Le magazine de Relais & Châteaux Numéro 6 Automne-hiver 2018 relaischateaux.com/magazine #relaischateauxmagazine
Refuge dans les montagnes canadiennes Destination les Rocheuses de l’Alberta pour passer des vacances d’hiver au cœur d’un parc naturel somptueux et d’une nature préservée. pages 2-3
VOYAGE
ENGAGEMENTS
VOYAGE
Leçon d’élégance à Cliveden House
Food for Change : Le changement climatique se joue aussi dans l’assiette
Le Guatemala, terre de couleurs
page 5
pages 6-7
pages 8-9
VERSION IMPRIMÉE DU MAGAZINE EN LIGNE INSTANTS — RELAISCHATEAUX.COM/ MAGAZINE > SUR APPLICATIONS IPHONE & IPAD
Petit-déjeuner à l’hôtel face aux montagnes
La chambre comme un cocon
L’incroyable pureté du lac d’Émeraude appelle à la contemplation
VOYAGE
La beauté au sommet dans les Rocheuses Après avoir pris un vol court de Vancouver à Calgary, Joann Pai, notre photographe voyageuse, emprunte avec son amie Tina la route menant au parc national Banff, pour se rendre au Post Hotel, tenu par la famille Schwartz, à Lake Louise. Elle nous raconte son séjour tout en contrastes au cœur de l’Ouest canadien immaculé.
VOIR CES MONTAGNES IMPOSANTES DE SI PRÈS SEMBLAIT SURRÉALISTE ! À notre arrivée au Post Hotel, à
Détente et vue exceptionnelle dans le jacuzzi
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Lake Louise, la famille Schwarz nous a accueillies le plus chaleureusement du monde. Le décor est extrêmement cosy, avec de grandes cheminées et de confortables canapés disposés partout dans la propriété. Il était difficile de vouloir ressortir dans le froid. Nous nous sommes extirpées non sans mal des coussins moelleux pour aller explorer les alentours. Le soir, nous sommes rentrées au Post Hotel pour nous détendre et nous réchauffer.
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Nous sommes allées nous baigner et avons fait un petit tour dans le jacuzzi, puis dégusté un verre au piano-bar, au coin du feu. Pour parfaire l’impression d’être dans un chalet helvète, le chef cuisinier, Hans Sauter, est originaire de Suisse. Nous étions impatientes de tester leur restaurant de fondues. Comme nous avions beaucoup entendu parler de leur impressionnante cave à vins, j’ai demandé à la visiter. Elle compte 25 000 bouteilles et plus de 2 300 sélections. C’est l’une des collections les plus complètes du pays.
VOYAGE
Skiez sur les pistes les plus célèbres du monde Leur seule évocation fait rêver tous les skieurs. Mais saviez-vous que certaines de ces descentes se situent non loin d’un Relais & Châteaux ? Découvrez l’une et l’autre en associant sport et détente.
Boiseries et canapés moelleux : de quoi se sentir comme chez soi
POUR LES MORDUS DES BOSSES ÉTATS-UNIS : LA SCARLETT’S RUN, À ASPEN
POUR LES AMATEURS D’ÉMOTIONS ITALIE : LA VENTINA, À BREUIL-CERVINIA
POUR LES FOUS DE NATURE SUISSE : LA DIAVOLEZZA, À PONTRESINA
POUR LES AMOUREUX DE FORÊT AUTRICHE : LA WURMKOGL, À OBERGURGL-HOCHGURGL
C’est l’un des temples du ski acrobatique : la piste de Scarlett est un régal pour les skieurs techniques, mais pas seulement. Les bosses sont plus espacées qu’il n’y paraît de prime abord et la pente reste modérée. Après une telle aventure, on apprécie d’autant mieux le confort de l’Hôtel Little Nell, ses chambres avec cheminée et son jacuzzi. Pour terminer la journée, le maître sommelier Carlton McCoy, grand amateur de bourgogne, vous trouvera le vin idéal parmi ses 20 000 références.
À près de 3 500 mètres d’altitude, élancez-vous pour 11 kilomètres d’émotions fortes. Classée rouge, la Ventina est l’une des plus célèbres et des plus belles pistes d’Italie, alternant glaciers, murs et plats. L’Hermitage Hotel & Spa, qui offre des vues magnifiques sur le mont Cervin, attend les skieurs courageux pour des soins mérités. Roberto Pession, son chef, vous fera goûter aux petits miracles de ses associations terre-mer, tel son inoubliable homard au lard.
Après l’émerveillement devant la crique de Johnston, on se régale d’une délicieuse fondue au fromage
Il était difficile de choisir entre les trois types de fondues proposées : la traditionnelle au fromage, la chinoise et la bourguignonne. Au final, la pensée du fromage fondu l’a emporté. Nous nous sommes retirées dans notre chambre douillette et avons passé la soirée à bavarder au coin du feu, accompagnées d’une bouteille de vin rouge. Voir les Rocheuses canadiennes en vrai était encore plus impressionnant que nous l’avions imaginé. La famille du Post Hotel a rendu cette expérience vraiment incroyable à vivre.
JOANN PAI Photographe gastronomie et lifestyle, Joann partage son temps entre Vancouver et Paris. Ses photographies et divers projets éditoriaux l’ont mené à voyager à travers le monde. @sliceofpai
La « Diablesse » porte mal son nom : c’est plutôt une expérience divine qui vous attend. Et pas si difficile, car elle équivaut à une piste rouge. Vous parcourrez dix kilomètres de descente sur glacier, – la plus longue du pays – et profiterez d’une vue inoubliable sur le Piz Palü. Pour vous détendre, l’Hôtel Walther dispose d’un immense spa de 700 m2, dans lequel coule l’eau d’une cascade et où vous découvrirez une grotte de granit vert baptisée « Cristallino » : une expérience vraiment unique en Europe.
À travers les sapins, dévalez une piste aux faux airs de toboggan géant. Sans déchausser, on arrive directement au Top Hotel Hochgurgl, l’un des Relais & Châteaux les plus hauts du monde, à 2 150 mètres d’altitude. Sa piscine extérieure, chauffée, est alors plus que bienvenue. Ne manquez pas le restaurant Top Mountain Star, juché tout en haut de la montagne : à 3 080 mètres, vous dominerez les Alpes de l’Ötztal et même les Dolomites, au sud.
Malgré la multitude de points de vue, de lacs et de randonnées magnifiques près de l’hôtel, voici notre choix, à proximité de l’établissement : Le lac Louise : sa couleur turquoise attire les touristes venus du monde entier. Pendant notre visite, il était entièrement gelé et recouvert de neige. Le lac d’Émeraude: sublime et beaucoup moins fréquenté par les touristes que le lac Louise. À environ 15 minutes de l’hôtel. La crique de Johnston : une petite randonnée facile menant à une cascade qui était partiellement gelée lorsque nous y sommes allées. Un beau spectacle à voir ! Pensez à emmener des chaussures adaptées (contrairement à moi et mes baskets blanches) car le chemin peut être glacé en hiver.
POST HOTEL & SPA 200, Pipestone Road, Lake Louise, Canada Tél. : +1 403 522 3989 www.posthotel.com
POUR LES GRANDS ENFANTS ALLEMAGNE : LA WALLBERG, À ROTTACH-EGERN
POUR LES AGUERRIS FRANCE : LA VERTE DES HOUCHES
Délaissez les skis pour... la luge ! Et c’est parti pour 6,5 km de descente, forcément inoubliable, car rares sont les pistes aussi longues dédiées à ce sport. Vous irez vous réchauffer au Park-Hotel Egerner Höfe, paré de bois, qui offre des chambres très cosy. L’hôtel, engagé de longue date dans le respect de l’environnement, a été le premier du pays à recevoir le prix d’Allemagne de la durabilité et achète 80 % de ses produits alimentaires dans un rayon de 80 kilomètres.
Comme son nom ne l’indique pas, il s’agit d’une piste noire, dédiée aux skieurs confirmés. Quel plaisir de parcourir ses 3 400 mètres, dont de larges portions bordées de sapins ! Puis rendez-vous dans la commune voisine de Chamonix à l’Hôtel Hameau Albert 1er, qui dispose d’un somptueux spa. Impossible de ne pas découvrir le restaurant de l’hôtel – deux étoiles au Michelin – où le virtuose Pierre Maillet propose une cuisine simple, sublime et sans artifice, avant tout respectueuse de l’authenticité des produits.
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Les chambres sont aménagées comme de petits chalets, dans lesquels l’histoire de la famille se mêle au luxe moderne. Certaines suites disposent même de leur propre cheminée.
Juste au centre de la rue principale, le vénérable Gasthof Post, entreprise familiale depuis plus de 80 ans est un membre fier de Relais & Châteaux depuis plus de 40 ans.
Lech, un charmant village des Alpes autrichiennes, connu pour être l’un des endroits les plus enneigés des Alpes. Rien ne manque à l’appel dans la magnifique station de ski. Un rêve alpin éveillé : des antiquités et des objets chinés, des coins confortables, et un personnel chaleureux et discret vêtu de magnifiques costumes traditionnels autrichiens.
GASTHOF POST Dorf 11, 6764 Lech, Autriche Tél. : +43 5583 22060 www.postlech.com
Hôtels mythiques dans les Alpes autrichiennes Le duo néerlandais Arturo Bamboo entreprend de nouvelles escapades intimes, appareil photo à la main. Cette fois-ci le couple immortalise des destinations d’hiver légendaires dans les Alpes autrichiennes : l’auberge historique Gasthof Post, dans la station de Lech et l’irrésistible Tennerhof à Kitzbühel dans le Tyrol autrichien.
Une balade dans Kitzbühel aux maisons multicolores, où les femmes arborent leur fourrure, c’est comme remonter le temps.
Au matin, comment oublier la vue de la jolie ville de Kitzbühel enveloppée de brume dans la splendeur d’un matin d’hiver.
Le charmant et typique Tennerhof Hotel offre une vue panoramique sur la ville, le légendaire Hahnenkamm et les montagnes environnantes.
ARTURO BAMBOO Les photographes / directeurs artistiques berlinois Arthur Groeneveld et Bamboo van Kampen travaillent sous l’alias Arturo Bamboo. Ils ont lancé la marque de mode plage BAMBOO et l’entreprise de conseil 1kg, spécialisée dans les nouvelles tendances. @arturobamboo
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TENNERHOF GOURMET & SPA DE CHARME HOTEL Griesenauweg 26, 6370 Kitzbühel, Autriche Tél. : +43 5356 63181 www.tennerhof.com
VOYAGE
Leçon d’élégance à Cliveden House Elle ressemble aux propriétés aperçues dans la série télévisée Downton Abbey. Pourtant, Cliveden House abrite un patrimoine historique encore plus riche que la série. Un hôtel hors norme et d’une beauté rare pour tous ceux qui ont toujours rêvé de passer une nuit dans un musée.
SITUÉ À TRENTE MINUTES DE LONDRES EN TRAIN, CLIVEDEN HOUSE PROPULSE LE VISITEUR DANS LE PASSÉ.
Impossible d’imaginer le trésor niché dans ce parc gigantesque du petit village de Taplow. Une fois le portail franchi, l’allée majestueuse qui mène à la maison donne le ton. Cliveden House n’est pas un simple hôtel. C’est une machine à remonter le temps.
et son épouse. Leur fortune illimitée leur permet d’enrichir l’espace de collections d’œuvres d’art, de livres, d’objets et de mobilier somptueux. Devenue un hôtel il y a quelques années, la demeure reste la propriété du National Trust, fondation en charge des monuments historiques au Royaume-Uni à qui la famille Astor a cédé cet héritage.
Pavillon de chasse du second duc de Buckingham au XVIIe siècle, il entre dans la légende en devenant le théâtre des nombreuses conquêtes de son propriétaire. Au cours du XVIIIe, on y organise des bals costumés et des fêtes mémorables qui attirent des artistes comme Thomas Arne. Malheureusement la demeure flambe presque intégralement à deux reprises en 1795 puis en 1849. Il ne reste alors que la cave et la terrasse somptueuse devant le bâtiment. C’est Charles Barry, architecte du Parlement et de Big Ben qui est chargé de reconstruire la maison. La reine Victoria adore y passer ses week-ends. Elle s’y rend en bateau en remontant la Tamise. Mais c’est bien plus tard au cours du XXe siècle que Cliveden House prend une nouvelle dimension sous l’impulsion de nouveaux propriétaires : Waldorf Astor
Il faut absolument demander à visiter l’ensemble des bâtiments et le sous-sol où l’on trouve encore les cloches qui permettaient de sonner tous les employés de maison. Elles avaient chacune une taille différente afin que leur son soit unique et reconnaissable. Chaque pièce recèle des anecdotes croustillantes. Même le bord de la piscine est mythique puisque c’est l’endroit où commença le scandale Profumo dans les années 1960 en pleine guerre froide : le secrétaire d’État de la guerre John Profumo succomba aux charmes d’une jeune call-girl qui entretenait des liens secrets avec les soviétiques. L’épisode fit basculer le gouvernement britannique de l’époque. On se réjouit d’imaginer ici tous ces personnage ! Même Meghan Markle a choisi ce décor pour y passer la nuit la veille de ses noces.
L’hôtel a réussi à hisser le confort au plus haut niveau tout en respectant le patrimoine historique. Au restaurant divin d’André Garrett, on croise des couples en voyage de noces, des passions visiblement clandestines, des familles qui célèbrent un anniversaire important ou encore de jeunes diplômés avec leurs parents venus marquer l’événement. Au spa, des bandes de copines profitent d’un enterrement de vie de jeune fille une coupe de champagne à la main. Le week-end, l’espace est pris d’assaut par les Londoniens qui viennent profiter du brunch de l’Astor Grill. Car, il faut bien l’avouer, il n’y a pas un centimètre carré de la Cliveden House qui ne soit irrésistible. CLIVEDEN HOUSE Cliveden Road, Taplow SL6 0JF, Royaume-Uni Tél. : +44 1628 668561 www.clivedenhouse.co.uk
LILI BARBERY-COULON, Journaliste basée à Paris, ayant collaboré plusieurs années comme experte beauté pour les magazines Vogue Paris et M Le Monde, Lili est la créatrice du blog lifestyle Lilibarbery.com, où elle partage ses adresses et ses voyages. @lilibarbery
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Slow Food Relais & Chateaux
Lancée en 2017, la campagne #FoodForChange de Slow Food a été pensée pour agir au quotidien sur le changement climatique. Un vrai défi à relever au quotidien pour tous les cuisiniers du monde. Du 4 au 7 octobre, l’initiative internationale « Menu For Change », à laquelle les chefs Relais et Châteaux sont invités à participer, permet de relayer ce message essentiel : lutter contre le changement climatique commence par l’assiette ! En proposant des menus validés par Slow Food, qui mettent en avant des ingrédients durables (locaux, de saison, plus végétaux), l’association sensibilise le grand public à la qualité et à la provenance de chaque ingrédient, donnant au travail du chef une résonnance dans la vie de tous.
ENGAGEMENTS
Food for Change : Le changement climatique se joue aussi dans l’assiette Et si la gastronomie avait le pouvoir d’influencer l’agriculture et toute la chaîne des valeurs alimentaires ? En s’engageant aux côtés de l’Association Slow Food, les Chefs Relais & Châteaux soutiennent au quotidien une alimentation bonne, saine et juste. Avec l’initiative « Menu for Change », les assiettes luttent désormais concrètement contre le changement climatique.
30% DES GAZ À EFFET DE SERRE SONT LIÉS À L’ALIMENTATION HUMAINE : élevage, transport,
agriculture, tout a un impact quotidien. En la modifiant, nous pouvons donc tous agir concrètement contre le changement climatique… et les chefs montrer l’exemple. En s’engageant dès 2014 avec son Manifeste à l’UNESCO, les membres de Relais & Châteaux agissent pour préserver l’environnement et les patrimoines locaux. Un combat commun avec l’association Slow Food, créée en 1986, qui promeut une alimentation « bonne, saine et juste », et dont Relais & Châteaux partage les engagements. Car tout est lié : respecter la saisonnalité et privilégier l’agriculture locale est aussi bon pour le goût que pour la planète. Comme le souligne Carlo Petrini, fondateur de Slow Food, « les
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aliments que nous mettons dans nos assiettes jouent un rôle encore plus important que les voitures que nous achetons dans la lutte contre le changement climatique. » Pour que les Chefs puissent concrètement chiffrer le bilan carbone d’un menu, l’association « Bon pour le Climat », créée en 2014, a mis à disposition un écocalculateur. Son président, Jean-Luc Fessart, détaille les principales actions à mettre en place : « ce qui impacte le plus est le respect de la saison, pour éviter de faire venir des ingrédients de l’autre bout du monde. Ensuite, réduire drastiquement les quantités de protéines animales (viande bovine en priorité) : l’idéal est d’inverser les proportions traditionnelles et mettre dans l’assiette 2/3 de végétaux pour 1/3 de viande ou de poisson…» S’approvisionner
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au plus local n’exclut pas pour autant les épices, le chocolat ou le café : « pour ces produits, on applique l’exception de Marco Polo : utilisés en petite quantité et surtout, non substituables ». Autre point de revalorisation alimentaire, où la créativité des chefs est particulièrement bienvenue : les légumineuses. « Intéressantes pour le sol, qu’elles fertilisent naturellement, et pour notre santé, car riches en protéines et en fibres, les lentilles, pois chiches et autres haricots souffrent d’une image peu noble. » En les mettant en valeur, les chefs Relais & Châteaux peuvent attirer l’attention sur ces produits et inciter à leur consommation : une nouvelle responsabilité pour les cuisiniers, devenus acteurs des transformations économiques, sociales et économiques liées à l’alimentation.
ESTÉRELLE PAYANY Journaliste, critique gastronomique et auteure. Chroniqueuse pour Télérama, Télérama Sortir et France Inter, elle a également écrit une trentaine d’ouvrages, dont une Encyclopédie de la cuisine végétarienne (Flammarion). @esterelle
ZACHARY LADWIG, CHEF DE THE INN AT DOS BRISAS AU TEXAS (USA) « Nous avons la chance de cultiver
THE INN AT DOS BRISAS 10000 Champion Dr, Washington, TX 77880, États-Unis +1 979-277-7750 www.dosbrisas.com
SON BRULL HOTEL & SPA Crta. Palma - Puerto Pollença, Km 50, 07460 Pollença, Majorque, Îles Baléares, Espagne +34 971 53 53 53 www.sonbrull.com
nous-mêmes plus d’une centaine de produits et nous les respectons d’autant plus. Posséder 32 variétés différentes de patates douces, c’est avoir la chance de toutes les goûter : notre ferme est une source de créativité et de curiosité. Notre Farm General Manager a veillé à ce que de nombreux produits-sentinelles, figurant sur l’Arche du Goût pour le Texas, soient ici préservés : les dindes bourbon red servies à Thanksgiving, la tomate cherokee purple ou encore les figues marseillaises, cultivées depuis le XIXe siècle. Afin d’en avoir toute l’année, nous les conservons avec du vin blanc, du miel et du fenouil et elles magnifient ensuite un ris de veau aux navets boule d’or. »
OLIVIER NASTI, CHEF DU CHAMBARD À KAYSERSBERG (FRANCE)
« 80 à 90% des produits qu’on utilise proviennent de moins de 30 km. Les escargots du « Pré aux colimaçons » de la famille Huss, dans les hauteurs de la vallée de Kayserberg, sont élevés en biodynamie, sur des terres désherbées uniquement à la main. Le goût de l’escargot au beurre d’ail, un vrai souvenir d’enfance, est retranscrit en croquette, avec une chapelure de persil très verte. J’ai choisi aussi de proposer un plat végétarien, mettant en avant le chou à choucroute d’Alsace, qui vient juste d’obtenir son IGP. J’aime particulièrement la choucroute nouvelle, plus tendre, aux couleurs plus marquées. On peut réellement donner autant de plaisir avec des légumes qu’avec de la viande ou du poisson, la contrainte m’a ouvert les yeux ! »
MAR SUAU, PROPRIÉTAIRE, ET RAFAEL PERELLÓ, CHEF DU SON BRULL À POLLENÇA (MAJORQUEESPAGNE) « Nous partageons les valeurs de
Slow Food depuis 2010. Notre responsabilité d’hôtelière et de cuisinier est de contribuer à la pérennité des producteurs locaux et de promouvoir les variétés anciennes afin d’assurer leur avenir. Pour le menu “Food For Change”, nous préparons des blinis à base de blat de xeixa, variété de blé ancien originaire de Majorque, quasi disparue et désormais cultivée en biodynamie. Sa farine est savoureuse, de couleur sombre. Nous déclinons aussi la figue de Barbarie en sorbet. Ce fruit, inscrit dans notre paysage, est un vrai trésor. D’ailleurs, on l’utilise au quotidien dans notre spa, dont nous préparons les soins frais et bio… comme une recette de cuisine ! »
LE CHAMBARD 9-13 Rue du Général de Gaulle, 68240 Kaysersberg-Vignoble, France +33 3 89 47 10 17 www.lechambard.fr
ANDREAS KROLIK, CHEF DU RESTAURANT LAFLEUR (ALLEMAGNE)
RESTAURANT LAFLEUR Palmengartenstraße 11, 60325 Frankfurt am Main, Allemagne +49 69 90029100 www.restaurant-lafleur.de
Membre de Slow Food depuis 2007, le chef Andreas Krolik met en œuvre la protection des espèces locales et de la biodiversité au quotidien, essentiellement par le biais des relations de proximité entretenues avec ses producteurs – dont la plupart travaille en agriculture biologique. “L’humble champignon, sauvage ou cultivé, est à la fois durable et délicieux : la flexibilité de ses textures est étonnante. Avec, on peut déployer toute une palette de saveurs et de consistances : épicé, légèrement acidulé, umami, rôti, crémeux, mariné, confit… ». Associé à un ravioli de potiron relevé de chou et de quinoa rôti, le bouillon de champignons sauvages apporte le lien et la profondeur nécessaire à un plat axé sur le végétal, donnant au « Menu For Change » tout son attrait. Numéro 6 - Automne-hiver 2018
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La Casa Palopó bénéficie d’une vue incroyable sur le célèbre lac Atitlán
VOYAGE
Le Guatemala, terre de couleurs Sur les rives du lac Atitlán, l’ancienne culture maya continue à vivre dans des villages animés à l’ombre d’imposants pics volcaniques. Coloré et chargé d’histoire, l’hôtel Casa Palopó offre des vues exceptionnelles sur le lac tout en évoquant l’âme du Guatemala.
UN ARTISANAT ANCESTRAL QUI REFLÈTE LE PASSÉ ET LE PRÉSENT DU PAYS. Le Guatemala se trouve
au cœur de l’ancien territoire maya et revendique encore aujourd’hui une multitude de traditions indigènes séculaires. Des textiles aux multiples broderies aux plats d’argile modelés à la main, la richesse artisanale du pays témoigne de l’héritage légué par l’ancienne civilisation maya, transformant même le plus modeste des marchés en un kaléidoscope de couleurs chatoyantes. Bien que de nombreuses techniques et motifs varient 8
d’un village à l’autre, la Casa Palopó présente certains des plus beaux exemples d’artisanat traditionnel de tout le pays. Des huipils (les fameuses chasubles pour femme) minutieusement brodées sont reconverties en nappes sur les tables du bar en terrasse doucement éclairées à la bougie, des masques en bois ornent les murs intérieurs du bâtiment historique principal et chaque chambre possède son propre décor rempli d’œuvres d’art. Toute la Casa Palopó regorge de pièces uniques d’artisanat guatémaltèque.
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Un arc-en-ciel : la terrasse de la Casa Palopó
Mangues mûries au soleil
Le village de Santa Catarina Palopó repeint en bleu par ses habitants
De l’artisanat traditionnel embellit les chambres
DES VILLAGES COLORÉS QUI SE RÉVÈLENT COMME AUTANT D’ŒUVRES D’ART GRANDEUR NATURE. L’hôtel
est situé aux abords de Santa Catarina Palopó, un village animé qui se distingue par ses dizaines de maisons et devantures d’un bleu intense décorées de motifs mayas. Alors que le paysage de Santa Catarina Palopó était dominé par des façades au gris délavé il y a encore quelques années, un projet
La Casa Palopó présente certains des plus beaux exemples d’artisanat de tout le pays communautaire lancé par Harris et Melissa Whitbeck en 2016 a métamorphosé le village en une œuvre d’art incontournable. Le projet social Pintando Santa Catarina Palopó vise à injecter des touches de couleur dans cette communauté lacustre en faisant appel à des donateurs et des bénévoles pour aider les familles locales à peindre leurs façades. L’objectif ? Créer un village entièrement bleu qui imite l’eau turquoise du lac, la couleur du ciel et les motifs des huipils. Comme la Casa Palopó figure parmi les principaux sponsors du projet, les clients
de l’hôtel qui ont la fibre artistique sont encouragés à prendre un pinceau pour soutenir la cause. LA BEAUTÉ NATURELLE DU GUATEMALA : UN DÉCOR QUI SURPREND EN PERMANENCE. Terre de forêts tropicales,
de volcans en activité, de ruines où la végétation a repris ses droits, de lagons et de lacs bleu cobalt, le Guatemala regorge autant d’attractions naturelles qu’historiques. Située sur les rives d’un des plus célèbres lacs du monde (il était l’une des destinations préférées de l’écrivain Aldous Huxley, de l’explorateur Alexander von Humboldt et de bien autres), la Casa Palopó offre des vues impressionnantes sur les trois volcans de la région : Atitlán, Toliman et San Pedro. Tout semble avoir été conçu pour encadrer la nature, de la piscine panoramique à débordement aux balcons privés des chambres avec vue sur le lac. Les clients peuvent s’adonner à toutes sortes d’activités, qu’il s’agisse de randonner jusqu’au sommet du volcan San Pedro, d’admirer le lever du soleil depuis le pic de l’Indian Nose, de traverser le vaste lac en bateau, de visiter des marchés artisanaux ou simplement de siroter un cocktail en s’émerveillant face à la beauté du lac depuis l’une des nombreuses terrasses de la Casa Palopó. UNE CULTURE CULINAIRE DIVERSIFIÉE AUX INFLUENCES MAYAS ET MÉDITERRANÉENNES. Grâce à une abondance
de produits frais et de fruits tropicaux, la cuisine guatémaltèque nous fait voyager dans le passé colonial et précolonial du pays. Maïs, haricots noirs et autres ingrédients indigènes autrefois cultivés
par les Mayas sont associés à des aliments et des arômes importés par les colons espagnols pour produire l’une des cuisines les plus variées et les plus savoureuses d’Amérique centrale. Au 6.8 Palopó, le restaurant de l’hôtel, l’accent est mis sur la fraîcheur à travers des plats d’inspiration guatémaltèque revisités sous un angle contemporain et créatif. Le matin, il propose de copieux petits déjeuners à base d’œufs, de bananes plantain frites et de tortillas de maïs, mais aussi des options plus légères telles que salades de fruits tropicaux et bols de baies d’açaï. Le soir, les produits locaux sont à l’honneur, avec des spécialités comme les pétoncles à la Santa Catarina, le bar en sauce jocón et la crème brûlée à la courge chilacayote, autant de délices qui disputent la vedette aux couchers de soleil époustouflants.
CASA PALOPÓ Carretera a San Antonio Palopó km 6.8, San Antonio Palopó 07011, Guatemala Tél. : +502 7762 2270 www.casapalopo.com
ANNICK WEBER Journaliste voyages, lifestyle et design, Annick Weber collabore avec plusieurs publications. Elle participe également au guide annuel Relais & Châteaux.
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CUISINE
Cuisine exquise au fond des bois Niché dans un parc national belge, à Lanaken, La Butte au Bois, un hôtel spa divinement rénové, possède un restaurant doublement étoilé au Guide Michelin. C’est dans ce cadre sublime que le chef Ralf Berendsen propose des créations culinaires virtuoses. Langoustine, crabe de la mer du Nord, paprika vert, tandoori masala, noix de coco
LA BUTTE AUX BOIS SE COMPOSE DE TROIS BÂTIMENTS DISTINCTS : LE MANOIR, LA VILLA ET UN TOUT NOUVEAU SPA, LA FORÊT. Le manoir d’origine était autrefois
le lieu de résidence de son propriétaire, sir Lagasse de Locht, qui l’a ensuite converti en hôtel avec son restaurant gastronomique, La Source. En mai 2017, une extension est construite qui abrite le spa contemporain La Forêt, refuge de bien-être. La chambre, adorable et cosy, donne sur le jardin à l’intérieur du manoir. Une fois les bagages défaits, l’envie de redescendre tester le nouveau spa est irrésistible. Dès l’entrée, le visiteur est invité à prendre une collation ou une boisson en peignoir, dans une pièce dédiée au repos. Ce spa magnifiquement aménagé se compose d’une piscine, d’un jacuzzi extérieur, d’un hammam et d’un sauna. Au bout de quelques heures, on se sent totalement détendu, à mille lieues d’un quotidien stressant. Le soir venu, l’impatience est grande de goûter à la cuisine du chef Ralf Berendsen, qui a reçu sa deuxième étoile au Guide Michelin lors de la dernière remise de prix en novembre 2017.
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Les amuse-bouches qui sont servis séduisent aussitôt : duo d’olives (vertes au vermouth, noires au foie gras), couteaux au fenouil et aux agrumes, huîtres à l’émulsion de foie gras et aux topinambours. Dès cet instant, on devine que le repas sera mémorable. Le hamachi et le foie gras accompagnés de pommes, de curry vert et de céleri (photo) propulsent dans de hautes sphères gastronomiques. On y découvre un équilibre parfait des textures et des saveurs. L’association de sashimi, de foie gras et de curry vert peut sembler un pari osé, pourtant c’est une totale réussite. Le plat suivant se compose de langoustines préparées de deux façons avec les mêmes ingrédients : yuzu, paprika, tandoori masala, noix de coco. Le chef utilise les meilleurs ingrédients d’origine locale, mais nous entraîne dans un véritable tour du monde des épices. Ensuite vient un turbot nappé d’une fine tranche de foie gras, accompagné de miso, d’anguille fumée, d’asperges et de feuilles de pourpier, dans un bouillon dashi relevé de crème de yuzu. Un plat complexe, aux saveurs terriennes, illuminé par des parfums d’agrumes. Le voyage
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se poursuit au Moyen-Orient avec un couscous à l’agneau des Pyrénées, yaourt au citron, épices et morilles. Le chef ne relâche pas ses coups d’éclat même dans les desserts : crème glacée au foie gras accompagnée de noisettes, de mousse au yuzu et à la ginger beer, suivie d’une salade Waldorf réinterprétée en sorbet. Un repas d’autant plus mémorable que le sommelier Thijs van Sambeeck propose un accord mets-vins parfait. Malgré le fil directeur perceptible tout au long du menu de Ralph Berensen (l’accord foie gras, agrumes, épices), le travail de composition est si recherché que les plats se succèdent sans jamais se ressembler. C’est certain, l’expérience restera inoubliable. Joann Pai
DOMAINE LA BUTTE AUX BOIS Paalsteenlaan 90, 3620 Lanaken Tél. : +32 89 73 97 70 www.labutteauxbois.be
ENGAGEMENTS
« Être cuisinier, c’est s’engager de façon absolue » 2018, Christophe Bacquié la vit intensément. Pour son restaurant éponyme au sein de l’Hôtel du Castellet en Provence, il vient d’obtenir la consécration ultime du Guide Michelin, une troisième étoile. Retour sur la carrière de ce grand chef.
L’entrée du spa contraste avec la bâtisse historique
Le spa magnifiquement aménagé se compose d’une piscine, d’un jacuzzi extérieur, d’un hammam et d’un sauna
SOPHIE CORNIBERT Après des études de cinéma, Sophie a choisi la voie culinaire. Elle organise des événements, a initié Fulgurances L’Adresse avec deux acolytes, pour continuer de mettre en scène les artisans qu’elle respecte tant, également via ses histoires de table ou billets d’humeur. @fulgurances
LA VOIX DE CHRISTOPHE BACQUIÉ PASSE PAR DIFFÉRENTES TONALITÉS : CELLE DU CHEF PRESSÉ ET FERME. MAIS ELLE SAIT SE FAIRE DOUCE AUSSI. Surtout quand il évoque la
Homard, edamame, lapsang souchong, papaye et bergamote
Le chef Ralf Berendsen, qui a récemment reçu sa deuxième étoile au Guide Michelin
Corse. Elle devient alors presque rêveuse. La nature luxuriante, la culture, les charcuteries charnues qu’il vient à peine de recevoir, tout le ramène à son île natale. Il parle de la chance d’y avoir grandi dans le restauranthôtel familial, d’y avoir fait l’école hôtelière, et occupé pendant douze ans le poste de chef de La Villa à Calvi. Là-bas, il décroche deux étoiles, en 2002 et 2007, et surtout apprend à être libre et à s’affranchir de ce qu’il a appris auprès des plus grands. Est-ce la diversité des paysages qui le guide ou les liens de plus en plus forts qu’il crée avec les producteurs alentour ? Quel que soit son lieu de résidence, le chef aime rappeler au fil de la conversation combien lui et son équipe ont besoin d’entretenir des rapports forts et quotidiens avec les artisans locaux. Après être devenu Meilleur Ouvrier de France en 2004, Christophe Bacquié devient le chef de l’Hôtel du Castellet en 2009, non loin de Cassis, une manière de rester proche de la Méditerranée. Le chef voit en ces nouvelles fonctions le parfait challenge. Il a la joie de retrouver sa deuxième étoile en 2010, puis en février 2018 c’est la consécration avec une troisième, dans son lieu d’expression rebaptisé Restaurant Christophe Bacquié. Un changement qui en dit long sur son envie de créer un espace véritablement lié à ses aspirations : contemporain, épuré, complètement ouvert sur la mer. « Être cuisinier c’est s’engager de façon absolue. » Dans un environnement
somptueux, Christophe Bacquié raconte à quel point la cuisine crée du lien entre les individus. « À travers notre restaurant pour commencer. On parle facilement de la cuisine et de la figure du chef, mais pour moi, les métiers de salle doivent être absolument valorisés. Ce sont eux qui racontent nos assiettes. Avant chaque service, les équipes goûtent les plats et je leur dis souvent de transmettre à nos clients l’émotion qu’eux-mêmes ont ressentie. Je veux de vraies personnalités qui fassent jaillir des sensations. » Une confession qui invite à regarder de plus près ses assiettes : dans son menu « Promenade en mer », le chef met chaque jour à l’honneur les poissons issus de la pêche durable. On y retrouve souvent ses fameux plats signatures, dont l'Aïoli moderne, légumes et poulpe de Méditerranée (photo). Christophe Bacquié s’est engagé auprès de Seaweb en proposant des espèces qui ne sont pas en danger, pêchées avec des techniques respectueuses de l’environnement. « C’est le goût, dans sa grande simplicité : entre un loup de mer, pêché à la ligne, et un loup, même élevé en haute mer avec des farines, le résultat à la cuisson n’est absolument pas le même. » En témoigne ce faussement simple merlu de ligne nacré, cuisiné au beurre mousseux, escorté d’un écrasé de pommes de terre rattes et de truffe. Aujourd’hui, quand on l’interroge sur ses rêves à venir, il parle de longévité, « c’est à ça qu’on reconnaît un grand cuisinier, s’inscrire dans la durée », disait Paul Bocuse.
HÔTEL & SPA DU CASTELLET 3001 route des Hauts du Camp, 83330 Le Castellet Tél. : +33 4 94 98 37 77 www.hotelducastellet.net
Numéro 6 - Automne-hiver 2018
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VOYAGE
Et vous, quelle est votre destination de rêve cet hiver ?
MARIE-FAURE AMBROISE DANS LA PAMPA EN ARGENTINE.
Journalistes, photographes et grands voyageurs, les contributeurs d’Instants connaissent les meilleures destinations. Ils nous inspirent en nous racontant leurs rêves de paradis lointains et leurs envies du moment.
« Je rêve d’y emmener ma petite tribu. J’ai envie d’aventures, de grands espaces et de soleil. On irait faire la fête à Buenos Aires et découvrir la gastronomie argentine, caresser les chevaux dans une hacienda au milieu de la pampa, se frotter aux chutes d’Iguazú dans la jungle tropicale, tester les vins divins de la vallée de Mendoza. Puis on partirait en road trip en Patagonie pour finir sur le Perito Moreno. »
JOANN PAI LES PALAIS DES MAHARADJAHS À JAIPUR.
« La culture indienne m’a toujours fascinée : le chaos maîtrisé, les mille et une épices, le chatoiement des couleurs et des textures de l’architecture. J’aimerais bien commencer par le Nord, à Chandigarh où se trouve le chef-d’œuvre de Le Corbusier, circuler dans la folie urbaine de New Delhi, découvrir les palais de Jaipur, puis prolonger mon séjour sur le littoral moins animé et plus reposant de Goa, dans le Karnataka. »
LAUREN WELLS ZANZIBAR, L’ÎLE AUX ÉPICES. « Je rêve de me rendre en Tanzanie,
et j’aimerais découvrir cette île africaine. Avec ses plages aux eaux turquoises, le centre historique de Stone Town inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco et le luxe des villas et du spa à Zanzibar White Sand, cette destination ne serait-elle pas la parenthèse hivernale idéale ? »
ENVIE DE RÊVER ? ENVIE DE RÊVER ? CONNECTEZ-VOUS SUR CONNECTEZ-VOUS SUR
WWW.REL AISCHATEAUX.COM WWW.REL AISCHATEAUX.COM ANNICK WEBER UN BAIN DANS UN ONSEN AU JAPON.
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« Cette année mon grand rêve c’est d’affronter les frimas de l’hiver en prenant des bains dans un onsen, une des sources chaudes du Japon historique dont des milliers sont éparpillées au milieu des montagnes enneigées. Il n’existe pas de façon plus idyllique de rester douillettement au chaud que de contempler la sérénité des paysages couverts de givre depuis un bassin extérieur enveloppé de vapeur et de partager ensuite la magnifique cérémonie du thé traditionnelle. »
RUBRIQUES TRAVEL (EN) VOYAGE (FR)
DIRECTION DE LA PUBLICATION
CUISINE (EN) CUISINE (FR)
Isabelle Mical
Philippe Gombert
RÉDACTRICE EN CHEF DIRECTION ARTISTIQUE
COMMITMENTS (EN) ENGAGEMENTS (FR)
CONCIERGE CONCIERGE 12
(EN) (FR)
Yorgo & Co
MAQUETTE
Virginie Oudard
COORDINATION ÉDITORIALE Les Digitalistes
Numéro 6 - Automne-hiver 2018
CONTRIBUTEURS
Joann Pai, Arturo & Bamboo, Lily Barbery-Coulon, Estérelle Payany, Annick Weber, Sophie Cornibert, Lauren Wells, Marie Faure-Ambroise.
CRÉDITS PHOTOGRAPHIQUES
Joann Pai, Hotel Little Nell, Thomas Plettenberg, Top Hotel Hochgurgl, Hermitage Hotel & Spa, Hameau Albert Ier, Hôtel Walther, Arturo & Bamboo, Lily Barbery-Coulon, Annick Weber, Anne-Emmanuelle Thion, Tamlin Wightman, Jean-François Guggenheim, Pedro Bargero.
FABRICATION
Relais & Châteaux choisit des papiers issus de forêts durablement gérées. Impression : Advence Conformément à la jurisprudence, la responsabilité de Relais & Châteaux® ne peut être engagée en cas d’erreur ou omission involontaire, malgré les soins et contrôles attentifs portés à la confection de ce magazine. Ce magazine est édité par Relais & Châteaux® SIRET FR 33 306 446 675 00010. 58-60, rue de Prony, 75017 Paris - France. Reproduction même partielle interdite.