Leipuri 1/2020 by Leipuri

1 / 2020

Leipomoalan tulevaisuudennäkymiä toimialaraportin valossa Elinkeinoelämä osallistuu huoltovarmuustyöhön Suomessa

Vastuullisuus valtaa alaa kulutuksessa

SISÄLTÖ

Tammikuu 2020 Leipuri 118. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

LEIPURI 1 / 2020

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Pääkirjoitus Hyvinvointivajeesta, työvoimapulasta ja ay-liikkeen valta-asemasta

Murusia

Leipuriliiton hallitus ja valtuuskunta vuonna 2020

Hallituksen uusi jäsen esittäytyy

Vuoden Leipäkauppa 2020-äänestyksen voittajille leipomoherkkuja

Sosiaalisen median koulutusta jäsenille

Elintarvike- ja leipomoala toimialaraportin valossa

Vastuullisuus on kuluttamisen valtavirtaa

Ruokatrendit 2020

Elinkeinoelämä osallistuu laajasti huoltovarmuustyöhön Suomessa

Onko Leiko-palvelu jo leipomosi käytössä?

Pielispakarille uusi tuotantolinja ja brändilähettiläät

Haagan Leipä Oy on Vuoden 2019 helsinkiläinen yritys

Onko väliä mitä leipää syöt?

Ruismestari 2019-kilpailu

Europain ja Bakery World Cup

Nimitykset, alueyhdistykset

Kolumni Ruokauutisia EU:stä

Leipurissa kirjoitettua

Ojalan Pakari täyttää 100 vuotta

Lontoolainen Dunn’s luottaa perinteisiin

Uutuudet

Palveluhakemisto

Ledaren Om välfärdsunderskottet, arbetskraftsbristen och fackföreningsrörelsens maktställning

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto

Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 2 – vko 11.

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansikuva Shutterstock ISSN 0024-0699

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

Hyvinvointivajeesta, työvoimapulasta ja ay-liikkeen valta-asemasta

ulkisuudessa on viime vuosina ollut paljon keskustelua syntyvyyden laskusta Suomessa. Joulukuussa 2019 eronnut edellinen pääministerimme Antti Rinne patisti tämän vuoksi suomalaisia jopa synnytystalkoisiin. Samanaikaisesti tiedetään, että eläkeläisten määrä ja sen seurauksena huoltovaje Suomessa kasvavat. Tästä huolimatta monet poliittiset tahot ovat sitä mieltä, että ulkomailta muuttajia ei tänne kaivata. Kun huoltovaje kasvaa ja asenne ulkomailta tulijoita kohtaan on usein negatiivinen, herää kysymys, miten suomalainen hyvinvointiyhteiskunta kuvittelee pysyvänsä tulevaisuudessa pystyssä? Ja miten työvoimaa ja erityisesti pätevää työvoimaa riittää tulevaisuudessa kaikille aloille? Itselleni tulee jäsenyrityksistä paljon yhteydenottoja siitä, että pätevän työvoiman löytäminen on vaikeaa leipomo- ja konditoria-alalle. Eräskin leipomoalan yrittäjä kertoi, että heillä avoimeen leipurin tehtävään haki ensimmäisellä hakukerralla vain yksi henkilö, joka työhaastattelussa ensitöikseen ilmoitti, että hänelle työajaksi sopii vain klo 04-12 ja jatkoi tyylillä ”ota tai jätä”. Tehtävä jäi yrityksessä tuolloin täyttämättä, kun työhaastattelu päättyi lyhyeen. Seuraavalla työnhaulla ilmoittautui jo useampi työnhakija, joista kaksi oli kuitenkin ilmoittanut, että ”työhön tuleminen ei sitten onnistu ennen klo 7”. Kun pätevän ja ammattillisesti motivoituneen työvoiman saaminen on vaikeaa jo tänä päivänä, voi vain kuvitella, miten vaikeaa se tulee olemaan tulevaisuudessa. Ehkä ilmastomuutos ja sitä seuraava väestön siirtyminen pohjoisimmille alueille tulee olemaan jonkinlainen ratkaisu työvoimapulaan, mutta vasta vuosikymmenten kuluttua. Tilaa Suomessa tulijoille ainakin riittää. Kun pohjoisemmassa Suomessa liikkuu autolla, siellä ei juuri näe muuta kuin metsää. Kesällä Lapissa vastaan tulee joskus enemmän poroja kuin autoja. Sen sijaan Etelä- ja Keski-Euroopassa ihmisiä riittää. Esimerkiksi Hollannin pinta-ala on 41 543 km² ja siellä asuu yli 17 miljoonaa ihmistä. Belgiassa vastaavat luvut ovat 30 688 km² ja 11,4 milj. ihmistä. Suomen pinta-ala on 338 424 km² ja täällä asuu 5,5 miljoonaa

Mutta olisihan se kaiken huippu, jos ay-liikkeen vaatimuksesta vaihdettaisiin vielä valtakunnansovittelijakin. ihmistä. Kun ilmastomuutos etenee, niin on selvää, että ihmiset tulevat lähtemään jonain päivänä liikkeelle kohti pohjoisempia ja viileämpiä asuinseutuja. Sen myötä ihmisiä tulee paljon lisää Suomeenkin. Tasa-arvoiseen ja yhdenvertaiseen kohteluun perustuva hyvinvointiyhteiskuntamme tuskin tulee muuttoaaltoa kovin hyvin kestämään. Nykyisillä ja tulevilla päättäjillä on siis edessä monien kansalaisten kannalta inhottavien ratkaisujen tekeminen. Mutta miten poliikot voivat tehdä uudistuksia, kun mikään ei saa muuttua, paitsi erilaisten etujen lisäämisen suuntaan? Ja jos politiikot edes yrittävät tehdä työelämää koskevia uudistuksia, heidän poliittinen suosionsa katoaa nopeasti, kuten viime hallituskaudella hyvin nähtiin. Itse arvelen, että Suomessa tulee menemään hyvin niin kauan, kuin valtakunnan hallituksella/eduskunnalla sekä työnantajilla on varaa antaa periksi. Mutta eri asia on, mitä Suomessa tapahtuu sitten, kun ei ole enää varaa antaa periksi. Suomalaiset olivat vuosikymmen sitten hyviä neuvomaan velkakriisissä olevia kreikkalaisia siitä, miten heidän tulee hyväksyä varallisuutensa

väheneminen. Jokainen voi miettiä, miten suomalaiset reagoisivat vastaavanlaisessa tilanteessa, jos muut EU-maat vaatisivat jotain vastaavaa meiltä. Ay-liike tuskin ainakaan hyväksyisi mitään muutoksia, olisi taloudellinen tilanne lähes millainen tahansa. Tasaiseen tahtiin, lähes vuosittain, se näyttää valtakunnan hallitukselle ja/tai työnantajapuolelle ”kaapin paikkaa”. Kilpailukykysopimukseen liittyvistä Kiky-tunneista (24 tunnin työajan pidennys) ja niiden poistamisesta näyttää tulleen ay-liikkeelle vain periaatekysymys, jonka takia ne tulee poistaa kaikilta aloilta. Parhaillaan (18.1.2020) ay-liike arvostelee valtakuntasovittelija Vuokko Piekkalaa auktoriteetin puuttumisesta ja vihjailee hänen vaihtamisellaan johonkin toiseen henkilöön. Tähän on syynä tietenkin vain se, että valtakunnasovittelija ei suostu automaattisesti toimimaan ay-liikkeen vaatimalla tavalla. Vuosikymmenten saatossa olen nähnyt, miten ay-liikkeen aikaansaannoksesta työnantajaliitossa vaihdetaan työmarkkinajohtajaa, ja miten heidän vaatimuksestaan yksittäisessä yrityksessä vaihdetaan henkilöstöpäällikköä. Mutta olisihan se kaiken huippu, jos ay-liikkeen vaatimuksesta vaihdettaisiin vielä valtakunnansovittelijakin. Ay-johtajista näyttää tulleen valta-asemansa myötä eräänlaisia ”Suomen oligarkkeja”, jotka viime kädessä kertovat päättäjille, miten asiat Suomessa ratkaistaan. Jos et toimi siten kuin ay-liikkeen johto haluaa, niin ”vaihtopenkki” tai lakot kutsuvat. On selvää, että ay-liikettä tarvitaan myös tulevaisuudessa, koska ilman ay-liikkeen olemassaoloa monet työnantajat voisivat käyttää valta-asemaansa väärin. Ay-liikkeellä on ollut myös oma tärkeä merkityksensä suomalaisen hyvinvointiyhteiskunnan rakentamisessa. Mutta se, että ay-liike maailman muuttuessa vielä 2020-luvulla pitäytyy tiukasti entisissä asemissaan ei lupaa hyvää nykypäivän nuorille. Ongelmat halutaan näköjään siirtää vain tuleville sukupolville. Eläkkeeltä on sitten helppoa huudella, että ”me osasimme sentään neuvotella”. Mika Väyrynen

LEIPURI 1 / 2020

v MURUSIA v

Boltsia myyty pian miljoona rasiaa

Tähtiteko etsii vuoden vaikuttavinta elintarviketekoa Elintarviketeollisuusliiton Vuoden Suomalainen Elintarvike -kilpailu on uudistunut ja palaa takaisin nimellä Tähtiteko. Tähtiteko laajentaa kilpailun sektoria palkitsemalla elintarvikealalla vaikuttaneen teon. Teko voi olla ruoka- tai juomatuotteeseen liittyvä uusi tuoteinnovaatio, pakkaus, tutkimus tai julkaisu, markkinointikampanja tai muu elintarvikealaan liittyvä teko. Lisätietoja kilpailusta osoitteessa https://www.etl.fi/tahtiteko.html Tähtiteon tavoitteena on lisätä suomalaisen elintarvikealan tunnettuutta sekä tuoda esiin alan monipuolista osaamista ja edelläkävijyyttä. Tähtiteko-kilpailun asiantuntijaraadin puheenjohtajana toimii maa- ja metsätalousministeri Jari Leppä. Ehdokkaita voi ilmoittaa mukaan 1.3.2020 asti. Tämän jälkeen asiantuntijaraati tutustuu kilpailuun ilmoitettuihin tekoihin ja valitsee vähintään viisi finalistia. Finalistit esittelevät teot raadille kevään aikana. Kilpailun voittaja julkistetaan Elintarvikepäivän yhteydessä 12.5.2020 Finlandia-talolla. Voittaja palkitaan 10 000 eurolla.

Tortillaan kuitua kurpitsan kuorista Isobritannialaisen elintarvikealan tutkimus- ja innovaatioyritys Campden BRI:n tutkijat ovat jalostaneet perinteisen tortillan reseptiä käyttämällä siihen kurpitsankuoresta tehtyä jauhetta. Näin saatiin tuotteeseen myös enemmän kuitua. Viidennes tavallisista jauhoista korvattiin myskikurpitsan kuorijauheella, mikä lisäsi tortillaan kuitua peräti 97 prosenttia (3,3 grammasta 6,5 grammaan/100g). Näin kertoi WorldBaker.com uutiskirjeessään viime vuoden lopulla.

LEIPURI 1 / 2020

Tamperelaisen Leivon Leipomo Oy:n Boltsi-pyörykkää myytiin vuonna 2019 enemmän kuin mitään muuta uutuuselintarviketta – mukaan lukien kotimaisten suuryritysten ja monikansallisten jättien uutuudet. Kaupan hyllyyn pyörähtää pian miljoonas Boltsi-pakkaus ja myös uusi maku. Boltsi kiilasi viime syksynä kaikkien pyöryköiden myynnissä viiden myydyimmän tuotteen joukkoon. Leivon Leipomon toimitusjohtaja Harri Jaakkolan mukaan yritykseen on palkattu hyvän menekin vuoksi myös uutta väkeä töihin. Boltsin menestys starttasi S-ryhmän Suomalainen Menestysresepti -kilpailun voitosta. Tuotenimikkeenä on kaura-siemenpyörykkä. Tuote on lihaton, ja saanut ystäviä niin sekasyöjistä kuin vegaaneistakin. Boltsi on myös lisäaineeton tuote. Helmikuun vaihteessa tuoteperheeseen

Ruista kylvettiin vähän Syksyllä 2019 korjattiin rukiista paras sato lähes 30 vuoteen. Vuosi 2020 ei ole tuomassa jatkoa ennätyssadolle, koska kylvöala väheni kolmanneksen edellisvuodesta. Keskimääräisillä satotasoilla ensi vuoden ruissato riittää kattamaan 70 prosenttia vuositarpeestamme. Erinomaisella satotasolla voi kattavuus olla jopa sata prosenttia. Näin kerrotaan Luonnonvarakeskus Luken tiedotteessa. Kylvöjen vaikutukset ruisleivän rukiin kotimaisuuteen tulevat näkymään kui-

Euroopassa ja myös Britanniassa ihmiset saavat keskimäärin vain puolet suositellusta päivittäisestä 30 gramman kuitumäärästä. Päämääräksi otettiin jo olemassa olevien viljatuotteiden kuitupitoisuuden kasvattaminen, huolimatta siitä, että viljatuotteet ovat muutoinkin hyviä kuidun lähteitä. Ajan hengessä haluttiin toimia myös kestävän kehityksen mukaisesti. Sopivia raaka-aineita etsittäessä havaittiin, että myskikurpitsaa jalostava teollisuus ei käytä kuorijätettä hyödyksi. Edelleen havaittiin, että kuivattua ja jauhettua kuorta voidaan käyttää leivonnassa. Siinä

Kaura-siemenpyörykkä Boltsi on mullistanut kauppojen pyörykkämyynnin, iloitsee Leivon Leipomon toimitusjohtaja Harri Jaakkola.

saadaan kolmas maku Originalin ja Chili-tomaatin rinnalle. Sen makumaailma pidetään yllätyksenä lanseeraukseen asti. tenkin vasta vuoden-kahden kuluttua. Syksyllä 2019 kylvetty ruisala on yhteensä noin 23 600 hehtaaria. Luomuruista kylvettiin tilastohistorian suurimmalle alalle – lähes neljännes eli noin 5 500 hehtaaria rukiin koko kylvöalasta. Myös syysvehnän kylvöala, noin 30 000 hehtaaria, jäi neljänneksen syksyn 2018 kylvöalasta. Päinvastoin kuin rukiilla, suurin osa vehnästä kylvetään keväisin, joten ensi kesän kokonaisvehnäala on vielä arvoitus. Samoin on laita kahden eniten viljellyn viljamme eli ohran ja kauran kohdalla, jotka nekin kylvetään vasta keväällä.

on runsaasti kuitua sekä erilaisia hivenaineita. Kuorien kuivattamisessa ja jauhamisessa käytettiin erilaisia tekniikoita, jotta jauhon karkeus ja vedensidonta saatiin säädettyä sopivaksi tortillareseptille. Campden BRI:n tutkijoiden suurimpana haasteena oli tortillan tuttujen ominaisuuksien säilyttäminen ennallaan. Siinä onnistuttiin ja lisäksi tuotteessa on houkutteleva keltainen väri sekä aavistus myskikurpitsan makua. Näin saatiin kasvisten jalostuksen sivuvirtaa käyttämällä parannettua olemassa olevan tuotteen ravitsemuksellista laatua.

MONIPUOLISUUS

KUNNIAAN

Kasvisvaihtoehdot kasvussa Monipuolinen ruokavalio on tärkeä osa terveellistä elämää ja kokonaisvaltaista hyvinvointia. Kiinnostus kasviperäisiä tuotteita kohtaan kasvaa nopeasti. Kasvispainotteinen ruokavalio on hyvä vaihtoehto sekä terveyden että ympäristön kannalta. Esimerkiksi leipä ja muut viljatuotteet ovat mitä mainioimpia kasvikunnan tuotteita ja hyviä energian, kuidun, vitamiinien sekä kivennäisaineiden lähteitä. Lisäksi niiden aiheuttama hiilijalanjälki on moniin eläinperäisiin tuotteisiin verrattuna pieni. Tutustu kiinnostaviin vegetrendeihin osoitteessa Leipurin.com.

LEIPURIN.COM

v MURUSIA v

Bonne Juomat alkaa tehdä omenasosetta lohjalaisista omenoista Lohjalainen Bonne Juomat Oy alkaa ensi syksynä valmistamaan ja pakkaamaan aseptisesti lisäaineetonta kotimaista omenasosetta, ilman lisättyä sokeria. Toimitusjohtaja Matti Väänäsen mukaan asiasta on käyty jo keskusteluja paikkakunnan omenanviljelijöiden kanssa. Lohja on tunnettu omenakaupunki, joten raaka-ainetta riittää läheltä. Omenasose on ollut Bon-

nen valikoimassa tähänkin asti, mutta se on tehty ulkomaisista omenoista. Kotimaisen omenasoseen kehittely alkoi vuonna 2018, jolloin Bonne sai useita kyselyjä kotimaisesta omenasoseesta. Yhtiöllä ei kuitenkaan ollut tarvittavaa soseutuskapasiteettia omasta takaa. Yhteistyökumppaniksi löytyi lappeenrantalainen Kaskein Marja, joka valmistaa soseen. Viime syksynä tehtiin jo tuhannen kilon koe-erä, jota myytiin Bonne Juomien tehtaanmyymälästä. Kannattava omenasoseen kaupallinen tuotanto vaatii 30 000-50 000 kilon vuosittaisen tuotannon.

Paprikat vuoden vihanneksia Kotimaiset Kasvikset ry ja Puutarhaliitto ry ovat valinneet Vuoden 2020 Vihannekseksi paprikat. Tuoreita paprikoita popsitaan meillä reilut kolme kiloa henkeä kohden vuodessa. Paprikat sisältävät runsaasti C-vitamiinia ja muita terveyden kannalta hyödyllisiä ravinteita. Tulista makua paprikoihin tuo kapsaisiini-yhdiste, jonka tiedetään myös toimivan aineenvaihduntaa vilkastavana ja samalla laihduttava ruoka-aineena. Sietokyky polttaviin paprikoihin kehittyy ajan myötä, ja tulisimpia makuja voi loiventaa yhdistämällä chilejä maito- ja viljatuotteiden kanssa. Suomessa paprikoita viljellään reilussa 70 yrityksessä noin miljoona kiloa. Eniten paprikoita viljellään Pohjanmaalla ja Varsinais-Suomessa. Kotimaan tuotanto on toistaiseksi vielä vähäistä verrattuna

tuontiin, joka on noin 16 miljoonaa kiloa. Suomalaista paprikaa on saatavilla varmimmin touko-lokakuussa, mutta ympärivuotinen ja torjunta-aineeton viljely yleistyy energiapihien led-valojen turvin.

Suomalainen elintarviketeollisuus panostaa t&k:hon Elintarviketeollisuus on Euroopan suurin teollinen toimiala 4,7 miljoonan työntekijän ja 294 000 yrityksen voimin. Suomessa toimii 1 771 ruoka- ja juomayritystä, mutta Euroopan mittakaavassa ne investoivat suhteellisesti eniten tutkimukseen ja tuotekehitykseen. Suomalainen elintarviketeollisuus käytti Elintarviketeollisuusliiton mukaan tuotekehitykseen 57,1 miljoonaa euroa vuonna 2018 eli 0,54 prosenttia alan liikevaihdosta. Se on suhteellisesti enemmän

LEIPURI 1 / 2020

kuin vertailussa seuraaviksi sijoittuneissa Hollannissa ja Belgiassa sekä muissa Euroopan suurissa ruokamaissa. Suomalaisten asenteet kotimaista ruokaa kohtaan ovat erittäin myönteiset. Suomi syö 2019 -tutkimuksen mukaan 85 prosenttia kansalaisista haluaa tukea suomalaista elintarviketuotantoa, työllisyyttä ja teollisuutta ostamalla suomalaisia elintarvikkeita. Lähes yhtä suuri joukko, 82 prosenttia, pitää tärkeänä syödä suomalaista ruokaa.

Teollisuusyritysten ilmastoasenteet muuttumassa Ilmastonmuutoksen haasteiden ratkaisemisen ennakoidaan muodostavan valtaisat markkinat tulevaisuudessa. Sitra selvitti, näkeekö suomalainen teollisuus hiilineutraaliuden ja vähähiilisyyden kilpailutekijänä. 84 prosenttia suomalaisista teollisuusyrityksistä pitää hiilineutraaliutta ja vähähiilisiä tuotteita tärkeänä strategisen kilpailukyvyn lähteenä nyt tai tulevaisuudessa, kun vuonna 2015 vastaava luku oli 75. Jopa suurempi osuus yrityksistä (85 %) pitää ilmastonmuutosta toimintaympäristöönsä nyt tai tulevaisuudessa vaikuttavana tekijänä. Molempien kysymysten kohdalla kuitenkin myös merkittävä ryhmä yrityksiä näki asian tärkeänä vasta tulevaisuudessa. Tulokset käyvät ilmi Sitran Taloustutkimus Oy:llä teettämästä kyselystä, johon vastasi yli 500 suomalaisten teollisuusyritysten johtajaa tai asiantuntijaa loka-marraskuun vaihteessa. Kysely toteutettiin edellisen kerran viisi vuotta sitten. Suuret yritykset erottuvat selvästi koko vastaajajoukon tuloksista. Yli 100 henkilöä työllistävistä yrityksistä peräti 54 prosenttia pitää ilmastonmuutosta jo tällä hetkellä todella merkittävänä yrityksen toimintaympäristöön vaikuttavana tekijänä. Vastaavasti vain neljä prosenttia suurista yrityksistä ei pidä ilmastonmuutosta lainkaan merkittävänä. Lähes kaikki suuret yritykset (98 %) pitävät hiilineutraaliutta ja vähähiilisiä tuotteita tärkeänä strategisen kilpailukyvyn lähteenä nyt tai tulevaisuudessa. Vuonna 2015 vain 22 prosenttia piti ilmastonmuutosta todella merkittävänä toimintaympäristöön vaikuttavana tekijänä. Elintarviketeollisuudessa voidaan havaita merkittävä muutos viiden vuoden takaiseen, kun sekä ilmastonmuutoksen merkitys että siihen ratkaisujen tuottaminen mielletään entistä tärkeämmiksi. Tätä selittävät mm. kuluttajien asenteissa tapahtuneet muutokset, jotka taas näkyvät esimerkiksi kasviproteiinituotteiden kasvaneena kysyntänä.

v MURUSIA v

Tuotanto käynnistyi Pekka Heikkisen uudessa leipomossa Vuonna 2018 tulipalon kärsinyt kajaanilainen Leipomo- ja kondiittoriliike Pekka Heikkinen & Kumpp. Oy otti uuden leipomonsa käyttöön jouluksi 2019. Petäisenniskan teollisuusalueella sijaitsevan leipomon tuotteita toimitetaan nyt leipomoyrityksen tärkeimpään myyntikanavaan, parin kilometrin päässä sijaitsevaan myymälään ja kahvilakonditoriaan Välikadulle Kajaanin keskustaan. - Nyt saamme myyntiin oman leipomomme leipiä ja kahvileipiä. Väliaikana otimme tuotteita kaverileipomoista. Konditoriatuotteet olemme jo pitkään tehneet Välikadulla tiloissa, jotka kunnostimme vanhan leipomon toimistotiloihin, kertoo yrittäjä Juuso Marin. Yli satavuotiaan perheyrityksen toisena yrittäjänä on hänen sisarensa Kaisa Marin. Tunnelmat ovat Juuson mukaan leipomossa mahtavat, sillä jouluksi saatiin tuotantoon mm. Puu-uunileipä, joka paistetaan leipomon puulämmitteisessä arinauunissa. Asiakkaat olivat ’villinä’, kun saivat sitä joulupöytiinsä pitkän tauon jälkeen. Leipä oli sekä leipureiden että asiakkaiden mielestä vähintään yhtä hyvä ellei parempi kuin ennen. Siitä on kiittäminen leipomon raskispesialistia Heikki Manneria, joka hoiti leivän juurta väliajan.

Yrityskauppoja leipomosektorilla Pirjon Pakarin yrittäjä Hannu Malmivaara on ostanut yrittäjä Sakari Rinteeltä vuonna 1956 perustetun raisiolaisen Leipomo-konditoria Nurmi & Sulonen Oy:n. Tätä kautta päästään Malmivaaran mukaan Varsinais-Suomen markkinoille. Nurmi & Sulosen kolme myyntipistettä, kaksi Turussa ja yksi Raisiossa, jäävät olemaan ja niissä säilyy myös vanha nimi. Niin ikään leipomon henkilökunta, noin kymmenen työntekijää, jää yritykseen vanhoina työntekijöinä. Raisioon, leipomon viereiselle tontille rakennetaan uusi leipomo ruokaleipien leivontaa varten. Noin tuhannen neliön kiinteistön on tarkoitus valmistua tämän vuoden syksyllä, jolloin Malmivaara ottaa

Puu-uunileivät kirvoittivat hymyn tekijäjoukoltaan, johon kuuluvat Mika Honkanen (vas.), Heikki Manner, Laura Rantanen, Antti Pursiainen ja yrittäjä Juuso Marin. Taustalla puilla lämmitettävä arinauuni, jossa leivät paistetaan. Kuva Mika Väyrynen.

- Hänen johdollaan puu-uunileivät onnistuivat loistavasti heti ensimmäisestä erästä lähtien, iloitsee Juuso Marin, joka, pitkän etsinnän jälkeen löysi sopivan uuden puu-uunin Italiasta. Tuotantoon on otettu ja otetaan edelleen myös muita tuotteita, siinä määrin kuin tekeminen on järkevää. Uuteen leipomoon tullaan avaamaan myös pieni leipomomyymälä kevämmällä.

Sujuva jälleenrakennusprojekti ei olisi Juuso Marinin mukaan ollut mahdollista ilman osaavia ammattilaisia ja yhteistyöverkostoa. - Heitä olivat mm. suunnittelija Ari Ignatius ja edellä jo mainittu Heikki Manner. Lisäksi olen saanut uskomatonta vertaistukea muilta leipureilta, jotka ovat avoimesti kertoneet monia asioita oman kokemuksensa perusteella. Kaikille heille lämpimät kiitokset, Marin kehuu.

Nurmi&Sulosen liiketoiminnan haltuunsa. Tulevaisuudessa uutta leipomoa on tarkoitus laajentaa vielä gluteenittomalla osalla. Toiminta tulee jatkumaan myös vanhoissa leipomotiloissa, joissa tullaan tekemään mm. luumumunkkeja ja lihapiirakoita, joista leipomo erityisesti tunnetaan. Raision leipomo tulee seitsemänneksi leipomoksi Hannu Malmivaaran yritysryppääseen, johon kuuluvat tällä hetkellä Pirjon Pakari Seinäjoki Oy, Pirjon Pakari Kauhajoki Oy, Pirjon Pakari Satakunta Oy, Pirjon Pakari Ylöjärvi Oy, Pirjon Pakari Nurmijärvi Oy ja Pirjon Pakari Ylivieska Oy. Myös Fazer-konserni kasvaa, sillä se on ostanut Vuohelan Herkku Oy:n leipomo- ja myllyliiketoiminnot. Vuohelan Herkku on yksi gluteenittomien leipo-

motuotteiden edelläkävijöistä Suomessa. Tiedotteessaan Fazer kertoo investoivansa gluteenittomien tuotteiden valmistukseen, koska markkinan ennustetaan kasvavan merkittävästi tulevina vuosina. Vuohelan Herkku on vuonna 2003 perustettu perheomisteinen yritys, jonka toimitusjohtaja ja pääomistaja on Pirkko Hämäläinen. Yritys on erikoistunut kehittämään ja valmistamaan ainoastaan gluteenittomia tuotteita. Koko tuotanto on gluteenitonta, ja lisäaineiden ja allergeenien käyttö on minimoitu. Noin 80 henkilöä työllistävällä Vuohelan Herkulla on vuonna 2018 valmistunut, nykyaikainen gluteeniton leipomo Lahdessa. Maantieteellinen sijainti lähellä Fazerin Lahden leipomoa mahdollistaa tuotteiden viemisen markkinoille osana Fazerin maanlaajuista jakeluverkostoa. LEIPURI 1 / 2020

v LIITON HALLINTO v

Suomen Leipuriliitto ry:n hallitus ja valtuuskunta vuonna 2020 HALLITUS Suomen Leipuriliitto ry:n hallituksen puheenjohtajana toimii Kari Meltovaara, Leipomo Rosten Oy, Turku. Hallituksen varapuheenjohtajana toimii Harri Jaakkola, Leivon Leipomo Oy, Tampere. Muut hallituksen jäsenet ovat, Timo Jänne, Linkosuon Leipomo Oy, Kangasala, Pekka Eskelinen, HerkkuPekka Oy, Savonlinna, Mikko Heikkinen, Hyvärisen Leipomo Oy, Kuhmo, Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Pirkkala, Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu, Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio ja Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari (uusi).

VALTUUSKUNTA Leipuriliiton valtuuskunnan muodostavat sääntöjen mukaan puheenjohtaja ja varapuheenjohtaja sekä vähintään kymmenen ja enintään kolmekymmentä muuta jäsentä. Myös tänä vuonna noudatetaan käytäntöä, jossa kunkin paikallisyhdistyksen puheenjohtaja toimii valtuuskunnan jäsenenä. Valtuuskunnan puheenjohtajana toimii Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, Jämsä. Varapuheenjohtaja on Anttu Rautio, Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva. Valtuuskunnan jäsenet eli alueyhdistysten puheenjohtajat: Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry: Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää; Pirkanmaan Leipomot ry: Henri Lehtimäki, Mikon Leipä Oy, Tampere; Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry: Mikko Hietala, MBakery, Turku; Satakunnan Leipomoyhdistys ry: Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma; Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry: Arsi Tiitinen, Jyväs Pakari Oy, Jyväskylä; Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry: Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta; Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry: Erkki Timonen, Pielispakari Oy, Nurmes; Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry: Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo; Savon Leipomoyhdistys ry: Isto Huikuri, Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli; Etelä-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry: Nina Teemu, Pirjon pakari Seinäjoki Oy; Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry: Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti; Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry: Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola; Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry: Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Haukipudas; Lapin Leipomoyrittäjät ry; Hallituksen ja valtuuskunnan jäsenten sähköpostiosoitteet löytyvät tämän lehden sivulta 43. Tarkemmat yhteystiedot Leipuriliiton kotisivulla osoitteessa www.leipuriliitto.fi.

LEIPURI 1 / 2020

Leipuriliiton puheenjohtajistoon kuuluvat valtuuskunnan pj. Jari Elonen (vas.), hallituksen vpj. Harri Jaakkola, hallituksen pj. Kari Meltovaara sekä valtuuskunnan vpj. Anttu Rautio. Kuva on otettu Leipuripäivillä 2019 Mikkelissä.

v LIITON HALLINTO v

Hallituksen uusi jäsen esittäytyy

Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari 1. Kuka olet ja mistä tulet? Perhesuhteet? Olen Jukka Hämäläinen 48 v. neljännen sukupolven leipuri Vaasasta. Perheeseeni kuuluvat vaimo Johanna, sekä lapset Amanda 22 v. ja Petteri 20 v. 2. Leipuritaustasi ja millaista leipomoyritystä edustat? Polvenkorkuisesta olen ollut mukana leipomon eri työpisteissä ja vuodesta 2000 yrittäjänä. Kotileipomo Hämäläinen on vuonna 1926 perustettu leipomo, jolla on pitkät perinteet. Leipomo sijaitsee Mustasaaressa ja meillä on myös kaksi kahvilaa Vaasassa. Työllistämme 17 henkilöä. 3. Elämänasenteesi? Positiivisella asenteella eteenpäin kohti uusia seikkailuja. 4. Miksi Leipuriliiton jäsenyys on mielestäsi leipomolle tärkeä? Liitto tarjoaa tietoa ja edunvalvontaa leipomoalan yrittäjille. Tämän lisäksi pidän erityisen tärkeänä olla osana suurempaa kokonaisuutta ja keskusteluja yhteisistä haasteista ja mahdollisuuksista. 5. Millä mielellä lähdet Leipuriliiton hallitukseen ja mitä jäsenyydeltäsi odotat? Avoimin mielin, odotan mielenkiintoisia keskusteluja ja uusia näkökulmia. 6. Mitkä ovat leipomotoimialan suurimmat haasteet tällä hetkellä? Tuontituotteet ja kova kilpailu. 7. Mihin asioihin Leipuriliiton pitäisi erityisesti pyrkiä vaikuttamaan ja millä keinoilla? Leipomoalan imagon kehittämiseen, jotta jatkossakin meillä on osaavia leipureita leipomassa paikallisia tuotteita ympäri Suomea. Alan edunvalvonta on jatkossakin tärkeää. 8. Millainen oli yrityksesi bisneksen kannalta vuosi 2019? Entä millaisin ajatuksin aloitatte vuoden 2020? Mennyt vuosi oli työn täyteinen ja kaikin puolin aktiivinen. Vuoteen 2020 lähdetään samalla innolla kuin aina aikaisemminkin tavoitteena pitää uudet ja vanhat asiakkaat tyytyväisenä. 9. Mitkä ovat ne eväät, joilla leipomoyrityksesi menestyy? Tuotteiden hyvä maku, laatu ja paikallisuus, sekä osaava ja innostunut henkilökuntamme ovat kulmakiviämme. 10. Mitä terveisiä haluaisit lähettää leipomoalan yrittäjäkunnalle? Toivotan kaikille menestystä tuleville vuosille! Rakennetaan yhteistyössä alasta vieläkin vahvempaa ja vetovoimaisempaa. Olkaamme ylpeitä suomalaisesta leipomokulttuurista.

LEIPURI 1 / 2020

v VUODEN LEIPÄKAUPPA v

Vuoden Leipäkauppa 2020 -äänestyksen voittajille leipomoherkkuja TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Alueyhdistyksiltä

Vuoden 2020 Leipäkauppa -kilpailun yhteydessä järjestetyssä Facebook-äänestyksessä ehdokaskauppojen asiakkaat saivat omalta osaltaan vaikuttaa finalistikauppojen valintaan äänestämällä omaa suosikkikauppaansa Facebookissa. Ääniä tuli upeasti yli 10 000 ja kaikkein eniten ääniä keräsivät Minimani Kokkola sekä Järvenpään, Kauhajoen ja Turun K-Citymarketit. Jokainen kahdestatoista ehdokaskaupasta sai mukavasti ääniä ja kannatusta. Facebook-äänestyksen palkintona oli

jokaisen alueyhdistyksen alueella iso kassillinen leipää ja muita leipomoherkkuja. Alueyhdistykset huolehtivat palkinnon toimittamisesta voittajille. Ohessa toimitukseen saatuja kuvia tyytyväisistä palkintojen saajista ja iloisista alueyhdistysten edustajista palkinnon luovutushetkellä. Lopullisten finalistikauppojen valintaan vaikutti hyvin paljon myös se, millaiset perustelut kauppa itse oli lähettänyt Leipuriliittoon siitä, miksi juuri se pitäisi valita Vuoden Leipäkaupaksi. Vuoden

Leipäkauppa 2020 -tittelistä kamppailevat seuraavat neljä finalistikauppaa: K-Citymarket Järvenpää, K-Citymarket Lappeenranta, Minimani Kokkola sekä Prisma Limingantulli Oulu. Tänä vuonna Vuoden Leipäkauppa valitaan siis tavaratalojen ja hypermarkettien sarjassa. Loppukilpailuraati vierailee finalistikaupoissa ennalta ilmoittamatta alkuvuoden aikana. Voittaja julkistetaan ja palkitaan helmikuussa. Kerromme palkitsemisesta ja voittajakaupasta Leipuri-lehdessä 2/2020

Etelä-Suomen Leipomoyrittäjien alueen arvonnan voittaja oli Tuire Vainio Järvenpäästä. Komean leipäkorin ja joulukakun luovutti yhdistyksen puheenjohtaja Mika Gilan Kakkutalo Gilan Oy:stä aatonaattona maanantaina 23.12.2019 Vainioiden sukujoulujuhlien iloksi.

Tässä Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistyksen alueen iloinen voittaja Anneli Svenfelt, kun hänelle luovutettiin palkintokassi 17. joulukuuta Leipomo Emilie Oy:ssä. Kuvan lähetti yhdistyksen puheenjohtaja Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy.

Etelä-Pohjanmaan leipomoyhdistyksen alueen voittaja oli Tanja Pentinmäki Nummikoskelta (oik.). Hänen kahdeksan hengen uusioperheensä oli iloinen voitosta. Jouluksi oli tulossa isovanhempia kylään ja ”leipää kului”. Palkinnon luovutti yhdistyksen puheenjohtaja Nina Teemu, Pirjon pakari Seinäjoki Oy.

LEIPURI 1 / 2020

Tehoa markkinointiin sosiaalisesta mediasta -koulutus Leipuriliiton jäsenille 24.3.2020 Suomen Leipuriliitto järjestää jäsenilleen koulutuksen sosiaalisesta mediasta ja sen käytöstä markkinoinnin välineenä. Koulutuksen aikana käydään läpi sosiaalisen median markkinoinnin ja mainonnan tapoja, hyötyjä ja mahdollisuuksia osana yrityksen viestintää ja markkinointia. Käytännönläheisessä koulutuksessa osallistujat pääsevät myös työskentelemään oman yrityksen some-viestinnän kehittämisen parissa ja suunnittelemaan yritykselle hyödyllisimpien kanavien käyttöä tarkemmin.

Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry palkitsi Facebook -arvonnan voittaja Markus Similän Oulusta kolmella kassillisella leipää ja muita leipomotuotteita eli ”ostoskärryllisellä leipää”. Kuvassa vasemmalta yhdistyksen puheenjohtaja Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Juho Meriläinen, Meriläisen Leipomo Ky, voittaja Markus Similä, Prisma Limingantullin leipäosaston myyntialuevastaava Pauliina Artto sekä Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy.

Sosiaalisen median koulutus järjestetään tiistaina 24.3.2020 alkaen kello 10.00 Helsingissä, osoitteessa Pasilankatu 2, 00240 Helsinki. Koulutuspaikkana toimii 1. kerroksen koulutustila. Samassa talossa on myös Leipuriliiton toimisto. Kouluttajana toimii Piritta Seppälä Viestintä-Piritta Oy:stä. Hän on kysytty ja kokenut viestinnän, sosiaalisen median ja verkkoviestinnän asiantuntija ja myös ohjannut ja kouluttanut lukuisia organisaatioita sosiaalisen median käytössä. Koulutus kestää 4,5 tuntia ruokataukoineen. Sen tavoitteena on antaa osallistujille hyvät perustaidot sosiaalisesta mediasta markkinoinnin ja viestinnän välineenä sekä tarjota tukea oman yrityksen some-viestinnän kehittämiseksi. Koulutus räätälöidään osallistujien toiveiden mukaiseksi etukäteen tehtävän ennakkokyselyn vastausten pohjalta ja sen kuluessa esitellään esimerkkejä samankaltaisista yrityksistä, joihin omaa some-viestintää voi peilata. Osallistujat saavat materiaalien ohella mukaansa myös some-suunnittelua ja omannäköistä tekemistä tukevia käytännön materiaaleja, kuten täytettävän Viestintä-Pirittan somestrategiapohjan ja kanavakohtaisten suunnitelmien mallit. Ohjelma klo 10.00 Aamukahvit ja tervetuloa some-koulutukseen Johdanto some-maailman hyötyihin ja haasteisiin Tärkeimmät some-kanavat, niiden erot, käyttäjäryhmät ja ominaisuudet (mm. Facebook, Instagram, YouTube, LinkedIn, Twitter ja Snapchat) Sosiaalisen median mahdollisuudet myynnissä ja markkinoinnissa, milloin mainostaa? klo 12.00 Lounas klo 12.30 Sisällön merkitys some-näkyvyydessä: mitä kaikkea voisimme tehdä? Resurssien mukaan rakennettava tavoitteellinen some suunnitelma omalle yritykselle Some-onnistumisen seuranta ja analytiikka osana tekemistä Käytännön sisältöharjoituksia ja visuaalisen viestinnän mahdollisuudet klo 14.30 Koulutus päättyy Koulutuksen hinta on 80 euroa(+alv)/osallistuja (sisältää aamukahvin ja lounaan).

Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry:n palkinto osui lappeenrantalaiselle Tiina Simolalle (2.oik.). palkinnon luovutti yhdistyksen puheenjohtaja Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy (2.vas.). Luovutustilaisuudessa olivat läsnä myös ehdokaskauppa K-Citymarket Lappeenrannan kauppias Ari Piiroinen sekä leipäosaston hoitaja Minna Koistinen.

Ilmoittautumiset Kati Sindalle Leipuriliittoon osoitteeseen kati.sinda@leipuriliitto.fi tai numeroon 050 3305661. Ilmoita nimesi, puhelinnumerosi ja sähköpostiosoitteesi sekä yrityksen nimi ja laskutusosoite. Koulutus toteutetaan, mikäli siihen saadaan riittävä määrä osallistujia. Viimeinen ilmoittautumispäivä on perjantai 6.3.2020.

Tervetuloa mukaan! LEIPURI 1 / 2020

v TALOUS v

Elintarvike- ja leipomoalan nykytila ja tulevaisuuden näkymät toimialaraportin valossa Työ- ja elinkeinoministeriön Toimialaraportit-julkaisusarjaan kootaan tietoaineistoja eri lähteistä perustietopaketeiksi. Näissä raporteissa käsitellään mm. toimialan rakennetta, markkinoiden kehitystä, alan yritysten taloudellista tilaa, investointeja ja tulevaisuuden näkymiä. Lähteinä on käytetty viimeisintä saatavilla olevaa tilastoaineistoa sekä yritysten ja alan muiden keskeisten toimijoiden näkemyksiä. TEKSTI Aimo Jussila, AmiHelp Oy

ämä artikkeli pohjautuu pääosin viime vuoden marraskuun lopussa julkaistuun raporttiin ”365 ruuan päivää”. Jutussa on täydennyksenä jonkin verran myös muista lähteistä kerättyä leipomoalalle spesifistä aineistoa. Tätä edellinen elintarvikealan raportti ilmestyi vuoden 2016 lopussa ja leipomoalan vastaava tietopaketti vuoden 2015 lopussa. Näistä löytyy yhteenvetoartikkelit aiemmista tammikuisista Leipuri -lehdistä. Elintarviketeollisuus koostuu tilastollisen toimialaluokituksen pohjalta elintarvikkeiden (TOL 10) ja juomien valmistuksesta (TOL 11). On kuitenkin huomattava, että elintarvikkeiden (kuten leipomotuotteet) ja juomien valmistajia löytyy myös muilta toimialaluokilta, mutta niiden poimiminen sieltä olisi työlästä ja osin jopa mahdotontakin. Elintarviketeollisuuden osuus bruttokansantuotteesta oli 1,3 % vuonna 2018 ja se on tuotannon arvolla mitattuna neljänneksi suurin teollisuusala metalli-, kemian- ja metsäteollisuuden jälkeen. Elintarvikealan osuus koko teollisuustuotannosta on kymmenen prosentin molemmin puolin monilla eri mittareilla (kuten toimipaikat ja henkilöstö).

Taulukko 1. Elintarviketeollisuuden yritysten ja henkilöstön kehitystä toimialoittain.

Lähde: Tilastokeskus, yritysten rakenne- ja tilinpäätöstilasto. 2018 ennakkotieto.

Taulukko 2. Elintarvikeyritysten määrät ja liikevaihdot (1000 €) henkilöstöluokittain vuonna 2018.

Lähde: Tilastokeskus, yritysten rakenne- ja tilinpäätöstilasto. 2018 ennakkotieto.

Yritysten ja työntekijöiden määrä sekä liikevaihdon kehitys Tilastokeskuksen mukaan maassamme toimi 1 776 elintarvikealan yritystä vuonna 2018. Toimipaikkoja oli 2 069 (koska yhdellä yrityksellähän voi olla useampia toimipaikkoja). Yritysten määrä on parin prosentin kasvussa johtuen pitkälti juomia valmistavien yritysten määrän kasvusta. Esimerkiksi pienpanimoita on maassamme nykyisin yli 100. Reilu kolmannes alan yrityksistä on leipomoita ja niitä poistuu enemmän kuin uusia syntyy, mutta maltillisesti. Taulukko 1.

LEIPURI 1 / 2020

Tilastokeskuksen mukaan elintarvikeyritysten palveluksessa tehdään yli 33 600 henkilötyövuotta (laskennassa esim. kaksi puolipäiväistä = yksi kokopäiväinen työntekijä), mutta suurempiakin lukumääriä löytyy muista lähteistä. Luonnonvarakeskuksen vuonna 2017 tekemän selvityksen mukaan elintarviketeollisuudessa työskentelee lähes 38 000 henkilöä yli 1 700 yrityksessä. Aitojamakuja.fi-sivuston mukaan maassamme on yli 2 800 elintarvikeyritystä, jossa on huomioitu mm. maata-

louspohjainen lähiruokayrittäjyys, mikä ei ole välttämättä päätoimista. Elintarviketeollisuuden välillinen työllistävä vaikutus on merkittävä. Koko ruokaketju (eli maatalous, elintarviketeollisuus, elintarvikekauppa ja ravitsemispalvelut) työllistää noin 340 000 henkeä, mikä tarkoittaa joka kahdeksatta työpaikkaa maassamme. Elintarvikeyrityskenttä on mikroyritysvaltainen. Tässä leipomokentällä on merkittävä rooli. Yrityksistä kaksi kolmasosaa työllistää alle neljä henkilöä ja

v TALOUS v

alle 10 henkilöä työllistäviä yrityksiä on lähes 90 %. Yli 250 henkilöä työllistäviä elintarviketeollisuuden yrityksiä on vain 20. Toisaalta yli 80 % alan liikevaihdosta kuitenkin syntyy yli 50 henkilöä työllistävissä yrityksissä. Taulukko 2. Alan liikevaihto oli vuonna 2018 hienoisessa neljän prosentin nousussa. Vienti kasvoi vielä kotimaan myyntiä voimakkaammin. Alkuvuoden 2019 kotimainen talouskehitys oli suotuisaa, jolloin liikevaihto (= volyymi + hinnat) oli maltillisessa kasvussa. Myös ruoan hinta kallistui hieman, joten kustannusten nousua pystyttiin kysynnän kasvaessa siirtämään (ainakin osittain) tuotehintoihin. Leipomoiden osuus liikevaihdosta oli 10 % luokkaa ja se on neljänneksi suurin toimiala elintarviketeollisuudessa. Taulukko 3. Tilastokeskuksen mukaan leipomotuotteissa liikevaihto olisi pienentynyt parilla prosentilla (2017 vs 2018), kun taas jotkut muut lähteet raportoivat kasvua, joka on yhden prosentin luokkaa. Kuviossa 1 näkyy muutaman alan liikevaihdon kehitys vuodesta 2015 alkaen vuoden 2019 kesäkuuhun saakka eli 3,5 vuoden jakso. Tänä aikana elintarvikkeiden liikevaihto on kasvanut 4 %, leipomotuotteiden 5,2 %, mutta hedelmä- ja kasvisjalostajien peräti 19 %, mikä kertonee mm. vegebuumin merkityksestä.

Taulukko 3. Elintarvikealojen liikevaihto (1000 €) v. 2017 ja 2018 sekä muutos (%).

Lähde: Tilastokeskus, yritysten rakenne- ja tilinpäätöstilasto. 2018 ennakkotieto.

Taulukko 4. Elintarviketeollisuuden (2015-2018) ja leipomoiden (2018) suhteellinen kulurakenne vuosina 2015 -2018, %.

Lähde: Tilastokeskus, yritysten rakenne- ja tilinpäätöstilasto. 2018 ennakkotieto.

Kuvio 1. Liikevaihtoindeksin kehitys 2015=100.

Tuloskehitys, kustannusrakenne ja vakavaraisuus Kun tarkastellaan elintarvikeyritysten keskimääräistä kulurakennetta (mahtaakohan tällaista keskiarvoyritystä edes löytyä; hajonta on suurta niin eri kokoluokissa kuin myös toimialoilla…jopa toimialojen sisällä) ja verrataan sitä leipomoalan keskiarvokuluihin, ovat erot aika merkittävät. Elintarvikeyrityksissä on materiaalien osuus 55 % liikevaihdosta, kun se puolestaan leipomoissa on 30 % luokkaa. Sitten vastaavasti leipomoiden palkkakustannukset sivukuluineen ovat tuplat verrattuna koko alan lukuihin (31 % vs. 15 %). Pienissä leipomoissahan mennään helposti vielä paljonkin korkeammalle tasolle. Mm. 100 % yötyölisä, käsityövaltaisuus sekä suuri valikoima yhdistettynä pieniin sarjoihin nostavat palkkakustannuksia. Myös liiketoiminnan muut kulut ovat leipomoissa suhteessa isompi kuluerä. Tähän vaikuttanevat jakelukustannukset ja talous/hallintokulut, jotka ovat

Lähden: TEM Toimialapalvelu/Tilastokeskus, Asiakaskohtainen suhdannepalvelu.

pienillä yrityksillä helposti suhteessa suuremmat. Taulukko 4. Elintarvikeala on pienten marginaalien liiketoimintaa, johon kohdistuu kaupan ja kuluttajien puolelta kovaa hintapainetta. Toisaalta tilanne keskimäärin on suhteel-

lisen vakaalla tasolla eikä ole niin isoja suhdannevaihteluja kuin monilla muilla aloilla (kuten esim. rakennusteollisuudessa). Käyttökate on vakiintunut 6 - 7 % tasolle. Leipomoalalla päästiin Tilastokeskuksen mukaan vuonna 2018 keskiarvoLEIPURI 1 / 2020

v TALOUS v

na 9 % käyttökatteeseen, kun taas juomien valmistuksessa saavutettiin 15 %:n taso. Kuvio 2. Kokonaispääoman tuotto on vaihdellut elintarvikealalla viime vuosina 2 – 5 % välillä. Teollisuudella yleensä tämä tunnusluku ”huitelee” samalla alhaisella tasolla ilmeisesti johtuen monien alojen pääomavaltaisuudesta (= suurista investointitarpeista). Tämä taso on toki parempi kuin pankkikorko nykyisin, mutta tavoitteena tulisi olla tuotto, joka saadaan osakekaupasta lisättynä muutaman prosentin riskilisällä (eli siis yli 10 % tasolla). Kuvio 3.

Kuvio 2. Käyttökatteen kehittyminen vuosina 2013-2018.

Kaupan rooli elintarvikeketjussa Vuonna 2018 päivittäistavarakauppoja oli 2 804 kappaletta ja niiden kokonaismyynnin arvo oli 18,2 miljardia euroa. Tässä kasvua oli edellisestä vuodesta euroissa 3,4 % ja volyymissa 0,3 %. Elintarvikkeiden osuus päivittäistavaramyynnistä on noin 80 %. Kaupan omien merkkien osuus ostoista oli noin 24 %, mikä on säilynyt lähes samana vuosina 2016 – 2018. Isojen super- tai hypermarkettien osuus päivittäistavarakaupan ostoseuroista oli kaksikolmasosaa ja se kasvoi mm. aukioloaikojen vapautumisen johtuen. Suomen päivittäistavarakauppa on hyvin keskittynyttä, sillä kolmen suurimman yhteenlaskettu markkinaosuus oli yli 90 % (S-ryhmä 46,4 %, K-ryhmä 36,1 % ja Lidl 9,6 %). Jokainen talous asioi kaupassa keskimäärin kolme kertaa viikossa, ja ostoskorin arvo oli 23,30 euroa. Foodservice-sektorin (eli horeca tai suurkeittiöt) liikevaihto on kasvanut muuta kauppaa vahvemmin viime vuosina. Sen liikevaihto vuonna 2018 oli noin 2,1 miljardia euroa eli se oli edellistä vuotta 4,3 % suurempi. Vuoden 2019 tammi-marraskuussa kasvua oli peräti 6,4 %. (Lähde: Päivittäistavarakauppa ry:n tilasto). Näissä tilastoissa ovat mukana Heinon Tukku Oy, Kespro Oy, Meira Nova Oy, Wihuri Oy Aarnio ja Suomen Palvelutukkurit Oy, jotka muodostavat arviolta noin puolet foodservice-kaupan kokonaismarkkinasta. Verkkokauppa on nostamassa merkitystään myös ruokaostoissa. Erään tutkimuksen mukaan 24 % suomalaisista ostaa ruokaa ja päivittäistavaroita verkosta (ainakin silloin tällöin). Raportoidut kasvuluvut ovat hurjia eli luokkaa 50 – 100 %, mutta verkkokaupan osuus elintarvikeostoista on

LEIPURI 1 / 2020

Lähde: Tilastokeskus, Toimialoittainen yritystietopalvelu, tilinpäätöstilastot

Kuvio 3. Kokonaispääoman tuoton kehitys vuosina 2013-2018.

Lähde: Tilastokeskus, Toimialoittainen yritystietopalvelu, tilinpäätöstilastot

kuitenkin vasta 0,5 - 1 % välimaastossa.

Elintarvikkeiden ja juomien viennistä ja tuonnista Elintarviketeollisuuden liikevaihdosta noin 15 % muodostuu viennistä. Osa suurimmista yrityksistä kansainvälistyy etabloitumalla, joten yritysten omistamien tytäryhtiöiden liikevaihto ulkomailla on merkittävää eli 4,5 miljardin euron tasolla. Valio on Suomen suurin elintarvikeviejä, ja sen osuus viennistämme on noin neljännes. Vuonna 2019 viennin ennakoidaan kiipeävän noin 1,8 miljardiin euroon eli 13 % kasvuun. Eniten tuotteita vuonna 2018 vietiin Ruotsiin (18,6 %), Viroon (8,1 %), Ranskaan (6,7 %), Venäjälle (5,9 %) ja Saksaan (5,6 %). Jalostettujen elintarvikkeiden osuus viennistä oli 82 %. Suomen elintarvikkeiden ulkomaankauppa on ollut vuosia alijäämäistä eli

tuonti on noin kolminkertaisella tasolla vientiin verrattuna. Elintarvikkeiden tuonnin arvo viime vuonna oli 4,6 miljardia euroa. Tästä tuonnista jalostettujen tuotteiden osuus oli 70,3 %. Elintarvikkeiden kauppataseen alijäämän pienentämiseksi keskeistä on edelleen vientituotteiden jalostusasteen nostaminen. Maahamme on tuotu tuotteita eniten Saksasta, Ruotsista, Alankomaista, Norjasta ja Espanjasta.

Pk -yritysbarometristä poimittuina leipomoiden näkemyksiä Pienten ja keskisuurten yritysten toimintaa ja taloudellista toimintaympäristöä kuvaava Pk-yritysbarometri toteutetaan kaksi kertaa vuodessa. Barometrin tulokset julkistetaan paitsi valtakunnallisena niin myös alueellisina ja toimialakohtaisina raportteina. Vastaus saatiin täl-

v TALOUS v

lä kerralla 67 leipomolta, mikä on kolmasosa kaikista vastanneista elintarvikeyrityksistä. Saldoluku saadaan vähentämällä myönteisten vastausten prosenttiosuudesta kielteisten vastausten prosenttiosuus ja se voi siis vaihdella välillä +100 -> -100. Tällöin positiivinen lukema tarkoittaa optimistista ja negatiivinen pessimististä näkemystä talouden kehittymisestä. Kyselyn mukaan yleisiä suhdannenäkymiä kuvaava saldoluku leipomoilla on nyt +27, kun se viime keväänä oli +32. Edellisvuotta suurempi määrä leipomoita arvioi, että heillä liikevaihto, tilausten määrä tai kannattavuus olisi heikentymässä; toki näilläkin mittareilla suhdeluvut olivat vielä selvästi plussan puolella. Olisikohan arviot yleisen suhdannetilanteen heikkenemisestä johtaneet näihin hieman pessimistisempiin näkemyksiin? Vuoden takaisessa lehdessä (Leipuri no 1/2019) kuvattiin monellakin kuvaajalla silloisia tuloksia, joten tällä kerralla otetaan pari uutta näkökulmaa. Leipomoyritykset näyttävät olevan vähemmän kasvuhakuisia kuin elintarvikeyritykset yleensä (53 % vs. 65 %). Tässä piilee se vaara, että kun markkinat (eli kauppa ja kuluttajat) kehittyvät ja kilpailijat etsivät keinoja vastata tähän, ei pärjätkään tässä kilpailukentässä. Kuvio 4. Myös panostus tuotteiden ja tuotannon kehittämiseen oli barometrin tulosten valossa vähäisempää kuin vuosi takaperin. Toisena asiana raportista on poimittu, miten yritykset hyödyntävät digitaalisia työkaluja ja palveluita. Tässä suhteessa on paljon mahdollisuuksia löytää ylivoimatekijöitä yrityksen sisällä sekä tavarantoimittajien, asiakkaiden ja kuluttajien suuntaan. Kuvio 5.

Leipomoalan kehitys tunnuslukujen valossa Yrityksistä tai eri toimialoilta on mahdollista saada tietoa siitä, miten niillä menee. Eri lähteistä löytyvät luvut, esim. tässä jutussa leipomoiden volyymikehitys ja käyttökate%, poikkeavat jonkin verran toisistaan, joten on yleensä parasta verrata trendikehitystä aina samasta lähteestä. Toki ilmaisiakin tietoja voi saada (kuten Fonecta Finder), mutta ne sisältävät yleensä vain suppeahkon määrän tunnuslukuja. Laajempia, maksullisia tietokantoja löytyy esimerkiksi Alma Talent Tietopalveluilta (ent. Balance Consulting); kuten Raportti (yrityskohtaisia tietoja yli sadasta yrityk-

Taulukko 5. Talouden tunnuslukujen kehitys. Toimiala 10710 Leivän valmistus: tuoreiden leivonnaisten ja kakkujen valmistus.

Lähde: Asiakastieto

sestä) ja Tilasto (alakohtaisia tunnuslukuja taulukkoina ja käyrinä). Toinen hyvä tietolähde on Asiakastieto. Sieltä ostaessaan yrityskohtaisen raportin (joka maksaa n. 13 euroa) saa myös ko. yrityksen edustamasta toimialasta yhteenvedon. Kaikki tietokannat muodostuvat kuitenkin aina yritysten verottajalle tai muulle viranomaiselle antamien tilinpäätöstietojen pohjalta, joten tuoreimmat luvut ovat

näin ollen nytkin jo yli vuoden takaa. Yhteenvedossa nähdään seitsemän eri tunnusluvun kehitys kuuden vuoden ajalta. Tällä kertaa kuitenkin jätetään niiden tarkempi merkitys ja analysointi lukijalle. Taulukko 5. Lämpimät kiitokset toimialapäällikkö Leena Hyrylälle sekä alkuperäisen raportin että lisämateriaalin tuottamisesta. Yhteistyössä on voimaa!

Lähteet ja linkit: Leena Hyrylä, Kaakkois-Suomen ELY-keskus: 365 ruoan päivää. Elintarviketeollisuuden toimialaraportti, TEM julkaisuja 2019: 61 Linkki: https://tem.fi/julkaisu?pubid=URN:ISBN:978-952-327-473-0. Leena Hyrylä: esitys elintarvikealan vuosiseminaarissa 27.11.2019 Pk-yritysbarometri 2/2019. Suomen Yrittäjät, Finnvera Oyj ja Työ- ja Elinkeinoministeriö. Linkki https://tem.fi/julkaisu?pubid=URN:NBN:fi-fe2019112744459 Asiakastiedon Yrityksen taloustiedot -raportti. Linkki: https://www.asiakastieto.fi/yritykset/ tuotteet-ja-palvelut/taloustiedot-raportti

LEIPURI 1 / 2020

v KULUTTAJAT v

Kuluttajat arvokartalla. Kuva Designtoimisto Kuudes.

Vastuullisuus on kuluttamisen valtavirtaa TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Designtoimisto Kuudes ja Elina Matikainen

Tiedostava Kuluttaja -tutkimuksen mukaan suomalainen kuluttajakenttä ei enää ole polarisoitunut muutosta haluaviin ja sitä vastustaviin, vaan se jakautuu yhdeksään kuluttajaryhmään, joita on tasaisemmin koko arvokartalla. Vastuullisuus on noussut kuluttamisessa keskeiseksi tekijäksi.

LEIPURI 1 / 2020

esigntoimisto Kuudennen Tiedostava Kuluttaja -tutkimus tarjoaa hyvän näkymän suomalaiseen kuluttajakenttään. Tutkimus päivitettiin Suomessa nyt jo kolmannen kerran. Edellinen päivitys oli vuodelta 2016. Tutkimukset tekijöiden mukaan muutos vuodesta 2016 on selkeä. - Vielä kolme vuotta sitten kuluttajakenttä oli selkeästi polarisoitunut, eli kahtia jakautunut sellaisiin, jotka kaipasivat muutosta ja sellaisiin, jotka vastustivat muutosta. Nyt ryhmät ovat pienempiä ja niitä on tasaisemmin lähes koko arvokartalla, totesi Petra Väänänen-Leimu Designtoimisto Kuudennesta tutkimuksen julkistustilaisuudessa. Tiedostava Kuluttaja -tutkimusta on tehty Kuudennessa ja kymmenen vuot-

ta. Vuonna 2019 julkaistiin Suomen tutkimuksen kolmas päivitys sekä Ruotsin ’sisartutkimuksen’ toinen versio. Päivitetyn tutkimuksen mukaan suomalaiset jakautuvat yhdeksään kuluttajatyyppiin arvojensa perusteella: arvostaako ihminen enemmän pysyvyyttä eli tuttua ja turvallista vai onko hän halukas muutoksille, korostaako hän enemmän yksilöllisyyttään vai yhteistä hyvää. Tiedostava Kuluttaja -tutkimus on Petra Väänänen-Leimun mukaan akateemisesti vertaisarvioitu tutkimus. Vastaajia on noin tuhat ja laadullisesti tutkimus on toteutettu sekä haastattelemalla että osallistuvan havainnoinnin keinoin.

Vastuullisuus vahvistunut Vastuullisuus ja sen teemat näkyvät

v KULUTTAJAT v

tutkimuksessa vahvasti. Vastuullisuus on nyt valtavirtaa ja keskustelu vastuullisuudesta on suorastaan räjähtänyt parin viime vuoden aikana. Väänänen-Leimun mukaan 13 prosenttia suomalaisista pitää vastuullisuutta pääasiallisena valintakriteerinään. Jopa 68 prosenttia suomalaisista on hyvin kiinnostuneita vastuullisuudesta tai he pitävät vastuullisuutta keskeisenä valintakriteerinä silloin, kun se on yhdistetty johonkin toiseen ohjaavaan motiiviin, kuten esimerkiksi hyvinvointiin. Myös digitalisaatio on päivän sana. Ei ole enää sellaista kuluttajaryhmää, jolle digitalisaatio ei olisi merkityksellistä.

Yhdeksän kuluttajatyyppiä -Yhdeksää suomalaista kuluttajatyyppiä voidaan kuvata kolmen pääteeman kautta. Ne ovat merkityksellisyys, yksilöllisyys ja tasaisuus, jatkoi Sini Hynynen Designtoimisto Kuudennesta. Merkityksellisyys-ryhmään kuuluvat tinkimättömät (9 %), vakaumukselliset (13 %) ja huolenpitäjät (16 %). Yhteensä heitä on 38 % suomalaisista. Vuonna 2016 heitä oli vain 25 prosenttia. Yksilöllisyyttä korostavia ryhmiä ovat puolestaan itsevaltiaat (12 %), unelmoijat (11 %) ja huolettomat (7 %), joita yhteensä on 30 prosenttia kuluttajista. He ovat tyypillisesti nuoria, maailmalta vaikutteita saavia. Tasaisuus-ryhmään kuuluvat vakaat (8 %), tyytyväiset (8 %) ja sivulliset (16 %). Näissä ryhmissä on yhteensä 32 prosenttia kuluttajista. He arvostavat tasaista ja vakaata elämää ilman suuria yllätyksiä. Merkityksellisyydellä tarkoitetaan vahvasti arvojen ohjaamaa elämää, jossa omilla teoilla koetaan vaikutettavan yhteiseen maailmaan. Näillä henkilöillä on vahva usko siihen, että he voivat vaikuttaa omilla valinnoillaan. Yksi keskeinen keino vaikuttaa omien arvojen mukaisesti on kuluttaminen. Merkityksellisyys-ryhmään kuuluvista tinkimättömät, 9 %, ovat vaativia kuluttajia, kriittisiä ja tarkkoja. He pitävät kiinni periaatteistaan, arvostavat laatua ja heidän kulutusvalintansa ovat tietoisia kannanottoja. Tinkimättömät on ryhmistä elitistisin, koulutus- ja tulotaso ovat korkeita ja ryhmään kuuluu sekä miehiä että naisia. Vakaumukselliset, 13 %, puolestaan tinkivät omasta mielihyvästään ympäris-

Suomalaiset ovat hyvin kiinnostuneita vastuullisuudesta. Sini Hynysen mukaan suomalaisten mielestä vastuullisten valintojen tekeminen on vaikeaa ja moni puntaroi, miten kuluttajana voisi tehdä vastuullisia valintoja.

Vastuullisuus kiinnostaa, mutta vastuullisten valintojen tekemistä pidetään vaikeana. Kuitenkin valtaosa suomalaisista pitää vastuullisuutta laadukkuuden edellytyksenä. tön vuoksi. Heistä suurin osa on huolissaan maailman nykytilasta ja se ohjaa heidän kulutusvalintojaan. Heidän elämäänsä tuo merkityksellisyyttä omien valintojen vastuullisuus, mutta toisaalta he saattavat tuntea itsensä siinä hyvinkin riittämättömiksi. Lähes 2/3 tässä ryhmässä on naisia. Koulutustaso ryhmässä on varsin korkea, mutta tulotaso matalahko. Huolenpitäjille, 16 %, merkityksellisyys liittyy omaan yhteisöön ja lähipiiriin. Ensisijaista on perheen hyvinvointi, jonka tulee mieluiten olla linjassa yhteisen hyvän ja ympäristön edun kanssa. Tämä ryhmä on jo pitkään toiminut vastuullisesti: kierrättänyt, kalastanut, poiminut marjoja jne. Valtaosa on naisia, suuri osa eläkeläisiä. Sini Hynysen mukaan arvojen mukaan

toimiminen näkyy koko väestötasolla Suomessa. Peräti 88 prosenttia suomalaisista kokee, että heidän kulutusvalintansa vastaavat heidän arvomaailmaansa. Ihmiset haluavat toteuttaa heille itselleen merkityksellisiä asioita. Sen sijaan monen mielestä vastuullisuutta on vaikea arvioida ja vastuullisia valintoja on sen vuoksi vaikea tehdä. Sitä, miten kuluttajana voisi tehdä vastuullisia valintoja, moni puntaroi ostoksilla ollessaan. Kuitenkin 62 prosenttia suomalaisista kokee, että vastuullisuus on laadukkuuden edellytys. - Puolet kuluttajista kokee kuluttamisen ahdistavaksi ja haluaa karsia tavaranpaljoutta. Se näkyy tutkimuksessa kautta linjan, Hynynen totesi.

Yksilölliset arvot alkavat näkyä Yksilölliset arvot eivät perinteisesti ole tyypillisesti olleet kovin näkyviä suomalaisissa kuluttajissa, mutta nyt ne alkavat näkyä nuoremmissa kuluttajissa, jotka elävät päivittäin eri kulttuureista tulevien vaikutteiden piirissä. Nämä henkilöt uskovat vahvasti omaan toimintaansa, mikä näkyy mm. yrittäjähenkisyytenä. Yksilöllisyydestä kulutuksessa on tullut myös minuuden rakentamisen ja itseilmaisun LEIPURI 1 / 2020

v KULUTTAJAT v

non kohteet sen sijaan ovat asia erikseen: niihin vakaat ovat valmiita käyttämään aikaa, vaivaa ja rahaa. He ovat koulutettuja, korkeatuloisia, valtaosin miehiä. Sivullisia on vuoden 2019 tutkimuksen mukaan 16 % kuluttajista. Sini Hynysen mukaan heidän osuutensa on lähes puolittunut edellisestä tutkimuksesta. Sivulliset arvostavat tasaisuutta eli tekevät elämässä ’miten on aina tehty’. Tämä tuo onnea ja turvallisuutta, eikä uusia virtauksia kaivata. He ovat usein hieman iäkkäämpiä, matalasti koulutettuja ja matalatuloisia. Niinpä heillä on usein myös huoli toimeentulosta ja se lisää heidän varovaista elämänasennettaan. Merkityksellisyydellä tarkoitetaan vahvasti arvojen ohjaamaa elämää, jossa omilla teoilla koetaan vaikutettavan yhteiseen maailmaan. Tähän kuluttajaryhmään kuuluu 38 prosenttia suomalaisista.

keino eli tapa, jolla ilmennetään omaa identiteettiä. Yksilöllisyys ilmenee yleisemmälläkin tasolla, sillä 58 prosenttia suomalaisista haluaa aitoja asioita, ei massatuotteita. Omilla valinnoilla halutaan ilmaista omaa yksilöllisyyttä ja ainutlaatuisuutta. Yksilöllisten arvojen kuluttajaryhmistä erityisesti itsevaltiaat, 12 %, haluavat erottua massasta ja ilmentää identiteettiä kulutusvalinnoillaan. He haistavat myös trendit ensimmäisinä. Vaikka tässä ryhmässä tiedostetaan vastuullisuuskysymykset, omat päämäärät priorisoidaan usein yhteisen hyvän edelle. Ryhmään kuuluvista valtaosa on korkealle koulutettuja, nuoria ja erittäin yrittäjähenkisiä. Unelmoijat, 11 %, puolestaan elävät ’pilvilinnoissa’, ja tarttuvat asioihin hetken mielijohteesta. He ovat helposti inspiroituvia seikkailijoita, elämästä nautiskelijoita, jotka täyttävät elämän merkityksellisillä ihmissuhteilla. He tasapainottelevat hedonismin sekä vastuullisuuden välillä ja nauttivat, jos pystyvät yhdistämään ne. Unelmoijat ovat kuitenkin valmiita tekemään töitä omien unelmiensa ja muiden hyvinvoinnin eteen. Ryhmässä on hieman enemmän naisia kuin miehiä ja 35 % on alle 35-vuotiaita. Myös yrittäjähenkisyys on heille tyypillistä. Huolettomille, 7 %, elämä on estotonta elämästä nauttimista ja mielihyvän etsimistä itselle ilman, että normit tai sovinnaisuudet rajoittaisivat sitä. Ryhmässä on

LEIPURI 1 / 2020

miehiä hieman enemmän kuin naisia ja 37 % on alle 30-vuotiaita. Ryhmä on varsin pienituloinen.

Tasainen, turvallinen arki Osa kuluttajista kaipaa tasaisuutta, maailman pysymistä ’ennallaan’ ja turvautuu tuttuun ja turvalliseen elämänsä valinnoissa. Kulutuksessa se voi näkyä esimerkiksi ostamalla ja käyttämällä aina tuttuja brändejä, jotka helpottavat arkea ja luovat turvallista jatkuvuuden tunnetta. - 81 prosenttia suomalaisista arvostaa sitä, että arki on tasaista ja sujuvaa, Sini Hynynen kertoo ja jatkaa että 40 prosenttia kokee, ettei voi vaikuttaa maailman menoon omilla valinnoillaan. Siksi tehdään mieluummin tuttuja ja turvallisia valintoja. Tasaisuus-ryhmiin kuuluvat tyytyväiset, 8 %, elävät elämäänsä tasaisesti tutun kaavan mukaan. Onnea tuovat pienet asiat ja elämän pienet ilot. He kuitenkin innostuvat helposti myös uusista asioista, mutta tasapainoilevat uutuudenviehätyksen sekä innostuneisuuden ja toisaalta tutun ja turvallisen välillä. Valtaosa tyytyväisistä on naisia, taloudellisesti vakaita. Vakaiden, 8 %, elämän taustalla vaikuttaa protestanttinen työetiikka, jonka avulla he saavuttavat tavoittelemansa asiat. Toisaalta he ovat mukavuudenhaluisia, eivätkä halua nähdä turhan paljon vaivaa arkisten asioiden eteen. Omat mielenkiin-

Mihin ollaan menossa? Miltä näyttää suomalainen kuluttajakenttä tulevaisuudessa? Sini Hynysen mukaan mm. väestön ikääntyminen vaikuttaa kehitykseen. Ryhmät, joissa on jo nyt iäkkäämpää väkeä, tulevat kasvamaan, ja se voi merkitä paluuta perinteisempiin suomalaisiin arvoihin, jotka liikkuvat kohti yhteistä hyvää. Myös talous vaikuttaa, ennen kaikkea se, onko talouskasvu nopeaa vai heikkoa. - Heikomman talouskasvun aikana tasaisuuden ja pysyvyyden arvot korostuvat, toteaa Hynynen. Toisaalta hänen mukaansa heikomman talouskasvun aikana saattavat etenkin nuoremmilla polvilla vahvistua myös yksilöllisyyttä korostavat, kovat yksilölliset arvot, joita toistaiseksi on näkynyt meillä varsin vähän. Hyvässä taloudellisessa tilanteessa ei tarvitse niin paljon itse ponnistella, vaan voi keskittyä pehmeään ’itseohjautuvuuteen’. Tilanteen huonontuessa saattaa kuitenkin ns. nuorten suoriutujien segmentti piirtyä näkyviin Suomen kuluttajakartalla. Ilmastokriisilläkin on omat vaikutuksensa. Vastuullisuuteen liittyviin kysymyksiin etsitään ratkaisuja kiihtyvällä tahdilla. Samalla pyritään voimistamaan kuluttajien toimijuuden kokemusta siinä, että he pystyvät omalta osaltaan vaikuttamaan. Sini Hynynen ennustaa, että mikäli siinä onnistutaan, kasvavia ovat tinkimättömien, vakaumuksellisten ja huolehtijoiden ryhmät. Niillä on kaikkein voimakkain oman toimijuuden ja pystyvyyden kokemus elämän eri kentillä.

v RUOKATRENDIT 2020 v

Ruokatrendit 2020: Tiedostava kuluttaminen näkyy ostoskorissa Kasvikset liittyvät monella tavalla trendeihin. Kasvisruokavaihtoehdot nousevat tämän vuoden trendiksi ja kiinnostavia tuoteuutuuksia nähdään etenkin vegaanisissa valmisruuissa. Pääruuassa raaka-aine vaihtuu yhä useammin kasviksiin tai kalaan. Perinteisistä kasviksista valitaan jalostettuja erikoislajikkeita.

Tiedostavan kuluttamisen ennustetaan jatkuvan myös vuoden 2020 ruokatrendinä eli se tulee näkymään voimakkaasti ostoskorissa. Sen ydintä ovat lähiruoan ja eettisen ruoan suosiminen sekä ympäristö- ja ilmastoystävälliset valinnat. Näin ennustaa K-ryhmä, joka on listannut kymmenen ruokatrendiä kuluvalle vuodelle. TEKSTI Elina Matikainen

Näin vuosi 2020 näkyy suomalaisten ruokaostoskorissa: 1.

Arvostus alkuperää kohtaan lisääntyy.

Ilmastotietoisuus näkyy tekoina.

Helpommin lajiteltavia ja vähemmän muovia sisältäviä pakkauksia.

Uusia kasvisruokavaihtoehtoja.

Terveellisyys ja hyvinvointi yhdistyvät tiiviimmin nopeaan ja helppoon ruokailuun.

Entistä pidemmälle räätälöidyt ruokavaliot.

Rohkeutta makuihin: etniset tuotteet lisääntyvät ostoskoreissa.

Lajikehifistely nousee: perinteisistä kasviksista valitaan jalostettuja erikoislajikkeita.

Luomu arkipäiväistyy.

10.

Uudenlaiset hittituotteet suunnitellaan yhä useammin asiakkaiden kanssa.

uokakaupassa tiedostava kuluttaminen näkyy vuonna 2020 enenevässä määrin lähiruoan ja eettisen ruoan suosimisena sekä ympäristöystävällisinä valintoina. Tänä vuonna ilmastotietoisuuden uskotaan konkretisoituvan teoiksi, jotka näkyvät mm. ruokavalion muutoksina. Kuluttajat haluavat myös entistä enemmän tietoa tuotteiden ilmastovaikutuksista. Lisäksi ruuan alkuperää arvostetaan entistä enemmän. Ilmastotietoisuuden ohella yhdeksi vuoden 2020 ruokatrendiksi nousevat kasvisruokavaihtoehdot, jotka syntyvät kasvisruokaboomin jatkumisen myötä. Kiinnostavimmat tuoteuutuudet tullaan näkemään vegaanisissa valmisruuissa. Toisaalta ruuasta haetaan myös elämyksellisyyttä. Halutaan ruokaseikkailuja sekä helppoja tapoja kokeilla uutta. Niinpä ravintolatasoisen valmisruuan odotetaan tekevän kauppansa. Makuihin tulee rohkeutta ja etniset tuotteet lisääntyvät ostoskoreissa. Sushia myydään jo nyt enemmän kuin kalapuikkoja; myös lapsiperheisiin. Sushi-ilmiön rinnalle ennustetaan muiden japanilaiseen keittiöön kuuluvien ruokien kasvua. Myös muut aasialaiset maut kiinnostavat yhä enemmän. Lajikehifistely nousee, sillä lajikkeissa on makueroja. Värikkäät kasvikset ja erikoislajikkeet kiinnostavat yhä useampaa. Sesonkisyömisen ja lajikehittelyn myötä saadaan nauttia uusista ja yhä mauk-

kaammista hedelmistä ja vihanneksista. Uudenlaiset hittituotteet suunnitellaan yhä useammin asiakkaiden kanssa ja asiakkaita kuunnellaan tarkemmalla korvalla jo tuotekehitysvaiheessa. Pakkauksista halutaan helpommin lajiteltavia ja vähemmän muovia sisältäviä. Kaupan hyllyillä onkin tapahtumassa merkittävä muutos pakkausmateriaaleissa. Tuotteisiin ja pakkauksiin tulee lisää muovittomia vaihtoehtoja, muovin määrää vähennetään ja kierrätettävyyteen satsataan. Persoonallisuus kulutusvalinnoissa on aikaisempaa tärkeämpää etenkin edelläkävijäkuluttajille, joista lähes puolet kaipaa koko ajan uutta kokeiltavaa. Niin ikään hyvinvointi on jo suomalaisten arkipäivää. Osana tätä ilmiötä täsmähyvinvoinnin ennustetaan kasvavan voimakkaasti. Se näkyy omassa ostoskorissa erilaisina täsmävalintoina, joita tehdään oman hyvinvoinnin ehdoilla. Toisaalta yksinkertaisimmillaan se voi tarkoittaa ruuassa pääraaka-aineen vaihtamista useammin kasviksiin tai kalaan. Luomu arkipäiväistyy. Luomu nousee yhä tärkeämpään rooliin erityisesti tiedostavien kuluttajien ostoskorissa.

LEIPURI 1 / 2020

v HUOLTOVARMUUSTYÖ SUOMESSA v

TEKSTI Jyri Valmu, valmiuspäällikkö, Elintarviketeollisuuspooli

Elinkeinoelämä osallistuu laajasti huoltovarmuustyöhön Suomessa Varautumisella – tai huoltovarmuudella – on Suomessa pitkät perinteet, ja elintarvikehuolto on ollut aina olennainen osa huoltovarmuutta. Huoltovarmuus on käsitteenä melko nuori, mutta varautumiseen liittyvää työtä on tehty Suomessa satoja vuosia.

uoltovarmuudella tarkoitetaan väestön toimeentulon, elinkeinoelämän ja maanpuolustuksen kannalta välttämättömän kriittisen tuotannon, palvelujen ja infrastruktuurin turvaamista vakavissa häiriötilanteissa ja poikkeusoloissa. Tämän artikkelin tarkoituksena on luoda yleiskuva huoltovarmuustoiminnan kehittymisestä nykyiseen muotoonsa elintarvikehuollon ja vilja-alan viitekehyksessä.

Aikaperspektiiviä nälkävuosista ja maailmansodista Aina ei tule muistaneeksi, että nykyisen tietoyhteiskunnan rauhallisen ja jopa yltäkylläisen ajanjakson taustalla on tapahtumia, jotka ovat toistuneet tasaisin väliajoin ja vaikuttaneet kotimaiseen elintarvikehuoltoon. Nälkävuosien 1867–68 jälkeen elintarvikehuoltomme on ollut vaikeuksissa 40–50 vuoden välein. Ensimmäinen ja toinen maailmansota (1914–18, 1939– 45) ravistelivat melkoisesti suomalaista yhteiskuntaa. Tšernobylin ydinvoimalaonnettomuus vuonna 1986 konkretisoi yhden pelätyimmistä uhkakuvista, on-

LEIPURI 1 / 2020

Naisia Suomen Huollon varastotiloissa 21.1.1941. Kuva Viljo Pietinen/Museovirasto. Suomen Huolto oli jatkosodan ja sitä seuranneiden pulavuosien aikana toiminut, vapaaehtoista kansalaisten huoltoa tehneiden järjestöjen keskuselin. Tämä on esimerkki siitä, että suomalaiset ovat aina osanneet luoda toimivia verkostoja.

neksi kuitenkin vaikutuksiltaan rajoittuneena. Näiden lisäksi elintarvikealaa ovat koetelleet aina näihin päiviin asti ongelmalliset satovuodet ja monet globaalit ilmiöt – viimeisimpänä kauppapoliittiset rajoitteet Venäjälle. Luetteloon voidaan lisätä sään ääri-ilmiöt, tuhohyönteiset ja erilaiset tautien aiheuttajat sekä muut globaalit tapahtumat.

Omavaraisuuden merkitys ymmärrettiin varhain Maataloustuotanto muuttui Suomessa 1800-luvun lopulla merkittävästi, kun karjatalous syrjäytti viljanviljelyn ja mm. voista tuli merkittävä tulonlähde. Vehnän omavaraisuus oli 1910-luvulla noin kaksi prosenttia, rukiin noin 40 prosenttia. Arviolta, joka toinen suomalainen söi tuontiviljasta leivottua leipää! Elintarvikkeiden saannin ongelmat konkretisoituivat loppuvuodesta 1916. Heikot sadot sekä viljan tuonnin huo-

mattava vähentyminen Venäjältä ja Saksasta aiheuttivat hintojen sääntelyä sekä merkittäviä rajoitteita paikalliskuljetuksiin ja vientiin. Kesäkuussa 1917 säädettiin elintarvikelaki, joka mahdollisti valtiollisen elintarvikkeiden säännöstelyn, hinnoittelun ja jopa takavarikot. Viljan ja viljavalmisteiden osaksi koitui tiukin ja kattavin säännöstely, jolla haluttiin varmistaa erittäin niukkojen viljavarantojen riittäminen seuraavan satokauteen. Ensimmäisen maailmansodan jälkeen tilanne parani hieman, mutta heikkeni taas toisen maailmansodan alkaessa. Elintarvikevarastot riittivät kevääseen 1940, jonka jälkeen pääosa elintarvikkeista oli säännöstelyn piirissä. Viimeisimpänä poistui kahvin ostorajoite vuonna 1954. Säännöstelyn vapauduttua ihmisten kulutustottumuksissa tapahtui isoja muutoksia. Viljojen viljelyalat kasvoivat kulutuksen ja lajikkeiden kehittymisen myötä. Näillä ajanjaksoilla oli tärkeä merkitys huoltovarmuuden kehittymi-

v HUOLTOVARMUUSTYÖ SUOMESSA v

selle nykymuotoonsa. Tällä hetkellä noin kahden miljoonan hehtaarin peltoviljelyalasta noin 50% osuus viljanviljelyssä luo paremmat mahdollisuudet ylläpitää kansallista huoltovarmuutta häiriötilanteissa. Vehnän, ohran ja kauran tuotanto Suomessa riittää kattamaan kotimaan kulutuksen, öljykasveja ja vähäisessä määrin ruista tuodaan. Satokausista riippuvaisesta noin 3,5-4 miljoonan tonnin viljasadosta vientiin menee noin 500 000 – 800 000 tonnia viljaa. Tässä yhteydessä on kuitenkin muistettava, että esimerkiksi eri tuotantosuunnat ovat usein riippuvaisia ulkomailta tuotavista tuotantopanoksista eli raaka-aineista. Jos tuotantoprosesseissa tarvittava energia ei riitä tai muita oleellisia viljan viljelyn mahdollistavia tuotantopanoksia puuttuu, myöskään lopputuotteita ei kyetä valmistamaan. Oleellista onkin, miten varmistetaan oman infrastruktuurin toiminta ja toimiva ulkomaankauppa vakavissa häiriötilanteissa. Elintarvikehuolto ja siihen liittyvä omavaraisuus ovat silloin avainasemassa. Omavaraisuuden mahdolliset puutteet korostuvat.

Elintarvikehuoltosektorin poolit perustettiin 50 vuotta sitten Huoltovarmuustyötä on tehty Suomessa aina laajassa yhteistyössä viranomaisten, elinkeinoelämän ja asiantuntijaorganisaatioiden kesken. Myös huoltovarmuusorganisaatio muodostuu näistä toimijoista. Elintarvikehuoltosektorin nykymuotoiset pooliorganisaatiot ovat saaneet alkunsa vuonna 1968 eli reilut 50 vuotta sitten. Varautumista pohtivia komiteoita tosin toimi jo 1920-luvulla ja 1930-luvulla laadittiin hyviä suunnitelmiakin. Konkreettiset toimet kaatuivat kuitenkin eriäviin poliittisiin näkemyksiin. Talvi- ja jatkosota antoivat lopullisen sysäyksen toimenpiteille, joilla haluttiin varmistaa suomalaisen yhteiskunnan toimintakyky vaikeissa tilanteissa. Teollisuus ja puolustustaloudellinen neuvottelukunta loivat huoltovarmuustoiminnan lähtökohdat sotakorvausten vauhdittamina 1950-luvulla. Varautumista koskeva lainsäädäntö näki päivänvalon 1960-luvulla. Samalla muodostettiin varautumiseen liittyviä

Aina ei tule muistaneeksi, että nykyisen tietoyhteiskunnan rauhallisen ja jopa yltäkylläisen ajanjakson taustalla on tapahtumia, jotka ovat toistuneet tasaisin väliajoin ja vaikuttaneet kotimaiseen elintarvikehuoltoon.

organisaatioita ja luotiin toimintaperiaatteita. Suomessa sekä kotitaloudet että koko yhteiskunta olivat siirtyneet omavaraisuudesta teollistuneen yhteiskunnan lainalaisuuksiin ja riippuvuuksiin. Energiakriisin aikana 1970-luvulla herättiin ymmärtämään kansainvälisessä toiminnassa ilmenevien kriisien vaikutuksia suomalaiseen yhteiskuntaan. Huoltovarmuustoiminta yleistavoitteineen syntyi 1980-luvulla edellisten vuosikymmenten tapahtumien, organisaatioiden ja toimintamallien pohjalle. Huoltovarmuuskeskus (HVK) perustettiin 1990-luvulla toimeenpanemaan, edistämään ja koordinoimaan keskitetysti siihen mennessä hajanaisesti hoidettuja varautumistoimia. Valmius- ja puolustustilalait korvasivat vanhat ns. säännöstelyvaltuus- ja sotatilalait. Kansainvälistyminen ja kansainvälinen yhteistyö tulivat mukaan huoltovarmuustoimintaan.

Julkinen ja yksityinen sektori yhteistyössä Tänä päivänä huoltovarmuusorganisaatio on laaja verkosto, jossa ovat edustettuina valtionhallinto, toimialajärjestöt ja yritykset. Valtion ja kuntien organisaatioilla on lakisääteinen velvollisuus varautua mm. valmiussuunnitelmien avulla häiriötilanteisiin ja poikkeusoloihin. Varautuminen rakentuu julkisen ja yksityisen sektorin kumppanuudelle, jossa elinkeinoelämä ylläpitää osaa yhteiskunnalle elintärkeistä toiminnoista. Osalta yrityksistä edellytetään valmiussuunnittelua vakavimpien kriisien varalle. Elinkeinoelämän aktiivinen osallistuminen huoltovarmuustyöhön on aina ollut tunnusomaista Suomessa, vaikka

toiminta on pääosalle yksityistä sektoria vapaaehtoista. Huoltovarmuusorganisaation tärkein tehtävä on pyrkiä turvaamaan huoltovarmuuden kannalta tärkeiden organisaatioiden ja koko yhteiskunnan toimintamahdollisuudet. Huoltovarmuusneuvosto tarkastelee maan huoltovarmuuden tilaa yleisesti ja tekee aloitteita huoltovarmuutta koskevissa asioissa. HVK on asiantuntijaorganisaatio, joka ohjaa poolitoimintaa pyrkien osaltaan vaikuttamaan myös siihen, että huoltovarmuusnäkökulma huomioidaan taloudellisessa ja poliittisessa päätöksenteossa. HVK ylläpitää ja kehittää huoltovarmuuteen liittyvää suunnittelua ja operatiivista toimintaa laissa määritetyllä tavalla sekä tukee poolien ja sektorien toimintaa. Sektorit on muodostettu painopistealueille ja niiden tehtävänä on arvioida toimialansa huoltovarmuuden tilaa sekä ohjata ja edistää samalla huoltovarmuuteen liittyvää yhteistyötä osana laajoja, alakohtaisia yhteistoimintaorganisaatioita. Elintarvikealan yritysten osallistuminen huoltovarmuustoimintaan tapahtuu sektoreissa ja pooleissa – tapauskohtaisesti siis muissakin pooleissa kuin elintarvikehuoltosektorin alkutuotanto-, elintarvikesekä kauppa- ja jakelupooleissa. Poolien vastuulla on operatiivinen varautuminen, jota toteutetaan elinkeinoelämäpainotteisten toimielinten johdolla. Poolien tärkeimpinä tehtävinä on tukea yritysten jatkuvuudenhallintaa ja määritellä huoltovarmuuden kannalta kriittiset resurssit oman toimialan huoltovarmuuden kehittämiseksi. Yhteistyötä pidetään yllä ja kehitetään jatkuvasti. Kumppanuusverkosto mahdollistaa tavoitteiden ja hyötyjen yhteensovittamisen varautumistoimenpiteissä. Ministeriöt ohjaavat ja seuraavat toimialansa varautumista ja sen kehittämistä.

Kansalliset vahvuudet rakennusaineina Suomessa on runsaasti kansallisia vahvuuksia, jotka auttavat ylläpitämään huoltovarmuuttamme. Näitä ovat esimerkiksi runsaat luonnonvarat, hyvä elintarvikkeiden tuotantokyky, kehittynyt hyvinvointija koulutusjärjestelmä sekä hyvin toimiva fyysinen ja sähköinen infrastruktuuri vesijohtoverkostoineen ja rahoitus- ja ICT-järjestelmineen. LEIPURI 1 / 2020

v HUOLTOVARMUUSTYÖ SUOMESSA v

Huoltovarmuusorganisaatio on laaja verkosto, jossa ovat edustettuina valtionhallinto, toimialajärjestöt ja yritykset.

Huoltovarmuus on perinteisesti merkinnyt materiaalien saannin varmistamista muun muassa varastoimalla tuotteita ja materiaaleja. Varmuus-, velvoite- ja turvavarastoinnilla pyritään turvaamaan väestön toimeentulo ja elinkeinoelämän toiminta vakavissa häiriötilanteissa. Materiaalisen varautumisen rinnalle on noussut 2000-luvulla kriittisen tuotannon sekä järjestelmiä ylläpitävien organisaatioiden ja verkostojen toiminnan jatkuvuus ja sen varmistaminen. Jatkuvuudenhallinnassa on kyse toimenpiteistä, joilla organisaatio hallitsee erilaisia toimintaansa uhkaavia häiriöitä ennalta suunnitelluilla ja toteutetuilla järjestelyillä sekä johtamismalleilla. Suomalaisen yhteiskunnan häiriönsietokyky rakentuu 2020-luvulla juuri näille olemassa oleville, toimiville perusrakenteille sekä markkinataloutta osaltaan ylläpitävien yritysten ja organisaatioiden tuottamille, päivittäiseen elämiseen tarvittaville tuotteille ja palveluille sekä huoltovarmuusorganisaation työhön – unohtamatta yhteiskunnan toiminnan kannalta merkittävien materiaalien saannin varmistamista.

Huoltovarmuus kohtaa uhkia Tietoyhteiskunta on luonut Suomeen turvallisuutta, mutta samalla yhteiskunnan häiriöherkkyys on lisääntynyt. Kansantaloutemme on tiivis osa kansainvälis-

LEIPURI 1 / 2020

tä taloutta. Tätä nykyä vakavimpana uhkana pidetäänkin tilannetta, jossa huoltovarmuuden kannalta kriittisiä tavaroita ja palveluja ei saada ulkomailta Suomeen. Muina uhkina voidaan pitää vakavia häiriöitä, jotka vaikuttavat sähköisiin tietoja viestintäjärjestelmiin, energian saantiin sekä väestön terveyteen ja toimintakykyyn. Ilmastonmuutoksen vaikutuksia seurataan. Globaalien ruokakriisien, katovuosien sekä maatalouden kannattavuusongelmien mahdollisia vaikutuksia pyritään ennakoimaan, unohtamatta vaarallisten tartuntatautien leviämisen riskiä sekä perusasioita, kuten Suomen ilmasto-olosuhteita, sijaintia, riippuvuutta merikuljetuksista, energiaintensiivisen talouden rakennetta ja pitkiä kuljetusetäisyyksiä. Huoltovarmuustoimintaa arvioidaan ja kehitetään jatkuvasti kaikkien edellä mainittujen tekijöiden takia.

russa tänä keväänä. Syksyllä 2020 koulutukset leviävät myös Varsinais-Suomen ulkopuolelle ja ne toteutetaan yhteistyössä neljän kauppakamarin eli Oulun, Helsingin, Kuopion ja Jyväskylän (Elinkeinoelämän varautumisalueet - ELVAR) kanssa. Vuoden 2021 alusta lähtien koulutustarjonta laajennetaan kaikkiin muihin koulutuksia järjestäviin kauppakamareihin ympäri Suomea. Koulutus antaa hyvän kuvan riskien- ja jatkuvuudenhallinnasta ja mahdollistaa myös yritysten oman toiminnan arvioinnin ja tarvittaessa kehittämisen sekä siihen liittyen alueellisen verkostoitumisen. Lisää tietoa ja aineistoja huoltovarmuudesta löytyy Huoltovarmuuskeskuksen nettisivuilta https://www.huoltovarmuuskeskus.fi/.

Heräsikö kiinnostus? Osallistu koulutukseen! Toiminnasta kiinnostuneet yritykset ja organisaatiot, jotka eivät kuulu huoltovarmuusorganisaatioon voivat vastaisuudessa hakeutua Turun kauppakamarin ja Huoltovarmuuskeskuksen pilotoimalle pk-yrityksen toiminnan jatkuvuuden varmistaminen -koulutukseen (RIMA-riskeistä mahdollisuuksiin). Ensimmäinen koulutus toteutunee Tu-

Lähteet: Kaija Rautavirta: Petusta Pitsaan, (Ruokahuollon järjestelyt kriisiaikojen Suomessa) 11.6.2010 Jouni Lautiainen Ravinnon varjelu, (Huoltovarmuusorganisaation elintarviketeollisuuspoolin uhkakuvat 1969-2009) 24.11.2016 Huoltovarmuus.fi, Ruokatieto.fi, VYR.fi (Vilja-alan yhteistyöryhmä)

v LEIKO-PALVELU v

Leiko-palvelu täydentyy pala palalta

- Onko järjestelmä jo leipomosi käytössä? Leipuriliiton jäsenyrityksilleen tarjoama Leikoreseptipalvelujärjestelmä tarjoaa ratkaisun, joka tuottaa pakkausmerkintöihin tarvittavat tiedot, kuten ainesosaluettelot, ravintoarvot ja allergeenit. Palvelu täydentyi tämän vuoden alusta mahdollisuudella lisätä kuvia reseptin tulosteelle. TEKSTI Elina Matikainen

eikossa raaka-ainetoimittajat tarjoavat omien raaka-aineidensa tiedot keskitetysti leipomo- ja konditoriayritysten käyttöön. Lisäksi järjestelmä käyttää Finelin tietoja sekä leipomoiden ja konditorioiden itse järjestelmään syöttämiä raaka-aineita. Leipomon reseptejä sekä edellä mainittuja käyttäen Leiko-järjestelmä muodostaa ehdotuksen pakkausmerkinnöistä. Järjestelmä laskee ravintoarvot, muodostaa ainesosaluettelon, kerää allergeenitiedot, laskee vilja-raaka-aineiden osuudet ja määräävien ainesosien määrät. Palvelu toimii myös leipomon reseptipankkina ja tuotekehityksen apuvälineenä. Leiko-palvelu on tarkoitettu vain Leipuriliiton jäsenille ja se on tällä hetkellä jo yli kuudenkymmenen leipomon tai kondito-

rian käytössä. Raaka-ainetoimittajat ovat mukana palvelussa yhteistyökumppaneina ja ilman raaka-ainetoimittajien mukanaoloa Leiko-palvelu ei olisi mahdollinen. Tällä tavoin raaka-ainetoimittajat omalta osaltaan ovat vaikuttamassa siihen, että pienet ja keskisuuret leipomot voivat vastata EU:n elintarvikeasetuksen asettamiin vaatimuksiin. Tämä osoittaa myös erinomaisen toimivaa yhteistyötä leipomoiden ja raaka-ainetoimittajien välillä.

Uusi toiminnallisuus Leiko-palveluun Uusi vuosi alkaa Leiko-palvelussa uusilla kujeilla. Leiko-palveluun tuodaan kaikkien leipomokäyttäjien saataville uusi toiminnallisuus, jonka avulla pystyy lisää-

mään kuvan tai kuvia pakkausselosteelle. Jo tähänkin asti Leiko-palvelussa on voinut lisätä reseptille dokumentteja, joita käyttäjä on palvelussa päässyt tarkastelemaan. Jatkossa uuden toiminnallisuuden ansiosta kuvan tai kuvia pystyy tallentamaan Leikoon ja tuomaan pdf-pakkausselosteelle. Kuvia pystyy myös pienimuotoisesti käsittelemään Leiko-palvelussa, kuten rajaamaan kuvasta sopivan alueen. Kuvia saa myös ladattua ulos palvelusta, jolloin esimerkiksi samoilla leipomo-tunnuksilla palvelua käyttävät eri toimipisteet voivat hyödyntää samoja kuvia tuotteista. Kuvallisen pdf-pakkausselosteen saa Leiko-palvelusta helposti tulostettua myymälään, jaettua jälleenmyyjille tai laitettua vaikka myymälänäytölle. Toiminnallisuus tulee kaikille Leiko-palvelun leipomokäyttäjille ilman erillisiä toimenpiteitä tai erillisiä maksuja. Käyttäjiltä on saatu Leikosta myönteisiä kommentteja mm. nopeudesta sekä helposta mahdollisuudesta kertoa tuotteen ravintoarvot ja allergeenit. Järjestelmän kanssa pääsee sinuiksi pienen opettelun jälkeen. Etuna pidetään myös järjestelmän edullista hintaa. Leikoa käyttää tällä hetkellä 66 leipomo/konditoriayritystä. Raaka-ainetoimittajia Leikossa on 13 ja ne ovat Finnbakels Oy, Mauste-Sallinen Oy, Condite Oy, RTC Granholm’s Oy Ab, Helsingin Mylly Oy, Leipurin Oyj, Kinnusen Mylly Oy, Ravintoraisio Oy, Valio Oy, Suomen Hiiva Oy, Bonne Juomat Oy, Fazer Mylly/Fazer Finland sekä Oy Roberts Ab. Mitä useampi leipomo/konditoriayritys palvelua käyttää, sitä suurempi intressi myös raaka-ainetoimittajilla on olla siinä aktiivisesti mukana. Leiko-palvelu on maksullinen, mutta kohtuuhintainen. Palvelun liittymishinta määräytyy leipomon tai konditorian liikevaihdon perusteella ja se on 300 tai 600 euroa. Sen jälkeen peritään kuukausittainen käyttömaksu 20-40 euroa. Hinnat löytyvät nettisivulta www.leiko.fi. Siellä on palvelun käyttöohje ja sieltä kirjaudutaan palveluun. Rekisteröityminen ohjautuu myös Leipuriliittoon. Leipuriliiton jäsenyyden kautta avautuu mahdollisuus myös Leiko-palvelun käyttöön. Tulethan mukaan! LEIPURI 1 / 2020

v PIELISPAKARI OY v

Nurmeksessa toimiva Pielispakari avasi uuden tuotantolinjaston 11. joulukuuta. Sen myötä Pielispakarista tuli maailman suurin karjalanpiirakoiden valmistaja. Tehdas pystyy tuottamaan vuodessa yli 100 miljoonaa piirakkaa.

Uuden tuotantolinjaston avaus ja nauhan leikkaus. Henkilöt oikealta lukien tuotantopäällikkö Ville Kotivuori, toimitusjohtaja Erkki Timonen, Nurmeksen kaupunginjohtaja Asko Saatsi ja tuotantopäällikkö Petri Korjonen.

Pielispakarille uusi tuotantolinja ja brändilähettiläät

TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Pielispakari

htiö investoi uusiin laitteisiin 3 miljoonaa euroa vuosina 2019– 2021, ja kasvattaa samalla kärkituotteidensa tuotantomäärän yli 100 miljoonaan vuodessa. - Olemme määrätietoisesti kehittäneet yrityksen toimintaa koko sen historian ajan ja tämä investointi on tärkeä askel kehitystyössämme, totesi toimitusjohtaja Erkki Timonen linjan avajaispäivänä. - Tehokkuutta lisätään, mutta maku tulee säilymään. Investoinnissa on huomioitu merkittävällä tavalla myös ympäristövaikutukset ja ekologisuus. Timonen jatkaa, että investointi tehtiin mahdollisimman pitkälle paikallisella eli nurmeslaisella osaamisella. Rakennusliike oli paikallinen, samoin sähkö- ja putkiurakoitsijat. Projektinjohtajana toimi osaava ammattilainen Jouni Kohvakka. Erkki Timosen mukaan myös leipomon henkilökunta ansaitsee kiitokset, sillä rakennustöiden aikana se on joutunut venymään. Tämän ansiosta projekti saatiin vietyä kunnialla läpi samalla kun tuotanto pyöri normaaliin tapaan. Aikaisemmin joulukuussa Pielispakari kertoi tiedotteellaan, että sen karjalanpiirakoille on myönnetty Suomalaisen Työn Liiton Avainlippu-merkki. Se on arvostettu brändi ja tunnettu tunnus, joka kertoo kuluttajille, että tuote tai tuoteryhmä on valmistettu Suomessa ja työllistää kotimaassa. Linjaston avauksen yhteydessä julistettiin Pielispakarin brändilähettiläät: oikealla sellotaiteilija Jussi Makkonen, videotervehdyksessä keskellä takana lentopalloilija Olli-Pekka ”Lelu” Ojansivu, vasemmalla ruokablokkaaja Hanna Suhonen. Penkillä edessä toimitusjohtaja Erkki Timonen ja varatoimitusjohtaja Heli Kuvaja.

LEIPURI 1 / 2020

v HAAGAN LEIPÄ OY v

Uuden linjan ansiosta Pielispakari pystyy tuottamaan yli 100 miljoonaa piirakkaa vuodessa.

Karjalanpiirakoiden lisäksi Pielispakari on edelleen monipuolinen erilaisten leipomotuotteiden valmistaja. Yritys haluaa ottaa yhä suurempaa vastuuta siitä, että karjalaiset perinneleivonnaiset olisivat mahdollisimman laajasti saatavilla kuluttajien sijaintiin tai erityisruokavalioihin katsomatta. Vuoden 2020 aikana lanseerataan mm. vegaaninen karjalanpiirakka. Pielispakari ilmoitti elokuussa 2019 hakevansa brändilähettilästä. Lähettilääksi haettiin karjalaisesta keittiöstä kiinnostunutta henkilöä, joka haluaa tuoda perinteistä ruokakulttuuria lähemmäs kuluttajia persoonallisella ja kiinnostavalla tavalla. Lähettiläitä päädyttiin ottamaan yhden sijasta kolme, sillä brändin halutaan tavoittavan mahdollisimman erilaisia kohderyhmiä. Tuoreet brändilähettiläät ovat sellisti Jussi Makkonen, SM-lentopalloilija Olli-Pekka “Lelu” Ojansivu sekä ruokabloggaaja Hanna Suhonen. Lieksalaislähtöinen Jussi Makkonen on kansainvälisesti tunnettu muusikko, joka on kysytty esiintyjä Joensuusta New Yorkiin. Makkonen tiedetään muun muassa Sibelius-tulkinnoistaan, jotka uppoavat myös nuoreen yleisöön. SaVo Volleyssa Mestaruusliigaa pelaava Olli-Pekka “Lelu” Ojansivu on voittanut muun muassa viisi SM-kultaa, pelannut Suomen lentopallomaajoukkueessa ja tehtaillut useita piste-ennätyksiä. Savolaistuneen vammalalaisen puoliso on kotoisin Nurmeksesta, joten yhteys karjalaiseen ruokaan on vahva. Hanna Suhonen puolestaan on yksi Suomen ensimmäisistä ruokabloggaajista. Suhonen on pitänyt Cebicin keittiö -ruokablogia jo 13 vuotta, ja hänen resepteillään on yli 3 miljoonaa lukijaa.

Kuvassa yrittäjät Kari Saarto (vas.), Virve Turunen ja Pasi Turunen. Kuva Jaana Tihtonen.

Haagan Leipä Oy on Vuoden 2019 helsinkiläinen yritys Vuonna 1956 perustetun Haagan Leipä Oy:n tarinassa tekivät vaikutuksen laadukkaat tuotteet, ketterä ja joustava toimintatapa sekä pitkä historia paikallisena pienyrityksenä, jossa on toteutettu menestyksekkäästi sukupolvenvaihdos. TEKSTI Elina Matikainen

aagan Leipä Oy on pienenä ja perinteikkäänä perheyrityksenä löytänyt tiensä kuluttajien sydämiin laadukkailla kotimaisilla ja käsityövaltaisin menetelmin valmistetuilla tuotteillaan jo yli 60 vuoden ajan. Kivijalassa toimiva seitsemän hengen leipomo on menestynyt joustavalla ja ketterällä toimintatavallaan isojen toimijoiden joukossa, kertoo Helsingin Yrittäjien puheenjohtaja Mari Laaksonen palkitsemisperusteista. Yrityspalkinto jaettiin joulukuussa Helsingin Yrittäjät ry:n 80-vuotis- ja itsenäisyysjuhlassa. Alun perin yritys perustettiin heinäkuussa vuonna 1956 nimellä Terveysleipä Oy, mutta pian perustamisen jälkeen yhtiön nimi muutettiin nykyiseen muotoonsa, Haagan Leipä Oy:ksi. Perustajat Matti ja Raisa Turunen jatkoivat yrittäjinä Etelä-Haagassa, jossa yritys toimii vielä nytkin. Perheyrityksessä tehtiin sukupolvenvaihdos 1990-luvulla, jolloin vuodesta 1982 yrityksessä mukana ollut perustajien poika Pasi Turunen sisaruksineen otti vastuun toiminnasta. Vuodesta 2016 alkaen Haagan Leipä Oy:n toimitusjohtajana on toiminut Pasin vaimo Virve Turunen, joka aloitti uransa yrityksessä vuonna 1989. Omistajajoukkoon liittyi samaan aikaan vuodesta 2008 lähtien yri-

tyksessä työntekijänä ollut pitkän linjan leipuri-kondiittori Kari Saarto. Leipomo, sen tuoksut ja tekemisen meininki kivijalassa ovat kiinteä osa haagalaista katukuvaa. Yritys tuo ylpeydellä leivän sekä asiakkaiden että työntekijöiden pöytään. Yrityksen leipomo- ja konditoriatuotteita myydään hyvin varustetuissa ruokakaupoissa pääkaupunkiseudulla sekä torstaisin myös leipomon omassa myymälässä. Yrityksen suosituimpia tuotteita ruisleivät, kahvileivät, perunarieska sekä täysjyväriisipiirakka Haagan Leipä Oy on perhevetoinen pienleipomo, jonka tulevaisuuden suunnitelmiin kuuluu perinteisten leipomotuotteiden ja paikallisuuden vaaliminen jatkossakin. Yrityspalkinto on omistettu yrityksen koko olemassaolon aikana mukana olleille sekä nykyisille työntekijöille. – Palkinto pitää jakaa koko yrityksen aikajanalle, koska se ei ole yksittäisen ihmisen tai yksikön suoritus vaan sen ovat ansainneet kaikki Haagan Leipä Oy:n palveluksessa työskennelleet ihmiset. Yrityksemme menestys perustuu siihen valtavaan pohjatyöhön, jonka perustajat Matti ja Raisa Turunen tekivät yrityksen ensimmäisten 20–30 vuoden aikana. Se on kantanut tähän päivään asti, yrittäjäkolmikko toteaa. LEIPURI 1 / 2020

v LEIPÄTIEDOTUS v

Onko väliä mitä viljaa syöt? Pitäisikö syödä aina ruisleipää, jos haluaa parhaan mahdollisen terveysvaikutuksen? Vai olisiko kauraleipä sittenkin vielä terveellisempää? Leipien valinnassa on kaksi hyvää mittaria, joiden avulla löytää helposti terveellisemmän vaihtoehdon: kuitupitoisuus ja täysjyväisyys. TEKSTI/ KUVAT Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry

iime vuosiin asti täysjyväisyys on tarkoittanut useimmiten ruisleipää, sillä täysjyvävehnästä tai -kaurasta ei ole osattu tehdä jauhoa, jolla olisi ollut tyydyttävät makuja leipomisominaisuudet. Tällä sektorilla on harpattu iso askel eteenpäin, ja nyt kauppojen hyllyt notkuvat toinen toistaan herkullisempia kaura- ja täysjyvävehnäleipiä. Se, että tähän on päästy, on vaatinut paljon tutkimusta ja tuotekehitystä, sillä täysjyväviljan leipomisominaisuudet ovat erilaiset kuin ydinjauhon. Kiitos uudesta terveellisten tuotteiden valikoimasta kuuluu ennen kaikkea teollisuudelle. Myös suomalaisten ma-

LEIPURI 1 / 2020

kutottumuksia on kiittäminen siitä, että runsaskuituiset leivät maistuvat kaikille. Ruisleipään tottuneiden suomalaisten mielestä leivän ei ole pakko olla valkoista ja kuohkeaa, kuten kuluttajat monessa muussa maassa ajattelevat. Tällaisessa leivässä viljan jyvä – useimmiten vehnä – kuoritaan kokonaan, ja vain aivan ydinosa jauhetaan jauhoksi. Samalla heitetään pois niin kuitu kuin terveelliset kuidun kanssamatkustajatkin.

Jokaisella viljalla on omat hyvät ominaisuutensa Kaikilla kotimaisilla viljoilla on täysjyväisinä lähes samanlaiset ravintoarvot:

niissä on paljon kuitua, kivennäisaineita, jonkin verran vitamiineja (erityisesti B-ryhmän) sekä antioksidantteja. Ne ovat hyviä hiilihydraatin lähteitä, mutta myös proteiinin lähteenä täysjyvävilja on erityisesti kasvisruokailijoille merkittävä. Rasvaa viljoissa on vähän, kaurassa eniten ja sekin kaikki hyvää kasvirasvaa. Tiettyjä erityispiirteitä eri viljoilla kuitenkin on. Vehnä on maailman merkittävin leipävilja paitsi viljelyalan myös leivontaominaisuuksiensa vuoksi. Leipäviljan ainutlaatuisuus perustuu sen sitkoproteiineihin; gliadiineihin ja gluteniineihin. Käytännössä sitko muodostaa leipätaikinassa verkkomaisen kalvorakenteen, joka pidättää nostatusvaiheessa hiivan toimin-

v LEIPÄTIEDOTUS v

nan seurauksena syntyvän kaasun. Hyvin kehittynyt sitko on kimmoisa ja venyvä ja siitä leivottu leipä korkea ja kuohkea. Muut viljat eivät voi muodostaa vehnän kaltaista sitkoa erilaisen proteiinikoostumuksen vuoksi. Täysjyvävehnällä on samat hyvät terveysvaikutukset kuin muillakin täysjyväviljoilla, koska siinä on paljon kuitua. Rukiin asema on Suomessa vahva. Suomalaiset syövät eniten ruista maailmassa, jopa 16 kg/as/v. Ravintokuidun korkea saanti Suomessa on suurelta osin seurausta ruisleivän käytöstä. Kuidun saantia tukee myös se, että Suomessa ruis jauhetaan pääosin täysjyväjauhoksi. Ruis ei muodosta sitkoa taikinaa sekoitettaessa, vaan sen leivontaominaisuudet perustuvat hiilihydraattien, etenkin arabinoksylaanien vedensidontakykyyn ja tärkkelyksen liisteröitymisominaisuuksiin. Täysjyväruis on terveysvaikutuksiltaan erinomainen. Rukiilla on muiden viljojen lisäksi myös ns. X-faktori, jolla tarkoitetaan kuidusta riippumattomia pienyhdisteitä, joita ei kaikkia vielä edes tunneta. Mutta mitä enemmän ruista tutkitaan, sitä enemmän terveydelle hyödyllisiä yhdisteitä löydetään. Lisäksi ruisleivän rakenteessa on jotain, minkä terveyshyödyt eivät tutkijoiden mukaan siirry ruiskuitua lisättäessä esim. vehnäleipään. Ohra oli merkittävin ruokaviljamme, kunnes ruis syrjäytti sen 1800-luvulla. Ohran käyttö leipäviljana on tänä päivänä varsin vähäistä. Kaiken kaikkiaan ohran kulutus muihin suomalaisiin viljoihin verrattuna on pientä. Pohjois-Suomessa ohraa käytetään muuta maata enemmän, kuuluuhan pohjoisen ruokakulttuuriin olennaisena osana ohrarieska. Ohrajauhojen terveellisyys riippuu niiden hionta-asteesta. Jos ohran ytimen leseet on hiottu kokonaan pois, tuote ei ole niin terveellinen kuin esimerkiksi täysjyvähiutaleet, joissa koko ydin on valssattu. Ohra sisältää myös beetaglukaania, jolla on kolesterolia alentava vaikutus. Kaura on viime aikoina ollut paljon otsikoissa, eikä syyttä. Se on terveysvaikutuksiltaan ja vatsaystävällisyydessään todella hyvä raaka-aine esimerkiksi leipään. Leipomoteollisuus on onnistunut hienosti tuotekehityksessään luomaan uudentyyppisen leivän, 100% kauraleivän. Kuluttajat ovat ottaneet sen omakseen ja erilaisia vaihtoehtoja on leipähyllyillä runsaasti. Kauran kuiduista fruktaaneja on todella vähän, mikä tekee siitä herkkävatsaisille

sopivan tuotteen. Fruktaani kuuluu ns. FODMAP-hiilihydraatteihin. Se ei pilkkoudu paksusuolessa, vaan tuottaa kaasua ja aiheuttaa näin epämukavia tuntemuksia. Kaurassa on paljon liukoista beetaglukaania, joka alentaa kolesterolia ja tasaa verensokeria. Täysjyväisenä kaura onkin siis erittäin terveellinen ja vatsaystävällinen syötävä.

Viljakuitu ja kanssamatkustajat Kuiduilla tarkoitetaan kasvikunnan tuotteista saatavia hiilihydraatteja, jotka eivät hajoa suolistossa. Niitä pitäisi saada vähintään 25 – 35 grammaa päivittäin. Valtaosalla suomalaisista kuidun saanti jää alle suosituksen. Kasvikuituja on erilaisia, mutta erityisesti viljakuidulla on tutkitusti paljon hyviä terveysvaikutuksia. Kuidut voidaan jakaa liukenemattomiin ja liukeneviin kuituihin. Liukenemattomat kuidut lisäävät massaa suolistoon. Suoliston bakteerikanta viihtyy kuituisessa ympäristössä ja tästä kaikesta suolisto on kiitollinen ja vastaa toimimalla hyvin. Kun mahassa ja suolistossa on massaa, mitä työstää, nälkä pysyy pidempään loitolla. Sitä kautta kuitupitoinen ruoka auttaa painonhallinnassa pitämällä olon pidempään kylläisenä. Kuidut auttavat ehkäisemään ruoansulatuselimistön syöpiä, erityisesti paksusuolen syöpää. Kauran ja ohran beetaglukaani on liukoista kuitua, jolla on kolesterolia alentava vaikutus. Beetaglukaani tasaa myös tehokkaasti verensokeria.

Viljan jyvässä on lukuisia hyödyllisiä ainesosia, niin sanottuja kanssamatkustajia, jotka putoavat kyydistä, kun jyvää aletaan kuoria ydinjauhoksi. On kivennäisaineita, vitamiineja, probiootteja ja muita yhdisteitä, joita kaikkia edes vielä tunneta. Jos päämääränä on valita terveellinen leipä, kannattaa valita se mahdollisimman täysjyväisenä. Näin myös päivän kuitumäärä karttuu.

Pois vanha mustavalkoisuus Täysjyväisten vehnä- ja kauraleipien maihinnousu tarkoittaa sitä, että on aika haudata mustavalkoinen ”vain ruisleipä on terveellistä” -ajattelutapa. Eri viljoilla on omat erityisominaisuutensa, mutta kategorisesti voi sanoa, että kaikki täysjyvävilja on terveydelle hyväksi. Atkinsin ja muiden vähähiilihydraattisten dieettien synnyinmaassa Yhdysvalloissa vaaleakin leipä on ollut perinteisesti suomalaista vehnäleipää puhdistetumpaa ja siten ravitsemuksellisesti köyhempää. Vähän kuitua sisältävän ydinvehnäjauhosta leivotun leivän voi hyvin jättää terveyden kannalta pois, mutta täysjyväistä ei kannata. Kaupan leipähyllyllä kannattaa lukea pakkausmerkintöjä. Tuote on runsaskuituinen, jos siinä on kuitua yli 6 g/100 g, ja kuitupitoinen, jos kuitua on vähintään 3 g. Myös täysjyväpitoisuus ilmoitetaan paketissa, kun sitä tarkkaan jaksaa tutkia.

Lähde: Frølich W, Aman P, Tetens I. Whole grain foods and health – a Scandinavian perspective. Food Nutr Res. 2013;57:10.3402/fnr.v57i0.18503.

LEIPURI 1 / 2020

v PRO RUIS v

TEKSTI/ KUVAT Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry

Ruismestari 2019 -kilpailussa ennätyksellisiä ruissatoja

ro Ruis -yhdistyksen järjestämän Ruismestari 2019 -viljelykilpailun voiton vei alastarolainen Kimmo Polo ennätyksellisellä 10 633 kg hehtaarisadolla. Vastaavaa satoa ei ole aiemmin rekisteröity Suomessa tilan kokonaissatona. Korkean keskisadon ja rukiin hyvän laadun lisäksi perustellut viljelytoimenpiteet vakuuttivat kilpailuraadin. Voittaja julkistettiin marraskuun lopulla Raisiossa järjestetyssä ruisseminaarissa ja palkittiin upealla Multiva TR200 -viljavaunulla. - Ruis on mielenkiintoisin kasvi ja tykkään viljellä syyskasveja. Rukiin iso juuristo tekee hyvää maalle ja se on ollut muutenkin useimmiten taloudellisesti kannattavin kasvi. Ja yleensä rukiin pääsee puimaan ensimmäisenä, mikä tasaa puinteja, Ruismestari Kimmo Polo kertoi.

Suomessa ruissadon huippuvuosi Ruismestari 2019 -kilpailun taso oli edellisten vuosien tapaan kova. Kilpailun keskisato oli ennennäkemättömän korkea 8 555 kg/ha, koko maan rukiin keskisadon ollessa 4 790 kg/ha (LUKE). Rukiin keskisato on 2010-luvulla ollut keskimäärin noin 3200 kg/ha. Syksyn 2019 ruissadosta voidaan puhua siis todella ennätyksellisenä. ”Rukiin keskisadot ovat peloillani olleet yleensä 7-8 tn/ha, mutta nyt runsasmultaisilta hietamailta on tullut nämä huippusadot. Edellinen huippuvuosi oli 2017, joka toi reilun 9 000 kilon hehtaarisadon, ja nyt tuli tämä 10 633 kiloa”, kuusi vuotta ruista viljellyt Polo laskeskeli. Myös muiden Ruismestari -kilpailijoiden satotulokset olivat poikkeuksellisen korkeita. Neljän tilan ruissato ylitti 10 tonnia hehtaarilta ja kaikkien osallistujien keskisato lähes 8 600 kg/ha. 13 kilpailijan keskisato oli lähes korkeampi kuin edellisen Ruismestarikilpailun voittajan sato vuonna 2017. - Suomessa ei olla koskaan aiemmin

LEIPURI 1 / 2020

Vasemmalla Ruismestari 2019 -kilpailun voittaja Kimmo Polo. Toisen sijan jakoivat Henri Huhtamaa (2. vas.), Petri Sola sekä Sebastian Sohlberg ja Kasper Silén.

saavutettu satokilpailussa näin suuria hehtaarisatoja millään muulla viljakasvilla, kertoi Lasse Matikainen Pro Ruis -yhdistyksestä.

Kolmas ruismestarikisa Pro Ruis -yhdistyksen Ruismestari-kilpailu järjestettiin nyt kolmatta kertaa ja siihen osallistui 20 viljelijää eri puolelta Suomea. Kovatasoisen kilpailun toisen sijan jakoivat Petri Sola Mäntsälän Sahakylästä, Henri Huhtamaa Eurajoelta ja Sebastian Sohlberg Siuntiosta. Voittajat valitsi raati, jossa oli mukana Pro Ruis -yhdistyksen edustajia, viljelijöitä ja viljelyn asiantuntijoita kilpailun sponsoriyrityksistä sekä Luonnonvarakeskuksesta (LUKE). Raadin edustajisto vieraili jokaisella kilpailutilalla. ”Kilpailun avulla halutaan tuoda esille suomalaisten rukiin viljelijöiden ammattitaitoa. Tavoitteena on lisätä viljelijöiden kiinnostusta rukiin viljelyyn, kannustaa tavoittelemaan korkeita satoja ja tuomaan esille hyviä rukiin viljelyn käytäntöjä”, Pro

Ruis -yhdistyksen puheenjohtaja Minna Oravuo totesi.

Seminaarissa asiaa rukiista Pro Ruis järjesti kilpailun voittajan julkistuksen yhteydessä Ruismestariseminaarin. Seminaarissa puheenvuoron pitivät Leipätiedotuksen toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen, agronomi viljelijä Juuso Joona sekä Pro Ruis yhdistyksen hallituksen jäsen, Ruismestariraadin jäsen, viljelijä Lasse Matikainen. Kaisa Mensonen käsitteli esityksessään rukiin terveysvaikutuksia sekä kuluttajien näkemyksiä ruisleivästä. Rukiin terveellisyys perustuu sen sisältämään kuituun ja muihin ravintoaineisiin sekä vielä osittain tuntemattomaan ruisfaktori X:ään. Ruistutkijat ovat nimenneet rukiin vielä tuntemattomista syistä johtuvat terveystekijät ruisfaktoriksi. Näillä rukiin sisältämillä pienyhdisteillä on kuidusta riippumattomia terveysvaikutuksia, joiden mekanismia ei vielä tunneta, kertoi Mensonen. Leipätiedotuksen tekemän kuluttajatut-

v PRO RUIS v

kimuksen mukaan yli 80 % kuluttajista syö ruisleipää joko saman verran kuin aiemmin tai on lisännyt kulutustaan. Pääsyy ruisleivän lisääntyneeseen käyttöön on halu syödä terveellisemmin. Ruisleipä onkin kuluttajan mielestä terveellisin leipä, sillä yli 90 % mielestä ruisleipä on terveellinen tai erittäin terveellinen, kertoi Mensonen kuluttajatutkimuksen tuloksista. Agronomi, viljelijä Juuso Joona toi esille viljelyn vaikutuksia ilmastonmuutokseen. Koska kasvit sitovat hiiltä, voidaan maaperän kasvipeitteisyydellä vaikuttaa hiilensidonnan määrään. Joonan mukaan rukiin viljelyllä voidaan vaikuttaa maanpinnan kasvipeitteisyyteen, koska syyskasvina ruis on oraalla jo myöhään syksyllä ja aikaisin keväällä. Myös hyvillä satotasoilla voidaan Joonan mukaan lisätä hiilensidontaa. Tämän takia hyvien viljelykäytäntöjen jakaminen viljelijöiden keskuudessa ja niiden käyttöönotto ovat myös ympäristö- ja ilmastotekoja. Hyvien viljelytapojen tavoitteena onkin lisätä satotasoja ja tehostaa maankäyttöä. Esityksessään Joona toi esiin myös kuinka ruis toimii hyvänä kerääjäkasvina. Rukiilla on esimerkiksi vehnään verrattuna laajat juuret, jolloin se pystyy ottamaan vettä ja ravinteita syvältä maasta. Keväisin ruis kuivattaakin hyvin märkää peltomaata haihduttaessaan runsaasti vettä. Tämä on hyvä ominaisuus runsaslumis-

Agronomi Juuso Joonan esittämästä kuvasta käy hyvin ilmi rukiin laaja juuristo, jonka ansiosta se toimii tehokkaana kerääjäkasvina.

ten talvien jälkeen ja kevätsateiden aikaan. Muualla maailmassa, kuten USA:ssa, syysruista käytetäänkin Joonan mukaan kerääjäkasvina, mutta se puidaan muiden viljakasvien alta pois eikä sitä hyödynnetä elintarvikkeissa. ”Suomessa on hauska tapa, että siitä (rukiista) tehdään vielä leipää”, hän totesi esityksensä lopuksi. Lopuksi Pro Rukiin hallituksen ja Ruismestariraadin jäsen Lasse Matikainen kävi läpi Ruismestari 2019 -kilpailuun osallistuneiden viljelijöiden viljelytoimenpiteitä ruispelloilla. Hänen mukaansa tuloksissa on selkeästi nähtävillä, että perustellulla

lannoituksella ja kasvinsuojelulla taataan paremmat satotasot. Syksyllä 2019 puidun rukiin sato oli ennätykselliset 180 miljoonaa kiloa, mikä turvaa kotimaisen ruisleivän leivonnan. Vuotuinen rukiin käyttö elintarviketeollisuudessa on noin 100 miljoonaa kiloa, joten nyt korjattu sato korvaa vuoden 2018 heikkoa ruissatoa sekä turvaa kotimaisen rukiin saatavuutta vielä seuraavallakin satokaudella.

Ruisleipäpäivä ja Pro Ruis -yhdistys Ruisleipäpäivää vietetään 28.2.2020 neljättä kertaa. Tapahtumapäivä on Kalevalan päivä, jolloin vietetään myös Kansallisruoan päivää. Ruisleipä valittiin kansallisruoaksi vuonna 2017. Viime vuonna Leipätiedotus järjesti Ruisleipäpäivän -tapahtuman kauppakeskus Kampissa ja myös tänä vuonna tavoitteemme on järjestää vastaavaa. Myös teidän, hyvät Leipuriliiton paikallisyhdistykset, kannattaa hyödyntää pöhinää ruisleivän ympärillä ja rakentaa tapahtuma ruisleipäpäivän kunniaksi. Kyseessä voi olla esimerkiksi kauppakeskuksessa, kahvilassa, henkilöstöravintolassa tai myymälässä järjestettävä tapahtuma. Vastaamme mielellämme asiaan liittyviin kysymyksiin ja annamme neuvoja tarpeen mukaan. Leipätiedotukselta voi maksutta tilata ruisleipäjulisteita sekä ruisleipä-pöytäständejä. Lisäksi teetämme Ruisleipäpäivä-tarroja leipäpusseja varten, joita voitte käyttää myymälöissä, kahviloissa

ja tapahtumissa myytävissä ja jaettavissa ruisleipäpakkauksissa. Laittakaa tilauksia ajoissa tulemaan osoitteeseen terhi.virtanen@leipatiedotus.fi, niin ehdimme teettää riittävän määrän materiaaleja. Mitä laajemmin Ruisleipäpäivän sanoma ja tapahtumat leviävät, sitä varmemmin ja nopeammin saamme tämän päivän vakiintumaan. Pro Rukiin toiminta Vuonna 2020 Pro Ruis panostaa entistä enemmän kuluttajaviestintään ja pyrimme parantamaan kuluttajien tietoisuutta rukiin terveellisyydestä sekä monipuolisista suomalaisista ruistuotteista. Viestimme säännöllisesti ruisketjun ainutlaatuisuudesta Suomessa, rukiin ja ruisleivän terveellisyydestä ja herkullisuudesta sekä sen kuulumisesta suomalaiseen ruokakulttuuriin. Pienten ja keskisuurten yritysten jäsenmaksu on 300 € / vuosi ja henkilöjäsen-

maksu 30 € / vuosi. Jäsenyrityksille tarjoamme mahdollisuutta olla esillä kuluttajille ja jäsenistölle tarkoitetuissa tapahtumissa ja viestinnässä. Yhdistykseen toimintaan mukaan voi ilmoittautua Terhi Virtaselle, terhi.virtanen@leipatiedotus.fi tai p. 040 501 6279.

LEIPURI 1 / 2020

v EUROPAN 2020 - MESSUT v

Kilpailun kolme parasta palkintokorokkeella. Japanin hopeajoukkue vasemmalla, voittaja Kiina keskellä, oikealla pronssijoukkue Tanska. Kuva kilpailuorganisaatiolta.

Valion Europain-messuosastolla myyntiartikkelina oli voi. Osastolla ahkeroivat Ari Ahonen (vas.), Mari Grewall, Mika Parviainen ja Leena Österberg. Kuva Valio.

Europain ja Bakery World Cup Perinteinen leipomoalan ammattitapahtuma Europain 2020 järjestettiin Pariisissa 11.-14 tammikuuta ja paikkana toimi Paris Expo Porte de Versailles -messukeskus. Europan 2020- messuilla oli yli 450 näytteilleasettajaa ja tapahtumaan kävi tutustumasa noin 38 000 messuvierasta. Yksi näytteilleasettajista oli suomalainen

Valio Oy, jonka osastolla tehtiin tutuksi huippulaatuista suomalaista voita ranskalaisille asiakkaille. Europainin yhteydessä kilpailtiin

Suomen tuomari Kari Meltovaara (oik.) tuotteiden arviointitehtävissä. Puoliso Veera Meltovaara avusti ranskankielentaitoisena tulkkina. Kuva kilpailuorganisaatiolta.

LEIPURI 1 / 2020

myös leipureiden paremmuudesta Bakery World Cupissa (Coupe du Monde de la Boulangerie), johon joukkueet karsitaan ympäri maailmaa käytävissä Lesaffre-karsinnoissa. Finaalissa oli tällä kerralla mukana kaksitoista maata. Bakery World Cup käydään neljän vuoden välein. Kilpailu leipureiden maailmanmestaruudesta käytiin kolmihenkisin joukkuein. Kilpailussa valmistettiin ruokaleipää, kahvileipiä, taiteellinen taitotyö sekä ruokaisa tuote (gourmet baking). Voiton vei Kiina, hopealle tuli Japani ja pronssia otti hienosti Tanska. Finaalissa olivat mukana myös vuoden 2016 mestari Etelä-Korea sekä Ranska, Taiwan, Yhdysvallat, Norsunluurannikko, Marokko, Hollanti, Costa Rica ja Egypti. Tuomaristoon kuuluivat päätuomari Haif Hakimin (Senegal) lisäksi edustajat Australiasta, Brasiliasta, Chilestä, Suomesta, Kreikasta ja Vietnamista. Suomen edustajana tuomaristossa toimi Leipuriliiton hallituksen puheenjohtaja Kari Meltovaara, Leipomo Rosten Oy.

Nimitykset

Oppilaitokset

Elintarviketeollisuusliitto ETL ry Hallituksen puheenjohtajana jatkaa Valio Oy:n toimitusjohtaja Annikka Hurme. Varapuheenjohtajat ovat Elonen Oy Leipomon toimitusjohtaja/Suomen Leipuriliiton valtuuskunnan puheenjohtaja Jari Elonen ja Oy Hartwall Ab:n toimitusjohtaja Kalle Järvinen. Leipuriliiton jäsenyritysten edustajista hallitukseen kuuluvat myös toimitusjohtaja Harri Jaakkola, Leivon Leipomo Oy sekä toimitusjohtaja Timo Jänne, Linkosuon Leipomo Oy. Päivittäistavarakauppa PTY ry Puheenjohtajana jatkaa kenttäjohtaja Arttu Laine, SOK Varapuheenjohtajat ovat Päivittäistavarakaupan toimialajohtaja Ari Akseli, Kesko Oyj sekä toimitusjohtaja Nicholas Pennanen, Lidl Suomi Ky.

Alueyhdistykset Kakkukirja Tredu Kangasalan opiskelijoilta Pala Kakkua -reseptikirja on viiden Tredu Kangasalan toimipisteen leipuri-kondiittoriopiskelijan Sanni Salokeron, Jenna Myllärin, Venla Erikssonin, Athitiya Kauhaniemen ja Senja Kiintosen toteuttama kirja. Kirjassa on 25 palakakun ohjetta, joista kaksi on suolaisia ja kaksi raakakakkuja. Kaikki reseptit ovat itse kehiteltyjä ja sopivat konditorioiden ja kahviloiden valikoimiin. Kirjan teko aloitettiin elokuussa syyslukukauden alkaessa ja kolmea kuukautta myöhemmin opiskelijat saivat valmiin kirjan käsiinsä. Kirjaa myydään Tredu Kangasalan toimipisteessä 20 €. Kirjan voi tilata myös puhelimitse numerosta 040-7115389 arkisin klo 9-14 välillä. Reijo Heinonen

Leipäviikon tuoton lahjoitus Keski-Suomen Leipomoyhdistyksen Leipäviikon tapahtuman tuotto, 1187 euroa, lahjoitettiin joulun aikaan Keski-Suomen keskussairaalan lastenosastolle. Sen ottivat vastaan lastenhoitaja Mirja Mäkinen (vas.), osastonylilääkäri Mikko Hirvonen ja sairaanhoitaja Tiina Piili. Oikealla yhdistyksen sihteeri Eila Kiilamaa. Kiitos muistamisesta ja Hyvää Vuotta 2020! Savon Leipomoyhdistys ry Yhdistyksen puheenjohtajana aloitti 1.1.2020 Isto Huikuri, Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli.

Pala kakkua syntyi viiden naisen voimin. Eturivissä Jenna Mylläri (vas.) ja Athitiya Kauhaniemi, takarivissä Venla Eriksson (vas.), Senja Kiintonen ja Sanni Salokero.

LEIPURI 1 / 2020

K OLU MN I

Ruokauutisia EU:sta Päivittäisillä ruokavalinnoillamme on helposti huomaamaton, mutta merkityksellinen vaikutus meihin ja yhteiskuntaamme. Terveysvaikutukset, ruoan laatu tai vaikutukset omaan talouteemme ovat selkeitä ymmärtää, mutta ruokavalinnoilla on vaikutusta myös luonnon monimuotoisuuden rappeutumiseen, ekosysteemeihin, kansainvälisiin kauppasopimuksiin, ihmisoikeuksiin ja eläinten hyvinvointiin sekä taloudellisiin intresseihin.

Kesällä aloittanut uusi parlamentti ja joulukuussa aloittanut uusi komissio ovat nyt vähitellen päässeet vauhtiin. Komissio esitti ensi töikseen Euroopan vihreän kehityksen ohjelman, jonka ytimessä on tehdä Euroopasta ensimmäinen ilmastoneutraali maanosa. Komissio lupasi joulukuussa julkaistussa vihreän kehityksen ohjelmassaan esittävänsä tänä keväänä kestävien ruokajärjestelmien farm-to-fork-strategian. Strategia olisi yksi osa kiertotalouden jatkoa. Kiertotalous tarkoittaa järjestelmää, jossa jätettä ei synny, vaan tuotteita ja materiaaleja voi käyttää uudelleen tai kierrättää uuteen käyttötarkoitukseen. Ruoan osalta se tarkoittaa esimerkiksi raaka-aineiden tehokkaampaa käyttöä ja hävikin syntymisen ennaltaehkäisemistä. Monissa ruokakaupoissa hävikkiä ennaltaehkäistään tarkoilla kysyntään vastaavilla tilausjärjestelmillä ja lähellä parasta ennen päiväystä olevien tuotteiden alennuksilla. Yleensä puututaan vain kotona ja kaupoissa syntyvään hävikkiin, mutta vähemmän on puhuttu hävikin merkityksestä alkutuotannossa. Kiertotaloudessa jätettä ei siis synny, vaan ylijäänyt ruoka voidaan käyttää rikastuttamaan maata, jossa ruokaa tuotetaan. Tällä hetkellä kolmasosa ruoasta päätyy hävikkiin. Samalla menetetään tärkeitä ravintoaineita ja hukataan rahaa. Suomalainen leipomoala onkin varsin hyvin kunnostautunut. Raaka-aineet ovat yleensä läheltä ja niin pitkälle kuin mahdollista kotimaisia, jolloin esimer-

LEIPURI 1 / 2020

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@ep.europa.eu

kiksi vaikutusten tietäminen esimerkiksi luonnon monimuotoisuuteen on helpompaa. Leipä on tärkeä osa tasapainoista ruokavaliota ja sen hiilijalanjälki verrattuna esimerkiksi riisiin on pienempi. Kiertotaloudessa ruoka on tuotettu terveissä ympäristöissä ja se sisältää terveellisiä ja tarpeellisia ravintoaineita. Myös ruokapakkaukset on suunniteltu

turvallisiksi ja uudelleenkäytettäviksi tai helposti kompostoituviksi. Mahdollisimman monipuolinen ruokavalio tukee myös biodiversiteettiä, kun monokulttuureista, yhden viljelykasvin viljelmistä, siirrytään entistä vaihtelevampiin lajikkeisiin. Ruoan tuotannossa on mahdollista kiinnittää myös erityistä huomiota ekosysteemien terveyteen ja valita tekniikat, jotka parantavat paikallisten ekosysteemien terveyttä. Osana farm-to-fork-strategiaa komissio tulee esittämään vuoden 2021 aikana myös toimia torjunta-aineiden, lannoitteiden ja antibioottien käytön ja riskien vähentämiseksi. Farm-to-fork on tärkeä osoitus ruokajärjestelmien tärkeydestä, mutta yksinään riittämätön, jos sen päätökset eivät heijastu tulevassa yhteisen maatalouspolitiikan uudistuksessa ja monivuotisessa rahoituskehyksessä. Komission on otettava huomioon kaikki ruokajärjestelmän osa-alueet turvallisuudesta terveellisyyteen ja ekologisuudesta eettisyyteen. Parlamentti käsittelee yhteisen maatalouspolitiikan uudistusta tämän vuoden aikana. Tällä hetkellä suunnitelma nojaa nykyisenkaltaiseen ruokajärjestelmään, mutta ratkaistaksemme ruokajärjestelmän ongelmat, meidän tulisi siirtyä kokonaan uuteen kestävään ruokajärjestelmään. Tulevaisuudessa haluaisin nähdä EU:ssa ruokakomissaarin, jonka vastuulla olisi ruokajärjestelmä kokonaisuudessaan.

Leipurissa kirjoitettua Leipuri 95 vuotta sitten, nro 1/1925 Lehdessä on luettelo siitä, miten Euroopan maissa on alettu soveltaa kahdeksan tunnin työpäivää tai 48 tunnin työviikkoa. Luettelossa on parikymmentä maata, joissa asiasta säädetään lailla tai asetuksella. Suomessa voimassa oleva tätä asiaa koskeva laki on teollisuuden, kaupan

ja konttoritöiden osalta päivätty 27.11.1917 ja leipomoiden ja konditorioiden osalta 4.6.1908. Lehdessä kerrotaan, että Saksassa kondiittori- ja leipuriammatti on mahtava tekijä ja merkittävä osa suuresta, hyvin järjestetystä käsityöammatista. Kirjoituksen mukaan Saksassa on yli 100 000 leipomoa ja konditoriaa, joissa työskentelee arviolta 600 000 henkilöä. Toinen uutinen kertoo, että Englannissa kansa pitää valkoisesta leiväs-

tä. Esimerkiksi Skotlannin suurin leipomo myy 97,6 % valkoista ja 2,4 % ruskeaa eli grahamleipää. Jauhot valkaistaan usein kemiallisesti ja nyt tutkitaan, onko tämä menettely terveydelle hyväksi. Valkoisia jauhoja vastustetaan joskus myös ravitsemuksellisista syistä, sillä yksinomaan valkoisen leivän syöminen saattaa johtaa B-vitamiinin puutokseen.

Leipuri 75 vuotta sitten, nro 1/1945 Lehden mukaan leipäviljatilanne parani vuonna 1944. Siihen vaikuttivat vuosina 1942-43 saatu edellisiä satokausia parempi sato sekä viljan parempi saanti ulkomailta, lähinnä Saksasta. Alkaneen vuoden osalta tilannetta on vaikea sanoa, mutta vuoden 1944 heikohkon sadon sekä luovutetuille tai vuokratuille alueille jääneen viljamää-

rän vuoksi ollaan entistä enemmän riippuvaisia tuontiviljasta. Sota näkyy edelleen elintarvikkeiden säännöstelynä. Viljatuotteet ovat kortilla, mutta tammikuussa leipäannokset säilytetään muuttumattomina. Kauraryyneistä on jonkin verran puutetta. Keksejä ja makaroneja voi ostaa leipäkortin kupongeilla, mutta yhdellä ostokortilla korkeintaan 300 grammaa. Elintarvikkeiden valmistajia muistutetaan siitä, että ennen uuden tuotteen valmistamiseen ryhtymistä on tuotteelle ehdottomasti hankit-

tava lupa ja hinnanvahvistus kansanhuoltoministeriöstä. Marmeladiteollisuuden osalta kerrotaan, että marjojen puute uhkaa keskeyttää marmeladin valmistuksen. Vuoden 1945 alusta tuli voimaan ammattiopintojen avustuslaki. Sen nojalla myönnetään vähävaraisille ammattiopissa oleville alle 24-vuotiaille apurahoja ja opintolainoja valtion varoista. Paitsi apurahan, voi vähävarainen saada myös enintään 20 000 markan korottoman opintolainan korkeintaan kahden vuoden opiskelua varten. .

Leipuri 50 vuotta sitten, nro 1/1970 Lehteen on saatu mielenkiintoisia tilastotietoja mm. leipomoiden lukumäärästä maassamme. Vuosina 1952 ja 1964 Suomessa toimi 1179 ja 1201 leipomoa. Teollisuustilastoon luettavia leipomoita (henkilökuntaa vähintään viisi) on ollut vuonna 1957 yhteensä 547 ja vuonna 1966 yhteensä 601. Työntekijöitä

näissä leipomoissa on ollut vastaavasti 6937 ja 8824. Teollisuustilastoon luettavien leipomoiden määrä on siis lisääntynyt kymmenen vuoden aikana 10 % ja työntekijöiden määrä peräti 27 %. Lehti on lainannut otteita länsisaksalaisen leipuriretkikunnan tutustumiskäynneistä Neuvostoliiton leipomoteollisuuteen. Sen mukaan 20 leipomoa tyydyttää 6,5 miljoonan moskovalaisen leipätarpeen. Leipomoissa työskennellään kolmessa vuorossa pyhät arjet. Joka viides päivä

on vapaa. Suurimmassa leipätehtaassa oli 490 työntekijää, tuotantoa 200 tonnia päivässä. Koko määrä on yhtä leipälaatua, mutta kokoja on kolme: 1000 g, 800 g ja 400 g. Mantti Oy on avannut uuden suurleipomon Turkuun. Leipomon pinta-ala on yli 2000 neliötä. Työntekijöitä leipomossa on 98 ja kokonaistyöntekijämäärä on 151. Myymälöitä, kahviloita ja työmaaruokaloita yrityksellä on yhteensä 17.

Leipuri 25 vuotta sitten, nro 1/1995 Vuodenvaihde on tuonut mukanaan EU-jäsenyyden. Pääkirjoituksen mukaan leipomoteollisuuden etu on toimia samalla tavoin kuin muu elintarviketeollisuus eli tuotteiden hinnat alenevat sillä summalla, mikä raaka-aineissa säästetään. Muutama viikko tätä tasapainoa on kuitenkin vielä haettava

ennen kuin tilanne vakiintuu. Vuoden suomalaiseksi elintarvikkeeksi on vk-sarjassa valittu Atrian Marinetti-grillipihvi ja sk-sarjassa Ruoka-Saarioisen Punakaalivuoka. Leipäviikon ajankohta muuttuu. Teemaviikkoa on vuodesta 1964 vietetty lokakuussa, mutta nyt almanakan uudistuessa Viljan päivä siirtyy syyskuulle (vko 37) ja Leipäviikko sopii luontevasti sen yhteyteen.

Teollisuuden ja Työnantajain keskusliiton teettämän työvoimatiedustelun mukaan elintarviketeollisuudessa on ollut paljon henkilöstösupistuksia. Eniten niitä on ollut leipomoissa, yli 4 prosenttia henkilöstöstä. Supistukset ovat kohdistuneet pääasiassa kotimarkkinoilla toimiviin yrityksiin.

LEIPURI 1 / 2020

v OJALAN PAKARI 100 VUOTTA v

Kauhajoella toimiva Ojalan Pakari Oy täyttää tänä vuonna kunnioitettavat 100 vuotta. Nyt puikoissa on jo neljäs sukupolvi toimitusjohtaja Vesa Ojalan johdolla. Seuraavassa lyhyessä historiikissa kerrotaan, miten asiat ovat sadassa vuodessa yrityksessä edenneet.

Ojalan Pakari täyttää 100 vuotta TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Ojalan Pakari ja Elina Matikainen

uonna 1885 syntynyt Nikolai Ojala oli käynyt leipurinopissa Turussa, suorittanut kisällitutkinnon työväenopistossa ja hankkinut ammattipätevyyttä aina Hampurista saakka. Matkoiltaan palatessaan hän osui Päntäneelle, jossa tapasi tulevan vaimonsa Johanna os. Wegeliuksen. Johannalla oli poika nimeltä Eino ja Einosta tuli myöhemmin Nikolain työn jatkaja. Yhteisiä lapsi syntyi pariskunnalle kaksitoista. Yhdessä Johannan kanssa Nikolai perusti leipomon Kauhajoen Aronkylään vuonna 1920. Nimekseen se sai N. Ojalan leipurinliike. Aronkylästä siirryttiin Kauhajoen kirkonkylään vuonna 1923. Sieltä ostettiin oma talo ja Kauhajoen keskustassa yritys toimii tänäkin päivänä. Ojalan tuotteista kehittyi kauhajokisten kestosuosikkeja, joista moni on valikoimassa vieläkin, kuten korput, munkkipossut, korvapuustit, bebet, viinerit, omenaleivokset ja aleksanterinleivokset. Nikolai johti leipomoa ja työskenteli siellä myös itse koko ajan. Hän vaati ehdotonta siisteyttä ja tarkkuutta. Tästä kehittyi paikkakuntalaisten luottamus tuotteiden laatuun – mikä on olemassa edelleenkin. Johanna hoiti puotia. Liike menestyi hyvin. Leipomossa oli oppipoikia ja myös perheen lapset olivat apuna pienestä pitäen. Kakun pohjien vispaaminen, iltaisin tapahtunut korppujen ”settaaminen” sekä piparkakkupoikien ja –tyttöjen koristelu joulun alla olivat mieluisia puuhia lapsille ja tarjosivat samalla kosketuksen heidän isänsä työhän sekä leipomomaailmaan yleensä.

LEIPURI 1 / 2020

Eino Ojala jatkoi leipomoa Eino Ojala aloitti leipomossa työskentelyn 20-luvulla. Jo pienenä poikana Pikku-Eino kulki koreineen mm. juhlatilaisuuksissa myymässä pullia ja possumunkkeja. Hyvin kävivät tuotteet kaupaksi. Niinpä Eino toimi äitinsä Johannan kanssa ”myyntitykkinä” leipomossa ja ”hankintapäällikkönä” noutaen polkupyörällä tai juosten raaka-aineita kotileipomoa varten.

Eino Ojalalla (kuvassa) oli oma leipomoliike Kuortaneella ja vuonna 1958 myös Ojalan leipomo siirtyi hänen omistukseensa. Vuonna 1966 hänen nuorin poikansa Seppo Ojala osti Ojalan leipomon, joka näin sain kolmannen polven yrittäjänsä.

Oma yritystoiminta kiehtoi Einon mieltä ja hän perusti oman leipomon Aronkylään vuonna 1938. Kesäkuussa 1939 Eino osti vaimonsa Kertun (os. Korpi-Aro) kanssa liikekiinteistön Kuortaneen kirkolta. Siinä tilassa leipomokahvilatoimintaa pyöritettiin menestyksekkäästi 30 vuotta aina vuoteen 1966 saakka. Nikolai Ojalan kuoleman jälkeen myös Kauhajoen liike siirtyi vuonna 1958 Einon omistukseen. Eino hoiti kahta toimipaikkaa, Kuortanetta ja Kauhajokea, ja kulki kesäaikaan niiden väliä mopolla. Työtä riitti, mutta ratkaisu osoittautui kannattavuudeltaan hyväksi. Eino säilytti elämänsä loppuun saakka yhteyden leipomoon osallistuen kiireaikoina töihin sekä yrityksen juhlahetkiin. Einon työn jatkajaksi tuli hänen nuorin lapsensa Seppo Ojala, joka oli jo vuosia ollut leipurin opissa Kuortaneella ja opiskellut alaa myös Ammattienedistämislaitoksessa Helsingissä. Seppo Ojala osti Ojalan leipomon, jonka avajaispäivä uuden yrittäjän nimissä oli 6.6.1966. Kauhajokiset ottivat vastaan lämpimästi vanhan liikkeen uudet yrittäjät. Yritys sai näin jatkajan kolmannessa polvessa. Lupaavan alun jälkeen taivaalle ilmestyi kuitenkin synkkiä pilviä. Tiedossa oli, että vanha Ojalan kiinteistö oli jäämässä tiejärjestelyjen alle. Silti yllätys oli täydellinen, kun nimismies ilmestyi kesäkuun alun perjantaipäivänä 1969 leipomoon ja ilmoitti häädöstä. Alkoi puhelinkierros virkamiehille ja leipomo sai toiminta-ai-

v OJALAN PAKARI 100 VUOTTA v

< Nikolai Ojala (oik.) perusti leipomon, poika Eino Ojala sai siellä leipurinoppia nuoresta pitäen.

kaa paikallaan vielä kesäkuun loppuun. Periksi ei kuitenkaan annettu. Seppo ja Liisa (os. Luhtala) Ojalan ostamassa omakotitalossa oli meneillään remontti, joka saikin pikaisesti uuden käänteen. Tilavalle tontille tehtiin kiireesti suunnitelma talon laajentamisesta noin sadan neliön verran. Leipominen uudella paikalla aloitettiin 17.11.1969. Myymälä avattiin leipomon naapurissa toimineen sähköliikkeen rakennuksessa. Kauhajoen keskustasta alettiin etsiä myös liikepaikkaa. Vuonna 1971 avattiin pullamyymälä keskustassa Sammallahden talossa. 1986 siirryttiin avarampiin tiloihin komeaan vanhaan Kauhajoen Säästöpankin kiinteistöön. Siellä leipomotuotteiden myymälä laajeni konditoriatyyppiseksi kahvilaksi, johon liitettiin myöhemmin myös lounastarjoilu. Sisustuksen ideoi Liisa Ojala ja sen myötä Kauhajoelle tuotiin tuulahdus keskieurooppalaista kahvilakulttuuria. Innoitusta oli haettu eri leipomoalan matkoilta Keski-Eurooppaan. Pariskunnan työnjako meni niin, että Seppo teki pohjatyön ja Liisa vastasi kakkujen ja leivonnaisten koristelusta ja myös tilojen sisustamisesta. Käytössä ollut liikenimi S. Ojalan leipomo muutettiin 1977 Ojalan Pakariksi. Yhtiömieheksi kommandiittiyhtiöön tuli vanhin poika Vesa Ojala. Ojalan Pakarin tuotteille haluttiin lisää markkinoita maakunnasta. Seinäjoella oli tarjolla runsaasti liiketilaa ja sopiva tila löytyi EPStorilta, jonne avattiin kahvila-konditoria vuonna 1993. Sen nimeksi tuli Kahvila Hanna ja Kerttu, silloisten myyjien Hanna Ojalan ja Kerttu Männistön mukaan, mutta nimethän ovat peräisin myös Sepon äidiltä ja isoäidiltä. Nimiratkaisu ja moni muukin asia osoittaa, että naiset ovat aina olleet keskeisessä roolissa yrityksen pyörittämisessä.

Neljäs polvi puikkoihin vuonna 2000 Sukupolvenvaihdos Ojalan Pakarissa tapahtui 14.11.2000. Silloin neljäs sukupolvi otti vastuun. Vesa Ojala aloitti itsenäisen yrittämisen ja äänettömäksi yhtiömieheksi tuli nuorempi veli Ville Ojala. Nykyään Vesa yhdessä vaimonsa Päivin (os. Paasimäki) kera, ovat yri-

Kauhajoen keskustassa entisessä Kauhajoen Säästöpankin kiinteistössä toimivat Ojalan Pakarin kahvila-konditoria ja myymälä, pub-ravintola Janoinen Leipuri sekä tilausravintola Vintti.

tyksen keulahahmoina. Vesa vastaa koko yrityksen toiminnasta toimitusjohtajana. Päivin vastuulla on konttorin eri tehtävät laskutuksesta markkinointiin ja verkkokauppaan. Vesan ja Päivin tyttäret, Laura (s.2003) ja Susanna (s. 2004) ovat myös mukana kiireapulaisina kahviloissa ja leipomolla. Ohittaa ei voi myöskään Villen poikia Valtteria ja Artturia, nyt vielä pikku koululaisia, mutta myös innokkaita apulaisia. Tai Vesan ja Villen sisarta Hannaa, joka asuu Turkissa ja käy loma-aikoinaan täällä Suomessa auttelemassa leipomolla. Perheyritys on tiiviisti pitänyt yhtä ja pitää edelleen. Ojalan Pakarin osaava ja pätevä henkilökunta on kuitenkin ykkösasia yritykselle ja heidän työnsä on erittäin tärkeä tekijä sekä nyt että yrityksen menestymisen historiassa. Henkilökuntaa kaikkineen on yrityksessä tällä hetkellä noin kolmisenkymmentä ja lisäksi kiireapulaiset sesonkien mukaan. Nykymaailman meno on muuttanut yritystoimintaa eri tavoin. Entistä enemmän kiinnitetään huomiota omavalvonnallisiin asioihin, tuotteiden tuoreuteen ja laatuun sekä markkinointiin. Globaalin maailman meno ja digitaalisuus muuttavat maailmaa myös leipomoalalla. Uudet ideat ja nopeus markkinoilla ovat nykyään tärkeitä. Vanhassa yrityksessä pidetään kuitenkin kiinni myös nostalgiasta. Perinteiset tuotteet tulevat aina olemaan mukana tavalla tai toisella. Neljännen polven aikana yritys on kasvanut monellakin eri tavalla. Vuonna 2002 avattiin Kauhajoen kahvilakiinteistön ala-

kertaan Pub-ravintola Janoinen Leipuri. Vuonna 2008 Ojalan Pakari muutettiin Oy:ksi ja vuonna 2008 tehtiin yrityskaupat myös ravintolatarvikkeita maahantuovasta Labetto Oy:stä, jonka valikoimaan kuuluivat ravintolatarvikkeiden ohella mm. makeiset, makuja värisiirapit sekä jäätelö- ja jälkiruokakastikkeet. Vuodesta 2018 Labettossa on tehty organisaatiomuutoksia ja sen toiminta jatkuu verkkokauppana. Ravintolatuotteisto on myyty eteenpäin ja toiminta jatkuu nyt vain makeisten ja erilaisten siirappien tukkuliikkeenä. Vuonna 2014 Janoisen Leipurin ja kahvila-konditorian yläkertaan avautui tilausravintola Vintti, jossa järjestetään asiakkaiden toivomusten mukaan räätälöityjä erilaisia tilaisuuksia elämän eri juhlahetkissä. Seinäjoen toinen kahvila-konditoria Hanna ja Kerttu Ideapark avattiin marraskuussa 2019 ja se on saanut siellä erinomaisen vastaanoton. Positiivinen asia on, että kuluttajat haluavat edelleen suosia kotimaisia ja lähellä tuotettuja tuoreita leipomuksia. Ojalan Pakari Oy:llä on myös iso yritysverkosto ja erilaisia yhteistyökumppaneita sekä jonkin verran myös catering-toimintaa. Vuonna 2017 - 2019 Ojalan Pakarilla oli yhteistyökumppanina Seinäjoen Kaupunginteatteri, jossa Seinäjoen Vanhalla Teatterilla väliaikatarjoilun toteutti Ojalan Pakari Oy. Lähteet: Taipale, Atso: Ojalaasia Kauhajoelta – tarinoita leipurin perheestä. Julkaisija: Ojalan sukuseura 2000. Ojalan Pakarin kotisivut ja Vesa Ojala.

LEIPURI 1 / 2020

v DUNN’S - LEIPOMO v

Pohjois-Lontoossa toimivan Dunn’s–leipomon tuotteita voi ostaa leipomon omasta myymälästä.

TEKSTI Katarina Boijer KUVAT Marjo Koivumäki

Lontoolainen Dunn’s luottaa perinteisiin Pohjois-Lontoon Crouch Endin kaupunginosassa sijaitseva Dunn’s - leipomo on todellinen perheyritys. Herkkuja leivotaan jo kuudennessa polvessa. Pitkä historia tekee leipomosta yhden kaupungin vanhimmista.

rityksen tarina alkoi vuonna 1820 kun muuan herra Pohjois-Englannista nimeltään Robert Freeman matkusti pääkaupunkiin heinävankkureilla työtä etsimään. Hän aloitti leipurina Lontoon Highgaten kaupunginosassa. Leipomisesta tuli hänen intohimonsa, ja oman yrityksensä hän avasi vuonna 1827. Dunn’sin nykyinen omistaja Lewis Freeman on jatkanut esi-isänsä jalanjälkiä. Dunn’s on huikaisevan suosittu. Väkeä riittää pitkin päivää. Leipomon myymälä avautuu jo kuudelta aamulla, joten aikaiset töihin menijät saavat näppärästi eväät mukaansa. Paikallisuus näkyy myös leipomon ensiluokkaisissa raaka-aineissa. Valtaosa niistä tulee läheisiltä myllyiltä sekä vihannestukuilta. Vaikka yrityksen myymälä ei ole suuren suuri, takahuoneissa on käynnissä ikuinen kuhina. Leipureita Dunn’sissa on kolmisenkymmentä. Koko yrityksessä on työntekijöitä tällä hetkellä 44. Leipomon takahuoneissa valmistetaan

LEIPURI 1 / 2020

leensa tutustumiskäynnillä kakunkoristeluyrityksessä, jossa koristeluja sorvattiin kakkuihin samaan aikaan kun kakut olivat vielä tehtaan hihnalla pyörimässä. Dunn’sissa ei tämmöinen tapa tulisi kysymykseenkään, vaan jokainen leipomosta lähtevä kakku on tehty ja koristeltu juuri asiakkaan toiveen mukaan.

Muuttuvat makutottumukset

Kahvileipävalikoimaan kuuluvat niin pullat, munkit kuin muffinitkin.

niin kakkuja, voileipiä, salaatteja, viinereitä, keksejä, suolaisia piirakoita sekä tietysti leipiä. Dunn’sin leivinuuni on niin vanha, että sen voi laskea jo melkein vintageksi. Kakkuihin tehdään koristeita pieteetillä. Freeman kertoo kauhistuneena ol-

Dunn’s tarjoaa upean kattauksen herkkuja. Hyllyt notkuvat donitseja, hapanleipiä, pikkusuolaisia, omenataskuja, leivoksia, patonkeja, kakkuja sekä tietysti brittien rakastamia skonsseja, joissa on runsaasti rusinoita. Kansa pitää myös suklaasta ja kirsikoista, joten suklaiset donitsit sekä kirsikkaleivokset ovat hittituotteita. Leipomosta voi ostaa myös valmiita voileipiä tai täytettyjä wrappeja sekä tortilloja. Freemanin oma suosikki on hunajalla maustettu spelttileipä. - Kokeilemme koko ajan uusia reseptejä, joista suurin osa onnistuu. Mutta joskus tulee virheitä. Kovalla tohinalla halu-

v DUNN’S - LEIPOMO v

sin kokeilla uudenlaista aamiaispatukkaa, jossa oli kaikkea ihanaa ja terveellistä, mutta palaute oli tylyä. Tuote ei ollut asiakkaiden mieleen, koska se ei ollut tarpeeksi makea, joten se jäi kokeiluksi. Eli koskaan ei pidä luottaa pelkästään omaan makuun. Vaikka terveystrendi on aallonharjalla, niin tämä tuote oli huti. Freeman jatkaa, että niin kahvila-, ravintola- kuin leipomoalallakin täytyy olla tarkkana koko ajan. Uudistuminen ja sopeutuminen ovat avainsanoja. Kilpailu on alalla kovaa. Ravintoloita syntyy ja kuolee kaiken aikaa. - Gluteenittomuus alkaa Britanniassakin olemaan suosittua, vaikka se tulikin muun Euroopan jälkijunassa. Vegaanisuus on myös valtaisa trendi, joten siihen huutoon täytyy vastata. Meillä on tarjota niin korvapuusteja kuin leipääkin vegaaneille. Olemme myös hyvin tarkkoja tässä asiassa, eli esimerkiksi hunajaa emme käytä vegaanituotteissa lainkaan, hän sanoo. Komealta kalskahtavan nimen omaava Worshipful Company of Bakers antoi vuonna 2012 Dunn’sille tunnustuksen työstään. - Tottakai se lämmittää. Ja vielä järjestöltä, joka on ollut leipurien asialla jo vuodesta 1155! Palkinnon nimi on Baker’s Marque, ja sitä jaetaan kriteereillä, joiden täytyy olla kohdillaan. Niin tuotteiden, niiden valmistustapojen kuin henkilökunnankin täytyy olla ensiluokkaisia. Olen todella ylpeä ja onnellinen että voin pitää tuota kunnianarvoisaa tunnusta seinällä. Leipovat esi-isäni olisivat todella mielissään, hän hehkuttaa.

Ihana joulu Joulu on briteille hyvä syy syödä itsensä ähkyyn. Sesonkiin valmistaudutaan leipomossa jo kesällä, kun rusinoita aletaan liottamaan viinaksissa joulukakkuja varten. Brandya sujautetaan saarivaltiossa joulun aikaan lähes joka paikkaan - niin puolipallon muotoisiin jouluvanukkaisiin, tuhteihin hedelmäkakkuihin kuin makeisiin joulutorttuihinkin. Joululeivonnaisilla on maassa pitkät perinteet ja suussasulavia ne ovatkin. Uuden vuoden jälkeen voi sitten taas keventää syömisiään, kunhan ensin on joulun aikaan ahdettu ihanuuksia, joissa ei voita, sokeria tai alkoholia ole säästelty. - Joulu on meille tärkein aika vuodesta, ja avaamme joulukakkujen tilaukset ne-

Leipähyllyn valikoimaa.

Kuorrutettu eclair kuuluu valikoimaan kuten myös erilaiset lehtitaikinasta valmistetut herkut.

Sitruunaleivokset tunnistaa viimeistään niihin kirjoitetusta nimestä.

Leipomossa ahkeroi kaikkiaan kolmisenkymmentä leipuria.

tissä jo loppukesästä. Teemme Dunn’sissa niin perinteiset kakut, piparit, jouluhalot, piparkakkutalot kuin vaikkapa lumiukon muotoiset leivoksetkin, Freeman kertoo.

Osana yhteisöä Lewis Freeman perheineen haluaa olla myös mukana koko Crouch Endin yhteisön toiminnassa. - Olemme jo vuosien ajan tukeneet paikallisia tapahtumia sekä järjestöjä. Lahjoitamme niin leipomuksia kuin varojakin erilaisiin toimintoihin; juoksukilpailuista paikalliseen kuoroon. Mielestäni on tärkeää

kuulua paikalliseen yhteisöön, hän sanoo. Dunn’s ottaa vastaan myös koululuokkien vierailuja sekä tarjoaa työharjoittelupaikkoja nuorille. - Työstään ja saavutuksistaan täytyy olla ylpeä. Olen niin ylpeä leipomostamme, ihanasta henkilökunnasta sekä tuotteistamme. - Olen myös todellinen kahvin ystävä, joten suunnitelmissa on myös Dunn’s leipomo-kahvilan perustaminen. Sopiva paikka on koko ajan etsinnässä. Tulevaisuuden suunnitelmia täytyy aina olla. Sekä unelmia. Koskaan ei saa lakata unelmoimasta, Lewis Freeman päättää. LEIPURI 1 / 2020

v UUTUUDET v

PALVELUHAKEMISTO

Trico Garden karkottaa peurat

Annostusjärjestelmiä

Trico Garden on Berner Oy:n markkinoima täysin luonnonmukainen tuhoeläinkarkote, jonka käyttötarkoitus on havu- ja lehtipuiden, pensaiden ja koristekasvien suojaaminen hirvieläinten kuten peurojen ja kauriiden tuhoilta. Tuotteen tehoaineena käytetään lampaanrasvaa, jonka haju on hirvieläimille epämiellyttävä, eivätkä käsitellyt taimet maistu eläimille. Kasvit ruiskutetaan laimennetulla Trico Garden -valmisteella kuivalla säällä. Pitkän suojavaikutuksen saamiseksi valmisteen on kuivuttava kasvin pinnalle, joten sumutusta ei kannata tehdä sateen uhatessa. Suomen Puutarhakauppiaat ry on valinnut Trico Gardenin Vuoden Puutarhatuotteeksi. Valintaperusteena on innovatiivinen ja laadukas, suomalaiselle kotipuutarhurille sopiva tuote, jota Suomen Puutarhakauppiaat ry suosittelee.

Ei enää uutta muovia Suomen suurin lähdevesien valmistaja Finn Spring tuo ensimmäisenä Suomessa lähdeja kivennäisvesimarkkinoille tuotesarjan, joka pakataan sataprosenttisesta kierrätysmateriaalista valmistettuun PET-muovipulloon. Uuden pakkauksen ansiosta vuonna 2020 jää syntymättä noin 165 tonnia uutta muovia. Muutoksen arvioidaan jopa puolittavan hiilijalanjäljen verrattuna neitseellisestä muovista valmistettuun pulloon. Ensimmäiset kierrätysmuovipulloon pakatut juomat saapuvat kauppoihin keväällä 2020, kun Finn Spring uudistaa tuotevalikoimaansa. Kierrätysmuovista valmistettu PET-pullo voidaan edelleen kierrättää tavalliseen tapaan pullonpalautusjärjestelmän kautta.

Suomen ensimmäinen sirkkaproteiinijauhe Hyönteisruokatalo Entis on tuonut markkinoille sirkkaproteiinijauheen. Sirkkojen ansiosta jauhe sisältää proteiinin lisäksi runsaasti rautaa, sinkkiä, B12-vitamiinia sekä ravintokuitua. Entis protein power on täysin maidoton, gluteeniton ja soijaton. Se on valmistettu sirkoista sekä herne- ja kurpitsaproteiinista. Uutta proteiinijauhetta on saatavilla Entiksen verkkokaupasta (entisstore.com) sekä hyvinvarustelluista K-kaupoista. Proteiinijauhe voidaan sekoittaa esim. veteen tai kauramaitoon.

LEIPURI 1 / 2020

Erikoistukkukauppaa

THINK DELICIOUSLY

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa Ajattelee

Konsultointia LEIPOMORAAKA-AINE RATKAISUT JO VUODESTA 1904

maailmanlaajuisesti

Yritysjohdon sparraus & konsultointi Markkina– ja tuotealueen laajentaminen Kustannusten hallinta ja sisäiset laskelmat

- Toimii paikallisesti Finnbakels Oy • Puh.010 424 9700 • bakels@finnbakels.fi www.finnbakels.fi • Koivunoksa 15, 04200 Kerava

puh. 0400-729 721 e-mail: aimo.jussila@amihelp.fi

www.amihelp.fi

roberts Perinteikäs kotimainen - vuodesta 1910

Korkealaatuiset Turussa valmistetut hillot, marmeladit ja täytteet sekä muut leivonnan raaka-aineet. lnk,länkatu 3, 20300 Turku I Puh (02) 278 5000 1 Faksi (02) 278 5040 www.roberts.fi

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi Elintarvikealan konsultointia ja koulutusta, laadinta- ja laatupäällikköpalvelua ISO/FSSC 22000, BRC, IFS, ISO 9001 ja ISO 14001 maija.hurri-martikainen@mhm.fi / 040 743 1102

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä. WWW. FAZERMYLLY.FI

ENGELHARDT - TUOTTEET SUORAAN VALMISTAJALTA

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon!

leivänparanteet • leipämixit • hapatteet • yksittäiset raaka-aineet Kysy meiltä: Kari Sillfors, 044-5440 770, kari.sillfors@engelhardt.se Tatu Heinaro, 044-210 9580, tatu.heinaro@engelhardt.se

B. ENGELHARDT & CO AB, Box 49, 42121 Västra Frölunda,

te. 031-7091700, fax 031-709 1739. www.engelhardt.se

Laadukkaita raaka-aineita ja luotettavaa palvelua elintarviketeollisuuden toimijoille.

elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

CONDITE OY Puh. (02) 436 5900 Lisenssikatu 5, 21100 Naantali condite.fi

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 1 / 2020

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita

Tmi Tarmo Palomaa Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

LEIPOMOUUNIT – KONEET

Puh. 0500 166 355

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.fi

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

www.cortex.fi

Leipuri 2/2020 ilmestyy viikolla 11. Lehdessä on mm. raportti Vuoden Leipäkaupan 2020 -valinnasta sekä Rinkeli GP-kilpailusta Kangasalta. ILMOITTAJAT HUOM! Leipuri 2/2020 jaetaan kaikkiin päivittäistavarakauppoihin!

LEIPURI 1 / 2020

KOTIMAISTA VALMISTUSTA VUODESTA 1968

Lu-Ko Oy Ahokaari 10 05460 HYVINKÄÄ

www.lu-ko.fi

Puh. 010 320 8010

Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. 0204 3913 fax 0204 39 4360 metos.finland@metos.com www.metos.com

LUKO Rational ja Mini Rotor -uunit LUKO-nostatuskaapit Metos System Rational -yhdistelmäuunit Karhu-yleiskoneet

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

SEURAAVA LEIPURI

- PINNAVAUNU-UUNIT - NOSTATUSLAITTEET - NOSTATUSKAAPIT - PINNAVAUNUT - PAISTOPELLIT

Leipomoteollisuuden koneet ja tarvikkeet Juhanilantie 4 C l 01740 Vantaa puh. 010 273 7000 l myynti@solotop.fi www.solotop.fi

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

www.peltolanpussi.fi Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita

Toiminnanohjaus LEIPOMOILLE • Tilausten käsittely • Ketjunohjaus • Valmistuksen ohjaus • Käyttöönotto • Sähköiset liittymät ja tuki • Kassajärjestelmä

P. 0207 815 400

www.skj.fi Kokonaisvaltaista

pakkausosaamista pakkauksen suunnittelusta ja valmistuksesta aina pakkauskoneen valintaan asti. pyroll.com pyrollkauppa.com p. 030 624 2450

GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT - toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

www.softone.fi

Tapahtumia vuonna 2020 Helmikuu 2.-5. ISM ja ProSweets, Köln Makeis- ja snacks-teollisuuden messutapahtuma www.prosweets-cologne.com www.ism-cologne.com Maaliskuu 11.-13. Gastro Helsinki, Messukeskus Koko horeca-alan tavoittava tapahtuma gastro.messukeskus.com Maaliskuu 11.-12. PacTec, FoodTec ja PlastExp, Helsingin Messukeskus Pakkaus-, elintarvike- ja muovialan ammattitapahtumat https://pfsptec.messukeskus.com/info/

Maaliskuu 17.-20. Modern Bakery Moscow, Moskova Kansainväliset leipomo- ja konditoria-alan ammattimessut www.modernbakery-moscow.com Maaliskuu 13.-17. Internorga, Hampuri Hotellit, ravintolat, catering, leipomo- ja konditoria-ala. www.internorga.de Maaliskuu 22 – 24. Food Expo , Herning, Tanska Pohjoismainen ruoka-alan ammattimessutapahtuma http://www.uk.foodexpo.dk

Tiedot on kerätty useasta eri lähteestä. Varmistakaa tapahtuman ajankohta vielä ennen matkan varaamista.

LEIPURI 1 / 2020

LEDAREN

Om välfärdsunderskottet, arbetskraftsbristen och fackföreningsrörelsens maktställning

arnafödandet har minskat i Finland, vilket har varit föremål för en livlig offentlig debatt under de senaste åren. Vår förra statsminister Antti Rinne, som avgick i december 2019, uppmuntrade finländarna till och med till förlossningstalko på grund av detta. Samtidigt vet vi att pensionärerna blir fler, vilket gör att allt färre får försörja allt fler i vårt land. Trots detta anser många politiska aktörer att Finland inte behöver någon invandring från utlandet. När försörjningskvoten blir allt sämre och attityderna till utländska invandrare ofta är negativa, vaknar frågan hur de riktigt tänker sig att välfärdssamhället i Finland ska kunna finnas kvar i framtiden? Och hur vi ska göra för att det ska finnas tillräckligt med arbetskraft, i synnerhet kompetent arbetskraft, till alla branscher i framtiden? Många medlemsföretag har tagit kontakt med mig och berättat om hur svårt det är att hitta kompetent arbetskraft till bageri- och konditoribranschen. En företagare i bageribranschen berättade att företaget hade ledigförklarat en uppgift. Vid den första ansökningsrundan fick de en ansökan. I arbetsintervjun meddelade den sökande att den enda arbetstiden som passar personen är kl. 04–12, och personen fortsatte intervjun med inställningen ”take it or leave it”. Arbetsintervjun blev kort, och företaget tillsatte inte uppgiften vid det här tillfället. På den följande ansökningsomgången fick företaget flera ansökningar, men två av de sökande meddelade att de under inga omständigheter går med på att börja arbetsdagen före klockan 7. När det är så här svårt att hitta kompetent och professionellt motiverad arbetskraft redan i dagens läge, kan man bara undra hur svårt det kommer att vara i framtiden. Kanske klimatförändringen, och den förflyttning av befolkning till områden längre upp i norr som den kommer att orsaka, löser arbetskraftsbristen åtminstone på något sätt, men det kommer att ske först efter flera årtionden. Och plats finns det så det förslår för dem som kommer till Finland. När man rör sig i Finlands nordligare delar med bil, ser man just inte annat än skog. På sommaren möter man ibland fler renar än bilar på vägarna i Lappland. Södra och mellersta Europa är däremot tätt befolkade. Till exempel Holland har en yta på

LEIPURI 1 / 2020

Men att riksförlikningsmannen skulle bytas ut på fackets begäran? Då vore måttet rågat. 41 543 km², och där bor över 17 miljoner människor. I Belgien är motsvarande siffror 30 688 km² och 11,4 miljoner människor. Finlands areal är 338 424 km² och här bor 5,5 miljoner människor. När klimatförändringen framskrider är det klart att människorna en dag börjar resa norrut för att slå sig ned i svalare regioner. Det betyder att befolkningen ökar även i Finland. Vårt välfärdssamhälle, som bygger på jämlikhet och likabehandling, kommer knappast att klara av en sådan migrationsvåg särskilt väl. Dagens och framtidens beslutsfattare kommer således att bli tvungna att fatta många beslut som blir mycket obehagliga för medborgarna. Men hur kan politikerna genomföra några reformer när ingenting får förändras, utom om reformerna leder till ökade fördelar av olika slag? Och om politikerna ens försöker göra reformer som gäller arbetslivet, smälter deras politiska understöd snabbt bort, vilket vi såg utmärkta exempel på under den senaste regeringsperioden. Själv tror jag att allt går bra i Finland så länge som regeringen, riksdagen och arbetsgivarna har råd att ge efter. Men det som kommer att hända i Finland när det inte längre finns någon möjlighet att flexa är en helt annan sak. För ett årtionde sedan var finländarna skickliga på att ge grekerna,

som drabbats av en skuldkris, råd om hur de ska acceptera att deras välstånd minskar. Var och en kan fundera hur finländarna skulle reagera i en motsvarande situation, om de övriga EU-länderna krävde någonting liknande av oss. Facket skulle knappast godkänna några förändringar oavsett det ekonomiska läget. De visar regelbundet, nästan varje år, Finlands regering och/eller arbetsgivarna var skåpet ska stå. Det verkar som om slopandet av den förlängning av arbetstiden med 24 timmar som gjordes med stöd av konkurrenskraftsavtalet blivit en principsak för fackföreningsrörelsen, som tydligen anser att arbetstidsförlängningen ska avskaffas i alla branscher. För närvarande (18.1.2020) kritiserar fackföreningsrörelsen riksförlikningsmannen Vuokko Piekkala för bristande auktoritet och signalerar att hon ska bytas ut mot någon annan. Orsaken till detta är naturligtvis endast det att riksförlikningsmannen inte automatiskt går med på att handla i enlighet med fackets krav. Under decenniernas lopp har jag fått bevittna hur arbetsgivarförbund på fackets begäran byter arbetsmarknadsdirektör och hur ett enskilt företag byter personalchef på samma grunder. Men att riksförlikningsmannen skulle bytas ut på fackets begäran? Då vore måttet rågat. Det verkar som om fackföreningsledarna med stöd av sin maktposition har blivit ett slags oligarker som i sista hand berättar för beslutsfattarna hur Finland ska styras. Om du inte agerar som fackets ledare vill, så är det dags för avbytarbänken eller strejk. Det är klart att fackföreningsrörelsen också kommer att behövas i framtiden. Utan facket skulle många arbetsgivare kunna missbruka sin styrkeposition. Fackföreningen har också spelat en viktig roll vid uppbyggnaden av det finländska välfärdssamhället. Men att fackföreningsrörelsen fortfarande på 2020-talet gräver ned sig i sina gamla positioner, samtidigt som världen omkring oss förändras, bådar inte gott för dagens unga. Man vill uppenbarligen bara överföra problemen på de kommande generationerna. Som pensionär är det sedan enkelt att stå på sidolinjerna och ropa att ”vi visste i varje fall hur man förhandlar”. Mika Väyrynen

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Timo Jänne, Linkosuon Leipomo Oy, Kangasala timo.janne@linkosuo.fi Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Pirkkala eerikki.lounamaa@brander.fi Mikko Heikkinen, Hyvärisen Leipomo Oy, Kuhmo mikko.heikkinen@hyvarisenleipomo.com

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@pp.inet.fi Pirkanmaan Leipomot ry Henri Lehtimäki, Mikon Leipä Oy, Tampere henri@mikonleipa.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Arsi Tiitinen, Jyväs Pakari Oy, Jyväskylä arsi.tiitinen@jyvaspakari.fi Etelä-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Teemu, Pirjon pakari Seinäjoki Oy, Seinäjoki nina.teemu@pirjonpakari.fi Savon Leipomoyhdistys ry Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy isto.huikuri@raminkonditoria.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Haukipudas helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Mikko Hietala, MBakery, Turku mikko.hietala@mbakery.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi

Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi

Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Erkki Timonen, Pielispakari Oy, Nurmes erkki.timonen@pielispakari.fi

Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 1 / 2020

Leipuri 1/2020

Articles inside

Hyvinvointivajeesta, työvoimapulasta ja ay-liikkeen valta-asemasta