Catering Ed. 189 by PROSPERTECH SA

TECNOLOGÍA

El auge de los domicilios on line

Pág. 12

INFORME

Negocios en carne viva

Pág. 30

TENDENCIAS

Zeelandia, aliado para el sector panadero

Pág. 54

catering.com.co

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

PHILIPPE FREY

Experiencias

DE LUJO

en el hotel

Grand Hyatt Bogotá

Precio $12.000 pesos colombianos

Síganos en:

/revistacatering

Sumario Edición 89

18 Pág.

24 Pág.

30 Pág.

12 Pág.

Pág.

Tecnología

Check in

El auge de los domicilios on line

Un grandioso hotel llega a Bogotá

24 Innovación Tiendas que cosechan experiencias 30 Informe Negocios en carne viva

Índice de anunciantes ...................6

Tendencias...................................54

De estreno .....................................8

Especial........................................60

Emprendimiento .........................48

Eventos ........................................70

Revista Catering | Año 15 No 89

[ Índiceanunciantes ] AÑO 15 • N˚ 89 • ISBN 1900-2947 INFORME

TECNOLOGÍA

El auge de los domicilios on line

Negocios en carne viva

Pág. 12

Pág. 30

TENDENCIAS

Zeelandia, aliado para el sector panadero

Pág. 54

www.catering.com.co

Año 15 / Nº 89 $12.000

catering.com.co

Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gustavo Toro, Gerardo Zabala, Luis Forero Redacción Mónica Silva y Adriana García Fotografía Johan Perilla y ©2018 Shutterstock.com Diseño y diagramación Dalma Gisela Prieto Romero Corrección de estilo Jorge Peinado Zapateiro Preprensa e impresión Legis S.A.

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

PHILIPPE FREY

Experiencias

DE LUJO

en el hotel

Grand Hyatt Bogotá

www.catering.com.co

Precio $12.000 pesos colombianos

Síganos en:

Fundadores - asesores

/revistacatering

Gerente General

En portada: Philippe Frey Foto: Johan Perilla Diseño de portada: Dalma Gisela Prieto Romero

REVISTAS Y GUÍAS Gerente de Mercadeo Jefe de proyectos comerciales:

ANUNCIANTE

PÁG.

Comerpes S.A. (Gallina Blanca)

pág. 3

Cristar

pág. 7

Chocoshow (Corferias)

pág. 17

Fundación Escuela Taller de Buenaventura

pág. 41

Joserrago S.A.

pág. 5

Landers y Cía. S.A.S - (Incametal)

pág. 75

Levapan

pág. 76

Pollos Savicol S.A.

Ventas publicidad:

pág. 9

Sociedad Metalmecánica de Colombia (Somecol S.A.S.)

pág. 11

T-vapan 500 S.A. (Puratos)

pág. 2

Tráfico de materiales Suscripciones

Tito Livio Caldas Q. E. P. D. • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Juan Carlos Cruz Valderruten

Alejandra Zúñiga Yusti alejandra.zuniga@legis.com.co Cesar Murcia cesar.murcia@legis.com.co Bogotá y Bucaramanga Bogotá, Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 4255201 Línea Nacional: 018000510888 pauteconnosotros@legis.com.co Margarita Malkún Medellín Cra. 80 Núm. 39-159, of. 409 Centro Ejecutivo Nutibara Tels.: (4) 5898978 – 5899044 Patricia Carmona Cali y Eje Cafetero Cali, Cra. 6 Núm. 11-02 Tels.: (2) 889 1900 - 880 5898 Lucero Clavijo Costa Caribe Barranquilla, Cra. 53 No. 75-143. Tel.: (5) 360 4409 Pedro Solano Gabriel Eduardo Torres, Ana Alzate y Fabián Ortiz Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071

COPYRIGHT 2018 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

Revista Catering | Año 15 No 89

Medellín: (57) 310 636 93 35 • Bogotá: (57) 310 639 86 00 Barranquilla: (57) 310 642 06 71 • Buga: (57) 310 636 50 49

[ Deestreno ] Dos restaurantes cuyos ingredientes principales son los frutos del mar abren sus puertas en la ciudad de Bogotá. Uno está enfocado en la siempre apetitosa cocina peruana, y el otro, en una amplia variedad de opciones de sushi.

A la pesca pesca de A la

Fotos: Johan Perilla y cortesía QCeviche! y La Lonchera.

QCeviche! Luego de ocho años de haberse instalado en la capital del país como el primer emprendimiento de la marca ibis en Colombia, el hotel ibis Bogotá Museo se renueva y presenta el primer restaurante QCeviche! con una apetitosa propuesta de gastronomía que es auténticamente peruana.

Es un concepto pensado para el confort de las personas que buscan disfrutar de un lugar con una buena gastronomía, música, descanso, recreación y calidad, el cual se logra con su ubicación estratégica cerca del Centro Internacional y del Museo Nacional.

Ubicación: se encuentra en la

transversal 6 # 27-85, Centro Internacional, Bogotá.

Revista Catering | Año 15 No 89

Gonzalo Ramírez Horario de atención: de 12:00 m. a 3:00 p. m, y de 6:00 p. m. a 11:00 p. m. El bar está abierto hasta las 3:00 a. m. Gerente del restaurante: Piedad Álvarez.

Gerente genera l: Lu i s Alexánder Ferrer.

Fecha de apertura: 14 de agosto de 2018.

Clientes objetivo: ejecutivos

y turistas.

Propuesta gastronómica:

el restaurante QCeviche!, ya presente en Lima y São Paulo, llegó a Bogotá con un concepto innovador en el que los asistentes podrán ver, en un show en vivo, la preparación del ceviche que soliciten. Su menú tiene una variedad de entradas, platos fuertes y postres. En su carta es posible encontrar arroz chaufa de mariscos, ají de gallina, lomo saltado, jalea mixta o pescado a lo macho. Como entradas se destacan la causa limeña y la

sabores denuevos nuevos vegetariana, la sopa criolla y la parihuela de mamá. Entre los postres están el infaltable suspiro limeño, crocante de banano y bocadillo, y el helado de quinua.

Número de empleados: 21. Insumos: entre las opciones más apetitosas del lugar se destacan el peruano clásico, a base de cítricos, verduras y leche de tigre, así como los diferentes ceviches, acompañados del camote dulce y la famosa canchita, productos originarios de Perú con una fusión de productos locales. Precios promedio: los platos van desde $15.000 y se sirven con una opción individual y otra para compartir.

Número de puestos: 125. Área total del local: 231 m2. Diseño y arquitectura del proyecto: el diseño del res-

taurante está inspirado en la esencia de los años 50 en

Bogotá. Los materiales y el mobiliario reflejan lo clásico y lo sobrio, y al mismo tiempo son muy coloridos, con patrones especiales de líneas y tonos pasteles; en su paleta cromática predomina el color dorado, que expresa lo mejor de esa época. Su finalidad es brindar un lugar ameno, moderno y contemporáneo para los comensales.

Chef: Gonzalo Ramírez Quijano es cocinero peruano y lleva a la mesa de los comensales la misma comida que aprendió a cocinar con su madre y abuela, para lo cual respeta las tradiciones y recetas. El resultado es una rica cultura de sabores, texturas y aromas. Elementos diferenciadores: QCeviche! es acogedor

en sus zonas comunes, gracias, entre otros aspectos, al diseño de los muebles. Lo destaca, igualmente, la deliciosa oferta de alimentos y bebidas. El espíritu de servicio del personal del restaurante es idóneo.

Ceviche peruano. El emblema de la cocina peruana, el ceviche, compuesto por tan solo seis elementos básicos, pescado fresco, limón de Chulucanas, ají, cebolla, cilantro y sal. En la barra show de QCeviche! es posible encontrar desde los ceviches limeños clásicos, su ceviche nikkei, hasta el inspirado en los ingredientes locales, ceviche de camarones en leche de tigre al rocoto.

[ Deestreno ]

A lapesca pesca de de A la

La Lonchera El concepto de La Lonchera surgió de la necesidad de llevarle a la gente un amplio menú de manera rápida y eficiente. Inicialmente, la idea se basó en entrega a domicilios con varios centros de distribución alrededor de Bogotá y con una oferta de sushi. Finalmente, se abrieron restaurantes físicos, el primero en Usaquén, luego en El Lago y, por ultimo, en Cedritos.

Ubicación: se encuentra en la calle 140 # 18A-27, Bogotá. Horario de atención: de domingo a domingo, de 11:00 a. m. a 10:00 p. m.

Gerente general del restaurante: Gabriel Calderón. Fechas de inicio y de terminación del proyecto: 1 de julio al 24 de septiembre de 2017.

Fecha de apertura: 24 de sep-

tiembre de 2017.

Clientes objetivo: familias,

profesionales y universitarios.

Propuesta gastronómica:

se trata de una oferta ciento por ciento oriental de sushi y platos al wok. En sus plataformas, sus clientes pueden encontrar 42 tipos de rollos; en sus restaurantes, los comensales pueden degustar platos al wok, que incluyen poke, jugos naturales y té.

Número de empleados: 11. Insumos: los principales ingredientes para preparar sus platos son diferentes tipos de Revista Catering | Año 15 No 89

Gabriel Calderón pescado, arroz, aguacate, alga Nori, especias y vegetales. Uno de sus principales proveedores es Pacific Seafood.

Diseño y arquitectura del proyecto: su restaurante tiene

Rango de precios: desde

Competencia directa: Wok,

Número de puestos: 50.

Inconvenientes que tuvieron que resolver: elegir un

$19.900 hasta $30.000.

Área total del local: 150 m2.

una propuesta minimalista y cómoda.

Osaka y Osaki.

lugar estratégico. La razón por

sabores de nuevos nuevos la cual decidieron abrir en Cedritos fue por el flujo de domicilios que solicitan en la zona norte de la ciudad, además de atender a nuevos clientes.

Elementos diferenciadores : La Lonchera trabaja de la mano de Tuorden.com.co, lo que da un gran diferencial en tiempos de entrega de sus domicilios. Además, la calidad de su servicio está enfocada en la plena satisfacción del cliente.

SOMECOL s.a.s SOCIEDAD METALMECANICA DE COLOMBIA

MÁs de 20 años de experiencia en la fabricación de productos en acero

teflón, Esmalte, entre otros

Para la manipulación de alimentos

Medios para darse a conocer:

redes sociales y página web.

Proyección a cinco años: tienen planeado expandir su oferta gastronómica a diferentes ciudades del país. Uno de sus planes es abrir restaurantes en Medellín a finales de 2018. MOLDES, BANDEJA PARA LA INDUSTRIA PANIFICADORA RESTAURANTES, HOTELES, COLEGIOS, CASAS DE EVENTOS ETC...

Philadelphia Crispy. Es su rollo de sushi estrella cuyo ingrediente característico es el queso cremoso para untar. Se prepara con arroz, aguacate y salmón; luego se pasa a cocción para que quede tempura con textura crocante.

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Redes socuales

[ Tecnología ]

El auge

de los domicilios

on line Por Mónica Silva Saldaña. Fotos: cortesía iFood.

Revista Catering | Año 15 No 89

El crecimiento en ventas, tener acceso a los consumidores potenciales y reales, y contar con un canal directo para tener un relacionamiento directo con ellos es posible por medio de plataformas de pedidos de comida. En esta sección, un breve estado de la oferta en el mercado y los beneficios para el sector de alimentos y bebidas.

l aprovecha m iento del Internet por parte de los restaurantes y negocios de alimentos para brindar sus servicios a domicilio ha sido progresivo en la región. Según Luis Miguel Ballestas, country manager de iFood en Colombia, Brasil le lleva la delantera a otros países de Suramérica, porque su legislación obligó a que todos los negocios en general, incluyendo los restaurantes, tuvieran Internet y declararan sus impuestos en línea; eso hizo que los restaurantes en ese país accedieran a una plataforma tecnológica de forma muy acelerada y permitiera al mismo tiempo un rápido crecimiento. En el resto de Latinoamérica no ha ocurrido de la misma ma nera. En Colom bia, hay muchísima informalidad en los negocios de restaurantes; sin embargo, ha habido una gran inversión por parte de los que son formales para modernizar y acceder a las plataformas tecnológicas y en tener un sistema POS que apoye su gestión. “Contar con una plataforma tecnológica ya no se considera una ventaja estratégica, sino como un must, una necesidad q ue los restaurantes deben suplir, para tener éxito en su negocio”, comenta Ballestas.

UN ESCENARIO EN ASCENSO Dos grandes marcas que son pioneras del negocio de pedidos de comida a domicilio son PedidosYa, la cual nació en Uruguay, y iFood, creada en Brasil, y han estado operando en América Latina desde inicios de la década de 2010. PedidosYa se extendió rápidamente en Argentina y allí ganó una gran parte del mercado, y iFood también comenzó su expansión en México. A partir de 2015 comenzaron a aparecer de manera acelerada otros operadores en Latinoamérica. Llegaron compradores internacionales, como Uber Eats, y surgieron otros locales para la región, como Rappi y domicilios. com, plataforma que finalmente forma parte del grupo de PedidosYa. “En Latinoamérica hay una muy buena variedad gastronómica, consumidores cada vez más exigentes que crecen continuamente y que dan una buena rentabilidad. Esto hace que otros operadores mundiales empiecen a llegar a esta plaza. Y esto no es solamente un fenómeno que sucede en Latinoamérica, sino también en todo el mundo, especialmente en el sudeste asiático. Es una tendencia que empezó

Esto t a m bién v iene acompañado de un auge en cuanto al número de usuarios de smartphones, el cual ha venido creciendo de manera importante, especialmente desde el año 2013, lo que ha contribuido a que se amplíe el mercado de las plataformas tecnológicas, que brindan relacionamiento que resuelven los requerimientos de este tipo de negocios.

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[ Tecnología ] en Europa y se ha globalizado de tal manera que cualquier operador que quiera ingresar en Latinoamérica encontrará un mercado consolidado para hacer pedidos de comida a domicilio a través de este tipo de plataformas tecnológicas”, comenta Ballestas.

APLICACIONES EN EL MERCADO

El pionero en Colombia para hacer solicitud de alimentos en línea fue domicilios.com. Otra de las alternativas es iFood, una plataforma que, en el país, comenzó como un negocio local a partir de tres emprendimientos locales, uno ubicado en Santa Marta llamado ‘A tu puerta’, otro denominado ‘Apetitos’, que funcionaba en Bucaramanga, y ‘Come ya’, que operaba en la ciudad de Barranquilla. En el año 2014 estas tres iniciativas se unieron bajo la marca ‘Come ya’ y, recientemente, en 2017, esta plataforma conjunta fue adquirida por iFood.

iFood es una de las foodtechs más innovadoras del mundo. Creada en Brasil en 2011, es una de las soluciones on line líder en ese mercado con más del 90 % de participación en dicho país. Reúne soluciones de gestión de restaurantes e inteligencia de negocio. Está presente en diferentes países, como Colombia, México y Argentina. iFood es dueña de la aplicación SpoonRocket, la cual nació en Silicon Valley, y tiene foco en restaurantes premium. iFood cuenta con la participación de Movile, líder global en mercados móviles, y de Just Eat, una destacada empresa de pedidos on line en el mundo. Otros actores que forman parte del mercado de domicilios on line son Rappi, el cual ingresó en 2015, y a finales de 2016 arribó Uber Eats. “Esos son los jugadores presentes actualmente en el mercado nacional, pero en la región hay otros. Está Glovo, que es un operador español, el cual está entrando en Latino-

américa; en México está Post mates, una plataforma de Estados Unidos que ya está ingresando en Latinoamérica. Adicionalmente, se escucha la llegada de Amazon a la región, también como operador de pedidos de comida a domicilio, y se piensa que va a ingresar primero por México, debido a razones de proximidad geográfica”, resume Ballestas.

UN CRECIMIENTO REGIONAL En Brasil, la plataforma iFood recibe 7 millones de pedidos mensuales y, con esa cifra, es la plataforma de pedidos de comida a domicilio más grande en Latinoamérica. En 2018 busca triplicar su tamaño en Colombia. Su expansión en el país la comenzó en Santa Marta, Bucaramanga y Barranquilla y, a partir de 2018, empezó a crecer de manera más contundente en Antioquia y Valle del Cauca, con miras a hacerlo próximamente en Bogotá, para consolidarse aún más en el mercado nacional. “Como estrategia, iFood está ganando mercado por fuera de Bogotá, la plaza más grande de Colombia, pero también donde la competencia es mayor. La táctica ha sido crecer en otras regiones, consolidarnos y llegar a la capital del país más adelante”, comparte Ballestas. iFood ya se encuentra en nueve departamentos (Atlántico, Magdalena, Santander, Caldas, Quindío, Risaralda, Antioquia, Valle del Cauca, Norte de Santander y Cesar), y ya cuenta con 2900 restaurantes activos. En términos de demanda, reciben solicitudes para ingresar en la plataforma de un promedio de 300 restaurantes al mes en el territorio nacional.

SERVICIOS EN LÍNEA En el modelo de iFood, como el de todas las plataformas similares, se cobra una comisión sobre las ventas realizadas a través de la misma. Por lo tanto, iFood trabaja para que su número de usuarios crezca de manera notable y, desde luego, para que más personas estén fidelizadas con sus res-

Revista Catering | Año 15 No 89

UN POTENCIAL RENTABLE

taurantes a través de campañas de divulgación en las y redes sociales, publicidad, pauta digital, promoción de las actividades realizadas por los restaurantes, por citar algunas. Sus canales de pago pueden ser en efectivo o en línea. Vale la pena mencionar que iFood realiza acompañamientos de campañas de cupones de descuento o hace promociones directas que los restaurantes quieran promover por medio de su plataforma con el fin de ampliar los usuarios que los conocen y fidelizarlos con la marca.

Además de recibir los pedidos por medio de la plataforma, iFood les entrega a los restaurantes adscritos un reporte de las ventas realizadas, el comportamiento de sus productos, e identifica cómo han ido creciendo los usuarios y los pedidos cada mes. En términos generales, ayuda a los negocios a que administren de manera autónoma su sitio en el portal y gestiona cómo aparece cada uno en la plataforma.

No hay lugar a cuestionamientos. El canal on line va a seguir creciendo mucho más. La gente es contactada a través de los medios digitales de manera mucho más ef iciente q ue a través de otro tipo de canal. Las plataformas brindan una divulgación segmentada geográficamente orientada a la generación de nuevos usuarios que no conocen la aplicación ni los restaurantes, para que comiencen a realizar pedidos. De esta manera, los restaurantes crecen en su canal digital, u n med io donde real mente es posible tener contacto con los usuarios, algo que antes era muy complicado y estaba limitado. Los costos que anteriormente podían destinarse a publicidad, volantes, vallas, anuncios de radio o televisión se reducen a un margen muchísimo menor con el marketing digital, con el cual sí es posible

Ranking de domicilios Según Luis Miguel Ballestas, country manager de iFood en Colombia, las categorías más populares en los pedidos a domicilio on line son: la comida rápida, en la que se encuentran las hamburguesas y las pizzas; las opciones de sushi; comida saludable, como ensaladas, y los menús llamados ejecutivos. Unas opciones que se mueven muchísimo en la categoría de comida rápida en Santa Marta y Barranquilla son las salchipapas y los chuzos desgranados, estos últimos, muy típicos de Barranquilla, y los primeros muy apetecidos en la capital del Magdalena. El pollo también es un alimento que presenta mucha demanda en el mercado colombiano en todas sus variaciones: broaster, asado, wings, etc. Al igual que en la comida rápida, cada región tiene un gusto particular en la forma como sus habitantes prefieren el pollo.

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[ Tecnología ] identificar el tipo de usuario que realmente está interesado en cada restaurante. Esto es lo que las plataformas digitales de pedidos a domicilio ofrecen a los restaurantes: trabajar una estrategia digital con personal capacitado para lograr que los negocios crezcan y puedan tener un acompañamiento en ese proceso. El modelo de negocio que plantea iFood en su plataforma es muy sencillo: solo hay que inscribir los restaurantes sin ningún costo y solamente cobra una comisión por cada transacción realizada a través de ella. Además de generar los usuarios, divulgar los restaurantes y realizar la visibilidad en la plataforma, iFood tiene dos alternativas: reportar el pedido al restaurante para que este se encargue de hacer los repartos con su propia logística, o brindar la logística de los pedidos, para la cual la comisión es diferente, ya que se encargan del proceso de recogida de los alimentos y, desde luego, de entrega a los usuarios. El modelo de logística de iFood se apoya en operadores que ya funcionan en las regiones donde ya tienen presencia. Tienen alianzas con varias empresas en cada región que cuentan con su propia tecnología, infraestructura logística y sistemas administrativos, de manera que se apoyan en su especialidad para que despachen los pedidos de los restaurantes. “Como son empresas especializadas, todos los despachadores están motorizados y cuentan con implementos térmicos. No trabajamos

El modelo de negocio de iFood ha sido realmente gracias a que 16 exitoso funciona como un verdadero aliado de los restaurantes adscritos a su plataforma, sin representar ningún riesgo para ellos. Revista Catering | Año 15 No 89

con bicicletas para acelerar la velocidad de la entrega y brindar buenas condiciones en el reparto al usuario final”, argumenta Ballestas.

EVOLUCIÓN DE LOS DOMICILIOS ON LINE

La evolución del mercado actual en este segmento se basa en que los restaurantes requieren que les resuelvan la necesidad de conseguir nuevos usuarios, así como en la recepción y el crecimiento de los pedidos y las entregas. Esta misma dinámica del mercado está llevando a que iFood crezca muchísimo en su propia logística, aspecto en el que todas las plataformas se tienen que poner al día, para ofrecer una solución que sea rápida y sencilla. Esto, además, resulta muy conveniente tanto para los restaurantes como para los usuarios finales, ya que incluye el servicio completo de entrega y seguimiento del despacho y del producto.

Sin embargo, algunos negocios manejan sus procesos in house. En cuanto a la conven iencia q ue u na cadena de restaurantes tenga su propia plataforma de atención de pedidos a domicilios o que esté incluida en una aparte la plantea Ballestas: “Domino´s tiene actualmente la aplicación de pedidos de comida más grande en Estados Unidos, superando otras plataformas o agrupaciones de restaurantes. Es un caso excepcional. Muchos restaurantes quieren tener este tipo de aplicaciones y logística independientes, pero es algo que requiere muchísima inversión y se deben asumir costos muy altos en marketing, desarrollo y mantenimiento de la plataforma digital, pues esta iniciativa no solamente implica construir una plataforma y liberarla, sino que genera muchos costos alternos. Para un restaurante le resulta supercomplicado encargarse de otra cosa que no sea su core de negocio, para optimizar sus procesos e innovar en calidad y alimentos”.

[ Checkin ]

Un grandioso hotel llega

a BogotĂĄ Revista Catering | AĂąo 15 No 89

La oferta de hotelería de lujo en el país aumenta paulatinamente. En esta ocasión, la marca Grand Hyatt se instaló en Bogotá, en un punto estratégico de la capital colombiana: la Ciudad Empresarial Sarmiento Angulo. Con una inversión de 200 millones de dólares, brinda un portafolio top que se destaca en gran manera de la propuesta hotelera de la región.

Por Mónica Silva Saldaña. Fotos: cortesía Grand Hyatt.

urante los años 2018 y 2020 está previsto que se construyan 58 proyectos hoteleros, 14 de los cuales estarán ubicados en Bogotá. Uno de esos desarrollos es el hotel de lujo Grand Hyatt, el cual se inauguró el pasado mes de agosto en la capital del país. La marca Hyatt llegó a Colombia con la inauguración del Hyatt Regency en Cartagena. Sus hoteles se caracterizan por estar ubicados en destinos urbanos, suburbanos, aeropuertos, convenciones y centros turísticos. Los hoteles de convenciones Hyatt Regency cuentan con amplias instalaciones para reuniones y conferencias para proporcionar un entorno productivo. El Grand Hyatt Bogotá es el segundo de la cadena y está ubicado en la Ciudad Empresarial Sarmiento Angulo. Cabe anotar que los hoteles de la marca Grand Hyatt buscan destacar lo mejor de cada destino para ofrecer experiencias icónicas de lujo, con un marcado toque cosmopolita y un servicio de primera clase. Un proyecto próximo de la marca que se ejecutará en Colombia es el Hyatt Place Salitre, el cual estará ubicado en el occidente de la ciudad, cerca de Corferias y del Centro de Convenciones Ágora. Este nuevo hotel tendrá 142 habitaciones.

PORTAFOLIO DE LUJO El diseño del Grand Hyatt fue desarrollado por la reconocida firma de arquitectura Goettsch Partners, con sede en Chicago. El diseño interior estuvo a cargo de la organización chilena Echeverría Edwards, en colaboración con la firma local Construcciones Planificadas S.A. El acero, la madera, el vidrio y el mármol son los materiales recurrentes. En los espacios más relevantes se destaca la iluminación natural, lograda a partir de ventanales generosos. Pero, sin lugar a dudas, uno de sus más importantes diferenciales es su gran helipuerto.

EL Grand Hyatt Bogotá en cifras Inversión: 200 millones de dólares. Área: 77.397 m2. Número de pisos: 14. Número de habitaciones: 372. Tipo de habitaciones: 50 suites, 211 habitaciones tipo king y 111 habitaciones dobles.

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[ Checkin ] Su estructura permitió darle el diseño curvo previsto para la fachada del hotel, para lo cual se importaron los vidrios de España, con el propósito de brindar la capacidad de mantener el calor o el frío, dependiendo de las condiciones de temperatura externas. En cuanto a las habitaciones, los espacios tipo estándar inician desde los 41 metros cuadrados, área superior a sus similares de otros hoteles en Bogotá. Las suites van desde los 80 metros cuadrados y la presidencial cuenta con 200 metros cuadrados. Las camas de las habitaciones tienen combinaciones entre king y dobles, que no son las típicas twin comunes en Latinoamérica, sino las dobles americanas, que son camas más anchas. Todas las habitaciones tienen ventanas del piso al techo, a través de las cuales es posible observar la belleza y magnificencia de los Andes y disfrutar de abundante luz natural. Además de camas cómodas, todas las habitaciones cuentan con lencería de lujo, Internet inalámbrico (wifi) gratuito y de alta velocidad, televisor de 55

Este ambicioso hotel pone a Bogotá al nivel de las grandes capitales del mundo, gracias a su inversión y a su sello cosmopolita. Revista Catering | Año 15 No 89

pulgadas con más de 150 canales y sistema IPTV, aire acondicionado independiente, caja fuerte de seguridad electrónica, artículos de tocador y secador de cabello, cafetera Nespresso® y variedad de tés, plancha/ mesa para planchar, control climático y de iluminación de primera línea, baños con doble lavamanos, tina y ducha independiente con rain shower, área de trabajo con conexiones multifuncionales, equipo de música JBL con conexión bluetooth y amenidades de lujo. El hotel también dispone otros espacios de elegante diseño que brindan servicios igualmente destacados: • Gimnasio. Está ubicado en su centro de bienestar llamado Zaitania Spa. Tiene una gran variedad de equipos y accesorios de última generación, que incluyen equipos cardiovasculares, pesas y máquinas de peso. Adicionalmente, el gimnasio ofrece un sistema innovador llamado Fitness on Demand, el cual permite a los usuarios tener rutinas específicas de ejercicio durante el tiempo de su conveniencia. • Spa. Zaitania Spa, situado en el tercer piso del hotel con 3000 m2 de área, es uno de los spas urbanos más grandes y com-

pletos de Latinoamérica. Incluye 11 salas de tratamiento, de las cuales tres son dobles, seis son individuales y dos cuentan con vichy shower; igualmente, cuenta con un circuito hídrico, una piscina interior climatizada, un gimnasio las 24 horas y un salón de belleza. • Tratamientos de belleza. Zaitania Spa ofrece una variedad de tratamientos tanto de belleza como de bienestar, que comprenden, entre otros, terapias faciales, masajes corporales, envolturas y ex periencias con v ichy shower. Una de las novedades de Zaitania Spa es Hydrafacial, un tratamiento integral (no invasivo) que se convierte en la más elevada tecnología existente en el país para la restauración natural de la piel. Hydrafacial provee resultados inmediatos, sin tiempo de recuperación, y es efectivo en pieles grasas, finas, sensibles, para una mejor salud cutánea.

• Hidroterapias. El spa del Grand Hyatt cuenta con un circuito hídrico compuesto por una piscina de hidromasaje, un flotarium (piscina de agua salada) y una piscina de choque térmico que, en conjunto, logran un efecto de bienestar en las personas. • Piscina. Está ubicada en el tercer piso. Es un espacio que evoca la naturaleza gracias a su diseño, que combina mármol y madera para crear un ambiente fino y elegante, rodeado de vidrio y abu ndante i lu m i nación natural. Es el entorno ideal para brindar bienestar y un completo oasis de relajación. Adicionalmente, ofrece tres decks al aire libre con áreas verdes y jardines, zonas que permite desconectarse del ambiente agitado de la capital colombiana y disfrutar de días soleados. El agua está climatizada a 28 °C con el fin de brindar un efectivo estado de relajación.

significa que tanto los huéspedes como las personas que visitan el restaurante pueden ver cómo es el movimiento de los profesionales que forman parte del equipo de cocina. Adicionalmente, el ingreso al mismo puede hacerse desde el interior del hotel o desde su terraza. • Ushin Japanese & Grill. Su carta ofrece una exitosa mezcla de comida japonesa y grill. Se encuentra ubicado en el piso 14 del hotel, por lo cual brinda una excepcional panorámica de Bogotá enmarcada en las montañas de los cerros que se aprecian desde esta parte de la ciudad. Cuenta con un menú compuesto por platos de base japonesa y algo de fusión, pero puede decirse que el componente del grill es estratégico y agrega valor a los platos. Cuenta con una diferenciación entre el menú de almuerzo y otro de cena. La concepción de su carta brinda experiencias únicas; por ejemplo, Ushin Japanese & Grill es el único restaurante en Colombia en preparar platos a la parrilla con un tipo de carbón de origen japonés llamado binchotan, el cual, una vez está en brasa, mantiene una temperatura equilibrada y constante que, en términos de

cocción, marca una diferencia en la conservación de sabores de los alimentos. Para el almuerzo, ofrece la opción de bento box, un diseño creado para aquellas personas que buscan una alternativa más práctica, en la que pueden elegir entre dos proteínas, jugar con las opciones de tempura con arroz y otros acompañamientos. Ushin, además, tiene un bar donde es posible probar platos que se desprenden del menú del restaurante, como gyozas, makis, tempuras, robatas, entre otros. La carta de postres ofrece cinco opciones con toques orientales, mezclados con ingredientes locales y con componentes visualmente llamativos. En este restaurante también se destaca el lujo de las vajillas, de diseño extranjero y local. Ushin emplea vajillas de una prestigiosa firma de fina porcelana alemana, reconocida por sus piezas estilizadas y elegantes.

ESPLÉNDIDO MENÚ Grand Hyatt Bogotá tiene cuatro restaurantes: en el primer piso, Capitalino Restaurant, Aldeana Market e Ilustre Bar, mientras que en el piso 14 está Ushin Japanese & Grill. • Capitalino Restaurant. Es el establecimiento principal de Grand Hyatt Bogotá y está disponible para servicios de desayuno, almuerzo y cena, así como brunch los domingos. Su menú se especia l iza en platos i nternacionales con sabores colombianos que le dan un toque diferente a la carta. Capitalino Restaurant tiene una cocina abierta, lo que

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[ Checkin ] • Aldeana Market. Es u n espacio pensado principalmente para ofrecer opciones rápidas, como wraps, ensaladas, cafés y jugos, con la opción de tomarlos en una agradable terraza. También brinda una variada oferta de pastelería y panadería local. • Ilustre Bar. Es un espacio donde se puede d isfrutar y compartir todos los días cocteles ar tesanales, bebidas refrescantes, copas de vino, tapas y platos con técn icas i nternacionales, todo en un ambiente sofisticado y agradable, de 11:00 de la mañana a 1:00 a. m. En este espacio se exaltan los sa bores colom bianos con el uso de frutas locales usadas en presentaciones especiales; en sus preparaciones se combinan frutos frescos y deshidratados, y se toman como base la ginebra, el vodka, el whisky, el tequila y otros licores para lograr sabores exóticos. En su carta de cocteles de autor se incluyen 10 opciones de cocteles de Negronis, lo que marca una verdadera tendencia en Bogotá.

La oferta del Grand Hyatt en materia de vinos consta de 200 etiquetas de casi todas las regiones vitivinícolas del mundo. De esta manera ofrece a sus comensales una amplia variedad y diversidad de cepas, para el disfrute de sus cenas o vivir una grata experiencia con una buena copa de vino.

PARA EVENTOS DE LUJO

El hotel cuenta con 2270 m 2 de espacios adaptables a cualquier tipo de evento. Dos salones de

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1000 m 2, sofisticadas y versátiles salas de reuniones y varias áreas de uso múltiple proveen al huésped y al visitante una amplia gama de opciones para sus reuniones, conferencias, eventos sociales, académicos y bodas. Un equipo profesional especializado en servicios de catering, con su respectivo personal de soporte, está disponible para la planificación y ejecución de diversidad de eventos. Los salones se incorporan al diseño del hotel y pueden albergar desde 10 hasta 1000 invitados, de acuerdo con las necesidades de cada cliente y la envergadura de los eventos. Incluso, en los dos vestíbulos del Grand Hyatt Bogotá, que tienen capacidad para 700 personas, es posible organizar ferias comerciales. Con nombres de las regiones cafeteras de Colombia, el Grand Hyatt tiene a disposición estos salones: • Grand Ballroom. Este salón dispone de un área de 1045 m 2, así que ofrece un amplio espacio para la realización de bodas de gala o conferencias de ne-

gocios para 1000 invitados. Es el espacio más opulento del Grand Hyatt Bogotá y su techo se eleva hasta los 5,5 metros, ideal para realizar grandiosas decoraciones. • El Dorado Ballroom. Abarca 585 m2 de versátil espacio, con un techo de cuatro metros de altura. Su capacidad es de hasta 600 personas. • Terraza. Sin duda alguna, es una alternativa perfecta para realizar cocteles al aire libre. Cubre un área de 176 m 2 y tiene una capacidad para albergar cómodamente hasta 150 invitados. • Gallery. Se trata de una opulenta sala de exposición, dispuesta en un área de 87 m 2. Por esta razón, se convierte en un espacio para realizar eventos exclusivos hasta para 50 personas.

• Loft Kitchen. En sus 79 m 2 de área, este salón permite programar recesos para tomar café mientras los 45 asistentes disfrutan de un show culinario. • Huila. Esta sala de reuniones del Grand Hyatt Bogotá abarca 70 m 2, con capacidad hasta para 50 invitados. • Tolima. Allí se pueden reunir hasta 45 asistentes. Sus 68 m 2 son ideales para revisar presupuestos anuales y realizar planificaciones. • Caldas. Espacio de 67 m2 con capacidad hasta para 45 personas. • Cauca. Puede acoger equipos de trabajo de hasta 50 personas en sus 66 m 2. • Valle. Esta sala de 65 m 2 de área tiene capacidad para acoger hasta a 50 personas y es apta para hacer reuniones pequeñas y medianas.

• Santanderes. Con 58 m 2 de espacio, esta moderna sala de reuniones es adecuada para desarrollar presentaciones o pequeñas sesiones de capacitación. Puede albergar a 50 asistentes. • Nariño. Tiene un área de 56 m2. En este espacio se pueden reunir cómodamente hasta 50 personas. • Quindío. En sus 27 m 2 tiene capacidad hasta para 40 participantes, lo que hace que esta sala sea ideal para juntas enfocadas de trabajo. • Cundinamarca. En ella pueden llevarse a cabo reuniones de hasta 45 asistentes en su área de 32 m 2. • Magdalena. Esta sala de reuniones de 25 m 2 es compacta, pero está completamente equipada para encuentros de trabajo de hasta 40 personas. • Boyacá. Con 25 m 2, esta sala permite realiza reuniones de grupos pequeños de hasta 40 personas. La oferta gastronómica para eventos es cocina de autor, con platos internacionales y clásicos colombianos, la cual se elabora

con ingredientes de elevada calidad y emplatados igualmente singulares. Su propuesta incluye opciones de plato servido y bufé para desayunos, almuerzos o cenas, y pasabocas para cocteles y coffee breaks, entre otros. Esto va acompañado de un gran servicio personalizado. Para mat ri mon ios, el hotel cuenta con un espacio de casi 3000 m², el cual se divide en dos salones elegantes: uno de baile de 1000 m² y otro de 600 m². Adicionalmente, los invitados pueden utilizar varias áreas multifuncionales de soporte en el evento. También cuenta con un restaurante con cocina en vivo y bar, y un market, donde los asistentes pueden degustar platos temáticos. Igualmente, Grand Hyatt Bogotá garantiza una atención impecable con su paquete de servicios para bodas, en cuanto a organización, decoración y menaje, banquete, música y personal de servicio.

Philippe Frey Es el actual gerente general de Grand Hyatt Bogotá. Con amplia experiencia en administración en el sector de alimentos y bebidas, ocupó la dirección de esta división en los Grand Hyatt de Hong Kong, São Paulo y Bangkok. Posteriormente, luego de haber sido miembro del Comité Senior de Liderazgo tanto en Grand Hyatt Erawan Bangkok como en Grand Hyatt Beijing, se trasladó al Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires, donde ocupó el cargo de gerente general. Philippe nació en Brasil, se crió y estudió en Suiza, país donde obtuvo el título en Administración de Negocios enfocada en hospitalidad. Desde el año 2002 inició su carrera en la cadena Hyatt con el hotel Park Hyatt Mendoza en Argentina y, de ahí en adelante, se ha formado profesionalmente en hoteles Grand Hyatt de distintas ciudades del mundo. Desde 2017, llegó a Bogotá para asumir la gerencia de este nuevo proyecto.

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[ Innovación ]

Tiendas que cosechan

experiencias 24

Cada vez los colombianos tienen más alternativas para probar literalmente el mejor café del mundo. Reconocimientos de talla mundial así lo certifican. Logros que fortalecen el consumo de un grano de máxima calidad en el país que se precia de destacarse por ello en el planeta.

Fotos: cortesía Café San Alberto, Café Mesa de los Santos y Dufry Dfass.

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l auge de las tiendas de café en el país demuestra la evolución por la que atraviesa la caficultura nacional, la cual produce constantemente una oferta de prestigio mundial, fenómeno que va de la mano con el gusto más exigente y especializado que tienen los colombianos para probar cafés de excelente calidad. El disfrute es aun mayor si se realiza en ambientes que contribuyen a vivir experiencias reconfortantes para conocer más de cerca toda la cultura relacionada con el producto insignia nacional. Revista CATERING contactó dos tiendas que ponen en alto cafés excelsos, donde los amantes de esta bebida pueden, además, disfrutar de espacios que deleitan los sentidos.

CAFÉ SAN ALBERTO En la fértil tierra de la Hacienda San Alberto, ubicada en Buenavista, Quindío, se cultiva un café único, resultado de la visión de la tercera generación de una familia de caficultores que se ha dado a la tarea de obtener un grano con los máximos estándares de calidad y crear artesanalmente un producto de sabores exquisitos. Fundado en 1972, Café San Alberto ha trabajado por ofrecer los mejores frutos de sus cafetales. En 2007, en cabeza de Juan Pablo y Gustavo Villota, dos jóvenes empresarios, vivió su más grande transformación al proponerse llevar su producto al consumidor final y crear una marca con una gran visión: ser un café de lujo, ícono de glamour, calidad y sabor en el mundo. “El mundo del café está viviendo una transformación, especialmente en Colombia, donde evoluciona de una manera intensa, liderada por un grupo de expertos que hemos comenzado a posicionar el café como un producto digno de atención. La existencia de consumidores educados con una alta sensibilidad a los detalles ha hecho viable que marcas como Café San Alberto no escatimemos en esfuerzos de calidad para crear una marca Premium que impulse una nueva cultura alrededor de uno de los símbolos más importantes de Colombia”, afirma Gustavo Villota.

Tiendas. La primera, natu-

ralmente, nació en la hacienda en Quindío, para honrar su tierra de origen y brindar una experiencia simi lar a la de un viñedo. Luego surgió otra en el

Museo del Oro, la cual se convirtió en ventana para llegar a un público, principalmente extranjero, interesado, conocedor y sensible a esta estimu lante bebida. Más tarde, las calles del Centro Histórico de Cartagena ratificaron el prestigio y la tradición de la marca. Finalmente, llegó a Usaquén, en Bogotá, con una completa puesta en escena para fomentar el consumo por el buen café y contribuir a la formación de los consumidores alrededor de esta cultura.

Origen de su café. El café

proviene de la Hacienda San Alberto, ubicada en Buenavista, Quindío, donde cultivan las variedades arábica caturra, castillo y otras en experimentación. La altura de la siembra es de 1500 a 1800 metros sobre el nivel del mar. El método de beneficio es húmedo ecológico y el de secado es solar y mecánico. Su garantía de sabor se respalda en un proceso de quíntuple selección.

Reconocimientos recibidos.

Más de 12 premios inéditos para un café, entre los que se destacan Mejor Café Exótico del Concurso Nacional de Calidad 2017, Medalla de Oro en el Monde Selection durante cuatro años consecutivos (20142017) y 3 Estrellas Doradas por su Sabor Superior, otorgado por el International Taste and Quality Institute durante seis años consecutivos (2012-2017).

Proceso para la obtención del café. Desde un principio,

los hermanos Villota decidieron presentar un excelente café colombiano ante el mundo y se embarcaron en la creación de templos para el disfrute y aprecio de su producto, convencidos de que su carácter de marca

de lujo, con un fuerte concepto, una profunda historia para contar y una esencia diferenciadora merecían un contacto directo con el consumidor. La quíntuple selección, método único en Colombia que nace en la Hacienda San Alberto, se destaca como su triunfo técnico; se trata de un proceso manual de selección donde cada grano pasa por diferentes filtros, garantizando que únicamente los mejores frutos del terroir sean usados para la elaboración de un café con un sabor consistente y exquisito. Tal es la exigencia del proceso, que solo el 40 por ciento de la producción logra la máxima calidad buscada. El último paso de este proceso es la selección de los mejores lotes mediante prueba de taza, en la que el catador testea el café para garantizar que, efectivamente, el lote que va a ser tostado sea fiel representación

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[ Innovación ] - Bebida de autor - Miel burbujeante de café. Las

bebidas de autor son una de las propuestas innovadoras y auténticas de Café San Alberto, diseñada por un experto catador y artesano de sabores. Para este coctel se prepara una miel aromática muy espesa a base de café que se adiciona a una copa con agua tónica, hielo y un toque cítrico. Esta mezcla logra una bebida refrescante con sensaciones únicas para experimentar de una nueva forma el universo del café. de las características y atributos de la marca. En este punto del proceso, los llamados artesanos del sabor hacen gala de todas sus habilidades. El proceso de ensamblaje, una práctica propia de enólogos, mediante la cual a partir de una exigente selección de diversas variedades de uvas de múltiples lotes se producen vinos exquisitos, es una técnica que aplicó Juan Pablo Villota, Q grader y experto catador, para ensamblar de manera artística los sabores propios del café de la hacienda. Cada lote es cuidado, cultivado y procesado independientemente y, solo tras la catación, durante la cosecha, se empieza a diseñar el producto final.

Su diseño está inspirado en las casas de moda más exclusivas del mundo. Su arquitectura mezcla tradición y modernidad, reinterpreta los elementos clásicos de la estética cafetera para crear una atmósfera cosmopolita donde, más que servir tazas de café, se vive una experiencia alrededor de un producto de lujo. Para disfrutar plenamente de su café es fundamental conocer su historia; por eso, los muros de la antesala del lugar presentan la trayectoria de una familia cafetera en el Quindío. Dentro de su oferta se destacan las siguientes variedades:

- Café helado. El café San AlPerfil de taza. Café con gratas berto en su versión helada es

notas aromáticas dulces y afrutadas que recuerdan los frutos rojos, el caramelo y un delicado sabor a chocolate oscuro; sobresale su delicada acidez frutal, su elegante cuerpo cremoso y su armonioso balance.

Nueva apertura. La tienda en

Usaquén es un local de dos pisos, de 150 metros cuadrados.

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preparado en un artefacto denominado Fretta. Hábilmente se distribuye la proporción de agua que se va a emplear en estado líquido y congelado. La extracción se hace con agua a alta temperatura y el café extraído choca con hielo para un enfriamiento acelerado. Es una bebida refrescante en la que se destacan las notas aromáticas y dulces del café.

El Café San Alberto también se puede comprar en cualquiera de sus tiendas en presentación de libras, café tostado, café molido tostión, café en grano tostión y café verde.

Métodos de elaboración. Las

tiendas aplican múltiples métodos de preparación en los que se destacan diferentes sabores inmersos en la materia prima.

- Café preparado en cono de goteo. Este método es, tal

vez, uno de los más clásicos. Consiste en un cono de cerámica con filtros delgados, cuyo contorno tiene una inclinación de 60 % que le otorga una apariencia en forma de ‘V’. Para esta preparación, la relación es de 12 gramos de café recién molido por 150 ml de agua. Se realiza una preinfusión y a continuación se vierte el agua lentamente para extraer cada partícu la. De esta manera se obtiene una bebida muy balanceada entre los sabores frutales dulces y el chocolate propios de este café.

- Café preparado en sifón de vacío. Según los expertos de esta marca, su café preparado mediante este procedimiento

evoca los sabores y aromas del chocolate oscuro, mientras se disfruta una bebida con cuerpo redondo. A diferencia de otros métodos, además de la gravedad, también emplea el vacío como fuerza extractora.

Experiencias brindadas a los clientes. Los amantes del café

podrán encontrar, mediante un taller, la representación del proceso de ensamblaje que se aplica para obtener las características propias del Café San Alberto. En el segundo piso de la tienda se reserva un espacio especial para explorar el mundo cafetero por medio de un ritual que estimu la los sentidos: el Bautizo Cafetero, una marca registrada, donde se enseña a apreciar y a disfrutar los atributos particu lares de los cafés especiales colombianos a través de un recorrido sensorial. En esa actividad se habla acerca del café colombiano, el proceso de producción y las materias primas, y se realizan ejercicios olfativos y gustativos, para finalizar con una degustación guiada de tres diferentes cafés preparados de manera diversa.

MESA DE LOS SANTOS Tras cuatro generaciones de familia cafetera, Oswaldo Acevedo asumió la administración de la producción de sus cafetales, fundó la marca Mesa de los Santos en 1976 y convirtió la plantación en un cultivo orgánico y bajo sombrío. Desde entonces, Hacienda El Roble, lugar donde se produce el café de la marca, se ha distinguido dentro de los cafés especiales de Colombia.

Tiendas. Café Mesa de los

Santos tiene dos tiendas propias: El Granero, en Mesa de los Santos, y otra en el Aeropuerto Internacional Eldorado. Su distribución se realiza a través de tiendas especializadas, como Dufry Dfass Aeropuerto Eldorado, y Gastronomy Market en Bogotá, y en almacenes de cadena como Carulla y Éxito en el territorio nacional.

Origen de su café. Su grano

se produce en el departamento de Santander, específicamente en Mesa de los Santos, a 40 minutos de Bucaramanga. Ubicada a 1650 metros sobre el nivel del mar, la hacienda cafetera se encuentra en un terreno privilegiado por una de las mayores amplitudes térmicas que registran las estaciones climatológicas de Cenicafé, con mínimos promedio de 11 °C y máximos de 22 °C en el mismo día. La Hacienda El Roble tiene 320 hectáreas sembradas con 1.060.000 plantas de variedad arábica, 100 % orgánica. Quizá lo más especial del sistema agroforestal de la hacienda es el bosque de sombrío con más de 60 mil árboles sembrados, que protegen la v ida de las 126 especies de aves que han sido identificadas por la Smithsonian Institution.

Además, su portafolio de experiencias ofrece opciones como el viaje cafetero, en el que se puede disfrutar tres tazas de café preparadas con diferentes métodos de elaboración; la catación lenta molecu lar, una degustación que utiliza técnicas de la cocina molecular para modificar la textura y hacer más evidentes algunas notas del Café San Alberto, o las bebidas de autor, la máxima expresión de creatividad y experimentación de los artesanos del sabor, todos inspirados en una misma materia prima.

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[ Innovación ] Reconocimientos recibidos.

Café de mayor valor por libra de excelso exportado en Colombia según registros de la DIAN. Tercer café más valioso del mundo (134 USD/libra), junto a haciendas como La Esmeralda de Panamá (350 USD/lb) y El Injerto de Guatemala (500 USD/lb). Este año, Café Mesa de los Santos participó, con su variedad Bird Friendly, en la subasta mundial Grounds for Health realizada en Internet, en la que todos los tostadores del mundo tienen la posibilidad de participar. Una medida confiable de la calidad de un café. Este año se ofertó la variedad Smithsonian Bird Friendly, en la cual Café Mesa de los Santos obtuvo un valor de $120,05 dólares por libra, siendo el precio más alto en la historia de esta subasta mundial. Sm ithson ian Bi rd Friend ly nace y se obtiene de un bosque bien conservado en la Hacienda El Roble. Se trata de un café orgánico certificado que crece bajo la sombra, la cual ofrece el hábitat propicio para aves

migratorias en lugares tropicales que son determinantes para mantener y preservar ambientes. Las características de este lugar le otorgan un sabor especial al café cultivado. Debido a que la variedad Bird Friendly se produce tan solo en 27 fincas en el mundo, Oswaldo Acevedo Gómez, CEO y fundador de Café Mesa de los Santos, destaca: “Es importante que la gente conozca sobre esta referencia, ya que el nuevo ‘consumidor ciudadano’ está buscando la manera de aportar positivamente al medio ambiente”.

Proceso para la obtención del café. La Hacienda El Roble

tiene más de 10 variedades orgánicas de café: 60 % caturra, 13 % tabi, 19 % típica y 0,5 % las más exóticas, como HR61, Geisha, Mocca y Wush Wush. Su agricultura es 100 % orgánica, libre de pesticidas y fertilizantes químicos. La recolección es manual, las prácticas de beneficio son ecológicas y las técnicas de secado se hacen en forma artesanal.

Perfil de taza. Su tesoro clásico es la variedad caturra, de la cual se obtiene una taza balanceada, de acidez media, con notas de caramelo, avellana y chocolate oscuro. Revista Catering | Año 15 No 89

Un espacio de alto vuelo. Dufry Dfass Colombia, ubicada al interior del Aeropuerto Eldorado, es el lugar que entrega la primera experiencia cafetera a los turistas y viajeros internacionales en su llegada al país, además de ofrecer la opción de adquirir cafés únicos y realmente especiales. En esta tienda se ofrece el Café Mesa de los Santos, el cual, gracias a la subasta realizada por Grounds for Health, es considerado uno de los cafés más afamados en el mundo. Dufry, subsidiaria de Dufry International AG, empresa de origen suizo, y Dfass, filial de la estadounidense Travel Retail Group Holdings LLC, administran conjuntamente (hasta el año 2027) la concesión de las zonas libres de impuestos y almacenamiento del área internacional del Aeropuerto Eldorado. Actualmente, las dos empresas arriba mencionadas cuentan con cerca de 2200 metros cuadrados de superficie comercial total, que incluye tiendas en el área ampliada de la terminal norte y una zona especial dedicada a productos netamente colombianos, llamada Thinking Colombia, que ofrece productos típicos del país, como son café, confitería y licores regionales.

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Negocios

en carne viva 30

Revista Catering | AĂąo 15 No 89

La carne, los productos cĂĄrnicos y sus preparados son importantes fuentes de proteĂna, razĂłn por la cual ostentan significativas cifras en el mundo. Esto ocurre a pesar de las nuevas tendencias de consumo, como lo revelan los veganos y vegetarianos. En el sector del food service, este grupo de alimentos sigue siendo una fuente importante de ingresos, dada la relevancia que tiene en las cartas de los restaurantes. En las siguientes pĂĄginas, una mirada al sector, a los equipos y la normatividad vigente para garantizar calidad para el consumidor y rentabilidad para el negocio.

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Carnes

con todas las de la ley Por Mónica Silva Saldaña. Fotos: cortesía Frigocolanta.

a carne, los productos cárnicos y sus prepa rados son de los ali mentos considerados como de mayor riesgo en salud pública, según está determinado en el decreto 1500 de 2007, el cual establece el re glamento técnico por medio del cual se creó el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárni cos destinados para el consumo humano, y los requisitos sani tarios y de inocuidad que se de ben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, al macenam iento, t ransporte, comercialización, expendio, importación o exportación. Este sistema determinó las con diciones a partir de las cuales se deben obtener estos produc tos. Algunos requisitos que deben cumplir las plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos son:

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• Instalaciones, equipos y utensilios. Deberán evitar la contaminación de la carne, los productos cárnicos comestibles y sus derivados, facilitar la limpieza y desinfección, y permitir el desarrollo para el cual están dise ñados, así como la inspección. • Localización y accesos. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y procesamiento de derivados cárnicos deberá implementar un programa para prevenir el refugio y la cría de plagas, con enfoque de control inte gral, soportado en un diagnóstico inicial y medidas ejecutadas con se guimiento continuo, que se documen tarán y registrarán para verificación. • Manejo de residuos líquidos y sólidos. Todos los establecimientos deberán contar con instalaciones, ele mentos, áreas y procedimientos tanto escritos como implementados que garanticen la eficiente separación, recolección, conducción, transporte interno, almacenamiento, evacuación, transporte externo y disposición final de los mismos, además de contar con registros para su verificación.

A la hora de evaluar un frigorífico para adquirir cárnicos destinados al sector de alimentos y bebidas es necesario considerar la normatividad legal vigente en el país y tener en cuenta las plantas de beneficio que están alineadas con estas exigencias.

• Manejo de emisiones atmosféricas. Los estable cimientos deberán contar con los elementos o equi pos de control que asegu ren el cumplimiento de la normatividad ambiental. • Calidad del agua. Toda planta deberá diseñar e implementar un programa documentado de calidad del agua para garantizar que esta sea de calidad potable y cumpla la nor matividad vigente sobre la materia. • Operaciones sanitarias. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y pro cesamiento de derivados

cárnicos deberá realizar las operaciones sanita rias que comprenden la limpieza y desinfección de las superficies de las instalaciones, utensilios y equipos, que no tienen contacto con el alimento, para evitar la creación de condiciones insalubres y su contaminación. • Personal manipulador. Todas las plantas de bene ficio, desposte, desprese y procesamiento de deri vados cárnicos deben ga rantizar que el personal manipu lador cumpla las condiciones de estado de salud, capacitación, dota ción y prácticas higiénicas

para evitar la contaminación del pro ducto y la creación de condiciones insalubres. • Programa de mantenimiento de equipos e instalaciones. Toda plan ta de beneficio, desposte, desprese y procesamiento de derivados cárni cos debe diseñar e implementar un programa documentado de mante nimiento de instalaciones y equipos. • Programa de proveedores. Cada planta de beneficio, desposte, des prese y procesamiento de derivados cárnicos debe diseñar e implementar un programa de proveedores para controlar los animales, materias pri mas, insumos y material de empaque, el cual deberá incluir procedimientos de evaluación y seguimiento de los proveedores, de manera que cumplan los requisitos sanitarios; así mismo, listas de proveedores aprobados con su identificación, criterios de acepta ción y rechazo para cada uno de los productos que ingresen en el estable cimiento. • Programa de retiro del producto del mercado. Todo establecimiento dedicado a esta actividad debe contar con un sistema adecuado que permi ta retirar el producto del mercado una vez se compruebe que está siendo comercializado y no cumple con las condiciones de etiquetado o rotulado, cuando presente alteración, adultera ción, contaminación o cualquier otra causa que genere engaño, fraude o error en el consumidor, o que sean productos no aptos para el consumo. • Programa de trazabilidad. Todos los eslabones de la cadena deberán desarrollar, implementarlo y operarlo para hacer seguimiento al produc to con el enfoque “de la granja a la mesa”, de acuerdo con la reglamen tación de las autoridades. • Laboratorios. Todos los estableci mientos, a excepción de los expen dios, deberán contar con laborato

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[ Informecárnicos ] ria en cada una de las líneas de producción es de 230 reses, 500 porcinos, 400 terneros y 400 ovinos.

rio propio o contratado que esté au torizado por la autoridad sanitaria competente, con el fin de realizar las pruebas necesarias para implementar los planes y programas orientados a mantener la inocuidad del producto.

obtenidos a través de las acti vidades realizadas por este tipo de plantas.

• Sistema de Análisis de Peligros

Una de las plantas que cumple los requisitos exigidos por la correspondiente normativ i dad nacional es Frigocolanta, creada en 1998 y ubicada en el municipio de Santa Rosa de Osos, Antioquia.

y Puntos Críticos de Control (HACCP). Este tipo de plantas deberán

garantizar condiciones de inocuidad.

• Inspección ante y post mortem para las plantas de beneficio. To dos los animales o lotes de animales que ingresen en la planta de benefi cio serán sometidos a una inspección ante mortem y sus partes; al final de proceso serán objeto de una inspec ción post mortem.

UNA ALTERNATIVA CON BENEFICIO

• Métodos humanitarios de sacrificio. El sacrifico debe ceñirse a las técnicas correctas de aplicación, evi tando riesgos innecesarios para el operador y previniendo el sufrimien to de los animales.

Este frigorífico verifica el cum plimiento de los estándares de calidad e inocuidad para el be neficio y desposte de bovinos, porcinos, terneros y ovinos. Su planta cuenta con procesos mo dernos, con óptimos diseños y tecnología de punta importada de la Unión Europea, capacita ción permanente de su recurso humano (450 personas) y cali dad de los animales.

Todos estos requisitos establecidos por la legislación colombiana pueden ser exi gidos, así mismo, por los negocios que buscan adquirir los productos cárnicos

Con aprobación del INVIMA para comercializar productos en los mercados nacional e in ternacional, su capacidad dia

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Frigocolanta cuenta con los siguientes respaldos de cali dad: certificado bajo la nor matividad ISO 9001:2015 por el ICONTEC; certificado HAC CP desde el Decreto 1500/2007 emitido por el INVIMA en las líneas bovino mayor, bovino menor y porcino; certificación HALAL expedida por el Centro Islámico de Bogotá, mezquita de Estambul, en la línea bo vino mayor. Además, es una planta de beneficio tipo 1, que cuenta con habilitaciones para exportación de carne bovina a Chile, Líbano, Cuba y Unión Euroasiática, y para carne por cina en Perú. El tipo de ganado con el que trabaja Frigocolanta es: bovino mayor (bos taurus tipo carne y sus cruces angus, simmen

tal y limousin; brahman y sus cruces, bon blanco orejinegro); porcinos (pietrain, large whi te, landrace y duroc); ovinos y caprinos (Santa Inés, dorper y kathadín, entre otros), y bovino menor (holstein y jersey).

UN COMPLETO CANAL DE CALIDAD

Frigocolanta realiza una ardua selección de animales prove niente de fincas y granjas que aplican exigentes parámetros en cuanto a alimentación, ma nejo, raza, edad, peso, condi ciones sanitarias y bienestar animal, factores determinantes para la obtención de carnes que cumplan las características es peradas por el consumidor, en cuanto a sabor, terneza, mar moleo y jugosidad. Los animales son recibidos en corrales de recepción con el fin de estabilizar la alteración de sus constantes fisiológicas, que

pudo haber ocasionado el viaje, y reducir el estrés. Luego se realiza la inspección ante mortem por parte de profesionales del área y son liberados para el beneficio. Los animales son trasladados por las mangas de conducción con un duchado previo, con lo cual se disminuye la carga microbiológica que traen, así como para contraer los vasos sanguíneos y facilitar el proceso para darle una mejor vida útil a la carne. Posteriormente, ingresan en las áreas determinadas de proceso por el box de insensibilización, donde continúa toda la línea de beneficio y producción. En cuanto al análisis post mortem, se cuen ta con una exigente inspección veterinaria de tolerancia cero, como lo establece la normatividad vigente, y se termina con el pesaje de canal caliente, lavado, desinfec ción y almacenamiento en cavas de oreo. Al finalizar el proceso de refrigeración se verifica nuevamente el pH, la tempe ratura interna del canal y los aspectos sensoriales como color, olor, textura y peso, para verificar su rendimiento, y se realiza un análisis microbiológico. Una vez liberados los canales para el desposte, se inicia con el proceso de perfilado de los cortes, teniendo en cuenta las caracterís ticas particu lares de los bovinos, porcinos y ovinos. Tan pronto se realice la separación o el desposte, los cortes de carne son transpor tados en una banda, donde los trabajado res pulen los cortes comerciales y el área de control de calidad realiza una toma de muestra aleatoria para su posterior análisis microbiológico, fisicoquímico y sensorial, con el propósito de garantizar la calidad e inocuidad de la carne. Luego, los cortes son empacados al vacío en bolsas de po lietileno de alta densidad y sometidos a un proceso de termoencogido, que garantiza una mayor vida útil y mejora los atributos sensoriales del producto. La carne, luego de ser empacada y debida mente etiquetada, se almacena por deno minación de corte en canastas y se ubica en cavas de conservación, con lo cual se da

cumplimiento tanto cualitativo como cuantitativo a los dife rentes canales de comerciali zación. El producto termina do se distribuye a sus clientes posteriormente por medio de vehícu los refrigerados, los cua les continúan la cadena de frío para garantizar la inocuidad de los alimentos.

SERVICIOS DE PRIMER NIVEL

Frigocolanta atiende la deman da de carnes porcionadas se gún las especificaciones de sus clientes en cuanto a gramaje, tipo de corte, maduración y empacado al vacío. Tiene gran variedad de cortes y algunos premium angus como Tbone, tomahawk, New York steak, en trañita, ribeye, tira para asar y colita de cuadril. Dentro de su portafolio brinda cortes tradicionales de carne de res, cerdo, ternera y corde ro. Además, se adapta fácil mente a las fichas técnicas soli citadas y a los requerimientos específicos de sus clientes. En términos de logística, Frigo colanta garantiza entregas en el territorio nacional con una red de distribución calificada, operada con una flota idónea, conformada por vehícu los re frigerados. Para una mejor atención de sus clientes, cuenta con una red de Mercolantas, presente a nivel nacional, en donde sus clien tes pueden encontrar todos los productos de la cooperativa, desde carnes y sus derivados (jamones, salchichas, chorizos y tocineta), hasta leches y sus derivados (quesos, yogures, mantequilla, crema de leche, arequipes) y otra gran varie dad de productos.

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[ Informecárnicos ] Una de las materias primas en las cocinas industriales que más requieren un cuidadoso manejo y almacenamiento son las carnes. Para hacerlo es necesario contar con equipos de refrigeración y congelación idóneos que tengan las debidas características técnicas para cumplir con esta importante tarea.

Carnes

bien conservadas Por Mónica Silva Saldaña. Fotos: cortesía Weston y TMV Ingeniería.

evista Catering contactó a destacadas empresas de la industria para que compartieran sus recomendaciones a la hora de elegir los equipos en los que se refrigerarán o congelarán las carnes. El ingeniero Richard Osma, gerente de Weston, sugiere que para alcanzar un excelente funcionamiento en un cuarto frío es necesario seleccionar un correcto evaporador, algo en lo que esta empresa es experta, ya que cuenta con un departamento de desarrollo que utiliza tecnología alemana para su cálculo y fabricación. “Weston

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analiza y estudia la mejor opción que satisfaga el máximo rendimiento de los equipos, de manera que se logre ahorrar energía, minimizar mermas en producto, tener una adecuada humedad relativa y buenos precios a la hora de definir un negocio”, explica el ingeniero. De acuerdo con A nd rés Sinisterra, gerente general de Fogel Andina S.A.S., el almacenamiento y la exhibición de carnes se hace normalmente en

vitrinas o neveras con una temperatura que oscila entre 1 y 5 grados Celsius. Por lo general, el espacio es una limitante, por lo que se usan equipos terminados o estándares en lugar de cuartos fríos.“En refrigeración hay dos sistemas: de placas y aire forzado. En el primero, el ai re ‘cae’ o se transm ite por contacto; en el segundo, un ‘chorro de aire’ se encarga de distribuir el frío por todo el gabinete del refrigerador”, explica el directivo de Fogel.

“El sistema de placas se usa para evitar que la carne se seque por deshidratación, lo que ocurre cuando el aire entra en contacto con la carne”, aclara Sinisterra. En el momento de comprar o diseñar cuartos fríos, refrigeradores o congeladores para almacenar cárnicos en negocios del sector del food service, Giovanni Álvarez, gerente de ingeniería de TMV Ingeniería S.A., recomienda considerar: » Espacio de instalación y temperaturas requeridas para equipos y productos. » Tipo de aplicación que se le dará al equipo o cuarto frío; por ejemplo, si será para refrigeración o congelación. » Lugar geográfico, pues no es lo mismo realizar este diseño para una ciudad con temperaturas de 30 °C que para una de 12 °C. » Capacidad de a l macenamiento, flujo de inventario, número de personas y otros equipos en el cuarto frío. » Cálculos de cargas térmicas. Hay que tener presente Las carnes maduradas que suesi se requieren instalaciones len estar empacadas en los resde equipos, como vitrinas, taurantes pueden conservarse neveras, cuartos modulacon equipos de aire forzado, res pequeños con unidades los más comunes; pero para exmecánicas tipo monoblock hibición y almacenamiento de o cuartos fríos de mayor carnes frescas se debe usar el tamaño con sistemas uno a sistema de placas. Este cuenta uno (unidad condensadorcon un evaporador de graveevaporador) o un sistema dad, donde las bandejas o esparalelo (racks). tanterías son fijas, ya que llevan tubería de cobre en su interior » Consumo de energía, inocuique se enfrían por contacto con dad alimentaria, niveles de la tubería que esta fría. Encima ruido permitidos y tipo de de estas estanterías se disponen refrigerante que se va a utililas bandejas con la carne. zar (por temas ambientales).

Para restaurantes, franquicias, hoteles y pequeñas y medianas superficies se recomienda hacer un uso eficiente de estas áreas, instalando refrigeradores y/o congeladores de capacidades medias (2400 litros) y de fácil movilización. Por otro lado, es importante tener presente que existen compañías que se encargan de la producción, el suministro y la provisión de alimentos a gran escala que requieren cuartos fríos industriales. Para este tipo de proyectos, la recomendación por parte de TMV contempla cavas con sistemas paralelos que contribuyen a mejorar la eficiencia del sistema y tener una mejor relación beneficio-costo, sobre todo en lo que respecta a ahorro de energía.“Lo interesante de este tipo de proyectos es que pueden ser diseñados de acuerdo con las necesidades de cada cliente”, puntualiza el gerente de TMV Ingeniería. A continuación, algunas de las soluciones para el almacenamiento de cárnicos.

WESTON Con 57 años de trayectoria, Weston es una de las empresas más importantes en la fabricación y distribución de muebles de refrigeración, congelación, autocontenidos, islas, cuartos fríos, hornos y equipos de panificación, estanterías, puntos de pago, cuartos de crecimiento, vitrinas refrigeradas para exhibición, sistemas de refrigeración industrial y comercial, unidades condensadoras, evaporadoras y una línea de equipos para gastronomía.

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[ Informecárnicos ] Weston se destaca en el desarrollo de muebles tropicalizados, para ambientes donde el aire acondicionado no cumple las normas para este tipo de equipos o incluso donde no lo hay, así como en el desarrollo de su nueva línea de evaporadores frontales de baja silueta y duales de baja, media y alta silueta para cuartos fríos. Los diseños personalizados que desarrolla están enfocados en cubrir las necesidades de sus clientes en cuanto a mermas de producto con las adecuadas humedades relativas e intercambios de aire dentro de los mismos. Los evaporadores Weston se han desarrollado con el objetivo de entregar las potencias frigoríficas reales diseñadas para obtener excelentes rendimientos, lo que garantiza la facilidad del mantenimiento. Esta compañía tiene el stock de repuestos más grande del país (1000 millones de pesos), con lo cual puede responder de inmediato a cualquier eventualidad. Weston S.A.S. tiene una alianza con HillPhoenix, compañía que fabrica racks con CO 2 en Estados Unidos, convenio que posiciona a la organización como pionera en Colombia en CO2.

FRÍAMENTE CALCULADOS

Weston se ha especializado en proyectos que requieren exactitud, como el centro de distribución para el Grupo Éxito con sus proyectos ubicados en la zona norte de Colombia (Cedi Caribe), zona occidente (Cedi Pereira) y zona centro (Cedi Bogotá), en los cuales implementó racks con compresores de tornillo. Otro ejemplo es la cocina del Hotel Las Américas en Ca r t agena, donde ex isten cua r tos f ríos comu n icados con cont rol cent ra l izado de temperaturas. Lo mismo sucedió con el club Guaymaral en Bogotá, instalación de humifica-

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dores y cuartos de maduración y desverdizado a base de azetil, diseños de plantas de procesamiento de carnes a nivel internacional utilizando agua glicol, innovación de vitrinas donde existen diferenciales de primer grado, con la garantía de que el producto no se queme y tenga la misma temperatura en cualquier parte del equipo. Dos de los productos destacados de Weston en esta línea son: » Vitrina Orinoco carnes rojas. Tiene, entre otros, dos laterales de lámina pintada, frontal de panel de doble vidrio, cuba de acero inoxidable, dos niveles de entrepaños de acero inoxidable iluminados, refrigeración por aire forzado y termómetro digital por módulo. » Autoservicio carnes rojas. Ayuda a prolongar por más tiempo las propiedades de peso, humedad y calidad. Sirve también para la exhibición y venta de productos refrigerados, como verduras, lácteos, em butidos y carnes empacadas. Es ideal para supermercados, fruver y autoservicios.

TMV INGENIERIA S.A. Nació en Cali en 2002 para brindar soluciones en el control y manejo de los diferentes si st ema s de ref rigeración. Presta asesoría en diseño, fabricación, instalación y mantenimiento en el sector industrial y comercial.

TMV Ingeniería S.A. ha trabajado para diferentes sectores comerciales e industriales, como grandes superficies, hipermercados, centros comerciales, hoteles y centros de acopio de productos perecederos. Esta compañía está en constante desarrollo e innovación de productos, para lo cual emplea la mejor tecnología e ingeniería para satisfacer la exigencia de sus clientes; es por ello que, desde el año 2013, cuenta con la certificación ISO 9001-2008 con Bureau Veritas, lo que le permite encaminarse a la excelencia en el servicio y la estandarización de procesos a nivel nacional e internacional. TMV Ingeniería está ubicada en tres ciudades. Su oficina principal se encuentra en Cali y tiene una regional en Medellín y otra en Bogotá. Desde esas sedes brinda sus servicios a nivel nacional. A nivel internacional está presente en proyectos en Centroamérica y Estados Unidos. Hasta ahora, esta compañía ha instalado más de 300.000 metros lineales de tubería, así como 2000 metros de autoservicios instalados.

Estos son los serv icios q ue brinda con respecto a asesoría, diseño, fabricación y comercialización de soluciones de refrigeración y congelación: » Consultoría y asesoría en proyectos de sistemas de refrigeración y HVAC. » Diseño de sistemas de refrigeración y HVAC tanto para el sector industrial (alimentos, logística y transporte aéreo, salud, Gobierno, entre otros) como para el sector comercial (retail). » Fabricación de puertas y ventanas para cuartos fríos. » Suministro e instalación de equipos como neveras, vitrinas, multipuertas y máquinas de hielo, entre otros. » Diseño y fabricación de sistemas paralelos (racks). » Diseño de estrategias y puesta en marcha de proyectos de ahorro energético. » Servicios de posventa, mantenimiento preventivo, correctivo y puesta a punto de los sistemas de refrigeración y de HVAC.

Las áreas en las que se especializa el servicio de TMV Ingeniería son: • Ref r igerac ión i ndustr i a l (cuartos fríos). Su portafolio de servicios en materia industrial inicia con el diseño y asesoría; continúa con los respectivos suministros, montajes, puestas a punto y servicio posventa. Sus procesos se orientan a responder las necesidades específicas de sus clientes con las mejores marcas del mercado. Sus productos tienen diversas aplicaciones, como túneles de congelación, túneles tipo californiano, salas de procesos, cuartos de conservación, refrigeración y sostenimiento de congelación. • Refrigeración comercial. Las pequeñas, medianas y grandes superficies son su mejor carta de presentación en cuanto a control y manejo de equipos de refrigeración y congelación, con óptimos parámetros de confort, conservación y exhibición. Su oferta comprende: autoservicios, islas, vitrinas, refrigeradores y congeladores verticales, walk in room, mesones refrigerados y máquinas de hielo. El ahorro energético es una prioridad; por ello, TMV Ingeniería realiza proyectos enfocados en el ahorro energético comprobado mediante control, medición y optimización de equipos en los diferentes sistemas de frío como refrigeración, congelación y sistemas HVAC.

• Puertas y ventanas in-

dustriales e institucionales para sistemas de refrigeración. Son un

producto estéticamente sobresaliente, de alta fiabilidad y probada resistencia, que se ajusta a la necesidad particular de cada proyecto. Entre las puertas q ue fabrica se cuentan la corredera, batiente, vaivén, institucionales, entre otras. Estas puertas industriales son empleadas para salidas de emergencia, cuartos fríos o cavas y salas de proceso. • Diseño y fabricación de

sistemas paralelos de refrigeración rack . Su

equipo diseña y fabrica sistemas paralelos de refrigeración en todas las aplicaciones: baja, media y alta temperatura. • Aire acondicionado. Esta compañ ía d iseña, instala y realiza sistemas HVAC. Entre sus clientes se encuentran las siguientes marcas: • Sector alimentos. Alimentos Cárnicos S.A.S., Colanta Ltda., Comestibles Dan S.A., Cuatro Milpas S.A.S., Golfo Sea

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[ Informecárnicos ] Food S.A.S., Industria de Alimentos Zenú S.A.S., Míster Pollo S.A.S., Pulpas Malu, Salamanca S.A., servicios de alimentación La Vianda S.A. y Westsole Farm Colombia S.A.S.

Grandes, medianas y pequeñas superficies. Alkosto

S.A., Almacenes Éxito S.A.S., Distribuidora Gran Colombia Ltda., Koba Colombia S.A.S. (tiendas D1), La 14 S.A., Megatiendas S.A.S., Mercaderías S.A.S (tiendas Justo y Bueno), Supertiendas y Drog uerías Olímpica S.A., Super Inter S.A. y Surtimax S.A.S.

Sector salud y cajas de compensación. Clínica El Rosario,

Comfandi e Imágenes Diagnósticas San José.

CUARTOS FRÍOS Pueden ir desde 4 hasta 1200 m2, según los requerimientos de sus clientes. Algunas de sus especificaciones son: • Panel térmico y acústico. De tipo sándwich para cerramientos refrigerados, con sistema de instalación macho-hembra con dos láminas metálicas de acero galvanizado o aluminio con recubrimiento de pintura poliéster horneada, separadas por un núcleo central de espuma rígida de poliuretano PUR que usa pentano como agente expandente (aislante ecológico) inyectado a alta presión. • Puertas tipo corredera, vaivén, batiente o institucionales. Acabado exterior de lámina de poliestireno interior y exterior, herrajes italianos, resistencia para cuartos de congelación y protección de lámina de alfajor.

Sector logística y transporte. A irplan S.A.S., Av ianca

• Sistemas mecánicos. Maneja desde unidades condensadoras de 1 HP hasta sistemas paralelos diseñados y producidos por su equipo de ingenieros, hechos a la medida de sus clientes.

A lgunos desarrollos que se destacan de TMV Ingeniería en materia de refrigeración y congelación son:

• Sistema uno a uno o sistemas paralelos. Con equipos para baja, media o alta temperatura, desde capacidades de 3000 BTU/h hasta 700.000 BTU/h. Incluye toda la tubería, accesorios y elementos que forman parte del sistema.

Sector Comunicaciones.

EPM Telecomunicaciones S.A.

S.A., Girag S.A., Suppla S.A. y Transaéreo S.A.S.

• Evaporador. Su capacidad depende de la aplicación. TMV Ingeniería maneja excelentes marcas del mercado y puede instalar desde evaporadores duales para salas de proceso hasta de carga frontal para cuartos de refrigeración y congelación, factor que garantiza completamente la protección del producto almacenado.

• Sistema eléctrico y de control. Fabrica de acuerdo con la capacidad del cuarto, diseña controles de alarma, de monitoreo, informes y hace seguimiento a todo el proceso, incluso de manera remota.

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ISLAS DE CONGELACIÓN TMV Ingeniería es comercializadora directa de Carrier para Colombia y Centroamérica, una compañía con más de 110 años de experiencia en refrigeración, lo que brinda el respaldo en innovación, eficiencia, calidad y diseño para sus congeladores. Estas islas de congelación cuentan con especificaciones técnicas orientadas al ahorro de energía con sus ventiladores IQ y muy bajo nivel de ruido, iluminación tipo LED y apertura de puertas verticales y fraccionadas que se traduce, además de ahorro energético, en comodidad para el usuario. Para este producto, la compañía tiene opciones de congeladores remotos y autocontenido, cuya diferencia radica en la conexión del sistema de refrigeración. En las opciones remotas, el sistema se conecta con una distancia dictada por el espacio y la capacidad que requiera el cliente; se maneja, por ejemplo, en las grandes superficies donde las islas remotas tienen este sistema incorporado, lo que le permite al usuario más libertad de movimiento.

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Requisitos 1. Copia del documento de identidad. 2. 2. Copia Copia del del diploma diploma oo acta acta de de grado. grado. 3. 3. Cocopia Cocopia del del certiﬁcado certiﬁcado de de 9°grado 9°grado sino sino ha ha culminado culminado estudios. estudios.

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[ Informecárnicos ]

s a r p m o C o l l e s n o c d a d i l a c de 42

Los proveedores de un restaurante son determinantes para el funcionamiento y éxito de esta industria. La selección de la materia prima y los equipos marcan la diferencia para asegurar la inocuidad de los alimentos y brindar recetas realmente apetitosas y de elevada calidad a los consumidores. Aquí, algunas recomendaciones especiales. Por Mónica Silva Saldaña.

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a selección de proveedores de cárnicos por parte del sector de food service del país debe orientarse con base en la reglamentación que rige este tipo de actividades.

De acuerdo con el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, todo establecimiento dedicado al almacenamiento o expendio de carne y productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos deberá seguir al pie de la letra las siguientes recomendaciones:

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Inscribirse ante la entidad territorial de salud.

Almacenar o vender carne, productos cárnicos comestibles que hayan sido marcados como ‘Aprobado’ por la autoridad sanitaria para consumo humano y que provengan de plantas de beneficio

autorizadas, lo cual deberá ser soportado mediante la documentación establecida en el reglamento respectivo.

Almacenar o vender derivados cárnicos que cumplan las disposiciones de inocuidad establecidas por el Ministerio de la Protección Social y que garanticen la procedencia de los mismos.

Adquirir carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos de proveedores que se encuentren autorizados y registrados ante la autoridad sanitaria competente, que hayan entregado el producto a la temperatura reglamentada y lo hayan transportado en vehícu los que garanticen el mantenimiento de la misma (cadena de frío).

Contar con un sistema de refrigeración que garantice el mantenimiento de la temperatura reglamentada para los productos.

Fu ncionar cu mpl iendo los requisitos higiénicosanitarios que establezca el Ministerio de la Protección Social.

Las actividades de empaque y etiquetado se realizarán bajo condiciones higiénicas y el material de empaque debe ser inocuo.

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El uso de marcas oficiales será exclusiva de la autoridad sanitaria competente.

Cuando el producto previamente empacado sea embalado, se identificará con el distintivo de ‘Aprobado’ por parte del inspector correspondiente.

La etiqueta del producto deberá contener, como mínimo, fecha de beneficio, fecha de empaque, fecha de vencimiento y nombre del corte.

La carne, los productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos que utilicen empaque al vacío y otras tecnologías, como atmósferas controladas, deberán establecer la vida útil del producto y especificar las condiciones de conservación del mismo. Para este propósito, cada establecimiento realizará las pruebas de estabilidad correspondientes para respaldar el tiempo de vida útil, las cuales deberán ser avaladas por el INVIMA.

Las carnes, los productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos que contengan aditivos, especias o conservantes deben estar aprobados por el INVIMA y cumplir la reglamentación establecida para este tipo de producto. Adicionalmente, en el etiquetado deberán declararse sus concentraciones y advertencias de uso para poblaciones vulnerables a ciertos componentes.

El etiquetado deberá ser útil también para la trazabilidad del producto, el cual deberá estar consignado para fines pertinentes y de reclamos.

Los materiales de envase, empaque y embalaje deberán ser de primer uso y fabricados sobre la base de productos que no alteren las características organolépticas de la carne, productos cárnicos comestibles

y derivados cárnicos, que no transmitan a los mismos sustancias nocivas para la salud de las personas y que sean resistentes a la manipu lación y al transporte, y deberán manejarse y almacenarse en forma higiénica. Estos requisitos establecidos por los respectivos entes de control también pueden ser exigidos por parte de los compradores del sector institucional como parte de su proceso de adquisición y control de materia prima, con el fin de garantizar la adquisición de productos inocuos y de primera calidad.

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[ Informecárnicos ] CON LINEAMIENTOS BIEN CLAROS

En el sector de la restauración hay cocineros que aplican exigentes requisitos de aprobación de proveedores, teniendo en cuenta la normatividad y criterios propios dentro de su proceso de calidad. Tal es el caso de Daniel Kaplan, chef del restaurante Ugly American Bar & Grill, donde, aparte de la hamburguesa, ofrece punta de anca, steak, lomo y costilla de res. Dentro de sus proveedores, el principal es Asobrangus, al cual le realizan pedidos semanalmente. Otros son La 28 y Frescas y maduradas. Entre todos los proveedores, la cantidad aproximada de cortes suman unos 150 kilos a la semana. Tanto Asobrangus, como La 28 y Frescas y maduradas le entrega las carnes empacadas al vacío, y el chef de Ugly American Bar & Grill las madura por su cuenta en el restaurante. Para el proceso de selección de los proveedores, Kaplan realizó muchas pruebas, en las que tuvo en cuenta varios aspectos, y uno de los más importantes

fue el de sostenibilidad. “Manejar 100 % el tema sostenibilidad en Colombia todavía es un poco difícil. En ese sentido, llevamos trabajando con Asobrangus desde hace tiempo, verificando que las carnes vengan de regiones que no hayan sido reforestadas, ver el ganado, el trato animal, entre otros puntos. El tema de sostenibilidad para nosotros es muy importante”, asegura Kaplan. El trato hacia el animal, de acuerdo con el chef, es posible saberlo si la carne sabe bien. La carne de animal que fue maltratado es dura, ‘almizcluda’, y el color no es el natural. Todo eso influye mucho en la calidad final del producto.

PREPARACIONES DE PRIMERA

Además de una excelente calidad en la materia prima, los equipos con los que se preparan los alimentos también influyen de manera definitiva en el diseño y la creación

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de platos excepcionales, así como presentaciones únicas. No en vano la industria cada vez se esmera más en ofrecer soluciones con tecnología de punta para explotar al máximo las virtudes de los alimentos. En el mercado nacional, uno de los equipos que está a disposición de los restaurantes es el horno Josper, una práctica combinación entre parrilla y horno en una sola máquina. Destinado a un gremio muy exigente como es el sector HoReCa, es apreciado de igual forma por steak houses, braserías, bares de tapas, bistro-cafés y restaurantes tradicionales, así como en la alta cocina.

Tipo de carnes y cortes que se pueden cocinar en ese equipo. Su versatilidad permite hacer cualquier corte.

Ventajas que brinda: » Doble función. Este equipo de Industrial Taylor ofrece dos máquinas en una sola: horno y parrilla.

» Conserva una mayor jugosidad y mejor sabor. Al ser una parrilla dentro de un horno, este equipo no expone la carne al ambiente durante su cocción y el sellado del corte es óptimo; los steak houses o restaurantes de cortes tradicionales suelen utilizar parrillas abiertas convencionales para el proceso de cocción de la carne. En esos casos, al estar en contacto directo con el aire, los elementos del ambiente hacen que se retarde la cocción y el corte termine con algo de deshidratación; además, se presenta un incremento en la carburación del carbón, lo que representa un mayor consumo de combustible y, por ende, un aumento significativo en los costos operacionales. Este equipo, además, tiene la propiedad de reducir en gran medida las llamas, evitando así que los alimentos se resequen demasiado o se quemen. » Menor tiempo de cocción. Mientras que el tiempo de cocción en una parrilla tradicional de un corte de 800 gramos o 1 kilo de carne oscila entre los 25 y los 30 minutos, en el horno Josper, dependiendo del término, el tiempo se acorta a 10 o 18 minutos, y utiliza carbón vegetal y leña durante el proceso de cocción. Su horneado, además, es 35 por ciento más rápido que en una parrilla abierta convencional. » Funcionalidad para ofre-

cer a los clientes nuevas sensaciones y experiencias. Una de ellas es el ahu-

mado especial en sus cortes, con el cual la carne puede adquirir un exquisito aro-

» Menor consumo de carbón. El ahorro es irrefutable, pues con este equipo se emplea 40 % menos carbón que el usado generalmente por una parrilla abierta. » Mayor calidad de trabajo. Evita el impacto del calor constante en el cocinero. » Mayor higiene. La ceniza queda acumu lada en un depósito inferior que permanece cerrado.

Preparaciones que se pueden realizar con el equipo.

ma, que puede ser a romero, madera, encino, cerveza o cualquier otro que prefiera el chef o el establecimiento. De lo que se trata es de of recer u na ex per iencia gastronómica distinta, en la que, además de deleitar el paladar, se crean conexiones y sensaciones a través del olfato. » Diseño funcional. Trabaja 100 % con carbón vegetal en un diseño de barbacoa cerrada. Tiene diferentes niveles de braseado. Su sistema de puerta frontal es de fácil manejo. El control de temperatura se realiza por un sistema de tiros. » Brinda óptimos resulta-

dos sobre los alimentos. Su elevada temperatura de trabajo permite brasear y asar, evitando así que el producto quede cocido.

» Mayor calidad de braseado. Las carnes quedan preparadas con una óptima textura y jugosidad.

El equipo Josper es adecuado para todo tipo de restaurantes de carta y menú, pues trabaja la materia prima con una mínima manipu lación y realza sus cualidades con una técnica ancestral. Se trata de cocinar todo tipo de alimentos a la minuta, directamente en la parrilla o usando sus accesorios para cocinar, por ejemplo, mariscos, huevos, arroces, etc. El horno Josper no solo se diseñó para cortes de carnes, pues es capaz de aportar a los alimentos el sabor que desprende la leña, para conseguir sabores de antaño, además de una apetitosa textura y jugosidad. Al combinar la función de parrilla y horno, el equipo trabaja con altas temperaturas, sella el producto, ahúma y brasea la carne a la vez.

Empresas en las que se encuentra. Cadenas de restau-

rantes, restaurantes de servicio rápido, restaurantes de comida de mar, parrilla, comida típica, alta cocina, comida rápida temática, cajas de compensación, pastelerías, clubes y hoteles que atienden colectividades.

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5 tips

[ Informecárnicos ]

para la conservación

de los cárnicos

Los restaurantes, una vez reciben la materia prima cárnica y verifican la calidad con la que la entregan los proveedores, tienen la responsabilidad de aplicar las debidas medidas para su almacenamiento y conservación.

l protocolo de almacenamiento de los cárnicos debe ser muy estricto para ofrecer alimentos en buen estado.

Miguel Zúñiga Bolívar, director de opera ciones de Carnes Frías Enriko, reconoida empresa productora y comercializadora de productos cárnicos procesados, com parte algunos consejos de experto sobre almacenamiento de cárnicos.

Tener en cuenta los tipos de cárnicos que existen y su vida útil promedio. Los productos cárnicos se

clasifican de acuerdo con sus característi cas tecnológicas de fabricación. Según la quinta actualización de la NTC 1325, las categorías más importantes son:

» Productos cárnicos procesados crudos o frescos. Dentro de este grupo se encuentran productos como las albóndi gas, las salchichas y los chorizos frescos, las hamburguesas y las longanizas. La vida útil de estos productos dependerá de su estado de conservación, el cual

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puede ser refrigerado o con gelado. Para determinar su vida útil, se debe realizar un estudio de estabilidad que certifique su duración de acuerdo con cada proceso de elaboración. El tiempo pro medio para los refrigerados es entre los 7 y 18 días, y para los productos congelados, su perior a los 45 días. » Productos cárnicos pro-

cesados crudos madurados o fermentados. En esta

clasificación están el chorizo y el salami, entre otros. El método de conservación más empleado es la refrigeración, y la vida útil dependerá del estudio de estabilidad que debe desarrollar cada fabri cante. La vida útil promedio que pueden tener estos pro ductos es superior a 45 días. » Productos cárnicos procesados cocidos. A este seg mento pertenecen la mayor parte de productos de la ca tegoría, como jamones, sal chichas, salchichones, mor tadelas, así como cualquier otro que, dentro de su pro ceso de fabricación, aplique tratamientos térmicos con el fin de realizar la cocción del producto (más de 70 °C). Los medios de conservación más aplicados para esta ca tegoría de productos son la refrigeración y, en algunas aplicaciones, la congelación. El tiempo de vida útil pro medio de esta tipología de productos se encuentra en el rango entre 30 y 45 días de acuerdo con su respectivo estudio de estabilidad, como en el resto de casos. Para los productos congelados, la vida útil promedio es supe rior a los 50 días.

» Productos cárnicos pro-

cesados crudos y madurados de pieza entera. En

esta subdivisión se encuen tran el lomo entero madu rado, la pierna madurada, la cecina, entre otros.

Mantener la cadena de frío. La custodia de la ca

dena de frío durante todo el proceso de suministro es fundamental y debe asegurar el cumplimiento de las condi ciones de conservación defini das en las fichas técnicas, tanto de las materias primas como de los productos terminados. Para ello, uno de los aspectos a los que se debe prestar especial atención es la red de distribu ción, la cual se debe realizar en vehícu los adecuados para ofrecer las temperaturas de refrigeración (0 a 4 °C) o con gelación (de 18 a 23 °C).

Tener en cuenta la temperatura a la que deben mantenerse. Las condi

ciones de al macenam iento para cada tipo de producto cárnico procesado deben estar claramente especificadas en las fichas técnicas y, con base en ellas, los equipos donde se almacenen deben asegurar la condición tanto de refrigera ción (de 0 a 4 °C), como de con gelación (de 18 a 23°C). Como se expresó anteriormente, es tas condiciones deben mante nerse durante toda su cadena de suministro. El tiempo máximo de perma nencia de un producto cárnico procesado fuera de la cadena de frío va a depender de las condiciones ambientales a las cuales esté expuesto, pero lo ideal, para asegurar la calidad e inocuidad del producto, es que dicho tiempo no supere

más de 60 minutos, ya que esa ruptura afectaría las condiciones del producto. Es importante recalcar que ese tiempo está directamente relacionado con las condi ciones ambientales, ya que si se expone a temperaturas elevadas (más de 24 °C) el deterioro es mayor que en aquellos lugares que tienen temperaturas inferiores.

Emplear equipos adecuados. En la actualidad, existe una gran variedad de marcas de equipos de refrigera ción de escala industrial y uso comercial que garantizan que se cumplan los reque rimientos de refrigeración y congelación de manera satisfactoria para estos produc tos. La consideración más importante en el momento de escoger este tipo de equipos es que cuenten con dispositivos que permi tan la lectura para el control y seguimiento de las temperaturas en todo momento, al igual que un soporte técnico que permita la respuesta oportuna a cualquier necesi dad del sistema. Adicionalmente, se debe estudiar que la tecnología de los equipos sea de alto desempeño y bajo consumo energético, para garantizar la sostenibi lidad y eficiencia del sistema.

No superar el tiempo máximo para el consumo de alimentos que incluyen carnes frías en su preparación. Esta información es realmente

valiosa para los restaurantes que realizan domicilios: el tiempo máximo para que un alimento con carnes procesadas sea con sumido una vez esté preparado no debe superar las 3 horas, con el fin de asegurar inocuidad para los consumidores.

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Pesca artesanal

[ Emprendimiento ]

FishBox es un proyecto que vincula a pescadores artesanales del Pacífico colombiano con el sector institucional de alimentos y bebidas, como una forma de contribuir al desarrollo de una población, al tiempo que soluciona necesidades de abastecimiento de producto de buena calidad a varios restaurantes de la capital del país. Fotos: cortesía FishBox.

on más de ocho años de ex periencia, Ana Yunda y Lu cas Cano, ambos con estu dios de mercadeo, negocios y pu bl icidad, i nvolucraron el conocimiento adquirido a lo largo de dos generaciones pertenecientes a una comunidad pesquera ubicada en una de las regiones del país más afectadas por la violencia: el Pacífico colombiano. Su propósito fue crear un emprendimien to para sacarle provecho a una oportu nidad de comercialización de productos que le aportan al progreso de la región y son prometedores en el interior del país.

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al alcance de un clic

Al reconocer la actividad de los pescado res nativos del Pacífico colombiano que ejercen su labor desde Guapi hasta Bahía Solano de manera empírica, esta pareja de emprendedores se hizo consciente en marzo de 2017 de la necesidad del apoyo que tenía esta población en términos de educación y concienciación de los recursos naturales, con el fin de generar cambios en su labor y, desde luego, en su vida. Estos requerimientos fueron detectados a la luz del código de conducta de pesca responsable que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación define como: “Asegurar que la pesca y la acuicultura se lleven a cabo en forma integral y equilibrada, de conformidad con el concepto de ‘pesca responsable’. Este concepto comprende una utilización sostenible de los recursos pesqueros, en armonía con el medio ambiente, así como la utilización de prácticas pesqueras y acuícolas que no dañen los ecosistemas, los recursos ni su calidad”. Teniendo en cuenta lo anterior, este grupo de visionarios consideró indispensable promover la responsabilidad ambiental para aprovechar al máximo los recursos naturales de la zona y brindar desarrollo socioeconómico a los pobladores, pues la pesca es una de las actividades que tiene mayores oportunidades de crecimiento sustentable para esa población.

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[ Emprendimiento ] A GRANDES NECESIDADES, GRANDES SOLUCIONES

Al formar parte de la cultura pesquera y de convivir cada día con las necesidades de la población, estos empresarios comenzaron por promover buenas prácticas, como la de seleccionar adecuadamente las especies aptas para la pesca y la forma de manipu larlos de manera inocua, para ofrecer pro ductos del Pacífico colombiano que, sin duda, tienen todas las características para ser considerados con calidad Premium. Además, reconocieron la necesidad del mercado institucional de adquirir, al por mayor, un producto pesquero con estánda res de calidad y a precios razonables. Con el fin de suplir ese requerimiento, adopta ron lineamientos de las políticas nacionales de calidad de los diferentes organismos de control (AUNAP, INVIMA, ISO, entre otros), relacionados con exigentes están dares de manipu lación y comercialización del producto y la prestación del servicio. De esta forma iniciaron el suministro de pescados y mariscos a reconocidos res taurantes de la capital del país. En un entorno comercial donde las herra mientas tecnológicas son fundamentales, el marketing digital ha sido un pilar para apoyar este emprendimiento, con el cual se ha alcanzado reconocimiento en el merca do. Así mismo, se ha logrado la influencia de líderes de opinión que promueven los estilos de vida saludable. En la concepción de este modelo de nego cio se unieron varias pasiones: la afición por el mar, la atención al mercado insti tucional, la propensión a contribuir en el buen estado de salud de las personas por medio de una alimentación sana, la cultura en crecimiento de la cocina en casa y el dominio de las redes sociales. De esta manera, se mezclaron perfecta mente la tradición y la transformación digital, junto con la implemetación de há bitos de vida saludables, los cuales son inf luenciados por las grandes corrien tes tecnológicas y de consumo.

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Es así como nació FishBox con el propó sito de atender el sector institucional de alimentos y bebidas y llevarle al consumi dor final pescados y mariscos frescos, sin conservantes ni transformación industrial. Esta labor contribuye con la responsabili dad social y ambiental del Pacífico colom biano y se convierte en una iniciativa pio nera en adoptar la tendencia del marketing digital en pescados y mariscos.

UNA CARTA GANADORA Una vez estructurado el emprendimiento, y con una meta clara en mente, sus gestores se enfrentaron al desafío de destacarse por una atención personalizada con cali dad humana por medio de herramientas tecnológicas con los siguientes objetivos: » Apoyar y aportar en el conocimiento a los productores artesanales, como valor agregado al desarrollo social, económi co y ambiental del país. » Estandarizar la cadena de proceso del producto, la cual incluye la compra, dis posición inicial, importe, producción, almacenamiento, venta y distribución, cumpliendo, por supuesto, con las ca racterísticas de calidad establecidas para cada producto comercializado.

» Fidelizar al cliente final mediante la ex periencia de la atención personalizada por medio del marketing digital, con la que, además, se involucran diferentes tópicos de aprendizaje, como pesca res ponsable, sostenibilidad ambiental, co cina en casa y estilos de vida saludable. Como pesca de temporada, FishBox ofrece pescados y mariscos naturalmente silves tres, 100 % orgánicos, con menos de 48 horas de pesca, según la época del año, cuidando y protegiendo las especies se gún su ciclo de vida y las que se catalogan en vías de extinción. Por esta razón, esta joven empresa diversificó y propuso en el mercado la inclusión de nuevas especies que son reconocidas en los restaurantes de Bogotá, pero no por los clientes finales. En el proceso de producción, los pescados y mariscos son sometidos a técnicas de manipu lación de fileteo, porcionamiento y empacado al vacío. Luego de esta acti vidad, se ultracongelan para conservar el 100 % de su calidad, frescura y sabor. Este proceso no quiere decir que sea un producto congelado y almacenado durante un largo periodo de tiempo; se realiza para garantizar el mantenimiento de la cadena de frío hasta el momento de ser entrega do al cliente institucional o final. De esta manera, se entrega la Box (contenedor),

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[ Emprendimiento ] y el cliente saca los productos con la opción de conservarlos refrigerados hasta por tres días o congelarlos para un consumo posterior. Teniendo en cuenta que el lema de la empresa es “Del mar a tu casa” y que promociona los productos de temporada, la plataforma hace con tacto con los clientes a través de las redes sociales, para que escojan los pescados y mariscos disponibles en el momento y armen la Box según su preferencia. Mediante el uso de una interfaz tecnológica, se emite la orden de despacho a la planta de producción y se arma la Box en forma personalizada para cada uno de sus clientes, con la logística organiza da para el correspondiente despacho y entrega, y la garantía de que siempre se mantiene la cadena de frío. Su cobertura comprende Bogotá y sus alrededores (Chía, Cajicá, Cota, Sopo, La Calera, Soacha, Mosquera y Funza), así como las principales ciudades de Colom bia, como Cartagena, Barranquilla, Cúcu ta, Medellín, Bucaramanga, Pereira y Cali.

UN CRECIMIENTO SOSTENIBLE

Al mismo tiempo que se desarrolla su cre cimiento empresarial y siendo fiel a su filo sofía del respeto por la pesca responsable, sostenible y artesanal, FishBox identificó la necesidad de crear alianzas estratégicas. Una de ellas la suscribió con la Fundación MarViva, una ONG que trabaja por la con servación y el uso sostenible de recursos marinos y costeros, además de promover buenas prácticas de pesca responsable mediante talleres de sensibilización con grupos de pescadores artesanales, apo yando en adecuaciones de infraestructura y compra de dotación de equipos para la actividad pesquera con el fin de crear y fortalecer cadenas de valor en esta acti vidad. Por otro lado, también se trabaja desde la demanda con la creación del Estándar de comercialización responsable de pescado de mar dirigido a distribuidores, supermercados y restaurantes.

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Este emprendimiento joven, que rescata la tradición de la pesca artesanal en las comunidades vulnerables del Pacífico colombiano, comercializa productos frescos tanto para el mercado institucional como para el consumidor final.

Como fruto de esta alianza, FishBox tra baja a la fecha con 400 pescadores artesa nales localizados en las zonas aledañas a Buenaventura. Aproximadamente 234.000 clientes consumen pescado producto de la actividad de pesca responsable en los restaurantes certificados con el estándar de MarViva y más de 12.480 Box han sido entregadas, las cuales equivalen a 48.230 kilos de pescado y mariscos. Por otro lado, siendo conscientes del mane jo y utilización de plástico en el cual se en tregan los productos, FishBox implementó los mecanismos de difusión, educación y conciencia de cuidado del medio ambiente por medio del reciclaje, la reutilización y el desecho adecuado de las Box y los em paques de los productos. Para ello, crea ron estrategias de impacto con el fin de facilitar estas actividades, encargándose de recoger las Box desocupadas para una disposición final adecuada. Esta prometedora empresa es una verda dera oportunidad de fusión entre la tradi ción y la cultura primitiva, sin necesidad de esclavizar, saquear ni explotar los recur sos; al contrario, uniendo las herramientas de la tecnología y las nuevas tendencias de mercado en el apoyo y la inclusión de la población de bajos recursos y nivel socioeconómico, que sufren limitantes en su calidad de vida. Son estas personas las estrellas innatas y protagonistas del producto al que ahora tienen fácil acceso restaurantes y consumidores finales.

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[ Tendencias ]

Zeelandia, un nuevo aliado

para el sector panadero

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Con una trayectoria de más de un siglo en el mercado internacional de la panificación, llega a Colombia Zeelandia, empresa que además de sus premezclas, desmoldantes y mejoradores pone a disposición un equipo especializado para desarrollar productos a la medida de las necesidades de panaderías y pastelerías. Por Mónica Silva Saldaña. Fotos: cortesía Zeelandia.

eelandia es una compañía holandesa que desarrolla, fabrica y comercializa soluciones para la industria de la panadería y la pastelería en más de 100 países, que ahora inicia operaciones en Bogotá. Si bien su arribo está pensado con vocación exportadora a futuro, inicialmente atenderá el mercado local. “Estamos realizando una inversión muy importante en Colombia, tanto en infraestructura como en personal altamente calificado”, afirmó Dager Flórez, gerente general de Zeelandia Colombia, quien agregó que proyecta que la operación colombiana se acerque en tamaño a la que tiene su filial en Brasil, la cual representa casi el 30 % del negocio global de la compañía. “Empezaremos con el mercado local, luego nos expandiremos al nacional y después al andino”, aseguró Flórez. Creada en 1900, Zeelandia tiene más de 20 plantas de producción y más de 3000 empleados en el mundo. Su planta en Tocancipá cuenta con tecnología europea de punta, al nivel de las otras plantas de Zeelandia en el mundo, y tiene la capa-

cidad suficiente para atender el mercado colombiano. Con una proyección de empleabilidad de 50 personas para la fase inicial, esta fábrica prepara premezclas para pan y tortas, desmoldantes y mejoradores; con el tiempo adicionarán otras líneas, ya que el portafolio total de la compañía tiene más de 20.000 productos. “Este es un ejemplo del tipo de inversión que va en línea con los objetivos del Gobierno nacional para contar con una economía diversificada y creativa en la que se promueve la innovación. De la mano de jugadores globales como Zeelandia llegan al país estándares

y procesos del más elevado nivel para fortalecer la producción y el consumo, y ampliar las opciones de mercado de la industria de la panadería y la pastelería en Colombia”, sostiene Flavia Santoro, presidente de ProColombia. Durante su proceso de exploración de destino y de instalación, Zeelandia recibió acompañamiento de ProColombia e Invest in Bogotá. Una de las ventajas competitivas que la firma encontró en Colombia para su decisión de inversión es la economía del país. “Sin lugar a dudas está entre las mejores de Latinoamérica, con un crecimiento interesante. Después de la firma del proceso de paz y las condiciones favorables de mercado, Colombia definitivamente tiene un gran potencial. Además, estar en Bogotá es totalmente estratégico, pues esta ciudad representa el 50 % del consumo del país, por lo que estar aquí nos brinda una base importante para el negocio”, aseguró Flórez. El sector gastronómico en Bogotá ha sido identificado como uno de los de mayor potencial de crecimiento dentro de la

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[ Tendencias ] estrategia de especialización inteligente de la ciudad. “Bogotá lleva la bandera en innovación gastronómica del país y se encuentra entre las primeras de Latinoamérica. De la mano de Zeelandia, dicha innovación gastronómica se podrá trasladar al sector panadero y pastelero. Cada día vemos que se abren panaderías y pastelerías con nuevos conceptos, y ahí queremos estar”, expuso el gerente Dáger Flórez. La llegada de Zeelandia a Colombia es una muestra de la confianza que Holanda tiene de lo que está pasando en Colombia. Así lo expresó el embajador de ese país, Jeroen Roodenburg: “Estamos trabajando mucho para profundizar aún más las relaciones comerciales con Colombia y la llegada de Zeelandia al país encaja muy bien con las prioridades del nuevo gobierno de Iván Duque, pues trae innovación, tecnología y conocimiento, precisamente lo que Zeelandia está buscando en Colombia. Esto también representa generación de empleo para jóvenes y profesionales. Estamos aquí para profundizar

aún más las relaciones comerciales y dar nuestro apoyo con lo que pasa en el proceso de paz en Colombia”. Este respaldo lo ratificó el CEO de Zeelandia, Michiel de Ruiter: “Para nuestra compañía, Colombia representa un compromiso muy importante y por eso decidimos iniciar actividades locales de una vez con una planta de producción y un equipo muy robusto”.

EN CONSTANTE CRECIMIENTO

Desde las grandes industrias, pasando por empresas medianas hasta panaderías y pastelerías pequeñas, acuden a Zeelandia en busca de ayuda para producir y comercializar productos de panadería y repostería de excelente calidad para millones de consumidores en todo el mundo.

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La percepción local de los ingredientes y procesos de panadería y pastelería q ue la empresa obtiene de cada país donde llega está respaldada por su sólida experiencia en marketing y sus conocimientos globales, lo que les aporta valor a los clientes de cada región. Los profesionales de Zeelandia, en estrecha colaboración con sus clientes, ofrecen óptimas soluciones en desmoldantes y mejoran aspectos de sabor, color y frescura. Hace 40 años, Zeelandia empezó en Brasil y hoy en día es uno de los líderes y referentes en ese mercado, pues ya han constru ido u na relación de intimidad con las panaderías y las pastelerías. La m isión de Zeelandia no es meramente vender un producto a un cliente; su misión es ayudar a las panaderías y pastelerías a mejorar su rentabilidad. Eso

puede hacerse de manera indirecta mediante el mejoramiento de la productividad o reducir el desperdicio, o puede ser directamente a partir de una mejor exposición de los productos o con la introducción de un nuevo producto.

UN MERCADO QUE APETECE

La llegada de Zeelandia a Colombia fue planeada desde hace tres años, gracias al gran número de panaderías de Bogotá y a la oportunidad que existe de aumentar el consumo de pan en el país. Después de un análisis del mercado, la multinacional determinó que el 98 % de los colombianos consume pan y, de ellos, el 75 % lo hacen a diario; sin embargo, el consumo per

cápita al año es muy bajo (unos 27 kilos), mientras que otros países de la región, como Chile y Argentina, tienen un consumo de casi 90 kilos. Otros aspectos que les llamó la atención fue la analogía en las costumbres de consumo entre Colombia y Brasil, las cuales tienen mucha influencia africana, que se evidencia en un abundante consumo de productos derivados de la yuca. Por otro lado, las panaderías no solamente venden pan para llevarlo a casa; las panaderías en Colombia también son un lugar donde las personas pueden sentarse a disfrutar de un café con un producto de la panadería. Eso significa que la panadería tiene una función social, algo que ofrece muchas oportunidades para mejorar la rentabilidad. “Si se analiza la región en el nivel de valor, Colombia fue el país que más creció, porque a nivel global el sector panadero creció aproximadamente un 3,5 %; Latinoamérica, 4,3 %, pero Colombia creció 4,7 %, lo cual demuestra que el mercado nacional está creciendo. Zeelandia ve la oportunidad de promover aún más el consumo

de pan, algo que involucra tanto a la panadería como a la pastelería”, comenta Dager Flórez. Zeelandia entró en el mercado nacional con el objetivo de ofrecer y agregar valor a las panaderías. De acuerdo con Flórez, en el país existen más de 25 mil panaderos. En Bogotá hay unas nueve mil panaderías y de ellas las que podrían tener productos de valor agregado son unas 3 mil, sin incluir cadenas, como Pan Pa’Ya!, Deli, Hornitos y Yanuba. También agregó que esta empresa se enfocará principalmente en las panaderías y pastelerías med ianas y peq ueñas, porque el 58 % del consumo de la industria está en ese tipo de negocios. Su mercado son las panaderías con una oferta de valor agregado, donde los consumidores buscan productos saludables. La manera de atender a las industrias es mediante el desarrollo de soluciones específicas para cada caso y necesidad. Zeelandia va a estar inicialmente en Bogotá, pero rápidamente llegará a otras ciudades principales, pero si hay cuentas nacionales, por supuesto que también las atenderá.

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[ Tendencias ] UN ALIADO DE GRANDES MAGNITUDES Desde su planta de Tocancipá, Zeelandia brinda un variado portafolio de servicios: » Conocimiento y experiencia. Zeelandia pone más de un siglo de experiencia global al servicio de los profesionales colombianos. Su objetivo es acompañar y hacer crecer todos los eslabones de la cadena. Esta compañía cuenta con la tecnología, la experiencia y el acompañamiento de expertos de Holanda y Brasil, y personal calificado en Colombia, quienes conocen perfectamente las necesidades del mercado y sus clientes, para acompañarlos en el desarrollo del mejor producto posible para sus negocios. » Desarrollo de producto. Zeelandia no solamente ofrece productos, sino también soluciones, ya sea para una panadería pequeña o grande, o a nivel industrial o de supermercados.

» Testeo y promoción de productos. Zeelandia ayuda a los panaderos en la producción, pero también los apoya en el testeo de sus desarrollos, en la promoción y comercialización de sus productos; los orienta en cómo presentar los panes, que informen sobre el tipo de producto que brindan y para qué sirve, con el fin de que las personas empiecen a probarlo y sepan que es saludable para ellos. » Seguridad alimentaria. En el mundo de la panadería, esta compañía garantiza el análisis y la inocuidad de los ingredientes que emplea. » Facilidad y estandarización. Si un cliente tiene una receta con 17 ingredientes y para prepararla debe pesar 17 veces, significa que tiene 17 posibilidades de equivocarse. Zeelandia puede hacer un concentrado con los ingredientes, entrega el producto y el panadero tiene que pesarlo una vez. Esto brinda facilidad y más regularidad a la producción,pues el tiempo es dinero.

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» Investigación e innovación. Zeelandia está presente en más de 100 países, donde tienen 65 centros de I+D que comparten conocimientos entre sí. Hoy en día, la gente es muy sedentaria, lo que conlleva el incremento del índice de colesterol en cada vez más personas; por lo tanto, resulta muy llamativo si se lanza un producto que ayude a reducir el colesterol, un pan que tenga vitaminas encapsuladas o un producto con alto contenido de proteína y bajo contenido de hidratos de carbono. Esto, para quienes hacen deporte, es una excelente noticia. Vale la pena mencionar que la tendencia actualmente es brindar panes funcionales así que desde la propia mezcla es posible ofrecer 20 % menos de sodio, 28% más de magnesio, pan antiestrés, etc. Y eso es capaz de desarrollarlo Zeelandia. Aparte de los productos estándar, brinda soluciones por medio de su equipo de desarrollo para evaluar cómo los clientes hacen sus procesos y cómo los podrían ayudar, ya sea en proceso o en producto.

Una completa oferta De las 20.000 referencias que maneja Zeelandia en el mundo está la categoría de los panes, la cual se diversifica en panes saludables, de granos, para la industria, etc. En el caso de la repostería tienen productos para la industria o para las panaderías artesanales; ofrecen, además, productos congelados, masas madre, desmoldantes, rellenos de frutas, coberturas y chocolate. Cada una de estas categorías se diversifica hasta llegar a 20 mil referencias. Adicionalmente, según Flórez, tienen productos hechos a la medida de las empresas, como Dunkin’ Donuts, Mc Donald’s o Starbucks. “Como cada país es un mundo, cada uno tiene un gusto diferente. Por eso adaptamos los productos a sus requerimientos; por ejemplo, en materia de brownies tenemos más de 10 referencias, porque la receta varía según los gustos de cada región”, comparte el directivo. Para ingresar en Colombia, el equipo de Zeelandia hizo un trabajo de testeo y desarrollo con diferentes panaderos y pasteleros del país, para que dieran su opinión sobre sus productos y se adaptaran al modelo colombiano. A partir de este estudio, Zeelandia empezó con la comercialización de 13 productos y esperan salir pronto con muchos más, porque esta compañía está enfocada en la innovación. Ese análisis también evaluó la oferta de sus competidores en el mercado colombiano, con el fin de que la propuesta de sus productos fuera igualmente competitiva para el sector. Las 13 referencias con las que incursiona Zeelandia en Colombia están clasificadas en:

Línea de panadería. Para esta línea brindará el verdadero pan brioche, el que se come en Europa, pan de chía, pan integral con verdadera harina integral. También está el mejorador Panomix, especial para los panes de molde, pan de hamburguesa, pan perro, para mejorar su sabor, textura y olor. Otro producto es el mejorador para pan francés, para que quede con la crocancia característica del verdadero pan francés. Línea de pastelería. “Tenemos el verdadero fondant, no el que se conoce como americano, el cual, en realidad, no es fondant sino pastillaje de muy baja calidad; el nuestro puede manejarse mucho mejor y, además, el precio es mucho más competitivo”, afirma Flórez. Tienen emulsificantes, para aquellas pastelerías que quieren hacer productos verdaderamente artesanales, que no quieren utilizar ninguna premezcla, y este emulsificante no perjudica en absoluto la receta original. Otro producto será el gel de brillo neutro, muy importante para las pastelerías que buscan opciones de muy buena calidad. La referencia Prime Cake es un producto base de torta de vainilla, útil para preparar productos de zanahoria, chocolate o con frutas. La ventaja de este insumo es que puede hacer varias cosas que normalmente no se pueden hacer con otros productos, como mantener las frutas en el alimento donde se incrustan. Según el gerente de Zeelandia Colombia, sus productos, comparativamente con otros del mercado, se destacan por su elevada calidad y estándar europeo que redunda en facilidad de trabajar las preparaciones y en obtener productos con mejor presentación, sabor, textura y aroma.

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[ Especial ]

Cambiar los vinos, 60

UNA MOVIDA ESTRATÉGICA

El stock de vinos y licores de un restaurante es su carta de presentación. Bien administrado genera grandes satisfacciones entre los clientes y ganancias y posicionamiento para su negocio. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía y ©2018 Shutterstock.

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uele verse con frecuencia restaurantes que una vez logran su posicionamiento, se detienen en el tiempo y dejan de actualizarse. La carta de platillos no evoluciona, como tampoco lo hace la de licores. De hecho, uno de los aspectos que más se descuida es la oferta de vinos que presentan al comensal. Comienzan a desaparecer referencias Premium, sin previo aviso, o a predominar vinos de determinado origen, y es el mesero o el sommelier quien se encarga de comunicar esas falencias al cliente. Las consecuencias ante los comensales son desastrosas y van desde el

desencanto momentáneo hasta la pérdida de interés y, por supuesto, de la buena reputación del establecimiento. ¿En conclusión? La clientela se aburre y va en busca de opciones diferentes, que ofrezcan mejores servicios y alternativas. Hacia mediados de septiembre, el restaurante Upper Side, ubicado en la Zona T de Bogotá, invitó a Revista Catering a conocer el cambio de su menú, el más radical en sus seis años de trayectoria. Oportunidad que aprovechamos para conocer que no es el único cambio: también su carta de vinos está en proceso de renovación (se han esmerado en crear una carta de cocteles a base de ginebra), todo esto para ir a mano con la nueva oferta de platos, que sin apartarse de su concepto confort food al estilo neoyorquino, integra varios ingredientes de la despensa colombiana. Con la siguiente entrevista a David Albarracín, Sommelier Upper Side, les ilustramos qué implica cambiar la carta de vinos de este restaurante.

Las tendencias, gustos de los clientes y hasta los cambios tributarios son razones para hacer ajustes en la carta de vinos.

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[ Especial ] EN CUENTA REGRESIVA Para que un restaurante permanezca en el tiempo, requiere reinvención e intervención en diferentes aspectos. Desde luego, la propuesta gastronómica es la piedra angular del negocio, pero factores como la decoración y la carta de vinos y licores son fundamentales en la reingeniería. Así lo entendió Upper Side, que intervino su carta y la nutrió con una oferta de vinos que maridan perfectamente con su nueva apuesta.

Revista Catering: Así como

hace pocos días asistimos al lanzamiento del cambio de la carta, ¿veremos el cambio de la cava de Upper Side?

David Albarracín: sí, es el siguiente paso. Queremos introducir una carta de vino nueva

que maride a la perfección con los nuevos platos. Esperamos que desde el mes de octubre tengamos la cava completa.

Revista Catering: ¿Podríamos decir que también será el primer cambio de cava desde la inauguración del restaurante? D.A.: no, nuestra carta se ha

cambiado en varias oportunidades, ya que queremos ofrecer novedades constantemente para sorprender y satisfacer a nuestros clientes.

Revista Catering: ¿A qué razones obedece este cambio? ¿Tuvo que ver la reforma tributaria de 2017 y el impuesto de licores? ¿Otras preferencias de los clientes? Revista Catering | Año 15 No 89

D.A.: si, la reforma tributaria

ha tenido que ver, ya que algunos proveedores han sacado referencias de su portafolio. También han tenido que ver las preferencias de nuestros clientes, por lo que siempre buscamos estar a tono con las tendencias y buscar los licores que el público nos pide.

Revista Catering: ¿Cuánto

tiempo llevan pensado en este giro? ¿Quiénes participan en la decisión?

D.A.: la decisión viene del día a día y también de unas estadísticas que nos muestran cómo se van moviendo los productos. En la decisión participa desde James Latorre, gerente general de Upper Side, y Nelly Uribe, gerente de compras, junto con el equipo del restaurante para analizar los nuevos productos. Revista Catering : ¿Cómo

cambia la relación con los proveedores actuales?

D.A.: no se deja de trabajar con

ninguno, ya que todos manejan diferentes referencias, solo que ahora se seleccionan otras.

La cava es una línea de negocio que deja una utilidad importante para el restaurante y permite ofrecer gran variedad y sorprender al cliente final.

Revista Catering: En este proceso de selección, ¿buscan apoyo externo?

Revista Catering: Cualitativa-

Revista Catering: ¿Cuál es la botella más costosa y cuál la más asequible?

mente, ¿cómo está quedando la cava que están implementando respecto a la que manejaron desde el inicio de Upper Side?

D.A.: en cuanto a países, seguiremos manejando vinos de España, Italia, Chile, Argentina, Francia y de California, pero cambiaremos las referencias y quedaremos con aproximadamente 100 referencias de vino entre blancos, tintos y rosados; además de varios vinos de la casa y más adelante, integraremos un winewkeeper con la

finalidad de ofrecer diferentes referencias a nuestros clientes. También seguiremos ofreciendo espirituosos, destilados, coctelería clásica y de la casa.

D.A.: aún nos encontramos en

el proceso, estudiamos las cifras de Felipe Villacres, nuestro gerente comercial y contamos con el apoyo de los importadores y comercializadores.

D.A.: la más costosa sería Dom

Perignon por $1.900.000 y la más asequible Valdemorea, por un precio de $87.500.

Revista Catering: ¿Qué acon-

sejan a los nuevos restauranteros que están pensando en tener una cava en su establecimiento?

D.A.: siempre es aconsejable q ue hagan o encarg uen u n buen estudio de mercado para ver lo se está moviendo o es tendencia y apostarle a la innovación de productos, ya que las personas quieren estar probando cosas nuevas. Revista Catering: Finalmente, ¿tener cava es un lujo, un gasto o una inversión? ¿Qué ventajas se derivan para el restaurante y el cliente final?

D.A.: la cava es una línea de negocio con la ventaja de que es una inversión que deja una utilidad importante para el restaurante y es la forma de ofrecer una amplia variedad para el cliente final.

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[ Especial ]

RANKING: estos son los mejores bares del mundo

Cocteles en perfecto equilibrio y con factor sorpresa, una carta de bebidas selecta, ambiente y servicio a cuerpo de rey son algunos de los factores que cuentan para los expertos a la hora de elegir los mejores bares del mundo. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: ©2018 Shutterstock.

i usted es gerente de bar, está pensando en montar uno o ya gerencia uno dentro de un hotel o en un restaurante, quizás encuentre la inspiración de los mejores para pertenecer, en el futuro, a esta liga de campeones: The 50 Best Bars™. Propiedad de William Reed Media Group, establece el ranking con el voto de más de 500 expertos, entre los que se destacan bartenders, gerentes de bar, embajadores de marcas, consultores, críticos de coctelería, especialistas en cocteles, historiadores y aficionados. La lista de votantes y sus votos son confidenciales.

En 2016, la familia The 50 Best Bar™ se amplió con el lanzamiento de los 50 mejores bares de Asia; este año llevó a cabo su tercera edición, cuya lista se dio a conocer el pasado mes de mayo. Al cierre de esta edición se estaba socializando en Londres el ranking de los 50 mejores bares de 2018. Del listado de The 50 Best Bars™ 2017, publicado el 5 de octubre del año anterior, reseñamos los primeros 10. Téngalos en cuenta cuando visite estas ciudades e identifique sus favoritos.

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American Bar en Londres: ubicado en el hotel

Savoy es votado por primera vez como el mejor bar del mundo, patrocinado por Tanqueray. Se ha mantenido a la vanguardia durante más de 125 años. Coctel destacado: Arthur’s Seat. Sitio web: htt ps://w w w.fai rmont.com / savoy-london /dining/americanbar/

Dandelyan en Londres:

según conocedores, estaba predestinado a ser ex itoso por estar manejado por dos de los más visionarios operadores de bares del sector: Ryan Chetiyawardana e Iain Griffiths. Ubicado en el hotel Mondrian, se caracteriza por renovar la aplicación y el conocimiento de la botánica a partir de la mixología, logrando bebidas únicas, servidas con una hospitalidad cinco estrellas y según prácticas sostenibles. Sitio web: https://bit.ly/1B1yFic

The NoMad Hotel en Nueva York: la mezcla

exacta de alegría y seriedad lo convierten en el bar ideal para ir al final del día laboral o en una ocasión especial. Además, se sirve un pastel de pollo con trufas negras y foie gras, creado por Daniel Humm. Sitio web: https://www.thenomadhotel.com/

Connaught Bar – Londres: con menos de una

década en este ranking, donde ha ocupado el primer lugar, es un clásico. Aquí trabaja Agostino Perrone, uno de los cantineros más condecorados del mundo. Allí disfrutará de Martinis a medida o Bloody Mary. La carta de coctelería se ha inspirado en todos los viajes que ha hecho el equipo a cargo de la barra, que toman forma en bebidas como gin con infusión de plátano, agua de coco y licor de limón. Sitio web: https://bit. ly/2OqDSwL

Manhattan Bar – Singapur: su puesta en esce-

na es grandiosa y resulta ser un “bar americano” dentro del hotel Regent. Su coctelería plantea un recorrido por los clásicos y la historia desde el año 1520, con notas de verdadera inspiración. Coctel destacado: Switchel, una combinación de ron de Jamaica, amaro, vermut rosa, arándano, jugo de limón y vinagre balsámico, a la costumbre de los colonos. Sitio web: https://bit.ly/2OlInZj

Dead Rabbit NYC – Nueva York:

propiedad de los norirlandeses Jack McGarry y Sean Muldoon desde 2014 se ha posicionado como el sitio favorito del distrito financiero de la Gran Manzana. Su ambiente de pub relajado contrasta con la seriedad con la que se asume toda su carta de cocteles. No faltan en la oferta el whisky irlandés, el vino y el champán. Coctel destacado: Gato de Cheshire, con tequila, ron Agricole, vermut blanc y variedad de frutas. Sitio web: https://www. deadrabbitnyc.com/

The Clumsies – Atenas, Grecia: más que un bar es toda una marca que se identifica por organizar eventos internacionales de coctelería como American Dream Bar, el Asian y el Hotel pop-up. The Clumsies como bar es cálido y divertido, pensado para una clientela joven a la que le gusta bailar, jugar al billar, descansar en el bar o relajarse en alguna de las salas disponibles. La carta cambia anualmente e incluyen desde siropes y cordiales hechos de agua de vegetales o frutas, hasta cocteles de temporada e incluso ingredientes fermentados o conservados. Sitio web: https://www.theclumsies.gr/

Attaboy – Nueva York:

todo un referente por darle impulso a la nueva era del coctel. De ambiente relajado y famoso por ser uno de esos bares donde no hay menú y el cliente confía en el cantinero, sus propietarios Michael McIlroy y Sam Ross, en sociedad con Dan Greenbaum, se han propuesto que Attaboy brinde a sus clientes una experiencia importante y una bebida de tal calidad, que la recuerden como una de las mejores que haya probado y al precio justo. Por estas razones este bar se ha consolidado en poco tiempo como un clásico en una ciudad de estrenos permanentes. Dirección: 134 Eldridge St, Nueva York, NY 10002.

Bar Termini, Londres:

la inspiración de este bar es la estación de tren Termini de Roma. En el London’s Bar Termini, localizado en un pequeño local de Soho, desde el amanecer se sirven a la perfección bebidas de los mejores cafés italianos de la ciudad a cargo del barista italiano Marco Arrigo, hasta el anochecer, con cocteles clásicos italianos renovados y a medida del ya legendario Tony Conigliaro. Entre los cocteles más vendi-

dos, además de los aperitivos, se encuentran el Negroni en 4 estilos, el Spritz Termini y el Marsala Martini. Coctel destacado: Garibaldi, que combina Campari de jugo de naranja y bergamota. Sitio web: http:// bar-termini-soho.com/

Speak Low– Shanghai: sus be-

bidas son creación de Shingo Gokan, oriundo de Tokio. El acceso al lugar se hace a través de una estantería escondida al frente de la tienda de Ocho Bar Tools. En el segundo piso hay un ambiente agradable y un menú clásico del que pueden pedir un Sawadee-Cup (mezcla ron y tapioca) para una experiencia de té con alcohol y burbujas. En el tercer nivel, otro bar clandestino de atmósfera más apagada, se prohíbe estar en pie y gritar, para disfrutar de los cocteles Premium elaborados por el propio Gokan. Solo los más afortunados podrán encontrar otro speakeasy, una barra de whisky al estilo japonés. Para consultar el resto de la lista, ingrese a: https://www. worlds50bestbars.com/fiftybest-bars-list-2017/

Y de Bogotá... En la lista de oro Gold List 2018 de Conde Nast Traveler, otro ranking, el bar Enano es el séptimo entre los 10 mejores de cocteles del mundo. Es un pequeño local dentro de un restaurante. Dirección: calle 79B # 7-12, Bogotá.

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[ Especial ]

Mixología arte de buen gusto El experto que logra mezclas perfectas de licores y esencias asemeja su labor a la de un perfumista, al proponer en un vaso notas de entrada, corazón y salida, a fin de convertir un trago común en un coctel memorable. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: ©2018 Shutterstock.

u nca se sa brá si a Ernest Hemingway, Luis Buñuel o Truman Capote se les hubiese dado tan bien el arte de la coctelería como respectivamente se les dio el de escribir, el cine y el periodismo. De cualquier manera, todos ellos dejaron un legado de obras maravillosas que, como es bien sabido, ‘hidrataron’ con sus cocteles favoritos a los que también personalizaron e inmortalizaron tanto como sus escritos y pelícu las.

Fue una generación distinta y con otros hábitos del beber. Una naciente ‘coctelería de autor’, hablando literalmente, donde la celebridad de varios clientes reclamó la autoría de los tragos desplazando a la de sus creadores originales, esos hombres detrás de la barra responsables de interpretar gustos y estados de ánimo, de conocer y llevarse bien con infinidad de licores para servir lo mejor de su repertorio al cliente habitual o al forastero. La preparación experta del coctel, esa mezcla de sabores y aromas a partir de diversidad de licores, especias y frutos,

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por citar algunos ingredientes, requiere maestría –mucho estudio y práctica–, talento y gusto por conocer nuevas personas y culturas, habilidades de manejo interpersonal, paciencia, tolerancia y trabajo bajo presión, sin perder la sonrisa o el genio creativo para crear la mejor experiencia al cliente. Como oficio, ha experimentado un verdadero ascenso tanto en reputación como en remuneración. El camino ha sido largo para gozar del estatus de ser mixólogo; es decir, ser una materia o un curso especializado dentro de la enseñanza de la hospitalidad y la gastronomía, y una senda muy interesante para la industria de licores. En esta oportunidad, Revista Catering exploró los detalles y conocimientos clave de esta labor y los licores imprescindibles para proponer y presentar novedosas creaciones.

BARTENDER, COCTELERÍA, MIXOLOGÍA… ¿SON DIFERENTES?

Estas palabras son asidero de dudas frecuentes en el mundo de la restauración, tanto para el que contrata como para el cliente final. Para dar solución nos valemos de las definiciones básicas, algo de etimología y el criterio de algunos expertos del sector.

Coctelería: según la definición de Wiki-

pedia, comprende el estudio de la relación entre las bebidas, las frutas, las flores, las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser transformado en líquido, mediante distintos métodos de preparación. Las siguientes definiciones fueron extraídas del portal de la Escuela Europea de Bartendering:

Mixología: otro término para referirse a la mezcla de bebidas o coctelería (bartending) y el bartender para referirse al mixólogo o ‘chef de bar’. La mixología, entonces, es generalmente aceptada como

un término más refinado y un estudio más profundo del arte de mezclar bebidas. Otra definición vigente desde 1948 alude “al arte o la habilidad de preparar bebidas mezcladas para crear cocteles”.

Diferencia entre bartender y mixólogo: el bartender re-

úne variedad de habilidades, algunas tan importantes que los mixólogos no podrían desarrollar o usar. En general, un bartender necesita conocer muchos cocteles comunes y popu lares, servir varios para diferentes personas a la vez, pensar rápido y atender a los clientes. El mixólogo tiende a enfocarse en el arte y la destreza de mezclar cocteles, estudiar los clásicos, elaborar tragos nuevos y exóticos, experimentar con destilados y mezcladores menos conocidos, y, en general, ampliar los límites de la coctelería clásica.

¿Tiene madera de mixólogo o bartender? Con el auge y prestigio que está ganando este oficio en el sector de la hospitalidad, la mixología representa para muchos una alternativa como carrera principal o de convertir su hobby por la coctelería en una fuente de realización e ingresos adicionales. Para estudiar y ejercer este oficio es importante revisar si cumple con los siguientes requisitos: - Ser mayor de edad. - Disponibilidad de estudiar los fines de semana o las noches, pues por lo general estos cursos en modalidad de diplomado o especialidad se programan para sábado y/o domingo. - Facilidad para aprender idiomas y/o manejo del inglés. - Conocimientos sólidos en física y química serán una ventaja para preparar con rigor los cocteles clásicos y facilitar la creación de nuevas propuestas. - Manejo de costos, pues serán claves para la creación de las cartas de licores y de cocteles del establecimiento en el que se desempeñará.

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[ Especial ]

OPINAN LOS EXPERTOS

Miguel Riascos, de Ron La Hechicera:

“La coctelería es un espacio de libertad para crear, la cual ha dejado de ser predecible para convertirse en algo innovador y arriesgado con el uso de dos o tres ingredientes especiales y escasos”.

Léopold Half, asistente del gerente de Alimentos y Bebidas del hotel Sofitel Legend Santa Clara (2016): “Un mixólogo

es un artista que lleva la coctelería a un nivel con tantos detalles que al final cada coctel resulta ser una obra de arte”.

Tim Philips, mixólogo australiano ganador de la competencia global Diageo Reserve World Class Bartender of The Year 2012: “El mixólogo es diferente del

bartender en el sentido de que el primero se dedica al oficio con la mentalidad de hacer ‘cocina líquida’. Personalmente, no tengo problema en el uso –indistinto– del término bartender. Algunos de los mejores bartenders que conozco no necesariamente trabajan en bares de coctelería ni saben cómo agitar un daiquiri o mezclar un Manhattan, pero son buenos profesionales cuando reúnen tres condiciones que son clave en el oficio: humildad, hospitalidad y una gran personalidad.

INSTITUCIÓN

European Bartender School (EBS). Con sede principal en España, tiene 24 sedes distribuidas en Europa, Asia, Norteamérica, Australia y Sudáfrica.

BASES DEL OFICIO

Considerando lo anterior, veamos qué cursos integran la formación de un mixólogo o bartender, a partir de la revisión de diferentes planes de estudios, presenciales o virtuales en diversos centros de formación que compilamos en la siguiente tabla.

CURSO/MODALIDAD/DURACIÓN/MATERIAS

Curso Internacional de Coctelería/ Presencial/ 4 semanas. Módulos clave: Free pour, Flair, teoría y práctica de barra. Currícu lo: 1. Rol del bartender que comprende: • Responsabilidades del bartender. • Atención al cliente y sentido del servicio. • Trabajo en equipo y aspecto personal. • Higiene y limpieza. • Procedimientos de apertura y cierre. 2. Herramientas de bar. 3. Servicio y técnicas. 4. Política sobre el alcohol. 5. Conocimiento sobre destilados. 6. Entrenamiento práctico de barra. 7. Elaboración de cocteles.

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INSTITUCIÓN

Escuela Europea Versailles Lérida, España. En la modalidad virtual, está disponible en la web de Emagister https://bit.ly/2p0ygyc

CURSO/MODALIDAD/DURACIÓN/MATERIAS

Coctelería/Virtual/300 horas

Módulo 1: el total de 37 clases comienza con la Introducción a la coctelería I y II, el conocimiento de alcoholes como la ginebra, el ron, tequila, vodka y whisky. A partir de la 7ª clase, elaboración de cocteles con los alcoholes vistos. Desde la clase 12, el estudiante aprenderá la preparación de cocteles clásicos como el Alexander, Bull Dog, Butterfly, Flamingo y Margarita, entre otros. Módulo 2: Manipu lador de alimentos. Comprende: 1. Enfermedades transmitidas por los alimentos. 2. Infecciones e intoxicaciones alimentarias. 3. Microorganismos más comunes. 4. Materiales en contacto con los alimentos. 5. Desinfección y desratización. 6. Lavado de manos del manipu lador de alimentos.

The Bartenders Institute Ciudad de México.

Curso de especialización en Mixología avanzada (AM) TBI./Presencial/Dos meses y medio. El alumno, que debe contar con título de bartender, con este curso se hará profesional en servicio de bebidas y se especializará en la creación de bebidas de autor y alta mixología. Profundizará en: • Destilados • Licores e ingredientes que comprenden el universo de las bebidas espirituosas. • Técnicas de preparación de bebidas. Al igual que el bartender, podrá ofrecer sus servicios profesionales en diferentes tipos de establecimientos, como bares, restaurantes y hoteles de nivel internacional.

Instituto Gato Dumas Argentina, Colombia y Uruguay.

Curso de Bartender/Presencial/Un (1) año. Durante el año de estudios, el alumno verá las siguientes materias: • Mixología I y II. • Destilados I y II. • Barismo del bartender • Inglés • Marketing gastronómico • Rol del bartender • Bebidas fermentadas • Flair bartender • Costos • Ética

CARTA DE LICORES Finalmente, para los interesados en hacer carrera en mixología o bartendering como plan A, para dar un giro profesional o por simple gusto, enlistamos a continuación los principales licores de los que se requiere conocimiento y manejo para la elaboración de cocteles clásicos o proponer nuevos. En la EBS, en el módulo 5, se profundiza en el conocimiento del proceso fabricación y aromatización de los siguientes destilados:

» Vodka y aquavit » Gin y ginebra

» Whisky y whiskey (conocer la diferencia entre uno y otro)

» Ron

» Licores y bíteres

» Tequila y mezcal

» Cerveza y vinos espumosos

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[ Eventos ] Por: Mónica Silva Saldaña.

Fotos: cortesía Sabor Barranquilla.

En Sabor Barranquilla se puso sobre la mesa la importancia de empezar a inventar una nueva cultura que parte de una reflexión para mejorar las condiciones sociales de los campesinos y de la naturaleza. En esta sección se destaca la manera como, desde la práctica diaria de los negocios del sector de food service, es posible responder a los retos ambientales y sociales que existen en el país.

a conciencia social ha sido un tema de constante interés para Sabor Barranquilla, que llegó a su undécima edición en el mes de agosto.

“Es el momento para que volquemos nuestra mirada sobre cuánto producen nuestras sabanas, nuestro bosque seco tropical, nuestros ríos, ciénagas y lagunas, y nuestras montañas. Tenemos el poder y el deber de protegernos, y desde Sabor Barranquilla nos corresponde llevar el mensaje de la ‘tierra que somos’, esa tierra pudiente, perseverante, resiliente y rica”, expresó Patricia Maestre, di-

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EL DESAFÍO

POR LA RIQUEZA

DE TODOS

rectora del evento. Algunos invitados han demostrado su compromiso con los campesinos, el cual es modelo para replicar desde su labor en el servicio de la investigación y alimentación. Es el caso de María Mercedes Botero, directora de Inpsicon, y Felipe Macía Fernández, director de sostenibilidad de Crepes & Waffles.

RESPONSABILIDAD SOCIAL

Hace 14 años, María Mercedes Botero, profesora de la Universidad del Norte, investigadora de psicología del consumidor, con un doctorado en psicolo-

gía, fundó la empresa Inpsicon, para estudiar las conductas proambientales, el consumo responsable y el comercio justo. Como parte de sus proyectos de investigación, creó una iniciativa llamada “La propia canasta”, dirigida a tres municipios del Atlántico: Santo Tomás, Sabanagrande y Palmar de Valera. Allí tiene un proceso de aprendizaje con 100 campesinos que cultivan alimentos orgánicos y trabaja con 100 consumidores de Barranquilla. Creó una plataforma desde donde los consumidores tienen acceso a los ciclos de cosecha, los precios, las historias del cultivo y las buenas prácticas del cuidado del campo. Los consumidores reciben mensualmente una canasta con productos de los agricultores sin que intervengan intermediarios. De esta manera, consumidores y campesion establecen una relación directa.

Los productos que encuentran los consumidores en esa canasta son los de cosecha. “En estos momentos, una canasta puede tener: anón, plátano, yuca, corozo, papaya, guineo manzano, guayaba, marañón en varias presentaciones, jalea, mantequilla o semilla, la cual puede ser tostada u horneada, y cilantro. Los que se cosechan en un día, le llegan al consumidor al día siguiente”, explica María Mercedes. La investigadora planea hacer próximamente una plataforma para restaurantes. Para la oferta de canastas hay un perfil de consumo, para lo cual se establecieron tres tipos: de frutas, mix de fruver y verduras. Llega una vez al mes por un valor de $35.000, con 10 diferentes productos orgánicos como mínimo. María Mercedes tiene una gran preocupación, como se lo manifestó un campesino cuyos hijos y nietos ya no quieren estar en el campo; prefieren estar en el mototaxismo o en un establecimiento de servicio de Internet. “Existe una gran preocupación de dar garantías de trabajo digno y rentable a las nuevas generaciones, para que no tengan necesidad de migrar a otros lugares”, expresa.

prácticas de todo lo que es ese país sustentable a partir de lo que se lleva a la boca. La finalidad es la relación que se crea con el modelo, la asociatividad y la economía colaborativa.

UN ADMIRABLE COMPROMISO

Crepes & Waffles nació en abril de 1980 y desde hace tres años comenzó a interesarse de manera comprometida con el tema de la sostenibilidad, luego de reflexionar cómo, desde su labor como empresa de restaurantes, podía asumir los retos ambientales que tienen tanto a nivel local como global y social. El punto fue una cuestión de diseño de gestión para que, al tiempo de responder con su enfoque empresarial, contribuyera a dar algún apoyo a los problemas sociales y ambientales desde su propia dinámica.

La clave fue cómo, desde un mismo acto, es posible solucionar un objetivo del restaurante de proveerse de un insumo, un problema del entorno que necesita inclusión o paz y una situación ambiental que requiere conservar la biodiversidad y prevenir el cambio climático. “Es entender las necesidades de nuestros restaurantes, las necesidades de nuestra comunidad, donde la empresa se desempeña, y las necesidades del planeta, y así mismo ir diseñando la política”, explica Felipe Macía director de sostenibilidad de Crepes & Waffles. Hace tres años, Macía, administrador de empresas y desarrollo sostenible de la Universidad de Queensland, Australia, entró a plantear ese modelo de regeneración desde la reflexión acerca de cómo una cultura le está quitando la vida al planeta y cómo es posible cambiarla por una que comience a regenerar vida. Con esta idea como punto de partida, este profesional definió algunos retos para que la gestión de esta cadena de restaurantes aportara un efecto regenerativo al planeta y salirse de la tendencia de la economía tradicional de destruir el planeta.

María Mercedes Botero.

Esta investigadora sueña con que este tipo de proyecto no solo funcione en Atlántico, sino que esté presente en toda Colombia, y que haya un sistema logístico de gran cobertura para que las personas puedan tener una canasta de cualquier región del país y llegue a su casa. Y que, además, la gente aprenda historia, geografía y buenas

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[ Eventos ] El director de sostenibilidad de Crepes & Waffles, que también trabajó en agricultura regenerativa en Milkwood Permaculture, destaca los desafíos a los que enfoca su gestión: el cambio climático, la pérdida de biodiversidad y la deforestación. Para ello, ha diseñado parte de la cadena de suministro para ayudar a regenerar ecosistemas y, en ese sentido, viene trabajando en diferentes lugares con distintas estrategias, pues no todas las regiones tienen las mismas condiciones.

Montes de María, Caribe colombiano. Es uno de los

ejemplos de mayor regeneración. Esta zona es bosque seco tropical (en el mundo queda el 2 % de ese tipo de ecosistema) y en Colombia es el más amenazado, pues solo queda el 4 %. La estrategia de Crepes & Waffles consiste en desarrollar la conectividad de los ecosistemas, para lo cual busca crear algunos corredores de conservación. A esta comunidad, la empresa les compra fríjol cuarentano, una especie nativa de un resguardo indígena zenú. Se llama cuarentano porque se cosecha en 40 días, mientras que un fríjol normal se da en

Felipe Macía.

tres meses, y además aguanta mucha sequía, una condición propia de la región de Montes de María. También está evaluando la posibilidad de adquirir aguacate y ajonjolí. Crepes & Waffles les compra al doble del precio que lo venden en el mercado local. “El kilo vale $2500 o $3000, y Crepes & Waffles lo paga a $5300, con el compromiso de que los campesinos dejen reservas en sus fincas para construir los corredores de conservación. De esta manera se regenera el bosque, se mejoran los ingresos y la calidad de vida de la gente. Les pagamos bien por su trabajo y Crepes & Waffles obtiene un producto diferenciado de la biodiversidad colombiana. Así es como se construyen relaciones de gana-gana”, argumenta el empresario Felipe Macía.

En esta región hay unas 80 familias que están cultivando y son parte de un proyecto de capacitación en agrocología y técnicas apropiadas para ese tipo de agricultura, que ayuda a conservar el ecosistema. En Montes de María las hectáreas de corredores de conservación hasta ahora alcanzan un poco más de 72 kilómetros, los cuales pueden sumar en total unas 4000 hectáreas de bosque conservado. En unos dos años, esta empresa ha comprado más o menos 20 toneladas de fríjol, lo que equivale a unos 150 millones de pesos, ingresos que llegan directamente a las familias de esa zona del país. Como aliados en esta zona está el Fondo de Patrimonio Natural, para lo cual han planteado conjuntamente este proyecto.

Cajamarca, Tolima. Allí estaba presu-

puestado construir una de las 10 minas de oro a cielo abierto más grandes del mundo e iba estar ubicada en la reserva forestal central. Los campesinos de la zona, que siempre han cultivado y son despensa agrícola de Colombia, tienen una identidad productiva muy fuerte, acudieron a la consulta popu lar, la primera de origen ciudadano en la historia de Colombia, como mecanismo de participación democrática dispuesto en la Constitución del 91, para manifestar que no querían minería en su territorio. Crepes & Waffles se enteró de que había una comunidad que había logrado esto y fueron a conocerla. Así descubrieron que

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Cajamarca era el principal productor de arracacha del mundo, con una producción de 53.000 toneladas al año, y Crepes & Waffles empezó a plantear proyectos que fomentaran y le dieran alternativas a los productores en el desarrollo de lo que ellos defendieron, que fue el hecho de producir comida y turismo de naturaleza, pues Cajamarca tiene, además, la mayor reserva de palma de cera del mundo. Esta cadena evaluó alternativas y empezó a introducir en su menú la arracacha, para comprarla directamente, medida que representa compras de 2 toneladas mensuales. También introdujo el limón mandarino en su menú, para lo cual adquieren una tonelada y media al mes. La arracacha la pagan casi al doble del precio del mercado: por dos bultos, que están como en $150.000, Crepes & Waffles paga $300.000. Además, esta empresa plantea un proyecto para potencializar aún más la agricultura y la conservación en Cajamarca, porque producen con mucho agroquímico y han deforestado de manera alarmante por el cultivo de arracacha y otros alimentos. Para ello, han planteado un proyecto para mejorar las prácticas agrocológicas. Por otro lado, está trabajando un proyecto de ‘Obras por impuestos’. “La idea es aprovechar la alternativa que brinda el Estado de canjear el 50 % del impuesto de renta e invertirlo directamente en las zonas más afectadas del conflicto. Dentro de esa estrategia está fortalecer a Cajamarca como ejemplo de desarrollo alternativo. El objetivo es hacer todos los trámites para construir allí un colegio con el dinero de los impuestos”, comparte Macía.

Vigía del Fuerte, Antioquia. Su econo-

mía principal depende de la tala del bosque de madera fina y un grupo de locales se dio a la tarea de buscar productos dentro del bosque que se puedan aprovechar sin tener que talar o dañar el ecosistema. Optaron por obtener palmito y açaí, un fruto que se obtiene de una palma. Su iniciativa es conservar el bosque húmedo tropical con otro tipo de actividad que no ocasione ningún perjucio al ecosistema.

Crepes & Waffles tuvo conocimiento de ellos hace un año y medio y hasta ahora este grupo de personas les provee el 30 % de los requerimientos de palmito de esta cadena de restaurantes. Cuando los conocieron, ya iban a cerrar, porque llevaban un año sin vender nada y, gracias a que Crepes & Waffles comenzó a comprarles, a pesar de que eran más costosos que otros proveedores, esta empresa pudo continuar funcionando. El objetivo de Crepes & Waffles fue ayudar a que continuara este emprendimiento basado en la diversidad, que favorece el ecosistema del río Atrato.

Putumayo. Allí apoyan a una

asociación que produce hortalizas y pimienta de manera orgánica. Son unas 50 familias que erradicaron la coca y ahora le apuestan a cultivar pimienta, cuya producción alcanza a abastecer todo el requerimiento de pimienta de todos los Crepes & Waffles del país. Esto representa al mes entre 150 y 200 kilos, pagados a un precio por encima de lo que ofrece el mercado. “Una arroba equivale a 12 kilos y por una arroba de hoja para producir coca, la población de Putumayo podía recibir unos 30 mil pesos, y un kilo de pimienta lo pueden estar vendiendo en 20 mil pesos. En esos términos, la pimienta para ellos es mucho más rentable que la hoja de coca, porque esta última no está procesada. Ellos hicieron solos la transición de erradicación y comenzaron a sembrar pimienta”, destaca Macía. Ahora Crepes & Waffkes está empezando a trabajar con Tumaco, para comprar cacao.

Apoyar a las comunidades vulnerables y rescatar los saberes locales han sido objetivos de Sabor Barranquilla, evento que llegó a su undécima edición en 2018. UNA ESTRATEGIA DE MUTUO BENEFICIO

La estrategia de planificación de Crepes & Waffles en su misión social y de sostenibilidad es detectar comunidades campesinas que siembran ciertos productos y, con ello, reinventar la cocina colombiana. Las oportunidades vienen de lado y lado. En el caso de Cajamarca, nunca pensaron tener arracacha en su menú, pero como conocieron su historia y su decisión de rechazar una actividad que amenazaba el ecosistema, Crepes & Waffles decidió innovar su propuesta desde lo que ofrece el campo, para brindarles apoyo. En otras ocasiones han visto las oportunidades, como el aguacate que consumen mucho los colombianos. En ese caso buscan una proveeduría favorable y responsable con el medio ambiente. Al encontrarse con la increíble diversidad de Colombia, como pasó con el fríjol cuarentano, por ejemplo, Crepes & Waffles

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[ Eventos ] ha querido innovar con los alimentos que abastece el país y los ha ido incluyendo lentamente en sus menús a medida en que los agricultores pueden ofrecer. “Para el trabajo que comenzamos a realizar con la comunidad de los Montes de María, incorporamos el fríjol cuarentano en la barra de ensaladas con una primera cosecha de 300 kilos, y, una vez establecimos la confianza de compra, pasamos a adquirir unas 6 toneladas de cosecha el año pasado”, cuenta Macía. Crepes & Waffles no esperó a que ellos pudieran abastecerlos de fríjol todo el año, para empezar a trabajar con ellos, sino que precisamente les comenzaron a comprar como una manera de incentivarlos y se adaptaron a ellos. Ahora se inventan más platos, para poder vender toda esa cantidad de fríjoles que producen.

CAPACITACIÓN POR LA SOSTENIBILIDAD

En una época, Crepes & Waffles brindó capacitación directa, pero ahora realiza alianzas con organizaciones no gubernamentales que están presentes en los territorios haciendo proyectos de cooperación y brindando acompañamiento a los campesinos, de manera que puedan cumplir con las condiciones de agricultura sostenible. Muchas veces han hecho capacitaciones directamente, pero termina siendo muy costoso, por lo que decidieron acudir a los recursos de cooperación internacional destinados a ese tipo de labor, la cual se aplica según las necesidades de agrocología que tenga cada región.

En el caso de la zona de los Montes de María, se está capacitando a una red de unos 30 productores locales que conocen y dominan todas las distintas técnicas de agrocología en fertilizantes y los ayudan a aplicar distintas técnicas que les permitan adaptarse a su entorno, pues a veces tienen que enfrentarse a sequías o a lluvias prolongadas que pueden dañar las cosechas. “El ajonjolí, por ejemplo, necesita lluvia y después sequía, pero ahora, como está lloviendo mucho por el cambio climático, entonces se pudre. Con la agroecología

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Felipe Macía.

se busca que los campesinos adapten sus prácticas de acuerdo con las condiciones de cada territorio y, sobre todo, que ayuden a regenerar el suelo, pues dentro de sus principios no está el uso de químicos y busca proteger la vida bacteriana que está en el suelo, que es riquísima”, explica el experto en sostenibilidad. Hasta el momento, la mayor articu lación que tienen ha sido con las labores del Gobierno en materia de posconflicto, a través de la medida llamada ‘Obras por impuestos’; esto les ha ayudado porque nunca habrían sido capaces de hacer un colegio en Cajamarca con sus propios fondos, por ejemplo. El trabajo con campesinos de conservación y fortalecimiento productivo ha sido posible gracias a organizaciones no gubernamentales, como el Fondo de Patrimonio Natural y WWF, principalmente. En cuanto a la divulgación de este tipo de actividades para informar a los consumidores y, con ello, crear conciencia, esta cadena de restaurantes ha buscado una manera original de contar esta labor sin que se perciba como una estrategia para vender. En efecto, pretende llevar las historias de los territorios y de los alimentos

que en ellos se producen a los consumidores mediante exhibiciones de arte, con lo cual aspiran a generar una posibilidad real de conectar a la gente con estos lugares. “Colombia está parada sobre una mina de oro. Estamos en un país donde cualquier chef o cualquier restaurante sueña estar, porque es infinito en oportunidades, sabores y especies; sin embargo, esto ha sido invisible para nosotros hasta ahora. Creo que estamos en un momento en que por fin todos estamos cayendo en la cuenta de nuestra riqueza en agrodiversidad, que es gigante, y de nuestra naturaleza. Al estar en el sector gastronómico, todos los que pertenecemos a él tenemos la oportunidad de transformar la situación del campo, de llevar el mensaje de rescatar y conservar la naturaleza y los sabores, ya que si no se usan, se pierden. Entonces, estamos ante una situación que, para poder consumir toda nuestra riqueza, primero hay que conocerla, y una vez lo comencemos a hacer, hay que llevarlo a cabo de manera sostenible. Ojalá todos lo hagamos porque hay mucho por hacer por nuestro país”, finaliza Macía.