuel Santos resaltó ante los asistentes las riquezas naturales y turísticas de Santa Marta y el Magdalena, al tiempo que destacó su relevancia histórica. También resaltó la importancia del departamento por ser cuna de personajes como Gabriel García Márquez, Carlos Vives, Carlos ‘el Pibe’ Valderrama y, desde luego, de una las comunidades indígenas más importantes del país: los Tayronas.
[ Especialcomedoresescolares ]
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Detalles de un
comedor
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1A
A
las condiciones de inocuidad, seguridad y calidad en la prestación del servicio de alimentación escolar se deben sumar las de experiencia en atención especializada para niños, niñas y adolescentes, a quienes además de las exigencias nutricionales para garantizarles mejorar su capacidad de aprendizaje y prevenir retrasos y problemas de crecimiento, entre otras, se les debe cumplir con el sabor y la experiencia de servicio. En otras palabras, para este cliente final importa tanto la forma como el fondo de la propuesta culinaria, a fin de hacer más apetecibles aquellas opciones de alimentos saludables que no gozan de una alta preferencia frente a otras, que son menos que recomendables.
La inversión para adecuar el centro de producción con capacidad para 500 servicios por comida puede rondar los $600 millones. El recurso humano y la infraestructura son factores definitivos para asegurar la calidad en la prestación del servicio de alimentación escolar. A continuación, elementos que marcan la diferencia. Por: Adriana García Ledezma.
Renders: cortesía Sodexo. Fotos: ©2016 Shutterstock y Sodexo.
En esta oportunidad consultamos a Sodexo, líder mundial en soluciones de calidad de vida para las personas alrededor del mundo, en cuyo portafolio de clientes está la atención a colegios. A partir de su know how y experiencia de 50 años en el suministro de alimentación a colectividades, extraemos algunas claves para el funcionamiento de un comedor de calificación 1A:
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[ Especialcomedoresescolares ] Opciones para todos. La alimentación para los estudiantes debe ser completa, equilibrada, suficiente y adecuada, además de aportar todos los nutrientes en cantidades óptimas para satisfacer las necesidades de los diferentes grupos etáreos, es decir, los estudiantes en los diferentes grados escolares. De la minuta normal se realizan derivaciones de menú según la necesidad por restricciones y, adicionalmente, se prepara un menú vegetariano. Alegría. Los niños son especialmente perceptivos y detallistas, y por esta razón la ambientación y el mobiliario del comedor deben ser dinámicos y con colores vivos para crear un ambiente alegre. El personal de servicio debe contar con elementos diferenciadores; por ejemplo, portar uniforme con detalles divertidos y poseer una personalidad empática. Líneas de servicio. Deben tener las siguientes medidas: alto, 87 cm; largo, 17 m con 40 cm; ancho, 1 m con 15 cm. Estas medidas permiten prestar el servicio en forma segura para evitar quemaduras por vapor, derramamientos de líquidos o de sólidos, entre otros riesgos de accidentes para los niños.
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El personal de servicio en un comedor escolar, además de estar certificado, debe contar con elementos diferenciadores y una personalidad empática. Vajilla y mobiliario. Los materiales de estos implementos dependen de la negociación y el contrato que se haga con el cliente, y por norma deben ser seguros y no representar ningún riesgo de cortaduras. En Sodexo nunca se usa vidrio y se prefieren materiales convencionales como plásticos, metales y corian. Inversión para el montaje.
El presupuesto que debe destinar el colegio varía conforme al número de servicios y el momento (desayuno, refrigerio, almuerzo e incluso eventos). El valor estimado para dotar el centro de producción de los equipos necesarios, con capa-
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cidad instalada para 500 servicios (desayuno, almuerzo y refrigerio) puede alcanzar los $600 millones, más $300 millones adicionales en caso de que sean necesarias obras civiles para adecuar el espacio.
Instalaciones y procesos.
Para Sodexo es importante garantizar que el lugar y las actividades de producción cumplan con lo establecido en el Decreto 3075 de 1997, Capítulo 1, Título II ‘Edificación e Instalaciones’. En este apartado se encuentra la descripción general en cuanto a localización y accesos, diseño y construcción, iluminación y ventilación; pisos, drenajes, escaleras, rampas, estructuras adicionales, instalaciones y disposición de residuos líquidos y sólidos. También se sigue al pie de la letra la Resolución 2674 de 2013, que señala los requisitos que deben cumplir las personas naturales o jurídicas desde la fabricación hasta la distribución y comercialización de alimentos, así como aquellos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos.
¿Qué dice el Ministerio de educación? Teniendo en cuenta que el Plan de Alimentación Escolar (PAE) se desarrolla en las instituciones educativas, es responsabilidad del sector educativo y las entidades territoriales garantizar las condiciones de infraestructura necesarias para la prestación del servicio de alimentación. Esta debe ceñirse a lo que establece la Norma Técnica Colombiana NTC 4595 (MEN) respecto a los objetivos que debe cumplir esta locación: 1. Facilitar la producción. 2. Maximizar el espacio. 3. Facilitar el aseo y la limpieza. 4. Hacer uso efectivo de la fuerza de trabajo (economía de movimientos, seguridad, comodidad).
Al igual que cualquier servicio de alimentación, las instalaciones de los restaurantes escolares deben cumplir con lo que establece el Decreto 3075, citado anteriormente.
Sobre el comedor. La NTC
4595 propone un espacio mínimo para preescolar de 0,80 m2 y de 1,07 m2 por estudiante de nivel básico por turno, en lo que
Las instalaciones para la prestación del servicio de alimentación escolar deben cumplir con lo que establecen el Decreto 3975 de 1997, la Resolución 2674 de 2013 y la Norma Técnica Colombiana 4595.
respecta a la zona de comedor en establecimientos educativos de nivel básico y medio. Debe ser de fácil acceso, amplio, con colores claros y estar dotado con mesas y sillas fácilmente lavables. Así mismo, debe estar ambientado con material educativo relacionado con alimentación saludable y normas de higiene y de comportamiento.
Del personal.
El perfil básico requiere: » Ser mayor de 18 años y alfabeto (saber leer y escribir). » Contar con certificados vigentes de buen estado de salud y en manipulación de alimentos, antes de comenzar el contrato. » Experiencia comprobada en la preparación de alimentos. » Buena actitud hacia el trabajo y disposición amorosa con los niños y los adolescentes. » Mantener buenas relaciones con la comunidad educativa. » Mostrar interés hacia el proceso de producción, conservación, distribución de alimentos, reciclaje y cuidado del ecosistema.
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[ Especialcomedoresescolares ]
Un menú escolar ¡sobresaliente!
Por: Adriana García Ledezma.
Fotos: ©2016 Shutterstock.
Insumos de calidad, personal cualificado y BPM son algunos de los requisitos que se deben cumplir para brindar el servicio de alimentación en escuelas y colegios en nuestro país. Establecer un menú nutritivo y variado es uno de los retos para integrarse a esta exigente línea del food service. Pautas para lograrlo.
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L
a nutrición infantil (niños, niñas y adolescentes) es un asunto prioritario. A la garantía de este derecho, que debe partir desde el hogar, deben sumarse los esfuerzos del Gobierno, la escuela y la industria de alimentos. Con ello se espera una generación con mejor estado nutricional y una expectativa y calidad de vida mejores que la actual. Por eso, la prestación del servicio de alimentación en escuelas y colegios públicos y privados en el país debe acogerse a un cuerpo normativo y a pautas técnicas establecidas por los Ministerios de Salud y Educación, a partir de los dictámenes de organismos internacionales como la UNESCO, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS), entre otros.
articulación del programa, además de la actualización, revisión y definición de los lineamientos técnico-administrativos. Todo ello sobre la base de estándares mínimos de obligatorio cumplimiento para su prestación, de manera concurrente, con las entidades territoriales. Uno de los resultados de esta medida es el documento provisional emanado en 2013, que señala los lineamientos técnicos
En este sentido, desde el año 2013 el Gobierno Nacional, apoyado por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), puso en marcha las “Guías Alimentarias para la Población Colombiana”, un instrumento orientador para mayores de dos años, que establece lo que deben consumir para mantener una buena salud. Este instrumento está diseñado para que los actores de la cadena influyan en la prevención de las carencias nutricionales de la población, entre ellas la desnutrición y las deficiencias de micronutrientes, especialmente de hierro y de vitamina A. Están disponibles para su consulta y aplicación en: http://www.icbf.gov.co/portal/ page/portal/PortalICBF/Bienestar/Nutricion/EducacionAlimentaria
¿Quién define la bandeja escolar? En lo que concierne a la alimentación escolar en Colombia, la Ley 1450 de 2011, por la cual se expide el Plan de Desarrollo 2010-2014, trasladó del ICBF al Ministerio de Educación Nacional (MEN) el Programa de Alimentación Escolar (PAE). Esto significa que desde entonces, al MEN le corresponde la orientación, ejecución y
Desde el año 2013, el Gobierno Nacional, apoyado por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, ICBF, puso en marcha las nuevas “Guías Alimentarias para la Población Colombiana”. y administrativos, los estándares y las condiciones para la prestación del servicio para la ejecución del PAE y su aplicación por parte de las entidades territoriales, los actores y operadores del programa. Aunque la naturaleza del PAE es asistencial y el programa cuenta con los recursos
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[ Especialcomedoresescolares ]
Las Guías Alimentarias para la Población Colombiana orientan sobre los alimentos que las personas mayores de 2 años deben consumir para mantener la buena salud y el equilibrio nutricional. de la Nación, los departamentos, los municipios y la sociedad civil para la prestación del servicio en jardines, colegios y escuelas públicos, sus lineamientos técnicos y de calidad son más que aplicables en los colegios privados. Teniendo en cuenta lo anterior, Revista Catering se referirá a algunos lineamientos puntuales del PAE que tienen que ver con la planificación de un menú de calidad y nutritivo para la jornada escolar.
Complemento alimentario
Tabla 1. MoMenTos del día del suMinisTro de raciones de aliMenTos Jornada
Momento de consumo
Horario
Única
Mínimo 20 minutos antes de iniciar las actividades educativas o en las primeras horas de la mañana.
Almuerzo
Única
Mínimo 30 minutos antes de iniciar las actividades educativas de la tarde o entre 2 y 3 horas después de haber consumido el refrigerio de la mañana.
11:30 a.m. - 1:00 p.m.
Refrigerio
Única
Entre 2 y 3 horas después de haber consumido el desayuno, complemento alimentario del almuerzo.
9:30 a.m. - 2:30 p.m.
Desayuno
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Uno de ellos hace mención a los tiempos de servicio, dado que se trata de ofrecer alimentación nutritiva para la población infantil durante su permanencia en el plantel educativo. En el siguiente recuadro (tabla 1) aparecen registrados los momentos del día en los cuales se deben suministrar las raciones de alimentos a los niños, niñas y adolescentes de todas las instituciones educativas del país.
7:00 - 9:00 a.m.
*Nota: debido al lanzamiento del programa de Jornada Única por parte del Gobierno Nacional (2015), ya no se incluye el complemento de la tarde que se especifica en el lineamiento técnico del PAE (2013). Por tanto, el aporte de energía y nutrientes del desayuno, almuerzo y refrigerio debe corresponder a la sumatoria de los valores mínimos establecidos para cada uno de estos complementos: 20 %, 30 % y 10 %, respectivamente.
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aporTe nuTricional Las siguientes propuestas de energía y nutrientes para la población beneficiaria fueron definidas de acuerdo con las Recomendaciones Diarias de Calorías y Nutrientes para la Población Colombiana, elaboradas por el ICBF, las cuales pueden variar como lo señalen futuras actualizaciones de los lineamientos del PAE:
Tabla 2. recoMendaciones diarias de calorías y nuTrienTes para la población coloMbiana
Requerimiento promedio
Calorías (Kcal)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
4 - 6 años 11 meses
1.637
49,1
54,6
237,3
600
10,3
7 - 12 años 11 meses
1.958
58,7
65,3
283,9
800
15
13 - 17 años 11 meses
2.530
75,9
84,3
366,8
825
16
las necesidades nutricionales de los niños, niñas y adolescentes varían en cada etapa de desarrollo, por lo cual la dieta debe adaptarse para cada ciclo de vida.
* Tabla elaborada por el ICBF
la MinuTa paTrón nacional El MEN ha establecido dentro del Programa la forma de planificar la alimentación para escolares, de manera que cumpla con el aporte de energía y nutrientes según cada etapa vital y escolar. Así se facilita organizar la ración preparada en el sitio y/o la ración industrializada lista para su suministro. La minuta debe incluir la siguiente información:
por las Guías Alimentarias para la Población Colombiana del ICBF, que considera las características de crecimiento y desarrollo de cada periodo del ciclo vital y escolar. Para consultar ejemplos de diferentes minutas (desayuno, almuerzo y refrigerio), revise la sección 7 (Anexos) de los lineamientos técnico-administrativos del PAE, a partir de la página 107 de dicho documento del MEN.
» Tiempo de consumo: desayuno, almuerzo y refrigerio, según corresponda. » Grupos de alimentos: lácteos, carnes, huevos, leguminosas, cereales, frutas, azúcares y grasa.
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» Cantidades: en crudo, peso bruto, peso neto y porción de servido. » Frecuencia de oferta semanal: diaria, dos y tres veces por semana. » Aporte y adecuación nutricional de energía y nutrientes: fueron establecidos para cada grupo de edad y para ambos sexos, los cuales son definidos
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si bien es cierto que se deben tener en cuenta las horas del día para garantizar la alimentación infantil adecuada, las porciones y los grupos de alimentos también merecen especial atención.
los ciclos del Menú A la hora de crear el conjunto de menús diarios, derivados de una minuta patrón establecida para un número determinado de días y que se repite a lo largo de un periodo, los jefes de cocina, de compras, de calidad y nutricionistas deben trabajar en equipo para considerar la disponibilidad de alimentos regionales y de cosecha, los hábitos culturales y las costumbres alimentarias para elaborar ciclos de menús de un mínimo de 21 días, con su respectivo análisis químico y guía de preparación. Estos ciclos del menú deben considerar, además, las siguientes variables:
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Variedad. Deben ser renovados con
una frecuencia mínima de un año y estar acompañados de las listas de intercambio por grupos de alimentos, sin que ello altere el aporte nutricional ni los precios de compra.
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Calidad, disponibilidad y precio.
Para esto es importante conocer el origen de los alimentos y los tiempos de cosecha y comercialización, a fin de garantizar su inclusión en el menú al mejor precio y calidad.
Cambio. En caso de ser necesario,
sustituir algún producto y asegurarse de que corresponda al mismo grupo en la lista de intercambio.
esTándares de calidad los aliMenTos Todos los alimentos que integren las raciones, tanto las preparadas en el sitio como las industrializadas, deben cumplir hasta su consumo final con todas las condiciones de calidad e inocuidad, con el fin lograr el aporte de energía y nutrientes establecidos y prevenir las posibles enfermedades transmitidas por ellos. En este sentido, deben contar con las certificaciones NT que otorga el Icontec, que establecen:
Resoluciones 5109 de 2005 y 333 de 2011:
contemplan todas las condiciones de empaque y rotulado.
Decretos 3075 de 1997 y 60 de 2002:
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Controles HACCP, principalmente. Otra serie de normas reglamentan las condiciones de calidad de productos cárnicos (res, aves y cerdo), del agua y el atún enlatado,
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entre otras, que se pueden consultar en detalle en la sección 1.2.3 del PAE: Marco jurídico y normativo de condiciones y calidad de los alimentos.
los Tips de jaMie Jamie Olivier, uno de los chefs británicos más prominentes de su generación, lidera en la actualidad el programa “Food Revolution”, su cruzada a favor de la cocina sana en la academia para asegurar que los niños reciban comida “de verdad”. Con su programa ofrece ideas, herramientas, recetas y propuestas para hacer un cambio real y crear una cocina sostenible. A continuación, algunos de sus consejos respecto a la variedad por grupos de alimento en el menú: » Más frutas y vegetales: empiece por hacer categorías de frutas y vegetales para que la alimentación sea realmente balanceada; no repita durante la semana. Cada porción de estos alimentos debe ser doble.
La distribución de los macronutrientes en una minuta patrón debe manejar rangos de proteínas entre 12 y 14 %; grasa, 28 y 32 %, y carbohidratos, 55 a 65 %.
» Frutas: deben ir siempre con el desayuno y el almuerzo. Evite los jugos de caja, aunque si los tiene, deben ser libres de azúcar. Los jugos naturales deben ser 100 % de fruta y sin añadir azúcar. » Vegetales: deben servirse diariamente en el almuerzo, combinando una variedad de verduras (color verde oscuro, verde claro, rojo / naranja, fríjoles / guisantes). » Cereales: deben ofrecerse en el desayuno y el almuerzo. Se recomienda que sean integrales. » Lácteos: se recomienda eliminar del todo las leches ‘saborizadas’ que tengan contenido de azúcar y no sean bajas en grasa.
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» No recomendados: de las cocinas de los colegios deben salir la sal, el sodio, las grasas trans y los alimentos procesados. » Para más información
de recetas de Food Revolution
(http://www.jamieoliver.com/us/ foundation/jamies-food-revolution/ recipes)
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, s a l u A campo de
bataralleal cont
hambre la educación Si la al imentación y acionadas con son variables interrel n, las tasas de el estado de nutrició d y pobreza, mor talidad, fert ilida a de vida ju nto con la esperanz ación, las y prog reso de la pobl r de toda la soluciones deben veni car el ham bre sociedad para erradi mejor. y construi r un futu ro Por: Adriana García Led
ezma. Fotos: ©2016 Shu
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E
l 1o. de marzo pasado se celebró el primer Día de la Alimentación Escolar en África, iniciativa enmarcada en el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas (PMA) como un reconocimiento de la Unión Africana (UA) a las comidas escolares, la red de seguridad más utilizada en el mundo por su papel definitivo en la educación.
“Sus efectos transformadores se inician en las propias familias y los niños beneficiados, quienes se motivan a asistir regularmente a clases y a mejorar su rendimiento académico”, explica Ertharin Cousin, directora ejecutiva del PMA. “Cuando se trata de incentivar el acceso de las niñas a la escuela, se ha demostrado que añadir un año de comidas escolares ayuda a aumentar la matrícula en casi un 30 %”, agregó.
Está claro que la iniciativa del PMA y los Gobiernos de todo el planeta de garantizar la comida en las escuelas, contribuye a disminuir la deserción escolar y a proteger a los niños en situaciones de emergencia. Como si fuera poco, resulta ser una inversión a largo plazo para millones de personas en las economías locales y, a nivel macro, en la consecuente reducción del hambre en todo el mundo.
Para 2016 el Ministerio de Educación asignará $678 mil millones para alimentación escolar.
En Colombia, los avances del sector público articulan al Ministerio de Educación Nacional (MEN), al Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y a las entidades territoriales en la ejecución del Programa de Alimentación Escolar (PAE), cuya financiación requiere múltiples fuentes, entre ellas el Presupuesto General de la Nación. Para la vigencia 2016, la asignación del MEN para alimentación escolar será de $678 mil millones. Por el lado del sector privado y las Organizaciones No Gubernamentales (ONG) los esfuerzos no se han hecho esperar. Revista CATERING entrevistó a José Luis Barreiro, director en Colombia de la ONG Acción Contra el Hambre (ACH) y a Claudia Sanabria, Especialista Senior en Salud y Nutrición de Unilever Food Solutions (UFS), para conocer de su alianza en “Restaurantes contra el Hambre”.
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[ Especialcomedoresescolares ] Unidos por la nUtrición Acción Contra el Hambre es una organización de ayuda humanitaria y desarrollo con actividad en más de 42 países en todo el mundo. En el año 2014 propuso al sector de la restauración su participación en la campaña “Restaurantes contra el Hambre”, con el objetivo de ayudar a combatir la desnutrición y el hambre en la población infantil de los municipios más vulnerables de Colombia. Tras su publicación, una de las empresas que respondió fue Unilever Food Solutions.
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“Establecimos una relación de asociación en la que UFS nos brindó apoyo en las acciones de difusión y sensibilización sobre la campaña ante el sector, empezando con los restaurantes que atienden como proveedores. Ha sido un dinamizador para presentar la campaña ante los medios de comunicación, ya sean orientados a los restauradores o al público en general”, explica el directivo de ACH. Dentro de la estrategia del pilar de nutrición de Unilever se abordan dos temas de alimentación que afectan a la población, ya sea por déficit o des-
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stoc Foto: De Visu / Shutter
con hechos el compromiso con nuestro Plan de Vida Sostenible por una industria sostenible y una mejor sociedad”, resume Claudia Sanabria, de Unilever Food Solutions.
resUltados plato a plato
ACH en Colombia atendió en 2015 a 62.000 personas en torno a la seguridad nutricional en Córdoba, Nariño, Putumayo y Norte de Santander. nutrición, o por exceso u obesidad, lo que justifica el interés de unirse a la causa de ACH en 2014 y 2015. “Ha sido una experiencia inspiradora para nosotros. Cuando supimos que se emprendería una cruzada por una causa tan noble e importante y que lo harían a través del público al que nosotros nos dirigimos como negocio, es decir el sector HoReCa y de hospitalidad en Colombia, no dudamos en sumarnos y demostrar
» En 2014, “Restaurantes contra el Hambre” contó con la participación de 31 restaurantes y chefs de los más importantes de Bogotá para elegir un plato solidario durante dos meses. » Se obtuvieron fondos suficientes para comprar 130 t rat a m ient os c omple t os para niños y niñas menores de 5 años con desnutrición aguda en los municipios de Córdoba. » La tercera edición de “Restaurantes contra el Hambre” se llevará a cabo en noviembre y diciembre de 2016. Quienes deseen colaborar o tener más información pueden contactarse en la página web de ACH: http://www.accioncontraelhambrecolombia.org/
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[ Novedades ]
Gemas negras de Neuvic Y
a no sorprende que Colombia sea un destino más que atractivo para los inversionistas extranjeros que consideran ampliar sus negocios y abrir mercados. Lo hacen las alternativas de alta gama que están llegando al país para enriquecer el stock gastronómico, con ingredientes exóticos de calidad incuestionable y una gama de servicios novedosos. Ejemplo de ello es Caviar de Neuvic, que abrió su primera boutique en el Centro Comercial Andino de Bogotá, gracias al
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El caviar que se produce en la región francesa de Lemosin (antigua Aquitania) es una alternativa que llega por primera vez a América. Elige a Colombia como primer destino para conquistar el mercado y convertirse en referente de calidad en esta categoría. Por: Adriana García Ledezma.
Fotos: Johan Perilla y cortesía BCD Inversiones.
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espíritu emprendedor de tres empresarios franceses que vieron en nuestro mercado las condiciones propicias para traer la representación exclusiva de este producto. Ellos son Brice Parfait, Cédric Cyrus Lheure y David Souvannavong, a quienes Revista Catering entrevistó en exclusiva para conocer acerca de las vicisitudes que han enfrentado para traer el regalo preciado del “rey esturión”.
AliAnzAs A unA llAmAdA de distAnciA Dos de los miembros de la sociedad BCD Inversiones, David y Brice, se conocieron en su época de estudiantes de administración de empresas, al realizar un intercambio en Monterrey (México). De regreso a Francia, culminaron sus estudios y durante un tiempo tomaron caminos separados. David trabajó en el restaurante japonés de su padre por espacio de tres años, mientras que Brice adelantó una pasantía en la empresa de perfumes Coty y posteriormente otra en Colgate Palmolive, como gerente de categoría. Por su parte, Cédric se graduó como administrador de empresas en Barcelona y cursó una maestría en comercio exterior en Londres. Llegó a Colombia para abrir el mercado de una empresa de servicios de información jurídica, con la idea de permanecer seis meses y luego emprender hacia Chile, pero la estadía se fue dilatando y sus expectativas comenzaron a cambiar a medida que fue conociendo nuestro país, por lo que decidió renunciar a su plan inicial y quedarse para abrir un nuevo camino. Un cruce de llamadas entre los tres fue suficiente para confirmar que coincidían en su deseo de crear empresa en Colombia. El siguiente paso fue definir los objetivos y fue así como surgió la idea
de crear un hotel como primera opción. Sin embargo, a finales de 2014 se dieron cuenta de que el plan tomaría más tiempo del presupuestado, debido a incompatibilidades del uso del suelo en el terreno que eligieron para la construcción. Ante este imprevisto, una tarde de ideas los llevó a definirse por otro producto, el Caviar de Neuvic, y empezar a hacer las respectivas gestiones para crear una empresa que no tenía antecedentes en el continente americano. Las cosas fluyeron a tal punto que, en casi tres meses, configuraron el negocio: consiguieron luz verde de Caviar de Neuvic para ser representantes exclusivos en Colombia, se capacitaron durante todo el proceso en la hacienda de cultivo de esturiones, crearon la sociedad y en una noche armaron su página web. El resultado fue la apertura de la boutique en diciembre de 2015.
Este producto no se vende solo. Por esto somos muy cuidadosos en la capacitación del personal que distribuye Caviar de Neuvic.
Aunque comparten la misma profesión de base, cada uno de ellos tiene fortalezas singulares que aprovechan en sus roles definidos, para que la representación de este producto de lujo sea una feliz empresa y que su sociedad trascienda en el tiempo.
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[ Novedades ]
Brice,
el manejo de grandes cuentas Acerca de Brice: nació en Francia hace 27
años y estudió administración de empresas en la Escuela de Negocios de Amiens. Cuando estuvo vinculado a Colgate Palmolive comenzó a considerar la posibilidad de tener un negocio propio en lugar de ser empleado a largo plazo. Con su experiencia en el área comercial y como representante de Caviar de Neuvic, Brice es responsable de atraer nuevos clientes y de trabajar de la mano con el chef y el jefe de compras para establecer la relación comercial. En las etapas posteriores hizo un seguimiento a todos los procesos de capacitación, asesoría técnica y de servicio, acorde con las necesidades puntuales del cliente. nicho, a la hora de la verdad, es muy pequeño, pero con suficiente espacio para nosotros.
Argumento decisor de compra: en nues-
tra colección tenemos la mantequilla de caviar, una alternativa asequible en precio que funciona muy bien para incluirla gradualmente en la carta. La concentración de caviar es de un tercio, con muy buena palatabilidad en boca, lo cual genera más expectativa en el cliente final que otros productos de nuestra colección.
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Visión de su producto: nues-
tro caviar es un producto de alta gama, el cual queremos posicionar en hoteles de cadena o boutique, clubes privados, restaurantes de lujo y delikatessen. Hemos hecho toda nuestra labor comercial, investigación de mercado e inversión para lograr estas metas. Descubrimos que este
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El caviar, al igual que el vino, tiene Denominación de Origen y corresponde a los huevos obtenidos del pez esturión de cultivos certificados.
Comportamiento de ventas global: Asia (Japón, Hong
Kong y Singapur) y Europa. Ahora, Colombia es el primer país de América al que llega Caviar de Neuvic.
Proyección: observamos
que no solo es un producto para regalos ocasionales. Hay muchas oportunidades en el mercado profesional en el que avistamos ciudades como Barranquilla, Medellín, Cali y Bucaramanga.
Cédric,
comunicador y negociante natural Acerca de Cédric: de padre francés y madre iraní, este administrador de empresas probó desde muy pequeño el caviar de Irán, de esturiones del mar Caspio, que lo constituyeron como primer productor mundial de este manjar. Aunque la intención de tener un negocio propio siempre estuvo en su mente, la idea tomó forma paulatinamente sin sospechar que se dedicaría a ese producto habitual en su casa. Conoció el Caviar de Neuvic como cliente, al visitar la hacienda Domaine Huso. Allí lo degustó, conoció su proceso de cultivo y selección, y se enamoró de la marca. “Su imagen y dinámica rompe con los esquemas de las más tradicionales”, explica. En esta sociedad tripartita, es el responsable de hacer los primeros contactos con clientes potenciales, entre otras cosas por su mayor experiencia en la apertura de mercados, su conocimiento del contexto colombiano y sus demostradas habilidades para las relaciones públicas. Su acercamiento con
Caviar de Neuvic fue definitivo para obtener la representación para Colombia, una gestión que recuerda como más que vertiginosa: “Todos, en algún momento, fuimos hasta la hacienda a capacitarnos, para entender todo el negocio; lo siguiente ha sido equivocarnos sobre la marcha, haciendo las cosas bien desde el principio”.
Visión del mercado: no desconocemos que en Colombia muchas cosas se mueven por moda y esto hay que aprovecharlo muy bien, pero entrando con un producto de calidad, capacitando a nuestros distribuidores y clientes, haciendo seguimiento constante y cumpliendo siempre con lo que nos comprometemos. Visión de su producto: representamos
una marca excelente y muy joven (comenzó operaciones en 2010), con una muy buena relación precio-calidad y con más comunicación en comparación con otras más institucionalizadas. Lo anterior nos llevó a decidir que era la más adecuada para el mercado colombiano. Vale la pena destacar que Caviar de Neuvic compite en Francia con otras empresas que llevan 100 años de trayectoria. En este corto tiempo de presencia en el mercado ha logrado llegar a las calles con mayor afluencia de personas de todas partes, como las tiendas de la galería Lafayette o la del barrio Saint Germain, donde tiene su propia boutique, en pleno centro de París. Su variedad favorita es la Baeri, porque es un caviar menos salado, pero con mayor presencia en boca que otros más intensos y fugaces.
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[ Novedades ] Argumento decisor de compra: nuestra
idea con Caviar de Neuvic es ofrecer una propuesta de lujo accesible. Claro que con esto no es posible saltarse ningún paso en todas las etapas de la venta y del servicio, pues la idea es lograr continuidad y no tener ventas eventuales. Para iniciar el consumo de recetas con caviar, Cédric recomienda probar el Oscietra, siempre acompañado de alimentos que tengan sabor más sutil.
Servicios: venta de la colección Ca-
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viar de Neuvic (véase recuadro) y catas en la boutique por un valor de $49.000 por persona. También se están diseñando las experiencias de catas a domicilio y regalos especiales para particulares o empresas. Se han realizado catas en la boutique hasta para 25 personas. En esta experiencia, cada persona prueba 3 gramos de caviar variedad Baeri, 3 gramos de Oscietra y 3 gramos de mantequilla de caviar sobre pan baguette, acompañado por una copa de vino blanco. Además, se informa de la historia y de los detalles de la producción del caviar en la hacienda de esta compañía. El tiempo total de la experiencia es de 30 minutos.
David,
el hombre de las finanzas Acerca de David: nació en Francia y sus padres son de la República Democrática de Laos (Asia). Cuenta, a sus 28 años, con una maestría en mercadeo internacional. Para consolidar su idea de negocio, además de sus estudios universitarios, fueron muy valiosos los años en los que trabajó en el restaurante de comida japonesa de su padre y sus tíos, que funciona desde el año 2000. “Todas las decisiones que tomé en ese momento, el gusto por la gastronomía y la pasión por el buen servicio me mostraron que iría bien encaminado si me inclinaba por este sector”, recuerda. La representación de Caviar de Neuvic es su primera iniciativa empresarial.
El Caviar Réserve de Neuvic es la quintaesencia de la marca y el producto más valioso de la colección, cuyos huevos son seleccionados por su talla uno a uno.
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Visión de mercado: para nues-
tro producto, que es de nicho, Colombia es un país de oportunidades y, por ahora, sin competencia. Llegamos con un producto que se mueve muy bien en Francia y que ya es una marca reconocida pese a su juventud. Fue por eso que nos atrajo la idea de darla a conocer aquí para el disfrute de los colombianos, con la ventaja de ser los primeros en traerlo para establecerlo como el referente de caviar francés en este país.
Inversión: partimos de una
inversión cercana a los $210 mil lones para comenzar el negocio.
Aporte de la boutique Caviar de Neuvic: desde aquí comercializamos el pro-
ducto ofreciendo conocimiento del mismo, para que el consumidor aprenda a disfrutarlo y supere las limitaciones que tenga. También para enseñarle a distinguir la calidad entre las diferentes variedades que disponemos y para que explore alternativas de consumo y servicio.
Avances: desarrollamos con el chef de Eric Kayser, en su panadería de alta gama ubicada en la 81 con carrera 9ª, más alternativas de disfrute del caviar en armonía con la cocina colombiana. Actualmente trabajamos en el desarrollo de nuevas recetas para el brunch.
nos franceses Wine Store y Primi (grupo DLK) son tres de los sitios más cercanos a la boutique. El comportamiento de los puntos es diferente, pero se deja en promedio de 3 a 10 latas por referencia, para un total máximo de 500 gramos, bien sea por acuerdos comerciales de consignación o venta directa, con precios muy atractivos.
Logística: trabajamos con la compañía
de transporte aéreo Bolloré, que ya ha trabajado con Caviar de Neuvic en Francia y tiene experiencia en manejo de la cadena de frío (0-4° C). Puede tardar tres días en traer el producto desde el lugar de origen hasta Bogotá. En el interior del país, en ocasiones, nosotros mismos llevamos el producto adonde el cliente lo solicite.
Argumento decisor de compra: esta es
Comportamiento de ventas: superamos las ventas en un 30 % y enero fue mucho mejor que el mes de apertura al público. Distribución: ahora trabajamos con
tiendas de vino y delikatesen, dos canales interesantes para llegar al cliente final. Chateaux de Pascal y las tiendas de vi-
una inversión en variedad e imagen de su establecimiento, ya que el cliente colombiano tiene curiosidad por probar nuevos productos. Considera el Caviar Réserve como uno de sus favoritos y es ideal para disfrutar con champagne, comerlo con blinis y, por supuesto, cerrar negocios.
Proyección: en 2016 nos enfocaremos en consolidarnos en Bogotá, buscando más alianzas con el sector institucional, y en abrir mercado en Cartagena, donde ya hemos obtenido muestras de interés en hoteles y restaurantes.
tAblA 1. dAtos sobre el cAviAr de neuvic en nuestro pAís.
Precio (IVA) y ranking de venta en Colombia
Referencias disponibles en Colombia
1. Mantequilla de Caviar, desde $89.000/30 g hasta $239.000/100 g.
Beluga, Oscietra y Baeri en presentaciones de 10, 30, 50 y 100 g. Mantequilla de caviar en 30, 50 y 100 g.
2. Caviar Signature (Baeri) desde $279.000/30 g hasta $899.000/100 g.
Vida útil: 6 meses sin destapar. Una vez abierto, 4 días. En el caso de la mantequilla, dos semanas. Conservación: refrigerados a temperatura de 0-2°C.
3. Caviar Selection Oscietra, desde $299.000/30 g hasta $999.000/100 g.
Otros productos: cucharas de nácar especiales para caviar, ya que comerlo con cubiertos de acero puede afectar el sabor del producto
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[ Entrecopas ]
¡Larga vida al
whisky americano! El mercado colombiano representa una importante oportunidad de crecimiento para los productores estadounidenses de bebidas alcohólicas. Así lo revelan las cifras que se registraron entre 2009 y 2014, con el aumento del 272 % en las exportaciones de destilados de EE. UU. a Colombia. Promoción y capacitación que han dado en el blanco.
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Por: Adriana García Ledezma.
Fotos: cortesía y ©2016Shutterstock.
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C
on la entrada en vigencia en mayo de 2012 del Acuerdo de Promoción Comercial entre Estados Unidos y Colombia, y el cumplimiento de los compromisos establecidos bilateralmente, los productores de bebidas alcohólicas destiladas pasaron de exportar $617.841 a $2,3 millones entre los años 2009 y 2014, lo que significa un crecimiento del 272 por ciento. En el ascenso sostenido del indicador con mayores volúmenes y la introducción de nuevas marcas, el whisky ha tenido mucho que ver. De hecho, entre enero y octubre de 2015 la exportación de whisky norteamericano a nuestro país alcanzó la cifra de $1.168.419 dólares, 18 por ciento superior en comparación con el mismo período de 2014, de acuerdo con cifras de Robert Maron, uno de los representantes del Distilled Spirits Council of the United States (DISCUS). La promoción comercial se completa con la asesoría de expertos mixólogos, productores y sommeliers que llegan al país gracias a la gestión del Departamento de Agricultura de la Embajada de los Estados Unidos en Colombia. En el más reciente evento para ejecutivos de la industria de bebidas, “Great American Whiskey Experience”, Revista CATERING entrevistó al mixólogo J. P. Fetherston para indagarle acerca de las cualidades del whisky americano, las razones de su buena acogida y las recomendaciones de servicio en nuestros bares y restaurantes.
¿Quién es J.P.Fetherston?
Fetherston es uno de los mixólogos más prominentes del escenario coctelero de Washington D.C., ciudad en la que ha abierto cuatro bares muy exitosos desde 2009 en sociedad con Derek Brown, uno de los mejores barman del país, quien primero fue su mentor antes de convertirse en socio. Juntos han trabajado por el resurgimiento de la cultura del coctel y han liderado varios programas educativos en torno al whisky, la mixología artesanal y el arte del coctel, al igual que en varias iniciativas de DISCUS.
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[ Entrecopas ] CATERING: ¿Qué factor distingue a los whiskies estadounidenses que se están dando a conocer en el mercado colombiano?
J.P.Fetherston: los whiskies estadounidenses que se están promocionando son de Bourbon y Tennessee, donde se tienen procesos de destilación y añejamiento, además de la combinación de cereales particulares. Esto marca una diferencia muy importante respecto a los whiskies escoceses e irlandeses, que son destilados de cebada malteada solamente. La receta de varios cereales ofrece la flexibilidad de elaborar una gama de whiskies únicos.
Según proyecciones de DISCUS, el crecimiento en las exportaciones de destilados hacia Colombia para 2015 llegó a los 2,5 millones de dólares. La utilización de barriles nuevos hechos con roble blanco americano, que son carbonizados en la superficie interior, aporta sabores acaramelados y humosos. El resultado es un whisky mucho más dulce y suave que los que nacen en el Viejo Continente, en el que se destacan sabores de vainilla, caramelo, humo dulce y especias como clavo de olor, canela y pimienta de Jamaica. Aunque no han ganado tantos El mixólogo J.P. Fetherston.
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premios como su primo mayor (el whisky escocés), el americano ya es reconocido como uno de los mejores whiskies de cuantos se producen en el mundo.
CATERING: ¿Qué deben tener en cuenta el personal de servicio, mixólogos y sommeliers, respecto de cómo, a quién y cuándo ofrecer un buen whisky estadounidense?
J.P.F.: para cada manera de disfrutar un whisky –solo, con hielo o mezclado en cocteles– existe un mejor momento de consumo. Mi consejo es tomar los cocteles por la tarde, el whisky solo o “neat” por la noche y el whisky con soda o con hielo durante el verano, bajo el sol.
CATERING: ¿Cómo explica el interés del whisky en la hora del coctel?
J.PF.: los cocteles ofrecen una gran oportunidad de introducir el whisky estadounidense a una multitud de personas con diferentes paladares. Resulta mucho más flexible en cocteles que los whiskies escoceses e irlandeses, cuyos encantos son más sutiles. El whisky estadounidense es puro poder, dulzura, especias y roble, y aunque sea delicioso por sí solo, se beneficia mucho al ser mezclado con jugo de limón, azúcar y vermut, entre otros.
CATERING: ¿Significa que hay mezclas que solo van con whisky americano?
J.P.F.: sí. Hay un coctel clásico, denominado Sazerac, que solo funciona con whisky estadounidense. Lleva whisky de centeno
o de Bourbon, jarabe de azúcar, amargo de Peychaud’s (de Nueva Orleans), unas gotitas de absenta (ajenjo) y corteza de limón amarillo. El amargo y el absenta resaltan los sabores del roble del whisky, mientras que el azúcar amplifica las características dulces de los cereales; por su parte, los aceites de la corteza le dan brillo a la bebida.
CATERING: En su opinión de experto, ¿cuáles son las mejores opciones de maridaje con estos whiskies?
J.P.F.: el whisky estadounidense va bien con alimentos dulces o ahumados, dado su propio carácter dulce y ahumado. Caramelos, flanes, nueces acarameladas, costilla de res y carnitas de cerdo son ejemplo de ello. Se deben evitar los sabores demasiado fuertes, como el chocolate oscuro o amargo, y los estilos de barbacoa más picantes o ácidos.
CATERING: ¿Cuál es el mito más extendido respecto a este destilado y cuál su realidad?
J.P.F.: el mito más grande es que el whisky norteamericano no tiene la misma calidad o prestigio del escocés, cuando en realidad tiene una historia larga, mucha tradición y la calidad de su producción y maridaje es insuperable. La edad del whisky – el número impreso en la etiqueta –no es un indicativo de la calidad dentro de la botella. Los whiskies estadounidenses no llevan tantos años como sus primos británicos por la diferencia del clima. La elevada temperatura de Kentucky y Tennessee hace que el whisky se añeje más rápido dentro de un barril, a diferencia del proceso más lento que se realiza en Escocia, donde el clima es más fresco y templado. Así que la edad no es nada más que un número. El otro mito es que se considera una bebida varonil, cuando en realidad muchas mujeres disfrutan de ella.
CATERING: ¿Qué inspira el whisky en la senda de la mixología artesanal?
J.P.F.: el whisky estadounidense tiene gran flexibilidad dado su perfil de sabor tan único. Pocos whiskies en el mundo logran un equilibrio entre los sabores del roble y de los cereales destilados en su receta,
lo cual, además de ser muy importante, lo distancia del whisky escocés, pues en este predomina el sabor de la cebada malteada por encima del sabor de la madera. Adicionalmente, el whisky estadounidense tiene sutileza. Personalmente me encanta tomarlo solo, pero cuando lo mezclo, mi interés es resaltar el sabor del ingrediente más importante para un mixólogo: el licor. En este sentido, el whisky fabricado en Estados Unidos alcanza la meta. Sus características particulares , junto con sus sabores fuertes y ruidosos son perfectos para combinar con otros ingredientes. También me gusta su armonía con todo tipo de frutas, en especial las frescas, locales y de temporada.
Robert Maron, representante del Distilled Spirits Council of the United States (DISCUS).
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[ Entrecopas ] CATERING: ¿Cómo describe al consumidor de whisky de hoy?
J.P.F.: el consumidor actual de whisky no tiene una identidad única, pues todos disfrutan de él. Esto ha empujado al surgimiento e interés de ventas del whisky estadounidense en el mundo y espero que siga creciendo en Colombia.
CATERING: ¿Cuál es la diferencia entre las denominaciones whisky, whiskey y bourbon?
J.P.F.: ‘whisky’ y ‘whiskey’ son iguales, no hay ninguna diferencia práctica. La diferencia entre las palabras surge de la
El whisky estadounidense es puro poder, dulzura, especias y roble, y aunque sea delicioso por sí solo, se beneficia al ser mezclado en coctelería. tradición: en Escocia e Inglaterra siempre se deletreaba ‘whisky’, algo que no ha cambiado. Los productores irlandeses del siglo XIX quisieron distinguirse en el mundo comercial y decidieron cambiar ‘whisky’ por ‘whiskey’ para recordarles a los consumidores que su whiskey no era el mismo que salía de las montañas escocesas. Los canadienses imitaron a los escoceses y los estadounidenses a los
irlandeses. En Irlanda y en los EE. UU., con algunas excepciones, se deletrea ‘whiskey’, y en Escocia y Canadá, ‘whisky’. Por su parte, ´bourbon´ es el tipo específico de whisky estadounidense que se produce según normas federales reconocidas en otros países. Debe ser elaborado de una receta de cereales, en la que el maíz debe predominar, y ser añejado en barriles nuevos de roble americano blanco que se carbonizan en la superficie interior. Su tiempo mínimo de reposo en barril es de dos años y debe ser producido en los Estados Unidos.
Marcas que debutarán en Colombia
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Durante el evento “Great American Whiskey Experience”, Fetherston realizó una demostración de coctelería con las siguientes marcas de whiskies estadounidenses: Jim Beam Straight Kentucky Bourbon, Maker’s Mark, Jack Daniel’s No. 7, Wild Turkey Bourbon 81, Jack Daniel’s Single Barrel, Woodford Reserve Straight Kentucky Bourbon y otras que entrarán paulatinamente en nuestro país.
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