Catering edición 76 by PROSPERTECH SA

Sumario Edición 76

14 Pág.

34 Pág.

Pág.

personales 14 Bocados Patricio Tapia, periodista de buena cepa

16 Pág.

54 Pág.

in 16 Check Mercado de experiencias de éxito 22 Recetas El pequeño gran bocado del éxito personalidad 24 Con Una vida entre sabores

34 Informe Cárnicos y lácteos: negocios pulpos seguridad industrial 54 Especial Entre la ley y el bienestar

Índice de anunciantes ...................6

Tendencias ..................................28

Lo fresco ........................................8

Eventos ........................................54

De estreno ...................................10

Entre copas .................................70

Revista Catering | Año 13 No 76

Lo invitamos al evento de crecimiento empresarial para hoteles, restaurantes, panaderías, bares y escuelas.

Agenda Shows gastronómicos académica y demostrativos

Rueda de negocios

Muestra comercial

¡Disfrute y aproveche las mejores temáticas y ofertas! Durante su visita a las conferencias, shows de cocina, shows demostrativos, entre otros, reclame premios instantáneos acumulando $50.000 pesos Makro. Precios exclusivos y descuentos hasta del 50% en referencias seleccionadas del portafolio de más de 90 proveedores. Realice negociaciones especiales con nuestros ejecutivos de ventas institucionales en todo el portafolio de la feria. Conózca los casos de éxito de reconocidos empresarios, inspírese con nuestros conferencistas, mejore su gestión de negocio y descubra nuevas oportunidades. Deguste miles de productos y encuentre más alternativas para su negocio. Entrada libre

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[ Índiceanunciantes ] AÑO 13 • N˚ 76 • ISBN 1900-2947

www.catering.com.co Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gustavo Toro, Gerardo Zabala, Luis Forero Redacción Carolina Urrego y Adriana García Fotografía Johan Perilla y ©2016Shutterstock.com Retoque digital Carlos Villalobos Diseño Editorial Diseño y diagramación Carlos Villalobos Diseño Editorial Corrección de estilo Jorge Peinado Zapateiro Preprensa e impresión Legis S.A.

En portada: Felipe Vásquez de Central Cevichería Foto: Johan Perilla Diseño de portada: Nelson Javier Díaz

Fundadores - asesores

Gerente General

ANUNCIANTE PÁG.

REVISTAS Y GUÍAS Gerente

Agendas 59

Gerente de Mercadeo

Ventas publicidad:

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Cerdos Del Valle S.A.

Compañia Nacional de Levaduras Levapan S.A.

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22, 23 y 76

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Bogotá Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 425 52 55, exts. 1778-1312 Medellín Cl. 16A Sur No. 48-193 Tel. (4) 360 53 00 Cali Cra. 6 No. 11-02 Tels (2) 889 19 00 - 880 58 98 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 53 No. 75-143 PBX (5) 360 44 09 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 No. 6-48, local 106 PBX (6) 316 70 70 Tráfico de materiales Aleida Bohórquez Bastidas Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071

Minerva 32 Pacífico Cocina 2016

Pollos Savicol S.A.

Sabor Barranquilla

Revista Catering | Año 13 No 76

COPYRIGHT 2016 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

NUEVA CARTA P.F. Chang’s presenta su nueva carta de desayunos. En efecto la cadena nutre su propuesta con un menú de posibilidades que combinan lo mejor de Asia, toques internacionales e ingredientes representativos de la despensa colombiana. Llaman la atención los huevos colombianos con cebolla, tomate, maíz tierno y jamón, acompañados con arepa; la Chang's chicken noodle soup, una sopa casera con fideos de arroz, pollo y un toque de especias y picante, y los huevos aztecas, que incluyen dos huevos fritos acompañados de aguacate y servidos sobre una tortilla mexicana. Los precios oscilan entre $5.000 y $18.000, y podrán disfrutarse de viernes a domingo, incluidos los festivos, entre las 7:00 a.m. y las 11:30 a.m. Cra. 9 Núm. 82-19 y Cra. 19 Núm 125-17, Bogotá.

ESCUELA

Con la fusión de la Escuela Bilbao, GHL Hoteles, Academia de Cocina Verde Oliva y los hermanos Rausch, nace Verde Oliva Escuela de Gastronomía, Hostelería y Turismo. Su misión es formar a los mejores cocineros, pasteleros, hoteleros y sommelieres de Colombia y Latinoamérica, para lo cual contará con programas como Eventos y Protocolo, Operación de Restaurantes, Servicios Hoteleros y Sommeliere, Mercadeo y Administración, así como educación virtual y especialización en Alta Cocina, Cocina Colombiana y Cocina VIP. Los estudiantes podrán prepararse en una institución que les generará grandes oportunidades. Calle 100 Núm. 16-56. Tel.: 4876767, Bogotá.

RECONOCIMIENTO

El Restaurante 1621 del Hotel Sofitel Legend Santa Clara, en Cartagena, recibió el galardón World Luxury Awards, que reconoce la excelencia del servicio y la gestión eficaz de los mejores lugares a nivel internacional, en la categoría Mejor Restaurante de Lujo en Ambientes Románticos. Este establecimiento le ha dado gran importancia a la innovación al ofrecer experiencias basadas en una cocina contemporánea con productos nacionales y de la Costa Caribe, junto con una marcada inspiración francesa. ¿El resultado? Una carta que se puede disfrutar en un lugar evocador. No en vano el hotel ocupa el lugar donde las hermanas clarisas servían sus alimentos hace 400 años.

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EDUCACIÓN

[ Lofresco ]

El entrenamiento y la educación son factores determinantes en los negocios de En heladería, pastelería y restauración. PreGel Colombia lo sabe y, por ello, pone a disposición de sus clientes los International Training Centers de Medellín y Bogotá. Gracias a su equipo humano y a sus modernas instalaciones, dotadas con tecnología de punta, la firma proporciona un servicio profesional donde la teoría y la práctica se unen para garantizar el más completo aprendizaje. Este año, además, PreGel Colombia cuenta con un novedoso currículo en sus clases, que serán de gran ayuda para los empresarios del sector: Heladería Fit, Nitrógeno y Paletería. También ha creado programas para la elaboración de Tartaletas, Macarons y Éclairs, junto con el programa de Bebidas y Coctelería, donde la firma demuestra el uso innovador de la línea Flavour Lounge. Para mayor información comuníquese al teléfono 8844421 en Bogotá, ingrese en la página web www. pregelcolombia.com o escriba al correo electrónico pregel@pregelcolombia.com.

LANZAMIENTO

Coloma Ltda. lanza el vino Caballo Loco, la primera bebida de alta gama de la Viña Valdivieso. Sin añada, denominación de origen ni cepa específica, con un número de edición que lo identifica y lo destaca. Su elaboración se realiza con el método solera, en el cual se mezcla añadas en cada nuevo vino, lo que le proporciona diferentes sabores y aromas, logrando mantener su esencia en el tiempo. Fiel a su nombre, Caballo Loco conserva su espíritu libre al interior de la botella, así que vale la pena experimentarlo. Está disponible en Coloma Ltda., Cra. 100 Núm. 25F-21; The Wine Store, calle 81 Núm. 10-50, o en el restaurante Horacio Barbato, calle 118 Núm. 6A-37.

Nuevas Nuevas paradas

[ Deestreno ]

En este número, Revista Catering trae dos nuevos restaurantes donde sus chefs comparten juventud y desempacan la experiencia y la mixtura culinaria que han adquirido al trabajar y estudiar en diferentes países. Uno queda en Usaquén y el otro en Tocancipá. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía Bicono y Amoranza.

Daniel Neytha

Rosanna Manrique

Bícono, un bistró de este tiempo 10

Concepto: se trata de un no-

vedoso bistró contemporáneo en el cual los ingredientes de la despensa colombiana se transforman con diversas técnicas de cocina internacional.

Inspiración y origen de la idea: su noción nació y se ins-

piró en la experiencia y los sabores de las cocinas italiana,

Revista Catering | Año 13 No 76

alemana, peruana, española y del Caribe colombiano, de las cuales los socios extractaron algunos conceptos conservando el respeto y la mística de cada una. Un ejemplo de ello es el “Hombro de cerdo al vacío”, plato que se logra luego de 24 horas de preparación. Se acompaña con puré de remolacha y demi-glace de corozo.

Felipe Giraldo Ubicación: se encuentra en la calle 118 # 6A-61, Usaquén, en el norte de Bogotá.

Inversión: se calcula un monto aproximado de $320.000.000. Horario de atención: abre de martes a domingo y opera de 12:00 m. a las 4:00 p.m. y entre las 7:00 p.m y las 11:00 p.m.

as parad gastronómicas Gerente general: Rosanna

Manrique.

Socios: Daniel Neytha, Felipe Giraldo y Rosanna Manrique.

Competencia directa: todos los restaurantes que están alrededor son competencia, pero los socios consideran que ninguna es directa porque no tienen el mismo concepto.

Fecha de inicio y de terminación del proyecto: sep- Inconvenientes que tuvietiembre de 2015 a enero de ron que resolver: problemas 2016.

Fecha de apertura: enero de

2016.

Clientes objetivo: todo el que tenga buen gusto y que esté acostumbrado a la buena mesa, expresan los socios de Bícono. Número de empleados: 12: seis para servicio de mesa y bar y la parte administrativa, y los otros seis en cocina.

Proveedores: ventas institu-

cionales, Makro, Inverpa, La Fazenda, Finca Baltra, Semi Mark, Café Xué y Pollos El Cacique, entre otros.

Rango de precios: desde $17.000 hasta $37.000.

Número de puestos: 48 Área total del local: 79 m2.

de locación en la obra y darse a conocer ante los proveedores para establecer una relación comercial.

Chefs ejecutivos: Felipe Gi-

raldo y Daniel Neytha. Giraldo estudió cocina en Mausi Sebes (España), Le Cordon Bleu y la escuela de cocina Alma (Italia); completa nueve años de trayectoria. Daniel se preparó en el Instituto Superior Mariano Moreno y en la escuela de hostelería Casa de Campo (España); cuenta con ocho años de experiencia.

Elementos diferenciadores:

el trabajo y la presencia de los dueños en la cocina y en el servicio; las creaciones de los chefs desde el punto 0 hasta salida a la mesa y el servicio de supervisado por Rosanna.

Medios para darse a conocer: voz a voz, redes sociales,

medios de comunicación y relaciones públicas.

Proyección a cinco años: abrir un nuevo punto por año en diferentes ciudades del país, entre las que se considera Santa Marta, tierra natal de la gerente.

Pesca del día a la brasa: una preparación bañada en jugo de mariscos rostizados, acompañada de arroz negro al wok.

[ Deestreno ]

Nuevas Nuevas paradas

Laura Morales Adames

Alejandro Parra Gómez Amoranza Cocina y Barra

Concepto: restaurante casual de carretera con aires de remembranza.

el que sus chefs-propietarios desarrollaran su potencial profesional con mayor libertad.

Gerente general: Alejandro Parra Gómez, quien también es socio

Inspiración y origen de la idea: en esta sociedad, cada

Ubicación: Autopista Norte

Socios: Laura Morales Adames, Alejandro Parra Gómez, Luis Orlando Cárdenas y Guillermo Morales.

socio invirtió amor, pasión, experiencia culinaria y esfuerzo para satisfacer las necesidades gastronómicas de esta zona de la sabana de Bogotá, la cual es bien conocida por ellos y les representa u na i nteresante oportunidad de crecimiento. Otra motivación importante fue brindar un espacio creativo en

Revista Catering | Año 13 No 76

(55) km 23,5 v ía TocancipáBogotá.

Inversión: $1.400 millones. Horario de atención: de do-

mingo a domingo, de 7:00 a.m. a 5:00 p.m.

Teléfonos: (1) 857 5092/5483 y 313 8584552

Fecha de inicio y de terminación del proyecto: 14 de di-

ciembre de 2014 y 3 de agosto de 2015, respectivamente.

Fecha de apertura: 3 de sep-

tiembre de 2015.

as parad gastronómicas Clientes objetivo: viajeros, transeúntes, vecinos y turistas que buscan en esta vía un restaurante diferente y de calidad. En esta categoría pueden estar familias y profesionales mayores de 25 años, profesionales nacionales y extranjeros que laboran en la zona franca de Tocancipá y lugareños del municipio y cercanías como Zipaquirá, Gachancipá, Cajicá y Sopó.

Diseño interior y arquitectura del proyecto: el ambien-

Propuesta gastronómica:

rales Adames, cocinera profesional con más de cinco años de experiencia. Cuenta con especialización en alta cocina del Instituto Superior Mariano Moreno, estudios de profundización en Paul Bocuse (Lion, Francia) y Escuela Mariano Moreno (Miami, Florida).

cocina sin pretensiones que busca rescatar sabores tradicionales; tiene como especialidad los estofados.

Número de empleados: 15. Proveedores: cárnicos, Na-

cional de Carnes, MacPollo y La Fazenda; fruver, Codabas, y licores, Altipal y Dislicores.

Rango de precios: entradas

desde $12.000 hasta $18.000; f uer t e s, ent r e $ 2 0.0 0 0 y $ 47. 0 0 0 ; p o s t r e s , e n t r e $12.000 y $14.000.

Número de puestos: 140. Área total del local: 800 m2.

te vintage fue desarrollado y recreado por el arquitecto Rafael Castillo y Constru 5.

Competencia directa: nin-

guna a nivel de gastronomía; indirecta, restaurantes típicos como Las Violetas, Entre Pues y La Subienda, entre otros.

Chef ejecutivo: Laura Mo-

Elementos diferenciadores: la propuesta gastronómica innovadora respecto a las propuestas aledañas, elaborada con productos de alta calidad. Además, es un ambiente pet friendly que permite el ingreso de mascotas.

Medios para darse a conocer: prensa escrita, página

web y redes sociales.

Proyección a cinco años: lle-

gar a ser un restaurante de alta recordación y el mejor del norte de Bogotá.

Estofado de mar: mixtura de mariscos, camarones, calamares, pulpo baby, mejillones, almejas y corvina en trozos, en suave guiso de tomate chonto, cebolla larga, ajo y pimiento rojo, cocidos lentamente al horno y al vacío.

[ Bocadospersonales ]

Patricio

Tapia,

periodista de buena cepa

e él y por él han corrido ríos de tinta y vino, por ser uno de los periodistas más reputados de Chile (1968) y Suramérica. Su carrera en el diario El Mercurio comenzó hacia 1996. “La verdad es que empecé a escribir sobre vinos porque mi amigo César Fredes me dijo que no había casi nadie escribiendo sobre el tema y que, además, había una vacante. Así que tomé este trabajo como una prueba y el resultado fue que me gustó”, recuerda. Su rigor profesional lo condujo al año siguiente a la Universidad de Burdeos (Francia) para cursar un diplomado de enología y degustación, pues quería entender mejor y profundizar en los temas que escribía. Hablar con él despierta la curiosidad por saber qué tan diferente es a la imagen que se ha gestado en torno a él, ya sea por aparecer en televisión, por sus columnas o por ser autor de la guía de vinos Descorchados. ¿Se considera y le gusta ser una celebridad? “No, nada de eso”, responde entre risas. Y, ¿qué opina de la competencia? Hay mucha gente a la que admiro y que lleva muchos más años que yo en este mundo, dentro y fuera de mi país. Hoy, afortunadamente, hay más periodistas que escriben sobre vino y gastronomía, temáticas que se han consolidado como ramas del periodismo, pero hacen falta muchos más.

Por Adriana García Ledezma. Foto: cortesía

Revista Catering | Año 13 No 76

Las cosas en su país ya no son como hace 25 años cuando apenas eran dos: él y Fredes. Ahora, calcula que “posiblemente hay unos 15 que escriben de vino” y agrega que lo mejor que le ha pasado al vino es el haber concentrado la curiosidad del consumidor de una manera importante, tal como sucedió, en su momento, con el cine, la literatura o la música, por ejemplo, y hoy es un tema interesante tanto en Chile, donde la cultura del vino es más profunda, como en Colombia.

Para los que están comenzando, aquellos que quieran mejorar y avanzar, considera que no es indispensable estudiar enología ni ser sommelier para ser un buen periodista de vinos. Sin embargo, a él le ha funcionado estudiar, leer, viajar probar y escribir, y, como en los vinos, el tiempo y la dedicación dan excelentes resultados. La curiosidad sigue en aumento. Ahora es el momento de saber a quién admira o lee. Nos cuenta que en Inglaterra hay muchos y muy buenos periodistas especializados en el mundo del vino. Entre estos menciona a Jancis Robinson y a uno de sus amigos, Peter Richards, a quienes sigue con asiduidad para continuar aprendiendo. Vale la pena resaltar que Robinson es Master of Wine, editora de varios libros, columnista de vinos en The Financial Times y además es la consejera para la bodega que surte los vinos a la Reina Isabel II. Por su parte, Richards es el crítico británico que más sabe acerca de vinos chilenos, ha escrito en la publicación Decanter y presenta un programa en la BBC. La siguiente faceta por descubrir en Patricio es su metodología. Lo primero que se hace evidente es su abstinencia a dar consejos o señalar errores entre colegas. “Justo después de empezar a escribir de vinos observé que hay muchas maneras para aproximarse al tema, pero siempre hace falta aprender y prepararse para ganarse el respeto de las fuentes”. Ahora, si la idea es conocer algunos de sus hábitos para escribir, revela que le encanta hacerlo en la cama... Y no siempre en compañía de una copa de vino. Finalmente, surge la pregunta sobre su paso por la televisión. “Cuando hice el proyecto para el canal El Gourmet, que duró 10 años, viajé por las regiones vinícolas más importantes del mundo. Fue muy interesante y lo disfruté mucho, pero no sé si es mi lugar. El periodismo escrito es el campo en el que me siento más cómodo”, reflexiona. Un hecho comprobable por todos los que siguen sus maravillosas historias, contadas a través del vino en estos últimos 25 años.

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[ Checkin ]

Mercado

de experiencias El nicho de los hoteles temáticos pretende satisfacer los caprichos inimaginables de un segmento de clientes que desea huir de lo convencional sin renunciar a las comodidades de la hotelería más sofisticada. Servicios que rozan con la extravagancia. Por Adriana García Ledezma.

a diferenciación en hotelería está alcanzando nuevos niveles dada la sobreoferta que existe en algunos nichos como resort, corporativo o familiar, por mencionar algunos, donde la competencia es dura y la carta definitiva sigue siendo el precio.

Sin embargo, hay otros que parecen tener un poco más despejado el camino por cuenta de su nivel de especialización y encanto particular: los hoteles o habitaciones temáticas. Debido a su alta diferenciación,

Revista Catering | Año 13 No 76

dejan de ser productos masivos, adoptando la rentabilidad que reporta conquistar clientes dispuestos a pagar más que la tarifa estándar. Estos hoteles tienen en común la particularidad de que sus servicios están ligados al entretenimiento, donde las aficiones, gustos y hobbies individuales son inspiración suficiente para darle alas a este segmento de la hotelería, aplicable tanto en destinos exóticos como en grandes ciudades. En Revista CATERING exploramos algunas opciones en diferentes latitudes del mundo.

AMÉRICA DE VACACIONES CON BARBIE®

ensando en las niñas aficionadas a la muñeca más famosa del mundo, Barbie®, el Hotel Hilton Panamá y Mat® tel se unieron para crear la Habitación de Barbie. Esta estancia se inauguró el pasado marzo y estará disponible desde agosto. Para los padres o familiares, se dispone de una habitación contigua con los lujos habituales de la marca Hilton HHonnors®. La concepción del cuarto especial se hizo en cuatro meses para incluir todos los detalles, desde la lencería hasta las comodidades exclusivas, con el fin de recrear una experiencia única para las hijas de los clientes habituales del hotel.

¿Dónde?: Ciudad de Panamá. Ubicación: en el Hotel Hilton® Panamá,

en pleno distrito financiero de la ciudad, a 21 km del aeropuerto internacional de Tocumen y a 8 km del Canal de Panamá.

Exclusividades de la suite Barbie®: decoración y mobiliario, arreglo y lencería de camas, películas, juguetes, muñecas, amenities, juegos, almohadas, artículos de baño, disfraces, un vestidor y una pasarela donde las fans de Barbie ® podrán vestirse y modelar. Quienes se hospeden en esta habitación pueden disfrutar de la piscina, servicios y demás comodidades que ofrece el hotel. Actividades Barbie®: disfrutar del menú inspirado en la muñeca, creado por el chef ejecutivo del hotel Hilton Panamá, Germán Ghelfi. Y el spa Eforea, con un paquete especial de belleza. Disponibles para todos los huéspedes del hotel.

Otros beneficios: los miembros del pro-

grama Hilton HHonors® que reserven esta habitación hasta el 15 de agosto de 2016 podrán ganar puntos por la misma estadía, además de canjear puntos por noches de cortesía sin restricción de fechas en los hoteles de la marca en todo el mundo.

Razón de la estrategia: “Desde nuestra

apertura, el hotel Hilton Panamá ha hecho todos los esfuerzos posibles para ofrecer

Un hotel temático, por su alta diferenciación, deja de ser un producto masivo y resulta atractivo para clientes dispuestos a pagar tarifas más altas. productos y servicios innovadores que nuestros huéspedes podrán apreciar, ya que reconocemos la importancia de mantener un saludable balance entre el trabajo y el hogar. La Habitación Barbie® es una excelente forma de ayudar a que los ejecutivos y viajeros frecuentes compartan con sus familias un momento único en nuestro hotel”, explica Andrés Korngold, director de desarrollo de negocios de Hilton Panamá.

Número de habitaciones: 347. Instalaciones recreativas: gimnasio, spa ‘Eforea’, casino estilo Las Vegas (cada uno de 1500 m 2), piscina exterior en una terraza, entre otras. Área para reuniones: más de 6.700 m2 y

un centro de negocios abierto las 24 horas.

Gastronomía: Society Café, un restau-

rante de firma de lujo, Bar Blue y Ruth’s Chris, un restaurante especializado en cortes de carne.

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[ Checkin ]

EUROPA HOTEL FERRARI®

a legendaria marca de autos de carrera, que empezó su historia oficial en 1947, 70 años más tarde incursiona en el mundo de la hostelería con la construcción de su primer hotel temático en Barcelona, en el complejo Port Aventura®World Resorts & Parks.

¿Dónde?: Salou, sur de Barcelona, España. Antecedentes del proyecto: el primer

parque temático Ferrari® World A bu Dhabi. Inaugurado en 2010, cuenta con atracciones diferenciadas para toda la familia: academia de karts, Tienda Ferrari, el Grand Prix Junior, la Fórmula Rossa (la montaña rusa más rápida del mundo) y los restaurantes Mamma Rosella y Cavallino, y el IL Podio, donde se puede disfrutar cocina internacional.

Razones de la marca: dada la excelente

acogida del parque en los Emiratos Árabes, la compañía italiana firmó una alianza con PortAventura Entertainment SAU,

Ferrari® construye su primer hotel cinco estrellas en el parque temático PortAventura, el más grande de Europa, con una inversión de 100 millones de euros.

para construir el primer hotel temático y de lujo Ferrari®. Este proyecto incluye la construcción del segundo parque temático, Ferrari® Land, con una extensión de 75.000 m2 en los que se recreará el Cavallino Rampante y tendrá el acelerador vertical más grande y veloz de Europa. Estratégicamente, la afluencia a este nuevo mundo estará asegurada en los cuatro millones de personas que anualmente visitan PortAventura Resorts & Parks, constituyéndolo como el parque temático más visitado de Europa.

Detalles del hotel: será el quinto hotel del complejo PortAventura y el primero cinco estrellas de Ferrari®. El diseño fue encargado a la firma Creative Kingdom Inc., cuya estructura reproducirá la delantera del auto Fórmula 1 de Ferrari®. La inversión de este proyecto, parque y hotel, se estima en 100 millones de euros y su inauguración para el año 2017. Número de habitaciones: 250. Instalaciones recreativas: restaurantes, diversas tiendas, piscinas al aire libre y varios simuladores de carreras de autos de manera que los apasionados a estas válidas puedan poner a prueba sus habilidades en la pista.

HARD DAYS NIGHT HOTEL

ste es el único hotel del mundo inspirado en el cuarteto más fabuloso de Liverpool: The Beatles. Aquí la sofisticación de sus espacios contrasta a la perfección con el desenfado de algunas de las líricas de esta legendaria banda.

¿Dónde?: Liverpool, Reino Unido. Ubicación: Central Buildings North John Street Liverpool, Reino Unido, L2 6RR. Revista Catering | Año 13 No 76

Detalles del hotel:

las instalaciones de este establecimiento son de gusto exquisito con un ‘giro’ especial, contenidas en una casona de 1884 que hoy es considerada patrimonio arquitectónico. Se encuentra, además, en el vecindario donde los Beatles comenzaron su carrera, muy cerca del Cavern Club. Sus habitaciones fueron diseñadas en forma individual y decoradas con cuidadosas piezas de arte con la temática ‘Beatle’. Se ha convertido en un grato refugio para turistas, amantes del arte, la música y la comida.

Número de habitaciones: 110.

ASIA PARK HYATT® TOKYO

omparte la magnificencia y modernidad de los rascacielos de la capital japonesa, con la exquisitez y el confort de la marca Hyatt ®. La justificación para estar entre los ocho mejores hoteles temáticos de Japón, según el portal checkin de Trivago, es que Francis Ford Coppola lo eligió como el marco para su película Lost in Traslation (2003). Desde entonces dejó de ser un hotel más de la marca Hyatt® que, por cierto, tiene la mejor vista de la isla, al estar albergado en los últimos 14 pisos del rascacielos Shinkuju Park Tower, de 52 plantas.

Otras comodidades del hotel: su restau-

rante Blakes está decorado con obras del artista sir Peter Blake, padrino del arte pop británico, quien fue el autor de la carátula del álbum de The Beatles Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band (1967). Situado en la planta baja del hotel, Blakes tiene un menú de platos tradicionales británicos con un toque contemporáneo, elaborados con productos frescos y, en lo posible, de origen local. También incluye un menú para niños. Su extensa carta de vinos cuanta con clásicos europeos y productos favoritos del Nuevo Mundo. Blakes permenece abierto para huéspedes y particulares que estén en busca de un escenario muy particular para una cena romántica o una fiesta para un número máximo de 22 personas, con previa reservación. Otros espacios para vivir una experiencia completa al estilo Beatles son el Bar Four donde, a diferentes horas del día, sirven coctelería de autor y mezclas clásicas, y The Lounge & Bar, donde se sirve el tradicional té inglés de la tarde.

¿Dónde?: Tokio, Japón. Ubicación: 3-7-1-2 Nishi Shinjuku, Shinjuku-Ku, Tokyo, Japón, 163-1055. Número de habitaciones: 177 y 23 suites. Detalles del servicio: cada huésped tiene un conserje personal que lo asesora en el entretenimiento en la ciudad y todo el staff es multilingüe. Cuenta con piscina interior, gimnasio y esteticistas profesionales; tiene tres restaurantes: Kozue y Zaou (japoneses y New York Grill (parrilla) en cuyo bar se hicieron las memorables escenas de Lost in Traslation que se asoman al Monte Fuji. Tarifa promedio: a partir de los 495.000

yuanes.

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[ Checkin ]

ORIENTE MEDIO QASR AL SARAB DESERT RESORT BY ANANTARA

stá muy lejos de la civilización como se conoce en el mundo occidental. Es la alternativa para quienes desean apartarse del mundanal ruido, pero con lujos dignos de los reyes. Su paisaje circundante no parece ser de este mundo, pues de hecho, fue el gran telón de fondo de la última entrega de la saga Star Wars, el Despertar de la Fuerza.

¿Dónde?: Abu Dhabi, Emiratos Árabes Unidos.

Algunos de los hoteles que por su ubicación o diseño han servido de sets de filmación, han ganado notoriedad entre los huéspedes que desean vivir la fantasía de sus películas favoritas. Ubicación: exactamente a 200 kilómetros de Abu Dhabi. Número de habitaciones: 205 entre habitaciones, suites y villas privadas.

Detalles del hotel: su diseño fue pensado para complacer a la familia gobernante de este emirato, lo que explica la gran muralla que le rodea. Las piscinas al aire libre están rodeadas de palmeras y cada suite cuenta con piscina privada. Tiene siete restaurantes para que el huésped elija lo mejor de las cocinas de Oriente Medio, el Mediterráneo, Occidente, steakhouse e

incluso cocina árabe; cuenta con un spa para relajarse con prácticas milenarias inspiradas en tradiciones del desierto.

Otras comodidades: en este contexto, parte del entretenimiento está en los paseos en camello o caballo, el sandbording y los partidos de tenis. Cuenta con salones especiales para eventos sociales, es muy solicitado para bodas y reuniones comparativas por las facilidades que ofrece para estos eventos. Tarifa promedio: 260-800 euros la noche.

Revista Catering | Año 13 No 76

Lujos para unos pocos CNN en Español en 2014 publicó un listado de servicios hoteleros que se salen de lo común. A continuación 10 de los más extravagantes:

1. Guitarras Fender: olvídese de pedir un iPod si se hospeda en el hotel Hard Rock® Chicago. Allí, sin costo adicional, es posible elegir una de las 20 guitarras Fender disponibles. Entre las opciones están la Stratocaster, valorada en USD1600, las clásicas Telecaster y bajos eléctricos. 2. Carroza real: por USD 8000, el paquete ‘Boda Real’ del hotel Ritz-Carlton en Tianjin (China) ofrece un paseo de 30 minutos en carruaje tirado por caballos y jinetes uniformados, entrada triunfal en Rolls Royce, una fuente de champán y una tarta de temática real. 3. Psicólogo ‘Guau’: el Hotel deLuxe (Portland, Oregón), ofrece a los perros de los huéspedes consulta con el psicólogo de mascotas dentro del hotel, tratamientos de acupuntura y terapia Reiki.

4. Concierge del sueño: The Benjamin Hotel es pionero en tener una consultora del sueño en el hotel. Cuenta con los servicios de la experta Rebecca Robbins, que aconseja a niños y adultos para el buen dormir.

5. Estudio de grabación: en el sótano del Sunset Marquis Hotel (California), hay un estudio de grabación profesional en el que han estado celebridades como Katy Perry, Tom Hanks, Aerosmith y Clint Eastwood. 6. Secuestro-picnic: a todas las parejas que se registran en el Namale Resort & Spa en la isla Vanua Levu (Fiji), las ‘secuestran’ durante su estadía y las llevan a disfrutar de un picnic de cuatro platos en algún recóndito lugar de las 212 hectáreas del complejo. 7. ‘Nemo’ como mascota: en los hoteles Kimpton, los huéspedes pueden solicitar como mascota un pez que ayuda a calmar los nervios y disminuir la presión. También pueden solicitar clases de yoga en la habitación. 8. Salón chocolate: existe en el hotel Soneva Kiri (Isla de Kood, Tailandia) allí se sirve chocolate gratuito sin parar, desde mousses y fondues, hasta dulces, café latte y brioche. 9. Mayordomo bajo el sol: el Club Hotel & Spa en las Islas del Canal cuenta con este staff para atender a los huéspedes en la piscina. Limpian gafas, aplican protector solar y entregan toallas heladas y sandía. 10. ¿Aló, Mantarraya?: en el Four Seasons Resort en Maldivas (Landaa Giraavaru), hay línea directa para ‘localizar’ mantarrayas. Para huéspedes que se inscriben al servicio Manta-on-call durante la temporada de avistamientos, de junio a noviembre.

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[ Recetasdeéxito ]

pequeño gran bocado deléxito E

l sector de los servicios de Catering está en constante crecimiento y evolución; las múltiples tendencias gastronómicas y el auge de las compañías e instituciones que organizan banquetes, buffets, eventos sociales y corporativos, han hecho que quienes ofrecen sus preparaciones piensen también en contenedores de alta calidad que exalten la presentación de sus alimentos para obtener comensales satisfechos. Considerando este punto, Darnel lanzó al mercado su nueva Línea Petite, que consigue suplir las necesidades del sector a través de piezas finamente diseñadas, de acabados estéticos únicos y de material muy resistente; la línea, que se une a los productos Darnel 100% reciclables, se encuentra compuesta por 4 piezas en color cristal de alta transparencia y negro de brillo inigualable, las cuales usted podrá conocer a continuación:

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COPA CUADRADA PETITE Una bandeja que se pasea entre los asistentes puede ser agradable, pero usted puede hacerla lucir espectacular con la Copa Cuadrada Petite, esta es tan versátil que allí pueden ser ofrecidas preparaciones con proteínas ahumadas, horneadas, en salsas, o pequeños y finos vegetales, así como postres y miles de recetas más, brindando no solo una gran experiencia gustativa a sus clientes, sino comodidad, pues es fácil de sostener con una sola mano gracias a su rigidez y no presenta ningún tipo de filtración.

COPAS REDONDAS PETITE

PLATO CUADRADO PETITE

Esta pieza, al igual que las demás, permite servir la medida perfecta para un bocado que cabe sin molestia alguna en la boca; su diseño sofisticado, brinda una excelente visibilidad de los alimentos al tiempo que ofrece en conjunto una muy buena mesa de exhibición. El Plato Cuadrado Petite puede ser igualmente utilizado de tantas formas como su creatividad lo requiera, por ejemplo, es ideal para recetas con bases y camas sólidas o esponjosas sobre las cuales reposan otros ingredientes, para ofrecer un estructura vertical muy estética.

La cuota dulce de todo servicio de catering es una de las más esperadas, por ello las Copas Redondas Petite están diseñadas para cautivar, de forma que se puede ver perfectamente el interior de los postres favoreciendo a aquellos que fueron hechos en capas permitiendo jugar con los colores y texturas, sin olvidar el sabor. Las Copas redondas Petite son livianas y conservan la estabilidad sin importar la preparación, garantizando así la seguridad.

Características del catering perfecto Teniendo en cuenta los siguientes puntos, usted puede ofrecer un servicio de catering de altos estándares de calidad: • Escoja siempre contenedores que le permitan servir las cantidades adecuadas, que no tengan riesgo de quiebre ni derrames. • Piense siempre en la presentación, los servicios de catering no solo están sirviendo comida, sino pequeñas piezas de arte que deben tener como base, contenedores bien diseñados que hagan juego a su propuesta. • Preserve la comodidad de sus clientes, sirva sus alimentos en piezas ergonómicas, resistentes y al tiempo livianas que les permita a estos degustar sin dificultades. • Inclínese por contenedores apilables como la Linea Petite, para que el transporte y almacenamiento le permita optimizar sus operaciones.

CUCHARA PETITE Para la apertura de su servicio de catering, la Cuchara Petite resulta perfecta, ya que en esta se pueden servir pequeños bocados, con mixturas arriesgadas e interesantes de sabores que abrirán el apetito de sus clientes y los dejará con toda seguridad esperando su segunda entrada. La Cuchara Petite es muy práctica y genera una experiencia distinta en el comensal.

23 Conozca más en: www.darnelgroup.com /TheDarnelGroup /DarnelGroup Teléfono Bogotá: +57 1 594 9999 Línea Gratuita Nacional: 01 8000 51 8800

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[ Conpersonalidad ] Harry J. M. Brouwer es el presidente ejecutivo global de Unilever Food Solutions. Su misión de vida ha sido condimentada por su trayectoria laboral en la industria de alimentos. En su visita a Colombia, Revista CATERING lo entrevistó en exclusiva. Por Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía UFS.

os días de trabajo del holandés Harry Brouwer están en función del sabor. Es uno de sus privilegios por ser parte de los altos ejecutivos de Unilever Food Solutions a nivel global, que además de cumplir con los roles inherentes al cargo, se traduce en la oportunidad de hacer que el mundo sea mejor. Por eso, su liderazgo traspasa las puertas de las oficinas de Rotterdam (Holanda) y muchas de las decisiones que toma con los equipos de chefs de la unidad de negocio Food Solutions impactan a miles de establecimientos del sector HoReCa en más de 74 países.

Su foco no solo está en vender salsas para lograr alimentos más sabrosos. Ahora el desafío global de una multinacional como Unilever Food Solutions es lograr q ue las operaciones del negocio sean sostenibles y dejen huel la en positivo en cuanto al cuidado y respeto por el medio ambiente, promoviendo cambios significativos y perdurables en la calidad de vida de las comunidades que están en las áreas de directa influencia, así como en sus clientes.

vida entre sabores

Una

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La afinidad por el universo gastronómico y la hostelería la sintió muy temprano, mucho antes de saber a qué dedicaría su vida. Por fortuna, tomó las decisiones que lo llevaron hasta donde está hoy en día, donde disfruta mucho del trabajo de los operadores profe-

sionales de alimentos y toma como propias sus necesidades, creando de esta manera soluciones que se traducen en eficiencia y gratas experiencias culinarias.

CATERING: ¿uándo supo que quería trabajar en la industria de alimentos?

Harry Brouwer: en verdad, tardé en descubrirlo. Cuando salí del colegio no tenía la menor idea de qué iba a estudiar y llegué a debatirme entre Hostelería y Finanzas. Finalmente, terminé estudiando Economía. Sin embargo, siempre me atraía el trabajo de los cocineros y el funcionamiento de un hotel. Más adelante hice estudios en Marketing de Alimentos, lo que me ha dado mejores herramientas para ayudar a crear productos para los chefs.

CATERING: ¿cuál fue su primer trabajo en Unilever Food Solutions?

H. B.: mi primer trabajo con Unilever Food Solutions me llevó a China, en la década de los noventa, como responsable del manejo de las importaciones de caldo de pollo. Esto, por ser una cultura muy tradicional, representó todo un desafío. Hoy, 25 años después, creo que hicimos la tarea muy bien, pues es uno de los mercados más importantes para este tipo de producto, entre otros más.

CATERING: ¿cuántos años han pasado desde que fue primíparo en UFS hasta llegar a ser el Presidente Ejecutivo Global y cuál ha sido el cambio más significativo que ha evidenciado en la industria de alimentos?

H. B.: Han pasado 32 años exactamente. El cambio más importante que he visto en la industria de alimentos ha sido la tendencia creciente entre las familias de comer fuera de casa, lo cual se explica por la salida de muchos países de la pobreza. A medida que las personas mejoran sus ingresos, salen de sus casas a probar cosas nuevas.

CATERING: ¿cuál es su misión en esta etapa de su vida?

H. B.: contribuir a que este mundo sea mejor. Pienso que si cada persona, sin importar su cultura, creencias y origen, decidiera aportar su "granito de arroz" el mundo sería diferente. En el proceso incluso, al

permitir conocernos, es posible descubrir que todos compartimos más de un ochenta por ciento de similitudes.

CATERING: ¿considera que ha conocido el mundo a través de los sabores?

H. B.: me gusta mucho esta pregunta y, al reflexionar en la respuesta, veo que así ha sido: he conocido mucho del mundo y lo he explorado en lo posible a través del proceso creativo que realizamos en nuestro negocio, al pensar y recordar las recetas que he probado, incluso las cocinas más remotas del planeta. Es claro que los sabores son una conexión universal.

Gracias a su pasión por la gastronomía y al respeto que tiene por el trabajo de los cocineros, ha logrado entender las necesidades de los profesionales del sector .

CATERING: ¿qué tendencia está marcando el rumbo de los nuevos desarrollos en la industria?

H. B.: la tendencia es hacia el consumo y preferencia de los productos frescos. Esto para Unilever Food Soutions, que también estamos en el negocio de condimentos, es una oportunidad para realzar lo mejor que nos entrega la naturaleza.

Harry Brouwer comenzó su trayectoria en Unilever Food Solutions como encargado de las importaciones de caldo de pollo en China en los años noventa. CATERING: ¿quiénes son sus colaboradores más cercanos en Unilever Food Solutions en Colombia?

H. B.: todas y cada una de las personas que conforman la unidad de negocio en Colombia son colaboradores cercanos, su rol es de gran valor para la solidez operacional que siempre buscamos mantener

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[ Conpersonalidad ] “Las soluciones en la industria de alimentos deben ser más relevantes para los operadores y ser un referente de calidad, inocuidad, salud y nutrición para los comensales.” en la organización. Nuestra red de trabajo está ampliamente diversificada pensando en procesos eficaces y eficientes, puesto que la dinámica interna, sea buena o mala, se ve reflejada en la dimensión externa, en la relación con los clientes y en la toma de decisiones para atender sus necesidades. Un claro ejemplo es la segmentación de nuestra fuerza comercial y de ventas, la cual está estructurada de acuerdo con los tipos de negocio de nuestros clientes. De esta forma, podemos hacer un acompañamiento personalizado.

CATERING: ¿cómo es una sesión de trabajo para el desarrollo de productos y soluciones para los chefs alrededor del mundo?

H. B: en nuestras sesiones de trabajo los chefs son mayoría, puesto que nadie mejor que ellos para entender las necesidades gastronómicas, de innovación, eficiencia y de negocio que tienen los clientes del sector. Una vez está el equipo reunido,

nos enfocamos, por lo general, en que el producto tenga alto rendimiento, buena versatilidad; es decir que sea estandarizado y que cuente con excelente sabor, calidad y naturalidad, permitiéndole al operador de cocina dar su toque personal para que él también se logre diferenciar en el mercado. Por ejemplo, una crema de champiñones se puede convertir en una salsa de champiñones para acompañar una carne. Sabemos que nuestros clientes están interesados en comprar un producto que sirva para muchas cosas y en conocer cómo obtener el mayor provecho.

CATERING: ¿de dónde surge la inspiración con la que UFS trabaja para atender las necesidades de los cocineros y del cliente final?

H. B.: de nuestra motivación de empoderar a los chefs, cocineros y operadores de cocina para que amen cada vez más su trabajo. Que disfruten sus quehaceres en el día a día de la operación del restaurante, casino, hotel, sea cual sea el establecimiento donde laboren y que, al mismo tiempo, vean cómo su negocio es, progresivamente, más rentable, productivo y preferido por los comensales. Entendemos su pasión y respetamos su dedicación y esfuerzo para lograr el éxito hasta en el más mínimo detalle. Por eso en Unilever Food Solutions trabajamos, continuamente, para demostrar la funcionalidad y naturalidad de nuestros productos a través de capacitaciones permanentes.

CATERING: ¿cuál es su apreciación del mercado institucional colombiano? H. B.: somos conscientes de que el mercado institucional en Colombia enfrenta múltiples retos de cara a la consolidación de buenas prácticas, rentabilidad y sostenibilidad, por mencionar algunas. Creemos que es muy importante lograr que las

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soluciones culinarias y las innovaciones de productos de la industria sean cada vez más relevantes en las cocinas de los operadores y un referente de calidad e inocuidad con perfiles nutricionales que preserven la salud de los comensales.

CATERING: ¿qué ajustes y aspectos son claves para prestar una atención diferenciada a su cliente institucional?

Brouwer está al frente de la operación de Unilever Food Solutions en 74 países del mundo.

H. B.: detrás de cada una de las innovaciones de producto y de la aceptación del público objetivo a estas, hay todo un proceso de maduración que le permite a la marca no solo responder oportuna y satisfactoriamente a las necesidades de las personas u operadores del sector HoReCa, sino también estrechar un lazo emocional y mantenerse vigente en sus mentes.

En ese proceso de maduración nos hemos percatado de que nuestro apoyo a los chefs y operadores de cocina está en todas las fases de la producción, la cual comienza desde la primera visita comercial a los establecimientos. A los clientes los visita un ejecutivo con una buena formación gastronómica para hablar con un chef y hacerle una propuesta de valor. Por tanto, desde la fuerza de ventas se identifican las oportunidades para asesorar a los operadores en diversidad de temas, ya sea del manejo del menú, nuevas propuestas basadas en las tendencias del mercado o conveniencia de productos.

Observador global A fin de tener una visión clara de la dirección del mercado global y local, en Unilever Food Solutions se realizan mediciones permanentes, a nivel mundial, acerca de los menús. Los resultados de estos estudios son compartidos con clientes HoReCa y chefs independientes; incluso con escuelas gastronómicas a través de talleres, asesorías y charlas, a fin de que esta culturización le llegue al consumidor final y pueda identificar estas tendencias a partir del menú que lee y degusta.

[ Tendencias ]

Domicilios:

negocio

asegurado Los afanes de la vida diaria han propiciado la aparición de nuevas maneras de consumir. Este es el caso de los domicilios, una estrategia comercial en ascenso. Por María Carolina Urrego. Fotos: ©2016Shutterstock

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l dom ici l io ha representado para los restaurantes un canal de comercialización que les permite estar mucho más cerca de sus consumidores. En la medida que los hábitos de consumo se han visto impactados por las nuevas tecnologías, la manera de solicitar la comida también ha experimentado cambios.

Las plataformas digitales y las aplicaciones móviles son los nuevos escenarios donde el comensal tiene la oportunidad no solo de ordenar sus pedidos, sino también de comparar establecimientos y menús, así como cotejar opciones culinarias. “Un usuario pide a muchos tipos de restaurantes de muchas especialidades, por lo que una plataforma como la nuestra que integra un gran número de establecimientos se convierte en una solución”, afirma Pablo González, gerente comercial de Domicilios.com. Este sitio, que reúne actualmente 2.800 restaurantes en más de 20 ciudades de Colombia, empezó a funcionar en 2012. “Para el momento no existía una herramienta que nos permitiera saber qué domicilios llegan a nuestra casa. Muchas veces al terminar de hacer el pedido por teléfono tocaba cancelarlo porque no tenían cobertura”, explica González. Aunque en 2007 iniciaron como un directorio de restaurantes, con el tiempo y la llegada de las exitosas cuponeras virtuales, los tres socios de esta compañía, que hoy pertenece al Delivery Hero, establecieron su plataforma de pedidos, la cual viene creciendo al 180 % anual. Según

indican: “Estamos atendiendo 700 mil platos mensuales en Colombia y 2,7 millones de visitas”. “En Colombia, el sector de domicilios está creciendo al 12 % anual y recibe ocho millones de órdenes al mes, incluyendo todos los canales. Este fenómeno se está dando por la prisa de las personas, los costos de desplazamiento y la llegada tarde para cocinar en casa”, agrega González. A la fecha, entre Colombia, Perú y Ecuador, Domicilios.com (que además hace forma de la corporación Delivery Hero presente en 38 países del mundo) cuenta con más de 4.500 restaurantes, los más relevantes en domicilios. En Colombia, se consolida como la única empresa del mer-

cado dedicada a los domicilios en línea, pues sus competidores fueron comprados por ella.

RESTAURANTES, LOS BENEFICIADOS Además del consumidor, quien cuenta con la facilidad de tener casi cualquier tipo de comida en casa, quizás el mayor favorecido sea el restaurante que forma parte de esta iniciativa. “Para los restaurantes es un gran beneficio, porque les reduce tiempos de operación, errores y costos de adquisición de usuarios, y les permite posicionamiento de marca”, asegura el gerente comercial de Domicilios.com. En su opinión, los domicilios son una manera de hacer crecer un restaurante, porque es un canal que llega a muchos usuarios que no pueden acceder al punto de venta. Al hacer parte de un grupo de establecimientos, puede dedicarse a la razón de ser de su negocio: la comida. “Este es un tema marginal a los canales tradicionales. Nosotros servimos de puente entre

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[ Tendencias ]

el usuario y el restaurante, pero queremos implementar incluso el servicio de logística para el cliente”, dice González. Es como estar en una plazoleta de comidas pero en línea, con la oportunidad de recibir ilimitadas visitas de usuarios y tener infinitos espacios para restaurantes. Estos solo reconocerán un porcentaje de las ventas a la empresa si su servicio les genera ganancias, sin convertirse en un costo fijo ni tener una inversión inicial. “A través de Domicilios.com se hace el 20 % de los domicilios de los restaurantes que están vinculados. Además, prestamos el servicio de desarrollo de webs y apps personalizadas para restaurantes. En Colombia, 150 establecimientos trabajan con este modelo”, añade.

ESPAÑA, CASO DE ÉXITO

Los domicilios en línea mueven más de 120 millones de euros en España. El 22 % de las personas que pide comida lo hace a través de Internet o de las distintas aplicaciones disponibles en el mercado, como Aloha24, empresa dedicada a este negocio. De acuerdo con datos de esta compañía, entre la hostelería y la restauración se perciben ingresos de más de 1.100 millones de euros, de los cuales el 11 % corresponde a pedidos de co-

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mida a domicilio por Internet. En España, este fenómeno se ha incrementado en más de un 400 % en el último año. Para los restaurantes, esta tendencia ha significado el aumento de un 20 por ciento en la facturación. Un estudio realizado en 2012 por el Centro de Investigaciones Sociológicas de España, señala que el 41 % de la población ha modificado sus hábitos alimentarios debido a la difícil situación económica que atra-

vesaba el país en ese año; sin embargo, el sector de domicilios por Internet creció un 4 %. Esta tendencia continuó en los años siguientes con incrementos del 15 % en el mundo, y del 80 % en Europa. En el país ibérico, la multinacional Just Eat es la plataforma de domicilios de comida que lidera las ventas. Según sus propias cifras, recibe más de 18 mil pedidos cada mes, y en cuanto a sus usuarios, ha identificado que se encuentran entre los 20 y 45 años, viven en grandes ciudades y suelen hacer transacciones en línea. Ha detectado, también, que su gasto promedio es de entre 15 y 30 euros, valor que se incrementa los fines de semana. Un 40 % hace pedidos de comida a domicilio mensualmente y un 87 % estaría dispuesto a recomendar el sistema a un amigo. Por otra parte, el 75 % de los restaurantes afiliados asegura haber recuperado su inversión antes del primer mes, así como aumentar su facturación entre 15 y 25 % en los primeros seis meses. Una investigación adelantada en el año 2015 por los españoles Cassio Moreno y Gerardo Laino sobre los hábitos de consumo y la percepción de la comida a domicilio, evidenció lo siguiente: »» El 40 % recurre al menos una vez por semana a comida preparada o a hacer pedidos a domicilio. »» Las personas prefieren cocinar y comer en casa, pero no tienen tiempo, de manera que no rechazan recurrir a la comida preparada.

MODELO DE NEGOCIO NÓRDICO Las dos más grandes compañías que ofrecen domicilios por Internet nacieron en los países nórdicos: Delivery Hero en Suecia y Just Eat en Dinamarca. Ambas han cruzado las fronteras mundiales y se han consolidado como las más fuertes en distintos países en todos los continentes.

Delivery Hero

Esta empresa de origen sueco fue fundada en 2008 por Niklas Östberg. Al poco tiempo de creada inició operaciones en Finlandia, Austria y Polonia. Actualmente se encuentra en 14 mercados, cuenta con más de 50 mil restaurantes y ha »» Aunque para el 22 % la opción de pedir online es la mejor alternativa, el teléfono e Internet se equiparan como opciones rápidas que no resultan diferenciales. »» Más de la mitad de la población tiende a rechazar la comida rápida y solo uno de cada cuatro aprecia la comida congelada o preparada. »» A la mayor parte de la población le gusta comer en casa (65 %). »» El 12 % tiene alguna restricción alimentaria. Según el EGM, el 13 % de los hogares consume platos precocinados congelados cada semana. *Ficha técnica: Encuesta online a decisores de compra, mayores de edad del ámbito nacional español. Fechas del trabajo de campo: 8/01/2015 – 16/01/2015. n = 169 (tras depuración. 224 iniciales). Margen de error: + 7,7 % (para un universo infinito, con un 95,5 % de confianza y bajo el supuesto de máxima indeterminación). Cassio Moreno & Gerardo Laino.

repartido más de 46 millones de pedidos en todo el mundo. A la fecha, Delivery Hero ha conseguido USD 222 millones de varios fondos de capital de riesgo y, a principios de 2014, obtuvo USD 88 millones de Insight Venture Partners.

Just Eat

Su fundación se produjo en 2000 en Dinamarca, aunque en estos momentos su sede principal está en Londres. En sus 16 años de trayectoria ha repartido más de 50 millones de comidas a domicilio en los 13 países en los que opera. Hoy en día ha accedido a USD 129 millones de capital de riesgo (Index Ventures, Gerylock Partners, Redpoint Ventures).

Tipos de consumidor La comodidad y la facilidad de las plataformas de domicilios en línea han conquistado a los más jóvenes, usuarios de entre 20 y 35 años. Las personas de 35 a 45 años son usuarios corporativos y prevalecen las familias. Perfil de estos consumidores:

• Individual: los solteros o quienes viven solos. Prefieren descansar y divertirse que cocinar, razón por la cual son asiduos clientes de la oferta de domicilios, especialmente de comidas rápidas. • Familiar: es el tipo de consumidor más grande del segmento. Pide su comida a domicilio a cualquier hora y día de la semana, aunque los sábados y los domingos son los de mayor frecuencia. La limitación del tiempo para cocinar es su principal razón.

• Corporativo: pide a domicilio desde la oficina porque no tiene suficiente tiempo para desplazarse y esperar en el establecimiento. Es un consumidor de domicilios en horas de almuerzo y días entre semana. www.catering.com.co

Cárnicos y lácteos:

[ Especialcárnicosylácteos ]

negocios

pulpos Si bien es cierto que los voceros de las tendencias saludables se han alzado en contra del consumo de carnes y lácteos convencionales, la leche y sus derivados, junto con los cárnicos y embutidos, siguen ocupando un lugar importante en la pirámide alimentaria de nuestros países. La res y el pollo, seguidos por el cerdo, ostentan un privilegiado lugar en las preferencias de los colombianos. De hecho, según cifras de 2012, el consumo de carne aumentó un 52 % con respecto al año 2002. En cuanto a la leche, la de vaca sigue a la cabeza, aunque la de búfala (Colombia es el segundo país exportador), registra cifras interesantes. En aras de conocer las nuevas tendencias y examinar su impacto en los negocios convencionales, vale la pena conocer las leches alternativas y las carnes orgánicas, que empiezan a ganar espacio en nuestra cultura de consumo.

Revista Catering | Año 13 No 76

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[ Especialcárnicosylácteos ] Este es el lugar a más de 2.600 metros sobre el nivel del mar para saborear y comprar lo mejor de los océanos Atlántico y Pacífico. Aunque en la actualidad está en remodelación, no ha cerrado sus puertas y sigue atendiendo a su distinguida clientela. Por: Adriana García Ledezma.

Central 36

Cevichería,

del mar lo mejor Revista Catering | Año 13 No 76

entral Cev ichería tiene sabrosura y un back up importante en el ru bro de la restauración, pues es propiedad del grupo Takami. La administración de este rinconcito con sabores de costa está a cargo de Felipe Vásquez y su chef es el británico Andrew Blackbourn. El punto de partida de este restaurante es la sencillez de su oferta culinaria, basada en la pesca del día, lo que resulta ser una hazaña por la ubicación de Bogotá en pleno corazón del país. Pero lo consiguen y es así como esta propuesta ya completa ocho exitosos años cautivando con ceviches, tiraditos, pescado frito, entero acompañado de arroz con coco, plátano y ensalada, hamburguesas de pescado, una amplia variedad de mariscos rebosados y ostras, entre otros manjares. La venta de producto fresco y crudo llegó después, cuando el local de la esquina de la calle 85, hoy en remodelación, estuvo disponible para arrendar. Es la Pescadería Central, otro importante componente de este negocio redondo, del cual Revista CATERING da cuenta en la siguiente entrevista.

DE ENTRADA… LA CEVICHERÍA

Revista Catering: dada la competencia que hay con este tipo de comida, ¿en qué se diferencia de los que comercializan pescado y luego montan un restaurante?

Felipe Vásquez: siempre creímos que abrir un restaurante de pescados y mariscos sería buena idea porque este tipo

Central Cevichería es un caso de éxito de un restaurante con punto de venta y no al revés, como ocurre con otros negocios. de comida es muy popular, sin importar los estratos sociales. En las diferentes zonas de Bogotá, de norte a sur, se conocen restaurantes muy exitosos. La idea de poner un punto de venta se vio apalancada por el éxito del restaurante. Nuestro caso es un restaurante con punto de venta y no al contrario, y en eso nos diferenciamos de otros establecimientos.

R.C.: ¿tuvieron alguna referencia de negocio dentro o fuera del país para desarrollar el concepto? F.V.: el concepto de nuestro restaurante lo definimos como cevichería, todo un riesgo pues

en el imaginario nuestro este se entiende como un lugar que se limita únicamente a un solo tipo de ceviche, el más común a base de salsa de tomate, mayonesa, cebolla y picante. Nosotros quisimos hacer nuestra propia cevichería, quizá como lo hacen en Perú, donde se entiende como un restaurante ‘popular’ de pescados y mariscos. Aclaro, además, que nuestra idea de cevichería es propia, muy local y no hacemos comida peruana.

R.C.: ¿cómo han manejado, desde la apertura del restaurante, la cadena de abastecimiento para contar oportunamente con producto fresco, suficiente y variado?

F.V.: ha sido una tarea constante, siempre dando los primeros pasos acompañados de proveedores especializados y con muy buenas prácticas, muchos de los cuales aún nos acompañan y siguen avanzando en el proceso de toda la cadena hasta llegar a su origen. Entender toda la cadena nos ha ayudado a mejorar las condiciones que podemos controlar, como son la infraestructura y la capacitación, y sortear las variables que no controlamos, como el clima.

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[ Especialcárnicosylácteos ] R.C.: ¿qué experiencia previa tuieron con el manejo de un restaurante y expendio de pescado y mariscos? F.V.: cuando abrimos Central Cevichería, en 2008, ya teníamos siete años de haber abierto el primer restaurante de nuest ra empresa y contá bamos con tres marcas: Osaki, Sipote Burrito y 80 Sillas, un restaurante de pescados y mariscos. Así que para abrir la Central no estábamos en ceros en el tema de pescados y mariscos. Esta experiencia previa nos dio la posibilidad de conocer proveedores y aprender del manejo particular de este delicado producto. Abrir Central Cevichería significaba el reto de crecer nuestro abastecimiento y la necesidad de hacerlo de manera responsable con el medio ambiente, tratándose de un recurso muy mal tratado y en constante amenaza.

R.C.: además de los ceviches, especialidad de la casa, ¿qué otras posibilidades hay en Central?

ciones muy nuestras, sin que hagamos cocina tradicional ni típica. Vamos desde un arroz con camarón o el pescado frito hasta una chowder de pescado, que es una sopa cremosa muy famosa de Nueva Inglaterra, o paellas. Tenemos diferentes filetes de pescado que varían de

F.V.: junto a la gran variedad de cev iches de estilos d iferentes (picantes, cremosos y cítricos), tenemos prepara-

En el restaurante, las ventas de pescado por mes se acercan a las tres toneladas.

Revista Catering | Año 13 No 76

acuerdo con la disponibilidad y que se pueden preparar de varias formas. Al final, podemos decir que Central Cevichería es un restaurante con una mezcla divertida que lo hace único y cercano para todos.

R.C.: ¿cómo un británico se ha impregnado de la ‘sabrosura’ del Caribe y el Pacífico para preparar las opciones de la carta?

F.V.: Andrew Blackbourn es el chef de la Central y lleva viviendo en Colombia más de 20 años. Con él trabajamos hace más de 10 años y tiene la enorme ventaja de conocer muy bien el paladar colombiano, que al combinarlo con su estilo, ha hecho que su cocina sea creativa, sencilla y muy sabrosa. Si nos preguntan por recetas originales y auténticas, destacamos precisamente nuestros ceviches, que tienen ingredientes y combinaciones divertidas. Tenemos uno con suero costeño y plátano maduro, otro con papitas crocantes, cebolla caramelizada y tomates cherry, entre muchos otros.

R.C.: ¿qué hay en el corto plazo para Central Cevichería?

F.V.: para enero de 2017 estrenaremos la ampliación de Central Cevichería y en abril del mismo año, planeamos abrir un nuevo Central en la carrera 19 con calle 118. Los planes para esta marca son muy emocionantes porque ha sido un restaurante con una extraordinaria aceptación por parte de los clientes. Creemos que hay mercado para más Centrales...

EN PROFUNDIDAD… LA PESCADERÍA La Pescadería Central no ha cerrado. Inició un proceso de remodelación y ampliación. Quienes deseen encargar sus pescados y mariscos lo pueden hacer telefónicamente.

R.C.: ¿de dónde surgió la idea de abrir, al lado del restaurante, la venta de pescados y mariscos frescos?

F.V.: resultaba muy conveniente para un restaurante de pescados y mariscos con tanta afluencia de público, un lugar donde se pud iera reci bir el pescado, filetearlo, almacenarlo y poderlo suministrar al restau rante dos veces al día. Por otra parte, también tenía sentido dar la posibilidad a nuestros clientes de que se llevaran el pescado fresco a sus casas, generando para nosotros un refuerzo positivo de nuestro concepto y dejando claro que somos una referencia en pescados y mariscos. De esta manera, lo que hacíamos era surtir la nevera de exhibición por la mañana, pescado que se pasaba al restaurante para el almuerzo, volver a su rtir la neveras y pasar el pescado para el servicio de la

Actualmente trabajan en la dotación de un estándar de suministro de pesca responsable, diseñado y liderado por la Fundación MarViva.

noche. Así podíamos garantizar la mayor frescura tanto para el restaurante como para el punto de venta.

R.C.: ¿de dónde traen los pescados y mariscos?

F.V.: en su mayoría del Pacífico colombiano, desde Tumaco hasta Bahía Solano. Recibimos producto de todo tipo de proveedores, que van desde la Cooperativa de Pescadores Artesanales hasta empresas reconocidas del sector por la calidad de sus productos y procesos. Actualmente estamos trabajando en la implementación de un estándar de suministro de pesca responsable, diseñado y liderado por la Fundación MarViva, con quienes también trabajamos de la mano en Nuquí para apoyar iniciativas de pesca responsable lideradas por las comunidades pesqueras.

R.C.: ¿qué productos había en el punto de venta y cuáles eran los más vendidos?

F.V.: en la pescadería teníamos el mismo producto que usamos en el restaurante. En pescados contábamos con buena

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[ Especialcárnicosylácteos ] variedad y dependíamos de la disponibilidad. Casi siempre teníamos corvina, cherna, salmón y algunas variedades como pargo, róbalo, atún, merluza, etc. Entre los productos que mejor vendíamos están las hamburguesas de pescado que hacemos para el restaurante.

R.C.: no comercializan especies amenazadas como el mero, ¿qué otras prácticas verdes llevan a cabo?

F.V.: la conciencia de un abastecimiento de manera responsable, que desarrollamos todos los días. Además de no comercializar especies amenazadas como el mero, respetamos las tallas mínimas de pesca y las vedas, prefiriendo las artes de pesca que sean más amigables.

R.C.: ¿cuánto pescado y mariscos consumen al mes?

F.V.: en el restaurante vendemos cerca de tres toneladas de pescado. La venta de pescado fresco en el punto de venta es marginal.

R.C.: ¿qué mejoras están haciendo en el negocio?

F.V.: en este momento estamos trabajando en una ampliación para Central Cevichería. Nues-

En el local de la Pescadería se conseguía, según disponibilidad, corvina, cherna, salmón, pargo, róbalo, atún y merluza. Ahora los pedidos se hacen por teléfono.

tra intención, aparte de crecer en cierto número de mesas y puestos, es la de mejorar parte de las instalaciones que no fueron diseñadas para el tamaño de operación que manejamos en la actualidad. En tal sentido, mejoraremos las instalaciones de nuestra cocina, de la cevichería, el bar y, también, los baños para los clientes, entre otras. Dentro de esta ampliación, dejaremos un espacio importante para mantener nuestro punto de venta de pescado fresco, al igual que un espacio apropiado para el despacho de los domicilios.

Llegar a la Central

¿Dónde está? Carrera 13 # 85-14. Teléfono: 57 (1) 644 77 66. Este número sirve para reservar mesa, solicitar servicio de catering o hacer pedidos a la Pescadería. Horario: de lunes a sábado de 11 a.m. hasta la 1 a.m. Domingos, desde las 11 a.m. y cierre a las 9 p.m.

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[ Especialcárnicosylácteos ]

Cárnicos

orgánicos,

La oportunidad para que haya res, pollo, cerdo y pescado, catalogados como orgánicos en Colombia, está en función de que crezca la demanda y en la voluntad de los productores por cambiar sus prácticas. Un vistazo a este nuevo nicho de negocio. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: ©2016 Shutterstock.

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el mito y la realidad

ace 20 años, los productos orgánicos eran un tema de conversación exótico y visto con escepticismo. Hoy día son reconocidos como un mercado dinámico que ofrece interesantes oportunidades de diversificación y diferenciación para los productores. Los cárnicos orgánicos no son la excepción y han recorrido un camino más largo en Europa y Estados Unidos por las características del suelo, las estaciones e incluso por situaciones tan críticas como la enfermedad de ‘las vacas locas’, situación que ha llevado a estas regiones a revisar, mejorar y a replantear las prácticas de ganadería bovina, por ejemplo.

documento de la FAO, Novedades en el mercado de la carne y los productos lácteos orgánicos, Roma, 2002. En el caso exclusivo de la producción de cárnicos, el Reglamento 1804 de 1999 de la Unión Europea ratifica una norma orgánica común para la ganadería. Países como Canadá y Japón han hecho lo propio, y entre los países en desarrollo se destacan Argentina, Brasil, China y Tailandia.

Los consumidores interesados en alimentos más sanos para tener una mejor nutrición han tenido mucho que ver en esto y han incluido la responsabilidad medioambiental en la ecuación a la hora de elegir entre un producto y otro. En Colombia, como en muchos otros países en vías de desarrollo, este segmento avanza lentamente, por lo que la implementación de una cadena productiva de cárnicos orgánicos requerirá grabdes esfuerzos. En esta oportunidad, el aporte de Revista Catering es mostrar un contexto de este mercado y establecer la posibilidad para desarrollar este tipo de oferta en el país.

¿QUÉ SON PRODUCTOS ORGÁNICOS? Para saber de qué se habla o qué se compra a la hora de ver la etiqueta ‘orgánico’, nos apegamos a la definición que ofrece la FAO respecto a la agricultura orgánica, que bien aplica a los procesos de producción de res, pollo, cerdo, peces y mariscos. “Los productos etiquetados como ‘orgánicos’ son aquellos que tienen la certificación de haber sido producidos mediante unos métodos de producción orgánica claramente definidos. En otras palabras, el término se refiere al proceso de producción y no al producto en sí”, se detalla en el

En Italia, un corte de carne de res puede costar entre 30 y 40 % más que el convencional. En Colombia habría una diferencia por debajo de esos márgenes. La FAO se refiere al caso de Argentina como uno en el cual las reglas locales superan los requerimientos exigidos por los principales mercados internacionales o de importación. Este país austral, junto con Brasil, son dos de los países cuyo sector pecuario está más avanzado en comparación con otros de la región.

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[ Especialcárnicosylácteos ] importadores. Esto confiere confianza a los compradores y ventajas comerciales interesantes.

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Puede ser costoso. Este es el princi-

pal inconveniente para obtener este tipo de certificación, pues además de los cambios en la producción, casi siempre es necesario que viaje un inspector desde el país del organismo de certificación.

Organismos internacionales certificadores. Ecocert, OCI A

(BCS-Öko) y ASC Aqua son algunas certificadoras que han creado filiales locales en países en desarrollo o en regiones cercanas a estos.

Escarola Orgánicos vende pollos con una crianza de por lo menos 70 días, que los hace más grandes, lo cual garantiza una mínima variación de tamaño al cocinarse. ASPECTOS ‘ORGÁNICOS’ Los productores y exportadores interesados en comercializar cárnicos orgánicos deben considerar lo siguiente:

Obtener la certificación.

No se trata de aparecer, sino de contar con el documento expedido por un ente certificador, tanto si van a exportar como si van a comercializar el producto internamente.

Es internacional.

La certificación para exportar en países en desarrollo suele estar a cargo de organismos internacionales con sede en los países

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No todo es perfecto. Las diferencias entre países respecto a las normas comunes de certificación subsisten y se hacen evidentes entre los organismos nacionales de certificación. Por ejemplo, la principal certificadora del Reino Unido se negó a permitir que productores daneses de carne de cerdo orgánica utilizaran su logotipo, debido a que sus normas no aprobaban la práctica del anillado nasal de los cerdos para impedirles hozar.

Los datos no son oficiales o suficientes. Y, además, relativos, ya

que las aduanas y otros organismos de reglamentación no distinguen entre los productos alimenticios orgánicos y los convencionales. En consecuencia, los productos orgánicos no aparecen como una partida específica en los datos publicados sobre el comercio. Esto es llamado a investigar exhaustivamente los mercados potenciales antes de considerar una producción de carne y productos lácteos orgánicos para la exportación.

Canales de venta. En Irlanda y el

Reino Unido, tres cuartas partes de las ventas de carne orgánica se realizan a través de supermercados, mientras que en Alemania, Países Bajos, Estados Unidos y Canadá, los principales puntos de venta al por menor de alimentos orgánicos son tiendas especializadas, muchas de las cuales se asemejan a los supermercados en cuanto a la presentación y exposición de los productos.

COLOMBIA, ¿HAY MERCADO? La cadena cárnica en nuestro país está haciendo importantes avances para garantizar calidad, trazabilidad del hato al plato con información certera y un valor agregado. Estos esfuerzos parten de sinergias interesantes promovidas por el sector privado, que tratan de ser lo más inclusivas al considerar a todos los actores de la cadena. Ejemplo de esto es la Asociación Simmental-Simbrah, que desde hace 30 años asocia a productores de ganado puro raza Simmental y que el pasado mes de junio presentó su marca comercial. Durante el evento hablamos con Filippo Rafaioli, jefe técnico de esta asociación, acerca de su perspectiva sobre carne de res orgánica.

Revista Catering: ¿dónde se originó la tendencia de producir cárnicos orgánicos? Filippo Rafaioli: Europa es pionera en este tipo de ganadería, siendo Italia uno de los países destacados.

R.C.: ¿qué implicaciones tiene una carne con la etiqueta ‘orgánica’?

F.R.: técnicamente, un manejo integral de los aspectos sanitarios, nutrición y de crianza del animal, conforme a unos parámetros establecidos por el ente certificador. En la práctica se trata de animales a los que no

[ Especialcárnicosylácteos ] se les da anabólicos ni antibióticos y sí una nutrición muy cuidada, con pastos libres de químicos como los fungicidas. Todo debe ser lo más natural posible.

R.C.: ¿en Colombia esto puede ser real o es una utopía?

F.R.: puede ser una realidad porque los ganaderos colombianos tienen métodos muy sencillos y levantan el ganado con lo que les da la naturaleza: pasto, agua y sal. Sin embargo, no se puede decir que hay carne orgánica porque faltan las certificaciones; en su lugar debería hablarse de ganadería verde.

R.C.: ¿cuáles son los principales obstáculos?

F.R.: pasar de lo convencional a lo orgánico implica mayores costos de producción por el uso de productos homeopáticos, así que es necesario dar el respectivo tiempo de espera para que el ganado los asimile y desarrolle resistencia para combatir las plagas. Esto conlleva un periodo durante el cual los animales pueden enfermarse más y elevarse la tasa de mortalidad. Igual pasa con la depuración de los potreros de pastoreo, lo que puede tardar entre dos y tres años. Foto: Alf Ribeiro / Shutterstock.com

R.C.: en términos de sabor, calidad y precio, ¿en qué se diferencian?

F.R.: en términos organolépticos, el sabor de la carne que se come en el país no está tan lejos de la obtenida de ganado orgánico, a diferencia de lo que sucede en Estados Unidos o países europeos, donde los sistemas de crianza involucran mucho grano en la alimentación de los animales, lo cual cambia el sabor. En cuanto a precios, la carne orgánica en Italia, según el corte, puede costar entre 30 y 40 % más que la convencional, debido a las estaciones, especialmente el invierno, cuando es imposible el pastoreo. La diferencia con Colombia estaría por debajo de esos márgenes.

R.C.: ¿considera que el país tiene potencial para producir carne de res orgánica?

F.R.: si la industria está interesada, es posible desarrollar un mercado muy interesante. El conocimiento para producir ganado orgánico ya existe. Zonas como el Magdalena Medio y los Llanos Orientales son algunas de las más favorables por su vocación ganadera. Lo más importante es lograr hacer un trabajo consistente y promoverlo en el mercado para que el consumidor entienda el porqué de los costos y compruebe los beneficios de este producto.

R.C.: ¿cómo percibe el interés por este producto?

F.R.: el mercado de carne orgánica es un nicho que tendrá demanda pero no llegará al 100 %, pues por el tema de costos no es para todo el mundo. En algunas partes de Europa la tendencia obedece a estilos de vida y creencias, así como en el auge global en favor de una alimentación más sana. Así como hace 20 años se empezó a hablar de cortes y términos, en el futuro la diferenciación de la oferta estará en razas y métodos de producción verdes.

PROVEEDORES AMIGABLES En Bogotá existe una organización que le apuesta a promover estilos de vida saludables y ecológicos como factor primordial para mejorar la sociedad. Su nombre es Escarola Orgánicos y su lista de productos incluye pollo y pescado orgánicos.

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Como proveedor de alimentos y bebidas en la subcategoría ‘pollos’, ofrecen productos originarios de granjas orgánicas asociadas a esta empresa que cumplen con una crianza mínima de 70 días. Las gallinas y los pollos se alimentan con hortalizas orgánicas y maíz, sin hormonas, antibióticos, colorantes y aditivos artificiales, dejándolos al libre pastoreo.

En su página describen los distintivos del pollo que venden, cuya carne es de un tono más amarillo y sus huesos más gruesos. Al cocinarse no pierden tanto volumen, pues desarrollan mayor musculatura. Con la referencia ‘Pollo Caminante’, el cliente puede pedir: el entero a $44.060 con piel y sin piel, y despresado a $45.060; alas, $5.420; menudencias, $2,240, y pierna pernil, $7,560. En la categoría de pescado ofrecen filete de trucha de cultivo orgánico, 250 g a $10.750, y filete de una libra, $17.750.

DEL ESTANQUE Y EL MAR En esta dirección, los peces provenientes de cultivos orgánicos debidamente certificados tienen las puertas abiertas en mercados como Alemania, donde el consumo de pescado es bajo, pero están viendo con buenos ojos la industria acuícola colombiana, especialmente por especies

[ Especialcárnicosylácteos ] como la trucha salmonada, muy apreciada en restaurantes de cocina asiática por su parecido al salmón, y la tilapia, según informes de Procolombia en el primer semestre de 2016. En lo que respecta a la pesca sostenible, la fundación Mar Viva lidera en la actualidad una campaña en favor del consumo responsable de pescado y mariscos y el uso sostenible de los recursos pesqueros para garantizar su conservación en el presente y futuro. El margen de acción de esta organización abarca a Colombia, Costa Rica y Panamá.

Foto: Andres Virviescas / Shutterstock.com

Mar Viva promueve el consumo responsable de pescado y mariscos, así como el uso sostenible de los recursos pesqueros para garantizar su conservación actual y futura.

Esta iniciativa sitúa de manera importante la responsabilidad del consumidor al realizar prácticas inadecuadas como consumir especies inmaduras o en peligro de extinción. La problemática, según cifras de la FAO, muestra que a nivel mundial el 57 % de los peces están explotados y el 30 % sobreexplotados, agotados o en vías de recuperación. Algunos de los restaurantes ya han tomado conciencia y se han unido a la causa, como Central Cevichería, donde uno de los pescados que ya no comercializan para la venta directa o en la carta es el mero. Tanto restauranteros como consumidores que deseen hacer un consumo responsable pueden guiarse con el siguiente semáforo de consumo como punto de partida:

Consuma

Piense antes de consumir Evite

Tip para el pescador: respete las vedas. Solo así los peces y mariscos podrán reproducirse y mantendremos sus poblaciones saludables para asegurar la pesca en el futuro.

Tip para el consumidor: evite consumir/ ofrecer pescados con tallas muy pequeñas, que podrían estar por debajo de la talla de adultos ya maduros sexualmente.

Pargo, sierra, corvina, dorado Pez espada y pez lobo y merluza, ya que son de menor valor comercial y sus poblaciones no están en situación de sobrepesca.

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Mero, raya, picuda (marlín y pez vela), algunos tiburones, caracol y atunes, especialmente el atún rojo.

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De vaca o de búfala, de almendras, soya, avena o coco, son algunas de las opciones de leche al alcance del consumidor. ¿Cuál es la más conveniente? ¿Qué cifras mueve este segmento en la industria de bebidas? Aquí, algunas respuestas. Por Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía y © 2016 Shutterstock.

pesar de las voces de algunos detractores, el consumo de leche de vaca no está en vías de desaparecer, debido a su reconocido aporte nutricional. De acuerdo con cifras referidas por el Consejo Nacional de la Calidad de la Leche, CNLM, el promedio de consumo mundial está en 105 litros por habitante al año, pero en países como Francia, Alemania y Holanda está en 350 litros, mientras que en Argentina y Uruguay alcanza los 240 litros/habitante. Sin embargo, el negocio debe renovarse a fin de cautivar nuevos consumidores, tomando en consideración el ritmo y estilo de vida, muy enfocados hacia el bienestar y la buena salud. Esta fue una de las conclusiones del Índice Lácteo 2015 de Tetra Pak®, estudio que hace un llamado urgente a revitalizar la importancia de la leche en personas de todas las edades, lanzando productos innovadores, y a manejar un nuevo y fresco enfoque en las estrategias de mercadeo y comunicación. El mismo documento destaca que las empresas exitosas del segmento se están enfocando en cuatro tendencias globales para desarrollar sus productos:

Universo

lechero

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Gustos lujosos pero a la vez permitidos.

Hechos a medida, que hagan más digerible la leche o brinden beneficios de salud adicionales. Bebidas para consumir en la marcha o como snack.

Leche “pura” con valores orgánicos o “naturales”.

Con lo anterior, Revista CATERING presenta las bondades y diferencias entre las leches de origen animal, que son las convencionales y que han liderado el mercado durante décadas, y las alternativas, que para los puristas de la industria no deben catalogarse propiamente como leches, sino como bebidas de origen vegetal. Para esto, entrevistó a Guadalupe Esquivel Flores, consultor en Nutrición y Salud del Consejo de los Estados Unidos para la Exportación de Soya (USSEC) y a Enrique Ortega, vicepresidente del Consejo Nacional de la Calidad de la Leche, CNLM.

POR LA VÍA LÁCTEA La leche de vaca es el alimento con mayor contenido de proteína y calcio en comparación con cualquier otra bebida de origen vegetal, destaca Enrique Ortega. Entre sus bondades, señala que la leche es el complemento alimenticio para niños desde 1 a 8 años de edad y el suministro adecuado de calcio para las personas de la tercera edad. “En el caso de las leches de cabra y de oveja, se reporta un gran uso en la fabricación de quesos, especialmente en Europa, por su alto contenido en grasas y proteína. La leche de búfala es ampliamente utilizada para producir quesos de pasta hilada, como el mozzarella y el boconciello, de origen italiano, que tienen una gran demanda”, detalla Ortega.

Respecto a la dinámica de mercado, observa que las leches UAT y UHT son las de más demanda, debido al proceso de esterilización de 135° por 15 segundos, lo que resulta en una mayor duración sin necesidad de refrigeración durante su almacenamiento, en comparación con la pasteurizada, cuya vida útil está entre 3 y 5 días y sí se debe refrigerar.

Vida útil leches UAT y UHT

El consumo per cápita mundial de leche al año está por los 105 litros. En Colombia es de 130 litros. Según el entrevistado, el nicho de productos que muestra mayor crecimiento es el de las bebidas lácteas funcionales enriquecidas, como son los yogures adicionados con probióticos y el yogur griego. La cuota de consumo en Colombia de estas bebidas alcanza el 6 %.

LECHE EN EL MUNDO

Desde 21 días hasta 6 meses.

Consumo de leche en Colombia

130 litros per cápita, 70 de los cuales corresponden a leches UAT y UHT.

Países con déficit de leche

Venezuela, México, Brasil y el norte de África.

Mayor importador de leche para lactantes y en polvo

China, 500 mil toneladas al año.

Países exportadores de leche

Australia y Nueva Zelanda, que exportan el 80 % de su producción.

Producción mundial

Cercana a los 800 millones de toneladas. El 20 % corresponde a leche de búfala.

Mayores productores

Unión Europea, 100 millones. Estados Unidos, 86 millones. India y Pakistán, 80 millones c/u.

Con información suministrada por Enrique Ortega, vicepresidente del Consejo Nacional de la Calidad de la Leche, CNLM.

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Una de las diferencias entre la leche de vaca y la de soya es el tipo de proteínas que aportan al organismo.

LA DE SOYA, LA DE MAYOR ‘CARRERA’ EN LA INDUSTRIA Una ventaja de consumo y uso extendido la tiene la leche de soya, que se obtiene al cocer el frijol-soya remojado y molido, que luego se cuela para obtener un líquido terso y de color blanco.

EL QUID DE LAS LECHES VEGETALES Por su color blanco y como uso sustituto en cocina y en mesa, han sido coloquialmente llamadas leches alternativas, por no ser procedentes de ganado vacuno, caprino, bovino u ovino. Sin embargo, esto no quita que sean alternativas a considerar por su aporte de proteínas, calcio y vitaminas. También son la

salida para personas que, por intolerancia a la lactosa (el pero más frecuente contra la leche de vaca) o por creencias y estilos de vida que motivan a hacer de este tipo de ‘leches’ parte de la canasta familiar. (Para conocer los valores nutricionales véase la tabla ¿Cuál es más nutritiva? y si desea consultar los beneficios más relevantes de otras leches distintas a la de soya, véase el recuadro Una leche para cada necesidad).

A la hora de detallar los beneficios de la leche de soya, además de los mencionados, Guadalupe Esquivel comienza por mencionar que la proteína de la soya, presente en la bebida o en polvo, contiene todos los aminoácidos indispensables y es equivalente a la proteína de la leche de vaca y del huevo. Contiene, además, hidratos de carbono complejos y fibra dietética, los cuales son absorbidos

¿CUÁL ES MÁS NUTRITIVA?

Tipo

Leche de vaca entera

VALORES NUTRICIONALES APROXIMADOS POR 100 ML

Kcal 68

Calcio

Grasa

122 mg

Grasa saturada 2,6 g

Azúcar

Proteínas

4,7 g

3,4 g

Leche de vaca sin lactosa

135 mg

3,5 g

2,7 g

3,9 g

Leche de soya

120 mg

1,7 g

0,26 g

0,8 g

3,1 g

Leche de cabra

120 mg

3,6 g

2,5 g

4,3 g

2,8 g

Leche de almendras

120 mg

1,1 g

0,1 g

0,4 g

Leche de avena

120 mg

1,5 g

0,2 g

Leche de arroz

120 mg

0,1 g

1,6 g

0,2 g

Leche de coco 25 120 mg 1,8 g Fuente: Kery Torrens, terapeuta nutricional para BBC Mundo.com

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lentamente por el organismo, con lo cual se evitan los riesgosos picos de glucosa. “Una característica muy conveniente para personas que deben controlar sus niveles de glucosa en la sangre”, afirma.

Tipo

Leche de avena

Esta bebida, carente de colesterol, resulta ideal para toda la familia, tanto para quienes presentan alergias o intolerancia a la leche de vaca, como para quienes deben controlar los triglicéridos o mujeres en la menopausia, entre otras necesidades de salud y nutrición. Así mismo, destaca sus ventajas para diversas preparaciones. Como bebida, se puede encontrar en presentación líquida, lista para consumir sola, con café o en capuccino. En polvo, puede aprovecharse sola o como base para sopas, batidos, postres o gelatinas, o con cereal para el desayuno; como aderezo, en combinación con frutas, o en crema para el té o el café, en lugar de las convencionales opciones lácteas.

La de más contenido de fibra y ácido fólico. Se comercializa enriquecida con vitaminas y calcio, y tiene un bajo contenido en grasas saturadas. Aporta todos los beneficios nutritivos de la avena, entre ellos la reducción del colesterol malo y el control de la hipertensión.

Leche de cabra

Es, nutricionalmente, similar a la leche de vaca, pero con menor contenido de lactosa. Su sabor fuerte y distintivo, entre dulce y salado, la hace más apetecida para elaborar quesos.

Leche de almendras

Entró en auge en Estados Unidos en 2014 y luego en el Reino Unido. No contiene las hormonas presentes en las leches de vaca y de soya. Algunos nutricionistas afirman que tiene menos grasa, hidratos de carbono y calorías que la leche de soya. Su aporte de proteína es bajo (alcanza apenas el 2 %). Se comercializa con vitaminas D y B12 añadidas.

Leche de coco

Tiene bajo contenido de proteínas pero de más grasa saturada en comparación con otras opciones de origen vegetal. Es sustituto ideal de la leche de vaca en la dieta y tiene excelente desempeño en pastelería.

Leche de arroz

Compuesta principalmente de hidratos de carbono y grasas no saturadas, en menor cantidad que en otras bebidas vegetales. Es rica en azúcares de asimilación lenta. Apta para reducir los niveles de ácido úrico en el organismo, es depurativa y mantiene a nivel la tensión arterial.

Fuente: vivesinlactosa.org y BBCMundo/Salud.

La salud y las necesidades nutricionales tienen mayor peso hoy en la diversificación de la oferta de leches, que deben seguir siendo de buen sabor y precio. Foto: Radu Bercan / Shutterstock.com

En cuanto a sus características de sabor, la consultora de la USSEC menciona la suavidad y el dulzor, que facilitan la mezcla con otras leches o incluirla en diversas recetas. La vida útil se especifica en el envase o el paquete, así como las recomendaciones de conservación que cada fabricante incluye en su producto. “De manera general se recomienda que una vez se haya abierto el envase de bebida de soya, se g uarde en el refrigerador y se consuma en un máximo de cuatro días. La preparación en polvo debe guardarse en un lugar fresco y seco, como es la alacena”.

UNA LECHE PARA CADA NECESIDAD Propiedades/Ventajas

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[ Informeseguridadindustrial ] Un trabajo legal debe velar por la seguridad y la salud de sus contratados. En Colombia entró en vigor la reglamentación para el Sistema de Gestión de Salud y Seguridad. Detalles prácticos para los HoReCas.

Por la seguridad de los

trabajadores Por: Adriana García Ledezma.

n 2007, la Asamblea Mundial de la Salud, filial de la Organización Mundial de la Salud, OMS, lanzó el plan global de acciones para la salud de los trabajadores “GPA 2008-2017”, con el objetivo de proporcionar a los estados miembros, nuevos marcos de

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referencia y guías para la acción. En esta iniciativa participaron 56 expertos de 22 países, junto con representantes de la Organización Internacional del Trabajo, OIT, y de ONG, entre otros. El GPA estableció cinco objetivos para alcanzar de manera intersectorial y colaborativa.

Por ejemplo, del sector público se espera que diseñe y reglamente relevantes políticas públicas, mientras que al ámbito privado se le exige una importante promoción de programas de salud ocupacional, además de proporcionar y comunicar las evidencias de acción y práctica.

Pese a esta iniciativa, el Consejo Colombiano de Seguridad, CCS, destaca que la tasa de accidentalidad a nivel mundial marcó entre 8 y 12 por ciento para 2013, mientras que Colombia cerró con 6,4 en el mismo año; en el primer semestre de 2014 el indicador se situó en 3,4. Aunque aparentemente pueda parecer una disminución en la accidentalidad laboral, lo que muestran estas cifras es una débil cultura del reporte. “Entre las causas que más inciden en los casos de enfermedad y muerte asociadas con el trabajo, están el exceso de confianza y la falta de uso de los implementos adecuados”, según explicó al CCS Andrea Torres Matiz, directora de Riesgos Laborales del Ministerio de Trabajo.

habló con Paul Barthe, gerente general del hotel Sofitel Victoria Regia de Bogotá.

UN DECRETO MUY SALUDABLE Con la entrada en vigencia del Decreto 1072 de 2015, los empleadores de todos los sectores productivos del país deben ajustar sus Sistemas de Gestión de Seguridad y Salud a fin de evitar lesiones a sus trabajadores y sanciones a sus empresas, entre ellas las del sector HoReCa, dentro del renglón de bienes y servicios. La evolución que representa esta norma, además de ser un decreto único, es alcanzar un nuevo nivel para las empresas, que pasarán de tener un Programa de Salud Ocupacional hacia la implementación del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo (SG-SST).

Revista Catering presenta en esta oportunidad los aspectos clave del decreto que versa sobre la salud y seguridad de los trabajadores del país en todos los sectores y muestra un ejemplo práctico sobre las ventajas que tiene implementar el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo. Para esto,

También se propone un valioso recurso para prevenir enfermedades y accidentes de los trabajadores en el ejercicio de sus funciones, y para salvaguardar a los empleadores de cargos por negligencia y sanciones tributarias y judiciales ante los casos que en este sentido se puedan presentar. Como todo Sistema de Gestión (SG), su implementación habrá de ser rigurosa y ajustarse a las

Estadísticas de cuidado • Durante 2014 se evidenció un aumento del 7,6 % respecto al año anterior, con la afiliación de los trabajadores al Sistema General de Riesgos Laborales, con un reporte de 8.901.551 nuevos afiliados. • La mortalidad laboral pasó de 752 en 2013 a 479 reportados entre enero y noviembre de 2014. • En cuanto a los accidentes laborales, en 2014 se reportaron a Fasecolda 615.156, es decir, un promedio diario de 1.842 casos. • En lo corrido de 2014 se reportaron 8.897 enfermedades laborales, liderando el reporte la industria manufacturera con 2.609 casos, seguido por el sector inmobiliario con 1.590 y en tercer lugar el sector de agricultura, ganadería, caza y silvicultura con 1.105 enfermedades laborales calificadas. Fuente: Consejo Colombiano de Seguridad.

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[ Informeseguridadindustrial ] »» Grupo 2: de 11 hasta 200 trabajadores, 24 meses a partir del 1 de febrero de 2016. »» Grupo 3: de 201 trabajadores en adelante, 30 meses a partir del 1 de febrero de 2016.

necesidades y riesgos reales de la actividad de las compañías, y en su formulación y desarrollo, contar con el ciclo PHVA: Planear, Hacer, Verificar y Actuar, con el que se trabaja en la mejora continua del SG-SST como tal y su evolución dinámica e independiente de las directivas de turno.

En el hotel Sofitel Victoria Regia de Bogotá, con el avance de SG-SST se ha reducido en 36 % la accidentalidad laboral. PLAZOS PARA ESTAR AL DÍA

El Ministerio de Trabajo estableció unos plazos de transición para adaptar los programas de Salud Ocupacional al SG-SST, los cuales fueron modificados en el Decreto 171 de 2016, quedando de la siguiente manera: »» Grupo 1: de 2 hasta 9 trabajadores, 18 meses a partir del 1 de febrero de 2016.

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Estos tiempos no eximen a las empresas de sus compromisos y responsabilidades en materia de seguridad y salud con sus empleado, como tampoco ante las Administradoras de Riesgos Laborales (ARL).

ESTUDIO Y REVISIÓN NO DELEGABLES La aplicación y el cumplimiento de la norma vigente, que toca un tema tan sensible y fundamental para la óptima operación de los establecimientos, impone el conocimiento general por parte de toda la nómina y del específico para los responsables de la gestión del talento humano, miembros del COPASST. En este sentido, estas son algunas claves para empezar a comprender e implementar el Decreto:

Por el comienzo: hay que leer y conocer el Decreto 1072 de 2015. El capítulo 6, “Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo”, páginas 74 a 101, da respuesta sobre quiénes deben aplicarlo y para qué; informa, entre otros, sobre las obligaciones de los empleadores, de las ARL y de los trabajadores.

Asesoría experta: antes

de pensar en contratar asesorías externas, cuente con su Administradora de Riesgos Laborales. El Decreto les confiere la responsabilidad de capacitar y acompañar al Comité Paritario o Vigía de Seguridad y la Salud en el Trabajo (COPASST), así como de asesorar técnicamente y acompañar a sus empresas y trabajadores para el cumplimiento del SGSST. Muchas administradoras tienen publicadas en la web una compilación de documentación y de normatividad que facilitarán la actualización en el tema.

Ayuda del Ministerio:

por la complejidad que reviste el cumplimiento del Decreto, el Ministerio de Trabajo publicó la “Guía técnica para la implementación del SG-SST para MiPymes”, un documento que, con un lenguaje más sencillo, explica en 43 páginas qué es el SG-SST, cada uno de sus componentes y los pasos lógicos para formularlo y llevarlo a la práctica. En este documento es clave consultar: • Las 11 obligaciones de los empleadores (página 12). • Las 3 obligaciones de las ARL (página 13). • Las 6 obligaciones de los trabajadores (página 13).

CASOS REALES La lectura del Decreto Único Reglamentario del Sector Trabajo (1072/2015) puede generar preguntas como estas:

¿Qué acarrea el incumplimiento de la norma?

Respuesta: »» Mu lta de hasta q u i n ientos (500) salarios mínimos mensuales legales vigentes, graduales de acuerdo con la gravedad de la infracción y, previo cumplimiento del debido proceso, destinados al Fondo de Riesgos Laborales. »» Suspensión de actividades hasta por u n térm i no de ciento veinte (120) días o cierre definitivo de la empresa por parte de las Direcciones Territoriales del Ministerio de Trabajo, garantizando el debido proceso, de conformidad con el artículo 134 de la Ley 1438 de 2011, en los casos de reincidencia en tales conductas o por incumplimiento de los correctivos que deban adoptarse, formulados por la ARL o el Ministerio.

¿Qué tipos de contratación cobija la norma vigente?

Respuesta: trabajadores dependientes, cooperados y en misión; contratistas, subcontratistas y proveedores.

REGIOS EN SEGURIDAD El Sofitel Victoria Regia de Bogotá, galardonado por segundo año consecutivo con el World Travel Awards 2016, en la categoría Mejor Hotel Boutique de Colombia, tiene otro motivo de orgullo: renovados ambientes para sus embajadores. Sí, embajadores. Así llaman a los trabajadores de la cadena.

¿Quién vigila el cumplimiento de la norma?

En el hotel, el tour podría empezar por las áreas comunes, donde todo el personal, tras bambalinas, se prepara, come, descansa y se capacita durante su jornada laboral.

¿Cómo afecta ser reportado por la ARL?

Lo más impactante de este proyecto fue la creatividad para reformar estos espacios, dotándolos de identidad con detalles llenos de personalidad, sencillez y calidez, que generan un sentido de pertenencia y una atmósfera acogedora.

Respuesta: las ARL, que deberán reportar a las Direcciones Territoriales del Ministerio de Trabajo el no cumplimiento de las empresas afiliadas.

Respuesta: además de las sanciones, el registro del incidente queda consignado en el Registro de Accidentalidad, con lo cual se baja la calificación y se anulan las posibilidades de participar en procesos de licitación o contratación con empresas nacionales y multinacionales.

Acciones como estas han llevado a la cadena Accor Hotels a obtener excelentes resultados. En la pasada medición de Great Place to Work®, obtuvo la cuarta posición en la categoría de multinacionales en América Latina y entró en la lista de las 25 mejores empresas para trabajar en el mundo.

La seguridad y la salud en el trabajo contribuyen a una mayor productividad y cultura organizacional por parte de los empleados. El equipo del hotel Sofitel avanza con la implementación de su Sistema de Gestión de Salud y Seguridad en el Trabajo. “En la implementación de nuestro SGSST vamos por muy buen camino. Hemos avanzado en un 57 % y esperamos para finales de 2016 tenerlo implementado en un 100 %”, detalla Paul Barthe, gerente general del hotel.

Se reutilizaron algunos elementos como lockers, divisiones de baños y muebles de acero, que ratifican su compromiso con el desarrollo sostenible.

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[ Informeseguridadindustrial ] Stakeholders: abarca a todos los embajadores del hotel, tanto del área operativa como administrativa, aprendices, contratistas y proveedores. A estos últimos se les exige estar al día con sus aportes al Sistema de Seguridad Social y la afiliación vigente a la ARL. A quienes realizan labores en altura se les pide el certificado vigente para este tipo de tareas.

En esta labor le acompañan los 109 embajadores que trabajan en el hotel, los aprendices y William Espinel, gerente de Talento y Cultura del Sofitel Victoria Regia. A continuación, los aspectos más relevantes de este plan de mejoram iento: Estadísticas de incidentes: menos de 3 casos al año por enfermedad o accidentes laborales.

El sentido de pertenencia en el Victoria Regia de Bogotá ha sido un factor clave en el éxito del hotel. Medidas que han tomado: los casos de enfermedad laboral o accidentes menores se han estudiado y seguido con la ARL. Por ejemplo, en el área de lavandería la altura de las lavadoras llevó a poner escaleras para evitar problemas de espalda por los estiramientos del personal para echar el jabón. ARL del Sofitel Victoria Regia: Liberty Seguros, con ellos llevan trabajando desde hace 15

años. Una relación de confianza basada en el excelente manejo de los casos de estudio de enfermedad laboral y la respuesta a todas las necesidades en temas de seguridad, prevención, promoción, capacitación, brigadas de emergencia y demás tanto para cada em bajador como para el comité de Copasst. Impactos en comparación con 2015: reducción del ausentismo en un 33 %, lo que equivale a 270 horas de trabajo al mes. Ahorro en dinero por incapacidades y gastos médicos. Cero casos en estudio de enfermedad laboral en la actualidad y disminución en un 36 % en accidentalidad laboral. Áreas críticas de riesgo: cocina, servicio y mantenimiento son las áreas que representan mayores riesgos de tipo técnico y mecánico, por el manejo de herramientas, equipos especializados, altas temperaturas, cargas y altura. Gracias al avance del Prog rama de Seguridad Industrial hacia el Sistema de Gestión, se busca reducir al máximo incidentes como quemaduras, caídas y cortaduras.

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Inversión: el presupuesto del hot el siempre i ncluye u na subpartida, que hoy día supera los 15 millones de pesos, para realizar los exámenes médicos de ingreso y análisis microbiológicos bimestrales a todas las personas que trabajan en el área de alimentos. Esta suma no incluye el valor del contrato con la ARL. Retorno de la inversión: por su buen desempeño, Liberty Seguros está retribuyendo a su cliente Sofitel Victoria Regia alrededor de 115 horas en servicios de capacitación, asesorías y acompañamiento técnico y práctico en temas relacionados con la salud y la seguridad en el trabajo. Capacitaciones puntuales: trabajan de manera conjunta con la ARL para organizar capacitaciones sobre trabajo seguro en la cocina, a fin de reducir los casos de cortaduras y quemaduras. La más reciente se llevó a cabo a principios de 2016 y, desde entonces, solo se presentó un caso de cortadura menor en un aprendiz. Liberty les envía un experto en el manejo del abatidor industrial, horno y licuadora, entre otros equipos profesionales de cocina y en trabajo en cocina caliente con el objetivo de capacitar a todo el personal de esta área.

[ Informeseguridadindustrial ]

A cada labor,

El diseño y la confección de uniformes y dotaciones para el personal en los HoReCas se modernizan sin perder de vista la funcionalidad y protección que deben brindar. Tendencias y recomendaciones clave, a continuación.

Por: Adriana García Ledezma.

a indumentaria de trabajo guarda diferencias según cada tarea y cumple con varios propósitos. Uno de los más importantes es proteger la integridad física del trabajador en el desempeño de sus labores. Este artículo recuerda los principios básicos en la materia.

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MÁS QUE VESTIMENTA

De acuerdo con el portal Safe Mode, especializado en los Sistemas de Gestión de Calidad integrados a lo largo de toda la operación del negocio, en los que intervienen la salud, la seguridad, el medio ambiente y la calidad HSEQ (por sus siglas en inglés), es importante hacer la distinción entre dotación y elementos de protección personal, a fin de que los empleadores sepan cuál es su compromiso y los empleados conozcan sus derechos en este sentido: »» Elementos de protección personal (EPP-EPI): son aquellos cuyo objetivo principal es impedir que se vulnere la integridad física de los trabajadores. Entre los más usuales están el casco de seguridad, las botas, los guantes y los lentes de protección. Estos elementos deben ser de uso personal y ser entregados y financiados por el empleador a sus

su indumentaria que no aplica a contratistas. El incumplimiento de esta disposición puede acarrear sanciones de hasta 5.000 smlv para empresas del sector privado y sanciones disciplinarias para las entidades públicas.

CONFECCIÓN EFICIENTE Revista CATERING consultó a Juan Carlos Valbuena, director creativo de L.U.C.Y. Corporation, empresa que comenzó su trayectoria en 2014 con el diseño de dotaciones para diferentes sectores como lo son: construcción, distribución, negocios locales, cosméticos y, más recientemente, el cliente HoReCa.

colaboradores directos. En el caso de los contratistas, es necesario exigirlos a la empresa proveedora para el uso de los trabajadores que desarrollen actividades riesgosas. También es responsabilidad de los empleadores renovar los EPP cuando se desgaste o fatigue el material, o cuando los materiales hayan caducado. »» Dotación: por lo general consta de un uniforme y, en algunas ocasiones, zapatos u otros objetos usados para realizar las actividades laborales de los trabajadores. Para ambos casos, en Colombia el Decreto Único Reglamentario del Trabajo 1072 de 2015 y el Código Sustantivo del Trabajo (Artículo 230) establecen este compromiso de los empleadores con los empleados que devenguen hasta dos salarios mínimos legales vigentes. En cuanto a la entrega, el Ministerio del Trabajo indica que el empleador debe proveer esta dotación tres veces al año, norma

Una de sus entregas de 2016 fue la dotación completa para The Artisan D.C. Hotel, el primer Marriott Autograph Collection de Colombia ubicado en la zona financiera de Bogotá. El encargo consistió en “leer e interpretar” el ADN del hotel y aplicarlo en cada prenda para sus clientes. Esto significó vestir desde el personal administrativo y los cargos de servicio al cliente, hasta los empleados menos visibles, como los operarios de mantenimiento. Además de diseñar todos los uniformes, L.U.C.Y. Corporation ofreció charlas y dictó capacitaciones posteriores de estilo, de manera que pudo guiar a todo el personal del hotel en cuanto a la forma adecuada de portar cada uniforme y sus respectivos accesorios. Se trata, sin duda, de un valor agregado alineado con el marco corporativo de este cliente, consciente de las particularidades corporales, profesionales y personales de los empleados.

61 Juan Carlos Valbuena participó en el diseño de los uniformes y en su "manual" de uso.

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[ Informeseguridadindustrial ]

Los uniformes para uso en cocinas profesionales deben proteger de fluidos, ser repelentes y resistentes al calor; así mismo, deben ser prendas frescas y fáciles de llevar. Entre los detalles diferenciadores de este encargo, Valbuena destaca la presencia de la madera en accesorios como los corbatines para los hombres (en los cargos de servicio al cliente), siguiendo de manera armónica las líneas, el diseño clásico y los colores que maneja el hotel. El juego de contrastes permitió crear novedosas propuestas de tendencia, llenas de estética, funcionalidad y seguridad. Entre los criterios que se tuvieron en cuenta para cumplir con las necesidades del cliente se destacan las siguientes:

Textiles: dependiendo del cargo, es posible jugar con bases de poliéster y algodón. La clave es lograr mezclas con propiedades antifluidos, repelentes y antimanchas, resistentes al contacto del calor y el fuego, pero que al mismo tiempo sean frescas, con lo cual se garantiza tanto la integridad de las prendas como de quienes las portan en escenarios complejos como cocinas profesionales, centros de producción, panaderías o fábricas de alimentos.

Color y diseño: resulta primordial el color blanco, debido a las medidas de asepsia, BPM y HACCP que se manejan en áreas de trabajo como la cocina. Si el diseño arriesga con colores fuertes para contrastar, es importante considerar textiles e insumos que no vayan a presentar migración o sangrado del color. Otro aspecto a considerar es la elasticidad de los textiles. Para prever el margen de encogimiento y estiramiento es necesario realizar pruebas de lavado y secado a las materias primas, previas a la producción, con el

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fin de evitar inconvenientes y contratiempos innecesarios posteriores a la entrega. Igualmente, es importante identificar los cargos y las actividades que realicen los trabajadores, para generar una producción acorde con las especificaciones y distinciones del cargo.

Set de normas Conocer las NTC asociadas al trabajo de HoReCa permite a L.U.C.Y. Corporation generar propuestas innovadoras para el sector. Algunas de estas son el Decreto 3075 de 1997; la NTS-USNA 011, enfocada a las buenas prácticas para prestación de servicios en restaurantes; la NTSUSNA 001, de preparación de alimentos de acuerdo con el orden de producción; la NTS-USNA 010, para servicio al cliente en establecimientos de comida, y la NTS-USNA 007, para la manipulación de alimentos. En congruencia con estas reglamentaciones están las normas ISO 9001 e ISO 9004, relacionadas con gestión de calidad y basadas en procesos para aumentar la satisfacción del cliente y el cumplimiento de todos sus requisitos.

Para cargos en cocina profesional, centros de producción, panadería y fábricas de alimentos, entre otros, el director creativo de L.U.C.Y. señala los siguientes elementos como piezas clave:

Chaqueta de chef: elaborada en textiles

de composición gruesa, antifluido y repelente al calor, para generarle protección contra el fuego proveniente de hornos y estufas; puede tener o no bolsillos. Se recomienda que el sistema de apuntado sea tipo broche de seguridad con el fin de evitar accidentes por la caída de la botonadura cosida. Por lo regular, el largo de las mangas llega hasta la mitad del antebrazo para mantener la funcionalidad y evitar manchas, derramamientos y quemaduras.

Gorro de cocina: elemento indispensable

de EPP para todo el personal de cocina. Su función es proteger el cabello contra fuego, impedir que caiga en los alimentos o en diferentes superficies, y la absorción del sudor del trabajador.

UN VISTAZO A LA OFERTA

Al repasar algunas empresas proveedoras de dotación, encontramos algunas prendas y accesorios disponibles en el mercado colombiano: Empresa

Colombian Chef. Líder en diseño y manufactura de uniformes para chefs desde hace más de 15 años. Algunos de sus clientes son el SENA, cadenas hoteleras como Estelar, Marriot, Universidad de la Sabana, Academia de Cocina Verde Oliva, Escuela de Cocina Gato Dumas, Unitec, Cafam, clubes y restaurantes en todo el país.

Prenda

Calzado CONFORT.

Detalles

Calzado cerrado con suela antideslizante. Este sueco es liviano y tiene plantilla ergonómica. Materiales: fabricado con goma LEVIREX, un polímero termoplástico. Propiedades: fácil de pintar, baja absorción de agua, lavable, no tóxico y reciclable; se puede incinerar y es fácil de moldear al calor. Tallas: de la 34 a la 43. Colorres: blanco y negro.

Empresa

Dotaciones Industriales (FD Full Dotaciones)

Prenda

Conjunto Chef Clásico de 4 piezas.

Detalles

Incluye: camisa filipina cruzada con cuello militar y doble hilera de broches, pantalón tipo sudadera, gorro chef y delantal tipo mandil (ambos antifluidos).

Prenda

Cofia de cabeza completa y cofia con visera.

Detalles

La cofia de cabeza completa es de ajuste de caucho en malla. La de visera es elaborada en dacrón.

Empresa

Ritchi

Prenda

Medias de línea preventiva

Detalles

Disponibles para mujer en cuatro referencias: dos media pantalón y dos slack, de compresión baja (12-17 mmHg) y media (18-22 mmHg). Para hombre las hay en dos referencias: calcetines largos de compresión media (18 mmHg) y denier 140.

Delantal: se emplea como medio para

proteger el resto del uniforme. Su diseño y composición depende del cargo. Debe ser manufacturado en material antifluido.

Pantalón: debe ser una prenda fresca, cómoda y, generalmente, de pretina encauchada; puede o no tener bolsillos y su patronado y confección deben ser simples. Calzado: componente importante dentro

del uniforme, el cual debe cumplir con una serie de especificaciones técnicas: ser cómodos, con suela antideslizante, completamente cerrados y preferiblemente que no sean de tela. De acuerdo con el portal Safe Mode, las botas que se usan en la industria de alimentos deben ser impermeables, elaboradas con materias primas que mezclen el plástico y el caucho. Su color debe ser blanco.

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[ Eventos ]

Alimentec, un gigante que se reinventa

La feria de la industria de alimentos más importante de América Latina, Alimentec, culminó con éxito su IX edición. Un encuentro que contó con la participación de más de 120 expositores y compradores internacionales, facilitó cerca de 1.285 citas de negocios y movió USD 31 millones en expectativas. Colaboración: María Fernanda Barrientos. Fotos: Jorge Pulido.

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o cabe duda de que Alimentec continúa consol idá ndose como la feria de la industria de Alimentos y Bebidas más importante de Colombia, cuyos alcances abarcan a toda América Latina, Centroamérica y la región del Caribe. Esto se puede corroborar año tras año con una mayor y mejor convocatoria de los princi-

nativos tuvieron la oportunidad de presentar sus novedades y más recientes desarrollos con la expectativa de llegar al consumidor final en forma definitiva. La Feria tuvo como principal novedad la alianza entre Corferias y Koelnmesse®, empresa alemana fundada en 1923, responsable de más de 80 consorcios comerciales y exposiciones en los mercados más importantes del mundo, que aportó a Alimentec su experiencia en logística y mayores beneficios para los participantes. El tercio de éxito en esta alianza fue Anuga, considerada como la feria alimentaria y de sectores afines más importante del mundo, en la que se generan acuerdos estratégicos de las grandes multinacionales, realizan aperturas de mercado y ponen de manifiesto las tendencias de alimentos que reinarán en la siguiente temporada.

En Alimentec 2016 participaron más de 120 expositores y compradores internacionales con movimientos de USD 31 millones en expectativas de negocio. pales mayoristas, fabricantes, importadores y distribuidores de soluciones para el sector HoReCa de la región, interesados en aprovechar la mejor vitrina ferial de la industria A y B.

Tanto las empresas líderes como las más nuevas de los segmentos de alimentos procesados, materias primas, insumos frescos y de poscosecha, bebidas, maquinaria, equipos, empaques, servicios de logística y otros alter-

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[ Eventos ] A lo anterior se suma la positiva percepción gastronómica que se tiene de Colombia actualmente en el exterior, como lo afirma Alfonso Pires, director comercial de Parmalat: “Vengo de Barcelona, un referente gastronómico a nivel mundial, y de Bogotá puedo decir que su panorama gastronómico es de categoría internacional y de primer nivel por su oferta, variedad y calidad, factores perfectamente comparables con una metrópoli europea”.

LISTOS PARA EL FUTURO El crecimiento acelerado de los cascos urbanos y la expansión de fábricas y empresas en el territorio nacional propician un mayor consumo de alimentos y bebidas fuera de casa, además

de impulsar el crecimiento y la apertura de restaurantes y cadenas de comidas rápidas. Aunque en el año 2015 se presentó una disminución en el consumo en el país debido al bajo crecimiento económico, el alza del dólar y el poco auge de las materias primas en el exterior, para Limeth Rodríguez, jefe de producto de Grasco, estas no son limitantes, ya que “definitivamente cada vez hay más personas alimentándose fuera

del hogar y menos tiempo para cocinar. Y pese a la coyuntura del alto precio del dólar, consideramos que es un sector gastronómico que sigue creciendo y mostrando buen desempeño a nivel nacional”, explica. Según Euromonitor International es de vital importancia pensar en el futuro y apostar por nuevos nichos de mercado donde están los clientes potenciales como lo es la generación de los ‘Millenials’, que tendrá un papel más influyente en los próximos años debido a sus altas expectativas y a la constante búsqueda de alternativas que les permita llevar una mejor calidad de vida. Lo anterior implica, fundamentalmente, que las compañías deseen ingresar al mundo del food service con miras a los años venideros, para lo cual deben reinventarse e involucrarse tal como lo está realizando Parmalat en 2016, pues su idea es crecer de manera importante a partir del desarrollo de nuevos productos y servicios para conquistar una nueva generación de clientes.

66 Una de las fortalezas de Parmalat es la innovación. Por eso van tras el umami en lácteos para seguir sorprendiendo a sus clientes. Revista Catering | Año 13 No 76

“Entramos con decisión en este segmento considerando y uniendo todas las variables de negocio: precios acordes al mercado, canales de distribución y unas sólidas estrategias comerciales y de comunicaciones”, manifiesta Maira Victoria Sánchez, gerente de food service de Parmalat.

Las mejores

primicias

Del 8 al 11 de junio, fechas en las que tuvo lugar la IX edición de Alimentec, Catering recorrió la Feria para identificar, seleccionar y presentarles las principales novedades de las grandes marcas, propuestas para el segundo semestre de 2016.

PANIFICACIÓN

Lesaffré, novedad con buenas migas

Con una imagen atractiva y seductora, así como un nombre enérgico que significa evocar la vida y la masa madre, esta compañía invita a los consumidores a adquirir un sabor auténtico, gracias a una miga elástica que retiene mejor el agua para retardar el endurecimiento del pan. Este producto, además, es muy saludable por su bajo nivel de azúcar, que ayuda a prevenir la diabetes, lo que le permite un fácil posicionamiento a la empresa dentro del mercado. Lesaffré continúa innovando su portafolio con la inclusión de más de 20 referencias organizadas en cuatro líneas y de la nueva marca Livendo, con lo cual se amplía la posibilidad de opciones para los panaderos profesionales, que podrán demostrar todo su potencial con insumos de calidad mundial.

EQUIPOS

Joserrago, por el placer de un buen café

Est a empresa inundó de aroma de café bien hecho con su cafetera Impressa Xs90 de la marca suiza Jura, ideal pa ra prepa ra r Latte Macchiato o Capuccino en grandes cantidades, aproximadamente de 200 a 250 tazas por día, gracias a sus características: »» Capacidad para preparar 12 especialidades diferentes de café e ‘imprimir textos’ en la espuma de la bebida. »» Ajuste individual de la intensidad de la bebida por taza. »» Mantenimiento automático. »» Prepara café en polvo (descafeinado). »» Capacidad para almacenar 750 g de café y 5,7 litros de agua. »» Tiene una potencia de 120 V. »» Incluye un contador de tazas.

Javar, expertos en hornos

Para Javar era de vital importancia evidenciar la evolución de sus implementos de cocina, dando especial protagonismo a los hornos con tecnología italiana de la marca Naboo, que cuenta con gran reconocimiento internacional. Entre sus ventajas se destacan: »» Conexión WiFi. »» Acceso a la nube para poder descargar recetas. »» Monitoreo permanente y en tiempo real del alimento. »» Capacidad de ahumar sin generar combustión dentro del punto de cocción. »» Un portal exclusivo para crear nuevos platos. Lo anterior facilita mantener el control absoluto de operaciones por parte de los chefs. Adicionalmente, la marca presentó el horno Brasa Pira, un equipo que retoma la cocción tradicional y los procesos artesanales, evocando las bondades de la cocina hecha en casa, entre ellos el sabor original.

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[ Eventos ] LÁCTEOS

Parmalat, servicios hombro a hombro

“Parmalat dirige todos sus esfuerzos en acompañar a sus clientes”, así lo afirma Elisa Mendoza, chef de la compañía, y agrega: “Nos interesa mostrar recetas, buscar el umami con nuestros productos, evidenciar la variedad y que todo lo que soliciten de artículos lácteos y de proteínas Parmalat lo tenga para todo el mundo”.

GRASAS Y MARGARINAS

Grasco, traspasando fronteras

Para la empresa líder en este segmento en el país su prioridad es llegar a nuevas regiones, por lo que se encuentra en un proceso de reconocimiento de marca a nivel local. “Nosotros somos Grasco, pero la gente nos conoce por la marca La Fina®. El hecho de poder presentar nuestros productos y que los asesores puedan acercarse a los clientes es lo que buscamos en la Feria”, manifestó a Catering, Limeth Rodríguez.

De ahí la ardua labor de todo el equipo de la empresa para enseñar a sus clientes que es posible trabajar con insumos de alta calidad, como lo son el queso francés de la marca President o el italiano Galvai, logrando la ecuación de buen precio, gran calidad, adecuado rendimiento y excelente s sabor.

A nivel gastronómico, la organización se encuentra en el descubrimiento de nuevas innovaciones de carácter mundial. “Actualmente hay un nuevo sabor en el mundo, se trata del sabor umami, que viene del Japón, el cual incluye todos los gustos en un solo plato: dulce, salado, picante, amargo y ácido, pero también mezcla los órganos del cuerpo: manos, nariz, boca, oído y ojos”, recalca Mendoza.

EMPAQUES

Darnel, 100 % verde

Final mente, Darnel puso la cuota medioambiental con sus productos 100 % reciclables, pensados para optimizar las operaciones de los negocios y contribuir a preservar el entorno. Entre las novedades de la marca se encuentra la línea Petite, integrada por piezas fabricadas especialmente para la industria catering; el portasándwich y los nuevos contenedores traslúcidos, los cuales pueden introducirse en el microondas gracias a su material resistente a altas temperaturas.

Este fue el escenario que aprovecharon para presentar a los ganadores del concurso ‘Tazón de Oro’, realizado por la marca el pasado mes de mayo en el que participaron estudiantes de gastronomía para ser reconocidos como los mejores panaderos y pasteleros del país.

[ Entrecopas ]

Expovinos

2016:

el mundo en una copa En su undécima edición, la feria de vino más importante de Colombia se instaló en Corferias del 15 al 18 de junio para descorchar lo mejor de Argentina, Australia, Chile, España, Estados Unidos, Francia, Italia, Portugal y Uruguay. Por Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía Expovinos.

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Héctor Vergara, reconocido sommelier de Chile, junto a José Daroca y José Luis Laponte, presidente y director general de DO CA de España.

l Grupo Éxito volvió a poner en escena su feria Expovinos, y en su undécimo aniversario lo hizo por todo lo alto. Este año, el espacio ferial sumó 8.000 m 2, donde expositores, conferencistas y visitantes vivieron los cuatro días del evento con mayor comodidad, en una superficie total de 20.000 m 2. La programación de esta exhibición le permitió al público en general, integrado por aficionados, académicos, prensa, blogueros y estudiantes, entre otros, degustar de los mejores vinos de los nueve países productores y nutrirse con el saber de las personalidades de la ‘vinosfera’ de diferentes rincones del mundo.

LA SED DEL VINO El creciente interés por saber más acerca de vinos se hizo palpable también en la agenda de conferencias, donde hubo para todos los gustos y niveles de curiosidad. A la teoría le siguió la práctica, con un recorrido por los 90 stands de importadores y comercializadores, que estuvieron dispuestos con lo mejor de su portafolio para todo aquel que quiso degustar sus diferentes etiquetas, acompañadas de historia y datos de interés, que le sumaron un valor agregado a cada sorbo. La copa ‘Al portador’ continúa siendo uno de los sellos distintivos de esta feria organizada por Éxito y Carulla, una adquisición indispensable que fue mejor hacer más

temprano que tarde para poder disfrutar de la invitación “Prueba el país que quieras”, lema de Expovinos 2016. Si bien es cierto que Chile, Argentina, Francia y España son los países que ponen más botellas en el mercado colombiano, este fue el espacio para que el consumidor ‘de a pie’ conociera vinos originarios de países como Australia y Portugal, y de otros destinos menos explorados en las góndolas de los supermercados.

En 2016, Expovinos se ratificó como la Feria de vinos de Colombia. En su penúltimo día registró una asistencia de 35.000 personas.

Las promociones y descuentos de feria como “Pague 2, lleve 3” facilitaron este acercamiento y fueron muchos los que hicieron su agosto en ventas. Mientras esto sucedía en los stands, la mesa de cata más grande del país, liderada por Mario Puchulú, enólogo asesor del Grupo Éxito, era escenario de la ‘cata a ciegas’ realizada por enólogos y sommeliers invitados, quienes cumplieron con su labor a los ojos del público. De esta cata resultaron premiados 32 vinos en 16 categorías. En Revista Catering destacamos el top 10 en medallas de oro y plata, en el recuadro Las mejores botellas de Expovinos.

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[ Entrecopas ] Las mejores botellas de Expovinos

Medalla de oro 1. Doña Dominga 2015: Merlot de calidad. 2. D.O.C. Norton 2013: argentinos Malbec. 3. 35 Sur 2014: chilenos Carménère. 4. Protos Ribera Duero 2015: tintos españoles. 5. Marqués Casa Concha 2013: vinos blancos. 6. Corinto 2015: Chardonnay. 7. Casillero del Diablo Reserva 2014: chilenos Cabernet Sauvignon. 8. Amaru 2015: rosados. 9. Cune Reserva 2011: vinos tintos. 10. Cu-vée Lapostolle Merlot 2011: vinos tintos de prestigio.

Más de 60 conferencias, catas, degustaciones, premiación de vinos de prestigio y alta gama, al igual que clases de cocina de la Escuela de Cocina fueron algunos de los atractivos de Expovinos 2016.

Medalla de plata 1. Cono Sur Bicicleta 2014: Merlot de calidad. 2. 35 Sur 2014: Merlot de calidad. 3. Séptima 2014: argentinos Malbec de calidad. 4. Morande 2013: Carménère de calidad. 5. Glorioso D.O.C. Rioja 2009: tintos españoles de calidad. 6. Martín Códax Albariño 2015: blancos de gran calidad. 7. Woodbridge 2015: Chardonnay de calidad. 8. Viña Maipo Reserva 2014: Cabernet Sauvignon de calidad. 9. Argento Malbec 2015: rosados de calidad. 10. Sibaris G.R. Syrah 2013: tintos de gran calidad. Medallas de honor 1. Sophenia Malbec 2014: argentinos Malbec de calidad (oro). 2. Clot d’Encis Grenache y Carignan 2015: rosado de calidad (oro). 3. Alpasión Malbec 2014, Alto Valle de Uco: tintos de gran calidad (oro). 4. Finca Sophenia Malbec-Cabernet Sauvignon-Merlot 2013: tintos de gran prestigio (oro). 5. Malleolus de Sanchomartin Ribera del Duero 2010: tintos excepcionales (plata). Los mejores para todos los días Blancos: Lazo Sauvignon 2015 (oro). y Amaru Torrontés 2015 (plata). Espumantes: Cosecha especial Norton (oro). Terra Serena Prosecco D.O.C Treviso (plata).

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CONTRACARA DE UNA FERIA Revista Catering quiso comprobar qué tan diferentes o similares pueden ser las experiencias de vivir la feria que más celebra el vino en Colombia. Para ello, entrevistó a Nathan Piccioto, director nacional on-trade de Casa Domecq, y a Matías Ríos, gerente enológico de Viña Cono Sur. Saquen sus conclusiones.

NATHAN PICCIOTO

MATÍAS RÍOS

¿Veces en Expovinos? 11.

¿Veces en Expovinos? Primera vez.

Balance Esta Feria representa una plataforma muy bonita para mostrar y aprender del inagotable mundo del vino. Casa Domecq ve esta semana como una oportunidad para acercarse a los mejores enólogos, sommeliers, dueños y gerentes de bodegas de diferentes países, y seguirles la pista, sabiendo que el mundo del vino es inagotable y cambiante.

Balance Espacios como estos son sumamente importantes para países consumidores, ya que permiten conocer lo que los productores estamos haciendo; también sirve para abrir la mente y el conocimiento de los consumidores con el fin de profundizar y explorar el amplio espectro de vinos inimaginables y que, en nuestro caso son, además, sustentables.

Aporte Casa Domecq siempre ha estado firme con Expovinos desde su primera edición y este año no fue la excepción. Este año llegamos muy bien parados, pues la semana anterior a la Feria ganamos cuatro medallas de oro, de Bruselas por los vinos Aliwen Reserva Carménère 2014, Sibaris Gran Reserva 2013, Chardonnay y Cabernet 2013, que hablan muy bien de nuestra calidad y de lo que representamos.

Orígenes Trajimos entre 60 y 80 etiquetas para que los consumidores probaran y conocieran marcas y bodegas de Chile, Argentina, Francia, España, Portugal, Israel y Colombia.

Aporte Viña Cono Sur trajo vinos con identidad, que dieran cuenta de la diversidad y calidad de los vinos del Nuevo Mundo y su proceso de bajo impacto ambiental. Adicional a esto, todo nuestro trabajo como viña sustentable que produce vinos de muy alta calidad. En la agenda académica presenté la conferencia “Chile, paraíso vitivinícola”, sobre el manejo orgánico y sustentable en Viña Cono Sur, y fui jurado en la cata a ciegas.

Orígen Chile.

Matías Ríos hizo su debut en Expovinos 2016 con una carta de vinos de excelente calidad, producida con un mínimo impacto ambiental.

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[ Entrecopas ]

A pesar de su juventud, Nathan Piccioto es todo un veterano en Expovinos. En su décimoprimera participación presentó cerca de 80 etiquetas.

NATHAN PICCIOTO

MATÍAS RÍOS

Portafolio Aliwen es una de las mejores marcas que representamos de Viña Undurraga, que destaca por su relación preciocalidad. Se enfoca en las mezclas. En el caso de los tintos: Cabernet SauvignonSyrah, Cabernet Sauvignon-Merlot, Cabernet Sauvignon-Carménère. Recientemente lanzamos unas referencias nuevas: Carménère, Pinot Noir y Cabernet Sauvignon 100 %, cuya mezcla obedece a los valles de donde proceden las uvas.

Portafolio Estamos presentando la marca Bicicleta, en la que tenemos Merlot, que obtuvo medalla de plata en Expovinos 2016; un Cabernet, un Carménère, un Rosé Sparkling. En la familia de los Pinot, presentamos un Pinot Rosé que ha gustado mucho; un Pinot Noir y un Pinot Noir Reserva Especial, variedad bandera dentro de lo que tenemos en esta primera etapa de introducción al país.

Para el cliente Realizamos catas y charlas con nuestro invitado, Carlos Concha, enólogo de Aliwen Reserva, responsable de los espumantes de Viña Undurraga. También se hizo la promoción “Pague 2, lleve 3” (con precios entre $15.000 y $120.000/botella) y degustaciones permanentes en el stand.

Para el cliente Lo más importante en este tipo de oportunidades es estar con el consumidor final para resolver sus inquietudes y mostrar lo que hay detrás de cada vino mientras hacemos las degustaciones en el stand. Realizamos en promedio 10 catas por día para tratar diferentes temáticas y una muy especial para presentar el Pinot Noir Reserva de Cono Sur.

Un vino singular TH Maule Carignan 2013. Aparece en la guía de Patricio Tapia por la particularidad de su cepa. Es un vino de uvas procedentes del Valle del Maule, de acidez marcada y cuerpo medio alto. Sus taninos rústicos con gusto a madera no enmascaran las frutas rojas, por lo que resulta muy refrescante, ideal para acompañar carnes con grasa y estofados.

Un vino singular nuestro Cabernet Silencio, incluido en la guía Descorchados 2016 como el mejor vino tinto, con un puntaje histórico de 98/100. Es un Cabernet Sauvignon 2011 proveniente de tres andes chilenos del Alto Maipo: Puente Alto, Los Morros y Pirque, lo que le da una fuerte identidad de aromas especiados y mentolados.

Volver Sí, definitivamente. Es una Feria que ha logrado cautivar un gran interés y que este año impactó a cerca de 40 mil personas. El llamado al sector HoReCa es seguir apostándole con un mayor compromiso a Expovinos, la única Feria de vinos, si en realidad nos importa que la cultura y el consumo del vino sigan avanzando.

Volver Por supuesto. Me voy muy impresionado por el nivel de profesionalización de la Feria y el apetito de conocimiento sobre el vino de todos los que asistieron a Expovinos. Esto me motiva a regresar a Chile y seguir produciendo más vinos para Colombia.

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LÍNEA PETITE

PARA GRANDES SABORES.

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La nueva Línea Petite de Darnel hace más grande su servicio de catering para sus eventos sociales, gracias a sus diseños elegantes,

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