Revista Catering Edición 77

CON PERSONALIDAD Cocteles con encanto Pรกg. 16

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Casona Quesada, nuevo encanto de Suesca Pรกg. 28

ESPECIAL

Para compras bien contadas Pรกg. 74

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Sumario Edición 77

16 Pág.

35 Pág.

Pág.

16

28 Pág.

74 Pág.

Cocteles con encanto

la academia 20 De Nuevo centro para la gestión y cultura gastronómica

28

Check in

35

Informe de panadería y pastelería

Casona Quesada, nuevo encanto de Suesca

Negocios que venden como pan caliente

por el mango 62 Negocio Incametal: la estrategia de la innovación

64 Tendencias Un menú de oportunidades 74

4

Con personalidad

Especial compras

Para compras bien contadas

Índice de anunciantes .................. 6

De estreno .................................. 12

Aperitivo ....................................... 8

Eventos ....................................... 68

Lo fresco ..................................... 10

Directorio ................................... 82

Revista Catering | Año 13 No 77

[ Índiceanunciantes ] AÑO 13 • N˚ 77 • ISBN 1900-2947

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ESPECIAL

Pág. 16

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Cocteles con encanto

Casona Quesada, nuevo encanto de Suesca

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Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co

Consejo editorial Camilo Ospina, Gustavo Toro, Gerardo Zabala, Luis Forero Redacción Mónica Silva y Adriana García Fotografía Johan Perilla y ©2016Shutterstock.com

Retoque digital Carlos Villalobos Diseño Editorial Diseño y diagramación Carlos Villalobos Diseño Editorial

Corrección de estilo Jorge Peinado Zapateiro Preprensa e impresión Legis S.A.

Año 13 / Nº 77 $12.000

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En portada: Mark Rausch Foto: Johan Perilla Diseño de portada: Dalma Gisella Prieto

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13 Indes S.A.S. 5 Instituto Superior Mariano Moreno 23 Inventto Group S.A.S. 67 Javar S.A.S. 19 Joserrago S.A. 9 La Recetta Soluciones Gastronómicas Integradas S.A. 49 La República 77 y 81 Landers y Cía S.A.S. 62 y 63 Lesaffre Colombia Ltda.

33 Levapan S. A. 41 Levelma S.A.S. 53 Minerva 34 Multidimensionales S.A.S. 83 Parque Ecoturístico El Salado 11 Pollos Savicol S.A. 15 Rimax 61 T-Vapan 500 S.A. 2 Vitamar S.A. 27 Zzeta S.A.S. 73

Revista Catering | Año 13 No 77

Fundadores - asesores

Gerente General

REVISTAS Y GUÍAS Gerente

Gerente de Mercadeo

Ventas publicidad:

Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Diego Barrero

David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co

Bogotá Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 425 52 55, exts. 1778-1312

Medellín Cl. 16A Sur No. 48-193 Tel. (4) 360 53 00

Cali Cra. 6 No. 11-02 Tels (2) 889 19 00 - 880 58 98

Costa Caribe - Barranquilla Cra. 53 No. 75-143 PBX (5) 360 44 09

Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 No. 6-48, local 106 PBX (6) 316 70 70

Tráfico de materiales Aleida Bohórquez Bastidas

Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071

COPYRIGHT 2016 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

Since

1965

[ Aperitivo ]

Al pan, pan

P

8

ese a que la identidad nativa de los pueblos latinoamericanos está indefectiblemente ligada con el maíz, la colonización española y su cultura gastronómica alrededor del trigo dejaron en nuestros países un marcado gusto por el pan. Infaltable en la canasta familiar y, por ende, importantísimo en la mesa colombiana -somos el octavo consumidor de pan en América Latina, con 23 kg per cápita al año-, el pan es el punto de partida de un número creciente de negocios. Según cifras de la Asociación Nacional de Panaderos (Adepan), en Colombia existen cerca de 26.000 panaderías y pastelerías. Más llamativo aún es que este tipo de negocios vende al año algo más de $3 billones de pesos, con lo cual se cumple, de manera literal, el viejo aforismo de “se vende como pan caliente”. Ahora bien, si hablamos de empleos, el sector panificador genera cerca de 400.000 puestos de trabajo directos. Pero lo mejor de todo ello es que buena parte de estos negocios no requiere una infraestructura costosa para operar, de manera que su rentabilidad es buena.

La ecuación es clara: pocos costos fijos y buenos márgenes de utilidad, por lo cual hoy por hoy son la opción más atractiva para los emprendedores. En efecto, según Adepan, esta actividad comercial crece como la levadura, pues la producción de pan y afines es el primer renglón en la lista de empresas catalogadas como mipymes (que acoge a las micro, pequeñas y medianas empresas del país). Y aunque grandes jugadores internacionales, con técnicas extranjeras, siguen llegando al país con sus recetas sofisticadas (vale la pena recordar que más del 90 % del trigo que se usa en el país es importado), nuestro pan blandito, la mogolla, las galletas con mermelada, el roscón y las mantecadas, entre otras manifestaciones de nuestra panadería popular, lideran el top of mind del consumidor estándar. Sin embargo, no hay que mirar con desdén la irrupción de estos negocios que vienen de afuera ni ver esta situación como una guerra entre el pan francés de nuestras panaderías de barrio y la baguette que producen las grandes marcas extranjeras. Lo cierto es que vale la pena aprender técnicas novedosas, revisar las tendencias de consumo, pensar en lo saludable y profesionalizar el sector –que cuenta con un importante ingrediente de informalidad–, para evolucionar, perdurar y satisfacer al consumidor final.

Revista Catering | Año 13 No 77

Según Adepan, esta actividad comercial crece como la levadura, pues la producción de pan y afines es el primer renglón en la lista de mipymes (que acoge a las micro, pequeñas y medianas empresas del país).

María Ximena Rivera Directora

Escríbame a maria.rivera@legis.com.co

CALIDAD

Frytol es un aceite diseñado para el mercado institucional, en especial para los negocios de comidas rápidas, gracias a su rentabilidad y excelente desempeño. Provee un acabado especial que se evidencia en su color, crocancia y sabor de los alimentos.

Frytol ofrece acompañamiento y servicio técnico para los operarios HoReCa, así como orientación técnica para disponer del Aceite Vegetal Usado, A.V.U., por parte de Biogras S.A.S. (autorizado por la Secretaría Distrital de Ambiente), que lo usa en la producción de biodiésel. Así, este residuo (A.V.U.) no impacta al ambiente, no se reenvasa ni se usa en alimentos para animales. Mayores informes en el tel. 5190900, ext. 141, en Bogotá.

PRODUCTO

LANZAMIENTO

[ Lofresco ]

“Cali Mío Fresca Tradición” es la nueva apuesta del Grupo CBC que implicó un completo cambio de imagen, estructura, decoración, estilo y servicio de sus puntos de venta. Con una inversión cercana a los 750 millones de pesos, la firma evoca espacios familiares como la sala, el comedor, el estudio o el patio en un formato cálido y acogedor. Además, el menú reinterpreta los platos típicos colombianos y sorprende con delicias como encocado de camarones, mamona ahumada, trucha en salsa de quesos y palmitos, ajiaco santafereño y posta negra, al igual que una carta de carnes horneadas en un proceso de cocción lenta.

PROTAGONISTA Al equipo de trabajo de Sofitel Legend Santa Clara se une el chef francés Dominique Oudín, quien estará al frente de los restaurantes 1621 y El Claustro. Allí aplicará su creatividad en propuestas que integran la gastronomía local con las técnicas francesas. Su pasión por la cocina lo ha llevado a trabajar en reconocidos establecimientos como los hoteles Sofitel Marrakech Le Palais Impérial, el Sofitel City Centre Hotel & Residence en Dubái, así como los restaurantes Waterside Inn y The White Barn Inn. Oudín ha sido reconocido como el Mejor Chef del Año por la Guía Danusia Bárbara en Río de Janeiro y la distinción de Mejor Restaurante Francés por la revista brasileña Veja y el periódico O Globo.

INNOVACIÓN

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PreGel presenta dos novedosas soluciones en polvo que solo requieren agua caliente para obtener postres deliciosos: el mix para macaron y el mix para éclair. Además, ofrece diferentes productos para complementar la ejecución del plato con la personalización de cada macaron o éclair, como las pastas tradicionales, el glaseado y el pannacremas, un saborizante que no modifica las texturas. Conozca su portafolio en la Cra. 1 Núm.

4-02, interior 3, en el Parque Industrial K2 en Chía o en el Centro Empresarial ubicado en la calle 11 Núm. 43B-50, local 108, Medellín.

Revista Catering | Año 13 No 77

El Pomar lanza al mercado Pomy Kids, un postre para niños con una buena fuente de calcio y 100 % libre de grasa. Con sus sabores fresa-banano, mora azul y frambuesa, hará un importante aporte al crecimiento y la nutrición de los menores. El alimento estará a la venta en 12.000 puntos de distribución en Bogotá y Cundinamarca, con más de 20.000 unidades de 64 gramos. La compañía cuenta con un amplio portafolio de productos dirigidos al consumidor infantil, como Yogurt Completo, Pomix (yogur con cereal) y gelatina de varios sabores. Esta propuesta le da a la empresa una mayor participación en la comunidad al seguir con el compromiso de brindar una alimentación saludable. Conozca más en www.lacteoselpomar.com.

[ Deestreno ]

Las siguientes propuestas, aunque pueden parecer antagónicas, tienen mucho en común.

Sus propietarios no superan los 40 años de edad, ambos tuvieron un viaje que los inspiró y su comida es descomplicada y se come con las manos. El resultado lo presentamos a continuación.

Sin ‘ma Sin ‘manteles’…

Por Adriana García Ledezma.

Fotos: Johan Perilla y cortesía.

Fudõ, sabores callejeros de Asia Concepto: casual dinning que

evoca con su oferta gastronómica la de los izakaya, sitios que combinan el restaurante-bar, muy populares en Japón.

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Inspiración y origen de la idea: luego de un inspirador

viaje gastronómico que hizo Nicolás Quijano por diversos rincones de Asia, decidió que su siguiente emprendimiento debería ser un restaurante asiático con preparaciones tradicionales de la cocina callejera.

Tiempo después conoció a Andrew Clarkson, quien contaba con experiencia de viajes y tra-

Revista Catering | Año 13 No 77

Nicolás Quijano y Andrew Clarkson bajo en diferentes lugares de Oriente y juntos dieron forma al original concepto de Fudõ, que une la gastronomía tradicional callejera del continente asiático con el uso de técnicas de la cocina moderna.

Ubicación: Calle 65 # 4A-96,

Horario de atención: lunes a sábado de 12:00 m. a 11:00 p.m.; domingos y festivos, cierran a las 5:00 p.m.

Teléfonos: 7559207 y (313)

4098399.

Gerente general: Nicolás Qui-

Bogotá.

jano.

Fecha de inicio y de terminación del proyecto: marzo

Soc ios: N i c o l á s Q u i ja n o , A nd rew Clarkson y Camilo Peláez.

de 2015 a mayo de 2016.

anteles’… solo auténtico sabor Fecha de apertura: 16 de Área del local: 250 m2

mayo de 2016.

Diseño interior y arquitectura del proyecto: LAB Ar-

Clientes objetivo: adultos de

entre 30 y 50 años, personas con curiosidad por probar sabores nuevos.

quitectos para el layout; diseño interior a cargo de Nicolás Quijano.

Propuesta gastronómica: Chef ejecutivo: A nd rew cocina tradicional callejera del Pacífico asiático (China, Japón, Korea y Vietnam), preparada con técnicas modernas y productos de la mejor calidad. Su esencia es compartir platos que se disponen en el centro de la mesa. Para la carta de bebidas contaron con la asesoría del mixólogo David Rodríguez.

Número de empleados: 30.

Proveedores: Comerv ipc, Cialta, Global Wine & Spirits, entre otros.

Rango de precios: entradas, $17.000; platos fuertes, $40.000; postres, $10.000.

Número de puestos: 120.

Clarkson, colombiano. Estudió en la Academia Verde Oliva en Bogotá y complementó sus estudios con la experiencia obtenida en diferentes restaurantes, entre ellos el reconocido Mr. Wong de Sydney, Australia.

Elementos diferenciadores: su ambiente y diseño.

Su menú es innovador por la forma como está pensado el consumo de los platos para compartir. La barra cuenta con una selección de cocteles de autor y la mayoría de los platos de la carta son únicos.

Algunos, como la ensalada ‘crudo de atún’, es fresca. Es el único bar de sake de la ciudad, donde se consigue soju.

Medios para darse a conocer: redes sociales y la agencia de relaciones públicas Síntesis Comunicaciones.

Proyección a cinco años: se visualizan como un sitio consolidado en la escena gastronómica bogotana, referente de cocina asiática y buen ambiente.

Pollo frito al estilo coreano: Alitas de pollo fritas con los sabores únicos que les otorgan la salsa de chile fermentado, la cebolla larga, el maní triturado y el rábano blanco encurtido.

[ Deestreno ]

Sin ‘ma Sin ‘manteles’…

Juan Burguers, sencillamente ricas Concepto: casual food que se especializa en hamburguesas.

Inspiración y origen de la idea: aunque la línea de Juan

Diego ha sido saludable, su comida favorita son las hamburguesas. Viajó a Nueva York a probarlas todas y regresó a montar su restaurante.

Ubicación: Carrera 11 # 97-32.

Horario de atención: 12:00 m.

a 8:00 p.m. de lunes a jueves y domingo; los sábados, hasta las 9:00 p.m. Los viernes de 2 a 4 p.m. son las horas pico de Juan Burguers. Tiene domicilios.

Teléfonos: 8 0 50 4 8 5, (322) 82411095.

Gerente general: Juan Diego

Venegas.

Fecha de inicio y de terminación del proyecto: agosto

de 2015 a junio de 2016.

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Fecha de apertura: 5 de julio de 2016.

Clientes objetivo: de lunes a

jueves la mayoría de clientes son ejecutivos; los fines de semana, familias.

Propuesta gastronómica:

ham bu rg uesas a l est i lo de Nueva York, frescas, con car-

Revista Catering | Año 13 No 77

Juan Venegas ne recién molida y exquisito pan. Of recen seis opciones de hamburguesa de 125 g de carne para adultos y de 70 g para niños, más una alternativa vegetariana. Entre los acompañamientos: pinchos de papa en espiral, papa en casco y yucas fries para dos personas. De bebidas ofrecen tés, gaseosas, cerveza Corona y el coctel Tinto de verano, elaborado con vino tinto, gaseosa cítrica y frutas.

Número de empleados: 4.

Insumos y proveedores: el pan de papa fue desarrollado exclusivamente para Juan Burguers por la Famiglia Panetería, de Sebastián Sánchez. Las lechugas y los tomates son orgánicos y cultivados en la finca El Bolero. En cuanto a quesos, manejan el cheddar, importado, y el mozzarella, de proveedor nacional.

anteles’… solo auténtico sabor Promedio de precios: ham-

burguesas entre $14.500 y $20.500. Acompañamientos: papas, $3.500 y $4.000; yucas fries para dos personas, a $9.000.

Número de sillas: 32.

Elementos diferenciadores:

Área total del local: 47,5 m2 Diseño interior y arquitectura del proyecto: a cargo

de Juan Venegas y la firma de arquitectos Emilio Proyectos, respectivamente.

Competencia directa: desde el carrito callejero hasta el local que vende las más caras de la ciudad.

Chef ejecutivo: Juan Diego

planta de pastas (Rialto), el restaurante Emilio Zapata (Neiva) y el servicio de catering de Casa Magna, hasta llegar a ser dueño y fundador de los restaurantes Fitness Food Solutions.

Venegas. Cocinero de Gato Dumas (2009, Bogotá). Especialista en montaje de bares y restaurantes del Instituto Mariano Moreno y en cocina holística. Su trayectoria incluye experiencias desde ser mesero en un restaurante de ‘corrientazos’, trabajar en una

la frescura de su carne, que maneja dos tipos de corte de res con una proporción 90 % magro y 10 % de grasa; solo se condimenta con sal de páprika ahumada. El pan de papa pastusa, que va tostado a punto con mantequilla; en el armado de la hamburguesa no superan los 20 g de tomate y de lechuga.

Medios para darse a conocer: el reconocimiento que

tiene Juan como presentador de varios programas de televisión, uno de ellos para niños (Asquerosamente rico) por Señal Colombia; su presencia en redes sociales y la agencia de relaciones públicas de Guiomar Jaramillo.

Proyección a cinco años: a

corto plazo Juan está considerando extender su horario de atención hasta las 10 p.m.; en cuanto a la carta, plantea incluir una malteada y postres.

A dos años, tener otros dos puntos en Bogotá y considerar aperturas en otras ciudades como Neiva.

Crispy Onion Burguer: una propuesta sencilla entre las dos tapas de pan de papa, carne jugosa, queso cheddar, cebollas crispy, lechuga y tomate orgánicos y la salsa Juan.

[ Conpersonalidad ]

Cocteles P con encanto

Por Adriana García Ledezma.

Fotos: cortesía y ©2016 Shutterstock.

reguntar por las tendencias en coctelería puede arrojar respuestas infinitas. En esta ocasión, Revista CATERING planteó el interrogante a partir del ron.

Se trató el tema con un productor, Miguel Riascos de Castro, director de ron La Hechicera, un producto que fue parte en 2013 de la lista “100 mejores cosas del mundo”, de la revista GQ, edición de Reino Unido, entre otros reconocimientos que lo han exaltado desde su lanzamiento en 2012.

CATERING: ¿cómo ha estado

presente el ron en la coctelería?

Miguel Riascos: si bien nosotros llevamos haciendo ron por más de 20 años con los métodos más tradicionales, como marca La Hechicera es bastante nueva.

El tiempo e interés por aprender de nuestro producto nos ha llevado a cuestionar muchas cosas, incluso darnos cuenta de que el ron en otras épocas no fue tan aprovechado en coctelería debido a la creencia de que es una categoría que no se debe mezclar.

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En el mundo de la coctelería, el límite lo pone la creatividad del experto; el éxito, el equilibrio de sabores; la trascendencia, la magia de sus ingredientes. A esta conclusión llegamos en Revista CATERING, luego de hablar con Miguel Riascos, director de ron La Hechicera.

Revista Catering | Año 13 No 77

CATERING: ¿qué tendencias han identificado?

M. R.: en el renovado interés por los cocteles clásicos, en especial aquellos de la época de la Prohibición en Estados Unidos, que estuvieron perdidos durante un tiempo y ahora vuelven a estar vigentes.

El Old Fashioned, uno de mis favoritos, es ejemplo de lo que puede prepararse con ron La Hechicera, logrando excelentes resultados por sus notas

amaderadas y porque, al igual que el whisky norteamericano, nuestro ron se añeja en barricas de roble blanco americano.

La Hechicera es una propuesta joven, una apuesta novedosa que busca romper esquemas.

Al menos es el propósito de la destiladora y su representante, Miguel Riascos de Castro.

CATERING: ¿y los gustos de

la gente?

M. R.: vemos una evolución en la búsqueda de sabores frutales y dulces hacia unos más arriesgados y exóticos, perfumados y amargos. El consumidor está buscando mejorar su nivel y en coctelería eso nos da un espacio para crear propuestas más serias y elegantes.

CATERING: ¿q ué atri butos

aporta La Hechicera a la coctelería actual?

M. R.: La Hechicera es un ron fiel que refleja en su apariencia y fondo su añejamiento en contacto con la madera de roble; en sus notas olfativas, el tabaco y el café tostado, y en gusto, la vainilla y la cáscara de naranja evocan lo mejor de Colombia.

“La coctelería ha dejado de ser predecible para convertirse en algo innovador y arriesgado con el uso de dos o tres ingredientes especiales y escasos”, Miguel Riascos.

CATERING: ¿cómo un ron ex-

tra añejo puede estar tan en boga?

M. R.: aunque somos relativamente nuevos en el mercado, si miramos 15 años atrás nos encontramos que no era común la destilación de rones superañejos como hoy. En eso, La Hechicera comparte con otros de la categoría el ser un producto más dulce que antes y eso es un esfuerzo que están haciendo las multinacionales para atraer nuevos clientes.

CATERING: ¿de qué manera

ustedes van en sintonía con lo que buscan los mixólogos y bartenders?

M. R.: la coctelería es un espacio de libertad para crear. Nosotros estamos en permanente contacto con nuestras cuentas clave en el canal HoReCa para

que sean ellos quienes enriquezcan nuestra experiencia y dirijan nuestro interés hacia nuevas oportunidades comerciales y creativas. Entendemos que en coctelería la innovación está en la barra y es un compromiso de nosotros, los productores, aprender lo que está sucediendo allí.

y su hermana Laura le siguen la pista a todo lo que sucede en la ‘licosfera’, al interactuar con los bartenders locales y con los diferentes mercados internacionales. Las posibilidades de su producto las han ido descubriendo a partir de recreaciones de los cocteles clásicos y de las nuevas propuestas de expertos que se han animado a descubrir las bondades de este refrescante ron.

Una manera de encontrar a estos versados en el arte del coctel es en la realización de eventos y competencias especializadas tanto de coctelería como de mixología. En el Reino Unido, estos empresarios realizaron en 2014 un concurso para los bartenders de los establecimientos en los que se

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INTERCAMBIO CREATIVO La tercera generación de la familia Riascos, dueña de la única destilería privada de Colombia, Casa Santana, es la que dirige el destino promisorio de la nueva marca La Hechicera. Reflejo de los nuevos tiempos, Miguel

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[ Conpersonalidad ]

El equipo de ron La Hechicera ha trabajado con bartenders de Londres, Escocia y Francia para renovar los clásicos con hierbas y frutas colombianas.

distribuye La Hechicera. En la eliminatoria, los hermanos Riascos, junto con Becky Paskin, editora de la publicación The Spirits Business, evaluaron más de doscientas propuestas, de las cuales treinta llegaron a la fase final. De ellas se eligieron tres como las mejores, cuyos autores fueron invitados a Colombia para probar, en el mismo lugar de origen, las ventajas de este ron.

Uno de ellos fue David Pintus, una de las figuras más prominentes del bartending mundial; es uno de los clásicos más reconocidos y en la actualidad tiene a su cargo la barra del Bar Rivoli del hotel Ritz de Londres.

A continuación, el resultado de esta experiencia:

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NEGRÓNIMO »» 30 ml de ron La Hechicera »» 30 ml de Campari »» 30 ml de amontillado sherry »» 1 maracuyá Historia: esta creación fue resultado de una sesión en el restaurante Cacio e Pepe (Bogotá).

Se jugó con la receta original del Negroni, que lleva ginebra y Campari. “Al reemplazar la ginebra con nuestro ron y agregar Jerez amontillado y maracuyá, resultó un grato descubrimiento. De ahí que la expresión ¡Jerónimo! y el coctel original dieron nombre a esta bebida, la cual se llevó a Londres”, detalla Riascos. En otra sesión, en la barra del hotel Casa San Agustín (Cartagena) se recreó una nueva versión del mojito empleando La Hechicera, café y maracuyá, sin perder la esencia de este coctel.

Lección coctelera: “la coctelería no es estática; todo lo contrario, cambia, evoluciona y es un mundo de recetas vivas”, concluye el director de La Hechicera respecto a su experiencia con Pintus en Casa San Agustín, una de las barras más lindas del país, en su concepto.

RUM BARONESS »» »» »» »»

50 ml de ron La Hechicera 20 ml de Dubonnet 10 ml de miel de arce Infusión de manzani l la y vainilla »» Aceite de coco

Revista Catering | Año 13 No 77

Historia: fue uno de los primeros cocteles creados para la marca y es autoría del francés Renaud De Bosredon. “Es uno de esos cocteles para disfrutar a sorbos y una demostración de lo que se puede hacer con ron La Hechicera”, recuerda Miguel Riascos. El segundo coctel que preparó el experto francés incluyó bresaola, jamón curado de res del norte de Italia, cerveza negra Porter y ron La Hechicera. “Esta combinación tuvo un resultado sorprendente en la que jugó con la ambigüedad de los sabores que usualmente se consideran para comida y los que pertenecen al mundo de las bebidas”, explica el director de La Hechicera.

Lección coctelera: “Nada se descarta hasta no probarlo antes”, fue la enseñanza que dejó De Bosredon al mezclar en sus cocteles ingredientes tan inesperados.

BOGOTÁ BLUES »» 50 ml de ron La Hechicera »» 20 ml de Dubonnet »» 20 ml de brandy de melocotón »» Amargos de manzanilla Historia: aunque Bogotá Blues no está entre los tragos disponibles en ningún establecimiento, se trata de una sugerencia para que el sector HoReCa y el cliente final se atrevan a probarlo. Lo cierto es que es una receta fabulosa. En el bar Enano (Bogotá) hay muestras del atrevimiento que permite la marca en dos cocteles elaborados con ron La Hechicera: un Daiquirí y un Mojito, muy al estilo de este establecimiento, que han resultado muy favorables para promover la marca de manera especial.

[ Delaacademia ]

Nuevo centro para la gestión y gastronómica

cultura

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Miguel Eduardo González, subdirector relaciones corporativas de Cafam; Maritza Cristancho, vicerrectora de la Fundación Universitaria Cafam; Gustavo Toro, director de Cotelco; Francisco Cajiao, rector de la Fundación Universitaria Cafam; Fernando Barrero, director Cultura y Comunicaciones de Cafam, y Nepo Torres, subdirector de Educación de Cafam.

Revista Catering | Año 13 No 77

Con la puesta en marcha del Centro de Gestión y Cultura Gastronómica, la Fundación Universitaria Cafam da un paso adelante en favor de la cocina tradicional colombiana.

Por: Adriana García Ledezma.

Fotos: cortesía.

E

studiantes y profesores del programa de Tecnología en Gestión Gastronómica de la Fundación Universitaria Cafam, Unicafam, cuentan con un nuevo espacio habilitado para investigar el universo gastronómico en general e incentivar la innovación con especial énfasis en la cocina tradicional colombiana.

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El Centro de Gestión y Cultura Gastronómica no solo ha sido habilitado para los más versados en la materia, sino que también lo está para niños y adultos aficionados al tema, y para quienes estén interesados en aprender sobre las artes culinarias.

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[ Delaacademia ] información de la industria gastronómica, así como para adelantar un pilotaje de acompañamiento en 20 restaurantes a fin de implementar normas técnicas sectoriales. Con este convenio, la ciudad podrá contar con un producto gastronómico integral que comercializarán los empresarios de esta industria.

El Centro de Gestión y Cultura Gastronómica está habilitado para investigar el universo gastronómico e incentivar la innovación de la cocina tradicional colombiana.

De cara a los profesionales de la industria, el Centro brinda sus servicios para los empresarios del sector turístico y gastronómico que desean mejorar sus métodos de producción, implementar sistemas de control de costos y cumplir con los procesos de certificación en Normas Técnicas Sectoriales, entre otros.

La interacción con el sector profesional cumplió un papel muy importante en la puesta en marcha del Centro, en lo concerniente a la creación de ambientes y experiencias de aprendizaje cercanas a lo que los estudiantes encontrarán en la vida laboral.

También fue necesaria la firma de un convenio entre la Fundación y la Cámara de Comercio de Bogotá para diseñar el producto turístico gastronómico de la capital y el sistema de

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Revista Catering | Año 13 No 77

CONOCIMIENTO PARA SABOREAR Como espacio para el aprendizaje, los estudiantes de la Escuela de Turismo y Gastronomía, los empresarios y demás particulares matriculados en los diferentes cursos de educación continuada podrán capacitarse en tres grandes áreas: »» Procesos de planificación »» Manejo de materia prima »» Producción, servicio y gestión de establecimientos gastronómicos “En este lugar se replican la estructura y los espacios de un gran restaurante o el área de producción y servicio de ali-

[ Delaacademia ]

El diseño, el montaje y la dotación del Centro requirió cerca de $1.000 millones y equipos importados desde Estados Unidos, Francia, Italia y Alemania.

»» Para empresas particulares, el Centro ofrece talleres de producción gastronómica que permiten a su talento humano desarrollar habilidades gerenciales y organizacionales, de manera novedosa y divertida.

mentos y bebidas de un hotel cinco estrellas, a la vez que simula su operación real para que todos su estudiantes puedan desarrollar sus competencias teóricas y prácticas”, explica Juan Armando Martínez, quien se desempeña como coordinador del Centro de Gestión y Cultura Gastronómica.

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En cuanto a los servicios académicos específicos, los interesados pueden encontrar: »» Asesorías y consultorías a empresarios de la industria del turismo y la gastronomía. »» Diplomados, cursos, talleres y seminarios.

Revista Catering | Año 13 No 77

»» Cursos y talleres de cocina temáticos: cocina saludable, cocina para “kids”, cocina para parejas, asados y parrillas, cocteles y pasabocas, cocina para ejecutivos, repostería básica, cocina asiática y cocina para las festividades.

INVESTIGACIÓN AL PLATO Uno de los propósitos fundamentales de la creación de este Centro es propiciar la investigación, experimentación e innovación en la preparación de la cocina colombiana. Al respecto, Sandra Enríquez, docente e investigadora de la Fundación, destaca el uso de materias primas no tradicionales en el trabajo creativo de los estudiantes que, como prerrequisito, deben contemplar el rescate, la protección y transferencia del conocimiento que encierran las cocinas tradicionales de nuestro país, claro está, sin descuidar el valor nutricional de los platos.

Actualmente, Unicafam tiene conformado un semillero de investigación en el campo de la gastronomía que trabaja de la mano del Jardín Botánico José Celestino Mutis de Bogotá, para obtener un mayor conocimiento de todos los alimentos que produce nuestra tierra.

Fruto de este semillero es el primer lugar en la categoría Estudiantes, obtenido en el año 2015 por los alumnos del programa de Tecnología en Gestión Gastronómica en el concurso anual que realiza el Instituto Distrital de Cultura y Turismo (IDT). El reconocimiento lo ganaron por su original propuesta para celebrar el “Día del Ajiaco Santafereño”.

IMPULSO AL CLÚSTER DE GASTRONOMÍA BOGOTANA

El convenio firmado entre la Escuela de Turismo y Gastronomía y la Cámara de Comercio de Bogotá, el cual se operará a través del Centro, tendrá una duración de seis meses y un presupuesto de $115 millones. Durante este tiempo se realizarán los siguientes proyectos de manera conjunta:

Proyecto 1. Diseño del producto turístico gastronómico de la ciudad de Bogotá.

Proyecto 2. Brindar el acompañamiento necesario para obtener la certificación de las normas técnicas sectoriales en 20 establecimientos turísticos de la capital.

Proyecto 3. Montaje del sistema de información del sector gastronómico de la ciudad de Bogotá.

Unicafam tiene conformado un semillero de investigación en gastronomía que trabaja de la mano del Jardín Botánico José Celestino Mutis de Bogotá. www.catering.com.co

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[ Delaacademia ] El convenio entre la Escuela de Turismo y Gastronomía de Unicafam y la Cámara de Comercio de Bogotá durará 6 meses. Se invertirán $115 millones.

Con este acuerdo, la Cámara de Comercio de Bogotá, en representación del Clúster de Gastronomía y Unicafam, promueve el compromiso de aunar los esfuerzos administrativos, los logísticos y de carácter financiero para trabajar en forma cooperativa en las siguientes fases:

Fase 1. Diseño del producto gastronómico: comprenderá la identificación de la oferta desde la cadena de valor del sector restauración y la demanda actual y potencial, hasta un estudio del mercado nacional e internacional del turismo gastronómico.

Fase 2. Diseño del producto turístico:

en esta etapa se detectará e identificará la oferta a partir de la cadena de valor del sector restauración. Se identificará la demanda actual y potencial, y, por último, se realizará un estudio del mercado nacional e internacional del turismo gastronómico.

Fase 3. Estructura del Sistema de Información y Análisis de la Restauración en Bogotá: tendrá como resultado la caracterización de la información existente del sector en Bogotá, para describir su evolución.

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Fase 4. Sensibilización a empresarios

del sector sobre normatividad vigente: este trabajo involucrará directamente a los empresarios sobre la normatividad vigente en calidad, lo que permitirá lograr su certificación.

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[ Checkin ]

Habilitado en la que se dice fue casa del conquistador español Gonzalo Jiménez de Quesada, el encanto arquitectónico propio del siglo XVI impregna a este hotel de una atmósfera ideal para el descanso fuera de Bogotá.

Fotos: cortesía Casona Quesada.

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E

s bien conocido que la afluencia de turistas hacia Suesca, Cundinamarca, obedece en gran parte a ser este un destino de aventura para los aficionados a la escalada en rocas. Tan solo 60 km distancian a este municipio de Bogotá, que invita también a disfrutar otro tipo de turismo,

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CASONA QUESADA,

nuevo encanto de Suesca

La casona fue residencia del conquistador Gonzalo Jiménez de Quesada en el siglo XVI. más cercano a las caminatas por entornos naturales bordeados por la cordillera central, la laguna y los encantos rurales que esconden sus 19 veredas.

Revista Catering se ‘topó’ con Casona Quesada, el primer hotel boutique de esta población cundinamarquesa, que con aires

de pasado y las comodidades propias del presente, acoge con excelente servicio a los turistas del Distrito Capital que van en plan deportivo, a aquellos que quizá van en busca de parajes más populares como Nemocón, Sesquilé, Gachancipá, Cucunubá y Chocontá, o a quienes desean experimentar una noche romántica diferente.

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[ Checkin ] UN HOTEL CON HISTORIA Abierto al público en septiembre de 2015 y operado por la empresa Domus Hoteles, Casona Quesada es uno de los muchos tesoros arquitectónicos que se esconden en las zonas rurales del país. Sin embargo, esta casona, construida sobre un antiguo asentamiento indígena, tiene una historia que merece ser contada: Gonzalo Jiménez de Quesada, fundador de Santafé de Bogotá (1538) y de Suesca (1537), vivió en dos ocasiones allí.

La que fuera su última estadía en la casona tuvo lugar en 1572, cuando el conquistador español contaba con 63 años de edad y se encontraba cansado y decepcionado luego de una fracasada expedición por el actual departamento del Meta en busca de Eldorado. Una travesía que fue muy costosa en dinero y en pérdida de vidas.

También se cuenta que Jiménez de Quesada encontró allí la paz necesaria para escribir por lo menos tres libros, uno de ellos Los ratos de Suesca, obras a las que se les perdió el rastro. Por sus temporadas más tranquilas aquí, por las hazañas conquistadoras que precedieron al español y su amor por las letras -era abogado-, la casa, a modo de homenaje, adoptó su nombre.

Casona Quesada es el primer hotel de Suesca tipo boutique que invita al descanso sin perder la cercanía hacia los planes de aventura que el municipio ofrece.

SOBRIEDAD Y COMODIDAD El trabajo de intervención arquitectónica para habilitar Casona Quesada como hotel fue obra del arquitecto Pedro Pablo Rojas, quien respetando al máximo la edificación, dirigió todos los trabajos para fortalecer la estructura en general y rescatar algunos detalles escondidos.

“A lo largo de los siglos la casa sufrió diversas modificaciones y adiciones que son típicas de la evolución de la arquitectura doméstica de esta zona del país”, reflexionó el arquitecto Rojas respecto a los hallazgos que hizo al estudiar el predio.

De la misma forma, la decoración de este alojamiento escapa de los detalles estridentes presentes en todos los ambientes de este hotel y centro de convenciones.

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En sus 20 habitaciones (2 suites, 1 suite junior, 15 estándar y 2 estándar dobles) impera una atmósfera evocadora del pasado con todas las comodidades del presente, una tendencia que se extiende a los baños, donde “menos es más”, para lograr un ambiente elegante y acogedor; allí se encuentran lavamanos de piedra y grifería envejecida.

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Detalles de interés

Apertura: 17 de septiembre de 2015.

Gerente: Yhina Martínez.

Categoría: hotel boutique y centro de convenciones. Por el momento no está calificado con estrellas, pero en TripAdvisor goza de comentarios favorables respecto a la ubicación y el servicio.

Reconocido: como la casa de Gonzalo Jiménez de Quesada.

Oportunidad de negocio: ofrecer alojamiento a quienes tienen necesidad de disfrutar de un hotel boutique con todos los servicios de nivel para el turista que va en busca de cortas estadías. También para el corporativo interesado en realizar reuniones, convenciones y actividades diferentes fuera de la capital.

Alternativas de entretenimiento: escalada en roca, ciclomontañismo, senderismo, cabalgatas.

Cómo llegar y ubicación: saliendo de Bogotá por la Autopista Norte, tras hora y media de camino. Casona Quesada funciona en una esquina del marco de la plaza de Suesca.

Más información: www.casonaquesada.com Reservas: celular (57) 310 8671620

[ Checkin ]

GASTRONOMÍA SIN PRETENSIONES El restaurante del hotel, La Casona, es un referente gastronómico en Suesca, gracias a las preparaciones del chef ejecutivo José Gabriel Villate, quien se especializa en platos típicos cundiboyacenses, para los que escoge productos orgánicos.

Este hotel boutique cuenta con el Registro Nacional de Turismo, una garantía de que está debidamente inscrito y habilitado para su operación.

Sus corredores, decorados con elementos alusivos a otras épocas, convergen en un patio central típico de las casas coloniales, adaptado para el disfrute y descanso de los visitantes.

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Para la realización de eventos sociales y empresariales, la casona cuenta con dos salones dotados con equipos audiovisuales, facilidades que permiten el adecuado desarrollo de seminarios, conferencias y capacitaciones, en un ambiente sosegado, lejos de las distracciones de la ciudad.

Para los clientes locales, los que aumentan en número los fines de semana, y huéspedes que llegan desde la ocupación más alta, se dispone de un cómodo parqueadero, lo que permite extender un poco más el tiempo del almuerzo en familia.

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Su creatividad también se puede degustar en el bar La Roca, con picadas y bocaditos ligeros para acompañar cocteles, bebidas a base de café (americano, mocachino, espresso) y la cerveza artesanal Juan Gordo, originaria de la región, la cual se fabrica en la vereda Güita y se comercializa en las variedades rubia, roja y negra.

En el BBQ el chef presenta cortes seleccionados. El plan de parrillada o asado se dispone en el patio interior para eventos sociales y los fines de semana, cuando es más alta la ocupación y la af luencia de clientes locales para disfrutar el almuerzo dominical en familia.

Uno de los detalles que demuestran el esmero en complacer al cliente es que hornean el pan, el cual no solo se ofrece a los huéspedes, sino también a los clientes que optan por el menú diario diseñado para brindar variedad y considerando la disponibilidad de los alimentos de temporada.

[ Informedepanaderíaypastelería ] Infaltable en la mesa colombiana, el pan es la razón de ser de la mayoría de las empresas catalogadas como mipymes, según estimaciones de la Asociación Nacional de Panaderos (Adepan). Las razones son contundentes: las pastelerías y panaderías son negocios rentables, ideales para los emprendedores y ofrecen buenos márgenes. Pero, aunque el oficio tiene un gran componente empírico (el 64 % de los panaderos es bachiller, el 16 % tiene formación técnica y solo el 2 % universitaria), las exigencias del sector y las nuevas tendencias han hecho que el oficio empiece a profesionalizarse. Hoy ganamos en competitividad y hablamos de chefs panaderos y pasteleros, con lo cual estamos listos para desafiar a las marcas internacionales que han sembrado su semilla en Colombia.

s o i c o g e N n como que vende e t n e i l a c n pa www.catering.com.co

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[ Informedepanaderíaypastelería ] Tomarle el pulso al negocio de la panadería en Colombia y el mundo es ver posibilidades de emprendimiento, generación de empleo y la creatividad que puede lograrse con esta tajada del mercado.

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Tendencias en ‘masa’ Revista Catering | Año 13 No 77

Fotos: ©2016 Shutterstock y cortesía Karisma Hotels&Resorts.

Estadísticas: Instituto Colombiano de Panadería y de Pastelería, agencia Praestigium y Club del Pan.

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n este artículo del Informe de Panadería y Pastelería, Revista Catering destaca las cifras más relevantes del sector a escala nacional y global. Exponemos lo que consideran los propietarios de esos negocios y consultamos la opinión de un chef panadero y pastelero corporativo de un resort de categoría cuatro diamantes con el fin de proporcionar una visión más amplia de este segmento de los HoReCas. Para este fin, extraemos la información más relevante del estudio de tendencias que realizó el Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería (ICPP), a partir del acopio y el análisis de información cualitativa y cuantitativa obtenida de fuentes primarias como el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan (Fedemol), Adepan, el Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos (2014) y Euromonitor Internacional.

EMPLEO, EMPRENDIMIENTO Y RENTABILIDAD »» Según cifras del Club del Pan, para 2014 Latinoamérica contaba con 23.450 panaderías. »» En Colombia existen más de 25 mil panaderías, cifra de la que se excluyen los negocios del sector HoReCa que ofrecen este tipo de productos asociados. »» Las panaderías y pastelerías generan cerca de 400.000 empleos directos y 800.000 indirectos.

»» Este segmento de negocios mueve más de 3 billones de pesos al año. »» La industria de tipo artesanal y casero ha crecido de manera significativa en los años más recientes, bien sea como opción de emprendimiento o como un segundo empleo. »» Seg ú n Gon za lo Ca r vaja l Rubio, director general del ICPP, más del 15 % de los alumnos por año cuentan en su casa con un negocio

propio de cupcakes, panes saludables o de chocolates gou rmet, con factu raciones mensuales que pueden superar los cuatro salarios mínimos.

NIVEL, CALIDAD Y FORMACIÓN »» De acuerdo con cifras de Adepan, el 64 % de los panaderos cuentan con formación secundaria, 16 % son de nivel técnico y el 2 % tiene estudios universitarios.

Le Panier, panes de Francia y el Caribe En esta panadería artesanal francesa, abierta en abril en Barranquilla, se manejan 43 variedades de panes entre los propios del Caribe colombiano como la piñita, la panocha, pan de mantequilla, pan de mozarella, roscón con arequipe y las opciones clásicas de Francia. La respuesta del público ha sido “muy positiva, especialmente con los panes de corteza que difícilmente se conseguían en la ciudad. Además del producto, ofrecemos la experiencia en el local y la logística de domicilios”, comentó Juan Cristóbal Guarín, socio y propietario de este negocio. Para finales de 2016 presentarán la línea de panes sin gluten, como el de papa y semillas de arroz.

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[ Informedepanaderíaypastelería ] »» El ICPP ha capacitado a más de 5.000 personas, de la cuales el 80 % tienen su negocio propio. »» Seg ú n Gonzalo Carvajal, muchos panaderos empíricos pierden hasta el 60 % de su utilidad por fallas en la formulación o desperdicio de materias primas. »» En el Instituto, la calidad docente ha mejorado ostensiblemente. En lo corrido de 2016 han pasado por sus aulas Manuel Flecha, maestro panadero y profesor de la Escuela de Panadería de Madrid, y Diego Lozano, uno de los más grandes chefs confiteros del mundo, quien fuera Chocolate Master 2007 de Brasil y finalista en el World Chocolate Master de 2008 en París. »» Para Juan Carlos Martínez, gerente general del Club del Pan, una de las debilidades en la formación del panadero colombiano está en el hecho de aprender a hacer algunos tipos de pan y no en aprender la técnica, la cual tiene como referencia las escuelas europeas.

PREFERENCIAS Y CIFRAS DE CONSUMO

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»» El consu m idor, ent re los 15 y 35 años, la Generación Millenials (equivalente a los 2/3 de la población), prefiere alimentos inteligentes; es decir, que se consuman sobre la marcha y ofrezcan beneficios para la salud y el bienestar.

Esto le da juego a una línea saludable, adecuada para personas con intolerancia al gluten (diabéticos) o que desean mantener la línea.

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»» Para el alto d irectivo del ICCP, la influencia francesa es muy fuerte en el planteamiento de muchas ofertas de producto. Sin embargo, la oferta local es similar a la de México y Norteamérica. »» En cuanto a consumo per cápita al año, Chile lidera el ranking de Suramérica, con 88 kg. Ju nto con A rgentina, estos países consumen la mayor cantidad de galletas: 90 y 80 kg por persona, respectivamente. »» En Europa, los mayores consumidores de pan son los alemanes, con 10 kg per cápita al año. »» Para el año 2014, Colombia era el octavo consumidor de pan por habitante en América Latina, con un 28 %.

SABER PARA INNOVAR Revista Catering entrevistó al maestro Pascal Demory, chef panadero y pastelero corporativo de Karisma Hotels & Resorts en Riviera Maya.

Por su trayectoria de 40 años en los campos de la panadería, pastelería y chocolatería, formación en Francia y Bélgica, experiencia como propietario de dos pastelerías y 29 años de servicio en cadenas hoteleras, incluido Karisma Hotels&Resorts, su percepción de la profesión y las novedades de la panadería resultan de gran valor.

Bajo su responsabilidad trabajan 35 profesionales entre chefs panaderos y pasteleros y técnicos de apoyo para surtir a todos los hoteles y resorts Karisma en Riviera Maya, conformado por el Generations Resorts, El Dorado Royale, El Dorado Casitas Royale y el Dorado Maroma, además de los hoteles Azul Sensatori, también

by Karisma.

Con semejante compromiso sería factible pensar que cuentan con toda una línea de equipamiento y maquinaria para sacar adelante la producción, pero no es así. Todo lo hacen a mano, él y su equipo, pues para este profesional las máquinas no logran el nivel de calidad

que requiere esta cadena para ofrecer la experiencia Gourmet Inclusive a todos sus huéspedes y clientes.

Acorde con la dinámica de su día a día, estas son sus claves para lograr una panadería que marque tendencia y que no sea una moda pasajera.

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Atención a las competencias internacionales: allí

se pueden encontrar muchas ideas en cuanto a creatividad, manejo de nuevas herramientas, formas de optimizar las técnicas y lograr una mayor variedad. Participar en este tipo de eventos, como concursante, observador o jurado, nos amplía la visión y obliga a cambiar la forma de hacer las cosas.

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Un bello final: Pascal recuerda que a comienzos de su carrera era más importante el sabor y la calidad que la apariencia de cada pan. Eso ha cambiado, ya que hoy, tanto en el ambiente hotelero como en el sector independiente y las franquicias se les exige a los panaderos lograr piezas de pan muy bellas, puesto que la apariencia también es un recurso de diferenciación. Por eso, los

panes a dos colores, con toppings naturales, pueden ayudar a incentivar el consumo.

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Panadería ‘verde’: hoy día estamos preparando panes con proteínas ‘verdes’ como quinua, cereales y libres de gluten. Lo que hace años era muy remoto de hacer, hoy es una realidad porque estamos atentos a lo que el cliente exige.

Esto nos ha obligado a modificar el diseño del pan mismo porque la masa, al emplear este tipo de insumos, no reacciona de la misma forma que si se usa harina convencional, dando como resultado panes más húmedos, pesados, de miga muy compacta y sabor más ácido.

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No a los artificios: en mi panadería se elaboran panes sin levadura artificial.

Para este fin se usan productos naturales como cáscara de manzana, cuyo jugo se extrae para levar el pan en unas 16 horas y obtener una masa madre de óptimas condiciones que se puede conservar por una semana máximo, cubierta con un trapo húmedo. Este es un ejemplo de que estamos pasando de lo industrial, que tuvo su auge, a lo artesanal, y por tanto se está mejorando lo

que se ha planteado desde hace muchos años en panadería. Eso sí, para hacerlo con éxito, “es necesario conocer y dominar los fundamentos básicos y las técnicas, pues de lo contrario no hay forma de mejorar ni de innovar”, subraya el chef panadero y pastelero corporativo de Karisma Hotels&Resorts.

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Más calidad y variedad, menor tamaño: Demory

maneja un repertorio base de 35 tipos de panes para abastecer del pan diario a todos los hoteles Karisma en la Riviera Maya. Entre estos, están diferenciados según la oferta gastronómica de cada uno de los restaurantes, por lo que la exigencia propia y de su equipo de conocer la mayor cantidad de panes posible es bastante alta.

Focaccias, fugazzetas, pan de tomate, de bola, muffins, panes dulces, de rosca, centeno, negro alemán, ocho cereales, de Bordeaux, son algunas de las opciones disponibles de manera permanente para desayuno, almuerzo y cena. En cuanto a tamaño, los panes para presentar en porciones han pasado de

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[ Informedepanaderíaypastelería ] latinos, panes blandos de costra muy fina, y siempre, un pan representativo de la cultura anfitriona”.

8 1 kg a 500 g, lo que favorece menos desperdicio y facilita tener el producto en excelentes condiciones en ambientes de mucha humedad.

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Conocer el entorno: hay

que ser muy curioso para notar que en cada región hay panes similares y, dependiendo de la zona, lo que cambian son los nombres. De igual manera es imperativo conocer la cultura y variedad panadera y repostera del destino en el que se trabaja para poder diversificar y mejorar la oferta.

En mi caso, he conocido que en México hay más de 400 tipos de pan entre salados y dulces.

Uno de los más populares es la concha, cuya costra es a base de harina, mantequilla y azúcar.

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En ‘cestar’ con gusto: so-

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bre la canasta de pan ideal respondió: “Siempre debe llevar cruasán y pan de chocolate. De ahí en adelante, un pan tradicional del país en el que se encuentre el restaurante, pan danés, que puede ser relleno con crema o rollo de canela, brioche hojaldrado, una baguete y muffins. En cuanto a la cantidad, 5 piezas para una persona y 6 para dos. En el display o bufet deben estar

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10 tipos de panes diferentes.

La variedad, en el caso de los hoteles, se define pensando en los países de origen del turista.

Si son europeos, deben incluirse panes de costra y sabor más ácido; si son americanos, panes muy suaves y esponjosos; si son

Abajo los mitos: estamos ante la realidad de que el consumo en algunas zonas se ha estancado, en algunas regiones crece lentamente (Colombia, México y Perú) y en otras ha descendido. Por eso, nuestra labor es elaborar productos con los mejores ingredientes y apariencia para incentivar el consumo en su justa medida, pues los panes de excelente calidad son un alimento básico para una buena nutrición. Si así lo hacemos, hemos cumplido con nuestra misión.

Tentaciones saludables en Barranquilla Sabores Saludables funciona desde 2003 y presta su servicio de catering a quienes buscan postres y tortas sugar free, saludables y de tipo tradicional. Es una sociedad familiar conformada por madre e hija, que aprendieron la receta del Napoleón creada por la abuela, paciente diabética.

A esta receta le siguieron otras como pies de limón y coco, cheesecakes de frutos rojos, que las llevaron a ser recocidas como el único negocio de postres saludables aptos para celiacos, diabéticos, veganos o personas con algún tipo de alergia, al sustituir el azúcar blanco por stevia o fructuosa, aprovechar harinas de arroz o sagú en sus preparaciones y eliminar el huevo. Desde 2014 han notado más competencia tanto en reposterías convencionales como en las de tipo FIT. En cuanto a costos, manejan los mismos precios de venta al público, aunque la línea saludable presenta mayores costos de producción. Contacto: Mariángela Acosta, saboressaludablesbaq@gmail.com Celular: 3005522877. Facebook: Sabores saludables.

[ Informedepanaderíaypastelería ] La visión de Mark Rausch sobre el mundo es clara, cambiante, diversa y rica, como lo son sus creaciones para deleite de los clientes dentro y fuera de los restaurantes del Grupo Hermanos Rausch. En esta entrevista exclusiva, escudriñamos la mente creativa de este pastelero de talla mundial.

Por Adriana García Ledezma.

Fotos: Johan Perilla y ©2016 Shutterstock.

Pastelería, 42

másdelallá negocio Q

uien crea que la pastelería es un negocio para blandos, debe leer las respuestas de Mark Rausch, un profesional de línea dura que ha mezclado creatividad y trabajo incansable para ser un referente en la cocina y pastelería del país, junto con su hermano Jorge.

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NUEVOS COMIENZOS En la actualidad, a Mark le suceden muchas cosas bonitas: con la sociedad Hermanos Rausch está a punto de abrir un nuevo restaurante en el complejo del hotel EK, en Bogotá; obtuvo una franquicia en el hotel Sonesta en Pereira; trabajó cocreativamente con la marca de chocolates Pacari® para sacar la primera barra con su firma y ha establecido una alianza con la academia de cocina Verde Oliva, la Escuela de Hostelería de Bilbao y el grupo hotelero GHL para seguir trabajando en beneficio de la cocina colombiana.

Además, está involucrado en varias causas de responsabilidad social y ecológica, apoyando, por ejemplo, a los queseros del Caquetá, y protegiendo la tala de árboles en la Amazonía, daño que en el parque Sierra de Chiribiquete ya alcanza el 50%.

Y en lo personal, está en las nubes, pues acaba de convertirse nuevamente en padre.

El siguiente paso fue llamar a su mentor, el cocinero íbero-francés Jean Pierre Sánchez, quien en ese momento era el chef pastelero corporativo de la cadena hotelera Delta, la más grande de Canadá a finales de los noventa, para pedirle una oportunidad.

El chef no atendió esta solicitud, dada la experiencia que ya tenía Mark sobre sus hombros y el sueldo mínimo que tenía para ofrecer. Ante la negativa, Mark quedó aburrido, pero no rendido, por lo que a los tres meses, cuando Sánchez le habla de una vacante para ser “el menos en la cocina”, el colombiano le dijo: “¿Dónde le firmo?”.

Esta ‘escuela’ fue dura. De entrada, no aprobó las entrevistas y pruebas de admisión ante los chefs y directivos de Delta Hotels & Resorts. Mark se mantuvo firme en esta experiencia durante cuatro años, determinado a aprender de los mejores en panadería y pastelería.

“Ya conseguí muchas cosas con mi profesión: premios, reconocimientos y varios restaurantes en sociedad con Jorge. Estoy en una etapa en la que me enfoco en mi negocio y en causas que me den satisfacción a través del dar con generosidad a la sociedad. Me di cuenta de que la verdadera felicidad llega cuando uno hace las cosas sin buscar nada a cambio”, explica. Pero no siempre fue así, pues empezó desde abajo, cuando la pastelería no era su única carta.

LA MÁQUINA DEL TIEMPO Al culminar sus estudios de cocina, pastelería y panadería en Canadá tocó varias puertas. Trabajó en varios lugares, llegando a ser sous chef y chef de varios restaurantes en los que su disciplina y labor le llevaron a asumir compromisos cada vez mayores. Y donde los más jóvenes suelen desistir, él se agarró con uñas y dientes.

Durante el proceso, analizó las debilidades de los demás cocineros con el fin de trabajarlas en sí mismo. Por eso llegó a la conclusión de que el talón de Aquiles de muchos eran la pastelería y la panadería.

“Busqué ser excelente a pesar de ser el más insignificante en el equipo de pastelería conformado por cuatro personas. Vine a ser el auxiliar del auxiliar, el eterno voluntario al que todos mandaban y a quien no dejaban tocar las materias primas. Tampoco importó la baja paga, ni que me mandaran a traer café u objetos de trabajo, a mantenerme en silencio y observar. Pues fue observando con atención como aprendí y encontré lo que quería hacer de por vida: ser pastelero”.

Creaciones propias, sabores únicos y una pasión infinita por su oficio han sido claves en el éxito de Mark , la cara dulce de los Hermanos Rausch.

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[ Informedepanaderíaypastelería ] A su paso por Delta, también se formó con un panadero con estrellas Michelin para cubrir el turno de panadería de 11 p.m. a 6 a.m., que no llegó a materializarse.

La juventud fue buen incentivo tanto para Mark como para Jorge en su búsqueda de la excelencia, pero a costa de muchos sacrificios. Jorge, por ejemplo, estando en Inglaterra y enfermo de influenza, tuvo que ir a trabajar. Para ellos esto era válido, pero no tanto para su abuela materna, que se quejaba: “Ustedes metidos en esta profesión… la esclavitud se acabó hace mucho tiempo”.

La juventud y el hambre fueron buenos incentivos tanto para Mark como para Jorge en su búsqueda de la excelencia, pero a costa de muchos sacrificios, incluida la salud misma.

Mark, con todo el respeto, amor y firmeza le plantó a la abuela: “Esto es lo que amo, lo que quiero hacer y no tengo la plata para montar ahora un restaurante, así que no hay nada que hacer”, a lo que la señora respondió: “¿Y si yo les ayudo con un dinero?”. Esta oferta cambió el rumbo de este par de nietos, que luego de estudiar el ofrecimiento, decidieron regresar desde Reino Unido y Canadá a Colombia en 2003, para comenzar a trabajar en la idea de su propio restaurante.

DE EJECUTOR A CREADOR Como chef pastelero, desde la creación y fundación de su primer restaurante (el reconocido Criterión) con su hermano Jorge, Mark pasó de ser ejecutor a convertirse en un verdadero creador. Su bagaje formativo y laboral lo capacitó con suficiencia para asumir la parte dulce del negocio.

Es claro que en sus negocios, los hermanos Rausch han estado de acuerdo en darle un lugar protagónico a la pastelería y panadería. “El error o la debilidad de muchos chefs es ver la pastelería y panadería como un extra, algo externo al negocio. Por eso es que, por lo general, los cocineros terminan contratando a un muy buen panadero o pastelero para que elaboren estos productos que ellos no saben hacer, algo que, en mi opinión, termina por notarlo el comensal, al percatarse que no se parecen al chef”, explica Mark.

De ahí que la experiencia con los postres de Mark no sea reproducible por otros. “Ha pasado que a muchas personas que han trabajado conmigo las contratan en otra parte para que creen la carta de postres y panes al estilo de lo que hacían conmigo, pero eso no les ha funcionado”, relata y agrega: “Ahí falta el toque especial de uno, que es irrepetible, como la personalidad (…) Eso que marca la diferencia entre un chef y otro, pues cada quien muestra su visión del mundo a través de su profesión”.

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[ Informedepanaderíaypastelería ] El mercado: este se puede volver en contra del chef cuando se desconoce por completo. “Es necesario hacer pruebas con los productos para ir dando con lo que quiere y con el gusto del cliente. Unas veces se acierta y en otras no, pero los límites están primero en la capacidad creativa del pastelero y luego en la posición que tenga en el negocio. Y reitero: el tipo de empresa para la que trabaja”, explica.

Medidas ‘corporativas’: cuando Mark se

Como pastelero, Mark completa una trayectoria de casi 20 años. Su primera torta de chocolate la ‘estudió’ antes de los tres años de edad.

TRASPASAR BARRERAS De acuerdo con su experiencia, los obstáculos evolucionan con el tiempo y están muy ligados al contexto donde se ejerce la profesión, donde hay variables como el presupuesto o el entorno macroeconómico.

Algunos de ellos son:

Presupuesto: un aspecto que va muy ligado a la filosofía y a la capacidad financiera del negocio en sí. Desde que Mark está en Criterión el presupuesto ha sido una barrera menos, pues la filosofía de calidad y el concepto fine dinning de su restaurante le permite darse el lujo de trabajar con productos que para muchos pueden ser de alto costo.

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fue del hotel Delta, la cadena canadiense fue adquirida por Marriott. Este cambio hizo que los postres del hotel se tercerizaran. “Este es un ejemplo de que los postres terminan siendo lo que el establecimiento es, por lo que no se debe generalizar que los postres de hotel carezcan de calidad.

Eso sí, pueden ser muy predecibles en algunos y deslumbrantes en otros, como es el caso del hotel St. Regis, donde se toman el asunto con mucho cuidado”, reflexiona.

Materias primas: cuando Mark comenzó en la pastelería, uno de sus propósitos era conocer de insumos, a fin de que en el futuro los proveedores no le “metieran los dedos en la boca” y él poder ser honesto con sus clientes en su promesa de calidad. Cuando llegó a Colombia le costó mucho conseguir buen chocolate, así que tuvo que cambiar un par de veces las harinas y modificar las recetas de panadería por las diferentes altitudes de nuestro territorio.

Tratos con proveedores: a principios de la década del 2000, cuando Mark aún era un desconocido en el mercado, los proveedores no le daban crédito y tenía que pagarles en efectivo.

Contexto macroeconómico: el precio del

petróleo, la devaluación del peso y la inflación encarecen las materias primas. En este caso, Mark Rausch lleva un año y medio investigando ingredientes nativos de Colombia para hacer pastelería local. “No voy por la vía de hacer pastelería típica, pero sí versiones de postres tan nuestros como el merengón, la torta María Luisa o la cuajada con melao, entre otros”.

PASTELERO FUERA DE SERIE El trabajo de los Hermanos Rausch los ha convertido en referentes en América Latina.

Ese saber hacer les ha permitido trascender sus cocinas y trabajar para marcas tan reconocidas en el mercado HoReCa como Wings, Frisby, El Corral, Starbucks, la Estancia Chica, Pesquera Jaramillo, Juan Valdez y varios hoteles a los que Mark les diseñó postres a la medida, de lo cual disfrutó al máximo, aunque con el tiempo esto se dificultó cuando la planta de producción llegó a tener más de 500 referencias.

“Dejó de ser divertido, estaba exigiendo demasiado esfuerzo y perdiendo el foco.

Por eso decidí acabar con ese negocio y dedicarme a lo propio para seguir creando con coherencia, pasión y felicidad, pues nunca me interesó hacer 500 panes iguales al día, algo que no me llena como persona ni como profesional. Creo más en lo artesanal”, revela.

En su análisis profesional de su trayectoria, así como del contexto institucional, donde muchos han sido sus clientes, observa que en la hotelería (local y global) sí hubo un estancamiento en cuanto a pastelería,

precisamente por el manejo ajeno que se le da a esta línea de producción, teniendo un chef y un pastelero para el hotel y room service, y otros para los eventos y el catering.

En su criterio, a la hora de la verdad, son el panadero y el pastelero los responsables de abrir y cerrar la experiencia del cliente.

Son ellos quienes marcan la diferencia entre un gran restaurante y uno promedio, cuando se presta atención a todos los productos y a lo que pasa entre la canasta de pan e incluso hasta el postre.

En definitiva, este profesional se la ha jugado por tratar de hacer una pastelería feliz y que toma distancia de la producción en serie, al punto que en el Grupo Hermanos Rausch ya existe un Departamento de la Felicidad que trabaja muy de la mano con el equipo de Recursos Humanos y los administradores, para que sus colaboradores sean más felices y al mismo tiempo esto impacte positivamente a sus clientes.

Junto con su hermano, el chef Jorge Rausch, han sido una dupla exitosa que ha hecho de Criterión un referente que le ha permitido estar entre los Latin America 50 Best Restaurants por tres años consecutivos desde 2013. www.catering.com.co

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[ Informedepanaderíaypastelería ] HACIA UNA REFLEXIÓN FINAL Los casi 20 años de carrera convierten a Mark en una ‘vaca sagrada’, quiéralo o no, en el mundo de la pastelería, aunque esta jamás ha sido su pretensión. Sin embargo, para los lectores de Revista Catering y de muchos emprendedores que están viendo la pastelería como una opción para crear empresa, vale considerar que Mark ha estado como pastelero empleado y autónomo en los tres ambientes: hotel, restaurante y pastelería independiente.

La pastelería ha sido vista como un oficio de segundo nivel, poco importante y como elemento externo al negocio.

Uno de mis propósitos es contribuir a dignificar a los pasteleros y panaderos.

Tuvo una, la Rausch Pattiserie, que le dejó muchos aprendizajes. En la actualidad ya no existe, pero el negocio de este grupo de hermanos que más se parece hoy día a una pastelería es R Energía Gastronómica. Vale la pena destacar que Mark tuvo muy claro desde el principio que no se haría pastelero para montar una pastelería, y aunque no descarta tener una a futuro, comparte algunos aspectos que él ha tenido en cuenta sobre la marcha:

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Los costos fijos: en su estructura de personal, una pastelería funciona de manera casi idéntica a un restaurante. En efecto, maneja los mismos costos fijos, pero la diferencia está en que factura una tercera parte. Lo más diciente es que los servicios de gas y electricidad, por ejemplo, pueden tener costos más altos por el tipo de hornos que se utiliza en este tipo de establecimiento.

No todo es dulce: “en Rausch Pattiserie yo

lograba facturar una tercera parte, y eso que ofrecía comida de sal. Los negocios que solo se dedican a vender pastelería si acaso logran facturar la quinta parte de lo que factura un restaurante. Para dar una idea de lo complicado que pueden ser las ventas, en un restaurante a manteles se puede llegar a facturar un promedio de $110.000 por persona, mientras que en una pastelería, por la venta de postre y bebida, el monto máximo ronda los $25.000. Ahí está el verdadero reto de tener una pastelería”, ilustra Mark Rausch.

Pensar en todo el día: si una persona

opta por tener una pastelería para vender solo pasteles, postres y galletería, maneja una producción pequeña y de paso tiene una ganga de arriendo, es posible que el negocio se le facilite un poco. Sin embargo, es importante que considere que su oferta de producto llene las necesidades de los clientes en los diferentes momentos de consumo del día.

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[ Informedepanaderíaypastelería ] Con la intención de convertirse en el aliado número uno de cafeterías, pastelerías, panaderías y restaurantes, la empresa colombiana crea la unidad de negocio CasaLuker Experto para atender este segmento institucional.

Por: Adriana García Ledezma.

Fotos: cortesía.

La nueva

propuesta

de Casa Luker

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C

on 110 años de existencia, Casa Luker, la empresa especializada en chocolate de mesa y café con la más amplia experiencia en el país, ha entrado de lleno a atender el segmento food service con la creación de su nueva unidad de negocio CasaLuker Experto y un portafolio de productos especializados para restaurantes, cafeterías, panaderías y pastelerías del país.

En retrospectiva, desde hace aproximadamente una década la empresa ha venido atendiendo de manera muy puntual algunos establecimientos en el país, mostrando la oportunidad de mercado para consolidar lo que hoy es CasaLuker Experto, con el propósito de crear una propuesta de valor para el cliente institucional con soluciones de chocolate y café para su uso en bebidas, repostería y panadería.

A nivel internacional, Casa Luker tiene una historia exitosa que se inició en 2008 con el desarrollo de ingredientes para chocolatería, pastelería y pana-

dería que en la actualidad se exportan a 35 países. Algunos de estos son coberturas de chocolate, manteca de cacao, licor y grageas para repostería, elaborados con Cacao Fino Aroma, ciento por ciento colombiano y reconocido como una de las mejores variedades del mundo.

Revista Catering entrevistó a David Jaramillo Duque*, Gerente de Food Service y de Innovación de Casa Luker, para conocer en profundidad los detalles y las ventajas de esta apuesta empresarial.

*David Jaramillo, el Gerente de Innovación. Este profesional en gobierno y relaciones internacionales, con una maestría en mercadeo y estrategia comercial en la Escuela de Negocios INSEEC (Francia), cursa actualmente un MBA con Tulane University y el ICESI. Tiene experiencia en desarrollo de negocios B2B y es el responsable de la innovación y el negocio del food service de Casa Luker desde 2011. Ha cumplido las expectativas y prueba de ello es la confianza que ha depositado la organización para la puesta en marcha del negocio CasaLuker Experto.

ALIADOS PARA BARISTAS, PANADEROS Y REPOSTEROS

Revista Catering: ¿cuándo se empezó a trabajar en la propuesta de CasaLuker Experto?

David Jaramillo: desde mediados de 2014, la Gerencia General de Casa Luker encomendó a la Gerencia de Innovación crear una unidad de negocio que aportara una propuesta diferente para el canal institucional, que fuera más allá de empacar productos disponibles en el retail en mayores presentaciones, lo cual es algo que ya se venía haciendo, al igual que en otras compañías. Partimos de comprender que el segmento food service requiere algo más que grandes cantidades.

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[ Informedepanaderíaypastelería ]

Catering: ¿qué motivó esta decisión estratégica?

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D.J.: básicamente, tres razones. La primera, la excelente labor internacional que Luker ha realizado con el desarrollo de ingredientes para chocolatería, pastelería y panadería, con nuestro Cacao Fino Aroma, muy abundante en nuestro país y una de las mejores variedades del mundo. Muestra de ello es que nuestros productos se aprecian en restaurantes de estrellas Michelin y es utilizado por maestros chocolateros como el belga Pierre Marcolini.

Con este antecedente, vimos que era el momento de beneficiar a Colombia con todo ese conocimiento y experiencia para que compitiera de tú a tú con las marcas de chocolates más famosas del mundo. La segunda razón es la tendencia creciente de consumo fuera del hogar y el auge de establecimientos para este fin. Según las estadísticas, en los años 20142015 se alcanzó un crecimiento total en el país del 9,5 % y en Bogotá estuvo por encima del 12 %. Esto evidencia un comportamiento muy interesante.

La tercera razón obedece a la experticia en chocolate de Casa Luker, que nos permite ofrecer interesantes soluciones en bebidas, chocolatería y repostería, con el debido respaldo de técnicos, baristas expertos y chocolateros.

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Catering: ¿cuál es la propuesta de CasaLuker Experto?

D.J.: además de diseñar productos con presentaciones especiales para nuestro cliente institucional, consiste en brindar todo un acompañamiento técnico con personal especializado para atender panaderías, restaurantes, cafeterías y reposterías en lo que respecta a la oferta de bebidas de chocolate y café. Así mismo, presentar su carta de pastelería y postres para que estas sean altamente diferenciadas y rentables.

Catering: ¿cuál será la estrategia de diferenciación?

D.J.: no vender más productos (volumen), sino ofrecer soluciones reales al cliente que le

contribuyan a una mayor rentabilidad en su negocio con beneficios para todos. Nuestra gran expectativa de posicionamiento es convertirnos en el socio número uno del panadero y el repostero colombiano, por medio de un acompañamiento experto en repostería y bebidas.

Catering: ¿cuál es el foco del negocio?

J.D.: a nuestro negocio lo hemos denominado “El Placer” y esto nos lleva a querer estar presente en los momentos de más alta rentabilidad para los negocios, como la hora del café, la del postre, las onces y happy hour. Queremos enfocarnos en estos espacios en los que nos consideramos muy fuertes.

Atentos a las tendencias El concepto “la indulgencia” tiene un papel decisivo para estructurar el portafolio de CasaLuker Experto. A tono con las tendencias de consumo globales que lleva a los consumidores a buscar opciones más saludables, esta empresa trabaja en desarrollos de pastelería noble; es decir, con muy bajos contenidos de azúcar.

En consecuencia, han desarrollado coberturas de chocolate sugar free y productos con altos porcentajes de cacao, como fuente importante de antioxidantes, nutrientes y proteínas, ausente en otros alimentos.

Varios especialistas en la materia afirman que unos 5000 años A.C. ya se elaboraban tartas y pasteles de refinado gusto, endulzándolos con miel, según consta en testimonios encontrados en excavaciones de ciudades milenarias.

En Grecia se encontró el primer pastel llamado Obelias (ofrenda). Más adelante en Francia se organizó a los pasteleros y panaderos dándoles el privilegio de fabricar las obleas (hostias). Así, bajo la supervisión de la iglesia, se comenzó a profesionalizar esta tarea, ya que cada vez los pasteleros adquirieron más importancia en las celebraciones religiosas. ¿Y qué tal un postrecito?, LEVELMA, además de ser una empresa productora de derivados lácteos, viene entregando a sus visitantes de puntos de venta y mayoristas, la línea de pastelería, contando con gran variedad galletas, hojaldrados y tortas que solas o acompañadas con una bebida caliente, yogurt o un kumis son un deleite gastronómico.

Siendo parte de la filosofía de LEVELMA, fabricamos diariamente de una forma artesanal, cumpliendo estrictamente con buenas prácticas de manufactura y sin dejar de lado el valioso aporte familiar en varias de sus recetas. Vale resaltar que gran parte de los ingredientes utilizados son directamente elaborados en nuestra planta de producción.

La opinión de nuestros clientes es punto vital en el control de calidad, gracias a ellos hemos desarrollado además de la línea tradicional, una especial de postres light.

Ha sido tal la aceptación de nuestros productos que ya contamos con presencia en diferentes eventos tanto empresariales como familiares.

Contacto Domicilios: 315 612 4144 Telefono: (1) 527 7411 Bogotá - Colombia www.levelma.com

[ Informedepanaderíaypastelería ] Catering: ¿con quiénes van a competir?

D.J.: con La Receta, Levapan, Nestlé y Team, que son muy fuertes en panadería y pastelería, y además de tener grasas, hoy también tienen chocolate.

Catering: ¿cómo está integrado el portafolio?

D.J.: el portafolio de CasaLuker Experto está compuesto en un 75 % para soluciones en la línea de chocolate y el porcentaje restante para café, con la marca Monin, líder mundial en saborizantes para coctelería y bebidas. Estas soluciones van unidas a nuestro know how en bebidas calientes de café y chocolate, lo cual nos ha permitido desarrollar unos recetarios para que nuestros clientes puedan ofrecer algo diferente en cada temporada. En diciembre de 2015, por ejemplo, llevamos a las cafeterías y panaderías un chocolate con menta.

Catering: ¿qué marcas y productos se pueden encontrar en la línea de bebidas?

D.J.: en chocolate para beber están todas nuestras marcas de mesa: Luker, Quesada y Sol, en presentaciones de ‘paquetones’ de un kilo y de 750 g con pastillas individuales. En café, manejamos bolsas de 2.500 gramos para abastecer el consumo

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en panaderías, restaurantes o cafeterías. En esta categoría de producto, unido a Monín, nos ha sido posible lograr, de la mano del cliente, unas 40 opciones de bebidas antes no disponibles, para complacer al consumidor con alternativas diferentes al tinto o el café con leche, y llevarlo a considerar otras, como el capuccino y el americano, pero con sabores y combinaciones novedosas.

Catering: pasando a la respostería, ¿qué ofrece la marca para ella?

D.J.: están los compounds o cubiertas de chocolate sucedáneo, disponibles en empaques de 1 kilo, 2,5 kg y 4 kilos. Sus usos van desde el recubrimiento, brillo, sabor y baño, que han resultado muy atractivos para este mercado porque son fáciles de usar. En precio estamos por debajo un 10 % frente a los im-

portados, por lo que el producto ha reportado buen comportamiento en ventas. También tenemos chips de chocolates de colores y de chocolate blanco, cocoas para horneo, ideales para hacer galletas, brownies y cubiertas para baño de helado, entre otros. En cuanto a soluciones para la presentación final de pastelería y postres, somos distribuidores exclusivos de las figuras de chocolate real marca Dobla®; también fabricamos las grageas de chocolate marca Maracas, que sirven para decorar postres en general. Véase tabla Portafolio de CasaLuker Experto.

Catering: ¿cuántas referencias están disponibles bajo la sombrilla CasaLuker Experto?

D.J.: en Chocolate Real por el momento son 10, entre coberturas de chocolate blanco y 2 o

Catering: ¿cómo avanza la atención al canal institucional y el crecimiento de la unidad de negocio?

D.J.: empezamos por Bogotá, Medellín, Cali y el Eje Cafetero. A principios de 2016 avanzamos con Bucaramanga y la costa Atlántica. En el segundo semestre comenzamos con Huila y Tolima. En paralelo, hemos fortalecido Bogotá y Boyacá

3 coberturas de chocolate de leche, junto con cuatro opciones en una buena mezcla de cacao colombiano, cuatro orígenes bien especializados: Santander (85 %), Arauca (70 %), Huila (65 %) y Tumaco (65 %) y tres sabores de coberturas sucedáneas con presentaciones d i ferentes como: bloq ue y monedas, que responden muy bien a las preferencias del paladar del cliente colombiano, que prefiere productos de chocolate con sabor muy similar al de la chocolatina. Esto nos ofrece un margen para seguir introduciendo algunas de las 25 referencias restantes que se comercializan en el exterior o para desarrollar nuevos productos que estén de acuerdo con las necesidades de nuestros clientes locales.

Catering: ¿cuéntenos cómo se han ido comportando las ventas?

D.J.: muy bien. En el año 2015 crecimos un 17 % en comparación con el año 2014; al cierre de julio de 2016 ya se tenían las ventas equivalentes al año anterior, que fueron por $4.000 millones de pesos. Esto ha sido resultado de muchos retos y esfuerzos, como el que representó retomar el 100 por ciento de la distribución, por ejemplo. Para este año esperamos superar las cifras en un 30 %.

Catering: ¿qué expectativas de penetración y crecimiento de mercado tienen para los próximos años?

D.J.: en nuestros cálculos desde aquí hasta el año 2020, estimamos que habrá cerca de 30 mil establecimientos entre restaurantes, panaderías y pastelerías. Aspiramos a llegar en forma directa a 10 mil como base, lo cual representa una porción importante del mercado y, también, lograr ventas por $50 mil millones.

Catering: ¿cómo está conformada CasaLuker Experto?

D.J.: la fuerza de ventas está conformada por 22 personas expertas. Tenemos un área de mercadeo y un director de unidad que reporta a la Gerencia de Innovación, para un total de 28 personas. Este equipo, junto con una flota exclusiva de transporte y 14 agencias de logística, hace posible cumplir nuestra promesa de entrega de pedidos en 24 horas para Bogotá y de 48 para el resto del país.

The Luker Way La Responsabilidad Social es uno de los ejes que sustenta todo el trabajo de Luker, incluida la nueva unidad de negocio CasaLuker Experto.

De ahí la pertinencia del programa The Luker Way, por medio del cual trabajan con 45 asociaciones de cacaoteros, a quienes les compran la totalidad de la producción a un precio justo y de manera responsable, a la vez que se les brinda capacitación técnica y el acompañamiento de la Granja Luker (est. 1953), uno de los centros de investigación más antiguos del mundo dedicado al estudio del cacao; su ubicación está en Palestina (Caldas) y por ella pasan 600 cacaoteros al año para ser capacitados en Buenas Prácticas Agrícolas.

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Categoría

TABLA: PORTAFOLIO DE CASALUKER EXPERTO Nombre y/o marca Detalles y usos

1. Casa Luker Cacao tiene más de 6 referencias con concentraciones de cacao entre 46 y 60 por ciento. La temperatura de trabajo es de 32° y la vida útil de 28 meses.

1. Chocolate Real: Casa Luker Cacao y 1906, chocolate de origen único.

Ambas sirven para moldear, cubrir, figuras decorativas, ganache, rellenar y postres en general. Todas las coberturas requieren atemperado.

Coberturas

2. Chocolate Sucedáneo: cobertura con sabor a chocolate.

Pedidos y más información

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Línea de atención nacional: 018000112131

Mail: servicioalcliente@casaluker.com.co

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Disponibles en chocolate con leche y chocolate blanco; resultan ideales para decorar hojaldres, tortas, galletas, panes; para preparar rellenos, brillos y ganache, y para fabricar decoraciones, bombones y huevos de chocolate. Su ventaja en el uso es que no requiere atemperado y se trabaja a una temperatura de 28-30°. A la venta en presentaciones de discos, bloques, chips y balde.

Saborizantes

Monin. Líder mundial en saborizantes para bebidas desde hace 100 años.

Jarabe disponible en 40 sabores diferentes y en botellas de vidrio de 750 ml, con vida útil de 36 meses, y 18 meses en la botella de plástico.

Chocolate de mesa

Presente con las marcas tradicionales Quesada, Sol y Luker; Choco Expres y Luker Fácil.

Ideal para preparar bebidas frías y calientes con sabor a chocolate. Las marcas Quesada, Sol y Luker están disponibles en barra; Choco Express, en polvo, y Luker Fácil, granulado.

Dobla, marca holandesa especializada en figuras de chocolate.

Disponible en formas de copas, piezas sticks y toopings; piezas surtidas, y colecciones especiales denominadas Temporadas.

Casa Luker Maracas.

Grageas de café o chocolate tostado o frutas recubiertas de chocolate Fino de Aroma.

Resultan ideales para decorar postres y tortas, como inclusión en preparaciones, topping para helados o simplemente para darles un toque especial a sus recetas. También pueden acompañar cafés y bebidas calientes, mezclarse con cereales y frutos secos para elaborar snacks saludables.

Frutas

A la venta con la marca Frutasa.

Alternativas de granizados y concentrados de fruta para desarrollar la oferta de bebidas frías en los negocios. Disponible en galones y bolsas de plástico, con sabores surtidos.

Café

Con las marcas ampliamente reconocidas Aroma y Lukafé.

El café Aroma está disponible en las texturas molido, en polvo y granulado; Lukafé se la juega con cuatro variedades: Intenso, Gourmet, Expresso y Clásico.

Decoraciones

Para solicitar más información o agendar la visita de un asesor técnico o vendedor, según cada requerimiento, existen los siguientes canales: Sitio web: www.casalukerexperto.com

2. 1906 maneja cacaos originarios de Arauca, Tumaco, Huila y Santander, con concentraciones entre 65 y 70 %. Su vida útil es de 24/14 meses y la temperatura de trabajo está entre 30-32°/28-30°.

[ Informedepanaderíaypastelería ]

Lo nuevo en toppings e ingredientes Ante los ojos del consumidor, los toppings pueden parecer un simple recurso de decoración, pero identificar nuevos sabores y texturas, en un mar de tendencias pasajeras, es una labor titánica. ¿Hacia dónde va la pastelería de vanguardia?

Fotos: cortesía y ©2016 Shutterstock.

E

n las siguientes páginas presentamos un tour lleno de sabores presentes en la pastelería de hoy, en ‘compañía’ de María Camila Baquero, chef y pastelera de Camilia Pâtisserie, quien tiene una clara postura en este mundo del dulce.

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“Mis bases en cocina son francesas, por lo que tengo como productos primarios la mantequilla, el azúcar, el chocolate, la harina, los huevos, las frutas y las nueces; luego sí me doy la licencia para explorar con otros productos del mundo entero”, relata. Muestra de ello, lo presentamos en las siguientes páginas.

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EUROPA De acuerdo con algunas estadías laborales de la chef, la pastelería del Viejo Continente está fijando su interés en:

Cítricos exóticos: limón bergamota, caviar, yuzu, mano de Buda y toronja rosada. “De estos frutos, dependiendo de la variedad, de las cáscaras o de las hojas de la plantas se extraen aceites esenciales y concentrados que aportan mucho aroma”.

Usos: saborizar cremas, en los insertos y en los rellenos; las pulpas (caviar y toronja rosada) se destinan para decoración. La ventaja de la toronja rosada, además de su color, es que es un poco más dulce y menos astringente que la blanca. María Camila la aprovecha en su cheesecake Nirvana.

Flores: están en auge la rosa y la lavanda

de la Provenza Francesa. “De las rosas se emplea el aceite esencial por ser más concentrado y menos empalagoso que el agua de la flor”, advierte. En Camilia está el macarrón Jardín Secreto, una combinación de aceite esencial de rosas, vainilla de Madagascar y clavo de olor.

La lavanda, uno de los sabores bandera de Camila, se destina para infusionar todas las cremas que requieran su sabor y aroma. Ejemplo de esto es el postre Provenzal, creación de su autoría, que va decorado con lavandas confitadas y romero.

María Camila es ingeniera industrial, pero su gusto por la cocina la llevó a prepararse en el mundo de la gastronomía dulce.

Nuez tonka: en Europa y EE. UU. se está apreciando la fuerza de esta nuez, originaria de Guyana Francesa. “Una pizca es suficiente para aromatizar un litro de leche. En algunos países está limitado su consumo por sus propiedades energizantes”. ¡Viva la vainilla!: existen muchas variedades y sus características varían según el terroir, como sucede con el vino. “México es uno de los países en los que está en auge y entre las variedades, la Bourbon de Madagascar y la propia mexicana son de las más buscadas”, destaca la pastelera, y agrega que también se está intentando el uso de todas las vainillas en un solo postre.

ESTADOS UNIDOS Azúcar de melaza: con este endulzan-

te natural se preparara el caramelo para bañar el Toffee Pudding, postre que tiene dátiles. “En Colombia no se cuenta con melazas propias y esto me motiva a investigar más, pues sería excelente contar con una melaza natural en el país”, explica Baquero.

Lo salado en lo dulce: se trata de apro-

vechar ingredientes que pertenecen a la cocina de sal. Por ejemplo, especias como el laurel y el romero, la pimienta, el cardamomo y la tocineta. En este escenario, el chile mexicano está en boga. Respecto al uso de las aromáticas, en Camilia, como en muchas propuestas de pastelería y repostería de autor, la pimienta reina con fuerza. Es por eso que uno de sus postres para eventos es un inserto mitad fruta de la pasión y pimienta, y en la otra mitad frambuesa, romero y esta especia.

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[ Informedepanaderíaypastelería ] María Camila ha estado muy interesada en innovar, tanto para seguir complaciendo al cliente como para llevar el control de costos, ya que muchas de las materias primas son importadas y se han encarecido.

Esto la ha motivado a salir de su zona de confort para buscar productos más estables en el mercado colombiano, medidas que se verán en la próxima carta que se estrenará a finales de octubre.

A CAMILIA PÂTISSERIE AMÉRICA LATINA Arriba lo local: mientras trabajó en Europa, esta chef se encontró con la gulupa de Colombia. Descubrió que su potencia en nariz y boca es mayor que la del maracuyá.

Harina de centeno: especialmente para la elaboración de panes artesanales; privilegia a las masas madre por encima de las levaduras, a fin de facilitar que el gluten sea natural y se desarrolle mejor.

Licores y espirituosos: se usa el Kirsh,

alcohol de cereza; el Cointreau y el Grand Marnier, muy típicos en la pastelería francesa; el Bourbon, que es el whisky americano (más seco en paladar), y el brandy.

Menos dulce: están ‘demodé’ los postres demasiado dulces y los toopings llenos de colorante y grasa vegetal. En Camilia trabajan sus postres con un mínimo de azúcar, en lo posible por debajo del 15 %.

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EN TÉRMINOS DE NEGOCIO La carta de Camilia Pâtisserie tiene siete postres. En la parte petite, que es todo lo que se crea para eventos, mesas dulces y catering, hay cerca de 12 variedades. La intención de sus productos es despertar sensaciones y traer culturas. De ahí se concluye que para nuestra entrevistada, los toppings, más que un adorno, son elementos esenciales de su pastelería de autor, por lo cual equivalen a un 20 % del stock.

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En la vitrina de Camilia sobresalen sabores, aromas y presentaciones apetitosas, que rompen esquemas y seducen todos los paladares.

Las dos sucursales de Camilia Pâtisserie, en las calles 87 y 93 de Bogotá, no se encasillan en el concepto de pastelería. Su dueña, chef y pastelera María Camila Baquero, ingeniera industrial de la Universidad de los Andes y graduada en cocina y pastelería de Le Cordon Blue (Francia, 2011), sabe que su negocio cambia con el día.

A primera hora es cafetería, con un exquisito surtido de panes y delicias para el desayuno. A mediodía es un bistró donde es posible encontrar un almuerzo con dos opciones para elegir: sopa, sándwich o quiche y ensalada, o un plato fuerte con la sopa y ensalada del día, como único menú.

En la tarde es el sitio ideal para caer en la tentación y probar postres, tortas, bizcochos, macarrones, entre otras creaciones de su autoría.

Chocolate: indestronable Para el brasileño Diego Lozano, docente de la Escuela de Confitería Diego Lozano, con una trayectoria de 20 años, la mitad de los cuales ha dedicado al chocolate, cada vez es menos frecuente el uso de las grasas vegetales. En su lugar se usan las coberturas de chocolate puro, elaboradas con manteca de cacao. La importancia de este ingrediente en repostería y panadería es muy grande. De acuerdo con su experiencia, se usa en un 85 % de las preparaciones como mousses, tortas, postres y panes; de ahí que es clave buscar insumos de alta calidad para que aporten el mejor sabor, color, textura y brillos. “En Colombia se encuentran excelentes productos, como los de Casa Luker y Nacional de Chocolates, y a nivel mundial, Valrona.

[ Negocioporelmango ]

Referencia Botticelli

Referencia Alpes

Incametal:

la estrategia de la innovación

Calidad, buenos precios y productos a la medida son algunos de los factores que han mantenido a Incametal a la cabeza de la industria fabricante de utensilios de metal en el país durante 65 años. ¿La clave de su éxito? La innovación permanente y la cercanía en el mercado con sus clientes.

Hoy produce 50.000 piezas diarias con procesos limpios, con lo cual revela su compromiso con el ambiente.

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Referencia Davinci

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H

a estado presente en la mesa de los colombianos desde hace más de seis décadas y, también, ha sido parte de la dotación de los más importantes hoteles y restaurantes del país. Experta en el dominio de los metales, hizo del acero su material insignia y de la calidad, su filosofía; de ahí que sea la marca preferida por el sector HoReCa para la preparación, almacenamiento, consumo y servicio de mesa.

ROMPER ESQUEMAS, ABRIR MERCADOS Todo empezó en 1951 en Medellín; para entonces, era una subsidiaria de la firma Neuzeug Hammer, líder europea en la fabricación de cubiertos. La plata y la alpaca eran los materiales del momento, pero Incametal se decidió a romper esquemas utilizando un nuevo insumo que, además, marcó, su carrera en el campo de la innovación: el acero inoxidable. El éxito no se hizo esperar, pues las propiedades de este nuevo material permitían la elaboración de diseños bellos y elaborados con un excelente acabado.

Así las cosas, además de cubiertos, Incametal hace 10 años aproximadamente, amplío su portafolio y, de paso, trasladó su planta al municipio de Bello, donde hoy opera. La firma ahora cuenta con una amplia oferta de soluciones integrales para el sector institucional, que no sólo va en cubertería y utensilios sino también con electrodomésticos y vajillas, con las cuales incursionó recientemente en el mercado. Es así como cada uno de sus artículos producidos tiene el objetivo de solventar distintas necesidades identificadas en el sector HoReCa.

RETOS Y PROYECCIÓN La elaboración de cada uno de los artícu los pasa por la pu rif icación y ejecución de nuevas aleaciones del acero, proveniente de rol los de lám i nas, los cuales se cortan

en si luetas pa ra posteriorment e efec t ua r el proce so de troquelado y estampado.

Luego, se finaliza el trabajo con pulido y brillado, dando como resultado diseños de la más alta calidad. Este proced im iento se l leva a cabo en su planta, donde se fabrican ac t ua l mente, a l rededor de 50.000 piezas diarias, con las cuales se abastece el mercado colombiano y el internacional.

Ac t u a l m e n t e , l a e m p r e s a atiende dos grupos objetivos: los comensales y los cocineros profesionales. Para ellos, ofrece diferentes soluciones, como son los cubiertos, com-

Actualmente, Incametal atiende dos grupos objetivos: los comensales y los cocineros profesionales. plementos para la cocción y servicio en la mesa y los cuchillos inoxidables que son caracterizados por tener la mejor sierra del mercado. Todos ellos elaborados de acuerdo con los más altos estándares de calidad y con uno de los materiales que han marcado su trayectoria de éxito: acero inoxidable, para la producción del menaje, los accesorios de cocina y los recipientes de almacenamiento.

En concordancia con lo anterior, Incametal, se ha propuesto innovar con tecnologías que generen artículos con altos estándares de calidad, capaces de competir con los productos importados. Y para estar al día con las tendencias sostenibles y ambientalistas, ha invertido recursos en la investigación de nuevas aleaciones del acero que ofrezcan calidad, larga vida e inocuidad. De allí que entre sus propósitos esté el de trabajar con insumos amigables con el medio ambiente y del mismo modo, ofrecer productos orgullosamente colombianos.

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[ Tendencias ]

Un

menú de oportunidades

Bogotá fue la sede de una nueva edición de Makro Extravaganza, evento que se consolida como el punto de encuentro de los empresarios del sector HoReCa con muestras de producto y soluciones para los profesionales.

Una nutrida agenda académica fue desarrollada por reconocidos conferencistas como Alfredo Hoyos, fundador y presidente de Frisby, quien expuso los elementos fundamentales para que un restaurante se convierta en un caso de éxito.

Uniliver Food Solutions, por medio del chef Andrés Cardona, expuso las claves para el correcto manejo de desperdicios en los restaurantes, de acuerdo con las políticas de sostenibilidad de la industria alimentaria.

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S

er emprendedor es una alternativa para gran cantidad de colombianos, quienes ven en esta opción una oportunidad de independencia y estabilidad económica que, además de producir capital, contribuye al desarrollo del país mediante la creación de empleo.

Por ello, con el objetivo de impulsar el desarrollo del sector HoReCa en Colombia, Makro celebró una nueva edición de Extravaganza, la feria académica y comercial que expone nuevas oportunidades de negocio y exalta las prácticas empresariales de mayor productividad en la industria.

Pedro González, propietario del restaurante Sopitas y Parrilla Don Jediondo, fue el encargado de cerrar el ciclo de conferencias de Extravaganza 2016.

La empresa Diageo, proveedor de licores para bares y discotecas, realizó shows de bebidas, en los cuales los asistentes conocieron las virtudes de los productos de la marca.

De acuerdo con el estudio Índice de Condiciones Sistemáticas para el Emprendimiento Dinámico, del Banco Interamericano de Desarrollo, B.I.D., Colombia se ubica en primer lugar respecto a capital humano emprendedor, gracias a la disposición y esfuerzos de su gente para lograr un objetivo.

Para el año 2015, el informe de Dinamismo Empresarial de la Confederación Colombiana de Cámara y Comercio indicó que se crearon 26.180 empresas en el sector HoReCa. Específicamente, los hoteles y restaurantes presentaron un crecimiento superior al 12 %, del cual el 3,5 % corresponde a la industria de alimentos y bebidas. De igual manera, este sector contribuye cada año con cerca de 36 billones de pesos en impuestos al consumo, siendo así el mayor aportante de Colombia, según datos revelados por la Asociación Colombiana de Industria Gastronómica, Acodrés.

Con estas cifras en mente, los organizadores reunieron tendencias, shows gastronómicos, una muestra comercial con más de 100 proveedores y conferencias con líderes del sector bajo el mismo escenario.

Para Alexánder Marcano, ejecutivo senior institucional de Papeles Nacionales, “es una oportunidad de hacer contacto directo con nuestros clientes. Muchas veces en el día a día, como consecuencia de la operación logística, no tenemos la posibilidad de interactuar con ellos, así que este espacio nos brinda la facilidad de conocer cuáles son sus inquietudes, sus proyecciones y estar más cerca del cliente que consume la marca”.

Asimismo, fue el espacio pertinente para fomentar relaciones estratégicas entre las empresas participantes. Por ejemplo, “la

Escuela de Gastronomía Mariano Moreno se encargó de las degustaciones que tenía previstas Makro con su marca propia Aro. Se programaron cuatro pruebas al día en momentos como el desayuno, el almuerzo, la tarde y la cena, donde los estudiantes, supervisados por chefs docentes, ejecutaron recetas con productos propios de Makro”, afirmó Lina María Rodríguez, jefe de mercadeo de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno.

Los asistentes a Makro Extravaganza tuvieron la oportunidad de degustar gran variedad de productos en la muestra comercial, en la que se presentaron las principales novedades gastronómicas.

Los hoteles y restaurantes presentaron un crecimiento superior al 12 %, del cual el 3,5 % corresponde a la industria de alimentos y bebidas.

PLATOS A LA CARTA Con el fin de desarrollar actividades simultáneas, se ubicaron siete áreas especializadas donde los asistentes pudieron cumplir a cabalidad con las expectativas propuestas. “Nuestra meta era recibir muchos operarios y cocineros para que pudieran probar nuestros lanzamientos, y creo que realmente lo hemos cumplido. Gran cantidad de personas se vieron interesadas y en general recibimos buenos comentarios”, manifestó Natalia Fitzgerald, gerente de alimentos de Nestlé Profesional.

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[ Tendencias ] En la zona G y en la zona de hoteles, los visitantes encontraron degustación de productos, descuentos en sus compras y shows de cocina cada hora.

Además, en este espacio las empresas reconocieron las necesidades de su cliente final, que para Marcano son “servicio y atención personalizada”. Esa es la carencia principal. “El usuario no puede estar perdiendo tiempo porque el tiempo es dinero; necesita una respuesta eficaz, efectiva y que tenga siempre una persona que lo apoye”.

“El usuario no puede estar perdiendo tiempo porque el tiempo es dinero; necesita una respuesta eficaz, efectiva y que tenga siempre una persona que lo apoye”

El chef Daniel Riveros, de la Escuela Superior Mariano Moreno, les presentó a los asistentes el show de cocina ARO Y TERNEZ, con el objetivo de enseñar recetas sencillas para ejecutar en casa.

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Por su parte, la zona de negocios fue el centro de la compra de los productos. Allí los participantes contaron con un módulo de atención personalizada en el que ejecutaron la adquisición de artículos al por mayor con descuentos especiales.

Makro Extravaganza finalizó exitosamente una nueva edición, con la actuación de los músicos participantes del programa de televisión “A otro nivel”, quienes hicieron cantar a los asistentes sus grandes éxitos.

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Los bares y las discotecas fueron los protagonistas en la zona de bebidas. Los shows de coctelería se llevaron todos los aplausos del público asistente, que también gozó con la presentación de grupos musicales a lo largo de la jornada.

La cuota académica estuvo a cargo de la zona de teatro. Los interesados obtuvieron información y herramientas útiles para aplicar en sus negocios por medio del conocimiento transmitido a través de reconocidos conferencistas, como los empresarios Alfredo Hoyos, Emiliano Moscoso, Pedro González y el chef Nicolás de Zubiría, quienes presentaron sus propias experiencias como casos de éxito.

En cuanto al tema ambiental, la zona sostenible tuvo como prioridad enseñar las buenas prácticas implementadas por Makro, que busca que el cliente tome conciencia sobre el uso y la disposición de los recursos ambientales.

Es así como Makro trabaja de la mano con la industria. Tal como lo afirma Maritza Daccarett, gerente comercial y de mercadeo de Industrias La Coruña: “Esta ha tenido un crecimiento desde hace unos años para acá y en 2016 se encuentra mejor que antes. Se están abriendo más restaurantes y más casinos, lo cual es fundamental para todos los que trabajamos en el sector”.

Sin embargo, es necesario continuar mejorando las oportunidades del sector HoReCa. “El tema de la estandarización es un gran reto. Que el comensal sienta que bajo una marca puede encontrar todos los días el mismo producto con la mejor calidad, es el mayor desafío”, concluyó Fitzgerald.

La zona G fue el punto central de los shows gastronómicos realizados por proveedores como Tramontina, La Fazenda, Unilever Food Solutions, Alpina, Zenú, entre otros.

Sabor Barranquilla 2016:

[ Eventos ]

una feria llena En su noveno año, Sabor Barranquilla se ha establecido como la mejor feria gastronómica y la más importante del Caribe colombiano, y va en camino de consolidarse a nivel insular y continental. Las razones de su éxito las revela Revista Catering en cobertura especial.

Por Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía.

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Revista Catering | Año 13 No 77

S

abor Barranquilla, realizada del 19 al 21 de agosto pasado, tiene clara su identidad, sus fines humanitarios (es organizada por la Cruz Roja Seccional Atlántico) y su liderazgo. Su directora, Patricia Maestre, ha sabido integrar el sentido social, cultural, académico y comercial en torno a la gastronomía caribeña para tratar problemáticas críticas como el hambre en diferentes poblaciones de esta región del país.

Expertos incondicionales como Julián Estrada, Leonor Espinosa, Carlos Yang uas, Á lex Quessep y la editora María Lía Neira participan en la transferencia de conocimiento, desde el doble rol de conferencistas, talleristas y aprendices de sus colegas, con la culinaria como hilo conductor y conector.

Revista Catering fijó su atención en aquellos invitados del Caribe insular y continental, fuera del territorio colombiano, para conocer más acerca de su visión de la mesa Caribe.

TARIMA DE ALTURA La apuesta de este 2016 no defraudó y mostró una plantilla liderada más por hombres que por mujeres de diversas edades.

Un factor común entre los cocineros es que muchos son empíricos y autodidactas, algunos empezaron en otras profesiones antes de dedicarse a los fogones, pero todos reconocen la

de saber y sabor En tarima: Juan Peña, Puerto

Rico. De padre colombiano, es el actual chef ejecutivo del hotel St. Regis, el más exclusivo y de cinco diamantes. Uno de sus retos es hacer sostenible la cocina del hotel a través de la huerta y granja que ha implantado para el abastecimiento de verduras, hortalizas y el 30 % de los huevos del desayuno.

importancia del producto local y el conocimiento de sus raíces para ser auténticos. A continuación, los ‘platos fuertes’ de estas presentaciones.

LOS MÁS JÓVENES En tarima: chef Juan Pablo Ra-

vassa, cocinero caleño, propietario y chef de su restaurante La Guacharaca (Cali).

Trayectoria: estudió en la Escuela de Hostelería Hoffman ( España) y t ra bajó en País Vasco, Francia y España, con grandes como Alain Ducasse, y en restaurantes como Etxevarri y Zuberoa. Se considera un artesano de la cocina y como tal está en contacto con los demás a lo largo del país, que le proveen los ingredientes para enriquecer su cocina.

Su sazón en Sabor Barranquilla: dos talleres para mostrar a la gente cómo se prepara el cochinillo confitado (uno de los platos más exitosos de su restaurante) y el conejo con fríjoles.

Trayectoria: 21 años. Estudió cocina en Puerto Rico y en Nueva York en el Instituto de Banca.

Trabajó en los hoteles más importantes de esa ciudad y con el chef Daniel Bolaoud (2005).

TABLA 1: PAÍSES INVITADOS SABOR BARRANQUILLA 2016 Desde Perú hasta España fue el ‘menú’ de chefs, conferencistas e investigadores que aderezaron el evento para todos los asistentes

País

Nombre

Curazao

Chef Charlie Broertje Marshal, Oficina de Turismo de Curazao.

Italia

Chef Carmine Esposito, chef ejecutivo Hoteles Movich.

España

Chef Koldo Miranda, ganador estrella Michelin y propietario restaurante Gamberro (Bogotá).

México

Azucena Suárez, directora de la Fundación Herdez.

Puerto Rico

Isaac Pacheco, chef ejecutivo del Hotel St. Regis de Puerto Rico.

Perú

Pedro Miguel Schiaffino, uno de los mejores chefs de Perú.

Trinidad y Tobago

Joseph Raymond, chef ejecutivo del Hotel Marriott de Trinidad y Tobago.

Venezuela

Carlos García, chef y propietario del restaurante Alto, incluido en la lista 50 Best Restaurants de Latinoamérica.

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[ Eventos ] De la despensa de Sabor Barranquilla: se lleva ideas para aprovechar el suero de leche de vaca y del algarrobo, impresionado por el manejo de la cocinera sucreña Clarena Payares.

En tarima: Joseph Raymond,

Trinidad y Tobago, cocinero empírico y el mejor de su país.

En la actualidad es el chef ejecutivo del hotel Marriott.

Trayectoria: ganador de la competición Taste of the Caribbean (Miami, 2011), lleva 16 años cocinando profesionalmente.

Su sazón en Sabor Barranquilla: presentó dos platos, el Roti, a base de curry, de influencias india y trinitaria, y el Telau, inspirado en África, a base de arroz, pollo, cerdo, vegetales, cilantro, chile y ajo.

LOS MÁS EXPERIMENTADOS

En tarima: Charlie Bonifacio

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A ntony Marshal l, Cu razao.

Presentador de su programa televisivo, con más de 20 años al aire, es propietario de una empresa de catering y desde 2014, embajador gastronómico de su país. Llegó a Sabor Barranquilla con tres medallas de oro luego de participar en La Paz, Bolivia, en el concurso “El arte del buen marisco y de la mesa”. En octubre de 2014 ganó el premio a la mejor escultura de azúcar sin molde y en Buenos Aires (Argentina) ganó el concurso “El Buen Plato”, por sabor y presentación.

Trayectoria: economista, hizo carrera de 27 años en el área de servicio de las aerolíneas Surinam, Paramount y KLM; en esta última, a los seis años

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fue ascendido como jefe de cabina. Estudió en la Escuela de Hotelería de Ámsterdam, en la sede de Londres de Le Cordon Bleu y en Pensilvania.

De la despensa de Sabor Barraquilla: leche de coco, poco usual en Curazao.

Su sazón en Sabor Barraquilla: queso relleno con un puré de papa con sabor a ajo, una ensalada de papaya verde y un postre de níspero.

En tarima: Carlos García, Caracas, Venezuela, chef y propietario del restaurante Alto, uno de los mejores de la lista 50 Best Restaurants de América Latina.

Trayectoria: ha trabajado por afianzar su cadena de abastecimiento para prescindir de la mayor cantidad de intermediarios. Estudió en la Escuela de Hotelería Hoffman y pasó por las cocinas de establecimientos de la talla de Mugarritz, Celler de Can Roca, Bulli y La Mantequería. Es cocinero profesional desde 1993.

Su sazón en Sabor Barranquilla: una degustación de tres platos, llamada Tierra Firme: ceviche de plátano maduro con chicha de maíz fermentado; lomo de res curado en ají dulce, acompañado de helado de arracacha y confitura de piña, y corvina en caldo negro, elaborado con fondo de pescado, tinta de calamar, caraotas y maíz morado.

DESDE MÉXICO Sabor Barranquilla y la Universidad de los Andes invitaron a Azucena Suárez, directora de la Fundación Herdez (México) del Grupo Herdez, empresa de alimentos que cumplió 100 años en 2015, para hablar sobre los recetarios familiares.

La fundación Herdez existe desde 1991 y cuenta con la biblioteca de gastronomía más importante de México, integrada por una colección especial de libros que datan del siglo XVIII. La búsqueda de esos ejemplares y el acopio de los 4.800 números de su actual acervo general se hicieron con la colaboración y el acompañamiento de la Universidad Nacional Autónoma de México y de gastrónomos y académicos.

[ Eventos ] SABOR BARRANQUILLA EN PRIMER PLANO

En 2004 se hizo el hallazgo del único ejemplar de la obra El Cocinero Mexicano, un recetario de autor anónimo de 1831, obra que contribuyó a sentar las bases de la mexicanidad, gracias a su lenguaje, recetas e ingredientes, aunque recopila recetas de Francia y España. Fue escrito poco tiempo después de establecerse la Constitución y antes del Himno Nacional.

La relevancia de este tipo de obras es crear conciencia sobre el valor de la tradición y cotidianidad de los pueblos y culturas, así como la oportunidad de ir rescatando valores familiares y tradiciones que se han ido perdiendo.

THE COLOMBIAN CORRIENTAZO El bogotano Alejandro Osses sorprendió con las fotos que logró en dos tardes de trabajo en la plaza del 7 de Agosto de Bogotá sobre el ‘corrientazo’, el almuerzo cotidiano de buena parte de los colombianos.

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1 En la franja de Seguridad alimentaria fueron invitados profesionales con Ph.d, como Santiago Madriñán, director del Jardín Botánico de Cartagena; Fernando Herrera, economista y consultor en seguridad alimentaria, y José Polo, profesor titular de la facultad de ciencias de la Universidad de Cartagena.

2 Julián Estrada hizo una exposición sobre Postres del caribe: como un antioqueño que mira al Caribe y la diversidad culinaria del país sigue denunciando que el Estado, mediante una reglamentación sanitaria, y el Invima, son enemigos del artesanado culinario del país.

3 Leo el sabor fue el libro que presentó la cocinera Leo Espinosa. Valió la pena escuchar sus vivencias como cocinera en regiones del Pacífico colombiano y el resultado de su investigación, para una recreación de platos y bebidas, con la colaboración de Laura, su hija y socia.

4 Saber que la obra Cien años de soledad dio para escribir al botánico Madriñán La flora de Macondo, una publicación del Banco de la República para gastrónomos y curiosos.

5 Se habló de hambre y seguridad alimentaria, realidades que van ligadas a la falta de alimento en varias regiones de nuestro país y que desde la Cruz Roja se vive todo el año. Muestra de que una feria gastronómica con sentido social funciona como espacio propicio para la apropiación del problema y dar soluciones en trabajo conjunto.

Ojalá el año entrante participen de estos espacios profesionales de los sectores público y privado, que brillaron por su ausencia

Las 250 tomas las hizo en abril de este año y el material, junto con otras series de los mercados populares de Londres, empezaron a ganar atención de revistas extranjeras. Así nació su amor por la fotografía gastronómica, libre de artificios, maquillaje y luces especiales.

La revista The Cartoon publicó una de las series de Osses en 14 páginas. De esta forma, el dicho que reza que “una imagen vale

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más que mil palabras” le abrió la puerta a muchas oportunidades. Ganó The People Choice entre 25 fotografías por el retrato de una mujer en Turquía.

Con todo esto, no pretende ser ningún tipo de celebridad, pues le encanta seguir acercándose a los campesinos y artesanos, gente que no tiene la capacidad de publicitarse y quienes preparan lo popular, donde según él, residen los verdaderos sabores de un país.

[ Especialcompras ]

Para compras bien contadas

Una acertada planificación, una selección de proveedores metódica, negociaciones ganadoras y controles de costos son algunas de las medidas de las que depende el éxito y la permanencia en el mercado.

Un restaurante y un hotel prestigiosos compartieron sus directrices ganadoras.

Por: Mónica Silva.

Fotos: cortesía VO y Hotel Sofitel Legend Santa Clara.

U

n local ubicado estratégicamente, un diseño y mobiliario de buen gusto, un menú ganador y personal de primera línea no son suficientes. De una bien planificada y ejecutada gestión de compras depende que el negocio sea rentable y pueda mantenerse vigente.

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Alianzas con proveedores, manejos estratégicos para mantener los costos nivelados, recursos aplicados en los menús, entre otros aspectos, son algunas medidas que los expertos aconsejan. Conozca una a una las soluciones aplicadas en cada paso de este importante proceso por dos negocios exitosos en la industria de la restauración.

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Restaurante Versión Original

L

a gestión de compras está a cargo del chef y socio Rodrigo Roesel.

Selección de proveedores. Los chefs tienen conocimiento acerca de los proveedores que hay en el mercado y consultan a colegas sobre dónde conseguir determinado tipo de ingredientes. Una vez tienen el listado de los posibles proveedores, pactan una visita con ellos y luego les realizan una inspección para evaluar sus procesos de producción y sus zonas de almacenamiento. Algunas consideraciones que tienen en cuenta al momento de seleccionar los proveedores para sus principales líneas de productos son: »» Cárnicos. Exigen una muestra y hacen una prueba. Si resulta avalada, hacen una visita y evalúan sus zonas de desposte y refrigeración.. »» Fruver. “Algunos proveedores presentan una lista de precios con la que buscan cautivar. Si consideramos que los precios son muy convenientes, empezamos a pedirles, pero si no controlamos o si no tenemos contra qué comparar, cuando nos damos cuenta a los tres meses esos precios están 30 % por encima de lo ofrecido inicialmente. Para evitar esto, tenemos tres proveedores diferentes y les pedimos que nos manden sus listas de precios de manera frecuente y las vamos comparando”, asegura Roesel.

Paco Roncero, el mediático chef y propietario del restaurante Versión Original.

»» Vinos y licores. Manejan solo importados con diferentes proveedores. Con los vinos tomaron la decisión de tenerlos en consignación, porque el inventario que tenían era demasiado grande.

Proveedores ‘one stop shopping’. Los ven como una buena alternativa de compra. “Si se compara producto por producto, puede que resulten más costosos que los proveedores especializados; sin embargo, existe un costo oculto cuando se compra a muchos proveedores porque resultan muchas facturas que hacen que el trabajo contable se duplique”.

Forma de abastecimiento. Las compras llegan directamente al restaurante.

Tiempos de entrega. Los proveedores deben despachar en la mañana hasta las 11:30 a.m. y en la tarde de 3:30 p.m. a 4:30 p.m.

Periodicidad de los pedidos. Tres veces a la semana, pero intentan reducirla a dos.

Principales proveedores. En fruver trabajan principalmente con Frutas y Verduras A y B. Carnes El Toro les surte las

»» Huevos. Tienen dos proveedores. Su frecuencia de compra es de dos o tres veces a la semana. »» Lácteos. Uno de los proveedores fuertes del tipo one stop shopper es La Recetta, empresa que les surte todo lo relacionado con lácteos. »» Aceites y especias. El 90 % del criterio empleado para su selección es la calidad y el porcentaje restante, el precio.

75 VO tiene dos ambientes que ofrecen cartas y experiencias diferentes.

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[ Especialcompras ] carnes nacionales, y Entrecortes y Atlantic, las importadas. En pescados y mariscos trabajan con Silvio Bedoya, Atlantic y Pacific. La Recetta es su one stop shopping.

En el rubro de jamones y embutidos, les provee Denominación de Origen. Los productos de alto nivel gastronómico, como foie grass y trufas, son atendidos por Joyería Gastronómica. Sus proveedores de vinos son Promix, Inverleoka, Buen Vivir, La Mesa de los Señores y Clos, entre otros.

Los protagonistas son los vinos españoles, pero también tienen una oferta del resto de Europa, Suramérica y Estados Unidos.

Procedencia de los proveedores. 70 %

nacionales y 30 % importados.

Plan de compras año. El restaurante

tiene un tope de costo permitido sobre el presupuesto de ventas. De esa forma, ponen un cinturón para no pasarse del costo.

Los eventos, por su parte, se presupuestan por separado.

Cantidad de compra de los insumos.

Para los productos que rotan mucho, las compras son más grandes, mientras que para los que rotan menos se reduce su volumen de compra.

Control de costos. El restaurante compra

por volumen, con la condición de que el proveedor se encargue del almacenaje,

para que lo despache poco a poco. Si un plato es del agrado de los comensales, pero son frecuentes las sobras en los platos, pueden disminuir la porción y, eventualmente, bajarle el precio. Los sobrantes generados por los productos que tienen mucho recorte se utilizan como insumo para otro plato o para la comida del personal.

En el porcionamiento de las carnes, por ejemplo, y por el embellecimiento de las piezas, se van perdiendo gramos que al sumarse resultan valiosos; por tanto, es muy importante capacitar al personal y controlar a través de paloteos constantes cada día, para supervisar al personal que, muchas veces por el afán, no hace bien la labor o hurtan los insumos.

Estrategias en tiempos de crisis Reemplazar ingredientes. Si tenían un plato con un ingrediente escaso o que no llegaba en las condiciones necesarias, se cambió el insumo, se le explicó al cliente y se le consultó si quería consumirlo así.

Asumir la diferencia. Cuando empezó a subir el dólar, el restaurante estuvo casi 8 meses sin incrementar el precio de la carne, sacrificando el margen de rentabilidad.

Incremento de precio. Los platos exitosos permiten una subida ligera de precio. El total de la carta debe tener un margen de costo que el restaurante establece y revisa mensualmente.

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Sacar platos de la carta. Con el paro, hubo platos que se sacaron temporalmente de la carta porque no había forma de obtenerlos, como los cortes de las carnes importadas, cuyo proveedor tenía todo su producto en puerto y no podía transportarlo.

Con los vinos ocurrió lo mismo.

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[ Especialcompras ] Hotel Sofitel Cartagena Santa Clara La marca Sofitel ha desarrollado un concepto para todos sus hoteles, denominado Inspired Meetings (eventos y reuniones inspiradas), mediante el cual se busca, entre otros objetivos, proveerles tecnología y servicios inspirados a los huéspedes y garantizar una experiencia de lujo.

Para este especial de Revista CATERING, Carmen Otero, directora de mercadeo y ventas del hotel, y Angélica María Lozada, quien está a cargo de la coordinación de compras, expusieron de manera detallada la manera como planifican y ejecutan su proceso de compra en el hotel.

E

ste hotel forma parte de la cadena Accorhotels, la cual tiene seis hoteles en Colombia: Sofitel Legend Santa Clara, Ibis Cartagena Marbella, Mercure Emile Santa Marta, Ibis Medellín, Sofitel Bogotá Victoria Regia y el Ibis Bogotá Museo. El Hotel Sofitel Legend Santa Clara está ubicado en el Centro Histórico de Cartagena. Este hotel cuenta con dos restaurantes:

Restaurante 1621. En el antiguo comedor de las clarisas se ofrece gastronomía contemporánea que combina las técnicas francesas con ingredientes de la costa caribe colombiana. Esta propuesta se complementa con los mejores vinos.

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Restaurante El Claustro. Es uno de los

antiguos comedores de las monjas clarisas.

Hoy se sirve desayuno, almuerzo y cena en medio de un entorno caribeño.

Con siete salones con capacidad para 300 personas, Sofitel Cartagena Santa Clara cuenta con una moderna infraestructura para la realización de eventos, como reuniones, incentivos, bodas y convenciones nacionales e internacionales.

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Selección de proveedores. El hotel realiza una visita a la planta física para evaluar a cada uno de sus proveedores. A esa inspección acuden la coordinadora de BPM, un representante de compras y el chef.

Entre la documentación que se analiza están los papeles legales de la empresa para conocer su antigüedad, qué tipo de productos ha comercializado, las innovaciones que ha realizado y las certificaciones de la empresa y sus productos.

En cuanto a los productos en sí, a partir de las orientaciones del chef se especifica la calidad, la presentación y la cantidad que requiere el hotel, y analizan de manera conjunta con el proveedor si es viable atender esos requerimientos con la planta física que tiene. Luego de definir la cantidad, se negocia el precio, los tiempos de entrega y las formas de pago. Para el despacho solicitan las fichas técnicas de los productos para ver toda su evolución y conocer la trazabilidad.

con el suficiente tiempo, a fin de que los productos lleguen en el momento en que se requieren.

Principales proveedores. El hotel traEl hotel realiza visitas anuales para verificar que los estándares permanezcan iguales o si han hecho adecuaciones en la planta física o en algunos procedimientos con el fin de mejorar el producto.

Proveedores ‘one stop shopping’. Los

proveedores que tienen un portafolio amplio e integral resultan muy útiles para el hotel, sobre todo por el ahorro de tiempo.

El hotel busca proveedores con los cuales se pueda hacer negociaciones especiales, que retroalimenten constantemente esa relación comercial mes tras mes, porque el proveedor podría tener productos nuevos o el restaurante cambiar de carta. El proveedor debe estar presto a acompañarlos en ese proceso de renovación, de desarrollo de producto, de cumplimiento y asesoría constante.

Forma de abastecimiento. Los jefes de compra de los hoteles de la cadena Accor crearon un grupo llamado Los Cafeteros, con el cual buscan negociar por volumen con el fin de lograr transacciones beneficiosas. Para ello, tienen en cuenta el tipo de proveedores que podrían prestar ese tipo de venta, porque no todos están en la misma ciudad y sus hoteles están en diversos puntos del país. Los productos que adquiere este grupo son de consumo masivo, no perecederos, como bebidas, licores, papelería, etc.

baja con carnes finas Guadalupe para la carne de res; La Parisien, para la carne de cerdo; Perla Mar, para pescado fresco; Atlantis, para varias líneas de carnes y pescados, y Ancla y Viento. En cuanto a fruver, sus proveedores son Royal Fruit, Luz Stella Mogrovejo y Legumbres Heriberto Montes. Incubadora Santander, conocidos como Huevos Kike, surte este insumo. Los lácteos los proveen Colanta y Alpina, esta última a través de La Recetta.

Para aceites y especias tienen distribuidores locales ubicados en Cartagena como Dicermex, Dismel y Distribuciones Universal. En el tema de café tienen dos proveedores: un proveedor de café nacional llamado Comercializadora Ambrosía, el cual vende la marca de café Tulia y María, y el café importado Illy, distribuido por Inverleoka. En cuanto a vinos y licores, los distribuidores con los que trabajan tienen presencia a nivel nacional; algunos de ellos son Dicermex, Dialsa, Pedro Domecq, Dislicores y Vinalium.

Los productos que obtiene el hotel a través del grupo Los Cafeteros son cervezas, aguas en presentaciones personales y botellón, gaseosas, licores comunes en

Para los perecederos, los estándares son diferentes según el tipo de huésped de cada hotel. No obstante, pueden compartir información. Si un hotel tiene una alianza especial con un proveedor de carne, por ejemplo, y ya ha pasado las pruebas, se la dan a conocer a sus compañeros de Accor.

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Periodicidad de los pedidos. Debido

a que los proveedores tienen diferentes frecuencias de despacho hacia Cartagena, el hotel se organiza internamente y coordina con ellos para hacer los pedidos

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[ Especialcompras ] todos los hoteles y los de consumo para los minibares, productos para lavandería y los de consumo masivo en habitaciones.

Procedencia de los proveedores. 85 %

son nacionales y 15 %, importados.

Plan de compras año. Los productos

perecederos se compran semanalmente y los no perecederos deben mantener un stock mínimo. Entre estos últimos están los productos personalizados que manda a hacer cada hotel con ciertas características y determinados artes que se ponen en las habitaciones de los huéspedes, los cuales son muy corporativos y desarrollados.

Estos productos de consumo constante están creados como ítem en un almacén donde existe un stock de seguridad, para que el cliente interno o las áreas puedan consumirlos.

Por otra parte, el área de compras debe tener muy en cuenta la fluctuación en el mercado en cuanto a precios, proveedores y la disposición de las empresas transportadoras, para con base en ello crear mecanismos como negociaciones especiales con los proveedores.

Cantidad de compra de los insumos.

El hotel se guía por la rotación de los productos, medida que se puede determinar

gracias a la codificación que tiene cada uno. Por otro lado, se puede conocer con anticipación la ocupación del hotel en cada temporada a través de las reservas, con lo cual es posible prever cómo será la rotación de los productos. Para esos casos, el hotel hace las debidas negociaciones con el proveedor de manera que el producto llegue con tiempo suficiente antes del arribo de los huéspedes.

Control de costos. Para los productos

de fruver, que son los que más incidencia tienen, este hotel los controla a través de listas de mercado. Con las mermas preparan otros platos o fondos, o se hacen productos de consumo para los empleados.

No tienen desperdicios.

Estrategias en tiempos de crisis

Negociaciones a largo plazo. El hotel hace acuerdos con los proveedores a 6 o 12 meses, dependiendo del tipo de producto. En ellos se consideran la cantidad, los tiempos de entrega, las formas de pago y quién asume el flete. Su estrategia es congelar el precio de determinado producto. Es un juego gana-gana.

Buenas relaciones comerciales. Para productos perecederos no es posible hacer negociaciones a largo plazo, porque su tiempo de consumo es corto. Para ello, el hotel hizo alianzas con varios proveedores de fruver en varias ciudades.

Cuando ocurrió el paro camionero, hicieron transacciones aeropuerto-aeropuerto, y eso se logró por la buena relación con los proveedores.

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Nivelación de costos. La alternativa de reemplazar ingredientes en los menús no fue factible. “Tuvimos que pagar fletes más costosos, pero nos favoreció la relación comercial que tenemos”, puntualiza Angélica María Lozada.

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[ Directorio ]

De la A a la Zeta Lo nuevo en toppings e ingredientes Camilia Patiserie María Camila Baquero Tel.: (1) 476 66 88 Cra. 13 # 93B-99, Bogotá

DE ESTRENO

Juan Burguers Juan Diego Venegas Tel.: (1) 805 04 85 Carrera 11 # 97-32 Bogotá Fudo Nicolás Quijano Tel.: (1) 755 92 07 Calle 65 # 4A-96 Bogotá

DE LA ACADEMIA

Unicafam PR. Diana Jeréz Jeréz&Sandoval Tel.: (1) 400 49 48 Calle 23 B # 68C-40 Interior 2 Of. 403 Bogotá

INFORME PANADERÍA Y PASTELERÍA Tendencias en ‘masa’

Praestigium PR. Yeimy Romero Cel.: 311-467 22 71 Tel.: (1) 5337070 Calle 99A #71C-22 Barrio Pontevedra Bogotá

Karisma Hotels& Resorts Riviera Maya Chef. Paul Demory Guiomar Jaramillo Comunicaciones PR. Jimena Santana PBX: (57+1) 6372787 Cra. 7 # 113-16, Piso 4 Bogotá

EVENTOS

NEGOCIO POR EL MANGO

Incamental: la estrategia de la innovación Landers y Cía. S.A.S. Cra. 53 # 30-27 Zona Industrial de Belén Tel. (4) 3500060 Medellín www.hogaruniversal.com

Sabor Barranquilla Cruz Roja Colombiana Seccional Atlántico Grace Gómez Tel.: (5) 360 56 36 Calle 65 # 34-33, Barrio El Recreo Barranquilla

Pastelería, más allá del negocio

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CON PERSONALIDAD

Miguel Riascos PR. Andrea Higuera Tres 60 comunicaciones Tel.: Cel: (+57) 310-3238390 Calle 26 # 69C-03, of. 603, torre 3 Bogotá

Restaurante Criterión Chef. Mark Rausch Tel.: (1) 310 13 77 Calle 69A #5-75 Bogotá www.hermanosrausch.com

CHECK IN

Hotel Casona Quesada Calle 9 # 6-18 Suesca, Cundinamarca PR. María Victoria Téllez Cel.: 310-5 69 60 95 www.casonaquesada.com

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La nueva propuesta de Casa Luker

David Jaramillo Tel.: (1) 447 37 37 Calle 13 # 68-98, Bogotá www.luker.com

ESPECIAL COMPRAS

TENDENCIAS

Un menú de oportunidades Makro Calle 192 # 19-12 Tel.: 6781616, Bogotá www.makro.com.co

Restaurante VO Rodrigo Roesel Tel.: (571) 744 66 83 Calle 70A # 5-67, Bogotá Hotel Sofitel Legend Santa Clara Angélica María Lozada Tel.: (575) 650 47 00 Carrera 8 # 39-29 Cartagena

LÍNEA PETITE

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