What Else ? #9 by Les Digitalistes

par NESPRESSO

#9 — HIVER 2021

TOUT UN MONDE À EXPLORER quelques années, a bouleversé notre regard sur le café et nous a permis d’en savourer toute la richesse. Le voyage se prolonge en Suède, à Stockholm, pour une initiation à la fika, la pause-café locale. Une façon unique de se ressourcer, entre convivialité, dégustation et méditation, qui nous invite à des cheminements plus intérieurs. Détour ensuite par l’Asie, un continent dont la culture café est portée par une irrésistible vague de fond, faite de latte et autre flat white. Devenus les icônes d’une jeunesse en quête

de nouvelles sensations, ces « luxes abordables » transforment certaines artères de Shanghai ou de Tokyo en paradis du coffee bar. Dans ces temps incertains où nos transhumances sont limitées, une simple tasse peut suffire à nous transporter à l’autre bout du monde. Une aubaine ! Qui nous rappelle notre responsabilité à l’échelle de la planète, pour laquelle Nespresso s’engage au travers de son programme AAA et de ses partenariats avec Rainforest Alliance et Fairtrade.

De Stockholm à Cape Town, de Vienne à Shanghai et de Tokyo à Buenos Aires, l’art du café ne connaît pas de frontières. Torréfaction, extraction et palette de goûts… Cette neuvième édition de What Else ? emprunte ce chemin et vous entraîne à la découverte d’un univers cosmopolite et gourmand. Premiers pas en Belgique et au Luxembourg, où les habitudes de consommation se sont ouvertes à d’autres horizons et où les baristas rivalisent de créativité. Une véritable révolution qui, en

LE VOYAGE COMMENCE ICI (page 2) La culture du café, en Belgique et au Luxembourg, est en pleine évolution. What Else ? vous emmène sur la piste des baristas bien de chez nous.

LE CAFÉ DE VILLE EN VILLE

DES RECETTES AUX SAVEURS DU MONDE

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Stockholm, Shanghai, Tokyo : trois étapes sur le tour du monde du café, trois univers à découvrir.

Mariages surprenants autour des épices, du matcha et du thé pour deux recettes généreuses et dépaysantes.

LE VOYAGE COMMENCE ICI

EN L’ESPACE DE QUELQUES ANNÉES, LA CONSOMMATION DE CAFÉ EN BELGIQUE ET AU LUXEMBOURG S’EST RADICALEMENT TRANSFORMÉE. PORTÉE PAR UNE GÉNÉRATION DE BARISTAS INNOVANTS, CETTE MINI-RÉVOLUTION A PLACÉ DES VILLES COMME BRUXELLES OU ANVERS SUR LE DEVANT DE LA SCÈNE INTERNATIONALE. NOUS NE BOIRONS PLUS JAMAIS NOTRE CAFÉ COMME AVANT. Par Peyo Lissarrague Photos Laetizia Bazzoni

On compte à peine une trentaine de Velopresso dans le monde. Didi Sas est le seul à en posséder un en Belgique. Il fait profiter les passants de la place de l’Opéra, à Anvers, de ses talents de barista, sur un air écologique et durable.

omme le montre une récente enquête réalisée par Nespresso au Grand-Duché de Luxembourg, les modes de consommation du café restent fortement liés à des habitudes culturelles et au profil sociologique de chacun. Un francophone d’ascendance italienne se tournera ainsi en moyenne plus volontiers vers un café relativement court, torréfié de façon plutôt intense, qu’il dégustera dans la matinée. Une travailleuse frontalière d’origine germanique sera statistiquement plus attirée par un café long, torréfié de façon douce et consommé dans l’après-midi, avec du lait. Si ces grandes lignes restent toujours d’actualité, elles sont désormais largement bousculées par une offre toujours plus diversifiée et par la créativité des baristas. Le Velopresso, coffee bar écolo et nomade L’intérêt croissant pour les origines des cafés, l’importance accordée par les consommateurs à la durabilité autant qu’à l’équité et la redécouverte de techniques d’extraction oubliées ont été des facteurs fondamentaux du changement auquel on assiste depuis un peu plus d’une décennie. C’est à Anvers, deuxième port d’Europe et point d’accès privilégié pour les importateurs de cafés, que les premiers remous se sont fait sentir. « On a vu arriver les premiers coffee bars nouvelle génération avec, en tête, Normo ou Caffénation », raconte Didi Sas, alias Smiling Barista. « Dans leur sillage, de nombreux autres lieux ont ouvert et une véritable communauté a vu le jour. Il y a eu des formations, des échanges… aujourd’hui, le niveau de la scène anversoise est très élevé et rivalise avec celui des grandes métropoles du café. » Installé comme tous les mercredis et jeudis devant

Lucie Van Damme, fondatrice de l’agence Slurp Co, fan de café – notamment de la gamme Vertuo –, apprécie à sa juste valeur le dynamisme de la scène barista belge.

la façade néoclassique de l’opéra d’Anvers, le souriant trentenaire est le premier barista en Belgique à utiliser un Velopresso, un triporteur totalement équipé qui lui permet de servir ses latte, espressos ou cappuccinos n’importe où, sans aucun branchement. « Le concept a été mis au point par une petite entreprise londonienne qui fabrique les vélos et les personnalise. Il en existe une trentaine dans le monde, dont un au Luxembourg et un en Belgique : le mien. Le moulin à café est relié au vélo, je pédale pour moudre. Dans le corps du vélo, un réservoir d’eau me permet de préparer les cafés avec le percolateur à pression. Une petite bonbonne de gaz fournit la chaleur nécessaire et je récupère mes eaux usées pour faire la vaisselle. Le marc de café est aussi récupéré pour être recyclé. Je suis autonome, sans aucun raccordement électrique. Les clients sont très sensibles à cet aspect environnemental. Les amateurs de café ont aujourd’hui une conscience aiguë de ces questions, ils veulent de la transparence et de la traçabilité. » Un mix de soda et de café from Bangkok Une analyse confirmée par Lucie Van Damme, fondatrice de l’agence de communication digitale bruxelloise Slurp Co : « Il y a une curiosité grandissante autour du café, à tous les niveaux. Je voyage beaucoup pour mon travail afin de rester à l’affût des tendances et, où que je sois, je vais toujours visiter plusieurs coffee bars. La Belgique est très à la pointe sur la scène internationale, les baristas osent être créatifs. Beaucoup de choses se passent en Asie dont nous sentons les vibrations chez nous. J’ai ainsi vu des mix de soda et de café à Bangkok qu’on peut retrouver, par exemple, chez Belga & Co, à Bruxelles… » Les recettes à base de lait sont devenues largement majoritaires, le latte art et ses déclinaisons sont désormais des classiques et l’époque où il fallait préciser « un cappuccino avec de la mousse de lait » sous peine de se voir servir une montagne de crème chantilly sur un expresso approximatif est révolue. « Ce sont maintenant les laits végétaux qui émergent et s’imposent, poursuit Lucie Van Damme. Je suis moi-même devenue une grande amatrice de café en passant par ce biais, alors que je n’en buvais jamais. Le lait rend la dégustation plus accessible, plus gourmande. J’ai débuté avec des latte végétaux agrémentés d’un trait de sirop et je reste fan de ce type d’association. J’apprécie aussi de plus en plus le cold brew et les extractions filtre. Varier les plaisirs, c’est toujours agréable. » Cette ouverture d’esprit et cette envie de goûter à toute la palette du café sont partagées par de nombreux consommateurs en Belgique et au Luxembourg, notamment par les clients de Didi Sas :

La troisième vague du café a emporté la Belgique vers les sommets de la spécialité. Bruxelles, Gand et surtout Anvers (ici, avec Stefanie Skoulos, en action chez Normo) sont à la pointe de cette mini-révolution où le latte art et les extractions filtre se partagent la vedette.

« Je suis barista depuis cinq ans et j’ai vu évoluer cette envie de découverte. Encore une fois, le mouvement des baristas dans des villes comme Anvers, Bruxelles ou Gand a beaucoup contribué à éduquer les gens et à leur donner le goût du café. Nous aimons ces moments de convivialité, c’est une partie de notre culture et dans cette période difficile, avec les confinements successifs, une bonne tasse de café d’une bonne origine, préparée dans les règles de l’art, c’est bien plus qu’un simple réconfort. » Confirmation de ses dires in situ, autour du Velopresso, où malgré le capricieux vent d’automne, les clients ne cessent de se succéder. On reconnaît parmi eux quelques visiteurs de choix : Joke De Coninck, ex-Caffénation et fondatrice du coffee bar Black & Yellow, Yindra Cox, barista et

propriétaire du Maurice Bar ou encore Ingrid Neven, cheffe du restaurant Pazzo. Un signe supplémentaire de la place du café dans notre culture, à la fois parenthèse gourmande et lien social, mais aussi de son côté exclusif. Un luxe quotidien accessible à tous qui nous fait voyager au bout du monde sans quitter nos pénates. www.slurpco.be www.smilingbarista.be

LE GRAND FORMAT, UNE TRADITION LOCALE

AVEC LEURS EXTRACTIONS LONGUES, LES CAPSULES ET LES MACHINES DE LA GAMME VERTUO VOUS INVITENT À DÉGUSTER VOTRE CAFÉ À LA MANIÈRE DES BARISTAS LES PLUS TENDANCE, TOUT EN PROLONGEANT LA TRADITION BELGO-LUXEMBOURGEOISE DE LA CONVIVIALITÉ ET DES TASSES GRAND FORMAT. Depuis toujours, Belges et Luxembourgeois sont de grands buveurs de café, avec une prédilection pour les extractions longues synonymes de convivialité et de partage. Dans le classement des boissons les plus consommées, le café dépasse ainsi largement les jus de fruits, les sodas et même la bière, avec plus de 130 litres par an et par habitant. Quelque 20 millions de tasses au format volontiers XL… Avec sa gamme Vertuo, Nespresso s’inscrit parfaitement dans cette lignée en donnant la possibilité de choisir des extractions inédites de 150 ml, 230 ml voire 414 ml, mais aussi des extractions espresso et double espresso. On susurre même qu’une série de capsules pour des contenants encore plus grands serait bientôt en magasin… guettez-la !

ARONDIO Des arabicas colombiens s’allient à une touche de robusta du Guatemala pour un café délicat aux accents de céréales. Intensité 6 – 150 ml

ODACIO Vif et intense, un café élégant et fruité dont la personnalité affirmée laisse transparaître une touche finale tout en douceur. Intensité 7 – 230 ml

ALTO INTENSO Des arabicas du Costa Rica alliés à une touche de robusta du Guatemala pour un café intense aux accents boisés et caramélisés. Intensité 7 – 414 ml

LE CAFÉ DE VILLE EN VILLE

UNE PAUSE FIKA À STOCKHOLM ? UN LATTE ART À SHANGHAI ? UNE EXTRACTION À LA V60 À TOKYO ? LA PLANÈTE CAFÉ A DES ALLURES DE KALÉIDOSCOPE GOURMAND, FAÇON BOULE À FACETTES GÉANTE. DÉCOLLAGE IMMÉDIAT POUR DES HORIZONS SURPRENANTS, DE LA SUÈDE EN PASSANT PAR LES RIVES DU YANGZI JIANG, JUSQU’AU JAPON, SUR LES TRACES DE LA NOUVELLE GAMME WORLD EXPLORATIONS.

Par Peyo Lissarrague Photos Laetizia Bazzoni

Les extractions filtre sont les plus prisées par les Suédois. Démonstration avec une cafetière Kalita.

À STOCKHOLM, UNE PAUSE SACRÉE

TORRÉFACTION LÉGÈRE ET SAVEURS FRUITÉES Cet esprit chaleureux, cette philosophie de l’échange en toute simplicité, Joana Soulard a voulu les transposer dans son coffee bar bruxellois. Décor de bois brut, banquettes, coussins… Son bien nommé Fika est devenu un repaire pour la foule cosmopolite du quartier européen autant que pour les hipsters des abords de Matonge. Tout en préparant une extraction au filtre Kalita, elle nous raconte la genèse de ce lieu : « J’ai beaucoup voyagé en Scandinavie et j’ai été touchée par cette culture du café très différente de la nôtre. Une grande attention est portée aux origines ainsi qu’aux modes de torréfaction. En 2016, après avoir consolidé mon expérience de barista dans plusieurs établissements bruxellois, j’ai ouvert Fika. Mon idée était de partir de cette approche, en me concentrant sur les specialty coffees et en choisissant des torréfacteurs attentifs à leurs sources. Nous travaillons d’ailleurs, entre autres, avec un torréfacteur suédois. En Scandinavie, les saveurs plus fruitées et plus portées sur l’acidité sont plébiscitées, la torréfaction est généralement plus légère qu’au sud de l’Europe. Nous adaptons néanmoins notre

sélection à la demande : 80 % de notre clientèle est étrangère [Fika se trouve à un jet de pierre de la Commission européenne, NDLR] et les attentes gustatives sont très diverses. » L’esprit suédois est pourtant bien présent dans l’atmosphère et l’aménagement du bar. Ici, pas de coins séparés, mais des bancs qui permettent de converser avec ses voisins. Si le passage de la Covid a mis en berne cette convivialité nordique, Joana Soulard continue, avec son équipe, d’en distiller l’esprit dans les tasses et les gourmandises maison. « Fanny Lecore, pâtissière et barista, prépare chaque jour en cuisine notre assortiment. Des choses simples, surtout des brioches ou des viennoiseries à la cannelle et à la cardamome d’inspiration suédoise, mais adaptées. Au moment du carnaval, nous proposons aussi des semlas, les brioches de Mardi gras à la crème fraîche et à la pâte d’amandes. Beaucoup d’expatriés scandinaves viennent alors se fournir chez nous. » Si les extractions mécaniques – de la Chemex à la Kalita, en passant par la French Press – sont entrées de longue date dans la culture suédoise, elles sont encore marginales dans la capitale belge. On en retrouve certaines chez Fika, notamment l’Aeropress et la Kalita, avec laquelle Joana Soulard a préparé un superbe cru éthiopien aux notes de fruits rouges, mais le percolateur La Marzocco reste l’outil principal. « Il y a encore du chemin à parcourir pour faire découvrir les méthodes alternatives et éveiller les consciences. Je constate cependant que beaucoup de clients expriment une curiosité à l’égard des régions, mais aussi des conditions de production. L’équité est pour moi essentielle, je veux mettre l’accent sur le respect de certaines valeurs et sur la qualité plutôt que sur la quantité. » Une vision du fika qui honore l’esprit de la pause à la suédoise. Comme les bougies de la Sainte-Lucie, la grande fête du solstice, petites touches de chaleur dans le froid de l’hiver. Un peu de lumière aux heures les plus sombres et la joie de se retrouver. Le café, l’antidote à la solitude du confinement ? www.facebook.com/fikabrussels

Joana Soulard, derrière le comptoir de son Fika bruxellois, avec les viennoiseries indispensables à une vraie pause-café scandinave.

Ce mot impossible à traduire est sans aucun doute un des plus utiles de la langue suédoise. « Fika » (verlan de « kaffi », terme argotique du XIXe siècle désignant le café), renvoie à la fois à la boisson, au temps passé à la boire, aux pâtisseries qu’on déguste avec sa tasse, à la convivialité de ce moment et aux vertus de la pause (lire, page 7, l’encadré sur la nouvelle gamme World Explorations). Le café comme une parenthèse aux allures d’institution que personne n’oserait remettre en question. En Suède, le terme est d’ailleurs aussi bien un substantif qu’un verbe. « Låt oss gå Fika ! » («Allons fika !») est une invitation à laquelle on résiste difficilement. Le café filtre est depuis quelques années rejoint par les extractions au percolateur allongées de lait, mais il reste le plus cher au cœur des Suédois. Accompagné évidemment d’une douceur, par exemple un kanelbulle, la viennoiserie à la cannelle mondialement connue.

« En Suède, la pause-café est une institution qu’on nomme le fika. Elle est toujours accompagnée d’une pâtisserie. » JOANA SOULARD, PROPRIÉTAIRE DU COFFEE BAR FIKA, À BRUXELLES

Ine Vanheyste, créatrice de Belgian Blenders, porte la bonne parole du café belge jusqu’en Chine.

À Shanghai, le latte art séduit désormais les jeunes générations.

Du café dans l’empire du thé ? Aussi incroyable que cela puisse paraître, la Chine découvre avec enthousiasme ces nouvelles saveurs. Dans la province du Yunnan, fief de l’incomparable Pu-Erh, ce thé fermenté dont les millésimes les plus rares se négocient au prix de certains grands crus du vin, les caféiers ont fait leur apparition et fournissent déjà de prometteuses récoltes. Mais c’est surtout dans les centres urbains, et plus particulièrement dans la bouillonnante mégapole de Shanghai, que la fièvre du café se fait sentir. Les différents types d’extraction et tout particulièrement les espressos et leurs déclinaisons lactées y sont l’objet d’une convoitise. Une tendance certes très récente et encore cantonnée à une certaine élite, mais qui n’en finit pas de prendre de l’ampleur, comme nous le raconte Ine Vanheyste, fondatrice de Belgian Blenders, rentrée, il y a quelques mois, d’un périple en Asie. « Il y a une dizaine d’années, un Chinois n’avait pas la moindre idée de ce qu’était un percolateur. Le seul café qui existait était le café soluble et encore, de façon très marginale. Aujourd’hui, le thé reste la norme, à tout moment de la journée, y compris après un bon repas au restaurant. Mais la vague barista est en plein essor et elle ne va pas s’arrêter là. À Shanghai, une rue est désormais consacrée aux coffee shops, avec beaucoup d’excellents baristas. » DES GOÛTS CHINOIS ÉCLECTIQUES Ce sont avant tout les jeunes que l’on retrouve dans ces lieux où le café de spécialité est roi et où le mode d’extraction privilégié reste le percolateur. Dans un pays où la question du statut social occupe une grande place, l’aspect « luxe abordable » joue beaucoup en faveur de cette mode. « Le marché est encore émergent, mais il va mûrir et grandir de façon exponentielle, prédit Ine Vanheyste. Pour l’instant, je ne vois pas de profil aromatique type qui serait dominant. Les goûts sont encore très ouverts et c’est surtout la curiosité qui prime. Lors de nos dégustations de cafés belges en Chine, ceux qui ont eu le plus de succès étaient très différents. L’un plutôt porté sur l’acidité, l’autre avec plus de rondeur. Ce

que je note surtout, c’est l’influence de l’Australie, plus proche que les États-Unis ou la Scandinavie. On retrouve donc la marque d’une tradition de torréfaction maîtrisée où les notes fruitées peuvent parfois prendre le dessus, mais surtout d’une grande exigence technique sur les recettes et les modes de préparation (lire, page 7, l’encadré sur la nouvelle gamme World Explorations). Les baristas de Shanghai sont directement inspirés par la troisième vague du café et leurs clients prennent très au sérieux la réalisation des recettes, qui doit être parfaite. » Nespresso est naturellement présent en Chine, où l’engouement pour le café se traduit aussi par une évolution de la consommation domestique. En 2019, un nouveau nom spécifiquement chinois – Nong Yu Ka Fei – a été adopté afin de coller au plus près des attentes de ce marché en pleine expansion. C’est dans le bar de Chocolate Nation, le grand musée du chocolat situé face à la gare d’Anvers, qu’Ine Vanheyste nous a parlé de la Chine et de son projet. Passionnée de café depuis des années, cette consultante a fondé, en 2018, Belgian Blenders, une vitrine du café belge qui met en avant les savoir-faire de torréfacteurs artisanaux. « La Belgique est connue pour ses bières, son chocolat, ses gaufres… Je voulais aussi faire découvrir les qualités et la diversité de notre café. Aujourd’hui, sept maîtres torréfacteurs travaillant à petite échelle, tous héritiers de traditions familiales qui remontent à plusieurs générations, font partie de Belgian Blenders. Chacun d’entre eux est représenté par un café “signature”, reflet de leur personnalité et de leur vision. Le but est de promouvoir cette marque à l’international et de faire connaître l’art de vivre belge lié au café, notamment notre façon de l’accompagner d’un chocolat ou d’un biscuit qui fait de la dégustation un moment de vraie convivialité. Nous avons reçu un accueil plus qu’enthousiaste en Chine, où l’envie de découvrir de nouvelles saveurs et la curiosité pour l’origine et le savoir-faire sont très présentes. » www.belgianblenders.com

QUAND SHANGHAI S’ÉVEILLE AU GRAIN

« En Chine, le café est vu comme un produit tendance, un “luxe abordable” qui séduit beaucoup les jeunes générations. » INE VANHEYSTE, FONDATRICE DE BELGIAN BLENDERS

La fameuse V60 du fabricant japonais Hario en pleine action chez Normo, à Anvers.

Jens Oris, pionnier du specialty coffee en Belgique, utilise depuis plus d’une décennie les cafetières japonaises Hario.

À TOKYO, ENGOUEMENT AU SOMMET

« Le café est bien plus présent dans la vie quotidienne des Japonais qu’on ne pourrait le penser. Les premiers grains sont arrivés dans l’archipel durant l’ère d’Edo via Nagasaki, seul port ouvert au commerce étranger à cette époque. Ils ont d’abord été utilisés à des fins médicinales. Mais depuis au moins trois ou quatre décennies, le café est devenu un automatisme, que ce soit au bureau ou à la maison, sous une forme certes plutôt proche de la consommation traditionnelle à l’américaine, avec beaucoup de cafés solubles et de machines à filtre. » Comme à son habitude, la journaliste et autrice culinaire Chihiro Masui remet vite les pendules à l’heure face aux préjugés occidentaux. Native de Tokyo, elle confesse ne pas être une grande buveuse de café, mais souligne l’émergence précoce de la vague barista dans son pays d’origine : « À côté du café comme boisson de petit déjeuner, on a vu apparaître des bars spécialisés qui ont rapidement gagné en popularité. Comme toujours au Japon, les tendances se répandent à la vitesse d’une traînée de poudre et le phénomène a immédiatement eu son lot de fanatiques et ses stars. Certains torréfacteurs, qui vont chercher leurs cafés dans les régions d’origine, sont devenus ultra populaires, et la volonté de maîtriser les différentes techniques a porté cet engouement vers les sommets. » (Lire, page 7, l’encadré sur la nouvelle gamme World Explorations).

« Le savoir-faire japonais en matière de porcelaine et de verrerie a fait de leurs cafetières des références pour les baristas du monde entier. » JENS ORIS, BARISTA ET PROPRIÉTAIRE DE NORMO, À ANVERS

AU JAPON, PLEINS PHARES SUR L’EXTRACTION À l’instar des États-Unis ou de l’Australie, le Japon a en effet été l’un des précurseurs de la désormais célèbre « troisième vague » du café. C’est d’ailleurs dans l’archipel nippon que Nespresso a testé en avant-première son concept, en 1986, et c’est à Tokyo qu’a ouvert en 2012 le tout premier Coffee Experiential Center au monde, mettant ainsi l’accent sur le rituel du café et sur la qualité dans la tasse. La capitale nippone compte de nombreux coffee bars qui n’ont rien à envier à ceux de Melbourne ou de Brooklyn. Les extractions filtre ne seraient d’ailleurs rien sans deux grands noms japonais de la spécialité, Kalita et Hario. Les deux fabricants de cafetières et de porte-filtres se partagent – à juste titre – le cœur des aficionados autour du globe. En Belgique, Jens Oris a été l’un des tout premiers à utiliser le modèle

V60 conçu par Hario. Trois d’entre eux trônent sur le bar de Normo, son antre anversois. Mur de brique, carrelage vintage et ambiance post-industrielle, on entre immédiatement dans le vif du sujet en passant la porte de verre. Ici on prend le temps de vivre et de savourer le café, d’en apprécier toutes les subtilités, avec élégance, mais sans œillères. « À mon sens, il n’y a pas de bonne ou de mauvaise méthode d’extraction, tout est affaire de goût, explique Jens Oris. Ce qui m’intéresse depuis toujours avec le filtre en général et avec la V60 en particulier, c’est que le café développe grâce à cette technique une incroyable richesse organoleptique qui évolue au fil de la dégustation. On peut le siroter en prenant son temps et il devient même souvent encore plus intéressant lorsqu’il baisse en température. » Fondée en 1921, la société japonaise Hario s’est d’abord spécialisée dans les verreries de laboratoire. En 1964, elle a lancé sa première cafetière à siphon. Il faut attendre le milieu des années 80 pour que les prototypes d’un porte-filtre spécialement étudié en fonction des spécificités du specialty coffee voient le jour. Et c’est seulement en 2004 que le modèle final sera conçu, basé sur la forme d’une parabole et avec un angle de 60 degrés qui lui vaudra son nom. « Le savoir-faire japonais, avec cette longue tradition de la verrerie et de la porcelaine, est pour beaucoup dans l’immense popularité dont jouit la V60 auprès des baristas du monde entier, analyse Jens Oris. Elle a été un des vecteurs de la troisième vague du café, elle a ouvert de nouvelles voies gustatives. Le café reste une boisson intimement liée aux souvenirs, à l’identité culturelle. Il y a un aspect émotionnel dont il faut tenir compte. Le temps passé à préparer l’extraction, les gestes, la précision… tout cela apporte une part d’imaginaire et rassure. Il ne faut pas hésiter à expliquer voire à éduquer les clients, en leur faisant découvrir la diversité des saveurs. Quand on propose d’autres choses et qu’on ose sortir des sentiers battus, on crée aussi un lien particulier avec ses hôtes. On se démarque également de la concurrence et on fidélise sa clientèle plus fortement. Peu coûteux, le café permet d’explorer et d’innover sans prendre de trop grands risques. » www.normocoffee.be

DES RECETTES AUX SAVEURS DU MONDE INVITATION AU VOYAGE, LA NOUVELLE GAMME WORLD EXPLORATIONS EST AUSSI UNE INITIATION À LA GOURMANDISE. DÉCOUVREZ LES PARFUMS LOCAUX DE STOCKHOLM ET TOKYO AVEC CES DEUX RECETTES SURPRENANTES ET FACILES À RÉALISER. Photos Caspar Miskin

UNE NOUVELLE AVENTURE AVEC LES SIX LUNGOS WORLD EXPLORATIONS NESPRESSO VOUS INVITE À DÉCOUVRIR LES CULTURES MONDIALES DU CAFÉ GRÂCE À LA NOUVELLE GAMME WORLD EXPLORATIONS. SIX LUNGOS AU CARACTÈRE AFFIRMÉ TÉMOIGNANT CHACUN D’UNE TRADITION LOCALE AUX SAVEURS UNIQUES. Par Peyo Lissarrague Illustrations Sven Franzen

STOCKHOLM FORTISSIO LUNGO Malté et savoureux avec une pointe d’acidité et des notes de céréales, ce lungo intense sera le compagnon idéal d’une vraie pause-café à la suédoise accompagnée d’une viennoiserie. Intensité : 8

NOUVEAUTÉ À DÉCOUVRIR

LES ÉCLATS CORSÉS DU STOCKHOLM SPICE Ingrédients : 1 capsule World Explorations Stockholm Fortissio Lungo • 1 clou de giroﬂe • Poudre de cannelle • Noix de muscade fraîche

Préparation : Saupoudrez la poudre de cannelle, la noix de muscade fraîche et le clou de giroﬂe dans une tasse View. Rajoutez un bâtonnet de sucre blanc (optionnel). Préparez la capsule World Explorations Stockholm Fortissio Lungo (110 ml) dans la tasse View Lungo par-dessus les épices. Astuce : vous pouvez mettre toutes les épices dans un sachet de thé.

Vous ne possédez pas de machine Nespresso Original ? Pas de souci, remplacez la capsule Stockholm Fortissio Lungo par une capsule Master Origin Costa Rica (Gran Lungo, 150 ml).

NOUVELLE RECETTE À DÉCOUVRIR

NOUVEAUTÉ À DÉCOUVRIR

SHANGHAI LUNGO La rencontre entre modernité et tradition. À l’image de la ville éponyme, la capsule Shanghai Lungo est pleine de surprises et de vivacité. Une fine acidité portée par des arômes fruités. La nouvelle vague du café est arrivée. Intensité : 5

TOKYO VIVALTO LUNGO Maîtrise et savoir-faire, la version la plus pure de l’âme japonaise s’exprime dans ce lungo ﬂoral, fruité et complexe. Vous voilà transporté en une gorgée au cœur de Shibuya. Tanoshinde ne ! Intensité : 6

BUENOS AIRES LUNGO L’équilibre parfait entre douceur et caractère, comme les pas des danseurs de milonga. Noix grillées, pop-corn et céréales, couronnés d’une touche d’acidité, pour un lungo porteño aux allures de clair-obscur. Intensité : 4

CAPE TOWN ENVIVO LUNGO Une torréfaction intense, hommage à l’histoire de la capitale méridionale de l’Afrique du Sud, sur la route des Indes. Un mélange subtil d’arabica et de robusta, boisé et tout en puissance. Intensité : 10

LA DOUCEUR VÉGÉTALE DU TOKYO HOT MATCHA LATTE Ingrédients : 1 capsule World Explorations Tokyo Vivalto Lungo • 15 cl de lait 1,5 % • Miel • Graines de sésame grillées • Poudre de matcha

Préparation : Mélangez le lait et la demi-cuillère de poudre de matcha. Préparez une mousse de lait chaude. Ajoutez 15 g de miel dans un verre à recettes View, puis extrayez la capsule World Explorations Tokyo Vivalto Lungo (110 ml) par-dessus. Versez le lait chaud au matcha et garnissez de graines de sésame grillées.

Vous ne possédez pas de machine Nespresso Original ? Pas de souci, remplacez la capsule Tokyo Vivalto Lungo par une capsule Vertuo Giorno (Mug, 230 ml).

VIENNA LINIZIO LUNGO Sur un air de valse, ce lungo vous entraîne dans un tourbillon d’élégance et de gourmandise. Ses arabicas légèrement torréfiés et ses délicats accents maltés feront des merveilles avec un nuage de lait. Intensité : 6

VOYAGE AU COEUR DU CAFÉ DURABLE, L’ÉQUITÉ AUX SOURCES DU PÉRIPLE

LE PROGRAMME NESPRESSO AAA POUR UNE QUALITÉ DURABLE A UN DOUBLE OBJECTIF : PRÉSERVER L’ENVIRONNEMENT ET AMÉLIORER LES CONDITIONS DE VIE DES CAFÉICULTEURS. LANCÉ EN 2003 EN COLLABORATION AVEC RAINFOREST ALLIANCE, IL A ÉTÉ REJOINT EN 2013 PAR UNE AUTRE ONG, FAIRTRADE. SON PRÉSIDENT POUR LA BELGIQUE, NICOLAS LAMBERT, DÉTAILLE LE TRAVAIL DE SON ORGANISATION ET LES EFFETS POSITIFS QUE CELUI-CI PEUT AVOIR SUR LES CONDITIONS DE VIE DES PRODUCTEURS DE CAFÉ. DÉCOUVREZ CE QUI SE CACHE DERRIÈRE CETTE CERTIFICATION. Par Peyo Lissarrague Photos Gwen Dubourthoumieu

Indonésie Séchage du café dans la province d’Aceh, au nord-ouest de Sumatra.

Que signiﬁe le logo Fairtrade présent sur certains emballages Nespresso ? Il signifie que le café présent dans les capsules a été produit en respectant le cahier des charges de Fairtrade. Nous sommes une Organisation non gouvernementale présente en Belgique et dans d’autres pays. Notre objectif est de chercher à créer de la justice sociale pour les producteurs par le biais de meilleures relations commerciales. L’extrême pauvreté est trop souvent la norme dans les régions où l’on produit, entre autres, du café. Nous voulons donc permettre une redistribution des richesses. Il ne s’agit en aucun cas d’un acte de charité, mais d’une façon de rétablir des équilibres là où les règles du marché sont impuissantes à le faire. Il faut comprendre qu’au niveau mondial, le prix du café est en dessous des coûts de production. Fairtrade garantit en revanche aux producteurs – qui s’engagent de leur côté à respecter un certain nombre de critères sociaux et environnementaux – un prix équitable auquel s’ajoute une prime de développement. Comment ces engagements sont-ils contrôlés ? Fairtrade possède son propre organisme de contrôle indépendant, Flocert, qui va vérifier sur le terrain si les règles sont respectées. Ces contrôles ont lieu chez les producteurs aussi

bien que chez les acheteurs, environ une fois par an. Il peut s’agir de visites annoncées, mais aussi de visites surprises. En cas d’infraction, Flocert peut aller jusqu’à retirer la certification à l’acheteur ou à l’organisation de producteurs. Ceux-ci sont souvent réunis en coopérative et il est fondamental que tout se déroule de façon démocratique, que tous les membres de l’organisation soient informés des décisions, que des assemblées générales aient lieu… bref, que la coopérative soit réellement au service des producteurs. De la même façon, les acheteurs doivent suivre le cahier des charges et tenir leurs engagements. Au sein même de Fairtrade, les décisions de Flocert ne peuvent être remises en cause. Il peut donc arriver qu’une certification soit retirée sans que j’aie quoi que ce soit à y redire. Quel est l’impact sur les populations locales ? Le principe de Fairtrade est de mettre les producteurs au centre afin qu’ils acquièrent un maximum d’autonomie et deviennent plus forts et plus résilients sur le marché. En l’occurrence, ils décident intégralement de l’utilisation de leur prime de développement, en fonction de leurs besoins. Parfois, cela peut être la construction d’une école, l’achat d’un camion leur permettant de se libérer des sociétés de transport, une distribution en espèces aux membres de la

Colombie (Aguadas) La récolte tardive donne au café des accents inimitables.

coopérative ou encore l’adoption d’un plan de retraite, à l’instar du programme Farmer Future, en Colombie (lire ci-dessous). Aucun système ne leur est imposé. Au sein de l’assemblée générale de Fairtrade, 50 % des voix reviennent aux producteurs. L’amélioration de leur rémunération, et donc de leurs conditions de vie, les incite à accorder plus d’importance aux questions écologiques et sociales. Quand on est dans l’extrême pauvreté, on ne se préoccupe pas en premier lieu des problèmes de durabilité…

Une récolte tardive permet d’obtenir des accents de fruits rouges uniques pour le Master Origins Colombia de la gamme Vertuo, tandis que fermentation et déparchage « humide » confèrent ses notes de tabac et de bois vert au Master Origins Indonesia, de la gamme Original. Deux traditions inimitables, expressions d’un patrimoine humain précieux, que le label Fairtrade permet d’apprécier, avec équité et respect.

UNE PREMIÈRE : UN PLAN DE PENSION POUR LES CAFÉICULTEURS En 2014, Nespresso a lancé, en collaboration avec Fairtrade International, le gouvernement colombien et les coopératives du département de Caldas, le programme Farmer Future. Celui-ci permet, pour la première fois au monde, à des caféiculteurs d’avoir accès à un plan de pension tout en facilitant le transfert des exploitations à leurs enfants. Ainsi, leurs retraites sont assurées et offrent des perspectives aux générations futures. De quoi envisager l’avenir avec plus de sérénité. Aujourd’hui, ils sont environ 800 fermiers concernés et à long terme, ils seront 40 000 à en bénéficier.

Publication de Nespresso Belgique SA rue de Birmingham 221, 1070 Bruxelles, Belgique. Conception-réalisation : Les Digitalistes Coordination : Sophie Bouniot et Anna Seneterre

L’EXPRESSION D’UN PATRIMOINE HUMAIN PRÉCIEUX

MASTER ORIGINS COLOMBIA Une pointe d’acidité et de superbes arômes de baies rouges subliment ce café vif et équilibré. Intensité : 5 – 230 ml

MASTER ORIGINS INDONESIA Un café puissant aux accents boisés qui donne, dans la tasse, une extraction dense et veloutée. Intensité : 8 – 40 ml ou 110 ml

Direction artistique : Virginie Oudard Secrétaire de rédaction : Muriel Foenkinos Ont collaboré : Laetizia Bazzoni, Peyo Lissarrague et Sven Franzen