Catering edición 63 by PROSPERTECH SA

ESPECIAL PRElistos Optimización a la orden del día Pág. 38

informe EQUIPOS

Análisis de compra Pág. 52

de la academia

Colombia rumbo a la excelencia Pág. 90

catering.com.co

Café

Panadería

Coctel

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

Postres

Ensaladas Sándwich

Pizza

Pescado

Parrilla

Café JOSÉ BARRIGA

el gurú delSopa

Pastas marketing

gastronómico Cerveza

Vino

té

Sumario Edición 63

Pág.

60 Pág.

Pág.

mundialista 12 Menú Buenas jugadas sobre la mesa

Pág.

94 Pág.

in 18 Check Marcas bien vendidas prelistos 38 Especial Optimización a la orden del día equipos 52 Informe Medidas bien por el mango 64 Negocio José Barriga,

estratega del mercadeo gastronómico

72 Eventos Una feria de actualidad la academia 90 De Colombia rumbo a la excelencia

4 Sumario ........................................ 4 Índice de anunciantes .................. 6 Aperitivo ....................................... 8 Ingredientes para vender ................................ 24 Columna ...................................... 26 Tendencias ................................. 30 Revista Catering | Año 11 No 63

Soluciones novedosas ................ 32 Ingrediente en la olla ................. 34 A lo colombiano ......................... 48 Los expertos aconsejan ............. 84 Con personalidad ....................... 86 Coffee break ............................... 94 Directorio ................................... 98

[ Índiceanunciantes ] AÑO 11 • N˚ 63 • ISBN 1900-2947 eSPecial PreliStoS Optimización a la orden del día Pág. 38

informe eQUiPoS

Análisis de compra Pág. 52

www.catering.com.co

de la academia

Colombia rumbo a la excelencia Pág. 90

Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Salo Bigio y César Galarza Redacción Ana María Ocampo, Paola Andrea Martínez Ocampo, Jackeline Ulloa, María Carolina Riaño, Marta Bernal, Andrés Mauricio Zambrano. Fotografía Andrés Valbuena, Johan Perilla, Martín Eduardo García, Bernardo Peña, Luis Fernando Ramos. Retoque digital Johnny Enrique Sierra Diseño y diagramación Carlos Villalobos Corrección de estilo Wilber Casallas y Álvaro Andrés Rivera. Preprensa e impresión Legis S.A.

catering.com.co año 11 / nº 63 $12.000

Café

Panadería

Coctel

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

Postres

Ensaladas Sándwich

Pizza

Pescado

Parrilla

Café JoSÉ BarriGa www.catering.com.co

el gurú delSopa

marketing

Vino

Pastas

gastronómico Cerveza

té

ANUNCIANTE PÁG.

Almacenes Éxito S.A. Amor Perfecto

C.I. Global Business S.A.

Cámara de Comercio de Bogotá

Cerdos del Valle S.A.

Comercializadora Internacional Antillana S.A.

Comercializadora Pesqueros S.A. Darnel

13 24 y 99

Horeca 83 Hotel Soratama

Industria de cervezas y bebidas S.A.S.

84 y 85

Keepermate

37 y 47

La Campiña S.A.

Minerva 71

Nestlé de Colombia S.A.

2y3

Pallomaro S.A.

Plásticos Rimax

Refrimag 55 Rubbermaid 59 Supercerdo Paisa S.A.S.

Teleamiga 97 T-vapan 500 S.A. Toshiba Global Commerce Solutions Unilever Andina Colombia Ltda.

Revista Catering | Año 11 No 63

Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Presidente (E) Diego Barrero Revistas y Guías Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Jefe comercial Bogotá Juan Carlos Martínez juan.martinez@legis.com.co Gerente comercial David Barros Medellín - Costa Caribe david.barros@legis.com.co Gerente de Mercadeo Circulación y Suscripciones Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co Director de operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co Ventas publicidad: Bogotá Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 425 52 55, exts. 1778-1312 Medellín Cl. 16A Sur No. 48-193 Tel. (4) 360 53 00 Cali Cl. 19 Norte 2N-29, Of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX (2) 608 18 00 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 No. 67-60 PBX (5) 369 62 00 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 No. 6-48, local 106 PBX (6) 316 70 70 Tráfico de materiales Aleida Bohórquez Bastidas Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071

25 32 y 33 100

COPYRIGHT 2014 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

[ Aperitivo ]

Responsabilidad

social, un convite para todos

esde la premisa “somos los que comemos”, la inmensa responsabilidad de los empresarios de la restauración va más allá de brindar alimentos saludables, nutritivos y balanceados. Es satisfactorio que este tipo de organizaciones también responda al llamado de responsabilidad social al que debería unirse cualquier clase de empresa, como una retribución a los beneficios recibidos por parte de una comunidad. Una de las chefs que se destaca en este tipo de actividades es Leonor Espinosa con su fundación FunLeo, que se rige con su lema ‘gastronomía para el desarrollo’. Algunas de sus actividades se centran en la investigación y reconocimiento de la biodiversidad nacional y las tradiciones gastronómicas de comunidades colombianas, aplicadas a mejorar la calidad de vida de poblaciones vulnerables en cuanto a seguridad y soberanía alimentaria. Un ejemplo de ello son las prácticas ecológicas o agricultura urbana sostenible que ha llevado a cabo esta fundación en ‘Altos de Cazucá’. Por su parte, El Corral, a través de los sistemas de recaudo en sus restaurantes y donaciones, apoya a la fundación Formemos, que educa integralmente a niños y jóvenes campesinos; Fundamor que trabaja a favor de jóvenes que padecen VIH; la fundación Operación Sonrisa, y la Red PaPaz, la cual se esfuerza para que niños y adolescentes no consuman alcohol y cigarrillo.

En cuanto a certificaciones en este tipo de labores, en noviembre de 2011, Archie’s se certificó con Fenalco Solidario en responsabilidad social empresarial (RSE), certificación que ha mantenido desde entonces. Las categorías en las que se reconocieron este tipo de esfuerzos fueron: medio ambiente, Estado, comunidad y sociedad, clientes y consumidores, proveedores, empleados, accionistas y competencia. Con todo esto, es evidente que el valor del sector de la restauración va más allá de una carta atractiva y un servicio impecable; su trascendencia en la comunidad está en la capacidad que tenga de aportar sus conocimientos al mejoramiento de las condiciones de vida de poblaciones que requieren este servicio social.

Revista Catering | Año 11 No 63

La trascendencia del sector de la restauración en la comunidad está en la capacidad que tenga de aportar sus conocimientos al mejoramiento de las condiciones de vida de poblaciones que requieren este servicio social.

Mónica Silva Directora

Escríbame a monica.silva@legis.com.co

[ Menúmundialista ] Para los hinchas que verán el mundial desde la capital colombiana, existen algunas opciones para disfrutar de los partidos en compañía de bebidas, comidas, regalos y un ambiente agradable.

Por: Andrés Mauricio Zambrano

@MaoZambra91. Fotos: Johan Perilla y cortesía.

Buenas jugadas sobre la mesa 12

r al Mundial Brasil 2014 para ver todos los partidos de la Selección Colombia, y de paso la final del torneo en el Estadio Maracaná, es un anhelo que resulta costoso, pues en promedio la inversión sería de US$ 15.428. Hay que tener en cuenta que este cálculo se hace con los precios más bajos de hospedaje, boletería, transporte, alimentación y tiquetes de avión.

Con esta perspectiva, es evidente que pocos hinchas colombianos podrán realizar dicha expedición; sin embargo, aquellos que gustan de ver el desarrollo y las incidencias de un partido de fútbol en pantallas gigantes, rodeados de gente y con un buen servicio de alimentación y bebidas, cuentan con opciones estupendas y económicas en Bogotá.

Revista Catering | Año 11 No 63

Bares, restau rantes y centros comerciales son las alternativas idóneas para que los hinchas del fútbol se reúnan con sus amigos durante la época del Mundial. Podrían hacerlo en su casa, pero definitivamente el am biente hogareño no se compara con un lugar amplio, lleno de gente, música y con diferentes ofertas de alimentación, inmerso Foto: MarcusVDT / Shutterstock.com en un am biente entusiasta donde tal vez no se respire aire sino adrenalina.

w w w. c o m e r p e s . c o m

‘Locos por el Fútbol’, UN sport bar GANADOR Sin duda alguna, un sport bar es una de las mejores opciones para disfrutar del fútbol. El pionero de este tipo de establecimientos en Colombia fue ‘Locos por el Futbol’ (LxF), franquicia que también fue la primera de su tipo en Argentina. El gerente general de LxF en Colombia, Diego Picchi, señala la fortaleza de su negocio: “Creo que haber sido los primeros también marca la diferencia. Yo siempre digo que uno tiene que ser el primero en algo. De hecho, una de las cosas que nos parece interesante ahora es que uno se retrotrae 7 años en la Zona T y entonces no se veía un televisor con un partido de fútbol; actualmente, en todos los bares de la T hay televisores. Eso significa que cuando llegamos allí marcamos una tendencia que sigue vigente”. LxF es una marca con prestigio, por eso se da el lujo de tener reservas de algunos clientes para asistir a ver los partidos del campeonato, en especial los juegos de la Selección Colombia. Según el mismo Picchi, esto se logra a partir de diferentes estrategias de fidelización de sus comensales: “Lo primero es servicio, a través del control de calidad de la coctelería. También tenemos un gerente de alimentos que visita todos los locales revisando que todo esté bien. Además consentimos a los clientes, los encargados de los locales tienen esa sensibilidad de poder entender

Durante la época mundialista, LxF tendrá algunas características especiales con las que quiere promover la asistencia a sus diferentes establecimientos qué quiere cada uno de ellos; hay quienes quieren siempre la misma comida, que lo atienda el mismo mesero o que le sirvan trago de la misma forma que lo hacen siempre”. Durante la época mundialista, LxF tendrá algunas características especiales con las que quiere promover la asistencia a sus diferentes establecimientos: “Estamos terminando de cerrar un negocio con una empresa que va a vestir a nuestro staff con camisetas tipo fútbol; también utilizaremos las redes sociales para informar sobre los días de los partidos y demás”. Adicional a esto, LxF ofrecerá premios a los asistentes y habrá platos especiales ca-

Mariscos

pescados

aves

cerdo

Comida de mar, carnes de cerdo y aves importadas, en las más diversas presentaciones, cortes y empaques, forman parte del amplio y diverso portafolio que Comerpes S.A. brinda al sector institucional con un sello de tradición y calidad. Cartagena de Indias Bosque Avenida Pedro Vélez Diagonal 20 No. 45A-71 Teléfono 1: (575) 662 78 46 Teléfono 2: (575) 669 19 47 Fax (575) 674 20 31 Bogotá Cra. 55 No. 74-83 Tels. (571) 250 36 48 - 250 38 27 Fax (571) 250 36 68 Barranquilla Cra. 44 No. 8-79 Tel. (57) 310 668 29 04

[ Menúmundialista ] hincha futbolero se vuelve loco por ver a su equipo del alma acompañado de esta bebida.

racterísticos de algunos países participantes en el torneo internacional. Las diferentes sucursales de esta franquicia (Zona T, Zona G, Hotel Tequendama, World Trade Center y Parque de la 93) abrirán más temprano durante el transcurso del torneo y ofrecerán platos de media mañana a los asistentes.

A tomarse una ‘Beer’ Dice una canción del grupo de ska-punk Los Batracios que “fútbol y cerveza para darse en la cabeza”. Esta frase certera y veraz deja entrever que el

Durante la época del Mundial, esta unión será uno de los elementos más importantes, por eso Pub Beer Bogotá dispondrá de su espacio para que los hinchas disfruten en pantalla gigante de los partidos del torneo acompañados de su bebida favorita. “Nuestra principal oferta es la edición especial de cerveza del mundial: una cerveza rubia, con un toque cítrico, que se clasifica dentro del estilo de cervezas de verano, que en este momento es la cerveza artesanal de moda en Estados Unidos”, destaca Arturo Barrios, gerente general de este pub. Allí también se ofrecerá una carta variada para que los asistentes degusten comida rápida. Según el directivo: “Tendremos nuestra variedad de hamburguesas, picadas, entradas como alitas BBQ, deditos de queso o nachos, y las famosas beer ribs, que son un producto único y exclusivo de Beer”. No contentos con atender a los hinchas con cervezas y comida, este establecimiento ofrecerá

un espacio futbolero especial: “Tenemos la Tribuna Beer, donde replicamos lo vivido en cualquier estadio del mundo, pero con las comodidades de estar acá. El ambiente incluye caras pintadas de nuestro personal y de los clientes que lo quieran, gorros de fútbol, cornetas o explosiones de confeti para celebrar cada gol”, señala Barrios.

Piola y fútbol, un gol mundialista En el Maracaná o en el Estadio Mineirão tal vez sobre el entusiasmo, pero con seguridad falta la comodidad y, sobre todo, el placer de degustar un rico plato de comida; por eso, para quienes se quedan en Bogotá, Piola Bogotá ofrece su espacio para recibir durante el mes del torneo a los comensales futboleros fanáticos de la pizza. Durante la época del Mundial, Piola Bogotá quiere resaltar que el fútbol y la pizza son una unión ganadora: “El ambiente y la disposición del restaurante nos hacen un lugar idóneo para ver el fútbol y todo tipo de eventos deportivos. Lo que buscaremos es tener una oferta de comida y bebida atractiva y acorde con los horarios de los partidos”, señala Juliana Salazar, gerente general. Este restaurante ofrecerá platos conmemorativos a los equipos participantes en el mundial, por eso “es muy probable que tengamos unas pizzas especiales para los partidos, y tendremos también una edición especial de países de nuestro coctel insignia, la caipirinha”, afirmó Salazar. Además de la pizza, los clientes podrán degustar diferentes alternativas de platos, como ensaladas y pastas; macchiatos y otras bebidas, así como postres y aperitivos.

Este restaurante dispondrá de su personal y de la decoración para generar un ambiente más futbolero. Al respecto, dice Juliana

Revista Catering | Año 11 No 63

Piola ofrecerá platos conmemorativos a los equipos participantes en el mundial y unas pizzas especiales para los partidos. Salazar: “Tendremos pósteres con una imagen alusiva al mundial y un fixture con los cuadros de todos los partidos, para ofrecerlos a los clientes. Los meseros también participan de la emoción del fútbol en Piola y tendrán un uniforme conmemorativo. Adicionalmente, tendremos descuentos especiales para los partidos, unas bebidas solo para el mundial y beneficios para los usuarios de redes sociales”. De hecho, en el tema de redes sociales, la directiva de Piola dijo que estas plataformas le ayudarán a promover las diferentes actividades que se van a realizar, así como la información de los platos, eventos especiales con motivo del mundial y, por supuesto, los partidos. “Cada red social tendrá unos beneficios especiales, tendremos un hashtag especial, promociones por hacer georreferenciación, check-in y un concurso de incentivos con fotos en las redes de clientes que nos acompañen viendo los partidos”, comenta la directiva.

El mundial del Centro Comercial Santafé Los centros comerciales son más que un lugar dispuesto para el consumo de diferentes productos; actualmente, estos tienen una importancia adicional en cuanto a las relaciones sociales se refiere. Es por eso que el Mundial también es importante en estos lugares. En este sentido, el Centro Comercial Santafé realizará las siguientes actividades durante la temporada de Mundo Vacaciones: ‘Ganar por goles’, que consiste en que por cada gol que se marque en cada partido del Mundial se entregarán algunos regalos a los visitantes que hayan redimido sus facturas de compras de $100.000 realizadas el mismo día en que se marcaron los goles. También se llevará a cabo la ‘predicción mundialista’ del 1.° de junio al 13 de julio, con una actividad en la que el mago José Simhon pronosticará los resultados del mundial de fútbol: campeón, subcampeón, marcador final, goleador del mundial; como lo hizo para Corea-Japón 2002, cuando acertó con los resultados. El mago también se aventurará a decir cuántos goles marcará Colombia. Además, el centro comercial tendrá la polla mundialista Santafé, la cual se otorga por redención de facturas de $50.000 o más desde el 1.° al 26 de junio. Adicionalmente, los aficionados encontrarán una exhibición de las réplicas de algunos de los balones más representativos de los últimos mundiales de fútbol.

[ Checkin ]

Marcas bien vendidas Por Jackeline Ulloa. Fotos: cortesía.

El mercadeo es un componente clave en el éxito de un hotel, razón por la que prestigiosas cadenas enfocan todos sus esfuerzos en abordar diferentes canales para llegar de manera más directa a los clientes, posicionarse en el mercado y aumentar su volumen de negocio.

n el mercado nacional, en el que la oferta hotelera aumenta día a día y los clientes son cada vez más exigentes y conocedores, las marcas deben aplicar estrategias organizacionales y de mercadeo que marquen la diferencia, para mejorar la tasa de ocupación media del mercado y convertirse en una de las opciones preferidas de los clientes. La revista CATERING revela los secretos de dos marcas que se destacan en el sector hotelero del país.

Revista Catering | Año 11 No 63

Holiday Inn Bogotá Airport

e encuentra localizado estratégicamente a pocos minutos del aeropuerto, en un sector de alta competencia y desarrollo hotelero denominado la ‘milla de oro’. Esta zona está conformada por un área financiera y de negocios, múltiples restaurantes y bares, dos importantes centros comerciales de la ciudad y un sector residencial de gran prestigio.

La destacada operación de Holiday Inn Bogotá Airport lo ha llevado a estar entre los tres nominados al IHG Rewards Club Award, de los 83 hoteles que componen la región Latinoamérica y Caribe de IHG. Este premio se entrega al hotel de la región por los mejores resultados en 2013, su contribución a ingresos por socios del programa, inscripciones a IHG Rewards (programa de fidelización) y calificación del estándar de reconocimiento a estos huéspedes.

Este hotel se encuentra bajo la administración del operador hotelero Metro Hotels y forma parte de Intercontinental Hotels Group (IHG), uno de los grupos hoteleros más grandes del mundo, el cual gestiona alrededor de 4.600 hoteles, en más de 100 países, bajo las más reconocidas marcas en el mercado: Intercontinental, Hualuxe, Crown Plaza, Indigo, Even, Staybridge, Candlewood, Holiday Inn, Holiday Inn Express, Holiday Inn Resorts y Holiday Inn Club Vacations. Adriana Leal Vergara, gerente general del Holiday Inn Bogotá Airport, asegura que pertenecer a un grupo tan importante y de tanto reconocimiento como IHG es un factor diferencial. “En nuestro caso, le da al hotel mucha visibilidad y le proporciona una serie de ventajas en términos de acuerdos con grandes empresas y agencias de viajes a nivel mundial; esto debido a que nos ajustamos a los estándares de seguridad y calidad exigidos para pertenecer a este grupo y que son el garante de que el huésped va a recibir el mismo servicio sin importar dónde se encuentre”. Todos los Holiday Inn están enfocados hacia cuatro ejes: seguridad (exigen cierto número de detectores de humo, cámaras de seguridad en todos los pisos, planta eléctrica propia, etc.), excelentes condiciones del hotel (mantenimiento de las habitaciones, pintura, carpintería y sistema hidráulico), limpieza (tienen dos audiciones al año) y políticas de capacitación en cada una de las áreas (deben hacer cursos de capacitación periódicamente para recibir créditos en su calificación).

El hotel Holiday Inn Bogotá Airport está enfocado en satisfacer las necesidades y expectativas del mercado corporativo.

Calidad homogénea El hotel Holiday Inn Bogotá Airport está enfocado en satisfacer las necesidades y expectativas del mercado corporativo. Cuenta con los más altos estándares internacionales de calidad en diseño, construcción, tecnología de punta y seguridad. Lo más importante es que maneja tarifas muy competitivas en la zona: el promedio por habitación es de $250.000. Algunas de las claves de éxito de este hotel han sido el tema de infraestructura y la homogeneidad en la prestación de servicios. Actualmente, el hotel dispone de 191 habitaciones, 10 salones automatizados para eventos y un centro de convenciones

www.catering.com.co

[ Checkin ] Valoración del talento Una de las grandes apuestas del Holiday Inn Bogotá Airport es mantener el talento de los 120 empleados con los que cuenta actualmente, razón por la cual el tema de capacitación lo está enfocando hacia la retención del talento, la formación de personal que pueda reemplazar a un líder en caso de ausencia y un plan de carrera, todo esto con el objetivo de hacerle frente a la dinámica que vive el negocio de la hostelería, en donde es muy normal la rotación de personal. En el hotel están convencidos de que el tema de bienestar y plan de carrera hace la diferencia a la hora de servir al cliente de una forma mucho más homogénea y consistente. Todo esto hace que sus clientes valoren el servicio que presta este hotel capitalino, pues la diferencia de la calidez de la gente se siente. De acuerdo con Adriana Leal: “Este nivel de servicio es el que nos ha posicionado entre nuestros clientes a nivel internacional. En la actualidad, contamos con una ocupación del 60% de americanos. Básicamente lo que hacemos es un estudio que entiende quién es nuestro cliente y nos dedicamos a él, ofrecemos servicios y valores agregados, como transporte, desayunos, atenciones VIP, detalles para la persona más importante y todo lo que se relacione con reconocer la individualidad de cada cliente”. con capacidad para 250 personas. “Nos diferenciamos por tener unas instalaciones muy agradables, en donde predominan el tema de arcos, espejos y diferentes espacios modernos. Aquí, más que vender una estadía, lo más importante es brindar una experiencia única”, explica la gerente.

Todos estos atributos le han merecido un lugar privilegiado en el mercado, pues según la gerente general, durante los últimos tres meses la ocupación estuvo alrededor del 70%, algo así como 4 mil personas al mes. Una prueba de ello es que recientemente recibió el premio Traveler’s Choice, el cual se otorga a los hoteles con mayor número de visitas y opiniones en el portal TripAdvisor’s Travelers.

Revista Catering | Año 11 No 63

Para verificar la satisfacción del cliente, la cadena de hoteles tiene varios canales que permiten dicha medición, algunos de ellos son el OSI (Overall Satisfaction Index) y una encuesta que los huéspedes diligencian. Para aprobar las exigencias del grupo hotelero, debe tener un puntaje por encima de 85. El Holiday Inn Bogotá Airport se encuentra en 87 y su meta es llegar a 90.

La cadena de hoteles Holiday Inn tiene varios canales que permiten medir la satisfacción del cliente, a fin de alcanzar un puntaje mínimo.

Clientes y canales claramente definidos Aunque el hotel maneja diferentes segmentos, como individuales y grupos, está más enfocado hacia el corporativo. Su posición estratégica brinda unas ventajas competitivas, pues al estar inmerso en un centro empresarial de esta magnitud, el mercado más próximo son las empresas y esto se traduce en un mejor volumen de ganancias. Para conquistar el mercado se vale de los canales directos, como el departamento de reservaciones y la página web. A diciembre de 2013, el porcentaje de ventas directas fue del 70%, y el realizado por otros canales, del 30%. Más del 40% de estas ventas se realizó a nivel local, pues la cercanía del equipo de ventas con los clientes marca la diferencia en Colombia. “Con esto hemos logrado eliminar el proceso de intermediación, y los beneficios son traslados a los clientes, pues hay menos comisiones. En la zona existe una buena demanda, y aprovechamos y escogemos la que tenemos. Lo importante es saber elegir cuáles son los clientes que queremos tener. En esto radica los buenos resultados obtenidos”, enfatiza la gerente del hotel. Sin embargo, no deja de lado otros canales virtuales como E-Booking, Expedia y Despegar. Además, tiene convenios con agencias de viajes internacionales y se apoya en los acuerdos con IHG, ya que

Oferta gastronómica El Holiday Inn Bogotá Airport acaba de estrenar una nueva carta en room services, bar, restaurante y eventos. La nueva propuesta está integrada por 20 platos de comida internacional y tradicional. “Después de tres años necesitábamos variedad y la idea es tener una evaluación trimestral, para saber cuáles tienen mayor salida e ir creando una carta más dinámica con opciones flexibles. De igual forma, mantenemos la realización de semanas gastronómicas, con reconocidos chefs nacionales, de Centroamérica y del Caribe, aprovechando la cercanía que tenemos con estos hoteles del grupo, para ofrecer variedad a nuestros clientes”, comenta Adriana Leal Vergara.

pertenecer a esta gran cadena hotelera le garantiza mayor figuración en todos los canales electrónicos y agencias virtuales. “Otro segmento que manejamos es el de pérdidas de conexión, un grupo muy importante para nosotros sobre todo los fines de semana, y alojamiento de funcionarios de aerolíneas, como LAN y Avianca, entre otras. No queremos quedarnos solo con el mercado corporativo, así que estamos buscando alianzas con institutos y grupos para el tema del turismo, porque sabemos que es un grupo objetivo que se puede explotar”, concluye Adriana Leal.

www.catering.com.co

[ Checkin ] Hoteles Marriott

provechando que varios directivos de la cadena de hoteles Marriott International viajaron a Colombia para explorar su mercado de negocios, ya que lo encuentran interesante para cualquier segmento hotelero (individual, grupos, vacacional o corporativo), la revista CATERING habló con algunos de ellos sobre las estrategias de mercadeo que aplican a nivel global.

El objetivo principal de Marriott es capturar la mayor cantidad de turismo a nivel mundial, enfocado principalmente al grupo de personas entre 35 y 45 años, con ingresos de 100 mil dólares y que posean interés por el arte y la gastronomía. Para lograrlo han expandido el negocio a partir del objetivo de construir una cartera de marcas que ofrezcan opciones de alojamiento a una amplia gama de clientes; por ejemplo, JW Marriott y hoteles Renaissance ofrecen alojamiento de lujo y altos precios, Marriott Marquis y clubes de vacaciones brindan servicios a un precio asequible y Fairfield Inn es para aquellos con un presupuesto de viaje bajo. Los hoteles están operados directamente por Marriott International, aunque cada hotel tiene un dueño o franquiciado, “esto con el fin de que el viajero no note la diferencia, porque sin importar el país, el cliente, al elegir cada una de las marcas, sabe con qué se va a encontrar. Marriott es muy exigente en los estándares de seguridad, calidad y servicio al cliente”, comenta Marina Colunga, directora de ventas y mercadeo de República Dominicana.

Aunque Marriott no quiere ser dueño de propiedades, las franquicias deben cumplir los estándares de la cadena.

La cadena de hoteles Marriott International cuenta en la actualidad con más de 3.800 destinos, en 72 países y brinda servicios para todos los gustos, pues cuenta con 19 marcas de hoteles que van desde resorts de lujo hasta hoteles boutique: The Ritz-Carlton, Bvlgary, JW Marriott, Edition, Hoteles Autograph Collection, Renaissance, AC Hotels by Marriott, Marriott Hotels & Resorts, Courtyard, SpringHill Suites, Fairfield Inn & Suites, Residence Inn, TownePlace Suites, Marriott Excutive Apartments, Gaylord Hotels, Grand Residences, Marriott Royal, Marriott Marquis y Marriott Vacation.

Revista Catering | Año 11 No 63

Al respecto, Christopher Calabrese, vicepresidente y director general del JW Marriott Cancun Resort & Spa and Casa Magna Cancun, asegura que “Marriott no quiere ser dueño de propiedades; son diferentes dueños, pero las franquicias deben cumplir los estándares y estar aprobados por Marriott. La fuerza de nuestra cadena está en la homogeneidad en el servicio de los 3.900 hoteles que operamos en el mundo”.

Un modelo de comercialización La gestión de mercadeo de Marriott International apoya su operación en compañías locales que trabajan bajo la figura de oficina de ventas y tienen la capacidad de vender

cualquier hotel de Marriott en el mundo. En varios países de Latinoamérica se tiene esta figura; sin embargo, la casa global tiene la operación en México y Brasil. En el caso de Colombia, Metro Representaciones es la encargada de las labores de ventas y mercadeo, desde hace 34 años. Marriott International tiene dos brazos: por un lado están las propiedades y por el otro, la oficina global de ventas, que se apoya en los marriott.com como la herramienta más fuerte de comercialización. Cuentan con aplicaciones para dispositivos iPhone y Android y se valen de todos los canales virtuales que existen en el mercado. Sin embargo, todos los esfuerzos de esta cadena hotelera se dirigen a impulsar que el cliente compre directamente, con la promesa de que la tarifa es igual que a través de cualquier otro medio.

“De igual forma, las agencias de viajes son uno de los canales más fuertes y son un aliado clave, al ser expertos en traducirnos lo que los viajeros necesitan. Marriott International realiza todos los esfuerzos por brindarles capacitación constante; por ejemplo, hay un excelente curso online, en siete idiomas, para que las agencias de viajes puedan hacer la lectura de seis capítulos con temas muy específicos de hotelería. Con esto queremos convertirlos en expertos de ventas en turismo”, comenta Ilva Castellanos Tarud, directora de ventas y mercadeo de Metro Representaciones.

Programas a la medida

[ Checkin ]

“Brindar un excelente servicio, no sólo a nuestros huéspedes, sino también a nuestros empleados, es nuestro principal objetivo. Marriott International trabaja constantemente en programas personalizados, cuya principal característica es la participación silenciosa: educar a los asociados para que aprendan a leer al huésped, entiendan sus necesidades y las suplan de la manera más oportuna”, comenta Luciana Tabeni, directora de ventas internacionales en Miami.

Brindar un excelente servicio, no sólo a sus huéspedes, sino también a sus empleados, es el principal objetivo de Marriott. Su estrategia de branding está estructurada sobre cuatro pilares: calidad de producto, tarifas basadas en un precio justo, aprovechamiento de canales, y actividades de promoción y publicidad. Luciana explica que en Marriott “mantenemos una comunicación directa con nuestros clientes, ya que vamos generando relaciones que perduran en el tiempo, y tenemos como máxima el espíritu de servicio que va mucho más allá de la más alta calidad en atención a sus clientes”. Así mismo, Marriott International se apoya en un programa de fidelidad denominado Marriott Rewards, un esquema de puntos para ganar millas aéreas y servicios de ho-

tel. El objetivo de esta herramienta es lograr que cada viajero llene su perfil y registre sus preferencias, las cuales quedan sistematizadas, y al momento de hacer nuevamente una reservación, hacer los preparativos con base en ellas para atender al huésped de acuerdo con sus necesidades. “Ésta es una compañía que cambia y se adapta a sus clientes, que tiene como prioridad la seguridad de los asociados y los huéspedes, y propende por la homogeneidad en el servicio”, concluye Luciana Tabeni.

Pilares ganadores Marriot International tiene cuatro ejes fundamentales: ventas, ganancias, clientes y asociados (empleados). Al respecto, Christopher Calabrese opina: “En el ítem de asociados trabajamos insistentemente y eso se ve reflejado en el excelente servicio prestado; por ejemplo, cada gerente de área debe identificar a los talentos y reubicarlos en donde tengan mayores habilidades. Tenemos entrenamiento constante, programas de carrera y evaluaciones periódicas que ratifican si el recurso humano recibe un trato justo. Queremos que los asociados se conviertan en ejecutivos exitosos de la cadena. No en vano esta multinacional hotelera genera 684.000 empleos directos”. Desde 2014, Marriott International tiene una nueva estrategia de marketing en sus hoteles, con la que pretende conquistar más al segmento corporativo. ‘Reuniones imaginativas’ es una alternativa que se apoya en una plataforma online a través de la cual ofrece consejos de expertos, muestra las últimas tendencias en reuniones y expone imágenes que pueden ayudar a despertar la creatividad de sus clientes.

Revista Catering | Año 11 No 63

[ Ingredientesparavender ] Durante la temporada mundialista, los negocios de alimentos y bebidas en Colombia se visten con los colores de la bandera nacional a través de los Packs Tricolor Darnel.

pantallas gigantes, banderas y variados menús para atender a los hinchas que quieren acompañar a Colombia en la consecución de la tan anhelada copa. Darnel se une a esta celebración, ofreciendo una divertida alternativa al momento de decorar y servir alimentos y bebidas. Se trata de los prácticos Packs tricolor (vasos, platos y cubiertos) y el Pack tricolor vasos, con los cuales es posible acompañar el disfrute y la pasión por el fútbol.

Darnel festeja la pasión tricolor Por María Carolina Riaño. Fotos: cortesía.

esde el momento en que Colombia log ró el paso a l Mundial de Fútbol es frecuente ver, además de personas en las calles luciendo sus camisetas de fútbol, a los establecimientos de alimentos y bebidas vistiendo la bandera tricolor.

Revista Catering | Año 11 No 63

La cuenta regresiva para el evento futbolístico más grande del mundo ha comenzado y todos se contagian de él. Los hinchas preparan sus camisetas, gor ras y pitos; los centros comerciales visten sus instalaciones haciendo alusión al fútbol; los restaurantes, bares y otros establecimientos del sector de food service se preparan con

Con los vasos, los platos y los cubiertos en amarillo, azul y rojo, Darnel será parte de cada celebración durante los partidos del mundial. Así mismo, los dueños de este tipo de establecimientos podrán ofrecer la mejor decoración, que hará de su negocio un lugar totalmente atractivo para que hinchas y amigos disfruten en un ambiente mundialista. Los Packs tricolor Darnel harán que restaurantes, bares y negocios del sector HoReCa en general estén ‘a tono’ con la fiesta mundialista y conquisten al hincha para que festeje la pasión por el fútbol. Además de decorar, los Packs tricolor son amigables con el medio ambiente, ya que todos los productos plásticos Darnel son 100% reciclables y altamente resistentes. Así que todo está resuelto para innovar y llenar de color restaurantes, bares y locales gastronómicos en esta temporada futbolera.

[ Columna ] Por Sonia Serna Benítez,

asesora gastronómica de Saboriarte. Fotos: Bernardo Peña

Cómo

revivir el auge en Cali 26

Sonia Serna, con 13 años de experiencia como asesora gastronómica, se ha distinguido por dedicarse al desarrollo de la cocina del país.

Revista Catering | Año 11 No 63

ace aproximadamente 15 años, un peq ueño g rupo de visionarios liderado por Victoria Acosta y secundado por Lola Serna, Ricardo Higuera, David Solórzano, Martha Cecilia Jaramillo y Claudia Ruiz dieron los primeros pasos hacia un fenómeno de desarrollo económico en el sector alimentos en Cali, lo que representó un respiro para la ciudad después de tanta noticia nefasta relacionada con el narcotráfico. Así fue como se abrieron los restaurantes Granada Faró, Carambolo, Faró Solar, Ringlete y Pacífico en el barrio Granada, los cuales dieron paso a otros tantos, convirtiendo a Cali en un destino turístico gastronómico reconocido a nivel nacional. El barrio Granada se convirtió en un importante referente para los amantes de la buena mesa, gracias a la copiosa oferta gastronómica de más de 100 restaurantes presentes en un área demarcada por dos avenidas y 10 calles. En un espacio histórico de bellas y antiguas casonas en sincronía con la gastronomía, la moda, el arte y el diseño, se marcó la pauta para hacer de Cali un destino turístico gastronómico. Los propietarios de restaurantes y locales comerciales ubicados en este barrio extendieron su labor más allá de ofrecer un buen menú y asumieron el compromiso de trabajar unidos por su barrio y la ciudad. Así fue como dieron vida al evento Granada Festivo, el cual se realizó en cuatro ocasiones, posicionando al barrio como un ejemplo para seguir. Antes de esta iniciativa ya se había creado la Asociación Paseo Granada. El barrio Granada, por tanto, fue el detonante del boom en Cali, el cual se expandió hacia otras zonas de la ciudad, como El Peñón, Ciudad Jardín, Santa Mónica, San Antonio, Versalles, etc.

Una oportunidad de negocio

En un principio, salir a comer a restaurantes era un privilegio que se reservaba para celebraciones y encuentros de negocio. Después vino el auge de los dineros ilícitos que marcó un hito en la historia restaurantera y dispararon el consumo en todos los frentes. Luego llegó la crisis de finales de siglo, por causa de la violencia e inseguridad que convirtieron la ciudad en una cárcel para sus habitantes. Ir a un restaurante fue como acudir a un oasis donde compartir y llenar el vacío de no poder salir hacia los sitios de recreo. Fue una oportunidad de negocio y de expansión para los pocos que ya existían. En la época del narcotráfico, el consumo en los restaurantes se disparó y, como no había mucha oferta, los pocos que estaban hicieron su agosto; cuando esta burbuja cayó posteriormente, lo mismo pasó con el consumo.

Del auge a la crisis A l tomar el barrio Granada como termómetro para medir la dinámica del sector gastronómico en Cali, muchas per-

El barrio Granada se convirtió en un importante referente para los amantes de la buena mesa en la capital del Valle del Cauca.

sonas empezaron a invertir en restaurantes, bares y cafés, sin tener en cuenta que en estos negocios intervienen muchas variables, pues la decoración o la figura de un chef famoso no son suficientes.

de corrupción. Para infortunio de muchos, el acceso al barrio fue prácticamente imposible por casi dos años, lo que ocasionó la quiebra de muchos negocios. En este momento no se han terminado las obras.

Algunos de esos negocios eran fachadas para limpiar dinero ilícito, espacios para ‘niños bien’ recién graduados de las escuelas de cocina u otros simplemente fueron un nicho interesante para inversionistas. Todo esto condujo a la saturación del sector.

El panorama del barrio, otrora el destino gastronómico más importante de la región, se resume en el abandono de muchas propiedades y negocios que cerraron, vías y andenes pendientes por renovar y el esfuerzo enorme de los negocios que llevan muchos años en el barrio y que, a costo de grandes sacrificios, han logrado sobrevivir a esta hecatombe.

Por otra parte, los políticos también encontraron en la gastronomía un buen espacio donde ‘actuar’. En el caso del barrio Granada se arrancó con un proyecto de enlucimiento del sector, liderado en un comienzo por la Cámara de Comercio y endosado posteriormente a la administración pública, pero fracasó en medio de escándalos

Ot ro fenómeno q ue ha generado la crisis en el sector fue el anuncio de suspender el IVA e implementar el impuesto al consumo. Debido a la poca información sobre las implicaciones de esta modificación, muchas personas dejaron de ir a los restaurantes porque esperaban una disminución en los precios, sin entender que la figura sólo fue un reemplazo, pues mientras el impuesto del 16% era descontable de los gastos, el del 8% del impuesto al consumo es un gasto sin derecho a deducción. Esto acarreó un alza en los gastos de los negocios, pues ya no fue posible descontar el IVA de arriendos, compras, entre otros.

www.catering.com.co

[ Columna ] A esto se le suma que, ante la ley 1696 de diciembre de 2013, la ingesta de bebidas en los restaurantes bajó considerablemente al igual que su demanda. Estas leyes, implementadas últimamente por el Gobierno, han creado gran malestar e inconformidad.

Por una categorización De acuerdo con lo expresado por varios empresarios del sector, la demanda es la misma: es necesario, con carácter urgente, que la administración pública fije su interés en este sector de manera comprometida. Sienten que no los apoyan en su labor, pero sí los buscan cuando requieren articularlos en algún tipo de evento en la ciudad, en el que se requiere el elemento gastronómico. Durante el tiempo que estuvieron detenidas las obras en el barrio Granada no hubo ninguna prebenda, tuvieron que seguir pagando impuestos, arriendo y nómina. Por ello desaparecieron muchos que no estaban preparados. Se requiere, por tanto, políticas serias y reales que estimulen verdaderamente este campo. Al sector le hace mucha falta tener una categorización, para que así mismo sea su desarro-

llo, implementación y tributación. No es lo mismo que un restaurante que lleva más de 10 años en el sector, que tiene todos sus protocolos de funcionamiento en regla y que cuenta con una experiencia reconocida tenga que competir con negocios que se abren sin ningún criterio, solamente con el ánimo de entrar en la moda y de competir deslealmente, sin ningún compromiso de calidad ni de legalidad. En este mercado, los restaurantes serios, que velan por sus comensales y les apuestan a ingredientes de primera calidad, tienen que competir con un restaurante nuevo que abre en las zonas reconocidas, con espacios de mucho diseño interior, sin formalidad y con una carta similar por debajo del precio. Un ejemplo de un insumo con una gran diferencia en precio es el caso del pescado; los restaurantes de competencia desleal

Cali está experimentando mejoras en cuanto a infraestructura, lo cual representa una buena oportunidad para los restauranteros.

Revista Catering | Año 11 No 63

ofrecen pescado fresco, como el basa, proveniente de mercados asiáticos, de calidad inferior, pescado en mares contaminados e incomparable con un pescado procedente de los mares nacionales. ¡Esto no es justo!

En busca de nuevos aires La infraestructura de vías de la ciudad está cambiando positivamente, están pasando cosas que muestran desarrollo y así mismo está pasando con la gastronomía. Considero que se está dando una reingeniería del tema y es la oportunidad para que los sitios nuevos inicien su actividad desde una plataforma operativa renovada y con políticas que la respalden. A Acodrés le corresponde, según mi opinión, liderar la misión de la categorización, para que se fije una política clara y sea socializada con los diferentes estamentos que tienen relación con el sector, como la Cámara de Comercio, DIAN y MinCIT. La categorización también ayudará a que las personas estén interesadas en desarrollar un negocio de alimentos, pues podrán decidir en qué categoría enfocarán sus establecimientos y qué tipo de compromisos deberán asumir según esa decisión.

[ Tendencias ] Ordenar en una plazoleta de comidas virtual es una nueva solución que ahora puede disfrutar el público, gracias a la nueva aplicación móvil hellofood. Una evolución de los servicios a domicilio.

Un menú de domicilios Por Ana María Ocampo. Fotos: cortesía.

star a la vanguardia de los avances tecnológicos que van surgiendo día a día es fundamental para asegurar la competitividad de las empresas en el mundo de hoy. Y para los clientes, la comodidad y facilidad de acceso son factores que hacen la diferencia a la hora de elegir entre las diversas opciones que ofrece el mercado. Conocer estas necesidades y responder a ellas con innovación, variedad y calidad es parte de la razón del éxito de la aplicación hellofood, de la empresa Rocket Internet, que acaba de llegar a Colombia. Una nueva opción para que el público tenga al alcance de un clic toda la oferta gastronómica de la s pr i nc ipa le s ciudades del país.

Revista Catering | Año 11 No 63

Una oferta sin límites Hellofood es una aplicación móvil gratuita que funciona como una plazoleta virtual de comidas. Es un espacio donde está reunida una oferta amplia y diversa de restaurantes que prestan el servicio de domicilio. Un cliente, con sólo habilitar el servicio de geolocalización de su dispositivo móvil (GPS), puede conocer la oferta disponible en su ciudad. El lanzamiento se hizo en 2012, y en la actualidad está presente en más de 37 países alrededor del mundo. En Latinoamérica, por ejemplo, tiene restaurantes aliados en Perú, Chile, Argentina, Brasil, México y, más recientemente, en Colombia. Para 2014 se propone llegar a otros países de la región. La aplicación nació como respuesta a la necesidad de hacer más sencillo y práctico el proceso de pedido de domicilios. Entre los factores determinantes que hacen de hellofood una solución óptima están el uso cada vez más generalizado de smartphones y tablets en todo el mundo, así como la conectividad prácticamente incesante, gracias a los avances en cuanto a redes y puntos de acceso a Internet. Rocket Internet apoyó el desarrollo de la aplicación, que está disponible para los sistemas operativos iOS y Android, los

de comida, el plato que desee. Una vez haga su pedido, recibirá una notificación confirmando todos los detalles de la orden y un tiempo estimado para el despacho de su domicilio.

de más uso en el mundo. Esta empresa tiene su base operativa en Berlín, Alemania, y es reconocida porque, desde 1999, desarrolla empresas online. A lo largo de estos años ha creado más de 100 compañías líderes en más de 50 países, con lo que cubre todos los emprendimientos relevantes en materia tecnológica y mercados emergentes. La descarga de hellofood es gratuita y contiene la misma información y oferta que la página de internet de la marca (www. hellofood.com). De esta forma, quienes cuentan con la aplicación en su teléfono o tablet pueden acceder a la plazoleta de comidas virtual en cualquier país en el que se encuentre hellofood.

Servicio y comodidad Comida china, pasta, pizzas, ensa ladas, ha m bu rg uesas, sushi, desayunos, entre otros, forman parte de la oferta de hellofood disponible actualmente en Colombia. Más de 500 restaurantes aliados en Colombia, con una mayor penetración en Bogotá y Medellín, es lo que los usuarios pueden encontrar al acceder a esta aplicación. Para hacer uso de sus servicios, el comprador simplemente accede a la aplicación de hellofood o ingresa a su página, selecciona el país, ciudad y zona donde se encuentra ubicado y elige, por tipo

La descarga de hellofood es gratuita y contiene la misma información y oferta que la página de internet de la marca.

A partir del momento en que se ingresa el pedido en la aplicación, todo corre por cuenta de hellofood y el restaurante escogido. El pedido llega automáticamente al restaurante donde se preparan los alimentos y se envía por el servicio de domicilios regular del establecimiento. El cliente puede pagar de forma confiable a través de los canales de pago online o directamente en donde recibe el pedido.

Competitividad en el mercado Para los restaurantes aliados, hellofood es un nuevo canal de venta. Esto significa también una mayor presencia en el mercado de domicilios, así como el incremento en su facturación y un crecimiento en el número de comensales, mientras mantienen sus costos fijos. La aplicación ofrece una tecnología analítica y en constante evolución que fortalece el conocimiento del comportamiento de los clientes y les permite a los restaurantes descubrir nuevos segmentos del mercado y sus necesidades. Es por esto que los aliados pueden ofrecer promociones especiales exclusivas para la aplicación. Para formar parte de esta plataforma sólo es necesario enviar una solicitud al correo afiliacionco@hellofood.com y los representantes de ventas de la empresa se encargarán de contactar al restaurante y hacer el convenio.

www.catering.com.co

[ Solucionesnovedosas ] Ahora el sector HoReCa cuenta con el respaldo de Toshiba para controlar de la mejor manera el dinero y la operación de su restaurante. Su novedosa e innovadora solución tecnológica contribuye al éxito de su negocio.

Toshiba,

líder mundial

en soluciones

para el comercio

n agosto de 2012, Toshiba TEC (TTEC), con más de 80 años de liderazgo, cerró la adquisición del grupo Retail Store Solutions (RSS) de IBM, creando de esta manera a Toshiba Global Commerce Solutions, la empresa líder de soluciones integrales para el comercio que

Revista Catering | Año 11 No 63

ofrece sistemas de punto de venta, software y aplicaciones. Su base instalada es la mayor a nivel mundial, comparada con las de los tres principales competidores combinados. Los principales beneficios que estas soluciones novedosas le ofrecen al sector HoReCa son t ransformación del pu nto de pago, interacción transparente con los clientes y optimización de las operaciones propias de los restaurantes. La unión de dos empresas líderes en soluciones para el comercio en conjunto con la industria brinda una completa gama de sistemas de pu ntos de venta, software, aplicaciones y servicios para restaurantes, tiendas de especialidad, superetes, grandes superficies, entre otros. Esta sinergia de capacidades e inversiones, la integración de portafolios y la cobertura global mejorada le permite a esta prestigiosa marca lograr la innovación que marcará la pauta del futuro de la industria del comercio.

Una respuesta para cada necesidad

UNA MARCA BIEN EQUIPADA

Toshiba cuenta con una amplia gama de alternativas para punto de venta, autoservicio y movilidad que se adaptan a todo tipo de comercio. Para restaurantes específicamente tiene soluciones de autoservicio y movilidad que, además de mejorar la experiencia de servicio para el cliente final, facilita el trabajo de los empleados del establecimiento.

En un mercado cada más especializado, tener claras las ventajas que ofrece una marca de la magnitud de Toshiba y que superan muchas otras alternativas es crucial al momento de elegir la solución más conveniente para su establecimiento. Los sistemas de punto de venta Toshiba diseñados para el comercio se destacan por:

Hardware resistente. El equipo

soporta grasa, humedad, temperaturas extremas, electromagnetismo, suciedad y vibración.

Diseño moderno. Como la estética aplicada para seducir los sentidos en este tipo de negocios es fundamental, muchos de los productos de Toshiba son diseñados por ganadores de premios de diseño industrial, los cuales proporcionan una imagen consistente y generan una experiencia positiva en el cliente final.

Los pu ntos de venta deben est a r or ient ados a apoya r la versatilidad, el estilo y la funcionalidad que un negocio demanda en la actualidad; con base en este principio, Toshiba ofrece soluciones básicas o tecnologías de última generación, como la smart touch, que caracteriza las pantallas táctiles projected capacitive, similares a las de los smartphones, hasta opciones más complejas. Todo depende de las necesidades de cada comercio.

Brinda más soluciones a la medida de las necesidades. Los sistemas de Toshiba

se ampl ían y adaptan a las necesidades d i ná m icas del negocio. Son soluciones dise-

ñadas específicamente para este entorno y cuidan detalles tan vitales para un establecimiento, como el consumo de energía, el costo oculto de la administración y el soporte, los cua les evolucionan con las necesidades generales del mercado y particulares de los clientes, protegiendo de esta manera la inversión de tiempo. Al respecto, Toshiba tiene el reto de cambiar paradigmas. “Es muy común en nuestro mercado local el uso de PCs como hardware de línea de cajas, el cual tiene un bajo precio inicial de adquisición y un alto costo total de propiedad generado durante su vida útil”, afirma Diana A. Higuera, SSA channel & marketing manager de Toshiba. Con un equipo global de asociados de negocios, Toshiba ofrece soluciones básicas y avanzadas de propósito específico, construidas para esta industria y probadas para evolucionar a futuro, todo con el plus de un diseño innovador, servicios y soporte que ayudan a los clientes a satisfacer prácticamente cualquier necesidad tecnológica.

Para tener la oportunidad de recibir el conocimiento y saber cómo Toshiba puede ayudarlo a proporcionar una experiencia más centrada en los clientes, contáctese con: John Mario Reyes, sales velocity center, jreyes@toshibagcs.com, y Diana Astrid Higuera R., marketing & channel manager, dhiguera@toshibagcs.com

www.catering.com.co

[ Ingredienteenlaolla ]

Surtifruver, un negocio de más pulpa Con una inversión cercana a los cinco mil millones de pesos, Surtifruver de la Sabana, reconocida empresa por llevar a la mesa de los colombianos frutas y verduras de la mayor calidad y frescura, asumió la producción, la distribución y el expendio de carne de res, cerdo y búfalo en todos sus puntos de venta. Por Jackeline Ulloa. Fotos: cortesía y ©2014 Shutterstock.com.

E 34

n el marco de los tres pilares que engloban la ideología de Surtifruver de la Sabana: brindar productos de calidad superior, con elevados volúmenes de rotación, para ofrecer el mejor precio del mercado, los dueños de esta exitosa empresa colombiana decidieron hacerse cargo del negocio de las carnes. “Al ver que el concesionario que manejaba la distribución de la carne dentro de los puntos de venta no estaba acorde con nuestra filosofía empresarial, decidimos asumir nosotros mismos este reto, una manera de estar presentes en todo el proceso de producción, desde el momento de la gestación de los animales hasta que llegan al consumidor final, garantizando así la entrega de un producto 1A”, afirmó Alonso Orjuela, gerente general de Surtifruver.

Revista Catering | Año 11 No 63

Es así como hace más de dos años, los propietarios de esta cadena de frutas y verduras se dieron a la tarea de incursionar en el negocio de los cárnicos. Para ello, establecieron una relación comercial con una de las ganaderías más importantes de Colombia, a fin de tener la certeza de todos los procesos de la producción del ganado bovino, bufalino y porcino, los cuales van desde el origen de los animales, la crianza, el sacrificio, el desposte, la cadena de frío, la distribución y la entrega al consumidor final. “Con el claro objetivo de encontrar un proveedor que nos ofreciera una calidad 1A, nos dimos a la tarea de buscar un socio acorde con nuestra filosofía empresarial. Luego de investigar durante un año, estuvimos en conversaciones con Rubén Gómez, gerente comercial de la ganadería San Miguel del Jordán, visitamos sus fincas y criaderos, observamos cuidadosamente sus procesos de sacrificio y desposte, que en su mayoría se realizan en Antioquia y en ocasiones en Córdoba, y finalmente llegamos a esta negociación”, explicó Alonso Orjuela.

filosofía empresarial siempre ha estado en sintonía con lo que busca Surtifurver de la Sabana: si hay calidad, se aseguran las ventas. Esta concordancia de premisas les ha permitido afianzar la relación comercial por más de dos décadas. Esta empresa opera dentro de los puntos de venta con la distribución de pollo, pescado, lácteos y productos de delicatesen.

Una ganadora alianza ganadera La incursión de Surtifruver de la Sabana en el negocio de los cárnicos se está haciendo de la mano de dos expertos de la ganadería en el país y que cuentan con una amplia experiencia en el mercado: Ganadería San Miguel del Jordán y Frigonorte.

“La relación comercial con Frigonorte ha sido tan estrecha que en la actualidad estamos trabajando en conjunto un nuevo proyecto: la construcción de un centro de frío en Cota, que tiene como finalidad almacenar grandes volúmenes de materia prima, con elevados índices de seguridad, rentabilidad y calidad que nos permita incursionar en el mercado institucional con productos cárnicos de la mejor calidad. Este proyecto tendrá una inversión alrededor de cinco mil millones de pesos”, comentó el gerente general de Surtifruver.

Carne de la mejor calidad

Rubén Gómez comentó que llevan más de 60 años trabajando para especializarse en proveer carne de la mejor calidad al consumidor final. “Somos los principales proveedores de FrigoColanta, la sección de carne de Colanta, y esto lo hemos logrado porque tenemos estrictos controles en los procesos que nos permiten ofrecer un ganado con características especiales que lo posicionan en un nivel premium. Las reses que les entregamos son animales jóvenes, entre 24 y 27 meses de edad, con un peso de 460 a 470 kilos, cebadas en pastos de manera natural y orgánica, lo que proporciona una carne jugosa y tierna. Esto es lo que le ofrecemos a Surtifruver de la Sabana”.

La ganadería San Miguel del Jordán tiene su operación en Córdoba, región reconocida por la fertilidad de sus tierras y la excelente genética y calidad del ganado que cría. En la actualidad, esta empresa familiar cuenta con siete haciendas que albergan 2.500 cabezas de las mejores razas bovinas (brahman, pardo suizo y algunos cruces con razas europeas) y 300 búfalos. Estos animales son seleccionados por el equipo técnico, cebados y transportados hasta los frigoríficos, y cuentan con la certificación del INVIMA para sacrificio y transporte en canal o empacado al vacío. Los procesos son avalados por el ICA y FEDEGAN, y cuentan con la asesoría de consultores particulares.

Por su parte, Roberto Pardo, gerente general de Frigonorte, destacó que esta empresa ya tiene más de 22 años en el mercado y su

Alrededor del 90% del sacrificio, desposte y empaque se realiza en FrigoColanta, prestigiosa entidad que ha reconocido a

Una meta a mediano plazo de Surtifruver de la Sabana es incrementar la venta de productos cárnicos en un 12% del total de las ventas de la compañía.

www.catering.com.co

[ Ingredienteenlaolla ] la ganadería San Miguel del Jordán como uno de los cinco mejores cebadores. Otro plus es que este frigorífico cuenta con la Certificación de Garantía Halal, la cual garantiza la calidad y las características de los animales que sacrifica y de los productos cárnicos que comercializa. Este estricto control permite tanto a San Miguel del Jordán como a Surtifruver de la Sabana tener trazabilidad y ofrecer los más elevados estándares de calidad en la cría, ceba, beneficio, desposte, transporte y entrega del producto, procesos que han sido certificados por el ICTA (Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos). “En la actualidad, la venta de cárnicos representa un 8% del total de las ventas de Surtifruver de la Sabana. Como meta de mediano plazo, queremos tener un incremento de la participación del 12%. A la fecha, estamos en ocho almacenes y esperamos, a finales de marzo, tener presencia en los 14 almacenes de la cadena”, afirmó Alonso Orjuela.

Aliados con mucha carne

• Surtifruver de la Sabana. Es una

empresa colombiana creada hace 17 años en el municipio de Chía, Cundinamarca, por los hermanos Alonso y Freddy Orjuela. Hoy es una exitosa organización que cuenta con 14 puntos de venta en el país, la mayoría de ellos ubicados en Bogotá; para su expansión, en 2014 tienen proyectado abrir cuatro puntos más. En 2013 cerraron con ventas cercanas a los 120 mil millones de pesos.

• Ganadería San Miguel del Jordán. Es una organización

familiar, constituida en 1952, en el departamento de Córdoba. Son expertos en cría, ceba y comercialización de ganado bovino, bufalino y porcino tipo exportación. Sus carnes son reconocidas por su terneza, jugosidad y marmóreo, producto de una alta selección genética y métodos de ceba naturales, libres de anabólicos y químicos, que permiten finalizar el ganado a muy corta edad (27 meses en promedio).

• Frigonorte. Es una compañía

especializada en la distribución de pollo, pescado, lácteos y productos delicatesen. Sus instalaciones se encuentran ubicadas en Cota y Cundinamarca.

Para cumplir estas metas, Surtifruver de la Sabana, la Ganadería San Miguel del Jordán y Frigonorte han realizado importantes inversiones. “En San Miguel del Jordán hemos aumentado la base ganadera con una inversión de nueve mil millones de pesos y tenemos planeado comprar una flota de transporte que asciende a los 300 millones de pesos”, aseveró Rubén Gómez.

Revista Catering | Año 11 No 63

Aparte de la ganadería que se maneja en San Miguel del Jordán, Surtifruver de la Sabana, en asocio con esta reconocida ganadería de Córdoba y con una inversión de dos mil millones, está montando un potrero en el departamento del Tolima, en donde tiene proyectado criar ganado de raza Aberdeen Angus, Carora y Charolais, de características similares a las del argentino y del europeo, lo cual les permitirá beneficiar animales de 15 a 17 meses de edad.

[ Especialprelistos ]

Optimización

a la orden del día

Los productos prelistos ofrecen soluciones rápidas y rentables para el canal institucional. Necesidades como la estandarización, el ahorro de tiempos y la rentabilidad de los insumos son cubiertas por los portafolios especializados que ofrecen empresas proveedoras. Por María Carolina Riaño A. Fotos: ©2014 Shutterstock.com

as cocinas institucionales del canal HoReCa manejan grandes volúmenes de insumos diariamente. Centenares de productos desembarcan en las bodegas listos para ser limpiados, porcionados y organizados.

Para este proceso de alistamiento se requiere mano de obra calificada y mucho tiempo, pues este tipo de actividades son desgastantes en términos de costos ocultos, pero vitales al momento de ensamblar un plato. Son, por así decirlo, la infraestructura de cualquier proceso culinario.

Revista Catering | Año 11 No 63

Pensando en las necesidades de esos clientes institucionales, las empresas nacionales y multinacionales, proveedoras de alimentos y bebidas en Colombia, han ido desarrollando o adaptando sus productos ya existentes, para poder satisfacer esos deseos de practicidad, estandarización y reducción de tiempos, ofreciendo portafolios de productos listos para agregar a la preparación. Este valor agregado permite que los equipos de cocina se concentren más en labores de perfeccionamiento de la receta y de la presentación, que en el alistamiento de los insumos. Así mismo, facilitan la producción y rentabilidad de un negocio, pues no existe margen de desperdicio o de merma de un insumo. Por su parte, los proveedores conti núan manten iendo las mismas características de calidad y estandarización de su portafolio de productos, alterando solamente tamaños de empaque y, lo más importante, brindando productos listos para ensamblar o consumir. A continuación, dos empresas proveedoras de productos prelistos comparten sus puntos de vista sobre las condiciones, demanda y comportamiento del mercado, y las garantías y los beneficios de este tipo de productos.

La Recetta E

st a compa ñ ía comercializadora del Grupo Nutresa y Alpina ofrece soluciones integrales especializadas, brindando apoyo y asesoría a la medida de los clientes del mercado institucional. Igualmente, proporciona soluciones gastronómicas integradas a dicho mercado, promoviendo el desarrollo de la cultura gastronómica, asegurando la satisfacción total del cliente, ofreciendo un óptimo costo, todo a partir del mejoramiento continuo e innovación de procesos y con un fin sostenible. Por su parte, el grupo Nutresa es la cuarta compañía de alimentos más grande de América Latina en términos de capitalización bursátil, constituida en seis categorías de negocio: carnes frías, galletas, chocolates, café, helados y pasta. Ofrece un portafolio de más de 70 marcas líderes en Colombia; 15, en 12 países de la región, y tiene presencia en 65 países en los cinco continentes. Entre sus negocios se encuentran empresas líderes del mercado, como Noel, Colcafé S.A.S. y Compañía Nacional de Chocolates, entre otras.

Noel

Galletas trituradas Sultana y Recreo

Hace tres años, Noel lanzó su portafolio de productos listos para consumir, dirigido al cliente institucional, porque detectó principalmente una necesidad en el mercado de galletas trituradas Sultana y Recreo. “Nuestros clientes compraban las galletas en paco y las trituraban como parte de sus procesos. Entendimos que existía la necesidad de ayudarles, entregándoles el producto listo para que no tuvieran que invertir tiempo en triturarlo”, cuenta Paula Quijano, jefe de marca de

canales alternativos de Noel. El sector institucional necesitaba una galleta oscura como Recreo, que pudiera ser utilizada para bases, repostería, y una galleta tipo dulce simple o básica, como Sultana, que también sirviera para repostería. Así mismo, encontró que el portafolio de galletas para el canal institucional en Colombia no se encuentra muy desarrollado. Noel, como líder del mercado de gal letas en Colombia, entendió que era una responsabilidad ofrecer una

www.catering.com.co

[ Especialprelistos ] solución al respecto con sus productos. De igual manera, visualizó una oportunidad de hacer crecer el consumo de estas galletas; ahora, hay muchas tendencias en culinaria, por lo cual el canal de food service se ha ido especializando. Estados Un idos, por ejemplo, es un mercado donde el canal institucional está completamente desarrollado y hay marcas cuyos portafolios por categorías son muy robustos. En la categoría de galletas en el canal institucional de ese país, por ejemplo, hay supermercados especializados con una oferta exclusiva de línea para ese sector.

Inocuidad garantizada Noel se caracteriza por ser una compañía con marcas líderes en el mercado nacional que cumple todos los estándares de calidad local e internacional. Quijano enfatiza en que los productos manejan ingre-

dientes naturales y cumplen todas las normas de calidad, desde el empaq ue hasta los ingredientes.

Sultana triturada y Recreo triturada

»» Presentación. 1 kilo en bolsa. »» Usos. Toppings en helados, malteadas y postres. En repostería, para bases de tartas, horneados y pies. »» Beneficios para el sector institucional. Este portafolio de triturados cuenta con un excelente precio por gramo,

Los expertos opinan

lo cual permite ahorrar dinero y maximizar la rentabilidad del cliente. Además, se evitan tiempos muertos de desempaque, troceado y eliminación de la crema de las galletas, para el caso de la galleta Recreo. Así mismo, Sultana y Recreo tienen un sabor único que combina muy bien con otros ingredientes, lo que convierte a estas galletas en productos muy versátiles. Además, estos alimentos son de primera calidad y son producidos específicamente para ser triturados bajo el mismo proceso de una galleta em-

Luis Forero, chef (Bogotá) del hotel La Fontana Los alimentos prelistos son una excelente alternativa porque permiten que la mano de obra calificada ya no se concentre en labores básicas de cocina, sino que le dé más importancia a la preparación final.

Luis Forero recomienda primero analizar el rendimiento de todos los insumos para estar seguro de que, al comprar productos prelistos, no se esté excediendo en costos, sino que realmente se esté llevando a cabo un beneficio real en la compra. “Al costo final de un plato hay que sumarle la mano de

Revista Catering | Año 11 No 63

La Recetta

pacada en paco. “De esta manera garantizamos la estandarización, la homogeneidad y la calidad del producto”, puntualiza Quijano. En cuanto a ahorro de tiempos y procesos, el cl iente ya no tiene que triturar las ga l let a s si no q ue puede i ncorporarlas in med iatamente a sus preparaciones. Tampoco se desperdician empaques de porciones ni crema en el caso de Recreo.

Compañía Nacional de Chocolates Coberturas con sabor a chocolate El mercado institucional colombiano ha tenido la necesidad, desde hace muchos años, de utilizar coberturas que no necesiten proceso de atemperado; de hecho, este tipo de venta es mayor en el país porque no se requiere de tanto conocimiento y no hay que tener tanto cuidado en el manejo de temperaturas.

obra directa, pero cuando uno compra prelistos, recibe un 100% de rendimiento porque el insumo ya llega elaborado, listo para ser terminado, y las mermas o procesos adicionales son muy pocos, lo que hace que el beneficio sea muy grande”, afirma Forero. Si el equipo de cocina se concentra más en la labor propia del cocinero y en velar por la parte final del plato, habrá mayores ganancias. De hecho, muchos aseguran que por pagar más por un producto prelisto no se van a

Dicha necesidad también surge porque el conocimiento del sector sobre el manejo del chocolate es limitado. “Es usado por la gran industria, pero también por el ama de casa que quiere preparar chocolate y no sabe atemperarlo”, asegura Alejandra Londoño, jefe de marca de repostería industrial de la Compañía Nacional de Chocolates. Por esta razón, ofrece monedas, un producto de chocolate sucedáneo que puede ser materia

prima para preparaciones o listo para consumir; sólo hay que derretirlo, moldearlo y utilizarlo para decorar. Comparados con el mercado internacional, en Europa no se encuentra la oferta de este tipo de chocolate. Países como Francia, Bélgica y Suiza son chocolateros de tradición, por eso manejan muy bien este insumo y las temperaturas de atemperado. En Latinoamérica y en Colombia sí es muy común encontrar este tipo de chocolates sucedáneos listos para consumir.

recibir mayores beneficios, pero al trabajar con costos más altos se está disminuyendo la mano de obra. También aseguran que al disminuir la manipulación en la cocina hay un manejo más higiénico de los productos. Productos prelistos utilizados. Del total de los insumos, en la cocina del hotel La Fontana se utiliza un 30% de productos prelistos, los cuales representan grandes ventajas, como mise en place adelantado, ahorro de mano de obra como costo oculto, disminución de ausentismo por incapacidades laborales, disminución de labores manuales, ahorro de espacio (bodegas y

www.catering.com.co

[ Especialprelistos ]

Colcafé Colcafé granizado

En Colombia, el crecimiento de las tiendas especializadas de café y las ventas de esta bebida en cafeterías y panaderías han promovido su consumo en todas sus preparaciones, desde el café espresso hasta las diferentes bebidas frías y calientes derivadas, como los capuchinos, frappuccinos, café latte, granizados de café, entre otros.

Coberturas con sabor a chocolate »» Presentaciones. 20 kilos de monedas en caja, 5 kilos en bloque, 1 kilo en bloque y 500 gramos en bloque. »» Beneficios para el sector institucional. Todos los productos del portafolio de repostería industrial son estables en sus características. Así mismo, este tipo de chocolates sucedáneos ahorra costo y tiempo

en comparación con una cobertura de manteca de cacao. Además, es más económico y reduce tiempos, pues no requiere de proceso de atemperado; solamente se funde y se aplica a la receta. Tampoco se necesita de un espacio para controlar temperaturas ni utensilios especiales. Al ser un insumo listo para consumir, se reemplaza la manteca de cacao por otras grasas de origen natural.

almacenamiento) y de tiempo, estandarización en tamaños y composición de bases, según las necesidades de la cocina, y control del producto al momento de darle ‘el acabado final’.

El chef del hotel La Fontana finaliza comentando que para una cocina que maneja un volumen tan grande de pedidos al día −hablamos de una sola cocina que despacha comidas a 400 habitaciones, 20 salones para banquetes, 4 restaurantes y room service 20 horas−, los productos prelistos le dan una viabilidad financiera y buena utilidad sin tener que manejar un volumen grande de personas, pues su equipo está conformado por sólo 40 miembros.

Revista Catering | Año 11 No 63

En línea con todo esto, Colcafé S.A.S. desarrolló para el mercado institucional una premezcla especial para preparar granizado de café, a fin de que los clientes amplíen y varíen su carta de bebidas y mejoren su rentabilidad, facilitando a la vez la preparación y permitiendo la estandarización y ahorro en costos. En cuanto a condiciones de mercado, el consumo de café per cápita está creciendo en el país y la mayor dinámica la está aportando el consumo fuera del hogar. Además, el consumo de

Para ello, Forero recurre a los siguientes productos: vegetales arreglados y porcionados; papa, yuca y arracacha pelada y porcionada; jugos naturales de refrigerios; bases premezcladas para panadería; fruta para bufé; aguacate prelisto para guacamole y carnes porcionadas.

midor, satisface otras necesidades y momentos de consumo, amplía la oferta de bebidas de café en un negocio e incrementa sus ventas, mejora la rentabilidad del negocio en la venta de bebidas, ahorra ingredientes, procesos y tiempos al cliente corporat ivo, of reciéndole u n producto estándar fácil de preparar: sólo debe adicionarse agua a la mezcla. café frío se ha incrementado notablemente en los últimos años a nivel mundial, sobre todo aquellos productos que tienen base láctea y son más indulgentes. Este tipo de bebida atrae mucho a los jóvenes entre los 18 y 24 años, pues les permite personalizarla, adicionándole salsas y toppings, y encuentran en ella una opción para refrescarse y disfrutar del café de una manera diferente.

Colcafé granizado

»» P resentación . Bol sa de 1.200 gramos. »» Beneficios para el sector institucional. Elevada aceptación por parte del consu-

El granizado de café puede formar parte de una ocasión de consumo como un refrigerio; de hecho, se considera adecuado, dentro de una alimentación fraccionada, incluir tres comidas principales y dos refrigerios, de estos últimos, cada uno contribuye hasta con el 10% del requerimiento diario de energía (200 calorías). Por lo tanto, dentro de una alimentación saludable, el granizado de café es una opción adecuada de fuente de energía. Por ot ra par te, Colcafé S.A.S. da estricto cumplimiento a los principios de seguridad alimentaria.

Gerardo Zabala, chef del Club Metropolitan (Bogotá) “Los alimentos prelistos son una ventaja para el ritmo que se vive hoy en día en las cocinas institucionales. Agilizan muchas preparaciones, reducen los tiempos de trabajo, permiten preparaciones complejas en lugares donde sería imposible presentar ese tipo de comida. Además, están preparados bajo las normas de calidad que deben tener este tipo de productos y las exigidas por nosotros”, asegura Gerardo Zabala.

[ Especialprelistos ]

Unilever Food Solution E

sta organización líder en alimentos cuenta con marcas y productos respaldados por elevados estándares de calidad mundial. Algunas de sus marcas reconocidas en el sector de food service son Knorr, Fruco, Lipton, Maizena y Hellmann's. Respecto a sus serv icios, trabaja con chefs y operadores para buscar todas las posibilidades que permitan el éxito de un negocio de alimentos y bebidas. De hecho, comprende los problemas a los que se enfrenta la industria de alimentos y, al mismo tiempo, satisface las necesidades de sus clientes en cuanto a elección, calidad y sabor sin aumentar los costos. Dichos servicios también buscan inspirar, ser eficientes, rentables y fidelizar a sus clientes.

Productos prelistos utilizados. Del total de los insumos comprados en el club, los productos prelistos corresponden a un 15%. Los más representativos son: papa francesa, yuca, spring rolls, empanadas y vegetales arreglados.

Revista Catering | Año 11 No 63

Simon Bühler, chef y propietario del restaurante Mr. Simon (Bogotá) “Usados como ingrediente son una excelente alternativa y, claro está, según el tipo de operación que se maneje. Los aconsejo para grandes producciones, catering, cruceros y aerolíneas; en pequeña escala no son necesarios”, asegura el reconocido chef Simon Bühler. También hace énfasis en que pierde sentido utilizar estos productos para preparaciones demasiado gourmet cuya operación es pequeña.

Unilever Food Dentro de su proceso de innovación, Unilever Food Solutions tiene en cuenta las tendencias globales del mercado y las ajusta con las demandas actuales de los operadores. Precisamente, esta organización se distingue por realizar estudios de consumo.

Por otro lado, la asesoría de sus chefs profesionales ayuda considerablemente a la promoción y venta de productos y servicios. Un ejemplo son las marcas de servicio que abarcan las tres áreas más importantes de la operación de cualquier negocio de alimentos: la cocina, el menú y los clientes.

durez en el uso de productos culinarios convenientes, como resultado del creciente número de cadenas locales e internacionales que sustentan su éxito en la estandarización.

A diferencia de otros países, el mercado de Colom bia ha evolucionado en los ú ltimos años y está mostrando una ma-

Una de las garantías que Unilever brinda al sector es la inocuidad. Tiene procesos de selección y certificación de proveedores

que garantizan la calidad de las materias primas y de sus procesos. Por ejemplo, los deshidratados son ingredientes seleccionados que han sido sometidos a procesos de deshidratación, en donde la reducción de agua llega a tal punto, que las bacterias no pueden crecer; es por eso que los productos Knorr® no necesitan conservantes.

www.catering.com.co

[ Especialprelistos ] Además, cada ingrediente debe venir con su certificado de calidad. Por parte interna de Unilever, tiene programas de consulta y análisis que aseguran la inocuidad y estabilidad microbiológica de los ingredientes. Por parte de producto terminado, cumple tanto las normativas locales e internacionales, así como con los Guidelines de Unilever en el desarrollo de sus productos.

Knorr ® caldo con costilla desmenuzado »» Presentación. Bolsa de 1,5 kg. »» Beneficios para el sector institucional. Es hecho por profesionales para profesionales, mejor disolución* (sazona rápidamente y de manera eficaz con un solo producto sin dejar grumos), está elaborado con hierbas y especias 100% naturales, no tiene conservantes y está libre de colesterol. Además, está diseñado para ser utilizado de manera directa y sin necesidad de mano de obra espe-

cializada. Su presentación en polvo permite una mejor aplicación y darle diferentes usos como sazonar, marinar o como base. De hecho, tiene el balance perfecto que permite sazonar cualquier tipo de preparación, como sopas, salsas, carnes, arroces, potajes, vegetales y guisos, y es ideal para hidratar y cocinar arroces, pastas, cereales y legumbres, ya sean cocidos, fritos, horneados o salteados. Así m ismo, el ahorro de tiempo, dinero y esfuerzo mejora considerablemen-

Los beneficios que representan los alimentos prelistos para Simon son ahorro de tiempo, mejor resultado en sabor cocinando en volúmenes grandes, seguridad en cuanto a la inocuidad, reducción de riesgos por contaminación cruzada, almacenamiento óptimo y estandarización del producto final.

Revista Catering | Año 11 No 63

te la rentabilidad de cualquier negocio de alimentos. Con el Caldo con Costilla K norr® no hay que preocuparse de los recortes de hortalizas, verduras y de los huesos de costilla que usualmente se usan para hacer un caldo, ni recurrir a cocciones prolongadas, pues en pocos minutos se logra un caldo con sabor a costilla y punto de sal equilibrado. *Basado en un estudio hecho al consumidor en la ciudades de Bogotá, Barranquilla y Medellín.

Productos prelistos utilizados. Según la línea de negocios, Bühler utiliza productos prelistos desde un 5% hasta un 15%. Entre los más utilizados por este reconocido chef están: salsas frías como mayonesa y salsa de tomate; encurtidos; fondos de vegetales, pollo, pescado, carne y demi glace; bases de cremas de champiñones, de espárragos, de tomate y marineras.

[ Alocolombiano ]

Nariño

para

el mundo

Wayco es el primer y único café colombiano de terruño y de cosecha, de tipo premium, certificado como de origen protegido y de indicación geográfica protegida. Se trata de un producto nariñense que ha conquistado los más exigentes paladares del mundo con su elevada calidad y trasfondo social. Por Ana María Ocampo. Fotos: cortesía.

Revista Catering | Año 11 No 63

etrás de cada taza de café Wayco, bautizado así en honor al nombre que reciben los samaniegos y que traduce ‘algo cercano a aquellos que viven entre las montañas’, se reúnen la tradición cafetera artesanal de Nariño, el amor a una tierra rica y diversa, investigación y, sobre todo, pasión por dar a conocer al mundo entero el sabor especial de este café único. Hace un poco más de siete años, Gildardo Jurado, cofundador de la marca, sintió la necesidad de regresar a su casa en Samaniego, Nariño. Se había ido hacía más de veinte años para realizar sus estudios profesionales en Bogotá, pero extrañaba las montañas y el aire fresco de su tierra. Adicionalmente, se enteró de la crisis cafetera y el aumento de cultivos ilícitos que estaban afectando a su familia y conocidos en las montañas de Nariño. Así que, con un poco más de conocimiento, pero con las mismas herramientas con las que partió cuando apenas era un joven, Gildardo regresó a la finca de su padre a cultivar café nuevamente.

Ya de nuevo en Samaniego y con un cultivo a su cargo, descubrió que el producto que ofrecía era de alta calidad y no muy común. Le llevó varias cosechas encontrar la forma correcta de cultivar y producir el café Caturra de más de 82 puntos de calificación, de acuerdo con la tabla de clasificación de la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Este café llega actualmente a varios países entre los que se encuentra Rusia, Lituania, Emiratos Árabes y, próximamente, Francia y Suiza. Colombia también tiene la posibilidad de probar este café, pues varias empresas lo ofrecen a sus empleados y clientes todos los días.

La ubicación en la zona ecuatorial le permite a los cultivos de este café recibir una radiación solar adecuada, así como un régimen de lluvias y vientos para obtener un producto más dulce.

El tiempo de maduración toma aproximadamente treinta días más que otros cultivos en el resto del país. La ubicación privilegiada en la zona ecuatorial le permite a los cultivos recibir una radiación solar adecuada, así como un régimen de lluvias y vientos exacto para obtener un producto más dulce. Además, sus suelos son de origen volcánico, con alto contenido microbiológico. El tiempo de maduración toma unos treinta días más que otros cultivos en el resto del país, su recolección es manual, el beneficio se hace por vía húmeda y el secado se realiza al sol.

Haber crecido en esa finca y estar en contacto directo con el cultivo y el proceso de producción le sirvió a la hora de retomar este trabajo. Por otro lado, sus conocimientos en administración de empresas y finanzas le ayudaron a indagar sobre lo que sucede con el café después de que es entregado en las cooperativas y a la Federación Nacional de Cafeteros.

www.catering.com.co

[ Alocolombiano ]

de entregar con transparencia un producto de calidad. Y es que algunos de los compradores se han llegado a interesar tanto en el origen del café, que incluso han viajado a Colombia para conocer la finca de donde proviene su bebida.

Luego de ser cosechado y recolectado por los campesinos, los microlotes viajan a Bogotá donde Wayco tiene sus máquinas tostadoras. Allí, los granos son seleccionados manualmente.

Tazas con nivel El experimentado catador Juan Carlos Caicedo, un nariñense que ostenta el título de CQI Grader, el más alto nivel de esta actividad según la SCAA, fue quien insistió en la calidad de este producto y en la importancia de elaborarlo en las condiciones correctas. Así, luego de perfilar el café de la finca de Gildardo Jurado, descubrió que los microlotes cercanos tenían características similares, incluso algunas fincas de la zona tenían cafés con puntajes más altos. El trabajo de Juan Carlos Caicedo consiste en certificar el nivel de cada uno de los microlotes que maneja Wayco y realizar el perfil de taza, que es la carta de presentación del producto para los clientes. Esta información está consignada en la ficha técnica que acompaña cada bolsa de café, y que es uno de los factores diferenciadores de esta marca. Además del puntaje y el perfil de taza, la ficha técnica contiene el nombre del caficultor, la finca y localización del cultivo, la fecha de cosecha y las especificaciones del proceso de recolección. Todo esto, asegura Gildardo Jurado, es una forma

Revista Catering | Año 11 No 63

Esta situación que se ha repetido en varias ocasiones llevó al equipo de Wayco a buscar nuevas formas de acercar a los compradores con los productores. Es por esto que actualmente se encuentran en el proceso de diseño de fichas técnicas virtuales con localización satelital, que les permita a los interesados visitar, desde su pantalla, la finca en donde se produce el café. Una herramienta con la que los productores también podrán dar a conocer sus productos a más personas. Este café, además de una calidad certificada, tiene un trasfondo social, artesanal y de tradición de esta región. Luego de ser cosechado y recolectado por los campesinos, los microlotes viajan a Bogotá donde Wayco tiene sus máquinas tostadoras. En el barrio Carvajal, ingenieros, expertos y trabajadores se aseguran de que todos los granos de café mantengan las características que les dieron el puntaje y la certificación, y para esto son seleccionados manualmente. Este trabajo y el etiquetado, también realizado manualmente, lo llevan a cabo mujeres cabeza de hogar y adultos mayores. Adicionalmente, a lo largo de los años han incluido a artesanas de las poblaciones de Sandoná y Ancuyá en la producción de empaques especiales para pedidos grandes. Unas mochilas hechas a mano en una técnica de tejido tradicional de la región, les permite a los clientes entregar dos bolsas de café con un elemento adicional. Por ser productos hechos a mano, sólo se ofrecen para compras especiales.

Producto con proyección El hecho de conocer de primera mano las condiciones de vida de los campesinos caficultores de Nariño ha sido el motor de la otra cara de Wayco. La Fundación Wayco es hoy una organización que tiene como objetivo principal crear oportunidades participativas para los pequeños cultivadores de café del departamento, a través de una relación comercial equitativa y a largo plazo; un precio justo de acuerdo con el puntaje obtenido por el microlote, según la escala SCAA; el cuidado del medio ambiente y el desarrollo de proyectos productivos entre entes gubernamentales, privados y los productores que beneficien a todos los agentes que participan activamente en las labores del campo. En esta fundación participan la Universidad de Nariño, con la Facultad de Agronomía y el Centro de Investigación, la Cámara de Comercio de Pasto, Proexport Nariño y algunas empresas privadas internacionales. Por medio de la fundación varios de los caficultores han recibido fondos y apoyo para adecuar su vivienda, asegurar la educación de sus hijos y aprender a invertir las ganancias que obtienen de su actividad. En los próximos años se abrirá en Pasto la planta de tostión del café Wayco, para acercar más este proceso a su tierra de origen. De esta manera, se podrá vincular a los pequeños caficultores más directamente en esta cadena de producción y fortaler la marca. Por otra parte, en alianza con los destacados baristas Jon Dech y Antonio Romero, y los expertos de Tecnocafé, Wayco promueve capacitaciones para baristas, distribuidores y consumidores, y mesas de filtrado para dar a conocer la cultura cafetera de Nariño.

Calidad certificada Wayco es café de Nariño certificado y reconocido como la primera Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP), y una marca potenciadora País Co. Es un producto que cumple todos los estándares de calidad exigidos por el mercado global y por los entes de regulación y vigilancia local, como la Federación Nacional de Cafeteros, Cafecert y Almacafé.

Según la tabla de clasificación de la Specialty Coffee Association of America (SCAA), el café Wayco ha sido merecedor de 82 puntos de calificación, razón por la cual es apetecido en el mundo.

Adicionalmente, Wayco es un producto de la Alianza Café Nariño, entidad que reúne a todos los proveedores de cafés especiales del departamento que alcanzan el puntaje mínimo exigido de 82 puntos, y abarca a 2.270 familias caficultoras, miembros de 10 organizaciones de pequeños productores entre los que se destacan madres cabeza de familia, indígenas, desplazados, poblaciones que están en un proceso de sustitución de cultivos ilícitos, entre otros.

En los próximos años se abrirá en Pasto la planta de tostión del café Wayco, para acercar más este proceso a su tierra de origen. A esto se suma la alianza con la marca País como un producto potenciador, lo cual le ha permitido a la marca llegar a nuevos mercados y países lejanos, y que compradores y consumidores extranjeros conozcan más acerca de Colombia. En unos cuantos años, Wayco aspira a involucrar a más sectores productivos de Nariño, como el turístico, a través de la creación de una ruta cafetera por las fincas productoras del departamento.

www.catering.com.co

[ Informeequipos ]

Análisis para comprar equipos

Una inversión en un restaurante o un negocio de catering, cafetería o panadería requiere de un análisis detenido y debe ser presupuestado para que la inversión pueda realizarse y recuperarse. Siga paso a paso estas orientaciones y tome la decisión correcta. Por César F. Galarza, Mundo Gourmet®, cgalarza29@mundogourmet.ec Fotos: ©2014 Shutterstock.com

Revista Catering | Año 11 No 63

¿E

stá pensando renovar completamente la cocina, comprar u na máq u i na de empaque al vacío, un set profesional para sousvide, un horno, un refrigerador, un congelador o hacer una remodelación completa en las próximas semanas o meses? Las razones por las cuales un empresario podría tomar la decisión de realizar cualquiera de esas inversiones pueden ser:

»» El equipo está viejo, se daña con frecuencia y ocasiona problemas de operación. »» El negocio está creciendo, sus equipos les quedan cortos, se requieren equipos de mayor capacidad. »» Se quiere mejorar la calidad del producto, del servicio y se necesita incorporar equipos con nueva tecnología. En muchos negocios la atribución que tiene el administrador o gerente para comprar suministros y utensilios está limitada a un monto máximo. Si se descompone una licuadora o una batidora, por ejemplo, hay que reemplazarla inmediatamente; la decisión se justifica y se toma rápidamente. Las compras de equipos costosos requieren de una aprobación del dueño, y en compañías más grandes hay unos niveles de poder de decisión que llegan hasta la junta directiva. Un equipo costoso tiene un ciclo de vida largo y no se compra todos los días. Pero ¿cuál es la definición de costoso? Eso lo tiene que definir cada empresa, identificando bienes de naturaleza permanente, con una vida superior a un año. Todos los activos y recursos de la empresa están orientados a construir la propuesta de va-

lor que se ofrece a los clientes. Los equipos de cocina, del bar o las instalaciones y muebles del comedor están generando ingresos porque sirven para construir la experiencia que se factura al cliente. Cuando uno de ellos falla y queda fuera de servicio, el nivel de facturación o de ventas disminuirá porque se afecta la producción o la entrega del producto-servicio que no cumple con lo originalmente diseñado.

“Nunca compres lo que te sea inútil bajo el pretexto de que es barato”, Thomas Jefferson. Algunas inversiones o compras de equipo están orientadas a mejorar el servicio a los clientes, en términos de calidad del servicio y del producto o de velocidad en la atención. Esto debe ser medido para justificar la inversión.

Entonces hay inversiones que están vinculadas directamente a los ingresos de una organización, pero también hay algunas relacionadas con los costos: aportan a disminuir requerimientos de mano de obra, a reducir costos de mantenimiento y reparación o, eventualmente, a cumplir regulaciones relacionadas con la seguridad en el manejo de los alimentos o la operación por parte de los empleados. La compra de un equipo requiere que sea planificada con anticipación, presupuestada y justificada; de esa manera habrá el tiempo necesario para estudiar, analizar y tomar una buena decisión. Los negocios de comida exitosos prepararan los presupuestos operativos (ingresos y gastos) y presupuestos de inversiones (compras de equipo, adecuaciones, etc.) que realizarán el siguiente año. No improvisan.

¿Qué se debe considerar para planificar una inversión?

Determinar necesidad.

Los gerentes y administradores siempre están al tanto de las necesidades de compra, reparación, reemplazo de equipos o ampliación de capacidad de su empresa. Para ello, es vital entender las razones de fondo para hacer ese tipo de requerimientos para la compañía y tener claro cómo impacta en el cliente el funcionamiento del actual equipo y cómo se espera que lo haga el nuevo. Si no hay un impacto mayor de cara al cliente, ¿cómo se está afectando el costo de la operación? ¿Se está incurriendo en mayores costos?

www.catering.com.co

[ Informeequipos ] Saber qué se quiere lograr es vital para determinar exactamente cuál es el equipo que se necesita. Algunos proveedores ofrecen análisis técnico, diseño del proceso, sugerencias creativas y una lista de beneficios. Los colaboradores y, principalmente, los usuarios desempeñan un rol muy importante en la definición de las especificaciones de los equipos que se requieren. Ellos expresan necesidades particulares, detalles del proceso, volumen de operación, etc.

Saber qué se quiere lograr es vital para determinar exactamente cuál es el equipo que se necesita. Buscar proveedores. Algunas acciones que se pueden llevar a cabo para explorar la fuente de suministro son: a) visitar el showroom de los proveedores a fin de conocer las diferencias entre diversos modelos y examinar las especificaciones de los equipos; b) asistir a las ferias y exhibiciones comerciales para recopilar información y tener un panorama de lo que ofrece la industria, para lo cual hay que hacer preguntas, con-

Revista Catering | Año 11 No 63

sultas y obtener catálogos; c) suscribirse a revistas especializadas como CATERING que están enfocadas en proporcionar información al sector HoReCa; d) buscar en internet, pues la mayoría de los proveedores especializados tienen sitios web en donde ofrecen información clasificada y detallada de sus productos, catálogos online, opción de contactarlos, etc.; e) buscar opiniones de colegas, quienes pueden aportar información sobre marcas, proveedores y especificaciones y/o experiencia en el uso de equipos.

Considerar el presupuesto. Dado q ue los

bienes durables son costosos y muchas veces exigen una importante inversión, estos ítems o proyectos deben ser incluidos en una programación anual y, depend iendo de la magnitud de la inversión, se puede requerir que sea presentado un plan, como ‘proyecto para nuevos equipos de cocina’,

‘proyecto para renovación del comedor’, ‘compra de un nuevo horno’, etc. Si se tiene el tiempo para pensar en el presupuesto de inversión para el próximo año, entonces se pueden incluir ‘todas’ las compras requeridas, tener un total presupuestado y reflexionar sobre el impacto que puede suceder por la realización de esas inversiones.

Investigar las alternativas. Para recopilar in-

formación de lo que existe en el mercado, el gerente o administrador debe contactar varios proveedores o fabricantes y empezar a recopilar la información. El punto de partida es conocer los requerimientos internos básicos y luego alinearlos con base en la información suministrada por los proveedores. Obtener cotizaciones. Para compras grandes, con especificaciones claras y definidas, se puede invitar a un concurso de ofertas; de esa manera se puede desarrollar una evaluación más objetiva. Las cotizaciones deben ser muy específicas y deben indicar lo que incluye y lo que no, tal como costos de instalación, costos de entrenamiento al usuario, servicio, mantenimiento y garantía. En empresas grandes, los departamentos de compras son los

encargados de la negociación, mientras que en organizaciones pequeñas lo hace el dueño, gerente o administrador. Evaluar la pertinencia del equipo. Dado que un amplio rango de equipos sirve para diversidad de propósitos, es importante considerar la ‘idoneidad’ del producto, es decir, que sea adecuado y apropiado para la operación que se está buscando cubrir.

Capacidad. Qué volumen de trabajo puede manejar, comparado con las necesidades o la productividad del negocio; por ejemplo, para evaluar la adquisición de un horno para pizza hay que considerar cuántas pizzas se necesitan hornear en un determinado tiempo para satisfacer el requerimiento de los clientes. Hay que tener en cuenta la capacidad del equipo y cómo puede escalar en volumen. Algunos equipos especifican qué operaciones pueden desarrollar durante un ciclo de trabajo. Facilidad para operar. El equipo debe ser: fácil de usar y no exigir demasiados pasos para su operación; de diseño amigable y ser concebido para ser la producción de alimentos, por lo cual debe ser fácil de limpiar. Lo ideal es probar con los empleados quienes serán los usuarios finales del equipo y quizás visitar una instalación para mirar el funcionamiento del equipo. Durabilidad y garantía. El punto de partida es el uso que se le dará al equipo en términos de intensidad y carga, de manera que se pueda evaluar la resistencia al uso previsto. Se deben leer y estudiar cuidadosamente las condiciones en las que aplica la garantía y qué cargos efectuará el proveedor en los diferentes casos.

El empresario puede encontrar equipos que sirvan para la tarea específica que necesita, pero también tiene la oportunidad de evaluar nuevas funcionalidades que antes no fueron consideradas y que un equipo podría cumplir. El proveedor usualmente proveerá esa información.

Sellos y certificaciones. Los equipos deben cumplir normas de construcción que garanticen una operación segura del gas y de los componentes eléctricos y mecánicos. Compatibilidad con los equipos en uso. Es importante que el equipo que se seleccione se

[ Informeequipos ]

ajuste a otros equipos o utensilios con los que ya cuenta el negocio; por ejemplo, los coches deben ser compatibles con las bandejas; el tamaño del equipo debe ajustarse al espacio disponible y permitir movilizarse a través de las puertas, etc. Asistencia, servicio y soporte. Se deben analizar la disponibilidad de técnicos y el stock de repuestos que proporcionarán asistencia para el funcionamiento de los equipos, reparaciones, pruebas, entrenamiento, etc. Precios. Es importante que los proveedores coticen de manera uniforme; por eso, las especificaciones ‘base’ deben servir para que el proveedor prepare su cotización. Estos precios serán usados en la sección ‘Analizar la recuperación de la inversión’. Reputación. No hay una marca mala; hay marcas mal representadas, así que se debe investigar la confiabilidad del

proveedor y la calidad de soporte y seriedad que mantiene en los negocios.

Justificar la compra.

Es una práctica responsable de negocios. El gerente o administrador debe asegurarse de que la adquisición sea beneficiosa en términos de costo/beneficio; en otras palabras, los beneficios deben superar los costos. El primer punto para justificar la inversión es el propósito de la compra: si es para reemplazar un equipo existente, se debe analizar cuál es el desempeño actual de ese equipo, sus funciones y los costos de operación que por él se incurren, (reparaciones, mantenimiento, paralizaciones, etc.). ¿Existe la alternativa de reparar el actual equipo? ¿De repotenciarlo? De ser así, se debe incluir en el análisis como una alternativa; no se debe descartar por especulaciones.

Si no es un equipo para reemplazar a otro, sino que se trata de un nuevo equipo para el negocio, la justificación debe enfocarse en el impacto que se espera de aquél en la ‘propuesta de valor/cliente’; es decir, se debe tener claro qué rol desempeñará este equipo en el proceso de preparación de nuevos ítems del menú o cómo, a través de él, se espera mejorar la calidad, la productividad, etc. Se deben hacer estimaciones del impacto y cuantificar en dinero para usar esos valores en los cálculos y justificación financiera. Hay dos esquemas para evaluar un nuevo equipo: a) estimar los ingresos que producirá para evaluar el retorno, o b) si no hay cambio en el nivel de ingresos, analizar los costos de operación. Otro de los aspectos que se debe evaluar y justificar es la energía. En el negocio de comidas, el pago de este ítem puede representar un 4 a 6% del total de las ventas; por tanto, es un elemento importante para evaluar. El uso eficiente y el desempeño del equipo no solamente ahorrarán energía, sino que también contribuirán a un mejor manejo de la cocina, el almacenamiento y la disminución de desperdicios. ¿Gas o eléctrico? Debe ser compatible con la tendencia de las tarifas, regulaciones e incentivos gubernamentales. Si la demanda es variable, también es importante evaluar si es conveniente comprar dos ítems pequeños en vez de uno grande; eso ayudará con el consumo de energía y uso de materia prima -las freidoras, por ejemplo-.

Revista Catering | Año 11 No 63

La decisión de adquirir un equipo a gas o eléctrico debe ser compatible con las tarifas, las regulaciones e incentivos del mercado.

Se debe preparar un checklist técnico para asegurar que el equipo y el lugar de instalación tengan un desempeño adecuado con respecto a: suministro de agua, manejo de aguas residuales y residuos, almacenamiento de basura y reciclables, ventilación, iluminación, tipos de piso, paredes, techos, conexiones, transporte, etc. Si surge la pregunta ‘¿vale la pena todo este análisis para decidir una compra?’, la respuesta es sí. Hasta aquí hay que llenar dos hojas: 1) en donde se resuman las cotizaciones de los proveedores, y 2) una hoja donde se consignen las ideas que justifican la compra. No importa si no hay que presentar el documento a otras personas; esta reflexión por escrito será un gran ejercicio. El empresario tendrá de su lado seis ayudas para hacerlo: qué, por qué, cuándo, cómo, dónde y quién.

El período de repago se define como el tiempo necesario para que los ingresos que genera una inversión igualen el monto de la misma; por ejemplo, si un gerente realiza una inversión de 10 millones de pesos en adecuaciones de su restaurante y genera ingresos anuales uniformes adicionales por 5 millones de pesos, entonces el período de repago es de dos años. Esta forma de analizar la inversión no considera el valor del dinero en el tiempo. Este concepto es simple y muchas veces lleva a decisiones por simple inspección. ¿Y qué pasa cuando los ingresos son los mismos?; es decir, cuando la compra realizada no impacta en los ingresos. Por ejemplo, un empresario está analizando la compra de una cocina: una opción tiene un precio de 3.4 millones de pesos y otra, de 6.8 millones de

Analizar la recuperación de la inversión.

Una vez que se han recopilado todos los datos y se han comparado cada una de las características de las diferentes alternativas, el análisis siempre conduce al dilema de establecer cuál inversión es la más atractiva. El tema de fondo es: si se va a comprar un equipo, hay que analizar si se puede pagar. “La mejor inversión es la que se paga sola”.

pesos, pero él espera que no haya impacto en los ingresos, pues el cliente no percibe en cuál cocina preparan los ítems del menú. Entonces, surge la pregunta: ¿por qué una cocina cuesta tanto? Y el proveedor dará todas las razones: está hecha con materiales de primera calidad y, por tanto, la duración del artefacto es el doble; tiene una garantía sobre todas las piezas de X tiempo y, por consiguiente, no habría que gastar en mantenimiento; las características técnicas de los quemadores hacen que en dos de ellos se puedan conseguir temperaturas de X BTU, etc. Entonces, las razones impactan los costos de operación y la duración del equipo. Para este caso, se supondrá que la duración estimada para la cocina A es de dos años, y

Gráfica 1. Recuperación de la inversión.

Expresado en miles de pesos

Inversión

Cocina A

$ 3.400

Cocina B

$ 6.800

Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

www.catering.com.co

[ Informeequipos ]

Si se va a reemplazar un equipo, se debe analizar su actual desempeño y sus costos de operación.

la de la cocina B, de cuatro, y que los costos estimados de operación q ue ex ig irá cada caso son de $1.300.000 por año para la cocina A, y de $800.000 para la cocina B. Al final de la vida útil, por la cocina B se espera recuperar la suma de $600.000, mientras que para la cocina A, el valor es despreciable. (Ver tabla 1). Si se ordenan los datos en una hoja de Excel como se muestra en la gráfica, es posible calcular, en términos financieros, el costo de cada alternativa. Todos los valores tienen signo negativo para reconocer que es una salida de dinero, y al final de la vida útil hay que sumar el valor recuperado (+600), por la venta de la cocina B y, por tanto, el flujo para el último año es de $-200 (+600 - 800). Para hacer comparable la evaluación de las dos cocinas, es necesario darle a la cocina A una vida equivalente a la de la coci na B; por tanto, si la duración de la cocina B es de cuatro años, habría que realizar dos compras de la cocina A. (Ver tabla 2).

Tabla 2. Costos estimados de operación.

En las líneas 11 y 13 se expresan los valores comparables de la inversión y los costos de operación previstos; al final de la vida útil de las cocinas se registra el valor de recuperación por la venta de las cocinas usadas. El va lor q ue aparece en la columna H es el valor actual (VNA1) de los pagos de opera-

Tabla 1. Costos estimados de operación.

ción y mantenimiento durante los cuatro años, considerando una tasa de interés del 15%. En el a ná l isis, la coci na B resu lta la mejor i nversión, dado que el egreso de dinero será casi un 10% menor al comparar $8.741.000 frente a $9.682.000.

Decisión final. Para tomar una decisión se debe contar con toda la información y el análisis que conduzca a una conclusión clara. Mientras más importante es la decisión, más gente estará involucrada; en las grandes empresas se organizan comités de adquisiciones.

Revista Catering | Año 11 No 63

Puede usar la función VNA de Excel.

[ Informeequipos ]

Café filtrado:

ahorro y calidad gota a gota Al ritmo que el café ha ido ganando protagonismo como bebida comercial también han ido surgiendo variados equipos para su preparación. Gracias a ello, los pequeños empresarios también pueden disfrutar de esta ‘bonanza cafetera’.

Por Paola Martínez. Fotos: Martín García y cortesía Café San Alberto. Locación: Amor Perfecto.

esde que el café dejó de verse como una bebida de casa y se tomó las barras de los mejores restaurantes y tiendas del mundo, el negocio de las máquinas, los utensilios y accesorios ha entrado en una reñida competencia con equipos de la más alta calidad, pero también de los más altos precios. Este hecho ha dejado prácticamente fuera del cuadrilátero a los pequeños y medianos empresarios que no cuentan con las finanzas necesarias para adquirir máquinas de espresso, las cuales pueden superar los 35 millones de pesos.

Revista Catering | Año 11 No 63

Por fortuna, la mecánica comercial que movilizan las industrias en el mundo, permite que de forma paralela surjan servicios o productos sustitutos, análogos o innovadores a precios accesibles y con esquemas de calidad que no dejan nada que envidiar a los costosos. Así ha ocurrido en la industria del café, en la que, con éxito, se han instaurado utensilios para el filtrado, sin afectar la calidad del producto ni el bolsillo de los empresarios del sector de food service. Para conocer qué se está moviendo en el mercado, conversamos con importantes marcas líderes: Amor Perfecto, Café San Alberto y Procafecol. Si usted es nuevo en el negocio, quiere incorporar la venta de café de mejor calidad en su estableci m iento o adq u i ri r máquinas más modernas, este portafolio puede interesarle.

Máquinas vs. utensilios

Para los neófitos en la materia, la primera pregunta que surge es: ¿cuál es la diferencia entre las máquinas de espresso y los equipos de filtrado? La respuesta nos la dio Juan Pablo Villota, director de Café San Alberto. “El mundo del café tiene infinidad de formas de preparación y cada una de ellas resalta atributos particulares del café en la taza. Estas formas de preparación se diferencian por la fuerza extractora, la cual se entiende como el paso del agua a través del café, y por el tipo de filtro”. En las máquinas de espresso se genera una gran presión sobre el agua, la cual extrae los sabores; mientras que en los métodos alternativos no se usa esta gran fuerza, lo cual lleva a un mundo muy diferente de sabores. En otras palabras, como dice Luis Fernando Vélez, propietario de Amor Perfecto, “los métodos de preparación filtrados se usan para preparaciones rápidas, sencillas y alternativas, en las que se resaltan diferentes características del café, como los aromas, los sabores, la acidez, el cuerpo y la dulzura”. Las máquinas de espresso desarrollan sabores más consistentes y fuertes, en los que se resalta más el cuerpo del café; mientras que en los métodos de preparación fi ltrados se destacan los sabores suaves, balanceados, la delicadeza en la dulzura y en la acidez. Además, como añade Vélez: “En métodos de filtrados, los cafés también se suelen usar como base de cafés espirituosos, con mezclas de licor y para maridajes de chocolates y whisky o rones”.

Procafecol también compite en el negocio La empresa encargada del desarrollo de las tiendas Juan Valdez también entró en el auge de los utensilios de café, demostrando que estos equipos se han convertido en una importante alternativa para los empresarios del sector de bebidas y alimentos. Los equipos que Procafecol tiene dentro de su portafolio actual y que comercializa en el mercado son syphon, aeropress, prensa francesa, chemex, dripper V60, dripper frío.

Según los expertos en estos equipos, los procesos de filtrado permiten la obtención de diversos sabores y características en la taza; además, ofrecen consistencia a la preparación, son experienciales (llamativos para el consumidor), facilitan

el control de inventario (control de filtros y gramos por preparación) y producen sabores más cercanos al gusto del paladar colombiano: café más largo, menos concentrado el sabor. La otra clara diferencia está en los precios, que en las máquinas de espresso son más elevados debido a la tecnología que usan para la extracción de café. Las máquinas se pueden conseguir desde los $9 millones hasta más allá de los $35 millones, pero los utensilios de café pueden conseguirse hasta por $90.000. “Me complace mencionar que el mundo de los métodos alternativos del filtrado −conos de goteo, sifones, jarras chemex, aeropress, etc.−, abre la posibilidad de preparar un café excepcional sin incurrir en costos muy elevados. Como dato curioso, muchos de estos métodos son bastante antiguos, por lo cual, la tendencia mundial de volver a lo básico y a lo puro también tiene cabida en el café”, comenta Juan Pablo Villota.

Con los métodos de preparación filtrados es posible destacar del café los sabores suaves, balanceados, la delicadeza en la dulzura y la acidez.

www.catering.com.co

[ Informeequipos ]

Amor Perfecto

tradición, agilidad y calidad Aeropress

Origen y marca: Estados Unidos – Aerobie. Mecanismo: este método utiliza la presión del aire generada manualmente y emplea filtro de papel; el café recién molido se pone en la parte inferior del émbolo, se agrega agua caliente y se ejerce presión sobre la pieza. Características: de fácil manipulación. Tipo de café: este método de preparación resalta la acidez y dulzura de los cafés. La extracción resultante tiene una menor concentración de cafeína comparado con otros métodos de filtrado. Es ideal para cafés con tostiones medias y claras, cafés con notas frutales y muy aromáticos. Tipo de negocio: aquellos que deseen ofrecer variedad en sabor y dulzura en cada taza de café. Para negocios de tráfico mediano. Capacidad en una preparación: 2 tazas o 200 ml. Tiempo de preparación: 2 minutos.

Revista Catering | Año 11 No 63

Prensa francesa Origen y marca: Italia – Bodum (está en discusión si es de origen francés). Mecanismo: este método funciona con filtro de malla, el cual es accionado por la presión manual ejercida sobre un émbolo que empuja el café hacia el fondo. Características: es tradicional, sencillo de utilizar y resalta porque su bebida tiene un cuerpo alto, para disfrutar totalmente el sabor del café. Tipo de café: ideal para cafés con tostiones medias, para cafés que tengan un sabor residual agradable en boca y en los que se desee resaltar el cuerpo. Tipo de negocio: para establecimientos donde sus clientes busquen cafés fuertes y tradicionales. Para negocios de bajo tráfico. Capacidad en una preparación: en tres modalidades, 3, 6 y 8 tazas. Tiempo de preparación: 4 minutos.

Syphon

Origen y marca: inventado en Alemania con patente de la empresa Hario – Japón. Mecanismo: cuenta con dos cámaras unidas por un tubo delgado y un mechero. El mechero calienta el agua de la cámara inferior y mediante el vacío generado por el calor, ésta asciende por el tubo delgado realizando la infusión del café. Características: se destaca la temperatura alta de la bebida final. Tipo de café: se recomienda un café con buena dulzura y buena acidez con el fin de lograr una bebida con buen cuerpo. Tipo de negocio: aquéllos que quieran brindar nuevas experiencias en bebidas de café a sus clientes. Capacidad en una preparación: dos modalidades, 3 y 5 tazas. Tiempo de preparación: 2 minutos.

Café San Alberto

baja inversión y consistencia en la preparación Cono de Goteo V60 Origen y marca: Japón – Hario. Mecanismo: el diseño del cono con su forma en V y 60 grados de inclinación, sumado a los canales que impiden que el café se quede en las paredes del filtro, generan una extracción balanceada y completa del café. Características: su diseño logra que la extracción sea muy buena. Atrás quedaron las épocas en las que se tenían que preparar jarradas de café, pues con este método se puede preparar desde una taza pequeña. Tipo de café: para los calientes y cafés de características muy completas. Tipo de negocio: hogares, oficinas, tiendas especializadas, cafeterías, restaurantes y hoteles de cualquier nivel. Capacidad de preparación: hasta 700 ml (de 7 a 8 tazas). Tiempo de preparación: de 2 a 3 minutos.

Goteo frío

Origen y marca: Japón – Hario. Mecanismo: ante la ausencia de agua caliente para extraer el café, este método compensa con la lentitud en su preparación. Gota a gota, durante 8 a 10 horas, el agua pasa lentamente a través del café. Características: el sabor intenso de café dulce, con notas de especias y madera. El momento de consumo es similar a tomarse un aperitivo. Tipo de café: ideal para cafés colombianos, fríos. Tipo de negocio: hogares, t iendas especial izadas y restaurantes con propuestas exquisitas y vanguardistas. Capacidad de preparación: hasta 600 ml. Tiempo de preparación: de 8 a 10 horas.

Jarra Fretta Origen y marca: Japón – Hario. Mecanismo: similar al cono de goteo V60. Este método aprovecha la extracción con agua caliente para obtener los exquisitos sabores. En su recipiente inferior hay cubos de hielo que enfrían al contacto con la bebida. Con este choque térmico se logra que el café no se deteriore al enfriarse y genera i nteresantes sa bores. Características: el sabor del café es ligero, ácido, dulce y refrescante. Su novedoso diseño permite una preparación exacta. Tipo de café: ideal para cafés colombianos, fríos. Tipo de negocio: hogares, tiendas especializadas, restaurantes y hoteles. Capacidad de preparación: hasta 700 ml. Tiempo de preparación: de 3 a 4 minutos.

www.catering.com.co

[ Negocioporelmango ]

King-Casey, empresa estadounidense con más de 60 años de experiencia en crear múltiples herramientas de marketing para promover el crecimiento de marcas de la categoría QSR y fast casual de reconocimiento mundial, llegó a Colombia. Su gerente general, José Barriga, le contó a la revista CATERING sus servicios y cuantiosos logros.

José Barriga,

estratega del mercadeo gastronómico

Revista Catering | Año 11 No 63

José Barriga, quien también es el gerente general de Temaki, una de las principales cadenas de comida fast casual en el país, lleva haciendo consultoría para la industria 12 años. A partir de enero de 2014 es el gerente general de King-Casey Colombia.

unque aumentar las ventas y la rentabilidad es la principal meta de cualquier compañía, es un propósito que no es fácil de alcanzar; sin embargo, para fortuna del mercado, existen empresas especializadas en hacerlo y su ‘secreto’ radica en el desarrollo científico de estrategias de mercadeo. King-Casey es una organización de prestigio mundial que se destaca en hacerlo de manera efectiva para una diversidad de empresas, entre ellas, las pertenecientes al sector de food service, específicamente las de categoría QSR, fast casual y casual; la buena noticia para Colombia es que, en enero de 2014, abrió una oficina en Bogotá, desde donde también se dirigirán todas las consultorías para América Latina. King-Casey es una compañía creada en 1953 en Estados Unidos que mezcla investigación, ciencia y diseño enfocados a crear soluciones para compañías en todo el mundo. “Nosotros no somos una agencia de publicidad o una oficina de relaciones públicas, somos una compañía que trabaja merchandising y el diseño dentro de lo que llamamos las cuatro paredes, es decir, en el interior del negocio”, comenta José Barriga, gerente general de King-Casey en Colombia. El equipo de expertos de esta organización es especializado en investigación científica, de consumidor y de mercados; posicionamiento estratégico; análisis competitivo y de localización, y diseño de soluciones creativas. “Hacemos diseños de operaciones, logo, nombre, punto de venta, plataformas de mercadeo y merchandising; construcción del restaurante, auditorías y soluciones de empaques. Pero nuestra gran especialidad radica en la aplicación de un método científico, propiedad de la compañía, para el mercado institucional de alimentos y bebidas

que busca hacer una comunicación efectiva dentro del punto de venta. Alineamos los intereses de las compañías con los del consumidor y les diseñamos lo necesario para alcanzar sus objetivos”, afirma el gerente de Colombia de King-Casey. Con oficinas en Westport, Connecticut, donde es la casa matriz; en Riad, Arabia Saudita; en Dubai, y ahora en Bogotá, KingCasey es reconocida por el gran aporte que ha hecho a centenares de empresas de prestigio mundial. Marcas de automóviles, banca, servicios financieros, bebidas, casinos, bienes de consumo, empresas de catering, institutos de salud, muebles para el hogar, hotelería, negocios de retail, colegios, universidades y parques temáticos son los clientes que ha atendido esta organización con sorprendentes resultados.

Foto: Tooykrub / Shutterstock.com

Un gran comienzo ¿Por qué esta empresa decidió abrir una sede en Colombia? José Barriga, quien en 2013 era vicepresidente de restaurantes del grupo Conboca, dueño de las marcas Kokoriko y Mimo’s, conoció a King-Casey en una feria internacional y la contrató para trabajar con estas dos empresas.

Una de las tareas clave en las que KingCasey considera que las marcas deben enfocarse para distinguirse en el mercado es hacer un buen tablero menú 'brandiado'.

Los dueños de King-Casey vinieron a Colombia y se dieron cuenta de las grandes oportunidades que había en el país y del

www.catering.com.co

[ Negocioporelmango ]

blaran como la marca. Este tipo trabajo lo han denominado 3D branding (branding en tercera dimensión).

King-Casey implementó la metodología COZI en el restaurante fast casual Pyrogrill. Le realizó todo el rediseño de la imagen, creó un nuevo menuboard y desarrolló un trabajo de 3D branding.

poco conocimiento que hay en los aspectos en los que esta compañía es fuerte. “Es un caso muy similar a lo que pasaba en Arabia Saudita hace unos 10 años cuando esta empresa entró en el Medio Oriente. Todas las marcas locales estaban tratando de enfrentar las internacionales y esta organización les ayudó a que fueran competitivas. De igual forma, King-Casey reconoció que hay muchas marcas locales en América Latina que han crecido, que son poderosas localmente, pero que no saben cómo competir contra las globales y nosotros tenemos esa información, sobre todo en marketing y en comunicación”, afirma José Barriga.

Rebranding y 3D branding

El rebranding consiste en modernizar con método un logo antiguo. “De todos los que hemos hecho históricos desde hace décadas, no hemos fallado en el primero. Por ejemplo, hace 40 años diseñamos la green card para American Express y sigue siendo la misma desde entonces. No han tenido que rediseñarla, porque parte de los objetivos de la compañía es que los diseños que hagamos perduren en el tiempo”, asegura el consultor. Otro ejemplo es la cadena Rotiss en el Medio Oriente, especializada en shawarma, a la cual King-Casey le diseñó el logo e hizo que todos los puntos de contacto en el punto de venta con el consumidor ha-

Revista Catering | Año 11 No 63

Un desarrollo similar hizo King-Casey para Buffalo Wild Wings, la compañía de alitas y cerveza más grande de Estados Unidos, con 800 unidades, a la cual le diseñaron la tienda bandera con la que vende muchas franquicias y en donde todo habla como la marca. El logo lo conservaron, pues los resultados de las investigaciones de mercado arrojaron que el logo era muy poderoso, y lo que hicieron fue que todo pareciera un logo. A tres kilómetros de distancia la gente reconoce a la tienda bandera de la marca.

Comunicación paso a paso Dos de los servicios en los que se destaca King-Casey son su método de comunicación y el diseño del tablero menú (menuboard). El primero lo denominaron COZI, acrónimo de Customer Operating Zone Improvement, que consiste en entender las zonas de contacto del establecimiento con el consumidor y diseñar el espacio para que cada una de sus áreas comunique algo. Esas zonas son: entrada – salida, la previa a ordenar, la de ordenar, la del menú, la de bebidas y el comedor. Entrada Mostrador

Calle

Información

Salida

Actividad

Productos

Método de comunicación COZI, acrónimo de Customer Operating Zone Improvement.

Este análisis tiene unos principios básicos que apl ica n de ma nera efectiva grandes marcas del mundo, como McDonald’s, pues esta organización sabe con claridad qué comunicar afuera y adentro de sus puntos de venta.

La misión es entender lo que el consumidor necesita, diseñarlo y comunicárselo. Con COZI, KingCasey no sólo comunica, sino que también diseña experiencias.

El calificativo científico de su procedimiento radica en la aplicación de un método estudiado, pues los expertos de King-Casey saben cuánto invierte cada consumidor en ver las piezas. De esta manera, esta organización le enseña a la marca qué y cómo comunicar por etapas. “Esos principios básicos los aplicamos perfectamente en cualquier retail del mundo, pero somos expertos en el mundo de alimentos y bebidas. El 70% de los clientes de King-Casey son del mundo de alimentos y bebidas, y el otro 30% es del retail, dentro del cual se destaca Walmart”, comenta José Barriga. ¿Y cómo saben qué comunicar? Los profesionales de esta compañía primero consultan el objetivo del empresario; si la meta no está bien planteada, le ayudan a redefinir su posicionamiento estratégico y a encontrar el camino, porque muchas de esas compañías no saben para dónde van. “Hay marcas que se vuelven esquizofrénicas y quieren hacer de todo; King-Casey les ayuda a alinearse, pero con método. Algunos de sus objetivos podrían ser: aumentar el ticket promedio, mejorar la venta de desayunos o almuerzos, cambiar la imagen o mejorar la presentación de los puntos de venta”, explica el experto.

La efectividad del trabajo de esta organización en este aspecto se evidencia en la marca árabe de pollo Albaik, la más importante en el Medio Oriente. KingCasey investigó al consumidor, propuso un nuevo logo y d iseñó todos los pu ntos de venta. “Para tener una idea, m ient ra s u na tienda de KFC vende 800 mil dólares, una t ienda de A l ba i k vende 3 millones de dólares al año. Es el líder absoluto en Arabia Saudita. No fue tarea fácil, pero es una forma de mostrar que tenemos cómo importar conocimiento y aplicarlo a la cultura local”, afirma José Barriga. Cada una de las etapas del método COZI debe tener más información que la anterior, porque las personas entienden por pasos y, poco a poco, reciben más información; por ejemplo, en la zona de entrada, la persona no lee, sólo ve imágenes. Con este método, el marketing mix -mezcla de productos que venden como marca- ahora puede estar en poder del gerente de la compañía, porque, con un método de comunicación, el jefe de la organización decide lo que quiere vender y no el cajero, como

El 30% de los clientes de KingCasey pertenece al mundo del retail, al cual también aplica su método COZI, con el que enseña a las organizaciones qué comunicar y cómo hacerlo. En las fotos, el antes y el después de las tiendas Adams.

www.catering.com.co

[ Negocioporelmango ] puede suceder si no se aplica un método adecuado. “¿Qué pasa en los puntos de venta? Lo que es más fácil de operar es lo que más se vende porque el personal de operaciones, ya sea el cocinero o el que hace el café, dice: ‘No venda eso que nos complica’, y el cajero vende lo que ya está hecho o es sencillo de sacar. El empresario está en manos del personal. Con estas herramientas, el negocio está en manos de la estrategia de la organización. El que gerencia el marketing mix es el líder de la organización”, explica José Barriga.

El 56% de los consumidores son influenciados por el tablero menú en el momento de la compra. Cómo optimizar el tablero menú

Es muy importante optimizar la comunicación en el punto de venta y la herramienta más importante para ese fin y para generar ventas en las categorías QSR y Fast Casual es el tablero menú, y eso no lo hacen agencias de publicidad o diseñadores. Hay que entender la lógica. Un menuboard bien diseñado mejora drásticamente la experiencia de los consumidores porque hace que el cliente haga los pedidos con más facilidad. Las personas

cuando están en ese momento tienen mucha ansiedad, porque hay clientes esperando detrás de ellas y tiene una persona preguntando su orden. Esta herramienta, además, mejora una variable muy importante en el mundo del QSR llamada ‘thruput’, la cual es la velocidad de captura y el tiempo que tarda un cliente de salir de un negocio; por tanto, las ventas de un establecimiento dependen de la velocidad en que se captura a un consumidor y se le hace entrega de su pedido. Esto afecta directamente la rotación. Está comprobado que cuando hay más de cuatro personas en una fila, la gente se va a otro sitio. “Un negocio puede crecer del 5 al 10% en ventas simplemente optimizando el menuboard. Imagínese lo que esto significa en una compañía que tenga 100 puntos de venta”, comenta Barriga. El 56% de los consumidores son influenciados por el tablero menú en el momento de la compra. El 74% de los consumidores afirma que lo que le comunican en el punto de venta les ayuda a su decisión de compra. Eso significa que el tablero menú es la herramienta de mercadeo más importante que tienen las cadenas del fast casual y de QSR en el mundo. Y esto aún no se conoce en Colombia, lo que significa que cualquier cambio positivo que se haga en los tableros menú es la mejor inversión que pueda hacer una compañía, porque es muy fácil de cambiar y rentabilizar. El representante de King-Casey en Colombia hace el siguiente análisis: “¿cuántos restaurantes hay que abrir para crecer un 5% en una cadena de 100 restaurantes? Mínimo cinco y que vendan el promedio de lo que venden los otros. Esto no es fácil porque depende de muchos factores. Aquí es, hacer un menuboard, ponerlo en un

Revista Catering | Año 11 No 63

prototipo, medirlo, hacer ajustes y, por último, hacer un ‘roll-out’ -implementación en toda la cadena-. Entonces el riesgo es mínimo”.

Para que el menuboard sea un éxito, KingCasey expone siete secretos:

Hay un punto clave en el tablero menú. Los tableros menú tienen un

punto clave donde la mayoría de las personas dirigen primero su mirada, y no necesariamente está en el centro; todo depende de la ubicación estratégica de la caja registradora vs. el tablero menú. “Nosotros tenemos técnicas para identificar lo que se llama el hot spot, en donde King-Casey recomienda poner el producto que más se vende y es más rentable, o el que se quiera promover si es el interés del empresario”, comenta José Barriga.

2 3

Pensar que el tablero menú es como un centro comercial. El

empresario es el dueño del centro comercial con locales. La técnica consiste en asignarle más espacio a las marcas que más venden y menos espacio a las que menos venden.

Localización. Se hace un análisis

de la mezcla de ventas del establecimiento y se detecta qué productos se venden bien y cuáles mal. Se sugiere hacer una optimización del menú, retirando lo que no se vende, y se decide dónde localizar cada producto dentro del menuboard.

Un producto nuevo en la carta se debe lanzar, sostener y convertirlo en menú básico. El ta-

blero menú ayuda a lanzar adecuadamente productos, introducirlos, sostenerlos y a volverlos producto básico. Un ejemplo claro de ello es McDonald’s, cuyos puntos de venta hacen lanzamientos de manera constante. Los implementan por pasos, lo comunican muy bien, la gente los prueba, la empresa detecta lo que les gustó, los sostienen y, si no se caen o se caen lo que es justo, los vuelven menú básico y los pasan a otro lugar en el menuboard. De esta manera el empresario mantiene fresco el menú. Globalmente, los LTO es una estra-

tegia que todas las marcas utilizan para ‘barrer’ lo que no sirve y evaluar nuevas alternativas.

El empresario debe pensar como el consumidor. Muchos empre-

sarios diseñan sus menuboards de manera ilógica. Al consumidor hay que hablarle en orden. King-Casey ha hecho muchas investigaciones científicas y son pioneros en eyes tracking, un método científico que detecta hacia dónde dirigen su mirada los consumidores cuando están frente a un menuboard. Y al saber dónde mira el cliente, sabe cuál debe ser el orden en el que debe presentar el menuboard.

Otra de las especialidades de King-Casey es el diseño de los tablero menú de los drivethru, en los que también aplica los principios de aprovechar los puntos clave del tablero y que el empresario lo administre como un centro comercial.

Hay que aplicar la teoría de que un menuboard es como un centro comercial: el que es más rentable es al que más espacio se le debe dar.

6 7

Hacer menuboard ‘brandiados’.

Los menuboard deben distinguir las marcas. “Imagínese que KFC tenga un menuboard igual al de Popeyes. El tablero menú es una excelente herramienta para mostrar cómo habla una marca”, expone Barriga.

Todo lo que se haga en el menuboard es medible. Inmediatamente

se hace un cambio, se puede medir el incremento, no solamente en ventas, sino también en rentabilidad, y eso depende estrictamente de las políticas de la empresa.

www.catering.com.co

[ Negocioporelmango ]

sándwich bistró. Los parfaits y las frutas incrementaron 18% de lo que se vendía anteriormente. En tickets se incrementó 24 centavos por cada persona que entró al sistema; eso multiplicado por el tamaño de la cadena y el número de transacciones es muy significativo.

Un menuboard bien diseñado logra que los clientes hagan los pedidos con más facilidad y esto puede representar un crecimiento en ventas de un 5% al 10%.

Casos de éxito Burger King. En los años 90, Burger King llamó a King-Casey para mejorar lo que se llama tiquete promedio en las cajas. King-Casey se inventó el primer combo en la industria: papas, hamburguesa y gaseosa. Y eso revolucionó la industria de las hamburguesas. Jamba Juice. Como una de las compañías de jugos más importante del mundo, Jamba Juice quería enaltecer la marca. KingCasey aplicó los principios de cómo optimizar el menuboard y le desarrollaron un método COZI. Lo que se logró fueron incrementos entre el 7 y el 9% de venta de los productos que querían impulsar, wraps y avena al desayuno, flat breads y

Starbucks. Su objetivo fue incrementar las ventas a la hora del almuerzo, porque solo vendían muy bien después de éste. Les pidieron un mecanismo para comunicarles por pasos a los consumidores que van en otras horas y decirles que en Starbucks también pueden almorzar con sus sándwiches prehechos. El lanzamiento ha sido un éxito: han incrementado doble dígito la venta de sándwiches en la cadena. Dophais. Tuvo un incremento del 2% de ventas y se dobló la venta de comida de mar. Subway. Es la compañía de restaurantes con más unidades en el mundo: 30.000. Hace 15 años, Subway casi no vendía combos. King-Casey cambió su menuboard y logró que los combos se convirtieran en el 40% de sus ventas. Back Yard Burger. Le hicieron el rediseño del logo. Esta marca necesitaba subir la percepción de calidad de las hamburguesas y, para ello, fueron los primeros que se cambiaron a hamburguesa con carne angus en Estados Unidos. Solamente cuando se cambió el logo, el tráfico de esa tienda creció el 10%. Obtuvieron un incremento del total de las ventas de las tiendas de un 14%; ensaladas del 127%; incrementaron el ‘thruput’, la satisfacción de los clientes y reforzaron la calidad de la marca.

Debido a que el drive-thru de Starbucks no ha sido exitoso, King-Casey diseñó uno con visión futurista en el que baja la experiencia de esta tienda de café a ese espacio.

Revista Catering | Año 11 No 63

[ Eventos ]

feria

Una de actualidad Revista Catering | A単o 11 No 63

Fotos: Johan Perilla.

a feria especializada HoReCa se ha convertido en punto de encuentro por excelencia entre profesionales y proveedores del canal institucional de alimentos y bebidas del país para conocer de primera mano las tendencias del mercado actual. Su edición Bogotá 2014 se llevó a cabo el 29 y 30 de abril en el centro de convenciones de Compensar con satisfactorios resultados: »» Número de asistentes: más de 1.600. »» Número de expositores o stands: 55. »» Número de personas que asistieron a las charlas académicas: más de 600.

La industria de food service constantemente tiene la oportunidad de actualizarse y estar en permanente contacto con los diferentes actores de este sector. easyFears, interesado en aportar al respecto, presentó su versión HoReCa 2014.

»» Beneficios que otorgó la feria: calidad de los visitantes, personas con poder de decisión o influenciadores; contactos reales con posibles clientes; organización y logística de la feria; desarrollo de la agenda académica, temáticas y speakers; variada muestra comercial; presencia de productos innovadores y marcas internacionales. El grupo de expositores estaba compuesto por empresas proveedoras de diferentes sectores: alimentos y bebidas, equipamiento y maquinaria, construcción y decoración, dotaciones, tecnología y seguridad, servicios, limpieza y productos higiénicos, impresión y empaque. Su nutrida agenda académica recibió una gran cantidad de asistentes interesados en conocer sobre los temas de actualidad que allí se desarrollaron: marketing digital para hoteles & restaurantes, ventas online, tendencias en catering y banquetes, el precio correcto para los platos de los establecimientos y consumo responsable de alcohol, fueron algunos de los temas presentados por expertos en la materia. A continuación, la revista CATERING, media partner de esta feria, hizo un recuento de dos de las ponencias desarrolladas: marketing digital y cómo la industria de la restauración debe afrontar la ley 1696 del 19 de diciembre de 2013.

www.catering.com.co

[ Eventos ]

El pe$o del marketing digital

el comercio en general en todo el mundo, pues nos relacionamos y funcionamos a merced de la web. Tan abrumador es su alcance que si hoy usted se dispusiera sólo a ver los videos publicados en YouTube, sin hacer nada más por el resto de su vida, no le alcanzarían los años para lograrlo. Nadie tendría la capacidad de ver todo lo que a diario se publica en esta y otras redes sociales o canales virtuales. Así lo ratifica Annie Burbano, CEO de TurisTIC y reconocida speaker de marketing digital, redes sociales y turismo: “¿Ustedes saben qué sucede en internet hoy? Por minuto se suben 278.000 tweets en el mundo, se dan 1,8 millones de ‘likes’ en Facebook, se suben 72 horas de video en YouTube y se generan dos millones de búsquedas en Google. Por segundo, se dan 41 mil actualizaciones de estado en Facebook y 3.600 fotos se publican en Instagram”.

Lo digital en lo comercial Por Paola Martínez.

P 74

or minuto, en el mundo, se suben 20 millones de fotos en Twitter y, por segundo, se publican 3.600 fotos en Instagram; además, gran parte de estas imágenes son de momentos de ocio vividos en restaurantes, hoteles y bares. Esta realidad del mundo digital ha obligado a las empresas a replantear sus estrategias de mercadeo. Sin importar la generación o época a la que pertenezcamos, hoy todo el mundo sabe que existe algo llamado internet; sin embargo, el funcionamiento de ese poderoso mundo digital no es tan conocido para todos. Más que un servicio, el universo virtual y digital es el medio que hoy domina el comportamiento de las sociedades y

Revista Catering | Año 11 No 63

Aunque estas cifras pueden parecer simplemente la radiografía de un grupo de adictos a Internet y a las redes sociales, lo cierto es que este es el mundo actual, pues las sociedades digitales han cambiado casi todas las formas de relacionarse. En lo que al comercio se refiere, han tenido un impacto directo sobre las decisiones de compra de los clientes. Ahora se habla del cliente social, es decir, aquel que comparte sus experiencias −fotos y críticas− a otros, a través de las redes sociales o los aplicativos, influyendo sobre las decisiones de sus amigos, familiares y todo aquel al que le llegue su mensaje. Para explicar este fenómeno, TurisTIC se ha dedicado a analizar el comportamiento de los viajeros y ha encontrado que su manera de tomar decisiones es totalmente novedosa. El primer momento que vive el viajero de hoy es el de la inspiración y el 81% de los viajeros colombianos se animan a realizar un viaje por medio de las fotos

Annie Burbano, CEO de TurisTIC y speaker de marketing digital, redes sociales y turismo.

que han pasado por el establecimiento ya han dado a conocer el negocio, enviando fotos y comentarios por toda la web.

Produce contenidos. El cliente ya

no sólo come en su negocio, duerme en su hotel y hace check out, sino que ahora comunica y produce contenidos sobre la experiencia vivida. Este contenido se reproduce viralmente por medio de las redes y la web, entonces, si la experiencia fue negativa, muchos lo sabrán.

que sus amigos publican y el 72% busca críticas y comentarios en la Web para poder planear su viaje. En cuanto a los servicios, el 75% dice que el wifi es el peor dolor de cabeza en hoteles y restaurantes, porque se presta de forma inadecuada, exigiendo claves, contraseñas y no se da de manera gratuita; mientras que el 62% de los colombianos viajeros dice que deja reseñas online sobre su experiencia. Todas estas cifras dan cuenta del nuevo perfil del cliente y de las nuevas dinámicas que se deben incorporar en las empresas. Palabras más, palabras menos, la web, la tecnología, los dispositivos móviles, las redes sociales y todos los canales virtuales no son una opción, sino una obligación para todos los negocios del sector. Al respecto, Annie Burbano dice que el primer paso para lograr ingresar con éxito en este nuevo escenario digital es conocer cómo actúa el cliente.

La web, la tecnología, los dispositivos móviles, las redes sociales y todos los canales virtuales son una obligación para todos los negocios del sector.

3 4

Quiere compartir. El cliente del mundo actual está haciendo amigos constantemente; está en Twitter, YouTube, Instagram, Facebook. Así que todo lo que él diga llega a una gran escala. La tecnología forma parte de su vida. Está ‘armado’ de una tablet,

un smarthphone, un Iphone, un portátil, por lo que tiene el poder de la comunicación instantánea.

Está informado. Aunque un empre-

sario tenga un excelente manejo de imagen de su empresa, debe saber que su cliente potencial está muy informado sobre su negocio; conoce la verdad. No importa qué foto exuberante y llamativa se publique del menú o de la mejor habitación del hotel, porque las fotos de los espacios reales están disponibles en la red. Clientes

www.catering.com.co

[ Eventos ]

Tiene el poder. Tiene todos los medios de comunicación digitales a su mano para quejarse, exigir, criticar, comentar, felicitar. Luego de conocer al cliente que se hospeda en un hotel o se sienta en una mesa es vital que sepa cómo manejarlo, conquistarlo y convertirlo en un aliado para su negocio. Aquí es donde entra el concepto de social media intelligence.

Las personas en general usan cada vez más los dispositivos móviles para conocer y adquirir bienes y servicios. ¿Escucha usted lo que el cliente quiere decirle? ¿Usa las redes sociales para hablar y también para escuchar? ¿Conoce el perfil detallado de sus clientes? ¿Su página web es útil o es sólo un catálogo? Usar la web a su favor le ayudará a crear mejores estrategias de marketing. »» Las redes sociales siguen aumen-

tando su importancia para la satisfacción del usuario. Las redes

sociales forman parte de la cadena de planeación de compra de un bien o un servicio. Piense en el grave error que es dejar de contestar el teléfono de su empresa; pues bien, dejar de responder los correos, comentarios o mensajes virtuales lo es aún más. El cliente quiere el mismo buen servicio digital.

»» El marketing móvil sigue creciendo. Las personas en general usan cada vez más los dispositivos móviles para conocer y adquirir bienes y servicios; por tanto, el empresario debe cerciorarse de que su sitio web, sus aplicativos y todos los canales virtuales funcionen y se visualicen bien en toda clase de equipos móviles, tanto en un portátil como en un iPhone, por ejemplo. »» La geolocalización. ¿Sabe q ué es Foursquare? Este tipo de sitios operan como redes sociales en los que los usuarios pueden contar dónde están, subir fotos del lugar, de la comida y la decoración. Mientras un comensal está en su mesa, por ejemplo, le puede hacer saber a todo el mundo en qué lugar se encuentra y, de paso, recomendar o desaconsejar el establecimiento. »» Segmentación y diferenciación de la estrategia digital. Puede que un negocio haya dado varios pasos adelante y tenga una cuenta en YouTube, Twitter y en Facebook. Al respecto, hay que tener en cuenta que no es acertado publicar la misma información en todos estos sitios. Los espacios son diferentes y lo que funciona en un sitio como estrategia de marketing en otro puede ser un mensaje equivocado.

Revista Catering | Año 11 No 63

»» Trabajar de la mano con la tecnología. Una empresa pequeña seguramente no tiene los recursos financieros para crear su propio aplicativo o hacer grandes desarrollos de marketing digital, pero puede usar la tecnología de otros. En este punto conviene preguntarse ‘¿tiene presencia en sitios como TripAdvisor o en agencias de viajes online?’, ‘¿en qué tantos lugares virtuales tiene presencia o simplemente no existe?’. »» Dinero invisible. Aunque ciertas tendencias generen temores o dudas, hay que adaptarse. El cliente de hoy no quiere viajar con dinero en la billetera; ahora paga online. Una manera de ajustarse a esta tendencia es manejar sitios para pago virtual como Paypal. »» Las personas controlan sus experiencias con las marcas. Los usuarios están agotados de todas las marcas en Internet; ya no es fácil que las acepten en sus redes sociales o le den un ‘like’. Son ellos los que eligen qué marcas aceptan; así que debe marcar la diferencia y ofrecer algo que les genere el deseo de tenerlo.

Los negocios de la era digital Al ritmo que mutan las sociedades también cambian los medios; por ello, hoy todo negocio que quiera sobrevivir debe saber de comportamiento social y analizar constantemente las tendencias y formas de actuar de los grupos humanos. ¿Qué tanto sabe usted de la personalidad de los clientes de hoy? “Estamos en la era de los ‘millennials’, que es la generación de aquellas personas que nacieron entre los años 80 y 2000. Son jóvenes que están empezando a trabajar, tienen mucha confianza en sí mismos, y en materia de turismo conforman tres segmentos, según su edad”, afirma Annie Burbano. Dentro de estos segmentos están: los hippie-chic, mochileros que ahorran en alojamiento, pero quieren comer bien, realizar muchas actividades y se dan algunos lujos

en sus viajes. Otro segmento son quienes empiezan a tener viajes de negocios, pero aprovechan para llegar un día antes o quedarse un par de días después por su cuenta, mezclando los business con lo vacacional. Por último, están los DINK (Double Income No Kids – Doble Ingreso No Hijos), que es el segmento mayor de los ‘millennials’; parejas que en un futuro inmediato no están interesados en tener hijos y al tener doble ingreso encuentran gran interés en viajar juntos, accediendo a servicios de lujo. Sumadas a estas particularidades de los nuevos clientes están las nuevas formas de negociación, pues hoy la competencia arrecia más que antes. Debido a la crisis económica y a la medida de aplicar low cost a todos los servicios, los precios en turismo han bajado dramáticamente. “Hoy es posible quedarse en Madrid o París en hoteles 5 estrellas por 55€ la noche; es por ello que Colombia debe generar cambios que apunten a negocios low cost”, comenta Annie.

Las personas viajan por inspiración, por el destino y por la capacidad que tiene el negocio de conocerlos y entenderlos.

Todo esto lleva a replantear la forma de hacer negocios y fidelizar clientes. Hoy por hoy, ya no se trata de vender un hotel ni un restaurante, sino que las personas viajan por inspiración, por el destino y por la capacidad que tiene el negocio de conocerlos y entenderlos. Así que, como dice la creadora de TurisTIC, “no se trata de hacer cosas extraordinarias, sino hacer cosas ordinarias de forma extraordinaria”.

www.catering.com.co

[ Eventos ]

¿Prohibido tomar?, el debate de la ley 1696

Ésta es, precisamente, la queja que han expuesto los agremiados del sector de restaurantes, quienes aseguran que desde que se promulgó la ley 1696 del 19 de diciembre de 2013, sus negocios, durante la franja del almuerzo, han tenido un descenso en ventas entre el 25% y el 30%. “Acodrés dice que la ley ha afectado las ventas del sector. Como ejemplo ha citado el de un empresario, que tiene un negocio en la Zona G, quien comparó las facturas de diciembre de 2013 con las de febrero de 2014. Según dicho empresario, el mismo grupo de clientes antes registraba en su consumo a la hora del almuerzo dos cervezas, tres copas de vino y un vaso de whisky; ahora consumen tres jugos de mandarina, dos gaseosas y un agua”, cuenta Camilo Ospina, presidente de Asobares. A simple vista, pareciera que la ley se fuera lanza en ristre contra las finanzas y la estabilidad económica de los empresarios de la gastronomía y las bebidas; sin embargo, expertos en la materia han invitado a hacer un balance real sobre lo que esta ley implica.

Por Paola Martínez.

esde que se sancionó la ley 1696, el descenso en ventas en la industria de alimentos y bebidas de un 30% ha provocado innumerables quejas por parte de los empresarios del sector. Al respecto, aquéllos deben considerar que el regreso a casa de sus clientes es el factor que hará de su establecimiento un negocio exitoso. Para un negocio del sector HoReCa no resulta muy favorable que un cliente fiel pase de ser un consumidor constante de whisky a volverse amigo del jugo de naranja. El meollo del asunto radica en la diferencia de precio entre los dos.

Revista Catering | Año 11 No 63

Medidas con fundamentos de vida Para entrar en contexto, ¿por qué se llegó a una ley contra los conductores que conducen bajo el inf lujo de alcohol? Sobre esta temática habló Liliana Bohórquez, directora de seguridad vial de la Secretaría Distrital de Movilidad. Para esta experta, antes de entrar a responder si la ley es represiva y excesiva, lo primero es analizar los hechos actuales. “Sólo en Bogotá, al año, mueren en promedio 600 personas en accidentes de tránsito. De este total, la participación que tienen los accidentes por causa de probable embriaguez, según el reporte de 2013, es

del 2,1%. Además, por cada 10 accidentes que ocurren en la ciudad, cinco personas resultan lesionadas, y cuando el accidente es por causa de probable embriaguez, ese número asciende a ocho. ¿Esto qué quiere decir? Que bajo el influjo del alcohol los accidentes son mucho más graves y la probabilidad de fallecer es más elevada”, explica Liliana Bohórquez. En cuanto a los puntos críticos de accidentalidad, se sabe que en el 80% de los casos, los accidentes se producen entre los 500 y 1.500 metros a la redonda de la zona donde se consumió la bebida embriagante. Esto quiere decir que el alcohol sí es un causante de la accidentalidad vial. A l respecto, los restau ranteros recomiendan apostarle más a las medidas educativas y a las campañas de concientización que a las normas de este tipo. Aunq ue en principio suena razonable decir que es preferible la educación que la represión, en este país existen serios argumentos para demostrar que la ley 1696 no es una arbitrariedad legislativa y repentina, sino que Colombia lleva un historial legislativo que deja ver que las medidas educativas tienen poco efecto.

Prueba de ello es que desde que se sancionó la ley 1696 sí se ha reducido la problemática, pues se ha pasado de 14 a siete eventos ocurridos en la semana, es decir, se ha dado una reducción en accidentes, víctimas y comparendos del 50%. Sobre este tema también se pronunció Camilo Ospina: “La gran pregunta que debemos hacernos es si los descensos en ventas realmente se le pueden atribuir en un 100% a la ley sancionada en diciembre. Lo cierto es que la ley no es nueva. Nosotros en el país tenemos una historia legislativa al respecto”.

Los establecimientos que devenguen el 40% o más por la venta de bebidas alcohólicas, deben desarrollar acciones de consumo responsable de alcohol. Ley 769 de 2002. Por la cual se expide el

Código Nacional de Tránsito Terrestre y se dictan otras disposiciones. Una de las particularidades de esta ley es que estipula sólo tres grados de alcohol. Grado 1 (entre 40 y 99 ml de etanol por cada 100 ml de sangre), grado 2 (entre 100 y 149 ml) y grado 3 (superior a 150 ml).

Camilo Ospina, a través de su presidencia en Asobares, ha trabajado durante varios años en pedagogía de consumo responsable de alcohol mediante el desarrollo de diferentes campañas.

www.catering.com.co

[ Eventos ] mensuales vigentes. Por este hecho, también se suspende la licencia desde 1 hasta 10 años o se procede a la debida cancelación. Es claro que la normatividad sobre tomar y manejar no es nueva, sino que lleva tiempo tratando de generar impacto. Además, la historia también confirma que se ha invertido en educación y prevención. Como lo describe el presidente de ASOBARES: “Durante varios años hemos trabajado en pedagogía de consumo responsable, a través de diferentes campañas”.

Ley 1383 de 2010. Por la cual se reforma la Ley 769 de 2002 - Código Nacional de Tránsito, y se dictan otras disposiciones. Ley 1503 de 2011. Por la cual se promueve la formación de hábitos, comportamientos y conductas seguros en la vía y se dictan otras disposiciones. La particularidad de esta ley es que crea el grado 0 de alcohol (entre 20 y 39 ml de etanol por cada 100 ml de sangre) y, además, se introduce la renuencia (negación a realizarse la prueba de alcoholemia) con una suspensión de la licencia de conducción por 5 años. Igualmente, estipula que todos los establecimientos que devenguen el 40% o más por la venta de bebidas alcohólicas, deben desarrollar acciones orientadas al consumo responsable de alcohol.

Ley 1696 de 2013. Por medio de la cual se

dictan disposiciones penales y administrativas para sancionar la conducción bajo el influjo del alcohol u otras sustancias psicoactivas. Sus particularidades son: se mantiene la renuencia, pero se cancela la licencia de conducción de por vida; además, se tiene presente cuántas veces la persona ha sido sorprendida conduciendo con tragos y de ello depende la multa, que puede ir desde 90 hasta 1.440 salarios mínimos

Revista Catering | Año 11 No 63

En la administración de Luis Eduardo Garzón el lema fue ‘Tú no eres irrompible’; durante la alcaldía de Samuel Moreno fue ‘Para, piensa y pon de tu parte’, ahora estamos con ‘Alianza por la vida, cero conductores ebrios’. En estas diferentes etapas se han usado toda clase de herramientas visuales, impresos, vallas, charlas y hasta testimonios reales para generar conciencia.

‘No maneje si ha tomado’ Al analizar con lupa este controvertido tema, Liliana Bohórquez dice que lo importante es entender el verdadero mensaje

El objetivo de la ley 1696 del 19 de diciembre de 2013 no es el de impedir que la gente tome; el verdadero mensaje es que si bebe, no conduzca, y así no pone en riesgo la vida propia y la de otros.

Y ya que al respecto prima la vida y los intereses comunes, el gremio debe estar comprometido a generar estrategias para procurar el bienestar de sus clientes y que éstos se ajusten también a la norma.

de la ley. “Entendemos la situación de los empresarios y sus ventas, pero todos debemos saber que el objetivo de la ley no es decir ‘no tome’; el verdadero mensaje es ‘si ha bebido, no conduzca’. No ponga en riesgo la vida propia y la de otros”.

En esta medida, Camilo Ospina asegura que los bares, las discotecas y los restaurantes están obligados a promover el consumo responsable de alcohol y, sobre todo, a ofrecerles opciones de seguridad a sus clientes. “Si usted tiene menos ventas, quiere decir que aún no le ofrece lo suficiente a sus consumidores”. Haga un plan que contemple alianzas con empresas de conductores elegidos, de parking las 24 horas a bajos precios; prepare a sus empleados

www.catering.com.co

[ Eventos ] para saber hasta dónde le deben permitir a un cliente que consuma alcohol y cómo manejarlo asertivamente. Si un empresario desea fidelizar verdaderamente a un cliente, debe hacer todo lo posible porque regrese seguro a casa”, recomienda el presidente de Asobares.

La tolerancia no es CERO en Colombia La ley 1696 dice que, para no obtener sanción, la tolerancia de ingesta de alcohol es hasta un 0,19%. El grado 0 de alcohol comienza en 0,20%, para el cual la sanción es de 1,8 millones de pesos. Ver tabla 1.

tolerancia 0,19%; al respecto, el personal de servicio puede ayudar a que los clientes detecten esos licores midiendo, una vez se hidraten y coman, sus niveles de etanol con los alcoholímetros dispuestos en algunas zonas de Bogotá. Indudablemente, los conductores elegidos y el parking 24 horas a bajo costo son la mejor elección cuando el consumidor se ha excedido en tragos.

Para no obtener sanción, según la ley 1696, la tolerancia de ingesta de alcohol en Colombia es hasta un 0,19%.

Sólo siete países en el mundo tienen una normatividad de grado 0 y tolerancia 0; mientras que nueve países tienen grado 0 y tolerancia 0,19%, como Colombia. En Europa, el nivel de tolerancia de la ley es de 0,5%, esto gracias a sus diversos y accesibles sistemas de transporte y al nivel de conciencia de los consumidores.

Todos los organismos asimilan de manera diferente las bebidas. Una copa de un licor puede representar para alguien menor presencia de etanol en la sangre que tomar la misma cantidad de otro licor. Con una ingesta moderada de cierto tipo de tragos es posible que una persona no supere la

Próximamente, Asobares lanzará la aplicación ‘Alianza por la vida’ para Android y iOS, con la que el público puede conocer dónde están ubicados alcoholímetros, parqueaderos con bajas tarifas por 12 horas y demás datos de interés relacionados con el cumplimiento de la ley 1696.

Tabla 1. Sanciones administrativas para conductores. Grado de embriaguez

Mg de etanol / 100 ml de sangre

De 20 a 39

De 40 a 99

De 100 a 149

Desde 150 y + 3

∞

135

270

360

540

720

1080

1440

Multa (SMLDV)* Valor multa para 2014

180 180 $3.696.162

Inmovilización del vehículo (días hábiles)

$3.696.162

Horas de acciones comunitarias

$29.569.296

$22.176.972

∞

$14.784.648

$11.088.486

$7.392.324

$5.544.243

1 1

$2.772.122

Reincidencia Suspensión licencia (años)*

$1.848. 081

* Para conductores de vehículos de servicio público, de transporte escolar o de enseñanza de conducción, la multa y el tiempo de suspensión de la licencia se duplican.

Revista Catering | Año 11 No 63

[ Losexpertosaconsejan ]

deleite sin preocupaciones Apóstol Cerveza Premium se lanzará al mercado con una nueva opción: la cerveza Apóstol sin alcohol, una bebida balanceada, ligera y con el mismo delicioso sabor a cerveza tipo premium. Por Marta Bernal. Fotos: cortesía y ©2014 Shutterstock.com

a nueva cerveza Apóstol sin alcohol es una excelente opción para acompañar alimentos a cualquier hora del día porque es fácil de tomar y marida muy bien con cualquier plato; además, es una bebida natural, refrescante y saludable. Esta bebida resulta perfecta para quienes no les gusta el alcohol o para quienes efectivamente les agrada beber una buena cerveza sin que esto les genere inconvenientes a la luz de la ley 1696 del 19 de diciembre de 2013. Al respecto, Inducerv da muestra de la responsabilidad social que orienta su actividad empresarial al ofrecer nuevos productos que cubran esa necesidad, pues incluso alguien que sea conductor elegido puede tomar esta cerveza y socializar sin ninguna preocupación. Con este producto, la empresa Inducerv S.A.S. cumple uno de los pilares de su misión: innovar con productos para diferentes gustos y necesidades.

Revista Catering | Año 11 No 63

Bondades de una cerveza sin alcohol

También llamada ‘SIN’, este tipo de cerveza es una tendencia creada a principios del siglo XX en Europa, tomando como base la cerveza trad icional, cuyos beneficios son similares a los de la cerveza convencional: »» La cerveza ‘sin’ es elaborada con los mismos productos naturales con los que se elabora una cerveza normal -malta, lúpulo, levadura y agua-, tiene el mismo proceso de fermentación que el de cualquier otra cerveza y desarrolla todos los subproductos de una fermentación. La diferencia radica en que posteriormente se le extrae el alcohol. »» Las cervezas ‘sin’ aportan menos ca lor ía s q ue u na cerveza normal, inclusive, menos ca lor ía s q ue u na

cerveza l ight, debido a la el i m i nación o reducción de alcohol. Si n em bargo, es importante su aporte de minerales, como el potasio, magnesio, calcio, fósforo, antioxidantes, fibra y vitaminas, especialmente las de complejo B. Técnicamente, para que una cerveza pueda denominarse ‘sin alcohol’, su grado alcohólico debe ser máximo de 2,5%; las de 0% se denominan tipo cero o free. El parámetro internacional sobre el contenido de alcohol permitido para este tipo de cerveza es de 1% y en Colombia, de 2%. Esto supone, por tanto, que las cervezas sin alcohol pueden legalmente contener un porcentaje de este componente.

Una devota tradición Desde hace 5 años, la cerveza Apóstol llega a la mesa de los colombianos con diversidad de opciones, como: »» Tipo Helles. Cerveza Lager con aroma y sabor predominante a malta y de un amargo moderado.

Teniendo en cuenta lo anterior y considerando que el contenido de alcohol de la cerveza ‘sin’ de Apóstol es de 0,5%, este producto cumple incluso las normas internacionales en la elaboración de este tipo de bebida. Por tanto, una cerveza tradicional con alcohol del 4% equivale a 8 cervezas Apóstol ‘sin’ en lo que respecta a cantidad de alcohol por volumen. Las trazas que se encuentran en la cerveza sin alcohol también pueden estar presentes en otras bebidas y en muchos otros alimentos, como es el caso de las frutas maduras, en las que se pueden detectar trazas de alcohol de hasta el 0,6%.

Para que una cerveza pueda denominarse ‘sin alcohol’, su grado alcohólico debe ser máximo de 2,5%; las de 0% se denominan tipo cero o free.

»» Tipo Weizen. Cerveza Ale de trigo, de espuma alta y cremosa, y un sabor marcado a frutas y lúpulo. »» Tipo Marzen. Cerveza de color ámbar claro y sabor a malta Vienna. »» Tipo Dubbel. Cerveza Ale, de color café, espuma cremosa, sabor malteado y un ligero amargo. »» Tipo Bock. Cerveza Lager cuyo estilo es originario de Einbeck (Alemania), de color negro, amargo medio, espumosa y cremosa. Este año, las cervezas que produce Inducerv han sido galardonadas por el Monde Selection y ITQI en Bruselas, Bélgica, este último también obtenido en 2013. Inducerv está certificada con la Norma ISO 9001:2008 a la calidad. Las cervezas Apóstol se pueden conseguir en restaurantes, bares, clubs y almacenes de cadena, como Éxito, Carulla, Pomona, Jumbo, La 14, Olímpica, Sao, Makro y Consumo.

Datos de contacto

www.apostol.com.co Facebook: Cerveza Apostol Twitter: @Cerveza_Apostol Teléfono: (574) 444 35 01, Medellín Línea nacional: 01 8000 513 501

www.catering.com.co

[ Conpersonalidad ]

Eléonore Vial, la directora de los programas académicos del Instituto Paul Bocuse, en Francia, con regularidad visita Colombia para apoyar al Instituto Superior Mariano Moreno, en el marco de una alianza mundial que promueve el intercambio cultural con 14 países. La revista CATERING habló con ella.

Una experta en formación

hospitalaria Por Jackeline Ulloa. Fotos: cortesía.

Revista Catering | Año 11 No 63

propósito del auge y el interés que se ha venido suscitando por las carreras relacionadas con el turismo y la gastronomía, la directora de los programas académicos del Instituto Paul Bocuse, desde 1996, Eléonore Vial, comenta: “En la actualidad, existe una inclinación hacia el aprendizaje de la cocina como una carrera que merece reconocimiento y que necesita mucha motivación, técnicas y actitud. Todo esto es producto del boom y la demanda de servicios gastronómicos de excelente calidad que permitan transportarse, a través del paladar, por los diferentes sabores del mundo, lo cual forma parte de la evolución de la sociedad. En conclusión, el comer juntos y la valorización de los productos forman parte del buen vivir y de la salud, y la gastronomía conforma los nuevos placeres que contribuyen al bienestar”. Esta profesional recalca que, para continuar incentivando el interés por la gastronomía, es importante trabajar en el fortalecimiento de los programas académicos relacionados con esta área y de las instituciones que hoy se destacan por ofrecer educación de calidad, pues éstas, además de formar buenos técnicos, deben formar buenas personas capaces de evolucionar en una empresa o crear sus propios negocios; para ello, deben brindar conocimiento internacional para permanecer vigente en una actividad que día a día se renueva.

Esta es la razón por la que el Instituto Paul Bocuse, en cabeza de Eléonore Vial, ha emprendido desde 2004 una alianza mundial para conformar una red de escuelas superiores y universidades, con el objetivo de promover el intercambio cultural. Worldwide Alliance está compuesto por programas de administración hotelera y gastronomía, disponibles en 14 países de los cinco continentes. Por Latinoamérica se encuentran México, Ecuador, Perú, Chile y Colombia. El Instituto Superior Mariano Moreno (ISMM) de Bogotá y de Medellín forma parte de esta red y es el único integrante del país. “Con esta alianza no se hicieron convenios bilaterales porque quisimos crear una red de escuelas para compartir lo que sabíamos y aprender de ellos. Es una unión muy diversa, pues la conforman universidades públicas y privadas, profesionales y técnicas, de gran tamaño y pequeñas. Una filosofía educativa, una motivación grande para que cada uno de nuestros estudiantes se sienta orgulloso de exaltar las características gastronómicas propias de cada país, pues todos ellos tienen su propia cultura culinaria con raíces autóctonas que merecen ser desarrolladas y dadas a conocer de la mejor manera”, puntualiza Eléonore. Los estudiantes de cualquiera de estas instituciones alrededor del mundo tienen la ventaja de poder hacer un curso exclusivo de cuatro meses en Francia, con el que, además de mejorar las técnicas a través de cursos específicos, los estudiantes reciben un diploma que los identificará a lo largo de su trayectoria profesional. Además, como es una red, las escuelas pueden hacer intercambios o convenios entre ellas. Para garantizar la calidad de las instituciones que forman parte de esta red internacional, el Instituto Paul Bocuse tiene una serie de requisitos que las escuelas deben cumplir, como por ejemplo, tener mínimo cuatro años de trayectoria; esto con el fin de evaluar cómo se integran los egresados a la industria. De igual forma, el instituto brinda asesoría en cuanto al contenido de sus programas, métodos pedagógicos, perfil de los profesionales y apoyo de la industria.

El Instituto Paul Bocuse está en un constante proceso de innovación en los métodos de aprendizaje, de contenidos de los cursos y de relación con las empresas.

Una reconocida propuesta Desde 2009, el programa Bachelor's Degree de esta institución ha sido elegido como el mejor de Francia en la clasificación hotelería – restaurantes – turismo realizada por la sociedad SMBG; la maestría, por su parte, fue ubicada en el segundo lugar. De acuerdo con Eléonore Vial, el éxito y posicionamiento que ha logrado el Instituto Paul Bocuse radica en una ideología de trabajo continuo con los estudiantes, los profesionales y su entorno más próximo, como padres y jefes, pues están convencidos de que trabajar de manera integral ayuda a que se valore más la profesión. Para lograrlo, está en un constante proceso de innovación en los métodos de aprendizaje, de contenidos de cursos y de relación con las empresas. En la actualidad, este instituto cuenta con dos carreras de pregrado, con una duración de tres años, por las que se opta al

El Instituto Paul Bocuse ha emprendido, desde 2004, una alianza mundial para conformar una red de escuelas superiores y universidades.

www.catering.com.co

[ Conpersonalidad ] título de licenciatura en administración hotelera y de restaurantes y artes culinarias. Así mismo, ofrece a los profesionales la posibilidad de cursar dos maestrías: International hospitality management y Culinary innovation management, esta última realizada en alianza con dos universidades asociadas, una en Finlandia y otra en Noruega. Para ingresar al Instituto Paul Bocuse se deben cumplir unos requisitos mínimos y pasar una entrevista de motivación, con la que los directivos buscan estar seguros de que el aspirante elige la carrera por vocación y no las confunde con el ocio o la vía fácil para obtener un título profesional. Además, la institución entrevista también a profesionales para saber hasta dónde apoyan la carrera de un joven, lo que es una garantía para pasar de las aulas a la práctica real.

Una directora de alto perfil Eléonore Vial es directora de los programas académicos del Instituto Paul Bocuse desde 1996 y ha sido la responsable de los reconocimientos del programa Bachelor's Degree y el máster otorgados por el sector de la hospitalidad y la restauración en Francia. Como directora de desarrollo, en 2004 creó la Alianza Mundial del Instituto Paul Bocuse, una red de escuelas superiores y universidades de 14 países, dentro de la cual se encuentra el ISMM de Bogotá y de Medellín.

El Instituto Superior Mariano Moreno de Bogotá y de Medellín forma parte de la red de escuelas superiores y universidades del Instituto Paul Bocuse y es el único integrante de Colombia.

“Nuestra educación se basa en los estándares del sistema francés porque dependemos del sistema educativo del país al que pertenecemos, aunque como escuela privada adaptamos los contenidos y los métodos cada año para asegurarnos de que estamos alineados con el mundo laboral y las necesidades de las empresas. Esto es lo que nos hace exitosos en la industria y lo que atrae a los estudiantes internacionales. Actualmente, el 40% de nuestra población estudiantil son extranjeros”, concluye Eléonore.

Revista Catering | Año 11 No 63

Eléonore encabeza la actividad de consultoría en el ámbito internacional en la cual el Instituto Paul Bocuse interviene para ministerios de turismo o de educación superior, escuelas superiores o universidades en el área de ingeniería pedagógica, técnica y de consejo de desarrollo educativo. Actualmente, trabaja sobre misiones en Singapur, Malasia, Líbano, Marruecos y proyectos en China, Tailandia, Perú y Brasil. Antes de vincularse con el Instituto Paul Bocuse, Eléonore trabajó durante casi quince años en palacios de convenciones en Francia como directora del marketing y de desarrollo internacional. Fue una de las primeras que organizó cursos de ventas y comunicación en el área de los congresos internacionales y contribuyó al observatorio de las convenciones con sus estudios sobre los modos de promoción de los países.

[ Delaacademia ] En una iniciativa liderada por el SENA, Colombia fue el país anfitrión de la competencia regional de habilidades técnicas y tecnológicas WorldSkills Americas. Una oportunidad para poner a prueba la calidad y excelencia de cientos de jóvenes que le apuestan al progreso y al futuro del país. Por Ana María Ocampo. Fotos: Johan Perilla y cortesía.

urante cuatro días, la ciudad de Bogotá fue escenario de la versión continental de la competencia de habilidades técnicas y tecnológicas más importante del mundo: WorldSkills Americas. Este evento estuvo a cargo del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), donde 15 delegaciones internacionales con 186 competidores en 31 modalidades se enfrentaron para determinar quiénes llevan la delantera en la búsqueda de la excelencia. La elección de Colombia como sede del evento para este año fue una decisión unánime y un reconocimiento a los avances y el liderazgo que ha adquirido el SENA como referente educativo y de formación en la región, según explicó Roberto Spada, CEO de WorldSkills Americas. Así mismo, Spada y el comité administrativo de la organización celebraron la importancia que le dio el SENA a estas competencias para fortalecer y mantener la calidad en la educación técnica y tecnológica, y además destacaron su compromiso con la excelencia.

Colombia rumbo

a la excelencia Revista Catering | Año 11 No 63

competencias que les exigieran a los jóvenes poner a prueba sus conocimientos y habilidades. De esta forma, los entrenadores también tendrían la oportunidad de evaluar sus métodos de enseñanza y los futuros empleadores verían la calidad laboral de sus trabajadores.

Una competencia de habilidades WorldSkills es una organización internacional que reúne a entidades estatales dedicadas a la formación técnica y tecnológica en seis sectores del trabajo: tecnología para la construcción; artes creativas y moda; tecnología de la información y comunicación; tecnología para la manufactura e ingeniería; servicios personales y sociales, y transporte y logística. Durante los últimos años ha organizado competencias regionales y mundiales en las que se miden las habilidades de los aprendices a través de proyectos prácticos. El nacimiento de esta iniciativa se remonta a 1946 cuando el director general de la organización juvenil de España, José Antonio Elola Olaso, expresó la necesidad de convencer a los jóvenes, a sus padres y a los futuros empleadores de que la clave del éxito en el mundo laboral y en su futuro dependía de una formación vocacional de calidad. Con este propósito y apoyado por un grupo de directores de centros de trabajo locales con la misma visión de crecimiento, Elola decidió que lo más oportuno era realizar una serie de

La primera competencia nacional española se llevó a cabo en 1947 y contó con la participación de aproximadamente 4.000 aprendices; tres años después se realizó la primera competencia internacional con la participación de Portugal. Sin duda ha sido un largo camino hasta este momento, en el que más de 50 países forman parte de la organización y de las competencias.

Colombia en búsqueda de la excelencia En 2009, el SENA recibió la membresía de la organización WorldSkills Internacional, después de un extenso estudio y análisis de la asamblea mundial de la organización que se desarrolló en Viena, Austria. Esta noticia marcó el inicio de la puesta en marcha de las estra-

tegias de formación y entrenamiento de los aprendices colombianos con miras a participar en las competencias internacionales. La primera competencia regional en la que compitió la delegación colombiana fue en Río de Janeiro. Esa experiencia fue una oportunidad para conocer el nivel de los aprendices con respecto al de los otros países de la región y definir los proyectos de crecimiento y mejora con los que se rige el SENA. De hecho, alcanzar la excelencia y posicionar el talento humano de los colombianos en un escenario internacional son algunos de los objetivos que se ha planteado el SENA al formar parte de esta asociación. Así lo expuso Gina Parody, directora general del SENA, en la organización del evento WorldSkills Americas Bogotá 2014: “Este certamen inspira a nuestros aprendices a alcanzar la excelencia y les ofrece oportunidades concretas para mejorar su desempeño; a los instructores del SENA les permite ser verdaderos entrenadores de talento y compartir conocimientos entre ellos y expertos internacionales, y podemos vincular a los empresarios por medio de la transferencia directa de conocimiento y tecnología que ellos pueden aportar al SENA”. Adicionalmente, se estableció el evento como una vitrina para que jóvenes y ciudadanos de Bogotá conocieran más de cerca las posibilidades que les ofrece el SENA. Fue por esto que se organizaron, además de las competencias en las diferentes habilidades, charlas vocacionales y demostraciones de habilidades. Dentro de esta programación se destacó el show de barismo a cargo de Andrés Soto, miembro de la Asociación

www.catering.com.co

[ Delaacademia ] Mundial de Baristas. Esta fue una oportunidad para presentarle al público un poco de esta habilidad que ha ganado protagonismo a nivel mundial y que el SENA espera poder incluir como habilidad para las próximas competencias.

Los mejores de Colombia La selección Colom bia de WorldSkills Americas Bogotá 2014 estuvo conformada por 26 jóvenes aprendices, los mejores en sus habilidades a nivel nacional. Las eliminatorias se llevaron a cabo durante dos meses, en los cuales se eligieron a los mejores de cada regional, quienes luego compitieron en la final nacional por las medallas de oro en cada una de las habilidades y el puesto en la competencia internacional. Las concursantes de cocina y servicio de restaurante hablaron con la revista CATERING sobre su historia, recorrido y expectativas luego de haber participado en este evento.

La selección Colombia de WorldSkills Americas Bogotá 2014 estuvo conformada por 26 aprendices, los mejores en sus habilidades a nivel nacional.

Revista Catering | Año 11 No 63

“La organización es tu carta de navegación”. Leiscy Yahai-

ra Atuesta, de 18 años y con sólo nueve meses como aprendiz del SENA, ganó la medalla de oro de la regional Distrito Capital en la modalidad de cocina. “No fue nada fácil. Mis compañeros me llevaban mucha ventaja, pues la mayoría ya estaba en sus prácticas”, comenta Leiscy. Fueron cuatro módulos durante cuatro días, en los que debió preparar una entrada y plato fuerte, o un plato fuerte y postre, según las indicaciones del jurado y los ingredientes que ellos asignaron. Además de considerar la técnica de preparación, se evaluó la creatividad, presentación, textura, sabor, BPM y organización.

Este evento ha sido también una interesante oportunidad para darse a conocer ante las empresas patrocinadoras que, como ella misma reconoce, le han abierto puertas para estudiar y trabajar en el país o en el exterior una vez termine sus estudios en el SENA. Igualmente, ha sido un evento para ratificar su interés en la cocina y un paso más hacia la apertura de su propio restaurante para cuando cumpla 25 años. Un proyecto con fecha de realización, porque confía en sus habilidades para lograrlo.

“Hay mucho talento en el país”. El sabor de la costa

se siente a través de la sonrisa amable que ha entrenado y cultivado Andis Anaya en Cartagena y en su proceso de formación como aprendiz del SENA. Actualmente, está en el período de prácticas en el Hotel Las Américas, para recibir su título como ‘Técnico en mesa y bar’. A pesar de que este programa es nuevo, Andis reconoce que la competencia fue muy fuerte y que en el país hay mucho talento. La prueba, tanto en la competencia regional como en el evento central de WorldSkills Americas, evaluaba todo lo referente al servicio al clien-

te, servicio a la mesa y de restaurante, así como la preparación de cocteles y algunos platos en la mesa. Treinta minutos para realizar un mise en place a la perfección, unos cuantos minutos más para servir los tres tiempos de la comida y preparar una bebida al gusto de los jurados fue el tiempo asignado para evaluar el servicio y el manejo del cliente.

educación profesional a través de la interrelación con pares internacionales, inspirar a más jóvenes colombianos para cumplir sus sueños y proyectos con la entidad, y actualizarse tecnológicamente a través de una inversión en infraestructura que beneficiará a los aprendices e instructores. Los seis medal l istas de oro colom bia nos i n ic ia rá n u n entrenam iento con m i ras a participar en la competencia mundial que se llevará a cabo en São Paulo, entre el 11 y 16 de agosto de 2015.

Sin duda, fue una forma de valorar sus habilidades en un escenario muy cercano a la realidad y una oportunidad para presentar al público este nuevo programa que apenas está creciendo en el SENA.

Resultados de calidad El principal reto al que se enfrentaba la selección Colombia de WorldSkills Americas era superar los resultados de la edición pasada de la competencia regional. En 2012, Colombia recibió seis medallas de oro en WorldSkills São Paulo, y de hecho, aunque no obtuvo el primer puesto en la clasificación final del evento en Bogotá, superó su participación con una medalla de oro adicional. Brasil se coronó como campeón de WorldSkills Americas 2014 con 25 medallas de oro y 4 de plata, lo que confirma el gran nivel competitivo de este país y su compromiso con este tipo de formación para el trabajo. El segundo puesto lo ocupó la delegación colombiana con un total de 24 medallas, entre oro y plata. Este tipo de encuentros representa para el SENA la oportunidad de mejorar la calidad de la

Habilidad

Tabla 1. Desempeño de Colombia en WorldSkills Americas 2014. Participante

Paredes y pisos de baldosa

Daniel Valencia Giraldo – oro

Instalaciones eléctricas

Daniel Esteban Gil – oro

Cableado de redes

Claudia Marcela Liñán – oro

Soluciones de software

Christian Rojas – oro

Diseño web

Diego Hernández – oro

Sistema de redes IT

Dayron Oliveros – oro

Tecnología de la moda

Ruth Suescún – oro

Sistema de yesos y drywall

Gustavo Adolfo Cano – plata

Mampostería

Cristian David Hernández – plata

Refrigeración y aire acondicionado

Daniel Ibáñez – plata

Polimecánica automotriz

Óscar Felipe Sánchez – plata

Mecatrónica

Daniel Alzate y Miguel Gómez – plata

Torno CNC

Hernán Darío Ruíz – plata

Fresa CNC

Miguel Ángel Martínez – plata

Control industrial

Jonathan de Jesús Reyes – plata

Robótica móvil

Jhonatan Vinasco y David Henao – plata

Soldadura

Edwin Yohany Martínez – plata

Electrónica industrial

Jeisson Vargas – plata

Ingeniería mecánica CAD

Rafael Esneider David – plata

Cocina

Leiscy Atuesta – plata

Servicio de restaurante

Andis Anaya – plata

Cuidado de salud

Ingrid Palacios – plata

Desarrollo de aplicaciones móviles

Carlos Núñez y Jeisson Solarte – plata

www.catering.com.co

[ Coffeebreak ]

En una de las zonas más exclusivas de Bogotá se encuentra el nuevo café Lavazza: un espacio muy italiano que se convierte en un punto de encuentro para quienes quieren probar el espresso perfecto italiano, elaborado a partir de los mejores blends del mundo.

Un blend de buen gusto y calidad Por María Carolina Riaño A.

Fotos: Luis Fernando Ramos y cortesía.

Revista Catering | Año 11 No 63

on las 10:30 de la mañana de un miércoles soleado y no hay una sola mesa disponible en el nuevo café Lavazza, ubicado en la carrera 11 con calle 85 en Bogotá. Todas están ocupadas de estudiantes, empresarios y habitantes de la zona, que conversan y cierran negocios mientras disfrutan de un espresso, un capuchino o de un gelocrema, una de las bebidas frías que ofrece en la carta, elaborada con espresso frío y crema chantillí. Esto se logra gracias a un método creado exclusivamente por Lavazza: se trata de un dispositivo en forma de embudo que se ubica sobre el vaso; luego, el espresso es vertido, filtrado a través de hielo y enfriado en menos de 30 segundos, manteniendo de esta forma los aromas y sabores característicos del blend escogido. La casa de estilo californiano en donde se encuentra ubicada la tienda de 80 metros cuadrados, desde principios de 2014, alguna vez perteneció a una familia de apellido Gómez en los años 50 y también fue una boutique de ropa. Hoy en día, ésta se asemeja más a un café italiano en plena plaza Garibaldi de Turín, que a un café común y corriente al cual estaban acostumbrados los colombianos. Al ser patrimonio arquitectónico de la ciudad, esta casa conserva intacta su fachada tapizada con hiedra, donde es posible vivir una experiencia inolvidable alrededor de una de las marcas de café más antiguas del mundo, fundada en 1895 por Luigi Lavazza en Turín, Italia. Desde sus inicios, Lavazza se especializó en desarrollar blends y mezclas de los mejores granos del mundo provenientes

El café Lavazza está decorado con fotografías tomadas por profesionales y ambientado con muebles de la firma Zientte y BomBox.

de más de 20 países productores, como Brasil, Vietnam, Perú, India, Colombia, Honduras, Tanzania, Guatemala y Uganda, entre otros, dando vida a líneas de productos muy finas, específicas y únicas. Después de ocho meses de una búsqueda exhaustiva de locación y después de consolidarse como marca en el país, Lavazza y Café Piú dieron vida al café Lavazza, impulsados por un mercado más maduro y educado, comparado con el de años anteriores, además de programas de incentivación, como Toma Café, todo lo cual “nos dio las directrices hacia dónde debíamos encaminarnos”, comenta Jairo Mora, gerente para el área andina, Chile y Centroamérica de Lavazza. “Nuestra intención es abrir pocos puntos exclusivos en donde la gente pueda degustar y conocer Lavazza”, puntualiza el empresario. De hecho, Lavazza está presente como marca en el mercado colombiano desde hace cuatro años y ha ido incursionando, con estilo, en el canal HoReCa, en restaurantes como Harry Sasson (es el único cliente que trabaja con café molido), Giordanelli, Nonna Rosa y La Plaza de Andrés ubicada en el centro comercial El Retiro; en algunos puntos de café de la pastelería Deli; en hoteles como el del Club El Nogal y en las 36 habitaciones de 8010 Suites, y en algunas oficinas de negocios en Bogotá en donde se en-

cuentran instaladas algunas máquinas en las salas de juntas, para que los ejecutivos que se encuentran en reunión, puedan prepararse un espresso clásico italiano, el mejor consejero a la hora de tomar decisiones.

Tecnología con buen gusto La línea BLUE (Best Lavazza Ultimate Expression) que maneja en el país es un sistema exclusivo con cápsulas que asegura siempre y en cualquier lugar un espresso cremoso y aromático. “Queremos que la taza que se están tomando en el café Lavazza de Bogotá sea la misma que se están tomando en este momento en Australia”, comenta Mora.

Esta tecnología permite obtener un proceso estándar. Sin importar quién esté manejando la máquina, el resultado siempre va a ser el mismo: “Un espresso con la clásica crema de 2 a 3 mm de espesor, que sea consistente una vez se le agrega el azúcar, que conserve la temperatura ideal y que tenga un color avellana típico”. De hecho, Mora también comenta que este tipo de preparación les permite a los dueños de los establecimientos llevar una contabilidad perfecta, pues cada cápsula −la cual pesa entre 6 y 8 gramos− corresponde a una taza de café. También permite conservar el producto durante 18 meses en perfectas condiciones.

Mezclas para deleitar El corazón de la carta del café Lavazza parte de cinco blends de espresso: Intenso, de sabor achocolatado y de crema densa y persistente, que contiene entre su mezcla algunos granos colombianos; ¡Tierra!, una mezcla selecta de café 100% arábigo aromático, dulce, de crema suave, persistente y ligeramente afrutado, el cual tam-

El corazón de la carta del café Lavazza parte de cinco blends de espresso para satisfacer a cualquier paladar.

www.catering.com.co

[ Coffeebreak ] bién contiene un porcentaje orgullosamente colombiano; Amabile, un blend aromático de crema suave y de aroma y sabor achocolatado; Caffè Crema Gusto Dolce, 100% arábigo, dulce, con crema espesa y dorada, y licoroso, y Decaffeinato, 100% arábigo, dulce, con crema suave y persistente. Al ser mezclas únicas de la marca, ofrecen un perfil de taza muy específico, para satisfacer a cualquier consumidor. “Con cada cápsula o blend buscamos enfocarnos en el gusto de cada consumidor y encontrar cuál es la taza que le gusta más, siempre sobre la base del espresso”, enfatiza Mora. A partir de esta oferta se desprenden preparaciones calientes, como espresso clásico, doppio o descafeinado, macciatto, americano, capuchino, mocachino, café latte y café moka, que pueden ser complementa-

La carta de café está complementada por una rica oferta de reposteros y chocolateros profesionales.

Raphaël Haasz de Grazia, del chocolatero belga Serge Thiry de La Petite Chocolaterie y, por supuesto, de reposteros propios del café”, comenta Sandra Uscátegui, socia de Café Piú, el distribuidor colombiano que forma parte del proyecto. dos con caramelo, chocolate o amaretto, y preparaciones frías, como geloespresso, gelochino −espresso con leche−, gelocrema o geloaroma, un espresso com binable con chocolate, amaretto o caramelo. Todas las alternativas fueron sugeridas por una de las principales entrenadoras del Training Center de Lavazza en Río de Janeiro, que capacitó al personal. “El complemento perfecto para u n espresso perfecto corresponde a una oferta de panadería, pastelería y repostería impecables, evidenciada en paninis, pasteles y postres, y que está en manos de

Ya sea sentado en la terraza con vista a la carrera 11, en el salón principal cerca de la chimenea −decorado con fotografías tomadas por profesionales de la talla de Jean Baptiste Mondino y ambientado con muebles de la firma Zientte y BomBox− o recostado en la barra del fondo, inspirada en las barras italianas, el concepto del café Lavazza invita a tomarse con gusto una exquisita bebida de café. El menaje de porcelana y los vasos son elaborados directamente en Italia por la marca, con especificaciones de acuerdo con el tipo de bebida requerido para un servicio perfecto.

Lavazza en cifras • El volumen de negocio del grupo Lavazza a 2012 es de más de 1.200 millones de euros. • Compra 2.400.000 sacos de café verde importado proveniente de más de 20 países. • Vende al año 17 billones de tazas alrededor del mundo. • Produce 1 millón de quintales de café tostado al año. • Elabora al año 2.140 millones de cápsulas de café. • Es dueño de cuatro plantas de producción en Italia. • Su objetivo en Colombia, en 2014, es vender más de 350.000 tazas de café en los canales de food service y OCS (Office Coffee Service).

Revista Catering | Año 11 No 63

[ Directorio ]

De la A a la Zeta Marriott Cancún Christopher Calabrese Vicepresidente y gerente general Tel.: 01 (998) 848 96 03 México christopher.calabrese@ marriotthotels.com

MENÚ MUNDIALISTA LxF Diego Picchi Tel.: (571) 236 16 13 Carrera 12A # 83 – 49 Bogotá Pub Beer Bogotá Arturo Barrios Calle 140 # 12 – 54, local 01 Tel.: (571) 633 37 13 Bogotá

Marriott San Juan de Puerto Rico Joaquín Cruz Director de marketing Tel.: 01 (787) 289 50 36 Puerto Rico joaquin.cruz@ marriotthotels.com Holiday Inn Bogota – Airport Adriana Leal Vergara Gerente general Avenida calle 26 # 69D – 91 Colombia aleal@metro-op.com

Piola Juliana Salazar Tel.: (571) 642 10 73 Calle 93 # 11A – 11, local 103 Bogotá

Marriott Miami Luciana Tabeni Directora de ventas internacionales Tel.: (54911) 5473 41 23 Estados Unidos luciana.tabeni@mdmusa. com Marriott Santo Domingo Marina Colunga Directora de ventas & marketing Tel: (809) 796 26 31 República Dominicana marina.colugna@marriott. com

Toshiba Diana Astrid Higuera R. Tel.: (571) 628 13 35, Bogotá dhiguera@toshibagcs.com Toshiba John Mario Reyes Tel.: (571) 628 46 73, Bogotá jreyes@toshibagcs.com www.toshibacommerce. com

INGREDIENTE EN LA OLLA Surtifruver Alonso Orjuela Tel.: (571) 489 10 10 Calle 80 # 69T – 60 Bogotá

Ajover S.A. Paula Arévalo Moreno Tel.: (571) 594 99 99 Bogotá www.ajover.com

COLUMNA Restaurante Lola Sabor Latino Sonia Serna Tels.: (572) 667 56 56 / 668 18 06 Calle 14 Norte # 9N – 28 Cali

TENDENCIAS Ojalvo Asociados Margaret Ojalvo Tel.: (571) 313 23 69 Carrera 7 # 74 – 56, oficina 603 Bogotá

Revista Catering | Año 11 No 63

Café filtrado: ahorro y calidad gota a gota

La Recetta Natalie Quintero Zuluaga Jefe de trade marketing Tel.: (574) 604 09 75, ext. 4140 Carrera 48A # 61 Sur – 92 Sabaneta, Antioquia

Secretaría Distrital de Movilidad Liliana Bohórquez Tel.: (571) 364 94 00 Calle 13 # 37 – 35, Bogotá

Amor Perfecto Luis Fernando Vélez Tel.: (571) 248 57 96 Calle 64 # 3A – 29, Bogotá

Asobares Camilo Ospina Tel.: (571) 384 17 45 Carrera 7B # 123 – 46 Bogotá

Procafecol S.A. Ana María Cárdenas Caicedo Tel.: (571) 326 92 22 Calle 73 # 8 – 13, torre A, piso 3, Bogotá

LOS EXPERTOS ACONSEJAN NEGOCIO POR EL MANGO King Casey José Barriga Tel.: (571) 646 68 51 Calle 100 # 7 – 33, torre 1, piso 14, Bogotá jbarriga@king-casey.com

Wayco Gildardo Jurado López gerencia@waycolombia.com www.wayco.com.co

Análisis para comprar equipos Mundo Gourmet® César F. Galarza cgalarza29@ mundogourmet.ec

Cerveza Apóstol José Manuel Vanegas Teléfono: (574) 444 35 01 Medellín Facebook: Cerveza Apostol Twitter: @Cerveza_Apostol www.apostol.com.co

CON PERSONALIDAD Síntesis Comunicaciones Claudia Ledezma Tel.: (571) 691 59 49 Bogotá

A LO COLOMBIANO

INFORME EQUIPOS

¿Prohibido tomar?, el debate de la ley 1696

Café San Alberto Juan Pablo Villota Tel.: (571) 520 06 21 Calle 114 # 11A – 40, oficina 203, Bogotá

ESPECIAL PRELISTOS Unilever Catalina Lara Burson-Marsteller Tel.: (571) 745 60 60, ext. 6016 Carrera 11A # 93B – 30 Bogotá

INGREDIENTES PARA VENDER

CHECK IN

SOLUCIONES NOVEDOSAS

DE LA ACADEMIA

EVENTOS El pe$o del marketing digital Centro de Innovación de Turismo de Colombia Annie Urbano info@turistic.co

Fabiola Morera Comunicaciones Nataly Garzón González Tel.: (571) 621 63 93 Calle 98 # 21 – 50, oficina 503 Bogotá

COFFEE BREAK Lavazza Jairo Mora Carrera 11 con calle 85 Bogotá