SO Nespresso #34 Athènes - édition française

#34 PRINTEMPS-ÉTÉ 2020

Athènes • frappé ou freddo • Acropole éternelle • révolution tavernomie • balade nocturne • meraki, une philosophie • recettes glacées • atelier barista • cafés de l’espoir • bouchées sucrées

SO NES P RESS O - U RBA N LI F E & COF F EE CU LTU RE MAGA ZI NE

city guide les meilleures adresses de personnalités inspirantes

Katerina Evangelatou, directrice artistique du Festival d’Athènes et d’Épidaure

lobal reference in hospitality education & business expertise

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édito

L’âme vagabonde Chère lectrice, cher lecteur, En cette période inédite, nous souhaitons vous offrir une ouverture sur la beauté du monde. Le magazine que vous tenez entre vos mains est une promesse de voyage. À travers ses pages, vous pourrez parcourir la ville fascinante d’Athènes. Installez-vous confortablement et accordez-vous un agréable moment d’évasion.

Cette nouvelle édition de SO NESPRESSO vous embarque au cœur de la cité millénaire.

Grimpez au sommet de l’Acropole, d’où vingt-cinq siècles vous contemplent. Découvrez les spécialités locales de ses tavernes colorées. Et rencontrez les nouveaux visages de sa création contemporaine.

En plongeant dans cette capitale historique, vous décèlerez également les parfums de l’Orient. Les effluves grillés du café grec, les mélodies envoûtantes du rébétiko et les délices subtils des olives du golfe de Corinthe qui rappellent la richesse de cette terre mythique. Mais Athènes n’est pas figée dans son patrimoine architectural, culturel ou gastronomique. En mouvement perpétuel, elle attire les talents du monde entier et voit émerger une génération fière de ses racines et avide d’innovation. Vibrionnante et festive, Athènes, c’est « la ville qui n’a jamais dormi » !

Vous comprendrez aussi la place centrale du café au quotidien. Sous le soleil égéen, on le consomme surtout glacé. Le freddo est partout, remplaçant désormais le frappé. Il conjugue le rafraîchissement salvateur à la subtilité des espressos. Le café — en Grèce comme ailleurs — est l’occasion de savourer un moment avec ceux que l’on aime.

Ce magazine est aussi l’occasion de vous rappeler que Nespresso est à vos côtés. Nous sommes à votre écoute pour répondre à toutes vos questions. N’hésitez pas à nous contacter.

Le café est une invitation au plaisir et aux moments que l’on prend pour soi. Prenez soin de vous et des vôtres.

Bonne lecture, bon voyage.

Guillaume Le Cunff Directeur général Nestlé Nespresso S.A.

3

sommaire

SO NESPRESSO est une publication du groupe Nestlé Nespresso S.A. Avenue d’Ouchy 4-6, 1006 Lausanne - Suisse.

Directeur de la publication Guillaume Le Cunff. Éditrice exécutive Lise Peneveyre.

Conception/Réalisation Les Digitalistes, 9 rue Emilio Castelar 75012 Paris, France Tél. : +33 (0)1 43 44 55 20 contact@lesdigitalistes.com lesdigitalistes.com Rédaction en chef Boris Coridian.

Direction artistique Virginie Oudard.

Coordination éditoriale Sophie Bouniot.

Secrétariat de rédaction Amélie Modenese.

Ont collaboré à ce numéro Mickaël A. Bandassak, Jean Berthelot de La Glétais, Julien Blanc-Gras, Aude Blanchard-Dignac, Célia Callois, Audrey Cosson, Gwen Dubourthoumieu, Caroline Faccioli, Lily Ferraro, Virginie Garnier, Marion Guillemard, Romain Guittet, Nadia Hamam-Marty, Frédéric Stucin.

Photo de couverture Frédéric Stucin.

Traduction TagLine.

Photogravure Compos Juliot.

Impression Mohn media Mohndruck Gmbh.

Régie publicitaire MHD SA Chemin du Bugnon 1 / CP 32 1803 Chardonne - Suisse.

Directrice de clientèle : Dominique Breschan.

Tél. : + 41 (0) 79 818 27 55 dominique.breschan@mhdsa.ch

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3 Édito 6 Les cinq sens d’Athènes 12 Designer, architectes, créatrice de

22 Espresso, freddo, frappé, latte : ici,

le café se boit sous toutes ses formes

28 34

Imposante et fascinante Acropole

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Food : la révolution « tavernomie » aura bien lieu Ceux qui viennent au secours des tortues de mer

42 Le meraki, cette philosophie 22

Ce magazine et son city guide sont imprimés sur du papier certifié :

© Copyright 2020 Nestlé Nespresso S.A. Tous droits réservés.

Nespresso, les noms des différentes variétés de café Nespresso et les logos Nespresso cités dans SO NESPRESSO sont des marques de la Société des Produits Nestlé S.A. qui peuvent être déposées

mode... Ils font rayonner la capitale

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4

de vie qui n’existe qu’en Grèce

48

Épopée nocturne

sommaire

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Panos et Thanos Kloutsiniotis, les dieux de l’huile d’olive

58 66

Cafés gourmands

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Plein soleil sur les nouveaux cafés glacés Barista Creations

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Tout pour les gourmands, avec les cafés aromatisés et ceux dédiés aux boissons à base de lait

86

Quand le café renaît sur ses terres, en Ouganda, en Colombie et au Zimbabwe

90

Leçon de cuisine : Fava, encornets grillés, huile au café et Ispirazione Venezia en espresso

34

À Venise et à Naples, deux cultures de la torréfaction à retrouver dans les deux cafés inédits Ispirazione Italiana

72

58 80 5

86

clarté

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cinq sens

Embrasser le panorama athénien, c’est s’offrir une vue sur quelques millénaires d’Histoire. Depuis la terrasse de la Stavros Niarchos Foundation, dessinée par l’architecte Renzo Piano et inaugurée en 2017, le patchwork de constructions mêlant l’antique et le contemporain est saisissant. Un entrelacs d’avenues et de ruelles au carrefour de l’Occident et de l’Orient, dominé par les collines du Lycabette et de l’Acropole, avec son Parthénon posé telle une couronne sur la mère de l’Europe.

7

Mordez à pleines dents dans le koulouri, cet anneau de pain au sésame, craquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Pétri dans les fourneaux nocturnes du centreville, il comble les tables pour les grands repas comme pour les petites faims.

Accompagnant idéalement les olives et la féta, le koulouri est l’indispensable allié des saveurs de la Méditerranée.

sésame

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cinq sens

accords

Dans le quartier d’Exarcheia, on pousse la porte du petit atelier de Panagiotis Kafetzopoulos. Ce luthier fabrique des pièces uniques qui font vibrer les cœurs athéniens. Comme ce bouzouki ­— luth au long manche et orné de marqueterie —, l’instrument grec par excellence. Ses trois fois deux cordes aux sonorités cristallines résonnent le soir au fond des tavernes pour accompagner les chanteurs de rébétiko.

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caresse

Il ressemble à un chapelet, mais n’a aucune fonction religieuse. Le komboloï, petit rang de perles que l’on fait tourner autour de sa main, sert à passer le temps, à se détendre. C’est un objet de la vie courante qui est utilisé presque exclusivement par des hommes. Il n’est donc pas rare de retrouver cet objet dans les mains de ceux assis aux terrasses des cafés. Qu’il soit en bois, en verre, ou en pierres semi-précieuses, il fait toucher du doigt le quotidien des Athéniens.

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cinq sens

Photos Mickaël A Bandassak — Textes Julien Blanc-Gras et Boris Coridian

arômes

C’est un effluve qui vous saisit au détour d’une place ou dans un coin de cuisine.

Celui de l’elliniko, ce café grec à l’intensité éternelle. On le chauffe dans le hovoli, plaque de cuisson ensablée dans laquelle on enfonce un pot métallique nommé briki. Un rituel qui fait de ce moment une expérience inoubliable. Plus qu’un breuvage, une tranche d’identité grecque.

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Dimitris et Konstantinos Karampatakis, architectes spontanés.

Katerina Evangelatou, metteuse en scène et directrice de festival accomplie.

Ils font rayonner Athènes 12

têtes chercheuses

Costas Voyatzis, influenceur passionné.

Christina Martini, créatrice de sandales perfectionniste.

Designer, architectes, créatrice de mode, directrice de festival : ces héros contemporains impulsent toute sa modernité à cette ville intemporelle.

Par Julien Blanc-Gras et Boris Coridian Photos Frédéric Stucin

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Retrouvez leurs adresses fétiches dans le City Guide.

têtes chercheuses

Fraîchement nommée directrice artistique du Festival d’Athènes et d’Épidaure, Katerina Evangelatou fait souffler un vent nouveau sur la scène culturelle hellénique.

E

lle avoue un penchant pour les grands classiques. Euripide, Shakespeare, Goethe. Justement, elle est en train de monter Hamlet. Katerina Evangelatou est metteuse en scène, pour le théâtre et l’opéra, elle est bardée de prix, reconnue internationalement. Elle a récemment ajouté une ligne prestigieuse à son impeccable curriculum vitae en étant nommée directrice artistique du Festival d’Athènes et d’Épidaure. Le plus ancien et le plus important festival du pays, avec ses pièces du répertoire jouées dans l’écrin merveilleux des amphithéâtres antiques.

Un accomplissement presque naturel pour cette élégante Athénienne de 40 ans : « Mon père, metteur en scène, et ma mère, actrice, jouaient au festival.

Tous les étés de mon enfance, j’étais à Épidaure. » Cet événement, avec ses 200 000 spectateurs et ses 70 performances, est un emblème de la culture nationale aux yeux du monde. Si la programmation fait la part belle au théâtre, à la musique et à la danse, le festival élargit son champ à la peinture et à la photographie. Il se veut aussi ouvert sur son époque. « Il nous faut étendre notre public aux jeunes générations et proposer de nouveaux artistes. Faire se rencontrer des créateurs aux parcours différents qui n’ont jamais travaillé ensemble. Essayer de trouver un équilibre entre le radical expérimental et le plus attendu. » Voilà le défi de Katerina Evangelatou : faire vivre une institution tout en restant connectée aux mouvements de l’époque, en particulier en impliquant les lieux alternatifs. « C’est un festival athénien, mais il n’est pas seulement fait pour les Grecs. Cette ville est très diverse. Il y a aussi une vague d’artistes étrangers venus s’installer ici ces dernières années. » Athènes serait donc, comme on l’entend parfois, le nouveau Berlin ? « C’est vrai. On sent cette vibration, cette énergie, cette joie. Une nouvelle ère arrive. » __

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têtes chercheuses Spectacle vivant et arts visuels : la programmation s’ouvre de plus en plus aux nouveaux artistes, d’ici et d’ailleurs.

Dans les bureaux de Katerina Evangelatou, les affiches témoignent de la riche histoire du Festival d’Athènes, créé en 1955.

« On sent cette vibration,

cette énergie, cette joie.

Une nouvelle ère arrive. » 15

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têtes chercheuses

Les architectes Dimitris et Konstantinos Karampatakis façonnent leur ville en puisant au cœur même de sa spontanéité.

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C

’est une success-story familiale. Celle de deux frères tombés dès l’enfance dans l’architecture — le métier de leur père —, partis étudier la discipline à Londres et revenus en Grèce pour monter leur propre agence. Créé en 2004, le K-Studio de Dimitris et Konstantinos Karampatakis compte aujourd’hui plus de 50 collaborateurs et multiplie les réalisations aux quatre coins du monde, de Kuala Lumpur à Panama, en passant par Dubaï. Sans oublier leur ville natale, qui reste leur source d’inspiration. « Athènes possède une complexité et une profondeur. C’est plusieurs villages empilés en une ville.

Elle est antique, moderne, post-moderne. Toutes ces couches coexistent. C’est une responsabilité en tant que créateur de travailler dans un tel environnement », détaille Dimitris, dans les locaux de l’agence

adossée à la colline du Lycabette. Les réalisations des frères Karampatakis, souvent dans le domaine du loisir (hôtels, restaurants), ont accompagné la renaissance du tourisme athénien ces dernières années. « Ici, on peut faire son jogging près de la mer, au sud, et s’approcher des chevreuils du côté des montagnes, au nord, être dans une carte postale historique, au centre, ou savourer un flat white torréfié localement dans un quartier à la mode. » Cet éclectisme urbain façonne un art de vivre. « Athènes est impulsive et spontanée. Nous, les Grecs, sommes experts pour passer du bon temps et apprécier la vie. On essaye d’être fun de manière sophistiquée, relaxante et respectueuse. Ces valeurs sont transmises dans notre travail. » L’architecture athénienne des frères Karampatakis est également influencée par la météo locale. Il fait souvent trop chaud dehors et trop sombre dedans. « On aime les entre-deux, les pergolas, les espaces intérieurs ouverts sur l’extérieur. Cette frontière floue entre dedans et dehors, c’est l’endroit où être. C’est là que les gens se rencontrent. » __

Les matériaux utilisés sont aussi un hommage à cette ville-strates, antique, moderne et post-moderne.

« Athènes est impulsive.

Cet éclectisme urbain façonne un art de vivre. »

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Depuis sa création en 2004, le K-Studio signe des réalisations aux quatre coins de la planète.

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têtes chercheuses

Les sandales de cuir de Christina Martini célèbrent une nouvelle vision du luxe.

Avec Nikolas Minoglou, P.-D.G. et cofondateur de la marque.

D

ans la mythologie grecque, Thalia est la muse de la comédie, Ismène la fille d’Œdipe et Ikaria est une île grecque qui tire son nom d’Icare. Mais dans cet atelier bruyant où l’odeur du cuir embaume l’espace, elles sont des modèles de sandales pour femmes. Les modèles masculins portent les noms de Zeus, Homer, Hermes, Socrates…

Bien qu’inspirées par les formes taillées dans le marbre blanc des statues antiques, ces chaussures légères incarnent la réussite d’une Grèce moderne.

Derrière la marque Ancient Greek Sandals, on trouve un duo de fondateurs. Christina Martini est la directrice créative. Nikolas Minoglou est le P.-D.G., chargé de développer le business. « Nous nous sommes rencontrés grâce à un ami commun, en 2008. Nous avions la même envie : créer des sandales de grande qualité, faites à la main en Grèce, en s’appuyant sur notre tradition mais avec une ambition internationale. Nous avons constaté à notre grande surprise qu’il manquait un tel acteur sur le marché », racontent-ils d’une seule voix. Le parcours de Christina dans les grandes maisons de la mode – Balenciaga, Louis Vuitton… – intéresse

immédiatement les consommateurs, principalement étrangers. Dans la boutique ouverte en 2019 dans le centre d’Athènes, les formes aériennes des souliers de cuir rivalisent avec les teintes proposées. Il faut compter autour de 160 euros pour se chausser d’un pan de cette culture éternelle. Ce prix les classe-t-il parmi les acteurs du luxe ? « Nous sommes plus démocratiques ! Même si nos matières premières, comme le cuir vachetta, sont aussi utilisées par de grands noms de la mode… Nous sommes une forme de luxe abordable », sourit Christina. Entre raison et ambition, le duo poursuit sa route vers les sommets : « Nous aimerions ouvrir plusieurs boutiques en Europe et aux États-Unis. Le projet serait d’en avoir une dizaine dans les dix ans à venir, pas plus », expliquent-ils. Avant de nous quitter, Christina s’arrête sur les bottes qu’elle porte ce jour-là. « Nous développons sans cesse de nouveaux produits, comme ces stivania, bottes crétoises au cuir souple dont les soufflets rappellent ceux de l’accordéon », détaille-t-elle. Pour avoir un espoir de se les procurer, quantité limitée oblige, il faudra visiter la capitale hellénique et le magasin de la marque. __

Carven, Marios Schwab, Peter Pilotto, Ilias Lalaounis et Fabrizio Viti chez Louis Vuitton ont été invités à créer des modèles exclusifs pour la marque grecque.

« Nous aimerions ouvrir

plusieurs boutiques en Europe et aux États-Unis »

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La star des sandales ? Le modèle ailé, conçu à partir du logo dessiné par un ami illustrateur australien. Un immense succès, souvent copié depuis.

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têtes chercheuses

Peluche, Petit Prince, Mickey, Comics… Costas Voyatzis nous reçoit dans son univers, à la fois pop et vintage.

Yatzer voit le jour en 2007. C’est un blog avant de devenir un média en ligne incontournable.

Avec son site de design Yatzer, Costas Voyatzis place Athènes sur la carte du cool.

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têtes chercheuses

U

ne heure de sport de sept à huit, tous les matins. Qu’il conclut par une bonne tasse de café, au lait d’amande et sans sucre. « C’est ma récompense », explique Costas Voyatzis. De l’effort et du plaisir, c’est peut-être la recette du succès du fondateur de Yatzer. Ce média en ligne consacré au design est devenu une référence en Grèce et bien au-delà, avec ses 2,5 millions de pages lues par mois. Multipliant les collaborations prestigieuses, Voyatzis a été listé parmi les 100 influenceurs les plus importants dans le monde du design par la presse spécialisée. Ce n’était pas écrit à l’avance. « J’étais étudiant en physique, comme le voulaient mes parents. En troisième année, j’ai réalisé que je ne voulais pas être un scientifique. J’avais besoin de suivre mes rêves », explique-t-il, sourire aux lèvres et dans la voix, barbe finement taillée, bracelet siglé Yatzer. Après quelques années à travailler pour des magazines, il fonde, en 2007, sans budget, le blog qui deviendra Yatzer. « Il y avait déjà des sites de design, mais j’ai créé le média que j’avais envie de lire. » C’est désormais un titre aux choix pointus où il est bon d’apparaître quand on est architecte, designer, artiste, hôtelier… Il n’y a pas de place pour tout le monde, Yatzer publie peu, seulement cinq articles (en anglais) par semaine. « Je privilégie la qualité à la quantité. » Né au Pirée il y a quarante ans, Costas a vécu à Athènes toute sa vie. C’est le choix de ce grand voyageur aux antennes toujours pointées vers la nouveauté. « J’ai une audience globale, internationale, et on me demande souvent pourquoi je reste en Grèce. Mais on n’imagine pas à quel point les choses changent vite ici. » Yatzer, carrefour du cool, se fait l’écho de cette dynamique dans ses colonnes. « Chaque semaine, un nouvel endroit, un hôtel, un restaurant, une start-up se monte. Un jour, les gens se battront pour venir à Athènes. Moi je suis déjà là ! » __

« On n’imagine pas à

quel point les choses changent vite ici » Retrouvez ses adresses fétiches dans le City Guide.

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saveurs

Passion café Au pays du soleil ardent, sa popularité ne faiblit jamais. Ici, le café se consomme sous toutes ses formes, glacé, frappé, au lait…, servi tout autant par les stars des baristas que dans les kafeneio traditionnels.

Pour vous repérer dans les habitudes locales, suivez le guide. Et en grec, s’il vous plaît !

Par Julien Blanc-Gras Photos Mickaël A. Bandassak

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tempo urbain Ximincilitius comnime

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saveurs

Ελληνικός - Elliniko

On y goûte à coup sûr si l’on est invité chez des Grecs. C’est le café traditionnel, celui que l’on boit depuis des siècles. Tout est dans le nom : elliniko signifie… « grec ». La recette ?

Le café est moulu très finement. Puis, on le mélange à de l’eau froide dans un briki (lire ci-après) qu’on chauffe jusqu’à frémissement. Une écume se forme, on retire du feu et on attend un peu avant de déguster pour que le marc se dépose au fond de la tasse. Observons les terrasses athéniennes : avec l’elliniko, il s’agit de s’asseoir et de boire lentement, en prenant son temps. Certains le sucrent ou l’agrémentent de quelques douceurs. En revanche, jamais de lait ! Ce n’est pas un café à emporter, à cause du marc qu’il ne faut pas agiter. Son apparition remonte à l’époque de la domination ottomane. Ce qui nous amène à la question : quelle est la différence entre le café grec et le café turc ? « C’est le type de torréfaction.

Le grec est plus léger, moins torréfié. Le turc est plus sombre », explique Nikos Psomas, propriétaire du Mokka, légendaire café où des tuyaux acheminent les grains depuis les étages où ils sont torréfiés. L’elliniko est aujourd’hui plus populaire chez les gens d’un certain âge, les jeunes ont tendance à préférer les espressos. « Mais tout le monde en prend de temps en temps. C’est bien vivant et ça ne mourra pas », estime Andreas Stavropoulos, fondateur du Coffee Dive, un des pionniers du specialty coffee, où l’on sirote des « grands crus » avec vue sur l’Acropole.

De fait, l’elliniko reste le plus bu à domicile et représente toujours près d’un dixième de la consommation de café en Grèce.

L’elliniko : le café grec traditionnel.

Μπρίκι - Briki

C’est une scène à ne pas rater au Mokka : la préparation de l’elliniko. Elle nécessite un briki, pot en métal souvent en fer-blanc ou en cuivre. Assorti d’un long manche, il a une capacité de deux à six tasses et donne un charme visuel indéniable au moment café. On le place dans un hovoli, « plaque de cuisson » traditionnelle recouverte de sable — ce qui permet de chauffer uniformément. Temps recommandé : entre trois et quatre minutes.

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saveurs Mouture fine et torréfaction légère, la signature du café grec.

Κατακάθι - Katakathi

Ce joli mot désigne le marc de café, ce qui reste au fond de la tasse d’elliniko.

Celui dans lequel on peut tenter de lire l’avenir. Alors, quel est le futur du café en Grèce ? « Les consommateurs sont de plus en plus connaisseurs. Depuis une dizaine d’années, la tendance, c’est la recherche de qualité », explique Nikos Psomas. En témoigne le succès des boutiques proposant des cafés sourcés. « Les gens s’intéressent aux origines, aux arômes. Il y a de plus en plus de home baristas qui s’essaient à la créativité dans la confection du breuvage à domicile », se réjouit ce grand consommateur d’espresso. « Le café, s’il est bon, on peut en boire beaucoup. »

Il faut attendre que le marc se dépose au fond de la tasse avant de déguster l’elliniko.

Καφενείο - Kafeneio

C’est la maison de café traditionnelle, l’établissement rituellement installé sur la place du village, où l’on passe des heures à commenter l’actualité politique ou sportive.

Si le kafeneio à l’ancienne est en déclin dans les villes, on en trouve toujours à Athènes, notamment dans le quartier de Kypséli, où l’on voit les hommes attablés devant un elliniko pour jouer aux dominos en manipulant leur komboloï, ce chapelet antistress si répandu en Grèce. On compterait encore aujourd’hui environ 7 000 adresses de ce type à travers le pays. Et les cafés modernes perpétuent à leur tour ce rôle de lien social.

En Grèce, l’une des phrases que l’on entend le plus souvent est : « On se retrouve pour un café ! » Facile avec 50 000 points de vente disséminés dans tout le pays. Mais attention : il faut distinguer le kafeneio du kafekoptio (καφεκοπτειο), qui signifie littéralement « café moulu » et désigne le magasin où on l’achète.

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saveurs Le frappé, c’est le café de tous les jours, que l’on peut boire du matin au crépuscule.

Αχτυπητο - Ahtipito Si James Bond aime son Martini « secoué, pas remué », certains Grecs aiment leur freddo espresso remué, mais pas secoué. On parle alors de ahtipito. « Si on secoue trop, on perd des arômes. En mélangeant, on dilue sans détruire le goût. C’est une tendance montante, car les Grecs sont de plus en plus exigeants sur l’authenticité du goût du café », assure Andreas Stavropoulos.

La culture barista explose en Grèce.

Φραπέ - Frappé

Ce café glacé instantané, mousseux, sucré et sans lait aurait été inventé à la foire de Thessalonique en 1957 par un représentant de la société Nestlé. Ce dernier aurait mélangé par accident du café soluble avec de l’eau froide : le frappé était né. Étonnamment, on ne buvait pas de café froid avant. Simple à réaliser, il devient très populaire à partir des années 1960. « Une boisson froide dans un pays chaud ? Tout le monde l’a adoptée durant l’été », explique Andreas Stavropoulos. « C’est le café de tous les jours, pratique à emporter, qu’on peut boire du matin au crépuscule. » Les chauffeurs de taxi en ont souvent un à portée de main. Mais sa consommation a tendance à décliner face à l’espresso. « Aujourd’hui, je crois que le café frappé est plus populaire chez les touristes que chez les Grecs. » Certains établissements orientés vers le café de haute qualité ne le proposent même pas à la carte. « Ici, on n’en sert pas », affirme d’ailleurs Nikos Psomas du Mokka.

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saveurs

Φρέντο - Freddo

Un shot d’espresso secoué avec de la glace. Une mousse légère, de la fraîcheur et une délicieuse amertume : voici le secret du succès pour le freddo.

La culture de l’espresso n’est pourtant pas très ancienne en Grèce. Mais elle a décollé rapidement. « À partir des années 1990, beaucoup de gens ont remplacé le frappé par le freddo. C’est aujourd’hui la boisson la plus bue, en été comme en hiver, particulièrement en extérieur. » Le freddo espresso devance même l’espresso classique. Au comptoir du petit matin, on peut voir des Athéniens prêts à partir au travail commander un diplo, soit un freddo avec une double dose d’espresso. Les études le montrent : les Grecs aiment le café intense. Le freddo cappuccino a gagné beaucoup d’adeptes ces dernières années, comme on peut le constater sur les terrasses à brunch des quartiers branchés. Aujourd’hui, les trois quarts des cafés consommés dans le pays, qu’ils soient chauds ou froids, sont confectionnés à base d’espresso.

Cappuccino ou espresso, le freddo est la nouvelle boisson phare.

L’une des phrases que l’on entend le plus souvent ici est : « On se retrouve pour un café ! »

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Ζάχαρη - Zachari

Le sucre. Nikos Psomas l’affirme : « Les Grecs étaient les premiers à mettre du sucre dans leur café. » Il existe tout un vocabulaire pour le dosage. Sketo (σκέτο), c’est sans sucre.

Si on commande un metrio (μέτριο), c’est avec une cuillère de sucre. Les gourmands opteront pour un glyko, (γλύκο) avec deux cuillères. Libre à vous de boire votre café me gala (με γάλα), avec du lait. Sauf pour l’elliniko, qui se boit toujours sans.

grand angle

Légende vivante Une silhouette de rêve, une renommée internationale et une histoire passionnante : l’Acropole – et ses chefs-d’œuvre antiques – continue de fasciner touristes et Athéniens.

Par Julien Blanc-Gras Photos Frédéric Stucin

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C

’est une grande dame qui toise l’agglomération. Un point de repère dans l’espace et dans le temps. L’Acropole, littéralement « la ville haute », domine Athènes du haut de ses 156 mètres. Elle protège la cité depuis l’affrontement mythologique qui s’y tint entre Poséidon et Athéna. Inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco, le site est l’un des plus visités de la planète. Le Parthénon y trône comme un joyau, en chantier permanent, symbole du triomphe d’Athènes au Ve siècle av. J.-C., ce fameux siècle de Périclès qui vit naître la notion de démocratie. Ne pas oublier, à ses côtés, l­’­Érechthéion, le temple d’Athéna Nikè ou encore le théâtre de Dionysos, agrippé aux flancs calcaires de la butte.

Habitée dès le néolithique

Dans le quartier de Plaka, juste sous l’Acropole, des légions de boutiques vendent des souvenirs aux motifs antiques par milliers. « Le Parthénon est à la fois une bénédiction et une malédiction », estime Eugenia Kokkala-Mela, patronne du magasin d’artisanat Heroes. « C’est un bonheur de l’admirer chaque jour dans le soleil couchant. En

même temps, c’est un lieu figé. C’est dur de faire bouger une ville dont le centre est occupé par un tel monument. » Habitée dès le néolithique, l’Acropole a, tour à tour, abrité des maisons, un sanctuaire et ses temples, une forteresse, un dépôt de munitions et une mosquée, avant de devenir l’incontournable du tourisme que nous connaissons. Au sommet, la foule ininterrompue de visiteurs internationaux s’avère parfois indisciplinée et le personnel chargé de la surveillance veille au grain. « Non, madame, vous ne pouvez pas toucher les statues », gronde une gardienne, sifflet en main. « Si vous saviez… Il y a les touristes qui franchissent les barrières, ceux qui font des pompes à côté du temple pour la photo, ceux qui ramassent des pierres. Sans parler de ceux qui demandent où est le Colisée… » L’architecte Dimitris Karampatakis (lire page 16) a installé son studio sur les pentes de l’autre colline d’Athènes, le Lycabette, qui offre une vue

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Chaque jour, un flot incessant de visiteurs foule les marches qui mènent au sommet de l’Acropole, direction le Parthénon. En contre-bas, le quartier de Monastiraki (photo de droite), avec ses bars, restaurants et boutiques, accueille les touristes après leur périple antique.

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Miniature en souvenir ou majestueux vu de la ville, le Parthénon, bien qu’en perpétuel chantier, reste l’attraction numéro un de l’Acropole… et d’Athènes.

spectaculaire sur la ville. Que ressent-il quand il ouvre les yeux sur l’Acropole ? « D’abord, un immense respect. J’y monte régulièrement, c’est très inspirant pour moi. Outre la beauté romantique du lieu, j’adore l’expérience qu’il procure.

Cela permet de faire le lien mental avec le monde qui a érigé ça. » Certains établissent même une connexion spirituelle. De nos jours encore, des adeptes du culte hellénistique organisent des cérémonies rendant hommage aux dieux de l’Olympe.

Il est arrivé que certains de ces néopaïens helléniques, fans d’Apollon, d’Artémis ou d’Athéna, entament une grève de la faim pour préserver l’intégrité d’un temple. Nom de Zeus !

Éternel Parthénon

« L’Acropole, c’est une évidence, une donnée. Mais les Athéniens connaissent souvent mal son histoire », affirme Andronike Makres*, historienne et fondatrice du Hellenic Education & Research

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Center (Herc). « Il n’y a pas de relation de continuité indubitable entre la Grèce ancienne et moderne. » L’eau a coulé sous les ponts depuis Périclès, et le pays a connu diverses occupations au cours de son histoire, notamment quatre siècles de domination ottomane. « En 1832, après l’indépendance, il y a eu une volonté de recréer une identité grecque.

Tous les monuments de l’Acropole qui n’étaient pas de l’époque classique ont été détruits. Il y avait des maisons privées partout sur la colline. » Encore plus radical, dans les années 1940, un intellectuel communiste avait écrit un manifeste proposant de raser le Parthénon. Heureusement, l’idée n’a pas rencontré un énorme succès. « C’est inimaginable, l’Acropole sans le Parthénon. Il est une source de fierté et de réconfort, poursuit l’historienne. Sa disparition rendrait tout le monde hystérique. Il faut essayer de le rendre éternel. S’il a survécu depuis deux mille cinq cents ans, ça peut continuer pour toujours. » Prenons rendez-vous dans deux millénaires, pour voir si le charme opère encore. On parie que oui. __ *Auteur de Power & the People — Five Lessons from the Birthplace of Democracy (avec Alev Scott), paru aux Éditions Riverrun.

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tempo bon urbain goût Saisonnalité, fraîcheur, saveurs : la table du restaurant Fita est à l’image de cette cuisine grecque en mouvement.

La révolution tavernomie Pour sortir du sempiternel choix entre adresses gastronomiques et populaires, Athènes voit émerger un nouvel esprit dans ses restaurants, mêlant l’ambiance décontractée des tavernes traditionnelles et la virtuosité des tables haut de gamme.

Par Boris Coridian Photos Mickaël A. Bandassak

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saveurs

Thodoris Kassavetis (veste blanche) et Fotis Fotinoglou (veste noire), chefs du Fita.

Ce sont les producteurs, éleveurs ou pêcheurs qui « décident » du menu, en fonction de leurs récoltes et arrivages.

Décor sobre et salle lumineuse, Fita joue la carte de la simplicité pour se concentrer sur l’assiette.

C

e samedi midi, il est l’heure pour les marchands ambulants de plier leurs stands.

Dans ce quartier excentré d’Athènes, le restaurant Fita — dont la terrasse déborde sur le marché du week-end — accueille à peine ses premiers clients du déjeuner. Les derniers partiront, repus, vers 18 heures… En cuisine, les deux chefs, Fotis Fotinoglou et Thodoris Kassavetis, s’affairent déjà derrière leurs fourneaux d’où s’échappent des effluves vaporeux. À croire que le choix de s’installer dans ce quartier nommé Neos Kosmos — Nouveau Monde, en français — était prémonitoire. C’est ici que leur établissement éclaire la scène culinaire athénienne depuis son ouverture au cœur de l’été 2019. Une

adresse qui sublime la culture gastronomique traditionnelle pour l’élever à un niveau exceptionnel. Pour ce déjeuner, la table se transforme en scène de ballet. Les assiettes virevoltent et s’entrechoquent. Si la carte est courte, il est recommandé d’avoir l’appétit large. La salade grecque oublie l’habituelle féta pour laisser place au xino, fromage de chèvre crémeux produit sur l’île de Kimolos. Le caviar d’aubergines (achetées au marché d’en face le matin même) est associé à des filets de sardines marinés. Le tarama, onctueux à souhait, est accompagné de chips maison encore tièdes. L’anguille est grillée entière, entourant une salade de pois chiches aux herbes sauvages. Un festin qui réussit le tour de force d’associer l’esprit décontracté des tavernes à la

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précision et la qualité des produits que l’on croise habituellement dans les établissements gastronomiques.

Car si la Grèce est connue pour ses tables populaires qui servent des plats simples, bon marché et goûteux (impossible de passer à côté des souvlakis, petites brochettes de viande grillée à la braise…), elle offre à l’autre extrémité du spectre des restaurants gastronomiques, principalement aux accents étrangers — que ce soit dans l’assiette ou en cuisine. « L’idée de départ est simple.

Faire une cuisine de qualité, de saison, sans se prendre la tête », expliquent modestement nos deux chefs. « Le menu change chaque jour, en fonction de nos producteurs, nos pêcheurs, de la météo. » Un esprit décontracté, certes, mais loin d’être brouillon. « Nous voulons des assiettes lisibles, claires », précisent les cuisiniers. Fita incarne cette révolution de palais qui anime actuellement le pays, ouvrant la voie à une

Dès que la température le permet, la salle du Varoulko Seaside se situe sur le quai du Pirée, à l’extérieur.

Retrouvez ses adresses fétiches dans le City Guide.

La seiche grillée à la perfection est servie avec une yemista traditionnelle (tomate farcie de riz).

Lefteris Lazarou est le plus grand ambassadeur de la gastronomie grecque.

nouvelle catégorie de restaurants. La « tavernomie » — néologisme associant les mots « taverne » et « gastronomie » — serait-elle bel et bien née ?

Ressources magnifiques

Pour le savoir, une étape chez Lefteris Lazarou s’impose. L’homme à la moustache buissonneuse et au sourire facile est l’un des chefs grecs les plus célèbres au monde. Son vaisseau amiral, le Varoulko Seaside, a pris ses quartiers sur un petit quai de la charmante ville du Pirée. Depuis trente-cinq ans, Lefteris Lazarou explore les saveurs marines, ce qui lui vaut une pluie de récompenses. Mais qui fait surtout le bonheur de ses clients. La Grèce a tant à offrir, selon lui : « Notre pays possède des ressources magnifiques.

Notamment grâce à la combinaison de nos côtes et de nos montagnes. Le littoral regorge d’espèces aux saveurs subtiles », nous explique-t-il. La table est d’abord renommée pour son menu gastronomique et son service étoilé, mais elle n’a pas remisé son esprit taverne de bord de mer. Sinon que les nappes en papier sont remplacées par un coton épais. Les flacons d’huile d’olive sur les tables sont remplis des plus précieux nectars. Et les assiettes sont dressées comme des tableaux contemporains.

Les marqueurs « helléniques », eux, sont tous là, en bouche. Comme dans ce plat de seiche grillée accompagnée d’une tomate farcie au riz crémeux et à la mousse de féta. Fermez les yeux et vous aurez les saveurs typiques des plats des yaya (les grands-mères) qui

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perpétuent la tradition dans les villages. « Lorsque j’ai commencé dans ce métier, il n’y avait rien en termes de gastronomie grecque. J’ai créé des recettes, qui, depuis, ont fait le tour du monde. » Son calamar au basilic ou sa moussaka à la langouste sont fameux. Ses efforts et son talent sont récompensés, avec une clientèle qui prend enfin le temps de découvrir l’Attique avant de remplir les Cyclades. « On a attiré nos visiteurs grâce aux îles. Désormais, ils séjournent à Athènes plusieurs jours pour découvrir notre gastronomie et nos trésors.

Pendant longtemps, les tables réputées servaient des menus français ou italiens. J’ai été le premier restaurant de cuisine grecque à obtenir une étoile au Guide Michelin. » Pour le chef, le meilleur est à venir. « Nous croyons enfin en nos traditions et en nos produits locaux.

Même les restaurants des grands hôtels de la ville revisitent les recettes du quotidien. On peut désormais trouver

L’établissement, qui porte le nom de son chef, fête ses 10 ans cette année.

Au Vezene, la viande grillée est à l’honneur.

des youvarlakia (plat de boulettes de bœuf dans une sauce crémeuse au citron – ndlr) dans les palaces ! », s’amuse-t-il.

La mer n’est pas le seul terrain de jeu des chefs d’ici. Ari Vezene est l’homme qui donne ses lettres de noblesse à la viande. Né à New York, le jeune Ari a grandi entre les deux cultures. C’est en 2005 qu’il s’installe définitivement sur les bords de la Méditerranée. En mai dernier, son restaurant Vezene a fêté ses 10 ans. « Mon idée principale est de mixer les cuisines grecques et américaines, en écho à mon parcours et à mes voyages. Je suis autodidacte. J’ai obtenu un diplôme en finance. Ce qui explique pourquoi j’ai toujours ressenti le besoin de faire deux fois plus d’efforts pour rattraper les autres… Mais, j’y mets deux fois plus de cœur pour y arriver. » Vezene est l’incarnation de cette cuisine personnelle qui peut faire vibrer n’importe quelles papilles. « Je voulais surprendre et pas lancer un simple

Ari Vezene, cuisinier américano-grec qui joue avec le feu.

restaurant grec. Je suis new-yorkais, mes parents sont grecs, et j’ai conçu une cuisine qui combine habilement ces deux horizons. Et puis j’ai toujours respecté la manière dont les Français abordent le bistrot. J’en adore l’esprit, assez similaire à celui des tavernes. » Et en cuisine ? « Je suis allé droit au but.

Nous, on adore les grillades. Le feu est à la fois grec et universel. » Comment le chef définit-il les piliers gustatifs de son pays ? « Pendant des années, les Grecs ont essayé de reproduire des recettes originales ou de réinterpréter les classiques.

Mais plus on remonte dans l’histoire, plus on se rend compte de l’importance des distinctions régionales. Par exemple, la cuisine de la mer Ionienne, celle des Cyclades, celle de la Crète ou de la

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Macédoine sont quatre cuisines singulières. Leur point commun ? La clarté, la saveur, la simplicité. La Grèce, c’est la promesse de la fraîcheur. »

Un monde parallèle

Alexandros Tsiotinis a sobrement nommé son restaurant CTC, qu’il faut prononcer [sitisi] pour en révéler la signification antique : « alimentation ». Le chef, passé par les brigades les plus prestigieuses d’Europe, explore un monde parallèle. Dans cette jolie salle contemporaine, on s’éloigne de l’esprit taverne, et on pousse le curseur de la création au maximum. Ses amuse-bouche secouent les dogmes et les habitudes locales. Sur l’idée d’un souvlaki, les convives sont invités à croquer dans une brochette

Retrouvez ses adresses fétiches dans le City Guide.

Vasilis Kallidis, roi des foodies athéniens.

« Les Athéniens adorent les cuisines du monde »

Les amuse-bouche du CTC remodèlent les saveurs locales.

de crevettes crues du Péloponnèse, accompagnée d’un pain pita fait à partir de trahana (aliment séché, fabriqué avec un mélange fermenté de céréales et de yaourt). Sa version de la salade grecque prend la forme d’une rose composée d’une meringue de tomate, d’une glace de féta et d’un pesto d’origan. « J’accueille des locaux, mais aussi beaucoup de visiteurs étrangers.

Il n’est pas simple de déconstruire nos recettes traditionnelles, car les touristes ne possèdent pas notre bagage gustatif qui permet de faire vibrer les souvenirs. Il reste que la Grèce dispose de nombreux climats qui produisent des ingrédients exceptionnels. Nos oursins, par exemple, possèdent un petit supplément d’âme qui les rend différents — et meilleurs ! — de tous les autres. Chez CTC, nous mélangeons le classicisme avec la modernité, les produits nobles avec les ingrédients populaires. Nous rapprochons les univers. » __

Alexandros Tsiotinis est revenu en Grèce pour ouvrir une table ambitieuse.

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Vasilis Kallidis est à la fois chef star, entrepreneur, influenceur, foodie, voyageur… Et surtout un amoureux inconditionnel d’Athènes. Il teste les nouveaux restaurants plus vite que son ombre, et son guide The Athens Food Guide: a Trip to the Underbelly of Athens (éd. Patakis, 2019) apporte un regard décalé sur la scène food de sa ville. « La cuisine grecque rencontre aujourd’hui un succès international. C’est, selon moi, la tendance la plus importante depuis l’engouement pour le sushi dans les années 1990. Ce qui est amusant, c’est que les Athéniens aiment surtout la cuisine… du monde. Moi, je mange tout ici — j’adore les côtelettes d’agneau des tavernes traditionnelles —, mais j’avoue que je préfère manger laotien ou suédois plutôt que grec, surtout le soir. Pour ma dernière ouverture de restaurant, j’aurais pu penser à un énième souvlaki. Je serais probablement devenu millionnaire ! Mais j’ai préféré servir des bao, ces petits burgers taïwanais faits avec un pain de farine de riz. Ça me plaît, ça plaît aux gens. Pour nous, les Athéniens, manger “à la grecque” signifie rester à la maison ou aller dans les tavernes de villages. Ce sont surtout les touristes qui mangent à la grecque ! »

Le centre de secours Archelon soigne chaque année une centaine de tortues de mer.

opération sauvetage

S.O.S. tortues Habituées à pondre sur les côtes grecques, elles sont menacées par les activités humaines. Mais elles ont aussi leurs anges gardiens.

Par Julien Blanc-Gras Photos Frédéric Stucin

G

eorge vient de Corfou.

Il mesure un mètre et pèse dans les 80 kilos.

Il patauge dans sa petite piscine depuis sept ans.

Il s’ennuie peut-être un peu, mais il est au chaud, cajolé, en sécurité. George est une tortue caouanne, Caretta caretta de son nom scientifique, une espèce menacée et protégée. George est pensionnaire au centre de secours de la société de protection des tortues de mer Archelon, situé sur le rivage de Glyfada, la banlieue chic et balnéaire du sud d’Athènes.

Depuis 1994, l’établissement recueille des animaux blessés dans les eaux de tout le pays. Le travail ne manque pas, une petite centaine de tortues y sont soignées chaque année. « Nous en avons 25 en ce moment », comptabilise Dimitris Fytilis, océanographe au centre. Cause des blessures ? Des hameçons avalés, des filets de pêche lacérant les nageoires, des hélices de bateau qui fracassent les crânes. Et aussi des coups assénés par des humains. « Les tortues se nourrissant de poissons, certains pêcheurs estiment qu’elles représentent une menace pour leur activité… Quand un animal blessé est trouvé, on nous appelle et nous organisons le transfert, en bus, en bateau, parfois en avion. » Au centre, les tortues sont prises en charge par les membres du staff et les jeunes volontaires venus du monde entier.

Ils les soignent, les nourrissent, les remettent sur pattes. Comme Manon, une jeune Française qui, à l’aide d’une éponge, frotte la carapace d’une femelle. « Elle a une blessure à la tête, elle a pris un coup. Mais elle s’en sortira. On va l’amener en chirurgie. » Le site dispose en effet d’un bloc opératoire. Le vétérinaire aseptise délicatement les plaies de la bête aux yeux recouverts d’une compresse pour atténuer son stress. « On les traite comme des humains, explique Dimitris.

Certaines doivent être amputées. Mais elles peuvent survivre et nidifier même avec trois pattes. » Beaucoup de tortues ont des problèmes d’équilibre consécutifs à un traumatisme crânien. Voilà pourquoi George est là depuis si longtemps. Incapable de se déplacer, il ne survivrait pas dans la nature.

Ce n’est pas le cas de la majorité des animaux qui passent par ici. Après les soins et une période de convalescence, ils sont relâchés en mer. Mais on ne les perd pas de vue pour autant. Trois cents tortues sont ainsi géolocalisées. « Cela nous permet de mieux connaître leurs déplacements, d’identifier les aires de reproduction, pour mieux les protéger. » Une grande partie du travail d’Archelon consiste à prévenir plutôt que guérir. « Nous avons environ 500 volontaires qui surveillent quotidiennement 150 kilomètres de côtes pendant la période

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de nidification, pour protéger les œufs contre les oiseaux et collecter les données scientifiques. Nous faisons aussi des campagnes d’information auprès des pêcheurs. Les nouvelles générations comprennent désormais l’importance de la protection des tortues. » Ce travail sur le long terme s’avère payant. Alors que la population de Caretta caretta tendait à diminuer, on a constaté une augmentation du nombre de nids (5 500) l’an dernier. « On voit l’accomplissement de ce que nous faisons après des décennies d’efforts », poursuit Dimitris.

Une visite scolaire traverse le centre. Les élèves observent les volontaires, le soin qu’ils portent à cet animal vulnérable et fascinant, sorte de dinosaure vivant, arrivé sur terre il y a 150 millions d’années. À l’époque, il n’y avait ni plastique dans les océans ni changement climatique brutal pour perturber la faune. « La sensibilisation des enfants à l’environnement est primordiale. Si on les informe, il y aura moins de dégâts dans le futur. » Les plus jeunes ont noté que 1 100 tortues avaient été sauvées et relâchées depuis la création du centre. Archelon est une ONG, donc non subventionnée par le gouvernement. « Toutes les aides sont les bienvenues », conclut Dimitris.

Si l’on veut contribuer au bien-être de George et de ses acolytes, il est possible d’adopter une tortue. __ www.archelon.gr

slow life

Meraki, le cœur à l’ouvrage C’est une philosophie de vie qui n’existe qu’en Grèce, mais qui pourrait bien inspirer le reste du monde. Bienvenue dans l’univers du meraki, l’art de faire les choses avec passion et patience.

Par Julien Blanc-Gras Photos Frédéric Stucin

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Icium queest

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slow life

Joaillière mais aussi designeuse, Maria Kaprili a ouvert sa boutique de bijoux en 2016. Son atelier, attenant, donne à cette adresse un charme tout particulier.

D

ans une échoppe du quartier populaire d’Exarcheia, un homme à l’allure de vieux sage est penché sur le bouzouki qu’il peaufine depuis des semaines.

Pour ce luthier, l’ambition est double : faire le plus bel instrument de musique, autant que rendre son commanditaire heureux. « Il faut mettre du meraki en toute chose », affirme-t-il. Dans les rues d’Athènes, les Grecs — qu’ils soient boulanger, chauffeur de taxi ou architecte — pourraient dire la même chose, mot pour mot. Du meraki ? Il est possible que vous n’ayez jamais entendu ce terme. Il est possible que vous l’entendiez souvent à l’avenir. De quoi s’agit-il ?

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« Il s’agit d’être

connecté, avec tous ses sens, à son activité »

passion locale

L’usine de confection de ses parents était son terrain de jeu, enfant. Christina Christodoulou a aujourd’hui sa propre marque de vêtements, unisexe et durable.

« On ne fait pas ça pour

gagner sa vie, mais pour exprimer son âme » C’est une philosophie de vie qui signifie, à peu de chose près, « faire les choses avec passion ». Ce terme grec n’a pas d’équivalent dans d’autres langues. Y aurait-il donc un art de vivre et de travailler spécifique à la Grèce ?

Pour le savoir, nous avons rencontré quelques adeptes.

Prendre soin de toute chose

On plonge dans un univers parallèle quand on entre dans le magasin de la joaillière Maria Kaprili (1). Un air de jazz vous emporte. Une tasse de café (ou un verre de raki) vous est tendue. On est éblouis par les collections de bijoux à l’élégance intemporelle. Et l’on est envoûtés par la voix enthousiaste de Maria. « Le meraki vient de l’intérieur. Il s’agit d’être connecté, avec tous ses sens, à son activité. Lorsque je fabrique mes pièces, je sens mon cœur qui bat plus fort. Cela va au-delà de l’amour du travail bien fait, c’est une façon d’aborder la vie.

Prendre soin de toute chose, jusqu’au moindre détail.

C’est savoir que tout a de la valeur. C’est vivre vraiment le moment quand on est avec les autres. » Christina Christodoulou a grandi dans la modeste usine de confection de ses parents. Après des études aux Beaux-Arts, elle a lancé en 2016 sa propre marque de vêtements : It’s a Shirt (2). Une production à petite échelle, unisexe et durable, utilisant des matières locales. « Le meraki, c’est mettre tout son

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slow life

Yorgos Louverdis a eu une première vie professionnelle dans l’électronique. Puis il s’en est offert une deuxième : menuisier. Avec, comme en écho à ses propres choix, cette volonté de recycler, de transformer le mauvais en bon, en beau.

esprit et sa créativité pour faire quelque chose qui te définit. On ne fait pas ça pour gagner sa vie, mais pour exprimer son âme, c’est un miroir de soi-même.

C’est dur de le cultiver et en même temps de vendre beaucoup. C’est presque contradictoire. »

Trouver de la joie

Un point de vue auquel adhère Yorgos Louverdis. « Je veux continuer à petite échelle, même si ça implique d’avoir moins d’argent. » À son débit calme et son timbre de voix chaleureux, on le comprend tout de suite : cet homme est plein de meraki. Menuisier spécialisé dans la fabrication de meubles sur mesure à partir de matériaux recyclables, il offre une deuxième vie aux objets pour en faire des pièces délicatement uniques. « Quand j’ai commencé à travailler le bois, j’ai trouvé de la joie. Mes mains ont du pouvoir. » Il quitte alors son job bien payé dans l’électronique pour monter son propre business, The Three Dots (3). « J’aime ce processus qui transforme le mauvais en bon. Le meraki, c’est donner le meilleur de soi-même. Les

« Les anciens avaient

une expertise qui les rendait uniques »

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anciens passaient des heures dans leur atelier pour un morceau de pain. Ils avaient une expertise qui les rendait uniques. J’essaye de faire de même. » Ce savoir, Yorgos s’attache aussi à le transmettre, en particulier en enseignant la menuiserie à des réfugiés. « Be a Romy in a world full of Kardashians » : c’est la citation qui trône au-dessus du comptoir de l’Heteroclito (4), tenu par la Franco-Grecque Marie-Madeleine

Pour la Franco-Grecque Marie-Madeleine Lorantos, le vin est une passion. Qu’elle alimente à travers ses rencontres avec les vignerons, ses voyages et son bar, installé dans le quartier de Monastiraki.

« Le meraki, c’est savoir

s’asseoir et discuter autour de bons produits » Lorantos. Le concept : un choix de vins grecs, bio ou natures, dans une atmosphère plutôt française et italienne. Le meraki ne se limite pas à l’artisanat, il s’étend au service. « Plus qu’un métier, le vin est une passion.

Tu dois faire des voyages, aller voir les vignerons. Il y a le plaisir de découvrir et celui de partager. C’est important, en Grèce. Le meraki, c’est savoir s’asseoir et discuter autour de bons produits. » Il y a quelques années, cette rue du quartier de Monastiraki était désertée. Les vieux ateliers de vêtements avaient disparu avec la crise. L’installation de l’Heteroclito a revivifié cette zone, à l’animation aujourd’hui incontournable.

Revenir au partage et au respect

On l’a compris, cette philosophie se joue à la fois en soi et dans le rapport aux autres. Maria Kaprili, la bijoutière, renchérit : « Dans le dur contexte économique de ces dernières années, les gens sont revenus au meraki.

C’est un état d’esprit qui nous a aidés. Cela a à voir avec le partage et le respect. C’est être conscient que quelqu’un a travaillé pour la nourriture que tu manges, pour l’eau qui coule du robinet. Nos aïeux savaient ça.

Les sociétés modernes ont tendance à l’oublier. Le fastfood, par exemple, c’est l’opposé du meraki. » Art de vivre humaniste, porteur de sens et inspirant, il incarne le respect des objets et des matières, mais aussi de soi et des autres, une valeur compatible avec toutes les cultures. C’est une éthique slow life, à l’heure où tout va trop vite. Une apologie de la sobriété dans

une époque qui prend conscience des dangers de la surconsommation. C’est pourquoi le meraki devient tendance. Il s’échappe de la Grèce pour prendre une ampleur internationale. On le retrouve déjà accolé à une gamme de cosmétiques danoise, à des bougies, des chaussures. Il séduit jusqu’à la Silicon Valley. Le géant informatique Cisco Systems a baptisé Meraki sa solution dédiée aux entreprises. En 2018, le titan Amazon a lancé sa propre marque de vêtements, « basiques confortables pour homme et pour femme ».

On vous laisse deviner son nom. __ 1. mariakaprili.com 2. instagram.com/itsashirt 3. ohsosouvenir.com/designers/three-dots 4. heteroclito.gr

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Retrouvez ses adresses fétiches dans le City Guide.

Extérieur Icium épopée queest nuit

La nuit en liberté 48

Icium queest

Les ruelles du quartier rebelle d’Exarcheia font de belles terrasses – improvisées ou non – d’ou s’échappent rires et bribes de discussions animées.

Dès le coucher du soleil, une vibration particulière parcourt les rues de la capitale.

Les soirées athéniennes sont connues pour leur variété et leur énergie, les Grecs pour leurs talents de marathoniens.

Par Julien Blanc-Gras Photos Frédéric Stucin

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épopée

O

n dit de New York que c’est la ville qui ne dort jamais.

C’est peut-être vrai. Mais Athènes, c’est la ville qui n’a jamais dormi. » La formule est efficace et celui qui la prononce connaît son sujet. Konstantinos Dagritzikos est le fondateur et directeur artistique du six d.o.g.s, épicentre culturel de la capitale grecque. Le six d.o.g.s n’est pas un bar, ni un restaurant ni une salle de concert ou un espace d’exposition. C’est tout cela à la fois. Ce lieu résume bien l’état d’esprit qui règne à la nuit tombée sur Athènes. Liberté, diversité, créativité. « Les Grecs aiment sortir.

On est des gens sociaux et joyeux. Il y a énormément de mouvement le soir, et tous les genres musicaux sont dynamiques. Nous sommes un point de rencontre des différentes tribus », poursuit Konstantinos. Le six d.o.g.s est niché dans une ruelle de Monastiraki, dans le « triangle », cette zone comprise entre le métro Monastiraki, la place Syntagma et la place Omonia. Sous le regard éternel de l’Acropole, le triangle concentre une bonne partie des activités commerciale et festive de la ville. On y recense quelques adresses incontournables de bars et de restaurants. Il faut notamment passer au Booze Cooperativa, rendez-vous de l’underground arty et rock sur trois étages, qui présente la particularité d’être un établissement à but non lucratif. Le Baba au Rum, lui, est classé parmi les 50 meilleurs bars du monde. On peut y déguster des cocktails d’une inventivité incroyable — le menu des rhums est, en particulier, très bien fourni. Le patron Thanos Prunarus promet des « boissons sérieuses et une atmosphère relaxante, où le gars sorti du bureau peut croiser un skateur ». À toute heure. « La réglementation est souple. Il n’y pas d’horaires imposés. On peut faire la fête jusqu’au petit matin. » C’est une caractéristique rare dans une ville européenne : on a le temps de s’amuser. Les Grecs ne s’en privent pas.

« Les Grecs aiment sortir. On est des

gens sociaux et joyeux. Il y a énormément de mouvement le soir. » Athènes est une cité dense. Il suffit de quelques minutes de marche pour changer d’univers. À quelques rues du centre se trouve Exarcheia, le quartier rebelle. Ici, les murs parlent. Ils sont recouverts de slogans contestataires et de fresques street art. C’est le cœur de la culture alternative, le coin des libraires, des magasins de disques, des bars à vin intello-jazz. On pousse la porte de chez Angelos et on est happés par la voix de la chanteuse Lena Kitsopoulou, qui fait vibrer les standards du rébétiko, le blues grec. La salle reprend en chœur ces morceaux conçus pour noyer ses chagrins d’amour dans un verre de raki et assécher son spleen dans la fumée des tavernes. Le tour de chant commence à minuit et finit à l’aube. Figure de la vie culturelle, Lena Kitsopoulou est aussi écrivaine, peintre, comédienne. « Les Grecs aiment la nuit et c’était encore plus visible il y a quelques années. Les rues étaient pleines tous les soirs, pas seulement le week-end. Il y avait des embouteillages au milieu de la nuit.

Mais on a toujours ce sentiment de liberté, ce côté un peu fou », confie-t-elle.

Géométrie variable

Quelques rues plus loin, Kolonaki est l’antithèse d’Exarcheia. Sur les contreforts de la colline du Lycabette, c’est un repaire huppé, bien plus sage. Idéal pour un dîner chic et cher. Poursuivons la balade jusqu’à Pangrati et le quartier adjacent de Mets. On y perçoit la nouvelle dynamique de la capitale, loin de la foule touristique. Les adresses à la mode fleurissent, les hipsters ont débarqué autour des places Proskopon et Varnava. On dîne sur les terrasses paisibles, comme celle du Ohh Boy, repaire de Costas Voyatzis, tête chercheuse du design international (lire page 20).

De l’autre côté de la ville, Kypséli est

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le prochain territoire à découvrir. Un article du magazine Time Out l’a récemment classé parmi les 15 quartiers les plus cool du monde. Les rues y portent le nom d’îles égéennes et les artistes s’y précipitent, attirés par les loyers encore abordables. Le long de l’avenue arborée Fokionos Negri se dressent des restaurants du monde entier et des kafenio typiquement grecs où les hommes restent attablés pour jouer aux dominos.

Sur la jolie place Saint-Georges, des jeunes tapent dans un ballon au pied des statues, pendant que les parents savourent un vin résiné. C’est à Kypséli qu’on déniche un bar de poche au charme fou, qui est aussi le plus vieux d’Athènes : le Au Revoir. Ce serait une bonne façon de terminer notre périple, mais il est encore tôt pour se séparer.

Comme le rappelle Konstantinos Dagritzikos : « Il n’y a pas de couvre-feu, alors les gens sortent tout le temps. On trouve à manger à 5 heures du matin.

Les noctambules font ce qu’ils veulent. » Passée une certaine heure, la géographie de la ville n’a plus d’importance.

Les amateurs de dance-floor se risqueront dans un club comme le Romantso ou le Lohan (qui appartient à la starlette américaine Lindsay Lohan). D’autres préfèreront les adresses connues des seuls initiés. C’est le cas du Batman, un bar de nuit follement convivial, où on finit par chanter en grec à l’unisson — même quand on ne parle pas un mot de cette langue. On s’envole enfin vers le Galaxy, où l’on est accueillis par les serveurs cravatés, sous le regard d’Hemingway et de Beethoven, pour trinquer en haute compagnie. Dans un espace hors du temps. Comme une nuit à Athènes. __

Extérieur nuit

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1. Le six d.o.g.s (Monastiraki) est à la fois un restaurant, un bar, une salle de concert et un lieu d’exposition.

2. Au Frater & Soror (Pangrati), les cocktails coulent à flots, loin de la frénésie touristique.

3. Il faut passer une soirée au Batman (Syntagma), pour comprendre le vrai sens du mot « proximité ».

4. La taverne traditionnelle Klimataria (Psiri) accueille des musiciens deux nuits par semaine.

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récolte

Divines olives Rien ne les destinait à incarner l’excellence de la production d’huile d’olive du golfe de Corinthe. Frères, athéniens et passionnés, Panos et Thanos Kloutsiniotis ravivent les couleurs de ce produit emblématique à travers leur marque, Ladolea.

Par Boris Coridian Photos Mickaël A. Bandassak

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récolte

U

n sacré boucan vient rompre la quiétude du panorama exceptionnel. D’un côté, le mont Cyllène, lieu de naissance d’Hermès, le messager des dieux. De l’autre, la mer scintillante du golfe de Corinthe. Sur ces pentes, une petite troupe manipule de drôles d’outils qui peignent les branches chargées de fruits. Deux mains mécaniques au bout d’une perche « applaudissent » bruyamment en cadence et secouent les oliviers pour faire tomber les fruits sur des toiles légères posées au sol.

Panos et Thanos Kloutsiniotis n’auraient manqué cette première récolte de la saison pour rien au monde, sous le soleil doux de novembre. Les deux jeunes frères sont les fondateurs de la marque Ladolea, qui commercialise l’huile d’olive issue de ces terres mythiques. Un nectar fruité exceptionnel de fraîcheur.

Cela dit, rien ne les prédestinait à devenir producteurs d’huile d’olive. « Notre père a grandi à Melissi, près d’ici, sur la côte, mais n’a jamais travaillé dans ce secteur », racontent-ils d’une seule voix. Le frère aîné, Panos, s’imaginait ingénieur chimiste. Thanos s’apprêtait à intégrer une grande entreprise dans le marketing. Au début des années 2010, la crise qui frappe durement le pays vient ralentir leurs projets, jusqu’à les décourager de poursuivre dans ces voies. Panos et Thanos sont sortis de leur torpeur grâce à leur oncle, qui détient quelques parcelles d’oliviers et qui les invite à ramasser les fruits plutôt que d’attendre passivement des jours meilleurs. « Il nous a rappelé que notre famille possédait cette culture et ce patrimoine. Nos études à l’étranger et nos perspectives professionnelles nous avaient fait oublier ce trésor », se souviennent les deux frères. Galvanisé par le contact de cette nature bienfaitrice, Panos propose à son cadet de se

lancer dans la production d’huile d’olive.

Convaincu qu’il n’a rien à perdre, il persuade Thanos de le suivre en quelques jours, malgré certaines réticences. Après un temps de recherches et de réflexion, ils pressent, en octobre 2012, leur première huile d’olive, estampillée Ladolea. « Je m’en souviens comme si c’était hier, sourit Thanos. Nous étions dans le moulin. Nous avons trempé un morceau de pain juste sorti du four dans cette huile soyeuse… Un moment inoubliable. »

Variétés indigènes

Onze heures. C’est la première pause de la journée, entamée aux aurores sur les coteaux du Péloponnèse. Les cinq personnes à la manœuvre s’assoient pour un casse-croûte, entre feuilletés à la féta et tasses de café. Comme un écho du bout du monde, les oliviers du jour rappellent un peu des caféiers prêts à être récoltés. Ce jour-là, deux bosquets seront ramassés. La surface est modeste — quelques hectares seulement — et le dénivelé important, mais deux tonnes d’olives fraîches partiront pour être pressées dès le lendemain matin. En seront extraits de 300 à 400 litres d’huile.

Dans les caisses, fruits verts, ou noirs, plus mûrs, se mélangent. « Cette variété s’appelle Megaritiki. Elle vient de la ville péloponnésienne de Mégare, qui lui a donné son nom. Elle n’est pas très répandue en Grèce », souligne Panos.

Pourtant, cette perle lisse est au cœur de l’ambition de Ladolea. « Depuis les prémices du projet, nous souhaitons produire des huiles d’olive issues de variétés

indigènes. Dans la région, il en existe une autre : la Patrinia, qui vient d’Aigialeia, tout près d’ici. Nous récoltons ces deux variétés afin de les promouvoir, parce qu’elles sont beaucoup moins connues que la Koroneiki, qui couvre plus de la moitié de la superficie de cette culture en Grèce », précise Panos. Croquer dans une olive à peine cueillie, c’est découvrir l’amertume et l’astringence à pleines dents. Mais une fois pressées, les billes oblongues ouvrent un monde de saveurs possédant chacune leur personnalité. « Nous utilisons une seule variété pour chaque huile que nous fabriquons. La Patrinia est bien équilibrée, avec un arôme délicat et doux et un caractère légèrement fruité. La Megaritiki est plus aromatisée, avec un fruité intense, un arrière-goût piquant et des notes de fruits exotiques. La Koroneiki se situe entre les deux, avec des notes d’herbe fraîchement coupée et de pomme verte », expertise Thanos, avec passion. Trois personnalités pour une possibilité infinie de combinaisons en cuisine : « Nous conseillons la Megaritiki pour créer les sauces et marinades des grillades au barbecue, du fait de son intensité et de son côté naturellement piquant. La Koroneiki est idéale pour les salades, les légumes, les poissons, les volailles. La Patrinia, la plus délicate, convient parfaitement aux poissons. »

À bonne température

Pour comprendre la profondeur de goût de l’huile d’olive grecque, il faut avoir la chance de déguster celle qui vient d’être pressée. Rendez-vous avec Panos à l’aube pour suivre le processus de fabrication dans le moulin utilisé par tous les oléiculteurs locaux. « Tout d’abord, les olives sont triées et lavées à l’eau. Elles sont ensuite broyées entières, avec la pulpe et le noyau. Cette pâte est malaxée pendant une petite heure environ. Elle passe dans une centrifugeuse qui

Ce jour-là, deux bosquets seront ramassés. La surface est modeste et le dénivelé important 54

Dans ce domaine – dont certains arbres sont âgés de plus de 150 ans –, la récolte se fait en famille, toutes générations confondues. Panos est responsable de la production et du contrôle qualité et Thanos s’occupe de la partie commerciale.

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récolte

La clé d’une huile d'olive de qualité ? La température. Panos la surveille tout au long du processus, du transport des fruits à l’extraction du nectar. Une grande partie de la production de Ladolea est par ailleurs certifiée « agriculture biologique ».

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« La Grèce a

la chance d’avoir des fruits exceptionnels »

permet de la décanter, afin de séparer l’eau contenue dans le fruit de son huile. Cette dernière est filtrée, avant d’être mise dans des fûts pour être transportée jusqu’à notre entrepôt. Là, l’huile sera embouteillée pour être commercialisée », dit-il dans une ambiance mécanique assourdissante. Panos ne quitte pas son thermomètre, afin de contrôler la température à chaque étape. « Pour bien comprendre notre démarche, il faut rappeler que l’huile d’olive a trois ennemis : la chaleur, qui altère ses qualités gustatives naturelles, l’air, qui oxyde l’huile, et la lumière, qui détériore le produit. C’est pour cela qu’il faut bien conserver votre huile à l’abri de ces trois fléaux ! Cela nous guide pour améliorer toute la chaîne de production. Tout d’abord, nous transportons les fruits cueillis dans des caisses ajourées pour éviter qu’une fermentation démarre à l’intérieur des sacs fermés, habituellement utilisés. Nous pressons les olives tous les jours, alors que les producteurs ont plutôt tendance à attendre trois à quatre jours pour assurer une quantité suffisante et faire baisser les coûts. Nous contrôlons la température durant toute la transformation pour éviter qu’elle ne dépasse 27 °C. Cette valeur est la clé.

C’est ce qu’on appelle l’extraction à froid, qui permet d’obtenir la meilleure qualité.

Dans le moulin avec lequel nous travaillons, nous sommes les seuls à réclamer ce suivi de la température. C’est pourquoi nous sommes les premiers de la journée à presser nos olives. Ce qui nous permet également de bénéficier de l’eau de lavage la plus propre possible. »

Qualité accrue

Les choses n’ont pas toujours été simples pour les deux frères, arrivés avec leur désir de tirer l’excellence de

leur produit, mais sans aucune expérience du terrain… « Il n’a pas été facile de convaincre les extracteurs de suivre nos recommandations. Mais ils nous ont fait confiance. Et ils ont compris que l’avenir de notre métier passera par une qualité accrue. Car l’huile d’olive est au cœur d’une bataille acharnée entre les pays producteurs. La Grèce a pris du retard dans cette compétition, alors qu’elle a la chance d’avoir des fruits d’une qualité exceptionnelle ! Pour preuve, 70 % de la production est extravierge. C’est moitié moins en Espagne et en Italie, les leaders en Europe.

Pourtant, notre pays peine à trouver sa place sur le marché haut de gamme. En outre, 70 % de l’huile produite sur nos terres est vendue par lots. C’est-à-dire qu’elle peut être mélangée à d’autres extractions de moins bonne qualité », pointe le cofondateur de Ladolea.

Comme pour le vin, l’olive possède ses bonnes et ses moins bonnes années… Le millésime 2019 s’annonce extraordinaire. À la différence de la récolte 2018, assez médiocre, à cause notamment des grandes chaleurs

associées à l’humidité, ayant entraîné la prolifération des insectes — qui adorent pondre dans les fruits. Au-delà du soin apporté au nectar, Ladolea s’est aussi fait remarquer par son design.

Ses pots en céramique sont appréciés pour leur forme antique et leur capacité à protéger le précieux liquide de la lumière. « Nous nous sommes inspirés d’une bouteille exposée au musée de Corinthe. Il s’agit d’un aryballe datant de l’Antiquité et destiné à conserver l’huile que les athlètes des jeux Olympiques s’étalaient sur le corps.

Corinthe était à l’époque l’un des plus grands ports du pays. Les commerçants remplissaient de petites céramiques d’huiles essentielles et d’huile d’olive pour les exporter. Nous faisons exactement la même chose, trois mille ans plus tard ! », rigolent les frangins. On trouve désormais leur production haut de gamme dans les meilleures épiceries d’Athènes. Mais aussi en Europe, en Asie ou encore aux États-Unis.

Rappelons qu’Hermès, né au sommet du mont Cyllène, est aussi le dieu des voyageurs et des commerçants. __

La leçon de dégustation de Panos Kloutsiniotis Chaque lot d’huile d’olive passe devant un panel de testeurs pour une analyse sensorielle, qui n’est pas sans rappeler les séances de « cupping » du café… « Ne vous fiez pas à la couleur, qui n’indique en rien la qualité de l’huile. D’ailleurs, nous utilisons des verres bleus et opaques pour éviter d’être influencés. Les variations de teinte – du jaune clair au vert profond – viennent essentiellement de la variété, mais aussi de la maturité des olives, de la méthode d’extraction.

Une séance de dégustation juge trois critères positifs : le fruité, l’“ardence” (ou la sensation gustative de picotement) et l’amertume. Sentez, d’abord brièvement, puis plus profondément, en essayant de pointer les différents arômes. Avalez une petite quantité d’huile en la gardant entre votre lèvre inférieure et vos dents bien serrées. Inspirez par les dents scellées, de plus en plus vigoureusement de façon à vaporiser l’huile à l’intérieur de la bouche et sur les côtés de la langue, là où se trouvent les papilles gustatives. Expirez par le nez afin d’avoir des sensations encore plus précises. Chaque caractéristique est notée de 0 à 10. Deux composantes principales permettent de définir une huile de qualité : le fruité (léger, moyen, intense) et la structure, composée de l’amertume et de l’ardence, plus ou moins prononcées. Les défauts sont eux aussi indiqués sur la fiche de dégustation. On peut citer le vinaigre, l’acide, l’aigre, le métallique, le rance…

Pour attribuer le qualificatif “extra-vierge” ou “vierge” à une huile, nous mesurons chimiquement des paramètres d’extraits réalisés durant la phase de presse. »

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cafés gourmands

À la croisée des saveurs

Dégustées avec un café, ces douceurs au miel, à la pistache ou à l’orange transmettent toute la générosité d’un pays entre Orient et Occident.

Par Audrey Cosson Photos Virginie Garnier

Verre à recette, collection View (Nespresso) ; assiette creuse Datcha, petite assiette Jars.

Avertissement : les recettes publiées peuvent contenir des allergènes. En cas d’allergie ou d’intolérance, il est de votre responsabilité de modifier les ingrédients en conséquence.

Loukoumades, sirop au mastic et Barista Creations Freddo Intenso en Iced Rosemary Latte

· Préparez les beignets : dans un bol, fouettez la levure dans 2,5 dl d’eau tiède et laissez reposer 15 min. Ajoutez l’œuf, fouettez puis ajoutez la farine, le sucre et le sel. Fouettez de nouveau pour obtenir une pâte lisse et liquide. Laissez reposer à couvert dans une partie chaude de la cuisine pendant 3 h, la pâte doit augmenter en volume et faire des bulles · Préparez le sirop : placez le sucre en poudre, le jus de citron et les zestes dans une casserole avec 1,5 dl d’eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 5 min. Ajoutez le miel et retirez du feu. Laissez refroidir et versez le mastic · Faites chauffer l’huile de friture dans une casserole. À l’aide de 2 cuillères à soupe, formez des boules de pâte, puis plongez-les dans l’huile portée à 180 ºC. Faites-les dorer rapidement, puis retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant · Servez les beignets arrosés de sirop et parsemés d’amandes grillées. À déguster avec un Iced Rosemary Latte* préparé avec Barista Creations Freddo Intenso (40 ml). * Recette page 79

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Pour 6 personnes.

Préparation : 25 min.

Cuisson : 15 min. Repos : 3 h.

Pour la boisson : 6 capsules Barista Creations Freddo Intenso (6 x 40 ml) · 6 x 90 ml de lait froid à faire mousser · 6 x 3 glaçons (6 x 90 g) · 6 branches de romarin · 10 g de sirop de caramel salé (facultatif).

Pour les beignets : 250 g de farine · 10 g de levure de boulanger déshydratée · 1 œuf · 1 cuil. à café de sucre en poudre · 30 g d’amandes grillées et concassées · 1 pincée de sel · huile de friture.

Pour le sirop : 300 g de sucre en poudre · 1 cuil. à soupe de jus de citron · le zeste d’1/2 citron bio · 2 cuil. à soupe de miel · 3 cuil. à soupe d’alcool de mastic.

cafés gourmands

Baklavas au café et Envivo Lungo Pour 6 personnes.

Préparation : 30 min. Cuisson : 40 min. Pour la boisson : 6 capsules Envivo Lungo (6 x 110 ml). Pour les baklavas : 500 g de mélange de noix, pistaches et amandes décortiquées · 225 g de pâte filo · 1,5 cuil. à soupe de sucre en poudre · 1,5 cuil. à café de cannelle en poudre · 1 cuil. à café de clous de girofle en poudre · huile d’olive extra-vierge.

Pour le sirop : 525 g de sucre en poudre · 1 capsule Envivo Lungo (1 x 110 ml).

· Préchauffer le four à 170 ºC (th. 5-6) · Hachez les noix, les pistaches et les amandes.

Mélangez-les dans un saladier avec le sucre, la cannelle et les clous de girofle en poudre. · Huilez le fond d’un plat de 20 x 30 cm et découpez les feuilles de pâte filo à la taille du moule.

Placez une feuille dans le fond et badigeonnez-la d’huile d’olive.

Répétez l’opération deux fois.

Ajoutez une feuille, badigeonnez d’huile, puis recouvrez-la du mélange aux noix. Répétez l’opération jusqu’à épuisement du mélange aux noix. Recouvrez avec 3 feuilles badigeonnées d’huile d’olive. Ne pas trop tasser ou serrer l’ensemble pour garder de la légèreté · Découpez le gâteau en losanges réguliers, puis versez 6 cuil. à soupe d’huile dessus avant d’enfourner pour 30 min, ou jusqu’à ce que le dessus soit bien doré · Pendant ce temps, préparez le sirop en mélangeant le sucre, Envivo Lungo (110 ml) et 1,4 dl d’eau dans une petite casserole. Portez à ébullition et laissez mijoter doucement pendant 8 à 10 min.

Retirez du feu et laissez refroidir.

Le sirop doit napper la cuillère · Retirez le baklava du four, versez le sirop dessus et laissez complètement refroidir avant de découper à nouveau les losanges. À déguster avec un café Envivo Lungo (110 ml).

Assiette Marion Graux, tasse Studio Arhoj, carreaux Emery & Cie.

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cafés gourmands

Sablés avoine, raisins, ouzo et Barista Creations Freddo Delicato en freddo · Préchauffer le four à 160 ºC (th. 5-6) · Faites tremper les raisins dans l’ouzo pendant 1 h · Dans un bol, mélangez la cassonade, le sucre, le beurre coupé en petits dés, les grains de vanille prélevés de la gousse et l’œuf. Ajoutez la farine, le bicarbonate de soude et l’avoine, puis mélangez. Égouttez les raisins, ajoutez-les à la pâte et mélangez à nouveau · Prélevez 1 cuil. à soupe de cette pâte et formez une boule. Déposez-la sur une plaque recouverte de papier

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Pour 6 personnes.

Préparation : 15 min. Repos : 1 h.

Cuisson : 12 min.

Pour la boisson : 6 capsules Barista Creations Freddo Delicato (6 x 40 ml) · 6 x 3 glaçons (6 x 90 g).

Pour 24 sablés : 175 g de beurre doux · 150 g de farine · 120 g de cassonade · 75 g de sucre en poudre · 1 gousse de vanille · 1 œuf · 1 cuil. à café de bicarbonate de soude · 180 g de flocons d’avoine · 100 g de raisins secs sultana · 1 dl d’ouzo.

cuisson, puis faites de même avec le reste de pâte, en veillant bien à espacer les boules entre elles.

Enfournez pour 12 min ou jusqu’à ce que les sablés soient dorés.

Retirez du four et laissez refroidir. À déguster avec un café Barista Creations Freddo Delicato en freddo. Placez le café Barista Creations Freddo Delicato en espresso (40 ml) avec 3 glaçons (90 g) dans l’appareil à recettes Nespresso Barista et sélectionnez la fonction « ICED FRAPPÉ ».

Verre à recette, collection View (Nespresso) ; sous-tasse Kinto Atelier Tete.

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cafés gourmands

Portokalopita, glace au safran et Barista Creations Vanilla Éclair en cappuccino Pour 6 personnes.

Préparation : 45 min. Cuisson : 1 h.

Pour la boisson : 6 capsules Barista Creations Vanilla Éclair (6 x 40 ml) · 6 x 60 ml de lait froid à faire mousser. Pour la glace au safran : 500 ml de lait · 150 g de sucre en poudre · 75 g de crème entière liquide · 5 jaunes d’œufs · 1 petite capsule de safran en poudre. Pour le sirop : 300 g de miel · le zeste d’1 orange bio · 2 oranges coupées en tranches.

Pour les fondants : 250 g de pâte filo · 200 g de yaourt grec · 100 g de cassonade · 100 g d’huile de tournesol · 2 œufs · 1 sachet de levure chimique · le zeste d’1 orange bio · 1 gousse de vanille.

· Préparez la glace : portez le lait à frémissements, retirez du feu et ajoutez le safran. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un récipient. Ajoutez le lait chaud et fouettez. Remettez sur le feu et laissez cuire jusqu’aux premiers bouillons, la crème doit napper la cuillère. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la à la crème au safran. Versez dans une sorbetière et réalisez une crème glacée · Préparez le sirop : placez tous les ingrédients du sirop avec 3,5 dl d’eau dans une casserole et portez à ébullition. Laissez mijoter 5 min, puis retirez du feu · Préparez les fondants : dans un saladier, fouettez les œufs avec la cassonade, le mélange doit être mousseux. Ajoutez l’huile, le yaourt, la levure, les zestes d’orange, les grains de vanille prélevés de la gousse et la pâte filo coupée en confettis. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Laissez reposer 15 min. Versez la pâte dans des moules à muffins et enfournez pour 45 min · Retirez du four et démoulez. Versez le sirop froid dessus et décorez d’une tranche d’orange. Servez avec de la glace au safran. À déguster avec un cappuccino préparé avec un café Barista Creations Vanilla Éclair (40 ml) et le lait moussé versé dessus.

Tasse Cappuccino, collection View (Nespresso) ; assiette et bol Lembesis.

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cafés gourmands

Halva de semoule, mousse au café et Ispirazione Napoli en ristretto

Pour 6 personnes.

Préparation : 30 min. Cuisson : 35 min. Repos : 3 h.

Pour la boisson : 6 capsules Ispirazione Napoli (6 x 25 ml).

Pour la mousse : 100 g de chocolat blanc pâtissier · 1 capsule Ispirazione Napoli (1 x 25 ml) · 240 g de crème liquide entière.

Pour le halva : 140 g de semoule moyenne · 60 ml d’huile d’olive extra-vierge · 125 g de sucre en poudre · 1 cuil. à café de miel · 1 bâton de cannelle · 50 g de pistaches non salées + 1 poignée.

· Faites fondre le chocolat au bain-marie. Préparez 1 café Ispirazione Napoli en ristretto (25 ml). Versez-le dans une casserole avec 50 g de crème liquide et portez à frémissements.

Versez en 3 fois sur le chocolat en mélangeant avec une spatule.

La ganache doit être lisse.

Ajoutez le reste de crème froide et mélangez. Filmez et placez 3 h au réfrigérateur · Préparez le halva : faites chauffer la semoule et l’huile dans une sauteuse, à feu moyen, tout en remuant avec une cuillère en bois. Une fois l’huile absorbée, faites colorer la semoule à feu doux tout en remuant · Placez le sucre, le miel, la cannelle et 7,5 dl d’eau dans une casserole.

Portez à ébullition. Laissez bouillir 5 min, puis retirez du feu · Ajoutez les pistaches concassées dans la semoule et retirez du feu. Versez le sirop dans la sauteuse, mélangez et replacez sur feu doux. Le halva est prêt une fois que tout le sirop est absorbé et que l’ensemble se détache des bords de la sauteuse.

Retirez du feu, versez dans un plat sur une épaisseur de 3 cm, couvrez et laissez refroidir complètement avant de découper en carrés.

Au moment de servir, fouettez la préparation au café en chantilly.

Servez l’halva avec une cuillère de mousse au café et parsemez de pistaches concassées. À déguster avec un café Ispirazione Napoli préparé en ristretto (25 ml).

Tasses Espresso, collection View (Nespresso) ; assiettes Jars, sous-tasse Kinto Atelier Tete.

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cafés gourmands

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Yaourt grec, griottes au sirop et Master Origin Colombia en espresso Pour 6 personnes.

Préparation : 10 min.

Cuisson : 1 h 10.

Pour la boisson : 6 capsules Master Origin Colombia (6 x 40 ml).

Pour les griottes au sirop : 500 g de griottes dénoyautées · 500 g de sucre · le jus d’1/2 citron · 500 g de yaourt grec à 10 % de MG · 30 g d’amandes effilées et grillées.

· Dans une grande casserole, placez les griottes avec le sucre et le jus de citron. Portez à

ébullition. Lorsque le sucre commence à fondre, écumez la mousse tout en remuant.

Laissez mijoter à feu doux pendant 1 h environ, le sirop va épaissir. Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de placer au réfrigérateur · Servez les griottes et leur sirop avec le yaourt grec, parsemez d’amandes effilées grillées. À déguster avec un café Master Origin Colombia préparé en espresso (40 ml).

Tasse Espresso, collection Origin (Nespresso) ; bols Lembesis, petit ramequin Laurette Broll.

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torréfaction à l’italienne

Aux sources de l’espresso À chaque région d’Italie son art de la torréfaction.

La gamme Ispirazione Italiana consacre cette tradition à travers neuf cafés, dont deux nouveautés inspirées de Venise et de Naples.

Découvrez la culture café de ces deux cités.

Par Nadia Hamam-Marty Photos Romain Guittet

Venise et ses lagunes, au nord (page de gauche) ; Naples et son Vésuve, au sud : deux villes italiennes, deux manière de torréfier.

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Stefano Stipitivich, directeur artistique du mythique café Florian, à Venise.

L

e café vert n’est pas doué de parole, c’est la torréfaction qui lui donne toute sa verve aiment dire les experts. En Italie, terre volubile par essence, chaque ville a le don de faire chanter le café. Le savoirfaire de leurs torréfacteurs a inspiré la gamme Ispirazione Italiana. Rome, Florence, Gênes, Palerme… pour élaborer chacun de ses profils iconiques, Nespresso est parti sur les routes, à la rencontre d’artisans qui insufflent l’âme des tasses de leur cité. Nouveaux venus dans ce kaléidoscope d’arômes et d’accents solaires : Ispirazione Venezia et Ispirazione Napoli.

À Venise, le café en art majeur

Chaque matin, entre 7 heures et 9 heures, les Vénitiens débarquent au rythme des vaporettos. Entre palais gothiques et galeries d’avant-garde, ils se retrouvent au caffè. La piazza San Marco concentre les plus mythiques de la ville. Des musées vivants qui racontent la naissance de l’espresso italien mais aussi celle des premiers cafés d’Europe. Le kahvé, potion magique des Ottomans, fait son entrée officielle en Europe par la Cité des Doges en 1615, via un ambassadeur venu de Constantinople. Se multiplient très vite les lieux de dégustation, de rencontre et d’échanges prisés des

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Chez Tonolo, les habitués pointent chaque matin pour un café et un beignet fourré au sabayon frais du jour.

torréfaction à l’italienne

Au Rio Marin, Davide Ruzzene travaille en direct avec un torréfacteur vénitien.

bourgeois, des artistes, des écrivains.

Florian, Quadri, Lavena…, « les cafés de la place servaient de sièges aux grands journaux et aux partis politiques », raconte l’écrivain Alessandro Marzo Magno. Installé à une table du vénérable Caffè Florian, l’auteur local salue un protocole de trois siècles, perpétué par des serveurs en costume blanc le matin, et noir après 15 heures. Cette tradition du café de salon émaille encore l’art de vivre vénitien. « Quasiment jusqu’à la fin du XIXe siècle, le café s’y préparait à la turque – avec le marc –, ce qui demandait du temps. Alors, on s’asseyait et cela enrichissait la convivialité », explique l’auteur. « Et puis les maisons n’étaient pas chauffées, alors on profitait de la chaleur des caffè alentour », complète Stefano Stipitivich, directeur artistique du Florian. Avec l’arrivée de la machine à espresso, on reste de plus en plus au comptoir, nous explique-t-on. Et toujours accompagné d’une douceur, prego !

Dans le quartier de Dorsoduro, la pâtisserie Tonolo régale les connaisseurs depuis 1953. Au comptoir, ils dégustent leur espresso ou leur macchiatone (espresso avec une touche de lait chaud) au côté d’une spécialité locale : beignet fourré de sabayon, cornetto à la crème, boules de Casanova… Le verre d’eau en prime, pour un rituel immuable. « On boit une gorgée d’eau pour rincer le

Derrière les cafés de la Torrefazione Cannaregio veille le torréfacteur Luca Artusi.

palais, puis on remue le café. On ne lèche pas la cuillère pour ne pas garder le goût du métal en bouche, ce qui altèrerait la perception de l’acidité du café », décrit Davide Ruzzene, barista au Rio Marin, merveilleux bar-pâtisserie au bord du canal. Obtenues par une torréfaction spécifique à la ville, les nuances briochées du café se savourent pianissimo. À la Torrefazione Cannaregio, on perpétue la tradition vénitienne depuis près d’un siècle. Luca Artusi décrit, en passeur, une torréfaction moyenne, anciennement appelée « tunique de moine », appliquée exclusivement sur des cafés arabica. « Elle dure quinze minutes environ. Plus le grain est cuit, plus les arômes volatiles disparaissent. Pendant

le processus, la fève de café perd en poids, change de couleur et augmente de volume. La courbe de torréfaction doit s’adapter au pourcentage d’humidité et à la taille des grains », précise l’artisan. À l’œil, Luca contrôle la couleur du café sur des échantillons extraits avec une sonde. À l’oreille, il guette le premier « crac » : dès qu’un grain augmente suffisamment de volume pour s’ouvrir dans un crépitement proche de celui du pop-corn, il sort toute la cuvée. « Il faut bien connaître la matière première, la machine, et réagir rapidement », détaille-t-il. À chaque grain sa recette de torréfaction, pour lui faire chanter les subtilités d’un caffè à la vénitienne. La Sérénissime n’en supporte pas d’autres !

Ispirazione Venezia La torréfaction lente et douce (spécialité du nord de l’Italie) de ces arabicas d’Amérique centrale et du Sud a su forger la diplomatie toute vénitienne de ce café rond en bouche. Ses arômes fruités et floraux, ses notes douces de céréales et ses nuances voluptueuses de caramel sont savamment protégés dans une capsule dont le design rappelle le craquement des grains de café lors de la torréfaction. Intensité 8

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torréfaction à l’italienne Les meilleures pâtisseries de la ville sont ici, servies avec des cafés dans la plus pure tradition locale.

Au comptoir du caffè Mexico, le « coup de feu » de 8 heures du matin.

Dégustation napolitaine avec Gennaro Ponziani, directeur du Gambrinus.

À Naples, le café comme religion

Autre ville de la péninsule, autres us et coutumes. Sur les trottoirs de Naples, serveurs et serveuses se pressent au cœur de la foule, plateau à la main. Sous leur cloche transparente, les cafés protégés d’un aluminium de fortune seront livrés dans les deux minutes dans un bureau, une échoppe, un chantier. C’est que le Napolitain a rendez-vous avec son saint café au moins cinq fois par jour. La dégustation, de préférence à la volée et au comptoir, se fait dans une tasse en céramique blanche, épaisse, brûlante. Extrait ultra-serré, le nectar s’aspire par petites doses pour en saisir les arômes caractéristiques — pain grillé, cacao et un brin de noisette. Ici aussi, le verre d’eau lave la bouche de toutes les impuretés. « Une ablution nécessaire avant de recevoir l’ostie noire », conte Jean-Noël Schifano, auteur du Dictionnaire amoureux de Naples.

L’ancien directeur de l’Institut français de la ville compare le café napolitain à une « serial communion ».

Que ce soit au célébrissime caffè Mexico, au Gran Caffè Gambrinus et son décor grand siècle, à l’excellent café-pâtisserie Casa Infante ou au Gran Caffè La Caffettiera, où le service à la cuccuma (cafetière 100 % napolitaine) est encore de mise, l’effervescence est totale, côté

comptoir. Étudiants, policiers ou coquettes savourent leur tasse avec ferveur et gourmandise. Babas au rhum, cannoli crémeux… Sensuelles et sucrées en diable, les pâtisseries du cru contrastent avec la puissance concentrée du café local. Son goût est typique d’une torréfaction morena, plus intense et un peu plus longue qu’à Venise. À l’exemple de celle perpétuée par la famille Campana établie à une demi-heure de la ville. « Elle dure quinze à vingt minutes, à 200 °C », résume Pasquale, qui a transmis l’art et la manière à ses enfants Raffaele et Paola. « Les paramètres dépendent du blend, de la taille et de l’origine des grains, mais aussi du goût

que l’on souhaite donner au café », argumente Raffaele. « On arrête la torréfaction au deuxième “crac”, juste avant que les sucres brûlent et que les arômes disparaissent. Ni avant ni après », pointe Paola. « La virtuosité napolitaine se retrouve dans l’art de conjuguer arabicas et robustas ; ces derniers stratifient la profondeur de l’espresso local », souligne en spécialiste Jean-Noël Schifano. « À l’époque, chaque bar achetait ses sacs de café et préparait son propre blend, toujours secret. De cette manière, il proposait un café qu’on ne trouvait pas ailleurs. C’est pour cela qu’il existe très peu de petits torréfacteurs à Naples », explique Gennaro Ponziani,

Ispirazione Napoli La torréfaction la plus poussée de la gamme Ispirazione Italiana insuffle à un mélange d’arabicas d’Amérique du Sud et de robusta d’Ouganda toute la puissance expressive napolitaine. Contenu dans sa capsule inspirée par le craquement du grain lors de la torréfaction, le caractère de ce café crémeux s’intensifie à chaque gorgée.

Intensité 13

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VENISE

GÊNES

FLORENCE

Au Gran Caffè La Caffettiera, service à la cuccuma, cafetière 100 % napolitaine.

Les cafés Ispirazione ROME Italiana, meilleurs ambassadeurs de l’Italie Nespresso rebaptise sa gamme Intenso qui devient Ispirazione Italiana, façonnée dès son origine par le savoir-faire unique de la péninsule en matière de torréfaction. Faites voyager vos papilles en dégustant ces saveurs italiennes.

NAPLES

PALERME

Ispirazione Genova Livanto Le port de Gênes a souvent accueilli de somptueux arabicas d’Amérique latine. Leur torréfaction moyenne et douce sur un temps long crée un café équilibré, à la belle complexité aromatique, tout en notes de céréales et caramel.

Intensité 6

Ispirazione Roma

Raffaele Campana, aux manettes de sa machine à torréfier artisanale.

directeur du Gambrinus. À l’entrée de l’institution napolitaine, une cagnotte transparente récolte l’argent pour le café sospeso (suspendu, en français). Cette tradition locale permet à chaque client de payer un café supplémentaire à l’attention d’une personne en difficulté financière qui pourra le boire gracieusement, sur simple demande. Pour Jean-Noël Schifano, c’est « une manière de communier à distance et dans le temps entre parfaits inconnus.

Courtoisie, politesse, respect, amabilité… le café napolitain réaffirme les liens de chacun à la société ». Le café comme un trésor de l’humanité. Ce qu’on appelle un patrimoine. __

Une torréfaction courte et légère donne toute leur élégance et leur complexité aux arômes d’un café raffiné. Ses notes boisées et de céréales avec une touche d’acidité en font un délicieux compagnon de conversation.

Intensité 8

Ispirazione Firenze Arpeggio Notes fruitées, accents de cacao…

Issu d’une torréfaction courte et sombre, ce chef-d’œuvre tout de velours fait écho à la majesté florentine. Crémeux, intense et onctueux, il impose sa force tranquille en toute simplicité.

Découvrez-le aussi en version décaféinée, avec Ispirazione Firenze Arpeggio Decaffeinato.

Intensité 9

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Ispirazione Ristretto Italiano La torréfaction moyenne et sombre révèle l’intensité des grains arabica du Brésil et robusta d’Inde du Sud. Notes élégantes, fruitées et une touche d’acidité dansent à travers ce blend. Découvrez-le également en version décaféinée, avec Ispirazione Ristretto Italiano Decaffeinato.

Intensité 10

Ispirazione Palermo Kazaar Quand l’artisanat du café sicilien rencontre les héritages africain et arabe, la température monte !

Une torréfaction longue et sombre inspirée par le Sud livre un café noble et puissant, sauvage et épicé.

Intensité 12

bord de mer

Vibrations estivales

Plein soleil sur les nouveaux cafés glacés Barista Creations et leurs recettes au comble de la fraîcheur. À déguster les pieds dans l’eau ou sous la pergola.

Photos Virginie Garnier Stylisme Audrey Cosson

IL SE PEUT QUE CETTE GAMME DE CAFÉS ET CES ACCESSOIRES NE SOIENT PAS DISPONIBLES DANS VOTRE PAYS

Le nouveau kit pour café glacé View en édition limitée (avec 2 verres et 2 cuillères à recette, un bac à glaçons Nespresso dans sa nouvelle couleur bleutée), du sirop Monin Caramel salé, une capsule Barista Creations Freddo Intenso et un brin de romarin : vous voilà prêt à réaliser un Iced Rosemary Latte (à gauche). Si vous préférez les bulles au lait, le Fizzy Iced (à droite) se prépare avec du sirop Monin Pêche blanche, une capsule Barista Creations Freddo Delicato et trois glaçons Nespresso.

Pause fraîcheur assurée.

(Recettes page 79)

Essenza Mini, distributeur de capsules View Cube, Nespresso Barista.

bord de mer

Montre True Thinline Les Couleurs™ Le Corbusier Spectacular Ultramarine (verre saphir et céramique haute technologie), Rado.

Dans sa bouteille Nomad (petit format, 350 ml), votre Iced Rosemary Latte vous accompagne partout en balade ou au bord de la piscine.

barista iced coffee

Onctueuse et tonifiante, la recette White Peach Iced Nitro, dans son verre à recette View, est impressionnante de simplicité grâce à l’appareil à recettes Nespresso Barista. Il suffit d’une capsule Barista Creations Freddo Intenso, d’un trait de sirop Monin Pêche blanche et de trois glaçons Nespresso. (Recette page 79) Bac à glaçons Nespresso.

Le soleil darde ses rayons les plus lumineux : c’est la saison pour déguster un Iced Rosemary Latte !

Au plus chaud de la journée ou au coucher du soleil, il n’y a pas d’heure pour profiter de son café glacé préféré, avec la recette Fizzy Iced.

Verre à recette View.

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bord de mer

Des recettes délicieusement glacées White Peach Iced Nitro Versez 10 g de sirop Monin Pêche blanche dans le Nespresso Barista et ajoutez 3 glaçons Nespresso • Préparez un espresso Barista Creations Freddo Intenso, puis ­versez-le dans le Nespresso Barista.

Ajoutez 100 ml d’eau froide, sans dépasser le niveau maximum de l’appareil • Fermez le couvercle, sélectionnez la recette « ICED NITRO », puis appuyez sur le bouton de démarrage • Versez votre White Peach Iced Nitro dans un verre à recette View. Effet visuel garanti !

Montre True Thinline Les Couleurs™ Le Corbusier Spectacular Grey Brown Natural Umber (verre saphir et céramique haute technologie), Rado.

Iced Rosemary Latte Mettez 3 glaçons Nespresso dans un verre à recette View et versez dessus 10 g de sirop Monin Caramel salé • Préparez 90 ml de mousse de lait froide dans le Nespresso Barista en sélectionnant la recette « ESPRESSO ON ICE MACCHIATO », puis versez la mousse sur les glaçons sans mélanger • Préparez ensuite un espresso Barista Creations Freddo Intenso, sur un brin de romarin • Versez finalement le café sur la mousse de lait • Dégustez sans attendre.

Fizzy Iced Mettez 3 glaçons Nespresso dans un verre à recette View. Versez dessus 10 g de sirop Monin Pêche blanche. Ajoutez 90 ml d’eau gazeuse San Pellegrino • Préparez un espresso Barista Creations Freddo Delicato directement dans le verre • Votre Fizzy Iced est prêt.

Toutes ces recettes peuvent être réalisées sans sirop.

Coffret Monin en édition limitée avec trois sirops : Pêche blanche, Cassis et Caramel salé.

Les capsules de la gamme Barista Creations ne contiennent aucun ingrédient à base de lait.

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voie lactée

Dans votre atelier de barista Chez Nespresso, quand café et lait font tasse commune, la gourmandise est à la fête. Les capsules aromatisées Barista Creations assurent des recettes spectaculaires, à tester immédiatement.

Photos Caroline Faccioli Stylisme Marion Guillemard Texte Nadia Hamam-Marty

IL SE PEUT QUE CES CAFÉS ET CES ACCESSOIRES NE SOIENT PAS DISPONIBLES DANS VOTRE PAYS

LA GAMME S’AGRANDIT Café ou dessert ? Les nouvelles recrues de la collection Barista Creations invitent à explorer des recettes lactées appétissantes à souhait. De gauche à droite : le chocolat noir libère la sensualité de Barista Creations Cocoa Truffle, la betterave surfe sur l’onctuosité de Barista Creations Vanilla Éclair et le curcuma mêle ses notes épicées à Barista Creations Caramel Crème Brûlée.

(Recettes pages 82-83)

Tasses View Cappuccino et verre à recette View.

CAPPUCCINO D’AMOUR ROSE Ingrédients : 100 ml de lait de soja • 10 ml de jus de betterave • 1/2 cuillère à café de cardamome en poudre • 1 capsule Barista Creations Vanilla Éclair • Cristaux de sucre rose pour la décoration.

Préparation : versez le lait de soja, le jus de betterave et la cardamome directement dans l’appareil à recettes Nespresso Barista • Fermez le couvercle, sélectionnez la recette « CAPPUCCINO », puis appuyez sur le bouton de démarrage •

• Versez la mousse de lait rose dans une tasse Cappuccino View • Préparez un espresso Barista Creations Vanilla Éclair, puis versez le café sur la mousse de lait • Remuez légèrement pour créer un dégradé de couleur • Décorez de cristaux de sucre rose.

C’est prêt !

Profil aromatique : espresso d’une grande douceur, Barista Creations Vanilla Éclair est un café équilibré, lové dans le velours d’un arôme vanillé.

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GOLDEN TURMERIC LATTE Ingrédients : 120 ml de lait de soja • 1 capsule Barista Creations Caramel Crème Brûlée • 1 cuillère à café de curcuma en poudre.

Préparation : versez le lait de soja et le curcuma en poudre directement dans l’appareil à recettes Nespresso Barista • Fermez le couvercle, sélectionnez la recette « LATTE MACCHIATO », puis appuyez sur le bouton de démarrage • Versez la mousse de lait aromatisée obtenue dans un verre à recette View • Par-dessus, préparez un espresso Barista

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Creations Caramel Crème Brûlée • Décorez d’une pincée de curcuma.

Profil aromatique : avec son arôme de caramel crémeux délicieusement régressif et ses notes légèrement torréfiées, le café Barista Creations Caramel Crème Brûlée est le moment câlin de votre journée.

DOLCE TRUFFLE CAPPUCCINO Ingrédients : 100 ml de lait demi-écrémé • 10 g de confiture de lait (dulce de leche) • 1 capsule Barista Creations Cocoa Truffle • 1 cuillère à café de cacao en poudre ou un carré de chocolat noir Nespresso.

Préparation : versez le lait directement dans l’appareil à recettes Nespresso Barista • Fermez le couvercle, sélectionnez la recette « CAPPUCCINO », puis appuyez sur le bouton de démarrage • Déposez la confiture de lait dans une tasse Cappuccino

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View • Par-dessus, versez la mousse de lait chaude. Préparez un espresso Barista Creations Cocoa Truffle et versez-le sur la mousse • Râpez un carré de chocolat noir dessus ou saupoudrez de poudre de cacao.

Profil aromatique : espresso vibrant au riche arôme de cacao, Barista Creations Cocoa Truffle rappelle la douceur d’une truffe au chocolat noir.

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DES CLASSIQUES ONCTUEUX Au-delà de sa gamme de cafés aromatisés, la collection Barista Creations compte toujours dans ses rangs Barista Creations Corto, Barista Creations Chiaro et Barista Creations Scuro, de savoureux classiques totalement dédiés aux recettes à base de lait. De quoi exercer votre inventivité !

UNE MACHINE CRÉATIVE Dans votre fabrique de délices lactés, à côté du distributeur de capsules View, la nouvelle Nespresso Atelier (en photo ci-contre) a une place de choix. Trois longueurs d’extraction et six recettes : à vous de fixer les règles du jeu grâce à son interface intuitive. Sa buse intégrée, amovible et facile à nettoyer, assure la préparation de mousses de lait directement en tasse. Chaudes ou froides, au lait animal ou végétal : elles se plient à vos envies dans des recettes nuancées. Et pour vous sentir totalement à l’aise dans votre atelier gourmand, enfilez le nouveau tablier en denim Barista Collection et affûtez vos talents en utilisant le pochoir Nespresso en acier inoxydable au design inédit (en photo page de droite).

Trois recettes graphiques

CORTADO Ingrédients : 30 ml de lait demi-écrémé • 1 capsule Barista Creations Corto.

Préparation : préparez un espresso Barista Creations Corto dans une tasse Espresso View • Ajoutez 10 à 20 ml de lait chaud à l’aide d’une cuillère View.

Modulez le contraste entre les différentes couches en ajoutant du lait chaud, en fonction du résultat voulu • Admirez et délectez-vous.

Profil aromatique : le tempérament équilibré et la puissance épicée de Barista Creations Corto assurent un face-à-face inédit avec le lait.

Le candidat idéal pour réaliser un cortado intense.

LATTE MACCHIATO Ingrédients : 100 ml de lait demi-écrémé • 1 capsule Barista Creations Chiaro.

Préparation : insérez une capsule Barista Creations Chiaro dans la machine Nespresso Atelier • Versez 100 ml de lait froid dans un mug View • Fixez le fouet mousseur sur la machine, placez la tasse sur le support de tasse et descendez le fouet mousseur dans la tasse • Appuyez enfin sur la touche « latte macchiato ».

Profil aromatique : fruit d’une des plus légères torréfactions jamais élaborées chez Nespresso et riche en notes biscuitées, Barista Creations Chiaro donne une douceur suave à votre latte macchiato.

CAPPUCCINO Ingrédients : 80 ml de lait • 1 capsule Barista Creations Scuro • Cacao en poudre pour la décoration.

Préparation : insérez une capsule Barista Creations Scuro dans la machine Nespresso Atelier • Versez 80 ml de lait froid dans un mug View • Fixez le fouet mousseur sur la machine, placez la tasse sur le support de tasse et descendez le fouet mousseur dans la tasse • Appuyez enfin sur la touche « cappuccino » • À l’aide du pochoir Nespresso, posez en un geste simple le graphisme en poudre de chocolat non sucré sur la mousse.

Facile, le latte art...

Profil aromatique : puissant et intense, tout en notes de noisette, Barista Creations Scuro tire votre cappuccino vers le haut.

> Retrouvez plus de recettes en photos et vidéos sur le site www.nespresso.com/recipes

nouvelles sensations

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renaissance

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engagement

Quand le café renaît sur ses terres Porté par des résultats positifs en Colombie et au Zimbabwe, Nespresso déploie désormais le programme Reviving Origins en Ouganda, dans la région du Rwenzori. L’objectif reste le même : raviver une caféiculture malmenée et faire revivre un café d’exception.

Dossier réalisé par Jean Berthelot de La Glétais Photos Gwenn Dubourthoumieu

C

’est un coin du continent africain à nul autre pareil, des montagnes dont la beauté fascine depuis des millénaires : les Rwenzori, à la frontière entre la République démocratique du Congo et l’Ouganda. La légende raconte qu’elles pourraient bien être les fameuses « montagnes de la Lune » de l’Égypte antique évoquées par Ptolémée, le philosophe grec qui vécut à Alexandrie au IIe siècle. Elles ont donné leur nom à une région de l’ouest de l’Ouganda, où les pentes fertiles, le climat, les sols argileux favorisent la pousse d’un café unique, aux notes subtiles d’agrumes, de chocolat noir et de sucre. Pourtant, durant la seconde moitié du XXe siècle, sa production a progressivement baissé, jusqu’à son arrêt complet. Aujourd’hui, grâce au programme Reviving Origins, son exploitation est en pleine renaissance et les consommateurs du monde entier vont pouvoir redécouvrir ce nectar rare.

Au-delà de redonner vie à des cultures délaissées, cette initiative, mise en œuvre par Nespresso dans le cadre de son programme AAA lancé en 2003, soutient les caféiculteurs locaux, défend leurs savoir-faire et favorise des méthodes de culture respectueuses de l’environnement. Avec des résultats probants, comme ceux que l’on constate dans la région de Caquetà en Colombie et sur les hauts plateaux de l’est du Zimbabwe (lire pages suivantes). En Ouganda, cette collaboration a déjà permis de revenir à une récolte optimisée, permettant de viser

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la qualité bien plus que la quantité. « Dans mes champs, je travaille mon café selon les standards les plus élevés, pour obtenir une récolte optimale », commence Joseph Kirimbwa, fermier du Rwenzori. Un mode de culture qui a demandé une remise en question de ce qui se faisait jusque-là. « Mon père, comme ceux de sa génération, ne savait pas vraiment comment cultiver le café. Je l’ai compris plus tard, lorsque l’équipe du programme de Nepresso m’a transmis ce savoir-faire. Nos aînés avaient l’habitude d’enlever toutes les cerises d’une branche, quel que soit leur niveau de maturité. Moi, je ne choisis que celles qui sont bien rouges. »

Une culture rémunératrice

Une qualité qui se paie, les producteurs sont ainsi bien mieux rémunérés qu’auparavant. « Grâce à cette manière de travailler le café, j’ai pu gagner suffisamment d’argent pour lancer la construction de ma maison », poursuit Joseph, père d’une famille nombreuse. « J’ai partagé mon expérience avec mes voisins, qui ont également renoué avec la caféiculture. Auparavant, nous ne produisions plus de café, car il rapportait trop peu. Il n’y avait pas de débouchés, à part un marché parallèle, celui de la contrebande au Congo, qui était non seulement illégal mais aussi très risqué. Donc, peu à peu, le café a été délaissé… Jusqu’à ce que l’on comprenne qu’il pouvait être de nouveau rémunérateur. »

engagement

Les récoltes sont vendues à un centre d’achat, avant d’être acheminées à Bugoye pour le séchage.

Grâce à l’argent de leurs récoltes, Joseph et Rose Kirimbwa peuvent aujourd’hui payer les frais de scolarité de tous leurs enfants.

Nespresso permet aux producteurs de la région du Rwenzori de retrouver dans le café une culture rémunératrice.

Aujourd’hui, plus de 2 000 producteurs sont partie prenante du programme Reviving Origins. La plupart sont à la tête d’exploitations de très petites tailles, un demi-hectare en moyenne. Chacun peut suivre une formation sur des sujets très divers : agronomie, développement durable ou encore aspects sociaux et environnementaux. Car le programme contient aussi un volet reforestation, et incite à une approche égalitaire entre femmes et hommes. Rose, l’épouse de Joseph, tient toute sa place dans l’entreprise familiale. Elle est, par exemple, particulièrement efficace dans la récolte des cerises. « L’argent du café nous sert à payer les frais de scolarité de nos six enfants », souligne la jeune femme avec contentement. Dans une région du monde où les droits des plus jeunes ne sont pas toujours respectés, Reviving Origins est aux avant-postes de la lutte contre le travail des enfants, en favorisant leur éducation. Et c’est avec une satisfaction légitime que les fermiers et leur entourage vivent et travaillent mieux. « C’est ma

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terre, je l’ai achetée et je l’aime. J’y ai planté 500 plants de café que je cultive avec soin pour avoir les plus belles cerises possible. J’y mets de l’amour parce que je sais que cela me liera à des gens que je ne connais pas, à l’étranger. Ils goûteront ce café et l’apprécieront à sa juste valeur. J’en suis vraiment fier », assure Joseph.

Une fois récolté, son café est vendu à un centre d’achat à bon prix, avant d’être acheminé au village de Bugoye vers une centrale de traitement, fondée par l’entreprise locale Agri Evolve en partenariat avec Nespresso. Les cerises y sont séchées naturellement au soleil puis décortiquées, et le café vert est emballé pour l’expédition. Sur place, le contrôle méticuleux de toutes ces étapes permet d’une part aux producteurs de se concentrer exclusivement sur la culture et la récolte, et garantit d’autre part une chaîne de production de haute qualité. À court terme, Joseph a déjà identifié son prochain investissement, une moto, qui lui permettra de parcourir plus rapidement le kilomètre et demi qui le sépare du centre d’achat. __

Le caractère sauvage du nouveau café Amaha Awe Uganda Il faut se laisser emporter par le caractère sauvage de ce café qui rend subtiles des notes de bois de santal et de fleurs élégantes. Sa torréfaction en deux temps, dont la seconde est lente, fait ressortir des saveurs de fruits tropicaux, tout en préservant la sensation en bouche, unique, et l’intensité générale. On l’appréciera en espresso, riche de saveurs, ou en latte macchiato, pour une tasse équilibrée et sucrée, avec une texture corporelle ronde et des notes de biscuit et de fruit.

Intensité 8

L’éveil fruité de Tamuka mu Zimbabwe Canneberge, fruits rouges et raisin : c’est le surprenant mélange qui confère à ce café une acidité éclatante et un goût fruité. À déguster en latte macchiato, qui fait ressortir ses notes de caramel.

Intensité 5

L’extrême douceur de l’Esperanza de Colombia Cet arabica est arrondi et équilibré, avec une petite note de céréales.

Très doux, il est relevé par une légère pointe d’acidité. En latte macchiato, il développe des arômes de datte et de prune.

Intensité 5

Au Zimbabwe, les femmes ont un rôle incontournable dans la caféiculture.

Au Zimbabwe et en Colombie, un an après…

Grâce au programme Reviving Origins, le café représente un véritable levier de développement.

Retour sur deux expériences concluantes.

En Colombie, Fernando Pedreros a pu acheter une ferme plus proche de l’école, où ses enfants peuvent se rendre sans difficulté.

Lancé ces derniers mois en Ouganda, le programme Reviving Origins a d’abord été introduit en Colombie et au Zimbabwe.

Dans notre édition de juin 2019, les lecteurs avaient pu découvrir l’histoire de certains producteurs engagés dans cette aventure.

Un an après, leur situation continue d’évoluer positivement. À l’image de Fernando Pedreros, caféiculteur en Colombie. En 2019, il a pu acheter une nouvelle ferme, située tout près d’une école, que ses enfants peuvent rejoindre plus facilement. « Cette année, en vendant du café de meilleure qualité, j’ai augmenté mes revenus et offert à ma famille une vie plus confortable », se félicite-t-il.

Bénéficiant de meilleures infrastructures, il a pu encore améliorer sa production de café. En outre, après un voyage en Europe auprès des équipes Nespresso, il est devenu une référence pour les producteurs de sa région, lesquels n’hésitent pas à le contacter pour s’instruire des bonnes pratiques : tailler les branches des caféiers, récolter les cerises arrivées à maturité, cultiver de manière respectueuse pour l’environnement.

Désormais, dans la province de Caquetá, près de 1 000 fermiers ont intégré le programme. Des agronomes sont venus tout au long de l’année pour aider à améliorer la qualité de la production des

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cultivateurs, qui mêlent techniques traditionnelles et innovantes.

Comme don Fernando : « Je construis un séchoir solaire.

Comme il pleut beaucoup, j’ai besoin de bien sécher le café. » Autre terre et même constat sur les bénéfices de l’initiative Reviving Origins. Sur les hauts plateaux de l’est du Zimbabwe, les jeunes producteurs sont de plus en plus nombreux à se tourner vers la culture du café, redevenue rémunératrice et gratifiante. Les femmes y trouvent également leur place : elles représentent 47 % des personnes impliquées dans le programme. Dix-sept d’entre elles composent, par exemple, le groupe Batanai, qui prête de l’argent en cas de souci de trésorerie. Confrontés à une inflation galopante, les producteurs demandent à être payés en dollars. C’est la seule devise acceptée par l’hôpital qui a soigné l’enfant malade d’Annah Ushamba. « Le café a sauvé mon fils », se réjouit-elle. En 2018, cette dernière a vendu 80 % de sa production à Nespresso — soit environ 98 kilos — à un prix six fois plus élevé qu’auparavant. Annah a participé à 11 modules de formation. « Tout cela me permet de produire un café de bien meilleure qualité. Je suis veuve, et je dis parfois que le café est un peu mon mari ; c’est lui qui prend soin de mes six enfants et de moi », explique-t-elle.

Fava, encornets grillés, huile au café et Ispirazione Venezia en espresso Ce plat méditerranéen gagne en caractère avec cette délicieuse huile au café.

Par Audrey Cosson Photos Virginie Garnier

Pour 6 personnes. Préparation : 25 min.

Repos : 1 nuit. Cuisson : 1 h 20. Pour la boisson : 6 capsules Ispirazione Venezia (6 x 40 ml). Pour l’huile au café : 15 cl d’huile d’olive extra-vierge · 1 capsule Ispirazione Venezia (1 x 40 ml). Pour la fava : 500 g de pois cassés jaunes · 1 dl + 4 cuil. à soupe d’huile d’olive · 6 encornets entiers vidés · 1 oignon · 1 carotte · 1 feuille de laurier · 1,5 citron · fleurs de câpres · brins de coriandre · fleur de sel, poivre.

· La veille, versez l’huile et un espresso Ispirazione Venezia dans un bol et émulsionnez au fouet. Couvrez et réservez à température ambiante · Le jour même, lavez les pois cassés dans plusieurs eaux. Versez-les dans une casserole, recouvrez-les d’eau et versez encore la même quantité d’eau. Laissez mijoter à feu moyen, tout en écumant régulièrement · Dans une autre casserole, faites suer l’oignon et la carotte, épluchés

et coupés grossièrement, avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-les dans la casserole des pois cassés avec la feuille de laurier. Faites cuire environ 1 h en surveillant qu’il y ait assez d’eau. Les pois commencent à se désagréger. Retirez du feu, ôtez la feuille de laurier, l’oignon et la carotte. Ajoutez 1 dl d’huile d’olive, le jus d’1 citron, assaisonnez, mélangez et laissez reposer 5 min. Passez au mixeur plongeant pour obtenir une purée texturée · Coupez les têtes des encornets, puis découpez les corps en deux dans la longueur. Poêlez le tout, avec le reste d’huile d’olive. Arrosez avec le jus du 1/2 citron restant, salez et poivrez · Répartissez la fava dans 6 assiettes, ajoutez les encornets et versez dessus l’huile au café fouettée. Parsemez de fleurs de câpres et de coriandre effeuillée. À déguster avec un café Ispirazione Venezia en espresso (40 ml).

Avertissement : la recette publiée peut contenir des allergènes. En cas d’allergie ou d’intolérance, il est de votre responsabilité de modifier les ingrédients en conséquence.

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Tasse Espresso, collection View (Nespresso) ; cocotte et poêle Reiss ; assiette Datcha.

leçon de cuisine

Mickael A. Bandassak

PRACTISE THE ART of FINE FOOD.