Revista Catering Edición 86

NEGOCIO POR EL MANGO Un portafolio de alto ranking Pág. 18

ESPECIAL ALIMENTEC El evento magno del sector Pág. 36

INFORME EQUIPOS

Innovaciones “a la minuta” Pág. 50

catering.com.co

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

Chef, líder y LEONOR ESPINOSA

activista

del

DESARROLLO

ACCEDA A NUESTRA

REVISTA DIGITAL

ESCANEANDO

ESTE CÓDIGO

SIN COSTO Precio $12.000 pesos colombianos

Síganos en:

/revistacatering

SOCIAL

Software ERP para empresas de Catering

Reducción de procesos Trazabilidad de insumos Biometría

Turnos y control de horas extras Consolidación de solicitudes

Cartagena PBX (5) 651 7440

Bogotá Tel. (1) 744 3865

San Andrés Cel. (320) 565 5161

Barranquilla Tel. (5) 356 4710

Pereira Tel. (6) 340 0400 Ext. 6083 / 6810

Cali Tel. (2) 489 9494

Monedero electrónico Facturación por servicios

Sumario Edición 86

24 Pág.

30 Pág.

Pág.

36

50 Pág.

Pág.

18

Un portafolio de alto ranking

personalidad 24 Con Leonor Espinosa, una chef orgullo nacional in 30 Check Incentivo tributario, ¿una oferta sin demanda?

36

Especial Alimentec El evento magno del sector

equipos 50 Informe Innovaciones “a la minuta”

78

4

Negocio por el mango

Ingredientes para vender La onda orgánica en la buena mesa

Índice de anunciantes .................. 6

Tendencias.................................. 14

Lo fresco ....................................... 8

Entrecopas ................................. 72

De estreno .................................. 10

Directorio ................................... 82

Revista Catering | Año 15 No 86

[ Índiceanunciantes ] AÑO 15 • N˚ 86 • ISBN 1900-2947 NEGOCIO POR EL MANGO Un portafolio de alto ranking Pág. 18

ESPECIAL ALIMENTEC El evento magno del sector Pág. 36

INFORME EQUIPOS

Innovaciones “a la minuta” Pág. 50

www.catering.com.co

Año 15 / Nº 86 $12.000

catering.com.co

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

Chef, líder LEONOR ESPINOSA

yactivista

del

DESARROLLO

Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gustavo Toro, Gerardo Zabala, Luis Forero Redacción Mónica Silva y Adriana García Fotografía Johan Perilla y ©2018Shutterstock.com Diseño y diagramación Julieth Daza Gómez Corrección de estilo Jorge Peinado Zapateiro Preprensa e impresión Legis S.A.

SOCIAL

ACCEDA A NUESTRA

REVISTA DIGITAL

ESCANEANDO

www.catering.com.co

ESTE CÓDIGO

SIN COSTO Precio $12.000 pesos colombianos

Síganos en:

/revistacatering

Fundadores - asesores

En portada: Leonor Espinosa Foto: Johan Perilla

Gerente General

Diseño de portada: Julieth Daza Gómez

REVISTAS Y GUÍAS Gerente Ventas publicidad:

ANUNCIANTE Comfacundi Corferias

6

PÁG. 23 7 y 45

Dotaciones Hoteleras Romil Ltda.

11

Heinsohn Business Technology

9

Hotel Dann Carlton

57

Industrias Díaz Hermanos Ltda.

61

Joserrago S.A.

83

Landers y Cia S.A.S. (Universal)

84

Levapan

3

Pollos Savicol S.A.

13

T-vapan 500 S.A. (Puratos) Zeus Tecnología

5 y 65 2

Tráfico de materiales

Suscripciones

Tito Livio Caldas Q. E. P. D. • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Juan Carlos Cruz Valderruten

Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co Bogotá y Bucaramanga Bogotá, Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 4255201 Línea Nacional: 018000510888 pauteconnosotros@legis.com.co Margarita Malkún Medellín Cra. 80 Núm. 39-159, of. 409 Centro Ejecutivo Nutibara Tels.: (4) 5898978 – 5899044 Patricia Carmona Cali y Eje Cafetero Cali, Cra. 6 Núm. 11-02 Tels.: (2) 889 1900 - 880 5898 Nohora Peña Costa Caribe Barranquilla, Cra. 53 No. 75-143.

Tel.: (5) 360 4409 Mayra Vergel Ana Alzate, Fabián Ortiz y Gabriel Eduardo Torres ana.AlzateCelis@legis.com.co fabian.Ortiz@legis.com.co gabriel.torres@legis.com.co Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com

COPYRIGHT 2018 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

Revista Catering | Año 15 No 86

[ Lofresco ]

NOVEDADES QUE DAN GUSTO

Sigra trae una buena noticia para panaderías y restaurantes con el lanzamiento de dos productos nuevos: margarina chef todo uso y el aceite chef mantequilla. La margarina se caracteriza por su agradable sabor a mantequilla y una consistencia semiplástica que permite un mejor empaste y extendido manual.

Este producto multipropósito es ideal para panes hojaldrados, tortas y galletas. En una presentación de 15 kilos, ya está disponible en Bogotá, Medellín, Bucaramanga, Barranquilla y Pereira.

LLEGA EL PRIMER HOTEL SWISSÔTEL

El Grupo AccorHotels abrirá el primer hotel Swissôtel en Colombia en la ciudad de Medellín. La marca entra a complementar la oferta en el segmento de lujo junto con Sofitel en el país. El proyecto se hace en alianza con la empresa Hotelera Medellín S. A. S. y estará bajo la modalidad de franquicia. Tendrá 230 habitaciones e iniciará operaciones en 2020.

Swissôtel nació en Suiza y pertenece al segmento de lujo de AccorHotels. Es una de las marcas que adquirió el grupo en 2015, cuyos hoteles se caracterizan por su estilo suizo contemporáneo, espacios innovadores con diseño inteligente y un toque local.

MARCA CONFIABLE

Luego de un riguroso proceso de auditoría y verificación, la autoridad aduanera nacional dio la certificación Operador Económico Autorizado (OEA) a la empresa colombiana Team. Esto significa que sus plantas, ubicadas en las ciudades de Bogotá, Buga y Barranquilla quedan certificadas en cuanto a seguridad y confiabilidad dentro de la cadena de suministro en el ámbito internacional.

Entre los aspectos evaluados por el comité compuesto por la Dirección General de la Policía Nacional, la DIAN, Invima y el ICA, que otorga la certificación, se encuentran las condiciones de seguridad de la cadena de suministro, la gestión de riesgos, la seguridad en cuanto a manejo de proveedores y clientes asociados, contenedores, controles de acceso físico, personal, procesos y tecnología informática, así como entrenamiento en cuanto a seguridad, entre otros.

UNA COMPLETA SELECCIÓN DE VINOS Y LICORES

8

El Grupo Éxito lanzó Carulla Cava 95 en el norte de Bogotá, un formato donde habrá hasta 1000 referencias de licores, una selección de vinos provenientes de 12 países y más de 150 referencias de cervezas de 14 países. Este portafolio se complementa con productos delicatessen, como carnes maduras y quesos del mundo. De lunes a sábado hay descuentos especiales para algunas categorías: whisky y cognac, aguardientes y rones (nacionales o importados); vod-kas, aperitivos y cocteles; tequila y ginebra; vinos y brandy, y cervezas. Además, cuenta con la primera Escuela de Vinos y Licores de retail en el país, donde se puede aprender a preparar cocteles, educarse en licores fuertes, vinos y cervezas, incluyendo su maridaje, y cómo realizar catas.

Vale la pena recordar que las tiendas Carulla vendieron más de 2,5 millones de botellas en 2017.

Revista Catering | Año 15 No 86

[ Deestreno ] La cocina francesa siempre será motivo de inspiración de grandes chefs y una apuesta segura de empresarios, como estas dos nuevas propuestas que engalanan el sector de la restauración de la capital del país.

Las dos cuentan con grandes personalidades de la cocina en ambientes plácidos y modernos.

Fotos: Johan Perilla y cortesía Siento17.

Siento17 Bistro Urbano

10

Siento17 Bistro Urbano surgió a raíz del cierre de 1492 y como oportunidad de aprovechar un local muy especial que estaba disponible en Usaquén. Es un novedoso restaurante con un concepto de comida de autor basado en los bistros europeos, que ofrece platos elaborados con productos locales en los cuales el ingrediente es el protagonista. Su nombre evoca lo que los chefs quieren que sus clientes redescubran: los sentidos. De ambiente informal, amable y precios asequibles, este establecimiento se caracteriza por una moderna arquitectura industrial.

Revista Catering | Año 15 No 86

Por el Por elgusto gust

Jorge Enrique Amaya, Juanita Umaña e Iván Rojas Ubicación: calle 117 # 6-64, Usaquén, Bogotá.

Fecha de apertura: febrero

Horario de atención: de martes a viernes de 12:00 m. a 3:00 p. m., y de 7:00 p. m. a 10 p. m.; sábado, de 12:00 m. a 10:00 p. m., y domingos, de 12:00 m. a 4:30 p. m.

Clientes objetivo: público de edad variada que aprecie la comida de autor en un ambiente informal.

Gerente general: Jorge Enrique Amaya Londoño.

Oferta gastronómica: cocina de autor basada en los bistros europeos, elaborada con productos de Cundinarmaca y Boyacá. Sus platos no tienen una definición típica, sino que se fusionan en mezclas de sabores internacionales y locales y sorprenden gracias a su inventiva y creatividad.

Socios: Juanita Umaña, Adriana Cancino y Jorge Enrique Amaya.

Fecha de inicio y de terminación del proyecto: marzo

de 2017 y enero de 2018, respectivamente.

de 2018.

Número de empleados: 16.

francés to francés Insumos: los pri ncipales productos son variedad de tomates, papas nativas, espárragos, cacao nacional, tubérculos como la yuca, verduras de diferentes regiones, lechugas orgánicas de cultivos responsables, frutas tropicales y pan hecho en casa.

Rangos de precios: entra-

das, de $13.500 a $27.500; platos fuertes, de $15.500 a $36.900; postres, $11.900; bebidas, de $4900 a $12.900.

Formas de pago: efectivo y tarjetas débito y crédito.

Número de puestos: 70. Área total del local: 227 m2.

Diseño interior y arquitectura: el arquitecto Juan Ma-

nuel Salazar concibió un estilo industrial, en el que mezcló hierro con madera y vidrio.

Su arquitectura forma parte del estilo del restaurante y crea un ambiente relajado con la madera, los colores naranja y gris, y telas coloridas de las sillas. Además, permite a los comensales contemplar el majestuoso árbol desde las terrazas que engalanan los pisos segundo y tercero.

Competencia directa: Gaspar, Siete Cabras, Bistronomy y Beirut, debido a la cercanía.

Inconvenientes que tuvieron que resolver: demoras

en la obra, dificultades en el diseño y en la instalación de servicios públicos.

Chef ejecutivo: Jua n it a

Umaña es la chef del restaurante Índigo y Siento17.

El chef operativo es Iván Rojas, quien ha trabajado en restaurantes como Juana la Loca, Luzía, Di Lucca y Santo Pecado.

Elementos diferenciadores: es una experiencia de

360° con un concepto creativo, en un local con arquitectu ra ú nica y am biente divertido. En su comida, la técnica y el ingrediente son lo más importante.

Medios para darse a conocer: redes sociales y relacio-

nes públicas.

Proyección a cinco años:

consolidarse como una opción muy especial en Usaquén y ser uno de los sitios preferidos por el pú bl ico que frecuenta este sector.

Tenemos los

mejores productos

y las mejores marcas

Servicio a la mesa • Utensilios profesionales de cocina y bar • Línea buffet y catering • Equipos para alimentos y bebidas • Aseo Institucional • Mobiliario

Distribuidor autorizado en Colombia de:

Arroz caldudo con carne desmechada. La carne se cocina durante varias horas en una marinada criolla; se saltea con arroz y fríjoles negros, y se acompaña con chicharrones y buñuelos de plátano maduro rellenos de mermelada de pimentón rojo asado.

Al final, se vierte un consomé de carne y cilantro.

Contáctenos:

PBX

653 4271

info@dotacionesromil.com Calle 49 Norte No. 7N-81 Barrio Popular Cali, Colombia

www.dotacionesromil.com

[ Deestreno ] Marietta

Por el Por elgusto gust

Un grupo de emprendedores se reunió para tratar de volver al principio básico de un buen restaurante: la comida. Para sus socios, Bogotá se llenó de sitios espectaculares en cuanto a diseño, pero que no siempre brindan una comida de buen nivel. Marietta es un esfuerzo que se enfoca en entregar un producto sofisticado muy elaborado que genere en el público una admiración por sus preparaciones que aplican las mejores tendencias internacionales. Su menú es un equilibrio de buenas técnicas entre lo tradicional y lo moderno de la comida francesa.

Ubicación: carrera 5 # 73-29, Bogotá.

Horario de atención: de lunes

a sábado, de 12:00 m. a 1:00 a. m. (la cocina cierra a las 11:00 p. m.); domingos y festivos, de 12:00 m. a 4:00 p. m.

Gerentes: Mauricio Guerrero

Mathieu Cocuelle

y Camilo Serrano.

Fecha de apertura: 8 de sep-

12

tiembre de 2017.

Número de empleados: 27.

Clientes objetivo: personas interesadas en encontrar una innovadora y sorprendente oferta gastronómica en un ambiente acogedor y sofisticado.

Insumos y proveedores: el

Propuesta gastronómica: es una propuesta de cocina new french, algo realmente diferente a lo que la gente está acostumbrada. Marietta ofrece, además, una carta de coctelería en su moderno bar ubicado a la entrada del lugar, diseñado para recibir hasta 120 visitantes.

Revista Catering | Año 15 No 86

chef trabaja con peq ueños agricultores locales para garantizar productos frescos y de calidad. Entre sus ingredientes se destacan el cordero, el cerdo, la tilapia, el pollo, el bacalao, el atún, los langostinos, las gambas, la berenjena, el puerro y la remolacha.

Promedio de precios: entradas, $25.000; platos fuertes, $39.000; postres, $14.000; cocteles, $25.000.

Vale la pena mencionar que Marietta recibe efectivo y tarjetas de crédito como medio de pago.

Número de sillas: 110. Área total del local: 300 m2.

Diseño interior y arquitectura: la arquitectura estuvo a

cargo de Luis Restrepo, quien tiene una gran experiencia en este tipo de proyectos. Una casa de los años 60 fue el lugar escogido para darle vida a este moderno espacio gas-

francés to francés tronómico ubicado en plena zona financiera, que además es un importante enclave gastronómico. La obra civil fue realizada por Métrica Contructores y dirigida por Manuel Castrillón.

Competencia directa: los socios consideran que todos los restaurantes son competencia, porque finalmente la oferta de la ciudad es muy buena y cada día los negocios inventan y brindan propuestas de gran nivel.

Inconvenientes que tuvieron que resolver: montar un sitio nuevo en Bogotá significa un gran reto; los consumidores buscan propuestas novedosas y muy competitivas, de manera que no quieren repetir experiencias que ya ofrece el mercado. Por lo tanto, el negocio debe ser muy creativo y con elementos diferenciadores que ofrezcan nuevas sensaciones.

Chef ejecutivo: Math ieu

Cocuelle estudió gastronomía en L’infa le Manoir y ha estado en restaurantes con estrellas Michelin, lo que significa que tiene conocimiento de la cocina moderna. Su cocina está influenciada por el paso que tuvo en la cocina de Pierre Gagnaire en París, con sus estrictas técnicas clásicas y una fiesta de color en los platos. También se nota su pasión por la modernidad adquirida en sus años en el Atera, de Nueva York, un restaurante neofrancés.

Elementos diferenciadores: el estilo particular de la

comida del chef (un francés cocinando para bogotanos), la mezcla de los ingredientes colombianos con técnicas tradicionales y modernas, el am biente senci l lo y acogedor del local, y un gran servicio.

Medios para darse a conocer: el voz a voz, publicacio-

nes especializadas, críticos de cocina muy contentos con los resultados, prensa y radio.

Proyección a cinco años:

destacarse en la oferta gastronómica de la ciudad como una propuesta innovadora, destacada y de buen gusto.

Soufflé de aguacate. Este original postre está elaborado con puré de aguacate, pasta de pistacho, chocolate y claras de huevo; está estéticamente servido con un sugestivo helado de limonada. Una preparación que, además de refrescante, resulta ingeniosa.

[ Tendencias ] Un pastelero galardonado con importantes premios en su sector compartió con profesionales de la industria de la restauración nacional las últimas tendencias en cuanto a sabor, presentación y técnicas para mejorar los resultados de los postres.

Aquí, algunas de sus perspectivas que lo han hecho merecedor de reconocimientos internacionales.

Por Mónica Silva Saldaña.

Fotos: cortesía y ©2018Shutterstock

14

innovador de la pastelería Un artista

Revista Catering | Año 15 No 86

C

olombia sigue siendo punto de encuentro de grandes personajes de la cocina y pastelería que acuden a compartir y a transmitir sus conocimientos a los profesionales del sector. En esta ocasión, algunos chefs pasteleros de la industria nacional tuvieron el privilegio de asistir a un programa de formación de alta pastelería dictado por el puertorriqueño Antonio Bachour, considerado uno de los diez mejores chefs de Estados Unidos.

Graduado de la Universidad Johnson & Wales, con estudios adelantados en la escuela de cocina Valrhona, fue nombrado como uno de los diez mejores pasteleros de América en 2011; adicionalmente, fue ganador del premio Zest Award for Baking & Pastry Innovator en el año 2012.

Experto y docto en materia de cocina y gastronomía, fue invitado el pasado mes de febrero a nuestro país por The Bakerylab, como parte esencial de un programa de formación de alta pastelería que cuenta con la experiencia de chefs de talla mundial.

Con este tipo de iniciativas, el chef César Castro, gerente de The Bakerylab, busca aportar al crecimiento de la pastelería de Colombia y, del mismo modo, subir el nivel de chefs y profesionales con nuevos conceptos en la pastelería de tradición sin tener que salir del país.

APORTES DE ALTO NIVEL Antonio Bachour es reconocido por transformar el chocolate, el caramelo, los cítricos y las frutas tropicales en postres con sorprendentes texturas y presentaciones artísticas e innovadoras. Un verdadero deleite para la vista y el paladar.

Ha trabajado en los principales restaurantes con estrella Michelin de los Estados Unidos como chef ejecutivo.

En el terreno del postre de restaurante y de la pastelería en general ha desarrollado una admirable creatividad. Tanto es que su trabajo se ha materializado en dos libros de autor que se han convertido en obras de referencia de pastelería de nuevo estilo. En 2013 publicó su primer libro de cocina, y en 2014, el segundo, llamado Simply Beautiful. En su reciente visita al país hizo el lanzamiento en el mercado nacional de su

bestseller en Estados Unidos, The Baker, en el cual presenta un impecable trabajo con hojaldres, tartaletas y bizcochos, todo lo relacionado con el concepto de bollería.

Revista CATERING conversó con él y obtuvo algunos tips sobre su manejo y visión de la pastelería: » Gusto por las frutas tropicales. Debido a que nació en el Caribe, en Puerto Rico, este pastelero siempre ha tenido contacto con las frutas. Las más comunes para Bachour han sido el maracuyá, el mango y el coco; por lo tanto, cuando empezó a trabajar la pastelería fue muy fácil mezclar y fusionar frutas tropicales en postres, porque ya tenía el paladar adiestrado con estos sabores y podía distinguir y realizar maravillosas creaciones con base en esos ingredientes.

“Este evento es de interés para el sector gastronómico debido a que Antonio Bachour es un chef de talla mundial, muy reconocido por su excelente trabajo y por la perfección en la presentación de sus postres y diferentes preparaciones. Durante el año 2017, The Bakerylab inició una agenda educativa, invitando a los chefs más representativos de la pastelería mundial, procedentes de países como España, Italia y Estados Unidos, quienes han visitado Bogotá para dictar clases de alta pastelería. La proyección para 2018 es dar continuidad a estos cursos con la creación de espacios de formación y capacitación gastronómica para los chefs latinoamericanos, buscando que Colombia se convierta en un verdadero epicentro educativo”, afirma el chef y gerente de The Bakerylab.

15

www.catering.com.co

[ Tendencias ] Destaca el uso de estos i ng red ientes: “Es impresionante cómo los europeos quieren llevar productos de Colombia y Latinoamérica para sus países. Están cansados de usar las f r ut as de siempre, la ma n za na, la fresa, la frambuesa, etc. Buscan algo mucho más exótico”.

No ha tenido la oportunidad de trabajar con frutas del Amazonas, pero las ha probado y las considera espectaculares; por ello, cree que tienen potencial. » La combinación ideal de texturas y sabores. Para Bachour, la combinación de chocolate, maracuyá y coco es una de sus preferidas para un postre.

Otra que le encanta es el yogur con cualquier cítrico, como el lulo. “Además de la combinación de sabores, las texturas son muy importantes, porque cuando el comensal pone en su boca un postre, primero siente las diferentes texturas y después el sabor. Generar este tipo de sensaciones es muy importante. Por otra parte, los postres deben estar bien balanceados y es conveniente que tengan un toque salado. Los sabores ya no tienden a ser tan dulces”, aconseja el experto. » Presentaciones sugestivas. El pastelero puertorriqueño comparte que la tendencia son los postres pequeños. Cuando la gente ve un postre muy grande, ya no lo quiere ordenar. Los vasos pequeños para postres son muy útiles para bufés, banquetes, bodas, cumpleaños y eventos en los hoteles. En ellos pueden servirse mousses, helados, entre

16

otros. En un restaurante ya no se ve tanto que se hagan postres en vasito, algo que se ha perd ido porq ue no permite jugar mucho con la decoración. Con el plato, el pastelero tiene más libertad de decorar e imprimir su propio estilo.

Al momento de decorar un postre se pueden hacer muchas cosas, como deshidratar frutas como la naranja y la piña. Sirve como decoración y además son comestibles.

Es común ver decoraciones con merengue y azúcar, pero a nadie le gusta comerse un caramelo en un postre. Las decoraciones pueden ser una buena salsa con pequeñas piezas de fruta deshidratada dispuestas de manera artística.

Este pastelero tiene un especial gusto por la arquitectura; por ello, presta atención a los edificios y estructuras y se inspira en ellos para el montaje de sus postres. Le gusta jugar con la geometría en los platos, como si fuera un arquitecto, para que se vean balanceados.

“La gente primero come por los ojos; por eso, tenemos que impactarles primero por los ojos y buscar un efecto wow. Con una buena presentación ya tienes el 50 % ganado, y si sabe bien, mucho mejor”.

Bachour considera que Colombia, junto con México y Perú, es uno de los países donde mejor se come en Latinoamérica.

“Hoy en día los restaurantes de Colombia están a la par de la cocina internacional tanto en presentación como en preparaciones. Actualmente, la decoración de los postres está tomando nuevamente fuerza y en Colombia se está modernizando, pues cada día tienen más hoteles, emplean mejor los helados y los sorbetes, hacen buenas combinaciones y presentaciones, y eso es bueno”, puntualiza.

Con respecto al potencial del país, aconseja que lo más importante es conocer las técnicas para hacer un buen postre y que se incorpore la materia prima local, como la gran variedad de frutas presentes en todo el territorio nacional.

Los expertos opinan A la capacitación de este reconocido chef acudieron varios profesionales del sector para profundizar sus conocimientos.

Revista CATERING recopiló algunas de sus apreciaciones acerca de los aportes que obtuvieron a través de sus talleres:

Gerardo Zabala, chef ejecutivo del Metropolitan Club. “Lo que me pareció más valioso es que los métodos de trabajo que enseña Bachour hacen que los procesos sean más sencillos. Uno de los casos es cómo prepara los mousses. Un francés los trabaja con la pasta bomba, el batido, la crema montada, el merengue, etc. Bachour trabaja todo con mixas. Todo radica en la formulación. Por ejemplo, él no trabaja las masas con el globo con el que normalmente se hace, sino que utiliza espátula y batidora. Eso no lo había visto y lo aprendí de él, y hoy en día en el club hacemos las masas de esa manera.

En el curso anterior enseñó las técnicas de las gelatinas y las formulaciones dependiendo de cada tipo para obtener la consistencia deseada. En cuanto al chocolate, lo trabaja con plástico. Por lo general lo hacemos con serigrafía y se nos exige que tiene que ser de Italia o Francia, o si no, no sirve. Bachour es un maestro y lo hace con una lámina de plástico. Todos los pasos que realiza son sencillos y al final se logra lo que enseña. Las recetas las hago al pie de la letra y salen perfectas.

Quiero comprar el libro The Baker, porque sé que trabaja hojaldres con chocolate, fresa, frambuesa y pistacho, algo que no es habitual. También hace unos brioches rellenos antes de hornear; lo tradicional es hornear primero y luego rellenar. En definitiva, Bachour aplica técnicas bastante interesantes que sí resultan”.

Édgar Romero, chef ejecutivo del hotel Wyndham Bogotá. “Una de las enseñanzas es trabajar con materia prima de muy buena calidad y otra es tomarse el tiempo necesario para que la técnica utilizada sea más eficaz. En términos generales, en Colombia tenemos una premura por hacer las cosas rápidamente; Antonio se toma todo el tiempo del mundo y hace el proceso paso a paso. Nosotros queremos hacer las cosas al instante, pero cuando se hacen esos procesos un poco más pausados el resultado es mucho mejor. Eso lo vi en el alistamiento de bases y rellenos: las bases se congelaban, al otro día se marcaban y se horneaban, se rellenaban y se ultracongelaban; lo mismo sucedía con los glaseados, que los hace de un día para otro.

El aprendizaje es hacer las cosas con menos premura. La verdad, si se marina un salmón de un día para otro, por ejemplo, el sabor se acentúa mucho. El objetivo es entregar un sabor más intenso y eso lo nota el comensal”.

Alexander Álvarez, chef pastelero del Bogotá Plaza. “Antonio Bachour es un pastelero muy integral y digno de admiración en cuanto a técnicas y desarrollo de preparaciones. Algo que me impactó fue el uso de la tecnología, el manejo de los lacados brillantes, el trabajo con los petit gardot y las técnicas para los brillos, los lacados y los brillos espejo.

Un aspecto que se destaca de su propuesta es el trabajo de las texturas en los postres. Hoy en día la pastelería ha tenido un cambio de no tenerla más en los domos, sino que la construimos, creamos texturas frías, calientes y crocantes, y todas las involucramos en el plato”.

www.catering.com.co

17

[ Negocioporelmango ]

Un portafolio de alto ranking Fotos: cortesía NH Hotel Group, Marriott, Click Clack y Hotel Capilla del Mar

18

Colombia es uno de los destinos destacados en la realización de eventos, congresos y convenciones gracias a una serie de factores que posicionan al país en una plaza atractiva para el desarrollo de estas actividades. En este logro, el aporte de los hoteles es determinante, al igual que su oferta gastronómica. En esta sección, algunas estrategias al respecto.

Revista Catering | Año 15 No 86

D

e acuerdo con la Asociación Internacional de Congresos y Convenciones (ICCA), Colombia ocupó el puesto 29 en el ranking de turismo de reuniones en el año 2016 con la ejecución de 147 eventos internacionales, posición que representa el tercer lugar de América Latina en la realización de mayor cantidad de eventos, después de Brasil y Argentina.

Las ciudades en las que se llevaron a cabo más eventos y convenciones en el país fueron Bogotá, Medellín, Cartagena, Barranquilla, Cali, Bucaramanga, Santa Marta, Manizales e Ibagué.

Cabe aclarar que esta asociación solamente tiene en cuenta eventos y reuniones que son de carácter asociativo; es decir, los que son llevados a cabo por asociaciones o federaciones.

Además, algunas condiciones q ue establece la ICCA para que los eventos internacionales sean tenidos en cuenta en la determinación del ranking es que a cada uno asistan más de 50 participantes internacionales, que hayan rotado por lo menos en tres países y haberlos realizado anteriormente tres veces.

Algunos aspectos de las ciudades que evalúa esta organización para que formen parte de ella son: infraestructura para la realización de eventos, tecnología, calidad de transporte público, conectividad, oferta histórica y cultural, calidad de vida de sus habitantes, comercio de talla mundial y oferta hotelera de primer nivel.

Con respecto a la ocupación hotelera, de acuerdo con la Muestra Mensual Hotelera del DANE (octubre de 2017), el tercer motivo de viaje más representativo de los huéspedes no residentes es convenciones, con el 5,3 %, seguido por el de negocios con el 50 % y ocio con el 37,9 %. Para los residentes colombianos, el uso de los servicios hoteleros responde a la asistencia a convenciones con un 7,7 %, ocio con un 44,5 % y negocios con 41,4 %.

La atención de reuniones y convenciones en hoteles no solo se limita a la infraestructura de habitaciones y salas de conferencia con su respectiva tecnología, sino que la oferta gastronómica para los asistentes también es de igual importancia, pues forma parte del paquete de servicios en la atención de este tipo de eventos.

Revista CATERING indagó sobre la oferta de algunos destacados hoteles de Bogotá y Cartagena, para que compartan la visión y las estrategias en torno a este segmento de negocio.

Otro logro digno de destacar es la inclusión de Bogotá como la primera ciudad de Latinoamérica en formar parte del g rupo de BestCities Global Alliance como destino avalado para el desarrollo de eventos y convenciones internacionales. En esta red están presentes destinos tan prestigiosos como Dubái, Singapur, Tokio, Vancouver, Berlín y Copenhague, entre otros.

19

www.catering.com.co

[ Negocioporelmango ] gencias de los clientes, renueva el sector hotelero y responde a uno de los lineamientos de la compañía: Always yes (Siempre sí). Esta propuesta incluye opciones dulces, saludables, détox, bajos en calorías, sal, carbohidratos, smothies, aguas perfumadas, frutos secos, vegetarianos y libres de gluten que se ajustan a los requerimientos de cada cliente.

BREAKS AL MEJOR ESTILO Con el fin de adaptar la oferta gastronómica de reuniones y eventos a las nuevas tendencias del mercado, NH Hotel Group, operador multinacional de alrededor de 400 hoteles y 60.000 habitaciones en 30 países de Europa, América y África, en destinos tales como Ámsterdam, Barcelona, Berlín, Bogotá, Bruselas, Buenos Aires, Düsseldorf, Fráncfort, Londres, Madrid, México DF, Milán, Múnich, Nueva York, Roma o Viena, implementó los Tempting Breaks, un concepto revolucionario que jubila al tradicional coffee break y apuesta por elevar la calidad y variedad de los elementos para los clientes corporativos.

20

Este concepto nació de las nuevas necesidades de los clientes y la apuesta por una evolución que destaque a la cadena por la conceptualización de un servicio gastronómico con personalidad y altas características de producto.

Inspirados en propuestas locales de cada país en los que esta cadena española tiene presencia, la propuesta reúne ingredientes frescos y naturales que se adaptan a las actuales exi-

Revista Catering | Año 15 No 86

“A nivel global, la comida saludable forma parte del actual estilo de vida que varía en mayor o menor medida, según la región. Hace 10 años, las necesidades de los consumidores eran muy distintas a las de ahora. Por ello, buscamos manejar una presencia adecuada; es decir, tener amplia variedad de alimentos, bien presentados y elaborados”, manifestó Íñigo Martínez, director de alimentos y bebidas de NH Hotel Group para América.

En los nueve primeros meses de 2017, NH Hotel Group alcanzó ingresos por €1168,6 millones de euros a nivel global y lo ha posicionado como un operador multinacional y como una de las compañías hoteleras urbanas de referencia a nivel mundial.

De las ganancias totales, alimentos y bebidas aporta el 32 % del total del negocio, cifra que responde a la estrategia de la organización que está cimentada en la gastronomía.

“Nuestro factor diferencial en gastronomía es el desarrollo de productos que buscan superar las expectativas y crean experiencias únicas. Somos especialistas en el segmento corporativo porque satisfacemos las necesidades de este tipo de huéspedes”, puntualiza Martínez.

SATISFACCIÓN IMAGINABLE Otra cadena consultada sobre la riqueza de este segmento de mercado fue Marriott International, una empresa con más de 3200 alojamientos en Estados Unidos y en otros 67 países y territorios.

Esta firma opera y franquicia hoteles bajo las marcas Marriott, JW Marriott, The Ritz-Carlton, Renaissance, Residence Inn, Courtyard, TownePlace Suites, Fairfield Inn, SpringHill Suites y Bvlgari. Desarrolla y opera resorts propios con las marcas Marriott Vacation Club, Horizons by Marriot t Vacat ion Clu b, The Ritz-Carlton Clu b and Grand Residences by Marriott. Opera Marriott Executive Apartments, ofrece residencias amobladas a través de su división Ma r r iot t ExecuSt ay y opera cent ros de conferencias.

Sobre la atención de eventos y convenciones, explica Felipe Ospina, gerente de mercadeo de Marriott Colombia: “A pesar de que la competencia ha aumentado, pues se han abierto nuevos hoteles y centros de convenciones en la ciudad, la dinámica de los eventos se ha mantenido; dependemos de las condiciones del mercado y de cada uno de los segmentos, y así mismo cambiamos las estrategias tanto comerciales

como operativas año tras año, buscando llenar las necesidades de nuestros clientes”.

El directivo también destaca la labor de la compañía para promover las ciudades como destino, lo que permite que nuevos clientes lleguen a los hoteles con motivo de sus eventos y convenciones. “Estamos en constante revisión de nuevas oportunidades y segmentos que nos permitan seguir manteniéndonos dentro de los primeros lugares a la hora de hacer un evento para empresas locales e internacionales”, asegura Ospina.

Dent ro de la est rateg ia de Marriott está u n prog rama especial para eventos llamado Meetings Imagined, el cual brinda a los clientes un servicio personalizado de acuerdo con sus necesidades. Ningún evento que realiza la marca es igual a otro; por lo tanto, su oferta es ilimitada y está determinada por lo que busca el mercado. “Con esta estrategia, el cliente lo imagina y nosotros lo hacemos realidad. Los eventos que realizamos son personalizados y nada es imposible para lograrlo, pues contamos con las mejores i nstalaciones, la última tecnología y el mejor servicio para lograrlo.

Nos caracterizamos por acomodarnos a las necesidades del cliente sin restricciones y siempre preguntamos cuál es el objetivo de cada reunión o evento y qué tipo de restricciones tienen para ello. Nos gusta sorprenderlo con cosas nuevas y nos anticipamos a sus necesidades. Para ello, trabajamos con proveedores calificados y certificados, que nos permiten entregar en cada evento una elevada calidad. El techo

lo ponen los clientes; nosotros, la creatividad para hacerlos realidad”, explica el gerente de mercadeo.

Como en todos los negocios, unas temporadas son mejores que otras, por lo que la cadena cuenta con ofertas especiales a fin de acomodarse a los presupuestos de cada cliente. Al igual que en habitaciones, los eventos tienen unos días de “alta ocupación” y otros de “baja ocupación”. Por ejemplo, lunes y viernes son días de “baja ocupación”, así que en esos días brindan tarifas especiales para incentivar la realización de eventos.

POR UNA PERCEPCIÓN DE BUEN GUSTO Click Clack Hotel se caracteriza por brindar gratas experiencias a sus clientes, quienes se embarcan en búsquedas de elementos secretos o en la resolución de acertijos que los llevan a conocer cada esquina del hotel. Su diseño arriesgado lo ha hecho merecedor de varios premios internacionales, como el Luxury

Modern Hotel 2017 Regional Winner: Latin America, Luxury Design Hotel 2017 Continent Winner: South America, y Luxury Boutique Hotel 2017 Continent Winner: South America; galardones entregados en los World Luxury Hotel Awards.

Su oferta innovadora pone en escena un concepto creativo que constituye el eje central de las vivencias de sus visitantes.

La estrategia se llama Bangsequence y está basada en la tercera ley de Newton (acción-reacción), la cual consiste en el manejo de la percepción del visitante para que experimente nuevos significados de elementos considerados cotidianos.

Esta noción orienta de manera innovadora los elementos que constituyen la hotelería tradicional (una habitación cómoda, un buen desayuno y una barra de cocteles) en una propuesta inesperada y satisfactoria.

En cuanto al segmento de alimentos y bebidas, su porcentaje de participación dentro de la operación del hotel es del 44 por ciento. De ese total, el 7 % corresponde a la venta de eventos y el 93 % a los ingresos generados en los bares y restaurante para locales y huéspedes.

Los eventos desde la apertura del hotel han crecido de manera sostenida en un 18 % anual. Al respecto, los cambios y las evoluciones en la estrategia de mar-

www.catering.com.co

21

[ Negocioporelmango ] keting y ventas del hotel les ha permitido optimizar la venta, ampliar espacios no convencionales y proponer productos nuevos de satisfactoria receptividad por parte del mercado.

La realización de eventos en el hotel facilita una variedad de servicios orientados a cubrir todas las necesidades de sus clientes; en este sentido, la propuesta de valor más importante radica en la posibilidad de transformar sus espacios para generar experiencias hechas a la medida de cada uno de sus clientes.

Su propósito es cu mpl i r al máximo las peticiones del mercado, aunque algunas veces no se encuentren en su portafolio. Adicionalmente, realiza un acompañamiento durante todo el proceso de la actividad. En cuanto a sus fortalezas, el hotel considera que su servicio, instalaciones, diseño y comunicación son su mejor carta de presentación.

UNA PROPUESTA A LA BRISA DE MAR Cartagena es la tercera ciudad de Colombia con el mejor ranking en la realización de even-

tos i nternacionales. En ese mercado se encuentra Hotel Capilla del Mar, ubicado a 15 minutos del aeropuerto internacional Rafael Núñez y a 10 minutos del Centro Histórico de la ciudad. Cuenta con el restaurante Del Buffet, el restaurante Sport Bar San Marino y el bar El 21. Para reuniones y eventos tiene tres salones y un centro ejecutivo con sala de juntas y dos oficinas privadas.

Dentro de sus servicios especiales ofrece charlas históricas de Cartagena, cata de café, clases de ritmos caribeños y clases de cocina temática.

El porcentaje de participación del segmento de alimentos y bebidas dentro de la operación del hotel es del 30 %; de ese porcentaje, la participación de banquetes, bodas y eventos sobre la venta total de este segmento es del 27 %.

El área de eventos presenta un kit de banquetes al cliente según el segmento de evento (In house empresarial, In house social, Catering, Bodas in house). De acuerdo con el presupuesto disponible y los objetivos de los organizadores del evento, el hotel ofrece una amplia variedad de opciones que van desde desayunos hasta menú de degustación y catas de vino. De igual forma, si el cliente desea algo en particular o tiene alguna restricción alimentaria, se realizan los debidos ajustes dentro de los parámetros indicados.

Algunas de sus estrategias para la promoción de eventos es el manejo de comisiones a agencias y Wedding Planner, invitaciones especiales y visitas corporativas con el objetivo de fortalecer alianzas comerciales con empresas del sector.

22

En cuanto a la oferta de alimentos, el departamento de food service responde a todo tipo de solicitudes alimenticias desde personas celíacas, veganos y dietas especiales. Su garantía es el trabajo con productos frescos, entre los que se destacan pescados y mariscos.

Revista Catering | Año 15 No 86

HOTEL REFUGIO

EL SANTUARIO

EL HOTEL REFUGIO EL SANTUARIO El Hotel Refugio el Santuario ubicado en el kilometro 22 vía Ubaté Chinquinquirá a orillas de la Laguna Fúquene, dispone de un Restaurante, donde no solo se disfruta de excelentes platos sino que se contempla del hermoso pasaje que ofrece la legendaria Laguna de Fúquene.

Adicionalmente se puede disfrutar de diferentes actividades como caminatas dirigidas llenas de aventura y paisajes extraordinarios de belleza natural, recorridos en lancha por la Laguna de Fúquene, avistamiento de aves donde se podrá contemplar el comportamiento de las aves nativas y migratorias en su habitad natural, talleres para aprender de bellas tradiciones como la elaboración de cuajada y de artesanías.

En el lugar se conserva la arquitectura antigua tipo colonial, donde se encontró una antigua cava que el Hotel utiliza como bar, adicional el hotel cuenta con: ∞ 16 habitaciones, entre ellas una suite con chimenea y sala, equipadas con TV por cable, baño privado, wi-fi, minibar. ∞ Excelente vista a la Laguna para apreciar la majestuosidad de la naturaleza. ∞ Salón de eventos sociales y empresariales dotado de ayudas audiovisuales. ∞ Zona húmeda con jacuzzi, sauna y turco. ∞ Área de juegos dotada con mesas de ping pong, billar, minitejo, rana, bicicletas acuáticas y terrestres.

Call center 742 0555 Línea nacional gratuita 018000 122 232

Hotel Refugio el Santuario 310 771 0151 Sede Administrativa Calle 53 No. 10-39 Bogotá

www.comfacundi.com.co

[ Conpersonalidad ]

24

Leonor Espinosa,

chef

una

orgullo nacional

Revista Catering | AĂąo 15 No 86

Además de su reconocido talento culinario, esta exitosa chef se ha destacado en el país y en todo el mundo debido a su solidaria visión de concebir la gastronomía como motor de desarrollo social y económico, para lo cual integra y brinda oportunidades a comunidades indígenas y afrocolombianas con su cocina y las labores realizadas por medio de su fundación. Una labor digna de admirar por todo el sector y las comunidades beneficiadas.

Por Mónica Silva Saldaña.

Fotos: Johann Perilla y cortesía Leonor Espinosa.

U

n lugar de visita obligado para nacionales y extranjeros es Leo, un restaurante que se ha convertido en un espacio digno de admiración donde confluyen investigaciones y estudios que realzan y rescatan los ingredientes y las tradiciones culinarias de una amplia variedad de regiones de Colombia con la creatividad y el ingenio de su propietaria, Leonor Espinosa.

Definida por ella misma como alta cocina colombiana, la suya es resultado del estudio de los saberes gastronómicos y del uso y las costumbres de ingredientes de la biodiversidad.

Ha sido merecedora de reconocimientos internacionales como el de la revista británica Conde Nast Traveller, la cual incluyó su restaurante en 2007 dentro de los 82 mejores del mundo, y en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants fue catalogado como uno de los mejores restaurantes de Colombia en 2014 y 2015.

El papel de la labor de su chef tam bién ha sido exaltado con el nom bramiento en 2017 como la mejor chef mujer de América Latina en los premios

otorgados por Latin America’s 50 Best Restaurants en 2017. Adicionalmente, a finales del año pasado la cocinera fue premiada por el Basque Culinary World Prize 2017, otorgado por el Gobierno Vasco en conjunto con el Basque Culinary Center (BBC), por el trabajo con iniciativas culinarias que ha realizado a través de Funleo con el propósito de lograr una transformación social. Este premio reconoce la labor de su fundación para reivindicar los saberes ancestrales de diversas comunidades del país, especialmente indígenas y afrocolombianas.

UNA CHEF CON COMPROMISO SOCIAL Con estudios en economía, publicidad y artes plásticas, esta cartagüeña considera que la cocina es un oficio fundamentado en la investigación, la vivencia y la experiencia, elementos necesarios para ofrecerla, y por ello su actividad cu linaria la realiza desde todas estas aristas, pues considera que un restaurante, además de ofrecer comida, debe tener un trasfondo social. “El papel de los cocineros debe centrarse en valorar su riqueza cultural y, sobre todo, en apoyar eslabones productivos en la cadena de valor gastronómico. Así mismo, debemos ser conscientes de la relevancia de estimular las cocinas y procesos locales como sinónimo de identidad y desarrollo”, asegura la afamada chef.

En la práctica, Leonor Espinosa ha hecho un reconocimiento en diversas zonas del país para identificar ingredientes que podría rescatar y usar en su propuesta gastronómica. Su logística de compra la hace a partir de un proceso de sensibilización, generando sentido de pertenencia y capacitando a sus proveedores en buenas prácticas. La mayoría de los ingredientes provienen de zonas de difícil acceso por la agreste geografía o por la falta de infraestructura vial, que hacen que los costos de envío sean altos. Al respecto, esos montos son asumidos por el restaurante para permitirles a las comunidades de diversas regiones del país una mejor rentabilidad.

(Véase Figura 1).

www.catering.com.co

25

[ Conpersonalidad ]

Figura 1. Mapa de especies y zonas geográficas de donde el restaurante Leo obtiene sus insumos.

POR RUTAS DE SABORES

26

En su propósito de buscar constantemente especies promisorias del territorio nacional para engalanar su cocina, Leonor denominó su propuesta culinaria actual ciclo-bioma, la cual se basa en el estudio periódico de los diversos biomas y ecosistemas colombianos con el apoyo de biólogos, productores, cultivadores y conocedores de tradiciones.

Ciclo-bioma fundamenta su trabajo en las costumbres gastronómicas de las diversas culturas y en las circunstancias del territorio, con la finalidad de desarrollar estrategias encaminadas a apoyar su bienestar y realzar la cocina colombiana en valores, arte y sentimientos que reflejen el respeto por la herencia de los fogones tradicionales. Es el resultado del estudio de la riqueza de los ingredientes y fogones de los ecosistemas del país.

Revista Catering | Año 15 No 86

La conceptualización gastronómica nacional la hace por biomas o ecosistemas, y no por regiones. Al respecto, en todos ellos (desiertos, llanuras, montañas, ríos, mares y selvas) hay especies que son aptas para potenciar y visibilizar. “Colombia es un país con un gran patrimonio culinario y exuberante biodiversidad. En el último año, nuestro menú ha girado en torno a las especies que relaciono en el mapa de especies que elaboramos”, afirma la cocinera.

Este trabajo lo realiza con varias comunidades a lo largo y ancho de Colombia, principalmente en el Caribe, el Pacífico, el Amazonas y la zona andina, en conjunto con biólogos, etnobotánicos, antropólogos y conocedores de la tradición ancestral, con el fin de investigar el uso culinario de las especies biológicas promisorias y su ciclo natural. Eso les permite no solo conocer los tiempos de cosecha para determinar la disponibilidad, sino también sus propiedades, usos y características. Los cultivadores son quienes le

proveen los distintos ingredientes desde diferentes partes del país. El trabajo con ellos se centra en el apoyo a los pequeños productores en términos de logística, embalaje y costeo de productos.

Su investigación ha permitido incluir en su oferta culinaria más de cincuenta productos que llegan de distintas regiones y comunidades. En cuanto a la periodicidad de su uso, estos insumos se trabajan de manera dinámica; es decir, van rotando dependiendo de la propuesta gastronómica.

UNA LOABLE LABOR SOCIAL Con el fin de reivindicar las tradiciones culinarias colombianas, Leonor creó en 2008 Funleo, fundación mediante la cual ella realiza investigaciones en distintas regiones del país. Entendiendo la gastronomía como motor de desarrollo y cohesión social, esta organización está comprometida con la identificación, reivindicación y potenciación de las tradiciones gastronómicas de las culturas colombianas a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial. Por medio de esta fundación, la chef quiere brindar bienestar, salud y nutrición a diferentes comunidades con la implementación de modelos sostenibles y replicables, para favorecer su forma de vivir.

Hasta 2018, la fundación ha realizado trece proyectos culminados satisfactoriamente. Cada uno de los proyectos se ha establecido desde el fortalecimiento de las líneas estratégicas de la fundación: » Fomentar la cultura culinaria autóctona de las regiones colombianas como elemento conductor del tejido social. » Potenciar el uso de los recursos naturales disponibles en la culinaria, con el fin de empoderar a las comunidades hacia su propio desarrollo. » Alentar a las comunidades para desarrollar procesos de adaptación a las nuevas circunstancias del territorio. » Formar y capacitar en gastronomía, buenas prácticas y nutrición. » Apoyar procesos agroalimentarios que tengan como base el principio de la soberanía alimentaria. » Apoyar el diseño y la implementación de proyectos de estrategias de responsabilidad social empresarial relacionadas con el objeto de la fundación. » Promocionar la cultura colombiana y su gastronomía en los ámbitos nacional e internacional.

Esos proyectos se han desarrollado en doce departamentos del país: San Andrés y Providencia, Magdalena, Bolívar, Chocó, Valle del Cauca, Cauca, Santander, Guajira, Caldas, Amazonas, Cundinamarca y Boyacá, y ha tenido 995 beneficiarios.

Algunos de sus trabajos han sido: fortalecimiento del aprovechamiento y el consumo del arroz como ingrediente estratégico para la comunidad nayera; el diseño de publicaciones Asociémonos de verdad, Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas Pesqueras para el programa Emprende Pacífico; ruta gastronómica del cangrejo negro de Providencia; fortalecimiento de Puerto Nariño como primer destino turístico sostenible de Colombia; gastronomía local y uso de

www.catering.com.co

27

[ Conpersonalidad ] variedades agrícolas de los Montes de María; for ta leci m iento de la gast ronomía de Guapi y Timbiquí en Cauca, entre otros.

Para su financiación, Funleo ha trabajado de la mano de distintas organizaciones gubernamentales, no gubernamentales y privadas, para propender a la seguridad alimentaria, la innovación gastronómica y el desarrollo de proyectos productivos desde la gastronomía. Sus principales aliados son: Fundación Chocó Emprende, Acdi Voca/Usaid, Patrimonio Natural, Fonade, Oxfam, WWF, Fundación Acua, Fundación Chiyangua, Fundación Bavaria, Corporación Sonidos de la Tierra, Alcaldía de Quibdó, Secretaría de Cultura del Atlántico, Viceministerio de Turismo, entre otras organizaciones de ámbito nacional.

En cuanto a la participación de otros chefs en los proyectos adelantados por la fundación, Funleo ha operado desde su inicio como un espacio de intercambio de conocimientos, en el que ha contado con la asistencia de varios chefs, que han donado su tiempo y saberes. Además, dependiendo de los proyectos que se estén desarrollando, se realizan convocatorias en un programa de voluntariado-práctica académico dirigido a jóvenes estudiantes de gastronomía que estén cursando sus últimos semestres para trabajar con la fundación en el

descubrimiento de estas comunidades rurales y en la forma de aprovechar estas vivencias en su oficio.

Para que los colombianos y cocineros en general conozcan la recopilación de saberes que ha alcanzado la fundación con sus proyectos, se destaca que ha establecido diversos canales de comunicación con el fin de informar sobre los distintos desarrollos que se han llevado a cabo durante su trayectoria. En la mayoría de los casos se han publicado en la página www.funleo.org, donde es posible ver los informes de gestión y memorias de cada año en los que ha trabajado la fundación. Por otro lado, ha establecido canales de comunicación directa con la población interesada en conocer su trabajo; los más efectivos son: el correo funleo@funleo.org y su página de Facebook (https:// es-la.facebook.com/FUNLEODESARROLLO).

APOYO INTEGRAL Con el premio de 100.000 euros que le otorgó el Gobierno Vasco por la transformación social que ha logrado Leonor Espinosa con su labor gastronómica, la chef reconoce que en las zonas rurales de Colombia se asienta la mayor riqueza patrimonial del país, por lo cual decidió destinar este dinero a la construcción de un Centro Integral de Gastronomía Coquí-Chocó (CIG).

28

Lo que busca Leonor al construir este centro de formación es brindar un espacio que permita el intercambio de conocimientos alrededor del uso gastronómico de

Revista Catering | Año 15 No 86

las especies sembradas, así como de otros elementos de la culinaria local, con miras a crear o consolidar cadenas productivas de valor y apoyar otros procesos de transformación en otras comunidades.

“Este proyecto tiene como fin principal generar empleo en la región y promover el turismo diferencial (cultural y ecológico), además de contribuir al mejoramiento de la calidad de vida de los beneficiarios mediante alternativas de generación de nuevos ingresos asociadas a la comercialización de productos culinarios con valor agregado”, explica la chef.

• La elección de esta zona para construir el primer CIG partió del desarrolló de unos talleres de innovación gastronómica por parte de Funleo en Coquí en el año 2012. En ese entonces, la chef y su equipo de trabajo detectaron un gran potencial en la cocina tradicional del corregimiento, así como una gran variedad de plantas fundamentales en su cultura. De acuerdo con la chef, otros aspectos para considerar a la comunidad fueron: • El trabajo de la población se realiza de manera comunitaria.

• Falta de oportunidades laborales.

• Pobreza.

• Abandono estatal.

• Presencia de narcotráfico y violencia.

Este es el primer Centro Integral de Gastronomía piloto que pondrá en marcha esta cocinera. Es un modelo replicable que, por supuesto, se debe adaptar a las necesidades de cada territorio. “Todas las regiones de Colombia son susceptibles de tener un Centro Integral de Gastronomía, sobre todo aquellas con una importante riqueza natural y cultural”, puntualiza la chef.

En cuanto a las necesidades para trabajar la gastronomía local como elemento importante para el desarrollo económico y social del país, Leonor considera que falta mayor articulación entre las entidades gubernamentales para trabajar en pro de una política gastronómica que impulse el sector de alimentos y bebidas, como elemento fundamental para fortalecer el turismo y las economías locales. “Es clave q ue la gastronom ía sea entendida como un motor capaz de atraer inversión, generar oportunidades e inclusión social”, finaliza esta chef comprometida con las comunidades y el pa ladar de comensa les naciona les e internacionales.

www.catering.com.co

29

[ Checkin ]

Incentivo tributario,

Por PorMónica MónicaSilva.

Silva Saldaña.

Fotos: Fotos:©2018Shutterstock ©2018Shutterstock

30

¿una oferta sin demanda?

Con el fin de impulsar la movida hotelera en algunos municipios del país, especialmente aquellos que se encontraban en zonas de conflicto, el Gobierno brinda un incentivo tributario para los inversionistas del sector.

Revista CATERING recopiló opiniones, expectativas y recomendaciones del sector frente a esta medida.

Revista Catering | Año 15 No 86

U

n meca n ismo est a blecido en la pasada refor ma t r ibutaria (Ley 1819 de 2016) fue un incentivo arancelario para aquellos hoteles que se construyan en municipios con menos de 200 mil habitantes. De acuerdo con el ministro de Hacienda, Mauricio Cárdenas, el beneficio consiste en una tarifa del 9 % del impuesto de renta hasta por 20 años para los hoteles q ue se construyan du rante los próx i mos 10 años (a partir del 1°. de enero del año 2017 hasta el 31 de d iciem bre de 2027) en municipios que registren esa población.

“El objetivo de esta medida es potenciar la inversión hotelera en las regiones para atraer más visitantes e impulsar el turismo. Buscamos mejorar la competitividad en las zonas del país afectadas por el conflicto con infraestructura e innovación”, indicó la ministra de Comercio, Industria y Turismo, María Lorena Gutiérrez. Al respecto, los empresarios que se interesen en este beneficio deben estar inscritos en el Registro Nacional de Turismo y estar al día con sus aportes parafiscales.

Según el DANE, 1071 municipios tienen en la actualidad menos de 200.000 habitantes.

Esta cantidad representa el 95 % de los municipios del país en donde los empresarios nacionales y extranjeros pueden realizar inversiones en proyectos hoteleros.

De acuerdo con MinCIT, ya son 11 los municipios que han mostrado disposición para explorar el turismo como opción de reincorporación, reconciliación y desarrollo territorial. Estos son: Mesetas, Dabeiba, La Paz, Fonseca, Icononzo y Planadas, en el Tolima; Montañitas y San Vicente del Caguán, en Caquetá; El Charras y Colinas, en Guaviare, y Anorí, en Antioquia.

presencia masiva de hoteles para aprovechar ese incentivo. En la medida en que se genere ese flujo gracias a las acciones que adelanta el Gobierno (el tema de territorios de paz) y que se vaya consolidando una demanda, los inversionistas empezarán a interesarse”.

Otra preocupación que manifestó el presidente de Cotelco es que el Gobierno modificó un beneficio que ya existía y que, por supuesto, lesionó la confianza de los inversionistas. Anteriormente, el incentivo tributario era 0 % de renta, una promesa que se mantendría durante 30 años, pero con esta reforma tributaria esa renta pasó al 9 %. Los inversionistas pueden pensar que este compromiso también podría modificarse.

“Ahora nos dicen que va a ser el 9 %, pero ¿quién les garantiza que lo mantendrán durante los próximos 20 años como dice la ley, cuando en el beneficio anterior modificaron las reglas de juego? Los inversionistas quedaron bastante desmotivados con la decisión de cambiar las reglas de juego de la exención tributaria del año 2002. Ahora existe una desconfianza inversionista, porque nadie les garantiza que el próximo Gobierno, que ahora está hablando de reforma tributaria, va a tener ese incentivo; de hecho, se está planteando eliminar los incentivos”, puntualiza el presidente de Cotelco.

Más allá del turismo de sol y playa, el Gobierno pretende que las cadenas aprovechen destinos de ecoturismo, turismo de aventura, deportivo, de negocios, gastronómico y pueblos patrimonio, por ejemplo.

EXPECTATIVAS DEL GREMIO Frente a esta alternativa, el presidente de Cotelco, Gustavo Toro, manifiesta la posición del sector: “Mientras no haya un flujo turístico a estos destinos va a ser muy difícil que haya nueva inversión. Los hoteles se animan a hacer inversiones de miles de millones de pesos siempre y cuando estas reditúen en un plazo de entre 5 y 7 años.

Para lograrlo, se requiere un público y un nivel de ocupación que permitan generar las utilidades para recuperar la inversión, y en este momento no vemos que haya ese flujo de turistas en esas regiones. Por lo tanto, consideramos que, en un futuro inmediato, los municipios de menos de 200.000 habitantes no van a tener una

31

www.catering.com.co

[ Checkin ] UNA CLARA VISIÓN HOTELERA Revista CATERING conversó con Andrés Sánchez, director de desarrollo del grupo GHL Hoteles, para conocer su opinión sobre esta medida. La cadena tiene presencia en Colombia desde el año 1964 y actualmente cuenta con 34 hoteles en 22 destinos del país, entre los que están Bogotá, Pereira, Cali, Medellín, Neiva, Villavicencio, Yopal, Ibagué, Bucaramanga, Cartagena, Santa Marta, Valledupar, Barranquilla y San Andrés, principalmente. La finalidad de este grupo hotelero es tener presencia tanto en ciudades principales como en intermedias, con poblaciones que oscilan entre los 200 y 500 mil habitantes.

Para 2018 cerrará con 72 propiedades en 13 países de Latinoamérica, trabajando con 14 marcas internacionales y cuatro propias. Las firmas extranjeras con las que tiene alianzas estratégicas son Marriott, Hyatt, Sheraton, Radisson, Sonesta, Hilton y Wyndham, principalmente. Con la experiencia que brinda un portafolio tan diverso, el directivo de este grupo hotelero comparte los aspectos que deben evaluarse frente al incentivo tributario:

» Requerimiento de asesoría. Los beneficios ayu-

dan a orientarse a destinos puntuales; sin embargo, lo que a GHL le preocupa es que, de alguna manera, se ha incentivado el desarrollo de construcción de nuevas propiedades y han entrado desarrolladores muy importantes, pero también se ha prestado un poco para que los inversionistas con el simple estímulo de la exención entren en el negocio tal vez sin mucho conocimiento. Su recomendación, entonces, es asesorarse con expertos en esta área.

32

» Condiciones que no se ajustan. GHL

busca mercados de más de 200 mil habitantes, justamente porque son los que les permiten tener un hotel de determinado tamaño, que hace eficiente la relación de ingresos, costos y gastos. Los hoteles de menos de 100 habitaciones son más complejos de operar porque tienen una menor capacidad de incorporación de ejecutivos con altos niveles de capacitación, en segmentos de primera clase, estándar y económico. Algo diferente sucede con los hoteles de lujo o boutique, que pueden ser interesantes con menos de 100 habitaciones, por las cuales deben cobrar tarifas superiores a los 200 o 300 dólares la noche. Eso implica inversiones por habitación.

» Falta profesionalización. Si un in-

versionista quiere abrir un hotel de lujo, tiene que buscar un destino de lujo, y ese quizás es el principal desfío que debe enfrentar el sector turístico en Colombia, incluidos Procolombia y Fontur; es decir, integrar los fondos de promoción turística, los tour operadores y los operadores turísticos locales, para profesionalizarlos mucho más.

Revista Catering | Año 15 No 86

conecte el centro del país con la Costa Atlántica.

Igualmente, vías tan importantes como la marginal de la selva y otras que son de vital importancia para el desarrollo del país también van a ayudar al desarrollo del turismo y la hotelería.

Los municipios que quiere impulsar el Gobierno son unos destinos nacientes que necesitan un apoyo muy importante, lo cual se puede dar en la medida en que haya infraestructura para que se genere un volumen de negocios en esas regiones que sea suficientemente consistente para que los prestadores de servicios puedan presentar productos y servicios de manera adecuada, como sanitarios, comunicaciones, venta de artesanías, gastronomía local, entre otros. En este sentido cabe una reflexión: ¿si la inversión no va a producir utilidades, para qué dar un descuento al impuesto sobre las utilidades?

» Problemas de seguridad. En la costa norte del

Hay que ser muy cautos con el manejo del medio ambiente, ya que si se destruye el valor que tiene el país, no sabremos qué van a visitar los turistas. » Deficiente infraestructura en los destinos que se quieren impulsar. Las

infraestructuras de esos destinos son absolutamente incipientes y hay que componerlas. Colombia es muy rica en atractivos naturales y paisajísticos, pero existe un retraso importante en la creación de infraestructura para permitir el acceso a esos lugares y tener recurso calificado para prestar los servicios.

Por otro lado, el inesperado giro de la ejecución de la Ruta del Sol, que no se finalizó por los manejos indebidos de la firma Odebrecht, ha impedido que se cuente con una infraestructura que

país hay mucho potencial, pero en el corredor de Santa Marta hacia Palomino se han tenido muchos problemas de seguridad. Eso es algo que se debe combatir, pues Procolombia y muchos otros actores del sector, entre ellos GHL, han promovido la visita de turistas internacionales, que acuden a la invitación, pero algunos han sido víctimas de delincuentes. La seguridad es una necesidad imperiosa que debe ofrecer el país para promover el turismo. La paz ayuda mucho, pero todavía hay un tema de seguridad pendiente por resolver y mitigar.

» Necesidad de un desarrollo sostenible. El poten-

cial de Colombia en cuanto a turismo es increíble, pero tiene que venir acompañado de un desarrollo sostenible de infraestructura. La cadena GHL acaba de visitar en Quito un sitio sorprendente. Se trata de un hotel de lujo en la selva amazónica, al cual se puede llegar por tierra desde Quito a dos horas y media por una autopista.

En este aspecto es muy importante que los proyectos se hagan de manera sostenible, para lo cual hay modelos muy cercanos que deberían revisarse, como los de Costa Rica, país que evidencia unas zonas de desarrollo de unidades ecoturísticas de alto lujo, impresionantes desde el punto de vista de responsabilidad ambiental.

Para aprovechar las oportunidades que se abrieron por el posconflicto no se deben tomar acciones precipitadas. Hay que ser muy cautos con el manejo del medio ambiente, porque si se destruye el valor que tiene el país, ¿qué van a visitar los turistas?

www.catering.com.co

33

[ Checkin ] Respeto por las reglas de juego Con casi 400 habitaciones en Colombia, Best Western Hotels & Resorts, representada en Colombia exclusivamente por Stanzia S.A.S. desde hace siete años, cuenta con cuatro hoteles en Colombia (dos en Bogotá, uno en Santa Marta y otro en Duitama) y próximamente abrirá el quinto en Puerto Gaitán.

Jorge Serrano, socio de Stanzia S.A.S., ve con buenos ojos cualquier esfuerzo que haga el Estado colombiano con el fin de promover la inversión y el desarrollo, el fomento del turismo y la hotelería en Colombia; sin embargo, considera que lo más importante es la claridad en las reglas de juego y que sean respetadas. “Hoy se hacen exenciones de unos impuestos y a los pocos meses nacen otros nuevos que a la larga incrementan la carga del negocio hotelero. Además, también es prioritaria la inversión en infraestructura en los municipios que quiere impulsar el Gobierno, porque de nada vale llevar hoteles a ciudades o municipios donde no hay agua potable, por ejemplo, no hay carreteras o vías de acceso pavimentadas o en donde el turista no pueda conseguir un baño público decente”, comenta el empresario.

Por ahora, Stanzia está interesada en llegar con la marca Best Western a lugares como Montería, Pasto, Cali, Bucaramanga y Cúcuta.

APORTE CORPORATIVO

34

GHL está haciendo importantes esfuerzos en algunas áreas para promover el ecoturismo, particularmente en el corredor turístico del Casanare, donde brinda apoyo con su hotel GHL Style en Yopal.

Allí ya tiene establecidos programas con operadores locales para que los turistas de negocios que van a trabajar entre semana puedan extender su estadía y llevar a su familia para el fin de semana u organizar grupos para hacer recorridos interesantes, con el fin de disfrutar expresiones culturales del folclor llanero por medio de instituciones que brindan experiencias de calidad turística. Por otra parte, GHL ha contactado colegas con instalaciones hoteleras de menos de 20 o 30 habitaciones con estándares sólidos. Desafortunadamente, este grupo no puede replicar lo mismo en todas las regiones, porque no existen las mismas condiciones para hacerlo.

Otro clúster que se viene desarrollando muy bien es el del paisaje cultural cafetero.

GHL tiene varios contactos a partir de sus hoteles Sonesta en Pereira y Abadía Plaza,

Revista Catering | Año 15 No 86

Si la inversión no va a producir utilidades, ¿para qué dar un descuento al impuesto sobre las utilidades? los cuales ya están vinculados con prestadores de servicio de la región para ofrecerle al turista recorridos de parques, avistamiento de aves en los alrededores de Pereira o el mariposario, entre otros atractivos.

En este sentido, ayuda un poco la infraestructura de conexiones internas con actividad relativamente aceptable desde el aeropuerto de Pereira. La pista ya ha sido ampliada, lo que permite que este aeropuerto, a la vuelta de un par de años, tenga características internacionales interesantes para este clúster. Además, en el momento en que esté habilitado el túnel de La Línea, esta región será mucho más interesante.

Por otro lado, para el flujo en la Costa Atlántica ayuda mucho la doble calzada en el corredor norte de la costa, el cual ya tiene un avance importante en la salida de Cartagena a Barranquilla, así como el mejoramiento de la vía que comunica a Barranquilla con Santa Marta. Esto contribuye al desarrollo de nuevos proyectos en el corredor costero entre las tres ciudades.

En definitiva, GHL tiene el firme propósito de seguir explorando destinos con potencial para crecer con su red de hoteles. En este sentido, el grupo hotelero está interesado en desarrollar productos ecoturísticos, no tanto pensando en la economía de escala, sino para responder a un objetivo corporativo que tiene a través de su línea de iniciativa social que dirige la Fundación Palmarito. Este grupo tiene la reserva de la sociedad civil más grande en Colombia en la zona del Casanare, la cual apoya este tipo de desarrollos por su responsabilidad y convencimiento de la importancia de la conservación. Lo que hace básicamente es promover este tipo de alojamientos, de preferencia con actores locales, aportándoles entrenamiento en temas operativos en sus hoteles.

UN PAÍS CON MUCHO POTENCIAL Para el director de desarrollo del grupo GHL Hoteles, todas las regiones de Colombia son aptas para el turismo, a excepción de los cinturones de miseria de algunas ciudades. Si se recorren los Llanos Orientales, se encuentra un universo de posibilidades en las cercanías de la Sierra de la Macarena y en todo el piedemonte llanero. En el sur, un ícono del turismo que se ha apagado es San Agustín, pero que puede reactivarse; en esa zona también está el Nudo de los Pastos y Foto: Sudpoth Sirirattanasakul / Shutterstock.com

Los inversionistas quedaron bastante desmotivados con la decisión de cambiar las reglas de juego de la exención tributaria del año 2002. Ahora existe una desconfianza inversionista. más al norte se encuentra la región Andina con un potencial de desarrollo turístico increíble, como el turismo de montaña de calidad. El paisaje cultural cafetero definitivamente tiene mucho potencial, al igual que la cuenca del Magdalena con toda su cultura, gastronomía, folclor y paisaje.

La Costa Pacífica, por su parte, tiene alternativas absolutamente llamativas, como el avistamiento de ballenas, el aprovechamiento de la selva húmeda tropical, la fusión del mar y los ríos en los esteros, sin mecionar la gastronomía de la zona.

“El grupo hotelero GHL está listo permanentemente para participar en todos los foros regionales que sean necesarios a fin de atraer mercados hacia nuestros nuevos hoteles en lugar de crear destinos en conjunto con todas las fuerzas vivas de la ciudad. En general, cada vez que entramos en un destino procuramos vincularnos con las oficinas de convenciones, el fondo de promoción turística, Procolombia, las alcaldías, las gobernaciones, los operadores turísticos locales y colegas hoteleros, para buscar paquetes que ayuden a incrementar la demanda de las ciudades y no necesariamente la ocupación de nuestros hoteles. Todos debemos vernos beneficiados con la entrada de nuevos hoteles que traigan una renovación en la oferta con estándares internacionales”, puntualiza Andrés Sánchez.

www.catering.com.co

35

[ Especialalimentec ]

Una vitrina que le apetece

al sector Cada dos años, importantes actores de la industria de alimentos y bebidas del país se reúnen en el recinto ferial de Corferias, tanto para mostrar su oferta de productos y servicios, como para buscar novedades que le aporten eficiencia y una mejor gestión en la operación de susestablecimientos HoReCa. Conozca algunos de los aportes que la feria Alimentec le brinda al canal institucional.

Por Mónica Silva Saldaña. Fotos: cortesía Corferias.

Doris Chingaté, jefe de proyecto de Alimentec.

A

limentec es una feria para la industria del sector HoReCa del país, de periodicidad bienal, que acerca a visitantes profesionales de Colombia, Latinoamérica y el Caribe con expositores de origen nacional e internacional con capacidad de exportación.

36

Los sectores q ue se dan cita en este certamen son: maq uinaria y eq uipos, alimentos frescos refrigerados y congelados, productos orgánicos, panadería y pastelería, cárnicos, lácteos, productos gourmet, bebidas, servicios alimentarios, serv icios y suministros, instituciones educativas y organizaciones especializadas, entre otros.

Revista Catering | Año 15 No 86

A l encuent ro ferial acuden visitantes especializados en restaurantes, compañías de catering, hoteles, panaderías, supermercados, mayoristas, productores y distribuidores de alimentos y maquinarias.

Además, debido a esta puesta en escena, en este espacio es posible realizar importantes negociaciones gracias a la participación de misiones comerciales, nacionales e internacionales.

UN BALANCE SATISFACTORIO A la feria de Alimentec 2016 asistieron 460 expositores, 340 nacionales y 120 internacionales. Los países visitantes en esa oportunidad fueron Argentina, Brasil, República Checa, Alemania, Países Bajos, Francia, India, Indonesia, Italia, Perú, Portugal, Corea del sur, España, Turquía, Estados Unidos y Canadá. El número de visi-

SPOT

MONTO DE EXPECTATIVA DE NEGOCIACIONES DE ALIMENTEC 2016 USD 1.817.800

5%

Monto de 1 a 3 meses

USD 5.675.567

17 %

Monto de 3 a 6 meses

USD 9.748.000

29 %

Monto de 6 a 12 meses

USD 16.369.229

49 %

tantes alcanzado fue de 32.000 asistentes, 723 de ellos procedentes de 22 países.

En cuanto a negociaciones realizadas, estas alcanzaron un monto de expectativa de USD 33.610.596 (véase gráfica 1). En esta gráfica, la variable SPOT correspondió a negocios cerrados en la cita o a agendamientos de la feria en 2016 (USD 1.817.800). Por otra parte, cuando se hacen ruedas de negocios, muchas de las negociaciones que allí se realizan no son cerradas en el momento, sino que entran en un proceso de negociación; por lo tanto, los

renglones de montos a diferentes períodos de meses (1 a 3, 3 a 6 y 6 a 12) corresponden a negociaciones que entraron en un proceso de plan de negocio para ser cerrados en esos tiempos después del agendamiento de las citas.

UN TERMÓMETRO DE LA INDUSTRIA Una plataforma ferial de esta categoría podría servir como medidor de la dinámica de la industria HoReCa del país. Para la décima edición, que se llevará a cabo del 5 al 8 de junio de 2018 en Corferias, de acuerdo con Doris Chingaté, jefe de proyecto, los pronósticos de crecimiento para todos los sectores están reservados para este año. “Los procesos electorales

37

www.catering.com.co

[ Especialalimentec ] CANTIDAD DE VISITANTES INTERNACIONALES DE ALIMENTEC 2016

Procedencia visitantes

de los meses de mayo y junio tienen a las compañías en expectativa y con grandes retos económicos. Las ventas crecen, pero a unos costos altos. Sin embargo, sigue la tendencia de los hogares colombianos de gastar más fuera de sus hogares, además del importante crecimiento en la construcción de hoteles, centros comerciales y establecimientos de comida, que sigue incentivando el consumo. En este aspecto, la innovación y la aplicación de tendencias mundiales también forman parte de los puntos clave para el sector de cara al consumidor”, aseguró la especialista.

Participación

Suramérica

44 %

317

Centroamérica y el Caribe

20 %

142

Estados Unidos, Canadá y México

17 %

125

Europa

14 %

103

Asia y Oceanía

5%

36

Total visitantes internacionales

100 %

723

Como un voto de garantía tanto para los visitantes como para los expositores, desde la edición 2016 Corferias consolidó su alianza con Koelnmesse, el principal organizador de ferias de muestras, líderes en todo el mundo en aproximadamente 25 sectores. Entre las exposiciones más célebres que dirige esta organización se encuentran eventos como Anuga, Anuga FoodTec, ISM y ProSweets Cologne.

VISITANTES (PAÍSES) INTERNACIONALES DE ALIMENTEC 2016.

Asia y Oceanía 5% Europa 14%

38

Suramérica 44%

Estados Unidos, Canadá y México 17%

Centroamérica y el Caribe 20%

Revista Catering | Año 15 No 86

Cantidad

Todos los años, Koelnmesse organiza y dirige cerca de 80 ferias de muestras, exposiciones, presentaciones para invitados y eventos especiales en Colonia y en los mercados de mayor crecimiento del mundo.

Desde la marca que lo respalda, Global Competence in Food and FoodTec, Koelnmesse presenta ferias de muestras para las industrias alimentarias y de tecnología de la alimentación de Brasil, China, Colombia, India, Japón, Tailandia, Turquía, Emiratos Árabes Unidos y Estados Unidos.

Estas actividades internacionales le permiten a Koelnmesse ofrecer una red de eventos a los clientes en los que, a su vez, les garantiza el acceso a diferentes mercados y, por consiguiente, se crea una base para establecer negocios sostenibles y estables en el campo internacional. Con estas ventajas a favor, la cantidad y calidad de visitantes en Corferias ha mejorado. “Alimentec siempre ha sido considerada como una forma de actualizarse profesionalmente en relación con nuevas tecnologías y tendencias en el sector; es por ello que la mayoría de los asistentes estuvieron

Otras ferias del sector en 2018 CRFA Toronto (Toronto: 25-27 de febrero) Es un evento gastronómico de la hospitalidad en Canadá que reúne a 12.000 especialistas de la industria.

satisfechos con la feria 2016 y piensan recomendarla y volver en el año 2018. Los factores de atención y calidad del expositor, por ejemplo, considerados los más importantes en la edición anterior, fueron evaluados positivamente”, explicó la jefe de proyecto.

La expectativa para 2018 es tener más de 500 expositores nacionales e internacionales y más de 30.000 visitantes. En este sentido, la especialista recalca que uno de los sectores que permanece en constante crecimiento a nivel mundial es el de alimentos y bebidas; por eso, los actores de la industria encuentran en Alimentec una plataforma interesante para obtener oportunidades de negocio y progreso, que consolidan el relacionamiento con las compañías más importantes del país y del mundo.

Esta feria, además de ser objeto de interés del sector local, también lo es para el público objetivo extranjero. De acuerdo con la tabla 1 y la gráfica 2, a esta feria asisten visitantes de Suramérica, Europa, Centroamérica, el Caribe, Norteamérica, Asia y Oceanía, y, según la funcionaria, los productos que buscan principalmente son alimentos, como lácteos, congelados y frescos, cárnicos y café.

The International Restaurant & Foodservice Show of New York (Nueva York: 4-6 de marzo) Muy conocido como el NY Restaurant Show, está dedicado exclusivamente a la industria de la restauración y servicio de alimentos.

Expo ANTAD y Almentaria México (Guadalajara: 6-8 de marzo) Dirigido a la industria alimentaria de México, convoca la oferta para la preparación, conservación y presentación de alimentos y bebidas para restaurantes.

Seafood Expo North America (Boston: 11-13 de marzo) Presenta las más destacadas empresas y profesionales relacionados con el sector, los cuales ofrecen sus más recientes novedades.

FEPYA - Feria de especialistas en pastelería y afines (Lima: 28-29 de abril) En su cuarta edición, en su escenario convergen proveedores, empresarios, especialistas y estudiantes relacionados con la pastelería.

SIAL Canadá (Toronto: 2-8 de mayo) En esta reconocida plataforma se exponen las más importantes industrias de alimentos y bebidas para el mercado canadiense.

Food Safety Summit Rosemont (Rosemont: 7-10 de mayo) Es la cumbre de la seguridad alimentaria, dirigida a operadores de food service, productores, procesadores y distribuidores.

Expo ingredientes Lima (Lima: 30 de mayo – 1 de junio) Esta feria es punto de encuentro entre productores, especialistas de calidad e innovación de alimentos y bebidas.

www.catering.com.co

39

[ Especialalimentec ]

s e t r o p A en la tarima 40

El veredicto de la utilidad de una feria lo dan finalmente los asistentes, quienes desde su especialidad pueden evaluar la pertinencia y el aporte de un certamen de este tipo al sector.

Aquí, algunas apreciaciones de conocedores de esta industria sobre Alimentec.

Por Mónica Silva.

Fotos: ©2018Shutterstock, cortesía Restaurant Rescue e Instituto Mariano Moreno.

Revista Catering | Año 15 No 86

R

evista CATERING recopi ló a lg u na s opiniones de experimentados profesionales de la industria de alimentos y bebidas del país acerca de la importancia de la feria Alimentec en el canal institucional y sugerencias sobre lo que quisieran encontrar en ella en futuras oportunidades.

Juan Yepes, administrador de la empresa Barra 3 SAS Barra 3 SAS se especializa en el back office para bares, restaurantes y discotecas, como Bandido, Apache, Fabuloso, Céntrico, Marietta, Ovejos, Coq, Cine Tonalá y Wu.

¿Qué opina sobre la asistencia a ferias especializadas, como Alimentec, ya sea en el marco nacional o internacional?

campo. Mi personal operativo sí asiste a la feria para mantenerse actualizado de las novedades que lanza la industria.

¿De qué manera se mantiene actualizado de las tendencias, necesidades y oferta del mercado?

En general, son muy interesantes y útiles para enterarse de las tendencias y novedades del mercado.

De la revista Catering y otras publicaciones especializadas del sector, por medio de los socios de la empresa, realizando intercambios con el gremio y con los viajes que realizamos por razones de trabajo.

¿Ha asistido a Alimentec? Si no es así, ¿por qué? Si lo ha hecho antes, ¿qué aportes recibió?

Si pudiera asistir a Alimentec, ¿qué le gustaría encontrar en una feria de este tipo?

He estado en varias oportunidades, pero no he vuelto por falta de tiempo y porque mis funciones no son operativas, sino administrativas, y mis intereses están inclinados hacia este

Más oferta en cuanto a software especializado en POS, inventarios, nómina, contabilidad, biometría para control de asistencia y tecnología de cámaras.

41

www.catering.com.co

[ Especialalimentec ] Liliana Montaño Rincón, gerente general de Tasty Travel by Restaurant Rescue Real iza misiones técnicas y gast ronóm icas para el sector HoReCa en el ámbito nacional e internacional con el objetivo de asistir a eventos, congresos y/o ferias. En estos recorridos se experimentan v ivencias en formatos gastronómicos exitosos en cuanto a operaciones, mercado y tendencias.

¿Qué opina de la feria Alimentec? ¿Qué oportunidades o beneficios le ha aportado a su empresa o a su gestión empresarial?

La feria Alimentec es un espa c io de r e l a c ion a m ie nt o empresarial y comercial que permite actualizar a las empresas de la industria acerca de lo que se produce a nivel local en cuanto a ingredient e s, pr o duc t o s y e q u ip o s, y sobr e a lg u no s i mp or t adores y represent a nt es de marcas internacionales.

¿Ha estado en otras ferias similares en otros países?

Si es así, ¿en cuáles? ¿Qué logística o innovaciones le han llamado la atención?

42

Hemos estado en ferias internaciones como la NRA (National Restaurant Association) en Chicago, A limentaria en Barcelona, Sweet and Snack Ex po Ch icago, SI A L en París, Pizza Expo en Las Vegas, I BI E ( I nternat iona l Bak i ng Industry Exposition) en Las Vegas, IHM & RS (International Hotel Motel & Restaurant Show) en Nueva York, entre otras del canal institucional de alimentos y bebidas.

Revista Catering | Año 15 No 86

Respecto a la logística de estas ferias, se aprecia en general un plan establecido con tres meses de anticipación como mínimo, tanto en el registro como en los programas académicos, lo cual genera mucha credibilidad y confianza al participar en ellas.

Los programas de capacitación son completos, incluyen temas de normatividad y legislación alimentaria, tendencias, mercadeo, operaciones y finanzas del sector.

En nuestras misiones tenemos la oportunidad de conocer los avances en el mundo y contribuir a que los empresarios de nuestro país aprendan e importen conocimientos para implementar grandes aportes a sus equipos humanos, técnicos, tecnológicos y de estructura empresarial. De esta manera pueden competir en un mercado abierto y complejo, en donde se evidencia hoy en día que los consumidores ya son expertos en gastronomía y saben diferenciar entre conceptos.

¿Qué recomendaciones le daría a la organización de Alimentec para mejorar su aporte al sector?

Desde nuestro punto de vista, la organización de Alimentec debe hacer énfasis en las últimas tendencias mundiales e innovación para no quedarse rezagada frente a la realidad del sector. Así mismo, es relevante que ofrezca una agenda técnica estructurada que brinde conocimientos operativos y gerenciales prácticos y eficientes para la industria.

¿Qué productos o servicios le gustaría encontrar en la feria?

Nos parece importantísimo que se realicen ruedas de negocios y networking. Consideramos que es necesario generar un eje de encuentro entre el sector gastronómico y el hotelero para abordar los retos empresariales actuales y mejorar la rentabilidad de los negocios.

43

www.catering.com.co

[ Especialalimentec ] Mónica Lizarralde, directora académica de Colombia y Ecuador de la escuela Mariano Moreno Esta escuela de cocina tiene presencia en Cali, Medellín y Bogotá, donde tiene tres sedes ubicadas en Usaquén, Avenida Chile y Modelia. Su oferta académica cuenta con un programa técnico laboral en cocina y pastelería, y un certificado en conocimientos académicos en panadería, pastelería y repostería. También ofrece cursos complementarios como el de organización y manejo de establecimientos gastronómicos, vinos, cafés y otras bebidas, y formación en idiomas francés e inglés, además de cursos cortos, diplomados y diseño de ofertas académicas según las necesidades.

¿Qué opina de la feria Alimentec? ¿Qué oportunidades o beneficios le ha aportado a su empresa o a su gestión empresarial?

Alimentec nos brinda un espacio muy importante porque tenemos la oportunidad de conocer y darnos a conocer, además de actualizarnos sobre todo lo que está pasan-

do en el sector institucional de la alimentación, como equipos y proveedores.

Como institución educativa es importante ver las tendencias y necesidades del mercado, así como est a r a l t a nto de nuevos productos.

¿Ha estado en otras ferias similares en otros países?

Si es así, ¿en cuáles? ¿Qué logística o innovaciones le han llamado la atención?

Estuve acompañando a nuestra escuela en Expo Gourmet México, en donde estaban presentes proveedores y profesionales de la industria de la alimentación. Esa feria no se limitaba a una exposición de productos y equipos, sino que también abrió la posibilidad al público en general de asistir a clases dictadas por reconocidos chefs, a aprender desde la experiencia y conocer otras culturas.

44

Revista Catering | Año 15 No 86

¿Qué recomendaciones le daría a la organización de Alimentec para mejorar su aporte al sector?

Promover charlas acerca de temas de relevancia alrededor de la cocina, como el de cocina colombiana, sus raíces, productos, cultivos, técnicas, sabores y aromas. Igualmente, sobre técnicas de cultivo de su propia huerta en casa. También sería interesante brindarles la posibilidad a los asistentes de conocer la materia prima y los equipos, permitiéndoles interactuar con ellos durante todo el proceso de ela borac ión de productos.

¿Qué productos o servicios le gustaría encontrar en la feria?

En cuanto a materia prima, me g u s t a r ía t e ne r ac c e so a nue s t r o s p r o d uc t o s l o cales, a lo q ue se cultiva en nuestras regiones.

[ Especialalimentec ]

Un portafolio que apetece

46

Por Mónica Silva Saldaña. Fotos: cortesía.

En la feria de Alimentec han hecho presencia grandes marcas que ponen a disposición del sector sus productos y servicios con el fin de contribuir a mejorar los procesos de las empresas dedicadas a la restauración. En esta sección, algunas de las más relevantes que han asistido a esta convocatoria.| Revista Catering | Año 15 No 86

C

ompañías especializadas en diversas áreas de la industria del food service del país han acudido a este certamen bienal para mantener actualizados a los empresarios del sector y mejorar su gestión. A continuación, algunas de las más relevantes del mercado que han asistido a esta feria y que se destacan por su oferta y cobertura.

Levapan Nació en 1952 con la línea de Levadura. Actualmente cuenta con línea de salsas y sazonadoras, bizcochería, postres en polvo, bebidas, conservas, chocolatería y premezclas para panadería y pastelería. Esta organización tiene una cobertura nacional del 95 % y su distribución llega a la mayoría de las panaderías del país. Hoy en día se está ampliando para crecer también en el sector HoReCa con su portafolio de gastronomía.

service y dado a conocer la amplitud de su portafolio en el campo gastronómico en general. » Productos o servicios que busca des-

tacar de su portafolio en la feria de 2018. Levapan ha desarrollado concep-

tos nuevos de productos que van de la mano con las tendencias de panes artesanales, chocolate, salsas de cocina y bases para postres de sal y de dulce.

» Expectativas en Alimentec 2018 en

cuanto a visitantes y negociaciones.

Incrementar la penetración de su portafolio en el sector de las panaderías y mostrar todo un concepto de experiencia multisensorial a los clientes.

» Productos y servicios que brinda al sector. Levapan tiene nu merosos productos en su portafolio que se han ido consolidando gracias a la calidad de la marca. Junto con su oferta de productos también brinda asesoría técnica a los panaderos y cocineros que buscan capacitarse o desean que Levapan los apoye en el desarrollo de productos nuevos o mantenimiento de los actuales.

47

» Resultados o logros al-

canzados con Alimentec.

Han mostrado a sus client e s l a s ú l t i m a s t e nd e ncias del mercado de food

www.catering.com.co

[ Especialalimentec ] Joserrago Fundada en 1952, esta organización se especializa en la fabricación y comercialización de equipos para restaurantes, hoteles y cafeterías. Cuenta con almacenes en Bogotá y tiene cobertura de distribución a nivel nacional. » Productos y servicios que brinda al sector. Equipos para cocción, preparación y distribución del sector gastronómico. Su portafolio está compuesto por más de 400 referencias y representa marcas como Waring Commercial, Sky msen, Pratica, Ham i lton Beach Commercial, Nemco, American Range y Sirman, entre otros. » Resultados o logros alcanzados con Alimentec. Estas ferias siempre han sido interesantes para Joserrago y, a partir de ella, han resultado buenos negocios, pero lo que realmente le importa a la organización es dar a conocer su amplio portafolio tanto de los productos fabricados por la empresa, como de la gran cantidad de marcas que importa y representa de todo el mundo. Le interesa que los empresarios de Bogotá y otras regiones del país la conozcan y

48

Revista Catering | Año 15 No 86

sepan que sus productos los pueden obtener desde Leticia hasta San Andrés. » Productos o servicios que

busca destacar de su portafolio en la feria de 2018.

La amplia variedad de productos fabricados por la empresa, caracterizados por ser un referente en la industria nacional durante más de 65 años, siempre adaptándose y desarrollando productos para el mercado nacional.

Adicionalmente, busca dar a conocer su diversidad de productos importados que no están d isponibles con otros proveedores y son un gran complemento para todos los negocios de comida. » Expectativas en Alimen-

tec 2018 en cuanto a visitantes y negociaciones.

Que la pa r t icipación sea más alta q ue en los años anteriores, especialmente de personas fuera de Bogotá. Su propósito es tener contacto con los principales chefs, jefes de compras y gerentes del sector HoReCa de todo el país.

La Recetta Soluciones Gastronómicas Integradas Creada en 2008, esta empresa comercializa productos especializados para el mercado institucional de alimentos y bebidas del país. Su cobertura es nacional y cuenta con centros de distribución en Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Pereira, Bucaramanga, Ibagué y San Andrés. » Productos y servicios que brinda al sector. Asesoría comercial y gastronómica en el manejo de alimentos como quesos, leches, bebidas lácteas, postres, carnes frías, enlatados, repostería, golosinas de chocolate, chocolate de mesa, pasabocas, café, infusiones, pastas, harinas, galletas y helados. » Resultados o logros alcanzados con Alimentec. Alrededor de 500 contactos y negocios por 200 millones de pesos. » Productos o servicios que

busca destacar de su portafolio en la feria de 2018.

Leche institucional entera y deslactosada Alpina, pasta hojaldrada, chunks de chocolate y cobertura de chocolate blanco en polvo de Nacional de Chocolates, infusiones Tosh, cápsulas express Nutresa, harinas especializadas Corona, porción individual de helado Sinfonía, harina semolada Monticello.

Pallomaro Esta empresa se lanzó al mercado en 1962 y se dedica a brindar soluciones de equipos y accesorios para negocios de alimentos y bebidas. Cuenta con puntos de distribución en Cali, Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cartagena, Pereira y Bucaramanga. » Productos y servicios que brinda al sector. Hornos combinados, abatidores de temperatura, empacadoras al vacío, máquinas de espresso, refrigeración y cocción (estufas, planchas parrillas, freidoras), mesas de acero, campanas y sistemas de extracción, equipos de dotación en general y utensilios y accesorios profesionales. » Resultados o logros alcanzados con Alimentec. Los directivos de Pallomaro consideran que esta feria es una gran oportunidad para posicionar su empresa y generar nuevas oportunidades de negocios. » Productos o servicios que busca des-

tacar de su portafolio en la feria de 2018. En esta oportunidad, Pallomaro

pretende presentar la totalidad de su portafolio para satisfacer las necesidades de equipos y accesorios de la mayor parte de la industria del food service.

» Expectativas en Alimentec 2018 en

cuanto a visitantes y negociaciones. La marca busca generar oportuni-

dades de negocios, establecer alianzas y fortalecer las relaciones con el sector de la alimentación.

49

» Expectativas en Alimen-

tec 2018 en cuanto a visitantes y negociaciones. Obtener 1200 contactos

y negocios por 700 millones de pesos.

www.catering.com.co

[ Informeequipos ]

50

Revista Catering | Año 15 No 86

‘a la minuta’

Innovaciones El vertiginoso avance de la tecnología también se ha hecho sentir en las cocinas de los establecimientos HoReCa. Algo apenas lógico, pues los negocios del sector requieren aditamentos que les permitan ahorrar tiempo y ganar eficiencias, al tiempo que garanticen el almacenamiento adecuado de sus insumos. Los nuevos desarrollos también inciden en la logística, el transporte y el empaque de los mismos productos, así que las cadenas de producción y abastecimiento se han visto beneficiadas por ingenios que satisfacen las necesidades de los chefs. Y aunque los principios básicos de las estufas, los refrigeradores y los hornos se conservan desde tiempos remotos, la tecnología ha permitido alcanzar un alto nivel de sofisticación que ofrece aditamentos casi a la medida. Así lo veremos en las siguientes páginas, con las creaciones que el mercado y las grandes marcas ponen a disposición de los profesionales, las necesidades de dos diferentes servicios de alimentación y las novedades que hacen de los food trucks una tendencia en crecimiento.

www.catering.com.co

51

[ Informeequipos ]

Una

cocina bien

preparada

52

Don Arturo

Revista Catering | AĂąo 15 No 86

La labor de concebir el equipo y organizar la cocina de un restaurante depende de varios factores que se deben tener en cuenta para que el negocio sea eficiente y productivo. Revista CATERING consultó a un grupo experto en el sector para que compartiera sus decisiones y prácticas en esta materia.

Por Mónica Silva Saldaña.

Fotos: Johan Perilla y cortesía.

D

e la acertada elección del eq u ipam iento y la d ist r i buc ió n d e l a coc i na depende la correcta operación de un restaurante. Variables como el menú, los tipos de procesos que se requieren, la capacidad de comensales que se proyecta atender y los beneficios que se esperan obtener de los equipos hará que la puesta en marcha del negocio cumpla las expectativas.

Con el fin de dar orientaciones pertinentes y viables, CATERING consultó a Daniel Kaplan, chef ejecutivo del Grupo Artak, que a su vez forma parte del Grupo Takami, acerca de cómo es posible planificar y organizar una cocina para lograr buenos resultados. El Grupo Artak está conformado por Ugly American Bar & Gri l l, Cantina y Pu nto y La Fama Barbecue, además de ser operador del restaurante Don Arturo, casino de empleados de la empresa publicitaria Sancho BBDO. Al respecto, el experimentado chef habló sobre dos de los negocios de los q ue está al frente (La Fama Barbecue y Don Arturo), y de los puntos que se deben evaluar para seleccionar el equipo necesario y organizar la cocina de manera funcional.

LA FAMA BARBECUE Abierto en 2012, este restaurante fue concebido como un barbecue del sur de Estados Unidos. Su carta se especializa en cortes simples de carne preparados en cocciones ahumadas a bajas temperaturas durante varias horas.

1 2

Don Arturo

Establecer el concepto.

La Fama es un barbecue tradicional americano en donde el equipo principal es un ahumador.

Definir el menú y los tipos de preparación.

Con el objetivo de respetar la tradición sureña y ofrecer la experiencia de un verdadero barbecue, la carta brinda huesitos de marrano, chorizos, alitas de pollo, morrillo, pecho, costillas de cerdo, cochinillo y pollo, entre otros platos, todos ellos cocinados en un ahumador. Además, La Fama hace sus propios embutidos, los cuales requieren refrigeración.

En La Fama se ahúma para el día. En cuanto a rotación, en lo que concierne a costillas de cerdo, uno de los productos insignia, se pueden llegar a vender dos toneladas al mes; en carnes, como pecho y morrillo, venden entre 100 y 150 kilos semanales; es decir, pueden llegar a preparar 600 kilos de pecho y morrillo al mes.

Lo que congelan es muy poco (algunos postres o cuando les llega mucha costilla congelada), casos en los cuales deciden mantener una cantidad en el congelador, básicamente en refrigeración.

www.catering.com.co

53

[ Informeequipos ]

3

Identificar el equipo necesario. En el mercado

True, la más grande de Estados Unidos, por su relación precio-calidad-beneficios. “A veces un equipo puede resultar más costoso al inicio, pero puede ahorrar en energía, lo cual depende mucho de la necesidad del empresario para arrancar. Hay gente que inicia con poco presupuesto y debe elegir lo que se ajusta a este.

Para La Fama se escogieron esos equipos por la potencia de los quemadores y el ahorro de energía que brindan básicamente. Tam bién pasa que los chefs se enamoran de una marca, porque les ha ido bien en la práctica, además de brindar confianza para seguir trabajando con ella”, puntualiza el chef.

hay varios tipos de ahumadores. Están los llamados pit, un poco rudimentarios, y los automáticos, que se pueden dejar en funcionamiento durante la noche. La Fama trajo dos ahumadores de Estados Unidos, cada uno con capacidad para 250 kilos de carne. Una de las marcas más reconocidas es Southern Pride, la cual fue importada por el restaurante.

Para esta selección, el gerente del Grupo Artak, Santiago Arango, viajó para realizar una investigación y, pensando en el volumen y crecimiento del restaurante, escogió esta marca.

Este equipo automático recibe la carne a las 8:00 p. m., con la leña, y al otro día sigue funcionando. El resto de la cocina fue suministrada casi en su totalidad por Industrial Taylor.

Los tiempos de ahumado dependen del corte. El morrillo, por ejemplo, se ahúma durante 20 horas, mientras que el pecho y las costillas se cocinan por unas 6 horas. “El barbecue no es una ciencia exacta. Los cortes tienen que llegar a cierta temperatura interna y esto depende de la grasa de cada pieza. Cada corte es diferente”, explica el chef Kaplan.

54

Hay empresarios que piden determinado equipo a un proveedor y otro equipo a otro, pero los directivos de este grupo prefieren, en la medida de lo posible, trabajar con un solo proveedor por varias razones, entre ellas por la atención que pongan a su proyecto y por la rápida respuesta. Aunque Industrial Taylor maneja diferentes marcas para varias líneas de equipos, Artak pref iere trabajar con la marca

Revista Catering | Año 15 No 86

4

Determinar la distribución de la cocina de acuerdo con el espa-

cio. La Fama tiene una ventaja

frente a otros restaurantes del grupo, ya que tiene una zona de preparación aparte de la de cocción y queda ubicada en el segundo piso. En este espacio de mise en place, de unos 16 metros cuadrados, hay un meLa Fama

són de trabajo ubicado en el centro. En uno de los costados del espacio, en extremos opuestos, hay dos cuartos fríos: uno de congelación y otro de refrigeración. El de congelación tiene aproximadamente 2,20 m de profundidad y 1,20 m de ancho. El de refrigeración es más ancho y tiene la misma profundidad. Estos cuartos fueron elaborados a la medida.

El área de almacenamiento se emplea para organizar los alimentos secos y está ubicada en otro costado de la sala, junto a la entrada. En el lateral opuesto hay un área para aseo y lavamanos, y al final se encuentra otro mesón de trabajo. En este piso se elaboran helados, postres (cuentan con un horno), embutidos y moliendas.

La Fama fue ampliada al adquirir el local aledaño y pasó de 70 a 165 puestos. Allí también hay un área de almacenamiento.

La cocina, por su parte, tiene unos 25 metros cuadrados. Junto a la entrada de la cocina está el pase de la comida, donde los

meseros recogen los platos; al lado se encuentra un lavamanos y, en el mismo costado, una nevera y un congelador.

Cerca de la entrada también está la zona de lavado, con un mesón donde los meseros dejan los platos. A l costado opuesto del pase de coci na están los dos ahumadores y, a continuación, en el mismo costado, se ubicaron una plancha, una estufa, una parrilla y dos freidoras.

En contraposición a la zona de lavado está un warmer grande, en donde se mantiene la comida caliente. Una vez ahumadas las carnes, el producto se introduce en este equipo, el cual tiene dos puertas, una en cada lado.

En el centro hay dos mesones, uno de ellos se emplea para pasar la comida y el otro es un mesón refrigerado para las ensaladeras. Junto a ellos, en otro mesón más pequeño se encuentra la tajadora, ya que todo se corta a la minuta.

DON ARTURO Es el restaurante de los empleados de la empresa de publicidad Sancho BBDO. La agencia publicitaria contaba con el espacio y quería montar algo para sus empleados, para lo cual delegó al Grupo Takami la tarea de concebir la cocina y el menú para sus trabajadores. El dueño del casino es Sancho BBDO y su operador es el Grupo Takami.

1

Establecer el concepto.

El comedor de Sancho BBDO at iende a 12 0 0 empleados y tiene capacidad para sentar a 270 personas. La cantidad de comensales atendidos diariamente es de 500 a

600. El grupo tuvo que plantear una propuesta teniendo en cuenta que las personas que iban a almorzar todos los días eran las mismas, por lo que era necesario brindar una amplia variedad de alimentos. Una de las estrategias que definieron para cautivar a los asistentes fue tener su propia panadería dentro de la cocina.

2

Definir el menú y los tipos de preparación. La

panadería la concibieron con la asesoría de Olga Bisbal, propietaria de la panadería El Árbol del Pan, que surte con sus productos al Grupo Takami.

Esta asesoría consistió en brindar orientaciones en lo referente a equipos y capacitación al personal del Grupo Takami en el restaurante. “Allí tenemos un panadero-pastelero propio, muy talentoso, pero muchos de los productos ofrecidos son los mismos que Olga ofrece en su panadería, pero hechos en el casino. Esto ayuda en la reducción de costos y se vuelve un elemento clave: nada más

Don Arturo

rico que entrar en un lugar y oler a pan recién horneado”, afirma el chef Daniel Kaplan.

El fuerte del restaurante es la panadería, la cual funciona todo el día y ofrece cruasanes, calentanos, postres, etc. También cuenta con opciones diferentes en algunos días, como los jueves y viernes en la tarde, cuando prepara pizzas. Igualmente, hace jugos saludables, todos elaborados a la minuta.

Para la carta, hay un menú fijo diario conformado por una variedad de pastas, arroces, hamburguesas, perro caliente, entre otras alternativas. Además, hay un menú semanal, conocido como ejecutivo, que tiene un valor de $13.900 con bebida.

En toda una semana pueden ofrecer posta ca r t agenera y ha mburguesa de pollo, por ejemplo; luego, el que se haya vendido más durante ese tiempo pasa a la semana siguiente junto con otro plato nuevo. Esa opción se deja por dos semanas como máximo.

www.catering.com.co

55

[ Informeequipos ] El casino tiene una especie de banco de 20 platos que van rotando. El servicio va desde las 7:00 a. m. hasta las 9:30 p. m., de lunes a viernes.

Se decidió tener una barra importante de ensaladas, donde se brinda tres tipos de lechuga, cuatro proteínas, seis variedades de huevo y cada persona decide cómo armar su propia ensalada, que es servida por el personal del casino.

La cocina cuenta con una estación de parrilla, otra de fritos, una de sándwiches y otra de pastas. Además, la marca Juan Valdez tiene un puesto dentro del restaurante.

3

Identificar el equipo necesario y determinar la distribución de la coci-

na. La cocina de este casino es lineal y comienza con el área de panadería. Esta zona tiene mesón de trabajo con refrigeración en su parte inferior, amasadora, horno y estantería.

El horno es Feco, equipo importado de Italia, cuya marca se especializa en la labor de panadería y pastelería.

La Fama

56

Revista Catering | Año 15 No 86

En la parte frontal está el pase de alimentos para las personas, luego hay dos mesones de trabajo, cada uno con un área de refrigeración y otra de congelación en su parte inferior, para aprovechar al máximo el espacio. Sobre uno de los mesones está la barra de ensaladas y detrás de esta se encuentra la sección de cocina fría; luego continúa hacia atrás la zona de producción, el cuarto frío y la zona de aseo y lavado. La refrigeración es de marca True.

En el lineal de equipos hay dos pasteras, luego una estufa de ocho fogones, continúa una plancha de 90 cm x 90 cm, una parrilla de las mismas dimensiones y dos freidoras. Debajo de la parrilla hay cajones de refrigeración que ofrecen la opción de optimizar los tiempos y movimientos del personal.

En la zona de producción, detrás de la cocina fría, hay una plancha, una parrilla, una estufa de cuatro fogones, zona de lavado y un horno de convección.

El cuarto frío es de 2,20 m x 1,20 m y fue fabricado a la medida por Sutrak, proveedor que

Kaplan conocía con anterioridad. “Es un poco pequeño porque no se contaba con mucho espacio. Para optimizar el área disponible se diseñó con un tipo de canastillas, las cuales se halan para guardar o retirar los productos. Su diseño es muy funcional”, recalca el chef.

En la parte posterior, la zona general de steward cuenta con una máquina de lavado de vajilla y utensilios.

Por fuera de esta distribución lineal, a la vuelta, se encuentra un punto de servicio de Juan Valdez junto a tres cajas de pago del casino.

Desde el diseño de la cocina hasta gran parte de la proveeduría de los equipos fueron suministrados por Industrial Taylor a excepción del horno de panadería. La premisa del Grupo Takami fue “elegir lo mejor de lo mejor”.

El diseño del restaurante es obra de Santiago Muñoz, el mismo que concibió los demás restaurantes del grupo: Black Bear, Ugly American y La Fama.

Así mismo, para efectos de un área de almacenamiento extra, la empresa les facilitó una bodega en el sótano del edificio, donde hay un área adicional de refrigeración, congelación y almacenamiento de secos.

La nevera y el congelador son equipos pequeños suministrados por un proveedor nacional.

Debido a la alta rotación de sus productos, pues solamente en arroz emplean 100 kilos a la semana, las compras de fruver y carnes las hacen casi a diario y los abarrotes secos los adquieren semanalmente.

[ Informeequipos ]

Tecnología, eficiencia, rapidez, seguridad industrial y multifuncionalidad son algunas de las características que aportan los más recientes equipos en la industria de la alimentación.

En esta sección, una selección de los más prácticos e ingeniosos.

Por Mónica Silva Saldaña. Fotos: ©2018Shutterstock y cortesía

s e d a d e v No en a la ord

a í d l de F

abricantes nacionales y extranjeros se ingenian cada día una variedad de equipos y maquinaria dirigida al sector de alimentos y bebidas, los cuales ofrecen mayor eficiencia en las labores, cuidado en el procesamiento de alimentos y diversidad de funciones, todo en un marco de seguridad para los operarios e inocuidad para los comensales.

58

Conozca algunos equipos y utensilios que se destacan precisamente por brindar este tipo de ventajas al sector HoReCa del país.

Revista Catering | Año 15 No 86

Joserrago La especialidad de esta empresa es la fabricación y comercialización de equipos nacionales e importados para la preparación, cocción y distribución de alimentos en el sector gastronómico.

Todos los equipos que comercializa Joserrago son utilizados en Colombia y en varios países de América y Europa. Los emplean desde pequeños restaurantes y cafeterías hasta grandes casinos. Estos equipos cuentan con las tecnologías más recientes a nivel mundial y generan grandes ahorros en cuanto a tiempo, personal y dinero.

HORNO DE COCCIÓN ACELERADA CHEF EXPRESS

Funciones: Speed Oven Chef Express, fabricado en

Brasil. Es adecuado para el acabado de alimentos frescos, refrigerados o congelados, con un excelente resultado visual, crujiente y apetitoso al paladar.

Resulta muy útil para servicios de comida rápida, restaurantes, panaderías, hoteles, cafeterías y tiendas de conveniencia.

Ventajas:

» La tecnología de aire a presión en alta velocidad, combinada con microondas y radiación infrarroja, permite cocinar alimentos hasta 10 veces más rápido que los procesos tradicionales. » El sistema ventless de presión de aire con conversor catalítico dispensa la necesidad de equipos de extracción. » Está fabricado con acero inoxidable, cuenta con pantalla digital LCD y puede ser utilizado con utensilios metálicos.

HORNO RATIONAL Funciones: este equipo fabricado en A lemania

puede cocinar a la parrilla, a la plancha y al vapor, hornear, rehogar, blanquear y pochar (escalfar), en una superficie de menos de 1 m², independientemente si se desea preparar carne, pescado, aves, verduras, huevos revueltos, productos de panadería, pastelería o postres, o si se necesita preparar treinta o centenares de platos de comida. Incluye kit de conexión.

Su capacidad es de 10 recipientes 1/1 GN; dimensiones: 84,7 x 77,1 x 104 cm; potencia: 82.000 BTU/h a gas; potencia de electricidad: 0,5 kW - 110V; potencia aire caliente: 22 kW; potencia vapor: 20 kW.

Ventajas:

» Aporta la ayuda eficiente que requiere un personal de cocina: hacer rápidamente preparaciones y que resulte muy fácil de manejar. » Los resultados de cocción son siempre de elevada calidad y contribuyen de manera decisiva a ahorrar dinero, tiempo y energía. » Asume todas las tareas de supervisión y control. » Configura automáticamente la temperatura, la humedad y el tiempo de cocción. » Controla el grado de cocción y el dorado, sin tener que de darles la vuelta a los alimentos. » » De acero inoxidable y puerta de vidrio, ideal para trabajo pesado. » Perfecto para restaurantes, hoteles y servicios de catering.

www.catering.com.co

59

[ Informeequipos ] MÁQUINA AUTOMÁTICA DE CAFÉ JURA XS90

Funciones: cualquiera que hoy en día piense en

café, no solo piensa en espresso y café crème, sino también en bebidas de moda, como latte macchiato o cappuccino. Esta evolución también debe tenerse en cuenta en pequeñas tiendas, oficinas o en empresas de servicio de catering. Por esto resulta muy conveniente la máquina de café Impressa XS90 One Touch, fabricada en Suiza, la cual puede preparar doce productos distintos con solo pulsar un botón.

Ventajas:

» Esta máquina puede preparar latte macchiato y cappuccino simplemente pulsando un botón. » Ofrece la opción de Energy Save Mode (E.S.M.©). » Controla el nivel de granos de café. » Cuenta con un programa integrado de enjuague/ limpieza y descalcificación. » Tiene depósito para un segundo tipo de café premolido.

SOFTCOOKER Funciones: este equipo fabricado en Italia permite

realizar cocciones de manera uniforme a bajas temperaturas con calentamiento estático del agua, ideal para realizar cocción al vacío.

Ventajas:

» Su estructura es de acero inoxidable y tiene cuba de cocción gastronorm también de acero inoxidable. » Prácticos tiradores para el transporte de la cuba. » Sus potentes resistencias están acorazadas. » Sistema electrónico de control de temperatura y tiempo de ejercicio.

60

» Brinda el mismo sistema de control de Softcooker con ΔT de 0,2° C. » Ofrece cinco programas memorizables. » La temperatura puede seleccionarse en grados centígrados y grados Fahrenheit. » Cuenta con grifo para la descarga del agua.

Revista Catering | Año 15 No 86

INDUSTRIAS DÍAZ HNOS. LTDA. ¡Preservamos y proyectamos para el futuro!

Hobart Andina S.A.S. Esta empresa se especial iza en la venta, reparación y mantenimiento de equipos para la i ndust ria al i mentaria. Ent re sus pri ncipales clientes están colegios del Distrito y privados; hoteles de cadena nacional e internacional, como el Decameron; cajas de compensación, como Compensar, Cafam y Colsubsidio; restaurantes de cadena e independientes; tiendas de retail, como Olímpica, y clubes.

HORNO EXHIBIDOR

HORNOS COMBI MBM

GRAN LANZAMIENTO

Funciones: cocción multifuncional, la cual permite

sustituir varios equipos de cocina.

Ventajas: garantizan máxima confiabilidad, facilidad de uso y completo control de la cocción.

Tienen diferentes capacidades que van desde 10 a 20 bandejas, su funcionamiento puede ser a gas o eléctrico, con panel digital, vapor por inyección directa, sistemas de cocción de convección, vapor y combinación de las dos. Así mismo, cuentan con un sistema de lavado automático.

Nuestro producto más innovador, que ofrece mayor visibilidad del contenido, con la calidad que ofrece INDUSTRIAS DÍAZ HNOS. LTDA. a un menor precio.

LAVALOZA TIPO CAPOTA HOBART Funciones: lavar y sanitizar vajillas y/o menaje.

Ventajas: of rece d iferentes soluciones para

esta labor y sistemas con capacidades desde 360 hasta 15.000 platos por hora. Sus equipos garantizan sanitización, ahorro de agua, energía, insumos y tiempo de lavado. Cuentan con certificaciones Energy Star, NSF, UL y reconocimiento BEST IN CLASS 2017, otorgado por la revista Foodservice Equipment and Supplies. Su modelo tipo capota AM15 brinda una capacidad de hasta 1200 platos/hora y 2600 vasos/hora, y tiene un booster incorporado y ventilación interconectada, lo que simplifica procedimientos.

HORNO ECOGAS CON VIDRIO DE COLOR CALIDAD Y DISTINCIÓN Nuestro producto de mayor distinción y elegancia con el respaldo y calidad de 36 años en el mercado INDUSTRIAS DÍAZ HNOS. LTDA.

Oficina y Planta Bogotá Carrera 77K No. 65B - 67 sur PBX 776 1997 317 646 2034 312 509 0613

Sede Barranquilla Calle 47 No. 16 - 67 PBX (5) 365 2969

320 235 8791

servicliente@industriasdiaz.com

Industrias Díaz Hnos LTDA

Industrias Díaz Hnos LTDA

@industriasdiaz

[ Informeequipos ] Brunner Anliker Esta empresa, representada en Colombia por la firma Nutrition Link S. A., fabrica equipos de corte de frutas, verduras y vegetales, rallado de queso, chocolate y frutos secos, molienda de especias y café, así como también máquinas para la separación de frutas deshidratadas.

Actualmente, Brunner Anliker le ofrece al sector institucional una variedd de equipos para las actividades de corte, rallado, molienda y separación, tanto para el sector industrial como para el de food service o mediana industria.

Brunner Anliker ofrece una tecnología de corte especial en el mercado denominada Drawing Cut, la cual permite realizar manualmente cortes especializados

y decorativos con sus hojillas afiladas. Esta moderna tecnología garantiza que los alimentos no pierdan agua ni nutrientes y, de esta manera, optimiza el tiempo de vida de las frutas, las verduras o los vegetales luego de haber sido cortados.

En lo que respecta a los equipos de rallado, Brunner Anliker proporciona la tecnología denominada PreRotation System, la cual permite procesar quesos, chocolate, galletas y frutos secos sin generar ningún tipo de apelmazamiento o pérdida de aceites esenciales en el producto final.

Ad iciona l mente, seg ú n Bru n ner A n l i ker, esta empresa tiene el único equipo en el mundo para separar automáticamente frutos secos. Las frutas secas o deshidratadas, como las pasas, sultanas, arándanos, piñas y demás tienden por naturaleza a apelmazarse o compactarse; la tecnología del eq u ipo FA M16 para separar f rutas secas log ra u na separación u no a u no de d ichos productos con un tratamiento cuidadoso y eficiente que evita la manipulación excesiva y el daño de las frutas.

Entre clientes internacionales que actualmente cuentan con la tecnología de Brunner se encuentran Nestlé y Dr. Oetker, entre otros.

EQUIPOS DE CORTE DE FRUTAS Y VERDURAS

GSM-5 y XL-C Funciones: son capaces de procesar entre 150 kg/h y 300 kg/h de frutas o verduras, respectivamente.

Ventajas:

» Permiten un abundante suministro que posibilita el procesamiento de productos de diversas dimensiones.

» Cuentan con diversos discos que permiten aproximadamente 50 opciones de corte. » Ofrecen la tecnología Drawing Cut, que evita la pérdida de nutrientes y vitaminas, y garantiza que los productos cortados se mantengan frescos durante más tiempo.

» La expulsión del producto se realiza de manera liviana y aireada.

62

GSM Multicut 240 Funciones: este equipo diseñado completamente con

acero inoxidable es capaz de cortar hasta 600 kg/h de frutas y verduras.

Revista Catering | Año 15 No 86

Ventajas:

» Permite cerca de 50 opciones de corte. » Cuenta con tecnología Drawing Cut, la cual previene la pérdida de nutrientes y vitaminas.

» Tiene motor de inducción y unidad de engranaje libres de servicio.

EQUIPOS DE RALLADO

HLR-C y XL-K Funciones: rallado de queso para las áreas de food ser-

vice y mediana industria. Manejan capacidades de procesamiento entre 80 kg/h y 300 kg/h, respectivamente.

Ventajas:

» La alimentación del equipo es fácil y segura. » Ofrecen variedad de rallados mediante sus diversos tambores y discos. » El producto procesado mantiene sus características, sin apelmazarse. » El rallado del producto es 100 % efectivo.

PKR-S Funciones: de acero inoxidable, procesa queso, cho-

colate y frutos secos en forma efectiva. Tiene una capacidad de procesamiento entre 300 y 500 kg/h.

Ventajas:

EQUIPO DE SEPARACIÓN

» Cuenta con la tecnología Pre Rotation System DE FRUTAS FAM 16 (las partículas giran a diversas velocidades sin generar fricción ni calentamiento del alimento), la Funciones: está diseñador para separar bloques de cual permite que el producto final no se apelmace. frutas deshidratadas. Su capacidad de procesamiento es de hasta 1,5 ton/h. » Dispone de diferentes tambores que permiten desde Ventajas: un rallado fino hasta cortes medios. » Permite separar pasas, arándanos, coco, piña,

banano, mango y muchos tipos más de frutas EQUIPO DE MOLIENDA DE CAFÉ deshidratadas, reduciendo tiempos de espera, Y ESPECIAS M8 manipulación excesiva, costos de labor y almaFunciones: moler entre 250 a 300 kg/h de especias o café. cenamiento refrigerado, todo esto sin dañar el producto y sin calentarlo.

Ventajas:

» Con la ayuda de un botón controlador en el dispo- » Su configuración habilita la expulsión del producto sitivo, es posible personalizar el grado de molienda procesado directamente a las bandas transpordel producto para obtener desde un acabado tipo tadoras de empaque y/o de procesos posteriores. espresso hasta uno tipo turco.

» Alta eficiencia, índice de separación en pasas y » Su termómetro integrado permite el constante cranberries hasta del 98 %, y en mangos y piñas monitoreo de la temperatura del producto molido. hasta del 90 %.

www.catering.com.co

63

[ Informeequipos ] Somecol S.A.S. (Sociedad Metalmecánica de Colombia) Esta empresa es fabricante de artículos o productos para manipulación de alimentos y mesa dirigidos al sector de food service, elaborados con diferentes materiales, como acero inoxidable, aluminio, polietileno, teflón, entre otros. La mayor parte de sus clientes son cadenas de restaurantes, supermercados e industria de alimentos, de los cuales forman parte Hamburguesas El Corral, supermercados Olímpica, Frisby, Jeno’s Pizza, Friomix, Hoteles Estelar, Gaira Café, Gun Club, Gimnasio Vermont, PPC, Andrés Carne de Res, Kokoriko, Levapan, El Cometa, Cold Star, Red Bull, Don Jacobo, entre otros.

SAMOVARES Funciones: Somecol fabrica recipientes redondos de acero inoxidable para mantener los alimentos calientes en servicio de catering o bufé de diferentes capacidades, como 13, 9, 7, 5, 3, 2 y 1 litros.

BANDEJAS O LATAS PARA PANADERÍAS

Funciones: son bandejas o latas de 65 cm x 45 cm diseñadas especialmente para la industria del sector de food service, especialmente para la elaboración de pan para hamburguesas, perros calientes, sándwiches, muffins, cup cakes, pan tajado, entre otros usos.

Ventajas: el respaldo de esta empresa con más de 23 Ventajas: ofrecer a sus clientes un buen precio, una años en el mercado colombiano ofreciendo productos óptima calidad y toda la garantía de sus productos desarrollados y fabricados por esta misma empresa.

64

Revista Catering | Año 15 No 86

de excelente calidad y servicio, en diferentes materiales, según la necesidad de sus clientes.

[ Informeequipos ]

Equipamiento

a toda

marcha

66

Revista Catering | AĂąo 15 No 86

Adecuar un camión para vender alimentos requiere una cuidadosa planeación y elección para obtener un negocio eficiente y seguro. Conozca los requerimientos que se necesitan para obtener un food truck funcional en cuanto a la selección del vehículo, diseño y equipos.

Por Mónica Silva Saldaña.

Fotos: cortesía y ©2018Shutterstock

L

os food truck son una modalidad de prestación del ser v icio de alimentación que cada día está tomando más fuerza por varias razones: la inversión requerida es inferior a la necesaria para un local, la accesibilidad al público y la variedad de alternativas para este tipo de proyectos.

Para conocer las opciones que es posi ble eleg i r seg ú n los atributos que se busquen en un camión y el lugar en donde se ubicará, Revista CATERING consultó a José Joaquín González, gerente general de MGC, una compañía nacional que diseña y equipa camiones de este tipo, sobre los vehículos que pueden prestar este servicio, los diseños que pueden trabajarse y los equipos indispensables para realizar las labores correspondientes a cada modalidad de negocio.

VARIEDAD A LA MINUTA El tipo de comida que es posible brindar en un food truck varía desde pizzas y hamburguesas hasta comida mexicana y oriental. Los requerimientos de equipos para una pizzería van desde una nevera especial para pizzas, un horno (preferiblemente con piso de cerámica), una nevera para almacenamiento de bebidas, ya sean gaseosas, cervezas o bebidas lácteas, y dispensadores.

Si se va a ofrecer hamburguesas, papas y yuca frita, se necesita una parrilla, una plancha, dos freidoras, una nevera para el stock de productos y neveras para bebidas. Este equipo será similar para un food truck que vaya a preparar comida mexi-

www.catering.com.co

67

[ Informeequipos ] cana, como burritos o tacos, y también resultará de gran ayuda un baño de María.

un cubículo para guardar todos los implementos de aseo y un guardarropa.

Para el caso de comida oriental, como comida china, se requiere una plancha, fogones, un wok, un tepanyaki, entre otros elementos, dependiendo del tipo de menú. Si la carta tiene costillitas de cerdo, se necesita una freidora y un horno pequeño.

En cuanto a los vehículos que es posible emplear, hay diferentes opciones. Hay emprendedores que compran un bus o u na buseta q ue adecúan para prestar estos servicios.

También es posible comprar un furgón y convertirlo en un tráiler o hacer contenedores de 20 o 40 pies. El de 20 pies tiene 6 metros de largo por 2,40 metros de ancho y 3 metros de alto. En este aspecto, MGC ha diseñado y fabricado food trucks de diferentes tipos, los cuales pueden ser armables y desarmables con mesas, como para estacionar en una playa, un parque o en la calle. “Hemos ejecutado grandes proyectos de food truck, como las realizadas para El Cerrejón, donde instalamos contenedores de 40 pies con cocinas para atender a 5000 comensales, y otros para el Ejército con capacidad para 600 y 1500 comensales”, comenta el gerente de MGC.

En general, un food truck para comidas rápidas requiere estufas de dos o cuatros fogones, planchas, parrillas tipo Bar-BQ, freidoras, recibidor de fritos, hornos, microondas, salamandras para fundir el queso, baños de María para las salsas u otros complementos, neveras para almacenar productos como carnes, quesos, jamones, salchichas y verduras; neveras para bebidas, neveras con azafates para refrigerar los insumos, mesones de trabajo con poceta e incluso un horno combi.

Al respecto, MGC se adecúa a los espacios disponibles y fabrica a la medida los equipos necesarios para abastecer un camión de este tipo, y también brinda equipos estándares. De hecho, hay neveras estándar que van desde 70 cm de longitud hasta 210 cm.

68

L o s e q u ip o s q ue esta firma nacional está en capacidad de fabricar a la medida son mesas, neveras, armarios y gabinetes para almacenamiento, pero marcan la pauta los requerimientos de sus clientes.

Por ejemplo, en un bus que un cliente quiso adaptar para tal fin, esta empresa instaló u n armario q ue l levaba u n lavatraperos, un lavamanos,

Revista Catering | Año 15 No 86

En cuanto a valores, el costo de la fabricación completa

de un food truck por parte de MGC puede estar alrededor de 70 a 120 millones de pesos; si el cliente lleva el vehículo, el montaje de equipos puede rondar los 20 millones de pesos, dependiendo de la cantidad y el tipo de equipos. Para montajes de mayor escala, el costo puede llegar hasta los mil quinientos millones de pesos.

SUMINISTRO DE ENERGÍA Lo más apropiado para la cocción es manejar equipos de gas, porque hacerlo con electricidad saldría más costoso y se tendría que tener permisos e instalar un contador en el vehículo. Dos tanques de gas de 100 libras cada uno pueden abastecer los equipos de una food truck, los cuales deben instalarse en un nicho especial que tiene que estar ventilado.

El rendimiento de los tanques de gas es relativo y depende de los productos que se preparen

y de los fogones que se necesiten mantener encendidos. Por ejemplo, si dos tanques se emplean para preparar carnes de hamburguesas, estos pueden rendir una semana; pero si los utilizan desde el mediodía hasta la medianoche, se gastará un tanque diario en promedio.

Para el suministro de iluminación, una opción muy funcional son las plantas eléctricas.

Algunas de ellas son purificadoras de agua, con las que se puede trabajar con aguas de un río, en donde haya la posibilidad de tomar agua de ese tipo.

Otra alternativa para la iluminación es instalar un contador en el camión, caso en el cual es necesario pedir permiso en la Alcaldía para el aprovisionamiento de electricidad. Para ello, hay disponibles contadores digitales que vende la Empresa de Energía, la cual está interesada cada vez más en valerse de la tecnología para evitar el hurto de luz. La persona que ya cuenta con este artefacto va a la Alcaldía y notifica la marcación del uso de energía por cada período de tiempo y paga el valor correspondiente.

MGC ha hecho para el Ejército tráileres con cocinas industriales totalmente autónomas, las

cuales se pueden estacionar en cualquier parte y suministrarse de energía eléctrica.

LAVADO Y LIMPIEZA Todas los food trucks deben tener una mesa con una poceta pequeña y un lavamanos. El uso del agua puede hacerse de dos formas: llevarla en baldes o tinas, o extraerla por medio de una motobomba pequeña.

Muchos dueños de food trucks la depositan en un balde, la saca n y la bot a n. Ta m bién está la opción de emplear una manguera que direcciona el

ag ua hacia u na i nstalación por debajo, se recoge y se bota posteriormente.

Una alternativa más avanzada, como está en capacidad de hacerlo MGC, es hacer e instalar unos tanques de 55 a 100 galones de capacidad en la parte superior del camión para depositar el agua allí, e incluso otro para la gasolina con el fin de abastecer las plantas eléctricas, el cual puede tener una capacidad de almacenamiento de 25 o 30 galones. Todo depende de la capacidad económica del empresario. Con los

Proyectos que marchan sobre ruedas MGC presta los servicios de diseño y fabricación de food trucks, los cuales van desde comprar el chasis, fabricar el furgón, el tráiler o la carrocería, y realizar la dotación completa de equipos y menaje. El cliente también puede llevar el camión y MGC lo adecúa y ensambla de manera funcional.

Esta compañía ha desarrollado remolques para el Ejército y food trucks para la Universidad de Tunja y el SENA de Duitama. Para este último caso, MGC compró un chasis, diseñó y armó la carrocería, y le instaló los equipos y accesorios, como horno combi, nevera, baño de María, plancha, parrilla, dos fogones, mesa de trabajo, gabinetes y hasta un pequeño tanque de agua en la parte superior.

www.catering.com.co

69

[ Informeequipos ] Semirremolque. Puede tener

Foto: Andriy Blokhin / Shutterstock.com

tanques ya no se necesita la motobomba, sino que, simplemente, por acción de la gravedad, el agua baja para que salga en la poceta del lavado de alimentos y utensilios, y por la llave del lavamanos.

Los food trucks también pueden ser de varios estilos y modelos, según el tipo de camión o la estructura que se emplee, cuya elección dependerá de las necesidades de espacio y el tipo de mov i l idad q ue se requiera. A continuación, algunas alternativas:

70

» Chasis araña. Es una estructura que no tiene ningún tipo de carrocería, pues solo consta de motor, chasis y cuatro ruedas. El food truck se construye desde cero con una estructura tubular, con interior de acero inoxidable y piso de aluminio con aislamiento térmico. El vehículo consta de espacios para la cabina y el recinto de carga, ya sean unidos o separados. El exte-

Revista Catering | Año 15 No 86

rior puede ser de acero inoxidable o fibra de vidrio, con toldos para protección y pintura externa de poliuretano.

Este vehículo puede contar con zonas de cocción, lavado, preparación, servicio, ref rigeración, horneado, depósito y máquinas.

dimensiones de 12,2 m de largo x 2,6 m de ancho con opciones de toldo enrollable en la zona exterior de autoservicio para proteger los alimentos. Su capacidad de almacenamiento de agua es de unos 7 m3 contenidos en 12 tanques, y de combustible de 2,3 m3 almacenados en 4 tanques, y una capacidad de carga de 30 toneladas. Su estructura es de acero perfilado, con lámina galvanizada en su exterior y acero inox idable en su interior, pisos de aluminio alfajor y pintura externa de poliuretano. Puede estar distribuido en zonas de cocción, lavado, preparación, servicio, refrigeración, horneado, depósito y máq uinas.

Su principal uso es para la atención de casinos, pues u n sem i r remolq ue t iene una capacidad de atención de 350 a 1200 personas. En este caso, MGC hizo una cocina sobre trái ler para 5000 personas destinada a Foto: Rainbow Bkk / Shutterstock.com

la firma Drummond en El Cerrejón. Además, fabricó una para el Ejército, el cual lo empleaba para el suministro de alimentación a los soldados en determinada región y después de unos días lo trasladaban a otro sitio.

dades y requerimientos de los comerciantes. Debido a que quedan a nivel del piso, resultan más cómodos para la atención de las personas porq ue no q ueda n a ltos como los camiones debido a la ausencia de neumáticos.

El semirremolque tiene una escalera para que la gente suba y una tarima o pasarela para que las personas recojan su alimento y vuelvan a bajar. En cuanto a equipos, y teniendo en cuenta que se aprovecha en lugares apartados, resulta muy práctico un food chiller para congelar al instante la comida una vez preparada e ir consumiéndola hasta en el transcurso de u na semana. Tam bién pueden instalarse tres marmitas, dos sartenes basculantes, planchas asadoras, fogones, autoservicio, etc.

Cuentan con interior de acero inoxidable, piso de aluminio alfajor, toldos exteriores para protección, pintura externa de poliuretano y distribución interior de espacios con zonas de cocción, lavado, preparación, servicio, refrigeración, horneado, depósito y maquinas. Los laterales pueden modificarse a manera de puertas, los cuales pueden automatizarse de manera hidráulica y generar así diferentes configuraciones en el diseño. Esto resulta ideal en climas cálidos, pues permanecen con sus laterales completamente abiertos; incluso, la parte superior puede tener una claraboya para que refresque más el espacio e ingrese más luz.

» Contenedor. Estas estruct u ras usadas para t ransporte marítimo perm iten ser recicladas para el comercio y brindar amplios espacios para la distribución en su interior, con modificaciones en el exterior para ajustarse a las necesi-

Estas estructuras pueden ponerse sobre rieles y trasladarse con ayuda de una grúa, lo que lo convierte en

un local móvil. Debido a su alta resistencia, los contenedores son útiles para un almacenamiento seguro y son ideales para su modificación en espacios exteriores utilizables. » Chasis cabinado. Esta alternativa ya cuenta con una cabina, como un bus o furgón, y puede adaptarse con pintura y diseño a la medida de los req uerim ientos del empresario. » El espacio y la forma del reci nto de carga responden a las necesidades del proyecto, el cual puede contar con zonas de cocción, lavado, preparación, servicio, refrigeración, horneado, depósito y máq uinas.

Cuenta con estructura de acero per f i lado, ex teriores de lámina galvanizada, interiores de acero inoxidable, pisos de alfajor, toldos ex teriores para protección y pintura externa de poliuretano. » Shelter. El contenedor es algo universal que se compra y se adecúa, mientras que el shelter es hecho especialmente para armarse sobre rieles, ponerse sobre el piso y no lleva ruedas. El shelter se puede hacer desde 6 hasta 12 metros y también se puede trasladar de un sitio a otro.

Sus estructuras se hacen de acuerdo con las necesidades de fabricación, por lo que el espacio y el recinto corresponden a los requerimientos del proyecto, siendo posible contar con zonas de cocción, lavado, preparación, servicio, refrigeración, panadería, depósito y maquinas.

www.catering.com.co

71

[ Entrecopas ]

Javier de las Muelas, embajador

del buen gusto

Por Mónica Silva Saldaña.

Fotos: cortesía Javier de las Muelas.

72

Estar catalogado como uno de los diez mejores bartenders del mundo y tener uno de los bares más reconocidos internacionalmente es como un buen coctel: requiere una acertada mezcla de ingredientes y un atinado criterio.

Así es la vida de Javier de las Muelas, un referente de la coctelería mundial, que recientemente visitó Colombia y compartió su valiosa visión sobre la que ha construido una exitosa marca.

Revista Catering | Año 15 No 86

E

n el mes de marzo, el español Javier de las Muelas visitó Colombia con el apoyo de Global Wine & Spirits para dictar master clases a quienes saben apreciar el arte de beber y comer. Este empresario ha construido una carrera exitosa como creador de tendencias y gestor de bares que son íconos mundiales y restaurantes que son referentes en Barcelona.

Su pasión por la hostelería comenzó cuando tenía tres años y sus padres lo llevaban los sábados al Mercado de la Boquería, en Barcelona. Allí se deleitaba viendo la riqueza de la región; luego, su premio era desayunar en Pinocho, una humilde pero gran cafetería del mercado.

Más adelante, cuando tenía seis años, pasaba mucho tiempo en una bodega cerca de su casa en la que se vendía vino a granel y hielo para las neveras, donde se encontraba con un mecánico que tomaba cerveza o un ciego tomando café, que le hablaba sobre ópera y zarzuela. Ese mundo lo conquistó definitivamente.

Ingresó en la facultad de medicina y también estudió en la escuela de arquitectura, pero años después abrió su primer bar: el Gimlet en el Born, por ese entonces el barrio más bohemio de Barcelona.

Revista CATERING conversó con este visionario, quien compartió su manera de concebir una cultura de servicio a partir de la comida y las bebidas.

¿Cómo un médico y estudiante de arquitectura termina siendo barman?

Cuando estaba en primer año de medicina descubrí un establecimiento que para mí es un referente en Barcelona: Boadas. Allí entré en un mundo mágico donde disfrutaba de la música, las conversaciones, las palabras, el sonido de las cocteleras y de los cubitos de hielo dentro de ellas. Todo eso me subyugó. Antes había trabajado con promotoras de conciertos de música rock, había vendido cómics y era el momento de abrir un bar dedicado a los cocteles. Siempre me ha motivado cuidar de las personas. Servir a los demás para

www.catering.com.co

73

[ Entrecopas ] mí era y sigue siendo el referente de mi vida profesional. Ser barman es cuidar a los demás de un modo distinto; además, los bares forman parte de la vida, son punto de encuentro, de cuidar de la pareja, de compartir, de estar con uno mismo.

Cuando te acercas a alguien que te gusta, que te hace clic en el corazón, te pones nervioso, te tiemblan las piernas y lanzas una pregunta maravillosa. Y digo maravillosa si la respuesta es positiva: “Hola, ¿te apetece que tomemos un trago?”. Ahí se inicia una historia y eso es muy bonito, pues forma parte de la identidad de las personas. Por eso es tan importante la cultura del bar, independientemente de que tomes alcohol o no.

¿Por qué su primer bar (Cocktail bar Gimlet) se convirtió en un clásico en Barcelona?

Lo fundé cuando tenía 23 años, partiendo de la formación clásica. Considero que para llegar a la modernidad es muy importante tener una buena formación clásica, histórica. Por eso quise abrir un bar de cocteles y llevar una chaquetilla de barman con botones dorados, cuando la gente que abría bares en aquella época iba de jeans y camisetas. Para mí siempre ha sido importante el respeto por la liturgia, por el oficio. Para llegar al futuro hay que apoyarse en el pasado.

¿Qué variables hicieron que su bar Dry Martini, de 1996, lleve siete años dentro de los Workd's 50 Best Bars, mérito de solo seis bares en el mundo?

74

Lo que representa la fortaleza de una idea durante 40 años es poder convertirse en clásico. Entre los matices para destacar estarían: tener un buen espacio de la barra (3 metros) dedicado únicamente a la mise en place del Dry Martini, y, sobre todo, contar con un gran equipo. Eso supone el reconocimiento de los clientes, la profesión y la industria del beber, por lo que estoy muy agradecido. Detrás está el esfuerzo, una forma de interpretar la coctelería y todo lo que hay alrededor del Dry Martini.

También depende de que en nuestro patrimonio estén la sencillez y la humildad, y nuestra interpretación de la cultura que es servir a los demás. Esa es la clave.

Revista Catering | Año 15 No 86

¿Por qué escoger el Dry Martini como el nombre del bar? ¿Por qué no otro coctel?

Para mí, el Dry Martini es el rey de los cocteles. Lo más sencillo es lo más difícil.

Es como los huevos fritos y las papas fritas; la sencillez es lo más difícil, que no es lo mismo que lo simple. Además, que sea el rey de los cocteles no solo lo digo yo, es también todo lo que lo envuelve: la literatura, el cine, la pintura y la arquitectura.

Eso lo convierte en un mito dentro de la coctelería. Y la clave es hacer un ritual a la hora de oficiar el Dry Martini.

¿Cuál es la oferta de este bar en cuanto a cocteles y comida?

En los locales Dry Martini tenemos una variedad de creaciones, aunque también me gusta revindicar mucho los grandes clásicos, los cuales se elaboran con dos o tres ingredientes, como el Gimlet, el Dry Martini, el pisco sour, el gin tonic y el negroni o el americano. Desde hace 40 años, para mí el único gran coctel que se ha popularizado es el Cosmopolitan. Nunca ha habido tanta variedad de destilados, licores e ingredientes como en estos últimos años; sin embargo, en muchas ocasiones se pierde la esencia de nuestro oficio, lle-

vados por la supuesta bondad de la innovación y la creatividad. En ese sentido, si la creatividad no es inteligente, si no tiene razón de ser, no sirve, no es útil. Además, tenemos una colección de creaciones muy singulares y eso es lo que finalmente les da un conjunto interesante a los clientes y por lo que nos valoran. De hecho, también aportamos la singularidad de cada localización; en México, por ejemplo, hay una serie de creaciones a partir del ágave, el tequila, el mezcal y frutas locales.

En todos los bares ofrecemos bocados y en algunos lugares, como en Madrid y Barcelona –en el Dry Martini de Barcelona hay un restaurante clandestino llamado Speakeasy–, tenemos un menú-maridaje en el que brindamos creaciones tanto de platos como de cocteles. Algunas propuestas han sido un martini de wasabi, acompañado con un maki de atún en tempura con una salsa teriyaki; otra fue la llamada Sharon Stone, homenaje a la actriz estadounidense, que lleva chocolate y naranja acompañados de un calamar relleno de cerdo ibérico; también ofrecemos el carnyvore, que va dentro de una flor carnívora con diferentes ingredientes y se toma con un ceviche, lo que genera un efecto eléctrico a la hora de beberlo.

La carta en general varía en función de la temporada y hay una diversidad de platos de cocina mediterránea e internacional.

Para los hoteles en los que está Dry Martini, ¿qué tan importante es esa línea de negocio?

Muy importante porque hoy en día el departamento de alimentos y bebidas para muchos hoteles genera el 50 % de sus ingresos. Por otra parte, un aspecto muy importante es que casi todos los hoteles ofrecen lo mismo –habitaciones– y la manera en la que se pueden diferenciar es con un gran bar, incluso por encima de los restaurantes. Los clientes eligen muchos hoteles porque tienen un gran bar en su interior.

¿Su propuesta difiere en cada país?

Trabajo con los ingredientes disponibles en cada país. Por ello nuestro compromiso es investigar, encontrar nuevos referentes y adaptarnos al paladar de las personas que viven allí, pero siempre con nuestra personalidad y nuestra forma de interpretar. Creo que la vida ofrece muchas posibilidades.

Por eso en ellos hay pinturas, libros de arquitectura y una colección de cuadros inspirados en el Dry Martini. Tengo una diversidad de intereses y gustos muy amplia, relacionada con el arte, la pintura, la escultura y la arquitectura, y todo ese mundo lo traslado a mis establecimientos.

Lo mismo me gusta Renata Tebaldi, Maria Callas, una buena ópera, que Jimi Hendrix, Devo, Bryan Ferry o Raphael. Como decía, soy muy ecléctico en mis gustos.

¿Se podría decir que Javier de las Muelas se ha especializado en crear bares para hoteles y que para ellos es una marca que les da distinción a su oferta?

Así es. Decidí extender mi modelo de negocio a partir de alianzas con compañías hoteleras de lujo; por eso estamos con Four Seasons, Meliá, Marriott, Eurostars, Conrad Hilton, Paradores de Turismo de España, diferentes compañías que nos ofrecen diversidad en diferentes lugares del mundo. Estamos en Madrid, Tailandia, Rio de Janeiro, San Luis Potosí, Londres, Barcelona, París, Palma de Mallorca, San Sebastián, Córdoba, Múnich, Berlín, Bruselas y Praga. Estamos en muchos sitios y próximamente estaremos en Sorrento (Italia) y en China.

75

www.catering.com.co

[ Entrecopas ] ¿Cuál es la propuesta gastronómica y de bebidas de sus restaurantes Casa Fernández y Montesquiu?

Desde 1988, que fue el año de la apertura, es un menú con diversidad en el que prima la cocina española casera, con gran presencia de tapas. También es una manifestación de mis gustos, pues son platos que me entusiasman, como los inspirados en las cocinas tailandesa e hindú, y preparaciones con curry y picante.

En cuanto a bebidas, hay destilados y productos que son comunes, pero hay muchos que son locales, dependiendo de la ubicación; si nos encontramos en Perú, está el pisco; si estamos en México, tenemos el mezcal y el tequila. Nos adaptamos a los gustos locales. No hay que olvidar que los hoteles, los restaurantes y los bares son negocios; es muy importante la creatividad, pero esta debe aplicarse con inteligencia.

¿Tiene alianzas con algunas marcas de licores?

Los partners son muy importantes para mí y soy yo quien los elige. Hay gente que me dice: “Tú hablas muy bien de ellos porque te pagan, porque tienes un contrato”, y yo les digo que claro, por supuesto. Pero en toda mi trayectoria profesional solamente he trabajado con marcas en las que creo; si no creo en alguna marca, no suscribo ningún contrato. Quiero destacar mi agradecimiento a Global Wine & Spirits que me ha brindado la oportunidad de venir de nuevo a Colombia, país que adoro.

76

Por todo ello, es tan importante la presencia de marcas que nos brindan su apoyo y permiten mostrar nuestra interpretación de la cultura del bar, como Tequila Patrón, Disaronno, Belvedere, Opihr, Jack Daniel’s y Bourbon Woodford, o vinos como Casillero del Diablo o Marqués de Casa Concha. En este aspecto, hago trabajos para las marcas que apuestan por nosotros.

Desde los seis años vendía cómics en la calle porque siempre buscaba algo de dinero para ser independiente. El dinero te da la independencia y la posibilidad de decirle no a una alternativa que no quieres. En mi vida personal y profesional solamente hago

Revista Catering | Año 15 No 86

algo cuando creo en ello. Soy muy respetuoso y humilde, pero solamente trabajo con lo que me gusta.

¿Cuál fue su objetivo al crear el taller The Academy? ¿Qué tipo de actividades se desarrollan allí? ¿Quiénes pueden participar?

Es el lugar donde trabajo con mi equipo y donde tengo obras de arte y mis libros, no solamente de coctelería y de cocina, sino también de arquitectura y otras singularidades. Es un espacio donde me siento recogido y cómodo, que me permite trabajar y crear con mi equipo. Es un concepto personal que traslada el mundo de mi casa a mi espacio de creación. Este lugar también se abre al público con el fin de hacer eventos para empresas y particulares, y donde las personas se pueden preparar sus propios tragos.

¿Cómo f u nciona su a l ia nza con Paradores de Turismo de España?

Estamos en dos localizaciones: en la nieve de la montaña y en las estaciones de esquí;

hay otra en la playa. Allí nos ocupamos tanto del bar como de la zona de restaurante. En la costa es un concepto muy mediterráneo, mientras que en la nieve es un sitio adaptado a una suerte de resort de alta montaña.

¿En qué consiste su producto Droplets y qué usos proporciona tanto en alimentos como en bebidas?

Es un producto 100 % natural y no se considera un bíter porque no contiene alcohol.

Es un componente disponible en doce sabores diferentes que brinda la ventaja de dar uniformidad a las mezclas, ya sea en platos o en bebidas. Los vegetales, como el jengibre, al igual que todo producto natural, varían su sabor y aroma según el lugar donde se recolectan y la época del año. Con los Droplets brindamos una serie de gustos, como apio, miel con naranja y mezcla de pimientas, que permiten imprimir de manera uniforme una singularidad 100 % natural a los productos. Además, para mí son fascinantes en preparaciones no alcohólicas.

¿Qué proyectos planea desarrollar próximamente?

Abrimos un proyecto que me ilusiona mucho. Llevo 20 años intentándolo y ahora lo vamos a hacer dentro de un aeropuerto, en la terminal de Barcelona, algo para mí emocionante. Y una primicia es que dentro de poco voy a colaborar con Ferrán Adrià en lo relacionado con bebidas, destilados y cocteles en la Bulli Foundation y en la Bullipedia. Es un proyecto que me resulta apasionante porque me va a permitir potenciar la cultura del servicio que, tal como lo he repetido, es una de mis pasiones.

Este año, además, estoy escribiendo tres libros: uno llamado Cocteles, dirigido para dummies, en el que también relaciono cómo ser un buen anfitrión y un buen invitado. También estoy realizando un libro sobre la historia del Dry Martini Coctel y el Dry Martini Bar con motivo del próximo cuadragésimo aniversario. El tercer libro está relacionado con esa cultura del servicio en diferentes áreas y no únicamente en hostelería, pues también me siento interesado por los sectores financiero, sanitario, comunicación, transporte y todo lo que implica el servicio, que es lo que le da valor final a las compañías.

Las bebidas son un punto de unión y no necesariamente deben contener alcohol; es igual a tomar agua, café o té. Lo importante es lo que generas dentro del ambiente de un hotel, un bar o un espacio de negocios.

¿Qué imagen tiene de Colombia?

Solo conocía Bogotá y con esta nueva visita también fui a Medellín. Colombia me apasiona por las ganas de vivir que veo en su gente, de disfrutar la vida, de superar esas luchas, esas situaciones conflictivas.

Y eso es precisamente un baluarte de esa cultura de servicio. Veo las personas, sobre todo a las mujeres, muy preparadas y con mucho conocimiento. Es un país que adoro; además, tuve mucha amistad con el grandioso escritor colombiano Álvaro Mutis. Incluso un día me compartió, porque tenía mucha confianza conmigo, que lo que más ilusión le daba era poder servir cocteles en mi barra, y estuvo media hora ‘oficiando’ martinis en la barra del Dry Martini Barcelona. ¡Lo adoro!

www.catering.com.co

77

[ Ingredientesparavender ]

La onda orgánica

en buena la

mesa

78

En tiempos en los que cada vez más las personas son conscientes de la necesidad de comer sano, los restauradores y empresarios se han interesado en ofrecer propuestas responsables y sustentables con el medio ambiente, sin dejar de lado la buena mesa que incluso los ha hecho merecedores de reconocimientos mundiales.

Por Mónica Silva Saldaña.

Fotos: cortesía Gastronomy Market y ©2018Shutterstock

Revista Catering | Año 15 No 86

T

al vez muchos chefs y empresarios de food service aún creen que las propuestas gastronómicas que le apuestan 100 % a los alimentos orgánicos producidos de manera sostenible no resultan atractivas para un buen número de consumidores, algo que podría resultar dispendioso y costoso de ejecutar.

En el mundo hay reconocidos chefs que creen y eligen este tipo de oferta como una manera de contribuir a los productores, al planeta y, en mayor proporción, a los comensales, al brindarles alimentos sanos e igualmente deliciosos, implementado prácticas que no implican grandes esfuerzos. Basta con definir procedimientos, establecer alianzas con proveedores locales, apostarle al autoabastecimiento de algunos insumos y entrenar al personal con base en prácticas responsables.

MAESTROS DE UN ARTE SOSTENIBLE

flor y el puré de limón. Todos sus platos van acompañados de agua filtrada, pan de masa fermentada y aceite de oliva.

Desde la fundación del restaurante, su chef Christian Puglisi concibió su propuesta teniendo la sustentabilidad como piedra angular. Su labor en este sentido ha sido tan comprometida que ha ganado durante dos años consecutivos (2016 y 2017) el Sustainable Restaurant Award. Su trabajo se caracteriza por combinar ingredientes orgánicos, locales y de comercio justo con un menú innovador. Adicionalmente, Relæ ocupó el puesto número 40 del ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2017.

Dos antiguos estudiantes de Noma, un restaurante danés que fue catalogado como el Mejor Restaurante del Mundo por Restaurant Magazine en 2010, 2011, 2012 y 2014, y el cual ganó dos estrellas Michelin (2012), adoptaron un enfoque flexible para la nueva cocina nórdica con la apertura en 2010 del ahora reconocido restaurante Relæ en Copenhague.

Desde su apertura, Relæ ha conservado la estructura de ser un restaurante donde la gastronomía innovadora y los precios bajos no van en sentidos opuestos. Para ello, ha sido necesario un desarrollo de rutinas diarias cuidadosamente preparadas y soluciones inteligentes relacionadas en cómo reciclar, qué puede aprovecharse y cuándo hacer una sinergia.

Su propuesta se ha ganado la aclamación de la crítica por el enfoque sensato de la buena mesa. Platos aparentemente simples maximizan el sabor de pocos ingredientes. El menú se caracteriza por tener siempre verduras en sus platos, como la mousse de alcachofa de Jerusalén con maracuyá y café, o el salsifí frito con puré de salsifí y bergamota. Otros sabores para destacar son los de la caballa en escabeche, la coli-

Su trabajo constante hacia la sostenibilidad le ha valido la máxima calificación en 2016 y 2017 de la Sustainable Restaurant Association. De acuerdo con el Food Made Good Sustainability Rating Report, el puntaje total de 97 % obtenido por Relæ en 2016 fue el promedio de su buen desempeño en cada factor evaluado:

FACTOR EVALUADO: ABASTECIMIENTO 98 %

PARTICIPACIÓN

Local y de temporada

Renueva su menú con frecuencia para incorporar insumos de temporada y se abastece de tantos productos como sea posible de fuentes locales.

95 %

Carne y lácteos éticos

Se asegura que toda la carne sea orgánica y que se produzca según los más elevados estándares de bienestar.

100 %

Agricultura ambientalmente positiva

Todos los productos que usa son orgánicos certificados y es el primer restaurante con estrellas Michelin certificado como orgánico.

98 %

Pescados capturados de manera sostenible

Prepara pescado de temporada capturado localmente, así como pescado cultivado en granjas orgánicas.

100 %

Comercio justo

Se asegura que todo el café, el azúcar y el chocolate se elaboran con criterios de comercio justo.

100 %

www.catering.com.co

79

[ Ingredientesparavender ] FACTOR EVALUADO: RESPONSABILIDAD SOCIAL 97 %

PARTICIPACIÓN

Trata a las personas de manera justa

Celebra reuniones de agradecimiento para el personal y garantiza que las recomendaciones se distribuyan uniformemente entre todo el personal.

88 %

Alimentación saludable

Limita el uso de ingredientes procesados y emplea métodos de cocción más saludables.

100 %

Participación de la comunidad

Trabaja con muchas iniciativas para la comunidad local, incluida la ayuda para crear menús orgánicos saludables para niños escolares.

100 %

Marketing responsable

Comunica los objetivos de sostenibilidad del restaurante por medio de su informe de sostenibilidad.

100 %

FACTOR EVALUADO: MEDIO AMBIENTE 95 % Cadena de suministro

Emplea métodos de transporte sostenibles como la bicicleta para entregar productos y se asegura de que los proveedores reutilicen todas las cajas de entrega.

100 %

Manejo de residuos

Suministro de desperdicios de alimentos a una empresa social local, que lo usa como compost para su huerta orgánica.

100 %

Recursos en el lugar de trabajo

Garantiza que todos los productos de limpieza sean respetuosos con el medio ambiente, mediante el uso de la certificación Nordic Ecolabel.

96 %

Eficiencia energética

Alimenta el restaurante con energía exclusivamente renovable, utilizando energía hidroeléctrica.

100 %

Ahorro de agua

Usa delantales repelentes de suciedad y agua que requieren un lavado menos frecuente.

77 %

EL GUSTO POR LO VERDE En Chicago, el restaurante Uncommon Ground inaugurado en 1991 en Lakeview, Wrigleyville, obtuvo el reconocimiento como la 1 st Certified Organic Roof Top Farm in the US, al igual que su cervecería, merecedora del 1st Certified Organic Brewery in Illinois.

80

PARTICIPACIÓN

Junto con su otro punto ubicado en Edgewater, abierto en el año 2007, tiene u na propuesta muy particu lar q ue se fu ndamenta en u na interesante carta con platos de cocina contemporánea con énfasis en ingredientes estacionales, regionales y orgánicos. Por su parte, sus bares brindan cocteles orgánicos, cuenta con una selección de cervezas artesanales de fabricación local y una carta de vinos sostenibles estadounidenses.

Revista Catering | Año 15 No 86

Desde su apertura, sus fundadores Helen y Michael Cameron han aplicado al máximo el movimiento “de la granja a la mesa”, para lo cual están en permanente búsqueda de grandes agricultores familiares locales, destiladores, cerveceros y enólogos q ue comparten sus ideales sobre la preferencia por lo local, orgánico y sostenible. Con su trabajo pretenden educar a la comunidad sobre la importancia de la buena comida.

Helen y Michael son fervientes partidarios del Green City Market y de Slow Food, y en el año 2010 fueron delegados en el Terra Madre internacional de Turín, Italia, en representación de Chicago como activistas de alimentos para el movimiento de la buena comida.

Sus esfuerzos y su trabajo en procura de visibilizar la “ola verde” se concretaron en uno de los más importantes reconocimientos para este tipo de negocios: Greenest Restaurants in the World, otorgado por la Green Restaurant Association.

Los productos empacados que comercializa Gastronomy Market son importados y tienen certificación orgánica de Estados Unidos o Europa. Los nacionales tienen su respectiva certificación nacional.

En cuanto a fruver, la mayoría de los productos vienen de los alrededores de Bogotá.

En esta oferta hay muchos más productos orgánicos en los que son “hojas”, y un poco menos en frutas y verduras.

Un mercado de alimentos saludables Los alimentos orgánicos se destacan por no tener ciertos componentes que poseen los tradicionales.

Las personas se interesan progresivamente en evitar consumir productos que tengan químicos por el daño que causan en el organismo, además de buscar alimentos que no hayan sido genéticamente modificados.

Los productos orgánicos, además de no contener químicos de pesticidas y fertilizantes, también están libres del impacto de la modificación genética.

En esencia, los alimentos orgánicos responden a la necesidad de consumir alimentos limpios.

Gastronomy Market es un mercado con varios puntos de venta en Bogotá, que cuentan con una pequeña sección de restaurante. Allí se brinda una variada y cuidadosa selección de productos saludables y gourmet, principalmente comida empacada y comida fresca.

La oferta del negocio incluye comida orgánica o con Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) como parte esencial de un mercado de alimentos saludables.

Dentro de su portafolio de productos orgánicos se encuentran cereales, compotas, mermeladas, mieles, agaves, chocolates, galletas, vinos, cervezas, tés, infusiones, aguas, pastas, harinas, condimentos, frutas y verduras, pollo, huevos, frutos secos y productos para bebé.

La aceptación de productos orgánicos es alta y el cliente está dispuesto a pagar más por ellos. Gastronomy Market, por ejemplo, comenzó con una tienda en 2014 y terminó 2017 con cuatro puntos. Ya cuenta con más de 5000 productos, de los cuales 3000 tienen alguna credencial saludable.

Al respecto, el valor de lo orgánico adquiere más importancia cuando el producto ha sido menos procesado (verduras, frutas, huevos, mieles, granos y harina). Por otro lado, no es relevante si una salsa o un jugo son orgánicos. Además, cuando son productos de mucha indulgencia, como galletas, chocolates y vinos, esta condición no se aprecia. Para los chocolates, es más importante que esté elaborado con buen cacao y que tenga una alta concentración de este insumo y no si es orgánico.

Al respecto, casi todos los alimentos para el consumo humano podrían tener la condición de orgánicos; la diferencia estriba en que los beneficios de la condición orgánica podrían ser mucho más relevantes en unos productos que en otros. Hay productos tradicionales de muy buena calidad que tienen menos impacto de contar con componentes químicos y no son genéticamente modificados. Tal vez es un poco más difícil la particularidad orgánica cuando se trata de animales, porque existen más elementos en juego a la hora de certificarse de esa manera.

81

www.catering.com.co

[ Directorio ]

De la A a la Zeta Un portafolio que apetece

Levapan Andrea Salas Baquero Tel.: (571) 419 49 49 Carrera 46 # 13 - 20, Bogotá

Somecol Andrés Gutiérrez Tels.: (571) 247 07 70 / 247 76 87 / 805 33 66 / 805 33 72 Carrera 28 # 6 - 71 - Bogotá

Joserrago Rafael Ramírez Tels.: (571) 243 60 35 / (57) 320 889 99 19 Carrera 14 # 17- 40, Bogotá

DE ESTRENO

NEGOCIO POR EL MANGO

Restaurante Marietta Mathieu Cocuelle Tels.: (57) 322 700 63 58 / (571) 218 56 14 Carrera 5 # 73 - 29 Bogotá

NH Hotel Group Sandra García Tel.: (57) 312 502 41 17 sandra.garcia@compass.net.co

Siento17 Bistro Urbano Jorge Enrique Amaya Tel.: (571) 221 91 10 Calle 117 # 6 - 64 Bogotá

Marriott Margarita Calle Tels.: (571) 623 71 78 / 623 72 69 margarita@ mccomunicaciones.net Click Clack hotel Jimena Amaya Tel.: (57) 317 365 91 57 Calle 79A # 7A - 24 Bogotá Hotel Capilla del Mar Julissa López de la Rosa Tel.: (575) 672 33 44 / 672 42 42 Anillo Vial, Sector Cielo Mar Cartagena de Indias

La Recetta Soluciones Gastronómicas Integradas S.A.S. Juan Camilo Peña Ciro Tel.: (574) 604 09 73 Carrera 48A # 61 sur - 92, Sabaneta, Medellín Pallomaro Marcela Ochoa Solarte Tel.: (571) 743 80 80 Carrera 65 # 80 - 06, Bogotá

Aportes en la tarima

Restaurant Rescue Liliana Montaño E-mail: lilianam@ restaurantrescue.co

Barra 3 Juan Yepes Tels.: (571) 611 24 96 / 313 442 53 90 Carrera 14 # 83 – 62, Bogotá

INGREDIENTES PARA VENDER

Restaurante Relæ Christian Puglisi Tel.: (45) 36 96 66 09 Jægersborggade 41, 2200 København N Dinamarca

Restaurante Uncommon Ground Michael Cameron Tel.: (1) 773 465 98 01 1401 West Devon Avenue, Chicago, IL 60660

82

GHL Hoteles Andrés Sánchez Tel.: (571) 313 93 33 Av. calle 72 # 6 - 30, piso 13 Bogotá Best Western John Mikan Tel.: (57) 315 788 41 41

Equipamiento a toda marcha

MGC José Joaquín González Tel.: (571) 744 33 77 Calle 12 # 39 - 34 - Bogotá

TENDENCIAS

María Margarita Mansilla J. Tel.: (57) 315 641 25 44

CHECK IN

Cotelco Gustavo Toro Tel.: (571) 742 77 66 Carrera 11A # 69 - 79 Bogotá

Hobart Andina Clemencia Rodríguez Duarte Tel.: (571) 379 46 14 Calle 17A # 69 - 35, Zona Industrial Montevideo Bogotá

Gastronomy Market Óscar Raudales Tel.: (571) 805 56 36 Calle 72 # 5 - 22 Bogotá

Escuela de Gastronomía Mariano Moreno Mónica Lizarralde Tel.: (571) 649 94 00 Av. calle 127 # 7A – 47, piso 8 Bogotá

MinCIT Nadim Marmolejo Tel.: (571) 606 76 76 Calle 28 # 13 - 01 Bogotá

Brunner Anliker Catalina Sotomayor E-mail: catalina.sotomayor@ praestigium.com.co.

INFORME EQUIPOS

ESPECIAL ALIMENTEC

Una vitrina que le apetece al sector Doris Chingaté Tel.: (571) 381 00 00 Carrera 37 # 24 - 67 Bogotá

Revista Catering | Año 15 No 86

Una cocina bien preparada Daniel Kaplan Tel.: (571) 236 34 88 Calle 98A # 60 – 53 Bogotá

CON PERSONALIDAD

Restaurante Leo Leonor Espinosa Tel.: (571) 286 70 91 Calle 27B # 6 - 75 Bogotá

Novedades a la orden del día

Joserrago Rafael Ramírez Tels.: (571) 243 60 35 / (57) 320 889 99 19 Carrera 14 # 17- 40 Bogotá

ENTRE COPAS

Express Comunicaciones Catalina Roa Tels.: (+57) 313 242 11 95 / (571) 410 12 05 Carrera 15 # 90 - 46, of 302 Bogotá