What Else ? #9 - NL by Les Digitalistes

door NESPRESSO

#9 — WINTER 2021

EEN HELE WERELD OM TE VERKENNEN jaar tijd onze kijk op koffie grondig veranderde en waardoor we nu veel meer genieten van de volle rijkdom van koffie. De tocht gaat verder naar het Zweedse Stockholm voor een initiatie fika, de lokale koffiepauze. Een unieke manier om uw batterijen op te laden tussen gezelligheid, degustatie en zelfs meditatie. Samen reizen we naar het hart van een cultuur. Daarna gaat het naar Azië, een continent waar de koffiecultuur meedrijft op een onweerstaanbare golf, met Latte en andere Flat White. Die nieuwe sensaties werden

‘betaalbare luxe’ en iconen van een jonge generatie. Sommige straten in Shanghai of Tokio veranderden zelfs in ware koffieparadijsjes. In deze onzekere tijden is reizen vaak een onhaalbare luxe geworden, maar een eenvoudige kop koffie kan al genoeg zijn om ons mee te nemen naar de andere kant van de wereld. Een unieke buitenkans! Maar tegelijk ook een herinnering aan onze verantwoordelijkheid voor de planeet. Een missie waarvoor Nespresso zich dagelijks inzet met zijn AAA programma en partnerships met Fairtrade en Rainforest Alliance.

Van Stockholm tot Kaapstad, van Wenen tot Shanghai, van Tokio tot Buenos Aires: koffiekunst kent geen grenzen. Branden, laten trekken, het hele smakenpalet … Deze negende editie van What Else? volgt de hele route en neemt u mee op een verkenningstocht naar een kosmopolitisch en gastronomisch universum. Onze eerste stappen zetten we in België en Luxemburg waar de consumptiegewoonten nieuwe horizonten verkennen en waar barista’s elkaar overtroeven in creativiteit. Het gaat om een regelrechte revolutie die in een paar

HIER BEGINT DE REIS (pagina 2) In België en Luxemburg is de koffiecultuur volop in beweging. What Else? volgt samen met u het spoor van lokale barista’s.

KOFFIE VAN STAD NAAR STAD (pagina 4) Stockholm, Shanghai, Tokio: drie etappes op de internationale koffiereis, drie werelden om te ontdekken.

RECEPTEN MET ALLE SMAKEN VAN DE WERELD (pagina 7) Verrassende combinaties rond kruiden, matcha en thee voor twee royale en exotische recepten.

HIER BEGINT DE REIS

IN EEN PAAR JAAR TIJD ONDERGING DE KOFFIECONSUMPTIE IN BELGIË EN LUXEMBURG EEN WARE GEDAANTEVERANDERING. GEDREVEN DOOR EEN GENERATIE INNOVERENDE BARISTA’S, ZETTE DEZE MINIREVOLUTIE STEDEN ZOALS BRUSSEL EN ANTWERPEN OP DE VOORGROND VAN DE INTERNATIONALE KOFFIESCENE. KOFFIE ZULLEN WE NOOIT MEER DRINKEN ZOALS WE DAT VROEGER DEDEN. Door Peyo Lissarrague Foto’s Laetizia Bazzoni

In de hele wereld zijn er amper een dertigtal Velopresso’s. In België is Didi Sas de enige die er één heeft. Op het Operaplein in Antwerpen laat hij passanten genieten van zijn talenten als barista, met oog voor ecologie en duurzaamheid.

it een recent onderzoek van Nespresso in het Groothertogdom Luxemburg blijkt dat koffieconsumptie sterk verbonden blijft met cultuurpatronen en met het sociologische profiel van de consument. Een Franstalige met Italiaanse roots zal eerder kiezen voor een klein, intens gebrand kopje koffie en geniet daar vooral ’s morgens van. Een grensarbeidster met Duitse roots voelt zich statistisch meer aangetrokken door een grote mok koffie, zachter gebrand en geniet daar vooral ’s middags van, met melk. Die grote trends blijven wel nog relevant, maar worden toch meer en meer doorbroken door de toenemende variatie in aanbod en door de creativiteit van barista’s. De Velopresso, ecologische koffiebar op drie wielen Er is de groeiende interesse in de oorsprong van koffie. Er is de toenemende belangstelling van consumenten voor duurzaamheid en fair trade. En er is de herontdekking van vergeten technieken om koffie te zetten. Het zijn allemaal bepalende factoren voor de verandering waarvan we nu al meer dan tien jaar getuige zijn. Als tweede haven van Europa en bevoorrechte toegangspoort voor koffie-importeurs, was Antwerpen de plek waar de eerste onrust zich liet voelen. ‘We zagen hier de eerste koffiebars van de nieuwe generatie met op kop Normo en Caffènation’, vertelt Didi Sas, alias Smiling Barista. ‘In hun kielzog gingen veel nieuwe adresjes open en ontstond er een echte community. Er kwamen opleidingen, uitwisselingen … Vandaag haalt de Antwerpse koffiescene een heel hoog niveau en kan Antwerpen perfect concurreren met de grote koffiemetropolen.’ Zoals elke woensdag en donderdag installeert

Lucie Van Damme, oprichter van het agentschap Slurp Co en fan van koffie – vooral van het assortiment Vertuo –, waardeert het dynamisme van de Belgische baristascene.

de dertiger met de eeuwige glimlach zich voor de neoclassicistische gevel van de Antwerpse Opera. Hij is de eerste Belgische barista met een Velopresso, een driewieler die helemaal uitgerust is om een heerlijke Latte, Espresso of Cappuccino te serveren, om het even waar, helemaal autonoom en mobiel. ‘Het concept is ontwikkeld door een klein Londens bedrijf dat fietsen produceert en personaliseert. In de hele wereld zijn er maar een dertigtal Velopresso’s, waarvan dus één in Luxemburg en één in België: die van mij. De koffiemolen is verbonden met de fiets. Ik moet dus trappen om koffiebonen te malen. In de fiets zit een watertank waarmee ik koffie kan zetten met een drukpercolator. Een kleine gasfles zorgt voor de nodige warmte en ik recupereer mijn afvalwater om af te wassen. Het koffiedik win ik ook terug voor recyclage. Ik ben helemaal autonoom, waardoor ik geen elektrische aansluiting nodig heb. Klanten zijn erg gevoelig voor dat milieuaspect. Koffieliefhebbers zijn vandaag sterk milieubewust: ze willen transparantie en traceerbaarheid.’ Een mix van frisdrank en koffie from Bangkok Lucie Van Damme is oprichter van het Brusselse bureau voor onlinecommunicatie Slurp Co. Ze kan deze analyse alleen maar bevestigen: ‘Op alle niveaus groeit de nieuwsgierigheid naar koffie. Voor mijn werk moet ik veel reizen om op de hoogte te blijven van de nieuwste trends. Als ik ergens ben, bezoek ik altijd verschillende koffiebars. België staat aan de spits van de internationale scene. De barista’s durven hier echt creatief te zijn. In Azië gebeurt er van alles waarvan de vibraties doordringen tot hier bij ons. Zo zag ik in Bangkok verschillende mixen van frisdrank met koffie die je in Brussel bijvoorbeeld ook terugvindt bij Belga & Co …’ Recepten met melk zijn toonaangevend geworden. De latte art en zijn varianten zijn klassiekers geworden. Vandaag wordt een Cappuccino met melkschuim geserveerd, terwijl vroeger de kans bestond om een Espresso met slagroom te krijgen. ‘Vandaag maakt plantaardige melk opgang,’ zegt Lucie Van Damme. ‘Zelf ben ik daar ook een groot liefhebber van geworden, terwijl ik die melk vroeger nooit dronk. Melk maakt een degustatie toegankelijker en lekkerder. Zelf ben ik gestart met een Latte op basis van plantaardige melk en een scheutje siroop. En ik blijf fan van dit soort combinaties. Ik hou ook steeds meer van cold brew en filterextracten. Hoe meer variaties, hoe meer plezier.’ Veel consumenten in België en Luxemburg delen deze openheid van geest en de goesting om het hele

De derde koffiegolf bracht België naar de top van de koffiespecialisten. Brussel, Gent en vooral Antwerpen (hier met Stefanie Skoulos in actie bij Normo) staan aan de spits van deze minirevolutie met latte art en filterextracten in de spotlights.

smakenpalet van koffie te proeven. En dat geldt zeker voor de klanten van Didi Sas: ‘Ik ben nu vijf jaar barista en ik zag hoe die zin om te ontdekken evolueerde. De beweging van de barista’s in steden als Antwerpen, Brussel of Gent heeft er sterk toe bijgedragen om mensen op te voeden en ze zin te geven in de smaak van koffie. We houden van momenten van gezelligheid. Dat is een stuk van onze cultuur. En zeker in deze moeilijke tijden met de verschillende lockdowns is een goede kop koffie meer dan alleen maar een bakje troost, zeker als het om koffie gaat met een mooie origine en bereid volgens de regels van de kunst.’ Rond zijn Velopresso wordt dat alleen maar bevestigd door de vele klanten die zich niet laten afschrikken door de gure wind.

En die klanten zijn niet zomaar de eerste de beste. Neem nu Joke De Coninck, ex-Caffènation en oprichter van de koffiebar Black & Yellow. Of Yindra Cox, barista en eigenaar van Maurice Bar. Of chef Ingrid Neven van Restaurant Pazzo. Het wijst op de plaats van koffie in onze cultuur: sociaal, gastronomisch én exclusief. Een dagelijkse luxe die haalbaar is voor iedereen en onze zintuigen meeneemt naar alle hoeken van de wereld. www.slurpco.be www.smilingbarista.be

GROOT FORMAAT, LOKALE TRADITIE

MET HUN LANGE EXTRACTIES NODIGEN DE CAPSULES EN DE MACHINES VAN HET VERTUO ASSORTIMENT U UIT OM VAN UW KOFFIE TE GENIETEN ZOALS DE MEEST TRENDY BARISTA’S. MAAR WEL MET RESPECT VOOR DE BELGISCH-LUXEMBURGSE TRADITIE VAN GEZELLIGHEID EN GROTE KOPPEN. Belgen en Luxemburgers zijn altijd al grote koffiedrinkers geweest, met een voorliefde voor lange extracties die horen bij gezelligheid en momenten om te delen. In de ranglijst van meest gedronken drank is koffie veel populairder dan fruitsap, frisdrank en zelfs bier, met meer dan 130 liter koffie per persoon per jaar. In totaal gaat het om zo’n 20 miljoen XL-koppen koffie … Met het Vertuo assortiment sluit Nespresso perfect aan bij deze trend door de koffieliefhebber te laten kiezen tussen onuitgegeven extracties van 150, 230 of 414 ml, maar ook Espresso of Double Espresso. Er wordt zelfs gefluisterd dat er binnenkort capsules voor nog grotere formaten in de Boutique liggen … Iets om naar uit te kijken!

ARONDIO Colombiaanse Arabica gecombineerd met een vleugje Robusta uit Guatemala voor een delicate koffie met graanachtige toetsen. Sterkte 6 – 150 ml

ODACIO Levendig en intens, een elegante, fruitige koffie met een sterke persoonlijkheid en een zachte afdronk. Sterkte 7 – 230 ml

ALTO INTENSO Arabica uit Costa Rica gecombineerd met een vleugje Robusta uit Guatemala voor een intense koffie met houtachtige en gekarameliseerde accenten. Sterkte 7 – 414 ml

KOFFIE VAN STAD NAAR STAD EEN FIKA-PAUZE IN STOCKHOLM? LATTE ART IN SHANGHAI? EEN V60-EXTRACTIE IN TOKIO? DE KOFFIEWERELD ZIET ERUIT ALS EEN GASTRONOMISCHE CALEIDOSCOOP, EEN GIGANTISCHE DISCOBAL. ONTDEK VERRASSENDE HORIZONTEN VAN ZWEDEN OVER DE OEVERS VAN DE YANGTZE JIANG TOT IN JAPAN. VOLG HET SPOOR VAN HET NIEUWE ASSORTIMENT WORLD EXPLORATIONS.

Door Peyo Lissarrague Foto’s Laetizia Bazzoni

Filterextracties zijn het populairst in Zweden. Demonstratie met een Kalita-cafetière.

HEILIGE PAUZE IN STOCKHOLM

LICHT GEBRAND EN FRUITIGE SMAKEN Joana Soulard wilde deze warme spirit, deze filosofie van delen in alle eenvoud waarmaken in haar Brusselse koffiebar. In het decor valt ruw hout op, banken en kussens … De bar heet heel treffend Fika en werd algauw een pleisterplek voor het kosmopolitische publiek van de Europese wijk in Brussel en voor de hipsters in de buitenwijken rond Matonge. Terwijl ze een extractie voorbereidt met een Kalita-filter, vertelt ze hoe haar zaak ontstond: ‘Ik heb veel gereisd in Scandinavië en daar werd ik getroffen door de koffiecultuur die heel anders is dan bij ons. Er gaat heel veel aandacht naar de origines en naar de manier van branden. In 2016 opende ik Fika. Ondertussen had ik al mijn sporen verdiend als barista in verschillende zaken in Brussel. Het idee was om te vertrekken van de Scandinavische aanpak, me te concentreren op specialty coffees en te werken met branders die aandacht hebben voor de origine van hun koffie. We werken trouwens ook samen met een Zweedse koffiebrander. In Scandinavië zijn de meer fruitige en wat zure smaken populairder en branden ze de koffiebonen meestal wat lichter dan in zuidelijker

Europa. Toch is ons aanbod aangepast aan de vraag: 80% van onze klanten komt uit het buitenland [Fika ligt vlak bij de Europese Commissie, n.v.d.r.] en de smaakvoorkeuren zijn heel verschillend.’ De Zweedse sfeer is goed voelbaar in de aankleding van de bar. Er zijn geen aparte hoekjes, maar banken waarop klanten met elkaar kunnen praten. COVID-19 heeft die gezelligheid uit het noorden op een wat lager pitje gezet, maar Joana Soulard en haar team blijven de Scandinavische spirit toch distilleren in hun kopjes en in hun zelfgemaakte lekkernijen. ‘Banketbakker en barista Fanny Lecore bereidt elke dag ons hele assortiment in de keuken. Eenvoudige dingen, vooral broodjes of gebakjes met kaneel en kardemom, geïnspireerd op Zweedse voorbeelden, maar aangepast. Met carnaval serveren we ook semlas, de brioches van Mardi Gras met slagroom en amandelspijs. Veel Scandinavische expats komen zich dan hier bevoorraden.’ In de Zweedse cultuur zijn mechanische extracties – van de Chemex via de Kalita tot de French Press – al langer een vaste waarde. In de Brusselse hoofdstad zijn ze nog wat zeldzaam. Bij Fika is er wel een Aeropress en een Kalita waarmee Joana Soulard een superieure Ethiopische cru zette met toetsen van rode vruchten. En het belangrijkste toestel bij Fika is de percolator La Marzocco. ‘Er is nog een hele weg te gaan om alternatieve methodes te ontdekken en mensen bewuster te maken van de mogelijkheden. Toch merk ik bij veel klanten al gezonde nieuwsgierigheid naar andere streken en andere productieomstandigheden. Fairtrade is voor mij cruciaal. Ik vind respect voor bepaalde waarden en voor kwaliteit belangrijker dan kwantiteit.’ Een typische fika-visie en een eerbetoon aan de spirit van de koffiepauze op zijn Zweeds. Zoals de kaarsen van het Luciafeest, het grote feest van de zonnewende om kleine vleugjes warmte toe te voegen aan de winterkou. En om wat licht te geven als mensen genieten van elkaars gezelschap in de donkerste tijd van het jaar. Zo wordt koffie een remedie tegen de eenzaamheid van de lockdown. www.facebook.com/fikabrussels

Joana Soulard achter de toog van haar Brusselse Fika met de onweerstaanbare gebakjes voor een echte koffiepauze op z’n Scandinavisch.

‘Fika’. Het woord is onvertaalbaar en het is ongetwijfeld één van de nuttigste woorden uit het Zweeds. ‘Fika’ is ‘kaffi’, maar dan omgedraaid. En kaffi was de 19e-eeuwse term voor koffie. Het woord verwijst naar de koffie, het verwenmoment, het bijhorende gebakje, de gezelligheid en de weldaad van een pauze (lees op pagina 7 het kaderstuk over het nieuwe assortiment World Explorations). Koffie als een institutioneel intermezzo dat niemand ooit in vraag durft te stellen. In Zweden is het woord trouwens zowel een zelfstandig naamwoord als een werkwoord. ‘Låt oss gå Fika!’ (‘Laten we gaan fika!’) is een uitnodiging waarop niemand graag nee antwoordt. En ook al wordt de percolator de laatste jaren populairder, toch blijft de filterkoffie met melk de absolute favoriet van de Zweden. En er moet natuurlijk iets zoets bij, zoals een kanelbulle, het wereldberoemde kaneelbroodje.

‘In Zweden is de koffiepauze een echt instituut, de fika. En dat gaat altijd gepaard met heerlijke gebakjes.’ JOANA SOULARD VAN KOFFIEBAR FIKA IN BRUSSEL

Oprichter Ine Vanheyste van Belgian Blenders promoot de Belgische koffie tot in China.

In Shanghai vallen de jonge generaties nu voor latte art.

Koffie in het rijk van de thee? Het kan ongelooflijk klinken, maar ja: ook de Chinezen ontdekken enthousiast nieuwe smaken. De provincie Yunnan is het bolwerk van de unieke Pu-Erh, de gefermenteerde thee waarvan de zeldzaamste millésimes qua prijs wedijveren met grands crus uit de wijnwereld. En ook daar doken de eerste koffieplantages op die nu al goed zijn voor veelbelovende oogsten. Maar het is vooral in de stedelijke centra dat ze de koffiekoorts voelen, zeker in een bruisende megapolis zoals Shanghai. Verschillende soorten extracties zijn populair, vooral Espresso’s en hun variaties met melk. De trend is nog heel recent en blijft nog even beperkt tot de elite, maar hij wint toch al aan kracht. Dat merkte oprichter Ine Vanheyste van Belgian Blenders toen ze een paar maanden geleden op reis was in Azië. ‘Zo’n tien jaar geleden had een Chinees geen flauw idee van wat een percolator was. De enige koffie in China was oploskoffie en ook dat was een randverschijnsel. Vandaag is thee nog altijd de norm, op elk moment van de dag, ook na een lekker diner op restaurant. Maar de baristagolf boomt en gaat nog even blijven boomen. In Shanghai is er ondertussen al een hele straat met coffeeshops (in de letterlijke betekenis van het woord), en met veel uitstekende barista’s.’ ECLECTISCHE CHINESE SMAKEN In plekken met specialty coffee zien we vooral jongeren. De percolator blijft er de favoriete extractiemethode. In een land waar sociale status een grote rol speelt, speelt het aspect ‘betaalbare luxe’ in het voordeel van deze methode. ‘De markt is nog volop aan het groeien, maar ze gaat verder ontwikkelen en exponentieel groeien’, voorspelt Ine Vanheyste. ‘Op dit moment zie ik nog geen dominant aromatisch profiel. De smaken liggen nog altijd heel erg open en vooral de nieuwsgierigheid heeft nog de overhand. In onze degustaties van Belgische koffie in China duiken telkens weer andere succesfactoren op. Soms gaat het om de zuurtegraad, soms heeft de meest ronde smaak het meeste succes.

Ik merk vooral de invloed van Australië, dat veel dichterbij is dan de Verenigde Staten of Scandinavië. Vandaar de populariteit van koffie die gecontroleerd gebrand is en waarin fruitige accenten soms de toon zetten, en van de hoge technische eisen voor recepten en bereidingswijzen (lees op pagina 7 het kaderstuk over het nieuwe assortiment World Explorations). De barista’s van Shanghai laten zich direct inspireren door de derde koffiegolf en de perfectionistische klanten nemen de recepten heel letterlijk en heel serieus.’ Nespresso is natuurlijk ook actief in China, waar het enthousiasme voor koffie ook blijkt uit de evolutie van de thuisconsumptie. In 2019 dook er een nieuwe Chinese term op – Nong Yu Ka Fei – om zo nauw mogelijk aan te sluiten bij de verwachtingen van deze markt in volle ontwikkeling. Het is in de bar van Chocolate Nation, het grote chocolademuseum tegenover het Centraal Station van Antwerpen, dat Ine Vanheyste met ons praat over China en over haar project. Als consultant is ze al jaren gepassioneerd door koffie en in 2018 richtte ze Belgian Blenders op, een showcase voor Belgische koffie die het vakmanschap van de ambachtelijke koffiebranders in de kijker zet. ‘België is bekend om zijn bier, chocolade, wafels … Ik wilde ook de kwaliteit en de diversiteit van onze koffie laten zien. Vandaag maken zeven meester-branders deel uit van Belgian Blenders. Ze werken kleinschalig en volgens familietradities die soms al verschillende generaties teruggaan. Alle zeven hebben ze hun eigen ‘signature’koffie die hun eigen persoonlijkheid en visie weerspiegelt. Het opzet is om het merk internationaal te promoten en de Belgische levensstijl in verband met koffie bekend te maken, vooral onze manier om van een degustatie een gezellig topmoment te maken met chocolade of een koekje. In China zijn we meer dan enthousiast ontvangen. Er is daar enorm veel goesting om nieuwe smaken te ontdekken en een heel gezonde nieuwsgierigheid naar de origine en het vakmanschap.’ www.belgianblenders.com

CHINA KRIJGT EEN BOON VOOR KOFFIE

‘In China beschouwen ze koffie als een trendy product, een “betaalbare luxe” die veel jongeren sterk aanspreekt.’ INE VANHEYSTE, OPRICHTER VAN BELGIAN BLENDERS

De fameuze V60 van de Japanse fabrikant Hario volop in actie bij Normo in Antwerpen.

Jens Oris, pionier van de specialty coffee in België, gebruikt al meer dan tien jaar Japanse cafetières van Hario.

WARE HYPE IN TOKIO

‘In het dagelijks leven van Japanners is koffie veel meer vertegenwoordigd dan je zou denken. De eerste koffiebonen doken in Japan al op in de Edoperiode via Nagasaki, de enige haven die eeuwen geleden al openstond voor internationale handel. De bonen werden eerst gebruikt in de geneeskunde. Maar sinds dertig-veertig jaar is koffie ook in Japan een automatisme geworden, thuis en op kantoor. Japanners drinken hun koffie vooral op zijn Amerikaans, met veel oploskoffie en machines met koffiefilters.’ Journaliste en culinair auteur Chihiro Masui is het gewoon om westerse vooroordelen te ontkrachten. Ook al is ze van Tokio, toch is ze zelf niet echt een groot koffiedrinkster. Maar ze kan natuurlijk ook niet naast de vroege opkomst van de barista’s in haar stad kijken: ‘Naast koffie bij het ontbijt zagen we al snel gespecialiseerde bars opduiken en aan populariteit winnen. In Japan verspreiden nieuwe trends zich altijd met de snelheid van het licht. Het fenomeen kreeg meteen een hele schare fans en ambassadeurs. Sommige koffiebranders die hun koffie halen in de regio’s van origine werden ultrapopulair. De Japanners wilden de verschillende technieken perfect onder de knie krijgen, wat de rage naar nieuwe hoogtes bracht.’ (Lees op pagina 7 het kaderstuk over het nieuwe assortiment World Explorations).

‘Door het Japanse vakmanschap in porselein en glaswerk werden hun cafetières de norm voor barista’s in de hele wereld.’ JENS ORIS, BARISTA EN EIGENAAR VAN NORMO IN ANTWERPEN

EXTRACTIE IN DE JAPANSE SPOTLIGHTS Samen met de VS en Australië was Japan één van de voorlopers in de ondertussen beroemde ‘derde koffiegolf’. Het was overigens in de Japanse archipel dat Nespresso in avant-première zijn concept testte, in 1986. En het was in Tokio dat in 2012 het allereerste Coffee Experiential Center ter wereld verscheen, met volop aandacht voor het koffieritueel en de koffiekwaliteit. In de Japanse hoofdstad zijn er heel wat koffiebars die niet moeten onderdoen voor die van Melbourne of Brooklyn. Filterextractie zou trouwens nog nergens staan zonder twee grote Japanse specialisten, Kalita en Hario. Deze fabrikanten van cafetières en filterhouders veroverden al snel – en terecht – de harten van koffieliefhebbers over de hele wereld. In België was Jens Oris één van de allereersten die het model V60 van Hario gebruikte. Drie van die modellen prijken op de bar

van zijn koffietempel in Antwerpen, Normo. Door de glazen deur komt u meteen in de juiste sfeer: een ruwe bakstenen muur, vintage vloertegels en postindustriële ambiance. Hier nemen mensen de tijd om te leven en van koffie te genieten, in al zijn facetten, met elegantie en zonder oogkleppen. ‘Voor mij zijn er geen goede of slechte extractiemethodes. Het is allemaal een kwestie van smaak’, zegt Jens Oris. ‘Wat ik aan een filter altijd al belangrijk vond – en zeker aan de V60 – is dat die moet helpen om de koffie zijn ongelooflijke organoleptische rijkdom te laten ontwikkelen die dan nog verder moet evolueren tijdens de degustatie. Voor koffie moet je je tijd nemen. Soms wordt koffie zelfs nog interessanter als hij wat afgekoeld is.’ De Japanse onderneming Hario dateert al van 1921 en specialiseerde zich eerst in glazen proefbuizen voor laboratoria. In 1964 lanceerde Hario zijn eerste koffiezet met sifon. Pas in de jaren 80 verschenen de prototypes van een filterhouder die speciaal ontworpen was voor specialty coffee. Daarna was het nog wachten tot 2004 tot het uiteindelijke model helemaal op punt stond. Het is gebaseerd op de vorm van een parabool met een hoek van 60 graden waaraan het zijn naam dankt. Jens Oris: ‘De knowhow van de Japanners met hun lange traditie in glaswerk en porselein speelde een cruciale rol in de enorme populariteit van de V60 bij barista’s in de hele wereld. Het was één van de hefbomen van de derde koffiegolf en opende nieuwe smaakhorizonten. Koffie blijft nauw verbonden met souvenirs, herinneringen en culturele identiteit. Je moet ook rekening houden met het emotionele aspect. De tijd die je neemt om de extractie voor te bereiden, de gebaren, de precisie: het spreekt allemaal tot de verbeelding en er gaat iets geruststellends van uit. Om klanten de hele diversiteit van smaken te laten ontdekken, moeten we ze uitleg geven, opvoeden zelfs. Door iets nieuws voor te stellen buiten de platgetreden paden creëer je een speciale band met je gasten. Zo onderscheiden we ons ook van de concurrentie en bouwen we een band op met trouwe klanten. Bovendien is koffie eigenlijk heel goedkoop. Je kunt dus blijven exploreren en innoveren zonder al te veel risico’s te nemen.’ www.normocoffee.be

RECEPTEN MET ALLE SMAKEN VAN DE WERELD HET NIEUWE ASSORTIMENT WORLD EXPLORATIONS IS EEN UITNODIGING VOOR EEN WERELDREIS EN TEGELIJK EEN INITIATIE TOT DE GASTRONOMISCHE KANT VAN KOFFIE. ONTDEK DE LOKALE AROMA’S VAN STOCKHOLM EN TOKIO MET DEZE TWEE VERRASSENDE EN EENVOUDIGE RECEPTEN. Foto’s Caspar Miskin

EEN NIEUW AVONTUUR MET DE ZES LUNGO’S WORLD EXPLORATIONS NESPRESSO NODIGT U UIT OM KOFFIECULTUREN VAN OVER DE HELE WERELD TE ONTDEKKEN MET HET NIEUWE ASSORTIMENT WORLD EXPLORATIONS. ZES LUNGO’S MET EEN UITGESPROKEN KARAKTER DIE ALLE ZES GETUIGEN VAN EEN LOKALE TRADITIE MET UNIEKE SMAKEN. Door Peyo Lissarrague Illustraties Sven Franzen

STOCKHOLM FORTISSIO LUNGO Deze intense lungo is moutig en vol smaak met een vleugje zuurte en graantoetsen. Uw ideale metgezel voor een echte koffiepauze op zijn Zweeds. En daar hoort een gebakje bij. Sterkte: 8

NIEUW

DE RIJKE SCHITTERING VAN DE STOCKHOLM SPICE Ingrediënten: 1 capsule World Explorations Stockholm Fortissio Lungo • 1 kruidnagel • Kaneelpoeder • Verse nootmuskaat

Bereiding: Strooi het kaneelpoeder, de verse nootmuskaat en de kruidnagel in een View kop. Voeg een wit suikerstokje toe (optioneel). Bereid de capsule World Explorations Stockholm Fortissio Lungo (110 ml) in de View Lungo kop over de specerijen. Tip: u kunt alle specerijen ook in een theezakje stoppen.

Hebt u geen machine Nespresso Original? Geen probleem. Vervang de capsule Stockholm Fortissio Lungo door een capsule Master Origin Costa Rica (Gran Lungo, 150 ml).

NIEUW RECEPT

NIEUW

SHANGHAI LUNGO Moderniteit ontmoet traditie. Net als de gelijknamige stad zit de capsule Shanghai Lungo boordevol leven en verrassingen. Vruchtenaroma’s onderstrepen een subtiele zuurtegraad. Tijd voor de nieuwe koffiegolf. Sterkte: 5

TOKYO VIVALTO LUNGO Vakmanschap is meesterschap. Hier ontdekt u het zuiverste van de Japanse ziel in een bloemige, fruitige en complexe Lungo. De eerste slok vervoert u al naar het hart van Shibuya. Tanoshinde ne! Sterkte: 6

BUENOS AIRES LUNGO De perfecte balans tussen zachtheid en karakter, zoals de passen van de milongadansers. Gegrilde nootjes, popcorn en granen met een beetje zuurtegraad, voor een Lungo porteño met de allure van clair-obscur. Sterkte: 4

CAPE TOWN ENVIVO LUNGO Intens gebrand, een eerbetoon aan de rijke geschiedenis van de zuiderse hoofdstad van Zuid-Afrika, op de scheepsroute naar India. Een subtiele melange van Arabica en Robusta, houtig en krachtig. Sterkte: 10

DE GEKRUIDE ZOETHEID VAN TOKYO HOT MATCHA LATTE Ingrediënten: 1 capsule World Explorations Tokyo Vivalto Lungo • 15 cl melk 1,5% • Honing • Gegrilde sesamzaadjes • Matchapoeder

Bereiding: Meng de melk met een half lepeltje matchapoeder. Maak warm melkschuim. Doe 15 g honing in een View receptglas, en laat dan de capsule World Explorations Tokyo Vivalto Lungo (110 ml) trekken in dat glas. Giet het warme melkschuim met de matcha erover en garneer met de gegrilde sesamzaadjes.

Hebt u geen machine Nespresso Original? Geen probleem. Vervang de capsule Tokyo Vivalto Lungo door een capsule Vertuo Giorno (Mug, 230 ml).

VIENNA LINIZIO LUNGO Op de tonen van een wals neemt deze Lungo u mee in een wervelwind van elegantie en gastronomisch genot. De licht gebrande Arabica en de subtiele moutaccenten doen wonderen. Geniet ervan met een wolkje melk. Sterkte: 6

REIS NAAR HET HART VAN DE DUURZAME KOFFIE, NAAR DE BRON VAN DE FAIRTRADE

HET AAA PROGRAMMA VAN NESPRESSO VOOR DUURZAME KWALITEIT HEEFT EEN DUBBEL DOEL: EEN BETER LEEFMILIEU EN BETERE WERKOMSTANDIGHEDEN VOOR DE KOFFIEBOEREN CREËREN. HET WERD IN 2003 GELANCEERD IN SAMENWERKING MET RAINFOREST ALLIANCE, EN IN 2013 SLOOT EEN ANDERE NGO AAN, FAIRTRADE. DE BELGISCHE VOORZITTER NICOLAS LAMBERT BESCHRIJFT HET WERK VAN ZIJN ORGANISATIE EN DE POSITIEVE EFFECTEN DIE HET KAN HEBBEN OP DE LEEFOMSTANDIGHEDEN VAN KOFFIEPRODUCENTEN. ONTDEK WAT ER ALLEMAAL IN HET KWALITEITSLABEL ZIT. Door Peyo Lissarrague Foto’s Gwen Dubourthoumieu

Indonesië Het drogen van de koffie in de provincie Atjeh, in het noordwesten van Sumatra.

Wat betekent het Fairtrade-logo op sommige verpakkingen van Nespresso? Het betekent dat de koffie in de capsules geproduceerd is met respect voor het lastenboek van Fairtrade. We zijn als ngo actief in België en andere landen. Ons doel is streven naar sociale rechtvaardigheid voor producenten door te zorgen voor betere handelsrelaties. Extreme armoede is veel te vaak de norm in de regio’s waar koffie geteeld wordt. We willen de rijkdom eerlijker verdelen. Dat is geen kwestie van liefdadigheid, maar een manier om het evenwicht te herstellen als de klassieke marktregels daar niet in slagen. Op wereldschaal ligt de prijs van koffie lager dan de productiekosten. Fairtrade garandeert de koffieboeren – die op hun beurt moeten voldoen aan sociale en milieucriteria – een eerlijke prijs waar we nog een ontwikkelingspremie aan toevoegen. Hoe controleert u die engagementen? Fairtrade heeft een eigen, onafhankelijk controleorgaan, Flocert. Dat controleert op het terrein of iedereen de regels naleeft. Die controles gebeuren bij de koffieboeren én bij de kopers, ongeveer één keer per jaar. Het kan gaan om aangekondigd of onaangekondigd bezoek. Bij een overtreding kan Flocert de certificering van de koper

of van de organisatie van producenten intrekken. De koffieboeren organiseren zich vaak in coöperatieven en het is cruciaal dat alles er democratisch aan toegaat, dat alle leden van de organisatie geïnformeerd worden over alle beslissingen, dat er algemene ledenvergaderingen zijn. Kortom: dat de coöperatieve echt in dienst staat van de boeren. Op dezelfde manier moeten de kopers het lastenboek volgen en hun verplichtingen nakomen. Binnen Fairtrade kunnen de beslissingen van Flocert niet in vraag gesteld worden. Het kan dus gebeuren dat Flocert een certificering intrekt, zonder dat ik daar zelf iets over te zeggen heb. Wat is de impact op de lokale bevolking? Het principe van Fairtrade is dat we de producenten centraal stellen. Zo krijgen ze maximale autonomie en worden ze sterker en veerkrachtiger op de markt. Ze beslissen volledig zelfstandig over hoe ze hun ontwikkelingspremie gebruiken, afhankelijk van hun lokale behoeften. Soms bouwen ze er een school mee, soms kopen ze een vrachtwagen om minder afhankelijk te zijn van transportbedrijven, soms betalen ze een uitkering aan de leden van de coöperatieve of creëren ze een pensioenplan zoals het Farmer Future programma in Colombia (zie verder).

Colombia (Aguadas) De late oogst geeft de koffie zijn onevenaarbare karakter.

We leggen ze geen enkel systeem op. Op de algemene vergadering van Fairtrade is 50% van de stemmen voor de producenten. De betere vergoeding en dus betere leefomstandigheden stimuleren hen om meer aandacht te hebben voor sociale en ecologische aspecten. Als je extreem arm bent, is duurzaamheid het minste van je zorgen.

PREMIÈRE: EEN PENSIOENPLAN VOOR DE KOFFIEBOEREN In 2014 lanceerde Nespresso samen met Fairtrade International, de regering van Colombia en de coöperatieven van het departement Caldas het Farmer Future programma. Daarmee krijgen koffieboeren voor het eerst in de wereldgeschiedenis toegang tot een pensioenplan en een vlotte regeling voor de overdracht van hun plantages aan hun kinderen. Ze zijn verzekerd van een pensioen en ook de toekomstige generaties krijgen extra perspectieven. Zo kunnen ze met een geruster hart de toekomst tegemoetzien. Vandaag zijn zo’n 800 boeren aangesloten bij het plan. Op termijn moeten dat er 40.000 worden.

Een uitgave van Nespresso België nv, Birminghamstraat 221, 1070 Brussel, België. Concept-realisatie: Les Digitalistes Coördinatie: Sophie Bouniot en Anna Seneterre

UITINGEN VAN KOSTBAAR MENSELIJK ERFGOED Door laat te oogsten, krijgt de Master Origins Colombia van het Vertuo gamma zijn unieke toets van rode vruchten. En door de fermentatie en de ‘natte methode’ van de ‘déparchage’ krijgt Master Origins Indonesia van het Original gamma een toets van tabak en groen hout. Twee onnavolgbare tradities, uitingen van kostbaar menselijk erfgoed, die het Fairtrade-label waardeert met eerlijkheid en respect.

MASTER ORIGINS COLOMBIA Een vleugje zuurtegraad en sublieme aroma’s van rode bes brengen deze levendige en evenwichtige koffie naar een hoogtepunt. Sterkte: 5 – 230 ml

MASTER ORIGINS INDONESIA Een krachtige koffie met houtachtige accenten die in het kopje een dense en fluweelzachte extractie opleveren. Sterkte: 8 – 40 ml of 110 ml

Artdirector: Virginie Oudard Redactiesecretaris: Muriel Foenkinos Werkten mee aan dit nummer: Laetizia Bazzoni, Peyo Lissarrague en Sven Franzen