Ranskalainen patonki Unescon luetteloon

Ranskalainen patonki lisättiin YK:n kulttuurijärjestö Unescon aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon viime vuoden marraskuun lopussa eli 30.11.2022. Hakemus oli jätetty pari vuotta sitten.

Ranskalaisten leipomoiden kansallisen liiton mukaan patonkeja leivotaan Ranskassa vuosittain yli kuusi miljardia. Patonki mielletään perinteiseksi osaksi ranskalaista elämäntapaa. Nyt sitä siis kunnioitetaan virallisella kulttuuriperinnön asemalla.

- Se juhlistaa kokonaista kulttuuria: päivittäistä rituaalia, aterian rakenteellista elementtiä, joka on synonyymi jakamiselle ja seurallisuudelle, kuvaili Unescon pääsihteeri Audrey Azoulay

- Tätä oli kyllä Ranskassa jo aika pitkään odotettu, ja toteutuminen on hieno juttu, toteaa puolestaan Olivier Lucas, ranskalais-suomalainen leipuri-kondiittori, joka tätä nykyä pyörittää omaa leipomo-kahvilayritystä nimeltä Le Jardin Helsingin Lauttasaaressa.

Olivier Lucas oli viime vuonna haastateltavana Leipuri-lehdessä, kun hän suoritti siviilipalvelustaan Stadin ammatti- ja aikuisopistossa toimien siellä opetuksen avustajana. Opetustyö vaihtui kuitenkin omaan yritykseen vuoden 2022 elokuussa. Sekä leipurin että kondiittorin työt hallitseva Olivier Lucas leipoo omassa leipomossaan paitsi erilaisia makeita ranskalaistyyppisiä herkkuja, tietenkin joka päivä myös patonkeja.

- Toki patonkeja voi tehdä monella tavalla. Me teemme ne hyvistä raaka-aineista ajan kanssa, toteaa Olivier. Hänen mukaansa tärkeimmät asiat patongin onnistumisessa ovat hyvä jauho sekä riittävän pitkä aika. Itse hän kertoo käyttävänsä patonkeihinsa ranskalaisia ns. puhtaita jauhoja; sellaisia, joihin ei ole lisätty mitään apu- tai muita lisäaineita. Sinänsä patongin raaka-aineet ovat hyvin yksinkertaiset: vettä, jauhoja, suolaa ja hiukan hiivaa. Makua ja rakennetta patonkiin antaakin Olivierin mukaan pitkä prosessi. Le Jardi- nissa taikinaa vaivataan hitaasti ja se saa levätä pitkään.

- Huomenna paistettaviin patonkeihin on taikina tehty tänään aamulla. Paistopäivänä taikina paloitellaan ja muotoillaan patongeiksi, jotka saavat vielä levätä ennen paistoa. Paisto tehdään ehdottomasti arinauunissa, jossa lämpö leviää tuotteeseen kuuman arinan kautta.

Olivier kertoo, että heillä leivotaan patonkeja vaihtelevia määriä päivässä, määrä vaihtelee sadan kappaleen molemmin puolin. Hyvän patongin tunnistaa hänen mukaansa sopivasti avautuneista viilloista sekä kuohkean tiiviistä sisuksesta, jossa saa mielellään olla myös ilmakuplia.

Patongin varhainen historia on epävarma: joidenkin mukaan se olisi ollut yleinen jo 1700-luvulla, toisten mukaan nykypatonki olisi kehittynyt vasta, kun itävaltalainen August Zang toi 1830-luvulla maahan höyryuunit. Erään tarinan mukaan keisari Napoleon olisi määrännyt leivät leivottavaksi pitkiksi ja ohuiksi, jotta sotilaiden olisi helpompi kantaa niitä.

Patongit on myös yhdistetty Pariisin metron rakentamiseen 1800-luvun lopulla ja ajatukseen siitä, että työläisten olisi ollut helpompi jakaa pitkänmallinen leipä ilman veitsiä. Patonki sai virallisesti nimensä vuonna 1920, jolloin laissa määriteltiin sen minimipainoksi 80 grammaa ja maksimipituudeksi 40 senttiä.

Omenahyveen resepti julki

Oululaislähtönen Antell Oy toimii nykyisin lounas- ja henkilöstöravintolayrityksenä, mutta muistetaan vielä myös leipomotoiminnastaan, joka päättyi muutamia vuosia sitten. Antell on nyt julkaissut reseptin yhdestä tunnetuimmista tuotteistaan eli Omenahyveestä. Nyt kaikki halukkaat voivat kokeilla tätä kuuluisaa täytekakkureseptiä, joka löytyy helposti vaikkapa googlaamalla.

Jo 1890-luvulta peräisin oleva Omenahyve on marenkikuoreen leivottu omenakakku, joka tarjoillaan vaniljakastikkeen kera. Leipomossa tuotetta valmistettiin päivittäin, ja Omenahyvettä tarjoiltiin jokaisessa Antellin kahvilassa. Tähän päivään asti resepti on ollut salainen.

Omenahyveen reseptin julkaisu liittyy myös Oulun valmistautumiseen Euroopan kulttuuripääkaupunkivuoteen 2026, jolloin tuodaan esiin alueen ruokakulttuuria. Antellin Omenahyve-resepti on valittu ensimmäiseksi julkaistavaksi reseptiksi kulttuuripääkaupunkivuoden kunniaksi.

Päivittäistavarakauppa arvioitu jälleen vastuullisimmaksi

Päivittäistavarakauppa on jälleen arvioitu parhaiten yhteiskuntavastuuta kantavaksi toimialaksi uusimmassa YouGov Finlandin tutkimuksessa. Suomalaiset ovat arvioineet päivittäistavarakaupan elinkeinoelämän toimialoista vastuullisimmaksi jo 11 vuotta peräkkäin. Päivittäistavarakauppa jatkaa kärkisijalla yhteiskuntavastuun kokonaisindeksissä. Yksittäisistä osa-alueista ykköseksi se arvioitiin veronmaksuvastuussa, työllisyysvastuussa sekä vastuussa ympäristöstä ja ilmastosta.

Tutkimuksessa arvioidaan yhdentoista toimialan vastuullisuutta ympäristön ja ilmaston, työllisyyden, työhyvinvoinnin, tuotteiden ja palveluiden laadun, sukupuolten tasa-arvon sekä kansantalouden kannalta. Kansantalouden osalta arvioidaan erikseen investointeja ja veronmaksua. Tutkimuksessa kysytään myös, mihin osa-alueeseen yritysten tulisi eniten panostaa. Tänä vuonna vastaajien mielestä tärkeintä oli vastuu verojen maksusta ja investoinneista Suomeen.