Le magazine de Relais & Châteaux Numéro 5 Printemps-été 2018 relaischateaux.com/magazine #relaischateauxmagazine
Mykonos La sérénité retrouvée Loin de la foule, il existe encore un Mykonos où luxe rime avec calme et volupté avec design. C’est l’histoire de l’hôtel Myconian Ambassador et de la famille Daktylides. pages 2-3
VOYAGE CARNET DE VOYAGE
CUISINE SAVEURS
CUISINE SAVEURS
En immersion dans les montagnes japonaises
Se laisser envoûter par l’île aux épices
Tous les goûts du lac d’Annecy
pages 4-5
pages 6-7
pages 8-9
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VOYAGE POINT DE VUE
Une histoire de famille à Mykonos Loin de Chora, la ville principale de l’île, où la foule sillonne à toute heure les rues, allant de bars en boutiques, de restaurants en night-clubs, il existe encore un Mykonos où luxe rime avec calme et volupté avec design. L’hôtel Myconian Ambassador, fondé par la famille Daktylides, en est l’emblème.
Le Myconian Ambassador, temple de l’excellence et du bien-être à Mykonos
« QUI VEUT, PEUT » : CE DICTON POURRAIT ÊTRE LA DEVISE DE LA FAMILLE DAKTYLIDES.
En quatre décennies, George, ancien chauffeur de bus et sa femme, Eleftheria, ont créé le plus fameux groupe hôtelier de Mykonos. Aujourd’hui, leurs quatre fils, Marcos, Marios, Panos et Vangelis, sont aux commandes – chacun d’entre eux dirige un ou plusieurs établissements de la famille. Trois sont membres de Relais & Châteaux : le Korali, l’Utopia et, le plus célèbre, l’Ambassador, qui règne sur la côte sud de l’île. Surplombant la baie de Platis Gialos, l’hôtel, inauguré en 1992, fut le premier cinq-étoiles de Mykonos. Adossé à la colline, le bâtiment s’est étendu au fil
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des ans, jusqu’à compter aujourd’hui soixante-neuf chambres et suites dont les balcons et terrasses ouvrent tous sur la mer. Vangelis, l’aîné de la fratrie Daktylides, dirige l’établissement. En 2015, il demande à l’architecte Galal Mahmoud de le rénover entièrement. « Galal vient ici en vacances avec sa famille depuis vingt ans, donc il connaissait bien l’Ambassador ! précise Vangelis Daktylides. L’idée, c’était d’agrandir l’espace, quitte à enlever des cloisons et à créer des effets de surprise, comme avec les cabines de douche posées, telles des sculptures, au milieu de la chambre. » Le résultat est plus que séduisant : du blanc à profusion, des touches de bleu et
2. REVIVRE L’ANTIQUITÉ DANS UN ENCLOS DE MODERNITÉ
Au pied de l’Acropole, le spectaculaire musée Acropolis, construit sur pilotis, présente dix siècles d’histoire de l’art, à travers les sculptures provenant de la colline voisine. L’édifice lumineux, tout en béton, marbre et baies vitrées, donne une incroyable modernité à cette collection antique. Tout simplement bluffant.
1. FAIRE LE PLEIN DE JAZZ À L’USINE À GAZ
Le quartier de Gazi, ancien site industriel, est l’un des plus trendy de la ville. Bars, restaurants, galeries d’art ont essaimé autour d’une usine reconvertie en centre culturel. Guettez le calendrier pour les prochains concerts ou le Street Food Festival.
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de jaune – a priori, rien de plus classique (et de plus grec) que les coloris retenus par l’architecte d’origine libanaise. Mais, en réalité, Galal Mahmoud a travaillé chaque pièce du Myconian Ambassador sur un mode différent. Priorité à la transparence dans les chambres, des sortes de mini-lofts ou de cocons immaculés : la surface est ponctuée çà et là d’un muret de pierre, une table de chevet en bois cérusé et cordage agrémente le lit, un grand panier tressé par un vannier local rehausse la décoration épurée. Dans les espaces communs, en revanche, place à la fantaisie et aux couleurs. C’est tout l’esprit clubbing et arty de Mykonos
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qui pétille dans le restaurant, comme dans le bar. Sculptures géantes, toiles grand format : ici, tout est à vendre, sauf le mobilier qui semble pourtant faire écho à ces débauches chromatiques. « Si je suis un fan d’art contemporain, explique Vangelis Daktylides, cela ne m’empêche pas d’être du genre traditionnel. Et si possible locavore quand il s’agit de nourriture. Chaque matin, depuis trente ans, Nico nous apporte sa pêche du jour. Une garantie de fraîcheur absolue pour nos hôtes. » En cuisine, le chef Panos Papadopoulos doit relever un défi culinaire : rares sont les légumes qui poussent sur cette île baignée de soleil 300 jours par an et soumise aux
4. FLÂNER AU MARCHÉ AUX PUCES
3. ÊTRE BIEN DANS SON ASSIETTE
Ouvert au printemps dernier, le restaurant Cherchez la femme a beau avoir un nom français, il n’en met pas moins en avant produits et recettes du cru : taboulé aux pignons grillés, boulettes de viande à la menthe, salade (grecque, bien sûr). Une néo-brasserie au décor très XIXe que les Athéniens ont déjà adoptée.
Deux incontournables d’un dimanche à Athènes ? Assister en fin de matinée à la relève de la garde en fustanelle devant le Parlement, puis faire un tour place Avissinias, dans le quartier de Monastiráki, pour le marché aux puces. Chromos, porcelaine ou bijoux vintage : on fouille beaucoup et on marchande tout autant !
5. SE METTRE SUR LA PISTE DU DESIGN
Dans cette maison des années 1930, la styliste Marilena Emmanouil a installé Philos, le plus raffiné des concept-stores d’Athènes. Sur trois étages, vous découvrirez une sélection de mobilier, d’articles de mode et d’objets de créateurs internationaux. Au rez-dechaussée, vous profiterez de l’un des meilleurs cafés en ville.
CUISINE SAVEURS
La plus rare des tomates grecques Cultivée depuis 1875, la tomate de Santorin est une guerrière. Inondée de soleil et en manque cruel d’eau (seule la rosée du matin la désaltère), cette variété intensément sucrée est une fierté locale. cœur de l’île, au restaurant Selene du village de Pyrgos. Deux autres produits sont à la fête : la fáva, sorte de petite lentille blonde qui pousse ici depuis plus de cinq siècles, et les jeunes feuilles de câprier sauvage, que l’on glisse dans les salades avec de la feta. Si l’on vous a dit que Yiannis et ses compères remettent la tomate au goût du jour, c’est que ce végétal fut la star de l’île dans les années 1920. À l’époque, pas moins de dix usines conditionnaient ici de la sauce tomate. L’une d’entre elles, Nokimos, est aujourd’hui transformée en Tomato Industrial Museum. Implantée à Vlychada, au bord du rivage, pour pouvoir laver les tomates à l’eau de mer, cette ancienne usine produisait 1,5 million de boîtes chaque année. Boîtes fabriquées sur place durant l’hiver. La visite du musée est passionnante et complétera parfaitement votre agrégation de tomatologie !
La pêche du jour, une garantie de fraîcheur pour les hôtes
GUILLAUME CROUZET Chroniqueur gastronomique, critique de cinéma, reporter société et blogueur lifestyle, il a fondé le magazine Elle à table et œuvré au lancement de L’Express Styles. Guillaume Crouzet collabore aujourd’hui à plusieurs magazines, off et on line. La baie de Platis Gialos, au sud de Mykonos
assauts des vents, sirocco ou meltem. Il s’approvisionne donc sur les îles voisines et en Grèce continentale. Son credo ? Des salades bio à la carte du room service et une touche de fusion au restaurant. Malgré sa réputation de site touristique surpeuplé – depuis que Jackie Onassis a lancé la destination, dans les années 1960 –, Mykonos, petit bloc de granit en mer Égée, a encore de jolis atouts à faire valoir. Pour mieux en profiter, oubliez l’été et son fourmillement incessant. Optez plutôt pour l’avant ou l’arrière-saison : mai, juin, septembre ou octobre. Vangelis Daktylides le confirme : « Le climat
y est alors plus doux. Et on redécouvre un Mykonos moins jet-set et davantage famille. J’adore ! » MYCONIAN AMBASSADOR THALASSO SPA P.O. Box 64, Platis Gialos, 84600 Mykonos Tél. : +30 2289 024 166 myconianambassador.gr MYCONIAN KORALI Aggelika, 84600 Mykonos Tél. : +30 2289 022 107 myconiankorali.gr MYCONIAN UTOPIA RESORT Elia Beach, 84600 Mykonos Tél. : +30 2289 076 060 myconianutopia.gr
Un délice juteux très recherché
ALORS QUE CETTE TOMATE VIENT D’OBTENIR UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE, SA CULTURE EST EN PLEIN RENOUVEAU.
La variété de Santorin doit beaucoup à la révolution bolchévique : à la chute du tsar, l’exportation des vins grecs vers la Russie, son principal client, cessa complètement. Les tomates, que l’on cultivait sur l’île depuis une quarantaine d’années, devinrent la principale source de revenu agricole.
Yiannis Nomikos est l’un des agriculteurs qui ont remis ces fruits charnus sous les feux de la rampe. « Les conditions climatiques sont si dures, dit-il, que le fruit pousse au ras du sol pour éviter le vent, et ne donne que des petits
6. FAIRE SES COURSES CHEZ LES BERGERS
Des sangles de cuir, des centaines de cloches en tôle ou en bronze, du matériel pour les éleveurs de bétail... Mompso est une boutique unique en son genre. On y vend notamment la fameuse klitsa, canne traditionnelle des bergers grecs à la crosse sculptée (18 euros le modèle en érable). Pour renouveler ses souvenirs de voyage.
Outre ces tomates fraîches, les stars des plats locaux sont bien sûr les tomatokeftedes, les beignets de tomates. Un régal parmi les mezze, que l’on dégustera pour quelques euros sur le ravissant port d’Oia, à la taverne Sunset, ou au
Du concentré au menu du musée
9. PARTIR SUR LA PISTE DU STREET ART
7. S’OFFRIR UNE TOILE SOUS LES ÉTOILES
Coup de foudre pour le Thisio, ce cinéma en plein air créé en 1935, l’année de naissance de son actuel propriétaire... D’avril à octobre, on savoure dans ces chaises rouges les derniers films américains en V.O. L’écran est posé sur le mur de lierre, quelques chats passent entre vos jambes et le Parthénon brille sous la lune en toile de fond.
formats, mais concentrés en douceur. » Cette tomate, Yiannis en est si fier qu’il la surnomme « mon bijou rouge ». Issu de trois générations de vignerons locaux, il ouvre volontiers les portes de sa ferme aux visiteurs. « Ici, le rendement est plus que serré, explique-t-il. Comptez 500 kilos l’hectare, alors que les grandes exploitations industrielles montent facilement à 40 tonnes… »
8. BOIRE UN VERRE DANS UN JARDIN CACHÉ
Des tables en bois, une poignée de hamacs et quelques figuiers : vous êtes au Six D.o.g.s. Ce bar, installé dans une arrièrecour du centre-ville, est ouvert 365 soirs par an. La jeunesse athénienne l’a plébiscité pour son ambiance et sa carte aux trente cocktails. Notre préféré ? Le Vladimir (vodka, jus de citron, infusion de figue).
On se la joue chasse au trésor ? Peu de touristes s’aventurent dans le quartier assez délabré de Metaxourgeío, pourtant la balade vaut le coup d’œil. Les artistes se sont emparés des murs fanés pour y poser leurs fresques ou leurs travaux au pochoir. Au fil des rues et des cours, découvrez de véritables pépites à photographier.
10. DIRE MERCI AUX MÉCÈNES
Au sommet d’un parc de 170 hectares, ce centre culturel flambant neuf est le cadeau du riche armateur Stávros Niárchos à sa ville. Le bâtiment, dessiné par l’architecte Renzo Piano, abrite l’Opéra, la Bibliothèque nationale, mais aussi un bassin sur lequel on peut pratiquer gratuitement le kayak.
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VOYAGE CARNET DE VOYAGE
En immersion dans les montagnes japonaises Situé à Kinosaki, à 150 km d’Osaka, et entouré d’une source d’eau volcanique, Nishimuraya Honkan est un havre de relaxation. On y vient pour les bienfaits du bain thermal, l’onsen, pour son luxuriant jardin japonais et pour goûter à une gastronomie tout en délicatesse. Voyage en images. JOANN PAI Photographe gastronomie et lifestyle, Joann partage son temps entre Vancouver et Paris. Ses photographies et divers projets éditoriaux l’ont mené à voyager à travers le monde. Instagram : @sliceofpai
Les promeneurs en yukata arpentent la rue principale de Kinosaki et son alignement d’onsen. 4
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Ci-contre, hors-d’œuvre du dîner kaiseki composé de dix plats de saison et préparé par le chef Etsunobu Takahashi. Ses spécialités : le crabe matsuba et le bœuf tajima. À droite, le jardin arboré, accessible depuis les chambres de l’hôtel, déploie toute une palette d’arbres. Il recèle également des statues couvertes de mousse ainsi que des bassins aux poissons tropicaux.
Ceint de bambous et reposant sur des pierres millénaires, ce bain mi-extérieur mi-intérieur, permet aux voyageurs séjournant dans le ryokan (auberge traditionnelle japonaise) de s’isoler et de méditer à ciel ouvert.
Le port du yukata, kimono léger faisant office de vêtement de bain, est obligatoire aux abords des bassins. La pratique ancestrale de l’onsen (source chaude, oscillant entre 40° C et 50° C) s’apparentait autrefois à un rituel quasi religieux. Aujourd’hui, ce bain a davantage des visées thérapeutiques et relaxantes.
NISHIMURAYA HONKAN 469 Yushima, Kinosaki-cho, Tayooka 669-6101 Tél. : +81 (0)7 9632 2211 nishimuraya.ne.jp/honkan
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CUISINE SAVEURS
Se laisser envoûter par l’île aux épices Célèbre pour ses édifices historiques comme pour ses plages de sable blanc, Zanzibar, au large des côtes tanzaniennes, invite à la découverte, au farniente et à l’éveil sensoriel. Depuis des siècles, l’île est une terre élective pour la culture des épices. Tamlin Wightman nous en révèle la richesse et la générosité.
ILS M’ONT APPELÉE À TRAVERS LE CHAOS ET M’ONT AIDÉE À ME FRAYER UN CHEMIN. Suivant leurs gestes,
je me suis abandonnée aux épaules qui se frottaient contre les miennes et aux pieds nus, ou chaussés, qui foulaient le sol humide autour de moi. Moi qui pensais être là pour les plages et les eaux cristallines, j’ai soudain perçu la profondeur de cet endroit que les gens appellent « l’île aux épices ». Là, sur le marché Darajani de Stone Town, construit en 1904, j’ai découvert une culture et une histoire riches en traditions et coutumes qui donneraient
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le « la » de mon séjour à Zanzibar. J’ai vu des rangées et des rangées d’épices. En vrac, dans des paniers et dans des petits sachets. Des racines entières et des bâtonnets suspendus aux armatures des stands. J’ai vu des extraits d’huile dans des fioles, des flacons et des bouteilles. J’ai vu des rouges profonds, des orange et des noirs. Mais surtout, j’ai senti leur évidence convaincante, et leurs arômes ont réveillé mon corps et mon âme de voyageuse éreintée, pour me replacer dans l’instant présent. Là, devant moi, se tenait un homme aux mains agiles
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Scène tanzanienne du quotidien
Le Zanzibar White Sand Luxury Villas & Spa
Le homard version minimaliste du Doors to Zanzibar
et au regard doux, qui n’arrêtait pas de parler. Il m’a énoncé les noms et les bienfaits de chacune des épices qui se trouvaient sur son étal. Il m’a présenté les clous de girofle et le poivre noir, le safran et le cumin, le curcuma et le gingembre, le paprika et la cardamome, la citronnelle, le masala, la vanille, la mangue, la banane et les thés et cafés parfumés. Il a pris ma main et l’a serrée, quand nous sommes
“J’ai réalisé que les épices étaient bien plus que des arômes ou des parfums pour le plaisir des sens” tombés d’accord sur un prix pour une sélection de cinq trésors. Pendant des mois, je boirais du thé masala et du café vanillé. Et l’odeur de citronnelle m’accompagnerait partout. Je lui ai dit au revoir et j’ai répondu à l’appel d’autres parfums qui flottaient sur ce marché animé. Mais après cette rencontre très spéciale, tout a commencé à faire sens. J’ai compris les paysages que j’avais traversés lors du transfert de l’aéroport jusqu’à mon hôtel, le Zanzibar White Sand Luxury Villas & Spa, à Paje. Des repas que je dégustais sous les bougainvilliers,
Le séduisant café en grains proposé au marché Darajani
Luxuriance et sable blanc dans les allées de l’hôtel
avec vue sur l’océan Indien, aux massages à l’huile de coco, de cannelle et de clous de girofle prodigués par Suzanne… J’ai réalisé que les épices étaient bien plus que des arômes ou des parfums pour le plaisir des sens. J’ai appris leur importance dans l’économie du pays, le rôle qu’elles jouaient sur cette île et dans l’histoire de chaque personne que j’ai rencontrée, leur place dans la santé et le bien-être du pays et de ses habitants. En me promenant dans Stone Town, en parlant aux gens, en respirant leurs histoires, leurs parfums, les sons et les images, j’ai ressenti un véritable sentiment d’appartenance. Les épices nous avaient réunis ici. J’ai réalisé qu’elles incarnaient Zanzibar au même titre que l’océan et ses plages, et que, pour vraiment faire l’expérience de cette île lointaine, en tant que néophyte, il fallait observer, écouter, sentir et toucher chacune d’elles. « Je vais me réserver un autre massage », me suis-je dit, tandis que nous sortions du labyrinthe de ruelles et de ruines, dans une ambiance de plus en plus calme, au fur et à mesure que nous nous éloignions du cœur du pays. Le cœur de l’île aux épices.
TAMLIN WIGHTMAN Installée au Cap, en Afrique du Sud, Tamlin Wightman est à la fois écrivaine voyageuse et photographe aguerrie. Elle s’immerge au cœur de ses sujets pour en déceler l’âme.
ZANZIBAR WHITE SAND LUXURY VILLAS & SPA Paje Beach, Paje, Zanzibar Tél. : +255 776 263 451 whitesandvillas.com
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CUISINE SAVEURS
Tous les goûts du lac d’Annecy En haut d’une colline surplombant la fameuse étendue d’eau, le Clos des Sens est un charmant établissement dirigé par la famille Petit. Son restaurant, deux étoiles au Guide Michelin, attire autant les habitants du cru que les visiteurs du monde entier.
L’ENTRÉE DU CLOS DES SENS LAISSE ENTRAPERCEVOIR LE CARRÉ D’AROMATIQUES OÙ SONT CULTIVÉES 40 VARIÉTÉS DE FINES HERBES. Intriguée par cette profusion, je fais le tour des lieux.
On y trouve même du poivre de Sichuan !
Le jardin se poursuit à l’arrière de l’établissement, où j’observe un cuisinier en train de cueillir des aromates en prévision du dîner. Le chef, Laurent Petit, donne la priorité aux ingrédients locaux : fines herbes cultivées sur le domaine, poissons et crustacés pêchés dans les trois lacs alentour (d’Annecy, de Genève et du Bourget) ou encore fromages de montagne. Une sélection qui invite à une exploration sensorielle des merveilles de cette région.
sur le lac d’Annecy tout en dégustant en apéritif une infusion d’aiguilles de pin. Les parois de la salle, en panneaux de bois brûlé, sont constituées de mélèze, d’épicéa et de frêne, trois variétés locales. Le bois a été traité par carbonisation, une technique japonaise ancestrale permettant de mieux le préserver. Le dîner commence par des amuse-bouches qui donnent d’emblée le ton du repas : une cuisine lacustre et végétale de grande sincérité. Duo de perche, fine et travaillée en friture ; féra accompagnée de son caviar ; et Les Aromates, trente variétés de fines herbes cueillies dans le jardin pour apporter encore plus de fraîcheur à l’ensemble.
Installée près du feu dans ma chambre confortable, je feuillette le livre de cuisine de Laurent Petit en attendant le dîner. La pièce est équipée d’un Jacuzzi, mais je décide de profiter du beau temps pour piquer une tête dans la piscine. Après cette séance de natation qui m’a ouvert l’appétit, je me détends dans le bain à remous de style scandinave.
Des écrevisses vivantes, pêchées plus tôt dans la journée, nous sont présentées avant l’arrivée du premier plat, une signature ayant fait la renommée de Laurent Petit, l’écrevisse travaillée en cinq façons : en thé, en crémeux, en bouillon, en tartare et en tuile. Le résultat est si délicat et savoureux qu’en le dégustant, on ressent toute sa créativité, son savoir-faire et sa volonté de faire ressortir le meilleur des ingrédients.
En pénétrant dans la salle à manger, je suis saisie par la lumière dorée qui baigne la pièce. J’admire la fin du coucher du soleil
Le repas se poursuit par de la féra glacée au jus de poulet. Le chef Laurent Petit m’explique que traditionnellement, dans
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LE CLOS DES SENS 13, rue Jean-Mermoz 74940 Annecy-Le-Vieux Tél. : +33 (0)4 50 23 07 90 closdessens.com
ENGAGEMENTS PROTECTION DES OCÉANS
Tout est bon dans le poisson ! Pour célébrer la Journée mondiale de l’océan, Relais & Châteaux organise, chaque année au mois de juin, Poisson Exquis, un déjeuner les pieds dans l’eau. À cette occasion, le cuisinierpêcheur Christopher Coutanceau et le mareyeur Cédric Gonzales partagent avec Sophie Cornibert leur passion de l’océan et leurs actions pour une pêche durable.
Les écrevisses présentées vivantes avant dégustation
Dans les bacs, des poissons de saison pêchés à maturité pour leur laisser le temps de se reproduire
SOPHIE CORNIBERT UNE ASTUCE, UN TOUR DE MAIN À RACONTER ?
Après des études de cinéma, Sophie a choisi la voie culinaire. Elle organise des événements, a initié Fulgurances L’Adresse avec deux acolytes, pour continuer de mettre en scène les artisans qu’elle respecte tant, également via ses histoires de table ou billets d’humeur.
QUEL EST VOTRE RAPPORT À L’OCÉAN ?
Le fromage de Savoie en une trentaine de déclinaisons
un repas français, le plat principal se conclut par une viande. Il a donc choisi de glacer du poisson au jus de poulet pour obtenir un effet similaire. Le fromage est probablement la partie que je préfère dans n’importe quel repas français, et celui-ci fut épique avec son chariot rempli de trente à quarante variétés de la région – le bleu de Termignon est particulièrement divin. Le repas se conclut sur trois desserts. J’ai ensuite toutes les peines du monde à rejoindre ma chambre. Après une nuit reposante, je me réveille tranquillement et me dirige vers l’escalier pour prendre un petit déjeuner composé de produits régionaux : viennoiseries, yaourts, confitures maison, jambon, fromages, fruits de saison. Le séjour se conclut ainsi sur une note parfaite. Joann Pai
Le talentueux (et souriant) chef Laurent Petit, aux manettes de l’établissement avec sa femme Martine
Christopher Coutanceau : Je pêche dès que j’ai du temps libre. Bar, maigre, daurade royale, je les fais griller, tout simplement. Et puis il y a la pêche à pied, le surf, la baignade. Je ne peux pas vivre sans l’océan. Regardez, on ne voit que lui ! RACONTEZ-NOUS LA RELATION AVEC VOS MAREYEURS.
C. C. : Je viens d’une famille de restaurateurs. J’ai connu les Gonzales à l’âge de 3 ans et leur fils est un ami proche. Nous n’avons jamais choisi autre chose que leurs poissons et crustacés qui viennent de l’île d’Oléron ou de l’île de Ré. Nous sommes en confiance et nous parlons le même langage. Ils me mettent de côté les poissons charnus, ou les langoustines qui gigotent dans les cagettes. Aller les voir chaque matin pour choisir ensemble, c’est vraiment un moment privilégié. QUELS POISSONS PRÉFÉREZ-VOUS ET COMMENT LES TRAVAILLEZ-VOUS ?
C. C. : Je travaille avec les variétés de poissons disponibles au jour le jour. Sar, maigrette, merluchon… ce qui va m’inspirer, je le propose en mise en bouche au restaurant. Je ne travaille que les poissons qui ne sont pas menacés, ayant atteint leur taille adulte et surtout, je respecte les saisons. Le bar, par exemple, a une taille idéale de 50 centimètres. En novembre, il se reproduit et en mai, c’est le moment parfait pour le consommer. Je l’aime alors très pur, cru, en carpaccio, par exemple. Il y aussi la barbue, le lieu jaune de ligne, la Saint-Jacques. Je n’ai pas de morceau préféré. Que ce soit la langue charnue du merlu, ses joues, les bardes du turbot, un merveilleux filet de bar, sa peau croustillante, ou ses arêtes pour des fonds de sauce délicats, tout est bon dans le poisson.
C. C. : Sur un étal, il faut choisir du poisson de ligne. Puis s’assurer qu’il soit bien raide avec l’œil brillant et les ouïes bien rouges. Plus un poisson est frais, plus sa chair est nacrée ; parfois, on dirait un arc-en-ciel. Pour un bar, par exemple, on demande au poissonnier de lever les filets en gardant la peau. Et on le fait griller côté peau, c’est ce qui donnera le goût, tout en préservant la saveur de la mer. PARLEZ-NOUS DE VOTRE MÉTIER…
Cédric Gonzales : Être mareyeur signifie faire l’intermédiaire entre le pêcheur et le restaurateur, puisque la loi n’autorise pas les pêcheurs à vendre directement. On achète les poissons à la criée, en fonction des bateaux, en évitant les chaluts pélagiques. Notre rôle est de choisir des poissons de saison, pêchés autant que possible à maturité pour qu’ils aient eu le temps de se reproduire. Je suis mareyeur depuis mes 14 ans. J’ai toujours fait ça, et adoré ça. Mais aujourd’hui, avec toutes les normes sanitaires, c’est plus difficile. Par exemple, il nous faut tout conditionner avec de la glace. Or placer des langoustines vivantes dans la glace, ça les tue. Heureusement, on a une belle relation avec les restaurateurs, c’est gratifiant d’essayer de leur trouver le meilleur et de voir, émerveillé, ce qu’ils en font. QU’EST-CE QU’UN MAREYEUR ENGAGÉ ?
C. G. : C’est celui qui essaie à tout prix de vendre du poisson de saison et pêché à la ligne. On a parfois un rôle éducatif avec nos clients. Il faut expliquer pourquoi on ne vend des moules que de juillet à octobre. De même qu’on est heureux d’attendre l’hiver pour manger des Saint-Jacques ! Il devrait y avoir, comme pour les vins, des appellations pour les poissons. Ça aurait tellement de sens.
RESTAURANT CHRISTOPHER COUTANCEAU Plage de la Concurrence 17000 La Rochelle Tél. : +33 (0)5 46 41 48 19 coutanceaularochelle.com
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Des insectes rose bonbon cousins des cigales
Calme et volupté au bord du bassin
VOYAGE POINT DE VUE
L’appel de la nature Impossible d’y résister, d’autant plus lorsque la nature s’offre sous les traits chatoyants de Madagascar, l’une des dernières terres vierges de la planète. Illustration dans la réserve d’Anjajavy, au nord-ouest de l’île, qui permet d’assouvir un besoin de mystère autant qu’une envie de découverte. La voie du bonheur en quelques lamelles de bois brut
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“Les lémuriens se lancent d’arbre en arbre à l’heure du thé” on ne peut plus tangible vous saisit dès que vous posez le pied sur la piste d’atterrissage et que vous embarquez dans le 4 x 4 qui vous attend pour vous conduire jusqu’à votre villa. Mais avant d’y parvenir, vous devez traverser une magnifique forêt d’arbres caducs, et ce voyage sera votre première rencontre avec la faune locale : les lémuriens qui vous suivent de branche en branche et les zébus qui bloquent le chemin dans une bataille de cornes ; le pygargue de Madagascar qui lance des cris stridents, caché dans le feuillage de l’une des sept espèces de baobabs de l’île ; les caméléons géants qui vous dévisagent depuis le sol de la forêt. Comprenant mer, forêt, mangrove et savane, la réserve d’Anjajavy est une zone protégée de 7 200 hectares. Une nature sauvage qui ne présente aucune menace. Les sifakas traversent en dansant la pelouse devant la véranda de votre villa au petit matin et en fin d’après-midi. Les lémuriens se lancent d’arbre en arbre à l’heure du thé, parmi les bambous, les papyrus, les fougères géantes, les lianes et les palmiers rares de l’oasis. Les animaux s’approchent, sans jamais nous toucher, tout comme nous ne les touchons pas. On se contente de les observer, émerveillés, et de rire. On peut aussi admirer les souimangas, les martinspêcheurs et les tchitrecs malgaches pendant des heures. Vivre et laisser vivre, c’est ici la loi.
La protection de ce territoire s’étend aux personnes qui y vivent. L’équipe d’Anjajavy l’Hôtel a en effet participé à la création d’une école, d’un hôpital, d’un marché, d’un poste de sécurité, d’un centre d’artisanat féminin et à la création d’emplois dans le village voisin. « Le lodge financera également la construction de toilettes publiques, d’une bibliothèque pour l’école et d’un puits dans le village, explique Cédric de Foucault. Notre dispensaire offre également un soutien important aux sages-femmes et aux services médicaux d’urgence des quatre villages voisins. Ces projets sont réalisés en concertation avec les représentants des villages. » Enfin, Anjajavy l’Hôtel emploie uniquement des Malgaches, afin que la région profite des créations d’emplois de l’hôtel et qu’une relation d’harmonie et de confiance s’instaure avec les villageois qui vivent ici depuis longtemps. Cette relation est à l’image du couple de baobabs qui poussent enlacés dans la baie de Moramba, non loin du lodge. Ces deux arbres anciens, dans leur étreinte, se tiennent debout, plus forts grâce à leur union, dans ce désert loin de tout. Tamlin Wightman
ANJAJAVY L’HÔTEL Longitude 47° Est, latitude 15° Sud Tél. : +261 (0)20 23 327 59 anjajavy.com
©JACQUI HEMPHILL
Depuis la plage privée, on peut partir explorer le fond des mers comme un poisson dans l’eau, grâce au matériel de plongée mis à disposition. La richesse du vivant et le silence qui règnent sous la surface de l’eau de cette réserve marine protégée assouvissent aussi bien le besoin de mystère que les envies de découverte.
Cédric de Foucault, directeur général du lodge, expose sa vision des lieux : « Travailler à long terme dans un environnement éloigné de tout et partiellement fermé vous donne la possibilité de voir le résultat direct de vos efforts pour la communauté et la nature. J’aime le sentiment d’accomplissement que ce travail apporte, en particulier dans la conservation de la biodiversité, le développement durable et l’intégration culturelle. Partager tout cela avec les hôtes dans une réserve naturelle avec ses plages désertes est une chance inouïe. »
LA NATURE FAIT BIEN LES CHOSES… TOUT SIMPLEMENT PARCE QU’ELLE EST LÀ, PARTOUT, COMME UN CONCENTRÉ DE VITALITÉ À PORTÉE DE MAIN, faisant
écho à ces lignes de Thoreau dans Walden ou la vie dans les bois : « Nous avons besoin de l’énergie de la vie sauvage. Empressés à tout explorer et à tout apprendre, nous demandons en même temps que tout soit mystérieux et inexplorable, que la terre et la mer soient infiniment sauvages, non visitées, et insondées par nous parce qu’insondables. Il est impossible d’en avoir assez de la nature. » Sauvage et loin de tout, c’est la promesse que fait aux urbains pressés – et aux autres – le coin de terre vierge abritant Anjajavy l’Hôtel, au nord-ouest de l’île de Madagascar, dans l’océan Indien. Accessible uniquement en avion (aucune route n’y mène), le lodge est à deux heures de vol de la capitale Antananarivo. Une sensation de bout du monde
Un caméléon, à l’image des couleurs changeantes de la flore malgache
Numéro 5 - Printemps-été 2018
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CONCIERGE BONS PLANS ENFANTS
5 expériences kids-friendly en pleine nature Comment combler des bambins en mal d’aventure et, en même temps, ravir leurs parents ? Aux quatre coins du monde, les maisons Relais & Châteaux proposent des séjours agrémentés d’activités pour les plus jeunes. AU PIED DES GREAT SMOKY MOUNTAINS, EN PLEIN CŒUR DU TENNESSEE, PRENDRE RENDEZ-VOUS AVEC LE JARDINIER. Il n’y a
pas que la musique country, au Tennessee, il y a aussi la tranquillité des Great Smoky Mountains. Une charmante ferme à l’américaine y propose un service luxueux et kids friendly, la Blackberry Farm. Les enfants vont adorer jouer les cow-boys lors de randonnées à cheval, faire du tir à l’arc ou du kayak sur la paisible rivière Hesse Creek. Et après une longue journée d’aventure, on se laisse guider, pour découvrir le potager et déguster les savoureux fruits du verger.
BLACKBERRY FARM 1471 West Millers Cove Road, Walland, Tennessee 37886, États-Unis Tél. : +1 865 984 8166 blackberryfarm.com
SURVOLER LA TOSCANE EN MONTGOLFIÈRE.
Entre luxe contemporain et héritage médiéval, le temps semble s’être arrêté dans ce superbe domaine de 700 hectares, à Il Borro, en Toscane. Découvrez les trésors cachés du village millénaire, promenez-vous à cheval dans la campagne, prenez des cours de peinture avec les enfants dans les ateliers d’artisanat ou, pour les plus aventuriers d’entre vous, envolez-vous en montgolfière pour admirer le sublime Val d’Arno. IL BORRO Località Borro 1, 52024 San Giustino Valdarno, Italie Tél. : +39 055 977 053 ilborro.it
OBSERVER LES BALEINES DANS LA BAIE D’ARDMORE, EN IRLANDE. Posé sur une
TAQUINER LES TORTUES GÉANTES DE PRISON ISLAND, À ZANZIBAR. Vivez une
MARIE FAUREAMBROISE Journaliste lifestyle, elle a tourné la page de la presse féminine pour créer le site My Travel Dreams, dédié au voyage en famille. Aujourd’hui, elle parcourt le monde avec sa tribu, pour découvrir les meilleurs spots du globe.
expérience unique dans un resort ultraluxe, le Zanzibar White Sand. Les pieds nus, découvrez un paradis blanc niché en pleine nature tropicale, face à l’océan Indien, où vous dégusterez une exquise cuisine locale. Emmenez vos mini-Robinsons en excursion sur Prison Island pour approcher les tortues géantes ou optez pour un safari en pleine mer et nagez avec les dauphins. ZANZIBAR WHITE SAND LUXURY VILLAS & SPA Paje Beach, Paje, Zanzibar, Tanzanie Tél. : +255 776 263 451 whitesandvillas.com
PARTIR EN RANDONNÉE AVEC UN GUIDE, DANS LES DOLOMITES. Situé dans le
centre-ville d’Ortisei, au cœur du val Gardena, cet hôtel cinq étoiles comblera toutes les envies de grand air. Au Gardena Grödnerhof, mille activités en extérieur sont proposées : de la via ferrata à la randonnée guidée, pour ne rien perdre de la splendeur d’un des paysages alpins les plus fascinants au monde. En hiver, vous serez au plus près des pistes : un moniteur emmènera votre tribu découvrir les itinéraires immanquables des Dolomites.
HOTEL GARDENA GRÖDNERHOF Via Vidalong, 3, 39046 Ortisei, Italie Tél. : +39 0471 796 315 gardena.it
falaise, avec une vue imprenable sur la baie d’Ardmore, le Cliff House Hotel est une demeure extraordinaire. Grâce à son accès direct à la mer, on profite des activités en plein air avec les enfants : surf, kayak, pêche et observation des baleines. On peut aussi explorer les alentours et découvrir la culture irlandaise, en visitant le château de Lismore ou le cœur historique de Cork. De retour à l’hôtel, on s’endort en se laissant bercer par le bruit des vagues venant s’échouer sur les rochers. CLIFF HOUSE HOTEL Middle Road, Ardmore, Co. Waterford, Irlande Tél. : +353 24 87800 cliffhousehotel.ie
RUBRIQUES TRAVEL (EN) VOYAGE (FR) CUISINE (EN) CUISINE (FR) COMMITMENTS (EN) ENGAGEMENTS (FR)
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DIRECTION DE LA PUBLICATION Philippe Gombert
RÉDACTRICE EN CHEF Isabelle Mical
DIRECTION ARTISTIQUE Yorgo & Co
MAQUETTE
Virginie Oudard
COORDINATION ÉDITORIALE Les Digitalistes
Numéro 5 - Printemps-été 2018
CONTRIBUTEURS
Sophie Cornibert, Guillaume Crouzet, Marie Faure-Ambroise, Joann Pai et Tamlin Wightman
CRÉDITS PHOTOGRAPHIQUES
Dandelion Photography UK London, Francis Hammond, Jacqui Hemphill, Joann Pai, Tamlin Wightman, Blackberry Farm, Anjajavy l’Hôtel, Le Clos des Sens, Zanzibar White Sand Luxury Villas & Spa, Nishimuraya Honkan, Myconian Ambassador, DR
FABRICATION
Relais & Châteaux choisit des papiers issus de forêts durablement gérées. Impression : Advence Conformément à la jurisprudence, la responsabilité de Relais & Châteaux® ne peut être engagée en cas d’erreur ou omission involontaire, malgré les soins et contrôles attentifs portés à la confection de ce magazine. Ce magazine est édité par Relais & Châteaux® SIRET FR 33 306 446 675 00010. 58-60, rue de Prony, 75017 Paris - France. Reproduction même partielle interdite.