La yuca amarga

La yuca amarga y los saberes de los pueblos originarios Lelia Delgado

Investigación realizada por Lelia Delgado como contribución al conocimiento y la divulgación de los saberes originarios a cerca de la yuca amarga, planta profundamente relacionada con nuestra identidad cultural, la cual ha acompañado la travesía histórica del ser venezolano.

Su carácter es estrictamente educativo y sin ningún afán de lucro.

Huellas de lo Sagrado Esteticapueblosoriginariosdevenezuela.blo gspot.com Lelia_delgado@hotmail.com Caracas. Mayo 2018

La yuca amarga profundamente anclada a la memoria de nuestra identidad cultural, ha acompañado la travesía histórica del ser venezolano, cuyos pueblos originarios domesticaron esta planta, altamente tóxica, hasta desarrollar una tecnología compleja para transformarla en alimento

………Cuando principió el mundo, la mata de yuca era una persona como nosotros; era hombre, se llamaba Can-Tim, padre de las yucas. Vivía como indio y se convertía en yuca para que ellos comieran…..

Mitología Puinave

Para los indígenas la tierra es la madre, sobre la cual no es posible ejercer propiedad alguna, es una fuerza viva, sagrada, difícilmente controlable, “hay que ser amigo de la tierra no su dueño”. El cultivo de la tierra y la transformación de los alimentos constituyen una experiencia que cruza las fronteras entre los sagrado y lo profano.

Es por esto que cualquier accidente del mundo natural, la lluvia, las cascadas, el relámpago, el rayo, la elección de las zonas optimas en donde fundar los conucos o las restricciones alimentarias, impliquen el poder y conocimiento de los especialistas en lo sagrado que llamamos chamanes.

En sus fórmulas mágicas, en los relatos y cantos nocturnos que entonan los ancianos, se aprende la comunicación armoniosa con la tierra. Allí encuentran las claves del origen a partir de las cuales cada hombre y cada mujer reconoce su lugar y el de todos los seres en el mundo, al tiempo que, adquiere un poder que vive y crece con el tiempo y la experiencia.

De esta manera, cobijados bajo la inmensidad circular de la selva, escuchan las historias de la creación del mundo y la manera como los héroes culturales trajeron desde las regiones celestes la planta de la yuca.

………….En el principio del mundo los hombres no tenían comida. No había árboles en la tierra, no se sabía cómo hacer un conuco, tampoco había agua, la gente sólo sabía comer tierra. La guardiana de la yuca y dueña de la comida, vivía en lo alto del cielo. De vez en cuando enviaba a la tierra un mensajero que traía casabe a los Ye´kuana. Hasta que Kuchi se dirigió al cielo, allí vio que había casabe y mañoco, (….) también vio un árbol altísimo que (…) tenía toda clase de frutas, el cual producía yuca (.. )el cual era cuidado por avispas guerreras (..)Cuando estas descubrieron a Kuchi gritaron: nos están robando la comida (….) Kuchi corrió, pero antes de marcharse metió fuerte sus uñas en el árbol y arrancó una astilla(..) Kuchi regresó a la tierra y adquirió forma humana (…) sacó la astilla del árbol del cielo y la plantó. (…)

La mata de yuca creció tanto que se convirtió en un árbol como el que había en el cielo, tenía frutas de todas clases y yuca(..) Dodaima fue el primer árbol de la vida, ahora se llama Roraima (…), todo esto ocurrió en los orígenes del mundo………

Mitología Ye´kuana

La domesticación de la yuca marga El origen de la agricultura de raíces no se ha establecido con exactitud, sin embargo se ha señalado que la domesticación de la yuca amarga (Manihot utillissima), pudo haberse iniciado mucho antes que el maíz en el norte de Sudamérica, posiblemente en la región del Orinoco, desde donde migró a las Antillas hacia el año 190 a.C. La importancia del surgimiento de la agricultura y en particular de la vegecultura en esta región, va más allá de la simple reunión de técnicas para producir alimentos, se trata de una base alimentaria sobre la que se sustentó un modo de vida, a partir del cual se desarrollaron formas especializadas de trabajo comunitario que duraron miles de años antes de la invasión europea, lo que hizo posible a los pueblos del Orinoco, alcanzar desde muy antiguo, niveles relativamente complejos de organización social

Las primeras evidencias arqueológicas del procesamiento de la yuca amarga, que aparecen en el Bajo y Medio Orinoco, datan de 1.000 a 600 años antes de nuestra era. La importancia del surgimiento de la agricultura y en particular de la vegecultura en esta región, va más allá de la simple reunión de técnicas para producir alimentos, se trata de una base alimentaria sobre la que se sustentó un modo de vida, a partir del cual se desarrollaron formas especializadas de trabajo comunitario que duraron miles de años antes de la invasión europea, lo que hizo posible a los pueblos del Orinoco, alcanzar desde muy antiguo, niveles relativamente complejos de organización social. Las primeras evidencias arqueológicas del procesamiento de la yuca amarga, que aparecen en el Bajo y Medio Orinoco, datan de 1.000 a 600 años antes de nuestra era.

De veneno a alimento Desde ese tiempo y hasta hoy, la yuca amarga ha sido una de las plantas cultivadas de mayor importancia en la dieta de los pueblos indígenas. Se trata de un cultivo vegetativo de alto rendimiento, fuente de calorías, fibra y minerales, cuya reproducción se efectúa por estacas. La mayor concentración en ácido cianhídrico, dota a la yuca amarga de una gran resistencia a las plagas que abundan en las zonas húmedas tropicales en donde los suelos ácidos y arenosos son pobres en nutrientes. Su cultivo presenta una elevada tolerancia en condiciones ambientales extremadamente duras y una gran adaptación a diferentes ecosistemas.

A diferencia de la yuca dulce (Manihot dulcis) que es completamente inocua, el ácido cianhídrico o prúsico presente en la yuca amarga, se torna potencialmente venenoso, incluso mortal, cuando es consumido aunque sea en pequeñas cantidades. Para hacer la yuca comestible, los pueblos originarios precisaron del pleno conocimiento de la vida de esta planta, de la que aprovecharon su alto rendimiento proteico y calórico, lo que ha sido fundamental en la reproducción de la vida de las generaciones posteriores de venezolanos

Al mismo tiempo, desarrollaron un conjunto de procedimientos ingeniosos, los cuales ameritan, además del conocimiento, el tiempo y la paciencia para procesar las raíces hasta transformar su pulpa en alimento. A tal efecto, crearon una compleja utilería de utensilios domésticos, que les permitiera acciones tales como: prensar, cernir, colar, rallar, tostar , voltear, y almacenar los derivados alimentarios de la yuca marga durante largos períodos, cosa que no es posible con la yuca dulce, la cual como cualquier otro tubérculo, debe ser consumida una vez arrancadas las raíces.

La yuca amarga y sus procesos Entre las poblaciones indígenas el cultivo, cosecha y procesamiento de la yuca amarga corresponde a las mujeres, mientras que la tala, quema, limpieza y desmonte de los conucos corresponde a los hombres.

En el conuco las mujeres arrancan, pelan y acomodan los tubérculos en cestas hechas para tal fin.

Con las cestas de carga colocadas sobre la espalda, las mujeres trasportan la yuca hasta el poblado, en donde almacenan y lavan los tubérculos utilizando una curiara desechada u otro recipiente. Los tubérculos son procesados con la ayuda del rallador hasta convertirlos en pulpa, la cual todavía húmeda se embute dentro de una cesta tubular o sebucán.

Una vez lleno el sebucán se tapa y cuelga a la viga de un dispositivo hecho con largas estacas de madera clavadas en el suelo. El extremo inferior del sebucán presenta un ojal por entre el cual se inserta una vara que se jala hacia abajo, produciendo la presión necesaria para que el líquido venenoso comience a fluir.

Este líquido se almacena en un recipiente y la pulpa prensada y seca, se coloca sobre una cesta plana y circular, luego se la hace pasar por un cernidor. La harina resultante de este proceso se esparce y cocina sobre un budare, hasta obtener, según el caso, el mañoco o las tortas de casabe. Con la cocción el alimento pierde su toxicidad.

La yuca amarga y sus objetos La cestería es una de las artes de mayor calidad estética y simbólica de los pueblos originarios. Su trama y urdimbre se vincula profundamente al procesamiento de la yuca amarga al punto que, de la totalidad de cestas que se producen, un porcentaje muy alto es destinado a su procesamiento. La belleza de sus diseños y diversidad de su manufactura, pertenecen a una memoria muy antigua confirmada en la investigación arqueológica, siendo frecuente la aparición de fragmentos de alfarería prehispánica, en los que han quedado marcados los trazos de tejido de las cestas con tal nitidez, que es posible establecer el tipo de fibra y técnicas empleadas en su fabricación

Guapa Llamada también wa´ja tumennato, o wapa pintada, es una cesta de diámetro variable y poca profundidad que se utiliza para colocar la harina de yuca o alimentos secos.

Tejida exclusivamente por los hombres, es un tipo de cesta que ha alcanzado una extraordinaria calidad estética y técnica. Sus diseños geométricos ponen de manifiesto la creación de una iconografía que guarda relaciones profundas con la cosmogonía, llegando a fundar una suerte de “escritura de mitos”, en la que se representan episodios del watua, la historia sagrada Ye´kuana, con la que los tejedores establecen una relación simbólica

Wuwa DenominaciĂłn Ye'kuana de la cesta de carga de uso femenino, hecha principalmente para transportar los tubĂŠrculos de yuca, confeccionada con bejuco mamure y tejida en espiral. La estructura interna de la wuwa se refuerza con aros de bejuco para hacerla mĂĄs resistente, pues debe soportar, aproximadamente, seis meses de uso diario, con un peso superior a 60 kilos

Mapire Cesto cilĂ­ndrico de base convexa y boca circular.

Especialmente hecho para empacar, almacenar o transportar maĂąoco. Se teje con tiras de mamure empleando la tĂŠcnica de cruzado hexagonal, su interior se cubre con hojas de palma para proteger su contenido de la humedad y de la lluvia.

Manare El manare es una cesta de tejido abierto, diรกmetro variable y poca profundidad que se usa a manera de cedazo o cernidor de la pulpa de la yuca amarga. Este puede colocarse sobre un rustico pedestal de bejuco para ganar altura.

Sebucán.

Prensa tejida por los hombres a la manera de cesta, la cual puede alcanzar hasta dos metros de largo. Se usa para extraer el yare, líquido venenoso de la yuca amarga. El cuerpo largo y cilíndrico del sebucán se teje con fibras de tirite de aproximadamente cuatro metros de largo y unos milímetros de ancho, las cuales se van acortando hasta cerrar en los extremos que rematan en forma de ojales. El soporte superior y el fondo de esta cesta se refuerzan con cuerdas de curagua, para soportar un peso que alcanza los 200 kilos

Soplador o volteador La cocción del casabe y mañoco se controla con la ayuda de un soplador tejido, el cual se utiliza para avivar el fuego y también para voltear las tortas de casabe sobre el budare. Un implemento con el mismo fin puede ser confeccionado en madera o con la sección de una tapara

Catumare Cesta de carga en forma rectangular, cuyo tejido generalmente hexagonal se adosa a un soporte de bejuco. El Catumare presenta en el frente un conjunto con tiras de fibra entrecruzadas para sujetar la carga.

Aunque en forma y materiales difiere de la wuwa, o cesta de carga Ye´kuana, se coloca de la misma forma sobre la espalda y se hace pender desde la frente.

Guatura Cesta de carga de forma cilĂ­ndrica usada para transportar yuca o recolectar leĂąa. En el borde superior presenta un conjunto de asas a las que se ata una banda de fibra de majagua

Rallador Utensilio de uso doméstico que sirve a las mujeres para rallar yuca y otros tubérculos. Indispensable en el proceso de elaboración de casabe y mañoco. Consta de una madera en forma rectangular o presentar una forma cóncava, a la que se le incrustan, a manera de dientes, pequeñas astillas de piedra o laminillas de hojalata, formando diseños geométricos. Estas se fijan a la madera recubriéndolas con una resina vegetal llamada peramán.

En algunos casos los ralladores presentan en los extremos diseños geométricos hechos con pendare, onoto y hollín.

Budare Plato de barro de forma circular y de tamaño variable, que se usa para tostar casabe y mañoco.

Originalmente el budare se hacía de piedra, luego de barro y más recientemente en hierro de fabricación industrial.

Recipientes de tapara El fruto del taparo seco es usado a modo de cucharones para colocar la pulpa de yuca sobre el budare.

Secciones del mismo pueden ser usadas como volteadores de las tortas de casabe.

La yuca amarga y su gastronomĂ­a

MaĂąoco Alimento de larga duraciĂłn, fundamental en la dieta indĂ­gena, es hecho con la harina de la yuca amarga deshidratada y tostada. Se agrega al agua, sopas o caldos.

Yare Jugo tรณxico que se extrae de la pulpa de la yuca amarga.

Yaraque Licor fuerte hecho con casabe fermentado y agua.

Yukuta Bebida no fermentada hecha con casabe y agua.

Catara Condimento elaborado con el yare al que se le incorporan ajĂ­es, bachacos tostados y molidos, los cuales son recolectados en la selva luego de la ĂŠpoca de su reproducciĂłn. Se le atribuyen propiedades Afrodisiacas

Cachiri Bebida fermentada de alto contenido alcohĂłlico hecha con yuca, batata u otros tubĂŠrculos

Casabe Por su riqueza calĂłrica, fibra y minerales, el casabe es parte fundamental de la dieta no sĂłlo de los pueblos indĂ­genas sino de todos los venezolanos

Los pasos para su preparación son: Se pelan los tubérculos.

Se rallan hasta obtener la pulpa.

Se prensa la pulpa para extraer el líquido tóxico.

Se tamiza la pulpa exprimida y seca Se extiende una fina capa de pulpa sobre un budare precalentado hasta formar una torta plana y circular.

Se cocina hasta que la harina aglutine y comience a dorar.

Se voltea y luego se seca al sol hasta alcanzar una textura de galleta

Naiboa Forma parte de la dulcerĂ­a criolla. Se hace con dos tortas de casabe entre las que se coloca papelĂłn rallado o melaza.

Jau Jau Casabe fino, suave, quebradizo y azucarado

Almidoncitos Pequeños panecitos cilíndricos hechos con el almidón extraído de la yuca, papelón, huevos y especies como la canela y el clavo.

Sopa de casabe Caldo de res al que adiciona pequeĂąos trozos de casabe

Gofio Dulce que se hace con casabe molido, papelรณn, canela y clavo. .

Buñuelos Bolitas crujientes de yuca que luego de ser freídas se bañan con jarabe de papelón.