Catering edición 75 by PROSPERTECH SA

Sumario Edición 75

26 Pág.

16 Pág.

Pág.

31 Pág.

52 Pág.

De estreno

Recetas de éxito

A buenos tragos, buenos bocados

Nestlé: 150 años innovando en alimentos

por el mango 26 Negocio 18 Scalini, tour de sabores por Italia

Informe equipos

Especial bebidas y licores

Tecnología verde al servicio del sector HoReCa

Vinos, espirituosos y cervezas.

estrellas 64 Cuatro Pizzas del maestro

4 Índice de anunciantes ................. 6

Novedades ................................. 24

Aperitivo ...................................... 8

Eventos ...................................... 46

Lo fresco .................................... 10

Directorio .................................. 66

Revista Catering | Año 13 No 75

[ Índiceanunciantes ] AÑO 13 • N˚ 75 • ISBN 1900-2947

www.catering.com.co Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gustavo Toro, Gerardo Zabala, Luis Forero Redacción Mónica Silva y Adriana García Fotografía Johan Perilla, Luis Fernando Ramos y ©2016Shutterstock.com Retoque digital Vimerart Diseño y diagramación Carlos Villalobos Diseño Editorial Corrección de estilo Maura Alejandra Cifuentes Preprensa e impresión Legis S.A.

En portada: Javier Texidó Foto: Johan Perilla Diseño de portada: Nelson Javier Díaz

Fundadores - asesores Gerente General REVISTAS Y GUÍAS Gerente

ANUNCIANTE Alimentec C.I. Sociedad Industrial de Grasas Vegetales Sigra S.A.

Gerente de Mercadeo

Ventas publicidad:

Campeonato Nacional de Cocina y Pastelería

Cerdos del Valle S.A.

Darnel

Frigorificos Ble Ltda.

Guía Profesional de Posgrados

Hotel San Fernando Plaza

PÁG.

2, 24 y 25

Incametal

Joserrago S.A.

La Recetta Soluciones Gastronomicas Integradas S.A.

La República

45 y 51

Minerva

Pollos Savicol S.A.

Pregel Colombia S.A.S.

Weston

Revista Catering | Año 13 No 75

Tráfico de materiales Suscripciones

Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Diego Barrero

David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co Bogotá Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 425 52 55, exts. 1778-1312 Medellín Cl. 16A Sur No. 48-193 Tel. (4) 360 53 00 Cali Cra. 6 No. 11-02 Tels (2) 889 19 00 - 880 58 98 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 53 No. 75-143 PBX (5) 360 44 09 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 No. 6-48, local 106 PBX (6) 316 70 70 Aleida Bohórquez Bastidas Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071

COPYRIGHT 2016 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

[ Aperitivo ]

En la onda

verde

educir la huella de carbono, alinearse con las políticas gubernamentales que premian el bajo consumo y la sostenibilidad e implementar prácticas ecoamigables en la cadena de producción, son aspectos relevantes en todas las industrias. Lo cierto es que cada vez son más los procesos verdes que se implementan en cada renglón, a fin de menguar las consecuencias de nuestras empresas en el planeta. Sin embargo, pese a que hoy somos más responsables y cautelosos, pasarán siglos antes de que se recuperen las hectáreas de bosques, los páramos o las tierras para cultivo. La naturaleza se ha sacrificado en aras de la industrialización. Por fortuna, campañas como la adelantada por Al Gore (candidato a la presidencia de Estados Unidos en el año 2000), han dejado en claro que los esfuerzos individuales valen la pena, pues tienen un enorme impacto. A diferencia de las voces apocalípticas que exacerban los ánimos y satanizan las prácticas industriales, el discurso de Gore invita a pensar desde la conciencia ambiental y a actuar desde la sostenibilidad. Pensar en la gestión de los recursos hídricos, los desperdicios y la eficiencia energética son cambios sustanciales, pues ser “verde” ya no es una tendencia, ni siquiera es una opción. Es un imperativo. Y aunque otros renglones de la economía lleven la delantera con prácticas y productos amigables, el sector HoReCa ha hecho enormes esfuerzos para continuar su desarrollo sin afectar el planeta a través de tres pilares básicos: reducir, reciclar y reutilizar.

Los hoteles han enarbolado las banderas de la sostenibilidad y los restaurantes, fieles a las reglas FLOSS (Fresh, Local, Organic, Seasonal y Sustainable, que traduce Fresco, Local, Orgánico, Estacional y Sostenible), han modificado sus procesos para garantizar la procedencia e impacto de sus insumos. Gracias a ello, hoy es posible hablar de una restauración sostenible. Pero nada de ello sería posible sin la implementación de tecnologías verdes. Buena parte de ellas están representadas en los equipos de última generación que prestan sus servicios en el sector que nos ocupa. Con su combinación perfecta entre solución, sostenibilidad, bajo consumo y eficiencia, son los protagonistas de nuestro informe central.

Revista Catering | Año 13 No 75

Ser “verde” ya no es una tendencia, ni siquiera es una opción. Es un imperativo. Y aunque otros renglones lleven la delantera, el sector HoReCa también ha hecho esfuerzos enormes para continuar su desarrollo sin afectar el planeta.

María Ximena Rivera Directora

Escríbame a maria.rivera@legis.com.co

[ Lofresco ]

PRODUCTO

LIBRO

HOTELERÍA

Por su atención, calidad en el servicio, instalaciones y confort, el Hotel Marriot Bogotá es el número 1 de la cadena en el mundo. En efecto, luego de medir el nivel de satisfacción de sus huéspedes en diferentes ítems, quedó claro que el establecimiento de Bogotá es el que más recomendarían, al que volverían y el que mejores experiencias ofrece para sus usuarios. Al menos así lo dejó en claro el ranking publicado por la cadena, luego de tabular las encuestas realizadas en los 539 hoteles que tiene en el mundo. Una buena noticia para el país y la capital, que se consolidan como interesantes destinos turístico y de negocios, respectivamente.

Revista Catering | Año 13 No 75

Combina 43 ingredientes naturales, entre cítricos, frutas y especias del mediterráneo; contiene 31% de alcohol y cuenta con matices de canela y vainilla, sin mencionar su versatilidad, que le permite matizarse con diferentes sabores. Por lo anterior, es comprensible que Licor 43 sea el más vendido en el mundo. Ya está en Colombia, gracias a Grupo Diego Zamora — empresa productora— y Dicermex —distribuidor—, para nutrir el portafolio de bebidas que se expenden en el país. Licor 43 incursionará en la categoría de aperitivos con Mini Beer, su coctel insignia, el licor español con más ventas en el planeta. ¿La clave de su éxito? Su preparación, una acertada combinación de acentos, sabores y experiencias que no tardarán en marcar tendencia. Su precio será de $64.000 en los principales almacenes de cadena del país.

CAPACITACIÓN De la mano de la Academia de Cocina Verde Oliva, llegó a Colombia Espaisucre, la única escuela del mundo especializada en postres de restaurante. Fruto de la idea de Jordi Butrón, Xano Saguer, Guillem Vicente y Reme Butrón, pretende formar a los nuevos cocineros en técnicas de pastelería “de dulce” que estén a la altura de la cada vez más sofisticada gastronomía de los restaurantes colombianos. Espaisucre inició labores en España en el año 2000 y ya cuenta con franquicias en México; su llegada a Colombia es más que oportuna, pues, además de reivindicar la importancia de los postres, presentará técnicas y buenas experiencias que los estudiantes podrán aprender de la mano de los expertos. Conozca más en www.academiaverdeoliva.com

LANZAMIENTO

La chef colombiana Catalina Vélez lanzó su libro ‘Elemental, mi receta para vivir feliz’, una publicación de MNR Ediciones y Ápeiron. Con esta, su opera prima, comparte su visión de la salud, la vida y la gastronomía. Parte de una “cocina responsable y consiente” que, en tres capítulos, orienta al lector a la búsqueda de su bienestar. La autora presenta 90 recetas, consejos sobre cómo meditar, métodos para respirar correctamente, liberar tensiones y concentrarse en el presente, así como rutinas de ejercicios. Lo cierto es que para Catalina Vélez el bienestar no se logra solo con buena alimentación, es necesario contar con buena salud.

Monoprix, la reconocida cadena de supermercados gourmet de Francia, llega a Colombia. Para iniciar su operación, presentó una línea de productos premium como pastas, arroces, salsas, antipastos, conservas, galletas, chocolatería, barras de cereal, mermeladas, tés e infusiones de las líneas Monoprix Gourmet y Monoprix Bio, que se comercializarán en los puntos de venta de Carulla. La marca francesa también traerá artículos para la cocina y el hogar con la calidad y buen gusto que distinguen a la marca, como vajillas contemporáneas, lencería de mesa, accesorios decorativos, ollas y cristalería, entre otros. Son más de 100 referencias que estarán llegando a las tiendas Carulla de todo el país. También se podrán adquirir por Internet en www. carulla.com.co.

[ Deestreno ] En esta edición presentamos dos propuestas en Bogotá que ganan por fondo y forma, creatividad y distinción para el disfrute del buen beber acompañado de una variedad de tragos, pasabocas, picadas y platos ligeros que no dejan indiferente a nadie: La Santísima Cantina y The Cooper Lounge Bar.

A buen A buenos tragos,

Por Adriana García Ledezma. Fotos: Luis Fernando Ramos

La Santísima Cantina

s el nuevo punto de encuentro en la zona T de Bogotá para gozar de la ‘mera-mera’ rumba con acento mexicano, para cantar y bailar con lo mejor del repertorio popular mexicano, la música de plancha y otras opciones que ofrecen un buen tiempo de parranda a la comunidad adulta.

Concepto. Cantina con comida

casual.

Inspiración y origen de la idea. Se retoma el encanto de

la coctelería, basada en una mixología que resalta los insumos naturales a partir de la

Revista Catering | Año 13 No 75

Viviana García Riveros

aplicación de técnicas sencillas con resultados deliciosos, todo esto complementado con un servicio personalizado a la mesa y precios justos.

Ubicación. Calle 85 # 11 - 53 Interiores 7 y 8, en el punto conocido como El Paseo del Faro, Bogotá.

Inversión. $150.000.000.

26 de 2016.

Fecha de apertura. Febrero

nos tra buenos bocados Horario de atención. De miércoles a sábados, de 4:00 p.m. a 3:00 a.m.

Rango de precios. Desde $5.000 hasta $290.000.

Número de puestos. 120 siGerente general. Viv iana llas distribuidas en 30 mesas.

García Riveros.

Área total del local. 120 m2.

Socio. Camilo Ospina Guz-

Competencia directa. Las

mán.

cantinas que manejen una

Fecha de inicio y de termi- propuesta similar en Bogotá. nación del proyecto. Febrero Chef ejecutivo. Camilo Rode 2016. dríguez.

Diseño y arquitectura del proyecto. Mareco Desing, Elementos diferenciadoconceptualizado por los so- res. Además de la música cios.

Clientes objetivo. Mayores de 25 años, estratos 4, 5 y 6.

Propuesta gastronómica.

Com ida casual mex icana, entre la que sobresalen los tacos ofrecidos y vendidos en carrito taquero.

Número de empleados. 11. Proveedores de licores. Pernod Ricard, Grants, Diageo, Intcommerce y Dialsa.

de siempre que “vuelve con fuerza para bailar cantando”, según Camilo Ospina, están las subastas de 5 minutos que hacen todas las noches para que los clientes participen y puedan obtener diferentes promociones, incluyendo las de la comida del carrito taquero. El show Santísima, el cual se ‘disfruta’ arriba en la barra, con los ojos vendados luego de una buena sacudida de cabeza. Una opción solo para los más valientes, pues tiene gusano.

Medios para darse a conocer. Redes sociales, clientes

seguidores de los proyectos de la sociedad y el voz a voz.

Proyección a cinco años.

Abrir tres puntos propios en Bogotá y franquicias.

Coctel La Santísima #nitansanta. Una refrescante preparación a base de lulo macerado, mucho tequila y gotas dulces, perfecta para maridar con las delicias mexicanas que sirve la cantina.

[ Deestreno ]

The Cooper Lounge Bar en The Artisan D.C.

A buen A buenos tragos,

nspirado en los speakeasy bars de los tiempos de la Prohibición en Estados Unidos y algunos detalles de la Bogotá de antaño, su objetivo es rescatar el arte de la conversación, en un ambiente que invita a socializar sin perder su atmósfera íntima. Ha sido pensado como el punto de encuentro por excelencia para ejecutivos que quieren cerrar su día de trabajo y dar una bienvenida a la noche de forma diferente, agradable, con exquisitez y sin estridencias, en un ambiente matizado con bebidas de autor y servicio llevado a los más altos estándares de la industria.

Concepto. Speakeasy bar. Ubicación. Hotel The Artisan

D.C., Avenida Calle 72 # 5 - 51, Bogotá.

Teléfonos. (571) 331 449 2436 / 482 4202.

Horario de atención. De 6:00

p.m. a 11:00 p.m.

Proveedor de licores. Diageo.

Marcela Steffens.

Gerente general. Marcela Ste-

ffens.

Socios. La firma de arquitec-

tura y construcción La Trocha fue la escogida para levantar todo el proyecto hotelero que

Revista Catering | Año 13 No 75

incluye a The Cooper Lounge Bar, un lugar singular, inspirador e innovador. Por su parte, la operación del hotel está en manos de OxoHotel.

Fecha de apertura. Marzo de

2015.

Clientes objetivo. Segmento corporativo principalmente.

nos tra buenos bocados Propuesta gastronómica.

Tapas y cocina mediterránea.

Número de empleados. 10 personas conforman el equipo base y, dependiendo de los eventos, se integran los apoyos necesarios. Rango de precios. Ent re $25.000 y $30.000.

Número de puestos. 60. Área total del local. 8,70 x 12,17 m 2.

La firma Polaris Construcciones fue la responsable de la construcción de este emblemático hotel de 5.500 m 2 que consta de dos torres de habitaciones, un restaurante con un gran patio central de 150 m 2, el lounge bar The Cooper y cuatro sótanos de parqueo. Polaris y un equipo multidisciplinario trabajaron durante dos años con Marriott International para cumplir con los exigentes requerimientos técnicos, de seguridad y de funcionalidad exigidos por la cadena.

Diseño y arquitectura del proyecto. La propuesta de Chef ejecutivo. Lina Ramívalor de The Artisan D.C. Hotel se extiende a The Cooper Lounge Bar, con un espacio generoso y confortable, ambientado arriesgadamente con colores tierra combinados con detalles metálicos, que destacan su arquitectura y distribución de doble altura. El diseño interior del hotel, incluyendo la estancia, estuvo a cargo de Cristina Uribe.

rez.

Elementos diferenciadores.

Un lounge bar ambientado con piezas únicas, diseñadas exclusivamente para el Cooper Bar; además de las bebidas de autor, para complacer los paladares más pretenciosos y dignos de un hotel de colección como Autograph Collection de Marriott Internacional.

Medios para darse a conocer. Página web, redes sociales, acciones de PR y comunicaciones y mercadeo propio.

Proyección a cinco años. Ser la primera opción de bar speakeasy en Bogotá.

Coctel The Cooper. Suave combinación de sirope de ciruela con lyches Ketel One, licor de lyches, zumo de limón y lyches para decorar.

[ Recetasdeéxito ]

150 años

innovando

en alimentos

Una papilla para bebés fue el cimiento de la multinacional de alimentos, nutrición y bienestar más grande del mundo gracias a la visión adelantada de su creador, Henri Nestlé. En Colombia está presente desde 1944 y desde hace 40 años brinda soluciones a los cocineros profesionales. Revista Catering | Año 13 No 75

Por Adriana García Ledezma.

Fotos e infografía: cortesía Nestlé® Colombia.

n el siglo XIX la tasa de mortalidad de niños menores de un año fue muy elevada y sus causas estaban relacionadas principalmente con la ausencia de condiciones higiénicas, escasa atención médica a la madre a lo largo del embarazo y parto y problemas con la lactancia materna. Ante esta necesidad, un emprendedor farmaceuta alemán, Henri Nestlé, crea en 1866 una fórmula de alimento sustituto de la leche materna que nombró harina lacteada, y que hoy conocemos como NESTUM®, la papilla más famosa para bebés a nivel mundial.

Foto: defotoberg / Shutterstock.com

La efectividad de este primer alimento fabricado científicamente, a base de leche, harina de trigo y azúcar, se sintió en miles de estomaguitos infantiles que bien asimilaron este producto, contribuyendo así a contrarrestar las muertes por mala alimentación y desnutrición que se vivían en su momento. Paralelamente, la incursión de este alimento determinó la propagación del apellido Nestlé —que significa nido— y dio a la empresa naciente una imagen, un sentido y una serie de valores que se conservan hasta hoy.

Con el establecimiento de la primera sede de la empresa en Vevey (Suiza), la ciudad donde se radicó Nestlé, surgieron nuevos productos alimenticios. De hecho, no resulta descabellado afirmar que esta es la primera compañía en desarrollar alimentos funcionales, aun cuando no se empleaba tal denominación, gracias a las diferentes necesidades nutrimentales y prácticas que empezaron a suplir. Fue así como a la intolerancia a la leche materna y a la desnutrición por falta de vitaminas y minerales, le salieron al paso

La huella Nestlé® en los siglos XIX - XXI: • 1866. Henri Nestlé, farmaceuta alemán y fundador de Nestlé®, lanza su farine lacteé (harina lacteada) en Vevey, Suiza, para niños que no podían alimentarse con leche materna. En esta época se empieza a usar el nido como el icónico logotipo de la compañía.

Siglo XiX

1866 - 1905

• 1905. Anglo-Swiss y Nestlé® se

fusionan para formar Nestlé & AngloSwiss Milk Company, impulsando así la exportación de productos lácteos e incluir en su portafolio sin edulcorantes y leche esterilizada.

Siglo XX

• 1904. Nestlé® comienza a vender chocolate al hacerse cargo de las exportaciones de Peter & Kohler. El propio Henri Nestlé tuvo un papel clave en el desarrollo del chocolate con leche.

1905 - 1913

• Nestle & Anglo-Swiss cuenta

Foto: 360b / Shutterstock.com

con más de 20 centros de producción, estableciendo una red de ventas que abarca a África, Asia, Latinoamérica y Australia.

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[ Recetasdeéxito ] las leches de fórmula y la bebidas lácteas con sabor a chocolate como MILO®, en cuanto a la línea de alimentos infantiles; igualmente, las limitaciones en refrigeración, portabilidad y tiempo para cocinar, empezaron a solucionarse con productos como la leche condensada y el caldo en cubos, con marcas de ‘toda la vida’ como LA LECHERA® y MAGGI®, respectivamente. De esta manera, este gigante suizo contribuyó desde muy temprano al bienestar y mejora de la alimentación y nutrición, no solo en los hogares cuando las amas de casa debían estar al frente de las labores domésticas y las jornadas laborales, sino también en situaciones extremas como las vividas por los soldados en los campos de batalla durante la Primera Guerra Mundial. Durante este combate, conocido como La Gran Guerra, la Leche Condensada NESTLÉ® se convirtió en la ración de emergencia más apetecible. Indudablemente, 150 años más tarde, Nestlé® es identificada como la compañía líder mundial en alimentación, nutrición y bienestar. Estos son los pilares sobre los que se fundamenta desde su fundación, conceptos que continúan siendo una realidad en el día a día de millones de hogares y establecimientos de nuestro planeta.

Foto: defotoberg / Shutterstock.com

En 1866 Nestlé® entró al primer hogar y hoy, 150 años después, es parte de la vida de millones de familias en todo el mundo. Para conocer cómo ha evolucionado esta corporación en el mundo y en Colombia, a ‘gusto con la vida’, está la línea de tiempo. Para saber qué los inspira, cuál es su compromiso con los consumidores y cómo está Nestlé® en el mercado colombiano y global, revista CATERING entrevistó a Javier Texido, Presidente de Nestlé® Colombia.

• 1915. La leche condensada por ser

muy duradera y fácil de transportar se convierte en un producto de alta demanda. Este año, el ejército británico empieza a distribuir Leche Condensada NESTLÉ® entre las raciones de emergencia.

Siglo XX

1914 - 1918

• 1916. Nestlé® adquiere la

compañía láctea Egron, la cual patentó un proceso de secado por pulverización para producir leche en polvo.

• 1936. Nestlé®

• 1934. Nace por primera vez en Australia

la leche de chocolate malteado MILO®, con tal éxito que eventualmente comienza su exportación a otros países.

1919 - 1938

• 1938. Se comienza a comercializar NESCAFÉ®

como extracto de café puro en polvo, que conserva el sabor natural del grano y se prepara solo agregando agua caliente.

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Revista Catering | Año 13 No 75

lanza el suplemento vitamínico NESTROVIT®.

Javier Texido designado como nuevo presidente de Nestlé® Colombia para dirigir la operación a nivel nacional.

CATERING: ¿Qué tan grande es Nestlé® hoy en día?

Javier Texido: Nunca dejamos de innovar para asegurar que estamos ofreciendo los mejores productos y respondiendo a las preferencias y a las necesidades de nuestros consumidores. Por eso, en nuestros 150 años hemos mantenido nuestra promesa de valor con base en un compromiso con la nutrición, la salud y el bienestar, y en nuestra filosofía de Creación de Valor Compartido. Con nuestras acciones y procesos le hemos dado a nuestros consumidores confianza y una razón para creer.

CATERING: ¿Qué pilares han sostenido el éxito de Nestlé® por tanto tiempo?

J. T.: Básicamente son tres. El primero es nuestro compromiso por continuar innovando cada día, desarrollando marcas y

Foto: Toni Genes / Shutterstock.com

• 1947. Nestlé & Anglo-Swiss se fusionan • 1944. El municipio

de Bugalagrande, Valle del Cauca, se convierte en la primera sede para la fabricación local de productos marca Nestlé® en Colombia.

con la empresa suiza Alimentana, fabricante de sopas y caldos marca MAGGI®, que se remonta a 1884. Su anterior dueño, Julius Maggi, desarrolla una sopa rica en proteínas para combatir la desnutrición.

1939 - 1947

1948 - 1959

• 1948. Aparece el • 1946. En la sede

colombiana comienza la elaboración de los productos KLIM®, NESCAFÉ® y NIDO®.

Foto: Mejini Neskah / Shutterstock.com

producto NESTEA® al finalizar la década de los cuarenta.

Foto: majestic b / Shutterstock.com

CATERING: ¿A qué atribuye el éxito global de Nestlé® en todos los mercados en los que está presente?

J. T.: A nivel mundial tenemos 436 plantas en 86 países, 2.000 marcas y 335 mil empleados. Somos el líder mundial en nutrición, salud y bienestar con nuestros productos, presentes en más de 197 países. Somos una empresa que promueve a través de investigación y desarrollo, nuestro lema y compromiso: Good Food, Good Life, patente en todos los productos que desarrollamos. Este compromiso con nuestros consumidores nos lleva a estar siempre evaluando oportunidades de inversión, tanto en procesos como en nuevos productos; a realizar mejoras en las plantas, implementar tecnologías verdes y hacer las inversiones necesarias para que nuestro aparato productivo se mantenga al día y competitivo.

• 1948. Inicia la

comercialización de cereales infantiles en polvo NESTLÉ®. Hacia 1954 cambian su nombre a CERELAC®.

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[ Recetasdeéxito ] tiempo, a toda nuestra cadena de valor y a la sociedad en general. Nuestros proyectos están destinados a mejorar las condiciones de vida de los productores del campo y asegurar insumos de gran calidad para la elaboración de nuestros productos.

CATERING: ¿Cuáles son los mercados más dinámicos e interesantes para Nestlé® actualmente?

Foto: SUKIYASHI / Shutterstock.com

Foto: burnel1 / Shutterstock.com

productos que ayuden a mejorar la calidad de vida de las personas e invirtiendo recursos en investigación y desarrollo científico; así, respondemos a las necesidades de nuestros consumidores con soluciones basadas en nutrición, salud y bienestar. El segundo es contribuir a que se tomen sanas decisiones sobre la nutrición de las familias a través del desarrollo de alimentos y bebidas nutricionalmente balanceados y ajustados a las necesidades de las diferentes etapas de la vida. Nuestra manera de asegurar el éxito a largo plazo es creando valor compartido. Con este tercer pilar, generamos acciones que beneficien a nuestros accionistas y, al mismo

• 1974. Empieza la • 1963. Inicia la fabricación de la línea de productos MAGGI® en la sede de Bugalagrande.

Siglo XX

construcción de la planta de precondensación de leche en Florencia, Caquetá. De esa manera, Nestlé® se convierte en promotor de desarrollo regional, beneficiando a miles de ganaderos.

1960 - 1980

• 1971. La marca La Rosa® en

Dosquebradas, Risaralda, entra a ser parte del portafolio de Nestlé®, produciendo galletas y chocolates.

Revista Catering | Año 13 No 75

J. T.: En los 197 países en los que estamos presentes hemos logrado entender los mercados y adaptarnos. Este ha sido, sin duda, uno de los retos más grandes a los que nos hemos enfrentado. La operación de Nestlé® en Colombia es muy importante. Llevamos más de siete décadas en el país y cada año renovamos ese compromiso para seguir creciendo en y con el país. Nuestras operaciones locales generan varios productos que se exportan a países vecinos como Ecuador y Perú. Hoy en día estamos presentes en 8 de cada 10 hogares colombianos con un portafolio de productos en las categorías de lácteos, culinarios, galletas, confites, café, bebidas, cereales y alimentos infantiles. Entre las marcas más reconocidas tenemos a KLIM®, NESCAFÉ®, MILO®, NESTEA®, LA LECHERA®, FITNESS® y MAGGI®. Y entre estas, las que se sienten como ‘muy colombianas’ están MILO®, LA LECHERA®,

• 1984. Nestlé® adquiere el 100% de Comestibles La Rosa® e inaugura la Estación de Recibo y Enfriamiento en Doncello, Caquetá.

• 1992. Nestlé® es galardonada

1981 - 1999

• 1985. Industria Nestlé de Productos Alimenticios S. A. cambia de nombre a Nestlé de Colombia S. A.

con el Halcón de Oro y la Medalla al Mérito Ecológico por la construcción de la planta de aguas residuales de Bugalagrande, considerada ejemplo ambiental.

• 1986. Nace NESPRESSO®.

NESCAFÉ® y MAGGI®. Eso es reflejo del cariño y la relación que hemos construido con el país para desarrollar productos según sus gustos y preferencias. En cuanto a ventas, Colombia es el país con el mayor potencial de crecimiento en América Latina para Nestlé®, donde esperamos seguir fortaleciendo nuestras operaciones.

CATERING: ¿Cómo evolucionó Nestlé® en el desarrollo de productos para los chefs de todo el mundo?

En 1976 se creó el departamento de Restauración de Nestlé®, que en 2008 se convirtió en Nestlé Professional®, un área de Nestlé® diseñada para satisfacer el mercado de alimentación fuera del hogar. Actualmente está presente con productos como MILO®, NESCAFÉ®, MAGGI®, NESTEA®, LA LECHERA®, así como líneas de productos especializados, entre los cuales contamos con los fondos líquidos marca CHEF® y postres listos para preparar marca DOCELLO®, atendiendo a operadores del sector.

Foto: Simon Booth / Shutterstock.com

J. T.: Desde hace más de 40 años identificamos las diferentes necesidades que presentaban consumidores como hoteles, restaurantes y clientes institucionales. En este sentido, empezamos a desarrollar un portafolio cada vez más orientado a brindarles soluciones con productos que le ahorren pasos al profesional de la cocina.

CATERING: ¿Qué expectativas tienen con Nestlé Professional® a mediano plazo? J. T.: Nuestra ambición dentro de Nestlé Professional® es duplicar el negocio en un plazo de cinco años.

• 2008. Inicio el programa de NESTLÉ® • 2001. Instalación

de una planta de enfriamiento y acopio de leche en San Juan de Arama, Meta.

• 2002. Nestlé® adquiere, a nivel global,

el negocio de Ralston Purina. Se posiciona Nestlé Purina PetCare de Colombia S. A. como una marca que vela por la nutrición, la salud y el bienestar de las mascotas.

Siglo XXi • Inician las donaciones de USD 35

mil anuales en alimentos al Banco Arquidiocesano de Alimentos (BAA).

Niños Saludables en las ciudades donde se encuentran sus sedes: Bogotá, Bugalagrande, Florencia y Caquetá.

2000- 2008

• 2004. El Presidente de la República confiere a Nestlé® de Colombia la Orden Nacional al Mérito, reconociendo así su contribución a la generación de empleo; el desarrollo y expansión del sector productivo de Colombia.

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[ Recetasdeéxito ] lo Nuevo eN NeSTlé ProfeSSioNal® Esta división lanzó en Colombia nuevos productos correspondientes a sus marcas CHEF® y DOCELLO®, viendo las grandes oportunidades que ofrece el sector para innovar y satisfacer las necesidades de una variedad especial de preparaciones para el consumidor final y la eficiencia en las operaciones: » CHEF®. La marca de los fondos líquidos concentrados es ideal para realzar el sabor de todas las creaciones culinarias. Disponible en cuatro variedades: pollo, pescado, carne y vegetales. » DOCELLO®. Son las bases para postres en cuatro presentaciones: Mousse de chocolate, Tiramisú, Panna Cotta y Creme Bruleé. Su versatilidad permite combinaciones con ingredientes locales para crear repostería y pastelería típica colombiana.

Del portafolio Nestlé Professional® se destacan la línea de MAGGI®, DOCELLO®, CHEF®, NESCAFÉ® Alegría y NESCAFÉ® Milano.

Al frente de Nestlé® Colombia Desde septiembre de 2014, el español Javier Texido es el presidente de Nestlé® Colombia. Con una maestría en Administración de Empresas de ESADE (España), su trayectoria profesional ha transcurrido, en buena parte, en el Grupo Nestlé®. Durante más de 22 años ha ejercido diferentes roles de liderazgo para los negocios de helados y congelados en Francia, España, Puerto Rico, República Dominicana y Cuba. Fue Gerente Ejecutivo de Nestlé® Grand Froid, una empresa subsidiaria de Nestlé® en Francia desde 2011. Entre sus retos está garantizar la sostenibilidad del negocio a través de la estrategia de valor compartido de Nestlé®, que reposa en tres ejes: nutrición, agua y desarrollo rural. Esto implica dar continuidad a las iniciativas en las diferentes regiones y su área de influencia en las que opera la firma, que van desde ludotecas, que cada año benefician a más de 87.000 niños y sus familias, hasta proyectos para medir y reducir la huella hídrica en sus operaciones, crecer con los ganaderos del Caquetá y fortalecer el sector caficultor con NESCAFÉ® Plan, entre otras.

• 2010. Lanzamiento de NESTLÉ®

Cocoa Plan y NESCAFÉ® Plan con el fin de establecer cadenas de suministro sostenibles de cacao y café, mejorar la calidad de vida en las comunidades productoras y asegurar su rentabilidad.

• 2015. Se da a conocer la • 2012. Lanzamiento del primer caldo MAGGI® Doble Gusto con una fina capa de especias naturales.

Siglo XXi

2009 - 1016

• 2013. Celebración del aniversario • 2011. Creación de Nestlé® Health Science y el Nestlé® Institute of Health Sciences para la investigación de productos nutricionales con base científica destinados a prevenir y tratar enfermedades crónicas.

Revista Catering | Año 13 No 75

Iniciativa por los Jóvenes, comprometida en promover y generar empleo juvenil en Colombia.

número 75 de NESCAFÉ®, la marca que creó el primer café soluble del mundo.

• 2015 - 2018. El objetivo

de la compañía es brindar orientación vocacional a 97.000 personas, generar 2.100 oportunidades de formación, crear 500 empleos directos y ofrecer más oportunidades promoviendo 500 empleos.

[ Novedades ]

Pura Calidad El Certificado de Excelencia de Trip Advisor ha reconocido la gestión y el servicio del hotel San Fernando Plaza. Gracias a elementos diferenciadores como el restaurante Spezia, es uno de los mejores establecimientos del país. Así lo corrobora el World Travel Award, premio que recibió por tercer año consecutivo.

San Fernando Plaza:

el sabor del éxito 24

bicado en el corazón de El Poblado, la zona financiera y empresarial de Medellín, y muy cerca de los principales centros comerciales de la ciudad, el hotel San Fernando Plaza se consolida como una excelente opción para los ejecutivos. Abrió sus puertas el 1 de noviembre del año 2007 y en poco tiempo se convirtió en la elección de alojamien-

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to de grandes personalidades como Mark Anthony, Miguel Bosé, Julio Iglesias, Juan Manuel Santos y Álvaro Uribe. Cuenta con 167 habitaciones Suite, Standar y Gran Suite pensadas para satisfacer las necesidades de los ejecutivos. Sin embargo, el ambiente aco-

gedor y servicios como el de las zonas húmedas son perfectos para quienes viajan en familia o en pareja. Lo cierto es que cuenta con todas las bondades de un hotel cinco estrellas. Basta mencionar su piscina climatizada al aire libre y la oferta gastronómica del restaurante Spezia, ubicado en piso octavo.

Distinciones a la excelencia

Gracias a una estrategia de marketing que buscó fortalecer el posicionamiento del hotel a nivel mundial a través de la constante participación en ferias internacionales, la apertura de nuevos mercados y el apoyo a entidades benéficas, San Fernando Plaza se convirtió en una opción ideal donde sus más de 150 empleados ponen a la disposición de sus huéspedes una cultura organizacional basada en el sentido de pertenecía, amor y pasión por servir con calidad.

SABORES CINCO ESTRELLAS El hotel continúa desarrollando elementos distintivos como el restaurante Spezia, reconocido por su carta y excelente servicio. Se encuentra a cargo del chef Sebastián Ramírez, quien sorprende con su propuesta de cocina Evolución, definida como el paso de la cocina tradicional a la moderna, realizando deconstrucciones de platos donde se crean nuevas percepciones sin olvidar la esencia clásica. En sus platillos, la variedad de productos, sabores, colores y texturas son protagonistas y

cautivan a los paladares más exigentes. El desay uno tipo buffet ofrece un viaje hasta los orígenes gastronómicos de la región antioqueña, con excelentes propuestas típicas presentadas de manera innovadora, mientras que el almuerzo cuenta con una apetitosa selección de platos fríos y calientes que se remiten a la cocina oriental, italiana y caribe; finalmente, la cena ofrece experiencias únicas con toques sazón y platos increíbles que evocan momentos inolvidables. De esta manera, Spezia se consolida, en sí mismo, como una opción estupenda para quienes desean realizar un tour gastronómico en la Capital de la Montaña. A manera de celebración por la obtención del premio World Travel Awards 2015, el restaurante Spezia realizó la segunda versión de la Cena de Anfitriones donde Javier Guillen (Chef Chocolatier), Natasha Moreno (Chef Amaranto), Diego Aveiro (Chef Brulée) y Sebastián Ramírez (Chef Ejecutivo) estuvieron encargados de la preparación de un exquisito menú a la altura de uno de los mejores hoteles de América Latina y, sin duda, el mejor de su género en Colombia: San Fernando Plaza.

• World Travel Awards San Fernando Plaza ha sido nombrado el mejor hotel de negocios de Colombia durante los años 2013, 2014 y 2015 en el evento que reconoce los hoteles más sobresalientes de Oriente Medio, África, América, Asía, Australia y Europa. • Latin America Quality Awards Este premio a la excelencia lo recibió en el año 2010. • Exito Awards Reconocimiento a la excelencia en la gestión empresarial destacándose entre las compañías más exitosas de América Latina y el Caribe. • International Quality Summit Award En los Premios BID a la Calidad, la Innovación y la Excelencia se reconoció el prestigio del hotel San Fernando Plaza, reflejado en la ocupación del 80%, meta superior a las cadenas nacionales e internacionales. • Certificado de Excelencia TripAdvisor Con base en las opiniones de los usuarios alcanzó esta condecoración por su puntuación de más de cuatro puntos en la escala de 1-5 en el escalafón de TripAdvisor.

Carrera 42 A # 1-15 El Poblado, Medellín. Tel.: 444 53 53 ext 311 Talento Humano.

Hotel San Fernando Plaza El mejor hotel de la ciudad @Hotelsfp

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18 Scalini,

‘tour’ de sabores por Italia C

omparten su pasión por la buena mesa, su gusto por los sabores de Italia (ambos son nacidos en la península) y su proyecto de vida. Luca Rojatti y Giuliana Zito son esposos, padres de dos hijos, aliados incondicionales y propietarios de su primer restaurante en Bogotá: 18 Scalini.

Desde hace casi nueve meses en este restaurante del barrio Quinta Camacho de Bogotá, se goza de buenos vinos y cocina italiana, que por su sencillez y franqueza gastronómica, ha ido ganándose el vecindario y el reconocimiento de sus clientes. Por Adriana García Ledezma. Fotos: Johan Perilla y cortesía

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Junto con su tercer asociado, Álvaro Quijano —“motor” de esta iniciativa— y sus socios i nversion istas, pusieron en marcha una apuesta sencilla: servir la comida italiana que disfrutaban de manera cotidiana en sus casas, la misma que se encuentra en las provincias de su amada patria.

los esposos luca Rojatti y Giuliana Zito comparten su gusto por los sabores de italia y han trabajado en cada uno de los platos que ofrece el menú de 18 scalini.

CoinCidenCia Con el pasado

Establecer una sociedad de este tipo implica ciertos ajustes. Para Luca ha significado dejar “en pausa” la empresa de catering que estableció cuando llegó a nuestro país hace poco más de 7 años y, para Giuliana, renunciar al trabajo en el restaurante de su familia. A pesar de esto, el vasto conocimiento gastronómico de Luca, junto con las habilidades administrativas de Giuliana y su dominio de cepas y vinos, han sido los ingredientes claves del plan de negocios de 18 Scalini. La idea empezó a gestarse a mediados de 2014 y en julio de 2015 se materializó. No todo ha sido ‘la dolce vita’, pero cada mes les ha dado una gran satisfacción por lo aprendido… Lo mucho que han aprendido en este corto tiempo. Cada miembro de esta sociedad ha aportado una receta, una sugerencia, un dato importante, una gran idea, para que18 Scalini sea lo que es ahora: una muestra fiel de los mejores sabores de Italia.

El nombre del restaurante se refiere a los dieciocho escalones que tiene la escalera de la casa donde se sitúa este local, cuya arquitectura inglesa es característica de los barrios de élite de Bogotá hacia la década de 1940. La encontró Luca buscando por internet. “Le dije a mi esposa la dirección para ir a verla y ella, sorprendida, me contó que en la casa contigua vivieron sus abuelos, allí donde quedaron muchos de sus recuerdos de infancia”, comenta Luca. “Cuando la visitamos confirmamos que la búsqueda había terminado luego de ver muchas opciones en el norte de la ciudad”. En los casi 300 m 2 que tiene la propiedad, se diferencian cuatro áreas de servicio disponibles al cliente para un máximo de 100 personas: » Primer piso. Se distinguen t res am bientes: la terraza, antes el antejardín de la casa, en la cual hay una cómoda antesala donde los clientes pueden esperar por una mesa o, si lo prefieren, comer allí; la tienda, donde antes tuvo lugar el garaje. En la sala comedor hay una

imponente chimenea y, a la vista, hay varias mesas que, además, quedan próximas al bar, el tercer ambiente. El bar está dotado de vinos procedentes de todas las regiones de Italia y de cepas tan reconocidas como la Sangiovese y Prosecco o aperitivos como el Limoncello y el aguardiente Grappa. De hecho, la carta 18 Scalini maneja 116 referencias de vinos italianos. Aquí tiene lugar el plan de los viernes la “Appericena”, donde los clientes por un coste base de $35.000 pagan por la bebida de su preferencia, entre vinos y cocteles, como el famoso Aperol Spritz, o ginebras y jugos. La comida, aperitivos, risottos, pizzas y otros platillos preparados para la ocasión, van por cuenta de la casa. » Segundo piso: el ambiente más cool es la pizzería en torno al horno de leña. A su lado, una terraza pequeña con un jardín vertical y una mesa para dos o cuatro personas. La Mesa 18, se trata de un comedor de doce a catorce puestos para que los grupos más grandes puedan disfrutar en un espacio más privado de su velada. Se conoce también como “La Mesa de la Familia”; se complementa con otras mesas circundantes para dos o cuatro personas.

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[ Negocioporelmango ] saboRes auténtiCos Definir qué querían servir en su restaurante no representó una gran dificultad. Confiaron en su amor y conocimiento por sus raíces para crear una carta que permitiera recorrer de extremo a extremo el territorio italiano a quienes no lo han visitado, o recordarlo a quienes sí han tenido la oportunidad, disfrutarlo en sus dimensiones culinarias y enológicas. “Nuestro menú refleja ubicaciones regionales muy precisas y tiene lugar para platos de todos los puntos cardinales y, sobre todo, los que nos gustan a Giuliana y a mí”, comparte Luca. Son conscientes de que abundan en la ciudad restaurantes que se definen como italianos, pero consideran que la competencia es dura sin distinción de países. La carta se definió en tres meses y las pruebas se hicieron en dos. A la fecha ya van por el tercer cambio parcial, en el que han ido depurando los platos hasta consolidar un listado de aperitivos, primer y segundo plato, acompañantes, ensaladas, sopas y postres que les

permite seguir evolucionando, dar gusto a los clientes cautivos y conquistar a los nuevos que llegan cada día. Para competir con decoro y ética, su carta contiene recetas poco conocidas pero con ingredientes que los clientes ya han probado de otra manera. Ejemplo de esto es un plato de ravioli, que en lugar de ser rellenos de carne o pollo, lo están con tocineta y papa y se sirven con salsa ragú de carne; también la salsa bolognesa, la cual preparan con un corte entero de carne de res que luego desmechan para armar la lasagna y el Salmone al Cartoccio que, a su vez, es sellado a la plancha y luego se envuelve en masa de pizza y se mete al horno de piedra para terminar su cocción. “Nuestra idea no es inventarnos nada. La cocina italiana tiene una tradición de siglos, técnicas sencillas e ingredientes de primera que resaltamos con nuestros vinos, así que no hay manera de mentir. En los casos que hemos tenido que cambiar una receta para disminuir la intensidad de los sabores, en ese momento, lo llamamos de otra manera”, comenta Rojatti.

La cocina italiana tiene una tradición de siglos, técnicas sencillas e ingredientes de primera que se resaltan con sus vinos. Una tradición que se guarda en 18 Scalini.

Un ejemplo de lo anterior es el Peposo, una receta antigua toscana (Florencia, siglo XIII) que requiere de muchacho de res cocido durante cuatro horas en vino Chianti y pimienta. Por la intensidad del sabor, que resulta difícil para la clientela colombiana, fue necesario disminuir la cantidad de pimienta, prepararla con lomo y, por ende, cambiar el nombre del plato por Fileto al Pepe. Otros platos que hacen parte de las preferencias de Giuliana y Luca son la Costatine Ubriache (Costilla Borracha), una porción de 300 g de costillar de cerdo marinado desde la noche anterior en vino y cerveza; la Cotoletta alla Milanese (Ternera apanada), con una costra sápida de pan y nueces, y la Valdostana, rollo de ternera relleno de jamón, tomate y queso, que es una de las preferidas entre los comensales. En la parte de acompañamientos, el cliente puede considerar la papa 18 Scalini, el Farro Caldo Caprese —trigo cocinado que luego se saltea con queso, tomate y albahaca—, las espinacas salteadas o alguna de las pastas cortas y largas al huevo: Fusilli, Linguine, Fettuccine y Spaquetti, entre otras. Para los clientes que deseen algo más, están las ensaladas, los risottos y las tres sopas clásicas —pescado y marisco, minestrón (una receta de la madre de Luca), y la de pasta y

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todo meReCe atenCión Aunque tienen un administrador y un encargado de las compras, Giuliana y Luca están pendientes de todo lo que sucede en el restaurante; por ello, su día comienza a las 8:00 a.m. y termina hacia las 11:00 p.m., pues para ellos es fundamental estar al tanto del más mínimo detalle del funcionamiento. Mientras que Luca asume las labores administrativas y lleva las cuentas, también brinda apoyo en la cocina en las horas pico y siempre está al tanto de cómo salen los platos de la cocina, para que estos sean como se ha establecido en la minuta. fríjoles. La particularidad de las pizzas, además de su cocción en el horno de piedra, su masa que lleva prefermento y sus 18 cm de diámetro, es el uso de ingredientes sencillos y de primera. Se recomienda probar la pizza ‘Norma’, una opción poco conocida que se elabora con berenjenas y queso mozzarella.

Giuliana, entre tanto, además de ser la sommelier, “es la cara amable y bonita de este lugar, ella va en su papel de anfitriona, mesa por mesa, interesándose auténticamente por el bienestar de nuestros comensales, de hacerlos sentir en Italia mientras disfrutan de nuestro restaurante”, señala Luca.

Los postres es una de las secciones favoritas de Luca, pues le encanta elaborarlos y siente una confianza respecto a cada uno de ellos. “Nuestro cliente probará aquí dulces incomparables. Nuestro Tiramisú sin igual lleva nuestra propia receta de crema de queso mascarpone; la Panacota, un flan de consistencia más suave; el Tronqueto, una especia de ‘Brazo de Reina’ más elaborado que tiene dentro y fuera dos tipos de crema de chocolate y se sirve bañado en salsa inglesa, y los clásicos Profiteroles, que son unas bolitas de helado con crema inglesa y crema de chocolate encima”.

En la actualidad, el chef Umberto, nacido en Roma, es la mano derecha de Luca en la dirección de la cocina y ha sido

determinante para preparar al pie de la letra cada parte del menú, tarea que realiza junto con el resto de la brigada, compuesta por cinco colombianos. Marco es el sommelier que, además de ser un apoyo importante para Giuliana en el manejo de la cava, contribuye en las labores de manejo de personal y atención a los clientes, en especial cuando se trata de recomendaciones de vinos. Aunque no creen tener ‘la receta de éxito’, llevar su restaurante con mesura ha sido positivo. Así lo han querido hasta ahora, cuando han alcanzado un buen nivel de la operación. “Estamos muy contentos con lo que hemos logrado, las cifras de ventas nos acompañan y los clientes vuelven. Es una alegría ver que hasta nos hemos convertido en una novedad para los italianos, al punto que en noviembre pasado nos comisionaron, a través de la Embajada de Italia en Colombia, el catering de 200 personas para una celebración de las Fuerzas Armadas Italianas. Algo debemos estar haciendo bien”, concluyen Giuliana y Luca de toda esta “locura”, que recién está por celebrar su primer escalón.

18 Scalini

Dirección: Carrera 9ª. # 70 - 41, Bogotá. Reservas: (571) 357 3495. Horario: de martes a sábado, de 12:00 a.m. a 11:00 p.m.; domingos y lunes, de 12:00 a.m. a 6:00 p.m., solo almuerzos. PAX por persona: alrededor de $50.000, menú completo con bebida.

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[ Informeequipostecnologíaverde ]

En la onda verde La sostenibilidad y las políticas medioambientales han transformado profundamente el diseño y la fabricación de los equipos para este dinámico sector. Nuevos criterios de ahorro y factores tan relevantes como la eficiencia energética, así como la gestión de los recursos hídricos y la proverbialmente conocida huella de carbono, han cambiado sustancialmente el panorama hasta el punto de crear estrategias de control, ahorro y bajo consumo que inciden tanto en la fabricación de equipos como en la operación de las empresas HoReCa. La seguridad alimentaria y la automatización son dos temas de gran relevancia que se pueden sortear con la ayuda de nuevos ingenios tecnológicos, como verán en las siguientes páginas.

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[ Informeequipostecnologíaverde ] El creciente interés del canal HoReCa y la industria de alimentos y bebidas en la sostenibilidad desde la perspectiva medioambiental, atraviesa fronteras. En Colombia se avanza lentamente, mientras que en otras latitudes hay modelos a seguir.

E HoReCa

verde

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l cambio de paradigma en torno a la sostenibilidad de los negocios del canal HoReCa, impone mayor atención a la forma en que se producen los alimentos y se prestan los servicios, desde la eficacia energética, la gestión de los recursos hídricos y los desperdicios, hasta la participación social de todos los actores de la cadena.

La disponibilidad de agua potable es uno de los asuntos más críticos. Entre los 10 países con mayor volumen de agua dulce, según el ranking de 2007 del Consejo para el Acceso al Agua Potable y Recursos Sanitarios, Colombia ocupa el sexto lugar con 2213 m3/seg, con una cobertura de agua potable para un 93% de la población. A pesar de la buena posición en el ranking, aún falta mejorar la calidad y acceso al servicio en zonas rurales. Contar con este valioso recurso no exime a Colombia ni a otros países de las consecuencias del calentamiento global y del fenómeno de El Niño. Tales fenómenos, en el caso de nuestro país, han puesto en evidencia la vulnerabilidad del sistema hídrico y eléctrico en diferentes zonas ante la presencia de inundaciones y sequías; incluso, la amenaza de un racionamiento de energía eléctrica. Factores que han impactado el costo de los alimentos, materias primas, producción y calidad de vida de la población en general.

La solución no solo está en unas manos o sector. El compromiso es global y en Revista CATERING traemos algunos ejemplos y recomendaciones para ser sostenibles, que esperamos sean de utilidad tanto para quienes recién se inician en esta industria como para quienes desean iniciar su propia transformación ‘verde’.

#ApAgArpAgó Ante el déficit energético que se presentó en Colombia ocasionado por el impacto del fenómeno de El Niño del período 20152016, la medida del racionamiento volvió a ser tema de discusión. A esta problemática, el Gobierno Nacional reaccionó poniendo en marcha la campaña ‘Apagar Paga’ con el propósito de ahorrar en un plazo de seis semanas 400 gigavatios/hora. Aunque tuvo un comienzo lento con 1,8% de ahorro para el 8 de marzo, segundo día de la campaña, al tercero, el país ahorró 4,4%. El balance mejoró para el 17 de abril cuando alcanzó los 1.179 gigavatios/hora gracias al ahorro de todos los colombianos, mayor generación de las plantas térmicas y mejores caudales producto de las lluvias; razones que expuso el Presidente de la República, Juan Manuel Santos, ante el cierre exitoso de la campaña el pasado 23 de abril, dos semanas antes de lo previsto. Según informes del Ministerio de Minas y Energía y la Comisión de Regulación de Energía y Gas (CREG), el país logró un ahorro de energía del 5,88% diario. Con el objetivo alcanzado, se continuará manejando el programa de incentivos a las empresas y entidades que sigan manteniendo la cultura del ahorro, pues la idea, desde el Gobierno Nacional, es que se vuelva de carácter permanente. La iniciativa gubernamental contó con el respaldo de 107 empresas entre las que se encuentran Bavaria, Frisby y Grupo Éxito; y, entre los gremios, Anato, Cotelco y Fenalco. Del sector energético, Codensa/ Emgesa logró una reducción del 50% en el consumo de energía en sus oficinas.

BAvAriA dio su 20% Desde el inicio de la campaña #ApagarPaga, Grant Harries, presidente de Bavaria, reafirmó el compromiso de la compañía con la meta de ahorro de energía fijada por el Gobierno Nacional. Para aportar al cumplimiento de la meta del país, el edificio de oficinas de Bavaria, situado en la calle 127, fue un aliado clave gracias a que fue diseñado para tener un desempeño energéticamente eficiente, requerido por la certificación LEED Oro con la que cuenta esta infraestructura.

Bavaria ahorró 20% de consumo de energía eléctrica en su sede administrativa en el marco de la campaña #ApagarPaga. En cuanto a las medidas adicionales para incrementar el ahorro, se puso en práctica el apagado de las luces al final de la jornada laboral y, durante el día, en la gran mayoría de corredores, en los parqueaderos y en las zonas perimetrales del edificio. Con estas medidas la compañía alcanzó un ahorro del 20% en Bogotá, cifra que cuadruplicó la meta nacional.

El ahorro de energía siempre ha sido una prioridad para esta compañía, al ser uno de los métodos más eficientes para disminuir las emisiones de dióxido de carbono y reducir el impacto ambiental de todas las operaciones. Tal ha sido el impacto positivo, que la meta de emisiones fijada para el 2020 se alcanzó en 2015.

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[ Informeequipostecnologíaverde ] El rEsort sostEniBlE En Quindío El hotel Allure Café Mocawa Resort by Karisma es otro ejemplo de cómo la infraestructura sostenible y amigable con el medio ambiente aporta más ganancias en ‘verde’. » Ubicación: La Tebaida, Quindío, km 2,6, vía al Valle del Cauca. » Gerente: Jorge Alfonso Uribe Bello. » Solución verde: Paneles solares. » Proveedor: HYBRYTEC. » Utilidad: A través de los paneles solares se recicla o reutiliza cerca del 30% de energía solar, porcentaje que varía de acuerdo con las condiciones del clima. » Cómo encontraron los paneles solares: Jorge Alfonso, detalló a CATERING que la instalación de los paneles se hizo de forma paralela a la construcción del hotel. “Desde el momento en que nació la idea del proyecto, uno de los princi-

Con los paneles solares, el Hotel Allure Café Mocawa Resort ahorra cerca del 30% de energía comercial en su operación.

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pales objetivos era garantizar que la operación del hotel fuera amigable y cuidadosa del medio ambiente, lo que tiene mucho que ver con la generación de energía natural. Encontramos a nuestro proveedor de una forma relativamente fácil, en la medida que HYBRYTEC es una empresa nacional bastante sólida en el mercado, que cumple con todos los protocolos de Gestión de Calidad y Seguridad Industrial en toda su cadena de producción y cuenta con mano de obra calificada. » Ahorros y beneficios: Cerca de 30% de energía comercial y de consumo de agua. Evita la tala de árboles y la contaminación con CO2. En cuanto al negocio hotelero, se percibe una reducción considerable en el costo de la operación. » Vida útil de los paneles: Entre 30 y 40 años. » Consejo a los hoteleros: Estar a la vanguardia en el servicio hotelero y en capacidad de diferenciarse va más allá de la acomodación. Las tecnologías verdes son una opción a considerar si se quiere conquistar al cliente que aprecia y está dispuesto a pagar más por los valores agregados que crean experiencias únicas y significativas.

vinos limpios dEl nuEvo mundo La Viña Cono Sur se ha posicionado como la viña más limpia de Chile en sus procesos de elaboración de vinos, así lo acreditan 12 certificaciones distintas en la materia. Entre ellas, cuanta con la ISO 9001 e ISO 14001 en relación con buenas prácticas medioambientales, medición y neutralización de la huella de carbono de todos sus productos, junto a otras certificaciones de responsabilidad social, eficiencia energética y seguridad ocupacional. Todo esto, sin duda, los convierte en pioneros y líderes en producción orgánica y sostenible. La implementación de su plan de agricultura verde comenzó en 1998 y el cambio más notorio fue la reducción de químicos durante la temporada de cultivo de uvas. Dos años más tarde, estaban listos para empezar un trabajo 100% orgánico y certificado por la empresa alemana BCS, con lo cual redujeron a cero el uso de productos químicos y sintéticos en los viñedos. Hoy Viña Cono Sur cuenta con 450 hectáreas orgánicas certificadas. La mayoría de las prácticas medioambientales y políticas de producción limpia han nacido como fruto del desarrollo e investigación realizados al interior de la Viña, así como del trabajo conjunto con la Universidad Católica del Maule, entre otras. El reto más grande que impone la producción verde u orgánica es contar con productos exclusivos para el control na-

Viña Cono Sur lleva alrededor de 20 años desarrollando una producción vinícola limpia, orgánica y sostenible. tural de plagas, enfermedades y la misma nutrición del viñedo. Por eso no es nada raro que los gansos, ovejas, gusanos y los extractos vegetales, sean parte del ‘equipo’ para las respectivas tareas de campo en Cono Sur. “Desde luego que es una forma de producción más costosa que, además, disminuye en parte las producciones por hectárea de los viñedos, pero pensamos en la forma correcta y de largo plazo de manejar nuestra agricultura”, enfatiza Adolfo Hurtado, gerente general y enólogo jefe de Viña Cono Sur.

Los beneficios de implementar una vinicultura verde van más allá de las uvas. También alcanzan a todos los trabajadores, ya que provoca mucha simpatía dentro de quienes la practican, lo que es manifiesto en el gran cariño de todo el equipo hacia la empresa y su trabajo diario.

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En el 2015, Relæ se convierte en el primer restaurante orgánico del mundo de la Sustainable Restaurant Association que además tiene una estrella Michelin. En 2015, el restaurante danés Relæ (Copenhague), recibió el Premio de Restaurante Sostenible, consolidándose así como el único establecimiento orgánico que ostenta una estrella Michelin y figura en la lista de The World’s 50 Best Restaurants. Su chef y propietario, Christian Puglisi, danés de raíces noruegas y sicilianas, cuando comenzó su carrera trabajando en las cocinas de El Bulli y Noma no consideraba la sostenibilidad, pero esto cambió cuando pensó en montar su propio restaurante. “Al principio solo pensaba en hacer buena gastronomía y cocinar bien. Pero cuando tu estudias los buenos alimentos, empiezas a entender que la sostenibilidad, las buenas prácticas y la agricultura verde están muy ligadas a la calidad de la comida”, revela Puglisi en la Web de la SRA.

Hablando del producto final, la agricultura orgánica le ha permitido crear a la Viña un rango de vinos llamado ‘Cono Sur Orgánico’ que ha sido “tremendamente exitoso” en ventas, alcanzando tasas de crecimiento anual sobre el 20% en los últimos 5 años, destaca el gerente general de esta Viña.

rEstAurAntEs sostEniBlEs ¿Sabía usted que existe una Asociación de Restaurantes Sostenibles? Aunque nació en Reino Unido en 2010, donde es más fuerte la tendencia, la Sustainable Restaurants Association (SRA) ya tiene seguidores en Alemania, Chile, España, Dinamarca, Estados Unidos y Suiza.

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El sueño de este chef danés creció en esa dirección y no aspiraba a tener solo un gran restaurante, sino aspiraba a tener el mejor restaurante orgánico posible. Lo ha logrado con mucho esfuerzo y trabajo de todo su equipo, interesándose en todos los detalles desde el terruño a los toques finales del plato. Para ser certificado como restaurante orgánico, Relæ cumple con criterios tales como que más del 90% de sus alimentos provienen de granjas orgánicas certificadas, incluyendo los estanques de peces y los viñedos que producen los vinos que compran. Algunos de las frutas y vegetales son cultivados en granjas que emplean trabajadores adultos con algunas limitaciones de aprendizaje. Por otra parte, en el restaurante se usa 100% energía renovable.

pArámEtro vErdE pArA rEstAurAntEs y BArEs

Para los establecimientos gastronómicos y bares colombianos se cuenta con la Norma Técnica Sectorial NTS-TS 004. Compendia los requisitos de carácter técnico, sociocultural y económico que deben aplicar los establecimientos interesados en implementar el Sistema de Gestión para la Sostenibilidad. La razón de ser de la NTS-TS 004 es ser un instrumento que facilite el desarrollo y propenda por el mejoramiento de los destinos turísticos del país, buscando el equilibrio entre las potencialidades recreativas, estéticas, culturales y naturales del destino y, a la vez, estos puedan protegerse y mejorarse para garantizar sus beneficios para las futuras generaciones. La Unidad de Normalización de ICONTEC unió esfuerzos con el Ministerio de Industria y Comercio y la Universidad Externado de Colombia para estructurar la NT-TS 004 y la Unidad Sectorial de Normalización en Sostenibilidad Turística. En la consulta pública para la elaboración de estos parámetros participaron activamente Acodrés, Asobares y sus afiliados,

En la formulación de la NTSTS 004 participaron más de 600 establecimientos, entre restaurantes y bares, para fijar los parámetros de sostenibilidad. la Academia Colombiana de Gastronomía, Fundación Universitaria Los Libertadores, Crepes & Waffles, Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Rural, Restaurante Langostino junto a más de 500 establecimientos entre bares y restaurantes de diferentes ciudades del país.

Bases de un restaurante sostenible producto (proveedores) • Productos locales y de temporada • Alimentos ecológicos • Comercio justo • Non food planeta (medio ambiente) • Ecodiseño • Materiales para cocina y sala • Logística y transporte • Gestión del agua • Eficiencia energética • Gestión de residuos • Sistemas de gestión ambiental

gente (sociedad) • Alimentación saludable • Responsabilidad social corporativa • Marketing y comunicación verdes • Formación del personal • Relaciones institucionales Recuperado de www.restaurantessostenibles.com

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[ Informeequipostecnologíaverde ] JOSERRAGO,

proveedor nacional de marca mundial

OSERRAGO fue fundada en 1952. Su capital y tecnología son colombianos y se deica a la fabricación, comercialización e importación de productos para la preparación, cocción y distribución de alimentos en el sector gastronómico. Considera primordial la materia prima de primera calidad, el respaldo técnico de garantía y mantenimiento, y la certificación de calidad ICONTEC ISO 9001, entre otras. Entre la su portafolio se destaca:

rEfrigErAción, congElAción y fABricAdorAs dE hiElo

» Marca: Imbera®, líder mundial en la producción de soluciones de refrigeración comercial. » Referencias en JOSERRAGO: cuatro de neveras verticales, la de mostrador M-NV120, la dos puertas M-VR33, la M-VR17 y M-RV 18; y el congelador vertical M–CV18. » Razones ecoamigables: en los últimos 10 años Imbera® ha reducido en 85% el consumo de energía en sus equipos y el 25% de estos funciona con gases refrigerantes, como el CO2 , hidrocarburos o energía de celdas solares. Estas son algunas de las razones que le hacen una de las empresas con el distintivo “One Planet Company” por trabajar con los 10 principios de sostenibilidad de la iniciativa One Planet Living.

EQuipos y muEBlEs pArA lAvAdo » Marca: DIHR©, fabricante italiano. » Referencias en JOSERRAGO: lavajillas la M-GS50 y M-HT11E con capota, que en ciclos de dos (2) a tres (3) minutos, respectivamente, optimizan el uso de agua y electricidad en cada sesión de lavado. » Razones ecoamigables: cuenta con 16 patentes europeas, 11 certificaciones internacionales y la certificación de calidad de rendimiento de Alemania y Estados Unidos.

frEidorEs, hornos y grAtinAdorEs

» Marca: Rational AG®.

» Referencias en JOSERRAGO: dos hornos combi, el M-61 y el M-101, ambos con la tecnología Self Cooking Center®. » Razones ecoamigables: este fabricante rige su producción bajo su política ecológica Whitefficiency. Lo que en la práctica se traduce en ahorros de 30% de tiempo de trabajo en el área de cocina, 20% en el consumo de electricidad, 40% menos de consumo de agua, 10% en materia prima (carne, pescado, aves), que son posibles con los hornos Self Cooking Center®. Con información de www.joserrago.com. co, www.rational-online.com, www.dihr. com www.imberacooling.com

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Weston:

del Caribe para Latinoamérica

eston es una empresa de capital colombiano, que nació con el respaldo de grandes compañías extranjeras y actualmente exporta sus productos a Panamá, Venezuela, República Dominicana, Perú, Costa Rica y Ecuador. Esta compañía inició su consolidación hace 52 años en el mercado colombiano especializándose en la fabricación y distribución de mobiliarios y equipos para la conservación, refrigeración, cocción y exhibición de alimentos para la industria AyB, los canales HoReCa y retail. Entre las grandes fortalezas de su oferta está su interés en crear soluciones para mantener los alimentos en la temperatura y humedad adecuadas así como en sistemas de condensación, evaporación y refrigeración industrial.

biental Empresarial. En sus productos y sistemas de refrigeración usan refrigerantes como R404 y R507A. Igualmente, instalan minisistemas ecológicos que generan importantes beneficios para el medio ambiente como la reducción de la carga de refrigerante en más de un 50%. Utilizan menos del 50% de tubería soldada y el mismo porcentaje en soldaduras, lo que aminora las probabilidades de fugas de refrigerante. Eliminan la necesidad de una trastienda de refrigeración, reducen los costos de instalación, entre otras ventajas.

Weston se destaca por ser amigable con el medio ambiente al utilizar y crear equipos que ahorran energía, apoyarse en recursos de última tecnología que lo hacen el proveedor ecoamigable para las grandes superficies y tiendas de conveniencia. » Razones ecoamigables: su fabricación general se lleva a cabo siguiendo los protocolos del Sistema de Gestión A m biental basado en la norma ISO 14001:2004 y cuenta con los certificados HP Planet Partners y de Gestión Am-

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Con información de: www.weston.carvajalpe.com

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Seguridad alimentaria a la mano

Por Adriana García Ledezma.

Foto: Ken Wolter / Shutterstock.com

En el mágico mundo de los hoteles y parques Disney®, la automatización está presente en toda su operación. Su más reciente innovación llegó para optimizar todos los procesos de seguridad alimentaria.

a realidad supera la ficción y un ejemplo de esto es Disney CHEFS®, la solución creada para garantizar la optimización de los procesos de seguridad alimentaria de todos los Walt Disney World Parks & Resorts.

La visión detrás de la creación de Disney CHEFS® fue potenciar las competencias culturales necesarias para ayudar a mejorar el servicio al cliente con el respaldo de procesos estandarizados y repetibles.

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[ Informeequipostecnologíaverde ] Zebra Technologies e iCertainty lo hicieron realidad lanzando esta solución móvil que puede ser utilizada por el sector hotelero de todo el mundo. Disney CHEFS® está potenciada por el sistema de software iCertainty y las computadoras móviles MC40 de Zebra (con una apariencia muy parecida a un Smartphone), que favorecen la estandarización de los procesos con las siguientes ventajas: » La solución obedece a los parámetros internacionales de HACCP (sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico). » El software describe y mon itorea electrón icamente todos los aspectos relacionados con la preparación de la comida, desde la higiene del personal y materias primas hasta la temperatura de las áreas de almacenamiento junto con todas las precauciones que se deben tomar en cada paso.

Foto: Ken Wolter / Shutterstock.com

Disney CHEFS® está instalada en más de 700 locales de alimentos y bebidas, parques y hoteles de esta corporación en Estados Unidos, París, Hong Kong y Shanghai. Revista Catering | Año 13 No 75

» El ordenador móvil MC40 accede directamente a las listas de verificación y pro-

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cedimientos HACCP que los empleados necesitan para mantener la seguridad de los alimentos. » El sistema alerta a los operadores si la comida no está a la temperatura correcta o si no se han adoptado las medidas más importantes, para prevenir y evitar riesgos potenciales.

iCertainty, le pone la firma iCertainty es la empresa líder en el mundo en la creación de plataformas móvil y web para que los operadores aumenten la eficiencia y sus ganancias. Las aplicaciones de negocios de iCertainty están listas para usar y son fáciles de configurar para ayudar a dejar de usar papel, mantener la información en registros digitales y facilitar su automatización. De este modo, las empresas logran la supervisión de los procesos en tiempo real, entrenamiento de tareas de los empleados on-demand e información procesable. iCertainty ayuda a las empresas de todos los tamaños a construir sistemas digitales sustentables que ofrecen excelencia operativa y apoyan el compromiso de marca de sus clientes.

La solución está potenciada por el sistema de software iCertainty y las computadoras móviles MC40 de Zebra para favorecer la estandarización de los procesos. Por estas ventajas, Disney CHEFS© resulta ideal para aquellos establecimientos HoReCa que quieren eliminar los procesos basados en papel para ganar tiempo en las auditorías de calidad y de procesos regulatorios. Mediante el uso de sensores de temperatura inalámbricos y las computadoras móv i les MC40 de Zebra, los Disney CHEFS® automatizados, que se accionan por el sistema de software iCertainty, pueden proporcionar información en tiempo real sobre el rendimiento de la seguridad alimentaria.

Disney CHeFs® en la realiDaD Walt Disney World Parks & Resorts ha implementado la solución de Disney CHEFS® en más de 700 locales de alimentos y bebidas en sus parques de atracción y complejos de Estados Unidos, Disneyland París, Hong Kong Disneyland y Shanghai Disney Resort. En la actualidad, se avanza con su implementación en la línea de cruceros Disney.

[ Informeequipostecnologíaverde ] De acuerdo con Pat Glennon, vicepresidente de Retail y hospitalidad para Norteamérica de Zebra Technologies, uno de los problemas que soluciona Disney CHEFS® tiene que ver con la documentación física. "Las nuevas regulaciones de seguridad alimentaria están exigiendo que los restaurantes documenten el manejo seguro de los alimentos con mayor precisión y de manera oportuna. En las manos de los trabajadores de servicios de alimentos, los equipos móviles de clase empresarial como el MC40 pueden aumentar la eficiencia y mejorar la experiencia del cliente". Por otra parte, se espera que esta herramienta creada inicialmente para este conglomerado del entretenimiento, se convierta en un referente para la industria de la hospitalidad en general, en la que la seguridad es un asunto prioritario: “Creemos que nuestra responsabilidad es compartir nuestras tecnologías de seguridad y las mejores prácticas para aumentar el conocimiento sobre la seguridad de las empresas y organizaciones de todo el mundo”, afirmó Greg Hale, director de seguridad y vicepresidente mundial de seguridad de Walt Disney Parks & Resorts.

Una Zebra en los HoReCas Líder mundial en lograr que las empresas sean tan inteligentes y estén tan conectadas como el mundo de hoy. Las soluciones de rastreo y visibilidad en tiempo real de Zebra transforman lo físico en digital, creando el flujo de datos que las empresas necesitan para simplificar operaciones, conocer más sobre sus negocios, y fortalecer su fuerza de trabajo móvil.

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Foto: aureliefrance / Shutterstock.com Foto: aureliefrance / Shutterstock.com

Las soluciones móviles iCertainty mejoran la seguridad, calidad y rendimiento operativo de los alimentos.

La facilidad de instalación y funcionamiento es otra de las premisas de esta solución inteligente y una de las especialidades de iCertainty. Sus directivas, al trabajar este proyecto de Disney, destacan que el trabajo colaborativo con su cliente fue esencial para ofrecerles lo que realmente necesitan. “A través de nuestra relación con Disney, iCertainty ha proporcionado soluciones de tecnología fáciles de usar para los operadores de las áreas de servicios de alimentos en todo el mundo. Nuestras soluciones móviles mejoran la seguridad, calidad y rendimiento operativo de los alimentos”, expresó Ted Woodings, director ejecutivo de iCertainty.

[ Eventos ]

Bogotá Wine & Food Festival 2016 La quinta edición de este festival contó con cocineros colombianos reconocidos en el exterior y otros importantes talentos extranjeros que se unieron para descifrar, recrear y honrar el sabor de Colombia, foco de este encuentro gastronómico.

Revista CATERING tuvo la oportunidad de entrevistar a tres chefs invitados, cocineros colombianos que han puesto en la cima de la escena gastronómica el nombre de nuestro país: Santiago Torrijos (Atelier Rodier), Santiago Macías (i Latina) y Pedro Peña (La Carnicería). También habló con el estadounidense David Kinch, chef y propietario del restaurante Manresa (Los Gatos, California), que actualmente ostenta tres estrellas Michelin.

El momEnto dE Colombia

Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía.

os bogotanos y turistas que asistieron a las diferentes actividades del Bogotá Wine & Food Festival 2016 (BWFF), tuvieron al alcance a cocineros destacados del ámbito nacional e internacional, al nivel de estrellas Michelin. Las hermanas Iris y Gaeleen Quinn, creadoras y organizadoras del evento, buscaron a ‘cerebros fugados’ con carreras exitosas en Argentina y Francia, quienes, aceptaron venir a Colombia y dejarse sorprender por nuestra despensa tricolor.

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Bogotá Wine & Food Festival 2016 quiso rendir homenaje a los sabores de Colombia. Su hashtag #AQuéSabeColombia desafió a los invitados y a la opinión pública a dar una respuesta durante el evento, que comenzó el 21 de abril y finalizó el 24 del mismo mes. Aunque no se arrojó una respuesta definitiva, sí se alimentó la curiosidad por conocer el potencial gastronómico colombiano ante propios y extraños. “Con la quinta edición del Bogotá Wine & Food Festival quisimos celebrar la inclusión de Bogotá en el circuito gastronómico mundial. En el año 2012, nuestros amigos no entendían por qué nos esforzábamos en traer a los mejores chefs del mundo. Superando el pesimismo inicial, hoy Colombia es destino obligado para periodistas y críticos que escriben sobre nuestro país y su riqueza culinaria”, aseguró Gaeleen Quin, cofundadora del BWFF.

Santiago

Torrijos

Anfitrión deluxe

ste cocinero bogotano fue el responsable de la cena inaugural del BWFF el pasado 13 de abril en la residencia del embajador de Francia. Los sabores de la changua, la cazuela de mariscos y el ajiaco salieron a relucir en los bocados refinados que allí se degustaron. Bajo su batuta, Torrijos tuvo como brigada a los estudiantes del programa de Gastronomía de la Escuela de Artes y Oficios de Santo Domingo. La presentación de cada paso delató el rigor de su formación francesa y su estilo gastronómico: artesanal, creativo y ante todo, libre.

Santiago Torrijos es cocinero CAP de la Ecole d’Hôtellerie Jean Drouant de Mederic en el Distrito 17 de París. Pasó por varias pasantías en las cocinas de los más grandes chefs de Francia, contando entre ellas la de Joël Robuchon, con quien trabajó por más de un año en la cocina de su restaurante Plaza Athénée (tres estrellas Michelin), pasando por prestigiosos hoteles parisinos como el Westminster cuyo restaurante Épicure tiene dos estrellas, o en Le Bristol, con un estrella de la afamada guía.

Le tomó 17 años poder extender sus alas y mostrar sus raíces colombianas en su propio restaurante gastronómico: Atelier Rodier, fundado en 2009, donde cocina a la vista de sus clientes y elige los ingredientes orgánicos al libre albedrío de su creatividad. Ahora que su carrera se ha consolidado en Francia y se ha dado a conocer en países como Noruega, Suiza y Holanda, regresa a Colombia a mostrar algo de su trabajo a las futuras generaciones que, tal vez, no tienen las mismas oportunidades que él tuvo en sus inicios. “Eventos como BWFF, son plataformas para mostrar y conectar el talento y sabores nacionales con el resto del mundo”, asegura Torrijos. Acerca de la fama, las estrellas Michelin o el dinero, manifiesta: “No considero tener ningún éxito. Tampoco me convertí en cocinero para ser famoso o rico. Las estrellas Michelin las veo como un reconocimiento de equipo y el dinero es un medio que me permite vivir tranquilo mi pasión por la cocina”, puntualiza.

Atelier Rodier

Barrio Viejo Atenas, Distrito 9, París, Francia. • Tipo de cocina: creativa artesanal de autor. • Capacidad: 13 mesas, 28 cubiertos. • Abierto: de martes a sábado, de 7:30 a.m. a 9:00 pm y de 9:30 11:00 p.m.

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[ Eventos ]

Andrés

Peña Mojica

Secretos de un gran parrillero

ace falta mucha valentía para irse a probar suerte como parrillero en Argentina, la “meca” de las parrillas de Suramérica. El bogotano Pedro Andrés Peña Mojica lo hizo y los cálculos le salieron ‘redondos’.

Llegó a Buenos Aires en 2007 para formarse como cocinero en Gato Dumas y Mausi Sebess IAG, aunque se considera autodidacta. En 2011 trabajó junto a Hernán Gipponi en el restaurante HG, uno de los seleccionados entre los 50 Best Restaurants. En 2013 asumió la jefatura de cocina de la Florería Atlántico, la cual ha sido dos veces número uno en The World´s 50 Best Bars de Latinoamérica y el Caribe.

La Carnicería

Thames 2317, Buenos Aires, Argentina. • Capacidad: ¿? mesas, 27 cubiertos. • Especialidad: ahumados y cortes vacunos de pastura. • Abierto: de martes a domingo, de 8:00 p.m. al cierre; sábados y domingos, desde el mediodía.

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A mucho honor, hoy junto a su socio argentino Germán Sitz, es propietario de La Carnicería, restaurante especializado en parrilla y ahumados, fundado a finales de 2014 en Buenos Aires con el respaldo de todo el equipo que trabaja en el lugar. Aceptó de inmediato participar en el BWFF 2016, evento que ya conocía y le daba la oportunidad de volver a su ciudad natal para ver cómo está creciendo y labrando su propio camino en el plano de la gastronomía internacional. “Vuelvo a casa para compartir experiencias con otros cocineros; esto me motiva sinceramente y, mucho más, si el trasfondo del evento ayuda a construir un país con igualdad y oportunidad para todos” afirma. Asegura que su formación en charcutería con el maestro Francisco Izarduy en 2014, le marcó el camino para hacer lo que hoy hace en su negocio, un restaurante que a menos de dos años de funcionamiento ha sido destacado por medios internacionales como The New York Times, CNN, Monocle, Tapas y Saveur, entre otros.

Santiago

Macías

Un trozo de trópico en el sur

l tercer cocinero colombiano que se destacó en el BWFF fue el también bogotano Santiago Macías. Junto a sus hermanos, Laura y Camilo, abrió su restaurante i Latina en la capital argentina y es responsable de portar la identidad culinaria del caribe colombiano, especialmente de Cartagena, donde él y sus hermanos pasaron gran parte de su infancia. Sin embargo, no se limitan a esta zona, cada menú degustación habla de los viajes, sabores y texturas que han recopilado a través del tiempo.

Santiago es cocinero de Mausi Sebess (Argentina) y se ha especializado en cocina latinoamericana. Durante los últimos 11 años ha vivido en Buenos Aires. En 2005 fue pasante durante seis meses en el hotel InterContinental de esa ciudad a las órdenes del chef Héctor Campos, a quien considera hasta el momento su mayor maestro. Macías tiene la claridad de que un evento como BWFF es crucial para generar una comunidad gastronómica local más fuer-

te, unida y capaz de trabajar junta para la difusión de los sabores de Colombia. En sus intervenciones y propuestas quiso demostrar que sí es viable apostarle a la gastronomía autóctona colombiana y latinoamericana, exaltando la diversidad de ingredientes y tradiciones locales para lograr propuestas atractivas a nivel internacional. Su restaurante ha roto el molde gracias a su menú degustación de 7 pasos que varía cada temporada, nutrido de ingredientes y técnicas caribeñas exóticos para esta parte del mundo. Clientes y crítica han estado de acuerdo en que i Latina es un restaurante de visita obligada en Buenos Aires. En septiembre de 2015, Latin America’s 50 Best Restaurants otorgó el premio “The One to Watch” como restaurante revelación.

i Latina, cocina latinoamericana

Murillo 725, Buenos Aires, Argentina. • Especialidad: cocina latinoamericana fusión. • Abierto: de martes a sábado, de 7:00 p.m. a 11:00 p.m.

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[ Eventos ] dEsdE la ConstElaCión ‘miChElin’ Los ‘ingredientes’ que conforman la cuota francesa del Bogotá Wine & Food Festival 2016 son colegas y amigos del cocinero Santiago Torrijos. Romain Meder, Loïc Villemin y Nicolás Masse, vinieron a conocer los sabores de Colombia, así como a preparar algunas de las degustaciones del evento junto a otros chefs colombianos, como Juan Manuel Barrientos. Por su parte, el norteamericano David Kinch, chef y propietario del restaurante Manresa, situado en Los Gatos, California, que ostenta tres estrellas Michelin, hace su segunda aparición en el BWFF. Quedó “enamorado” de Colombia y su gastronomía, así que no dudo en volver. En esta ocasión lo acompaña la mejor pastelera de su equipo: Stéphanie Prida. » Romain Meder: es el actual director de cocina de uno de los restaurantes más premiados de Alain Ducasse, Plaza Athénée, el primer restaurante de hotel en París con tres estrellas Michelin. Meder estuvo antes en otros proyectos: Cour Jardin, d’IDAM en Qatar y Spoon en las Islas Mauricio, acompañado de su mentor el chef Alain Ducasse. » Loïc Villemin: una de las nuevas figuras de la cocina gala. Su timidez es inversamente proporcional a su talento. Con solo 28 años de edad, ha trabajado en cinco restaurantes que suman un total de once estrellas Michelin. La guía Gault & Millau lo clasificó entre los seis grandes cocineros del mañana.

» Nicolás Masse: chef del restaurante Sources de Caudalier (Burdeos), establecimiento que fue galardonado con una segunda estrella en la Guía Michelin en 2015. Masse impuso la moda ‘del campo a la mesa’ por el uso de ingredientes cultivados en la granja situada en los predios del restaurante que, además, está asentado en medio de una de las mejores regiones vinícolas de Francia.

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» David Kinch: el chef norteamericano que ha contribuido a situar a la cocina contemporánea de California como un nuevo destino culinario. Su filosofía de ‘sentido de lugar’ ha impulsado los ingredientes de las costas de este estado y es responsable del éxito del restaurante Manresa. En la inspiración de este chef convergen las tradiciones europeas, el ingenio norteamericano, el refinamiento de Japón y la abundancia de productos californianos. Manresa ganó tres estrellas Michelin para 2016, previamente, mantuvo las dos estrellas Michelin durante nueve años consecutivos. El restaurante cerró a causa de un incendio en 2014 y abrió nuevamente en 2015, para volver con excelentes críticas en Chronicle de San Francisco. En 2012, fue nombrado como uno de los 50 mejores restaurantes del mundo por la revista Restaurant en el top The World’s 50 Best Restaurant. Un año después, la revista Bon Appétit eligió a Manresa como uno de los 20 restaurantes más importantes de América.

[ Especialbebidasylicores ] Chile y Argentina siguen liderando el mercado vinícola del país, mientras que la competencia por una mayor participación entre los espirituosos nacionales e importados no da tregua.

Vinos y espirituosos: sin sorpresas Por Adriana García Ledezma.

Foto: Iakov Filimonov / Shutterstock.com

olombia sigue siendo un excelente destino para las importaciones de vino, especialmente las provenientes de Chile y Argentina. Esto debido al crecimiento del consumo per cápita (del 46%), registrado en el periodo 2007-2012, y que, según cifras de la firma Euromonitor International, llega a 1,1 litros.

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Según la firma Nielsen, hubo un aparente estancamiento entre mayo de 2014 y 2015 en el consumo tradicional de licores como el aguardiente, con ventas de 55 millones de litros, equivalentes a un crecimiento de 0,1%. La competencia para esta categoría la plantean el vino, el whisky y los rones de alta gama.

Espirituosos con las pilas puEstas La tendencia de las licoreras nacionales líderes está mostrando un giro hacia el segmento de productos Premium. Pese a que el 2014 no fue un año positivo en ventas, según datos de Euromonitor International, debido al incremento de las importaciones, el contrabando, el licor adulterado y la entrada en vigor de la Ley 1696 de 2013 (ver recuadro).

Aunque Fábrica de Licores de Antioquia (FLA) lideró las ventas en 2014, con una participación del 45% del volumen total, este disminuyó casi 2% entre 2013 y 2014, gracias a la caída en ventas de aguardiente y ron. Para salirle al paso a esta situación, la FLA ha lanzado nuevos productos y ha hecho ajustes a su estrategia. Los resultados ya se perciben, como el crecimiento en ventas de un 5% entre agosto de 2014-2015, equivalente a 325.809 millones de pesos de utilidades brutas. Parte de este comportamiento se debe a la apertura de nuevos mercados y al aumento de las exportaciones. En diciembre pasado, despachó su primer contenedor con Aguardiente Antioqueño y Ron Medellín Extra Añejo 8 años a China. “Este primer despacho fue por el puerto de Qingdao. A futuro se busca ampliar el mercado y así poder ingresar contenedores por los puertos de las provincias de Shandong, Fujian, Guangdong y Zhejiang”, explica el gerente de la FLA, Fernando Restrepo.

En cuanto a la Industria Licorera de Caldas (ILC), el reporte de ventas para el primer trimestre de 2016 registró un incremento de 95% con respecto al mismo periodo del año anterior. La ILC logró un acumulado en ventas de 3.034.834 de Ron Viejo de Caldas, Aguardiente Cristal, Crema de Ron Cheers y maquilas. El aumento en ventas equivale a una variación absoluta de 1.477.577 unidades representadas en 750 ml.

La competencia para el aguardiente no solo la plantea el vino, también el whisky y los rones de alta gama. Así lo expresó Luis Roberto Rivas Montoya, gerente general de lLC, quien también compartió los cambios de la nueva administración: reducción en la planta de cargos por 467 millones de pesos, la fusión de la gerencia administrativa y financiera, y la conformación de la nueva área de investigación, desarrollo e innovación. Adicionalmente, planteó un programa de optimización financiera y de reducción de costos y gastos. La Industria Licorera de Caldas inició un análisis para la apertura de nuevos mercados en la Costa Atlántica.

La FLA tiene presencia con distribución directa en 18 países: España, Francia, Italia, Bélgica, Chile, China, Ecuador, Bolivia, Argentina, Estados Unidos, Panamá, Guatemala, Costa Rica, México, Inglaterra, Perú, Canadá y Australia. Así mismo, los productos están disponibles en los duty free de Panamá, Ecuador y Bogotá. Y tiene la mira puesta en mercados como Turquía, Israel y Brasil. De igual manera, para el período de pronóstico de Euromonitor, 2014-2019, la FLA planea concentrar sus esfuerzos de marketing en sus marcas de ron.

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nuEstro mErcado ‘di vino’ El consumo de vino en 2014 creció 7%, llegando a los 23 millones de litros, según datos de Euromonitor. Entre tanto, ICEX destaca que las acciones de promoción del vino realizadas por las grandes superficies y asociaciones de Argentina, Chile y Estados Unidos, se concentran en la población identificada como objetivo: 30 a 55 años, con educación universitaria y un nivel económico elevado. Así mismo, han contribuido a poner de moda el concepto Lowxury (Low Price + Luxury) para identificar los productos gourmet a precios bajos que se pueden conseguir en supermercados como los del Grupo Éxito y Cencosud. A continuación, tres proveedores de vinos nos refieren su experiencia.

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[ Especialbebidasylicores ] Casa

Ibañez

s una de las empresas de mayor presencia para el canal HoReCa colombiano a través de las principales ciudades: Bogotá, Barranquilla, Cartagena, Medellín y Pereira. Su portafolio, especializado en vinos españoles, aporta la mejor relación calidadprecio, con el valor agregado de un excelente servicio. Jorge Manuel Ibañez, gerente general de Casa Ibañez, no desconoce el dominio del mercado por los vinos de Chile y Argentina. Sin embargo, destaca la ventaja de los vinos españoles sobre los del Nuevo Mundo por su climatología, terroir, número de viñedos y la tradición vitivinícola española, características que permiten obtener excelentes vinos a precios muy asequibles. “Esto, acompañado de que se han eliminado los aranceles por el TLC, contribuye a que puedan ser muy competitivos en el mercado internacional y particularmente en Colombia. En consecuencia, hoy se pueden conseguir en el país vinos españoles de muy buena calidad a precios, a veces, iguales o inferiores a los de Chile o Argentina, algo que los consumidores cada vez apreciarán más y mejor” enfatiza.

Portafolio: esta empresa distribuye vinos exclusivos de España de las siguientes bodegas: Bodegas Pinord, est.1942, Penedés, Cataluña: elaboran los vinos Clos de Torribas, Macabeo, Parellada, Xarello, Tempranillo y los espumosos y cava Ibañez. Dispone de 200 hectáreas de viñedos propios.

Bodegas Rodero, est.1990, Ribera del Duero, Burgos: produce vinos a base de la uva autóctona tina

fina en coupage con Syrah y Cabernet Sauvignon, sus marcas son Carmelo Rodero y Pago de Valtarreña. Posee 120 hectáreas de viñedos propios.

El consumo de vino en 2014 creció 7%, llegando a los 23 millones de litros, según datos de Euromonitor. Bodegas Coviñas, est.1960, Requena, Valencia: seleccionan las uvas de la de-

nominación de origen Utiel – Requena, con una extensión de más de 45.000 hectáreas de viñedos. En esta bodega elaboramos los vinos Ibañez, Tanino y Plaza de Castilla de las variedades Macabeo, Bobal, Tempranillo y Garnacha.

Precios y clientes: atención al canal HoReCa. Su cliente más importante es la cadena de restaurantes Harry Sasson, que adquiere vinos blancos, rosados y tintos, con precios que van desde $20.000 hasta $200.000.

La Ley 1696: Un freno para los conductores ebrios Promulgada en diciembre de 2014, esta nueva ley, conocida como ‘Ley Merlano’, tiene como objeto establecer —y, según los expertos, endurecer— sanciones penales y administrativas a los conductores bajo los efectos del alcohol y sustancias psicoactivas.

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También establece un límite de 0,2 g/l como el umbral legal de concentración de alcohol en la sangre, con lo que se pretende una moderación en el consumo, pero, sobre todo, promover una cultura de consumo responsable de bebidas alcohólicas en Colombia.

Viña

Los Vascos

25 años de su llegada al país, Colombia sigue representando un mercado muy importante para la viña chilena Los Vascos, como uno de los primeros destinos de exportación para esta bodega. Identifican el potencial para desarrollar el mercado con productos Premium, aprovechando la expansión de los hábitos de consumo a vinos de alta gama, explica Juan Pablo Mozo, gerente de exportaciones de Los Vascos. La apertura en nuestro país se hizo con la cepa Cabernet Sauvignon, que se mantiene como la más apreciada y, posteriormente, llegaron tres más: Chardonnay, Sauvignon Blanc y Rosé, que están dando excelentes resultados en cuanto a la demanda. Acerca de la competencia, este representante de la bodega manifiesta: “nuestra forma de competir en este mercado tan colapsado de vinos, principalmente chilenos, es a través de la constancia en la calidad, elegancia y facilidad de tomar que nuestros vinos entregan”.

El consumo de vinos en Colombia, según país de origen, se distribuye entre Chile (52,30%), Argentina (9,93%), Francia (7,36%) y España (6,58%), principalmente.

Portafolio: Viña Los Vascos comercializa seis vinos y está próximo a introducir su vino Carmenere. Manejan tres líneas de producto: » Reserva: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Sauvignon Blanc y un Rosé. » Grand Reserve: Cabernet Sauvignon. » Vino ícono: Le Dix, un Cabernet Sauvignon.

Aporte: entregar a los consumidores, incluso aquellos

que se están iniciando en la cultura de vino, lo mejor de los vinos chilenos, con toda la tradición y conocimiento de los grandes Chateau Franceses, como Chateau Lafite, perteneciente al grupo DBR, siendo respetuosos del terroir de Chile, especialmente de Peralillo, Valle de Colchagua, de donde provienen estos vinos.

Precios: Manejan los siguientes valores aproximados: Reserva $34.000; Grand Reserve $54.000; Le Dix $150.000.

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[ Especialbebidasylicores ] Destinación

Colombia

sta empresa colombiana nació en el año 2012, luego de que su fundadora, Jessica Villanueva Betancourt, viviera, estudiara y trabajara en Burdeos, unas de las zonas vitícolas más importantes de Francia. Está localizada en Bogotá, desde donde comercializan sus vinos franceses a restaurantes, clubes, y algunos mercados de tendencia gourmet y alimentación saludable, así como al consumidor final. Son importadores exclusivos del viñedo Château Vignol, cuyos caldos se disfrutan en Estados Unidos y China, principalmente. Su estrategia de diferenciación en el mercado colombiano empieza en el trabajo de este viñedo francés, que inició su estructura en el siglo XIX, siguiendo la tradición familiar, la cultura del vino. Hoy cuenta con viñedos ubicados en la región de Aquitania, entre Saint-Emilion, Bordeaux y Entre-Deux–Mers. De cara al cliente final, están garantizando la calidad de sus vinos por medio del sello Apelación de Origen Controlado (AOC), que les asegura como compradores que las cepas vienen efectivamente de determinada región, el vino siguió una fabricación y transformación bajo estándares de alto nivel y know how. “Estos son los atributos ‘invisibles’ que cuentan para los clientes y, a la larga, permiten una verdadera fidelización. Para Destinación Colombia es importante mostrar que el perfecto equilibrio entre calidad y conveniencia de precio para el bolsillo sí existe”, expresa Villanueva.

Portafolio: manejan la variedades de tintos, rosados, blancos secos y dulces. Entre las cepas más vendidas en nuestro mercado están las siguientes:

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» Tintos: cepas como el Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc de la región de Libourne. Destinación Colombia se dio a conocer con el tinto

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Es importante mostrar que el perfecto equilibrio entre calidad y conveniencia de precio para el bolsillo sí existe” Bordeaux Supérieur. “Nos favorecieron las cualidades de guarda y el precio totalmente asequible, casi el mismo precio que un buen vino joven chileno o argentino”, explica Jessica. » Blancos: se especializan en el Sauvignon Blanc, Gris, Semillón y Muscadell. Entre estas cepas han encontrado uno de los mejores vinos blancos, ganador de la medalla de oro del 2014 en el concurso de París. » Rosés: representan la oportunidad de innovar y han tenido buena acogida en ciudades como Cartagena, donde algunos de sus clientes han abierto restaurantes con productos de calidad. Nuestro rosé hace parte de esta nueva tendencia a un precio conveniente para sus clientes, el consumidor final.

Aporte de su portafolio: el valor agregado para sus clientes y al mercado de vinos en general es una oferta con las debidas certificaciones europeas que demuestren la calidad del vino a un buen precio; así sea para un vino joven o un vino de guarda.

[ Especialbebidasylicores ] La cerveza continúa en el primer lugar de consumo y es uno de los negocios más rentables del planeta. La competencia nacional se intensifica con la entrada de jugadores de talla mundial.

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Una industria que sube como Foto: monticello / Shutterstock.com

Por Adriana García Ledezma.

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espuma

egún la Organización Mundial de la Salud, la cerveza, con u n 55%, es la bebida alcohólica más popular del mundo. Su consumo en 2014 lo lideró Asia Pacífico, con ventas por US$169.709 millones, seguido por Europa Occidental y América Latina, donde el consumo alcanzó 32.430 millones de litros y ventas por US$129.234 millones. En ese mismo año, los colombianos consumieron 2.194,7 millones de litros de cerveza, siendo Bavaria, con sus marcas Póker®, Águila®, Club Colombia®, Costeña®, Pilsen®, y como representante de las importadas Peroni® y Miller Genuine Draft®, entre otras, la cervecera que detenta el 98% del control del mercado nacional, según datos de Euromonitor International. A nivel global, las cifras del negocio son impresionantes y vienen de la cervecera más grande del mundo: AnheuserBusch InBev (AB InBev), la cual tiene un valor de capitalización mayor al de Ecopetrol y Petrobras, equivalente a la suma de US$197.000 millones. Y viene al caso mencionar este g iga nte cer vecero, porq ue a finales de octubre de 2015 compró SABMiller, uno de sus competidores y propietaria de Bavaria. Con razón, fue considerado el negocio del año en la industria de bebidas que abrió las puertas de la cervecería colombiana a un emporio global que supera las 200 marcas. Sin embargo, esta no fue la única movida de AB InBev para entrar al país. A través de su filial brasileña, A mBev, ad-

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quirió Bogotá Beer Company (BBC), empresa que desde su fundación se definió como ‘la cervecería pequeña más grande de Colombia’. Con esto, el mercado se pone más que interesante, muestra que el país mantiene su atractivo para el crecimiento de esta industria y configura un nuevo campo de batalla para los cerveceros del siglo XXI.

Lo que se avecina Observadores internacionales como Euromonitor ven cómo el negocio cervecero se dinamiza. Por una parte, Asia Pacífico y

Con la fusión de AmBev y SABMiller, la cervecera Bavaria pasó de ser un competidor regional a uno global.

América Latina son motores para su crecimiento, aunque a un ritmo más lento; por otra, Oriente Medio y África toman ventaja. La tan esperada fusión entre AB InBev y SABMiller, que tomó una década para consolidarse, ha dado como resultado un gigante de la industria que entra a dominar el 28% del mercado global de la cerveza. La fórmula probada de fusiones y adquisiciones le ha funcionado a este gigante belgabrasileño para alcanzar mayor crecimiento y expansión. Sin embargo, esta fusión con SA BM i l ler le i mpone a A B InBev, por las leyes de competencia, negociar en Estados Unidos algunas de sus marcas como Grolsh® y Peroni®, las acciones que tiene SABMiller en MillerCoors y el 49% de su posición en la CR Snow de China, según señaló el analista Trevor Stirling en su estudio “The Courtship Dance to Create Megabrew Begins”, referido en www.Adlatina.com. Todo esto significa, según algunos analistas, que puede estar cediendo 25% de su cuota de mercado en Norteamérica, ventaja que sabrán aprovechar sus competidores y, en el país asiático, perder ventas de la cerveza Snow®, la más vendida del mundo, con un 23%, debido al tamaño del país.

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En Colombia, para Bavaria estas sumas y restas del conglomerado al que ahora pertenece la ponen frente a competidores internacionales como la holandesa Heineken®, producto de la negociación con Postobón (ver entrevista) y nuevos portafolios; en especial, la desafían ante las nuevas preferencias de consumo de la clase media que tiende a subir de nivel y se inclina a alternativas más diferenciadas como las que ofrece el segmento artesanal.

Postobón de vueLta aL juego La empresa líder en bebidas gaseosas de la Organización Ardila Lülle, retorna al negocio de la cerveza. Su primer intento duró ocho años hasta la venta del 45% en el año 2000 a su competidor Bavaria. En su momento, la cervecería Leona rugió fuerte en el mercado nacional, con una de las plantas más modernas de Latinoamérica, la cual desafío a la cervecería de la familia Santo Domingo. Llegó a aventajarle durante su lanzamiento el 47% del mercado en Bogotá y 57% en Boyacá hasta que se estabilizó en un 25%.

Sin embargo, el reinado fue corto y se amargó por la crisis financiera de 1999 y las obligaciones financieras. Hoy casi 15 años después, Postobón vuelve con la confianza puesta en la solidez de su red de distribución: know how, cadena de suministro y el conocimiento del mercado local de bebidas; en la probada trayectoria comercial y de calidad en la elaboración de cervezas de la empresa chilena Compañía Cervecerías Unidas S. A. (CCU) .

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el mercado y el mundo cervecero son realmente dinámicos. de hecho, existen productos posicionados para diferentes segmentos, como el femenino.

Revista CATERING entrevistó a Mauricio Medina, presidente de la Central Cervecera de Colombia S. A. S. (CCC), acerca de esta nueva empresa establecida a partir de la alianza binacional.

Revista CATERING: ¿Cuál es la fórmula de CCC para competir en el mercado a Bavaria, Apóstol, BBC y demás cervezas reconocidas en el país? Mauricio Medina: CCC está concentrada en brindar al consumidor colombiano nuevas opciones de cerveza y esto lo estamos logrando a través de

Las fusiones de AB InBev Miller con compañías en economías emergentes, como Bavaria, han sido una fórmula de crecimiento y una vía para solventar la caída del consumo en Estados Unidos.

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[ Especialbebidasylicores ]

una variedad de marcas que dinamicen la categoría. Estas nuevas opciones las estamos complementando con servicio de atención especializado de acuerdo con las características de nuestros clientes. Contamos con toda la innovación por parte de la marca Heineken® a nivel mundial y en Colombia estamos implementando de manera exponencial Extra Cold con barriles de Heineken a -3°C para brindar una experiencia d iferenciadora. Ad icional a esto, ahora contamos dentro de nuestro portafolio con Coors Light®, la cerveza más refrescante del mundo, dando nuevas alternativas a los consumidores que les gusta la calidad dentro de la categoría Light.

CATERING: ¿Cuál es la ventaja de la alianza entre Postobón y la CCU para volver al negocio de la cerveza?

M. M.: esta alianza estratégica se construye sobre la sólida red de distribución, cadena de suministro y conocimiento del mercado local de bebidas de Postobón y sobre la probada trayectoria comercial y de calidad en la elaboración de cervezas de CCU en Chile y en otros países de la región.

CATERING: ¿Cuándo se confirmó la alianza con CCU y en qué van a trabajar durante 2016?

CATERING: ¿Cuánto invertirá Postobón para asumir los compromisos de la alianza? ¿Cuántos hectolitros quieren colocar en el mercado colombiano? M. M.: la inversión total entre los accionistas es de 400 millones de dólares y para esto construiremos una cervecería con una capacidad de 3 millones de hectolitros.

CATERING: ¿Por qué se eligió la marca Heineken para entrar a competir y cuáles cervezas considerarán introducir a futuro? M. M.: Heineken es la marca de mayor reconocimiento global por su calidad e innovación. Este reconocimiento es simi-

Central Cervecera de Colombia invierte 400 millones de dólares para construir su cervecería con una capacidad de producción de 3 millones de hectolitros.

L ight®, Buck ler®, A mstel® Light, Murphy´s® Stout y Murphys® Roja.

CATERING: ¿Qué tipo de consumidor les interesa cautivar y qué tienen para empezar?

M. M: aunque cada marca tiene su segmento de mercado y su consumidor objetivo, como CCC nos interesa llegar a todo el país. Hoy en día ya tenemos la marca Heineken a nivel nacional y la marca Coors Light en algunas regiones. Gradualmente seguiremos innovando en conceptos y productos.

lar en Colombia y ha sido una excelente plataforma de entrada al mercado colombiano. Adicionalmente, Heineken es una marca que hace parte del portafolio de CCU en algunos países de Suramérica desde hace varios años. Consideramos el importante crecimiento que ha tenido en el país en los últimos años con niveles muy saludables y con un gran potencial, por esto fue la primera marca de CCC. También tenemos la distribución de Coors

Las marcas de AB InBev-SABMiller

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M. M.: esta alianza se firmó en noviembre de 2014 y se puso comercialmente en marcha en marzo de 2015. Estamos trabajando en llegar cada vez a más lugares y establecimientos colombianos con nuestras marcas y seguimos posicionándolas en el mercado con distintas actividades de mercadeo y labor comercial.

Con la merger de estos dos titanes cerveceros, se consolida un portafolio cercano a las 400 marcas de cervezas, presentes en Estados Unidos, México, Brasil y África, alcanzan do un control de 28 ó 30% del negocio cervecero mundial. Algunas de las marcas más reconocidas son: Budweiser®, Brahma®, Corona®, Stella Artois®, Beck’s®, Peroni® y Quilmes® a las que se unen Póker®, Águila®, Club Colombia®, Pilsen® y Costeña®, con el sello Bavaria, conglomerado con ventas en Colombia, Ecuador, Panamá y Perú.

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[ Especialbebidasylicores ]

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esPacio Para La diversidad Las predicciones de Euromonitor International para el periodo 2014-2019 presentan un escenario donde los cerveceros han estado y continuarán, ahora, buscando nuevas fuentes de crecimiento, ya sea en categorías relacionadas o uso de materias primas alternativas, tales como la sidra, para el desarrollo de diferentes tipos de productos de cerveza, como las cervezas mezcladas con saber, de las que ya se comienza a ver modestos casos de éxito en Alemania.

Por otra parte, la estrategia de fusiones y adquisiciones de las más grandes cerveceras ha dado resultados esperados en expansión, contribuyendo a la consolidación del negocio dentro de la industria de bebidas; pero que, según los expertos, son movimientos en los que las marcas pasan de un competidor a otro, sin dejar mucho espacio para crecer. Este escenario masivo, la progresión natural será hacia el mundo de las bebidas gaseosas,

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BBC es la cervecera artesanal más fuerte del país, con una participación de 1,1 en el mercado colombiano, 27 pubs propios y presencia en más de 60 establecimientos HoReCa. por lo que no sería de extrañar que AB InBev adquiera Coca Cola y se constituya en el primer ‘Megabev’ de la historia, señalan los expertos de Euromonitor. En el nicho de las cervezas aún más diferenciadas, en el que se suscriben las artesanales, las cuotas de mercado no son

comparables con las opciones más comerciales, sin embargo, su saber hacer le interesa a los conglomerados que buscan añadir valor y diferenciación a sus productos en términos de sabor, color e intensidad.

Las artesanaLes crioLLas En Colombia hay tres marcas que participan del intenso negocio cervecero: Bogotá Beer Company (BBC), Apóstol y Tres Cordilleras. Las ventajas que ofrece cada una para el consumidor, las destacamos a continuación.

Bogotá Beer Company

» Año de fundación: 1997. » Fundador: Berny Silberwasser. » Planta: Tocancipá. La primera la tuvieron en Bogotá. » Materias primas: cebada malteada y lúpulo importados, miel, cáscara de naranja y avena del altiplano son algunos de los saborizantes naturales para sus cervezas.

» Ventaja competitiva: fue la primera cervecera en montar su propio pub para ofrecer una experiencia completa. Hoy tiene más de 27 pubs propios entre Bogotá, Medellín, Cartagena, Santa Marta, Barranquilla y más de 60 establecimientos HoReCa autorizados para la venta de las cervezas BBC. » Participación en el mercado: 1,1%

Apóstol

» Fundada: 1999. » Empresa: Inducerv S. A. S. » Planta: Sabaneta, Antioquia. » Portafolio: seis cervezas artesanales Premium desarrolladas con tecnología alemana en el país: Helles rubia, Weizen trigo, Märzen ambar, Dubbel roja, Bock negra y Sin sin alcohol. » Ventaja competitiva: su fuerte presencia regional y excelente distribución en las pri ncipales ciudades son determinantes. Otro de sus aciertos es su foco en desarrollar comunidad y la realización de tours a su planta, que incluyen degustación de las variedades con su respectivo maridaje.

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Tres Cordilleras

» Fundada: 2007.

» Fundador: Juanchi Vélez. » Empresa: en 2014 cerró una alianza con el grupo SVA, al que pertenecía Hamburguesas el Corral, Beer Station, Leños y Carbón, lo cual les permitió duplicar en producción y mejorar su presencia en Bogotá. » Planta: Medellín, con una producción cercana a los 6.000 hectolitros.

» Portafolio: cerveza artesanal Premium. Tienen seis variedades: Blanca, Mestiza, Mulata, Negra, Rosada, y 6.47, la cerveza de la temporada. » Ventaja competitiva: además de su presencia en los restaurantes mencionados, está disponible en los supermercados Éxito. Entre las artesanales, sus precios son los más cómodos para el consumidor que quiere disfrutar de cerveza artesanal de excelente calidad.

Los cerveceros más ‘bravos’ del planeta En 2014, SABMiller realizó un estudio para determinar cómo estaba el consumo personal de este bebestible en el mundo. Los resultados arrojaron que Europa se lleva los 10 primeros lugares y dio luces sobre mercados potenciales como son Emiratos Árabes Unidos, Irán, Arabia Saudita e Indonesia, donde hay un creciente interés por la cerveza sin alcohol. Colombia está muy lejos del ranking mundial, con un consumo cercano a los 44 litros per cápita por año. 1. República Checa: 143 l/per cápita. 2. Alemania: 110 l/per cápita. 3. Austria: 108 l/per cápita. 4. Estonia: 104 l/per cápita 5. Polonia: 100 l/per cápita. 6. Irlanda: 93 l/per cápita. 7. Rumania: 90 l/per cápita. 8. Lituania: 89 l/per cápita. 9. Croacia: 82 l/per cápita. 10. Bélgica: 81 l/per cápita. Recuperado de www.actualidadrt.com

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» Portafolio: tiene cinco cervezas clásicas, elaboradas con las técnicas y tradiciones europeas: Premium Larger, Monserrate Roja, Chapinero Porter, Cajicá Honey Ale, y Bacatá Blanca. Y seis cervezas de temporada: Candelaria Clásica, Septimazo IPA, Chía Weiss, Zipaquirá Abadía, Policarpa La Fuerte y Usaquén Stout.

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[ Cuatroestrellas ]

Pizzas del maestro La cruzada de Emanuel Enrico Baffoni, master pizza chef y ganador del Giropizza 2008, es enseñar a preparar una auténtica pizza italiana en su Escuela Pizzaioli Baffoni de Bogotá, honrando la tradición y dando lugar a la innovación. Aquí, cuatro muestras deliciosas para diferentes momentos del día.

Por Adriana García Ledezma. Fotos: Luis Fernando Ramos. Locación: La Mía Stella, Bogotá.

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3. Pizza ‘4’. Los amantes de mezclar lo dulce y lo salado encontrarán deleite en esta alternativa que se debate como plato principal o un anticipo del postre, debido a la dulzura de la pera, lo cremoso del queso gorgonzola y el contraste de la nuez. 4. Nutella, fresa y banano. Una indiscutible combinación para disfrutarla como cierre de una exquisita e indulgente cena a base de pizza.

Lograr una pizza saludable es cuestión de tiempo. Según el maestro Baffoni, se debe respetar el tiempo de maduración de la masa y no usarla de inmediato para lograr que este platillo sea muy digerible y equilibrado en sabores y texturas. Au nq ue l a pi z z a n a c ió p a r a c o mer se en la no che y c omo plat o ú n ic o, h ay op c ione s pa r a deja rse tentar a cualq u ier hora del d ía.

1. Cuatro Quesos. Una composición de cuatro quesos mozzarella, búfala, provolone ahumado y gorgonzola. 2. Parma. Una pizza de sabores contundentes con carpaccio de lomo, prosciutto, queso azul, rúgula y la delicadeza de la trufa.

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[ Directorio ]

De la A a la Zeta

DE ESTRENO

La Santísima Rumba & Cantina Viviana García Camilo Ospina Cel. 311 201 6414 Calle 85 # 11-53, Int. 7 y 8 Calle Paseo del Faro Bogotá

NEGOCIO POR EL MANGO

18 Scalini, ‘tour’ de sabores por Italia

18 Scalini Luca Rojatti / Giuliana Zito Tel. (1) 357 3495 Cra. 9 # 70-41, Bogotá

The Cooper Lounge Bar Marcela Steffens Tel. (1) 482 4202 Cel. 331 449 2436 Av. Calle 72 # 5-51 Hotel The Artisan D.C. Bogotá

LA OFICINA PR Mónica Valbuena H. Tel. (1) 463 2551 Cel. 320 897 0941 Tv. 2 # 68-04, of. 703 Bogotá

Viña Los Vascos Juan Pablo Mozo Tel. (+56) 722 350 900 Camino Pumanque km 5 Peralillo VI Región Chile

Restaurante Relæ Tel. (+45) 36 96 66 09 Jægersborggade 41, 2200 København Dinamarca www.restaurant-relae.dk/

Fábrica de Licores de Antioquia Diana Pérez Tel. (4) 383 7000 Cra. 50 # 12Sur-149 Itagüí Antioquia

Ministerio de Minas y Energía www.minminas.gov.co Sustainable Restaurant Association www.thesra.org JOSERRAGO Rafael Ramírez Tel. (1) 243 6035 Av. Caracas # 17-40 Bogotá

FTI Consulting PR. Paula Neira Tel. (1) 319 8460 Cel. 310 314 4428 Calle 77 # 11-19, piso 2 Bogotá

Viña Cono Sur S. A. Adolfo Hurtado Tel. (562) 2476 50 90 Av. Nueva Tajamar 481 Torre Norte, of. 1901 Las Condes Santiago, Chile www.conosur.com

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Cervecería Unida de Colombia S. A. S. Ana María Rodríguez Tel. (1) 417 4970 Av. Cra. 45 # 108-27 Bogotá

Bogotá Beer Company www.bogotabeercompany. com

Vinos y espirituosos: sin sorpresas

Guiomar Jaramillo Comunicaciones Jimena Santana Ma. José Martínez Tel. (1) 357 3495 Av. 7ª # 113-16, piso 4 Bogotá

Hotel Allure Café Mocawa Resort by Karisma Jorge Alfonso Uribe Bello Tel. (6) 746 0555 Km 2,6 vía al Valle del Cauca La Tebaida, Quindío

Una industria que sube como espuma

ESPECIAL BEBIDAS

En la onda verde

Nestlé, 150 años innovando en alimentos

Vega & Jaramillo Comunicaciones Pedro Mendoza Jacqueline Perdomo Tel. (1) 534 0218 Cra. 45A # 104-41 Bogotá

Industria Licorera de Caldas Mateo Uribe PBX (6) 878 2200 Zona Industrial Juanchito km.10 vía Magdalena Manizales

Inducerv S. A. S www.apostol.com.co Tres Cordilleras www.3cordilleras.com

INFORME

Bogotá Wine & Food Festival 2016

Weston Tel. (1) 290 7700, 390 7700, 260 5779 y 446 7486 Calle 16 # 65B-82 Bogotá www.weston.com.co

Comunicación Alternativa PR. Zulema Serrano Tel. (1) 271 0598 Bogotá

RECETAS DE ÉXITO

EVENTOS

SEGURIDAD Disney Chef

Burson Marsteller / BM Colombia David Gutiérrez Tel. (1) 745 6060 Cra.11ª # 93B-30, piso 3 Bogotá

Zebra Technologies www.zebra.com

Destinación Colombia Jessica Villanueva Betancourt Cel. 310 858 2759 Fanpage Facebook: Destinación Colombia destinación.col@gmail.com www.destinacioncolombia. com Casa Ibañez Ltda. Jorge Manuel Ibañez Tel. (1) 520 1122 Calle 145 # 50-29 Bogotá PR. Marcela Ferrans Comunicaciones Cel. 311 248 3698

CUATRO ESTRELLAS

La Mia Stella Enrico Baffoni Cra. 7a. A # 151-68, Local 01 Bogotá PR. Diana Méndez Tel. 3176855040