Leipuri 3/2020 by Leipuri

3 / 2020

Korona runtelee myĂśs leipomoita ja konditorioita Foodwestilla uusi tehdas SeinĂ¤joella

Helsingin yliopistossa tutkitaan vilkkaasti viljaa

SISÄLTÖ 3 Pääkirjoitus Koronaviruksesta ja valtiovallan tekemistä päätöksistä

Huhtikuu 2020 Leipuri 118. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

LEIPURI 3 / 2020

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Murusia

Leipuriliiton tiedote koronaviruksen vaikutuksesta leipomo- ja konditoria-alalla

SM-joukkuekilpailu syyskuussa – ilmoittautukaa mukaan!

Yliopisto kouluttaa viljateknologian moniosaajia

Viljateknologia vahvasti mukana elintarvikealan murroksessa – paljon tutkimusta meneillään

Tutkittua lyhyesti

Elintarvikealan perustutkinnon perusteet uudistuvat 1.1.2021

Foodwest sai uuden tehtaan

Työmarkkinapalsta Toimihenkilöiden työehtosopimus

Vinesh Johnyn jälkiruokakurssi Lahdessa

Gastro, Pactec ja FoodTec Messukeskuksessa

Yrittäjän ansiosidonnainen työttömyysturva

Kolumni Varautuminen on viisautta

Marskin suklaahevonen Leipuripäivillä Mikkelissä

Leipurissa kirjoitettua

Nimitykset, eläköityneet, palkitut

Uutuudet

Uutuuskirjoja

Palveluhakemisto

Ledaren Coronaviruset och statsmaktens beslut

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 4 – vko 23.

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansikuva Shutterstock ISSN 0024-0699

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

Koronaviruksesta ja valtiovallan tekemistä päätöksistä

uomen Leipuriliitto ry:n 120 vuotiseen historiaan mahtuu monta merkillistä tapahtumaa. Nyt meneillään oleva koronakriisi seurannaisvaikutuksineen on yksi todella erikoinen vaihe niin Leipuriliiton kuin koko Suomen historiassa. Kirjoittaessani tätä huhtikuun alkupäivinä Suomessa on voimassa poikkeuslaki, jolla on puututtu voimakkaasti oikeusvaltion perusperiaatteisiin, kuten yksilöiden ja yrittäjien vapauteen. Konditoria-kahvilat on valtionvallan päätöksillä koko maassa suljettu, kokoontumiskielto on voimassa ja Suomeen on saatu 30-40 omaa ”Checkpoint Charlieta”*, kun Uudenmaan raja on suljettu (ks. kuva s. 4). Uudeltamaalta poistumiseen ja tänne tulemiseen tarvitaan nyt erityinen lupa. On ollut toisaalta mielenkiintoista huomata, toisaalta jopa vähän pelottavaa, kuinka helposti ihmiset ovat valmiita luopumaan lähes kaikista oikeuksistaan, kun yhteiskunnassa syntyy paniikkitunnelma. Näin tapahtui Suomessa maaliskuun alussa, kun täällä herättiin koronaviruksen saapumiseen. Erityisesti iltapäivälehtien otsikot ja artikkelit sekä myös ”some-kansan” vaatimukset esim. Twitterissä pahensivat paniikkinappulaa. Arvelen, että osittain jo näiden takia valtiovallan oli ryhdyttävä voimakkaisiin toimiin koronaviruksen leviämisen hillitsemiseksi. Näin tapahtui lähes kaikkialla Euroopassa, paitsi Ruotsissa, joka otti toisenlaisen, sanoisinko ”kylmän rauhallisen”**, lähestymistavan asiaan. Aika näyttää kuinka paljon enemmän Ruotsin valitsemasta linjasta johtuen heillä koronaan lopulta menehtyy ihmisiä kuin esimerkiksi Suomessa. Mutta aika näyttää myös, miten ja minkälaisilla eroilla molempien maiden taloudet tästä kriisistä selviävät. Toki oma olennainen vaikutuksensa valtiovallan tekemille koville päätöksille oli varmasti myös Italiasta ja Espanjasta kantautuneilla uutisilla menehtyneiden määrästä ja näissä maissa valituista toimenpiteistä (mm. ulkonaliikkumiskielto). Mutta olisiko Suomi kenties valinnut Ruotsin kaltaisen toimintalinjan ilman median ottamaa voimakasta roolia. Vai toimiko media valtiovallan äänitorvena, tahtoen tai tahtomattaan? Tämäkin kriisi on hyvä osoitus myös siitä, kuinka tärkeää vallanpitäjille on, erityisesti autoritäärisissä valtioissa, että media on heidän hallussaan. Tätä kriisiä on tähän mennessä käyttänyt erityisen hyvin hyväkseen EU-jäsenmaa Unkarin pääministeri Viktor Orban, joka kriisin varjolla teki itsestään käytännössä diktaattorin. Jos varsin vaivattomalta näytti valmiuslain käyttöönottaminen Suomessa, niin helppoa näytti Unkarissa olleen myös diktatuuriin siirtyminen. Aika näyttää, miten muissa Euroopan maissa, myös Suomessa, nykyistä tilannetta tullaan käyttämään hyväksi. Tässäkin asiassa on erityisen mielenkiintoista seurata ja vertailla Ruotsin tulevia toimia. Suuren kriisin syntyessä ihmisten kolme suurinta huolta ovat: 1. miten minulle käy, 2. miten minulle käy ja 3. miten minulle käy. Tuohon ”minulle” kuuluu luonnollisesti myös minun lähimmäiseni. Tämä on tullut hyvin näkyviin myös koronakriisin aikana, kun on seurannut Twitterissä käytävää keskustelua. Rivien välistä on voinut lukea, että erilaiset kommentit ”meidän suojelemisesta” tarkoittavat tosiasiassa ”minun ja lähimmäisteni suojelemista”.

Mutta kun koronakriisi aikanaan hälvenee ja ihmiset huomaavat olevansa yhä hengissä, huolenaihe muuttuu kysymykseksi ”miten minulle käy taloudellisesti”. Ja sitten alkavat väittelyt, kuka onkaan syyllinen tähän ”minulle aiheutettuun” taloudelliseen kriisiin ja miten ”minut” siitä pelastetaan. Suomalaisten poliitikkojen kohdalla on lähtökohtatilanne tuolta osin hyvä. Kaikki puolueet ovat olleet lähes yksissä tuumin tekemässä (tai tukemassa tehtyjä) päätöksiä Uudenmaan sulkemisesta, kokoontumiskielloista, ravintoloiden ja kahviloiden sulkemisesta jne. Siten kaikki puolueet ovat olleet edesauttamassa myös leipuri- ja konditoriayrittäjille aiheutuvia suuria taloudellisia tappioita ja niistä seuraavia työntekijöiden joukkolomauttamisia. Itselläni on sellainen käsitys, että oppositiossa olevat puolueet ovat olleet näissä toimissa yllättäen jopa innokkaampia kuin hallituspuolueet. Yrittäjien ja yksilöiden vapaudet ovat saaneet väistyä sitä mukaa, kun puheet ihmishenkien menetyksistä ovat kasvaneet. Valtiovallan tekemillä päätöksillä näyttää olleen varsin laaja yhteiskunnallinen yksimielisyys ja suomalaisten kansalaisten tuki. Iltalehdessä 1.4.2020 oli erinomainen artikkeli otsikolla ”Olemme aina valinneet elämän ja rahan välillä, siitä vain ei ole puhuttu”***. Artikkelissa esimerkiksi oivallisesti todetaan, että ”Yhteiskunnalliset valinnat ovat oikeastaan melko hirvittäviä”. Näin on aina ollut ja näin tulee aina olemaan riippumatta siitä, miten ja millä tavoin poliitikot nyt koronakriisin aikana kansalaisille toisin vakuuttelisivat. Vai uskooko joku todella, että tämä koronakriisi johtaa siihen, että tästä eteenpäin yhteiskunnassa ihmishenki ajaa aina ja kaikissa tilanteissa kaiken muun edelle riippumatta siitä, mitä taloudellista vahinkoa yhteiskunnalle ja veronmaksajille näistä valinnoista aiheutuu. Uskokoon ken haluaa. Itselleni tulee ”ihmishenki ajaa kaiken edelle” -vakuutteluista mieleen eräs edesmennyt noin vuosi sitten alle 50-vuotiaana syöpään menehtynyt pohjalainen leipuriyrittäjä. Suomi ainoana Pohjoismaana päätti, että yhteiskunta (Kela) ei korvaa tuhansia euroja maksavaa syöpälääkettä. Yrittäjän tuli itse maksaa lääkkeensa, jos hän halusi sitä käyttää. Jonkin aikaa leipuriyrittäjän oma vakuutus korvasi lääkkeen hankinnan. Mutta sen päätyttyä lääkkeen käyttäminen oli pakko taloudellisista syistä lopettaa ja sen jälkeen toivo selviytymisestä oli myös lopullisesti mennyttä. Mika Väyrynen

*Checkpoint Charlie tunnettiin aikoinaan yhtenä Länsi- ja Itä-Berliinin rajatarkastuspisteenä. ** Näin voi sanoa riippumatta siitä, mihin toimenpiteisiin Ruotsi vielä myöhemmin ryhtyy ***https://www.iltalehti.fi/koronavirus/a/4037b603-3376-404ab245-85413aae4386 Ps. Lue jäljempänä Leipuriliiton mediatiedote s. 7 ”Koronakriisi runtelee leipomo ja konditoria-alaa - Nyt jos koskaan on aika tukea suomalaisia paikallisia leipomoita ja konditorioita”.

LEIPURI 3 / 2020

v MURUSIA v

Pia Pohja, ETL ry (vas.), Annaleena Pentikäinen, ETL ry, Päivi Tähtinen, VYR ry, Elina Matikainen, Leipuriliitto, Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry, Mika Väyrynen, Leipuriliitto, Pirjo Huhtakangas, Kehittyvä Elintarvike -lehti, Tiina Virtanen, ETL ry ja Marleena Tanhuanpää, ETL ry nostavat maljan 120-vuotiaalle Suomen Leipuriliitolle. Kuvassa oleva kuva on Leipuriliiton perustamiskokouksesta 17.3.1900. Kuvan otti Leena Mällönen, Maito ja Terveys ry.

Historiallisena Leipuriliiton 120-vuotispäivänä skoolattiin – kaikesta huolimatta

uomen Leipuriliitto ry täytti 120 vuotta 17. maaliskuuta 2020. Kokoonnuimme silloin nostamaan maljat päivänsankarin kunniaksi pienellä joukolla, johon kutsuimme toimistollamme vielä tuolloin paikan päällä työskennelleet. Osa oli siirtynyt jo etätöihin. Maljaa kohottivat kanssamme työkaverit Elintarviketeollisuusliitto ry:stä, Leipätiedotus ry:stä, Vilja-alan yhteistyöryhmä VYR ry:stä, Kehittyvä Elintarvi-

ke-lehdestä sekä Maito ja Terveys ry:stä. Kuvanottohetkellä tiistaina 17.3. tiedettiin, että valtiovalta juuri parhaillaan valmisteli valmiuslakia mm. kokoontumisrajoituksineen. Eduskunta nuiji valmiuslain voimaan yksimielisesti seuraavana päivänä keskiviikkona. Otimme kuitenkin jo tiistaina ”varman päälle” ja noudatimme juhlahetkessämme kymmenen hengen kokoontumisrajoitusta. Toki kokoontumisemme ei ollut julkisel-

la paikalla ja kokoonnuimme työpaikalla eli paikalla, jota rajoitus ei koske. Vaikka juhla jäi lyhyeksi, päivä jäi mieleen. Eikä vähiten siksi, että valmiuslaki on Suomen oloissa hyvin poikkeuksellinen: eduskunta päätti poikkeusolojen lainsäädäntöön siirtymisestä ensimmäistä kertaa rauhan oloissa.

Liikkumisrajoituksia Uudenmaan asukkaille

Suomi sai monta omaa Checkpoint Charlieta, kun Uudenmaan rajat suljettiin 28.3.2020. Tässä poliisit ja varusmiehet tekevät rajavalvontaa 2.4.2020 Uudenmaan ja Kanta-Hämeen rajalla tiellä numero 132. Kuva Elina Matikainen.

LEIPURI 3 / 2020

udenmaan maakuntaa koskevat liikkumisrajoitukset tulivat voimaan 28. maaliskuuta ja ne olivat voimassa 19. huhtikuuta asti. Rajoituksissa määrättiin, että Uudenmaan asukkaiden tulee pysyä maakunnan alueella, eivätkä muiden maakuntien asukkaat voi käydä Uudellamaalla. Jokaisella on kuitenkin oikeus palata koti- tai asuinpaikkakunnalleen. Vapaa-ajan matkustus ei ole sallittua. Tavaraliikenteen kulkua ei estetä ja Uudenmaan sisällä saa liikkua vapaasti. Poliisi valvoi liikkumisrajoitusten noudattamista ja heitä avustivat siinä varusmiehet. (Juuri ennen lehden painoon menoa 15.4. tuli tieto, että liikkumisrajoitus poistetaan.)

ASIAKKAAMME

MENESTYS ON MEIDÄNKIN MENESTYKSEMME Leipurin-tiimiin voit luottaa myös haastavina aikoina. Päivitämme tuotevalikoimaamme markkinatilanteen mukaan, ja ammattitaitoisen henkilökuntamme tietotaito on aina asiakkaidemme käytettävissä.

LEIPURINSTORE.COM

LEIPURIN.COM

v MURUSIA v

ETL: Koronaviruksen vaikutukset elintarvikealalla kahtiajakoiset

Käsienpesua ei voi liikaa korostaa

Elintarviketeollisuusliitto ry toteutti 31.3.–1.4.2020 kyselyn, jossa jäsenyrityksiä pyydettiin kertomaan koronaviruksen aiheuttamien poikkeusolojen vaikutuksista tuotantoon, työvoimaan ja tulevaisuudennäkymiin. Kyselyyn vastasi 109 Suomessa toimivaa ruoka- ja juomayritystä, jotka edustivat laajasti eri tuotantosuuntia ja liikevaihdoltaan eri kokoisia yrityksiä. Poikkeustilanteen vaikutukset näkyvät alan yrityksissä hyvin eri tavalla. Kyselyn tulokset näyttävät elintarvikealan kahtiajakoisuuden; päivittäistavarakauppaan elintarvikkeita tuottavat yritykset toimivat vaihtelevan kysynnän olosuhteissa lähes normaalisti, mutta food service -sektorin kysynnän romahtaminen on johtanut osas-

Käsienpesun ohella on tärkeää myös kuivata kädet oikein, muistuttaa Lindström Oy tiedotteessaan. Kunnollinen käsienpesu on paras tapa suojautua tauteja aiheuttavilta mikrobeilta. Hyvä käsihygienia on nopea ja helppo tapa ehkäistä virustartuntoja. Kodin ulkopuolella välttyy parhaiten tauteja aiheuttavilta mikrobeilta – bakteereilta, viruksilta sekä hiiva- ja homesieniltä – kuivaamalla kädet pesun jälkeen rullautuvaan puuvillapyyhkeeseen tai kertakäyttöiseen paperipyyhkeeseen. Yksi harhakuvitelma on, että puhallin olisi yhtä hyvä kuivaustapa kuin esimerkiksi puuvillapyyherulla. Tutkimusten mukaan puhallin levittää bakteereja ympäristöön, mutta pyyherulla poistaa ne käsistä lähes kokonaan. Moni myös ajattelee, että käsiä ei tarvitse pestä muulloin kuin wc-käynnin jälkeen. Se ei pidä paikkaansa. Ennen käsienpesua olisi syytä poistaa kaikki sormukset ja kello, sillä niiden alla elää runsaasti mikrobeja. Lisäksi kannattaa suosia nestesaippuaa palasaippuan sijaan.

sa yrityksiä tilausten loppumiseen ja tuotannon uudelleenjärjestelyihin. Osa yrityksistä on voinut siirtää tuotantokapasiteettia kuluttajatuotteiden valmistamiseen, mutta suurimmalla osalla tilanne on johtanut tuotannon merkittävään vähenemiseen. Koronavirusepidemian aiheuttama poikkeustilanne näkyy selvästi elintarvikeyritysten tarpeessa lomauttaa tai irtisanoa henkilöstöään. Lomautustarve on ollut jopa 40 prosentissa yrityksistä. Irtisanomisia on tehty 10 prosentissa vastanneista yrityksistä. Elintarviketuotanto pyörii Suomessa eri alojen ammattilaisten voimin myös poikkeustilanteissa, joten hamstraamiseen ei ole edelleenkään tarvetta.

Pakkaus varmistaa elintarvikeketjun toimivuutta Suomen Pakkausyhdistys tiedottaa, että pakkaus on tärkeä osa elintarvikkeiden toimitusketjua ja pakkausala on määritelty valtiovallan toimesta yhdeksi kriittisistä toimialoista Suomessa. Pakkausten suojausominaisuudet mahdollistavat nykyaikaisen yhteiskunnan toimitusketjun. Myös ruokahävikin torjunnassa pakkauksilla on aivan olennainen rooli. Nyt volyymejään voimakkaasti kasvattava elintarvikkeiden verkkokauppakaan ei olisi mahdollista ilman pakkauksia. Koronaviruspandemia vaikuttaa jo nyt globaaleihin logistiikka- ja jakeluketjuihin, kun eurooppalaiset valtiot, Suomikin, ovat

sulkeneet rajojaan. Vaikka elintarvikeketju toimii tällä hetkellä häiriöttä, ei elintarviketeollisuuden siirtyminen yhä enemmän rajojemme ulkopuolelle ole toimitusvarmuuden kannalta toivottavaa. Jos tuotanto muuttaa Suomen rajojen ulkopuolelle, on selvää, että toimitusvarmuus vaarantuu. Lisäksi tuotannon mukana koko arvoketju siirtyy rajojemme ulkopuolelle, myös pakkausteollisuus. Kun suomalaiset brändit pärjäävät, myös suomalainen pakkausala pärjää. Koronapandemia konkretisoi, että kotimaista valmistusta ja takaamaa toimitusvarmuutta tarvitaan.

”Uusiutuva muovi” VTT:ltä VTT kehitti selluloosasta ja rasvahapoista, eli täysin uusiutuvista ainesosista materiaalin, jota voidaan lämpömuovattavuutensa ansiosta käyttää muovin tapaan esimerkiksi elintarvikepakkauksissa. Kehitystyö etenee parhaillaan VTT:llä yhteistyössä Arla Foodsin, Pauligin ja Wipakin kanssa. VTT:n kehittämän Thermocell-materiaalin lopullinen käyttökohde määräytyy sen mukaan, miten yritykset haluavat sitä hyödyntää. Se soveltuu moneen sellaiseen tar-

LEIPURI 3 / 2020

koitukseen, joihin nyt käytetään fossiilipohjaisia muoveja. Termoplastista eli lämmöllä muovattavaa selluloosaa voidaan käsitellä tavanomaisissa muovintyöstöprosesseissa. Materiaalia voidaan jalostaa muovin tapaan pakkauskalvoiksi ja kappaletavaroiksi. Kaikkia materiaalin käyttömahdollisuuksia ei vielä tunneta. VTT:n ja yritysyhteistyön avulla voidaan nopeuttaa materiaalin saamista markkinoille. Projekti päättyy toukokuussa 2021.

Maito maistuu edelleen Suomalaisesta aikuisväestöstä 70% käyttää maitoa useamman kerran viikossa. Nuorissa miehissä (18-29-vuotiaat) on eniten maitoa useana päivänä viikossa käyttäviä (78%). Nuorista naisista näin tekee vain 62%. Heistä vain 62% käyttää maitoa vähintään useampana päivänä viikossa. Tiedot selviävät Maito ja Terveys ry:n Kantar TNS Agri Oy:ltä tilaamasta Maidon käyttötutkimuksesta 2020. Helmikuussa tehdyn tiedustelun kysymyksiin vastasi 1331 aikuista suomalaista, joista puolet oli miehiä, puolet naisia. Maidon käyttökertojen määrä on hieman harventunut vuosien varrella, mutta ei lainkaan maitoa käyttävien osuus ei ole 10 vuodessa lisääntynyt. Heitä on 9% vastaajista. Tutkimuksessa kysyttiin myös kasvijuomien käytöstä ja selvitettiin, millaista käyttö on suhteessa maidon käyttöön. En käytä maitoa lainkaan -vastanneista 55% kertoi, ettei käytä myöskään mitään kasvijuomaa säännöllisesti. Kasvijuomia ovat kaura-, soija-, manteli-, pähkinä- ja riisijuomat.

v TIEDOTE v

Tiedote 3.4.2020: Koronakriisi runtelee leipomo- ja konditoria-alaa - Nyt jos koskaan on aika tukea suomalaisia paikallisia leipomoita ja konditorioita Sadat suomalaiset paikalliset leipomot ja konditoriat ovat poikkeuksellisen vaikeassa ja haasteellisessa tilanteessa, johon ne ovat ajautuneet meneillään olevan koronakriisin ja siitä seuranneiden valtiovallan toimenpiteiden johdosta. Valtiovallan päätökset kokoontumiskielloista sekä valtiovallan jo aikaisemmin antamat suositukset välttää ravintoloita ja kahviloita ovat johtaneet siihen, että ihmiset eivät ole käyneet ostoksilla leipomoissa, konditorioissa ja niiden myymälöissä. Päätös ravintoloiden ja kahviloiden sulkemisesta toukokuun loppuun asti sulkee nyt myös monen leipomo-konditorian ovet, kuten seuraava esimerkki hyvin osoittaa: ”Olemme joutuneet valtiovallan päätösten johdosta sulkemaan kaikki kuusi kahvilaamme ja lomauttamaan yli 40 työntekijää”, toteaa yrittäjä Pirita Huikuri mikkeliläisestä Ramin Konditoria & Leipomosta. Leipuriliitto toteaa, että positiivista kuitenkin on, että leipomoiden ja konditorioiden omien myymälöiden aukipitäminen on sentään sallittua. Pienet paikalliset leipomot voivat myymälöitä auki pitämällä yrittää pienentää nyt syntyviä suuria tappioitaan, vaikka vaarana onkin, että myymälän aukipitäminen henkilöstökuluineen tulee kalliimmaksi kuin koko myymälän sulkeminen. Myös leipomoiden toimitukset Horeca-puolelle (hotellit, messukeskukset, suurkeittiöt, ravintolat, koulut jne.) ovat romahtaneet lähes täysin, kuten seuraava Jokioisten Leipä Oy:n toimitusjohtaja Seppo Virtasen kommentti hyvin osoittaa: ”Myyntimme on vähentynyt yli 50% ja meidän myynnistämme iso osa menee Horeca-puolelle”. Koronaviruksen ja valtiovallan päätösten seurauksena lähes kaikki Leipuriliiton jäsenleipomot ovat vähintäänkin lomauttaneet henkilökuntaansa. Suurella osalla Suomen Leipuriliitto ry:n jäsenyrityksiä myynti on pudonnut 70-80 %, isolla osalla ”vain” 50 %. Suurimmatkin päivittäistavarakauppaan toimittavat Leipuriliiton jäsenleipomot ovat menettäneet, muutamaa harvaa yritystä lukuun ottamatta, myynnistään noin 15-20 %. ”Jäsenyritystemme tilanne on kokonaisuudessaan varsin karmiva koronaviruksen ja sen seurannaisvaikutusten runnellessa toimialaamme kovalla kädellä. Näin on erityisesti pienten leipomoiden ja konditorioiden kohdalla. Mutta myös meillä, päivittäistavarakauppaan toimittavalla leipomolla, kahvileipätuotteiden myynti on pudonnut 40 % ja tuoreleipätuotteiden myynti

15 % viimeisten kahden viikon aikana”, toteaa turkulaisen Leipomo Rosten Oy:n toimitusjohtaja ja Suomen Leipuriliitto ry:n puheenjohtaja Kari Meltovaara. Leipuriliitto toteaa, että on positiivista, että päivittäistavarakaupan yritykset ovat alkaneet ottamaan koronakriisin aikana myyntiin myös sellaisten leipomoiden ja konditorioiden tuotteita, jotka eivät ole aikaisemmin tuotteita kauppaan toimittaneet. Sen johdosta yrityksille aiheutuvat tappiot voivat olla pienempiä. On hienoa, että päivittäistavarakaupan yritykset osoittavat vastuullisuuttaan tällä tavoin tässä vaikeassa tilanteessa. Leipuriliitto ymmärtää, että pyrkiessään estämään koronaviruksen leviämistä valtiovalta on joutunut tekemään vaikeita yrityksille taloudellista vahinkoa aiheuttavia päätöksiä. Leipuriliitto kuitenkin edellyttää, että valtiovalta mahdollisuuksien mukaan kohdistaa suoraa tukea myös leipomo- ja konditoriayrityksille, millä voidaan korvata yrityksille aiheutettuja vahinkoja. Vain näin vältytään laajalta pienten ja keskisuurten leipomo- ja konditoriayritysten konkurssiaallolta. Ja näin pelastetaan samalla todella paljon työpaikkoja. Leipuriliitto toteaa, että on järkevämpää maksaa yrityksille nyt suoria tukia, kuin että samoja rahoja maksetaan myöhemmin ansiosidonnaisena päivärahana ja muina tukina työpaikkansa menettäneille. Kaikkien kuluttajien tulisi nyt mahdollisuuksiensa mukaan tukea paikallisia leipomoita ja konditorioita ja käydä ostoksilla myös niiden myymälöissä. Siten kaikilla on mahdollisuus vaikuttaa siihen, että monipuolinen ja monimuotoinen leipomo- ja konditoria-ala säilyy myös tulevaisuudessa Suomessa. ”On ollut erikoista huomata, että ihmiset uskaltavat käydä ostoksilla suurissa päivittäistavarakaupoissa, joissa on paikalla satoja ihmisiä. Mutta samanaikaisesti ihmiset ovat vältelleet menemistä pieniin leipomoihin, konditorioihin ja niiden myymälöihin, joissa on samanaikaisesti paikalla vain muutama ihminen. Toivottavasti kuluttajat ymmärtävät, että nyt on nimenomaan tärkeää tukea kaikin tavoin paikallista yritystoimintaa ja käydä ostoksilla myös paikallisissa leipomoissa ja konditorioissa”, toteaa Leipuriliiton toimitusjohtaja Mika Väyrynen.

LEIPURI 3 / 2020

v SM-JOUKKUEKILPAILU 2020 v

NYT MUKAAN LEIPOMOALAN SM-JOUKKUEKILPAILUUN SYYSKUUSSA! Suomen Leipuriliitto yhteistyökumppaneineen järjestää leipomoalan SM-joukkuekilpailun Tampereella Elintarviketeollisuus 2020 -messujen yhteydessä 9.-10.9.2020. Toivotamme kaikki jäsenyrityksemme tervetulleiksi mukaan kilpailuun! Tämän, kuten aikaisempienkin leipomoalan SM-kilpailujen tarkoituksena on nostaa leipomo- ja konditoria-alaa sekä sillä toimivien ammattilaisten osaamista näkyviin suuremman yleisön silmissä. Kilpailu on tällä kerralla leipomoiden välinen ja siinä kilpailevat leipomoiden kaksihenkiset joukkueet. Kukin joukkue valmistaa kilpailussa tuotteita kolmessa sarjassa, jotka ovat ruokaleipä, välipalatuote ja konditoriatuote. Kaikki tuotteet voidaan harjoitella etukäteen ja ne voidaan valmistaa kilpailussa joukkueiden valitsemalla työnjaolla. Kilpailuaikaa on yhteensä seitsemän tuntia, josta ruokaleivälle ja välipalatuotteelle neljä tuntia, konditoriatuotteelle kolme tuntia.

Ilmoittautumisia ottaa vastaan Suomen Leipuriliitossa Kati Sinda, p. 050 330 5661 tai kati.sinda@leipuriliitto.fi.

LEIPURI 3 / 2020

Kilpailu käydään kahtena päivänä ja myös kahdessa eri paikassa. Tampereen seudun ammattiopiston Kangasalan toimipisteessä tehdään ensin ruokaleipä ja välipalatuote keskiviikkona 9. syyskuuta. Seuraavana päivänä 10. syyskuuta ruokaleipä ja välipalatuote kuljetetaan Tampereen Messu- ja Urheilukeskukseen Elintarviketeollisuus 2020-messuille, jossa tehdään konditoriatuote. Messuilla tapahtuu myös kaikkien tuotteiden arviointi ja voittajien palkitseminen. Kilpailussa palkitaan kolme parasta joukkuetta. Kilpailun tuomareina toimivat yhteistyökumppaneiden palveluksessa olevat, leipomon käytännön työt hallitsevat ammattilaiset.

Tervetuloa mukaan! Yhteistyökumppaneina ovat tähän mennessä Condite Oy, Finnbakels Oy, Leipurin Oyj, Mauste-Sallinen Oy ja Valio Oy sekä lisäksi Tampereen Messut Oy sekä Tampereen Seudun ammattiopisto Tredu Kangasalan toimipiste. Mukaan mahtuu enintään kymmenen joukkuetta/leipomoa ilmoittautumisjärjestyksessä, joten kannattaa ilmoittautua mahdollisimman nopeasti.

v SM-JOUKKUEKILPAILU 2020 v

LEIPOMOALAN SM-JOUKKUEKILPAILUN SÄÄNNÖT V.2020

KILPAILUTUOTTEET

Leipomoalan SM-joukkuekilpailun järjestää Suomen Leipuriliitto yhdessä yhteistyökumppaneidensa kanssa. Vuonna 2020 kilpailu- ja muina tapahtumapaikkoina toimivat Tampereen seudun ammattiopiston Kangasalan toimipiste sekä Elintarviketeollisuus 2020 -messut Tampereen Messu ja urheilukeskuksessa. Kilpailupäivät ovat keskiviikko 9.9.2020 ja torstai 10.9.2020. Kilpailu on Suomen Leipuriliittoon kuuluvien leipomoiden ja konditorioiden välinen ja jokainen osallistuva leipomo/konditoria lähettää kilpailuun kahden kilpailijan joukkueen. Leipomoiden samoin kuin yhteistyökumppaneiden logot saavat olla vapaasti esillä kilpailussa, esimerkiksi joukkueiden työvaatteissa, tuotteiden esittelypöydillä tai kilpailuosastoilla. Joukkueet kilpailevat omissa työasuissaan. Kilpailussa valmistetaan ruokaleipää, konditoriatuote sekä välipalaleivonnainen. Kilpailu käydään kahtena päivänä ja kilpailuaikaa on yhteensä seitsemän tuntia, josta ruokaleipään ja välipalaleivonnaiseen neljä tuntia, konditoriatuotteeseen kolme tuntia. Ruokaleipä ja välipalaleivonnainen valmistetaan Tampereen seudun ammattiopiston Kangasalan toimipisteessä keskiviikkona 9.9.2020 kello 15-19. Konditoriatuote tehdään Elintarviketeollisuus 2020 -messuilla torstaina 10.9.2020 klo 11-14. Tätä ennen ruokaleipä ja välipalatuote kuljetetaan Kangasalta Tampereen Messu- ja urheilukeskukseen. Valmiista tuotteista jokainen joukkue kokoaa näyttelypöydän Elintarviketeollisuus 2020 -messujen kilpailualueella. Kuljetusta varten kannattaa varata mukaan omia leipälaatikoita. Kaikki kilpailutyöt voidaan harjoitella etukäteen ja joukkueet valmistavat ne valitsemallaan työnjaolla, mutta kuitenkin siten, että kummankin joukkueen jäsenen on osallistuttava työskentelyyn. Kaikista kilpailutöistä on oltava näkyvissä resepti kilpailupaikalla tuomaristoa varten. Kaikkien kilpailutuotteiden on oltava syötäviä, myös koristeiden. Kilpailutuotteiden on oltava uusia, eli ne eivät ole olleet markkinoilla ennen kilpailua. Kilpailun tuomareina toimivat yhteistyökumppaneiden palveluksessa olevat, leipomon käytännön työt hallitsevat ammattilaiset. Joukkueet tuovat mukanaan kaikki tuotteiden raaka-aineet sekä tarvittavat työvälineet sekä pienkoneet. Koululla on leipomiseen tarvittavat koneet ja laitteet (uunit, nostatuskaapit, taikinakoneet ym), mutta messujen kilpailualue on varustettu vain kylmälaittein (jääkappi ja pakastin).

Ruokaleipä: - valmistetaan yksi noin 4 kilon taikina - tehdään taikinasta kahta erilaista tuotetta, joiden paino, muoto ym. vapaa - tuotteen on sisällettävä kauraa - raskin/esitaikinan saa tuoda kilpailupaikalle valmiina Välipalaleivonnainen - vapaavalintainen suolainen tai makea vegaaninen leivonnainen - tuotteita valmistetaan 60 hengelle Konditoriatuote: - vapaavalintainen - tuotetta valmistetaan 60 hengelle - teemana Suomen Leipuriliitto 120 vuotta - tuotteen pohjat saa tuoda valmiina kilpailupaikalle, mutta muutoin tuote on valmistettava kilpailupaikalla - kaikkien käytettävien koristeiden on oltava syötäviä ja ne on valmistettava kilpailun aikana kilpailupaikalla Ruokaleipä ja välipalaleivonnainen valmistetaan Kangasalan koululla. Konditoriatuote valmistetaan messukeskuksessa. Välipalaleivonnaisen voi viimeistellä messukeskuksessa. ARVOSTELU - kaikki tuotteet arvostellaan Elintarviketeollisuus 2020 -messuilla - jokainen tuomari arvioi tuotteista maun, ulkonäön, innovatiivisuuden ja reseptin - arviointiasteikko kunkin ominaisuuden kohdalla on 1-10 pistettä - maksimipistemäärä yhdelle tuotteelle yhdeltä tuomarilta on siis 40 pistettä - joukkueen kaikkien tuotteiden yhteenlaskettu maksimipistemäärä yhdeltä tuomarilta on 120 pistettä Tasapistetilanteessa voittaa se joukkue, jolla on paremmat yhteispisteet ruokaleivästä ja konditoriatuotteesta. Mikäli tämän jälkeen pistetilanne on edelleen tasan, voittaa se joukkue, joka on saanut paremmat pisteet välipalatuotteesta. Jos tämänkin jälkeen pisteet ovat tasan, lasketaan yhteen joukkueen kaikkien tuotteiden ulkonäköpisteet. Voittaja on se joukkue, jolla tämä ulkonäköpistemäärä on korkein.

LEIPURI 3 / 2020

v TIEDE & TUTKIMUS v

Yliopisto kouluttaa viljateknologian moniosaajia Vilja-alan korkeakoulututkinnon eli elintarviketieteiden kandi- tai maisteritutkinnon voi suorittaa Helsingin yliopiston maatalousmetsätieteellisessä tiedekunnassa Viikissä. Reitti yliopistoon ei kulje enää yksinomaan lukion ja ylioppilastutkinnon kautta, vaan opiskelupaikka on mahdollinen myös ammatillisten opintojen jälkeen. Kysyntää elintarviketieteiden korkeakoulututkinnon suorittaneilla tuntuu tällä hetkellä olevan, toteaa apulaisprofessori Kati Katina elintarvike- ja ravitsemustieteiden osastolta. TEKSTI Elina Matikainen

sastolta valmistuu elintarviketieteiden kandidaatteja ja maistereita, mutta tutkinnon rakenne on jonkin verran muuttunut vuonna 2017 tehdyssä uudistuksessa. Syynä uudistukseen oli osaltaan, että myös työelämän osaamisvaatimukset ovat muuttuneet ja nyt pyritään elintarviketieteiden laaja-alaiseen osaamiseen. - Oikeastaan työelämä on muuttunut valtavasti. Enää ei tehdä yhtä ja samaa koko työuran ajan, vaan voidaan toimia monessa eri paikassa: olla töissä yrityksessä, toimia yrittäjänä tai tehdä ihan muuta kuin omaan opiskelualaan liittyvää työtä. Tähän kaikkeen pyritään antamaan eväät myös yliopistokoulutuksessa, toteaa apulaisprofessori Kati Katina maatalous-metsätieteellisen tiedekunnan elintarvike- ja ravitsemustieteiden osastolta. Opintojen kolme ensimmäistä vuotta opiskellaan yhteisessä kandiohjelmassa, jossa perehdytään elintarviketieteiden perusteisiin. Erikoistuminen tapahtuu vasta, kun siirrytään tämän jälkeen kaksi vuotta kestävään maisterivaiheeseen. Tosin työelämään on mahdollista siirtyä jo kanditutkinnon eli 180 opintopisteen jälkeen - Suurin osa kuitenkin jatkaa maisterivaiheeseen, eli suorittaa maisteritutkinnon, Kati Katina toteaa. Hänen mukaansa heidän osastolleen maisterivaiheeseen tulevat ovat pääosin osaston ”omia” eli kanditutkinnon suorittaneita elintarviketieteiden opiskelijoita, mutta joiltain muiltakin osastoilta voi hakea elintarviketieteiden maisteriohjelmaan.

LEIPURI 3 / 2020

Maisterivaiheessa erikoistutaan

Maisterivaiheessa opiskelija valitsee pääopintomoduulin, josta hän tekee myös gradun eli lopputyön. Tämä pääopintomoduuli vastaa lähinnä entistä ’pääainetta’. Vilja-alalla päämoduuli on nimeltään ’viljateknologia ja -tiede’ (grain technology and sciences). Nimeä selittää se, että tässä moduulissa keskitytään viljojen lisäksi myös palkoviljoihin. - Jos verrataan entiseen, niin silloin pääaineen opintoja oli alusta lähtien. Nyt ne tulevat vasta maisterivaiheessa, Kati Katina toteaa. - Maisterivaihe on yhteensä 120 opinto-

pistettä. Sen pääopintomoduulin opinnot käsittävät 25 opintopistettä ja gradu 30 opintopistettä. Lisäksi voi opiskella jotakin toista moduulia, jonka voi valita varsin vapaasti. Koko tutkinto käsittää siis yhteensä 300 opintopistettä ja sen suorittaneiden oppiarvoksi tulee elintarviketieteiden maisteri. Opintopisteitä eli suorituksia voi olla enemmänkin kuin 300, vaikka niitä ei lasketakaan mukaan tutkintoon. - Tavoite on, että koko ohjelma suoritetaan viidessä vuodessa. Se toteutuu nykyisin varsin hyvin, muun muassa erilaisten opiskelijoille annettavien kannustimien ansiosta. Tavoiteajassa valmistuvat saavat hyvityksiä mm. opintolainasta. Valmistumista voivat jonkin verran viivästyttää esimerkiksi vaihdot ulkomaille, jotka tätä nykyä ovat varsin suosittuja opiskelijoiden keskuudessa. Niistä on kuitenkin aina oma hyötynsä ja niiden aikana suoritettuja opintoja voi sisällyttää maisterimoduulin vapaavalintaisiin opintoihin, ainakin jos ne ovat sisällöltään sopivia. Katinan mukaan tutkinto ei ole pelkän teorian opiskelua. - Opiskelijoilla on paljon laboratoriotöitä, joissa tehdään ihan käytännössä esimerkiksi erilaisia analyyseja, viljapuolella esimerkiksi jauhon laadusta ja ominaisuuksista tai taikinasta. Täällä tiede yhdistetään käsin tekemiseen: emme kouluta teoreetikkoja. Kati Katinan mukaan Viikistä valmistuneiden elintarviketieteiden maistereiden työllisyystilanne on erittäin hyvä tällä het-

Elintarviketieteiden kandiohjelma: tutkinnon rakenne ETK-001 Elintarviketieteiden perusopinnot 25 op ETK-002 Elintarviketieteiden aineopinnot 38 op

mm. kandidaatintutkielma

ETK-005 Kemian opintokokonaisuus 25 op Menetelmäopinnot ja muut luonnontiedeopinnot 27 op

Matematiikka, tilastotiede, fysiikka, biokemia, mikrobiologia

Muut pakolliset opinnot 23 op

mm. työelämäjakso, asiantuntijaopinnot, digi, kieliopinnot

Vaihtoehtoiset opintokokonaisuudet (2) ja valinnaiset opintojaksot 42 op

Yhteensä 180 op

v TIEDE & TUTKIMUS v

kellä. Erityisen hyvin vetävät elintarviketeknologian alat, kuten yleinen, vilja-, maito- ja lihateknologia. Moni imaistaan työelämään jo gradu- eli lopputyövaiheessa. - En tiedä yhtään työttömäksi jäänyttä täältä valmistunutta elintarviketeknologia.

Portti auki myös ammatillisten opintojen kautta Kati Katina korostaa, että nykyisin ovi elintarvikealan korkeakouluopintoihin eli yliopistoon voi aueta myös muutoin kuin perinteisen lukio-ylioppilas-polun kautta. - Maisteriohjelmaan voi hakea myös sopivalla ammattikorkeakoulututkinnolla. Se voi olla esimerkiksi elintarvike- ja biotekniikan insinööri, kertoo Katina. Hänen mukaansa maisteriopintoihin on tullut esimerkiksi opiskelijoita, jotka alun perin ovat olleet leipureita, jotka ovat ensin jatkaneet elintarvike- ja biotekniikan insinööreiksi ja sitten vielä halunneet täydentää osaamistaan maisteritasolle asti. - Jos suorittaa ensin ammattitutkinnon ja sen jälkeen ammattikorkeakoulututkinnon, lukio ja ylioppilastutkinto eivät ole välttämättömiä yliopistoon pääsemiseksi. Lähtökohtaisesti tuota edellä mainittua ammatillista reittiä elintarviketieteiden maisterin tutkinnon voi suorittaa jopa samassa ajassa kuin lukiopolun kautta. Elintarviketieteiden maisteriohjelmassa on ammatillista reittiä pitkin opiskelemaan hakeutuville oma kiintiönsä, tällä hetkellä kymmenen paikkaa vuodessa. Oma kiinti-

önsä on myös ulkomailta tuleville opiskelijoille, heillekin kymmenen paikkaa. Tämä yhteensä kahdenkymmenen opiskelijan kiintiö ei käytännössä jakaudu aina tasan, vaan usein ammatillisten opintojen kautta tulee vähän enemmän ja ulkomailta vähän vähemmän. Kandiohjelman kautta opiskelijoita tulee neljäkymmentä eli yhteensä maisterivaiheeseen tulee kuusikymmentä opiskelijaa vuodessa. Maisteriohjelma on nykyisin englanninkielinen eli lähtökohtaisesti kaikki opetus on englanniksi. Kuudestakymmenestä elintarviketieteen kandidaatista, jotka vuosittain siirtyvät maisterivaiheeseen, vain osa keskittyy opinnoissaan viljaan ja palkokasveihin eli ottaa päämoduulikseen viljatieteen ja teknologian. Heitä on noin 6-10 joka vuosi. - Ja heistä kolmisenkymmentä prosenttia tulee ammattikorkeakouluista eli suhteellisen paljon. Osalla on leipuritausta, mutta ei kaikilla, Kati Katina mainitsee. Hänen mukaansa enintään kymmenen opiskelijaa vuodessa on hyvä määrä. Sitä suurempi määrä tekisi jo tiukkaa, sillä vilja-alan opetuksesta vastaavia on yliopiston vakituisella palkkalistalla ainoastaan kaksi: Kati Katina itse apulaisprofessorina sekä yliopistonlehtori Tuula Sontag-Strohm. Ihan kahdestaan he eivät kuitenkaan käytännössä opeta, vaan ’apuna’ on myös ulkopuolisella rahoituksella toimivia tutkijoita sekä ulkopuolisia luennoitsijoita. - Sekä Tuula että minä teemme paljon myös tutkimusta, joka on yksi yliopiston perustehtävä. Se tukee tavoitetta, että ope-

Elintarviketieteiden maisteriohjelma, tutkinnon rakenne.

tusta annetaan viimeisimmän tutkimustiedon perusteella, Katina lisää. Juuri tällä hetkellä, kun viljaan ja palkokasveihin liittyvä tutkimus ja tuotekehitys on kovassa vedossa, kiinnostavat alan korkeakouluopinnot yhä useampia. Esimerkiksi kaurasta tehdään juuri nyt mitä erilaisempia tuotteita, jotka tuovat vaihtoehtoja perinteisille liha- ja maitotuotteille. Samalla ovat hämärtymässä rajat perinteisen lihateknologian, maitoteknologian ja viljateknologian välillä. Miten opetusresurssit jatkossa kehittyvät, jää nähtäväksi.

Tutkimusta tehdään paljon Viljateknologian ryhmässä on paljon ulkopuolisella rahoituksella toimivia yliopistotutkijoita. He yleensä ovat tohtoritutkinnon suorittaneita ja työskentelevät tutkimusrahoituksella, joka tulee lukuisista yliopistossa meneillään olevista tutkimushankkeista. Tämä on sitä tutkimustyötä, johon myös Kati Katina ja Tuula SontagStrohm osallistuvat. - Tällä hetkellä osastomme on mukana mm. suuressa eurooppalaisessa yhteistutkimushankkeessa EIT FOOD (https:// www.eitfood.eu/,) jossa on yhteensä viisikymmentä partneria eurooppalaisesta elintarviketeollisuudesta ja tutkimuksesta. Lisäksi on Business Finlandin, Suomen Akatemian, maa- ja metsätalousministeriön tai erilaisten säätiöiden rahoittamia projekteja sekä yhteistyötä suoraan yritysten kanssa. Tutkimustoiminnaltakin vaaditaan nykyisin vahvaa yhteistyötä alan teollisuuden kanssa, ja usein yritysten kehitysprojektit kulkevat rinnakkain julkisen tutkimuksen kanssa. Tavoitteena on saada aikaan konkreettisia tuloksia, jotka hyödyttävät yrityksiä ja sitä kautta koko yhteiskuntaa. Eikä tutkimusyhteistyö ole ainoastaan kotimaahan suuntautuvaa, vaan projekteja tehdään myös muiden maiden yritysten kanssa erityisesti Euroopassa sekä muuallakin maailmassa. Tutkimusryhmä viljan ja palkokasvien alueella on hyvin kansainvälinen, siihen kuuluu tutkijoita niin Kiinasta, Italiasta kuin Pakistanistakin. Tällä hetkellä tutkimus kohdistuu erityisesti kauran ja ohran beetaglukaaniin sekä muihin viljakuituihin, viljaproteiineihin, härkäpapuun sekä viljapohjaisten raaka-aineiden bioprosessointiin (mukaan lukien raskitus). Ryhmä tutkimusprojekteista kerrotaan lehden seuraavilla sivuilla.

LEIPURI 3 / 2020

v TIEDE & TUTKIMUS v

TEKSTI Kati Katina, Tuula Sontag-Strohm, Noora Mäkelä, Laura Flander, Rossana Coda ja Xin Huang

Viljateknologia vahvasti mukana elintarvikealan murroksessa Viljateknologian tutkimusryhmällä on pitkät perinteet viljatutkimuksessa, esimerkiksi kauraa on tutkittu yli 30 vuotta Helsingin yliopistossa ja hapatustutkimustakin on tehty vuosikymmeniä.

erinteisistä viljatuotteista kuten leivästä on myös siirrytty uusiin tuotesovelluksiin; vilja ja palkoviljat taipuvat nykyään myös vaihtoehdoiksi maito- ja lihatuotteille. Tutkimus on keskittynyt kauran betaglukaaniin, viljaproteiineihin ja erityisesti keliakiaan liittyviin kysymyksiin. Prosessoinnissa on hapatusteknologia ja bioprosessointi ollut keskiössä. Viljateknologian kansainvälisessä tutkimusryhmässä on parikymmentä henkilöä, jotka toimivat eri alojen asiantuntijana. Ryhmä tekee tiiviisti kansallista ja kansainvälistä yhteistyötä erikokoisten yritysten ja tutkimustahojen kanssa. Oleellinen osa viljateknologian ryhmää ovat jatko-opiskelijat, jotka valmistelevat väitöskirjaansa kauraan, betaglukaaniin, keliakiakysymyksiin tai bioprosessointiin liittyvistä aiheista. Ryhmän verkkosivut kertovat ajankohtaisista aiheista viljatutkimuksessa https://www.helsinki.fi/en/researchgroups/grain-technology.

Mukana kauran elintarviketutkimuksen ja innovaatioiden kolmessa aallossa Kauppojen hyllyiltä löytyy satoja kaurapohjaisia tuotteita melkein kaikilta tuotekategorioilta myllytuotteista täyskauraleipiin ja einestuotteista juomiin, väli-

Viljateknologian kansainvälisessä tutkimusryhmässä on parikymmentä henkilöä, jotka toimivat eri alojen asiantuntijana. Ryhmä tekee tiiviisti kansallista ja kansainvälistä yhteistyötä erikokoisten yritysten ja tutkimustahojen kanssa. Viljateknologian ryhmässä on myös väitöskirjaansa valmistelevia jatko-opiskelijoita. Kati Katina kuvassa keskellä tummansinisessä paidassa avainnippu kaulassa, Tuula Sontag-Strohm äärimmäisenä oikealla toiseksi ylimmässä rivissä.

LEIPURI 3 / 2020

v TIEDE & TUTKIMUS v

paloihin ja makeisiin. Tuotteet ovat laajalti kotimaisia innovaatioita. Pohja innovaatioille on lähtöisin kauran monipuolisen tutkimuksen koko kentän yhteistyöstä teollisuuden kanssa monissa tutkimushankkeissa. Nyt eletään kauran elintarvikekäytön kolmatta suurta kehityksen vaihetta. Ensimmäisessä aallossa 90-luvun molemmin puolin tutkittiin kauran beetaglukaania sisältävän leseen konsentrointia VTT:llä ja Alkossa sekä leseen käyttöä fermentoidun jogurttityypisen tuotteen (YOSA®) valmistuksessa meillä viljateknologiassa Helsingin yliopistossa. Kummatkin tuoteinnovaatiot ovat edelleen markkinoilla. Ne kannustivat uusiin tutkimuksiin kauran tutkimuksen toisessa aallossa vuosituhannen vaihtuessa. Lisäksi kauran todistettiin Kuopion yliopiston tutkimuksissa sopivan gluteenittomaan keliaakikoille sopivaan ruokavalioon jo 90-luvun puolivälissä. Tutkimme kauraleseen käyttöä leivonnassa ja gluteenittomassa leivonnassa 2000-luvun alussa. Nämä tutkimukset ovat olleet pohjana täyskauraleivonnan kukoistukselle tänä päivänä. Korkeatasoinen tutkimus, jossa yhdistämme eri tahojen vahvuuksia antaa lujan pohjan kaurainnovaatioille ja kauratuotteiden viennille. Seuraavassa käydään tämän kolmannen kaura-aallon tutkimuksia, jotka todistavat edelleen yhteistyön voimaa.

OatyourGut - Kliinistä ja koettua hyvinvointia kaurasta Kliinistä ja koettua hyvinvointia kaurasta- projektissa (OatyourGut 2017-2020, koordinaattori Kaisa Linderborg,Turun ylilopisto, Emilia Nordlund, VTT ja Tuula Sontag-Strohm, Helsingin yliopisto) tutkittiin kauratuotteiden hyväksyttävyyttä Suomessa ja Kiinassa, suoliston hyvinvointia ja toiminnallisuutta in vitro -tutkimuksissa ja kliinisissä tutkimuksissa sekä kauran säilyvyyttä valmistusprosessissa. Projektin yhtenä tavoitteena on ollut ymmärtää, mitkä tekijät kaurassa ovat yhteydessä suoliston hyvinvointiin. Koehenkilöillä tehtyjen kokeiden ja laboratoriossa tehtyjen ruoansulatusmallien tuloksista saadaan tietoa siitä, minkälainen terveysvaikutteisen kauran ja etenkin liukoisen kuidun beetaglukaanin ja sen kanssamatkustajien tila on eri elintarvikkeissa. Kartoituksen perusteella on löydetty tuo-

teryhmiä, joissa tuotteen beetaglukaanin tuottama viskositeetti uutteessa on verrattain suuri. Tuoteryhmistä mielenkiintoisia ovat muun muassa leivät, puurot ja murot. Leipänäytteissä havaittiin suurta vaihtelua eri leipien välillä beetaglukaanin uuttuvuudessa ja viskositeetissa, ja tulevaisuudessa tavoitteena onkin löytää tämän vaihtelun taustalla olevat syyt. Helsingin yliopistossa tutkimusryhmään kuuluivat Noora Mäkelä, Vieno Piironen, Anna-Maija Lampi ja Tuula Sontag-Strohm. Projektin koko rahoitus oli 1,23 milj. euroa, ja sen toteuttivat Business Finland sekä yksitoista kaura-alan yritystä.

BetaFun Helsingin yliopiston elintarvike- ja ravitsemustieteiden osastolla beetaglukaania tutkiva Noora Mäkelä osoitti väitöstutkimuksessaan 2017 kauran beetaglukaanin voivan muodostaa viskoosin liuoksen lisäksi myös geelimäistä rakennetta, kun se uutetaan ruumiinlämpöä vastaavassa lämpötilassa. Tämä herätti kysymyksen, voisiko tämä geeliytyminen osaltaan vaikuttaa beetaglukaanin terveysvaikutteisuuteen. Nyt kyseisellä ryhmällä on käynnissä Suomen Akatemian rahoittama 2-vuotinen projekti BetaFun-2019-2021 Understanding the structuration process of cereal beta-glucan and its role in physiological functionality. Se syventyy tutkimaan beetaglukaanin geeliytymisen roolia terveysvaikutteisuudessa ja tähän geeliytymiseen vaikuttavia tekijöitä. Helsingin yliopistolta tähän ryhmään kuuluvat Ndegwa Maina, Noora Mäkelä ja Tuula Sontag-Strohm, ja lisäksi yhteistyötä tehdään Turun yliopiston Kaisa Linderborgin kanssa. Tämän projektin tulosten odotetaan tuovan lisätietoa siitä, mitkä tekijät ovat kriittisiä beetaglukaanin terveysvaikutteisuudelle ja minkälaisia tekijöitä tulisi kauratuottei-

den valmistuksessa huomioida, mikäli halutaan taata beetaglukaanin hyödyt myös lopputuotteessa.

Lisäselkoa kauran kuidun beetaglukaanin terveysvaikutteisuuteen Kauran ja ohran beetaglukaanit ovat harvoja ravintokuituja, joilla on Euroopan elintarviketurvallisuusviraston EFSA:n hyväksymiä terveysväittämiä. Kolesterolin laskua ja ruokailun jälkeistä verensokerin tasaamista koskevat terveysvaikutukset selitetään yleensä beetaglukaanin kyvyllä nostaa ruokasulan viskositeettia eli paksuutta ohutsuolessa. Se vaikuttaa ravintoaineiden, kuten kolesterolin, rasvojen ja sokereiden imeytymiseen. Näitä terveysväittämiä saa käyttää kaura- ja ohratuotteille, joilla on riittävä beetaglukaanipitoisuus riippumatta siitä, kuinka paljon viskositeettia kyseinen beetaglukaani kykenee muodostamaan.

OatHow - Suomalaisella kauraosaamisella lisää vientiä OatHow-tutkimusprojekti tukee osaltaan kauratuotteidemme vientiä tarjoamalla uusia menetelmiä kauran prosessoitavuuden ja kauratuotteiden laadun hallintaan. Projektissa haetaan mm. työkaluja, joilla voitaisiin ennustaa mitkä jyvien laatuominaisuudet ovat tärkeimpiä eri prosesseissa ja kauratuotesovelluksissa. Lisäksi projektissa verrataan lajikkeiden ja eri satovuosien vaikutuksia raaka-aineiden ja kauratuotteiden laatuun. Tutkittavina on yhteensä 30 kauralajiketta tai erää, joiden kemiallisten ja fysikaalisten ominaisuuksien vaikutuksia kauratuotteiden prosessoitavuuteen ja kauratuotteiden laatuun tutkitaan. Tutkittavia kauratuotteita ovat mm. kauramaito ja -jogurtti, LEIPURI 3 / 2020

v TIEDE & TUTKIMUS v

ekstrudoitu kauravalmiste, kauraleipä ja kaurapuuro. Tästä suuresta datamäärästä seulotaan koneoppimismenetelmällä esiin kaikkein merkityksellisimmät tekijät kauralajikkeissa ja -erissä, jotka ennustavat lopputuotteiden prosessoitavuutta ja laatua. Kasvijalostajat voivat soveltaa tietoa suunnatessaan jalostusta kohti haluttuja jyvän ominaisuuksia. Myllyt voivat käyttää tietoa hyväkseen jyvien vastaanotossa, seosten muodostuksessa, myllytyksessä ja tarjoaman kehittämisessä eri elintarvikesovelluksiin. Elintarviketeollisuus voi spesifioida omat vaatimuksensa kauralaadulle saadessaan tietoa millaiset laatuominaisuudet ovat tärkeimpiä esim. kaurajogurtille ja millaiset kauraleivälle. Suomi on yksi suurimmista kauran viejämaista globaaleilla markkinoilla. Koska kaura kasvaa Suomessa hyvin, sitä on myös käytetty meillä jo kauan. Tutkimus on osaltaan lisännyt tietoa kauran hyvää tekevistä vaikutuksista, mikä taas on lisännyt kauratuotteiden kysyntää meillä ja maailmalla. Kauran globaali suosio tarjoaa meille mahdollisuuden hyödyntää kauraosaamisemme etulyöntiasemaa kehittäessämme menestyviä vientituotteita markkinoille. OatHow (2019-2021) tutkimusprojekti kuuluu Business Finlandin Food from Finland 2.0 rahoitusohjelmaan. Projektin kokonaisrahoitus on 2 milj. euroa. Projektin tutkimuskumppaneita ovat VTT (koordinaattori), Helsingin yliopisto, Turun yliopisto ja LUKE. Lisäksi projektissa on neljä rinnakkaista yritysvetoista projektia: Valio, Fazer, Helsingin Mylly ja Boreal Kasvinjalostus. Business Finlandin ja tutkimusosapuolien lisäksi hanketta rahoittavat Avena, Kinnusen Mylly, Lantmännen Agro, Myllyn Paras, Plantanova, Polar Glucan, Raisio, Vaasan ja Viking Malt. Helsingin yliopiston tutkimusryhmään kuuluvat Tuula Sontag-Strohm, Vieno Piironen, Anna-Maija Lampi, Laura Flander, Marjo Pulkkinen ja Saara Sammalisto.

AVEPURE -projekti selvittää kauralajikkeiden aveniiniproteiinien vaihtelua AVEPURE -projekti selvittää, voiko kauralajikkeiden aveniinin rakenteellinen vaihtelu aiheuttaa riskiä kauraa kuluttavil-

LEIPURI 3 / 2020

le keliaakikoille. Luonnonvarakeskuksen Sirja Viitalan koordinoimassa hankkeessa ovat mukana myös Helsingin yliopiston Tuula Sontag-Strohmin ja Tampereen yliopiston Katri Lindforsin tutkimusryhmät. Kaurassa on gluteenin kaltaista prolamiiniproteiinia, aveniinia, jossa löytyy lajikkeiden välistä luonnollista vaihtelua. Aveniinien vaihtelu aiheuttaa gluteenia havaitsevissa menetelmissä joskus epämääräistä aktiivisuutta. Tutkimuksessa selvitetään tämän aktiivisuuden alkuperää, määrää ja merkitystä. Selvitystyöhön kuuluvat proteiinitason, genomin eli geenien ja ihmisen suolistosolujen viljelmissä tehdyt analyysit. AVEPURE-hanke, Erikoisruokavalioon soveltuvien kauralajikkeiden tunnistaminen ja kauran gluteenianalytiikan parantaminen - työkaluja puhdaskauratuotantoon, toteutetaan vuosina 2018−2021 osana maa- ja metsätalousministeriön MAKERA -ohjelmaa, ja sen kokonaisbudjetti on 1,36 miljoonaa euroa. Makeran lisäksi tutkimusta tukevat viisi yritystä. Helsingin yliopiston tutkimusryhmään kuuluvat Xin Huang, Hanna Ahola ja Tuula Sontag-Strohm. Kauran on todistettu soveltuvan keliaakikoille monissa korkeatasoisissa suomalaisissa kliinisissä tutkimuksissa. Tulos on vahvistettu eri puolilla maailmaa. Suomessa suurin osa keliaakikoista on käyttänyt kauraa päivittäin jo yli 20 vuotta.

Lisäaineettomia tuotteita hapatusteknologian ja bioprosessoinnin uusilla tuulilla Myös bioprosessointitutkimus on erittäin aktiivista viljateknologian ryhmässä ja koko osastolla. Bioprosessointi tarkoittaa entsyymien ja mikrobien (maitohappobakteerit ja hiivat) hyödyntämistä viljan ja palkokasvien teknologisten ja ravitsemuksellisten ominaisuuksien muokkaamisessa. Hyvä esimerkki bioprosessoinnista on perinteinen raskitus eli hapantaikinateknologia, jota leipomot jo hyödyntävät ruisleivonnassa. Raskitus on erinomainen keino lisäaineettomasti parantaa leivän makua, rakennetta ja säilyvyyttä sekä ruis- että sekaleivissä. Raskituksessa syntyy happoja, joiden ansiosta pH alenee ja monet viljan omat entsyymit joko aktivoituvat tai inaktivoituvat. Nämä entsyymit puolestaan vaikuttavat sekä leivän makuprofiiliin että rakenteeseen. Happamuus ja muut raskituksessa syntyvät homeenestoaineet edesauttavat puolestaan leivän säilymistä. Lisäksi raskituksessa voidaan tuottaa polysakkarideja, jotka korvaavat apuaineita. Raskituksella voidaan myös parantaa leivän ravitsemuksellista arvoa. Leipään voidaan tuottaa vitamiineja (esimerkiksi folaattia ja B12 vitamiinia), hajottaa anti-nutritiivisia ainesosia kuten fytaattia, lektiinejä, tanniineja ja härkäpavusta

v TIEDE & TUTKIMUS v

myös konvisiiniä ja visiiniä. Raskituksella voidaan vaikuttaa siihen, kuinka nopeasti veren sokeri nousee leivän nauttimisen jälkeen ja kuinka hyvin proteiini imeytyy leivästä.

Bioprosessointi apuna leivän kierrätyksessä Viljateknologian ryhmä on ollut aktiivisena edelläkävijänä sivuvirtojen kierrätystekniikoiden kehityksessä uudelleen käytettäviksi raaka-aineiksi elintarviketeollisuuteen. Elintarviketeollisuus tuottaa merkittäviä määriä ylijäämää, joka ei koskaan päädy takaisin ravintokiertoon. Esimerkiksi leipomoteollisuuden tuotannosta menee 5-10 % hävikkiin, jota on vaikea kokonaan poistaa tuotantovarmuuden takaamiseksi. Alla esimerkkinä kaksi tutkimusprojektia kierrätysteemasta. Leipomoiden tuotannosta keskimäärin 5–10 prosenttia eli 10–20 miljoonaa kiloa vuodessa päätyy Suomessa jätteeksi. Tavallisesti suurin osa leipomoiden hävikistä koostuu elintarvikekelpoisesta ylijäämäleivästä, mutta tämä käytetään silti enimmäkseen bioetanolin tuotantoon, rehukäyttöön tai kompostointiin. Ylijäämäleivän kierrättämistä takaisin tuotannon raaka-aineeksi ei ole merkittävästi tehty Suomessa tai muualla. Kiertotalous kuitenkin on tätä päivää elintarviketeollisuudessakin ja ruokahävikin ennaltaehkäisemiseksi on tehtävä töitä

ja etsittävä uusia keinoja. Hävikin minimointi on suotuisaa niin tuotannon taloudellisuuden kuin ympäristönkin kannalta. Lisäksi kestävämpään elintarviketuotantoon tulee kannustimia niin lainsäädännön kuin kuluttajienkin suunnalta. Helsingin yliopistossa on tutkittu ja tutkitaan parhaillaan erilaisia bioprosessointitekniikoita, joiden avulla voidaan parantaa ylijäämäleivän käyttömahdollisuuksia leivonnassa. Hiljattain päättyneessä WasteBake-hankkeissa (Tekes Wastebake ja Eurotransbio Wastebake, 2017-2020) kehitettiin uusia mahdollisuuksia hyödyntää tehokkaasti ylijäämäleipää bioprosessoinnin avulla. Keskeistä on ollut ratkaisuhakuisuus; kehitettävien menetelmien tulee olla taloudellisesti kannattavia, kuluttajan kannalta turvallisia ja toteuttamiskelpoisia leipomoissa niiden koosta riippumatta. Hankkeiden tulosten perusteella on käynyt selväksi, että esimerkiksi entsymaattiset tekniikat ja räätälöity raskitus parantavat merkittävästi leivän uudelleenkäyttöominaisuuksia. Projektissa kehitetyillä ”leipäraskeilla” pystyttiin kierrättämään 10 % ylijäämäleivästä takaisin tuotantoon. Raskituksella voidaan esimerkiksi tehokkaasti estää itiöivien pilaajamikrobien aktivoituminen prosessin aikana ja tuottaa taikinan ominaisuuksia parantavia aineita kuten eksopolysakkarideja ja homeenestoaineita, jotka puolestaan vähentävät tarvetta lisäaineiden

käytölle. Tärkkelystä pilkkovat entsyymit puolestaan vapauttavat sokereita, joita voidaan hyödyntää leivonnassa nostatukseen, makeutukseen tai nopeampaan ruskistumiseen. Kehitetyt leipäraskit paransivat leivän tilavuutta ja rakennetta sekä mikrobiologista säilyvyyttä niin hyvin, että apuaineita ei tarvittu leivonnassa. Kierrätystekniikoiden hienosäätö leipomoiden yksilöllisiin olosuhteisiin edellyttää kuitenkin tapauskohtaista prosessinkehitystä ja hyvinsuunniteltua materiaalivirtojen jäljitettävyyttä. Helsingin Yliopiston tutkimusryhmässä olivat mukana Kati Katina (koordinaattori), Ndegwa Maina, Rossana Coda ja Mikko Immonen. Tekes Challenge hankkeessa oli mukana VTT ja kuusi suomalaista vilja-alan yritystä (kokonaisbudjetti 1,6 miljoonaa euroa) ja Eurotransbio hankkeessa (kokonaisbudjetti 0,6 miljoonaa euroa) tutkimuspartnerit olivat Venäjältä (ITMO) ja Italiasta (Barin Yliopisto).

Mäskistä uusia raaka-aineita bioprosessoinnilla Mäski on oluenvalmistuksen sivuvirta, joka koostuu pääosin ohran ulkokerroksista. Maailmanlaajuisesti mäskiä syntyy vuosittain noin 39 miljoonaa tonnia. Mäski on kuitu- ja proteiinirikas sivuvirta, joka sisältää ravitsemuksellisesti hyödyllisiä fytokemikaaleja. Sitä käytetään pääosin rehuna tai se päätyy hävitykseen johtuen huonoista teknologisista ominaisuuksista. FUNBREW (ERA-NET SUSFOOD, 2018-2020) projekti tähtää mäskin biotekniseen muokkaamiseen niin, että siitä saataisiin teknologisesti toimiva raaka-aine eri elintarvikesovelluksiin. Mäskiä hapatetaan sopivilla maitohappobakteereilla (esim. dekstraani polysakkaridia tuottavilla kannoilla), jotta saadaan parannettua käytettävyyttä ja ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Projektin koordinaattorina toimii Helsingin Yliopisto ja muut partnerit ovat Ruotsista (RISE) ja Italiasta (Barin ja Bolsanon yliopistot). Funktionalisoidun mäskin toimivuutta tutkitaan leivässä, pastassa ja aamiaismuroissa. Helsingin Yliopiston tutkimusryhmästä ovat mukana Rossana Coda, Ndegwa Maina, Prabin Koirala ja Kati Katina.

LEIPURI 3 / 2020

v TUTKITTUA TIETOA v

Tutkimukset kokosi Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry

Aivoinfarktin kannalta on väliä mitä syöt Laajan eurooppalaisen tutkimuksen mukaan aivoinfarktin vaara on muita pienempi niillä, joiden ruokavalioon kuuluu runsaasti hedelmiä, vihanneksia, täysjyväviljoja ja muita kuitua sisältäviä kasvikunnan tuotteita sekä maitotuotteita. Tulos on sopusoinnussa myös Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suositusten kanssa. European Heart Journalissa julkaistu tutkimus perustuu EPIC-aineistoon, joka on yksi maailman laajimmista. Mukana on yli 400 000 kansalaista Ruotsista, Norjasta, Tanskasta, Saksasta, Alankomaista, Kreikasta, Italiasta, Espanjasta ja Britanniasta. Jo aiempien aineistojen perusteella tiedämme, että aivojen terveyden kannalta on merkityksellistä sillä, mitä suuhusi laitat. Omaa aivoterveyttään voi siis edistää ravinnolla. On hyvä kuitenkin muistaa, että ruokavalion lisäksi aivoterveyteen vaikuttaa suuresti myös esimerkiksi tupakointi ja liikunta. Aivoinfarktin aiheuttaa aivojen valtimon tukkeuma, jonka seurauksena aivot kärsivät hapenpuutteesta ja tälle aivoalueelle syntyy kuolio. Tässä uusimmassa tutkimuksessa selvisi, että eniten positiivisia vaikutuksia oli kasvisten, hedelmien ja täysjyväviljojen käytöllä. Näiden runsaalla käytöllä aivoinfarktin riski alenee jopa 10-20 prosenttia. Jokainen 10 gramman kuitulisäys, päivittäin syötynä, vähensi tutkimuksessa aivoinfarktiriskiä 23 prosentilla. Maitotuotteet vaikuttivat vähentävästi

LEIPURI 3 / 2020

aivoinfarktiriskiin. Tämä tulos oli yllättävä, sillä maitovalmisteissa on verisuonten terveyteen vaikuttavaa kovaa rasvaa. Puutteena tässä tutkimuksessa onkin mainittu, että maitotuotteiden rasvaisuutta ei analysoitu erikseen. Nykyään käytetään paljon vähärasvaisia ja rasvattomia maitotuotteita, eli tässä voi olla syy tulokseen. Punainen liha on ainoa yksittäinen ruoka-aine, joka lisäsi yksinään tilastollisesti merkitsevästi infarktiriskiä. Pienemmällä joukolla tarkasteltiin myös aivoverenvuodon riskiä. Yllättävä tulos oli vuotoriskin kasvu 20 prosentilla niillä, jotka söivät paljon kananmunia. Tällaista havaintoa ei ole aiemmin julkaistu. Lisätutkimuksia kuitenkin tarvitaan asian vahvistamiseksi. European Heart Journal: The associations of major foods and fibre with risks of ischaemic and haemorrhagic stroke: a prospective study of 418 329 participants in the EPIC cohort across nine European countries .

Runsas kuitujen syöminen linkittyy parempiin kognitiivisiin taitoihin Tuoreen kuopiolaisen tutkimuksen mukaan enemmän kuitua ruokavaliostaan saavat pojat menestyvät paremmin päättelykykytestissä. Tutkimukseen osallistui 487 lasta, joista poikia oli 250 ja tyt-

töjä 237. He olivat iältään 6-8 vuotiaita. Yhteys kuidun ja paremman päättelykyvyn välillä esiintyi vain pojilla, ei tytöillä. Lisäksi korkeampi fruktoosin saanti oli yhteydessä korkeampiin pisteisiin päättelykykytestissä. Tämä yhteys selittyi kuitenkin runsaammalla hedelmien ja marjojen syönnillä. Johtopäätöksenä voidaan sanoa, että kuitupitoisten ruoka-aineiden syöminen sekä säännöllinen hedelmien ja marjojen nauttiminen voi tukea lasten kognitiivisten taitojen kehittymistä. Lähde: Cambridge University Press: Associations of dietary carbohydrate and fatty acid intakes with cognition among children

Siedätyshoitoa keliakiaan Keliakia on autoimmuunitauti, johon liittyy yliherkkyys gluteenille. Gluteeni on vehnän, ohran ja rukiin sisältämien proteiinien yhteisnimi. Osaa vehnän gluteenivalkuaisista kutsutaan gliadiiniksi. Tällä hetkellä ainoa keliakian hoito on elinikäinen gluteeniton ruokavalio. Kaikkia syitä keliakian taustalla ei vielä tunneta Lääkäritutkija ja immunologi Tobias Freitag Helsingin yliopistosta kehitti ja testasi yhdessä teollisuuden kanssa gliadiinia sisältävien nanohiukkasten vaikutusta hiirten immuunijärjestelmän uudelleenohjaamiseen ja sen myötä keliakian hoitamiseen. Tutkimuksessa annettiin hiirille pieniä määriä gliadiinia sisältäviä hiukkaspalloja. Tämä lisäsi hiirten gliadiinin sietokykyä ja vähensi tulehdusta ja kudosvauriota. Samalla elimistöä autoimmuunitaudeilta suojaavien geenien toiminta aktivoitui. Havainnot tukevat sitä, että tulevaisuudessa voisi olla mahdollista saada immuunijärjestelmä sietämään gluteenia. Jatkotutkimuksissa on tarkoitus siedättää keliakiapotilaita gluteenille. Yhdysvalloissa on tehty nanohiukkasilla ensimmäisiä kliinisiä kokeita. Toistaiseksi kyseessä

v TUTKITTUA TIETOA v

ovat olleet lyhytaikaiset tutkimukset pienellä aineistolla, mutta tulokset vaikuttavat lupaavilta. Jos nanohiukkaset osoittautuvat toimivaksi hoitomuodoksi keliaakikoille, samankaltaisia hoitomuotoja voitaisiin kehittää myös muiden autoimmuunisairauksien hoitoon, kuten esimerkiksi diabetekseen, MS-tautiin ja narkolepsiaan. Lähde: Gastroenterology: Gliadin Nanoparticles Induce Immune Tolerance to Gliadin in Mouse Models of Celiac Disease

noin 15 prosentilla on kohonnut perinnöllinen alttius sairastua tyypin 1 diabetekseen. Se ei kuitenkaan tarkoita, että nämä kaikki lapset sairastuvat, vaan kyse on alttiudesta. Vain pieni osa sairastuu lopulta diabetekseen. Runsas maitovalmisteiden käyttö lapsuudessa saattaa siis lisätä tätä perinnöllisesti alttiiden riskiä tyypin 1 diabeteksen esiasteelle. Tutkimuksessa ei tutkittu maidon yhteyttä varsinaiseen diabetekseen. Lisätutkimuksia tarvitaan, jotta ymmärretään mikä osuus maidolla on tyypin 1 diabeteksen kehittymisessä. Tämä tutkimus on ensimmäinen maailmassa, jossa tutkitaan myös maitovalmisteiden prosessoinnin, lämpökäsittelyn ja homogenoinnin vaikutuksia erilaisiin yhteyksiin. Tuloksissa ei havaittu suuria eroja eri tavalla prosessoiduilla tuotteilla, mutta tutkijat haluavat tutkia tätä vielä lisää, jotta varmuus asiasta saadaan. Tutkimus on osa suomalaista suurta DIPP-tutkimusta, jossa selvitetään erilaisia tyypin 1 diabeteksen suoja- ja riskitekijöitä.

Runsas maidon käyttö voi olla haitallista, jos lapsella on alttius tyypin 1 diabetekseen Tuoreen suomalaistutkimuksen mukaan perinnölliseen riskiryhmään kuuluvilla lapsilla, jotka käyttävät paljon lehmänmaitovalmisteita, on muita suurempi riski saada tyypin 1 diabeteksen esiaste kuuden vuoden ikään mennessä. Tässä tutkimuksessa seurattiin yli 5000:ta Tampereen ja Oulun alueella vuosina 1996– 2004 syntynyttä lasta. Lasten ruokatottumuksia mitattiin kuuteen ikävuoteen saakka kotona ja päivähoidossa täytettävillä ruokapäiväkirjoilla, joista maitovalmisteiden kulutus laskettiin. Tutkimuksessa tutkittiin vain perinnöllisesti alttiita lapsia. Suomalaislapsista

tiin. Tutkimukseen osallistui 84 vapaaehtoista toimistotyöntekijää, joilla oli kohonnut LDL-kolesteroli. Tutkimusjakso kesti 8 viikkoa ja siinä vertailtiin tavallista länsimaista aivoystävälliseen ruokavalioon, jossa oli tarkkaan mietitty rasvan ja hiilihydraattien laatu. Ruoissa painottuivat kasvirasvat, täysjyvävilja, marja, hedelmät, siemenet, pähkinät, kana, kalkkuna ja tummasuklaa. Sen sijaan maitorasvan, punaisen lihan ja lihajalosteiden määrää rajoitettiin. Tutkimushenkilöt saivat jakson aikana ravitsemusneuvontaa ja tietoa esimerkiksi säännöllisen ateriarytmin merkityksestä. Fazer tarjosi heille aivoystävälliset lounaat ja välipalat työpaikalla sekä kotiin vietävät aamiaistarvikkeet. Tutkittavien kuormittumista ja palautumista seurattiin rintapannalla ja lisäksi he pitivät kirjaa omasta vireystilastaan. Osallistujien sydän- ja verisuoniterveyttä mitattiin kattavilla verianalyyseillä. Kognitiivisia testejä tehtiin omatoimisesti tietokoneella ja lisäksi tutkittavat pitivät ruokailuistaan ruokapäiväkirjaa. Ruokapäiväkirjojen avulla seurattiin, kuinka hyvin tutkittavat noudattivat ruokavaliota. Tulokset olivat hyviä ja oletettuja. Aivoystävällinen ruokavalio laski LDL-kolesterolia ja muiden aivojen hyvinvoinnille haitallisten rasvojen pitoisuuksia veressä. Ruokavaliomalli vaikutti edullisesti tutkittavien kognitiiviseen suorituskykyyn, vireyteen ja hyvinvointiin. Tutkimustulokset julkaistiin kansainvälisesti ravitsemuskongressissa Dubaissa viime lokakuussa. Tutkimus on osa Fazerin Brainhow -ohjelmaa.

Aivoystävällinen ruoka paransi vireyttä ja suoriutumiskykyä työikäisillä Fazer, Nokia, Nightingale Health ja Työterveyslaitos selvittivät tutkimuksessaan aivoystävällisen ruokavalion vaikutuksia toimistotyöntekijöiden hyvinvoin-

LEIPURI 3 / 2020

v KOULUTUS v

Elintarvikealan perustutkinnon perusteet uudistuvat 1.1.2021 alkaen TEKSTI Markku Kokkonen

Elintarvikealan perustutkinnon tutkintokohtaisten ammatillisten tutkinnon osien sisältö ja tutkinnon muodostuminen uudistetaan 1.1.2021 alkaen. Uudistus vaikutti suoraan tutkinnon ja koulutuksen järjestämiseen, henkilökohtaistamiseen ja osaamisen arviointiin. Ammatillinen koulutus tuottaa osaavia työntekijöitä elintarvikealan, leipomoalan, liha-alan ja meijerialan monipuolisiin työtehtäviin. Tutkinnon perusteisiin sisältyvät yhteiset tutkinnon osat, eräät ammatilliset tutkinnon osat (mm. työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen ja huippuosaajana toimiminen) ja viisiportainen osaamisen arviointiasteikko pysyvät ennallaan. Taulukko 1 Elintarvikealan perustutkinnon (180 osp) muodostuminen Tutkinnon osa

Laajuus, osp = osaamispiste

Ammatilliset tutkinnon osat

145 osp

Yhteiset tutkinnon osat

35 osp

Taulukko 2 Elintarvikealan perustutkinnon osaamisalat ja tutkintonimikkeet Osaamisala

Tutkintonimike

Elintarviketeknologian osaamisala

Elintarvikkeiden valmistaja

Leipomoalan osaamisala

Leipuri-kondiittori

Liha-alan osaamisala

Lihatuotteiden valmistaja

Meijerialan osaamisala

Meijeristi

Leipuri-kondiittori valmistaa erilaisia ruokaleipätuotteita, kahvileipätuotteita ja konditoriatuotteita sekä valinnaisina tutkinnon osina leipomoalan einestuotteita ja leipomoalan erikoistuotteita. Leipuri-kondiittori voi valita tutkintoonsa myös esim. elintarviketeknologian osaamisalan tutkinnon osan tai tutkinnon osan matkailualan tai ravintola- ja catering-alan tutkinnoista. Leipuri-kondiittori työskentelee leipomoissa ja konditorioissa tai teollisuusleipomoissa, paistopisteissä ja kahvila-konditorioissa valmistus-, pakkaus- ja myyntitehtävissä. Leipuri-kondiittori työskentelee leipomoalan valmistusprosessissa yritystoiminnan periaatteiden mukaisesti ja vastuullisesti myös vaihtelevissa olosuhteissa ja kansainvälisessä ympäristössä. Hän noudattaa elintarvikealan laatuja hygieniavaatimuksia, valmistaa, pakkaa ja varastoi leipomotuotteita, seuraa ja säätää valmistusprosessia, käyttää koneita ja laitteita sekä huolehtii pesu- ja puhdistustoiminnoista. Hän toimii luotettavasti ja omatoimisesti sekä työyhteisössään yhteistyökykyisesti. Hän suunnittelee omaa työtään ja tulkitsee ohjeita. Hän ottaa vastuun omista töistään ja arvioi omaa työsuoritustaan.

LEIPURI 3 / 2020

Ammatillinen koulutus tuottaa osaavia työntekijöitä mm. leipomoalan monipuolisiin työtehtäviin. Kuva on Stadin ammatti- ja aikuisopiston Prinsessantien yksikön opetusleipomosta.

Ruokaleipätuotteiden valmistaminen on tutkinnon pakollinen osa ja sen laajuus 20 opintopistettä. Kuva Stadin ammatti- ja aikuisopisto.

v KOULUTUS v

Taulukko 3 Esimerkkejä näytössä valmistettavista tuotteista

Tiedotus- ja keskustelutilaisuus 13.3.2020

Tutkinto

Valmistettavia tuotteita

TEKSTI Elina Matikainen

Elintarviketuotannossa toimiminen (pakollinen tutkinnon osa)

Koulutuksen järjestäjä suunnittelee tutkinnon perusteiden mukaisesti

Leipomoalan prosessien ohjaus ja käynnissäpito (pakollinen tutkinnon osa)

Koulutuksen järjestäjä suunnittelee tutkinnon perusteiden mukaisesti

Ruokaleipätuotteiden valmistaminen (pakollinen tutkinnon osa)

Sämpylät, patongit, rieskat, vaaleat ruokaleivät ja ruisleivät

Kahvileipätuotteiden valmistaminen (pakollinen tutkinnon osa)

Pikkupullat, letitetyt pullatuotteet, isot täytteelliset pullatuotteet, uppopaistotuotteet, wienertuotteet ja sesonkituotteet

Konditoriatuotteiden valmistaminen (pakollinen tutkinnon osa)

Pikkuleivät, muffinssit ja kahvikakut, kääretortut, makeat piirakat, muropohjaiset leivokset, lehti- ja voitaikinaleivokset, tuulihatut, marenkituotteet, täyte- ja hyydykekakut, jälkiruokatuotteet ja suklaa- ja sokerityöt.

Leipomoeinesten valmistaminen (valinnainen tutkinnon osa)

Täytetyt ruokaleipätuotteet, croissantit, pasteijat, riisi- ja perunapiirakat, pizzat, suolaiset piirakat, keitinpiirakat ja voileipäkakut

Leipomoalan erikoistuotteiden valmistaminen (valinnainen tutkinnon osa)

Suklaa- ja makeistuotteet, jäätelöt ja sorbetit, patisserietuotteet ja petit foursit, kuivatuotteet, alueelliset ja perinteiset leipomotuotteet, koriste-taikinatyöt ja uutuustuotteet, kuten kasvipohjaiset proteiinituotteet ja terveysvaikutteiset elintarvikkeet

Elintarvikealan perustutkinnon uusista perusteista järjestettiin tiedotus ja keskustelutilaisuus opettajille ja sidosryhmille 13.3.2020. Tilaisuus järjestettiin etäkokouksena koronaviruksen vuoksi. Aluksi opetusneuvos Markku Kokkonen Opetushallituksesta avasi hieman sitä, miksi uudistustyöhön oli ryhdytty. Hänen mukaansa vuodesta 2009 peräisin olevissa tutkintokohtaisissa ammatillisissa tutkinnon osissa oli paljon uudistamistarpeita, sillä elintarvikealan osaamistarpeet ovat muuttuneet. Nyt haluttiin ottaa käyttöön myös yhteiset arviointikriteerit, joita sovelletaan kaikkiin tutkintokohtaisiin tutkinnon osiin. Muutostarpeita selvisi myös marraskuussa 2018 tehdyn verkkokyselyn perusteella. Niitä olivat mm. tutkinnon osien valinnaisuuden lisääminen sekä tuoteturvallisuuden, tuote- ja prosessiosaamisen, kädentaitojen, pakkausosaamisen ja automaation huomioiminen tutkinnon perusteissa. - Lisäksi vaikutti elintarvikelain uudistaminen: uudistunut elintarvikelaki tuli voimaan vuoden 2020 alussa. Edelleen piti ottaa huomioon myös uudistuneet elinikäisen oppimisen avaintaidot sekä tutkintojen ja muun osaamisen kansallinen viitekehys. Lausuntoja elintarvikealan perustutkinnon perusteluonnokseen saatiin kolmekymmentä. Niiden perusteella tehtiin muutoksia, kuten esimerkiksi se, että elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito muuttui pakolliseksi tutkinnon osaksi. Lisäksi vähennettiin valinnaisten tutkinnon osien ryhmiä, poistettiin tuoteryhmät ammattitaitovaatimuksista ja lisättiin valinnaisuutta elintarviketeknologian ja liha-alan osaamisalalla. Elintarvikehygieniaa ja hygieniapassin suorittamista koskevat ammattitaitovaatimukset muutettiin vastaamaan uudistunutta elintarvikelakia. Ammattitaidon osoittamistapoja selkeytettiin tuoteryhmien, prosessimenetelmien ja työmenetelmien osalta. Hygieniapassin osalta muutos tarkoittaa, että passia ei enää saa soveltuvan elintarvikealan koulutuksen tai tutkinnon perusteella 1.1.2020 alkaen, kun elintarvikelaki muuttui. Hygieniapassin saa nyt vain suorittamalla hygieniapassitestin. - Tähän mennessä tutkintojen tai koulutusten perusteella myönnetyt hygieniapassit ovat voimassa, jos passi on tallessa. Jos passin molemmat osiot eli sekä kortti että todistus katoavat, on mentävä testiin uudelleen ja suoritettava se hyväksytysti, jotta saa uuden hygieniapassin. Uusissa perusteissa jokaisessa osaamisalassa on nyt selkeä rakenne ja lisäksi tutkinnon osien nimiä on yhtenäistetty. Elintarvikealan perustutkinnon laajuus on 180 osaamispistettä (osp). Se muodostuu ammatillisista tutkinnon osista (145 osp) sekä yhteisistä tutkinnon osista (35 osp). Pakollisia tutkinnon osia on eri osaamisaloilla hieman eri määriä. Eniten niitä on leipomo- ja meijerialalla, yhteensä 115 osp ja valinnaisia 30 osp. Liha-alalla ja elintarviketeknologiassa pakollisia on 90 ja valinnaisia 55 osp. Kaikilla osaamisaloilla suoritetaan yhteisten tutkinnon osien osa-alueita, lukio-opintoja ja muita jatko-opintovalmiuksia tukevia opintoja 35 osp. Ammattitaidon osoittamistapa määritellään uusissa perusteissa tarkemmin kuin vanhoissa. Esimerkiksi näyttöympäristö määritellään tarkasti: sen on oltava elintarvikealan yritys. Opiskelija osoittaa osaamisensa näytössä. Kahdessa ensimmäisessä, pakollisessa tutkinnon osassa eli elintarviketuotannon ohjaus sekä elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito, ei ole määritelty tuotteita. Sitä vastoin tuotekohtaisissa tutkinnon osissa tuoteryhmät on määritelty tarkasti. Niissäkin on valinnaisuutta; kaikkien tuoteryhmien valmistuksen osaamista ei vaadita. Jokaisen tutkinnon osan kohdalta löytyvät yhteiset arvointikriteerit (1-5), joita tullaan jatkossa soveltamaan kaikkiin ammatillisiin perustutkintoihin. Elintarvikeala on ensimmäisten alojen joukossa, jotka ottavat ne käyttöön. Leipomoalan opettajissa herättivät keskustelua mm. elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpidon muuttuminen pakolliseksi tutkinnon osaksi, konditoriatuotteiden valmistuksen osaamispisteiden määrä sekä arvointikriteerit. Markku Kokkonen ohjeisti kaikkia asianosaisia, että Opetushallitus ottaa koko ajan vastaan kehittämisehdotuksia ammatillisten tutkintojen rakenteesta sekä tutkintojen perusteiden kehittämisehdotuksia. Lomake tätä varten löytyy Opetushallituksen nettisivuilta.

Elintarvikealan perustutkinnon perusteet ovat luettavissa osoitteessa https://eperusteet.opintopolku.fi/#/fi/esitys/6749302/ reformi/tiedot Taulukko 4. Leipomoalan koulutuksen järjestäjät 2018 ja tutkinnon suorittaneet 2019 Koulutuksen järjestäjät 2018

Koulutuksen järjestäjät

Suoritetut tutkinnot 2019

Elintarvikealan perustutkinto, leipuri-kondiittori

735

Leipomoalan ammattitutkinnot

Leipomoalan erikoisammattitutkinnot

Kaikilla koulutuksen järjestäjillä on lupa järjestää oppisopimuskoulutusta. Ammatillisen koulutuksen järjestäjät tarjoavat myös koulutussopimukseen perustuvaa koulutusta. Koulutussopimus ei edellytä määräaikaisen työsopimuksen solmimista, eikä opiskelijalle makseta palkkaa koulutussopimukseen perustuvassa koulutuksessa. Työvoimakoulutus on nyt osa opetus- ja kulttuuriministeriön rahoittamaa koulutusta. Työvoimakoulutukseen hakeudutaan paikallisen TE-toimiston kautta. Koulutuksen järjestäjä päättää arvioinnista ja antaa tutkintotodistukset opiskelijoille. Tutkintokoulutukseen voi hakeutua joustavasti ympäri vuoden. Valtakunnalliseen elintarvikealan koulutustarjontaan voi tutustua osoitteessa https://opintopolku.fi/wp/ammatillinen-koulutus/. Lisätietoja: Opetusneuvos Markku Kokkonen, Opetushallitus (markku.kokkonen@oph.fi)

LEIPURI 3 / 2020

v TUOTEKEHITYS v

Foodwest sai uuden tehtaan Elintarvikealan tutkimusta ja tuotekehitystä tarjoavan Foodwest Oy:n uusi tehdas valmistui Seinäjoelle viime vuoden lokakuussa. Nyt yrityksellä on hyvät eväät niin tuotekehitykseen, markkinatutkimuksiin kuin pienimuotoiseen tuotantoonkin. TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

uden tehtaan valmistuminen oli iso ponnistus, joka olisi pitänyt tehdä jo aiemmin. Onneksi se on nyt valmis, toteaa Foodwest Oy:n toimitusjohtaja Karri Kunnas. - Täällä alkaa vihdoinkin olla valmista, ja kovaa vauhtia pyrimme ajamaan tuotantoa ylös, hän jatkaa esitellessään silminnähden tyytyväisenä uuden tehtaan tiloja. Koneet ja laitteet alkoivat olla maaliskuun alussa suurimmaksi osaksi paikallaan, vaikka muutamia asennuksia ja koeajoja olikin vielä meneillään. Juttu tehtiin ’kreivin aikaan’ maaliskuun toisen viikon alussa. Loppuviikosta rysähti-

Foodwestin uusi tehdas rakennettiin Seinäjoelle Roveksen teollisuusalueelle.

LEIPURI 3 / 2020

vät päälle suositukset, että työtapaamisia kannattaisi koronaviruksen takia välttää. Karri Kunnaksen mukaan Foodwest pyrkii palvelemaan toimijoita ’’samasta luukusta’’ mahdollisimman kattavasti. - Palveluumme sisältyy kaikkea sitä, mitä vaaditaan elintarvikkeen matkalla ideasta kaupan hyllylle. Keihäänkärkinämme ovat toisaalta tuotanto ja tuotekehitys, toisaalta kuluttaja- ja markkinaymmärrys. Foodwestin kohderyhmänä on koko elintarviketeollisuus, niin perinteiset alat kuin viime aikoina päätänsä nostaneet tuoteryhmät, kuten kasviproteiinit tai hyönteiset. Tunnettuutta on Foodwest kerännyt

myös tekemällä yhteistyötä esimerkiksi Suomalainen Menestysresepti-konseptin kanssa. S-ryhmän vuonna 2018 käynnistämässä kilpailussa etsittiin pienen tai keskisuuren yrityksen kehittämää innovaatiota, josta voisi kaupan hyllyllä tulla menestystuote. TV-sarjaksi muokatussa mittelössä voiton veivät Leivon Leipomon Boltsi-kaurasiemenpyörykät, joiden suosio on jatkunut myös kilpailun jälkeen. Tämän vuoden kilpailussakin Foodwest on jälleen mukana.

Vanhat tilat kävivät ahtaiksi Karri Kunnaksen mukaan Foodwest toimii nykyisin kolmella paikkakunnalla: Seinäjoella, Tampereella ja Helsingissä. Seinäjoelle yhtiö aikanaan myös perustettiin vuonna 1995. - Kehitysyhtiö syntyi aikoinaan siksi, että tämäntyyppiselle elintarvikealan asiantuntijapalvelulle nähtiin tarvetta Etelä-Pohjanmaalla. Tällä tavoin palvelu saatiin yhdestä ja samasta paikasta.

v TUOTEKEHITYS v

Alussa Foodwestin toiminta oli pääosin alueellista. Aika oli erilainen siinäkin mielessä, että yli puolet toimeksiannoista oli hankkeita ja markkinaehtoista toimintaa oli vähemmän. Nyt tilanne on täysin päinvastoin, sillä noin 97 prosenttia liikevaihdosta tulee markkinoilta ja vain kolmisen prosenttia tulee hankkeista. Tähän suuntaan on menty tietoisesti ja tarkoitus on jatkaa samalla linjalla. Lisäksi on laajennuttu valtakunnalliseksi toimijaksi. Töitä tehdään nykyisin noin neljänkymmenen hengen porukalla, heitä on nykyisin nelisenkymmentä. Siihen tulevat vielä päälle markkinatutkimusten kenttätyöntekijät, joiden määrä vaihtelee kuukausittain. Suomen ohella kurkotetaan ulkomaille. - Jatkossa tavoitteena on saada kotimaisten kumppanuuksien ja toimeksiantojen lisäksi kansainvälisiä toimeksiantoja. Tätä tukemaan olemme panostamassa lisää kansainvälisten suhteiden verkostoon, Karri Kunnas toteaa. Seinäjoella Foodwest toimi vuodesta 1999 alkaen Atrian kiinteistössä Itikanmäellä. Vähitellen siellä tulivat kuitenkin seinät vastaan; tuotekehitysprosessia oli vaikea viedä tuotannolliseen mittakaavaan asti. Niinpä oli tehtävä päätös siitä, lähdetäänkö kasvun tielle, vai toimitaanko samaan tapaan kuin siihenkin asti. Osakeyhtiön omistajien päätös kallistui ensin mainittuun. Suurimmat omistajat ovat Atria, Apetit, Valio ja Seinäjoen kaupunki sekä Kurikan kaupunki ja Altia. Näillä kuudella on yhteensä 80 prosentin omistus Foodwestistä. Lisäksi osakkaina ovat kaikki Etelä-Pohjanmaan kunnat ja kaupungit sekä alueen yrityksiä ja yhteisöjä. Yhteensä osakkaina on viitisenkymmentä toimijaa. Kasvustrategia vaati ehdottomasti nykyaikaisemmat toimintaolosuhteet eli isommat ja käytännöllisemmät tilat Seinäjoelle. Ensin harkittiin valmista kiinteistöä, johon toiminnat olisi voitu siirtää remontin jälkeen, mutta kaupungista ei löytynyt Foodwestin toiminnalle sopivaa tilaa. Niinpä päädyttiin uudisrakennukseen, joka nousi Seinäjoelle Roveksen teollisuusalueelle.

Iso investointi Karri Kunnaksen mukaan investointi uuteen tehtaaseen oli merkittävä, sillä pelkkä kiinteistö liittymineen ja tonttei-

Karri Kunnas on tyytyväinen uusiin tiloihin, joissa koko henkilökunta viihtyy hänen mukaansa hyvin.

Leipomotuotteiden tuotekehitysvastaava Anne Mäkinen kertoo, että koeleipomo on varustettu leipomon peruslaitteilla ja tarvittaessa tehdään yhteistyötä paikallisen ammattikoulun kanssa, jossa laitekanta on laajempi.

neen maksoi noin 4,5 miljoonaa euroa ja uudet laitteet siihen päälle vielä yhden miljoonan, vaikka vanhasta tehtaasta siirrettiin osa laitteista uuteen. Taloudellisesti ponnistus on iso suhteutettuna Foodwestin liikevaihtoon, joka viime vuonna oli noin 2,6 miljoonaa euroa. Nyt on tilaa toimia, sillä tehtaassa on yhteensä 1 150 neliötä. Yläkerrassa ovat toimistotilat, joista osa voidaan haluttaessa vuokrata ulos. Jos lisää tilaa tarvitaan, on rakennusoikeutta jäljellä vielä 500 neliötä. Toiminnallisuus on Foodwestin pitkän linjan osaajan Heikki Koivumäen käsialaa. Tehtaassa on omat erilliset tilansa niin ruokapalveluiden (food service), meijerituotteiden kuin leipomoidenkin tuotekehitykselle. Lisäksi on näytöskeittiö näiden kaikkien yhteisessä käytössä. Tuotantoa ns. pilot-tehtaassa voidaan ajaa sekä nestemäisillä että kuivatuotteilla. Varastotilaa on sekä raaka-aineille että valmiille tuotteille. Kunnaksen mukaan varastot pyritään käytännössä kuitenkin pitämään mahdollisimman pieninä.

- Meillä on valmius tuotantoon, kunhan se pysyy sopivassa mittakaavassa. Pystymme tekemään tuotteesta ainakin ensimmäiset erät ja tarvittaessa valmistamaan sitä myös jatkossa. Mutta mikäli tuotteen kysyntä lähtee ’laukalle’, emme ole enää tehokkain valmistaja. Silloin tuotanto voi olla edullisempaa siirtää vaikkapa rahtivalmistajalle, joka on erikoistunut isompien erien valmistukseen. Yksi referenssi, jonka Karri Kunnas mielellään mainitsee, on Valion juoksevan Oivariinin pakkaaminen Foodwestin tuotannossa. Sitä on tehty jo vuosia Seinäjoella ja tämä yhteistyö jatkuu myös uudessa tehtaassa. Laiteinvestoinneista Karri Kunnas mainitsee erityisesti ekstruusiolinjan, nesteannostelulinjan sekä uudet pakkauslinjat. Varsinkin ekstruuderi on tämän päivän ’hitti’, sillä se mahdollistaa erilaisten kasviproteiinituotteiden kehittämisen. Niiden markkinat kasvavat juuri nyt vauhdilla kaikkialla Euroopassa. - Siksi meillekin ekstruuderi oli aivan LEIPURI 3 / 2020

v TUOTEKEHITYS v

välttämätön hankinta, vaikka se olikin kallein tänne hankittu laite. Leipomotuotteille on tehtaassa oma tuotekehitystila, joka on varustettu leipomon peruslaitteilla eli taikinakoneella, uunilla, nostatuskaapilla ja kaulauskoneella. Ne riittävät varsin pitkälle, ja tarvittaessa tehdään yhteistyötä paikallisen ammattikoulun kanssa, jossa laitekanta on laajempi. Leipomotuotteiden tuotekehitysvastaava Anne Mäkinen kertoo, että leipomosektorilla tuotekehitysprojektit ovat viime aikoina liittyneet ennen kaikkea gluteenittomiin tuotteisiin ja kauraleivontaan. Molemmilla on tällä hetkellä kova kysyntä. Lisäksi on ruisleivontaa, joka on aina ajankohtaista. Makealla puolella on työstetty konditoriatuotteita terveellisellä fitness-kärjellä. Mäkinen toteaa, että tuotekehitysprosessin voi jättää kokonaan heidän huolekseen, mutta halutessaan asiakas voi osallistua siihen koeleipomossa. Moni haluaa näin tehdäkin, jotta on alusta alkaen selvillä siitä, mitä tuotteessa on ja miten se valmistetaan. Lisäksi prosessi nopeutuu, kun asiakkaalta ei tarvitse kysellä kommentteja erikseen, vaan keskustelut voidaan käydä paikan päällä.

Kuluttajaymmärrys tärkeää Karri Kunnaksen mukaan tavoitteena on, että kuluttajan käsi käy kaupan hyllyllä uuden tuotteen kohdalla. Siksi Foodwestin keihäänkärkiä ovat tuotekehityksen lisäksi kuluttajaymmärrys sekä markkinatutkimukset ja tuotetestaukset. Jotta tuotekehitysprojektista saadaan paras teho, on tuotteelle hyvä tehdä markkinatutkimus tai edes jonkinlainen tuotetestaus. Toki edellä mainitut voi teettää myös erikseen. Kuluttajaymmärrykseen sekä markkinatutkimukseen keskitytään Foodwestin Helsingin ja Tampereen toimipisteissä. Helsingissä toimitaan nykyisin kauppakeskus Kaaren yhteydessä olevissa tiloissa. Ne on suunniteltu nimenomaan erilaisia markkinatutkimuksia ja tuotetestauksia varten. Myös Tampereen tiloissa tehdään markkinatutkimuksia. - Kuluttajakäyttäytymisessä teemme yhteistyötä myös Vaasan yliopiston kuluttajatieteiden professori Markku Luomalan kanssa. Hän istuu Foodwestin konttorissa Seinäjoella eli hänellä on siellä vakituinen työpiste, Karri Kunnas lisää.

LEIPURI 3 / 2020

Näytöskeittiössä on hyvää tilaa arvioida kokeilujen tuloksia.

Ekstruuderi oli tehtaan kallein hankinta. Se mahdollistaa erilaisten kasviproteiinituotteiden kehittämisen. Niiden markkinat kasvavat juuri nyt vauhdilla kaikkialla Euroopassa

Osa laitteista on räätälöity varta vasten kuten tämä pieni jäähdytyskaappi, joka on varustettu minikokoisella spiraalilla. Lisäksi kaappi toimii pikapakastimena eli on Karri Kunnaksen mukaan todella monitoiminen.

Foodwest haluaa näkyä ja kuulua myös asiantuntijaorganisaationa, jolla on näkemystä ja tietämystä elintarvikealan trendeistä. Näitä uusia asioita halutaan jalkauttaa käytännön tekemiseen. Esimerkiksi hyönteisalalla on oltu aktiivisia ja niinkin eksoottiselta kuulostavaa aihetta on selvitetty kuin syötävää kosmetiikkaa. Hyvin aktiivisesti on siis seurattava kaikkea sitä, mitä alalla on meneillään tai mitä sinne juuri nyt on tulossa. Karri Kunnas luottaa siihen, että kysyntää Foodwestin palveluille riittää niin kotimaassa kuin myös ulkomailla, sillä tämäntyyppistä ’ideasta tuotteeksi’

-palvelua ei yhtä laajalla skaalalla hänen mukaansa löydy muualta Suomesta, eikä montaa vastaavaa toimijaa ole edes Euroopassa. Asiakkaalle voidaan tarjota yhtä hyvin avaimet käteen kokonaispaketti tai vaihtoehtoisesti jokin sen osa. Myös pelkän ideoinnin voi teettää Foodwestin ’ideamyllyssä’. Sitä kysytään nykyisin yhä enemmän, kun halutaan jotakin uutta, mutta ei oikein itse keksitä, mitä. Lisäksi Foodwestin tuotepalettiin kuuluvat laatuja elintarviketurvallisuuspalvelu sekä tuotetietopalvelu. - Pelkkä tuotantokin onnistuu erikseen, jos niin halutaan, Karri Kunnas lupaa.

v TYÖMARKKINAPALSTA v

Annaleena Pentikäinen, työmarkkinalakimies, Elintarviketeollisuusliitto ry

Toimihenkilöiden työehtosopimus Ammattiliitto Pro:n kanssa neuvoteltu Elintarviketeollisuuden toimihenkilöiden työehtosopimus on tullut voimaan 13.2.2020. Sopimuskausi kestää 28.2.2022 saakka. Neuvotteluja teollisuudessa pitkitti työajan pidennyksen eli ns. kiky-tuntien kohtalo, joka oli esillä työehtosopimuskierroksella eri aloilla. Elintarviketeollisuudessa toimihenkilöt ovat ainoa henkilöstöryhmä, jolla työajan pidennys oli käytössä.

Toimihenkilöiden palkantarkistukset 2020-2021 Toimihenkilöiden palkantarkistukset noudattelevat kustannusvaikutukseltaan teollisuuden yleistä linjaa. Palkkaratkaisusta voidaan 2020-2021 sopia paikallisesti työpaikoilla, joilla toimihenkilöillä on luottamusmies. Tällöin reunaehtoina on kuitenkin huomioitava taulukkopalkkojen ja erillisten lisien korotukset työehtosopimuksen mukaisesti. Jos muuta ei sovita tai jos toimihenkilöillä ei ole luottamusmiestä, toimihenkilöille annetaan 1.5.2020 tai lähinnä seuraavan palkanmaksukauden alusta lukien 1,3 %:n suuruinen yleiskorotus. 1.5.2021 tai lähinnä seuraavan palkanmaksukauden alusta lukien palkkoja korotetaan 1,3 %:n yleiskorotuksella, ja lisäksi työnantaja jakaa 0,7 % toimihenkilöiden helmikuun 2021 palkkasummasta yritys- tai työpaikkakohtaisena eränä. Työnantaja päättää erän jakamisesta ja erä voidaan jakaa, vaikka toimihenkilöillä ei olisi luottamusmiestä. Jos työnantaja ei käytä paikallista erää tai ei anna selvitystä sen kohdentamisesta, sekin annetaan yleiskorotuksena kaikille toimihenkilöille. Tällöin kaikille toimihenkilöille siis annetaan yleiskorotuksena 2,0 % toukokuussa 2021. Palvelusvuosilisiä, vuorotyölisiä ja leipomoiden lauantaityölisää korotetaan 1.5.2020 ja 1.5.2021 lukien. Luottamusmiesten ja työsuojeluvaltuutettujen korvaukset nousevat 1.5.2020. Uudet lisät ja taulukot löytyvät työehtosopimuksesta.

Kiky-tunnit poistuivat Kuten muuallakin teollisuudessa, kiky-tunnit poistuivat elintarviketeollisuuden toimihenkilöiltä. Tässä yhteydessä tuntipalkkaisen toimihenkilön tuntipalkan muodostamisessa käytettävät jakajat palautettiin samoiksi kuin ennen kiky-tunteja. Jakaja on nykyään 158, jos työaika ao. työssä normaalisti 37,5 h/vko ja 160, jos työaika normaalisti ao. työssä 40 h/vko. Muita työehtosopimuksen mukaisia jakajia ei ole muutettu. Liukuva työaika on toimihenkilöillä yleinen. Suurin muutos liukuvan työajan osalta on, että työpaikoilla voidaan sopia uuden työaikalain mahdollistaman mallin käyttämisestä, jossa enimmäissaldon saa luvallisesti ylittää, kunhan saldo palautuu enimmäissaldoon enintään vuoden mittaiseksi sovitun seurantajakson päätteeksi. Perinteisesti liukuvassa työajassa sovittua enimmäissaldoa

ei saa ylittää. Työpaikalla voi yhä olla käytössä perinteinen liukuva työaika, eli olemassa olevia liukuvan työajan malleja ei tarvitse muuttaa. Lisäksi työaikojen osalta sovittiin seuraavista uudistuksista, joista löytyy tarkempaa tietoa työehtosopimuksesta: - Työnantaja voi osoittaa toimihenkilön työtuntijärjestelmän ulkopuolella kahdeksan tunnin ajaksi vuodessa työajaksi luettavaan ammatillista osaamista edistävään tai ylläpitävään koulutukseen kuukausipalkan lisäksi maksettavalla peruspalkalla. Näin sovittiin siksi, että uuden työaikalain mukaan tällainen koulutus on työaikaa, mistä voisi seurata ylityökorvausten maksamisvelvollisuus. - Työaikalain mukaisen työajan enimmäismäärän tasoittumisjakso voi olla kuusi kuukautta tai tietyin edellytyksin jopa 12 kuukautta. Näin sovittiin, koska lain mukainen neljän kuukauden tasoittumisjakso voi olla liian lyhyt ottaen huomioon, että enimmäistyöaikaan luetaan kaikki tehty työaika. - Määräyksiä liittyen vuorokautisen työajan pidentämiseen sopimalla täsmennettiin. Jopa 12-tuntisesta vuorokautisesta työajasta on voinut toimihenkilöiden työehtosopimuksen perusteella sopia jo vuosia ilman liittojen suostumusta, eli muutokset ovat luonteeltaan selkeyttäviä. - Työnantaja voi perustellun ja ennalta-arvaamattoman tuotannollisen tilanteen johdosta pidentää toimihenkilön työaikaa päivä- ja kaksivuorotyössä tilapäisesti enintään kymmeneen tuntiin säännöllisellä palkalla työehtosopimuksessa sovitut rajoitukset huomioiden. Työajan tulee tasoittua säännölliseen työaikaan ja palkka maksetaan säännöllisen työajan mukaan.

Muita muutoksia Merkittävin muista sovituista muutoksista on, että toimihenkilöitä koskevissa yt-neuvotteluissa neuvotteluaika alkaa neuvotteluesityksen antamisesta. Yt-lain mukaan neuvotteluaika alkaa viiden päivän kuluttua neuvotteluesityksen antamisesta. Työehtosopimuskauden aikana kiinnitetään huomiota toimihenkilöiden palkkausjärjestelmän kehittämiseen. Liittojen työryhmä selvittää palkkausjärjestelmän muutostarpeita ja tekee tarvittaessa kehittämisehdotuksia. Kuulemme mielellämme ajatuksia toimihenkilöiden palkkausjärjestelmän kehittämisestä myös leipomoalalta. Leipuriliitto on lähettänyt painetut työehtosopimukset jäsenistölleen.

LEIPURI 3 / 2020

v KOULUTUS v

Vinesh Johny tarkastelee Juliana Hokkasen (Kotileipomo Siiskonen) kanssa annokseen tulevaa mansikkapaperilehteä. Juliana valmistui kondiittorimestariksi tammikuussa, ja on varmastikin yksi nuorimmista kondiittorimestareista Suomessa. Flan on mansikanystävän annos, sillä sen komponentit ovat vaniljamurotaikina, vaniljavanukastäyte, mansikka-confit, mansikkapaperi, suolattu mantelistroisseli, mansikkavaahto ja mansikkasorbetti.

TEKSTI Outi Nieminen KUVAT Outi Nieminen, Juliana Hokkanen

Vinesh Johnyn jälkiruokakurssi Lahdessa Koulutuskeskus Salpauksella oli ilo saada jo toisen kerran intialainen huippuosaaja Vinesh Johny kouluttamaan konditoriaalan ammattilaisia Lahteen. Tällä kertaa kurssin teemana olivat jälkiruoka-annokset ja petit fours -minileivokset. Kurssilaisina oli ammattioppilaitosten opettajia sekä alan ammattilaisia yrityksistä ympäri Suomen.

ntian konditoriakoulutuksen pioneeri Vinesh Johny on suhteellisen nuoresta iästään (32) huolimatta jo kokenut ja arvostettu osaaja maailmalla. Hän on myös seuraavien, Shanghaissa vuonna 2021 järjestettävien WorldSkills-kilpailuiden pääekspertti eli päätuomari kondiittorilajissa. Vineshillä on ollut merkittävä rooli Intian kondito-

LEIPURI 3 / 2020

ria-alan kehittämisessä. Opiskeltuaan hotellinjohtamista Bangaloren yliopistossa sekä ranskalaista konditoriaa ulkomailla, Vinesh työskenteli suurten hotelliketjujen keittiöissä kondiittorimestarina. Hänen haaveenaan oli nostaa Intian konditorioiden taso samalle viivalle alan perinteisten huippumaiden kanssa, ja vasta 24-vuotiaana hän päätti perustaa Intian ensim-

mäisen kansainvälisen konditoriakoulun, Lavonne Academy of Baking Science and Pastry Arts´n. Lahteen ja Salpaukseen Vinesh päätyi WorldSkills-yhteyksien kautta, allekirjoittaneen toimittua Abu Dhabissa Suomen eksperttinä kondiittorilajissa vuonna 2017. Vineshin assistenttina kurssilla toimi samaisessa kilpailussa maailmanmestaruuden voittanut Emeliina Papinniemi turkulaisesta MBakerystä. Ajoitukseltaan kurssi sijoittui onnekkaasti viimeiselle kriittiselle viikolle ennen koronakriisin alkua, seuraavalla viikolla kurssia olisi ollut enää mahdoton järjestää. Nyt kurssi saatiin vietyä läpi suunnitelmien mukaisesti, tosin hygieniakäytäntöjä kiristettiin entisestään, ja mm. kaikkien konditoriatiloissa liikkuvien tuli puhdistaa kamerakäytössä sallitut kännykät käsienpesun yhteydessä niille erikseen varatuilla puhdistusliinoilla. Plated desserts and petit fours -koulutuksen teema osui aikataulullisesti erinomaisen hyvin yksiin tulevan opetussuunnitelmauudistuksen kanssa. Uusissa Elintarvikealan perustutkinnon perusteissa on mukana nyt myös jälkiruokatuotteet tutkinnon osassa Konditoriatuotteiden valmistus, ja Leipomoalan erikoistuotteiden valmistuksessa on vaihtoehtoisina tuotteina mainittu jäätelöt ja sorbetit sekä patisserie-tuotteet ja petit foursit. Tästäkin syystä oli erityisen ilahduttavaa, että kurssilaisten joukossa oli peräti kymmenen leipomo- ja konditoria-alan opettajaa yhdeksästä eri oppilaitoksesta, joten uutta oppia saadaan levitettyä tehokkaasti heidän mukanaan ympäri Suomen. Vineshin mielestä tämän hetken trendinä konditoriatuotteiden ja jälkiruokien saralla on se, että perinteisiä tuotteita ja reseptejä uudistetaan ja tehdään niistä moderneja versioita. Hän itse kokeilee raaka-aineita luovasti ja ennakkoluulottomasti, ja se näkyi myös kurssin reseptiikassa. Resepteistä löytyi niin puolukkaa, lak-

v KOULUTUS v

Mini Berry Pie petit fourseissa maistuivat mm. vanilja, lime, sitruuna, valkosuklaa sekä tuoreet mustikat.

Vinesh Johnyn (keskellä) assistenttina toimi tällä kurssilla Emeliina Papinniemi (vas.), joka voitti WorldSkillsissä kondiittorilajin vuonna 2017 ja työskentelee tällä hetkellä MBakeryssa Turussa. Oikealla jutun kirjoittaja ja kurssin organisaattori lehtori Outi Nieminen Koulutuskeskus Salpauksesta.

kaa, leipäjuustoa kuin ruistakin, ja näistä kolmeen ensimmäiseen hän tutustui ensimmäistä kertaa vasta viime syyskuussa ollessaan Suomessa ensimmäisen kerran. Myös suomalaisille rakasta lakritsia löytyi yhdestä jälkiruoka-annoksesta parissakin eri muodossa, ja saimme aikaan runsasta keskustelua käytettävän lakritsijauheen määrästä: Vinesh suorastaan järkyttyi siitä, kuinka paljon me suomalaiset olisimme halunneet lakritsia tuotteissa käyttää! Lehtorit Markku Vengasaho (vas.) ja Harri Lensu Saimaan ammatiopisto Samposta.

Yhdeksän jälkiruokaa Kurssilla valmistettiin yhteensä yhdeksää erilaista jälkiruoka-annosta, seitsemää erilaista petit four -leivosta sekä lisäksi lasiin rakennettuja jälkiruoka-annoksia, joten myös maisteltavaa riitti. Makumaailmasta löytyi aiemmin mainittujen perisuomalaisten makujen lisäksi mm. tonkapapua, merivettä(!), Earl Grey -teetä ja savua sekä tietysti suklaata, hedelmiä ja marjoja eri muodoissa. Jokaiseen annokseen valmistettiin myös jokin jäädytetty elementti, ja näiden joukosta löytyi mm. Vinesh Johny näki ensimmäistä kertaa elämässään lunta ja hän teki myös elämänsä ensimmäiset hiihtoharjoitukset. Paikkana oli Lahden urheilustadion ja onnekkaasti saatiin samalle päivälle vähän lumisadettakin.

viski-vaniljajäätelöä, täyteläistä savustettua suklaajäätelöä sekä wow-efektinä nestetypen avulla jäädytetty kahvi-parfait. Kolme päivää kestäneellä kurssilla ehdittiin viettämään yhdessä aikaa myös muuallakin kuin konditoriassa. Kurssilaisten yhteinen illanvietto järjestettiin Salpauksen Asikkalan toimipisteen saunamökillä Päijänteen rannalla, missä illan herkulliset tarjottavat sponsoroi Finnbakels Oy, samoin kuin kurssilaisten lounaat koko kurssin ajan. Harmillisesti Suomen talvi ei tänä vuonna meitä lumisuudellaan täällä etelässä juuri suosinut, mutta Vineshille oli elämys jo sekin, että syksyllä uintimahdollisuuden tarjonnut järvi oli nyt umpijäässä. Onneksi urheilukaupunkina tunnetussa Lahdessa on myös vähälumisina talvina hyvät talviurheilumahdollisuudet, joten kurssin jälkeen Vinesh pääsi ihan oikealle hiihtotunnille. Hiihtostadionin kolme kertaa ympäri hiihdettyään Vinesh totesi lajin olevan rankempaa urheilua kuin hän olisi etukäteen voinut kuvitella. Omanlaisensa Suomi-elämyksen sai aikaan myös mämmi, johon Vinesh piti tietysti tutustuttaa. Ei olisi lainkaan kummallista, jos joskus tulevaisuudessa Vineshin resepteistä löytyisi mämmiä yhtenä raaka-aineena! Vinesh pyrkii jatkuvasti ideoimaan uutta, ja hänen tavoitteenaan on lanseeLEIPURI 3 / 2020

v KOULUTUS v

rata jokin uutuus noin puolen vuoden välein. Viime vuoden hittituote oli Moodpills-suklaakonvehtirasia. Idean lähtökohtana oli suklaan nauttiminen mielialan kohentajana, ja konvehtirasiassa onkin lääkekapselin muotoisia, kauniita ja herkullisia konvehteja erilaisten mielialojen mukaan nimettyinä. Uusin idea on vielä salaisuus. Vinesh on myös julkaisemassa hyvän ystävänsä, amerikkalais-kolumbialaisen kondiittorimestarin Andrés Laran kanssa kirjan, joka on suunniteltu siten, että sen reseptejä ja ideoita pystyvät hyödyntämään sekä kotileipurit että ammattilaiset. Tulevaisuuden yhteistyökuvioista uusien kurssien muodossa oli jo puhetta, ja mahdollisesti 1-2 vuoden kuluttua järjestettävän seuraavan kurssin sisällöksi hahmottelimme laminoiduista taikinoista valmistettuja tuotteita. Tältä osin Vinesh halusikin jo saman tien testata Salpauksen koneita ja laitteita sekä mm. jauhojen toimivuutta, todeten heti, että kaikki edellytykset Viennoiserie-kurssin onnistumiselle ovat olemassa. Testituotteena syntyi taivaallisen herkullisia croissanteja, joten seuraavaa kurssia odotellessa!

Juustokakkua suomalaisella twistillä Vineshin luvalla saamme julkaista tämän jutun yhteydessä yhden kurssilla valmistetun jälkiruoka-annoksen reseptin, joten tässä hänen versionsa juustokakusta suomalaisella twistillä. Cheesecake-jälkiruoassa on yhteensä seitsemän erilaista komponenttia.

Cheesecake Elementti 1: Paistettu juustoleipä-juustokakku 36 g voi 36 g sokeri 80 g kananmuna 5 ml vanilja-aromi 36 g kuohukerma 6 g maissijauho 260 g juustoleipä-juusto 2 g Maldon-suola Valmistusohje: Hienonna juusto, suola, maissijauho ja kerma kutterissa tasaiseksi massaksi. Vaahdota voi ja sokeri, lisää kananmunat. Yhdistä juustoseoksen kanssa. Kaada silikonimuotteihin ja paista vesihauteessa 160 asteessa. Elementti 2: Lakkageeli 200 g siivilöity lakkapyree 45 g sokeri 4 g agar

Valmistusohje: Sekoita ainesosat yhteen ja kuumenna kiehuvaksi. Kun seos kuplii kunnolla, ota kattila pois liedeltä ja jäähdytä viileässä. Emulgoi ennen käyttöä. Elementti 3: Pikkelöidyt lakat 150 g lakka 45 g valkoviini 60 g viinietikka 30 g sitruunamehu 30 g sokeri 7,5 g suola 10 g sitruunankuori Valmistusohje: Laita kaikki raaka-aineet vakuumipussiin, vakumoi, ja laita yön yli kylmiöön. Siivilöi ennen käyttöä. Elementti 4: Vaahdotettu juusto-ganache 88 g kerma (1) 40 g tuorejuusto 9 g inverttisokeri 9 g glukoosisiirappi 62 g valkosuklaa 132 g kerma (2) 1 vaniljatanko Valmistusohje: Kuumenna kerma (1), inverttisokeri, glukoosisiirappi ja vaniljatanko (kaavi siemenet seokseen). Kaada seos puoliksi sulatetun valkosuklaan päälle. Lisää kylmä kerma (2) ja tuorejuusto, emulgoi seos. Laita kylmään yön yli. Vaahdota ennen käyttöä.

Kuvassa Cheesecake-ryhmä eli Susanna Ollikainen Keudasta, Vinesh Johny, Riitta Alamäki Winnovasta sekä Kari Jaronen Stadin aikuis- ja ammattiopistosta. Vinesh teki kaikista jälkiruuista yhden annoksen ja sen jälkeen jokainen ryhmä sai tehdä loput annokset omaa luovuuttaan käyttäen.

LEIPURI 3 / 2020

Elementti 5: Juustopaperi 113 g pomada (valkoinen) 75 g glukoosisiirappi 100 g parmesaanijuusto Valmistusohje: Kuumenna pomada ja glukoosi kat-

tilassa 155-160 asteeseen. Siirrä pois liedeltä (ja lisää halutessa väri, kun seos on lakannut kuplimasta). Laita seos kutteriin, lisää parmesaanijuusto raastettuna ja aja, kunnes seoksesta muodostuu hienoa jauhetta. Siivilöi silikonimatolle, aseta toinen silikonimatto päälle ja paista 160 asteessa noin 5-7 minuuttia. Elementti 6: Suolainen mantelistroisseli 50 g vehnäjauho 50 g sokeri 50 g voi 50 g mantelijauhe 3 g suola Valmistusohje: Sekoita muut aineet kylmän voin kanssa, tee murumainen seos. Paista 160 asteessa kullanruskeaksi, eli noin 15-20 minuuttia. Elementti 7: Lakkasorbetti 180 g vesi 60 g maissisiirappi (voi käyttää tilalla glukoosisiirappia) 90 g sokeri 3 g pektiini 510 g lakkapyree 15 g sitruunamehu 2 g Maldon-suola Valmistusohje: Kuumenna vesi ja siirappi. Lisää sokeri ja pektiini, kun seos on 65-asteista. Kuumenna kiehuvaksi ja anna kiehua voimakkaasti yhden minuutin ajan. Lisää siivilöity pyre, suola ja sitruunamehu. Jäähdytä seos 4°C:een. Anna olla yön yli kylmässä. Laita seos jäätelökoneeseen ja anna koneen sekoittaa massaa, kunnes haluttu koostumus on saavutettu.

v TATTARI v

TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry KUVA Shutterstock

Tattari eli viljatatar on tatarkasveihin kuuluva yksivuotinen ruohokasvi, jonka kirkkaanpunaisiin kukkiin kasvaa tummanruskeita, kolmikulmaisia siemeniä, joita käytetään ruoaksi. Tattari mielletään usein viljaksi, vaikka se ei viljojen lailla ole heinäkasvi.

Tattarilla on Suomessa pitkät perineet

attarin viljely on aloitettu luultavasti Lounais-Aasiassa. Suomessa tattaria on viljelty pitkään, jo jopa 7000 vuotta sitten ja sen historia ulottuu kivikaudelle asti. Euroopassa tattarin käyttö on yleisempää idässä kuin lännessä. Suomessa tattaria on perinteisesti viljelty ja käytetty erityisesti Itä-Suomessa. Syynä tähän lienee se, että idässä sitä viljeltiin pehmeillä kaskimailla, jossa siemenet itivät. Länsi-Suomessa maa oli kovempaa savimaata, jota ei alkeellisilla työvälineillä pystytty muokkaamaan tattarin vaatimalla tavalla. Vuonna 2018 tattarin viljelypinta-ala ylitti Suomessa 2000 hehtaaria, joten se otettiin mukaan virallisen tilastoinnin piiriin. Tattarisato oli tuolloin 1,7 miljoonaa kiloa ja noin neljännes siitä oli luomutuotettua. Suomessa tattarin viljely on tällä hetkellä keskittynyt Etelä-Suomeen ja muutama viljelmä löytyy myös Pohjois-Pohjanmaalta. Tattarin sadonkorjuu ajoittuu yleensä syys-lokakuulle. Vuotuinen kotimainen tattarisato ei riitä kattamaan kulutusta, vaan sitä tuodaan ulkomailta noin 300 000 kiloa (2019). Suomessa tattarin viljelyä rajoittavat hallanarkuus ja matalat hehtaarisadot.

Tattari elintarvikkeena Tattarin kolmion muotoista siementä

kutsutaan pähkyläksi. Ydinosaa peittää tumman ruskea kuori, joka kuoritaan ennen jatkojalostusta. Moni suomalainen mylly jatkojalostaa tattaria: valikoimasta löytyy jauhoja, hiutaleita, suurimoita, rouheita ja leseitä. Monissa ruuissa tattaria voidaan käyttää perinteisten viljatuotteiden sijaan. Siitä valmistetaan esimerkiksi makaronia ja hiutaleista herkullista, perinteistä tattaripuuroa. Tunnetuimpia tattarista valmistettavia ruokia ovat varmasti blinit, joiden tärkein raaka-aine on tattarijauho. Laskiaisen aikaan paistettavia blinejä tarjotaan smetanan, sipulin ja mädin tai savukalan kanssa. Tattari on luontaisesti gluteeniton ja se soveltuu käytettäväksi viljan tavoin. Gluteenittomana tattari sopii myös keliaakikoille ja se onkin ollut perinteisesti gluteenittoman leivonnan perusraaka-aineita. Koska keliakia tunnistetaan nykyisin herkemmin ja gluteenitonta ruokavaliota noudattavien määrä on lisääntynyt, on myös tattarin käyttö lisääntynyt leivonnassa. Suomessa on useita gluteenittomaan leivontaan erikoistuneita leipomoita, jotka valmistavat tattarista leipää, limppuja ja piirakoita. - Tattarin leivonta muistuttaa perinteistä ruisleivontaa. Monet vierastavat tattarin hieman pistävää makua, mutta oikein hapattamalla lopputuote on erittäin hyvä ja

suomalaiseen suuhun sopiva hapanleipä, kertoo tuotekehittäjä Henna Sireeni Fazerin Vuohelan leipomosta.

Tattarista paljon ravintoaineita Tattari on monipuolinen, maultaan voimakas ja ravintoarvoiltaan erinomainen kasvi. Tattarissa on runsaasti proteiinia ja se sisältää yhtä ihmiselle välttämätöntä aminohappoa, lysiiniä, enemmän kuin useat viljat. Tattari on myös hyvä B1- ja B2 vitamiinien, kalsiumin ja magnesiumin lähde ja niiden pitoisuudet ovat korkeammat kuin vehnässä tai rukiissa. Kuitua tattarissa on kuitenkin vähemmän kuin täysjyväviljassa: 100 grammaa tattarihiutaleita sisältää kuitua vajaa 6 g, kun ruishiutaleissa kuitua on lähes 14 grammaa. Tämä johtuu pitkälti siitä, että tattarin kuori poistetaan käsittelyssä, koska se ei ole syötäväksi kelpaavaa.

Lähteet: LUKE, Suomen TULLI: Uljas tietokanta, THL: Elintarvikkeiden tietokanta Fineli

LEIPURI 3 / 2020

v MESSUT v

Gastro, Pactec ja FoodTec -messut Messukeskuksessa Helsingin Messukeskuksessa 11.-13.3.2020 järjestetyt Gastro Helsinki -messut, PacTec, FoodTec ja PlastExpo Nordic messut sekä Sign, Print & Pack -messut jäivät Messukeskuksen kevään viimeiseksi messutapahtumaksi. TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

uoka-alan ammattimessu Gastro sekä pakkaus-, elintarvike- ja muovialan PacTec, FoodTec ja PlastExpo Nordic, sekä Sign, Print & Pack -yhteistapahtuma järjestettiin Helsingin Messukeskuksessa juuri ennen koronaviruksen aiheuttamaa poikkeustilaa. Messut avautuivat keskiviikkona 11.3. normaaliin tapaan. Sen jälkeen tapahtumat alkoivat kuitenkin vyöryä eteenpäin vauhdilla ja määräys yli 500 hengen tilaisuuksien siirtämisestä tai peruuttamisesta tuli torstaina 12.3. Silloin messut suljettiin nopealla aikataululla hieman ennen messupäivän ”virallista” päättymistä. Kaksipäiväiset PacTec, FoodTec ja PlastExpo Nordic, sekä Sign, Print & Pack saatiin vietyä lähes loppuun asti. Sen sijaan Gastro-messut, joiden piti olla avoinna yleisölle kolme päivää eli vielä perjantaina 13.3., suljettiin messujen osalta torstaina. Vuoden Kokki ja Vuoden tarjoilija -kilpailut kuitenkin järjestettiin niille rakennetuilla tapahtumapaikoilla Messukeskuksessa perjantaina, mutta ilman yleisöä. Vuoden Kokiksi 2020 kruunattiin Lari Helenius (Ravintola Olo, Helsinki) ja Vuoden Tarjoilijaksi 2020 Christian Angelov (Ravintola Finnjävel Salonki, Helsinki). Samana päivänä käytiin myös ensimmäinen Seafood Chef -kilpailu. Tittelin vei Ravintola Emon vuoromestari Juho Tahvanainen. Myös valtakunnallisen Kouluruokakilpailun finaali käytiin Gastro-messuilla, heti tapahtuman alussa. Kilpailun voitti Kajaanin Lehtikankaan Monitoimitalon tiimi, jonka joukkueessa kilpailivat Taru Kemppainen, Teija Partanen ja Hanna Ojalehto. Voittomenussa tuomareille tarjoiltiin uunimakkaraa perunapedillä & dippikasviksilla, fisuburgeria ja aurinkoista sosekeittoa. Finaaliin olivat selviytyneet myös Helsingin, Kuopion, Mäntsälän, Rauman ja Vantaan tiimit. Pakkaus, elintarvike- ja muovialan ammattitapahtuman yhteisen vastuullisuuskilpailun voitti Block Solutions Oy, joka valmistaa rakennusmoduuleita. Messutapahtuma veti keskiviikkona väkeä varsin mukavasti, mutta selvästi oli jo huomattavissa, että osa messukävijöistä tai heidän työnantajansa oli varmuuden vuoksi tehnyt päätöksen, että messuille ei lähdetä. Niin ikään muutama iso yritys oli viime hetkellä tehnyt päätöksen, että valmiiksi rakennettu osasto jätetäänkin varmuuden vuoksi tyhjäksi eli ilman esittelijöitä. Näin toimivat esimerkiksi Atria, Paulig ja Fazer Leipomot. Ohessa muutamia keskiviikkona 11.3.2020 tehtyjä poimintoja messuosastoilta.

LEIPURI 3 / 2020

Mika Parviainen tarjoili Valion osastolla herkullisia juustomaistiaisia ja kertoi VALO Tilauspalvelusta, josta voi tilata Valion lisäksi myös muiden tavarantoimittajien tuotteita. Uutuutena palvelussa on mm. se, että tuotteet voi maksaa korttimaksuna, eikä tarvitse olla laskutusasiakas. Tällä hetkellä palvelusta voi tilata Valion, Atrian, HKScanin, Elosen, Saarioisen sekä Froneri Finlandin tuotteita.

Jari Koskinen Dosetec Exact Oy:stä kertoi, että heidän osastollaan pääaiheena olivat yhtiön valmistamat annostusjärjestelmät. Osastolla ahkeroi myös Tuomo Rantahakala (tiskin takana). Leipomot ovat yritykselle tärkeä asiakasryhmä, joskin järjestelmiä toimitetaan muillekin elintarviketeollisuuden aloille sekä jonkin verran myös muihin maihin. Perspektiiviä toimintaan tuo kunnioitettavan pitkä ikä, sillä yritys on toiminut jo vuodesta 1954 lähtien eli reippaasti yli 60 vuotta.

v MESSUT v

Elonen Oy Leipomon osastolla oli keskitytty valikoiman menevimpiin leivostuotteisiin sekä kahvileipiin, kertoivat Lauri Kivirinne ja Maiju Pyykkö. Esimerkiksi erilaisia leivoslevyjä oli esillä monta eri makua, kuten uutuusmaku suklaa-kinuski sekä lisäksi tutut mansikka, mango, porkkana sekä Kivirinteen tarjottimella komeileva vadelma. Kahvileivissäkin vaihtoehtoja löytyy paljon ja myös monta vegaanista tuotetta on niiden joukossa.

Speltistään tunnetun Birkkalan Tilan isäntä Simo Larmo kertoi, että speltti kiinnostaa yhä enemmän myös leipomoita, etenkin hapanleivontaa tekeviä. Birkkalan spelttituotteita viedään myös muihin maihin, kuten Norjaan, Saksaan ja Israeliin; viimeksi mainitussa on Larmon mukaan erittäin vahva leipäkulttuuri. Uutuuksina hän esitteli myslejä sekä kahta erilaista pastaa, kaikki luonnollisesti speltistä tehtyjä.

E. Boström Oy:n tuotteita olivat lähteneet esittelemään sisarukset Annika (oik.) ja Johanna Boström. Erityisesti tuotiin esiin uutuuksia eli trendikkäitä Salty Caramel-leivoksia sekä Salty Caramel -torttua. Yrityksen osasto oli sijoitettu komealle yhteisosastolle, jossa oli mukana muitakin Keski-Pohjanmaan elintarvikealan toimijoita, kuten valmissalaatteja tarjoava Fresh Servant, perunaan keskittynyt Jepuan Peruna ja liha-alalla toimivat Ole’s sekä Ab Korv-Görans Kebab.

Gluteenittomia leipomotuotteita valmistavan Ilona Leipomon tuotteita esittelivät ja maistattivat Vesa Laukkanen (vas.) sekä Markku Vartiainen. Vartiaisen mukaan yrityksessä leivotaan nyt sekä Lempäälässä että uudessa Kaarinan leipomossa Piispanristillä, jossa hän itse toimii yrittäjänä. Laukkanen puolestaan vastaa täydellä teholla Ilona Leipomon tuotteiden myynnistä.

LEIPURI 3 / 2020

v MESSUT v

Saila Inervo kertoi, että Nic Gelaton oheistarvikkeisiin oli tullut monia ympäristöystävällisiä uutuuksia. Niihin kuuluu muun muassa vohvelipikari, jonka voi herkuttelun päätteeksi syödä. Myös kartonkipikareihin nyt tarjolla biohajoava vaihtoehto. Muovipillien korvaajaksi on tullut pahvisia pillejä, jotka kestävät juomassa pitkään pehmenemättä. Tarjolla on nyt myös syötävä pilli, joka on tehty sokerista ja maissitärkkelyksestä. Sen neljä makua ovat natural, lime, mansikka ja suklaa. Pilli kestää kylmässä juomassa sulamatta 40 minuuttia, eikä anna juomaan makua eikä väriä. Lopuksi pillin voi syödä tikkukaramellin tapaan.

Minna Ottavainen ja Petteri Toivonen esittelivät uusia Beanit-härkäpaputuotteita Verso Food Oy:n osastolla. Heidän mukaansa härkäpapu antaa paljon mahdollisuuksia elintarvikekäyttöön, nyt kun siitä on alettu jalostaa uusia tuotteita, kuten jo monelle tuttua Härkistä tai hieman uudempia härkäpapusuikaleita. Kuvassa oleva uutuus, tyhjiöpakattu Härkismuru valmistetaan härkäpapujauhosta, herneproteiinista ja vedestä. Se tulee ensin horeca-puolen käyttöön ja sen jälkeen vähittäiskauppoihin. Tuotteet valmistetaan yhtiön uudessa Kauhavalla sijaitsevassa tehtaassa kotimaisesta härkäpavusta.

LEIPURI 3 / 2020

Porokylän Leipomon osastolle oli tuotu hyvä valikoima gluteenittomia tuotteita, jotka Ari Kukkosen mukaan kiinnostivat messuväkeä kovasti. Maistatuksessa olivat mm. mainiot gluteenittomat riisipiirakat sekä sitruunapullat.

Adara Pakkauksen Ahti Jokinen kertoi digipainatuksen monista mahdollisuuksista. Laadukkaita kartonkitauluja ja muita somisteita voi tehdä hänen mukaansa nykyisin nopeasti ja helposti vaikkapa valokuvista. Uusi kehittynyt Arcwise-teknologia mahdollistaa puolestaan hylly- ja promootiopakkauksille aaltopahvista tehtyjä muotoja, joita ei ollut ennen mahdollista toteuttaa. Kuvan iso lieriö on tehty juuri tällä teknologialla, samoin sen päällä oleva pienempi lieriö, joka sopii esimerkiksi pullon pakkaukseksi.

Pakkauskonevalmistaja Multivacin osastolla Esa Harju (vas.) kertoi, että Hannes Fahllund (oik.) on nyt tullut yhtiön palvelukseen. Myyntityössään Hannes tulee Esan mukaan keskittymään Multivacin koneiden lisäksi Fritschin leipomokoneisiin, jotka tulivat yhtiön tuotevalikoimaan viime vuonna tapahtuneen yrityskaupan myötä.

v MESSUT v

Laitilan Leipä Oy:n osasto oli heti messujen sisääntulon äärellä hyvällä paikalla. Esillä olivat kaikki leipomon tuotteet, niin tavanomaiset kuin gluteenittomatkin. Yrittäjä Mika Heinonen odotti osastolle paljon kiinnostuneita kävijöitä ja asiakkaita. Vaikka osallistuminen on pienelle leipomolle iso satsaus, Heinosen mukaan kotiin jäämälläkään myyntiä ei edistetä.

Bedikan osastolla yleisön suurimman kiinnostuksen kohteena oli Jouni Hyvösen mukaan ProfilGate desinfiointimenetelmä, jossa mekaanisten harjasten apuna toimii altaassa oleva desinfioiva neste. Yli kulkiessa jalkineiden pohjat tai vaikkapa trukin pyörät osuvat sekä nesteeseen että harjaksiin, jolloin ne puhdistuvat ja desinfioituvat. Likaantunut desinfiointineste valutetaan altaasta pois ja vaihdetaan uuteen. Hyvösen mukaan Suomessa käytetään yleisesti Virkon S –desinfiointiainetta, jonka teho perustuu hapetusreaktioon eikä sen käyttö vaadi erityisiä turvatoimia. Profilgaten runko kestää erittäin paljon painoa, ja tätä menetelmää käytetään elintarviketeollisuuden ohella myös esimerkiksi maatiloilla.

Kylmäsakeutuva Promix-tärkkelys oli esillä Prominent Foodin osastolla. Tuotteesta kertoneen Markku Luolan mukaan peruna- tai maissipohjainen tärkkelys sakeuttaa jo kylmän nesteen, eli se voidaan sekoittaa esimerkiksi pakasteesta sulatettuihin marjoihin. Tarvittaessa se kestää myös kuumentamisen. Hän suositteli käyttöä esimerkiksi ’tuorehilloissa’, jolloin sokerin määrää voidaan vähentää. Kylmäsakeutettu tuorehillo ei valu, ja sopii kakun täytteeksi tai vaikkapa hotellin aamupalapöytään. Toki hän muistutti, että pidempää säilytystä tuorehillo ei kestä, eli se kannattaa ottaa huomioon valmistusmäärässä.

Ravintoraision osastolla Elovenan tuotebrändi oli hyvin näkyvillä, ja esillä oli etenkin Elovena kaurajauhis, jota horeca-puolelle myydään kahden kilon pakkauksissa. Kauran lisäksi sen valmistusaineita ovat herneproteiini, perunaproteiini, suola ja vesi. Marjo Lehtisen ja Petri Liimataisen mukaan käyttövalmis kaurajauhis kannattaa maustaa hyvin, sillä tuote itsessään on varsin miedon makuinen. Heidän mukaansa kaurajauhiksesta voi tehdä hyvinkin monenlaista syötävää, vähän eksoottisemmista vaihtoehdoista tuiki tavalliseen arkiruokaan.

LEIPURI 3 / 2020

v TALOUS v

Yrittäjän ansiosidonnainen työttömyysturva Suomessa työttömyyden aikaista toimeentuloa turvataan joko työttömyyspäivärahalla tai työmarkkinatuella. Työttömyyspäiväraha voi olla ansiopäivärahaa tai peruspäivärahaa. Kansaneläkelaitos huolehtii perusturvan eli peruspäivärahan ja työmarkkinatuen maksamisesta. Työttömyyskassassa vakuutettuna olevalle työttömyyspäiväraha maksetaan ansiopäivärahana. Myös yrittäjät ovat voineet vuodesta 1995 lähtien kuulua yrittäjille tarkoitettuun työttömyyskassaan eli SYT-kassaan, joka maksaa työttömäksi jääneelle jäsenelleen ansiosidonnaista työttömyyspäivärahaa. Vaatimuksena on, että yrittäjä tällöin täyttää yrittäjäkassan jäsenenä yrittäjän 15 kk työssäoloehdon ja on lopettanut yritystoimintansa todisteellisesti. SYT-kassan jäseneksi liittyminen edellyttää, että henkilön lakisääteisen eläkevakuutuksen vuosityötulo on vähintään 13 076 euroa. Työttömyysturvassa yrittäjiä ovat YEL- ja MYEL -vakuutettujen yrittäjien lisäksi tietyin edellytyksin yrityksessä työskentelevät TyEL-vakuutetut yrityksen osaomistajat sekä yrittäjän perheenjäsenet. SYT-kassaan voi liittyä henkilö, joka on YEL- tai MYEL-vakuutusvelvollinen (poislukien apurahansaaja). Yrittäjäksi katsotaan myös TyEL-vakuutuksen piiriin kuuluva yrityksen osaomistaja ja yrittäjän perheenjäsen, jos hän • omistaa yksin vähintään 15 % tai jos omistaa yhdessä perheensä kanssa vähintään 30 % yhtiöstä, jossa hän työskentelee johtavassa asemassa (tj, hallituksen jäsen) • omistaa yksin tai yhdessä perheensä kanssa vähintään 50 % yhtiöstä, jossa hän työskentelee ilman johtavaa asemaa (työntekijänä) Perheenjäseniksi katsotaan yrittäjän kanssa samassa taloudessa asuva puoliso (myös avopuoliso), lapset ja vanhemmat. Johtavassa asemassa työskenteleväksi katsotaan yrityksen toimitusjohtaja ja hallituksen jäsen sekä tasaomisteisen yhtiön yhtiömiehet, joiden omistusosuus on yli 15 %.

LEIPURI 3 / 2020

Paljonko SYT-kassan jäsenyys maksaa? Kassan jäsenenä voi itse valita työttömyysturvan tason. Valittu vakuutustaso saa olla enintään eläkevakuutuksen (YEL-/MYEL-vuosityötulon tai osaomistajan/perheenjäsenen TyEL-vuosipalkan) vahvistetun vuosityötulon suuruinen. SYT-kassan jäsenmaksu vuonna 2020 on noin 1,4 – 2,6 % yrittäjän ottaman työttömyysvakuutuksen tasosta. Vähimmäistason (13 076 €/v) mukainen jäsenmaksu on tänä vuonna 12,73 €/kk. Jäsenmaksu on verovähennyskelpoinen henkilökohtaisessa verotuksessa.

Milloin voi saada päivärahaa? TEtoimisto tutkii työttömyyden Voiko yrittäjä olla työtön? Tähän on yksinkertainen vastaus: kyllä. Yrittäjällä on oikeus päivärahaan, kun hän on täyttänyt yrittäjäkassan jäsenenä yrittäjän 15 kk työssäoloehdon ja on lopettanut yritystoimintansa todisteellisesti. Yritystoiminta katsotaan lopetetuksi, kun yritys on myyty, asetettu konkurssiin, selvitystilaan tai muun kuin osakeyhtiön yhtiömiesten kesken on tehty sopimus yhtiön purkamisesta. Yritystoiminta katsotaan lopetetuksi myös, kun tuotannollinen ja taloudellinen toiminta on päättynyt ja yrittäjä on luopunut eläkevakuutuksestaan, jättänyt Verohallinnolle ilmoituksen yrityksen poistamiseksi ennakko- ja työnantajarekisteristä ja jättänyt Verohallinnolle ilmoituksen joko yrityksen poistamiseksi arvonlisäverovelvollisten rekisteristä tai yritystoiminnan keskeytymisestä. Yritys saa jäädä kaupparekisteriin. Päivärahaa maksetaan ilman yritystoiminnan lopettamista, jos henkilön työkyky on alentunut pysyvästi ja olennaisesti, jos yritystoiminta on luonnonolosuhteista johtuen kausiluontoista tai jos yrittäjä on palkansaajaan rinnastettava, harvalukuisille toimeksiantajille työskentelevä henkilö, jolla ei ole kiinteää osto- tai myyntipaikkaa tai vastaavaa toimipaikkaa toiminnan harjoittamista varten.

Yrittäjä ei voi lomauttaa itseään töiden vähyyden takia, mutta perheenjäsenen lomautus on mahdollista, mikäli yrityksestä on lomautettu perheenjäsenen lisäksi yksi ulkopuolinen työntekijä. Työttömäksi jääneen yrittäjän tulee ilmoittautua työttömäksi työnhakijaksi TE-toimistoon, joka antaa kassalle lausunnon yrittäjän työttömyydestä. Kassa ei voi tehdä TE-toimiston lausunnosta poikkeavaa päätöstä.

Paljonko saa päivärahaa ja kuinka kauan sitä maksetaan? SYT-kassan maksama yrittäjäpäiväraha koostuu perusosasta, ansio-osasta ja mahdollisesta lapsikorotuksesta. Ansiopäiväraha määräytyy työttömyyttä edeltävän ansiotason tai vakuutustason mukaan. SYT:n jäsenyys kannattaa jo vähimmäistasolla (vuosityötulo 13 076 €). Päiväraha on vähimmäistasolla 164,69 €/ kk enemmän kuin Kelan maksama työttömyyskorvaus. Kelan maksama työttömyyspäiväraha on noin 723,69 € kuukaudessa. Omavastuuaika ennen päivärahan maksamista on viisi arkipäivää. Työttömäksi jääneet yrittäjät täyttävät lisäksi selvityslomakkeen, joka koskee yritystoiminnan taloudellista tilannetta lopettamishetkellä. Ansiopäivärahaan ei ole oikeutta ajalta, jolle yritystoiminnan lopettamiseen liittyvä yritysomaisuuden myyntivoitto jaksotetaan. Ansiosidonnaista päivärahaa maksetaan pääsääntöisesti enintään 400 päivää. Yrittäjillä ei ole lisäpäiväoikeutta kuten palkansaajilla. Ansiosidonnaista päivärahaa voi saada korkeintaan 65-vuotiaaksi saakka. Päiväraha on veronalaista tuloa. Enimmäisajan täytyttyä yrittäjänä toimineet voivat hakea Kelasta työmarkkinatukea. Lisätietoja yrittäjän työttömyysturvasta voi lukea osoitteesta www.syt.fi

K OLU MN I

Varautuminen on viisautta Ihmisluonto on kummallinen. Kaupoissa hyllyt ovat viime aikoina paikoitellen näyttäneet tyhjää, johon emme ole tottuneet, kun ihmiset ovat lähteneet hamstraamaan elintarvikkeita koronakriisin iskettyä Eurooppaan ja Suomeen.

Paitsi mahdolliset korona-viruksen kaltaiset epidemiat, myös erilaiset ilmastonmuutoksesta johtuvat äärisääilmiöt lisääntyvät tulevaisuudessa ja siksi suomalaistenkin on valmistauduttava varautumaan tilanteisiin, joissa kauppaan ei pääsekään joka päivä tai joissa joistakin ruoka-aineista voi olla pidempiaikaista pulaa. Prokastrinaatio, eli asioiden lykkääminen on meille ihmisille tyypillistä. Jos olisimme hieman paremmin varautuneita, poikkeustilanteessa ei olisi tarvetta hamstraamiselle vaan selviäisimme muutaman päivän tarvittaessa kaapistamme jo löytyvien elintarvikkeiden avulla. Esimerkiksi Martoilta löytyy ohjeita oman kotivaran luomiseen, jonka avulla kotitalous pärjää itsenäisesti ainakin kolme vuorokautta häiriötilanteen sattuessa. Kotivara muodostetaan sellaisista elintarvikkeista, joita kotitaloudessa käytetään muutenkin ja se elää arjen mukana. Näin ruoat kiertävät keittiökaapissa normaalisti, eivätkä vanhene ja hävikkiä ei synny. Korona ja hamstraus sen lieveilmiönä ovat näyttäneet miten tärkeää omavaraisuus on. Olenkin jo aiemmin kirjoittanut siitä miten tärkeää ympäristön kannalta omavaraisuus ja lähituotanto ovat.

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@ep.europa.eu

Ruoalla ja ruoan tuotannolla on vaikutuksia sekä yksilön että yhteiskunnan sosiaaliseen, taloudelliseen ja ekologiseen hyvinvointiin.

Ruoan tulee olla terveellistä ja turvallista, ekologista ja eettistä, edullista ja – tietenkin – maistuvaa. Kun matka pellolta tai järvestä pöytään on lyhyt, tiedämme ruoan alkuperän, jolloin se on turvallisempaa ja terveellisempää, vähennämme pakkausmateriaaleja, varsinkin muovia ja vähennämme ruokahävikkiä. Ja tietysti läheltä tullut on tuoreempaa, parhaimmillaan vielä ihan lämpöistä leipää. Koronan myötä olemme saaneet todeta miten herkkiä toimitusketjut voivat olla. Tämä on myös yksi moninaisista syistä, miksi on niin tärkeää tuottaa jokapäiväinen leipämme lähellä. Ravinnon ohella lääkeketjujen ja lääkkeiden tuotannon suhteen omavaraisuus on ensiarvoisen tärkeää. Emme rasita ylettömin kuljetuksin ympäristöä liikaa ja työpaikat säilyvät naapurustossa, kun suosimme lähituotantoa. Näin saamme myös laatua ja tuoreutta läheltä. Tällaiseen pandemiaan tuskin kukaan osaa etukäteen varautua, mutta voimme omalta osaltamme tehdä parhaamme sen suhteen, että olemme järkevästi varautuneita odottamattomiin tilanteisiin, jolloin ei esimerkiksi pääse normaalein väliajoin kauppaan.

LEIPURI 3 / 2020

v MARSKIN HEVONEN v

Kirsi Oksman Aetoleipuri Oy:stä työstää Marskin hevosta Savon ammattiopiston opetusleipomossa.

Suklainen Marskin hevonen valmiina Leipuripäivien kakkupöytää varten.

TEKSTI Keijo Mustonen KUVAT Kirsi Oksman ja Keijo Mustonen

Pitäähän marsalkalla hevonen olla, vaikka pienempikin Suomen Leipuriliitto järjesti yhdessä Savon Leipomoyhdistyksen kanssa viime elokuussa liiton vuosikokouksen ja kesäpäivät Mikkelissä. Kun kyseessä oli päämajakaupunki, niin luonnollisesti aiheeksi valikoitui Päämaja ja Marski.

inä, Keijo Mustonen, sain aiheeseen vapaan toteutustavan. Avukseni haalin Kuopiosta alan ammattilaiset. Ammattiopisto antoi tilat ja raaka-aineet ja opettajan, Hanne Rissasen. Aetoleipuri Oy antoi kondiittori Kirsi Oksmanin, oikea hevosihminen. Hän piirsi Marskin hevosen, 60 x 40 cm. Seuraavana päivänä osat suklaaliimauksella vastakkain. Alustan valaminen sekä viimeistelyt eli valkoinen otsapeili ja silmät jalkoihin valkoiset sukat, myös tyylitelty harja. Huolellinen pakkaaminen pehmusteisiin ja sitten poseeraamaan, arvonsa mukaisesti.

Leipäkoreja viimeistelee Keijo Mustonen. Koreihin kätketyn ruislimpun saivat mm. vuosikokouksen juhlapuhuja Olli Rehn sekä illallisen juontaja Jarkko Tamminen.

LEIPURI 3 / 2020

Leipurissa kirjoitettua Leipuri 95 vuotta sitten, nro 3/1925 Lehdessä on kirjoitus siitä, miten Elanto on kautta aikojan pyrkinyt valtaamaan Helsingin leipämarkkinat ja jopa mustamaalannut muiden leipomoiden tuotteita. Nyt kerrotaan Elannon uuden suurleipomonsa myötä mainostaneen, että leipää myydään 2/3 hinnalla, jos vain ostajia on riit-

tävästi. Kirjoituksessa kuitenkin epäillään, että leipää käyttävä yleisö ei anna tällaisen reklaamin pettää itseään. Suomalainen ei usko ennen kuin ostaa, punnitsee, maistaa ja arvostelee ja ”tulee aina huomaamaan, että yksityisten leipomoiden leipä on yhtä hyvää ja halpaa, jos ei halvempaakin kuin Elannon”. Dresdenin käsityökamari Saksassa on päättänyt, että kisälli, joka on suorittanut mestarinäytteen, voi kutsua itseään mes-

tariksi ainoastaan siinä tapauksessa, että hän harjoittaa työtään itsenäisesti. Jos hän työskentelee kisällinä, hänellä ei ole oikeutta mestari-nimeen. Tunnettu toiminimi V.V.Holmberg ilmoittaa myyvänsä hyviksi tunnettuja tippaleipäpannuja. Uutisen mukaan pannut valmistetaan ilman saumoja ja ne ovat parempia kuin saumoilla valmistetut. Toiminimi Holmberg on jo kolme vuosikymmentä valmistanut leipureille kaikenlaisia työvälineitä.

Leipuri 75 vuotta sitten, nro 3/1945 Pääkirjoituksessa kerrotaan vuonna 1917 perustetun Suomen Leipurien Tukkuliike Osakeyhtiön taipaleesta. Neljännesvuosisata toimintaa tulee täyteen 25. huhtikuuta. Leipureiden oma tukkuliike voisi olla vanhempikin, mutta sen perustamista hidasti artikkelin mukaan eräiden muiden ammatinharjoittajien vastustus, koska he itse harjoittivat varsin suurta jauhojen ja sokerin tukkukauppaa.

Uusi jauhoja pilaava tuholainen, jauhopukki, on ainakin Helsingissä varsin yleinen. Jauhopukki elää jauhojen seassa antaen ulostuksillaan ja omalla hajullaan jauhoille epämiellyttävän hajun ja maun. Asiantuntijat lupaavat antaa torjunnasta tarkempia tietoja lähiaikoina. Tavaran niukkuus on johtanut salakaupan ja rosvouksen lisääntymiseen. ”Erittäin persoja varkaat näkyvät olevan tupakalle, voille ja sokerille sekä vähän ajan päästä ehkä jauhollekin.” Leipurinliikkeitä kehotetaan ”varustamaan varastonsa, myymälöidensä ja työhuoneidensa ikku-

nat ja ovet sellaisilla vehkeillä, etteivät varkaat pääse viemään jauhoja, siirappia ja marmeladia ynnä kuponkeja”. Muuten voi käydä niin, ettei kansanhuolto usko tällaiselle liikkeenharjoittajalle enää uusia tavaroita. Pula-aika ja säännöstely näkyy mm. siinä, että marmeladin valmistus on kokonaan lopussa, sillä siihen ei ole raaka-aineita eli hedelmäsoseita, marjoja eikä sokeria. Makeisteollisuudelle myönnettiin vähän aikaa sitten vähäinen määrä sokeria pastillien valmistusta varten ja nyt se on jo käytetty mainittuun tarkoitukseen.

Leipuri 50 vuotta sitten, nro 3/1970 Pääkirjoituksessaan Leo Hämäläinen korostaa, että jokaisella yrittäjällä tulisi olla kokonaisnäkemys yrityksestään kymmeneksi vuodeksi eteenpäin. On totta, että yrityksen johdon kuorma on nykyisin liiankin suuri, mutta Hämäläisen mukaan uuvutamme itsemme näännyksiin pienillä asioilla ja suuret linjat jäävät huo-

miota vaille. Suuren luokan kysymyksiin kuuluu mahdollisimman selvän kuvan luominen omasta yrityksestä ja sen tulevaisuuden toimintaedellytyksistä yhä kiristyvässä kilpailussa. Tavallista juhlavampaa vuosikokoustapahtumaa Leipuriliiton 70-vuotisjuhlavuoden kunniaksi järjestellään Espoon Otaniemen Dipoliin. Osanottajat majoitetaan Hotelli Otaniemeen, joka talvisin toimii Teknillisen korkeakoulun opiskelijoiden asuntolana. Kesäpäivien ohella jäsenistöä houkutel-

laan lähtemään myös ”Leipurilennolle Pariisiin” eli Europain 70 -messuille. Yrittäjien on järjestettävä YEL:n mukainen eläketurva vuoden 1970 loppuun mennessä. Myös niiden yrittäjien, jotka ovat lykänneet vakuutuksen teon myöhemmäksi, on suoritettava eläkevakuutusmaksu tämän vuoden alusta. Alkuvaiheessa valtaosa maksetuista eläkemaksuista menee yritystoiminnan rahoittamiseen lainojen muodossa, eivätkä ne mene kokonaan eläkkeiden maksamiseen.

Leipuri 25 vuotta sitten, nro 3/1995 Pääkirjoituksessa Olli Kuhta selventää, mitä ongelmia teollisuusalennusvoin käyttämisessä leipomoyrittäjillä on nyt, kun Suomi on liittynyt EU:n jäseneksi. Se toi tullessaan hinnanalennuskorvausten sijasta EU:n tuen teollisuusvoille. Voihin sekoitetaan myös merkintäainetta, joka on joko vanilliinia tai beetakaroteenia. Nämä aineet ovat ai-

heuttaneet maku- ja värihaittoja tuotteisiin ja lisäksi pienet leipomot ovat havainneet, että isot käyttäjät saavat voita ilman merkintäainelisäystä. Nyt ihmetellään, pidetäänkö pieniä leipomoita niin epäluotettavina, että niiden käyttämä voi on merkittävä. Merkintäaineiden käytöstä tulisi luopua ja voin käyttöä kontrolloida viranomaisvalvonnan keinoin. Leipomo- ja konditoria-alan Suomen mestarit on nyt kruunattu. Alkukilpailuja pidettiin seitsemällä paikkakunnalla ja niihin osallistui

yhteensä 151 alan ammattilaista. Heistä 21 pääsi finaaliin, joka pidettiin 11. maaliskuuta Espoossa. Yhdeksättä kertaa järjestetyissä kilpailuissa sarjoja oli kolme: ruokaleipä, konditoria ja suolaiset tuotteet. Ruokaleipäsarjan voittajaksi ja Vuoden Leipuriksi kruunattiin Asko Nieminen, F.K.Trube Oy, Kuopio. Toinen Vuoden Leipuri oli suolaisten tuotteiden sarjan voittaja Kari Virtanen, Pulla-Pojat Oy, Hollola. Konditoriasarjan voitti Riitta Heikkilä, Konditoria A.Huovila, Hamina.

LEIPURI 3 / 2020

Palkinnot/tunnustukset

Nimitykset

Kordelinin Jaakko Kolmosen ruokakulttuuripalkinnot

Linkosuon Kahvila Oy Linkosuon Kahvila Oy:n uudeksi toimitusjohtajaksi on nimitetty 9.3.2020 alkaen Kati Ehrola. Hänellä on laaja työkokemus kahvila- ja ravintola-alan johtotehtävistä sekä monipuolinen koulutustausta. Viimeksi hän on työskennellyt Tampereen seudun ammattiopisto Tredussa opetus- ja koulutustehtävissä. Linkosuon Leipomo Oy:n toimitusjohtajana jatkaa Timo Jänne.

Neljä ruoka-alan toimijaa, Jukkola Food Oy, ruokatoimittaja Riitta Mustonen, viljelijä ja yrittäjä Janne Pihamaa sekä Pro Kala ry palkittiin Kordelinin säätiön Jaakko Kolmosen 2 800 euron suuruisilla ruokakulttuuripalkinnoilla huhtikuun alussa. Kokkolan Lohtajalla sijaitsevassa Jukkola Food Oy:ssä valmistetaan leipäjuuston lisäksi mm. maalaisjogurttia, vanhan ajan piimää, gouda-, mustapippuri- ja salaattijuustoa. Yritys on esimerkillinen menestystarina maaseudun kasvuhakuisesta ja innovatiivisesta perheyrittäjyydestä, joka tuo töitä useammalle henkilölle ja tuottaa laadukkaita maitotaloustuotteita paikallisista raaka-aineista. Riitta Mustonen on pitkän linjan toimittaja, joka kirjoittaa maaseudusta, suomalaisesta ruoasta ja sen tekijöistä Maaseudun Tulevaisuus -lehteen ja Kantri-kuukausiliitteeseen. Hän on vuosikymmenten ajan vaalinut maakuntien ruokaperinteitä ja -kulttuuria monipuolisella viestinnällä. Laajakatseisena vaikuttajana ja verkostoitujana Mustonen on edistänyt muiden toimijoiden ja organisaatioiden tavoitteita suomalaisen ruokakulttuurin edistämiseksi Janne Pihamaa on Pihamaan viini- ja puutarhatilan isäntä Päijät-Hämeen Asikkalan Kalkkisissa. Pihamaan tilan pihapiirissä myydään kesäisin tilapuodissa sekä oman tilan tuotteita että muuta lähiruokaa. Pihamaa on vaikuttanut vahvasti myös heinolalaisen lähiruokatori Heilan syntymisessä. Heilasta löytyy yli 250 suomalaisen pientuottajan parhaat tuotteet. Pro Kala vie toiminnanjohtaja Katriina Partasen johdolla erityisesti kotimaiseen kalaan liittyvää myönteistä mielikuvaa ja viestiä eteenpäin. Modernilla tavalla, perinteitä unohtamatta, yhdistys viestii käytännönläheisesti ja monipuolisin menetelmin, miten ja miksi syödä kalaa. Verkkosivuilla olevat reseptit ovat moderneja ja kaikkien käytettävissä. Yhdistyksen ansiosta kalatietous ja kalojen käsittelytaidot ovat uineet kotitalouksiin, oppilaitoksiin, tukku- ja vähittäiskauppoihin sekä ammattikeittiöihin. Pro Kala on ansiokkaasti verkottanut kalastajia, kalankasvattajia ja alan yrityksiä. Yhdistyksellä on erittäin suuri merkitys koko kalatoimialalle ja sen sidosryhmille.

Hihnat, liinat ja uunikintaat Leipomohihnat.fi Hihnamyynti Jorma Helin p. 040 525 1406 36

LEIPURI 3 / 2020

Merkkipäivät Leipomo J.W.Virtanen Oy Lohjalla täyttää 100 vuotta 1.5.2020. Merkkipäivää juhlistetaan myöhemmin. Lämpimät onnittelumme!

Eläkkeelle Monelle leipurille ja kondiittorille vuosien varrella tutuksi tullut ikinuori leipomokonsultti Irja Jokinen on jäänyt eläkkeelle 31.3.2020. Irja siirtyi eläkkeelle Condite Oy:n palveluksesta. Kiitämme lämpimästi Irjaa yhteistyöstä ja toivotamme hänelle antoisia eläkepäiviä!

Vuoden lähiruokateko 2020

Vuoden lähiruokateko -palkinto on myönnetty Nurmeksessa toimivalle Pielisen Kalalle heidän alkuvuonna lanseeraamastaan Luonnonkala-säilykkeestä ja pitkäjänteisestä työstään suomalaisen luonnonkalan käytön edistämiseksi. 2000 euron arvoisen palkinnon lahjoittaa Suomen Messusäätiö, ja se luovutetaan Lähiruoka & luomu -messuilla Helsingin Messukeskuksessa elokuussa.

Vuoden laatutuottaja

Pinsiön Taimisto Hämeenkyröstä Pirkanmaalta on valittu taimitarhatuotannon Vuoden laatutuottajaksi. Kotimaiset Kasvikset ry nimeää taimitarha-alalta laatutuottajaksi kolmen vuoden välein yrityksen, jonka tuotteet ja toiminta täyttävät korkeimmat vaatimukset.

Vuoden ruokakasvattaja

Ruokatieto on valinnut Vuoden ruokakasvattajaksi Kumpulan koulukasvitarhan Helsingistä. Voittajan lisäksi kolmelle ehdotukselle myönnettiin kunniamaininta, jonka saavat maitotilan emäntä Liisa Vuorela Koskenojan tilalta Kurikasta, ruokapalvelutyöntekijä Rea Vierula Lapinjärven kirkonkylän koulusta sekä Jämsän kaupungin varhaiskasvatus yhdessä Jämsän Ateria-, Puhtaus- ja Tekstiililiikelaitoksen kanssa.

v UUTUUDET v

Huoleton kesäpäivä Muumilaaksossa Kesän 2020 sesonkiastiastossaan muumit loikoilevat helteisessä puutarhassaan, jossa ovat päättäneet nukkua yön yli. Aihe perustuu Tove Janssonin vuonna 1956 julkaisemaan Viidakkoelämää-sarjakuvaan. Vuonna 2020 tulee myös kuluneeksi 75 vuotta siitä, kun Tove Jansson kirjoitti ensimmäisen Muumi-tarinan. Juhlavuoden kunniaksi kesäastiasto osallistuu Moomin Charactersin organisoimaan #MEIDÄNMERI-kampanjaan, jonka tavoitteena on kerätä miljoona euroa Itämeren suojeluun. Sen vuoksi jokaisesta myydystä sarjan mukista lahjoitetaan yksi euro John Nurmisen Säätiön työhön Itämeren puhdistamiseen ja perinnön varjelemiseen.

Kevään värikkäät uutuudet Aladdinilta Aladdin on yksi maailman johtavista ruoan ja juoman säilytykseen ja mukana kuljettamiseen keskittyneistä valmistajista. Sen tuotevalikoima on täydentynyt sarjalla termosmukeja: Café Thermavac Leak-Lock 0.25L, Mocca Thermavac termosmuki 0.35L, Java Thermavac termosmuki 0.47L. Mukeissa on useita värivaihtoehtoja. Lisäksi uutuus on Chilled Thermavac vesipullo, joka pitää juoman kylmänä 9 tunnin ajan. Tuotteet kestävät myös astianpesukoneen. Laajin valikoima on myynnissä Nordic Trail Oy:n verkkokaupassa https://www.nordictrail.fi/aladdin

Pauligilta uutuuksia kylmiin juomiin

Pussiin pakatut broilerinfileet

Pauligin Cold Brew Sparkling -tuoteperhe on täydentynyt White Tea Magnolia -uutuudella. Se on kylmäuutettua eli cold brew -teetä, jota uutetaan noin 14–16 tunnin ajan kylmässä vedessä, mikä antaa juomalle matalahappoisen ja aromikkaan maun. Tämän vuoksi kaikissa Cold Brew Sparkling -juomissa on lisättyä sokeria vain 4g/100ml. White Tea Magnolia myydään 400 ml panttipullossa. Paulig Frezza -maitokahvijuomat saavat puolestaan kesän 2020 ajaksi joukkoonsa Frezza Black Toffee -uutuusmaun, jossa yhdistyvät lakritsin ja toffeen maut. Frezza-maitokahvit ovat laktoosittomia, ja kaikkien Frezzojen sisältämä kahvi on UTZ-vastuullisuussertifioitua. Pakkauksena on 250 ml pantillinen kierrätysmuovipullo.

Kariniemen Kananpojan rintafileet tomaatilla ja basilikalla maustettuna haastavat ruuanlaiton helppoudessa broilerisuikaleet. Pakkauksena on vakuumipussi, jossa jokainen filee on omassa ”lokerossaan”. Pakkaus toimii samalla myös kypsennyspussina. Fileet pannaan pakkauksessaan kattilaan kiehuvaan veteen, keitetään seitsemän minuuttia ja liha on kypsää. Kahden fileen pussipakkauksessa on 54 prosenttia vähemmän muovia verrattuna vastaavaan rasiapakkaukseen. Uusi pakkaus hävitetään rullaamalla muovi ja laittamalla se muovinkeräykseen, jossa se vie paljon vähemmän tilaa kuin perinteinen muovirasia. Kariniemen uusia pussiin pakattuja broilerin fileitä on myös maustamattomana neljän ja kahden kappaleen pakkauksessa.

Kulta Katriina Plus -kahvit

Fazer Yosa Kaurajäätelöiden uutuusmaut

Meira on tuonut markkinoille sekä kofeiinittoman että runsaskofeiinisen Kulta Katriina suodatinkahvin. Kulta Katriina Plus BOOSTin kahviseos on kehitetty runsaasti kofeiinia sisältävistä kahvilajikkeista. Kahvissa on tumma paahtoaste ja se sisältää 30 % enemmän kofeiinia kuin tavallinen suodatinkahvi. Tuotekehityksessä on otettu huomioon sopivuus myös muiden kuin maidon kanssa ja kahvin kerrotaan sopivan kumppaniksi kaurajuomalle. Tummapaahtoinen Kulta Katriina Plus RELAX on puolestaan täysin kofeiiniton suodatinkahvi, mutta maun sanotaan olevan yhtä täyteläinen kuin tavallinen kofeiinipitoinen kahvi. Kulta Katriina Relaxista on poistettu kofeiini luonnollisella Mountain Water Process -menetelmällä, jossa kofeiini poistetaan veden avulla eikä menetelmässä käytetä kemiallisia aineita.

Kotimaisiin Fazer Yosa Kaurajäätelöihin on tullut kaksi maidotonta uutuusmakua Choco ja Mango-Passion. Suklaanmakuinen Choco saa täyteläisyyttä suklaanmakuisesta kastikkeesta, ja Mango-Passion puolestaan saa eksoottisen makunsa hedelmäisestä mango-passionhedelmäkastikkeesta. Kotimaisesta kaurasta valmistettavat kaurajäätelöt ovat maidottomia ja laktoosittomia, ja ne sopivat myös vegaaniseen ruokavalioon. Yosa Kaurajäätelön samettisen pehmeän ja täyteläisen koostumuksen salaisuus on fermentointi, joka tuo jäätelöihin myös raikasta makua. Fazer Yosa Kaurajäätelöille on myönnetty Suomen Sydänliiton Sydänmerkki, mikä tarkoittaa, että ne ovat parempi valinta kategoriassaan. Sydänmerkin saaneissa jäätelöissä saa olla kovaa rasvaa enintään 4 g / 100 g. Tuotteet on pakattu uudelleensuljettavaan puolen litran kartonkipakkaukseen.

LEIPURI 3 / 2020

v KIRJAT v

PALVELUHAKEMISTO

Vietnamilaisen keittiön salat

Annostusjärjestelmiä

Vietnamilaisen keittiön salat -kirjassa (Gummerus) omaelämäkerrallisista romaaneistaan tunnettu kanadanvietnamilainen kirjailija Kim Thúy paljastaa parhaat reseptinsä, jotka hän on perinyt äidiltään ja tämän viideltä siskolta. Myös heidät esitellään kirjassa ruokaohjeiden ja romaanikatkelmien lomassa. Kirjan kuvitus yhdistelee ruokakuvia, perhealbumin parhaita ja matkatunnelmia Vietnamista. Kim Thúy syntyi Saigonissa vuonna 1968 ja pakeni kymmenvuotiaana perheensä kanssa Vietnamin kommunistihallintoa muiden venepakolaisten mukana. Nykyään hän asuu Montrealissa.

Voikukkaa ruokapöytään Tuttu rikkakasvi muuttuu erilaisiksi herkuiksi keittiömestari Juho Hämäläisen, valokuvaaja Milla von Konowin ja kirjoittaja Sari Selkälän tiimityönä syntyneessä Voikukka!-kirjassa. Reseptien takana on Juho Hämäläinen, jonka mukaan voikukka on hyvin muuntuva raaka-aine. Sitä voi kuivata, paahtaa, ryöpätä, hauduttaa, marinoida, grillata, vokata tai syödä sellaisenaan. Reseptiikassa on huomioitu kukan kaikki syötävät osat; juuret, varret, lehdet, kukat ja mykeröt. Kustannusosakeyhtiö Teoksen kustantamassa kirjassa on yli 30 reseptiä ja sivuja yhteensä 112.

Erikoistukkukauppaa

THINK DELICIOUSLY

Sieniä ja villiruokaa Ville Haapasalo vie uudessa ruokakirjassaan lukijan seikkailulle villivihannesten, -yrttien ja suolasienien maailmaan. Näyttelijän sieni- ja villiyrtti-innostuksen takana on vegaanitytär, josta inspiroituneena Ville luottaa nyt vegaaniruuan voimaan ja haluaa jakaa sen hyvää tekevää vaikutusta kaikille. Sieniä ja villiruokaa Villen tapaan (Otava 2020) -kirjassa opiskellaan villivihanneksia ja -yrttejä Suomessa ja Venäjällä ja innostutaan suolasienistä venäläiseen tapaan. Kirjan muut tekijät ovat valokuvaaja Juha Metso sekä tietokirjailija Petri Pietiläinen.

LEIPURI 3 / 2020

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa Ajattelee

Konsultointia LEIPOMORAAKA-AINE RATKAISUT JO VUODESTA 1904

maailmanlaajuisesti

Yritysjohdon sparraus & konsultointi Markkina– ja tuotealueen laajentaminen Kustannusten hallinta ja sisäiset laskelmat

- Toimii paikallisesti Finnbakels Oy • Puh.010 424 9700 • bakels@finnbakels.fi www.finnbakels.fi • Koivunoksa 15, 04200 Kerava

puh. 0400-729 721 e-mail: aimo.jussila@amihelp.fi

www.amihelp.fi

roberts Perinteikäs kotimainen - vuodesta 1910

Korkealaatuiset Turussa valmistetut hillot, marmeladit ja täytteet sekä muut leivonnan raaka-aineet. lnk,länkatu 3, 20300 Turku I Puh (02) 278 5000 1 Faksi (02) 278 5040 www.roberts.fi

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi Elintarvikealan konsultointia ja koulutusta, laadinta- ja laatupäällikköpalvelua ISO/FSSC 22000, BRC, IFS, ISO 9001 ja ISO 14001 maija.hurri-martikainen@mhm.fi / 040 743 1102

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä. WWW. FAZERMYLLY.FI

ENGELHARDT - TUOTTEET SUORAAN VALMISTAJALTA

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon!

leivänparanteet • leipämixit • hapatteet • yksittäiset raaka-aineet Kysy meiltä: Kari Sillfors, 044-5440 770, kari.sillfors@engelhardt.se Tatu Heinaro, 044-210 9580, tatu.heinaro@engelhardt.se

B. ENGELHARDT & CO AB, Box 49, 42121 Västra Frölunda,

te. 031-7091700, fax 031-709 1739. www.engelhardt.se

Laadukkaita raaka-aineita ja luotettavaa palvelua elintarviketeollisuuden toimijoille.

elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

CONDITE OY Puh. (02) 436 5900 Lisenssikatu 5, 21100 Naantali condite.fi

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 3 / 2020

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita

• PINNAVAUNU-UUNIT • NOSTATUSLAITTEET • NOSTATUSKAAPIT • PINNAVAUNUT • PAISTOPELLIT

Tmi Tarmo Palomaa Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Puh. 0500 166 355

LEIPOMOUUNIT – KONEET

KOTIMAISTA VALMISTUSTA Lu-Ko Oy VUODESTA 1968

www.lu-ko.fi

Varastokatu 17 05800 Hyvinkää Puh. 010 320 8010

FRITSCH is part of the MULTIVAC group

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

www.cortex.fi

Leipuri 4/2020 ilmestyy viikolla 23

LEIPURI 3 / 2020

LUKO Rational ja Mini Rotor -uunit LUKO-nostatuskaapit Metos System Rational -yhdistelmäuunit Karhu-yleiskoneet

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

SEURAAVA LEIPURI

Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. 0204 3913 fax 0204 39 4360 metos.finland@metos.com www.metos.com

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.fi

Leipomoteollisuuden koneet ja tarvikkeet Juhanilantie 4 C l 01740 Vantaa puh. 010 273 7000 l myynti@solotop.fi www.solotop.fi

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

www.peltolanpussi.fi Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita

P. 0207 815 400

Toiminnanohjaus LEIPOMOILLE • Tilausten käsittely • Ketjunohjaus • Valmistuksen ohjaus • Käyttöönotto • Sähköiset liittymät ja tuki • Kassajärjestelmä

www.skj.fi Kokonaisvaltaista

pakkausosaamista pakkauksen suunnittelusta ja valmistuksesta aina pakkauskoneen valintaan asti. pyroll.com pyrollkauppa.com p. 030 624 2450

GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT - toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

www.softone.fi

Tapahtumia vuonna 2020 Elokuu 14.-16. Suomen Leipuriliiton 120. vuosikokous ja kesäpäivät, Helsinki www.leipuriliitto.fi Koronaviruksesta huolimatta Leipuriliitto pitää lähtökohtana, että vuosikokous ja kesäpäivät näyttelyineen järjestetään Helsingissä ennakkosuunnitelmien mukaisesti. Jos valtiovalta päättää muuta (esim. kokooontumisrajoituksista), tiedotamme siitä erikseen. Syyskuu 9.-10. Elintarviketeollisuus 2020, Tampere Kolmen ammattitapahtuman kokonaisuus: Elintarviketeollisuus-messut sekä materiaalinkäsittelyn ja logistiikan ammattilaisten Logistiikka-messut sekä pakkausalan messutapahtuma Empack. Messuilla myös leipomoalan SM-joukkuekilpailu. https://www.elintarviketeollisuus.fi/fi/

LEIPURI 3 / 2020

LEDAREN

Coronaviruset och statsmaktens beslut

inlands Bageriförbund rf:s 120-åriga historia rymmer många betydelsefulla händelser. Den pågående coronakrisen och dess följder är en verkligt exceptionell fas i såväl Bagarförbundets som hela Finlands historia. Då jag skriver detta de första dagarna i april, har Finland tagit i bruk en beredskapslag genom vilken man kraftigt ingripit i grundläggande rättsstatliga principer som individers och företagares frihet. Konditorier-kaféer har genom statsmaktens beslut stängts i hela landet, samlingsförbud råder och Finland har fått 30−40 egna ”Checkpoint Charlies”* då Nylands gränser stängdes (se bild s. 4). För resor från och till Nyland behövs nu ett särskilt tillstånd. Det har å ena sidan varit intressant att lägga märke till och å andra sidan lite skrämmande hur lätt människor är redo att avstå från nästan alla sina rättigheter då en panikstämning breder ut sig i samhället. Denna känsla blev vi varse i början av mars då Finland nåddes av coronaviruset. I synnerhet kvällstidningarnas rubriker och artiklar men även på sociala medier, t.ex. Twitter, förekom krav som förvärrade paniken. Jag gissar att statsmakten delvis på grund av detta var tvungen att ta till kraftåtgärder för att bromsa coronavirusets utbredning. Nästan överallt i Europa, förutom i Sverige som valde att förhålla sig med ett ”kallt lugn”** till situationen, agerade man på samma sätt. Tiden utvisar hur många fler människor som kommer att dö i corona i Sverige på grund av deras linje än i till exempel Finland. Men tiden visar också hur och med vilka skillnader ekonomierna i båda länderna kommer att klara krisen. En väsentlig inverkan på statens hårda beslut hade säkert också nyheterna om antalet omkomna i Italien och Spanien och de åtgärder som länderna valde att vidta (bl.a. utegångsförbud). Men skulle Finland möjligen ha valt Sveriges linje om inte medierna hade haft en så stark roll? Eller fungerade media som statsmaktens språkrör, med eller utan vilja? Även denna kris är ett tydligt bevis på hur viktigt det är för makthavare, i synnerhet i auktoritära stater, att ha media under kontroll. Denna kris har hittills utnyttjats särskilt väl av Viktor Orban, statsminister i EU-medlemslandet Ungern, som i krisens skugga i praktiken gjorde sig själv till diktator. Om det var tämligen smidigt att ta i bruk beredskapslagen i Finland så verkade det även enkelt att övergå till diktatur i Ungern. Med tiden vet vi hur man i andra europeiska länder, inklusive Finland, kommer att dra nytta av nuvarande läge. Också när det gäller detta är det särskilt intressant att följa och jämföra med Sveriges kommande åtgärder. I en stor kris är människans största bekymmer: 1. Hur ska det gå för mig, 2. Hur ska det gå för mig 3. Hur ska det gå för mig. I ”för mig” ingår naturligtvis också mina närmaste. Detta har blivit tydligt även under coronakrisen då man följer med diskussioner på Twitter. Mellan raderna kan man läsa att kommentarer som ”att skydda oss” egentligen betyder ” att skydda mej och mina närstående”. När coronakrisen småningom ebbar ut och människor märker att de fortfarande är vid liv kommer bekymren att ändras till frågan ”hur ska det gå ekonomiskt för mig”. Då börjar debatten om vem som är den skyldiga till den ekonomiska krisen som

LEIPURI 3 / 2020

”drabbat mig” och hur ”jag” ska kunna räddas. Vad gäller finländska politiker är utgångsläget till denna del bra. Alla partier har nästan enhälligt fattat (eller understött fattade) beslut om stängningen av Nyland, samlingsförbud, stängning av restauranger och kaféer osv. På så sätt har alla partier även bidragit till stora ekonomiska förluster för bageri- och konditoriföretagare, vilket lett till masspermitteringar av anställda. Min personliga uppfattning är att oppositionspartierna varit oväntat aktiva när det gäller dessa åtgärder/krav, till och med i högre grad än regeringspartierna. Företagens och individernas frihet har fått ge vika vartefter pratet om förlust av människoliv ökat. Statsmaktens beslut ser ut att ha rönt bred samhällelig enighet och stöd bland finländska medborgare. Den 1 april 2020 hade tidningen Iltalehti en utmärkt artikel med rubriken ”Olemme aina valinneet elämän ja rahan välillä, siitä vain ei ole puhuttu”***. (”Vi har alltid valt mellan livet och pengarna, men aldrig pratat om det”). Artikeln konstaterar till exempel underfundigt att ”samhälleliga val egentligen är ganska förfärliga”. Så har det alltid varit och kommer alltid att vara oavsett hur och på vilket sätt politikerna under coronakrisen försöker övertyga medborgarna om annat. Eller tror någon verkligen att denna coronakris leder till att människoliv framöver alltid och i alla sammanhang skulle komma i första hand oberoende av vilken ekonomisk skada detta skulle förorsaka samhället och skattebetalarna? Tro det den som vill. Betygelser som ”människoliv framför allt” får mig att tänka på en österbottnisk bageriföretagare som knappt 50 år gammal avled i cancer för ungefär ett år sedan. Som enda nordiska land beslöt Finland att samhället (FPA) inte ersätter cancermediciner som kostar tusentals euron. Företagaren skulle själv betala sina läkemedel om hen ville fortsätta användningen. En tid kunde bageriföretagaren via sin försäkring få ersättning för kostnaderna. Men när den upphörde att gälla var företagaren av ekonomiska skäl tvungen att sluta använda medicinerna och då var även hoppet att överleva sjukdomen slutligt ute. Mika Väyrynen

*Checkpoint Charlie var i tiderna en känd gränsövergång mellan Väst- och Östberlin. ** Det kan man säga oberoende av de åtgärder Sverige senare vidtar ***https://www.iltalehti.fi/koronavirus/a/4037b603-3376-404ab245-85413aae4386 PS. Läs Bageriförbundets pressmeddelande på s. 7 ”Koronakriisi runtelee leipomo ja konditoria-alaa - Nyt jos koskaan on aika tukea suomalaisia paikallisia leipomoita ja konditorioita” (Coronakrisen skakar om bageri- och konditoribranschen – nu om någonsin är det dags att stödja finländska lokala bagerier och konditorier).

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Timo Jänne, Linkosuon Leipomo Oy, Kangasala timo.janne@linkosuo.fi Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Pirkkala eerikki.lounamaa@brander.fi Mikko Heikkinen, Hyvärisen Leipomo Oy, Kuhmo mikko.heikkinen@hyvarisenleipomo.com

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@pp.inet.fi Pirkanmaan Leipomot ry Henri Lehtimäki, Mikon Leipä Oy, Tampere henri@mikonleipa.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Arsi Tiitinen, Jyväs Pakari Oy, Jyväskylä arsi.tiitinen@jyvaspakari.fi Etelä-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Teemu, Pirjon Pakari Seinäjoki Oy, Seinäjoki nina.teemu@pirjonpakari.fi Savon Leipomoyhdistys ry Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli isto.huikuri@raminkonditoria.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Haukipudas helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Mikko Hietala, MBakery, Turku mikko.hietala@mbakery.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi

Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi

Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Erkki Timonen, Pielispakari Oy, Nurmes erkki.timonen@pielispakari.fi

Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 3 / 2020

Leipuri 3/2020

Articles inside

Coronaviruset och statsmaktens beslut

Koronaviruksesta ja valtiovallan tekemistä päätöksistä