VINDEX TENGKER: VP Inflight Services Garuda Indonesia

OLEH: MARGIE PATTY | FOTOGRAFER: TATA SUMANTA

Setelah 27 tahun berkarir dan menjadi Executive Chef di dapur restoran hotel bintang lima, Vindex Tengker memutuskan mencari tantangan baru. Sejak 2015, pria yang pernah menjadi juri Masterchef Indonesia ini menjalani profesi barunya sebagai Vice President Inflight Services untuk maskapai penerbangan Garuda Indonesia. Simak obrolan Terrasse dengan pria yang gemar makanan pedas ini.

Sebagai Vice President untuk Garuda Indonesia Inflight Services, seperti apa pekerjaan Anda?

Saya dan tim bertanggung jawab untuk semua aspek dan keperluan customer selama penerbangan di pesawat, mulai dari interior desain, aspek hiburan, kursi, seragam, hingga tentu saja F&B yang mencakup hampir 70% dari seluruh layanan inflight services. Inflight services ini sangat penting karena mengambil 80% bagian dari customer experience, sisanya baru on ground, di bandara, ruang tunggu, dan lainnya. Terutama untuk long haul flight yang mana penumpang lebih lama di dalam pesawat (dalam penerbangan).

Banyak sekali aspeknya. Apa yang paling menantang?

Ekspektasi konsumen. Buat yang sering terbang, mereka sudah tahu dan biasa dengan fasilitas di pesawat. Jadi, kalau menunya itu-itu saja, filmnya tidak update, mereka akan merasa layanannya kurang memuaskan. Mereka berharap banyak dengan nilai uang yang mereka bayar untuk beli tiket. Apalagi mereka yang frequent flyers. They know everything, makanya biasanya kenal dengan kita dan sering memberikan kritik dan masukan. Tantangan kedua adalah konsistensi. Bekerja dengan ribuan orang, 60 katering domestik dan 19 katering internasional menjadi tantangan dalam menjaga konsistensi dan standarnya. Tapi, sejauh ini, jika melihat perbandingan keluhan dan kepuasan penumpang, kami sudah di jalur yang benar.

Saat terbang, indera pengecap berubah. Bagaimana menyiasati kondisi itu agar menu yang dihidangkan di pesawat tetap terasa enak dan memuaskan?

Memang di ketinggian lebih dari 20 ribu kaki dan udaranya, indera perasa kita sedikit turun. Makanan juga terpengaruh cuaca, seperti wine yang di darat saja bisa menghasilkan rasa berbeda dengan suhu ruangan yang berbeda. Nah, untuk masakan di pesawat, proses masaknya memang harus benar dan pas. Pemberian bumbu harus sedikit strong tapi bukan berarti over, apalagi sampai keasinan. Trik-trik lain juga harus dikuasai dengan batasan masak di pesawat, seperti tidak boleh ada api atau kompor. Jadi kita sudah pikirkan dan siapkan semuanya.

Apa yang Anda bawa ke dalam menu makanan di pesawat Garuda Indonesia?

Sebelumnya konsep makanan Garuda Indonesia untuk penerbangan internasional selalu ada set menu Jepang. Setelah saya masuk, set menu Jepang hanya ada di rute Jepang dan Korea. Rute lainnya, set menunya internasional atau Indonesia. Kita harus mengenalkan makanan Indonesia. Domestik juga begitu. Penerbangan dari Makassar atau dari Manado, ya makanannya khas dari daerah itu, seperti Garo Rica dan Ayam Woku. Lalu untuk siklus set menu, sebelumnya hanya ada 5 set menu yang dirotasi. Tapi, orang sekarang banyak bepergian, jadi sering terbang dan sudah hapal menunya. Maka kita juga sekarang punya 10 set menu yang dirotasi. Lebih banyak dan tidak itu-itu lagi.

Apa keunggulan masakan Indonesia dalam tren kuliner global?

Sekarang sedang tren masakan eksotis. Dan sekarang banyak restoran kelas atas memilih menu Indonesia sebagai konsep hidangannya. Dulu mana ada orang mau bayar mahal buat makan masakan Indonesia? Sekarang, justru banyak. Apalagi dengan ragam dan banyaknya menu yang bisa dipilih. Indonesia sangat kaya, termasuk dalam ranah kuliner. Meski kadang jadi bingung juga mau pilih atau menonjolkan yang mana dulu.

Lalu bagaimana dengan rencana Anda membuka sekolah kuliner?

Sedang tertunda, tapi tetap akan jalan, tidak akan berhenti. Kita perlu sekolah kuliner yang bagus di Jakarta, supaya orang tidak perlu sekolah keluar negeri.

KAKAP PUTIH ACAR KUNING

Bahan-bahan

• 6 x 120g daging fillet ikan kakap putih dengan kulit di satu sisinya

• 5 sendok makan minyak zaitun

• garam dan merica secukupnya

• 2 lemon yang diperas sari buahnya

• 300g sayuran untuk acar

• 40g gula

• 20ml cuka Vinegar

• 6 bok choy mini, dipotong dua dan dikukus

• 6 tomat ceri yang dipanggang di oven

• 6 kentang yang dibuat menjadi kroket dengan bumbu rempah

Saus Ikan acar kuning

• 40g pasta bawang putih

• 80g pasta bawang merah

• 15g bubuk kemiri halus

• 20g pasta kunyit

• 25g pasta lengkuas

• 35g pasta jahe

• 500ml air

• 80g gula

• 120ml cuka putih/white vinegar secukupnya

• garam secukupnya

Metode

1. Lumuri ikan kakap putih dengan sari lemon, garam, dan merica secukupnya. Tumis ikan di atas wajan dengan minyak zaitun secukupnya. Masak sebentar tiap sisinya hingga warna daging ikan keemasan. Angkat lalu panggang di oven.

2. Campur sayuran dengan cuka putih/white vinegar dan gula hingga menjadi acar. Sisihkan.

3. Campur dan tumis semua pasta bahan bumbu hingga harum. Tambahkan air, gula, garam, dan cuka putih secukupnya.

4. Masukkan ikan, bok choy, tomat ceri, kroket, dan acar ke dalam tumisan bumbu sampai saus bumbu mengental dan berkurang setengahnya. Cicipi kembali rasa bumbunya sebelum disajikan.